ใน ร้านอาหารสมัยใหม่ผู้เข้าชมสามารถใช้บริการของตัวแทนของหนึ่งในอาชีพที่ลึกลับและมีชื่อเสียง - ซอมเมลิเย่ร์ นี่คือชื่อของคนที่เข้าใจคุณภาพของไวน์อย่างถี่ถ้วน รู้วิธีเสิร์ฟเครื่องดื่มชั้นสูง รู้ว่าอะไรจะดีไปกว่าการผสมผสานพันธุ์ต่าง ๆ เข้าด้วยกัน ซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมีการศึกษาพิเศษ มีความสามารถในการรู้สึกถึงอารมณ์ของลูกค้า สามารถคาดเดาความชอบของเขาได้

ใครคือซอมเมลิเย่ร์

Georges Pertuise ประธานสหภาพซอมเมอลิเยร์แห่งฝรั่งเศสเป็นผู้ให้คำจำกัดความที่ดีที่สุดของอาชีพ ในความเห็นของเขา ซอมเมลิเย่ร์ (บางครั้งเรียกว่าซอมเมอลิเย่ร์) เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ที่มีหน้าที่เสิร์ฟเครื่องดื่มในร้านอาหาร ผู้เชี่ยวชาญนี้สามารถแนะนำให้ลูกค้าดื่มเหล้าก่อนอาหาร อาหารเสริมและย่อยอาหาร เสิร์ฟเครื่องดื่ม ควบคุมการเสิร์ฟตั้งแต่ต้นจนจบอาหาร ผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวไม่เพียง แต่เป็นพนักงานของร้านอาหารเท่านั้น แต่เขาสามารถทำงานในร้านกาแฟชั้นยอดในงานเลี้ยงอาหารค่ำพิธีแต่งงานงานเลี้ยงสังสรรค์

Cavist และ sommelier - ความแตกต่างคืออะไร

ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์เป็นที่ต้องการไม่เพียงแต่ในสถานประกอบการด้านอาหารเท่านั้น ร้านค้าขายเหล้าจ้างเหมาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชั้นยอด ความแตกต่างระหว่าง cavist กับ sommelier นั้นชัดเจน - ร้านแรกขายไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ และอย่างหลังจะเสิร์ฟถึงโต๊ะ Cavist มีความรู้อย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับไวน์หลากหลายชนิด ผู้ผลิต และลักษณะของเครื่องดื่ม Cavist อาจไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญในการชิมไวน์ แต่เขารู้ว่าอาหารประเภทใดที่นำมาผสมผสาน รู้วิธีค้นหาความชอบของลูกค้าอย่างละเอียด และเสนอเครื่องดื่มที่เหมาะสมกับราคา

ประวัติการประกอบอาชีพ

ซอมเมลิเย่ร์เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่เขียนถึงเราตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งแปลว่า "คนขับ" อย่างแท้จริง ในยุคกลางนี่เป็นชื่อของบุคคลที่คอยดูแลความปลอดภัยของสิ่งของของท่านอาจารย์ในระหว่างการเดินทางไกล ต่อมาซอมเมลิเย่ร์มีงานอื่น - เพื่อจัดการทรัพย์สินของเจ้าของเมื่อเริ่มใช้ชีวิตอยู่ประจำ หน้าที่อันมีเกียรติของผู้ช่วยขุนนางศักดินาคือการชิมอาหารก่อนที่อาจารย์จะชิมอาหาร เป็นอันตราย - ในเวลานั้นมักใช้ยาพิษเพื่อกำจัดสิ่งที่ไม่ต้องการ

วรรณกรรมเชิงประวัติศาสตร์ระบุว่าในตอนต้นของศตวรรษที่ 17 หน้าที่ของซอมเมลิเย่ร์รวมถึงการให้บริการเจ้าภาพกับแขกในช่วงงานเลี้ยง ในเวลาเดียวกัน ผู้จัดการโต๊ะมีหน้าที่มากมาย - จัดเก็บและซื้ออาหาร จัดเตรียมและเสิร์ฟอาหาร เสิร์ฟช้อนส้อม อาชีพซอมเมลิเย่ร์ในความหมายปัจจุบันเริ่มเป็นรูปเป็นร่างขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น

คุณสมบัติของอาชีพ

ซอมเมลิเย่ร์เริ่มกิจกรรมด้วยการเลือกไวน์ของทางร้าน นี่เป็นงานที่รับผิดชอบ - ความนิยมและผลกำไรของสถาบันขึ้นอยู่กับมันโดยตรง เมื่อรวบรวมเมนูไวน์ จะต้องสร้างความสมดุลระหว่างแนวคิดของร้านอาหาร อาหาร คุณสมบัติเมนู นโยบายการกำหนดราคา สถานประกอบการระดับกลางควรจะเสนอไวน์ 20-30 ชนิดในร้านอาหารหรู - อย่างน้อย 80 ซอมเมลิเย่ร์ทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ (อย่างน้อย 10 แห่ง) งานคือสั่งไวน์ที่สอดคล้องกับระดับของสถานประกอบการ และนำมารวมกับอาหารจานหลัก

ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ต้องมีคุณสมบัติโดยที่งานจะไม่ทำอย่างละเอียด - การสื่อสาร, ความฉลาด, ไหวพริบ, ความสามารถเชิงพาณิชย์ ซอมเมลิเย่ร์เป็นผู้จัดการคนเดียวกับที่ดูแลรายการไวน์ของบาร์ ซึ่งรู้ถึงความแตกต่างของการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร เป็นสิ่งสำคัญที่งานของเขาจะต้องประสานงานกับผู้อำนวยการและพ่อครัว เนื่องจากทั้งสามคนนี้รวมอยู่ในแผนกต้อนรับของสถาบัน โดย รูปร่างมารยาทของผู้เชี่ยวชาญนี้ได้รับการตัดสินจากร้านอาหาร

ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์เป็นสาขาที่ยากแต่น่าสนใจอย่างยิ่ง หน้าที่มาตรฐานของซอมเมลิเย่ร์หรือในสำนวนทั่วไปคือ:

• การก่อตัวของ "เมนูไวน์" หรือรายการไวน์ของร้านอาหาร นี่คือบัตรเข้าชมของซอมเมลิเย่ร์ มงกุฎแห่งความรู้ ทักษะ ความสามารถในการวิเคราะห์ตลาด
• การคัดเลือกซัพพลายเออร์ไวน์ สุรา ซิการ์ การซื้อและการเติมห้องเก็บไวน์เป็นประจำ
• ควบคุมเงื่อนไขการจัดเก็บขวดและถังไวน์ การเตรียมเอกสาร
• มีศิลปะการเสิร์ฟขวดสวยงาม เทใส่แก้ว
• บอกลูกค้าเกี่ยวกับเครื่องดื่มที่มีความรู้อย่างเต็มที่เกี่ยวกับเรื่องนี้ - ภูมิภาคที่องุ่นเติบโต ลักษณะเฉพาะของฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงของปีเมื่อเก็บเกี่ยว ในเวลาเดียวกันผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ควรเขียนสุนทรพจน์ในลักษณะที่เรื่องราวของเขาน่าสนใจสำหรับผู้เยี่ยมชม - เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ใช้คำศัพท์ในทางที่ผิด แต่ให้อธิบายเครื่องดื่มด้วยคำง่ายๆทำให้ความปรารถนาที่จะลิ้มรสอาหารที่แนะนำ .
• อย่ายึดติดกับความรู้ที่ได้รับ แต่ปรับปรุงระดับคุณสมบัติอย่างเป็นระบบ ซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักถูกนำเสนอในกิจกรรมที่เกี่ยวกับไวน์ - นิทรรศการ การชิม เทศกาลระดับนานาชาติ ควบคู่ไปกับสิ่งนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์เชิญพนักงานร้านอาหาร - พ่อครัว บาร์เทนเดอร์ บริกร ทำความคุ้นเคยกับรสชาติที่สดใหม่ในรายการไวน์ซึ่งมีการอัพเดทเป็นประจำ
• หากสถานการณ์ความขัดแย้งเกิดขึ้นในร้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับไวน์ ซอมเมลิเย่ร์จะต้องสามารถระงับความไม่พอใจของฝ่ายต่างๆ และแก้ไขข้อพิพาทได้

ความรู้และทักษะ

ซอมเมลิเย่ร์ต้องมีความรู้และทักษะที่จะช่วยให้เขาทำงานได้ดี ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ต้องมีทักษะดังต่อไปนี้:

• ฟรีเพื่อสำรวจคุณภาพและลักษณะของไวน์ที่นำเสนอ ทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างพันธุ์องุ่นและเครื่องดื่มที่ทำจากองุ่น
• เข้าใจถึงคุณภาพของชา กาแฟ ซิการ์
• รู้คำศัพท์ที่ผู้เชี่ยวชาญใช้เพื่ออธิบายลักษณะของเครื่องดื่ม สามารถอธิบายความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อชิมไวน์เป็นคำพูดได้
• เพื่อให้สามารถเปิดไวน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพและระมัดระวัง ให้เติมแก้ว ติดตามการเคลื่อนไหวของตะกอนในขวดเหล้า - ขวดเหล้าแก้วสำหรับเครื่องดื่มชั้นสูง
• รู้พื้นฐานการเตรียมอาหาร ซอมเมลิเย่ร์ที่ดีรู้วิธีแยกแยะเครื่องเทศตามกลิ่นและลักษณะโดยคำนึงถึงระดับการคั่วของเนื้อสัตว์และปลารู้รสชาติและความสม่ำเสมอของซอส ข้อมูลนี้จำเป็นสำหรับการเลือกเครื่องดื่มสำหรับอาหารประเภทต่างๆ อย่างถูกต้อง
• เพื่อให้มีหน่วยความจำที่เชื่อถือได้ - เพื่อจดจำว่าองุ่นพันธุ์ใดเติบโตในภูมิภาคใด ลักษณะเฉพาะของรสชาติคืออะไร เพื่อเชื่อมโยงราคาของตลาดไวน์กับข้อเสนอของผู้ผลิต
• มีความเป็นกันเองความสามารถในการปรับให้เข้ากับอารมณ์ของคู่สนทนา ประเมินความสามารถในการชำระเงินของลูกค้าอย่างเพียงพอ - สิ่งสำคัญคือต้องไม่ประสบปัญหากับค่าเครื่องดื่มที่แนะนำ
• มีวัฒนธรรมการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
• รู้จิตวิทยา. ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์รู้วิธีอ่านความปรารถนาของลูกค้าในแง่ของพฤติกรรม การแสดงออกทางสีหน้า และการเลือกอาหาร มาตรฐานของงานซอมเมลิเย่ร์คือการตอบคำถามของผู้มาเยี่ยมร้านอาหารอย่างรวดเร็ว - เวลาในการไตร่ตรองเพียง 2-3 นาที

สอนที่ไหน

เพื่อให้ได้อาชีพซอมเมลิเย่ร์ คุณต้องได้รับการศึกษาพิเศษและฝึกฝนทักษะการชิมและเสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผู้เชี่ยวชาญจะได้รับคำแนะนำในศาสตร์ต่างๆ เช่น การผลิตไวน์ ไวน์ และการทำอาหาร (กฎของการเลือกไวน์อย่างเชี่ยวชาญและส่วนผสมที่ลงตัว) ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ในอนาคตจะศึกษาประวัติศาสตร์ของการปลูกองุ่นและเทคโนโลยีการทำไวน์ วิธีการทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผ่านประสาทสัมผัส และความแตกต่างในการผลิตไวน์ในภูมิภาคที่เป็นที่รู้จัก

1. บทบัญญัติทั่วไป

1.1. รายละเอียดงานนี้กำหนดหน้าที่การทำงาน สิทธิ และความรับผิดชอบของซอมเมลิเย่ร์

1.2 ซอมเมลิเย่ร์ได้รับการแต่งตั้งให้ดำรงตำแหน่งและให้ออกตามคำสั่งของหัวหน้า

1.3 ซอมเมลิเย่ร์รายงานตรงต่อผู้ดูแลระบบ

1.4. ซอมเมลิเย่ร์ในงานของเขาได้รับคำแนะนำจาก: ข้อบังคับด้านแรงงานภายใน, ข้อบังคับเกี่ยวกับการทำธุรกรรมเงินสดที่กำหนดโดยกฎการซื้อขาย, รายละเอียดงานนี้, คำสั่งและคำสั่งของผู้บริหารบาร์

1.5 บุคคลที่ได้รับการฝึกอบรมพิเศษได้รับแต่งตั้งให้ดำรงตำแหน่ง

1.6 ซอมเมลิเย่ร์เป็นบุคคลที่มีความรับผิดชอบในสาระสำคัญและรับผิดชอบทางการเงินอย่างเต็มที่เพื่อความปลอดภัยของทรัพย์สินที่เป็นวัตถุที่ได้รับมอบหมายให้สอดคล้องกับกฎหมายปัจจุบัน

2. ความรับผิดชอบขั้นพื้นฐาน

ซอมเมลิเย่ร์มีหน้าที่:

2.1 ให้บริการผู้เข้าชมในระดับสูงด้วยการจัดหาผลิตภัณฑ์ที่เพียงพอสำหรับการผลิตในต่างประเทศและในประเทศ

2.2 ดำเนินการคัดเลือก บริษัท - ซัพพลายเออร์ซิการ์ ไวน์และสุรา การซื้อ วาดรายการไวน์และซิการ์ จัดระเบียบการจัดเก็บไวน์ที่ถูกต้อง

2.3 ให้ข้อมูลที่ครบถ้วนเกี่ยวกับเครื่องดื่มและซิการ์ต่างๆ แก่ผู้เยี่ยมชม คำแนะนำในการเลือกเครื่องดื่ม

2.5 พนักงานเสิร์ฟรถไฟเสิร์ฟไวน์

2.6 เอาใจใส่และสุภาพปฏิบัติตามกฎของคำสั่งภายใน

2.7 ปฏิบัติตามวินัยเงินสดอย่างเคร่งครัด รู้และปฏิบัติตามคำแนะนำในการทำงานกับระบบปฏิบัติการเงินสด

2.8 ทำการตั้งถิ่นฐานกับผู้เยี่ยมชมอย่างถูกต้อง

2.9. รู้จักความหลากหลายและประเภทของสินค้าในประเทศและนำเข้าตลอดจนลักษณะการจัดวางสินค้าโดยสังเขป

2.10. เพื่อทราบขั้นตอนการร่างและส่งไปยังแผนกบัญชีในเวลาที่เหมาะสมในรายงานแบบฟอร์มที่กำหนดเกี่ยวกับการเคลื่อนย้ายและยอดคงเหลือของสินค้าที่บันทึกในเงื่อนไขทั้งหมด

2.11. ตรวจสอบความพร้อมของไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในคลังสินค้าของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจากคลังสินค้า

2.12. สังเกตการแต่งกายที่ผู้บริหารกำหนด

2.13. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลที่เหมาะสมของพื้นที่การค้า ห้องเอนกประสงค์ อุปกรณ์การค้าและเทคโนโลยี และสินค้าคงคลัง

2.14. เข้ารับการตรวจร่างกายตามเวลาที่กำหนดและโอนใบรับรองแพทย์ให้หัวหน้าบาร์

2.15 ดำเนินการตามคำสั่งอื่น ๆ ของผู้ดูแลระบบที่เกี่ยวข้องกับหน้าที่การทำงานของเขา

3.1. กำหนดให้ผู้ดูแลระบบสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บค่าวัสดุ จัดหาชุดเครื่องแบบ และทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับการบริการที่เหมาะสมของผู้เยี่ยมชม

3.2 ห้ามรับสินค้าจากคลังสินค้าที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานและสินค้าไวน์และวอดก้าโดยไม่มีการติดฉลากที่เหมาะสม

3.3 หยุดให้บริการผู้เข้าชมที่มึนเมาหรือไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานความประพฤติที่บริษัทกำหนด

3.4. เสนอแนะผู้บริหารในการปรับปรุงการจัดประเภทอาหารและเครื่องดื่ม

4. ความรับผิดชอบ ซอมเมลิเย่ร์มีหน้าที่รับผิดชอบ:

4.1 การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดของรายละเอียดงาน

4.2 การไม่ปฏิบัติตามกฎการซื้อขาย

4.3. การจ่ายเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยไม่ต้องใช้เครื่องบันทึกเงินสด

4.4. การชำระบัญชีกับผู้เข้าชมโดยไม่ต้องใช้เครื่องบันทึกเงินสด

4.5. การปรากฏตัวในที่ทำงานไม่มีเครื่องแบบและอยู่ในสภาพที่ไม่เหมาะสม

4.6 การละเมิดโหมดการทำงาน

4.7 การรักษาคุณค่าทางวัตถุที่มอบหมายให้เขา

4.8 การไม่ปฏิบัติตามกฎภายใน ตารางงาน.

4.9 การไม่ปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัยและความปลอดภัยในที่ทำงาน

4.10 การไม่เก็บรักษาเอกสารการชำระเงินตลอดจนสินค้า จาน สินค้าคงคลัง และอุปกรณ์

4.11. ขาดสต็อคสินค้าที่ต้องการในคลังสินค้า

4.12. ความล้มเหลวในการตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของคลังสินค้า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์... ในกรณีที่สินค้าขาดแคลน ซอมเมลิเย่ร์ต้องรับผิดชอบอย่างเต็มที่ตามกฎหมายปัจจุบันของสหพันธรัฐรัสเซีย

5. ควรรู้

ซอมเมลิเย่ร์ควรรู้:

5.1 รายละเอียดงานนี้ ข้อบังคับ คำสั่ง และเอกสารเชิงบรรทัดฐานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของเขา คำสั่งและคำสั่งของฝ่ายบริหาร

5.2. ข้อบังคับด้านแรงงานภายในที่บังคับใช้

5.3 กฎและบรรทัดฐานของการคุ้มครองแรงงาน ความปลอดภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรมและการป้องกันอัคคีภัย

5.4. ราคาที่ใช้จริงในการขายสินค้า

ฉันได้อ่านรายละเอียดงานแล้ว

คำแนะนำถูกส่งโดย Denis Davydov

คำจำกัดความอย่างมืออาชีพของคำว่า "ซอมเมลิเย่ร์"

Monsieur Georges Pertuise นักชิมไวน์ที่มีชื่อเสียงและเป็นประธานของ French Sommelier Union เคยกำหนดให้ซอมเมลิเย่ร์เป็นคนที่มีหน้าที่เสิร์ฟเครื่องดื่มในสถาบัน ให้คำปรึกษาในการเลือกไวน์ จัดโต๊ะ เสิร์ฟไวน์ให้กับลูกค้า ตลอดเวลาที่เขาอยู่ในร้านอาหาร คำจำกัดความสั้นมากและในขณะเดียวกันก็กว้างขวางจนผู้มีความรู้ส่วนใหญ่ในทุกประเทศใช้

อาชีพซอมเมลิเยร์: ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์

การเกิดขึ้นของอาชีพซอมเมลิเย่ร์หลายรุ่นได้แพร่กระจายไปทั่วโลกในรูปแบบของเรื่องราวที่น่าสนใจ แต่ดูเหมือนว่ามีเพียงสองคนเท่านั้นที่เป็นความจริง

1. รุ่นแรกมีรากภาษาอิตาลี ในศตวรรษที่ XVII ดยุคแห่งพีดมอนต์ออกพระราชกฤษฎีกาจัดตั้งตำแหน่งของซอมิแยร์ ซึ่งหมายความว่าซอมิกลิแยร์ขึ้นสู่ตำแหน่งที่สูงขึ้นจากตำแหน่งของนักชิมในศาลและกลายเป็นผู้รับผิดชอบในการเลือกเครื่องดื่มที่เลือก หน้าที่ของเขาคือศึกษาและประเมินคุณภาพของไวน์ ลำดับการเสิร์ฟบนโต๊ะระหว่างเสิร์ฟ
2. ตามฉบับภาษาฝรั่งเศสที่สอง คำว่า "ซอมเมอเรียร์" มาจากโปรวองซ์ "เบต เดอ ซอมม์" ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "สัตว์เดรัจฉาน" แล้วคำว่า "ซาอูเมลิแยร์" ก็ปรากฏขึ้น ซึ่งเป็นชื่อสตรีผู้ขับไล่สัตว์ภาระเหล่านี้ , มีด ครั้นเวลาล่วงเลยได้ขึ้นเป็นข้าราชการกับพระราชา และหน้าที่ของเขาขยายออกไป: เขาตรวจสอบการเลือกไวน์ คุณภาพของอาหาร การจัดเก็บที่ถูกต้อง, การจัดโต๊ะอาหาร

ในฝรั่งเศสประมาณกลางศตวรรษที่ 19 ความหมายของคำว่ามืออาชีพ "ซอมเมลิเย่ร์" ก็เสถียรในที่สุด ครั้งนี้ขึ้นชื่อเรื่องความเฟื่องฟูของธุรกิจร้านอาหารและโรงแรม สถานประกอบการที่ขึ้นชื่อในด้านระดับการบริการและการต้อนรับที่ยอดเยี่ยมได้เปิดให้บริการทั่วประเทศ ในการเชื่อมต่อกับการเปลี่ยนแปลง ตำแหน่งของซอมเมลิเย่ร์ก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ก่อนหน้านี้เขาต้องเสิร์ฟไวน์เท่านั้น ตอนนี้เขาต้องจัดโต๊ะอย่างถูกต้องและมีความรู้เพียงพอเกี่ยวกับเครื่องดื่ม

ศตวรรษที่ 20 เป็นยุคที่ปั่นป่วน เป็นช่วงเวลาแห่งการปฏิวัติและสงคราม ในเวลานี้ อาชีพของนักเลงไวน์มีขึ้นมีลง มันได้รับการฟื้นฟูอีกครั้งหลังจากสิ้นสุดสงครามในยุโรปเท่านั้น ในช่วงเวลาแห่งความสงบ ธุรกิจร้านอาหารก็พัฒนาขึ้น และร้านอาหารที่น่านับถือทุกร้านไม่อาจจินตนาการถึงการมีอยู่ของมันได้หากไม่มีซอมเมลิเย่ร์

ในปี พ.ศ. 2512 ฝรั่งเศสซึ่งมีชื่อเสียงในด้านแบรนด์ไวน์ที่มีชื่อเสียง ได้ก่อตั้งสมาคมซอมเมลิเย่ร์ระดับนานาชาติขึ้น โดยใช้ชื่อย่อว่า ASI เธอเตรียมและดำเนินการประชุมและการแข่งขันระดับนานาชาติ ภายใต้การนำของเธอใน ประเทศต่างๆสมาคมระดับชาติของพวกเขาปรากฏขึ้น ด้วยการเคลื่อนไหวที่คล่องแคล่วของเธอทำให้อาชีพซอมเมลิเย่ร์กลายเป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมไปทั่วโลก

ระดับการฝึกอาชีพ

ขึ้นอยู่กับการฝึกอบรมภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ ซอมเมลิเย่ร์สามารถดำรงตำแหน่งต่อไปนี้ได้:

• sous-sommelier - ต่อหน้าใบรับรองประกาศนียบัตรการสำเร็จหลักสูตรการฝึกงานในร้านอาหาร
• ซอมเมลิเย่ร์ - ด้วยการฝึกอบรมพิเศษและประสบการณ์การทำงาน
• หัวหน้าซอมเมลิเย่ร์ - ด้วยการฝึกอบรมระดับมืออาชีพในระดับสูงและประสบการณ์การทำงานที่สำคัญ

ตำแหน่งแสดงถึงความรับผิดชอบอย่างเต็มที่ต่อความสมบูรณ์ของสินทรัพย์วัสดุ

รายละเอียดงานซอมเมลิเยร์

ซอมเมลิเย่ร์ทำหน้าที่หลายประการดังต่อไปนี้:

• กฎของระบอบการปกครองภายในของสถานประกอบการ
• บทบัญญัติของกฎหมายแรงงานของประเทศ
• กฎการทำงาน
• กฎและข้อบังคับทางการค้า (รวมถึงการทำงานกับแคชเชียร์)
• คำสั่ง คำสั่งของผู้นำ

ความรับผิดชอบหลัก

อาชีพของนักเลงไวน์กำหนดให้บุคคลมีภาระผูกพันหลายอย่างที่เขาต้องปฏิบัติตามอย่างชัดเจน ประการแรก คือ วินัย การปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ กฎระเบียบภายในร้านอาหาร. ลักษณะที่ปรากฏควรสอดคล้องกับแนวคิดของสถานประกอบการตามกฎนี่คือการใช้เครื่องแบบ ความเรียบร้อย ความเรียบร้อย ความสุภาพ และความเอาใจใส่ของผู้มาเยี่ยมเป็นคุณสมบัติที่สำคัญเมื่อทำงานกับลูกค้า

หน้าที่ของซอมเมลิเย่ร์มืออาชีพ ได้แก่ :

• ปฏิสัมพันธ์กับซัพพลายเออร์ ซึ่งประกอบด้วยการศึกษาช่วงของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไวน์ ผลิตภัณฑ์ยาสูบสำหรับการเลือกและซื้อสินค้าเพิ่มเติม
• การจัดเก็บเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในห้องเก็บไวน์
• วาดแผนที่ - ซิการ์และไวน์;
• ความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับไวน์และอาหารที่เสิร์ฟพร้อมข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับแต่ละรายการ ความสามารถในการรวมอาหารบางประเภทกับผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ ตลอดจนความสามารถในการให้คำแนะนำแก่ลูกค้าในประเด็นนี้
• ชิมตัวอย่างอาหารและเครื่องดื่มเพื่อกำหนดคุณภาพ
• บริการลูกค้าอย่างมืออาชีพโดยใช้อุปกรณ์และเทคนิคเพื่อเพิ่มยอดขาย
• ดำเนินการฝึกอบรมพนักงานร้านอาหารอย่างสม่ำเสมอ
• การปฏิบัติตามวินัยเงินสดอย่างเคร่งครัดความสามารถในการชำระบัญชีกับลูกค้าและทำงานที่เครื่องบันทึกเงินสดตามคำแนะนำ การรักษาบันทึกทางบัญชี
• ความรู้พื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ (การเตรียมงบการเงินสำหรับยอดคงเหลือและการเคลื่อนย้ายสินค้า); การดำเนินการเอกสารและรายงานอย่างทันท่วงที
• ความรู้เกี่ยวกับพันธุ์ไวน์ การติดฉลาก และประเภทของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งไวน์ที่นำเข้า - ที่มีลักษณะการจัดวางสินค้า
• ตรวจสอบความพร้อมของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในคลังสินค้าและในห้องโถง

นอกจากนี้ ซอมเมลิเย่ร์ยังมีหน้าที่ตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องกับความสะอาดในห้องโถง ในห้องครัว และในสำนักงาน อุปกรณ์ร้านค้าและอุปกรณ์การทำงานต้องอยู่ในสภาพดีและเหมาะสมอยู่เสมอ

ข้อกำหนดเบื้องต้นคือการตรวจสุขภาพตามปกติโดยมีใบรับรองสุขภาพจากฝ่ายบริหารของสถาบัน

หลากหลายอาชีพซอมเมลิเย่ร์

Fumelier เป็นซิการ์ซอมเมลิเย่ร์ คำนี้เกิดขึ้นจากภาษาฝรั่งเศส fumer ("to smoke") หรือจากภาษาสเปน fumar ที่คล้ายคลึงกัน นักสูบบุหรี่มีความรอบรู้ใน ประเภทต่างๆซิการ์รวมทั้งวิธีการผสมกับไวน์ประเภทต่างๆ เนื่องจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นของซิการ์ในรัสเซีย การเรียนรู้ซิการ์เหล่านี้จึงเป็นส่วนหนึ่งของหลักสูตรฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ ซิการ์ปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 17 ในร้านเสริมสวยในอังกฤษและฝรั่งเศสหลายแห่งพร้อมกับอาชีพนักสูบบุหรี่ ซิการ์ตัวแรกที่ชวนให้นึกถึงของสมัยใหม่เล็กน้อยกลายเป็นแฟชั่นอย่างรวดเร็ว ในช่วงทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่ผ่านมา ความนิยมของซิการ์ถึงจุดสุดยอดแล้วการลดลงก็เริ่มขึ้น ในยุค 80 บุหรี่ซิการ์กลับมาเป็นแฟชั่นอีกครั้ง กล่องบุหรี่ที่มีสินค้าแบรนด์เนมกลายเป็นสัญลักษณ์ของความน่าเชื่อถือและความเจริญรุ่งเรือง ทุกคนสูบซิการ์: นายธนาคาร นายหน้า เพลย์บอยชื่อดัง ศิลปินยอดนิยม และนักดนตรี ไม่ใช่ชุดธนบัตร แต่ "humidor" กลายเป็นเครื่องบ่งชี้ความเจริญรุ่งเรืองและความสำเร็จ

คาวิสต์ คำนี้มาจากถ้ำเวอร์ชั่นภาษาฝรั่งเศส ("ห้องใต้ดิน") สถานที่ทำงานของ cavist คือร้านไวน์และอาหารเลิศรสหรือห้องเก็บไวน์ การฝึกอบรมระดับสูงของ cavist ไม่ได้ด้อยกว่าความเป็นมืออาชีพของซอมเมลิเย่ร์ที่มีประสบการณ์

ซอมเมลิเย่ร์ชีส จาก Magier ไม่ใช่คำที่เป็นมืออาชีพ แต่เป็นเพียงชื่อของผู้ให้บริการในระหว่างการล่องเรือ ในระหว่างการทัวร์ล่องเรือสำหรับลูกค้า บริษัทแห่งหนึ่งใช้ fromomagerie ผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันการศึกษาด้านชีสของออสเตรีย เพื่อขอคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ

T-tester เป็นซอมเมลิเย่ร์ชา หน้าที่หลักของเขาคือการชิมชา เขาระบุบ้านเกิดของผลิตภัณฑ์ ฤดูเก็บเกี่ยว ความหลากหลาย แม้แต่วิธีการประมวลผลได้อย่างง่ายดายด้วยคุณสมบัติที่โดดเด่น: รสชาติ กลิ่น สี อวัยวะของกลิ่นของเครื่องทดสอบชาเป็นสมบัติของบริษัทชาที่มีชื่อเสียง ซึ่งรับประกันสมบัติเหล่านี้ในปริมาณที่เหมาะสม และไม่น่าแปลกใจเลย - รายได้ของบริษัทขึ้นอยู่กับทักษะของผู้เชี่ยวชาญโดยตรง ซึ่งต้องมีความรอบรู้ในความซับซ้อนของกลิ่นหอมของหลายสายพันธุ์ เมื่อวาดรูป ช่อชากลิ่นหอมหลักได้รับการเติมเต็มโดยผู้อื่นเพื่อปรับปรุงรสชาติ

Cap tester - ซอมเมลิเย่ร์กาแฟ หน้าที่ของเขาคือการชิมกาแฟและประเมินคุณภาพของกาแฟ ประเทศต้นกำเนิดและประเภทของกาแฟที่เขาจดจำได้ง่ายด้วยเมล็ดกาแฟ Cap tester วิเคราะห์ กาแฟบดสองครั้ง: ก่อนเจือจางด้วยน้ำและหลังจากพร้อมแล้วให้การประเมินอย่างเต็มรูปแบบเท่านั้น

Sommelier เป็นซอมเมลิเย่ร์บนเครื่องบิน นี่ไม่ใช่คำศัพท์เฉพาะทาง แต่เป็นชื่อของพนักงาน มีบางครั้งที่จำเป็นต้องมีบริการซอมเมลิเย่ร์ระหว่างเที่ยวบิน ผู้บริหารของสายการบินบางแห่งก็ไม่พลาดที่จะใช้ประโยชน์จากสิ่งเหล่านี้ บนเครื่องบิน ผู้เชี่ยวชาญจะให้คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์ที่นำเสนอ

ซอมเมลิเย่บนเรือ... ตำแหน่งนี้มีชื่ออื่น - ไวน์สจ๊วต

ซอมเมลิเย่ทางโทรศัพท์... อาชีพที่น่าสนใจนี้มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่นเมื่อไม่นานมานี้ เรากำลังพูดถึงผู้เชี่ยวชาญในสาขาโทรศัพท์มือถือซึ่งรุ่นใหม่ที่เข้าใจยาก พวกเขาปรับปรุงการศึกษาอย่างสม่ำเสมอและมีใบอนุญาตพิเศษ หน้าที่ของซอมเมลิเย่ร์ทางโทรศัพท์รวมถึงความช่วยเหลือในการเลือกอุปกรณ์รุ่นใหม่ โดยคำนึงถึงความสามารถทางการเงินของลูกค้าและเตือนถึงความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการซื้อ ตามรายงานของ Agence France-Presse อาชีพนี้กำลังเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น

หุ่นยนต์ซอมเมลิเย่ร์ ปาฏิหาริย์ทางเทคนิคนี้เป็นผลงานของนักประดิษฐ์ชาวญี่ปุ่น หุ่นยนต์เข้าใจไวน์และซอมเมลิเย่ร์มืออาชีพ: เขาระบุพันธุ์องุ่นและยี่ห้อไวน์ได้อย่างง่ายดาย ชิมไวน์ ผลไม้ และชีสโดยใช้ระบบสแกนอินฟราเรดที่ละเอียดอ่อน เด็ก - และส่วนสูงของเขาอยู่ที่ประมาณ 40 ซม. - "เหลืออันเดียว" ชิมไวน์จากแก้ว วิเคราะห์และให้ผลลัพธ์

ซอมเมลิเยร์ ) เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่ไม่มีการเปรียบเทียบในภาษาอังกฤษหรือรัสเซีย ก่อนอื่นนี่คือผู้ขายไวน์ในร้านอาหาร แต่เป็นผู้ขายที่ไม่ธรรมดาที่รู้ดีหรือสนองความต้องการของลูกค้า

การให้บริการไวน์ในร้านอาหารแก่ผู้บริโภคมักเป็นพิธีกรรมที่เคร่งขรึม ผู้เข้าร่วมหลักคือซอมเมลิเย่ร์ (พนักงานเสิร์ฟ) ซึ่งเล่นบทบาทของผู้เชี่ยวชาญและผู้ขายเครื่องดื่มไวน์ คำจำกัดความอย่างเป็นทางการคือ: ซอมเมลิเย่ร์คือพนักงานร้านอาหารที่รับผิดชอบในการจัดซื้อ คัดเลือก และเสิร์ฟเครื่องดื่มให้กับลูกค้า

เขามีหน้าที่ให้คำแนะนำในการเลือกไวน์และเครื่องดื่มสำหรับอาหาร การจัดโต๊ะหรือดูแลการเสิร์ฟให้กับลูกค้าจนถึงช่วงเวลาที่เขาจากไป ห้องโถงร้านอาหาร... ความรับผิดชอบอย่างหนึ่งของซอมเมลิเย่ร์คือการชิมไวน์ก่อนที่จะเสนอให้ลูกค้า

มาดูฟังก์ชันของซอมเมลิเย่ร์กันดีกว่า

ความรับผิดชอบของเขารวมถึง:

• จัดทำรายการไวน์ของร้านอาหารและรักษาสต็อกไวน์ในร้านอาหารให้สอดคล้องกัน
• ดูแลห้องเก็บไวน์ (หรือสถานที่จัดเก็บไวน์อื่นๆ)
• การซื้อไวน์จากซัพพลายเออร์หรือมีส่วนร่วมในการอภิปรายของชุดที่สั่งซื้อ
• การวิจัยตลาดไวน์และสุราอื่นๆ
• การเลือกซัพพลายเออร์ (เกณฑ์หลักคืออัตราส่วนราคาและคุณภาพของไวน์)
• คำแนะนำเกี่ยวกับการเลือกไวน์โดยผู้เข้าชมและการนำเสนอที่มีความสามารถของพวกเขาไปที่โต๊ะ

ข้อกำหนดสำหรับอาชีพ

ซอมเมลิเย่ร์เป็นบุคคลสำคัญในธุรกิจร้านอาหาร โดยทำหน้าที่เป็นผู้ประสานงานระหว่างบริษัทแอลกอฮอล์ ซึ่งถือว่าเขาเป็นลูกค้า-ผู้ซื้อที่มั่นคงและแขกของร้านอาหาร ปริมาณและคุณภาพของการขายไวน์ในร้านอาหารขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเขา เนื่องจากมีการจัดหา 10 ถึง 40% ของรายได้รวมของสถาบัน

ขอแนะนำให้แนะนำตำแหน่งของซอมเมลิเย่ร์ (เชฟ-ซอมเมลิเย่ร์) ในร้านอาหารขนาดใหญ่ทั้งหมดของพนักงาน เนื่องจากจำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญที่สามารถให้บริการไวน์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ แก่แขกในร้านอาหารได้อย่างมืออาชีพ ตามมาตรฐานยุโรป ตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ในร้านอาหารเป็นอันดับสองรองจากเชฟเท่านั้น ขอแนะนำให้แนะนำตำแหน่งนี้ในร้านอาหารที่มีรายการไวน์รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากกว่า 100 ชนิด

อาชีพซอมเมลิเย่ร์ไม่ได้ถูกเลือกเพียงเพื่อกำหนดนโยบายด้านไวน์ของร้านอาหารและเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์จากผู้ผลิตไวน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการตระหนักรู้ในคุณภาพใหม่อีกด้วย ความปรารถนาในชื่อเสียง ค่าตอบแทนที่ค่อนข้างสูง และความรักในไวน์ที่เข้าใจได้และสมเหตุสมผล ความปรารถนาที่จะค้นพบวัฒนธรรมร้านอาหารที่ไม่เคยมีใครรู้จักมาก่อนสำหรับตัวเองและผู้อื่นเป็นแรงจูงใจหลักในการได้มาซึ่งอาชีพนี้

ไม่มีข้อ จำกัด ในการเข้าศึกษาในโรงเรียนพิเศษที่พวกเขาสอนอาชีพนี้โดยมอบหมายคุณสมบัติของ "ซอมเมลิเย่ร์" ให้กับผู้สำเร็จการศึกษา - ไม่ว่าจะตามอายุหรือตามเพศมีหญิงสาวมากมายในหมู่ผู้ที่ปรารถนาจะเป็นซอมเมลิเย่ร์ นอกจากนี้ยังไม่มีข้อ จำกัด ทางสรีรวิทยาในการรับผู้สมัครแม้ว่าผู้ที่เป็นโรคไซนัสอักเสบไม่น่าจะสามารถทำหน้าที่อย่างมืออาชีพได้: ที่นี่คุณต้องมีกลิ่นที่ดี ทักษะอื่นๆ ทั้งหมดได้มาจากการฝึกฝน ซอมเมลิเย่ร์จะต้องเข้ากับคนง่ายและน่าพอใจเพื่อทำให้ผู้มาเยือนพอใจ แม้แต่ซอมเมลิเย่ร์ก็ไม่ควรดื่ม ที่โดดเด่นที่สุดในเวลาต่อมาย้ายจากธุรกิจร้านอาหารมาสู่อุตสาหกรรมไวน์ ซอมเมลิเย่ร์น่าจะเข้าใจวิธี ไวน์ชั้นดีที่ดื่มกันสองถึงสามปีหลังการผลิต เช่นเดียวกับไวน์ชั้นดีที่เริ่มเล่นหลังจากอายุสิบปี จากนั้นคุณสามารถเรียนรู้ที่จะชื่นชมความละเอียดอ่อนของพวกเขา
โทนสีและฮาล์ฟโทนของช่อดอกไม้ให้คำจำกัดความของรสชาตินับร้อย

เงื่อนไขการอ้างอิงของซอมเมลิเย่ร์ในร้านอาหารสามารถกำหนดเป็น "ความรับผิดชอบส่วนบุคคลสำหรับทุกสิ่งที่เมา" เช่น ประการแรกคือปริมาณงานที่ทำโดยผู้จัดการบาร์ตามธรรมเนียม:

• ซื้อจากซัพพลายเออร์และขายไวน์ให้กับผู้เข้าชมในชั้นการค้าของร้านอาหาร
• การจัดเก็บไวน์ในห้องใต้ดินของร้านอาหาร
• ความพร้อมของเอกสารประกอบและเอกสารยืนยันคุณภาพของไวน์
• การเลือกและการใช้เครื่องแก้วไวน์อย่างเหมาะสม
• คำแนะนำและการนำเสนอไวน์แก่แขกของร้านอาหาร
• การฝึกอบรมพนักงานร้านอาหารในการจัดการไวน์
• การแก้ไขสถานการณ์ความขัดแย้งที่เกี่ยวข้องกับไวน์
• จัดทำและบำรุงรักษารายการไวน์
• ติดตามการเกิดขึ้นของไวน์ใหม่ในตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
• การปฐมนิเทศในข้อดีและข้อเสียของการเลือกสรรของบริษัทการค้าไวน์ ในนโยบายการกำหนดราคา

ซอมเมลิเย่ร์เป็นพนักงานร้านอาหารเพียงคนเดียว (ไม่เหมือนกับหัวหน้าบริกรและพนักงานเสิร์ฟ) เท่านั้น แต่ยังต้องชิมไวน์ในที่ทำงานอีกด้วย เขาเป็นคนที่ได้รับความสนใจอย่างใกล้ชิดไม่เพียง แต่จากผู้เข้าชมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพนักงานทั้งหมดของร้านอาหารด้วย ระดับและบรรยากาศของสถาบันโดยรวมจะถูกตัดสินด้วยรูปลักษณ์และการกระทำ นอกเหนือจากทักษะทางวิชาชีพที่แคบแล้ว เขาต้องการคุณสมบัติต่างๆ เช่น เสน่ห์ส่วนตัว ความเข้ากับคนง่าย ความฉลาด สำหรับอาชีพนี้ ลักษณะเช่น "ไข้ดาว" ความนับถือตนเองที่เกินจริง การหลงตัวเอง และการดูถูกเพื่อนร่วมงานและผู้บริโภคนั้นไม่อาจทนได้โดยสิ้นเชิง สำหรับพนักงานประเภทนี้ สิ่งสำคัญคือต้องรักอาชีพในตัวเอง ไม่ใช่รักตัวเองในวิชาชีพ

วาดรายการไวน์

เป็นความจริงที่รู้จักกันดี: ความเจริญรุ่งเรืองของร้านอาหารถูกกำหนดโดยปัจจัยสองประการ: อาหารของร้านมาก่อนและรายการไวน์มาอันดับสอง การทำแผนที่สามารถทำได้โดยซอมเมลิเย่ร์ที่มีคุณสมบัติเท่านั้น ซึ่งไม่ควรเป็นเพียงนักชิมไวน์และอาหารสำเร็จรูปที่ละเอียดอ่อนเท่านั้น แต่ยังเป็นผู้จัดการที่มีทักษะซึ่งมีข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับสถานะของตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วย

ในประเทศของเราและทั่วโลก ชื่อของผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รายใหญ่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ในฝรั่งเศสทุกคนคุ้นเคยกับ บริษัท เช่น "Enessy", "Chateau Rothschild", "Moe and Chandon" เป็นต้น ในสเปน - Gonzalez, Biass, Riscal และ Domek วิสกี้ จิน วอดก้าหลายประเภทเป็นที่นิยมมากในโลก บริษัทที่ใหญ่ที่สุดเป็นเจ้าของไร่องุ่นยุโรป โรงงานขวด โกดัง,ร้านอาหาร,โรงแรม.

หากรายการไวน์มีรายการวอดก้าและวอดก้าอยู่เป็นจำนวนมาก พนักงานเสิร์ฟจะไม่ต้องสิ้นหวังเมื่อคิดว่าพวกเขาต้องปฏิเสธทางเลือกที่ลูกค้าเลือกควรจะถือว่าโดยไม่คำนึงถึงความยาวของรายการไวน์ที่นำเสนอ มีเครื่องดื่มที่ชื่นชอบที่สั่งเป็นประจำทุกวัน: วิสกี้ วอดก้า รัม จิน ฯลฯ ร้านอาหารซื้อไวน์หลายประเภทในราคาลดพิเศษ ราคา แต่ในกรณีนี้มีปัญหาในการจัดเก็บ

ทางที่ดีควรเก็บขวดไวน์ไว้ภายใต้การดูแลที่เข้มงวด อุณหภูมิต่ำในตำแหน่งที่ไวน์ถูกล้างด้วยจุกไม้ก๊อกอย่างสมบูรณ์

เมื่อเลือกไวน์สำหรับร้านอาหาร อันดับแรก ซอมเมลิเย่ร์ต้องใส่ใจกับลักษณะเฉพาะของอาหารและระดับของร้านอาหาร ความสอดคล้องของรายการไวน์กับชั้นเรียนของร้านอาหารหมายถึงวิธีการที่สมเหตุสมผล ซึ่งรายการดังกล่าวประกอบด้วยไวน์ในหมวดหมู่สูงสุด (AOC และ AOVDOS) และไวน์โต๊ะ (vin de table) และไวน์ท้องถิ่น (vin de play) ค่อนข้างเป็นข้อยกเว้นอย่างไรก็ตาม อาจมีการบิดเบือนบางอย่างในไวน์ที่ไม่ได้จัดประเภทที่วางไว้บนการ์ด อาจถูกมองว่าเป็นความเข้าใจผิด คำถามเกี่ยวกับอัตราส่วนของส่วนแบ่งของไวน์อันทรงเกียรติในยอดขายทั้งหมดจะถูกตัดสินในแต่ละร้านอาหารอย่างเคร่งครัด ข้อผิดพลาดอีกประการหนึ่งคือการกระจายอคติต่อไวน์ระดับปานกลาง - เพื่อแสวงหาความถูกและความสำเร็จของบรรทัดฐานและผลกำไร มีกฎเกณฑ์ที่ไม่ได้เขียนไว้ในหมู่ภัตตาคารทั่วโลก: หากไวน์ขายในเต็นท์เชิงพาณิชย์ที่ตั้งอยู่ใกล้กับร้านอาหาร ก็ไม่สมเหตุสมผลที่จะรวมไวน์ไว้ในรายชื่อไวน์ การออกแบบรายการไวน์ควรสอดคล้องกับสไตล์และข้อเสนอด้านอาหารของร้านอาหาร: ควรรวมเข้ากับเมนู มีการออกแบบเหมือนกัน แต่มีรูปแบบที่แตกต่างกัน

เมื่อเลือกซัพพลายเออร์ไวน์หรือบริษัทตัวกลาง สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงความไม่สมดุลในกลุ่มไวน์จากมุมมองของเกณฑ์ต่อไปนี้:

• ตามชื่อ (ชื่อเรียก);
• คุณภาพของไวน์
• ประเทศ;
• ราคา ฯลฯ

การเลือกไวน์ควรมีความกว้างเพียงพอ: ไวน์และแชมเปญประมาณ 100 รายการ รวมทั้งไวน์จากอิตาลี สเปน และฝรั่งเศส ลูกค้าทุกคนควรจะสามารถหาสิ่งที่ราคาไม่แพงได้ เครื่องดื่มที่เหมาะสม... บ่อยครั้ง ในร้านอาหารบางแห่ง ในแต่ละหน้าของรายการไวน์ จะมีข้อความจารึกเป็นตัวอักษรเล็ก ๆ ที่ด้านล่าง โดยระบุว่าราคาไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่มและค่าบริการ และถ้าลูกค้าจำนวนมากรู้ว่าภาษีมูลค่าเพิ่มในรัสเซียคือ 20% แสดงว่ามีคนเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าค่าบริการเป็นเท่าใด ในเวลาเดียวกัน ผู้เยี่ยมชมส่วนใหญ่ต้องการทราบล่วงหน้าว่าพวกเขาจะต้องจ่ายเป็นจำนวนเท่าใดเพื่อหลีกเลี่ยงความประหลาดใจอันไม่พึงประสงค์

การจัดสรรภาษีมูลค่าเพิ่มในค่าบริการมักถูกอธิบายโดยความต้องการของเจ้าของร้านอาหารที่จะแสดงให้ลูกค้าเห็นถึงโครงสร้างของจำนวนเงินในใบแจ้งหนี้ทั้งหมด ซึ่งบางครั้งอาจทำให้ลูกค้าประหลาดใจ และค่าบริการก็ไม่จำเป็น และลูกค้าสามารถจ่ายได้ก็ต่อเมื่อเขาต้องการขอบคุณพนักงานเสิร์ฟเท่านั้น ในเวลาเดียวกัน แม้คำแนะนำเพียงเล็กน้อยจากบริกรก็รับไม่ได้

รายชื่อไวน์ควรเริ่มต้นด้วยไวน์ที่มีราคาแพงกว่า ซึ่งปกติคือเบอร์กันดี ผลิตในแคว้นเบอร์กันดีทางตะวันออกเฉียงใต้ของกรุงปารีส บรรจุขวดในรูปทรงเฉพาะ ไวน์ขาวทำมาจากองุ่นชาร์ดอนเนย์ ในหมู่พวกเขามี Montracher Marquis de Laquiche โดย Drouhim, Meursault โดย Louis Jabot, Pouilly Vinzelles โดย Morean ไวน์ขาวที่ถูกที่สุดบนแผนที่สามารถนำเสนอโดยประเทศในยุโรปอื่นๆ เช่น สเปน (Marques de Riscal จาก Rioja)

การเลือกไวน์แดงบนการ์ดนั้นมีความสอดคล้องกันมากยิ่งขึ้น หลังจาก Monton Rothschild หรือ Grand Cru จากภูมิภาค Saint - Estephe, Chateau Cos d 'Estournel ไวน์ราคาถูกก็อาจตามมาด้วย

ไวน์บอร์โดซ์ทำจาก made หลากหลายพันธุ์องุ่นที่ปลูกในจังหวัด Gironde รอบเมืองท่าบอร์โดซ์ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสบรรจุขวดในขวดทรงเหลี่ยมทรงสูง พวกเขาจะต้องนำเสนอบนแผนที่โดยไม่ล้มเหลว

ความแข็งแกร่งของรายการไวน์อยู่ที่ความสมดุล ซึ่งหมายถึงความง่ายในการเลือกไวน์ ไวน์แต่ละชนิดต้องมีคำอธิบายและแปลชื่อเป็นภาษารัสเซีย คำอธิบายและคำแนะนำในการชิมไวน์สำหรับการผสมผสานระหว่างอาหารช่วยให้ทั้งซอมเมลิเย่และบริกรทำงานได้ง่ายขึ้น

สถานที่พิเศษในการเลือกไวน์ถูกครอบครองโดยไวน์อัดลมและเหนือสิ่งอื่นใดคือแชมเปญ ควรระลึกไว้เสมอว่าในประเทศของเรา แชมเปญ แบรนด์ดังขายเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยและประกอบอาหารบางจาน ซัพพลายเออร์นำเสนอสปาร์กลิงไวน์หลากหลายประเภทในราคาที่แตกต่างกัน ซึ่งสะท้อนอยู่ในรายชื่อไวน์ของร้านอาหาร พร้อมกับตัวอย่างภาษาอิตาลีที่ดีมาก ("spumante") และ ไวน์สเปน("Kava") ซึ่งตรงกับตำแหน่งภาษาฝรั่งเศสทั่วไป แต่มีราคาถูกกว่า มีไวน์เยอรมันเป็นประกาย ("นิกาย") นอกจากแชมเปญที่ผลิตโดยบ้านหลังใหญ่ในตลาดระดับพรีเมียมแล้ว การ์ดดังกล่าวควรรวมสปาร์กลิงไวน์ราคาปานกลาง - Asti Martini และ Asti Mondoro ซึ่งให้บริการแก่ผู้เยี่ยมชมร้านอาหารหลากหลายประเภท

ตัวอย่างเช่น รายการไวน์ของร้านอาหาร Nostalgie มีแชมเปญและสปาร์กลิงไวน์ 50 ตำแหน่ง ไม่นับข้อเท็จจริงที่ว่าแต่ละตำแหน่งมีหลายประเภท ได้แก่ สีขาว ชมพู แดง

ควรจำไว้ว่าแชมเปญแท้ทำขึ้นเฉพาะในแชมเปญและเฉพาะในขวดแบบคลาสสิกเท่านั้น - ซับซ้อนและมีราคาแพง ไวน์ประเภทนี้ทั้งหมดเรียกว่าสปาร์กลิงและมีความสัมพันธ์ที่ห่างไกลกับไวน์ดั้งเดิม ในฝรั่งเศสถูกกำหนดโดยคำพิเศษ - cremant ซึ่งหมายถึงไวน์อัดลม AOC ซึ่งสร้างขึ้นตามวิธีแชมเปญ แต่อยู่นอกจังหวัดแชมเปญ ภายใต้ฉลากนี้ที่ผลิต Cremant d 'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace

แชมเปญประเภทต่อไปนี้สามารถนำเสนอในรายการไวน์:

• มิลลิวินาทีและไม่ใช่มิลลิวินาที
• ทำมาจากองุ่นพันธุ์เดียวหรือสามพันธุ์
• ขาวหรือชมพู
• แห้ง, กึ่งแห้ง, รุนแรง, หวาน;
• ทำมาจากการรวมตัวของไวน์จากภูมิภาคต่างๆ ของแชมเปญหรือจากไร่องุ่นชั้นยอดแห่งหนึ่ง

ให้เราอธิบายสาระสำคัญของแนวคิดบางส่วนจากการไล่ระดับข้างต้น ในตลาดไวน์ต่างประเทศ เป็นเรื่องปกติที่จะเรียกแชมเปญที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียวกันโดยมีการระบุปีบนฉลากว่า แชมเปญโบราณ (millesimé, เหล้าองุ่น) มันทำจากเหล้าองุ่น - องุ่นที่ดีที่สุดที่สุกสามถึงสี่ครั้งในหนึ่งทศวรรษ แชมเปญที่ได้จากแชมเปญจะถูกบ่มโดยตรงในขวดเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี

รูปแบบของประเภทนี้คือ R. D. (Récemment Degorge) ซึ่งมีอายุในขวดเป็นเวลานานโดยเฉพาะ - ตั้งแต่ 7 ถึง 13 ปี เนื่องจากการเปิดรับแสงเป็นเวลานาน แนะนำให้ดื่มภายในหนึ่งปี ทันทีหลังจากการคัดแยก1 ซึ่งวันที่ระบุไว้บนฉลากบนเคาน์เตอร์

Non-millsime (ไม่ใช่เหล้าองุ่น) เป็นประเภทที่แชมเปญส่วนใหญ่เป็นของเช่น การชุมนุมไวน์ ปีต่าง ๆเก็บเกี่ยว. พวกเขามักจะมีราคาน้อยกว่าเหล้าองุ่นเล็กน้อย แต่ไม่จำเป็นต้องด้อยคุณภาพเสมอไป

ไวน์แชมเปญที่แตกต่างกันในพันธุ์องุ่นค้นหาตำแหน่งของพวกเขาในรายการไวน์ เนื่องจากแชมเปญส่วนใหญ่ทำมาจากสามสายพันธุ์ (ในแต่ละจังหวัด) จึงจำเป็นต้องเน้นในรายการไวน์ว่าพันธุ์ที่ผลิตเฉพาะจาก Chardonnay สีขาวหรือเฉพาะจาก Pinot Noir สีดำและ Pinot Meunier ซึ่งสะท้อนอยู่บนฉลากดังนี้ :

• blape de blancs - จาก Chardonnay เท่านั้น (แชมเปญแห้ง, แร่, "ประสาท");
• blape de noirs - จาก Pinot Noir และ Pinot Meunier เท่านั้น (โดยทั่วไปจะนุ่มกว่าและมีกลิ่นผลไม้มากกว่า)

การไล่ระดับแชมเปญถัดไปในรายการไวน์จะเป็นไปตามสีของไวน์ สปาร์กลิงไวน์ส่วนใหญ่เป็นสีขาว แต่ในหมู่ผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารมักจะมีคนรักกุหลาบอยู่เสมอ

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดในหมู่ผู้เข้าชมร้านอาหารคือตัวบ่งชี้ที่เรียกว่าปริมาณน้ำตาลในแชมเปญ (เป็นกรัมต่อลิตร) ซึ่งแนะนำให้พิจารณารายการไวน์ด้วยเช่นกัน:

• Extra brut, ultra brut, brut zero, nun dose - ที่วิเศษสุด (น้อยกว่า 6 g / l);
• brut - แห้งมาก (5 ถึง 15 g / l);
• ดูพิเศษ แห้งพิเศษ - แห้ง (จาก 12 ถึง 20 g / l);
• ดูแห้ง - กึ่งแห้ง (จาก 20 ถึง 35 g / l);
• demi-see, กึ่งแห้ง - กึ่งหวาน (จาก 35 ถึง 50 g / l);
• doux หวาน - หวาน (มากกว่า 50 g / l)

หลักการอื่นในการนำเสนอแชมเปญในรายการไวน์ของร้านอาหารก็เป็นไปได้เช่นกัน - ตามชื่อของผู้ผลิตเครื่องดื่มนี้ซึ่งออกแบบมาสำหรับนักชิมที่แท้จริง ที่สุดของ ผู้ผลิตที่ดีที่สุดผู้ที่ชื่นชอบเรียกแชมเปญว่า Krug ตามด้วยบริษัทและบริษัทอื่นๆ: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils เป็นต้น

แต่ละบริษัทจดทะเบียนในตลาดโลก หลากหลายแชมเปญ. ของพวกเขา แบรนด์ที่ดีที่สุดพวกเขามักจะเรียกว่า cuvee de prestige หรือ cuve de luxe ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD และ Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dorn Perignon (Moet et Chandon)

เป็นประโยชน์สำหรับเจ้าของภัตตาคารที่จะรู้ว่าบริษัทฝรั่งเศสจัดหาแชมเปญในขวดขนาดต่างๆ1 ภาชนะแชมเปญบางขวดได้รับการตั้งชื่อตามตัวอักษรจากพันธสัญญาเดิม:

• ไตรมาส (200 มล.);
• ครึ่ง (375 มล.);
• ขวด (750 มล.);
• แมกนูลี (1.5 ลิตร);
• เยโรโบอัมหรือเปรอฟ (3 ลิตร);
• rehovoam หรือ rovoam (4.5 l);
• มาฟูเซล (6 ลิตร);
• ชาลมาเนเซอร์ (9 ลิตร);
• เบลชัซซาร์ (12 ลิตร);
• นาวูโฮโดโนซอร์ (15 ลิตร)

เมื่อรวบรวมรายชื่อไวน์ ซอมเมลิเย่ร์จะได้รับคำแนะนำจากข้อมูลเฉพาะของอาหารเป็นหลัก กล่าวคือ การเลือกไวน์จะถูกมองว่าเป็นอาหารควบคู่ไปกับอาหารตามลักษณะเฉพาะของเมนู เป็นเรื่องปกติถ้าในร้านอาหารปลา ไวน์ขาวมีชัยในรายการไวน์ และในสถานประกอบการที่มีเมนูตามเกม ไวน์แดงจากเบอร์กันดีและ Rhone Valley โดดเด่น และในรายชื่อร้านอาหารจีนที่มีอาหารหลากหลาย ทิศทางการเลือกไวน์อาจใกล้เคียงกันซึ่งไม่ควรทำให้เกิดความประหลาดใจ

ข้อได้เปรียบหลักของรายการไวน์คือความสมดุลของภูมิภาคและชื่อต่างๆ ที่นำเสนอ เช่น ชื่อของไวน์ตามแหล่งกำเนิด ซึ่งหมายความว่าควรนำเสนอพร้อมกับไวน์จากบอร์โดซ์ เบอร์กันดี แชมเปญ ไวน์จากหุบเขาโรน แคว้นอัลซาซ และหุบเขาลัวร์ รวมถึงจากภูมิภาคอื่นๆ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะจำแนกรายการไวน์อันทรงเกียรติว่าสมดุล ตัวอย่างเช่น หากเน้นที่ผลิตภัณฑ์ของ Languedoc-Roussillon และ Burgundy เป็นตัวแทนของไวน์ของ Beaujel เท่านั้น เป็นเรื่องธรรมดามากที่ผู้เข้าชมที่หยิบการ์ดดังกล่าวขึ้นมาจะต้องแปลกใจมาก

การคำนวณผิดพลาดอีกอย่างที่เป็นไปได้ในส่วนของซอมเมลิเย่คือการขาดวินเทจที่แท้จริงในแผนที่ นั่นคือ ไวน์ที่ออกจำหน่ายใน "ปีแห่งการเก็บเกี่ยว" มันควรจะเป็นธรรมชาติทีเดียวสำหรับซอมเมลิเย่ร์ที่ต้องการมีเพียงปีที่ดีที่สุดในร้านอาหาร แต่สมาธิเช่นนี้จะทำให้การผสมผสานกับความละเอียดอ่อนเป็นเรื่องยาก อาหารจานเด็ด... ซอมเมลิเย่ร์ที่มีประสบการณ์ชี้ให้เห็นว่าในบางกรณีควรเสิร์ฟไวน์ที่เบากว่า แต่ถึงกระนั้นไวน์ที่คุ้มค่าของผลตอบแทน "ปานกลาง" - พวกเขาสามารถเน้นย้ำถึงข้อดีของอาหารโดยไม่ต้องเน้นย้ำมากเกินไป แน่นอน เราไม่ได้พูดถึงความลำเอียงต่อเหล้าองุ่นที่แย่ที่สุด

หนึ่งในแนวโน้มในภาคร้านอาหารของการจัดเลี้ยงคือการจัดระเบียงกลางแจ้งถัดจากร้านอาหาร ในฤดูร้อน ผู้เข้าชมชอบโต๊ะริมถนนมากกว่าในบ้าน นอกจากเมนูฤดูร้อนแล้ว ยังมีรายการไวน์ใหม่อีกด้วย ในฤดูร้อน อากาศร้อน เมื่อลูกค้าสั่งอาหารมื้อเบา ๆ มักจะเสิร์ฟไวน์เบา ๆ ในฤดูร้อน คุณต้องการดื่มบ่อยกว่าในฤดูหนาว และไวน์สดนั้นดีเป็นพิเศษสำหรับการดับกระหายของคุณ

รายการไวน์สำหรับเสิร์ฟแขกที่ระเบียงต้องแตกต่างจากที่เสนอในห้องโถงซึ่งพิมพ์แยกต่างหาก - โดยไม่คำนึงถึงระดับของสถาบัน ทางตะวันตก ร้านอาหารที่มีสตรีทคาเฟ่มักจะนำเสนอสองเมนู: เมนูหนึ่งสำหรับห้องโถง และอีกเมนูสำหรับสตรีท รายการอาหารสำหรับพื้นที่เปิดมักจะใช้หนึ่งหรือสองแผ่น และหลายตำแหน่งสงวนไว้สำหรับไวน์ (4 ถึง 5 ตำแหน่ง) เนื่องจากผู้เข้าชมระเบียงเปิดมักจะมาเพียงเพื่อทานของว่างและนั่งในร้านอาหารไม่เกิน หนึ่งชั่วโมง. ลูกค้าในพื้นที่เปิดโล่งไม่สั่งไวน์วินเทจ ดังนั้นคุณจึงไม่ควรเบื่อกับรายการไวน์ที่ซับซ้อน

ความยากลำบากสำหรับเชฟซอมเมลิเย่ร์คือไวน์ไม่สามารถจำแนกเป็นฤดูร้อนและฤดูหนาวได้อย่างเคร่งครัดเนื่องจากการเลือกของพวกเขาขึ้นอยู่กับโอกาสที่แขกมาที่ร้านอาหารในจานที่สั่งองค์ประกอบของ บริษัท ผู้เยี่ยมชมและอื่น ๆ เหตุผล.

ในช่วงฤดูร้อน ยอดขายไวน์ขาวและไวน์แดงอ่อนบางส่วนเพิ่มขึ้น ขณะที่ยอดขายไวน์โรเซ่กำลังก้าวไปข้างหน้า การบริโภคไวน์โรเซ่ในประเทศของเราไม่ได้พัฒนาเลย และฤดูร้อนเป็นครั้งเดียวที่ความต้องการเพิ่มขึ้น ไวน์ฝรั่งเศสที่เข้ากันได้ดีกับของว่างเบาๆ ไวน์โรเซ่ของ Sancerre, Provence, Bordeaux (clarets) เป็นไวน์ที่แนะนำสำหรับฤดูร้อน ไวน์ขาว - Bordeaux (Graves), Provence, ภูมิภาค Loire ของ Muscadet, Sancerre, Anjou, muscats แห้งของ Alsace และ Languedoc, Chablis หนุ่ม, ไวน์อัดลม (cremant), Burgundy, Saumur, ไวน์แดงที่เบาที่สุดเช่นกัน เช่น ไวน์หลากชนิด ( vin de cepage) และไวน์ในหมวดหมู่ที่ถูกกว่า (ในฝรั่งเศส - VDQS และ vin de pays)

ไวน์ฤดูร้อนผลิตโดยเกือบทุกภูมิภาคที่ทำไวน์ในอิตาลีและสเปน ไวน์เบาจากภูมิภาค Friuli - Venezia - Giulia ของอิตาลี ไวน์โรเซ่จากทัสคานี และสปาร์กลิงไวน์ Muscat จาก Piedmont (Asti, Moscato d 'Asti) เป็นที่รู้จักกันดี จากไวน์สเปน - ขาว, โรเซ่หรือไวน์แดงที่เบาที่สุดจาก Rioja, Pendes, Valencia รวมถึงเชอร์รี่แห้งในหมวด Fino

อัตราส่วนราคาต่อคุณภาพที่น่าดึงดูดใจยิ่งขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์ของฝรั่งเศส อิตาลี สเปน และประเทศอื่น ๆ - ผู้ผลิตไวน์ดั้งเดิม - เป็นไวน์ของโลกใหม่ - จากแคลิฟอร์เนีย พื้นที่ปลูกไวน์ของอาร์เจนตินา ชิลี

ในฤดูร้อน ผู้บริโภคมักเลือกไวน์ขาวแบบแห้งและกึ่งหวาน ซึ่งให้ความสดชื่น ดับกระหาย และเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยที่ดี งานหลักของบริกรคือการเตรียมไวน์ขาวอย่างเหมาะสม เพื่อทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ บางครั้งลูกค้าอาจไม่ใส่ใจกับความละเอียดอ่อนของช่อดอกไม้ แต่ถ้ามันอบอุ่นเกินความจำเป็นก็จะสังเกตเห็นได้อย่างแน่นอน ไวน์โรเซ่และไวน์ขาวส่วนใหญ่ยังคงความสดที่อุณหภูมิระหว่าง 9 ถึง 12 องศาเซลเซียส ไวน์ขาวแห้งที่เข้มข้นและเข้มข้นที่สุด เช่น Burgundy Meursault หรือ Montrachet ที่มีอายุมาก เปิดที่อุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส

ไวน์ฤดูร้อนที่ร้านอาหารนำเสนอมักจะขายในราคาที่ต่ำกว่าปกติ โดยไม่คำนึงถึงระดับของร้านอาหาร

สำหรับร้านอาหารราคาแพง ซึ่งโดยมากแล้ว ผู้เข้าชมมักจะเพลิดเพลินไปกับความประณีตของอาหารโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล รายการไวน์ถาวรจะถูกสร้างขึ้นสำหรับช่วงฤดูร้อน การจัดสนามเด็กเล่นฤดูร้อนที่มีค่าเฉลี่ยต่ำกว่าในห้องโถงสามารถดึงดูดลูกค้าใหม่ ๆ ซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งในสถานประกอบการดังกล่าวในช่วงเวลานี้เนื่องจากแขกส่วนใหญ่ออกไปพักผ่อนที่รีสอร์ทหรือใช้เวลานอกเมือง

สำหรับซอมเมลิเย่ร์ที่ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดทำรายการไวน์ - ทั้งในแบบถาวรในห้องโถงและในฤดูร้อนสำหรับการแสดง บริษัทไวน์จะให้ความช่วยเหลือในรูปแบบของบริการเพิ่มเติม บริษัทต่างๆ ช่วยจัดทำรายการไวน์ ปรับเปลี่ยนตามความต้องการและฤดูกาล ฝึกซอมเมลิเย่ร์และพนักงานเสิร์ฟ และให้ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับไวน์ของพวกเขา หนึ่งในบริการใหม่ที่บริษัทไวน์ได้เริ่มให้บริการคือการจัดทริปซอมเมลิเย่ร์ไปยังพื้นที่ปลูกไวน์เพื่อศึกษาไวน์ "ฤดูร้อน" การเดินทางดังกล่าวได้ขยายขอบเขตอันไกลโพ้นของซอมเมลิเย่ร์และความเป็นมืออาชีพของพวกเขาอย่างไม่ต้องสงสัย

แนวคิดและลักษณะของไวน์ที่ใช้ในชีวิตประจำวันของซอมเมลิเย่ร์

ข้อกำหนดและแนวคิด

เมื่อนำเสนอไวน์ให้กับแขกของร้านอาหาร ซอมเมลิเย่ร์จะดำเนินการตามข้อกำหนดและแนวคิดที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป ซึ่งช่วยแยกแยะประเภท แบรนด์ และ คุณสมบัติรสชาติความผิด แนวคิดที่ใช้บ่อยที่สุดคือ ไวน์รุ่นเยาว์ ซึ่งมักเข้าใจว่าเป็นไวน์ธรรมชาติแห้งที่ได้มาจากเทคโนโลยีที่ยอมรับกันโดยทั่วไปจากองุ่นแต่ละพันธุ์หรือส่วนผสมขององุ่นแต่ละพันธุ์ ขายก่อนวันที่ 1 มกราคมของปีหลังการเก็บเกี่ยว ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ผู้บริโภคในร้านอาหารจะสั่งไวน์โดยไม่แก่ก่อนวัย ซึ่งหมายความว่าพวกเขาชอบไวน์ที่ผลิตในลักษณะเดียวกับไวน์ที่มีอายุน้อย แต่ขายตั้งแต่วันที่ 1 มกราคมของปีหลังการเก็บเกี่ยว (นี่เป็นคำศัพท์อย่างเป็นทางการที่ใช้เพื่อแสดงถึงแนวคิดเหล่านี้)

• ธรรมชาติซึ่งในทางกลับกันแบ่งออกเป็นแห้งแห้งพิเศษกึ่งแห้งและกึ่งหวาน
• พิเศษ - แห้ง, เข้มข้น, กึ่งของหวาน, ของหวานและเหล้า

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระยะเวลาของการบ่ม ไวน์แบ่งออกเป็นกลุ่มอายุน้อย ยังไม่แก่ วัยชรา วินเทจ และคอลเลกชั่น

ไวน์อายุ- ไวน์ที่มีคุณภาพดีขึ้น ซึ่งได้มาจากศัพท์เฉพาะจากองุ่นแต่ละพันธุ์หรือของผสมดังกล่าว โดยต้องบ่มก่อนบรรจุขวดเป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือน

ไวน์วินเทจ- ไวน์คุณภาพสูงและคงที่ ได้มาจากเทคโนโลยีพิเศษจากองุ่นบางพันธุ์หรือส่วนผสมที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ ปลูกในพื้นที่ควบคุม โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน (ช่อดอกไม้) และการบ่มก่อนบรรจุขวด ปี.

คอลเลคชั่นไวน์- ไวน์โบราณซึ่งหลังจากบ่มในถังที่อยู่กับที่แล้วจะถูกบ่มเพิ่มเติมในขวดเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี

ไวน์ควบคุมชื่อ- ไวน์คุณภาพสูงที่ได้จากเทคโนโลยีพิเศษหรือดั้งเดิมจากองุ่นบางพันธุ์ในพื้นที่ที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด โดดเด่นด้วยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องกับสภาพเศรษฐกิจของพื้นที่เฉพาะที่ระบุในชื่อ

ไวน์ธรรมชาติ- ไวน์ที่ได้จากการหมักสาโทหรือเยื่อกระดาษโดยสมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ ซึ่งประกอบด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ที่มีแหล่งกำเนิดภายในร่างกายเท่านั้น กล่าวคือ จากน้ำตาลองุ่นโดยตรง

ไวน์พิเศษ- ได้มาจากการหมักสาโทหรือมันบดที่ครบถ้วนหรือไม่สมบูรณ์ด้วยการเติม เอทิลแอลกอฮอล์... อนุญาตให้ใช้องุ่นมัสตาร์ดหรือมิสเทลเข้มข้นได้

Mistel- องุ่นจะต้องป้องกันกระบวนการหมักแอลกอฮอล์โดยการเพิ่มเอทิลแอลกอฮอล์ สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในมิสเซิลต้องมีอย่างน้อย 16%

ไวน์ปรุงรส- ไวน์ที่เตรียมโดยใช้สารสกัดจากพืชหรือกลั่นต่างๆ

ผู้บริโภคในร้านอาหารมักประสบปัญหาในการเลือกไวน์ ตั้งแต่ไวน์โต๊ะธรรมดาไปจนถึงคุณภาพสูงราคาแพง แดงหรือขาว เข้มหรืออ่อน เด็กหรือแก่ คุณต้องเลือกไวน์ขึ้นอยู่กับว่าจะเสิร์ฟอะไรเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและอะไรที่จะเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก และหากผู้เยี่ยมชมตัดสินใจเลือกความแรงของไวน์เองอยู่เสมอ เขาก็ขอคำแนะนำจากซอมเมลิเย่ร์เกี่ยวกับอายุของไวน์ ที่นี่คุณควรได้รับคำแนะนำจากกฎ ไวน์ยิ่งเก่าราคายิ่งสูง ในกรณีอื่น ๆ ซอมเมลิเย่ร์จำเป็นต้องเตือนแขกว่าไวน์เล็กตามกฎมีแสง แต่ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ ในทางกลับกันไวน์เก่าอาจหนักและเหน็ดเหนื่อย นอกจากนี้ ไวน์มักจะมีลักษณะเป็นปีที่ "ประสบความสำเร็จ" และ "ประสบความสำเร็จน้อยกว่า" เมื่อปล่อยออกมา: สภาพภูมิอากาศ สภาพดิน ฯลฯ ส่งผลต่อคุณภาพของวัสดุตั้งต้น - องุ่นที่ใช้สำหรับการผลิตไวน์

ลักษณะที่พบบ่อยที่สุด ลักษณะรสชาติไวน์มีดังนี้

• กลิ่นหอมของไวน์- แนวคิดหลักที่ผสมผสานกับช่อดอกไม้ เป็นตัวกำหนดองค์ประกอบของกลิ่นไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นหอมถูกกำหนดโดยลักษณะพันธุ์ของพันธุ์องุ่นที่กำหนด
• ช่อไวน์แตกต่างไปจากกลิ่นหอมที่มันก่อตัวขึ้นในไวน์ในระหว่างการหมัก การผสม และการทำให้สุก ตามกฎแล้วไวน์รุ่นเยาว์ถือว่าไม่มีรสชาติ
• ความหนาของไวน์- คำที่บ่งบอกถึงความสมบูรณ์ของไวน์แดง: ไวน์ที่เข้มข้นมีรสชาติที่ประณีตและเต็มเปี่ยม (ไวน์ที่เข้มข้น ได้แก่ ไวน์ Pinot Noir, พอร์ตวินเทจ และ Pina Barolo)
• ความเป็นกรด- ความรู้สึกที่น่าพึงพอใจของความเป็นกรดที่มีอยู่ในไวน์ทุกชนิดโดยที่รสชาติของไวน์นั้นดูน่าเบื่อและไม่น่าสนใจ ในขณะเดียวกัน ด้วยความเป็นกรดที่มากเกินไป ทำให้ไวน์รู้สึกว่ามีความคมและไม่มีรส
• ความสมบูรณ์- แนวคิดที่รวมระดับของอิทธิพลของไวน์ที่มีต่ออวัยวะของรสชาติ, ความไม่อดทนของมัน.
• สมดุล- การผสมผสานที่ลงตัวของตัวชี้วัดหลักในไวน์ - ความแห้ง, ความเป็นกรด, กลิ่นหอม, ช่อดอกไม้, ความสมบูรณ์และวุฒิภาวะ ในไวน์ที่ดี ตัวบ่งชี้แต่ละอย่างจะรวมกับค่าอื่นๆ: ไวน์หวานควรมีความเป็นกรดบ้าง ไวน์ที่มีกลิ่นอ่อนๆ ควรมีบอดี้ที่ค่อนข้างต่ำ และไวน์ที่มีช่อดอกไม้ที่เข้มข้นกว่าควรมีขนาดที่สูงกว่า .
• ความแห้งกร้าน- ขาดรสหวานในไวน์
• ความฝาด - คุณสมบัติเชิงบวกไวน์ขาวที่บ่งบอกถึงความแห้งแล้งและความกระด้าง แนวคิดนี้ใช้เพื่อกำหนดระดับความสุกของไวน์
• ความละเอียดอ่อน- การประเมินอัตนัยของตัวชี้วัด เช่น ความสมบูรณ์ สี ความสมบูรณ์ คุณสมบัติที่เข้าใจยากของไวน์วินเทจชั้นดีที่แตกต่างจากไวน์อื่นๆ

ความรู้เกี่ยวกับแนวคิดและคุณลักษณะข้างต้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับซอมเมลิเย่ร์ เพื่อถ่ายทอดความสมบูรณ์ของไวน์แก่ผู้มาเยือนด้วยภาษาที่สมบูรณ์และเข้าถึงได้มากที่สุด

ผู้ชื่นชอบไวน์ที่แท้จริงมาที่ร้านอาหารเพื่อดื่มด่ำกับมันเป็นหลัก: ไวน์ไม่ได้เป็นเพียง "บริโภค" เท่านั้น แต่ถูกตรวจสอบโดยชื่นชมโทนสีของมัน ลิ้มรส และกำหนดช่อดอกไม้

ไวน์ที่ดีควรมีเฉดสีที่ชัดเจน ไวน์ขาวแห้งมีลักษณะเป็นสีเขียวแกมเหลืองพันธุ์หวานสีขาว - ทอง ถ้าไวน์ถูกออกซิไดซ์ก็จะมี โทนสีน้ำตาล- นี่เป็นสัญญาณเชิงลบซึ่งเป็นพยานถึง "การผลิตไวน์" ไวน์แดงอายุน้อยมีเฉดสีม่วงและโทนสีน้ำตาลเมื่อสุก คำศัพท์ภาษาฝรั่งเศส "pelure doignon" (เปลือกหัวหอม) หมายถึงขอบสีน้ำตาลเล็กน้อยที่พบในไวน์วินเทจเพื่อสุขภาพ

บ่อยครั้งใน พันธุ์ที่ดีที่สุดไวน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ที่ปรับปรุงตามวัยจะเกิดการตกตะกอน ในไวน์ขาว มันหลุดออกมาในรูปของคริสตัลที่ด้านล่างของขวด ในไวน์แดง - ในรูปของเกล็ดสีน้ำตาลขนาดใหญ่หรือเปลือกหนาบนแก้วขวด ตะกอนบ่งบอกถึงคุณภาพของไวน์ ไวน์ที่มีอายุมากโดยไม่มีตะกอนบนขวดอาจทำให้เกิดความสงสัย เมื่อเทไวน์ลงในแก้ว ซอมเมลิเย่ร์ควรทำขั้นตอนนี้เพื่อไม่ให้ตะกอนเข้าไปในแก้ว

ความเพลิดเพลินทางสายตาที่เกิดจากรูปลักษณ์ของไวน์มีความสำคัญพอๆ กับความสุขจากกลิ่นหอมและรสชาติของไวน์ ผู้เยี่ยมชมร้านอาหารที่มีประสบการณ์มักจะใส่ใจกับความโปร่งใสของไวน์ ความสว่าง ความหนาแน่นของสี และฟองอากาศของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อาจเกิดขึ้นได้เสมอ เพื่อจุดประสงค์นี้ วางแก้วไวน์ไว้บนผ้าปูโต๊ะสีขาวหรือกระดาษขาวแล้วมองลงไป ไวน์ที่ใสและสว่าง ปราศจากหมอกควันหรือฟิล์ม บ่งบอกถึงคุณภาพสูง สีขุ่นแสดงว่าไวน์อาจจืดชืดและไม่มีรส สีกำหนดระดับความอิ่มตัวของไวน์:

• สีของไวน์ขาวซีดหรือสีทอง
• สีไวน์แดง - ทับทิม, ชมพูอ่อนหรืออิฐ;
• สีของไวน์ซึ่งมีความเข้มข้นสูงมีความหนาเกือบทึบแสง

สีของไวน์ดึงดูดสายตาของผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร และยังสามารถใช้เป็นเครื่องบ่งชี้รสชาติของไวน์ได้อีกด้วย เป็นที่ทราบกันดีว่าเชอร์รี่เนื่องจากการเลือกสรรและการผสมที่เข้าสู่กระบวนการผลิตจึงมีเฉดสีและรสชาติที่หลากหลาย ประเภทหลักของไวน์นี้คือ: Fino - ซีด แห้งและละเอียดอ่อน และ Olorosso - สุกเต็มที่และสมบูรณ์กว่า ทองคำหรืออำพันเข้ม

Madeira ซึ่งมีสี่ประเภทโดดเด่นด้วยเฉดสีที่แตกต่างกัน:

• Malmsey เป็นคนที่มืดมนและอ่อนหวานที่สุด
• Boal มีสีซีดกว่าเล็กน้อยและหวานน้อยกว่า
• Verdelho ยิ่งซีดและแห้งกว่า
• Sersial นั้นซีดและแห้งแล้งที่สุด

คลาสสิกแชมเปญทำจากส่วนผสมของสีแดงและ องุ่นขาวให้ไวน์ขาว แชมเปญจากเหล้าองุ่นชนิดเดียวกันสามารถเปลี่ยนสีได้ตั้งแต่ฟางสีอ่อนไปจนถึงสีทอง และเข้มขึ้นเมื่อไวน์เติบโตเต็มที่ แชมเปญสีชมพูมีลักษณะเป็นสีชมพู

เมื่ออายุมากขึ้น ไวน์ขาวชั้นดีจะเข้มขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีทอง ไวน์แดงที่ซับซ้อนสูญเสียโทนสีน้ำเงิน ตอนแรกจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอุ่น แล้วค่อยๆ จางลง

ความรู้สึกที่สำคัญที่สุดในการประเมินและเพลิดเพลินกับไวน์คือความรู้สึกของกลิ่น สิ่งที่เราได้ลิ้มรสส่วนใหญ่เป็นกลิ่น ศูนย์กลางของประสาทรับกลิ่นของเรา (หลอดดมกลิ่น) ตั้งอยู่ที่ด้านบนสุดของโพรงจมูก โมเลกุลของสารอะโรมาติกในสถานะก๊าซจะไปถึงป่องรับกลิ่นทางจมูก เพิ่มขึ้นจากรูจมูก (เมื่อเข้าไป) และทางปาก เจาะเข้าไปในจมูกจากลำคอ (เมื่อหายใจออก)

ไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ชั้นสูงมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น Cabernet Sauvignon คล้ายลูกเกดดำ

กลิ่นที่ไม่ใช่องุ่นส่วนใหญ่มักมาจากถังไม้โอ๊คที่เก็บไวน์ เหล่านี้อาจเป็นกลิ่นวานิลลาหรือคาราเมล

ไวน์ขาวส่วนใหญ่จะดึงดูดรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้ เช่น มะนาว ส้ม ส้มโอ พีช ลูกแพร์ แอปริคอท แอปเปิ้ล และแตงโม

ไวน์แดงที่มีรสชาติและกลิ่นหอมคล้ายกับผลเบอร์รี่สีแดง - เชอร์รี่และเชอร์รี่, ลูกพลัม, ลูกเกดดำ, หม่อน, แบล็กเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่

ทั้งไวน์แดงและไวน์ขาวสามารถมีรสชาติและกลิ่นหอมได้ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นแร่ธาตุ รสเผ็ด สมุนไพร ขนมปัง ยีสต์ น้ำผึ้ง คาราเมล และถั่วต่างๆ

ความรู้สึกสัมผัสช่วยให้คุณกำหนดร่างกาย (สารสกัด) ของไวน์คุณสมบัติฝาดอุณหภูมิ ร่างกายคือความรู้สึกของความหนาแน่นของไวน์ในปาก ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความแรงของแอลกอฮอล์ เช่นเดียวกับความเข้มข้นของรสชาติของไวน์ที่คงเส้นคงวา ต้องขอบคุณการกระทำของแทนนินในไวน์ ความรู้สึกของความแห้งกร้านและความรุนแรงที่เกิดขึ้นในช่องปากของมนุษย์ (บนเหงือก ลิ้น และเพดานปาก) อุณหภูมิที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มความชัดเจนของไวน์ แต่ถ้าเสิร์ฟร้อนหรือเย็นเกินไป ก็มีความเสี่ยงที่รสชาติจะผิดเพี้ยน

ความรู้สึกสัมผัส (เนื้อสัมผัส) เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพของไวน์ บ่อยครั้งที่พื้นผิวของไวน์ถูกนำมาเปรียบเทียบกับสัมผัสของเนื้อผ้า: ตัวอย่างเช่น ไวน์มีลักษณะเหมือนไหม ซาตินหรือนุ่มละมุน

เมื่อซอมเมลิเย่ร์ (บริกร) ระบุลักษณะของไวน์ของร้านอาหารว่า "ดี" การให้คะแนนนี้หมายความว่าไวน์มีความสมดุลอย่างกลมกลืน และไม่มีองค์ประกอบที่ไม่จำเป็นแม้แต่น้อย

ส่วนประกอบที่ประกอบเป็นความสมดุลนี้จะแตกต่างกันไปตามแหล่งกำเนิดของไวน์ พันธุ์องุ่น และปีที่ผลิต คุณสมบัติเชิงบวกของไวน์คือ:

• ความอิ่มตัวและความแข็งแรง
• ความคงอยู่และระยะเวลาของรสชาติของไวน์ (กลิ่นและรสที่เด่นชัดยังคงอยู่ในปากเป็นเวลาสองสามวินาทีหลังจากที่ไวน์ถูกดูดซึม) รสชาติของไวน์คุณภาพต่ำมักจะจางหายไปอย่างรวดเร็ว

ขณะชิมไวน์ คนๆ หนึ่งจะบีบคั้นประสาทสัมผัสทางกลิ่น การได้ยิน การมองเห็น และการรับรส นักชิมพยายามจดจำความรู้สึกสูงสุดที่เกิดจากไวน์เพื่อให้ได้ความสุขอย่างแท้จริง ประการแรก กลิ่นหอมและรสชาติของไวน์เป็นที่จดจำ นักเลงตระหนักถึงกลิ่นหอมขององุ่นบางชนิดรู้วิธีแยกแยะรสชาติของไวน์จากประเทศที่ร้อนจากรสชาติของไวน์จากประเทศที่มีสภาพอากาศอบอุ่นและไวน์อายุน้อยจากเก่า

บุคคลตั้งแต่แรกเกิดมีความสามารถเหมือนกันในการแยกแยะระหว่างกลิ่นและรส โดยทั่วไปแล้ว ซอมเมลิเย่ร์ทุกคนสามารถเป็นนักชิมที่เก่งกาจได้ พัฒนาทักษะที่อนุญาตให้ทำข้อสรุปที่ไม่เฉพาะเจาะจง ในการทำเช่นนี้การใช้ความสามารถของคุณอย่างถูกต้องและพยายามก็เพียงพอแล้ว แน่นอน คุณจำเป็นต้องรู้เกณฑ์ในการตัดสินไวน์ นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ในการเปรียบเทียบไวน์ที่แตกต่างกัน ซึ่งในขณะเดียวกันก็มีคุณสมบัติร่วมกัน: องุ่นหลากหลายที่ผลิตขึ้น ท้องถิ่นเดียวที่เติบโต รูปแบบของการทำไวน์ การเริ่มต้นการฝึกอบรมกับนักชิมที่มีประสบการณ์พร้อมคำแนะนำจะเป็นประโยชน์

การแสดงความไม่พอใจในส่วนของลูกค้าอาจเกิดจากคุณภาพของไวน์ ความขัดแย้งใด ๆ ควรป้องกันได้ในระยะแรก คุณจำเป็นต้องรู้สาเหตุที่สามารถทำให้เกิดได้

มีสาเหตุหลักอย่างน้อยสามประการที่แขกร้านอาหารปฏิเสธที่จะจ่ายค่าไวน์และทำให้เกิดเรื่องอื้อฉาว

• เหตุผลแรก- ความปรารถนาของร้านอาหารในการประหยัดเงินในการซื้อไวน์และผลิตภัณฑ์วอดก้าคุณภาพสูงซึ่งนำไปสู่ความเด่นของผลิตภัณฑ์ไวน์ระดับปานกลางในกลุ่มร้านอาหาร นี่คือการซื้อโดยร้านอาหารของไวน์ที่เก่าเกินไปที่มีจุกหรือไวน์ที่ชำรุดอย่างชัดเจนซึ่งได้รับการจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสมเป็นเวลานานซึ่งใกล้จะเน่าเสียแล้วจึงขายโดย บริษัท ไวน์ในราคาที่ขายทิ้ง

หากไวน์ที่ร้านอาหารซื้อเก็บไว้ในสถานที่ที่ไม่เหมาะสม อุณหภูมิที่ยอมรับไม่ได้ มักจะอยู่ในแสงและติดกับสารที่มีกลิ่น คุณภาพของไวน์จะลดลงอย่างสม่ำเสมอ

• เหตุผลที่สอง- ร้านอาหารไม่สามารถคำนวณความเสี่ยงและการกระทำโดยการลองผิดลองถูก ซึ่งสร้างพื้นที่อุดมสมบูรณ์สำหรับความขัดแย้ง ตัวอย่างเช่น การเลือกไวน์ที่ไร้ความคิดสำหรับเมนูอาหาร มาร์กอัปที่สูงเกินควรสำหรับไวน์ที่เกินขีดจำกัดที่สมเหตุสมผลทั้งหมด บ่อยครั้ง ไวน์ที่ยังคงขายและไวน์ท้องถิ่นขายในราคาหมวดหมู่ที่สูงกว่า และไวน์คุณภาพสูงที่ค้างอยู่มีราคาสองเท่า

การที่ผู้จัดการร้านอาหารไม่สามารถเลือกพนักงานที่มีคุณสมบัติเหมาะสมเพื่อทำงานกับไวน์ การกระจายความรับผิดชอบระหว่างพวกเขานำไปสู่ความจริงที่ว่าการซื้อไวน์นั้นถูกควบคุมโดยซอมเมลิเย่ร์และมอบหมายให้ผู้จัดการหรือผู้จัดการบาร์ที่มีความรู้ระดับต่ำ . เป็นผลให้โอกาสในการรวมตำแหน่งแบบสุ่มหรือไม่ถูกต้องในแผนที่รวมถึงข้อผิดพลาดในการขายไวน์เพิ่มขึ้นอย่างมาก อย่างไรก็ตาม ซอมเมลิเย่ร์ที่เพิ่งได้รับการฝึกอบรมยังทำผิดพลาดหลายประการเมื่อดำเนินการตามมาตรฐาน: การจัดทำรายการไวน์ การใส่คำอธิบายประกอบไวน์ การแนะนำให้ผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร การนำเสนอ การเสิร์ฟ และการใช้อุปกรณ์เกี่ยวกับไวน์ ความยากลำบากเกิดขึ้นเมื่อพยายามตรวจสอบว่าไวน์ที่ชิมนั้นเสียหรือไม่

ร้านอาหารจำนวนหนึ่งฝึกฝนวิธีการทำงานเมื่อซอมเมลิเย่ร์เริ่มทำงานในตอนเย็นเท่านั้น และไวน์ที่เสิร์ฟในตอนกลางวันจะมอบให้แก่พนักงานเสิร์ฟที่ไม่เชี่ยวชาญในเรื่องเหล่านี้เสมอไป เป็นผลให้ซอมเมลิเย่ร์ขาดโอกาสในการปฏิบัติหน้าที่อย่างมืออาชีพหลายอย่าง: การเก็บหนังสือไวน์ เติมห้องเก็บไวน์ตามหน้าที่ ทำความคุ้นเคยกับความแปลกใหม่ของตลาดไวน์

• เหตุผลที่สาม- ไม่สนใจความสนใจของร้านอาหารโดยผู้จัดการหรือซอมเมลิเย่ร์เมื่อเลือกซัพพลายเออร์ไวน์ ความเด่นของความสนใจของตนเอง ซึ่งนำไปสู่ความไม่สมส่วน - ในคุณภาพ ประเทศ ภูมิภาค ราคา - ในรายการไวน์

ซอมเมลิเย่ร์อาจยอมให้มีการกระทำที่ก่อให้เกิดความขัดแย้ง เช่น เสิร์ฟไวน์ที่ไม่ตรงกับการเลือกชื่อแขก (ชื่อเรียก) ผู้ผลิต พวกเขาพยายามขายขวดที่ไม่ได้เปิดขวดก่อนหน้านี้ หรือแม้แต่ไวน์ที่ไม่ได้มาตรฐานโดยเจตนา

บทบาทและความรับผิดชอบของซอมเมลิเย่ร์ในการเสิร์ฟไวน์ให้กับผู้บริโภค

หน้าที่และความรับผิดชอบของซอมเมลิเย่ร์สามารถมองเห็นได้ชัดเจนในการศึกษาขั้นตอนการเสิร์ฟไวน์ในห้องอาหารทีละขั้นตอน เผยให้เห็นความสามารถและศิลปะของตัวแทนของอาชีพนี้อย่างเต็มที่ที่สุด

สั่งไวน์. เข้ากับชนิดและลักษณะของขนม

การขายไวน์อายุราคาแพงหนึ่งขวดหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์แรงๆ หนึ่งขวดให้กับผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารและเสิร์ฟให้ที่โต๊ะนั้นเป็นการแสดงเล็กๆ น้อยๆ เสมอ ซึ่งซอมเมลิเย่ร์ได้แสดงให้เห็นถึงศิลปะและความเฉลียวฉลาดของความรู้ระดับมืออาชีพ

โดยปกติ ผู้เข้าพักจะสั่งไวน์และเครื่องดื่มอื่นๆ หลังจากกำหนดเมนูอาหารแล้ว สำหรับซอมเมลิเย่ร์ สถานการณ์นี้เป็นปัจจัยชี้ขาดในการเลือกไวน์ เนื่องจากกฎความสอดคล้องของช่วงรสชาติของไวน์กับอาหารที่เลือกมีผลใช้บังคับ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าแนวคิดของการผสมผสานอาหารที่เหมาะสมที่สุดเกิดขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ในระยะก่อนหน้านี้ มีตัวอย่างที่ชัดเจนเกี่ยวกับกฎการจับคู่ไวน์และอาหาร เป็นที่ทราบกันดีจากประวัติศาสตร์ว่าในร้านเหล้าในลอนดอนและเมืองอื่นๆ ของสหราชอาณาจักร หอยนางรมมักเสิร์ฟพร้อมกับไวน์บอร์โดซ์สีแดงชั้นเยี่ยม ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ชาวอังกฤษในสมัยนั้น ในเวลาเดียวกัน ในประเทศที่ผลิตไวน์ อาหารท้องถิ่นมักจะเสิร์ฟพร้อมกับไวน์ท้องถิ่น กฎนี้ใช้เป็นพื้นฐานสำหรับแนวคิดเรื่องความกลมกลืนของไวน์และอาหาร ตัวอย่างคลาสสิกคืออาหารอิตาเลียนที่ขึ้นชื่อในเรื่อง รสเผ็ดซึ่งผสมผสานกับไวน์อิตาลีทั่วไปได้ดีที่สุด เช่นเดียวกับอาหารประจำภูมิภาคของฝรั่งเศส ซึ่งเข้ากันได้ดีกับไวน์ชั้นดีและหรูหราที่ผลิตในต่างจังหวัด

แนวคิดเรื่องความกลมกลืนหรือการผสมผสานที่ลงตัวของไวน์และอาหารเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จของร้านอาหารในหมู่ผู้เยี่ยมชมและยิ่งไปกว่านั้นสำหรับกิจกรรมระดับมืออาชีพของซอมเมลิเย่ร์

จำเป็นต้องรวมไม่เพียง แต่ช่อไวน์กับกลิ่นหอมของจานเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงความเข้มของช่อดอกไม้และความสมบูรณ์ของไวน์ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของปริมาณไขมันหรือโรคอ้วน (ความสมบูรณ์ของรสชาติ) ไวน์ไขมันเป็นไวน์ที่มีองค์ประกอบทั้งหมดของกลิ่นและรสชาติแสดงออกมากเกินไป บริกรควรคำนึงว่าไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณที่มากเกินไปซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงเพียงพอสามารถ "ครอบงำ" อาหารที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนได้

ความเป็นกรดของไวน์ควรรวมกับความเป็นกรดของอาหาร ตัวอย่างเช่น เมื่อแนะนำอาหารที่มีไขมันและหนาแน่นแก่ผู้เข้าชมร้านอาหาร พนักงานเสิร์ฟจะต้องเสนอไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ครบถ้วน ซึ่งอย่างที่คุณทราบ จะไม่ถูกระงับด้วยเครื่องเทศหรือซอสหนักของอาหารจานใดจานหนึ่ง

แนวคิดของ "เนื้อแดง" ควรมีความกระจ่างเนื่องจากจานเนื้อแดงแตกต่างกันในสามวิธี:

• ตามประเภทของเนื้อสัตว์
• วิธีการปรุงเนื้อสัตว์
• ระดับการแปรรูปเนื้อสัตว์

ตามวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ จะมีความแตกต่างระหว่าง กลิ่นของเนื้อย่าง และกลิ่นของเนื้อปรุง ด้วยเหตุผลนี้ พนักงานเสิร์ฟจึงแนะนำไวน์แดงที่มีแทนนินฝาดอย่างเห็นได้ชัดสำหรับผู้ชื่นชอบการปิ้งย่าง1 และไวน์แดงอ่อนที่มีรสชาติอ่อนๆ สำหรับผู้ที่สั่งสตูว์หรือเมนูเนื้อต้ม

จานเนื้อขาวสามารถกลมกลืนกับไวน์แดงซึ่งมีกลิ่นผลไม้ที่ละเอียดอ่อน

ในทศวรรษที่ผ่านมาพร้อมกับ ชุดค่าผสมคลาสสิก(ไวน์แดงกับเนื้อแดง ไวน์ขาวกับปลาและเนื้อขาว) มีทิศทางใหม่เกิดขึ้นจากอาหารจีนซึ่งอย่างที่ทราบบางครั้งผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถจินตนาการได้อย่างสมบูรณ์ ในตัวเลือกใหม่สำหรับการจับคู่ไวน์และอาหาร การเลือกไวน์มีความซับซ้อนมากขึ้นและในเวลาเดียวกันก็มีความเฉพาะตัวมากขึ้น

จุดประสงค์หลักของไวน์คือการเน้นย้ำถึงคุณค่าของอาหารที่เสิร์ฟและปกปิดข้อบกพร่อง หลักการพื้นฐานของการรวมไวน์และอาหารเข้าด้วยกันเป็นที่ทราบกันมานานแล้ว

หลักความกลมกลืนของสีกล่าวว่า: สำหรับปลา - ไวน์ขาว สำหรับเนื้อ - แดง ความถูกต้องของแนวทางนี้ไม่ต้องสงสัยเลย ไวน์แดงที่อุดมไปด้วยแทนนินจะทำให้ปลามีรสชาติที่เป็นโลหะ ในขณะที่อาหารประเภทเนื้อแดงที่เข้มข้นจะครอบงำรสชาติของไวน์ขาวส่วนใหญ่ กฎทั่วไปที่กำหนดขึ้นบนพื้นฐานของแนวทางนี้คือ ไวน์และอาหารควรมีสีที่เข้ากัน หรืออย่างน้อยก็สร้างสีสันที่สวยงาม

แน่นอนว่ามีข้อยกเว้นสำหรับทุกกฎ: ถึง เนื้อขาวไก่สามารถเสิร์ฟได้ทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว Beaujolais สีแดงอ่อนเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลามากมาย ในขณะที่แชมเปญอยู่ในรูป คู่ที่สมบูรณ์แบบด้วยคาเวียร์

ความไม่เข้ากันของอาหารและไวน์สามารถเรียงลำดับได้ดังนี้

• ปลาเค็มที่มีไขมันรวมทั้งรมควันซึ่งทำให้ไวน์มีรสโลหะ
• ผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว, เกรปฟรุต), ลดความอ่อนไหวของลิ้นและทำให้ไม่สามารถแยกแยะเฉดสีได้
• มายองเนสรสเผ็ดความรู้สึกทื่อ;
• ชอคโกแลต กาแฟ กวนมาก ต่อมรับรสเนื่องจากไวน์แห้งใด ๆ ที่รวมกันดูเหมือนว่างเปล่าและเป็นน้ำ (ไม่แนะนำให้กินแชมเปญกับช็อคโกแลตซึ่งโดยวิธีการนั้นเหมาะสำหรับไวน์เสริม - ปอร์โตมัสกัต ฯลฯ ) ;
• วานิลลา, อบเชย, บรรจุเป็นส่วนประกอบของอาหารเฉพาะหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

หลักการผสมไวน์และอาหารท้องถิ่น- ถูกพบครั้งแรกในฝรั่งเศส ซึ่งองุ่นและผักที่ปลูกในดินแดนเดียวกันกลับมีรสชาติที่กลมกล่อมอย่างที่สุด ประเพณีการทำอาหารที่พัฒนาขึ้นในช่วงหลายศตวรรษในภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งควรนำมาพิจารณาด้วย: ในบอร์โดซ์ ริโอคา หรือทัสคานี ร้านอาหารเน้นการผสมผสานไวน์ท้องถิ่นกับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น หลักการนี้ถือว่าไม่สั่นคลอนในหลายประเทศทั่วโลก ในขณะเดียวกัน วิธีการแบบคลาสสิกคือการใช้ไวน์ฝรั่งเศสร่วมกับผลิตภัณฑ์จากโต๊ะรัสเซีย อังกฤษ ญี่ปุ่น

หลักการจับคู่ซอสประกอบด้วยความจริงที่ว่าเมื่อเพิ่มไวน์ลงในจานใดจานหนึ่งไม่ควรเสิร์ฟพร้อมกับจานนี้ ข้อยกเว้นคืออาหารราคาแพงหรือเก่า - เสิร์ฟพร้อมกับอาหารแม้ว่าจะใช้ในการเตรียมอาหารก็ตาม วิธีสุดท้ายคือ ไวน์จากองุ่นพันธุ์เดียวกันจะทำได้ โปรดทราบว่าไม่เหมาะสมที่จะใช้ไวน์มอลโดวาและจอร์เจียราคาถูกในซอสรสชาติเบาพวกเขาไม่แสดงออก

หลักการผสมผสานด้วยความแข็งแกร่งหมายความว่าอาหารมื้อหนักที่ต้องปรุงอาหารเป็นเวลานานและอาหารที่เสิร์ฟพร้อมกับซอสข้นต้องการไวน์ที่เข้มข้นและเข้มข้นที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง ในขณะที่ มื้อเบาควรเสิร์ฟไวน์ชนิดเดียวกัน มิฉะนั้น ไวน์เบา (หรืออาหาร) จะถูก "บด" อย่างแท้จริงโดยคู่แข่งที่แข็งแกร่งกว่า รสชาติและกลิ่นของพวกเขาจะไม่สามารถแสดงออกได้อย่างถูกต้อง

หลักการปฏิสัมพันธ์ของกลิ่นอยู่ในความจริงที่ว่าไวน์ที่มีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนหรือเข้มข้น (ช่อดอกไม้) เสิร์ฟพร้อมกับจานที่ค่อนข้างเรียบง่าย กลิ่นหอมอ่อนๆและรสชาติ ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่มีส่วนผสมของ Cabernet Sauvignon โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ที่มีอายุมากจะเหมาะกับสเต็กหรือเนื้อแกะบนซี่โครง และจาก Chardonnay - กับปลาทอดหรืออบ หากเสิร์ฟพร้อมกับซอสเผ็ด กลิ่นหอมของไวน์สามารถ "ระงับ" ได้ เนื่องจากการผสมผสานดังกล่าวจะมีการแข่งขันมากกว่าความสามัคคี

หลักการผสมผสานระหว่างความนุ่มและความแข็ง- เมื่อเลือกไวน์สำหรับอาหาร ให้คำนึงถึงลักษณะเช่นความชุ่มฉ่ำ (ความนุ่ม ความชื้น ปริมาณไขมัน) และความแข็ง (ความแห้ง ความแข็ง ความผอม) อัตราส่วนระหว่างไวน์เหล่านั้นในไวน์กับในจานควรตรงกันข้าม ตัวอย่างเช่น ถึง น้ำมันปลาเป็นการดีกว่าที่จะเสนอให้มั่นคงเช่น ไวน์ขาวที่มีความเป็นกรดสูงหรือมากเกินไป: ไขมันจะ "ดับ" ด้วยกรดและดูเหมือนจะน่าพอใจ ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่มีน้ำมันนุ่มเหมาะสำหรับปลาที่เหนียวและแห้ง ในทำนองเดียวกัน เนื้อที่สุกดีและไม่ปรุงรส (สเต็ก) ต้องใช้ไวน์แดงที่นุ่ม นุ่ม ส่วนใหญ่เป็นไวน์แดงที่มีแทนนินที่กลมกล่อมหรืออ่อน ในขณะที่เนื้อจะชุ่มฉ่ำ โดยเฉพาะกับเลือดหรือ ย่างเบา(เนื้อย่าง) ทนไวน์แทนนินแข็งได้

หลักการกำหนดราคาไม่ได้หมายความว่าควรเสนออาหารที่ไม่เหมือนใครให้กับไวน์ราคาแพงและยอดเยี่ยม การเลือกไวน์ที่ดีจะดีกว่า มิฉะนั้น ไวน์ชั้นเยี่ยมจะแข่งขันกับอาหารที่คล้ายกัน ส่งผลให้ทั้งคู่สูญเสียความหมายไป

สำหรับซอมเมลิเย่ร์ การเลือกส่วนผสมที่ประสบความสำเร็จของไวน์และอาหารไม่ใช่วิทยาศาสตร์ แต่เป็นศิลปะ ไม่มีการโต้ตอบที่แน่นอนที่นี่ แต่ลักษณะเช่นความสอดคล้องของซอสการเพิ่มเครื่องเทศที่เพิ่มลงในจานระยะเวลาในการให้ความร้อนจาน (ต้มหรือทอด) เช่นเดียวกับนิสัยการบริโภคส่วนบุคคลของผู้บริโภคมีความเด็ดขาด ความสำคัญ การแสดงด้นสดฟรีบางรายการโดยอิงจากชุดค่าผสมที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมก็เป็นไปได้เช่นกัน อย่างไรก็ตาม แนวทางหลักเป็นแบบคลาสสิก ไม่ได้อิงจากความซับซ้อนของอาหารและไวน์ แต่ขึ้นอยู่กับการเลือกอาหารจานโปรดที่ถูกต้องและไวน์อันเป็นที่รักของนักทานซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งของความสุขและไม่ดึงดูดผู้เข้าชม ความสงสัยและความคิดอันเจ็บปวด

ความซับซ้อนของงานของซอมเมลิเย่ร์ในขั้นตอนนี้คือการที่แขกมักจะเป็นผู้กำหนดลักษณะของไวน์ที่สั่งหรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และซอมเมลิเย่ร์ไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากแสดงความยินดีกับเขาในการสำแดงรสชาติอาหารอันประณีตในการเลือกอาหารและไวน์ . ในเวลาเดียวกัน แน่นอน คุณสามารถดึงความสนใจของเขาไปที่ไวน์อื่นๆ ที่นำเสนอในรายการไวน์ ซึ่งสอดคล้องกับอาหารที่สั่งมากกว่า

เป็นอีกเรื่องหนึ่งหากแขกลังเลเมื่อเลือกไวน์ ซอมเมลิเย่ร์ (หรือพนักงานเสิร์ฟ) จำเป็นต้องระบุลักษณะการชิมของไวน์ที่เสนอโดยสังเขป:

• สี;
• ความแข็งแกร่ง (ความแข็งแกร่ง) หรือความเบา;
• การปรากฏตัวของน้ำตาลที่เหลือ

คุณลักษณะบังคับของคุณสมบัติของไวน์คือราคา - ด้วยเหตุนี้ก็เพียงพอที่จะระบุตำแหน่งที่เกี่ยวข้องบนแผนที่

ลูกค้าส่วนใหญ่ต้องการข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับไวน์ ซึ่งพวกเขามองว่าเป็นส่วนหนึ่งของ อาหารประจำร้านเป็นองค์ประกอบของบรรยากาศ เป็นสิ่งที่ละเอียดอ่อนมาก และนี่คือความคิดเห็นของซอมเมลิเย่ร์ (หรือพนักงานเสิร์ฟ) ประกอบกับพิธีการเสิร์ฟไวน์ กลายเป็นส่วนสำคัญของการบริการ ดังนั้นซอมเมลิเย่ร์จึงมาทุกโต๊ะและช่วยในการเลือกไวน์

เป็นสิ่งสำคัญในทางจิตวิทยาอย่างหมดจดในการเดาอารมณ์ของลูกค้าในบางครั้ง - เพื่อกำหนดสถานะทางสังคมของพวกเขา หากจำเป็น ความสามารถของซอมเมลิเย่ร์ในการนำบทสนทนามาสู่ความตลกขบขันเป็นสิ่งสำคัญในการอ้างอิงคำกล่าวของผู้ยิ่งใหญ่เกี่ยวกับไวน์ หากบริษัทดื่มมีโทสต์มาสเตอร์ไม่เพียงพอ ซอมเมลิเย่ร์ควรรับตำแหน่งนี้ไปสักระยะ

เชื่อกันว่าซอมเมลิเย่ร์ควรจับความคิดของลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว ในการเสนอชุดเครื่องดื่มในสองหรือสามนาที - ตัวเลือกที่ทำในสภาวะที่รุนแรงเช่นนี้จะต้องแม่นยำ ในกรณีนี้ ความคิดหนึ่งควรได้รับคำแนะนำ: จำเป็นต้องทำให้ตอนเย็นสำหรับลูกค้าน่าจดจำมากกว่าที่คาดไว้โดยเสนอไวน์หนึ่งขวดที่จะกลายเป็นการค้นพบสำหรับพวกเขา

มันจะเป็นความผิดพลาดครั้งใหญ่ในส่วนของซอมเมลิเย่ร์ที่จะเปลี่ยนภารกิจของเขาที่มีต่อลูกค้าให้เป็นกิจกรรมการศึกษาบางประเภท (โปรแกรมการศึกษา) พึงระลึกไว้เสมอว่าหลายคนไม่ชอบเมื่อถูกสอนบทเรียนเทศน์ ในทางตรงกันข้าม ลูกค้าบางคนไม่รังเกียจที่จะตรวจสอบระดับความรู้ของซอมเมลิเย่ร์ด้วยความช่วยเหลือของ "การกรอกคำถาม" ในกรณีเช่นนี้ ลูกค้ามักจะเป็นครูคนแรกสำหรับพนักงานร้านอาหารที่ต้องการ

ผู้บริโภคมักจะให้ความสำคัญกับของขบเคี้ยวที่เข้ากับวอดก้าเป็นอย่างมาก ตามเนื้อผ้าในประเทศของเราวอดก้ารวมกับเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและเนื้อสัตว์และแป้งตลอดจนอาหารปลารสเผ็ด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เสิร์ฟ:

• ถึงเนื้อต้มที่เลี้ยงอย่างดี
• หมูผัดโจ๊ก
• ด้านข้างของแกะหรืออานด้วยธนู
• แพนเค้กไขมันกับเนย, ครีม, คาเวียร์หรือปลาแซลมอน;
• เกี๊ยว;
• ผสมปนเปกัน

อาหารเหล่านี้ที่เกี่ยวข้องกับอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมไม่เพียงบรรลุรสชาติที่กลมกลืนกับวอดก้าเท่านั้น แต่ยังสร้างเอฟเฟกต์ที่สดชื่นต่อการรับรู้ของเครื่องดื่มนี้ วอดก้าที่บริโภคในปริมาณที่พอเหมาะไม่ก่อให้เกิดอาการมึนเมารุนแรง อาหารว่างสุดคลาสสิคกับวอดก้ามีดังต่อไปนี้

ขนมขบเคี้ยวเนื้อ:

• น้ำมันหมูเค็ม
• แฮม (แฮมทัมบอฟ);
• เยลลี่เนื้อ;
• วุ้นหมู (หรือหมู);
• หมูเยลลี่เย็น
• หัวหมูเย็น
• ลิ้นหมูต้ม (เนื้อ);
• เนื้อลูกวัวเยลลี่เย็น
• เนื้อข้าวโพดต้ม

ขนมปลา:

• คาเวียร์อัดสีดำปลาสเตอร์เจียน (เม็ดคาเวียร์เป็นที่นิยมน้อยกว่า);
• คาเวียร์ปลาแซลมอนสีแดง
• คาเวียร์ไวท์ฟิชสีชมพู
• ปลาสเตอร์เจียนรมควันเย็น
• ด้านปลาสเตอร์เจียนรมควันเย็น
• ปลาสเตอร์เจียนรมควันร้อน
• แซลมอนทะเลขาวเค็มสด
• แซลมอน tyosha;
• ปลาแซลมอนบอลติกเค็มสด
• สหายเค็ม;
• แซลมอนสีชมพูเค็ม
• แซลมอนสีชมพูรมควันร้อน
• แซลมอนโคโฮเค็มสด
• เนลมารมควันเย็น (เนลมาสีชมพู);
• ห้องโถง Astrakhan รมควัน;
• เค็มรมควัน;
• ไบคาลรมควัน omul;
• มุกซันรมควันเย็น
• ปลาสเตอร์เจียนเยลลี่;
• งูพิษแซนเดอร์;
• chudskie ได้กลิ่น;
• ปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็ม
• กลิ่นรมควันและอาฆาต

ขนมขบเคี้ยวผัก:

• ผักดอง;
• กะหล่ำปลีดอง;
• กะหล่ำปลีโปรวองซ์;
• แอปเปิ้ลโทนอฟดอง;
• แตงโมเค็ม
• มะเขือเทศเค็ม
• มะเขือยาวยัดไส้;
• เห็ดเค็ม
• เห็ดหมัก;
• น้ำสลัดรัสเซีย;
• มันฝรั่งต้ม (สำหรับปลาเฮอริ่งเค็ม)

สำหรับวอดก้า พนักงานเสิร์ฟสามารถนำเสนอสลัดที่หลากหลายเสิร์ฟพร้อมกับน้ำสลัดรสเผ็ด: มันฝรั่งในภาษารัสเซีย, ฤดูใบไม้ผลิ, ชนบทกับเห็ดเค็ม, ผักสด, ถั่วเขียวกับ น้ำมะนาว, ปู, ผักโขม, กะหล่ำปลีแดง, แชมปิญองกูร์เมต์, น้ำสลัดรัสเซียโบราณกับปลาไพค์คอน, ผักจูเลียนกับเห็ด, กุ้งจูเลียน

ลูกค้ามักจะพบว่ามันยากที่จะเลือก สุรา: อันไหนดีกว่าสั่ง - วอดก้าหรือวิสกี้? ซอมเมลิเย่ร์สามารถอธิบายได้ว่าความชอบในวิสกี้นั้นสัมพันธ์กับวัฒนธรรมการบริโภคที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมดมีความสามารถพิเศษในการบรรเทาความเครียดและสร้างบรรยากาศของการพักผ่อนที่น่ารื่นรมย์ วอดก้ามีคุณค่าสำหรับคุณสมบัตินี้ ในขณะที่วิสกี้ ไม่ว่าจะเป็นของครูหรือของบัลแลนไทน์ ยิ่งกว่านั้น กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งไม่มีอยู่ในวอดก้า เนื่องจากสก๊อตวิสกี้อายุมากในถังไม้โอ๊คเป็นเวลา 10 ถึง 20 ปี เครื่องดื่มดั้งเดิมจึงถูกสร้างขึ้น อันเป็นผลมาจากกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุดของการผสม single malt และ วิสกี้ธัญพืช (จำนวนมากที่สุด Ballantine's มีหลากหลายรสชาติให้เลือกหลากหลายรสชาติให้กับผู้บริโภคของร้านอาหาร ซอมเมลิเย่ร์หรือบริกรต้องรู้ว่าความหลากหลายของครูมีไว้เพื่อการบริโภคที่บ้านมากกว่า พวกเขาไม่ค่อยดื่มมันในร้านอาหารและคลับ ในทางกลับกัน ความหลากหลายของ Ballantine ถือเป็นเครื่องดื่มสำหรับคลับและในร้านอาหาร ซึ่งเป็นเหตุให้สินค้ามียอดขายสูงสุดในยุโรปและเป็นแบรนด์ที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่คนหนุ่มสาว

จนถึงขณะนี้ นักชิมมักโต้แย้งว่าส่วนประกอบใดเป็นตัวกำหนดรสชาติเฉพาะของวิสกี้ บางคนบอกว่านี่คือน้ำแร่บริสุทธิ์ที่สุด ตามที่คนอื่น ๆ เป็นข้าวบาร์เลย์ที่ดูดซับกลิ่นหอมของดินสก็อต ตามตำแหน่งที่สาม มันคือลูกบาศก์การกลั่นทองแดงและเป็นศิลปะของการกลั่น ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่าลักษณะของเครื่องดื่มเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการชราภาพ แต่ประเภทของไม้ที่ใช้ทำถังก็อยู่ในระดับแนวหน้าเช่นกัน

เชื่อกันว่าเป็นการดีที่สุดที่จะดื่มสก๊อตวิสกี้ที่เจือจางด้วยน้ำแร่ น้ำที่เติมลงในสก๊อตเทป 30 ถึง 50% จะทำให้โทนแอลกอฮอล์ของเครื่องดื่มนุ่มขึ้น และช่วยให้กลิ่นหอมของเครื่องดื่มเผยออกมาอย่างเต็มที่ วิสกี้ที่แรงและหนักเกินไปไม่ได้รับอนุญาตให้เติมน้ำเพิ่ม

วิสกี้มักถูกมองว่าเป็นเครื่องดื่มยามบ่าย (เช่น Digesif) อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกสำหรับผสมกับน้ำและเติมลงในค็อกเทลเปิดโอกาสมากมายสำหรับร้านอาหาร เช่น วิสกี้กับโคล่า โซดา ยาชูกำลัง หรือแม้แต่บนน้ำแข็ง ได้กลายเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยที่รู้จักทั่วโลกมาระยะหนึ่งแล้ว

และซอมเมลิเย่ร์ควรตระหนักถึงคุณลักษณะหนึ่งของเครื่องดื่มนี้ วิสกี้มีไว้สำหรับคนร่ำรวยเป็นหลักเนื่องจากมีคุณภาพสูง ในบรรดาผู้ชื่นชอบสก๊อตวิสกี้ มีคนหนุ่มสาวจำนวนมากที่มีโอกาสได้รับเงินค่อนข้างดี Ballantine อายุ 21 ปีเสิร์ฟบนโต๊ะสำหรับผู้ชื่นชอบแบรนด์นี้อย่างแท้จริงที่อุณหภูมิการบริการที่เหมาะสม (10 ° C) จะทำให้เขามีความสุขอย่างต่อเนื่อง นี่เป็นวิธีการเสิร์ฟที่รับประกันกลิ่นหอมที่เข้มข้น

บ่อยครั้งในช่วงเย็น ลูกค้าร้านอาหารสามารถดื่มได้เพียง 1 แก้วเท่านั้น เช่น วอดก้าหรือคอนญัก หรือในทางกลับกัน ต้องการเครื่องดื่มที่สอดคล้องกันสำหรับแต่ละจาน

ข้อควรจำ: เครื่องดื่มสองชนิดที่เข้ากันได้ดีกับทุกมื้อ:

• น้ำและแชมเปญแห้ง
• น้ำและไวน์อัดลมแห้งเช่นแชมเปญ

ในกรณีอื่นทั้งหมด พนักงานเสิร์ฟต้องได้รับคำแนะนำจากหลักการหลายประการ:

• เบียร์มักจะเมาก่อนไวน์ แต่กลับกันไม่ได้
• ไวน์เบา ๆ จะถูกเมาต่อหน้าไวน์แรง
• ไวน์ชั้นดีเสิร์ฟพร้อมอาหารรสเผ็ด
• ไวน์เรียบง่ายเสิร์ฟพร้อมอาหารธรรมดา
• ไวน์ชั้นสูงต้องเข้ากับอาหารชั้นดี
• ทาร์ต ไวน์แห้งดื่มได้ดีที่สุดก่อนไวน์ที่มีรสชาติอ่อนๆ เช่นเดียวกับไวน์หวาน
• ไวน์แช่เย็นจะเสิร์ฟก่อนไวน์ที่อุณหภูมิห้อง
• ไวน์ธรรมดามาก่อนไวน์ชั้นสูง (ตามลำดับคุณภาพที่เพิ่มขึ้น);
• ไวน์ขาวเป็นที่นิยมมากกว่า rosés, rosés มากกว่าสีแดง

ไม่ได้เขียนไว้ กฎทองสำหรับการเลือกไวน์มีสมมุติฐานคลาสสิกดังต่อไปนี้: ไวน์ที่เสิร์ฟให้กับผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารไม่ควรทำให้เขาเสียใจกับไวน์ก่อนหน้านี้ ตามกฎนี้ ซอมเมลิเย่ร์ (พนักงานเสิร์ฟ) จะเสิร์ฟไวน์ขาวก่อนไวน์แดง ไวน์แห้ง- ก่อนหวาน บางเบา - ก่อนอิ่มและอ่อนวัย - ก่อนสุก ลำดับนี้จะช่วยให้ผู้มาเยี่ยมชม - เซ็นเซอร์รับรส - สัมผัสเฉดสีและความแตกต่างของช่อดอกไม้ได้ดีขึ้น

แน่นอนว่ามีข้อยกเว้นสำหรับกฎใด ๆ ตามที่พนักงานเสิร์ฟสามารถเสนอให้แขกในร้านอาหารเริ่มรับประทานอาหารกลางวันด้วยไวน์แดงเบา ๆ ที่อุดมไปด้วยกลิ่นผลไม้และดอกไม้ (Beaujolais, Beaujolais-Villages) แล้วแทนที่ด้วยไวน์ขาวแห้งด้วย ช่อดอกไม้ที่ซับซ้อนและเข้มข้น (เช่น เมอร์ซอลต์).

ใน ร้านอาหารยุโรปเป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟชีสกับไวน์แดงแม้ว่าจะไม่ควรลืมว่ามีชีสสีน้ำเงินทั้งกลุ่มที่เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวและไม่กลมกลืนกับไวน์แดงเลยยกเว้นไวน์พอร์ตชั้นสูง .

บางครั้งก็ยากที่จะอธิบายว่าทำไมอาหารบางประเภทจึงเหมาะสำหรับไวน์บางชนิดที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียวกันเท่านั้น ตัวอย่างเช่น Cabernet Sauvignon หรือ Syrah เข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะ (ลูกแกะ) หรืออีกตัวอย่างหนึ่ง: ไวน์ที่มีส่วนผสมขององุ่น Syrah (ไวน์ Rhone Valley) เข้ากันได้ดีอย่างน่าประหลาดใจกับอาหารที่อุดมด้วยกระเทียม ทำมาจากองุ่นพันธุ์ Pinot Noir ไวน์เบอร์กันดีผสมผสานอย่างลงตัวกับเนื้อสัตว์ในซอส และ Gamay (Beaujolais, Beaujolais Villages) ผสมผสานกับอาหารประเภทหมู อย่างไรก็ตาม ไวน์เหล่านี้จัดอยู่ในหมวดหมู่ของไวน์แดง ซึ่งเป็นที่ยอมรับของปลาบางชนิด เช่น ปลาแซลมอน

สำหรับไวน์ใด ๆ จานที่มีน้ำส้มสายชูมีข้อห้ามเนื่องจากเซ็นเซอร์รับรสของบุคคลถูก "ปิด" ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง แม้แต่ไข่แดงก็สามารถลดระดับการรับรู้ถึงรสชาติของไวน์ ความแตกต่างของช่อดอกไม้ได้ ไม่ต้องพูดถึงปลาซาร์ดีนในน้ำมัน บางทีมีเพียงไวน์ขาวที่อายุน้อยและมีชีวิตชีวาเท่านั้นที่สามารถทนต่อพื้นที่ใกล้เคียงได้

เตรียมขาย

เมื่อได้รับคำสั่งจากผู้มาเยี่ยมเยียน ซอมเมลิเย่ร์จะทำการวิเคราะห์สภาพของขวดไวน์ที่กำหนดสำหรับคุณภาพของไวน์และนำไปที่อุณหภูมิที่ต้องการ

การควบคุมคุณภาพเบื้องต้นประกอบด้วย:

• การกำหนดสถานะของจุก: ไม้ก๊อกที่โป่งหรือ "ตกลงมา" เป็นสัญญาณแรกที่ทำให้คุณระมัดระวังเกี่ยวกับคุณภาพของไวน์
• การกำหนดระดับของไวน์ในขวด: การเบี่ยงเบนจากระดับมาตรฐาน (ตัวอย่างเช่น ต่ำมาก - "โดยไหล่" - ระดับ) บ่งบอกถึงข้อเสียของคุณภาพของผู้บริโภค
• การปรากฏตัวของตะกอนในขวดเหล่านั้นที่ไม่ควรมี;
• ความทึบของไวน์
• การปรากฏตัวของคราบไวน์ในส่วนบนของขวด (มักจะอยู่บนตราประทับสรรพสามิตหรือฉลากศูนย์);
• การปรากฏตัวของฟองอากาศที่ไม่หายไปบนพื้นผิวของไวน์

หากพบขวดที่มีสัญลักษณ์ดังกล่าว ซอมเมลิเย่ร์จะต้องดำเนินมาตรการเพื่อส่งคืนให้กับซัพพลายเออร์

อุณหภูมิที่ให้บริการ

ไวน์แต่ละชนิดมีอุณหภูมิในการเสิร์ฟของตัวเอง กฎทั่วไประบุว่าไวน์ขาวแห้งดื่มได้ดีที่สุดในอุณหภูมิที่เก็บไว้ในห้องใต้ดิน (11 -12 ° C) และไวน์แดง - "ขูด" (Chambr's) เช่น ที่อุณหภูมิห้องอุ่น

มีมุมมองตรงกันข้ามตามที่ไวน์แดงไม่ควรดื่มที่อุณหภูมิห้องให้บริการ แม้แต่ไวน์แดงที่เข้มข้นที่สุด เช่น ไวน์บอร์โดซ์จากภูมิภาค Libournais, Graves และ Medoc อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟคือ 16-18 ° C เบอร์กันดีสีแดง (ยกเว้นของเก่า) ควรเย็นกว่า - 15-17 ° C และไวน์แดงรุ่นเยาว์จากภูมิภาคของCôtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Sancerre หรือ Beaugelet พบรูปร่างที่ดีที่สุดที่ 13- 14 องศาเซลเซียส

สปาร์กลิงไวน์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-7 ° C ซึ่งต้องใช้ความพยายามบางอย่างจากซอมเมลิเย่ร์ (พนักงานเสิร์ฟ) เนื่องจากต้องเทไวน์แบบเปิดลงในแก้วทันที ข้อยกเว้นคือตัวอย่างแชมเปญแบบเก่าซึ่งมีรสชาติดีที่อุณหภูมิ 12 และ 14 องศาเซลเซียส

ความยากลำบากในการรักษาอุณหภูมิบริการไวน์คือไวน์ที่เสิร์ฟให้กับลูกค้าที่ไม่มีถังน้ำแข็งจะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว เปิดที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ +18 ° C ไวน์จะไปถึงอุณหภูมิ 10-12 ° C ใน 10 นาทีและอุณหภูมิของไวน์ที่เทลงในแก้วจะเปลี่ยนไป เร็วยิ่งขึ้น

ดังนั้นซอมเมลิเย่จึงต้องปฏิบัติตาม must ปฏิบัติตามกฎเกี่ยวกับอุณหภูมิของเครื่องดื่ม:

• ไวน์ขาวและไวน์โรเซ่ดื่มเย็นกว่าไวน์แดง ในบรรดาไวน์แดง พันธุ์ที่ยังไม่สุกควรจะเย็นลงอย่างแรงกว่า เช่นเดียวกับไวน์ขาว - ยิ่งไวน์อายุน้อยกว่าและเบาก็ยิ่งเมามากขึ้น
• แชมเปญและสปาร์กลิงไวน์เสิร์ฟแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5-6 องศาเซลเซียส แต่ไม่ต่ำกว่านี้ มิฉะนั้น เนื่องจากร้อนจัด แขกจะไม่รู้สึก รสชาติที่แท้จริง... หากซอมเมลิเย่ร์ (พนักงานเสิร์ฟ) ต้องการแช่แชมเปญในเวลาอันสั้น ไม่ได้หมายความว่าขวดนี้สามารถใส่ในตู้เย็นได้ เนื่องจากจะส่งผลเสียต่อรสชาติของไวน์เท่านั้น ดีกว่าที่จะ จำกัด ตัวเองให้อยู่ในชั้นวางตู้เย็นปกติหรือใส่ขวดในภาชนะที่มีน้ำแข็ง (ถังมาตรฐาน)

แนะนำให้ดื่มแชมเปญธรรมดาในอุณหภูมิที่เหมาะสม กล่าวคือ ที่ 7-9 ° C ดีที่สุด (มิลลิวินาที) - ที่ 10-13 ° C เป็นประโยชน์สำหรับพนักงานเสิร์ฟที่ต้องจำไว้ว่าแชมเปญที่เย็นจัดจะไม่เผยให้เห็นช่อของมัน ดังนั้นจึงไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป แม้แต่ในถังน้ำแข็ง

เสิร์ฟไวน์ที่โต๊ะ

การดำเนินการที่ดูเหมือนง่ายนี้ประกอบด้วยหลายขั้นตอน

การนำเสนอไวน์: ไวน์ขาวหนึ่งขวดถูกนำเข้าไปในห้องโถงตามกฎในตู้เย็นพร้อมไวน์แดง - ในตะกร้า การกำจัดไวน์ราคาแพงควรได้รับการตกแต่งอย่างเคร่งขรึมที่สุด: ขวดถูกนำเสนอต่อแขกที่สั่งไวน์, แสดงฉลาก, ตั้งชื่อไวน์เพื่อไม่ให้สับสนกับชื่ออื่น (ชื่อของชื่อคือ ผู้ผลิต - การจำแนกประเภทเพิ่มเติมเกี่ยวกับความหลากหลายขององุ่น คุณสมบัติทางเทคโนโลยี)

เปิดขวด- ซอมเมลิเย่ร์ดำเนินการนี้เฉพาะต่อหน้าแขกที่สั่งไวน์ ไม่ใช่ที่น้ำหนักหรือบนเข่า แต่อยู่บนโต๊ะ หากนำขวดออกจากตู้เย็น สามารถเปิดขวดได้โดยเอียงเล็กน้อย ไม่ควรหมุนไปรอบแกน และเพื่อให้แขกมองเห็นฉลากได้

ขั้นตอนแรกคือการถอดตราประทับภาษีสรรพสามิตและตัดส่วนบนของฝาหดด้วยความร้อน สามารถทำได้สองวิธี: โดยการตัดส่วนตรงกลางของกระแสน้ำรูปวงแหวนที่คอขวด ตัดฝาเหนือวงแหวน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถถอดฝาครอบทั้งหมดออกได้

เมื่อเปิดขวดไวน์ราคาแพง ซอมเมลิเย่ร์จะใช้ผ้าเช็ดปากเช็ดคอ จากนั้นจึงขันเกลียวเหล็กไขจุกตามแนวแกนของจุกไม้ก๊อกอย่างเคร่งครัด ศิลปะแห่งการเปิดอยู่ในความสามารถในการผ่านจุกได้อย่างสมบูรณ์ แต่ไม่ถึงจุดสิ้นสุดไม่เช่นนั้นเศษของมันจะเข้าไปในเครื่องดื่มอย่างแน่นอน ไม้ก๊อกจะถูกลบออกและอีกครั้งไม่สมบูรณ์ แต่ทิ้งส่วนหนึ่งของมันไว้ในขวด (ประมาณ 0.5 ซม.) ต่อไปก็เอาไม้ก๊อกออกด้วยมือเพื่อหลีกเลี่ยงเสียงดัง ถือว่าเป็นรูปแบบที่ดีหากซอมเมลิเย่ร์ดมจุกก๊อกเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และตรวจสอบอย่างระมัดระวัง

การศึกษาเกี่ยวกับจุกไม้ก๊อกยังรวมถึงการค้นพบไวน์ที่ตกค้างอยู่ด้วย ตัวอย่างเช่น สามารถพบไวน์แดงที่จุกไม้ก๊อกจนถึงตรงกลาง หากร่องรอยของมันไปถึงขอบด้านบน ตัวบ่งชี้ดังกล่าวอาจเป็นอาการที่จุกไม้ก๊อกอาจแห้งและรั่ว อากาศเข้าไปในขวดทำให้ไวน์เสื่อมสภาพได้

ในทางปฏิบัติ เป็นเรื่องยากที่จะเปิดขวดโดยไม่ยาก สถานการณ์ทั่วไปคือเมื่อจุกไม้ก๊อก "ติด" ที่คอ จากนั้นขวดสามารถถูกทำให้ร้อนภายใต้กระแสน้ำอุ่น จากนั้นพยายามดันจุกไม้ก๊อกออกด้วยเหล็กไขจุก แย่กว่านั้นเมื่อปลั๊กเสีย ควรขันเกลียวเหล็กไขจุกเป็นมุมเข้าไปในส่วนที่เหลือของปลั๊ก หากยังคงไม่สามารถเอาจุกไม้ก๊อกออกได้อย่างสมบูรณ์ ให้ทำการริน - เทไวน์ลงในขวดเหล้า

หลังจากแกะจุกไม้ก๊อกแล้ว ให้ใช้ผ้าเช็ดปากเช็ดคอขวดทั้งด้านในและด้านนอก ไม้ก๊อกวางอยู่บนจานเล็ก ๆ ต่อหน้าแขกหรือเจาะด้วยหมุดพิเศษบนโซ่ซึ่งทำให้สามารถแขวนไว้ที่คอขวดหรือขวดเหล้าได้ ไวน์จะถูกเทลงไปที่นั่น ถ้าจำเป็น

การดีแคนติ้ง(จากภาษาอังกฤษขวดเหล้า - ขวดเหล้า) กำลังเทไวน์จากขวดลงในขวดเหล้าเพื่อแยกไวน์ออกจากตะกอน ขั้นตอนนี้ทำหน้าที่เป็นขั้นตอนสุดท้าย จุดสุดยอดของการเสิร์ฟของซอมเมลิเย่ร์ และมีเพียงสีแดงที่เก่าแก่มากเท่านั้นที่มีตะกอนซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพสูง บางครั้งไวน์อายุน้อยจะถูกเทออกโดยไม่มีตะกอน แต่มีเกียรติมาก จุดประสงค์ของการดีแคนไม่เพียงแต่ในพิธีกรรมที่สวยงามเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการกระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นด้วย ("การตาก" ไวน์) อย่างไรก็ตาม มีจุดที่ตรงกันข้ามกับขั้นตอนนี้ ดังนั้นซอมเมลิเย่ร์แต่ละคนมีอิสระในการตัดสินใจตามดุลยพินิจของตนเอง

กฎทั่วไปสำหรับการเทมีดังนี้:

• การเทไวน์ล่วงหน้า (หลายชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ) นั้นไม่คุ้มค่าเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศเป็นเวลานานเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ข้อยกเว้นคือไวน์อ่อนที่ไม่มีตะกอน
• หากผู้จัดงานเลี้ยงยังคงขอให้ดื่มไวน์ปราชญ์ล่วงหน้าจากนั้นควรปิดขวดเหล้าที่เติมด้วยผ้ากอซหรือสำลี แต่ไม่แน่นมากเพื่อให้อากาศสามารถทะลุเข้าไปข้างในได้ แต่ฝุ่นจะไม่เข้าไปข้างใน
• ถือว่ามีจริยธรรมสำหรับแขกที่ให้บริการขวดเหล้าในขณะเดียวกันก็แสดงให้เห็นขวดเปล่าที่มีจุกไม้ก๊อกในขณะที่แสดงความคิดเห็นในปีที่ผลิตไวน์รสชาติของมัน
• ค่อนข้างเหมาะสมหากซอมเมลิเย่ร์กำลังรินไวน์จากขวดเหล้า แจ้งให้แขกทราบว่าเขาได้ชิมไวน์ล่วงหน้าและนั่นทำให้เขาประทับใจ

ไม่แนะนำให้ดื่มและเปิดขวดไวน์ที่มีอายุเก่าแก่ (อายุ 15-20 ปี): ไวน์เหล่านี้สามารถ "ตาย" หลังจากดื่มแก้วแรกได้ เนื่องจากมีการเกิดออกซิเดชันทันทีและสูญเสียกลิ่นหอมภายในครึ่งชั่วโมงหลังขวด ถูกเปิดออก

ในระหว่างการริน ซอมเมลิเย่ร์จะใช้เทียนไขซึ่งจำเป็นสำหรับเน้นไวน์และกำหนดช่วงเวลาที่ตะกอนเริ่มเทไปพร้อมกับไวน์ (ต้องคงอยู่ในขวด)

ทันทีที่ขั้นตอนการรินไวน์สิ้นสุดลง ซอมเมลิเย่ร์จะรินไวน์จากขวดใส่ลงในแก้วของเขาเองและชิม

ในช่วงฤดูร้อน ลูกค้ามักจะสั่งไวน์เบา ๆ หนึ่งหรือสองแก้ว ซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่แนะนำให้ซอมเมลิเย่ร์หรือพนักงานเสิร์ฟเปิดขวดเสมอไป ในกรณีเช่นนี้ ควรใช้ไวน์แบบ Bag in box (BIB) ในบรรจุภัณฑ์ตั้งแต่ 3 ถึง 20 ลิตร ในเวลาเดียวกัน ภัตตาคารสามารถใจเย็น ๆ เกี่ยวกับการจัดเก็บภาชนะในที่โล่งได้ เนื่องจากอายุการเก็บรักษานั้นไม่จำกัด

เมื่ออากาศร้อน ร้านอาหารสามารถใช้ตัวเลือกต่างๆ เพื่อโปรโมตตำแหน่งในช่วงฤดูร้อนได้:

• โปรโมชั่นพิเศษ "Wine of the Day" (สัปดาห์, เดือน) เพิ่มปริมาณการขายไวน์บางประเภท ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา มันเป็นไปได้ที่จะดึงดูดความสนใจของลูกค้าไปยังไวน์แต่ละชนิด และความคิดริเริ่มในการจัดโปรโมชั่นสามารถมาจากทั้งจากร้านอาหารเองและจากซัพพลายเออร์ ข้อมูลเกี่ยวกับราคาพิเศษสามารถวางบนโต๊ะหรือในหน้าแยกต่างหากในเมนู
• จัดส่งร้านอาหาร ถังไม้สำหรับการบรรจุขวดไวน์ - การใช้อุปกรณ์ไวน์และการติดตั้งถังในห้องโถงหรือบนถนน บาร์เรลถูกจัดส่งโดยไม่คิดค่าใช้จ่ายตลอดระยะเวลาของข้อตกลงการจัดหาหรือซื้อจากซัพพลายเออร์

ชิมไวน์... ทันทีที่ขวดพร้อมสำหรับการเทไวน์ ซอมเมลิเย่ร์จะรินไวน์สองสามมิลลิลิตรลงในแก้วหรือชามพิเศษ (ชิมไวน์) แล้วชิมรสโดยกำหนดรสชาติและช่อดอกไม้ (กลิ่นหอม) จุดประสงค์ของการชิมคือการเปิดเผยความสอดคล้องของไวน์กับบางประเภท คุณภาพดี หากสิ่งนี้เผยให้เห็นความแตกต่างระหว่างลักษณะของไวน์และประเภทของไวน์ เช่นเดียวกับรสชาติที่เสียไป ซอมเมลิเย่ร์จะต้องขอโทษแขกและนำขวดอื่นมาชิม

แม้จะมีการทับซ้อนกันระหว่างหน้าที่ของซอมเมลิเย่ร์และพนักงานเสิร์ฟ แต่ส่วนหลังไม่ได้ลิ้มรสไวน์ ในกรณีนี้คุณภาพที่ดีของไวน์จะถูกกำหนดโดยตัวแขกเองซึ่งมักจะนำไปสู่สถานการณ์ความขัดแย้ง นอกจากนี้ การเสิร์ฟไวน์โดยบริกรจะทำได้ก็ต่อเมื่อแขกได้แสดงความยินยอมแล้วเท่านั้น

เติมแก้ว.ซอมเมลิเย่ร์เทไวน์ลงในแก้วหลังจากได้รับความยินยอมจากแขกเท่านั้นและแก้วของลูกค้าที่สั่งไวน์จะถูกเติมครั้งสุดท้าย ในกรณีนี้ คุณไม่ควรห่อคอขวดด้วยผ้าเช็ดปาก ซึ่งดีกว่าที่จะถือด้วยมือเปล่า เพื่อ "หยิบ" หยดน้ำที่หยดลงมาหากจำเป็น เมื่อเทไวน์ลงในแก้วแล้ว ซอมเมลิเย่ร์ก็วางขวดไวน์แดงไว้บนแผ่นโลหะพิเศษ (แต่ไม่ใช่บนผ้าปูโต๊ะ!) และทิ้งขวดไวน์ขาวไว้ในตู้เย็นซึ่งวางอยู่บนขาตั้งพิเศษ บางครั้งอาจพบขวดไวน์แดงในตะกร้าพิเศษ

ซอมเมลิเย่ร์เทไวน์ลงในแก้วของแขก แต่ไม่บ่อยเกินไป เพื่อไม่ให้ดูเป็นการรบกวน

หากแขกต้องการสั่งซ้ำ จำเป็นต้องเปลี่ยนแก้วให้ทุกคนที่นั่งอยู่ที่โต๊ะและขวดเหล้า

ย่อยอาหารหน้าที่อย่างหนึ่งของซอมเมลิเย่คือการขยายเวลาอาหารเย็น ซึ่งถือว่าประสบความสำเร็จอย่างมากเมื่อแขกไม่ต้องการออกไปเมื่อต้องการเครื่องดื่ม ในกรณีเช่นนี้ ไวน์ไม่น่าจะได้ผล เนื่องจากการรับรู้เป็นส่วนใหญ่ รสชาติกลมกล่อมหลังจากทำอาหารได้หลากหลาย ดังนั้นเครื่องดื่มที่นิยมที่สุดคือแอลกอฮอล์แรงเช่น การย่อยอาหาร

Digestif เป็นเครื่องดื่มชุดสุดท้ายที่เสิร์ฟที่โต๊ะ ให้บริการเพื่อให้ลูกค้าได้รับความประทับใจสูงสุดต่อคุณภาพการบริการในร้านอาหาร แท้จริงแล้ว "digestif" แปลมาจากภาษาฝรั่งเศส เป็น "การย่อยอาหาร" เช่น ส่งเสริมการดูดซึมของอาหาร อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงแล้ว แง่มุมทางการแพทย์ที่เดิมรองรับแนวคิดนี้ ได้ถูกแทนที่ด้วยรูปแบบที่น่ารับประทานอย่างหมดจด

อาหารย่อยแบบคลาสสิก ได้แก่ คอนญัก อาร์มาญัก และเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ ซึ่งทำหน้าที่ภายใต้แนวคิดทั่วไปของ "บรั่นดี" เหล่านี้รวมถึง "คอนญัก" คอเคเซียนและมอลโดวาทุกชนิด นอกจากนี้ วิสกี้ เหล้า ยาหม่อง และไวน์แรงแบบเก่าด้วย รสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอม: เชอร์รี่, มาเดรา, พอร์ต จุดประสงค์หลักของการย่อยอาหารคือการสิ้นสุดตอนเย็นที่สวยงามและน่ารื่นรมย์ซึ่งไม่เพียง แต่ทำได้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องดื่มที่ระบุ แต่ยังรวมถึงค็อกเทลย่อยอาหารด้วย

สำหรับซอมเมลิเย่ร์ การให้บริการระบบย่อยอาหารเป็นขั้นตอนที่รับผิดชอบ เนื่องจากเป็นการสร้างความประทับใจสุดท้ายของลูกค้าที่มีต่อร้านอาหาร ปัญญารับรองว่าพิธีเสิร์ฟอาหารย่อยจะทำให้แขกลืมไปชั่วขณะหนึ่งว่าพวกเขาจะต้องแยกส่วนกับเงินจำนวนมากในการนำเสนอใบเรียกเก็บเงินในไม่ช้า Digesif มีคุณสมบัติที่น่าทึ่ง: มันเพิ่มจำนวนนี้พร้อม ๆ กันและทำให้การแยกจากกันง่ายขึ้น

กฎจริยธรรมด้านอาหารแนะนำว่าไม่มีการพูดถึงการย่อยอาหารเมื่อสั่งอาหารจานหลักและไวน์ อย่างไรก็ตาม ในร้านอาหารบางแห่งในรายการไวน์เป็นหมวดพิเศษ มีกลุ่มย่อยคลาสสิกหลายแบบที่ซอมเมลิเย่ร์สามารถดึงความสนใจของแขกมาที่ส่วนนี้ในรายการไวน์ได้อย่างละเอียด ซึ่งมักจะมีมากถึง 15 ตำแหน่ง: 7- คอนญัก 10 อัน, อาร์มาญัก 2-3 อัน, วิสกี้ 2 -3 อัน, 1-2 calvados

ในส่วนสุดท้ายของพิธีการในร้านอาหาร การย่อยอาหารมีลักษณะเป็นกฎสาม Cs: กาแฟ คอนญัก ซิการ์ (กาแฟ คอนญัก ซิการ์) องค์ประกอบคลาสสิกทั้งสามนี้สามารถสลับกันในรูปแบบต่างๆ หรือนำเสนอร่วมกันเป็นคอร์ดสุดท้าย ลูกค้ามีสิทธิ์เลือกตัวเลือกหรือชุดค่าผสมใดก็ได้ที่ยอมรับได้เป็นสิ่งสำคัญเท่านั้นที่รสชาติของผลิตภัณฑ์เฉพาะจะกลายเป็นความทรงจำที่น่าพึงพอใจ

เทคนิคการย่อยอาหารไม่แตกต่างจากบริกรทั่วไปมากนักเมื่อคุณยังต้องแสดงขวดให้แขกและต้องเทต่อหน้าเขา นอกเหนือจากปัจจัยทางจิตวิทยาล้วนๆ (ลูกค้าต้องมั่นใจในเครื่องดื่มที่เขาจ่ายเงินเป็นจำนวนมาก) คลื่นลูกแรกของกลิ่นที่เล็ดลอดออกมาจากการย่อยอาหารมีบทบาทบางอย่าง สารอะโรมาติกที่ระเหยได้จะหายไปค่อนข้างเร็ว และหากแก้วถูกเติมในที่ที่ห่างไกลจากผู้บริโภค สารหลังจะไม่ได้รับความประทับใจที่น่าพึงพอใจและผลที่คาดว่าจะได้รับจากความประทับใจจะไม่อยู่ในความทรงจำ

วิธีดั้งเดิมมาจากการปฏิบัติของต่างประเทศ - เพื่อผสมพันธุ์ไดเจสทิฟบนรถเข็นพิเศษ - ตู้โชว์มือถือสุดหรูซึ่งนำเสนอการจัดประเภทที่จำเป็นทั้งหมด เครื่องดื่มที่จำเป็น... การเลือกเครื่องดื่มที่เหมาะสม ลูกค้าจะได้รับคำแนะนำจากราคา การออกแบบขวด และข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งกำเนิดสินค้าที่ระบุบนฉลาก ในกรณีนี้ คำแนะนำของซอมเมลิเย่ร์มีประโยชน์ - เขาต้องอธิบายลักษณะเด่นที่โดดเด่นของเครื่องดื่มย่อยอาหารต่างๆ

ในเวลาเดียวกัน ซอมเมลิเย่ร์คำนึงถึงเครื่องดื่มที่แขกของร้านอาหารใช้ดื่มตลอดทั้งคืน ตัวอย่างเช่นหากไวน์องุ่นคอนญักหรืออาร์มาญักเหมาะสำหรับการย่อยอาหาร โดยทั่วไป ตามแนวทางของกฎ "เครสเซนโด" ตามการเสิร์ฟไวน์และเครื่องดื่มระหว่างมื้ออาหารด้วยคุณภาพที่เพิ่มขึ้น คอนญักระดับ VSOP สามารถทำหน้าที่เป็นเครื่องดื่มสากลเพื่อปิดท้ายค่ำคืน คอนญักที่มีคุณภาพนี้ดีแม้ว่าจะเสิร์ฟไวน์ Grand Cru หรือ XO แบบเก่า ("supercrescendo") ระหว่างมื้ออาหาร

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าคอนญักที่เสิร์ฟสำหรับแขกจะได้รับความอบอุ่นจากฝ่ามือตามประเพณี อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ลูกค้าจะขอให้ซอมเมลิเย่ร์อุ่นแก้วก่อนเทคอนญักหรืออาร์มาญักลงไป ซอมเมลิเย่ร์ควรอธิบายอย่างแนบเนียนว่าคอนยัคหรือบรั่นดีที่เทลงในแก้วที่อุ่นจะเกิดความร้อนช็อกและสูญเสียคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมไปอย่างรวดเร็ว เหมาะสมที่สุด ระบอบอุณหภูมิสำหรับการใช้งาน - ที่อุณหภูมิห้อง

ซอมเมลิเยร์เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่ไม่มีความคล้ายคลึงในภาษาอังกฤษหรือรัสเซีย ก่อนอื่นนี่คือผู้ขายไวน์ในร้านอาหาร แต่เป็นผู้ขายที่ไม่ธรรมดาที่รู้ดีหรือสนองความต้องการของลูกค้า

การให้บริการไวน์ในร้านอาหารแก่ผู้บริโภคมักเป็นพิธีกรรมที่เคร่งขรึม ผู้เข้าร่วมหลักคือซอมเมลิเย่ร์ (พนักงานเสิร์ฟ) ซึ่งเล่นบทบาทของผู้เชี่ยวชาญและผู้ขายเครื่องดื่มไวน์ คำจำกัดความอย่างเป็นทางการคือ: ซอมเมลิเย่ร์คือพนักงานร้านอาหารที่รับผิดชอบในการจัดซื้อ คัดเลือก และเสิร์ฟเครื่องดื่มให้กับลูกค้า เขามีหน้าที่ต้องให้คำแนะนำในการเลือกไวน์และเครื่องดื่มสำหรับอาหาร การจัดโต๊ะหรือดูแลการเสิร์ฟให้กับลูกค้าจนกว่าเขาจะออกจากห้องอาหาร ความรับผิดชอบอย่างหนึ่งของซอมเมลิเย่ร์คือการชิมไวน์ก่อนที่จะเสนอให้ลูกค้า

มาดูฟังก์ชันของซอมเมลิเย่ร์กันดีกว่า

ความรับผิดชอบของเขารวมถึง:

จัดทำรายการไวน์ของร้านอาหารและรักษาสต็อกไวน์ในร้านอาหารให้สอดคล้องกัน

การดูแลห้องเก็บไวน์ (หรือสถานที่จัดเก็บไวน์อื่นๆ)

การซื้อไวน์จากซัพพลายเออร์หรือการมีส่วนร่วมในการอภิปรายของชุดที่สั่งซื้อ

การวิจัยตลาดสำหรับไวน์และสุราอื่นๆ

การคัดเลือกซัพพลายเออร์ (เกณฑ์หลักคืออัตราส่วนราคาและคุณภาพของไวน์)

ข้อกำหนดสำหรับอาชีพซอมเมลิเย่ร์เป็นบุคคลสำคัญในธุรกิจร้านอาหาร โดยทำหน้าที่เป็นผู้ประสานงานระหว่างบริษัทแอลกอฮอล์ ซึ่งถือว่าเขาเป็นลูกค้า-ผู้ซื้อที่มั่นคงและแขกของร้านอาหาร ปริมาณและคุณภาพของการขายไวน์ในร้านอาหารขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเขา เนื่องจากมีการจัดหา 10 ถึง 40% ของรายได้รวมของสถาบัน ขอแนะนำให้แนะนำตำแหน่งของซอมเมลิเย่ร์ (เชฟ-ซอมเมลิเย่ร์) ในร้านอาหารขนาดใหญ่ทั้งหมดของพนักงาน เนื่องจากจำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญที่สามารถให้บริการไวน์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ แก่แขกในร้านอาหารได้อย่างมืออาชีพ ตามมาตรฐานยุโรป ตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ในร้านอาหารเป็นอันดับสองรองจากเชฟเท่านั้น ขอแนะนำให้แนะนำตำแหน่งนี้ในร้านอาหารที่มีรายการไวน์รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากกว่า 100 ชนิด

ไม่เพียงแต่เลือกอาชีพซอมเมลิเย่ร์เพื่อกำหนดนโยบายด้านไวน์ของร้านอาหารและซื้อผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์จากผู้ผลิตไวน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการตระหนักรู้ในคุณภาพใหม่อีกด้วย ความปรารถนาในชื่อเสียง ค่าตอบแทนที่ค่อนข้างสูง และความรักในไวน์ที่เข้าใจได้และสมเหตุสมผล ความปรารถนาที่จะค้นพบวัฒนธรรมร้านอาหารที่ไม่เคยมีใครรู้จักมาก่อนสำหรับตัวเองและคนอื่นๆ เป็นแรงจูงใจหลักในการได้มาซึ่งอาชีพนี้

ไม่มีข้อ จำกัด ในการเข้าศึกษาในโรงเรียนพิเศษที่มีการสอนอาชีพนี้โดยกำหนดคุณสมบัติของ "ซอมเมลิเย่ร์" ให้กับผู้สำเร็จการศึกษา - ไม่ว่าจะตามอายุหรือตามเพศ มีหญิงสาวมากมายในหมู่ผู้ที่ปรารถนาจะเป็นซอมเมลิเย่ร์ นอกจากนี้ยังไม่มีข้อ จำกัด ทางสรีรวิทยาในการรับผู้สมัครแม้ว่าผู้ที่เป็นโรคไซนัสอักเสบไม่น่าจะสามารถทำหน้าที่อย่างมืออาชีพได้: ที่นี่คุณต้องมีกลิ่นที่ดี ทักษะอื่นๆ ทั้งหมดได้มาจากการฝึกฝน ซอมเมลิเย่ร์จะต้องเข้ากับคนง่ายและน่าพอใจเพื่อทำให้ผู้มาเยือนพอใจ แม้แต่ซอมเมลิเย่ร์ก็ไม่ควรดื่ม ที่โดดเด่นที่สุดในเวลาต่อมาย้ายจากธุรกิจร้านอาหารมาสู่อุตสาหกรรมไวน์ ซอมเมลิเย่ร์ควรจะสามารถแยกแยะระหว่างไวน์ชั้นดีที่ดื่มได้สองหรือสามปีหลังการผลิต และไวน์ชั้นเยี่ยมซึ่งเริ่มเล่นหลังจากอายุมากขึ้นสิบปี จากนั้นคุณสามารถเรียนรู้ที่จะชื่นชมความละเอียดอ่อน โทนสี และครึ่งโทนของช่อดอกไม้ ให้คำจำกัดความของรสชาตินับร้อย

เงื่อนไขการอ้างอิงของซอมเมลิเย่ร์ในร้านอาหารสามารถกำหนดเป็น "ความรับผิดชอบส่วนบุคคลสำหรับทุกสิ่งที่เมา" เช่น ประการแรกคือปริมาณงานที่ผู้จัดการ 5ap ดำเนินการตามธรรมเนียม:

ซื้อจากซัพพลายเออร์และขายไวน์ให้กับผู้เข้าชมในชั้นการค้าของร้านอาหาร

การจัดเก็บไวน์ในห้องใต้ดินของร้านอาหาร

ความพร้อมของเอกสารประกอบและเอกสารยืนยันคุณภาพของไวน์

การเลือกและการใช้เครื่องแก้วไวน์อย่างเหมาะสม

การฝึกอบรมพนักงานร้านอาหารในการจัดการไวน์

การแก้ไขสถานการณ์ความขัดแย้งที่เกี่ยวข้องกับไวน์

จัดทำและบำรุงรักษารายการไวน์

ติดตามการเกิดขึ้นของไวน์ใหม่ในตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

การปฐมนิเทศในข้อดีและข้อเสียของการเลือกสรรของบริษัทการค้าไวน์ ในนโยบายการกำหนดราคา

ซอมเมลิเย่ร์เป็นพนักงานเพียงคนเดียวของร้านอาหารที่ (ไม่เหมือนกับหัวหน้าบริกรและพนักงานเสิร์ฟ) เท่านั้น แต่ยังต้องชิมไวน์ในที่ทำงานอีกด้วย เขาเป็นคนที่ได้รับความสนใจอย่างใกล้ชิดไม่เพียง แต่จากผู้เข้าชมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพนักงานทั้งหมดของร้านอาหารด้วย ด้วยรูปลักษณ์และการกระทำ เราสามารถตัดสินระดับและบรรยากาศของสถาบันโดยรวมได้ นอกเหนือจากทักษะทางวิชาชีพที่แคบแล้ว เขาต้องการคุณสมบัติต่างๆ เช่น เสน่ห์ส่วนตัว ความเข้ากับคนง่าย ความฉลาด สำหรับอาชีพนี้ ลักษณะเช่น "ไข้ดาว" ความนับถือตนเองที่เกินจริง การหลงตัวเอง และการดูถูกเพื่อนร่วมงานและผู้บริโภคนั้นไม่อาจทนได้โดยสิ้นเชิง สำหรับพนักงานประเภทนี้ สิ่งสำคัญคือต้องรักอาชีพในตัวเอง ไม่ใช่รักตัวเองในวิชาชีพ