Samppanjan valmistustekniikka on erityisen monimutkainen, tarkka ja hienostunut prosessi. Samppanjan tuotanto on todellinen monimutkainen menettely. , on huomattava, että tämä prosessi vaatii erityistä omistautumista, tarkkaa huomiota ja syvää kunnioitusta tätä venettä kohtaan.

Samppanjan käymisprosessi

Kun Champagne-alueen parhaat rypäleet on korjattu, ne on puristettava, jotta saadaan ns. musta. Termi "rypäleen puristemehu" tarkoittaa rypäleen siementen, kuorien, mehun ja marjojen massan seosta, joka muodostuu rypäleiden puristamisen seurauksena. Tässä seoksessa alkaa suora käymisprosessi. Mehu säilytetään ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa erityisissä astioissa tai tammitynnyreissä. Luonnolliseen käymiseen käytetään useimmiten ilmatiiviitä altaita. Joten käyminen alkoi ... altaassa se alkoi kehittyä. Tällaisen käymisen tuloksena saadulla tuotteella on jo tiettyjä ominaisuuksia samppanjaa, mutta se ei ole vielä. Hiiliprosessi puuttuu.

Sekoittaminen ja käyminen uudelleen

Yleensä ensimmäisen käymisen tuloksena saatu viini sekoitetaan muiden ensimmäisen käymisvaiheen läpäisseiden viinien kanssa (lukuun ottamatta vintage -samppanjaa). Tällaiset seokset voivat koostua seitsemästäkymmenestä ensimmäisen käymisen viinistä. Mainitun sekoitusmenettelyn jälkeen viini on pullotettava. Pullossa tapahtuu käymisen toinen vaihe. Nämä pullot on valmistettu erityisestä vahvasta lasista. Tämä estää pullon halkeamisen käymisprosessin aikana, jolloin syntyy suuri määrä hiilidioksidia. Samppanjan valmistusvaihe kestää noin kolme kuukautta. Tämän ajanjakson jälkeen hiiva muodostaa pullon pohjalle sakkaa, jota viininvalmistuksessa kutsutaan "ketuksi".

Samppanjan säilytysprosessi

Samppanjaa kypsytetään yleensä kaksi tai kolme vuotta, joissakin tapauksissa kuusi vuotta. Hiivatuotteiden, hiilidioksidin ja viinin kosketuksen seurauksena juoma saa ainutlaatuisen ja ainutlaatuinen maku.

Viimeinen vaihe: samppanja ja remuage

Käymisprosessi päättyy vasta, kun viini on läpäissyt samppanjan koko vaiheen. Termillä "samppanja" tarkoitetaan viininvalmistuksen koko kierrosta. Viimeistä vaihetta kutsutaan remuageksi. Siihen kuuluu jokaisen pullon ravistelu. Tämä on välttämätöntä lopulliselle käymiselle sekä ei -toivotun sedimentin poistamiseksi. Tämä vaihe, kun käytetään automaattisia laitteita, kestää noin kahdeksan päivää, kun taas tällainen käsin ravistelu voi kestää jopa kolme kuukautta. Viimeinen kosketus lisää pienen määrän sokeria, mikä on välttämätöntä kuivan viinin esiintymisen estämiseksi samppanjassa.

Miten samppanjaa valmistetaan: video

Samppanjan valmistuksen teknologinen sykli sisältää kolme päävaihetta.

• Samppanjaviinimateriaalien valmistus;
• Viinimateriaalien käsittely niiden valmistamiseksi samppanjaa varten;
• Samppanjaviinimateriaalin (samppanja) toissijainen käyminen ja lopputuotteen pullotus.

Samppanjaviinimateriaalien valmistus

Kuohuviin ominaisuuksiensa vuoksi samppanja on paljon kevyempää kuin muut viinityypit, ja se paljastaa sekä aistinvaraisia ​​etuja että haittoja. Siksi sen valmistuksessa käytettäville viinimateriaaleille asetetaan erityisiä, tiukempia vaatimuksia. Rypäleiden laadulla on tässä ratkaiseva merkitys.

Rypäleiden on oltava täysin terveitä, tuoreita, ilman rypäleiden ja marjojen mekaanisia vaurioita. Pienikin määrä harmaasta lahoista kärsiviä marjoja voi aiheuttaa homeisen maun samppanjaviinimateriaaleissa ja edistää niiden voimakasta hapettumista. Hometta ja hometta tartuttaneet viinirypäleet antavat viinimateriaalille epämiellyttäviä sävyjä ja lisäävät hiivasedimenttien tahmeutta, mikä vaikeuttaa niiden erottamista viinistä. Vahingoittuneille rypäleille kehittyy helposti vieraita mikro -organismeja, minkä seurauksena lajikkeelle ominainen aromi muuttuu, ruskea väri, karkea maku ja muut sopimattomat muutokset.

Samppanjaviinimateriaalien tuotanto tapahtuu vain tähän tarkoitukseen sallituista rypälelajikkeista, joita on viljelty tietyissä maaperän ja ilmasto -olosuhteissa. Nämä ovat Pinot musta, Pinot valkoinen, Pinot harmaa, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling, Aligote. Tietyillä alueilla on sallittua käyttää paikallisia rypälelajikkeita, jotka varmistavat samppanjaviinimateriaalien vastaanottamisen Korkealaatuinen esimerkiksi Rkatsiteli, Shampanchik, Pukhlyakovsky - Rostovin alueella, Leanka (Feteaska) - Ukrainassa ja Moldovassa.

Optimaaliset mehuolosuhteet rypäleen marjoja samppanjaviinimateriaalien saamiseksi seuraavat rajat.

• Sokeripitoisuus on 170-200 g / dm 3;
• Titrattava happamuus - 8-11 g / dm 3;
• Fenolisten aineiden pitoisuus on 100-200 mg / dm 3;
• pH = 2,8-3.

Rypäleet korjataan kuivalla säällä, koska kaste voi vähentää merkittävästi sokerin ja happojen pitoisuutta vierreessä. Viinirypäleitä ei myöskään saa kerätä rankkasateiden jälkeen, jotta vältetään mehun nesteytyminen juurijärjestelmän absorboiman kosteuden vuoksi. Vaurioituneiden ja sairaiden ryhmien ja marjojen läsnä ollessa viinirypäleet lajitellaan, koska jopa pienen prosenttiosuuden viallisten marjojen läsnä ollessa rypäleen puristemehun ja siitä saadun viinimateriaalin laatu heikkenee jyrkästi.

Rypäleiden poimimisen ja käsittelyn välinen aika saa olla enintään 4 tuntia. Rypäleet toimitetaan tehtaalle korissa, irtotavarana erityisissä säiliöissä tai muulla tavalla, joka takaa kuljetettujen rypäleiden suojan vaurioilta ja saastumiselta.

Venäjällä rypäleiden käsittely samppanjaviinimateriaaleille suoritetaan kahdella tavalla - puristamalla tai murskaamalla kokonaisia ​​rypäleitä ja murskaamalla viinirypäleet rullamurskaimilla ja kampauserottimilla, minkä jälkeen painovoima valitaan tyhjennysaukkoihin ja puristetaan valutettu massa.

Menetelmää kokonaisten ryhmien puristamiseksi koriin tai pneumaattisiin puristimiin käytetään nykyään harvoin sen alhaisen tuottavuuden ja suuren työvoimakkuuden vuoksi. Sitä käytetään pääasiassa punaisten rypälelajikkeiden jalostamiseen valkoisiksi samppanjaviinimateriaaleiksi, koska se erottaa hieman värillisen mehun nopeasti massasta, jonka kuori sisältää väriaineita.

Kokonaiset niput puristetaan kolmella suhteellisesti suurenevalla painearvolla siten, että kaikki vierrefraktiot saadaan viimeistään 90 minuutin kuluttua. Jokaisen puristusmenetelmän jälkeen puristettava massa lapataan perusteellisesti. Valittu vierre on korkealaatuista ja edullisinta kemiallinen koostumus korkealaatuisten samppanjaviinimateriaalien valmistukseen.

Menetelmä, joka perustuu marjojen murskaamiseen harjanteiden erottamisella, painovoiman valinnalla ja sellun puristamisella, on tällä hetkellä tärkein samppanjaviinimateriaalien valmistuksessa. Se tarjoaa laitteiden korkean suorituskyvyn, täydellisen mekanisoinnin, rypäleiden jalostuksen virtausnopeuden sekä samppanjatuotannon vaatimukset täysin täyttävän rypäleen puristemehun.

Marjojen murskaus ja harjanteiden erottaminen suoritetaan rullamurskaimilla. Painovoima erotetaan tavallisesti ruuvityyppisillä tyhjennyslaitteilla enintään 50 dekalitraa 1 tonnia rypäleitä kohden. Vierteen eristämiseen kuluva aika ei saa ylittää 50 minuuttia. Monissa Euroopan viinintuottajamaissa ne käyttävät hieman erilaista tekniikkaa prosessissa rypäleiden jalostamiseksi korkealaatuiseksi vierreksi.

Se sisältää harjanteiden erottamisen ja marjojen murskaamisen rullamurskaimilla-harjuilla, massan pumppaamisen mäntä- tai ruuvipumpuilla puristamista varten, vierren erottamisen pneumaattisilla (tai tyhjiö) rummutyyppisillä kalvopuristimilla, vierren selkeyttämisen vaahdotuksella menetelmä. Kuitenkin sellaiset negatiiviset prosessit, jotka tapahtuvat samanaikaisesti, kuten ennenaikaiset väistämättömät mekaaniset vauriot marjoille harjanteen erottamisen aikana, massan ilmastus sen liikkeen seurauksena neljän tuuman putkistojen läpi, pidentämällä massan infuusioaikaa täytettäessä puristin, samoin kuin ilman käyttö vaahtomuovin vaahdotukseen, voi johtaa sen laadun huomattavaan heikkenemiseen.

Hyviä tuloksia korkealaatuisen vierteen saannissa saadaan käsittelemällä rypäleet kokonaisina rypäleinä murskauskoneissa, jotka on asennettu viemäripumppuun. Tälle menetelmälle on ominaista korkea tuottavuus, tehokkuus, eristää alhaisesti uutettava, vähän hapettunut vierre, jolla on alhainen suspensiopitoisuus, joka täyttää kaikkein parhaiten samppanjantuotannon vaatimukset.

Vierteen selkeyttäminen on pakollinen toimenpide samppanjaviinimateriaalien tekniikassa. Vierre selkeytetään yleensä laskeutumalla sen jälkeen, kun se on jäähtynyt 10–14 o: seen. Sulfitoimalla jopa 60 mg / dm 3SO 2. Hapettumisprosessien selkeyttämisen ja estämisen nopeuttamiseksi bentoniittia tai muuta dispergoitua mineraalisorbenttia lisätään vierreeseen ennen laskeutumista määränä 2-3 g / dm 3. Kirkastettu vierre käydään puhtaalla erityishiivakulttuurilla säännöllisellä tai jatkuvalla menetelmällä 16-18 ° C: n lämpötilassa. Tässä lämpötilassa lajikkeiden aromaattiset aineet säilyvät paremmin, korkeammat alkoholit ja haihtuvat hapot kerääntyvät vähemmän, suotuisat olosuhteet on luotu typpipitoiseen hiivan aineenvaihduntaan.

Parantaakseen samppanjaviinimateriaalien laatua, joilla on lisääntynyt titrattava happamuus ja terävä maku, on suositeltavaa suorittaa malolaktinen käyminen. Samalla maun pehmentämisen lisäksi samppanjan vakaus biologisiin opasiteetteihin kasvaa. Täydellisen käymisen ja kirkastamisen jälkeen viinimateriaali poistetaan hiivasedimentistä avoimella kaatamisella ja altistetaan tasapainotukselle.

Samppanjaviinimateriaalien on täytettävä seuraavat vaatimukset.

• Etyylialkoholin tilavuusfraktio on 10-12%;
• Sokeripitoisuus - enintään 2,0 g / dm 3;
• Titrattava happamuus - 6-10 g / dm 3;
• Haihtuva happamuus - enintään 0,8 g / dm 3;
• Rikkidioksidin massapitoisuus - enintään 100 mg / dm 3;
• Rauta - enintään 20 mg / dm 3;
• Yleinen aistinvarainen pistemäärä on vähintään 7,8 pistettä kymmenpistejärjestelmässä.

Viinimateriaalien käsittely samppanjaa varten

Käsittelemättömät samppanjaviinimateriaalit toimitetaan maanteitse tai rautateitse samppanjatehtaille, joissa ne valmistuvat samppanjaa varten.

Tällä käsittelyllä on useita tarkoituksia.

• Suurten homogeenisten viinimateriaalien hankkiminen;
• Tiettyjen aistinvaraisten ja fysikaalis -kemiallisten ominaisuuksien antaminen viinimateriaaleille;
• Poistetaan kylmä-lämpö-happi-epästabiilit yhdisteet viinimateriaaleista, jotta ne pysyvät vakaina erilaisia ​​sameuksia vastaan.

Tässä tapauksessa yksi tärkeimmistä teknologisista toimenpiteistä, joka luo perustan samppanjaviinimateriaalien tyypillisten ominaisuuksien muodostumiselle, on kokoonpano.

Kokoonpano koostuu viinimateriaalien ryhmittelystä alueiden tai suurten tyypillisten tonttien mukaan, joista rypäleitä on saatu, yleensä yhden rypälelajikkeen rajoissa. Näin ollen kokoonpanossa saadaan suuria eriä viinilajikkeista, jotka eroavat toisistaan ​​koostumukseltaan, fysikaalis -kemiallisilta ja aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan.

Tuloksena olevia kokoonpanoja käytetään sekoittamiseen. Kun sekoitetaan, viinimateriaalien kokoelmaerät yhdistetään harmonisesti, jotta maku ja viinin kimppu paranisivat ja sen fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet olisivat suotuisat samppanjan kuohuviinien ja vaahtoavien ominaisuuksien muodostumisen kannalta. Seoksen laatu paranee huomattavasti, jos sen koostumukseen lisätään korkealaatuisia samppanjaviinimateriaaleja, joita on kypsytetty 1–2 vuotta.

Viinimateriaalit, jotka on valmistettu punaisista ja vaaleanpunaisista rypälelajikkeista - Pinot fran, Cabernet, Traminer, käsitelty valkoisella menetelmällä ja joita käytetään sekoituksessa, antavat valmiille samppanjalle täyteläisyyttä, makuharmoniaa, parantavat viinin kuohuviiniä ja vaahtoavia ominaisuuksia.

Valmis seos liimataan yleensä kalaliimalla ja tarvittaessa FS: llä (keltainen verisuola, K 4, kaliumheksasyanoferraatti (II)). Bentoniitin ja muiden mineraalisten sorbenttien käyttö, jotka poistavat typpeä ja muita pinnallisesti seoksesta vaikuttavia aineita(Pinta -aktiivista ainetta) ei suositella, koska se johtaa valmiin samppanjan kuohuviinien ominaisuuksien heikkenemiseen.

Nykyaikaisissa kuohuviinitehtaissa on otettu käyttöön jatkuva menetelmä viinimateriaalien käsittelyyn ennen samppanjaa. Tämän menetelmän mukaan samppanjaviinimateriaalit lähetetään lajikkeiden mukaan vastaanottosäiliöiden ryhmille, jotka on varustettu sekoituslaitteilla. Pumppausprosessissa viinimateriaali sulfitoidaan ja jokaisesta erästä suoritetaan kemiallinen ja mikrobiologinen analyysi. Jos havaitaan vieras mikrofloora, erä pastöroidaan.

Laskettu määrä FSW: tä syötetään kuhunkin vastaanottosäiliöön, viini sekoitetaan perusteellisesti ja lähetetään sekoittamiseen. Tätä tarkoitusta varten lajikkeiden viinimateriaalit syötetään laitoksen maistelutoimikunnan määrittämällä prosenttiosuudella rotametrien kautta yhdistettyyn virtaan. Liima annostellaan virtaan - tanniini ja kalaliima tai bentoniitti. Liimattu seos pumpataan sarjaan kytkettyihin säiliöihin, joissa on sekoituslaitteet. Näiden säiliöiden seoksen kokonaistilavuuden on vastattava viinimateriaalin jatkuvaan käsittelyyn tarkoitetun laitoksen päivittäistä tuottavuutta. Sekoitetun viinin selkeyttäminen suoritetaan erottamalla tai karkeasuodatuksella, minkä jälkeen viinille suoritetaan hienosuodatus. Kirkastettu seos pumpataan säiliöihin altistumisen kontrolloimiseksi, jonka kesto on 12-24 tuntia. Käsitelty seos altistetaan kylmälle ja jaetaan kahteen virtaan - toinen menee varaan, toinen samppanjaan.

Samppanjaviinimateriaalin (samppanja) toissijainen käyminen ja valmis samppanjan pullotus

Samppanja, joka on perusta kuohuviinien valmistukselle, voidaan valmistaa eri tavoin.

Pullotettu (klassinen) samppanjamenetelmä syntyi Ranskassa yli 300 vuotta sitten. Se koostuu siitä, että käymisprosessi tapahtuu ilmatiiviisti suljetuissa pulloissa, joissa on kuivaa viiniä, joka sisältää hiivaa ja sokeria. Tämä menetelmä takaa tuotteen korkeimman laadun ja säilyy tällä hetkellä.

Pullosampanjan valmistuksessa suoritetaan seuraavat tärkeimmät: tekniset operaatiot- eräseoksen valmistaminen ja täyttäminen pulloihin (kierrätys), pullojen pinoaminen panosseoksen kanssa pinoissa toissijaista käymistä varten, tuotannon jälkeinen vanheneminen pinoissa, sedimentin siirtäminen korkkiin (remuage), sedimentin pudottaminen kaulan pullo (irrotus) ja tutkimusmatkan juoman annostelu, hallitse valmiiden samppanjan vanhenemista, pullojen suunnittelu ja pakkaaminen retkikuntaan.

Kiertoseos valmistetaan pullotusta kestävän prosessoidun samppanjaviinimateriaaliseoksen perusteella, johon sekoitetaan likööri, laimennus puhdasta viljelyhiivaa, tanniini- ja kalaliimaa tai bentoniittia, palygorskitea tai muuta dispergoitua suspensiota mineraaleja lisätään.

Eräseos käsitellään rikkidioksidilla, tarvittaessa siihen lisätään sitruunahappoa enintään 1 g / dm 3.

Kiertolikööri saadaan liuottamalla karkea kiteinen puhdistettu rakeistettu sokeri jalostettuun seokseen perusteellisesti sekoittaen niin, että liköörin sokeripitoisuus (käänteisenä) on välillä 50-70%. Sokerin liukenemisen jälkeen likööri suodatetaan ja sitä pidetään vähintään 10 päivää.

Hiivanjalostuksen valmistuksessa käytetään erityisiä hiivakilpailuja sisältäviä puhtaita viljelmiä, jotka varmistavat sokerin käymisen korkeissa pitoisuuksissa alkoholin ja hiilidioksidin ympäristössä 10-15 ° C: n lämpötilassa.

Käymisen päätyttyä hiivan pitäisi antaa rakeinen, samea sedimentti, joka ei tartu lasiin ja siirtyy helposti sen pintaa pitkin. Hiivan johdotus valmistetaan menetelmällä, jolla hiivabiomassaa kerätään asteittain ja lisätään niiden fysiologista aktiivisuutta peräkkäisillä alakulttuureilla ravinteissa 15-18 oC: n lämpötilassa.

Eräseos valmistetaan säiliöissä, joissa on sekoittimet. Säiliö täytetään seuraavassa järjestyksessä - ensin sekoitettu seos ja tanniinin 10 -prosenttinen alkoholiliuos, sitten välittömästi ennen panosseoksen pullottamista kiertoliikuri, bentoniittisuspensio, hiivalaimennus ja muut komponentit.

Kalaliiman ja tanniiniliuoksen annostus määritetään kokeellisella liittämisellä.

Dispergoituneet mineraalit - bentoniitti, palygorskite ja muut - jotka parantavat fermentoinnin aikana pulloihin muodostuneiden sedimenttien rakennetta, lisätään eräseokseen 10% vesisuspension muodossa.

CKD -asettelu tehdään niiden sisällön perusteella kiertosekoituksessa, jossa on noin miljoona solua / cm3 voimakkaan käymisen vaiheessa. Eräseos sekoitetaan perusteellisesti intensiivitilassa ja sille tehdään kemiallinen ja mikrobiologinen analyysi ennen pullotusta. Eräseos, koostumukseltaan homogeeninen ja vakiintuneita olosuhteita vastaava, kaadetaan pulloihin 12-18 oC: n lämpötilassa.

Kiertoseoksen täyttäminen pulloihin (kierto) suoritetaan tason mukaan. Täyttöpinnan tulisi olla enintään 7 cm (plus tai miinus 1 cm) pullon kaulan reunan yläreunasta. Samppanjan valmistuksessa pullomenetelmällä käytetään vain uusia lujia pulloja (samppanjapulloja), jotta vältetään niiden rikkoutuminen ja viinin menetys.

Pullot on suljettu ilmatiiviisti erityisillä tulpilla ja kiinnitetty niskan reunaan. Jokaiselle pulloerälle tehdään hylkäys-, paine- ja lämmönkestävyystestit. Samppanjapullot pestään perusteellisesti, tarkistetaan niiden puhtaus ja mekaanisten vaurioiden puuttuminen ja mikrobiologinen valvonta.

Eräseoksen täyttämisen jälkeen pullon sulkimen täydellinen tiiviys on varmistettava.

Sitten eräseosta sisältävät pullot asetetaan vaakasuoraan pinoihin toissijaista käymistä varten huoneissa, joiden lämpötila on 10-12 o C.

Pullomenetelmällä valmistetun samppanjan valmistustekniikan kesto on noin 3 vuotta.

Alkuvaiheessa kehittyvät hiivasolut käyvät läpi sopeutumisvaiheen, kun ne omaksuvat viinin sisältämän hapen ja viinin RH-potentiaali vähenee. Hiiva kuluttaa huomattavan määrän typpeä sisältäviä aineita viiniä ja osan sokerista, jolloin biomassaa kertyy riittävästi käymiseen.

Viini on rikastettu käymistuotteilla, kyllästetty ja sitten kyllästetty hiilidioksidilla. Kun 220 kPa: n paine saavutetaan, osa hiilidioksidista reagoi viinikomponenttien kanssa ja siirtyy sidottuun tilaan. Toissijaisen käymisen 14.-15. Päivänä hiiva itse alkaa vapauttaa aminohappoja väliaineeseen. Toissijainen käyminen päättyy yleensä 30-40 päivänä. Tähän mennessä monien aminohappojen pitoisuus viinissä kasvaa korkeammaksi kuin alkuperäisessä sekoituksessa, CO 2 -paine nousee 400-500 kPa: een 10 ° C: n lämpötilassa, alkoholipitoisuus kasvaa keskimäärin 1,2% ja jäännössokeripitoisuus on enintään 3 g / dm 3.

Pulloissa tapahtuvan toissijaisen käymisen seurauksena muodostuu sakka, joka koostuu hiivasoluista, tataateista, hammaskivestä ja muista aineista, ja viini muuttuu läpinäkyväksi. Tällaista viiniä, jossa käymisprosessi on kulunut, kutsutaan cuvéeksi.

Käymisen päättymisen jälkeen viinistä määritetään jäännössokerin, alkoholin ja titrattavan happamuuden pitoisuus.

Valmistuksen jälkeinen cuvée-vanhennus suoritetaan pinoissa 10-15 ° C: n lämpötilassa. Tänä aikana viinissä tapahtuu monimutkaisia ​​biokemiallisia reaktioita hiivaentsyymien mukana.

Toissakäymisprosessin päätyttyä ja pinoamisen ensimmäisen vuoden loppuun saakka viinissä tapahtuu intensiivisesti redoksiprosesseja, hiivasolut siirtyvät anaerobisen hajoamisen (autolyysin) vaiheeseen ja rikastavat ympäristöä typpeä sisältävillä ja muilla biologisesti aktiivisilla yhdisteillä . Aminohapot osallistuvat aktiivisesti biokemiallisiin muutoksiin, synteesiä ja kertymistä tapahtuu esterit, korkeammat alkoholit, aldehydit ja muut samppanjan tuoksun ja maun aineet.

Cuvéen myöhemmälle altistumiselle (2 vuotta) on ominaista biokemiallisten prosessien hidas kulku, jossa vallitsevat hydrolyyttiset reaktiot. Viini on rikastettu pinta -aktiivisilla aineilla, sitoutuneen CO 2 -pitoisuus kasvaa siinä, koska se on vuorovaikutuksessa hiivan autolyysituotteiden kanssa, muodostuu kuohuviiniä, vaahtoa ja muita tyypillisiä samppanjan ominaisuuksia.

Ajon jälkeisellä altistumisella on myös suuri merkitys sedimentin rakenteen muodostumiselle. Se muuttuu vähitellen rakeiseksi, menettää kykynsä tarttua lasiin, liikkuu helposti pinnan yli ja voidaan pelkistää kokonaan korkkiksi ja poistaa sen jälkeen pullosta.

Pinoamisprosessin aikana viinipullot siirretään ravistellen - ensimmäisenä vuonna 2 siirtoa, seuraavina vuosina - yksi kerrallaan. Ensimmäinen siirto suoritetaan toissijaisen käymisen päätyttyä, neljäs yhdistetään pullojen lataamiseen musiikkitelineisiin sedimenttien tuomiseksi korkkiin.

Siirtäminen voimakkaasti ravistellen, mikä mahdollistaa sedimentin sekoittamisen hyvin ja sen hiukkasten pesemisen pullon sisäseinistä, auttaa myös parantamaan hiivasolujen kosketusta viinin kanssa, minkä seurauksena luodaan suotuisat olosuhteet lisäfermentoinnille sokeri ja samppanjan kypsyminen.

Ravistamisen jälkeen pullot asetetaan uuteen pinoon samaan asentoon kuin ennen siirtämistä. Tässä tapauksessa on välttämätöntä, että kaasukammio ja sedimentin kerääntymispaikka ovat samassa paikassa kuin ennen. Siksi ennen jokaisen pullon siirtämistä merkki uusitaan kaasukammion paikassa, ja kaikkien myöhempien siirtojen aikana pullon asento säilytetään ehdottomasti merkin mukaisesti.

Uudelleenlaskutuksen aikana löydetyt pullot, joissa on viinivuoto (kulez), lajitellaan kahteen ryhmään - pieni kulez (vuoto jopa 100 cm 3) ja suuret kulez (vuoto 100 cm 3 tai enemmän).

Pieni kule, joka paljastui ensimmäisen siirron aikana, ja suuri kule, jokaisen siirron yhteydessä, on tyhjennettävä välittömästi käyttämällä tuotannossa saatuja viinimateriaaleja niiden laadusta riippuen.

Pieni kule, joka löydettiin toisen ja kaikkien muiden siirtojen aikana, lähetetään lopulliseen käsittelyyn - remuage ja disgorgement.

Pullot, joiden sisäpinnalla on tarttuvia sedimenttejä, joita viini ei pese pois kääntäessään, käsitellään kylmäjäähdytteisinä, kunnes jääkiteitä ilmestyy. Sitten pullojen sisältöä ravistetaan, kunnes kiinteät jäähiukkaset poistavat kokonaan lasiin tarttuneet sedimentit.

Sateen siirtämiseksi korkkiin suoritetaan remuage, jonka suorittavat korkeasti koulutetut käsityöläiset erikoiskoneilla - musiikkitelineillä. Jokainen musiikkiteline koostuu kahdesta tammikehyksestä, jotka on liitetty ylhäältä saranoilla ja alhaalta ketjulla, jonka avulla ovet voidaan siirtää toisistaan ​​100-120 cm etäisyydeltä.

Jokaisessa läpässä on 10 vaakasuoraa ja 6 pystysuoraa riviä monimutkaisia ​​reikiä, jotka mahdollistavat pullon asennon muuttamisen lähes vaakasuorasta pystysuoraan.

Ennen pullojen lataamista telineisiin seurataan viinin tilaa, määritetään käymättömien sokereiden pitoisuus ja mitataan paine. Pullojen sisältöä ravistetaan ja pullot työnnetään nuottitelineiden aukkoihin kaulat alaspäin 25-30 asteen kulmassa horisonttiin ottaen huomioon kaasukammion aikaisemmat merkinnät. Sitten ne jätetään yksin 7-10 päiväksi, jotta sakka laskeutuu pullon sisäpinnalle.

Korjauksen aikana pullojen ripustimet altistuvat päivittäin kevyille iskuille musiikkitelineen reikien reunoja vasten, samalla kun pulloa käännetään samanaikaisesti pitkittäisakselin ympäri ensimmäisinä päivinä 1/8, sitten 1/ 4, 1/2 pohjan ympärysmitasta ja lisäämällä pullojen pystykallistuskulmaa. Tämän käsittelyn seurauksena sakka liukuu vähitellen tulpan päälle. Remuagen lopussa pullot työnnetään kokonaan musiikkituen aukkoon, jolloin ne ovat lähes pystysuorassa asennossa.

Samppanjapulloissa oleva sedimentti koostuu yleensä kolmesta pääosasta - raskas, helposti liukuva; tahmea, tarttuu lasiin; ja valoa, joka voi sekoittua.

Remuorin on varmistettava, että kaikki sedimentin osat liukuvat yhdessä tulpan päälle, kun taas raskas osa kuljettaa loput pitkin ja edistää koko sedimentin massan liikkumista.

Yleensä jokaiselle cuvée -erälle suoritetaan koepalautus etukäteen. Sen avulla voit tunnistaa sedimentin ominaisuudet ja valita sen rakenteeseen parhaiten sopivan remuage -tilan.

Remuage -operaatiota on erittäin vaikea mekanisoida, mutta positiivisia tuloksia on saatu pyörivälle alustalle asennettujen remuage -säiliöiden käytöstä, joiden avulla voidaan simuloida klassista remuagea.

Remuage suoritetaan tiloissa, joiden lämpötila on enintään 15 o C, ilman vedoksia ja ilman pienintäkään iskua ja tärinää.

Remuagen jälkeen pullot pysyvät paikallaan kaula alaspäin ja tässä muodossa, erityisellä kuljettimella, syötetään irtoamiseen - pudottamalla sedimentti pullon kaulaan. Irrotuksen päätarkoitus on sedimenttien täydellinen poistaminen korkin kanssa. Sedimenttien poistamisen helpottamiseksi ja viinin häviämisen vähentämiseksi sedimentti ja sen sisältämä viini jäädytetään -15-18 o C: n lämpötilassa jään muodostumiseen saakka.

Ennen avaamista pulloja tarkastellaan läpäisevässä valossa ohjauslampulla. Jos viini on heikosti kirkastunut, sedimentti ei ole kokonaan suljettu, pullon sisäpinnalla on naamioita, verkkoja, tynnyreitä ja muita vikoja, niin tällaiset pullot eivät irtoa, vaan ne siirretään uudelleenkäsittelyyn.

Kun irrotat pidikkeen, kun pulloa kallistetaan, hajotin vetää vähitellen korkin ulos ja heittää sen pois sedimentin mukana. Korkin pudottamisen jälkeen tuleva vaahto pesee pullon kaulan sisäpinnan ja puhdistaa sen.

Jos viini on läpinäkyvää ja siinä ei ole virheitä ja puutteita, pullo menee expedition -liköörin jakeluun saadakseen tietyn merkkisen viinin.

Expedition -likööri ei ainoastaan ​​anna samppanjalle tarvittavaa makeutta, joka vastaa tuotemerkkiä, vaan osallistuu myös kimppuun, antaa viinin maulle pehmeyttä ja harmoniaa.

Expedition-liköörin koostumus sisältää 2,5-3-vuotiaita korkealaatuisia viinimateriaaleja, karkeaa kiteistä ruoko- tai juurikassokeri, konjakkialkoholi, vähintään 5 vuotta, sitruunahappo sekä askorbiini (40-50 mg / dm 3) ja rikki (25-30 mg / dm 3).

Sokeri liuotetaan vanhennettuun samppanjaviinimateriaaliin reaktorissa, jossa on sekoittimia, konjakkialkoholia ja sitruunahappoa, askorbiini- ja rikkihappoja. Expedition-liköörin sokeripitoisuus on 70-80 g / 100 ml, alkoholipitoisuus 11-11,5 tilavuusprosenttia, titrattava happamuus 6-8 mg / dm 3.

Huolellisen sekoittamisen jälkeen lipeä suodatetaan ja sitä pidetään hapoton olosuhteissa vähintään 100 päivän ajan.

Ennen käyttöä tarvittaessa neste suodatetaan ja annostellaan lisäksi askorbiinihappoa (40-50 mg / dm 3) ja rikkidioksidia (25-30 mg / dm 3).

Retkikuntaliköörin käyttöönoton jälkeen pullot suljetaan uusilla korkkilla tai polyeteenillä varustetuilla tulpilla, jotka on kiinnitetty erityisillä teräsruiduilla - musiikilla.

Kun olet varmistanut, että pullon samppanja on läpinäkyvää eikä siinä ole pysyviä sulkeumia, pullot lähetetään kontrollivalotukseen.

Kontrollialtistuksen kesto on vähintään 10 päivää 17-25 o C: n lämpötilassa mikrobiologiset analyysit sekä aistien arviointi. Pullot pestään sitten ulkona ja hylätään. Pullot, joissa ei ole vikoja, lähetetään ulkoiseen muotoiluun - niska peitetään kalvolla, etiketti ja kaulakoru liimataan, kuivataan, kääritään paperiin ja lähetetään pakkaukseen ja retkelle.

Moderni (säiliö) tekniikka samppanjan valmistukseen tuli todellinen vallankumous viininvalmistuksessa. Venäläisten viininviljelijöiden ponnistelujen ansiosta, jotka kehittelivät ensimmäisinä säiliösampanjan menetelmiä, samppanja on muuttunut vain korkeimman aristokratian saatavilla olevasta juomasta viiniksi, johon kaikilla on varaa. Samaan aikaan säiliötekniikalla saatu samppanjan laatu ei ole millään tavalla huonompi kuin klassiset samppanjaviinit. Ja monet vahvimmat palkinnot, jotka venäläiset viininviljelijät ovat saaneet arvostetuimmilla kansainvälisillä kilpailuilla, ovat toinen vahvistus tästä.

Nykyaikaistetussa samppanjanvalmistustekniikassa viinimateriaalit käyvät toissijaisen käymisen (samppanjan) läpi ei pulloissa, vaan suurissa säiliöissä. Samppanjan tuotanto suoritetaan kahdella tavalla - säännöllinen ja jatkuva.

Samppanjaviini erä -tyyppisellä säiliömenetelmällä mahdollistaa toissijaisen käymisen suurissa metallisäiliöissä - akratoforeissa, joiden tilavuus on 5–11 tuhatta litraa ja jotka on varustettu erityisillä liitoksilla paineen ja lämpötilan säätämiseksi ja säätämiseksi.

Fermentoiva (akratoforinen) seos valmistetaan samppanjaviinimateriaaleista, jotka on käsitelty sekoituksella, säiliöliköörillä ja puhtaalla erityishiivakulttuurilla, joka lisätään seoksen 2-3 miljoonan hiivasolun pitoisuuden perusteella.

Fermentointiseokseen lisätään myös rikkihappoanhydridiä enintään 20 mg / dm 3, ottaen huomioon sen pitoisuus seoksessa. Valmistetulle käymiseokselle suoritetaan fysikaalis -kemialliset, mikrobiologiset ja aistinvaraiset analyysit, minkä jälkeen se ladataan akratoforiin. Tässä tapauksessa seoksen lämpötila ei saa ylittää 18 o С ja kaasukammio akratoforissa ei saa ylittää 1% sen tilavuudesta.

Toissijainen käyminen suoritetaan korkeintaan 15 o C: n lämpötilassa (80 kPa: n paineen saavuttamisen jälkeen akratoforissa) säätämällä päivittäinen paineen nousu enintään 30 kPa. Acratophore -viinin samppanjaprosessin kokonaiskesto on 25 päivää, mukaan lukien varsinainen käyminen vähintään 20 päivän ajan. Samppanjaprosessissa vähintään 18 g / dm 3 sokeria on käytävä ja paine akratoforissa vähintään 400 kPa 10 oC: ssa.

Samppanjaviini jäähdytetään viemällä suolavesi akratoforin "paitojen" läpi lämpötilaan -3-4 o С (samppanjabrutti) ja enintään -4-5 oC (puolikuiva, puolimakea ja makea). Viiniä jäähdytetään enintään 18 tuntia, minkä jälkeen se pidetään jäähdytyslämpötilassa vähintään 48 tuntia.

Kylmäkäsittelyn ja ehtojen testaamisen jälkeen samppanja tarjoillaan suodatusta ja pullotusta varten.

Säiliön jaksottaisen samppanjamenetelmän tekijä ja kehittäjä, professori A.M. Frolov-Bagreev osoitti, että pullo- ja säiliömenetelmillä saadun samppanjan tyypillisten ominaisuuksien muodostumisolosuhteissa ei ole olennaisia ​​eroja. Hän ilmaisi ensin ajatuksen mahdollisuudesta hankkia säiliön menetelmä korkealaatuista samppanjaa. Hänen kehittämänsä tekniikka ja laitteet varmistivat toissijaisen käymisen ja kylmäkäsittelyn yhdistämisen yhdessä säiliössä, liköörien lisäämisjärjestyksen muuttamisen, viinin terävien dynaamisten vaikutusten poistamisen, oli ratkaiseva rooli samppanjantuotannon muodostumisessa teollinen perusta. Lisäksi säiliöiden säännöllinen samppanjamenetelmä on välttämätön kuohuviinien valmistuksessa rajoitetussa määrin, kun testataan uudenlaisia ​​raaka -aineita ja etsitään parhaita tekniset järjestelmät ja yksittäisten parametrien selventäminen.

Yksi edellä kuvatun menetelmän merkittävistä haitoista on tuotannon epäjatkuva luonne, mikä tekee siitä klassiseen pulloteknologiaan liittyvän. Seuraava vaihe säiliömenetelmällä toteutetun samppanjatekniikan kehittämisessä oli samppanjatekniikka jatkuvassa virtauksessa. Tämä tekniikka ei ainoastaan ​​tarjoa korkeinta tuottavuutta, vaan mahdollistaa myös automatisoida tuotantoprosessin mahdollisimman paljon.

Jatkuvana virtaavana samppanjaviini suoritetaan 6-8 käymisäiliön paristossa, joka on suunniteltu toimimaan 500 kPa: n sisäpaineessa ja joka on yhdistetty viinilinjoilla ja apulinjoilla eri linjoilla.

Tärkeimmät teknologiset toimenpiteet samppanjan jatkuvassa tuotannossa suoritetaan seuraavassa määrin - viinimateriaalien käsittely, käymiseoksen valmistus ja valmistus samppanjaksi, hiivan viljely, sekundäärinen käyminen virrassa, samppanjan käsittely, samppanjan kirkastaminen ja pullottaminen.

Samppanjaviinimateriaalien käsittelyyn kuuluu liittäminen erikseen sen rypälelajikkeen mukaan, josta viinimateriaali on valmistettu, sekoituksen tekeminen jalostetuista viinimateriaaleista, joka perustuu kasvien maistelukomitean aistinvaraiseen arviointiin, ja seoksen monimutkainen liittäminen. Saatu seos erotetaan, suodatetaan ja lähetetään biologiseen hapenpoistoon, joka suoritetaan hapen poistamiseksi viinistä, RH -potentiaalin vähentämiseksi, viinin rikastamiseksi pinta -aktiivisilla aineilla, kimpussa ja makuyhdisteillä, jotka parantavat samppanjan laatua.

Säiliölikööri valmistetaan samalla tavalla kuin tuotantolikööri ja sitä säilytetään vähintään 30 päivää ennen käyttöä. Valmis säiliön nesteeseen on suositeltavaa lisätä hiivan johdotus sen hiivasolujen pitoisuuden perusteella vähintään 15 miljoonaa / cm 3.

Samppanjan jatkuvassa tuotannossa hiivan lisääntyminen ja niiden biomassan kerääminen suoritetaan erillään toissijaisesta käymisestä erityistä tekniikkaa käyttäen. Hiivaa viljellään jatkuvassa, jatkuvasti uusittavassa väliaineessa saman alkuperäisen koostumuksen ja saman lämpötilan olosuhteissa.

Viinin samppanja (sekundaarinen käyminen) jatkuvassa prosessissa suoritetaan viinin virtausolosuhteissa sekä käymisprosessin aikana että myöhempien käsittelyjen aikana. Tätä virtausta säätelee viinin nopeus ja liikennemuoto teknisten vaatimusten mukaisesti ja se pidetään ennalta määrätyllä tasolla.

Samppanjaan tulevan käymiseoksen virtauksessa hiivajohdot annostellaan pumpulla, jotta solujen pitoisuus seoksessa saadaan 3-5 miljoonaan / cm 3.

Käymiseoksen virtausnopeus on säädetty siten, että vähintään 18 g sokeria 1 dm 3 viiniä käydään läpi koko toisen käymisen ajan. Toissijainen käyminen suoritetaan 10-15 ° C: n lämpötilassa ja noin 500 kPa: n ylipaineessa 17-18 päivän ajan.

Toissijainen käyminen virrassa suoritetaan tilassa, jossa brut viini tulee ulos käymislaitteesta. Samalla hiivan autolyysin olosuhteet ja hyödyllisten tuotteiden kertyminen viiniin paranevat.

Menetelmä tuottaa samppanjaa jatkuvana virtauksena on täydellisin ja teknisesti kehittynein, sen käyttö on vähentänyt jyrkästi tuotantoa (jopa 1 kuukausi), laaja käyttö nykyaikaiset keinot koneistus ja automaatio tuotantoprosessi, työn tuottavuuden merkittävä kasvu ja viinin hinnan lasku. Sillä on useita muita etuja, jotka edistävät korkealaatuisten ja tyypillisten kuohuviinien tuotantoa.

• Toissijaisen käymisen ja hiivan lisääntymisen erillisen kulun vuoksi kullekin prosessille edullisimmissa olosuhteissa on mahdollista suorittaa toissijainen fermentointi hapetuksettomissa olosuhteissa, mikä lyhentää fysiologisesti aktiivisen hiivan biomassan kertymiseen käytettyä aikaa;
• Jatkuva samppanjaviinin virtaus edistää hiivasolujen tasaista jakautumista viiniin, parantaa niiden kosketusta ympäristöön, minkä seurauksena kunkin solun käymiskapasiteetti käytetään täysimääräisesti;
• Alustava biologinen hapenpoisto ja lämpökäsittely sekoitukset mahdollistavat kaikenlaisen hapen täydellisen poistamisen viinistä sekä rikastavat viiniä entsyymeillä, pinta -aktiivisilla aineilla ja muilla hiivan autolyysituotteilla;
• Toissijainen käymisprosessi suoritetaan vakiona korotetussa paineessa, joten luodaan suotuisat olosuhteet sitoutuneiden hiilidioksidimuotojen muodostumiselle kaikissa käymisvaiheissa ja samppanjan voimakkaiden kuohuviinien ja vaahtoavien ominaisuuksien muodostumiselle;
• Jatkuvasti valmistettu samppanja on rikastettu hiivan autolyysituotteilla sen ikääntymisen aikana säiliöissä, joissa on suutin, johon ne sorboidaan suuri numero hiivasolut;
• Viinin nopea jäähtyminen sekundäärisen käymisen jälkeen ja sen pitäminen virrassa alhaisessa lämpötilassa varmistaa samppanjan kestävyyden kiteisen ja fysikaalis-kemiallisen sameuden vuoksi, joka johtuu hammaskiven ja muiden kylmäkestävien yhdisteiden täydellisestä häviämisestä;
• Hapettoman retkiliköörin lisääminen viiniin johtaa samppanjan laadun paranemiseen ja mahdollistaa minkä tahansa merkkituotteiden hankkimisen samassa asennuksessa.

Yhteenvetona tämän pitkän ja ehkä ei liian mielenkiintoisen kertomuksen ulkopuoliselle asiantuntijalle voidaan sanoa, että tekniikka tuottaa samppanjaviinejä millä tahansa tavalla - olipa kyseessä sitten klassinen tai modernisoitu menetelmä - on erittäin monimutkainen. Ja monet viininviljelijät ovat yhtä mieltä siitä, että maailmassa ei ole monimutkaisempaa viiniä kuin samppanja. Samppanjaa pidetään perustellusti viininvalmistuksen eliitinä, sen kruununa, estetiikan ja harmonian kvintessenssinä.

Legendan mukaan 4. elokuuta 1693 Ovillen luostarin kellari Pierre Perignon (jota yleensä kutsuttiin kotiin, mikä tarkoittaa "herraa") toi apotille uuden viinin - valkoisen, kaasukuplia. Se viini, joka tuli myöhemmin tunnetuksi samppanjana.

Nykyään samppanjafanit juhlivat suosikkijuomansa syntymäpäivää. Tämä legenda ja samppanja eivät tietenkään syntyneet kerralla, se kesti monen vuoden työtä paitsi Pierre Perignonin, myös monien muiden ihmisten osalta.

Samppanjan valmistusmenetelmää, jonka muodostamiseen munkki Perignon antoi merkittävän panoksen, on muutettu, parannettu, joissakin tapauksissa yksinkertaistettu ja tehty halvemmaksi. Niinpä vähitellen, vuosikymmenien ajan, muodostui kuohuviinien valmistusmenetelmiä, jotka kaikki polveutuivat perinteisestä monimutkainen prosessi samppanjaa, josta huomattavan osan keksi Pierre Perignon.

Mitä muutoksia kuohuviinien tuotantomenetelmissä ja mitkä ovat klassisen samppanjamenetelmän piirteitä, näet infografiastamme:

Menetelmät kuohuviinien valmistamiseksi Kuva: AiF

Dom Pérignon antoi todella suuren panoksen samppanjan valmistustekniikkaan. Mutta kuohuviinit olivat tiedossa ennen häntä. Dom Pérignon keksi ajatuksen pullottaa viinipohja toista käymistä varten. Ennen häntä hiilidioksidi repesi kuohuviiniä sisältäviä tynnyreitä.

Dom Pérignon kehitti myös tekniikan, joka mahdollistaa valkoviinin valmistamisen punaisista rypäleistä, ja tämä tekniikka on edelleen samppanjan tuotannon perusta. Tosiasia on, että se on valmistettu vain kolmesta rypälelajikkeesta: valkoinen chardonnay ja punainen pinot noir ja pinot merrier. Saadakseen valkoviiniä näistä lajikkeista, mehu rypäleistä puristetaan hyvin nopeasti ulos ja käy ilmi, että samppanjamemehulla ei ole juuri mitään kosketusta massaan (kuori ja viinit), mikä yleensä antaa viinille kirkkauden ja värin. Siksi viini osoittautuu valkoiseksi.

Samppanjaviinirypäleet on poimittu kypsäksi happamuuden lisäämiseksi. Ja sitten valmistetaan viinipohja - mehu asetetaan suuriin säiliöihin tai tynnyreihin käymiseen. Tämän jälkeen viinit sekoitetaan (viinit sekoitetaan eri satoja paremman maun saavuttamiseksi), lisää sokeri ja hiiva toista käymistä varten.

Tästä hetkestä lähtien samppanja hiilihapotonta viiniä alkaa.

Tuleva samppanja pullotetaan, asetetaan vaakasuoraan ja jätetään toiseen käymiseen. Viini käy ja kypsyy sakalla. Prosessi kestää 12 kuukautta tai enemmän.

Sitten pullo alkaa vähitellen avautua kaula alaspäin. Tämä tehdään niin, että sedimentti kerääntyy kaulan lähelle ja vaihetta kutsutaan remuageksi. Sen jälkeen - irtoaminen - sedimentin poisto. Tämä vaatii ammattilaisen lujaa kättä.

Kun sakka on poistettu, pulloon lisätään sokerin ja viinin seos. Sen jälkeen samppanja suljetaan (muuten Dom Perignon keksi myös ajatuksen sulkea pullot kuorikorkilla) ja kypsytettiin useita kuukausia ennen myyntiä.

Muut kuohuviinien valmistusmenetelmät

Kuten huomaat, prosessi on monimutkainen ja pitkä. Hän tekee pullon kuohuviiniä ei liian halpaa. Siksi monet kuohuviinien valmistajat pyrkivät yksinkertaistamaan klassista samppanjamenetelmää, jolloin tuotanto oli halvempaa, mutta ei menettänyt viinin laatua.

Sharman menetelmä. Kuuluisin ja suosituin tapa kuohuviinien valmistukseen. Sen avulla valmistetaan italialaista kuohuviiniä ja "Neuvostoliiton samppanjaa" Neuvostoliiton aikana.

Suurin ero on, että toissijainen käyminen tapahtuu suljetuissa säiliöissä. Sen jälkeen juoman suodatus tapahtuu. Ja viininviljelijät siirtyvät erän ja pullotuksen vaiheeseen.

Jatkuva menetelmä... Se käyttää erityistä säiliöjärjestelmää, jossa viini on paineen alla. Ensimmäisessä säiliössä sokeria ja hiivaa lisätään viiniin toissijainen käyminen... Toisessa ja kolmannessa säiliössä, jotka ovat täynnä puuhaketta, viini antaa sedimenttiä. Neljännessä ja viidennessä astiassa viini kypsyy ja muodostuu lopulta. Näin valmistetaan modernia Neuvostoliiton ja Venäjän samppanjaa.

Transvasiivinen menetelmä: toinen käyminen tapahtuu pulloissa, mutta sitten ne avataan ja viini kaadetaan paineastiaan. Suodatetaan ja kaadetaan uusiin pulloihin paineen alla. Tätä menetelmää käyttävät amerikkalaiset viininviljelijät.

Halvin kuohuviini valmistetaan injektiolla tai kyllästyksellä... Hiilidioksidia ruiskutetaan yksinkertaisesti pulloihin tai viinisäiliöön. Lopuksi kuplia syntyy ensimmäisen käymisen aikana. Viini yksinkertaisesti kaadetaan pulloihin, ei anna sen käydä. Tätä menetelmää kutsutaan "Yhden käymisen menetelmä".

* Kuohuviinit ovat viinejä, jotka on kyllästetty hiilidioksidilla, jolloin saadaan kuohuviini. Samppanjaviinejä kutsutaan vain sellaisiksi kuohuviiniksi, joita valmistetaan Ranskassa, Champagnen alueella tietyn tekniikan mukaisesti tietyistä rypälelajikkeista. Kaikkia muita kuohuviinejä, vaikka niitä tuotetaan Ranskassa, kuten Loiren laakson kremantteja, ei voida kutsua samppanjaksi.

Samppanjatuotanto on todellinen taide, jonka salaisuudet siirtyvät sukupolvelta toiselle. Edes nykyinen teknologisten prosessien automatisointi ei ole pystynyt vaikuttamaan merkittävästi tähän teollisuuteen. Tähän asti useimmat eliittitehtaat käyttävät käsityötä. Kerron sinulle samppanjan valmistusvaiheista, jotta voit ymmärtää, kuinka tämä jalo juoma valmistetaan.

Aidon samppanjan tuotantoalue on Ranskan Champagnen maakunta. Kansainvälisen oikeuden mukaan muiden maantieteellisten alueiden ja maiden, myös Venäjän, viininviljelijöiden tuotteet on merkittävä ”kuohuviiniksi”, mutta ei samppanjaksi, vaikka tekniikka itsessään ei muutu.

Samppanjan valmistusvaiheet

1. Sadonkorjuu. Samppanja on vain valkoista ja väri vaaleanpunainen mutta se on valmistettu kahdesta punaisesta ja yhdestä valkoisesta rypäleestä. Väriaineita on marjojen kuoressa, jos puristat mehun vahingoittamatta ihoa, saat täysin kevyttä kuohuviiniä.

Samppanjaa varten on sallittu kolme rypälelajiketta: Chardonnay, Pinot Meunier ja Pinot Noir. Ensimmäinen kuuluu valkoisiin lajikkeisiin, kaksi muuta punaisiin. Yleisimmin käytetty rypäle samppanjaksi on Pinot Meunier.

Sato korjataan vain käsin, jolloin voit poistaa pilaantuneet marjat, jotka antavat punaisen värin. Rypäleet poistetaan rypäleistä hieman aikaisemmin kuin niiden täysi kypsyys, kun happamuus on normaalia korkeampi ja sokeripitoisuus pienempi.

2. Purista. Tässä vaiheessa korjatut viinirypäleet puristetaan erityispuristimilla. Marjat eri lajikkeita ja puristetaan erillään eri viinitarhoista. Samppanjamehua on kolme tyyppiä:

• cuvee (cuvee) - ensimmäisen puristemehun mehua pidetään korkealaatuisimpana, koska se tuskin joutuu kosketuksiin viinirypäleiden ihon kanssa;
• ensisijainen vierre - huonolaatuinen mehu, joka on saatu toisen puristuksen jälkeen;
• toissijainen vierre on seurausta kolmannesta rypäleen puristuksesta, joskus toissijaisen vierteen laatu on niin alhainen, että sitä ei käytetä tulevaisuudessa samppanjan valmistukseen.

3. Käyminen. Jokainen vierre käydään metalliastioissa. Arvokkaimmat samppanjamerkit käyvät erityisissä tammitynnyreissä, joissa on helpompi hallita käymislämpötilaa. Se osoittautuu hapan kuiva viini- kuohuviinien valmistuksen päämateriaali.

Samppanjan käymistankit

4. Sekoitus. Tässä vaiheessa mestarit sekoittavat eri lajikkeiden ja vuosien kypsytysviinejä, jotka on saatu cuvée-, primääri- ja sekundäärimehusta. Tämän seurauksena juoma saa ainutlaatuisen maun, jolla tietty samppanjamerkki erottuu kilpailijoista. Joskus viininviljelijät lisäävät jopa viisikymmentä erilaista viiniä yhteen sekoitukseen.

Elite-tyyppisiä samppanjaa ei sekoiteta, ne on valmistettu korkealaatuisesta yhden vuoden rypälemehusta. Näin ollen tällaisen samppanjapullon hinta on paljon korkeampi.

5. Toissijainen käyminen. Sekoittamisen jälkeen viini kaadetaan erityisiin lujiin pulloihin. Sitten lisätään sokeria ja hiivaa, mikä aiheuttaa toissijaisen käymisen. Pullot suljetaan tiiviisti korkilla ja siirretään viinikellariin, jossa ne on pidettävä vaakasuorassa asennossa. Nykyisten standardien mukaan yhteen pulloon samppanjaa lisätään 18 grammaa sokeria ja 0,3 grammaa hiivaa.

6. Remuage. Käymisen päätyttyä hiiva saostuu, joka on hävitettävä. Tätä varten pullo lasketaan vähitellen alas kaulassaan, pyörittäen sitä akselinsa ympäri. Useiden päivien manipuloinnin jälkeen kaikki sakka siirtyy pullon kaulaan.

Hiivan sedimentti lähellä korkkia

Elite -tislaamoissa pullot käännetään käsin, massatuotannossa käytetään erityistä laitetta (girropalette), jota ohjaa tietokone.

7. Kestävyys. Samppanja kypsyy yhdessä sedimentin kanssa 2–6 -vuotiaana viinikellarit... Asiantuntijat uskovat sen laadukas juoma on kypsytettävä vähintään 4 vuotta.

Kypsymiskellari

8. Degorzhazh. On aika päästä eroon hiivan sedimentistä lähellä korkkia. Tätä varten pullon kaula jäädytetään suolaliuoksessa -18 ° C: n lämpötilassa. Sitten pullo avataan kaasun paineen alla ja sedimenttiä sisältävä jäätulppa lentää ulos.

Tässä tapauksessa osa samppanjasta häviää. Menetysten kompensoimiseksi pulloon kaadetaan konjakin, viinin ja sokerisiirapin seos. Seuraavaksi pullo suljetaan jälleen uudella tulpalla, joka on kiinnitetty muselé -langalla.

Aiemmin purkaminen tehtiin käsin ja vaati viininviljelijöiltä paljon taitoa. Nyt tämä prosessi suoritetaan erityislaitteilla ilman vähäistä ihmisen väliintuloa.

Madame Clicquotin viinitilan tuottajat käyttivät disgorgementia ensimmäisen kerran vuonna 1800. Ennen tätä hiivasedimenttiä pulloista ei poistettu lainkaan, minkä seurauksena samppanja oli sameaa.

9. Myyntivalmistelut. Saadaksesi pullon myyntikelpoiseen tilaan, pyyhi se ja kiinnitä sitten etiketti, jossa on tietoja juomasta. Tämä päättää samppanjan valmistuksen.

Jos haluat lisätietoja tämän ainutlaatuisen juoman valmistuksesta, seuraava video auttaa kirjoittajaa, josta puhutaan tärkeitä näkökohtia vaikuttaa tuotantotekniikkaan.

Säännölliset lukijamme ottavat meihin usein yhteyttä kysymyksiin siitä, miten tämä tai tuo esittämä idea voidaan toteuttaa portaalissa "1000 ideaa"... Siksi päätimme käynnistää uuden artikkelisarjan, joka kertoo siitä, kuinka Venäjän olosuhteissa on mahdollista toteuttaa monia hankkeita, jotka toimivat menestyksekkäästi ulkomailla.

Samppanja on erityinen kuohuviini, joka valmistetaan vuonna Ranskan alue Samppanja. Se on valmistettu tietyistä rypälelajikkeista pullon viinin toissijaisella käymisellä. Tarkkaan ottaen nimi "samppanja" viittaa vain Champagnen maakunnassa tuotettuun viiniin. Vaikka sitä käytetään aktiivisesti tuotteidensa nimeämiseen, lukuisat valmistajat muilta alueilta ja maailman maista, mukaan lukien Kanada, Amerikka ja Venäjä.

Ammattienvälisen samppanjakomitean alaisuudessa on annettu joukko sääntöjä ja määräyksiä, jotka käsittelevät tällä alueella tuotettuja viinejä. Siinä mainitaan sopivimmat paikat näiden rypälelajikkeiden kasvattamiseen. Yhteensä seitsemän on sallittua cuvéen (samppanjan valmistukseen käytettävän vierteen) valmistukseen eri lajikkeita, mutta yleensä sekoitettu tai yksivärinen samppanja valmistetaan kolmesta yleisimmästä: valkoisia rypäleitä Chardonay, mustat viinirypäleet ja väritön mehu, Pinot Noir ja Pino Meunier.

Totta, joskus tuottajat käyttävät myös muita, vähemmän Champagne -rypälelajikkeissa viljeltyjä: esimerkiksi valkoista albanaa (Albana) ja Petit Meslier) ja mustaa riistaa (Gamay). Ammattimaisen komitean käytännesäännöissä esitetään vaatimukset, jotka liittyvät rypäleenviljelyn tärkeimpiin näkökohtiin, mukaan lukien karsiminen, viinitarhan sato, rypäleiden puristusaste, sakan vähimmäiskypsytys. Tarkkaan ottaen vain jos tuote täyttää kaikki nämä vaatimukset, sitä voidaan kutsua samppanjaksi.

Kaikista näistä rajoituksista huolimatta kilpailu tällä segmentillä Alkoholijuomat erittäin korkea. Maassamme on useita suuria yrityksiä, jotka tuottavat kuohuviinejä, jotka on aikaisemmin tuotettu nimellä "samppanja". Näillä markkinoilla on kuitenkin vielä vapaita markkinarakoja.

Esimerkiksi maassamme yksikään kasvi ei tuota korkealaatuista alkoholittomat kuohuviinit muslimeille (tällainen erikoistuotanto ilmestyi äskettäin Italiassa) tai juomia alkuperäisiä reseptejä(esimerkiksi, teepohjaista samppanjaa japanilaiselta alkoholivalmistajalta). Tällaiset ehdotukset auttavat uusia valmistajia ottamaan paikkansa markkinoilla ja nykyiset laitokset laajentamaan merkittävästi valikoimaansa ja houkuttelemaan uutta kohdeyleisöä.

Samppanjan valmistustekniikkaa pidetään monimutkaisena. Yleensä samppanja valmistetaan mustavalkoisten viinien seoksesta. Vaikeudet alkavat raaka -aineiden valmistusvaiheessa. Kaikki rypäleistä korjataan käsin. Viinirypäleiden keräämiseen on tietysti olemassa erityisiä koneita, mutta ne eivät sovellu käytettäväksi tässä tapauksessa, koska puristettavien marjojen on oltava kokonaisia, vahingoittumattomia. Siksi rypäleet poistetaan varovasti viiniköynnöksestä ja sitten kaikki pilaantuneet marjat poistetaan niistä.

Klassinen samppanjan valmistustekniikka, joka tunnetaan nimellä Methode Champenoise, koostuu useista vaiheista. Ensimmäinen on rypälemehun hankkiminen. Samppanjan tuotantoon tarkoitetut viinirypäleet korjataan useimmissa tapauksissa hieman kypsyyttä aikaisemmin. Tällä hetkellä sen happamuus on korkeampi ja sokeritaso alhaisempi, mikä vaikuttaa myönteisesti lopputuotteen makuun.

Keräys suoritetaan kuivalla säällä päiväsaikaan. Kaste, jota voi esiintyä rypäleissä aamulla, johtaa sokerin ja happojen pitoisuuden vähenemiseen rypäleen puristemehussa. Rypäleitä ei myöskään korjata rankkasateiden jälkeen: kasvin juurijärjestelmän absorboima kosteus voi nesteytyä liikaa greippimehu... Heti kun viinirypäleet on korjattu, ne lähetetään välittömästi puristamiseen, ellei puhuta rosé -samppanjan tuotannosta.

Tällainen kiire johtuu siitä, että vain edellä mainittujen lajikkeiden mustien rypäleiden kuori on tumma. Sellussa on vaalea sävy. Valkoviinillä on myös vaalea, hieman kellertävä väri, koska yksittäisten rypäleiden kuori ei murene puristamisen aikana eikä sillä ole aikaa rypäleen puristemehun värjäämiseen. Juuri tähän liittyy tärkein vaatimus korjattujen marjojen kuorien eheydestä. Rypäleiden poimimisen ja käsittelyn välinen aika saa olla enintään neljä tuntia.

Ranskalaiset viinitilat käyttävät perinteistä pystysuoraa puristinta, johon mahtuu noin 3,5-4 tonnia marjoja. Lisäksi 150 kg raaka -aineista saadaan enintään 100 litraa väritöntä vierttä. Vahvemmalla puristuksella saatu mehu ei ole sallittua samppanjan valmistukseen. Suurissa yrityksissä eri lajikkeiden ja laatuisten rypäleiden sekä eri viinitarhoilta korjattujen rypäleiden puristaminen tehdään erikseen suurilla puristimilla, joiden kapasiteetti on neljä tonnia raaka -ainetta. Puristimet toimivat pehmeästi ja samalla nopeasti, estäen mehua joutumasta iholle pitkään.

Aiemmin rypäleet kävivät läpi kolme puristusvaihetta, minkä seurauksena saatiin kolmen tyyppistä rypäleen puristemehua, joiden kokonaistilavuus oli 2665 litraa:

• cuvée(cuvee), joka on ensimmäisen puristuksen tulos ja jota pidetään korkealaatuisimpana vierrenä (2050 litraa);
• ensisijainen vierre, joka saadaan toisen puristuksen jälkeen ja jolla on huonoin laatu cuvéeen verrattuna (410 litraa);
• toissijainen vierre, jota pidetään heikoimpana eikä sitä enää käytetä samppanjan (205 litran) valmistukseen.

Vuodesta 1992 lähtien toissijaisen vierteen (tai kolmannen mehun) käyttö samppanjan valmistuksessa on kielletty ja saatavan vierteen enimmäismäärä on alennettu 2550 litraan. Tuloksena oleva vierre on valmis käymiseen, mutta ennen sitä se on suodatettava. Suodatusprosessi poistaa vieraat elementit - oksat, lehdet ja marjat, jotka ovat vahingossa päässeet säiliöihin. Tämän jälkeen kunkin tyypin suodatettu vierre käydään.

Tätä varten se kaadetaan emaloituihin terässäiliöihin tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin säiliöihin (massamarkkinoiden tuotteille) tai vanhoihin 205 litran tammitynnyreihin (kun kyse on kalliista viinistä). Tammitynnyrit parempi kuin metalliastiat, koska on kätevämpää hallita niiden käymislämpötilaa. Vierre käy fermentoituna kahden viikon ajan, jolloin saadaan "emäs" tai "pysyvä" valkoviini. Tämä tuote on hapan ja ei kovin miellyttävä maku... Se on perusta sekoittamiselle käyttäen eri viinitarhojen, eri vuosikertojen tai lajikkeiden viinejä. Tätä prosessia kutsutaan kokoonpanoksi.

Asiantuntija maistaa näytteitä uusista viineistä löytääkseen optimaalisen yhdistelmän samppanjan valmistamiseksi, joka olisi omaa luokkaansa maku oli mahdollisimman samanlainen kuin aiempien julkaisuvuosien samppanja. Kokoonpanon tuloksena saadaan cuvée, joka maistuu tulevalta samppanjalta. Cuvéen koostumus riippuu sadon laadusta. Jos vuosi on onnistunut, se sisältää viinit viinirypäleistä, jotka on korjattu tiettynä vuonna.

Kuitenkin joskus cuvées-valmistuksessa käytetään niin sanottuja varaviinejä aiemmista sadoista. Cuvéen muodostavien komponenttien määrä ja tyypit vaihtelevat, ja sen tarkka resepti on jokaisen tämän valmistajan liikesalaisuus jalo juoma... Joskus viininvalmistaja sekoittaa useita kymmeniä erilaisia ​​"kevyitä" viinejä halutun maun saamiseksi. Samalla hänen on muistettava kaikki yksittäisten viinien ominaisuudet, jotta kaikki nämä näytteet voidaan yhdistää eri mittasuhteissa. Siellä on myös tietyntyyppiset viinit, jotka on erityisesti valmistettu saman vuoden rypäleistä.

Sekoitettu viini pullotetaan raskaisiin pulloihin, joissa on paksut seinät, joihin lisätään sokeria (18 grammaa) ja Saccharomyces cerevisiae -hiivaa, jotka myös liuotetaan viiniin, mikä aiheuttaa toissijaisen käymisen. Sokerin, hiivan ja hiilihapoton viinin sekoitusta kutsutaan likööri de tirageksi. Sekundäärisen käymisen seurauksena sokerin määrä laskee 1 grammaan litrassa, juoman vahvuus nousee 12-12,5% alkoholiin ja muodostuu hiilidioksidia, joka liukenee veteen tuttujen kuplien muodossa kaikki.

Tämän toimenpiteen seurauksena pullon paine nousee merkittävästi ja saavuttaa kuuden ilmakehän tason. Pullot säilytetään vaakasuorassa 9-12 ° C: n lämpötilassa. Optimaalinen säilytyspaikka on liitukellarit. Säilytyksen aikana fermentoinnin seurauksena sakka jää pullojen seinille. Viiniä kypsytetään tällä sakalla vähintään 15 kuukautta. Niin kutsutun Vintage cuvéen ikääntymisaika pidennetään kolmeen tai useampaan vuoteen. Ja kalliita samppanjalajikkeita säilytetään 6-8 vuotta ja pidempään.

Sakka, joka jättää hiivan pullon seinille, on poistettava, mutta ei vapauta hiilidioksidia ja läikytä sisältöä. Tämä tehdään remuage -menettelyllä, jonka seurauksena sedimentti kerääntyy korkkiin. Tätä varten pullo, joka oli aiemmin vaakasuorassa asennossa, asetetaan erityisille pyöriville musiikkitelineille.

Remodeling -asiantuntija laskee joka päivä varovasti jokaisen pullon kaula alaspäin ja kiertää sitä oman akselinsa ympäri. Aiemmin tämä samppanjatuotannon vaihe suoritettiin kokonaan käsin. Tähän asti jotkut yksityiset viinitilat, joilla on pieni tuotanto, pärjäävät ilman erikoislaitteita. Useimmat nykyaikaiset yritykset käyttävät kuitenkin giropalette -nimistä automaattista konetta. Sitä ohjaa tietokone. Kuuden tai seitsemän viikon tällaisten kierrosten jälkeen sakka erottuu pullon seinistä ja kerääntyy korkkiin. Itse juoma muuttuu läpinäkyväksi.

Pullon korkkiin siirretty sakka poistetaan degorgeage -prosessissa. Valitettavasti tämän toimenpiteen aikana ei voida tehdä ilman arvokkaan juoman menettämistä. Vielä pystyasennossa olevien pullojen kaulat jäädytetään jäämurun ja suolan seokseen, jäähdytetään -18-20 ° C: n lämpötilaan. Sitten kone ottaa ulos tulpan, joka tulee ulos yhdessä siihen jäätyneen sakan kanssa.

Sedimentin kanssa roiskuneen pienen viinimäärän kompensoimiseksi viinin, brandyn ja sokerisiirapin seos tai ns. ruokosokeri liuotettuna alkuperäiseen valkoviiniin. Liköörin osana oleva sokerimäärä määrää saadun samppanjan tyypin - brut (nolla sokeripitoisuutta), puolikuiva tai kuiva samppanja.

Sitten pullot suljetaan automaattisilla laitteilla uudella, tällä kertaa korkkitulpalla ja laatalla, jossa on valmistajan merkintä. Pistoke on kiinnitetty lankakivellä, jota kutsutaan museoksi. Linnoitus valmis syötäväksi kuohuviiniä on 12%. Ennen purkamismenettelyn keksimistä markkinoille tullut samppanja ei ollut läpinäkyvää, mutta sameaa. Tällaista puhdistamatonta kuohuviiniä voi kuitenkin ostaa tänään. Sen etiketissä on merkintä "perhemenetelmä" (methode ancestrale).

Samppanjan valmistusprosessi ei pääty pullon korkitsemiseen. Viiniä on kypsytettävä uudelleen 2-6 kuukautta, kunnes annoslikööri on täysin liuennut ja korkki suoristettu. Pulloissa olevat etiketit liimataan vasta juuri ennen pakkaamista laatikoihin, koska muuten ne kostuvat kellarissa, jossa vallitsee korkea kosteus. Samppanjan laatuun vaikuttaa suoraan sen säilyvyys pulloissa, kunnes se tulee myyntiin.

Samppanjaa, jonka etiketissä ei ole valmistuspäivää, on säilytettävä pullossa vähintään vuoden ajan ennen sen myyntiä. Määritetyn vuoden pullojen säilyvyysaika on vähintään kolme vuotta. Yritykset, jotka välittävät vintage -viiniensä laadusta, vanhentavat niitä viisi vuotta, eikä niitä ole merkitty vuodella - kolme vuotta. Samppanjan sisältö pullossa on tärkeä tekninen vaihe, jota kutsutaan viinin lepoajaksi. Samppanja tulee myyntiin vasta, kun se on täysin valmis juotavaksi eikä vaadi lisävanhenemista.

Niin sanotun "alkoholittoman samppanjan" (tai tarkemmin sanottuna kuohuviinin) valmistustekniikka on yleensä samanlainen kuin tavallisen alkoholijuoman valmistustekniikka. Alkoholittomasta viinistä poistetaan kuitenkin alkoholi ennen pullotusta. Noin puolet alkoholista jää nesteeseen. Mutta sama määrä tutkintoja voi olla esimerkiksi kvasissa tai hedelmämehu... Jotkut valmistajat käyttävät etanolin erottamiseen viinistä tekniikoita, jotka lisäävät nesteen lämpötilaa. Mutta paras vaihtoehto katsotaan alkoholin "kylmäksi" uuttamiseksi käänteisosmoosilla. Tämän tekniikan avulla voit vähentää juoman alkoholipitoisuutta merkittävästi säilyttäen melkein koko sen maun.

Samppanjan valmistukseen tarvitset tavallisia, laajalti käytettyjä viininvalmistuksessa ja erikoislaitteita. Välttämättömyystarvikkeisiin kuuluu kaksiseinäinen kattila, jossa on sekoitin nesteen valmistamiseksi, laitteet viinin tyhjentämiseksi pulloista, pumput, joissa on tiivisteet ja vastapaineen täyttökoneet. Kuohuviiniä valmistavien tehtaiden päälaitteet ovat teräksiset säiliöt, joissa on jäähdytysvaippa, jotka kestävät jopa 750 kPa: n paineet (teollisissa olosuhteissa suurin paine saavuttaa 600 kPa). Yleisimpiä ovat kattilat, joiden kapasiteetti on 500-1000 dekalitraa, mutta on myös säiliöitä 10 tuhannelle dekalitrille. Pienet säiliöt on peitetty emalilla sisäpuolelta ja suuret ruostumattomasta teräksestä. Ne voidaan asentaa sekä pysty- että vaakasuoraan.

Kaikissa säiliöissä on lämpöä eristävä kuori. Jos kuitenkin tuotantotiloihin asennetaan ilmastointilaitteita, jotka ylläpitävät jatkuvasti vaaditun lämpötilan, voidaan ostaa eristämättömiä astioita. Yritykset, jotka tuottavat samppanjaa transvase -menetelmällä, käyttävät erikoislaitteita vastapaineenpoistoon. Sen avulla voit sijoittaa pullot tiettyyn kallistuskulmaan. Korkki porataan erityisellä poralla yhdellä kierroksella ja tämän poran reiän läpi samppanja poistetaan astiasta.

Laitteiden sijoittamiseksi tarvitaan tuotantolaitoksia, joissa viinien varastointi, käsittely ja stabilointi suoritetaan. Täyttölinjojen asentamiseen tarvitaan erillisiä työpajoja Alkoholijuomat lasipulloissa ja täyttölinjoissa laatikoissa (jos sen on tarkoitus tuottaa laaja valikoima viinejä). Tarvitset myös kellareita ja säilytystilaa.

Samppanjan, kuten minkä tahansa muun alkoholituotteen, tuotantoa pidetään kannattavana liiketoimintana. Sen kannattavuus on noin 10-12%. Vertailun vuoksi tuotannon kannattavuus hiljaisia ​​viinejä vaihtelee 10-15%: sta (viinien tuotanto halvalla hintasegmentillä) 50-75%: iin (viinimateriaalien tuotanto). Suurtuotannon määrä on noin 15 miljoonaa pulloa kuohuviiniä vuodessa.

Vaikka nykyaikaiset kuluttajat ostavat samppanjaa ympäri vuoden joistakin lomasta johtuvista syistä, kuohuviinien myynnin nopein kasvu tapahtuu kuitenkin ennen uutta vuotta.

Sysoeva Lilia
- liiketoimintasuunnitelmien ja oppaiden portaali