Puuro, sen koostumuksen ja valmistustavan mukaan, jaetaan murenevaan, viskoosiseen ja nestemäiseen.

Muruinen puuroa valmistettu riisistä, tattarista, hirssistä, ohrasta ja joistakin muista viljoista. Valmiissa puurossa jyvien tulee olla täysin turvonneita, hyvin keitettyjä ja helposti erotettavissa toisistaan.

Keittiövälineet puuroa pohjan tulee olla paksu, jotta puuro ei pala. Irtonaiset puurot keitetään pienessä määrässä vettä, kun vilja on imeytynyt kaiken nesteen ja suuri numero vettä (esimerkiksi riisiä). Jälkimmäisessä tapauksessa ota 5-6 litraa vettä ja 50-60 g suolaa 1 kg viljaa kohden. Ennen kypsennystä viljat seulotaan, lajitellaan ja pestään. Älä vain huuhtele mannasuurimot, tattari ja "Hercules".

Tattari esipaistetaan 110 ... 120 asteessa puuron kypsennysajan lyhentämiseksi siitä. Riisi, hirssi, ohraryynit pestään ensin lämpimänä (40 asteeseen asti) ja sitten kuuma vesi.

Tämä sarja ei ole sattumaa. Lämmintä vettä poistaa tärkkelyksen jyvien pinnalta, kuuma - jyvien pinnalle varastoinnin aikana vapautuvaa rasvaa. Valmistetut viljat (paitsi tattari) kaadetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja kypsennetään miedolla lämmöllä kypsiksi. Sitten ne heitetään siivilä ja pestään kuumalla vedellä. Puuro siirretään kulhoon ja maustetaan sulatetulla rasvalla.

Viskoosi puuro keittää täysmaito, maidon seokset veden kanssa tai veden päällä. Valmiissa astiassa jyvät keitetään hyvin, puuroa pidetään lautasella liukumäessä levittämättä. 1 kg:sta viljaa saadaan 4-5 kg ​​valmista puuroa. Jotkut viljat, kuten riisi, ohra, hirssi, eivät kiehu hyvin maidossa. Siksi niitä ensin keitetään vedessä useita minuutteja, sitten vesi valutetaan ja lisätään kuumaa maitoa, johon on liuotettu suolaa ja sokeria. Palvella viskoosi puuro ripottele päälle sulatettua voita tai sokeria. Maitoviljojen valikoimaa voidaan laajentaa ottamalla käyttöön erilaisia ​​lisäaineita esimerkiksi kurpitsa, luumut, porkkanat.

Nestemäinen puuro valmistettu mannasuurimosta, riisistä, hirssistä, ohrarouhetta, kaurapuuro... Ne keitetään maidossa, maidon ja veden seoksessa (suhteessa 2:3) tai vedessä. Lomalla kaada päälle voita, hunajaa, hilloa. Nestemäinen puuro valmistetaan samalla tavalla kuin viskoosi, mutta Suuri määrä nesteitä. Tuotos on 5-6,5 kg puuroa 1 kg viljasta. On muistettava, että mannasuurimot kaadetaan kiehuvaan maitoon ohuena virtana jatkuvasti sekoittaen. 90 - 95 asteen lämpötilassa mannasuurimot turpoavat nopeasti (muutamassa sekunnissa), joten sinun on ehdittävä kaataa kaikki viljat ennen kuin puuro paksuuntuu, jotta ei muodostu kokkareita.

Kun puuro on paksuuntunut, vähennä lämpöä ja aseta se valmiiksi 15 ... 20 minuutin kuluessa. Lomalla kaada päälle sulatettua voita. Voit monipuolistaa viljaruokien valikoimaa käyttämällä kaikenlaisia ​​murenevista ja viskooseista viljoista valmistettuja ruokia lisäämällä raejuustoa, vihanneksia, hedelmiä, sokeroituja hedelmiä. Padoilla, vanukkailla, muroilla, kotletilla, lihapullilla on miellyttävä maku ja aromi. Nämä ruoat tarjoillaan voin, smetanan ja makeiden kastikkeiden kanssa.

Miksi he sanovat: "Et voi keittää puuroa hänen kanssaan"?

Muinaisina aikoina puuro oli nimi ruoille, jotka valmistettiin paitsi viljasta, myös muista murskatuista tuotteista (kala, herneet, leipä). Ja nämä ruoat olivat rituaalisia: muroja keitettiin häissä, ristiäisissä, muistotilaisuuksissa, ennen taisteluita ja voittojuhlissa. Usein juhlia kutsuttiin "puuroksi".

Muinaisten kronikoiden mukaan tiedetään, että Aleksanteri Nevskin häissä he "korjasivat puuroa" kahdesti - yksi häissä Trinityssä, toinen Novgorodissa. Puuro oli myös aselevon, taistelun jälkeisen rauhan symboli. Tästä tuli ilmaisu "keitä puuroa": samassa pöydässä taistelevat osapuolet söivät yhden puuron.

Jos maailma ei järjestyisi, he sanoivat: "Sillä ei voi keittää puuroa." Monet juhlat vietettiin välttämättä omalla puurollaan. Joulupuuro ei ollut kuin puuro, joka valmistettiin sadonkorjuun yhteydessä, tytöt valmistivat Agrafena Kupalnitsa -päivänä (23. kesäkuuta) erityisiä viljoja (viljaseoksesta).

Kaikki viljat, joista nyt on tapana keittää puuroa, ovat hyödyllisiä, koska ne sisältävät koko joukon keholle välttämättömiä aineita: hiilihydraatteja, proteiineja, kalsiumia, rautaa, magnesiumia, kaliumia, vitamiineja.

Kuinka olla mainitsematta Suvorov-puuroa? Kerran, yhdessä sotilaallisista kampanjoista, Suvoroville kerrottiin, että ohraa, hirssiä ja herneitä oli pieniä varantoja. Jos keität puuroa yhdestä viljalajista, se ei riitä kaikille. Sitten Suvorov käski sekoittaa sekä muroja että herneitä ja valmistaa ruokaa kaikille. Sotilaat pitivät Suvorov-puurosta. Joten suuri komentaja osallistui ruoanlaiton kehittämiseen.

Nykyaikainen ravitsemustiede on vahvistanut, että viljaseoksesta valmistettu puuro on terveellisempää kuin yhdestä, koska jokaisella viljalla on omansa. kemiallinen koostumus, ja mitä enemmän seoksessa käytetään viljaa, sitä korkeampi ravintoarvo puuroa.

Kaali puuroa

• 0,4 litraa maitoa
• 1 kg kaalia
• 80 g ohraa
• 100 g laardia

Leikkaa kaali, nukahda ohra, kaada vähän vettä ja hauduta, kunnes murot ovat puolikypsiä. Sitten kaadetaan maito, lisätään laardia, suolataan ja haudutetaan, kunnes kaikki tuotteet kiehuvat. Valmis puuro sekoita.

Spelttipuuroa

Ota 1 kiloa spelttimuroja, pese se kylmä vesi, laita kattilaan, kaada 4 kupillista kiehuvaa vettä, laita 2 tl suolaa, keitä sekoittaen, jotta se ei pala eikä kuivu ennen kuin vesi kiehuu, siirrä puuro saviruukku, laita lusikallinen voita, kaada se lasilliseen kiehuvaa maitoa, sekoita uudelleen, sulje kansi, laita uuniin paistinpannulle kuumalla vedellä, joka lisätään vähitellen, jotta se ei kiehu pois. 1,5-2 tunnissa puuro on valmista. Tarjoile voita tai maitoa.

Smolenskin muropuuro sieniliemellä

Huuhtele 4 kupillista Smolenskin muroja, paista pannulla, kaada kattilaan, sekoita hienoksi pilkottujen keitettyjen valkoisten kuivien sienien kanssa, kaada lasillinen irtovoita tai Little Russian pekonia ja kaada sieniliemi niin, että liemi peittää murot, laita uuniin puoleksitoista tunniksi, katso , jotta ei pala, sekoita lastalla kerran, kun se alkaa moittia. Kun puuro on valmis, laita kattila kuumaan veteen. Tarjoile suoraan voikattilassa.

Guryev-puuroa

½ kuppi mannasuurimoa, 2 kupillista maitoa, ½ kuppi hienonnettuna saksanpähkinät tai sokeroituja hedelmiä, 2 rkl sokeria, 2 rkl voita, 2 munaa, suolaa, vanilliinia maun mukaan. Kastike: 10 aprikoosia, 2 rkl sokeria, 2-3 rkl vettä.

Lisää suolaa kiehuvaan maitoon ja hauduta vähitellen kaatamalla mannasuurimot ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen viskoosi puuro... Valmis puuro hieman viljaa, jatkuvasti sekoittaen, hauduta viskoosi puuro. Jäähdytä valmistettua puuroa hieman. Lisää sokerilla murskatut munankeltuaiset ja vaahdotetut valkuaiset sekä voissa paistetut saksanpähkinän ytimet. Sekoita kaikki huolellisesti. Laita kerros puuroa voideltuun massiiviseen (paksupohjaiseen) paistinpannuun.

Laita sen päälle kivettömiä aprikooseja ja peitä ne maitovaahdoilla ja laita sitten puurokerros uudelleen. (Valmista vaahtoa kaadamalla maitoa leveään matalaan kattilaan ja laita pannu esilämmitettyyn uuniin. tomusokeri ja kauteroi kuumalla metallitangolla (veitsi, neulepuikko) niin, että pinnalle muodostuu raitoja.

Laita puuro uuniin ja paista kunnes se muodostuu kultainen kuori. Valmis ruokalaji ripottele päälle pähkinöitä, koristele hedelmillä, sokeroiduilla hedelmillä ja tarjoile samassa kulhossa, jossa se kypsennettiin. Tarjoile kastike erikseen - voit joko kuumana tai kylmänä. Kastikkeen valmistus: Pilko kivettömiä aprikoosit, sekoita sokerin kanssa, lisää vesi ja keitä, kunnes hedelmät ovat kypsiä.

Laiha puuro

Tee 1/8 lb sienilientä; kun olet valmis, siivilöi se lautasliinan läpi, lisää hieman oliiviöljyä ja laita tuleen; kun se kiehuu, lisää suola ja peitä tattari tai Smolensk rouhe, lisää sienet, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja laita uuniin; ¼ tuntia ennen lounasta voitele muotoon provencelaisella voilla, laita puuro siihen, paista uunissa ja tarjoile mantelimaidon kanssa.

Ohrapuuroa

Ota 1,5 lb ohraa, huuhtele lämmintä vettä, kaada päälle kiehuvaa vettä, laita lusikallinen öljyä ja laita uuniin. Merkintä. Puuron keittoastioiden tulee olla niin suuria, että niihin mahtuu ¾ kattilasta, loput tilasta täytetään vedellä. Kun hän alkaa moittia, sekoita 2 kertaa.

Hirssipuuro kurpitsalla

Ainesosat:

• 3 lasillista maitoa
• 1 lasillinen hirssiä
• 500 g kurpitsaa
• 1 tl sokeria
• vaniljasokeria maun mukaan
• 0,5 tl suolaa

Valmistusmenetelmä: Laita kuorittu ja hienonnettu kurpitsa kuumaan maitoon ja keitä 10-15 minuuttia pehmeiksi, lisää sitten pesty hirssi, lisää suola, sokeri, sekoittaen, jatka keittämistä vielä 15-20 minuuttia, kunnes se sakenee. Siirrä keitetty puuro saviruukkuihin, laita pala voita ja laita uuniin 25-30 minuutiksi. Tarjoile puuro kattiloissa tai lautasella, ripottele päälle kidesokeria.

Ohrapuuroa kaalilla

• 0,4 litraa maitoa
• 100 g ohraa
• 0,25 litraa vettä
• 800 g valkokaalia
• 100 g laardia

Leikkaa valkokaali suikaleiksi, laita kattilaan, peitä ohrarouheilla, kaada vähän vettä, keitä kunnes ruoka on valmista. Lisää sitten maito, laita laardi, suola ja keitä lieden reunalla tai termospullossa, kunnes kaikki tuotteet ovat kiehuneet. Sekoita valmis puuro.

Riisipuuro punajuurilla

• 0,3 litraa maitoa
• 200 g riisiä
• 0,4 litraa vettä
• 400 g punajuurta
• 30 g sokeria
• 50 g voita tai margariinia

Riisi kaadetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, kuoritut punajuuret paloiteltuina ja sokeri lisätään. Kiehauta uudelleen, peitä kannella ja keitä 5-6 minuuttia, anna hautua 15-20 minuuttia, lisää maito, kiehauta massaa sekoittamatta. Ennen tarjoilua sekoita ja kaada päälle sulatettua voita tai margariinia.

Hyvä ruokahalu!

En koskaan nähnyt Pokhlebkiniä ja kadehdin aina onnekkaita, jotka illallistivat hänen kanssaan, mutta olin onnekas monta vuotta saadessani olla ystävä tämän erinomaisen henkilön kanssa kirjeenvaihdossa. Vaihdoimme jopa kuvia. Hänen muotokuvansa ystävällisellä kirjoituksella roikkuu edelleen takkani päällä eli tulisijan vieressä, jota kohtelimme molemmat suurella kunnioituksella. Olen ylpeä siitä, että minulla oli mahdollisuus auttaa Pokhlebkiniä kirjoittamalla amerikkalainen luku hänen monumentaaliseen kirjaansa "Kitchen of the Century".

Kuitenkin paljon useammin Pokhlebkin auttoi minua kohteliaasti, yksityiskohtaisesti, perusteellisesti, muinaisella kohteliaisuudella vastaten lukemattomiin kysymyksiin siististi käsinkirjoitetuissa kirjeissään. Hän pyysi kirjoittaa hänelle "pyynnöstä", jotta se ei houkuttele rosvoja ulkomaisilla postimerkeillä. William Vasilyevich omisti ainutlaatuisen antiikkikirjaston keittokirjoja ja pelkäsi rosvoja. Kuten kävi ilmi, ei turhaan.

Kun Pokhlebkin oli elossa, valitin valtamerestä, joka erotti hänen Moskovan lähellä sijaitsevan Podolskin New Yorkin esikaupungistani. Mutta nyt kävi ilmi, että maantiede ei vain ollut tiellä, vaan myös auttoi. Hänen ansiostaan ​​minulla on paljon kirjeitä.

Niiden perusteella William Vasilyevich eli kirjojensa miljoonista kopioista huolimatta erittäin huonosti. Hän säästi kaikesta, jopa postimerkeistä ja kefiristä, mutta kokenut tarpeen haasteena, opetti valmistamaan herkullista ruokaa millä tahansa budjetilla (kirjassa Mitä syön, joka julkaistaan ​​nyt nimellä Oma keittiö ja ruokalistani). Hänen elämänsä viimeiset vuodet olivat vaikeita. Perestroikan jälkeisen tuhon pistoksena hän kärsi elämän kurjuudesta ja tunnustuksen puutteesta. Kun jotkut roistot tarjosivat hänelle jäsenyyttä kuvitteelliseen amerikkalaiseen akatemiaan, Pokhlebkin valmistautui vakavasti menemään Yhdysvaltoihin, mutta onnistuin saamaan hänet luopumaan osallistumasta tähän huijaukseen. Sen sijaan tarjosin hänelle toista projektia, jonka avulla hän voisi yhdistää venäläisen kirjallisuuden venäläiseen keittiöön New Yorkin maaperällä.

Kuten kaikki varmaan nyt tietävät, Manhattanilla on ravintola-klubi "Samovar", jota johtaa ystäväni Roman Kaplan. Kerran kutsuin hänet järjestämään venäläisiä kirjallisia illallisia. Saatuani Romanin suostumuksen kirjoitin Pokhlebkinille kirjeen, jossa pyysin häntä laatimaan lounasmenun, joka miellyttäisi venäläisiä klassikoita: Pushkinia ja Gogolia. Yksityiskohtainen ja täsmällinen vastaus tuli pian:

"Venäläisiä historiallisia henkilöitä (valtion, kulttuurin, armeijan) on ainakin 20-25, joille on omistettu (ja kantaa nimeään) vähintään 45-50 ruokaa. Mitä tulee Gogoliin ja Pushkiniin, suunnittelin heidän illallisensa heidän mieltymystensä tutkimuksen perusteella. Nämä ovat niin sanotusti teoreettisesti tieteellisesti perusteltuja kirjailijamenuja, eivät todellisia. Niitä voidaan pitää tyypillisinä tai ominaisina heidän maulleen."

Seuraava kirje sisälsi valikot - klassisia rekonstruktioita Pokhlebkinin teoksista. Tässä on Pushkinin illallinen. Lisäksi, kuten Pokhlebkin totesi, se on venäläinen - toisin kuin ranskalainen ravintola - kotilounas, jonka hän olisi voinut syödä omalla tilallaan tai vieraillessaan Vyazemskyllä:

Välipalat: Sampi (keitetty tai lihahyytelö tai kuuma- tai kylmäsavustettu). Kylmä vasikanliha marinoidulla kurkulla. Vodka: Moskova, sitruuna, kumina.

Ensimmäinen: talvella - päivittäinen kaalikeitto hapankaalilla, kesällä - tuore laiska kaalikeitto. (Molemmat lajikkeet päällä luuliemi kuivien porcini-sienten kanssa.)

Liha kulebyaka.

Toinen: Haudutettu hanhi kaalilla. Pozharsky-kotletit (kana). Paistetut sienet smetana.

Viini: Red Kakhetian tai Bordeaux.

Jälkiruoka: Teetä rommilla. Hillo (mansikka, mansikka, vadelma).

Ja tässä on illallinen, jonka Gogol olisi tilannut hyvässä tavernassa, kuten Pokhlebkin väitti:

Välipalat: Marinoidut sienet. Suolattua lohta. Kuoriperunat. Gorilka pippurilla.

Ensin: Tuorekaalikeitto (laiska) smetalla.

Butt: Takkapiirakkaa.

Toinen: Labardan (keitetty turska jyrkästi hienonnetulla munalla, keitetyt perunat ja marinoitu kurkku).

Jälkiruoka: Vesimeloni. Luumut kermalla.

Pokhlebkin ei nähnyt tämän projektin toteuttamista. Ryöstäjä murhasi hänet julmasti asunnossaan.

Vasta muutamaa vuotta myöhemmin saapui hänen viimeinen kirjeensä, jota hän kirjoitti sillä kauhealla hetkellä. En edelleenkään pysty katsomaan arkkia, jossa on täpliä, tärisemättä.

Kun Pokhlebkin täytti 75 vuotta vuonna 1998, vain me, mielestäni, onnistuimme juhlimaan vuosipäivää lähettämällä Radio Libertyssä. Tänään, Pokhlebkinin 90-vuotissyntymäpäivänä, kaikki näyttää erilaiselta. Hänen kokoomateoksiaan julkaistaan ​​Venäjällä. Saatavilla on myös deluxe kuvitettuja painoksia. Kerää huolellisesti ja rakkaudella jokainen hänen muistiinpanonsa hajallaan epätavallisia lehtiä ja sanomalehtiä. Harmi, että se on liian myöhäistä - hänelle, mutta ei meille, hänen lukijoilleen, faneilleen ja seuraajilleen, joille hän paljasti avokätisesti kulinaarisen maailman salaisuudet ja ilot.

Samalla minun on sanottava, että Pokhlebkinin akmeistisesti kuiva proosa hyötyy suuresti uusimpien kulinaaristen kirjojen taustasta, jotka nyt kokevat todellista buumia Venäjällä. Valitettavasti tällaisissa julkaisuissa vallitsee useimmiten mauton irstailu, "pilkku". Ruoka on tietysti luonnostaan ​​optimistista, mikä tarkoittaa, että sillä on tekemistä huumorin kanssa. Koska uudet kirjailijat, kuten Tšehov tai Gogol, eivät kuitenkaan onnistu, huumori korvataan "huumorilla". Kaikella tällä ei ole mitään tekemistä todellisen kulinaarisen kirjallisuuden kanssa, joka pystyy yhdistämään pohjan yläosaan, ruumiin henkeen, vatsan sydämeen, eläimen tarpeen hengellisiin impulsseihin, elämän proosan runouteen.

Juuri tällaista kulinaarista kirjallisuutta William Vasilyevich Pokhlebkin harjoitti koko työelämänsä ajan. Ja hänen kirjansa erottuu erittäin vaikuttavasta tyylistään vaativalle lukijalle. Ne on kirjoitettu kuivalla, hillityllä, lakonisella, äärimmäisen täsmällisellä, terminologisesti yksiselitteisellä proosalla. Pokhlebkin ei ole runoilija, vaan tiedemies, suuri historioitsija, ei suinkaan vain kulinaarinen, ja hän kirjoitti todellista tieteellistä proosaa, jonka kiihkeän tarkkuuden runous hyötyy vain maukkaasta aiheesta. Pokhlebkinin tutkimusintressejä ovat gastronominen historia, keittiön semiotiikka, kulinaarinen antropologia. Ja täällä hän teki monia löytöjä, joilla on jopa poliittista merkitystä. Uskallan väittää, että yksi Pokhlebkinin kirja Neuvostoliiton kansojen keittiöistä, joka muuten selvisi itse Neuvostoliitosta, teki paljon kansallisen tietoisuuden elvyttämiseksi. (Nyt tämä monumentaalinen mestariteos kantaa poliittisesti epäkorrektia ja moniselitteistä nimeä " Kansalliset keittiöt kansamme".)

Pöytäkosmopolitismia tunnustava Pokhlebkin oli kaiken suuri tuntija kulinaarisia perinteitä... Hän kirjoitti esimerkiksi omituisista keittiöistä, kuten thaimaalaisesta tai suomalaisesta. Hänen teoksensa "Tea" on upea, joka nuoruudessani avasi silmäni (mukaan lukien kolmas) aasialaisen maailmankuvan teesalaisuudelle. Ja tietysti kukaan ei tiennyt paremmin kuin hän hienovaraisia ​​salaisuuksia korkea ranskalainen keittiö... Pokhlebkinin tärkein panos venäläiseen kulttuuriin on kuitenkin se, että hän palautti hänelle ”kaalikeiton ja puuron”.

Tämä voidaan ottaa kirjaimellisesti. Olen oppinut Pokhlebkinilta keittämään rikasta - kauppias - kaalikeittoa, ja olen ruokkinut kaikkia kansainvälisiä vieraita tällä ihmeellä neljännesvuosisadan ajan (ainoa sytytyskatkos tuli Umberto Ecolle, joka vihaa hapankaalia entisen saksalaisen vaimonsa takia) .

Venäläinen keittiö on enemmän velkaa Pokhlebkinille kuin mikään muu. Tosiasia on, että kuten Roland Barthes kirjoitti, kansallisruokaa"Säilyy näkymätön niille, jotka omistavat." Pokhlebkin ei vain tehnyt venäläisen keittiön näkyväksi sukupolvelle, joka ei todellakaan tiennyt sitä, vaan myös puhdistaa reseptit seitsemän vuosikymmenen Neuvostoliiton kulinaarisesta barbaarisuudesta.

Mitä arvoinen on esimerkiksi hänen kuvauksensa tietyistä pääsiäisen "lisävarusteista", joiden joukossa minua erityisesti hämmästytti "torstai-suola":

”Se valmistetaan vain Venäjällä ja vain kerran vuodessa, pääsiäiseksi. Tätä varten suuri vuorisuola murskataan huhmareessa, sekoitetaan paksu kvass paksuun, mikä liuottaa suolaa, ja haihduta sitten tämä seos pannulla miedolla lämmöllä. Suolan tulee olla hieman kahvinväristä (beige) ja erikoista miellyttävä maku... Pääsiäismunia syödään vain torstaisuolan kanssa."

Kun kirjoitin William Vasilyevichille reseptistä, joka oli vallannut mielikuvitukseni, hän vastasi hieman katkerasti, että huomasin hänessä vain "muurahaisia". Hän kuitenkin lisäsi välittömästi, että tämä "muurahainen" on "sukupuuttoon kuollut, jäänne". Tätä kirjettä seurasi upea historiallinen anekdootti:

"Vuonna 1843 Venäjän Pariisin-suurlähetystö tilasi Ranskan silloisen johtavan kokin, herra Plumren tekemään ruokaa. pääsiäispöytä mukaan lukien Torstai suolaa... Ranskalainen ei voinut, vaikka hän taisteli kaksi päivää. Hän ei vain tiennyt mitä ja miten tehdä. Venäläiset diplomaatit eivät myöskään pystyneet selittämään hänelle. He söivät sen, mutta eivät tienneet kuinka tehdä se. He lähettivät lähetyksen Baden-Badeniin, missä venäläiset olivat, ja sattumalta oli mies, joka antoi reseptin."

Nykyään, kun Pokhlebkinistä on tullut klassikko, meidän on myönnettävä, että samalla kun selitämme venäläisen gastronomian periaatteita ja restauroimme unohdettuja reseptejä, hän vartioi kansallisaarretta. Pohjimmiltaan hänen jaloa työtä voidaan pitää kulinaarisena ekologiana. Jokainen kesästä kalastettu ruokalaji - tämä venäläisen kulttuurin hieroglyfi - ei ole yhtä arvokas kuin uudelleen rakennettu kirkko tai pelastettu ikoni.

Puuro on yksi yleisimmistä venäläisistä kansallisruokia, toinen kaalikeiton jälkeen sen merkityksessä Venäjän pöydällä.
Puuro oli pitkään Venäjällä suosikkiruoka, ja alun perin se oli jopa seremoniallinen ja seremoniallinen. Sitä käytettiin juhlissa, mukaan lukien juhlat, häät, ristiäiset. Siksi XII-XIV vuosisadalla. sana "puuro" vastasi sanaa "juhla". Joten kronikka kertoo, että vuonna 1239 ruhtinas Aleksanteri Nevski teki suuren sotkun Toropetsissa ja sitten toisen Novgorodissa. Myöhemmin puuroa alettiin jatkuvasti käyttää kaikenlaisessa kollektiivisessa työssä, varsinkin sadonkorjuun aikana, kun he toimiivat yhdessä, artellin toimesta. Siksi artellia kutsuttiin usein "puuroksi". "Olemme samassa sotkussa", se tarkoitti yhdessä artellissa, yhdessä osastossa, yhdessä kollektiivissa. Tämä "puuron" merkitys säilyi erityisen pitkään Donissa ja muissa paikoissa, joihin venäläiset vapaamiehet asettuivat.

Venäläisten viljatyyppien monimuotoisuus perustui ensisijaisesti Venäjällä tuotettujen viljojen monimuotoisuuteen. Useita viljalajeja valmistettiin lähes kaikista viljalajeista – kokonaisista eri tavoilla murskattuun. Eniten he pitivät tattariviljoista. Suurten viljojen - jyvien, joita käytetään jyrkässä, mureneessa puurossa - lisäksi he tekivät myös pienemmän - Veligorkan ja hyvin pienen - Smolensk (neitä ei murskattu, kuten moderni "pro-case", vaan käärittiin pyöreäksi ). Lisäksi tattarista saatiin ns. poltettua rouhetta, joka liinaan käärittynä poltettiin nopeasti kiehuvassa vedessä, sitten kuivattiin ja vasta sen jälkeen käytettiin puurossa. Ohrasta valmistettiin kolmenlaisia ​​ohraa - suuri helmiohra, hollantilainen, pienempi, mutta valkoisempi, ja ohra, erittäin hieno, kuten mannasuurimot.

Ohrapuuro oli Pietari I:n suosikkiruoka. Spelttipuuroa (nykyään viljellään vain Transkaukasiassa, missä sitä kutsutaan nimellä "zanduri"), hirssi (hirssistä), mannasuurimot durumvehnä), kaura (kokonaisesta ja murskatusta kaurasta) ja vihreä (nuoresta, kypsästä, puoliksi kaadetusta rukiista). XIV-XV vuosisadalla. tuli käyttöön riisipuuroa tuoduista ja sitten omista venäläisistä ns. Akulininsky- tai kuivariisistä, joka on kasvatettu Astrahanin ja Saratovin alueilla. Myöhemmin, 1800-luvulla, Venäjälle ilmestyi tuotuja tai keinotekoisia viljatyyppejä - saagoa ja vaaleanpunaista tärkkelyksestä valmistettua viljaa, joita käytettiin kuitenkin melko harvoin.

Venäläisessä keittiössä puuro on pitkään jaettu koostumuksen mukaan kolmeen päätyyppiin - raaka (tai ohut puuro), smear (tai viskoosi puuro) ja jyrkkä, mureneva. Venäjällä rakastetuin murenevaa puuroa, ennen vanhaan he söivät innokkaasti myös veliä (etenkin kalan kanssa), joka korvasi keiton, mutta he eivät pitäneet tahroista: uskottiin, että se ei ollut toinen eikä toinen, sanalla sanoen he katsoivat niitä pilalle. puuroa.

Jokainen näistä tyypeistä eroaa nesteen määrästä, jossa puuro keitetään. Miten lisää vettä(maito, liemi), sitä ohuempi puuro. Lisäksi enemmän nestemäiset viljat on myös limaa, joka jyrkkiä viljoja valmistettaessa joko valuu ulos tai ei ehdi keittyä jyvistä. Tämän liman läsnäolo tai puuttuminen vaikuttaa viljoihin yleensä eri maku... On myös pidettävä mielessä, että viljan ja nesteen suhdetta ei voi muuttaa sen jälkeen, kun puuro on alkanut kiehua. Toisin sanoen, vettä ei voi haihduttaa viljan kanssa yhdistämisen jälkeen, jotta se ei vaikuta koostumukseen (kuten juurihedelmien tai palkokasvien kanssa), et voi muuttaa nestemäistä tai viskoosia puuroa jyrkäksi.

Siksi on niin tärkeää lisätä vettä oikein, jotta saadaan jonkinlaista puuroa. Tässä tapauksessa on helpompi ohjata veden ja viljan tilavuuksien suhdetta (niin monta lasillista viljaa niin montaa lasillista vettä varten).

Aikaisemmin lähes kaikki viljat valmistettiin samalla tavalla: viljat ja vesi laitettiin savikattilaan ja höyrytettiin venäläisessä uunissa. Tämä kesti kauan, joskus 4-5 tuntia, vaikka tulokset eivät olleet huonoja. Uuteen valmisteeseen siirtymisen myötä puuron kypsennysaika lyheni noin - 1,5 tuntiin, mutta ei paljon, jos se sitten höyrytetään uunissa tai kääritään lämpimästi.

Puuroa kuitenkin mukaan puhdas muoto ei vielä puuroa. sen maku riippuu pitkälti siitä, mitä on maustettu ja maustettu. Tätä varten sinun on tiedettävä hyvin ja tunnettava, että se sopii tämänkaltainen viljat ja viljat, joiden kanssa se sopii paremmin.

Voi tietysti ensinnäkin puuroon: "Villa ei voi puuroa pilata", sanoo sananlasku. Mutta voi ei ole suinkaan ainoa ja mikä tärkeintä, puuron ensimmäinen lisäys, vaan viimeinen lisäys. Puuron yleisimmät lisäaineet ovat maitotuotteet - maito, jogurtti, piimä, smetana, raejuusto ja kerma.

2735 3

SCH ja - tärkein ensimmäinen ruokalaji slaavien pöydällä yli tuhannen vuoden ajan. Se säilyi tasaisesti eri aikakausina, kaalikeittoa söivät eri väestöryhmät köyhistä aatelisiin. Itse sana "kaalikeitto" tai "shti" tulee oletusten mukaan vanhasta venäläisestä sanasta "syö", joka oli alun perin kollektiivinen nimi kaikille paksulle ja ravitsevalle "leipälle" (nestemäiselle ruoalle). Toisen version mukaan sana "kaali" on vääristynyt ranskan kielestä chou - "kaali".

Kaalikeitto suuri määrä ruoanlaittovaihtoehtoja "rikkaista" sieniä, lihaa, erilaisia ​​vihanneksia, yrttejä, mausteita ja kastikkeita sisältävistä "tyhjiin" kaalista ja sipulista koostuviin. Kaikilla monilla muunnelmilla, perinteisellä tavalla niiden valmistus ja niihin liittyvä maku ja aromi. Suuri arvo luomiseen ainutlaatuinen maku kaalikeitto oli, että he ensin keitettiin, ja sitten viipyivät (vaativat) venäläisessä uunissa. Tuoksu täytti mökin, eikä kaalihenkeä enää voinut poistaa millään.
Makuominaisuudet heijastuvat pitkäikäisyyteen, kaalikeitosta ei ole koskaan tullut tylsää. Kaalikeittoa keitettiin hapan, täyteläinen (rikas), esivalmistettu, vihreä, samoin kuin harmaa (taimi), kala, päivittäin ja kuninkaallinen.

Herkullisin kaalikeitto on peräisin hapankaali... Se on myös kansallinen venäläinen ruokalaji valmistettu tuoreesta kaalista, suolakurista, nokkosesta, joka perustuu liemeen rasvaista lihaa(sianliha, savustetut lihat) tai laardia. Muinaisen perinteen mukaan kaalikeittoa tarjoillaan perunavuoat, tattaripuuro, piirakat, kulebyaka, piirakat. Merkki kaalista on happo, joka syntyy useimmiten hapankaalin suolavedessä tai itse kaalista, suolahaposta, keitettynä Antonov omenat, suolattuja sieniä sekä smetanaa kaalikeitossa.

Kaikentyyppisten kaalikeittojen valmistustekniikka on käytännössä sama. Keitä ensin liha juurien ja sipulien kanssa, valmista liemi. Sitten sisään valmis liemi munimaan kaalia tai sen korvikkeita. Jos hapankaalia käytetään kaalikeittoon, se esihaudutetaan tai haudutetaan uunissa erikseen. Aluksi kaalikeittoon lisättiin jauhokastiketta paksuuden lisäämiseksi, mutta tämä vaikutti maku ja jauhot korvattiin perunoilla. Perunoiden tultua tärkkelykseksi kaalikeittoon he alkoivat lisätä useita paloja kokonaisuutena ennen kaalin tai hapan pohjan laittamista. Usein perunat otettiin pois kaalikeitosta, koska se kovetti haposta. Kaalikeittoon laitettiin varmasti sipulia ja kahdesti. Liemessä ja hapan pohjan jälkeen. Ei ollut hyväksyttävää paistaa vihanneksia venäläisessä kaalikeitossa, juuret ja sipulit laitettiin hienoksi pilkottuna. Passointi on hyväksyttävää nykyaikaisissa resepteissä. Kaalikeitossa mausteet, pippurit ja laakerinlehti... Ja viimeinen ja tärkein askel on vaatiminen. Kaalikeitto alkaen hapankaali parhaiten haudutettuna uunissa. Joskus kaalikeiton infuusio voi kestää pitkään, jopa 12 tuntia, minkä vuoksi ne saavat oman maun. Tällaista kaalikeittoa kutsuttiin päivärahaksi. Jos kaalikeitto on valmistettu lihasta, tämä liha oli välttämättä naudanlihaa, harvemmin sianlihaa ja vielä harvemmin kalaa. Kovaksi keitettyjä kananmunia lisättiin nokkos- tai suolajuurikaalikeittoon. Mutta jokainen ruokalaji maustettiin (valkaistiin) kermaan sekoitettulla smetalla.

Kaalikeittoa keitettiin usein paaston aikana. Niitä kutsuttiin tyhjäksi kaalikeitoksi. Mutta tyhjä kaalikeitto ei tarkoita köyhää. Tyhjään kaalikeittoon lisättiin juuria, kaalia, vihreitä ja tomaatteja. Entisten pakanoiden, jotka oli tuomittu paastoamaan yli kuusi kuukautta uuden uskonnon määräysten mukaisesti, täytyi käyttää kaikkia kykyjään, koko mielikuvituksensa ja mielensä keksiä ruokalaji, joka tukisi heidän vahvuuttaan eikä olisi ristiriidassa saarnaamisen kanssa. papistosta. Ja tästä ruoasta tuli kaalikeitto.
Kaalikeittoa ei tehty yhdessä päivässä. Näytteenotto- ja valintamenetelmällä 10. vuosisadalle mennessä kaalikeitosta tuli muinaisen venäläisen kansan hallitseva ruoka.

Kaalikeitto ilmensi venäläisen luonteen parhaita puolia - avoimuutta, kykyä havaita kaikkea parasta, kykyä yhdistää joustavasti kansallisuutta. Historiamme on syvän hengen täynnä. Kesäkuussa 1764 Katariina II vieraili Lomonosovin talossa ja katseli kahden tunnin ajan "mosaiikkitaideteoksia, Lomonosovin äskettäin keksimiä fyysisiä instrumentteja sekä joitain fyysisiä ja kemialliset kokeet". Sitten keisarinna kutsuttiin pöytään. Melkein kiehuvan kaalikeiton tarjoilu pöydälle oli omistajan kunnia-asia. Lähdettäessä Katariina II kutsui Mihail Lomonosovin palatsiinsa sanoen seuraavaa:" rakastajatar "
Kaikki rakastivat kaalikeittoa huolimatta siitä, että heillä oli talonpoikaruoan asema.
"Täällä on venäläistä henkeä! Täällä haisee Venäjältä!" kirjoitti Aleksanteri Pushkin vihjaten kaalikeittoa. Suvorov sanoi kerran kaalikeitosta, ja tämä lause kuulostaa sanonnalta: "Kaalikeitto ja puuro ovat meidän ruokaamme!"