แผนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง (คัสตาร์ดและดิบ)

ขนมปังขิง - ขนมหวานแบบฟอร์มที่หลากหลายด้วยพื้นผิวนูนเนื้อหาของน้ำตาลจำนวนมากและสารเติมแต่งรสชาติต่างๆ

พรมเป็นพื้นดินส่วนใหญ่มักบรรจุผลไม้หรือแยมอบทดสอบขนมปังขิงกึ่งสำเร็จรูปมีรูปทรงแบนรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการทำอาหารแป้งขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบ แต่ละผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถผลิตได้ด้วยการเติมและไม่มีมันเคลือบและไม่ได้วางแผน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของขนมปังขิงปรุงอาหาร (รูปที่ 1.2) ประกอบด้วยการดำเนินงานต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต

การทดสอบการทำอาหาร

ปั้น;

การระบายความร้อน;

glazing (สำหรับ Ginglebread Glazed);

บรรจุภัณฑ์, การทำเครื่องหมาย, การขนส่งและการเก็บรักษา

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต

การจัดทำวัตถุดิบในการผลิตดำเนินการตามเอกสารปัจจุบัน: "คำแนะนำสำหรับการป้องกันวัตถุแปลกปลอมไปยังผลิตภัณฑ์ที่องค์กรของอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์" (ภาคผนวก 1) "กฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐานของ Sanpin 2.3 4.545-96

รูปที่. 1.2 โครงการเทคโนโลยีของการผลิตขนมปังขิง

การผลิตขนมปังเบเกอรี่และขนมหวาน (ภาคผนวก 2) ที่ออกแทน "กฎสุขาภิบาลสำหรับผู้ประกอบการขนม (ยกเว้นองค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมครีม)" และ "กฎสุขาภิบาลสำหรับองค์กรและเวิร์กช็อปที่ผลิตครีมขนม"

melange Melange แช่แข็งก่อนที่จะจัดหาให้การผลิตจะถูกละลายในอ่างอาบน้ำที่มีน้ำหรือห้องพิเศษที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 450s และแก้ไขผ่านตะแกรงด้วยขนาดเซลล์ไม่เกิน 3 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่นมทั้งหมดหรือน้ำสามารถผสม Melange ได้ในอัตราส่วน 1: 1 ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ไข่แห้งเป็นเวลา 1 ถึง 4 ชั่วโมง

แนะนำให้ใช้ผงไข่ในการผลิตในรูปแบบของส่วนผสมที่ปรุงสุกล่วงหน้าด้วยน้ำ ความชื้นของส่วนผสมนี้ควรเป็น 25 - 30% อุณหภูมิของน้ำไม่ควรเกิน 500C ส่วนผสมจะต้องเครียดผ่านตะแกรงที่มีขนาดของเซลล์ไม่เกิน 3 มม.

นม. แนะนำให้เก็บนมชิ้นเดียวไว้ในห้องทำความเย็นที่มีอุปกรณ์ครบครัน อุณหภูมิการระบายความร้อนของนมตั้งขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการเก็บรักษา ด้วยระยะเวลาของการจัดเก็บข้อมูลภายใน 6 - 12 ชั่วโมงนมจะเย็นลงเป็นอุณหภูมิ 8 - 100 ° C และเมื่อเก็บไว้เป็นเวลา 24 - 36 ชั่วโมง - ถึง 4 - 50C ในกระบวนการเก็บนมห้องปฏิบัติการจะต้องควบคุมความเป็นกรดของมัน

ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น (สูงถึง 400T) สามารถลดลงเป็น 180T โดยวิธีการที่ทำโดยเจ้าหน้าที่การกำกับดูแลสุขาภิบาล

เพื่อลดความเป็นกรดสารละลาย 8.5% ของน้ำโซดาดื่ม (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ใช้ นมที่เป็นของแข็งแห้งหรือนมไขมันต่ำถ้าจำเป็นก่อนหน้านี้ถูกละลายในน้ำเล็กน้อยที่จะเตรียมการทดสอบ

น้ำสำหรับการละลายนมแห้งที่ได้รับบนเครื่องเป่าสเปรย์จะต้องมีอุณหภูมิ 20 - 350C บนเครื่องเป่ากลอง - 80 - 850C ในกรณีของการบริโภคนมแห้งสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมนมน้ำตาลมันผสมกับน้ำจากการคำนวณดังกล่าวเพื่อให้ส่วนผสมมีน้ำ 60%

ก่อนเสิร์ฟนมจะเต็มไปด้วยตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 2 มม.

นมข้นที่มีความหนืดสูงมีความร้อนถึงอุณหภูมิ 30 - 400С

ถั่วถูกใช้โดยทั่วไปบดและบดขยี้เมื่อการทดสอบกำลังนวดและเมื่อเสร็จสิ้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เพื่อปรับปรุงกลิ่นหอมและรสชาติของถั่วพวกเขาจะคั่วที่อุณหภูมิ 120 - 1400C เพื่อความชื้น 2 - 3% เปลือกของถั่วนิวเคลียร์จะถูกลบดังนี้: เมล็ดของเศษซากและถั่วลิสงวางไว้เป็นเวลาหลายนาทีกับเตาร้อน เคอร์เนลอัลมอนด์วางอยู่ใน 1 นาทีในน้ำเดือดจากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นและแห้งในอุณหภูมิ 50 - 700C; แกนพิสตาชิโอวางอยู่ในน้ำเดือด 30 วินาทีจากนั้นล้างและแห้งและแห้ง

เมื่อประมวลผลแกนน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 70 - 800s พวกเขาจะได้รับการบำรุงรักษาในน้ำ 10 - 15 นาที

เครื่องเทศปลอดจากสิ่งสกปรกที่ไม่เกี่ยวข้องและบางส่วนของเปลือกหอย หลังจากบดแล้วเครื่องเทศก็เต็มไปด้วยตะแกรงด้วยเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2.5 มม.

ลุ่มน้ำและเกลือ โซเดียมสองมิติ, เกลือ monofilament คาร์บอนและเกลือโภชนาการก่อนที่จะให้บริการในการผลิตในสภาพผื่นลวก ๆ ผ่านตะแกรงที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 2 มม. และในรูปแบบที่ละลายจะเต็มไปด้วยตะแกรงที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5 มม.

ที่จะละลายวัตถุดิบดังกล่าวอัตราส่วนต่อไปนี้ใช้: ต่อ 100 ส่วนของน้ำ 35 ชิ้นเกลืออาหาร, 25 ส่วนของเกลือ monofilament คาร์บอน, 10 ส่วนของโซเดียม bugger

ยีสต์ที่กดดันเป็นอิสระจากกระดาษก่อนการใช้งานยีสต์แช่แข็งจะละลายอย่างช้าๆที่ 40 ° C

ไขมันจากตู้เย็นให้กับห้อง Confrostation และความร้อนสูงถึงอุณหภูมิประมาณ 200 ° C

สุ่มตัวอย่างและสุ่มตัวอย่างบล็อกไขมันจะถูกโหลดลงในการติดตั้งที่มีการดำเนินการพลาสติกของไขมัน ไขมันละลายถูกสูบเข้าไปในถังกลางที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 45 - 500 องศาเซลเซียส

ในระบบการเตรียมไขมันควรดำเนินการไหลเวียนอย่างต่อเนื่อง

สารสกัดมอลต์ถูกล่อลวงให้มีอุณหภูมิ 400C

กรดมะนาว, โซเดียมไพโรจน์ โซลูชั่นกรด Lemonic ในอัตราส่วนของกรดและน้ำ 1: 3 และโซเดียม Pyrosulfite (โซเดียม Metabisulfite) ในอัตราส่วน 1: 10 ได้รับการจัดเตรียมหนึ่งหรือสองครั้งในการเปลี่ยนในภาชนะพิเศษ อุณหภูมิของน้ำสำหรับการละลายโซเดียม pyrosulfite ควรดำเนินการ 15 - 200 ° C และกรดซิตริก - ไม่สูงกว่า 250 ° C

น้ำ. ปริมาณน้ำสำหรับหัวเข่าคำนวณตามสูตรต่อไปนี้ (1.1):

x \u003d (100 * s / 100 - a) - ใน (1.1)

ที่ซึ่งเป็นความชื้นของแป้งที่ต้องการ;

B - วัตถุดิบทั้งหมด (ไม่มีน้ำ) โหลดใน Mesalian;

C - น้ำหนักของสารแห้งของวัตถุดิบนี้กก.;

x - ปริมาณน้ำที่ต้องการ L

การคำนวณตั้งค่าปริมาณน้ำโดยประมาณ ปริมาณสุดท้ายของน้ำถูกกำหนดโดยการนวดทดลอง

การผลิตขนมปังขิง

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งชนิดนี้ได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางในประเทศของเรา ผลิตภัณฑ์เช่นขนมปังขิงในน้ำผึ้งที่ผลิตในประเทศของเราเมื่อน้ำตาลไม่ได้ใช้หรือมีการใช้งานที่ จำกัด มาก และในปัจจุบันน้ำผึ้งใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นหนึ่งในประเภทของวัตถุดิบในการผลิตขนมปังขิง หลายเมืองของประเทศของเราที่เชี่ยวชาญในการผลิตเกรดขนมปังขิงท้องถิ่น นี่เป็นพื้นฐานของชื่อของบางสายพันธุ์ของพวกเขา: "Tula" Vyazemsky เป็นต้น

Gingerbread มาจากคำคุณศัพท์ Spicy (Dr. Russian Pipryan) ซึ่งในทางกลับกันเกิดขึ้นจากคำว่าพริกไทย (Dr. -Russk. Pipier) ซึ่งแสดงถึงเครื่องเทศเครื่องปรุงรส ความหมายเดียวกันคือชื่อของขนมปังขิงและภาษาอื่น ๆ : FR Pain D "Épice, IP Pan Pepato (ตัวอักษรขนมปังเกาะอยู่) มัน Pfefferkuchen, Holle Peperkoek หรือ Pepperkake, Swede Pepparkaka ครีบ Piparkakku (พริกไทยคัพเค้ก)

ขนมปังขิง - แป้งขนมหวานรูปแบบที่หลากหลายส่วนใหญ่รอบที่มีพื้นผิวนูนที่มีสารน้ำตาลจำนวนมากกากน้ำตาลน้ำผึ้งและสารเติมแต่งรสชาติต่าง ๆ รวมถึงเครื่องเทศที่แตกต่างกัน กลุ่ม Gingerbread ยังรวมถึงเฟรมซึ่งได้รับการสนับสนุนจากผลไม้หรือแยมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบจากการทดสอบขนมปังขิงซึ่งมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตมีขนมปังขิงสองประเภท: คัสตาร์ดและดิบ นอกจากนี้สายพันธุ์ขนมปังขิง ZEA สามารถผลิตได้เช่นการบรรจุและไม่มีมัน Gingerbreads มีอยู่ในด้านนอกที่แตกต่างกัน: เคลือบด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลพร้อมสารเติมแต่งและไม่มีพวกเขา, เคลือบช็อคโกแลต น้ำตาลที่มีน้ำตาลป๊อปปี้เมล็ดนิวเคลียร์

แผนการผลิตขนมปังขิง

การผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมแป้งในการผลิต
• การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำเชื่อมขนาดน้ำตาลและน้ำตา ละลาย;
• การทดสอบการนวด;
• ปั้น;
• อบ;
• การจำลอง;
• ความเย็นขนมปังขิง;
• บรรจุภัณฑ์

ผู้ประกอบการขนาดใหญ่ผลิตบุกเกอร์เกอร์ด้วยการเติมและไม่มีบนลำธาร

ยานยนต์สายการผลิตของขนมปังขิง

เส้นนี้มีคอมเพล็กซ์ผสมสูตรสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมและการทดสอบ, เครื่องปั้น, เตา, กลองหมุนเวียน, เครื่องทำความเย็น, เครื่องบรรจุภัณฑ์ muka และส่วนประกอบของเหลวจะถูกวางลงในเครื่องทดสอบ หลังจากที่ Kneader แป้งเสิร์ฟในบังเกอร์ของเครื่องขึ้นรูปลูกกลิ้งซึ่งโค้งการทดสอบช่องว่างในการประกันตัวหรือบนสายพานลำเลียงเตาอุโมงค์ เตาขนมปังขิงถูกปล่อยออกไปตามขวางและระบายความร้อนบนลำเลียงจากอุณหภูมิ 103-105 ถึง 45-50 ° C และถูกป้อนเข้าสู่กลองหมุนเวียนที่มีน้ำเชื่อมน้ำตาล Sugar Syrup เตรียมไว้ในเครื่องผสมที่มีการโหลดทรายและน้ำขนาด Sieves และน้ำ ปัดความเข้มข้นที่จำเป็นน้ำเชื่อมจึงถูกวางในวงจรหมุนเวียน ขนมปังขิงถูกปกคลุมไปด้วยน้ำเชื่อมและขนถ่ายไปยังสายพานลำเลียงที่ออกแบบมาสำหรับการอบแห้งขนมปังขิง การกระเพาะที่แห้งจะถูกระบายความร้อนบนแท่นวางในตู้ทำความเย็นหลายชั้นแล้วเลี้ยงลงในแพ็คเกจ

ยานยนต์สายการผลิตขนมปังขิงด้วยการเติม

การผลิตขนมปังขิงที่มีการกรอกประกอบด้วยการดำเนินงานขั้นพื้นฐานต่อไปนี้: การทดสอบการนวด, การทดสอบการปั้นช่องว่างด้วยการเติม, การอบ, การตกแต่ง, การอบแห้งและบรรจุภัณฑ์ในภาชนะ

ส่วนหนึ่งของแป้งร่อนกำลังหลับอยู่ในเครื่องทดสอบและส่วนผสมของของเหลวจะได้รับ: น้ำเชื่อมน้ำตาล, ลวดลาย, เนยเทียม, น้ำมันพืช, แอมโมเนียมคาร์บอเนตและสาระสำคัญที่วัดได้ในปริมาณที่แน่นอนและผสมในอิมัลซิไฟเออร์ หลังจากที่คุกเข่าแป้งจะเสิร์ฟในเครื่องปั้น ช่องว่างการทดสอบที่เกิดขึ้นด้วยการเติมรถจะถูกปล่อยออกไปยังสายพานลำเลียงของเตาหรือในทางตรงกันข้าม ขนมปังขิงอบเย็นเคลือบในกลองหมุนเวียนแล้วแห้งและมาบรรจุภัณฑ์และผ่านการเดินทาง

ยานยนต์ปรับปรุงการผลิตของ Tula Gingerbread

แป้งร่อนถูกวางในเครื่องผสมแป้งที่ซึ่งทรายน้ำตาลอยู่ในรูปแบบของส่วนผสมของเหลวน้ำผึ้ง ไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ แป้งสำเร็จรูปโดยสายพานลำเลียงเอียงถูกส่งไปยังเครื่องแป้ง ชิ้นส่วนของเครื่องแป้งจะถูกส่งไปยังรถคันแรกกลิ้งเข้าสู่รถ แป้งรีดบนโลหะโค้งเข้าสู่ตารางที่คนงานใช้ชั้นของการกรอกในครึ่งหนึ่งของการทดสอบการทดสอบและอีกครึ่งหนึ่งที่บรรจุอยู่ด้านบนและส่งไปยังเครื่องรีดที่สอง ลามิเนตแป้งคู่ด้วยแป้งกรอกภายในเข้าสู่โรเตอร์ของเครื่องขึ้นรูปซึ่งยังมีการตัดตามยาว การตัดช่องว่างครอสจะดำเนินการด้วยตนเองบนโต๊ะ ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปจะถูกวางลงบน S tencils และคำแนะนำในการอบในเตาเผาด้วยอุปกรณ์ทำความเย็น ขนมปังขิงอบวางไว้บนโต๊ะและปกคลุมด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาล ขนมปังขิงแช่เย็นจะถูกลบออกจากกริดและส่งไปยังบรรจุภัณฑ์

การเตรียมแป้ง

แป้งสำหรับขนมปังขิงเป็นมวลที่สม่ำเสมอของความสม่ำเสมอ เมื่อพวกเขาถูกฉีดด้วยแป้งที่มีกลูเตนคุณภาพปานกลาง แป้งสำหรับขนมปังขิงมีน้ำตาลจำนวนมากที่ จำกัด อาการบวมของแป้งกลูเตน ขอบคุณนี้แป้งที่ได้รับหลวมและในเวลาเดียวกันความสม่ำเสมอหนืด สำหรับการทดสอบการนวดเครื่องจักรของการออกแบบต่าง ๆ ที่ใช้: กลองที่มีใบมีดรูป P สากลที่มีใบมีดรูป Z

เครื่องทดสอบสำหรับการทดสอบที่สูงชัน hwh, hwj

หล่อแป้งสำหรับขนมปังขิงดิบ

วัตถุดิบที่มีให้โดยสูตรถูกชั่งน้ำหนักและโหลดลงในเครื่อง Mollar ในลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล (น้ำเชื่อมน้ำตาล), น้ำ, น้ำผึ้ง Patok, Inverting Syrup, ไขมัน, Melange, สาระสำคัญ, น้ำหอมแห้ง, breakdowns และแป้งผีเสื้อสุดท้าย หากชาร์จน้ำตาลในรูปแบบของน้ำเชื่อมน้ำตาลที่เตรียมไว้ล่วงหน้ากระบวนการของการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ครั้งแรกวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและเกี๊ยวจะกวนเป็นเวลา 1-2 นาทีจากนั้นหลังจากการแนะนำการรวมกลุ่มและแป้งกวนอีก 5-Y2 นาที ระยะเวลาของการนวดถูกควบคุมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศในการประชุมเชิงปฏิบัติการอุณหภูมิของน้ำความถี่ของการหมุนและความจุของเครื่องตาข่าย ที่อุณหภูมิอากาศที่ยกระดับในการประชุมเชิงปฏิบัติการและอุณหภูมิของน้ำเช่นเดียวกับความถี่ของการหมุนของหน่วยมอลลระยะเวลาของการนวดจะลดลง ด้วยการเพิ่มความจุของโมเลกุลและดังนั้นมวลของการโหลดระยะเวลาของการนวดที่เพิ่มขึ้น Kams หยุดเมื่อมวลในโมเลกุลกลายเป็นเนื้อเดียวกันกับการกระจายเครื่องแบบวัตถุดิบทั้งหมด Dereliclers ได้รับการแนะนำในรูปแบบของสารละลายน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการเตรียมการซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับความร้อน (น้ำตาลและช่องสี, Zhizhva) ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ° C น้ำไม่ควรมีอุณหภูมิสูงกว่า 20 ° C อุณหภูมิของการทดสอบที่เสร็จแล้ว ในทุกกรณีไม่ควรเกิน 20-22 ° C และความชื้นควรอยู่ในช่วง 23.5-25.5% อุณหภูมิแป้งที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การกระชับ - กระบวนการที่แป้งกลูเตนมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำให้การทดสอบคุณสมบัติยืดหยุ่น เป็นผลให้รูปแบบของผลิตภัณฑ์เสีย ในการผลิตแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tula" และ "Vyazemsky" เตรียมน้ำเชื่อมที่ยอดเยี่ยมมันจะเย็นถึง 30-35 ° C และวัตถุดิบทั้งหมดผสมรวมถึงแป้งเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิสุดท้ายของการทดสอบควรเป็น 27-28 ° C และความชื้นเพียง 18-20% เพื่อที่จะยืดเวลาการเก็บรักษาขนมปังขิงดิบแทนที่จะเป็นน้ำตาล, น้ำเชื่อมแบบคว่ำหรือน้ำผึ้งเทียมและ 50% ของแป้งสาลีที่ใช้แทนน้ำตาลให้แทนที่ข้าวไรย์ เมื่อลงทุนในกรณีนี้น้ำเชื่อมแบบคว่ำหรือน้ำผึ้งเทียมจะร้อนถึงอุณหภูมิ 90-92 ° C และดูแลเป็นโมเลกุลที่อุณหภูมิจะกวนจนอุณหภูมิลดลงถึง 30-35 องศาเซลเซียสหลังจากนั้นข้าวสาลีและ แป้งข้าวไรถูกฉีดและผสม 25 นาทีแล้วผลิตแป้งทดสอบด้วยวัตถุดิบที่เหลือ ระยะเวลาทั้งหมดของ Kneader มีเวลามากกว่า 60 นาที และความชื้นของแป้งเพียง 15-16%

Zam Dough สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ด

Zam นำไปสู่สามขั้นตอน: การเชื่อมแป้งระบายความร้อนและการเชื่อมการเชื่อมด้วยส่วนประกอบทั้งหมดของสูตร การเตรียมการเชื่อมงานดังต่อไปนี้ เตรียมน้ำเชื่อมก่อน สำหรับสิ่งนี้ในหม้อไอน้ำทำอาหารส่วนประกอบของสูตรของสูตรที่มีน้ำตาล (น้ำตาล, กบาล, น้ำผึ้ง) น้ำได้รับการแนะนำในปริมาณที่ต้องใช้ในการเชื่อมด้วยความชื้น 19-20O / และความร้อนทั้งหมดถึงอุณหภูมิ "70-75e C ในกรณีนี้น้ำตาลทั้งหมดควรเข้าไปในการแก้ปัญหาน้ำเชื่อมร้อนที่เกิดขึ้น เป็นโมเลกุลที่มีแจ็คเก็ตน้ำค่อนข้างเย็นไม่ต่ำกว่า 68 ° C และค่อยๆด้วยการกวนแป้งที่มีไว้สำหรับการผลิตการเชื่อมผ่าน Yu-15 ขั้นต่ำการเชื่อมพร้อมแล้วมันไม่ควรมีก้อนและ ร่องรอย Necross การระบายความร้อนด้วยการเชื่อมจะดีกว่าในการผลิตโดยตรงใน Molecar แต่สำหรับการบดนี้จะต้องมีเสื้อน้ำและร้านค้าเป็นจำนวนเครื่อง Mesal เพียงพอผลิตน้ำหล่อเย็นโดยไม่ต้องขนถ่ายการเชื่อมของรถเสื้อน้ำเชื่อมต่อกับ ความเย็นเย็นในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ลดลงการเชื่อมจะถูกปล่อยออกจากเครื่อง Molenal ไปยังชั้น Lari พิเศษแต่ละชั้นของ crumbs ถูกบดหรือหล่อลื่นแต่ละชั้นน้ำมันและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 25-27 องศาเซลเซียส ช่วยให้การรับของ ลมคุณภาพสูง หากการเชื่อมไม่เย็นพอความขิงมีรูปร่างหนาแน่นและไม่สม่ำเสมอ เมื่อเชื่อมความเย็นในโมเลกุลอยู่ที่อุณหภูมิ 28-30 ° C ในการเชื่อมส่วนที่เหลือของวัตถุดิบจะได้รับการแนะนำและมีเพียง 10 นาทีเท่านั้น การเชื่อมแช่เย็นในโมเลกุลนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือเป็นเวลานาน (30-60 นาที) อุณหภูมิได้รับการขนถ่ายจากเครื่องต้องอยู่ที่ 29-30 องศาเซลเซียสและความชื้นคือ 20-22%

การปั้นอบและขนมปังขิงตัด

เมื่อขึ้นรูปยกเว้นสำหรับการทดสอบรูปแบบที่แน่นอนขนมปังขิงบางชนิดจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวหรือจารึก น้ำหนักหลักของขนมปังขิงนั้นขึ้นรูปบนเครื่องของ PPL เครื่องขึ้นรูปส่วนใหญ่สามารถซื้อได้จากซัพพลายเออร์ของอุปกรณ์ LLC "การซื้อขายบ้าน Borodinsky" แป้งที่จะปั้นเข้าสู่ช่องทางที่รับ ในชุดล่างของช่องทาง, สองม้วนฉีด, หมุนหนึ่งไปยังอีกหนึ่งผลักดันแป้งผ่านเมทริกซ์ เมทริกซ์มีรูของรูปร่างต่าง ๆ แป้งและรูปแบบของเทียมถูกตัดเป็นแทบจะแยกชิ้นส่วนของสตริงที่เคลื่อนไหว ช่องว่างที่ขึ้นรูปลงบน S Tencils เคลื่อนไหวบนสายพานลำเลียงพิเศษ เมื่ออบไม่ได้อยู่บน stencils และเทปเหล็กใช้เครื่องที่คล้ายกันที่ผลิตไอเสียของแท่งทดสอบการขึ้นรูปโดยตรงกับเทปเหล็กของเตาเผา สำหรับการผลิตยานยนต์ของช่องว่างทดสอบขึ้นรูปด้วยการบรรจุปืนกลพิเศษจะถูกใช้ ในอัตโนมัตินี้คุณสามารถกำหนดช่องว่างทดสอบสำหรับ Gingerbread ได้โดยไม่ต้องบรรจุ ในกรณีนี้ผลผลิตของเครื่องจะเพิ่มขึ้น

รูปทรงขนมปังขิงบางชนิดที่มีรูปร่างต่าง ๆ (โลหะและไม้) ขนมปังขิงปั้นในรูปแบบไม้เรียกว่าพิมพ์ ขนมปังขิงดังกล่าวได้รับการออกแบบมาเป็นหลักสำหรับเด็กดังนั้นรูปร่างจึงมีโครงร่างของนกปลาและสัตว์ต่าง ๆ เมื่อปั้น Gingerbreads ดังกล่าวแป้งถูกกดด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของแผ่นไม้พิเศษเป็นรูปแบบไม้ซึ่งเป็นกระดานที่มีรูปแบบสลักหรือจารึก ช่องว่างการทดสอบที่ได้จะถูกลบออกจากแบบฟอร์มวางบนแผ่นโลหะและส่งไปอบ ในการผลิตขนมปังขิงด้วยการบรรจุแบบฟอร์มไม้ประกอบด้วยสองส่วนที่ใช้ ส่วนหนึ่งของรูปแบบที่ภาพถูกสลักหรือจารึกถูกหล่อด้วยส่วนบนของขนมปังขิงและส่วนอื่น ๆ ของรูปร่างโดยไม่มีการวาดภาพและจารึกอยู่ด้านล่างของขนมปังขิง

กระบวนการขึ้นรูปเป็นดังนี้ แป้งที่มีการขึ้นรูปโดยไม่มีการวาดและจารึกถูกใส่ในการเติมและครอบคลุมการทดสอบแบบแม่พิมพ์ด้วยลวดลายและจารึกแล้วขอบของสองครึ่งของการบีบขนมปังขิง เพื่อให้การเติมไม่ไหลออกมา เมื่อผลิตขนมปังขิงด้วยชนิดกรอก "Tula" ใช้การขึ้นรูปด้วยลายฉลุไม้ แป้งรีดหนา 5-6 มม. ควรมีขนาดใหญ่สองเท่าเท่าความยาวของลายฉลุ ครึ่งหนึ่งของอ่างเก็บน้ำกะพริบด้วยชั้นเรียบของการเติมและครอบคลุมอีกครึ่งหนึ่งของอ่างเก็บน้ำจากนั้นขอบจะถูกบีบอัดด้วยนิ้วของพวกเขาเพื่อให้พวกเขากาว ลายฉลุเป็นกระดานไม้ขนาดที่แน่นอนตามขอบที่ภาพวาดต่าง ๆ ถูกจารึกไว้และในช่วงกลางของชื่อของขนมปังขิง การทดสอบการทดสอบที่มีการกรอกวางอยู่บนพื้นผิวสลักของลายฉลุซึ่งจะหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยและขอบด้วยมือของเขาและบล็อกไม้ หลังจากนั้นจะมีลายฉลุเล็กน้อยเกี่ยวกับตารางที่ได้รับการยกเว้นแป้งจากแบบฟอร์ม แป้งสำหรับพรมขึ้นรูปโดยกลิ้งเข้าไปในอ่างเก็บน้ำ ความหนาของชิ้นงานสำหรับพรมคือ 11-13 มม. อ่างเก็บน้ำรีดถูกตัดลงในแถบวางบนแผ่นและส่งไปยังขนมอบสำหรับการอบการอบขนมปังขิงเป็นส่วนใหญ่มักใช้เตาลำเลียงอย่างต่อเนื่อง การเบเกอรี่จะดำเนินการบน Stencils เทปเหล็กหรือกริด ใช้ก๊าซหรือไฟฟ้า ก่อนที่จะอบพื้นผิวของ Groves Grooves Grooves บางชนิดและใช้รูปวาด พื้นผิวของมือปืนหล่อลื่นด้วยน้ำเย็นและเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกโลกบน โหมดเบเกอรี่สำหรับขนมปังขิงดิบ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ220-240С ในเวลาเดียวกันการเบี่ยงเบนจะได้รับอนุญาตสำหรับขนมปังขิงดิบบางประเภท ตัวอย่างเช่นประเภทขนมปังขิง "มิ้นท์" ถูกอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210 ° C) โหมดนี้ถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของการขัดขวางที่มืดบนพื้นผิวของพวกเขา ขนมปังขิงชนิด "ฤดูใบไม้ร่วง" ที่มีอุณหภูมิสูงกว่า (250 ° C) และนานกว่าเวลานาน สำหรับ Gingerbread Type "Tula" แนะนำสำหรับการอบอุณหภูมิที่สูงขึ้น (265-270 ° C) แต่ระยะเวลาของการอบลดลงเหลือ 5-6 นาที คัสตาร์ดขนมปังขิงอบ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220 ° C, ดัมพ์ - 25-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200 วินาทีพิมพ์ขนมปังขนมปังเบเกอรี่เกิดขึ้นส่วนใหญ่กระบวนการเดียวกันกับเมื่อทำคุกกี้ การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระยะเวลาและอุณหภูมิการอบค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับท่ออบของคุกกี้น้ำตาลมีความสัมพันธ์กับความหนาที่เพิ่มขึ้นของแท่งทดสอบที่ใช้ในการผลิตขนมปังขิง ระยะเวลาของการอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของช่องว่างทดสอบอุณหภูมิของเตาและระดับของการเติม กระบวนการอบสามารถแบ่งออกเป็นสามช่วงเวลา ในช่วงแรกซึ่งใช้เวลาประมาณฉันนาทีความชื้นจากตัวอย่างจะไม่ถูกลบ อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นถึง 60 องศาเซลเซียสและชั้นกลางและเพิ่มขึ้นเพียง 2-3 องศาเซลเซียสในช่วงที่สองของการอบนั้นมีลักษณะเป็นอัตราความเร็วตัวแปร ในช่วงเวลานี้พื้นผิวของเลเยอร์เกิดขึ้น การไหลของความชื้นถูกส่งไปยังตัวอย่าง ระยะเวลาการอบที่สามระยะเวลาของอัตราความชื้นคงที่ ความชื้นของเลเยอร์กลางไม่เปลี่ยนแปลงและการคายน้ำเกิดขึ้นจากชั้นพื้นผิว ในตอนท้ายของการอบอุณหภูมิของชั้นผิวถึง 175 ° C และชั้นกลางค่อนข้างสูงกว่า 100 ° C หลังจาก 20-22 นาทีการอบขนมปังขิงเย็นภายใน 20-22 นาทีถึงอุณหภูมิของ 40-45c เมื่ออบบนกริดเหล็กหรือเทปการระบายความร้อนจะทำโดยไม่มีการลบโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ ต่อเนื่องเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกแยกออกจากตารางหรือเทปเหล็กได้ง่าย เมื่ออบบนแผ่นหน้าจอ (บนเต้าเสียบของเตาเผา) พวกเขาจะถูกติดตั้งพร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางคงที่ หลังจากการทำความเย็นก่อนผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกได้ง่ายและมาถึงการระบายความร้อนขั้นสุดท้าย ในกระบวนการของขนมปังขิงเย็นความชื้นของพวกเขาจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ กระบวนการนี้ช้าลงเมื่อลดอุณหภูมิเค้กของสายพันธุ์ขนมปังขิงจะเสร็จสิ้น ภายใต้การเคลือบขนมปังขิงเคลือบผิวของชั้นของเคลือบเป็นที่เข้าใจ เป็นผลให้พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมด้วยมันวาวชนิดหินอ่อนที่มีน้ำตาลทรายขาว การระบายความร้อนพื้นผิวของขนมปังขิงจะได้รับความเงางามจากการตกผลึกจากน้ำเชื่อมน้ำตาล ชั้นน้ำตาลมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาความสดใหม่ยับยั้งกิจกรรมนอกจากนี้หลังจากการเคลือบคุณภาพรสชาติของขนมปังขิงดีขึ้นหลังจากกระจก (40 ชิ้นส่วน) ที่มีความร้อนเป็น 110-114 C. การประมวลผลในหม้อไอน้ำขับรถดำเนินการภายใน 1-2 นาที จากนั้นค้อนจะถูกปล่อยออกมาและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 วินาทีระยะเวลาของการรวม 9-10 นาที หลังจากนั้นพวกเขาก็เย็นลงโดยการเป่าลม บนองค์กรยานยนต์ Glazing Gingerbreads จะดำเนินการในการรวมอย่างต่อเนื่อง หน่วยนี้หมุนเวียนบนแกนแนวนอนของกลองภายในที่ขนมปังขิงและน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 90-95 ° C เอียงอย่างต่อเนื่อง เมื่อหมุนกลองขนมปังขิงล่อลวงด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลให้เคลื่อนย้ายเข้าไปในกลองไปที่ทางเข้า ระยะเวลาของกระบวนการสูงถึง 50 วินาที หลังจากระบายความร้อนพื้นผิวขนมปังขิงจะได้รับความเงางามจากการตกผลึกจากน้ำเชื่อมน้ำตาล ชั้นน้ำตาลก่อให้เกิดการเก็บรักษาความสดใหม่ยับยั้งกิจกรรมนอกจากนี้หลังจากการเคลือบคุณภาพรสชาติของขนมปังขิง

กระบวนการทางเทคโนโลยีของ Gingerbread ทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• ·การเตรียมวัตถุดิบ
• ·การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง (แป้ง)
• ·การก่อตัวของแป้ง
• ·ขนมปังเบเกอรี่และระบายความร้อน
• · Painting (Glazing) Gingerbread

การเตรียมวัตถุดิบวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมปังขิงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันและคำแนะนำทางเทคนิค

การจัดทำวัตถุดิบควรดำเนินการตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีและกฎสุขาภิบาลสำหรับผู้ประกอบการจัดเลี้ยง

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง (แป้ง) วิธีการดิบวัตถุดิบที่ให้ไว้โดยสูตรบรรจุในเครื่องผสมแป้งในลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลหรือน้ำตาลน้ำเชื่อม, น้ำ, zhink, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำเชื่อมคว่ำ, เมียเอสเรนซ์, น้ำหอมแห้ง, โซดาแบบสองอัน, แป้ง

วัตถุดิบทั้งหมดยกเว้นบาร์และบาร์เคมีจะถูกกวนเป็นเวลา 2-10 นาทีในการทดสอบน้ำตาลทรายน้ำตาลละลายในน้ำและกระจายอย่างสม่ำเสมอในส่วนผสม ระยะเวลาของการกวนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง: ที่อุณหภูมิสูงกว่า 18-20 0 C เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผสมระยะสั้นซึ่งช่วยลดความเป็นไปได้ในการทดสอบการกระชับ

การทดสอบของการทดสอบยังคงดำเนินต่อไปสำหรับ 4-12 นาทีขึ้นอยู่กับความจุของเครื่องทดสอบอุณหภูมิห้องหยุดหลังจากได้รับมวลฝาดที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอที่ไม่ใช่กาวเป็นเนื้อเดียวกัน

วิธีการต่อไปนี้ของวิธีการนวดแป้งดิบยังใช้:

น้ำเชื่อมน้ำตาลที่ปรุงสุกล่วงหน้า (อุณหภูมิ 35-40 0 c) กวนกับวัตถุดิบทั้งหมดโดยไม่มีแป้งและบาร์เคมีเป็นเวลา 1-2 นาทีจากนั้นเพิ่มข้อมูลลงในส่วนประกอบและต่อไปเพื่อผสม 5-12 นาที

การคำนวณปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการทดสอบการนวดทำโดยสูตร:

x \u003d 100c / 100-a \u003d in

ที่ซึ่งปริมาณน้ำ X เป็นหนึ่งหัวเข่า L;

C- มวลของสารแห้งของวัตถุดิบกก.;

ในมวลของวัตถุดิบสำหรับหนึ่งเข่า (ไม่มีน้ำ), กิโลกรัม;

ความชื้นของแป้งที่จำเป็น,%

ความชื้นของการทดสอบดิบควรอยู่ระหว่าง 23.5 ถึง 25.5 และสำหรับ "Tula" Gingerbread ด้วยการตัดด้วยตนเองจาก 18 ถึง 20%

อุณหภูมิของการทดสอบหลังจากที่นวดไม่ควรเกิน 22 องศาดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบรวมถึงน้ำไม่สูงกว่า 20 องศาเซลเซียสเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการให้ความร้อน (Zhekhanka Invert และ Sugar Syrup) ควรทำให้เย็นลงไปที่อุณหภูมิ 20 0

พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีเหล่านี้จะต้องทนต่อการทดสอบดิบเนื่องจากความชื้นและอุณหภูมิของแป้งส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติและคุณภาพของขนมปังขิง

การใช้น้ำเชื่อมแบบคว่ำหรือน้ำผึ้งเทียมแทนที่จะเป็นน้ำตาลเช่นเดียวกับแป้งข้าวไรย์พร้อมกับข้าวสาลีช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังขิงดิบลดการอบแห้งในระหว่างการเก็บรักษา

วิธีการคัสตาร์ดการเตรียมการทดสอบด้วยวิธีการคัสตาร์ดประกอบด้วยสามขั้นตอน: การต้มแป้งในน้ำตาลน้ำผึ้งซาฮาโร - รับประทานอาหารและน้ำเชื่อมอื่น ๆ การระบายความร้อนของการเชื่อมการเชื่อมด้วยวัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ทั้งหมดที่จัดทำโดยสูตร

สำหรับการเตรียมการเชื่อมในหม้อไอน้ำทำอาหารแบบเปิด, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาลและน้ำจะถูกโหลดและให้ความร้อนกับอุณหภูมิ 70-75 0 s (จนกระทั่งละลายน้ำตาลเสร็จสมบูรณ์)

น้ำเชื่อมที่เกิดขึ้นจะถูกระบายผ่านตะแกรงลงในเครื่องทดสอบที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68 0 ด้วยการเพิ่มแป้งค่อยๆ หากน้ำเชื่อมเย็นลงเป็นอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะลดคุณภาพของขนมปังขิง

ระยะเวลาของการนวดในเครื่องทดสอบคือ 10-15 นาทีปริมาณความชื้นของการเชื่อมควรมี 19-20% แป้งจะต้องผสมอย่างสม่ำเสมอและไม่มีก้อนเนื้อและร่องรอยอื่น ๆ

การระบายความร้อนด้วยการเชื่อมหลังจากที่มีการนวดบนหัวฉีด การผ่านการทดสอบผลิตในห้องที่กำหนดเป็นพิเศษที่อุณหภูมิ 28-30 0 C

หลังจากทำความเย็นการทดสอบคัสตาร์ดมันจะมีการนวดเชื่อมต่อกับส่วนประกอบอื่น ๆ ที่จัดทำโดยสูตรและผสมจนกระทั่งมีความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลา 30-40 นาที แป้งต้องผสมอย่างสม่ำเสมอและมีความสอดคล้องของครีม

แป้งสำเร็จรูปควรมีอุณหภูมิ 29-30 0 C และความชื้น 20-22%

ทดสอบการขึ้นรูปสำหรับการขึ้นรูปของการทดสอบเครื่องขึ้นรูปจะถูกนำมาใช้รีสเซสโลหะของรูปร่างและขนาดต่าง ๆ รูปแบบแกะสลักไม้

การขึ้นรูปของการทดสอบด้วยการพักผ่อนแบบโลหะดังต่อไปนี้: วางแป้งสำเร็จรูป 5-6 กก. วางบนโต๊ะเคลือบล่วงหน้าด้วยแป้งบาง ๆ การทดสอบติดอยู่กับรูปแบบของชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าค่อยๆกลิ้งออกไปด้วยหมุดกลิ้งไม้เพื่อความหนาของการก่อตัว 8-11 มม. การทดสอบการทดสอบต้องมีความหนาสม่ำเสมอเนื่องจากขนมขิงของความหนาต่าง ๆ จะอายที่ไม่สม่ำเสมอ

การปั้นของการทดสอบทำโดยการกดการขุดบนชั้นแป้งรีด หลังจาก 5-6 ความดันได้รับการยกเว้นการพักผ่อนจากช่องว่างทดสอบและวางพวกเขาด้วยแถวที่เท่ากันบนแผ่นอบ

ในการสั่งให้แป้งไม่ยึดติดกับการขุดมันถูกแช่ในแป้งเป็นระยะ ส่วนที่ยังคงอยู่หลังจากการขึ้นรูปจะถูกเพิ่มเข้าไปในการทดสอบที่ไม่มีการแบ่งแยกกระจายอยู่บนพื้นผิวอย่างสม่ำเสมอแล้วรีดพินกลิ้ง การจำแนกประเภทการทำอาหารของ Gingerbread

การปั้นของการทดสอบด้วยการบรรจุจะดำเนินการในหลาย ๆ ด้านด้วยการพักผ่อนโลหะและรูปแบบแกะสลักไม้

การขึ้นรูปของการทดสอบด้วยการบรรจุด้วยรอยบากโลหะจะดำเนินการดังต่อไปนี้: แป้งถูกรีดด้วยหมุดกลิ้งเป็นความหนา 3-11 มม. ในครึ่งหนึ่งของอ่างเก็บน้ำม้วนได้กำหนดไส้ จากนั้นทั้งสองครึ่งจะติดกาวเข้าด้วยกันเป็นวงกลมซึ่งกันและกัน

สร้างแป้งด้วยแถวหรือแป้งรูปไข่เพื่อให้ชิ้นส่วนที่ยื่นออกมามีการบรรจุอยู่ตรงกลางของแสตมป์

วิธีการขึ้นรูปแบบนี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการวาดหรือจารึกบนพื้นผิว

การปั้นของการทดสอบด้วยการเติมด้วยไม้แกะสลักแบบฟอร์มดังต่อไปนี้: ใช้แบบฟอร์มที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของรูปแบบที่รูปแบบสลักและจารึกกำหนดให้ด้านบนของขนมปังขิง บนแป้งขึ้นรูปโดยไม่มีการวาดและจารึกวางการบรรจุด้วยชั้นเรียบและปกคลุมด้วยการทดสอบแบบแม่พิมพ์ด้วยลวดลายและจารึก ขอบของช่องว่างการทดสอบสองช่องถูกบีบอัดเพื่อให้พวกเขาติดกาวเข้าด้วยกันอย่างแน่นหนาและการเติมไม่สามารถออกไปได้

พื้นผิวของขนมปังขิงบางชนิดที่ด้านหน้าของการอบถูกหล่อลื่นด้วยไข่โรยด้วยน้ำตาลเศษถั่วบดตกแต่งด้วยลูกเกดถั่วหวานและนิวเคลียส

การทำงานของการดำเนินการอบขึ้นอยู่กับความหนาของช่องว่างทดสอบ ความหนามากขึ้นอุณหภูมิและระยะเวลาของการอบลดลง

ภาพวาดขิง (กระจก)น้ำเชื่อมน้ำตาลสำหรับการพิมพ์ของขนมปังขิงเตรียมไว้ในหม้อไอน้ำแบบเปิดโดยการละลายน้ำตาลในน้ำในอัตราส่วน 1: 0.4 เมื่อร้อนถึงอุณหภูมิ 110-114 0 วินาที

น้ำเชื่อม Sugar Sugar Painting (Glazing) ดำเนินการดังต่อไปนี้: Gingerbread (3-4 กก.) โหลดลงในถังและเทน้ำเชื่อมน้ำตาลร้อน

ภายใต้ตัวบ่งชี้ Organoleptic และฟิสิกส์ของ Gingerbreads จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ GOST 15810-80 "Products ขนมปังขนมปังขนมปังขนมปัง"

การผลิตขนมปังขิงเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุดซึ่งไม่สามารถแม้แต่จะตระหนักถึงความเรียบง่ายของงานศิลปะการทำอาหาร นอกจากนี้โอกาสในการพัฒนาธุรกิจขนมปังขิงนั้นน่าทึ่งอย่างแท้จริง ดังนั้นตามการวิจัยการตลาดของ บริษัท "กลุ่ม STK" ความสามารถของตลาดในประเทศเท่านั้นที่มีแนวโน้มที่จะเติบโตโดยตรงของการบริโภคประมาณ 3.7,000 ตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของขนมปังขิงหลากหลายชนิดและคล้ายกับพวกเขาตาม ส่วนตลาดและเทคโนโลยีการผลิตถัก อย่าลืมเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการส่งออกผลิตภัณฑ์ซึ่งมีหลายคนพูดถึงในครั้งล่าสุด

• เทคโนโลยีการทำอาหารขนมปังขิง
• ข้อดีและข้อเสียของการเตรียมการทางธุรกิจและการขายขนมปังขิง
• จำนวนเงินที่ต้องลงทุนเท่าไหร่และมีรายได้จากการผลิตและการขายขนมปังขิงเท่าใด
• ความละเอียดและรหัส okved สำหรับการขายขนมปังขิง
• วางแผนทีละขั้นตอนสำหรับการเปิดการใช้งานขนมปังขิง
• วิธีการเลือกอุปกรณ์ธุรกิจ
• เอกสารใดที่จำเป็นสำหรับธุรกิจ
• ระบบภาษีสิ่งที่ระบุ

เทคโนโลยีการทำอาหารขนมปังขิง

ขนมปังขิงเป็นลูกกวาดรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากลมรูปไข่หรือรูปร่างหยิกที่ซับซ้อนทำจากแป้งขนมปังขิงพิเศษด้วยการเพิ่มแจ็คเก็ตเครื่องเทศผลเบอร์รี่สับถั่วน้ำผึ้งหรือปิ๊ต ตามกฎแล้วจารึกหรือภาพวาดที่เรียบง่ายจะลดลงในรูปแบบต่าง ๆ ที่ด้านบนของแผ่นขนมปังขิงและถูกนำไปใช้กับเตียงของขนมหวานเคลือบ

คุณสมบัติของการทดสอบขนมปังขิงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานซึ่งเป็นสาเหตุที่ความหวานในการทำอาหารนี้เป็นที่นิยมในฐานะที่ระลึก

นอกจากนี้ยังควรสังเกตว่า Ginflies ในประเทศมีประเพณียาวที่ดีและรุ่งโรจน์ที่มีชื่อเสียงในต่างประเทศ ดังนั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งชื่อของ Tver Ginflies ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX มีร้านค้าตราสินค้าของตัวเองในเมืองหลวงหลักของยุโรปและได้รับอย่างสมบูรณ์แบบ

ข้อดีและข้อเสียของการเตรียมการทางธุรกิจและการขายขนมปังขิง

สิ่งที่สำคัญที่สุดและการกำหนดปัจจัยส่วนใหญ่คือการผลิตแบบนี้เข้าใจได้ไม่ได้อยู่ในระดับอุตสาหกรรมที่สามารถวางไว้ที่บ้าน ในเวลาเดียวกันค่าใช้จ่ายที่สำคัญมากค่าใช้จ่ายการให้เช่าสถานที่

แป้งขนมปังขิงในทางตรงกันข้ามกับยีสต์ไม่ได้กำหนดความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับคุณภาพของแป้ง นอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างยิ่ง ตั้งแต่เมื่อเตรียมชุดของผลิตภัณฑ์ Bilbo-Bakery เดียวกันตัวบ่งชี้ของกลูเตนและ IDCs ในเมล็ดข้าวของกลุ่มอาหารและแป้งที่ได้รับจากการกำหนด นี่เป็นเรื่องหลักเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการใช้แป้งราคาถูก 2 สายพันธุ์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานมากซึ่งช่วยให้การจัดเรียงหลายคำสั่งลดความรุนแรงของปัญหาเกี่ยวกับประสิทธิภาพและความเร็วของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและหุ้นของมัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ค่อนข้างง่ายของการทำอาหารการดำเนินการดังกล่าวเช่นหนามการทำให้สุกไม่ต้องการข้อกำหนดสำหรับอุณหภูมิและความชื้น

ส่วนประกอบหลักสำหรับการผลิตมีอยู่และไม่จำเป็นต้องมีเงื่อนไขพิเศษในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา

การทดสอบที่ใช้เวลานานที่สุดสำหรับการนวดและการสร้างการทดสอบนั้นใช้งานได้ง่ายด้วยวิธีการที่มีอยู่

เป็นที่ชัดเจนว่าธุรกิจขนมปังขิงเช่นอื่น ๆ และข้อผิดพลาดและ ด้านลบ:

การแข่งขันสูงและผู้เล่นในตลาดจำนวนมากมีประเพณีการผลิตที่ยาวนานและได้รับการพิสูจน์แล้ว เข้าสู่ตลาดและไล่ออกช่องของคุณ

หนึ่งในเงื่อนไขสำหรับการพิชิตความเห็นอกเห็นใจผู้บริโภคคือการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงและเฉพาะกับส่วนผสมจากธรรมชาติซึ่งช่วยให้คุณสามารถตัดขนาดใหญ่ แต่ผู้ผลิตทั่วไปที่เป็นพื้นฐานของสูตรของคุณเองสำหรับตัวดัดแปลงชนิดต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์ Erzats อื่น ๆ มันเป็นไปตามสูตรของคุณเองตามผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเฉพาะจะมีค่าใช้จ่ายเกินจริงและเป็นผลมาจากศักยภาพในการแข่งขันที่ลดลง

ในกรณีของการใช้แรงงานด้วยตนเองเป็นพิเศษในการปั้นที่นวดมูลนิธิค่าแรงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหากเรากำลังพูดถึงการดึงดูดพนักงานในการผลิตแรงงานที่ได้รับการว่าจ้างงานกลไกสูงสุดที่เป็นไปได้ของการใช้แรงงานด้วยตนเองที่เพิ่มขึ้นสำหรับขนาดของ เงินทุนเริ่มต้น

การผลิตอาหารทำให้เกิดปัญหาบางอย่างในแง่ของการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั้งสถานที่การขนส่งและบุคลากร

จำนวนเงินที่ต้องลงทุนเท่าไหร่และมีรายได้จากการผลิตและการขายขนมปังขิงเท่าใด

การชั่งน้ำหนักทุกอย่างเพื่อต่อสู้กับธรรมชาติอย่างแท้จริงคุณสามารถดำเนินการพัฒนาของการจัดการกับหน้าเศรษฐกิจ

เราจะสร้างการคำนวณตัวอย่างของการกำหนดของ Tula Gingerbread Jubilee ซึ่งโดดเด่นด้วยความเรียบง่ายทางเทคโนโลยีและความเสถียรของผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แป้งเกรด 2 - 100 กก. / ที่ 0.75 กก. ตารางการขึ้นรูปไข้ /

ทรายน้ำตาลสำหรับแป้งและเคลือบ - 35 กก.

Patok - 45kg / ในกรณีของน้ำผึ้งตามธรรมชาติสัมประสิทธิ์การคำนวณใหม่ของ 0.45 /

มาการีน - 2 กิโลกรัม

น้ำมันพืช - 0.55 กิโลกรัม

โซดาอาหาร - 0.4 กก.

น้ำดื่มปรับอากาศโดยความสามารถในการชุ่มชื้น - 26 ลิตร

ส่วนผสมของเครื่องเทศขิงผงคาร์เนชั่นและคาร์เนชั่นคาร์เนชั่น - 0.04kg

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 175 ชิ้น

ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าราคาของผลิตภัณฑ์ที่ระบุในสูตรและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถแตกต่างกันในภูมิภาคของประเทศสำหรับการคำนวณวัตถุประสงค์ควรถูกแทนที่ด้วยตัวเลขวัตถุประสงค์สำหรับพื้นที่ของคุณหักการผลิตร่วมกันและต้นทุนที่ไม่ใช่การผลิต และรับต้นทุนของต้นทุนและผลกำไรที่คาดการณ์ไว้

ดังนั้นโดยเฉลี่ยในสหพันธรัฐรัสเซียต้นทุนเฉลี่ยของ KG ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 28.47 รูเบิลที่มีราคาเฉลี่ยของการดำเนินการในการค้าปลีก 62,74 รูเบิล

เป็นข้อมูลทั่วไปมีความจำเป็นต้องเพิ่มเพื่อให้การผลิตขนาดเล็กที่มีประสิทธิภาพในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมาณ 1,000-1400 กิโลกรัมต่อเดือนระดับความสามารถในการทำกำไรที่คาดหวังควรอยู่ภายใน 45-60% และไม่ควรต่ำกว่า 35%

ความละเอียดและรหัส okved สำหรับการขายขนมปังขิง

ควรจำได้ว่าการผลิตขนมปังขิงและลูกบิดได้รับการควบคุมอย่างดีกว่า 10.72.32 และก่อนเริ่มต้นการผลิตคุณต้องได้รับใบอนุญาตที่จำเป็น

ในฐานะที่เป็นข้อสรุปฉันต้องการทราบว่าเริ่มต้นด้วยการผลิตขนมปังขิงเล็กน้อยในฐานะธุรกิจครอบครัวโดยเฉพาะผู้ประกอบการในช่วงเวลาสั้น ๆ จะสามารถสร้างได้ไม่เพียง แต่ปริมาณการผลิต แต่ยังรวมถึงช่วงของการอบหวาน มันคุ้มค่าที่จะมองหาโอกาสในการลดต้นทุนโดยการเพิ่มประสิทธิภาพค่าใช้จ่ายและแน่นอนเพื่อค้นหาตลาดการขายใหม่โดยไม่หยุดที่เข้าใจดีอยู่แล้ว ความปลอดภัยที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์การขนส่งที่ยอดเยี่ยมและความต้านทานต่อผลกระทบของปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์เปิดโอกาสที่กว้างขวางมากสำหรับการเติบโตเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณขององค์กรของคุณ

วางแผนทีละขั้นตอนสำหรับการเปิดการใช้งานขนมปังขิง

องค์กรของธุรกิจขนมปังขิงไม่แตกต่างจากกิจกรรมอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการอบขนมขบเคี้ยว แผนปฏิบัติการของผู้ประกอบการรวมถึง:

1. การลงทะเบียนกิจกรรมในการให้บริการภาษีการขอใบอนุญาต
2. การให้เช่าอาคารสถานที่และการจัดการตามมาตรฐานการควบคุมของหน่วยงาน
3. การซื้ออุปกรณ์
4. ซื้อวัตถุดิบ
5. ค้นหาตลาดการขายของตลาด
6. ดำเนินการโฆษณาสร้างเว็บไซต์

การวิจัยการตลาดการวาดแผนธุรกิจส่วนใหญ่จะลดความซับซ้อนของการทำงานของผู้ประกอบการสามเณร ในมือของแผนปฏิบัติการเพื่อเปิดตัวการผลิตขนมปังขิงนั้นง่ายกว่ามาก

วิธีการเลือกอุปกรณ์ธุรกิจ

สำหรับกระบวนการทำอาหารอัตโนมัติขนมหวานจะต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ:

• เครื่องมือสำหรับการทดสอบการนวด;
• หม้อไอน้ำทำอาหารขนมปังขิง;
• อุปกรณ์สำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์
• เตาไฟฟ้าสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่;
• อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์

อุปกรณ์ซื้อขึ้นอยู่กับความต้องการของการผลิต นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องซื้อเฟอร์นิเจอร์สำหรับการจัดเรียงของคลังสินค้าพนักงานพิเศษ เพื่อส่งมอบขนมปังขิงคุณจะต้องมีรถยนต์

เอกสารใดที่จำเป็นสำหรับธุรกิจ

สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือออกเป็นผู้ประกอบการหรือ LLC รายบุคคล ต่อไปจะต้องมีการประสานงานกับ SES ไปที่ห้องอนุมัติสูตรและแผนการผลิต นอกจากนี้ผู้ประกอบการต้องสรุปสัญญาสำหรับการกำจัดขยะฆ่าเชื้อโรคของสถานที่

ระบบภาษีสิ่งที่ระบุ

ทางเลือกที่ดีที่สุดของระบบภาษีสำหรับ SP คือ UPR ที่มีอัตรา 6% ซึ่งคำนวณจากรายได้ที่ได้รับ ระบบนี้สามารถใช้เมื่อลงทะเบียนนิติบุคคล

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงขนมปังขนมขบเคี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์รัสเซียแห่งชาติที่มีรสหวานเด่นชัดกลิ่นเครื่องเทศและความสม่ำเสมอที่อ่อนนุ่ม เป็นที่นิยมของผู้บริโภค

ช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงมีขนาดค่อนข้างใหญ่และมีประมาณ 90 รายการ หนึ่งในนั้นคือ Rugs - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบวางโดยการบรรจุ

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการทำอาหารผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ด (พร้อมแป้งรีดนม) และดิบ (ไม่มีการเชื่อมแป้ง)

กระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์คัสตาร์ด Ginfed นั้นมีลักษณะเฉพาะเมื่อการทดสอบแป้งกลายเป็นน้ำผึ้งในน้ำผึ้งหรือในน้ำเชื่อมคริสต์ศาสนิกชน

เนื่องจากความแตกต่างในสูตรและเทคโนโลยีของการผลิตการทดสอบผลิตภัณฑ์ดิบและคัสตาร์ดจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในรสชาติ คัสตาร์ดมีรสชาติที่สนุกสนานและมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้นความสดใหม่ยังคงอยู่ได้นานเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ดิบ

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปังขิงดิบครึ่งหนึ่งของจำนวนใบสั่งยาของแป้งสาลีจะถูกแทนที่ด้วยข้าวไรย์และเป็นส่วนหนึ่งของน้ำตาล - ในน้ำเชื่อมคว่ำและน้ำผึ้ง

เพื่อปรับปรุงคุณภาพและช่วงเวลาของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงการเตรียมเอนไซม์ (Amylorizine P10X), สารลดแรงตึงผิวถูกนำเข้าสู่การกำหนด, สารลดแรงตึงผิว (พัฟสำหรับการเคาะลง) และผลไม้แบล็กเบอร์รี่

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นขนมปังขิงโดยไม่ต้องบรรจุขนมปังขิงพร้อมกรอกและพรมที่มีหรือไม่มีการเติม ผลไม้ถูกใช้เป็นไส้ - จากแอปเปิ้ลน้ำซุปข้นหรือส่วนผสมของแอปเปิ้ลและน้ำซุปข้นผลไม้ผลไม้เติมผลไม้จากแจ็คเก็ตหรือการยึดเกาะผลไม้ การเติมคือ 10 ... 17% ของมวลขนมปังขิง

ขนมปังขิงสามารถเคลือบและไม่ได้ถ่ายภาพ การเคลือบส่วนใหญ่ทำน้ำเชื่อมน้ำตาลและเคลือบประมาณ 15%

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงสามารถเป็นรูปร่างที่หลากหลาย - ส่วนใหญ่เป็นรอบและวงรีที่มีพื้นผิวนูน ในขนาดและรูปร่างพวกเขาแบ่งออกเป็นขนาดเล็ก (กลมรูปไข่และหยิก) และพรม (สี่เหลี่ยม)

ความหนาของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงขึ้นอยู่กับประเภทของพวกเขาและประมาณ 14 ... 30 มม.

ในรูปทรงสีรสชาติและกลิ่นสถานะของพื้นผิวผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงต้องสอดคล้องกับชื่อของพวกเขาโดยคำนึงถึงสารเติมแต่งรสชาติ พวกเขาไม่ควรมีคนแปลกหน้าและรสนิยม ในช่วงพักพวกเขาจะต้องเป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ที่มีภาระโดยไม่มีร่องรอยของ Necross ด้วยความพรุนสม่ำเสมอ

ในตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีเศษส่วนของความชื้นในผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงคือ 13 ... 22% เศษส่วนของไขมันคือ 1.5 ... 7.0%, ความเป็นด่างไม่เกิน 2 ชิ้นของ Ash ไม่ละลายใน กรดเกลือ 10% - 0.1%

ในตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษผลิตภัณฑ์ Ginfed จะต้องปฏิบัติตามมาตรฐาน

วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเป็นข้าวสาลี, ข้าวไรย์และแป้งถั่วเหลือง, น้ำตาลทราย, น้ำผึ้ง, ลวดลาย, Melange, ไขมัน, บาร์เคมี, รส, สีย้อม, ลูกเกด, ถั่ว, Tuts, Tuts ฯลฯ (ตารางที่ 6.9)

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแป้งสาลีที่มีคุณภาพกลูเตนขนาดกลางและอ่อน

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงจะดำเนินการโดยวิธีการเป็นระยะหรือต่อเนื่องในสายการไหลยานยนต์ซึ่งการทดสอบการทดสอบสามารถดำเนินการได้ในอิมัลชัน อิมัลชันเตรียมในลักษณะเดียวกับในการผลิตน้ำตาลและการทดสอบยืดเยื้อ

เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบให้กับการผลิต, การเตรียมแป้ง, การปั้น, การอบ, การระบายความร้อน, กระจก (สำหรับ Glazed Gingerbread) และบรรจุภัณฑ์การขนส่งและการเก็บรักษา

การเตรียมการทดสอบทำในเครื่องทดสอบ (MT-70), MT-100, PC-PL TM-63) ด้วยใบมีด P - และรูป Z และประกอบด้วยน้ำเชื่อมปรุงอาหารและการทำอาหาร

ในการเตรียมน้ำเชื่อมลงในเครื่องอุณหภูมิหรือในภาชนะบรรจุความร้อนไอน้ำน้ำร้อนเท (70 ... 80 ° C), บรรจุน้ำตาลทราย, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาลหรือช่องสี, นมข้น, นมข้น ส่วนผสมของวัตถุดิบผสมจนกระทั่งทรายน้ำตาลละลายอย่างสมบูรณ์และร้อนถึง 65 ... 70 ° C น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วเย็นลงเป็น 50 ... 65 "เมื่อผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ดและสูงถึง 30 ... 40 ° C - สำหรับขนมปังขิงดิบ

เมื่อเตรียมการทดสอบดิบในน้ำเชื่อมจึงผสมกับส่วนที่เหลือของวัตถุดิบและบาร์เคมีและแป้งสาลีได้รับการแนะนำล่าสุด กระบวนการของการก่อตัวของการทดสอบคือ 7 ... 12 นาที

เมื่อเตรียมแป้งดิบโดยไม่มีน้ำเชื่อมจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามคำสั่งของการโหลดวัตถุดิบลงในเครื่องทดสอบ: ทรายน้ำตาลน้ำอุณหภูมิที่เป็น 20 ° C, น้ำผึ้ง, อารมณ์, melange, รสชาติ, บาร์เคมีและแป้งสาลี

วัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและบาร์เคมีผสมกับ 2 ... 10 นาทีจากนั้นมีการแนะนำบาร์เคมีและแป้ง การนวดทำภายใน 4 ... 12 นาที ระยะเวลาของการทดสอบขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศในการประชุมเชิงปฏิบัติการอุณหภูมิของน้ำที่นวดการหมุนของวัตถุทำงานและปริมาตรของเครื่องทดสอบ

แป้งถือว่าพร้อมเมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันกับการกระจายชุดวัตถุดิบทั้งหมด อุณหภูมิพร้อม

การทดสอบไม่ควรสูงกว่า 20 ... 22 ° C เนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้นนำไปสู่การกระชับและต่อมาจะสังเกตการเสียรูปของผลิตภัณฑ์

ความชื้นของการทดสอบดิบประมาณ 23.5 ... 25.5%

เมื่อเตรียมการทดสอบคัสตาร์ดการเตรียมการเชื่อมการเชื่อมและการระบายความร้อนจะได้รับการแนะนำเพิ่มเติม น้ำเชื่อมที่ปรุงสุกพร้อมอุณหภูมิ 50 ... 65 ° C จะถูกส่งไปยังเครื่องผสมแป้งด้วยเสื้ออบไอน้ำ ในการเคลื่อนย้ายการทำงานของเครื่องแป้งจะถูกนำมาใช้อย่างค่อยเป็นค่อยไปในจำนวนที่ให้ไว้โดยสูตร ระยะเวลาของการนวดเชื่อมขึ้นอยู่กับจำนวนการหมุนของใบมีดต่อนาทีและโดยเฉลี่ยคือ 5 ... 15 นาที อุณหภูมิการเชื่อม - 48 ... 53 ° C, ความชื้น - 19 ... 20%

การเชื่อมสามารถทำให้เย็นลงในเครื่องทดสอบมากหากมีเสื้อน้ำถึงอุณหภูมิ 28 ... 35 ° C หรือในห้องจีนพิเศษในห้องของการประชุมเชิงปฏิบัติการถึงอุณหภูมิ 25 ... 27 ° C การระบายความร้อนด้วยการเชื่อมที่เหมาะสมและเพียงพอให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง ของการเชื่อมความเย็นไม่เพียงพอของขนมปังขิงจะได้รับรูปแบบที่หนาแน่นและไม่เหมาะสมมากขึ้น

สำหรับการเตรียมการทดสอบในเครื่องผสมแป้งการเชื่อมแช่เย็นและส่วนที่เหลือของวัตถุดิบที่จัดทำโดยสูตรบรรจุ การทดสอบของการทดสอบดำเนินการ 30 ... 60 นาทีขึ้นอยู่กับวิธีการเชื่อมการทำความเย็นการปรับใช้จำนวนการปฏิวัติของใบมีดของเครื่องผสมทดสอบเช่นเดียวกับอุณหภูมิของการเชื่อมที่ระบายความร้อนด้วยความเย็น ในกรณีของการเชื่อมคูลลิ่งในเครื่องทดสอบมันถูกจัดทำโดยวัตถุดิบสูตรและใช้เวลาเพียง 10 นาที

อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปควรมีประมาณ 28 ... 36 ° C ความชื้นขึ้นอยู่กับความหลากหลาย - 18 ... 23%

การขึ้นรูปของขนมปังขิงรูปขนมปังขิงจะดำเนินการในการก่อตัวของ PPL, A2-SHCHZ พร้อมช่องว่างการทดสอบการจัดแต่งทรงผมบน Bail หรือ A2-HFS-01 เพื่อวางแทบวางทดสอบโดยตรงบนเทปภายใต้เตาขนม

แป้งของแม่พิมพ์ที่โหลดลงในถังของเครื่องขึ้นรูป * จะได้รับจากลูกกลิ้งลูกฟูกไปยังเมทริกซ์และถูกผลักผ่านรูในรูปแบบของสายรัด ด้วยความช่วยเหลือของการตัดสตริงสายรัดทดสอบจะถูกตัดเป็นช่องว่างแยกต่างหากและซ้อนกันในสายพานที่ตรงกันข้ามหรือสายพานลำเลียงของเตา

เมื่อปั้นผลิตภัณฑ์ติดตั้งแบบบางรูปแบบและรูปแบบที่ใช้หรือจารึก

การขึ้นรูปของการทดสอบขนมปังขิงทำบนเครื่องปั๊มที่ซึ่งผลิตภัณฑ์ของขนาดและรูปร่างบางอย่างถูกแกะสลักจากเทปทดสอบ

แป้งขนมปังขิงสามารถหล่อด้วยมือ ชั้นทดสอบแบบรีดอย่างแน่นหนา 8 ... 11 มม. ถูกหล่อด้วยโลหะที่มีรูปแบบที่แน่นอนโดยการกดหลอดไฟให้กับเลเยอร์แป้ง ในการใช้รูปวาดไปยังพื้นผิวของแป้งแป้งถูกรีดด้วยหมุดกลิ้งฟัน

ในการใช้ภาพวาดบางอย่างบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงรูปแบบไม้ใช้เป็นบอร์ดที่มีลวดลายสลักหรือจารึก ขนมปังขิงขึ้นรูปในแบบฟอร์มไม้เรียกว่าพิมพ์ พวกเขามีรูปร่างของนกปลาสัตว์

การขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่มีการเติมจะดำเนินการโดยใช้รีสเซสโลหะและรูปแบบแกะสลักไม้ แป้งบางส่วนม้วนเข้าไปในอ่างเก็บน้ำและกะพริบไส้ สกัดจากรูปร่างไม้แผ่น TSSTA ที่มีรูปแบบซ้อนอยู่ด้านบนเพื่อเติม อ่างเก็บน้ำทั้งสองแห่งของการทดสอบเชื่อมต่อไปตามขอบในลักษณะที่ไส้มีอยู่ข้างใน การทดสอบที่เกิดขึ้นในสามชั้น (สองชั้นของแป้งและการเติม) จะถูกส่งไปอบ

ด้วยวิธีการยานยนต์สำหรับการทดสอบการทดสอบด้วยการเติมมันจะถูกโหลดเข้าไปในบังเกอร์ของเครื่องที่ประกอบด้วยหัวฉีดที่แสดงว่าเป็น "ท่อในท่อ" และถังปั๊ม แป้งออกมาในรูปแบบของหลอดทดลองภายในซึ่งเติม ถัดไปสายทดสอบที่มีการบรรจุเข้าสู่ดรัมปั๊มที่ช่องว่างของรูปแบบที่แน่นอนถูกตัด

สำหรับพรมแป้งถูกสูตรในรูปแบบของชั้นในขนาดของม้านั่งโลหะ

พื้นผิวของขนมปังขิงและสนับมือในด้านหน้าของการอบถูกหล่อลื่นด้วย Melange, โรยด้วยน้ำตาลทราย, ถั่ว, ขนม, ฯลฯ

แท่งทดสอบการอบทำในเตาเผาชนิดหมุนในตู้ของเบเกอรี่สามความเร็วและในอุโมงค์หรือเตาลำเลียงของการกระทำอย่างต่อเนื่อง ก่อนที่จะอบช่องว่างทดสอบผ่านหอการค้าความชื้น

ขนมปังขิงอบภายใน 7 ... 12 นาทีที่อุณหภูมิ 190 ... 240 ° C อุณหภูมิการอบลดลงเหลือ 190 ... 210 ° C เมื่อพัฒนา Slicks Gingerbread Slicks เพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของสีเข้มกว่า วิ่งอบที่อุณหภูมิประมาณ 200 ° C สำหรับ 25 ... 40 นาที

ระบายความร้อน Gingerbread Growes เย็นลงในอุณหภูมิ 25 ... 35 ° C สำหรับ 20 ... 22 นาทีและเคลือบ - ถึงอุณหภูมิ 45 ... 50 ° C สำหรับ 5 ... 10 ไมล์

เมื่ออบในเตาเผาของการทำงานอย่างต่อเนื่องขนมปังขิงจะเย็นลงเมื่อเคลื่อนย้ายโดยตรงบนกริดภายในอุปกรณ์ทำความเย็นเนื่องจากอากาศเย็น (10 ... 12 ° C) อุปกรณ์ทำความเย็นถูกติดตั้งทันทีหลังจากเตาหลอม

ขนมปังขิงจะถูกลบออกหลังจากการระบายความร้อนเฉพาะในกรณีที่ช่องสมบูรณ์ของพวกเขาจากเทปตาข่ายหรือแผ่นงาน

น้ำเชื่อมน้ำตาลขนมปังขิงเคลือบฟันเพื่อตกแต่งพื้นผิวและรักษาความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ Gingerbread Glazing รวมถึงขั้นตอนการปรุงอาหารน้ำเชื่อมกระจกการอบแห้งและผลิตภัณฑ์เคลือบยืน

น้ำเชื่อมสำหรับกระจกที่มีอัตราส่วนน้ำตาลทรายและน้ำ 100: 40 ต้มกับเนื้อหาของสารแห้ง 77 ... 78% และความหนาแน่นของ 1340 ... 1400 กก. / m3

น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วถูกส่งไปยังถังที่ให้ความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิประมาณ 90 ... 95 ° C และถูกป้อนไปที่ค่าผ่านทาง

Gingerbread Glazing ดำเนินการในกะลาตัวเล็ก ๆ โดยการผสมอย่างละเอียดจากนั้นพวกเขาจะถูกลบออกด้วยส้อมและวางบนกริด การเคลือบขนมปังขิงสามารถดำเนินการในหม้อไอน้ำขับได้

สำหรับ Gibbing Glazing เครื่องประเภทกลอง (A2-TK2-JI) ใช้อย่างต่อเนื่อง เมื่อหมุนกลองไปตามพื้นผิวด้านในซึ่งเกลียวถูกเชื่อมกระจกขิงและย้ายไปที่เต้าเสียบ

ขนมปังขิงหลังจากการเคลือบจะซ้อนกันบนเทปคาสเซ็ตตาข่ายหรือสายพานลำเลียงในหนึ่งแถวโดยนูนด้านข้างขึ้นและถูกนำไปยังขยะในห้องพิเศษในตอนแรกที่อุณหภูมิ 60 ° C เป็นเวลา 5 นาที (4 m / s) แล้ว ที่อุณหภูมิ 20 ... 22 ° C เป็นเวลา 3 นาที

หลังจากแห้งแล้งขนมปังขิงจะถูกเปิดเผยเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในการจัดวางการประชุมเชิงปฏิบัติการและจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ที่เก็บข้อมูล

เงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงนับจากวันผลิต (ในวัน):

Grinks ดิบ (ยกเว้น MINT) Gingerbread และ Rugs - 20;

ประเภทมิ้นด์ขนมปังขิงดิบและคัสตาร์ดในฤดูหนาว - 15;

Draw และ Custard Gingerbread Mint Type ในฤดูร้อน - 10;

ขนมปังขิงและร่องดิบและ glazed ในฤดูร้อน - 20;

Custard Gingerbread ในฤดูร้อน - 20;

Zavodnaya Gingerbroad Boving ฤดูหนาวเวลา - 30;

พรมคัสตาร์ด - 20;

แร็พที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 11% - 15

การผลิตขนมปังขิงบนสายกลไก แป้งสาลีถูกป้อนให้กับการอบกับการบู๊ตแล้วสกรูจะถูกส่งไปยังบังเกอร์สำหรับแป้ง การใช้สกรูแป้งจะถูกส่งไปยังอัตโนมัติ (รูปที่ 13)

สำหรับการเตรียมการทดสอบส่วนประกอบที่จำเป็นของวัตถุดิบจะถูกโหลดลงในเครื่องผสมแป้งที่มีแป้งและบาร์เคมีเกิดขึ้น

แป้งที่ปรุงสุกด้วยความช่วยเหลือของรถเข็นจะถูกป้อนเพื่อปั้นบนเครื่องกวาดแม่พิมพ์ แป้งแม่พิมพ์

รูปที่. 13. รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตขนมปังขิง: 1.4 - แป้ง samposses; 2 - แป้งบั๊ก; 3 - สว่าน; 5 - บังเกอร์; 6- Avtovsa; 7 - เครื่องเงียบ; 8 - รถเข็น เครื่องเจาะ 9 แบบ; เตาลำเลียง u; II - ตู้ระบายความร้อน; 12 - สายพานลำเลียงเกียร์; 13 - น่าขยะแขยง; 14 - รถถังสำหรับน้ำเชื่อมที่มีเสื้ออบไอน้ำ 15 - อุปกรณ์สำหรับ Gingerbread Glazing; 16- สายพานลำเลียงสำหรับผลิตภัณฑ์ระบายความร้อน 17 - ตู้อบแห้ง; สายพานลำเลียง 18 ซ้อน; 19- การวางผลิตภัณฑ์

BILLETS มาเพื่อการอบในเตาลำเลียงจากนั้นในตู้ระบายความร้อน หลังจากระบายความร้อนในตู้ตู้ขนมปังขิงจะเย็นลงบนสายพานลำเลียงในเงื่อนไขของการประชุมเชิงปฏิบัติการ หลังจากนั้นการกระจายจะถูกส่งไปยังอุปกรณ์เคลือบที่น้ำเชื่อมน้ำตาลจากถังอุ่นมีการจัดหาอย่างต่อเนื่อง สำหรับ - Glazed Gingerbreads เข้าสู่ตู้ระบายความร้อนสำหรับการอบแห้งด้วยสถานะที่ตามมาและซ้อนกันในสายพานลำเลียง