* Laskelmissa käytetään Venäjän keskimääräisiä tietoja

Ruokailulaitosten määrä Venäjällä (2018)

Ravintoloiden osuus catering-alasta (2017)

Ravintoloiden määrä miljoonassa asukkaassa (2018)

Ravintoloiden kasvudynamiikka miljonääreissä (2018)

Ravintola-ala on konkurssien lukumäärän kärjessä. Luoda menestyvä ravintola kaikki eivät onnistu. Ja kaikki siksi, että tässä tapauksessa on monia sudenkuoppia, hienouksia ja ominaisuuksia.

Tämä artikkeli kokoaa yhteen kymmenen keskeistä ravintola-alan haastetta ja vinkkejä niiden ratkaisemiseen. Joillekin mainitsemamme kohdat saattavat tuntua riittävän ilmeisiltä, ​​jotta niitä voidaan kutsua "sudenkuoriksi". Voi olla. Tekstimme käsittelee enemmän näiden sudenkuoppien syitä, kun olet käsitellyt niitä, joita et todennäköisesti lisää häviäjien luetteloon.

1. Sokeus kilpailijoita kohtaan

Kentällä Ateriapalvelu kilpailu on erittäin korkea. Siksi, ennen kuin valitset tyylikkäitä lautasia ja kutsut kokkeja, muista tutkia markkinoita. Mihin sinun tulee kiinnittää huomiota?

tunnistaa tärkeimmät markkinatoimijat, tutkia heidän sijaintiaan sopivan paikan valitsemiseksi;

vieraile kilpailijoidesi toimipaikoissa selvittääksesi tilannetta ja selvittääksesi, kuinka muiden liiketoiminta toimii. Tutki valikkoa - tämä auttaa arvioimaan markkinoiden tarjousta ja kehittämään oman, ainutlaatuisen;

tee muotokuva vierailijastasi (ikä, budjetti, kiinnostuksen kohteet, mieltymykset jne.) - tämän avulla voit määrittää kohdeyleisö ja hänen pyyntönsä. Tämän perusteella on helpompi ratkaista monia asioita;

tutkia ulkomaanmarkkinoiden trendejä ja konsepteja. Muoti, myös catering-alalla, tulee meille ulkomailta. Siellä voit kurkistaa tuoreita konsepteja - ja tulla edelläkävijäksi uudessa muodossa.

Muista, että mitä enemmän tietoja keräät, sitä tarkempia johtopäätöksiä voit tehdä. Näistä tiedoista alkaa varsinainen projektin työ: liiketoimintasuunnitelma, yleinen konsepti, ruokalistan kehitys, ravintolasuunnittelu ja paljon muuta.

Markkinatutkimuksen tulee olla perusta, jolle rakennat yrityksesi. Jos kieltäydyt tästä vaiheesta, edes omaperäisin konsepti, kokin hieno menu ja tyylikäs muotoilu eivät venytä projektiasi.

2. Konsepti? Ei, en ole kuullut

On tärkeää päättää instituution käsitteestä jo alkuvaiheessa. Ja siksi:

osana markkinointitutkimusta kiinnitä huomiota segmenttisi elämään. Koska kaikki riippuu siitä: paikan valinnasta mainospolitiikkaan. Ja sinun on välittömästi ymmärrettävä laitoksen erityispiirteet, jotta kaikki prosessit voidaan suunnitella oikein. Vaikuttaa siltä, ​​mitä eroa on? Siellä on keittiö - siellä tehdään ruokaa, siellä on sali - he syövät siinä. Mutta kaikki ei ole niin yksinkertaista. Pizzerialla ja kiinalaisella ravintolalla on eri kohdeyleisö, ruokalista, tarvittava varustelista ja jopa henkilömäärä.

30 % yrityksen menestyksestä määräytyy pätevän markkinointitutkimuksen analyysin perusteella;

se on konsepti, joka määrää, kuinka hankkeen jatkototeutus tapahtuu.

kovassa kilpailuympäristössä sinun on erotuttava joukosta. Sinun tehtäväsi on tarjota vierailijoille jotain, mitä kukaan muu ei ole tarjonnut. Eikä tässä välttämättä puhuta eksoottisesta menusta tai upeista koristeista. Voit "kiinnittää" asiakkaan kätevällä palvelulla, sirulla syötteessä, kannattavilla tarjouksilla ja lisäpalveluilla.

Nyt kun olemme selittäneet, miksi on niin tärkeää valita konsepti alussa, katsotaanpa tätä prosessia tarkemmin.

Ravintoloitsijat neuvovat kahta tapaa konseptin valinnassa:

Määritä kahvilan erityispiirteet ja etsi sitten sopiva huone ideasi toteuttamiseen;

Etsi ensin viihtyisä huone, joka sopii kaikilta osin (paikasta neliöhintaan) ja valitse sitten sille kahvilamuoto.

Kun muotoilet konseptia, kysy itseltäsi kolme kysymystä:

Kuka vierailee ravintolassasi?

Missä ravintola sijaitsee?

Miten se houkuttelee kohdeyleisösi?

Selkeät vastaukset näihin kysymyksiin ovat kolme valasta toimielimen käsitteeseen.

Jotta sinun olisi helpompi kuvitella erilaisia ​​vaihtoehtoja, joista sinun on etsittävä omasi, suosittelemme, että tutustut laitosten luokitukseen.

Konseptin mukaan kahvilat ja ravintolat jaetaan seuraavasti:

Valikon tiedot. Se voi olla erittäin erikoistunut: kahvila, pizzeria, hampurilainen jne. Tai se keskittyy tiettyyn kansalliseen keittiöön: venäläinen, kiinalainen, italialainen, kaukasialainen ja niin edelleen.

Kohdeyleisön erityispiirteet. Yrityksesi ruokalistan tulee vastata kohdeyleisösi mieltymyksiä. Esimerkiksi, jos tämä on kahvila - yliopiston lähellä oleva ruokala (eli kohdeyleisö on opiskelijat), hintojen tulee olla demokraattisia ja ruokien tulee olla runsaita. Jos tämä on lasten kahvila, valikon tulisi koostua yksinkertaiset ateriat mielenkiintoisella, "lapsellisella" esityksellä. Ruokalistan lisäksi on tärkeää tarjota leikkipaikka tällaisessa kahvilassa. Jos ravintola on tarkoitettu bisnesluokille, tämä edellyttää sekä hienoa menua että edustavaa sisustusta. Siksi sinun on esitettävä selkeästi yleisö, jonka haluat nähdä oppilaitoksessasi - ja luotava sille sopivat olosuhteet.

Huoneen muoto, sen sijainti. Tässä sinun on harkittava, missä laitos sijaitsee: asuinrakennuksessa, erillisessä tai julkisessa tilassa. Esimerkiksi asuinalueella ei voi avata kahvilaa, joka toimii klo 23.00 jälkeen. Esimerkiksi pubia tai yöbaaria ei voi avata asuinrakennuksen pohjakerroksessa. Jos avaat kauppakeskuksessa, sinun tulee ottaa huomioon sen työaika.

Kausiluonteisuuden mukaan. On kahviloita, jotka toimivat vain lämpimänä vuodenaikana - ns kesäkahviloita. Ja on toimielimiä, jotka toimivat ympäri vuoden sääolosuhteista riippumatta niissä on lämmitys- ja ilmastointijärjestelmä.

Huoneen staattisen ja mittakaavan mukaan. Tämä luokittelu jakaa laitokset liikkuviin (esimerkiksi perävaunuihin pyörillä) tai kiinteisiin.

Kun ymmärrät kahviloiden luokittelun, on helpompi päättää konseptista.

Muutama vinkki konseptin valintaan:

Muista, että henkilökohtaiset makusi ja mieltymyksesi ovat toissijaisia. Ensinnäkin ravintolamarkkinoinnin asiantuntijoiden mielipide ja todellinen markkinoiden tilanne.

Viime vuosina pikaruokapaikat ovat tulleet suosituiksi. Kriisinkin aikana ne kehittyvät aktiivisesti. Demokraattiset kahvilat ja ravintolat tienaavat tänään.

Kun valitset konseptia, ota huomioon kuluttajien kysyntä. Mitä ei ole tietyssä kaupungissa, mikropiirissä? Mitä kaupungistasi puuttuu, mikä on jo menestynyt vastaavissa kaupungeissa? Mitkä laitokset ovat suosituimpia kaupunkilaisten keskuudessa?

Joten ravintolakonsepti on yhtä tärkeä kuin tarjoamasi ruoka. Konseptin valinnan lisäksi on tarpeen määrittää laitoksen muoto ja yritysidentiteetti, laatia työsuunnitelma, kehittää teknologisia, suunnittelu- ja suunnitteluprojekteja. Tässä vaiheessa ravintolan omistajalla tulee olla käsitys projektin toimivuudesta. Konsepti, yritysidentiteetti ja "sirut" ovat välttämättömiä laitoksen erottamiseksi monista muista. Konseptin pitäisi vastata pääkysymykseen: miksi vierailijan pitäisi valita ravintolasi?

Jos et voi keksiä jotain omaperäistä, tutustu ulkomaisten markkinoiden tarjontaan. Kerää ideoita, yhdistä niitä – niin löydät varmasti konseptin, joka tekee ravintolastasi ainutlaatuisen. Yksin hanke ei kuitenkaan pysty vetämään konseptia esiin. Joten älä rentoudu. Seuraavat vaiheet ovat yhtä tärkeitä.

Tulevia ravintoloitsijoita pelottava ongelma on kaiken tarvittavan dokumentaation valmistelu. On myönnettävä, että pelot eivät ole aiheettomia. Ravintola on asiakirjojen keräämisen kannalta vaikeimpia liiketoimintamuotoja. Ravintolatoiminnan laillistamiseksi sinun on kerättävä vaikuttava luettelo papereista. Siksi yrittäjät kääntyvät ajan ja vaivan säästämiseksi usein yritysten puoleen, jotka laativat tarvittavat asiakirjat avaimet käteen -periaatteella. Tällaisten palvelujen hinta vaihtelee 20-40 tuhatta ruplaa.

Ensin sinun on rekisteröitävä yritys valtion virastoissa. Kätevin ja yleisin ravintoloiden muoto on LLC-lomake. Toiminnan tyyppi ravintolaprojektille OKVED-2-luokituksen mukaan:

56.10 Ravintolatoiminta ja ruoan toimituspalvelut

56.10.1 "Täyden ravintolapalvelun tarjoavien ravintoloiden ja kahviloiden toiminta, kahvilat, ravintolat Pikaruoka ja itsepalvelu.

Kun olet kerännyt täydellisen perustamisasiakirjapaketin ja vuokrasopimuksen (tai tilojen omistustodistukset), voit siirtyä hyväksymisen seuraaviin vaiheisiin.

Valmiita ideoita yrityksellesi

Kaikki luvat on myönnettävä, jotta vältetään valtion virastojen ongelmat ravintolaa avattaessa. Ennen kuin annat luettelon, huomaa, että se voi vaihdella eri alueilla. Taulukossa on luettelo asiakirjoista, jotka vaaditaan ravintolan avaamiseen. Tämä luettelo ei ole tyhjentävä, mutta sisältää tärkeimmät asiakirjat.

Luettelo asiakirjoista ravintolan avaamista varten

Keräämällä tätä vaikuttava lista paperit, voit olla rauhallinen. Tämä on lähes puolet valmistuneesta projektista. Käsittelimme tässä artikkelissa tarkemmin aihetta ravintolan avaamiseen liittyvien lupien keräämisestä.

Useita hyödyllisiä vinkkejä joista on hyötyä oikeudellisen ongelman ratkaisemisessa:

• vaikka aiot kerätä kaikki paperit itse, muista sisällyttää budjettiin noin 20 tuhatta ruplaa.

päättää välittömästi, kuinka pitkäksi ajaksi aiot myöntää alkoholin myyntiluvan. Tämä riippuu sen kustannuksista. Vuoden lisenssi maksaa sinulle 65 tuhatta ruplaa. Muista, että lupa myönnetään enintään 5 vuodeksi. Toinen tärkeä vivahde: ​​sinulta voidaan evätä lupa, jos et huolehdi laitoksen turvallisuudesta. Tämän ongelmien välttämiseksi toimita: sopimus hälyttimen ja hälytyspainikkeen asennuksesta ja huollosta sekä sopimus turvallisuudesta;

kiinnitä huomiota lupaasiakirjoissa lueteltuihin vaatimuksiin. Nämä tiedot auttavat sinua huoneen valinnassa. On suositeltavaa, että täytät kaikki vaatimukset välittömästi, jotta sinun ei tarvitse tehdä uudelleen epäjohdonmukaisuuksia ja käyttää rahaa siihen.

Oikean tilan löytäminen ravintolalle voi kestää kauan, joten on parasta huolehtia siitä etukäteen. Valittaessa kannattaa harkita kahta keskeistä parametria: itse huoneen sijainti ja kunto.

Paikka tulevalle ravintolalle valitaan konseptin perusteella. Esimerkiksi nuorisokahvila sopii parhaiten viereen koulutusinstituutiot ja viihdekeskukset; kallis ravintola kaupungin keskustassa, ja perheen kahvila- asuinalueella.

Väärä sijainti voi jättää ravintolan ilman vieraita. Ensinnäkin, jos sijoitat paikkaan, jossa on vähän liikennettä, menetät tehokkaan myynninedistämistyökalun. Kuinka ihmiset voivat arvata, että nurkan takana on ihana kahvila? Toiseksi sinun on sijoitettava kohdeyleisösi keskittyvä paikka. Muuten ohikulkevat ihmiset eivät ole kiinnostuneita tarjouksestasi. Kolmanneksi ravintolan sijainti vaikuttaa yrityksen maineeseen. Todennäköisesti kaupungin laidalla sijaitseva kahvila, josta on näkymät teollisuusalueelle, ei todennäköisesti herätä luottamusta vierailijoissa. Neljänneksi sijainnin tulisi olla kätevät liikenneyhteydet ja pysäköinti. Viidenneksi, sinun on arvioitava sijainti kilpailun kannalta. Jos olet esimerkiksi pizzeria, sinun ei pitäisi avata toisen (mutta jo mainostetun) pizzerian viereen.

Näin arvioit ravintolan tilojen sijainnin:

1. Paikanna kilpailijat käyttämällä palveluita, kuten Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS;

Tarjoa pysäköinti, kätevä pääsy;

Arvioi jalankulkijoiden liikennettä. Tämä voidaan uskoa erityisyritykselle, joka suorittaa tutkimuksen. Tällaisten palvelujen hinta on 3 tuhatta ruplaa. Tai voit tehdä yksinkertaisia ​​mittauksia itse. Tätä varten tarvitset:

laske ohi kulkevien ihmisten määrä 15 minuutin sisällä. Esimerkiksi 15 minuutissa laskit 200 ihmistä. Kerromme tämän luvun neljällä ja saamme jalankulkuliikenteen: 800 henkilöä tunnissa. Mutta nämä ovat epätarkkoja lukemia. Kuinka päästä lähemmäksi ohikulkevan liikenteen tarkinta keskiarvoa?

suorita tutkimus 4 päivää peräkkäin ja löydä keskiarvo;

laskea liikennettä 3 kertaa päivässä: aamulla klo 10:00 alkaen, iltapäivällä klo 13:00 alkaen ja illalla klo 18:00 alkaen.

harkitse kohdeyleisön läsnäoloa streamissa.

Huomio: sääntöjen ja määräysten mukaan vain muita tiloja saa käyttää ravintoloissa. Näitä ovat asuinrakennusten ensimmäiset kerrokset. Keittiössä ja asiakastilassa tulee olla luonnonvaloa. Siirrytään nyt itse tilojen arviointiin.

Ravintolatilojen perusvaatimukset:

pinta-ala noin 100 neliötä. m.;

Viestinnän saatavuus: viemäri, kuuma ja kylmä vesi, sähkö, kaasu, keinotekoinen ja luonnollinen ilmanvaihto;

lisätilaa varten varasto, henkilökunnan huoneet, kylpyhuoneet (tai kunnostusmahdollisuus. Huomaa, että kunnostus on laillistettava);

Peruspinta-alasta 40 % on varattava keittiöön ja varastoon ja loput 60 % on vierailijoiden hallin käytössä.

Tarkemmat vaatimukset tiloille on esitetty SanPiN:ssä.

Muista myös kiinnittää huomiota tilojen toimivuuteen: mahdollistaako asettelu tilojen muuntamisen projektiisi, onko siellä tarvittavat kapasiteetit, jotka varmistavat elintarvikelaitteiden keskeytymättömän toiminnan).

Yritä löytää paikka, jossa aiemmin oli ravintola. Tässä tapauksessa on mahdollista paitsi yksinkertaistaa lupien saamista, myös säästää joitain kustannuksia sekä nopeuttaa valmisteluprosessia. Tällaisissa tiloissa "hyvällä perinnöllä" on yleensä ilmanvaihtojärjestelmä, kätevä jako toiminnallisiin alueisiin ja korjaukset. Sinun tarvitsee vain muuttaa huonekalusi ja varusteesi kanssa.

Valmiita ideoita yrityksellesi

Kuinka paljon ravintolatila maksaa? Vuokran suuruus voi riippua monista tekijöistä: kaupunki, kaupunginosa, jalankulkijaliikenne, edullinen läheisyys toisille ratkaisee. julkiset laitokset. Keskimäärin huoneen vuokraamisesta on maksettava kuukausittain 80-150 tuhatta ruplaa. Kokeneet ravintoloitsijat neuvovat sinua maksamaan vuokran välittömästi kuudeksi kuukaudeksi - silloin kun maksat seuraavan maksun, sinulla on jo aikaa rentoutua ja saada taloudellista vakautta. Vuokrasopimuksessa sinun on ilmoitettava selkeästi koron lisäksi myös sen korotustiheys. Katsottuaan ravintolan menestystä vuokranantaja alkaa usein vaatia maksujen korotusta väittäen, että tämä on hyvä paikka. Yleensä sopimusta tehtäessä on parempi käyttää asianajajan palveluita. Aloita periaatteesta, että hyvät huoneet ovat harvoin tyhjiä. Ehkä syy edellisen vuokralaisen kongressille piilee juuri ongelmissa vuokranantajan kanssa.

Toinen tärkeä parametri, joka on otettava huomioon huonetta valittaessa, on remontti. Yleinen ongelma keskellä olevien vaihtoehtojen kanssa on niiden kuuluminen vanhaan perustukseen, mikä voi tarkoittaa mätäneitä palkkeja, murenevia seiniä ja mätä kommunikaatiota. Kiinnitä huomiota allokoituun sähkötehoon: sähkön saaminen keskustaan ​​voi olla erittäin vaikeaa jopa suurella rahalla. Pienenkin kahvilan (enintään 30 paikkainen) kokonaisvirrankulutus on vähintään 45-50 kW. On parempi valita huone, joka ei vaadi suuria korjauksia, johdotuksia, viestintää jne. Korjaus ei ole vain taloudellista, vaan myös aikaa vievää. Ja nämä ovat resursseja, joita jokaisen yrittäjän tulee arvostaa ja säästää. Mitä kauemmin tilojen valmisteluun liittyvien ongelmien ratkaiseminen kestää, sitä enemmän mahdollisuuksia jäät paitsi.

On huomattava, että laitosten modernit sisätilat vaativat yhä vähemmän sisustusta. Muotoilua leikitään huonekaluilla ja sisustuksella - sellaisella, joka voidaan siirtää nopeasti esineestä toiseen. Usein on mahdollista kohdata amatöörimäinen näkemys, että huoneen suunnittelu on tulevaisuuden menestyksen määräävä tekijä. Kokeneet ravintoloitsijat ovat kuitenkin eri mieltä: käy ilmi, että vierailijoiden sisustus ei ole kaikkea muuta kuin ensimmäinen. Tämä koskee erityisesti budjettikahviloita. Silti ravintolan sisustuksen päätehtävä on luoda oikea ilmapiiri, jossa on mukava olla.

Laadukkaiden keittiökalusteiden hankinta on yksi tärkeimmistä vaiheista ravintolan avaamisessa. Keittiön tuotantokapasiteetti, työnkulun organisointi ja jopa ruokien maku riippuvat laitteiden ja työkalujen laadusta. Siksi sinun on tehtävä vastuullinen valinta. Lue etukäteen muiden ravintoloitsijoiden kokemukset ja heidän palautteensa tästä tekniikasta. Tutki keittiötarviketoimittajien erilaisia ​​kaupallisia tarjouksia. Valitse useita vaihtoehtoja ja vertaa vastinetta rahalle. Liialliset säästöt ovat turhia, mutta kalleimpien laitteiden hankinta ei ole tae onnistumisesta.

Kiinnitä erityistä huomiota sellaiseen parametriin kuin takuuhuolto ja mistä hetkestä se lasketaan. Jos myyntihetkestä lähtien, olet vaarassa menettää muutaman kuukauden takuun, kun laite on todella käyttämättömänä, kun ratkaiset paperiongelmia ja viivyttelet avaamista. Luonnollisesti tällaiset laitteet epäonnistuvat tarkalleen ilmaisen korjausajan päättymisen jälkeen.

Voit vähentää laitteiden kustannuksia ostamalla käytettyjä laitteita. Sinun on oltava varovainen tämän menetelmän kanssa: voit törmätä heikkolaatuisiin, rikkinäisiin ja viallisiin laitteisiin ilman takuita. Ja silti, joskus voi markkinoilta löytää edullisen tarjouksen, kun yrityksen epäonnistuneet ravintoloitsijat myyvät melkein uuden keittiökaluston. Siksi tutki sivustojen mainoksia.

Valmiita ideoita yrityksellesi

Tarvittavien laitteiden luettelo voi vaihdella valikon mukaan. Jos esimerkiksi suunnittelet pizzerian avaamista, tarvitset erityisiä uunilaitteita. Siitä huolimatta on mahdollista erottaa keittiölaitteiden pääluokat, joista on hyötyä mille tahansa ravintolalle:

lämpökäsittelylaitteet: uuni ja rasvakeitin, uuni, induktioliesi, rasvakeitin jne.;

sähkölaitteet: mikseri, tehosekoitin, yhdistä;

säilytyslaitteet: jääkaappi, pakastin, tyhjiötiivistimet elintarvikkeiden säilytykseen, kylmävitriinit. Sopivan kylmälaitteiden mallin valinta riippuu keittiön ulkoasusta ja varastoitujen tuotteiden määrästä. Sinun tulisi myös ostaa erityinen kylmäpöytä. Se pitää kaikki sen pinnalla olevat tuotteet viileässä tilassa.

Astianpesukone automatisoida astioiden desinfiointiprosessi;

juomien valmistuslaitteet: mehulinko, kahvinkeitin;

keittiövälineet ja muut pienet tarvikkeet(veitset, ruoka-astiat, lasinaluset, astiat jne.);

Testilaitteisto: vaivauskone, arkkikone jne.

Ihannetapauksessa sinun on kerättävä mahdollisimman monta tarjouksia toimittajilta ja sovitettava laiteluettelo kokin kanssa. Hyödyntämällä kokin avun siirrät vastuun laitteiden valinnasta ja niiden sijoittelusta hänelle. Tämän avulla voit jatkossa välttää tarpeettomia moitteita ja skandaaleja, että "kaikki ei ole oikein" ja "ei ole oikein".

Voit vähentää laiteluetteloa ja vähentää kustannuksia yksinkertaistamalla tuotantosykliä. Tämä voidaan tehdä ostamalla valmiit puolivalmiit tuotteet. Esimerkiksi leipomotuotteita voi ostaa leipomosta. Ja varusta keittiösi vain pääruokien valmistamiseen tarvittavilla laitteilla.

Älä unohda sisällyttää kustannusluetteloon muita laitteita: baaritiski, kassakone, käteisvapaa maksupääte, ilmastointijärjestelmä, ilmanvaihto ja hälytysjärjestelmä, jos niitä ei ole huoneessa. Seuraava askel on huonekalujen ja sisustustavaroiden ostaminen.

Mitä huonekaluja ravintolaan tarvitaan

Kalusteiden valinta riippuu laitoksesi konseptista ja muodosta. Esimerkiksi baaria varten tarvitset ehdottomasti baaritiskin, itsepalvelukahvilalle - yksilöllisen jakelulinjan.

Keskivertoravintolassa sisustuksen pääelementtejä ovat pöydät, tuolit ja pehmustetut huonekalut. Aula kannattaa varustaa myös baaritiskillä, joka on sekä vieraiden oleskelutila että baarimikon työpaikka ja myyntiä piristävä vitriine. alkoholituotteet. Älä unohda henkilökunnan kalusteita: tarjoilijapisteitä, kaappeja, apupöytää jne. Toinen keskeinen elementti sisustuksessa on vaatekaappi. Se voi olla kuin täysikokoinen vaatekaappi, jossa on ripustimet ja hoitajat, tai ehkä vain henkarit asennettuna eteiseen. Ja lopuksi, ravintoloissa käytetään erilaisia ​​osioita ja näyttöjä tilan kaavoitukseen.

Ravintolan huonekalujen valinnan vivahteet:

• harkitse huonekalujen mukavuutta, sen toimivuutta, pöydän ja tuolien korkeuden suhdetta;

huonekalut tulee tehdä materiaaleista, jotka ovat kestäviä käytössä, eivät pelkää kuivapesua ja desinfiointiaineita;

huonekalujen tulee tukea laitoksen muotoa ja konseptia, olla saman tyylisiä ja sopusoinnussa sisustuksen kanssa;

harkitse salin ulkoasua ja huoneen ominaisuuksia;

pääkriteerit huonekalujen valinnassa: pieni koko ja monipuolisuus;

vakiosarja: neliön tai suorakaiteen muotoinen pöytä, tuolit ilman käsinojia;

yksinkertaistaaksesi huonekalujen hankintaa, yritä löytää integroitu toimittaja, joka voi toimittaa ravintolallesi huonekaluja, astioita ja tekstiilejä.

Aloittelevien ravintoloiden suurin virhe on heidän halunsa sisällyttää suosikkiruoansa valikkoon. Mutta ravintoloitsijan mieltymykset ja kohdeyleisön makut voivat vaihdella huomattavasti. Ruokalista ei riipu vain jonkun maun mukaan, vaan myös laitoksen konseptista. On syytä lisätä, että edes kapea tarkennus ei määritä valikon koostumusta 100%. Nykyään mistä tahansa ravintolasta löydät klassisia ruokia joille on kysyntää missä tahansa laitoksessa. Esimerkiksi pizza, Caesar-salaatti jne.

Myös ruokalistaa laadittaessa on kiinnitettävä huomiota ruokien hintaan. Sen on vastattava muotoa ja konseptia. Jos asetat itsesi opiskelijakahvilaksi, korkeat hinnat pelottavat ehdottomasti kohdeyleisön. Mutta jos asetat alhaiset hinnat eksoottisille ruoille muodikkaassa ravintolassa, et voi kattaa niiden valmistuskustannuksia. Siksi on tarpeen verrata astioiden kustannuksia ja voittoa, jonka haluat saada siitä.

Kun laadit valikkoa, ota huomioon seuraavat vivahteet:

• lisää ruokalistalle säännöllisesti uusia ruokia tai tee erikoistarjouksia asiakaskunnan säilyttämiseksi.

tee jokaiselle ruokalistalla olevalle ruoalle tekninen kartta, josta käy ilmi tuotteiden kulutus annosta kohden ja tämän annoksen määrä. Näitä tietoja tarvitaan SES:n luvan saamiseksi sekä tuotteiden ostotarpeen laskemiseksi;

päivittää menu vierailijoiden makuelämysten mukaan. Seuraa tilauksia säännöllisesti tunnistaaksesi noutamattomat tuotteet. Tällaiset paikat on parasta korvata tai jättää kokonaan pois valikosta.

noudata ruokalistaa laadittaessa tuotteiden täyden ja vaihtelevan käytön periaatetta. Tämä vähentää ruoan pilaantumisriskiä, ​​jos jokin ruokalaji on epäsuosittu.

Yksi valmisteluvaiheet on raaka-aineiden toimittajien etsiminen. Päävaatimus tavarantoimittajille on laadukkaiden ja tuoreiden tuotteiden toimitus sovitun aikataulun mukaisesti ajallaan. Toimitushäiriöt voivat häiritä ravintolaa, sillä monien tuotteiden puute valikosta ei todennäköisesti miellytä ruokailijoita. Siksi on niin tärkeää, että tuoreet ainekset aina läsnä keittiössä.

Kaikkien käytettyjen tuotteiden on täytettävä GOST-vaatimukset. Jotta ymmärrät, kuinka paljon ainesosia sinun on ostettava, tarvitset reititys ja myyntiennuste. Ostosten tarkan määrän laskeminen on melko vaikeaa. Et voi ennustaa vierailijoiden valintaa - etenkään alussa. Ajan myötä ymmärrät tilausten analysoinnin ansiosta, mitä ruokia ja missä määrin vieraasi valitsevat. Ja aluksi sinun tulee luottaa muiden ravintoloitsijoiden kokemuksiin ja likimääräisiin laskelmiin. Suosittelemme, että ostat tuotteita ensimmäisen kerran pieninä määrinä, jotta vähennät tuotteen pilaantumisriskiä. Lisäksi, kun teet ostoksen ensimmäistä kertaa, jaa tilaus pieniin eriin eri toimittajilta. Joten vertailet tuotteiden laatua, voit arvioida yhteistyöehdot ja valita kannattavimman vaihtoehdon.

Tiettyjen päävalikon tarjoavien tarvikkeiden osalta on parempi tehdä yksinoikeussopimukset yhden luotettavan toimittajan kanssa. Ostokset suositellaan suoritettavaksi usein ja pienissä erissä - tämä lisää toimituskustannuksia, mutta vähentää tuotteiden pilaantumisriskiä ja yksinkertaistaa niiden varastointia. Kun allekirjoitat sopimusta, lue kaikki yhteistyöehdot. Huomioithan, että ravintoloitsijat maksavat ainesosien toimittamisesta aiheutuvat kuljetuskustannukset. Valitse siksi toimittajat alueellisen läheisyyden perusteella; säästä sitten toimituskuluissa.

Ota huomioon ruoan pilaantumisriski. Mikä voi aiheuttaa tämän:

alhainen kysyntä valikon yksittäisille kohteille;

hankintojen suunnitteluvirheet;

varastointilaitteiden rikkoutuminen;

varastointirikkomukset.

Voit minimoida riskin asiantuntevan suunnittelun ja myynnin ennustamisen, tilausten seurannan ja kannattamattomien ruokien poissulkemisen avulla. Myös laitteiden huollon valvonta on tarpeen vikojen välttämiseksi ja henkilöstön työ varastointivirheiden välttämiseksi.

Ihmiset eivät tule ravintolaan vain herkullisen ruoan takia. He haluavat rentoutua mukavassa ympäristössä. Ja mukavuutta luo paitsi sisustus, tunnelma, myös palvelu. Siksi on tärkeää tarjota laadukasta palvelua ravintolassa.

Pätevien työntekijöiden löytäminen ei ole niin helppoa kuin miltä ensi silmäyksellä näyttää. Jäykkää valintaa ei sovelleta vain kokkiin, vaan myös hänen avustajiinsa ja tarjoilijoihin.

Kuinka löytää kunnollinen kokki ravintolasta

Aloitetaan yksinkertaisesta totuudesta: hyvä kokki koskaan istu toimettomana. Siksi on hyödytöntä mainostaa ja odottaa kulinaarisen neron vastausta. Kokkia on etsittävä määrätietoisesti: muista laitoksista, ammattikonferensseista, mestarikursseista tai ravintolarekrytointitoimiston kautta.

Joten toimintasuunnitelma kokin löytämiseksi näyttää tältä:

vierailla ravintoloissa, jotka ovat samanlaisia ​​kuin sinun. Jos esimerkiksi aiot avata sushibaarin, sinun tulee etsiä kokki laitoksesta, joka tarjoaa japanilaista ruokaa;

vierailla temaattisissa näyttelyissä, kilpailuissa, konferensseissa;

käyttää ravintolan henkilöstötoimiston palveluita;

julkaista avoimia työpaikkoja koskevia ilmoituksia temaattisissa portaaleissa;

Yhtä vakava valinta on tarjoilijoiden etsiminen. Kokeneet ravintoloitsijat vakuuttavat, että hyvät tarjoilijat kouluttautuvat itse, järjestävät heille koulutuksia ja koulutustilaisuuksia sekä motivoituvat tulokseen palkitsemisjärjestelmällä.

Jos et huolehdi tästä ja päätät säästää työntekijöiden palkoissa, varaudu henkilöstön vaihtumiseen. Ilman kunnollista motivaatiota palvelun laatu heikkenee. Kaikki tämä johtaa vierailijoiden ulosvirtaukseen, mikä voi olla tie ravintolatoiminnan epäonnistumiseen.

Kuinka käsitellä työntekijän varkauksia

Toinen ravintola-alan sudenkuoppa on henkilöstön varkaus. Ongelma on vanha, mutta edelleen ajankohtainen. Asiantuntijoiden mukaan varkaudet ravintola-alalla voivat vaihdella 10 - ... 60% tuloista! Ja määrä, jolla työntekijät "rangaistavat" ravintoloitsijaa, riippuu suurelta osin valvonnan ja tuotantoprosessin järjestämisestä, palkoista, motivaatiosta jne.

Useimmat helppo tie- valitse työntekijät huolellisesti. Vaikka menetelmä on melko kyseenalainen, koska on mahdotonta ennustaa henkilökunnan käyttäytymistä ja luottaa vain heidän säädyllisyytensä. Tämän riskin vähentämiseksi on tarpeen hakea koko kompleksi toimenpiteet:

automaatiojärjestelmä;

videovalvonta;

luettelo;

• henkilöstön motivaatio;

  salainen vieras;

  sopimusten tekemisen valvonta (keittiö, baari);

  DDS:n valvonta (maksutili, pankkiasiakas, käteinen);

  baarin ohjausjärjestelmä.

Jotta nämä toimenpiteet olisivat tehokkaita, täytäntöönpanovaihe edellyttää hallintohenkilöstön ja laitoksen omistajan suoraa osallistumista.

Ennen kuin puhumme mainonnan työkaluista, katsotaanpa: mikä määrää ravintolan suosion? Ensinnäkin palvelun ja keittiön taso sekä hinnat. Toisessa - laitoksen sisustuksesta, tunnelmasta ja "siruista". Ilmoittaaksesi oikein, sinun tulee paljastaa mainonnan tärkeimmät edut ja ominaisuudet.

Emme luettele banaalisia ja pitkään harkittuja edistämismenetelmiä. Ulkomainonta, koristeltu vitriinin ikkuna, kehitys sisään sosiaalisissa verkostoissa jne. Alla olevat vinkit ovat kuitenkin olennaisia ​​kunkin mainostyökalun kohdalla. Mitä tulee huomioida ravintolan mainospolitiikassa?

Yksinkertaistettu järjestelmä mainostyökalun tehokkuuden laskemiseksi näyttää suunnilleen tältä. Tilasit kirjapainolta 1 000 lentolehteä 3 000 ruplalla ja vielä 2 000 promoottorille, joka jakoi lentolehtisiä ohikulkijoille. Toimenpiteen tuloksena: laitokseen 30 kävijää, jotka saivat ilmoituksessa luvatun kahvin ilmaiseksi. "Tarjouskahvin" hinta oli 1000 ruplaa. Kokonaiskustannukset ovat 6000 ruplaa. Samaan aikaan lentolehtisten vierailijat tekivät lisätilauksia yhteensä 15 000 ruplan arvosta. Nuo. tulot ovat 9000 ruplaa. Osoittautuu, että tässä tapauksessa ravintola ei vain kattanut mainonnan kustannuksia, vaan myös teki siitä rahaa.

Analysoi kunkin mainontatyökalun tehokkuus. Jotkut indikaattorit voidaan laskea etukäteen, jotkut voidaan arvioida vain mainonnan tulosten perusteella. Ei ole olemassa valmista kaavaa ravintolan mainostamiseen. Mainontastrategian määrittäminen on mahdollista vain käytännössä.

2. Suosi edullisia työkaluja

Kallis ei tarkoita tehokasta. Harkittu mainonta lehtien avulla voi olla useita kertoja parempi kuin kallis mainonta suosituissa mediassa tai radiossa. Aloita edullisilla menetelmillä - virheen kustannukset ovat alhaisemmat.

Rahan harkitsematon kuluttaminen myynninedistämiseen on väärin, mutta ei myöskään kannata säästää kovasti tässä kustannuserässä. Tarvitaan asiantuntevaa mainoskampanjaa, jotta uusi instituutio voisi tulla tunnetuksi ja houkutella ensimmäisiä vierailijoita. Ilman ylennystä häviät kilpailijoiden joukossa. Siksi mainoskampanja kannattaa suunnitella jo ennen ravintolan avaamista.

4. Tunne yleisösi

Eri yleisöt tarvitsevat erilaisia ​​mainoksia. Tehokas mainonta vastaa täysin yleisön tarpeita. Esimerkiksi jos kahvila on suunnattu nuorille, mainonta sosiaalisessa mediassa sopii. On tärkeää tuntea yleisösi edut paitsi mainontamenetelmien valinnassa, myös itse mainosmateriaalin suunnittelussa: teksti, video, lentolehtiset jne. Yritä tehdä mainonnasta hyödyllistä asiakkaille: lahjat, ilmaiset maistajaiset, tarjoukset, mielenkiintoiset tiedotusmateriaalit.

Kuinka houkutella ravintolavieraita

Ruokalistan alennukset tiettyinä aikoina stimuloivat myyntiä "kuolleina tunteina";

Erikoistarjoukset tiettyinä viikonpäivinä (yleensä arkipäivinä) auttaa lisäämään myyntiä vähemmän suosittuina aikoina;

Syntymäpäivälahjat ja -alennukset lisäävät suurten juhlatilausten määrää;

Erikoistarjouksia suurille yrityksille ne lisäävät keskimääräistä sekkiä yhdestä taulukosta;

Tapahtumien järjestäminen houkuttelee uusia asiakkaita.

Lista jatkuu. On monia tapoja kiinnostaa vierailijoita, joten jatka kykyjesi ja vierailijapyyntöjesi mukaan. Analysoi tulokset, testaa erilaisia ​​muunnelmia edistäminen. Ajan myötä ymmärrät, mitkä sirut todella toimivat ja mitkä niistä tulisi luopua.

5. Kokeile paikkoja

Kokeile eri asioita, älä jää samaan asiaan. Mainonta on tulvinut kaiken, ja ihmiset ovat kyllästyneitä samantyyppisiin mainoksiin. Jotta mainoksesi huomattaisiin, sen on erotuttava joukosta ja kiinnitettävä huomiota. Siksi on niin tärkeää keksiä jotain uutta, omaperäistä. Maailma ei pysähdy paikallaan: se, mikä eilen toimi hyvin, ei herätä niin mielenkiintoa tänään.

Kuinka löytää uusia edistämistyökaluja ja -menetelmiä

Nykyään on monia mahdollisuuksia löytää uusia markkinointitekniikoita: erikoiskirjallisuus, Internet, mestarikurssit. Voit myös kurkistaa ideoita muissa yrityksissä. Yritä mukauttaa projektiisi se, mikä toimi toisessa segmentissä. Joskus tällä tavalla voidaan johtaa tehokkaan mainonnan kaava, jota kukaan kilpailijoista ei ole vielä ajatellut.

Tehdään yhteenveto. Promootiosuunnitelma voi sisältää erilaisia ​​myynninedistämistyökaluja, joiden käyttö riippuu budjetista, jonka olet valmis käyttämään. Kuluttajien huomion kiinnittämiseksi välittömästi on välttämätöntä suorittaa aktiivinen mainoskampanja jo ennen laitoksen avaamista ja käyttää suurin osa budjetista ensimmäisten toimintakuukausien aikana. Joten lyhyessä ajassa voit saada asiakaskunnan ja saavuttaa takaisinmaksun. Mutta älä unohda, että ravintolan paras mainos on laadukas tuote ja palvelu. Jos kuluttaja pitää ruokien mausta ja palvelusta, hän palaa luoksesi ja suosittelee yritystäsi ystävilleen.

10. Valmistautumaton odottamattomiin

Ravintola-alan tärkeimmät sudenkuopat, joiden tunteminen 90 prosentissa tapauksista antaa sinun pelastaa yrityksesi, on otettu huomioon, mutta itse sudenkuopat, kuten ymmärrät, ovat paljon enemmän. Ja kaikkiin yllätyksiin kannattaa aina varautua. Myönnä itsesi siihen, että kaikkea ei voida ottaa huomioon, voit vain minimoida riskit. Siksi lopuksi vielä muutama vivahde, joita on hyödyllistä harkita.

Ravintolassa käytetyt laitteet. Ja hänellä on taipumus murtua. Vaara voi väijyä mihin tahansa suuntaan: keittiön liedeltä kassakoneeseen. Sinun on aina oltava valmis sellaiseen tapahtumien kehitykseen. Varmista siis, että sinulla on käytettävissäsi insinööri korjaamaan pienet viat ja puhelinnumero kaikille hätäpalveluille vakavampia tilanteita varten. On suositeltavaa varata tiettyjen mestareiden numerot - nykyään jokaisella on matkapuhelinnumero. Kuten käytäntö osoittaa, useimmat häiriöt tapahtuvat perjantai-iltana. Samaan aikaan kassateippi, luottokorttiteippi ja tulostinpatruunat ovat loppumassa. Siksi on aina hyvä idea hankkia tarvikkeita hätävarastoon.

Kokeneet ravintoloitsijat neuvovat omistajaa osallistumaan aktiivisesti hallintaan. Varsinkin ensimmäisinä työkuukausina. Jos uusi yritys jätetään sattuman varaan, se voi nopeasti epäonnistua saavuttamatta koskaan kannattavaa tavoitetta. Ja voittoa pitäisi odottaa vuoden tai jopa kahden kuluttua. Ravintolayrityksenä tarvitaan huomattavia investointeja, jotka maksavat itsensä takaisin keskimäärin 1-1,5 vuodessa. Ravintoloiden käytäntö viittaa myös siihen, että jo kolmantena laitoksen työkuukautena henkilöstö vaihtuu 2/3:lla ja vain kolmasosa työntekijöistä on jäljellä aloitustiimistä. Siksi kokeneita ravintoloiden omistajia kehotetaan olemaan panostamatta liian innokkaasti ensimmäisen henkilökunnan koulutukseen ja palkkaamaan välittömästi kokeneita yritysvalmentajia tietäen, että suurin osa näistä työntekijöistä "ei todennäköisesti juurtu" ja siirtyy kilpailijoiden luo.

Ensimmäisen vuoden aikana budjetin on "ruokittava" hanke käteissijoituksilla. Sinulla on oltava varapääoma ongelmien nopeaa ratkaisemista varten. Muista sisällyttää aloituspääomaan määrä, joka kattaa kaikki kulut alkuvaiheessa (usein kannattamattomana). Loppujen lopuksi, vaikka työskentelet tappiolla, sinun on silti maksettava vuokraa, henkilöstön palkkoja jne.

Ravintolaa avattaessa on aina viisaampaa suunnata keskiluokkaan.. Tämä tarkoittaa, että laitoksesi on taattava hyvä laatu demokraattisilla kursseilla. Erinomainen vaihtoehto tulee massamenu, jossa on tekijän esittely.

"Avokeittiöt", joiden avulla asiakkaat voivat henkilökohtaisesti seurata ruuan valmistusprosessia, lisää merkittävästi luottamusta instituutiota kohtaan. Tällaisen keittiön luomiskustannukset ovat pienet, mutta vaikutus on erittäin merkittävä.

Ravintola-alalla on monia sudenkuoppia. Ensimmäiset vaikeudet kohtaat idean luomisvaiheessa. Jos kuitenkin lähestyt kaikkea valmiina, voit onnistua. Tee liiketoimintasuunnitelma, tee markkinatutkimus, suunnittele kaikki toimet. Jos työskentelet kovasti ja laitat sielusi suosikkiliiketoimintaasi, se antaa varmasti tuloksen.

Hanki ajantasaiset laskelmat liiketoimintasuunnitelmaa varten

Tärkeintä tässä liiketoiminnassa on ymmärtää selkeästi ravintolan tuleva kehitys. Jo ennen ravintolan avaamista, alkuvaiheessa, on tarpeen päättää kehittämiskonseptista sekä valita lupaava paikka tulevalle ravintolalle.

Avata oma ravintola, sinulla on oltava kaksi asiaa - tilat ja projektin konsepti. Jos avaamasi toimipaikka on ensimmäiset askeleesi ravintola-alalla, on parasta aloittaa tulevan ravintolan projektin kehittäminen nykyisten tilojen ominaisuuksista alkaen. Ota pohjaksi yrityksen yleinen idea, ajan myötä pystyt antamaan sille halutut ominaisuudet ja määrittämään seurattavan suunnan.

Vain ravintola-alan ammattilaiset voivat määritellä konseptin ilman käsitystä siitä, missä toimipaikka sijoitetaan. He osaavat ilman käsitystä tulevista tiloista määrittää alkuvaiheessa tärkeimmät yksityiskohdat, jotka auttavat myöhemmin toteuttamaan idean tarkasti ja valitsemaan vaatimukset täyttävät tilat.

Ensimmäinen askel ravintolan avaamisessa on ravintolakonseptin kehittäminen, jota ei pidä sekoittaa liiketoimintasuunnitelmaan, jota tarvitset myös, jos haluat houkutella sijoittajia tai saada todella laskettua ja kannattavaa liiketoimintaa.

Konseptin tulee kuvata tulevan ravintolan työtä pienimmällä yksityiskohdalla - ehdotettu ruokalista, teknologiset ketjut, ravintolasuunnittelu. Liiketoimintasuunnitelmassa sinun on arvioitava, mikä liittyy suoraan taloudellisiin kuluihin ja odotettuihin tuloihin, sekä kilpailijoiden arviointia, mainontaa ja monia muita tekijöitä, jotka vaikuttavat ravintolatoimintaasi.

On tarpeen päättää, miten asennat itsesi, halvasta laitoksesta on useita askeleita kuolevaisille suljettuun eliittiin makutemppeliin. Monet tekijät tulee ottaa huomioon suunnitteluvaiheessa ja huomioida konseptissa ja liiketoimintasuunnitelmassa.
Jos haluat käyttää vain omia varojasi ravintolan avaamiseen, nämä kaksi asiakirjaa voidaan yhdistää yhdeksi. Ravintola-alan aloittelijan on parempi tilata kirjoituksensa ammattilaisille, tässä ei voi säästää, koska silloin tilittämättömät tiedot voivat aiheuttaa suuria ongelmia ravintolan avaamisessa.

Järkevin tapa, jos tuleva omistaja ei ymmärrä ravintolatoimintaa, on palkata "avaaja", joka on jo avannut useamman menestyvä laitos. Se ei ole halpaa, mutta se maksaa varmasti itsensä takaisin, tappiollisen ravintolan avaamisen todennäköisyys pienenee välittömästi moninkertaiseksi.

Jokainen liikemies, joka suunnittelee oman ravintolan avaamista, aloittaa projektin arvioinnista ja suunnittelusta. Tuleva omistaja esittää useita kysymyksiä: mille kävijäkategorialle tuleva ravintola suunnitellaan ja kuinka paljon asiakkaita tulee olemaan, kuinka paljon sekin pitäisi olla keskimäärin, mikä sisustus avattavalle ravintolalle valita ja missä ilman epäonnistumista kuinka organisoida liiketoimintaprojektin taloudellinen osa oikein.

Pakollinen on laskea ravintolan avaamisesta aiheutuvat kustannukset, takaisinmaksuaika ja suunnitellun liiketoiminnan mahdollinen tuotto.
Mahdollisten kustannusten määrä ja mahdollisen voiton määrä riippuvat suoraan avattavan laitoksen luokasta ja tasosta.

Pääsääntöisesti sisustussuunnittelijat työskentelevät eliittiravintoloiden avaamisessa, näissä ravintoloissa on korkein mukavuus ja palvelu, laaja valikoima ruokia: mittatilaustyönä valmistettuja, merkkituotteita ja alkuperäisiä sekä eksklusiivisten juomien saatavuus ja sen seurauksena korkeat hinnat.

Alun perin keskituloisille vierailijoille suunnitellut laitokset tarjoavat melko monipuolisen ja hyvän menun halvemmalla. Pikaruoissa astiasarja on vakio ja itsepalvelu on näille yrityksille tyypillistä.

Menun kehitys

Ruokalistan kokoonpano riippuu pitkälti ravintolan konseptista. Konsepti heijastaa keittiön yleistä suuntaa, antaa suosituksia ruokien lukumäärästä, hintapolitiikasta. Nämä tiedot riittävät teknologisen projektin kehittämiseen ja laitteiden valintaan.

Lopullisen menun kokoaa ravintolan kokki, joka tulee palkata viimeistään 2 kuukautta ennen suunniteltua avajaispäivää. Itse asiassa konseptissa ilmoitettu keittiön suunta on toimeksianto kokin ja muun tähän segmenttiin erikoistuneen keittiöhenkilökunnan etsinnässä.

Varusteiden hankinta

Nyt Venäjältä löydät melkein mitä tahansa laitteita - eri laatu- ja hintatasoisia. Ja ilman hyvää valmistautumista on erittäin vaikea ymmärtää sitä. Kauppayritysten edustajat ovat kiinnostuneita ostamaan heiltä mahdollisimman paljon kalustoa, ja tässä mielessä heidän tavoitteensa ovat ristiriidassa ravintoloitsijan tavoitteen kanssa käyttää resursseja taloudellisesti ja viisaasti. Siksi on suositeltavaa olla valitsematta laitteita itse, vaan kutsua tähän konsultteja, kokki, teknologian asiantuntija, joka auttaa sinua tekemään oikean valinnan.

Laitteiden koostumuksen optimointi asiantuntijoiden avulla voi vähentää kustannuksia merkittävästi. Ainoa asia, jota sinun ei pidä tehdä kustannusten vähentämiseksi, on ostaa kodin laitteita, koska niitä ei ole suunniteltu niin intensiiviseen käyttöön ja joudut hyvin nopeasti ostamaan laitteita uudelleen.

Ja kuitenkin on erittäin tärkeää laitteita ostettaessa tietää, että kaikkia laitteita ei ole saatavilla toimittajalta suoraan kaupungissasi olevasta varastosta. Tämä tarkoittaa, että tilauksesi valmistuminen kestää jonkin aikaa. Normaali toimitusaika Moskovassa on 75 päivää, muissa kaupungeissa se voi olla pidempi. Siksi avauksen ajoitusta laskettaessa on myös tämä tekijä otettava huomioon.

Astiat ja varasto

On tärkeää tietää, että kahviloissa, baareissa ja ravintoloissa käytetään ammattimaisia ​​erikoisastioita. Tämä on taloudellisesti perusteltua huolimatta siitä, että se voi olla paljon kalliimpaa kuin tavallinen kotitalous, jota ei ole suunniteltu niin intensiiviseen käyttöön. Kun ostat ammattikäyttöön tarkoitettuja keittiövälineitä, saat seuraavat edut:

astiat säilyttävät alkuperäisen ulkonäkönsä pitkään, koska reunat eivät halkeile, emali ei halkeile tai tummu, kuvio ei poistu;

astiat kestävät paremmin iskuja ja putoamista, rikkoutuvat vähemmän;

Voit aina ostaa samanlaista puuttuvan määrän.

Sama koskee keittiövälineitä. Loppujen lopuksi sinulla on todellinen tuotanto ja kaiken tässä tuotannossa tulee olla ammattimaista, kulutusta kestävää, kätevää, erityisesti mukautettua.

Oikeiden ruokien valintaan on tarpeen ottaa kokki mukaan, sillä ruuan tarjoilumuoto on hänen etuoikeutensa, mikä tarkoittaa, että hänen on valittava. On parempi laskea määrä konsultin kanssa ja tulla kauppayhtiöön valmiilla laskelmilla, jotta et osta liikaa. Sinun on tilattava ruokia etukäteen, samoin kuin laitteet.

Rekrytointi

Rekrytointi on aloitettava hyvissä ajoin - esimerkiksi on oikein, jos avainasemat valitaan etukäteen ja yhdistetään ravintolaorganisaation varhaisessa vaiheessa (esim. kokki, kondiittori, johtaja). Myös muu henkilökunta palvelee parhaiten jonkin aikaa ennen avaamista. Tämä aika on välttämätön esikoulutuksen suorittamiseksi.

Henkilöstötyö on parasta uskoa ravintolahenkilöstöön erikoistuneelle henkilöstötoimistolle.

On muistettava, että jos haluat hakea ihmisiä kaupunkisi ulkopuolelta (useimmissa tapauksissa tämä viittaa kokin, harvemmin esimiesten asemaan), tämä voi viedä paljon odotettua kauemmin. Joissakin tapauksissa haku voi kestää 2-3 kuukautta. Tämä koskee erityisesti ulkomaisia ​​asiantuntijoita.

Yleisesti ottaen, jos haluat ulkomaalaisen henkilöstön palvelukseen, on parempi yrittää ensin osoittaa tämä asia Moskovan rekrytointitoimistoille. Monet ulkomaalaiset ovat työskennelleet Moskovassa pitkään ja ovat valmiita lähtemään Venäjän alueille tai naapurivaltioihin. Ulkomaalaista kokkia kutsuttaessa ei kannata toivoa saavansa todella arvokasta asiantuntijaa alle 4-5 tuhannella dollarilla.

Ravintolan avaaminen kestää keskimäärin 3-6 kuukautta, se riippuu monista tekijöistä, tilojen kunnosta, sen kuvamateriaalista, tiettyjen asiakirjojen koordinoinnista viranomaisissa, urakoitsijoiden ammattitaitosta, projektipäällikön ammattitaidosta. ja hyvin kirjoitettu liiketoimintasuunnitelma ravintola.

Premium-luokan ravintolat / alkaen 300 m2/ - alkaen $ 600.000 - $ ……..

Ravintola - klubi / alkaen 500m2 / - alkaen $ 750.000 - $ .....

Fine dining -luokan ravintolat / alkaen 300 m2/ - $ 600 000 - $ 800 000

Demokraattisen segmentin ravintolat (urheilubaarit / kahvilat / kahvilat) / 200 m2 / - 300 000 - 500 000 dollaria

Kahvilat / kahvilat 200 m2 / - 300 000 - 500 000 $

Puhumme kiinteistä laitoksista, joilla on lupa alkoholin myyntiin ja lupa valmistaa ruokia raaka-aineista ja puolivalmisteista, ts. täysi sykli ruoanlaiton teknologisia prosesseja, eli ei kesäkahviloita ja ravintoloita.

Kilpailukykyisimpänä ja monimutkaisimpana toiminta-alueena monet kutsuvat ravintolatoimintaa.

Mutta tämä ei tarkoita, että se on niin suuri ja saavuttamaton, että ehdoton aloittelija ei pysty selviytymään siitä. Tärkeintä on noudattaa toimisi säännöllisyyttä ja tarkkuutta.

Nykyään pienetkin kaupungit ovat valmiita miellyttämään kävijöitä valtavalla valikoimalla pieniä ja suuria ravintoloita. Nuori laitos pystyy kilpailemaan heidän kanssaan vain, jos sillä on hyvin kapea painopiste. Esimerkiksi, jos on herkullista valmistaa kiinalaista, ranskalaista tai italialaista ruokaa.

Lisäksi kokeneiden liikemiesten mukaan omistajan lukutaito ja päättäväisyys vaikuttavat voimakkaasti työn onnistumiseen. Mutta jos tämä liiketoiminta on sinulle jotain uutta ja tuntematonta, on parempi olla turvautumatta rajuihin ja rajuihin toimenpiteisiin, vaan seurata vierailijoiden reaktiota yhden tai toisen lisäpalvelun käyttöönottoon.

Laitoksen menestys riippuu suurelta osin:

• hyvästä ammattikokista;
• laitoksellesi ominaisesta mielenkiinnosta;
• hyvästä sijainnista.

Konkurssivaara pelottaa monia aloittelevia liikemiehiä, ja hyvästä syystä, koska tällainen tulos ei ole läheskään harvinaista.

Mielenkiintoista materiaalia tällaisten toimintojen asianmukaisesta harjoittamisesta esitetään seuraavassa videossa:

Mistä aloittaa? Vaaditut dokumentit

Ennen kuin jatkat tarkastuksia ja asiakirjojen keräämistä, sinun on järjestettävä itsellesi käyttövalmis huone.

Ruokailulaitos yleensä Tällaisen oikeushenkilön perustamisasiakirjoissa on oltava:

• perustajien päätökset perustamisesta;
• oikeushenkilön rekisteröintitodistus;
• määräys johtajan nimittämisestä;
• charter;
• todistus TIN-tunnuksen vastaanottamisesta;
• kirjaimet tilastokoodeilla (OKVED, OKPO, OKFS jne.);
• MHIF:n rekisteröintitodistukset;
• PF:ään rekisteröintitodistukset;
• sopimukset pankkitilin avaamisesta.

Jos valittiin sellainen muoto kuin CJSC tai OJSC, osakkeita koskevat asiakirjat on lisäksi liitettävä. Yksinkertaisin organisaatiomuoto on yksittäinen yrittäjä, mutta samalla se herättää veroviraston erittäin tarkkaa huomiota.

Tilojen osalta on oltava asiakirjatodisteet siitä, että se on omistettu tai virallisesti vuokrattu.

Instituutin käsite

Ravintolan perustan pitäisi olla mielenkiintoinen idea. Mutta vaikka sitä ei olisikaan, sen ei pitäisi muodostua esteeksi oman yrityksen perustamiselle. Tärkeintä on, että varastossa on yksityiskohtainen konsepti, joka koostuu:

• ravintola-paikannus;
• yritysprojektin erityispiirteet;
• organisaatio- ja henkilöstöjohtamisrakenteet;
• tehokkaasti järjestetty kaavoitus ja tilojen maksimaalinen toimivuus;
• yksityiskohtaiset ohjeet huoltomenetelmistä;
• legenda ja alkuperäinen nimi;
• menu projekti;
• kilpaileva analyysi;
• luettelo perus- ja lisäpalveluista;
• suosituksia mainontaan ja myynninedistämiseen.

Sopivan paikan valinta, korjaus ja sisustus

Tilojen valinta on yksi vaikeimmista kysymyksistä, koska sillä on korkeat tekniset vaatimukset.

Ravintolalle sopivia tiloja ei ole niin paljon edes suurissa kaupungeissa, ja olemassa olevatkin täyttyvät nopeasti. Tietysti voit tehdä rakentamista, mutta yleensä ravintoloitsijat eivät turvaudu niin kalliiseen menetelmään. Jos sinulla on tarpeeksi rahaa, on parempi ostaa huone - tämä on kannattavin vaihtoehto.

Jos aiot vuokrata, sinun on välittömästi allekirjoitettava sopimus useiksi vuodeksi. Tämän avulla voit laskea kustannukset, koska sen kustannukset tietylle ajanjaksolle ovat kiinteät.

Huoneen koko ja muoto ovat vain mieltymyksesi asia, mutta on asioita, joihin sinun on kiinnitettävä huomiota:

• viestinnän (vesi, sähkö, viemäri) on oltava moitteettomassa kunnossa;
• ylimääräinen äänieristys ja ilmanvaihto, jos laitos sijaitsee asuinrakennuksessa;
• tilojen yleiskunto, koska sopimattomat viimeistelyt aiheuttavat suuria taloudellisia kustannuksia.

Varsinkin aloittelijoille todistetuin vaihtoehto on vuokrata huone, jossa aiemmin oli ravintola.

Pistettä varustaessasi sinun on kiinnitettävä huomiota huonekalujen yhdistämiseen seinien ja lattioiden kanssa, kattokruunuihin muiden valaisimien kanssa ja muihin kohtiin, jotka vaikuttavat huoneen edustavaan ulkonäköön ja syntyvään mielipiteeseen. Toinen tärkeä kohta on lähellä sijaitseva kassa ja vaatekaappi.

Ei ravintolaympäristöä ilman polttopistettä- suihkulähde, valtava akvaario, alkuperäinen baaritiski, lava jne. Tämä on kaikkien salissa olevien pöytien tärkein maamerkki. Muuten, taulukoiden oikea järjestely voi vaikuttaa sekä positiivisesti että kielteisesti laitoksen maineeseen. Asiakkaat arvostavat ennen kaikkea huomaamatonta palvelua, ja tämä onnistuu vain, jos pöytien väli on suuri.

Korjausten tai kunnostamisen suorittaminen edellyttää terveys- ja epidemiologisten sääntöjen noudattamista:

• huoneen korkeus on vähintään 3 metriä pakovyöhykkeiden asentamiseksi;
• kaiken teknisen viestinnän, merkinanto- ja palvelusisäänkäynnin läsnäolo;
• tilan oikea jakautuminen, esimerkiksi keittiön tulisi olla vähintään 50% kokonaispinta-alasta;
• pakollinen läsnäolo keittiössä jakelu-, kylmä- ja kuumaliikkeiden;
• järkevä järjestely: jäähdytysyksikkö ei saa olla uunin tai rasvakeittimen vieressä;
• huolellisesti organisoitu raaka-aine- ja tuotevirta.

Keittiöön ja eteiseen tarvittavat laitteet

Riippumatta laitoksen tyypistä, sen suunnasta ja koosta, nykyaikainen laitteistotaso mahdollistaa:

• lämpölaitteet - uunit, paistopinnat, rasvakeittimet, uunit, vedenlämmittimet, kiertoilmauunit jne.;
• sähkömekaaniset laitteet - vihannesleikkurit, kalankuorijat, perunankuorijat, lihamyllyt, pakkauskoneet;
• astianpesukoneet;
• jäähdytyslaitteet;
• teknologiset laitteet ja ruostumattomasta teräksestä valmistetut huonekalut;
• varustettu baari;
• salin laitteet - tuolit, pöydät, äänijärjestelmät, ilmastointilaitteet;
• saniteettitavarat ja tuotantotelineet;
• tietokoneet ja kassakoneet.

Tämän tai toisen tekniikan valinta riippuu suurelta osin laadusta, takuuajasta, huoltotasosta ja -ajasta, kustannuksista ja alkuperämaasta.

Yksinomaan maahantuotujen laitteiden valtaosa markkinoilla on korvattu kotimaisten valmistajien korkealaatuisten laitteiden ilmestymisellä, jotka voivat kilpailla saksalaisten, ranskalaisten tai italialaisten vastineiden kanssa.

Henkilökunta

Mikään ravintola ei tule toimeen ilman:

• baarimikko. Pienelle laitokselle 1 henkilö riittää, ja jos läsnä on paljon läsnäoloa tai laaja valikoima cocktaileja, voit ottaa hänelle avustajan.
• Barista, joka voi yllättää vierailijat erinomaisella kahvilla.
• Tarjoilijat. Optimaalinen määrä vieraita yhdelle työntekijälle - 15 henkilöä.
• maitre d'. Tämä avoin paikka on tyypillinen suurelle laitokselle. Hänen tehtäviinsä kuuluu tervetuliaisosuus, alkutilaus ja tarjoilijoiden työn koordinointi.
• johtaja, jonka työtehtäviin kuuluu organisatoristen asioiden ratkaiseminen, ruokalistan laatiminen, henkilöstön rekrytointi ja työaikataulun päättäminen.
• Keittiötyöntekijät: kokit ja kokit.

Useimmiten ravintola käyttää tuntipalkkoja. Työntekijän vuoroon siirtymisajan asettamiseen on olemassa erityinen aikataulu, jonka valmistelun tulisi perustua:

• tarvittava määrä työntekijöitä;
• kävijöiden määrä;
• henkilöstön pätevyys;
• työntekijöiden edut (usean työn tai opiskelijoiden yhdistäminen).

Lisäksi on otettava huomioon arjen olosuhteet, jotka joskus johtavat siihen, että työntekijä ei voi mennä töihin.

Tuotteiden hankinta, ruokalistan kehittäminen

Uuteen ravintolaan voi luottaa 10-15% työmäärä siksi kokki pystyy itsenäisesti määrittämään tarvittavan määrän tuotteita.

Baarin alkutarjous on tietysti baarimikko tiedossa, mutta koska suurin osa alkoholituotteista on kalliita, johtaja haluaa kontrolloida sen kulutusta ja loput.

Hyvässä ravintolassa tulee aina olla vähintään tuhannen dollarin arvoinen niin sanottu ”hylly” konjakkipullo, jonka joku varmasti ostaa vähintään kerran vuodessa. Ja viinilistan valikoiman tulisi vaihdella 50-70 kohteen välillä.

Laitoksen valikon, jolle on ominaista keskimääräinen hinnoittelupolitiikka, tulisi sisältää seuraavat pääkohdat:

• kuumat ruoat: lihasta ja kalasta vähintään 6 kappaletta, siipikarjasta - vähintään 3;
• useita vähäkalorisia ruokia (salaatteja), joita naiset yleensä pitävät.

Ravintolamenu on yleensä keskittynyt maksimaalisen kannattavuuden saavuttamiseen, joten ravintoloitsijan on löydettävä epäsuositut ruoat ja päästävä niistä eroon.

Ravintolan mainonta

Kaikenlainen myynninedistäminen tavoittelee tavoitetta tavalla tai toisella, joka liittyy kysynnän edistämiseen. Promootiopolku riippuu useista tekijöistä: keittiön suunnasta, hintapolitiikasta, kauppapaikan suunnittelusta tai palvelun laadusta.

Tärkeimpiä myynninedistämistyyppejä ovat mainonta, julkisuus ja henkilökohtainen myynti.

Varaa:

• ulkomainonta- kyltti, joka on myös paikallisten viranomaisten pakollinen vaatimus jokaisessa ravintolassa. Asiakkaiden houkuttelemiseksi he käyttävät myös paneeleja, kiinnikkeitä tai muovisia ihmishahmoja.
• Sisäinen mainonta, jota usein edustavat kaikenlaiset kirjaset ja esitteet, jotka sisältävät tietoa laitoksesta ja suunnitelluista tai mahdollisista tapahtumista.
• Internet. Oikein järjestetty ja mainostettu verkkosivusto on erittäin tehokas tapa houkutella potentiaalisia vieraita. Tärkeintä on tarkkailla ruokalistaa tarkasti - vierailijan on oltava tietoinen jokaisesta muutoksesta.
• media. Poikkeuksellinen ja kirkas ulkoasu on erinomainen mainostemppu.
• Matkamuistotuotteet esim. tulitikut, sytyttimet, hammastikut, lasit jne.
• Alennukset liikelounaalle, lounaalle, päivän ruokalajille jne.

Paljonko se on?

Tällaisen yrityksen avaamiseen on monia vaihtoehtoja, ja on lähes mahdotonta kuvata kunkin kustannuksia. Pysähdytään vaihtoehdossa, joka sisältää valmiiden tilojen vuokraamisen, jossa on kaikki tarvittavat varusteet:

• 15 000 ruplaa - LLC:n rekisteröinti;
• 6 500 - maksu SES-työntekijän työstä, joka mittaa valaistuksen ja melun standardien noudattamiseksi;
• 50 000 - erilaisten pienten asioiden osto: pöytäliinat, lusikat, veitset, rievut, ämpärit jne.;
• 300 000 - alkoholituotteiden kauppaan oikeuttavan lisenssin kustannukset;
• 144 000 - työntekijöiden palkka:
  • kokki - 25 000 ruplaa;
  • kuuma myymäläkokki (2 henkilöä) - 20 000 ruplaa;
  • kylmämyymäläkokki - 8 000 ruplaa;
  • perusrunko - 5000 ruplaa;
  • siivooja - 5000 ruplaa;
  • astianpesukone - 5000 ruplaa;
  • kirjanpitäjä - 8 000 ruplaa.

  Kerromme tämän koko summan (kirjanpitäjän palkkaa lukuun ottamatta) kahdella, sillä toimipaikan työaika on keskimäärin 16 tuntia.

• 100 000 - ruoka;
• vuokra 1000 ruplaa per neliö. m.;
• Yleishyödyllisten palvelujen maksaminen;
• mainonta.

Takaisinmaksuajat ja likimääräinen voitto

Laitoksen takaisinmaksuaikaan ja kannattavuustasoon vaikuttavat useat tekijät: sijainti (menestynein vaihtoehto on suuri mikropiiri, jossa on paljon toimistoja), kysyntä laadukasta ruokaa, laaja valikoima ja kauniisti suunniteltu menu.

Näistä riippuen yksinkertaiset säännöt ravintola maksaa itsensä takaisin 2-2,5 vuodessa.

Liiketoiminnan kannattavuus on lähes täysin riippuvainen ravintoloitsijasta, jonka on organisoitava prosessi tehokkaasti, hankittava kanta-asiakkaita ja hankittava jatkuvasti uusia.

Kunnollisen pätevän henkilöstön valinta, moitteeton palvelun tarjoaminen, asiantunteva lähestymistapa ruokalistan valmistukseen, upean sisustuksen järjestäminen ja pätevän johdon järjestäminen antavat meille mahdollisuuden luottaa 30-50 prosentin tuottoon.

Ravintolatoiminta on monimutkainen toiminta-ala, sillä omaa laitosta avattaessa on otettava huomioon monia ominaisuuksia suunnan valinnasta menun kokoamiseen ja valintaan. Tässä artikkelissa tarkastelemme, kuinka tämä suunta on kehittynyt, tämänhetkisiä kehityssuuntia ja tämän markkinaraon näkymiä tänään.

Kynnät koko päivän, mutta tuloksia ei ole? Ehkä teet jotain väärin? Ainoa tie ulos on palkata menestyvä ravintoloitsija. Tämän pitäisi olla "löytävä" henkilö, joka on tehnyt useamman kuin yhden laitoksen menestyneeksi. Nautinto ei ole halpaa, mutta uskokaa minua, tulos on käytettyjen rahan arvoinen. Kustannukset maksavat itsensä takaisin 4-6 kuukaudessa.

Tästä aiheesta on paljon kirjallisuutta. Kuuluisa kirja - Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Kannattava ravintola.
Vinkkejä omistajille ja johtajille.

kultaisen kolmion sääntö

Georgy Iosifovich Mtvralashvilin neuvosta ravintola-alalla pätee kultaisen kolmion sääntö.

Ensimmäinen huippu on nimi.

"Kutsutpa mitä tahansa huvivenettä, niin se kelluu!" Muistatko tämän ilmaisun? Laitoksen nimen tulee olla näyttävä ja helposti kompasteltava. Tästä ravintolan promootio riippuu 30%. Nimen tulee vastata tyyliä, ruokaa, sisustusta, sijaintia ja muita tekijöitä.

Toinen huippu on keittiö.

Älä säästä projektissa. Keittiön tulee olla viihtyisä ja siinä on oltava tarvittavat laitteet. Tutustu yksityiskohtiin. Laajenna toimintaa. Vuokraus kuuluisa kokki. Muuten, on parempi koordinoida projekti kokin kanssa. Jos ruoka ei ole maukasta, ei edes tanssiva karhu balalaikalla salin keskellä houkuttele asiakkaita.

Herkullinen ruoka ja laadukas palvelu ovat ravintola-alan tärkeimmät menestystekijät. Laitoksen tulee olla harmoninen - huonekalujen ja ruokailuvälineiden suunnittelu, musiikki, väripaletti, tarjoilijoiden univormut, astioiden nimet.

Kolmas huippu on sisustus, suunnittelu ja sisustus. Näiden osien tulee olla yksi kokonaisuus, ja yksityiskohtien tulee sulautua toisiinsa. Sinun on vastattava selkeästi vieraan kysymykseen: miksi suunnittelit laitoksesi tällä tyylillä?

Webinaari: Kuinka erottua ravintoloista

Lisää henkilöstön tuottavuutta

Jokaisen ravintolan sielu on henkilökunnan tunnelma ja ilmapiiri tiimissä. Menestyksemme ja tulomme ovat vieraamme. Paljon riippuu heidän palvelun laadusta. Lahjakkaan ravintoloitsijan on koottava ystävällinen tiimi samanhenkisiä ihmisiä, jotka tervehtivät kävijää hymyillen ja nauttivat työstään.

Kuinka tehdä tiimityöstä tuottavaa?

1. Aseta tavoitteita. Jokaisella ihmisellä on tavoite, jota kohti hän etenee. Esimerkiksi tarjoilijoiden tavoitteena on saada ylennys ja palkankorotus.

2. Määritä roolit. Jokaisen tiimin jäsenen tulee tietää mitä tekee. Tätä varten niitä pidetään.

3. Palkitse johtajat. Ylläpitäjä näkee kunkin ihmisryhmän johtajat kommunikoivan keskenään. Epävirallinen johtaja voi olla erinomainen vuorojohtaja.

4. Rohkaise keskinäistä apua. No jos yrityksen omistaja näyttää esimerkkiä. Jos johtaja puhdistaa kalan tai kantaa lautasia, työntekijät arvostavat sitä varmasti.

5. Rakenna luottamusta. Sinua ei pidä kohdella kuin pomoa, vaan ystävänä, jolta voit aina kääntyä avun saamiseksi.

6. Muodosta yhteys eri osastojen välille. Ihmisten pitäisi tuntea toisensa. On erittäin hyvä, jos kokki auttaa tarjoilijaa siivoamaan pöydän vierailijan jälkeen.

Trendit

Tässä on luettelo catering-alan globaaleista trendeistä (ravintolat, kahvilat, pizzeriat, jne.), jotka ovat tämän vuoden ajankohtainen.

1. Kanaruoan suosio kasvaa vierailijoiden keskuudessa, koska se on muodikasta, maukasta ja järkevää.

2. Merkittävä osuuden nousu kasvisruokaa, höyrytettyjen astioiden käyttö.

3. Kulutuksen lisääminen terveellistä ruokaa valmistettu viljasta.

4. Erilaisten keittojen ja juomien osuuden kasvattaminen kokonaismyynnistä.

5. Bonukset (korttibonukset, todistukset, alennukset jne.) ovat yhä tärkeämpiä.

6. Lisääntyvä huomio herkkusuihin (epätyypillisten keittojen, lisukkeiden jne. ruoanlaitto).

7. Tunnusruokien ja välipalojen läsnäolo vaikuttaa jatkuvan asiakasvirran muodostumiseen.

8. Ruoan suosio, jonka pääainesosa on nuudelit. Ne valmistuvat nopeasti, eivät kalliita, mutta mauttomuus ei huonompi kuin kalliit mestariteokset.

9. Kansallisruokien suosion kasvu Etelä-Amerikka (alkoholipitoinen cocktail caipirinha, ruokalaji heidän raakakalastaan ​​ceviche ja muut.

10. Kasvavat käynnit pikaruokapaikoissa - fast casual (yhdistelmä ravintolasta ja).

Kuinka saavuttaa korkeuksia?

Kehitysnäkymät

1. Pienet kahvilat ja pubit.

Nykyään rento ruokailun kehityksen suosio kasvaa, vuosi vuodelta niiden määrä kasvaa. Tämän segmentin ohjeet: kahvilat, kahvilat kansalliskeittiö(italialaiset, japanilaiset ja muut), pihviravintolat ja olutravintolat. Olutravintoloiden menestyksen syy on tämän muodon selkeys ja tuttuus kuluttajille.

Mitä tulee kahviloiden ja sushibaarien yleistymiseen, ravintoloitsijat uskovat tämän johtuvan niiden lanseerauksen helppoudesta. Tällaisissa laitoksissa ei käytännössä ole keittiötä (kahviloissa myytävät jälkiruoat ovat usein ulkopuolisten yritysten valmistamia, ja sushin valmistukseen tarvitaan vain pakastekala ja riisinkeitin). Siksi ei tarvitse panostaa kalliisiin laitteisiin, mikä vähentää merkittävästi toimipaikan avaamiskustannuksia.

2. Japanilainen keittiö.

Keittiöliikkeen puuttumisen vuoksi hakua helpotetaan ja tilojen vaatimuksia pienennetään, mikä on erittäin tärkeää suurten kaupunkien (Moskova, Pietari) markkinoiden kannalta. Huolimatta siitä, että japanilaisen keittiön kulttuuri juurtui Venäjällä pitkään, aktiivinen promootio ja alhaiset hinnat ovat tehneet sushibaareista uskomattoman suosittuja.

3. Kaukasialainen keittiö.

Venäjällä kaukasialainen keittiö on erittäin lupaava, koska väestö tunsi tämän suunnan jo Neuvostoliiton aikoina. Luonnollisesti monet kansalaiset palaavat kansalliskeittiöön syötyään eksoottisia ruokia. Mutta tämä ei tarkoita, että sillä olisi hyvä kehityspotentiaali. Tämä johtuu ihmisten haluttomuudesta maksaa suuria summia yksinkertaisista ja tutuista herkuista, jotka voidaan valmistaa kotona.

Tarina

Muinaisista ajoista lähtien ihmisen tärkein tarve, joka varmistaa ihmisten olemassaolon, on ollut ruoan käyttö. Ihmiskunnan kehityksen myötä syömisrituaali on kokenut merkittäviä muutoksia. Muinaisina aikoina se oli raa'an tai paistetun lihan syömistä käsin ilman mitään välineitä. Muinais- ja keskiajalla ruokailuvälineet ilmestyivät.

Kun "Uusi aika" tuli, kaikki muuttui, varsinkin ruokailukulttuuri. Ihmiset eivät enää epäröi käyttää ruokailuvälineitä ja keksiä hienostuneita työkaluja astioiden syömiseen.

Venäjällä Ivan the Terrible pidetään ravintolatoiminnan perustajana. Humalaisuuden kukoistamisen estämiseksi Venäjällä alkoholin myynti kiellettiin, näitä juomia myytiin vain kuninkaallisissa tavernoissa. 1800-luvun puolivälissä näitä laitoksia kutsuttiin juomataloiksi, eivätkä ne voineet enää olla valtion omistuksessa. Juomatalot myyvät paitsi viinaa myös välipaloja, lämpimiä ruokia ja jopa teetä ja kakkuja.

Myöhemmin ilmestyi tavernoja, joissa tarjoiltiin venäläisen kansallisen keittiön herkkuja. Tuolloin tavernat olivat erittäin suosittuja, mutta ravintoloissa ei käynyt paljon ihmisiä, koska ne laskettiin vain eliittiä varten.

1800-luvun lopulla ilmestyi erilaisia ​​tee-, kahvi- ja ensimmäisiä ravintoloita, joita ei suunniteltu keskituloisille ihmisille. 1900-luvun alussa Moskovassa, Pietarissa ja muissa suurissa kaupungeissa ne korvasivat monet tavernat. Toimipaikat luokiteltiin luokkiin.

Ensimmäiset ei-valtiolliset ravintolat syntyivät Neuvostoliiton ja perestroikan romahtamisen aikana. Juuri tätä aikaa pidetään suurten verkkojen dynaamisen ja vakaan kehityksen alkuna.

Pieni toppimme kiinnostaa ensisijaisesti aloittelevia ravintoloitsijoita. Nämä ovat parhaita kirjoja ravintola-alasta, Posterin mukaan minimi asetettu hyödyllistä kirjallisuutta, joka auttaa välttämään monia ongelmia laitoksen alussa ja avaamisen jälkeen. Pyrimme valitsemaan viimeisimmät julkaisut, joissa on olennaisimmat tiedot ja oikea näyttö nykyaikaisen ravintola-alan markkinoista.

"Uusi ravintola: 365 päivää avaamisen jälkeen", Alexander Zatulivetrov

Julkaisuvuosi: 2013

Tämä kirja on jatkoa Zatulivetrovin bestsellerille “Ravintola 180 päivässä. Käytännön opas löytöihin”, joka julkaistiin vuotta aiemmin. Yli 20 ravintolaa eri maissa avattiin kirjailijan osallistuessa. Kirja ravintoloiden, kahviloiden johtajille "Uusi ravintola: 365 päivää avaamisesta" on hyödyllinen opas catering- ja ravintola-alan uusien projektien omistajille ja johtajille. Tämän kirjan ansiosta opit ratkaisemaan rationaalisesti ongelmia laitoksen eri alueilla, löytämään tien ulos vaikeista tilanteista minimaalisilla tappioilla ja voittamaan ravintolan elämän vaikeimman ajanjakson - sen ensimmäisen toimintavuoden.

Zatulivetrovin kirja on kirjoitettu yksinkertaisella ja ymmärrettävällä kielellä. Tämä ei ole ohjesarja kaavioineen ja taulukoineen, vaan ystävällinen keskustelu lukijan kanssa. Kirjoittaja jakaa mielellään henkilökohtaisen kokemuksensa ja samalla antaa lukijalle mahdollisuuden olla eri mieltä hänen väitteistään. Kirja on täynnä tarinoita elämästä ja tarinoita todellisista esimerkeistä. Kirjan tunnelma on todella samanlainen kuin mielenkiintoinen keskustelu hyvän ravintolan pöydässä.

Jokainen ravintolaprojekti on yksilöllinen, mutta laitoksen ensimmäisinä toimintakuukausina kaikilla omistajilla on pääsääntöisesti samanlaisia ​​ongelmia. Monet niistä aloitteleville ravintoloitsijoille saattavat tuntua täysin ratkaisemattomilta. Alexander Zatulivetrovin rikas kokemus, joka on koottu tähän painokseen, auttaa heitä välttämään tällaisia ​​vaikeuksia.

"333 ravintola-alan temppua", Oleg Nazarov

Julkaisuvuosi: 2015

Oleg Nazarov on ehkä IVY:n tuottelias ravintoloitsijakirjojen kirjoittaja. Niistä: "Kuinka mainostaa ravintolaa" ja "Kuinka mainostaa ravintolaa - 2", "Kuinka pilata ravintola" ja "Maailman parhaat ravintolalastut", jotka ovat myös erittäin hyödyllisiä lukea. Mutta valitsimme 333 temppua, erinomaisen kokoelman ravintoloitsijalle tarkoitettuja elämänhakkeja. 4 vuoden ajan Nazarov matkusti yli 250 000 km seminaarien ja luentojen kera ja vieraili lähes 2000 ravintolassa, minkä ansiosta hän keräsi tähän kirjaan ainutlaatuisen kokemuksen olemassa olevista ravintoloista. Jos haluat tehdä yrityksestäsi menestyvän ravintolan, tämä kirja auttaa sinua varmasti!

Kirja on kirjoitettu helposti lähestyttävällä, hieman ironisella tavalla, jotta lukija kokee tiedon vastakkaisemmalta. Nazarov yritti kattaa ravintolan elämän tärkeimmät hetket ja kertoa aloitteleville ravintoloitsijoille joskus ilmeisiä asioita (kuten samaa), mutta joita monet eivät huomaa lähietäisyydeltä.

Kuvatut tarinat ja tekniikat ovat asioita, joihin sinun tulee kiinnittää huomiota, kun palvelet asiakkaita kaikissa yrityksissä, ei vain ravintola-alalla. Jotkut neuvot, varsinkin palvelun tasosta, eivät ole kaupan johtajille niin ilmeisiä, mutta ne ovat erittäin tärkeitä ravintoloitsijoille, joissa jokainen palveluvirhe on todellinen voiton menetys. Tämä koskee lähinnä laitoksen ja henkilöstön ilmapiiriä: miltä laitos näyttää vierailijoiden silmissä, miten työntekijät kommunikoivat ja miten he kiinnittävät huomiota.

"Restaurant Management", 3. painos, Robert Mill

Julkaisuvuosi: 2015

Tämä ravintolan johtokirja on eniten Täysi kuvaus yrityksen pyörittämisen monimutkaisuus. Tässä pohditaan kaikkea, mistä ravintolapäällikön tulee tietää voidakseen hoitaa sitä tehokkaasti. Kuivan teorian lisäksi aineistoa on täydennetty tosielämän esimerkeillä, ja suurin osa suosituksista on kokemuksen tukena. kuuluisia ravintoloita sekä ravintolan huippujohtajien ja johtajien menestystarinoita.

Tästä kirjasta opit ravintolan markkinoinnin ja myynninedistämisen ongelmista, siitä, miksi jotkut toimipaikat kärsivät tappioita jopa vuoden kuluttua lanseerauksesta, kun taas toiset kukoistavat muutaman kuukauden kuluttua. Opit kehittämään markkinointisuunnitelman, joka vastaa muuttuviin trendeihin ja alan haasteisiin. Opit myös kuinka koostaa ruokalista oikein, jotta sekin keskiarvo kasvaisi ja myynti piristyisi, sekä kehen kannattaa luottaa.

Mill puhuu selkeästi keittiön palvelun ja työn organisoinnin, tavarantoimittajien valinnan, tuotteiden vastaanoton ja varastoinnin parantamisesta. Kirjan päätekstiä on täydennetty runsaasti käytännön testeillä, jotka tutustuttavat lukijan nykyaikaisen ravintola-alan realiteetteihin. Kirja ei ole hyödyllinen vain aloitteleville ravintoloitsijoille, vaan myös ravintola-alan ammattilaisille.

Mielenkiintoista ja ymmärrettävää - kaikki ravintolasta yhdessä kirjassa. Esimerkkejä annetaan pääosin yhdysvaltalaisten ravintoloiden käytännöstä, ja se, mikä siellä oli ajankohtaista 5 vuotta sitten, on vasta nyt tulossa kotimarkkinoille.

"Kyse ei ole kahvista. Starbucksin yrityskulttuuri, Howard Behar

Julkaisuvuosi: 2015

"Jos kasvatat ihmisiä, he kasvattavat liiketoimintaa. Se on pointti, se on ykkösprioriteetti.". Howard Behar*

Beharin kirjan keskeinen viesti on, että henkilökuntaa ja asiakkaita tulee pitää ensisijaisesti yksilöinä, ei työkaluina. Tässä tapauksessa menestys tulee itse laitokselle. Jos johtaja tai omistaja kohtelee työntekijöitä kumppaneina, ei työvoimana, resurssina, he voivat saavuttaa merkittävämpiä tuloksia. Ja asiakkaissa sinun ei pitäisi nähdä tulonlähdettä, vaan ihmisiä, joille tarjoat palvelua, jotta he palaavat takaisin luoksesi.

Kirjan kirjoittaja Howard Behar ei ole vain lahjakas manageri, vaan myös Starbucksin pääideologi. Kirjassa kerrotaan yrityksen sisäisestä kulttuurista sellaisia ​​asioita, joita ei löydy mistään käsikirjasta. Behar jakaa kirjassaan lukijoille johtajan kymmenen pääperiaatetta, jotka auttoivat häntä saavuttamaan tällaisen menestyksen.

Tämä on ymmärrettävä ja hyödyllinen kirja jokaiselle, joka ymmärtää, että palvelu on minkä tahansa ravintola-alan yrityksen tärkein voimavara. Jos haluat saavuttaa erinomaisia ​​tuloksia ja oppia inspiroimaan tiimiäsi, tämä kirja on sinua varten. Lisäämme sen ehdottomasti luettavien listallemme.

* Howard Behar, Starbucks Internationalin presidentti, johti Starbucks-ketjua 17 vuotta.

Menestyneen johtajan kirja. Yhteistyökumppanit. Henkilökunta. Vieraat.», Natalia Bogatova

Julkaisuvuosi: 2013

Ja viimeinen listallamme on uusi kirja Menestyneen johtajan kirjailijalta Natalia Bogatovalta. Opit neuvottelemaan menestyksekkäästi kumppaneiden, tavarantoimittajien, veroviraston ja muiden ihmisten kanssa, joista laitoksen toiminta riippuu.

Kirja auttaa sinua käymään rakentavaa dialogia taivuttelutekniikoilla, opettaa tunnistamaan vastustajien ansoja ja käyttäytymään oikein kaikissa konfliktitilanteissa. Ymmärrät kuinka löytää yhteinen kieli erityyppisten keskustelukumppaneiden kanssa saavuttaaksesi tavoitteesi.