บทนำ. 1

1. ส่วนเทคโนโลยี. 4

1.1 เมนูวัน .. 4

1. 2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ แปด

วัตถุดิบที่ใช้ สิบเอ็ด

1.4 แผนที่เทคโนโลยี.. 14

1.5 บัตรคำนวณอาหารและผลิตภัณฑ์ 21

1.6 เทคโนโลยีการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ 25

1.7 กระบวนการที่รูปร่างมีคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. 27

1.8 กฎสำหรับการลงทะเบียน การปล่อย การจัดเก็บ และการขาย 29

สินค้า. 29

1.9 การควบคุมคุณภาพ 31

1.10 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยให้กับองค์กรของสถานที่ทำงาน 33

1.10.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ .. 35

1.10.1.2 ข้อกำหนดสินค้าคงคลัง .. 37

1.10.1.2.3.4 ข้อกำหนดสำหรับเครื่องใช้ในครัวและภาชนะ 38

1.11 กฎการใช้อุปกรณ์และความปลอดภัย 39

วรรณคดี ……………………………………………………………………………… .43

บทนำ

การทำอาหารเป็นศิลปะของการทำอาหาร มีประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษ สะท้อนให้เห็นถึงสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของกิจกรรมของมนุษย์ วัฒนธรรมทางวัตถุของเขา ซึ่งนำประสบการณ์และทักษะของเทคนิคการทำอาหารมาไว้ด้วยกัน นานาประเทศที่ได้ลงมาสู่ยุคของเรา

การทำอาหารศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร.

สุขภาพของผู้คนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่มีการจัดการที่ดีและถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์ อาหารไม่ควรแค่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการและความสามารถทางสรีรวิทยาในเชิงคุณภาพด้วย

หัวข้อของงานที่มีคุณสมบัติของฉันสะท้อนให้เห็น อุตสาหกรรมอาหารอุตสาหกรรม. ปริมาณและลักษณะของบริการที่ให้บริการโดยบริการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นพิจารณาจากประเภทองค์กร ความจุ ที่ตั้ง สภาพการทำงานเฉพาะ และช่วงของอาหารที่ผลิต

ปัจจุบันการพัฒนาการผลิตสินค้าอุปโภคบริโภคและภาคบริการสำหรับปี 2529-2545 มีความสำคัญอย่างยิ่ง การจัดเลี้ยงสาธารณะถูกกำหนดให้เป็นหนึ่งในเงื่อนไขสำหรับการแก้ปัญหาทางเศรษฐกิจที่ประสบความสำเร็จที่เกี่ยวข้องกับการปรับปรุงสุขภาพของมนุษย์การเพิ่มผลิตภาพแรงงาน และลดเวลา

สถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะถูกจัดประเภทตามเงื่อนไขการให้บริการ ลักษณะของการผลิตช่วงของผลิตภัณฑ์ ปริมาณและประเภทของบริการที่มอบให้แก่ผู้บริโภค

โรงอาหารเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภททั่วไป มันถูกออกแบบมาสำหรับการเตรียมและการใช้งานอาหารเช้า อาหารกลางวันและอาหารเย็นที่หลากหลายทุกวันในสัปดาห์ตลอดจนสำหรับวันหยุดพักผ่อนที่บ้านของพวกเขา โรงอาหารแบ่งออกเป็นสาธารณะ (ให้บริการแก่ประชากรในเขตย่อยของเมือง) และในสถานประกอบการอุตสาหกรรม สถานที่ก่อสร้าง สถาบันการศึกษา ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสถานที่ตั้งและกลุ่มผู้บริโภคที่ให้บริการ ในโรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมมีการจัดอาหารเช้า อาหารกลางวันและอาหารเย็นที่ซับซ้อน อาหารจะถูกปล่อยโดยวิธีบริการตนเองจากสายพานลำเลียงเพื่อหยิบและจ่ายอาหาร ผ่านชั้นเก็บของ จากแถวเคาน์เตอร์บริการตนเอง

โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมตั้งอยู่โดยคำนึงถึงการประมาณสูงสุดของสถานที่ทำงานของกองบริการ

เป็นกลุ่มคนงาน ลูกจ้าง นักศึกษา เข้าทำงานกะแรกเรียกว่าสูงสุด สำหรับคนงาน 100 คน พนักงาน นักเรียนที่ทำงานในกะสูงสุด กำหนดมาตรฐานสถานที่สำหรับ EPP สำหรับโรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรม จะเท่ากับ 250 ที่นั่งต่อพนักงาน 1,000 คน ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมมักทำงานในสองกะ

จำนวนพนักงาน VET ขึ้นอยู่กับปริมาณการค้า ผลผลิต รูปแบบการบริการ และระดับของการใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิต

ยิ่งการหมุนเวียนและผลผลิตของการผลิตเองมากเท่าไร จำนวนพนักงานก็จะยิ่งสูงขึ้น ในการจัดอาหารสำหรับคนงาน พนักงาน นักศึกษา และกลุ่มผู้บริโภคที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ พวกเขาดำเนินการตามข้อกำหนดของโภชนาการที่มีเหตุผล

เป้าหมายหลักของการดำเนินการ NOT คือเพื่อให้แน่ใจว่าใช้เวลาทำงานอย่างมีเหตุผลมากที่สุดและมีคุณภาพสูง ผลลัพธ์สุดท้ายงาน (ผลิตภัณฑ์ บริการ) และการใช้ทรัพยากรทุกประเภทอย่างประหยัด วี สภาพที่ทันสมัยการจัดองค์กรแรงงานดังกล่าวถือเป็นวิทยาศาสตร์ซึ่งขึ้นอยู่กับความสำเร็จของวิทยาศาสตร์และประสบการณ์ขั้นสูงที่นำเข้าสู่การผลิตอย่างเป็นระบบช่วยให้ วิธีที่ดีที่สุดเพื่อรวมเทคโนโลยีและผู้คนในกระบวนการผลิตเดียว

ส่วนเทคโนโลยี

เมนูประจำวัน

เมนูคือรายการของว่าง อาหาร เครื่องดื่มที่มีการบ่งชี้ราคาและผลผลิต โดยจัดเรียงตามลำดับที่แน่นอนและมีจำหน่ายที่สถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะในช่วงเวลาทำการทั้งหมด ในการรวบรวมเมนู จำเป็นต้องจัดเตรียมของว่าง จาน และ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งตามประเภทของวัตถุดิบ (ปลา เนื้อ เกมส์ สัตว์ปีก ผัก) และวิธีการทำอาหาร (ต้ม ตุ๋น ทอด ตุ๋น อบ) รวมทั้งเครื่องเคียงกับเครื่องเคียงที่ถูกต้อง สินค้าหลัก.

เพื่อความพึงพอใจสูงสุด ในการพัฒนาเมนู เราควรคำนึงถึงความเป็นมืออาชีพ อายุ และลักษณะประจำชาติของการให้บริการของผู้บริโภค เมนูนี้คำนึงถึงผลิตภัณฑ์และลักษณะตามฤดูกาลของอาหารบางประเภท ดังนั้นในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูร้อน จึงจำเป็นต้องนำเสนออาหารหลากหลายประเภทตั้งแต่ผักสด สมุนไพร และผลไม้ ในช่วงฤดูหนาว ผลไม้และผักกระป๋องและแช่แข็งถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหาร ในฤดูหนาวความต้องการอาหารที่มีแคลอรี่สูงจะเพิ่มขึ้น

ในการพัฒนาเมนูสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทต่าง ๆ จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสำหรับการจัดของว่างและอาหารโดยคำนึงถึงลำดับการเสิร์ฟ

ขึ้นอยู่กับกลุ่มผู้บริโภค ประเภทขององค์กร และรูปแบบการบริการที่ยอมรับ เมนูแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: พร้อมอาหารให้เลือกฟรี อาหารกลางวันแพ็คกล่อง (อาหารเช้า อาหารเย็น); ปันส่วนรายวัน, อาหารทารกอาหาร; บริการพิเศษ จัดเลี้ยง.

เมนูอาหารกลางวันแบบแพ็คเก็จ

(อาหารเช้า อาหารเย็น) สำหรับคนทำงาน นักเรียน เด็กนักเรียน และอาหารอื่นๆ โดยคำนึงถึงความสมดุลของอาหารและการรับของแต่ละบุคคล ตามอัตราส่วนที่เหมาะสมของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ กรดไขมันจำเป็นวิตามิน เมื่อรวบรวมเมนูที่สมบูรณ์พร้อมกับบรรทัดฐานของโภชนาการที่มีเหตุผลค่าใช้จ่ายของอาหารความหลากหลายและ การเลือกที่ถูกต้องผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน รวมถึงการให้กลิ่นหอมและรสชาติของอาหาร เมนูอาหารกลางวันแพ็คกล่องมีระยะเวลา 7-10 วัน ซึ่งช่วยให้คุณสามารถเลือกอาหารได้หลากหลายตามวันในสัปดาห์

เมนู:

หัวหน้าโรงอาหาร _______________________

เครื่องคิดเลข ________________________

ผู้อำนวยการผลิต ________________________

ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานเป็นจังหวะของหน่วยจัดเลี้ยง จำเป็นต้องจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเวลาที่เหมาะสมและไม่หยุดชะงัก

ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบโดยตรงมาจากผู้ค้าส่งองค์กรแปรรูปอาหารจากฟาร์มส่วนรวมและของรัฐในปริมาณขั้นต่ำเพื่อให้มั่นใจว่าการดำเนินงานของหน่วยจัดเลี้ยงเป็นไปอย่างราบรื่นและ คุณภาพสูงจาน. ปรับปรุงการจัดหาการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารแช่แข็งด่วน และผลิตภัณฑ์ที่มีความพร้อมในระดับสูง

ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการขนส่งภายใต้สภาวะที่ปลอดภัยและป้องกันการปนเปื้อน ห้ามใช้ยานพาหนะขนส่งอาหารในการขนส่งสินค้าอื่นๆ และต้องรักษาความสะอาด ภาชนะบรรจุที่นำผลิตภัณฑ์จากฐานต้องติดฉลากและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้เท่านั้น การโอนคำสั่งไปยังรัฐวิสาหกิจนั้นดำเนินการในรูปแบบต่างๆ บางคนโอนคำสั่งซื้อไปยังฐานหรือ บริษัท จัดซื้อทางโทรศัพท์หรือเป็นลายลักษณ์อักษรในบางชั่วโมง (ก่อนวันที่จัดส่ง) บางส่วนโอนผ่านตัวแทน (คนขับรถ) ส่งสินค้า ตามคำสั่งซัพพลายเออร์จะจัดเตรียม บรรจุ ปิดผนึกสินค้า จัดทำเอกสารประกอบ และออกใบแจ้งหนี้ บางครั้งการสมัครสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์แบบวงกลมจะถูกส่งล่วงหน้า 7-15 วันล่วงหน้า

มีกฎเกณฑ์บางประการสำหรับการขนส่งสินค้า ซากศพ เนื้อแช่เย็นขนส่งระงับ ไอศกรีม - จำนวนมาก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดส่งในกล่องปิดหรือถาดที่ทำด้วยอะลูมิเนียม สแตนเลส หรือไม้เคลือบเงา ถาดมีขนาดมาตรฐานและสามารถบรรจุสินค้าได้จำนวนหนึ่ง

ด้วยการจัดส่งแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากโรงงาน - ช่องว่าง โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ คนขับจะส่งมอบให้กับเจ้าของร้านหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต ซึ่งจะตรวจสอบจำนวนแผ่นและการมีอยู่ของซีลบนภาชนะ

จำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับ ตลอดจนตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานและข้อกำหนดสำหรับเรื่องนี้ ผู้ดูแลร้านค้าต้องทราบ GOST และ TU และเงื่อนไขของสัญญา พยาบาลดูแลการรับสินค้า

ห้ามมิให้รับ: เนื้อสัตว์ที่ไม่มีเอกสารประกอบการตรวจทางสัตวแพทย์และไม่มีตราสินค้า คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในตู้กับข้าวถูกกำหนดโดยใช้เครื่องมือพิเศษทางประสาทสัมผัส (คีม พลั่ว เครื่องตรวจไข่ แว่นขยาย) หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี จะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลอาหารเพื่อทำการวิเคราะห์ ระยะเวลาในการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายคือหนึ่งวัน สินค้าไม่เน่าเสียง่าย - 10 วัน

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ เนื้อสัตว์จะถูกนำไปแช่เย็น เนื้อ - ครึ่งซากและไตรมาส; เนื้อแกะ, แพะและเนื้อลูกวัว - ซาก; หมู - ซากและครึ่งซาก สถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายแห่งได้รับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ก้อน แบ่งส่วน ขนาดเล็ก และสับละเอียด

เมื่อยอมรับเนื้อสัตว์ก่อนอื่นจะมีการตรวจสอบความอ้วนและการควบคุมสัตวแพทย์และสุขอนามัยและคุณภาพของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ตามความอ้วน, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อแพะเป็นหมวดหมู่ I และ II, เนื้อลูกวัวของหมวดหมู่ I, หมู - เนื้อ, ขอบ, ไขมัน

เนื้อที่แช่เย็นอย่างอ่อนโยนมีเปลือกแห้งบนพื้นผิวของซาก มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดง (เมื่อกดด้วยนิ้ว ลักยิ้มจะค่อยๆ หลุดออกมา) ไอศครีมบนพื้นผิวและส่วนที่ตัดมีสีชมพูแดงที่มีโทนสีเทาเนื่องจากผลึกน้ำแข็งความสม่ำเสมอนั้นยาก (ทำให้เกิดเสียงเมื่อแตะ); ไม่มีกลิ่น แต่เมื่อละลายจะมีกลิ่นของเนื้อและความชื้น คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพที่ดีของเนื้อสัตว์แช่แข็งได้โดยใช้ใบมีดแบบอุ่นหรือโดยการทดสอบการทำอาหาร เนื้อสัตว์ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการต้องผ่านกลไก การแปรรูปอาหาร.

เรียงความ

"ลักษณะทางการค้าของทีวี"

เสร็จสมบูรณ์: นักเรียนกลุ่ม 212

E. B. Gostrykh

ฉันเชื่อ: V.I. Demidenko

วางแผน:

บทนำ. 3

1. ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาโทรทัศน์ 4

2. การจำแนกประเภทของทีวี .. 9

3. ทรัพย์สินของผู้บริโภค สิบเอ็ด

3.1 คุณสมบัติการทำงาน 12

3.2. จำนวนโปรแกรม .. 13

3.3. ลักษณะทางแสง สิบสี่

3.4. ลักษณะแรสเตอร์ 17

3.5. เทเลเท็กซ์ 19

4. ลักษณะของสินค้า ยี่สิบ

4.1. การประเมินสินค้าตามพารามิเตอร์ .. 21

4.2. ลักษณะของผลการบริโภค 22

5. การผลิตรายการโทรทัศน์ .. 24

6. ทิศทางหลัก .. 25

6.1. กำหนดขนาดของหน้าจอ 28

6.2. ทีวีจิ๋วและพกพา .. 29

6.3. ทีวีสำหรับบ้าน สามสิบ

อ้างอิง ... 32

บทนำ

วันนี้ตลาดมีทีวีจำนวนมากในหลากหลายรุ่น ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วในด้านราคา คุณภาพ (จากทีวีจีน "พกพา" ราคาถูก (เช่น Elekta) ไปจนถึงทีวี Hi-End รุ่นทั่วไปจากผู้ผลิตชั้นนำของโลก) และความคิดภายนอก ("กล่องดำ" มาตรฐานและโทรทัศน์ล้ำสมัยของการออกแบบพื้นที่ที่ทำจากไม้ธรรมชาติหรือจากวัสดุที่สังเคราะห์ขึ้นด้วยความสำเร็จของ NTP)

ผู้บริโภคในสภาพที่ทันสมัยมีความแตกต่างกันอย่างมากในรายได้ดังนั้นจึงมีความต้องการทั้งแบรนด์ทีวีที่ถูกที่สุดและ (ตามกฎ) ที่ไม่น่าเชื่อถือและสำหรับแบรนด์ที่แพงที่สุดถึงแม้ว่าแน่นอนว่า เกินกำลังของคนส่วนใหญ่ ความนิยมสูงสุดในหมู่ผู้ซื้อคือทีวีในหมวดราคาปานกลาง ซึ่งรวมถึงรุ่นต่างๆ ที่พิจารณาในโครงการหลักสูตรนี้

ทีวีที่ซื้อมักจะใช้งานประมาณ 5 ชั่วโมงต่อวัน ดังนั้น คุณสามารถคำนวณมูลค่าโดยประมาณของต้นทุนการดำเนินงานประจำปีของทีวีรุ่นต่างๆ ที่พิจารณาได้ ระดับของการปรับตัวให้เข้ากับผลิตภัณฑ์นั้นสูงเนื่องจากโดยปกติเพื่อให้เข้าใจหลักการใช้งานก็เพียงพอที่จะอ่านคำแนะนำในการใช้งาน การซื้อทีวีเป็นเรื่องบังคับ เพราะมันเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงชีวิตที่สมบูรณ์โดยปราศจากมัน

1. ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาโทรทัศน์

ความฝันของบุคคลที่จะสามารถมองเห็นได้จากระยะไกลสะท้อนให้เห็นในตำนานและนิทานของผู้คนมากมาย ความฝันนี้เป็นจริงในศตวรรษของเรา เมื่อการพัฒนาทั่วไปของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีได้เตรียมพื้นฐานสำหรับการส่งภาพในทุกระยะ การส่งภาพทางโทรทัศน์ครั้งแรกทางวิทยุในสหภาพโซเวียตเกิดขึ้นเมื่อวันที่ 29 เมษายน และ 2 พฤษภาคม พ.ศ. 2474 โดยได้แบ่งภาพออกเป็น 30 เส้น ไม่กี่วันก่อนการส่ง สถานีวิทยุของ All-Union Electrotechnical Institute "VEI" รายงานสิ่งต่อไปนี้: ในวันที่ 29 เมษายน โทรทัศน์ (วิสัยทัศน์ไกล) จะออกอากาศทางวิทยุเป็นครั้งแรกในสหภาพโซเวียต ผ่านเครื่องส่งสัญญาณคลื่นสั้น RVEI-1 ของ All-Union Electrotechnical Institute (มอสโก) ภาพของใบหน้าและภาพถ่ายที่มีชีวิตจะถูกส่งไปที่ความยาวคลื่น 56.6 เมตร

จากนั้นดำเนินการโทรทัศน์ตามระบบกลไก กล่าวคือ รูปภาพถูกสแกนเป็นองค์ประกอบต่างๆ (1200 ชิ้นที่ 12.5 เฟรมต่อวินาที) โดยใช้ดิสก์ที่หมุนได้ เนื่องจากความเรียบง่ายของอุปกรณ์ ทีวีที่มีแผ่นดิสก์ Nipkov จึงเหมาะสำหรับนักวิทยุสมัครเล่นหลายคน มีการออกอากาศทางโทรทัศน์ในสถานที่ห่างไกลหลายแห่งในประเทศของเรา อย่างไรก็ตาม โทรทัศน์ระบบกลไกไม่ได้ให้คุณภาพของภาพที่น่าพอใจ การปรับปรุงต่างๆ ของระบบโทรทัศน์แบบกลไกได้นำไปสู่การสร้างโครงสร้างที่ซับซ้อนโดยใช้สกรูกระจกแบบหมุนได้ เป็นต้น

ระบบกลไกถูกแทนที่ด้วยระบบโทรทัศน์ลำแสงอิเล็กตรอน ซึ่งทำให้เป็นไปได้อย่างแท้จริง ข้อเสนอแรกสำหรับโทรทัศน์อิเล็กทรอนิกส์จัดทำโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย BL Rosing ซึ่งเมื่อวันที่ 25 กรกฎาคม พ.ศ. 2450 ได้รับ "สิทธิพิเศษหมายเลข 18076" สำหรับเครื่องรับสำหรับ "กล้องโทรทรรศน์ไฟฟ้า" หลอดที่ออกแบบมาเพื่อรับภาพถูกเรียกในภายหลังว่า kinescopes การสร้างโทรทัศน์รังสีแคโทดเป็นไปได้หลังจากการพัฒนาการออกแบบหลอดรังสีแคโทดส่งสัญญาณ ในตอนต้นของทศวรรษที่ 1930 S.I.Kataev เสนอหลอดรังสีแคโทดโทรทัศน์ส่งสัญญาณที่มีการสะสมประจุในสหภาพโซเวียต การใช้หลอดที่มีประจุสะสมได้เปิดโอกาสให้มีการพัฒนาโทรทัศน์อิเล็กทรอนิกส์มากขึ้น ในปี 1936 P.V. Timofeev และ P.V.Shmakov ได้ออกใบรับรองลิขสิทธิ์สำหรับหลอดรังสีแคโทดพร้อมการถ่ายโอนภาพ หลอดนี้เป็นก้าวสำคัญต่อไปในการพัฒนาโทรทัศน์อิเล็กทรอนิกส์

การวิจัยในด้านการส่งและรับหลอดรังสีแคโทด แผนการปรับใช้อุปกรณ์ แอมพลิฟายเออร์บรอดแบนด์ เครื่องส่งและเครื่องรับโทรทัศน์ และความก้าวหน้าทางอิเล็กทรอนิกส์วิทยุได้เตรียมการเปลี่ยนแปลงไปสู่ระบบโทรทัศน์อิเล็กทรอนิกส์ ซึ่งทำให้ได้คุณภาพของภาพในระดับสูง . ในปี 1938 ศูนย์โทรทัศน์ทดลองแห่งแรกในมอสโกและเลนินกราดถูกนำไปใช้งานในสหภาพโซเวียต การสลายตัวของภาพที่ส่งในมอสโกคือ 343 เส้นและในเลนินกราด - 240 เส้นที่ 25 เฟรมต่อวินาที เมื่อวันที่ 25 กรกฎาคม พ.ศ. 2483 มาตรฐานการขยายสาย 441 ได้รับการอนุมัติ

ความสำเร็จครั้งแรกของการออกอากาศทางโทรทัศน์ทำให้สามารถเริ่มพัฒนาการออกแบบอุตสาหกรรมสำหรับเครื่องรับโทรทัศน์ได้ ในปี พ.ศ. 2481 การผลิตเครื่องรับคอนโซลแบบอนุกรม 343 ไลน์ของรุ่น TK-1 ที่มีขนาดหน้าจอ 14X18 ซม. เริ่มต้นขึ้น และถึงแม้ว่าการออกอากาศทางโทรทัศน์จะยุติลงในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ แต่งานวิจัยด้านการสร้างอุปกรณ์โทรทัศน์ขั้นสูง ไม่ได้หยุด นักวิทยาศาสตร์และนักประดิษฐ์โซเวียตได้มีส่วนร่วมอย่างมากในการพัฒนาโทรทัศน์ S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev และคนอื่น ๆ ในช่วงกลางปี ​​1940 การสลายตัวของภาพที่ส่งโดยมอสโกและ ศูนย์เลนินกราดเพิ่มขึ้นเป็น 625 สายซึ่งปรับปรุงคุณภาพการออกอากาศทางโทรทัศน์อย่างมีนัยสำคัญ

การเติบโตอย่างรวดเร็วของเครือข่ายโทรทัศน์ที่รับและส่งสัญญาณเริ่มขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 50 หากในปี พ.ศ. 2496 มีศูนย์โทรทัศน์เพียงสามแห่งที่ดำเนินการในปี 2503 มีสถานีโทรทัศน์ที่ทรงพลัง 100 แห่งและสถานีถ่ายทอดพลังงานต่ำ 170 สถานีและภายในสิ้นปี 2513 มีสถานีโทรทัศน์ที่ทรงพลัง 300 แห่งและพลังงานต่ำประมาณ 1,000 แห่ง ในวันครบรอบ 50 ปีของการปฏิวัติสังคมนิยมครั้งใหญ่ในเดือนตุลาคม เมื่อวันที่ 4 พฤศจิกายน พ.ศ. 2510 สถานีส่งสัญญาณวิทยุและโทรทัศน์ All-Union ของกระทรวงคมนาคมของสหภาพโซเวียตได้เริ่มดำเนินการซึ่งได้รับการตั้งชื่อตามวันครบรอบ 50 ปีของเดือนตุลาคม การปฏิวัติโดยมติของคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียต

อาคารหลักของสถานีส่งสัญญาณวิทยุโทรทัศน์ All-Union ใน Ostankino เป็นหอคอยอิสระที่มีความสูงรวม 540 เมตร สูงเกินกว่าหอไอเฟลชื่อดังในปารีส 240 เมตร โครงสร้างประกอบด้วย ฐานราก ส่วนที่เป็นคอนกรีตเสริมเหล็กสูง 385 เมตร และโครงเหล็กรองรับเสาอากาศสูง 155 เมตร

การว่าจ้างหอส่งสัญญาณโทรทัศน์ใน Ostankino ทำให้มั่นใจ: การเพิ่มขึ้นของรายการโทรทัศน์ที่ดำเนินการพร้อมกันเป็นสี่รายการ เพิ่มรัศมีการรับสัญญาณที่เชื่อถือได้ของรายการโทรทัศน์ทั้งหมดจาก 50 เป็น 120 กม. และรับรองการรับสัญญาณที่เชื่อถือได้ของทุกรายการในอาณาเขตที่มีประชากรมากกว่า 13 ล้านคน การปรับปรุงคุณภาพของการรับภาพอย่างมีนัยสำคัญ ความแรงของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าของสัญญาณโทรทัศน์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งทำให้สามารถขจัดอิทธิพลของการรบกวนประเภทต่างๆเมื่อรับรายการโทรทัศน์ การพัฒนาต่อไปของการแลกเปลี่ยนทางไกลและรายการโทรทัศน์ระหว่างประเทศผ่านการถ่ายทอดวิทยุ เคเบิลไฮเวย์ และช่องทางการสื่อสารในอวกาศ ปริมาณการส่งสัญญาณนอกสตูดิโอเพิ่มขึ้นอย่างมากโดยรับสัญญาณจากสถานีโทรทัศน์เคลื่อนที่สิบแห่งและจุดกระจายเสียงแบบเคลื่อนที่พร้อมกัน: รับรองการส่งสัญญาณรายการออกอากาศผ่านสถานีวิทยุ VHF สำหรับประชากรและไปยังศูนย์กระจายเสียงวิทยุของภูมิภาคมอสโก รวมถึงการเปิดและปิดโหนดวิทยุโดยอัตโนมัติด้วยการกระจายสัญญาณแบบเข้ารหัส

สถานีส่งสัญญาณวิทยุและโทรทัศน์ All-Union ใน Ostankino มีอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ทันสมัยอันทรงพลังที่ทำให้สามารถออกอากาศรายการโทรทัศน์แบบขาวดำและสีทางอากาศและทางเคเบิล รีเลย์วิทยุ และเครือข่ายอวกาศของสหภาพโซเวียต พร้อมกันกับการเริ่มต้นการทำงานของสถานีส่งสัญญาณวิทยุและโทรทัศน์ All-Union ในมอสโก All-Union Television Center พร้อมอุปกรณ์โทรทัศน์ที่สมบูรณ์แบบเริ่มทำงานใน Ostankino พื้นที่ทั้งหมดของศูนย์โทรทัศน์คือ 155,000 ตารางเมตร ม. ม. ประกอบด้วยสตูดิโอ 21 ห้อง: สตูดิโอสองห้องที่มีพื้นที่ 1,000 ตารางเมตร ม. 7 สตูดิโอ 700 ตร.ม. ม. จำนวน 5 ห้อง 150 ตร.ม. และอื่นๆ อุปกรณ์โทรทัศน์ทั้งหมดได้รับการออกแบบมาเพื่อสร้างโปรแกรมที่ส่งตรงไปยังเครื่องส่งและสำหรับบันทึกบนเทปแม่เหล็ก

ศูนย์โทรทัศน์ใน Ostankino เต็มไปด้วยอุปกรณ์ครบครันที่ซับซ้อน ซึ่งช่วยให้คุณออกแบบการถ่ายทอดรายการต่างๆ ได้อย่างมีศิลปะ ศูนย์เทคนิคแห่งนี้ให้บริการบันทึกวิดีโอของรายการสีและรายการขาวดำ การผลิตภาพยนตร์สารคดีทางโทรทัศน์ และการผลิตรายการข่าวและรายการสารคดีในภาพยนตร์และในการบันทึกวิดีโอ ศูนย์โทรทัศน์มีวิธีการทางเทคนิคสำหรับการบันทึก ตัดต่อ พากย์ และทำซ้ำวิดีโอเทป กำลังดำเนินการก่อสร้างหอส่งสัญญาณโทรทัศน์สูงระฟ้าใหม่ในวิลนีอุสและทาลลินน์ หอคอยเหล่านี้แต่ละแห่งมีสถาปัตยกรรมดั้งเดิมของตัวเอง

ย้อนกลับไปในปี 1925 เพื่อนร่วมชาติของเรา I. A. Adamyar เสนอระบบโทรทัศน์สีที่มีการส่งสัญญาณสามสีตามลำดับ: แดง น้ำเงิน และเขียว ในปีพ.ศ. 2497 ศูนย์โทรทัศน์มอสโกในชาโบลอฟกาได้ออกอากาศการทดลองครั้งแรกด้วยการส่งสัญญาณสีทางเลือก เสาอากาศหมุนรอบที่ออกแบบมาเพื่อส่งภาพสีและสัญญาณเสียง ติดตั้งบนหอคอยโลหะที่สร้างขึ้นถัดจากหอคอย Shukhov

การรับโทรทัศน์สีดำเนินการทางโทรทัศน์ "Rainbow" พร้อมตัวกรองแบบหมุน อย่างไรก็ตาม ระบบดังกล่าวจำเป็นต้องมีการขยายสเปกตรัมความถี่วิดีโออย่างมาก และไม่เข้ากันกับระบบโทรทัศน์ขาวดำที่มีอยู่ ในปี 1956 ในห้องทดลองของ Leningrad Electrotechnical Institute of Communications ซึ่งตั้งชื่อตาม V.I. M.A. Bonch-Bruyevich ออกแบบและผลิตภายใต้การนำของ P.V. Shmakov การติดตั้งโทรทัศน์สีพร้อมการถ่ายทอดสีพร้อมกัน ในเดือนมกราคม 2503 การออกอากาศทางโทรทัศน์สีครั้งแรกเกิดขึ้นที่เลนินกราดจากสถานีทดลองของสถาบันการสื่อสารไฟฟ้าเลนินกราด ในเวลาเดียวกัน มีการผลิตเครื่องรับโทรทัศน์รุ่นทดลองเพื่อรับรายการโทรทัศน์สี

หลายปีที่ผ่านมา ระบบโทรทัศน์สีต่างๆ ได้รับการทดสอบในสหภาพโซเวียตและในประเทศอื่นๆ ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2508 มีการลงนามข้อตกลงระหว่างสหภาพโซเวียตและฝรั่งเศสเกี่ยวกับความร่วมมือด้านโทรทัศน์สีตามระบบ SECAM เมื่อวันที่ 26 มิถุนายน พ.ศ. 2509 ได้มีการตัดสินใจเลือกระบบโทรทัศน์สีร่วมโซเวียต - ฝรั่งเศส SECAM-111 เพื่อนำไปใช้ในสหภาพโซเวียต การออกอากาศครั้งแรกบนระบบร่วมระหว่างโซเวียตกับฝรั่งเศสเริ่มขึ้นในกรุงมอสโกเมื่อวันที่ 1 ตุลาคม พ.ศ. 2510 ในเวลาเดียวกันการเปิดตัวโทรทัศน์สีชุดแรกก็หมดเวลา

ในวันครบรอบ 50 ปีของการปฏิวัติสังคมนิยมครั้งใหญ่ในเดือนตุลาคม (7 พฤศจิกายน พ.ศ. 2510) โทรทัศน์สีชุดแรกออกอากาศจากจัตุรัสแดงของขบวนพาเหรดและการสาธิตคนงาน การเปิดตัวโทรทัศน์สีได้เปิดโอกาสมากมายในการปรับปรุงคุณภาพของการออกอากาศ และทำให้สามารถเพิ่มอารมณ์ความรู้สึกในการออกอากาศทางโทรทัศน์ได้อย่างมากและเพื่อดูภาพในสีที่เป็นธรรมชาติ

2. การจำแนกประเภทของทีวี

ตาม GOST 1819-89“ เครื่องรับโทรทัศน์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป ” ชุดทีวีไม่ได้แบ่งออกเป็นกลุ่มความยาก มาตรฐานแบ่งประเภทโทรทัศน์ออกเป็น:

1.เครื่องเขียน (ขนาดของหลอดภาพในแนวทแยงมุมไม่น้อยกว่า 40 ซม.);

2. แบบพกพา (ขนาดท่อไม่เกิน 45 ซม.)

การจำแนกประเภทขึ้นอยู่กับการแบ่งโทรทัศน์ออกเป็นขาวดำและสี นอกจากนี้ยังแบ่งตามประเภทของอาหาร:
1. สากล (อุปกรณ์จ่ายไฟอัตโนมัติ);
2. เครือข่าย (แหล่งจ่ายไฟหลัก);

นอกจากนี้ ทีวียังแบ่งตามแบตเตอรี่ที่ใช้ในวงจรไมโคร:
1. หลอดไฟเซมิคอนดักเตอร์
2. เซมิคอนดักเตอร์;
3. เซมิคอนดักเตอร์ - อินทิกรัล;

ในประเทศของ CIS และในสาธารณรัฐของเรา มีการผลิตเครื่องรับโทรทัศน์ซึ่งแต่ละเฟรมของภาพโทรทัศน์มี 625 เส้น และ 25 เฟรมเปลี่ยนต่อวินาที การออกอากาศทางโทรทัศน์ดำเนินการทั้งในช่วงมิเตอร์และในช่วงเดซิเมตร

ชุดโทรทัศน์ประกอบด้วยบล็อกและโมดูลการทำงานจำนวนหนึ่งที่ออกแบบมาเพื่อแปลงสัญญาณโทรทัศน์ที่ซับซ้อนที่ได้รับจากอากาศเป็นข้อมูลภาพบนหน้าจอหลอดภาพและข้อมูลเสียงในเส้นทางอะคูสติก การรับคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าจะดำเนินการโดยใช้เสาอากาศ จากนั้นสัญญาณจะไปที่ตัวเลือกช่องซึ่งทำการเลือกความถี่ โปรแกรมที่ต้องการจะถูกเลือก ในบล็อกต่อไปนี้ของทีวี สัญญาณจะถูกขยายและแปลง ส่วนประกอบวิดีโอและเสียงแยกจากกัน และรับรู้สัญญาณสี การควบคุมการเคลื่อนที่ของลำแสงอิเล็กตรอนบนหน้าจอ kinescope ทำได้โดยการสแกนแนวนอน (แนวนอน) และแนวตั้ง (แนวตั้ง)

ซาวด์แทร็กของทีวีถูกสร้างขึ้นเหมือนเครื่องรับวิทยุ VHF

ทีวีรุ่นใหม่ล่าสุดนำเสนอโดยทีวีรุ่นที่ห้าและหก มีพื้นฐานมาจากองค์ประกอบพื้นฐานใหม่และมีการออกแบบโมดูลคาสเซ็ตต์โดยใช้ไมโครชิปที่มีห้าโมดูล (ช่องสัญญาณวิทยุ โมดูลสี สแกนเส้น สแกนเฟรม จ่ายไฟ) พวกเขาใช้ kinescope ที่มีลำแสงในแนวเดียวกันและมุมโก่งตัวที่110º ซึ่งให้การโฟกัสอัตโนมัติของลำแสงและความคมชัดของภาพสูง การใช้ไมโครโปรเซสเซอร์ช่วยให้สามารถใช้การบ่งชี้แบบดิจิตอล, เดซิเมตรในตัวจะพิสัย, แหล่งจ่ายไฟแบบไม่มีหม้อแปลงไฟฟ้า, อุปกรณ์เลือกโปรแกรมเซ็นเซอร์, รีโมทคอนโทรลอินฟราเรดไร้สาย นอกจากนี้โมเดลที่ทันสมัยด้วยความช่วยเหลือของตัวเชื่อมต่อพิเศษ (scart) ยังทำงานร่วมกับคอมพิวเตอร์ส่วนบุคคลหรือในระบบสนับสนุนข้อมูล "ข้อความวิดีโอ", "เทเลเท็กซ์" รวมถึงการเชื่อมต่อคอนโซลวิดีโอคอมพิวเตอร์, เกมทีวี, เครื่องบันทึกเทป ,เครื่องบันทึกวิดีโอ

microminiaturization วิธีการดิจิตอลของการส่งและการสร้างภาพโทรทัศน์ โทรทัศน์ดาวเทียม โทรทัศน์ที่มีความบริสุทธิ์สูง การแนะนำของหน้าจอโทรทัศน์ขนาดใหญ่ อุปกรณ์วิดีโอในครัวเรือน ระบบการสื่อสารเป้าหมายจำนวนมากที่ใช้เคเบิลทีวี โทรทัศน์สเตอริโอแปลงโทรทัศน์อย่างรุนแรง ความสามารถ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โทรทัศน์ดิจิทัลได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ในประเทศและต่างประเทศของเรา นี่คือสาขาของเทคโนโลยีโทรทัศน์ ซึ่งการดำเนินการในการประมวลผล การเก็บรักษา และการส่งสัญญาณโทรทัศน์เกี่ยวข้องกับการแปลงเป็นรูปแบบดิจิทัล

ระบบโทรทัศน์ดิจิทัลสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ ประเภทแรก สัญญาณแอนะล็อกจะถูกแปลงเป็นรูปแบบดิจิทัลเฉพาะสำหรับการประมวลผลสัญญาณดิจิทัล เพื่อรักษาสัญญาณรายการโทรทัศน์หรือส่งผ่านช่องทางสื่อสาร แล้วจึงใช้รูปแบบแอนะล็อกอีกครั้ง . ระบบประเภทที่สองเกี่ยวข้องกับการแปลงภาพที่ส่งเป็นสัญญาณดิจิตอลและสัญญาณดิจิตอลในภาพบนหน้าจอเป็นเครื่องแปลงสัญญาณแสงเป็นสัญญาณและสัญญาณเป็นไฟโดยตรง ในทุกแนวทางปฏิบัติในระบบนี้ ข้อมูลโทรทัศน์จะถูกส่งในรูปแบบดิจิทัลทั้งหมด

ปัจจุบันมีการใช้ระบบดิจิทัลประเภทแรก ในอนาคตระบบดิจิทัลประเภทที่ 2 จะได้รับการพัฒนาตามลำดับความสำคัญ

3. ทรัพย์สินของผู้บริโภค

คุณสมบัติผู้บริโภคของอุปกรณ์วิทยุอิเล็กทรอนิกส์ (CEA) ประกอบด้วยคุณสมบัติด้านการใช้งาน ถูกหลักสรีรศาสตร์ ความสวยงาม รวมถึงความน่าเชื่อถือและความปลอดภัย

คุณสมบัติการทำงานแบ่งออกเป็นลักษณะทั่วไปและเฉพาะเจาะจงสำหรับ CEA บางประเภท ฟังก์ชันทั่วไป (ตามหน้าที่) ของ CEA ได้แก่ ความเที่ยงตรงของการสร้างเสียงและการมองเห็น ความเที่ยงตรงของการสร้างสัญญาณไฟฟ้าของความถี่เสียง ความชัดเจนและความถี่ของภาพ ระดับเสียงของเสียงที่ทำซ้ำ รีโมทคอนโทรล การทำงานขณะสวมใส่

สำหรับโทรทัศน์ ในบรรดาคุณสมบัติเฉพาะที่สำคัญที่สุด เราสามารถแยกแยะจำนวนสัญญาณที่ได้รับต่อไปนี้ (ในรุ่นที่ทันสมัยอาจมี 90 หรือมากกว่า) ขนาดหน้าจอในแนวทแยง (จาก 8 ถึง 67 เซนติเมตรและในรุ่นที่นำเข้าและอื่น ๆ ) ความสามารถในการรับเครื่องส่งสัญญาณโทรทัศน์ระยะไกล ความสามารถในการเล่นภาพสี คุณภาพของการสร้างภาพ

คุณสมบัติตามหลักสรีรศาสตร์มีลักษณะเฉพาะโดยการปฏิบัติตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดด้านสัดส่วนร่างกาย สรีรวิทยา และข้อกำหนดอื่นๆ สามารถแบ่งออกเป็นตัวบ่งชี้ความสะดวกในการจัดการผลิตภัณฑ์ ความสะดวกในการจัดการและควบคุม ความสะดวกในการเรียนรู้ทักษะที่จำเป็นในการทำงานกับอุปกรณ์ คุณสมบัติเหล่านี้ขึ้นอยู่กับการออกแบบของทีวีทุกยูนิต ระดับความสบายของผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติด้านสุนทรียศาสตร์รวมถึงการแสดงออกของข้อมูล ความสมเหตุสมผลของรูปแบบ ความสมบูรณ์ขององค์ประกอบ และความสมบูรณ์แบบของประสิทธิภาพการผลิต ปัจจุบัน ความสนใจอย่างมากทุ่มเทให้กับการออกแบบทีวี

คุณสมบัติด้านความปลอดภัยมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับทีวี เป็นลักษณะระดับการป้องกันบุคคลจากอันตราย ปัจจัยอันตรายโดยเฉพาะจากไฟฟ้าแรงสูง

3.1 คุณสมบัติการทำงาน

คุณสมบัติการทำงานของเครื่องรับโทรทัศน์จะกำหนดระดับประสิทธิภาพของฟังก์ชันลักษณะเฉพาะและผลที่เป็นประโยชน์ที่ผู้ดูได้รับเมื่อใช้อุปกรณ์ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ คุณสมบัติการทำงานรวมถึงความเที่ยงตรงของการสร้างภาพ (คุณภาพของภาพ) จำนวนโปรแกรมที่ได้รับ ฯลฯ อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติการทำงานแต่ละอย่างจะถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์จำนวนหนึ่ง ตัวอย่างเช่น ความเที่ยงตรงของการสร้างภาพนั้นพิจารณาจากความสว่าง คอนทราสต์ ความชัดเจน คุณภาพของการสร้างสี ระดับสัญญาณรบกวน การบิดเบือนทางเรขาคณิตของแรสเตอร์ และลักษณะอื่นๆ
มีการประเมินคุณสมบัติการทำงานสำหรับค่าพารามิเตอร์เฉพาะ ตัวอย่างเช่น ความสว่าง - ตามเฉพาะ การกำหนดค่าเป็นแคนเดลาต่อตารางเมตร (เช่น 150 cd / m2) ความคมชัด - ในหน่วยสัมพัทธ์ (เช่น 1:40) เป็นต้น

ข้อมูลที่ช่วยในการตัดสินลักษณะทางเทคนิคมีอยู่ในเอกสารประกอบ (คำแนะนำหรือคู่มือการใช้งาน)

จากคุณสมบัติผู้บริโภคของทีวีสี สิ่งสำคัญที่สุดคือคุณสมบัติการใช้งาน สิ่งนี้ค่อนข้างเข้าใจได้เนื่องจากจุดประสงค์หลักของทีวีคือการให้ข้อมูลภาพและเสียงแก่ผู้บริโภค

คุณสมบัติที่สำคัญและสำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภคคือคุณภาพของภาพบนหน้าจอทีวี คุณภาพหรือความเที่ยงตรงของการสร้างภาพเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นระดับความสอดคล้องของการสร้างซ้ำกับต้นฉบับ กล่าวคือ ระดับที่ภาพบนหน้าจอทีวีตรงกับภาพที่ส่งจากศูนย์โทรทัศน์

คุณภาพของภาพเป็นแนวคิดที่ซับซ้อนซึ่งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติง่ายๆ หลายประการ คุณสมบัติธรรมดาทั่วไปถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของออปติคัลและแรสเตอร์

3.2. จำนวนโปรแกรม

จำนวนรายการทีวีที่ได้รับขึ้นอยู่กับจำนวนแบนด์และมัลติซิสเต็ม สถานีโทรทัศน์แต่ละสถานีออกอากาศตามช่องที่กำหนด จำนวนและจำนวนช่องรายการโทรทัศน์ที่ออกอากาศในแต่ละท้องที่ไม่เหมือนกัน

ในประเทศของเรา ดังที่คุณทราบ การแพร่ภาพทางโทรทัศน์จะดำเนินการในช่วงคลื่นเมตรและเดซิเมตร ในกรณีนี้การกระจายความถี่จะเป็นดังนี้: ช่อง 1 ถึง 5 อยู่ในช่วง 48.5 ... 100 MHz จาก 6 ถึง 12 - ในช่วง 174 ... 230 MHz และจาก 21 ถึง 60 - ใน ช่วง 471.25 ... 783.25 MHz.

เพื่อดำเนินการออกอากาศรายการโทรทัศน์หลายรายการทั่วประเทศโดยไม่รบกวนซึ่งกันและกันจำเป็นต้องขยายจำนวนช่องสัญญาณ สำหรับสิ่งนี้ 60 ช่องสัญญาณจะถูกจัดสรรในช่วงความยาวคลื่นเดซิเมตรของตัวเลือกช่อง

ในเวลาเดียวกัน มีการประยุกต์ใช้ทิศทางทางเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับการใช้กล่องแปลงสัญญาณโทรทัศน์แบบรวม ข้อได้เปรียบของพวกเขาอยู่ที่การติดตั้งร่วมกับเสาอากาศรวมและแปลงสัญญาณ UHF เป็นสัญญาณของช่อง VHF ช่องใดช่องหนึ่งที่ไม่ได้ใช้ในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่กำหนด โซลูชันนี้ช่วยให้คุณรับสถานี UHF บนเครื่องรับโทรทัศน์ทุกประเภทที่มีอยู่ซึ่งออกแบบมาเพื่อใช้งานในช่วงมิเตอร์

ข้อดีของช่วง UHF คือสามารถรองรับสถานีโทรทัศน์ได้จำนวนมาก (ไม่จำกัด 40-60-100 สถานี) นอกเหนือจากข้างต้น การออกอากาศในช่วง UHF มีข้อดีหลายประการ ซึ่งรวมถึงระดับการรบกวนทางอุตสาหกรรมที่ต่ำกว่า และด้วยเหตุนี้ คุณภาพของภาพที่สูงขึ้น การรบกวนในระดับที่ต่ำกว่าจากเครื่องส่งสัญญาณที่ทำงานในช่องเดียวกันในเมืองใกล้เคียง ซึ่งอธิบายโดยการลดทอนสัญญาณขนาดใหญ่ในช่วงนี้ , อิทธิพลของการรบกวนบรรยากาศน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญและคุณสมบัติเชิงบวกอื่นๆ

จำนวนโปรแกรมที่ได้รับได้รับอิทธิพลทางทฤษฎีโดย หลายระบบและหลายมาตรฐาน

ปัจจุบัน ระบบโทรทัศน์สีสามระบบมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในโลก ได้แก่ American NTSC, West German PAL และ SECAM ของโซเวียต-ฝรั่งเศส และมาตรฐานจำนวนหนึ่งที่แตกต่างกันในการส่งสัญญาณและความถี่ในการสแกน (B, G, H, I, I, K, K1, ผม, D, M, ผม).
จำนวนตัวเลือกมาตรฐานถึง 24

.3. ประสิทธิภาพออปติคอล

ลักษณะทางแสง ได้แก่ ความสว่างของหน้าจอ คอนทราสต์ จำนวนการไล่ระดับความสว่างที่ทำซ้ำได้ ความชัดเจนของภาพ สัญญาณรบกวน (การรบกวน) ขอบ การยืดต่อเนื่อง โทนสี ความอิ่มตัว ความสม่ำเสมอของสีขาว (ความบริสุทธิ์ของสี) สมดุลสีขาว

ความสว่างของหน้าจอถูกกำหนดให้เป็นความสว่างสูงสุดของพื้นที่ที่สว่างที่สุดของภาพโทรทัศน์ โดยมีพื้นที่ 1 ... 2 ซม. และอยู่ตรงกลางหน้าจอ ความสว่างเป็นคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดที่กำหนดคุณภาพของภาพ นับตั้งแต่มีทีวีสีเครื่องแรกในประเทศของเรา ความสว่างของภาพเพิ่มขึ้นประมาณสามเท่า: จาก 80 เป็น 240 cd / m2 ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าความสว่างของภาพที่เหมาะสมที่สุดสำหรับห้องนั่งเล่นที่ไม่มีเงาต้องไม่เกิน 400 cd / m2 การเพิ่มความสว่างของหน้าจอได้ถึง 240 cd / m2 ทำได้เนื่องจากการเพิ่มประสิทธิภาพการส่องสว่างของสารเรืองแสง ความโปร่งใสของหน้ากากและกระจก

ความคมชัดคืออัตราส่วนของความสว่างของพื้นที่ที่สว่างที่สุดต่อความสว่างของส่วนที่มืดที่สุดของภาพ ค่าไร้มิติถึง 1: 200 สำหรับชิ้นส่วนขนาดใหญ่

จำนวนการไล่ระดับความสว่าง (เซมิโทน) ที่ทำซ้ำได้นั้นประเมินโดยจำนวนระดับสีเทาในช่วงเวลาระหว่างความสว่างสูงสุดและต่ำสุด ซึ่งแสดงไว้อย่างชัดเจนบนหน้าจอโทรทัศน์ คุณลักษณะนี้ทำให้สามารถตัดสินการส่งฮาล์ฟโทนของภาพได้อย่างถูกต้อง

ความชัดเจนของภาพกำหนดโดยการสร้างรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ของภาพโทรทัศน์ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งเปรียบเทียบขนาดกับองค์ประกอบการขยาย (ความหนาของเส้น) ความชัดเจนเป็นแนวคิดที่ซับซ้อน โดยพิจารณาจากคุณลักษณะหลายประการ ได้แก่ จำนวนเส้นการสลายตัว ความละเอียดของท่อส่งและรับ และลักษณะอื่นๆ ของเส้นทางส่งและรับ ความชัดเจนวัดเป็นเส้นหรือหน่วยความถี่ (เมกะเฮิรตซ์)

อัตราการหมุนเวียนของเฟรมโทรทัศน์เป็นเวลาหลายปีคือ 50-60 เฮิรตซ์ (50-60 เฟรมต่อวินาที) แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ผลิตเริ่มเสนอทีวีที่มีความถี่การสแกน 100-120 เฮิรตซ์ ความแตกต่างของพวกเขาชัดเจน แค่มองหน้าจอ 50 Hz จากมุมแหลมก็เพียงพอที่จะสังเกตเห็นการสั่นไหวได้ชัดเจน ภาพบนหน้าจอทีวี 100 Hz จะนิ่งกว่าและคล้ายกับมุมมองจากหน้าต่าง

ขอบมีรูปแบบของรูปร่างที่สอง (มืดหรือสว่าง) ซึ่งปรากฏใกล้ขอบเขตแนวตั้งหรือเอียง

ส่วนขยายที่ยืดออกจะปรากฏในรูปแบบของ "การลาก" ที่สว่างหรือมืดซึ่งตามหลังรายละเอียดของภาพโทรทัศน์โดยตรง

โทนสีก็คือว่า คุณสมบัติเฉพาะซึ่งแยกสีที่กำหนดจากสีขาวและสีเทา การสร้างโทนสีที่ถูกต้องขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ของสีและสมดุลแสงขาว

ความอิ่มตัวถูกกำหนดโดยระดับที่ความเข้มของสีของการแผ่รังสีที่กำหนดนั้นแตกต่างจากความต่างของสีของสีขาว ยิ่งผสมสีขาวมากเท่าไหร่ ความอิ่มตัวของสีก็จะยิ่งต่ำลง ดังนั้น ความอิ่มตัวคือการวัดการเจือจางของสีที่กำหนดด้วยสีขาว

ความบริสุทธิ์ของสี ความบริสุทธิ์ของสีหมายถึงสีที่สม่ำเสมอของแรสเตอร์บนหน้าจอทีวี

จุดสีบนหน้าจอทีวีแสดงว่าการปรับความบริสุทธิ์ของสีไม่ถูกต้อง สาเหตุของข้อบกพร่องนี้คือการติดตั้งที่ไม่ถูกต้อง (หรือการละเมิดการติดตั้งที่ทำไว้ก่อนหน้านี้) ของแม่เหล็กความบริสุทธิ์ของสี สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าลำแสงอิเล็กตรอนของปืนใด ๆ ไม่เพียงกระทบแถบ "สารเรืองแสง" เท่านั้น แต่ยัง "ส่องสว่าง" แถบข้างเคียงด้วย สิ่งนี้แสดงออกในรูปแบบของ "การปนเปื้อน" ของสีใดสีหนึ่งกับอีกสีหนึ่ง ข้อบกพร่องถูกกำจัดโดยการติดตั้งแม่เหล็กความบริสุทธิ์ของสีอย่างถูกต้อง

อนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากความสม่ำเสมอของสีของสีที่ขอบของแรสเตอร์เท่านั้น

สมดุลสีขาว แยกแยะระหว่างสมดุลสีขาวแบบคงที่และแบบไดนามิก

สมดุลแสงขาวแบบคงที่เป็นที่เข้าใจกันว่าสอดคล้องกันของสีเรืองแสงของหน้าจอกับสีเรืองแสงของแหล่งกำเนิดแสงสีขาวอ้างอิง (ที่ความสว่างที่กำหนด) สมดุลแสงขาวแบบคงที่กำหนดที่ความสว่างเฉลี่ย โดยทั่วไปประมาณ 60 cd / m2

สมดุลแสงขาวแบบไดนามิกเป็นที่เข้าใจกันว่าสอดคล้องกันของสีเรืองแสงของหน้าจอกับสีเรืองแสงของแหล่งอ้างอิง แต่อยู่ในช่วงความสว่างที่กำหนด แหล่งที่มีอุณหภูมิสี 6500 K จะถูกนำมาเป็นแหล่งอ้างอิง

การละเมิดสมดุลแสงขาวแบบคงที่นั้นเกิดจากการที่แรสเตอร์บนหน้าจอทีวีแทนที่จะเป็นสีเทาที่เป็นกลางนั้น "ย้อมสี" เล็กน้อยในหนึ่งในสีหลัก (แดง น้ำเงิน หรือเขียว) สาเหตุของข้อบกพร่องนี้คือโหมดไฟฟ้าที่ไม่ถูกต้อง (หรือถูกรบกวน) ของหลอดสี

ความไม่สมดุลในสมดุลแสงขาวแบบไดนามิกนั้นแสดงออกมาเป็นสีเดียวจางๆ ของแต่ละส่วนของภาพขาวดำ
ระดับของสีขึ้นอยู่กับความสว่างของรายละเอียดในภาพขาวดำ ข้อบกพร่องนี้สามารถตรวจพบได้บนแรสเตอร์ในกรณีที่ไม่มีภาพ การปรากฏตัวของมันถูกพิสูจน์โดยการเปลี่ยนแปลงระดับสีของแรสเตอร์ด้วยการเปลี่ยนแปลงของความสว่าง สาเหตุของความไม่สมดุลแบบไดนามิกของสีขาวมักมาจากการเลือกค่าแรงดันไฟฟ้าบนอิเล็กโทรดของ kinescope ที่ไม่ถูกต้อง

3.4. ลักษณะแรสเตอร์

ลักษณะแรสเตอร์ประกอบด้วย: ขนาดและรูปแบบของภาพ, การบิดเบือนแรสเตอร์แบบไม่เชิงเส้น, การบิดเบือนแรสเตอร์ทางเรขาคณิต, การบรรจบกันของรังสี

ขนาดหน้าจอวัดตามแนวทแยงมุมเป็นนิ้ว บริษัททั่วโลกส่วนใหญ่ผลิต CRT ด้วยหน้าจอขนาด 14, 20, 21, 25, 28, 29 และ 32 นิ้ว อุปกรณ์การสืบพันธุ์ - หน้าจอที่ทำจากผลึกเหลวสามารถมีเส้นทแยงมุมได้ 7.5 ถึง 10 ซม. แยกความแตกต่างระหว่างขนาดปกติของหน้าจอ kinescope (ระบุไว้ในข้อมูลหนังสือเดินทาง) กับขนาดหน้าจอที่มองเห็นได้ ซึ่งเท่ากับ 1 ... น้อยกว่า 2 ซม. เนื่องจากทับหน้ากาก

ขนาดของหน้าจอมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากเป็นตัวกำหนดความสบายในการสังเกต ด้วยหน้าจอขนาดใหญ่ ผู้ชมจะได้รับโอกาสในการดูภาพจากมุมต่างๆ ซึ่งทำให้เขาไม่ต้อง "ผูก" กับทีวี และยังชมรายการสำหรับกลุ่มผู้ชมได้อีกด้วย

ขนาดหน้าจอที่เล็กจะสร้างความคมชัดของภาพที่สัมพันธ์กันสูงขึ้น แต่ผู้ดูต้องดูภาพจากระยะทางที่สั้นกว่าและมีอิสระน้อยลง

อัตราส่วนกว้างยาวของรูปภาพหรือสัดส่วนที่กำหนดโดยอัตราส่วนของความสูงและความกว้างของหน้าจอ ตามข้อตกลงระหว่างประเทศและมาตรฐานการออกอากาศทางโทรทัศน์ในประเทศของเรา ภาพจะถูกส่งด้วยอัตราส่วนภาพ 4: 3 ในเวลาเดียวกัน เนื่องด้วยการพัฒนาระบบโทรทัศน์ความละเอียดสูงและความปรารถนาที่จะนำความประทับใจในการรับชมภาพบนหน้าจอภาพยนตร์และหน้าจอทีวีมาใกล้กันมากขึ้น จอภาพ CRT แบบจอกว้างที่มีอัตราส่วนภาพ 16:9 เริ่มต้นขึ้น ที่จะผลิต

แม้ว่าการใช้อัตราส่วนภาพ 16: 9 จะส่งผลให้บางส่วนของภาพสูญเสียไป เนื่องจากภาพถูกส่งด้วยอัตราส่วนภาพ 4: 3 การสูญเสียนี้ (ประมาณ 6%) สามารถละเลยได้ "การละเลย" สำหรับภาพที่ขอบนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในโทรทัศน์ ผู้ปฏิบัติงานพยายามถ่ายทอดโครงเรื่องหลักที่กึ่งกลางของเฟรมเสมอ ในขณะที่รายละเอียดเล็กน้อยยังคงอยู่ที่ขอบ

การบิดเบือนที่ไม่ใช่เชิงเส้นของแรสเตอร์นำไปสู่การละเมิดสัดส่วนแนวนอนและแนวตั้งของภาพ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของอุปกรณ์การปรับใช้ โดยวัดเป็นเปอร์เซ็นต์

ความบิดเบี้ยวทางเรขาคณิตของแรสเตอร์ปรากฏในรูปแบบของความโค้งของเส้นตรงและเป็นการละเมิดรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าของแรสเตอร์ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของระบบโก่งตัวที่วัดเป็นเปอร์เซ็นต์

การบรรจบกันถูกกำหนดโดยความแม่นยำซึ่งภาพของสีหลักสามสีตรงกัน และไม่มีเส้นขอบสีรอบวัตถุเมื่อสร้างภาพขาวดำ เพื่อให้ลำแสงอิเล็กตรอนทั้งสามกระทบกับเมล็ดฟอสเฟอร์กลุ่มเดียวกัน (สาม) ได้ทุกเวลาและในส่วนใด ๆ ของหน้าจอของหลอดสี จะมีอุปกรณ์พิเศษอยู่ที่คอท่อสำหรับข้อมูลคงที่และไดนามิกของลำแสง

การแบนแบบคงที่ความถูกต้องของการปรับการบรรจบกันแบบสถิตบนหน้าจอของหลอดสีสามารถกำหนดได้โดยภาพของแผนภูมิการทดสอบอิเล็กทรอนิกส์สากล UEIT หรือโดยภาพขาวดำ หากปรับการบรรจบกันแบบสถิตไม่ถูกต้อง เส้นสีสามเส้นจะมองเห็นแยกจากกัน โดยแยกจากกัน (แทนที่จะเป็นหนึ่งบรรทัด) ในภาพสี ข้อบกพร่องนี้จะปรากฏเป็นการเปลี่ยนสีรุ้งระหว่างรายละเอียดสี สามารถสังเกตปรากฏการณ์ที่คล้ายกันนี้ได้ในการทำสำเนาสีที่มีการลงทะเบียนสีไม่ดี

การผสมแบบไดนามิกความถูกต้องของข้อมูลแบบไดนามิกสามารถกำหนดได้โดยตาราง UEIT หรือโดยภาพพล็อต การบรรจบกันแบบไดนามิกที่ดีไม่เพียงพอจะแสดงออกมาในรูปแบบของการเบี่ยงเบนของเส้นสีที่ขอบของภาพในทิศทางแนวนอนและแนวตั้ง

3.5. เทเลเท็กซ์

ความเป็นไปได้ในการรับข้อมูลเพิ่มเติม ให้บริการโดยการปรากฏตัวของตัวถอดรหัสข้อความเทเลเท็กซ์และข้อความวิดีโอ

ข้อมูลเทเลเท็กซ์จะถูกส่งแบบดิจิทัลพร้อมกับสัญญาณโทรทัศน์ ข้อมูลที่อยู่ในเทเลเท็กซ์จะถูกแบ่งออกเป็นหน้า ๆ มีสารบัญและหัวข้อเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ตารางการจราจร พยากรณ์อากาศ อัตราแลกเปลี่ยน โฆษณา ฯลฯ ข้อมูลที่ได้รับจะแสดงตามคำขอของผู้ดูและสามารถ จะแสดงแยกกันหรือร่วมกับโปรแกรมที่ได้รับ แต่สำหรับสิ่งนี้ ทีวีจะต้องมีตัวถอดรหัสเทเลเท็กซ์

เทเลเท็กซ์ยังมีข้อได้เปรียบที่สามารถมีคำบรรยายสำหรับการออกอากาศในภาษาต่าง ๆ หรือสำหรับคนหูหนวก

ในระบบเทเลเท็กซ์ แพ็คเกจของข้อมูลที่สอดคล้องกับหัวข้อเฉพาะจะเรียกว่าเพจ และชุดของเพจเหล่านี้จะสร้างบันทึกเทเลเท็กซ์ที่ส่งอย่างต่อเนื่อง

มีระบบเทเลเท็กซ์ที่หลากหลายทั่วโลก และรูปแบบหน้าจะขึ้นอยู่กับระบบที่เลือก ในประเทศของเรา ได้เลือกระบบภาษาอังกฤษ WST (World System Teletext) โดยที่หน้าเทเลเท็กซ์ประกอบด้วย 25 บรรทัด (แถว) 40 อักขระในแต่ละบรรทัด อักขระบนหน้าจอจะแสดงด้วยสีใดๆ 7-8 สีเป็นชุดขององค์ประกอบเมทริกซ์ (ความคุ้นเคย)

ระบบเทเลเท็กซ์มีความสามารถในการ "พลิก" ทีละหน้าและบล็อกหน่วยความจำในตัว

4. ลักษณะของสินค้า

ทีวีสีที่มีเส้นทแยงมุมหน้าจอ 21 นิ้ว ถูกเลือกจากรายการประเภท:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. Lg CF -21 NS 30

สำหรับทีวีรุ่นเหล่านี้ จะมีการดำเนินการวิจัยเพิ่มเติม

4.1. การประเมินผลิตภัณฑ์โดยพารามิเตอร์

ตามกฎแล้ว รุ่นของผลิตภัณฑ์เดียวกันจะมีลักษณะคุณภาพต่างกัน ชุดคุณสมบัติของผู้บริโภค และตอบสนองความต้องการของกลุ่มตลาดที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะอธิบายแบบจำลองของสินค้าในแง่ของชุดของพารามิเตอร์ที่กำหนดตำแหน่งของพวกเขาในตลาด ระบบของตัวบ่งชี้ถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของข้อมูลที่ระบุในข้อมูลหนังสือเดินทางของผลิตภัณฑ์และการรับรู้ของผู้ใช้เกี่ยวกับคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์

คำอธิบายของรุ่นผลิตภัณฑ์ดำเนินการโดยใช้ตาราง 1 และแท็บ 2.

ตารางที่ 1

การประเมินผลิตภัณฑ์โดยพารามิเตอร์

พี / พี เลขที่	ชื่อพารามิเตอร์	รุ่นสินค้า
เมเชล	ฮุนได	Lg
1.	การประเมินพารามิเตอร์วัตถุประสงค์ของสินค้า
1.1.	ระดับคุณภาพ	สูง	เฉลี่ย	เฉลี่ย
1.2.	วัสดุการผลิต	โลหะผสมของพลาสติกและโลหะ	โลหะผสมของพลาสติกและโลหะ	โลหะผสมของพลาสติกและโลหะ
1.3.	สี	สีดำ	สีดำ	สีดำ
1.4.	รุ่น น้ำหนัก (กก.)	21	17	20
1.5.	ช่วงราคาตลาด (พันรูเบิล)
1.6.	ลักษณะทั่วไป	ทันสมัย	ล้าสมัยมาก	ทันสมัยมาก
1.7.	ระดับความซับซ้อนของการออกแบบและคุณลักษณะเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์รุ่นอื่น	เฉลี่ย	สั้น	สูง
1.8.	ลักษณะทางเทคนิคหลักของผลิตภัณฑ์
1.8.1.	ระบบที่รับ	PAL, SECAM B / G, SECAM D / K	PAL, SECAM B / G, SECAM D / K, NTSC (เล่น VCR)	PAL, PAL-I, SECAM B / G, SECAM D / K, NTSC (เล่น VCR), PAL-60Hz (VCR, คอมพิวเตอร์, เกม)
1.8.2.	ช่วงช่อง		VHF: 2 - 12 + catv
1.8.2.	วิทยากร	2W. - 1 พีซี	1W. - 2 ชิ้น	2W. - 2 ชิ้น
1.8.3.	แหล่งจ่ายไฟ	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz
1.8.4.	การใช้พลังงาน	90W	90W	90W
1.8.5.	เทอร์มินัล	SCART	AV เข้า / ออก SCART	AV เข้า / ออก
2.	การประเมินพารามิเตอร์ตลาดของสินค้า
2.1.	ความสามารถในการแข่งขันของสินค้า	เฉลี่ย	ต่ำ	สูง
2.2.	ความสะดวกในการซื้อและการขนส่ง		ไม่มีที่จับบนกล่อง - ต่ำ	สูง
2.3.	ความน่าดึงดูดใจของบรรจุภัณฑ์	เฉลี่ย	เฉลี่ย	เฉลี่ย
3.	การประเมินสินค้าในกระบวนการบริโภค
3.1.	ระดับความแรง	เฉลี่ย	เฉลี่ย	เฉลี่ย
3.2.	ความถี่ของการพังทลายระหว่างการทำงาน	0,15	0,16	0,6
3.3.	คุณภาพของสินค้าที่เอื้อต่อการซื้อและการบริโภค	ใช้งานง่ายมาก	ราคาถูก	มัลติฟังก์ชั่น
3.4.	คุณภาพของสินค้าที่ขัดขวางการซื้อและการบริโภค	รีโมทคอนโทรลไม่สะดวก	อุปกรณ์ทำงานขนาดเล็กมาก	ราคาสูง
3.5.	คุณภาพสินค้าที่ผู้บริโภคชื่นชอบมากที่สุด	จอสวย สี่เหลี่ยม และค่อนข้างแบน	การควบคุมระยะไกลค่อนข้างสะดวก	การปรากฏตัวของเมนูการปรากฏตัวของฟังก์ชั่นเซอร์ราวด์
3.6.	ความถี่ของข้อบกพร่องในการซื้อสินค้า	0.008	0,01	0,011
3.7.	ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน (ถู / ปี)	50	50	50

4.2. ลักษณะของผลการบริโภค

ตารางที่ 2

ลักษณะของผลการบริโภค

พี / พี เลขที่	ชื่อพารามิเตอร์	รุ่นสินค้า
เมเชล	ฮุนได	Lg
1.	ระดับการจัดหาสินค้า%	6	5	8
2.	เงื่อนไขการสึกหรอทางกายภาพของสินค้า: ระเบียบข้อบังคับ (ปี) ตามจริง (ปี)
3.	อายุสินค้าที่ตกรุ่น (ปี)	2	1	3
4.	ความพึงพอใจในการซื้อ	เฉลี่ย	ต่ำ	สูง
5.	ระดับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กับความคาดหวังของผู้บริโภค	ตรงบางส่วน	ตรงบางส่วน	สอดคล้องกับ
6.	ต้องการซื้อซ้ำ	เฉลี่ย	ต่ำ	สูง
7.	ความปรารถนาที่จะซื้อสิ่งใหม่แทนผลิตภัณฑ์นี้	ค่อนข้างต่ำ	ค่อนข้างสูง	ต่ำ
8.	คำแนะนำและข้อเสนอแนะในการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ที่แสดงโดยผู้บริโภค	ติดตั้งทีวีด้วยฟังก์ชั่นเสียงรอบทิศทาง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้รับเทเลเท็กซ์ เพิ่มฟังก์ชันการทำงานของรีโมทคอนโทรล	เพิ่มฟังก์ชันบริการที่ขาดหายไป	ปรับปรุงความน่าเชื่อถือในการปฏิบัติงาน ให้ความสามารถในการตั้งค่าพารามิเตอร์ของภาพและเสียงแยกกันสำหรับแต่ละช่อง เพิ่มฟังก์ชั่นเกม; ปรับปรุงความสะดวกของรีโมทคอนโทรล

การวิเคราะห์ข้อมูลที่นำเสนอสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

ในบรรดาคุณสมบัติผู้บริโภคทั้งหมดของทีวี สิ่งที่สำคัญที่สุดคือลักษณะทางเทคนิค (อันดับที่ 1 ที่มีความสำคัญ) ความสะดวกในการใช้งาน (2) และด้านราคา (3) ซึ่งผิดปกติพอที่อันดับ 1 ไม่ได้มา

ลักษณะทางเทคนิคที่สำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภคคือความชัดเจนและความสว่างของภาพและจำนวนฟังก์ชันที่ดำเนินการจากรีโมทคอนโทรล ถัดไป ตามระดับความชอบคือขนาดโดยรวมของทีวีและพลังของลำโพง การวิเคราะห์คุณสมบัติที่ช่วยให้ใช้งานง่ายในแง่ของความสำคัญสำหรับผู้บริโภคสามารถแยกแยะสิ่งต่อไปนี้ได้: ประการแรกนี่คือการมีอยู่ของเมนูบนหน้าจอในภาษารัสเซียจากนั้นจึงมีฟังก์ชัน DolbySurroundSound บนทีวี ทีวียังต้องการฟังก์ชันบริการเพิ่มเติม (การแสดงภาพซ้อนภาพ ฟังก์ชั่นเกม การรับเทเลเท็กซ์ ฯลฯ)

5. การผลิตรายการโทรทัศน์

จากจำนวนทีวี 7 ล้านเครื่องที่จำหน่ายในรัสเซียเมื่อปีที่แล้ว มีการประกอบ 4.5 ล้านเครื่องที่นี่ เปอร์เซ็นต์ของแบรนด์ต่างประเทศที่ผลิตในอาณาเขตของรัสเซียยังคงเติบโตอย่างรวดเร็ว และบ่อยครั้งที่การประกอบจะดำเนินการในความครอบครองของคู่แข่ง บริษัทชั้นนำต่างมุ่งมั่นที่จะสร้างโรงงานของตนเองในรัสเซีย

บริษัท LG ของเกาหลี ซึ่งครองตำแหน่งผู้นำในตลาดทีวีรัสเซีย วางแผนที่จะสร้างโรงงานของตนเองสำหรับการผลิตเครื่องใช้ในครัวเรือนในภูมิภาคมอสโก โรงงานแห่งนี้คาดว่าจะเริ่มดำเนินการได้ในกลางปี ​​2549 จนถึงขณะนี้ การผลิตทีวี LG ดำเนินการที่โรงงานของบริษัท Rolsen ซึ่ง LG เองบางส่วนเป็นเจ้าของเอง

จากข้อมูลของ TPK Sokol Consumer Electronics และบริษัทวิจัย GFK ตลาดทีวีในปี 2547 อยู่ที่ประมาณ 7 ล้านเครื่อง ในขณะเดียวกัน 16% ของตลาด (แยกตามชิ้น) ถือครองโดย Samsung TV, 10% - โดย LG, รองลงมาคือ Thompson (8%), Philips (7%), Rollsen (7%), JVC (6%) ), Vestel (6 %), โพลาร์ (6%), Panasonic (5%), Sanyo (4%), Rubin (4%), Sony (4%), Sokol (4%)

ผู้ผลิตต่างประเทศรายแรกที่สร้างโรงงานในรัสเซียเมื่อปลายปี 2546 คือบริษัท Vestel ของตุรกี ซึ่งตั้งอยู่ในเมือง Alexandrov ภูมิภาค Vladimir ในปี 2547 ทีวีของบริษัทสามารถครองตลาดได้เกือบ 6%

จากข้อมูลของ Rosstat ปริมาณการผลิต (ระดับการประกอบที่แตกต่างกัน) ของโทรทัศน์ในรัสเซียในปี 2547 เพิ่มขึ้น 89% เมื่อเทียบกับปี 2546 และมีจำนวน 4 ล้าน 500,000 เครื่อง

ในขณะเดียวกัน กำลังการผลิตของหลายบริษัทก็ "ผสม" ดังนั้นในช่วงกลางปี ​​2547 บริษัท Sokol ได้ทำสัญญาการประกอบทีวี "ลึก" ของแบรนด์ญี่ปุ่น Akai ส่งผลให้บริษัทสามารถครองตลาดรัสเซียได้เกือบ 1% เมื่อปีที่แล้ว โรงงานโพลาร์ ซึ่งตั้งอยู่ในภูมิภาคคาลินินกราด มีกำลังการผลิตอุปกรณ์สูงถึง 2.5 ล้านเครื่องต่อปี และโรงงานนี้มีความต้องการอย่างมากสำหรับการประกอบจากแบรนด์ต่างประเทศ อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุผลด้านลอจิสติกส์ โพลาร์ทีวีบางรุ่นจึงถูกประกอบขึ้นที่โรงงาน Arsenal ซึ่งตั้งอยู่เหมือนกับโรงงาน Vestel ในเมือง Aleksandrov

สำหรับ TCL แบรนด์จีน การผลิตทีวีเหล่านี้ในรัสเซียเริ่มขึ้นเมื่อปลายปี 2547 จำนวนทีวี TCL ที่ประกอบในวันนี้คือประมาณ 1,000 ชิ้นต่อวัน นี่คือชุดไขควง

6. ทิศทางหลัก

เทคโนโลยี DNIe ใหม่กำลังเข้าสู่ตลาดโลก ซึ่งสามารถใช้ได้กับทีวีดิจิตอลทุกประเภท - LCD, พลาสม่า, การฉายภาพ หรือ CRT DNie ให้คุณภาพของภาพที่ชัดเจนและเป็นธรรมชาติมาก

Samsung Electronics ผู้นำระดับโลกด้านทีวีสีและจอภาพ ตั้งใจที่จะเป็นผู้นำตลาดทีวีดิจิทัล

Samsung Electronics ได้พัฒนาระบบ Natural Digital Imaging (DNIe) ที่ปรับปรุงความคมชัดของหน้าจอทีวีสีได้อย่างมาก บริษัทคาดการณ์ว่าสิ่งประดิษฐ์ใหม่นี้จะเป็นความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีที่จะขับเคลื่อนแบรนด์ Samsung Electronics ให้ก้าวขึ้นเป็นผู้นำในตลาดทีวีดิจิตอลทั่วโลกที่เติบโตอย่างรวดเร็ว

เมื่อวันที่ 29 เมษายน พ.ศ. 2546 Samsung Electronics จัดงานบรรยายสรุปเกี่ยวกับเทคโนโลยี DNIe ใหม่และกลยุทธ์ธุรกิจทีวีดิจิทัล เกี่ยวกับรุ่นพลาสม่า คริสตัลเหลว การฉายภาพ และ CRT ที่รองรับระบบ DNIe และให้ภาพในระดับที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับทีวีดิจิทัลทั่วไป Samsung Electronics เริ่มโครงการวิจัยเพื่อปรับปรุงคุณภาพของภาพในปี 2539 โครงการดำเนินการในขั้นตอน ในเดือนธันวาคมปีที่แล้ว ทีวีดิจิตอลต้นแบบตัวแรกที่มีเทคโนโลยี DNIe ก็พร้อมแล้ว

Samsung Electronics ขายทีวีสีได้มากกว่าผู้ผลิตรายอื่นในปีที่แล้ว ตอนนี้เธอพร้อมที่จะทำเช่นเดียวกันในตลาดทีวีดิจิตอล

หลังจากการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่เสร็จสิ้นในเดือนธันวาคมปีที่แล้ว Samsung Electronics ได้อุทิศเวลาสี่เดือนข้างหน้าเพื่อนำสิ่งประดิษฐ์ใหม่ในโทรทัศน์หลอดรังสีแคโทด (29-32 นิ้ว) โทรทัศน์ฉายภาพ (43-61 นิ้ว) ไปใช้ โทรทัศน์พร้อมหลอดรังสีอิเล็กทรอนิกส์ (43-52 "), ทีวีพลาสม่า (42-63") และทีวี LCD (32-40 ") ในเวลาเดียวกัน บริษัทกำลังดำเนินการเปิดตัวโมเดลเหล่านี้เพื่อจำหน่าย

ความสำคัญของเทคโนโลยี DNie ใหม่ เทคโนโลยีใหม่จาก Samsung Electronics ซึ่งเป็นผลมาจากความพยายามในการปรับปรุงคุณภาพของภาพ ให้ความคมชัดสูงและคุณภาพของรายละเอียด ไม่จำกัดเพียงการปรับปรุงภาพอย่างง่ายตามการรับสัญญาณแอนะล็อก เทคโนโลยีใหม่นี้สร้างคุณภาพของภาพที่มีความซับซ้อน และสัญญาณขาเข้าใดๆ จะชัดเจนขึ้น ทำให้ได้ความเป็นธรรมชาติมากยิ่งขึ้น เทคโนโลยี DNIe ขจัดการเคลื่อนไหวหรือภาพเบลอจากการเคลื่อนไหวที่ค้างอยู่ได้อย่างสมบูรณ์ และมอบคอนทราสต์ที่ลึกล้ำ

การบรรยายสรุปแสดงให้เห็นถึงความเหนือกว่าของเทคโนโลยีล่าสุดของบริษัทเหนือการออกแบบทั่วไป บริษัทได้รับสิทธิบัตรจากต่างประเทศและเกาหลี 85 ฉบับที่เกี่ยวข้องกับ DNIe รวมถึงสิทธิบัตรเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับการสร้างคอนทราสต์

คำสองสามคำเกี่ยวกับเทคโนโลยี DNIe เทคโนโลยีที่เป็นเอกลักษณ์จาก Samsung Electronics มีสี่ฟังก์ชันที่วิเคราะห์สัญญาณขาเข้าทีละขั้นตอน ระดับของสัญญาณรบกวนในสัญญาณจะถูกกำหนดและระดับของสัญญาณนั้นถูกจัดประเภท - แอนะล็อก SD หรือ HD จากนั้นการเพิ่มประสิทธิภาพที่เกี่ยวข้องจะเกิดขึ้น

ประโยชน์ของเทคโนโลยี DNie

มากกว่า เทคโนโลยีครบครันการประมวลผลสัญญาณรบกวน การผสมผสานแนวคิดของพื้นที่และเวลา ให้ภาพที่คมชัดด้วยความเร็วสูง

· คอนทราสต์ที่คมชัด ใช้คอนทราสต์ระดับสูงและอัลกอริธึมใหม่ที่สามารถสร้างระดับคอนทราสต์ที่เหมาะสมที่สุด สร้างคุณภาพของภาพที่ลึกและสมบูรณ์

· ความสมบูรณ์ของภาพถึงรายละเอียดที่เล็กที่สุด ปรับปรุงเทคโนโลยีการวิเคราะห์สัญญาณอัตโนมัติและการสร้างภาพที่มีรายละเอียด ทำให้ภาพวิดีโอมีความน่าเชื่อถือมากขึ้น

· การปรับสีให้เหมาะสมที่สุด วิเคราะห์สัญญาณวิดีโอที่สร้างขึ้น โดยคำนวณปริมาณสีแดง สีเขียว และสีน้ำเงิน เพื่อให้ได้สีที่เป็นธรรมชาติที่สุดสำหรับดวงตาของมนุษย์

มีทีวีหลายประเภทในตลาดปัจจุบัน ทีวีมากกว่า 350 แบรนด์ผลิตในยุโรปและเอเชียเพียงแห่งเดียว จะไม่หลงทางในความหลากหลายนี้เพื่อเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดได้อย่างไร? ก่อนอื่น คุณต้องกำหนดก่อนว่าคุณต้องการทีวีประเภทใด คุณจะวางทีวีไว้ที่ใด จะใช้กับที่หรือย้ายจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง ความถี่ในการใช้งาน ฯลฯ

เมื่อตัดสินใจเกี่ยวกับวัตถุประสงค์ของทีวีแล้ว คุณสามารถเริ่มกำหนดพารามิเตอร์และฟังก์ชันที่จำเป็นของทีวีได้

6.1. การกำหนดขนาดของหน้าจอ

อย่างแรกคือขนาดหน้าจอที่ต้องการ ขนาดหน้าจอในแนวทแยงที่เหมาะสมที่สุด ขึ้นอยู่กับระยะการรับชม ถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ D คือขนาดหน้าจอในแนวทแยง L คือระยะห่างระหว่างผู้ชมกับหน้าจอทีวี K คือค่าสัมประสิทธิ์ตั้งแต่ 3 ถึง 6

วัตถุประสงค์การใช้งานของทีวียังกำหนดขนาดของหน้าจอด้วย ทีวีขนาดจิ๋ว ซึ่งบางครั้งเรียกว่าทีวีแบบ “พ็อกเก็ต” ส่วนใหญ่จะติดตั้งจอ LCD ที่มีขนาดหลายนิ้ว ทีวีแบบพกพามีหน้าจอขนาด 9 - 14 นิ้ว ทีวีตั้งโต๊ะรุ่นจำนวนมากติดตั้งหลอดภาพขนาด 20 - 24 นิ้ว ทีวีที่มีชื่อเสียงมีขนาดหน้าจอตั้งแต่ 28 นิ้วขึ้นไป โทรทัศน์ฉายภาพ โทรทัศน์ที่สร้างจากพลาสมาหรือแผง LED ที่มีจุดประสงค์เพื่อใช้ในสำนักงาน สถานที่สาธารณะ เป็นส่วนประกอบของโฮมเธียเตอร์ ตลอดจนใช้เพื่อการโฆษณา ให้ข้อมูลหรือเพื่อการศึกษา สามารถมีหน้าจอในแนวทแยงได้มากกว่า 39 นิ้ว (มากกว่า กว่าเมตร)

6.2. ทีวีขนาดเล็กและแบบพกพา

เมื่อซื้อทีวีขนาดเล็กหรือแบบพกพาเพื่อใช้ในรถยนต์หรือบ้านในชนบท ให้พิจารณาข้อควรพิจารณาต่อไปนี้ พ็อกเก็ตทีวีที่มีจอ LCD หรือจอฟลูออเรสเซนต์ขนาดเล็ก แม้ว่าจะสะดวกมาก แต่ก็ไม่ได้ให้คุณภาพของภาพที่ต้องการ ยิ่งไปกว่านั้น ราคาของทีวีดังกล่าวกลับกลายเป็นว่าสูงกว่าทีวีที่มีหลอดภาพขนาดเดียวกันทั่วไปมาก

เมื่อเลือกรุ่นทีวี คุณควรให้ความสนใจกับพลังงานที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็นพลังงานจากแบตเตอรี่รถยนต์ที่มีแรงดันคงที่ 12 โวลต์ หรือมีแบตเตอรี่ในตัวและระยะเวลาในการใช้งาน

สิ่งที่สำคัญพอๆ กันสำหรับทีวีแบบพกพาก็คือการมีที่จับที่สะดวกและรูปทรงที่ดี โดยไม่มีมุมที่แหลมคมและชิ้นส่วนที่ยื่นออกมา หากคุณคาดหวังว่าจะต้องพกพาทีวีไปจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งบ่อยๆ

หากคุณมีงบจำกัด ให้เลือกรุ่นขาวดำ แม้จะมีข้อเสียเปรียบหลัก - ไม่มีภาพสี แต่ก็มีข้อดีหลายประการ: ประหยัดกว่า มีการออกแบบที่เรียบง่ายกว่า และมีความน่าเชื่อถือและทนทานกว่า ทีวีขาวดำมีฮาล์ฟโทนที่มีรายละเอียดและสมบูรณ์มากขึ้น เนื่องจากไม่มีหน้ากากเงาและการเคลือบพื้นผิวด้านในของหน้าจออย่างต่อเนื่องด้วยสารเรืองแสง

หากธุรกิจของคุณต้องการทีวีบนเดสก์ท็อป ให้เลือกทีวีจอแบน 14” ที่ให้ภาพคุณภาพสูงในเวลากลางวัน (เช่น ประเภท Trinitron) บางทีการปรากฏตัวของเทเลเท็กซ์จะไม่ฟุ่มเฟือย หากคุณต้องการใช้ VCR ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือแคนดี้บาร์ขนาดกะทัดรัดที่รวม VCR และทีวีเข้าด้วยกันในเครื่องเดียว โมเดลเหล่านี้บางครั้งเรียกว่า "วิดีโอแฝด"

6.3. ทีวีสำหรับบ้าน

ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับอพาร์ทเมนต์ขนาดเล็ก ห้องครัว เรือนเพาะชำ กระท่อมฤดูร้อน ห้องพักในหอพักนักเรียนคือทีวีขนาด 14 - 21 นิ้วพร้อมฟังก์ชันมาตรฐาน

บ่อยครั้งในกรณีเหล่านี้ ปัจจัยกำหนดทางเลือกไม่ใช่ผู้ผลิต แต่เป็นราคาขั้นต่ำ เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การใส่ใจกับรุ่นราคาถูก แต่มีคุณภาพสูงเพียงพอของ บริษัท เกาหลีใต้เช่น Daewoo, LG, Samsung เป็นต้น อย่างไรก็ตาม มันอยู่ในหมวดหมู่นี้ที่ทีวีที่ผลิตในประเทศ CIS สามารถแข่งขันกับผู้ผลิตต่างประเทศได้ โทรทัศน์ของแบรนด์ Berezka, Vityaz, Gorizont, Rubin และอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตขึ้นจากส่วนประกอบที่คล้ายคลึงกัน แต่มีราคาไม่แพงกว่า พร้อมการรับประกันที่เหมาะสม อาจทำให้ดูน่าดึงดูดใจกว่ารุ่นนำเข้า

หากคุณต้องการใช้ทีวีดูรายการจาก VCR หรือเครื่องเล่นวิดีโอบ่อยๆ ให้พิจารณาว่าต้องใช้ขั้วต่อทีวีประเภทใด ดังนั้นเมื่อใช้บันทึกในมาตรฐาน S-VHS, Hi8, DVD ขอแนะนำให้มีความเป็นไปได้ในการจัดหาสัญญาณความส่องสว่างและสีแยกกัน หากคุณต้องการใช้ VCR ที่มีเสียงสเตอริโอแบบ Hi-Fi ขอแนะนำให้ใช้ทีวีแบบสเตอริโอด้วย

เมื่อติดตั้งทีวีในช่องของผนังเฟอร์นิเจอร์ รุ่นที่มีขั้วต่อเสียงและวิดีโอที่แผงด้านหน้าอาจสะดวกกว่า

ทีวีสำหรับครอบครัวที่ใช้เวลาว่างทั้งหมดอยู่ใกล้หน้าจอคือรุ่นที่มีหน้าจออย่างน้อย 24 นิ้วและสแกน 100 Hz หากการเงินเอื้ออำนวย - แผงพลาสม่าหรือโปรเจ็กเตอร์ การมี ป.ป.ช. เป็นสิ่งที่พึงปรารถนา ทีวีดังกล่าวจะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับการรับชมรายการต่าง ๆ ได้อย่างเต็มที่โดยไม่ปวดตา

"แฟน" ของเสียงและภาพคุณภาพสูงผู้ชื่นชอบทีวีดาวเทียมจะทำรุ่นจอกว้างที่ทันสมัยที่สุดพร้อมเสียงสเตอริโอหรือเสียงหลายช่อง อย่างไรก็ตาม ผู้ชมประเภทนี้สามารถตัดสินใจได้อย่างมืออาชีพด้วยการเลือกทีวีที่เหมาะสม

สำหรับผู้ที่ชอบแบรนด์ที่มีชื่อเสียง มาลองตั้งชื่อบริษัทหลายๆ แห่งที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้นำในการผลิตทีวีคุณภาพ (เรียงตามตัวอักษร): Fujitsu (ญี่ปุ่น ผู้นำในการผลิตแผงพลาสม่า), Grundig (เยอรมนี), JVC (ญี่ปุ่น), Matsushita (ญี่ปุ่น, เครื่องหมายการค้า Panasonic), Philips (ฮอลแลนด์), Sony (ญี่ปุ่น), Thomson (ฝรั่งเศส ) เป็นต้น หากคุณชอบความซับซ้อนของการออกแบบที่มีลักษณะทางเทคนิคที่โดดเด่น คุณควรใส่ใจกับผลิตภัณฑ์ของบริษัทต่างๆ เช่น Bang & Olufsen (เดนมาร์ก), Loewe (เยอรมนี)

เมื่อเลือกทีวีรุ่นที่มีชื่อเสียงซึ่งติดตั้งระบบปรับปรุงคุณภาพของภาพที่มีความซับซ้อน (ตัวกรองหวี วงจรแก้ไขภาพดิจิทัล ฯลฯ) พึงระลึกไว้เสมอว่ารุ่นเหล่านี้ส่วนใหญ่ในตลาดของเราได้รับการปรับให้เหมาะกับการทำงานในระบบ PAL หรือ NTSC เมื่อทำงานในระบบ SECAM ที่เรานำมาใช้ ระบบอาจไม่แสดงผลลัพธ์ที่ดีที่สุด สิ่งนี้ใช้กับขอบเขตขนาดใหญ่ เช่น กับแผงพลาสมา: มีเพียงบางรุ่นที่นำเสนอเท่านั้นที่แสดงใน SECAM และใน PAL

บรรณานุกรม

1. Brodsky M.A. "โทรทัศน์สีเครื่องเขียน" Minsk Vysh Shk., 1995 .-- 397

2. Dzhigit I.S. "ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาและความสำเร็จของโทรทัศน์โซเวียต" วิศวกรรมวิทยุ 2490 - № 9 - 39 - 43 p

3. การตลาด / กวดวิชาภายใต้. เอ็ด Romanova A.N. , M. , UNITI, 1996.

4. การตลาดสมัยใหม่ / V. E. Khrutskiy, I. V. Korneeva, E. E. Avtukova เอ็ด V.E. ครุตสกี้. - ม.: การเงินและสถิติ 2533;

5. คู่มือผู้เชี่ยวชาญสินค้าโภคภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร ชั่วโมง 2 - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2533;

6. สารบบการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร T1 - มอสโก: เศรษฐศาสตร์ 2535

7. แชมชิน วี.เอ. "โทรทัศน์" Electrosvyaz 2518 - หมายเลข 9 - 1 หน้า

8. การขายผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร ed. ซิสโก้ วี.เค. - มินสค์: 1999.

9. อีแวนส์ ดี. เบอร์แมน บี. มาร์เก็ตติ้ง - ม.: เศรษฐศาสตร์, 1990.

บทนำ

วัตถุประสงค์: องค์กรของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารร้อนที่ซับซ้อนตามหัวข้อที่เลือก "การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจานปลาอบที่ซับซ้อน"

วัตถุวิจัย: ขั้นตอนการทำอาหารจานปลาอบที่ซับซ้อน

งานหลักของหลักสูตรคือ:

คัดเลือกและวิเคราะห์แหล่งที่มาเบื้องต้นตามหัวข้อของงาน

เลือกจานปลาที่ซับซ้อนห้าประเภท

ให้ลักษณะสินค้าของปลา

อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารประเภทปลา

อธิบายการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่เกิดขึ้นในปลา

อธิบายข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารประเภทปลาสำเร็จรูป

จัดทำแผ่นวัตถุดิบรวมสำหรับอาหารประเภทปลาที่เลือก

พัฒนา TC สำหรับสามจาน ("ปลาอบด้วยไข่", "ปลาอบในซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด", "ปลาอบกับมะเขือเทศ");

เพื่อพัฒนา TTK สำหรับสองจาน ("Telnoe" Raduzhnoe "," ปลาแซลมอนอบกับสับปะรด);

ร่างแผนการทำอาหารสองแบบสำหรับอาหารที่เลือก

หาข้อสรุปจากผลงานของรายวิชาที่เรียนเสร็จแล้ว

อาหารประเภทปลาเป็นที่ต้องการอย่างมากในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและจำหน่ายในปริมาณมาก ปลามีเนื้อสัตว์ที่กินได้ 40 ถึง 65% ที่อุดมไปด้วยโปรตีน ปริมาณโปรตีนในเนื้อนุ่ม ปลาดิบอยู่ในช่วง 6.5 ถึง 27% ประมาณ 90% ของโปรตีนจะสมบูรณ์ อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นใกล้เคียงกับค่าที่เหมาะสมที่สุด

ในอาหารที่เตรียมจากคอน หอก ปลาทรายแดง แมลงสาบ เบอร์บอท ปลาคาร์พ crucian และปลาอื่น ๆ ในภาคกลางของรัสเซีย มีโปรตีนมากมายที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อชีวิตของร่างกาย

อาหารปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านยาหรือโภชนาการที่อ่อนโยน แพทย์แนะนำอาหารปลาสำหรับโรคอ้วน

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น อาหารประเภทปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่ได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษในด้านโภชนาการอาหาร ทั้งนี้เนื่องมาจากคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่สูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยง่ายและผลที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย

หลักสูตรนำเสนออาหารต่อไปนี้: "ปลาอบด้วยไข่", "ปลาอบในซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด", "ปลาอบกับมะเขือเทศ", "Telnoye" สายรุ้ง "," ปลาแซลมอนอบกับสับปะรด "

ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อปลาซึ่งกำหนด คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ โดยเน้นที่เนื้อหาของน้ำ สารไนโตรเจน ไขมัน แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต และวิตามินเป็นหลัก องค์ประกอบทางเคมีของปลาไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์ สภาพทางสรีรวิทยา อายุ เพศ ที่อยู่อาศัย และปัจจัยอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ ประการแรกคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขาถูกกำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีนที่สมบูรณ์ โปรตีนเหล่านี้อุดมไปด้วยไทโรซีน อาร์จินีน ฮิสติดีน และไลซีน ปริมาณรวมของสารไนโตรเจนในปลาอยู่ในช่วง 13 ถึง 21% การย่อยได้ของโปรตีนจากปลาคือ 97% จานปลาหนึ่งจาน ไม่รวมเครื่องเคียง ประกอบด้วยโปรตีน 14 ถึง 30 กรัม ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและผลผลิต ตัวเลขเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลา: 100 กรัม เนื้อวัวมีโปรตีน 19% ไขมัน 9.5% คาร์โบไฮเดรต 0.4% ปริมาณแคลอรี่ 166 kcal และใน 100 กรัม ปลาแม่น้ำโดยเฉลี่ยมีโปรตีน 15.9% ไขมัน 2.5% คาร์โบไฮเดรต 0.1% ปริมาณแคลอรี่ 91 กิโลแคลอรี

ในแง่ของอาหารและคุณภาพการทำอาหาร ปลาไม่ได้ด้อยกว่าเนื้อสัตว์ และสามารถดูดซึมได้ง่าย ซึ่งเป็นหนึ่งในข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์นี้ คุณค่าของปลาในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารพิจารณาจากปริมาณโปรตีน (โปรตีน) ที่มีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม นอกจากโปรตีนที่สมบูรณ์แล้ว ปลายังมีไขมันที่ย่อยได้ดี แร่ธาตุ รวมถึงคาร์โบไฮเดรต เอ็นไซม์ น้ำและวิตามินที่ละลายในไขมันในปริมาณเล็กน้อย นอกจากนี้ปลายังมีสารสกัดและแร่ธาตุซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตจำนวนเล็กน้อย โปรตีนมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับบุคคลในสัดส่วนที่เหมาะสม

ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อปลาโดยเฉลี่ยเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์จากสัตว์เลี้ยง ตัวอย่างเช่น ค่าพลังงาน (kcal / kJ) ของเนื้อปลาคาร์พคือ 96/402, หินอ่อน notothenia - 156/653, Capelin ฤดูใบไม้ร่วง - 212/887, เนื้อลูกวัวหมวด I - 90/377, หมวดเนื้อวัว II - 144 / 602 , เนื้อหมู - 355/1485.

เนื้อปลามีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อปลา 100 กรัมอยู่ในช่วง 100-200 กิโลแคลอรี นี่เป็นเพราะเนื้อหาในปลาของสารที่จำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์ที่มีเหตุผล: ชิ้นส่วนที่กินได้จำนวนมากและเนื้อเยื่อปลาย่อยได้สูงการปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่ในปลาส่วนใหญ่เท่านั้นและนอกเหนือจากทะเล กลิ่นหอมเฉพาะของทะเลและรสเปรี้ยวซึ่งช่วยเพิ่มการย่อยได้

ในปลาหลายชนิด กล้ามเนื้อสีขาวและสีน้ำตาลมีความโดดเด่น (มากถึง 10% ของมวลส่วนที่กินได้ของปลา) เนื้อสีน้ำตาลมีความน่ารับประทานต่ำ มีองค์ประกอบที่แตกต่างกันของสารอาหารหลัก และมีปริมาณ myoglobin สูง (มากถึง 10%) ในเรื่องนี้จะใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ณ สถานที่จับ (saury, ปลาทูน่า)

โปรตีนเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของเนื้อปลา อัตราส่วนของโปรตีนที่สมบูรณ์และโปรตีนที่ไม่เพียงพอในปลานั้นสูงกว่าในเนื้อสัตว์จากสัตว์เลือดอุ่น เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ต่ำกว่า มีโปรตีนในคาเวียร์และนมมากกว่าในเนื้อปลาเล็กน้อย ปลาแบ่งออกเป็นโปรตีนต่ำ 6.5-14.5% โปรตีน 17-19 โปรตีนโปรตีนสูง 20-26% ขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์และต้องผ่านการแปรรูปหลายประเภท

โปรตีนจากปลา (5-25% ขึ้นไป) คิดเป็น 85% ของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด และในแง่ของคุณค่าทางชีวภาพไม่ด้อยกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ของสัตว์เลือดอุ่น องค์ประกอบของกรดอะมิโนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างยิ่ง: ฟีนิลอะลานีน, ไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟน โปรตีนจากปลานั้นสมบูรณ์และส่วนใหญ่แสดงด้วยโปรตีนอย่างง่ายซึ่งแบ่งออกเป็นที่ละลายน้ำได้ (myoglobin, globulin-X, myoalbumin); ละลายเกลือได้ (myosin, actin, actomyosin, tropomeosin); โปรตีนที่ซับซ้อนไม่ละลายในน้ำและสารละลายเกลือ แต่ละลายได้ในด่างและกรด: นิวคลีโอโปรตีน ฟอสโฟโปรตีน กลูโคโปรตีน

โปรตีนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมักพบในสภาพคอลลอยด์ในรูปของเจลและโซล สิ่งนี้กำหนดล่วงหน้าความไม่แน่นอนและความแปรปรวนของคุณสมบัติของสารโปรตีน

ปลาประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ โปรตีนหลักคือ อิกทูลิน เช่นเดียวกับอัลบูมิน ฯลฯ โปรตีนคิดเป็น 15-19% ของส่วนที่กินได้ของปลาโดยเฉลี่ยและมีความสมดุลในกรดอะมิโน โปรตีนมีปริมาณเมไทโอนีน ไลซีน ทริปโตเฟนที่ค่อนข้างสูง ซึ่งทำให้ปลามีความจำเป็นในอาหารทารก เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์เลือดอุ่น ปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า 6 เท่า

โปรตีนคอลลาเจนที่บกพร่อง (2-4% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ sarcolemma ของเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณไฮดรอกซีโพรลีนที่ลดลงซึ่งเป็นผลมาจากอุณหภูมิการเสียสภาพที่ต่ำกว่า ( 40 0 C) และผ่านเข้าสู่กลูตินได้เร็วกว่า

ในแง่ของปริมาณโปรตีน ปลาต่างสายพันธุ์แตกต่างกันเล็กน้อย แต่ในแง่ของปริมาณไขมัน ความแตกต่างมีนัยสำคัญ: ในปลาบางชนิด ไขมันสูงถึง 33% ของน้ำหนัก ส่วนอื่นๆ - ไม่เกิน 0.1% . โดยปกติรสชาติของเนื้อและคุณภาพในการทำอาหารจะขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของปลา ปลาที่อร่อยที่สุด เช่น ปลาสเตอร์เจียน แซลมอน ปลาไหล ปลาแลมป์เพรย์ ต่างก็เป็นปลาที่อ้วนที่สุดในเวลาเดียวกัน ภายในปลาชนิดเดียว ตัวอย่างที่ดีที่สุดมักจะอ้วนที่สุด

ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ตามปริมาณไขมันสามารถแยกแยะได้หลายกลุ่ม: ผอม (มากถึง 3%) - พอลลอค, น้ำแข็ง, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคอด, ฯลฯ ; ไขมันปานกลาง (3-8%) - ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาดุก, ปลาคาร์พ, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลากะพงขาว, ฯลฯ ; ไขมัน (8-20%) - ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ; ไขมันมาก (มากกว่า 30%) - ปลาแลมป์เพรย์ ปลาไหล ฯลฯ ไขมันมีคุณค่าทางชีวภาพสูงเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (arachidonic ฯลฯ ) ของวิตามินที่ละลายในไขมัน A, O วิตามินของกลุ่ม ข. ไขมันปลาจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย โดยอาจเกิดการเน่าเสียได้ ดังนั้นปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

น้ำมันปลาประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและวิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมัน ฟอสฟาไทด์ คอเลสเตอรอล การย่อยได้ของน้ำมันปลาประมาณ 90% เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไขมันปลาจึงมีจุดหลอมเหลวต่ำ ออกซิไดซ์ได้ง่าย และคุณภาพของปลาลดลง กรดไขมันที่มีพันธะคู่ 4-6 ตัวจะถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ และในปลาทะเลมีมากกว่าน้ำจืดถึง 1.5-2 เท่า ดังนั้นปลาทะเลจึงถูกเก็บไว้ได้ไม่ดีเมื่อแช่แข็ง ปลามีเอ็นไซม์ที่ออกฤทธิ์มากซึ่งออกซิไดซ์ไขมันระหว่างการเก็บรักษา และนำไปสู่การสะสมของสารด้วย กลิ่นไม่พึงประสงค์และรสชาติ เอ็นไซม์ที่พบในปลาทะเลมีความกระตือรือร้นเป็นพิเศษ

ไขมันปลามีความซับซ้อนทางเคมีและมีกรดไม่อิ่มตัวสูงจำนวนมาก นี่คือความแตกต่างจากไขมันของสัตว์เลือดอุ่น นอกจากนี้ ไขมันในปลายังเป็นของเหลว ในขณะที่ในสัตว์เลือดอุ่นจะมีความหนืดหรือของแข็ง

องค์ประกอบทางเคมีของไขมันจะเปลี่ยนแปลงไปตามอายุของปลา ยิ่งปลาอายุมาก ไขมันไม่อิ่มตัวก็จะยิ่งน้อยลง พบไขมันไม่อิ่มตัวสูงสุดในคอนหนุ่ม องค์ประกอบของไขมันยังอาจมีการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล

ในการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของปลา ตำแหน่งของไขมันเป็นสิ่งสำคัญ มีปลาหลายสายพันธุ์ที่ไขมันสะสมอยู่ในตับ ผนังช่องท้อง ช่องท้อง ในชั้นใต้ผิวหนัง ที่โคนครีบ แต่ในปลาที่ทรงคุณค่าที่สุด ไขมันส่วนใหญ่กระจายอยู่ระหว่าง กล้ามเนื้อ เนื่องจากชั้นไขมันของกล้ามเนื้อทำให้เนื้อปลาเหล่านี้มีความนุ่มเป็นพิเศษ

ปริมาณไขมันและตำแหน่งของมันในแต่ละส่วนของร่างกายปลาไม่คงที่ ในบางช่วงอายุของปลา ปริมาณไขมันในปลาอาจเพิ่มขึ้นตามอายุ การเปลี่ยนแปลงของสภาพการให้อาหาร ในช่วงเวลาของการให้อาหารที่เพิ่มขึ้น ฯลฯ และในบางครั้งปริมาณไขมันจะลดลงอย่างมาก ดังนั้นในระหว่างการก่อตัวของไข่ในเพศหญิงและนมในเพศชายปริมาณไขมันจะลดลงอย่างมากเนื่องจากไขมันและโปรตีนของร่างกายส่วนใหญ่ใช้ไปกับการก่อตัวของไข่และนมและประการแรกไขมันสำรองที่เข้มข้นในตับหรือใน ช่องท้องถูกบริโภค

โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ไม่เอื้ออำนวยต่อปริมาณไขมันของปลาคือการวางไข่และการลดลงของความเข้มข้นของการให้อาหารและการเคลื่อนไหวที่ยาวนาน ปลาแซลมอนบางชนิดไม่กินอาหารในระหว่างการอพยพ สูญเสียไขมันทั้งหมดและโปรตีนบางส่วน ท้องของพวกมันฝ่อบางส่วน ลักษณะของปลาเปลี่ยนไปอย่างมาก

คาร์โบไฮเดรตจากปลาส่วนใหญ่แสดงโดยไกลโคเจน เนื่องจากเนื้อปลามีปริมาณต่ำ บทบาทในแง่ของโภชนาการจึงน้อย อย่างไรก็ตาม คาร์โบไฮเดรตมีผลอย่างมากต่อการก่อตัวของรสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์จากปลา

วิตามิน A, D, E, K (ละลายในไขมัน) พบได้ในเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ ของปลา วิตามิน A และ D พบได้ในตับของปลาค็อด ฮาลิบัต และทูน่า นอกจากนี้ เนื้อสัตว์และเนื้อเยื่ออื่นๆ ของปลายังมีวิตามินของกลุ่ม B, C และไนอาซิน

เนื้อปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่มีคุณค่าซึ่งส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียมโซเดียมแคลเซียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัสคลอรีนรวมถึงไอโอดีนและฟลูออรีน

องค์ประกอบแร่ธาตุของปลามีความหลากหลายมาก ดังนั้น ในเถ้าของปลาทะเล สารประกอบโซเดียมและคลอรีนจึงมากกว่าเถ้าในน้ำจืดถึง 7 เท่า ปลาทะเลมีเกลือไอโอดีนจำนวนมาก สารแร่มีอยู่ในเนื้อเยื่อและอวัยวะของปลา (มากถึง 3%) ในกระดูกยังมีอีกมาก ในบรรดาแร่ธาตุนั้น ปลาประกอบด้วยธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ทองแดง ไอโอดีน เป็นต้น ปลาทะเลและมหาสมุทรมีธาตุอื่นๆ อีกมาก (ทองแดง ไอโอดีน โบรมีน โคบอลต์ ฯลฯ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญ ในสารเมแทบอลิซึม

สารไนโตรเจนที่สกัดได้มีอยู่ในเนื้อปลาในปริมาณเล็กน้อย ละลายในน้ำได้ง่าย ทำให้ปลามีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อปลาขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและการย่อยได้เท่านั้น แต่ยังขึ้นกับอัตราส่วนของส่วนและอวัยวะที่กินได้และกินไม่ได้ในร่างกายของปลา ยิ่งส่วนที่กินได้ (เนื้อ, คาเวียร์, นม, ตับ) คุณค่าทางโภชนาการของปลายิ่งสูงขึ้น

ส่วนที่กินได้ ได้แก่ เนื้อสัตว์ คาเวียร์ นมและตับ ส่วนที่กินไม่ได้ - กระดูก ครีบ เกล็ด เครื่องใน หัวปลาบางชนิด เช่น ปลาสเตอร์เจียน กินได้เพราะมีเนื้อสัตว์และไขมันอยู่มาก ยิ่งเนื้อและคาเวียร์ในปลามากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่านั้น

ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและข้อดีในการทำอาหาร เนื้อสัตว์ของผู้ชายเกือบจะเหมือนกับของเพศหญิง เนื่องจากปลาใช้ไขมันและโปรตีนในปริมาณเกือบเท่ากันเพื่อสร้างคาเวียร์และนม จริงอยู่น้ำหนักของคาเวียร์ในปลาบางตัวถึง 25% ของน้ำหนักของมันซึ่งมากกว่าน้ำหนักของนมอย่างมาก แต่นี่เป็นข้อเสียสำหรับปลาที่มีคาเวียร์ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเท่านั้น ในปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนบางชนิด คาเวียร์เป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของปลา

ความหลากหลายขององค์ประกอบทางเคมีและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของอาหาร เนื้อปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยมาก และส่วนใหญ่จะหลวม ดังนั้นเนื้อจะเดือดเร็ว มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน และร่างกายดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์

ปลาสามารถจำแนกได้ตามลักษณะต่างๆ เช่น วิถีชีวิต โครงกระดูก ขนาดหรือน้ำหนัก และครอบครัว ในการขายสินค้า ปลามีความโดดเด่นตามครอบครัวและสายพันธุ์ ตามครอบครัว ปลาจะถูกแบ่งย่อยตามลักษณะทั่วไป: รูปร่าง จำนวน รูปร่าง และตำแหน่งของครีบ โครงกระดูก การมีเกล็ด

สปีชีส์เป็นหน่วยทางชีววิทยาของอนุกรมวิธานของปลา นี่คือชุดของสิ่งมีชีวิตที่คล้ายกันมากและ สัญญาณภายนอกบุคคลที่มีลักษณะบางอย่างที่คล้ายคลึงกันซึ่งได้รับการสืบทอดและมักจะแยกแยะสายพันธุ์ที่กำหนดจากสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด ปัจจุบันมีปลามากกว่า 22,000 สายพันธุ์รวมกันในเกือบ 550 ตระกูล

ตามโครงสร้างของโครงกระดูกพวกเขาจะแบ่งออกเป็นกระดูกอ่อน (ปลาสเตอร์เจียน) และโครงกระดูก

ตามวิถีชีวิตและถิ่นที่อยู่ ปลาแบ่งออกเป็น: ทะเล - อาศัยอยู่และวางไข่อย่างต่อเนื่องในทะเลและมหาสมุทร (ปลาเฮอริ่ง, ปลาคอด, ปลาทู, ฯลฯ ); น้ำจืด - อาศัยและวางไข่ในน้ำจืดอย่างต่อเนื่อง (sterlet, burbot, ปลาคาร์พเงิน, ฯลฯ ); กึ่งอนาโดร - มักจะอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่แยกเกลือออกจากทะเลและสำหรับการวางไข่และฤดูหนาวพวกเขาไปที่แม่น้ำ (ทรายแดง, ปลาไพค์คอน, ปลาดุก, ฯลฯ ); anadromous - อาศัยอยู่ในทะเล แต่สำหรับการวางไข่พวกมันจะเข้าสู่แม่น้ำ (ปลาสเตอร์เจียนยกเว้น sterlet, ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอนชุม ฯลฯ ) หรืออาศัยอยู่ในน้ำจืดและสำหรับการวางไข่พวกมันจะเข้าสู่ทะเลและมหาสมุทร (ปลาไหล)

ตามขนาดหรือน้ำหนัก - แบ่งออกเป็นขนาดใหญ่กลางและเล็ก แยกแยะระหว่างความยาวทั่วไปและความยาวเชิงพาณิชย์ของปลา ในทางปฏิบัติเชิงพาณิชย์ ใช้ความยาวของการตกปลา ซึ่งวัดเป็นเส้นตรงจากจุดหน้าของหัว (ปลายจมูก) ไปจนถึงจุดเริ่มต้นของครีบกลางของครีบหาง ปลาขนาดใหญ่มักจะมีมูลค่าสูงกว่าและมีรสชาติมากกว่าปลาตัวเล็ก เฉพาะในปลาบางชนิดเท่านั้น (ปลากระบอก, หอก, เบลูก้า) เท่านั้นที่มีเนื้อที่แข็งกว่าและหยาบกว่า ปลาเช่น ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ถลุง ปลาแฮร์ริ่ง ปลาแลมป์เพรย์ จะไม่แบ่งแยกตามความยาวหรือตามน้ำหนัก ปลาบางชนิดวางตลาดภายใต้ชื่อค่าปรับกลุ่มที่ 1 และ 2 ค่าปรับปลาไม่ได้แบ่งตามความยาวและน้ำหนัก

ตามระดับของปริมาณไขมัน ปลาจะถูกแบ่งออกเป็นปลาที่มีไขมันมากกว่า 8% ปลาเหล่านี้ได้แก่ ปลาแลมป์เพรย์ ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอนหลายชนิด (โดยเฉพาะปลาแซลมอนยุโรป) ปลาเฮอริ่งบางชนิด ปลาแมคเคอเรล ปลาไหล และปลากะตัก มีไขมันตั้งแต่ 4 ถึง 8% - ซึ่งรวมถึง Cyprinids ส่วนใหญ่ ส่วนหนึ่งของปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น ส่วนหนึ่งของปลาเฮอริ่ง ปลาลิ้นหมาและปลาดุกบางชนิด มีไขมันน้อยกว่า 4% - คอน ปลาคอด ปลาเทราท์ หอก ฯลฯ อยู่ในกลุ่มของไขมันโดยเฉพาะปลา - มากกว่า 15% ของไขมัน

จำเป็นต้องคำนึงถึงธรรมเนียมปฏิบัติของแผนกนี้ ตัวอย่างเช่น ปลาคาร์พและปลาคาร์พอื่น ๆ ในอามูร์มีไขมันในเนื้อสัตว์มากกว่า 10% ปลาเฮอริ่งระหว่างการวางไข่มีไขมัน 2-3% ในเนื้อสัตว์ และในช่วงให้อาหารปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นเป็น 25% ขึ้นไป .

ดังนั้น เมื่อสรุปคุณลักษณะที่ระบุไว้ของปลา เราสามารถสรุปได้ว่าปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในแง่ของปริมาณแคลอรี่และประโยชน์ขององค์ประกอบทางเคมีไม่ด้อยกว่าคุณค่าทางโภชนาการของโคและเนื้อสัตว์ปีก

ลักษณะของปลาเชิงพาณิชย์หลักมีอธิบายไว้ด้านล่าง

ปลาสเตอร์เจียน. ไม่มีปลาใดดีไปกว่าปลาสเตอร์เจียนในแหล่งน้ำของโลก ปลาสเตอร์เจียนทุกตัวมีลักษณะลำตัวยาวและมีรูปร่างเป็นฟิวซิฟอร์ม ผิวหนังของปลาถูกปกคลุมด้วยแผ่นกระดูกที่เรียกว่าตัวแมลงซึ่งอยู่ตามร่างกายในห้าแถว: หนึ่งในตรงกลางด้านหลังสองเส้นตามแนวด้านข้างและสองเส้นที่หน้าท้อง แทนที่จะเป็นโครงกระดูก ปลาสเตอร์เจียนมีกระดูกอ่อน และแทนที่จะเป็นกระดูกสันหลัง มีกระดูกอ่อนโนโตคอร์ด (เอ็นหลัง)

ในแง่ของการทำอาหาร นอกจากคุณภาพเนื้อสัตว์ที่ยอดเยี่ยมแล้ว ปลาสเตอร์เจียนยังมีข้อดีอื่นๆ อีกหลายประการ พวกเขาให้ชิ้นส่วนที่กินไม่ได้จำนวนเล็กน้อย (ไม่เกิน 14%) เนื่องจากกระดูกอ่อนซึ่งส่วนใหญ่ประกอบเป็นศีรษะและโครงกระดูกรวมถึงสายกระดูกสันหลังใช้สำหรับอาหาร กระดูกอ่อนที่ต้มจะถูกเพิ่มลงในผักดอง, ส่วนผสมและจากคอร์ด - สตริงหลัง - พวกเขาเตรียม vizigu (สตริงหลังที่ไม่มีมวลกระดูกอ่อนภายใน ตัดตามยาวและแห้ง) ซึ่งใช้เป็นไส้สำหรับพาย, พายและ kulebyak ข้อได้เปรียบที่สำคัญไม่แพ้กันของปลาสเตอร์เจียนก็คือการลดน้ำหนักในระหว่างการให้ความร้อนต่ำกว่าปลาชนิดอื่น

ตระกูลปลาสเตอร์เจียน ได้แก่ ปลาสเตอร์เจียน หนาม เบลูก้า สเตลเลทสเตอร์เจียนสเตอเลต เป็นต้น

ปลาแซลมอน ตัวของปลาแซลมอนปกคลุมด้วยเกล็ดที่ติดแน่นกับผิวหนัง ไม่มีเกล็ดบนหัว ลักษณะเฉพาะของตระกูลปลานี้คือการปรากฏตัวของครีบหลังที่สองของโครงสร้างพิเศษ - ไขมันซึ่งตั้งอยู่ที่ด้านหลังที่จุดเริ่มต้นของก้านหาง เนื้อปลาแซลมอนนุ่มและไม่มีกระดูก ปลาเกือบทั้งหมดในตระกูลนี้ (ยกเว้น whitefish, whitefish, nelma, vendace) มีเนื้อแดงในเฉดสีต่างๆ

ตระกูลปลาแซลมอนจำนวนมากรวมถึงเช่น ปลาใหญ่เหมือนแซลมอนและตัวเล็กอย่างเวนเดซ แต่ปลาแซลมอนทั้งหมดมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่สูง และสำหรับส่วนใหญ่ - มีไขมันมากพอสมควร ปลาแซลมอนบางชนิดมีไขมันมากถึง 27% ปลาเหล่านี้สะสมไขมันจำนวนมากระหว่างกล้ามเนื้อ ในผนังหน้าท้อง (เตชกา) ใต้ผิวหนังและในช่องท้อง

ปลาแซลมอนขนาดใหญ่ - แคสเปียน, ฟาร์อีสเทิร์น, เช่นเดียวกับแซลมอน, สถานจัดเลี้ยง nelma รับเกลือหรือแช่แข็งสด ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นยังมาในรูปของอาหารกระป๋องตามธรรมชาติ

เนื้อปลาแซลมอนขนาดใหญ่ที่มีไขมันและอ่อนนุ่มในกระบวนการเกลือปานกลางนั้นอิ่มตัวด้วยไขมันได้รสชาติเฉพาะ ("สุก") และกลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทางอาหารที่ดีที่สุด ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารใช้เนื้อปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยเพื่อเตรียมของว่างเย็น สลัด ฯลฯ เนื้อปลาแซลมอนแช่แข็งควรต้มหรือย่างบนตะแกรงได้ดีที่สุด

ตระกูลแซลมอนหารด้วยสาม กลุ่มใหญ่: ยุโรป (นักชิม) ตะวันออกไกลและปลาไวต์ฟิช

กลุ่มแรก ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาแซลมอนแคสเปียน และปลาแซลมอนบอลติก ปลาแซลมอนเป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดในแอ่งน้ำของเรา เธอมักจะมีน้ำหนักถึง 40 กก. และยาว 150 ซม. มันมีไขมันจำนวนมาก (จาก 11 ถึง 24%) ปลาแซลมอนที่ดีที่สุด ใหญ่ที่สุดและอ้วนที่สุดถูกจับได้ใน Dvina เหนือ ปลาแซลมอนจำนวนมากถูกจับได้ในแม่น้ำเพโครา ปลาแซลมอนนี้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในชื่อปลาแซลมอน Dvinskaya และ Pechora

หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แซนวิชแบบเปิด, แซนวิชที่เตรียมจากมัน ( แซนวิชแบบปิด) คานาเป้ (แซนวิชหยิกเล็ก) มันถูกเพิ่มลงในสลัดตกแต่งด้วยจานปลาเย็น

ปลาแซลมอนแคสเปียน - ดีที่สุด - ปลาแซลมอนคุระซึ่งจับได้ในแม่น้ำคูระในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว ปลาจับฤดูหนาวมีไขมันมากถึง 27% ตัวอย่างขนาดใหญ่มีความยาวไม่เกิน 1 ม. และมีน้ำหนัก 40-50 กก. ปลาแซลมอนในทะเลแคสเปียนตอนกลางมีขนาดเล็กกว่าและมีไขมันค่อนข้างน้อย พวกเขามีเนื้ออร่อยที่ละเอียดอ่อนมากโดยมีคราบไขมันโปร่งใสปรากฏขึ้น

แซลมอนฟาร์อีสเทิร์น: แซลมอนชุม - แยกความแตกต่างระหว่างชุมปลาแซลมอนของฤดูใบไม้ร่วงและฤดูร้อนที่จับได้ ปลาแซลมอนชุมของฤดูใบไม้ร่วง (Amur, Anadyr) นั้นอ้วนกว่าและใหญ่กว่าปลาแซลมอนชุมที่จับได้ในฤดูร้อน (Kamchatka, Okhotsk, Amur เป็นต้น) ปลาแซลมอนชุมแพในฤดูใบไม้ร่วงมีน้ำหนักมากถึง 10 กก. และมีไขมันมากถึง 12% และปลาฤดูร้อนมีน้ำหนักมากถึง 2-2.5 กก. และมีไขมันน้อยกว่า ปลาแซลมอนที่จับได้ส่วนใหญ่เป็นปลาเค็มเตรียมอาหารกระป๋อง ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารใช้แซลมอนดองเค็มโดยไม่ต้องผ่านการอบร้อนสำหรับอาหารว่างเย็นๆ ปลานี้มีรสอ่อนน้อยกว่าปลาแซลมอน แต่ แซลมอนหมักเกลือฤดูใบไม้ร่วงที่จับได้ใกล้เคียงกับปลาแซลมอนในรสชาติ

แซลมอนชุม เหมือนกับปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นทั้งหมด ผลิตคาเวียร์สีแดง แม้ว่าคาเวียร์สีแดงจะเรียกว่าชุมปลาแซลมอน แต่คาเวียร์สีแดงที่มีคุณภาพดีที่สุดได้มาจากปลาแซลมอนสีชมพู แซลมอนสีชมพูเป็นเนื้อที่มีไขมันน้อยกว่าแซลมอนตะวันออกไกล แต่แซลมอนกระป๋องมีรสชาติดีกว่าแซลมอนชุม

ซิกิ แซลมอนหลายสกุลนี้รวมถึง: ปลาชุดและปลาไวต์ฟิช, มุกซัน, omul, ต้มป่า, vendace, peled ปลาเหล่านี้ทั้งหมดมีเกล็ดสีเงินค่อนข้างใหญ่ Whitefish ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์มีไขมัน 2 ถึง 15% เนื้อปลาเนื้อขาวนุ่มจะเสียรูปอย่างมากระหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้นปลานี้จึงปล่อยให้เคี่ยวหรือทอดได้ ส่วนหนึ่งของปลาไวต์ฟิชรมควัน ปลาขาวรมควันร้อนนั้นอร่อยเป็นพิเศษ

Baikal omul ขนาดใหญ่น้ำหนัก 2 กก. ขึ้นไป เนื้อนุ่มมีไขมันเมื่อรมควันอร่อยมาก Vendace - เล็ก; ทะเลสาบเวนเดซมีน้ำหนัก 50-150 กรัม Vendace ถูกจำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งแบบสดและแบบแช่แข็ง เชฟทอดปลานี้ อาหารกระป๋องจากผู้ขายรายย่อยจัดทำขึ้นเป็นปลาทะเลชนิดหนึ่ง

ปลาเทราท์ เนลมา และไทเมนครอบครองสถานที่พิเศษท่ามกลางปลาแซลมอน

ปลาเทราท์ - มาก ปลาสวยงามหลายพันธุ์: ปลาเทราท์ลายพร้อย, ปลาเทราท์ Sevan, ปลาเทราท์ริมทะเลสาบสายรุ้ง ฯลฯ ปลาเทราท์เป็นหนึ่งในปลาที่มากที่สุด ปลาอร่อยอ่างน้ำของเรา มันติดอยู่ในอ่างเก็บน้ำธรรมชาติ (ทะเลสาบ แม่น้ำ ลำธาร) และยังเพาะพันธุ์พิเศษในสระน้ำอีกด้วย ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเตรียมอาหารปลาที่ละเอียดอ่อนจากนั้น มันต้มดีทอด คุณสมบัติของปลาเทราท์ (เช่นเดียวกับปลาอื่น ๆ เช่นปลาคาร์พ) - ในชั่วโมงแรกหลังจากตื่นตระหนกเพื่อให้ได้สีน้ำเงินที่สวยงามจากน้ำส้มสายชู - ถูกใช้โดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในการผลิตจาน "บลูเทราท์สีน้ำเงิน" ที่อร่อยและสวยงาม .

Nelmat เป็นหนึ่งในปลาที่ดีที่สุดในตระกูลปลาแซลมอน แม้ว่าที่จริงแล้วในแง่ของปริมาณไขมันและขนาด เนลมานั้นด้อยกว่าปลาขาว แต่บาลิกจากเนลมาก็มีคุณภาพที่ดีมากเช่นกัน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเตรียมอาหารหลากหลายจากเนลมาสดหรือแช่แข็ง และอาหารที่อร่อยที่สุดมาจากเนลมาผัด

Taimen ตัวอย่างขนาดใหญ่ของปลานี้มีความยาว 1 ม. และน้ำหนัก 65 กก. เนื้อปลาเทราท์อร่อยมากแม้ว่าจะมีไขมันน้อยกว่าเนื้อปลาแซลมอน

Smelons เป็นครอบครัวที่ใกล้ชิดกับปลาแซลมอน เนื้อหลอมเหลวเป็นสีขาว เช่นเดียวกับปลาแซลมอน กลิ่นเหม็นมีครีบ "ไขมัน" กลิ่นเชิงพาณิชย์สามัญ - ปลาเล็ก... เมื่อทอดมันอร่อยมาก - มีกลิ่นและรสชาติแปลก ๆ เมื่อสดกลิ่นมักจะมีกลิ่นหอมของแตงกวาสด อาหารกระป๋องทำมาจากกลิ่นเล็กๆ ตัวอย่างที่ใหญ่ที่สุดคือรมควันร้อน กลุ่มนี้รวมถึงการถลุง, Capelin, การถลุง

Cyprinids เป็นตระกูลที่พบมากที่สุดในแง่ของจำนวนสปีชีส์ สถานประกอบการจัดเลี้ยงได้รับปลาคาร์พ - ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, asp, ide, tench - สด, แช่เย็นหรือแช่แข็ง, เค็มน้อยกว่า, และแกะ, แมลงสาบ, shemayu, vybtsa, ตาขาวและอื่น ๆ - รมควันหรือแห้ง ปลาคาร์พมีความโดดเด่นด้วยเนื้อดีและอร่อย ปลาคาร์พบางชนิดสะสมไขมันจำนวนมากในฤดูใบไม้ร่วง เนื้อหาเช่นในปลาคาร์พอามูร์อาจมีมากกว่า 10%

ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารที่ยอดเยี่ยมผลิตโดยอุตสาหกรรมจาก shemai, rybtsa, white-eyed ฯลฯ ปลาเหล่านี้ในรูปแบบรมควันหรือแห้งมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันที่สำคัญและเนื้อรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก ข้อเสียของ cyprinids บางชนิดคือกระดูก intermuscular ขนาดเล็กจำนวนมาก

ตระกูลปลาคาร์พประกอบด้วยปลาขนาดใหญ่และขนาดเล็กอื่นๆ

คอน ปลาในตระกูลคอนถือว่าผอมเพราะมีไขมันต่ำในเนื้อสัตว์ แต่ในคอน โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน pike-perch มีโปรตีนและสารสกัดที่สมบูรณ์จำนวนมาก ซึ่งทำให้พวกมันมีคุณค่าอย่างยิ่งในด้านอาหารและการทำอาหาร สารสกัดที่มีอยู่ในปลา (โดยเฉพาะในคอน) สามารถสกัดได้ง่ายด้วยน้ำร้อนซึ่งอธิบาย อย่างดีน้ำซุปปลา เนื้อคอนนุ่มอร่อยมีกระดูกกล้ามเนื้อจำนวนเล็กน้อยถูกดูดซึมได้ดี ซึ่งทำให้ปลานี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโภชนาการอาหาร รสชาติที่ถูกใจความเนื้อและความเป็นไปได้ของการใช้คอนในการเตรียมหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองจำนวนมากของว่างเป็นข้อได้เปรียบในการทำอาหารที่สำคัญของปลาชนิดนี้ การปรากฏตัวของสารกินกาวในคอนทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมอาหารเยลลี่

Perch ยังรวมถึง pike perch, bersh, perch, ruff

ปลาเฮอริ่ง ปลาเฮอริ่งส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำเกลือ ปลาเฮอริ่งเค็มเป็นอาหารว่างยอดนิยมและเป็นที่นิยมมากที่สุด พ่อครัวควรมีความเชี่ยวชาญในการเลือกสรรปลาแฮร์ริ่ง เพื่อเลือกซอส (น้ำสลัด) และเครื่องเคียงสำหรับปลาเฮอริ่งแต่ละตัว มันเป็นสิ่งสำคัญ ตัวอย่างเช่น สำหรับปลาเฮอริ่งที่มีไขมันและนุ่ม การสุกดี มีรสชาติที่ถูกใจ ให้เครื่องเคียงที่เน้นเฉพาะปลาเฮอริ่งคุณภาพสูงเท่านั้น ได้แก่ มันฝรั่งต้มและหัวหอม สำหรับปลาเฮอริ่งที่มีไขมันน้อยกว่าโดยมี "ช่อ" ที่เล็กกว่าหรือแทบไม่มี "ช่อ" เลยให้น้ำสลัดมัสตาร์ดรสเผ็ด ฯลฯ เมื่อทำของว่างปลาเฮอริ่งเค็มต่ำและปานกลางมักจะไม่แช่ แต่ต้องเค็มมาก แช่ในน้ำ ชาหรือนม สถานประกอบการจัดเลี้ยงบางครั้งได้รับไม่ใส่เกลือ ปลาเฮอริ่งสดแช่แข็ง - ปลาที่ยอดเยี่ยมเพื่อการแปรรูปอาหาร ปลาเฮอริ่งสด โดยเฉพาะปลาเฮอริ่งขนาดใหญ่ สามารถใช้ในการเตรียมอาหารที่ยอดเยี่ยม เช่น ปลาเฮอริ่ง ทอดตามปกติหรือบนตะแกรง เป็นต้น

ตระกูลแฮร์ริ่งมีขนาดใหญ่มากทั้งในความอุดมสมบูรณ์ของปลาและความหลากหลายของแต่ละสายพันธุ์ ปัจจุบัน พื้นฐานของการประมงแฮร์ริ่งคือปลาเฮอริ่งในมหาสมุทรของทะเลเปิดของมหาสมุทรแอตแลนติกและมหาสมุทรแปซิฟิก

ครอบครัวปลาเฮอริ่งแบ่งออกเป็นปลาเฮอริ่งที่เหมาะสม ปลาซาร์ดีนและปลาเฮอริ่งขนาดเล็ก สิ่งที่มีค่าที่สุดคือปลาเฮอริ่งที่มีไขมันดังต่อไปนี้: กลุ่มแอตแลนติก - ขั้วโลก, ไอซ์แลนด์; กลุ่มแปซิฟิก - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; กลุ่มแคสเปียน - ชนชั้นสูงแคสเปี้ยน (ห้องโถง): ปลาเฮอริ่ง Azov-Black Sea - Danube และ Kerch

ปลาเฮอริ่งที่มีปริมาณไขมันปานกลางและต่ำของกลุ่มแอตแลนติก - แอตแลนติก, ทะเลเหนือ, มูร์มันสค์, ทะเลขาวและบอลติก; กลุ่มแปซิฟิก - Sakhalin, Okhotsk, Kamchatka; กลุ่มแคสเปียน - Volga, Dolginskaya, puzanki; ปลาเฮอริ่ง Azov-Black Sea - Don และ Dnieper

ปลาซาร์ดีน ได้แก่ ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีเนลลา และซาร์ดิโนป มีลักษณะคล้ายคลึงและมีรสชาติใกล้เคียงกัน วัตถุดิบชั้นเยี่ยมสำหรับการรมควันร้อนและเย็น

ในบรรดาปลาเฮอริ่งขนาดเล็กที่เราสังเกตเห็นในทะเลบอลติก: ปลาเฮอริ่งบอลติกและปลาทะเลบอลติก ในแคสเปียน: ปลาทะเลชนิดหนึ่งสามัญและปลาทะเลชนิดหนึ่งที่มีปลากะตัก; ตามภูมิภาค Azov-Black Sea: ชนิดย่อยของปลาทะเลชนิดหนึ่งที่นี่เรียกว่า tulka และ hamsu - ปลาตัวเล็กจากตระกูลปลากะตักใกล้กับปลาเฮอริ่ง

ปลาเฮอริ่ง Zhupanovskaya และ Olyutorskaya มีมูลค่าสูงเนื่องจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมของความละเอียดอ่อนและ เนื้อไขมัน... ปลาเฮอริ่งเหล่านี้มีไขมันเฉลี่ย 27% และที่ใหญ่ที่สุดคือการให้อาหารในเดือนกันยายน - มากถึง 33.5% ปลาเฮอริ่ง Zhupanovskoy ถูกจับในภูมิภาค Zhupanov (ชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของ Kamchatka) และ Olyutorskaya - ในภูมิภาค Olyutorka (ทางตะวันออกของ Kamchatka)

ปลาคอด. ทะเลทางเหนือและตะวันออกไกลมีปลาคอดมากมาย ปลาค็อดมีมากเป็นพิเศษในทะเลเรนท์ ปลาค็อดเป็นปลาตัวโปรดของปอมมอร์ทางเหนือของเรามาช้านานแล้ว ปลานี้เติบโตเป็นขนาดใหญ่เนื้อสีขาวหนาแน่นไม่มีกระดูกกล้ามเนื้อเล็ก ๆ เมื่อปรุงสุกแล้วอร่อยมาก เนื้อปลาค็อดสุกดีไม่น่าเบื่อและผู้บริโภคจะชินกับมันอย่างรวดเร็ว

เนื้อปลาคอดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษ มันอุดมไปด้วยสารสำคัญสำหรับมนุษย์ - โปรตีน, เกลือของไอโอดีน, แคลเซียม, แมงกานีส, สารสกัด ปลาค็อดมาถึงตลาดทั้งแบบแช่เย็น แช่แข็ง เค็มและรมควัน ตัดแล้ว ไม่มีหัวและเครื่องใน ส่วนหนึ่งของปลาค็อดถูกแปรรูปเป็นเนื้อปลาแช่แข็ง

ในพื้นที่ภาคเหนือของประเทศของเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ชายฝั่งทะเลที่อุดมสมบูรณ์ในความหลากหลายของปลา ชาวบ้านมักจะชอบปลาคอดและไม่ใช่เพราะมันอร่อยกว่านุ่มและอ้วนกว่าในภูมิภาคเหล่านี้ แต่เนื่องจาก Pomors มี รู้จักปลาชนิดนี้มาเป็นเวลานาน พวกเขาศึกษาศักดิ์ศรีของเธอและเรียนรู้วิธีการทำอาหารอร่อย พายไส้ต่างๆ และของว่างเย็นจากมัน ในหลายประเทศ ปลาค็อดเป็นปลาที่พบมากที่สุดซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปลาค็อดเนื้อดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ทอด

นาวากาเป็นปลาที่มีรสชาติอร่อยและละเอียดอ่อนของตระกูลนี้ นาวากาที่ดีที่สุดถูกจับได้ในทะเลสีขาวในฤดูหนาว เฉพาะไอศกรีมที่ปกคลุมไปด้วยน้ำค้างแข็งที่บานสะพรั่งถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยง แม้จะมีปริมาณไขมันต่ำมาก แต่ Mezen และปลาค็อดชายฝั่งก็มีมูลค่าสูง เนื่องจากเนื้อของปลาชนิดนี้มีความนุ่มและมีรสชาติที่แปลกและน่ารับประทานมาก

ครอบครัวนี้รวมถึง cod, navaga, haddock, pollock, hake เช่นเดียวกับ burbot, Arctic cod, blue whiting, whiting

ปลาบากบั่นมีเนื้อที่อร่อย นุ่ม และขาวมาก ซึ่งคุณสามารถเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นได้หลากหลาย ไวน์ขาวแห้งจำนวนเล็กน้อยที่เติมลงในปลาลิ้นหมาที่ต้มหรือตุ๋นจะทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ เมื่อทอดเนื้อปลาลิ้นหมาจะนุ่มมากและซอสต่างๆที่ใช้กับปลานี้เน้นความนุ่มนวลและความชุ่มฉ่ำ

ปลาลิ้นหมาเป็นปลาก้นทะเล ลำตัวแบนและเป็นแผ่นไม่สมมาตร ด้านหนึ่งมักจะมืดตาทั้งสองข้างอยู่อีกด้านหนึ่งของปลา "ตาบอด" และเบากว่ามากในบางตัวดิ้นรนมันเป็นสีขาว ในทะเลดำพวกเขาจับปลาดิ้นรนขนาดใหญ่ Kalkan ซึ่งมีเนื้อสีขาวหนาแน่นและมีไขมันค่อนข้างมาก ในทะเลเรนท์และบน ตะวันออกอันไกลโพ้นจับปลาลิ้นหมาตัวใหญ่ท้องเหลืองและลายเหลือง ในทะเลบอลติกจับปลาลิ้นหมาขนาดกลางซึ่งเข้าสู่ปากแม่น้ำและเรียกว่าแม่น้ำ ปลาลิ้นหมาที่ใหญ่ที่สุด อ้วนที่สุดและอร่อยที่สุดคือปลาชนิดหนึ่ง ตัวอย่างของฮาลิบัตบางตัวมีน้ำหนักถึง 200 กก. แต่น้ำหนักปกติของฮาลิบัตเชิงพาณิชย์คือ 5-7 กก.

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

• เนื้อหา
• 1.ผักกะหล่ำปลี ลักษณะของผักกะหล่ำปลีประเภทหลักที่ใช้ใน EPP ความต้องการด้านคุณภาพ ใช้ทำอาหาร
• 3. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์
• 4. ขนมหวาน. การจัดหมวดหมู่. ลักษณะของขนมผลไม้และเบอร์รี่
• 5. งาน
• 6. การถอดรหัสฉลากอาหารกระป๋อง
• รายการแหล่งที่ใช้

1 ... ผักกะหล่ำปลี. ลักษณะของผักกะหล่ำปลีประเภทหลักที่ใช้ใน EPP ความต้องการด้านคุณภาพ ใช้ทำอาหาร

ผักกะหล่ำปลี ได้แก่ กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำปลีแดง กะหล่ำดอก ซาโวยาร์ด กะหล่ำดาว และกะหล่ำปลี อาหารเหล่านี้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพทั่วไปที่พบได้บ่อยที่สุด ดินแดนพื้นเมืองของกะหล่ำปลีคือยุโรปและสายพันธุ์ส่วนใหญ่มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แม้แต่ในกรีกโบราณ กะหล่ำปลียังถูกใช้อย่างกว้างขวางในด้านโภชนาการและใช้เพื่อการรักษาโรค คุณค่าทางโภชนาการของผักกะหล่ำปลีถูกกำหนดโดยเนื้อหาของน้ำตาล แร่ธาตุ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ฯลฯ) วิตามิน โปรตีน ฯลฯ

ผักกาดขาว. ผักกะหล่ำปลีที่พบมากที่สุด ใช้สด ปรุง หมัก ดอง

กะหล่ำปลีขาวประกอบด้วย: โปรตีน - 1-2.5%, น้ำตาล - 2.5-5.3%, แร่ธาตุ - 0.8%, วิตามินซี - สูงถึง 70 มก.%

ตามเวลาที่สุก กะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นพันธุ์: ต้น กลาง และปลาย กะหล่ำปลีพันธุ์แรกมีลักษณะเป็นกะหล่ำปลีหลวมมีความหนาแน่นปานกลางและมีขนาดเล็ก พวกเขาจะถูกนำมาใช้สด ได้แก่ Number One, Kolkhoz Woman, Skorospelya, Golden Hectare, Zarya, Kazachok พันธุ์กลางมีหัวกะหล่ำปลีหนาแน่นและเก็บได้ดีกว่าพันธุ์ก่อนหน้า ใช้สดสำหรับหมักเตรียมอาหารกระป๋อง ซึ่งรวมถึง: Slava Gribovskaya, Belorusskaya, Braunschweigskaya, Gift, Stolichnaya กะหล่ำปลีพันธุ์ปลายมีหัวกะหล่ำปลีขนาดใหญ่และมีน้ำตาลมากกว่าพันธุ์อื่น ใช้สำหรับการหมักและการเก็บรักษาสดในระยะยาว ซึ่งรวมถึง: Amager, มอสโกตอนปลาย, ฤดูหนาว, ฤดูหนาว Kharkov

กะหล่ำปลีแดง. ปลูกในปริมาณน้อย แตกต่างจากสีม่วงแดงหัวขาวเนื่องจากมีสารแอนโธไซยานิน หัวกะหล่ำปลีหนาแน่นเก็บไว้อย่างดี หัวกะหล่ำปลีน้ำหนักไม่น้อยกว่า 0.6 กก. (ก่อน 1 กุมภาพันธ์) ในแง่ของเนื้อหาของวิตามินและน้ำตาล กะหล่ำปลีนี้ดีกว่ากะหล่ำปลีขาว ใช้สดสำหรับสลัดและดอง

พันธุ์ที่พบมากที่สุด: สโตนเฮด, กาโกะ

กะหล่ำปลีซาวอย แตกต่างจากหัวกะหล่ำปลีหัวขาวที่มีใบลูกฟูกหรือมีรอยย่นสีเขียวอ่อน กะหล่ำปลีนี้อุดมไปด้วยไนโตรเจนและแร่ธาตุมากกว่ากะหล่ำปลีขาว พันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด: Yubileinaya, Vertyu, ต้นฤดูใบไม้ผลิ ใช้สด. ไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเนื่องจากจะทำให้ได้สารที่มีกลิ่นเหม็น

กะหล่ำดาวบรัสเซลส์ เป็นลำต้นยาวถึง 1.5 ม. ซึ่งมีหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็กมากถึง 40-50 ชิ้น (หนักไม่เกิน 15 กรัม) พัฒนาในซอกใบ กะหล่ำปลีมีความโดดเด่นด้วยโปรตีนแร่ธาตุวิตามินซีสูง Cossacks ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีบนตอไม้พวกเขาถูกตัดตามต้องการ พันธุ์ทั่วไป: Hercules, Erfurt, วิตามิน

ใช้สำหรับทำซุป เครื่องเคียง ดอง ดอง

กะหล่ำ. ช่อดอกที่ด้อยพัฒนา (หัว) สีขาว ใช้เป็นอาหาร มีใยอาหารน้อย แต่มีโปรตีนคุณภาพสูงจำนวนมาก (2.5%) วิตามินซี ดูดซึมได้ดีและเป็น ผลิตภัณฑ์อาหาร... พันธุ์ที่พบมากที่สุด: Moskvichka, Gribovskaya ก่อน, Urozhainaya, Skorospelka พันธุ์กะหล่ำดอกที่ดีที่สุดมีหัวหนาแน่นทั้งสีขาวหรือสีครีม

ใช้สำหรับทำซุป เครื่องเคียง สตูว์ผัก สำหรับบรรจุกระป๋อง ดอง แช่แข็ง

โคห์ลราบี หมายถึงผักที่สุกเร็ว ส่วนที่กินได้ของมันคือต้นก้านกลมหรือรูปไข่ที่พัฒนามาอย่างดีซึ่งมีสีเขียวซีดหรือสีฟ้าอมม่วงและเนื้อสีขาวฉ่ำ มันมีรสชาติเหมือนตอกะหล่ำปลี แต่มีเนื้อละเอียดอ่อนกว่า ใช้ดิบสำหรับสลัดเช่นเดียวกับต้มและตุ๋น พันธุ์: เวียนนาไวท์, โกลิอัท

กะหล่ำปลีปักกิ่งเป็นหัวกะหล่ำปลีที่หลวมและยาว

บรอกโคลีเป็นกะหล่ำดอกชนิดหนึ่งที่มีช่อดอกสีเขียวหรือสีม่วง องค์ประกอบทางเคมีอยู่ใกล้กับกะหล่ำดอก พันธุ์ - Calabrian, Grun วิตามินเป็นกะหล่ำดอกชนิดหนึ่ง เติบโตในเชโกสโลวาเกีย มีปริมาณวิตามินสูงมาก ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีขาวแบ่งออกเป็นสองประเภทเชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับคุณภาพ: คัดเลือกและสามัญ หัวกะหล่ำปลีควรสด สมบูรณ์ แข็งแรง สะอาด งอกเต็มที่ ไม่แตกหน่อ มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพฤกษศาสตร์ ไม่เสียหาย มีความยาวกะหล่ำปลีไม่เกิน 3 ซม. สำหรับกะหล่ำปลีที่เลือก - หัวกะหล่ำปลีหนาแน่น มีความหนาแน่นน้อยกว่าสำหรับกะหล่ำปลีธรรมดาแต่ไม่หลวม ขึ้นอยู่กับชนิดและระยะเวลาในการสุกของผักกะหล่ำปลี น้ำหนักและความหนาแน่นของหัวกะหล่ำปลีจะถูกสร้างขึ้น สำหรับกะหล่ำปลีพันธุ์แรก อนุญาตให้ใช้หัวกะหล่ำปลี 5% โดยน้ำหนักที่มีการปนเปื้อนและความเสียหายทางกล สำหรับกะหล่ำปลีที่เลือกไว้นั้นไม่ได้รับอนุญาต สำหรับกะหล่ำปลีธรรมดาไม่มีข้อจำกัด

โรคของผักกะหล่ำปลี ส่วนใหญ่มักได้รับผลกระทบจากโรคเน่าสีเทาและสีขาว, แบคทีเรียในหลอดเลือด, เนื้อร้าย punctate เช่นเดียวกับหนอนผีเสื้อและเพลี้ยอ่อน (ระหว่างการเจริญเติบโต) โรคเน่าสีเทาและสีขาวเกิดจากเชื้อรา ทำให้ใบที่ได้รับผลกระทบเลียและกลายเป็นสีเทาหรือสีขาว แบคทีเรียในหลอดเลือดส่งผลกระทบต่อก้านใบและเส้นเลือดของใบกะหล่ำปลีในรูปแบบของจุดสีดำและใบเองก็เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและแห้ง ระบุเนื้อร้ายปรากฏบนพื้นผิวใบเป็นจุดสีเทาและสีดำ

2. คาเวียร์ องค์ประกอบทางเคมี, คุณค่าทางโภชนาการ, ชนิด, ลักษณะเด่นของบางชนิด. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขการจัดเก็บ และระยะเวลา ใช้ทำอาหาร

คาเวียร์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามินเอ ดี อี และกลุ่มบี ที่ย่อยง่ายจำนวนมาก คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีคุณค่าอย่างยิ่งซึ่งประกอบด้วยเลซิติน (1-2%) ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของ เนื้อเยื่อประสาท ปริมาณโปรตีนในคาเวียร์ทุกประเภทคือ 21-30% ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน (13-18%) ปลาแซลมอนน้อยกว่าเล็กน้อย (9-17%) และแม้แต่ในปลาตัวเล็ก (2-4) %)

เมล็ดพืชจากพื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเปลือกซึ่งมีจุดตัวอ่อน เมล็ดปลาสเตอร์เจียนมีสามเปลือก เมล็ดปลาแซลมอนมีหนึ่งเปลือก เนื้อหาภายในของเมล็ดพืชคือมวลโปรตีน ("นม") โดยมีไขมันและสารอื่นๆ รวมอยู่ด้วย มวลโปรตีนนี้มีความหนาแน่นมากขึ้นในเม็ดปลาขนาดเล็กและบางที่สุด (กึ่งของเหลว) ในเมล็ดปลาแซลมอน ในปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ ไขมันจะกระจุกตัวอยู่ตรงกลางเมล็ดพืช ในปลาแซลมอน จะอยู่ใต้เปลือก ดังนั้นคาเวียร์ของปลาแซลมอนจึงเหม็นหืนเร็วขึ้น และในแซลมอนซอคอายและแซลมอนโคโฮ จะรู้สึกขมขื่นแม้ในคาเวียร์สด

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีดำ ในขณะที่คาเวียร์ปลาแซลมอนจะมีสีส้มแดง ในแง่ของขนาด คาเวียร์แซลมอนเป็นปลาที่ใหญ่ที่สุด คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีขนาดเล็กกว่า และคาเวียร์ที่เล็กที่สุดคือคาเวียร์ของปลาตัวเล็ก ตามวิธีการประมวลผลคาเวียร์แบ่งออกเป็นเม็ด, กด, ไข่ปลา, หมัด ฯลฯ ที่มีค่าที่สุดคือคาเวียร์เม็ด

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนได้มาจากเบลูก้า คาลูก้า ปลาสเตอร์เจียน สเตลเลทสเตอร์เจียน และหนาม มีค่ามากกว่าคาเวียร์สุกขนาดใหญ่ที่มีเปลือกยืดหยุ่นหนาแน่น ของปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในเบลูก้า ที่เล็กที่สุดอยู่ในดาวปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนใช้ในการเตรียมเม็ด (กระป๋อง, บาร์เรลและพาสเจอร์ไรส์), กด, ยาสติกคาเวียร์

คาเวียร์กระป๋องแบบละเอียดเตรียมจากรังไข่ของปลาที่เพิ่งฆ่าใหม่ บรรจุในกระป๋องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 2 กก. ผลิตในระดับสูงสุด 1st และ 2nd

คาเวียร์ถังเม็ดปรุงไม่บ่อย คาเวียร์ดังกล่าวมีเกลือมากกว่า (6-10%) และไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ บรรจุใน ถังไม้โอ๊คด้วยความจุ 50 ลิตร ผลิตในระดับสูงสุด 1 และ 2

คาเวียร์เม็ดของปลาสเตอร์เจียนของชั้นพิเศษต้องมีเม็ดสีเทาอ่อนหรือสีเทาเข้มขนาดใหญ่หรือขนาดกลาง ความสอดคล้องนั้นแห้งและแตกง่าย (ไข่ติดกาวเข้าด้วยกัน แต่แยกออกได้ง่าย) รสชาติเป็นเรื่องปกติ น่าพอใจ ไม่มีรสชาติและกลิ่นที่น่ารังเกียจ ในคาเวียร์เกรด 1 เมล็ดพืชอาจมีขนาดเล็กและมีขนาดแตกต่างกัน ความชื้นหรือความหนาสม่ำเสมอ อนุญาตให้มีกลิ่นวัชพืชเล็กน้อย ในคาเวียร์เกรด 2 อนุญาตให้ใช้เม็ดขนาดและสีต่างๆความสม่ำเสมอเปียกหรือหนา อาจมีรสที่ค้างอยู่ในคอของตะกอน "หญ้า" "ความฉุน" ปริมาณเกลือในคาเวียร์เม็ดทุกเกรดอยู่ระหว่าง 3.5 ถึง 5% สารกันบูด (บอแรกซ์) - 0.6%

เม็ดคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ทำจากเมล็ดสดหรือคาเวียร์กระป๋องเม็ดเกรด 1 หรือ 2 คาเวียร์วางในขวดต้ม 28, 56 และ 112 กรัมและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นบนเครื่อง seaming สูญญากาศแล้วพาสเจอร์ไรส์ คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ ต้องมาจากปลาสายพันธุ์เดียวกันและมีขนาดเม็ดและสีเหมือนกัน เมล็ดพืชอาจอัดแน่นหรือชื้นบ้างโดยใช้ของเหลวที่แยกออกมาเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะ ไม่มีเครื่องหมายหมิ่นประมาท ปริมาณเกลือ - จาก 3 ถึง 5%

บนกระป๋องที่มีคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนนอกเหนือจากข้อมูลบนฉลากแล้วควรมีสัญลักษณ์ที่ด้านล่างหรือฝาซึ่งใช้ในสองแถว: แถวแรก - วันที่ผลิตของผลิตภัณฑ์ (ทศวรรษ - หนึ่งหลัก, เดือน - สองหลัก, ปี - หนึ่งหลักสุดท้าย); แถวที่สองคือหมายเลขของอาจารย์ (หนึ่งหรือสองหลัก)

คาเวียร์เตรียมจากคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดที่มีเปลือกอ่อน เม็ดที่ล้างแล้วจะใส่เกลือยัดลงในถุงผ้าใบซึ่งกดคาเวียร์ คาเวียร์อัดแน่นบรรจุในถังอย่างแน่นหนาในกระป๋องโลหะที่มีความจุ 2 กก. พร้อมฝาเลื่อนและใน เหยือกแก้ว 60 และ 120 ก. มีจำหน่ายในเกรดสูงสุด ที่ 1 และ 2 คาเวียร์ระดับพรีเมี่ยมต้องมีสีเข้มสม่ำเสมอ มีความนุ่มปานกลาง มีความเค็มสม่ำเสมอ มีกลิ่นคาเวียร์อัด รสชาติที่ถูกใจ... ในคาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีความสอดคล้องและความเค็มที่ไม่สม่ำเสมออนุญาตให้มีรส "เผ็ดร้อน" และความขมขื่นเล็กน้อย ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อาจมีคาเวียร์ของเฉดสีต่างๆ ("แตกต่างกัน") ความสม่ำเสมอที่ไม่สม่ำเสมอ (จากของเหลวเป็นของแข็ง) และความเค็มไม่สม่ำเสมอ อนุญาตให้มีรสโคลนและกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ ปริมาณความชื้นในคาเวียร์อัดทุกชนิดไม่เกิน 40% ปริมาณเกลือ (เป็น% ไม่มาก) ในคาเวียร์: พรีเมี่ยม - 4.5; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 5 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 -7%

ไข่ปลาคาเวียร์เตรียมจากไข่ที่มีเมล็ดอ่อนมากหรือจากไข่ที่ยังไม่สุกซึ่งมีไขมันสะสมอยู่ในไข่ปลามาก ชิ้นส่วนของรังไข่ที่มีความยาว 15-20 ซม. จะถูกนำไปแช่ในน้ำเกลือที่อิ่มตัว โดย คุณสมบัติรสชาติไข่ปลาคาเวียร์นั้นด้อยกว่าคาเวียร์แบบเม็ดและแบบอัดอย่างมาก และผลิตได้ในปริมาณจำกัด

ข้อบกพร่องของปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์มีดังต่อไปนี้: กลิ่นและรสที่เป็นต้นไม้และปนทรายเป็นผลมาจากปลาที่อาศัยอยู่ในดินปนทรายและสารอาหาร (กลิ่นของ "หญ้า" เป็นเรื่องปกติสำหรับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เท่านั้น); "ความฉุน" - เนื้อหาของกรดแลคติกในคาเวียร์เพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ความขมขื่น - ปรากฏขึ้นพร้อมกับความเค็มที่เพิ่มขึ้น

แซลมอนคาเวียร์ผลิตจากรังไข่ของแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น: แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู แซลมอนซอคอาย แซลมอนชีนุก แซลมอนโคโฮ สีมา ตามวิธีการแปรรูป ปลาแซลมอนคาเวียร์ทำจากเม็ดและไข่ปลาเป็นส่วนใหญ่ (จำกัด); ตามประเภทของภาชนะจะแบ่งออกเป็นถังบรรจุกระป๋องและถังถัง คาเวียร์แซลมอนเหนือกว่าคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนในแง่ของปริมาณโปรตีน แต่ในแง่ของรสชาติ มันแย่กว่าเล็กน้อย คุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุดคือคาเวียร์ของแซลมอนชุมและแซลมอนสีชมพู

คาเวียร์แซลมอนเม็ดแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ต้องมาจากปลาหนึ่งสายพันธุ์และ สีสม่ำเสมอ... ไข่สะอาด ไม่มีส่วนผสมของฟิล์มและลิ่มเลือด อนุญาตให้ใช้ lopants จำนวนเล็กน้อยและในคาเวียร์ของ sockeye และ coho ปลาแซลมอนนอกจากนี้ยังมีสีที่ไม่เท่ากัน กลิ่นของคาเวียร์ควรเป็นที่น่าพึงพอใจโดยไม่มีเครื่องหมายหมิ่นประมาทรสชาติควรมีอยู่ในตัว แบบนี้คาเวียร์ ปริมาณเกลืออยู่ที่ 4 ถึง 6% คาเวียร์เกรด 2 อาจมาจากปลาแซลมอนประเภทต่างๆโดยมีเม็ดสีและขนาดต่างกันมีความหนืดมีแผ่นฟิล์ม แต่ไม่มีตะกอนของเหลวคาเวียร์อย่างมีนัยสำคัญ อนุญาตให้มีกลิ่นที่เป็นกรดเล็กน้อยที่มีรสขมและ "ฉุน" ปริมาณเกลือ - มากถึง 8%

สำหรับกระป๋องที่มีคาเวียร์ปลาแซลมอน สัญลักษณ์จะถูกนำไปใช้ในสามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (ตัวเลขคือสองหลัก เดือนคือสองหลัก ปีคือสองหลักสุดท้าย); แถวที่สอง - เครื่องหมายการแบ่งประเภท "คาเวียร์"; แถวที่สาม - หมายเลขโรงงาน (ไม่เกินสามตัวอักษร), หมายเลขกะ (หนึ่งหลัก), ดัชนีอุตสาหกรรมประมง - ตัวอักษร P (ไม่ใช้กับกระป๋องพิมพ์หิน)

ข้อบกพร่องของปลาแซลมอนคาเวียร์: ตะกอนคาเวียร์สะสมที่ด้านล่างของถังและประกอบด้วยเศษน้ำเกลือและมวลโปรตีนของไข่ การรวมผลึกโปรตีนระหว่างเมล็ดพืช - ตัวบ่งชี้การสุกของไข่อันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง lopan เกิดขึ้นในคาเวียร์จากเมล็ดพืชที่อ่อนแอ ความขมขื่นเป็นรสที่ค้างอยู่ในคอตามธรรมชาติของปลาแซลมอนโคโฮและไข่ปลาคาเวียร์ ในคาเวียร์ประเภทอื่น ข้อบกพร่องนี้เกิดจากการกระจายตัวของสารกันบูดที่ไม่สม่ำเสมอ การใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน และมีกลิ่นหืนด้วย

คาเวียร์จากปลาขนาดเล็กและชนิดอื่นๆ ได้มาจากแมลงสาบ ปลาคาร์พ ปลากระบอก ปลาทรายแดง ปลาไพค์ ปลาคอด ปลาเฮอริ่ง มหาสมุทร ฯลฯ คาเวียร์นี้มีรูพรุน ไข่ปลา พาสเจอร์ไรส์ แช่แข็ง เค็มและตากแห้ง

คาเวียร์ของปลาอื่น ๆ บรรจุในเหยือกโลหะและแก้ว ถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ หลอด; หมัดเค็มและไข่ปลาคาเวียร์ยังผลิตในภาชนะถัง

คาเวียร์โปรตีนเม็ดเป็นผลิตภัณฑ์คาเวียร์ที่ค่อนข้างใหม่ มันขึ้นอยู่กับเคซีนนมและเจลาติน น้ำมันพืช วิตามิน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีรูปร่างโดยการจ่ายมวลที่หลอมร้อนผ่านตัวหยดแบบเดิม เม็ดที่แช่แข็งในน้ำมันพืชเย็นจะถูกแยกออกจากน้ำมันและจัดเรียงตามรูปร่างและขนาด พวกมันจะได้รับสีตามแบบฉบับของพวกมัน สำหรับสิ่งนี้ แกรนูลจะถูกเก็บไว้เป็นลำดับแรกในการชงชา และจากนั้นในการแช่เฟอริกคลอไรด์ ซึ่งไอออนของเฟอร์ริกจะก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนสีดำที่ไม่ละลายน้ำพร้อมกับแทนนินในชา กลิ่น รส คุณค่าทางโภชนาการและความคงอยู่ของคาเวียร์ขึ้นอยู่กับการเติมโซเดียมกลูตามีน น้ำมันปลา น้ำมันข้าวโพด กรดแอสคอร์บิกและซอร์บิก เอมีนอะโรมาติกในอาหาร สารเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณในส่วนผสมของเคซีน-เจลาติน และนำไปใช้กับพื้นผิวของแกรนูลในรูปของอิมัลชันน้ำมัน ความสดใสของไข่และระดับการยึดเกาะที่จำเป็นนั้นเกิดจากการแปรรูปด้วยส่วนผสมของน้ำมันปลาและน้ำมันข้าวโพด คาเวียร์บรรจุในขวดโหล คาเวียร์ควรมีสีดำสม่ำเสมอ รูปร่างและขนาดเท่ากันของไข่ที่มีความหนาแน่นค่อนข้างสม่ำเสมอ (ไม่แบนเมื่อกดเบาๆ) รสชาติและกลิ่นของคาเวียร์เป็นเรื่องปกติที่น่ารื่นรมย์

จำเป็นต้องเก็บคาเวียร์ทุกประเภทในสภาพอากาศหนาวเย็นไม่ให้แช่แข็งที่อุณหภูมิ 2 -8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% ยกเว้นคาเวียร์แบบกดและแช่แข็งซึ่งเก็บไว้ ที่อุณหภูมิ -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการเก็บรักษาคาเวียร์ - 2-12 เดือน

ในร้านค้าคาเวียร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-5 ° C ในช่วงเวลาต่อไปนี้: คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเม็ด - 3 วัน, สายพันธุ์อื่น - สูงสุด 10 วัน

3 ... องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เป็นซากหรือส่วนหนึ่งของซากที่ได้จากการฆ่าและการแปรรูปเบื้องต้นของปศุสัตว์ และเป็นการรวมกันของเนื้อเยื่อต่างๆ: กล้ามเนื้อ ไขมัน เกี่ยวพัน กระดูก กระดูกอ่อน ประสาท

คุณค่าทางโภชนาการที่ยิ่งใหญ่ที่สุดอยู่ในกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน ดังนั้น ยิ่งในซากสัตว์ คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ยิ่งสูงขึ้น

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเกี่ยวข้องกับการทำงานของหน้าที่ทางสรีรวิทยาที่สำคัญ เช่น การเคลื่อนไหว การไหลเวียนโลหิต การหายใจ เป็นต้น

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยน้ำ 70-75% โปรตีน 18-22 ไขมัน 2-3 คาร์โบไฮเดรต 0.5-3.0 คาร์โบไฮเดรต สารที่ไม่ใช่โปรตีนสกัดจากไนโตรเจน 1-2 ชนิด และแร่ธาตุ 0.7-1.5% เอนไซม์ วิตามิน

ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและลักษณะของการหดตัว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความโดดเด่น: ริ้ว เรียบ และหัวใจ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเซลล์กล้ามเนื้อ (เส้นใย) และสารระหว่างเซลล์ ภายนอกเซลล์กล้ามเนื้อถูกปกคลุมด้วยซาร์โคเลมมา ภายในเซลล์มีเส้นใยโปรตีน - myofibrils แช่อยู่ในสารโปรตีนกึ่งของเหลวที่เรียกว่าซาร์โคพลาสซึม

โปรตีนซาร์โคพลาสมิกคิดเป็น 32-37% ของโปรตีนในเซลล์ทั้งหมด เหล่านี้รวมถึง myogen, myoalbumin, myoglobin - โปรตีนที่สมบูรณ์ซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดแปดตัว (วาลีน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, ไลซีน, ฟีนิลอะลานีน, ทรีโอนีน, ทริปโตเฟน, เมไทโอนีน)

โปรตีน myogen ถูกสกัดได้ง่ายและสร้างโฟมบนพื้นผิวของน้ำซุปหลังจากการทำให้แข็ง

Myoglobin มีหน้าที่สร้างสีแดงของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อของสัตว์เล็กมีสีชมพูซีด เนื่องจากมี myoglobin น้อยกว่าในสัตว์ที่โตเต็มวัยอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อ myoglobin ถูกออกซิไดซ์ เนื้อเยื่อจะได้สีน้ำตาลน้ำตาล

โปรตีนของ myofibrils - myosin, actin, actomyosin และอื่น ๆ - ทำขึ้นประมาณ 65% ของโปรตีนในเซลล์ ไมโอซินร่วมกับแอกตินทำให้เกิดแอคติโนมัยโอซิสเชิงซ้อนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

โปรตีนซาร์โคเลมมาคิดเป็น 2-3% ของโปรตีนในเซลล์ทั้งหมด - คอลลาเจนและอีลาสติน มูซินและเยื่อเมือก โปรตีนเหล่านี้มีข้อบกพร่อง

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเชื่อมต่อเนื้อเยื่อแต่ละส่วนเข้าด้วยกันและกับโครงกระดูกและทำหน้าที่ทางกล มันก่อตัวเป็นภาพยนตร์, เอ็น, กระดูกอ่อน, เอ็นข้อต่อ, เชิงกราน

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญและการสร้างเนื้อเยื่ออื่นๆ และทำหน้าที่ป้องกันร่างกาย พื้นฐานของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยเส้นใยคอลลาเจนและอีลาสตินซึ่งเป็นตัวกำหนดความแข็งแกร่งของเนื้อเยื่อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์ยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลง

ในเวลาเดียวกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร ดังนั้นไส้กรอกที่มีมันจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเท่านั้น

เนื้อเยื่อไขมันเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลวมชนิดหนึ่ง เนื้อเยื่อไขมันเป็นอันดับสองรองจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่กำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ ทำหน้าที่เป็น "คลังสำรอง" เป็นหลักสำหรับการสะสมของสารอาหาร นอกจากนี้ยังมีการกำหนดหน้าที่ทางกลให้กับเนื้อเยื่อไขมัน: ช่วยปกป้องอวัยวะภายในจากอิทธิพล (การกระแทก การกระแทก) และการเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดี ช่วยปกป้องร่างกายจากภาวะอุณหภูมิต่ำกว่าปกติ

เนื้อเยื่อไขมันส่วนใหญ่สะสมอยู่ในช่องท้อง ใกล้ลำไส้ ไต ระหว่างกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังเรียกว่าไขมันใต้ผิวหนัง (ในสุกร, ไขมัน); เนื้อเยื่อไขมันที่ปกคลุมกระเพาะอาหารเป็นลางบอกเหตุ

เนื้อเยื่อกระดูกประกอบด้วยเซลล์ที่มีกระบวนการจำนวนมาก ในสารระหว่างเซลล์ เนื้อเยื่อกระดูกมีคอลลาเจนที่ชุบด้วยแคลเซียมฟอสเฟต แคลเซียมคาร์บอเนต และเกลือแร่อื่นๆ กระดูกทำหน้าที่เป็นตัวรองรับร่างกายปกป้องอวัยวะภายในจากความเสียหายทางกล ตามโครงสร้างและรูปร่าง กระดูกจะแบ่งออกเป็นท่อ เป็นรูพรุน และแบนราบ องค์ประกอบของกระดูกประกอบด้วยไขมัน (มากถึง 27%), คอลลาเจนของกระดูก (ออสเซน), น้ำ, เกลือแร่, สารสกัด

กระดูกใช้ทำไขมันกระดูก เจลาติน กระดูกป่น และกาว

เนื้อเยื่อกระดูกอ่อนทำหน้าที่รองรับและทำหน้าที่เชิงกล กระดูกอ่อนใช้ในการผลิตกาวเจลาติน

เลือดเป็นเนื้อเยื่อของเหลว ประกอบด้วยพลาสมาและเม็ดเลือดแดง เม็ดเลือดขาวและเกล็ดเลือดที่แขวนอยู่ในนั้น โปรตีนในเลือดหลักคืออัลบูมิน, โกลบูลิน, ไฟบริโนเจน, เฮโมโกลบิน

เลือดของสัตว์ที่ฆ่ามีน้ำประมาณ 79-82% โปรตีน 16-19 ชนิด แร่ธาตุ 0.8-0.9 ไขมัน 0.35-0.5% เช่นเดียวกับสารสกัดไนโตรเจนและไนโตรเจน วิตามิน เอนไซม์และฮอร์โมน

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิด ความอ้วน อายุของโค และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย เนื้อสัตว์ประกอบด้วยน้ำ 39-78% โปรตีน 14.5-22 ไขมัน 5-49 สารสกัด 2.5-3 แร่ธาตุ 0.7-1.5 คาร์โบไฮเดรต 0.4-0.8%

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นซัพพลายเออร์หลักของโปรตีนซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุล โปรตีนจากเนื้อสัตว์ใช้สร้างเนื้อเยื่อ เอ็นไซม์ ฮอร์โมน โปรตีนจากเนื้อสัตว์ 80-90% เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์หลอมรวม 96-98%

ไขมันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์เป็นตัวกำหนดค่าพลังงานที่สูงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่นหอมและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่เพียงพอ ไขมันบางชนิดไม่สามารถดูดซึมในลักษณะเดียวกันได้เนื่องจากองค์ประกอบและคุณสมบัติต่างกัน การย่อยได้ของไขมันหมูคือ 90-96%, เนื้อแกะ - 74-84, เนื้อวัว - 73-78%

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่าที่สำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก และธาตุต่างๆ เช่น สังกะสี แมงกานีส ไอโอดีน ทองแดง เป็นต้น

แม้ว่าเนื้อสัตว์จะไม่ได้อุดมไปด้วยวิตามิน แต่ก็เป็นหนึ่งในแหล่งหลักของวิตามินบี (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP และกรด pantothenic แทบไม่มีวิตามิน A และ C ในเนื้อสัตว์ .

เนื้อสัตว์มีเอ็นไซม์มากกว่า 50 ชนิดที่ย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต เหล่านี้รวมถึงโปรตีเอสไลเปส เอนไซม์เปอร์ออกซิเดสมีความสำคัญในทางปฏิบัติในการพิจารณาความสดของเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลายชนิด เช่น ไส้กรอก เนื้อรมควัน เนื้อกระป๋อง มีความโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมและมีข้อได้เปรียบสูง เนื่องจากเนื้อเยื่อที่มีคุณค่าน้อยกว่าจะถูกลบออกจากเนื้อสัตว์ในระหว่างการเตรียมอาหาร และมีการใช้สารเติมแต่งจากพืชและสัตว์เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์เหล่านี้

และถึงกระนั้น แม้จะมีข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างยิ่งของเนื้อสัตว์ในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร นักวิทยาศาสตร์พบว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้ร่างกายได้รับสารสกัดมากเกินไป โดยเฉพาะสาร purine ซึ่งเป็นการละเมิด กระบวนการเผาผลาญในสิ่งมีชีวิต ดังนั้นในอาหารประจำวันของบุคคล ปริมาณเนื้อสัตว์ที่บริโภคควรถูกจำกัดอย่างสมเหตุสมผล (150-200 กรัม) อย่างไรก็ตาม สำหรับโรคบางชนิด โดยเฉพาะโรคเกาต์ โรคไต ระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาท เนื้อสัตว์ในปริมาณดังกล่าว โดยเฉพาะของทอด ถือเป็นข้อห้าม

ผลผลิตเนื้อสัตว์ของปศุสัตว์มีลักษณะเฉพาะโดยน้ำหนักที่ฆ่าและปริมาณการฆ่าเนื้อสัตว์

น้ำหนักที่ฆ่าคือน้ำหนักจริงของซากของสัตว์ที่จับคู่หลังจากผ่านกรรมวิธีครบถ้วนแล้ว (ไม่มีหัว ขา และอวัยวะภายใน) แสดงเป็นกิโลกรัม น้ำหนักของการฆ่าหมูนั้นรวมถึงหัวและในสัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็ก - ไตที่มีไขมันในไต

ผลผลิตจากการฆ่าคืออัตราส่วนของน้ำหนักที่ฆ่าต่อน้ำหนักที่ดึงได้ (น้ำหนักของปศุสัตว์โดยคำนึงถึงส่วนลด) แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ สำหรับวัวควายผลการฆ่าเนื้อสัตว์อาจอยู่ที่ 40 ถึง 70% สำหรับสุกร - จาก 75 ถึง 85 สำหรับแกะ - จาก 45 ถึง 52%

มีสามทิศทางของสายพันธุ์โค ขึ้นอยู่กับผลผลิตหลัก: เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม และผสม สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สายพันธุ์เนื้อสัตว์มีมูลค่าสูงสุด

หมูสายพันธุ์แบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์ หมูมัน และหมูดูดเนื้อตามผลผลิต เนื้อสัตว์และไขมันของเนื้อหมูและน้ำมันหมูใช้ในการผลิตไส้กรอก ส่วนซากของหมูประเภทเนื้อสัตว์ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์รมควันประเภทต่างๆ

ในทางการค้า เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกเนื้อสัตว์ตามประเภท อายุ เพศของสัตว์ ระดับความอ้วน และสภาวะทางความร้อน

ตามประเภทของสัตว์ฆ่า, เนื้อวัว, หมู, แกะ (สายพันธุ์หลัก) มีความโดดเด่นเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์รอง - แพะ, ม้า, กระต่าย ฯลฯ

ตามอายุของสัตว์ เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่ม: เนื้อวัว - เนื้อลูกวัวนม (อายุ 2 สัปดาห์ถึง 3 เดือน), เนื้อวัวเล็ก (จาก 3 เดือนถึง 3 ปี) และเนื้อวัวของสัตว์ที่โตเต็มวัย (มากกว่า 3 ปี); เนื้อหมู - เนื้อลูกหมู นม เนื้อหมู และเนื้อผู้ใหญ่ (ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก)

เนื้อสัตว์ที่อายุน้อยมากนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยสีที่อ่อนกว่า เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่บอบบาง และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ย่อยง่าย แทบไม่มีไขมันเลย เนื้อดังกล่าวต้มและทอดอย่างรวดเร็ว เนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัยมีสีเข้มกว่า กล้ามเนื้อหนาแน่นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันส่วนใหญ่สะสมอยู่ใต้ผิวหนังและในช่องท้อง

ตามเพศของสัตว์ แยกเนื้อของตัวผู้ ผู้หญิง และสัตว์ตอนแยกออก เนื้อของโคและสุกรเพศผู้ที่ไม่ได้ตอนเรียกว่าเนื้อหมูป่าและหมูป่า และเนื้อของตัวผู้ตอนจะเรียกว่าเนื้อโคและหมูป่า

เนื้อของเพศผู้ที่ไม่ได้ตอนมีลักษณะเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หยาบและเหนียวและมีกลิ่นเฉพาะที่ไม่พึงประสงค์ เนื้อสัตว์ดังกล่าวใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

เนื้อของ castrates แตกต่างจากเนื้อของผู้ชายที่ไม่ได้ตอนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหยาบน้อยกว่าและมีสีอ่อนกว่า เนื้อของตัวเมียมีโครงสร้างเป็นเส้นใยละเอียดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและมีสีอ่อนกว่าตัวผู้ ตามความอ้วนของสัตว์ เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นหมวดหมู่ ตัวชี้วัดความอ้วนของซากเนื้อสัตว์ ได้แก่ ระดับการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ระดับการยื่นออกมาของกระดูก การสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง (สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะ) และสำหรับเนื้อหมู นอกจากนี้ น้ำหนักและอายุของเนื้อ สัตว์.

เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท

หมูแบ่งออกเป็นหกประเภทในแง่ของความอ้วนในสาธารณรัฐเบลารุสในรัสเซีย - ออกเป็นห้าประเภท

เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของหมวดหมู่ I และ II จะถูกจัดประเภทเป็นเนื้อไม่ติดมัน ไม่อนุญาตให้ขาย แต่ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

ตามสถานะความร้อน (อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กับกระดูก) เนื้อสัตว์ทุกประเภทที่ฆ่าสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อไอน้ำใกล้กับอุณหภูมิร่างกายของสัตว์ เย็นลง - สัมผัสกับความเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C ในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่เสถียรในการจัดเก็บ ดังนั้นจึงส่งทันทีเพื่อทำความเย็นหรือแช่แข็ง หรือใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกบางประเภท เนื้อแช่เย็นควรมีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C เนื้อแช่แข็ง - ไม่เกิน -8 ° C; เนื้อแช่แข็ง - มีอุณหภูมิในความหนาของต้นขาที่ความลึก 1 ซม. จาก -3 ถึง -5 ° C และความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาที่ความลึก 6 ซม. - จาก 0 ถึง 2 ° C .

ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิตลอดปริมาตรของซากครึ่งตัวควรอยู่ที่ -2 ถึง -3 ° C

ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ รสชาติ และจุดประสงค์ในการทำอาหาร ส่วนต่าง ๆ (ส่วนตัด) ของซากเดียวกันนั้นไม่เท่ากัน

สำหรับการขายปลีกได้มีการนำรูปแบบการตัดซากแบบครบวงจรมาใช้ มีแผนการตัดการทำอาหารสำหรับการผลิตเนื้อรมควัน ไส้กรอก และการหั่นเกรดเดียวขนาดใหญ่ ในเครือข่ายการขายปลีก เนื้อสัตว์จะอยู่ในรูปของซาก (เนื้อแกะ เนื้อแพะ) ครึ่งตัว (เนื้อวัวและเนื้อหมู) หรือสี่ส่วน แยกจากซากครึ่งหนึ่งระหว่างกระดูกสันหลังส่วนที่ 11 และ 12 และซี่โครงที่สอดคล้องกัน

ด้านเนื้อแบ่งออกเป็น 11 ส่วน ชิ้นส่วนที่ได้รับแบ่งออกเป็นสามประเภททางการค้า

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงชิ้นส่วนของซากที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าในแง่ของโภชนาการ - สะโพก, เอว, หลัง, เซนต์จู๊ด (สะบักและขอบไหล่), ไหล่ (ไหล่และส่วนหนึ่งของปลายแขน) และหน้าอก ผลผลิตรวมของการตัดเหล่านี้สำหรับเนื้อสัตว์ประเภท 1 คือ 88% ชั้นประถมศึกษาปีที่สองรวมถึงการตัดคอและสีข้าง ผลผลิตของเกรดนี้คือ 7% ของน้ำหนักซากครึ่งหนึ่ง ถึงเกรด 3 - ชิ้นส่วนที่มีค่าน้อยที่สุด: กรีด, ด้ามด้านหน้าและด้านหลัง, ผลผลิตของพวกเขาคือ 5% ของมวลของซากครึ่งหนึ่ง

ซากเนื้อลูกวัวแบ่งตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองซากตามยาว ซากแต่ละครึ่งแบ่งออกเป็น 9 ส่วนซึ่งแบ่งออกเป็นสามเกรด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, หลัง, เซนต์จู๊ด, ไหล่ (ผลผลิตรวม 71%); เกรด 2 - คอและหน้าอกพร้อมปีก (ผลผลิต 17%) ถึงเกรด 3 - ปลายแขนและขาส่วนล่าง (ผลผลิต 12%)

ซากหมูแบ่งเป็น 7 ส่วน แบ่งเป็น 2 เกรด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ประกอบด้วยส่วนเซนต์จู๊ดและหลัง หน้าอก ส่วนเอวที่มีปีกและแฮม (ผลผลิต 94%); ถึงเกรด 2 - ปลายแขน (ก้าน) และก้าน (ให้ผลผลิต 6%)

เนื้อแกะและเนื้อแพะแบ่งออกเป็น 6 ส่วน แบ่งเป็น 2 สายพันธุ์

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, เซนต์จู๊ด - หลัง (ผลผลิต 92%); เกรด 2 - แผลที่ปลายแขนและขาหลัง (ผลผลิต 8%)

เนื้อสัตว์มีฉลากขึ้นอยู่กับความอ้วนและผลการตรวจทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาล สำหรับการสร้างตราสินค้าให้ใช้สีผสมอาหารลบไม่ออก

สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีความอ้วนแต่ละประเภทจะมีการสร้างตราประทับของรูปร่างที่แน่นอน

เนื้อสัตว์ทุกประเภทของไขมันประเภท I และเนื้อลูกสุกรประเภท V จะถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับทรงกลม

เนื้อสัตว์ประเภท II และหมูประเภท VI ทุกประเภทจะมีตราประทับสี่เหลี่ยม

หมูประเภท III (ไขมัน) มีตราประทับวงรี

เครื่องหมายสามเหลี่ยมใช้สำหรับทำเครื่องหมายเนื้อไม่ติดมันของสัตว์ทุกประเภทและซากหมูครึ่งตัวในหมวด IV

เครื่องหมายรูปเพชรใช้สำหรับทำเครื่องหมายเนื้อหมูป่า เช่นเดียวกับเนื้อหมูที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานในแง่ของตัวบ่งชี้หมวดหมู่คุณภาพ ซึ่งใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

จำนวนเครื่องหมายและตำแหน่งที่กำหนดขึ้นอยู่กับประเภทและความอ้วนของเนื้อสัตว์ ดังนั้นในเนื้อครึ่งตัวของไขมันประเภทที่ 1 ควรมีห้ายี่ห้อ - ที่กระดูกสะบัก, หลัง, เอว, กระดูกต้นขาและหน้าอก บนซากครึ่งหนึ่งของประเภท II และลักษณะยันหนึ่ง - สอง: บนส่วนเซนต์จู๊ดและกระดูกต้นขา

บนซากเนื้อลูกวัวประเภท I และ II มีการกำหนดตราสินค้าสองยี่ห้อ (บนใบไหล่แต่ละข้าง) และบนก้านด้านหน้าแต่ละอัน (ปลายแขน) - แบรนด์ที่มีตัวอักษร T

ซากหมูครึ่งตัวในหมวด I - IV และ VI มีตราสินค้าหนึ่งยี่ห้อบนไหล่ของซาก ซากหมู (หมูประเภท V) ไม่มีตราสินค้า แต่มีแท็กที่มีตราประทับของตราสินค้าทรงกลมและตราประทับที่มีตัวอักษร M ติดอยู่ที่ขาหลังของซาก

บนเนื้อของสัตว์เล็กทางด้านขวาของแบรนด์พวกเขาใส่ตัวอักษร M บนเนื้อแพะ - ตัวอักษร K บนเนื้อของผู้ใหญ่ buhais และ yaks - ตัวอักษร B.

เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ไม่ได้มาตรฐานมีตราสินค้าเพื่อความอ้วน และตัวอักษร НС จะอยู่ทางด้านขวาของแบรนด์ สำหรับเนื้อสัตว์ที่ส่งไปแปรรูปอุตสาหกรรม ตัวอักษร PP จะอยู่ทางด้านขวาของเครื่องหมาย

สำหรับตราสินค้าทางสัตวแพทย์ของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้มีการกำหนดตราสินค้าและตราประทับที่เหมาะสมซึ่งกำหนดลักษณะความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหาร

ตราประทับสัตวแพทย์วงรีมีตัวเลขสามคู่อยู่ตรงกลาง:

ในส่วนบนของตราประทับมีคำจารึกว่า "สาธารณรัฐเบลารุส" ในส่วนล่าง - "Vetnadzor"

เครื่องหมายวงรีเป็นการยืนยันว่าได้ทำการตรวจสอบสัตวแพทย์และสุขอนามัยของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อย่างครบถ้วนและได้ผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารโดยไม่มีข้อจำกัด

ตราประทับสัตวแพทย์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีคำว่า "บริการสัตวแพทย์" ที่ด้านบน "การตรวจสอบเบื้องต้น" ตรงกลางและตัวเลขสามคู่ที่ด้านล่าง:

- ตัวแรกหมายถึงเลขลำดับของภูมิภาคเมือง

- ที่สองคือเลขลำดับของภูมิภาค (เมือง)

- ที่สามคือหมายเลขซีเรียลขององค์กร สถาบัน องค์กร

ตราประทับสี่เหลี่ยม "การตรวจสอบเบื้องต้น" ยืนยันว่าเนื้อสัตว์ได้มาจากสัตว์เชือดที่มีสุขภาพดีซึ่งได้รับการตรวจก่อนชันสูตรและหลังชันสูตรพลิกศพซึ่งถูกฆ่าในฟาร์มที่ปลอดจากโรคกักกันสัตว์ อย่างไรก็ตาม ตราสินค้านี้ไม่ได้ให้สิทธิ์ในการขายเนื้อสัตว์โดยปราศจากการตรวจสุขภาพสัตว์และสุขอนามัยอย่างครบถ้วน

มีเพียงตราประทับวางบนเนื้อเพื่อให้เป็นกลาง ซึ่งบ่งชี้ถึงขั้นตอนการใช้เนื้อตามหลักเกณฑ์ของสัตวแพทย์และสุขอนามัยในปัจจุบัน ในกรณีเหล่านี้จะใช้ตราประทับสัตวแพทย์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พวกเขามีคำจารึก "บริการสัตวแพทย์" ที่ด้านบนตรงกลาง - การกำหนดประเภทของการวางตัวเป็นกลาง: "Provarka", "บน ไส้กรอกต้ม"," สำหรับก้อนเนื้อ "," สำหรับอาหารกระป๋อง "," สำหรับการละลาย "(ไขมัน, น้ำมันหมู)," ขยะ "หรือชื่อของโรค:" โรคปากเท้าเปื่อย "," Finnosis "," วัณโรค "ด้านล่าง แสตมป์มีตัวเลขสามคู่:

- อันแรก - หมายถึงเลขลำดับของภูมิภาค, เมือง;

- ที่สองคือเลขลำดับของภูมิภาค (เมือง)

- ที่สามคือหมายเลขซีเรียลขององค์กร สถาบัน องค์กร

ตราประทับสี่เหลี่ยมเพิ่มเติมจะถูกวางบนเนื้อสัตว์บางชนิดโดยมีการกำหนดไว้ตรงกลาง: "เนื้อม้า", "เนื้ออูฐ", "เนื้อกวาง", "หมี" เป็นต้น

4 ... ขนมหวาน. การจัดหมวดหมู่. ลักษณะของขนมผลไม้และเบอร์รี่

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งใช้วัตถุดิบประมาณ 200 ชนิดในการผลิต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด น้ำตาลจะถูกใช้ร่วมกับไขมัน โปรตีน สารปรุงแต่งรส และสารอื่นๆ โดดเด่นด้วยรสชาติที่ถูกใจ กลิ่นที่ซับซ้อน ลักษณะที่น่าดึงดูด และคุณค่าของพลังงานที่สูง ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมอยู่ระหว่าง 300 ถึง 600 กิโลแคลอรี อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่มีราคาต่ำ คุณค่าทางชีวภาพเนื่องจากวิตามิน แร่ธาตุ ในปริมาณที่น้อย ซึ่งไม่มีอยู่ในวัตถุดิบหลัก หรือถูกทำลายภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ได้แก่ ผลไม้และผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ ช็อกโกแลตและผงโกโก้ คาราเมล ลูกอม ทอฟฟี่ ดรากี ฮาลวา ขนมหวานแบบตะวันออก (เช่น คาราเมลและลูกอม) กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้ง ได้แก่ บิสกิต บิสกิต คุกกี้ขนมปังขิง วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ โรล มัฟฟิน แป้งขนมโอเรียนเต็ล นอกจากผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการจำนวนมากแล้ว ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษอีกด้วย: สำหรับอาหารทารกและอาหารเสริมอาหาร อาหารเสริม ยารักษาโรค

ผลิตภัณฑ์ขนมจากผลไม้และเบอร์รี่ ได้แก่ มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ แยม แยม แยม เยลลี่ ผลไม้หวาน กงฟีเจอร์

วัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้คือ น้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ สารสร้างเยลลี่ (เพคติน วุ้นวุ้น อะการอยด์ แป้งดัดแปร) เช่นเดียวกับสีผสมอาหาร สารอะโรมาติก กรดอินทรีย์ สาระสำคัญ ฯลฯ

เยลลี่ฟรุตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวคล้ายเยลลี่ที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลและผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่หรือสารละลายน้ำของสารก่อเจลในเครื่องสูญญากาศ มวลของแยมผิวส้มที่ได้จะถูกหล่อ หล่อเย็น (เพื่อสร้างเยลลี่) นำออกจากแม่พิมพ์ โรยด้วยน้ำตาลและตากให้แห้ง

แยมผิวส้มมีสองประเภทหลัก: ผลไม้และเบอร์รี่และเยลลี่

ผลไม้และแยมผิวส้มได้จากการต้มมวลบด (น้ำซุปข้น) ของผลไม้และผลเบอร์รี่ด้วยน้ำตาลกากน้ำตาล ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบหลักและวิธีการปั้น แยมผิวส้มผลไม้และเบอร์รี่แบ่งออกเป็นแม่พิมพ์ แกะสลัก แผ่น และตบเบา ๆ

แยมผิวส้มที่มีรูปร่าง - ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่าง ๆ ทำจากแอปเปิ้ลหรือน้ำซุปข้นพลัม บางพันธุ์มีการเพิ่มน้ำซุปข้นประเภทอื่นโรยด้วยน้ำตาลหรือปกคลุมด้วยเปลือกผลึกละเอียด ("Yablochny, Yagodny, Michurinsky เป็นต้น)

แยมผิวส้มแกะสลัก - ชิ้นสี่เหลี่ยมที่ได้จากการตัดชั้นของแยมผิวส้มแอปเปิ้ล พื้นผิวถูกโรยด้วยน้ำตาลทราย, น้ำตาลผงหรือปกคลุมด้วยเปลือกผลึกละเอียด (จำลอง). แยมผิวส้มชนิดนี้ผลิตในปริมาณจำกัด

แยมผิวส้มชั้น (ก้อน) ทำมาจากซอสแอปเปิ้ลเป็นหลัก มวลของแยมผิวส้มถูกเทลงในกล่องหรือกล่อง (กระดาษแข็ง, โพลีเมอร์), เรียงราย กระดาษ parchmentโดยจะค่อยๆ กลายเป็นเจลและเปลือกโลกที่เป็นผลึกละเอียดบางๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว การแบ่งประเภท: ชั้นแอปเปิ้ล ผลไม้และเบอร์รี่ ชั้นสตรอเบอร์รี่ ฯลฯ

Pat ทำมาจากแอปริคอทน้ำซุปข้นในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปโดมขนาดเล็กหรือเค้กรูปถั่วและกลมหรือรูปไข่ พื้นผิวของแป้งโรยด้วยน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย แพ็ตมีความชื้นน้อยกว่าและมีความสม่ำเสมอที่คงเส้นคงวา การแบ่งประเภท: แอปริคอท, ถั่วสี.

เยลลี่มาร์มาเลดค่อนข้างด้อยกว่าผลไม้และเบอร์รี่ในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากไม่มีหรือประกอบด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่เพียงเล็กน้อย (เป็นสารแต่งกลิ่นรสเท่านั้น) ได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อมด้วยการแนะนำเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารของสารก่อเจล (วุ้น, agaroid หรือเพคติน) และก่อนการปั้น - สี, สารอะโรมาติกและกรดอาหาร ขึ้นอยู่กับวิธีการปั้น, แยมผิวส้มคือ แตกต่างจากแม่พิมพ์และแกะสลัก

เยลลี่ผลไม้รูปร่างผลิตขึ้นในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่าง ๆ โดยมีหรือไม่มีการโรยพื้นผิวด้วยน้ำตาลทราย มาร์มาเลดนี้มีผิวที่เรียบและเป็นมันเงาเมื่อแตก ซึ่งต่างจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ขึ้นรูปแล้ว คละแบบ: สตรอเบอร์รี่, ชุดผลไม้.

มาร์มาเลดเยลลี่แกะสลักทำในรูปแบบของชิ้นมะนาวและส้มในรูปแบบของบล็อกที่มีพื้นผิวลูกฟูกประกอบด้วยหนึ่งหรือหลายชั้น รูปมีรูปร่างของผลเบอร์รี่ผลไม้สัตว์

มาร์มาเลดชนิดใดก็ได้ (ทั้งผลไม้ เบอร์รี่ และเยลลี่) สามารถผลิตได้ในเคลือบช็อกโกแลต

มาร์มาเลดเบาหวานเตรียมด้วยการเติมผงสาหร่ายหรือสารทดแทนน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแยมผิวส้ม รสชาติ กลิ่น และสีของแยมผิวส้มควรแสดงออกอย่างชัดเจน โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมของแยมผิวส้มประเภทนี้ ความสม่ำเสมอเป็นเหมือนเจลลี่ในตบเบา ๆ - หนาแน่นเอ้อระเหย มุมมองที่แตกสะอาดสม่ำเสมอสำหรับเยลลี่ - เหลือบ รูปร่างถูกต้อง รูปวาดชัดเจน รูปทรงมีความชัดเจน ไม่มีการเสียรูป พื้นผิวสะอาด โรยด้วยน้ำตาลทรายหรือผงละเอียดอย่างสม่ำเสมอ หรือเคลือบด้วยเปลือกผลึกละเอียดเป็นมันเงา จากตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีสำหรับแต่ละสายพันธุ์ ปริมาณความชื้น เศษส่วนของมวลของสารรีดิวซ์ ความเป็นกรด ปริมาณเถ้า ฯลฯ จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน

ไม่อนุญาตให้ขายแยมผิวส้ม บิดเบี้ยว บด ลูกอม เอ้อระเหย ยืดหยุ่นเล็กน้อย มีรสและกลิ่นที่เปรี้ยวและแหลมเกินไป มีพื้นผิวที่เหนียว เช่นเดียวกับการเบี่ยงเบนในตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี

แยมผิวส้มบรรจุในกล่อง กระป๋องรวม ถุงพลาสติก การชั่งน้ำหนัก - ในกล่องไม้อัดกระดานและกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิ 6-7 กก. กล่องเรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment, glassine, กระดาษแว็กซ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ และแถวของแยมผิวส้มก็ถูกซ้อนทับด้วย สินค้าบรรจุหีบห่อบรรจุในภาชนะขนส่ง - กล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กก.

แยมผิวส้มจะถูกเก็บไว้ในที่แห้ง สะอาด และมีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิ 18-20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% อายุการเก็บรักษาของแยมผิวส้มขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ วิธีการปั้น บรรจุภัณฑ์ ผลไม้และผลเบอร์รี่ชั้น รูปทรงเยลลี่ และแกะสลักบนวุ้นและเพกติน - 3 เดือน; ผลไม้และเบอร์รี่ ปั้นและตบ บรรจุในกระดาษแก้วหรือ ถุงพลาสติก- 2 เดือน; แม่พิมพ์เยลลี่บน agaroid - 2 เดือน; มาร์มาเลดเบาหวาน - นานถึง 1 เดือน; บรรจุในกล่อง - 15 วัน

Pastila เป็นขนมผลไม้และเบอร์รี่สีอ่อนและเขียวชอุ่ม โครงสร้างนี้มีส่วนทำให้เกิดความเบาและการย่อยได้สูง

วัตถุดิบหลักในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ ได้แก่ น้ำตาล ไข่ขาว ผลไม้และผลเบอร์รี่บด สารก่อเจล น้ำผึ้ง ถั่ว สีผสมอาหาร รส กรดอินทรีย์ และสารบริสุทธิ์อื่นๆ น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่กับน้ำตาลและ ไข่ขาวล้มลงจนเกิดมวลเขียวชอุ่มอิ่มตัวด้วยฟองอากาศที่เล็กที่สุด น้ำเชื่อมกาวร้อน (น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลที่มีวุ้น) หรือมวลแอปเปิ้ลมาร์มาเลดถูกเติมลงในมวลที่ล้มลงเป็นฐานสร้างเยลลี่ ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ pastille เรียกว่ากาวหรือคัสตาร์ด มวลสีพาสเทลร้อนเกิดขึ้นจากการกระจายอย่างสม่ำเสมอในรูปแบบของชั้นหรือโดยการหล่อในรูปของเค้กขนาดเล็กที่มีการกำหนดค่าต่างๆ หลังจากที่มวลสีพาสเทลแข็งตัวแล้วพาสเทลจะแห้งโรยด้วยน้ำตาลผงผงโกโก้หรือเคลือบด้วยช็อกโกแลต

กาวพาสเทลขึ้นอยู่กับวิธีการปั้นแบ่งออกเป็นแกะสลักได้จากการตัดชั้นเป็นแท่งสี่เหลี่ยม (การแบ่งประเภท: ขาว - ชมพู, แครนเบอร์รี่, Ryabinovaya); จิ๊กกิ้ง (ขนมหวาน) ได้จากการติดเค้กเป็นคู่โดยมีหรือไม่มีไส้ระหว่างพวกเขา - มาร์มาเลด, น้ำผึ้ง, ผลไม้หวาน (การแบ่งประเภท: ครีม, วานิลลา, ขาวชมพู, แฟนตาซี, เห็ดมาร์ชเมลโล่ ฯลฯ ) และหยิก รูปสัตว์ต่างๆ ผลไม้ เห็ด โคน ฯลฯ

คัสตาร์ดมาร์ชเมลโล่แบ่งออกเป็นแกะสลัก - ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์สี่เหลี่ยม (สีขาว - ชมพู, ผลไม้และเบอร์รี่) และแผ่น (ก้อน) - ในรูปแบบของชั้นหรือก้อนประกอบด้วยมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือหลายชั้น (Soyuznaya, Belevskaya) เมื่อตกแต่งพื้นผิวแล้ว มาร์ชเมลโลว์จะถูกเคลือบด้วยช็อกโกแลตและโรยด้วยน้ำตาลผง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของมาร์ชเมลโลว์ รสชาติและกลิ่น - แสดงอย่างชัดเจนสอดคล้องกับชื่อที่กำหนดโดยไม่มีรสนิยมและกลิ่นแปลกปลอม สี - สม่ำเสมอ; ความสม่ำเสมอ - เขียวชอุ่มนุ่มแตกง่าย โครงสร้าง - มีรูพรุนอย่างประณีต รูปร่าง - ถูกต้องโดยไม่มีความโค้งของขอบและขอบ พื้นผิวไม่เหนียวเหนอะหนะ (มาร์ชเมลโล่ที่มีรูปแบบลูกฟูกและขอบที่ชัดเจน) มีเปลือกผลึกละเอียดโรยด้วยน้ำตาลผงผงโกโก้ ผลิตภัณฑ์เคลือบ ช็อคโกแลตไอซิ่ง, ควรเคลือบด้วยชั้นเคลือบเรียบหรือหยักศก, โดยไม่มีรอยแตก, สีเทา. จากตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี ค่าต่อไปนี้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน: ความชื้น ความหนาแน่น ความเป็นกรด เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ ฯลฯ

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของ pastille คือการเสียรูป, การบิดเบี้ยวของรูปร่าง, การหย่อนคล้อย, เปลือกแข็งที่มีน้ำตาลหยาบ, เปียก, พื้นผิวที่เหนียวเหนอะหนะ, การปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมและไม่พึงประสงค์ นอกจากนี้ ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่มีตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีอย่างน้อยหนึ่งตัวที่เกินมาตรฐานที่กำหนดโดยมาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์วางผลิตขึ้นเป็นชิ้นตามน้ำหนักและบรรจุหีบห่อ Marshmallow และกาววางบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก. ในแพ็คหรือถุง - ไม่เกิน 250 กรัมห่อด้วยกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ รายการที่ชั่งน้ำหนักจะวางเป็นแถวในไม้อัด กระดาน หรือกล่องกระดาษลูกฟูก โดยแต่ละแถวจะสอดกระดาษที่มีน้ำหนักไม่เกิน 6 กก.

Pastille ถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C (โดยไม่มีความผันผวนอย่างกะทันหัน) และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ขอแนะนำให้เก็บแยมผิวส้มและพาสเทลไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะเก็บไว้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

รับประกันอายุการเก็บรักษาของมาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่ในช็อคโกแลตและมาร์ชเมลโล่กาวคือ 1 เดือน, มาร์ชเมลโล่คัสตาร์ด - 3 เดือน, มาร์ชเมลโล่ "กล้วย" - 14 วัน

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปรุงอาหารระยะสั้นของผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็งที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ ผัก (รูบาร์บ เปลือกแตงโม แตง บวบ มะเขือเทศ แครอท) ในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม ผลไม้, เบอร์รี่, ผักควรจะเป็นทั้งผล, ไม่เจือปนและกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำเชื่อม ความคงตัวของน้ำเชื่อมเป็นของเหลวไม่ใช่เจลาติน

แยมจัดทำในลักษณะเดียวกับแยม แต่ปรุงเพียงครั้งเดียวจนสุกทั้งผลไม้หรือสับ เบอร์รี่ ผักในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม สามารถต้มผลไม้และผลเบอร์รี่ต่างจากแยมและความสม่ำเสมอของมันควรจะเหมือนเยลลี่ หากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ไม่มีความสามารถในการก่อเจลที่ดีเพียงพอก็อนุญาตให้นำสารก่อเจลเข้าไปในแยมได้

แยมทำโดยการต้มผลไม้หรือผลเบอร์รี่บดกับน้ำตาล สำหรับการผลิตแยมอนุญาตให้ใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ตั้งแต่สองประเภทขึ้นไป คุณสามารถเพิ่มกรดและเครื่องเทศในอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่น (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ได้ ความสม่ำเสมอมีความหนาเป็นเนื้อเดียวกันทา

วุ้นได้มาจากการต้มน้ำผลไม้กับน้ำตาลโดยมีหรือไม่มีการเติมสารก่อเจลและกรด ความสม่ำเสมอเป็นเหมือนวุ้นโปร่งใส ตามคุณภาพผลิตเยลลี่เกรดสูงสุดและเกรด 1

ผลไม้หวานเป็นผลไม้หรือผลเบอร์รี่สุกใน น้ำเชื่อมแยกออกจากมันและทำให้แห้งเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีการผลิตผลไม้หวานเคลือบน้ำตาล (เคลือบ, ข้น) พวกเขามักจะขายในรูปแบบของส่วนผสมและในแง่ของคุณภาพ - เกรดสูงสุดและ 1 ผลไม้หวานไม่ได้รับอนุญาตให้เหนียว, เปียก, หวาน, เหี่ยวย่น, แห้ง, มีรสชาติของวัตถุดิบที่เน่าเสีย

แยมเตรียมจากวัตถุดิบสดใหม่ที่คัดสรรโดยเติมสารก่อเจลและกรดอินทรีย์ในระหว่างการต้ม แยมมีความคงตัวเหมือนเยลลี่ แต่ผลเบอร์รี่และผลไม้ไม่ได้ต้ม แต่มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลของเยลลี่ ปริมาณวัตถุแห้งในแยมคือ 70-75% โดยคุณภาพพวกเขาจะแบ่งออกเป็นเกรดพิเศษและสูงกว่า

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ตามคุณภาพแยมแยมและเยลลี่แบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ แต่แยมและผลไม้หวานไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์

แยมขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมการฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพ - สามแบบ: พิเศษ, ดีกว่า, ที่ 1 แยมเชอร์รี่หรือเชอร์รี่หวานแบบไม่มีรูพรุน และบรรจุในภาชนะแบบถังมีระดับไม่สูงกว่าเกรด 1 รสชาติและกลิ่นของแยมควรเด่นชัด ในแยมชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - อนุญาตให้มีรสหวานเล็กน้อยของน้ำตาลคาราเมล สีสม่ำเสมอใกล้เคียงกับสีของผลไม้และผลเบอร์รี่ตามธรรมชาติ ผลไม้และบางส่วนของผลไม้ต้มอย่างดี แต่ไม่ต้ม (ซึ่งอนุญาตเฉพาะในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) ปริมาณผลไม้ในแยมทุกประเภทควรอยู่ที่ 40-45% ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แยมเช่นเดียวกับแยมถูกผลิตขึ้นฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและในแง่ของคุณภาพจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 หลักการประเมินคุณภาพของกระดาษติดจะเหมือนกับหลักการของกระดาษติด สีของกระดาษติดควรเป็นสีเดียวในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้ใช้เฉดสีเข้มกว่า ความสม่ำเสมอจะเหมือนวุ้น เลอะเทอะ ไม่กระจายไปทั่วพื้นผิวแนวนอน รสชาติและกลิ่นของผลไม้และผลเบอร์รี่รสหวานหรือเปรี้ยวหวานในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - รสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดน้อยกว่าและรสค้างอยู่ในคอของน้ำตาลคาราเมล

แยมไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์ เมื่อทำการประเมินคุณภาพจะให้ความสนใจกับความสม่ำเสมอ (เนื้อเดียวกัน, หนา, รอยเปื้อน); สี รส และกลิ่น (เปรี้ยว-หวาน)

ความชั่วร้ายที่ยอมรับไม่ได้คือขนมหวานของแยมแยมแยมแยมผิวส้ม (การปรากฏตัวของผลึกน้ำตาล); การอุดตัน (การปรากฏตัวของโฟมบนพื้นผิว, ฟองอากาศในมวล); ความสม่ำเสมอของของเหลวของแยม, แยม, เยลลี่; ขาดรสชาติและลักษณะกลิ่นหอมของประเภทนี้ตลอดจนการปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติหรือไม่เป็นที่พอใจ

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ แยม แยม แยมบรรจุในแก้วหรือกระป๋องเคลือบเงา ถังไม้ และภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์เทอร์โมพลาสติก สำหรับบรรจุกระดาษติดก็ใช้กล่องเช่นกัน ผลไม้หวานบรรจุในลักษณะเดียวกับแยมผิวส้มและมาร์ชเมลโล่

ขอแนะนำให้เก็บกระดาษติด แยม และกระดาษติดไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% และอุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้ 24 เดือน, ปลอดเชื้อในภาชนะแก้วและโลหะ - 12 เดือน, แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในถัง - 9 เดือน, แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในกล่อง - 6 เดือน อายุการเก็บรักษาผลไม้หวานคือ 6 เดือน

5 ... ตูด ชา

ให้ความเห็นเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งสาลีที่มีสีขาวปนเทา. ปริมาณเถ้า - 1.15% ปริมาณกลูเตนเปียก - 27% สรุปเกี่ยวกับความหลากหลาย

คุณภาพของแป้งสาลีได้รับการประเมินตาม GOST 26574-85 "แป้งสาลี ข้อมูลจำเพาะ"

ตารางที่ 1 แสดงข้อกำหนดของ GOST นี้สำหรับแป้งแต่ละประเภท (ตัวบ่งชี้คุณภาพ)

ตารางที่ 1 ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งสาลีตาม GOST 26574-85

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะและบรรทัดฐานสำหรับพันธุ์แป้ง
	ธัญพืช				วอลล์เปเปอร์
	สีขาวหรือสีครีมอมเหลือง	ขาวหรือครีมขาว	ขาวหรือเหลือง	สีขาวอมเหลือง	สีขาวที่มีสีเหลืองหรือสีเทาของอนุภาคเปลือกหอยที่เห็นได้ชัดเจน
	ลักษณะของแป้งสาลีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เหม็นอับ ไม่ขึ้นรา
	ลักษณะของแป้งสาลีไม่มีรสต่างประเทศ ไม่เปรี้ยว ไม่ขม
	ไม่ควรรู้สึกกระทืบเมื่อเคี้ยว
ความชื้น% ไม่มาก
ปริมาณเถ้าในแง่ของ ของแห้ง% ไม่มีอีกแล้ว					ปริมาณเถ้าน้อยกว่า 0.07 ก่อนทำความสะอาด แต่ไม่เกิน 2.00%
ความขาวของยูนิตทั่วไปของอุปกรณ์ RZ-BPL		54 และอื่นๆ
ขนาดบด% สารตกค้างบนตะแกรงที่ทำจากผ้าไหมตาม GOST 4403 ไม่มาก ตกค้างบนตะแกรงลวดตาข่ายตาม TU 14-4-13? -86 ไม่มีอีกแล้ว ผ่านตะแกรงผ้าไหมตาม GOST 4403	2 ผ้าเบอร์ 23 - ไม่เกิน10 ผ้าเบอร์ 35	5 ผ้าเบอร์43 -	2 ผ้าเบอร์ 35 - ไม่น้อยกว่า 80 ผ้าเบอร์43	2 ผ้าเบอร์27 - ไม่น้อยกว่า 65 ผ้าเบอร์38	- 2 ตาข่าย No.067 ไม่น้อยกว่า 35 ผ้าเบอร์38
กลูเตนดิบ: จำนวน% ไม่น้อย คุณภาพ
	ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่ 2
สิ่งเจือปนทางโลหะวิทยา mg ในแป้ง 1 กิโลกรัม: ขนาดอนุภาคในขนาดเส้นตรงที่ใหญ่ที่สุดไม่เกิน 0.3 มม. และ (หรือ) น้ำหนักไม่เกิน 0.4 กก. ไม่เกิน ขนาดและมวลของอนุภาคแต่ละตัวมากกว่าค่าข้างต้น
	ไม่ได้รับอนุญาต
ศัตรูพืชรบกวน	ไม่ได้รับอนุญาต
การปนเปื้อนของศัตรูพืช	ไม่ได้รับอนุญาต

ดังนั้นโทนสีเทาจึงมีลักษณะเฉพาะสำหรับแป้งวอลล์เปเปอร์สำหรับแป้งชนิดอื่นจะมีสีเหลืองหรือสีครีม

ปริมาณเถ้าที่ระบุของแป้งเป็นเรื่องปกติสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่สองหรือสำหรับแป้งวอลล์เปเปอร์

ปริมาณกลูเตนเป็นที่ยอมรับสำหรับแป้งเกรดสองและวอลล์เปเปอร์

จากนี้เราสรุปได้ว่าตัวบ่งชี้ที่ระบุในการมอบหมายได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน (GOST 26574-85) และแป้ง - วอลล์เปเปอร์เนื่องจากตามตัวบ่งชี้แรก - สี - แป้งไม่สามารถเป็นเกรดสองได้

6 ... ถอดรหัสฉลากอาหารกระป๋อง

1) 21.05.90

130.109

1 หน้า

2) 05.04.90

092.146

2 หน้า

เครื่องหมายนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับปลากระป๋อง กระป๋องอาหารกระป๋องมีสัญลักษณ์เป็นสามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (วัน เดือนและปี - ตัวเลขสองหลัก) แถวที่สองคือเครื่องหมายการแบ่งประเภท (อักขระหนึ่งถึงสามตัว - ตัวเลขหรือตัวอักษร) หมายเลขโรงงาน (หนึ่งถึงสามตัวอักษร - ตัวเลขหรือตัวอักษร) แถวที่สาม - เปลี่ยน (หนึ่งตัวอักษร) ดัชนีอุตสาหกรรมประมง - ตัวอักษร "P"

เครื่องหมายแรกถูกถอดรหัสดังนี้: ปลากระป๋องเหล่านี้ผลิตเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 1990 มีเครื่องหมายการแบ่งประเภท 130 และผลิตที่โรงงานหมายเลข 109 ในกะแรก

เครื่องหมายที่สองถูกถอดรหัสดังนี้: ปลากระป๋องเหล่านี้ผลิตเมื่อวันที่ 5 เมษายน 1990 มีเครื่องหมายการแบ่งประเภท 092 และผลิตที่โรงงานหมายเลข 146 ในกะที่สอง

รายการแหล่งที่ใช้

1. Dubtsov G.G. การแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม ม.: สถาบันการศึกษา, 2004.

2. Slepneva A.S. จำหน่ายผักและผลไม้ แป้งธัญพืช ขนมหวาน และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส มอสโก: เศรษฐศาสตร์ 2530

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะสินค้า, คุณค่าทางโภชนาการและช่วงของขนมผลไม้และเบอร์รี่, ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์. การวิเคราะห์โครงสร้างและความสมเหตุสมผลของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ สาเหตุของข้อบกพร่อง

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 05/27/2014


ประวัติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การจำแนกประเภท องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ คำอธิบายของการแบ่งประเภทและข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ศึกษาความต้องการของลูกค้า การจัดการการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ (ลักษณะของสัมประสิทธิ์)

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/29/2016


ลักษณะทั่วไปของผักสดและเห็ด การแบ่งประเภทและการจำแนก คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับคุณภาพของพืชรากในตัวอย่างของมันฝรั่งและอาติโช๊คของเยรูซาเล็ม ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 02/26/2017


สถานะและแนวโน้มการพัฒนาของตลาดคาเวียร์ธรรมชาติในสหพันธรัฐรัสเซียและเชเลียบินสค์ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของคาเวียร์ปลาแซลมอนธรรมชาติ การจำแนกประเภทและลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์คาเวียร์ การระบุและการปลอมแปลงของปลาแซลมอนคาเวียร์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/26/2558


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการและสรีรวิทยาของผักและผลไม้ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ องค์กรของกระบวนการทางการค้าและเทคโนโลยี ลักษณะการจัดเก็บ ประเภทของร้านขายผักและผลไม้ คุณค่าของผักและผลไม้ในโภชนาการของมนุษย์

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/15/2010


ลักษณะ การจำแนก การแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร วัตถุดิบสำหรับการผลิต การทำอาหารและการตัดกระดูกของเนื้อวัวและซากหมู การประเมินคุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/08/2015


ผักหัวหอม คุณค่าทางโภชนาการของหัวหอม องค์ประกอบทางเคมีของหัวหอม ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ มุมมอง หัวหอมผัก, พันธุ์หัวหอมทางการค้า ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักหัวหอมโดยเฉพาะการเก็บรักษาและการปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐ

เพิ่มบทคัดย่อเมื่อ 05/07/2010


ลักษณะทั่วไปของตลาดอาหารทะเล โครงสร้างลำตัวของปลาและของมัน คุณสมบัติทางกายภาพ... การประยุกต์ใช้และลักษณะการจำหน่ายอาหารทะเล องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และบทบาทในด้านโภชนาการของปลาและอาหารทะเล ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/21/2010


องค์ประกอบทางเคมีของคาเวียร์ คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอนตะวันออกไกลและปลาในมหาสมุทร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ความแตกต่างของพันธุ์ ทำงานเกี่ยวกับการสร้างคาเวียร์เทียม การประเมินคุณภาพ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษาคาเวียร์

ทดสอบ, เพิ่ม 02/15/2011


ลักษณะของเห็ดในฐานะสินค้าโภคภัณฑ์ การจำแนกและการแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตเห็ดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพตาม GOST และข้อบกพร่อง กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างจากชุดงาน บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษา

11 ตุลาคม 2560

วิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์เป็นศาสตร์ที่ศึกษาการแบ่งประเภท คุณสมบัติของผู้บริโภค และคุณภาพของสินค้าของกลุ่มต่างๆ ขึ้นอยู่กับระยะของวงจรชีวิต หนึ่งในปัจจัยหลักในการสร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือวัตถุดิบที่ใช้ การใช้ส่วนประกอบที่ไม่ได้มาตรฐานทำให้ไม่สามารถได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพได้

คำนิยาม

วันนี้ไม่มีคำจำกัดความที่ชัดเจนของแนวคิดเรื่อง "ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์" โดยปกติแล้ว จะรวมถึงการพิจารณาประเด็นต่างๆ เช่น องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์บางชนิด การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เฉพาะ เงื่อนไข และวิธีการในการระบุและตรวจจับผลิตภัณฑ์ปลอม ปัญหาข้อกำหนดด้านคุณภาพผลิตภัณฑ์ .

พิสัย

การแบ่งประเภทเป็นความซับซ้อนของชนิดพันธุ์, พันธุ์, พันธุ์, หมวดหมู่, ชื่อของสินค้าซึ่งรวมกันหรือรวมกันเป็นกลุ่มเดียว มาอาศัยแนวคิดนี้ในรายละเอียดเพิ่มเติมกัน หนึ่งในตัวชี้วัดหลักที่แสดงลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์ของการแบ่งประเภทคือ ตัวชี้วัด ซึ่งรวมถึงสัมประสิทธิ์ความสมบูรณ์ ความกว้าง ความลึก ความแปลกใหม่ ความมีเหตุมีผล การก่อตัวของมันขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ซื้อ การแบ่งประเภทของวัตถุดิบอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติที่จะรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ในภายหลัง เช่นเดียวกับส่วนผสมเทียมและสารสังเคราะห์

การตรวจสอบสินค้า

ลักษณะสินค้ารวมถึงการตรวจสอบสินค้าซึ่งเข้าใจว่าเป็นการประเมินสินค้าคุณสมบัติของผู้บริโภคและคุณภาพของสินค้าตลอดจนข้อบกพร่อง ตามกฎแล้วจะผลิตขึ้นตามวิธีการของมาตรฐานแห่งชาติหรือตามวิธีการที่ให้ผลลัพธ์ที่เทียบเท่ากับวิธีการที่ได้รับการรับรองจาก GOST

ผู้เชี่ยวชาญทุกคนควรทราบลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ บนพื้นฐานของความรู้และการวิจัยนี้ ข้อบกพร่องในสินค้าจะถูกระบุ ข้อบกพร่องเหล่านี้จะมีผลกระทบต่อสินค้า สาเหตุของการปรากฏตัวของข้อบกพร่องดังกล่าว ระดับความพร้อมของสินค้าสำหรับการบริโภคหรือการดำเนินงานมีการศึกษา

ขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ข้อสรุปสามารถทำได้เกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการใช้งานในผลิตภัณฑ์เฉพาะ ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์อธิบายด้วยลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ ความเชี่ยวชาญตามวิธีการบางอย่างทำให้สามารถติดตั้งได้

ด้านล่างนี้คือตัวอย่างลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้าและวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้สร้างสินค้าใหม่ได้

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของผัก

ผักสดประกอบด้วยน้ำ (แตงกวา) มากถึง 98% และวัตถุแห้ง 2 ถึง 20% เศษส่วนมวลที่ใหญ่ที่สุดในระยะหลังตกอยู่กับคาร์โบไฮเดรต (มากถึง 20%) นอกจากนี้ผักยังมีเซลลูโลสจำนวนมากซึ่งช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ แต่ส่วนใหญ่ส่งผลเสียต่อการดูดซึมอาหารแร่ธาตุและวิตามิน มีการให้คำอธิบายโดยละเอียดมากขึ้นสำหรับลักษณะเฉพาะสินค้าโภคภัณฑ์ของผักแต่ละชนิด

การจำแนกและการแบ่งประเภทของผัก

ผักแบ่งเป็นประเภทสดและแปรรูป ให้เราพิจารณาสั้น ๆ เกี่ยวกับการจัดประเภทและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์สดเป็นวัตถุของลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ

ตามอวัยวะที่รับประทาน ผักสดจัดเป็นพืชผัก ดังนี้

• หัว - มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค;
• รากผัก - หัวไชเท้า, พาร์สนิป, แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, คื่นฉ่าย, หัวบีท, หัวผักกาด;
• ใบ - กะหล่ำปลี, หัวหอม, สลัด, เผ็ด, ผักชนิดหนึ่ง, สีน้ำตาล;
• ก้าน - kohlrabi หน่อไม้ฝรั่ง

กำเนิด:

• มะเขือเทศ - มะเขือยาว, พริก, มะเขือเทศ;
• ดอกไม้ - อาติโช๊ค, กะหล่ำดอก;
• ฟักทอง - บวบ, แตงโม, แตง, สควอช, ฟักทอง;
• พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่วชิกพี, ถั่ว

ตามระยะเวลาของฤดูปลูกพวกเขาจะแบ่งออกเป็นต้นสุกกลางและปลาย

นอกจากนี้ ผักยังถูกจำแนกประเภท ขึ้นอยู่กับว่าจะปลูกในสภาพธรรมชาติหรือกึ่งประดิษฐ์ ในดินและเรือนกระจก

แต่ละสปีชีส์แบ่งออกเป็นพันธุ์พฤกษศาสตร์และพาณิชยกรรม

ปัจจัยสร้างและรักษาคุณภาพของผัก

ลักษณะสำคัญที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใด ๆ คือวัตถุดิบและเทคโนโลยี ในกรณีแรก เกณฑ์สามารถเป็นผลิตภัณฑ์บางอย่างในสายโซ่ใดสายหนึ่งได้ ดังนั้นสำหรับผัก วัตถุดิบอาจเป็นเมล็ดพืชหรือต้นกล้าก็ได้ คุณภาพของการเก็บเกี่ยวในอนาคตขึ้นอยู่กับอัตราการงอกของวัสดุปลูก ความหลากหลาย ความแข็งแรงของการเจริญเติบโตของต้นกล้า การติดเชื้อโรคต่างๆ อย่างไร

เทคโนโลยีสำหรับผักเป็นเทคโนโลยีทางการเกษตรเป็นส่วนใหญ่: ใส่ปุ๋ย ยาฆ่าแมลง ปุ๋ยผักในปริมาณเท่าใด ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อการสะสมของไนเตรต ยาฆ่าแมลง สารพิษที่กำหนดความปลอดภัย ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของสินค้าใดๆ

ปัจจัยที่ช่วยรักษาคุณภาพ ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา ตัวชี้วัดทั้งหมดเหล่านี้กำหนดโดยมาตรฐานระดับชาติเฉพาะสำหรับผักบางประเภทซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำและความชื้นสัมพัทธ์ในช่วง 75-80%

การระบุและคุณภาพของผัก

ประเภทหลักของการระบุผักคือการจำแนกประเภท แท้จริงแล้วในรูปลักษณ์และสีนั้นง่ายต่อการตัดสินว่าผักชนิดใดอยู่ตรงหน้าเรา ด้วยการระบุเชิงคุณภาพ คุณภาพของตัวอย่างจะถูกกำหนด ผลลัพธ์ที่ได้จะนำไปใช้กับทั้งชุด ผักควรมีรูปทรง สี รส กลิ่นทั่วไป พื้นผิวต้องสะอาด แห้ง ปราศจากความเสียหายทางกลและปราศจากศัตรูพืชต่างๆ

นอกจากนี้ ขนาดสามารถกำหนดได้จากเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด เปอร์เซ็นต์ของเน่าเสีย ผักที่เป็นโรคภัย ฯลฯ รายการตัวบ่งชี้เฉพาะถูกกำหนดขึ้นสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์สำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะ ซึ่งกำหนดโดยมาตรฐานแห่งชาติ

ดังนั้นข้างต้นจึงเป็นลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์โดยย่อของผัก มีข้อมูลมากมายในส่วนนี้ มีตำราพิเศษเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์ของผักและผลไม้ซึ่งมีรายละเอียดเพิ่มเติม

พิจารณาอีกตัวอย่างหนึ่งของลักษณะสินค้า เอาเนื้อมาเป็นวัตถุกัน ลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์นี้ให้ถือว่าอยู่ภายใต้หัวข้อพื้นฐานเดียวกันกับของผัก

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์มีโปรตีนจำนวนมาก: ตั้งแต่ 11% ในเนื้อหมูและมากถึง 20% ในเนื้อวัว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบบสมบูรณ์นั่นคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งชุดในอัตราส่วนที่มีลักษณะเท่าเทียมกันถึงเหมาะสมที่สุด ตัวชี้วัดอื่น ๆ จะถูกนำมาพิจารณาด้วย เศษส่วนมวลของไขมันในเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และขึ้นอยู่กับความอ้วน อาจมีตั้งแต่เนื้อลูกวัว 1-2% จนถึง 49% ในเนื้อหมูที่มีไขมัน ซึ่งพิจารณาจากเพศ อายุ อาหารและสายพันธุ์

พื้นฐานของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีโปรตีนที่สมบูรณ์เป็นหลัก คุณภาพของเนื้อจะยิ่งสูง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในกล้ามเนื้อก็จะยิ่งน้อยลง ส่วนหลักจะเน้นที่ส่วนหน้าของมาสคาร่า ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื้อหินอ่อนกลายเป็นที่ต้องการ ซึ่งเข้าใจว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการรวมอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของชั้นไขมันบางๆ ซึ่งมีรสชาติดี แต่ไม่แนะนำสำหรับคนอ้วน

การจำแนกและการแบ่งประเภทของเนื้อสัตว์

ตามประเภทและอายุของสัตว์ เนื้อวัว เนื้อลูกวัว แกะ หมูและลูกสุกร เนื้อแพะ และเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ มีความโดดเด่น

ตามสถานะความร้อน ผลิตภัณฑ์ถูกจัดประเภทแช่เย็น ไอศกรีม เย็น

ตามความอ้วนจะแบ่งออกเป็น:

• หมู - ไขมัน, ขอบ, เนื้อสัตว์และเบคอน;
• เนื้อวัว;
• เนื้อแกะ;
• เนื้อแพะ

การใช้ในการทำอาหาร แผนภาพการไหลของกระบวนการ การประมวลผลทางกลและปริมาณของเสียจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของวัตถุดิบ เนื้อแช่แข็งต้องละลายน้ำแข็งก่อน จำนวนกระดูกหลังตัดซากเนื้อในหมวด 1 ควรเป็น 26.4% หมวด 2 - 29.5% เป็นต้น

ปัจจัยในการสร้างและรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์

ปัจจัยกลุ่มแรก ได้แก่ สปีชีส์ อายุ สายพันธุ์ การให้อาหาร ภาวะสุขภาพ การสัมผัสก่อนฆ่า การเจริญเติบโตหลังการฆ่า การแยกตัวอัตโนมัติ ความรุนแรง เชื้อรา การสลายตัวเน่าเสีย การไฮโดรไลซิส การออกซิเดชันของไขมัน การเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส

กระบวนการทางเทคโนโลยีหลักที่ส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ได้แก่ การคั่ว การต้ม การหมักเกลือ การหั่น การอบแห้ง การรมควัน และอื่นๆ อันเป็นผลมาจากการได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถบริโภคสำเร็จรูปได้

ปัจจัยกลุ่มที่สอง ได้แก่ เงื่อนไขการขนส่ง (เนื้อสัตว์แช่เย็น - แขวนลอย แช่แข็ง - เป็นกลุ่ม) บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษา: เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิติดลบต่ำถึง -18 ° C ใน ช่องแช่แข็งและแช่เย็น - ที่อุณหภูมิบวกต่ำ ประมาณ 1-4 o C

การระบุและคุณภาพของเนื้อสัตว์

สำหรับเนื้อสัตว์ นอกเหนือจากการระบุประเภทเนื้อสัตว์ เมื่อสามารถระบุประเภทของเนื้อสัตว์ได้ การระบุข้อมูลยังเกี่ยวข้องกับผู้บริโภคจำนวนมาก เมื่อสามารถรับข้อมูลที่จำเป็นจากใบปลิวบรรจุภัณฑ์ ตลอดจนการระบุคุณภาพสูง

จากตัวชี้วัดคุณภาพของเนื้อ, รสชาติ, สี, กลิ่น, ลักษณะ, สภาพพื้นผิว, ความโปร่งใสของน้ำผลไม้ในการตัดจะถูกกำหนด โดยใช้ วิธีทางเคมีสามารถกำหนดสัดส่วนมวลของโปรตีน ไขมัน การมีอยู่ของไนเตรต และตัวชี้วัดอื่นๆ โดยพื้นฐานแล้วจะกำหนดตัวชี้วัดเหล่านั้นที่ทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทตามมาตรฐานระดับประเทศ

ภายในกรอบของบทความนี้ มีการระบุลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์สั้นๆ ของเนื้อสัตว์

ในที่สุด

ดังนั้น ลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้คุณได้ภาพที่สมบูรณ์ของวัตถุดิบหรือ สินค้าสำเร็จรูป... เมื่อศึกษาแล้วคุณจะพบว่าหน่วยสินค้าใดที่สามารถซื้อได้เนื่องจากได้รับคุณภาพนี้หรือสิ่งนั้นค้นหาว่าร่างกายจะอุดมไปด้วยสารบางชนิดมากแค่ไหนสามารถทำอันตรายกับมันได้อย่างไร คุณภาพของวัตถุดิบไม่เปลี่ยนแปลง เป็นต้น