อาหารทะเล - คุณค่าทางโภชนาการคำอธิบายสั้น ๆ การตรวจสินค้าอาหารทะเล
กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของยูเครน
มหาวิทยาลัยแห่งชาติโอเดสซาตั้งชื่อตาม I.I. เมคนิโควา
สถาบันนวัตกรรมและการศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา
ภาควิชาเศรษฐศาสตร์และการสร้างแบบจำลองความสัมพันธ์ทางการตลาด
ควบคุมงานโมดูลาร์
ตามระเบียบวินัย "เศรษฐศาสตร์ระหว่างประเทศ"
"ลักษณะของตลาดสินค้าอาหารทะเลโลก"
ดำเนินการ:
นักศึกษาชั้นปีที่ 4 จำนวน 2 กลุ่ม
สาขาวิชา "การเงินและสินเชื่อ"
Stepanova G.E.
หัวหน้างาน:
ภูมิศาสตร์ดุษฎีบัณฑิต
Dergachev V.A.
โอเดสซา - 2014
บทนำ
หมวด ๑. การจำแนกประเภทปลาและอาหารทะเล
หมวด 2 การผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์ปลาในโลก
หมวดที่ 3 การค้าและราคาผลิตภัณฑ์ปลาในโลก
แอปพลิเคชัน (ตารางที่ 1)
บทนำ
ยอดขายปลาและอาหารทะเลในโลกมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ในปี 2552-2556 ยอดขายผลิตภัณฑ์ปลาทั่วโลกเพิ่มขึ้น 13.1% และในปี 2556 มีจำนวน 147.3 ล้านตัน ตามการคาดการณ์ของ BusinesStat ในปี 2557-2561 ยอดขายปลาและอาหารทะเลในโลกจะเติบโตเฉลี่ย 2.5% ใน ปี.
เนื่องจากปลาเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย จึงมีข้อกำหนดเฉพาะและต้องใช้ความสามารถในการแปรรูปที่สำคัญสำหรับการแปรรูป ในปี 2556 การผลิตปลาของโลก 85.6% ถูกกำหนดไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ ส่วนที่เหลือคือ
ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ที่ไม่ใช่อาหาร: ในการผลิตปลาป่น, น้ำมันปลา, กาว, เพื่อวัตถุประสงค์ทางเภสัชกรรม, เป็นวัตถุดิบสำหรับการเตรียมอาหารโดยตรงสำหรับฟาร์มปลา, เช่นเดียวกับการทำฟาร์มขนสัตว์
ในปี 2556 การผลิตปลาและอาหารทะเลในโลกมีจำนวน 154.5 ล้านตัน ซึ่งสูงกว่าปี 2552 ถึง 13.5% ผู้ผลิตชั้นนำของประเทศ ได้แก่ จีน อินเดีย และอินโดนีเซีย จีนยังคงเป็นผู้ผลิตปลาและอาหารทะเลรายใหญ่ที่สุดในโลกด้วยการผลิต 55.5 ล้านตันในปี 2556
การเติบโตของการผลิตปลาและอาหารทะเลมีสาเหตุหลักมาจากการพัฒนาการเลี้ยงปลา การเลี้ยงปลาเป็นอุตสาหกรรมที่เติบโตอย่างรวดเร็ว เนื่องจากไม่มีใครสามารถรับประกันคุณภาพของปลาที่จับได้อย่างต่อเนื่อง นั่นคือปลาในธรรมชาติ ในปี 2552-2556 ปริมาณการเพาะเลี้ยงปลาและอาหารทะเลทั่วโลกเพิ่มขึ้น 22.8% และในปี 2556 มีจำนวน 68.2 ล้านตัน
ในปี 2561 ปริมาณการเลี้ยงปลาในโลกจะเติบโตเร็วกว่าการตกปลา
ส่วนที่ 1
การจำแนกปลาและอาหารทะเล
ในการตรวจสอบ ข้อมูลมีรายละเอียดขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปปลาและอาหารทะเล:
ƒ ปลามีชีวิต (ปลาสวยงาม ปลาเทราท์ ปลาไหล ปลาคาร์พ และปลามีชีวิตอื่นๆ)
ƒ ปลาสดหรือแช่เย็น
ƒ เนื้อปลาแช่แข็ง สดหรือแช่เย็น เนื้อสับ และเนื้อปลาอื่นๆ
ƒ ปลาเค็มตากแห้งและรมควัน
ƒ อาหารทะเลแช่แข็ง สด หรือแช่เย็น
ƒ ปลากระป๋องและอาหารทะเล
ƒ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารจากปลาและอาหารทะเล
ปลามีชีวิตเป็นวัตถุดิบที่มีค่าที่สุดจากการที่ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารด้วยคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติสูง ปลาสดไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์
ปลาแช่เย็นเป็นปลาที่ผ่านการบำบัดด้วยความเย็นซึ่งมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับจุดเยือกแข็ง แต่น้ำปลายังไม่เริ่มแข็งตัว ยิ่งการแช่เย็นเร็วขึ้นหลังจากจับได้เร็วเท่าใด ปลาก็ยิ่งคงความสดได้นานขึ้นเท่านั้น เวลาตั้งแต่จับปลาจนเย็นตัวไม่ควรเกิน 3 วัน ปลาแช่เย็นมีจำหน่ายตามชื่อสายพันธุ์ ไม่ได้เจียระไน เสียใจมาก ไม่มีหัว หรือเอาตัวต่อตัว
ปลาแช่แข็งที่มีการจัดเรียงที่เหมาะสมของการแช่แข็งและ การจัดเก็บที่เหมาะสมรักษาคุณสมบัติของปลาสดได้ยาวนาน ปลาแช่แข็งจัดอยู่ในประเภท:
ƒ ตามประเภทของการแช่แข็ง (อากาศเทียม, ธรรมชาติ, น้ำเกลือ)
ƒ ตามชื่อสายพันธุ์
ƒ ตามระดับของการตัด
เนื้อปลาปรุงจากปลาสดหรือแช่เย็น เนื้อปลาไม่ต้องการการทำความสะอาดและการตัด จึงสะดวกมากสำหรับการเตรียมอาหารต่างๆ เนื้อสับปรุงจากไอศกรีมหรือเนื้อปลาแช่เย็น เนื้อสับที่พบมากที่สุดคือปลาค็อด พอลล็อค บลูไวทิง และปลาอื่นๆ
ปลาเค็ม ตากแห้ง และรมควัน ไม่ได้เจียระไนหรือ องศาที่แตกต่างตัด. หมวดหมู่นี้รวมถึงปลาเฮอริ่งเค็ม ปลาทะเลบอลติก ปลาทะเลแคสเปียน ปลาทะเลดำ ปลาเฮอริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลากะตัก ปลากะตักตะวันออก ปลาเฮอริ่งเค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่พบได้บ่อยที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็ม แยกตามสถานที่จับ
การตัด วิธีการใส่เกลือ ขนาด ระดับความเค็มและพันธุ์ แซลมอนเค็ม - แซลมอนและแคสเปียนและแซลมอนบอลติก - เป็นอาหารอันโอชะที่มีคุณค่าพร้อมความอร่อยสูง ตามคุณภาพพวกเขาจะแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 แซลมอนตะวันออก ได้แก่ แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู แซลมอนแดง (แซลมอนซอคอาย) ชินุกแซลมอน สีมา ฯลฯ ปลาเค็ม ได้แก่
ปลาของทุกตระกูล ยกเว้นปลาเฮอริ่ง แอนโชวี่ ปลาสเตอร์เจียน แซลมอน ถลุง ปลาแมคเคอเรลและแมคเคอเรล วิธีการตัดสามารถทำได้
อาหารทะเลรวมถึงสัตว์ทะเลและมหาสมุทรที่รับประทานได้ทุกชนิด ยกเว้น
สัตว์มีกระดูกสันหลัง (ปลาวาฬ, ปลา):
ƒ ครัสเตเชียน (กุ้งก้ามกราม, กุ้งก้ามกราม, กุ้ง, ปู)
ƒ หอยสองฝา (หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ หอยนางรม) การวิเคราะห์ตลาดปลาและอาหารทะเลโลกในปี 2552-2556 พยากรณ์ปี 2557-2561 34
ƒ เซฟาโลพอด (ปลาหมึก, ปลาหมึก)
ƒ Echinoderms (เม่นทะเล, ปลิงทะเล, trepangs)
อาหารกระป๋องและของดองจากปลาและอาหารทะเลเป็นผลิตภัณฑ์จากปลา หลังจากการแปรรูปเบื้องต้น ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นในภาชนะและฆ่าเชื้อในช่วงระยะเวลาหนึ่ง
ปลาที่กินไม่ได้และผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ได้แก่ ไข่ปลาและนมที่กินไม่ได้ (ไข่ที่ปฏิสนธิสำหรับการเลี้ยงปลา สังเกตได้จากการมีสิวหัวดำที่ดวงตาของตัวอ่อน นมเค็ม และไข่ (เช่น ปลาคอดหรือปลาแมคเคอเรล)
ใช้เป็นเหยื่อตกปลา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถแยกความแตกต่างจากสารทดแทนคาเวียร์ได้ด้วยกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ที่รุนแรงและจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขามักจะจำหน่ายในปริมาณมาก (จำนวนมาก) ของเสียจากปลา ครัสเตเชีย หอย และสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในน้ำอื่น ๆ ถูกจัดประเภทเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร หมวดนี้รวมถึงเกล็ดของปลาทะเลชนิดหนึ่ง ถลุงหรือปลาเล็กที่คล้ายกัน สดหรือกระป๋อง ที่ใช้ในการเตรียมหัวมุกสำหรับคลุมไข่มุกเทียม ฟองปลา ไส้และของเสีย
หนังปลาที่ใช้ในการผลิตกาว หัวปลา และเศษปลาอื่นๆ
ส่วนที่ 2
บทนำ
โครงสร้างตัวปลา
คุณสมบัติทางกายภาพของปลา
ผลิตภัณฑ์คาเวียร์
บทบาทของผู้อื่น อาหารทะเล
การประยุกต์ใช้และลักษณะการจำหน่ายอาหารทะเล
องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของปลาและอาหารทะเล
ปลาและอาหารทะเลในโภชนาการสำหรับเด็ก การแพทย์ และอาหาร
บทนำ
ปลามีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ผลิตภัณฑ์จากปลาถูกนำมาใช้เป็นอย่างดีในอาหารประจำวัน ในอาหาร และอาหารสำหรับทารก และผลิตภัณฑ์จากปลาที่มีรสเผ็ดหรือเค็มและกลิ่นหอมเฉพาะที่น่าพึงพอใจเป็นอาหารว่างที่ยอดเยี่ยม
วัตถุประสงค์ของหลักสูตรนี้คือการกำหนดว่าปลาและผลิตภัณฑ์อาหารทะเลอยู่ในที่ใดในด้านโภชนาการของมนุษย์
วันนี้ปริมาณของตลาดปลาและอาหารทะเลของรัสเซียมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมรับประทานในปัจจุบันเรียกได้ว่าสามารถแข่งขันและพัฒนาได้อย่างแน่นอน
การบริโภคปลาและอาหารทะเลส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจาก องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน A, D, E, B 1, B 12, PP, C, สารสกัดและคาร์โบไฮเดรต ที่ขาดไม่ได้และคุณค่าพิเศษของปลาและอาหารทะเลในเด็ก การแพทย์ และ โภชนาการอาหารกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล
วิธีการผลิตและคุณภาพยังส่งผลต่อการบริโภคผลิตภัณฑ์จากปลาด้วย จำหน่ายปลาทั้งแบบสด แช่เย็น แช่แข็ง เค็ม ตากแห้ง รมควัน รวมไปถึงอาหารกระป๋อง ปลาแต่ละประเภทมีตัวบ่งชี้คุณภาพ ลักษณะรสชาติ และโหมดการจัดเก็บของตัวเอง
แต่โครงสร้างทางกายวิภาคและประเภทของปลาและอาหารทะเลก็มีความสำคัญไม่น้อยต่อการบริโภคเช่นกัน
ลักษณะทั่วไปของตลาดอาหารทะเล
ในปี 2009 ตามรายงานของ Rosrybolovstvo / 4 / บริษัท ประมงของสหพันธรัฐรัสเซียในทุกพื้นที่ของมหาสมุทรโลกมีจำนวนปลา 3.2 ล้านตันซึ่งน้อยกว่าปีที่แล้ว
ภูมิภาคหลักสำหรับการผลิตปลาและอาหารทะเลคือ Far Eastern Federal District / 2 / จากข้อมูลของ Rosrybolovstvo / 8 / โครงสร้างของการจับของรัสเซียในปี 2552 ในแง่ของสถานที่ตกปลามีดังนี้: ลุ่มน้ำฟาร์อีสเทิร์นคิดเป็น 66%, ลุ่มน้ำทางเหนือ - 9%, ทะเลบอลติก - 1%, ทะเลแคสเปียน - 1%, อาซอฟ และ ทะเลสีดำ- 1% สำหรับเขตของรัฐต่างประเทศ - 15% สำหรับพื้นที่ทั่วไปและส่วนเปิดของมหาสมุทรโลก - 2%
ปริมาณของตลาดปลาในรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา
ปัจจุบัน / 4 / ที่ตลาดปลาและอาหารทะเลมอสโก การค้าส่งกับบริษัทประมาณ 350 แห่ง มากกว่าครึ่งหนึ่งของผู้เข้าร่วมการค้าปลาขายส่งมีปลากระป๋องในประเภทของพวกเขา ประมาณหนึ่งในสาม (35%) - ปลาเค็มและรมควัน เช่นเดียวกับอาหารทะเล และประมาณ 15% - คาเวียร์ ปลาแช่แข็งครองตำแหน่งที่สอง - มีตัวแทนอยู่ในกลุ่มบริษัทการค้าประมาณ 45%
อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมรับประทานในปัจจุบันเรียกได้ว่าสามารถแข่งขันและพัฒนาได้อย่างแน่นอน ในปี 2008/12 ปริมาณผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมรับประทานที่ผลิตโดยผู้ประกอบการของรัสเซียมีจำนวน 272.4,000 ตัน โดย 35% ลดลงจากผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การนำเข้าปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาก็มีการเติบโตเช่นกัน ซึ่งสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงกว่า ผู้นำเข้ารายใหญ่ที่สุดของแห้ง เค็ม และ ปลารมควันไปรัสเซีย - เอสโตเนีย จีน ไทย และเวียดนาม (รูปที่ 1) / 8 /.
รูปที่ 1 โครงสร้างการนำเข้าผลิตภัณฑ์ปลาไปยังรัสเซียตามประเทศ%
ส่วนใหญ่มักจะนำเข้ารัสเซีย "ปลาแห้งไม่มีเกลือหรือเค็ม แต่ไม่รมควัน" ซึ่งคิดเป็น 87.1% ในปริมาณและ 89.6% ในแง่การเงิน / 8 / มากกว่าครึ่งหนึ่งของการนำเข้าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ - 52% - มาจากจีน ควรสังเกตว่าปริมาณเสบียงจากจีนเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันจากคาซัคสถานและไทยกำลังถูกขับออกจากตลาดรัสเซีย อุปทานของปลาเฮอริ่งรมควันก็มีความสำคัญเช่นกันซึ่งเอสโตเนียจัดหาให้อย่างเต็มที่ ในขณะเดียวกันการนำเข้าปลาสำเร็จรูปและปลากระป๋องก็ลดลงด้วย
ตามการคาดการณ์ของผู้เชี่ยวชาญ ตลาดปลาของรัสเซีย / 12 / จะพัฒนาอย่างก้าวหน้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารปลา อาหารดอง และอาหารกระป๋อง แนวโน้มนี้เกิดจากการที่คนในปัจจุบันมักใช้อาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารกระป๋องในการเตรียมอาหาร
ปลาและบทบาทในด้านโภชนาการของมนุษย์
ในการแก้ไขปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการรับ การขนส่ง การเก็บรักษา และการแปรรูปปลา จำเป็นต้องทราบลักษณะโครงสร้างทางกายวิภาค คุณสมบัติทางกายภาพ และประเภทของปลา
ลักษณะทางกายวิภาคของโครงสร้างของปลาเกิดจากที่อยู่อาศัยในน้ำ
ถึง คุณสมบัติทางกายภาพปลา ได้แก่ ขนาดลำตัว ความหนาแน่น จุดศูนย์ถ่วง มุมเลื่อนและค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทาน ความคงตัวของเนื้อปลา ความร้อนจำเพาะ การนำความร้อน สมบัติทางไฟฟ้า เป็นต้น
ปลาทั้งหมดแบ่งออกเป็นสี่กลุ่มตามไลฟ์สไตล์: ปลาทะเล, น้ำจืด, ปลากึ่งอนาโดร, ปลา Anadromous ปลายังถูกแบ่งออกเป็นครอบครัว: ตระกูลปลาสเตอร์เจียน ตระกูลปลาแซลมอน ตระกูลปลาคาร์พ ตระกูลคอน ตระกูลปลาเฮอริ่ง และอื่น ๆ อีกมากมาย
โครงสร้างตัวปลา
ลักษณะทางกายวิภาคของโครงสร้างของปลาเกิดจากการอยู่อาศัยในน้ำ ดังนั้น รูปร่างของตัวปลาจึงมักจะเพรียว ยาว แบน มีรูปร่างเป็นแกน ฯลฯ / 3, 13, 15 /.
โดยธรรมชาติของโครงกระดูก ปลาเชิงพาณิชย์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มีโครงกระดูกกระดูกอ่อน (ปลาสเตอร์เจียน) และกับโครงกระดูก (ปลาอื่น ๆ ทั้งหมด)
โครงกระดูกของปลาประกอบด้วยกระดูกสันหลังที่มีซี่โครงยื่นออกมา กระดูกของศีรษะและครีบ ยิ่งปลามีกระดูกน้อยเท่าใด คุณค่าทางโภชนาการของปลาก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
ระบบย่อยอาหารของปลาประกอบด้วยหลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ตับ ลำไส้ สิ้นสุดที่ช่องทวารหรือทวารหนัก มูลค่าสูงในแง่ของโภชนาการมีตับปลาซึ่งสะสมไกลโคเจน ตับของปลาบางชนิดก็มีไขมันจำนวนมากเช่นกัน การสะสมของไขมัน ("โรคอ้วน") มักก่อตัวในลำไส้
ระบบไหลเวียนของปลาปิดเหมือนสัตว์มีกระดูกสันหลังอื่นๆ หัวใจเป็นสองห้อง ประกอบด้วยหนึ่งเอเทรียมและหนึ่งช่อง อยู่ในโพรงพิเศษด้านล่าง ใกล้เหงือก หลอดเลือดอันทรงพลังสองเส้นไหลผ่านกระดูกสันหลังในสถานที่นี้ในระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียของปลาการทำให้เนื้อเป็นสีแดงเริ่มขึ้นซึ่งเรียกว่าสีแทน
ระบบขับถ่ายของปลาประกอบด้วยไต 2 ข้างโดยมีท่อไตเปิดที่ตุ่มทวาร ไตในปลาอยู่ใต้กระดูกสันหลัง ใต้หลอดเลือดขนาดใหญ่ หรือเหนือกระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำ พวกมันดูเหมือนรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสีเข้ม ด้วยการตัดปลาอย่างระมัดระวังไตจะถูกลบออกเนื่องจากการสลายตัวของเนื้อเยื่อของเนื้อปลาเริ่มต้นได้ง่ายที่นี่
ระบบประสาทของปลาประกอบด้วยสมองซึ่งอยู่ในกะโหลกและไขสันหลังซึ่งอยู่ในคลองกระดูกสันหลัง ปลาจำนวนมากบนพื้นผิวของร่างกายมีเส้นด้านข้างที่เด่นชัดซึ่งปลายประสาทจะพอดีกับมันด้วยความช่วยเหลือซึ่งปลาจะวางตัวอยู่ในน้ำ หากเส้นประสาทในแนวเส้นข้างเป็นอัมพาต ปลาจะสูญเสียการรับรู้ทิศทางและเริ่มว่ายไปด้านข้างหรือกลับหัว
ปลาเป็นสัตว์ต่างหาก ตัวเมียมีรังไข่ (รังไข่) ซึ่งภายในมีการพัฒนาไข่ ตัวผู้ - อัณฑะสีขาวขุ่นเรียกว่านม
การเคลื่อนไหวของปลาจะดำเนินการโดยใช้กล้ามเนื้อยาวสี่ตัวที่วิ่งไปทั่วทั้งร่างกาย: ท้องสองอันและหลังสองอัน กล้ามเนื้อตามยาวประกอบด้วยชั้นขวางที่แยกจากกัน ซึ่งมีรูปร่างเหมือนกรวยที่สอดเข้าไปในอีกชั้นหนึ่ง และเรียกว่าไมโอโทม ชั้นตามขวางคั่นด้วยผนังกั้นบาง - ผนังกั้น เส้นใยกล้ามเนื้อตั้งอยู่ตามร่างกายและหลอมรวมที่ปลายด้วยผนังกั้น และผนังกั้นผนังกั้นระหว่างผนังกั้นกล้ามเนื้อกับโครงกระดูก เส้นใยกล้ามเนื้อเชื่อมต่อกันด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - เอนโดมิเซียม
เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของปลาส่วนใหญ่จะหลวม ประกอบด้วยคอลลาเจนที่ดีที่สุดและเส้นใยอีลาสตินในระดับที่น้อยกว่า มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อ เส้นเอ็น ผิวหนัง เยื่อเมือก ฯลฯ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนเล็กน้อยซึ่งมีเนื้อหาสัมพัทธ์ในปลานั้นน้อยกว่าเนื้อสัตว์ประมาณห้าเท่ารวมถึงลักษณะเฉพาะของโครงสร้างและองค์ประกอบของมันทำให้อาหารปลานุ่มชุ่มฉ่ำและย่อยง่าย
คุณค่าทางโภชนาการและการกินของปลาส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยระดับการพัฒนาของเนื้อเยื่อไขมัน ซึ่งเป็นเซลล์ที่เกิดจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและโปรตีนและเต็มไปด้วยไขมัน การกระจายของเนื้อเยื่อไขมันขึ้นอยู่กับชนิดของปลา: บางชนิดมีการพัฒนาภายใต้ผิวหนัง (ปลาเฮอริ่ง), ในอื่น ๆ - ในความหนาของกล้ามเนื้อ (ปลาสเตอร์เจียน), ในอื่น ๆ - ในอวัยวะภายในบางส่วนโดยเฉพาะในตับ ( ปลาคอด) กล้ามเนื้อลำตัวพร้อมกับเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันส่วนใหญ่เรียกว่าเนื้อปลา
ผิวหนังของปลาประกอบด้วยสองชั้น: ชั้นบน ชั้นหนังกำพร้า และชั้นล่างเรียกว่าชั้นหนังแท้ หนังกำพร้ามีเซลล์จำนวนมากที่หลั่งเมือกบนผิวเพื่อหล่อลื่นร่างกายของปลาและช่วยให้เคลื่อนไหวในน้ำได้ หนังแท้ประกอบด้วยสีย้อม - เม็ดสี guanine, เมลานิน, แซนทีน, อิริทริน
พื้นผิวของปลาส่วนใหญ่ปกคลุมด้วยเกล็ด ขนาดของเกล็ดในปลาเพิ่มขึ้นทุกปีและการเติบโตของเกล็ดในฤดูร้อนจะหนาขึ้นและเกล็ดเองก็เบาและการเติบโตของฤดูหนาวจะบางลงและเกล็ดก็เข้มขึ้น อายุของปลาถูกกำหนดโดยชั้นของเกล็ด ร่างกายของปลาสเตอร์เจียนถูกปกคลุมด้วยแผ่นกระดูก - โล่ ซึ่งบางครั้งเรียกว่า "แมลง" เกล็ดและแมลงจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์ระหว่างการปรุงอาหารปลา
บนตัวของปลามีครีบที่ทำหน้าที่เป็นอวัยวะของการเคลื่อนไหว พวกมันแข็ง ประกอบด้วยรังสีกระดูกที่เชื่อมต่อกันด้วยเมมเบรน และอ่อนนุ่ม มีรังสีกระดูกอ่อน ครีบแข็งของปลาเชื่อมต่อกับกระดูกของโครงกระดูก ยกเว้น ครีบไม่มีรังสี (ครีบไขมันในปลาแซลมอนและปลาหลอมเหลว)
ครีบจับคู่กัน (หน้าอกและหน้าท้อง) และครีบคู่ (ทวารหนัก หลัง และหาง) บางครั้งมีครีบหลังสองและสามครีบ ด้วยความช่วยเหลือของครีบหาง (ลูกนก) ปลาแหวกว่าย เขามีบทบาทสำคัญในการก้าวไปข้างหน้า กล้ามเนื้อหางมีการพัฒนาสูงและมักมีกระดูกขนาดเล็กจำนวนมาก คุณภาพของเนื้อหางในปลาส่วนใหญ่นั้นต่ำที่สุด
จำนวน รูปร่าง และโครงสร้างของครีบเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดในการกำหนดตระกูลปลา
คุณสมบัติทางกายภาพของปลา
คุณสมบัติทางกายภาพของปลา / 16 / ได้แก่ ขนาดตัว ความหนาแน่น จุดศูนย์ถ่วง มุมเลื่อนและค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทาน ความสม่ำเสมอของเนื้อปลา ความร้อนจำเพาะ การนำความร้อน สมบัติทางไฟฟ้า เป็นต้น
ขนาดจะขึ้นอยู่กับน้ำหนักหรือความยาวของตัวปลา เมื่ออายุมากขึ้นขนาดและน้ำหนักของปลาก็เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังมีการเปลี่ยนแปลงขนาดของปลาตามฤดูกาลซึ่งแสดงโดยการเพิ่มปริมาณและน้ำหนักของร่างกาย
นอกจากมิติเชิงเส้นแล้ว พื้นที่ผิวจำเพาะของปลายังมีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างมาก กล่าวคือ อัตราส่วนของพื้นผิวของปลาต่อปริมาตรหรือมวลของมัน ยิ่งตัวบ่งชี้นี้สูงเท่าใด การทำความเย็น การแช่แข็ง การใส่เกลือ และการให้ความร้อนของปลาก็จะยิ่งเร็วขึ้น พื้นที่ผิวจำเพาะขึ้นอยู่กับรูปร่างของตัวปลา
ความหนาแน่นคืออัตราส่วนของมวลของปลาต่อปริมาตร ความหนาแน่นของปลาทั้งตัวในสภาพธรรมชาติแตกต่างกันเล็กน้อยจากความหนาแน่นของน้ำ ดังนั้นปลาที่มีชีวิตจึงสามารถขึ้นลงได้ในระดับความลึก
ความหนาแน่นของปลาและเนื้อสัตว์ที่ผ่าแล้วประเภทต่างๆ อยู่ระหว่าง 1.05 ถึง 1.08 g / cm 3 เมื่อปลาโตขึ้นความหนาแน่นจะลดลง ความหนาแน่นของปลาแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิ สิ่งแวดล้อม... เมื่อปลาถูกแช่แข็ง เนื่องจากการเพิ่มปริมาตร ความหนาแน่นของน้ำที่บรรจุอยู่ในนั้นจะกลายเป็นน้ำแข็งลดลงอย่างเห็นได้ชัด
เทกองหรือเทกองน้ำหนัก - นี่คือมวลของปลา (เป็นกิโลกรัมหรือตัน) ซึ่งสามารถบรรจุในหน่วยปริมาตร (ใน m 3) จำเป็นต้องรู้ตัวบ่งชี้นี้เมื่อคำนวณความจุของภาชนะสำหรับจัดเก็บและเกลือปลา กำหนดพื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการรับและสะสมวัตถุดิบที่โรงงาน คำนวณ ยานพาหนะ,ภาชนะสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ปลาสำเร็จรูป
จุดศูนย์ถ่วง ในปลา มันตั้งอยู่ใกล้กับหัว ซึ่งกำหนดตำแหน่งของร่างกายในระหว่างการตกอย่างอิสระในอากาศหรือในน้ำ เช่นเดียวกับเมื่อเลื่อนไปตามระนาบเอียง (บนสายพาน) ปลาในกรณีเหล่านี้มักจะวางหัวในทิศทางของการเคลื่อนไหวเสมอ คุณสมบัตินี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อให้อาหารปลากับเครื่องจักรในสายการผลิตยานยนต์
มุมเลื่อน คือ มุมเอียงของระนาบที่ปลาวางบนนั้นเริ่มเลื่อนลงมา
ค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทาน แสดงโดยแทนเจนต์ของมุมสลิป มี ปลาใหญ่มุมเลื่อนและค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานน้อยกว่าปลาตัวเล็กในสายพันธุ์เดียวกัน ในปลาที่มีชีวิตจะน้อยกว่าปลาตาย คุณสมบัติของปลานี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อออกแบบอุปกรณ์และกลไกสำหรับการเคลื่อนย้ายและการแปรรูปปลา
ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความสำคัญอย่างยิ่งในการประเมินคุณภาพของปลา เนื้อปลาคุณภาพสูงมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ เมื่อคุณภาพของปลาลดลง ความแน่นของเนื้อก็ลดลง
ความร้อนจำเพาะแสดงในรูปของปริมาณความร้อนที่ต้องใช้ในการให้ความร้อนหรือทำให้หน่วยปลาเย็นลง 1 ° C ความจุความร้อนจำเพาะของปลาและอวัยวะแต่ละส่วนของร่างกายขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี ปลาที่มีไขมันมีความร้อนจำเพาะต่ำกว่าปลาไม่ติดมัน
การนำความร้อนคือความสามารถของปลาในการนำความร้อนเมื่อถูกความร้อนหรือเย็นลง ค่าการนำความร้อนของปลาเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อมีปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น (กล่าวคือ เมื่อปริมาณไขมันลดลง) ที่อุณหภูมิ 0-30 ° C ค่าการนำความร้อนของปลาจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย แต่เมื่อแช่แข็ง ค่าการนำความร้อนของปลาจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก
การกระจายความร้อนคืออัตราที่อุณหภูมิร่างกายของปลาเปลี่ยนแปลงเมื่อได้รับความร้อนหรือเย็น
ความต้านทานไฟฟ้า - ความต้านทานของเนื้อเยื่อปลาต่อกระแสไฟฟ้า ค่าของมันขึ้นอยู่กับสภาพของปลา ความถี่ของกระแสไฟที่ให้มา และอุณหภูมิ เนื้อปลาสดและเพิ่งหลับมีค่าสูงของตัวบ่งชี้นี้ อย่างไรก็ตาม ในช่วงที่ปลาเปลี่ยนแปลงไปหลังมรณกรรม ความต้านทานไฟฟ้าจะลดลงอย่างมาก คุณสมบัตินี้ใช้ในการพัฒนาวิธีการใหม่ในการเก็บรักษาปลาที่เกี่ยวข้องกับการสัมผัสกับกระแสไฟฟ้า (การสูบบุหรี่ไฟฟ้า การต้มโดยใช้กระแสความถี่สูง การละลายน้ำแข็งไดอิเล็กตริก ฯลฯ)
ผลิตภัณฑ์คาเวียร์
คาเวียร์ของปลาหลายชนิดเป็นผลิตภัณฑ์ที่อ่อนโยนอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษ / 3, 6, 13, 15 /
คุณค่าทางโภชนาการสูงของคาเวียร์เกิดจากโปรตีนที่สมบูรณ์ ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน A, D, กลุ่ม B, PP รวมถึงเลซิติน สารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก ที่มีคุณค่าอย่างยิ่งคือปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์และ ปลาแซลมอนมีค่าเฉลี่ย: โปรตีน - 27-31% ไขมัน - 13-15% และแร่ธาตุ - 1.2-1.9% คาเวียร์ของปลาขนาดเล็กและชนิดอื่นๆ รวมทั้งสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังนั้นมีค่ามาก
คาเวียร์ยังผลิตจากปลาในมหาสมุทร (ทหารราบ, ปลาทูน่า, นอโททีเนีย, ปลาคอด, พอลลอค ฯลฯ) และอาหารทะเล (เม่นทะเล ฯลฯ)
ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ปลาได้มาจากคาลูก้า เบลูก้า ปลาสเตอร์เจียน หนาม และปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ที่ใหญ่ที่สุดและมีค่าที่สุดคือเบลูก้าคาเวียร์ ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ - จากแสงเป็นสีเทาเข้มเกือบดำ แยกความแตกต่างระหว่างคาเวียร์เม็ด แบบอัด และ roe โดยมีหรือไม่มีการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อ พวกเขายังแยกแยะระหว่างคาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดและแบบพาสเจอร์ไรส์กระป๋อง
เม็ดคาเวียร์แทนเมล็ดธัญพืช-ไข่ แยกออกจากไข่ที่สุกแล้วบนหน้าจอ ล้างด้วยน้ำเย็นและเกลือด้วยเกลือแกงละเอียดโดยไม่มีกลิ่น สิ่งสกปรก และรสที่ค้างอยู่ในคอ คาเวียร์กระป๋องพาสเจอร์ไรส์เตรียมจากคาเวียร์เค็มสดหรือคาเวียร์กระป๋องเกรด 1 และ 2 โดยมีหรือไม่มีการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อ คาเวียร์เค็มได้มาจาก sevruga caviar ขนาดเล็กหรือคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนอื่น ๆ ตามกฎแล้วด้วยเมล็ดพืชที่อ่อนแอซึ่งไม่เหมาะสำหรับการผลิตคาเวียร์แบบเม็ด คาเวียร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและการกินสูง ไข่ปลาคาเวียร์เตรียมจากรังไข่ของไข่ที่หั่นเป็นชิ้นยาว 15-20 ซม. โดยมีคาเวียร์ที่สุกหรือไม่สุก
แซลมอนคาเวียร์ผลิตจากปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น คุณสมบัติในการปรุงแต่งกลิ่นรสที่ดีที่สุดคือคุณลักษณะของแซลมอนชุมและคาเวียร์แซลมอนสีชมพู คาเวียร์ของปลาแซลมอน sockeye และ chinook มีรสขมเล็กน้อย ปลาแซลมอนคาเวียร์ส่วนใหญ่ทำจากเม็ด (98-99%) และส่วนที่เหลือทำจากไข่ปลา
คาเวียร์ของปลาขนาดเล็กและชนิดอื่นๆคาเวียร์นี้สามารถเจาะ, ไข่, พาสเจอร์ไรส์, แช่แข็ง, เค็มและแห้ง
คาเวียร์พรุนได้มาจากเกลือแห้งที่แยกจากคาเวียร์หรือโดยไม่ต้องเติมน้ำยาฆ่าเชื้อ ไข่ที่ทำจากแมลงสาบ, แกะ, ทรายแดงเรียกว่า tarama และจาก pike perch - galagan คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์เตรียมจากคาเวียร์
คาเวียร์เค็มและแห้งเตรียมจากรังไข่ที่โตเต็มที่ของปลากระบอกขนาดใหญ่ (ปลากระบอกลาย) ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่โดดเด่นและถือเป็นอาหารอันโอชะ
ไข่ปลาคาเวียร์สดที่ไม่ได้บรรจุกระป๋องจะเน่าเสียในเวลาอันสั้น ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมงที่ อุณหภูมิห้องความสอดคล้องของไข่ลดลง lopan ปรากฏขึ้นและหลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมง - สัญญาณของการเน่าเสียเน่าเปื่อย
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ควรกำจัดไข่ที่มีคาเวียร์ออกจากร่างกายของปลาที่ยังมีชีวิตอยู่หรือเพิ่งนอนหลับ หลีกเลี่ยงความเสียหายต่อไข่และการปนเปื้อนของคาเวียร์จากเนื้อหาในลำไส้ของปลา เมือกและ เลือด (สำหรับสิ่งนี้ไข่จะถูกลบออกเร็วกว่าอวัยวะภายใน)
การผลิตผลิตภัณฑ์คาเวียร์ต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเข้มงวดเนื่องจากเนื้อคาเวียร์ที่ละเอียดอ่อนไม่อนุญาตให้ใช้ระบบการบรรจุกระป๋องที่เข้มงวด
การจำแนกและลักษณะของปลาเพื่อการค้า
ปลาทั้งหมดตามไลฟ์สไตล์แบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม / 3, 13, 15 /.
ปลาทะเลอาศัยและขยายพันธุ์อย่างต่อเนื่องเฉพาะในทะเลหรือในน้ำทะเลเท่านั้น แยกแยะระหว่างปลาทะเลที่อาศัยอยู่ในทะเลเปิดในเสาน้ำ (ปลาเฮอริ่ง ปลาซาร์ดีน ปลาทู ปลาทูน่า ฯลฯ) ก้นและก้น อาศัยอยู่ด้านล่างหรือด้านล่าง (ปลาคอด ปลาแฮดด็อก ปลาลิ้นหมา ปลาฮาลิบัต ปลากะพงขาว เป็นต้น)
ปลาน้ำจืดมีชีวิตอยู่และทวีคูณอย่างต่อเนื่องใน น้ำจืด(sterlet, burbot, ปลาเทราท์, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พเงิน, ฯลฯ )
ปลากึ่งอนาโดรมักจะอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่แยกเกลือออกจากทะเลหน้าปากแม่น้ำ และสำหรับการวางไข่และฤดูหนาวพวกเขาจะไปที่แม่น้ำ (ทรายแดง ปลาคาร์พ ปลาหอก ปลาดุก ฯลฯ)
ปลา Anadromousอาศัยอยู่ในทะเล แต่สำหรับการวางไข่พวกมันจะเข้าสู่แม่น้ำ (ปลาสเตอร์เจียนยกเว้นสเตอเล็ต ปลาแซลมอนและอื่น ๆ ) หรือในทางกลับกันอาศัยอยู่ในน้ำจืดและสำหรับการวางไข่พวกมันจะเข้าสู่ทะเล (ปลาไหล)
ครอบครัวปลาสเตอร์เจียนปลาสเตอร์เจียนมีรูปร่างเป็นฟูซิฟอร์มที่ยาว ปกคลุมด้วยแผ่นด้วงกระดูกห้าแถว: แถวหลังหนึ่งแถว ด้านข้างสองข้างและท้องสองแถว แผ่นกระดูกขนาดเล็กมักจะกระจัดกระจายอยู่บนพื้นผิวของปลา โครงกระดูกปลาสเตอร์เจียนเป็นกระดูกอ่อน มีขบวนการสร้างกระดูกที่ศีรษะ ปากเป็นแนวขวางที่ด้านล่างของศีรษะ
ตระกูลปลาสเตอร์เจียนประกอบด้วย: ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท, สเตอร์เล็ต, หนาม, เบลูก้า, คาลูก้า, ปลาแพดเดิ้ลฟิช ปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดเป็นปลาที่มีกายวิภาค Sterlet เป็นน้ำจืด
ครอบครัวแซลมอน.ปลาแซลมอนมีลำตัวปกคลุมไปด้วยเกล็ดสีเงินหนาแน่นไม่มีเกล็ดบนหัว ครีบหลังสั้นอยู่ตรงกลางลำตัว ด้านหลังครีบหลังมีครีบไขมันอ่อนคล้ายกับติ่งหู ในบรรดาปลาแซลมอนนั้นมีปลาที่มีพฤติกรรมตามธรรมชาติ (เช่น ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน และอื่นๆ) และปลาน้ำจืด (ปลาไวต์ฟิช ปลาเทราท์) ปลาแซลมอนทั้งหมดวางไข่ในน้ำจืด เนื้อปลาแซลมอนไม่ชัดเจน มีไขมันและกระดูกต่ำ โดยทั่วไปแล้วจะเป็นสีชมพูหรือสีแดง
ปลาแซลมอนทั้งตระกูลสามารถแบ่งออกเป็นปลาแซลมอนที่เหมาะสม ปลาขาวและเนลมา ปลาไวต์ฟิช ปลาแซลมอนตะวันออกไกล และปลาแซลมอนอื่นๆ
ครอบครัวปลาคาร์พ Cyprinids เป็นตระกูลที่มีจำนวนมากที่สุดในแง่ของจำนวนสปีชีส์ ในบรรดาปลาคาร์ปนั้นมีมากมาย ปลาน้ำจืดแต่บางชนิดก็ทนน้ำกร่อยและพบได้ในทะเล Cyprinids มีครีบหลังหนึ่งอันและมีเส้นข้างชัดเจน เกล็ดมีขนาดใหญ่แน่นต่อผิวหนัง ปลาคาร์พ ได้แก่ ปลาคาร์พ ปลาทรายแดง แมลงสาบ vimbets ปลาคาร์พ แกะ ปลาซาบรีฟิช ปลาคาร์พ crucian รัดด์ ปลาคาร์พเงิน barbel กามเทพ ฯลฯ
เนื้อปลาคาร์พนุ่ม อร่อย มีไขมันปานกลาง แต่มีกระดูกกล้ามเนื้อขนาดเล็กจำนวนมาก ซึ่งแยกออกได้ยากเมื่อรับประทาน ปลาคาร์พเป็นหนึ่งในครอบครัวที่พบบ่อยที่สุดที่อาศัยอยู่ในน่านน้ำในประเทศของเรา
ครอบครัวเพิร์ชคอนที่ด้านหลังมีครีบสองอัน ซึ่งด้านหน้ามีหนาม มักมีครีบหลอมรวมหนึ่งอันซึ่งน้อยกว่าซึ่งประกอบด้วยสองส่วน - เต็มไปด้วยหนามและนุ่ม ครีบอุ้งเชิงกรานอยู่ที่หน้าอก เกล็ดของปลาเหล่านี้นั่งแน่นมาก
คอนมีอยู่แทบทุกหนทุกแห่ง พวกเขาโดดเด่นด้วยเนื้อไม่ติดมัน แต่ในช่วงขุนอ้วน ("โรคอ้วน") จะถูกฝากไว้ที่ลำไส้ของคอน Perch ได้แก่ pike perch, bersh, perch, ruff และอื่น ๆ
ครอบครัวปลาเฮอริ่งตระกูลแฮร์ริ่งประกอบด้วยปลาเฮอริ่งแอตแลนติก แปซิฟิก ทะเลขาว แคสเปียน และอาซอฟ-แบล็คซี ปลาเฮอริ่ง; ปลาซาร์ดีน ได้แก่ ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดิเนลลา ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาทะเลชนิดหนึ่ง
ลำตัวของปลาเฮอริ่งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า หัวไม่มีตาชั่ง ไม่มีเส้นข้าง ครีบหลังเป็นแบบเดี่ยว ตั้งอยู่ตรงกลางลำตัว ครีบหางมีรอยบากที่แข็งแรง ครีบอุ้งเชิงกรานอยู่ตรงกลางลำตัว
ครอบครัวปลากะตัก.ลักษณะเด่นของปลาในตระกูลแอนโชวี่: ลำตัวยาวคล้ายซิการ์ ปากใหญ่มาก ไม่มีกระดูกงูในช่องท้อง ตระกูลปลากะตักประกอบด้วยปลากะตัก ปลากะตักตะวันออกไกล
ครอบครัวคอด.ซึ่งรวมถึงปลาค็อด ปลาแฮดด็อก พอลล็อค พอลล็อค นาวากา วัคห์เนีย บลูไวท์ติ้ง ปลาอาร์กติก เบอร์บอต ร่างกายของปลาค็อดถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนาดเล็ก
ลักษณะเด่นของปลาในวงศ์นี้คือมีครีบหลังสามอันและครีบทวารสองครีบ ยกเว้นเบอร์บอทซึ่งมีครีบหลังสองอันและครีบทวารหนึ่งครีบ ครีบอุ้งเชิงกรานตั้งอยู่ด้านหน้าครีบอกหรือด้านล่าง ครีบทั้งหมดนุ่มไม่มีหนาม ปากมีขนาดใหญ่ กรามมีฟัน มักจะมีเสาอากาศอยู่ที่ขากรรไกรล่าง ฟิล์มที่บุภายในโพรงมีพิษ จึงต้องลอกออกระหว่างการผลิต ปลาค็อดทั้งหมดเป็นปลาทะเล ยกเว้นเบอร์บอทน้ำจืด
ครอบครัวของฮาเกะ... ครอบครัวปลาเฮกประกอบด้วยปลาเฮกและพันธุ์ต่างๆ - ปลาเฮกสีเงินและปลาเฮกแปซิฟิก . มีครีบหลัง 2 อัน ปากบนมีกรามขนาดใหญ่ และมีเส้นด้านข้างที่ต่อเนื่องกัน เสาอากาศที่คางหายไป เนื้อปลาเฮกและเฮกไม่เพียงแต่จะดีเท่ากับเนื้อปลาค็อดเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติเหนือกว่าในด้านรสชาติและความชุ่มฉ่ำอย่างเห็นได้ชัดอีกด้วย
ครอบครัวดิ้นรน.ตระกูลปลาลิ้นหมาประกอบด้วยปลาลิ้นหมาและปลาฮาลิบัตประเภทต่างๆ
พบปลาลิ้นหมาในทะเลเปิดทั้งหมด บางชนิดพบได้ในแม่น้ำตอนล่าง ปลาลิ้นหมามีความโดดเด่นด้วยลำตัวรูปไข่ที่ถูกบีบอัดด้านข้าง ตาอยู่บนหัว ครีบหลังและก้นมีความยาวมาก ล้อมรอบลำตัวของปลาในลักษณะของขอบอย่างต่อเนื่อง ส่วนบนของตัวรถเป็นสีด้านล่าง ส่วนล่างเป็นสีอ่อน
ครอบครัวของปลาทูจากตระกูลของปลาทูในการค้าปลาทูทั่วไปและปลาแมคเคอเรลสิบตัวซึ่งมีเนื้อที่อร่อยกว่ามีชัยเหนือ ร่างกายของพวกเขาถูกบีบอัดจากด้านข้างปกคลุมด้วยเกล็ดขนาดเล็กมากหรือเปลือยเปล่า ด้านข้างตามแนวด้านข้างมียอดคล้ายยอด ด้านหลังมีครีบสองตัว อันแรกมีหนามอันที่สองนิ่ม มีหนามสองอันอยู่หน้าครีบทวาร ปลาแมคเคอเรลสิบฟุตมีครีบเพิ่มเติมหนึ่งครีบหลังครีบหลังทวารและหลังที่สอง
ครอบครัวปลาทูปลาแมคเคอเรล ได้แก่ ปลาแมคเคอเรล ทูน่า โบนิโต
ปลาแมคเคอเรลมีรูปร่างเรียวยาวและมีหางเรียวยาว มีครีบหลังสองอัน: อันแรกมีหนาม, อันที่สองนิ่ม
ลักษณะเด่นของปลาแมคเคอเรลคือมีครีบขนาดเล็กอยู่ด้านหลังครีบหลังและครีบก้นที่สอง (ครีบเพิ่มเติม 4-6) ร่างกายถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนาดเล็ก เนื้อมีความหนาแน่นอร่อยมีกลิ่นหอมมีรสเปรี้ยว
ครอบครัวตัวเหม็นชนิดถลุง ได้แก่ ถลุง ถลุง และถลุง กลิ่นเหม็นมีครีบไขมันและอยู่ใกล้กับปลาแซลมอนด้วยคุณสมบัตินี้
ปลาของตระกูลอื่นของคนอื่น ปลาทะเลต่อไปนี้มีความสำคัญทางการค้าอย่างมาก
ถึง ครอบครัวแมงป่องได้แก่ ปลากะพงขาวและปลากระพง
ในรูปร่างของร่างกาย ปลากะพงขาวมีลักษณะคล้ายกับคอนในแม่น้ำ แต่สายพันธุ์ใต้ทะเลลึกแตกต่างจากชนิดหลังในหัวโต ตาโต และมีสีแดงหรือชมพูสด สำหรับปลากะพงขาวชายฝั่ง ดวงตามีขนาดค่อนข้างเล็ก โดยปกติแล้วจะมีสีเข้ม มักมีลายจุดหรือลายขวาง ครีบหลังแบ่งออกเป็นสองส่วนด้วยรอยบาก มีหนามอยู่ที่ส่วนหน้าของครีบและในครีบทวาร
ถึง ครอบครัวของคู่รักได้แก่ ปลาคาร์พ crucian , zuban , pagrus , scap , สับปลา ฯลฯ มูลค่าทางการค้าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือปลาคาร์พและเดนิส พวกมันมีลำตัวยาวหรือสูงบีบอัดด้านข้าง
ถึง ครอบครัวของแผ่นพื้นรวมถึงร่มและกัปตัน พวกมันมีครีบหลังหนึ่งอัน โดยมีรอยบากลึกเป็นส่วนที่มีหนามและอ่อนนุ่ม ครีบส่วนหน้าสั้นกว่าส่วนอ่อนมาก ครีบทวารมีหนามหนึ่งหรือสองอัน
ถึง ตระกูล nottotheniumหมายถึง nototenia นี่คือปลาด้านล่าง ที่มีค่าที่สุดคือ nottothenia หินอ่อน ลำตัวปกคลุมไปด้วยเกล็ดเล็กๆ สีเป็นลายหินอ่อน
ถึง ครอบครัวขนดกกระบี่-ปลาเป็นของ ร่างกายของเธอถูกยืดออก บีบด้านข้าง มีรูปร่างคล้ายดาบ ไม่มีเกล็ด
ถึง ครอบครัวโกบี้รวม gobies - ปลาตัวเล็กที่จับได้ในทะเลต่างๆ
ถึง ครอบครัวหอกหอกเป็นปลาเชิงพาณิชย์ทั่วไปในน้ำจืด
ปลาดุกเป็นตัวแทนของตระกูลปลาดุก มีลำตัวยาวเปลือยเปล่าและมีครีบหลังขนาดเล็ก ครีบทวารยาวมากรวมเข้ากับหาง ที่ขากรรไกรบนปลาดุกมักจะมีหนวดอยู่ที่ขากรรไกรล่างบางครั้งมีเสาอากาศหนึ่งหรือสองคู่
ถึง ครอบครัวแลมเพรย์ปลาแลมป์เพรย์เป็นปลาที่มีลำตัวยาวคล้ายหนอน เปลือยเปล่า มีเสมหะปกคลุม ปลาแลมป์เพรย์มีช่องเหงือกเจ็ดคู่อยู่ด้านหลังตา กระดูกอ่อนไม่มีกระดูก แทนที่จะเป็นปาก มีตัวดูดกลมที่มีฟันหื่น
ถึง ตระกูลปลาไหลรวมถึงปลาไหล - หนึ่งในสายพันธุ์การค้าที่มีค่าที่สุดในลุ่มน้ำบอลติก ลำตัวของปลาไหลนั้นยาวคดเคี้ยวเกล็ดมีขนาดเล็กมากแช่อยู่ในผิวหนัง
บทบาทของผลิตภัณฑ์ทางทะเลอื่นๆ
แหล่งน้ำของโลกไม่ได้จำกัดอยู่แค่ปลา นอกจากนี้ยังมีอาหารที่ไม่ใช่ปลา / 3, 7, 13, 15 /. มีต้นกำเนิดจากสัตว์และพืช
กลุ่มแรก ได้แก่ กุ้ง (กุ้งก้ามกราม กุ้งก้ามกราม ปู กั้งและกุ้ง) ปลาหมึก (ปลาหมึก ปลาหมึก ปลาหมึก) หอยสองฝา (หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ หอยนางรม) echinoderms (trepangs เม่นทะเลปลิงทะเล)
ที่สอง - สาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาล วุ้นเตรียมจากสีแดงและน้ำตาลใช้เป็นอาหาร
ครัสเตเชียน - ปู, กุ้ง, กุ้งเคย, กุ้งก้ามกรามและกั้ง คริลล์เป็นสัตว์จำพวกครัสเตเชียนขนาดเล็กคล้ายกุ้ง มันมีค่า ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุสูงถึง 22% โปรตีน
Cephalopods - ปลาหมึกและปลาหมึก เสื้อคลุมและหัวมีหนวด ถือว่ากินได้ในปลาหมึก เนื้อปลาหมึกเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงเป็นหลัก (มากถึง 20%) เนื้อปลาหมึกขนาดใหญ่มีไขมันสูงถึง 9-10%
หอยสองฝา - หอยแมลงภู่ หอยเชลล์ และหอยนางรม หอยแมลงภู่ (เปลือกดำ) - มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและสมดุลในเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น, กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, ฟอสฟาไทด์, มาโคร- และธาตุขนาดเล็ก, วิตามิน B ที่ละลายน้ำได้ ไม่ควรเก็บหอยสดไว้เป็นเวลานานเนื่องจาก มวลของพวกเขาเนื่องจากการสูญเสีย
หอยเชลล์เป็นหอยเชลล์ที่มีค่าที่สุด เสื้อคลุมและกล้ามเนื้อของเขาถือว่ากินได้ซึ่งมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ ส่วนที่กินได้ของหอยนางรมมีเพียง 5-8% ของหอยนางรมทั้งหมด เนื้อหอยนางรมมีคุณค่าทางโภชนาการเหนือกว่าปลาเช่นปลาคาร์พและปลาหอก ประกอบด้วยโปรตีนสูงถึง 14% ไขมัน 0.3-2.2% วิตามิน B, C, D, สำคัญ องค์ประกอบที่สำคัญเช่น ฟอสฟอรัส เหล็ก โคบอลต์ แคลเซียม แมกนีเซียม ไอโอดีน
Echinoderms - ปลิงทะเลปลิงทะเลและแตงกวา ผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง ต้ม-แช่แข็ง และอาหารกระป๋องปรุงจาก Trepangs และ Cucumaria การรับประทานอาหาร Trepangs ในอาหารช่วยให้คุณบรรเทาความเหนื่อยล้าและฟื้นฟูความแข็งแรง
สาหร่ายมีสีแดง สีน้ำตาล และสีเขียว สาหร่ายและสาหร่ายสีเขียวบางส่วน - ulva อาจเป็นสาหร่ายชนิดเดียวที่ใช้เป็นอาหาร คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือสาหร่ายเป็นแหล่งแร่ธาตุและวิตามิน A, C และกลุ่ม B ไอโอดีนที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีทำให้ขาดไม่ได้สำหรับการรักษา และป้องกันโรคของต่อมไทรอยด์
การประยุกต์ใช้และลักษณะการจำหน่ายอาหารทะเล
กระบวนการถ่ายโอนสารและพลังงานจำนวนมากดำเนินการระหว่างร่างกายมนุษย์กับสิ่งแวดล้อมภายนอก โภชนาการมีบทบาทสำคัญในปฏิสัมพันธ์นี้
อาหารเป็นปัจจัยทางชีวภาพที่สำคัญที่สุดในการช่วยชีวิตมนุษย์ ในกระบวนการโภชนาการ ร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็น (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) วิตามิน แร่ธาตุ น้ำ และพลังงานสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการที่สำคัญ
ปลาครอบครองสถานที่สำคัญในอาหารของมนุษย์ ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อปลาดีกว่าสัตว์เลือดอุ่น ความหลากหลายขององค์ประกอบทางเคมีและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร
หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อปลาจะหลวม อิ่มตัวด้วยน้ำย่อยได้ง่าย ดังนั้นจึงย่อยง่ายและดูดซึมได้ดี
จำหน่ายปลาทั้งแบบสด แช่เย็น แช่แข็ง เค็ม ตากแห้ง รมควัน รวมไปถึงอาหารกระป๋อง ปลาแต่ละประเภทมีตัวบ่งชี้คุณภาพ ลักษณะรสชาติ และโหมดการจัดเก็บของตัวเอง
องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของปลาและอาหารทะเล
ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อปลาไม่ได้ด้อยกว่าสัตว์เลือดอุ่น และในหลายๆ ด้านก็เหนือกว่าเนื้อปลาด้วยซ้ำ วัตถุดิบจากปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มาทางทะเลและในมหาสมุทร มีโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บนบกเล็กน้อย
ปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีโปรตีน (13-23%) ไขมัน (0.1-33%) แร่ธาตุ (1-2%) วิตามิน A, D, E, B 1, B 12, PP , C, สารสกัดและคาร์โบไฮเดรต องค์ประกอบทางเคมีของปลาไม่คงที่ แต่จะเปลี่ยนแปลงไปตามสายพันธุ์ อายุ สถานที่ และเวลาในการจับ / 3, 10, 13, 14, 15, 16 /
ปลาและอาหารทะเลประกอบด้วยสารประกอบที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อมนุษย์ เช่น กรดอะมิโนจำเป็น รวมทั้งไลซีนและลิวซีน กรดไขมันจำเป็น รวมทั้งไอโคโซเพนทาอีโนอิกและโดโคซาเฮกซาอีโนอิกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ วิตามินที่ละลายในไขมัน ไมโครและมาโครองค์ประกอบในอัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับมนุษย์ ร่างกาย.
สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือเมไทโอนีนซึ่งเป็นสารต่อต้านเส้นโลหิตตีบไลโปทรอปิก ในแง่ของปริมาณเมไทโอนีน ปลาเป็นหนึ่งในสถานที่แรกในบรรดาผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ เนื่องจากการมีอาร์จินีนและฮิสติดีนรวมถึงค่าสัมประสิทธิ์โปรตีนสูง (สำหรับเนื้อปลาคือ 1.88-1.90 และสำหรับเนื้อวัว - 1.64) ผลิตภัณฑ์จากปลาจึงมีประโยชน์มากสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต โปรตีนจากปลานั้นย่อยง่าย ในแง่ของอัตราการย่อยได้ ปลาและผลิตภัณฑ์นมเหมือนกันและอันดับแรก
โปรตีนจากปลาส่วนใหญ่จะสมบูรณ์: อัลบูมินและโกลบูลิน (โปรตีนอย่างง่าย), นิวคลีโอโปรตีน, ฟอสโฟโรโปรตีนและกลูโคโปรตีน (โปรตีนที่ซับซ้อน) โดยรวมแล้ว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของปลามีโปรตีนทั้งหมด 85% ร่างกายดูดซึมได้เกือบทั้งหมด (97%) ดังนั้นปลาจึงเป็นแหล่งอาหารโปรตีน
คอลลาเจนจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีข้อบกพร่อง (15%) จะถูกเปลี่ยนเป็นกลูตินได้ง่ายภายใต้อิทธิพลของการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้นเนื้อปลาจึงนิ่มเร็วกว่าเนื้อสัตว์จากสัตว์เลี้ยง
ไขมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก (เช่น ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก อาราชิโดนิก เป็นต้น) ดังนั้นจึงเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง มีจุดหลอมเหลวต่ำ (ต่ำกว่า 37 ° C) และร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่าย ไขมันในร่างกายของปลามีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ
ปลาตอบสนองความต้องการโปรตีนจากสัตว์ในแต่ละวันได้ 7-24% ในไขมัน 0.1-12% รวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัว 0.1-18%
โดยเฉพาะ จำนวนมากของวิตามิน A และ D พบได้ในน้ำมันตับปลา วิตามินเอส่วนใหญ่อุดมไปด้วยน้ำมันตับของปลาค็อดทะเล (ปลาค็อด ปลาแฮดด็อก พอลล็อค ฯลฯ) ปลาฉลาม ปลากะพงขาว ปลาแมคเคอเรล และอื่นๆ อีกมากมาย เนื้อหาของวิตามินดีในตับของปลามีตั้งแต่ 60 ถึง 360 ไมโครกรัม% แต่ในโครเอเกอร์บางชนิดถึง 700-1900 ไมโครกรัม%
วิตามินที่ละลายน้ำได้ (กลุ่ม B) ที่ วิธีธรรมดาการแปรรูปปลาได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นส่วนใหญ่ ในกระบวนการปรุงอาหารปลา วิตามินที่ละลายน้ำได้บางชนิดที่อยู่ในนั้นจะส่งผ่านไปยังน้ำซุป ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร มีวิตามินบีหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อสีเข้มของปลาแมคเคอเรลแอตแลนติก, ปลาซาร์ดีน, ปลาทูน่า (20 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม) ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของโปรตีนในอาหารของมนุษย์
ปริมาณไขมันในเนื้อปลาต่างกันไม่เท่ากัน ในแง่ของปริมาณไขมันปลาแบ่งออกเป็นกลุ่มตามอัตภาพ:
ไขมันต่ำ (มากถึง 2%) - ปลาคอด, ปลาแฮดด็อก, พอลล็อค, นาวากา, มิ้นช์, ไพค์คอน, คอนแม่น้ำ, ดู, สร้อย, ปลาลิ้นหมาแปซิฟิก;
ไขมันต่ำ (2-5%) - ปลาเฮอริ่งแปซิฟิกและแอตแลนติก (ระหว่างวางไข่), หลอมเหลว, ปลาคาร์พ, แมลงสาบ, ทำอาหาร, ปลาคาร์พ crucian, ปลากระบอก, ปลากะพงขาว, ปลาดุก, เอล์ม;
อ้วนมาก (15-33%) - ปลาแซลมอน, ปลาแลมป์เพรย์, วูกอร์, ไซบีเรียนสเตอเลต, ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรีย, ปลาเฮอริ่งแปซิฟิกและแอตแลนติก (ปลายฤดูร้อน)
แร่ธาตุมีอยู่ในโปรตีน ไขมัน เอ็นไซม์ และกระดูกปลา ส่วนใหญ่อยู่ในกระดูก เหล่านี้คือเกลือของแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม กำมะถัน คลอรีน ปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อปลาโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 0, 20-0.25% โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีความสำคัญทางสรีรวิทยาอย่างมากคือธาตุที่มีอยู่ในปลาในปริมาณที่น้อยมาก เช่น เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน ฯลฯ ด้วยความช่วยเหลือของปลา คุณสามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับธาตุเหล็ก 25% ฟอสฟอรัสโดย 50-70 แมกนีเซียม - 20% อาหารทะเลมีแร่ธาตุ โดยเฉพาะธาตุต่างๆ มากกว่าปลาน้ำจืด มันอุดมไปด้วยไอโอดีนซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์ โดยเฉลี่ยแล้ว ปลาน้ำจืดมีไอโอดีน 6.6 ไมโครกรัมต่อวัตถุแห้ง 100 กรัม แอนโดรมัส - 69.1 ไมโครกรัม กึ่งอนาโดรมัส - 26 ไมโครกรัม และในทะเล - 245 ไมโครกรัม
สารสกัดมีปริมาณเล็กน้อยและละลายได้ง่ายในน้ำร้อน พวกเขาให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของปลาและน้ำซุปกระตุ้นความอยากอาหารและ การดูดซึมที่ดีขึ้นอาหาร.
กลิ่นฉุนเฉพาะของปลาทะเลเกิดจากการมีสารไนโตรเจน - เอมีน
คาร์โบไฮเดรตจากปลาเป็นตัวแทนของไกลโคเจน (0.05-0.85%) ซึ่งสร้างรสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์จากปลา รสหวานของปลาหลังการให้ความร้อนเกิดจากการสลายไกลโคเจนเป็นกลูโคส
คุณค่าทางโภชนาการของปลาไม่เพียงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับอัตราส่วนของส่วนและอวัยวะที่กินได้และกินไม่ได้และอวัยวะในร่างกายด้วย ส่วนที่กินได้ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผิวหนัง คาเวียร์ นม ตับ; ที่กินไม่ได้ - กระดูก, ครีบ, ตาชั่ง, อวัยวะภายใน ยิ่งเนื้อและคาเวียร์ในปลามาก คุณค่าทางโภชนาการก็ยิ่งสูงขึ้น
ปลามีมูลค่าสูงเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตาม การปนเปื้อนของปลาน้ำจืดที่มีสารอันตรายได้กลายเป็นปัญหาที่แท้จริง จริงอยู่ ปริมาณโลหะหนักหรือคลอรีนไฮโดรคาร์บอนที่เหลือส่วนใหญ่ต่ำกว่าความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต (MPC) แต่ผลรวมของทั้งหมด สารอันตรายอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ ความเข้มข้นของสารเหล่านี้ในปลาทะเลมีค่าเฉลี่ยต่ำกว่ากนง.
หากเราแยกปลาและปลาที่เน่าเสียออกจากแหล่งอาหารที่มีมลพิษมากเกินไป เราสามารถพูดได้ว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญและมีคุณภาพสูง
ปลาและอาหารทะเลในโภชนาการสำหรับเด็ก การแพทย์ และอาหาร
ที่ขาดไม่ได้และคุณค่าพิเศษของปลาและอาหารทะเลในโภชนาการสำหรับเด็ก การแพทย์ และโภชนาการนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล / 1, 5, 16 /
การใช้ปลาและอาหารทะเลในอาหารเป็นแหล่งโปรตีนมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโตตามปกติและพัฒนาการทางจิตใจของเด็ก การป้องกันความผิดปกติของเม็ดเลือด การเผาผลาญไขมันและวิตามิน รวมถึงการเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อ โรคหวัดและโรคอื่นๆ โปรตีนจากปลามีความสามารถที่สำคัญมากในการจับสารพิษบางชนิดเข้ากับสารเชิงซ้อนที่ละลายได้ยาก ซึ่งจะถูกขับออกจากร่างกาย
ในอาหารและโภชนาการทางการแพทย์ ปลาที่มีไขมันน้อยและไขมันปานกลางส่วนใหญ่จะใช้ - พอลล็อค, ปลาคอด, ไวทิงสีน้ำเงิน, ปลาเฮก, ปลาไพค์คอน, หอก, ปลาคาร์พ, ทรายแดง, ปลากะพงขาว, ปลาแมคเคอเรล, ปลาดุก, ฯลฯ เนื่องจากไขมันปลาต่ำ- ละลายจะถูกย่อยและดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่าไขมันของเนื้อวัวและหมู ความสำคัญพิเศษของไขมันปลาในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (วิตามิน F) วิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E, สารคล้ายไขมัน (ฟอสฟาไทด์, สเตอรอลและสเตียรอยด์) ในองค์ประกอบ
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (linoleic, linolenic, arachidonic) เป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์และองค์ประกอบโครงสร้างอื่นๆ ของเนื้อเยื่อ และทำหน้าที่สำคัญหลายอย่างในร่างกาย เช่น การเจริญเติบโตตามปกติ เมแทบอลิซึม ความยืดหยุ่นของหลอดเลือด เป็นต้น กรดไลโนเลอิกและอาร์คิโดนิกช่วยป้องกันการสะสมของคอเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด นี่คือเหตุผลที่น้ำมันปลามีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือด
วิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเด็กเป็นหลัก เนื่องจากวิตามินเอสำรองในตับของเด็กซึ่งมักจะสะสมอยู่นั้นมีน้อยจึงจำเป็นต้องเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหาร วิตามินเอเป็นส่วนหนึ่งของเม็ดสีที่มองเห็นในดวงตา การขาดมันอาจทำให้เกิดโรคเช่น "ตาบอดกลางคืน" (การมองเห็นพลบค่ำที่อ่อนแอลง) และเยื่อบุตาอักเสบ วิตามินดีมีบทบาทสำคัญในการสร้างโครงกระดูกในเด็ก
การแนะนำน้ำมันปลาและน้ำมันปลาในอาหารช่วยป้องกันโรคร้ายแรงเช่นโรคกระดูกอ่อน วิตามินอี (โทโคฟีรอล) พบได้ในปริมาณมากในสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง มีบทบาทในการต้านอนุมูลอิสระของไขมันและส่งเสริมการดูดซึมไขมันและโปรตีนได้ดีขึ้น ส่งผลต่อการทำงานของต่อมเพศและต่อมอื่นๆ ฟอสโฟลิปิด (เลซิตินและโคลีน) ของไขมันปลาช่วยป้องกันไขมันพอกตับและเป็นหนึ่งในวิธีการป้องกันและรักษาโรคตับ พวกเขายังช่วยให้ร่างกายดูดซึมไขมันได้ดีขึ้น
เนื่องจากองค์ประกอบที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ปลาและเนื้อสัตว์ทะเลจึงสามารถจัดเป็นหนึ่งในอาหารเหล่านั้นได้ดีที่สุดเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเผาผลาญในร่างกายเป็นปกติและป้องกันโรคได้หลายอย่าง เนื้อสัตว์ประกอบด้วยมาโครที่จำเป็นทางสรีรวิทยาและองค์ประกอบขนาดเล็ก เช่น โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส ทองแดง กำมะถัน เหล็ก โคบอลต์ คลอรีน ไอโอดีน ฟลูออรีน ฯลฯ เนื้อหาของแร่ธาตุในเนื้อปลาทะเลจะสูงกว่าในน้ำจืด เนื้อ.
สัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังมีความโดดเด่นเป็นพิเศษโดยองค์ประกอบแร่ธาตุของพวกมัน อย่างแรกเลยคือ หอยแมลงภู่ หอยนางรม หอยเชลล์ และ Trepangs แร่ธาตุของเนื้อปลาและอาหารทะเลมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญต่างๆ ในร่างกายและในการก่อตัวของเนื้อเยื่อและอวัยวะบางอย่าง ทองแดง แมกนีเซียม และแมงกานีสพบได้ในเอนไซม์บางชนิด แคลเซียมและแมกนีเซียมมีความจำเป็นสำหรับผู้ป่วยโรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากจะทำให้การทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจเป็นปกติ เหล็ก โคบอลต์ ทองแดง จำเป็นสำหรับการสร้างเลือด เกลือแคลเซียมแมกนีเซียมและฟอสฟอรัสมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อกระดูก, ฟัน, ทำให้การแข็งตัวของเลือดเป็นปกติ, ปรับปรุงการทำงานของหัวใจและระบบประสาท คลอรีนมีความจำเป็นต่อการสร้างน้ำย่อย การสร้างพลาสมาในเลือด และการกระตุ้นเอนไซม์ ไอโอดีนมีส่วนร่วมในการก่อตัวของฮอร์โมนที่ป้องกันการพัฒนาของโรคต่อมไทรอยด์ เด็กนักเรียนมีความอ่อนไหวเป็นพิเศษต่อการขาดสารไอโอดีนในอาหาร ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรวมปลาและอาหารทะเลไว้ในอาหาร ฟลูออไรด์ที่พบในปลาและอาหารทะเลเท่านั้นช่วยป้องกันฟันผุ
พิเศษ คุณค่าทางอาหารและสรรพคุณทางยาคือสาหร่ายซึ่งมีโปรตีนสูงถึง 11% สิ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่งคือคาร์โบไฮเดรตของสาหร่ายทะเลซึ่งมีพอลิแซ็กคาไรด์เฉพาะ - กรดอัลจินิก, แมนนิทอล, ลามิเนตและอื่น ๆ พวกมันมีความสามารถพิเศษในการจับและกำจัดธาตุกัมมันตรังสี โลหะหนัก และสารอันตรายอื่นๆ ออกจากร่างกาย ซึ่งมีความสำคัญมากในการป้องกันและรักษาโรคจากการทำงานหลายอย่าง เนื่องจากมีไอโอดีนจำนวนมาก สารประกอบไนโตรเจนที่ประกอบด้วยไอโอดีน และสารฮอร์โมนที่ไม่ออกฤทธิ์ สาหร่ายจึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการป้องกันโรคเกรฟส์ หลอดเลือด ความผิดปกติของต่อมไทรอยด์ ฤทธิ์ห่อหุ้มของกรดอัลจินิกช่วยส่งเสริมการกักเก็บน้ำในลำไส้และทำให้การทำงานมีเสถียรภาพ ระบบทางเดินอาหารมีอาการท้องผูก นี่คือลักษณะทั่วไปของปลาและอาหารทะเลในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการที่สูงและขาดไม่ได้ในด้านโภชนาการสำหรับเด็ก การแพทย์ และอาหาร การใช้ปลาและอาหารทะเลอย่างสมเหตุสมผลในอาหารของคุณจะไม่เพียงรักษาสุขภาพของคุณ แต่ยังช่วยรักษาจากโรคต่างๆ ทนต่อการโจมตีของผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลาและอาหารทะเล
คุณภาพของปลาและอาหารทะเลขึ้นอยู่กับการเตรียม การเก็บรักษา และวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากปลา / 3, 9, 11, 13, 15 /
ตัวชี้วัดคุณภาพ ปลาสดสัญญาณต่อไปนี้ให้บริการ: ความแข็งแรงและการอยู่รอด, ความอ้วนและสุขภาพของปลา
ปลาที่มีชีวิตควรมีเกล็ดที่สะอาด ปราศจากสิ่งสกปรกและตะกอน ผิว - สีธรรมชาติ ครีบ ครอบเหงือกและเหงือก - ปราศจากความเสียหายและจุด ยืดหยุ่น ปลาควรได้รับอาหารอย่างดีและมีแผ่นหลังหนา ปลาที่มีหลังบางมักจะผอม ปลาที่มีชีวิตควรแข็งแรงและตอบสนองต่อสิ่งเร้าภายนอกตามปกติ
เพื่อตรวจสอบความมีชีวิตชีวาและความอยู่รอด ปลาจะถูกนำขึ้นจากน้ำด้วยตาข่ายสักสองสามวินาที ในเวลาเดียวกัน ปลาที่เคลื่อนไหวได้ปกติมักจะเต้นแรง และเมื่อปล่อยกลับลงไปในน้ำ มันจะแหวกว่ายอย่างรวดเร็วและกระฉับกระเฉง ปลาที่ไม่เหมาะกับ การจัดเก็บเพิ่มเติมหรือถูกลำเลียงทั้งเป็น เคลื่อนไหวเฉื่อย ๆ ในน้ำและอากาศ ว่ายข้างใดข้างหนึ่งหรือบนหลังของมัน
ปลาที่อยู่เฉยๆลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ตกปลาจากน้ำ วางบนน้ำแข็งแล้วขายแบบแช่เย็น
สามารถตรวจสอบสถานะสุขภาพของปลามีชีวิตได้ด้วยการตรวจอย่างละเอียด โรคติดเชื้อของปลาเชิงพาณิชย์ หัดเยอรมันและวัณโรคมักได้รับผลกระทบ
โรคหัดเยอรมัน (โรคระบาดสีแดง) "ส่วนใหญ่มักปรากฏเป็นสีแดงของผิวหนังบริเวณช่องท้อง โรคนี้ดำเนินไปเมื่อปลาถูกปลูกอย่างแน่นหนาในร่องหรือกรงที่มีน้ำสกปรก สำหรับการรักษาปลาที่เป็นโรคหัดเยอรมันจะเก็บในที่สะอาด น้ำที่อุดมไปด้วยออกซิเจน
Furunculosis ในปลาแสดงออกในรูปแบบของแผลและเนื้องอกบนผิวหนังเช่นเดียวกับในลำไส้และอวัยวะและเนื้อเยื่ออื่น ๆ การเคลื่อนไหวของปลาจะอ่อนแอลง
ปลามักได้รับผลกระทบจากเชื้อราและโรคที่แพร่กระจายโดยที่เราสังเกตได้ดังต่อไปนี้
ผู้กินปลาคาร์ปดูดเลือดของปลา แทงทะลุผิวหนังของมันด้วยงวงของมัน สิ่งนี้ส่งเสริมการแทรกซึมของแบคทีเรียทุกชนิดเข้าสู่เนื้อเยื่อของปลา
พยาธิตัวตืดที่ส่งผ่านจากปลาสู่คน พยาธิตัวตืดที่ใหญ่ที่สุดคือสโตบีลาหรือพยาธิตัวตืดปลา สำหรับการป้องกันโรคพยาธิตัวตืดควรป้องกันแหล่งน้ำจากการปนเปื้อนของอุจจาระควรรับประทานเฉพาะปลาที่ต้มหรือทอดเท่านั้น การแช่เยือกแข็ง การหมักเกลือ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาที่หมักไว้ยังฆ่าเพลโรเซอรอยด์ พบตัวอ่อนของพยาธิตัวตืดในไข่ปลา คนที่กินคาเวียร์ที่ใส่เกลือไม่เพียงพอสามารถติดเชื้อพยาธิตัวตืดของปลาได้
วางขายแล้ว ปลาแช่เย็นปลาสเตอร์เจียน ปลาคาร์พ ปลาดุก ปลาคอด ปลาลิ้นหมา และครอบครัวอื่นๆ
ปลาสเตอร์เจียนเช่นเดียวกับปลาแช่เย็นทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์ ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงปลาที่ได้รับอาหารอย่างดีมีรอยฟกช้ำเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้ใช้ปลาที่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยในเหงือกในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 Sterlet ของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อาจมีอาการเริ่มต้นของภาวะเม็ดเลือดแดงแตกเนื่องจากพบว่ามีสีแดงของพื้นผิวและเนื้อเยื่ออื่น ๆ ของปลา
ทรายแดง ปลาคาร์พ แมลงสาบ และ ide ที่ผลิตโดยชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อาจมีอาการเริ่มต้นของภาวะเม็ดเลือดแดงแตกในรูปของสีแดงเข้ม - แดงของพื้นผิว
ปลาที่ไม่เป็นไปตามเงื่อนไขของมาตรฐานไม่ว่าด้วยเหตุผลใดก็ตามถือว่าไม่ได้มาตรฐาน
ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เป็นพื้นฐานของการกำหนดความสดของปลาแช่เย็นแสดงไว้ในตารางที่ 1
ตารางที่ 1
สัญญาณทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดความสดของปลา
ชื่อส่วนต่างๆ ของร่างกายของอวัยวะและเนื้อเยื่อของปลา สัญญาณความสดของปลาแช่เย็น เหม็นอับ นิสัยเสีย เหงือกครอบคลุม นูน ใกล้เหงือก แดงมีกลิ่นอับชื้น อาจาร์ เปิดเล็กน้อย แดงมีกลิ่นเปรี้ยว เหี่ยวเฉา สกปรกมีกลิ่นเหม็นเน่า เนื้อตัว: แหวนทวาร โปร่งใส จม มัวหมอง บวม ปูด ช่องภายในและอวัยวะ: หน้าท้อง แห้งโดยไม่ต้อง ichor เปียกด้วยกลิ่นอับชื้น มีกลิ่นอับชื้น ลำไส้ บวมเล็กน้อย นุ่มนวล นุ่มนวล บวมมาก แดงก่ำ ไม่ยุบ อ่อนแอ สกปรกไม่ม้วนขึ้น หลุดกระดูกของฉัน ตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดที่กำหนด เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาปลาเค็มและปลาร้าคือความเข้มข้นของเกลือแกงในเนื้อเยื่อของปลาเค็มและ กรดน้ำส้มในผ้าดอง ยิ่งตัวบ่งชี้เหล่านี้สูงเท่าใด การเก็บรักษาปลาก็จะยิ่งประสบความสำเร็จมากขึ้นเท่านั้น ตามระดับความอิ่มตัวของปลาด้วยเกลือแกง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแบ่งออกเป็นแบบเข้มข้น ปานกลาง และเค็มเล็กน้อย ปลาเค็มปานกลางมักมีเกลือ 10-14% และมีรสชาติดีกว่าปลาเค็มเค็ม สามารถจัดเก็บได้สำเร็จที่อุณหภูมิปานกลางหากบรรจุในภาชนะที่ดี ปลาเค็มเล็กน้อยมีเกลือไม่เกิน 10% และมีรสชาติดี เนื้อนุ่มแต่ไม่เสถียรในการจัดเก็บ และต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในการบรรจุหีบห่อและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ความสำเร็จในการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับคุณภาพของภาชนะ วิธีการบรรจุปลาเค็ม อุณหภูมิและความชื้นในโกดัง การเก็บปลาเค็มในถังที่ใส่น้ำเกลือจะได้ผลดีกว่าในถังแห้งที่ไม่มีน้ำเกลือ บ่อน้ำเกลือแยกปลาออกจากสิ่งแวดล้อมภายนอก ลดกระบวนการออกซิเดชัน และป้องกันการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียแอโรบิก น้ำเกลือควรได้รับการปกป้องจากการแยกเกลือออกจากน้ำทะเล เนื่องจากน้ำเกลือที่แยกเกลือออกจากเกลือจะมีรสเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นรา ปลาเค็มจะลดคุณภาพลงเมื่อน้ำเกลือธรรมชาติจากถังน้ำไหลออกหรือขึ้นรา และหากน้ำเกลือต้องระบายออกและเติมน้ำเกลือเทียมด้วยเหตุผลบางประการ น้ำเกลือเทียมไม่สามารถทดแทนน้ำเกลือธรรมชาติซึ่งมีโปรตีน ไขมัน และสารสกัดที่ปล่อยออกมาจากปลาในระหว่างกระบวนการทำเกลือ ในน้ำเกลือธรรมชาติ ปลาจะได้รสชาติที่ดีที่สุด ดังนั้นถังน้ำจึงต้องแข็งแรงเพื่อไม่ให้น้ำเกลือรั่วออก และสภาพการเก็บรักษานั้นเหมาะสมที่สุดเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเกลือร้อน แช่แข็ง หรือละลายเกลือ ความชื้นสัมพัทธ์ในโกดังสำหรับเก็บปลาเค็มในถังที่บรรจุน้ำเกลือควรรักษาไว้ที่ 90% ขึ้นไป เนื่องจากความเสี่ยงของการเติบโตของเชื้อราในกรณีนี้จะลดลง เมื่อความชื้นในอากาศลดลงต่ำกว่า 90% อาจทำให้แถวบนของปลาแห้งในถัง ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับสินค้ามีค่า เช่น ปลาแซลมอนเค็ม อุณหภูมิในการเก็บรักษาปลาเค็มควรอยู่ในตู้เย็นตั้งแต่ 0 ถึง -5 °ในธารน้ำแข็ง 0-5 °ในกรณีที่รุนแรง 10 ° ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ อายุการเก็บรักษาของปลาเค็มและปลาดองในตู้เย็นคือ 8 - 12 เดือน ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ปลาเค็มและปลาร้าสามารถแบ่งออกเป็นการแก้ไข (โดยการตัดที่เหมาะสมหรือการประมวลผลเพิ่มเติม) และไม่สามารถแก้ไขได้ ข้อบกพร่องที่แก้ไขได้รวมถึง: ความชื้น, ฉีกขาด, โลเพน, การตัดที่ไม่เหมาะสม, เหม็นอับ, จุดสีขาวบาน, ระยะเริ่มต้นของความเปรี้ยวและความเสียหายของจัมเปอร์ ความชื้น - รสชาติและกลิ่นของปลาดิบ ข้อบกพร่องนี้แสดงให้เห็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาเค็มขนาดเล็กซึ่งเนื้อไม่สุก ข้อบกพร่องนี้เกิดจาก ichor ที่ยังคงอยู่ในเหงือกของปลาที่ยังไม่โตเต็มที่ในน้ำเกลือ ด้วยการแปรรูปปลาดังกล่าวในเวลาต่อมาโดยการรมควัน ตากแห้ง ดอง และกำจัดความชื้น มีกลิ่นเหม็นอับ มักพบในปลาเค็มที่บรรจุแมลงซึ่งบรรจุในลัง โดยการล้างปลาและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเหงือกในน้ำเกลือ ข้อบกพร่องนี้สามารถกำจัดได้ Lopanets เป็นปลาที่มีพุงแตก ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเมื่อปลาที่มีทางเดินอาหารแออัดมีรสเค็ม เมื่อตัดปลาเฮอริ่งดังกล่าวลงในบาลิชกาสามารถขจัดข้อบกพร่องได้ ผ้าขี้ริ้วเป็นผลมาจากการจับปลาอย่างไม่ระมัดระวัง ในบางกรณีปลาดังกล่าวสามารถแก้ไขได้ด้วยการตัดที่เหมาะสม ตัดปลาอย่างไม่ถูกต้อง ผ่าอย่างไม่ระมัดระวัง โดยไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อบกพร่องนี้สามารถแก้ไขได้โดยการตัดเพิ่มเติมที่เหมาะสม จุดขาวของคราบจุลินทรีย์สามารถเกิดขึ้นได้บนปลาเค็มและปลาดองจากหลายสาเหตุ และเหนือสิ่งอื่นใด จากการใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐานในการหมักเกลือ ซึ่งประกอบด้วยเกลืออับเฉาจำนวนมาก โดยเฉพาะเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม ปลาหมักอาจเกิดจุดสีขาวของกรดแคลเซียมแลคติกที่ไม่ละลายน้ำ เนื่องจากกรดแลคติกมีแนวโน้มที่จะสะสมในน้ำดองอันเป็นผลมาจากการหมัก ในกรณีอื่นๆ ปลารสเผ็ดและปลาดองอาจมีจุดสีขาวขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน (โดยหลักคือ ไทโรซีน) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากโปรตีนไฮโดรไลซิส Souring ปรากฏขึ้นเมื่อเก็บไว้อย่างไม่เหมาะสม หากเก็บปลาไว้ที่อุณหภูมิสูง ผลิตภัณฑ์อาจขึ้นราได้ ในระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียจะพบการขุ่นของน้ำเกลือ น้ำเกลือค่อยๆ กลายเป็นหนืด เหนียว และมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้น เนื่องจากข้อบกพร่องนี้เรียกว่าการเปรี้ยวในการผลิตถึงแม้จะทำปฏิกิริยาเป็นด่างของน้ำเกลือก็ตาม มีการแยกย่อยลึกของผลิตภัณฑ์ของการไฮโดรไลซิสของโปรตีนและส่วนประกอบอื่นๆ ของปลา ขอแนะนำที่สัญญาณแรกของกลิ่นเปรี้ยวเพื่อแทนที่น้ำเกลือที่เน่าเสียด้วยสารละลายเกลืออิ่มตัวสด และใช้มาตรการเพื่อขายสินค้าอย่างรวดเร็ว จัมเปอร์เป็นชื่อที่กำหนดให้กับตัวอ่อนของแมลงวันชีส ซึ่งดูเหมือนหนอนที่เคลื่อนไหวโดยการกระโดด ปลาปมเค็มได้รับผลกระทบจากจัมเปอร์ที่อุณหภูมิการจัดเก็บที่สูงขึ้น ในระยะเริ่มต้นของความพ่ายแพ้ของจัมเปอร์ผลิตภัณฑ์จะถูกเทด้วยน้ำเกลือเข้มข้นในขณะที่ตัวอ่อนโผล่ออกมาพวกมันจะถูกรวบรวมและทำลาย ข้อบกพร่องที่แก้ไขไม่ได้หรือแก้ไขได้ยาก ได้แก่ การถูกแดดเผา การพองตัว การเกิดออกไซด์ การชะงักงัน การตกผลึก การเกิดออกซิเดชัน ฟูชซิน การถูกแดดเผาเป็นระยะเริ่มต้นของการสลายตัวของเลือดในกระดูกสันหลัง มันเกิดขึ้นเนื่องจากการจัดเก็บสินค้าที่ไม่เหมาะสมเช่นเมื่อเก็บปลาเฮอริ่งเค็มเล็กน้อยที่อุณหภูมิสูง พัฟ - มีกลิ่นเน่า - ปรากฏขึ้นในกรณีที่ "กระบวนการเกลือล่าช้าและเนื้อปลาเริ่มเสื่อมลงก่อนที่เกลือจะแสดงผลการถนอมอาหาร ออกไซด์ - นี่คือวิธีที่เรียกว่าปลาเน่าในทางปฏิบัติเมื่อเนื้อของมันได้รับ "สีซีดและเริ่มเผยแพร่ กลิ่นไม่พึงประสงค์ ข้อบกพร่องร้ายแรงนี้หมายความว่าปลาใกล้จะเน่าเสียอย่างถาวร การเชื่อมคือการคลาย (จนถึงการสลายตัวอย่างสมบูรณ์) ของเนื้อเยื่อของปลาเค็มในช่วงที่ร้อนผิดปกติ ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อสินค้าถูกเก็บไว้ใกล้ท่อร้อน ตากแดด ฯลฯ ควรแพ็คปลาดังกล่าวเป็นชุดใหม่ โดยแยกตัวอย่างที่นิ่มออก และเติมน้ำเกลือสดที่อิ่มตัว สะพอนิฟิเคชั่นเป็นข้อบกพร่องที่มักพบในปลาเค็มที่เก็บไว้ในกล่องหรือถังที่ไม่มีน้ำเกลือ หากปลาอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็ว เช่น เมื่อสินค้าถูกย้ายจากตู้เย็นไปยังโกดังที่อบอุ่น หรือเมื่อขนส่งจากภาคเหนือไปยังภาคใต้ น้ำค้างจะปรากฏบนพื้นผิวของปลาเย็น - ฟิล์มน้ำเกลือที่อ่อนแอมาก ซึ่งแบคทีเรียจะทวีคูณอย่างรวดเร็ว ฟิล์มจะค่อยๆ ขุ่น หนืด เหมือนชั้นสบู่ที่มีกลิ่นเหม็นอับ ในตอนเริ่มต้น กระบวนการนี้สามารถหยุดได้โดยการล้างปลาในน้ำเกลือที่เข้มข้น การเกิดออกซิเดชัน ("สนิม") เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันกับออกซิเจนในอากาศ และปรากฏเป็นหมวกสีเหลืองบนสินค้าที่แยกออกไม่ได้ซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง "สนิม" ก็ปรากฏบนเค็ม น้ำมันปลาระหว่างการจัดเก็บในคลังสินค้าที่มีความชื้นสูง (มากกว่า 85-90%) สัญญาณเริ่มต้นของ "สนิม" จะถูกลบออก แต่ถ้ามันเข้าไปในเนื้อแล้วผลิตภัณฑ์นั้นไม่เหมาะกับอาหาร Fuchsin - ทำอันตรายต่อปลาโดยจุลินทรีย์ฮาโลฟิลิก เมื่อผลิตภัณฑ์ปลาเป็นก้อนกลมได้รับความร้อนสูงถึง 10 °และสูงกว่า จุลินทรีย์ฮาโลฟิลิก (คนรักเกลือ) สามารถพัฒนาได้ ซึ่งพบได้ในเกลือทุกประเภทและเมื่อผสมเข้ากับปลาในระหว่างการทำเกลือ ภายใต้ฟิล์มเหล่านี้ เนื้อปลาที่ได้รับผลกระทบจากฟูชซินจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองก่อน จากนั้นจึงกลายเป็นของเหลว คลายตัว และได้กลิ่นแอมโมเนียฉุนฉุน ในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปลาเค็มต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดในตารางที่ 2/17 / ตารางที่ 2 ลักษณะทางประสาทสัมผัสในการกำหนดความสดของปลาเค็ม
ชื่อตัวบ่งชี้ ลักษณะสำหรับความหลากหลาย พื้นผิวของปลาสะอาด เป็นสีตามแบบฉบับของปลาชนิดนี้ การแตกหักของตะกรันไม่ได้มาตรฐาน พื้นผิวที่มัวหมองในปอมปาโนสีเงิน ปลาเซเบอร์ ขนม ปลาดุก ปลาแปซิฟิกและซิลเวอร์เฮก พื้นผิวมัวหมอง; พื้นผิวมัวหมองเล็กน้อยมีสีเหลืองเล็กน้อยบนพื้นผิวและหั่นปลาเค็มมาก สีเหลืองใต้ผิวหนัง ไม่เกี่ยวข้องกับการออกซิเดชันของไขมันในซีรีโอเลลา ซีรีโอลา แซลมอนออสเตรเลีย ปลาบลูฟิช ปลาที่มีน้ำมัน ปลาโบนิโต หมูป่า ปลาเซเบอร์ ปลาทูแอตแลนติกและปลาทู การย้อมสีใต้ผิวหนังจากสีทองเป็นสีเหลืองสดใสในปลากระบอกในมหาสมุทร เนื้อปลาทูและปลาแมคเคอเรลที่หั่นเป็นสีเหลือง เหลืองที่ผิว ใต้ผิวหนัง และรอยบาดที่ยังไม่ทะลุเนื้อ การปรากฏตัวของจุดด่างดำ (ผิวคล้ำ) ในปลาคาร์พคิวบา, ปลากระพงแดงออสเตรเลีย, ตาแดง และปลาอื่นๆ ที่มีสีสดใสตลอดชีพ รอยแดงบนผิวของปลาแมคเคอเรล รอยฟกช้ำเล็กน้อยในปลาโนโททีเนียม การปรากฏตัวของไข่หรือนมที่ทวารหนักของปลาเฮกแปซิฟิกที่ไม่ได้เจียระไน ออกจากลำไส้บางส่วนผ่านทางทวารหนักโดยไม่ทำลายช่องท้องในปลาหมูป่า ความเสียหายภายนอก ไม่มีความเสียหายภายนอก อนุญาตในหนึ่งหน่วยการบรรจุ: เหงือกหัก - ไม่เกิน 15% ของปลา; ร่องรอยของมนต์เสน่ห์ เกล็ดแตก, อาการบาดเจ็บที่ศีรษะ รอยแตก บาดแผล น้ำตาที่ผิวหนัง ท้องแตกเล็กน้อย โดยไม่ต้องสัมผัสอวัยวะภายในอย่างมีนัยสำคัญ - ไม่เกิน 12% ของปลา โดยไม่สูญเสียอวัยวะภายใน - ไม่เกิน 30% ของปลา ความสม่ำเสมอ เค็มเล็กน้อย เค็มเล็กน้อย เค็มปานกลาง ฉ่ำๆ ชุ่มฉ่ำ เค็มมาก อนุญาตให้อ่อนแอเล็กน้อย รสและกลิ่น ลักษณะของปลาเค็มไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม กลิ่นจางๆ ของไขมันออกซิไดซ์เป็นที่ยอมรับได้ ปลารมควันร้อนและเย็น ความชั่วร้ายหลักของปลารมควันเย็น: ถังสีขาว, การนึ่ง, น้ำเกลือ, รา, พื้นผิวที่หมองคล้ำและมืด, เปลือกหุ้มยาง, กลิ่นรมควันที่ไม่ชัดเจน, กลิ่นเปรี้ยวในเหงือก, กลิ่นแปลกปลอม, การเกิดออกซิเดชันของไขมัน, รสขม, ความหย่อนยานและเนื้อแห้ง ความชื้นสูงในปลา ข้อบกพร่องเหล่านี้เป็นผลมาจากการละเมิด กระบวนการทางเทคโนโลยีและระบบการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จากปลา ถั่วขาวหรือที่ห้ามสูบ เกิดขึ้นเมื่อปลาตัวหนึ่งสัมผัสกับอีกตัวหนึ่งในห้องรมควัน ข้อบกพร่องสามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มปลาลงในปลา นึ่ง - ต้มเนื้อภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิที่สูงมากเมื่ออบแห้งหรือรมควันจริงๆ ข้อบกพร่องที่ร้ายแรงนี้มีลักษณะเนื้อสัมผัสหลวมและรสชาติแย่ลง Rapa คือการเคลือบเกลือที่ตกผลึกบนพื้นผิวของปลา ปรากฏในปลาที่มีปริมาณเกลือสูงเนื่องจากการแช่ไม่เพียงพอหรือทำให้แห้งมากเกินไป เพื่อขจัดข้อบกพร่องปลาจะถูกเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากชุบน้ำมันพืช เชื้อรา - คราบเปียกสีเทาหรือสีเขียวที่เคลือบบนพื้นผิวของปลา เป็นผลมาจากความชื้นในเนื้อที่เพิ่มขึ้นและการไหลเวียนของอากาศไม่เพียงพอในร้านที่มีความชื้นสูง คุณสามารถขจัดข้อบกพร่องได้โดยการเช็ดพื้นผิวของปลาด้วยผ้าเช็ดปากที่ชุบน้ำเกลืออ่อน ๆ แล้วเช็ดให้แห้ง การแปรรูปปลา กรดซอร์บิกยังชะลอการพัฒนาของเชื้อรา หากเชื้อราแทรกซึมเข้าไปในเนื้อ แสดงว่าข้อบกพร่องนั้นไม่สามารถแก้ไขได้ และนำปลาไปตรวจสุขาภิบาลเพื่อพิจารณาความเป็นไปได้ในการใช้งานต่อไป การเคลือบราสีขาวแบบแห้งบางๆ บนผลิตภัณฑ์บาลิชไม่ใช่ข้อบกพร่อง พื้นผิวของปลาที่หมองคล้ำไม่ได้รับการรมควันเพียงพอ พื้นผิวจะซีดเนื่องจากปลาแห้งเกินไป ความเข้มข้นของควันต่ำหรืออุณหภูมิไม่เพียงพอในระหว่างการสูบบุหรี่ ข้อบกพร่องสามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มปลาลงในปลา พื้นผิวสีเข้มเป็นผลจากการทำให้ปลาแห้งไม่เพียงพอก่อนรมควัน คราบเรซิ่นบนพื้นผิวของปลาจะปรากฏขึ้นเมื่อสารเรซินและเขม่าจากปล่องไฟและจากเพดานของห้องเข้าไป ขจัดคราบสกปรกด้วยการขูดด้วยมีดแล้วเช็ดด้วยผ้าเช็ดปาก กลิ่นควันที่ไม่ชัดเจนเป็นผลมาจากการแปรรูปปลาที่มีควันบุหรี่ไม่เพียงพอหรือการเก็บรักษาในระยะยาวไม่เพียงพอ กลิ่นที่เป็นกรดในเหงือกจะปรากฏขึ้นเมื่อเหงือกถูกชะล้างไม่ดี และเหงือกจะปิดที่ศีรษะเมื่อแห้งและรมควัน ข้อบกพร่องสามารถกำจัดได้โดยการเอาเหงือกและทำให้ปลาแห้ง กลิ่นภายนอกเกิดขึ้นเมื่อบรรจุปลาในภาชนะที่สะอาดไม่เพียงพอ เพื่อกำจัดกลิ่น ปลาจะได้รับการระบายอากาศโดยกระจายออกไปในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก การเกิดออกซิเดชันของไขมันมีลักษณะเป็นรสหืนเช่นเดียวกับสีของไขมันออกซิไดซ์ในระหว่างการเก็บรักษาปลาในระยะยาว รสขมจะปรากฏในปลาที่มีสารเรซินในควันเพิ่มขึ้น รวมทั้งหากพื้นผิวของปลาเปียกเกินไปก่อนที่จะสูบบุหรี่ ความสม่ำเสมอที่หย่อนยานของเนื้อและหน้าท้องที่แตกออกเป็นผลมาจากการแช่มากเกินไป รองไม่สามารถแก้ไขได้ ความคงตัวของเนื้อแห้ง - ปลาแห้งเกินไป รองไม่สามารถแก้ไขได้ ความชื้นที่เพิ่มขึ้นในปลาเป็นผลมาจากการอบแห้งไม่เพียงพอ ข้อบกพร่องถูกกำจัดโดยการทำให้แห้งเพิ่มเติม ปลารมควันเย็นอาจส่งผลต่อชาเชล ผลิตภัณฑ์ปลาที่มีข้อบกพร่องหลังจากทำงานนอกเวลาจะถูกส่งไปยังการตรวจสอบคุณภาพเพื่อกำหนดเกรดหรือความเหมาะสมสำหรับการบริโภค ไม่ควรเก็บสินค้าดังกล่าวไว้ต้องรีบขาย หินของผลิตภัณฑ์ปลารมควันร้อนและกึ่งร้อน ได้แก่ ถังขาว ผิวสีซีด เนื้อชื้น แผลไฟไหม้ การสะสมของไขมันและโปรตีนบนผิว นึ่ง (กลิ่นฉุนฉุนฉุนและสีน้ำตาลแดงของชั้นใต้ผิวหนัง ของเนื้อสัตว์เนื่องจากการสูบบุหรี่โดยไม่ทำให้แห้งเพียงพอ), เขม่าบาน, ความแห้งที่รุนแรงหรือแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ผิวหนังเหี่ยวย่น, ความเสียหายทางกล, กลิ่น, เชื้อรา, ไขมันออกซิเดชัน (เมื่อเก็บไว้แช่แข็ง) ข้อบกพร่องเหล่านี้ยังเกิดขึ้นจากการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปและการจัดการปลาโดยประมาท หลังจากทำงานพาร์ทไทม์แล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกนำเสนอต่อการตรวจสอบคุณภาพเพื่อพิจารณาความเหมาะสมในการขาย ในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปลารมควันเย็นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดในตารางที่ 3/18 / ตารางที่ 3 สัญญาณทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดความสดของปลารมควันเย็น
ชื่อตัวบ่งชี้ ลักษณะสำหรับความหลากหลาย รูปร่าง ผิวปลาสะอาดไม่เปียก ปลาที่มีเกล็ดแน่นอาจล้มลงได้บางส่วน ในปลาที่มีตาชั่งนั่งน้อย น็อคดาวน์ไม่ได้มาตรฐาน การแตกหักของตะกรันไม่ได้มาตรฐาน อาจมี: รอยตาข่ายหรือกิ่ง, รอยเจาะจาก ramrods ในส่วนหาง; คราบเกลือตกผลึกเล็กน้อยบนเพอคิวลัม ตา และที่โคนครีบหาง คราบเกลือเล็กน้อยบนผิวตัวปลา การสะสมของโปรตีน-ไขมันบนผิวตัวปลา ปลาทั้งตัวมีพุงหนาแน่น น้ำตาหยดเล็กๆ ไม่เกินสองแห่ง บาดแผล รอยเจาะ น้ำตาที่ผิวหนัง ความเสียหายต่อฝาครอบเหงือกในหน่วยบรรจุภัณฑ์เดียว (% ไม่เกิน) สีตกสะเก็ด (หรือผิวหนัง) สีทองอ่อนถึงสีทองเข้มในปลาที่มีเกล็ดสีเงินและสีเข้มกว่าในปลาที่มีสีธรรมชาติต่างกันหรือไม่มีเกล็ด อาจเป็นสีทองถึงน้ำตาลเข้มและจุดไฟเล็กน้อยที่ควันไม่บัง ความสม่ำเสมอ จากนุ่มฉ่ำเป็นแน่น จะหลวมหรือแห้งแต่ไม่หย่อนยาน รสและกลิ่น ลักษณะของปลาชนิดนี้ที่มีกลิ่นหอมรมควันไม่มีกลิ่นและรสหมิ่นประมาท อาจมีกลิ่นควันเด่นชัด ในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปลารมควันร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดในตารางที่ 4/19 / ตารางที่ 4 สัญญาณทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดความสดของปลารมควันร้อน
ชื่อตัวบ่งชี้ ลักษณะ ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ ต้มเนื้อสัตว์คาเวียร์หรือนมโดยไม่มีความชื้น สันคอแยกเนื้อออกง่าย เลือดจับตัวเป็นลิ่ม รูปร่าง พื้นผิวสะอาดไม่อับชื้นหรือชื้นเล็กน้อย ในปลา "หอม" - มีกระเทียมสับและเครื่องเทศอยู่บนพื้นผิวหรือเครื่องเทศเท่านั้น สีเหลืองใต้ผิวหนังไม่เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันของไขมัน อาจมี: บวมเล็กน้อยของผิวหนัง, คราบโปรตีนไขมันเล็กน้อยบนพื้นผิวหรือแผลไหม้เล็กน้อย; รอยตาข่ายหรือแท่งบนผิวปลา การเจาะเนื้อจากแท่งในหัวหรือหางของปลา ความเสียหายภายนอก ปลาทั้งตัวไม่มีความเสียหายภายนอก อาจมี: การเจาะ, บาดแผล, การสลายตัวของผิวหนัง; การแตกของปลา ท้องแตก; หัวแตก; ปลาหนึ่งตัวได้รับบาดเจ็บไม่เกินสามครั้งในปลาไม่เกิน 10% (โดยนับ) ความเสียหายต่อเหงือกและครีบ สีผิว ชุดยูนิฟอร์ม สีทองอ่อนถึงน้ำตาล อาจมีจุดสว่างเล็กน้อยจากการสัมผัสกับตาข่าย (ตาข่าย); จุดไฟไม่บังควัน ความสม่ำเสมอ นุ่มหนึบ ชุ่มฉ่ำ บางที: แห้งแตกเล็กน้อย รสและกลิ่น มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม สำหรับม้วนและปลา "หอม" - ด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม ในปลากระป๋องและแยมแยกแยะความแตกต่างระหว่างข้อบกพร่องภายนอก - โถที่เป็นสนิมและบิดเบี้ยว, แครกเกอร์, แมลง, ระเบิด, รอยรั่ว, รอยเปื้อน, ข้อบกพร่องในการออกแบบ ฯลฯ และภายใน - ช่องท้องแตกและลื่นของผิวหนัง, เนื้อต้ม, ตะกอนที่แข็งตัว, สีเข้มของเนื้อหา, กระทืบ , ความเปรี้ยว, รสและกลิ่นโลหะ, รสจัดจ้าน, ปลานิ่มมากเกินไป, อัตราส่วนที่ไม่ได้มาตรฐานของส่วนที่หนาแน่นและของเหลว ฯลฯ ในอาหารกระป๋องธรรมชาติควรบรรจุชิ้นปลาให้แน่นโดยตัดขวางไปที่ก้นและฝา ไม่อนุญาตให้ใช้ส่วนหัวกระป๋อง ครีบ กระดูกอ่อน และลิ่มเลือด สีของน้ำซุปจะอ่อนโดยมีหยดไขมัน บางครั้งมีความขุ่นเล็กน้อย กลิ่น สี และรสของเนื้อเป็นลักษณะทั่วไปของปลาต้ม โดย กลิ่นหอมอ่อนๆเครื่องเทศ. เนื้อแน่นฉ่ำและไม่ย่อย ที่ด้านข้างของด้านล่างและฝาปิด อนุญาตให้ยื่นออกมาเล็กน้อยของกระดูกกระดูกสันหลังเนื่องจากการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนและปริมาณลดลงในระหว่างการฆ่าเชื้อ รวมถึงการต้มเล็กน้อย (เนื้อแต่ละชิ้นอาจสลายตัวเมื่อนำออกจากขวดโหล ) และการปรากฏตัวของเนื้อ "ขูด" (ยู่ยี่) เนื่องจากความเสียหายต่อชิ้นส่วนในระหว่างการวางกล จำนวนชิ้นไม่ควรเกิน 2-3 ชิ้น ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง ไม่นับน้ำหนักเพิ่มเติม ปริมาณเกลือ - 1.2- 2%,
สำหรับปลาชนิดหนึ่ง - มากถึง 2.5% ไม่ได้รับอนุญาต :
มีเกล็ด ครีบ (ยกเว้นส่วนหลัง ช่องท้อง และทวารหนัก) ปลาเล็ก), อวัยวะภายใน, หัว, แผ่นกระดูกในปลาสเตอร์เจียน, กระดูกอ่อนในปลาสเตอร์เจียนขนาดใหญ่, สัตว์มีกระดูกสันหลัง และกระดูกซี่โครงในเนื้อปลากระป๋อง พิจารณาสัญญาณที่ลดคุณภาพของแยม: กลิ่นอ่อน, เนื้อไม่สุกหรือสุกเกินไป, บาดแผล, ผิวเสีย, ซากยาวไม่เท่ากัน, จัดแต่งทรงผมที่ไม่เหมาะสม ขวดแยมบางครั้งถูกทิ้งระเบิดเนื่องจากการสุกของปลาอย่างต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าววางจำหน่ายเมื่อได้รับอนุญาตจากหน่วยงานตรวจสอบด้านสุขอนามัยเท่านั้นหลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ ข้อบกพร่องของอาหารกระป๋องและการเก็บรักษาแสดงไว้ในตารางที่ 5 ตารางที่ 5 ข้อบกพร่อง ปลากระป๋อง
ชื่อข้อบกพร่อง ลักษณะ สูงวัย คุณค่าทางโภชนาการลดลงโดยสูญเสียกลิ่นและรสจำเพาะ ความขุ่นของเยลลี่ ซอส น้ำซุป และการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของปลา ไส้คล้ำ ลักษณะของรสโลหะที่ค้างอยู่ในคอ สุกเกินไป การละเมิดโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาที่มีการเสื่อมสภาพในรสชาติอันเป็นผลมาจากการสลายตัวของสารโปรตีนไฮโดรไลติก เปรี้ยว การปรากฏตัวของกลิ่นและรสเปรี้ยว, การเปลี่ยนแปลงของสีและสถานะของไส้อันเป็นผลมาจากการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์, บวม ภาชนะปิดสนิทไม่ได้เกิดขึ้น การทำให้ดำคล้ำของซัลไฟด์ การทำให้ปลาและอาหารทะเลมืดลงในบริเวณที่สัมผัสกับพื้นผิวด้านในของกระป๋องอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของผลิตภัณฑ์กับโลหะ คราบโปรตีน ดอกออกขาวเป็นลายจุด เกล็ด หรือมวลของแข็งบนผิวปลา ตะกอนเต้าหู้ (ข้อบกพร่องในปลากระป๋องธรรมชาติ) เกล็ดโปรตีนสีเหลืองอมเหลืองบนผิวปลาและในน้ำซุป กากตะกอนในน้ำมัน ตะกอนโปรตีนน้ำในน้ำมันประกอบด้วยน้ำซุป อนุภาคปลาขนาดเล็ก และโปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่ปล่อยออกมาจากปลาในระหว่างการฆ่าเชื้อ การปรากฏตัวของผลึกโปร่งแสงสีขาวของเกลือฟอสฟอรัส-แอมโมเนียม-แมกนีเซียม ความนูนของก้นและฝากระป๋องซึ่งไม่หายไปเมื่อกด การเสียรูปของฝาหรือก้นกระป๋องเป็นมุมที่รอยตะเข็บ คุณภาพของอาหารทะเลเพื่อคุณภาพของเนื้อครัสเตเชียนที่นำมาจาก ส่วนต่างๆขาและกรงเล็บของปู และตามลักษณะทางประสาทสัมผัส อาหารปูกระป๋องตามธรรมชาติจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด (แฟนซี) และเกรด 1 (เกรด A) (เกรด F และ A) เนื้อต้มแช่แข็งและขาปูควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 18 0 С ไม่เกิน 3 เดือน และที่ 0-2 0 С - ไม่เกิน 2 วัน เนื้อปูต้องสด ปราศจากร่องรอยของการเน่าเสีย สีคล้ำหรือเหลือง รสชาติและกลิ่นแปลกปลอม จำหน่ายกุ้งสด แช่เย็น ต้ม ดิบ ต้ม-แช่เยือกแข็ง ในรูปของเนื้อต้ม-แห้ง รวมทั้งในรูปของอาหารกระป๋องตามธรรมชาติ ในกุ้งแช่แข็งดิบความคงตัวของเนื้อหลังจากการละลายน้ำแข็งควรยืดหยุ่นและอนุญาตให้อ่อนลงเล็กน้อย เนื้อสีอ่อน รสและกลิ่นเมื่อปรุงสุกจะมีอยู่ในเนื้อสด ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมที่ทำให้เสียชื่อเสียง ในกุ้งต้มแช่แข็งความสม่ำเสมอของเนื้อหลังจากการละลายควรจะหนาแน่นอนุญาตให้แห้งสีขาวมีฝาปิดสีชมพูโดยไม่ทำให้มืดและเหลือง เนื้อกั้งเป็นสีขาว นุ่ม และอร่อย มีโปรตีนประมาณ 20% ไขมัน 0.5% และคาร์โบไฮเดรต 1% ย่อยง่าย พวกเขาใช้เนื้อจากกรงเล็บและคอรวมทั้งคาเวียร์ เนื้อกั้งมีรสชาติดีขึ้นในฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง ในฤดูร้อนจะหยาบกว่าและอร่อยน้อยกว่า ในร้านค้ากั้งต้มขายในที่เย็นเท่านั้นระยะเวลาการขายไม่เกิน 12 ชั่วโมง กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 18 0 С นานถึง 8 เดือน Krill สามารถเก็บไว้ที่ - 18 0 С นานถึง 8 เดือน, ที่ - 10 0 С - ไม่เกิน 30 วัน เมื่อปรุงแล้วเนื้อหอยแมลงภู่ดูเหมือนโปรตีน ไข่แข็ง, สีของมันคือสีเทาเข้มหรือสีเหลือง รับประทานในรูปแบบต้มและต้มแห้ง และยังใช้สำหรับทำน้ำดอง หอยยังใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง หอยนางรมกินสด ด้วยการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่อุณหภูมิ 10 0 หอยนางรมสามารถมีชีวิตอยู่ได้ 10-15 วัน อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บคือประมาณ 0 0 Сที่อุณหภูมิต่ำกว่า -3 0 Сพวกมันตาย ควรปิดเปลือกให้แน่น ตัวอย่างที่อยู่เฉยๆมีประตูเปิดอยู่ หอยนางรมบนเคาน์เตอร์สามารถแสดงเป็นชุดเท่านั้น ต้องมีพื้นผิวบานเลื่อนที่สะอาด สะเก็ดหินปูนและคราบสกปรกได้ไม่เกิน ¼ ของพื้นผิวบานเลื่อน เนื้อหอยนางรมมีสีเขียวอ่อน มีกลิ่นแตงกวาสดเล็กน้อย หอยเชลล์ใช้ต้มและตากแห้ง และยังใช้ในการเตรียมสลัด เนื้อสับ เนื้อทอด และอาหารอื่นๆ อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่ - 18 0 Сไม่เกิน 2 เดือน เนื้อของเซฟาโลพอดควรมีพื้นผิวที่สะอาดของสีธรรมชาติ ความสม่ำเสมอคือความหนาแน่น ยืดหยุ่น กลิ่นควรปราศจากเฉดสีภายนอกและทำให้เสียชื่อเสียง ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 16 0 С เป็นเวลา 6 เดือน เมื่อทำการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังพร้อมกับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสจะกำหนดเนื้อหาของฐานระเหยซึ่งปริมาณไม่ควรเกิน 10-15 มก.% ปริมาณเบสที่ระเหยง่ายในสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังที่มีปริมาณมากกว่า 25-30 มก.% บ่งชี้การเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในเนื้อเยื่อโปรตีน ปริมาณเบสที่ระเหยได้ 60-80 มก.% ทำให้สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังไม่สามารถใช้งานได้ ตัวชี้วัดข้อกำหนดทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีสำหรับปลาที่มีชีวิต แช่แข็ง แช่เย็น เค็มและดอง สำหรับปลารมควันร้อนและเย็น สำหรับปลากระป๋องและแยม รวมทั้งอาหารทะเลแสดงใน SanPiN 2.3.2.1078 - 01 "ปลาที่ไม่ใช่ วัตถุตกปลาและผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นจากพวกเขา "(ภาคผนวก 1) แหล่งน้ำของโลกอุดมไปด้วยไม่เพียง แต่ในปลาประเภทต่างๆ แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลาด้วย ปลาทุกชนิดมีโครงสร้างต่างกัน (กระดูกหรือโครงกระดูกกระดูกอ่อน จำนวนครีบ มีหรือไม่มีหนวด เป็นต้น) คุณสมบัติทางกายภาพ (ขนาดตัว ความหนาแน่น จุดศูนย์ถ่วง มุมเลื่อนและค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทาน ความคงตัวของเนื้อปลา ฯลฯ ) .) และยังแบ่งออกเป็นตระกูลต่างๆ (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน ตระกูลปลาแซลมอน ตระกูลปลาคาร์พ ตระกูลคอน ตระกูลปลาเฮอริ่ง เป็นต้น) คาเวียร์ทำจากปลาในมหาสมุทร (ทหารราบ, ปลาทูน่า, นอโททีเนีย, ปลาคอด, พอลลอค ฯลฯ) และอาหารทะเล (เม่นทะเล ฯลฯ) ที่สุด สายพันธุ์ที่รู้จักคาเวียร์ - คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียน, คาเวียร์ของปลาแซลมอน, คาเวียร์ของปลาขนาดเล็กและชนิดอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลามีทั้งที่มาจากสัตว์และพืช กลุ่มแรก ได้แก่ กุ้ง (กุ้งก้ามกราม กุ้งก้ามกราม ปู กั้งและกุ้ง) ปลาหมึก (ปลาหมึก ปลาหมึก ปลาหมึก) หอยสองฝา (หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ หอยนางรม) echinoderms (trepangs เม่นทะเลปลิงทะเล) ที่สอง - สาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาล ปลาและอาหารทะเลมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน A, D, E, B1, B12, PP, C, สารสกัด และคาร์โบไฮเดรต คาเวียร์ยังมีโปรตีนที่สมบูรณ์ ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน A, D, กลุ่ม B, PP คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนนั้นมีค่าอย่างยิ่ง องค์ประกอบทางเคมีของปลาไม่คงที่ แต่จะเปลี่ยนแปลงไปตามสายพันธุ์ อายุ สถานที่ และเวลาที่จับได้ ความหลากหลายขององค์ประกอบทางเคมีและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ปลาที่เข้าสู่เครือข่ายการค้าสามารถมีชีวิตอยู่ได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะแช่เย็นหรือแช่แข็ง แต่เมื่อพิจารณาจากตลาดผลิตภัณฑ์ปลา จะสังเกตได้ว่าปัจจุบันผู้ซื้อมักให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมรับประทานมากกว่า ความสนใจในอาหารคาเวียร์และอาหารที่ไม่ใช่ปลาก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน หลังจากตรวจสอบข้อมูลทั้งหมดแล้ว เราสามารถสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์จากปลาและอาหารทะเลมีส่วนสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ 1. Abramova L.S. , Konovalenko E.S. และอื่น ๆ ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับให้อาหารเด็กก่อนวัยเรียนและเด็กนักเรียนจากปลาและวัตถุที่ไม่ใช่ปลาของการตกปลา // วัสดุของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติระหว่างประเทศ VI "การผลิตผลิตภัณฑ์จากปลา: ปัญหาเทคโนโลยีใหม่คุณภาพ" - คาลินินกราด, 2551 .-- 64-68 น. 2. Bobilov Yu.A. ความสามารถในการแข่งขันของอุตสาหกรรมประมงในรัสเซีย // อุตสาหกรรมปลา - 2549. - ลำดับที่ 3 - หน้า 3 3. Vzorov V.I. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหาร... ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา - ม.: สำนักพิมพ์วรรณกรรมการค้าของรัฐ 2505 - 301 น. 4. Golubkova E.N. , Kalanov A.N. การวิจัยตลาดค้าส่ง ปลาแช่แข็งในมอสโก // การตลาดในรัสเซียและต่างประเทศ - 1999. - ลำดับที่ 5 - หน้า 10 - 14. 5. Konovalenko E.S. , Abramova L.S. ปลาในอาหารเด็ก // อุตสาหกรรมปลา. - 2547. - หมายเลข 1 - หน้า 6 - 8 6. Kopylenko L.R. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์คาเวียร์จากไข่ปลาสเตอร์เจียนไข่ปลา // Rybnaya promyshlennost - 2549. - ลำดับที่ 3 - หน้า 3 - 4 7. Lentsova L.V. และอื่น ๆ สาหร่ายกับซีลีเนียม - ส่วนประกอบของโภชนาการการรักษาและป้องกันโรค // อุตสาหกรรมปลา - 2547. - ครั้งที่ 2 - น. 15. 8. Novoselova E. ตลาดปลาของรัสเซีย ผลิตภัณฑ์จากปลา และการอนุรักษ์ปลา // นิตยสารตลาดอาหารและเครื่องดื่มของรัสเซีย - 2552. - ลำดับที่ 9 - หน้า 5 - 7 9. Odoeva G.A. , Krasikova S.N. คุณภาพการระบุและการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ปลา // วัสดุของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติระดับนานาชาติ VI "การผลิตผลิตภัณฑ์จากปลา: ปัญหา, เทคโนโลยีใหม่, คุณภาพ" - คาลินินกราด, 2551 .-- 58-69 น. 10. Perova L.I. ปลามีพิษ - อันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ // การประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติระดับนานาชาติ VI "การผลิตผลิตภัณฑ์จากปลา: ปัญหา, เทคโนโลยีใหม่, คุณภาพ" - คาลินินกราด, 2551 .-- 69-70 น. 11. Proselkov V.G. การจัดการคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ปลา // อุตสาหกรรมปลา. - 2547. - หมายเลข 1 - หน้า 2 - 5. 12. Ryabova T.F. , Sidorov A.N. อุตสาหกรรมแปรรูปปลา: สถิติการพัฒนา // อุตสาหกรรมปลา. - 2549. - ลำดับที่ 4 - หน้า 7 - 8 13. Shevchenko V.V. การจำหน่ายและตรวจสอบคุณภาพของปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา - ม.: ปีเตอร์, 2548 .-- 256 น. 14. Sheenderyuk V.V. , Sayadov S.O. และอื่น ๆ สารก่อมลพิษจากมนุษย์ในวัตถุประมงของทะเลบอลติก // วัสดุของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติระดับนานาชาติของ VI "การผลิตผลิตภัณฑ์จากปลา: ปัญหาเทคโนโลยีใหม่คุณภาพ" - คาลินินกราด, 2551 .-- 75-79 น. 15. Shepelev A.F. , Kozhukhova O.I. จำหน่ายและตรวจปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา - Rostov-on-Don: มีนาคม 2544 .-- 155 หน้า 16. แหล่งอินเทอร์เน็ต 17. GOST 7448-96 "ปลาเค็ม ข้อมูลจำเพาะ" 18. GOST 11482-96 "ปลารมควันเย็นข้อมูลจำเพาะ" 19. GOST 7447-97 "ปลารมควันร้อนข้อมูลจำเพาะ"
ข้อสรุป
บรรณานุกรม
1. กุ้งก้ามกราม (bogavante)- มีลำตัวสีน้ำเงินเข้มมีเอ็นและกรงเล็บยาวถึง 45 ซม. หนึ่งในอาหารทะเลที่อร่อยที่สุดที่สามารถต้มหรือย่างเพิ่มเครื่องเทศต่างๆ
2. ล็อบสเตอร์นอร์เวย์ (ซิกาโล)มีลำตัวสีส้มหรือสีแดงยาวและมีกรงเล็บขนาดใหญ่ 2 อันที่มีขนาดต่างกัน ความยาวตั้งแต่ 12 ถึง 20 ซม. ด้านหลังเป็นอาหารอันโอชะ แต่กรงเล็บกินไม่ได้
3. กุ้ง (กัมบะ)- มีความยาวตั้งแต่ 2 ถึง 30 ซม. กระจายอยู่ในทะเลทั้งโลก กุ้งเป็นอาหารอันโอชะแคลอรี่ต่ำที่อุดมไปด้วยโปรตีนและแคลเซียม
4. ล็อบสเตอร์ (แลงโกสตา)- ครัสเตเชียนสีส้มหรือสีชมพูสดใสที่อาศัยอยู่ในทะเลทางตอนเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติก เนื้อกุ้งก้ามกรามถือเป็นอาหารอันโอชะ 
5. กุ้งตัวใหญ่ (langostina)มีหัวยาวและหนวดสั้น ลำตัวยาวสีเทาอ่อน ขนาดตั้งแต่ 12 ถึง 20 ซม. กุ้งใช้สำหรับทำซุป ปาเอยา แกงกะหรี่ และอาหารอื่นๆ
อาหารทะเลตัวสั้น
1. Cangrejo de mar (ปูทะเล) เป็นสัตว์จำพวกครัสเตเชียนที่มีหัวขนาดเล็กและมีพุงสั้น ปูเป็นหนึ่งในอาหารทะเลที่ได้รับความนิยมและขายดีที่สุดในโลก
2. Buey de mar (ปูธรรมดา) - ปูขนาดใหญ่ (15-20 ซม.) ที่มีลำตัวเป็นวงรีและเปลือกสีน้ำตาลเรียบ มี 8 ขา และ 2 กรงเล็บ ต้มกับหัวหอม แครอท และผักชีฝรั่ง และเสิร์ฟพร้อมไวน์ขาว
3. แมงมุมทะเล (centollo) - ปูที่มีเปลือกหยาบมน เข้ากันได้ดีกับมายองเนส
4. Nekora หรือ Velvet Crab (necora) - ปูที่ดูแปลกตามาก สีน้ำตาลมีร่างกายปกคลุมไปด้วยขนที่อ่อนนุ่ม ขนาดประมาณ 15 ซม. ต้มเนื้อปูแสนอร่อยออกจากเปลือกปรุงรสด้วยซอสต่างๆ
5. Persebe หรือ pollycypes (percebe) เป็นก้านใบเนื้อปกคลุมด้วยเปลือกสีดำ มาก อาหารอันโอชะด้วยกลิ่นและรสแปลกๆ ที่ทุกคนไม่กล้าลอง
หอยกับหอยสองฝา
1. Almeha หรือเปลือกที่กินได้ (almeja fina y chirla) - หอยสีเทาเข้มขนาดเล็กที่มีเปลือกหนา ใช้ในปาเอย่าได้ดีกับหอยนางรม
2. เปลือก - รูปหัวใจ (berberecho) เป็นเปลือกเรียบที่มีลวดลายโค้งมน ความยาว 6-7 ซม. ใช้สำหรับปาเอย่าหรือผัดง่ายๆ
3. Coquina หรือ donax (coquina) - เปลือกสีน้ำตาลรูปสามเหลี่ยมยาว เนื่องจากมีขนาดเล็กมาก (2-3 ซม.) จึงเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานหลัก
4. Navaja หรือก้าน (navaja) - หอยสีเทาเข้มเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีความยาวประมาณ 12 ซม. มีมาก รสชาติไม่ธรรมดา... สามารถผัดกับน้ำมันมะกอก พริกไทยสด และไวน์ขาวหนึ่งแก้ว
5. Oyster (ostra) เป็นหอยหอยสองฝาขนาดเล็ก ในสเปนกินดิบรวมกับแชมเปญหรือไวน์แห้ง การให้บริการมาตรฐานคือ 6 ถึง 12 ชิ้น
6. หอยเชลล์ (vieira) เป็นหอยหอยสองปีกที่มีแผ่นรองอยู่ด้านหน้าและด้านหลังปลาย เนื้อหอยเชลล์ที่อร่อยและนุ่มใช้สำหรับทำสลัดและรับประทานดิบด้วย
7. หอยแมลงภู่ (mejillon) - หอยที่มีเปลือกสามเหลี่ยมยาว 6 ถึง 8 ซม. รสชาติที่ละเอียดอ่อนและคุณสมบัติที่มีประโยชน์ เนื้อหอยแมลงภู่แนะนำสำหรับผู้ที่ทานอาหาร
Univalve (gastropods) หอย
1. จานรองทะเล (lapa) - หอยทากทรงกรวยน้ำจืดเค็ม บางชนิดกินได้ เนื้อของพวกเขามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและอ่อนโยน
2. Bigaro หรือ Litorina (bigaro) - หอยขนาดเล็ก (ยาว 2 ซม.) ที่มีเปลือกสีน้ำตาลน่าเกลียด อาหารอันโอชะของอาหารทะเลนี้แพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่ง แต่อร่อยมาก
3. Cañadilla เป็นหอยสีเหลืองที่มีเปลือกหุ้มด้วยหนาม ขนาดตั้งแต่ 6 ถึง 8 ซม. แนะนำให้ต้ม
4. Murex (busano) เป็นหอยสีเทาเข้มที่มีเปลือกหยาบปกคลุมด้วยร่อง ความยาวตั้งแต่ 6 ถึง 7 ซม. มีรสชาติที่คมชัดและเหมาะสำหรับผู้ชื่นชอบความแปลกใหม่เท่านั้น
เซฟาโลพอดส์
1. ปลาหมึก (calamar) เป็นสัตว์จำพวกหอยสีแดง ลำตัวอ่อน ครีบข้าง 2 ข้าง หนวด 2 ตัว แขนขา 8 ข้าง หลายชนิดกินได้ พวกเขาจะต้ม, ตุ๋น, ทอด, เพิ่มในสลัดหรือเสิร์ฟเป็นจานอิสระ
2. หอยปลาหมึก (pota) - หอยทะเลที่อร่อยมากเหมือนปลาหมึก สามารถทอด ย่าง ปรุงรสด้วยซอส alioli หรือมะนาว ใช้ในสูตรอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมากมาย
3. Octopus (pulpo) เป็นหอยสีน้ำตาลแดง ลำตัวมนมี 8 หนวด จะทอด ต้ม หรือย่างก็ได้ (ส่วนใหญ่จะกินหนวด) ปลาหมึกทอดใน น้ำมันมะกอกเพิ่มผักและไวน์
4. ปลาหมึก (ซีเปีย) เป็นหอยชนิดหนึ่งรูปวงรีมี 8 ขาและ 2 หนวด อาหารทะเลรสเลิศที่สามารถใช้ทำปาเอย่าและพาสต้าได้ ปลาหมึกต้มกินดิบหรือทอดในน้ำมันมะกอก
อาหารทะเล- หนึ่งในองค์ประกอบที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมากที่สุดของโภชนาการของเรา อาหารสเปนโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีชื่อเสียง ดังนั้นอย่าพลาดโอกาสนี้และอย่าลืมลิ้มลองอาหารรสเลิศทุกประเภท
อาหารทะเล - คุณค่าทางโภชนาการ
คำอธิบายสั้น ๆ ของ.
วันนี้สถานที่ขนาดใหญ่ในสถานประกอบการของประชาชน
อาหารถูกครอบครองโดยปลาและอาหารทะเล
เนื่องจากสูง คุณค่าทางโภชนาการและพวกเขา
ลักษณะรสชาติ ปลาและอาหารทะเลมี
ความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์
ปลาและอาหารทะเลใช้กันอย่างแพร่หลายเช่น
ในอาหารประจำวันของทั้งผู้ใหญ่และ
อาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก.
ปลาเป็นหนึ่งในสิ่งที่มีค่าที่สุด ผลิตภัณฑ์อาหาร... โดย
คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของมัน มันสามารถ
แข่งขันกับ พันธุ์ที่ดีที่สุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
เนื้อปลาและอาหารทะเลมีมากที่สุด
วิตามิน A และ O ที่จำเป็นต่อร่างกายของเรา
วิตามินเกือบทั้งหมดของกลุ่ม B รวมทั้งวิตามิน H และ
พีพี; ไขมันและโปรตีนที่จำเป็น คุณสามารถ
เน้นบทบาทของน้ำมันปลาต่อร่างกายมนุษย์ใน
ซึ่งใน ปริมาณมากเป็น
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินดี
โปรตีนจากเนื้อปลาดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์
เมื่อเทียบกับโปรตีนที่พบในเนื้อสัตว์
นอกจากนี้ เนื้อปลายังมีส่วนประกอบที่จำเป็นเกือบทั้งหมด
สำหรับองค์ประกอบแร่ธาตุในร่างกายมนุษย์โดยเฉพาะ
สามารถแยกแยะได้: ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โพแทสเซียมและอื่น ๆ
ปลาและอาหารทะเลเหมาะสำหรับทุกประเภท
การแปรรูปอาหาร... ใช้ได้ทั้งแบบเย็นและ
ร้อนเข้าได้กับแบบต่างๆ
เครื่องเคียง.
หลากหลายเมนูอาหารจาก
ปลาและอาหารทะเลสามารถตอบสนองรสนิยมได้มากที่สุด
นักชิมที่ยอดเยี่ยม
ลักษณะของอาหารทะเลในแง่ของปริมาณแคลอรี่:
อาหารทะเล - ดีต่อสุขภาพ เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
อาหาร.
ปลาหมึก- ในเนื้อปลาหมึก 100 กรัม -110kcal โปรตีน -
18% ไขมัน - 4.20% ไฮโดรคาร์บอน - 0%
เนื้อปลาหมึกมักจะขายในรูปแบบ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ก่อนคุณเริ่ม
ทำอาหาร, ละลายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, นำออกจาก
พื้นผิวของฟิล์มล้างให้สะอาดในน้ำและ
ต้มในน้ำเค็มเป็นเวลาสามถึงห้านาที พร้อม
เราทำให้ปลาหมึกเย็นลงและใช้ตามที่ตั้งใจไว้
กุ้ง- ใน 100 กรัม - 95 กิโลแคลอรี โปรตีน -18.9% ไขมัน -2.2%;
คาร์โบไฮเดรต -0%
ปู- ใน 100 กรัม - 96 กิโลแคลอรี โปรตีน - 16% ไขมัน - 3.6%;
คาร์โบไฮเดรต - 0%
เนื้อปูและกุ้งมีความพิเศษ
คุณสมบัติด้านอาหารและอาหารรสเลิศ เนื้อ
กุ้งเหล่านี้เป็นแหล่งโปรตีนและแร่ธาตุที่มีคุณค่า ดังนั้นในส่วนของเนื้อกุ้งและปูนั้น
ไอโอดีนมีมากกว่าเนื้อวัวร้อยเท่า
เนื้อปูวางตลาดพร้อมรับประทาน
ใช้และปิดผนึกใน บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเนื้อ
กุ้งมักจะขายแช่แข็ง
ต้มกุ้งแช่แข็งในน้ำเดือดเค็ม
น้ำและปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที แล้วเราก็ใช้ตามที่ตั้งใจไว้
หอยแมลงภู่- ใน 100 กรัม - 50 กิโลแคลอรี โปรตีน - 9.1% ไขมัน -
1.5% คาร์โบไฮเดรต - 0%
ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือกล้ามเนื้อที่มีเสื้อคลุมและ
ข้างใน เนื้อต้มในน้ำเค็มและ
แปรรูปเป็นอาหารกระป๋อง ขอแนะนำเนื้อหอยแมลงภู่
ในด้านโภชนาการอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วย
หลอดเลือด
หอยนางรม- ใน 100 กรัม - 88 กิโลแคลอรี โปรตีน - 17.5% ไขมัน -2%;
คาร์โบไฮเดรต -0%
เนื้อหอยนางรมประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด
ในปริมาณที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ บน
มีเพียงหอยนางรมสดที่ไร้ที่ติเท่านั้นที่เสิร์ฟบนโต๊ะ
เราเปิดอ่างล้างจานเอาสายสะพายเล็ก ๆ พิเศษ
นักชิมเทน้ำมะนาวลงบนเนื้อหอยนางรมแล้วกิน
ดิบ. หอยนางรมสามารถโรยด้วยชีสขูดและอบใน
เตาอบโดยตรงบนประตูหอยนางรมลึก
กุ้งก้ามกรามและกุ้งมังกร- ใน 100 กรัม - 88 กิโลแคลอรี โปรตีน -17.5%;
ไขมัน - 2% คาร์โบไฮเดรต -0%
อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาประกอบด้วย:
ครัสเตเชียน (ปู กุ้ง รวมทั้งเคย กุ้งก้ามกราม กุ้งก้ามกราม และกั้ง);
หอย (หอยสองฝา - หอยแมลงภู่, หอยเชลล์, หอยนางรม);
เซฟาโลพอด (ปลาหมึก, ปลาหมึก);
Echinoderms (trepangs, เม่นทะเล);
สาหร่ายทะเล (สาหร่ายทะเล (สาหร่ายทะเล)).
อาหารทะเลเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ (18 ... 20%) ซึ่งถูกครอบงำโดยกรดอะมิโนที่จำเป็น (อาร์จินีน, ไทโรซีน) โดยเฉพาะ บทบาทสำคัญยังเล่นองค์ประกอบย่อย (ไอโอดีน, ทองแดง, สังกะสี, โคบอลต์, แมงกานีส, ฯลฯ ) อาหารทะเลประกอบด้วยวิตามิน B1, B2, B5, B12, C และโปรวิตามินดี การใช้อาหารทะเลในโภชนาการช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดฟื้นฟูการซึมผ่านของหลอดเลือดตามปกติ , เพิ่มโทนสีทั่วไปของร่างกายมีผลดีต่อการเผาผลาญช่วยเพิ่มการสร้างเลือด
กุ้ง.ปู กุ้ง รวมทั้งเคย กุ้งก้ามกราม แลงกุสตา และกั้ง มีความสำคัญทางการค้า
ปู Kamchatka มีค่ามากกว่ากุ้งอื่น ตัวผู้มีน้ำหนัก 1.2 ถึง 4.2 กก. เนื้อปูที่กินได้นั้นพบได้ในกรงเล็บ แขนขา และท้องของมัน เนื้อดิบมีความคงตัวเหมือนเยลลี่ที่มีสีเทาอมฟ้า และในการชงจะมีสีแดงที่ยืดหยุ่นได้ ปูใช้ทำอาหารกระป๋อง ปูใน น้ำผลไม้ของตัวเองและจำหน่ายในรูปแบบต้มและต้ม-แช่แข็ง
ผลิตขึ้น: ปูต้มแช่แข็งของนอร์เวย์ ปูต้มแช่แข็ง ก้ามปูนอร์เวย์ ปูสีน้ำเงินต้มแช่แข็ง ก้ามปู Kamchatka ต้มแช่แข็งและแขนขา เนื้อปูแช่แข็งต้มควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -18 ° C ไม่เกิน 3 เดือนและที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2 ° C เป็นเวลา 2 วัน
กุ้ง (กุ้งทะเล) มีความยาว 3 ถึง 35 ซม. กุ้งขนาดใหญ่ถูกจับได้ในตะวันออกไกลเรียกว่ากุ้งหมีกุ้งหญ้า หวี กุ้งขาว ชมพู และน้ำตาล กุ้งทะเลดำยาว 5 ... 10 ซม. และกุ้งตะวันออกยาว 15 ซม. ขึ้นไปน้ำหนัก 15 ... 20 กรัมเนื้อกุ้งนุ่มและอร่อยตั้งอยู่ที่ส่วนหางของร่างกาย - คอ อุดมไปด้วยโปรตีน (ประมาณ 25%) ปริมาณวัตถุแห้งสูงถึง 30% เนื้อกุ้งมีวิตามิน A. D และกลุ่ม B.
ขึ้นอยู่กับวิธีการตัด กุ้งสามารถทั้ง (เจียระไน) และตัด (GOST R 51496-99) จำหน่ายกุ้งสด แช่เย็น ต้ม ต้ม-แช่เยือกแข็ง ในรูปของเนื้อต้มแห้ง และเป็นอาหารกระป๋อง กุ้งถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในก้อน และหั่นเป็นชิ้นในถุงพลาสติก สำหรับกุ้งแช่แข็ง (GOST 20845-2002) ความสอดคล้องของเนื้อหลังจากการละลายควรมีความยืดหยุ่นลดลงเล็กน้อยสีของเนื้อจะอ่อนเมื่อปรุงแล้วจะมีรสชาติและกลิ่น เนื้อสดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องและทำให้เสื่อมเสียชื่อเสียง
ในกุ้งต้มแช่แข็งความคงตัวของเนื้อหลังจากการละลายควรหนาแน่นอนุญาตให้แห้งสีขาวมีฝาปิดสีชมพูโดยไม่ทำให้เนื้อคล้ำและเหลือง คริลล์เป็นกุ้งทะเลตัวเล็ก น้ำผลไม้สกัดจากเคยดิบสดๆ โดยการกด จากนั้นนำไปพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลา 10 นาที ที่อุณหภูมิ 90 ... 95 ° C ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จะมีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนซึ่งถูกแยกและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30 ° C เพื่อให้ได้ "มหาสมุทร" เก็บแปะ "มหาสมุทร" ที่อุณหภูมิ -18 ° C นานถึง 8 เดือนที่ 10 "C - ไม่เกิน 30 วันกุ้งก้ามกรามเป็นกุ้งขนาดใหญ่ ยาว 40… .75 ซม. หนัก 4… 5 กก. กุ้งมังกรถูกเก็บเกี่ยวในมหาสมุทรแอตแลนติก ทะเลเหนือ และทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เนื้อสัตว์ที่กินได้นั้นพบได้ในกรงเล็บและคอของกุ้งก้ามกราม กุ้งก้ามกรามมีจำหน่ายในรูปแบบต้ม - แช่แข็งและในรูปแบบของอาหารกระป๋อง ในรูปแบบต้ม-แช่แข็ง ควรมีเปลือกที่สะอาดและหนาแน่น สีซีด สีชมพู,เนื้อขาวแน่นแน่น. กุ้งก้ามกรามต้มและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่ -18 ° C นานถึง 5 เดือน
กุ้งก้ามกรามเป็นกั้งทะเลที่ไม่มีกรงเล็บ ความยาวของกุ้งก้ามกรามโดยเฉลี่ย 40 ซม. มวลประมาณ 4 กก. แต่มีกุ้งก้ามกรามตัวเล็กด้วย - น้ำหนัก 350 ... 400 กรัม พวกมันถูกปล่อยออกมาในรูปแบบเดียวกับกุ้งก้ามกราม กั้งแม่น้ำขายสดและต้ม เรียงตามความยาว: เลือก - มากกว่า 13 ซม., ใหญ่ - ตั้งแต่ 11 ถึง 13 ซม., กลาง - ตั้งแต่ 9 ถึง 11 ซม. และเล็ก - ตั้งแต่ 8 ถึง 9 ซม.
กั้งควรมีพื้นผิวที่สะอาดและมีเปลือกแข็ง ไม่อนุญาตให้มีการเจริญเติบโตและความเสียหาย กั้งเป็นๆ บรรจุในตะกร้าหรือกล่องที่มีช่องว่าง ขยับด้วยตะไคร่น้ำหรือสาหร่ายแห้ง (มากถึง 200 ชิ้นในแพ็คเกจเดียว) ในร้านกั้งสดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3 วินาทีไม่เกิน 2 วันและกั้งต้มในที่เย็น - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง
หอย. หอยประกอบด้วยหอยสองแฉก (หอยแมลงภู่ หอยนางรม หอยเชลล์) และปลาหมึก (ปลาหมึก ปลาหมึก) หอยแมลงภู่เป็นหอยสองแฉกที่เก็บเกี่ยวได้ในโมราของตะวันออกไกล ในทะเลอาซอฟและทะเลดำ
หอยแมลงภู่มีเนื้อทึบแสงที่นุ่มอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งมีวิตามิน A, D และกลุ่ม B แร่ธาตุสูง (มากถึง 4%) หอยแมลงภู่ใช้สดและสำหรับการปรุงอาหาร ในรูปแบบแช่แข็ง หอยแมลงภู่ขายโดยไม่มีปีก
เนื้อหอยแมลงภู่ต้มมีลักษณะเป็นไข่ขาวแข็ง มีสีเทาเข้มหรือสีเหลือง หอยแมลงภู่ใช้ในรูปแบบต้มและต้มแห้งตลอดจนการเตรียมน้ำดองและอาหารกระป๋องหอยนางรมขุดในทะเลดำ (ยาว 5 ... 6 ซม.) ในตะวันออกไกล (ยาวสูงสุด 20 ซม.) เนื้อหอยนางรมมีองค์ประกอบทางเคมีที่แปลกประหลาด รสชาติที่ละเอียดอ่อน และยาชูกำลังในระบบประสาท เนื้อหอยมีมากถึง 6% ไกลโคเจน ไอโอดีน ฟอสฟอรัส วิตามินบี
ที่อุณหภูมิ 10 ° C หอยนางรมสามารถมีชีวิตอยู่ได้ 10 ... 15 วันและที่อุณหภูมิต่ำกว่า -3 ° C พวกมันตาย ควรปิดเปลือกให้แน่น (เก็บไว้ภายใต้แรงกดดัน)
กินหอยนางรมสดล้างเปลือก น้ำเย็นให้เปิดและถอดแผ่นปิดขนาดเล็กออก ในขณะเดียวกัน เนื้อก็ยังอยู่บนแผ่นพับลึก
บีบหอยนางรมใส่เนื้อ น้ำมะนาวหรือแช่เนื้อในที่เย็นเป็นเวลาสั้น ๆ - น้ำเกลือหรือน้ำแข็งละลายแล้วกลืนทั้งตัวโดยไม่เคี้ยว เนื้อหอยนางรมมีสีเขียวอ่อน มีกลิ่นแตงกวาสดเล็กน้อย
หอยเชลล์มีเปลือกสามเหลี่ยมที่มีฐานกลม สีของเปลือกเป็นสีเหลืองเทา จับพวกเขาบน ตะวันออกอันไกลโพ้น... ขนาดของหอยเชลล์ 12 ... 13 ซม. น้ำหนักประมาณ 200 กรัม
เนื้อหอยเชลล์อร่อยชวนให้นึกถึงเนื้อปูมีวิตามินโดยเฉพาะกลุ่มบีแร่ธาตุ ฟิเล่ขายแล้วจ้า หอยเชลล์แช่แข็ง ตาม GOST 30314-95 บล็อกเนื้อหอยเชลล์จะต้องไม่บุบสลายสะอาดหนาแน่นด้วยพื้นผิวเรียบ สีของเนื้อมีตั้งแต่สีขาว สีขาว สีเทา สีชมพูครีมจนถึงสีส้ม ความคงตัวหลังจากการละลายน้ำแข็งมีความยืดหยุ่นและหลังจากปรุงอาหารจะมีความหนาแน่นและอ่อนนุ่ม รสชาติและกลิ่น (หลังต้ม) เป็นที่พอใจ ลักษณะเฉพาะของแหลมหอยเชลล์ต้ม ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปน เนื้อหอยเชลล์ใช้ต้มและตากแห้ง เช่นเดียวกับการเตรียมสลัด เนื้อสับ ลูกชิ้นทอด และอาหารอื่นๆ อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สูงสุดที่อุณหภูมิ -18 ° C ไม่เกิน 2 เดือน
ปลาหมึกและปลาหมึกเป็นปลาหมึก
ร่างกายของหอยเหล่านี้มีลำตัวและหัวที่มีหนวดและหัวนม มีการเก็บเกี่ยวปลาหมึกตลอดทั้งปีในทะเลตะวันออกไกล ปลาหมึกน้ำหนัก 70 ... 750 ก. ปลาหมึก (GOSG R 51495-99) ขายแช่แข็งในรูปของเนื้อ, ซาก, หนวดที่มีหัว, วงแหวนปลาหมึกและในรูปแบบของอาหารกระป๋อง เนื้อปลาหมึกควรมีพื้นผิวที่สะอาดของสีธรรมชาติ ความสม่ำเสมอหลังจากการละลายมีความหนาแน่น ยืดหยุ่น มีกลิ่นโดยไม่มีสีภายนอกและทำให้เสียชื่อเสียง ก่อนรับประทานเนื้อปลาหมึกจะแช่และต้มในน้ำเกลือก่อนรับประทาน เก็บเนื้อปลาหมึกแช่แข็ง ซาก หนวด ที่อุณหภูมิ -16 ° C เป็นเวลา 6 เดือนปลาหมึกยักษ์เป็นสัตว์ทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลังขนาดใหญ่ที่มีหนวดยาว เนื้อปลาหมึกมีจำหน่ายในไอศครีมรมควันในรูปแบบของบาร์บีคิว (ชิ้นแช่แข็งบนไม้) และในรูปแบบของอาหารกระป๋อง
เหล่านี้รวมถึง trepangs เม่นทะเล Trepangs มีลำตัวเป็นทรงกระบอกและมีหนวดที่อ่อนนุ่มบนลำตัว สำหรับรูปร่างนี้เรียกว่าปลิงทะเล สามง่ามน้ำหนัก 120 ... 130 กรัม เก็บเกี่ยวแล้ว
ร่างกายของปลิงทะเลประกอบด้วยเยื่อหุ้มกล้ามเนื้อและอวัยวะภายใน เยื่อหุ้มกล้ามเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า
รสชาติของเนื้อ Trepang คล้ายกับกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม สำหรับสรรพคุณทางยาของเนื้อ trepang ในภาคตะวันออก เรียกว่า โสมทะเล สินค้าลดราคาดังต่อไปนี้: เทรปังต้ม-แห้ง, เทรปังอบเกลือ, เทรปังแช่แข็ง และในรูปของอาหารกระป๋อง ในเม่นทะเลจะใช้เฉพาะคาเวียร์สำหรับอาหารซึ่งรวมถึงโปรตีน (มากถึง 20%) ไขมัน (ตั้งแต่ 10 ถึง 35%)
สาหร่าย. สาหร่ายเป็นพืชที่เติบโตในทะเลและในมหาสมุทรที่ระดับความลึกสูงสุด 200 เมตร หลายชนิดใช้เป็นอาหาร สาหร่ายสีน้ำตาลเรียกว่าสาหร่าย พวกมันมีขนาดใหญ่ใบลามิเนตเติบโตที่ระดับความลึก 15 ... 20 ม.
สาหร่ายอุดมไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน 81 บี2 ดี แคโรทีน เกลือแร่ (โดยเฉพาะโบรมีน ไอโอดีน) ดังนั้นจึงใช้สาหร่ายเป็น วิธีการรักษาสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือดสำหรับผู้ป่วยหลอดเลือด สาหร่ายทะเลที่เก็บเกี่ยว (เคลป์) ในรูปแบบแห้งและแช่แข็ง ในรูปแบบแช่แข็ง ปล่อยออกมาเป็นก้อน อาหารกระป๋องทำมาจากสาหร่าย วุ้นและอะการอยด์ได้มาจากกลุ่มสาหร่ายสีแดงซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมขนม (เพื่อให้ได้เยลลี่ แยมผิวส้ม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ)
