ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้นั้นง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดี ไปยังไซต์ "\u003e

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานของพวกเขาจะขอบคุณคุณมาก

โพสโดย http://www.allbest.ru/

กระทรวงศึกษาธิการของสาธารณรัฐเบลารุส

การจัดตั้งการศึกษา

"มหาวิทยาลัยแห่งรัฐ Grodno ตั้งชื่อตาม Yanka Kupala"

ภาควิชาเทคโนโลยีสรีรวิทยาและสุขอนามัย

หลักสูตรการทำงานในระเบียบวินัย: "การผลิตเทคโนโลยีของการจัดเลี้ยงสาธารณะ"

หัวข้อ: "การพัฒนาการเลือกสรรและเทคโนโลยีของอาหารปลาและผลิตภัณฑ์"

พิเศษ 1-91 01 01 การผลิตผลิตภัณฑ์และองค์กรของการจัดเลี้ยง

ความเชี่ยวชาญ 1-91 01 01 01 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และการจัดเลี้ยง

เสร็จสมบูรณ์: 4 หลักสูตรนักเรียน 4 กลุ่ม

.i Casirchik

ผู้นำ: อาจารย์

l.v ulichik

Grodno 2014

จากไม่ถูกต้อง

• บทนำ
• 1. ศึกษาลักษณะอาหารและชีวภาพของวัตถุดิบที่กำหนด - ปลาแซลมอนสีชมพูที่ไม่สมหวังคาร์พ extratended
• 1.1 ลักษณะของ Gorbushi
• 1.2 ลักษณะของปลาคาร์พ
• 2. ศึกษาช่วงของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากวัตถุดิบที่กำหนด
• 2.1 จานปลาต้มและสวีเดน
• 2.2 จานปลาผัด
• 2.3 อาหารปลาตุ๋นและอบ
• 3. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารจากปลา
• 3.1 การรักษาหลัก
• 3.2 วิธีการประมวลผลความร้อน
• 3.3 กระบวนการทางเคมีทางกายภาพที่เกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลความร้อน
• 4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอาหารปลา
• 5. การใช้ของเสียปลา
• ข้อสรุป
• รายการแหล่งที่มาที่ใช้
• การใช้งาน

บทนำ

ปลาเป็นร้านค้าที่แท้จริงของแร่ธาตุต่าง ๆ : เหล็กและฟอสฟอรัสแคลเซียมและแมกนีเซียมสังกะสีและซีลีเนียมซึ่งพร้อมกับวิตามินให้การทำงานปกติของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด

ผู้อยู่อาศัยของความลึกมีวิตามินที่จำเป็น (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง A และ D), ไขมัน, โปรตีน (เนื้อปลามีโปรตีน 18%) โปรตีนจากเนื้อปลานั้นง่ายต่อการดูดซึมร่างกายมนุษย์มากกว่าโปรตีนจากสัตว์สัตว์ ส่วนที่มีค่าของปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมหาสมุทรเป็นไขมัน ไขมันปลามีลักษณะที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง นอกจากนี้ในปลาเนื้อสัตว์มีวิตามินที่ละลายน้ำได้: ในปริมาณน้อยของวิตามินซีรวมถึงความซับซ้อนของวิตามินของกลุ่ม B - B 1, 2, ใน 6, 12, ใน C, วิตามิน N และ PP

คุณค่าทางโภชนาการสูงและคุณสมบัติรสชาติของปลากำหนดให้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของเรา

อาหารปลาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวันในเด็กและโภชนาการอาหาร ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่า ในรสชาติและคุณภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการมันมาพร้อมกับเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุด

คุณสมบัติทั้งหมดของปลาได้ดึงดูดความสนใจของนักโภชนาการมานาน ขอแนะนำตัวอย่างเช่นมีปัญหากับกระเพาะอาหารและต่อมไทรอยด์ในโรคอ้วนและโรคหัวใจและหลอดเลือด

อย่างไรก็ตามปลาไม่เพียงมีประโยชน์อย่างยิ่งเท่านั้น แต่ยังอร่อยมาก ไม่ได้อยู่ในไร้สาระตามคำให้การของนักเขียนชาวฝรั่งเศสของศตวรรษที่สิบเจ็ดมิเชลเดอเทนยา, Velmazby วัยกลางคนในยุโรปที่ต้องการอาหารปลาเนื้อสัตว์ที่ต้องการความซับซ้อนพิเศษของพวกเขา

ปลาได้รับการป้อนให้เป็นประเภทต่างๆ จานปรุงอาหารมันสามารถบริโภคได้อย่างเย็นชาและร้อนรวมเข้ากับจานด้านต่าง ๆ

ความอ่อนโยน, ความนุ่มนวลของปลา, ความเฉียบแหลมของรสนิยมและความรู้สึกหอม, ความอุดมสมบูรณ์ของเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ, เครื่องเทศ, สมุนไพรหอม, ซอส - ทั้งหมดนี้ช่วยในการเตรียมอาหารปลาแสนอร่อยหลากหลาย

อาหารจานมากมายสามารถตอบสนองความต้องการของรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่สุด

เป้าหมายของการศึกษา: เทคโนโลยีการผลิตอาหารปลา

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือ: ศึกษาช่วงและเทคโนโลยีของอาหารปลา

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายงานต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:

การศึกษาลักษณะอาหารและชีวภาพของวัตถุดิบ (ปลาแซลมอนสีชมพูไม่สมหวังปลาคาร์พที่ไม่สม่ำเสมอ);

ศึกษาวิธีการแปรรูปปลาหลัก

ศึกษาช่วงของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลา

การศึกษามาตรฐานการสูญเสียในการประมวลผลความร้อนและความร้อนของวัตถุดิบที่กำหนด (ปลาแซลมอนสีชมพูที่ไม่สมหวังปลาคาร์พที่ไม่สม่ำเสมอ);

การศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมอาหาร

ความคุ้นเคยกับคุณภาพของคุณภาพของผลิตภัณฑ์และอาหารจากปลา

วาดแผนที่เทคโนโลยีและแผนการผลิตที่เปล่งประกาย

พื้นฐานทางทฤษฎีและวิธีการของการศึกษาเป็นผลงานของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศในด้านการทำอาหารและการทำอาหารเทคโนโลยี ในงานใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์ทั่วไปและเทคนิค

1. ศึกษาลักษณะอาหารและชีวภาพของวัตถุดิบที่กำหนด - ปลาแซลมอนสีชมพูที่ไม่สมหวังคาร์พ extratended

เนื้อปลามีโปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน, น้ำและการเชื่อมต่ออื่น ๆ

โปรตีน - ส่วนที่สำคัญที่สุดของเนื้อปลา จำนวนทั้งหมดของพวกเขาในเนื้อปลาที่ผันผวนจาก 8 เป็น 23% เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ที่มีกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้ทั้งหมด (ไลซีน, Methionine, Tryptophan ฯลฯ ) ดังนั้นปลาจึงเป็นแหล่งอาหารที่จำเป็นของอาหารโปรตีน การย่อยของโปรตีนคือ 97% ของโปรตีนที่ชำรุดมันมีคอลลาเจนซึ่งในปลาเนื้อสัตว์น้อยกว่าในเนื้อสัตว์ที่ฆ่า; อีลาสตินขาดหายไป คอลลาเจนในระหว่างการแปรรูปความร้อนเข้าสู่กลูตานอย่างรวดเร็วดังนั้นเนื้อปลาจึงมีการเชื่อมมากกว่าเนื้อสัตว์ที่ฆ่า

เมื่อทำอาหารปลาจากมันสารสกัดที่ให้รสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงสกัด การใช้น้ำซุปดังกล่าวก่อให้เกิดการปล่อยน้ำผลไม้ย่อยอาหารการกระตุ้นความอยากอาหารและการดูดซึมอาหารที่ดีที่สุด

ไขมันในเนื้อปลาจาก 0.8 ถึง 30.3% ปลาไขมันโดดเด่นด้วยเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวมถึงสิ่งที่ขาดหายไปในไขมันของสัตว์บก ในไขมันปลาเป็นกรดไขมัน Linolenic และ Arachidon ที่มีกิจกรรมทางชีวภาพสูง ที่อุณหภูมิห้องปลาไขมันมีความสอดคล้องของเหลว จุดหลอมเหลวต่ำกว่า 37 ° C สิ่งนี้อธิบายการย่อยที่สูง ไขมันปลา. ขอบคุณที่ไม่น่าสนใจสูงมันจะออกซิไดซ์ได้อย่างง่ายดายในขณะที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาลดลง

คุณค่าทางโภชนาการของไขมันเพิ่มขึ้นเนื่องจากเนื้อหาของวิตามิน A, D, E, K, F ปลาไขมันมีส่วนช่วยในการลดลงของคอเลสเตอรอลในเลือดดังนั้นจึงใช้เป็นยารักษาโรคในการรักษาในเด็กและโภชนาการอาหาร จากวิตามินที่ละลายน้ำได้ในเนื้อปลามีวิตามิน B1, B2, B6, B12 แร่ธาตุในเนื้อปลาประมาณ 3% แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, กำมะถัน, คลอรีน, เหล็กอยู่เหนือ จากองค์ประกอบการติดตามประกอบด้วยทองแดง, แมงกานีส, โคบอลต์, สังกะสี, ไอโอดีน, โบรมีน, ฟลูออรีน, ฯลฯ gorbow ปลาปรุงอาหาร ปลาคาร์พ

ปลาทะเลมีลักษณะที่ใหญ่ที่สุดและหลากหลายของแร่ธาตุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเธออุดมไปด้วยไอโอดีนทองแดง

คาร์โบไฮเดรตเนื้อปลาเป็นตัวแทนของแป้ง - Glycogen เนื้อหาซึ่งอยู่ที่ 0.05 ถึง 0.85% ในกระบวนการของความแตกแยกไฮโดรไลท์ของไกลโคเจนเพื่อกลูโคส, น้ำซุปปลาและปลาที่ได้รับ รสหวาน. คาร์โบไฮเดรตมีผลต่อสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ปลา ตัวอย่างของเนื้อปลาที่มืดมิดเช่นเมื่อแห้งและการอบแห้งจะอธิบายโดยการก่อตัวของเม็ดแก้วน้ำเหลือง

น้ำในเนื้อปลาจาก 57.6 ถึง 89.1% ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับปลาที่มีไขมัน: ไขมันในปลามากขึ้นน้ำน้อยลง

ขอบคุณการย่อยที่ดีปลาไม่รู้สึกอิ่มแปล้เป็นเวลานานดังนั้นอาหารปลาจึงต้องเติมเต็มด้วยเครื่องเคียง

ถึงปลาแซลมอน (สายพันธุ์สีแดง) - รวมถึง Keta, Gorbow, Chavik, Nerock, Kizhuh และ Sim (Far Eastern Salo); แซลมอนปลาเทราท์ซิก

ในปลาของครอบครัวนี้ร่างกายเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาคลุมด้วยเครื่องชั่งขนาดเล็กที่อยู่ติดกันอย่างแน่นหนายกเว้นหัว ที่ด้านหลังสองครีบที่สอง - ไขมัน เนื้อสัตว์ที่อ่อนโยนไขมันแทบจะไม่มีกระดูกทั้งสอง เนื้อสัตว์และคาเวียร์ถูกทาสีจากสีชมพูอ่อนถึงสีชมพู ส่วนที่กินได้ของปลาคือ 51-65% ของมวล

ปลาของครอบครัวนี้อาศัยอยู่ในลุ่มน้ำของแม่น้ำในมหาสมุทรน้ำแข็งและมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือ

ใช้ปลาแซลมอนในการปรุงอาหารคาเวียร์, ผลิตภัณฑ์บัลลาสต์, สินค้ากระป๋อง, โรคเอดส์และการปรุงอาหาร - สำหรับทำอาหารขนมขบเคี้ยวที่สองและจานแรก

ผลิตภัณฑ์ปลาแบ่งออกเป็นรายการต่อไปนี้:

1) ปลาสด

จากปลาแซลมอน (สายพันธุ์แดง) - มีชีวิตที่ไม่ค่อยมีชีวิตอยู่ที่ Chavik และ Kizhuh

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลาสด ปลาควรแสดงสัญญาณทั้งหมดของกิจกรรมที่สำคัญมีการเคลื่อนไหวปกติของ Lids Gill (ไม่โดดเดี่ยว) ว่ายน้ำสำรอง พื้นผิวของปลาสะอาดภาพวาดธรรมชาติโดยธรรมชาติในปลาชนิดนี้ เครื่องชั่งเกล็ดปลาควรเป็นประกายเงางามติดแน่นกับร่างกาย ไม่ควรมีความเสียหายเชิงกลสัญญาณของโรค เหงือกสีแดง; ดวงตามีแสงสว่างนูนโดยไม่มีความเสียหาย กลิ่นเป็นสิ่งแปลกประหลาดต่อปลาที่มีชีวิตโดยไม่มีคนแปลกหน้า

ไม่ควรมีการมองหาญาณบุรุษที่มีชีวิตในปลาและตัวอ่อนอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

การขนส่งทำพิเศษหรือดัดแปลงสำหรับปลาสดตามถนนหรือทางรถไฟ โปร่งใสในน้ำใสสะอาดโดยไม่มีสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายและสารพิษที่มีการเติมอากาศ

ในองค์กรการจัดเลี้ยงปลาสดจะถูกเก็บไว้ในพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำ 1-2 วันที่อุณหภูมิน้ำ 10 องศาเซลเซียส น้ำควรสะอาดวิ่งไม่คลอรีน

ปลาที่นำออกมาจากน้ำเสียชีวิตอย่างรวดเร็ว (หลับไป) ปลาหลับได้รับการเก็บรักษาไว้ไม่ดีและอยู่ในพื้นที่ที่อยู่ติดกับ Lova เท่านั้น ในปลาหลับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและปลาจะลดลงอย่างรวดเร็ว

เพื่อป้องกันปลาจากความเสียหายและยืดอายุการจัดเก็บจึงอยู่ภายใต้การประมวลผลต่าง ๆ : การระบายความร้อนการแช่แข็ง ฯลฯ

2) แช่เย็น:

แช่เย็นเรียกว่าปลาที่มีอุณหภูมิในความหนาของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจาก - 1 ถึง 5 องศาเซลเซียส ปลาเย็นทันทีหลังจากจับ สิ่งนี้ช่วยให้คุณชะลอการพัฒนาและกิจกรรมของจุลินทรีย์ได้ช้า

ปลาเกือบทุกชนิด ก่อนที่จะระบายความร้อนปลาจะเรียงตามประเภทขนาดแยกต่างหาก ตามประเภทของการตัดปลาระบายความร้อนสามารถตรวจจับได้รับอาการเสียใจกับหัวตะโกนตัดหัว

น้ำเย็นปลาเย็นน้ำเย็นหรือสารละลายเกลือ

ปลาแช่เย็นในคุณภาพของพันธุ์ไม่ได้แบ่งปัน ปลาจะต้องไม่ทำงานได้ด้วยพื้นผิวที่สะอาดถูกแบ่งออกอย่างถูกต้องสีธรรมชาติกับเหงือกจากสีแดงเข้มถึง สีชมพู. ความหนาแน่นสูงหนาแน่น กลิ่นควรเป็นลักษณะของปลาสดโดยไม่มีกลิ่นต่างประเทศ สำหรับการใช้งานในท้องถิ่นปลาได้รับอนุญาตจากการอ่อนลงเล็กน้อย แต่ไม่ใช่ความสอดคล้องที่ชะลอตัวลงกลิ่นที่เป็นกรดที่อ่อนแอในเหงือกออกเมื่อล้าง

มันไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ปลาแช่เย็นที่มีความเสียหายทางกลลดลงโดยความสม่ำเสมอซึ่งมีกลิ่นที่เป็นกรดหรือเน่าในเหงือกหรือการปรากฏตัวของพื้นผิว Mucus

ปลาแช่เย็นบรรจุในถังที่มีความจุสูงถึง 150 dm 3 ลิ้นชักไม้ที่มีความจุสูงถึง 75 กิโลกรัม

ปลาส่วนใหญ่ในรัฐแช่เย็นสามารถคงอยู่ 5-8 วันที่อุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง -2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ที่ 95-98% เพื่อกำจัดการเก็บรักษาปลาระบายความร้อนน้ำยาฆ่าเชื้อและยาปฏิชีวนะ - สารที่มีผลต่อจุลินทรีย์

3) ไอศครีม:

ไอศครีมเรียกว่าปลาที่มีอุณหภูมิของกล้ามเนื้อจาก -8 ถึง -10 ° C

ปลาตกปลาเกือบทุกชนิดถูกแช่แข็งไม่สม่ำเสมอและไม่มีหัวกลับชิ้นส่วนการสุ่มตัวอย่างหรือบล็อกชิ้นส่วนเรียงตามประเภทและขนาด

แช่แข็งปลาที่มีความเย็นตามธรรมชาติ, เย็นเทียม (แช่แข็งแห้ง), ติดต่อและวิธีการสัมผัส

ปลาไอศครีมผลิตขึ้นในรูปแบบเคลือบหรือผ้าเช็ด สำหรับไอศครีมเคลือบปลาถูกแช่ในน้ำระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 1 - 2 ° C แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (-10 ° C) เพื่อให้ชั้นน้ำถูกแช่แข็งบนพื้นผิวของปลา เปลือกโลกที่เกิดขึ้น (เคลือบ) ควรครอบคลุมพื้นผิวของปลาหรือบล็อกปลาอย่างสม่ำเสมอและไม่ควรล้มลงด้วยการแตะเล็กน้อย ไอซิ่งปกป้องปลาจากการอบแห้งและออกซิเดชันของไขมัน เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันไขมันที่ลดลงขอแนะนำให้เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ (Ascorbic และกรดซิตริก, กรดกลูตามิก) ลงในน้ำ แทนที่จะเป็นไอศกรีมเคลือบปลาสามารถบรรจุได้ภายใต้แพคเกจสูญญากาศจากวัสดุฟิล์ม

ปลาไอศครีมในคุณภาพแบ่งออกเป็นความหลากหลายที่ 1 และ 2 ปลาเกรด 1 สามารถมีไขมันแตกต่างกัน; แซลมอน, Caspian, Baltic และ Lake Lososi จะต้องยึด; พื้นผิวของปลาสะอาดสีธรรมชาติตัดถูกต้องส่วนเบี่ยงเบนขนาดเล็ก; ความสอดคล้อง (หลังจากละลาย) หนาแน่นกลิ่นของปลาสดโดยไม่มีสัญญาณทิ้ง ปลาของเกรด 2 สามารถไขมันต่าง ๆ ได้มีความเสียหายกลางแจ้งเล็กน้อยและพื้นผิวเหงื่อ ปลาที่มีไขมันได้รับอนุญาตให้สีเหลืองผิวหนังไม่ได้เจาะเนื้อ อาจมีการเบี่ยงเบนจากการตัดที่ถูกต้อง ความสอดคล้องหลังจากการละลายสามารถอ่อนลง แต่ไม่ใช่กลิ่นป้อแปมเปรี้ยวในเหงือก ว. ปลาไขมัน อนุญาตให้มีกลิ่นของไขมันออกไซด์บนพื้นผิว

แพ็คปลาไอศครีมในกล่องไม้กระดาษแข็ง, ก้อน, ตะกร้า

เก็บปลาเทียมแห้งและการแช่แข็งธรรมชาติที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 18 ° C จาก 4 ถึง 8 เดือน ขึ้นอยู่กับประเภทของปลา เงื่อนไขการจัดเก็บเนื้อไอศครีมเคลือบในบล็อกที่อุณหภูมิเดียวกันจาก 4 ถึง 6 เดือนขึ้นอยู่กับประเภทของปลาตั้งแต่วันที่ผลิต

4) เค็ม:

ก่อนที่จะตกปลาจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพและขนาดแยกหรือปิดไฟในรูปแบบที่ตรวจไม่พบล้าง

ปลาเค็มด้วยวิธีแห้งถูเกลือวางในภาชนะที่มีแถวและพูดแต่ละแถวเกลือ Tuzala วางในอ่างอาบน้ำด้วยสารละลายอิ่มตัวของเกลือและทนต่อเวลา; ผสมปลาทุ่มตลาดเกลือและแช่ในสารละลายเกลือ

เอกอัครราชทูตสามารถอุ่นได้ (ปลาถูกเคลือบเกลือ) ระบายความร้อนด้วย (ด้านหน้าของออกไซด์ปลาเย็น) เย็น (ปลาถูกแช่แข็งล่วงหน้า) สำหรับ เซเว่น Ambol ปลาแช่แข็งถูเกลือใส่ในภาชนะพร้อมเลเยอร์พูดด้วยน้ำแข็งและเกลือ

ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มที่มีค่าที่สุดผลิตจากปลาแซลมอนปลาแซลมอนของ Caspian, Baltic, Lake, Pond Trout ตามวิธีการตัดปลาเกลือผลิตอาการเสียใจ (กึ่งตัด), เสียใจกับหัว, เสียใจหัว, อ่างเก็บน้ำที่มีหัว, เนื้อ, ชิ้น

ของปลาแซลมอนตะวันออกไกลไขมันน้อยลงผลิตภัณฑ์ปลาเค็มอ่อนโยน - นี่คือจาก KETA (ยกเว้นหัวหน้าของรถพยาบาลกึ่งที่เห็น), Humpbacks, สังคม, Chapses, Kijules, Goltsy

วิธีการตัดปลาแซลมอนตะวันออกของเค็มและส่วนที่มีคุณภาพสอดคล้องกับ Salt Salsen

ตามองศาของ Salinity Saline, Salty Far Easterns แบ่งออกเป็น: เกลืออ่อน ๆ ที่มีส่วนของเกลือจำนวนมากจาก 6 ถึง 10%, Mediocrene - มากกว่า 10-14% รวม

ข้อบกพร่องปลาเค็มเป็นสนิม - ลักษณะที่ปรากฏบนพื้นผิวของปลาคราบจุลินทรีย์สีเหลืองอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันสีขาวฟอกหนังปลาปลารอบกระดูกสันหลังให้กระชับเนื้อปลาด้วยกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และอ่อนแอลงโดย ความสม่ำเสมอความชื้น ฯลฯ

สำหรับการใช้งานในท้องถิ่นจึงได้รับอนุญาตให้แพ็คปลาเค็มในถังพลาสติกแพคเกจฟิล์มที่กำหนดโดยมวลสูงสุดขึ้นอยู่กับประเภทของปลาเกลือ ในบรรจุภัณฑ์ภาพยนตร์ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอยู่ภายใต้สุญญากาศและไม่มีสุญญากาศตามด้วยการจัดแต่งทรงผมในกล่องโพลิเมอร์ที่เกี่ยวข้องที่เรียงรายอยู่ใน Parchment ภายใต้ Parchment ฟิล์มเซลลูโลส แพคเกจควรเชื่อมความร้อนหรือผูกมัดด้วยคลิป

ชิ้นเนื้อปลาเกลือบรรจุในแพ็คเกจฟิล์มและในธนาคารโลหะหรือแก้วแฮร์ริ่งเค็ม - ธนาคารเมทัลลิก

เก็บผลิตภัณฑ์ปลาเค็มที่อุณหภูมิจาก - 2 ถึง -8 ° C; ที่อุณหภูมิจาก - 4 ถึง 8 ° C เกลือปลาแซลมอนปลาแซลมอนในบาร์เรลไม่เกิน - 6 เดือนในกล่อง - 3 เดือน; Salososi Far Eastern Salt, Ketu ของ Semis ลงชื่อเข้าใช้บาร์เรล - ไม่เกิน 6 เดือน ที่อุณหภูมิจาก - 4 ถึง 8 ° C

อายุการเก็บรักษาถูกกำหนดจากวันที่ผลิต

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในแพคเกจฟิล์มจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -4 เป็น -8 ° C ไม่มากขึ้น: ชิ้นอัศวิน cholemium, สถานเสริม Salsen ภายใต้สุญญากาศและไม่มีสูญญากาศ - 10 วัน; ไม่มีสุญญากาศ - 10 วัน

อายุการเก็บรักษาของปลาเกลือบรรจุในแพ็คเก็ตก่อตั้งขึ้นจากช่วงเวลา (ชั่วโมง) ของกระบวนการสิ้นสุด

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในธนาคารแก้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง -4 ° C ไม่เกิน 3 เดือนในกระป๋องโลหะที่อุณหภูมิจาก 0 ถึง -4 ° C - ไม่เกิน 1.5 เดือนชิ้นส่วนเค็ม Herring - ไม่มาก มากกว่า 6 เดือน

5) รมควันเย็น

ตามประเภทของการตัดปลารมควันเย็นได้รับการปล่อยตัวไม่สามารถเข้าใจได้, เสียใจกับหัว, decapable, เสียใจ, ขูด, ไก่, ชิ้น, ชิ้นส่วน, ฯลฯ

ปลารมควันเย็นขึ้นอยู่กับคุณภาพแบ่งออกเป็นความหลากหลายที่ 1 และ 2 ปลาของเกรด 1 ของ FATELS ต่าง ๆ พื้นผิวที่สะอาดแล้วหีบตัดถูกต้อง อนุญาตให้สเกลบางส่วนของเกล็ดเกลือเกลือเล็กน้อยของเกลือบนฝาเหงือก สีจากแสงถึงสีเข้ม ความสอดคล้องจากฉ่ำให้หนาแน่น รสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดกับปลาชนิดนี้กลิ่นหอมรมควันโดยไม่มีความชื้นและสัญญาณที่ชัดเจนอื่น ๆ ในระดับที่ 2 การเบี่ยงเบนจะได้รับอนุญาตจากการตัดที่ถูกต้องการพังทลายขนาดเล็กรอยแตกและการตัดผิวสีจากสีทองถึงสีน้ำตาลเข้มจุดแสงเล็ก ๆ น้อย ๆ ไม่ได้ปกคลุมด้วยควันที่มีความสอดคล้องที่อ่อนแอลงเล็กน้อยหายใจรมควันมากขึ้น เศษส่วนจำนวนมาก เกลือในปลาชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จาก 5 ถึง 10% เกรด 2 - จากฉันถึง 19% มวลเศษส่วนของความชื้นจาก 42 ถึง 58%

ในปลารมควันการปรากฏตัวของแบคทีเรียของกลุ่มไม้ในลำไส้ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึง Salmonella ใน 25 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับอนุญาต

ข้อบกพร่องของปลารมควันรวมถึง Belobook, แร็พ, แม่พิมพ์

ในการปรุงอาหารปลารมควันใช้เป็นอาหารว่าง

ปลารมควันบรรจุในกระดานลิ้นชักจากกระดาษแข็งลูกฟูกกล่องทอจากแผ่นไม้อัดบรรจุกระดาษแข็งแพคเกจฟิล์มภายใต้สุญญากาศหรือไม่มีสูญญากาศ ชิ้นสามารถบรรจุในขวดโลหะหรือแก้วหยิก

แพ็คเกจแพ็คขวดที่มีผลิตภัณฑ์บรรจุในกระดานลิ้นชักหรือกระดาษแข็งลูกฟูก

เก็บปลารมควันเย็นที่อุณหภูมิ +2 ถึง -2 ° C ไม่เกิน 72 ชั่วโมงจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการเทคโนโลยี ปลารมควันเย็นเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -5 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75 - 80% ไม่เกิน 2 เดือน บรรจุในแพ็คจากกระดาษแข็งไม่เกิน 15 วัน; ชิ้น, 7-bites บรรจุในแพคเกจภาพยนตร์ภายใต้สูญญากาศที่อุณหภูมิ 0 ถึง -4 ° C ไม่เกิน 20 วัน (สำหรับปลาแซลมอนตะวันออก - 3 วัน) ไม่มีสุญญากาศ - ไม่เกิน 10 วัน; ที่อุณหภูมิจาก -4 ถึง -8 ° C ภายใต้สูญญากาศไม่เกิน 35 วัน (สำหรับปลาแซลมอนตะวันออก - 15 วัน) โดยไม่มีสุญญากาศ - ไม่เกิน 10 วันนับจากวันที่ผลิต

1.1 ลักษณะของ Gorbushi

Gorbowa เป็นหนึ่งในปลาอุตสาหกรรมยอดนิยมเรียกอีกอย่างว่าปลาแซลมอนสีชมพู ผลิตภัณฑ์มีมูลค่าสำหรับเนื้อสัตว์ที่อร่อยและคาเวียร์แสนอร่อย Gorbow เนื้อหาแคลอรี่ที่นำเสนอสำหรับความสนใจที่สูญเสียจำนวนมากเป็นผลิตภัณฑ์ปลาราคาไม่แพงสำหรับราคา

วันนี้ปลาทะเล - สินค้าที่นำเสนอในเกือบทุกเมืองเล็ก ๆ ในการเลือกสรรขนาดใหญ่ Gorbowa ไม่มีข้อยกเว้น เนื้อปลาสามารถซื้อไม่เพียง แต่ในการแช่แข็ง แต่ในรูปแบบใหม่ ปลาแซลมอนสีชมพูสดเป็นประโยชน์มากขึ้น

เพื่อให้ได้วิตามินที่มีประโยชน์และองค์ประกอบที่มีประโยชน์ทุกประเภทปั๊มจะต้องสามารถเลือกได้เช่นอาหารใด ๆ คุณภาพและความสดใหม่ของอาหารอันโอชะของปลาบอกว่าเนื้อสี: มันควรจะเป็นสีชมพูที่อ่อนโยน

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ gorbushi

Gorbosha มีจำนวนมาก สารอาหารองค์ประกอบวิตามินและการติดตาม เนื่องจากมีประสิทธิภาพสูงของโปรตีนอาหารที่ทำจากปลาชนิดนี้น่าพอใจมากในขณะที่แคลอรี่ของปั๊มขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง คุณสามารถปรุงอาหารได้หลายวิธี: สามารถต้มสตูว์ทอดหรืออบ แคลอรี่ของหลังค่อมขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมการ

ผลิตภัณฑ์มีองค์ประกอบที่จำเป็นทั้งหมดที่นำไปสู่การเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย เหล่านี้รวมถึงโซเดียมฟลูออรีนฟอสฟอรัสไอโอดีนรวมถึงวิตามินของกลุ่ม B และ R. เนื้อปลาชนิดนี้มีกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งมีผลประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ฟื้นฟูผิว ปั๊มแคลอรี่ต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับปลาทะเลชนิดอื่นเหมาะสำหรับ โภชนาการอาหาร. ในองค์ประกอบของมันสารต้านอนุมูลอิสระที่จำเป็นทั้งหมดสามารถดำเนินการสารที่ไม่จำเป็นออกจากร่างกาย ปลาสีชมพูมีผลในเชิงบวกต่อการทำงาน ระบบทางเดินอาหาร และทำให้งานของเขามั่นคง

แคลอรี่ของหลังค่อมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของมัน ในส่วนที่กินได้ 100 กรัมของปลาบรรจุ: ไขมัน - 6, 5 กรัม, โปรตีน - 20, 5 กรัม, เถ้า - 1, 2 กรัมกรดไขมันอิ่มตัว - 1.1 กรัม

จำนวนแคลอรี่ในหลังค่อม.

ส่วนประกอบหลักของแคลอรี่คือก่อนอื่นไขมันและคาร์โบไฮเดรต คำนวณจำนวนแคลอรี่ในหลังค่อมคุณสามารถใช้ตารางแคลอรี่ ตั้งแต่คาร์โบไฮเดรตบี ผลิตภัณฑ์นี้ ไม่มีโภชนาการและไขมันถูกนำเสนอในจำนวนที่น้อยลงจากครึ่งหนึ่งของมวลอาหารทั้งหมดสามารถตัดสินแคลอรี่ต่ำหรือกลางของปลาแซลมอนสีชมพูต่ำหรือปานกลาง ในกรณีนี้เนื้อหาแคลอรี่ของปลาอาจแตกต่างกันไปจาก 140 kcal ถึง 170 kcal

Dietconds แนะนำคนที่นั่งบนอาหารบ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ให้เปิดปั๊มในอาหาร แม้จะมีจำนวนแคลอรี่ แต่ปลามีไมโครมีประโยชน์มากมายที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ฟอสฟอรัสและไอโอดีนมีความสำคัญอย่างยิ่งองค์ประกอบเหล่านี้ในปลามีมากเกินพอ นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกจากสารพิษที่เป็นอันตรายดังนั้นการทำความสะอาด

Gorbowa เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่อุดมไปด้วยซึ่งมีปริมาณไขมันที่มีเปอร์เซ็นต์ต่ำเช่นเดียวกับค่าพลังงานต่ำ โดยเฉลี่ยแล้ว Calorieness ของ Humpback คือ 170 kcal ปลาแซลมอนสีชมพูเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่พยายามที่จะโยนน้ำหนักเกินอย่างรวดเร็ว อาหารที่ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์นี้ของทะเลนี้ไม่จำเป็นต้องมีข้อ จำกัด พิเศษในด้านโภชนาการและกฎระเบียบที่ยากลำบากและที่สำคัญที่สุดคือพวกเขาให้ร่างกายกับสารอาหารจากผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันอย่างเต็มที่

ด้วยปลาแซลมอนสีชมพูแคลอรี่ต่ำพอสมควรมี ยอดเยี่ยม โปรตีนซึ่งช่วยให้ร่างกายอิ่มตัวอย่างรวดเร็ว ในขณะที่กระเพาะอาหารจะย่อยอาหารนี้มันจะใช้เวลานาน ดังนั้นการกินส่วนหนึ่งของปลาแซลมอนสีชมพูคนหนึ่งไม่สามารถรู้สึกหิวได้นาน

1.2 ลักษณะของปลาคาร์พ

ปลาคาร์พมีความคล้ายคลึงกับครินเซียนเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออายุยังน้อย แต่เมื่อความแตกต่างเพิ่มขึ้นความแตกต่างที่ชัดเจนมากขึ้น - ปลาคาร์พหนากว้างและปลายาว ปลาคาร์พสำหรับผู้ใหญ่มี รูปร่างทรงกระบอก. ริมฝีปากคล้ายกับทรายแดงหนาและใช้งาน สีปลาคาร์พสีสวยมาก - เกล็ดของทองคำเข้มมักจะมีสีฟ้าใกล้กับครีบและแสงสีทองลง ครีบกว้างและยืดไปทั่วด้านหลัง หางของปลาคาร์พเป็นสีแดงเข้มและครีบที่ต่ำกว่ามักจะสีม่วงเข้ม

carps ถูกแยกออกจากแม่น้ำ (ยาวและทรงกระบอก) และบ่อ (สั้นและหนา)

ปลาคาร์พมาตุภูมิถือว่าจีน ที่นั่นมีการอบรมในสมัยโบราณ: จักรพรรดิจีนที่รักปลาคาร์พเป็นอาหารอันโอชะที่ดี จากที่นี่ปลาคาร์พกระจายไปทั่วเอเชียจากนั้นย้ายไปทางทิศตะวันตกตั้งรกรากแม้ในอังกฤษและ "ได้รับการยอมรับในพระราชวังของกษัตริย์และอารามคาทอลิกทั้งหมดของยุโรป" ชื่อของปลาของเขาเองไม่ได้ตั้งใจ Carps อุดมสมบูรณ์มากและเติบโตอย่างรวดเร็ว: หญิงตัวใหญ่ดึงไข่ขึ้นถึงหนึ่งและครึ่งล้านไข่และทอด (หมัก) สำหรับหนึ่งช่วงเวลาที่เพิ่มขึ้น (จากฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูใบไม้ร่วง) ถึง 350-500 และบางครั้งน้ำหนักกรัมมากขึ้น คำว่า "ปลาคาร์พ" กรีกและแปลหมายถึง "ผลไม้", "เก็บเกี่ยว" MAX Pipe เพิ่ม: "ในสมัยโบราณปลาคาร์พถือเป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์ เขาอุทิศให้กับวีนัสไซปรัส

ปลาคาร์พอยู่ในแม่น้ำของสระว่ายน้ำของ Black, Azov, Caspian และ Aral Seas เช่นเดียวกับใน Amur ปัจจุบันเลี้ยงเข้าไปในอ่างเก็บน้ำบางแห่ง เอเชียกลาง และไซบีเรีย เบลารุสถูกแจกจ่ายในลุ่มน้ำของแม่น้ำทุกสาย แต่จำนวนของมันมีขนาดเล็กทุกที่ รูปแบบที่บ้านของปลาคาร์พถูกเลี้ยงในบ่อ

แคลอรี่ปลาคาร์พ.

เนื้อปลาคาร์พทำเครื่องหมายปริมาณโปรตีนและไขมันที่ยกระดับ (ตารางที่ 1) ปริมาณแคลอรี่ในรูปแบบดิบคือ 112 kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ใน 100 กรัม ปลาคาร์พต้ม มีปลาคาร์พ 102 kcal และแคลอรี่ใน วิดีโอย่าง - 196 kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ในปริมาณปานกลางผลิตภัณฑ์จะไม่นำไปสู่การปรากฏตัวของกิโลกรัมที่ไม่จำเป็น

ตารางที่ 1. มูลค่าอาหารใน 100 กรัม

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของปลาคาร์พ

เนื้อปลาคาร์พอ่อนโยนและอ่อนโยน ปลาคาร์พมีวิตามินซี, B1, B3, B6, B9, B12, RR, Provitamin A.

Micro และ Macroelements เช่นแคลเซียม, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, คลอรีน, กำมะถัน, เหล็ก, สังกะสี, ไอโอดีน, ทองแดง, แมงกานีส, โครเมี่ยม, ฟลูออรีน, โมลิบดีนัม, โคบอลต์, นิกเกิลและอื่น ๆ

ปลาคาร์พมีประโยชน์สำหรับหัวและไขสันหลัง ต้องขอบคุณเนื้อหาของวิตามินบี 12 มันมีส่วนช่วยในการสังเคราะห์ DNA, Myelin เป็นสารต้านอนุมูลอิสระเข้าร่วมในการเผาผลาญไขมัน เพิ่มการใช้ออกซิเจนโดยเซลล์ในช่วงขาดออกซิเจนเฉียบพลันและเรื้อรัง

ปลาคาร์พมีประโยชน์สำหรับสุขภาพผิวและเยื่อเมือก นอกจากนี้ยังมีผลประโยชน์ต่อประสาทและ ระบบทางเดินอาหารควบคุมน้ำตาลในเลือดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

กรดฟอสฟอริกที่มีอยู่ใน Karp มีส่วนร่วมในการก่อสร้างเอนไซม์จำนวนมาก (ฟอสเฟต) - เครื่องยนต์หลักของปฏิกิริยาเคมีของเซลล์ ของเกลือฟอสเฟตผ้าของโครงกระดูกของเราประกอบด้วย

2. ศึกษาช่วงของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากวัตถุดิบที่กำหนด

สำหรับการปรุงอาหาร ของปลา s ภายใต้วิธีการประมวลผลความร้อนที่แตกต่างกัน ในเวลาเดียวกันผ้าที่เชื่อมต่อของเนื้อปลาที่อ่อนนุ่มและโครงสร้างของสารโปรตีนเปลี่ยนแปลง

2.1 จานปลาต้มและสวีเดน

กฎทั่วไปและกฎค่าเผื่อปลา

สำหรับการปรุงอาหารเกือบทุกสายพันธุ์ของปลาที่ใช้ยกเว้นปลาคาร์พ, Sazan, Lena, Vobly, Navaga, Eel, Media ปลาถูกต้มทั้งหมดลิงก์และชิ้นส่วน เพื่อให้ปลารูปแบบของปลาไม่เปลี่ยนแปลงมันถูกวางในหม้อไอน้ำในปริมาณน้อยและต้มด้วยการต้มที่อ่อนแอ

ปลาทั้งหมดชิ้นใหญ่และลิงค์เชื่อมโยงกันและเชื่อมโยงกับตาข่ายหม้อไอน้ำตกปลาในสองถึงสามแห่ง ปลาทั้งหมดวางอยู่บนตะแกรงที่มีหน้าท้องลงและชิ้นส่วนใหญ่และลิงค์เป็นหนังลง กริดที่มีปลาถูกแทรกเข้าไปในหม้อไอน้ำและเทน้ำเย็นเพื่อให้สูงกว่าระดับปลา 2-4 ซม. จากนั้นเพิ่มเกลือพริกไทยพริกไทย ใบกระวาน, แครอท, ผักชีฝรั่งและหัวหอมนำไปต้มหลังจากนั้นความร้อนที่อ่อนตัวลงและนำไปสู่การทำอาหารเพิ่มเติมโดยไม่มีการต้มที่ 85-95 ° C ความพร้อมของปลานั้นถูกกำหนดโดยการลงโทษด้วยเข็มปรุงอาหาร

ในการเชื่อมโยงที่ปรุงแล้วพวกเขาฟรีพันธบัตรสัตว์มีกระดูกสันหลังที่แยกจากกันและล้างด้วยน้ำเย็น หลังจากทำความสะอาดลิงก์แล้วมันจะถูกทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้น ๆ ตามกฎโดยไม่มีหนังและใช้สำหรับการเตรียมอาหารเย็นต่างๆ

การเชื่อมทั้งหมดในกรณีส่วนใหญ่ใช้สำหรับการจัดนิทรรศการการทำอาหารและอาหารที่กำหนดเอง

ชิ้นส่วนตัดสำหรับการปรุงอาหารถูกตัดด้วยหนังและกระดูกซี่โครงของปลาที่สะท้อนแสงหรือ "Killiyham" ด้วยหนังและกระดูกจากปลาทั้งหมด ชิ้นส่วนที่ถูกใส่ในจานของผิวหนังขึ้นเป็นหนึ่งแถวและเทด้วยน้ำร้อนหลังจากที่เกลือวางพริกไทยพริกไทยใบกระวาน แครอทดิบผักชีฝรั่งและหัวหอมและนำไปต้ม นำไปสู่การทำอาหารเพิ่มเติมโดยไม่มีการต้มที่ 85-95 ° C

เพื่อรักษาสีของปลาแซลมอนและปลาเทราท์จะถูกต้มด้วยการเติมน้ำส้มสายชู

น้ำซุปที่ได้รับในระหว่างการปรุงอาหารปลาใช้เพื่อเตรียมซุป

อย่างสูง จุดสำคัญ คือการกำหนดความพร้อมของปลาในระหว่างการรักษาความร้อน คุณภาพของจานขึ้นอยู่กับมัน

ปลารอยจะถูกเก็บไว้ แต่ไม่เกิน 30 นาทีในน้ำซุปร้อน

เทหินชนิดเดียวกันของปลาที่ต้ม

ส่วนส่วนใหญ่เป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีผิวหนังและกระดูกหรือมีผิวหนังที่ไม่มีกระดูกของสายพันธุ์ปลาทั้งหมดเช่นเดียวกับปลาปลาสเตอร์เจียนปลาขนาดเล็ก (sterlet, traout, kefal, pike perch) และ sudak ยัดไส้ และหอก

ชิ้นส่วนถูกใส่เข้าไปในหม้อไอน้ำปลาหรือกระทะ (ลงผิวหนังหรือด้านข้างที่ผิวหนัง) ในหนึ่งแถวมันไม่ได้ จำนวนมาก น้ำหรือน้ำซุป (0.3 l ต่อ 1 กิโลกรัมของปลา), เพิ่มเกลือ, ผักชีฝรั่งดิบ, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม (40 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของปลา) ปิดหม้อไอน้ำที่มีฝาปิดแน่นและอนุญาตให้ปลาที่มีการต้มช้ามาก คุณสามารถเขียนชิ้นส่วนในหัวฉีดลึกในตู้ย่างในกรณีนี้ปลาถูกปกคลุมด้วยกระดาษเช็ด

ส่วนชิ้นส่วนของสเตอร์ริงสายพันธุ์จะถูกบัดกรีล่วงหน้า

ล็อคปลาปลาสเตอร์เจียนถูกใส่ในจานของผิวลงปกคลุมด้วยฝาปิดและอนุญาตบนเตา

เมื่ออนุญาตให้ปลาคุณสามารถเพิ่มสีขาว ไวน์องุ่น และยาต้มจาก Champignons

ปลา (ชิ้นที่ไม่ได้วางแผน) ต้ม (ตารางที่ 2) ปลาที่ไม่ได้เปลี่ยนการประมวลผลถูกตัดเป็นชิ้น ๆ (หนึ่งต่อหนึ่งสำหรับส่วนหนึ่ง) ต้มและปล่อย

เรนเจอร์ - มันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดมันฝรั่งผักสตูว์ Souces - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ตารางที่ 2 - คั่นหน้าของวัตถุดิบสำหรับจาน "ปลาต้ม"

ชื่อของวัตถุดิบ
หัวหอมหลอดไฟ
ผักชีฝรั่ง (ราก)
Kernish หมายเลข 523, 525, 542-544
ซอส№№ 580, 586, 593

ปลารวมในนม (ตารางที่ 3)

ชิ้นส่วนของปลาหั่นบางส่วนจากเนื้อที่มีผิวหนังที่ไม่มีกระดูกขยับหัวหอมย่องย่าง เติมด้วยนมผักพืชพริกไทยพริกไทยและอนุญาตให้ 20-25 นาที พวกเขาปล่อยปลาที่มีซอสที่เธอได้รับอนุญาตให้ตกแต่ง

เรนเจอร์ - มันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดมันฝรั่ง

ตารางที่ 3 - คั่นหน้าของวัตถุดิบสำหรับอาหาร "ปลารวมในนม"

2.2 จานปลาผัด

กฎทั่วไปการคั่วปลา. สำหรับการทอดมีการใช้สายพันธุ์หินทั้งหมด ปลากำลังทอด: ก) มีไขมันจำนวนเล็กน้อย (ในวิธีหลัก), b) ในไขมันจำนวนมาก (ในหม้อทอด), c) บนกระจังหน้าและคาย (ไฟเปล่า) ปลาขนาดใหญ่กำลังทอดด้วยชิ้นส่วนและขนาดเล็ก - ทั้งหมดด้วยหัวของเขา (Nawagu, Karasia, Trout, ฯลฯ )

ปลาถูกตัดเป็นชิ้นส่วนด้วยหนังและกระดูก (ในวงกลม) ด้วยหนังและกระดูกซี่โครงที่มีผิวหนังที่ไม่มีกระดูกและบนเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูก บนปลาที่มีผิวหนังก่อนทอดพวกเขาทำมีด 2-3 ชิ้นเพื่อให้รูปร่างของมันคงอยู่ ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการทอดเป็นเกลือโรยและหวาดกลัวในแป้ง สำหรับการทอดในหม้อทอดลึกปลาถูกเค็มห่อด้วยแป้ง Weezon เปียกและตื่นตระหนกในพืชดิน; สำหรับการทอดบนถ่มน้ำลายปลาหมักในน้ำมันพืชด้วยเครื่องเทศหรือทนต่อเนยและม้วนในพืชพื้นดิน

ชิ้นส่วนของปลาสเตอร์เจียนถ้าพวกเขาถูกตัดจากปลาดิบวาง 2-3 นาทีในน้ำร้อนจากนั้นล้าง น้ำเย็น และตื่นตระหนก แผงลอยปลาสเตอร์เจียนไม่ต้องตกใจ

ปลาทอด (โต๊ะ4 )

ปลอกคอปลาหั่นบาง ๆ จากเนื้อผิวกับผิวหนังและกระดูกซี่โครงโรยด้วยเกลือพริกไทยหอบแป้งวางบนถาดอบที่น่ารำคาญหรือกระทะทอดจากทั้งสองด้านเพื่อก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำและนำขึ้นมา เพื่อความพร้อมในตู้อบ

เครื่องปรุง - มันฝรั่งต้มมันฝรั่งมันฝรั่งบดมันฝรั่งทอดผักต้มกับไขมัน

Souces - สีแดงหลักมะเขือเทศมะเขือเทศกับผัก

ตารางที่ 4 - คั่นหนังสือของวัตถุดิบสำหรับจาน "ปลาทอด"

2.3 อาหารปลาตุ๋นและอบ

กฎทั่วไปสำหรับการดับเพลิงและการอบปลา

ปลาถูกอบในส่วนของแพนเค้กที่ให้บริการ สำหรับการอบปลาดิบ Sweened และ Fried Fish ปลาถูกเลือกและหั่นเป็นชิ้นส่วนด้วยหนังและกระดูกซี่โครง (ทรายแดง, sazan, ปลาคาร์พ, crucian) หรือใช้เนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูก อบปลามักจะมีกับข้าว

ปลาคาร์พ, ต.ห้าวหาญกับเบียร์และเครื่องเทศ (พิมพ์ka 5.)

ชิ้นส่วนของปลาคาร์พถูกตัดจากเนื้อที่มีผิวหนังโดยไม่มีกระดูกโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นสีดำใส่ในจานเทด้วยน้ำส้มสายชูและใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 30-40 นาที

เบียร์ถูกเทลงในกระท่อมนำไปต้มใส่ปลาคาร์พพร้อมน้ำส้มสายชู มีการเพิ่มมาการีนขนมปัง Rubbed Stale, Ruzed and Washed Raisins ขูด Zest ปกคลุมด้วยฝาและดับด้วยการต้มต่ำ 25-30 นาที

เมื่อปลาคาร์พว่างจะถูกรดน้ำในซอสซึ่งเป็นการขโมยมันฝรั่งจะถูกป้อนแยกต่างหาก

ตารางที่ 5 - คั่นหนังสือวัตถุดิบจาน "ปลาคาร์พดับด้วยเบียร์และเครื่องเทศ"

เครื่องวัดปลา (โต๊ะ6 )

เนื้อปลาที่เตรียมไว้โดยไม่มีผิวหนังและกระดูกที่ล้างให้หั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมปอกเปลือกและดำเนินการในขนมปังข้าวสาลีนม ในมวลที่เกิดขึ้นเกลือของการรวบรวม iodized (3/4 ของบรรทัดฐานตามใบสั่งแพทย์) ลูกบอล 25-35 กรัมมีการผสมกันอย่างดีและแป้งสาลีหวาดกลัวและคั่วเล็กน้อยทั้งสองข้างบนกระทะ ในเนยอุ่น

ของข้าวสาลีแป้งแห้ง (1/4 ของอัตราใบสั่งยา) เตรียมซอสหนาโคนม ลูกชิ้นคั่วจะถูกวางไว้ในจานจะถูกเทด้วยซอสนมที่เตรียมไว้, น้ำถูกเพิ่ม (10% ของมวลของซอส) และดับด้วยการต้มที่อ่อนแอเป็นเวลา 15-20 นาที

ในวันหยุดปลาลูกชิ้นปลารดน้ำซอสที่พวกเขาขโมย

ตารางที่ 6 - คั่นหนังสือวัตถุดิบสำหรับจาน "เครื่องวัดปลา"

ชื่อของวัตถุดิบ	การบริโภควัตถุดิบสำหรับ 1 ส่วนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป G
ขนมปังข้าวสาลี
หัวหอมหลอดไฟ
แป้งสาลี
เนย
ตกแต่ง№№ 515, 523, 525
ซอส№№ 580, 581, 587

3. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารจากปลา

3.1 การรักษาหลัก

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะผู้ประกอบการปลายังมีชีวิตอยู่แช่เย็นไอศกรีมในรูปแบบของเนื้อไอศครีมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลปลาที่พับเก็บได้จากการดำเนินการต่อไปนี้: การละลาย ( ปลาไอศครีม) ทำความสะอาดรอยแตกตัดและทำอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การลากจูง

ไอศครีมปลาก่อนตัดละลาย Navad ไม่ละลายเพราะมันง่ายต่อการจัดการในไอศกรีมนอกจากนี้ของเสียยังน้อยกว่า

ปลาที่มีกระดูกโครงกระดูกวางอยู่ในอ่างอาบน้ำเทด้วยน้ำเย็น (10 12 ° C) ในระหว่างการละลายในน้ำปลาสูญเสียเกลือแร่และสารอินทรีย์จำนวนหนึ่งที่มีอยู่ในนั้น เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้เกลือจะถูกเพิ่มเข้าไปในน้ำในปริมาณ 7 กรัมต่อ 1 ลิตรของน้ำสำหรับน้ำจืดและสูงถึง 13 กรัมสำหรับ ปลาทะเล.

เมื่อละลายในน้ำผ้าปลาบางส่วนบวมน้ำหนักเพิ่มขึ้น 5-10% เพื่อให้ปลาไม่น่ากลัวมันผสมในระหว่างการละลาย ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมดึงออก 1.5-2 ชั่วโมงขนาดใหญ่ - เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง Cod และ Pikes จะละลายเล็กน้อยเพื่อให้ง่ายต่อการจัดการ

ปลาที่มีคุณภาพอย่างถูกต้องในคุณภาพแตกต่างจากแช่เย็น

ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อนมีเทปในอากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6-10 ชั่วโมงมันถูกวางไว้ในหนึ่งแถวบนโต๊ะหรือชั้นวาง

รอยแตกเนื้อและ Okunene เพื่อหลีกเลี่ยงความชุ่มชื้นอย่างรวดเร็วและการสูญเสียสารอาหารละลายในอากาศในห้องเย็น

ตัดปลาด้วยโครงกระดูกกระดูก

ปลาขึ้นอยู่กับการใช้งานและขนาดต่อไปคุณสามารถตัด:

ใช้กับหัว (เล็ก) ทั้งหมด;

หากต้องการได้รับไม่ตัดที่ด้านหลังของเนื้อขนาดใหญ่ด้วยผิวหนังและกระดูกตามด้วยการตัดเป็นชิ้นส่วน (Kregashi);

ในการรับเนื้อขนาดใหญ่สองตัวถูกตัดตามด้านหลังด้วยเนื้อหนึ่งเนื้อซี่โครงกระดูกซี่โครงและกระดูกจุดยืนและอื่น ๆ ที่มีกระดูกและกระดูกซี่โครง

เพื่อให้ได้สองเนื้อด้านหลังสองเนื้อและกระดูกซี่โครงโดยไม่มีกระดูกกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้สองเนื้อด้านหลังด้วยผิวหนังที่ไม่มีรากและสัตว์มีกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้สองเนื้อตัดที่ด้านหลังโดยไม่มีหนังซี่โครงและสัตว์มีกระดูกสันหลัง

สำหรับการบรรจุทั้งหมด

ตัดปลาที่ใช้ทั้งหมด หลังจากทำความสะอาดเครื่องชั่งและการกำจัดครีบหลังครีบที่เหลือจะถูกตัดเป็นมีดตัดมีดควบคุมกลางของช่องท้องจากหลุมทวารหนักไปจนถึงเหงือกตัดฟิล์มและลบอวัยวะภายใน จากนั้นเหงือกจะออกมาจากหัวและปลาถูกล้างอย่างทั่วถึง

วิธีการประมวลผลนี้ใช้บ่อยที่สุดสำหรับปลาขนาดเล็ก (น้ำหนักรวม 75-200 กรัม) สายพันธุ์ปลาคาร์พและ ocumer, ปลาเทอร์, bores, รวมถึงปลาขนาดใหญ่ของสายพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีไว้สำหรับงานเลี้ยงและนิทรรศการ

ตัดปลาบนเนื้อด้วยหนังและกระดูก (หัวเราะ) ในปลาที่เตรียมไว้มีดปรุงอาหารกลางถูกตัดเป็นเยื่อกระดาษที่ขอบของหมวกเหงือกทั้งสองด้านรีเฟรชกระดูกกระดูกสันหลังและแยกศีรษะออก ผ่านหลุมที่เกิดขึ้นผลิต Groans ตัดและลบภาพยนตร์พยายามที่จะไม่ทำลายผิวหนังของหน้าท้องแล้วเผาครีบและหาง ล้างปลาที่ถูกตัดข้ามชิ้นส่วนด้วยหนังและกระดูก - Kreagashi ซึ่งใช้สำหรับทำอาหารทอดและบรรจุ ด้วยวิธีนี้ปลาที่มีน้ำหนัก 1-1.5 กก. ได้รับการคัดเลือกส่วนใหญ่มักจะเป็น Pike Perch, Sasan, Pike

ตัดปลาบนเนื้อด้วยผิวซี่โครงและสัตว์มีกระดูกสันหลัง หลังจากทำความสะอาดเครื่องชั่งตัดหน้าท้องของปลาและค่าจ้างแล้วตัดผิวรอบครีบหลังและลบออก ปลาที่เตรียมไว้กำลังร้องไห้ สำหรับเรื่องนี้ปลาถูกวางบนโต๊ะและตั้งแต่หางหรือหัวมีดปรุงอาหารกลางตัดเนื้อสัตว์ให้กระดูกสันหลังกระดูกสันหลัง จากนั้นนำมีดไปตามกระดูกนี้ตัดเนื้อด้วยกระดูกซี่โครงและการตัดหลังที่ฐานของกระดูกกระดูกสันหลัง เป็นผลให้หนึ่งเนื้อได้รับด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงและกระดูกอื่น ๆ ด้วยศีรษะหนังกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงและหาง หัวและหางตัดออกและหัวสามารถลบออกก่อนที่จะถูกฉาบ เนื้อปลาที่เกิดขึ้นจะถูกล้างและข้ามเส้นใยที่ชิ้นส่วน: สำหรับการปรุงอาหารโดยตรงและสำหรับการทอด - ถาวรที่มุม 30 ° วิธีการประมวลผลนี้ใช้เพื่อตัดหินอนุภาคของปลาขนาดใหญ่และขนาดกลาง

ตัดปลาเพื่อให้ได้ชิ้นด้วยหนังและกระดูกซี่โครง ปลาถูกเลือกในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่หลังจากเนื้อด้วยศีรษะผิวหนังกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงและหางถูกวางบนโต๊ะของผิวหนังขึ้นและมีดถูกตัดออกด้วยกระดูกกระดูกสันหลังด้วย กระดูกและกระดูกซี่โครง อันเป็นผลมาจากการตัดเช่นการตัดสองใบที่มีกระดูกหนังและกระดูกซี่โครงรวมถึงหัวที่มีกระดูกกระดูกสันหลังและหาง จากนั้นเนื้อจะถูกล้างและตัดเป็นชิ้นส่วน วิธีการตัดนี้พบได้บ่อยที่สุดและใช้ในการจัดการกับปลาอนุภาคขนาดใหญ่และขนาดย่อม

ตัดปลาเพื่อให้ได้ชิ้นผิวโดยไม่มีซี่โครงและสัตว์มีกระดูกสันหลัง ปลาที่ถูกตัดผมรวมถึงการได้รับเนื้อด้วยผิวซี่โครงและกระดูกกระดูก แต่เพียงชิ้นเดียวที่มีกระดูกหนังและกระดูกซี่โครงที่วางบนโต๊ะหนังลงเริ่มต้นจากส่วนหนากระดูกซี่โครงถูกตัดออกและเฟือง หลังจากล้างปลาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ

ตัดปลาเพื่อให้ได้ชิ้นที่ไม่มีหนังซี่โครงและสัตว์มีกระดูกสันหลัง (เนื้อไม่มีผิว) ในปลาเบาะไม่ได้ล้างเพื่อให้ผิวหนังไม่ทำลายผิวหนังเมื่อแยกเยื่อกระดาษ ปลาที่ถูกตัด แต่ต้องการรับเนื้อที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกซี่โครง แต่หลังจากตัดด้วยเนื้อกระดูกจากผิวหนังแล้วเนื้อจะถูกตัดออกไปซึ่งถอยห่างจากขอบ 1-1.5 ซม. และถือผิวด้วยซ้าย มือขวาถูกตัดด้วยมีดเนื้อ จากนั้นปลาจะถูกล้างและตัดเป็นชิ้นส่วน

3.2 วิธีการประมวลผลความร้อน

การทำอาหารจะแบ่งปลาออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

1) ปลาที่มีเนื้อสัตว์ที่มีน้ำและนุ่มมาก - Macrolarus, Zerochka;

2) ปลาด้วยเนื้อสัตว์น้ำ - แตก, ปุซึ, มินไท, Navaga;

3) ปลากับฉ่ำและ เนื้อนุ่ม - Haltus ปลาถ่านหิน

4) ปลาที่มีเนื้อนุ่ม - ปลาซาร์ดีน, ปลาเฮอริ่งไขมัน;

5) ปลาที่มีเนื้ออย่างสุภาพโดยเฉพาะ - ปลาไหลปลาน้ำมัน;

6) ปลาที่มีเนื้อฉ่ำหนาแน่น - Sudak, Sazan, Lin, Heck, Marine Okun;

7) ปลาที่มีเนื้อหนาแน่น - เคฟal, usach ปลาแมคเคอเรล, ชาร์;

8) ปลาที่มีเนื้อแห้งหนาแน่น - ปลาเฮอริ่งไขมันต่ำ, KET, ปลาแซลมอนสีชมพู, สังคม;

9) ปลาที่มีเนื้อแห้งและน่าขนลุก - ปลาทูน่า, Stavride, Albula, ฉลามสีเทาและอื่น ๆ

สำหรับปลาแต่ละประเภทวิธีการประมวลผลความร้อนที่เฉพาะเจาะจงเป็นของตัวเอง ดังนั้นปลาที่มีกลุ่มที่ 1 ถึง 5 นั้นเหมาะสำหรับการทอด การตกปลาของกลุ่มที่ 6 จะดีกว่าในการปรุงอาหารและทอด ปลาจาก 7-1 ถึงกลุ่มที่ 9 คุณสามารถต้มข้ามสตูว์และอบด้วยซอสต่าง ๆ

ทำอาหาร. สวมใส่ปลาในน้ำและคู่รัก ก่อนอื่นมีความจำเป็นต้องพิจารณาว่าอาหารที่คุณมีปลา - สำหรับอาหารจัดเลี้ยงเทศกาลอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวหรืออาหารจานร้อนที่สอง สำหรับ จานเทศกาล มันจะดีกว่าที่จะกินปลาในรูปแบบของซากที่แยกจากกันที่มีน้ำหนัก 1-1.5 กก. ด้วยกระดูกจำนวนเล็กน้อยและหนาแน่นพอสมควรหลังจากทำอาหารด้วยเนื้อสัตว์ มันอาจจะเป็น Pike Perch, Sea Bass, Trout, Pike, Som แม่น้ำและทะเลสาบส่วนใหญ่ได้รับการกระตุ้นด้วยหัวทะเลและมหาสมุทรโดยไม่มีหัวเพราะพวกเขาทรยศรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของน้ำซุป สำหรับอาหารเย็นและของว่างส่วนใหญ่ปลาจะถูกต้มด้วยหอคอยทั้งหมดโดยไม่มีหัวหรือชิ้นใหญ่ สำหรับอาหารจานร้อนที่สอง - ซากทั้งหมด (ถ้าไม่มีมากกว่า 200 กรัม) หรือชิ้นส่วน (100 กรัมหรือมากกว่า)

ปลาวางอยู่ในหม้อไอน้ำให้แน่นในหนึ่งแถวและเทด้วยน้ำเท่านั้น ซากขนาดใหญ่และปลาขนาดใหญ่ถูกเทด้วยน้ำเย็นในกรณีนี้ปลาจะอบอุ่นอย่างสม่ำเสมอ หากปลาดังกล่าวเทน้ำร้อนจากนั้นเวลาที่ชั้นในของเนื้อเดือดพื้นผิวจะถูกย่อย ตัดปลาเป็นชิ้น ๆ เป็นไปไม่ได้เกือบจะเป็นเศษเล็กเศษน้อยและแตกสลาย ซากปลาขนาดเล็กและชิ้นส่วนถูกเทก่อนปรุงน้ำร้อน ปริมาณน้ำและเกลือใช้เวลาอยู่ในอัตรา 2 L ต่อ 1 กิโลกรัมของปลาและ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร ชั้นของน้ำเหนือพื้นผิวของปลาจะต้องมี 2-3 ซม. จากนั้นจะปรับให้เดือดได้อย่างรวดเร็วไฟจะลดลงและต้มจนกว่าความพร้อม ปลาทั้งหมดควรล้มเหลว ปลาขนาดใหญ่และชิ้นส่วนใหญ่กำลังทำอาหารประมาณ 1 ชั่วโมงซากขนาดเล็ก - 15-20 นาทีและชิ้นส่วนและปลาขนาดเล็ก - 5-10 นาที หากแม่น้ำและปลาทะเลสาบถูกต้มมันสดใหม่เพียงเกลือเท่านั้นที่เพิ่มเข้าไป ในกรณีอื่น ๆ ยังมีหัวหอมหั่นแครอทรากผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งพริกไทยและในตอนท้ายของใบลอเรลการทำอาหาร ในการปรุงอาหารของปลาทะเลและมหาสมุทรเม็ดผักชีฝรั่งถูกเติมน้ำเกลือแตงกวาน้อยกว่า (0.5 แก้วต่อ 1 ลิตรของน้ำซุป) หรือไวน์ขาวแห้งเพื่อลิ้มรส การปรุงอาหารปลาด้วยกลิ่นทะเลเด่นชัดในกระทะที่ไม่มีฝาครอบเพื่อให้สารเหล่านี้จะหายไปและปลาจะอร่อยมากขึ้น

ความพร้อมของปลาต้มขนาดใหญ่หรือชิ้นส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยการเจาะพวกเขาด้วยมีดแคบบาง ๆ หรือส้อม เนื้อปลาที่ย่อยจะถูกแบ่งชั้นและเศษเล็กเศษน้อย ความพร้อมสำหรับการปรุงอาหารซากปลาขนาดเล็กและ ถังสไลด์ พิจารณาช่วงเวลาที่สัญญาณแรกของความล่าช้าของเนื้อสัตว์จากกระดูกสันเขาปรากฏขึ้น ปลาที่มีการเชื่อมใน Marla ถูกลบออกจากน้ำซุปอย่างระมัดระวังปลดปล่อยขอบของผ้าการยืดปลาและในตำแหน่งนี้จะเย็นลงก่อนในอากาศแล้วในตู้เย็นจนกระทั่งปิดผนึกเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์ หลังจากระบายความร้อนจากปลาผ้าจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังข้ามมีดคม (ถ้าปลาเตรียมพร้อมสำหรับอาหารที่จัดเลี้ยง) หรือถาวร (ถ้าป้อนตามส่วน) ที่มีชิ้นส่วนที่วางไว้อย่างระมัดระวังบนจานและตกแต่งอย่างระมัดระวัง หากปลาขนาดเล็กถูกปรุงสำหรับสลัด vinaigrettes อาหารเชื้อเพลิงจากนั้นเนื้อหนังของเธอบนกระดานตัดจะถูกแยกออกจากกระดูกเทด้วยน้ำซุปนำไปต้มเย็นและหั่นเป็นชิ้นส่วนของรูปร่างและมวลที่จำเป็น คุณสามารถปรุงอาหารได้สองสามแม่น้ำทะเลสาบและปลาทะเลที่มีซากศพขนาดเล็กและชิ้นส่วน ในการทำเช่นนี้น้ำจำนวนเล็กน้อยถูกเทลงในกระทะเกลือผักรากพริกไทยเครื่องเทศอื่น ๆ ใส่ตะแกรงโลหะ (ด้านล่างขึ้น) หรือยืนอื่น ๆ และปลาที่เตรียมไว้จะวางอยู่บนมัน ต้มประมาณ 20-30 นาทีด้วยแน่น ฝาปิด. กำหนดความพร้อมของการเจาะ

ดับไฟ คุณสมบัติที่โดดเด่นของการรักษาความร้อนประเภทนี้คือการใช้พืชขนาดใหญ่และความหลากหลายของผักปรุงรสและเครื่องเทศ มันเป็นการดีกว่าที่จะใช้ปลาทะเลและมหาสมุทรที่มีกลิ่นเฉพาะเพื่อดับ ปลาแม่น้ำ ด้วยกระดูกที่มีนัยสำคัญเล็ก ๆ รวมถึงปลาเค็มและปลาที่เก็บไว้นานก่อนการประมวลผล ในกระบวนการของการดับเพลิงกระดูกและผิวหนังของปลาจะอ่อนนุ่มรสชาติที่น่ารื่นรมย์และกลิ่นหอมของมันเกิดขึ้นและเนื้อสัตว์เนื่องจากการชุบด้วยซอสผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นโดยเฉพาะฉ่ำ ก่อนที่จะดับปลา (ซากขนาดเล็กหรือชิ้นส่วน) ทอด ปลาตัวเล็ก ๆ นั้นดีกว่าในการทอดลึก ปลาที่เตรียมไว้จะถูกวางในชั้นโครงกระดูกสลับพวกเขาด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายเทด้วยน้ำซุปหรือซอสเพิ่ม เครื่องเทศที่แตกต่างกัน และตุ๋นใต้ฝาจนปลาที่อ่อนนุ่ม (1-2 ชั่วโมง) ในกระบวนการเติมของเหลวคุณสามารถเพิ่ม น้ำซุปปลา. ได้รับรสชาติที่ดีเมื่อตกปลากับมันฝรั่ง, มะเขือเทศสด, แครอท, หัวหอม, มะเขือ, แตงกวา, กะหล่ำปลีดอง, เห็ด, ผลไม้, น้ำมะนาว, ไวน์ขาวแห้ง, ครีม, นม, ขาว ครีม, ครีม, น้ำมันดอกทานตะวัน, มะกอก, มะกอก, และสำหรับปลาชนิดหนึ่ง - ด้วยมัสตาร์ดและเบียร์ ผักสับด้วยฟางหรือชิ้นเพิ่มเป็นกฎการทอดผ่านการลวกหรือดิบ ปลาตุ๋นเสร็จแล้วเมื่อให้บริการบนโต๊ะเป็นสิ่งสำคัญในการแบ่งพาร์ติชันอย่างถูกต้องในส่วนตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลาที่กระจายอย่างสม่ำเสมอในหมู่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีการขโมย

ทอด. วิธีการรักษาความร้อนนี้มีความแตกต่างมากมายและมีอยู่ในฟีเจอร์ของเขา ปลาที่มีไขมันจำนวนเล็กน้อย (วิธีนี้เรียกว่า "พื้นฐาน") ในหม้อทอด (เมื่ออัตราส่วนระหว่างมวลของปลากับไขมันอย่างน้อย 1: 4 และดีกว่า 1: 6) บนย่างและย่างและ เปิดไฟ. ผักน้ำมันมะกอกและไขมันในการทำอาหารสดถือว่าดีที่สุดสำหรับการทอด ใช้เนยหรือเนยเทียมเป็นไปไม่ได้ ปลาโรยด้วยเกลือพริกไทยและทนต่อการปรากฎเป็นเวลา 15-20 นาที โทรหาปลาในแป้งแห้งอย่างแน่นอนมิฉะนั้นการกระเพื่อมจะเยาะเย้ยและเปลือกไม้คั่วจะเกิดขึ้นอย่างไม่สม่ำเสมอ ที่ดีที่สุดคือการทอดปลาบนกระทะเหล็กหล่อ ในตอนแรกจำเป็นต้องอุ่นเครื่องอย่างหนัก (ไม่ควรมีหยดน้ำบนพื้นผิว) เทน้ำมันเพื่อทนต่อจนรีดและฉกเล็กน้อยและจากนั้นก็ใส่ปลาที่เตรียมไว้เล็กน้อย เร็วขึ้นเครื่องคั่วนั้นเกิดขึ้นบนพื้นผิวไขมันและรสชาติจะเป็นปลา โดยปกติใน 5-7 นาทีปลา "correels" ถูกปกคลุมด้วยตาสมบูรณ์ แต่เธอยังไม่พร้อม ครอบคลุมกระทะที่ติดอยู่อย่างไม่ถูกต้องด้วยฝาและใช้ปลาใต้มัน เตาอบความร้อนถึง 230-250 ° C และวางกระทะด้วยปลาผัด 5-7 นาที เปลือกโลกจะกลายเป็นบลัชออนแห้งเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมมาก มีความจำเป็นต้องให้บริการปลาคั่วทันทีวิธีที่จะนำออกจากเตาอบให้รดน้ำเนยละลาย กฎนี้เป็นข้อบังคับสำหรับอาหารทอดทั้งหมด

ทอดทอดเป็นชนิดของการทอดซึ่งปลาถูกแช่ในไขมันจำนวนมากอุ่นถึง 180 ° C ในกระทะเหล็กหรือหม้อทอด การทอดในทอดเป็นซากขนาดเล็กที่ดีที่สุด (200-300 กรัม) ของมหาสมุทรขนาดเล็กและปลาแม่น้ำรวมถึงชิ้นเนื้อปลา (ไม่มีผิวหนังและกระดูก) หั่นบาง ๆ ในรูปของไม้กวาด 50-100 ถ้า ปลาถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและมีกลิ่นทางทะเลที่เฉพาะเจาะจงตัดเป็นชิ้น ๆ และหมัก การบดขยี้ใช้พริกไทยหอม, ใบกระวาน, คาร์เนชั่น, เกลือ, ผักใบเขียว, น้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู 3% และ ดีกว่าน้ำผลไม้ มะนาว. ชิ้นปลาผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงใส่ในตู้เย็นและทนต่อ 30-60 นาที สำหรับการทอดในหม้อทอดปลาบรรจุใน "ขนมปังคู่" หรือใน การทดสอบของเหลว - Klyar สำหรับการใช้ขนมปังคู่แป้งสปอสและแครกเกอร์ Flan เป็นส่วนผสมของน้ำหรือนมที่มีไข่และเกลือ ก่อนการหายใจปลาจะแห้งในอากาศเล็กน้อยกลิ้งในเกล็ดขนมปังเปียกอย่างสมบูรณ์ในกระดูกสันหลังจากนั้นอีกครั้งตกอยู่ในเกล็ดขนมปังสูตรให้แน่นแต่ละชิ้นและถอดออกจากพื้นผิวของซุปเปอร์สตาร์ส่วนเกิน นอกจากนี้คุณยังสามารถรับมือในลักษณะที่แตกต่างกัน: การตัดปลาครั้งแรกในแป้งจากนั้นหล่อเลี้ยงในกระดูกสันหลังจากนั้นไปที่ breadcrumbs ปะทะ (Clar) เตรียมจากแป้งนมไข่และเกลือ อัตราส่วนของแป้งและนม 1: 1 สำหรับทุกเช้า 2 ช้อน - 1 ไข่ แป้งถูกนวดบนไข่แดงทนต่อ 15-20 นาทีในตู้เย็นไข่ขาวของไข่ขาวได้รับการแนะนำต่อหน้าขนมปังของปลากับมัน

เพื่อให้ปลากับรสชาติที่ดีที่สุดในแป้งคุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยวเล็กน้อยหรือขูดบนขูดที่ดี ชีสแข็ง. ความสม่ำเสมอของการทดสอบควรเป็นเช่นนั้นหลังจากการอบแห้งมันปลาไม่พอดีกับมันจากพื้นผิวของมัน แต่ไม่มีการปลดปล่อยอย่างสมบูรณ์ ความพร้อมของทอดสามารถกำหนดได้โดยใช้ชิ้นส่วนของขนมปังขาว: ถ้ามันกลายเป็นสีแดงเมื่อมันกลายเป็นไขมันหลังจาก 30 วินาทีจากนั้นก็พร้อมและเป็นไปได้ที่จะเริ่มการทอด ชิ้นปลา (2-3 ชิ้น) พวกเขาวางลงในหนึ่งแถวบนเสียงและค่อยๆลดลงในไขมันอุ่น ครั้งแรกชิ้นส่วนของปลาจะลดลงที่ด้านล่างและใน 5-7 นาทีพวกเขาลอยพื้นผิวไขมันด้วยเปลือกโลกที่เกิดขึ้น หากปลาคั่วด้วยซากศพหรือชิ้นใหญ่หลังจากที่ทอดมันถูกนำมาใช้ในเตาอบเป็นเวลา 5-7 นาทีที่ 250 องศาเซลเซียส การทอดปลาจะต้องเป็นหนึ่งในปาร์ตี้ตั้งแต่ต้นจนจบมิฉะนั้นมันจะไม่สม่ำเสมอเปลือกโลกมีความมืดหรือไม่เกิดขึ้นเป็นเวลานาน ในเตาย่างปลากำลังทอดในการหายใจและไม่มีมัน ชิ้นเนื้อปลาบริสุทธิ์ที่ไม่สมรียงนั้นดีกว่าดองในน้ำมันพืชที่มีพริกไทยป่น, เกลือ, ผักใบเขียว, แหวนหัวหอมและน้ำมะนาว ครั้งแรกเนื้อปลาที่ไม่มีหนังและกระดูกถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ที่แห้งเค็มเปียกเปียกเปียกในเนยละลายและชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง ย่างย่างเปื้อนด้วยโง่ใส่ปลาลงบนมันและทอดจากทั้งสองด้านเพื่อสร้างแถบสีทองเข้ม

เอกสารที่คล้ายกัน

การพัฒนาอาหารจานปลาที่ซับซ้อน เทคโนโลยีและเทคนิคสมัยใหม่ในการเตรียมการ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้แล้ว กระบวนการแปรรูปปลาหลัก ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ซับซ้อนข้อบกพร่องที่เป็นไปได้และวิธีการกำจัดพวกเขา

งานหลักสูตรเพิ่ม 29.10.2014


มูลค่าของอาหารปลาและเครื่องปรุงในโภชนาการการออกแบบและวันหยุดของพวกเขา การจำแนกประเภทและประเภทของการประมวลผลความร้อนของปลาความต้องการคุณภาพและกำหนดเวลาสำหรับการจัดเก็บอาหารสำเร็จรูป ใช้วัตถุดิบเทคโนโลยีการผลิตและการประเมินมูลค่าอาหารของอาหารปลา

หลักสูตรเพิ่ม 28.11.2014


ใบรับรองประวัติศาสตร์เกี่ยวกับความหมายของอาหารปลาในโภชนาการ ลักษณะของวัตถุดิบหลักเมื่อทำอาหารจานปลา การพิจารณาอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ทันสมัย การรวบรวมอัลกอริทึมทางเทคโนโลยีและแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจานข้อมูล

งานหลักสูตรเพิ่ม 01/25/2015


การจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน ลักษณะการรวมอาหารอาหารและมูลค่าทางชีวภาพของวัตถุดิบการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในการรักษาความร้อนของปลา องค์ประกอบทางเคมีและจานแคลอรี่

หลักสูตร, เพิ่ม 03/15/2014


เทคโนโลยีการทำอาหาร อาหารที่แตกต่างกัน ปลา: ปลาต้มปลาที่น่าพอใจปลาย่างปลาทอดในหม้อทอดลึกสงบ Barry and Sauces ใช้สำหรับแต่ละจาน กฎการให้บริการและให้อาหารอาหารจากปลา คำจำกัดความของชิ้นส่วน

งานนำเสนอเพิ่ม 07.07.2015


ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารจอร์เจีย การแบ่งประเภทของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารของอาหารจอร์เจีย ข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหาร กระบวนการสร้างคุณภาพของอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ลักษณะของอุปกรณ์และอุปกรณ์ที่ทันสมัย

งานหลักสูตรเพิ่ม 12/10/2011


วิธีการที่ทันสมัยของการแปรรูปความร้อนที่ใช้ในการเตรียมอาหารปลาหลัก ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้แล้ว แผนกต้อนรับและคุณสมบัติของอาหารปลาร้อน การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง ศึกษาอาหารปลา

งานหลักสูตรเพิ่ม 07/28/2015


คุณสมบัติของเทคโนโลยีการทำอาหารของอาหารเนื้อฮังการีคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบที่ใช้แล้ว ควบคุมคุณภาพของการจัดเลี้ยงสาธารณะการคำนวณมูลค่าอาหารและพลังงานของอาหาร การพัฒนาบัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีของอาหารจานเนื้อสัตว์

หลักสูตร, เพิ่ม 31.05.2010


กระบวนการทางเทคโนโลยีของสลัดการปรุงอาหารจากปลาและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ทำลาย ลักษณะการเก็บเกี่ยวของวัตถุดิบ การพัฒนาอาหารจานใหม่จากผลิตภัณฑ์ปลาของพวกเขา ค่าพลังงาน และคุณสมบัติ การคำนวณต้นทุนของอาหาร (การคำนวณอาหาร)

หลักสูตร, เพิ่ม 11/29/2013


แนวโน้มที่ทันสมัยในการเตรียมอาหารทอดอาหารทอดความเป็นไปได้ในการขยายช่วงและการปรับปรุงคุณภาพ รูปแบบทั่วไปของอาหารปรุงอาหารข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบผลิตภัณฑ์ที่ใช้แล้ว ข้อเสนอสำหรับการขยายตัวของช่วง

บทนำ

พลังเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญของผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมต่อร่างกายมนุษย์ มันมีอิทธิพลอย่างมากต่อการดำรงชีวิตและประสิทธิภาพ องค์กรมีความสำคัญอย่างยิ่ง โภชนาการที่มีเหตุผล ผู้ที่ให้สุขภาพและประสิทธิภาพสูง องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการออกแบบมาเพื่อให้บริการประชากรที่มีอาหารเช้าสำเร็จรูปอาหารกลางวันและอาหารเย็นในสถานที่ทำงานและการศึกษา ของความสำคัญอย่างยิ่งในการปรับปรุงงานขององค์กรจัดเลี้ยงมีการเตรียมผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสมซึ่งสามารถใช้เทคโนโลยีขั้นสูงและเทคนิคที่ทันสมัยที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเหมาะสมและให้แน่ใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

วัตถุประสงค์ของการปฏิบัติอุตสาหกรรม มันเป็นรูปแบบในบริบทของการผลิตทักษะการปฏิบัติและทักษะของนักเรียนตามความรู้เชิงทฤษฎีที่ได้รับและขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามหน้าที่ต่าง ๆ ของกิจกรรมมืออาชีพในอนาคตของพวกเขา

งานฝึกปฏิบัติ:
ทำความคุ้นเคยกับ กระบวนการผลิต ในองค์กรโดยรวมและในการประชุมเชิงปฏิบัติการแยกต่างหาก

1) การทำความคุ้นเคยกับธรรมชาติและเนื้อหาของการทำงานของกองพลน้อยและหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการนำโดยการผลิต

2) การเข้าซื้อกิจการของทักษะการปฏิบัติในการวางแผนการดำเนินงานของการผลิต

3) การทำความคุ้นเคยกับการจัดการผลิตภัณฑ์และสินค้าโภคภัณฑ์อื่น ๆ และมูลค่าวัสดุในการประชุมเชิงปฏิบัติการและโดยทั่วไปโดยองค์กร

4) การศึกษาวิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เอกสารข้อบังคับและเทคนิคควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

รายงาน

ลักษณะของ บริษัท

ฉันใช้การฝึกอบรมและฝึกปฏิบัติในร้านอาหาร "Jubilee" กับ "04" มีนาคม 2015 เมื่อวันที่ 24 เมษายน 2015

คาเฟ่มีร้านค้าสองแห่งและร้านขายขนมที่มีการจัดสวนสำหรับการแปรรูปเนื้อปลาผัก

ร้านอาหารทำงานตลอดเวลาโดยไม่หยุดพัก ร้านอาหารมีบรรยากาศสบาย ๆ ที่พักผ่อน ห้องโถงมี 80 ที่นั่งและมีโต๊ะสี่เตียงพร้อมการเคลือบที่ถูกสุขอนามัยและเก้าอี้ครึ่งเก้าอี้ คาเฟ่ใช้ faience กึ่งที่ทำร้ายบนโต๊ะอาหารแก้วหลากหลายและอุปกรณ์สแตนเลส ร้านกาแฟทำงานบนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบ คาเฟ่ได้รับการออกแบบสำหรับผู้บริโภคที่ไม่อาจเกิดขึ้นได้และตั้งอยู่บนทางหลวงเมืองในใจกลางเมือง ในร้านกาแฟ Cooks IV, V การปลดปล่อย คาเฟ่มีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: ความร้อน, สารทำความเย็น, เครื่องกล, ไม่ใช่เครื่องกล: เตาไฟฟ้า, จังหวะไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า ฯลฯ
ร้านอาหารพ่อครัวมีเสื้อผ้าพิเศษ

หลักสูตรการผลิต

ร้านขายผัก
ร้านขายผักเป็นเวิร์คช็อปที่ผลิตเครื่องจักรกลผักที่ผลิต I.e. การประมวลผลซักผ้าการเรียงลำดับหรือการสอบเทียบทำความสะอาดซักผ้าและตัด
อุปกรณ์ที่มีไว้สำหรับการแปรรูปผักตั้งอยู่ตามความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี ที่ทางเข้าห้องพักมีแผงขายเล็ก ๆ สำหรับการเก็บมันฝรั่งและผักระยะสั้น ใกล้เคียงเป็นมันฝรั่ง ในรถยนต์มันฝรั่งและผักที่ถูกดัดแปลงล่วงหน้าจะนอนหลับโดย Verts ผลักดันด้วย Pusher พิเศษ เก็บมันฝรั่งบริสุทธิ์ในเวลาอันสั้นในอ่างอาบน้ำด้วยน้ำ กะหล่ำปลีมะเขือเทศแตงกวาและกรีนส์ได้รับการรักษาแยกต่างหากในห้องน้ำที่มีน้ำไหลผ่านเครื่องผสมอาบน้ำ เก็บผักและผักใบเขียวในหม้อไอน้ำและในถาด (ผักใบเขียวภายใต้ผ้าเปียก)
การตัดทำด้วยตนเองหรือบนเครื่องตัดผักซึ่งอยู่ในร้านเย็น ด้วยการตัดด้วยตนเองใช้มีดกลางของ Cooktop และเขียงที่มีเครื่องหมาย "CO" - ผักดิบ
ข้อกำหนดและเงื่อนไขการเก็บรักษาผักบริสุทธิ์ มันฝรั่งบริสุทธิ์เก็บไว้ในน้ำเย็นไม่เกิน 1 - 2 ชั่วโมง รากที่ผ่านการประมวลผลจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 00 ถึง 40C ปกคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไม่เกิน 10 -12 ชั่วโมง ในร้านกาแฟสำหรับการทำงานในร้านขายผักสินค้าคงคลังต่อไปนี้ใช้: มีดสำหรับทำความสะอาดผักด้วยเครื่องหมาย "Co" - เป็นเรื่องของผัก, ตะแกรงสำหรับผัก, ถังเก็บขยะ, เขียงที่มีเครื่องหมาย "co"

เนื้อสัตว์ - ร้านขายปลา
เนื้อสัตว์ - ร้านขายปลาเป็นเวิร์คช็อปที่มีการทำอาหารเชิงกลของเนื้อสัตว์และปลาออฟและนก
เนื้อสัตว์, ปลา, นกเข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการจากตู้เย็นบนรถเข็นพิเศษ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ติดตั้งตารางการผลิต, อ่างอาบน้ำ (สำหรับเนื้อ, ปลา, นก), ตู้แช่แข็ง, อุปกรณ์เครื่องจักรกล
ในขณะนี้เนื้อคาเฟ่มีขนาดใหญ่และแทนที่จะเป็นไก่ระเบิดแฮม
ในเนื้อสัตว์ - ร้านขายปลาซักครั้งแรกและกระบวนการเนื้อสัตว์ จากนั้นอาบน้ำสำหรับเนื้อสัตว์และตารางการผลิตถูกล้างและรักษาด้วยสารละลายคลอรีน 2% หลังจากนั้นการประมวลผลของค้อนไก่เริ่มต้นขึ้น
แฮมไอศกรีมถูกย่ำยีในห้องที่อุณหภูมิ 8-10C และความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 85 - 95% เป็นเวลา 10 ถึง 20 ชั่วโมง จากนั้นแฮมจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นการกำจัดการปนเปื้อนอุดตันเลือดและส่วนที่ 120 กรัม น้ำหนักของชิปของทอด 100 กรัม (ดูแอปพลิเคชันเมนู)
การละลายน้ำแข็งซักผ้าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เขียงและมีดถูกทำเครื่องหมายด้วยตัวอักษร "ซม." - เนื้อดิบ "SC" - ไก่ดิบ "Wed" - ปลาดิบ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเดียวกันการประมวลผลเชิงกลของปลาและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน (ดูรูปที่ 4 "รูปแบบการแปรรูปเนื้อสัตว์" และรูปที่ 5 "โครงการแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกกระดูก")

ร้านร้อน
ร้านร้อนร้านกาแฟเป็นสถานที่สำคัญ ที่นี่ดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีขั้นสุดท้ายของการทำอาหาร การประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระสุนปรุงอาหารซอสปรุงอาหารซุปจานด้านข้างและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ความร้อนสำหรับอาหารเย็นและหวาน นอกจากนี้เครื่องดื่มร้อนจัดทำขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการ จากร้านขายร้อน จานสำเร็จรูป พวกเขามาโดยตรงกับเอกสารประกอบคำบรรยายเพื่อใช้ผู้บริโภค ในร้านขายร้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาจากร้านกาแฟทั้งหมดในร้านขายร้อนอุปกรณ์ความร้อน (ตู้ทอด, หม้อไอน้ำทางเดินอาหาร, โรงไฟฟ้า, fryernitsa), อุปกรณ์เครื่องกล (ตัวกระตุ้น), อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกล (ตารางการผลิต, ชั้นวาง, Sublinks) ใช้งานโดยโต๊ะทำงานตามงานและ บัตรเทคโนโลยี รับ จำนวนเงินที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์เตรียมที่ทำงาน - รับอาหารสินค้าคงคลังเครื่องมือ การดำเนินงานที่เหลืออยู่ที่ทำอาหารขึ้นอยู่กับช่วงของซุป ตอนแรกพ่อครัวกำลังกรองน้ำซุปใส่เนื้อสัตว์, นก, ฟองผัก, ผ่านผัก ฯลฯ

ร้านเย็น
ร้านเย็น - การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการเตรียมขนมขบเคี้ยวเย็น (สลัด vinaigrettes อาหารเชื้อเพลิงดร.) ตั้งอยู่ติดกับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ร้อนแรงและเอกสารแจก อาหารเย็นส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่ภายใต้การประมวลผลความร้อนรอง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบพิเศษของกฎสุขาภิบาลและกฎสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของการปรุงอาหารในกระบวนการทำอาหารเย็น มีการเตรียมขนมขบเคี้ยวและอาหารเย็นก่อนที่จะดำเนินการ แต่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดกำลังเตรียมล่วงหน้า ผักแฮร์ริ่งได้รับการรักษาในตอนเช้าและเก็บไว้ในรูปแบบที่หั่นบาง ๆ หรือทั้งหมดในตู้เย็นที่ตั้งอยู่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เนื้อ ผลิตภัณฑ์อาหาร สะอาด แต่ตัดเฉพาะในวันหยุด การทำอาหารปลาแยกออกจากกันทำความสะอาดด้วยกระดูกโดยไม่ต้องถอดผิวและตัดตามต้องการ สลัดและอาหารเย็นอื่น ๆ เต็มไปด้วยตกแต่งทันทีก่อนออกเดินทาง กำหนดเวลาสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เติมผักกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 20.60 ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

ร้านขายขนม

ในร้านขายขนมมีหมวดหมู่ VishPecipeer V ในร้านขนมขบเคี้ยวสำหรับการทดสอบการนวดเครื่องทดสอบที่มีการใช้งานที่สามารถใช้แทนกันได้เช่นเดียวกับเครื่องวิปปิ้งที่มีใบมีดและบาร์เรลที่เปลี่ยนได้ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็น การตัดแป้งทำบนโต๊ะการผลิต สำหรับการเพิ่มน้ำหนัก, Desktop Dial และสินค้าคงคลังที่หลากหลายของขนมอบ (ตะแกรง, หม้อไอน้ำ, การเบี่ยงเบน, มีด, แผ่น, ถุงกลิ้ง, มีด, มีด, ถุงขนมและเคล็ดลับ) ใช้เครื่องชั่ง ผลิตภัณฑ์แป้งถูกอบในตู้ไฟฟ้า สำหรับการพิสูจน์อักษรและการระบายความร้อนของลูกกวาดและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ใช้ชั้นวาง
ในร้านขนมจาก แป้งยีสต์ การทำอาหาร: "นักเรียน" บุญชีสกระท่อม จากการเตรียมแป้งแพนเค้ก: แพนเค้กกับชีสกระท่อม; ของ puff Pastry การทำอาหาร: พายพัฟกับกะหล่ำปลีขนมพัฟกับแจ็คเก็ต, Khachapuri, ลิ้นชั้น

อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง
ร้านกาแฟใช้สินค้าคงคลังจากวัสดุต่าง ๆ เครื่องครัว ทำจากอลูมิเนียมสแตนเลส ห้องรับประทานอาหารที่ใช้ในร้านกาแฟทำจาก Faience อลูมิเนียมแก้ว
ตารางการผลิตในคาเฟ่ทำจากโลหะที่มีการเคลือบอลูมิเนียมหุ้มอย่างแน่นหนา สำหรับการตัดแป้งโต๊ะที่มีเครื่องมือเรียบของการเคลือบต้นไม้ เก้าอี้สำหรับการทำลายเนื้อสัตว์ทำจากต้นไม้ทั้งต้น
พื้นผิว เขียง ตัวอักษรเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์แปรรูปมีการทำเครื่องหมายด้วยตัวอักษรเริ่มต้น (ซม. - เนื้อดิบ, VM - เนื้อต้ม) และชื่อของการประชุมเชิงปฏิบัติการ (MC-Meat หรือ MRC-Meat และร้านขายปลา) อุปกรณ์, สินค้าคงคลัง, ล้างจานทันทีหลังจาก ใช้. อุปกรณ์ถอดแยกชิ้นส่วนและได้รับการยกเว้นจากอาหารตกค้าง ชิ้นส่วนของเครื่องล้างแปรงด้วยน้ำอุ่นพร้อมผงซักฟอกแล้วแห้ง
โต๊ะตัดด้วยการเคลือบโลหะจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นพร้อมผงซักฟอกแล้วล้างออกและเช็ดให้แห้ง โต๊ะไม้ครอบคลุมด้วยมีดแล้วล้างด้วยน้ำอุ่นด้วยโซดา ตารางการค้นพบจะถูกทำความสะอาดด้วยมีดและโรยด้วยเกลือแม่พิมพ์ตาข่ายสำหรับการกรอง กระเป๋าขนม หลังจากการใช้งานแต่ละครั้งจะถูกล้างให้เดือดและแห้ง
ใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมในเครื่องซักผ้าและใช้ผงซักฟอกด้วยตนเอง ห้องซื้อขายและสิ่งอำนวยความสะดวกในห้องพักเตรียมทุกวัน การทำความสะอาดสุขอนามัยที่ถูกสุขอนามัยของห้องโถงทำโดยน้ำยาทำความสะอาดที่จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของวันทำการด้วยความช่วยเหลือของการเก็บเกี่ยวสินค้าคงคลัง เมื่อทำความสะอาดฝุ่นจากเฟอร์นิเจอร์บานพับหน้าต่างปิดแบตเตอรี่ความร้อนอยู่ในลำดับของพื้น สัปดาห์ละครั้งในร้านค้าติดตั้งวันสุขภัณฑ์สำหรับ การทำความสะอาดทั่วไป ด้วยการฆ่าเชื้อโรคทุกห้องอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง บริการที่มีให้ในสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเลี้ยงประเภทและชั้นเรียนต่าง ๆ

การแบ่งประเภทของอาหารปลา

ปลาถูกเตรียมต้มสวีมส์สตูว์ทอดและอบ ไม่แนะนำให้ใช้ปลาเค็มให้ทอดและอบมันถูกเตรียมต้มสวีมส์และสตูว์ การ จำกัด ของกลุ่มแรกสามารถต้มให้เขียนทอดสตูว์ ความคาดกลางของกลุ่มที่สองและสามแนะนำให้ทอด การดับปลาน้อยลงบ่อยครั้งเนื่องจากเนื้อเยื่อที่เชื่อมต่อมีเกือบเฉพาะจากคอลลาเจนและด้วยการรักษาความร้อนที่นุ่มนวลได้อย่างรวดเร็วทางเลือกของวิธีการรักษาความร้อนสำหรับ สปีชีส์ที่แตกต่างกัน ปลาขึ้นอยู่กับพวกเขา องค์ประกอบทางเคมีคุณสมบัติของรสชาติที่เฉพาะเจาะจงเช่นเดียวกับระบอบการปกครองและระยะเวลาของการจัดเก็บหลังจากจับ

จานปลาต้ม

สำหรับการปรุงอาหารใช้ซากทั้งหมดที่มีหัวหรือไม่มีหัวชิ้นส่วนสับที่มุม 90 0 ปลาปลาสเตอร์เจียนถูกต้มด้วยลิงค์กับ Tesch

เมื่อปรุงอาหารในน้ำในยาต้มมากถึง 2% ของสารที่ละลายน้ำได้ของมวลปลารวมถึง 0.5% ของสารที่สกัดและแร่ ดังนั้นอาหารที่มีรสชาติที่เด่นชัดมากขึ้นปลาจะดีกว่าที่จะต้มในน้ำซุปที่ปรุงจากเศษปลา

เมื่อปรุงปลาทั้งตัวมันถูกผูกไว้กับเส้นใหญ่และวางลงในหม้อต้มปลาพิเศษรูปร่างยาวบนกระจังหน้าผิวขึ้นเทด้วยน้ำเย็น (ชั้นควรครอบคลุมผลิตภัณฑ์ที่มีความสูงประมาณ 3 ซม. - 2 ลิตรต่อกิโลกรัมต่อกิโลกรัม ของผลิตภัณฑ์), เพิ่มเครื่องเทศ, ผักใบเขียว, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, ถั่วพริกไทย, เกลือ, น้ำเกลือแตงกวา

ยูนิตซากและปลาสเตอร์เจียนเช่นเดียวกับปลาของสายพันธุ์ที่มีคุณค่าอื่น ๆ และปลาชนิดน้ำจืดที่ต้มโดยไม่ใช้รากเผ็ดเนื่องจากปลานี้มีรสชาติที่ดีและกลิ่นที่น่ารื่นรมย์นั่นก็ไม่จำเป็นต้องมีอะโรแมนติ้งเพิ่มเติม เมื่อปลาเทราท์ทำอาหารและปลาแซลมอนเพื่อรักษาสีผิวสีฟ้าที่เฉพาะเจาะจงกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู มันได้รับอนุญาตให้เติมชิ้นส่วนของปลาสเตอร์เจียนต้มน้ำหรือน้ำซุปเพื่อลดเวลาในการทำอาหารและลดการสูญเสียทางโภชนาการ

กระบวนการของการทำอาหารปลาจะดำเนินการในสองขั้นตอน: นำไปต้มความร้อนจะลดลงและต้มที่อุณหภูมิ 85-90 0 C. เวลาในการทำอาหารชิ้นส่วน - 12-15 นาทีลิงค์ - 45-90 นาที ขั้นต่ำชิ้นใหญ่ (ตัวอย่างเช่นเบลูก้า) - 2 -3 ชั่วโมง

ปลารอยจะถูกลบออกจากหม้อไอน้ำพร้อมกับตารางถอดเกลียวขยับลงบนจานอุ่น (แผ่น) ของผิวหนังขึ้นที่ด้านข้างและรอบ ๆ เครื่องปรุง - มันฝรั่งต้มที่คมชัดโดยบาร์เรลหรือทั้งหัว ชิ้นหรือมันฝรั่งบดมันฝรั่ง ก่อนที่จะให้บริการมันฝรั่งได้รับการรดน้ำด้วยน้ำมันละลายและโรยด้วยสีเขียวที่มีขนที่วางไว้ คุณสามารถใช้หัวเรื่องเพิ่มเติม: ปูต้ม, กุ้ง, ปูกระป๋อง, วาง "มหาสมุทร", เห็ด, ต้ม กะหล่ำปลีสีเค็ม I. แตงกวาสด และมะเขือเทศ; อย่าลืมใช้มะนาวผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

การเชื่อมโยงที่ปรุงสุกของปลาที่ปลาสเตอร์เจียนเย็นทำความสะอาดได้ทำความสะอาดจากกระดูกอ่อน (สูญเสียที่ Stripper - 3-10%) ตัดเป็นชิ้นส่วนเทกับน้ำซุปและนำไปต้ม หากปลาถูกออกแบบมาสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของขบเคี้ยวมันจะเย็นลงก่อนถอดเส้นใหญ่ออกลบกระดูกอ่อนและกระดูกแล้วใช้ตามปลายทาง

ปลาตกแต่งในรูปแบบของซากปรักหักพังหรือเนื้อสัตว์ถูกนำมาใช้โดยใบมีดปลา ด้วยการลามวลปลาได้รับการรดน้ำด้วยซอสและเมื่อให้บริการฟีด - ซอสเสิร์ฟในป่าเถื่อน

ในการต้มปลาปลาสเตอร์เจียน (ลิงค์ต้ม) ให้บริการซอสสีขาวที่มีเคเปอร์และซอสไวน์ขาว ปลา (เนื้อ) ต้มให้บริการภายใต้หลักสีขาวมะเขือเทศครีมหรือซอสโปแลนด์

ปลา zrazy กับลูกพรุนรัสเซีย - เตรียมจากมวลหีบที่อยู่ตรงกลางซึ่งวางสับที่เตรียมไว้ (กระดูกจะถูกลบออกจากลูกพรุนพวกเขาให้การบวมผสมกับไข่และเนย) หล่อขึ้นรูป Zrazy สำหรับสองสามนาที 20-25 นาที มาปล่อย 2 ชิ้นกันเถอะ สำหรับส่วนแตงกวาสดและมะเขือเทศใช้กับเครื่องเคียง

เตียงปลาปรุงในคู่หรืออ่างน้ำในแม่พิมพ์พิเศษที่เต็มไปด้วยโหนด 2/3 เตียงสำเร็จรูปจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ตกแต่งด้วยปูกุ้ง เห็ดต้ม และน้ำไวน์ขาวน้ำไอน้ำหรือซอสมะเขือเทศ

การสูญเสียมวลในระหว่างการปรุงอาหารปลาคือ 18-20% (ปลาสเตอร์เจียน - ประมาณ 15%) ปลาต้มเก็บไว้ในน้ำซุป 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 60-65 0 C ที่อุณหภูมิ 4-8 0 ปลาต้มจะเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

จานปลา

ปลา Sweened (ห้องอบไอน้ำ) อร่อยกว่าต้มเนื่องจากวิธีการประมวลผลการทำอาหารด้วยความร้อนในมันเป็นสารอาหารที่เก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่

ได้รับอนุญาตให้ปลาทั้งหมด (เล็กและสำหรับงานเลี้ยง - สเตอเรลท์, ปลาเทราท์, sig, ปลาไหล, Silac); ลิงค์หรือชิ้นส่วนใหญ่ (ปลาของครอบครัวปลาสเตอร์เจียน); ชิ้นส่วน (ปลาทุกชนิด)

ชิ้นปลาและชิ้นส่วนทั้งหมดมีความคมชัดมากขึ้นในการเขียนด้วยผิวหนัง (ชิ้นถูกตัดที่มุม 30 0 จากเนื้อปลาที่มีผิวโดยไม่มีกระดูกซี่โครงหรือจากเนื้อซี่โครง) ปลาของตระกูลสเตอร์เจียนครอบครัวได้รับการคุ้มครองล่วงหน้าเพื่อกำจัดแมลงกระดูกสันหลัง เศษชิ้นส่วนของปลาหั่นจากการเชื่อมโยงแปรรูปด้วยผิวหนังที่ไม่มีกระดูกอ่อนและสำหรับอาหารบางชนิดและไม่มีหนังก่อนที่การอนุญาตจะถูกกระตุ้นให้สามารถลดการเลือกโปรตีนจากพวกเขาในระหว่างที่ตั้งค่าเผื่อ

ปลาได้รับอนุญาตในหม้อไอน้ำปลาที่มีโปรยหรือหม้อตุ๋นด้านล่างซึ่งหล่อลื่นด้วยน้ำมันพร้อมฝาปิด ปลาที่เตรียมไว้สำหรับค่าเผื่อใส่ในอาหารในหนึ่งแถว (ลิงก์จะอยู่ในผิวหนังลงเพื่อให้ชิ้นเดียวปิดส่วนของเพื่อนบ้าน, ปลาทั้งหมด - บนหน้าท้อง) เทด้วยน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (0.3 ลิตร ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุมปลาที่ 1/4 เล่มเพิ่มเกลือรากสีขาวหัวหอมเครื่องเทศและอนุญาตจนกว่าความพร้อม

เวลาตั้งค่าเผื่อคือ 10-15 นาทีสำหรับชิ้นส่วนและ 30-40 นาทีสำหรับปลาที่ได้รับอนุญาตจากลิงค์และอินสแตนซ์ทั้งหมด

รสชาติที่ดีคือปลา Sweened ด้วยการเติมสีขาวแห้ง ไวน์องุ่น หรือคานเห็ด ทะเลและปลาสเตอร์เจียนปลาขอแนะนำให้เขียนด้วยการเพิ่ม แตงกวาดอง. ในน้ำซุปที่เหลืออยู่หลังจากเบี้ยเลี้ยงเตรียมซอสซึ่งมีปลาให้บริการ

เมื่อป้อนชิ้นส่วนของปลา Sweened มันวางบนจานอุ่นหรืออาหารและรดน้ำด้วยซอสเพื่อปกปิดพื้นผิวที่ปกคลุมด้วยโฟมที่เกิดจากโปรตีนที่แตกสลาย จานด้านข้างวางด้าน: มันฝรั่งคาร์บัคเกอร์ต้มหัวหรือชิ้นหั่นมันฝรั่งมันฝรั่งบดมันฝรั่ง มันฝรั่งได้รับการรดน้ำด้วยน้ำมันละลายโรยด้วยกรีน

เมื่อออกไปแล้วจานก็ตกแต่งด้วยมะนาวหั่นบาง ๆ โดยไม่มีความสนุกและเมล็ดเห็ดสีขาวต้มหรือ Champignons ชิ้นของปูกระป๋องและมะเร็งเช่นเดียวกับผักใบเขียว

ชื่อของจานทำขึ้นจากชื่อของปลาและซอส: "Sudak Steam", "ปลาเทราท์ในไวน์ขาว" เมื่อเลือกซอสให้คำนึงถึงปลาด้วย รสชาติอ่อนโยน และ กลิ่นบาง (เทราท์, Sudak) เสิร์ฟภายใต้ซอสไอน้ำ, ซอสไวน์ขาวและมีรสชาติที่เด่นชัดอย่างยิ่งและมีกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง - ใต้มะเขือเทศ, สีขาวกับน้ำเกลือ

ปลา (เนื้อ) sweened เตรียมจาก "เนื้อกึ่งสำเร็จรูปที่มีผิวโดยไม่มีกระดูก" ชิ้นส่วนได้รับอนุญาตด้วยเครื่องเทศรากและ ยาต้มเห็ด. ในวันหยุดพักผ่อนเห็ดใส่ปลาหั่นมะนาว ส่วนหัวให้บริการมันฝรั่งต้มหรือน้ำซุปข้นผักต้มกับไขมัน ซอส (สีขาวหลัก, ไอน้ำ, ไวน์ขาว, มะเขือเทศ) ให้บริการแยกหรือรดน้ำปลา

ปลา (ครอบครัวปลาสเตอร์เจียน) Pushet ที่มีเครื่องเทศและรากในรูปแบบของชิ้นส่วนที่ไม่มีหนังและกระดูกอ่อนที่อุณหภูมิ 85-90 0 C. 10 นาทีก่อนที่ท้ายอ่าวใบไม้จะถูกเพิ่ม ในวันหยุดพักผ่อนเห็ดมีหั่นเลมอน, เครื่องปรุง, รดน้ำด้วยซอส (ไอน้ำ, ไวน์ขาว) หรือทำหน้าที่แยกต่างหากในซอส คุณสามารถใส่กระดูกอ่อนที่ต้มหั่นเป็นปลาด้วยชิ้น

ปลาเปี่ยมกับซอสไวน์ขาวเตรียมจากชิ้นส่วนที่มีผิวโดยไม่มีกระดูกหรือชิ้นส่วนของหนังโดยไม่มีกระดูกอ่อนซึ่งได้รับอนุญาต เมื่อคุณออกจากขนมปังข้าวสาลี Crouton หรือ Curtulo จากขนมพัฟชิ้นหนึ่งของปลาที่น่าพอใจบนมัน - เห็ดต้มซอสรดน้ำตกแต่งด้วยมะนาวชิ้น

จานอาร์ iBA ในภาษารัสเซียเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีผิวหนังที่ไม่มีกระดูก (กระดูกอ่อน) สำหรับซอสเตรียมเครื่องปรุง: แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และอนุญาตให้เห็ดต้มและหั่นเป็นชิ้น แตงกวาเค็มทำความสะอาดผิวให้ถอดเมล็ดหั่นเป็นชิ้นและได้รับอนุญาต หัวหอมถูกตัดครึ่งวงแหวนและขูด, เคปเปอร์ถูกกดจากน้ำเกลือ, มะกอก (มะกอก) ถอดกระดูกออก ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกผสมใส่ลงในซอสมะเขือเทศและนำไปต้ม เมื่อให้อาหารมันฝรั่งบดมันฝรั่งตกแต่งด้วยมะนาวกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียน เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ

สำหรับ pike Perch หรือ Pike ยัดไส้ปลาทำความสะอาดตาชั่งลองระเบิดออกถอดหัวล้างกระดูกซี่โครงถูกตัดออกและแยกต่างหากพร้อมกับกระดูกสันเขาไม่ได้ตัดผิวหนัง ส่วนหนึ่งของเยื่อกระดาษเหลืออยู่บนผิวหนัง (0.5-1.0 ซม.) ส่วนที่เหลือใช้สำหรับการเตรียมเนื้อสับละเอียด (มีหัวหอมบรรจุกระเทียมขนมปังดำเนินการในน้ำหรือนมมาการีนไข่และเครื่องเทศ) ซากที่เต็มไปด้วยเนื้อสับสูตรด้วยผ้ากอซและอนุญาตให้ใช้เวลา 20-30 นาทีจนกว่าความพร้อม ผิวหนังจากหอกสามารถถอดออกได้ "Stockulle"

ปลาถูกป้อนอย่างสิ้นเชิง (ก่อนที่ฟีดจะเป็นอิสระจากผ้ากอซและเส้นใหญ่) หรือตัดในบางส่วนการตกแต่งมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดหรือผักต้ม (Sweened) ด้วยไขมัน; ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, มะเขือเทศกับผัก

หมากปลามือสมัครเล่น เตรียมจากมวลหม้อไอน้ำด้วยการเพิ่มแครอทที่ต้มแล้วและหัวหอมของตัวแทน ตัดเสร็จแล้ว วางในโครงกระดูกเปื้อนโดยมาการีนเพิ่มน้ำและอนุญาตให้ปิดฝาปิด 15-20 นาที น้ำซุปข้นมันฝรั่งซอสอบไอน้ำ

© 2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดที่จะเป็นของผู้เขียนของพวกเขา เว็บไซต์นี้ไม่ได้แกล้งทำเป็นการประพันธ์ แต่ให้บริการฟรี
วันที่สร้างหน้า: 2016-04-26

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารทำให้สามารถปรับปรุงรสชาติของปลาจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมหาสมุทรเพิ่มช่วงของผลิตภัณฑ์ปลาที่ผลิตบรรเทางานและลดเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความเน่าเปื่อยดังนั้นการดำเนินการของพวกเขาควรดำเนินการที่องค์กรระบายความร้อนเย็น ( ห้องแช่เย็น, cooled counters) และขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามที่เข้มงวดกับวัฒนธรรมการขายสุขาภิบาลสูง

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปของปลามักจะเป็นตัวแทนของปลาเกลือสดหรือเบา ๆ โดยไม่มีหัวและครีบหรือชิ้นส่วนของปลาโดยไม่ต้องลงโทษกิ่งไม้หรือบรรจุภัณฑ์ จากหัวของปลาต่าง ๆ ได้เตรียมชุดสำหรับน้ำซุป เรายังผลิต หั่นปลา. ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้จะต้องมีความสดใหม่ทั่วไปความสอดคล้องหนาแน่น (ความสอดคล้องของ Kitlet, ทั่วไปของเนื้อสับ), ไม่มีพลุ

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารผลิตใน การแบ่งแยกกว้าง. กลุ่มหลักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีดังต่อไปนี้: ปลาต้มและอบ, ปลาที่ยึด, ปลาทอด, ผลิตภัณฑ์บรรจุปลา, ผลิตภัณฑ์ปลาที่มีอาหารหลากหลายประเภทและซอส, โรงกลั่นไวน์ประมง, ผลิตภัณฑ์แป้งกับปลา ฯลฯ

ปลาต้ม เตรียม B. รูปแบบต้ม ปลาสเตอร์เจียนส่วนใหญ่ ปลาควรอยู่ในรูปแบบของชิ้นส่วนทั้งหมดที่มีรูปร่างที่ถูกต้องโดยไม่มีฟิวส์รอยร้าวที่สำคัญปลอกที่ดีฉ่ำหรือหนาแน่นหนาแน่นโดยไม่มีการแยกและข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น

ปลาทอด. เตรียมจาก Fresh Fresh หรือไอศครีมตระกูลครีมปลาคาร์พมหาสมุทร ฯลฯ มันจะต้องเป็นสีที่เป็นเนื้อเดียวกัน - จากสีทองถึงน้ำตาลด้วยเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติที่น่ารื่นรมย์แยกออกจากกระดูกได้ง่าย

ปลาอบ. เตรียมปลาอบทั้งหมดหรือหัก อบปลาใน Schellow ปลาอบควรมีพื้นผิวที่เป็นเนื้อเดียวกันจากสีเทาอ่อนถึงสีน้ำตาลเนื้อฉ่ำแยกออกจากกระดูกและรสชาติที่น่ารื่นรมย์

ผลิตภัณฑ์สับปลา ที่พบมากที่สุดคือ cutlets, schnitzels, zrazy, ปลายัดไส้

ผลิตภัณฑ์ปลาในซอสต่าง ๆ และตกแต่ง x เหล่านี้รวมถึงปลาที่มีผักในซอสสีขาวปลาที่แตกต่างกันในซอสมะเขือเทศไวน์ผักผักด้วยปลาเฮอริ่งและอื่น ๆ ปรุงตามสูตรที่เหมาะสมพวกเขาจะต้องมีรสชาติที่น่ารื่นรมย์และน่ารื่นรมย์โดยไม่ต้องกรีด

ผลิตภัณฑ์แป้งกับปลา ผลิตภัณฑ์ Fly รวมถึงโดนัทยัดไส้ปลาเค้กปลาและพายตกปลา ไม่อนุญาตให้ใช้ Fancy of Burner รวมถึงสัญญาณของความชื้นในการเติม

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อ้างถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย วาระการดำเนินการในร้านค้าที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง - 1 °Сในช่วง 7-72 \u200b\u200bชั่วโมงขึ้นอยู่กับประเภท

คาเวียร์

คาเวียร์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่า มันมีโปรตีนที่ย่อยง่ายจำนวนมากไขมันเช่นเดียวกับวิตามิน A, B, E และกลุ่ม B. มันมีมูลค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนซึ่งมีเลซิติน (1-2%) ซึ่งเป็นของที่ดี ความสำคัญสำหรับโภชนาการของเนื้อเยื่อประสาท ปริมาณโปรตีนในคาเวียร์ทุกชนิดคือ 21-30% ไขมันเป็นส่วนใหญ่ในแอมป์ของปลาปลาสเตอร์เจียน (13-18%) น้อยในปลาแซลมอนเล็กน้อย (9-17%) และน้อยลงในอนุภาค (2) -4%)

เมล็ดพืชจากพื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่มีคราบตัวอ่อน ปลาปลาสเตอร์เจียนปลามีเปลือกหอยสามตัวเม็ดปลาแซลมอน - หนึ่ง เนื้อหาภายในของธัญพืชเป็นมวลโปรตีน ("นม") ด้วยการรวมไขมันและสารอื่น ๆ นี้ มวลขาว มีความหนาแน่นสูงในเม็ดปลาอนุภาคและของเหลวส่วนใหญ่ (กึ่งสำเร็จรูป) ในเม็ดปลาแซลมอน ในคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนไขมันกระจุกตัวอยู่ในใจกลางของเมล็ดข้าวในปลาแซลมอนมันอยู่ใต้เปลือกหอย ดังนั้นคาเวียร์ ปลาแซลมอน อุ่นเครื่องอย่างรวดเร็วและในพุ่มไม้และความอบอุ่นความขมขื่นรู้สึกแม้ในไอซีรีสด

ปลาปลาสเตอร์เจียนมีสีจากเทาอ่อนถึงดำปลาแซลมอน - สีส้มแดง ขนาด, คาเวียร์ปลาแซลมอนที่ใหญ่ที่สุด, ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ - เล็กที่สุดที่เล็กที่สุดคือคาเวียร์ของปลาอนุภาค ตามวิธีการประมวลผล The Cavaria ถูกจำแนกบนเม็ด, พอต๊สต้อ, ขนสัตว์, การสลาย, ฯลฯ ที่มีค่าที่สุดคือคาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ

Icru ของปลาปลาสเตอร์เจียนได้รับจาก Beluga, Kaluga, Sturgeon, ขออภัย, Spike มากกว่าคนอื่น ๆ มีมูลค่าโดยคาเวียร์ผู้ใหญ่ขนาดใหญ่ที่มีเปลือกยืดหยุ่นและยืดหยุ่น จากปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ที่ใหญ่ที่สุดของเบลูก้าที่เล็กที่สุด - ในบริเวณนั้น จากคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนเตรียมเม็ดเล็ก (โจอลบาร์เรลและพาสเจอร์ไรส์) พอต๊สต์โดดเดี่ยว

Grain Cannon Caviar เตรียมจาก Jassuels เพียงแค่ฆ่าปลา มันบรรจุในกระป๋องจากดีบุกสีขาวชั่งน้ำหนักสุทธิถึง 2 กิโลกรัม ปล่อยเกรดสูงสุด 1 และ 2

Grain Barrel Caviar ปรุงอาหารน้อยลงบ่อยครั้ง ในความหายนะดังกล่าวเกลือมากขึ้น (6-10%) และไม่มียาฆ่าเชื้อ บรรจุในถังโอ๊คที่มีความจุ 50 ลิตร ปล่อยเกรดสูงสุดที่ 1 และ 2

คาเวียร์เม็ดปลาที่มีปลาสเตอร์เจียนเกรดสูงสุดควรมีสีอ่อนหรือสีเทาเข้มขนาดใหญ่หรือขนาดเล็ก ความสม่ำเสมอตามที่รองรับ (ไข่ติดกาว แต่ถูกแยกออกจากกันได้ง่าย) รสชาติเป็นแบบฉบับที่น่ารื่นรมย์ไม่มีรสชาติและกลิ่น ในห้องของเกรดที่ 1 ธัญพืชสามารถมีขนาดเล็กและมีขนาดแตกต่างกันเปียกหรือหนาแน่น อนุญาตให้มีรสชาติ "เฮลเบอร์" เล็กน้อย เมล็ดของขนาดและสีต่าง ๆ ความสอดคล้องเปียกหรือหนาได้รับอนุญาตในอิรักของเกรด 2; อาจมีรสนิยมของ IL "หญ้า", "ความคมชัด" ปริมาณเกลือในทุกพันธุ์ของ Grainy Caviar - จาก 3.5 ถึง 5%, สารกันบูด (borrants) - 0.6%

คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์เม็ดละเอียดทำจากเม็ดสดหรือคาเวียร์ข้าวสด 1 หรือเกรด 2 คาเวียร์ถูกวางไว้ในขวดต้มที่ 28, 56 และ 112 กรัมและเงียบอย่างต่อเนื่องบนเครื่องปิดผนึกสูญญากาศแล้วพาสเจอร์ไรส์ คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์บนสายพันธุ์จะไม่แบ่งย่อย มันควรจะมาจากปลาชนิดหนึ่งมีเม็ดขนาดและสีเดียวกัน ธัญพืชสามารถบีบอัดหรือเปียกด้วยปริมาณของเหลวที่แยกกันเล็กน้อย รสชาติและกลิ่น - แปลกโดยไม่มีสัญญาณที่ผิดปกติ ปริมาณเกลือ - จาก 3 ถึง 5%

ในธนาคารที่มีคาเวียร์ของปลาปลาสเตอร์เจียนนอกเหนือไปจากข้อมูลบนฉลากจะต้องมีการกำหนดเงื่อนไขที่ด้านล่างหรือฝาซึ่งถูกนำไปใช้ในสองแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ (ทศวรรษ - หนึ่งหลัก เดือน - ตัวเลขสองหลักปีเป็นหนึ่งรูปสุดท้าย); แถวที่สองคือหมายเลขตัวช่วยสร้าง (หนึ่งหรือสองหลัก)

Pyazny Caviar จัดทำจากคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดด้วยเปลือกที่อ่อนแอ ธัญพืชที่ซักนั้นเสียสละยัดในถุงผ้าใบที่กดคาเวียร์ คาเวียร์ที่อัดแน่นนั้นบรรจุแน่นในถังในกระป๋องโลหะที่มีความจุ 2 กิโลกรัมที่มีฝาปิดที่ใกล้เข้ามาและในกระป๋องแก้ว 60 และ 120 กรัมมีการผลิตพันธุ์ที่สูงที่สุด 1 และ 2nd เส้นทางของเกรดสูงสุดจะต้องเป็นสีเข้มที่เป็นเนื้อเดียวกัน, ความนุ่มนวลปานกลาง, ความเค็มที่สม่ำเสมอกับความสงบที่ทันสมัย, รสชาติที่น่ารื่นรมย์ ใน IRES ของเกรด 1 ความมั่นคงที่แตกต่างกันและความเค็มรสชาติเล็กน้อยของ "ความคมชัด" และความขมขื่นได้รับอนุญาต ในเกรด 2 อาจมีคาเวียร์ของเฉดสีต่าง ๆ ("Papling") ความสอดคล้องที่ไม่สม่ำเสมอ (จากของเหลวถึงแข็ง) และความเค็มไม่สม่ำเสมอ ได้รับอนุญาตหรือรสชาติและกลิ่นของไขมันออกไซด์ ความชื้นในทุกพันธุ์ของ Pajra Caviar ไม่เกิน 40% ปริมาณเกลือ (ใน% ไม่มาก) ในไตร: เกรดท็อป - 4.5; ที่ 1 - 5 เกรด 2 - 7%

การซักคาเวียร์เตรียมจาก Jassuels ที่มีเม็ดอ่อนมากหรือจากคาเวียร์ที่ไม่ได้รับการดิบพร้อมกับตะกอนไขมันขนาดใหญ่ในแยม หั่นเกลือยาว 15-20 ซม. ใน Tuzluk อิ่มตัว ตามคุณสมบัติของรสชาติคาเวียร์ขนสัตว์จะด้อยกว่าเม็ดเล็กและเส้นทางและผลิตที่ จำกัด

ข้อบกพร่องของคาเวียร์ปลาปลาสเตอร์เจียนมีดังต่อไปนี้: สมุนไพรและหรือสลักกลิ่นและรสนิยม - ผลของที่อยู่อาศัยของปลาในหรือโภชนาการและโภชนาการของพวกเขา (กลิ่นของ "หญ้า" เป็นเรื่องปกติสำหรับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เท่านั้น) "ความคมชัด" - ใน ICREA ในระหว่างการจัดเก็บเนื้อหาของกรดแลคติคเพิ่มขึ้น; Burfear - ปรากฏขึ้นที่ระดับความเค็มยกระดับ

ปลาแซลมอนคาเวียร์ผลิตจากขากรรไกรของปลาแซลมอนตะวันออกไกล: KETS, นักเรียน, พยาบาล, ความท้าทาย, Cozhi, SIM ตามวิธีการประมวลผลคาเวียร์ปลาแซลมอนทำขึ้นเป็นหลักเม็ดเล็กและขนสัตว์ (จำกัด ); ตามประเภทการแบ่งภาชนะบรรจุ - บนแยมและบาร์เรล ปลาแซลมอนคาเวียร์สูงกว่าคาเวียร์ของปลาสตูดิ้นในเนื้อหาของโปรตีน แต่ในการปรุงแต่งรสมันค่อนข้างแย่ลง คุณสมบัติที่มีคุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุดคือ Keta และ Gorbushi Caviar ปลาแซลมอนหญ้าคาเวียร์จะแบ่งออกเป็น 1 และ 2nd พันธุ์ ICRA 1 -TO ความหลากหลายควรมาจากปลาชนิดหนึ่งและสีสม่ำเสมอ Ikrinka สะอาดโดยไม่มีสิ่งสกปรกของชิ้นส่วนของฟิล์มและลิ่มเลือด อนุญาตให้ใช้เงินที่ไม่มีนัยสำคัญของ Lopane และในการรวบรวมข้อมูลของการเคี้ยวและอบอุ่นและการผสมผสานของสี กลิ่นของคาเวียร์ควรจะสนุกโดยไม่ต้องมีสัญญาณทึบรสชาติ - โดยธรรมชาติในคาเวียร์ประเภทนี้ ปริมาณเกลือ - จาก 4 ถึง 6% IKRA เกรด 2 สามารถมาจาก สปีชีส์ที่แตกต่างกัน ปลาแซลมอนที่มีเม็ดสีและขนาดที่แตกต่างกันหนืดกับการปรากฏตัวของฟิล์ม แต่ไม่มีกากตะกอนที่สำคัญของของเหลว มันได้รับอนุญาตให้มีกลิ่นที่เป็นกรดอ่อน ๆ ที่มีรสขมและ "ความคมชัด" ปริมาณเกลือ - สูงถึง 8%

บนกระป๋องที่มีปลาแซลมอนคาเวียร์ปลาแซลมอนมีการกำหนดแบบมีเงื่อนไขในสามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (ตัวเลขเป็นตัวเลขสองหลักเดือนเป็นตัวเลขสองหลักปีเป็นสองตัวเลขเป็นสองหมายเลขสุดท้าย) แถวที่สองคือเครื่องหมายการเลือกสรร "ICRA"; แถวที่สามคือหมายเลขโรงงาน (สูงสุดสามตัวอักษร) จำนวนกะ (หนึ่งรูป) ดัชนีของอุตสาหกรรมการประมง - ตัวอักษร P (ไม่ได้ใช้กับภาพพิมพ์หิน)

ข้อบกพร่องของปลาแซลมอนคาเวียร์: ของเหลวอันน่าอัศจรรย์สะสมที่ด้านล่างของถังและประกอบด้วยสารตกค้างของ Tuzluk และมวลโปรตีนของไข่; การรวมคริสตัลโปรตีนระหว่างธัญพืชเป็นตัวบ่งชี้ของคาเวียร์ยื่นอันเนื่องมาจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงขึ้น Lopaneta เกิดขึ้นใน Icra จากเมล็ดอ่อน; Burfear - รสธรรมชาติของ Czyro และ Narki Caviar ในคาเวียร์ประเภทอื่น ๆ ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นพร้อมกับการกระจายตัวของสารกันบูดที่ไม่สม่ำเสมอใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐานเช่นเดียวกับเมื่อมีไขมันไขมัน

คาเวียร์จากอนุภาคและปลาชนิดอื่น ๆ ได้มาจาก SAZAN, Kefali, ทรายแดง, หอก, Pike Perch, ครีม, ปลาเฮอริ่ง, มหาสมุทร, ฯลฯ คาเวียร์นี้เป็นรายละเอียด, ขนสัตว์, พาสเจอร์ไรส์, ไอศกรีม, แห้ง

Fasuine Caviar ของปลาอื่น ๆ ในขวดโลหะและแก้ว, แว่นตาของวัสดุโพลีเมอร์, หลอด; ไอคราเค็มเต้านมและล้างได้รับการปล่อยตัวใน Boraway

Skin Caviar Grainy - สินค้าที่โดดเด่นแบบใหม่ พื้นฐานของมันคือเคซีนนมและเจลาตินน้ำมันพืชวิตามินและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รูปร่างของมันติดอยู่กับการจ่ายมวลที่ร้อนจัดผ่าน Drowhead เม็ดแช่แข็งในน้ำมันดอกไม้เย็นจะถูกแยกออกจากน้ำมันและเรียงตามรูปร่างและขนาด จากนั้นพวกเขาให้สีทั่วไป สำหรับสิ่งนี้เม็ดมีความต่อเนื่องกันอย่างต่อเนื่องในการแช่ชาแล้วในการแช่ของคลอรีนเหล็กที่ที่ไอออนของเหล็กไขว้เกิดขึ้นกับแทนนินของชาที่ไม่ละลายน้ำชาที่ซับซ้อนของสีดำ กลิ่นรสชาติโภชนาการและความทนทานของคาเวียร์ขึ้นอยู่กับการเพิ่มของโซเดียมกลูตามิน, น้ำมันปลา, ข้าวโพด, ascorbic และน้ำมันกรด Sorbic, อาหารอะเมอิก สารเหล่านี้มีจำนวนเท่ากันของ VVO - ฉันเป็นส่วนผสมของเคซีน - เจลาตินและในรูปแบบของอิมัลชันน้ำมันถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของเม็ด แวววาวของไอคอนและระดับที่จำเป็นของการยึดเกาะให้การแปรรูปส่วนผสมของน้ำมันปลาและน้ำมันข้าวโพด

จ่ายคาเวียร์ไปยังธนาคาร คาเวียร์ต้องมีสีดำเป็นเนื้อเดียวกันรูปร่างเดียวกันและขนาดของแก้มของความสอดคล้องที่หนาแน่นเพียงพอ (ไม่แบนที่ง่ายกด) รสชาติและกลิ่นของคาเวียร์นั้นเป็นเรื่องปกติดี

มีความจำเป็นต้องจัดเก็บทุกชนิดในเงื่อนไขของความเย็นไม่ใช่อีก 1 kaya ของการแช่แข็งที่อุณหภูมิ 2 -8 ° C และความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 70-90% ยกเว้นการจ่ายเงินและไอศครีมคาเวียร์ซึ่ง ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิจาก -18 ถึง -20 °С ระยะเวลาของการจัดเก็บคาเวียร์ - 2-12 เดือน

ในร้านค้าคาเวียร์มันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-5 ° C ในเวลาต่อไปนี้: Icra Sturgeon Grain - 3 วันสปีชีส์อื่น ๆ - สูงสุด 10 วัน

วัตถุดิบน้ำที่ยากลำบาก

แยกแยะความแตกต่างระหว่างวัตถุดิบน้ำใบ้ขุดในแม่น้ำทะเลมหาสมุทรสัตว์ (ไม่มีกระดูกสันหลัง) และ แหล่งที่มาของผัก. ชั้นวางสัตว์รวมถึงครัสเตเชีย (ปู, กั้ง, กุ้ง, กุ้งก้ามกราม, ล๊อบส์); Mollusks Champion (ปลาหมึกปลาหมึกปลาหมึกยักษ์) และ Bivalve (หอยนางรมหอยแมลงภู่หอยเชลล์) รวมถึง Iglinodoki (Trepanga, Wilderness, Marine Hedgehogs) เพื่อวัตถุดิบของแหล่งที่มาของผัก - สาหร่ายต่าง ๆ

โดยคุณค่าทางโภชนาการเนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังแทเล่นเกือบจะไม่ด้อยกว่าไข่ไก่และมีปริมาณโภชนาการของเนื้อวัวอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังมีลักษณะเป็นโปรตีนสูงซึ่งถูกครอบงำโดยกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้ มันอุดมไปด้วยแร่ธาตุโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Microelements (ไอโอดีน, ทองแดง, สังกะสี, โคบอลต์, แมงกานีส, ฯลฯ ) วิตามินในพวกเขานำเสนอในกลุ่มหลัก B เช่นเดียวกับและบทกวี O.

การใช้กระดูกสันหลังในโภชนาการก่อให้เกิดการลดลงของคอเลสเตอรอลในเลือดมีผลในเชิงบวกต่อการเผาผลาญโดยรวม

ล่องเรือ (รูปที่ 35) มีเนื้อสัตว์ที่อร่อยและมีประโยชน์มากซึ่งมีไขมันน้อย (สูงถึง 2%) แต่มีโปรตีนเต็มจำนวนมาก (15-20%) วิตามินของกลุ่ม B และองค์ประกอบการติดตาม (มากกว่าสิบเท่า กว่าในเนื้อ) ร่างกายของกุ้งถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็งและเนื้อของหน้าท้องคอซุงนุ่ม กลุ่มนี้รวมถึงปู, กุ้ง, กั้ง, กุ้งก้ามกราม, Lobs

ปู. Kamchatka Crab ถึงมวล 4-5 กก. มีมูลค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ยังมีการใช้ปู "สตรีม" ขนาดเล็ก เนื้อสัตว์ถูกนำมาใช้ในการสั่งซื้อสดใหม่และทำอาหารกระป๋อง เนื้อปูในรูปแบบดิบมีสีเทาและสตั๊ดโดว์

รูปที่. 35. ครัสเตเชียน: 1 - ปู Kamchatka; 2 - โอมาร์; 3 - langust

การทรยศและหลังจากการปรุงอาหารมันได้รับสีขาวและความสอดคล้องของเส้นใย

กั้ง มะเร็งในแม่น้ำและทะเลสาบอาศัยอยู่ ขนาดการตกปลาขั้นต่ำของกั้งคือ 8 ซม., กลาง - 9-11, กั้งขนาดใหญ่ - มากกว่า 11 ซม. ในการขายมายังมีชีวิตอยู่หรือต้ม อาหารใช้เนื้อจาก queEels คอและคาเวียร์

กุ้งก้ามกรามและ Langstone เหล่านี้เป็นทะเลขนาดใหญ่และกั้งมหาสมุทรที่มีน้ำหนักมากถึง 4-5 กิโลกรัมและยาวถึง 50 ซม. พวกเขาแตกต่างกันในความจริงที่ว่าในระดับที่ต่ำกว่าไม่มี culse เนื้อ กุ้งก้ามกรามอาศัยอยู่ทางตอนเหนือของภาคเหนือและโลงศพอยู่ในพื้นที่เขตร้อนและเขตร้อนของมหาสมุทรแอตแลนติกและแปซิฟิก

กุ้งมีการห่อนาวิกโยธินขนาดเล็กที่มีความยาว 5 ถึง 35 ซม. การประมงหลักของกุ้งจะดำเนินการในตะวันออกไกล อาหารที่มีกุ้งใช้เนื้อปากมดลูก ขายกุ้งมาพร้อมกับไอศกรีมและไอศกรีมต้ม Shromps แช่แข็งสดใหม่ที่ - 18 ° C ไม่เกิน 4 เดือนและไอศครีมต้มซึ่งเก็บรักษารสชาติและคุณธรรมของอาหารได้ดีกว่า - 6 เดือน

krill นี่คือกุ้งมหาสมุทรที่เล็กที่สุดอาศัยอยู่ในน่านน้ำของแอนตาร์กติก จากการเตรียมการที่มีการวางบนมหาสมุทรโปรตีนรวมอยู่ในการขายในไอศกรีมต้ม หลังจากละลายน้ำวางพวกเขาเปื้อนขนมปังใส่สลัดผสมกับเนยและชีส

Changogo Mollusks กลุ่มนี้รวมถึงปลาหมึกปลาหมึกและปลาหมึกยักษ์ ขุดในตะวันออกไกล พวกเขามีร่างกายอ่อนนุ่มและหัว รอบปากตั้งอยู่แปด (ที่ปลาหมึกยักษ์) และสิบ (ที่ปลาหมึกและ caracatin) tentacles อาหารใช้ torso และหนวด

Kalmarov ร่างกายนุ่มนวลเป็นถุงของรูปร่างที่มีรูปร่างตอร์ปิโดยาวประมาณ 15 ซม. และมวล 0.2-0.7 กก. ผิวเรียบเนียน ถุงถูกใช้ในอาหาร - เสื้อคลุมและหนวด ปลาหมึกถูกนำไปใช้ในรูปแบบไอศครีมเท่านั้น (เนื้อ) หลังจากละลายแล้วจะต้องมีความมั่นคงยืดหยุ่นหนาแน่นพื้นผิวที่สะอาดและมีกลิ่นทั่วไป caracatia ของความสำคัญเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ไม่มี

ปลาหมึกเป็นสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังขนาดใหญ่ที่มีหนวดยาวแปดหนวดยาวและถ้วยดูดจำนวนมากกับพวกเขา เนื้อปลาหมึกยักษ์ใช้ในการเตรียมอาหารกระป๋องโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผักสาหร่ายและผัด

หอยคู่ (หอยนางรมหอยแมลงภู่หอยเชลล์ทะเล) เป็น saccine ประกอบด้วยสองสายสะพายระหว่างที่ร่างกายกินได้อยู่ในเปลือกโปร่งแสงของเสื้อคลุม

หอยนางรมมีอวัยวะเพศหญิงไม่สมมาตรซึ่งซ้ายลึก (มันอยู่ที่ร่างกาย), ขวา - เรียบเนียนขึ้นและเล่นบทบาทของฝา ใช้พวกเขาสด มวลกลาง หอยนางรมทะเลสีดำอยู่ที่ประมาณ 30 กรัมและเนื้อสัตว์อยู่ในนั้น 4-8 กรัมสำหรับการใช้หอยนางรมในรูปแบบใหม่มีการถอดสายสะพายขนาดเล็กออกเอาออกจากร่างกายล้างมันในน้ำเค็มและในรูปแบบนี้พวกเขากินหรือ ซ้อนกันในรูปแบบและแช่แข็ง

หอยแมลงภู่มีอ่างล้างมือแบบสมมาตร Sash Smooth Smooth พวกเขามีเนื้ออ่อนโยนอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ หอยแมลงภู่อยู่ในการขายยังมีชีวิตอยู่โยนทิ้งและไอศกรีม

หอยเชลล์ทะเลมีมุมมองของสามเหลี่ยมที่มีฐานโค้งมน พื้นผิวของ Sash Sash จางหายไป พวกเขามีขนาดใหญ่กว่าหอยนางรมและหอยแมลงภู่: ความยาวอ่างเฉลี่ย 12-13 ซม. น้ำหนักสูงถึง 200 กรัม

หอยฉลามผิวหนัง Keeplooks รวมถึง Trepags, นกพิราบและเม่นทะเล (รูปที่ 36) หอยเหล่านี้เป็นเรื่องธรรมดาในพื้นที่ของหมู่เกาะ Kuril และ Sakhalin พวกเขาเป็นกระเป๋าคู่เดียว

รูปที่. 36. Icharkin: 1 - Trepang; 2 - Holoturia

Treps มีรูปร่างทรงกระบอกหนวดตั้งอยู่เหนือพื้นผิวทั้งหมด

ปืน - แตงกวาในรูปร่างด้วยลิ่ม shupoten ที่ปลายด้านหนึ่งของกระเป๋า

ที่ Sea Hedgehog รูปร่างครึ่งวงกลมจากพื้นผิวมันถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่มีเข็มจำนวนมาก

(Trepangi และ Goloturia เช่นเดียวกับคาเวียร์และ Milks ของเม่นทะเล (ไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์ในการเขียน) มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากคุณสมบัติทางการแพทย์ของพวกเขาพวกเขาปรับแต่งกิจกรรมของร่างกายมนุษย์เสริมสร้างระบบประสาท (" โสมทะเล"), Trepangs ถูกขายให้กับแช่แข็งแห้งตากแห้ง; จาก Trepaggov เตรียมอาหารกระป๋องหลายประเภท

สาหร่ายทะเล แยกแยะสีแดง I. สาหร่ายสีน้ำตาล. จากสีแดงเตรียมวุ้นและสีน้ำตาลใช้ในอาหาร ในหมู่พวกเขาเป็นความสำคัญที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของ Sea Cabbage - Laminaria มันเติบโตในทะเลหลายแห่งของซีกโลกเหนือและ ตะวันออกอันไกลโพ้น. ความยาวของ laminaria ส่วนใหญ่คือ 3-5 เมตร กะหล่ำปลีทะเล อุดมไปด้วยวิตามิน (B, ใน | 2, b, s, e), มาโครและไมโครเซลล์ มันถูกแช่แข็งแห้งและใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง

อาหารกึ่งสำเร็จรูปปลาเรียกว่าปลาแช่เย็นคั่นด้วย AZ แช่เย็นหรือไอศกรีมคั่นด้วยส่วนที่เตรียมไว้อย่างเต็มที่สำหรับการทำอาหาร

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การนอนหลับ, หลับ, แช่เย็นและไอศกรีม

ปล่อยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่อไปนี้: ปลาไอศครีมตัดพิเศษปลาสับไอศครีมปลาสับปลา, ปลากระเจี๊ยบ, ชุดซุปปลา, หั่นปลา, เกี๊ยวปลาไอศครีมปลาไอศครีมปลา

ไอศครีมตัดพิเศษปลา (GOST 17660-97) - ซากปลาชนิดต่าง ๆ ที่ได้รับการนั่งในรูปแบบของบล็อกชิ้นส่วนหรือในแพคเกจภาพยนตร์ที่มีส่วนที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม คุณภาพของปลาตัดพิเศษจะถูกกำหนดโดยลักษณะ (สีของสภาพพื้นผิวความสอดคล้อง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องมีพื้นผิวที่สะอาดของสีธรรมชาติ ความสอดคล้องหลังจากการละลายน้ำแข็งนั้นหนาแน่นลักษณะของปลาชนิดนี้ กลิ่นที่แปลกประหลาดไปยังปลาสดโดยไม่มีสัญญาณกระพือ ปลา Ocanic อนุญาตให้มีกลิ่นและรสชาติของไอโอไดด์ ปลาของการตัดพิเศษจะถูกเก็บไว้ในไอศกรีมในตู้เย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ 90 ... 95% และอุณหภูมิ -18 0 c เป็นเวลา 6 เดือนจากช่วงเวลาของการผลิตและอุณหภูมิจาก -2 ถึง +2 0 จาก 24 ชม.

อาหารปลาสับ- เป็นเนื้อปลาที่บดขยี้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันมีหรือไม่มีสารเติมแต่ง ปลาสับปลาถูกเตรียมจาก Pollock และต่างกันส่วนใหญ่ไขมันต่ำและขนาดปลาขนาดเล็ก สำหรับเนื้อสับให้ใช้ปลาที่น่าทึ่งโดยไม่มีหนังและกระดูก ปล่อยปลาสองประเภท: พิเศษ อาหารสับอาหาร ไอศครีมและไอศกรีมสับ สีของเนื้อสับพิเศษจากสีขาวเป็นสีเทาและไอศครีมสับ - จากแสงถึงสีเทา ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันหลังทำอาหาร - หนาแน่น (การบรรจุไม่ควรสลายตัว) การกระเด็นเล็กน้อยที่ได้รับอนุญาต แพคเกจปลาสับในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม ร้านค้าไอศกรีมอาหารปลาสับที่อุณหภูมิ -18 0 ° C เป็นเวลา 3 เดือนบรรจุอาหารพิเศษจากผสม - 6 เดือน

เคบับปลา เตรียมจากปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน ปลาที่แยกจากกันหั่นเป็นชิ้นส่วนของการชั่งน้ำหนัก 20 กรัมนั่งบนแท่งพร้อมกับธนูและหมัก Kebabs พร้อมบรรจุในกระดาษแก้วแพคเกจหรือแม่พิมพ์จากวัสดุโพลีเมอร์ เคบับต้องมีกลิ่นหอมของดองและหัวหอมโดยไม่มีกลิ่นต่างประเทศ
ซุปปลาถูกเตรียมจากปลาชนิดใด ๆ ยกเว้นชาวบ้านกระดูกอ่อนมหาสมุทรและสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ของทุกกลุ่ม สำหรับซุปพวกเขาใช้หัวกระดูกอ่อนชิ้นส่วนของซากที่ได้จากการตัดปลา ชุดซุปได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียมหูและซุปปลา

หั่นปลา รับอาหารสับปะปะ เนย, ไข่ดิบ, ผ้าเช็ดทำความสะอาดต้ม, เกลือ, พริกไทย, คันธนู ด่างสายใน breadcrumbs มวลของ Kitlet 45 ... 50 กรัม, 80 ... 85 กรัม รูปร่างของห้อยเป็นแบบกลมหรือวงรีพื้นผิวถูกปกคลุมด้วยขนมปังอย่างสม่ำเสมอหรือไม่มีมันความสม่ำเสมอมีความหนืดสีของการแบ่งเป็นสีเทาอ่อนกลิ่นที่ไม่มีสัญญาณรบกวน ปริมาณเกลือ 1 ... 2%

ไอศครีมปลาเกี๊ยว เตรียมตัว แป้งแห้ง และเนื้อสัตว์สับปะรด สำหรับการทดสอบแป้งของเกรด 1 ที่ใช้หัวหอมน้ำมันไข่ดิบและเครื่องเทศจะถูกเพิ่มเข้าไปในปลาสับ เกี๊ยวถูกแช่แข็งถึงอุณหภูมิ -10 ...- 12 ° C บรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีความจุ 350 กรัมขึ้นไป

ปูแท่งเตรียมจากปลาสับปลา, แป้ง, โปรตีนไข่, เกลือ, น้ำ, โซเดียมกลูตามีน, วัตถุเจือปนอะโรมาติกจากปูและสีย้อม (ตาม gost 7630-96) เก็บไว้ที่อุณหภูมิจาก +5 ถึง -1 ° C เป็นเวลา 72 ชั่วโมง

ปลาอาหารสัตว์ ผ่านการประมวลผลการทำอาหารและพร้อมใช้งาน ขึ้นอยู่กับวิธีการทำอาหารกลุ่มผลิตภัณฑ์แยกแยะ:

ธรรมชาติ: ปลาคั่วต้มอบ ปลาล้างปลาซีดจาง;

พับด้วยเนื้อสับ: หั่น, บิต, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ปลายัดไส้ไส้กรอกและไส้กรอกปลา;

ผลิตภัณฑ์ปลา: FITH Breakdown Firth;

ปลา - น้ำมันยอดนิยม: น้ำมันซีลีเนียม, kiechny, ปลาแซลมอน;

ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง: เกี๊ยว, แท่งปลา, ปลาเต้าหู้ปลา

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ Organolettic (ลักษณะความสอดคล้องกลิ่นรสชาติรูปร่าง) เนื้อหาของเกลือตาราง (1.5 ... 2.5%) และระดับความพร้อม

เก็บผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่อุณหภูมิจาก 2 ถึง 6 °С: ปลาทอด -36 H, อบ - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง, ทอดทอด - 12h, ปลา - ไม่เกิน 24 ชั่วโมงไส้กรอกปลา - ไม่เกิน 2 ข้าง

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารปลาในระหว่างการขนส่งจะต้องมาพร้อมกับการระบุคุณภาพของ บริษัท ผู้ผลิตจำนวนเดือนปีการเปลี่ยนแปลงเงื่อนไขกำหนดเวลาสำหรับการจัดเก็บและการใช้งานจะถูกระบุ

คาเวียร์

ผลิตภัณฑ์ Ichor จากปลาสเตอร์เจียนปลาปลาแซลมอนและในปริมาณที่น้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญคือการผลิตปลา, Kefali, Herring, Macruzza, ปลาทูน่า, ไม่ไหล

ปลาคาเวียร์มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ในไอเอสของปลาสตูดินและปลาแซลมอนมีอยู่โดยเฉลี่ย: โปรตีนเต็มรูปแบบ - 27 ... 31%; ไขมันที่เป็นมิตรง่าย - 13 ...

สิบห้า%; สารแร่ - 1.2 ... 1.9% (ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็ก); วิตามิน A, B1, 82, กับ N E. ในไอเอสคอเลสเตอรอลจำนวนมาก ใน amres ของปลาสเตอร์เจียนปลาเลซิตินจำนวนมาก ความชื้นในไอริสจาก 53 ถึง 66%

วิธีหลักของ Canning Caviar - เอกอัครราชทูตซึ่งบางครั้งรวมกับการประมวลผลเพิ่มเติมของคาเวียร์ด้วยการร้องเรียนการพาสเจอร์ไรซ์ Ikrinka (ธัญพืช) ในร่างกายของปลาถูกล้อมรอบในขากรรไกร Iikrinka แต่ละตัวประกอบด้วยเชลล์โปรโตพลาสซึมและเคอร์เนล (ตา)

iCresses ปลาสเตอร์เจียนรับจาก Beluga, Sturgeon, SPIKES, Seven ที่ใหญ่ที่สุดและมีค่าที่สุดคือการยิงและคาเวียร์ ปลาคาเวียร์ Stasome มีแสงสีเทาเข้มและเกือบดำ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมการน่องชนิดต่อไปนี้ผลิต: เม็ดเล็ก, การพาสเจอร์ไรส์เม็ดเล็ก, เส้นทางและขนสัตว์

คาเวียร์เม็ดเล็ก เป็นธัญพืชทั้งหมด - ไข่แยกออกจากขากรรไกรผู้ใหญ่ในอุปกรณ์พิเศษ - หน้าจอล้างด้วยน้ำเย็นและตื้นเค็ม ปรุงอาหาร Sali ด้วยการเพิ่มน้ำยาฆ่าเชื้อหรือไม่มีพวกเขา เอกอัครราชทูต ICR ใช้เวลา 1 ... 3 นาทีหลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกแยกออกจาก Tuzluk และโดยตรงไปยังบรรจุภัณฑ์

ปล่อย icru หญ้าบรรจุในธนาคารหรือบาร์เรลเป็นแยมบาร์เรลและ canstureized คาเวียร์เค็มถูกบรรจุในธนาคารที่มีความจุสูงสุด 2 กิโลกรัม คาเวียร์เรือแคนูเม็ดเป็นเกลืออ่อนดังนั้นสารฆ่าเชื้อจึงเพิ่มขึ้นเพื่อเพิ่มความต้านทานระหว่างการเก็บรักษาในกระบวนการผลิต

คาเวียร์บาร์เรลบรรจุเป็นถังไม้โอ๊คที่มีความจุสูงถึง 50 ลิตรครอบคลุมในพาราฟินและนอกน้ำมัน คาเวียร์นี้แตกต่างจากเกลือกระสุนปืนและไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ ในแง่ของคุณภาพปืนใหญ่คาเวียร์และเมล็ดบาร์เรลแบ่งออกเป็นสายพันธุ์ที่สูงที่สุด 1 และ 2

เกรดสูงสุดคือคาเวียร์จากปลาชนิดหนึ่งเกลือหนึ่งเกลือ Ikrinka มีขนาดเท่ากันขนาดกลางและขนาดใหญ่สีเดียวกัน - จากแสงถึงสีเทาเข้ม iCres ของปลาสเตอร์เจียนสามารถมีร่มเงาสีเหลืองหรือสีน้ำตาล ความสอดคล้องของคาเวียร์ของเกรดสูงสุดร่วนไข่สามารถแยกออกจากกันได้ง่าย รสชาติที่น่าพอใจเค็มเล็ก ๆ น้อย ๆ โดยไม่มีรสนิยมและกลิ่นภายนอก

ICrauster1-th พันธุ์ - Ikrinka จากปลาชนิดหนึ่งหนึ่งเกลือหนึ่ง ขนาดแตกต่างกัน และสีเข้มขึ้น ความสอดคล้องสามารถหนาหรือเปียก

คาเวียร์ของสเตอร์เจียนเกรด 2 เป็นคาเวียร์ของเกลือหนึ่งเกลือ แต่ปลาชนิดต่าง ๆ ikrinka ที่มีขนาดและสีที่แตกต่างกันความหนาแน่นสูงหรือเปียก อาจมีรสชาติของ YLA หรือความคมชัด

เก็บข้าวคาเวียร์ที่อุณหภูมิ -3 ... -6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ของ 75 ... 80%, ปืนใหญ่ - สูงถึง 10 ดำเนินการ, ketching - สูงสุด 8 เดือน ปืนใหญ่สเตอร์เจียนพาสเจอร์ไรส์ (GOST 6052-2004) จัดทำขึ้นจากน้ำเกลือที่อ่อนแอหรือการเดินเกรดที่ 1 และ 2 ที่มีหรือไม่มีการเพิ่มน้ำยาฆ่าเชื้อ คาเวียร์ถูกบรรจุลงในกระป๋องของถังที่แตกต่างกันเงียบและพาสเจอร์ไรส์ที่ 60 ° C ความได้เปรียบรสชาติในระหว่างการฆ่าเชื้อโรคจะลดลง คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์สำหรับพันธุ์สินค้าไม่ได้แชร์

ในการบรรจุหน่วยคาเวียร์จะต้องมาจากปลาชนิดหนึ่งหนึ่งเครื่องมือหนึ่ง Ikrinka ขนาดเหมือนกันหนึ่งสี ความสอดคล้องจากการร่วนถึงหนาแน่นสามารถเปียกได้เล็กน้อย รสชาติและกลิ่นของคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์โดยไม่มีรสนิยมและกลิ่นภายนอก อนุญาตให้มีรสชาติที่ไม่มีนัยสำคัญของกากตะกอนหรือความคมชัด ปริมาณเกลือจาก z ถึง 5% เก็บคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ -2 ...- 4 ° C ถึง 12 เดือน

คาเวียร์ pousic มันผลิตจากคาเวียร์ขนาดเล็กเจ็ดสายตาหรือคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนอื่น ๆ ที่มีธัญพืชที่อ่อนแอไม่เหมาะสำหรับการผลิตคาเวียร์เม็ดเล็ก เค็มคาเวียร์สำหรับ 2 ... 3 นาที ความร้อน Tuzluk ก่อนเอกอัครราชทูตถึง 40 ... 50 ° C หลังจากการโทรคาเวียร์แยก excavatus ใส่ถุงผ้าใบและกดเพื่อลบสิ่งตกค้างของ tuzluk จากนั้นนำออกจากถุงให้กวนเพื่อให้ความสม่ำเสมอและความเค็มที่เป็นเนื้อเดียวกัน เส้นทางของคาเวียร์แพ็คในถังไม้โอ๊คหรือในกระป๋องที่มีน้ำหนัก 1 ... 2 กก. Pyazny Caviar ในคุณภาพแบ่งออกเป็นสูงสุดที่ 1 และที่ 2 ที่หลากหลาย Puree Caviar มีคุณสมบัติทางโภชนาการที่สูงกว่าเม็ดเล็ก

ความหลากหลายสูงสุดรวมถึงคาเวียร์สีเข้มสีเดียวกัน ความสม่ำเสมอของความนุ่มนวลปานกลางอาหารที่ดี รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจรสชาติของเต้านมที่มีความเค็มต่ำไปยัง Pajobra ที่มีความขมขื่นที่จับต้องได้แทบจะไม่เกิน 4.5%

Icra ชั้นที่ 1 ยังมีสีที่เป็นเนื้อเดียวกัน ความสอดคล้องไม่เป็นเนื้อเดียวกันมากพอเกลือมีเครื่องแบบน้อยลง อนุญาตให้มีความคมชัดเล็กน้อยและรสขม ปริมาณเกลือสูงถึง 5%

ในไอเอสของเกรด 2 อาจมีเฉดสีที่แตกต่างกัน (Motley) iCres ความสอดคล้องได้รับอนุญาต inhomogeneous (จากของเหลวไปยังของแข็ง); Slashing ไม่สม่ำเสมอ ได้รับอนุญาตให้มีกลิ่นที่อ่อนแอของไขมันความขมขื่นและรสชาติป่าได้รับอนุญาต รสชาติเป็นเกลือเกลือมากขึ้นถึง 7%

ซักผ้าคาเวียร์ พวกเขาถูกเตรียมไว้ในคาเวียร์ที่ไม่ได้นั่งซึ่งไม่สามารถคั่นด้วยฟิล์มขนสัตว์หรือจากคาเวียร์ที่เบิกบานใจที่มีเปลือกที่อ่อนแอมาก Jastks หั่นเป็นชิ้น ๆ เกลือใน Tuzluk ที่เย็นชาสำหรับ 5 ... 8 นาที หลังจากนั้นพวกเขาให้ Tuzluk ลากสำหรับ 2 ...

3 ชั่วโมงและบรรจุคาเวียร์ในบาร์เรลหรือธนาคาร ขนนกคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนในพันธุ์ที่ไม่ได้แบ่งย่อย เก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 4 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศจะหกที่อุณหภูมิ 75 ... 80% เป็นเวลา 6 เดือน

ตาม GOST 7630-96 ธนาคารที่มีฝาปิดที่ใกล้เคียงกับคาเวียร์ของปลาสตูดิ้นมีการใช้: ชื่อและที่ตั้งขององค์กร - ผู้ผลิตคาเวียร์ เครื่องหมายการค้า ผู้ประกอบการเกรด (หรือการปรากฏตัวของพันธุ์) อายุการผลิตอายุการเก็บรักษาสภาพการเก็บข้อมูลหมายเลขหลักข้อมูลข้อมูลเกี่ยวกับความมีชีวิตชีวาและคุณค่าทางโภชนาการ 100 กรัม บนโถที่มีคาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ การกำหนดเงื่อนไขของสีของคาเวียร์ถูกนำไปใช้ สำหรับคาเวียร์เบลูก้า: แสงสีเทาอ่อน - 000, สีเทา - 00, สีเทาเข้ม -0 สำหรับปลาสเตอร์เจียนและ Spike Caviar: สีเทาอ่อน, สีเทาและสีเหลือง - A; สีเทาเข้มและสีน้ำตาล - B. สำหรับเครื่องหมาย Caviar Serenity เกี่ยวกับสีไม่ได้ทำ

ปลาแซลมอนคาเวียร์ มันผลิตจากขากรรไกรของปลาแซลมอนตะวันออก - Kates, Humpbacks, การวัด, แสนสบาย, ความท้าทาย คุณสมบัติรสชาติที่ดีที่สุดโดดเด่นด้วยคาเวียร์เทือกเขาและหลังค่อม คาเวียร์ของ Narki และ Chagold มีรสชาติที่ชัดเจนของความขมขื่น

คาเวียร์ปลาแซลมอนเกินคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนในเนื้อหาของโปรตีนและแทบจะไม่ด้อยกว่าโดยเนื้อหาของไขมัน แต่ด้อยกว่ารสชาติ

ปลาแซลมอนคาเวียร์ทำในเม็ดหลักและซักผ้าบ่อยขึ้น Grain Caviar ได้มาจากเม็ดสดแล้วเค็มสำหรับ 6 ... 8 นาที ในการต้มและเย็นถึง 10 °ด้วยน้ำเกลือ

หลังจากแยก Tuzluk คาเวียร์ทำน้ำยาฆ่าเชื้อ (ส่วนผสมของ Urotropin และกรด Sorbic) จากนั้นมีดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดที่บริสุทธิ์เล็กน้อย (เพื่อป้องกันการตีไข่) H Glycerin (เพื่อลดความขมขื่นและการป้องกันการอบแห้ง) ตามคุณภาพของคาเวียร์ปลาที่สงบ (GOST 18173-2004) พวกเขาแบ่งออกเป็นความหลากหลายที่ 1 และ 2

คาเวียร์เกรดที่ 1 ควรมาจากปลาชนิดหนึ่งสีและขนาดเดียวกันโดยไม่มีชิ้นส่วนของฟิล์มไข่ควรสะอาดยืดหยุ่นแยกกันจากกันและกัน อนุญาตให้มีไข่ตบตาเล็กน้อย (Lopanez) และความหนืดเล็ก ๆ ของคาเวียร์ได้รับอนุญาต รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีสัญญาณที่ชำรุดของสปีชีส์นี้ มันอาจมีรสชาติที่อ่อนแอของความขมขื่นและความคมชัดในคาเวียร์ของงานยุ่งและ Cozier - รสชาติของความขมขื่น ปริมาณเกลือ 4 .. 6%

ในเกรด 2 ซึ่งเป็นส่วนผสมของคาเวียร์ของปลาชนิดต่าง ๆ ได้รับอนุญาต, สีที่ไม่เหมือนใคร, ชิ้นส่วนของฟิล์ม Ikrinka อ่อนแอเสือดาวจำนวนมากความสม่ำเสมอ แต่ไม่มีกากตะกอนที่สำคัญ อนุญาตให้มีกลิ่นฉับพลันของรสชาติของความขมขื่นและความคมชัดที่ได้รับอนุญาต ปริมาณเกลือ 4 ... 8%

คาเวียร์บรรจุในธนาคารที่มีความจุสูงสุด 3 กิโลกรัม

ซักผ้าคาเวียร์ Salonic เตรียมจาก Uniape หรือ overripes รวมถึงกรามของปลาแช่แข็ง ขากรรไกรน้ำเกลือวางอยู่ในถังที่มีความจุ 25, 30 ลิตร เกลือในลูกวัวรวงผึ้งที่มีความเปียกชื้นจาก 7 ถึง 10% โดยมี Ambol แห้งประมาณ 13 ถึง 20%

คาเวียร์ Jastial ถูกจัดเรียงโดยช่องว่างทั้งหมดผลิตจาก VOBL, Tarani (Tarama), Bream, Pike Perch (Haraned) ตามคุณภาพคาเวียร์นี้แบ่งออกเป็นเกรดที่ 1 และ 2 ปริมาณเกลือในทั้งสองใน 14 ... 16%

ปลาคาเวียร์ทาสี เราผลิตรายละเอียด, ขนสัตว์, พาสเจอร์ไรส์, ไอศกรีม, แห้งเค็ม

เจาะคาเวียร์ รับจาก Sazan, Sudak, Zhereh, Pike, Halring ในการแยกฟิล์มขนสัตว์ออกผ่านเสียงคำรามจากนั้นเค็ม ในสายพันธุ์การสลายคาเวียร์ไม่ได้แบ่งย่อย คาเวียร์นี้ต้องมาจากปลาชนิดหนึ่งสีที่เป็นเนื้อเดียวกัน เธออ่อนนุ่มของเหลวได้รับอนุญาตด้วยความแข็งเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติ แต่อาจมีความขมขื่นและรสชาติ ใน Icre ย่างปริมาณเกลือควรจะไม่เกิน 6 ... 8% ในบาร์เรลรอง - มากถึง 10% และใน Icra Salt - สูงถึง 14%

คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ เตรียมจาก caviar breakdown คาเวียร์บรรจุในธนาคารเงียบอย่างต่อเนื่องและพาสเจอร์ไรส์ ในความหลากหลายจะไม่ถูกแบ่งออก

คาเวียร์ไอศครีมคาเวียร์ ออกไปจากอาหารเช้าสดหรือคาเวียร์ขนสัตว์ (จากการผสม, ปลา, ทูน่า), แช่แข็งในรูปแบบหรือแพคเกจพาราวัน (กล่อง) จาก 0.5 ถึง 5 กก. ใช้คาเวียร์นี้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ในความหลากหลายจะไม่ถูกแบ่งออก

คาเวียร์แห้ง เราผลิตจากขากรรไกรผู้ใหญ่ของ Kefali, Loban, ไม่ไหล การล้างถูกล้างในน้ำเย็นเรียงลำดับและของแข็ง (เกลือ 5 ... 6%) หลังจากรถพยาบาลพวกเขากระจายและถักเป็นเวลา 25 ... 35 วัน ขากรรไกรที่เรียงลำดับส่งผลกระทบต่อกลีเซอรีนและเคลือบด้วยความหนาของขี้ผึ้งและความหนาพาราฟิน 1 ... 2 มม. ตามคุณภาพคาเวียร์นี้แบ่งออกเป็นความหลากหลายที่ 1 และ 2 ปริมาณเกลือในเกรด 1 ไม่เกิน 6% ใน 2 นาที - 10% ความชื้นในทั้งสองสายพันธุ์ 15 ... 20% ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติที่ละเอียดอ่อน (รสชาติ) สูง

Caviar เม็ดโปรตีนจะได้รับจากเคซีนนม, เจลาติน, น้ำมันข้าวโพด, วิตามินที่มีสารเติมแต่งน้ำมันปลา, โซเดียมกลูตาเมต, สารหอมของอาหาร

บรรจุภัณฑ์, การทำเครื่องหมาย, การจัดเก็บ iCres. บนฝาครอบกระป๋องกับคาเวียร์วางแสตมป์ด้วยสัญญาณแบบมีเงื่อนไข การทำเครื่องหมายบน Caviar Green Green Cans สามารถเป็นสองหรือสามแถว:

แถวแรกคือวันที่ผลิตคาเวียร์ (ตัวอย่างเช่น 091110: 09 หมายเลข, 11-30, 10 ปี);

แถวที่สองคือคำว่า "คาเวียร์";

แถวที่สามคือจำนวนขององค์กร (เช่น B22) รูปคือ 1- กะแรกดัชนี R ของอุตสาหกรรมการประมง

ที่เก็บไว้ ปลาคาเวียร์ ในตู้เย็นที่อุณหภูมิจาก -2 ถึง -6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ 80 ... 85% ระยะเวลาการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับประเภทของคาเวียร์วิธีการประมวลผลและการปฏิบัติที่เข้มงวดของโหมดเหล่านี้อาจมีความผันผวน T 4 ถึง 12 เดือน

ข้อบกพร่อง iCres. มีความชั่วร้ายตามธรรมชาติของคาเวียร์และได้รับในกระบวนการผลิตหรือการจัดเก็บ ต่อธรรมชาติ (อนุญาต) ฟันผุของคาเวียร์:

prikus ila - ร่องน้ำที่ไม่พึงประสงค์ (ขอบ) อนุญาตเฉพาะใน iCrea เกรด 2 เท่านั้น

ikra เปอร์เซ็นต์ - อาจมาจากปลาวางไข่ Ikrinka มีเปลือกที่อ่อนแอและไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานาน คาเวียร์ดังกล่าวเป็นของเกรด 2
ข้อบกพร่องต่อไปนี้อาจปรากฏในกระบวนการผลิตและการจัดเก็บ:

คม- ความเปรี้ยวอ่อน คอระคายเคืองลดเกรดคาเวียร์;

ความขมขื่น - ปรากฏเป็นผลมาจากการเห่าจาระบีและยังช่วยลดน่องและคาเวียร์;

แม่พิมพ์เป็นสีขาวที่อ่อนแอหรือสีเขียวที่ตกลงบนพื้นผิวของคาเวียร์

ความหลากหลายของคาเวียร์ดังกล่าวจะลดลงหากแม่พิมพ์ทะลุเข้าไปในความลึกของคาเวียร์จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกถ่ายโอนไปยังมาตรฐานที่ไม่ได้มาตรฐาน

Lopanets - ไข่ที่ระเบิดได้ มีปลาที่สงบเป็นผลมาจากการประมวลผลดิบล่าช้า ลดเกรดคาเวียร์;

equity Caviar - เปลือกนั้นหนาแน่นเกินไป เกิดขึ้นในการทำลายล้างพาสเจอร์ไรส์อันเป็นผลมาจากการสัมผัส อุณหภูมิสูง;

ความเค็มมากเกินไป (ปริมาณเกลือเป็นปกติมาตรฐาน)

ประเภทหลักของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปเป็น: เนื้อปลา, ปลาอเนกประสงค์, อาหารปลาสับ, หั่นปลา, เกี๊ยว, ปฏักและชุดซุปปลา

ปลากึ่งสำเร็จรูป

เนื้อปลาทำจากปลาสดและแช่แข็งไปจนถึงอุณหภูมิในความหนาของเนื้อสัตว์ไม่สูงกว่า -18 o C. เนื้อปลาวางจำหน่ายที่ 0.25, 0.5, 1, 2, 3 หรือมากกว่า แต่ไม่เกิน 13 กิโลกรัม

ปลาอเนกประสงค์เตรียมจากปลาสดแช่เย็นและไอศกรีมในรูปแบบของซากศพและชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 75 ถึง 500 กรัม

การบรรจุอาหารปลาผลิตจากเนื้อสัตว์ Tunitsa, Perch ทะเล, COD, Pollock, Stavrids, ฯลฯ ปลามหาสมุทร ปล่อยสองประเภท: ปลาสับและปลาสับพิเศษเตรียมจากเยื่อปลาเท่านั้น บล็อกไอศครีมสับ 0.5 - 1 กก.

หมากปลาถูกเตรียมจากปลาสับหรือเนื้อบริสุทธิ์บดด้วยไอศครีมสดหรือปลาที่มีการเติมขนมปังข้าวสาลีที่ดำเนินการหัวหอมคั่วพริกไทยเกลือไข่ดิบและเนย รูปแบบรูปไข่หรือทรงกลมที่มีมวล 45-50 หรือ 80-85

เกี๊ยวปลาถูกเตรียมจากเนื้อสับปลาบดละเอียดด้วยการเพิ่มเครื่องเทศน้ำมันไข่น้ำตาลหัวหอมและการทดสอบข้าวสาลีรีดอย่างประณีต เกี๊ยวถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -10-12 o C. มวลของสิ่งหนึ่ง 12 กรัมเนื้อสับ 51-57%

Kebabs ปลาถูกเตรียมจากปลาที่ปลาสเตอร์เจียน ส่วนเนื้อสัตว์ในชิ้นส่วน 20 กรัมหมักในหมักปรักปรำเป็นพิเศษเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ชุดซุปปลาประกอบด้วยชิ้นส่วนต่าง ๆ ของปลาในครีมแช่เย็นและไอศกรีม พวกเขาอยู่ในส่วนที่ 0.5 -1 กก. พร้อมสิ่งที่แนบมากับแพ็คเกจที่มีชุดเครื่องเทศและแช่แข็งถึง -12 o C.

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารปลาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานโดยไม่มีการประมวลผลเพิ่มเติม เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 48 ชั่วโมง บรรจุภายใต้สูญญากาศลงในแพคเกจที่ทำจากฟิล์มโพลิเมอร์น้ำหนัก 120, 250, 350, 500 กรัมและแช่แข็งที่อุณหภูมิจาก -30 ถึง -35 o C.

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทต่อไปนี้ผลิตขึ้น: ธรรมชาติผลิตภัณฑ์การบรรจุปลาคาเวียร์ปลาผลิตภัณฑ์ตกปลาและปิโตรเลียมเค็มและปลากุญแจ

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารปลาธรรมชาติในทาง การรักษาความร้อน กลุ่มต่อไปนี้แยกความแตกต่าง: ปลาทอดและอบผลิตภัณฑ์ปลาต้มและเชื้อเพลิง

ผลิตภัณฑ์การบรรจุสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้รวมถึงด่างทอดปลาที่น่าหลงใหลไส้กรอกปลาและไส้กรอก

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารจากคาเวียร์ประเภทผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดจากกลุ่มนี้คือหม้อปรุงอาหารที่ไม่สนใจและงี่เง่าผักและโปรวองซ์คาเวียร์ที่จัดทำจากคาเวียร์ของสายพันธุ์ปลาที่แตกต่างกันยกเว้นปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอน

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารปลาเป็นพาย Coubags และ Piers, Chebureks และ Fish Sticks

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ทำจากปลาเฮอริ่งเค็มและปลาแมคเคอเรล - พวกเขารวมถึงปลาเฮอริ่งและพาสต้าจากปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรล

ในรูปแบบความเย็นผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปปลาและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกนำไปใช้เฉพาะในสถานที่ผลิต ในเมืองเมืองถูกขนส่งด้วยการขนส่งด้วยระบบระบายความร้อน ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบแช่แข็งจะถูกขนส่งในสภาพเดียวกันกับไอศครีมปลา

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (Fillets, Ice Cream) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ° C ตั้งแต่ 1 ถึง 8 เดือน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เหลือจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิจาก -18 ถึง 0 ° C 10 ชั่วโมงถึง 6 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -12 ° C จาก 12 ชั่วโมงถึง 1 เดือน