Svinekjøtt - kjøttet vårt er så populært at til og med klassisk kaukasisk kebab vi lager det ikke av lam i det hele tatt, men fra et så praktisk og kjent svinekjøtt. Hvordan marinere svinekjøtt til grillmat, forteller Yuri Kudryavtsev, kokk ved Goodman-restauranter.

Hvilket kjøtt å ta

For shish kebab - fet hals. Dette er det perfekte kjøttet. Selv om det ikke nødvendigvis er halsen. I Kaukasus, for eksempel, er det ingen som tar fruktkjøttet, alle vil ha en lend med bein til grillmat. Og kebaben fra den viser seg å være tettere, fibrøs.

Hvorfor trenger du en marinade

Vi pleide å håndtere ikke mye kvalitetskjøtt, så den ble marinert for å skjule ufullkommenheter. Og folket ble vant til det – nå har vi en syltingkult. Delvis sylting er berettiget. Hvorfor marinere kjøtt...

Se, kjøttet må modnes. Alt kjøtt inneholder melkesyre. Når du samhandler med frisk luft melkesyrebakterier begynner arbeidet sitt. De myker opp fibrene. Og jo lenger dette skjer, blir kjøttet mer mørt og mørt. Vi kan fremskynde prosessen uten å stole på laktobaciller og marinere kjøttet. Ethvert produkt som inneholder syre vil gjøre det.

Mykhet

Alle vil ha mykt svinekjøtt, alle leter etter det. Men husk at enten vil mykt svinekjøtt være fett, eller så er det lite fett og kjøttet blir tettere og hardere.

For å myke opp fibrene er majones egnet, der det er eddiksyre, ananas, der syren er i stort antall, sitron, det vil også gi en sitruslukt. Nå er sylting i kiwi veldig populært, men jeg tror at kiwi egner seg mer til biff, det er litt sødme der.

Aroma

Den andre retningen som marinaden fungerer i: smakstilsetning. La oss gå igjen til Kaukasus: de bruker bare salt og pepper til grillmat, og ingen marinader. Hakket, saltet, pepret - alt. Vel, i ekstreme tilfeller, drysset med løk. Alle sett med kaukasiske krydder som selges til oss på markedet for grillmat, brukes faktisk ikke i Kaukasus. Krydder er bare dufter, de ble bedt om å avvise dårlig lukt svinekjøtt har dårlig kjøtt. Men det var da godt kjøtt var ikke å kjøpe. Og hvorfor trenger vi dem nå?

saftighet

Dette er den tredje oppgaven til marinaden. Hvis kjøttet er tilberedt på brann, hvis det er magert, må vi mette det med noe slik at det ikke gir fra seg saften under steking, men heller bevarer det. Derfor brukes for eksempel majones. Den er fet, og når den stekes gir den en skorpe som forsegler kjøttsaften. Og til slutt, majones inneholder syre - eddik.

I Sovjettiden de solgte kebab: kjøttet ble dyppet i melvelling, det viste seg å være en mini-belyash, hvor det er et kjøttstykke inni, og mel og salt på toppen. Og juicen forlot ikke kjøttet.

Den beste marinaden

En veldig god mykner er løkjuice. Løk kan hakkes, rives eller hakkes med en blender. Og mariner kjøttet i den. Spiddene blir veldig møre. Og saftig. Fordi løkvelling griper seg umiddelbart ved oppvarming og danner en skorpe.

Eddik

De kan ikke marinere kjøtt, det strammer fibrene, og kjøttet blir tørrere. Du bør ta tørr vin for marinade enn eddik.

Gale marinader

Du må prøve hardt å ødelegge kjøttet med marinaden. Men noen ganger skjer det. For eksempel, i Amerika marineres grillen i Coca-Cola. Men det er verdt å overdrive kjøttet i marinaden, og etter 2 timer finner du kanskje ikke svinekjøtt i cola, det har spist opp.

Og meksikanere sylte kjøtt i ananas. Og det er en veldig sterk syre. I ananas kan kjøtt holdes i ikke mer enn en halv time. Når jeg bestemte meg for å marinere kjøttet over natten, lagde jeg marinaden på fersk ananas, og om morgenen kom han og fant ikke kjøtt - marinaden korroderte alt. Så ikke mer enn en halvtime!

Handle kebab

FRA grill det er to triks i butikken: du kan legge kjøtt der som ikke egner seg til grillmat. Det vil si at du i stedet for den oppgitte nakken får et skulderblad og en del av bakbenet. De kan også legge den helt øvre delen av nakken, hvor det er fryktelig mye fett. Og du vil støte på det faktum at fra en kilo kebab vil det være 200 gram utmerket kjøtt, og resten, vel, nappet og det er det.

Det andre poenget er at marinering forlenger holdbarheten til kjøtt. For eksempel 4 dager lå kjøttet på benken og ble ikke solgt. Du marinerte den - og du har 4 dager til å selge. Dette kjøttet er normalt, det er ikke råttent. I de fleste tilfeller verdsetter alle nå omdømmet og kundene og vil ikke selge noe helt forferdelig og helsefarlig.

Ikke kjøp! Hvis kebaben er marinert i røde krydder, er det bedre å ikke ta den i det hele tatt, om vinteren er den fortsatt frem og tilbake, men definitivt ikke om sommeren. I tillegg bør du ikke i noe tilfelle kjøpe grill på motorveien eller fra hendene på et uforståelig sted. Kjøttet er her uten sertifikat, uten undersøkelse av veterinær, ingen vet hva dyret var sykt med, kanskje er det vanligvis kjøttet fra en død gris.

Hilsen alle som ikke er likegyldige til dette temaet, som går i naturen i helgene og for alle der grillmat ikke bare er stekt kjøtt på spyd, men en aktivitet som gir hyggelige øyeblikk av kommunikasjon med likesinnede, gir tid å stoppe opp og føle smaken av livsglede.

Så i rekkefølge...
Og vi vil starte med marinader og generelt stille oss selv spørsmålet .. Hva er sylting, hvorfor er kjøtt marinert?
Marinering er en konserveringsprosedyre der en rett konserveres ved å lagre den i et surt miljø. I tillegg er sylting en foreløpig prosedyre for å bløtlegge et produkt i et surt miljø for å forbedre smaken og myke opp vev. Det er også tørrbeising.Under påvirkning av eddiksyre eller sitronsyre oppstår delvis hydrolyse av proteiner. Proteiner brytes ned til poly- og dipeptider. I magen, under påvirkning av enzymer, fortsetter denne prosessen og fører til slutt til dannelsen av aminosyrer. Dermed gjør marinering protein lettere å fordøye.

Shish kebab-verdenen er delt inn i tre leire, av ulike grunner: nasjonal identitet, vaner, kultur osv. :
1. for de som bruker i marinaden eddiksyre, alkohol..
2. som ikke godtar en slik marinade, men bruker syre naturlige produkter som sitron eller saft av løk, granateple, tomat, kiwi, etc.
3. og en annen liten gruppe som ikke bruker marinader i det hele tatt, men nøyer seg med tørr sylting med krydder og urter.
Og hvem har fortsatt rett ... men jeg tror alle har rett ... og her er hvorfor.
Men først, la oss bestemme hvilken marinade som er best egnet for hvilket produkt ...
Her er noen av prinsippene mine for å nærme seg marinaden.
Vi vet at grillmat skal være mykt og saftig og formidle den originale smaken av naturlig kjøtt så mye som mulig.
Så mykhet: Denne egenskapen avhenger først og fremst av kilden, på selve kjøttet, hvilken alder, hvilken del, selvfølgelig, hvis kjøttet er ungt og kuttet ikke tilhører muskeldelen av dyret, som alltid er i arbeid, for eksempel vil ryggen, nakken, i motsetning til bakbenet, selvfølgelig være mykere, så tilstedeværelsen av sterke myknere i marinaden, som er syrer, alkohol bør utelukkes eller svake myknere bør brukes, som gir heller kjøtt smak, løk, granateple... Sterke syrer, som eddiksyre, brukes best til modent kjøtt eller til kjøtt som tilhører muskelgruppen, som alltid er på jobb.

Nå om saftighet, saftigheten til grillen vår påvirkes av flere faktorer: Saftigheten til et kjøttstykke er gitt av tilstedeværelsen av fett i det og graden av steking. Derfor er vi pålagt å steke et kjøttstykke på riktig måte uten å tørke det for mye og velge et tilstrekkelig fettstykke slik at det inneholder så mange striper med fett som mulig. For eksempel svinenakken eller marmorert kjøtt av storfekjøtt, og derfor trenger vi ikke i tillegg tilføre fett i marinaden eller legge baconbiter ved siden av slikt kjøtt på et spyd, slik at fettet omslutter det når det varmes opp. stykke og ikke tørker det ... Men hvis vi kjøpte magre kjøttstykker, uten fett eller fjærfe, for eksempel, er det selvfølgelig bedre å legge til marinaden vegetabilsk olje slik at kjøttet er mettet med dette fettet og ikke blir tørt ved kort kontakt med ilden ...
Her er prinsippene :) som et eksempel vil jeg si at for eksempel lammekjøtt krever bare krydder og urter for å smake, og kyllingmarinade basert på vegetabilsk olje, halsen til en voksen gris, gress, krydder og svake sure miljøer , for eksempel løk eller granateple, tomat ...

Nå vil jeg si litt om majones og de som liker å marinere i den. kulinarisk verden runet, det har lenge vært en kamp for bruken av denne kalde sausen til det tiltenkte formålet, noen ganger med utskeielser og patologier .. men jeg snakker ikke om disse krigene, jeg snakker om å beskytte majones - denne vakre fransk saus, som vi pleide å dytte overalt, uten å forstå hvorfor vi gjør det ...
Så hva er selve sausen? Den består av vegetabilsk olje, sennep, sitronsyre i beste fall, hvis du lager det selv hjemme og i verste fall, eddik i industrielle prøver med tillegg av tjue flere kjemiske forbindelser om opprinnelsen, som vi bare kan gjette, og viktigst av alt, pisket egg. Nå er spørsmålet: hvorfor trenger vi pisket egg til kjøtt, hvis det ikke er spørsmål om vegetabilsk olje, syre, sennep, eller snarere deres tilstedeværelse i marinaden, hva slags hellig handling utfører pisket egg med kjøtt. Ta en stekepanne, sett den på bålet og hell majones på den, se hva den blir til, er denne væsken vi vil se på kjøtt ... Jeg vil bare at hver av oss ikke blindt gjentar hva andre gjør, men forstå hvorfor han gjør det. Alle disse komponentene kan legges til marinaden uten sammenpisket egg, og tro meg, grillen din blir ikke verre .. men bedre enn med majones ... du kan leke med smak ved å tilsette eller redusere en eller annen komponent ...
Og salt tørker også kjøttet, så det er bedre å ikke legge det i marinaden, men å bruke det før du trer kjøttet på spyd.

Konklusjon: nærmer deg hvert kjøtt individuelt, forstå hvilken marinade som er bedre for deg å velge for det, ikke bli hengt opp i en.
Nå et par marinadeoppskrifter, selvfølgelig vil jeg gi et par, fordi de er alltid individuelle i smak, alle liker å legge sin egen smak til det.
Eksempler på marinader gitt til ca. for 1 kg kjøtt
For eksempel til lam: 60 ml oliven olje, kvarte på to sitroner, pepper, 3 ss av en tørr blanding av Provence-urter.
eller, for eksempel, den østlige versjonen av marinaden, som regel inneholder de meieriprodukter, men jeg anbefaler ikke å bruke dem hvis du skal holde slikt kjøtt i varmen veldig lenge.
En annen regel er å marinere i kulde.
Kopp naturlig yoghurt, et par fedd hakket hvitløk, en teskje tørr hakket varm pepper og en teskje nykvernet sort pepper. Oppbevares over natten i kjøleskapet.
Her er en annen: en stor løk, 3 ss persille, 3 ss. skjeer koriander, en halv teskje spisskummen, søt malt pepper, svart pepper. En spiseskje olivenolje.
Til biff: et halvt glass tørr vin, 60 gram tomatpuré, 60 ml olivenolje, 2 ss rødvinseddik, finhakket stor løk og et fedd hvitløk, 1 ts tørr merian, kvernet sort pepper, hakket tørt varmt pepper. Mariner i 8 timer.
Her er en annen marinade for biff: ta 100 gram sitronsaft, en halv teskje spisskummen, 4 ss olivenolje, 4 fedd hvitløk, malt svart pepper. Hvitløk, spisskummen, juice, olje i en morter eller blender ble eltet, olje, krydder ble tilsatt: pepper, salt. smurte dem med kjøtt og stilte i kjøleskapet i en halvtime.

Til svinekjøtt per kg: en halv teskje malt koriander, tørr basilikum, tørr mynte, finhakket stor løk, kvernet sort pepper... Mariner i 1 time...
Generelt ga jeg et par oppskrifter, selvfølgelig er det mange. Det eneste jeg vil merke meg er å bruke mer urter og krydder, for i marinert kjøtt med urter, selv etter steking, som forskerne sier, er det nyttig materiale naturlige antioksidanter som bekjemper utviklingen av kreft, hjerte-og karsykdommer, hjerneslag og depresjon. Så å spise kebab er ikke bare velsmakende, men også sunt.. Det er ingen antioksidanter i majones :))
Og her krydderblandinger Jeg ønsker å tilby deg:

For fuglen: 5 ss. skjeer havsalt,3 bord. skjeer søt rød malt pepper, 3 ss malt svart pepper, 2 ss malt spisskummen, 2 ss. spiseskjeer tørr oregano, 1 ss. en skje varm rød pepper. Denne blandingen er tilstrekkelig for 3-4 kg fjærfe
Og mer: 3 ss malt søt paprika, 2 ss salt, 1 ts malt hvitløk, 1 ss malt sort pepper, 1 ss malt løk, 1 ss cayennepepper, 1 ss. skje oregano, 1 ss timian.
Nå til kjøttet: min favoritt til lam:) en blanding av urter "Provence" 3 ss. tørr rosmarin, basilikum, merian, oregano, 2 ss. timian, 3 laurbærblader, en teskje hver fennikelfrø, malt koriander, malt sort pepper.
eller her er en annen: 12 gram tørr persille, 3 ss tørr hvitløk, 2 ss hver. malt koriander, havsalt, knust sort pepper, tørr varm rød pepper.
Mer til kjøtt: 2 ss. svart pepper, spisskummen, oregano, hvitløk, 150 gram havsalt. I denne blandingen for bedre lukt Jeg foreslår sort pepper og zira, stek litt i en panne, la avkjøles og bland så med resten av ingrediensene. denne mengden skal være nok til 3-4 kg kjøtt.

Sen vår og sommer - tiden for piknik med grilling og grilling i naturen, ved bålet, med aroma stekt kjøtt, med campingromantikk og landsmøter. Hvordan marinere kjøtt riktig slik at kebabene blir saftige, appetittvekkende og sunne?

Hvorfor marinere kjøtt

Marinering mykner selv mest seigt kjøtt gjør den mør og saftig. I tillegg tilberedes marinert svinekjøtt, kylling, biff og lam raskere på grunn av tilstedeværelsen av salt og syre i marinaden - sitronsaft, eddik eller alkohol. Takket være en rik bukett med krydder og krydder blir kjøttet smakligere og mer aromatisk, og får en original og unik smak.

Kjøtt er imidlertid marinert ikke bare for grilling og baking i ovnen, men også for steking i panne. Faktum er at marinaden danner en film på overflaten av kjøttet, takket være at den ikke brenner, og kjøttsaften renner ikke ut under steking. Ernæringsfysiologer sier også at syltet kjøtt tas opp av kroppen mye bedre, og dette er spesielt viktig hvis vi lager grillmat til barn.

Matlaging av marinade

Kjøttmarinade er en kreativ og spontan prosess, så du kan bruke det krydderet du liker og føles riktig for kjøttet. Eventuelle krydder og tørkede urter er egnet for marinade, utvalg av sauser, eddik, vegetabilsk olje, sukker, honning, sirup, alkoholholdige drinker, kefir, yoghurt, rømme, majones, tomatpuré Og fruktjuice(hovedsakelig granateple, eple, tomat, drue, sitron eller appelsin). Det viktigste her er å ta hensyn til at syrer kan føre til tørt kjøtt.

Du kan også legge til grønt, løk, hvitløk, ingefær, tomater, spicy og Paprika og andre grønnsaker. Behagelig smak marinade er gitt av sure bær og biter av frukt - ananas, kiwi, papaya og sitrusfrukter. Sørg for å prøve marinaden din før du marinerer - hvis den smaker godt, blir kjøttet også deilig!

Hvordan marinere kjøtt hjemme

Tin kjøttet, skyll det godt, fjern alle unødvendige deler, som membraner og sener. Du kan marinere kjøttet helt eller kutte det i biter, bare i det andre tilfellet vil det ta kortere tid å marinere. Stikk hull i kjøttet med en gaffel for å bløtlegge det bedre, legg det i en bolle med marinade, bland godt og pass på at alle bitene er dynket i væske og dekket med krydder. Dekk bollen med lokk og sett i kjøleskapet. Varigheten av marineringen varierer fra en halv time til 3 dager, alt avhenger av sammensetningen av marinaden, kvaliteten på kjøttet og størrelsen på stykket. Ikke la oppvasken stå varm, da kan marinaden bli sur.

Hvordan marinere kjøtt for baking: hemmeligheter og finesser

Hvis det er syrer i marinaden - eddik, tørr vin el sur juice, bør du ikke ha kjøttet i mer enn 2 timer, ellers tørker det ut. Marinert kjøtt er klart for baking i ovnen og på grillen, det trenger ikke forkokes, som et resultat av at produktet vil miste juice og bli tørt.

Alle retter som ikke inneholder metaller er egnet for marinering: de oksideres under påvirkning av syrer, så kebaben viser seg å være smakløs. Når det gjelder sammensetningen av marinaden, er dette en sak smakspreferanser, men svinekjøtt, kylling og and anses å passe godt sammen med søte marinader.

Hvordan marinere svinekjøtt til grillmat

Skjær svinekjøttet i mellomstore biter og pensle med dijonsennep, og dypp det deretter ned i marinaden. Klassisk marinade for svinekjøtt tilberedes det vanligvis av vegetabilsk olje, eddik og hakkede urter, marineringstiden er 6-8 timer.

Svinekjøtt marinert med soyasaus, vegetabilsk olje og spisskummen viser seg å være veldig velsmakende - i dette tilfellet er det nok å marinere kjøttet i 3-4 timer. Hvis du vil tilberede svinekjøtt på en spesiell måte, lag sitron marinade fra sitronsaft og -skall, fersk mynte, olivenolje og oregano. Du kan marinere svinekjøtt i en krydret granateplemarinade. For dette trenger du 200 ml granateple juice og rødvin, 3 ss. l. vegetabilsk olje, 5 ss. l. sitronsaft, 2 hoder finhakket løk, sort pepper og suneli humle. Bland alle ingrediensene, dypp svinekjøttstykkene i marinaden og oppbevar i kjøleskapet i flere timer.

Hvordan marinere biff til grillmat

Slik marinerer du lam til grillmat

Til lam er en halvsøt rødvinsmarinade ideell, som du kan hakke finhakket hvitløk og purre i. Unge grener av furu, vill hvitløk og anis vil utfylle smaken av marinaden, men viktigst av alt - ikke tilsett tørr vin til marinaden, ellers blir lammekjøttfibrene for løse. La kjøttstykkene ligge i marinaden over natten, men ikke mer. Når du forbereder lam til marinering, la fett ligge igjen - dette vil positivt påvirke smaken på grillen.

Siden lam er ganske fett kjøtt, er en ingefærmarinade ideell for det. For å gjøre dette, bland 3 ss. l. soyasaus, 1 ss. l. vegetabilsk olje, 1 ts. salt og sukker, ¼ ts. malt svart pepper, 1 ss. l. spisskummen og chilipepper, en halv hakket løk og 2 biter revet ingefær. Resultatet vil garantert imponere deg.

Hvor mange husmødre, så mange marinadeoppskrifter. Hvis du har dine egne hemmeligheter om hvordan du marinerer kylling, samt svinekjøtt, biff eller lam til grillmat, del oppskriftene med oss. Ha en morsom og deilig piknik!