Champagneproduksjonsteknologi er en spesielt kompleks, presis og raffinert prosess. Produksjonen av champagne er et virkelig kompleks av visse prosedyrer. , det skal bemerkes at denne prosessen krever spesiell hengivenhet, nøye oppmerksomhet, samt den dypeste respekten for dette håndverket.

Champagne gjæringsprosess

Etter at de beste druene fra Champagne-regionen er høstet, må de presses for å få den såkalte. må. Begrepet "must" betyr en blanding av druefrø, skall, juice og fruktkjøtt av selve bærene, som dannes som et resultat av pressing av druer. Det er i denne blandingen den direkte gjæringsprosessen vil begynne. Mosten lagres i spesielle rustfrie stålkar eller på eikefat. For naturlig gjæring brukes oftest lufttette kar. Og så begynte gjæringen... i karet begynte å utvikle seg. Produktet oppnådd som et resultat av slik gjæring har allerede visse egenskaper champagne, men det er det ikke ennå. Karboniseringsprosessen mangler.

Blanding og gjengjæring

Som regel blandes vinen som oppnås som et resultat av den første gjæringen med andre viner som har passert fasen av den første gjæringen (med unntak av årgangschampagne). Slike blandinger kan bestå av syttiførste gjæringsviner. Etter nevnte blandingsprosedyre er vinen gjenstand for tapping. Det er i flasken den andre fasen av gjæringen vil finne sted. Slike flasker er laget av spesielt sterkt glass. Dette er nødvendig for å unngå muligheten for at flasken sprekker under gjæringsprosessen, som frigjør store mengder karbondioksid. Det tar omtrent tre måneder å fullføre denne fasen av champagneproduksjonen. Etter denne perioden danner gjæren et sediment i bunnen av flasken, som kalles "lis" i vinproduksjon.

Champagnelagringsprosess

Champagne lagres vanligvis i to til tre år, i noen tilfeller opptil seks år. Som et resultat av kontakt med restgjærprodukter, karbondioksid og vin, vil drikken få sin eksepsjonelle og unik smak.

Siste etappe: champagne og remuage

Gjæringsprosessen avsluttes ikke før vinen har passert hele champagnestadiet. Begrepet "champagne" brukes for å referere til den komplette syklusen av vinproduksjon. Det siste stadiet kalles "remuage". Det innebærer å riste hver flaske. Dette er nødvendig for den endelige gjæringen, samt for å bli kvitt uønsket sediment. Dette stadiet, når du bruker automatiske enheter, varer i omtrent åtte dager, mens manuell risting kan ta opptil tre måneder. siste touch vil være tilsetning av en liten mengde sukker, som er nødvendig for å forhindre smaken av tørr vin i champagnen.

Hvordan champagne lages: video

Den teknologiske syklusen til champagneproduksjon inkluderer tre hovedstadier.

• Tilberedning av champagnevinmaterialer;
• Behandling av vinmaterialer for å forberede dem til champagne;
• Sekundærgjæring av champagnevinmateriale (champagne) og tapping av ferdig produkt.

Tilberedning av champagnevinmaterialer

Takket være sine glitrende egenskaper er champagne mye lettere enn andre typer viner å avsløre både organoleptiske fordeler og ulemper. Derfor stilles det spesielle, økte krav til vinmaterialene som brukes til produksjonen. Kvaliteten på druene spiller en avgjørende rolle i dette.

Druene skal være helt sunne, friske, uten mekanisk skade på druer og bær. Tilstedeværelsen av selv en liten mengde bær påvirket av gråmugg kan forårsake en muggen smak i champagnevinmaterialer og bidra til deres sterke oksidasjon. Druer påvirket av mugg og oidium gir ubehagelige toner til vinmaterialet og forårsaker økt klebrighet av gjærsedimenter, noe som gjør det vanskelig å skille dem fra vinen. Utenlandske mikroorganismer utvikler seg lett på skadede druer, som et resultat av at aromaen som er iboende i sorten blir transformert, brun farge, grov smak og andre uakseptable endringer vises.

Produksjonen av champagnevinmaterialer utføres kun fra druesorter som er tillatt for disse formålene, dyrket under visse jord- og klimatiske forhold. Disse er Pinot svart, Pinot hvit, Pinot grå, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling, Aligote. For enkelte områder er det tillatt å bruke lokale druesorter som gir champagnevinmaterialer Høy kvalitet, for eksempel Rkatsiteli, Shampanchik, Pukhlyakovsky - i Rostov-regionen, Leanka (Fetyaska) - i Ukraina og Moldova.

Optimale juiceforhold druebær for å skaffe champagne vin materialer er innenfor følgende grenser.

• Sukkerinnhold - 170-200 g / dm 3;
• Titrerbar surhet - 8-11 g / dm 3;
• Innholdet av fenoliske stoffer - 100-200 mg / dm 3;
• pH=2,8-3.

Druehøsten utføres i tørt vær, da dugg kan redusere konsentrasjonen av sukker og syrer i mosten betydelig. Det er også uakseptabelt å høste druer etter kraftig regn for å unngå fortynning av saften med fuktighet absorbert av rotsystemet. I nærvær av skadede og syke klaser og bær sorteres druene, fordi. i nærvær av selv en liten prosentandel av defekte bær, forringes kvaliteten på mosten og vinmaterialet fra den kraftig.

Tidsperioden mellom høsting og bearbeiding av druer bør ikke overstige 4 timer. Levering av druer til anlegget utføres i kurver, i bulk i spesielle beholdere, eller på annen måte som garanterer beskyttelse av de transporterte druene mot skade og forurensning.

I Russland utføres behandlingen av druer for champagnevinmaterialer på to måter - ved å presse eller knuse hele klaser og knuse druene på rulleknusere-stammer, etterfulgt av valg av most ved tyngdekraften på stablene og pressing av den drenerte. fruktkjøtt.

Metoden for å presse hele klynger på kurv- eller pneumatiske presser brukes foreløpig sjelden på grunn av dens lave produktivitet og høye arbeidsintensitet. Den brukes hovedsakelig til å bearbeide røde druesorter til hvite champagnevinmaterialer, da den sikrer rask separasjon av svakt farget juice fra fruktkjøttet, hvis skall inneholder fargestoffer.

Pressingen av hele klynger utføres ved tre proporsjonalt økende trykkverdier slik at alle mostfraksjoner oppnås senest 90 minutter. Etter hver pressing måkes den pressede massen forsiktig. Den valgte vørteren er av høy kvalitet og har den mest gunstige kjemisk oppbygning for tilberedning av fullverdige champagnevinmaterialer.

Metoden basert på knusing av bær med separasjon av rygger, valg av gravitasjonsmost og påfølgende pressing av fruktkjøttet er for tiden den viktigste i produksjonen av champagnevinmaterialer. Det sikrer høy produktivitet av utstyr, full mekanisering, flyt av druebehandling, samt oppnåelse av en most som fullt ut oppfyller kravene til champagneproduksjon.

Knusing av bær og separasjon av rygger utføres på rulleknusere-kamming. Gravity-most skilles på stablere, vanligvis av skruetype i en mengde på ikke mer enn 50 dal fra 1 tonn druer. Tiden brukt på valg av vørter bør ikke overstige 50 minutter. I mange europeiske vinproduserende land brukes et litt annet opplegg for den teknologiske prosessen for bearbeiding av druer til høykvalitets most.

Det inkluderer separasjon av rygger og knusing av bær på rulleknusere-stammer, pumping av massen med stempel- eller skruepumper for pressing, separering av vørteren på pneumatiske (eller vakuum) trommel-type membranpresser, klaring av vørteren ved flotasjon metode. Imidlertid, slike negative prosesser som finner sted i dette tilfellet, som for tidlig uunngåelig mekanisk skade på bærene under avstilkning, lufting av fruktkjøttet som et resultat av dets bevegelse gjennom fire-tommers rørledninger, forlenger infusjonsperioden for fruktkjøttet ved fylling pressen, samt bruk av luft for flotasjonsklaring av vørteren, kan føre til en merkbar forringelse av kvaliteten.

Gode ​​resultater for å oppnå høykvalitets most oppnås ved å behandle druer i hele klaser på knusere installert i stablebunkeren. Denne metoden er preget av høy produktivitet, kostnadseffektivitet, gir tildeling av lavekstraktiv, lavoksidert vørter med et lavt innhold av suspenderte stoffer, som fullt ut oppfyller kravene til champagneproduksjon.

Må avklaring er en obligatorisk operasjon i teknologien av champagne vin materialer. Vørteren avklares vanligvis ved å sette seg etter at den er avkjølt til 10-14 o C med sulfitering opp til 60 mg/dm 3 SO 2 . For å akselerere klaring og inhibering av oksidative prosesser tilsettes bentonitt eller annen dispergert mineralsorbent til vørteren før avsetning i mengden 2-3 g/dm 3 . Den klarede vørteren fermenteres på en ren kultur av spesielle gjærraser ved en periodisk eller kontinuerlig metode ved en temperatur på 16-18 o C. Ved denne temperaturen blir variantaromatiske stoffer bedre bevart, høyere alkoholer og flyktige syrer akkumuleres mindre, og gunstige. det skapes betingelser for den nitrogenholdige metabolismen av gjær.

For å forbedre kvaliteten på champagnevinmaterialer med økt titrerbar surhet og en skarp smak, anbefales det å utføre malolaktisk gjæring. Samtidig, i tillegg til å myke opp smaken, øker champagnens stabilitet overfor biologisk turbiditet. Etter fullstendig gjæring og klaring fjernes vinmaterialet fra gjærsedimentet ved åpen helling og utjevning.

Champagnevinmaterialer må oppfylle følgende krav.

• Volumfraksjonen av etylalkohol er 10-12%;
• Massekonsentrasjon av sukker - ikke mer enn 2,0 g / dm 3;
• Titrerbar surhet - 6-10 g / dm 3;
• Flyktig surhet - ikke mer enn 0,8 g / dm 3;
• Massekonsentrasjon av svoveldioksid - ikke mer enn 100 mg / dm 3;
• Jern - ikke mer enn 20 mg / dm 3;
• Generell organoleptisk evaluering - ikke mindre enn 7,8 poeng på et tipunktssystem.

Behandling av vinmaterialer for å forberede dem til champagne

Rå champagnevinmaterialer leveres med vei eller jernbane til champagnefabrikker, hvor de gjennomgår en full syklus med forberedelse til champagne.

Denne behandlingen tjener flere formål.

• Innhenting av store homogene partier av vinmaterialer;
• Å gi vinmaterialer visse organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper;
• Fjerning av kulde-varme-oksygen-ustabile forbindelser fra vinmaterialer for å gi dem stabilitet mot ulik dis.

En av de viktigste teknologiske operasjonene i dette tilfellet, som legger grunnlaget for dannelsen av typiske egenskaper til champagnevinmaterialer, er montering.

Montering består i å kombinere vinmaterialer etter regioner eller store typiske områder der druehøsten ble oppnådd, innenfor, som regel, en enkelt druesort. Ved montering oppnås således store partier av vinmaterialer med forskjellige sammensetning, fysisk-kjemiske og organoleptiske egenskaper.

De resulterende samlingene brukes til å lage blandinger. Ved blanding kombineres samlingspartier av vinmaterialer harmonisk for å øke subtiliteten til smaken og buketten av vin, for å sikre dens fysisk-kjemiske egenskaper, gunstige for dannelsen av musserende og skummende egenskaper til champagne. Kvaliteten på blandingen forbedres merkbart hvis høykvalitets champagnevinmaterialer lagret i 1-2 år introduseres i sammensetningen.

Vinmaterialer laget av røde og rosa druesorter - Pinot Franc, Cabernet, Traminer, behandlet i henhold til den hvite metoden, brukt i blandingen, gir den ferdige champagnen fylde, smaker harmoni, forbedrer de musserende og skummende egenskapene til vinen.

Den tilberedte blandingen limes vanligvis over med fiskelim og om nødvendig FCS (gult blodsalt, K 4 , kaliumheksacyanoferrat (II)). Bruk av bentonitt og andre mineralske sorbenter som fjerner nitrogenholdige og andre overfladiske stoffer fra blandingen aktive stoffer(overflateaktivt middel) anbefales ikke, da dette fører til en forringelse av de glitrende egenskapene til den ferdige champagnen.

Ved moderne fabrikker av musserende viner har en kontinuerlig metode for å behandle vinmaterialer før champagne blitt introdusert. I henhold til denne metoden sendes champagnevinmaterialer i henhold til varianter til grupper av mottakstanker utstyrt med agitatorer. I prosessen med pumping sulfateres vinmaterialet og det utføres en kjemisk og mikrobiologisk analyse av hver batch. Hvis fremmed mikroflora oppdages, pasteuriseres partiet.

Den estimerte mengden FA tilsettes hver mottakstank, vinen blandes grundig og sendes til blanding. For dette formålet kommer sorte vinmaterialer i prosenten fastsatt av smakskommisjonen til anlegget inn i den kombinerte strømmen gjennom rotametre. Limemidler doseres inn i bekken - tannin og fiskelim eller bentonitt. Den limte blandingen pumpes inn i seriekoblede tanker utstyrt med røreverk. Det totale volumet av blandingen i disse tankene må tilsvare den daglige produksjonen til anlegget for kontinuerlig bearbeiding av vinmateriale. Klaring av blandingsvin utføres ved separering eller grovfiltrering, hvoretter vinen utsettes for finfiltrering. Den klarede blandingen pumpes inn i tanker for kontrolleksponering, hvis varighet er 12-24 timer. Den bearbeidede blandingen utsettes for kulde og deles i to bekker - den ene går til reservatet, den andre - til champagne.

Sekundærgjæring av champagnevinmateriale (champagne) og tapping av ferdig champagne

Champagne, som ligger til grunn for tilberedning av musserende viner, kan utføres på ulike måter.

Flaske (klassisk) metode for champagne oppsto i Frankrike for over 300 år siden. Det ligger i at gjæringsprosessen foregår i hermetisk lukkede flasker med tørr vin, som inneholder gjær og sukker. Denne metoden garanterer den høyeste kvaliteten på produktet og fortsetter til i dag.

I produksjon av champagne ved tapping, følgende hoved teknologiske operasjoner– klargjøring og tapping av sirkulasjonsblandingen til flasker (sirkulasjon), stabling av flasker med sirkulasjonsblandingen i stabler for sekundærgjæring, etterproduksjonsaldring i stabler, overføring av sedimentet til korken (remuage), dumping av sedimentet fra halsen på flasken (disgorgement) og dosering av ekspedisjonsbrennevinet, kontrolleksponering av ferdig champagne, design og pakking av flasker til ekspedisjonen.

Tirageblandingen er tilberedt på grunnlag av en bearbeidet tappebestandig blanding av champagnevinmaterialer, tilsatt tiragelut, renkulturdestillasjon av gjær, løsninger av tannin og fiskelim, eller en suspensjon av bentonitt, palygorskitt eller andre dispergerte mineraler .

Sirkulasjonsblandingen behandles med svoveldioksid, om nødvendig tilsettes sitronsyre til den i en mengde på opptil 1 g/DM 3 .

Sirkulasjonsvæsken oppnås ved å løse opp grovkornet raffinert granulert sukker i den bearbeidede blandingen med grundig blanding slik at sukkerkonsentrasjonen i væsken (i form av invert) er i området 50-70%. Etter oppløsning av sukkeret filtreres brennevinet og oppbevares i minst 10 dager.

For fremstilling av gjærdistribusjon brukes rene kulturer av spesielle gjærraser, som sikrer gjæring av sukker under forhold med høy konsentrasjon i et miljø med alkohol og karbondioksid ved en temperatur på 10-15 o C.

Etter endt gjæring skal gjæren gi et granulært, ikke-suspendert bunnfall som ikke fester seg til glasset og lett forskyver seg over overflaten. Gjærledninger tilberedes ved hjelp av metoden for gradvis akkumulering av gjærbiomasse og øker deres fysiologiske aktivitet ved suksessive overføringer til næringsmedier ved en temperatur på 15-18 o C.

Sirkulasjonsblandingen tilberedes i tanker utstyrt med blandere. Tanken lastes i følgende rekkefølge - først, en kondisjonert blanding og en 10% alkoholisk løsning av tannin, deretter, umiddelbart før starten av tapping av sirkulasjonsblandingen på flasker, - sirkulasjonsvæske, bentonittsuspensjon, gjærfordeling og andre komponenter.

Doseringen av fiskelim og tanninløsning fastsettes ved prøveliming.

Dispergerte mineraler - bentonitt, palygorskitt og andre - som forbedrer strukturen til sedimenter dannet i flasker under gjæring, tilsettes sirkulasjonsblandingen i form av en 10% vandig suspensjon.

Utformingen av CHKD bidrar med hastigheten på innholdet i sirkulasjonsblandingen på omtrent 1 million celler per 1 cm 3 i stadiet med rask gjæring. Tirageblandingen blandes grundig i en intensiv modus og underkastes kjemisk og mikrobiologisk analyse før tapping. Homogen i sammensetning og tilsvarer de etablerte forholdene, tappes sirkulasjonsblandingen ved en temperatur på 12-18 o C.

Tappingen av sirkulasjonsblandingen til flasker (sirkulasjon) utføres i henhold til nivået. Fyllnivået skal være innenfor 7 cm (pluss eller minus 1 cm) fra den øvre kanten av kanten på flaskehalsen. Ved produksjon av champagne ved tapping brukes kun nye flasker med økt styrke (champagneflasker) for å unngå kamp og tap av vin.

Flasker er hermetisk forseglet med spesielle propper og festet til halskanten. Hver batch av flasker er siktet og testet for trykk og termisk stabilitet. Champagneflasker vaskes grundig, sjekkes for renslighet og fravær av mekanisk skade, og underkastes mikrobiologisk kontroll.

Etter å ha tappet tirageblandingen, må det sikres at flaskelokket er fullstendig tett.

Deretter legges flaskene med trekkblandingen horisontalt i stabler for sekundærgjæring i rom med en temperatur på 10-12 o C.

Varigheten av den teknologiske syklusen for tilberedning av champagne ved flaskemetoden er omtrent 3 år.

I den innledende perioden går de utviklende gjærcellene gjennom tilpasningsstadiet, mens de assimilerer oksygenet som finnes i vinen, og vinens RO-potensiale avtar. Gjær bruker en betydelig mengde nitrogenholdige stoffer i vin og deler av sukkeret, og samler biomasse tilstrekkelig for gjæring.

Vinen er beriket med gjæringsprodukter, mettet og deretter overmettet med karbondioksid. Når et trykk på 220 kPa er nådd, reagerer en del av CO 2 med komponentene i vinen og går over i en bundet tilstand. På den 14-15. dagen av sekundær gjæring begynner gjæren selv å frigjøre aminosyrer i mediet. Sekundærgjæring avsluttes vanligvis på den 30-40. dagen. På dette tidspunktet blir konsentrasjonen av mange aminosyrer i vinen større enn i den opprinnelige blandingen, trykket på CO 2 øker til 400-500 kPa ved en temperatur på 10 o C, alkoholinnholdet øker med gjennomsnittlig 1,2 % vol., og restsukkerinnholdet ikke overstiger 3 g/dm 3 .

Som følge av sekundærgjæring i flaskene dannes det et sediment bestående av gjærceller, tanater, tannstein og andre stoffer, og vinen blir gjennomsiktig. Slik vin, der gjæringsprosessen fant sted, kalles cuvée.

Etter endt gjæring i vinen bestemmes innholdet av restsukker, alkohol og titrerbar surhet.

Eksponering etter utgivelse av cuvéen utføres i stabler ved en temperatur på 10-15 o C. I denne perioden oppstår komplekse biokjemiske reaksjoner i vinen med deltagelse av gjærenzymer.

Etter fullføring av sekundærgjæring og til slutten av det første året med stablet aldring, pågår redoksprosesser intensivt i vin, gjærceller går inn i stadiet av anaerobt forfall (autolyse), og beriker mediet med nitrogenholdige og andre biologisk aktive forbindelser. Aminosyrer er aktivt involvert i biokjemiske transformasjoner, det er en syntese og akkumulering estere, høyere alkoholer, aldehyder og andre stoffer av aroma og smak av champagne.

Den påfølgende eksponeringen av cuvéen (2 år) er preget av en langsom flyt av biokjemiske prosesser med en overvekt av hydrolytiske reaksjoner. Vinen er beriket med overflateaktive stoffer, innholdet av bundet CO 2 øker i den på grunn av interaksjon med produktene fra gjærautolyse, høy musserende, skummende og andre typiske egenskaper til champagne dannes.

Eksponering etter løp har også stor betydning for dannelsen av sedimentstrukturen. Den blir gradvis granulær, mister evnen til å feste seg til glasset, beveger seg lett på overflaten og kan reduseres helt til korken og deretter fjernes med den fra flasken.

I prosessen med stablet aldring blir flasker vin utsatt for skifting med risting - det første året gjør de 2 skift, i de påfølgende årene - ett om gangen. Den første overføringen utføres etter slutten av sekundærgjæringen, den fjerde kombineres med lasting av flasker i notestativ for å bringe nedbør til korken.

Overføring med kraftig omrøring, som lar deg blande sedimentet godt og vaske partiklene fra de indre veggene av flaskene, forbedrer også kontakten mellom gjærceller og vin, noe som resulterer i gunstige forhold for sukkergjæring og modning av champagne.

Etter risting legges flaskene i en ny stabel i samme posisjon som de var i før overføring. I dette tilfellet er det nødvendig at gasskammeret og stedet for akkumulering av sediment er på samme sted der de var før. Derfor, før overføring, på hver flaske, fornyes etiketten ved plasseringen av gasskammeret, og under alle påfølgende overføringer opprettholdes flaskens posisjon strengt i samsvar med etiketten.

Flasker med vinlekkasje (culez) funnet under overføringer sorteres i to grupper - liten culez (lekkasje opp til 100 cm 3) og stor culez (lekkasje 100 cm 3 eller mer).

Den lille culez, identifisert under den første overføringen, og den store culez, under enhver overføring, er gjenstand for umiddelbar utslipp ved å bruke de oppnådde vinmaterialene i produksjon, avhengig av deres kvalitet.

Den lille culez, som ble funnet under den andre og alle andre overføringer, sendes til sluttbehandling - gåter og uttømming.

Flasker, på den indre overflaten som fester sedimenter som ikke vaskes av vin når den snus, behandles med kulde - de avkjøles til iskrystaller vises. Deretter ristes innholdet i flaskene til sedimentet som fester seg til glasset er fullstendig slettet av faste ispartikler.

For å overføre sedimenter til korken, utføres en gåte, som utføres av høyt kvalifiserte håndverkere på spesielle maskiner - notestativ. Hvert notestativ består av to eikedører, forbundet øverst med hengsler, og nederst med en kjede som lar deg flytte dørene fra hverandre i en avstand på 100-120 cm.

Hver lukker har 10 horisontale og 6 vertikale rader med hull med kompleks form, noe som gir muligheten til å endre plasseringen av flaskene fra nesten horisontal til nær vertikal.

Før lasting av flasker i notestativ overvåkes vinens tilstand, innholdet av ufermentert sukker bestemmes og trykket måles. Innholdet i flaskene ristes og flaskene settes inn i notestativets åpninger med nakken ned i en vinkel på 25-30 o mot horisonten, tatt i betraktning de tidligere påførte merkene som indikerer gasskammeret. Deretter får de stå alene i 7-10 dager for å la sedimentet legge seg på den indre overflaten av flasken.

I ferd med å gå rundt, blir flaskehengerne daglig utsatt for lette slag på kantene av musikkhvilehullene, samtidig som flasken dreies rundt lengdeaksen de første dagene med 1/8, deretter med 1/4, 1/ 2 av bunnomkretsen, og vinkelen på flaskenes vertikale helning økes. Som et resultat av denne behandlingen glir sedimentet gradvis over på korken. På slutten av remuasjen skyves flaskene helt inn i åpningen på notestativet, og gir dem en nesten vertikal posisjon.

Sediment i champagneflasker består vanligvis av 3 hoveddeler - tungt, lett å skli; klebrig, kleber seg til glass; og lys, som kan røres opp.

Remuoren skal sørge for at alle deler av slammet glir på pluggen, mens den tunge delen drar resten med seg og bidrar til bevegelse av hele slammet.

Vanligvis, for hver batch med cuvee, utføres en prøveremuage på forhånd. Den lar deg identifisere egenskapene til sedimentet og velge den modusen for ridning som passer best til strukturen.

Riddling-operasjonen er svært vanskelig å mekanisere, men positive resultater har blitt oppnådd ved bruk av riddling-beholdere montert på en roterende base og tillater modellering av klassisk riddling.

Rensing utføres i rom med konstant temperatur ikke høyere enn 15 o C, uten trekk og uten den minste risting og vibrasjon.

Etter gåten forblir flaskene i nakken nede, og i denne formen, ved hjelp av en spesiell transportør, blir de matet for disgorging - å slippe sediment fra halsen på flasken. Hovedformålet med disgorgement er fullstendig fjerning av sedimenter brakt sammen med korken. For å lette fjerning av sedimenter og redusere tap av vin, forhåndsfryses sedimentet og vinen i det ved en temperatur på -15 -18 o C inntil et isflak dannes.

Flasker før åpning ses i gjennomlyst lys på et kontrolllys. Hvis vinen er dårlig klarnet, er sedimentet ikke fullstendig redusert til korken, det er masker, nett, barr og andre defekter på den indre overflaten av flasken, så er slike flasker ikke gjenstand for disgorgement, men overføres til gjenbearbeiding.

Etter å ha fjernet braketten i den skrå posisjonen til flasken, trekker degorgeren gradvis ut korken og kaster den sammen med sedimentet. Skummet som kommer ut etter at korken er droppet, vasker innsiden av flaskehalsen og renser den.

Hvis vinen er gjennomsiktig og fri for feil og laster, går flasken til dosering av ekspedisjonsbrennevinet for å få et visst merke vin.

Ekspedisjonslikør gir ikke bare champagne den nødvendige sødmen, tilsvarende merket, men deltar også i dannelsen av buketten, gir smaken av vin mykhet og harmoni.

Sammensetningen av ekspedisjonsbrennevinet inkluderer vinmaterialer av høy kvalitet i alderen 2,5-3 år, grovkornet stokk eller bete sukker, konjakkalkohol lagret i minst 5 år, sitronsyre, samt askorbinsyre (40-50 mg / dm 3) og svovelholdige (25-30 mg / dm 3) syrer.

Sukker løses opp i lagret champagnebehandlet vinmateriale i reaktorer med røreverk, konjakkalkohol og sitronsyre, askorbinsyre og svovelsyre tilsettes. Sukkerinnholdet i ekspedisjonsvæsken er 70-80 g per 100 ml, alkohol 11-11,5 % vol., titrerbar surhet 6-8 mg/dm 3 .

Etter grundig blanding filtreres væsken og holdes under anoksiske forhold i minst 100 dager.

Før bruk, om nødvendig, filtreres væsken og doseres i tillegg med askorbinsyre (40-50 mg / dm 3) og svoveldioksid (25-30 mg / dm 3).

Etter introduksjonen av ekspedisjonsbrennevinet, korkes flaskene med nye kork- eller polyetylenpropper, som festes med spesielle trådhodelag - snuten.

Etter å ha forsikret seg om at champagnen i flasken er gjennomsiktig og ikke har permanente inneslutninger, sendes flaskene til kontrolleksponering.

Varigheten av kontrolleksponeringen er minst 10 dager ved en temperatur på 17-25 o C. Under kontrolleksponeringen vil kjemiske og mikrobiologiske analyser og organoleptisk evaluering. Deretter vaskes flaskene på utsiden og utsettes for utrangering. Flasker uten defekter sendes til ekstern design - halsen er dekket med folie, en etikett og en krage festes på, tørkes, pakkes inn i papir og sendes til pakking og ekspedisjon.

Modernisert (reservoar)teknologi for å lage champagneviner ble en virkelig revolusjon innen vinproduksjon. Takket være arbeidet til russiske vinprodusenter, som først utviklet metoder for tankchampagne, har champagne forvandlet seg fra en drink som kun er tilgjengelig for det høyeste aristokratiet til en vin som alle har råd til. Samtidig er kvaliteten på champagne oppnådd ved hjelp av tankteknologi på ingen måte dårligere enn klassiske champagneviner. Og de mange toppprisene mottatt av russiske vinprodusenter ved de mest prestisjefylte internasjonale konkurransene er en annen bekreftelse på dette.

I den moderniserte teknologien for produksjon av champagne gjennomgår vinmaterialer sekundærgjæring (champagne) ikke på flasker, men i store tanker. Produksjonen av champagne utføres på to måter - periodisk og kontinuerlig.

Champagnisering av vin ved reservoarbatch-metoden sørger for sekundærgjæring i store metallbeholdere - akratoforer med en kapasitet på 5 til 11 tusen liter, utstyrt med spesielle beslag for å kontrollere og regulere trykk og temperatur.

Gjæringsblandingen (akratofor) er tilberedt av bearbeidede blandinger av champagnevinmaterialer, reservoarbrennevin og en ren kultur av en spesiell gjærrase, som tilsettes basert på innholdet av 2-3 millioner / cm 3 gjærceller i blandingen .

Svoveldioksid tilsettes også til gjæringsblandingen i en mengde på opptil 20 mg/DM 3, tatt i betraktning innholdet i blandingen. Den tilberedte gjæringsblandingen utsettes for fysisk-kjemiske, mikrobiologiske og organoleptiske analyser, hvoretter den lastes inn i akratoforen. I dette tilfellet bør temperaturen på blandingen ikke overstige 18 o C, og gasskammeret i akratoforen bør ikke overstige 1% av kapasiteten.

Sekundærgjæring utføres ved en temperatur som ikke overstiger 15 o C (etter å ha nådd et trykk på 80 kPa i akratoforen), og justerer den daglige trykkøkningen til ikke mer enn 30 kPa. Den totale varigheten av vinchampagneprosessen i akratoforen bør være 25 dager, inkludert den faktiske gjæringen på minst 20 dager. I prosessen med champagne må minst 18 g / dm 3 sukker fermenteres og et trykk i akratoforen på minst 400 kPa ved 10 o C må nås.

Champagnevin avkjøles ved å føre saltlaken gjennom "skjortene" på akratoforen til en temperatur på -3 -4 o C (for brut champagne) og opp til -4 -5 o C (for halvtørr, halvsøt og søt). Vinkjøling utføres i en tid som ikke overstiger 18 timer, hvoretter den holdes ved en avkjølingstemperatur i minst 48 timer.

Etter kald behandling og kontroll av tilstanden til champagne servert for filtrering og tapping.

Forfatteren og utvikleren av metoden for reservoar periodisk champagne, professor A.M. Frolov-Bagreev beviste at det ikke er noen grunnleggende forskjeller i dannelsen av typiske kvaliteter av champagne oppnådd ved flaske- og tankmetoder. Han var den første som foreslo muligheten for tank metode champagne av høy kvalitet. Teknologien og utstyret utviklet av ham sørget for integrering av sekundærgjæring og kaldbehandling i en tank, en endring i rekkefølgen for å lage brennevin, utelukkelse av skarpe dynamiske effekter på vin, spilte en avgjørende rolle i utviklingen av champagneproduksjon på en industriell grunnlag. I tillegg er metoden med periodisk reservoarchampagne uunnværlig i produksjonen av musserende viner i et begrenset volum, når man tester nye typer råvarer, søker etter optimal teknologiske ordninger og foredling av individuelle parametere.

En av de betydelige ulempene ved metoden beskrevet ovenfor er den diskontinuerlige produksjonen, noe som gjør den lik den klassiske flasketeknologien. Det neste trinnet i utviklingen av champagneteknologi ved reservoarmetoden var champagneteknologien i en kontinuerlig strøm. Denne teknologien gir ikke bare den høyeste produktiviteten, men lar deg også automatisere produksjonsprosessen maksimalt.

Champagnevin i en kontinuerlig strøm utføres i et batteri med 6-8 gjæringstanker, designet for å operere ved et internt trykk på 500 kPa, koblet sammen med vinrørledninger og hjelpekommunikasjon til separate linjer.

De viktigste teknologiske operasjonene i produksjonen av champagne på en kontinuerlig måte utføres i følgende volum - behandling av vinmaterialer, forberedelse og forberedelse for champagne av gjæringsblandingen, dyrking av gjær, sekundær gjæring i en bekk, prosessering av champagnevin , klaring og tapping av champagne.

Behandlingen av champagnevinmaterialer inkluderer finberegning separat for druesortene som vinmaterialet er laget av, å lage en blanding av bearbeidede vinmaterialer basert på den organoleptiske vurderingen av smaksprovisjonen til anlegget, og kompleks finbehandling av blandingen. Den resulterende blandingen separeres, filtreres og sendes til biologisk deoksygenering, som utføres for å fjerne oksygen fra vinen, redusere OB-potensialet, berike vinen med overflateaktive stoffer, bukett og smaksforbindelser som forbedrer champagnekvaliteten.

Tankluten tilberedes på samme måte som tappeluten og oppbevares i minst 30 dager før bruk. Det anbefales å legge gjærledninger til den ferdige tankvæsken basert på innholdet av gjærceller i den minst 15 millioner/cm 3 .

Ved produksjon av champagne på en kontinuerlig måte utføres reproduksjonen av gjær og akkumulering av biomassen separat fra sekundærgjæringen, ved hjelp av en spesiell teknologi. Gjær dyrkes i en kontinuerlig strømning, kontinuerlig oppdatert medium under forhold med samme opprinnelige sammensetning og samme temperatur.

Champagne (sekundær gjæring) av vin på en kontinuerlig måte utføres under forholdene til flyten av vin, utført både i gjæringsprosessen og i etterfølgende behandlinger. Denne flyten reguleres av hastigheten og bevegelsesmåten til vinen i samsvar med teknologiske krav og holdes på et konstant forhåndsbestemt nivå.

I strømmen av gjæringsblandingen som tilføres champagnen, doseres gjærfordelingen med en pumpe for å bringe konsentrasjonen av celler i blandingen til 3-5 millioner/cm 3 .

Strømningshastigheten til gjæringsblandingen er innstilt på en slik måte at for hele perioden med sekundærgjæring gjæres minst 18 g sukker i 1 dm 3 vin. Sekundærgjæring utføres ved en temperatur på 10-15 o C og et overtrykk på ca. 500 kPa i 17-18 dager.

Sekundærgjæring i bekken utføres i en modus der brutvin kommer ut av gjæringen. Dette forbedrer forholdene for gjærautolyse og akkumulering av nyttige produkter i vin.

Metoden for produksjon av champagne i en kontinuerlig strøm er den mest avanserte og teknisk avanserte, bruken av den har gitt en kraftig reduksjon i produksjonssyklusen (opptil 1 måned), utbredt bruk moderne virkemidler mekanisering og automatisering produksjonsprosess, en betydelig økning i arbeidsproduktivitet og en reduksjon i kostnadene for vin. Den har en rekke andre fordeler som bidrar til produksjon av høykvalitets og typiske musserende viner.

• På grunn av den separate passasjen av sekundærgjæring og gjærformering under betingelser som er mest gunstige for hver prosess, er det mulig å utføre sekundærgjæring under oksygenfrie forhold, og tiden brukt på akkumulering av fysiologisk aktiv gjærbiomasse reduseres;
• Den konstante strømmen av champagnevin bidrar til jevn fordeling av gjærceller i vinen, og forbedrer deres kontakt med miljøet, som et resultat av at gjæringskapasiteten til hver celle blir utnyttet til det fulle;
• Foreløpig biologisk deoksygenering og varmebehandling blandinger sikrer fullstendig fjerning av alle former for oksygen fra vin, samt berikelse av vin med enzymer, overflateaktive stoffer og andre produkter fra gjærautolyse;
• Prosessen med sekundærgjæring utføres ved et konstant forhøyet trykk, derfor skapes gunstige forhold for dannelse av bundne former for karbondioksid i alle stadier av gjæring, og dannelse av høye glitrende og skummende egenskaper til champagne;
• Champagne, tilberedt på en kontinuerlig måte, er beriket med produktene fra gjærautolyse i ferd med å holde den i strømmen i tanker med en dyse, som de er sorbert i i stort antall gjærceller;
• Rask avkjøling av vin etter sekundærgjæring og å holde den i en strøm ved lav temperatur sikrer stabiliteten til champagne til turbiditet av krystallinsk og fysisk-kjemisk karakter på grunn av fullstendig utfelling av tannstein og andre kuldebestandige forbindelser;
• Innføringen av oksygenert ekspedisjonsbrennevin i vin fører til en økning i kvaliteten på champagne og gjør det mulig å få tak i et hvilket som helst merke av den på samme installasjon.

For å oppsummere denne lange og kanskje ikke altfor interessante historien for en ikke-spesialist, kan vi si at teknologien for å skaffe champagneviner på noen måte - enten klassisk eller modernisert, er ekstremt kompleks. Og mange vinprodusenter er enige om at det ikke finnes noen hardere champagne i verden. Champagne regnes med rette som eliten innen vinproduksjon, dens kroneprestasjoner, kvintessensen av estetikk og harmoni.

Legenden sier at den 4. august 1693 brakte kjelleren til klosteret i Oville, Pierre Perignon (som vanligvis ble kalt hjem, som betyr "mester") ny vin til abbeden - hvit, med gassbobler. Vinen som senere ble kjent som champagne.

I dag feirer champagnefans fødselen til favorittdrinken sin på denne dagen. Selvfølgelig ble ikke denne legenden og champagnen født på en gang, det tok lang, mange års arbeid, ikke bare av Pierre Perignon, men også av mange andre mennesker.

Metoden for produksjon av champagne, i dannelsen som munken Perignon ga et betydelig bidrag, ble modifisert, forbedret, i noen tilfeller forenklet og billigere. Så gradvis, over tiår, ble det dannet metoder for produksjon av musserende viner, alle stammet fra den tradisjonelle kompleks prosess champagne, hvorav en betydelig del ble oppfunnet av Pierre Pérignon.

Hvilke endringer i produksjonsmetodene for musserende viner og hva er funksjonene til den klassiske metoden for champagne kan sees i vår infografikk:

Metoder for produksjon av musserende viner Foto: AiF

Dom Perignon ga virkelig et veldig stort bidrag til teknologien for produksjon av champagne. Men musserende viner var kjent før ham. Det var Dom Pérignon som kom på ideen om å tappe vinbasen til andre gjæring. Før ham rev karbondioksid fra hverandre fat som inneholdt musserende vin.

Dom Pérignon kom også med en teknologi som tillater produksjon av hvitvin fra røde druer, denne teknologien er fortsatt grunnlaget for produksjon av champagne. Faktum er at den er laget av kun tre druesorter: hvit Chardonnay og rød Pinot Noir og Pinot Merrier. For å få hvitvin fra disse variantene, presses saften fra druene veldig raskt og det viser seg at champagnejuicen nesten ikke har kontakt med fruktkjøttet (skinn og pressrester), som vanligvis gir vinen snerphet og farge. Derfor er vinen hvit.

Champagne druer høstes umodne for å få mer syre. Og så produserer de en vinbase - de legger juicen i store tanker eller fat for gjæring. Etter det blandes vinene (vinene blandes forskjellige avlinger for bedre smak), tilsettes sukker og gjær for andre gjæring.

Fra dette øyeblikket begynner champagniseringen av stille vin.

Fremtidig champagne tappes på flaske, plasseres horisontalt og står til andre gjæring. Vinen er gjæret og lagret på bunnfallet. Prosessen tar 12 måneder eller mer.

Så begynner flasken gradvis å snu halsen ned. Dette gjøres slik at sedimentet samler seg nær halsen, og kalles scenen - remuage. Etter det - disgorgement - fjerning av sediment. Dette krever den faste hånden til en profesjonell.

Etter at sedimentet er fjernet, tilsettes en blanding av sukker og vin til flasken. Etter det korkes champagnen (Perignon kom forresten også på ideen om å lukke flaskene med barkkorker) og lagres i flere måneder før den selges.

Andre glitrende produksjonsmetoder

Som du kan se, er prosessen kompleks og lang. Det gjør en flaske musserende vin ikke for billig. Derfor forsøkte mange produsenter av musserende viner å forenkle den klassiske metoden for champagne, redusere produksjonskostnadene, men ikke miste kvaliteten på vinen.

Sharma-metoden. Den mest kjente og populære metoden for produksjon av musserende viner. Med dens hjelp produseres italienske musserende viner, samt "sovjetisk champagne" under sovjettiden.

Hovedforskjellen er at sekundærgjæringen foregår i lukkede tanker. Deretter filtreres drikken. Og vinprodusenter går videre til stadiet med dosering og tapping.

kontinuerlig metode. Den bruker et spesielt system av beholdere der vinen er under trykk. I den første tanken tilsettes sukker og gjær til vinen sekundærgjæring. I den andre og tredje tanken, fylt med chips, faller vinen ut. I den fjerde og femte beholderen modnes vinen og dannes til slutt. Slik produseres moderne sovjetisk og russisk champagne.

Transvasiv metode: den andre gjæringen foregår på flasker, men så åpnes de og vinen helles i en trykktank. Filtrert og tappet under trykk på nye flasker. Denne metoden brukes av amerikanske vinprodusenter.

Den billigste musserende vinen lages injeksjons- eller metningsmetode. Karbondioksid sprøytes ganske enkelt inn i flaskene eller i vinbeholderen. Og til slutt får man boblene under den første gjæringen. Vinen tappes ganske enkelt uten å la den gjære. Denne metoden kalles "Enkel gjæringsmetode".

*Mosserende viner er viner som er mettet med karbondioksid, som får dem til å bli brus. Champagneviner kalles bare de musserende vinene som produseres i Frankrike, i Champagne-regionen, i henhold til en viss teknologi fra visse druesorter. Alle andre musserende viner, selv om de er produsert i Frankrike, for eksempel cremant fra Loire-dalen, kan ikke kalles champagne.

Champagneproduksjon er en sann kunst, hvis hemmeligheter går i arv fra generasjon til generasjon. Selv dagens automatisering av teknologiske prosesser har ikke vært i stand til å påvirke denne industrien nevneverdig. Til nå har de fleste elitefabrikker brukt manuelt arbeid. Jeg vil snakke om stadiene i produksjonen av champagne slik at du kan forstå hvordan denne edle drikken er laget.

Regionen for produksjon av denne champagnen er den franske provinsen Champagne. I henhold til internasjonal lov må produktene til vinprodusenter fra andre geografiske regioner og land, inkludert Russland, merkes som "musserende vin", men ikke champagne, selv om teknologien i seg selv ikke endres.

Stadier av champagneproduksjon

1. Høst. Champagne er kun hvit og Rosa farge, men den er laget av to røde og en hvit druesort. Fargestoffer finnes i skinnet på bærene, presser du saften uten å skade skallet kan du få helt lett musserende vin.

Champagne er tillatt å bruke tre druesorter: Chardonnay, Pinot Meunier og Pinot Noir. Den første tilhører de hvite variantene, de to andre - til de røde. Den mest brukte druen til champagne er Pinot Meunier.

Avlingen høstes kun for hånd, noe som lar deg umiddelbart fjerne bortskjemte bær som gir en rød farge. Druer plukkes fra klasene litt tidligere enn perioden med full modning, når surheten er over normen og sukkerinnholdet er lavere.

2. Klem. På dette stadiet presses de høstede druene på spesielle presser. Bær forskjellige varianter og fra forskjellige vingårder presses separat. Det er tre typer juice for champagne:

• cuvee (cuvee) - saften fra den første pomace, regnes som den høyeste kvaliteten, siden den nesten ikke kommer i kontakt med drueskallet;
• primær most - juice av lavere kvalitet oppnådd etter den andre klemmen;
• sekundær most er resultatet av den tredje druepressen, noen ganger er kvaliteten på den sekundære mosten så lav at den ikke brukes til produksjon av champagne.

3. Fermentering. Hver vørter fermenteres i metallkar. De mest prestisjefylte champagnemerkene er gjæret på spesielle eikefat, der det er lettere å kontrollere gjæringstemperaturen. Det viser seg surt tørr vin- hovedmaterialet for produksjon av musserende viner.

Champagne gjæringstanker

4. Blanding. I løpet av denne fasen blander mesterne viner av forskjellige varianter og lagringsår, hentet fra cuvée, primær og sekundær most. Som et resultat får drikken en unik smak, som skiller et bestemt merke champagne fra konkurrenter. Noen ganger legger vinprodusenter opp til femti forskjellige varianter av vin til en blanding.

Elite varianter av champagne er ikke blandet, de er laget av høykvalitets druejuice av ett år. Følgelig vil kostnadene for en slik flaske champagne være mye høyere.

5. Sekundærgjæring. Etter blanding helles vinen i spesielle flasker med økt styrke. Deretter tilsettes sukker og gjær, noe som forårsaker sekundær gjæring. Flaskene er tett korket og flyttet til vinkjelleren, hvor de må oppbevares i horisontal posisjon. I henhold til gjeldende standarder tilsettes 18 gram sukker og 0,3 gram gjær til en flaske champagne.

6. Remuage. Etter endt gjæring faller gjæren ut, som må kastes. For å gjøre dette senkes flasken gradvis ned med nakken og roterer den rundt aksen. Etter flere dager med manipulasjon beveger alt sedimentet seg til flaskehalsen.

Gjærsediment nær kork

På elitedestillerier snus flasker for hånd, i masseproduksjon brukes et spesielt apparat (giropalett) styrt av en datamaskin.

7. Aldring. Sammen med sedimentet lagres champagne fra 2 til 6 år vinkjellere. Eksperter mener det kvalitetsdrikk må modnes i minst 4 år.

Kjeller for modning

8. Disgorging. Det er på tide å bli kvitt gjærsedimentet nær korken. For å gjøre dette fryses flaskehalsen i en saltoppløsning ved en temperatur på -18 °C. Deretter åpnes flasken, under trykket fra gassen, flyr isproppen som inneholder bunnfallet ut.

I dette tilfellet går en del av champagnen tapt. For å kompensere for tap, helles en blanding av konjakk, vin og sukkersirup i flasken. Deretter lukkes flasken igjen med en ny kork, som festes med en ledning som kalles muselett.

Tidligere ble disgorgement gjort for hånd og krevde betydelig dyktighet fra vinprodusenter. Nå utføres denne prosessen på spesialutstyr med minimal menneskelig innblanding.

For første gang ble disgorgement brukt i 1800 av produsentene av Madame Clicquot-vingården. Før dette ble gjærsedimentet fra flaskene ikke fjernet i det hele tatt, som et resultat av at champagnen var uklar.

9. Klargjøring for salg. For å bringe flasken til presentasjonen, tørk av den, og klistre deretter en etikett med informasjon om drikken. Dette avslutter produksjonen av champagne.

For å lære mer om produksjonen av denne unike drikken, hjelper følgende video, forfatteren som snakker om viktige aspekter påvirker produksjonsteknologien.

Vi blir ofte kontaktet av våre faste lesere med spørsmål om hvordan vi skal implementere denne eller den ideen presentert av på portalen "1000 ideer". Derfor bestemte vi oss for å lansere en ny serie med artikler, som beskriver hvor mange prosjekter som fungerer med suksess i utlandet som kan implementeres under russiske forhold.

Champagne er en spesiell musserende vin produsert i fransk region Champagne. Den er laget av visse druesorter ved metoden for sekundærgjæring av vin på flaske. Strengt tatt refererer navnet "champagne" kun til vin som ble produsert i provinsen Champagne. Selv om det aktivt brukes til å navngi produktene deres av en rekke produsenter fra andre regioner og land i verden, inkludert Canada, Amerika og Russland.

Det er et helt sett med regler og forskrifter utstedt i regi av «Interprofessional Committee of Champagnes» som gjelder for vin produsert i dette området. Den nevner de mest egnede stedene for dyrking av disse druesortene. Til sammen syv forskjellige varianter, men vanligvis er blandet champagne eller ensort champagne laget av de tre vanligste: hvite druer Chardonnay varianter, sorte druer med fargeløs juice av Pinot Noir og Pinot Meunier varianter.

Det er sant at noen ganger bruker produsenter andre druesorter som er lite dyrket i Champagne: for eksempel hvit Albana (Albana) og Petit Meslier) og svart vilt (Gamay). Det tverrprofesjonelle utvalgets regelverk gir krav som knytter seg til hovedaspektene ved dyrking av druer, herunder beskjæring av vinstokken, vingårdsutbytte, pressingsgrad, minimumslagring på bunnfallet. Strengt tatt, bare hvis produktet oppfyller alle disse kravene, kan det kalles champagne.

Selv til tross for alle disse begrensningene, konkurranse i dette segmentet alkoholholdige produkter veldig høy. I vårt land er det flere store bedrifter som produserer musserende viner, tidligere produsert under navnet "champagne". Imidlertid er det fortsatt ubesatte nisjer i dette markedet.

For eksempel, i vårt land, produserer ikke en eneste plante høy kvalitet alkoholfrie musserende viner for muslimer (en slik spesialisert produksjon dukket opp nylig i Italia) eller drinker med originale oppskrifter(for eksempel, tebasert champagne fra en japansk alkoholprodusent). Slike tilbud vil hjelpe nye produsenter til å ta sin plass i markedet, og eksisterende anlegg til å utvide sortimentet betydelig og tiltrekke seg en ny målgruppe.

Champagneproduksjonsteknologi anses som kompleks. Vanligvis er champagne laget av en blanding av svarte og hvite druer. Vanskeligheter begynner på stadiet med forberedelse av råvarer. Alle druer høstes for hånd. Selvfølgelig er det spesielle maskiner for å samle drueklaser, men de er ikke egnet for bruk i dette tilfellet, siden bærene som kommer inn i pressingen må være hele, uten skade. Derfor fjernes klasene forsiktig fra vintreet, og deretter fjernes alle bortskjemte bær fra dem.

Den klassiske teknologien for produksjon av champagneviner, som er kjent som Methode Champenoise, består av flere stadier. Den første av disse er å få tak i druejuice. Druene som går til produksjon av champagne, blir i de fleste tilfeller høstet litt tidligere enn modningsperioden. På dette tidspunktet er nivået av surhetsgraden høyere, og sukkernivået er lavere, noe som gunstig påvirker smaken av det ferdige produktet.

Innsamlingen utføres i tørt vær på dagtid. Dugg, som kan være tilstede på druene om morgenen, fører til en reduksjon i konsentrasjonen av sukker og syrer i mosten. Druene høstes heller ikke etter kraftig regn: fuktigheten som absorberes av plantens rotsystem kan bli for mye flytende. drue juice. Så snart druene er høstet, sendes de umiddelbart til pressing, med mindre vi snakker om produksjon av rosa champagne.

Et slikt rush skyldes det faktum at i de svarte druene av variantene som er oppført ovenfor, er bare huden mørkfarget. Kjøttet har en lys nyanse. Hvitvin har også en lett, lett gulaktig farge, på grunn av at skallet på individuelle druer ikke frynser under presseprosessen og ikke har tid til å farge mosten. Det er med dette at hovedkravet for integriteten til huden til de innsamlede bærene er koblet. Perioden mellom høsting og bearbeiding av druer bør ikke overstige fire timer.

Franske vinprodusenter bruker tradisjonelle vertikalpresser, som rommer ca 3,5-4 tonn bær. Fra 150 kg råmateriale oppnås dessuten ikke mer enn 100 liter fargeløs vørter. Juice oppnådd med en sterkere pressing er ikke tillatt for produksjon av champagne. I store bedrifter presses de høstede druene av forskjellige varianter og kvaliteter, samt høstingen fra forskjellige vingårder, separat ved hjelp av store presser med en kapasitet på fire tonn råvarer. Pressene jobber skånsomt og samtidig raskt, og hindrer at juicen kommer i kontakt med huden i lang tid.

Tidligere gjennomgikk druene tre pressetrinn, som et resultat av at det ble oppnådd tre typer most med et totalt volum på 2665 liter:

• cuvée(cuvee), som er resultatet av den første avfallet og regnes som most av høyeste kvalitet (2050 liter);
• primær må, som oppnås etter andre pressing og som har dårligere kvalitet enn cuvéen (410 liter);
• sekundær må, som regnes som den laveste kvaliteten og ikke lenger brukes til produksjon av champagne (205 liter).

Siden 1992 har det vært forbudt å bruke sekundær vørter (eller tredje juice) til produksjon av champagne, og den maksimale mengden vørter som oppnås er redusert til 2550 liter. Den resulterende vørteren er klar for gjæring, men før det må den filtreres. Under filtreringsprosessen fjernes fremmedelementer - kvister, blader og bær som ved et uhell falt ned i beholderne. Deretter fermenteres den filtrerte vørteren av hver type.

For å gjøre dette helles den i emaljerte ståltanker eller rustfrie stålkar (for massemarkedsprodukter) eller i gamle eikefat med en kapasitet på 205 liter (for dyre vinmerker). eikefat bedre enn metallbeholdere, da det er mer praktisk å kontrollere gjæringstemperaturen i dem. Mosten gjæres i to uker, noe som resulterer i en "grunnleggende" eller "stille" hvitvin. Dette produktet har surt og ikke veldig behagelig smak. Det er grunnlaget for å blande viner fra ulike vingårder, årganger eller varianter. Denne prosessen kalles sammenstilling.

Spesialisten smaker på ny vin for å finne den beste kombinasjonen for å lage champagne, som vil være på sin egen måte. smakelighet var mest mulig lik champagnen fra tidligere utgivelsesår. Som et resultat av sammenstillingen oppnås en cuvée, som har smaken av fremtidens champagne. Sammensetningen av cuvéen avhenger av kvaliteten på avlingen. Hvis året viste seg å være vellykket, inkluderer det viner fra druer høstet i et bestemt år.

Men noen ganger når man sammenstiller en cuvée, brukes såkalte reserveviner fra tidligere høstinger. Antall og typer komponenter som utgjør cuvéen varierer, og den nøyaktige oppskriften er en forretningshemmelighet for hver produsent av denne edel drikke. Noen ganger blander en mestervinmaker flere dusin forskjellige "lette" viner for å få ønsket smak. Samtidig må han huske alle egenskapene til individuelle viner for å kombinere alle disse prøvene i forskjellige proporsjoner. Det er også visse typer viner som er spesielt laget av druer fra samme år.

Blandet vin helles på høystyrkeflasker med tykke vegger, hvor sukker (18 gram) oppløst i vin og gjær også tilsettes Saccharomyces cerevisiae, som forårsaker sekundærgjæring. En blanding av sukker, gjær og stillevin kalles liqueur de tirage. Som et resultat av sekundærgjæring reduseres sukkermengden til 1 gram per liter, styrken på drikken stiger til 12-12,5% alkohol, og det dannes karbondioksid, som oppløses i vann i form av kjente bobler .

Trykket i flasken som et resultat av denne prosedyren stiger betydelig og når et nivå på seks atmosfærer. Flasker oppbevares i horisontal stilling ved en konstant temperatur i området 9-12 °C. Det beste stedet for lagring er krittkjellere. Under lagring, som et resultat av gjæring, forblir sediment på veggene til flaskene. Vinen lagres på denne bunnfallet i minst 15 måneder. Lagringsperioden til de såkalte vintage-cuvéene (Vintage cuve ee) forlenges til tre eller flere år. Og dyre samlingsvarianter av champagne lagres i 6-8 år eller lenger.

Sedimentet som gjær etterlater på veggene i flasken må fjernes, men på en slik måte at det ikke slipper ut karbondioksid og søler innholdet. Dette gjøres ved hjelp av remuage-prosedyren, som et resultat av at sedimentet samles på korken. For å gjøre dette plasseres flasken, som tidligere har ligget i horisontal stilling, på spesielle roterende notestativ.

Hver dag senker gåten forsiktig hver flaske opp ned og roterer den rundt sin egen akse. Tidligere ble denne fasen av champagneproduksjonen utført utelukkende for hånd. Til nå har noen private vingårder med liten produksjon klart seg uten spesialutstyr. Imidlertid tyr de fleste moderne selskaper fortsatt til hjelp av en maskin kalt giropalette. Den styres av en datamaskin. Etter seks til syv uker med slike rotasjoner, skiller sedimentet seg fra flaskens vegger og samler seg på korken. Drikken i seg selv blir gjennomsiktig.

Sedimentet som har blitt overført til korken på flasken, fjernes i prosessen med disgorgeage (degorgeage). Dessverre, under denne operasjonen kan man ikke klare seg uten noen tap av en verdifull drink. Halsen på flaskene, som fortsatt er i vertikal stilling, fryses i en blanding av knust is og salt, avkjølt til en temperatur på -18-20 ° C. Deretter fjerner maskinen korken, som kommer ut sammen med sedimentet frosset inn i den.

For å kompensere for den lille vinmengden som rant ut sammen med sedimentet, tilsettes en blanding av vin, konjakk og sukkersirup i flasken, eller den såkalte dosebrennevinen fra rørsukker oppløst i den originale hvitvinen. Mengden sukker som er en del av brennevinet avgjør hvilken type champagne som oppnås - brut (med null sukkerinnhold), halvtørr eller tørr champagne.

Deretter korkes flaskene ved hjelp av automatisert utstyr med en ny, denne gangen korkpropp og en plakett med produsentens merking. Korken holdes på plass med et wirehodelag kalt en muselett. Festning klar til bruk sprudlende drikke er 12 %. Før oppfinnelsen av disgorgement-prosedyren var champagnen som ble solgt ikke gjennomsiktig, men uklar. Slik uraffinert musserende vin kan imidlertid kjøpes i dag. På etiketten er det en inskripsjon "familiemetode" (methode ancestrale).

Champagneproduksjonsprosessen slutter ikke med korking av flasker. Vinen må lagres igjen i 2-6 måneder til den doserte brennevinen er helt oppløst og korken er rettet opp. Etiketter på flasker limes først umiddelbart før de pakkes i bokser, ellers blir de fuktige i kjelleren, der høy luftfuktighet råder. Kvaliteten på champagne påvirkes direkte av varigheten av lagringen på flasker til den kommer i salg.

Champagne som ikke har produksjonsdato på etiketten må oppbevares i flasken i minst ett år før den kommer i salg. Flasker med spesifisert årstall lagres i minst tre år. Bedrifter som bryr seg om kvaliteten på sine fine viner, lagrer dem i fem år, og ikke merket med et år – i tre år. Innholdet av champagne i flasken er et viktig teknologisk stadium, som kalles vinhvileperioden. Champagne kommer i salg først når den er helt klar til bruk og ikke krever ytterligere aldring.

Produksjonsteknologien til den såkalte "alkoholholdige champagnen" (eller, for å være mer presis, musserende vin), er generelt lik produksjonsteknologien til den vanlige alkoholholdige drikken. Imidlertid fjernes alkohol fra alkoholfri vin før tapping på flaske. Omtrent en halv prosent av alkoholen forblir i væsken. Men det samme antall grader kan inneholdes, for eksempel i kvass eller fruktjuice. For å trekke ut etanol fra vin bruker noen produsenter teknologier som innebærer å heve temperaturen på væsken. Men det beste alternativet Det regnes som "kald" utvinning av alkohol ved bruk av omvendt osmose. Denne teknologien lar deg redusere alkoholinnholdet i drikken betydelig, samtidig som den beholder nesten all smaken.

Produksjonen av champagne vil kreve det vanlige, mye brukt i vinproduksjon, og spesialutstyr. Listen over nødvendigheter inkluderer en dobbeltvegget gryte med røreverk for å lage brennevin, tappemaskiner, forseglede pumper og fyllemaskiner for mottrykk. Hovedutstyret som fabrikker som produserer musserende viner er utstyrt med er ståltanker med en kjølekappe som tåler trykk opp til 750 kPa (i produksjonsforhold når det maksimale trykket 600 kPa). De vanligste kjelene med en kapasitet på 500-1000 desiliter, men det finnes også tanker for 10 tusen desiliter. Små beholdere er dekket med emalje på innsiden, og store er laget av rustfritt stål. De kan installeres både vertikalt og horisontalt.

Alle tankene har et varmeisolerende skall. Men hvis det er installert klimaanlegg i produksjonslokalene som konstant opprettholder den nødvendige temperaturen, kan beholdere uten isolasjon kjøpes. I fabrikker som produserer champagne etter transvaz-metoden, brukes spesialutstyr for å drenere med mottrykk. Den lar deg plassere flaskene i en viss helningsvinkel. En kork bores med en spesiell drill i en omgang, og champagne fjernes fra beholderen gjennom hullet i dette boret.

For å få plass til utstyret vil det være behov for produksjonslokaler, hvor lagring, prosessering og stabilisering av viner skal utføres. Det kreves egne verksteder for installasjon av tappelinjer alkoholholdige drikkevarer i glassflasker og kartongtappelinjer (hvis det skal produseres et bredt utvalg av viner). Du trenger også kjellere og lagerrom.

Produksjon av champagne, som alle andre alkoholholdige produkter, regnes som en lønnsom virksomhet. Lønnsomheten er omtrent 10-12%. Til sammenligning, lønnsomheten av produksjonen stille viner varierer fra 10-15 % (produksjon av billige viner) til 50-75 % (produksjon av vinmaterialer). Volumet av storskala produksjon er om lag 15 millioner flasker musserende vin per år.

Selv om moderne forbrukere kjøper champagne hele året for noen festlige anledninger, faller likevel den viktigste raske veksten i salget av musserende vin på perioden før nyttårsferien.

Sysoeva Lilia
- portal med forretningsplaner og retningslinjer