ไก่ฟ้า.นกที่เป็นของตระกูลไก่ ในสมัยโบราณ มันถูกนำมาจากเปอร์เซียไปยังยุโรป และแพร่กระจายไปยังดินแดนของประเทศต่างๆ ที่เป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิโรมัน ทุกวันนี้พบได้ในป่าใน Transcaucasia ภูมิภาคแคสเปียนในเอเชียกลางคาซัคสถานและคีร์กีซสถานรวมถึงในดินแดน Ussuriysk ใน Primorye ในตะวันออกไกล ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ไก่ฟ้าประสบความสำเร็จในการขยายพันธุ์ในกรงและฟาร์มกลางแจ้ง

ไก่ฟ้าเป็นของเกมซึ่งโดดเด่นด้วยคุณสมบัติการกินที่สูงของเนื้อมันรวมลักษณะความเบาของไก่ทั้งหมดเข้ากับกลิ่นหอมและรสชาติของเกมมีความอ้วนที่จำเป็นดังนั้นจึงไม่ต้องการ การบรรจุและ ดอง... ไก่ฟ้ามักจะทอดบนแผ่นอบหรือในถาดราดด้วยน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาจากพวกเขาและพวกเขายังเตรียมยัดไส้ (ผลไม้และข้าว) ใช้ไวน์องุ่นแห้งเช่นเดียวกับ Calvados สำหรับผสมกับน้ำเกรวี่

ไก่ฟ้าเป็นอาหารฝรั่งเศส จอร์เจีย อาเซอร์ไบจัน และอิหร่านเป็นอาหารสำหรับพิธีการ ในอุซเบกิสถานและทาจิกิสถาน ใช้เนื้อไก่ฟ้าที่แยกจากกระดูกและผิวหนังใน pilaf

เนื้อที่ดีที่สุดคือไก่ฟ้าคอเคเซียน ปรากฏในการค้าระหว่างฤดูกาลตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงกลางเดือนมกราคม

อาหารไก่ฟ้ารวมอยู่ในระบบการตั้งชื่อของอาหารที่ดีที่สุดในระดับนานาชาติ: ไก่ฟ้าย่าง, ไก่ฟ้า (เนื้อ), ไก่ฟ้า (รวมถึงส่วนตัดแต่งเนื้อจากปีกและขา, คอและตับ)

ฟาร์ฟอลล์พาสต้าอิตาเลียนในรูปแบบของผีเสื้อธนู

เนื้อบด(fr. เรื่องตลก). คำนี้ใช้เพื่ออ้างถึงเนื้อดินดิบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นของสัตว์เลือดอุ่นหรือปลาก็ตาม ดังนั้นพวกเขาจึงแยกแยะความแตกต่างของเนื้อสับซึ่งมักจะเรียกตามประเภทของสัตว์ที่มีเนื้อยัดไส้: หมูสับ, เนื้อแกะสับ, เนื้อลูกวัวสับ; สัตว์ปีกสับ - ไก่, ห่าน, เป็ด, นกกระทา, คนเดินเตาะแตะ, นกกระทา; ปลาสับ หมายถึง ปลาทุกชนิด แต่แท้จริงแล้ว ทำจากปลาเล็กปลาน้อยและปลาทะเลเท่านั้น เนื่องจากเนื้อสับไม่เคยทำมาจากปลาที่มีคุณค่า เนื้อปู กั้ง กั้ง ล็อบสเตอร์ ล็อบสเตอร์ เช่นเดียวกับปลาหมึก ปลิงทะเล ปลา Trepang ไม่เคยเปลี่ยนเป็นเนื้อสับ กล่าวคือ ไม่บดดิบ เพราะอาจทำให้คุณภาพเนื้อเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว (เป็น สุกทั้งตัว) เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ สามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อสับหลังจากต้มได้ แต่ในกรณีนี้มีการกำหนดว่าเรากำลังพูดถึงเนื้อสับที่ทำจากเนื้อต้ม

เนื้อสับได้มาจากการผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นหลัก นอกจากนี้ควรระบุเสมอว่าเนื้อสัตว์ผ่านตะแกรง (โดยเฉพาะในสูตรอาหารตะวันออก) ผ่านตะแกรง - ใหญ่หรือเล็กหรือท่อ (สำหรับเนื้อสับที่บางที่สุด) แต่เนื้อสับสามารถสับได้นั่นคือสามารถรับได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องบดเนื้อ

เนื้อสับไม่ได้ทำมาจากผัก - พวกเขาจะสับละเอียดถ้าดิบหรือทุบถ้าต้มซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไม่ได้เนื้อสับ แต่สื่อทินเนอร์เรียกว่า น้ำซุปข้น .

ผักสับ แต่ผ่านความร้อนแล้ว เสริมด้วยเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงรส ก่อให้เกิดกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่เรียกกันทั่วไปว่า "คาเวียร์" ในการประกอบอาหารและการค้าของเรา (เช่น มะเขือคาเวียร์ คาเวียร์สควอช) นำมาใช้โดย เปรียบเทียบกับระดับการบดของปลาคาเวียร์นี้

การบรรจุ.การตระเตรียม ไส้และการนำไปใช้ในจานและผลิตภัณฑ์ต่างๆ คำศัพท์ภาษารัสเซียสำหรับการบรรจุคือ ซ่อม... “แต่งตัว” หมายถึง ยัดไส้ “การสูบบุหรี่ซ่อมแซม”, “ฟักทองซ่อมแซม” เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17

การบรรจุถือว่ามีอยู่ทั้งหมดที่ไม่บุบสลายโดยมีเปลือกผลิตภัณฑ์อาหารปิด (เช่น ไก่ทั้งตัว เป็ด ห่าน ไก่งวงหรือฟักทองทั้งตัว บวบ ปลาทั้งตัว - หอก ปลาคาร์พ) โพรงภายในปราศจากไส้ตามธรรมชาติ (อวัยวะภายใน เมล็ดพืช) และไส้ใดๆ ก็ตามที่ทำจากวัสดุอาหารอื่นๆ (ผัก ผลไม้ ธัญพืช) หรือจากส่วนหนึ่งของวัสดุอาหารเดียวกัน (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก) แต่บดและ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศเพื่อให้มีรสชาติที่แตกต่างจากเปลือกอาหารหลัก

การบรรจุสามารถ เสร็จสิ้น,เมื่อใช้เฉพาะเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์นี้หรือผลิตภัณฑ์นั้น (เช่น เฉพาะหนังของไก่หรือหอก) และใช้เนื้อของสัตว์ปีกหรือปลานี้ในการเติม เปลี่ยนเป็นเนื้อสับและผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - ข้าว ผลไม้แห้ง หัวบีท หัวหอม ฯลฯ

การบรรจุสามารถ ธรรมดาสามัญหรือ เป็นธรรมชาติเมื่อเนื้อสับเติมโพรงตามธรรมชาติ (เช่น ท้อง อกวัว ลูกวัวหรือแกะ หรือแทนที่จะใส่ไส้เป็ด แอปเปิ้ลทั้งลูกจะถูกวางบนห่าน) และดังนั้น การเตรียมการสำหรับการบรรจุ ถูกย่อเล็กสุดโดยกำหนดโดยความต้องการตามธรรมชาติเพียงแค่เติมช่องว่างและทำให้สะดวกต่อการอบชุบผลิตภัณฑ์

สุดท้ายการบรรจุสามารถ บางส่วน,เมื่อนำเนื้อสับมาใส่ในผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งเป็นส่วนประกอบด้านข้าง ซึ่งประกอบเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ของจานที่กำหนด หรือการบรรจุไม่ได้หมายความถึงการแทรกซึมของวัตถุดิบหลักจนเต็มความลึก
เช่น ยัดไว้แค่บางส่วน ม้วน หม้อ zrazyโดยที่เนื้อสับประกอบเป็นชั้นแคบๆ ที่มองจากภายนอกแทบไม่เห็น และในแง่ของรสชาติ มันสร้างสำเนียงเพียงเล็กน้อยของจาน การบรรจุบางส่วนยังสามารถรวมถึงการใส่กระเทียมและผักชีฝรั่งจำนวนเล็กน้อยลงในมะเขือยาวหั่นตื้นสำหรับใส่เกลือ

การบรรจุถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมากและยังคงใช้ในอาหารฝรั่งเศส ซึ่งในแง่นี้มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารยุโรปตะวันตกทั้งหมด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเยอรมัน ในศตวรรษที่ 18 และ 19 การบรรจุในอาหารฝรั่งเศสมักจะจบลงในตัวเองเนื่องจากอาหารเกือบทั้งหมดอยู่ภายใต้เทคนิคนี้ในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น แนวคิดของศิลปะการทำอาหารนั้นสัมพันธ์กับความสามารถในการทำอะไรก็ได้ ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ XIX และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่ XX พวกเขาเริ่มซาบซึ้งกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่บุบสลายและการบรรจุเริ่มถูกระบุด้วยความปรารถนาที่จะปลอมแปลงอาหาร - ดังนั้นทั้งพ่อครัวและผู้บริโภคจึงเริ่มหลีกเลี่ยงอาหารยัดไส้

อย่างไรก็ตาม ในอาหารประจำชาติทั้งหมด อาหารยัดไส้จากธรรมชาติได้รับการเก็บรักษาและคงไว้ซึ่งไม่เปลี่ยนแปลง พวกเขาคือผู้ที่ทุกวันนี้มีความเกี่ยวข้องกับงานรื่นเริงเคร่งขรึมตามประเพณีมากขึ้น - ดังนั้นห่านที่ยัดไส้ด้วย Antonovka และไก่งวงกับมันฝรั่งและเชอร์รี่ดองหรือลูกพลัมและไก่กับข้าวและแอปริคอตแห้งยังคงเป็นอนุสาวรีย์นิรันดร์ที่ดีที่สุด ผลงานศิลปะการทำอาหารประจำชาติและองค์ประกอบและเป็นที่ยอมรับทั้งในยุโรปและตะวันออกว่าเป็นอาหารพิธีสำหรับประเทศต่างๆ

ถั่ว(กรีก (paaoki) พืชตระกูลถั่วฝักสีเขียวและธัญพืชที่สุกแล้วใช้ในอาหารอิสระ (lobio, ถั่ววิปปิ้ง, มันบด, อาหารกระป๋อง) และเป็นสารเติมแต่งในซุป, เครื่องเคียงผัก, สลัดจากผักต้ม . มีพันธุ์จำนวนมากซึ่งแต่ละพันธุ์มีสีต่างกันและเบื้องหลังความแตกต่างภายนอกนี้มีความแตกต่างที่สำคัญในการปรุงอาหารซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเตรียมอาหารจากถั่ว

กฎข้อแรกและพื้นฐานสำหรับการเตรียมอาหารประเภทถั่วคือการกระจายเมล็ดถั่วอย่างเข้มงวดตามความหลากหลายและสี การผสมและการปรุงอาหารที่หลากหลายเข้าด้วยกันนั้นไม่สะดวกอย่างยิ่งและยิ่งไปกว่านั้นก็ส่งผลเสียต่อคุณภาพของอาหารประเภทนี้เสมอ

โดยทั่วไป ถั่วเป็นถั่วตามอำเภอใจและปรุงยากที่สุด แต่ถั่วเขียวซึ่งก็คือถั่วที่ไม่สุกจะสุกเร็วและดี หม้อหุงความดันมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ ถั่วขาวแคระบัลแกเรีย ถั่วยูเครนที่แตกต่างกัน ถั่วแดงเม็กซิกัน และถั่วดำคิวบา Dolgovarki - ธงชาติอเมริกันขนาดใหญ่สีขาวยูเครนสีขาว (ธรรมดา)

ถั่วต้องแช่ในน้ำต้มที่เย็นจัด(ควรแช่ตู้เย็นในตู้เย็นจะดีกว่า) แล้วต้มไม่เช่นนั้น (เมื่อแช่น้ำดิบ) จะแข็งเป็นแก้วระหว่างทำอาหาร คุณสามารถแช่ถั่วในน้ำเย็น (ไม่ต้ม) ได้ก็ต่อเมื่อคุณใช้น้ำอ่อน ไม่ใส่เกลือ และดีที่สุดคือกลั่น มิฉะนั้น เกลือจะซึมเข้าไปในเมล็ดถั่วในระหว่างกระบวนการแช่และป้องกันไม่ให้เดือด ทำให้มันเปราะและแข็ง ได้ผลลัพธ์ที่ดีมากจากการแช่ถั่วในเบียร์คุณภาพเย็น ในการเตรียม lobio จำเป็นต้องแช่เบียร์เพื่อให้ถั่วมีรสชาติพิเศษของอาหารจานนี้

ถั่วที่แช่แล้วควรต้มในน้ำเย็นเพื่อให้น้ำแทบท่วมด้านบน โดยใช้ความร้อนต่ำมาก โดยไม่สัมผัสหรือรบกวน

เนื่องจากถั่วทุกชนิดปรุงได้นานกว่าผักอื่น ๆ ทั้งหมด นานกว่าปลาและเนื้อสัตว์ ถั่วต้มจึงถูกเตรียมแม้กระทั่งสำหรับซุปแยกต่างหาก จากนั้นจึงแนะนำเมื่อซุปพร้อม

ในทำนองเดียวกัน ถั่วจะเตรียมแยกต่างหากสำหรับซีเรียลผักและเครื่องเคียง โดยผสมกับผักอื่นๆ ในรูปแบบต้มพร้อมปรุงแล้ว

ถั่วจะเค็มหลังจากปรุงสุกเต็มที่และแม้กระทั่งหลังจากเตรียมจานถั่วเสร็จแล้ว ตัวอย่างเช่น ถั่วบดจะใส่เกลือหลังจากที่เมล็ดถั่วถูกทำให้บริสุทธิ์เท่านั้น ไม่ใช่หลังจากการต้มจนเดือด

ถั่วต้องใช้หัวหอม มะเขือเทศ ของคาว (โดยเฉพาะอย่างหลัง เรียกเผ็ดว่า "เครื่องเทศถั่ว" ในหลายภาษาไม่ได้เพื่ออะไร) น้ำซุปข้นถั่ววิปปิ้งใช้น้ำมันได้ดี - ผักและเนย

เฟนูเกรก.กรีกฟีนัม, หญ้าเฟนิเกรก, เฟนูกรีก, หญ้าแห้งกรีก, แชมร็อกแพะกรีก, มะเดื่อกรีก, หมวกหงอน, หญ้าอูฐ, utskho suneli (สินค้า) สมุนไพรประจำปีของตระกูลถั่ว
บ้านเกิด - ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก, เอเชียไมเนอร์ ปลูกใน South Transcaucasia
ในฐานะเครื่องเทศจะใช้เมล็ดฟีนูกรีกแห้งที่มีรูปร่างผิดปกติซี่โครงเกือบลูกบาศก์ เป็นเรื่องยากมากที่จะบดเมล็ดเหล่านี้เป็นผงโดยไม่ใช้เครื่องจักร ซึ่งเป็นสาเหตุที่ Fenugreek มักจะจำหน่ายในรูปแบบผงเท่านั้น
เพิ่ม Fenugreek ลงในแป้งเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับขนมปังซึ่งรวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องเทศที่ซับซ้อน - แกงกะหรี่) ซึ่งคิดเป็น 15-20%

เม็ดยี่หร่า.- สมุนไพรยืนต้นของตระกูลคื่นฉ่าย (apiaceae)
ในลักษณะที่ปรากฏคล้ายกับผักชีฝรั่งในรสชาติและกลิ่นหอมมันอยู่ใกล้กับโป๊ยกั๊ก แต่มีรสหวานและน่ารื่นรมย์มากขึ้น ยี่หร่าเป็นเรื่องธรรมดาและผักส่วนหลังมีลำต้นอ้วน ควรพิจารณาอย่างระมัดระวัง: อาจสับสนกับร่มพิษอื่นๆ ได้!
รากฟูซิฟอร์ม แตกแขนงเล็กน้อย ลำต้นตั้งตรง กลม มีร่องไม่เด่นและบานเป็นสีน้ำเงิน แตกแขนงอย่างแข็งแรง มีซี่โครงเล็กน้อย เรียบ แตกแขนง มีดอกสีน้ำเงิน สูง 2 เมตร ใบมีลักษณะเป็นเกลอ ผ่าเป็นกลีบยาวแคบเกือบมีลักษณะเป็นร่องเป็นร่อง ก้านใบที่ฐาน ดอกไม้เป็นร่มที่ซับซ้อนขนาดเล็กสีเหลือง ผลเป็นรูปวงรี เกลี้ยงเกลา สองเมล็ดสีเขียวแกมน้ำตาล ยาว 6-10 มม. กว้าง 1.5-3 หนา 1-1.5 มม. มวลของ 1,000 เมล็ดคือ 5-6 กรัม
ใช้ในการผลิตเหล้า ขนมหวาน - คุกกี้ พาย พุดดิ้ง สำหรับเตรียมอาหารประเภทปลา ซอส (เช่น มายองเนส) ซุป และผลไม้แช่อิ่มในบางครั้ง ให้กลิ่นหอมแก่กะหล่ำปลีดอง ผักกระป๋อง และเนื้อเย็น

ฟิซาลิส(ลาดพร้าว Physalis). ผลเบอร์รี่สีส้มอมเหลืองกลมขนาดเท่ามะยมในถ้วยที่บวม - "ไฟฉาย" ผลเบอร์รี่สุกมีรสหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นและรสสตรอเบอร์รี่ แนะนำให้ทานแบบสดๆ

FINOCCI (อิตาลี finocci)- ก้านยี่หร่าต้มสุกผัดในแป้ง จาน (หรือกับข้าว) ของทัสคานีและอาหารออสเตรียในภายหลัง

ฟิลเล(fr.filet). คำที่มีความหมายกว้างๆ แต่มักจะหมายถึงส่วนที่ดีที่สุด นุ่มที่สุด และอร่อยที่สุด และมีราคาแพงที่สุดจากสัตว์เลี้ยง สัตว์ปีก เกม และปลา

ในหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อ เรียกว่าเนื้ออย่างใดอย่างหนึ่ง คลิปหนีบหรือส่วนที่อยู่ระหว่างเนื้อสันในกับขอบ

ในสัตว์ปีกและนกในเกม แล่เนื้อถือเป็นเต้านม (เนื้อสองชิ้น) และในปลา - ส่วนหลัง

เนื้อไม่ว่าจะตีความอย่างไร (ทั้งในความหมายกว้างและแคบ) มักจะไปที่การเตรียมอาหารจากธรรมชาติทั้งหมด - ในชิ้นเดียว (สเต็ก Chateaubriand, ทัวร์เนดอส, ย่าง, เนื้อย่าง, ลูกน้องเป็นต้น)

เมื่อทอดเนื้อสันในจริงในกระทะ คุณไม่ควรทุบเนื้อและควรพยายามทอดอย่างรวดเร็วในแต่ละด้านเป็นเวลา 2.5-3 นาที เพื่อให้ครอบคลุมทั้งชิ้นด้วยเปลือกสีน้ำตาลที่สม่ำเสมอ ในกรณีนี้มีความจำเป็นต้องทอดในน้ำมันที่อุ่นไว้ล่วงหน้า แต่ไม่ว่าในกรณีใดให้เทน้ำมันลงด้านบนเช่นเดียวกับจานประเภททอดและเตาอบบางประเภท

หลังจากที่เปลือกโลกก่อตัวขึ้นด้วยความร้อนสูง (และผ่านไปไม่เกิน 6 นาทีนับตั้งแต่เริ่มทอด) ให้นำกระทะที่มีเนื้อออกจากความร้อนแล้วปิดฝาทิ้งไว้ 2 นาที จากนั้นพวกเขาจะเค็มพริกไทยและเสิร์ฟ

ดังนั้นจึงใช้เวลา 10 นาทีในการปรุงอาหารเนื้อในกระทะ และ 10-12 นาทีในการย่างจากสเต็กชาโตบรียอง (หรือเนื้อสันใน) ข้างในเนื้อยังคงเป็นสีชมพูฉ่ำ แต่ไม่มีรสชาติและกลิ่นของเนื้อดิบ

พิสตาชิ(lat.Pistacia). ผลของต้นวอลนัทเมดิเตอร์เรเนียน "พิสตาชิโอที่แท้จริง" คือถั่วพิสตาชิโอที่มีเปลือกแข็งสีเหลืองอ่อนซึ่งมีเคอร์เนลสีเขียวปกคลุมด้วยเปลือกม่วง

ปลาและชิปปลาและมันฝรั่งทอดกับมันฝรั่งทอดเป็นผลิตภัณฑ์ภาษาอังกฤษที่มีคุณลักษณะเฉพาะที่สามารถซื้อได้ในสหราชอาณาจักรที่ร้านอาหารในมุมของหมีทุกแห่ง

แฟลมเบท(จากภาษาฝรั่งเศส flamber - ถึง singe) นั่นคือ เผามันด้วยไฟ คำนี้หมายถึงขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารเมื่อเพื่อให้รสชาติสุดท้ายและไม่น้อยสำหรับเอฟเฟกต์การทำอาหารและการตกแต่งที่เคร่งขรึมที่สอดคล้องกันจานที่เสิร์ฟบนโต๊ะแล้วเทแอลกอฮอล์หรือคอนญักจำนวนเล็กน้อยแล้วจุดไฟ .

ตัวอย่างเช่น ทำกับอาหารจานเนื้อจาก เนื้อสันใน, กับอาหารบางอย่างจากเกมโดยเฉพาะจากสัตว์ปีกขนาดใหญ่ - ไก่ฟ้า, ทูราชิ, บัสตาร์ดและกับจานขนมที่ไม่ได้เทผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แต่จานหรือค่อนข้างขอบ (แอลกอฮอล์หรือคอนญักเทตาม ขอบจานราวกับเป็นวงแหวน) เพื่อให้ไฟดูดกลืนผลิตภัณฑ์ชั่วขณะหนึ่ง แต่ไม่เป็นอันตรายต่อมัน (ผลไม้flambéedร้อน)

Flambling เป็นอาหารที่เก๋ไก๋ที่สุดในการทำอาหารซึ่งมีเพียงผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงเท่านั้นที่สามารถใช้เทคนิคนี้ได้เนื่องจากเทคนิคนี้มีความเสี่ยงสูงและต้องใช้ทักษะพิเศษตลอดจนวัตถุดิบคุณภาพสูง (คอนญักของแบรนด์ที่ดีที่สุดที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 40 °หรือ รัม).

สำหรับการเผาคุณต้องมีตะเกียงวิญญาณและกระทะพิเศษพร้อมด้ามยาว แอลกอฮอล์เทจากด้านข้างจากด้านข้างด้วยทัพพีตื้นและกระทะที่มีจานอุ่นล่วงหน้าหมุนรอบตะเกียงวิญญาณเพื่อให้เปลวไฟจากตะเกียงวิญญาณไปที่ขอบกระทะ หากเปลวไฟสูงเกินไป จะดับทันทีโดยปิดฝาจานที่รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์จุดไฟ เพื่อให้แน่ใจว่าพอดีกับกระทะและดับเปลวไฟในทันที

โดยทั่วไปแล้ว เพื่อหลีกเลี่ยงความประหลาดใจใดๆ แม้แต่พ่อครัวมืออาชีพก็ตรวจสอบล่วงหน้าในครัวว่าของเหลวนี้ ซึ่งถูกเลือกใช้สำหรับการเผา พฤติกรรมในจานที่กำหนด และวิธีการทำงานของตะเกียงแอลกอฮอล์

แฟลนส์(เผด็จการ). หนึ่งในประเภทของการเตรียมเค้กที่แพร่หลายในศตวรรษที่ 16 และ 19 ในอาหารฝรั่งเศสและยุโรปตะวันตกและยังใช้ในรัสเซียโดยเฉพาะในช่วงกลางศตวรรษที่ 19

สาระสำคัญมีดังนี้: จากแป้งน้ำตาลหวานหรือจาก brioche(แป้งบริโอช) และทางออกที่ใช้ในการเตรียมพาสจะนำไปอบเป็นฐานเรียกว่าฟลาน ในการทำเช่นนี้ให้เติมแป้งลงในแบบฟอร์มครึ่งหนึ่งแล้วอบเพื่อให้ขึ้นถึงขอบของแบบฟอร์ม ในกรณีนี้ตรงกลางของแม่พิมพ์เนื่องจากขาดแป้งถูกเป่าด้วยฟองสบู่และเกิดโพรงขึ้น

มันคือ "ฟองสบู่" นี้ที่ถูกตัดออก โพรงจะขยายตัวมากขึ้นและถูกตัดแต่งด้วยมีด และประหม่าที่เหลือก็เหมือนกับกระบอกแป้งที่มีก้น (บางครั้งด้านล่างจะทำความสะอาดแป้งถ้ามันไหม้และ แฟลนกลายเป็นกระบอกสูบ) กระบอกสูบนี้หล่อลื่นจากด้านในด้วยแยมผิวส้มและตกแต่งด้วยขนมต่างๆ: แอปริคอตกับคัสตาร์ด ผลไม้เคลือบ แอปเปิ้ลกับข้าว เมอแรงค์

บางครั้งทั้งหมดนี้ทาด้วยครีมเคลือบและย้อมสีในเตาอบประมาณ 2-3 นาทีและบางครั้ง flans จะเต็มไปด้วยความเย็น - ด้วยไอศกรีมแยมผิวส้มเยลลี่ maceduanes citronates

เกล็ด(สะเก็ดโปแลนด์ - ผ้าขี้ริ้ว). อาหารประจำชาติโปแลนด์ที่มีรอยแผลเป็น (แผลเป็นเป็นส่วนแรกที่ใหญ่ที่สุดในกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง)

การตระเตรียม
สำหรับขวด แผลเป็นทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ขูด ล้างในน้ำเย็นและน้ำอุ่น ต้มสองหรือสามครั้ง ระบายน้ำอีกครั้งและปล่อยให้เดือดอีกครั้ง ทำความสะอาดอีกครั้ง ขูด และหลังจากนี้ต้มต้ม เป็นเวลาอย่างน้อย 5 ชั่วโมง นี่คือกุญแจสำคัญในการได้จานอร่อยจากรอยแผลเป็น
ในกรณีนี้ แผลเป็นจะไม่ถูกต้มในน้ำ แต่ในน้ำซุปกระดูกที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ และเมื่อผักปรุงสุกเสร็จแล้ว จะถูกใส่ในน้ำซุปข้น ซึ่งควรปรุงเมื่อถึงเวลาที่แผลเป็นจะพร้อมสมบูรณ์
ผักในปริมาณเท่ากัน (แครอท รูตาบากัส คื่นฉ่าย) หั่นเป็นเส้น ทอดในน้ำมันและเคี่ยวจนนุ่ม ข้นเคี่ยวนี้กับซอสแป้งเนย แล้วราดด้วยน้ำซุปกระดูกเล็กน้อย ถัดไปรวมผักทั้งสองส่วน (ต้มและตุ๋น) และแผลเป็นที่ต้มจนหมดจะถูกหั่นเป็นเส้นแคบ ๆ ยาว ๆ แล้วต้มในน้ำซุปอีก 30 นาทีหลังจากนั้นก็ปรุงด้วยส่วนผสมของผัก
หลังจากนั้นขวดเกลือพริกไทยและเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเทศ (พริกแดง, มาจอแรม) ซึ่งใช้ในขวดเพื่อลิ้มรส ในเวลาเดียวกัน ชีสร้อนขูด - ชีสสีเขียวหรือเฟต้าถูกเสิร์ฟในขวด

ดังนั้น สะเก็ดจึงเป็นตัวแทนของอาหารประเภทที่สองที่ต้มหรือกึ่งตุ๋นร่วมกับของเหลวที่มีน้ำซุปข้นข้น บางครั้งน้ำซุปนี้จะถูกต้มก่อนที่จะระเหยหรือระบายออกหากมีกลิ่นข้างเคียงอันเนื่องมาจากการปรับสภาพรอยแผลเป็นที่ไม่ถูกต้อง

ยิ่งขวดถูกแปรรูปอย่างระมัดระวังมากเท่าไรก็ยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

กองทุน(fr. ชอบ - ฐาน, ฐาน). ชื่อมืออาชีพของเชฟสำหรับซอสหลักโดยพิจารณาจากสูตรอื่น ๆ ในอาหารฝรั่งเศส รองพื้นคือน้ำเกรวี่ที่ทำจากส่วนผสมของน้ำสัตว์และน้ำมันเมื่อผัดเนื้อหรือปลา และยังคงอยู่ในกระทะหลังจากทอด

ในครัวเรือน สารตกค้างเหล่านี้มีขนาดเล็กและไม่ถูกกำจัด แต่ล้างออก ในห้องครัวของร้านอาหาร เป็นพื้นฐานในการเตรียมซอสต่างๆ มักจะเติมแป้งน้ำและต้ม องค์ประกอบพื้นฐานนี้เรียกว่า "กองทุน" ให้เครื่องเทศเกลือปรุงรสด้วยมะเขือเทศวางครีมเปรี้ยวไข่และครีมคุณจะได้ซอสเกือบทุกชนิด

ฟอนดาน(fr. fondant - ละลาย). ชื่อขนมสำหรับมวลขนมหลอมเหลว น้ำตาลของตัวอย่างที่ 11 (ดู น้ำตาล) ก่อนคาราเมล Fondant หล่อในแม่พิมพ์ปูนปลาสเตอร์หรือแป้งโรยตัวในกล่องแบนพิเศษต่ำ คำนี้มักพบในสูตรขนมย้อนหลังไปถึงช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 และครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20

ฟอนดู่(fr.fondu - หลอมรวม). อาหารจานหลักและจานเดียวประจำชาติของชาวสวิส สำหรับการเตรียมอาหารนั้นใช้จานทนความร้อนพิเศษจับจ้องอยู่ที่ตะเกียงแอลกอฮอล์รวมถึงส้อมยาวพร้อมด้ามไม้ (เพื่อไม่ให้ร้อนขึ้น)
หลักการของฟองดู นั่นคือ การทำอาหารที่นั่น ที่โต๊ะ และไม่ใช่ล่วงหน้าในครัว ของหม้อความดันบางชนิดโดยนักทานเอง ไม่ได้มีอยู่ในอาหารประจำชาติสวิสเท่านั้น มีการใช้มานานหลายศตวรรษและยังคงใช้ในอาหารจีน (เช่น ในภาชนะเช่นกาโลหะ น้ำซุปจะเสิร์ฟบนโต๊ะ ซึ่งแขกที่เลือกได้ใส่น้ำสลัดปรุงสุกด่วนไว้บนโต๊ะ ( เนื้อปู, หน่อไม้, ผักโขม, เนื้อปลา, เครื่องเทศ ฯลฯ) แล้วปรุงในเตาอั้งโล่ที่มีรูปร่างเหมือนกล่องที่เต็มไปด้วยถ่าน)

แต่ด้วยส่วนผสมของชีสที่หมักในไวน์องุ่น ฟองดูจึงเป็นอาหารประดิษฐ์ดั้งเดิมของชาวสวิสอย่างไม่ต้องสงสัย

ฟอนติน่า.ชีสอิตาเลียนที่มีไขมัน 45% ในวัตถุแห้ง มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย ในอิตาลีมีการเตรียมอาหารจานร้อน แต่ก็ยังดีเหมือนชีสโต๊ะสำหรับชีส

ปลาเทราท์ปลาของตระกูลปลาแซลมอนอาศัยอยู่ในน้ำใสของแม่น้ำภูเขาในแหล่งน้ำที่ไหลด้วยกระแสน้ำใต้น้ำที่รวดเร็ว ใช้ในอาหารยุโรปตะวันตกและทรานส์คอเคเซียน ลักษณะเฉพาะของการแปรรูปอาหารของปลาเทราท์มีดังนี้: ปรุงในไวน์หรือส่วนผสมของน้ำ (น้ำซุป) กับไวน์องุ่น มันถูกยัดไส้ไม่เหมือนปลาอื่น ๆ ด้วยเครื่องเทศที่ผิดปกติสำหรับปลา - ถั่ว, ผลไม้, น้ำผลไม้เปรี้ยว (ทับทิม, มะนาว) เมื่อต้มปลาเทราท์ในอาหารอาร์เมเนียก็จะใช้สารส้มเช่นกัน

แบบฟอร์มคำศัพท์ทั่วไปสำหรับอุปกรณ์ทำอาหารและลูกกวาดที่เอื้อให้เกิดมาตรฐานของรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แม่พิมพ์มักทำจากดีบุก (สีดำหรือสีขาว) อลูมิเนียม เซรามิค และแก้วทนความร้อน เมื่อเร็ว ๆ นี้ แม่พิมพ์ถูกเคลือบด้วยวัสดุสังเคราะห์ใหม่มากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น

แบบฟอร์มแบ่งตามวัตถุประสงค์และการออกแบบออกเป็นหลายประเภท

1. รอยหยักด้วยความช่วยเหลือซึ่งรูปร่างภายนอกบางอย่างให้กับผลิตภัณฑ์แป้งขนาดเล็ก (คุกกี้) ชิ้นส่วนของผักสำหรับคานาเป้ขนมปัง - ก่อนที่พวกเขาจะผ่านความร้อนในรูปแบบเย็น

2. แบบฟอร์มที่ไม่มีก้นและแสดงเฉพาะผนังที่กั้นผลิตภัณฑ์บางอย่างในขณะที่อบ รูปแบบดังกล่าวใช้ในการอบ casseroles, เนื้อสับ, charlottes, ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีความชื้นดิบอย่างมีนัยสำคัญ การไม่มีก้นก้นช่วยกระตุ้นให้เกิดการระเหยของความชื้นส่วนเกินนี้ แทนที่จะเปลี่ยนเป็นของเหลวเดือด ซึ่งอาจทำให้รูปลักษณ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์เสียหายได้

3. ถาดอบก้นถอดได้สำหรับการอบเค้กอีสเตอร์, เค้ก, มัฟฟิน

4 ถาดอบที่มีก้นมักจะอยู่ในรูปของกรวยตัดที่พลิกคว่ำซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกนำออกมาโดยการพลิกกลับ ออกแบบมาสำหรับพนักงานอบขนม ผู้หญิง มอลต์ ต่อสู้ ออมเล็ตของหวาน แอร์พาย ฯลฯ.

5. รูปร่างหยิก- ในรูปแบบจาน ถาดต่างๆ ออกแบบมาสำหรับเยลลี่ เยลลี่ เยลลี่หนาแน่น maceduanes, blancmange, forshmak

ถาดอบมักจะทาเนยด้านในด้วยเนยก่อนใส่แป้งลงไป แล้วโรยด้วยแป้งหรือเกล็ดขนมปัง บางครั้งด้านล่างของแบบฟอร์มดังกล่าวและขอบ (ผนัง) นั้นเรียงรายไปด้วยกระดาษทาน้ำมันจากนั้นจึงเทแป้งลงไป

แม่พิมพ์เยลลี่ไม่ได้ทาด้วยอะไร แต่เพื่อการดึงจานที่ดีขึ้นหลังจากนำออกจากตู้เย็นแล้ว พวกเขาจะวางทันทีในจานด้วยน้ำร้อน - ทำให้สามารถเอาผลิตภัณฑ์ที่เติมได้โดยไม่เกิดความเสียหาย .

ฟอร์ชมัค.อาหารจานเย็นตามแบบฉบับของอาหารยิว เป็นหัวสับปลาเฮอริ่ง ปรุงโดยไม่ใช้ความร้อน

FRAPPIE(จาก fr.farrer) คำศัพท์การทำอาหารนานาชาติหมายถึง "การทำให้อาหาร อาหาร หรือเครื่องดื่มเย็นลง เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นก่อนรับประทานอาหาร"
แป้งขนมบางชนิดจะถูกห่อก่อนนำเข้าเตาอบเพื่อเพิ่มความโปร่งสบายและเพิ่มรสชาติ

วันศุกร์(fr. frit - ทอด). ศัพท์สแลงในร้านอาหาร ซึ่งบางครั้งนำมาใช้ในอาหารในประเทศสมัยใหม่เพื่อกำหนดเมนูเนื้อทอดและปลา โดยที่เนื้อมีรสที่เข้มข้น (บางครั้งค่อนข้างหนาสองเท่า) โดยปกติอาหารประเภทนี้จะผัด ซึ่งอาจเป็นเพราะคำย่อของคำว่า "อ้วน" ในชีวิตประจำวันและคำที่ไม่รู้หนังสือนี้เกิดขึ้น

ฟริเกรุย.ชื่อของเคบับและอาหารที่คล้ายกันในอาหารโรมาเนีย

ลูกชิ้น(fr.fricadelle จากภาษาอิตาลี) ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับและปลาขนาดเล็ก (มักมีเชอร์รี่หรือวอลนัท) ซึ่งใช้ในซุปในรูปแบบต้ม ผัด ตุ๋น ลูกชิ้นจะปรุงอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่นาที จึงสะดวก โดยเฉพาะในอาหารประเภทซุป ผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ สามารถผสมกับเนื้อสับและปลาได้ เช่น แป้ง ซีเรียล (ส่วนใหญ่มักเป็นข้าว) สมุนไพร (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย) เครื่องเทศ (พริกไทย) หัวหอม กระเทียม เป็นต้น

ฟริกันโด(fr.fricandeau). ชื่อของอาหารที่ปรุงจากด้านหลังของเนื้อลูกวัว ส่วนใหญ่มักจะมาจากส่วนซึ่งอบทั้งชิ้นในเตาอบ การปรุงอาหาร frikando แบ่งออกเป็นสองขั้นตอน ในตอนแรก - เนื้อลูกวัวหั่นตามที่เป็นอยู่ยัดไส้ใส่ผักและสมุนไพรในกระทะเติมน้ำซุปและน้ำมันแล้วต้มบนเตาใส่ในเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงใต้ฝา ขั้นตอนที่สองของการเตรียมประกอบด้วยความจริงที่ว่า frikando กึ่งสำเร็จรูปหรือสำเร็จรูปจริง ๆ ถูกนำออกจากเตาอบ, ตัดแต่ง, ทำความสะอาดจากด้านบนจากไขมัน, ฟิล์ม, ความผิดปกติ, เส้นเลือดและเคลือบ, ปิดด้วยกล่องอาหารบางส่วนแล้ว ใส่ในเตาอบในรูปแบบเปิดเพื่อย้อมสี

Frikando เสิร์ฟเหมือนอาหารทุกจานจากด้านหลัง หั่นเป็นชิ้นๆ แต่ประกอบเข้ากับเครื่องเคียงผัก ซอส

ฟริคาเซ(fr.fricassee). จานเนื้อนุ่ม (มักจะเป็นเนื้อลูกวัวและไก่) ปรุงด้วยกระดูก ลูกไก่แบ่งออกเป็นสี่ส่วนหรือครึ่งหนึ่งขึ้นอยู่กับขนาด Fricassee ทอดครั้งแรกในน้ำมันกับซอสในกระทะหรือในกาต้มน้ำแล้วนำไปให้พร้อมในซอสหนา liatedไข่. ดังนั้นจานจะไม่ผัดหรือต้ม แต่ไม่ตุ๋น แต่มีค่าเฉลี่ย นี่คือสิ่งที่ทำให้ชื่อของมันเอง - fricassee

ทอด(fr. friture). ชื่อของไขมันในการปรุงอาหารและในขณะเดียวกันวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ไขมันนี้ ไขมันลึกมักจะละลายในน้ำมันหมูในบางครั้งด้วยการเติมน้ำมันพืชวางในจานลึกพิเศษ - หม้อทอดที่มีลักษณะคล้ายหม้อตุ๋น แต่ไม่มีขารองรับและนำไปต้มอย่างเงียบ ๆ โดยความร้อนสูงเกินไป

ไขมันลึกจะถูกทำให้เครียดก่อนทอดเสมอ หลังจากทอดแล้วจะกรองอีกครั้งและนำกลับมาใช้ใหม่ ดังนั้นปริมาณไขมันลึกขั้นต่ำคือน้ำมันหมู 1 กิโลกรัมหรือไขมันละลาย 1 ลิตร เมื่อทอดแล้ว รายการอาหารหรือผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะถูกลดระดับลงในอาหารทั้งหมด จนกว่าจะแช่จนหมด - ไม่ว่าจะด้วยช้อนพิเศษหรือบนตะแกรงพิเศษ - และการทอดมักใช้เวลา 1-2 นาที และบางครั้งอาจน้อยกว่านั้น

ผลิตภัณฑ์ทอดมีพื้นผิวที่เรียบและทอดอย่างเหมาะสมและมีลักษณะเป็น "สีทอง" ที่สวยงาม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผลิตภัณฑ์ทอดจึงนิยมใช้ในร้านอาหารเป็นหลัก

ฟัวกราส์.ตับห่านหรือเป็ดซึ่งขยายใหญ่เกินจริงโดยการขุน
ทันทีที่นกถูกฆ่า ตับจะถูกแช่ในนมและน้ำผึ้ง ซึ่งไม่เพียงเพิ่มปริมาณ แต่ยังให้รสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ วันนี้นกได้รับเมล็ดข้าวโพดซึ่งแต่ละตับจะต้องมีน้ำหนัก 700 ถึง 900 กรัมสำหรับห่าน (บันทึก 2 กิโลกรัม) 300-400 กรัมสำหรับเป็ด ห่านฟัวกราส์จากตูลูสงาช้างโปร่งสบาย จากสตราสบูร์ก - สีชมพูและหนักกว่า
ฝรั่งเศสนำเข้าฟัวกราส์จากออสเตรีย เชโกสโลวาเกีย ฮังการี อิสราเอล และลักเซมเบิร์ก เนื่องจากความต้องการมีมากกว่าอุปทาน นักวิจารณ์ร้านอาหารชื่อดัง ชาร์ลส์ เจอราร์ดเขียนว่า: "ห่านนั้นไม่มีความหมายอะไร แต่มนุษย์เปลี่ยนมันให้เป็นเครื่องมือสำหรับแบกรับผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม ให้กลายเป็น" บ้านที่มีชีวิต "ที่ซึ่งผลไม้ที่กินผลเลิศรสสุกงอม"
ในฝรั่งเศส ฟัวกราส์มีให้เลือก 4 แบบคือ ฟัวกราส์ดิบ (foie gras cru) ที่มีความต้องการสูงช่วงสิ้นปีคริสต์มาส หั่นเป็นชิ้น เรียบ กลม สีขาว (ถ้าออกเหลือง) ก็มีความเป็นไปได้ที่มันจะพัง) การเตรียมเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมาก Fresh (foie gras frais) จำหน่ายแบบสำเร็จรูปในร้านขายของชำ มักจะใส่ในหม้อ และเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ ฟัวกราส์กึ่งสำเร็จรูปพาสเจอร์ไรส์ เก็บในตู้เย็นในขวดโหลได้สามเดือนถ้าเปิดแล้ว ยังคงรสชาติของฟัวกราส์สด การผลิตถูกควบคุมโดยกฎระเบียบที่เข้มงวด ไม่ควรหลั่งไขมัน บางครั้งก็มีทรัฟเฟิลอย่างน้อย 3% กระป๋อง (ฟัวกราส์เดออนุรักษ์). มันถูกฆ่าเชื้อและบรรจุกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเอง เก็บไว้หลายปีในที่แห้ง เย็น และมืด ดังนั้นจึงกลายเป็นเหมือนไวน์ที่ดีกว่า ปริมาณไขมัน - 700 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม
ฟัวกราส์ห่านหรือเป็ดเป็นอาหารอันโอชะที่ไม่อาจโต้แย้งได้ แต่รูปแบบการเสิร์ฟจะแตกต่างกันไปตามแฟชั่นการทำอาหาร ครั้งหนึ่ง ฟัวกราส์ถูกเสิร์ฟหลังอาหาร จากนั้นมันก็มาพร้อมกับเห็ดทรัฟเฟิลและงูพิษ แต่ตอนนี้หลายคนคิดว่าการเสิร์ฟนั้นเกินความอิ่มตัว ดังนั้นพวกเขาจึงชอบเสิร์ฟกับขนมปังฟาร์มเปรี้ยวและปิ้งเล็กน้อยมากกว่าขนมปังปิ้งธรรมดา แฟชั่นใหม่ล่าสุดคือการเสิร์ฟฟัวกราส์กับหัวหอม ฟักทอง และหอยเชลล์

บุฟเฟ่ต์(จากภาษาฝรั่งเศส fourchette - ส้อม) โต๊ะแบบเปิด โต๊ะแบบบุฟเฟ่ต์ซึ่งไม่ได้นั่งแต่อยู่ใกล้จุดที่ยืน

โต๊ะอาลาบุฟเฟ่ต์ครอบคลุมระหว่างการรับมวลชนจำนวนมากและโดยองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์คือ โต๊ะเย็น... บนโต๊ะข้างพิเศษวางกองจาน (หนึ่งหรือสองขนาด) ช้อนและส้อม (บางครั้งมีด)

นักทานขึ้นมาหยิบจานและหนึ่งในเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ส่วนใหญ่มักจะใช้ส้อม และเลือกอาหารเรียกน้ำย่อยที่พวกเขาชอบบนอาหารทั่วไป หลังจากนั้นพวกเขาจะย้ายออกจากโต๊ะให้ไกลที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อไม่ให้รบกวนวิธีการของผู้อื่น และเพื่อให้มองเห็นโต๊ะบุฟเฟ่ต์ได้ชัดเจนจากจุดใดๆ ของห้องโถงที่มีการจัดฉาก นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเจ้าหน้าที่บริการเช่นกัน: พนักงานเสิร์ฟที่สังเกตเห็นจากระยะไกลว่าจานใดจานหนึ่งว่างเปล่าแล้วขึ้นมาและถอดออกทันทีแทนที่ด้วยจานใหม่ที่เต็ม

FUSI(fr. fusil ตามตัวอักษร: อาวุธส่วนตัว, ปืน) - กริชแคบพร้อมผ้าใบทรงกลมทำจากเหล็กชุบแข็งที่ดีที่สุดและมีด้ามจับไม้หรือกระดูกขนาดใหญ่ที่สะดวกสบาย มันเข้ามาจนถึงศตวรรษที่ 19 ในชุดอุปกรณ์พิธีการครบชุดของแม่ครัวและยังคงรวมอยู่ในชุดเครื่องแบบของแม่ครัว ทีม(ซม. boucher) แสดงในการแข่งขันการทำอาหารระดับนานาชาติ และยังอยู่ในชุดพิธีการของเชฟแห่งประมุขแห่งรัฐ ร้านอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลก ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารประจำชาติในยุโรป หัวหน้าสมาคมทำอาหารและคลับ ใช้งานได้จริงและใช้สำหรับลับมีดและยืดมีด โดยเฉพาะมีดสำหรับทำครัวแบบร่องลึกซึ่งต้องการการบำรุงรักษาระดับความคมในระดับหนึ่งอย่างต่อเนื่อง

ดังนั้นความคลุมเครือจึงเกือบจะเป็นอาวุธหลักของพ่อครัว เพราะหากไม่มีเครื่องมือที่ดีและรวดเร็ว งานที่ประสบความสำเร็จและการโต้เถียงในครัวก็เป็นไปไม่ได้

ตั้งแต่สมัยก่อนในกองทัพ ฟูซิล(fusil) เรียกอีกอย่างว่าปืนล็อคในปืนใหญ่จากนั้นในครัวคำนี้ใช้กับชื่อไม่เพียง แต่กริชของเชฟเท่านั้น แต่ยังเพื่อกำหนดฝาจากกระทะและหม้อเหล็กหล่อ (หม้อ)

ฟูเม่(fr. ควัน - ควัน, ควัน). ร้านอาหารฝรั่งเศสและนานาชาติ หมายถึง น้ำซุปเนื้อและปลาที่เข้มข้น ต้มสองครั้งและต้มอย่างดี มีกลิ่นหอมแรง

| | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |

ศัพท์การทำอาหารที่ขึ้นต้นด้วยตัวอักษร F

Frappy (จาก fr.farrer)

คำศัพท์การทำอาหารนานาชาติหมายถึง "การทำให้อาหาร อาหาร หรือเครื่องดื่มเย็นลง เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นก่อนรับประทานอาหาร" แป้งขนมบางชนิดจะถูกห่อก่อนนำเข้าเตาอบเพื่อเพิ่มความโปร่งสบายและเพิ่มรสชาติ

Fries (fr. Frit - ทอด)

ศัพท์สแลงในร้านอาหาร ซึ่งบางครั้งนำมาใช้ในอาหารในประเทศสมัยใหม่เพื่อกำหนดเมนูเนื้อทอดและปลา โดยที่เนื้อมีรสที่เข้มข้น (บางครั้งค่อนข้างหนาสองเท่า) โดยปกติอาหารประเภทนี้จะผัด (ดู) ซึ่งอาจเกิดจากการพูดในชีวิตประจำวันของคำว่า "อ้วน" ลดลงและการไม่รู้หนังสือนี้เกิดขึ้น

ลูกชิ้น (fr.fricadelle จากภาษาอิตาลี)

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับและปลา (ดู) ขนาดเล็ก (มักจะมีเชอร์รี่หรือวอลนัท) ซึ่งใช้ในซุปในรูปแบบต้ม, ทอด, ตุ๋น ลูกชิ้นจะปรุงอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่นาที จึงสะดวก โดยเฉพาะในอาหารประเภทซุป ร่วมกับเนื้อสับและปลา ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ สามารถนำมาผสมกันได้ -

Frikando (fr.fricandeau)

ชื่อของอาหารที่ปรุงจากด้านหลังของเนื้อลูกวัว ส่วนใหญ่มักจะมาจากมันฝรั่งทอดซึ่งอบทั้งชิ้นในเตาอบ การปรุงอาหาร frikando แบ่งออกเป็นสองขั้นตอน ในครั้งแรก - หั่นเนื้อลูกวัวตามที่เป็นอยู่ยัดไส้ใส่ผักและสมุนไพรในกระทะเติมน้ำซุปและน้ำมันแล้วต้มบนเตาใส่ในเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงใต้หลังคา

Fricassee

จานเนื้อนุ่ม (มักจะเป็นเนื้อลูกวัวและไก่) ปรุงด้วยกระดูก ลูกไก่แบ่งออกเป็นสี่ส่วนหรือครึ่งหนึ่งขึ้นอยู่กับขนาด Fricassee ทอดครั้งแรกในน้ำมันกับซอสในกระทะหรือในกาต้มน้ำแล้วนำไปให้พร้อมในซอสหนา ๆ ที่ใส่ไข่ ดังนั้น คุณได้รับจาน

Fricasse

เนื้อตุ๋นในซอส มักจะมีผัก มักจะเติมไวน์ลงในจานเพื่อลิ้มรส ข้าวหน้าเนื้อหรือไหล่ลูกวัว หั่นเนื้อหน้าอกที่ไม่อ้วนมากเป็นชิ้น ๆ โดยซี่โครงสองซี่ ต้มครั้งเดียว เอาเกล็ด เอาออก ล้างในน้ำเย็น เกลือ เทน้ำซุปที่ตึงเหมือนกัน ปรุงด้วยรากและเครื่องเทศจนนิ่ม

ทอด (fries)

1) ชื่อของไขมันปรุงอาหารและในขณะเดียวกันวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ไขมันนี้ การทอดมักจะละลายน้ำมันหมูภายในบางครั้งด้วยการเติมน้ำมันพืชวางในจานลึกพิเศษ - หม้อทอดลึกซึ่งคล้ายกับหม้อตุ๋นซุป แต่ไม่มีขารองรับและนำมาให้ความร้อนจนเดือด

ฟัวกราส์

ตับห่านเป็นหนึ่งในอาหารอันโอชะที่ชื่นชอบของชาวฝรั่งเศส ราคาของจานนี้สูงกว่าจานที่เหมาะสมอย่างมาก ซึ่งไม่น่าแปลกใจเลย - การสร้างต้องใช้วิธีการของ comprachicos วิศวกรทางพันธุกรรมและนักกำหนดอาหารในเวลาเดียวกัน ห่านพันธุ์พิเศษขุนขุนให้เลี้ยงจนนกพัฒนาเป็นสัตว์ประหลาด

เฮเซลนัท (เฮเซลนัท)

เฮเซลนัท (เฮเซลนัท) มีน้ำมันจำนวนมากและเปลี่ยนรสหืนอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในที่มืดและเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับถั่วที่สับและบด ก่อนอบ แนะนำให้ทอดถั่วในกระทะ จากนั้นให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเข้มข้นขึ้น

เนื้อสับ (ไส้) พลิกผ่านเครื่องบดเนื้อหรือส่วนประกอบสับ เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและเกม ปลา ผัก เห็ด เกาลัดที่รับประทานได้ นำมาผสมกับซอสหรือครีมเพื่อให้มีความหนืด เนื้อสับใช้เป็นไส้สำหรับหม้อตุ๋น, พาย, จานงูพิษ, เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีก ยัดไส้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด - ไก่, เป็ด; ห่าน, ฟักทอง, บวบหรือปลา (หอก, ปลาคาร์พ) ช่องภายในของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยัดไส้ด้วยเนื้อสับจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ (ผัก ผลไม้ ซีเรียล) หรือจากส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์เดียวกัน (เนื้อ ปลา สัตว์ปีก) ผสมกับเครื่องเทศ Fowl Midames เป็นอาหารที่ทำจากถั่วอียิปต์

สูตรอาหาร

ถั่วขาวเม็ดใหญ่ 250 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ถั่วแดงแช่น้ำ 12 ชั่วโมง ในน้ำเดียวกัน นำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนโดยเปิดฝาทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงจนนิ่มสนิท ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร น้ำควรระเหยจนหมด ในชามผสม 8 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมะนาว และ 1/2 ช้อนชา เกลือ. เพิ่มถั่วกับถั่วผสมกับน้ำมันและบดด้วยส้อมจนถั่วดูดซึมซอสได้อย่างสมบูรณ์ ตกแต่งด้วยมะกอกและโรยด้วยผักชีฝรั่ง

Fajitos เป็นอาหารจานเนื้ออบ ซอสร้อน และตอร์ตียา (อาหารเม็กซิกัน) Feijoa เป็นไม้พุ่มที่แตกกิ่งก้านสาขาที่เขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลไมร์เทิล บ้านเกิด - อเมริกาใต้ ผลไม้ Feijoa มีน้ำตาลมากถึง 12.5% ​​​​กรดมาลิกสูงถึง 3.5% วิตามินซีและน้ำมันหอมระเหย Feijoa มีปริมาณไอโอดีนสูงกว่าพืชและสัตว์อื่น ๆ ทั้งหมด ผลไม้ Feijoa มีกลิ่นหอมและมีรสเปรี้ยวอมหวาน ใช้สำหรับเตรียมแยมหวาน, ผลไม้แช่อิ่ม, เหล้า, เหล้า, น้ำเชื่อม ฯลฯ ยี่หร่าเป็นพืชในตระกูลร่มซึ่งเป็นผลไม้ที่ใช้ปรุงอาหาร ผลไม้ที่มีกลิ่นหอมและรสหวานใช้เพื่อกระตุ้นความอยากอาหารและปรับปรุงการย่อยอาหาร เฟต้าชีสชนิดขาวเฟต้าชีส (อาหารกรีก) ไวโอเล็ตเป็นสมุนไพรที่มีดอกสีม่วง (หรือสีเหลือง, สีขาว) ยาต้มสมุนไพรสีม่วงแห้งใช้ทำค็อกเทล รูปแกะสลักแป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่อบในรูปแบบพิเศษ (ในขั้นต้นส่วนใหญ่เป็นขนมปัง) ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีการกำหนดค่าบางอย่างซึ่งมีจุดประสงค์ทางศาสนาและศาสนา ตัวอย่างเช่น ตุ๊กตาคริสต์มาสของสวิส ฟิซเป็นเครื่องดื่มที่มีฟองสูงเป็นประกายซึ่งแตกต่างจากคอลลินตรงที่ส่วนประกอบใดๆ สามารถนำมาใช้ในการเตรียมได้ และแทนที่จะเป็นน้ำอัดลมบังคับ - แชมเปญ ฟิซ่าเสิร์ฟพร้อมโปรตีนหรือไข่แดงหรือไข่ ในกรณีนี้ น้ำแข็งจะใช้เวลาไม่เกิน 1/2 แก้ว Fiza มักจะเสิร์ฟพร้อมหลอด 2 หลอด Physalis (ละติน Physalis) ผลเบอร์รี่สีส้มอมเหลืองขนาดเท่ามะยมในถ้วยบวม - "ไฟฉาย" ผลเบอร์รี่สุกมีรสหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นและรสสตรอเบอร์รี่ แนะนำให้ทานแบบสดๆ เนื้อฟิลเลเป็นส่วนที่ดีที่สุด เนื้อนุ่มและอร่อยที่สุดของสัตว์เลี้ยง สัตว์ปีก เกม และปลา Phyllophora เป็นสาหร่ายสีแดงเข้มที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื้อสันนอกเป็นส่วนทางกายวิภาคของซากที่ด้านใดด้านหนึ่งของกระดูกสันหลังระหว่างส่วนตรงกลางและส่วนหลังที่สามของด้านหลัง เนื้อค่อนข้างนุ่มและเหมาะกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุด เช่น ลันเกตา อินทผาลัมเป็นต้นไม้สูงที่มีใบยาวขนาดใหญ่มาก ผลสีน้ำตาล มีรอยย่นเล็กน้อย เนื้อหวานมาก ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร สำหรับชาวอาหรับ อินทผาลัมก็เข้ามาแทนที่ขนมปัง Fiskeball เกี๊ยวปลาเดนมาร์ก

สูตรอาหาร

บดเนื้อปลาค็อด 450 กรัมในเครื่องผสมและผสมกับ 1 ช้อนชา เกลือ ครีม 1 ถ้วย ไข่ 2 ฟอง และ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้งข้าวโพด. ใส่มวลนี้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ต้มน้ำซุปเนื้อ 1 ลิตร ใส่ปลาสับในรูปของเกี๊ยวกับสองช้อนโต๊ะลงในน้ำซุปเดือดปานกลาง ปรุงอาหารเป็นเวลา 8-10 นาที นำออกจากน้ำซุปด้วยช้อน slotted และเสิร์ฟกับซอสมะรุม

พิสตาชิโอ (lat. Pistacia) ผลไม้ของต้นถั่วเมดิเตอร์เรเนียน "พิสตาชิโอจริง" - ถั่วพิสตาชิโอที่มีเปลือกแข็งสีเหลืองอ่อนซึ่งมีเคอร์เนลสีเขียวปกคลุมด้วยเปลือกม่วง Fitz เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำผสมน้ำมะนาวและน้ำแข็ง ต้องมีน้ำแร่หรือน้ำอัดลมจากกาลักน้ำแก้วที่บ้าน Fitz แปลจากภาษาอังกฤษแปลว่า "ฟ่อ - โฟม" พวกเขาดื่ม fitz จากแก้ว 200-250 มล. ผ่านหลอด ปลาและมันฝรั่งทอด ปลาทอดกับมันฝรั่งทอดเป็นผลิตภัณฑ์อังกฤษที่มีคุณลักษณะเฉพาะที่สามารถซื้อได้ในสหราชอาณาจักรที่ร้านอาหารในมุมของหมีทุกแห่ง

สูตรอาหาร

ปลาทะเล 4 ตัว สลับกันจุ่มในแป้งพรีเมี่ยม 200 กรัม 1 ช้อนชา ผงฟู 1 ช้อนชา เกลือและน้ำ 1/2 ลิตร เราทอดในน้ำมันอุ่นปริมาณมาก เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งแท่งทอดในน้ำมันเดียวกัน

เปลวไฟ (เปลวไฟ)

• เผาไหม้ด้วยเปลวไฟ;
• เสิร์ฟอาหารที่มีแอลกอฮอล์ คอนยัค หรือรัม (หรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์อื่นๆ) และจุดไฟในขณะที่เสิร์ฟ

Flip หมายถึง "ล้มลง" ในการแปล เทคโนโลยีทั่วไปมีดังนี้: ไข่ดิบถูกกระแทกด้วยน้ำตาลหรือเหล้าจนเป็นฟองเป็นเนื้อเดียวกัน โอนไปยังเครื่องผสม ใส่คอนยัคหรือไวน์ นม และน้ำแข็ง เทลงในแก้วผ่านตะแกรงผสมแล้วโรยด้วยลูกจันทน์เทศขูดหรือช็อกโกแลตเล็กน้อย ใส่น้ำแข็งก้อนใหญ่ให้ละลายช้าๆ ดื่มพลิกโดยปกติผ่านฟาง บิสกิต Fleorancy ทำจากขนมพัฟไร้เชื้อ Flask เป็นจานที่ทำจากผ้าขี้ริ้วเนื้อและผัก ซอสที่เติมพริกไทย ลูกจันทน์เทศ และขิง (อาหารโปแลนด์) ทำให้ขวดมีรสชาติที่พิเศษ เบื้องหลังคือน้ำซุปเข้มข้นที่เหลือหลังจากเคี่ยวเนื้อ สัตว์ปีก หรือปลา ฟองดูเป็นอาหารที่ทำจากชีสละลายและไวน์ขาว นอกจากนี้ยังมีเนื้อ ปลา ผัก และช็อกโกแลตฟองดูว์ (อาหารสวิส) ปลาเทราท์เป็นปลาในตระกูลปลาแซลมอน ปลาเทราท์เป็นปลาทะเลที่มีลักษณะเหมือนปลากัปตัน โดยมีความยาวสูงสุด 40 ซม. เนื้อมีไขมัน 0.3-0.7% โปรตีน 18.8% ทางที่ดีควรต้มและทอดปลาเทราท์และปลาเทราท์รมควันเย็นก็ยังดี Forshmak เป็นภาษาเยอรมันสำหรับ "ความคาดหมาย" อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีเนื้อปลาเฮอริ่งสับ เนย ไข่ ขนมปัง ฯลฯ Foyatina เป็นชีสอิตาเลียนที่มีไขมัน 45% ในวัตถุแห้ง มีรสเผ็ดหวานเล็กน้อย ในอิตาลีมีการเตรียมอาหารจานร้อน แต่ก็ยังดีเหมือนชีสโต๊ะสำหรับชีส Frappe เป็นค็อกเทลชนิดหนึ่ง แต่มีความหนาสม่ำเสมอเท่านั้น ส่วนหลักคือไอศกรีม นมเย็น ผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ ตกแต่งด้านบนด้วยชิ้นผลเบอร์รี่ ผลไม้ ถั่วหรือวิปครีม ตามปกติแล้ว เฟรปเป้ส่วนหนึ่งจะเล็กกว่าค็อกเทลเล็กน้อย วิธีการเสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รสหวาน (จากภาษาฝรั่งเศส "เฟรปเป้" - ตี ตี เคาะ) เครื่องดื่มหวาน (เหล้า, ครีม, เหล้าหวาน, เหล้า เป็นต้น) เสิร์ฟในแก้วแบบเก่าที่มีความจุ 125-150 มล. เติมน้ำแข็งลงไปด้านบน ส่วนของเครื่องดื่มที่เทลงบนน้ำแข็งไม่ควรเกิน 50 มล. ก่อนเสิร์ฟเครื่องดื่มจะถูกกวนด้วยช้อน ลูกชิ้นเป็นลูกชิ้นเล็ก ๆ ของเนื้อปลาหรือเห็ดที่ทำจากผลิตภัณฑ์สับ Fricassee เนื้อทอดหรือต้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พร้อมเครื่องปรุงรสใด ๆ ไข่เจียว Fritata กับผัก การทอดเป็นชั้นลึกของไขมันพืชหรือสัตว์ที่มีการคั่วผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ค็อกเทลแช่แข็ง (ค็อกเทล) ค็อกเทลแช่แข็ง (อัตราส่วนเครื่องดื่มต่อน้ำแข็งคล้ายกับหิมะละลาย) เสิร์ฟในแก้วค็อกเทลโลหะแช่เย็นไว้ล่วงหน้าด้วยหลอดสั้น น้ำแข็งที่บดแล้วอยู่ในรูปของสไลเดอร์ รูบาร์บบึงฟุกิ Fucus algae เป็นสาหร่ายสีน้ำตาลที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เฮเซลนัทเห็นเฮเซลนัท ก๋วยเตี๋ยวแป้ง Funcheza สาหร่ายสีแดงเข้ม Furcellaria ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เค้กปอนด์ (ปอนด์เป็นหน่วยวัดน้ำหนักแบบเก่าประมาณ 1/2 กก.) เค้กปอนด์เตรียมจากแป้ง 500 กรัมนวดด้วยเนย น้ำตาล ไข่และแป้ง (ขึ้นอยู่กับความหลากหลายผสมกับแป้งมันฝรั่ง) ในปริมาณที่เท่ากัน เค้กปอนด์สามารถปรุงด้วยผลไม้แห้ง โกโก้ และผงฟูเพื่อลิ้มรส ข้าวปั้น Futo maki ที่มีผักนานาชนิดและเนื้อปลา ห่อด้วยสาหร่าย ฟูมเป็นน้ำซุปที่มีความเข้มข้นสูง

ไก่ฟ้า. นกที่เป็นของตระกูลไก่ ในสมัยโบราณ มันถูกนำมาจากเปอร์เซียไปยังยุโรป และแพร่กระจายไปยังดินแดนของประเทศต่างๆ ที่เป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิโรมัน ทุกวันนี้พบได้ในป่าใน Transcaucasia ภูมิภาคแคสเปียนในเอเชียกลางคาซัคสถานและคีร์กีซสถานรวมถึงในดินแดน Ussuriysk ใน Primorye ในตะวันออกไกล ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ไก่ฟ้าประสบความสำเร็จในการขยายพันธุ์ในกรงและฟาร์มกลางแจ้ง

ไก่ฟ้าเป็นของเกมซึ่งโดดเด่นด้วยคุณสมบัติการกินที่สูงของเนื้อมันรวมลักษณะความเบาของไก่ทั้งหมดเข้ากับกลิ่นหอมและรสชาติของเกมมีความอ้วนที่จำเป็นดังนั้นจึงไม่ต้องการ การบรรจุและ ดอง... ไก่ฟ้ามักจะทอดบนแผ่นอบหรือในถาดราดด้วยน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาจากพวกเขาและพวกเขายังเตรียมยัดไส้ (ผลไม้และข้าว) ใช้ไวน์องุ่นแห้งเช่นเดียวกับ Calvados สำหรับผสมกับน้ำเกรวี่

ไก่ฟ้าเป็นอาหารฝรั่งเศส จอร์เจีย อาเซอร์ไบจัน และอิหร่านเป็นอาหารสำหรับพิธีการ ในอุซเบกิสถานและทาจิกิสถาน ใช้เนื้อไก่ฟ้าที่แยกจากกระดูกและผิวหนังใน pilaf

เนื้อที่ดีที่สุดคือไก่ฟ้าคอเคเซียน ปรากฏในการค้าระหว่างฤดูกาลตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงกลางเดือนมกราคม

อาหารไก่ฟ้ารวมอยู่ในระบบการตั้งชื่อของอาหารที่ดีที่สุดในระดับนานาชาติ: ไก่ฟ้าย่าง, ไก่ฟ้า (เนื้อ), ไก่ฟ้า (รวมถึงส่วนตัดแต่งเนื้อจากปีกและขา, คอและตับ)

ฟาร์ฟาลเล. พาสต้าอิตาเลียนในรูปแบบของผีเสื้อธนู

เนื้อบด (fr. เรื่องตลก). คำนี้ใช้เพื่ออ้างถึงเนื้อดินดิบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นของสัตว์เลือดอุ่นหรือปลาก็ตาม ดังนั้นพวกเขาจึงแยกแยะความแตกต่างของเนื้อสับซึ่งมักจะเรียกตามประเภทของสัตว์ที่มีเนื้อยัดไส้: หมูสับ, เนื้อแกะสับ, เนื้อลูกวัวสับ; สัตว์ปีกสับ - ไก่, ห่าน, เป็ด, นกกระทา, คนเดินเตาะแตะ, นกกระทา; ปลาสับ หมายถึง ปลาทุกชนิด แต่แท้จริงแล้ว ทำจากปลาเล็กปลาน้อยและปลาทะเลเท่านั้น เนื่องจากเนื้อสับไม่เคยทำมาจากปลาที่มีคุณค่า เนื้อปู กั้ง กั้ง ล็อบสเตอร์ ล็อบสเตอร์ เช่นเดียวกับปลาหมึก ปลิงทะเล ปลา Trepang ไม่เคยเปลี่ยนเป็นเนื้อสับ กล่าวคือ ไม่บดดิบ เพราะอาจทำให้คุณภาพเนื้อเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว (เป็น สุกทั้งตัว) เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ สามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อสับหลังจากต้มได้ แต่ในกรณีนี้มีการกำหนดว่าเรากำลังพูดถึงเนื้อสับที่ทำจากเนื้อต้ม

เนื้อสับได้มาจากการผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นหลัก นอกจากนี้ควรระบุเสมอว่าเนื้อสัตว์ผ่านตะแกรง (โดยเฉพาะในสูตรอาหารตะวันออก) ผ่านตะแกรง - ใหญ่หรือเล็กหรือท่อ (สำหรับเนื้อสับที่บางที่สุด) แต่เนื้อสับสามารถสับได้นั่นคือสามารถรับได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องบดเนื้อ

เนื้อสับไม่ได้ทำมาจากผัก - พวกเขาจะสับละเอียดถ้าดิบหรือทุบถ้าต้มซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไม่ได้เนื้อสับ แต่สื่อทินเนอร์เรียกว่า น้ำซุปข้น .

ผักสับ แต่ผ่านความร้อนแล้ว เสริมด้วยเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงรส ก่อให้เกิดกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่เรียกกันทั่วไปว่า "คาเวียร์" ในการประกอบอาหารและการค้าของเรา (เช่น มะเขือคาเวียร์ คาเวียร์สควอช) นำมาใช้โดย เปรียบเทียบกับระดับการบดของปลาคาเวียร์นี้

การบรรจุ. การตระเตรียม ไส้และการนำไปใช้ในจานและผลิตภัณฑ์ต่างๆ คำศัพท์ภาษารัสเซียสำหรับการบรรจุคือ ซ่อม... “แต่งตัว” หมายถึง ยัดไส้ “การสูบบุหรี่ซ่อมแซม”, “ฟักทองซ่อมแซม” เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17

การบรรจุถือว่ามีอยู่ทั้งหมดที่ไม่บุบสลายโดยมีเปลือกผลิตภัณฑ์อาหารปิด (เช่น ไก่ทั้งตัว เป็ด ห่าน ไก่งวงหรือฟักทองทั้งตัว บวบ ปลาทั้งตัว - หอก ปลาคาร์พ) โพรงภายในปราศจากไส้ตามธรรมชาติ (อวัยวะภายใน เมล็ดพืช) และไส้ใดๆ ก็ตามที่ทำจากวัสดุอาหารอื่นๆ (ผัก ผลไม้ ธัญพืช) หรือจากส่วนหนึ่งของวัสดุอาหารเดียวกัน (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก) แต่บดและ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศเพื่อให้มีรสชาติที่แตกต่างจากเปลือกอาหารหลัก

การบรรจุสามารถ เสร็จสิ้น,เมื่อใช้เฉพาะเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์นี้หรือผลิตภัณฑ์นั้น (เช่น เฉพาะหนังของไก่หรือหอก) และใช้เนื้อของสัตว์ปีกหรือปลานี้ในการเติม เปลี่ยนเป็นเนื้อสับและผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - ข้าว ผลไม้แห้ง หัวบีท หัวหอม ฯลฯ

การบรรจุสามารถ ธรรมดาสามัญหรือ เป็นธรรมชาติเมื่อเนื้อสับเติมโพรงตามธรรมชาติ (เช่น ท้อง อกวัว ลูกวัวหรือแกะ หรือแทนที่จะใส่ไส้เป็ด แอปเปิ้ลทั้งลูกจะถูกวางบนห่าน) และดังนั้น การเตรียมการสำหรับการบรรจุ ถูกย่อเล็กสุดโดยกำหนดโดยความต้องการตามธรรมชาติเพียงแค่เติมช่องว่างและทำให้สะดวกต่อการอบชุบผลิตภัณฑ์

สุดท้ายการบรรจุสามารถ บางส่วน,เมื่อนำเนื้อสับมาใส่ในผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งเป็นส่วนประกอบด้านข้าง ซึ่งประกอบเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ของจานที่กำหนด หรือการบรรจุไม่ได้หมายความถึงการแทรกซึมของวัตถุดิบหลักจนเต็มความลึก
เช่น ยัดไว้แค่บางส่วน ม้วน หม้อ zrazyโดยที่เนื้อสับประกอบเป็นชั้นแคบๆ ที่มองจากภายนอกแทบไม่เห็น และในแง่ของรสชาติ มันสร้างสำเนียงเพียงเล็กน้อยของจาน การบรรจุบางส่วนยังสามารถรวมถึงการใส่กระเทียมและผักชีฝรั่งจำนวนเล็กน้อยลงในมะเขือยาวหั่นตื้นสำหรับใส่เกลือ

การบรรจุถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมากและยังคงใช้ในอาหารฝรั่งเศส ซึ่งในแง่นี้มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารยุโรปตะวันตกทั้งหมด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเยอรมัน ในศตวรรษที่ 18 และ 19 การบรรจุในอาหารฝรั่งเศสมักจะจบลงในตัวเองเนื่องจากอาหารเกือบทั้งหมดอยู่ภายใต้เทคนิคนี้ในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น แนวคิดของศิลปะการทำอาหารนั้นสัมพันธ์กับความสามารถในการทำอะไรก็ได้ ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ XIX และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่ XX พวกเขาเริ่มซาบซึ้งกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่บุบสลายและการบรรจุเริ่มถูกระบุด้วยความปรารถนาที่จะปลอมแปลงอาหาร - ดังนั้นทั้งพ่อครัวและผู้บริโภคจึงเริ่มหลีกเลี่ยงอาหารยัดไส้

อย่างไรก็ตาม ในอาหารประจำชาติทั้งหมด อาหารยัดไส้จากธรรมชาติได้รับการเก็บรักษาและคงไว้ซึ่งไม่เปลี่ยนแปลง พวกเขาคือผู้ที่ทุกวันนี้มีความเกี่ยวข้องกับงานรื่นเริงเคร่งขรึมตามประเพณีมากขึ้น - ดังนั้นห่านที่ยัดไส้ด้วย Antonovka และไก่งวงกับมันฝรั่งและเชอร์รี่ดองหรือลูกพลัมและไก่กับข้าวและแอปริคอตแห้งยังคงเป็นอนุสาวรีย์นิรันดร์ที่ดีที่สุด ผลงานศิลปะการทำอาหารประจำชาติและองค์ประกอบและเป็นที่ยอมรับทั้งในยุโรปและตะวันออกว่าเป็นอาหารพิธีสำหรับประเทศต่างๆ

ถั่ว (กรีก (paaoki) พืชตระกูลถั่วฝักสีเขียวและธัญพืชที่สุกแล้วใช้ในอาหารอิสระ (lobio, ถั่ววิปปิ้ง, มันบด, อาหารกระป๋อง) และเป็นสารเติมแต่งในซุป, เครื่องเคียงผัก, สลัดจากผักต้ม . มีพันธุ์จำนวนมากซึ่งแต่ละพันธุ์มีสีต่างกันและเบื้องหลังความแตกต่างภายนอกนี้มีความแตกต่างที่สำคัญในการปรุงอาหารซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเตรียมอาหารจากถั่ว

กฎข้อแรกและพื้นฐานสำหรับการเตรียมอาหารประเภทถั่วคือการกระจายเมล็ดถั่วอย่างเข้มงวดตามความหลากหลายและสี การผสมและการปรุงอาหารที่หลากหลายเข้าด้วยกันนั้นไม่สะดวกอย่างยิ่งและยิ่งไปกว่านั้นก็ส่งผลเสียต่อคุณภาพของอาหารประเภทนี้เสมอ

โดยทั่วไป ถั่วเป็นถั่วตามอำเภอใจและปรุงยากที่สุด แต่ถั่วเขียวซึ่งก็คือถั่วที่ไม่สุกจะสุกเร็วและดี หม้อหุงความดันมากกว่าพันธุ์อื่น ได้แก่ ถั่วแคระขาวบัลแกเรีย ถั่วแดงเม็กซิกัน และถั่วดำคิวบา Dolgovarki - ธงชาติอเมริกันขนาดใหญ่สีขาวสีขาวธรรมดา

ถั่วต้องแช่ในน้ำต้มที่เย็นจัด(ควรแช่ตู้เย็นในตู้เย็นจะดีกว่า) แล้วต้มไม่เช่นนั้น (เมื่อแช่น้ำดิบ) จะแข็งเป็นแก้วระหว่างทำอาหาร คุณสามารถแช่ถั่วในน้ำเย็น (ไม่ต้ม) ได้ก็ต่อเมื่อคุณใช้น้ำอ่อน ไม่ใส่เกลือ และดีที่สุดคือกลั่น มิฉะนั้น เกลือจะซึมเข้าไปในเมล็ดถั่วในระหว่างกระบวนการแช่และป้องกันไม่ให้เดือด ทำให้มันเปราะและแข็ง ได้ผลลัพธ์ที่ดีมากจากการแช่ถั่วในเบียร์คุณภาพเย็น ในการเตรียม lobio จำเป็นต้องแช่เบียร์เพื่อให้ถั่วมีรสชาติพิเศษของอาหารจานนี้

ถั่วที่แช่แล้วควรต้มในน้ำเย็นเพื่อให้น้ำแทบท่วมด้านบน โดยใช้ความร้อนต่ำมาก โดยไม่สัมผัสหรือรบกวน

เนื่องจากถั่วทุกชนิดปรุงได้นานกว่าผักอื่น ๆ ทั้งหมด นานกว่าปลาและเนื้อสัตว์ ถั่วต้มจึงถูกเตรียมแม้กระทั่งสำหรับซุปแยกต่างหาก จากนั้นจึงแนะนำเมื่อซุปพร้อม

ในทำนองเดียวกัน ถั่วจะเตรียมแยกต่างหากสำหรับซีเรียลผักและเครื่องเคียง โดยผสมกับผักอื่นๆ ในรูปแบบต้มพร้อมปรุงแล้ว

ถั่วจะเค็มหลังจากปรุงสุกเต็มที่และแม้กระทั่งหลังจากเตรียมจานถั่วเสร็จแล้ว ตัวอย่างเช่น ถั่วบดจะใส่เกลือหลังจากที่เมล็ดถั่วถูกทำให้บริสุทธิ์เท่านั้น ไม่ใช่หลังจากการต้มจนเดือด

ถั่วต้องใช้หัวหอม มะเขือเทศ ของคาว (โดยเฉพาะอย่างหลัง เรียกเผ็ดว่า "เครื่องเทศถั่ว" ในหลายภาษาไม่ได้เพื่ออะไร) น้ำซุปข้นถั่ววิปปิ้งใช้น้ำมันได้ดี - ผักและเนย

อาหารจานด่วน (จากภาษาอังกฤษ. เร็ว- รวดเร็วและ อาหาร- สินค้า). คำศัพท์สำหรับร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดทั่วโลก เครือร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเสนออาหารรสชาติมาตรฐานราคาไม่แพง ห่อแยกกัน และปรุงเป็นชุด ตัวอย่างคลาสสิกของเครือดังกล่าว "McDonalds", "CFS", "PizzaHut" ซึ่งมีอิทธิพลต่อประเทศของเรา ยาไม่แนะนำให้บริโภคอาหารจานด่วนตลอดเวลา เนื่องจากมีแคลอรี ไขมัน คอเลสเตอรอล และโซเดียมในปริมาณมาก ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดโรคอ้วน ความดันโลหิตสูง และหลอดเลือด

เฟนูกรีก. กรีกฟีนัม, หญ้าเฟนิเกรก, เฟนูกรีก, หญ้าแห้งกรีก, แชมร็อกแพะกรีก, มะเดื่อกรีก, หมวกหงอน, หญ้าอูฐ, utskho suneli (สินค้า) สมุนไพรประจำปีของตระกูลถั่ว
บ้านเกิด - ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก, เอเชียไมเนอร์ ปลูกใน South Transcaucasia
ในฐานะเครื่องเทศจะใช้เมล็ดฟีนูกรีกแห้งที่มีรูปร่างผิดปกติซี่โครงเกือบลูกบาศก์ เป็นเรื่องยากมากที่จะบดเมล็ดเหล่านี้เป็นผงโดยไม่ใช้เครื่องจักร ซึ่งเป็นสาเหตุที่ Fenugreek มักจะจำหน่ายในรูปแบบผงเท่านั้น
เพิ่ม Fenugreek ลงในแป้งเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับขนมปังซึ่งรวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องเทศที่ซับซ้อน - แกงกะหรี่) ซึ่งคิดเป็น 15-20%

เม็ดยี่หร่า. - สมุนไพรยืนต้นของตระกูลคื่นฉ่าย (apiaceae)
ในลักษณะที่ปรากฏคล้ายกับผักชีฝรั่งในรสชาติและกลิ่นหอมมันอยู่ใกล้กับโป๊ยกั๊ก แต่มีรสหวานและน่ารื่นรมย์มากขึ้น ยี่หร่าเป็นเรื่องธรรมดาและผักส่วนหลังมีลำต้นอ้วน ควรพิจารณาอย่างระมัดระวัง: อาจสับสนกับร่มพิษอื่นๆ ได้!
รากฟูซิฟอร์ม แตกแขนงเล็กน้อย ลำต้นตั้งตรง กลม มีร่องไม่เด่นและบานเป็นสีน้ำเงิน แตกแขนงอย่างแข็งแรง มีซี่โครงเล็กน้อย เรียบ แตกแขนง มีดอกสีน้ำเงิน สูง 2 เมตร ใบมีลักษณะเป็นเกลอ ผ่าเป็นกลีบยาวแคบเกือบมีลักษณะเป็นร่องเป็นร่อง ก้านใบที่ฐาน ดอกไม้เป็นร่มที่ซับซ้อนขนาดเล็กสีเหลือง ผลเป็นรูปวงรี เกลี้ยงเกลา สองเมล็ดสีเขียวแกมน้ำตาล ยาว 6-10 มม. กว้าง 1.5-3 หนา 1-1.5 มม. มวลของ 1,000 เมล็ดคือ 5-6 กรัม
ใช้ในการผลิตเหล้า ขนมหวาน - คุกกี้ พาย พุดดิ้ง สำหรับเตรียมอาหารประเภทปลา ซอส (เช่น มายองเนส) ซุป และผลไม้แช่อิ่มในบางครั้ง ให้กลิ่นหอมแก่กะหล่ำปลีดอง ผักกระป๋อง และเนื้อเย็น

ฟิซาลิส (ลาดพร้าว Physalis). ผลเบอร์รี่สีส้มอมเหลืองกลมขนาดเท่ามะยมในถ้วยที่บวม - "ไฟฉาย" ผลเบอร์รี่สุกมีรสหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นและรสสตรอเบอร์รี่ แนะนำให้ทานแบบสดๆ

FINOCCI(มัน. finocci)- ก้านยี่หร่าต้มสุกผัดในแป้ง จาน (หรือกับข้าว) ของทัสคานีและอาหารออสเตรียในภายหลัง

ฟิลเล (fr.filet). คำที่มีความหมายกว้างๆ แต่มักจะหมายถึงส่วนที่ดีที่สุด นุ่มที่สุด และอร่อยที่สุด และมีราคาแพงที่สุดจากสัตว์เลี้ยง สัตว์ปีก เกม และปลา

ในหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อ เรียกว่าเนื้ออย่างใดอย่างหนึ่ง คลิปหนีบหรือส่วนที่อยู่ระหว่างเนื้อสันในกับขอบ

ในสัตว์ปีกและนกในเกม แล่เนื้อถือเป็นเต้านม (เนื้อสองชิ้น) และในปลา - ส่วนหลัง

เนื้อไม่ว่าจะตีความอย่างไร (ทั้งในความหมายกว้างและแคบ) มักจะไปที่การเตรียมอาหารจากธรรมชาติทั้งหมด - ในชิ้นเดียว (สเต็ก Chateaubriand, ทัวร์เนดอส, ย่าง, เนื้อย่าง, ลูกน้องเป็นต้น)

เมื่อทอดเนื้อสันในจริงในกระทะ คุณไม่ควรทุบเนื้อและควรพยายามทอดอย่างรวดเร็วในแต่ละด้านเป็นเวลา 2.5-3 นาที เพื่อให้ครอบคลุมทั้งชิ้นด้วยเปลือกสีน้ำตาลที่สม่ำเสมอ ในกรณีนี้มีความจำเป็นต้องทอดในน้ำมันที่อุ่นไว้ล่วงหน้า แต่ไม่ว่าในกรณีใดให้เทน้ำมันลงด้านบนเช่นเดียวกับจานประเภททอดและเตาอบบางประเภท

หลังจากที่เปลือกโลกก่อตัวขึ้นด้วยความร้อนสูง (และผ่านไปไม่เกิน 6 นาทีนับตั้งแต่เริ่มทอด) ให้นำกระทะที่มีเนื้อออกจากความร้อนแล้วปิดฝาทิ้งไว้ 2 นาที จากนั้นพวกเขาจะเค็มพริกไทยและเสิร์ฟ

ดังนั้นจึงใช้เวลา 10 นาทีในการปรุงอาหารเนื้อในกระทะ และ 10-12 นาทีในการย่างจากสเต็กชาโตบรียอง (หรือเนื้อสันใน) ข้างในเนื้อยังคงเป็นสีชมพูฉ่ำ แต่ไม่มีรสชาติและกลิ่นของเนื้อดิบ

พิสตาชิ (lat.Pistacia). ผลของต้นถั่วเมดิเตอร์เรเนียน "พิสตาชิโอที่แท้จริง" คือถั่วพิสตาชิโอที่มีเปลือกแข็งสีเหลืองอ่อนซึ่งมีเมล็ดสีเขียวปกคลุมด้วยเปลือกม่วง

ปลาและชิป. ปลาและมันฝรั่งทอดกับมันฝรั่งทอดเป็นผลิตภัณฑ์ภาษาอังกฤษที่มีคุณลักษณะเฉพาะที่สามารถซื้อได้ในสหราชอาณาจักรที่ร้านอาหารในมุมของหมีทุกแห่ง

แฟลมเบท (จากภาษาฝรั่งเศส flamber - ถึง singe) นั่นคือ เผามันด้วยไฟ คำนี้หมายถึงขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารเมื่อเพื่อให้รสชาติสุดท้ายและไม่น้อยสำหรับเอฟเฟกต์การทำอาหารและการตกแต่งที่เคร่งขรึมที่สอดคล้องกันจานที่เสิร์ฟบนโต๊ะแล้วเทแอลกอฮอล์หรือคอนญักจำนวนเล็กน้อยแล้วจุดไฟ .

ตัวอย่างเช่น ทำกับอาหารจานเนื้อจาก เนื้อสันใน, กับอาหารบางอย่างจากเกมโดยเฉพาะจากสัตว์ปีกขนาดใหญ่ - ไก่ฟ้า, ทูราชิ, บัสตาร์ดและกับจานขนมที่ไม่ได้เทผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แต่จานหรือค่อนข้างขอบ (แอลกอฮอล์หรือคอนญักเทตาม ขอบจานราวกับเป็นวงแหวน) เพื่อให้ไฟดูดกลืนผลิตภัณฑ์ชั่วขณะหนึ่ง แต่ไม่เป็นอันตรายต่อมัน (ผลไม้flambéedร้อน)

Flambling เป็นอาหารที่เก๋ไก๋ที่สุดในการทำอาหารซึ่งมีเพียงผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงเท่านั้นที่สามารถใช้เทคนิคนี้ได้เนื่องจากเทคนิคนี้มีความเสี่ยงสูงและต้องใช้ทักษะพิเศษตลอดจนวัตถุดิบคุณภาพสูง (คอนญักของแบรนด์ที่ดีที่สุดที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 40 °หรือ รัม).

สำหรับการเผาคุณต้องมีตะเกียงวิญญาณและกระทะพิเศษพร้อมด้ามยาว แอลกอฮอล์เทจากด้านข้างจากด้านข้างด้วยทัพพีตื้นและกระทะที่มีจานอุ่นล่วงหน้าหมุนรอบตะเกียงวิญญาณเพื่อให้เปลวไฟจากตะเกียงวิญญาณไปที่ขอบกระทะ หากเปลวไฟสูงเกินไป จะดับทันทีโดยปิดฝาจานที่รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์จุดไฟ เพื่อให้แน่ใจว่าพอดีกับกระทะและดับเปลวไฟในทันที

โดยทั่วไปแล้ว เพื่อหลีกเลี่ยงความประหลาดใจใดๆ แม้แต่พ่อครัวมืออาชีพก็ตรวจสอบล่วงหน้าในครัวว่าของเหลวนี้ ซึ่งถูกเลือกใช้สำหรับการเผา พฤติกรรมในจานที่กำหนด และวิธีการทำงานของตะเกียงแอลกอฮอล์

แฟลนส์ (เผด็จการ). หนึ่งในประเภทของการเตรียมเค้กที่แพร่หลายในศตวรรษที่ 16 และ 19 ในอาหารฝรั่งเศสและยุโรปตะวันตกและยังใช้ในรัสเซียโดยเฉพาะในช่วงกลางศตวรรษที่ 19

สาระสำคัญมีดังนี้: จากแป้งน้ำตาลหวานหรือจาก brioche(แป้งบริโอช) และทางออกที่ใช้ในการเตรียมพาสจะนำไปอบเป็นฐานเรียกว่าฟลาน ในการทำเช่นนี้ให้เติมแป้งลงในแบบฟอร์มครึ่งหนึ่งแล้วอบเพื่อให้ขึ้นถึงขอบของแบบฟอร์ม ในกรณีนี้ตรงกลางของแม่พิมพ์เนื่องจากขาดแป้งถูกเป่าด้วยฟองสบู่และเกิดโพรงขึ้น

มันคือ "ฟองสบู่" นี้ที่ถูกตัดออก โพรงจะขยายตัวมากขึ้นและถูกตัดแต่งด้วยมีด และประหม่าที่เหลือก็เหมือนกับกระบอกแป้งที่มีก้น (บางครั้งด้านล่างจะทำความสะอาดแป้งถ้ามันไหม้และ แฟลนกลายเป็นกระบอกสูบ) กระบอกสูบนี้หล่อลื่นจากด้านในด้วยแยมผิวส้มและตกแต่งด้วยขนมต่างๆ: แอปริคอตกับคัสตาร์ด ผลไม้เคลือบ แอปเปิ้ลกับข้าว เมอแรงค์

บางครั้งทั้งหมดนี้ทาด้วยครีมเคลือบและย้อมสีในเตาอบประมาณ 2-3 นาทีและบางครั้ง flans จะเต็มไปด้วยความเย็น - ด้วยไอศกรีมแยมผิวส้มเยลลี่ maceduanes citronates

เฟลอริง ... วูบวาบ (จากภาษาอังกฤษแปลว่าสไตล์) คือการเตรียมเครื่องดื่มผสมอย่างมีศิลปะ ซึ่งบาร์เทนเดอร์จะหมุน หมุน ขว้าง และจับเชคเกอร์ ขวด น้ำแข็ง และอุปกรณ์อื่นๆ ของบาร์

เกล็ด (สะเก็ดโปแลนด์ - ผ้าขี้ริ้ว). อาหารประจำชาติโปแลนด์ที่มีรอยแผลเป็น (แผลเป็นเป็นส่วนแรกที่ใหญ่ที่สุดในกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง)

การตระเตรียม
สำหรับขวด แผลเป็นทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ขูด ล้างในน้ำเย็นและน้ำอุ่น ต้มสองหรือสามครั้ง ระบายน้ำอีกครั้งและปล่อยให้เดือดอีกครั้ง ทำความสะอาดอีกครั้ง ขูด และหลังจากนี้ต้มต้ม เป็นเวลาอย่างน้อย 5 ชั่วโมง นี่คือกุญแจสำคัญในการได้จานอร่อยจากรอยแผลเป็น
ในกรณีนี้ แผลเป็นจะไม่ถูกต้มในน้ำ แต่ในน้ำซุปกระดูกที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ และเมื่อผักปรุงสุกเสร็จแล้ว จะถูกใส่ในน้ำซุปข้น ซึ่งควรปรุงเมื่อถึงเวลาที่แผลเป็นจะพร้อมสมบูรณ์
ผักในปริมาณเท่ากัน (แครอท รูตาบากัส คื่นฉ่าย) หั่นเป็นเส้น ทอดในน้ำมันและเคี่ยวจนนุ่ม ข้นเคี่ยวนี้กับซอสแป้งเนย แล้วราดด้วยน้ำซุปกระดูกเล็กน้อย ถัดไปรวมผักทั้งสองส่วน (ต้มและตุ๋น) และแผลเป็นที่ต้มจนหมดจะถูกหั่นเป็นเส้นแคบ ๆ ยาว ๆ แล้วต้มในน้ำซุปอีก 30 นาทีหลังจากนั้นก็ปรุงด้วยส่วนผสมของผัก
หลังจากนั้นขวดเกลือพริกไทยและเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเทศ (พริกแดง, มาจอแรม) ซึ่งใช้ในขวดเพื่อลิ้มรส ในเวลาเดียวกัน ชีสร้อนขูด - ชีสสีเขียวหรือเฟต้าถูกเสิร์ฟในขวด

ดังนั้น สะเก็ดจึงเป็นตัวแทนของอาหารประเภทที่สองที่ต้มหรือกึ่งตุ๋นร่วมกับของเหลวที่มีน้ำซุปข้นข้น บางครั้งน้ำซุปนี้จะถูกต้มก่อนที่จะระเหยหรือระบายออกหากมีกลิ่นข้างเคียงอันเนื่องมาจากการปรับสภาพรอยแผลเป็นที่ไม่ถูกต้อง

ยิ่งขวดถูกแปรรูปอย่างระมัดระวังมากเท่าไรก็ยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

กองทุน (fr. ชอบ - ฐาน, ฐาน). ชื่อมืออาชีพของเชฟสำหรับซอสหลักโดยพิจารณาจากสูตรอื่น ๆ ในอาหารฝรั่งเศส รองพื้นคือน้ำเกรวี่ที่ทำจากส่วนผสมของน้ำสัตว์และน้ำมันเมื่อผัดเนื้อหรือปลา และยังคงอยู่ในกระทะหลังจากทอด

ในครัวเรือน สารตกค้างเหล่านี้มีขนาดเล็กและไม่ถูกกำจัด แต่ล้างออก ในห้องครัวของร้านอาหาร เป็นพื้นฐานในการเตรียมซอสต่างๆ มักจะเติมแป้งน้ำและต้ม องค์ประกอบพื้นฐานนี้เรียกว่า "กองทุน" ให้เครื่องเทศเกลือปรุงรสด้วยมะเขือเทศวางครีมเปรี้ยวไข่และครีมคุณจะได้ซอสเกือบทุกชนิด

ฟอนดาน (fr. fondant - ละลาย). ชื่อขนมสำหรับมวลขนมหลอมเหลว น้ำตาลของตัวอย่างที่ 11 (ดู น้ำตาล) ก่อนคาราเมล Fondant หล่อในแม่พิมพ์ปูนปลาสเตอร์หรือแป้งโรยตัวในกล่องแบนพิเศษต่ำ คำนี้มักพบในสูตรขนมย้อนหลังไปถึงช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 และครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20

ฟอนดู่ (fr.fondu - หลอมรวม). อาหารจานหลักและจานเดียวประจำชาติของชาวสวิส สำหรับการเตรียมอาหารนั้นใช้จานทนความร้อนพิเศษจับจ้องอยู่ที่ตะเกียงแอลกอฮอล์รวมถึงส้อมยาวพร้อมด้ามไม้ (เพื่อไม่ให้ร้อนขึ้น)
หลักการของฟองดู นั่นคือ การทำอาหารที่นั่น ที่โต๊ะ และไม่ใช่ล่วงหน้าในครัว ของหม้อความดันบางชนิดโดยนักทานเอง ไม่ได้มีอยู่ในอาหารประจำชาติสวิสเท่านั้น มีการใช้มานานหลายศตวรรษและยังคงใช้ในอาหารจีน (เช่น ในภาชนะเช่นกาโลหะ น้ำซุปจะเสิร์ฟบนโต๊ะ ซึ่งแขกที่เลือกได้ใส่น้ำสลัดปรุงสุกด่วนไว้บนโต๊ะ ( เนื้อปู, หน่อไม้, ผักโขม, เนื้อปลา, เครื่องเทศ ฯลฯ) แล้วปรุงในเตาอั้งโล่ที่มีรูปร่างเหมือนกล่องที่เต็มไปด้วยถ่าน)

แต่ด้วยส่วนผสมของชีสที่หมักในไวน์องุ่น ฟองดูจึงเป็นอาหารประดิษฐ์ดั้งเดิมของชาวสวิสอย่างไม่ต้องสงสัย

ฟอนตินา. ชีสอิตาเลียนที่มีไขมัน 45% ในวัตถุแห้ง มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย ในอิตาลีมีการเตรียมอาหารจานร้อน แต่ก็ยังดีเหมือนชีสโต๊ะสำหรับชีส

ปลาเทราท์. ปลาของตระกูลปลาแซลมอนอาศัยอยู่ในน้ำใสของแม่น้ำภูเขาในแหล่งน้ำที่ไหลด้วยกระแสน้ำใต้น้ำที่รวดเร็ว ใช้ในอาหารยุโรปตะวันตกและทรานส์คอเคเซียน ลักษณะเฉพาะของการแปรรูปอาหารของปลาเทราท์มีดังนี้: ปรุงในไวน์หรือส่วนผสมของน้ำ (น้ำซุป) กับไวน์องุ่น มันถูกยัดไส้ไม่เหมือนปลาอื่น ๆ ด้วยเครื่องเทศที่ผิดปกติสำหรับปลา - ถั่ว, ผลไม้, น้ำผลไม้เปรี้ยว (ทับทิม, มะนาว) เมื่อต้มปลาเทราท์ในอาหารอาร์เมเนียก็จะใช้สารส้มเช่นกัน

แบบฟอร์ม. คำศัพท์ทั่วไปสำหรับอุปกรณ์ทำอาหารและลูกกวาดที่เอื้อให้เกิดมาตรฐานของรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แม่พิมพ์มักทำจากดีบุก (สีดำหรือสีขาว) อลูมิเนียม เซรามิค และแก้วทนความร้อน เมื่อเร็ว ๆ นี้ แม่พิมพ์ถูกเคลือบด้วยวัสดุสังเคราะห์ใหม่มากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น

แบบฟอร์มแบ่งตามวัตถุประสงค์และการออกแบบออกเป็นหลายประเภท

1. รอยหยักด้วยความช่วยเหลือซึ่งรูปร่างภายนอกบางอย่างให้กับผลิตภัณฑ์แป้งขนาดเล็ก (คุกกี้) ชิ้นส่วนของผักสำหรับคานาเป้ขนมปัง - ก่อนที่พวกเขาจะผ่านความร้อนในรูปแบบเย็น

2. แบบฟอร์มที่ไม่มีก้นและแสดงเฉพาะผนังที่กั้นผลิตภัณฑ์บางอย่างในขณะที่อบ รูปแบบดังกล่าวใช้ในการอบ casseroles, เนื้อสับ, charlottes, ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีความชื้นดิบอย่างมีนัยสำคัญ การไม่มีก้นก้นช่วยกระตุ้นให้เกิดการระเหยของความชื้นส่วนเกินนี้ แทนที่จะเปลี่ยนเป็นของเหลวเดือด ซึ่งอาจทำให้รูปลักษณ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์เสียหายได้

3. ถาดอบก้นถอดได้สำหรับการอบเค้กอีสเตอร์, เค้ก, มัฟฟิน

4 ถาดอบที่มีก้นมักจะอยู่ในรูปของกรวยตัดที่พลิกคว่ำซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกนำออกมาโดยการพลิกกลับ ออกแบบมาสำหรับพนักงานอบขนม ผู้หญิง มอลต์ ต่อสู้ ออมเล็ตของหวาน แอร์พาย ฯลฯ.

5. รูปร่างหยิก- ในรูปแบบจาน ถาดต่างๆ ออกแบบมาสำหรับเยลลี่ เยลลี่ เยลลี่หนาแน่น maceduanes, blancmange, forshmak

ถาดอบมักจะทาเนยด้านในด้วยเนยก่อนใส่แป้งลงไป แล้วโรยด้วยแป้งหรือเกล็ดขนมปัง บางครั้งด้านล่างของแบบฟอร์มดังกล่าวและขอบ (ผนัง) นั้นเรียงรายไปด้วยกระดาษทาน้ำมันจากนั้นจึงเทแป้งลงไป

แม่พิมพ์เยลลี่ไม่ได้ทาด้วยอะไร แต่เพื่อการดึงจานที่ดีขึ้นหลังจากนำออกจากตู้เย็นแล้ว พวกเขาจะวางทันทีในจานด้วยน้ำร้อน - ทำให้สามารถเอาผลิตภัณฑ์ที่เติมได้โดยไม่เกิดความเสียหาย .

ฟอร์ชแมค. อาหารจานเย็นตามแบบฉบับของอาหารยิว เป็นหัวสับปลาเฮอริ่ง ปรุงโดยไม่ใช้ความร้อน (ซม. ฟอร์ชมัค. สูตรพร้อมรูปถ่าย)

FRAPPIE (จาก fr.farrer) คำศัพท์การทำอาหารนานาชาติหมายถึง "การทำให้อาหาร อาหาร หรือเครื่องดื่มเย็นลง เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นก่อนรับประทานอาหาร"
แป้งขนมบางชนิดจะถูกห่อก่อนนำเข้าเตาอบเพื่อเพิ่มความโปร่งสบายและเพิ่มรสชาติ

วันศุกร์ (fr. frit - ทอด). ศัพท์สแลงในร้านอาหาร ซึ่งบางครั้งนำมาใช้ในอาหารในประเทศสมัยใหม่เพื่อกำหนดเมนูเนื้อทอดและปลา โดยที่เนื้อมีรสที่เข้มข้น (บางครั้งค่อนข้างหนาสองเท่า) โดยปกติอาหารประเภทนี้จะผัด ซึ่งอาจเป็นเพราะคำย่อของคำว่า "อ้วน" ในชีวิตประจำวันและคำที่ไม่รู้หนังสือนี้เกิดขึ้น

FRIGERUI. ชื่อของเคบับและอาหารที่คล้ายกันในอาหารโรมาเนีย

ลูกชิ้น (fr.fricadelle จากภาษาอิตาลี) ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับและปลาขนาดเล็ก (มักมีเชอร์รี่หรือวอลนัท) ซึ่งใช้ในซุปในรูปแบบต้ม ผัด ตุ๋น ลูกชิ้นจะปรุงอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่นาที จึงสะดวก โดยเฉพาะในอาหารประเภทซุป ผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ สามารถผสมกับเนื้อสับและปลาได้ เช่น แป้ง ซีเรียล (ส่วนใหญ่มักเป็นข้าว) สมุนไพร (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย) เครื่องเทศ (พริกไทย) หัวหอม กระเทียม เป็นต้น

ฟริกันโด (fr.fricandeau). ชื่อของอาหารที่ปรุงจากด้านหลังของเนื้อลูกวัว ส่วนใหญ่มักจะมาจากส่วนซึ่งอบทั้งชิ้นในเตาอบ การปรุงอาหาร frikando แบ่งออกเป็นสองขั้นตอน ในตอนแรก - เนื้อลูกวัวหั่นตามที่เป็นอยู่ยัดไส้ใส่ผักและสมุนไพรในกระทะเติมน้ำซุปและน้ำมันแล้วต้มบนเตาใส่ในเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงใต้ฝา ขั้นตอนที่สองของการเตรียมประกอบด้วยความจริงที่ว่า frikando กึ่งสำเร็จรูปหรือสำเร็จรูปจริง ๆ ถูกนำออกจากเตาอบ, ตัดแต่ง, ทำความสะอาดจากด้านบนจากไขมัน, ฟิล์ม, ความผิดปกติ, เส้นเลือดและเคลือบ, ปิดด้วยกล่องอาหารบางส่วนแล้ว ใส่ในเตาอบในรูปแบบเปิดเพื่อย้อมสี

Frikando เสิร์ฟเหมือนอาหารทุกจานจากด้านหลัง หั่นเป็นชิ้นๆ แต่ประกอบเข้ากับเครื่องเคียงผัก ซอส

ฟริคาเซ (fr.fricassee). จานเนื้อนุ่ม (มักจะเป็นเนื้อลูกวัวและไก่) ปรุงด้วยกระดูก ลูกไก่แบ่งออกเป็นสี่ส่วนหรือครึ่งหนึ่งขึ้นอยู่กับขนาด Fricassee ทอดครั้งแรกในน้ำมันกับซอสในกระทะหรือในกาต้มน้ำแล้วนำไปให้พร้อมในซอสหนา liatedไข่. ดังนั้นจานจะไม่ผัดหรือต้ม แต่ไม่ตุ๋น แต่มีค่าเฉลี่ย นี่คือสิ่งที่ทำให้ชื่อของมันเอง - fricassee

ทอด (fr. friture). ชื่อของไขมันในการปรุงอาหารและในขณะเดียวกันวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ไขมันนี้ ไขมันลึกมักจะละลายในน้ำมันหมูในบางครั้งด้วยการเติมน้ำมันพืชวางในจานลึกพิเศษ - หม้อทอดที่มีลักษณะคล้ายหม้อตุ๋น แต่ไม่มีขารองรับและนำไปต้มอย่างเงียบ ๆ โดยความร้อนสูงเกินไป

ไขมันลึกจะถูกทำให้เครียดก่อนทอดเสมอ หลังจากทอดแล้วจะกรองอีกครั้งและนำกลับมาใช้ใหม่ ดังนั้นปริมาณไขมันลึกขั้นต่ำคือน้ำมันหมู 1 กิโลกรัมหรือไขมันละลาย 1 ลิตร เมื่อทอดแล้ว รายการอาหารหรือผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะถูกลดระดับลงในอาหารทั้งหมด จนกว่าจะแช่จนหมด - ไม่ว่าจะด้วยช้อนพิเศษหรือบนตะแกรงพิเศษ - และการทอดมักใช้เวลา 1-2 นาที และบางครั้งอาจน้อยกว่านั้น

ผลิตภัณฑ์ทอดมีพื้นผิวที่เรียบและทอดอย่างเหมาะสมและมีลักษณะเป็น "สีทอง" ที่สวยงาม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผลิตภัณฑ์ทอดจึงนิยมใช้ในร้านอาหารเป็นหลัก

ฟัวกราส์. ตับห่านหรือเป็ดซึ่งขยายใหญ่เกินจริงโดยการขุน
ทันทีที่นกถูกฆ่า ตับจะถูกแช่ในนมและน้ำผึ้ง ซึ่งไม่เพียงเพิ่มปริมาณ แต่ยังให้รสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ วันนี้นกได้รับเมล็ดข้าวโพดซึ่งแต่ละตับจะต้องมีน้ำหนัก 700 ถึง 900 กรัมสำหรับห่าน (บันทึก 2 กิโลกรัม) 300-400 กรัมสำหรับเป็ด ห่านฟัวกราส์จากตูลูสงาช้างโปร่งสบาย จากสตราสบูร์ก - สีชมพูและหนักกว่า
ฝรั่งเศสนำเข้าฟัวกราส์จากออสเตรีย เชโกสโลวาเกีย ฮังการี อิสราเอล และลักเซมเบิร์ก เนื่องจากความต้องการมีมากกว่าอุปทาน นักวิจารณ์ร้านอาหารชื่อดัง ชาร์ลส์ เจอราร์ดเขียนว่า: "ห่านนั้นไม่มีความหมายอะไร แต่มนุษย์เปลี่ยนมันให้เป็นเครื่องมือสำหรับแบกรับผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม ให้กลายเป็น" บ้านที่มีชีวิต "ที่ซึ่งผลไม้ที่กินผลเลิศรสสุกงอม"
ในฝรั่งเศส ฟัวกราส์มีให้เลือก 4 แบบคือ ฟัวกราส์ดิบ (foie gras cru) ที่มีความต้องการสูงช่วงสิ้นปีคริสต์มาส หั่นเป็นชิ้น เรียบ กลม สีขาว (ถ้าออกเหลือง) ก็มีความเป็นไปได้ที่มันจะพัง) การเตรียมเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมาก Fresh (foie gras frais) จำหน่ายแบบสำเร็จรูปในร้านขายของชำ มักจะใส่ในหม้อ และเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ ฟัวกราส์กึ่งสำเร็จรูปพาสเจอร์ไรส์ เก็บในตู้เย็นในขวดโหลได้สามเดือนถ้าเปิดแล้ว ยังคงรสชาติของฟัวกราส์สด การผลิตถูกควบคุมโดยกฎระเบียบที่เข้มงวด ไม่ควรหลั่งไขมัน บางครั้งก็มีทรัฟเฟิลอย่างน้อย 3% กระป๋อง (ฟัวกราส์เดออนุรักษ์). มันถูกฆ่าเชื้อและบรรจุกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเอง เก็บไว้หลายปีในที่แห้ง เย็น และมืด ดังนั้นจึงกลายเป็นเหมือนไวน์ที่ดีกว่า ปริมาณไขมัน - 700 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม
ฟัวกราส์ห่านหรือเป็ดเป็นอาหารอันโอชะที่ไม่อาจโต้แย้งได้ แต่รูปแบบการเสิร์ฟจะแตกต่างกันไปตามแฟชั่นการทำอาหาร ครั้งหนึ่ง ฟัวกราส์ถูกเสิร์ฟหลังอาหาร จากนั้นมันก็มาพร้อมกับเห็ดทรัฟเฟิลและงูพิษ แต่ตอนนี้หลายคนคิดว่าการเสิร์ฟนั้นเกินความอิ่มตัว ดังนั้นพวกเขาจึงชอบเสิร์ฟกับขนมปังฟาร์มเปรี้ยวและปิ้งเล็กน้อยมากกว่าขนมปังปิ้งธรรมดา แฟชั่นใหม่ล่าสุดคือการเสิร์ฟฟัวกราส์กับหัวหอม ฟักทอง และหอยเชลล์

ฟูกู ... อาหารปักเป้าเป็นอาหารประจำชาติญี่ปุ่นที่รู้จักกันดี ซึ่งทำมาจากปลาในตระกูลปักเป้า ซึ่งมีเนื้อที่มีสารพิษเตโตรโดท็อกซินเป็นพิษซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์ เป็นที่น่าสังเกตว่าเสน่ห์ทั้งหมดของจานฟุกุไม่ได้อยู่ที่รสชาติที่โดดเด่นหรือคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แต่อยู่ในความรู้สึกของอันตรายถึงตายเมื่อรับประทานอาหารจาน
ตามกฎแล้วความตายจากจานฟุกุที่เตรียมอย่างไม่เหมาะสมจะเกิดขึ้นทันที อย่างไรก็ตาม ทั้งชาวญี่ปุ่นเองและนักชิมอื่นๆ ทั่วโลกไม่ได้ถูกหยุดโดยโอกาสที่จะตายขณะชิมฟุงุ เป็นที่น่าสังเกตว่าในญี่ปุ่นปลาหลายชนิดจากตระกูล Tetraodontidae สามารถเข้าใจชื่อปลาปักเป้าได้

บุฟเฟ่ต์ (จากภาษาฝรั่งเศส fourchette - ส้อม) โต๊ะแบบเปิด โต๊ะแบบบุฟเฟ่ต์ซึ่งไม่ได้นั่งแต่อยู่ใกล้จุดที่ยืน

โต๊ะอาลาบุฟเฟ่ต์ครอบคลุมระหว่างการรับมวลชนจำนวนมากและโดยองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์คือ โต๊ะเย็น... บนโต๊ะข้างพิเศษวางกองจาน (หนึ่งหรือสองขนาด) ช้อนและส้อม (บางครั้งมีด)

นักทานขึ้นมาหยิบจานและหนึ่งในเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ส่วนใหญ่มักจะใช้ส้อม และเลือกอาหารเรียกน้ำย่อยที่พวกเขาชอบบนอาหารทั่วไป หลังจากนั้นพวกเขาจะย้ายออกจากโต๊ะให้ไกลที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อไม่ให้รบกวนวิธีการของผู้อื่น และเพื่อให้มองเห็นโต๊ะบุฟเฟ่ต์ได้ชัดเจนจากจุดใดๆ ของห้องโถงที่มีการจัดฉาก นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเจ้าหน้าที่บริการเช่นกัน: พนักงานเสิร์ฟที่สังเกตเห็นจากระยะไกลว่าจานใดจานหนึ่งว่างเปล่าแล้วขึ้นมาและถอดออกทันทีแทนที่ด้วยจานใหม่ที่เต็ม

FUSI (fr. fusil ตามตัวอักษร: อาวุธส่วนตัว, ปืน) - กริชแคบพร้อมผ้าใบทรงกลมทำจากเหล็กชุบแข็งที่ดีที่สุดและมีด้ามจับไม้หรือกระดูกขนาดใหญ่ที่สะดวกสบาย มันเข้ามาจนถึงศตวรรษที่ 19 ในชุดอุปกรณ์พิธีการครบชุดของแม่ครัวและยังคงรวมอยู่ในชุดเครื่องแบบของแม่ครัว ทีม(ซม. boucher) แสดงในการแข่งขันการทำอาหารระดับนานาชาติ และยังอยู่ในชุดพิธีการของเชฟแห่งประมุขแห่งรัฐ ร้านอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลก ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารประจำชาติในยุโรป หัวหน้าสมาคมทำอาหารและคลับ ใช้งานได้จริงและใช้สำหรับลับมีดและยืดมีด โดยเฉพาะมีดสำหรับทำครัวแบบร่องลึกซึ่งต้องการการบำรุงรักษาระดับความคมในระดับหนึ่งอย่างต่อเนื่อง

ดังนั้นความคลุมเครือจึงเกือบจะเป็นอาวุธหลักของพ่อครัว เพราะหากไม่มีเครื่องมือที่ดีและรวดเร็ว งานที่ประสบความสำเร็จและการโต้เถียงในครัวก็เป็นไปไม่ได้

ตั้งแต่สมัยก่อนในกองทัพ ฟูซิล(fusil) เรียกอีกอย่างว่าปืนล็อคในปืนใหญ่จากนั้นในครัวคำนี้ใช้กับชื่อไม่เพียง แต่กริชของเชฟเท่านั้น แต่ยังเพื่อกำหนดฝาจากกระทะและหม้อเหล็กหล่อ (หม้อ)

ฟูเม่ (fr. ควัน - ควัน, ควัน). ร้านอาหารฝรั่งเศสและนานาชาติ หมายถึง น้ำซุปเนื้อและปลาที่เข้มข้น ต้มสองครั้งและต้มอย่างดี มีกลิ่นหอมแรง