Juuston kuori tai sen puute voi kantaa tärkeää tietoa noin ominaispiirteet itse juusto. Cork - samoin kuin hän ulkomuoto ja haju - voi kertoa juuston koostumuksesta, mausta, iästä ja tuoreudesta sekä kyvystä ymmärtää juustokuoren tyyppejä, antaa sinun määrittää, voidaanko niitä syödä vai onko niitä edes syytä syödä. Juustoja voidaan luokitella monella tapaa: alkuperämaan, maun, koostumuksen ja jopa hajun vakavuuden mukaan. Toinen tapa on luokitella juustot seuraaviin luokkiin niiden kuorityypin perusteella…

Juusto ilman kuorta

Tuoreissa juustoissa ei ole lainkaan kuorta. Tässä juustoluokassa on useita alaluokkia, kuten heraalbumiinijuustot, piimäjuustot ja juustomassat. Esimerkkejä tuorejuustot Se on ricottajuustoa kermajuusto, mozzarellaa, fetajuustoa ja crème fraich -juustoa. Nämä märkiä pehmeitä juustoja yleensä vähemmän rasvaisia ​​kuin muut juustot. Niitä käytetään mielellään ruoanlaitossa ja leivonnassa. Homeen esiintyminen tällaisissa juustoissa osoittaa, että ne eivät ole enää ensimmäisiä tuoreita, ja tämä heijastuu niiden makuun ja tuoksuun.

Juustot kuorella

Näissä pehmeissä ikääntyneissä juustoissa on samettisen valkoinen kuori, jossa on joskus punaisia ​​tai punaisia ​​roiskeita ruskea. Ne kypsyvät pinnasta sisäänpäin, ja niiden rakenne vaihtelee pehmeästä ja tiheästä kermaiseen. Syötävä kuori muodostuu ruiskuttamalla juuston päälle homesieni penicillium candidum ennen lyhyen kypsymisprosessin alkamista. Sellainen valkoinen, "kukkiva" kuori näkyy päällä Brie-juustot, Camembert, Cooleeney ja vuohenjuusto Kauris.

Marinoidut juustot

Näiden yleensä puolipehmeiden juustojen kuori on suolainen, joskus tahmea tai rakeinen ja ainutlaatuisen värinen - sen väri voi vaihdella punertavan punaisesta oranssiin ja ruskeaan. Nämä pintakypsyvät juustot pestään useita kertoja kypsytyksen aikana oluella, viinillä, brandyllä, suolavedellä tai muulla nesteellä. Tämä pesu helpottaa tiettyjen hyödyllisten bakteerien kasvua, jotka edistävät juuston kypsymistä ja antavat sille makua.

Joidenkin lajikkeiden kuoret marinoidut juustot omistaa rikas maku ja osallistua juuston syömisen kokonaisvaikutelman muodostumiseen. Toisilla on kuitenkin selvästi epämiellyttävä maku ja rakenne. Siksi niitä on kokeiltava. Jos kuoren aromi parantaa juuston makua, se voidaan syödä. Jos se riistää sinulta juuston syömisestä saadun nautinnon, on parempi yksinkertaisesti leikata se pois. Esimerkkejä marinoiduista juustoista ovat Oka-, Epoisses-, Raclette- ja Taleggio-juustot.

Juustot luonnollisella kuorella

Näiden juustojen kuori muodostuu itsenäisesti ikääntymisen aikana. Sitä ei pestä tai paranna tarkoituksella homeella - se muodostuu itiöistä, jotka putoavat sen päälle ympäristöön. Monet näistä kuorista voivat olla maultaan varsin runsaita, koska juustot, joille ne muodostuvat, ovat useimmiten lajikkeita, jotka kypsyvät suhteellisen pitkiä aikoja.

Luonnolliset kuoret - kudosta sisältäviä kuoria lukuun ottamatta - ovat syötäviä, mutta eivät aina maistuvia.

Jälleen näitä tulee maistaa, ja rakenteeltaan tai maultaan epätyydyttäviä kuoria tulisi välttää. Esimerkkejä luonnollisista kuorijuustoista ovat St. Nectaire, Testun, Stilton ja Mimolette.

Selviä faktoja. Kuoret, jotka on peitetty kokonaan syötävällä aineella, kuten yrteillä, pippurin jyvillä tai pähkinöillä, on tarkoitettu syötäväksi. Tuhkaiset kuoret, kuten ne, joita usein nähdään juustoissa vuohenmaito, on valmistettu vihanneskasvien tuhkasta, ja niitä pidetään myös turvallisina syödä. Toisaalta oksista, kankaasta tai vahasta tehdyt kuoret - kuten ne, jotka peittävät Edam- tai Gouda-juuston - eivät kelpaa syötäväksi, ja ne tulee tietysti heittää pois.

Juuston pitkän kypsytyksen avulla voit ratkaista kaksi viljelijöiden kohtaamaa ongelmaa kerralla - maidon säilyttämisen pitkään ja saannin herkullinen tuote. Vaikka juusto voidaan kuluttaa heti valmistuksen jälkeen, pitkällä altistuksella makuominaisuudet vahvistaa monta kertaa. Lisäksi 60 päivää tai pidempi kypsytys vähentää merkittävästi mahdollisesti haitallisten mikro-organismien pitoisuutta siinä, mikä on tärkeää varsinkin jos juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.

Juuston kypsytys voi kestää muutamasta päivästä kolmeen tai useampaan vuoteen. Kypsymisprosessissa tapahtuu useita erilaisia ​​biokemiallisia muutoksia, jotka muuttuvat fyysiset ominaisuudet, juuston maku ja aromi:

• Jäännöslaktoosin hajoaminen (glykolyysi) maitohapon muodostumisen ja maitohapon lisäkonversion myötä;
• Sitraatin (sitruunahapon) biokemialliset muunnokset;
• Rasvojen hajoaminen (lipolyysi) ja rasvahappojen muut muutokset;
• Proteiinien hajoaminen (proteolyysi) ja aminohappojen muut muutokset.

Juuston kypsytysprosessissa tärkein merkitys on sen huoneen kosteus, jossa juusto kypsyy. Liian vähäinen kosteus voi aiheuttaa kuoren halkeilua ja juuston kuivumista. Ylimäärä kuitenkin johtaa homeen muodostumiseen ja kuoren pehmenemiseen. Normaali kosteus, juuston kypsytykseen 80-90%.

juuston kuori

Juuston pääsuojaelementti on kuori: se suojaa sisäistä rakennetta haitallisilta mikrobeilta ja estää tuotteen kuivumisen. Kuori alkaa muodostua jo juuston puristamisen aikana - ulkokerros kuivuu ja tiivistyy. Juuston laittaminen suolaveteen kuivattaa kuoren, tekee siitä kiinteämmän ja ikääntyminen voi vaihdella.

luonnollinen kuorinta

Puhtaan kuoren luominen siitä luonnontuotteet- tarpeeksi vaikea prosessi, koska ulkoisen ympäristön mikrobit pääsevät helposti juuston päälle. Tästä syystä tätä menetelmää käytetään harvoin.

Kuoren muodostuminen suolalla tai suolavedellä tapahtuu pesemällä juusto säännöllisesti ja kovettamalla se sitten suolalla. On tärkeää pitää ilmankosteus alhaisempana, koska lisääntynyt kosteus voi aiheuttaa homeen muodostumista. Muutama viikko käsittelyn jälkeen kuori on usein päällystetty oliiviöljyllä.

Öljykuori

Kun kuori päällystetään oliiviöljyllä vanhentamisen aikana, se estää liiallisen kuivumisen, ja homeen riskin välttämiseksi kuori on kuivattava. Tätä varten juusto puristetaan ja kuivataan ilmassa. Öljykerros tekee samalla kuoresta joustavamman ja estää sen halkeilun. Kun pienet juustot peitetään voilla, kuori paksunee ja juusto kestää melkein mitä tahansa ulkoista vaikutusta. Juustoa voidaan vanhentaa pitkään, vain ajoittain päivittämällä öljykerros. Levitys tehdään öljyyn kostutetulla liinalla tai lautasliinalla tai suoraan juustolle. Valotuksen alussa kerros on päivitettävä joka viikko ja sen jälkeen, jos valotus on suunniteltu pitkäksi aikaa, kuukausittain. Hoitokertojen välissä kuorelle tulee myös lisätä suolaa vahvistamaan ja kuivaamaan.

Juuston käsittelyöljy voidaan valita henkilökohtaisen maku mieltymykset; mikä tahansa syötävä kelpaa. On välttämätöntä, että aine kestää hapettumista ja pilaantumista pitkään, eikä sillä myöskään ole omaa hajua, joka voisi keskeyttää aromin. valmis juusto. Voidaan käyttää sekä eläimille että kasvirasvoja. Eläinöljyistä paras jalostettu lehmäöljy ja kasviöljyistä rypsi- ja oliiviöljy.

Suojayhdisteet juuston päällystämiseen

Ne voivat olla joko luonnollisia tai keinotekoisia. Luonnollisia ovat vaha ja seokset vahan kanssa, keinotekoiset sisältävät erilaisia ​​kemiallisia yhdisteitä, jotka peittävät juuston pään. Juuston peittämiseksi vahalla se yksinkertaisesti kastetaan joka puolelta sulatettuun vahaan. Kemialliset koostumukset, yleensä lateksi ja polymeeri, ovat nyt yleistymässä niiden vuoksi ainutlaatuisia ominaisuuksia. Monet niistä estävät homeen kehittymisen juustolle ja niiden rakenne, joka päästää hiilidioksidin läpi.

Tyhjiöpakkaus

Monet juustonvalmistajat suosivat tuotteilleen tyhjiöpakkauksia, koska edullisia ja edullisia kotitalouksien pölynimureita voidaan käyttää nykyään. Sinun on kuitenkin muistettava seuraavat kohdat:

• Ennen pakkaamista juusto on kuivattava kunnolla.
• Ennen pakkauksen sulkemista juusto on käsiteltävä etikan tai homeenestoyhdisteiden liuoksella.
• Juusto sisään tyhjiöpakattu sinun on tarkastettava joka viikko ei-toivottujen muodostumien - homeen jne. Kun ne ilmestyvät, voit avata pakkauksen, puhdistaa pinnan harjalla, käsitellä uudelleen etikalla tai homeenestoaineilla ja imuroida uudelleen.

Juuston kuivaus

Juuston puristamisen ja suolauksen jälkeen on välttämätöntä, että siihen muodostuu kuori - luonnollinen suojapinnoite, joka varmistaa juuston normaalin kypsymisen. Kuori muodostuu juuston kuivausprosessin aikana, ja sen laatu riippuu suurelta osin muovauksen ja puristuksen laadusta (kiinnitä asiaan huomiota).

Juusto kuivuu yleensä 3-5 päivää huonelämpötila hyvin tuuletetuissa tiloissa. Voit asettaa kuivuvan juuston puupinnalle tai vedenpoistomatolle. Juustoa on käännettävä kuivauksen aikana useita kertoja päivässä. Kun kosteutta vapautuu (tämä on normaalia kuivauksen alussa), voit poistaa sen ylimääräisen varovasti paperipyyhe. Jos hometta ilmaantuu juuston pinnalle kuivauksen aikana - ei hätää, pyyhi se vain suolaliuokseen tai etikkaan kostutetulla liinalla ja kuivaa sitten paikka uudelleen.

juustopäällyste

Juustot, joissa on luonnollinen kuori, samoin kuin pintahomeiset juustot ovat heti valmiita siirrettäväksi kypsytyskammioon kuivumisen jälkeen, niitä ei tarvitse peittää. Muissa tapauksissa juuston pinta on peitettävä erityisellä aineella, joka suojaa juustoa koko kypsytysajan. Harkitse juustopäällysteiden tyyppejä ja niiden levittämistä:

vahapinnoite

Juuston päällystäminen vahalla tai parafiinilla on vanha ja edelleen laajalti käytetty tapa suojata juustoa ulkoisilta vaikutuksilta kypsytysaikana sekä pienissä juustomeijerissä että suurissa yrityksissä. Juustovaha ei saa olla hajusteita ja epäpuhtauksia. Värillä ei väliä, mutta perinteinen erilaisia ​​lajikkeita juustot peitettiin erivärisellä vahalla.

Näin vahaat juustoa kotona:

1. Ota vahan alle erityinen astia (mieluiten lasi tai keraaminen). Sitä ei voi käyttää mihinkään muuhun, sulanut ja kovettunut vaha on erittäin vaikea pestä pois.

2. Tarvitset myös siveltimen sulaneen vahan levittämiseen juustoon.

3. Valmistaudu vesikylpy: täytä suurempi kattila vedellä ja aseta siihen astia vahaa.

4. Kuumenna vahaa hitaasti vesihauteessa, kunnes se kaikki on sulanut. Sekoita, älä anna kiehua.

5. Kun vaha on tarpeeksi nestemäistä, kasta juusto siihen pitämällä sormillasi toisesta reunasta kiinni. Poista juusto muutaman sekunnin kuluttua ja anna vahan kovettua. Toista toimenpide kääntäen juustoa niin, että lopulta vain keskiosa jää peittämättä vahalla.

6. Kaavi vaha siveltimellä ja levitä juuston jäljellä olevalle päällystämättömälle pinnalle.

7. Anna vahan kovettua.

Huomaa, että sveitsiläisen tyyppisten juustojen, joissa on kypsytyksen aikana muodostuneet suuret silmät, koko kasvaa hieman (pyöristyminen), mikä voi aiheuttaa halkeamia vahapinnoitteessa. Tämän tyyppisille juustoille on toivottavaa käyttää toista pinnoitetta (lateksi- tai kutistepussia).

lateksipinnoite

Tämä on uusi keksintö, jota käytetään nyt tuotannossa kalliita juustoja. Se on geeli, joka levityksen jälkeen muodostaa läpinäkyvän kalvon juuston pinnalle. Lateksipinnoite suojaa juuston pintaa hiivan ja homeen kasvulta, säätelee kosteutta ja kaasunvaihtoa.

Nestemäistä lateksia levitetään juuston pinnalle 2-3 kerroksessa siveltimellä. Sitten se on kuivattava pakkauksessa mainitun ajan.

Lateksipinnoitteen päälle voidaan levittää myös vahapinnoite.

sidontaa

1. Leikkaa sideharsosta 2 ympyrää, jotka ovat hieman suurempia kuin juuston pään halkaisija.

2. Kostuta ne sisään lämmintä vettä ja kiinnitä juustoon alhaalta ja ylhäältä tasoittaen ryppyjä.

3. Laita juusto takaisin muottiin jättäen vain nämä 2 kangaspalaa ja paina juustoa lopullisella painolla vielä 1 tunti.

4. Leikkaa sideharsosta toinen pala, joka sopii juustokääreen halkaisijaan. Liota sitä lämpimässä vedessä.

5. Poista juusto muotista ja kääri se halkaisijaltaan leikatulla sideharsopalalla. Varmista, ettei siinä ole ryppyjä tai taitoksia.

6. Laita juusto takaisin muottiin ja purista samalla painolla kuin ennen yön yli.

7. Poista juusto muotista. Hän on valmis kypsymään.

Öljypinnoite

Toinen hyvä tapa suojata juustoa kypsytyksen aikana on peittää se voilla. Ihanteellinen vaihtoehto tulee olemaan oliiviöljy, jota voidaan myös täydentää erilaisilla mausteilla tai jauheella kahvipavut. Levitä ohut kerros oliiviöljyä juuston kuivuneelle pinnalle ja hiero sitten kuoreen, jonka jälkeen juusto on valmis kypsymään. Jos juuston kuori on kuivunut, öljypinnoite on levitettävä uudelleen (tämä tulee tehdä noin kerran viikossa).