บทนำ

ส่วนทฤษฎี

1 คุณค่าทางโภชนาการนม คุณค่าทางโภชนาการ

2 การจำแนกลักษณะการแบ่งประเภทน้ำนม

3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพข้อบกพร่อง

4 บรรจุภัณฑ์ ติดฉลาก เก็บรักษาน้ำนม

ภาคปฏิบัติ

1 การแบ่งประเภทนมขายโดยร้าน Rublevsky ใน Gomel ซัพพลายเออร์

2 คุณภาพของนมที่ขาย วิสาหกิจการค้า

3 การบรรจุ การติดฉลาก เงื่อนไขการขนส่ง การเก็บรักษา การประกันคุณภาพของน้ำนม

บทสรุปและข้อเสนอ

วรรณกรรม

แอปพลิเคชั่น

บทนำ

นมเป็นผลจากกิจกรรมการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ไอพี Pavlov เรียกนมว่าเป็นอาหารที่ปรุงโดยธรรมชาติเอง ประกอบด้วยสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาร่างกายตามปกติในสัดส่วนที่เหมาะสม: น้ำ, โปรตีน, ไขมัน, น้ำตาลนม, แร่ธาตุ , กรดอินทรีย์ , วิตามิน , เอนไซม์ , ฮอร์โมน , ก๊าซ และส่วนประกอบอื่นๆ ซึ่งมีมากกว่า 100 ชนิด การย่อยได้ของนมคือ 98-99%

วัตถุประสงค์ตามธรรมชาติของนมคือการเลี้ยงทารกที่ยังไม่สามารถย่อยอาหารอื่นได้

ประวัติของนมนั้นเก่าแก่พอ ๆ กับประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติเอง ทันทีที่เขาปรากฏตัวบนโลก คนๆ หนึ่งก็รู้รสชาติของผลิตภัณฑ์นมในทันที นมถูกบริโภคเมื่อ 6,000 ปีที่แล้ว นมที่บริโภคมากที่สุดคือนมวัว

ปัจจุบัน นมเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์มากมายที่มนุษย์ใช้ และการผลิตได้กลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เทคโนโลยีใหม่ ๆ ก็ปรากฏขึ้น การแบ่งประเภทใหม่ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องศึกษาผลิตภัณฑ์นี้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

จุดประสงค์ของหลักสูตรของฉันคือเพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของนม ความสำคัญในด้านโภชนาการ การศึกษาการจำแนกและลักษณะของนมประเภทต่างๆ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และยังศึกษาบรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษานมทุกประเภท

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรของฉัน: เพื่อศึกษาช่วงของนมที่ขายโดยบริษัทการค้า ศึกษาและวิเคราะห์คุณภาพของนมที่จำหน่ายโดยบริษัทการค้า ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก เงื่อนไขการขนส่ง การเก็บรักษา รับรองคุณภาพของนม

1. ส่วนทฤษฎี

.1 คุณค่าทางโภชนาการของนม ความสำคัญด้านโภชนาการ

น้ำนม- ของเหลวชีวภาพซึ่งสังเคราะห์ในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจากองค์ประกอบในเลือด ต่อมน้ำนมอยู่ในเนื้อเยื่อของเต้านม เต้านมแบ่งออกเป็นสองส่วน แต่ละส่วนมีต่อมอิสระ 2 ต่อม (ด้านหน้าและด้านหลัง) ซึ่งไม่ได้เชื่อมต่อกันด้วยท่อ ซึ่งทำให้แต่ละส่วนของเต้านมสามารถรีดนมแยกกันได้

นมประกอบด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยาที่สมดุล ดูดซึมได้ง่ายและเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้อย่างสมบูรณ์

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมวลและการบริโภคประจำวันที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ และยังทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตเนย ผลิตภัณฑ์นมหมัก, ชีส , ไอศกรีม , นมกระป๋อง

บุคคลควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมเกือบ 1.5 ลิตร (ในรูปของนม) ต่อวัน รวมทั้งนม 0.5 ลิตร เนยวัว 15-20 กรัม ชีส 18 กรัม ครีมเปรี้ยว 20 กรัม และคอทเทจชีส

พบสารเคมีมากกว่า 120 ชนิดในนม ได้แก่ โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ฯลฯ ค่าพลังงาน นมวัวคือ 2797 กิโลจูล นมหนึ่งลิตรตอบสนองความต้องการรายวันสำหรับผู้ใหญ่สำหรับไขมัน แคลเซียม และฟอสฟอรัส 53% สำหรับโปรตีน 35% สำหรับวิตามิน - A, C, B1 (ไทอามีน) 25% สำหรับพลังงาน

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับชนิดและสัตว์ ช่วงเวลาของปี สภาพการให้อาหารของปศุสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ นมในองค์ประกอบของมันคือระบบที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ อินทรียวัตถุ: โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอนไซม์ วิตามิน อนินทรีย์: น้ำ, เกลือแร่, ก๊าซ

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญขององค์ประกอบทางเคมีของนมคือสารตกค้างจากนมพร่องมันเนย (SNF) ซึ่งเป็นเนื้อหาที่ใช้ในการตัดสินความเป็นธรรมชาติ (ไม่เจือปน) ของนม CMO ถูกกำหนดโดยการลบเปอร์เซ็นต์ไขมันออกจากเปอร์เซ็นต์ของแข็งในนม

สารโปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม เนื่องจากกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นระหว่างการแตกตัวเป็นวัสดุพลาสติกที่ดีในการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย โปรตีนในนมเรียกว่า เคซีนเคซีนเป็นโปรตีนที่ซับซ้อน ฟอสโฟโปรตีน ในนมจะมีอยู่ในรูปของเกลือแคลเซียมซึ่งเป็นตัวกำหนดสีขาว เคซีนจับตัวเป็นก้อนโดยการกระทำของเรนเน็ตและก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่น ซึ่งใช้ในการผลิตชีสเรนเนทและเต้าหู้

โปรตีนอย่างง่ายที่เหลืออยู่ในซีรัม - อัลบูมินและโกลบูลิน - เรียกว่า เซรั่ม, พวกเขาไม่ตกตะกอนภายใต้การกระทำของ rennet พวกเขายังคงอยู่ในซีรั่ม

ไขมันนม(เฉลี่ย 3.8%) อยู่ในรูปของก้อนไขมันที่หุ้มด้วยเยื่อเลซิติน-โปรตีน ซึ่งทำให้ไม่เกาะติดกัน นม 1 มล. มีก้อนไขมัน 3 พันล้านก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 ถึง 10 ไมครอน เมื่อเปลือกถูกทำลายในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา ไขมันอิสระจะปรากฏขึ้น ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลง ไขมันนมเป็นไขมันที่บริโภคได้ซึ่งรู้จักกันเป็นอย่างดีในด้านรสชาติ องค์ประกอบ และการย่อยได้ อย่างไรก็ตามควรสังเกตข้อเสียของมันด้วย ไขมันนมไม่ทนต่ออุณหภูมิสูง รังสีของแสง ออกซิเจนในบรรยากาศ ไอน้ำ สารละลายของด่างและกรด ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ มันถูกไฮโดรไลซ์, ออกซิไดซ์, เค็มซึ่งเป็นผลมาจากการเสื่อมสภาพ

น้ำตาลนมมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ แทรกซึมเข้าสู่กระแสเลือดผ่านผนังลำไส้ได้ช้ากว่าตัวอื่นๆ อยู่ในลำไส้ได้ยาวนานขึ้น และสามารถนำมาใช้เป็นอาหารที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกได้ ซึ่งพัฒนาการดังกล่าวมีผลการรักษาในมนุษย์ ร่างกาย. เมื่ออุ่นนมที่อุณหภูมิสูงกว่า 95 °С สีของมันเปลี่ยนจากสีครีมซีดเป็นสีน้ำตาล

ละครน้ำตาลนม บทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส นอกจากกรดแลคติก คาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์ กรดบิวทิริก และสารประกอบอื่นๆ สามารถสร้างได้จากน้ำตาลในนมในผลิตภัณฑ์เหล่านี้

แร่ธาตุมีความสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างเซลล์เนื้อเยื่อใหม่ เอนไซม์ วิตามิน ฮอร์โมน ตลอดจนการเผาผลาญแร่ธาตุของร่างกาย เนื้อหาของแร่ธาตุในนมสูงถึง 1% หลังจากเผานมจะได้เถ้า 0.7% เถ้าประกอบด้วยเกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ ส่วนใหญ่เป็นฟอสฟอริก ซิตริกและไฮโดรคลอริก

ในบรรดาเกลือแร่ที่มีอยู่ในนม เกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสครอบครองสถานที่พิเศษ แคลเซียม นมมีลักษณะการดูดซึมที่ดีและในความเป็นจริงเป็นแหล่งจัดหาธาตุนี้ให้กับร่างกาย แคลเซียมในนมดูดซึมได้ดีกว่าแคลเซียมในซีเรียล ขนมปัง และผัก นม 1 ลิตรมีแคลเซียม 1.2 กรัม แคลเซียมจำเป็นสำหรับการสร้างกระดูก เพื่อควบคุม ความดันโลหิต,ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งบางชนิด

ของธาตุที่พบในนม แมงกานีส ทองแดง เหล็ก โคบอลต์ ไอโอดีน สังกะสี ดีบุก วานาเดียม เงิน ฯลฯ แมงกานีสเร่งกระบวนการออกซิเดชันในเซลล์และจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์วิตามิน C, B และ D. Copper และธาตุเหล็กเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด, ไอโอดีน - ในการสังเคราะห์ไทรอยด์ฮอร์โมนไทรอกซิน

เอนไซม์ที่มีอยู่ในนมเช่น: peroxidase, reductase, phosphatase, catalase, lipase, lactase

ไลเปสสลายไขมันกลีเซอไรด์เป็นกรดไขมันและกลีเซอรีน สลายตัวที่อุณหภูมิ 75-80 องศาเซลเซียส

ฟอสฟาเตสทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของเอสเทอร์กรดฟอสฟอริก สลายตัวที่ 75 ° C . โดยการปรากฏตัวของมันในนมพาสเจอร์ไรส์จะตัดสินเกี่ยวกับสิ่งเจือปนของน้ำนมดิบในนั้น

เปอร์ออกซิเดสสลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ด้วยการปล่อยออกซิเจนที่ใช้งานสลายตัวที่ 80-82 ° C ปฏิกิริยาเปอร์ออกซิเดสจะทดสอบประสิทธิภาพของนมพาสเจอร์ไรส์ที่สูง

คาตาเลสแยกไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นน้ำและออกซิเจนโมเลกุล มีมากในนมของสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ

รีดักเตส- เอ็นไซม์รีดิวซ์ที่สะสมในนมในระหว่างการพัฒนาของจุลินทรีย์ และจากปริมาณของมัน จะถูกตัดสินเกี่ยวกับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม

แลคเตสแบ่งแลคโตสเป็นกลูโคสและกาแลคโตส

วิตามินอาจจะ: ละลายในไขมัน(A, D, E, K) และ ละลายน้ำได้(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - ไบโอติน), กรดโฟลิก

วิตามิน อา(0.03 มก.%) สร้างขึ้นในร่างกายของสัตว์จากแคโรทีนของอาหารสัตว์ทนต่อการอบชุบด้วยความร้อนออกซิไดซ์ได้ง่ายในแสงและด้วยการเข้าถึงของอากาศ

วิตามิน ดี(0.00005 มก.%) เกิดขึ้นในร่างกายของสัตว์จาก ergosterol ภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลตทนต่อการรักษาความร้อน

วิตามิน อี(0.15 มก.%) ทนต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 170 ° C) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับไขมัน

วิตามิน กับ(2 มก.%) ถูกทำลายอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการพาสเจอร์ไรส์

วิตามิน ใน 1(0.04 มก.%) ทนทานต่อความร้อนสูงถึง 120 ° C ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในสภาวะที่เป็นกลางและเป็นด่าง จะมีความเสถียรน้อยกว่า

วิตามิน ใน2(0.05 มก.%) สลายตัวในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเล็กน้อย เสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เมื่อถูกความร้อนถึง 120 ° C , พังทลายลงในแสง

วิตามิน AT3(0.38 มก.%) ทนความร้อน ช่วยกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรีย

วิตามิน ที่ 6(0.05 มก.%) และ AT 12(0.0004 มก.%) ยังคงอยู่ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม

วิตามิน PPทนต่อการแปรรูปนม

วิตามิน ชมช่วยกระตุ้นการทำงานของจุลินทรีย์ทนต่อการเกิดออกซิเดชันและความร้อน

สารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย- ร่างกายภูมิคุ้มกัน (ไลซีน แอกกลูติน แอนติทอกซิน) มีผลเสียหรือกดขี่ต่อจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนม ช่วงเวลาที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมเรียกว่า ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย(หรือระยะเวลา). ระยะเวลาฆ่าเชื้อแบคทีเรียเป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่ 30 ° C, 12 ชั่วโมงที่ 15 ° C, 36 ชั่วโมงที่ 5 ° C สารแปลกปลอม (ยาฆ่าแมลง ไนไตรต์ ฯลฯ) สามารถเข้าไปในนมได้เนื้อหาและการควบคุมจะถูกควบคุมโดยมาตรฐาน

ฮอร์โมนหลั่งต่อมไร้ท่อ พวกเขาเป็นผู้ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและดำเนินการสื่อสารระหว่างอวัยวะแต่ละส่วน ภายใต้อิทธิพลของฮอร์โมนโปรแลคตินและไทรอกซิน กรดแลคติกจะหลั่งน้ำนม

สีย้อม- แคโรทีน คลอโรฟิลล์ แซนโทฟิลล์ ป้อนนมจากอาหาร

น้ำ- ส่วนหลักของนม ปริมาณน้ำกำหนดสถานะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ กายภาพเคมี และ กระบวนการทางชีวเคมีในตัวเขา.

นอกจากนมวัวแล้ว นมจากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มอื่นๆ ยังถูกนำมาใช้ในระบบเศรษฐกิจของประเทศอีกด้วย องค์ประกอบทางเคมีเฉลี่ยของนมจากสัตว์ต่างๆ แสดงไว้ในตารางที่ 1.1

องค์ประกอบทางเคมีเฉลี่ยของนมของสัตว์ต่างๆ

ตาราง 1.1

นมแกะ -เมื่อเทียบกับวัวจะมีไขมันและโปรตีนมากกว่า และมีความเป็นกรดและความหนาแน่นสูงกว่า ก้อนไขมันมีขนาดใหญ่ขึ้น ไม่ใช้เป็นเครื่องดื่มเนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะ ใช้สำหรับการผลิตเฟต้าชีสและชีสน้ำเกลือประเภทอื่นๆ

นมแพะ -มีองค์ประกอบคล้ายกับวัว แต่มีอัลบูมินมากกว่า ลูกอ้วน นมแพะเล็กกว่า เนื่องจากขาดสารแต่งสี มันจึงซีดกว่า แต่มีวิตามินซีมากกว่า มันถูกใช้ในส่วนผสมกับแกะสำหรับการผลิตชีส

นมของมาเร่ -เรียกว่าอัลบูมิน เป็นของเหลวสีขาวที่มีรสหวานอมน้ำเงิน ซึ่งแตกต่างจากของวัวที่มีแลคโตสสูง มีไขมัน เกลือและโปรตีนในปริมาณที่น้อยกว่า เมื่อทำให้เปรี้ยวนมของแม่ม้าจะไม่จับตัวเป็นก้อนเคซีนจะหลุดออกมาในรูปของเกล็ดเล็ก ๆ นมของมาเร่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง องค์ประกอบและคุณสมบัติต่างจากนมของผู้หญิงเพียงเล็กน้อย ใช้สำหรับทำคูมิ

.2 การจำแนกลักษณะการคัดแยกน้ำนม

นมวัวขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อน มันถูกวางตลาดพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ

-พาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมัน 1.5; 2.5; 3.2 และ 6%;

-โปรตีน 1.0 และ 2.5%;

-เสริม (ด้วยวิตามินซี) - ไขมันต่ำและไขมัน 2.5 และ 3.2%

-นมกับโกโก้หรือกาแฟที่มีปริมาณไขมัน 1.0 และ 3.2%;

-ไม่เลี่ยน;

-นมอบที่มีไขมัน 4 และ 6%

การแบ่งประเภทนมดังต่อไปนี้: Volkovysskoe, Minskoe; วัวพาสเจอร์ไรส์ Berestye, แสงพาสเจอร์ไรส์; วัวพาสเจอร์ไรส์อุดมไปด้วย bifidoflora, Rosinka; Lugovoye พาสเจอร์ไรส์; ฆ่าเชื้อด้วยแลคทูโลส; โจดิสเสริมไอโอดีน; พาสเจอร์ไรส์อุดมด้วยโปรตีนเสริมไอโอดีน กรีนวัลเลย์พาสเจอร์ไรส์; เสริม Vita; พาสเจอร์ไรส์ Poleskoe, Molodetskoe, Vitalakt เป็นต้น

สำหรับทารกที่ป้อนนม จะมีการผลิตนมแลกเปลี่ยนไอออนและไวแทค-DM

นมอิออนได้มาจากการบำบัดนมด้วยเครื่องแลกเปลี่ยนไอออนบวกในขณะที่เอาแคลเซียม 20-25% ซึ่งจะถูกแทนที่ด้วยโซเดียมและโพแทสเซียมในปริมาณที่เท่ากัน ผลิตโดยไม่มีสารเติมแต่งด้วยวิตามินของกลุ่ม B และ C

Vitalakt-DMผลิตจากส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งประกอบด้วยนมวัวปกติ ครีม น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น น้ำตาล และสารเติมแต่งอื่นๆ

นมสเตอริไลซ์ผลิตในถุงกระดาษที่มีการเคลือบโพลีเอทิลีนอยู่ภายใน ปริมาณไขมันคือ 3.2 และ 3.5%

สำหรับการบริโภคโดยตรงจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไลซ์

แข็งเรียกว่านมปกติหรือคืนสภาพที่มีปริมาณไขมันบางอย่าง - 3.2% และ 2.5%

คืนค่าเรียกว่า นมที่ปรุงจากนมกระป๋องทั้งหมดหรือบางส่วน เพื่อให้ได้น้ำนมคืนรูป ให้ละลายนมผงทั้งตัวใน น้ำอุ่นและยืนอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้โปรตีนบวมมากที่สุด ขจัดรสที่เป็นน้ำ และเพื่อให้ได้ความหนาแน่นและความหนืดปกติ จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้บริสุทธิ์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พาสเจอร์ไรส์ เย็นและเท

นมไขมันสูงเตรียมจากนมปกติที่มีไขมัน 6% เป็นเนื้อเดียวกัน

เนยใสเรียกว่านมที่มีปริมาณไขมัน 6% ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 95 องศา และมีอายุ 3-4 ชั่วโมง

นมโปรตีนมีสารที่ปราศจากไขมันแห้งในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ผลิตจากนมทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมันด้วยการเติมนมผงหรือนมข้น

นมผงเตรียมจากนมไขมันเต็มหรือไขมันต่ำที่อุดมด้วยวิตามิน A, C, D2

นมไขมันต่ำเป็นนมพาสเจอร์ไรส์ที่ได้จากการคัดแยกและมีไขมันไม่เกิน 0.05%

การบำบัดด้วยความร้อนของนมเป็นสิ่งจำเป็นในการทำลายจุลินทรีย์และทำลายเอนไซม์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยถูกสุขอนามัยและมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงใช้การพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อนม

การพาสเจอร์ไรส์สามารถทำได้ในระยะยาว (ที่อุณหภูมิ 63 ° C นมสามารถทนต่อ 30 นาที) ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72 ° C - เป็นเวลา 15-30 วินาที) และทันที (อุณหภูมิสูงที่ 85 ° C และ ข้างต้นโดยไม่ต้องถือ) การให้ความร้อนควรรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าทางโภชนาการของนมได้อย่างเต็มที่ ไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีนม. ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน เวย์โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุล) และนมจะได้รสชาติของผลิตภัณฑ์ต้มหรือรสชาติของการพาสเจอร์ไรส์ เป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ ปริมาณแคลเซียมในนมลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายได้ไม่ดี (ตกตะกอนในรูปของหินนมหรือถูกเผาพร้อมกับโปรตีนที่ทำให้เสียสภาพ) สิ่งนี้บั่นทอนความสามารถของนมในการเรนเน็ต เมื่อผลิตคอทเทจชีสและชีส แคลเซียมคลอไรด์จะถูกเติมลงในนมพาสเจอร์ไรส์

อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อคุณสมบัติทางกายภาพเคมีและเทคโนโลยีของการเปลี่ยนแปลงของนม: ความหนืด, แรงตึงผิว, ความเป็นกรด, ความสามารถของนมในการชำระครีม, ความสามารถของเคซีนในการเรนเน็ต นมจะได้รสชาติ กลิ่น และสีที่เฉพาะเจาะจง องค์ประกอบของน้ำนมเปลี่ยนแปลง นมถูกส่งไปยังเครือข่ายการกระจายที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส

ตามมาตรฐานนมแบ่งออกเป็นดังนี้:

GOST 37-91 เนยวัว. เงื่อนไขทางเทคนิค

GOST 1349-85 อาหารกระป๋องนม.

GOST 3622-68 นมและผลิตภัณฑ์จากนม

GOST 3623-73 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดพาสเจอร์ไรส์

GOST 3624-92 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการไตเตรทสำหรับกำหนดความเป็นกรด

GOST 3625-84 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดความหนาแน่น

GOST 4495-87 นมแห้งทั้งตัว

GOST 5867-90 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการวัดไขมัน

GOST 8218-89 น้ำนม. วิธีการกำหนดความบริสุทธิ์

GOST 10970-87 นมผงพร่องมันเนย. เงื่อนไขทางเทคนิค

GOST 23327-98 นมและผลิตภัณฑ์จากนม

GOST R 51917-2002 นมและผลิตภัณฑ์นม

GOST R 52054-2003 นมวัวธรรมชาติ-วัตถุดิบ.

คุณภาพช่วงอาหารนม

1.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง

คุณภาพของนมประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพเคมี และแบคทีเรีย

นมจะต้องเป็นไปตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส GOST No. 28283-89 “ การดื่มนม วิธีการประเมินกลิ่น รส สี และความสม่ำเสมอของประสาทสัมผัส”

โดย รูปลักษณ์ภายนอก และ ความสม่ำเสมอนมเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอน ไม่อนุญาตให้ใช้ตะกอนครีมในนมไขมันสูงและนมอบ

สีนมควรเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองเล็กน้อย นมละลาย - ด้วยโทนสีครีม ไขมันต่ำ - มีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย

Vkuด้วยและ กลิ่นนมต้องสะอาด ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอมที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของนมสด

จาก ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีสำหรับนม ปริมาณไขมัน ความหนาแน่น ความเป็นกรด ความบริสุทธิ์ อุณหภูมิ และการมีอยู่ของฟอสฟาเตสจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ตัวบ่งชี้ความสดคือความเป็นกรด ความเป็นกรดของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรเกิน 21 ° T ยกเว้นนมไขมันสูง (6%) - ไม่เกิน 20 ° T และโปรตีน - ไม่เกิน 25 ° T ความเป็นกรดของนมฆ่าเชื้อไม่เกิน 20 ° T นมสำหรับอาหารทารกไม่เกิน 19 ° T

ความหนาแน่น

ความหนาแน่นของนมต้องมีอย่างน้อย 1.024-1.030 g / cm 3ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน

จาก ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยากำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 มล. titer ของ Escherichia coli จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ข้อบกพร่องของนม

มากกว่า โดยรวมแล้วข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นทำให้คุณภาพของนมลดลง

รสอาหารสัตว์ หญ้าหมัก กลิ่นยุ้งข้าวและกลิ่นอื่นๆ มักเกิดจากการดูดซับกลิ่นอาหารโดยน้ำนม

รสเปรี้ยวเกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาในนม

รสขมปรากฏในนมในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวในสภาพแช่เย็นอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน รสหืนยังสามารถปรากฏขึ้นเมื่อภายใต้การกระทำของไลเปส กลีเซอไรด์ไขมันถูกแบ่งออกเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน

รสเมทัลลิคเกิดขึ้นในนมระหว่างการเก็บรักษาเมื่อโลหะละลายในภาชนะที่มีครึ่งวันรบกวน

รสชาติและกลิ่นต่างประเทศนมจะถูกซื้อระหว่างการขนส่งพร้อมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น (หัวหอม, ผลิตภัณฑ์น้ำมัน, สารเคมี)

รสเค็มและกลิ่นหืนมีนมเก่าเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบแร่ธาตุและเพิ่มปริมาณไลเปส

1.4 บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การจัดเก็บนมที่ขายในร้าน "Rublevsky" (ผลิตโดยซัพพลายเออร์)

สำหรับบรรจุภัณฑ์นม ส่วนใหญ่จะใช้ถุงกระดาษที่มีการเคลือบโพลีเมอร์ (tetra-pack, tetra-brick, pure-pack) ถุงพลาสติก ขวด และภาชนะประเภทอื่นๆ มากขึ้นอยู่กับรูปร่างของบรรจุภัณฑ์: ความสะดวกในการซื้อสำหรับผู้ซื้อ ประเภทของภาชนะขนส่ง ความเสถียรของบรรจุภัณฑ์ในกระบวนการผลิตและการกระจายสินค้า ยิ่งมุมในถุงคมชัดขึ้น (tetra-pack) ยิ่งเสียหาย รั่วไหล ซึ่งทำให้เกิดความสูญเสียบางอย่างได้เร็วเท่านั้น สำหรับการบรรจุ tetra-pack ได้มีการพัฒนาและใช้ภาชนะพิเศษ - กล่องหกเหลี่ยมทำจากโพลีเอทิลีน ความดันต่ำ... นมในบรรจุภัณฑ์เพียวปากและเตตร้าบริกในบล็อกขนาด 10-12 ชิ้น หุ้มด้วยฟิล์มหดด้วยความร้อนและใส่ในภาชนะ-อุปกรณ์ Fin-pack - ถุงโพลีเมอร์อ่อนยังสะดวกสำหรับการกระจายนม การใช้บรรจุภัณฑ์เหล่านี้ช่วยขจัดความจำเป็นในการส่งคืนภาชนะแก้ว อย่างไรก็ตาม เราต้องจำไว้ว่าภาชนะโพลีเมอร์ทั้งหมดของเรายังไม่ได้ใช้งานและก่อให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม บนบรรจุภัณฑ์ของภาชนะบรรจุ การกำหนดดังต่อไปนี้จะต้องถูกนำไปใช้โดยลายนูนหรือสีที่ลบไม่ออก: ชื่อหรือหมายเลขของผู้ผลิตหรือ เครื่องหมายการค้า; ประเภทของนม ปริมาตรเป็นลิตร (บนบรรจุภัณฑ์); จำนวนหรือวันกำหนดเส้นตายในการดำเนินการ การกำหนดมาตรฐาน

เมื่อเทนมลงในขวดหรือถังเก็บน้ำ จะมีการติดฉลากบนภาชนะหรือแขวนด้วยฉลากที่มีชื่อเดียวกัน ข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับผู้ซื้อคือการใช้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เนื้อหาแคลอรี่บนบรรจุภัณฑ์ ภาพวาดและตัวชี้สำหรับการเปิดภาชนะ เงื่อนไขการจัดเก็บ และระยะเวลา การติดฉลากบรรจุภัณฑ์ควรมีความชัดเจนและมีสีสัน

เก็บควรเก็บนมในที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทโดยไม่มีแสงส่องถึง นมวัวพาสเจอร์ไรส์ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 + -2 ไม่เกิน 5 วันนับจากวันสิ้นสุด กระบวนการทางเทคโนโลยี, นมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือน, ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C - ไม่เกิน 4 เดือน

ความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 80% หากความชื้นในห้องสูงขึ้น เชื้อราอาจพัฒนาได้

ห้ามมิให้เก็บนมพร้อมกับเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากปลา, ผักผลไม้และเครื่องเทศเพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของกลิ่นแปลกปลอมและการปนเปื้อนในนั้น

ในตู้เย็นและห้องเอนกประสงค์ นมจะถูกเก็บไว้บนพอดคาโซวีและชั้นวาง ผลิตภัณฑ์นมที่บรรจุหีบห่อจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่จัดส่งไปที่ร้าน

ที่ทำงานของผู้ขาย นมจะถูกวางในตู้เย็นหรือเคาน์เตอร์ในตู้เย็น ในกรณีที่ไม่มีวิธีการทำความเย็น จะต้องคำนวณสต็อกของนมที่นำออกไปที่พื้นที่ซื้อขายสำหรับช่วงเวลาการขายสองหรือสามชั่วโมง

2. ภาคปฏิบัติ

.1 การแบ่งประเภทของนมที่ขายโดยร้าน "Rublevsky" (ผลิตโดยซัพพลายเออร์)

ฉันทำงานในร้าน "Rublevsky" ซึ่งตั้งอยู่ที่ 69, Kosmonavtov Avenue ซึ่งเป็นเจ้าของโดย บริษัท ร่วมทุนแบบเปิดแห่งการค้า "Rublevsky"

ประเภทของร้านนี้รวมกันเนื่องจากรูปแบบการบริการในนั้นเป็นแบบดั้งเดิมนั่นคือผ่านเคาน์เตอร์และแบบบริการตนเอง ร้านนี้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ก็มี "มุม" ที่มีสินค้าอุตสาหกรรมด้วย

ร้านค้าดำเนินการบนพื้นฐานของใบอนุญาต (ภาคผนวก A) จำนวนพนักงานในร้านนี้คือ 56 คน

พื้นที่รวมของร้าน 1,024.1 m 2, และพื้นที่ชั้นการค้า 379.2 m 2

มูลค่าการซื้อขายสำหรับเดือนคือ 605,000,000 ล้านรูเบิล สำหรับไตรมาส - 1,815,000,000 ล้านรูเบิล สำหรับปี - 7,260,000,000 ล้านรูเบิล

การแบ่งประเภทของนมในร้านนี้มีขนาดค่อนข้างใหญ่ เนื่องจากร้านทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์นมหลายราย นมจะถูกส่งไปยังร้านค้าตรงเวลา ซึ่งแทบจะไม่เกิดขึ้นเลยเมื่อซัพพลายเออร์ล่าช้าในการจัดส่ง และหากเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้น ก็จะต้องมีเหตุผลที่ดีเท่านั้น นอกจากนี้ยังใช้กับคุณภาพของนมที่ให้มาด้วย

การแบ่งประเภทและซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์นมในสาธารณรัฐเบลารุส:

ตาราง 2.1.1

Babushkina Krynka JSC Mogilev, เซนต์. พาฟลอวา 3.

เลขที่ ชื่อผลิตภัณฑ์เนื้อหาที่มีไขมันปริมาณ lราคาขายปลีก ถู.บรรจุภัณฑ์1 หลุมนม วาง 2.4% 11210 ฟิล์ม2 หลุมนม. แปะ 3% 11370 ฟิล์ม 3 เครื่องดื่มนม. พาสต้า 1.5% 1940 ฟิล์ม 4 หลุมนม. วาง 3.2% 11680lin-pak5 หลุมนม. วาง 2.5% 11460lin-pak6 หลุมนม. เชื้อเพลิง 4% 0.51010lin-pak7 นมเด็ก 3.2% 0.2620 tetra-brick

ตาราง 2.1.2

TD Rumyantsevsky, โกเมล, เซนต์. บรา ลิซูคอฟ 1

เลขที่ ชื่อผลิตภัณฑ์เนื้อหาที่มีไขมันปริมาณ lราคาขายปลีก ถู.บรรจุภัณฑ์1 หลุมนม วาง 1.5% 1950 ฟิล์ม 2 หลุมนม. แปะ 2.7% 11 300 ฟิล์ม 3 เครื่องดื่มนม. วาง 3.6% 0.5820 ฟิล์ม 4 เครื่องดื่มนม. แปะ 3.6% 11560

ตาราง 2.1.4

SOZH JSC State Farm รวม

เลขที่ ชื่อผลิตภัณฑ์เนื้อหาที่มีไขมันปริมาณ lราคาขายปลีก ถู.บรรจุภัณฑ์1 หลุมนม แปะ 3.5% 11540

ตาราง 2.1.5

ผลิตภัณฑ์ Savushkin JSC, Brest, st. ย. คูปาลา, 108.

เลขที่ ชื่อผลิตภัณฑ์เนื้อหาที่มีไขมันปริมาณ lราคาขายปลีก ถู.บรรจุภัณฑ์1 หลุมนม แปะ 3.1% 12730 เครื่องดื่มนม Pure-Pak2 วาง 2.6% 12030 ฟิล์ม 3 เครื่องดื่มนม. แปะ 1.8% 11790

ตาราง 2.1.6

TD Milk lace, โกเมล, เซนต์. บรา Lizyukovs, 1a

เลขที่ ชื่อผลิตภัณฑ์เนื้อหาที่มีไขมันปริมาณ lราคาขายปลีก ถู.บรรจุภัณฑ์1 หลุมนม แปะ 2.8% 11 330 ฟิล์ม2 เครื่องดื่มนม. วาง 1.5% 1950 ฟิล์ม 3 หลุมนม. แปะ 3.2% 11450 ฟิล์ม 4 เครื่องดื่มนม วาง 3.6% 11560 ฟิล์ม 5 เครื่องดื่มนม. วาง 2.8% 0.5760 ฟิล์ม 6 หลุมนม. แปะ 3.2% 0.5830 แพ็คบริสุทธิ์ 7 หลุมนม. วาง 3.2% 11590 แพ็คบริสุทธิ์ 8 เครื่องดื่มนม แปะ 3.2% 11460 ฟิล์ม 9 เครื่องดื่มนม. พาสต้า 1.5% 11010

ตาราง 2.1.7

Gormolzavod No. 1, มินสค์, เซนต์. Soltysa, d. 185

เลขที่ ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณไขมันปริมาณ lราคาขายปลีก ถู.บรรจุภัณฑ์1 นมสำหรับเด็ก 3.2% 250 ก. 830 เตตระ-บริก 2 โถนม วาง 1.8% 11370 tetra-brik 3 หลุมนม. แปะ 3.2% 11450 ฟิล์ม 4 เครื่องดื่มนม ความร้อน 2.5% 0.51030 ฟิล์ม 5 เครื่องดื่มนม แปะ 1.5% 1940

จากการสำรวจทางสังคม นมของซัพพลายเออร์ Gomel ได้รับการยอมรับว่าเป็นนมที่ดีที่สุด เหตุผลก็คือรสชาติและราคาของนม นมที่ซื้อมากขึ้นในหมู่ผู้สูงอายุคือนมที่มีไขมัน 1.5% ในถุงฟอยด์ เนื่องจากมีราคาถูกกว่า และคนอายุน้อยจะให้ความสำคัญกับราคาน้อยกว่าและชอบนมที่มีไขมันสูงกว่า ดังนั้นนมจากซัพพลายเออร์รายนี้จึงสั่งซื้อในปริมาณที่มากกว่านมจากที่อื่น

การหมุนเวียนของการแบ่งประเภทการดื่มนมสำหรับเดือนเมษายน 2011

ตาราง 2.1.6

ชื่อผลิตภัณฑ์ จำนวนรายการ Renewability% ดื่มนมทุกเพศทุกวัยรวมทั้งรายการใหม่ 4251

สรุป: ในเดือนเมษายน 2011 การแบ่งประเภทของนมในร้านมีการปรับปรุง 4%

การวิเคราะห์การทำเครื่องหมาย

การติดฉลากผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อผลิตภัณฑ์: "นมพาสเจอร์ไรส์" Mozyrskoe ";

เศษส่วนมวลของไขมัน: 2.7%;

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต: ChUP "ผลิตภัณฑ์นม Mozyr", เบลารุส, 247760, Mozyr, st. โปรเลตาร์สกายา, 114;

เครื่องหมายการค้า - ในสต็อก;

ปริมาตร: 1,000 ลิตร;

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: ไม่ เพราะ ไม่รวมตัวกันใหม่;

คุณค่าทางโภชนาการ: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต;

สภาพการจัดเก็บ: เก็บที่อุณหภูมิ 4 ± 2 C;

-สภาพการจัดเก็บและระยะเวลาการใช้ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์: 2 วันที่อุณหภูมิ 4 ± 2;

วันที่ผลิต: 06/16/2011 เวลา 16.06 น

การกำหนดมาตรฐานนี้: STB 1746-2007;

การกำหนดเอกสารทางเทคโนโลยีต่อหน้าวันหมดอายุนอกเหนือจากที่กำหนดโดยมาตรฐานนี้:

ข้อมูลการยืนยันความสอดคล้อง (ถ้ามี) - ไม่มี เนื่องจาก นมไม่ใช่การเก็บรักษาระยะยาว

บาร์โค้ด - ใช้ได้;

ภาคผนวก จ.

สรุป: นมเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน STB 1746-2007

ใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยระบุว่า:

หมายเลขใบรับรองและวันที่ออก

ชื่อและที่อยู่ของซัพพลายเออร์

ชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์

หมายเลขแบทช์;

วันที่และเวลา (h, นาที) ของการขนส่ง;

ปริมาณแบทช์ l;

ข้อมูลผลการทดสอบ (เศษส่วนของไขมัน ความหนาแน่น ความเป็นกรด ความบริสุทธิ์ อุณหภูมิขณะขนส่ง)

หมายเลขและวันที่ออกใบรับรองสัตวแพทย์ (ใบรับรอง) และชื่อองค์กรของบริการสัตวแพทย์ของรัฐที่ออก

การกำหนดมาตรฐานนี้

บนฉลากของผลิตภัณฑ์อาหารทารกที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลัก ควรมีข้อความว่า "สำหรับอาหารทารก" ขนาดตัวอักษรของจารึกดังกล่าวต้องไม่น้อยกว่าแบบอักษรหลักที่ใช้

บนบรรจุภัณฑ์ ควรทำเครื่องหมายสูตรนมดัดแปลงและสูตรที่ตามมาด้วยข้อความเตือนว่า "สำหรับโภชนาการของเด็กเล็ก ควรให้นมแม่เป็นอาหาร"

2.2 คุณภาพของนมที่ขายโดยผู้ประกอบการค้า

ก่อนที่นมจะเข้าสู่ชั้นวางตู้เย็นในพื้นที่ขายจะผ่านการทดสอบคุณภาพ นมแต่ละชุดจะมาพร้อมกับสำเนาใบรับรองคุณภาพ (ภาคผนวก B) พร้อมกับการตรวจสอบเอกสาร พวกเขาตรวจสอบการขนส่งที่จัดส่งนม หากนำนมไปส่งที่ร้านโดยใช้รถสกปรกจะไม่รับ ขนส่งที่ส่งนมมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาล

พวกเขายังตรวจสอบสภาพของภาชนะบรรจุและเครื่องหมายในระหว่างการตรวจสอบภายนอกของนมทั้งชุด หลังจากตรวจสอบภาชนะบรรจุและตรวจสอบความถูกต้องของการติดฉลากแล้ว น้ำนมจะถูกคัดแยกตามปริมาณและกำหนดความสม่ำเสมอของนม ในกรณีของชุดผสม ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเรียงเป็นชุดที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อตรวจสอบภาชนะบรรจุ พวกเขาให้ความสนใจกับการมีหรือไม่มีการรั่วไหล พิจารณาความสมบูรณ์ของการเติมนมด้วยตา

หากพบนมที่มีข้อบกพร่องที่ซ่อนอยู่จะมีการร่างพระราชบัญญัติ "การยอมรับสินค้าในด้านคุณภาพและปริมาณ" วาดขึ้นเป็น 2 ฉบับ สำเนาหนึ่งฉบับยังคงอยู่ในร้านค้า และสำเนาที่สองจะถูกส่งไปยังซัพพลายเออร์ ในอนาคตนมอาจมีการแลกเปลี่ยน ซัพพลายเออร์ไม่เคยปฏิเสธที่จะทำเช่นนั้นและปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งหมดของสัญญาโดยสุจริต

การดื่มนมที่จำหน่ายโดยร้านนี้เป็นไปตาม GOST № 28283-89 “การดื่มนม วิธีการประเมินกลิ่น รส สี และความสม่ำเสมอของประสาทสัมผัส”

2.3 การบรรจุ การเก็บรักษา การประกันคุณภาพน้ำนม การติดฉลาก

นมมาถึงร้านนี้แล้วและบรรจุหีบห่อไว้แล้ว บรรจุภัณฑ์นมมีความแตกต่างกัน และเนื่องจากการแบ่งประเภทมีขนาดใหญ่ นมจึงส่งไปยังร้านค้าในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน

นมที่จำหน่ายโดยร้านนี้มาในถุงกระดาษเคลือบโพลีเมอร์ (เตตระ-แพ็ค, เตตระ-อิฐ, เพียว-แพ็ค, ลิน-แพ็ค) ถุงพลาสติก ขวด และบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นๆ มากขึ้นอยู่กับรูปร่างของบรรจุภัณฑ์: ความสะดวกในการซื้อสำหรับผู้ซื้อ ประเภทของภาชนะขนส่ง ความเสถียรของบรรจุภัณฑ์ในกระบวนการผลิตและการกระจายสินค้า

นมที่มาถึงร้านนี้มีการกำหนดดังต่อไปนี้โดยใช้ลายนูนหรือสีที่ลบไม่ออกบนบรรจุภัณฑ์:

1)เศษส่วนมวล

2)ปริมาณไขมัน

)ผู้ผลิต ที่อยู่;

)วันที่ผลิต;

)วันหมดอายุ;

)อาหารและ ค่าพลังงาน;

)สารประกอบ;

)ปริมาณและบาร์โค้ด

ทางร้านมีเงื่อนไขในการเก็บน้ำนมทั้งหมด มันถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษที่ไม่มีแสงส่องเข้ามาและมีการระบายอากาศอย่างต่อเนื่องในห้อง นอกจากนี้ยังเคารพกฎของย่านสินค้าโภคภัณฑ์ กล่องนมวางอยู่บนพาเลท เก็บพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 4 + -2 ° C เป็นเวลา 5 วันฆ่าเชื้อตั้งแต่ 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือนจาก 0 ถึง 20 ° C - 4 เดือน

บทสรุปและข้อเสนอ

น้ำนม -ของเหลวชีวภาพที่สังเคราะห์ในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจากองค์ประกอบในเลือด นมประกอบด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยาที่สมดุล ดูดซึมได้ง่ายและเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้อย่างสมบูรณ์

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับชนิดและสัตว์ ช่วงเวลาของปี สภาพการให้อาหารของปศุสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ

หลังจากวิเคราะห์คุณภาพของนมที่ร้านนี้ขายและศึกษาซัพพลายเออร์ การแบ่งประเภทของนม เราสามารถสังเกตสิ่งต่อไปนี้: เมื่อรับนม พวกเขาจะประเมินไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงภาชนะและรถที่ส่งสินค้านี้ . การขนส่งต้องมีการขนส่งที่ถูกสุขลักษณะ สะอาด มีเงื่อนไขในการขนส่งนมครบถ้วน นอกจากนี้ ตัวแทนของซัพพลายเออร์จะต้องมีเอกสารประกอบเกี่ยวกับความพร้อมจำหน่ายสินค้าและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เมื่อเปรียบเทียบตัวอย่างการดื่มนมสองตัวอย่างปรากฏว่านมทั้งเมื่อได้รับและระหว่างการจัดเก็บในชั้นการค้านั้นไม่ได้เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค GOST ฉบับที่ 28283-89 “ การดื่มนม . วิธีการประเมินกลิ่น รส สี และความสม่ำเสมอของประสาทสัมผัส”

เมื่อซื้อนม แต่ละคนจะตัดสินใจเลือกโดยได้รับแรงบันดาลใจจากตัวชี้วัดต่างๆ ได้แก่ ราคา รสชาติ บรรจุภัณฑ์ ปริมาณ ดังนั้นการแบ่งประเภทควรกว้างพอที่จะให้เหมาะกับกลุ่มต่างๆ ของประชากร

ข้อเสนอ:

คำแนะนำของฉันในการปรับปรุงการบริการลูกค้า: เพิ่มส่วนของ "ความแปลกใหม่" ลงในชั้นการซื้อขาย นั่นคือ ใส่รายการใหม่ที่ได้รับในส่วนนี้ และยังปรับปรุงการควบคุมพื้นที่การค้าด้วยความช่วยเหลือของเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัย

วรรณกรรม

1)คู่มือสินค้า ผลิตภัณฑ์อาหาร- ปีที่ 1 ม.: เศรษฐศาสตร์, 2530.

2)Mikulovich LS et al. "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร" - มินสค์: BSEU, 1998

)Mikulovich LS และอื่น ๆ "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร" - มินสค์: Vysh เอสเค, 2007.

)Kastornykh M.S. , ed. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบไขมันที่บริโภคได้ นมและผลิตภัณฑ์จากนม มอสโก: 2546

)Shalygina E.A. เทคโนโลยีทั่วไปของนมและผลิตภัณฑ์นม, มอสโก: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์จากนม, Rostov, 2001.

แอปพลิเคชั่น

วันหมดอายุ: 5 วัน

วันที่ทำการศึกษา: 05/18/2011.

ตาราง 2.2.1

ชื่อ ตัวชี้วัด ผลการวิจัย มาตรฐาน บทสรุป ลักษณะที่ปรากฏ ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน ของเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีตะกอน ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน สี สีขาว มีสีเหลืองเล็กน้อย สีขาว เล็กน้อย มีสีเหลือง เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน กลิ่นและรสชัดเจน ไม่มีสิ่งแปลกปลอม ,ไม่มีกลิ่นและดับกลิ่น,ไม่มีตะกอน,ไม่สม่ำเสมอ,ไม่มีกลิ่น,รสดับกลิ่นและดับกลิ่น.เป็นเนื้อเดียวกัน,ของเหลวไม่มีตะกอน.เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

สรุป: นมพาสเจอร์ไรส์คุณภาพไขมัน 1.5% ณ เวลาที่ยอมรับตรงตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007 "การดื่มนม"

การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพการดื่มนมไขมัน 1.5%

ชื่อผลิตภัณฑ์: นมพาสเจอร์ไรส์ 1.5% ไขมัน

วันที่ผลิต: 05/18/2011

วันหมดอายุ: 5 วัน

วันที่ทำการศึกษา: 05/18/2011.

ตาราง 2.2.2

ชื่อ ตัวบ่งชี้ของผลการวิจัยมาตรฐาน บทสรุป ลักษณะที่ปรากฏ ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน สีขาวมีสีขาวอมเหลืองเล็กน้อย มีสีเหลืองเล็กน้อย ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน สม่ำเสมอสม่ำเสมอ ของเหลวไม่มีตะกอน .สะอาด ปราศจากกลิ่นและรส ได้มาตรฐาน ตรงตามข้อกำหนด

สรุป: การดื่มนมไขมัน 1.5% ระหว่างการเก็บรักษาไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007 "การดื่มนม"

คุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์ที่เตรียมบนพื้นฐานของนมเป็นตัวกำหนดความสำคัญในเด็กและ โภชนาการอาหาร... การรวมอาหารดังกล่าวในอาหารของคุณจะทำให้ร่างกายอิ่มตัวด้วยแคลเซียมและสารที่มีคุณค่าอื่น ๆ นมทำให้คนสุขภาพดีและสวยขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการคืออะไร?

สนใจในลักษณะบางอย่างของผลิตภัณฑ์ควรทราบความหมายอย่างแน่นอน ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการคือ รายการทั้งหมดคุณสมบัติที่ตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกาย ส่วนใหญ่แล้ว แนวคิดนี้หมายถึงเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในทุกๆ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

นอกจากนี้ยังควรสังเกตถึงความสำคัญของตัวบ่งชี้เช่นคุณค่าทางชีวภาพ เป็นลักษณะการรองรับความต้องการกรดอะมิโน ร่างกายมนุษย์... เมื่อพูดถึงค่าพลังงาน เป็นที่น่าสังเกตว่านี่คือปริมาณแคลอรี่ที่ร่างกายปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์

นม: องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ

นมเป็นอาหารมื้อแรกของมนุษย์ที่ให้ทุกสิ่งที่ร่างกายต้องการตั้งแต่แรกเกิด ด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้นทำให้สามารถรักษากิจกรรมสำคัญของร่างกายได้ ดังนั้น นมจึงมีสารดังต่อไปนี้:

• โปรตีน
• ไขมัน;
• น้ำตาลนม
• เกลือแร่
• น้ำ.

ควรสังเกตว่านี่เป็นชุดส่วนประกอบพื้นฐานที่ไม่สามารถระบุลักษณะของนมได้อย่างเต็มที่ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์และวิธีการแปรรูป

หากเราพิจารณาให้ละเอียดยิ่งขึ้นเกี่ยวกับโปรตีนที่มีอยู่ในนม พวกมันจะถูกแทนด้วยอัลบูมิน โกลบูลิน และเคซีน หลังเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของไกลโคโพลีมาโครเปปไทด์ซึ่งเพิ่มการดูดซึมของส่วนประกอบอื่น ๆ โปรตีนทั้งหมดมีลักษณะเฉพาะที่ดูดซึมได้ง่ายและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย

ไขมันในนมมีอยู่ในอนุภาคที่เล็กที่สุด พวกเขาคือผู้สร้างครีมโปรดของทุกคน ไขมันนมดูดซึมโดยร่างกายถึง 96% ซึ่งเกิดจากการกระจายตัวสูง เนื้อหาในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับฤดูกาล (ในฤดูร้อน ตัวบ่งชี้นี้ลดลง) ตลอดจนคุณภาพการดูแลสัตว์

เมื่อพิจารณาจากตัวบ่งชี้เช่นคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของนมแล้ว เราไม่สามารถพูดถึงองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตได้ มันถูกแสดงโดยแลคโตส ได้อย่างแม่นยำโดยการปรากฏตัว ของส่วนประกอบนี้เนื่องจากมีความเป็นไปได้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมัก

คุณค่าทางโภชนาการของนมถูกกำหนดโดยปริมาณวิตามินสูง สารหลักคือ A และ B. กรดแอสคอร์บิก, กรดนิโคตินิก, ไรโบฟลาวินและไทอามีนมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ฤดูร้อนมีวิตามินเข้มข้นสูงสุดในนม นอกจากนี้ ตัวบ่งชี้นี้อาจได้รับอิทธิพลจากวิธีการประมวลผลและสภาวะการจัดเก็บ

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิตามิน

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วคุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์จากนมนั้นส่วนใหญ่มาจากปริมาณวิตามินที่เพิ่มขึ้นในนั้น ดังนั้น หากเราพิจารณาองค์ประกอบทางเคมีอย่างละเอียดถี่ถ้วน เราสามารถสังเกตการมีอยู่ของส่วนประกอบที่มีประโยชน์ดังต่อไปนี้:

นมประเภทต่างๆ

คุณค่าทางโภชนาการของนมนั้นพิจารณาจากแหล่งกำเนิดเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นกวางจึงถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ความเข้มข้นของโปรตีนและไขมันถึง 11% และ 20% ตามลำดับ สำหรับองค์ประกอบวิตามินนั้นมีความอิ่มตัวมากกว่าในกรณีของนมวัวถึงสามเท่า

คุณค่าทางโภชนาการของนมส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยธรรมชาติของโปรตีนที่มีอยู่ในนม ตัวอย่างเช่น สัตว์เลี้ยงในฟาร์มส่วนใหญ่ (รวมทั้งวัวและแพะ) ให้นมเคซีน ตัวอย่างเช่น ตัวเมียและลาเป็นอัลบูมิน เนื่องจากองค์ประกอบคล้ายกับนมแม่มากที่สุด นมดังกล่าวจึงเหมาะที่จะทดแทนการให้อาหารทารก อนุภาคของอัลบูมินน้อยกว่าเคซีนหลายเท่า ดังนั้นเราจึงสามารถพูดถึงการย่อยได้ดีของมัน

นมทั้งตัว

แม้ว่านมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุดที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก แต่ทุกคนไม่คิดว่ามีหลายประเภทที่โดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้บางอย่าง ดังนั้นสำหรับการเริ่มต้น คุณควรใส่ใจกับนมทั้งตัว คุณค่าทางโภชนาการในกรณีนี้จะสูงที่สุดเนื่องจากผลิตภัณฑ์ไม่ได้ผ่านกระบวนการใดๆ ข้อยกเว้นอาจเป็นกระบวนการรัดซึ่งดำเนินการทันทีหลังจากการรีดนม

นมทั้งตัวมีวิตามินและแร่ธาตุในปริมาณสูงสุด นอกจากนี้ยังมีแคลเซียมที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งร่างกายดูดซึมได้เกือบทั้งหมด ผลิตภัณฑ์นี้ให้เครดิตกับการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติ ขจัดอาการเสียดท้อง และเร่งการเผาผลาญ

อย่างไรก็ตาม มีข้อความที่น่าสงสัยหลายประการเกี่ยวกับนมทั้งตัว เนื่องจากมีไขมันสูงจึงไม่เหมาะสำหรับการให้อาหารเด็ก และในวัยผู้ใหญ่ไม่ใช่ทุกคนที่ทนต่อผลิตภัณฑ์นี้ได้ดี ดังนั้น จากข้อมูลล่าสุด ประชากรหนึ่งในหกของโลกทนทุกข์ทรมานจากการแพ้แลคโตส นมทั้งตัวเป็นสารก่อภูมิแพ้และอาจทำให้เกิดการติดเชื้อที่เป็นอันตรายได้

นมไขมันต่ำ

การแสวงหาความผอมทำให้คนซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน 0% เทรนด์นี้ยังส่งผลต่อนมอีกด้วย ปริมาณไขมันในนั้นไม่เกิน 0.1% อันที่จริงนี่คือสิ่งที่เรียกว่าย้อนกลับซึ่งได้มาจากการแยกครีมออกจากนม ลูกค้าควรสนใจว่านมส่วนใหญ่นี้ไม่ได้ส่งไปที่ชั้นวาง แต่กลับไปที่ฟาร์มเพื่อเลี้ยงสัตว์

คุณไม่ควรตั้งความหวังไว้สูงกับผลิตภัณฑ์เช่นนมพร่องมันเนย คุณค่าทางโภชนาการของมันนั้นเล็กน้อย คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ตามลำดับ 5% และ 3% ปริมาณแคลอรี่มีลักษณะเป็นตัวบ่งชี้ 35 กิโลแคลอรี นอกจากนี้นมดังกล่าวยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่อุดมไปด้วย อย่างไรก็ตาม แพทย์ไม่แนะนำให้ใช้อย่างต่อเนื่อง

ควรให้ความสนใจกับกระบวนการผลิต คุณค่าทางโภชนาการของแห้ง, นมพร่องมันเนยลดลงอย่างมากระหว่างการประมวลผล เมื่อเอาส่วนประกอบที่เป็นไขมันออก วิตามิน A และ D จะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมด ดังนั้น โปรตีนและแคลเซียมที่ยังคงอยู่ในนมจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกาย ด้วยการใช้นมพร่องมันเนยและนมผงบ่อยครั้ง ทรัพยากรของร่างกายจึงหมดลง

นมผง: คุณค่าทางโภชนาการ

ในเมืองใหญ่ไม่สามารถหาผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้เสมอไป นอกจากนี้ ผู้คนมักจะให้สารที่รู้จักในรูปแบบที่สะดวกกว่า เช่น ผง นมผงเป็นตัวอย่างที่ดี คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นี้เท่ากับของเดิม แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องเตรียมนมคืนสภาพที่เรียกว่า สำหรับสิ่งนี้ ผงจะเจือจางในน้ำ (1: 7) นอกจากนี้ยังค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมจากนมดังกล่าว kefir โฮมเมด, คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์อื่นๆ

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมจะคงอยู่ด้วยเทคโนโลยีการผลิตพิเศษ ทำการอบแห้งอย่างรวดเร็วและอุณหภูมิไม่เกิน 40 องศา ดังนั้นทั้งหมด วัสดุที่มีประโยชน์ยังคงมีอยู่ และเนื่องจากมีความชื้นต่ำ (ไม่เกิน 6%) จึงให้ การเก็บรักษาระยะยาวผลิตภัณฑ์.

คุณค่าทางโภชนาการของนมข้นหวาน

เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การสารภาพว่ามีเพียงไม่กี่คนที่สนใจคำถามเช่น คุณค่าทางโภชนาการ สำหรับคนส่วนใหญ่ นี่เป็นอาหารอันโอชะที่ชื่นชอบ อย่างไรก็ตาม นมข้นหวานไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มากด้วย สำหรับผู้เริ่มต้น ควรสังเกตว่ามีปริมาณโปรตีนสูงในผลิตภัณฑ์นี้ ความเข้มข้นของมันสามารถเข้าถึง 35%

ที่จริงแล้วนมข้นคือนมวัวระเหย คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายลดลงเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปไม่มีประโยชน์น้อย นมข้นจะดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างสมบูรณ์ ทำให้อิ่มตัวด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัส ดังนั้นโดยการบริโภคผลิตภัณฑ์นี้เป็นประจำ คุณสามารถปรับปรุงสุขภาพของกระดูก ดวงตา และกระตุ้นกิจกรรมทางจิต

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรใช้นมข้นมากเกินไป ความจริงก็คือมันมีน้ำตาลจำนวนมากซึ่งนำไปสู่ปริมาณแคลอรี่สูง (328 กิโลแคลอรี) และส่วนประกอบคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ (55.5 กรัม) ผลิตภัณฑ์จำนวนมากมีส่วนช่วยในการพัฒนาโรคอ้วน เบาหวาน และฟันผุ

ผลิตภัณฑ์นม

องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของนมทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยม อย่างไรก็ตามมีเพียงไม่กี่คนที่ชอบมันในรูปแบบที่บริสุทธิ์ คนส่วนใหญ่ชอบผลิตภัณฑ์นมหมัก พวกเขาไม่เพียงรักษาประโยชน์ของนม แต่ยังมีประโยชน์ต่อการทำงานของระบบย่อยอาหาร ดังนั้น คุณควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• Kefir จัดทำขึ้นจากนมพาสเจอร์ไรส์ มีการเพิ่ม sourdough พิเศษหลังจากนั้นกระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้น คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมทั้งหมด หากใช้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดส่วนประกอบโปรตีนจะมีสัดส่วนเกือบ 3% ความเข้มข้นของไขมันคือ 3% และความเข้มข้นของคาร์โบไฮเดรตคือ 4%
• เตรียมจากผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์โดยใช้วัฒนธรรมแบคทีเรีย จะมีไขมันและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ (ประมาณ 3%) และคาร์โบไฮเดรต 10% เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดต่ำ จึงมีการใช้อย่างแข็งขันใน การให้อาหารเทียมเด็ก.
• "Belakt" ยังเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยใช้แบคทีเรีย มีลักษณะเฉพาะด้วยเอ็นไซม์สูง คุณสมบัติอื่นของผลิตภัณฑ์คือการมีอยู่ในองค์ประกอบของสารที่มีลักษณะคล้ายยาปฏิชีวนะในคุณสมบัติของพวกมัน
• "Narine" เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มาจากอาร์เมเนีย มีการใช้อย่างแข็งขันสำหรับให้อาหารทารก เนื่องจากแบคทีเรียชนิดพิเศษที่มีอยู่ในแป้งเปรี้ยว ดัชนีความเป็นกรดจึงค่อนข้างต่ำ และเมื่อเข้าสู่ร่างกาย "นรีน" จะกระตุ้นการผลิตสารที่ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โปรตีนและไขมันในผลิตภัณฑ์คิดเป็น 3% และ 4% ตามลำดับ และคาร์โบไฮเดรต - เพียง 6% เท่านั้น
• Kumis นั้นทำมาจากนมแม่ม้า อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสูตรอาหารที่ดัดแปลงมาสำหรับวัวนั้น Sourdough ซึ่งมีแบคทีเรียและยีสต์ถูกเติมลงในนม คุณค่าทางโภชนาการส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของฐานและระดับของวุฒิภาวะ ประกอบด้วยโปรตีน 3% ไขมัน 1% และคาร์โบไฮเดรต 6% ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์สำหรับการย่อยอาหารและมีผลโทนิค
• โยเกิร์ตไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์นมหมักยอดนิยมเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารอันโอชะที่ชื่นชอบอีกด้วย ในสมัยโบราณเตรียมเฉพาะจาก ในการรับโยเกิร์ตคุณต้องเพิ่มแท่งบัลแกเรียที่เรียกว่าฐาน โดยเฉลี่ยแล้ว ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นมีตัวบ่งชี้ 57 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยโปรตีน 4%, 2% และ 6% ไขมันและคาร์โบไฮเดรตตามลำดับ ตัวเลขเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปตามประเภทของนมและวิธีการแปรรูป เป็นที่น่าสังเกตว่าเฉพาะโยเกิร์ตบริสุทธิ์ซึ่งไม่มีสีย้อมและสารปรุงแต่งรสเท่านั้นที่มีประโยชน์อย่างยิ่ง

สินค้ายอดนิยมอื่นๆ

ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนต่างให้ความสนใจกับคำถามเช่นคุณค่าทางโภชนาการของนม มีการเตรียมผลิตภัณฑ์นมที่หลากหลายบนพื้นฐานของมัน อย่างไรก็ตาม มีรายการยอดนิยมจำนวนมากที่มักจะปรากฏอยู่บนโต๊ะเสมอ กล่าวคือ:

• นมเปรี้ยวเป็นหนึ่งในที่สุด สินค้าทรงคุณค่าอาหารซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูง (ประมาณ 14%) การเตรียมขึ้นอยู่กับกระบวนการ Curd มีลักษณะเป็นกรดสูง แต่ตัวบ่งชี้นี้จะลดลงเมื่อปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น
• ขั้นตอนการทำชีสขึ้นอยู่กับการตกตะกอนของเคซีน ผลิตภัณฑ์อาจแข็ง นุ่ม น้ำเกลือหรือละลายได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีแปรรูปนม ส่วนประกอบโปรตีนสามารถเข้าถึง 30% (รวมถึงปริมาณไขมัน)
• ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากครีมพาสเจอร์ไรส์ มันค่อนข้างหนา (ตัวเลขนี้สามารถสูงถึง 40%)

คุณภาพนม

คุณค่าทางโภชนาการสูงของโปรตีนนมเป็นตัวกำหนดความนิยมของผลิตภัณฑ์นี้ มีแต่ของดีมีประโยชน์ต่อร่างกายเท่านั้น ลักษณะของนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูป

อันดับแรก นมที่เข้าสู่พืชจะได้รับการตรวจสอบดัชนีทางประสาทสัมผัส หากปรากฏว่าเป็นไปตามมาตรฐานก็จะถูกกรองอย่างทั่วถึงเพื่อขจัดสิ่งสกปรก นอกจากนี้ ดัชนีปริมาณไขมันจะถูกปรับให้เป็นมาตรฐานโดยการเพิ่มนมพร่องมันเนยหรือครีม

ที่สำคัญที่สุดคือขั้นตอนการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์ กระบวนการเหล่านี้จำเป็นสำหรับการทำลายเชื้อโรค เช่นเดียวกับเอนไซม์จำนวนหนึ่ง จึงสามารถได้รับ สินค้าปลอดภัยซึ่งมีลักษณะการจัดเก็บระยะยาว

การพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการโดยการให้ความร้อนอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้นมเปลี่ยนรสชาติตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังควรสังเกตว่าความเข้มข้นของแคลเซียมในผลิตภัณฑ์ลดลง

นมเป็นอันตรายต่อมนุษย์หรือไม่?

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ควรพูดถึงอันตรายที่เกิดขึ้น นมสามารถเป็นแหล่งของโรคติดเชื้อที่เป็นอันตรายได้ ในกรณีนี้ ไวรัสสามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และระหว่างการประมวลผล

ไวรัสสามารถพบได้ไม่เฉพาะในนมเท่านั้น แต่ยังพบในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตามพื้นฐานด้วย ในกรณีนี้ระยะฟักตัวของแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นโรคที่อันตรายที่สุดที่ติดต่อทางน้ำนมมีดังต่อไปนี้:

• โรคปากเท้าเปื่อยเป็นโรคไวรัสที่ส่งผลต่อเยื่อเมือกและทางเดินหายใจ มันแสดงออกในรูปแบบของแผลพุพองและแผลพุพอง ไวรัสของโรคนี้ทนต่อความร้อน ในการกำจัดคุณต้องต้มนมอย่างน้อย 5 นาที
• Brucellosis เป็นโรคที่ทำให้เกิดความเสียหายต่อระบบร่างกายเกือบทั้งหมด อันตรายอยู่ที่ว่าในระยะเริ่มต้นแทบไม่มีอาการ นมจากสัตว์ที่ติดเชื้อ brucellosis จะต้องเดือดเป็นเวลานานตามด้วยการพาสเจอร์ไรส์
• วัณโรค - ส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อระบบทางเดินหายใจ หากพบว่ามีการติดเชื้อในสัตว์ห้ามกินนมโดยเด็ดขาด
• การติดเชื้อที่เป็นอันตรายอื่นๆ ได้แก่ แอนแทรกซ์ พิษสุนัขบ้า ตับอักเสบ กาฬโรค และอื่นๆ สัตว์ที่เป็นโรคดังกล่าวอาจถูกทำลายได้โดยมีแพทย์ประจำอยู่

บทสรุป

ตั้งแต่วันแรกของชีวิต นมที่ให้สารอาหารและวิตามินที่จำเป็นทั้งหมดแก่ร่างกาย ดังนั้นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้จึงปฏิเสธไม่ได้ เพื่อรักษากระดูก ระบบย่อยอาหาร ระบบประสาท และระบบอื่นๆ ของร่างกายอย่างเหมาะสม ต้องมีนมอยู่ในอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องเลือก สินค้าคุณภาพแต่ต้องระวังทั้งตัวหรือไขมัน

ขณะนี้มี หลากหลายผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเช่นกัน ในหมู่พวกเขา คุณมักจะพบสำเนาจำนวนมากที่มีเครื่องหมาย "ฟาร์ม" หรือ "ชนบท" ตรงกันข้ามกับกระแสแฟชั่น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวควรได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง เนื่องจากนมที่ไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนและพาสเจอร์ไรส์อาจมีไวรัสที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

ของทั้งหมด จำนวนมาก(ประมาณ 150 รายการ) ของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ท่วมตลาดของเรา kefir เป็นผู้นำที่ไม่ต้องสงสัย - ใน CIS ประมาณ 2/3 ของทั้งหมด ผลิตภัณฑ์นมหมัก.

เครื่องดื่มนี้ไม่เคยมีการผลิตที่ไหนเลยยกเว้นในสหภาพโซเวียต อย่างไรก็ตาม ถือว่าผิดที่โลกไม่ชื่นชม รสชาติดี kefir - วันนี้ผลิตในหลายประเทศ

ก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิดมักไม่เป็นที่รู้จักของชาวยุโรป และเป็นที่ยอมรับโดยชาวยุโรปเอง แพทย์มีมติเป็นเอกฉันท์ให้คีเฟอร์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มากที่สุด (ในบรรดานมหมัก) ที่มีอยู่บนโลก ได้รับการพิสูจน์แล้วในทางทฤษฎีและในทางปฏิบัติว่า kefir ไม่เพียงแต่จะทำให้จุลินทรีย์ในกระเพาะอาหารและลำไส้เป็นปกติเท่านั้น แต่ยังมีอิทธิพลต่อ ระบบประสาทและการเผาผลาญในร่างกายและลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งได้อย่างมาก

North Ossetia ถือเป็นบ้านเกิดของ kefir ในคอเคซัสมีตำนานมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของ kefir ที่แม่นยำยิ่งขึ้น kefir sourdough ตามเวอร์ชั่นหนึ่ง ผู้เผยพระวจนะโมฮัมเหม็ดเองได้นำเมล็ดพืชของเชื้อรา kefir ไปให้ชาวไฮแลนด์ในไม้เท้าของเขา หนึ่งในชื่อท้องถิ่นของเชื้อรา kefir แปลตามตัวอักษรว่า "ข้าวฟ่างของผู้เผยพระวจนะ" อย่างไรก็ตามควรกล่าวว่าในคอเคซัสความลับในการทำ kefir ถูกเก็บเป็นความลับมานานหลายศตวรรษ (เกือบจะเป็นความลับ ชีสที่ดีในยุโรป ในครอบครัวของผู้ผลิตชีส ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น)

ดังนั้นข้อความอย่างเป็นทางการครั้งแรกเกี่ยวกับ kefir จึงถูกเก็บรักษาไว้ในข้อความของรายงานในสมาคมการแพทย์คอเคเซียนในปี 2410 ซึ่งมีการกล่าวถึง ประโยชน์การรักษาคีเฟอร์ ไม่น่าแปลกใจที่ก่อนหน้านี้คอเคซัสเคยเป็นรีสอร์ทเพื่อสุขภาพของราชสำนัก: น้ำพุแร่ได้รับการเยี่ยมชมอย่างต่อเนื่องโดยขุนนางดังนั้นจึงพูดได้ว่า "ไปที่น่านน้ำ" ซึ่งข้อมูลสามารถพบได้แม้ในนวนิยายของ M.Yu . Lermontov ซึ่งตัวเอง "เช่า" อพาร์ทเมนต์ที่เชิงเขา Mashuk อย่างแท้จริง

ครั้งหนึ่งสมาคมแพทย์ All-Russian หันไปหา Balandin ผู้เพาะพันธุ์โคนมที่มีชื่อเสียงพร้อมคำขอให้จัดตั้งการผลิต kefir ในรัสเซีย ดังนั้นแม้จะมีข้อห้ามที่เข้มงวดที่สุด แต่ผู้ช่วยของ Balandin ก็สามารถส่งออกเมล็ด kefir 10 ปอนด์ไปยังรัสเซียได้ และสิ่งนี้ก็เพียงพอที่จะสร้างการผลิต kefir ในรัสเซีย

1. ลักษณะกลุ่มผลิตภัณฑ์นมหมัก

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมซึ่งเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติก (บางครั้งเกี่ยวข้องกับการหมักด้วยแอลกอฮอล์) เรียกว่านมเปรี้ยว

มีผลิตภัณฑ์นมหมัก:

กลุ่มที่ 1 - ผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่าย (การหมักกรดแลคติก) - นี่คือนมอบหมัก, โยเกิร์ตประเภทต่างๆ, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต,

2 - กลุ่ม - ผลิตภัณฑ์รวมกัน (กรดแลคติก + การหมักแอลกอฮอล์) - kefir, kumis เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่ 1 มีนมเปรี้ยวค่อนข้างแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันและมีรสชาติของนมเปรี้ยวเนื่องจากการสะสมของกรดแลคติค ผลิตภัณฑ์กลุ่มที่ 2 มีนมเปรี้ยว สดชื่น รสชาดเล็กน้อยเนื่องจากมี เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ และก้อนที่ละเอียดอ่อน แทรกซึมด้วยฟองอากาศคาร์บอนไดออกไซด์ที่เล็กที่สุด นมเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกง่ายเมื่อเขย่า ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวของของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงมักถูกเรียกว่าเครื่องดื่ม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้แบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต องค์ประกอบของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ ได้แก่ กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัส บาซิลลัสบัลแกเรีย แอซิโดฟิลัสบาซิลลัส แบคทีเรียที่มีกลิ่นหอม และยีสต์นม แต่ละผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นโดยใช้วัฒนธรรมเฉพาะของจุลินทรีย์

กระบวนการทางชีวเคมีหลักที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีดังนี้: กรดแลคติกและการหมักน้ำตาลนมด้วยแอลกอฮอล์ การแข็งตัวของเคซีนและการเกิดเจล อันเป็นผลมาจากกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดความสม่ำเสมอรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณสมบัติของนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนมและการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ ความร้อน และ การประมวลผลทางกลวิธีการและระยะเวลาในการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนนมและปัจจัยอื่นๆ

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นสูงกว่าการย่อยได้ของนมเนื่องจากมีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารและลำไส้ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ต่อมในทางเดินอาหารหลั่งเอนไซม์ที่เร่งการย่อยอาหารอย่างเข้มข้นมากขึ้น ด้วยรสชาติที่น่าพึงพอใจ สดชื่นเล็กน้อย และฉุน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้กระตุ้นความอยากอาหาร ซึ่งจะช่วยปรับปรุงสภาพทั่วไปของร่างกาย คุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ที่สัมพันธ์กับเชื้อโรคจำนวนหนึ่ง ทางเดินอาหาร โรคเกี่ยวกับลำไส้, วัณโรคและโรคอื่นๆ. คุณสมบัติทางอาหารของผลิตภัณฑ์นมหมักอธิบายโดยผลที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ของจุลินทรีย์และสารที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนม (กรดแลคติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ยาปฏิชีวนะ และวิตามิน)

วัตถุดิบอาหาร kefir นมหมัก

1.1 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก

ไมโครอิลิเมนต์ เหล่านี้เป็นส่วนประกอบที่มีคุณค่าของนมซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย เป็นส่วนหนึ่งของเอ็นไซม์ วิตามิน กระตุ้นหรือยับยั้งการทำงานของหลายชนิด แร่ธาตุบางชนิดกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีในนมและผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของข้อบกพร่อง ตัวอย่างเช่น ทองแดงส่วนเกินในนมทำให้เกิดไขมันในตัวเองและออกซิเดชันของกรดแอสคอร์บิก ส่งผลให้นมมีรสออกซิไดซ์

วิตามิน. นมมีวิตามินที่สำคัญทั้งหมด แม้ว่าบางชนิดจะไม่มีอยู่ก็ตาม เพียงพอ... วิตามินแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ที่ละลายในไขมัน (A, D, E) และที่ละลายน้ำได้ (C, PP, กลุ่ม B) วิตามินทั้งสองกลุ่มมีความแตกต่างในการทำงาน ดังนั้นวิตามินที่ละลายในไขมันจึงมีผลเฉพาะในการก่อตัวของเนื้อเยื่อและกลุ่มเซลล์ คอมเพล็กซ์ B ที่ละลายน้ำได้เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ รวมถึงเอนไซม์นม วิตามินหลายชนิดมีความไวสูงต่ออุณหภูมิสูง แสง การทำงานของกรด เบส และออกซิเจน ดังนั้นควรแปรรูปนมอย่างอ่อนโยนเพื่อรักษาวิตามินจากการถูกทำลายให้มากที่สุด

วิตามินมีความจำเป็นสำหรับร่างกาย พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน ไขมัน และเมแทบอลิซึมอื่นๆ การขาดของพวกเขานำไปสู่โรค - การขาดวิตามิน วิตามินบางชนิดส่งผลต่อศักยภาพในการรีดอกซ์ของนม ดังนั้นจึงทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามิน (แคโรทีน, B2) ที่ให้สีบางอย่างกับนมและผลิตภัณฑ์จากนม วิตามินซีช่วยป้องกันความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันในนมและเนย

แร่ธาตุ ปริมาณเฉลี่ยของสารเหล่านี้ในนมคือ 0.7% ความผันผวนอาจอยู่ในช่วง 0.5 - 1% สารแร่ยังพบได้ในนมในรูปของเกลือของกรดอนินทรีย์และอินทรีย์ในสถานะโมเลกุล คอลลอยด์ และไม่ละลายน้ำ ที่สำคัญที่สุดคือเกลือของฟอสฟอริกและ กรดมะนาว... อู๋ องค์ประกอบแร่นมจะถูกตัดสินโดยองค์ประกอบที่ยังคงอยู่ในเถ้าหลังจากเผา วิธีนี้ไม่ถูกต้อง เนื่องจากในระหว่างการเผาไหม้สารประกอบอินทรีย์จะถูกทำลาย เกลือแร่จะถูกออกซิไดซ์บางส่วน และระเหยบางส่วน ดังนั้นในความเป็นจริง นมมีแร่ธาตุมากกว่าปริมาณที่เกิดจากการเผาผลาญตัวอย่างนมที่อุณหภูมิ 550 - 600 ° C แร่ธาตุถูกแบ่งออกเป็นแมโครและไมโครอิลิเมนต์

น้ำตาลนม (แลคโตส). พบเฉพาะในนมและผลิตภัณฑ์จากนม โดยเฉลี่ยแล้ว นมวัวมี 4.7% (ผันผวนจาก 4.5 เป็น 5.2%)

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ผุขั้นสุดท้ายที่เกิดขึ้นพวกเขาจะปล่อย ประเภทต่างๆการหมัก

การหมักกรดแลคติกเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด เกิดจากเอนไซม์ของแบคทีเรียกรดแลคติก ในระยะแรก ภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์แลคเตส น้ำตาลในนมจะเกาะติดกับอนุภาคของน้ำ และแบ่งออกเป็นสองเฮกโซส: กาแลคโตสและกลูโคส นอกจากนี้กรดไพรูวิกยังเกิดขึ้นจากเฮกโซสซึ่งลดลงด้วยการมีส่วนร่วมของแลคติโคดไฮเดรสกับการก่อตัวของกรดแลคติก

การหมักกรดแลคติกเกิดขึ้นในสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน แต่ก็สามารถเกิดขึ้นได้ในสภาวะแอโรบิกเช่นกัน เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นทางเลือก กรดแลคติกที่สะสมในนมทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนและเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน การหมักนี้รองรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส

การหมักกรดโพรพิโอนิกดำเนินการภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่หลั่งจากแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ผลิตภัณฑ์ของการหมักนี้คือกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ ซึ่งมักเกิดขึ้นในระหว่างการทำให้สุกของชีสสวิส โซเวียต และชีสแข็งอื่นๆ สังเกตหลังจากการปรากฏตัวของกรดแลคติกภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติก

การหมักแอลกอฮอล์ร่วมกับกรดแลคติกใช้ในการผลิต kumis, ayran, kefir เป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ 0.2 ถึง 3% สะสมในผลิตภัณฑ์

การหมักกรดบิวทิริกทำให้เกิดกรดบิวทิริก คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน การหมักกรดบิวทิริกในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ในการปรากฏตัวของการหมักนี้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพพวกเขาได้รับรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ชีสและกระป๋องนมกระป๋องบวม การหมักด้วยกรดบิวทิริกบ่งบอกถึงสภาวะที่ไม่ถูกสุขอนามัยสำหรับการผลิตน้ำนมและการปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียสปอร์ แบคทีเรียเหล่านี้เข้าสู่น้ำนมด้วยอนุภาคของดิน ปุ๋ยคอก ฝุ่น อาหาร ทนต่อการพาสเจอร์ไรส์ จากนั้นเริ่มพัฒนาในสภาวะปกติ

เครื่องดื่มนมหมักมีรสชาติเฉพาะและความสม่ำเสมอที่ตรงตามนิสัยรสชาติของประชากร ของพวกเขา คุณสมบัติที่โดดเด่นเป็นจุลินทรีย์หลากหลายชนิด

ตามการจำแนกประเภท เครื่องดื่มนมหมักสามารถแบ่งย่อยตามเงื่อนไขเป็นเครื่องดื่มที่เตรียมโดยใช้การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ที่มีหลายองค์ประกอบ ได้แก่ mesophilic lactic acid streptococci แบคทีเรีย thermophilic lactic acid และ acidophilic stick ตลอดจนเครื่องดื่มที่ผลิตโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกที่มีความร้อนสูง แบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เปรี้ยวจะกำหนดปัจจัยทางเทคโนโลยีหลักของการผลิต เช่นเดียวกับรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์

เครื่องดื่มนมหมักสามารถจำแนกตามลักษณะสำคัญได้ดังนี้

โดยตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี: ไขมัน (6; 4; 3.2%); ไขมันต่ำ (2.5; 1.5; 1%); ไขมันต่ำที่มีปริมาณโปรตีนนมปกติหรือสูง

โดยสม่ำเสมอ: มีก้อนแตก มีก้อนไม่ถูกรบกวน;

ตามชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้สำหรับการเพาะเชื้อเริ่มต้น: เตรียมด้วยการเพาะเชื้อตั้งต้นที่มีหลายองค์ประกอบ (มีโซฟิลิค แลคติกแอซิดสเตรปโตค็อกคัส, แบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิลิก, แบคทีเรียที่เป็นกรด) และด้วยการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ

โดยวิธีการอบร้อน: จากนมพาสเจอร์ไรส์และอบ;

โดยวิธีการหมัก: ผลิตโดยเทอร์โมสแตติก (บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก) และวิธีการกักเก็บ (ในภาชนะขนาดใหญ่)

1.2 การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท

ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมซึ่งเป็นผลมาจากการหมักด้วยกรดแลคติก (บางครั้งร่วมกับการหมักด้วยแอลกอฮอล์)

มีผลิตภัณฑ์สองกลุ่ม:

กลุ่มที่ 1 - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติกเท่านั้น - นมอบหมัก, โยเกิร์ตประเภทต่างๆ, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต; มีก้อนเนื้อค่อนข้างแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันและมีรสชาติของนมเปรี้ยวเนื่องจากการสะสมของกรดแลคติค

กลุ่มที่ 2 - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกรดแลคติกผสมและการหมักแอลกอฮอล์ - kefir, kumis ฯลฯ พวกเขามีนมเปรี้ยวสดชื่นรู้สึกเสียวซ่าเล็กน้อยเนื่องจากมีเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์และก้อนที่ละเอียดอ่อนซึ่งเต็มไปด้วยฟองอากาศที่เล็กที่สุดของคาร์บอนไดออกไซด์แตกง่ายเมื่อเขย่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์ได้รับ ความสม่ำเสมอของของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันจึงมักเรียกว่าเครื่องดื่ม

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นสูงกว่านมเนื่องจากมีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารและลำไส้ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ต่อมในทางเดินอาหารหลั่งเอนไซม์ที่เร่งการย่อยอาหารอย่างเข้มข้นมากขึ้น คุณสมบัติทางอาหารของผลิตภัณฑ์นมหมักอธิบายโดยผลประโยชน์ในร่างกายมนุษย์ของจุลินทรีย์และสารที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนม - กรดแลคติก, แอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์, ยาปฏิชีวนะและวิตามิน

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้แบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต องค์ประกอบของวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ ได้แก่ กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส (นมเปรี้ยวทั่วไป), บาซิลลัสบัลแกเรีย (นมเปรี้ยว Mechnikovskaya, นมอบหมัก, วาเรเนต), บาซิลลัสที่เป็นกรด (นมเปรี้ยวเปรี้ยว, acidophilus, acidalact, bifidoc, bifruit และ เห็ดหอม (kefir)) แต่ละผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นโดยใช้วัฒนธรรมเฉพาะของจุลินทรีย์

เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์นมหมัก กระบวนการทางชีวเคมีหลักต่อไปนี้จะเกิดขึ้น: กรดแลคติกและการหมักน้ำตาลนมด้วยแอลกอฮอล์ การแข็งตัวของเคซีนและเจเลชัน อันเป็นผลมาจากกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดความสม่ำเสมอรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การแข็งตัวของเคซีนเกิดจากกรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแลคโตสของแลคโตส สารสกัดเรนเน็ต). เมื่อค่า pH ของนมลดลง อนุภาคเคซีนจะก่อตัวเป็นมวลรวมและเป็นเส้นๆ ของเครือข่ายเชิงพื้นที่ของนมเปรี้ยว ซึ่งจะจับตัวกลางกระจายตัวด้วยก้อนไขมันและองค์ประกอบอื่นๆ ของนม (เจเลชั่น) คุณสมบัติของนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม โหมดการให้ความร้อนและการแปรรูปทางกล วิธีการและระยะเวลาในการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนนม และปัจจัยอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ

ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิ นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงในอุณหภูมิที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เริ่มต้น (เช่น 38-45 ° C สำหรับนมเปรี้ยว) และนำวัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกเข้ามา นมหมักบรรจุขวด ปิดผนึกและติดฉลาก ขวดนมถูกวางในเทอร์โมสตัทจนเป็นก้อน หลังจากสิ้นสุดการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็น ซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้เต้าหู้หนาขึ้น อันเป็นผลมาจากการบวมตัวของโปรตีน (เคซีน) และการเพิ่มประสิทธิภาพของกลิ่นหอมอันเนื่องมาจากการพัฒนา ของแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกมีก้อนหนาแน่นที่ไม่ถูกรบกวน

ในวิธีถังซึ่งมีประสิทธิภาพและประหยัดกว่านั้น นมจะถูกหมักในถังโลหะขนาดใหญ่ ในกระบวนการหมักจะนวดอย่างต่อเนื่องเพื่อทำลายเต้าหู้ เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในภาชนะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกเทลงในขวดหรือถุงกระดาษบนเครื่อง

ระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเริ่มต้น การสิ้นสุดของการหมักจะถูกบันทึกโดยความแรงของนมเปรี้ยวและความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ สำหรับเครื่องดื่มคือ 75-85 ° T สำหรับครีม 65-70 ° T สำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมันต่าง ๆ 60-85 ° T ความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีนี้ กรดแลคติกเป็นตัวกำหนดความสม่ำเสมอของก้อนโปรตีนและให้รสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจแก่อาหาร การสะสมของสารอะโรมาติก (กรดระเหย อะซีตัลดีไฮด์ ไดอะซีติล อะดีโทอิน ฯลฯ) เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียและยีสต์ และขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเพาะเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นและสภาวะการหมัก ดังนั้นกรดระเหย (อะซิติก, โพรพิโอนิก ฯลฯ ) สะสมอย่างแข็งขันใน kefir และคอทเทจชีส, ไดอะซีโทนิลและอะซิโตน - ใน kefir, ครีมเปรี้ยว, คูมิส, อะซีตัลดีไฮด์ - ในโยเกิร์ต

เนื่องจากกิจกรรมการเผาผลาญอาหารของเชื้อเริ่มต้น สารปฏิชีวนะ (นิซิน กรดเบนโซอิก ฯลฯ) จึงก่อตัวขึ้นซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคในลำไส้ แบคทีเรียวัณโรค ฯลฯ มากกว่านม

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีสารอาหารหลักครบถ้วน สมดุลและย่อยง่าย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้บริโภคเพิ่มเติมอีกหลายประการ โดยจะสะสมคาร์บอนไดออกไซด์ กรดแลคติก และสารแต่งกลิ่นรสอื่นๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย และปรับปรุงการเผาผลาญ จุลินทรีย์ที่มีชีวิตสามารถหยั่งรากในลำไส้ของมนุษย์ ยับยั้งกระบวนการเน่าเสียและป้องกันการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนที่เป็นพิษ

การบริโภคผลิตภัณฑ์นมที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลงช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงน้ำหนักเกินและโรคที่เกี่ยวข้อง การลดปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นมทำได้โดยการลดหรือกำจัดไขมันเกือบทั้งหมดในขณะที่รักษาหรือเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยการเสริมคุณค่าด้วยวิตามิน (D, C, กลุ่ม B), แคลเซียม (เพิ่มนมผง, ไตรแคลเซียมฟอสเฟต, แคลเซียม กลูโคเนต)

บุคคลควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมประมาณ 1.5 ลิตร (ในรูปของนม) ต่อวัน รวมทั้งนม 0.5 ลิตร เนยวัว 15-20 กรัม ชีส 18 กรัม ครีมเปรี้ยว 20 กรัม และคอทเทจชีส

นมเปรี้ยวมีหลายพันธุ์ และชื่อขึ้นอยู่กับการให้ความร้อนของนม (พาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไรซ์) ปริมาณไขมันในนั้น และองค์ประกอบของสารตั้งต้นของแบคทีเรียที่ใช้

โยเกิร์ต Mvchnikovskaya ได้มาจากนมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยวัฒนธรรมของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสด้วยการเพิ่มวัฒนธรรมของบาซิลลัสบัลแกเรียในอัตราส่วน 4: 1 การเพิ่มแท่งบัลแกเรียลงในนมทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เด่นชัดและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น นมหมักที่อุณหภูมิประมาณ 40-50 ° C การหมักจะสิ้นสุดใน 2.5-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 38 ° C ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นของนมหมักบริสุทธิ์ ก้อนที่มีความหนาแน่นปานกลางที่ไม่ถูกรบกวน มันวาวเมื่อแตก โดยไม่มีการก่อตัวของก๊าซและการปล่อยเวย์

นมข้นจืดทั่วไปเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักด้วยกรดแลคติก mesophilic lactic หนึ่งวัฒนธรรม (ที่อุณหภูมิ 32-35 ° C) มีลิ่มหนามหนาแน่น รสเปรี้ยวเล็กน้อยให้ความสดชื่น ระยะเวลาในการหมักคือ 5-6 ชั่วโมง

โยเกิร์ตทางใต้ทำมาจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยบาซิลลัสบัลแกเรียและกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกในอัตราส่วน 3: 1 โดยจะเติมแลคโตสที่หมักด้วยยีสต์หรือไม่ก็ได้ อุณหภูมิสุก 50-55 องศาเซลเซียส บาซิลลัสบัลแกเรียเป็นกรดที่เข้มข้นดังนั้นนมเปรี้ยวทางตอนใต้มีความเป็นกรดสูงกว่า (สูงถึง 140 ° T) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่สดชื่น แทะ เปรี้ยว ครีมข้น หนืดเล็กน้อย

โยเกิร์ตยูเครนหรือนมหมัก ผลิตจากส่วนผสมของนมและครีม ปรับให้ปกติเป็นไขมัน 6% เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 95 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (ตุ๋น) และหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลิก สเตรปโทคอคคัส กรดแลคติก . นมอบหมักหมักที่อุณหภูมิ 36-38 ° C เป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสนมหมักบริสุทธิ์ (ความเป็นกรด 80-110 ° T) ที่มีรสชาติพาสเจอร์ไรส์ที่เด่นชัดและนมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนโดยไม่มีการก่อตัวของก๊าซ สีของนมอบหมักเป็นครีมที่มีโทนสีน้ำตาล นมอบหมักมีรสหวาน ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน นมอบหมักแบ่งออกเป็น: ไขมันต่ำ ไขมันต่ำ ไขมันต่ำ คลาสสิก ไขมัน ไขมันสูง

เมื่อเสริมคุณค่าด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารเติมแต่ง นมอบหมักแบ่งออกเป็น: เสริม, อุดมด้วยธาตุขนาดเล็ก, อุดมด้วยธาตุมาโคร, อุดมด้วยโปรไบโอติก เมื่อมีการเพิ่มวัฒนธรรมโปรไบโอติกของ Bifidobactericum ผลิตภัณฑ์จะเรียกว่า bifidobacterium

นมข้นจืด Acidophilus เตรียมจากนมที่หมักด้วยเชื้อ lactic acid streptococci บริสุทธิ์ด้วยการเติม acidophilus bacillus สำหรับการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น จะนำเชื้อสเตรปโทคอกคัสบริสุทธิ์ 4.8% และกรดแอซิโดฟิลัสบาซิลลัส 0.5-2% เพื่อที่จะพัฒนากรดแลคติกสเตรปโทคอคคัสในนมพร้อมกันนั้น อุณหภูมิในการหมักจะถูกตั้งไว้ที่ 40-42 ° C หากในระหว่างการหมักมีการแนะนำสายพันธุ์เมือกของบาซิลลัสที่เป็นกรดดังนั้นโยเกิร์ตที่เป็นกรดจะมีก้อนหนืดเล็กน้อย ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวคือ 80-110 ° T

1.3 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์

ข้อกำหนดสำหรับนมที่เก็บเกี่ยว

ตาม GOST 13264-70 นมเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงนั้นขึ้นอยู่กับข้อกำหนดในแง่ของตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพทางประสาทสัมผัสและสุขอนามัย - สัตวแพทย์

นมควรเป็นธรรมชาติที่ได้จากโคที่มีสุขภาพดีมีลักษณะที่สะอาดน่ารับประทานมีรสหวานและมีกลิ่นของนมสด สีจากสีขาวเป็นครีมสีอ่อน ไม่มีจุดสีและเฉดสี ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ไม่มีโปรตีนจับกลุ่มและก้อนไขมัน ไม่มีตะกอน มีความหนาแน่นอย่างน้อย 1,027 กก. / ลบ.ม. น้ำนมเหลืองไม่ได้รับการยอมรับใน 7 วันแรกหลังการคลอดบุตรและนมเก่า 10-15 วันก่อนเริ่มโค ไม่อนุญาตให้ใส่นมที่มีรสชาติอาหารสัตว์เด่นชัด โดยเฉพาะหัวหอม กระเทียม บอระเพ็ด ซึ่งจะไม่หายไปในช่วง การประมวลผลทางเทคโนโลยี... นมที่มีกลิ่นถาวรของสารเคมีและผลิตภัณฑ์น้ำมัน โดยต้องเติมสารที่ทำให้เป็นกลางและมีสิ่งตกค้างในโรงงาน เคมีภัณฑ์การปกป้องพืชและสัตว์, กลิ่นเหม็น, ความข้นหนืดซึ่งบ่งชี้ว่ามีจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและภายนอกในปริมาณมาก

ความสอดคล้องของนมตามมาตรฐานในแง่ของตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีนั้นถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์สำหรับเนื้อหาของเศษส่วนของไขมัน ความเป็นกรดที่ไตเตรท ความหนาแน่น และถ้าจำเป็น SNF (ในแง่ของเศษส่วนมวลของไขมันและความหนาแน่น)

การคำนวณสำหรับนมที่นำส่งจะคำนวณตามปริมาณไขมันพื้นฐานและปริมาณโปรตีนที่สอดคล้องกับบรรทัดฐานเฉลี่ยสำหรับภูมิภาคของวัตถุดิบที่กำหนด

ที่การยอมรับ นมจะได้รับการตรวจสอบสภาพสุขอนามัยและจุลชีววิทยาโดยการตรวจสอบการปนเปื้อนทางกลไก การทดสอบ peduntase หรือ resazurin สัปดาห์ละครั้งสำหรับการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

โพสต์เมื่อ Allbest.ur

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์ วิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสและชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ตรวจสอบสภาพของบรรจุภัณฑ์และการปฏิบัติตามการติดฉลากตามข้อกำหนดของ GOST

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/19/2011


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก การจำแนกประเภทของการแบ่งประเภทตามลักษณะต่าง ๆ ลักษณะของพวกเขา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง เงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่ง คุณสมบัติของการผลิตและการพัฒนารูปแบบใหม่

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 10/01/2014


บทบาททางชีวภาพของวิตามิน ประวัติการค้นพบ การจำแนกประเภท ขนมปัง นม ผลิตภัณฑ์จากนม นมหมัก เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา วิธีการรักษาคุณค่าวิตามินของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ บทบาทของวิตามินในการเผาผลาญ การใช้วิตามินอย่างมีเหตุผล

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 05/26/2015


นมเป็นวัตถุของการแปรรูปทางเทคโนโลยี กลุ่มผลิตภัณฑ์นมหมัก นมวัวเป็นผลจากการหลั่งของต่อมน้ำนมของวัว กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก วิธีการกำหนดไขมันในนมและการประเมินคุณภาพนม

ภาคเรียน, เพิ่ม 02/15/2010


ลักษณะทั่วไปผลิตภัณฑ์นมหมักที่พบบ่อยที่สุด: นมเปรี้ยว, ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด, kefir, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมัก ข้อกำหนดด้านคุณภาพ บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/11/2010


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์นมหมัก การผลิต การแบ่งประเภท คุณภาพ ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีการค้า: การส่งมอบ การยอมรับ การจัดเก็บ การจัดเตรียมและการขาย บริการร้านค้าเพิ่มเติม มาตรการด้านความปลอดภัย

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/04/2010


คุณค่าของนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของนม คุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์และการมองเห็น องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก เนยเป็นอาหาร อิทธิพลของนมต่อสุขภาพของมนุษย์

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 02/07/2013


การแบ่งประเภทของเครื่องดื่มนมหมัก การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การเตรียมแบคทีเรียสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก ผลิตภัณฑ์นม วัตถุประสงค์การใช้งานในด้านโภชนาการของมนุษย์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/31/2013


ลักษณะคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐาน อันตรายทางชีวภาพที่เกี่ยวข้องกับอาหาร อาหารดัดแปลงพันธุกรรม ระดับผลกระทบของปัจจัยที่มนุษย์สร้างขึ้นต่อร่างกายมนุษย์ในกระบวนการดูดซับอาหาร

ทดสอบ เพิ่ม 06/17/2010


การจำแนกวิตามินตามความสามารถในการละลาย องค์ประกอบทางเคมีของนมสำหรับการผลิตเนย ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ (นมข้น, kefir, koumiss, เครื่องดื่มนมหมัก acidophilic, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส)

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ เป็นผลิตภัณฑ์หลักของอาหารและโภชนาการทางการแพทย์และแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ เนื่องจากมีสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายในสภาวะที่สมดุลอย่างเหมาะสม นมช่วยให้การเจริญเติบโต พัฒนาการ และการทำงานที่สำคัญของร่างกายเป็นปกติ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทางชีวภาพและ สรรพคุณทางยานมได้รับการชื่นชมมานานแล้ว ในสมัยโบราณ นมได้รับชื่อเช่น "น้ำแห่งชีวิต", "เลือดขาว", "แหล่งที่มาของสุขภาพ" เป็นต้น

นักสรีรวิทยาชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I.P. Pavlov พิจารณานมว่า "อย่างไร อาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจจัดทำขึ้นโดยธรรมชาติและโดดเด่นด้วยการย่อยง่ายและคุณค่าทางโภชนาการ” การย่อยได้ของนมและผลิตภัณฑ์จากนมในร่างกายมนุษย์คือ 95-98% การรวมผลิตภัณฑ์นมในอาหารใด ๆ ช่วยเพิ่มประโยชน์และตัวชี้วัดคุณภาพซึ่งมีส่วนช่วย การดูดซึมที่ดีขึ้นส่วนประกอบอื่นๆ

คุณค่าทางสรีรวิทยา(FC) - ความสามารถของส่วนประกอบอาหารเพื่อกระตุ้นการทำงานของระบบร่างกายหลัก FC มีสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (PAV)

ขึ้นอยู่กับผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ทางสรีรวิทยา สารออกฤทธิ์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

1. PAS ซึ่งมีผลกระตุ้นระบบประสาทของมนุษย์ เหล่านี้รวมถึงอัลคาลอยด์: นิโคติน, คาเฟอีน, ธีโอโบรมีนและเอทิลแอลกอฮอล์

2. FAV ส่งผลกระทบ ระบบหัวใจและหลอดเลือด... กลุ่มนี้ประกอบด้วยแร่ธาตุ โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม วิตามินบี 1, พีพี,

3. PAV กระตุ้นระบบย่อยอาหาร ประกอบด้วยแร่ธาตุ: โซเดียม คลอรีน เอนไซม์ ฟอสโฟลิปิด วิตามิน ไฟเบอร์ เฮมิเซลลูโลส เพกติน สารอะโรมาติก ไกลโคไซด์ สารสกัดปราศจากไนโตรเจนและไนโตรเจน ฮ็อพเรซิน และกรด

4. PAVs ที่เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ซึ่งรวมถึงสารที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราที่เด่นชัด: โพลีฟีนอล, สีย้อม, สารอะโรมาติก, วิตามิน: B 1 , PP, ไกลโคไซด์, กรดอินทรีย์ซึ่งกรดเบนโซอิก, ซาลิไซลิก, แกลลิก, ซิตริก, กรดแลคติกโดดเด่นด้วยคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงสุด

5. PAS ส่งเสริมการกำจัดสารอันตรายออกจากร่างกาย: ตะกรัน สารพิษ แบคทีเรีย ฯลฯ สารพิษ กลุ่มนี้ประกอบด้วยเพคติน ไฟเบอร์ โปรตีนบางชนิด

ควรสังเกตว่าสารที่ไม่มีคุณค่าต่อร่างกายมนุษย์ (เช่น สารพิษจากแบคทีเรียและเชื้อรา) รวมทั้งสารที่มีประโยชน์ที่มี ผลกระทบด้านลบในร่างกายมนุษย์ในปริมาณที่เกินกนง.

รายการต่อไปนี้ของ FAV ที่เกี่ยวข้องกับ กลุ่มต่างๆแสดงว่าสารหลายอย่างในผลิตภัณฑ์อาหารมีสารพัดประโยชน์

ร่างกายมนุษย์ได้รับอิทธิพลที่ดีจากส่วนประกอบทางโภชนาการในนม: แคลเซียม แลคโตเฟอริน แลคโตเปอร์ออกซิเดส อิมมูโนโกลบูลิน เวย์โปรตีน กรดลิโนเลนิก โอลิโกแซ็กคาไรด์ ฟอสโฟลิปิด ฯลฯ

คอลอสตรัมมีส่วนประกอบทางโภชนาการมากมาย และบางส่วนมีความเข้มข้นสูงกว่าในนมปกติอย่างมีนัยสำคัญ

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าอย่างยิ่งและไม่สามารถทดแทนได้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ เช่น ทางเดินอาหาร โรคหัวใจ และ หลอดเลือด, ตับ, ไต, โรคเบาหวานโรคอ้วน โรคกระเพาะเฉียบพลัน ฯลฯ ควรบริโภคโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเพื่อรักษาน้ำเสียงและเป็นปัจจัยในการเพิ่มอายุขัย

ผลิตภัณฑ์จากนมมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของเด็ก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงแรกของชีวิตเพราะ มีฟอสโฟลิปิดจำนวนมากซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นที่ทำให้การเจริญเติบโตและการพัฒนาของร่างกายเป็นปกติ

คุณค่าทางสรีรวิทยาของนมจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อบริโภคในรูปของเครื่องดื่มนมหมัก การใช้งานของพวกเขามีส่วนช่วยในการสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในลำไส้และด้วยเหตุนี้การปราบปรามจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและการทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จากนมจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาอาการมึนเมาของร่างกาย ผลิตภัณฑ์มีพิษจุลินทรีย์เน่าเสีย ผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นย่อยได้ง่ายกว่าและเร็วกว่านมมาก นอกจากนี้ ยังประกอบด้วย จำนวนมากของสารปฏิชีวนะที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

นม (ในปริมาณ 1 ลิตร) ตอบสนองความต้องการในชีวิตประจำวันของมนุษย์สำหรับไขมันสัตว์ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โดย 53% - ในโปรตีนจากสัตว์ โดย 35% - ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ กรดไขมัน ah และวิตามิน A, C, ไทอามีน; โดย 12.6% - ในฟอสโฟลิปิดและ 26% - ในพลังงาน

เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์จากนมจึงสามารถทดแทนผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ทั้งหมด อาหาร... องค์ประกอบทางเคมีของนมและผลิตภัณฑ์จากนมมีความหลากหลายอย่างมาก และส่วนประกอบทั้งหมดมีความจำเป็นในสรีรวิทยาของโภชนาการ

ผลิตภัณฑ์จากนมประกอบด้วยน้ำ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน กรดอินทรีย์ สีย้อม ภูมิคุ้มกัน เอนไซม์ ก๊าซ ฯลฯ องค์ประกอบทางเคมีได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ ได้แก่ ประเภทของสัตว์ อายุ เงื่อนไขในการให้อาหารและการดูแลรักษา , งวดปี เป็นต้น (ข้อ 2)

ตารางที่ 2

องค์ประกอบทางเคมีของนมวัว

สารโปรตีนของผลิตภัณฑ์นม... พวกเขาเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดของผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยเคซีนและเวย์โปรตีน - อัลบูมินและโกลบูลิน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นมยังมีโปรตีนจากเปลือกของก้อนไขมันและสารโปรตีนอื่นๆ ที่มีการศึกษาน้อย รวมทั้งสารประกอบไนโตรเจน

กระรอกผลิตภัณฑ์นมมีองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของกรดอะมิโนที่น่าพอใจอย่างยิ่ง ซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ดังนั้นโปรตีนของผลิตภัณฑ์นมจึงถือว่าสมบูรณ์ นอกจากนี้ โปรตีนจากนมซึ่งแตกต่างจากโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ นั้นค่อนข้างจะทำซ้ำได้ง่ายและได้รับการยอมรับว่าถูกที่สุด ซึ่งทำให้สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นมได้ทุกปี

โปรตีนนมเกินโปรตีนในอุดมคติในองค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งกำหนดค่าทางสรีรวิทยาสูง (ดูตารางที่ 3)

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ส่วนประกอบของนมมีความสำคัญเป็นพิเศษดังต่อไปนี้:

โปรตีนซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วนและสามารถย่อยได้สูง

ไขมันในนมมีกรดไขมันที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเป็นแหล่งวิตามิน A และ D ที่ดี

สารแร่ในนมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส ซึ่งอยู่ในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย

คุณค่าทางชีวภาพที่สูงของนมและผลิตภัณฑ์จากนมทำให้คุณค่าทางโภชนาการของเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วยไม่สามารถถูกแทนที่ได้

น้ำนม - ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีในการพัฒนาเชื้อโรคต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของนมวัว

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับ

พันธุ์สัตว์

ระยะให้นม,

ลักษณะของอาหารสัตว์

วิธีการรีดนม

องค์ประกอบทางเคมีของนม: โปรตีน - 3.2%, ไขมัน - 3.4%, แลคโตส - 4.6%, เกลือแร่ - 0.75%, น้ำ - 87-89%, สารตกค้างแห้ง - 11 - 17%

โปรตีนนมมีคุณค่าทางชีวภาพสูง การย่อยได้ของพวกเขาคือ 96.0% กรดอะมิโนจำเป็นมีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอและในสัดส่วนที่เหมาะสม โปรตีนจากนม ได้แก่ เคซีน อัลบูมินจากนม โกลบูลินนม โปรตีนจากเปลือกโกลบูลินที่มีไขมัน

เคซีนคิดเป็น 81% ของโปรตีนนมทั้งหมด เคซีนอยู่ในกลุ่มของฟอสโฟโปรตีนและเป็นส่วนผสมของสามรูปแบบ - a, p และ y ซึ่งมีปริมาณฟอสฟอรัส แคลเซียม กำมะถันแตกต่างกัน

อัลบูมินในนมมีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันสูง ปริมาณอัลบูมินในนมคือ 0.4% อัลบูมินในนมมีทริปโตเฟนจำนวนมาก โกลบูลินนมนั้นเหมือนกับโปรตีนในพลาสมาในเลือดและมีหน้าที่ในคุณสมบัติภูมิคุ้มกันของนม โกลบูลินนมคิดเป็น 0.15% โกลบูลินภูมิคุ้มกัน - 0.05% โปรตีนของเยื่อหุ้มของก้อนไขมันเป็นสารประกอบโปรตีนเลซิติน

ไขมันนมในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมันที่เล็กที่สุดและมีกรดไขมัน 20 ชนิดซึ่งส่วนใหญ่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - บิวทีริก, ไนลอน, คาปริลิก ฯลฯ กรดไขมันไม่อิ่มตัวในนมเมื่อเปรียบเทียบกับ น้ำมันพืช, น้อย. แสง, ออกซิเจน, ความร้อนทำให้เกิดความเค็มและกลิ่นหืนของไขมันนม นมประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ - เลซิตินและเซฟาลิน ของสเตอรอล นมประกอบด้วยโคเลสเตอรอล เออร์กอสเตอรอล

คาร์โบไฮเดรตในนมถูกแทนด้วยแลคโตสซึ่งแบ่งออกเป็นกลูโคสและกาแลคโตสในระหว่างการไฮโดรไลซิส แลคโตสมีรสหวานน้อยกว่า (5 เท่า) กว่า น้ำตาลหัวบีท... การคาราเมลของแลคโตสเกิดขึ้นที่ 170 - 180 ° C

แร่ธาตุ... นมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม ในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ย่อยง่าย

ควรสังเกตเกลือแคลเซียมในปริมาณสูงและอัตราส่วนที่ดีกับฟอสฟอรัส (1: 0.8)

นมประกอบด้วย: โคบอลต์ - 0.3 มก. / ลิตร, ทองแดง - 0.08 มก. / ล., สังกะสี - 0.5 มก. / ล. เช่นเดียวกับอลูมิเนียม, โครเมียม, ฮีเลียม, ดีบุก, รูบิเดียม, ไททาเนียม

วิตามิน.ด้วยนมคนจะได้รับวิตามิน A และ D รวมถึงไทอามีนไรโบฟลาวินจำนวนหนึ่ง ปริมาณวิตามินเอในนมขึ้นอยู่กับความผันผวนตามฤดูกาล ในผลิตภัณฑ์นมหมัก เนื้อหาของไทอามีนและไรโบฟลาวินเพิ่มขึ้น 20-30% เนื่องจากการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์กรดแลคติก

นมมีเอ็นไซม์มากมายรวมอยู่ในองค์ประกอบและผลิตโดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้น ระดับของเอนไซม์แต่ละตัวใช้ในการประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม ตัวอย่างเช่น รีดักเทสใช้ในการประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบ ฟอสฟาเตส และเปอร์ออกซิเดส เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ของนม

ความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของนม. บทบาทของนมในการเกิดการติดเชื้อในลำไส้ อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย มาตรการป้องกัน โรคของสัตว์ที่ติดต่อทางน้ำนมและการประเมินสุขอนามัยของนมที่ได้จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อวัณโรค โรคแท้งติดต่อทางเพศสัมพันธ์ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคสัตว์อื่นๆ

นมเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ โรคที่เกิดจากนมสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

1) โรคของสัตว์

2) โรคของมนุษย์

โรคของสัตว์ที่ถ่ายทอดสู่คนผ่านทางน้ำนม

โรคหลักที่ถ่ายทอดสู่คนผ่านทางน้ำนมคือ

วัณโรค,

บรูเซลโลซิส

การติดเชื้อค็อกคัส

บรูเซลโลซิสเรียกว่า บร. เมลิเทนซิส, บ. abortus bovis, Br. แท้ง suis

Brucellosis ส่งผลกระทบต่อวัว, แกะ, แพะ, กวาง; ของสัตว์เลี้ยงแมวและสุนัข

2 รูปแบบของโรค:

แบบฟอร์มการติดต่อมืออาชีพ

บรูเซลล่ามีความทนทานต่อ สิ่งแวดล้อมและได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในนมและผลิตภัณฑ์จากนม

สัตว์ป่วยจะถูกนำเข้าสู่ฟาร์ม brucellosis ที่แยกจากกัน นมที่ได้จากสัตว์ดังกล่าวจะไม่เป็นอันตรายจากการให้ความร้อน ต้มเป็นเวลา 5 นาที และใช้สำหรับใช้ในครัวเรือนภายในฟาร์ม - สำหรับให้อาหารลูกวัว

นมของสัตว์ที่ตอบสนองเชิงบวกต่อโรคแท้งติดต่อได้ แต่ไม่มีอาการทางคลินิกของโรค อนุญาตให้รับประทานอาหารหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ที่เชื่อถือได้ในเบื้องต้น (30 นาทีที่ 70 ° C) การพาสเจอร์ไรส์ของนมดังกล่าวจะต้องดำเนินการในฟาร์ม ที่โรงงานโคนม นมจากฟาร์มที่ไม่ประสบผลสำเร็จในแง่ของโรคแท้งติดต่อทางเพศสัมพันธ์จะถูกพาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง เนื่องจากภัยอันตรายโดยเฉพาะ บ. melitensis การรีดนมแกะที่มีอาการทางคลินิกของโรคแท้งติดต่อห้าม

เพื่อป้องกันโรคบรูเซลโลซิส จำเป็นต้องสร้างปฏิกิริยาทางซีรั่ม (ของไรท์และเฮดเดลสัน) หรืออาการแพ้ (เบิร์น) ในปศุสัตว์ทั้งหมดปีละครั้งเพื่อระบุโคที่ป่วย นี่เป็นส่วนหนึ่งของงานของเจ้าหน้าที่สัตวแพทย์ที่ดูแลสภาพของสัตว์

วัณโรคเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย tubercle bacilli 3 ชนิด คือ คน วัว นก จำนวนมากที่สุดแบคทีเรียวัณโรคเข้าสู่น้ำนมด้วยวัณโรคของเต้านมของสัตว์รวมถึงวัณโรคในรูปแบบทั่วไปและแบบทหาร วัณโรคติดอยู่ในนมเป็นเวลา 10 วัน, ผลิตภัณฑ์นม - 20 วัน, เนยในที่เย็น - 10 เดือน, ชีส - 260-360 วัน นมจากวัวที่ป่วยด้วยวัณโรคจะต้องถูกทำลายและนมจากผู้ที่ตอบสนองในเชิงบวก แต่ไม่มีภาพทางคลินิกของวัณโรคสามารถใช้ในด้านโภชนาการหลังจากการพาสเจอร์ไรส์อย่างระมัดระวังที่อุณหภูมิ 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที

ควรทำพาสเจอร์ไรส์ ณ สถานที่ผลิตนม

เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของวัณโรคจากมนุษย์ผ่านทางน้ำนมมีความจำเป็น:

1) การตรวจประจำปีของคนงานในฟาร์มและสถานประกอบการนมสำหรับวัณโรค

2) พักงานของผู้ป่วยวัณโรค

โรคแอนแทรกซ์เกิดจากเชื้อ Bacillus B. anthracis ซึ่งสามารถขับออกมาในน้ำนมได้ จุลินทรีย์เองนั้นไม่เสถียรและตายอย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อม แต่สามารถสร้างรูปแบบสปอร์ที่เสถียรได้ นมจากโคที่เป็นโรคแอนแทรกซ์จะต้องถูกทำลายภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์ การทำให้เป็นกลางของนมเบื้องต้นทำได้โดยการเติมนมคลอรีน - มะนาว 20% ต้มประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพิ่มด่าง 10% และให้ความร้อนต่อไปที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส

สำหรับการป้องกันโรคแอนแทรกซ์ จะใช้การสร้างภูมิคุ้มกันโรคในสัตว์ด้วยวัคซีน Zenkovsky ที่มีชีวิตหรือวัคซีนที่มีชีวิตจากสายพันธุ์ที่เป็นพิษ นมสัตว์ที่ได้รับวัคซีน Tsenkovsky เป็นเวลา 15 วันจะต้องต้มเป็นเวลา 5 นาที เมื่อใช้วัคซีน STI จะใช้นมโดยไม่มีข้อ จำกัด เมื่ออุณหภูมิของสัตว์สูงขึ้นจะต้องต้มนม

ไข้คิวหรือ pneumorickettsiosis เกิดจากโรค Burnet's rickettsia rickettsiae ของ Burnet ถูกสัตว์ขับออกทางปัสสาวะ นม อุจจาระและเยื่อหุ้มเซลล์ พวกเขาทนต่อปัจจัยทางเคมีและกายภาพ รักษาชีวิตของพวกเขาเมื่อถูกความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่ 90 ° C ในผลิตภัณฑ์กรดแลคติก พวกเขายังคงทำงานได้ 30 วัน สำหรับเนยและชีส - 90 วัน Rickettsia ของ Burnet สามารถต้านทานเชื้อโรคที่ไม่มีสปอร์อื่น ๆ ได้มากที่สุด นมจากสัตว์ที่ป่วยด้วยไข้คิวจะต้องถูกทำลาย บุคคลที่ดูแลสัตว์ป่วยต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการดูแลสัตว์ป่วย

โรคมือเท้าปากเกิดจากไวรัส มีอยู่ในน้ำลาย ปัสสาวะ อุจจาระ นมของสัตว์ป่วย การบริโภคน้ำนมดิบจากสัตว์ป่วยทำให้เกิดโรคในมนุษย์ ในสภาพแวดล้อม ไวรัส FMD มีความเสถียร ยังคงอยู่ได้ 2 สัปดาห์ ในอาหาร - 4 เดือน มีความไวต่อปัจจัยทางกายภาพและทางเคมีมาก ที่อุณหภูมิ 80-100 ° C จะตายทันทีและตายอย่างรวดเร็วที่ pH 6.0-6.5 มีการกักกันฟาร์ม FMD ที่ผิดปกติ และห้ามส่งออกนม ต้องต้มนมจากสัตว์ป่วยเป็นเวลา 5 นาที นมนี้ไม่มีไวรัสและสามารถใช้ในฟาร์มได้ การห้ามส่งออกนมเกี่ยวข้องกับอันตรายจากการติดเชื้อ FMD ที่แพร่กระจายไปยังพื้นที่ใกล้เคียง ในบางกรณี เมื่อไม่สามารถใช้นมและครีมต้มในฟาร์มได้ อาจอนุญาตให้จัดส่งไปยังโรงงานได้ภายใต้การดูแลอย่างเข้มงวดของสัตวแพทย์และสุขอนามัยในการแปรรูปบรรจุภัณฑ์ส่งออก

โรคเต้านมอักเสบอาหารเป็นพิษที่เกิดจากนมส่วนใหญ่เกิดขึ้นในโรคที่เกิดจากเชื้อ Staphylococcal สาเหตุหลักของเชื้อ Staphylococci ที่เข้าสู่น้ำนมคือโรคเต้านมอักเสบในโคนม ด้วยโรคเต้านมอักเสบ นมจะมีรสเค็มและมีปฏิกิริยาเป็นด่าง พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของการเปลี่ยนแปลงนม Enterotoxin ที่เกิดขึ้นในนมสามารถทนความร้อนได้สูงถึง 120 ° C เก็บไว้ในนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน