คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปที่ทำจากปลานั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบเป็นหลัก

เมื่อยอมรับ ให้ตรวจสอบมวลและความสมบูรณ์ ใบรับรองความสอดคล้องหรือข้อสรุปด้านสุขอนามัย ซากปลาทั้งตัวที่เพิ่งหลับใหล แช่เย็นหรือละลายหลังจากการแช่แข็งนั้นยืดหยุ่นได้ ห้ามจมน้ำ เหงือกปิดแน่น ลำไส้ไม่บวม และกล้ามเนื้อไม่แยกออกจากกระดูกสันหลัง อุณหภูมิในความหนาของปลาแช่แข็งไม่ควรสูงกว่า -8 ° C ปลาที่แช่แข็งอย่างดีจะส่งเสียงที่ชัดเจนเมื่อเคาะด้วยวัตถุแข็ง ปลาแช่แข็งรองมีผิวมัวหมอง ตาจมลึก; สีของเนื้อที่ตัดเปลี่ยนไป ปลาชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับทำอาหาร

114 ส่วนที่ 2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบในการปรุงอาหาร

ความสดของปลานั้นพิจารณาจากกลิ่น ความสม่ำเสมอของเนื้อปลา สีของปลาในการตัด เพื่อตรวจสอบกลิ่น เหงือกจะถูกตัดออกและแช่ในน้ำอุ่นหรือต้มปลาสองสามชิ้นในน้ำ เพื่อตรวจสอบกลิ่นของปลาแช่แข็ง จะมีการนำมีดที่อุ่นเล็กน้อยเข้าไปในความหนาของร่างกาย ในปลาแช่แข็งที่มีไขมันควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับไขมันออกซิไดซ์ (สนิม) ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสที่ไม่พึงประสงค์ ปลาที่มีข้อบกพร่องต้องได้รับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการก่อนใช้งาน

เนื้อของอุตสาหกรรมการผลิตควรมีลักษณะเหมือนชิ้นเนื้อที่ตัดอย่างถูกต้องโดยไม่ต้องตัดลึก เศษครีบ กระดูกต้นแขน กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงขนาดใหญ่ เศษของอวัยวะภายใน ฟิล์มหน้าท้องสีดำ ลิ่มเลือด และเนื้อที่มีผิวหนัง ควรทำความสะอาดเกล็ดให้ดี ในก้อนแข็งที่แช่แข็งเนื้อของชั้นบนและล่างจะถูกจัดวางเป็นชิ้น ๆ โดยให้ผิวหนังออกด้านนอกเพื่อให้สามารถกำหนดประเภทของปลาได้จากรูปแบบของมัน

ปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย หลังจากเย็นตัวแล้ว ซากและข้อต่อของปลาสเตอร์เจียนที่เตรียมไว้สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนหรือใช้ทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อชิ้นเนื้อสับจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันไม่เกิน 12 ชั่วโมง ปลาที่ไม่ผ่านการแช่แข็งที่ตัดแล้วพิเศษจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง + 2 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ชิ้นเนื้อสับแช่แข็งที่ -4 - * - 6 ° C - 72 ชั่วโมง

แนวคิดของ "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป" นั้นกว้างมากจนรวมถึงสลัดสำเร็จรูปที่ใส่มายองเนสและสตูว์เนื้อวัวแช่เย็นหั่นเป็นเส้นบาง ๆ แต่ยังไม่ได้ปรุง ทั้งสองสามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แต่มีระดับความพร้อมต่างกัน วันนี้เราจะมาพูดถึงว่าผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูปมีอะไรบ้าง เหตุใดจึงเป็นที่นิยม และวิธีจัดเก็บอย่างถูกต้อง

เกี่ยวกับประเภทและพันธุ์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคืออะไร? การรู้ว่าสิ่งนี้จำเป็นไม่เพียงแต่สำหรับผู้บริโภคแต่สำหรับผู้ขายด้วย เรามั่นใจว่าซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ ศาลาช้อปปิ้งของคุณจะมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้เลือกมากมายอย่างแน่นอน ดังนั้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นต้นและต้องมีการแปรรูปในภายหลังจึงจะรับประทานได้ พูดง่ายๆคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ - เสียใจ, ปอกเปลือก, สับ, จัดเรียงอย่างเรียบร้อย แต่ยังไม่ค่อยเหมาะกับการบริโภคต้องต้มทอดหรืออบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทหนึ่งที่พบได้บ่อยที่สุด เหล่านี้ได้แก่ ซากไก่ สเต็ก เคบับแช่เย็น ชิ้นเนื้อและสเต็ก เนื้อสโตรกานอฟและสตูว์เนื้อวัว เนื้อหรือเนื้อปลา และอีกมากมาย สิ่งที่เกือบจะพร้อมแล้วก็ยังคงต้องใช้ความพยายามน้อยที่สุด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง - มองเห็นได้และมองไม่เห็นในร้านค้าใด ๆ โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงจะถูกแช่แข็งนั่นคือผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียง แต่แปรรูปเท่านั้น แต่ยังปรุงสุกด้วย (เช่นทอด) เหล่านี้คือแพนเค้ก อาหารทะเล พิซซ่า พาย ของชิ้นเดียวกัน ผักและผลไม้

อาหารพร้อมรับประทาน - จัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามผู้บริโภคของคุณเอง เกือบทุกอย่างตั้งแต่สลัดผักกระเฉดไปจนถึงเนื้อสไตล์ฝรั่งเศสถูกจัดเตรียมในแผนกการทำอาหารของร้านค้าสมัยใหม่ แน่นอนว่าสิ่งเหล่านี้เป็นอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วซึ่งสามารถรับประทานได้ทันทีหรืออุ่นเครื่องเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ในใจของผู้ซื้อ คำว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังใช้กับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย ให้เป็นเช่นนั้น ผู้ประกอบการที่เพิ่งสร้างใหม่จะน่าสนใจที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับกฎการจัดเก็บอาหารสำเร็จรูป

เกี่ยวกับความนิยม

เหตุผลแรกและสำคัญที่สุดที่มือของผู้ซื้อยังคงเอื้อมไปหยิบห่อชิ้นเนื้อสำเร็จรูปคือการไม่มีเวลา ชั่วโมงที่ใช้ที่เตาจะแทนที่นาทีในร้านค้าและรอบๆ ไมโครเวฟ การค้นหาสูตรอาหารช่วยให้อ่านฉลากได้อย่างน่าทึ่ง ระหว่างทางกลับบ้านไปซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใกล้ที่สุดง่ายกว่ามากที่จะเสียเวลาอันมีค่าไปทำอาหารให้ครบมื้อ

พูดตามตรง มันอยู่ในมือของผู้ประกอบการ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ถูกที่สุด แต่เป็นที่ต้องการอย่างต่อเนื่อง แต่คุณต้องเล่นอย่างมีสติ ไม่เช่นนั้น กระแสของลูกค้าจะหมดไปอย่างรวดเร็ว ทันทีที่พบว่า "สิ่งทดแทนอาหาร" มีคุณภาพต่ำ

หากคุณทำงานอันรุ่งโรจน์ในการให้อาหารประชาชน พยายามทำให้สำเร็จ: เลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้จากคนที่คุณจะซื้อเอง ปรุงจากผลิตภัณฑ์สดใหม่และ "อย่าทิ้งขยะ" ให้กับทุกสิ่งที่คุณไม่มีเวลาทำ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น อาหารโฮมเมด มีไว้สำหรับการบริโภคอย่างรวดเร็ว อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับการค้าในร้านค้าจะช่วยคุณได้ เขาพูดได้

เกี่ยวกับกฎการจัดเก็บ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความแตกต่างกันและต้องจัดเก็บในรูปแบบต่างๆ ดังนั้นอุปกรณ์สำหรับแต่ละกลุ่มจะต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ: อุณหภูมิปานกลางหรือต่ำ, เปิดหรือปิด, สำหรับโกดังหรือพื้นที่ขาย, อุปกรณ์สำหรับผลิตภัณฑ์ - สำหรับเนื้อสัตว์, ปลา, ผักและผลไม้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปมีหลายประเภท: แบบธรรมชาติ สับ ปอก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติปรุงจากเนื้อสัตว์แช่เย็น ได้แก่ หมู เนื้อวัว เนื้อแกะ ไก่พรีเมียม ตามเนื้อผ้า เนื้อสัตว์จะถูกแปรรูปและหั่นเป็นชิ้น น้ำหนัก ความยาว และความกว้างที่สอดคล้องกับจาน (entrecote, สเต็ก, langette, สตูว์, shish kebab เป็นต้น) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับหรือเนื้อสับละเอียด ขึ้นรูปตามประเภทของจาน (ลูกชิ้น สเต็ก เคบับ) ชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เพียง แต่ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น แต่ยังปราศจากกระดูกในการชุบขนมปังนั่นคือส่วนผสมของเศษขนมปังและไข่ (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชนิทเซล, โครเก้, zrazy)

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจำหน่ายแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง โดยใช้อุปกรณ์ทำความเย็นและแช่แข็งสำหรับการจัดเก็บและสาธิต: ตู้แช่เย็นสำหรับเนื้อสัตว์ - มีประตูปิดสำหรับจัดเก็บระยะสั้นในห้องเอนกประสงค์ มีประตูกระจกสำหรับจัดเก็บและจัดแสดงในพื้นที่ขาย ตู้แช่เย็นและแช่แข็ง - ติดตั้งเฉพาะในพื้นที่ขาย lari - ผลิตภัณฑ์แช่แข็งถูกเก็บไว้ในนั้น ตู้โชว์ตู้เย็นติดผนัง.

โดยทั่วไปแนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นทั้งหมดที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +6 ° C ระยะเวลาดำเนินการคือ 12 ถึง 72 ชั่วโมง เรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากการผลิตของเราเองหรือซื้อในการปรุงอาหาร สำหรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในโรงงาน มีการกำหนดข้อกำหนดของตัวเองแล้ว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... -2 ° C, -4 ... -5 ° C, -8 ... -10 ° C, -15 ... -20 ° C ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง ยิ่งอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นานขึ้น ซึ่งเป็นที่เข้าใจได้สำหรับมือสมัครเล่น อย่างไรก็ตาม เราต้องไม่ลืมรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่สูญหายไปหลังจากอยู่ในสถานะแช่แข็งเป็นเวลานาน

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป สถานการณ์มีความซับซ้อนมากขึ้น เนื่องจากห้ามขายปลาดิบโดยไม่มีการแปรรูปในร้านค้า ดังนั้นคุณจะต้องทำอาหารหรือซื้อปลาต้ม ทอด เค็ม รมควัน อบ แน่นอนว่าทั้งหมดนี้อยู่ในหมวดอาหารสำเร็จรูป บนพื้นฐานของปลาดิบคุณสามารถทำชิ้นเนื้อหรือเนื้อสับ แต่ผลิตภัณฑ์จากปลาหลักคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: ซากสัตว์ที่ผ่าแล้วทั้งตัว, เนื้อปลา, อาหารอันโอชะของปลา

อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับปลา: ตู้โชว์ที่ติดตั้งบนชั้นซื้อขาย ตู้แช่แข็งและทรวงอก; ตู้เย็นสำเร็จรูป - สำหรับห้องเอนกประสงค์และพื้นที่ขายในแผนกทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่ 0 ° C ระยะเวลาดำเนินการสั้นมาก - 6-8 ชั่วโมง

อาหารพร้อมรับประทานยังต้องการอุณหภูมิเป็นศูนย์ด้วยการจับจุดบวกหลายจุด ระยะเวลาการใช้งานเนื่องจากการอบชุบนั้นยาวนานกว่ามาก - จาก 12 ถึง 72 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูป

แนวคิดของผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปครอบคลุมสินค้าหลายกลุ่ม กลุ่มแรกคือตัวแป้งเองซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้าที่โรงงานผลิตแล้วนำไปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว การเลือกแป้งดังกล่าวในร้านค้าสมัยใหม่นั้นมีขนาดใหญ่มากตั้งแต่พัฟไปจนถึงคอทเทจชีส กลุ่มที่สองเป็นแป้งสดแช่เย็นจากการผลิตของเราเอง ในแผนกทำอาหารหรือร้านเบเกอรี่เล็กๆ ที่ทำงานในร้านค้า พวกเขาพยายามผลิตแป้งประเภทต่างๆ เพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้า ดังนั้นหากคุณต้องการเป็นที่ต้องการในหมู่ผู้ชื่นชอบการอบขนม เสนอลูกค้านอกเหนือจากประเภทคลาสสิก แป้งที่ไม่ธรรมดา: filo, เผ็ดสำหรับพิซซ่า, kadaif เป็นต้น กลุ่มที่สาม - ผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกโด เหล่านี้เป็นเกี๊ยว, เกี๊ยว, พาย, พิซซ่า, นักหนาและอื่น ๆ ร้านค้าของพวกเขาสามารถซื้อได้ที่สถานประกอบการขนาดใหญ่ที่บรรจุหีบห่อแล้วหรือผลิตเอง อย่างไรก็ตาม เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ คุณจะต้องแช่แข็งไว้ในตู้ "กันกระแทก"

สำหรับการจัดเก็บและการนำเสนอผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูป คุณจะต้อง: ตู้โชว์สำหรับแช่เย็นและแช่แข็ง หมวกที่มีอุณหภูมิต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สไลด์ติดผนัง - พื้นที่ซื้อขาย ตู้แช่แข็งและทรวงอก - ห้องเอนกประสงค์และคลังสินค้า

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งจากการผลิตของเราเองจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ -18 ° C และต่ำกว่าเป็นเวลา 2 เดือน ผลิตภัณฑ์ที่จัดหา - ตามข้อกำหนดของสถานประกอบการผลิต การจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่เย็น - ตั้งแต่ 0 ถึง 8 ° C เป็นเวลา 72 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ผลไม้ เบอร์รี่ และเห็ด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้มักจะมาถึงร้านแช่แข็ง พวกเขาได้รับความนิยมอย่างมากจากผู้บริโภคโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาวเมื่อร่างกายต้องการวิตามินและมะเขือเทศสด แตงกวา ราสเบอร์รี่และลูกเกดยังคงเป็นทางยาว ผัก ผลไม้ เห็ดและผลเบอร์รี่ทั้งหมดปอกเปลือก หั่น และบรรจุหีบห่อ ในการเตรียมอาหารได้หลากหลาย ก็เพียงพอที่จะละลายน้ำแข็งได้ ไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งอย่างอื่น เวลาเตรียมการลดลงซึ่งอธิบายความต้องการส่วนผสมด้วย

ผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ทั้งหมดจะต้องจัดเก็บแยกจากกัน จะเป็นฝากระโปรงหน้าใหญ่หรือตู้โชว์ก็ได้ แต่มีช่องใส่ของและตะกร้าหลายช่องสำหรับตั้งโชว์ เป็นเรื่องของการผสมกลิ่น แม้จะแช่แข็งอย่างลึกล้ำ แต่ผักก็สามารถดูดซับกลิ่นของเห็ดหรือผลไม้ (และในทางกลับกัน) และยังสูญเสียรสชาติของมันไป

สำหรับการจัดเก็บในชั้นการซื้อขาย สิ่งต่อไปนี้สมบูรณ์แบบ: ตู้แช่แข็งที่มีพื้นที่แสดงสินค้าขนาดใหญ่ ตู้แช่แข็งพร้อมตะกร้าและฝาแก้ว สำหรับคลังสินค้า: ตู้แช่แข็งและหีบ "หูหนวก"

ร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่จะได้รับอาหารแช่แข็งบรรจุหีบห่อ อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับข้อกำหนดของผู้ผลิต ระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดซึ่งคุณสามารถรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้คือ -18 ° C

การแบ่งประเภทของร้านค้ายังรวมถึงผลไม้แช่แข็ง ผัก เห็ดและผลเบอร์รี่ตามน้ำหนักโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในกล่องหรือถุงในช่องแช่แข็งแบบเปิด อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ -20 ° C และต่ำกว่า

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับการแช่แข็ง

เจ้าขององค์กรการค้าแต่ละคนโดยไม่คำนึงถึงขนาดของกิจกรรมจะสนใจที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมเล็กน้อยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่เขาซื้อและขาย มันจะน่าสนใจยิ่งขึ้นสำหรับเขาที่จะเรียนรู้วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ทางเลือกด้วยตัวเอง เพราะเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าจานหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียม ณ จุดนั้น ในแผนกการทำอาหารของซูเปอร์มาร์เก็ต มีแนวโน้มที่จะเชื่อถือได้มากกว่า

ในกลุ่มสินค้าทั้งหมดที่เรียกว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้น 60-70 เปอร์เซ็นต์ถูกแช่แข็ง และบทบาทหลักในกระบวนการสร้างนั้นเล่นตามประเภทของการแช่แข็ง และมีสองประเภท: แบบดั้งเดิมและแบบช็อต การแช่แข็งแบบดั้งเดิมเกิดขึ้นในสามขั้นตอน โดยแต่ละช่วงอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะลดลงอย่างราบรื่น และของเหลวจะเปลี่ยนเป็นสถานะของแข็งอย่างช้าๆ กระบวนการที่ยาวนานนี้สามารถอธิบายได้เป็นสามคำ: การแช่แข็ง การเยือกแข็ง การเยือกแข็ง

ด้วยการแช่แข็งช็อต เฉพาะการกระทำสุดท้ายที่เกี่ยวข้อง ดังนั้นทุกอย่างจึงเกิดขึ้นเร็วขึ้นมาก ในตู้ "ช็อต" ผลิตภัณฑ์จะข้ามขั้นตอนของการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียอย่างแท้จริง ของเหลวจะตกผลึกทันทีและอุณหภูมิสามารถลดลงถึง -18 ° C จาก + 90 ° C นั่นคือจานร้อนก็ถูกแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตเช่นกัน

ข้อดีของการแช่แข็งแบบช็อตจะอธิบายต้นทุนของอุปกรณ์พิเศษ - ตู้และห้องได้อย่างเต็มที่ ความแตกต่างระหว่างพวกเขาอยู่ที่ปริมาณและผลผลิตเท่านั้น - ซื้อตู้เย็นแช่แข็งระเบิดสำหรับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ และตู้เหมาะสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่เล็กที่สุด

ดังนั้น ข้อดี: ลดระยะเวลาการแช่แข็ง การลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ลดลง การรักษาโครงสร้างเนื้อเยื่อลักษณะเดิม ป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรีย การเก็บรักษารสชาติ เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

หากชื่อเสียงของคุณเป็นที่รักของคุณ คุณต้องการเสนอผลิตภัณฑ์ที่คุ้มค่าแก่ผู้เยี่ยมชม การซื้ออุปกรณ์ "ช็อต" เป็นการตัดสินใจที่ถูกต้อง

ร้านค้าออนไลน์ KupiHolod.ru เป็นซัพพลายเออร์ของอุปกรณ์ทำความเย็นระดับมืออาชีพสำหรับการจัดเลี้ยงและการค้า อุปกรณ์ทำความเย็นจากผู้ผลิตชั้นนำของรัสเซียและต่างประเทศมีวางจำหน่ายในร้านของเรา: "Ariada", Polair, Icematic, Cryspi, Frostor และอื่น ๆ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปที่ทำจากปลานั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบเป็นหลัก

เมื่อยอมรับ ให้ตรวจสอบมวลและความสมบูรณ์ ใบรับรองความสอดคล้องหรือข้อสรุปด้านสุขอนามัย ซากปลาทั้งตัวที่เพิ่งหลับใหล แช่เย็นหรือละลายหลังจากการแช่แข็งนั้นยืดหยุ่นได้ ห้ามจมน้ำ เหงือกปิดแน่น ลำไส้ไม่บวม และกล้ามเนื้อไม่แยกออกจากกระดูกสันหลัง อุณหภูมิในความหนาของปลาแช่แข็งไม่ควรสูงกว่า -8 ° C ปลาที่แช่แข็งอย่างดีจะส่งเสียงที่ชัดเจนเมื่อเคาะด้วยวัตถุแข็ง ปลาแช่แข็งรองมีผิวมัวหมอง ตาจมลึก; สีของเนื้อที่ตัดเปลี่ยนไป ปลาชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับทำอาหาร

114 ส่วนที่ 2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบในการปรุงอาหาร

ความสดของปลานั้นพิจารณาจากกลิ่น ความสม่ำเสมอของเนื้อปลา สีของปลาในการตัด เพื่อตรวจสอบกลิ่น เหงือกจะถูกตัดออกและแช่ในน้ำอุ่นหรือต้มปลาสองสามชิ้นในน้ำ เพื่อตรวจสอบกลิ่นของปลาแช่แข็ง จะมีการนำมีดที่อุ่นเล็กน้อยเข้าไปในความหนาของร่างกาย ในปลาแช่แข็งที่มีไขมันควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับไขมันออกซิไดซ์ (สนิม) ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสที่ไม่พึงประสงค์ ปลาที่มีข้อบกพร่องต้องได้รับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการก่อนใช้งาน

เนื้อของอุตสาหกรรมการผลิตควรมีลักษณะเหมือนชิ้นเนื้อที่ตัดอย่างถูกต้องโดยไม่ต้องตัดลึก เศษครีบ กระดูกต้นแขน กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงขนาดใหญ่ เศษของอวัยวะภายใน ฟิล์มหน้าท้องสีดำ ลิ่มเลือด และเนื้อที่มีผิวหนัง ควรทำความสะอาดเกล็ดให้ดี ในก้อนแข็งที่แช่แข็งเนื้อของชั้นบนและล่างจะถูกจัดวางเป็นชิ้น ๆ โดยให้ผิวหนังออกด้านนอกเพื่อให้สามารถกำหนดประเภทของปลาได้จากรูปแบบของมัน

ปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย หลังจากเย็นตัวแล้ว ซากและข้อต่อของปลาสเตอร์เจียนที่เตรียมไว้สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนหรือใช้ทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อชิ้นเนื้อสับจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันไม่เกิน 12 ชั่วโมง ปลาที่ไม่ผ่านการแช่แข็งที่ตัดแล้วพิเศษจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง + 2 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ชิ้นเนื้อสับแช่แข็งที่ -4 - * - 6 ° C - 72 ชั่วโมง

การแปรรูปน้ำที่ไม่ใช่ปลา วัตถุดิบ

กลุ่มนี้รวมถึงอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา (สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังและสาหร่าย) และกั้ง ในบรรดาสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเลเชิงพาณิชย์ หอย (หอยสองฝาและเซฟาโลพอด) ครัสเตเชียนและเอไคโนเดิร์มมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด และในบรรดาสาหร่ายก็คือสาหร่าย

สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเลเนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีคุณสมบัติในการป้องกันและเป็นยา ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ พวกมันอยู่ใกล้กับไข่ คอทเทจชีส และเหนือกว่าเนื้อสัตว์เลือดอุ่นและปลาอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อของมันมีเนื้อหาสูง

การบริโภคโปรตีน (มากถึง 20%) ซึ่งถูกครอบงำโดยกรดอะมิโนจำเป็นที่มีคุณค่าทางชีวภาพ สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ (โดยเฉพาะธาตุต่างๆ) กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินบี และโปรวิตามินดี การใช้สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในอาหารช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ส่งผลดีต่อการเผาผลาญอาหารทั่วไป บางชนิดก็หลั่งสารต้านจุลชีพ ที่สามารถฆ่าเชื้อไวรัสได้

หอยสองฝา. วีซ่าสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง หอย หอยนางรม และหอยเชลล์กลุ่มนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด

หอยแมลงภู่. ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือทั้งตัว ซึ่งอยู่ระหว่างเปลือก (10-15% ของมวลทั้งหมด) ตัวหอยในเปลือกหุ้มด้วยฟิล์มเนื้อ - เสื้อคลุม ในระหว่างการเก็บรักษา มวลของหอยแมลงภู่มีชีวิตจะลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียของเหลว หอยแมลงภู่สดควรบริโภคทันที หอยแมลงภู่ถูกส่งไปยังสถานจัดเลี้ยงในรูปแบบของอาหารกระป๋อง ต้มและแช่แข็งในก้อน (ไม่มีบานประตูหน้าต่าง) ที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมและมีชีวิตอยู่ (ในเปลือกหอย) เนื้อต้มแช่แข็งเตรียมจากหอยแมลงภู่สด: นึ่งประมาณ 15-20 นาทีในขณะที่เปลือกเปิดออกเนื้อจะถูกลบออกล้างวางในก้อนและแช่แข็ง ในกลุ่มก้อน เนื้อหอยแมลงภู่ควรเป็นทั้งตัว สีเทาหรือสีส้มอ่อนที่มีโทนสีน้ำตาล ในการเตรียมอาหาร (ของว่าง, ซุป, อาหารจานหลัก), ก้อนจะละลายในอากาศ, จากนั้นพวกเขาจะถูกตรวจสอบอย่างระมัดระวัง, กากบาทจะถูกลบออก (รูปแบบที่หอยแมลงภู่ยึดติดกับก้นหรือวัตถุอื่น ๆ ) หลังจากนั้นหอยแมลงภู่ ล้างหลายครั้งในน้ำที่เปลี่ยนได้เพื่อขจัดทรายออกให้หมด และต้มหรือเคี่ยวขึ้นอยู่กับการใช้งาน

หอยในเปลือกหอยมีการประมวลผลดังนี้: เปลือกหอยขนาดเล็กที่เกาะติดกันจะถูกลบออกจากเปลือกเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงและล้างให้สะอาดในน้ำไหล หลังจากนั้นให้เทน้ำหอยแมลงภู่ (1: 2) และต้มให้เดือดเป็นเวลา 15-20 นาที (จนกระทั่งวาล์วเปิดและเนื้อม้วนตัวเป็นลูกบอล) แยกเนื้อต้มที่ติดอยู่กับบานประตูหน้าต่าง ข้างก้นจะถูกลบออก และล้างจนทรายถูกขจัดออกจนหมด จากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกต้มหรือปรุงอาหารขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

หอยนางรม หอยนางรมซึ่งเป็นอาหารอันโอชะมีลำตัวที่กินได้ (10-15% ของมวลรวม) ซึ่งอยู่ในวาล์วลึกในขณะที่วาล์วขนาดเล็กเหมือนฝาปิด

116 ส่วนที่ 2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบในการปรุงอาหาร

หอยนางรมไม่เหมือนกับหอยสองฝาชนิดอื่นๆ ที่รับประทานสดหรือปรุงสุก หอยนางรมจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ยังมีชีวิตอยู่ในรูปแบบของก้อนเนื้อแช่แข็งเช่นเดียวกับขนมขบเคี้ยวจากธรรมชาติและกระป๋อง

เปลือกหอยหลังจากปรับสภาพเช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แล้ววางบนเขียงโดยให้ด้านแบนขึ้นจากด้านข้างของปลายหนา (ล็อค) ระหว่างบานประตูหน้าต่างใบมีดบาง ๆ ถูกแทรกและตัดเยื่อที่ด้านบน ชัตเตอร์แบน หลังจากนั้นปีกจะเปิดออกและหอยขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ในการทำอาหารหอยจะถูกทิ้งไว้บนอ่างล้างจานหรือแยกออกจากกันและโอนไปยังจาน อ่างล้างหน้าเปิดก่อนใช้งาน ไม่อนุญาตให้จัดเก็บในระยะยาว เนื้อสัตว์จากเปลือกที่เปิดขึ้นเองตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษาไม่เหมาะสำหรับการประกอบอาหาร

หอยเชลล์. เปลือกของหอยชนิดนี้มีรูปพัด ระหว่างลิ้นทั้งสองของเปลือกหอยเชลล์คือลำตัวของหอย (กล้ามเนื้อ) ในชั้นฟิล์มสีเหลืองอมชมพู - เสื้อคลุม ทั้งกล้ามเนื้อและเสื้อคลุมสามารถรับประทานได้ที่หอยเชลล์ (20-28% ของมวลทั้งหมด) กล้ามเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความละเอียดอ่อนเป็นพิเศษเป็นมัดของเส้นใยกล้ามเนื้อสีเหลืองอ่อนที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ กล้ามเนื้อหอยเชลล์ถูกจ่ายให้กับร้านอาหารในรูปแบบ morsmken แบบแห้งและแบบกระป๋อง ก่อนเตรียมอาหาร กล้ามเนื้อหอยเชลล์แช่แข็งจะถูกละลายในน้ำเย็นหรือในอากาศที่อุณหภูมิห้อง ล้างกล้ามเนื้อที่ละลายแล้วต้มหรือใช้ดิบสำหรับทอด

เซฟาโลพอดจากหอยของกลุ่มนี้ ปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยง ปลาหมึกแปซิฟิกมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมมากที่สุด

ลำตัวของปลาหมึกประกอบด้วยเสื้อคลุม ครีบหาง และหัวมีหนวด (ขา) เสื้อคลุมคิดเป็น 31-32% ของมวลรวมของหอย, ครีบหางอยู่ที่ 19-20%, หัวมีหนวด 20-21% ส่วนที่กินได้ของปลาหมึกคือเสื้อคลุมและหัวมีหนวด โดยเฉลี่ยแล้วมวลของปลาหมึกคือ 200 กรัม

ปลาหมึกแช่แข็งที่จัดส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีอยู่ 2 ประเภท: หั่น (ซาก) และอยู่ในรูปแบบของเนื้อ (ปลาหมึกหัวไม่มีหนัง) บล็อกปลาหมึกละลายในน้ำเย็น (ไม่แนะนำให้เติมน้ำร้อนเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผ้าเปื้อน) การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของบล็อกถึง -GC

บทที่ 2 การแปรรูปปลาและวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา

จากซากที่ละลายแล้ว เศษของอวัยวะภายในและแผ่นไคตินัส หากถูกทิ้งไว้ จะถูกลบออก ซากและเนื้อปลาจุ่มในน้ำเป็นเวลา 3-6 นาทีที่อุณหภูมิ 60-65 ° C (อัตราส่วนของน้ำต่อปลาหมึกคือ 3: 1) และผิวหนัง (ฟิล์ม) จะถูกลบออกด้วยแปรงไม้ล้มลุก ล้างซากปลาหมึกที่เตรียมไว้และเนื้อปลาแล้วส่งไปอบร้อน

กุ้งทะเล.สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ได้แก่ กุ้ง ปู กุ้งก้ามกราม และกุ้งมังกร

กุ้ง. ส่วนที่กินได้ของกุ้งคือเนื้อของหาง (คอ) กุ้งดิบแช่แข็งหรือแช่แข็งต้มจะจัดส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยง แช่แข็งกุ้งทั้งตัวหรือแค่คอ นอกจากนี้ กุ้งยังสามารถนำมาตากแห้งและบรรจุกระป๋องได้

กุ้งแช่แข็งละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 18-20 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อแบ่งบล็อกออกเป็นส่วน ๆ ไม่แนะนำให้ละลายกุ้งจนหมด เนื่องจากหัวกุ้งจะคล้ำและรูปร่างหน้าตาแย่ลง หลังจากล้างพวกเขาจะต้ม

ก่อนล้างกุ้งแห้งหลายครั้งในน้ำอุ่น จากนั้นเทน้ำเกลือร้อน นำไปต้มและปล่อยให้บวมในน้ำเดียวกัน

ปูเป็นสัตว์จำพวกครัสเตเชียนที่ใหญ่ที่สุด บางครั้งมีน้ำหนักมากถึง 5 กก. ร่างกายของปูถูกปกคลุมด้วยเปลือกแข็งและประกอบด้วยเซฟาโลโธแร็กซ์ซึ่งใต้ท้องที่ดัดแปลงนั้นงอกรงเล็บสองอันและหกขา เนื้อสัตว์ที่กินได้ซึ่งตั้งอยู่ในแขนขาและหน้าท้องในสภาพดิบมีความคงตัวของเยลลี่สีของมันคือสีเทา หลังจากปรุงแล้วจะกลายเป็นสีขาวและเป็นเส้น ๆ อาหารกระป๋องจากธรรมชาติส่วนใหญ่ผลิตจากปู ในช่วงเวลาตกปลา ปูต้ม-แช่แข็ง (ทั้งขาหรือแยกขาปู) เช่นเดียวกับเนื้อปูแช่แข็งต้มในก้อนก้อนที่มีน้ำหนัก 250-500 กรัม ลดราคา ความคงตัวของเนื้อปูต้มแช่แข็งหลังการละลายควรมีความหนาแน่นและ ฉ่ำ.

กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม กุ้งก้ามกรามมี 37 ชนิด (กุ้งมังกร) ในโครงสร้างพวกมันอยู่ใกล้กับกั้งมีขนาดสูงถึง 50 ซม. พวกมันกินเนื้อคอและกรงเล็บ พวกมันจะถูกส่งแบบสดในอควาเรียมพิเศษหรือตัดแบบสดแช่แข็งและต้ม-แช่แข็ง

กุ้งมังกรมีลักษณะคล้ายกับกุ้งก้ามกราม แต่ไม่มีก้าม สามารถมีขนาดได้ถึง 60 ซม.

9. โควาเลฟ

118 หมวด P. กระบวนการทางเทคโนโลยีของกระบวนการทำอาหารของวัตถุดิบ

รับจัดเลี้ยงตัด (คอมีเปลือก) ดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็ง กุ้งก้ามกรามแช่แข็งและกุ้งก้ามกราม (คอที่มีเปลือกหอย) ละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 18-20 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจนกว่าคอจะแยกออกจากกันและต้มจนหมด

อีไคโนเดิร์มเอไคโนเดิร์มรวมถึงสายพันธุ์ทางการค้าเช่น ทรีปัง แตงกวา เม่นทะเล เป็นต้น Trepang มักใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง สำหรับความคล้ายคลึงภายนอกกับแตงกวา มักถูกเรียกว่า "ปลิงทะเล"

ร่างกายของปลิงทะเลถูกปกคลุมด้วยการเจริญเติบโต (หนาม, หนวด) ที่เกิดจากปลอกหุ้มกล้ามเนื้อซึ่งภายในซึ่งมีอวัยวะสำคัญทั้งหมดตั้งอยู่ ร่างกายของปลิงทะเลที่ปลอดจากอวัยวะภายในเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่ามาก

Trepangs ถูกส่งไปยังสถานบริการอาหารสาธารณะในรูปแบบต้ม-แช่แข็งและแห้ง เทรปังแห้งมีความชื้นไม่เกิน 30% ดังนั้นจึงเก็บรักษาไว้อย่างดี ในการทำให้แห้งจึงใช้ผงถ่านชาร์โคล ดังนั้น เทรปังที่แห้งแล้วจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นจนใส จากนั้นเทน้ำเย็นและเก็บไว้ใน 24-30 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-20 ° C เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง. วันรุ่งขึ้นน้ำถูกระบาย trepangs ถูกล้างแล้วเทน้ำเย็นอีกครั้งแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำออกจากเตาและทิ้งไว้ในน้ำซุปจนถึงวันถัดไป ในวันรุ่งขึ้นน้ำซุปจะถูกระบายออก trepangs ถูกล้างด้วยน้ำเย็นและผ่าท้องแล้วตัดช่องท้องตามความยาวทั้งหมดด้วยกรรไกร หลังจากแกะ trepangs แล้ว พวกเขาจะล้างให้สะอาด เทน้ำเย็น นำไปต้มอีกครั้ง นำออกจากเตาและทิ้งไว้ในน้ำซุปจนถึงวันถัดไป หากเทรปังมีลักษณะแข็งเหมือนยาง กระบวนการแปรรูปตามด้วยการซักจะต้องทำซ้ำอีก 2 ครั้งภายในสองวัน Trepangs ถูกเก็บไว้ในน้ำต้มเย็นกับน้ำแข็งในตู้เย็น

ปลิงทะเลแช่แข็งที่ปรุงสุกจะละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส การละลายน้ำแข็งจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิเทรปังถึง° C อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งในน้ำร้อนถึง 40 ° C โดยมีอัตราส่วนของมวลน้ำและ trepangs 2: 1 เป็นเวลา 40 นาที trepangs ที่ละลายแล้วจะถูกตัดไปตามช่องท้องทำความสะอาดจากเศษของอวัยวะภายในและล้าง

ก่อนใช้ทรีปังที่บำบัดแล้ว ให้ลวก 1-2 นาที

บทที่ 2 การแปรรูปปลาและวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา

สาหร่าย(เคลป์) เป็นสาหร่ายชนิดเดียวที่รับประทานโดยตรง อุตสาหกรรมผลิตสาหร่ายทะเลแห้งและแช่แข็ง สาหร่ายแห้งไม่ได้สูญเสียคุณภาพในทางปฏิบัติสะดวกมากสำหรับการขนส่งและการเก็บรักษาในระยะยาว ก่อนปรุงอาหารจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกเชิงกลและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงโดยมีอัตราส่วนผลิตภัณฑ์ต่อน้ำ 1: 8

กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นและล้าง

สาหร่ายที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกกะหล่ำปลีเทน้ำอุ่น (40-50 ° C) นำไปต้มและต้มประมาณ 15-20 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก กระบวนการนี้ซ้ำอีกครั้ง การต้มสามครั้งช่วยขจัดไอโอดีนส่วนเกิน ปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และสีของกะหล่ำปลี เพื่อตรวจสอบความพร้อมของกะหล่ำปลี คุณต้องบีบมันด้วยนิ้วของคุณ และถ้ามันเสียรูปง่าย กะหล่ำปลีก็พร้อม เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ต้มกะหล่ำปลีมากเกินไป (ในกรณีนี้ เมื่อคุณกดนิ้ว เนื้อเยื่อจะกระจายไป) "

กุ้งแม่น้ำ.เนื้อของกั้งมีโปรตีนที่ย่อยง่ายประมาณ 16% ไขมัน 0.5% สารปราศจากไนโตรเจน (ไกลโคเจน) เป็นต้น กั้งจะถูกส่งไปยังสถานบริการอาหารที่มีชีวิต (ส่วนใหญ่อยู่ในภูมิภาคของการตกปลา) สดแช่แข็งและต้ม -แช่แข็ง พบเนื้อที่กินได้ที่คอและกรงเล็บ ในกั้งดิบนั้นเนื้อจะแยกออกจากเปลือกได้ไม่ดีนัก จึงค่อยหั่นหลังจากต้มแล้ว ในกรณีนี้ ให้ใช้คีมพิเศษ เนื้อออกจากเปลือกอย่างระมัดระวังโดยไม่ทำลายความสมบูรณ์ของชิ้น หลอดเลือดดำจะถูกลบออกจากคอหลังจากนั้นเตรียมของว่างและอาหารจานร้อนจากเนื้อสัตว์

บทที่ 3 การแปรรูปเนื้อสัตว์

บทที่ 3 การแปรรูปเนื้อสัตว์

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru

1 . ทำอาหารปลากึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปจะแบ่งออกเป็นขนาดใหญ่ (ปลาทั้งตัว) แบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็ก (สำหรับปลาในแป้ง อาหารผสม และอาหารอื่นๆ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาด เกี๊ยวไส้ปลากึ่งสำเร็จรูป

มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับการใช้งาน: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร เบี้ยเลี้ยง; ทอดด้วยวิธีหลัก, ทอด; การอบ เพื่อเสริมเกล็ดขนมปังบนชิ้นปลา ให้ชุบก่อนชุบเกล็ดขนมปัง leison- ส่วนผสมของไข่ดิบ น้ำ เกลือ และพริกไทย (สำหรับ 1 ฟองต่อน้ำ 60 กรัม)

สำหรับทำอาหาร : ปลาทั้งตัว ตัวเชื่อม ตัวแบ่งส่วน (ตัวกลม) ตัวที่แบ่งจากปลาที่ฉาบด้วยหนังและกระดูก มีหนังและไม่มีกระดูก ชิ้นส่วนถูกตัดตามเมล็ดพืชขณะถือมีดทำมุมฉากกับปลา ในแต่ละชิ้นจะมีการกรีดผิวหนังใน 2-3 แห่งเพื่อไม่ให้ปลาเปลี่ยนรูปร่างระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

สำหรับการปล่อยวางให้ใช้: ปลาทั้งตัว ตัวเชื่อมขนาดกลาง แบ่งเป็นชิ้นๆ ของปลาเคลือบที่มีหนังไม่มีกระดูก ไม่มีหนังและกระดูก (เนื้อสะอาด) ชิ้นส่วนถูกตัดโดยเริ่มจากหางโดยถือมีดทำมุม 30° กับปลา ในกรณีนี้จะได้ชิ้นแบนกว้างสะดวกสำหรับการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอในของเหลวจำนวนเล็กน้อย

สำหรับการทอดใช้วิธีการหลัก: ปลาทั้งตัว ตัวเชื่อม ตัวแบ่งส่วน (ตัวกลม) ส่วนตัวที่ตัดจากปลาที่ฉาบด้วยหนังและกระดูก มีหนังไม่มีกระดูก ไม่มีผิวหนังและกระดูก หั่นเป็นชิ้นกลมและเนื้อด้วยกระดูกสันหลังโดยถือมีดทำมุมฉากกับปลา เนื้อที่มีกระดูกซี่โครงหรือไม่มีกระดูกถูกตัดเป็นมุม 30 °เป็นชิ้นแบนกว้างที่มีพื้นผิวสัมผัสกับพื้นผิวการทอดขนาดใหญ่

เพื่อให้ปลาไม่สูญเสียของเหลวและสารอาหารจำนวนมากในระหว่างการทอดและเปลือกกรอบบนพื้นผิวของมันปลาที่เตรียมไว้จึงชุบเกล็ดขนมปัง ผสมพันธุ์ เรียกว่าการชุบขนมปังกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับการใช้งานต่อไป จะใช้วิธีการผสมพันธุ์แบบต่างๆ และวิธีการผสมพันธุ์ที่แตกต่างกัน

สำหรับแป้งขนมปัง นำแป้งสาลีชั้น 1 ร่อนก่อน เกลือละเอียดสามารถเติมลงในแป้งก่อนชุบเกล็ดขนมปังได้ สำหรับ สีแดงเกล็ดขนมปังใช้เกล็ดขนมปังข้าวสาลีป่นสำหรับ สีขาวการทำขนมปัง - ขนมปังข้าวสาลีเก่าขูดละเอียดปอกเปลือกออกจากเปลือก การทำขนมปังด้วยแถบเป็นขนมปังข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้น

เพื่อการติดขนมปังที่ดีขึ้นกับผลิตภัณฑ์ ให้ชุบในของเหลวพิเศษ - เลโซนซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่ดิบกับนมหรือน้ำ โดยเติมเกลือ สำหรับ 1 กก. ให้ใช้ไข่ 670 กรัมหรือผสมน้ำ 340 กรัมและเกลือ 10 กรัม

ใช้วิธีการทอดแบบต่างๆในแป้ง - สำหรับการทอดในวิธีหลัก ในเกล็ดขนมปัง - สำหรับการทอดในลักษณะหลัก ในส่วนผสมของแป้งและ rusks - สำหรับทอดในวิธีหลัก ในแป้ง, lezon, การทำขนมปังสีแดงหรือสีขาว (การทำขนมปังสองครั้ง) - สำหรับการทอด; ในแป้งแป้ง - สำหรับทอด

สำหรับการทอด: ปลาทั้งตัว บางส่วน ตัดจากปลาที่ฉาบไม่มีผิวหนังและกระดูก ปลาถูกตัดโดยถือมีดทำมุม 30 °แห้งโรยด้วยเกลือชุบแป้งชุบด้วยเลซอนและชุบเกล็ดขนมปัง

2 ... การใช้อาหารสะดวกซื้อ

สำหรับทำปลาทอดกึ่งสำเร็จรูปเนื้อปลาที่สะอาด (เช่น ปลาดุก ปลาคอด คอนหอก) หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนแล้วชุบเกล็ดขนมปังเป็นสองเท่า น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 118, 95, 69 กรัม (จากปลาดุก)

สำหรับจาน “ปลาทอดน้ำมันเขียว”("ปลาในรูปแปด") เนื้อปลาสะอาดถูกตัดเป็นเทปกว้าง 4-5 ซม. หนา 1 ซม. ยาว 15-20 ซม. ตีเบา ๆ ชุบแป้ง lezon และขนมปังขาว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปม้วนขึ้นทั้งสองด้าน มีรูปร่างเป็นแปดเหลี่ยมและประกบด้วยไม้เสียบโลหะ ใช้สำหรับทอดไขมันลึก

สำหรับจาน "ปลาในแป้ง"เนื้อปลาสะอาดหั่นเป็นชิ้นหนา 1 ซม. ยาว 8-10 ซม. ใส่ในชามและหมักในเย็นประมาณ 15-30 นาที ดองเรียกว่า การรับสารเคมีในการทำอาหารซึ่งประกอบด้วยการรักษาผลิตภัณฑ์ในสารละลายของกรดอินทรีย์ในอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะรวมทั้งทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์และปลานิ่มลง

สำหรับดองเพิ่มน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก, เกลือ, พริกไทยป่น, น้ำมันพืช, ผักชีฝรั่งสับละเอียดลงในปลาและผสมทุกอย่าง ในกระบวนการดองภายใต้การกระทำของกรดโปรตีนของปลาจะบวมรสชาติและกลิ่นของมันดีขึ้น

ก่อนทอดปลาจะจุ่มลงในแป้ง สำหรับการเตรียมนมผสมกับน้ำมันพืชเกลือและแป้งนวดแป้งโดยไม่มีก้อนและแนะนำโปรตีนวิปปิ้ง

สำหรับจาน "zrazy don"เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทุบให้หนา 0.5 ซม. วางเนื้อสับลงบนตัวปลาและรีดผลิตภัณฑ์แล้วชุบแป้งด้วยแป้ง lezone และขนมปังขาว Don zrazy ใช้สำหรับทอด 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. ในการเตรียมเนื้อสับหัวหอมสีน้ำตาลสับละเอียดผสมกับไข่ต้ม, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทย (คุณสามารถเพิ่มเห็ดต้ม, แครกเกอร์บด, กระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนสับ) น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จากปลาดุก) 215, 180, 125 ก.

2.1 การเตรียมลูกชิ้นปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยเตรียมจากปลาค็อด ปลาแฮดด็อก ไพค์ คอนไพค์ ปลากะพงขาว และปลาสายพันธุ์อื่นๆ รวมทั้งจากเนื้อปลากึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งของอุตสาหกรรมการผลิต

ปลาแบ่งออกเป็นเนื้อไม่มีผิวหนังและไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ จากนั้นนำขนมปังข้าวสาลีอย่างน้อยเกรด 1 มาแช่ในของเหลว เพื่อให้มวลมีสีสม่ำเสมอเปลือกจะถูกตัดออกจากขนมปังในขั้นต้น เนื้อสับและขนมปังบวมรวมกันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง เพิ่มเกลือพริกไทยป่นและทุกอย่างผสมอย่างทั่วถึงในเครื่องผสมเนื้อหรือด้วยมือ เพื่อเพิ่มความเปราะบาง สามารถเพิ่มปลาต้มที่สับในเครื่องบดเนื้อ (25-30% ของมวลเนื้อปลาดิบ) ลงในมวลชิ้นทอดของปลาไม่ติดมัน เพื่อเพิ่มความหนืดสามารถเพิ่มไข่ดิบลงในมวลชิ้นทอด (1/10 หรือ 1/20 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) สามารถเพิ่มนมจากปลาสดลงในชิ้นเนื้อ (ไม่เกิน 6% ของน้ำหนักสุทธิของปลา) ในขณะที่ลดปริมาณไส้ลง

ขนมปังมีผลต่อรสชาติและสภาพของชิ้นเนื้อ... เนื่องจากมีขนมปังอยู่ ความชื้นจึงยังคงอยู่ในก้อนเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย ซึ่งทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนิ่มลง และทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวที่นุ่มฟู มีรูพรุน และชุ่มฉ่ำ มวลของชิ้นเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเนื่องจากจุลินทรีย์เริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็ว ดังนั้นสำหรับการเตรียมปลาและนมจึงใช้แช่เย็นล่วงหน้า หลังจากผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลจะถูกทำให้เย็นลงและตัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทันที

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นปลาทอดเตรียมลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, zrazy, เนื้อลูกวัว, ม้วน

zrazy สับในการเตรียม zraz มวลของชิ้นเนื้อจะถูกวางในรูปแบบของเค้กซึ่งวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง ขอบของเค้กถูกเชื่อมเข้าด้วยกัน เป็นก้อนอิฐที่มีขอบมน และชุบเกล็ดขนมปังด้วยขนมปังขาวหรือแป้ง

เนื้อสับประกอบด้วยหัวหอมผัด ไข่ต้ม ผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง คุณยังสามารถใช้ข้าวต้ม Zrazy ยังเตรียมเนื้อสับจากไข่เจียวสับผสมกับสมุนไพร มีครั้งละ 1-2 ชิ้น สินค้า.

ลูกชิ้น.เพิ่มเนยนุ่ม ไข่ดิบ หัวหอมผัดสับละเอียดลงในมวลชิ้นปลา แล้วปั้นเป็นลูกเล็กๆ ที่มีน้ำหนัก 10-12 กรัม ใช้สำหรับตุ๋นหรือเคี่ยว

ม้วน. วางชิ้นเนื้อปลาบนผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ เป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 1.5 ซม. กว้างไม่เกิน 20 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางมวลปิดด้วยขอบของมวลแล้วโอน ผลิตภัณฑ์ไปยังจานที่เตรียมไว้เพื่อให้ตะเข็บอยู่ด้านล่าง ม้วนที่มีไว้สำหรับอบนั้นทาด้วยไข่ดิบหรือเนยโรยด้วยเกล็ดขนมปังทำการเจาะตรงกลางพื้นผิวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่เสียรูปในระหว่างการอบร้อน สำหรับม้วนให้ใช้เนื้อสับแบบเดียวกับสับ zraz

ร่างกาย - เหล่านี้เป็น zrazy รูปพระจันทร์เสี้ยวซึ่งถูกปั้นด้วยผ้ากอซชุบเกล็ดขนมปังใน lezon และ breadcrumbs และใช้สำหรับทอด น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 194, 145, 109 กรัม

คัตเล็ท หล่อขึ้นรูปโดยใช้เครื่อง KFM-2 ซึ่งแบ่งมวลออกเป็นส่วนๆ ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์และผสมพันธุ์ในด้านหนึ่ง สินค้าทำด้วยมือ.

2 .2 การเตรียมเกี๊ยว

การเตรียมเกี๊ยวมวล Knelnaya นั้นจัดทำขึ้นจากปลาสายพันธุ์เดียวกันกับมวลชิ้นเนื้อ องค์ประกอบของมวลเกี๊ยวต่อเนื้อปลา 1 กิโลกรัมประกอบด้วย: ขนมปังข้าวสาลี - 100 กรัม, นมหรือครีม - 500 กรัม, ไข่ขาว - 3 ชิ้น, เกลือ - 15 กรัม

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีหนังและไม่มีกระดูกซึ่งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนมปังขาวปอกเปลือกออกจากเปลือกแล้วแช่ในนมหรือครีมแล้วรวมกับปลาแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อยๆ 2-3 ครั้ง หากมวลไม่เป็นเนื้อเดียวกันเพียงพอ ให้เช็ดและวางลงในชามลึก สะดวกในการตี ในไข่สด โปรตีนจะถูกแยกออกจากกัน รวมกับมวลและตีในที่เย็น เติมนมหรือครีมแช่เย็นที่เหลือจนได้มวลที่เบาและเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงเติมเกลือลงไป มวลควรเบาจนชิ้นส่วนที่โยนลงไปในน้ำจะลอยอยู่บนผิวน้ำ เมื่อเตรียมเกี๊ยว สามารถใช้ขนมพัฟแทนขนมปังได้ เนื่องจากมีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงแนะนำให้ใช้เกี๊ยวในโภชนาการอาหาร เกี๊ยวและอาหารอื่น ๆ ใช้สำหรับบรรจุปลา

2 .3 แปรรูปปลาเพื่อบรรจุ

ส่วนใหญ่มักจะเตรียมยัดไส้หอกคอนหอกปลาคาร์พ ปลาถูกยัดไส้ทั้งตัวและเป็นส่วน ๆ ในฐานะที่เป็นเนื้อสับ ใช้ชิ้นเนื้อทอดที่ปรุงเป็นพิเศษที่มีคุณภาพดีขึ้น ปลายังสามารถยัดไส้ด้วยเกี๊ยว สำหรับการบรรจุโดยรวมแนะนำให้ใช้ปลาแช่เย็นและหอกที่มีชีวิตเนื่องจากผิวของปลาแช่แข็งฉีกขาด

หอกเตรียมไส้ โดยรวมแล้วพวกเขาจะทำความสะอาดตาชั่งเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนังล้างตัดผิวหนังรอบศีรษะด้วยมีดคม ๆ พับกลับอย่างระมัดระวังแล้วนำออกจากซากใน "ถุงน่อง" เนื้อที่ครีบตัดด้านในด้วยกรรไกร ส่วนปลายของกระดูกสันหลังที่หางจะหักเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับหาง ปลาถูกตัดเป็นเนื้อสะอาด

ในองค์ประกอบของมวลสำหรับการบรรจุเนื้อปลา 1 กิโลกรัมประกอบด้วย: ขนมปังข้าวสาลีไม่มีเปลือก - 100-150 กรัม, นม - 300, เนยหรือมาการีน - 100, หัวหอมผัด - 100 กรัม, ไข่ขาว - 2 ชิ้น, เกลือ - 20 กรัม, พริกไทย - 1 กรัม . ..

ขนมปังขาวแช่ในนมเนื้อปลาหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับขนมปังแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ จากนั้นใส่หัวหอมสับละเอียดผัด เกลือ พริกไทย ไขมัน และผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง นำไข่ดิบหรือไข่ขาวมาผสมกับมวลที่ได้และนวดให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน (คุณสามารถเตรียมมวลด้วยการเติมกระเทียมสับละเอียด)

เปลือกหอกนั้นเต็มไปด้วยมวลที่ปรุงแล้วเพื่อให้มีรูปร่างเหมือนปลา เนื้อสับอัดแน่น และทำการเจาะที่หางเพื่อกำจัดอากาศที่ติดอยู่ หัวถูกนำไปใช้กับปลาหรือเย็บด้วยเข็มและเกลียว ปลาห่อด้วยผ้าขาวม้าหรือกระดาษ parchment แล้วมัดด้วยเกลียว จากนั้นวางบนตะแกรงของกาต้มน้ำสำหรับปลาหรือแผ่นอบลึก

ถ้าหอกมาในรูปของซากศพที่ผ่าแล้ว มันก็จะถูกฉาบและลอกออกจากเนื้อทั้งสอง จากนั้นจึงเตรียมมวลจากเนื้อปลา ผิวหนังจากเนื้อหนึ่งวางบนผ้ากอซชุบเนื้อสับวางอยู่ แต่ความยาวทั้งหมดซึ่งถูกปกคลุมด้วยผิวหนังจากเนื้อที่สอง เชื่อมต่อปลายผ้ากอซปลาจะเกิดขึ้นในรูปแบบของลูกกลิ้งและผูกปลายด้วยเกลียว ใช้สำหรับเพาะเมล็ด

บางส่วนยัดไส้ด้วยหอกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาประเภทอื่นด้วย ปลาถูกตัดและหั่นเป็นชิ้น ๆ - ชิ้นกลมซึ่งกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงถูกตัดออกพร้อมกับเนื้อโดยปล่อยให้เป็นชั้นบาง ๆ บนผิวหนัง - สูงถึง 0.5 ซม. เนื้อแยกออกจากกระดูกและ เตรียมมวลไว้สำหรับบรรจุซึ่งเต็มไปด้วยแต่ละส่วน ... ความหนาของรอบไม่ควรเกิน 5 ซม. ก่อนอบชุบปลาจะถูกวางในถาดหรือหม้อในแถวเดียว

สำหรับทำปลาช่อนยัดไส้ทั้งตัว การแปรรูปปลาเริ่มต้นด้วยการตัดครีบหลังออกแล้วจึงลอกเกล็ดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาด เหงือกและตาจะถูกลบออกจากศีรษะ ปลาล้างแล้วเนื้อถูกตัดลึกตามแนวกระดูกสันหลังทั้งสองข้าง กระดูกกระดูกสันหลังจะถูกลบออกโดยหักที่หัวและหาง ด้านในถูกดึงออกมาทางรูที่เกิดขึ้น ล้างปลากระดูกซี่โครงและเยื่อกระดาษถูกตัดออกจากด้านข้างทิ้งไว้ในชั้นบาง ๆ (ไม่เกิน 0.5 ซม.) บนผิวหนัง ครีบถูกตัดด้วยกรรไกร

เยื่อกระดาษที่ตัดแล้วจะถูกแยกออกจากกระดูกและเตรียมมวลไว้ คอนหอกที่เตรียมไว้นั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับผ่านรูหลังเพื่อให้ปลามีรูปร่างเดิมและเย็บด้วยเกลียวและเข็มของพ่อครัว ปลาถูกมัดด้วยเส้นใหญ่หรือห่อด้วยผ้าขาว ใช้สำหรับเพาะเมล็ด

เมื่อหั่นเป็นชิ้นโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง เศษอาหารจะเพิ่มขึ้น 8%

3 ... ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ระยะเวลาการจัดเก็บ

พื้นผิวด้านในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากอวัยวะภายใน ลิ่มเลือด และฟิล์มสีเข้ม เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนาทำให้ส่วนด้านในมืดลงไม่สามารถยอมรับการเปิดเผยของกระดูกซี่โครงได้ ผิวของปลาแปรรูปควรไม่บุบสลาย ไม่มีครีบและเศษเกล็ด ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่เจาะเนื้อปลาออก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและการเก็บรักษาปลาเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ในปลาแช่เย็น กระบวนการขยายพันธุ์จะหยุดชั่วคราว พบจุลินทรีย์จำนวนมากที่สุดในปลาที่ผ่าแล้ว ซึ่งมีขนาดเล็กที่สุดในซากปลากึ่งแปรรูป แต่จำนวนนี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อแปรรูปและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไป เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ปลาจะถูกหั่นบนโต๊ะและกระดานพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ ก่อนและหลังการตัดปลาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วชุบเกล็ดขนมปังบนโต๊ะอื่นที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้ มีความจำเป็นต้องกำจัดของเสียที่ได้รับในเวลา เมื่อสิ้นสุดการแปรรูป ปลาจะถูกล้างและตากให้แห้งอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง ในกระบวนการนี้จะล้างด้วยน้ำร้อนซ้ำ ๆ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาสำหรับเตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการขายผ่านร้านขายอาหารจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C ปลาที่หั่นทั้งตัวหรือชิ้นใหญ่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ชิ้นที่แบ่งส่วนและปลาสับ - 6-8 ชั่วโมง มวลชิ้นทอดวางบนแผ่นอบที่มีชั้นไม่เกิน 5 ซม. และเก็บไว้ 2-3 ชั่วโมงและ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นทอด - สูงสุด 12 ชั่วโมง

ระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดโดยเก็บไว้ในตู้เย็นไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดการเตรียม ซึ่งรวมถึงเวลาในการจัดเก็บและขนส่งด้วย หากใช้การขนส่งที่ไม่มีการระบายความร้อน ระยะเวลาในการขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารชิ้นเนื้อจากปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้น การแปรรูปทางกลของปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อน ข้อกำหนดด้านคุณภาพ โหมดการจัดเก็บ และการใช้งาน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูป.

ทดสอบเพิ่ม 04/28/2013


คุณค่าทางโภชนาการของปลา เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและการแบ่งประเภท ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ปลาแซลมอนกึ่งสำเร็จรูป รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมปลากึ่งสำเร็จรูป

ทดสอบ, เพิ่ม 12/02/2013


กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารชิ้นเนื้อจากปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน - ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ม้วน กฎสำหรับการเตรียมเครื่องเคียง - ข้าวซอสมะเขือเทศและครีมเปรี้ยว แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของชิ้นเนื้อพร้อมไส้ผัก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/29/2011


คุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีทำซุปนม การหาปริมาณของแห้ง การหาปริมาณไขมันด้วยวิธีเกอร์เบอร์ จานจากมวลทอด การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การหาเศษส่วนมวลของขนมปัง

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 12/18/2012


ลักษณะของวัสดุและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีการตรวจสอบและการเตรียม กฎสำหรับการประมวลผลผลิตภัณฑ์ข้อกำหนดในการจัดเก็บและการขาย แบบแผนสำหรับเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายและคัสตาร์ด การจัดร้านขนม.

ภาคเรียนที่เพิ่ม 08/24/2010


การแปรรูปปลาเบื้องต้น แช่ปลาเค็ม. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การใช้เศษปลา หลากหลายเมนูทำอาหารจากปลาอบ เทคโนโลยีการปรุงอาหารปลาทอด องค์กรของงานในร้านขายปลาและร้อน

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/17/2009


การพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่างๆ จากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน การยอมรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากซัพพลายเออร์และจากคลังสินค้า และการประเมินคุณภาพโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส การจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/18/2013


การคำนวณมวลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร: หูปลาทู, ปลา zrazy สับกับซอสมะเขือเทศและมันฝรั่งต้ม, เนื้อตุ๋นกับลูกพรุนและมันฝรั่งต้ม เทคโนโลยีการทำอาหารและข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร

ทดสอบ, เพิ่ม 01/15/2015


เทคโนโลยีการแบ่งประเภทและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ และพลังงาน วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ความต้องการด้านคุณภาพ ข้อบกพร่องและสาเหตุสภาพการเก็บรักษา

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 03/21/2010


การจำแนกและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปัจจัยกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชนิดของสัตว์เข่นฆ่า การแปรรูปขั้นต้นของปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขนส่ง

พื้นผิวด้านในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึงจากอวัยวะภายใน ลิ่มเลือด และฟิล์มสีเข้ม เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนาทำให้ส่วนด้านในมืดลงไม่สามารถยอมรับการเปิดเผยของกระดูกซี่โครงได้ ผิวของปลาแปรรูปควรเป็น

ไม่บุบสลายไม่มีครีบและเศษเกล็ด ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่เจาะเนื้อปลาออก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและการเก็บรักษา ปลาเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ในปลาแช่เย็น กระบวนการขยายพันธุ์จะหยุดชั่วคราว พบจุลินทรีย์จำนวนมากที่สุดในปลาที่ไม่ได้ปอกเปลือก อย่างน้อยที่สุด - ในซากปลากึ่งแปรรูป แต่จำนวนนี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อแปรรูปและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไป เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ปลาจะถูกหั่นบนโต๊ะและกระดานพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ ก่อนและหลังการตัดปลาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วชุบเกล็ดขนมปังบนโต๊ะอื่นที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้ มีความจำเป็นต้องกำจัดของเสียที่ได้รับในเวลา เมื่อสิ้นสุดการแปรรูป ปลาจะถูกล้างและตากให้แห้งอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง ในกระบวนการนี้จะล้างด้วยน้ำร้อนซ้ำ ๆ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาที่มีไว้สำหรับการเตรียมขั้นสุดท้ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการขายผ่านร้านขายอาหารจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C ปลาที่หั่นทั้งตัวหรือชิ้นใหญ่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ชิ้นที่แบ่งส่วนและปลาสับ - 6-8 ชั่วโมง มวลชิ้นทอดวางบนแผ่นอบที่มีชั้นไม่เกิน 5 ซม. และเก็บไว้ 2-3 ชั่วโมงและ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นทอด - สูงสุด 12 ชั่วโมง

ระยะเวลารวมสำหรับการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยจัดเก็บไว้ในตู้เย็นไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดการเตรียมการ รวมทั้งเวลาของการจัดเก็บและการขนส่ง หากใช้การขนส่งที่ไม่มีการระบายความร้อน ระยะเวลาในการขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

§ 12. อาหารทะเล

อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาจะใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเพื่อเตรียมอาหารและของว่างที่หลากหลาย ที่มีค่าที่สุดของพวกเขา - กุ้ง, หอยและสาหร่าย - มีโปรตีนจำนวนมาก (มากถึง 22%), แร่ธาตุ, วิตามิน B, PP, C, D, ไขมัน, ไกลโคเจน, เอนไซม์, ธาตุที่จำเป็นต่อชีวิตของ ร่างกาย. เนื่องจากเนื้อหาของธาตุและสารโทนิค อาหารทะเลจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์

อาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาของทะเลมีรสชาติที่ดี

กุ้ง. เหล่านี้รวมถึงปู, กุ้ง, กุ้งก้ามกราม, กุ้งก้ามกรามและกั้ง เนื้อของพวกเขานุ่มและมีรสหวานมาก

ปูเป็นกุ้งทะเลที่ใหญ่ที่สุด ปูกระป๋องใช้ในการปรุงอาหาร ก่อนเตรียมอาหาร จะเปิดกระป๋องและนำเนื้อหาออก หลังจากนำกระดาษและจานออกแล้ว ให้แยกเยื่อกระดาษทั้งหมดที่มีพื้นผิวสีแดงออกจากเส้นใยสีขาวเล็กๆ ปูใช้ในการเตรียมอาหารแบบแบ่งส่วน - สลัด, อาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, ซอส, อาหารจานที่สอง, เนื้อสับ ชิ้นปูใช้สำหรับตกแต่งจานปลาต่างๆ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงเพิ่มเติมสำหรับซอส

สำหรับการเตรียมอาหาร นอกจากปูกระป๋องแล้ว คุณสามารถใช้ปูปรุงและหั่น ปูต้มและปูเป็นๆ ได้ ซึ่งต้องต้มและหั่น

ปูสดวางในชามที่มีน้ำเกลือเดือดและนำไปต้มอีกครั้ง เมื่อปูลงมาและเปลี่ยนสีเป็นสีส้มแดง ให้ลดความร้อนลงและปรุงอาหารต่อไปอีก 16-18 นาที (สำหรับปูที่มีน้ำหนัก 900-1000 กรัม) หลังจากปรุงอาหารแล้วจะถูกลบออกจากน้ำและทำให้เย็นลงนานถึง 2 ชั่วโมง

ปูแช่เย็นวางไว้ที่ด้านหลังแยกก้ามปูและขาแยกเนื้อออกแล้วนำเยื่อหุ้มและกระดูกอ่อนออก หน้าท้องถูกยกขึ้นและแยกออกจากกระดอง เอาเหงือกที่เป็นรูพรุนออก และเอาเนื้อสีขาวออกด้วยเข็มอย่างระมัดระวัง เพื่อเอากระเพาะออก ให้กดปากของกระดองจนแตก เยื่อหุ้มกระดูกอ่อนที่อยู่ภายในเปลือกจะถูกลบออกด้วยจากนั้นจึงนำเนื้อสีน้ำตาลออก

ปูเข้ากันได้ดีกับมายองเนส น้ำสลัด ไข่ต้ม ผักชีฝรั่ง น้ำมะนาว

กุ้งเป็นกั้งว่ายน้ำ decapod ส่วนที่กินได้คือส่วนท้องที่ส่วนหาง เนื้อกุ้งเป็นรองเพียงรสชาติของปู กุ้งมีทั้งแบบสดแช่แข็ง ต้ม-แช่แข็ง ต้ม-แช่เย็น ดิบหรือสด รวมทั้งกระป๋อง

กุ้งแช่แข็งละลายอย่างช้าๆ (ควรแช่ตู้เย็น) เพื่อให้สูญเสียความชื้นน้อยลงเมื่อแข็งตัว ของแช่แข็งที่ปรุงสุกจะถูกวางบนชั้นของกระดาษเช็ดปากและปกคลุมด้วยชั้นเดียวกันเพื่อให้ความชื้นส่วนเกินถูกดูดซับ แต่กุ้งยังคงฉ่ำ เมื่อละลายในอากาศ จะสูญเสียมวล 10-11% กุ้งดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะได้รับความร้อน แต่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

หลังจากล้างแล้ว กุ้งดิบหรือกุ้งสดจะต้มในน้ำเกลือเดือดประมาณ 3-4 นาที ใช้ในรูปแบบธรรมชาติ

เมื่อหั่นเพื่อทำอาหารหัวและ tsoyaski จะถูกลบออกจากกุ้ง, เปลือกจะถูกลบออก, เปิดจากด้านล่างและคอจะถูกปล่อย ในกุ้งขนาดใหญ่ ทางเดินอาหารจะถูกลบออกจากด้านหลัง

กุ้งกระป๋องไม่ได้รับการปรับสภาพ กุ้งเป็นส่วนหนึ่งของสลัดที่พวกเขาเตรียมของว่าง ซุป อาหารจานหลักในรูปแบบต้ม ทอดและอบ หรือตกแต่งจานปลาด้วย

กุ้งก้ามกรามและลางก์เป็นกั้งทะเลขนาดใหญ่น้ำหนัก 5-10 กก. เช่นเดียวกับกุ้งพวกเขาสามารถจัดหาสดแช่แข็งต้มแช่แข็งกระป๋อง คุณค่าทางโภชนาการสูงสุดคือกุ้งมังกรและกุ้งก้ามกรามซึ่งมาในรูปแบบมีชีวิตซึ่งต้มโดยไม่ต้องเตรียมการเบื้องต้นโดยวางไว้ในน้ำเค็มที่เดือด ครัสเตเชียนแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำเป็นเวลา 1 ถึง 3 ชั่วโมง หั่นกุ้งล็อบสเตอร์ที่ต้มแล้วผ่าครึ่งตามยาวแล้วเอากระเพาะและลำไส้ที่เป็นมันออกจากหัวจรดหางใกล้กับหัว คุณสามารถสกัดคาเวียร์และตับสีเขียว (ใกล้หัว) แยกกรงเล็บและขาแยกด้วยแหนบเนื้อจะถูกลบออกโดยใช้เข็มพิเศษหรือแท่งไม้และเนื้อทั้งหมดจากหางจะถูกหั่นเป็นชิ้น

กุ้งมังกรและกุ้งมังกรใช้ต้มหรือทอดสำหรับอาหารจานร้อนสำหรับอาหารจานเย็นและของว่างร้อน เปลือกครัสเตเชียนใช้ในการปรุงซุป

กุ้งแม่น้ำจะถูกส่งไปยังสถานบริการอาหารสาธารณะในรูปแบบสด พวกเขาจะล้างและวางในน้ำเดือดด้วยเกลือและเครื่องเทศสำหรับทำอาหาร (10-12 นาที)

กั้งต้มใช้เป็นอาหารว่างตามธรรมชาติ ส่วนที่กินได้ของกุ้งคือส่วนคอของมะเร็ง ดังนั้นสำหรับการเตรียมสลัด อาหารจานร้อนและเย็น กั้งจึงถูกล้างออกจากเปลือก กั้งต้มและหางกั้งใช้ตกแต่งจานปลา

หอย. ปลาหมึกเป็นปลาหมึกที่มีน้ำหนักมากถึง 350 กรัม แต่บางตัวอย่างถึง 750 กรัม คุณภาพของอาหารที่ปรุงจากปลาหมึกนั้นขึ้นอยู่กับการจัดเก็บและการแปรรูปอาหารที่เหมาะสม ปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบแช่แข็งซึ่งเก็บไว้ 2-3 วันรวมทั้งกระป๋อง

ปลาหมึกแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำที่อุณหภูมิ 18-20 ° C, ไส้ใน, ช่องปาก

และดวงตา นำผิวหนังออกจากเสื้อคลุม หนวด และหัวปลาหมึก ลวกน้ำร้อน (1:3) ที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-5 นาที คนให้เข้ากัน แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนักขอแนะนำให้ลวกปลาหมึกด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น แต่วิธีนี้จะทำให้เนื้อเป็นสีชมพู

ปลาหมึกต้มในน้ำเค็มด้วยวิธีหลักเป็นเวลา 2.5 นาทีหลังจากเดือดรอง (สำหรับ 1 กก. ใช้น้ำ 2 ลิตรและเกลือ 15 กรัม) และระบายความร้อนด้วยยาต้ม สามารถนึ่งได้ 7-10 นาที ปลาหมึกต้มถูกตัดและใช้สำหรับทำอาหารร้อนและเย็นที่หลากหลาย ปลาหมึกจะถูกเพิ่มลงในสลัดและ vinaigrettes, เนื้อสับ, ซุป จานปลาหมึกร้อนจานที่สองปรุงร่วมกับผักซีเรียลพืชตระกูลถั่วปลาชีส เพื่อให้เนื้อปลาหมึกไม่เหนียว ให้ต้มในน้ำเดือด 1 นาทีก่อนนำไปทอด

หอยเชลล์เป็นหอยสองฝา (เปลือก) ส่วนที่กินได้ของหอยเชลล์คือกล้ามเนื้อและเสื้อคลุม ซึ่งสามารถนำมาแช่แข็ง ต้มและบรรจุกระป๋องแบบสด ๆ เนื้อหอยเชลล์แช่แข็งละลายในน้ำแล้วล้างและปรุงเป็นเวลา 7-10 นาทีในน้ำเกลือเดือดด้วยการเติมรากและเครื่องเทศเย็นและหั่น เนื้อหอยเชลล์นุ่มและอร่อยมาก มันถูกใช้สำหรับการเตรียมอาหารและของขบเคี้ยว - สลัด, อาหารเย็นและร้อนในรูปแบบธรรมชาติและกับซอส, หลักสูตรแรก, เนื้อสับ, อาหารอบและทอด

หอยแมลงภู่เป็นหอยทะเลชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไป สำหรับอาหารจะใช้กล้ามเนื้อและเสื้อคลุมซึ่งมีรสชาติเหมือนไข่ต้ม แต่มีรสและกลิ่นคาว นอกจากนี้ หอยแมลงภู่ยังมีความสำคัญต่อการรักษาและโภชนาการ เนื่องจากมีปริมาณไอโอดีนสูง จึงแนะนำสำหรับการให้อาหารแก่ผู้ป่วยโรคหลอดเลือด

สำหรับการปรุงอาหารจะใช้หอยแมลงภู่กระป๋องหรือหอยแมลงภู่ที่มีชีวิตในเปลือกหอยเช่นเดียวกับการต้มและแช่แข็งในก้อนก้อนที่ไม่มีวาล์วซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม แยกเปลือกหอยแมลงภู่สิ่งสกปรกและเปลือกเล็ก ๆ ที่ติดอยู่นั้นทำความสะอาดด้วยมีดเทน้ำเย็นและเก็บไว้หลายชั่วโมงหลังจากนั้นล้างหลายครั้งและต้มประมาณ 15-20 นาที เปิดเปลือกเอาเนื้อออกจากพวกมันแล้วล้างอีกครั้งในน้ำต้ม หอยแมลงภู่ต้มแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำแล้วล้าง หอยแมลงภู่ใช้สำหรับทำสลัด อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นและแบบร้อน เนื้อสับ ซุป และอาหารจานที่สอง หอยแมลงภู่สดจะถูกเก็บไว้ 3-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15-17 องศาเซลเซียส

Trepangs เป็นตัวแทนของหอยอีไคโนเดิร์ม เนื่องจากมีรูปร่างโค้งมนยาวจึงเรียกว่าปลิงทะเลเพื่อลิ้มรสเนื้อ trepangs คล้ายกับกระดูกอ่อนของปลาสเตอร์เจียน สามาถตากแห้ง แช่แข็ง และกระป๋องใช้สำหรับประกอบอาหาร ปลิงทะเลแห้งเคลือบด้วยผงถ่านซึ่งใช้ในกระบวนการทำให้แห้ง ดังนั้นพวกเขาจะถูกล้างอย่างทั่วถึงด้วยน้ำอุ่นเพื่อล้างผงหลังจากนั้นเท trepangs ด้วยน้ำเย็นและปล่อยให้บวมเป็นเวลาหนึ่งวันในระหว่างนั้นน้ำจะเปลี่ยน 2 - 3 ครั้ง ในกระบวนการบวมมวลของ trepangs เพิ่มขึ้น 5 เท่า หลังจากนั้น trepangs จะถูกตัดไปตามช่องท้องและเศษของอวัยวะภายในจะถูกลบออก เทรปังปอกเปลือกแล้วล้างและต้มประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม หลังจากนั้นจึงนำไปเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อาหารเย็น ซอสปรุงจาก trepangs เพิ่มในหลักสูตรแรกและอาหารจานที่สองปรุงในรูปแบบทอดตุ๋นและอบ ใช้เป็นเนื้อสับ

ทบทวนคำถามและงาน

1. ปลาชนิดใดที่ใช้ประกอบอาหาร for
สถานประกอบการจัดเลี้ยง?

2. สารอาหารในปลามีอะไรบ้าง?

3. ปลาแช่แข็งละลายได้อย่างไร?

4.ปลาเค็มแช่อย่างไร?

5. สร้างโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปปลาสะเก็ด
สำหรับการใช้งานโดยรวม

6. สร้างรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปปลาสะเก็ด
สำหรับใช้ในส่วนที่มีผิวหนังและกระดูก

7.อะไรคือลักษณะเฉพาะของการประมวลผล navaga, flounder, cod?

8. ปลาชุบเกล็ดขนมปังมีไว้ทำอะไร? ระบุประเภทของขนมปัง

9.จัดทำตารางการใช้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปสำหรับ
ขึ้นอยู่กับวิธีการอบชุบด้วยความร้อน

10. สร้างรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนยทอด
ชีสปลา

11. จัดทำตารางข้อมูลแสดงลักษณะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก
มวลปลาทอด

12. กุ้งมังกรตัดอย่างไร?

บทที่ 3 การแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์จำนวนมาก - 14.5-23%, ไขมัน - จาก 2 ถึง 37, แร่ธาตุ - 0.5-1.3% (ซึ่งมีค่ามากที่สุดคือเกลือของฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียมและเหล็ก) เนื้อสัตว์ประกอบด้วยวิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์คือ: กล้ามเนื้อ เกี่ยวพัน ไขมัน และกระดูก

กล้ามเนื้อ (กล้ามเนื้อ) เนื้อเยื่อประกอบด้วยเส้นใยเดี่ยวที่หุ้มด้วยปลอกโปร่งแสง (sarcolemma) โปรตีนหลักในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคือไมโอซิน โปรตีนของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสัตว์นั้นสมบูรณ์ - ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่มีองค์ประกอบคล้ายกับโปรตีนของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของมนุษย์ ดังนั้นร่างกายจึงดูดซึมได้ง่าย กล้ามเนื้อภายในที่อยู่ใกล้กับกระดูก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง เป็นสิ่งที่มีค่าที่สุด เนื่องจากมีเนื้อที่นุ่มและมีเส้นใยละเอียด กล้ามเนื้อบริเวณคอและหน้าท้องประกอบด้วยเส้นใยหนาแน่น จึงมีเนื้อหยาบสม่ำเสมอ

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยโปรตีนที่มีข้อบกพร่อง - คอลลาเจนและอีลาสติน ยิ่งเนื้อคอลลาเจนและอีลาสตินมีมากเท่าไรก็ยิ่งเหนียวมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งเป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพของเนื้อสัตว์

เนื้อเยื่อไขมันเนื้อสัตว์คือเซลล์ที่เต็มไปด้วยละอองไขมันและปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

กระดูกประกอบด้วยเซลล์พิเศษซึ่งมีพื้นฐานคือ ossein ซึ่งเป็นสารที่คล้ายคลึงกันในองค์ประกอบกับคอลลาเจน กระดูกเชิงกรานและปลายกระดูกท่อมีรูพรุนเรียกว่าน้ำตาล พวกเขามีสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปให้ความแข็งแรงและกลิ่นหอม

เนื้อสัตว์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้วัตถุดิบแช่เย็นและแช่แข็ง เนื้อในครึ่งซากและไตรมาส เนื้อแกะ, แพะและเนื้อลูกวัว - ซาก; หมู - ซากและครึ่งซาก สถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายแห่งได้รับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เป็นก้อน แบ่งส่วน ขนาดเล็ก และสับละเอียด เมื่อยอมรับเนื้อสัตว์ก่อนอื่นจะมีการตรวจสอบความอ้วนและการควบคุมสัตวแพทย์และสุขอนามัยและคุณภาพของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ตามความอ้วน, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อแพะเป็นหมวดหมู่ I และ II, เนื้อลูกวัว - ประเภท I, หมู - เนื้อ, ขอบ, ไขมัน

เนื้อแช่เย็นคุณภาพดีมีเปลือกแห้งบนพื้นผิวของซาก มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดง ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่น ยืดหยุ่นได้ (เมื่อกดด้วยนิ้ว ลักยิ้มจะหลุดออกอย่างรวดเร็ว) เนื้อไอศครีมบนพื้นผิวและในการตัดมีสีชมพูแดงที่มีโทนสีเทาเนื่องจากผลึกน้ำแข็งมีความสม่ำเสมอ (ทำให้เกิดเสียงเมื่อเคาะ); ไม่มีกลิ่น แต่เมื่อละลายจะมีกลิ่นของเนื้อและความชื้น คุณสามารถตรวจสอบความสมบูรณ์ของเนื้อแช่แข็งได้ด้วยใบมีดของมีดอุ่นหรือโดยการทดสอบการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการต้องผ่านการแปรรูปการทำอาหารด้วยเครื่องจักร

§ 1. กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์แปรรูปในร้านขายเนื้อ (จัดซื้อ) ซึ่งควรอยู่ติดกับห้องเก็บเนื้อ ในร้านมีรางเหนือศีรษะ เลื่อยกระดูก เครื่องบดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อ เครื่องตัดและคลายเนื้อ เครื่องตัดชิ้นเนื้อและเกี๊ยว ตู้เย็น จากอุปกรณ์ที่ไม่ใช้กลไก, โต๊ะทำงาน, อ่างอาบน้ำ, ชั้นวาง ฯลฯ ได้รับการติดตั้ง อุปกรณ์นี้จัดวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์และการปฏิบัติตามสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไปเมื่อทำงานในร้านขายเนื้อและปลาจะเหมือนกับการทำงานในร้านขายผัก ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนนิรภัย เนื้อจะต้องถูกผลักเข้าไปในเครื่องบดเนื้อด้วยสาก เป็นไปไม่ได้ที่จะทำงานกับเครื่องตัดโดยไม่มีอุปกรณ์ที่จะปิดเมื่อยกฝาขึ้น มีดและมีดทั้งหมดควรมีที่จับที่แน่นหนา และมีดที่ด้ามจับควรมีเสาอากาศ มีดและมูซาตถูกใส่ไว้ในปลอกพิเศษ ชั้นสำหรับตัดเนื้อและกระดูกควรมีพื้นผิวการทำงานที่เรียบ

เนื้อแช่แข็งจะถูกตัดหลังจากการละลายน้ำแข็งเท่านั้น ห้ามมิให้ตัดเนื้อสัตว์โดยไม่ใช้ผ้ากันเปื้อนและถุงมือ

การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การอบแห้ง การตัดและการแยกส่วนการทำอาหาร การทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การละลายเนื้อสัตว์จะดำเนินการเพื่อให้การประมวลผลต่อไปง่ายขึ้นและสะดวกยิ่งขึ้น ในเนื้อแช่แข็ง

น้ำผลไม้ตั้งอยู่ระหว่างเส้นใยในรูปของผลึกน้ำแข็ง ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง น้ำผลไม้จะถูกดูดซับโดยเส้นใยอีกครั้ง และการสูญเสียส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการละลายน้ำแข็ง ละลายเนื้อในห้องพิเศษด้วยวิธีช้าหรือเร็ว

เมื่อละลายน้ำแข็งช้าๆอุณหภูมิในห้องจะคงอยู่ตั้งแต่ 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้นในอากาศ 90-95% เนื้อละลายเป็นส่วนใหญ่ (ซากศพครึ่งซากไตรมาส) พวกเขาถูกแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ในสภาวะเช่นนี้ เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งได้เกือบหมด และสภาพเดิมจะกลับคืนสู่สภาพเดิม ระยะเวลาละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ ขนาดของชิ้น และอยู่ที่ 1-3 วัน การละลายน้ำแข็งจะหยุดลงหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1 ° C เนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสมก็ไม่ต่างจากเนื้อแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าคือ 0.5% ของมวลเนื้อ

เมื่อละลายน้ำแข็งเร็วอุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 20-25 ° C ความชื้นในอากาศอยู่ที่ 85-95% ซึ่งอากาศที่อุ่นขึ้นจะถูกป้อนเข้าไป ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเนื้อสัตว์จะละลายใน 12-24 ชั่วโมงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ -0.5 .1.5 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นในอากาศ 80-85% เพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการตัด

ในสถานประกอบการที่ไม่มีสถานที่สำหรับละลายน้ำแข็งเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในร้านเตรียมการ ในกรณีนี้ เนื้อจะวางบนตะแกรงไม้หรือโต๊ะ เป็นไปไม่ได้ที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนละลายน้ำแข็ง เนื่องจากจะทำให้สูญเสียน้ำเนื้อมากถึง 10% และเนื้อจะเหนียวและไม่มีรส ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากอาหารที่ละลายน้ำได้จะไหลลงสู่น้ำ หลังจากการละลายน้ำแข็งแบรนด์จะถูกทำลายสถานที่สกปรกมากลิ่มเลือด

เมื่อซักผ้าสิ่งสกปรก จุลินทรีย์ และสปอร์ของพวกมันจะถูกชะล้างออกจากผิวของเนื้อสัตว์ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ เนื้อสัตว์จะถูกล้างในห้องซักผ้า แขวนอยู่บนตะขอและล้างด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ) กระแสน้ำจากสายยางหรือสายยาง ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะถูกล้างในอ่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มันถูกวางไว้บนตะแกรงและล้างในน้ำไหลด้วยแปรงสมุนไพรหรือไนลอน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30 องศาเซลเซียส ก่อนการอบแห้ง ซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 12-15 ° C เพื่อระบายความร้อน ซึ่งจะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการแปรรูปต่อไป

การอบแห้งช่วยป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เมื่อหั่นเนื้อจะไม่หลุดมือ เนื้อถูกแขวนไว้บนตะขอหรือ "วางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างล้างและล้างในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปากฝ้าย ในสถานประกอบการขนาดใหญ่อากาศภายนอกสำหรับการทำให้แห้งจะถูกบังคับเข้าสู่ท่อพิเศษและผ่านตัวกรอง อุณหภูมิอากาศ 1-6 ° C ในองค์กรขนาดเล็กใช้การทำให้แห้งตามธรรมชาติ

§ 2 การตัดและการบริจาคเนื้อกึ่งคาร์เซล

การตัดครึ่งซากของเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับ: การแบ่งส่วนการตัด การหักส่วนที่ตัด การตัดแต่ง และการปอก วัตถุประสงค์หลักของการตัดและลอกกระดูกคือการได้ชิ้นเนื้อที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

Deboning คือการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นงานที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.) หลอดเลือดดำและการปอกคือการเอาเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อนออก เมื่อลอกชิ้นเนื้อ ฟิล์มผิวหยาบ เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกินจะถูกลบออก ขอบจะถูกตัดออกจากขอบ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มบางๆ พวกเขาทำความสะอาดเนื้อเพื่อไม่ให้เสียรูปในระหว่างการอบร้อน จะสะดวกกว่าในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนออกจากเนื้อที่ปอกเปลือกแล้ว

เนื้อสัตว์ถูกตัดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 ° C เพื่อให้เนื้อไม่ร้อนขึ้น ด้านเนื้อแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 โดยมีซี่โครงอยู่ด้านหน้า (รูปที่ 6)

ตัดส่วนหน้า เมื่อตัดส่วนหน้าจะได้รับการตัดต่อไปนี้: ไหล่, คอ, หน้าอกและส่วนหลัง - ซี่โครง

ในการแยกส่วน l ของส่วนล่างออก ส่วนที่สี่วางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านในคว่ำ กระดูกสะบักถูกยกขึ้นด้วยมือซ้าย กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกับหน้าอกจะถูกตัดตามรูปร่างที่กำหนดไว้แล้วตัดออก หลังจากนั้นส่วนคอจะถูกแยกออกจากกระดูกคอสุดท้าย จากนั้นซี่โครงถูกตัดเป็นเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปจนสุดซี่โครงสุดท้าย (ที่รอยต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง) ส่วนหลัง-ซี่โครงยังคงอยู่ ประกอบด้วยขอบหนา ซับสคาปูลาริส และขอบ จากนั้นทำการ deboning

ข้าว. 6. โครงการตัดซากเนื้อ

ก) ชื่อของกระดูก; 1-กระดูกสะบัก; 2 - กระดูกต้นแขน; 3 - ท่อน; 4-beam
กระดูก; 5 - กระดูกอก; 6 - เชิงกราน; 7 - ตุ่มของเชิงกราน (poppy
วานิช); 8 - โคนขา; 9 - ถ้วยเข่า; 10 - หน้าแข้ง; 11 ~ เซเว่น
คอกระดูกสันหลัง; 12 - กระดูกสันหลังส่วนหลังสิบสาม; 13 - ซี่โครง; 14 - หกเข็มขัด
กระดูกสันหลังส่วนเอว; 15 - กระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์

b) ชื่อของชิ้นส่วน; ผม- ส่วนเซนต์จู๊ด ก) ส่วนไหล่ b) ส่วนไหล่;
II - ส่วนปากมดลูก; สาม- ส่วนหลัง (ขอบหนา); IV - ขอบ; วี - gru
ดิงก้า; VI - ส่วนย่อย; Vii- เนื้อสันใน; VIII - ส่วนเอว (tone
ขอบคิว); ทรงเครื่อง - ปีก; X - ส่วนสะโพก: in - ชิ้นด้านใน, g -
ชิ้นบน ชิ้น e ด้าน e ชิ้นนอก

สำหรับการหักกระดูก กระดูกสะบักจะถูกวางไว้บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำ เนื้อสัตว์และเอ็นจากรัศมีและท่อนแขนจะถูกตัดออก รอยต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนถูกตัด รัศมีและท่อนแขนแยกออกจากกัน เนื้อถูกตัดจากกระดูกต้นแขนตัดเส้นเอ็นที่เชื่อมต่อกระดูกต้นแขนกับกระดูกสะบักและกระดูกสะบักจะถูกลบออก หลังจากนั้นกระดูกต้นแขนจะถูกตัดออก จากเนื้อผลที่ได้ ส่วนที่เป็นเส้นเอ็น (ก้าน) จะถูกตัดออก นำออกจากรัศมีและท่อนท่อน และเนื้อที่เหลือจะถูกหั่นเป็นสองชิ้น: กระดูกต้นแขน (humerus) ที่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบของกระดูกหัวไหล่ และ ไหล่เอาออกจากกระดูกสะบัก

ที่ส่วนปากมดลูกเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกเป็นชั้นทั้งหมดโดยพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังโดยสมบูรณ์ ที่หน้าอกเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกสันอกและกระดูกอ่อนซี่โครง ส่วนหลัง - ซี่โครงถูกรีดตัดออก

เยื่อตามกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังจนถึงฐานของซี่โครง จากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เนื้อผลจะถูกแบ่งออกเป็น subscapularis ขอบหนาและขอบ หลังจากนั้นเนื้อจะถูกทำเป็นเส้นและทำความสะอาด

อันเป็นผลมาจากการตัดส่วนหน้าของการทำอาหาร เราได้รับ: ส่วนเซนต์จู๊ด (ไหล่และไหล่), ส่วนคอ, ขอบหนา, ส่วนใต้สะบัก, ขอบ, หน้าอก, เช่นเดียวกับกระดูก: ปากมดลูก, กระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครง, เซนต์จู๊ด, ไหล่, ท่อนและรัศมี

การฆ่าสัตว์ขาหลังหากเนื้อวัวมาถึงองค์กรพร้อมกับเนื้อสันใน ขั้นแรกให้แยกเนื้อสันใน เพื่อไม่ให้ตัดระหว่างการประมวลผลต่อไป หลังจากนั้นไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนเอวและสะโพก เนื้อถูกตัดแต่งตามกระดูกสันหลังส่วนหลังและตัดออก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบบางและสีข้าง เมื่อทำการผ่าส่วนสะโพก กระดูกเชิงกราน (กระดูกเชิงกราน) จะถูกตัดออก เนื้อจะถูกตัดตามกระดูกต้นขา และชิ้นด้านในถูกตัดตามชั้นแยก หลังจากนั้นกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะถูกตัดออก จากเนื้อผลที่ได้ เนื้อที่เหนียวและเส้นเอ็นจะถูกตัดออก และเนื้อที่เหลือจะถูกตัดเป็นแผ่นฟิล์มเป็นชิ้นๆ: บน ด้านข้าง และภายนอก อันเป็นผลมาจากการตัดอาหารและการหักกระดูกส่วนหลังทำให้ได้สิ่งต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ขอบบาง, ปีก, ด้านใน, ส่วนบน, ด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก, เช่นเดียวกับกระดูก: กระดูกสันหลังส่วนเอวและศักดิ์สิทธิ์, กระดูกเชิงกราน, กระดูกโคนขา และกระดูกหน้าแข้ง การสูญเสียในการแปรรูปเนื้อสัตว์ในประเภทที่ 1 คือ 26.4% ของประเภท II - 29.5% การคัดแยกและการใช้ชิ้นเนื้อในการทำอาหารคัดแยกเนื้อแกะตามลักษณะการประกอบอาหาร คุณภาพของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความทนทานต่อการรักษาความร้อน ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อยใช้สำหรับทอด และหากมีมาก จะใช้สำหรับปรุงอาหารและเคี่ยว

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์- เนื้อส่วนนุ่มที่สุด ใช้สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ ส่วนธรรมชาติ และชิ้นเล็ก

ขอบหนาและบาง- สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งเป็นชิ้นๆ แบบธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก

ชิ้นในและชิ้นบน- สำหรับการเคี่ยวเป็นชิ้นใหญ่และแบ่งเป็นชิ้นๆ สำหรับทอดชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก

ชิ้นนอกและชิ้นข้าง- สำหรับการเคี่ยวเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งเป็นชิ้น และชิ้นเล็ก

กระดูกสะบักและกระดูกสะบัก, หน้าอก, เล็ม(หมวด I เนื้อ) - สำหรับปรุงและเคี่ยวเป็นชิ้นเล็กๆ

คอ, ปีก, ตัดแต่ง(ประเภท II เนื้อ) - สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับเนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 80%

§ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเนื้อสัตว์

ตามวิธีการเตรียมมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและสับ ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เทคนิคต่อไปนี้: การตัด, การตี, การตัดเอ็น, การผสมพันธุ์, การบรรจุ, การดอง

สไลซ์. เนื้อถูกตัดขวางเส้นใยเป็นมุมฉากหรือทำมุม 40-45 ° เพื่อให้ชิ้นที่แบ่งส่วนดูดี เสียรูปน้อยลง

ตีกลับ. ทุบเนื้อสับด้วยจอบที่แช่ในน้ำเย็นก่อนหน้านี้ การตีจะทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายตัว เกลี่ยความหนาของชิ้นงาน ทำให้ผิวเรียบ และทำให้ชิ้นงานมีรูปร่างที่เหมาะสม ทั้งหมดนี้มีส่วนช่วยในการรักษาความร้อนอย่างสม่ำเสมอ

ตัดเอ็น. เส้นเอ็นถูกตัดแต่งในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ผิดรูประหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

การผสมพันธุ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้น การผสมพันธุ์มีส่วนทำให้เปลือกกรอบและกรอบสวยงามยิ่งขึ้น ก่อนที่จะทำการชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบใน lezon เพื่อให้การชุบขนมปังเกาะติดกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ดีกว่า

ปาด. เนื้อยัดไส้เบคอน ราก กระเทียม เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม เพิ่มความฉ่ำ

ดอง. หมักเนื้อเป็นชิ้นเล็กหรือแบ่งส่วน การหมักช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นิ่มลงและให้รสชาติและกลิ่นหอมที่ดี

สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เนื้อปอกเปลือก ในแง่ของขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแบ่งออกเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก เนื้อสันในมีสามส่วน: หนา (หัว) กลางและบาง (หาง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกี่ยวข้องถูกตัดออกจากแต่ละส่วนของเนื้อสันใน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อน เนื้อสัตว์ที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่ (เนื้อย่าง) ปรุงจากเนื้อสันในที่ลอกเป็นชิ้น ๆ ขอบหนาและบาง น้ำหนัก 1-2 กก.

เส้นเอ็นและฟิล์มถูกตัดในหลายแห่ง

สตูว์เตรียมจากส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก. เนื้อจะถูกทำความสะอาดล่วงหน้าและตัดเส้นเอ็น

เนื้อชีลด์เตรียมจากส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก. ทำความสะอาดเนื้อและยัดไส้ด้วยเส้นใย (หรือทำมุม 45 °) ด้วยแครอท, รากขาว, เบคอน, หั่นเป็นก้อนยาว

ใส่เบคอนแช่เย็นลงในเนื้อโดยใช้เข็มสเกล

เนื้อต้มเตรียมจากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบัก, หน้าอก, ทริม (ประเภท I เนื้อ) น้ำหนัก 1.5-2 กก.

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสเต็กเนื้อ - ตัดเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาของเนื้อสันในหนึ่งชิ้นต่อส่วนที่หนา 2-3 ซม. ตีเบา ๆ

เนื้อ - ตัดเป็นมุมฉากจากตรงกลางของเนื้อหนึ่งชิ้นต่อความหนาเสิร์ฟ 4 -5 ซม. จากนั้นให้ทรงกลม แต่อย่าตี

Langet - ตัดเป็นมุม 40-45 °จากส่วนบางของเนื้อสันในสองชิ้นต่อส่วนที่หนา 1 - 1.5 ซม. ตีเล็กน้อย

Entrecote - ชิ้นหนา 1.5-2 ซม. ถูกตัดจากขอบหนาและบางทุบตีเส้นเอ็นและฟิล์ม entrecote มีรูปร่างเป็นวงรี

สับ Zrazy - ตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 1-1.5 ซม. ทุบตีใส่เนื้อสับตรงกลางแล้วม้วนเป็นไส้กรอกขนาดเล็กแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว สำหรับเนื้อสับ หัวหอมผัดจะผสมกับไข่ต้มหรือเห็ดสับ, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น, เกลือและพริกไทย

เนื้อทองเหลือง - ตัดส่วนที่หนา 1.5-2 ซม. จากด้านข้างและชิ้นนอกของส่วนสะโพก, ตีออก, ตัดเอ็น ใช้ครั้งละ 1-2 ชิ้น

รัมสเต็ก - ตัดจากขอบหนาและบาง ส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกในส่วนที่ 1> หนา 5-2 ซม. ทุบให้แตก ตัดเส้นเอ็น โรยด้วยเกลือและพริกไทย ชุบมะนาว ชุบเกล็ดขนมปังสีแดง ขนมปังและรูปร่าง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กเนื้อสโตรกานอฟ - ตัดจากขอบหนาและบาง, ชิ้นด้านในและส่วนบนของส่วนสะโพก, จากเศษตัดเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ตีเป็นความหนา 0.5 ซม. แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 3-4 วินาที ม. น้ำหนัก 5-7 กรัม

Azu - ชิ้นหนา 1.5-2 ซม. ตัดจากด้านข้างและชิ้นนอกของส่วนสะโพกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาสองเท่าของเนื้อสโตรกานอฟน้ำหนัก 10-15 กรัม

ทอด - ตัดจากขอบหนาและบางส่วนบนและด้านในของสะโพกชิ้นหนา 2 ซม. ตีแล้วหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 10-15 กรัม

Shashlik ในมอสโก - ตัดเป็นชิ้นจากเนื้อสันในในรูปแบบของก้อนที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมและตีเล็กน้อย ไขมันถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยม ratikami หัวหอมหั่นเป็นชิ้น จากนั้นใส่ไม้เสียบสลับเนื้อ เบคอน และหัวหอม

สตูว์เนื้อวัว - ตัดจากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบัก, ขอบ, หน้าอกเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบของก้อนที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัม 4 -5 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแสดงไว้ในตาราง 3.

ตารางที่ 3

§ 4. การตัดและประกอบอาหารด้วยซากแกะ

ไตจะถูกลบออกจากซากลูกแกะ (ถ้ามาพร้อมกับไต) จากนั้นจนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกรานจะแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง (รูปที่ 7)

การตัดและแกะส่วนหน้าของซากที่ด้านหน้า สะบักจะถูกแยกออกจากกันก่อน หลังจากนั้นจึงตัดส่วนปากมดลูกออกตามกระดูกคอสุดท้าย ในส่วนที่เหลือตามกระดูกสันหลังส่วนหลังเยื่อกระดาษถูกตัดจากทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังส่วนกระดูกสันหลังถูกตัดออกกระดูกสันอกถูกตัดออกและได้สองส่วน ครึ่งผลลัพธ์วางบนโต๊ะโดยหงายด้านในขึ้น กรีดข้ามซี่โครงเพื่อให้ความกว้างของเนื้อซี่โครงตลอดความยาวเท่ากัน (ความยาวของซี่โครงซี่โครงไม่ควรเกิน 8 ซม.) , กระดูกซี่โครงถูกตัดและเนื้อซี่โครงแยกออกจากหน้าอก

เมื่อทำการผ่าส่วนปากมดลูก แผลตามยาวของเยื่อกระดาษจะทำขึ้นตามกระดูกสันหลังส่วนคอและเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกในชั้นทั้งหมด ส่วนไหล่รีดในลักษณะเดียวกับซากเนื้อ เมื่อลอกออก เส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบจะถูกลบออก ฟิล์มไม่ลอกออกด้านนอก เนื้อซี่โครงและเนื้อซี่โครงยังไม่หัก เนื้อซี่โครงด้วย

เส้นเอ็นจะถูกลบออกจากด้านนอกเนื้อที่มีเส้นเอ็น (ส่วนหนึ่งของปีก) ถูกตัดออกจากส่วนหลังของหน้าอก

การตัดและแกะส่วนหลังของซากส่วนหลังแบ่งตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองส่วนสะโพก การตัดขาหลังในลักษณะเดียวกับซากเนื้อวัว เหลือเนื้อส่วนสะโพกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก. ในซากขนาดใหญ่ ส่วนสะโพกถูกตัดออกเป็น 4 ส่วนในภาพยนตร์ สำหรับการทอดอย่างครบถ้วน การหักกระดูกไม่สามารถทำได้โดยเอาเฉพาะกระดูกเชิงกรานออกเท่านั้น

อันเป็นผลมาจากการตัดและการแยกส่วนในการทำอาหาร เราได้รับ: และส่วนปากมดลูก ส่วนอก และส่วนสะโพก การสูญเสียในการประมวลผลลูกแกะประเภท I 28.5% ประเภท II - 33.8%

เนื้อลูกวัวถูกตัดในลักษณะเดียวกับเนื้อแกะ ซากที่ลอกออกและลอกออกจะถูกจัดลำดับตามการใช้งานในการทำอาหาร ส่วนสะโพกใช้ สำหรับทอดทั้งชิ้นชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก ๆ

เนื้อซี่โครง - สำหรับทอดทั้งชิ้น หั่นเป็นชิ้นตามธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง และชิ้นเล็ก

บ่า - สำหรับทอดทั้งตัว (ม้วน), ทำอาหาร, ตุ๋นเป็นส่วน ๆ และชิ้นเล็ก ๆ

Brisket - สำหรับทอดยัดไส้, ต้ม, ตุ๋นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ส่วนคอ - สำหรับเตรียมมวลสับ