Mange av oss tror at kjøtt og annen hurtigmat ikke bør spises kun under faste. Det viser seg at alt er mye mer komplisert: I Det gamle testamente kan du finne en hel liste over matvarer som ikke kan spises selv utenom fasten.

I Det gamle testamente sies det at å spise kjøtt av kvalt dyr, så vel som dyr som døde en naturlig død (de ble ikke blødd). Det er også forbudt å spise blodpølse og andre produkter som er laget av blod.

Dette forbudet skyldes at den hellige skrift sier at sjelen er i dyrenes blod. Ikke i noe tilfelle bør du spise kjøttet til et dyr sammen med dets sjel. Hvis en person spiser blodet til et dyr, vil han få ansiktet til dyret hvis blod han spiste.

Urent kjøtt inkluderer: døde dyr (uten frigjort blod), kreps, hestekjøtt, krabber, fisk uten skjell, kaniner, harer, stekt blod fra dyr og fugler. Men samtidig er det ikke forbudt å spise urent kjøtt i tider med nød eller sult.

Kaninkjøtt, hestekjøtt, hare

Dette forbudet skyldes at det kun er tillatt å bruke maten til de dyrene som har kløvet hov eller tyggegummi i maten. Disse dyrene inkluderer: geiter, kyr, sauer og de som er klassifisert som artiodactyler etter moderne standarder. Det er også umulig å spise harer, fordi dette dyret, selv om det tygger tyggegummi, ikke har kløvede hover.

Forbudet mot bruk av kanin og hare henger også sammen med at disse dyrene avlives med et slag i bakhodet, noe som betyr at blodet forblir i dyret, og de ortodokse kan ikke spise kjøtt med blod.

Krabber, sjøkreps, fisk uten skjell

Når det gjelder krabber, kreps, så vel som fisk uten skjell, skyldes forbudet mot bruk at disse skapningene hovedsakelig lever av ådsler fra bunnen (krabbe og krabbe spiser dyrerester, og slik fisk uten skjell, som ål , steinbit, forakter de heller ikke åtsel), noe som betyr at de er urene.

Angående svinekjøtt er det heller ikke så enkelt her. Bibelen har følgende ord om dette emnet.
Den samme oppskriften finnes i Bibelen: «Og en gris, selv om den dobler hovene sine, tygger ikke tyggegummi, den er urent for deg; spis ikke kjøttet deres, og rør ikke likene deres." (Bibelen. 5. Mosebok 14:8).

Jeg må si at alle matforbud er angitt i Det gamle testamente... I Det nye testamente, i korinterbrevet til apostelen Paulus, er det slike «Alt som selges på markedet, spis uten forskning, for samvittighetens fred; for Herrens jord, og det som fyller den. Hvis en av de vantro ringer deg og du vil dra, så spis alt som tilbys deg uten forskning, for fred i sinnet."

I følge Herodot var «oppvarming med steiner» utbredt blant skyterne. Den bestod i at varme steiner ble kastet i en grop fylt med vann til vannet kokte. Etter det ble det kokt kjøtt i den. Ofte bakte skyterne kjøtt i aske.

I Kievan Rus var våre forfedre, sammen med jordbruk, engasjert i storfeavl, jakt og fiske. Dette bestemte det tradisjonelle settet med produkter i kostholdet til en russisk person.

Selvfølgelig, i antikken var den viktigste kilden til animalsk protein dyrekjøtt og fisk. Hestekjøtt spilte ikke en betydelig rolle i kostholdet til russiske mennesker, selv om det ikke var noe rituelt forbud mot bruken før kristendommens spredning. Kronikkene nevner bruken av hestekjøtt til mat, men de snakker alltid om unntakstilfeller - sult, kampanjer, beleiring av byer osv.

Før vedtakelsen av kristendommen i Russland hadde slakting av storfe karakter av offer, men med vedtakelsen av kristendommen begynte befolkningen å observere kristne faster og kjøttetere. Håndverkere, slaktere, garvere og beinskjærere dukket opp.

Naturligvis, allerede på 900-tallet, ble teknikker for å tilberede ganske komplekse kjøttretter utviklet.

Rekkevidde og teknologi kjøttretter Russisk mat ble dannet av påstander under påvirkning av en rekke faktorer, og fremfor alt utviklingen av kulinarisk teknologi.

Med fremkomsten av keramikk begynte matlaging å bli brukt, og sammen med den russiske komfyren (for omtrent 3 tusen år siden) ble den godt etablert i hverdagen. komplekse retter kokt i gryter: kokt og stuet.

Blant kulden kjøttsnacks gammelt russisk kjøkken bør først og fremst kalles skinke med kvass, stekt fersk svineskinker med pepperrot på kvass eller knust hvitløk med kvass, corned beef med pepperrot, dampede smågriser, alle typer gelé, stekte gjess og vilt med pickles, syltede eller syltede plommer, sitron. Kalde snacks til festlige høytider laget spesielt nøye.

Allmuen hadde kjøtt på bordet bare i store høytider... Navnet på retten har overlevd: stekt kjøtt med løk - "fest".

Kalvekjøtt i lang tid i Russland spiste de ikke, og bruken av det av Dmitry the Pretender (1605-1606) forårsaket en storm av indignasjon, som et brudd på skikkene i hjemlandet hans. Opprinnelig var dette forbudet forårsaket av bondens bekymring for bevaring av unge dyr.

Først på slutten av 1700-tallet ble kalvekjøtt en pryd av adelens bankettbord.

Svine- og kalvekjøtt ble brukt i russisk mat mye tidligere enn storfekjøtt... I skriftlige monumenter fra 1600-tallet fårekjøtt og svinekjøtt nevnt oftere enn biff. "Domostroy" har allerede gitt anbefalinger om rasjonell bruk av individuelle deler av slaktet av fårekjøtt.

Retter fra innmat ble spesielt elsket og betraktet som en delikatesse.

Før Peter I-epoken ble storfe drept på markeder, i gangene i hus, i spesielle "kjøtthytter", på ødemarker, ved elvebredder eller på et åpent sted nær kløfter. Peter I beordret bygging av slakterier og utstedte dekreter som regulerer kjøtthandelen. «På de rader og steder der kantiner selges, hold alt sunt ... Hvis noen ikke fikser det i henhold til dette og blir tatt, vil han bli pisket for den første feilen, sendt til hardt arbeid for den andre, og døden straff for den tredje."

På denne tiden ble produksjonen av saltet og røkt kjøtt for hæren i en enestående skala som bidro til utviklingen av pølseproduksjonen.

1700-tallet var et århundre med turbulent transformasjon. De rørte og kjøkkenmaskiner... Peter I introduserte også kjøkkenovner.

Selvfølgelig påvirket reformen først palasskjøkkenet, deretter husene til rike mennesker, og begynte først mye senere å trenge inn i byfolkets liv, og den nådde bondekjøkkenet først på begynnelsen av 1900-tallet. Våre tavernaer holdt også lenge på gamle tradisjoner, og nye retter penetrerte dem sakte.

Fortsatte å forbedre og gryteretter... Gulasj, gryteretter og andre retter dukket opp. Imidlertid skjedde en merkelig metamorfose med gulasj i Russland: i Ungarn er det flytende suppe fra kalvekjøtt med rømme, og hos oss ble det til tykt sekund rett med rømme og tomat.

For relativt lenge siden, slike retter som fylte grønnsaker kjøttprodukter: fylt kål, gresskar bakt med kjøtt, fylt kål, etc. stekt kjøtt med løk, dekket med en kuttet topp og bakt. Blant bakte retter Hodgepodge i en stekepanne var spesielt populær. De har blitt bevart i matlagingen vår siden antikken uten noen vesentlige endringer.

I første halvdel av 1800-tallet økte etterspørselen etter kjøttprodukter, som et resultat av at det ble opprettet mange private slakterier, og i 1825 begynte det første urbane slakteriet i Russland å operere i St. Petersburg. Men teknisk og veterinær-sanitært forble slakteriene primitive og skitne. Bystyret, som oppfordret til å overvåke kvaliteten på kjøttet, skrev samtidig: "... men med minst mulig brudd på de økonomiske interessene til husdyrprodusentene og husdyrhandelen."

I 1846 ble det nedsatt en komité for å utvikle et utkast til modellslakterier. Dumaen bevilget imidlertid midler til konstruksjonen først i 1879, og de ble åpnet i 1882. Denne datoen kan betraktes som begynnelsen på å effektivisere slakterivirksomheten i Russland. MA Ignatiev, Master of Veterinary Sciences, ga et stort bidrag til det. Han organiserte også det første kjøttmuseet i Russland på slakteriet, der offentlige forelesninger om mathygiene ble lest og klasser ble holdt med elever på skolen. kokkekunster Russisk samfunn for beskyttelse av folkehelsen.

I 1857 ble det utstedt et "medisinsk charter" i Russland, der reglene for slakting av husdyr for første gang i lovgivningen ble formulert. De uttalte at "bare dyktige mennesker kan være slaktere, for ikke å ødelegge gode husdyr, for å slå husdyr bare i slakterier, ikke selge døde og drepte i en syk tilstand, og ikke blåse opp kjøtt for å gi det et bedre utseende ."

De enkleste metodene for å konservere kjøtt har vært kjent siden antikken. Spesielt ble dyrekjøtt tilberedt for fremtidig bruk ved røyking i røyk. I midten av XIX århundre. i Russland øker produksjonen av svinekjøtt for produksjon av røkt kjøtt. Apparater og apparater, krydder og krydder for produksjon av røkt kjøtt og pølser.

På begynnelsen av XX århundre. fabrikker som produserer utstyr for tilberedning av pølser og røkt kjøtt ble åpnet i Moskva (" Handelshus Fritz Furle "og" Werner og Pfleiderer ").

I tradisjonell russisk mat kjøttretter ble dampet eller kokt. Kokte ble kokt i kålsuppe, i fiskesuppe eller saltlake (lake), under forskjellige koker (sauser).

Kålsuppen ble bleket med anslag under koking, og ikke på bordet under måltidene. For å tilberede kålsuppe ble det brukt enten kål eller hakket kål, både fersk og sur. Bokhvetegrøt ble tradisjonelt servert til kålsuppen.

Øre

Det skal bemerkes at suppe opprinnelig i russisk mat ble kalt enhver suppe med fisk, fjærfe eller kjøtt, så vel som magert. Øre ble kalt flytende rett godt krydret med krydder. Og det svarte øret er øret med biff. Hvit øre - med pepper. Ukha uten krydder - naken.

Den tradisjonelle sylteagurken minnet om dagens hodgepodge: Kjøttet ble tilberedt med krydrede røtter og grønnsaker (eller uten grønnsaker) i en agurk-picke.

Vzvars er analoger av moderne sauser.

Stek eller stekte kjøttretter var: sjette, vridd, bakt og panner.
Mest tradisjonelt kjøtt det var lam. Den ble konsumert fra vår til sen høst.

På samme tid, i tradisjonell russisk mat, var det følgende regler matlaging av lammeretter: brisket - på fiskesuppe eller kålsuppe, nyrer og skulderblad - for steking, ribbe - for matlaging med buljong (saus). Beina var fylt med egg, innmaten - med grøt, og leveren ble finhakket og stekt med løk, lungene ble kokt med egg, mel og melk. Hjernene ble fjernet fra lammets hode og en helt spesiell lapskaus eller saus krydret med krydder ble tilberedt. Ofte kokte de tykk lammefiskesuppe og la den kaldt (på is) - det viste seg å være gelé.

La oss nå snakke om biff. I vår tid er storfekjøtt alt kjøtt som er oppnådd ved å slakte storfe, dvs. kyr og okser. I gamle dager fant forfedrene ut at de bare spiste yalovichin, dvs. fjøs av kukjøtt. Det var ikke noe begrep om biff (biff er en ku), men det var begrepet yalovichina, det vil si det spiselige kjøttet til en ku som ikke var 1 år gammel ved slakting og fortsatt kalvet. Yalovichina ble høstet utelukkende om høsten. Kjøttet ble tradisjonelt saltet for fremtidig bruk, og innmaten: lepper, hjerte, ører, lever, ben, tunger - servert til umiddelbar konsum (rett etter slakting) og servert under gelé, under forskjellige byller, og med grøt, og i stekt... Generelt ble det ikke brukt mye ferskt storfekjøtt i Russland. De spiste for det meste corned beef.

Mange holdt griser og fetet dem i ett år og stakk dem deretter før jul. Svinekjøtt ble saltet eller røkt, men skinke ble brukt til å lage vinterkålsuppe. Hodet, innvollene, bena, magen ble brukt i fersk(ikke saltet) inn forskjellige typer: hodene gikk til tilberedning av gelé, krydret med hvitløk og pepperrot. Det ble laget en rekke pølser av tarmene som ble stappet inn forskjellige proporsjoner, en blanding av kjøtt, bokhvetegrøt, mel og egg.

Russere, i gamle dager, elsket svinekjøtt enda mer enn lam.

Harer ble tilberedt med kvelning (messing), og saltlake (kokt i saltlake), og under forskjellige byller (sauser), spesielt forfedrene til harer under søte sauser var glad i.
Av en eller annen grunn ble harer ansett som urene dyr, og «Stoglav» forbød rett og slett salg av harer, med mindre blodet ble blødd fra dyret.

Samme holdning var til vilt og elg. Kanskje er dette fordi kjøttet av hjort og elg, i russisk mat, hovedsakelig ble konsumert av velstående mennesker.

Kylling ble spist i kålsuppe, og i øret, og i sylteagurk, og stekt på stenger eller på spytt (de ble kalt folk eller spytt). Kålsuppe tilberedt med kylling ble kalt fyldig kålsuppe og ble tradisjonelt bleket med rømme. TIL fritert kylling noe surt ble garantert servert: enten eddik eller sitron.
Kyllingsuppe ble tilberedt med saracensk hirse (ris), rosiner og krydder.

Benfri kylling - Kyllingsaus fylt med lam, egg og safranstuing. Per festmiddager spiste spesielle retter: kyllingnavler, halser og lever og hjerte.

Ender, gjess, hegre og andre fugler

Ender, gjess, hegre og andre fugler, nemlig: svaner, orrfugl, traner, hasselryper og rapphøns, lerker, ble også spist. Endene ble servert stekt og i kålsuppe.

Stanggjess - fylt med grøt og krydret med oksefett. Og de laget også lerreter av gjess, som de spiste om vinteren med pepperrot og eddik. Og fete gåseinnmat gikk på øret, eller i spesielle retter under eksplosjoner.

Ryper, rapphøne og orrfugl - tilhørte vinterretter og ble som regel servert: hasselryper - krydret med melk, og resten - stekt med plommer og/eller andre grønnsaker og frukt. Vilt ble til enhver tid ansett som en utsøkt rett og ble servert ikke bare slik, men med eksplosjoner under toppskip (tynt kuttede skiver i kuolje). Svane- og gåseinnmat, tilberedt med honninginfusjon, noen ganger med tilsetning av biff eller i paier og bakevarer.

Og det var mye annet spill i Russland og det var billig, men russerne likte det ikke og spiste det sjelden.

Hver type kjøtt antok bruken av visse grønnsaker og krydder: nepe - dette er for en hare, hvitløk - for biff og lam, og løk - for svinekjøtt.

Snakker om kjøttretter man kan ikke annet enn å nevne én helt original rett, som ble kalt bakrus. Denne retten besto av kaldt lam, skåret i tynne skiver, blandet med finhakkede agurker, agurk pickle, eddik og pepper. Vel, som navnet tilsier, brukte de det til å bekjempe bakrus.

Om overflod av ulike kjøttmat i Russland, sier en rekke skriftlige kilder, kan man si kjøtt i Russland det var grunnlaget for nasjonens grunnlag, mat og helse. En av de mest interessante "krønikerne av russeren kjøtthistorie"- Italienske Ambrogio Contarini. Den reisende besøkte landene våre på 70-tallet av det femtende århundre. Og selv om han hovedsakelig beskriver livet til muskovittene, kan du få en grov ide om hvordan våre forfedre spiste.

Som italieneren sier, på den tiden tillot prisen for en and eller kylling selv en fattig person å spise ganske godt. Takket være det kalde været ble biffen holdt uforstyrret i opptil to måneder. Spillet var også veldig populært. Jakt, inkludert falkejakt, var svært vanlig. Jegere setter snarer og andre feller. De jaktet ender, villgås, traner, svaner, fasaner og andre fugler.

I begynnelsen av historien spiste slaverne villig hestekjøtt. I alle fall tok ikke prins Svyatoslav kjøtt på kampanjen i det hele tatt, og foretrakk denne spesielle maten. Men med kristendommens inntog har mye endret seg. Og kirken forbød aktivt bruk av dette kjøttet, så vel som for eksempel bjørnekjøtt.

Og likevel henviste den kristne tradisjonen strengt til inntak av kjøtt fra dyr som ikke ble drept av mennesker. De kalte ham "press". Det skjedde slik at de strengeste stillingene falt akkurat på de dagene da en russer hadde det vanskeligste feltarbeidet. Som et resultat, i stedet for å komme seg med proteinmat, fastet bonden. Vi vet ikke hvordan dette påvirket arbeidsproduktiviteten, derfor kan vi bare fastslå et faktum.

Og alle «kjøtteterne» falt som regel ut i en tid da buskapen ennå ikke hadde vokst. Derfor viste det seg at bøndene oppdrettet storfe av kjøttraser, men spesielt ofte ikke hadde tid til å spise kjøtt. Det var for mange fastedager hvert år. Dette førte til at kjøttet ikke lenger ble oppfattet som viktig produkt... Men det russiske folket la stor vekt på animalsk fett. Salo, indre fett, vegetabilsk olje... Alt dette ble brukt ganske regelmessig. Salom ble brukt til å fylle suppe, grøt og til og med grønnsaksretter.

Men dette betyr slett ikke at ingen spiste eller tilberedte kjøtt. Det ble saltet, tørket, røkt. Generelt ble de høstet for fremtidig bruk for å bli spist, for eksempel på en ferie. Nitrat kan brukes i stedet for salt. Hun ga en knallrød fargetone til kjøttet. Corned beef var den viktigste kjøttmaten om sommeren og våren.

V vintertid kjøttet ble holdt i is, som ble levert fra nærliggende reservoarer. Noen bønder la igjen forsyninger rett på isen i elven. Mange vet ikke, men kjøper av fiskekjøtt i Russland– det var en egen gren av entreprenørskap, som var veldig isolert i datidens forretningsmiljø.

Tobish, i lang tid har vi spist kjøtt, og vi, som gode barn av våre forfedre, fortsetter denne fantastiske tradisjonen ..

Religiøse tradisjoner til alle tider og blant alle folkeslag har satt avtrykk på bruken av kjøttmat. Koranen forbyr muslimske folk å spise svinekjøtt, i India unngår de det, å spise

Religiøse tradisjoner til alle tider og blant alle folkeslag har satt avtrykk på bruken av kjøttmat. Koranen forbyr muslimske folk å spise svinekjøtt, i India unngår de å spise kalvekjøtt, siden kua regnes som et hellig dyr.
Kineserne og koreanerne foretrekker kjøttet fra unge hunder fremfor kjøttet fra mange dyr, de finner smaken krydret og aromatisk og setter like stor pris på det som for eksempel franskmennene verdsetter delikatessen til froskelår.
I Russland skilte kristendommen tydelig mellom "rent" og "urent" kjøtt. I mange tiår ble hestekjøtt (som tidligere ikke ble ansett som uverdig mat), bjørnekjøtt og hare erklært som urent kjøtt i mange tiår. Det skulle være synd å spise kjøtt av bever, ekorn, katter, hunder, orrfugler. Kirken forbød ettertrykkelig bruk av "press", det vil si kjøtt av dyr og fugler som ikke ble slaktet direkte av mennesker.
Å dømme etter memoarene til den italienske reisende Ambrogio Contarini, bevart fra 1400-tallet, om knappheten kjøttbord russerne trengte ikke å si:
«Hjemmelivet deres representerer mer overflod enn raffinement, for bordene deres er overalt fylt med nesten alle de rettene som folk, selv de som er veldig hengivne til luksus, kan ønske seg; dessuten kan alt spiselig fås til en rimelig pris. Det er hønene og endene som ofte selges for én liten sølvmynt; storfe og småfe finnes i utrolig overflod, og det frosne kjøttet av kviger råtner ikke på nesten to måneder.
Ved hjelp av jakthunder og snarer fanger de alle slags dyr, og ved hjelp av hauker og falker, ikke bare fasaner og ender, men også svaner og traner."
Våre forfedre var store eksperter i kjøttbransjen, og brakte en viss filosofisk smak inn i deres vurderinger. «Det beste kjøttet og det mest fordøyelige er kjøttet som ligger dypt i beinet. Kjøttet på høyre side er lettere og bedre enn venstre side, og kjøttet i midten av muskelen er mest fritt for ufullkommenheter.
Når det gjelder løst kjøtt, som ikke har nerver, så er det mer smakfullt, spesielt det som eksisterer for å generere melk, for eksempel kjøtt ved roten av tungen... Det beste er kjøttet som er skapt for støttens skyld, som kjøtt vevd mellom leverens kar og andre organer, eller hjertets kjøtt og dets base.
Kjøttet til ville dyr er dårlig, det samme er kjøttet til alle store vannfugler. Kjøttet til alle spurvefugler er dårlig.
Det beste bushmeat er gaselle, selv om det pleier å være svart. Best av alt er kjøttet fra dyr som er født om vinteren, og du må også huske på tilstanden til dyrene: deres alder og beite."