Introduksjon.
I vårt land, sammen med andre næringer, utvikler matindustrien seg raskt, noe som gir russerne en rekke matvarer.
I den russiske matindustrien spilles fiskeriet en betydelig rolle - en viktig industri som sikrer produksjon av matprodukter som er forskjellige i ernæringsmessige egenskaper og er en betydelig kilde til proteinernæring.
Fiskeindustrien er en gren av næringsmiddelindustrien, hvis hovedoppgave er utvinning av fisk og sjømat og skaffe fra dem gjennom hensiktsmessig bearbeiding av mat, medisinske, fôr og tekniske produkter.
Fisk og fiskeprodukter utgjør en betydelig del av det animalske proteinet i kostholdet til verdens befolkning. Fisk, så vel som andre fiskeobjekter, er av stor betydning for landet vårt, og er en viktig kilde for å skaffe en rekke matvarer, fôr, tekniske produkter og medisinske preparater. Sammen med komplette proteiner inneholder de lett fordøyelig fett, vitaminer, makro- og mikroelementer.
De viktigste oppgavene til fiskerinæringen er effektiv bruk av all fanget fisk, forbedring av bearbeidingsmetoder og bruk av avfallsfri teknologi. For tiden implementeres et enhetlig teknologisk program i utviklingen av krav til parametere og egenskaper til utstyr, under hensyntagen til driften av maskiner og apparater. Det settes inn tiltak for å spare arbeidsressurser i fiskerinæringen: utvikling og utvidelse av produksjonen av fiskeprodukter, materialer, utstyr, produkter, samt konsekvent reduksjon i produksjon knyttet til høyt energiforbruk, forbedring av bruken av sekundære ressurser og industrielle ressurser.
Den potensielle råstoffbasen for innenlands fiskeri i alle tilgjengelige områder av verdenshavet har de siste årene vært mer enn 9 millioner tonn. Hovedandelen på 4,0-4,2 millioner tonn faller på den innenlandske 200-milssonen, over 2,5 millioner tonn - på 200-milssonene i fremmede land, mer enn 2 millioner tonn - på åpne områder av Verdenshavet og 0,5 -0,6 millioner tonn - for indre farvann.
Det særegne til fiskeråvarer og marine produkter forutbestemte spesifisiteten til deres prosesseringsteknologi og den historisk etablerte inndelingen av fiskeforedlingsundersektoren i en rekke industrier: salting, røyking, balyk, kjøling, hermetikk, etc. Fiskeforedlingsdelsektoren i fiskerinæringen er preget av et bredt spekter av fiskeprodukter. Dette skyldes på den ene siden behovet for å utnytte råvarene fullt ut, som inkluderer verdifullt protein, og på den andre siden økte krav til fiskeprodukter, som er forbruksvarer.
Konserver er saltede, krydrede og syltede produkter tett forseglet i krukker. Hermetisk emballasje forbedrer produktpresentasjonen og oppbevaringsforholdene. Ved produksjon av konserves, så vel som i produksjon av hermetikk, er målet ikke bare å få en ny type produkt, men også å konservere fisken, for å konservere den. Produksjonen av syltetøy som en av typene delikatesseprodukter utvikler seg stadig mer både i vårt land og i utlandet. I utlandet har produksjonen av syltetøy fra fiskefilet blitt mer utbredt, og som regel brukes fiskearter som tradisjonelt er bearbeidet med salting. I Tyskland er det utviklet et bredt spekter av konserverte sildefileter av typen Rolmops i ulike fyllinger. De siste årene har det i Tyskland blitt foreslått å bruke frossen filet i stedet for saltfisk som halvfabrikat for produksjon av konserves. I utlandet er det stor etterspørsel etter blekksprutkonserver. I Frankrike produseres konserves av kokt blekksprut I olje. I Bulgaria lages syltetøy av kokt blekksprut i en marinade. Også i Tyskland, Danmark, Holland og andre europeiske land er veldig populært salt sild type "Matjes", massefraksjon av salt, der fra 3 til 6%.
De siste årene har det også blitt utviklet et bredt spekter av syltetøy fra fiskefilet i hjemmeindustrien. Fiskefabrikken i Murmansk har utviklet flere typer syltetøy i ulike sauser og oljer.
For tiden er det i praksis i verden en tendens til å redusere dosen av natriumklorid i matvarer og å øke produksjonen av lettsaltede produkter. Dette problemet løses ved å søke etter natriumfrie bordsalterstatninger eller ved å redusere innholdet i produktene. I den russiske industrien er den andre måten å løse problemet på utviklet. Innenlandske eksperter har også utviklet en teknologi for å tilberede syltetøy fra kokt blekksprut i marinade, men i motsetning til den bulgarske oppskriften er marinert sjøgrønnkål inkludert i oppskriften på konserves "Blekksprut i marinade med rød pepper" eller "svart pepper". .
Et karakteristisk trekk ved oppskriftene av syltetøy utviklet de siste årene i vårt land og i utlandet er utvidelsen av utvalget av grønnsaks- og frukttilsetningsstoffer som brukes.Saltede fiskeprodukter, spesielt konserves, er tradisjonelle for den russiske fiskeforedlingsindustrien. På grunn av endringen i fiskesituasjonen i fangstene har imidlertid andelen fisk som vanligvis sendes til produksjon av disse produktene gått betydelig ned, og det praktiseres å bruke fisk som råstoff som skiller seg vesentlig fra tradisjonelle i en rekke viktig biokjemisk ogteknologiske egenskaper. Dette krevde å endre eksisterende teknologiske ordninger for produksjon av tradisjonelle konserver, men også for å utvikle nye typer fiskekonserver og metoder for tilberedning av disse. Disse nye konserveringstypene inkluderer konserves laget på grunnlag av fiskepasta.
Denne typen produkter har en rekke fordeler. For det første er hakket fiskekjøtt et materiale som er lettere enn uødelagt vev for å gi ønsket smak og aroma, som et resultat av at de opprinnelige egenskapene til råvaren ikke er så viktige i dette tilfellet, noe som er spesielt viktig ved bearbeiding av fisk som brukes ikke til produksjon av tradisjonelle typer konserves. For det andre letter homogenisering i stor grad opprettelsen av en bestemt produktstruktur. For det tredje, i det hakkede muskelvevet til fisk, blir prosessene knyttet til virkningen av enzymsystemet mer definert, heterogeniteten og multikomponentnaturen til fiskemuskler svekkes, og dermed blir muligheten for å regulere disse prosessene reell.
For tiden utvikler spesialistene i fiskeindustrien oppskrifter for deigaktige funksjonelle produkter. Hovedoppmerksomheten på dette området rettes mot det optimale forholdet mellom fiskeråvarer og vegetabilske komponenter, hovedsakelig grønnsaker og korn.
Utvidelsen av bruken av fiskearter med lav kommersiell verdi gjør det mulig å lage en rekke produkter for et bestemt forbrukerformål.
Et bredt utvalg av fiskesnacks utviklet i vårt land og i utlandet gjør det mulig å utvikle verdifull mat og til og med gourmetprodukter fra nesten alle fiskeråvarer.
1 Teknologi for konservering og konserveringsprodukter.
Fiskekonserver er produkter konservert med bordsalt og et antiseptisk middel, forseglet i forseglede beholdere uten sterilisering.
Tradisjonelt produseres konserves av sild fra Atlanterhavet, Stillehavet, Azov-Svartehavet og Hvitehavet, makrell fra Atlanterhavet og Stillehavet, lodde, brisling, ansjos, sild, marokkanske og meksikanske sardiner og andre typer fisk.
Avhengig av produksjonsteknologien og råvarene som brukes, er konserves delt inn i 5 grupper:

Spesielt saltet fisk - saltblandingen tilberedes med salt, sukker, konserveringsmiddel;
havfisk krydret salting- saltblandingen tilberedes med salt, sukker, konserveringsmiddel og krydder;
Spesiell saltfisk med krydder;
Fisk, ukuttet, krydret saltet (fra nyoceanisk fisk, som brisling, østersild);
Konservert av oppskåret fisk i ulike sauser og fyll.

Teknologisk ordning for produksjon av syltetøy "Sildefiletbiter i tyttebærsaus"

Det teknologiske opplegget for produksjon av syltetøy "Sildefilet-stykker i tyttebærsaus" er vist i figur 1.2.1.

Mottak av råvarer

Oppbevaring

Tining

Vann > Sortering, vask > Art. vann

Slakteri > Avfall

Vann > Vask > Art. vann

Tilberedning av salt og saltlake > Ambassadør

flåing

Porsjonering

Emballasje > Fylling og vektkontroll

Tilberedning av krydret buljong, saus og garnityr > Tilsett saus

Cap preparing > Capping

Kan kontrollere

Gnir

Etikettforberedelse > Merking

Pakke

Merking

modning, lagring

Figur 1.2.1 - Teknologisk opplegg for produksjon av syltetøy fra sildefiletbiter i tyttebærsaus.

Beskrivelse og begrunnelse av den teknologiske ordningen

Mottak av råvarer

For produksjon av konserves bruker vi frossen fisk som oppfyller kravene i OST 15-403-97 "Fryst sild. spesifikasjoner". Råvarer når det gjelder størrelse og vekt skal være i samsvar med kravene i gjeldende forskrifts- og teknisk dokumentasjon. For tilvirkning av konserves er det tillatt å bruke fisk med mekaniske skader eller avvik fra riktig skjæring, men for øvrig tilsvarende første klasse.

Oppbevaring

Iskremråvarer lagres ved en temperatur på minus 18ºС, ikke mer enn fire måneder, i samsvar med kravene i OTI nr. 1 for transport, aksept, lagring og tilberedning av råvarer for produksjon av hermetikk og konserves. . Denne operasjonen må utføres på grunn av det faktum at det ikke alltid er mulig å umiddelbart sende alle råvarene til bearbeiding. Lagringstemperaturen til frossen fisk bør ikke være høyere enn minus 18ºС, temperaturøkningen aktiverer mikrobiologiske prosesser som negativt påvirker kvaliteten på råvarene.

Tining

Tining av frosne råvarer utføres i rennende vann, med en temperatur som ikke overstiger 20ºC, tilsvarende SanPiN 2.1.4 1074-01, i henhold til OTI nr. 1. Tining regnes som fullført når kroppen til fisken blir fleksibel, og de indre organene fjernes fritt under skjæringen.

Sortering

Sortering gjøres manuelt. Substandard og mekanisk skadede råvarer sorteres ut, i henhold til alle andre indikatorer blir de sortert på skipet. Sortering utføres for å fjerne fisk av lav kvalitet og dårlig kvalitet.

Vasking

Vasking av fisk utføres i rennende vann med en temperatur som ikke overstiger 20ºC i henhold til Tekniske spesifikasjoner for produksjon av fiskekonserver. Masseforholdet mellom fisk og vann skal være 1:3. Vannet som brukes må være i samsvar med SanPiN 2.1.4 1074-01. Vasking utføres for å fjerne slimrester og overflateforurensninger fra fisken. Vanntemperaturen bør ikke overstige 20ºC, fordi prosessen med termisk proteindenaturering og utvikling av patogen mikroflora i råvarer er mulig.

kutting

Fisken kuttes i fileter med skinn i henhold til TI for produksjon av fiskekonserver. Fjern innsiden, hodet, finnene, store kystbein. Kutting utføres for å fjerne innvollene med enzymer, for å unngå utvikling av mikroflora, for å øke utbyttet av den spiselige delen og redusere antall operasjoner for å forberede produktet til konsum. Denne operasjonen forbedrer produktets utseende, gjør det enklere å bruke og gjør det til det mest populære.

Vasking

Vasking utføres umiddelbart etter kutting på en transportør med en kvelningsanordning med rennende vann, i samsvar med TI for produksjon av fiskekonserver, ved en temperatur ikke høyere enn 20ºС, fordi prosessen med termisk proteindenaturering og utvikling av patogen mikroflora i råvarer er mulig. Vannet som brukes må være i samsvar med SanPiN 2.1.4 1074-01. Vasking utføres for å fjerne restene av innvollene, blod og slim.

Ambassadør

Saltingen utføres i en saltløsning med en tetthet på 1,18 til 1,20 g/cm3 og en temperatur på ikke mer enn 15ºC i henhold til kravene i TI for produksjon av fiskekonserver. En ambassadør utføres for å gi produktet smak og ekstra konserverende virkning.

flåing

Den produseres mekanisk i samsvar med kravene til TI for produksjon av fiskekonserver. Denne operasjonen forbedrer produktets utseende, gjør det enklere å bruke og gjør det til det mest populære.

Porsjonering og pakking.

Fileten er porsjonert i samsvar med kravene til TI for produksjon av fiskekonserver i stykker, hvis høyde ikke bør overstige krukkens høyde. Fiskestykker legges med et tverrgående kutt til bunnen av polymerboksen i en eller to rader. Banker må overholde OST 15-393-95 "Banker laget av polymermaterialer for fiskeprodukter. TU" Disse operasjonene vil bli utført på stappemaskinen INA-115, noe som vil redusere antall teknologiske operasjoner og tiden for produksjonsprosessen.

Vektkontroll

Vektkontroll utføres på et vektkontrollapparat. Det utføres for å forhindre overfylling av glassene eller dannelse av tomrom i dem, noe som kan føre til hevelse av glassene.

Tilsett saus.

Saus helles i krukker fylt med fisk. I samsvar med kravene til TI for produksjon av fiskekonserver. Et krydret avkok, inkludert allehånde, sort pepper, ingefær, muskat og farge, koriander, kardemomme, kanel og nellik, varmes opp til en temperatur på 45 til 50 ° C, sukker tilsettes, eddiksyre 3 % og tyttebærjuice. Sausen blandes grundig og avkjøles. Den krydrede buljongen varmes opp til 50ºC for bedre blanding med sausen. Sausen tilsettes for å gi visse smakskvaliteter til det ferdige produktet og øke næringsverdien til det ferdige produktet.

Capping.

Konserver korkes manuelt med spesielle polymerlokk i henhold til OTI nr. 4 for utmatting, rulling (korking), vasking og sterilisering av hermetikk, rulling (korking) av konserves. Denne operasjonen lar deg bevare konserves i lengre tid, utelukker luft fra å komme inn i glasset, og forhindrer dermed ødeleggelse av konserves.

Kan kontrollere

Kontroll utføres i henhold til OTI nr. 4. Lukkede krukker skal ikke ha lekkasjer, hevelse av lokkene.

Gnir.

Banker tørkes av for hånd.

Merking.

Produsert for hånd.

Pakke

Polymerbokser pakkes i bølgepappesker i henhold til GOST 13516 manuelt i henhold til OTI nr. 5 for produktklarering og lagring av hermetikk og syltetøy. Bølgepappesker må limes over med et papirbasert tape i henhold til GOST 18251 eller med et polyetylentape med et klebelag i samsvar med GOST 20477. Bokser pakkes i bølgepappesker for enkel transport.

Merking

Beholdermerking utføres i samsvar med kravene i GOST 11771-77, den må inneholde manipulasjonsskilt, grunnleggende, tilleggs- og informasjonsinskripsjoner. Det utføres for å gi kjøperen fullstendig informasjon om produktet.

Modning, lagring.

Konserver under modning lagres ved en temperatur fra minus 2ºС til 0ºС i 14 dager i samsvar med kravene i OTI nr. 5. Denne operasjonen er nødvendig for fordeling av komponenter gjennom hele krukkens volum og modning av konserves.

Bevarer produksjonen (del 1)

Med fiskekonserver menes et produkt som har bestått det riktige stadiet for bearbeiding med salt, tilsatt sukker og krydder og modnet til modning under videre lagring. For tilberedning av syltetøy brukes fersk eller lett saltet fisk, hovedsakelig sild og ansjosarter. Saltet halvfabrikat som sendes til produksjon av konserves må ikke inneholde mer enn 10 % salt.
I motsetning til sterilisert hermetikk, blir ikke fiskekonserver pakket i lufttette glass utsatt for varmebehandling, derfor er de ikke-sterile og relativt kortlivede produkter, spesielt når de oppbevares i romtemperatur. For å øke stabiliteten til konserves tilsettes en liten mengde av et antiseptisk middel, natriumbenzoat, til glassene. Imidlertid er innholdet ikke tillatt mer enn 2,6 g per 1 kg produkt. På grunn av at konserves er lavbestandige produkter, må de oppbevares ved lave temperaturer nær 0°C.
I henhold til metodene for tilberedning, foreløpig skjæring og bearbeiding er konserves delt inn i tre grupper:
- konserves fra ukuttet fisk av krydret eller søtt salting (sild, makrell, hestmakrell, sardinella, saury, sild, brisling, ansjos, etc.) med salt, sukker og krydder; hovedtypene av disse konserves er hermetisert spesialsaltet sild, baltisk brisling, kaspisk brisling, etc.;
- konserver fra oppskåret fisk i form av fileter, kadaver, filetstykker, rundstykker, biter hovedsakelig fra sild, makrell, hestmakrell, sjeldnere fra saury eller sild med bruk av forskjellige krydder, bær, frukt, grønnsaker og forskjellige fyll , sauser, vegetabilsk olje og marinader; disse inkluderer konservert sild i forskjellige sauser;
- konserver fra stekt eller kokt fisk i form av biter, kjøttboller eller koteletter, fylt med ulike sauser, men mest tomat.
Konserver fra uskjært sild, saury, makrell, hestmakrell i en spesiell hermetisk salting er produsert av fersk fisk med et fettinnhold på minst 12 % i blikkbokser sylindrisk og oval form med en kapasitet på 1,5-5 kg. Slike syltetøy lages kun av helt fersk fisk. Etter fangsten blir silden sortert og vasket i rennende vann, deretter hengt i separate porsjoner for en krukke. Hver porsjon blandes grundig med salt, sukker og natriumbenzoat og legges i glass i gjensidig kryssende tette rader (i ovale glass - i parallelle rader). Silden i den nederste raden legges med ryggen til bunnen av krukken, og de neste radene legges med ryggen opp. Fisken lagt i krukker er dekket med herdeblanding. For blanding med fisk forbrukes 80% av den totale mengden av en blanding av salt, sukker og antiseptisk som kreves av normen, og for å fylle fisk i den øverste raden i en krukke - 20%.
En porsjon for en 3 kg krukke inkluderer: sild - 2800 g, salt - 230 g, sukker - 33,6 g, natriumbenzoat - 2,8 g; og for en krukke med en kapasitet på 5 kg, henholdsvis: sild - 4650 g, salt - 385 g, sukker - 55,8 g og 4,6 g natriumbenzoat.
Fylte bokser står 8-10 timer for dannelse av saltlake og nedbør. Deretter dekkes de med lokk og rulles sammen. Krukkene tørkes tørre, legges i bokser med bunnen opp og sendes til modning ved en temperatur på 2 ° C. For bedre modning snus boksene etter 2-3 dager og etter 7-10 dager.

Konserver er laget av kvalitetsingredienser som ikke er varmebehandlet. Bevarer produksjonsteknologi sikrer full sikkerhet for alle nyttige elementer som finnes i fisk, mens holdbarheten til konserves er betydelig lengre enn tidligere varmebehandling Produkter.

Vi selger kvalitetskonserver i bulk. Sildekonserver er den mest etterspurte konserveringstypen. For produksjon bruker vi kun råvarer av høy kvalitet, kontinuerlig levert til oss av produsenter fra Murmansk, Kaliningrad, Sakhalin og Forer-øyene. For vår konservering salter vi sild uten å bruke kunstige modnere.

Her kan du kjøpe sildekonserver i løsvekt ved å velge den type syltetøy du trenger fra det bredeste utvalget. Blant tilbudene våre kan du enkelt finne akkurat den typen konserves som vil interessere deg.

Ved produksjon av syltetøy prøver vi å gjøre smaken deres lys og minneverdig. Ulike krydder, frukt, grønnsaker, vegetabilsk olje og høykvalitetsmajones brukes til å lage fyll i sildekonserver. egen produksjon. Sildekonserver i oljebasert fyll utgjør et klassisk sortiment, hvor alle smaker av fisk kommer til uttrykk. En veldig uvanlig smak gis til konserves av vinfyll. Slike produkter er designet for gourmeter. en slags skarphet, krydret smak og sennepsfyll gir smak til syltetøy.

Våre syltetøy er forskjellige i tilberedningsmetoder, så vel som når det gjelder pakking av syltetøy. Vi tilbyr å kjøpe syltetøy i bulk fra oppskåret fisk. Den mest populære typen fiskekonserver blant forbrukere - fra fisk kuttet i biter - produseres i flere versjoner samtidig. Vårt sortiment inkluderer filet-stykker, filet-skiver, filet-ruller. Dessuten er det alltid syltetøy fra hele fiskefileter på salg. Sildekonserves produseres i lufttett plast og vakuumpakket. Avhengig av type beholder og oppskrift varierer vekten til en pakke fra 200 g til 4 kg.

Introduksjon

Fisk og sjømat er de viktigste komponentene i menneskemat. De er av stor betydning som kilder til proteiner, fett, mineraler, inneholder slike fysiologisk viktige elementer, som kalium, kalsium, magnesium, jern, fosfor og et kompleks av vitaminer som er nødvendige for menneskekroppen, der fiskekonserver er mest populære

Markedet for fiskekonserver dannes på den ene siden av store produsenter, på den andre siden av små private foretak. Det er bemerkelsesverdig at det er små private foretak som spesialiserer seg direkte på produksjon av konserves som har den største produksjonskapasiteten til sammen.

Over hele Russland er produksjonen av konserves ujevnt fordelt. Omtrent en tredjedel av alle foretak (30%) er konsentrert i det sentrale føderale distriktet. Og de står for det meste av produksjonen – 43 % av totalen. Omtrent 25 % av alle produsenter (37 bedrifter) er lokalisert i Nordvestdistriktet, som er 22 % av den totale produksjonen.

I produksjon av konserves bruker bedrifter om lag 20 forskjellige typer fisk. Til dags dato er den mest populære og massive arten sild. For 95% av bedriftene har det blitt hovedråstoffet. Sildens andel av den totale mengden fisk som konsumeres er 66 %, som tilsvarer omtrent 1600 tonn. For tiden kan det gjennomsnittlige lønnsomhetsnivået for produksjon av fiskekonserver estimeres til 13 %. Samtidig bør det bemerkes at for noen virksomheter synker lønnsomheten, eller i beste fall holdes den på samme nivå. Nedgangen i lønnsomheten skyldes i hovedsak stigende priser på råvarer og økt konkurranse. De høyeste nivåene av lønnsomhet er observert i Fjernøsten og Sør-regionene: 16,8 % og 16,3 %. Slike indikatorer oppnås på grunn av beliggenheten til bedrifter i kystområder nær råstoffbasen. Som et resultat er fisk billigere for foredlere.

For øyeblikket, i Russland, er det en tendens til å forbedre kvaliteten på sjømat, som er regulert av kravene i føderale lover som loven "Om teknisk forskrift", loven "Om kvalitet og sikkerhet" og loven "På forbrukerbeskyttelse".

Rasjonell bruk og bevaring av alle produkter er bare mulig med riktig organisering og overholdelse av teknologiske og sanitære og veterinære regler. I denne forbindelse er kvalitetskontroll av råvarer og produkter, rasjonell bruk av fisk og annen sjømat et svært presserende problem.

Formålet med dette arbeidet er å studere den teknologiske prosessen for produksjon av konserves fra fisk og tang.

Oppgaver som må løses for å nå målet:

1. studie av pedagogisk, vitenskapelig og periodisk litteratur, vurdering av faktorer som påvirker kvaliteten på produktene;

2. å studere den teknologiske prosessen med produksjon og kvalitetsindikatorer for konserver fra tang og fisk

3. å analysere stabiliteten til teknologiske prosesser;

4. utvikle en raffinert ordning for overvåking av produksjon og kvalitetsstyring av produksjon av konserves fra tang og fisk;

5. bestemme kostnadene for produksjon av produkter;

6. å studere sikkerhet, arbeidskraft og miljøvern ved bedriften IP Panov B.B.

1. Analytisk gjennomgang av litteratur

1.1. Karakteristikker og klassifisering av konserves

Fiskekonserver er en gruppe snacksprodukter som er pakket og rullet sammen i bokser, men som ikke er sterilisert. Fiskekonserver kan være saltet, krydret eller syltet fisk med tilsetning av et konserveringsmiddel uten sterilisering. Ved produksjon av konserves er natriumbenzoat et antiseptisk middel, og kaliumsorbat (0,23 ... 0,27%) kan også brukes.

Konservert er saltede og marinerte fiskeprodukter hermetisk forseglet i metall- eller polymerbeholdere. Saltet og marinert fisk fra syltetøy er merkbart bedre i smak enn "fat" og "boks"-produkter. Konserver har også andre fordeler. For eksempel utelukker deres tetthet inntrengning av skadelig mikroflora i fisken; og dette betyr at de sanitære forholdene for lagring er umåtelig forbedret, og handelskulturen øker også. Det er mer hygienisk og mer praktisk å utvide en pen krukke tatt fra hyllen til kjøperen, i stedet for å plukke fisk fra en tank eller boks med hendene. Til slutt kan syltetøy, som modnet saltfisk, spises uten matlaging.

Produksjon av konserves fra ferdig filet foreløpig salting.

Konserver tilberedes hovedsakelig av sild, brisling, makrell, lodde, ivasi. I motsetning til hermetikk produseres syltetøy i en svært variert beholder.

Konservert er delt inn i saltet, krydret-saltet og syltet.

Til produksjon av syltetøy brukes fisk med et fettinnhold på minst 6,0 %, frossen, kjølt, fersk.

Spesielt saltet fiskekonserver. Konserverer fra fisk med tilsetning av salt, sukker, konserveringsmiddel. For produksjon av syltetøy brukes rå og kjølt fisk. De viktigste råvarene for denne typen konserver er fisk fra sild- og makrellfamiliene.

Konserverer fra krydret saltfisk. Fiskekonserver med tilsetning av knuste krydder, salt, sukker, konserveringsmiddel. Krydret-saltblandinger for å helle rå fisk og saltede halvfabrikata tilberedes ved å blande knuste krydder med salt, sukker og natriumbenzoat. Til produksjon av disse konservene brukes rå fisk, kjølt eller frosset i henhold til gjeldende forskrifter.

Fiskekonserver i olje. Fiskekonserver dynket i vegetabilsk olje.

Konserverer-pastaer fra fisk. Fiskekonserver i form av en homogen finmalt masse. For produksjon av fiskepasta brukes makrell, sild, sardin, sardinella, frosne eller saltede sardinopper, krydret saltet brisling, fett, kjølt eller frossen lodde, hvitting, argentina, atlantisk torsk, frossen havproteinpasta.

Det er tillatt å lage pasta fra ikke-standardiserte biter av saltet, spesiell og krydret saltfisk, oppnådd ved å kutte fisk i produksjon av syltetøy fra fileter, filetstykker i forskjellige sauser og fyll.

Industrien har mestret teknologien til støpte konserver, for produksjon av hvilke små fiskearter vil bli brukt. Denne typen produkt er ensfargede, tofargede skiver i olje, tilberedt av en blanding av hakket småfisk (kolmule, hestmakrell, lodde, etc.).

I tillegg til alt det oppførte mangfoldet, sørger GOST for produksjon av fiskekonserver i sauser og fyll, med tilsetning av krydder, urtetilskudd, samt lettsaltede syltetøy.

1.2. Den kjemiske sammensetningen av konserves

Når det gjelder sikkerhet, må konserves overholde de etablerte kravene i SanPin 2.3.2.1078-01.

Fisk og grønnsakskonserver inneholder 8,40 - 11,84% protein, 5,47-11,27% lipider, 3,52-8,82% karbohydrater. Energiverdien var 116,89-202,08 kcal per 100 g av produktet.

Harringtons ønskelige funksjoner for aminosyresammensetning er 0,94-0,96, for fettsyresammensetning - 0,83-0,84. Den generaliserte ønskelighetsfunksjonen er -0,87.

Bordsalt, som finnes i konserves, blokkerer aktiviteten til mange enzymer som er ansvarlige for energimetabolismen til bakterier, forstyrrer funksjonene til cellemembraner og forårsaker plasmolyse av bakterieceller. Den konserverende effekten av bordsalt skyldes hovedsakelig en endring i det osmotiske trykket i bakteriecellen og dehydrering av produktet, som hindrer utvikling av bakterier. Modningsprosessen til saltfisk er forskjellig fra modningen av kjøtt.

I saltfisk under lagring, under påvirkning av enzymer i muskelvev og indre organer, så vel som mikroorganismer, oppstår komplekse biokjemiske prosesser som forårsaker nedbrytning av proteiner og fett med dannelse av en rekke produkter - polypeptider, frie aminosyrer, flyktige baser og andre ekstraktive nitrogenholdige stoffer, frie fettsyrer, flyktige syrer, karbonylforbindelser, etc. Samtidig reduseres innholdet av proteinnitrogen og saltløselige proteiner i fisk, mengden ekstraktivt nitrogen, hydrolyseprodukter og fettoksidasjon øker. Som et resultat av komplekse biokjemiske prosesser vil konsistensen av muskelvevet til enkelte fiskearter (sild, ansjos, laks, sik, makrell) endre seg gunstig. Under påvirkning av helheten av alle enzymatiske og oksidative prosesser får fisken helt nye kvaliteter. Fargen, lukten og smaken av rå fisk forsvinner i den, fettet er jevnt fordelt i vevet, kjøttet skilles lett fra beinene og blir veldig mørt, saftig og velsmakende, med en spesiell behagelig aroma - "bukett". Denne gunstige endringen i fisken kalles modning. Moden fisk blir spiselig uten ekstra tilberedning.

De fleste fiskene modnes imidlertid ikke når de blir saltet, og når de blir saltet, har smaken og lukten av rå fisk en ganske grov tekstur av vev, og krever bløtlegging og varmebehandling før bruk.

1.3. Produksjonsteknologi av fiskekonserver

Produksjonen av konserves kan representeres av følgende skjema

Bilde 1 – Produksjonsordning for sjømatkonserver

1.4. Klargjøring av råvarer til konserves

Frossen fisk er forhåndstint. Tining betraktes som en prosess som er motsatt av frysing, som består i smelting av iskrystaller og gjenoppretting av den opprinnelige histologiske strukturen til muskel og annet vev av fisk og sjømat. Tining er en termisk prosess der en viss mengde varme overføres til fisken for å øke kroppstemperaturen fra den opprinnelige -18°C til minus 1°C.

Kvaliteten på tint fisk avhenger av ferskhetsgraden til råvarene før frysing, frysehastighet, lagringsmåter og perioder, samt tineforhold. De viktigste teknologiske oppgavene som løses under tining er maksimal reduksjon i tap av vevsjuice og oppnåelse av den største reversibiliteten tiln.

Avhengig av arten av overføringen av varme til produktoverflaten fra det ytre miljøet ved varmeoverføring (overflateavriming). Varme tilføres produktet gjennom et varmeutstrålende medium: tørr eller fuktig luft, vann, is, løsning bordsalt, damp-luftblanding, kondenserende damper, infrarød stråling, samt gjennom oppvarming av metallplater. Tining skjer gradvis fra overflatelagene til fisken til de indre.

Det hele starter på samme måte som i andre bransjer vi allerede kjenner – med bokser som frossen fisk pakkes i. Eskene pakkes ut og de frosne fiskeblokkene legges på spesielle tinestativer. Akkurat her på stativene er sorteringen unnagjort. Forekomster med mekanisk skade, dårlig konsistens og andre defekter fjernes. Utvalgte fiskesorterere legges i inventar av polymerbokser og sendes til salting.

1.5. Ambassadør.

Ambassadør - Dette er en metode for å konservere fisk med bordsalt for å beskytte den mot nedbrytning av forråtningsbakterier, samt for å stoppe eller bremse selvfordøyelsen (proteinproteolyse skjer under påvirkning av enzymer). Salting er prosessen med å mette (full eller ufullstendig) fuktighet i fisk med bordsalt.

Under salting går en betydelig del av fuktigheten fra fiskens vev inn i saltlaken, og salt fra saltlaken inn i vevene.

Salthastigheten av fisk avhenger av konsentrasjonen av salt i saltlaken, hudens tilstedeværelse og natur, tilstanden til celleveggene, den kjemiske sammensetningen av fiskevev, den kjemiske sammensetningen av fiskevev, den kjemiske sammensetningen og kvaliteten salt, omgivelsestemperaturen, tykkelsen på fisken, metoden for salting, bevegelseshastigheten til saltvannsløsningen, blanding av fisk.

Skinnfri fisk salter ut 2 ganger raskere enn flådd fisk. Fet fiskesalt saktere enn mager fisk, da fett hindrer bevegelse av salt og fuktighet.

Fersk fisk med tett vev, samt de i post mortem-stadiet, salter ut langsommere enn de i autolysestadiet med bløtvev.

Ambassadør søker:

Sjø eller saltlake, ved å senke fisken i saltvann eller saltlake;

Blandet, eller kombinert, ved å blande fisk med salt, etterfulgt av å helle blandingen med saltlake.

Etter salting flåes fisken, kuttes og legges i glass.

Legging.

Konserver bør tilberedes av rå fisk, så vel som krydret, spesiell, enkle ambassadører og marinert fisk. Fettet i kjøttet fra sild fra Atlanterhavet og Stillehavet, sendt til konserves, må være minst 12 %.

Fisken skal kuttes, legges i glass med fyll (saus). Sammensetningen av blandingen av krydder inkluderer opptil 18 komponenter, hvis forhold er valgt avhengig av type fisk og sortiment og er regulert av teknologiske instruksjoner. Konserver må tilberedes i henhold til teknologiske instruksjoner og oppskrifter godkjent i henhold til den etablerte prosedyren, i samsvar med normer og regler for sanitær og epidemiologisk tjeneste.

Avhengig av fyllene (sausene) som brukes, produseres konserves:

I naturlig saltlake;

I krydret fyll;

I sennepsfyll;

i marinaden;

I vegetabilsk olje;

I frukt-, bær- og grønnsaksfyll;

I majones fyllinger (sauser);

I tomatsaus.

Jo bredere utvalg av krydder tilsatt syltetøy, jo mer variert og appetittvekkende innholdet i glassene. Det er nok å si at blant krydderne som er mye brukt i bedriftene i vår industri - allehånde, svart og rød paprika, kanel, koriander, kardemomme, muskat, laurbærblad, etc. I tillegg til krydder, mindre eksotisk, men så kjent og designet for enhver smak, er løk, agurker, sopp, gulrøtter, tranebær, epler lagt til syltetøy, sitroner, diverse frukt og grønnsaksjuice, samt vegetabilske oljer, viner, eddiksyre og sitronsyre, sennep, majones og mange andre produkter. Banker med ferdige syltetøy må pakkes hermetisk.

Avhengig av skjæringen produseres syltetøy i form av kadaver, fileter, filetstykker, filetskiver og rundstykker. Kadaveret er en fisk med hode, bukkjøl, finner, innvoller, kaviar eller melk, skjell fjernet, og bukhulen er grundig vasket og renset for blod og filmer. For kadaver 12 cm lange er det tillatt å forlate finner, bortsett fra halen; i kadaver med en lengde på mindre enn 10 cm, er det tillatt å forlate alle finner, inkludert halen (brisling, lodde, etc.)

I små sild- og ansjosfisk 12 cm lang er det tillatt å la skinnet ligge på fileten og skille kystbein, og heller ikke kutte skinnet som forbinder de langsgående halvdelene av fileten.

Filetstykker tilberedes av fileten, kuttet på tvers i stykker på størrelse med glasshøyden, men ikke mer enn 2 cm.

Filetskiver tilberedes av en filet skåret på tvers med et skrått snitt mot innsiden av fileten i like skiver.

Rullen er laget av en filet rullet til en rull. For en jevn høyde på rullene er det lov å trimme bukdelen av fileten.

I henhold til organoleptiske og fysiske indikatorer må konserves tilsvare:

Smak og lukt - behagelig, karakteristisk for moden fisk med aroma av krydder eller tilsvarende fyll (saus);

Konsistens:

fiskekjøtt - mørt, saftig, ikke slapp. Kjøttet er tett eller litt overmodent;

Grønnsaker - tett, men ikke vanskelig.

Fiskens tilstand - kadaver, fileter, filetstykker, filetskiver, ruller må være hele med jevne kutt, jevn i størrelse. Små hudlesjoner på kadaver, fileter og ruletter og mindre avvik i størrelse er tillatt.

De er stablet i sylindriske bokser parallelt, gjensidig kryssende rader eller ringstabling brukes slik at hodedelen av skrotten som ligger over er over haledelen som ligger under. Den nederste raden av kadaver legges med ryggen ned, og den andre og påfølgende rader i sylindriske krukker legges med ryggen opp; i glasskrukker er det tillatt å legge med sidene til glasset flatt eller vertikalt med å fylle det øvre ledige rommet med skrotter lagt i horisontale rader. Fileten legges med yttersiden opp, i vanlige innbyrdes kryssende rader. Det er lov å legge fileten langs veggene med yttersiden av fileten til krukkens vegg, og fylle midten med fileten, rullet sammen.

Filetstykker legges i krukker flate med skråning slik at det øvre stykket halvt dekker det nedre eller tverrgående snittet til bunnen. Filetstykker kan stables i sylindriske krukker i en eller to rader radialt med den dorsale delen til krukkens vegg eller i form av en "stjerne"; i krøllete krukker - "sildbein" i form av et kadaver eller langs linjer parallelt med diagonalene. Antall halestykker i en bank er ikke tillatt mer enn 20% av regningen.

Filetskiver er stablet tett i rader i form av et fiskeskrott.

Fileten rulles til ruller slik at den ytre subkutane siden vendes utover. Ruller stables i krukker tett, i vertikal retning i høyden, mens de opprettholder en sylindrisk form. Filetene, forbundet langs baksiden av skinnet, rulles sammen i ruller slik at skinnet vender utover. Ansjosfileter legges i sylindriske krukker i vanlige kryssende rader, og i rektangulære krukker i parallelle rader. Siden av fileten som er flådd skal vende mot lokket på glasset.

Grønnsaker, frukt, laurbærblader og andre tilsetningsstoffer legges i krukker i henhold til gjeldende teknologiske instruksjoner. Det er lov å ha et hvitt belegg av proteinopprinnelse i glasset, samt struvittkrystaller og enkeltskjell. Det er tillatt å ha klistret sammen modne skrotter, fileter, skiver osv. i glasset, når deres separering er mulig uten skade, samt den geléaktige tilstanden til fyllet, forutsatt at det har en behagelig aroma og smak.

Pakking av konserves skal utføres i bokser, glasskrukker og krukker laget av polymermaterialer med en kapasitet på ikke mer enn 250 ml, godkjent av Helsedepartementet for emballering av matvarer. På forespørsel fra forbrukere er pakking av syltetøy tillatt i krukker med større kapasitet.

Før fisken legges i en krukke fylles den med diverse tilbehør. Deretter henges den ferdige krukken med filetbiter og garnityr med en viss vekt og fylles med forskjellig fyll. Fyllingene tilberedes direkte i hermetikkbutikken i et spesielt separat rom, som er godt utstyrt med alle slags hjelpemekanismer. Arbeidere tilbereder forskjellige fyllinger i henhold til oppskrifter, samt sideretter (løk, paprika, gulrøtter, epler, som leveres til bedriften i tørket form). Etter å ha hellet konserveringsmidlet, pakkes polymerglassene ved å banke lett på lokket. Den allerede forseglede krukken sendes til merkearbeideren, som merker krukkene. Først tørker hun glasset tørt, og setter deretter en lys etikett på lokket som inneholder all grunnleggende informasjon om produktet. De merkede boksene legges i pappesker. Den fylte boksen lukkes, transporteres til et avkjølt kammer og lagres ved en temperatur på 0 til -8C.

Fersk, kjølt og frossen blekksprut kommer i produksjon. Frossen blekksprut tines i vanningsapparater for tining, fersk og kjølt går til kutting.

Slakting består i å skille hodet sammen med innvollene, kutte av innvollene fra hodet, fjerne nebbet, øynene, kutte mantelen, rense fra restene av innvollene. De kuttede delene vaskes i sjøvann, senkes deretter i 5-10 minutter i varmt sjøvann ved en temperatur på 65-70°C, blandes intensivt, og huden separeres. Etter skålding blir bitene avkjølt, renset, vasket i rennende vann. Den tilberedte slaktkroppen kuttes i stykker eller hakkes, legges i krukker med tilsetning av 3,5% salt eller løsningen med en tetthet på 1200 kg/m3 i mengden 10,5 g per registreringskrukke. Investeringshastighet for blekksprut - 339,5 g. Steriliseringstemperatur - 112 ° C.

Tang med grønnsaker produseres i krukker og er en sterilisert syltetøy med grønnsaker i tomatsaus. Konservert er laget av stekt tang og grønnsaker, som helles med tomatsaus. Disse konservesene har både ernæringsmessig og medisinsk verdi. De er underlagt kravene fastsatt for hermetikk i tomatsaus.

Tang brukes også til å tilberede en rekke hermetiske salater med majones og andre krydder.

1.6. Lagring av konserver.

Konservert lagres i industrielle kjøleskap ved temperaturer fra 0 til -5C i 2-3 måneder. I løpet av denne tiden foregår salting av fisken, d.v.s. metning av fiskevev med salt, fortrengning av vann fra vevene og tilhørende endring i masse. Prosessen ledsages av utsalting av fiskekjøttproteiner og enzymer, mens den vitale aktiviteten til mikroorganismer bremses og enzymer inaktiveres. Følgende faktorer påvirker varigheten av salting: konsentrasjonen av salt i saltoppløsningen, størrelsen og spesifikke overflaten til fisken, den kjemiske sammensetningen til fisken, tilstedeværelsen av skinn og skjell på overflaten, vevets natur og deres tilstand, lagringstemperaturen, den kjemiske sammensetningen og malingsgraden av saltet. Utsaltingsprosessen avsluttes når likevektskonsentrasjonen er nådd, dvs. lik saltkonsentrasjon i fisk og saltlake. Samtidig finner prosessen med modning av konserves sted - fisken får en spesifikk smak, aroma og delikat tekstur. Modning begynner med nedbrytning av proteiner av muskelvevsenzymer av intracellulær opprinnelse og fordøyelsesenzymer fra indre organer til aminosyrer. Mikrofloraen til saltfisk, spesielt en gruppe melkesyrebakterier, deltar også i modningen.

Ved fremstilling av konserves kommer et stort antall anaerobe mikroorganismer inn i dem.

Salt er den viktigste konserveringsfaktoren i konserves.

I konserves er innholdet av bordsalt fra 3-10 % tillatt. De fleste bakterier er lite følsomme for konsentrasjonen av bordsalt i mengden 0,5-2,0 %, men 3 % innhold i mediet er ugunstig for mange mikroorganismer. Reproduksjonen av de fleste forråtningsbakterier undertrykkes ved en konsentrasjon av bordsalt på ca. 3-4 %, ved 7-10 % stopper den. Stavformede forråtningsbakterier er mindre motstandsdyktige enn kokker.

I tillegg til salt tilsettes et antiseptisk middel for å forhindre ødeleggelse. Tilsatt i en konsentrasjon på 0,1 vekt% av fisken, er antiseptiske midler et verktøy som i betydelig grad hemmer utviklingen av mikrobielle prosesser i konserves.

I noen typer konserves, i stedet for natriumbenzoat, er det tillatt å tilsette eddiksyre, som forsterker effekten av bordsalt.

En løsning som inneholder 1-2 % eddiksyre hemmer utviklingen av de fleste råtnebakterier.

Den viktigste mikrobiologiske kontrollen av konserves inkluderer kontroll av den sanitære produksjonstilstanden (med obligatorisk daglig visuell inspeksjon av råvarer), hjelpematerialer, samt analyse av konserves fra fisk og marine virvelløse dyr i olje, sauser, dressinger og marinader.

Lagring av konserves, avhengig av modningsgraden og salgsperioden, bør utføres i kjøleskap i industribedrifter og på basene til distribusjonsnettverket ved en temperatur på 0 til -8C i samsvar med gjeldende instruksjoner.

Det er tillatt, etter avtale med handelsbedrifter, å sende konserver som ikke er helt modne, med forbehold om at de er modne i spesialiserte engroslager på forbrukssteder.

I følge GOST må etiketten på fisk- og sjømatkonserver produsert i Russland inneholde følgende informasjon: produktnavn; navn og sted (lovlig adresse) til produsenten, eksportøren, importøren; navnet på landet og opprinnelsesstedet; produsentens varemerke (hvis noen); variasjon (hvis det er varianter); Netto vekt; best før dato; betegnelse på et forskriftsmessig eller teknisk dokument i henhold til hvilket produktet er produsert og kan identifiseres; næringsverdien; holdbarhet fra produksjonsdato.

1.7. Krav til kvalitet og sikkerhet for fiskekonserver

Konservering må utføres i samsvar med kravene i denne standarden i henhold til teknologiske instruksjoner i samsvar med sanitære normer og regler godkjent på foreskrevet måte.

For produksjon av konserves, i tillegg til hovedproduksjonsanleggene (råvarer, skjæring, pakking, pakking og lokaler for tilberedning av sauser og fyll), avhengig av den teknologiske prosessen, er det nødvendig:

· vaske- og desinfeksjonskamre for tomme bokser, vask for inventar og intrabutikkemballasje;

lokaler for tilberedning og behandling av grønnsaker, hjelpematerialer;

· det avkjølte kammeret for lagring av ferdigvarer ved en temperatur fra 0 til -8C;

· lokaler for lagring av en container;

sentralisert tuzluchnoe rom.

Lageret av frosne råvarer bør ikke overstige skjærebutikkens timebehov, oppbevaring av råvarer i vann er forbudt.

Etter sømning bør konserves ikke være i produksjonsrommet i mer enn 2 timer, og etter hvert som partiet dannes, skal de sendes til kjøleskapet for modning ved en temperatur på 0 til -8C.

De viktigste defektene i konserves

Bombing er en av de vanligste feilene i konserves; utad uttrykt i det faktum at bunnen og lokket til et metall kan bøye seg utover, og for glassbeholdere bryter tinnlokket av fra boksens kropp. Mikrobiologisk bombing er forårsaket av aktiviteten til forråtnende gassdannende mikroorganismer. Nedbrytningsproduktene som samler seg i boksen forårsaker en trykkøkning og som et resultat hevelse av boksen. Denne typen bombing skjer oftest når steriliseringen av hermetikk brytes eller når et halvfabrikat som er sterkt forurenset med mikroorganismer brukes til tilberedning. Konserver med en slik defekt er uegnet til mat.

Mikrobiologisk bombardement i fiskekonserver skjer vanligvis hvis de lagres ved utilstrekkelig lave temperaturer. Konserver med de minste tegn på forråtnelse er uegnet til mat. Imidlertid indikerer den konvekse bunnen av bokser med konserves ennå ikke at innholdet er uegnet til mat. Tilstedeværelse i krukker med syltetøy med konveks bunn melkesyrebakterier beskytter ofte konserves mot ødeleggelse og forbedrer til og med deres gastronomiske kvaliteter. Spørsmålet om kvaliteten på slike konserver bør avgjøres individuelt hver gang. Kjemisk bombing i hermetisk fisk oppstår på grunn av samspillet mellom beholdermaterialet (tinn) med innholdet i boksen, noe som resulterer i akkumulering av gassformige produkter, hovedsakelig hydrogen. Under kjemisk bombing kan en betydelig mengde tinnsalter passere inn i produktet. Konserver med tegn på kjemisk bombing er vanligvis anerkjent som egnet for matbruk i de første stadiene av utbruddet av denne defekten. Sammen med selve bombardementet observeres ofte falske bombardementer, kalt kjeks, med hermetikk og syltetøy. Det dannes på grunn av utilstrekkelig evakuering av bokser, overfylling av bokser med innhold, deformering av endene på bokser, bruk av for tynt tinn for endene av bokser og av andre årsaker. Hevelse i endene av bokser oppstår også når hermetikk fryses. Etter tining av slik hermetikk, går endene av boksene ikke umiddelbart tilbake til sin opprinnelige posisjon. Innholdet i klappkrukkene er ganske godartet, selv om utseendet deres er det samme som i de innledende stadiene av et ekte bombardement. Du kan finne årsaken til hevelsen i endene av krukken ved å åpne den og sjekke kvaliteten på innholdet.

Det er også mangler som f.eks

Tan - den innledende fasen av ødeleggelse av fiskekjøtt på steder der blod samler seg (nær ryggraden). Det er forbundet med dårlig salting.

puff- begynnelsen av forråtningsdekomponering av fiskevev generelt eller på separate steder (sår og blåmerker). Puffet er et resultat av en forsinkelse i lagring av fisken før prosessering, når den begynner å bli ødelagt før den utsettes for salt eller kjøttvev. Fisk med puff er alltid ikke standard, og med en sterk puff egner den seg ikke til mat.

Fuktighet- ukrydrede, uferdige varer, med en smak av rå fisk; Fuktighet merkes spesielt kraftig i fisk som gjennomgår modningsprosessen. Etter litt eksponering i kalde kjellere, modnes fisken vanligvis og når normen. Forsåpning- klebrig slimhinne. Det vises på overflaten av saltfisk som har vært lagret i bokser eller fat uten saltlake, og resulterer i et smørende, skittent belegg med en ubehagelig lukt. form- utseendet av mugg i form av grå eller brune prikker (sopp) på overflaten av lettsaltet fisk som ikke er tett pakket i en beholder uten saltlake. Oksyd- resultatet av forråtnende nedbrytning av fiskekjøttproteiner og organiske stoffer i saltlake. Fiskekjøtt med en slik defekt er preget av en sur-bitter smak og sur lukt, blek farge og slapp tekstur, og tilstedeværelsen av grått slim på overflaten. Saltlaken blir uklar, og når den røres, skummende, med en spesifikk dårlig lukt.Rust - oksidasjon av fett med atmosfærisk oksygen. Utseendet til et rustent belegg på overflaten av fisken under den første lagringsperioden, som trenger inn i muskelvevet og forårsaker en harsk smak og lukt. Fuchsin - et rød-burgunder belegg på overflaten av fisken, som, ettersom defekten utvikler seg, trenger inn i kjøttet og forårsaker rødhet i muskelvevet, slapphet, slim, en smørende konsistens og en ubehagelig ammoniakklukt. Lopanets- en fisk med brukket buk. Dud - mekaniske brudd på fisk under uforsiktig bearbeiding. Fisk med en slik feil er ikke tillatt for salg. Defekten kan elimineres ved å kutte.

Tilberedning av fisk - mykgjøring av stoffet under lagring i ikke-lagerområder, uten ly når det utsettes for sollys. Fisken skal sorteres, vaskes i ren lake og selges umiddelbart.

Infeksjon av fisk med en hopper - ostefluelarver. Fisk infisert med jumper vaskes i mettet saltlake, der larvene og eggene til ostefluen flyter. Sterkt infisert fisk brukes ikke til matformål.

Angrep av ådselfluelarver i produksjon dersom hygieneregler ikke overholdes. Elimineringsmetodene er de samme som når man infiserer en fisk med en hopper.

Kalyanus - en defekt forårsaket av krepsdyr, inkludert calanus, som lever hovedsakelig av sild og baltisk sild. Fiskens tarm og mage er fylt med rød mat. Når tarmene sprekker, blir kjøttet rødt. Ved skjæring og fjerning av calanus kan fisken brukes til mat.

Konklusjon på den analytiske gjennomgangen av litteraturen

Dannelsen av kvaliteten på fisk og grønnsakskonserver er betydelig påvirket av: råvarer, teknologiske prosesser og andre faktorer. Organisasjonskontroll er av stor betydning i kvalitetssikringen.

Fiskekonserver produseres kun av ingredienser av høy kvalitet. Spesielt utvalgte ingredienser gir syltetøyet en unik smak. Produksjonsteknologien til disse produktene er lik.

Den biologiske verdien av disse produktene bestemmes av tilstedeværelsen bestanddeler i fisk og tang, som spiller en viktig rolle i riktig menneskelig ernæring.Det vellykkede utvalget av råvarer fra sjømat lar deg få et produkt med verdifull smak og egenskaper.

2. Eksperimentell del

2.1 Kjennetegn ved virksomhetens studieobjekt

Enterprise IP Panov B.B. ligger på adressen: Omsk, gate pr-kt. Sibirsk, 12 kvm. 103.

Spansk adresse orgel Omsk, st. 10 år av oktober 207 "a" Den spesialiserer seg på kjøp og salg av sjømat.

Bedriften ble organisert i 1999.

Tabell 1 - Kort produktutvalg:

For øyeblikket er selskapet i en fase med konstant produksjonsvekst, salgsmarkedet utvides.

Enterprise IP Panov B.B. i samsvar med de teknologiske instruksjonene kjøper og selger det sjømat, inkludert konserves.

Formålet med studien var konserves produsert i henhold til TU 9266-060-00472093-2002 med tilsetning av: grønnkål, fiskefilet med/er, grønnsaker, vegetabilsk olje, salt, sukker, krydder, eddiksyre, konserveringsmidler E200, E211

Tabell 2 . Forbruksrater av komponenter for tilberedning av konserves

I august 2007 gjennomførte vi en studie av fiskekonservert ved bedriften til IP Panova B.B. 29 fiskekonserver laget av 12 innenlandske, russiske og baltiske produsenter ble valgt ut. Organoleptika, merking og emballasje, fysiokjemiske og mikrobiologiske indikatorer ble kontrollert og evaluert i konserves. I følge resultatene av studien fikk produktet en samlet kvalitetsvurdering.

Fiskeprodukter oppnås som et resultat av bearbeiding av fiskeobjekter (fisk, pattedyr, virvelløse dyr, alger). Mat fiskeprodukter (fisk utgjør ca. 90%) konsumeres fersk (vanligvis frosset for konservering), saltet, røkt, tørket, hermetisert.

Spiseklare fiskeprodukter i fargerik, praktisk emballasje er høyt elsket av kundene, og variasjonen er imponerende.

Tabell - 3. Mat og energiverdien bevarer

Kvaliteten på konserves bestemmes av kvaliteten på råvarene. Kvalitetsindikatorene for sjømatkonserver er delt inn i generelle og spesielle. Generelle indikatorer er fargen, lukten, konsistensen til produktet, innholdet av urenheter og salt. Spesielle, det vil si obligatorisk for en viss type konserves, inkluderer: å bestemme mengden av hovedproduktet (fisk) i forhold til fyllingen, leggingsrekkefølgen, tilstanden til huden og beinene, gjennomsiktigheten av oljen, gelé , fargen på sausen, surhet.

Kvaliteten på konserves kan ofte bedømmes etter utseendet. Hvis vi snakker om plastemballasje, bør den ikke deformeres, hovne eller omvendt flatet. Produktet skal se elastisk, appetittvekkende ut, fargen skal være naturlig.

Når du utfører en organoleptisk studie, som er presentert i tabell nr. 4

De organoleptiske egenskapene inkluderte en vurdering av utseende, farge, lukt, tekstur og smak av hermetikk. Standarden stiller følgende krav til organoleptiske indikatorer:

Smak: behagelig, karakteristisk for konserves av denne typen. For havfiskkonserver med en naturlig syrlig smak.

Lukt: behagelig, karakteristisk for fisk av denne arten i olje eller i olje smaksatt med mattilsetningsstoffer.

Konsistens: øm eller tett, saftig.

Farge: karakteristisk for kokt kjøtt av denne typen fisk.

Før prøvesmaking ble probantene gjort kjent med testprosedyren, probantens spørreskjema inneholdt en beskrivelse av kravene til hovedindikatorene det ble gitt karakter for og en detaljert kommentar. Testen av organoleptiske indikatorer ga et positivt resultat: av 7 prøver fikk 3 fiskekonserver en organoleptisk vurdering på "utmerket", 3 ble vurdert som "god" og 1 var "tilfredsstillende". Hvis de "utmerkede studentene" fullt ut oppfylte kravene ovenfor i standarden, hadde de "flinke studentene" mindre kommentarer, så fortjente de "tre" studentene følgende kritikk:

"Sjøgrønnkål - Baltisk salat" Belgorod-Dnestrovsky fiskefabrikk - mørk farge, smuldrende tekstur, lukt og smak med en ubehagelig fargetone.

Tabell 4. - Kvalitetsindikatorer for sjømatkonserver

Ved bestemmelse av de fysisk-kjemiske parameterne oppnådde vi følgende resultater

Tabell - 5 Fysiske og kjemiske indikatorer for produkter

Metoden er basert på ekstraksjon av fett fra produktet med et organisk løsningsmiddel - eter i et Soxhlet-apparat, fordampning
løsemiddel og bestemme massen av ekstrahert fett eller
fettfri rest, etterfulgt av beregning av massefraksjonen av fett.

Forskningsfremgang

Vi blander den forberedte prøven av det undersøkte produktet godt, og unngår flassing av fett velger vi raskt en prøve som veier 4-5 g i en porselenskopp.

Ved bestemmelse av fettmassen fra den fettfrie resten, tørkes en porselenskopp, tom eller med sand og en glassstang, foreløpig til konstant vekt og veies. Vi tørker en porselenskopp med en prøve i en ovn til konstant vekt ved en temperatur på 100-105 ° C i 3-4 timer.

Ved bestemmelse av massen av ekstrahert fett brukes dehydrering av prøven, hvor prøven kvantitativt overføres til en porselensmørtel, en dobbel eller trippel mengde vannfritt natriumsulfat tilsettes. Blandingen males grundig med en støder. I fravær av dehydrerende midler tørkes prøven med sand i henhold til GOST 26808-86.

Den tørkede prøven eller dehydrerte blandingen overføres kvantitativt til et ark med filterpapir som måler 8X9 cm, som pakkes inn i form av en pose og legges i et annet ark med filterpapir som måler 9x10 cm slik at brettelinjene til begge posene ikke faller sammen. , eller inn i en filterpapirhylse, hvis kanter er brettet innover slik at innholdet dekkes.

Bomull fuktet med eter er også plassert der, brukt til å fjerne restene av en tørket prøve eller dehydrert blanding fra en porselenskopp, morter, støder.

Ermet eller vesken er knyttet med en enkel hvit bomullstråd og merket med en grafittblyant.

Ved bestemmelse av fett ved fettfrie rester, blir hylsen eller arkene med filterpapir forhåndstørket til konstant vekt ved en temperatur på 105°C. En pakke eller med en tørket prøve plasseres i den samme porselenskoppen som prøven ble tørket i, og tørket for å fjerne eteren i en ovn ved en temperatur på 100-105 °C i 10-15 minutter, deretter avkjølt i en ekssikkator i 10-15 til romtemperatur og veid.

Det er tillatt å ta en del av den tilberedte prøven og deretter tørke den direkte i en hylse eller pose med filterpapir plassert i en porselenskopp i en ovn til konstant vekt, eller bruke en tørr prøve etter å ha bestemt tørrstoffet, som er kvantitativt overført til en hylse eller poser med filterpapir.

Den forberedte hylsen eller posen med en prøve plasseres i ekstraktoren til Soxhlet-apparatet. Ved bestemmelse av massefraksjonen
fettfrie rester i ekstraktoren til Soxhlet-apparatet, plasseres flere hylser og pakker slik at de er helt nedsenket i eter.

Ekstraksjon utføres i 10-12 timer slik at det i løpet av 1 time er minst 5-6 og ikke mer enn 8-10 eteravløp til fettet er fullstendig ekstrahert, fraværet av dette kontrolleres ved å påføre en dråpe løsemiddel som strømmer fra avtrekkeren over på et urglass eller en stripe med filterpapir. Etter at løsningsmidlet har fordampet, skal ikke glasset eller filterpapiret være fett.

Under en pause i arbeidet blir eter stående i ekstraktoren i en slik mengde at hylsen eller posen er helt nedsenket i den og ekstraksjonen av fett fra prøven fortsetter i pausen.

Massefraksjonen av fett bestemmes ved å veie den fettfrie resten eller kolben med det ekstraherte fettet.

Ved bestemmelse av fett ved fettfrie rester, tas posen enten ut av ekstraktoren, legges i samme porselenskopp som prøven ble tørket i, holdes i avtrekkshette i 20-30 minutter for å fjerne eteren, deretter tørkes i. en tørkeovn ved en temperatur på 100-105 ° C til konstant vekt innen 0,5-1,2 timer, avkjølt i en ekssikkator i 30 minutter og veid.

Ved bestemmelse av fett ved massen av ekstrahert fett, kobles kolben med fett fra Soxhlet-apparatet og eteren destilleres av ved bruk av sand- eller vannbad. Deretter tørkes kolben med det ekstraherte fettet i en ovn ved en temperatur på 100-105°C til konstant vekt innen 0,5-1 t. ​​Kolben med fett avkjøles i en eksikkator i 30-35 minutter og veies

Resultatbehandling

Massefraksjonen av fett med massen av ekstrahert fett (X) i prosent ble beregnet med formelen:

X \u003d (m 1 -m 2) / m * 100

hvor t- vekten av prøven av testproduktet, g;

m 1 - massaflask med fett, g;

t 2 er massen til den tomme kolben, g.

Massefraksjonen av fett på den fettfrie resten (X 1) i prosent bestemmes av formelen

X 1 \u003d (m 3 -m 4) / m * 100

hvor m - vekten av prøven av testproduktet, g;

m 3 - massen av tørkede flasker eller kopper med en prøve, bomull, pose eller erme før ekstraksjon, g;

m 4 - massen av tørkede flasker eller kopper med en prøve, bomull, pose eller erme etter ekstraksjon, g;

Beregninger utføres til andre desimal.

Resultatet rundes av til første desimal.

Testresultatet tas som det aritmetiske gjennomsnittet av resultatene av to parallelle bestemmelser, hvor avviket mellom disse ikke bør overstige 0,5 % med en massefraksjon av fett opp til 12 % og 1 % med en massefraksjon av fett over 2 %.

Definisjonen av bordsalt ble undersøkt i henhold til GOST 27207-87

Metoden er basert på titrering av klorider i et nøytralt medium med en løsning av sølvnitrat i nærvær av en indikator for kaliumkromat.

Forskningsfremgang

Fra den forberedte prøven av konserves tas en veiing på 10 g i et glass eller en porselenskopp og overføres uten tap til en målekolbe med en kapasitet på 200 eller 250 cm 3, skylles gjennom en trakt med destillert vann med en temperatur på (70 ± 75) °C. Kolben fylles på med destillert vann med spesifisert temperatur opp til ¾ volum, rist godt, la stå i 30 minutter, rist av og til. Deretter avkjøles kolben til romtemperatur, fylles opp med destillert vann med samme temperatur opp til merket og lukkes med en propp, innholdet blandes godt.

Innholdet i kolben filtreres gjennom et tørt plissert filter eller bomullsull over i et tørt beger eller kolbe.

En veid porsjon produkter med intens farge, som gjør det vanskelig å titrere med en løsning av sølvnitrat, ble foreløpig forasket. For å gjøre dette, ta en prøve på 10 g inn i digelen, tørk den i vannbad eller i en ovn, og forkull den forsiktig på en elektrisk komfyr. . Forkullingen er fullført i det øyeblikket innholdet i digelen lett går i oppløsning fra trykk med en glassstav. Deretter overføres innholdet i digelen kvantitativt gjennom en trakt til en målekolbe med en kapasitet på 200 eller 250 cm 3, vasker digelen flere ganger med destillert vann, bringer væskenivået til merket, lukker med en propp, blander grundig. , filtrering gjennom et tørt plissert filter eller bomullsull over i et tørt beger eller kolbe.

Etter filtrering tas 25 eller 50 cm 3 av filtratet med pipette over i to koniske kolber, 3-4 dråper kaliumkromat, massekonsentrasjon på 100 g/dm 3 tilsettes og titreres med 0,1 mol/dm 3 (0,1 N). .) med en løsning av sølvnitrat til overgangen av gul farge til oransje-rød, som ikke forsvinner innen 10-15 s.

I hermetikk og konserves med et surt miljø, før titrering med sølvnitrat, nøytraliseres ekstraktet med en alkaliløsning på 0,1 mol / dm 3 (0,1 N) i nærvær av 3-5 dråper av fenolftalein-indikatoren.

Massefraksjon av bordsalt (X) i prosent beregnes med formelen:

X \u003d (V * 0,00585 * K * V 1 * 100) / (m * V 2)

sølvnitrat til natriumklorid, g/cm 3 ; Til- korreksjonsfaktor for konvertering til nøyaktig 0,1 mol / dm 3

(0,1 N) sølvnitratløsning; V\ - volumet som løsningen med en prøve av produktet bringes til, cm 3;

m - vekten av prøven av produktet, g; V 2 - volumet av filtratet tatt for titrering, cm 3 . Beregningen utføres til andre desimal. Resultatene rundes av til første desimal.

Testresultatet tas som det aritmetiske gjennomsnittet av resultatene av to parallelle bestemmelser, hvor den tillatte avviket ikke bør overstige 0,1 %

Ved å bruke pasteurisering mister ikke fisk i boks for konservering i det hele tatt sin nytte. Pasteuriseringsmodusen lar den beholde nesten alle sine nyttige egenskaper. Og det er flere grunnstoffer som fosfor, jod, kalium, natrium i den enn i ferskfryst.

Prosessen med å tilberede fiskekonserver består i å vaske fisken, kutte og legge den i krukker. Salt, allehånde, laurbærblad, vegetabilsk olje er også tilsatt der. Krukkene blir deretter hermetisk forseglet og sterilisert i autoklaver under visse forhold.

For tilberedning av fiskekonserver er et bredt utvalg av fisk egnet. Avhengig av type fisk, er smaken av syltetøy også forskjellig. Men alle konserves er underlagt visse krav regulert av standarden. Smaken skal være behagelig, karakteristisk for konserves av denne typen, uten fremmed smak og bitterhet. Lukten er behagelig, karakteristisk for konserves av denne typen. Konsistensen av fiskekjøtt er saftig, tett. Stykker og kadaver er hele, ukokte. Delvis baking av kjøtt og skinn til den indre overflaten av krukken er tillatt; et lite fremspring av ryggvirvelbenet over kjøttnivået; desintegrering av enkelte fiskestykker. Hodet, innvollene, blod, insekter (beinformasjoner), svart film og finner må fjernes.

Hvis prosessen med å tilberede konserves var vellykket, vil vi, etter å ha åpnet krukken, se fiskestykker tett lagt med et tverrgående kutt til bunnen, hvis høyde er 4-5 mm lavere enn krukkens indre høyde. Halestykker bør ikke være mer enn halvparten.

Etter avtale med forbruker er det tillatt å bruke raffinert deodorisert vegetabilsk olje. Importerte råvarer kan brukes som har tillatelse fra de relevante organene til Statens sanitær og epidemiologisk tilsyn i Den russiske føderasjonen og veterinærtjenester, utstedt på foreskrevet måte

Dato for produksjon av salater, fisk med mekanisk skade kan brukes, andre indikatorer som samsvarer med kravene til første klasse, og de skadede delene må fjernes.

Fisk og sjømat når det gjelder sikkerhet må overholde kravene i SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 3.2.569 og veterinærkrav; og resten av råvarene som brukes til salater - SanPiN 2.3.2.1078

Sikkerhetsindikatorene for konserves er vist i tabell nr. 6

Tabell 6 - Sikkerhetsindikatorer for konserver

Tillatte nivåer av toksisitet er gitt i tabell 7

Tabell 7 - Toksisitetsindikatorer

I henhold til avtalen med laboratoriet gjennomfører selskapet en undersøkelse av produkter med tanke på sikkerhet

2.2 Produksjonsteknologi

Teknologien for produksjon av sjømatkonserver er representert av følgende ordning:

aksept av råvarer og forsyninger;

fisk forberedelse;

tilberedning av ferske og tørkede grønnsaker

og frukt;

tilberedning av hermetiske grønnsaker;

tilberedning av dressingsauser;

blande komponenter;

varegodkjenning; lagring og salg.

Figur 2. - Skjema for den teknologiske prosessen

Tilberedning av fisk

Skjær saltet eller røkt fisk i fileter uten skinn og kostbein. Jeg

Skjær den tilberedte fiskefileten i stykker som ikke er mer enn 2,0 cm brede.

Tabell 8. - Formuleringer av salteløsning for 100 kg filet

Løs opp salt i 98 liter vann. Filtrer løsningen om nødvendig. Tilsett modningspreparatet til saltoppløsningen under omrøring.

Løs opp natriumbenzoat, en blanding av konserveringsmidler eller et spesielt konserveringsmiddel i 2 liter varmt vann (+40°C) og tilsett konserveringsmiddelløsningen under omrøring i saltløsningen.

Bland den tilberedte saltløsningen grundig.

Varigheten av å sende fisk ved en temperatur på 5-8 ° C - 2-3 dager

Klargjøring av beholder

Lagring og klargjøring av krukker og lokk for dem utføres i samsvar med kravene i den teknologiske instruksjonen nr. 3 for aksept, lagring og klargjøring av beholdere (Samling av teknologiske instruksjoner for produksjon av hermetisert fisk og konserves, del T, 1989)

Sanitærbehandling av bokser utføres i henhold til kravene i SanPiN 2.3.4.050-965.

Klargjøring av materialer

Varm svart pepper i en lukket beholder ved en temperatur på 120 ° C i 50 minutter og avkjøl.

Konserveringsmidler bør brukes tørt uten videre bearbeiding.

For sylting av løk og paprika ble det brukt en 3 % løsning av eddiksyre eller en 0,5 -1 % løsning av en surhetsstabilisator (art. nr. 54016).

Tilberedning av grønnsaker, frukt

Skrell fersk løk fra integumentære blader, skjær av den øvre, spisse delen og rotlappen, skyll med rennende vann og kutt i strimler eller skjær i biter.

Avfall fra rengjøring og kutting av løk er 15-18%. Bløtlegg løken i en løsning av eddiksyre i forholdet 1:1 i I i 10-16 timer ved en temperatur som ikke overstiger 15 °C. Når du bruker en surhetsstabilisatorløsning, hell løken med en løsning i forholdet

:2 og la marinere i 90-120 minutter ved en temperatur som ikke overstiger 15 C. .

Avfall fra skrell og kutting av paprika er 22-28 %.

Bløtlegg i en løsning av eddiksyre eller en surhetsstabilisator i henhold til regimene beskrevet for løk.

Det er lov å sylte løk og paprika i en beholder. For sylting, bruk emaljert eller glass.

: 2 og la marinere i 90-120 minutter ved en temperatur som ikke overstiger 15 C. ,

Vask fersk paprika grundig med rennende vann, skyll med varmt vann (70-90°C), fjern stilken og testiklene med frø og kutt i biter.

Avfall fra skrell og kutting av paprika er 22-28 %.

Bløtlegg i en løsning av eddiksyre eller en surhetsstabilisator i henhold til regimene beskrevet for løk. j,

Det er lov å sylte løk og paprika i en beholder. For sylting, bruk emaljert eller glass.

Vask ferske epler med rennende vann, skyll med varmt vann (50-60 C), skrell, fjern kjernen og skjær i biter. Bruk modne epler med middels fasthet. |

Avfall fra skrell og kutting av epler er 20-26 %. Umiddelbart etter å ha kuttet eplene, legg dem i en 0,5 % løsning av sitronsyre eller en 0,5 % løsning av en surhetsstabilisator (art. nr. 54016) i forholdet epler-løsning = 1:2. Bløtlegg i løsningen i 40-60 minutter.

Tørkede grønnsaker og frukt kan brukes i stedet for ferske. Metodene for bløtlegging og sylting ligner på sylting av ferske grønnsaker og frukt med et forhold mellom tørkede grønnsaker: syltingsløsning fra (1: 4) til (1: 5). Tørket og ferske grønnsaker sylteagurk separat.

Utgangen av rekonstituerte grønnsaker fra 1 kg tørket er:
for løk - 5,0-5,5 kg; for søt pepper - 3,0-3,5 kg; for epler - 2,5-
3,0 kg.

Løk og paprika behandlet med passende løsninger
før du legger i salaten, legg den på et perforert brett eller
dørslag for å drenere overflødig fuktighet i 1 0-1,5 timer epler - i 15-20
min.

Agurker, gulrøtter, rødbeter, mais, grønne erter, persille og sellerirotter kan brukes hermetisert eller syltet. Skill grønnsakene fra marinaden, la saltlaken renne av i 0,5-1 time, ev. kuttes i terninger, sugerør osv. Bruk tørket persille, dill eller blandinger derav.

Stek ferdighakket løk i 7-10 minutter i oppvarmet vegetabilsk olje til den er gyldenbrun. Uten avkjøling i en panne, legg den stekte løken i et lag ikke høyere enn 2-3 cm i en beholder for avkjøling og drenering av overflødig vegetabilsk olje i 20-30 minutter.

Forbruket av vegetabilsk olje er 9,5-10 liter per 100 kg hakket fersk løk, utbyttet av stekt løk er 25-27.

Blanding av komponenter

Bland forsiktig fisk, grønnsaker, frukt tilberedt i henhold til oppskriften med urter og krydder. Tilsett et konserveringsmiddel i pulverform i 2-3 doser mens du rører i blandingen. Mengden av blandingen for innføring av konserveringsmiddel bør ikke overstige 3 kg. Tilsett majones, smør eller ketchup og bland grundig igjen uten å skade integriteten til bitene.

Som konserveringsmiddel, bruk natriumbenzoatsorbinsyre eller en blanding derav i forholdet 1:1.

Når du bruker majones eller ketchup som dressing, ta hensyn til tilstedeværelsen av konserveringsmidler i sammensetningen.

Ved bruk av fisk med høy saltholdighet, bruk

oppskrift med et minimumsinnhold av fisk.

Blanding av komponenter bør utføres i beholdere laget av rustfritt stål eller polymermaterialer godkjent for kontakt med matvarer.

Når du bruker saltfisk med bruk av konserveringsmidler i salteprosessen, beregne doseringen av konserveringsmiddeltilsetningen på nytt i den valgte salatoppskriften, ta hensyn til dens tilstedeværelse i fisken. "Avhengig av saltholdigheten til fisken og den valgte oppskriften, kan ekstra salt, sukker eller andre krydder tilsettes salaten etter smak.

Send tilberedte salater for pakking uten forsinkelse.

Pakking, vareinnredningog lagring

Salat er pakket i glass, polymerkrukker, dimere bøtter, pakker med en kapasitet på ikke mer enn 1000 cm3. Beholderen må være ren, holdbar, tørr. Beholdervolumet bør brukes så mye som mulig.

Alt emballasjemateriale skal ha tillatelse fra Statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn for kontakt med matvarer.

Forsegl krukker og bøtter med salat tett med lokk; varmeforsegle pakker med eller uten støvsuging.

Lukk polymerglasset ved å trykke litt på midten av lokket. Send beholder med salat for merking og pakking. Varigheten av lagring av salater i produksjonsrommet bør ikke overstige 1 time.

Ferdige salater skal sendes for salg eller oppbevaring ved en temperatur på 0 til 6°C.

Ved produksjon av fiskekonserver brukes benzosyre vanligvis som et antiseptisk middel, for å forhindre utvikling av forråtnende mikroflora, og oftest er natriumsaltet natriumbenzoat, som løses opp i vann bedre enn syre. Det tillatte innholdet i fiskekonserver er ikke mer enn 2,0 g per 1 kg produkt. Eddiksyre brukes også, men den er mindre effektiv og brukes vanligvis i kombinasjon med andre konserveringsmetoder (for eksempel salting). Maksimal tillatt surhet av konserves er 1,5 ... 2,0%.

Etter produksjon av fiskekonserver må det gå litt tid før de får fullverdige smakskvaliteter. Konservert lagres i rene, godt ventilerte områder ved temperaturer fra 0 til 20 0C og relativ luftfuktighet på ikke mer enn 75 %. Holdbarheten til konserves er opptil 3 år.

Konserver sendes til handelsnettverket på grunnlag av en varevurdering i henhold til relevante standarder og spesifikasjoner. Etter avtale med bransjeorganisasjoner kan konserves sendes fra bedrifter som ikke er fullstendig modnet, med beregning av modningen under transport og ved spesialiserte grossistbaser på forbrukssteder. Konservert transporteres i henhold til godkjente regler for transport av bedervelige varer ved temperaturer fra 0°C til -8°C.

2.3. Merking og pakking

I henhold til GOST 11771-93 "Hermetisert og konservert fra fisk og sjømat. Emballasje og merking" skal etiketten være ren, intakt, tett og pent limt. Merkingen skal inneholde følgende data:

navn og adresse til produsenten;

varemerke;

Navn på produkt;

variasjon i nærvær av varianter;

Netto vekt;

normativt dokument;

utløpsdato fra produksjonsdatoen (med inskripsjonen "fremstillingsdatoen er angitt i første rad");

ernæringsmessig og energimessig verdi;

lagringsforhold;

sammensetning av hermetikk.

På lokket til glassene kan vi se tre rader med tall påført ved ekstrudering. Hva mener de? Første rad: dato for produksjon av produkter (dag, måned, år). Andre rad: sortimentsmerke - fra ett til tre tegn (tall eller bokstaver, bortsett fra bokstaven "P"); produsentens nummer - fra ett til tre tegn (tall og bokstaver). Tredje rad: skiftnummer - ett siffer; fiskeindustriindeks - bokstaven "P".

2.4. Organisering av kontroll

Inngangskontrollen av råvarer som brukes i produksjonen av salater utføres på grunnlag av innsendte samsvarssertifikater, kvalitetssertifikater og en visuell tilfeldig kontroll utført av den teknologiske tjenesten til bedriften.

På alle stadier av den teknologiske prosessen med produksjon av salater utføres kontroll over overholdelse av teknologiske parametere, produksjonsmoduser, kvaliteten på råvarer, materialer og konserver på grunnlag av "Kart over metrologisk støtte og produksjonskontroll av den teknologiske prosessen "

Veiing av råvarer, materialer i henhold til oppskriftene utføres på en skala for statisk veiing i henhold til GOST 29329.

Kontrollen av produksjonstemperaturregimer i henhold til de teknologiske instruksjonene utføres med alkoholtermometre i samsvar med GOST 27544, halvledermotstandstermometre eller
andre lignende enheter.

Kontroll av bokser før lokk, lokk, kontroll av bokser; etter korking utføres det i henhold til den generelle TI. nr. 4 på, rulling (korking), vasking og sterilisering av hermetikk, rulling (korking) konserves. (Samling av TI om produksjon av hermetisert fisk og konserves, del 1, 1989)

Metoder for kontroll av ferdige produkter - i samsvar med kravene.

I fravær av et produksjonslaboratorium, må produsenten ha et kontraktsforhold med et laboratorium som er akkreditert innen produksjonsaktiviteter, som bestemmer hyppigheten av kontroll av produkter for visse indikatorer på kvalitet og sikkerhet og den sanitære tilstanden til produksjonen.

Vær spesielt oppmerksom på produksjonskontroll! den sanitære tilstanden til produksjonsanlegg, kvaliteten på råvarene, overholdelse av tidsparametere for fisk på teknologiske stadier og overholdelse av oppskrifter og parametere for produksjon av produkter.

Konserver skal ha en behagelig smak og lukt som er karakteristisk for moden fisk med krydderaroma (for krydret saltfisk). Teksturen er mør, saftig. Tillatt for sardin og hestmakrell, fast, for kurilmakrell og krydret saltet konserves (unntatt lodde), fast eller lett overmoden (på konsumsteder). Fisken skal være uten ytre skader, med ren overflate eller med tilstedeværelse av krydder (for krydret saltfisk).

Skrotter, filetstykker, filetskiver, rundstykker skal være hele med jevne kutt. Tillatt: lagdeling av kjøtt på snittet for Kuril og Atlantisk makrell; lett sprengt mage av individuelle fiskestykker uten tap av innvoller for laks; mindre hudskader fra selvskading for hestmakrell; sammenklebing av moden fisk, kadaver, fileter, fils-stykker, filetskiver, når deres separasjon er mulig uten å skade huden; tilstedeværelsen av enkeltskjell på kadaveret.

Fargen på fisken, karakteristisk for denne arten. Tillatt: mørkfarging på seksjoner (hos oseanisk fisk), lett gulfarging av veggene i bukhulen uten smak og lukt av oksidert fett i Kuril makrell; lett gulning av fisk på seksjoner og subkutan gulning, ikke assosiert med fettoksidasjon; gulgrønn farge på underhudsfett uten smak og lukt av oksidert fett i Kurilmakrell (unntatt konserves fra oppskåret fisk i fyll og sauser).

Fyllingstilstand: i konserver fra uåpnet og hodeløs fisk er tilstedeværelsen av suspenderte partikler av proteinopprinnelse, separate skjell og fett på overflaten tillatt, i konserver fra spesielt herdet saury - en geléaktig fyllingstilstand, underlagt en behagelig aroma av saury; i syltetøy av oppskåret fisk med fyll og sauser - en gelélignende tilstand av fyll for syltetøy fra sild og for fyll med kanel. På overflaten av oppskåret og ukuttet fisk kan det være et belegg av proteinopprinnelse.

Innenlandske konserver fra ikke-fisk hydrobionter produseres i et begrenset utvalg og i små volumer. Tang, godartet tare fra stormutslipp, kamskjell og blekksprutkjøtt, sjeldnere trompeterkjøtt, blåskjell og blekksprut brukes som råvarer. De mest kjente produktene er Sakhalin tangsalat, kamskjellkjøtt i sennepssaus, blekksprut marinert med rød pepper, blekksprut marinert med sort pepper osv. Utvalget av importerte produkter er mye mer mangfoldig. Råvarene er hovedsakelig blåskjell, sjeldnere andre bløtdyr. Termisk behandlede blåskjell helles med marinade, saltlake, tomat og andre sauser. De produserer blåskjellaperitiff, blåskjell i Catalonia, blåskjell i sjømatsaus, blåskjellsalat og andre produkter.

Den gode nyheten er at de fleste produsenter angir nødvendig informasjon på etiketten og får en "utmerket" vurdering for etiketten. Det var imidlertid noen bemerkninger. Merkingen av følgende hermetikk er vurdert som "bra":

"Atlantic sardine blanched in oil" LLC "Antarctica"/Sevastopol (produsentens telefonnummer er ikke spesifisert, holdbarheten i henhold til GOST er mindre enn spesifisert);

"Naturlig atlantisk sardin med tilsatt olje" CJSC "Mixum"/Litauen (telefonnummer ikke spesifisert, sammensetningen indikerer ikke hvilken olje som brukes);

"Atlantiske sardiner i olje (skiver)" JSC "Maseko"/Estland, "Naturlig sardin med tilsatt olje" JSC "Maseko"/Estland og "Makrell naturlig atlantisk med tilsetning av olje" JSC "Maseko"/Estland - ingen reguleringsdokument er spesifisert;

"Atlantisk sardin blanchert i olje" JSC "Maseko" / Estland (forskriftsdokument er ikke spesifisert, holdbarheten i henhold til GOST er mindre enn spesifisert);

To produsenter ble vurdert som "tilfredsstillende" for merking:

Metallbokser for konserves er laget med en lakkert eller emaljert indre overflate. Den ytre overflaten av glassene skal være glatt, uten bulker, braketter, knekk, halvblemmer, korrosjonspunkter. Innsiden av lakkerte eller emaljerte krukker, lokk og bunner skal belegges med stabil hermetikklakk eller emalje jevnt, glatt, uten sprekker eller riper. Den ytre overflaten av boksene skal ikke ha fugler (deformasjon av bunn og lokk på bokser i form av hjørner på sidene av boksen), samt hakk, tenner og tunger på sømmene. I dette tilfellet er mindre skader tillatt, for eksempel bulker med en dybde på ikke mer enn 1 mm, ikke-gjennomtrengende riper, små blåmerker på kassen, et lett rustbelegg, etc.

Bombede syltetøy er ikke tillatt for salg (med hovne bunner og lokk som ikke tar en normal stilling etter å ha trykket på dem med fingrene); med en fugl (deformasjon av bunnen og lokkene på bokser i form av hjørner ved sømmen); cracker (bule av bunnen eller lokket på boksen, forsvinner når den trykkes i den ene enden av boksen og vises samtidig i den andre enden med en karakteristisk poppende lyd).

Av de 7 partiene med konserves er emballasjen på to vurdert som "bra", tre - "veldig dårlig", resten har utmerkede vurderinger. Vurdering "bra":

"Atlantic natural sardine with added oil" CJSC Miksum/Litva (den indre overflaten av lokket er lett skadet i form av riper);

"Naturlig sardin med tilsetning av olje" JSC "Maseko" / Estland (på maling og lakkbelegg på innsiden av boksen er det små skader i form av riper, på maling og lakkbelegg på den ytre overflaten på sømmen er det små gropkorrosjonsskader).

Vurdert som "veldig dårlig":

"Sardinella naturlig med tilsetning av olje" ARC "Antarctica"/Odessa (betydelig slitasje på den lakkerte indre sideoverflaten av krukken med et stort område av korrosjon, skade på den lakkerte indre overflaten av lokket (riper, groper) med korrosjon);

"Naturlig atlantisk makrell med olje" CJSC "Mixum"/Litauen (slitasje på boksens lakkerte indre overflate, betydelig deformasjon av boksens sideflate på begge sider, skade og slitasje på boksens lakkerte indre sideflate med korrosjon);

"Naturlig oseanisk aromatisk hestmakrell" OJSC Ochakovsky fiskehermetikk / Nikolaev-regionen (betydelig punktskade på den lakkerte indre sideoverflaten og bunnen av boksen med et stort område av korrosjon, skade på den lakkerte indre overflaten av tarmen).

2.5. Kontrollpunktdeteksjon

I forhold når kjøperen har mulighet til å velge ønsket produkt blant de mange på markedet, er kvaliteten den viktigste, om ikke den avgjørende faktoren for suksessen til en sjømatkonservert produsent. Produktkvaliteten består av:

kvalitet på råvarer,

Kvaliteten på den teknologiske prosessen,

Kvaliteten på det ferdige produktet.

Ved produksjon av syltetøy fra tang og fisk spores hele produksjonsprosessen, fra mottak av råvarer til mottak av ferdig produkt.

Bare et sett med analyser gjør det mulig å kontrollere kvaliteten på råvarer og teknologiske produksjonsprosesser, så vel som ferdige produkter.

Kvaliteten på sjømatprodukter bør defineres som en kombinasjon av dets organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer og egenskaper, hvis nivå eller variant dannes av produsenten (leverandøren) under produksjonen (skapingen) av produkter for å oppfylle de etablerte eller foreslåtte behovene til kjøperne.

Kvaliteten på produktene i løpet av den teknologiske prosessen er den viktigste faktoren som påvirker dannelsen av kvaliteten på det ferdige produktet.

Under produksjonsprosessen gjennomgår komponentene i råvarene ulike endringer, som deretter påvirker egenskapene til det ferdige produktet. Derfor, på hvert trinn av den teknologiske prosessen, utføres en grundig produksjonskontroll, der alle parametere kontrolleres.

Sjømat av høy kvalitet kan produseres ved å utføre teknologiske prosesser i strengt samsvar med de optimale modusene gitt av gjeldende forskriftsdokumentasjon, med rask korrigering av alle mulige avvik. Informasjon om riktigheten av den teknologiske prosessen er ment å gis av den teknokjemiske kontrolltjenesten på grunnlag av analyser og indikasjoner på instrumentering. Godt organisert teknisk og kjemisk kontroll på alle stadier av den teknologiske prosessen, fra aksept av melk til frigjøring av ferdige produkter, er en av de viktigste forutsetningene for produksjon av høykvalitetsprodukter og rasjonell gjennomføring av den teknologiske prosessen, sikre maksimal bruk av råvarer. Riktig organisert og nøye satt teknokjemisk kontroll er en viktig betingelse for vellykket drift av bedriften.

Oppgavene til mikrobiologisk kontroll er redusert til å sikre riktig retning av mikrobiologiske prosesser og overholdelse av sanitære og hygieniske produksjonsbetingelser.

Når pasteuriseringstemperaturen ble kontrollert, ble det ikke observert noe overskridelse i hvert forsøk. Pasteurisering ødelegger enzymene og dreper mikroorganismene som forårsaker produktødeleggelse.

Etter å ha bestemt alle parametrene til den teknologiske prosessen på stadiene: homogenisering, pasteurisering og avkjøling av blandingen, der ingen avvik ble lagt merke til, ble pasteuriseringseffektiviteten beregnet. Denne kontrollen spiller en viktig rolle i utformingen av kvaliteten på det ferdige produktet. I følge beregningene var pasteuriseringseffektiviteten mer enn 99 %, noe som karakteriseres som en ganske høy indikator. Det ble ikke funnet avvik fra den teknologiske prosessen i alle produserte fiskeprodukter

For å sikre produksjon av produkter av stabil kvalitet, er det utviklet en ordning med kontrollpunkter for produksjon av konserves, foreslått i tabell 9

Tabell 9 - Kontrollpunkter for produksjon av konserves

Etter å ha analysert hovedfaktorene som utgjør kvaliteten på halvfabrikata av fiskeprodukter, ble det gjort justeringer i produksjonskontrollprogrammet.

Produksjonskontrollprogram av produksjonsprosessen

sjømatkonserver

Tabell 10 - Kontrollordning for produksjon av halvfabrikata

Alle kontrollerte parametere må registreres i produksjonsloggene til det etablerte skjemaet.

Konklusjon på den eksperimentelle delen

Kvaliteten på fiskekonserver avhenger av kvaliteten på råvarene, overholdelse av teknologiske regimer og andre faktorer.

Den eksperimentelle delen definerer kravene til kvaliteten på fiskekonserver, sporet hele prosessen med produksjon av fiskekonserver fra mottak av råvarer til ferdig produkt. For dette ble det indikert et teknologisk opplegg.

Beskrivelsen av organiseringen av kontroll ved virksomheten presenteres, arbeidsmetodikken og forskningsmetoder bestemmes. Overholdelse av teknologiske regimer ble kontrollert. Nettovekten til det ferdige produktet ble kontrollert, hvis avvik var innenfor de tillatte negative avvikene.

Basert på forskningen ble det utført en analyse av faktorene som utgjør kvaliteten på det ferdige produktet. Som et resultat presenteres anbefalte ordninger: kvalitetsstyring og produksjonskontroll.

3. Livssikkerhet

Hovedretningene for statlig politikk på beskyttelsesfeltet inkluderer:

¾ anerkjennelse og prioritering av arbeidernes liv og helse i forhold til resultatene av produksjonsaktiviteter;

¾ koordinering av aktiviteter når det gjelder arbeidsvern i ulike feltøkonomisk og sosial politikk, så vel som innen miljøvern;

¾ etablering av enhetlige regulatoriske krav for arbeidsbeskyttelse for organisasjoner av alle former for eierskap; statlig styring av aktiviteter innen arbeidsbeskyttelse, inkludert statlig tilsyn og kontroll over overholdelse av lovgivende og forskriftsmessig arbeidsbeskyttelse;

¾ samhandling og samarbeid mellom statlige administrasjons-, tilsyns- og kontrollorganer med arbeidsgivere, fagforeninger og andre representasjonsorganer;

¾ følge en effektiv skattepolitikk som stimulerer til å skape sunne og trygge arbeidsforhold og innføring av trygt utstyr og teknologier, kollektivt personlig verneutstyr;

¾ gi arbeidstakere spesielle klær, fottøy, verneutstyr, medisinske og forebyggende midler på bekostning av arbeidsgivere;

¾ internasjonalt samarbeid for å løse problemer med arbeidsbeskyttelse.

Vanlige juridiske dokumenter inkluderer:

¾ Den russiske føderasjonens grunnlov av 1993;

¾ Den russiske føderasjonens arbeidskode fra 2000, som endret i 2007

¾ Den russiske føderasjonens føderale lov "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" FZ - 52 av 30.03.1999;

¾ Den russiske føderasjonens føderale lov "om obligatorisk sosial forsikring mot industriulykker og yrkessykdommer" datert 24. juli 1998 nr. 125-FZ.

¾ GOST 12.0.002-91 System for arbeidssikkerhetsstandarder. Begreper og definisjoner;

¾ GOST 12.0.003. System for arbeidssikkerhetsstandarder. Farlige og skadelige produksjonsfaktorer. Klassifisering;

¾ GOST 12.0.004 - 90 System for arbeidssikkerhetsstandarder. Organisering av opplæring i arbeidssikkerhet. Generelle Krav;

¾ GOST 12.0.006 - 2002 System med sikkerhetsstandarder. Generelle Krav til ledelsen av arbeidsbeskyttelse i organisasjonen;

¾ GOST 12.0.004 - 91 System for arbeidssikkerhetsstandarder. Brannsikkerhet. Generelle Krav.

Tverrsektorielle juridiske dokumenter inkluderer:

¾ SanPiN 2.2.4.548 - 96 Hygieniske krav til mikroklimaet i industrilokaler;

¾ Ordre fra Helsedepartementet i den russiske føderasjonen nr. 83 datert 16. august 2004 "Om godkjenning av lister over skadelige farlige produksjonsfaktorer og arbeider utført av foreløpige og periodiske medisinske undersøkelser og prosedyren for gjennomføring av disse undersøkelsene";

¾ SanPiN 2.2.1/2.1.1.1278-03 Hygieniske krav til naturlig, kunstig og kombinert belysning av boliger, offentlige bygninger og i boligområder;

¾ SanPiN 2.2.1327-03 Hygieniske krav til organisering av teknologiske prosesser, produksjonsutstyr og andre verktøy.

I samsvar med GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organisering av opplæring i arbeidssikkerhet. Generelle bestemmelser" i henhold til arten og tidspunktet for orienteringen av ansatte er delt inn i innledende, primær på arbeidsplassen, gjentatt, uplanlagt, målrettet.

Det gjennomføres en introduksjonsbriefing av en OT-ingeniør med alle nyansatte, med alle nyansatte, med vikarer, samt med studenter som har ankommet til industriell praksis. Den innledende orienteringen har form av en samtale etter et program utviklet under hensyntagen til

I samsvar med GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organisering av opplæring i arbeidssikkerhet. Generelle bestemmelser" i henhold til arten og tidspunktet for orienteringen av ansatte er delt inn i innledende, primær på arbeidsplassen, gjentatt, uplanlagt, målrettet.

Induksjonstrening gjennomfører OT-ingeniør med alle nyansatte, med vikarer, samt med studenter som har kommet til praksisplass. Den innledende orienteringen har form av en samtale i henhold til et program utviklet under hensyntagen til kravene i SSBT-standardene. Gjennomføring av en innledende orientering føres i særskilt journal med obligatorisk underskrift av instruerte og instruerende.

Alle andre typer orienteringer gjennomføres av nærmeste leder for arbeidet.

Innledende opplæring på jobb gjennomføres før oppstart av produksjonsaktiviteter med alle nyansatte eller overført fra en enhet til en annen. På slutten av den innledende orienteringen føres det en oppføring i journalen.

For å kontrollere og øke kunnskapsnivået, regler og instrukser om OT, gjennomfører de ny briefing minst en gang hver 6. måned.

Ved innføring av nye eller reviderte regler, sikkerhetsinstrukser, endring av den teknologiske prosessen, ved utskifting eller oppgradering av utstyr, når ansatte bryter arbeidssikkerhetskrav som kan føre til eller ha ført til en ulykke, ulykke, brann eller eksplosjon. På forespørsel fra tilsynsmyndighetene i pauser i arbeidet i en periode

mer enn 60, og for arbeid med økte arbeidssikkerhetskrav i mer enn 30 kalenderdager, utfører den nærmeste lederen av arbeidet ikke-planlagt instruksjon.. I dette tilfellet er årsaken til orienteringen angitt i registreringsloggen.

Målrettet coaching utføres med ansatte før oppstart av arbeid som det er gitt arbeidstillatelse for.

De som fikk undervisning og viste utilfredsstillende kunnskaper får ikke jobbe. De er pålagt å instruere på nytt.

PPE utstedes til arbeidere og ansatte i de yrkene og stillingene som er gitt av Model Industry Standards (TON) for gratis utstedelse av kjeledresser, spesielt. sko og andre PPE, uavhengig av eierskap til organisasjoner og deres organisatoriske og juridiske former.

Ansvar for å gi arbeidsspesifikasjoner. klær, spesielle sko, sikkerhetsutstyr, såpe, nøytraliserende og vaskemidler, terapeutisk og forebyggende ernæring bæres av lederen av foretaket.

Butikken har utviklet et internt regelverk for arbeidere og ansatte, utarbeidet av butikkdirektøren. Reglene inneholder: prosedyren for å ansette og si opp en ansatt, ansattes grunnleggende rettigheter og plikter, administrasjonens hovedoppgaver, arbeidstid og bruk av den, oppmuntring til suksess i arbeidet, straff for brudd på arbeidsdisiplin. På slutten av reglene presenteres en tidsplan for driftsmodusen.

For å redusere tretthet og forhindre sykelighet hos arbeidere, er selgernes arbeidsplasser utstyrt med stoler for en kort hvile under fravær av kunder, og kassernes plass er utstyrt med stoler med buet rygg og høydejusterbare seter.

Ventilasjonssystemer gir nødvendige metrologiske forhold i butikken og ren luft på arbeidsplasser i arbeidsområdet til butikklokalet. Plasseringen av ventilasjonsanlegg sikrer sikkerhet og enkel installasjon, drift og reparasjon.

Tilførsel av varme fra varmeanlegg gis i den kalde perioden i alle rom. Varmesystemet gir jevn oppvarming av luften i lokalene, termisk stabilitet, tilgjengelighet for reparasjon.

Oppbevaring av varer i lagerrommet sikrer stabilitet under lagring og sikkerhet for selger når de fjernes.

Handel og teknologisk utstyr er trygt for arbeidet til selgeren.

Utstyret har ikke skarpe hjørner, ujevne overflater som utgjør en fare for arbeidere. Montering av bordvekter på en horisontal flate er utført på en slik måte at rammen hviler fast på alle fire støtter og at det ikke oppstår spontan bevegelse eller fall av vekten under drift.

Reoler i handelsgulvet er sterke og stabile. Det er ikke tillatt for kvinner å bære tunge lass som overskrider normen.

For å hindre at det oppstår brann i butikken, iverksettes ulike tiltak. De inkluderer midler for varsling, signalering, det er ordninger for planlagt evakuering av mennesker i tilfelle brann, samt brannslukkingsmidler. Butikken har en brannsikkerhetsinstruks for FMCG Retail Facility, som spesifiserer handlingene til personene som er ansvarlige for brannsikkerheten til anlegget. Instruksen ble godkjent av distriktsbrannsjefen.

Ansvar for organisering av brannsikkerhetstiltak, overholdelse av nødvendig brannregime ved virksomheten, vedlikehold av brannutstyr og utstyr, gjennomføring av brannforebyggende tiltak er tildelt virksomhetslederen. Han gir pålegg om å utnevne personer med ansvar for brannsikkerhet. De er oppnevnt blant de ansatte i butikken: selgere, handelsmenn og arbeidere.

Alt elektrisk utstyr har pålitelig jording eller jording. Alle elektriske ledninger er isolert, de gjennomgår hele tiden ulike sikkerhetskontroller. butikken er utstyrt med primært brannslokkingsutstyr;

Det er en sikkerhets- og brannalarm;

Rommet har egen elektrisk frakoblingsenhet;

Telefonen har skilt med brannvesenets ringenummer;

De elektriske ledningene er beskyttet mot mekanisk skade, bortsett fra båndet som ligger på gulvet;

Instrukser om brannsikkerhetstiltak er ikke oppsatt på et iøynefallende sted;

Gjennomføre brannsikkerhetsopplæring for butikkansatte.

En forutsetning for sikkert arbeid er riktig organisering av arbeidsplassen, implementering av teknisk disiplin og sikkerhetsregler.

Takket være de pågående tiltakene for arbeidsbeskyttelse og skadeforebygging har selskapet ikke registrert et eneste skadetilfelle på arbeidsplassen det siste året.

Konklusjon: arbeid med arbeidsbeskyttelse i butikken "Produkter på Khitrom" (PE Goroshinskiy E.D.) utføres i sin helhet.

4 . Økonomisk underbyggelse av forskningsresultater

Bedriftsegenskaper

Enterprise IP Panov B.B. ligger på adressen Omsk, pr-kt. Sibirsk 12 kvm. 103

Leverandørene av råvarer er Ostrov LLC, Rybtorg LLC, IP Kolitsky

Salgsmarkedet for produkter består av detaljhandelsnettverket til Omsk og Omsk-regionen

En individuell gründer er en organisatorisk og juridisk form gitt av lovgivningen i Den russiske føderasjonen for gjennomføring av kommersielle (entreprenørielle) aktiviteter av borgere registrert på foreskrevet måte.

En individuell privat virksomhet tilhører en borger på eiendomsretten.

Under gründervirksomhet betyr den russiske føderasjonens sivilkode (CC RF) en uavhengig aktivitet utført på egen risiko, rettet mot systematisk å tjene penger på bruk av eiendom, salg av varer, utførelse av arbeid eller levering av tjenester fra personer registrert i denne egenskapen på den måten som er foreskrevet i loven. Entreprenøriell aktivitet kan utføres av dyktige (som har nådd myndighetsalder) borgere av den russiske føderasjonen, utenlandske statsborgere, statsløse personer, russiske og utenlandske juridiske personer. En individuell gründer er registrert hos skattemyndigheten utelukkende på hans bosted (registreringssted). Dokumenter som bekrefter den juridiske kapasiteten til en individuell gründer eller, tidligere, en entreprenør uten en juridisk enhet (heretter PBOYuL) og et registreringsbevis hos skattemyndigheten. En individuell gründer kan ha sitt eget segl og åpne en bankkonto, men dette er ikke et obligatorisk krav, siden en individuell gründer kan utføre sine aktiviteter uten bankkonto, signere dokumenter uten å bekrefte med segl. En individuell gründer ansetter arbeidere under en arbeidskontrakt, som ethvert selskap. Hovedforskjellen mellom en slik form for gründervirksomhet som en individuell gründer fra et foretak er at en individuell gründer er ansvarlig for sin virksomhet med all sin eiendom, mens grunnleggeren eller deltakeren kun er ansvarlig innenfor den etablerte kapitalen. I tillegg, for individuelle entreprenører, gir skattelovgivningen sitt eget individuelle system - et individuelt skattesystem. Foretakets økonomiske aktivitetsfase kan karakteriseres som en fase med økende produksjonsvolumer.

Mulighetsstudie av prosjektaktiviteter

Formålet med prosjektaktiviteten er: Dannelse av kvalitet og organisering av kontroll over produksjonen av kaldrøkt rosa laks ved Enterprise IP Panov B.B.

Endringen i effektivitet i effektiviteten av produksjonsaktiviteten til foretaket etter innføring av produksjonskontroll er presentert i tabell.11.

Tabell 11 - De viktigste økonomiske aktivitetene til bedriften for produksjon av majones

Basert på innhentede data kan det konkluderes med at den økonomiske effektiviteten til foretaket for rapporteringsperioden økte med 8,97 % sammenlignet med samme periode året før.

Figur 3. - Sammenligning av råvare og bruttoproduksjon

Figur 4. Indikatorer for produksjonseffektivitet

5. Miljøsikkerhet

Spørsmålet om å sikre miljøsikkerhet er knyttet til spørsmålet om miljøvern og å sikre folkehelsen, implementeringen av innbyggernes konstitusjonelle rettigheter til et velstående miljø. Dannelse av en kompetent, vitenskapsbasert statspolitikk innen miljøsikkerhet i Russland.

Det juridiske grunnlaget for å sikre miljøsikkerhet ved bedriften IP Panov B.B. er:

den russiske føderasjonens grunnlov;

I henhold til den russiske føderasjonens grunnlov (artikkel 24) har enhver borger rett til et gunstig miljø og informasjon om miljøtilstanden.

Føderal lov nr. 7-FZ av 10. januar 2002 (som endret 26. juni 2007) "On Environmental Protection";

Loven definerer det juridiske rammeverket for statens politikk innen miljøvern og sikring av miljøsikkerhet.

Føderal lov av 23. november 1995 nr. 174-FZ (som endret 18. desember 2006) "Om miljøekspertise";

Alle prosjekter med økonomisk og annen virksomhet som kan ha en negativ innvirkning på miljøtilstanden er underlagt miljøekspertise.

Føderal lov av 30. mars 1999 nr. 5-FZ "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd";

Føderal lov av 21. juli 1991 nr. 116-FZ "Om industriell sikkerhet for farlige produksjonsanlegg";

Miljøpasset til bedriften er en juridisk standard for å sikre miljøsikkerhet, og inneholder følgende informasjon:

a) et kart - et diagram med tegning på kilder til forurensning av atmosfæren og vannoverflaten (selve bedriften og de nærmeste forurensningskildene);

b) steder for vanninntak;

c) avfallslagring;

d) grensen til sanitære beskyttelsessoner (området av territoriet fra grensen til nærmeste levende bygning);

e) koeffisienter som bestemmer betingelsene for spredning av forurensninger i atmosfæren.

Denne informasjonen er registrert i miljøpasset, i henhold til hvilket maksimalt tillatte utslipp er fastsatt.

SanPiN 2.1.4.1074 -01 “Drikkevann. Hygieniske krav til vannkvalitet i sentraliserte drikkevannsforsyningssystemer. Kvalitetskontroll";

SanPiN 2.2.4.548-96 "Hygieniske sikkerhetskrav for mikroklimaet i industrilokaler";

SanPiN 2.2.1X2.1.1.1031-01 "Kontroll av organiseringen av den sanitære beskyttelsessonen".

Antropogene faktorer forstås som konsekvensene av påvirkning av menneskelig produksjonsaktiviteter på stadiet av organisert behov gjennom endringer i miljøet. De viktigste evalueringskriteriene for disse faktorene er de kvalitative indikatorene for tillatte effekter av miljøpåvirkning - maksimalt tillatte konsentrasjoner (MAC) og utslipp (MAE).

Det er to kanaler for påvirkningen av en matvareforetak på miljøet gjennom inntrengning av menneskeskapte stoffer i den. Den første kanalen er et ferdig produkt beregnet på menneskelig ernæring. Mennesket er på sin side et element av miljøet, og mat eller produkter av dårlig kvalitet som ikke oppfyller de fysiologiske behovene til en person på dette stadiet av livssyklusen kan ha en negativ innvirkning på hans levedyktighet.

Parallelt med utgivelsen av et matprodukt, etter den teknologiske behandlingen av råvarer, dannes et sett med industrielle utslipp og avfall, hvis miljøpåvirkning på miljøtilstanden er mest åpenbar og åpenbar for samfunnet. I prosessen med behandling, inn i bedriften naturlige ingredienser(vann, luft, energi) endre sine kvalitative egenskaper og flytte inn i kategorien industrielle utslipp. Slike utslipp, etter viss industriell prosessering eller uten, sendes til det naturlige miljøet (vannforekomster, jorddekke eller atmosfære) for sluttbehandling og naturlig deponering.

Industrielle utslipp fra bedriften kan deles inn i følgende grupper:

Utslipp, hvis disponering er mulig gjennom sekvensiell industriell behandling og påfølgende naturlig regenerering og deponering ( avløpsvann, slam fra biologisk avløpsvannbehandling, avfallstørkemidler);

Utslipp, industriell behandling og deponering som er umulig. Utslipp sendes til det naturlige miljøet (varmetap gjennom

prosessutstyr og vegger i bygninger, spillvannsvarme og tørkemidler, avtrekksventilasjonsluft).

Forurensninger dannes på grunn av ufullkommen teknologi og utstyr, langvarig drift av utstyr uten reparasjon og manglende overholdelse av tekniske forskrifter.

Store volumer og høy forurensning av industrielle utslipp generert under bearbeiding av animalske råvarer bestemmer deres svært betydelige innvirkning på det naturlige kretsløpet til vann og luft.

Den farligste fra synspunktet om mengden farlig stoff som slippes ut fra nødutstyret inn i rommet og omfanget av sonene, den mulige skaden på bedriftens personell er trykkavlastningsulykker av ammoniakkkjøleutstyr. Utslipp til atmosfæren av forurensninger (3B) fra konservesbutikken til IP Banas V.Yu. på grunn av teknologiske prosesser for behandling av råvarer av animalsk opprinnelse. Det særegne ved disse utslippene er illeluktende stoffer (NPS)

Generelle tiltak for å bekjempe luftforurensning med skadelige stoffer inkluderer også: mekanisering av produksjonsprosesser, forsegling av utstyr, rasjonelt arrangement av ventilasjonssystemer, rettidig planlagt forebyggende vedlikehold av utstyr, systematisk luftrensing og våtrengjøring av lokaler fra industristøv.

Vann til bedriften kommer fra Azovs vannforsyningsnettverk.

For vask og desinfeksjon av hender, beholdere, vasker med kulde og varmt vann med blandeapparat.

Til teknologiske formål brukes kun drikkevann.

Avløpsvann hos bedriften er delt inn i tre hovedkategorier:

Husholdning (fra toalettrom, vaskerom og spisestue);

industriell (vann brukt i teknologiske prosesser);

Atmosfærisk (regn og smelte).

Avløpsvann ledes ut i egen septiktank. Mens septiktanken fylles opp, blir en bil beordret til å frigjøre den.

Det er ingen renseanlegg i området. Alt avløpsvann fra virksomheter føres til deponi uten behandling. Eksisterende deponi oppfyller ikke sanitære krav, er ikke bundet, det er ingen bunnfellingstanker, ingen mekanisk rengjøring utføres. Den nåværende situasjonen fører til ødeleggelse av naturlige landområder, og skader helsen til befolkningen i regionen i epidemiologiske og hygieniske termer.

Bedriften er omgitt av skog fra to sider, fordi grønne områder beriker luften med oksygen, fremmer, forsvinner skadelige stoffer, v absorbere dem. Ved landskapsforming av territoriet velges treaktige busker og blomsterplanter.

Vanning av det asfalterte territoriet er av stor betydning for å forbedre tilstanden til det ytre luftmiljøet i bedriften.

I butikken av konserves IP Banas V.Yu. det iverksettes tiltak for å beskytte miljøet: riktig bruk og forbrenning av avfall, etc.

I butikken av konserves IP Banas V.Yu. bruke tradisjonelle metoder for å forbedre miljøsikkerheten til bedriften:

Forbedring av teknologisk utstyr.

Fjern regelmessig avløpsvann til utpekte områder;

rydde opp kloakk;

Kontroll over implementeringen av sanitære og anti-epidemiologiske tiltak ved bedriften IE Banas V.Yu. utført av teknologen. Bedriften fører en journal "Kontroll over den sanitære tilstanden til produksjonen".

Selskapet organiserer ikke innsamling av bein. Bein etter utbeining er stablet på gulvet.

For å samle beinene kan det leveres en gulvvogn i rårommet. Noen av bein, årer, svineskinn kastet i søppeldunker på bedriftens territorium, som blir tatt bort av løse hunder. Du kan organisere levering av bein til innkjøpssentre eller åpne et verksted for produksjon av kjøtt- og beinmel.

Det er ønskelig å innføre tiltak for avløpsrensing. For små bedrifter som har avløpsvann med høyt fettinnhold (opptil 15 g/l) kan vi anbefale bruk av totrinns trykkfiltrering med forbehandling i luftede fettutskillere. Fettslam og flotasjonsslam fjernes fra slamoppsamlere med en slamsuger og føres til deponiet for lagring av kommunalt fast avfall.

Det er mulig å bruke følgende behandlingsanlegg til forbehandling: sikter, sandfang, fettutskillere og kum.

Mengden slam som holdes tilbake vil være 0,04-0,05 % av volumet avløpsvann som slippes ut.

Konklusjon

I ferd med å fullføre det endelige kvalifiseringsarbeidet med emnet "teknologi for organisering av kontroll av produksjonen av tangsalat med fisk ved bedriften IP Panov B.B. de teknologiske prosessene for produksjon og kontroll ved fremstilling av konserves av tangsalat med fisk ble studert.

Dannelsen av konserveringskvalitet påvirkes i betydelig grad av råvarer, teknologiske prosesser og andre faktorer, og organisatorisk kontroll er av stor betydning for å sikre kvaliteten.

Som et resultat av å studere den teknologiske produksjonsprosessen og kvalitetsindikatorer for konserves, ble det utført en analyse av stabiliteten til produksjonsprosessene til tangsalater med fisk; ingen avvik fra normene ble observert under forskningen under den teknologiske prosessen. Som et resultat av forskning og analyse av dannelsen av produktet i løpet av den teknologiske prosessen, ble det foreslått en forbedret kontrollordning for produksjon av tangsalat med fisk, samt kvalitetsstyring.

Konklusjoner og tilbud

konklusjoner

I prosessen med å fullføre det endelige kvalifiseringsarbeidet om emnet "Teknologi og organisering av kontroll over produksjonen av tangsalat med fisk i bedriften", kan følgende konklusjoner trekkes:

2. Litteraturkilder, forskriftsdokumenter, tidsskrifter om emnet som studeres ble studert

3. Studerte den teknologiske prosessen med produksjon av konserves fra tang

4. Gjennomført forskning på konserveringskvalitet

5. Sårbarheter eller milepæler i produksjonen identifisert

6. Ordningen med produksjonskontroll av konserver er forbedret

7. Det gis en økonomisk begrunnelse for resultatene av studien

8. Studerte spørsmålet om livssikkerhet ved bedriften

Tilbud

Som et forslag bør vårt forbedrede kontrollopplegg anbefales til produksjonen. Derfor, når du bruker denne ordningen, vil kvaliteten på produktene øke.

Liste over kilder som er brukt

1. Den russiske føderasjonens lov om teknisk regulering. - M.: TK Velby, Prospekt forlag, 2004. – 32 s.

2. Den russiske føderasjonens lov om kvaliteten og sikkerheten til matvarer. - Jekaterinburg.: Uralurizdat, 1999. - 40 s.

3. Den russiske føderasjonens lov om beskyttelse av forbrukerrettigheter. -M.: INFRA-M, 2004. - 35 s.

4. Ivanov A. V. Kommersielle akvatiske virvelløse dyr. - M.: Sovjetisk vitenskap, 1955.

5. Ivanova E.E., Sarapkina O.V., Fomich D.P. Påvirkning av eksponering for lavfrekvent elektromagnetisk felt på mikrofloraen til fiskeråvarer. - Lør. mater. Vseros. vitenskapelig og praktisk. konf. " mat industri: Integrasjon av vitenskap, utdanning og produksjon”. - Krasnodar: KubGTU, 2005.-S. 222-223.

6. Ivanova E.E., Sarapkina O.V., Endringer i løseligheten av proteiner i muskelvevet til pilengas under kjølelagring. - Lør. mater. Vseros. vitenskapelig og praktisk. konf. "Matindustri: Integrasjon av vitenskap, utdanning og produksjon". - Krasnodar: KubGTU, 2005.-S. 221-222.

7. Iktyologi O. N. Bauer, V. L. Musselius, V. M. Nikolaeva, Yu. A. Strelkov. - M.: Næringsmiddelindustri, 1977.

8. Kasyanov G.I., Sarapkina O.V., Belousova S.V. Nanobioteknologi for bearbeiding av fiskeråvarer. - Monografi. – Krasnodar: KubGTU, KrasNIIRKh, 2006.–151 s.

9. Kizim I.E., Sarapkina O.V., Sokolova N.A. Miljøvennlig CO 2 - ekstrakter fra krydrede og aromatiske råvarer. - Lør. vitenskapelige arbeider av KubGTU "Forbedring av teknologien for behandling av råvarer av animalsk og vegetabilsk opprinnelse." - Krasnodar: KubGTU, 2002.- P.92.

10. Kulinariske fiskeprodukter // Fiskeri. 2001, nr. 2

11. Maksyuta I.V., Rasulov E.M., Sarapkina O.V. Utvikling av matprodukter ved bruk av fiskehydrolysater. - Lør. vitenskapelige arbeider av KubGTU "Forbedre teknologien for å behandle råvarer av animalsk og vegetabilsk opprinnelse." - Krasnodar: KubGTU, 2002.-S. 52-53.

12. Perspektive utviklingsretninger for moderne fiskeforedling // Rybnoe khozyaystvo. - 2000. - Nr. 5. - S. 46 - 47.

13. Halvfabrikat fra Far Eastern greenling // Fisheries. 1999. nr. 4. - S. 50 - 51.

14. Rasulov E.M., Shikhaliev S.S., Sarapkina O.V. et al. Fisk og ikke-fiskearter i matrasjoner // Food Industry, nr. 1, 2003.– S.53.

15. Utvidelse av utvalget av fiskeprodukter // Fiskeri. - 2002. - Nr. 2. S. 52-53.

16. Hermetikkfisk til barn og diettmat // Fiskeri. - 1999. Nr. 1. - S.18.

17. Markeder for fiskeprodukter i Kaliningrad-regionen // Fiskeri. - 1999. - Nr. 4. S. 21 - 22.

18. Sjømatmarked (St. Petersburg og Leningrad-regionen) // Fiskeri. nr. 3. - S. 26 - 27.

19. Sarapkina O.V. Metode for å kontrollere graden av proteolyse av fiskeråvarer - I lør. vitenskapelige artikler KNIIKhP "Faktiske problemer med kvalitet og sikkerhet for matråvarer og matprodukter" .- Krasnodar: KNIIKhP, 2005.- P.161-163.

20. Sarapkina O.V., Ivanova E.E. Utsikter for bruk av fisk fra innlandsvann i Krasnodar-territoriet i teknologien for produksjon av fisk og grønnsakskonserver. - Lør. vitenskapelige artikler KNIIKhP "Utvikling av investeringsteknologier for prosessering av råvarer av plante- og animalsk opprinnelse." - Krasnodar: KNIIKhP, 2006.-s.26-27.

21. O. V. Sarapkina og E. E. Ivanova, Bruken av enzympreparater for å akselerere modningen av fisk, Izvestiya vuzov. Matteknologi, nr. 4, 2006. - S. 58-61.

22. Sarapkina O.V., Ivanova E.E., Sarapkina S.V. Studie av den proteolytiske aktiviteten til enzymer i fiskemuskelvev. - På lørdag. rapportere vitenskapelig og praktisk. konf. «Om fiskerivitenskapens prioriterte oppgaver i utviklingen av fiskerinæringen i Russland frem til 2020.» - M.: VNIRO, 2004. - S.228-229.

23. Sarapkina O.V., Ivanova E.E., Sarapkina S.V. Funksjoner ved fermentolyse av ferskvannsfisk. - Lør. rapportere vitenskapelig og praktisk. konf. «Om fiskerivitenskapens prioriterte oppgaver i utviklingen av fiskerinæringen i Russland frem til 2020.» - M.: VNIRO, 2004. - S.227-228.

24. Sarapkina O.V., R.V. Erin, Yu.A. Kovalenko Teknologiske aspekter ved produksjon av fisk og vegetabilske hydrolysater - I lør. mater.international vitenskapelig-praktisk konf. "Matindustrien i Sør-Russland", - Krasnodar, 2000.- S.43.

25. Tilstanden til det russiske hjemmemarkedet for fiskeprodukter // Fiskeri. - 1998. - Nr. 2. S. 3 - 9.

26. Saus og majones fra kjøttdeig // Fiskeri. - 1999. - Nr. 3. - S. 56 - 57.

27. Varereferanse matvarer/. T.G. Motherland, M.N. Nikolaeva, L.G. Eliseeva og andre; under redaksjon av T.G. Homeland - M .: Kolos, 2003. S. 577-585

28. Oppslagsbok kjemisk oppbygning og teknologiske egenskaper til alger, virvelløse dyr og sjøpattedyr / Red. V. P. Bykov. - M.: VNIRO, 1999.

29. Håndbok om kjemisk sammensetning og teknologiske egenskaper til marin og havfisk, red. V. P. Bykov. - M.: VNIRO, 1998.

30. Oppslagsbok om kjemisk sammensetning og teknologiske egenskaper til fisk fra innlandsvann, red. V. P. Bykov. -M.: VNIRO, 1999.

31. Referanseteknolog for prosessering av fisk og sjømat - St. Petersburg, GIORD, 2003 - 408 s.

32. Strukturen i forbruket av fiskeprodukter // Fiskeri. –1999. - Nr. 4. - S. 23 - 24.