ตามตัวบ่งชี้ KMAFAnM

แต่การประเมินคุณภาพสำหรับตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ:

ไม่รวมจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน

จุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตและความร้อนจะไม่ถูกนำมาพิจารณา

หาปริมาณจุลินทรีย์เท่านั้น

ไม่รวมถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ไม่สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ทางเทคโนโลยี

2. จุลินทรีย์บ่งชี้สุขาภิบาล:

แบคทีเรียในตระกูล Enterobacteriaceae;

เอนเทอโรคอคซี

การตรวจหาจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัยในวัตถุใดๆ บ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนด้วยสารคัดหลั่งจากมนุษย์หรือสัตว์ และอาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งเกี่ยวข้องกับสิ่งขับถ่ายที่เกี่ยวข้องกันทางระบาดวิทยา

การตรวจหาแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (BGKP) การปรากฏตัวของพวกเขาบ่งบอกถึงการปนเปื้อนของอุจจาระของวัตถุ ค่าเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้นี้แสดงถึงระดับของมลพิษนี้ ในอาหาร บีจีเคพี ผลิตภัณฑ์เข้ามาได้ทั้งน้ำ ฝุ่น มือสกปรก และแมลงพาไปได้

แบคทีเรียในตระกูล Enterobacteriaceae รวมอยู่ในจำนวนของจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัยตามมาตรฐาน ครอบครัวนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดโรค ฉวยโอกาส และก่อโรคหลายชนิด ดังนั้น การตรวจหา enterobacteriaceae มากกว่า 10 2 CFU ซึ่งไม่ใช่สายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรค ใน 1 กรัม (ซม. 3) ของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ถึงอันตรายทางระบาดวิทยาที่อาจเกิดขึ้น

อยู่ในสิ่งแวดล้อมและ ผลิตภัณฑ์อาหาร enterococci และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง E. faecalis บ่งบอกถึงการปนเปื้อนของอุจจาระสด มักพบใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพูดถึงการละเมิดรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิต

3.จุลินทรีย์ก่อโรคตามเงื่อนไข:

เอสเชอริเชีย โคไล;

Staphylococcus aureus;

แบคทีเรียในสกุล Proteus;

บาซิลลัสซีเรียส;

คลอสตริเดียลดซัลไฟต์;

วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส

E. coli (Escherichia coli) มีความหมายสองประการในฐานะจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไขและถูกสุขอนามัย

Coagulase-positive Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) ถูกกำหนดให้เป็นจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายในอาหารที่ผ่าน การรักษาความร้อน... ปริมาณที่เพิ่มขึ้นในอาหารเป็นสัญญาณของการปนเปื้อนรองของหลัง จุลินทรีย์เข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากอุปกรณ์ที่ปนเปื้อน สินค้าคงคลัง จากผิวหนัง จากช่องจมูกของบุคลากร เช่นเดียวกับจากสัตว์ป่วย Staphylococci มีลักษณะต้านทานต่อปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งแวดล้อมพวกมันทวีคูณอย่างเข้มข้นที่อุณหภูมิ 18 ÷ 20 ºСช้า - ที่ 5 ÷ 6 ºС พวกเขาสามารถทวีคูณในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น (มากถึง 60%) และ เกลือแกง(มากถึง 12 ÷ 14%) พวกเขายังคงทำงานได้เป็นเวลา 6 เดือนในสภาพแห้ง การสืบพันธุ์ของ Staphylococcus aureus ในอาหารตั้งแต่ 10 6 ถึง 10 9 CFU / g (ซม. 3) โดยไม่คำนึงถึงการเพาะครั้งแรกจะนำไปสู่การสะสมของ enterotoxin

แบคทีเรียในสกุล Proteus มีสองสายพันธุ์ P. vulgaris และ P. mirabilis เป็นสาเหตุของการติดเชื้อที่เป็นพิษ

บาซิลลัสคล้ายขี้ผึ้ง (Bacillus cereus) เป็นที่แพร่หลายในธรรมชาติที่อยู่อาศัยหลักของมันคือดิน นอกจากนี้ยังพบในน้ำของอ่างเก็บน้ำเปิด (สูงถึง 10 3 ÷ 10 4 CFU / cm 3) ใน น้ำประปาและในอากาศ วัตถุเหล่านี้เป็นแหล่งของการปนเปื้อนของอุปกรณ์และอุปกรณ์ขององค์กร อุตสาหกรรมอาหารและ จัดเลี้ยงและเพาะพันธุ์อาหารต่างๆ หากตรวจพบ B. cereus ในปริมาณมากกว่า 10 3 CFU / g (ซม. 3) และไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จุลินทรีย์ชนิดนี้ถือได้ว่าเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ

คลอสทริเดียที่ลดซัลไฟต์เป็นแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดสปอร์ซึ่งส่วนใหญ่เป็น C. perfringens และ C. sporogenes C. perfringens มักมีอยู่ในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ และบ่งชี้ถึงการปนเปื้อนของอุจจาระ การปรากฏตัวของคลอสตริเดียที่ลดซัลไฟต์ในผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากกว่า 10 2 CFU / g (ซม. 3) บ่งชี้ว่ามีการละเมิดระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในที่ทำงานโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเตรียมอุปกรณ์ไม่ดีการซึมของดินน้ำสกปรก , ฯลฯ, และนอกจากนี้ บน ภัยคุกคามที่เป็นไปได้การปรากฏตัวของ C. botulinum

ในดินและฝุ่นของสถานที่นั้น C. perfringens พบได้ในเกือบ 100% ของตัวอย่างที่ตรวจสอบ ในอากาศของสถานประกอบการจัดเลี้ยงใน 10-12% ของกรณีบนอุปกรณ์ของหน่วยจัดเลี้ยง - ในเกือบ 30% ของ คดีและบนผ้าอนามัยของพนักงานของหน่วยแปรรูปอาหาร - 11-19% ของคดี ... สำหรับอาหาร C. perfringens มักพบในเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการระบาดของอาหารมากที่สุด นอกจากการปนเปื้อนภายในเนื้อเยื่อและอวัยวะของสัตว์แล้ว การปนเปื้อนอาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการฆ่าสัตว์ การสับเนื้อ การใส่ขนมปังและเครื่องเทศ ซึ่งมักมีการปนเปื้อนในระดับสูง ในระหว่าง การแปรรูปอาหารสปอร์ของ C. perfringens อยู่รอดและสามารถงอกและขยายพันธุ์ได้ถึง จำนวนมากสามารถก่อให้เกิด อาหารเป็นพิษ... C. สปอร์เพอร์ฟรินเกนส์อาจมีและ ผลิตภัณฑ์สมุนไพร... ระดับวิกฤตของการปนเปื้อนในอาหารที่มีสปอร์ของ C. perfringens ถือเป็น ≥10 5 CFU / g (ซม. 3)

Parahemolytic หรือ halophilic vibrios (Vibrio parahaemolyticus) เป็นที่แพร่หลายในสภาพแวดล้อมภายนอกโดยเฉพาะในน่านน้ำทะเลชายฝั่ง ปลาทะเลและอาหารทะเลในตะกอนด้านล่าง หนึ่งในตัวแทนของสกุล Vibrio ซึ่งรวมถึงประมาณ 45 สายพันธุ์ V. Parahaemolyticus เป็นสาเหตุของการระบาดของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารทะเลที่ปนเปื้อน - แช่แข็ง, เค็ม, ปลารมควัน,หอย. การไหลเวียนของจุลินทรีย์นี้ถูกสร้างขึ้นตามโครงการ น้ำทะเล- ปลา - คน - น้ำเสีย- น้ำทะเล.

4. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค:

ซัลโมเนลลา;

Listeria monocytogenes;

แบคทีเรียในสกุล Yersinia

ปัจจุบันแบคทีเรียในสกุล Salmonella ได้รับการยอมรับว่าเป็นตัวบ่งชี้สำหรับกลุ่มแบคทีเรียในลำไส้ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมด นี่เป็นเพราะประการแรกคือการมีอยู่ วิธีที่มีประสิทธิภาพการตรวจจับและประการที่สอง การตรวจพบเชื้อซัลโมเนลลาในระดับหนึ่งนั้นสอดคล้องกับการตรวจพบชิเกลลาในวัตถุเดียวกัน ซึ่งแยกตามระเบียบวิธีได้ยากกว่าซัลโมเนลลามาก

ปัจจุบัน เอกสารข้อบังคับกำหนดมาตรฐานปริมาณของผลิตภัณฑ์ในหน่วยกรัม (ซม. 3) ซึ่งการมีอยู่ของแบคทีเรียในสกุล Salmonella ไม่เป็นที่ยอมรับ

แบคทีเรียในสกุล Yersinia และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Y. enterocolitica เป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อต่างๆ อาการทางคลินิก... Yersiniosis มักถูกวินิจฉัยผิดพลาดว่าเป็น enterocolitis, โรคที่เกิดจากอาหาร, ไข้อีดำอีแดง, หัดเยอรมัน, ตับอักเสบ, ไส้ติ่งอักเสบ, โรคไขข้อ, เฉียบพลัน โรคระบบทางเดินหายใจและอื่น ๆ.

ความสามารถในการสืบพันธุ์ที่อุณหภูมิ 0 ÷ 5 ° C in ห้องเย็นร้านขายผัก ฯลฯ ทำให้จำนวนสินค้าปนเปื้อนเพิ่มขึ้น Yersinia ไม่ต้องการสภาพแวดล้อมและขยายพันธุ์อย่างแข็งขันในดินและน้ำ ตัวพาหลักของจุลินทรีย์เหล่านี้คือหนูและนกป่า วิธีหลักของการติดเชื้อในมนุษย์คือทางเดินอาหาร การติดเชื้อติดต่อผ่านอาหารที่ปนเปื้อน มักเกิดจากมลพิษในดินและน้ำ มักเกิดจากสารคัดหลั่งจากสัตว์ บ่อยครั้งที่โรคเดี่ยวและการระบาดแบบกลุ่มเกิดขึ้นจากการบริโภคผลิตภัณฑ์นมและผักที่ติดเชื้อ เช่น กะหล่ำปลี แครอท หัวหอม เป็นต้น

Listeria monocytogenes เป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อที่เป็นอันตรายซึ่งมีลักษณะเป็นสัตว์สู่คนได้โดยมีการแพร่กระจายจากอาหารเป็นส่วนใหญ่ ลิสเตอเรียที่ทำให้เกิดโรคนั้นแพร่หลายในธรรมชาติและสามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย เช่น นม เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ อาหารทะเล วัตถุดิบจากผัก ฯลฯ เอกสารกำกับดูแลระบุมวลหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์ซึ่งแบคทีเรียเหล่านี้ควรหายไป

5. จุลินทรีย์ที่เน่าเสีย ได้แก่ :

เชื้อรารา

แบคทีเรียกรดแลคติก

เอกสารเชิงบรรทัดฐานกำหนดเกณฑ์เชิงปริมาณสำหรับเนื้อหาในผลิตภัณฑ์อาหารบางกลุ่ม อย่างไรก็ตาม รายชื่อจุลินทรีย์กลุ่มนี้ยังไม่ครบถ้วน ดังนั้นจึงแสดงให้เห็นความสำคัญของแบคทีเรียเน่าเสียในสกุล Pseudomonas ในฐานะตัวแทนสาเหตุของการเน่าเสีย เสถียรภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการเก็บรักษาจะต้องได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดเช่น KMAFanM, จุลินทรีย์ที่ชอบความร้อน และ ไซโครฟิลิก รวมทั้งจุลินทรีย์ชนิดพิเศษ (หรือจำพวก) ซึ่งเป็นเชื้อก่อโรคทั่วไปของการเน่าเสีย ตัวอย่างเช่น ในผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 ° C ± 5 ° C จะกำหนดจำนวนเทอร์โมไฟล์ สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 20 ° C ± 5 ° C - KMAFAnM; สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำ - จำนวนโรคจิตเภท

6. จุลินทรีย์ของจุลินทรีย์เริ่มต้นและจุลินทรีย์โปรไบโอติก:

แบคทีเรียกรดแลคติกและกรดโพรพิโอนิก

ไบฟิโดแบคทีเรีย;

จำนวนของตัวชี้วัดเชิงบรรทัดฐานรวมถึงจุลินทรีย์ของจุลินทรีย์เริ่มต้นและจุลินทรีย์โปรไบโอติก (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีระดับมาตรฐานของจุลินทรีย์เทคโนโลยีชีวภาพ) ตัวชี้วัดเหล่านี้รวมถึงตัวบ่งชี้ของเนื้อหาเชิงปริมาณของกรดแลคติก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ยีสต์ ไบฟิโดแบคทีเรีย และอื่นๆ ค่าของตัวบ่งชี้เหล่านี้ถูกกำหนดโดยข้อมูลเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์

คำถามควบคุม:

1. เอกสารใดบ้างที่ควบคุมเกณฑ์และวิธีการด้านความปลอดภัยของอาหารในการพิจารณา

2. หลักการสำคัญของระบบการควบคุมคุณภาพ HACCP คืออะไร?

3. ทำรายการข้อกำหนดหลักของระบบควบคุม HACCP

4. หลักการสำคัญของระบบสากลในการประเมินคุณภาพการผลิตตามมาตรฐาน ISO?

5. อันตรายใดบ้างที่รวมอยู่ในรายชื่อที่พิจารณาใน บังคับ? พวกเขาอยู่ที่ไหน?

เมื่อซื้อเนื้อสัตว์ นม ปลา อาหารกระป๋องในซูเปอร์มาร์เก็ต ในตลาด และ ณ จุดขายแบบรวมศูนย์ เราต้องการให้แน่ใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา คุณภาพของผลิตภัณฑ์ถูกควบคุมตาม GOST อย่างไร?

ตัวแทนกลุ่ม BGKP

การตรวจหา BGKP (แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli) เกิดขึ้นจากการวิจัยในห้องปฏิบัติการโดยใช้วิธีการทางอ้อม แบคทีเรียกลุ่มนี้คืออะไรและมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาอย่างไร

แบคทีเรียในสกุลนี้ประกอบด้วยตัวแทนมากกว่า 100 คน ซึ่งมีที่อยู่อาศัยคืออากาศ ดิน ลำไส้ของสิ่งมีชีวิต เป็นอันตรายต่อมนุษย์เพราะ เวลานานสามารถอยู่ในดิน น้ำ และตายได้ที่อุณหภูมิ 60 0 C เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลา 15 นาทีเท่านั้น GOST กำหนดบรรทัดฐานซึ่งถือว่าตัวบ่งชี้ของกลุ่มนี้เป็นที่ยอมรับ ในกรณีที่มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่อยู่เหนือตัวบ่งชี้ที่กำหนดไว้หรือต่อหน้าตัวแทนที่ทำให้เกิดโรคในกลุ่มนี้ อาหารเป็นพิษได้

ตัวแทนของ BGKP รวมถึงประเภทต่อไปนี้:

• เอสเคอริจิโอสิส แบบนี้มีความต้านทานสูงต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยและสามารถคงอยู่ในน้ำนมได้นานถึง 35 วันในครัวเรือนตั้งแต่ 3 ถึง 5 เดือน เข้าสู่ร่างกายทางน้ำ อาหาร มือสกปรก เด็กเล็กและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอจะอ่อนแอเป็นพิเศษ
• เลบซิเอลล่า. กระจายในดิน น้ำ เมล็ดพืช ผัก. ขับออกมาในน้ำนมและน้ำดื่ม เป็นสาเหตุของโรคของระบบทางเดินหายใจส่วนบน ข้อต่อ และอวัยวะสืบพันธุ์

มาตรฐาน GOST

มาตรฐาน GOST ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ที่ การตรวจสุขาภิบาลสำหรับการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะใช้วิธีการทางอ้อมที่ทำให้สามารถระบุระดับของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ ยิ่งระดับนี้สูงขึ้นเท่าใด บุคคลก็จะยิ่งมีโอกาสติดเชื้อโรคติดเชื้อมากขึ้นเท่านั้น

มีสองตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาสำหรับการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร

1. QMAFAnM เป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ เปอร์เซ็นต์ที่สูงของตัวบ่งชี้ QMAFAnM (จุลินทรีย์กลุ่มต่างๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหาร) บ่งชี้ถึงการละเมิดดังกล่าว:

• การรักษาความร้อนที่ไม่ดีของผลิตภัณฑ์
• การจัดเก็บและการขนส่งที่ไม่เหมาะสม
• ขาดการฆ่าเชื้ออุปกรณ์

KMAFanM ถูกกำหนดในนมและผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งไม่ใช้การเพาะเชื้อแบบพิเศษ ในการระบุ QMAFAnM ในนม จะใช้สารอาหารพิเศษที่ยึดตามเมโสพาเตเมียวุ้น

2. ตัวบ่งชี้ BGKP เป็นตัวบ่งชี้มลพิษทางน้ำและดินผ่านการขับถ่ายของมนุษย์ ใน GOST มีการระบุมวลของผลิตภัณฑ์และ บรรทัดฐานที่อนุญาตการตรวจจับ BGKP เพื่อตรวจสอบปริมาณแบคทีเรียในสกุล Escherichia coli ใช้สื่อของเคสเลอร์และระบุตัวตนโดยใช้สื่อของ Endo

ดัชนีความบริสุทธิ์ น้ำดื่มโดดเด่นด้วย coli-titer และ coli-index titer เป็นตัวกำหนดหลักในการกำหนดตัวบ่งชี้ความบริสุทธิ์ของน้ำ เมื่อมี E. coli อยู่ในน้ำ 1 มล. ก็ถือว่าดื่มได้ค่อนข้างดี Coli-index ─ การหา E. coli ในน้ำ 1 ลิตร ดัชนีการปรากฏตัวของ E. coli ตาม GOST 2874-82 ไม่ควรเกิน 3 หากดัชนีสูงกว่าค่าปกติแสดงว่าน้ำดื่มปนเปื้อนของเสียของสิ่งมีชีวิต

วิธีการตรวจหาจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์

วิธีการล้าง

ในการทดสอบการมีอยู่ของ QMAFAnM บนเนื้อสัตว์ จะใช้วิธีการล้าง ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกถูกนำไปใส่ในถุงปลอดเชื้อ เทน้ำปราศจากเชื้อที่นั่นและเขย่าถุงที่มีสารอยู่หลายครั้ง จากการซักจะได้วัสดุตั้งต้นซึ่งต่อมาใช้เพื่อระบุการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ ผลการศึกษาคือจำนวนจุลินทรีย์ต่อฟลัช 1 มล. ตามบรรทัดฐานโดยใช้วิธีการชะล้างในเนื้อสัตว์ดัชนีของจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่ควรเกิน 10,000 CFU / g

วิธีการเพาะ

การจัดตั้ง BGKP ขึ้นอยู่กับวิธีการเพาะวัสดุลงในอาหารของเคสเลอร์ (อาหารที่มีแลคโตส) พืชผลจะปลูกเป็นเวลา 2 วัน จากนั้นชนิดของแบคทีเรียจะถูกกำหนดโดยลักษณะทางสัณฐานวิทยา

สถานประกอบการขนาดใหญ่สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ นม ปลามีห้องปฏิบัติการของตนเองซึ่งควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กำหนดระดับของ BGKP และการเพาะเชื้อแบคทีเรียทั่วไป หากไม่สามารถตรวจสอบผลิตภัณฑ์โดยตรง ณ สถานที่ปล่อยตัวอย่างได้ ตัวอย่างจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเฉพาะทางอื่นๆ

สำหรับช่วงเวลาปัจจุบันของปี 2013 ผู้เชี่ยวชาญของศูนย์ทดสอบของสถาบันงบประมาณของรัฐบาลกลาง "ศูนย์อ้างอิง Rostov แห่ง Rosselkhoznadzor" ยืนยันค่าที่เกินของ KMAFAnM ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากสัตว์ 98 ตัวอย่าง
QMAFAnM - จำนวนแอโรบิก mesophilic และไม่จำเป็น จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนหรือแบคทีเรียปนเปื้อนทั่วไป นี่เป็นเกณฑ์ที่อนุญาตให้คุณระบุที่อุณหภูมิ 30 ° C เป็นเวลา 48-72 ชั่วโมง จุลินทรีย์ทุกกลุ่มเติบโตบนสื่อบางชนิด จุลินทรีย์เหล่านี้มีอยู่ทุกที่และทุกเวลา (น้ำ อากาศ พื้นผิวของอุปกรณ์)
ตัวบ่งชี้นี้แสดงลักษณะเนื้อหาทั้งหมดของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ มันถูกใช้ในทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นในการผลิตที่ใช้วัฒนธรรมจุลินทรีย์พิเศษ (เช่น เบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมหมัก เป็นต้น) การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบที่ "สะอาด" ถูกจ่ายให้กับการผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบด้วยความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ระหว่างบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาหรือไม่
ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ที่สำคัญที่สุดคือโหมด การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บและการขาย ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ ความพร้อมของออกซิเจน ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ รวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ (เช่น เชื้อรา) จำนวนมากของ KMAFanM มักเป็นพยานถึงการละเมิดกฎสุขอนามัยและรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตตลอดจนเวลาและ ระบบอุณหภูมิการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์อาหาร
สำหรับผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ QMAFAnM แสดงถึงคุณภาพ ความสด และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ในขณะเดียวกัน การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามตัวบ่งชี้นี้เพียงอย่างเดียวก็มีข้อเสียหลายประการ ประการแรก นี่เป็นเพียงการประเมินเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ทั่วไปเท่านั้น เนื่องจากการศึกษาไม่ได้คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ก่อโรคตามเงื่อนไข โรคจิตเภท และทนความร้อน ประการที่สอง วิธีการนี้ไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์เฉพาะทางเทคโนโลยี
ปริมาณ QMAFAnM ในอาหารสูงอาจทำให้อาหารเป็นพิษโดยมีอาการท้องร่วงและกระเพาะและลำไส้อักเสบ เด็กส่วนใหญ่อ่อนแอต่อโรคนี้ อายุยังน้อย, ผู้สูงอายุและผู้พิการ.

วิธีป้องกันตัวเองและคนที่คุณรัก?
การซื้ออาหารในตลาดที่เรียกว่าตลาดธรรมชาติด้วยมือของคุณเป็นสิ่งที่อันตรายมาก ถูกใจเรา สลัดสำเร็จรูปประกอบด้วยไส้กรอก เห็ด ชีส และไข่เน่าเสียเร็วมาก นอกตู้เย็นน้อยกว่าครึ่งชั่วโมงก็เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่จะมีรสเปรี้ยวและเป็นอันตรายถึงชีวิต ชีส kefir โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว และอนุพันธ์ของนมอื่นๆ เน่าเสียอย่างรวดเร็วในความร้อน การตรวจสอบไม่เพียง แต่วันที่วางจำหน่าย แต่ยังรวมถึงความรัดกุมของแพ็คเกจด้วย ดังนั้นเยี่ยมชมตลาดเมืองใหญ่ที่มีอุปกรณ์พิเศษสำหรับการค้าขาย วี จุดขายต้องมีตู้เย็นจึงเป็นไปไม่ได้ที่สินค้าเน่าเสียจะวางบนเคาน์เตอร์ สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ผู้ขายมีหน้าที่ให้ใบรับรองคุณภาพ ใบรับรองสัตวแพทย์และข้อสรุป รวมถึงเวชระเบียนของตนเอง ซื้อของชำจากร้านค้าใหญ่ๆ มีการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทุกชั่วโมง ผู้จัดการและผู้จัดการร้านตรวจสอบแต่ละชุดของสินค้าที่มาถึง
น่าเสียดาย เป็นเรื่องยากที่จะคาดการณ์ทุกกรณีว่าจะขายผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำให้คุณ แต่ถ้าเราให้ความสำคัญกับสิ่งที่เรากินอย่างจริงจัง ปัญหาส่วนใหญ่ก็สามารถหลีกเลี่ยงได้

ดังนั้นข้อสรุป - คุณต้องสามารถเลือก จัดเก็บ และใช้อาหารได้อย่างถูกต้อง!

ตาม กฎระเบียบทางเทคนิคและ GOSTข้อกำหนดสำหรับจำนวนของแบคทีเรียหรือ QMAFAnM (จำนวนของจุลินทรีย์ mesophilic aerobic และ facultatively anaerobic microorganisms) มีดังนี้:

ชั้นยอด- สูงถึง 100,000 CFU / cm 3;

ชั้นประถมศึกษาปีแรก - สูงถึง 500,000 CFU / cm 3;

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - จาก 500 ถึง 4,000 พัน CFU / cm 3;

CFU เป็นหน่วยที่สร้างอาณานิคม กล่าวคือ เซลล์ที่มีชีวิตซึ่งอาณานิคมสามารถเติบโตได้บนอาหารเลี้ยงเชื้อ

การกำหนด QMAFAnM ดำเนินการโดยวิธีการต่อไปนี้:

1. คลาสสิค (ตรง) กระบวนการ: หว่านบนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็ง

2. การทดสอบการลด- หมายถึงวิธีการด่วน การทดสอบนี้อิงจากข้อเท็จจริงที่ว่าแบคทีเรียที่กำลังพัฒนาในนมจะหลั่งเอนไซม์ที่เรียกว่ารีดักเตส ซึ่งสามารถเปลี่ยนสีย้อมอินทรีย์ เช่น เรซาซูริน ยิ่งมีแบคทีเรียในน้ำนมมาก ยิ่งหลั่งเอนไซม์มาก น้ำนมเปลี่ยนสีเร็วขึ้น

3. โดยการเปลี่ยนแปลงค่าการนำไฟฟ้าระหว่างการพัฒนาจุลินทรีย์บนสารอาหารบนอุปกรณ์ "บักตรัก 4300"

การหาจำนวนแบคทีเรียในนมด้วยรีดักเตส

การทดสอบเรซาซูริน

วิธีการวิเคราะห์เป็นแบบจุลชีววิทยา ดังนั้นเมื่อทำการสุ่มตัวอย่างจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการสุ่มตัวอย่างสำหรับ การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา(GOST R 53430)

ความคืบหน้าการวิเคราะห์วัด 1 ซม. 3 ของสารละลายเรซาซูริน 0.014% ที่ใช้งานได้ในหลอดทดลองที่ปราศจากเชื้อด้วยปิเปตที่ปราศจากเชื้อ เติมนม 10 ซม. 3 ด้วยปิเปตที่ปราศจากเชื้อ ปิดท่อด้วยจุกยางปลอดเชื้อ คลุกเคล้าสามครั้ง แล้วใส่ลงในรีดิวเซอร์ที่อุณหภูมิ 37 + 1 ® С. การนับถอยหลังเริ่มต้นจากช่วงเวลาที่ท่อถูกวางลงในตัวลดขนาด

การประเมินผลลัพธ์เบื้องต้นจะทำหลังจาก 20 นาที ครั้งสุดท้าย - หลังจาก 1.0 ชั่วโมง จากนั้นหลังจาก 1.5 ชั่วโมง

ถ้าหลังจาก 20 นาทีนมเปลี่ยนสีแล้วในนมดังกล่าวมีจุลินทรีย์มากกว่า 20 ล้าน / ซม. 3 ซึ่งเป็นระดับที่ 4 ตามการทดสอบรีดักเตสนมไม่สามารถยอมรับได้การวิเคราะห์หยุดที่สิ่งนี้ หากนมมีสีใด ๆ การวิเคราะห์จะดำเนินต่อไป

ถ้าหลังจากหนึ่งชั่วโมงนมเป็นสีเทาม่วงหรือม่วงที่มีเฉดสีเทาจากนั้นจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวจะน้อยกว่า 500,000 / cm 3 (ชั้น 1 ตามการทดสอบ reductase นมเกรดแรกตาม GOST)

ถ้าหลังจากหนึ่งชั่วโมงนมม่วงกับโทนสีชมพูหรือ สีชมพูนั้นจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวจาก 500,000 / cm 3 มากถึง 4 mln / cm 3 (คลาส 2 ตามการทดสอบ reductase นมเกรดที่สองตาม GOST)

ถ้าหลังจากหนึ่งชั่วโมงนมมีสีขาวหรือชมพูอ่อน จากนั้นจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวจะอยู่ระหว่าง 4 ถึง 20 ล้าน/ซม. 3 (ระดับ 3 ตามการทดสอบรีดักเตส ไม่สามารถรับนมได้)

ไม่สนใจแหวนสีชมพูบนพื้นผิว

หากเมื่อเก็บหลอดไว้ในรีดิวเซอร์อีกครึ่งชั่วโมง นมยังคงเป็นสีเทา-ม่วงหรือม่วง แสดงว่าแบคทีเรียในนมดังกล่าวมีมากถึง 300,000 / ซม. 3

ธรรมชาติของจุลินทรีย์ น้ำนมดิบประเมินโดย:การหมัก การทดสอบการหมักไต และการทดสอบการมีอยู่ของแบคทีเรียที่เป็นกรดในเนื้อ

การทดสอบการหมัก

ดำเนินการเพื่อกำหนดลักษณะของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบและคุณภาพของโปรตีนนมในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรด (ส่วนใหญ่ในการทำชีส)

ความคืบหน้าการวิเคราะห์ในหลอดทดลองที่สะอาด ล้างด้วยนมทดสอบ 2-3 ครั้ง เทนมแต่ละขวด 20 มล. ปิดด้วยสำลีแล้ววางลงในรีดิวเซอร์ที่อุณหภูมิ 38 + 1 เกี่ยวกับ ซี

หลังจาก 12 ชั่วโมง นมดียังคงเป็นของเหลวหรือสัญญาณแรกของการแข็งตัวของเลือดปรากฏขึ้น น้ำนม คุณภาพต่ำทำให้เกิดก้อนบวม ผลลัพธ์สุดท้ายจะได้รับในหนึ่งวัน

1 ชั้น- นมเปรี้ยวมีความหนาแน่นแม้ไม่มีซีรั่ม อนุญาตให้มีลายเส้นเล็กน้อยบนก้อน จุลินทรีย์ - กรดแลคติก โปรตีนคุณภาพสูง

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2- นมเปรี้ยวที่มีแถบและช่องว่างที่เต็มไปด้วยเวย์ การแยกเวย์ที่ไม่ดี โครงสร้างของนมเปรี้ยวเนื้อละเอียด จุลินทรีย์ถูกนำเสนอ จุลินทรีย์กรดแลคติกด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดแก๊สเล็กน้อย (ส่วนใหญ่เป็นยีสต์) คุณภาพของโปรตีนนมเป็นที่น่าพอใจ

เกรด 3- ลิ่มเลือดถูกบีบอัดด้วยการปล่อยเวย์สีเขียวหรือสีขาว เม็ดหยาบ ฟองแก๊สในลิ่มเลือดจำนวนมาก จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดแก๊ส เมื่อจับตัวเป็นก้อนแน่น อาจมีจุลินทรีย์เน่าเสีย คุณภาพของโปรตีนนมไม่ดี

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4- ลิ่มเลือดแตก บวม ปนด้วยฟองแก๊ส จุลินทรีย์ - แบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นแก๊สส่วนใหญ่เป็นกรดบิวทิริกมีอยู่และสามารถเน่าเสียได้ คุณภาพของโปรตีนนมต่ำมาก

การทดสอบการหมัก Rennet

ดำเนินการเพื่อกำหนดลักษณะของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบและคุณภาพของโปรตีนนมในระหว่างการแข็งตัวของไต (ส่วนใหญ่ในการทำชีส) ตามข้อกำหนดทางเทคนิค นมสำหรับการผลิตชีสต้องมีคลาส I หรือ II ตามการทดสอบการหมักของเนยแข็ง

ความคืบหน้าการวิเคราะห์เทนมประมาณ 30 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองขนาดใหญ่ เติมสารละลาย 0.5% 1 ซม. 3 เรนเน็ต(ละลายวัว 0.5 กรัมในน้ำ 100 ซม. 3 ที่อุณหภูมิ 30 ° C) ผสมและวางในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37-40 องศาเซลเซียส

นมคุณภาพดีจับตัวเป็นก้อนภายใน 20 นาที และหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง นมจะให้นมเปรี้ยวเข้มข้น (ชีส) กับเวย์ใส ผลลัพธ์ของไตจะถูกประเมินตามตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - การประเมินผลของไต

การบ้าน 2:

1. อุ่นนมให้ร้อนถึง 30-35 o C. Determine ลักษณะทางประสาทสัมผัสกลุ่มน้ำนมและความบริสุทธิ์

2. ทำให้นมเย็นลงถึง 20 ® C กำหนดความเป็นกรดที่ไตเตรทและแอคทีฟของนม เปรียบเทียบค่าที่ได้รับกับค่าที่ระบุในตารางที่ 6

3. แสดงความเป็นกรดเป็นกรัมของกรดแลคติก บันทึกผลลัพธ์ในตารางที่ 9

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative anaerobic (KMAFAnM) การกำหนดจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงคณะ (QMAFAnM หรือจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด TMC) หมายถึงการประเมินจำนวนจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย KMAFAnM ประกอบด้วยกลุ่มจุลินทรีย์กลุ่มต่างๆ - แบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา... จำนวนทั้งหมดเป็นเครื่องยืนยันถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ ระดับของการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของ QMAFAnM คือ 35-37оС (ภายใต้สภาวะแอโรบิก); ขีด จำกัด อุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ในช่วง20-45ºС จุลินทรีย์ในกลุ่ม Mesophilic อาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่น และยังอยู่รอดได้ในดิน น้ำ ในอากาศ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ระบุลักษณะเนื้อหาทั้งหมดของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบที่ "สะอาด" ถูกจ่ายให้กับการผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบด้วยความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ระหว่างบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาหรือไม่ ดัชนี QMAFAnM ได้รับการประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์ mesophilic aerobic และ aerobic microorganisms ที่เติบโตในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนสารอาหารที่เป็นของแข็งหลังจากการฟักไข่ที่37оСเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง แม้ว่ายอดรวม แบคทีเรีย QMAFanMไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีหรือไม่มีแบคทีเรียก่อโรคในอาหาร ตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ KMAFAnM (OMP) ระบุลักษณะการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ ผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ทำให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสของพวกมัน ก็ถือว่าไม่ครบถ้วนสมบูรณ์ เนื้อหาที่มีนัยสำคัญของเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ในการผลิตที่ใช้สตาร์ตเตอร์) บ่งชี้ว่ากระบวนการทางความร้อนของวัตถุดิบมีประสิทธิภาพไม่เพียงพอ หรือการทำความสะอาดอุปกรณ์ไม่ดี หรือสภาวะการจัดเก็บที่ไม่น่าพอใจของผลิตภัณฑ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเน่าเสียที่อาจเกิดขึ้นได้ ตัวบ่งชี้นี้ไม่ได้ถูกตรวจสอบสำหรับครีมและผลิตภัณฑ์เปรี้ยว คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ นมเปรี้ยวเหลว โยเกิร์ต

การกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด

ตัวอย่างการเตรียมการวิจัย... การเจือจางสิบเท่าจัดทำขึ้นจากนมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ (ตามวิธีการที่ยอมรับโดยทั่วไป) จำนวนการเจือจางสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้มากที่สุด (ตารางที่ 56)

ตารางที่ 56. การเจือจางของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

บันทึก. ในการกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด คุณควรเลือกการเจือจางเหล่านั้น เมื่อฉีดวัคซีน อาณานิคมอย่างน้อย 50 และไม่เกิน 300 เติบโตบนจาน

หว่าน... 1 มล. ของการเจือจางแต่ละครั้งจะถูกเพิ่มลงในจานเพาะเชื้อ 2-3 ชิ้นที่ปราศจากเชื้อและ 12-15 มล. ของวุ้นสารอาหารละลายและทำให้เย็นลงถึง 45 ° C ถ้วยมีการติดฉลากไว้ล่วงหน้า ทันทีหลังจากเท เนื้อหาของจานจะถูกผสม (โดยการโยกเบาๆ) เพื่อกระจายวัสดุที่ได้รับการฉีดวัคซีนอย่างสม่ำเสมอ พืชผลจะถูกวางไว้ในเทอร์โมสตัทที่ 37 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

เมื่อสิ้นสุดระยะฟักตัว เพลตจะถูกลบออกและนับจำนวนโคโลนีโดยใช้ตัวนับ จำนวนโคโลนีที่ปลูกในแต่ละจานคูณด้วยการเจือจางที่เหมาะสม ผลลัพธ์ที่ได้จากแต่ละเพลตจะถูกเพิ่มเข้าไป หารด้วยจำนวนเพลตและได้ค่าเฉลี่ยเลขคณิต ซึ่งเป็นการบ่งชี้จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 กรัม (มล.)

GOST ที่เกี่ยวข้องจะควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งกำหนดขึ้นตามตัวบ่งชี้ที่อนุญาต: จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและไทเทอร์ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์สองประเภทแสดงในตาราง 57.

ตารางที่ 57. ตัวชี้วัดจำนวนแบคทีเรียและโคไลไทเตอร์ทั้งหมดในนม

บันทึก. สำหรับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ยังมี GOST ที่ระบุปริมาณจุลินทรีย์ที่อนุญาตใน 1 มล. (g) ของผลิตภัณฑ์ ตัวอักษร A และ B แสดงถึงหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์

วี ผลิตภัณฑ์นมหมัก(kefir, โยเกิร์ต, คอทเทจชีส, ครีม ฯลฯ ) ที่มีจุลินทรีย์จำเพาะจำนวนมากไม่ได้กำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด แต่ควบคุมองค์ประกอบของจุลินทรีย์ ด้วยเหตุนี้การเตรียมการจากผลิตภัณฑ์นมหมักและทาด้วยเมทิลีนบลู ในมุมมองของยา เฉพาะเฉพาะสำหรับ ของผลิตภัณฑ์นี้จุลินทรีย์ ตัวอย่างเช่นสำหรับนมเปรี้ยว - กรดแลคติคสเตรปโทคอกคัสและแท่ง; สำหรับ kefir - กรดแลคติคสเตรปโทคอกคัสและแท่งยีสต์เดี่ยว กล้องจุลทรรศน์ช่วยให้คุณระบุจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้ (เชื้อราและยีสต์จำนวนมาก)