Hva er mikrobiologien til melk og meieriprodukter. Årsakene til heterofermentativ melkesyregjæring er: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, alle arter av slekten Leuconostoc
Melk og meieriprodukter er essensielle varer. De trengs spesielt av barn og eldre. Det er en oppfatning at det er ubrukelig å drikke melk etter behandling. Er det sånn? Hva om du drikker rå melk? Hva vet vi og hva har vi aldri tenkt på når vi kjøper de flestes favorittprodukt?
bakterie
Rå melk inneholder alltid en viss mengde bakterier. De finnes selv når sanitære og hygieniske regler overholdes. Hvis du legger til ufullkomne melkeforhold, myldrer melken bokstavelig talt av mikroorganismer. Det er nok mikrober på overflaten av juret og hendene til melkerne. Melkeutstyr, tallerkener og til og med luften er mettet med forskjellige typer mikrober. Kan man spise rå melk? Hva skjer med meieriprodukter etter bearbeiding?
Fersk melk har en veldig variert mikroflora. Den kan oppdage melkesyrebakterier, E. coli, enterokokker, gjær og andre typer mikroorganismer. Blant dem er de som bestemmer de ulike uønskede egenskapene til melk. Det kan være bittert, blåaktig, rødlig, tyktflytende, ha en ubehagelig lukt. Når mikrobiologien til melk og meieriprodukter utføres, finner spesialister ofte patogener av ulike typer infeksjonssykdommer og matforgiftning. Disse er dysenteri, brucellose, tyfoidfeber, tuberkulose, Staphylococcus aureus, salmonella og andre typer farlige mikroorganismer.
Hva skjer etter melking?
Ved lagring av melk gjennomgår forholdet mellom mikroorganismer noen kvantitative og kvalitative endringer. Arten av disse prosessene avhenger av temperaturen, varigheten av lagring av produktet og den innledende mikrofloraen. Samtidig er 60-80 grader pasteuriseringstemperaturen til melk, når noen bakterier dør, mens andre reduserer aktiviteten. Slik forlenges holdbarheten til produktet.
Fersk melk inneholder bakteriedrepende lakteniner, på grunn av hvilke utviklingen av bakterier er forsinket de første timene etter melking. Denne perioden kalles den bakteriedrepende fasen. Jo høyere temperatur og jo flere bakterier, jo snarere et produkt vil begynne å forverres.
Hva mikrobiologien til melk og meieriprodukter forteller forbrukerne
Nymelket melk vil ha en temperatur på ca 35 grader Celsius. Når temperaturen synker til tretti grader, vil den bakteriedrepende fasen vare i ca 3 timer. Selvfølgelig, hvis produktet ikke er forurenset med bakterier i overkant. Ved tjue grader vil holdbarheten til melk være omtrent 6 timer, klokken ti - omtrent en dag, og ved fem - halvannen dag. Hvis temperaturen er null, vil den bakteriedrepende fasen vare i 48 timer. Men du bør alltid ta hensyn til antall bakterier i melk: jo flere av dem, jo raskere vil det ødelegges.
Jo raskere melken avkjøles, jo lenger vil den bakteriedrepende fasen vare. Jo høyere temperatur, jo raskere vil bakteriene formere seg. Fasen der ulike bakterier begynner å utvikle seg i løpet av de første timene med lagring kalles fasen med blandet mikroflora.
Hvilke prosesser finner sted?
Som mikrobiologien til melk og meieriprodukter viser, mot slutten av denne fasen, utvikles melkesyrebakterier aktivt, noe som forårsaker en økning i surhet. Etter hvert som syren samler seg, utvikles andre bakterier. Andre, som forråtnende, begynner å dø av. Melkesyrebakteriefasen begynner og melken gjærer. Hvis du ikke overholder lagringsforholdene i løpet av de første timene, vil temperaturen på melkepasteurisering på 60-80 grader provosere koaguleringen og produktet blir ubrukelig.
Med en økning i syrekonsentrasjonen undertrykkes selv melkesyrebakterier. Den første som dør av I fremtiden begynner veksten av mugg og gjær. Disse mikroorganismene bidrar til dannelsen av alkaliske proteinnedbrytningsprodukter. Nå er surheten redusert, og det kan igjen utvikle seg råtnebakterier.
Når du studerer mikrobiologien til melk og meieriprodukter, vil du lære mye interessant om disse produktene. For eksempel, ved temperaturer under 10-8 grader Celsius, formerer melkesyrebakterier seg praktisk talt ikke. Men kulderesistente bakterier får sakte styrke. For eksempel nedbrytende proteiner og fett Pseudomonas. Disse bakteriene bidrar til den bitre smaken av melk.
For å bevare friskheten og vitaminene som er nødvendige for en person i melk, avkjøles den på melkegårder til 6-3 grader. Kun kjølt leveres den til bearbeiding. Der blir melken renset for mekaniske urenheter, pasteurisert eller sterilisert. Avkjølt, helles den i beholdere og sendes for salg.
Når det gjelder fermenterte melkeprodukter, spiller de en stor rolle i ernæringen.
Dette og diett mat og til og med medisinsk. Sammenlignet med helmelk har det fermenterte melkeproduktet økt lagringsstabilitet. I tillegg tas det lettere opp av kroppen vår. Men for all verdi er det en kilde til patogene bakterier hvis preparatteknologien og lagringsforholdene brytes. Det er svært viktig å sikre et normalt forløp under gjæringsprosessen.
Når du lagrer et slikt produkt, kan prosessen med utvikling av gjær og mugg begynne i det. Farlige mikroorganismer kommer inn i produktet fra utstyr, klær og hender til arbeidere, og selvfølgelig fra luften. Et bortskjemt produkt har en ubehagelig lukt, en smaksfeil og andre tegn på ødeleggelse.
Mikrobiologi av råmelk og drikkemelk
Mikrofloraen som finnes i melk akkumuleres på to måter: som et resultat av direkte inntreden av mikroorganismer utenfra (primær mikroflora) og som et resultat av reproduksjon i melk av mikroorganismer som tidligere har kommet inn i den (sekundær mikroflora). Begge disse prosessene for anrikning av melk med mikroorganismer er tett sammenvevd med hverandre og mikrofloraen i melk akkumuleres på to måter: som et resultat av direkte inntreden av mikroorganismer fra utsiden (primær mikroflora) og som et resultat av multiplikasjonen i melk av mikroorganismer som tidligere har kommet inn i den (sekundær mikroflora).
Kilder til melkemikroflora
Hovedkilden til mikrofloraen av rå melk er juret til dyret, utstyr, vann, luft, etc.
Juret til dyret. I juret til et sunt dyr, bare ikke et stort nummer av typer bakterier. Disse inkluderer først og fremst mikrokokker, deretter streptokokker og staver. Disse mikroorganismene finnes vanligvis i melk oppnådd under aseptiske forhold. Antall bakterier i aseptisk melk varierer fra 100 til 10 000 per 1 ml.
Det er vanligvis flere mikroorganismer i de første porsjonene av melk enn i de påfølgende, så det anbefales å legge dem i en egen bolle.
Hos kyr med streptokokk- eller stafylokokkmastitt (jurbetennelse), inneholder melk ofte en enorm mengde bakterier - årsaken til disse sykdommene. Noen av streptokokkene er ikke sykdomsfremkallende for mennesker; de endrer sammensetningen av melk og gir den en ubehagelig smak og lukt. Andre streptokokker og stafylokokker kan forårsake sykdom hos mennesker. Stafylokokker kan også danne giftstoffer i melk som ikke ødelegges ved pasteurisering og kan forårsake matforgiftning hos mennesker.
I melken til syke kyr, geiter og sauer kan også hemolytiske streptokokker, mycobacterium tuberculosis, patogener av brucellose, dysenteri, tyfoidfeber, salmonella og noen andre patogene mikrober finnes.
Den ytre delen av juret og huden på dyret er nesten uunngåelig forurenset med gjødselpartikler som inneholder spesifikk tarmmikroflora - bakterier av Escherichia coli-gruppen, enterokokker, melkesyrebakterier, smørsyrebakterier, og i tilfelle av en dyresykdom - representanter for tarminfeksjoner. For å forhindre forurensning av melk fra disse kildene, anbefales det at juret vaskes og desinfiseres grundig. De mest effektive desinfeksjonsmidlene er tetrasubstituerte ammoniumforbindelser.
Utstyr. Den utbredte bruken i melkebruk av utstyr som melkemaskiner, faste rørledninger, beskytter melk mot mikroorganismer utenfra. Men hvis gårdsutstyr er dårlig vedlikeholdt, kan det være en av de viktigste kildene til mikrobiell forurensning av melk. På dårlig vasket utstyr formerer melkesyrestreptokokker og bakterier fra Escherichia coli-gruppen seg intensivt, som kommer inn i melken.
I fremtiden fortsetter rå melk til en viss grad å være forurenset med mikroorganismer under hver påfølgende pumping inn i beholdere for lagring og transport.
Vann. Vannet som brukes til å vaske meieriutstyr kan tjene som en kilde til forurensning av melk med en rekke mikrofloraer, inkludert psykrofile og patogene mikroorganismer, hvis det ikke blir utsatt for nødvendig rensing eller er forurenset på gården.
Mate. Det kan ha både direkte og indirekte effekter på mikrofloraen til melk. I det første tilfellet, når dyr mates med tørrfôr, inokuleres melk med sporebakterier, inkludert smørbakterier. I det andre tilfellet fører overdreven fôring av dyr med saftig fôr til det faktum at avføringen deres blir mer flytende, lett forurenser huden og juret til dyret, som et resultat av risikoen for å få partikler av gjødsel fra huden og juret inn i melken øker.
Luft. Det spiller vanligvis ikke en betydelig rolle i forurensning av melk med bakterier. Men i tilfelle av manglende overholdelse av reglene for rengjøring av lokalene og fôring av dyrene, inneholder den en betydelig mengde støv og partikler av tørrfôr.
Kroppen og klærne til ledsagerne. Denne kilden til mikroflora opptar også en av de siste plassene kvantitativt. Når det gjelder dens kvalitative sammensetning, fra et sanitært og hygienisk synspunkt, kan denne kilden utgjøre en betydelig fare. Fra infiserte håndsår kan patogene streptokokker eller stafylokokker komme inn i melken, som da kan forårsake sykdom hos mennesker eller infisere kyr med mastitt under melking.
Sammensetningen av mikrofloraen av rå melk
Den kvalitative sammensetningen av mikrofloraen av fersk melk og dens mengde avhenger først og fremst av betingelsene for produksjonen - metoden for melking, omsorg for dyr og betingelsene for å holde dem.
Under manuell melking kan et stort antall mikroorganismer komme inn i melken fra luften, fra juret, fra huden på dyret. Antallet mikroorganismer som kommer inn fra disse kildene øker spesielt sterkt ved dårlig stell av dyr.
Under maskinmelking er slike kilder til forurensning av melk med mikrober som luft, dyrehud, jur, hender utelukket. Imidlertid dukker det opp en annen, ikke mindre rikelig og kvalitativt viktig kilde - melkeutstyr.
Betingelsene for å holde dyr har stor innflytelse på den kvalitative og kvantitative sammensetningen av mikrofloraen til melk. Når kyrne går på beite, er jur og hud konstant i kontakt med gress. Derfra får de hovedsakelig mesofile melkesyrebakterier, mikrokokker og noen andre mikroorganismer. Derfor inneholder melk hentet i beiteperioden i større grad mesofil mikroflora. Når dyr holdes i bås, er huden og jurene oftere forurenset med gjødsel. Som et resultat kommer hovedsakelig mikroflora som er karakteristisk for mage-tarmkanalen inn i melken - termofile melkesyrebakterier, enterokokker, smørsyrebakterier.
Mikrobiologi av pasteurisert melk
I følge etablerte standarder det totale antallet bakterier i pasteurisert melk i gruppe A bør ikke overstige 75 tusen i 1 ml, gjæringstiteren bør ikke være lavere enn 3,0; i pasteurisert melk i gruppe B er disse tallene henholdsvis 150 tusen og 0,3.
Påvisningen av E. coli i pasteurisert melk indikerer ikke så mye muligheten for fekal kontaminering som kvaliteten på vask og desinfeksjon av utstyr.
Arten av defektene pasteurisert ved en temperatur på 72-76ºС, den mest karakteristiske defekten er dens lave motstand, noe som fører til rask surhet. Dette skyldes det faktum at under den spesifiserte modusen i melk etter pasteurisering forblir hovedsakelig varmebestandig melkesyremikroflora, og når den passerer gjennom utstyret, blir melken også sådd med melkesyrebakterier.
Mikrobiologi av sterilisert melk
Sterilisert melk hentet fra industrianlegg anses ikke å være et helt sterilt produkt. Avhengig av den opprinnelige kvaliteten på råvarene (melk) og egenskapene til teknologiske regimer i bedriften, bestemmes steriliseringseffekten, som karakteriserer graden av reduksjon i antall sporer i melk under steriliseringsprosessen.
For sterilisert melk er den vanligste defekten utvikling av en sporedannende mikroflora som gir bitterhet uten synlige koagelforandringer, eller dannelse av en koagel med lav surhet.
Hvis brudd på emballasje er tillatt under produksjonsprosessen, kan ødeleggelse av melk oppstå som følge av at mikroflora kommer inn i den fra det ytre miljøet etter sterilisering. I slike tilfeller observeres vanligvis ødeleggelse av melk i separate beholdere, så vel som putrefaktive bakterier.
Hvis varmebehandlingsregimene brytes under produksjonen av sterilisert melk, observeres som regel ødeleggelse av hele partiet med melk. De forårsakende midlene for ødeleggelse kan være forskjellige, deres type avhenger av temperaturgrensen som melken ble oppvarmet til.
Fysiske og kjemiske metoder for inaktivering av mikroflora
Død av bakterier i melk og meieriprodukter skjer også når de utsettes for visse fysiske faktorer. Spesielt inkluderer de ultrafiolett stråling. Kvanten av den ultrafiolette delen av spekteret har en tilstrekkelig høy energi (ca. 12 eV) og kan derfor endre naturen til biokjemiske transformasjoner i cellene til mikroorganismer og forårsake inaktivering av dem. DNA-skader er hovedårsaken til bakteriell hemming ved ultrafiolett bestråling. Eksponering for UV-stråler brukes i meieriindustrien for å pasteurisere melk og undertrykke luftsuspenderte vegetative og sporeformer i atmosfæren i rom med økt sanitær- og hygieneregime (avdelinger for tilberedning av industrielle startere, kamre for modning av oster, områder for emballasje og aseptisk tapping av meieriprodukter osv.) d.).
En annen type stråling - ioniserende stråling kan trenge dypt inn i meieriproduktet, og gi kald pasteurisering eller sterilisering. Det er tendenser til å bruke bestråling i kombinasjon med mild varmebehandling for å drepe spesifikke patogener.
Å gi mikropartikler suspendert i luften en viss negativ ladning, som oppstår i prosessen med luftionisering, fører til hemming av mikrobiell aerosol. Luftionisering brukes til å inaktivere muggsporer i atmosfæren til ostemodnings- og lagringskamre. Dette reduserer sjansen for å utvikle mugg på overflaten av osten. Bactofugation tilhører også de fysiske metodene for å bekjempe uønsket mikroflora av melk. Samtidig frigjøres bakteriell biomasse fra melk i form av sentrat ved hjelp av spesielle separatorer, hvis tetthet er høyere enn melkeplasma. Vanligvis brukes to baktofuger etter hverandre, som fjerner opptil 97 % av mikroorganismecellene fra melk.
Meieriprodukter kan også renses for bakterier ved å føre dem gjennom membraner. Siden bakterier har en gjennomsnittlig størrelse på én mikrometer, er de allerede skilt fra permeatet under mikrofiltreringsprosesser. Høyere rensing fra mikrobielle celler oppnås med ultrafiltrering. Hodediameteren til den vanligste typen fag som er aktiv mot melkesyrebakterier er 50-60 nm, og lengden er 100-170 nm. Derfor kan ultrafiltratet av melk og myse betraktes som renset fra bakteriofager.
Av de kjemiske metodene for mikroflora-inaktivering er hemming av sorbinsyre eller dens salter den mest brukte i meieriindustrien. Sorbinsyre introduseres i sammensetningen av bearbeidede oster, påføres overflaten av harde oster under modningen, og inkluderes i forskjellige belegg designet for å beskytte oster mot støping under modning.
Sterkere enn sorbinsyre, er soppdrepende virkning besatt av dehydroeddiksyre og dens salter.
Noen stoffer har en meget sterk hemmende effekt på mikroorganismer av melk og myse. planteopprinnelse slik som plumbagin og juglone. De kan effektivt brukes til å bevare myse under transport og lagring. Til samme formål brukes i noen tilfeller lavmolekylære syrer (propionsyre, maursyre) og hydrogenperoksid. Sistnevnte forbindelse, selv i svært lave konsentrasjoner (8-10 ppm), aktiverer melkens naturlige antibakterielle system.
Ozon undertrykker aktivt utviklingen av muggsopp. Ozonering av ostemodnings- og lagringskamre utføres for å inaktivere sporer og vegetative former for muggsopp og gjær.
Bruk av kjemiske hemmere av mikrofloraen til melk og meieriprodukter er kun tillatt med godkjenning fra helsemyndighetene.
Mikroflora av rå melk under lagring
Hovedfasene av endringer i mikrofloraen til rå melk under lagring
Intensiteten av reproduksjonen av mikrofloraen som har kommet inn i melk avhenger hovedsakelig av tiden og forholdene (hovedsakelig temperatur) som melken lagres og transporteres under til den konsumeres eller behandles.
Ulike komponenter i den primære mikrofloraen av melk formerer seg i den med forskjellige hastigheter, noen av dem formerer seg ikke bare, men antallet reduseres.
Prosessen med utvikling av den sekundære mikrofloraen av melk fra melkeøyeblikket til bruk er delt inn i flere faser.
bakteriedrepende fase. Perioden rett etter melking, når det ikke er bakterievekst i melken, kalles den bakteriedrepende fasen. Melk sammen med dem, dannet av blodstoffer, får bakteriedrepende egenskaper som vedvarer en stund etter at den forlater juret.
Det er fastslått at melkens bakteriedrepende egenskaper skyldes innholdet av spesifikke stoffer i den. Disse stoffene finnes i melk bare de første timene etter melking og under forutsetning av et minimumsinnhold av mikroorganismer i den. Som et resultat av oppvarming til 82-85ºС, blir disse stoffene ødelagt.
Varigheten av den bakteriedrepende fasen avhenger både av den opprinnelige mengden mikroflora og av lagringstemperaturen. Umiddelbar dypkjøling av bakteriell ren melk etter melking kan forlenge den bakteriedrepende fasen opp til 24-48 timer Hvis den samme melken blir stående ukjølt etter melking, overskrider ikke varigheten av den bakteriedrepende fasen 2 timer I melk, rikelig forurenset med mikroorganismer under melking er den bakteriedrepende fasen praktisk talt fraværende.
Fase av blandet mikroflora. På slutten av den bakteriedrepende fasen starter utviklingen av alle grupper av mikroorganismer som har kommet inn i melken. Overgangen fra den bakteriedrepende fasen til fasen av blandet mikroflora uttrykkes ikke ved et kraftig hopp i antall mikroflora uttrykkes ikke ved et kraftig hopp i antall mikroflora, siden ulike grupper mikrober overvinner ikke samtidig de bakteriedrepende egenskapene til melk og fortsetter til normal reproduksjon.
Avhengig av temperaturen som melken lagres ved i den blandede mikroflorafasen, kan psykrofile, mesofile og termofile mikroorganismer dominere i den.
fase av melkesyrebakterier. Hvis melk lagres ved temperaturer over 10ºС, blir melkesyrebakterier den dominerende mikrofloraen i den, som gradvis begynner å undertrykke resten av mikrofloraen med melkesyren produsert av dem.
Som regel selges eller bearbeides melk i den bakteriedrepende fasen, fasen med blandet mikroflora, eller i verste fall i begynnelsen av melkesyrebakteriefasen, når den opprinnelige surheten har økt med ikke mer enn 2 -3º T. En ytterligere økning i surhet gjør melk uegnet for pasteurisering og etterfølgende industriell behandling.
Hvis melken lagres videre ved temperaturer over 10-15ºС, koagulerer den som et resultat av akkumulering av melkesyre; Melkesyrestrepococci, under påvirkning av høy surhet, begynner å dø av og melkesyrebasiller blir den dominerende mikrofloraen.
Ved videre lagring utvikles gjær og muggsopp i fermentert melk, som et resultat av at melken blir helt uegnet til konsum.
Når man går inn i bedrifter, blir bakteriell forurensning av rå melk vanligvis vurdert ved en reduktasetest (ved bruk av metylenblått eller resazurin). Avhengig av oppnådde resultater, inkluderer den første klassen (god melk) melk der metylenblått misfarges tidligst 5,5 timer og resazrin - tidligst 1 time. Disse resultatene oppnås med et innhold på opptil 500 tusen bakterier i 1 ml melk.
Den mest rasjonelle måten å forhindre utvikling av mikroorganismer som har kommet inn i melken under melking, er dens dype avkjøling til en temperatur under 6-10ºС. Ytterligere lagring av melk bør utføres ved en temperatur som ikke er høyere enn 6-10ºС, transporten til bedriftene i meieriindustrien eller til distribusjonsnettverket må utføres i isolerte beholdere (tanker).
Påvirkning av forhold primær behandling, lagring og transport av melk på mikrofloraen
Umiddelbart etter melking filtreres melken for å fjerne mekaniske urenheter. Til en viss grad bidrar filtrering også til å redusere bakteriell forurensning av melk, siden mekaniske urenheter (fôrpartikler, gjødsel) inneholder en enorm mengde bakterier. Det bør imidlertid huskes at melk der mikroorganismer allerede har begynt å formere seg, ikke kan renses fra dem ved filtrering.
Den mest økonomiske og effektive måten å stoppe utviklingen av bakterier som har kommet inn i melken, og følgelig opprettholde sin opprinnelige kvalitet, er umiddelbar avkjøling etter mottak og filtrering. Reproduksjonen av de fleste mikroorganismer som finnes i rå melk reduseres betydelig ved en temperatur på 10ºС og stopper nesten helt ved 2-4ºС. Melk avkjølt til denne temperaturen umiddelbart etter melking kan oppbevares uten endring i kvalitet i to til tre dager. Med lengre lagring i kjølt melk begynner psykrofile mikroorganismer gradvis å utvikle seg, som bryter ned fett og protein og endrer smak og lukt av melk.
Lagring av ukjølt melk fører til at surheten etter 6 timer når 21, etter 9 timer - 23ºT, og etter 12 timer gjærer den.
Av eksepsjonell betydning for å opprettholde kvaliteten på rå melk er riktig transport. I prosessen bør ikke temperaturen på melken stige. Denne tilstanden er sikret ved transport av melk på vei, jernbane i spesialutstyrte tanker. Transport av melk i flasker fører til rask oppvarming og kvalitetsforringelse på grunn av utviklingen av mikroorganismer.
Påvirkning av teknologiske metoder for melkebehandling på mikrofloraen
Rengjøring. I fabrikker renses melk ved filtrering og sentrifugering. Under sentrifugering blir melk på den ene siden renset fra mekaniske urenheter, på den annen side brytes celleansamlinger. Som et resultat kan antallet bakterier i melk etter sentrifugering øke, men under påfølgende varmebehandling dør enkeltceller raskere enn deres klynger.
I noen land brukes supersentrifugering ved svært høye hastigheter for å rense melk. Denne behandlingen fjerner omtrent 95 % av bakteriecellene fra rå melk. Etterfølgende varmebehandling er ikke utelukket.
Avkjøling. Melk avkjøles før behandling i de tilfellene det blir nødvendig å reservere den midlertidig. Vanligvis utføres avkjøling til en temperatur på 3-5°C. Når de lagres under slike forhold, kan psykrofile mikroorganismer utvikles i melk - fluorescerende, forråtne, noe som fører til defekter i smak og tekstur.
Varmebehandling. Hovedformålet med varmebehandling av melk er å ødelegge patogen mikroflora, det vil si å oppnå melk og meieriprodukter som er trygge for konsum.
Det andre formålet med varmebehandling er ødeleggelse av mikroflora, som reduserer motstanden til drikkemelk og forårsaker feil i meieriprodukter, det tredje er å endre de fysisk-kjemiske egenskapene til melk for å oppnå de ønskede egenskapene til ferdige produkter, spesielt fermentert melk: koageltetthet, dens viskositet, etc., samt for fremstilling av melk som et medium for utvikling av mikroorganismer. Derfor, i teknologiske ordninger produksjon forskjellige typer meieriprodukter, ulike moduser for varmebehandling av melk brukes, avhengig av behovet for å oppnå hvert av disse målene.
De vanligste varmebehandlingsmetodene for melk er pasteurisering og sterilisering.
Den mest motstandsdyktige av patogene mikroorganismer er tuberkulosebakterier, så hovedkriteriet for påliteligheten til pasteuriseringsregimer er døden til disse bakteriene.
Rå melk inneholder enzymet fosfatase, som ødelegges ved lengre eksponering og høy temperatur enn tuberkelbasill. Derfor antas det at hvis det ikke er fosfatase i pasteurisert melk, døde alle ikke-sporedannende patogene bakterier.
Effektiviteten av ødeleggelsen av andre mikroorganismer i melk avhenger både av pasteuriseringsregimene og av den første forurensningen av rå melk og sammensetningen av dens mikroflora. Jo mer varmebestandige bakterier i melken, desto lavere blir pasteuriseringseffektiviteten. Mengden av bakterier som er igjen etter pasteurisering i melk kan variere fra 0,01 % til 1,5-2 %.
Den dominerende mikrofloraen av melk avkjølt umiddelbart etter melking og lagret ved lave temperaturer til øyeblikket av varmebehandling er psykrofile bakterier. De er relativt motstandsdyktige mot varme. Derfor er effektiviteten av varmebehandling av slik melk vanligvis ganske høy. Hvis melken etter melking ikke avkjøles til en temperatur under 10ºС, utvikles melkesyrebakterier, inkludert streptokokker av tarmopprinnelse, i den under lagring og transport. Denne gruppen av bakterier er preget av høy termisk stabilitet, som et resultat av at effektiviteten av pasteurisering av melk lagret ved forhøyede temperaturer er betydelig lavere.
Mikrofloraen som blir igjen i melk etter pasteurisering kalles restmikrofloraen til pasteurisert melk. Under pasteuriseringsmoduser på 72-75ºС med en eksponering på 15-20 sekunder, er den dominerende gjenværende mikrofloraen termofile streptokokker, mikrokokker, sporebasiller. Mikrofloraen til melk pasteurisert ved høyere temperaturer - 85-90ºС - med kort eksponering, består av varmebestandige melkesyrebasiller og sporebakterier. Hvis melk, oppvarmet til 90-95ºС, holdes i 10-30 minutter, forblir bare bakteriesporer i den.
Melk, som går etter pasteurisering og avkjøling gjennom utstyr til tappeenheter (under produksjon av drikkemelk) eller til beholdere der den er fermentert, er i tillegg forurenset med mikroorganismer. Den kvantitative og kvalitative sammensetningen av mikrofloraen som kommer inn i melken fra utstyret avhenger først og fremst av kvaliteten og regelmessigheten til vask og desinfeksjon. Bakterier fra Escherichia coli-gruppen, psykrofile bakterier, melkesyrestreptokokker og varmebestandige basiller kommer inn i melk fra utstyret. All denne mikrofloraen slutter seg til restmikrofloraen til pasteurisert melk og utgjør mikrofloraen til pasteurisert melk. Ved dårlig vedlikehold av utstyret kan denne mikrofloraen øke i forhold til restmikrofloraen til melk med 10-20 ganger eller enda mer.
Varmebehandling påvirker melkens kjemiske sammensetning og fysiske egenskaper. I sin tur påvirker disse endringene den påfølgende utviklingen i melk av mikroorganismer introdusert med startkulturer, og naturen til de dannede koagel, både under påvirkning av melkesyre og løpe. I melk som utsettes for ulike varmebehandlinger skjer utviklingen av melkesyrebakterier på ulike måter. Det verste av alt er at melkesyrebakterier utvikles i melk som utsettes for langvarig oppvarming i 30 minutter ved lave temperaturer. Dette er fordi ved disse temperaturene blir kaseinmolekylene grovere, og det blir mindre tilgjengelig for mikroorganismer.
Melkesyrebakterier utvikler seg best i melk som utsettes for oppvarming ved steriliseringstemperaturer. Imidlertid fører for mye eksponering ved disse temperaturene til ødeleggelse av proteiner og andre komponenter i melk, som et resultat av at utviklingen av melkesyrebakterier er betydelig svekket.
Varmebehandlingen av melk påvirker også tettheten til de resulterende klumpene og deres evne til å frigjøre myse. For å få tette klumper av fermenterte melkeprodukter og minimal myseseparasjon, må du varme opp melken til en slik temperatur og holde den så lenge at den maksimale mengden myseproteiner koagulerer. I dette tilfellet, under gjæring, er koagulerte myseproteiner involvert i en koagel dannet av kasein. Tettheten til koaguleringen og dens evne til å holde på serum økes. Det er fastslått at slike resultater kan oppnås ved å varme opp melk til 80ºC i 30 minutter, til 85ºC – 10 minutter, til 90ºC – 5 minutter, til 95ºC – 2 minutter og til 100ºC – 1 minutt. Ved produksjon av fermenterte melkeprodukter velges varmebehandlingsmoduser under hensyntagen til disse dataene.
Pasteuriseringsregimer påvirker også i betydelig grad melkens evne til å koagulere løpe på grunn av utfelling av kalsiumsalter. Modusene for varmebehandling av melk beregnet for osteproduksjon er valgt på en slik måte at de ødelegger patogene og gassproduserende bakterier og forstyrrer saltbalansen i melk minimalt.
Krempasteuriseringsregimer er vanligvis strengere enn melk. Dette skyldes at fettet i kremen har en viss beskyttende effekt på mikroorganismer. I tillegg i produksjon av rømme høye temperaturer pasteurisering bidrar til bedre svelling av proteiner og oppnåelse av et produkt med en tykk, tett konsistens. I produksjonen av Vologda-smør er formålet med melkepasteurisering ikke bare ødeleggelsen maksimalt antall mikrober, men også dannelsen av en spesifikk nøtteaktig smak på grunn av ødeleggelse av noen av komponentene i melk og fremveksten av nye stoffer.
Ved produksjon av drikkemelk er den vanligste modusen oppvarming til 72-76ºС med en eksponering på 15-20 sekunder. Det bør imidlertid tas i betraktning at denne modusen ikke alltid gir tilstrekkelig stabil melk. Krem med 10% fettinnhold pasteuriseres ved 80ºС, 20% fettinnhold - ved 85-87ºС.
Hensikten med sterilisering er fullstendig ødeleggelse av mikroorganismer i melk. Den enkleste måten å få sterilisert melk på er å autoklavere den ved en temperatur på 120ºС med en holdetid på opptil 20 sekunder. Denne steriliseringsmetoden brukes til fremstilling av melk til surdeig.
Varmebehandling
Lønnsomhet, pålitelighet, bekvemmelighet gjør metoden for å senke eller heve temperaturen på melk og meieriprodukter til den vanligste måten å inaktivere uønsket mikroflora på.
Mener optimal temperatur den vitale aktiviteten til mikrofloraen som finnes i melk, faller i utgangspunktet sammen med kroppstemperaturen til pattedyr. Senking av temperaturen fører først til en nedgang, og deretter til opphør av metabolske prosesser. Avkjøling av melk og meieriprodukter til 4-10°C i de fleste teknologiske prosesser er tilstrekkelig for den nødvendige forsinkelsen i utviklingen av mikroorganismer.
Første gang melk kjøles på gården. For å bevare de bakteriedrepende og bakteriostatiske egenskapene til melk i flere dager, for å skape forhold for normal flyt av alle teknologiske prosesser for den påfølgende behandlingen i et meieribedrift, er det nødvendig å redusere temperaturen på melken til 18-20 ° C innen noen få minutter etter melking, og deretter om 1-3 timer - opptil 4-10 °С. Slik kjøling er mest pålitelig måte beskyttelse mot utvikling til farlige grenser for skadelige stafylokokker og andre infeksjoner i melk.
Under produksjonen av meieriprodukter må teknologen sikre forholdene under hvilke melk og meieriprodukter som regel har en temperatur i området fra 15 til 45 ° C i ikke mer enn noen få minutter. Unntaket er teknologien til fermenterte meieriprodukter, under produksjonen av hvilke dyrking av melkesyrebakterier.
Oftest brukes plate-type enheter til å avkjøle melk, kjernemelk og myse. For å avkjøle meieriprodukter med høy viskositet (ostemasse, krem med høyt fett, etc.), brukes sylindriske apparater, fra varmevekslingsoverflaten som produktet kontinuerlig fjernes ved hjelp av spesielle skraper eller skruer.
I de tilfellene når en streng undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mikroflora er nødvendig i henhold til teknologiens krav, tyr de til å øke temperaturen på melken. Denne prosessen er oppkalt etter den franske forskeren Louis Pasteur pasteurisering. Bruken av prosessen i bruk på melk er foreslått basert på resultatene fra studier. Den bakteriedrepende virkningen av høye temperaturer på mikrobielle celler er basert på skade på ribosomer, denaturering av enzym- og membranproteiner.
I tillegg til temperatur er inaktiveringen av mikroorganismer avhengig av vannaktivitet. I helmelk og skummet melk, kjernemelk og myse er vannaktiviteten høy. Men i de samme produktene etter fortykning, i iskremblandinger, i cheddarisert ostemasse, bearbeidet ost, i søtet kondensert melk, er en betydelig del av fuktigheten i bundet tilstand og vannaktiviteten er lavere. Dette øker motstanden til mikroorganismer mot høye temperaturer.
Overføring av pH i melkeplasma fra det optimale området for bakterier til ekstreme områder øker den hemmende effekten på mikrober.
I tillegg til faktorene som er oppført ovenfor, er effektiviteten av pasteurisering sterkt påvirket av graden av mekanisk forurensning av melk. Jo større fremmedpartiklene er i melk og jo større antall, desto høyere er beskyttelsen av mikroorganismer mot termisk eksponering, og følgelig, jo lavere er pasteuriseringseffektiviteten.
Tilstedeværelsen eller fraværet av disse faktorene må tas i betraktning ved innstilling av pasteuriseringsregimer, og først og fremst ved valg av nødvendig varighet for oppbevaring av produktet etter å ha nådd varmebehandlingstemperaturen.
Basert på prinsippene for en systematisk tilnærming i varmebehandling av melk og meieriprodukter, bør målet ikke bare være å overholde de etablerte pasteuriseringsregimene, men også å oppnå det endelige resultatet - å redusere populasjonen av mikroorganismer til det nødvendige nivået.
Det nødvendige minimumsantallet av bakterier er gitt av reguleringen av eksponeringstiden, og i akseptable tilfeller pasteuriseringstemperaturen.
Når du velger produksjonsmåter for pasteurisering, sammen med behovet for å undertrykke mikroflora, blir funksjonene til teknologien til et bestemt meieriprodukt også tatt i betraktning. Så ved fremstilling av løpeost er pasteuriseringstemperaturen satt til 72-76 ° C, for ikke å forårsake denaturering og overgang av myseproteiner til ostemassen. Ved produksjon av fermenterte melkeprodukter økes tvert imot pasteuriseringstemperaturen til 95 ° C for å ha en termisk effekt på melkens proteinsystem. Spesifikke moduser for pasteurisering av melk for hver type produkt er angitt i de relevante teknologiske instruksjonene.
Etter at pasteuriseringsprosessen er utført og mikrofloraen er inaktivert i nødvendig grad, blir melk oftest utsatt for umiddelbar avkjøling. Det er flere grunner til det.
For det første, i melk, samtidig med bakterier, ødelegges det naturlige antibakterielle tiocyanat-peroksidasesystemet ved oppvarming. I denne forbindelse blir behovet for bruk av kunstige metoder for beskyttelse mot utvikling av mikroorganismer som har beholdt sin vitale aktivitet mer akutt.
For det andre må melk beskyttes mot skade av sekundær mikroflora, som over tid tilpasser seg forholdene der melkepasteuriseringsmaskiner brukes og utvikles på steder som er vanskelige for mekanisert vask og desinfeksjon (stillestående soner, overflater under gummipakninger, etc.) .d.).
For det tredje er det nødvendig å beskytte melk mot risikoen for reproduksjon i den av patogene former for mikroorganismer som kan komme inn i den etter pasteurisering gjennom luften, hendene til ledsagere, dårlig vaskede deler av utstyr, etc.
De mest brukte platepasteurisatorene. Et typisk pasteuriserings- og kjøleanlegg inkluderer en platevarmeveksler med fem seksjoner, en oppbevaringstank, en melkeseparator, en matepumpe, en beholder med justerbart nivå av innkommende melk, et system for klargjøring og tilførsel av varmt vann, og en automatisert kontroll og styringssystem.
I en spesiell holder blir melken forsinket i en viss tid for å fullføre inaktiveringen av mikrofloraen, hvoretter kjøleprosessen begynner, først i regenereringsseksjonene, deretter i vann- og saltvannskjølingsseksjonene.
En viktig rolle er tildelt tilbakeslagsventilen, som leder melken til fôrtanken for repasteurisering, dersom oppvarmingen av melken til den innstilte pasteuriseringstemperaturen ikke er sikret.
Avhengig av det teknologiske formålet har pasteuriserings- og kjøleenheter særegne trekk i konstruktiv form. Således har enheter beregnet for varmebehandling av melk i produksjon av fermenterte melkeprodukter en mer utviklet overflate av pasteuriseringsseksjonen, hvor temperaturen stiger til 90-95 °C. Melk holdes i 5-6 minutter, noe som er forårsaket av behovet for å minimere Mechnikov-tallet, samt å gi melkeproteinsystemet visse egenskaper, som gir en god konsistens av fermenterte melkeprodukter.
I noen tilfeller utføres ikke nedkjøling av meieriprodukter etter pasteurisering. Dette er for eksempel tilfelle når fløte varmes opp før andre separasjon i produksjonen av smør, ved oppvarming av meieriprodukter før fortykning i vakuumfordampere for produksjon av hermetisert melk. Under disse forholdene brukes ofte rørformede varmevekslere til å varme opp melk.
Rørformede varmevekslere er også praktiske for bedrifter med liten produksjonskapasitet. Noen ganger fungerer de som en pasteuriseringsseksjon som opererer under de mest alvorlige forhold. De resterende seksjonene, regenerering og kjøling, forblir av platetypen.
Varmebehandlingsmoduser, der temperaturen ikke overstiger 100 ° C, kalles vanligvis pasteurisering. Inaktivering av mikroflora på grunn av oppvarming over 100 °C omtales som sterilisering. I noen tilfeller identifiseres en mellomregion, som kaller det ultrahøy temperatur (UHT) melkebehandling.
Under sterilisering blir ikke bare vegetative former for mikroorganismer ødelagt, men også sporene deres, som ikke dør under konvensjonelle pasteuriseringsregimer. Sterilisering hemmer mikrofloraen til melk og meieriprodukter i en slik grad at sistnevnte kan lagres i lang tid kl. romtemperatur. Dette blir imidlertid bare mulig hvis muligheten for re-kontaminering av produkter med fremmede mikroorganismer er utelukket. For dette gjøres det spesielle tiltak.
I noen tilfeller steriliseres meieriprodukter direkte i beholdere: drikkemelk i glass- eller plastflasker, hermetisk melk og bearbeidet ost i tinn- eller polymerbokser. I andre utføres pakking av melk og meieriprodukter under aseptiske forhold (melk i flerlags polymerposer).
Sterilisering krever akselerert oppvarming av produktet til høye temperaturer. I noen installasjoner, som for pasteurisering, beholdes indirekte oppvarming gjennom veggene til varmevekslerplatene varmt vann, som i dette tilfellet er under passende trykk for å forhindre koking.
Andre installasjoner bruker også damp-kontakt oppvarmingsmetoden, når melk er direkte blandet med overopphetet vanndamp fri for urenheter. Ulempen med denne metoden er mangelen på varmegjenvinning, og dermed det økte forbruket av termisk energi.
Vakuumbehandling kombineres med melkeoppvarming, ikke bare i dampkontaktenheter. I noen tilfeller er det inkludert i anlegg for pasteurisering av melk i ysteproduksjon eller fløte i smørproduksjon. Samtidig oppnås avgassing av melk, noe som er viktig i produksjonen av ost, samt noe fjerning av flyktige stoffer som er ansvarlige for fremmed lukt og smak.
Jo høyere grad av undertrykkelse av mikrofloraen til melk og meieriprodukter er, jo større energi- og arbeidsforbruk, jo mer komplisert utstyrsdesign, jo mer signifikante er de negative endringene i proteiner, karbohydrater og andre komponenter i melk. for hvert tilfelle av bruk av varmebehandling er det nødvendig å foreta et rimelig valg av den planlagte graden av mikroflora-inaktivering I dette tilfellet vil betingelsene og vilkårene for lagring av meieriprodukter etter varmebehandling, arbeidskostnader, energi, materialer mv. bør tas i betraktning.
I fremtiden, under lagring av melk, endres antall mikroorganismer i den og forholdet mellom deres individuelle arter. Arten av disse endringene avhenger av temperaturen og varigheten av lagringen, så vel som av den opprinnelige sammensetningen av melkemikrofloraen.
PÅ fersk melk inneholder bakteriedrepende stoffer - lakteniner, som i de første timene etter melking forsinker utviklingen av bakterier i melk, og mange av dem dør til og med. Tidsperioden hvor de bakteriedrepende egenskapene til melk er bevart kalles den bakteriedrepende fasen. Den bakteriedrepende aktiviteten til melk avtar over tid og jo raskere, jo flere bakterier i melken og jo høyere temperatur.
Nymelket melk har en temperatur på omtrent 35 "C. Ved 30 ° C varer den bakteriedrepende fasen av melk med en liten innledende forurensning i opptil 3 timer, ved 20 ° C - opptil 6, ved 10 ° C - opptil 20 , ved 5 ° C - opp til 36, ved 0 ° C - 48 timer Ved samme holdetemperatur vil den bakteriedrepende fasen være betydelig kortere hvis melken er rikelig forurenset med mikrober. Så, i melk med en initial bakteriell forurensning på 10 4 i 1 cm 3, varer den bakteriedrepende fasen ved 3-5 ° C 24 timer eller mer, og med et innhold på 1 cm 3 10 6 bakterier - bare 3-6 timer ( N.S. Koroleva, V.F. Semenikhina). For å forlenge den bakteriedrepende fasen til melk, er det nødvendig å avkjøle den så snart som mulig til minst 10 °C.
På slutten av den bakteriedrepende fasen begynner reproduksjonen av bakterier og den skjer jo raskere, jo høyere temperatur for lagring av melk. Hvis melk lagres ved en temperatur over 10-8 °C, begynner det allerede i løpet av de første timene etter den bakteriedrepende fasen å utvikle seg forskjellige bakterier i den. Denne perioden kalles fasen av blandet mikroflora.
Ved slutten av denne fasen utvikles hovedsakelig melkesyrebakterier, i forbindelse med at surheten til melk begynner å øke. Når melkesyre akkumuleres, undertrykkes utviklingen av andre bakterier, spesielt forråtnende bakterier. Noen av dem dør til og med og fordelen med melkesyrebakterier setter inn - fasen av melkesyrebakterier; melk kl. dette gjærer.
Med ytterligere lagring av melk, med en økning i konsentrasjonen av melkesyre, undertrykkes utviklingen av melkesyrebakterier selv, antallet begynner å avta. Først av alt dør melkesyrestreptokokker av. Melkesyrepinner er mindre følsomme for surheten i miljøet og dør saktere av. I fremtiden kan gjær- og muggvekst forekomme. Disse mikroorganismene bruker melkesyre og danner alkaliske proteinnedbrytningsprodukter; surheten i melk reduseres, det kan utvikle seg forråtningsbakterier i den igjen.
I melk som er lagret ved en temperatur under 10-8 ° C, formerer melkesyrebakterier seg nesten ikke, noe som bidrar til utvikling (om enn sakte) av kulderesistente bakterier, oftere av Pseudomonas-slekten, som er i stand til å forårsake nedbrytning av proteiner og fett; melken får en bitter smak.
For å holde melken frisk, avkjøles den på en melkegård eller et innsamlingssted til en temperatur på 6-3 ° C og leveres i kjølt tilstand til prosesseringsmeierier. Melk renses for mekaniske urenheter, pasteuriseres eller steriliseres, avkjøles, helles i kolber, flasker eller andre beholdere og sendes for salg.
Hovedindikatoren for å vurdere kvaliteten på rå melk er dens totale bakterielle forurensning. I vårt land bestemmes det av en indirekte metode - ved en reduktase-test, det vil si av gjenopprettingstiden til indikatoren (metylenblått eller resazurin) introdusert i melkeprøven.
Hensikten med pasteurisering av melk er å ødelegge patogene bakterier i den og redusere generell forurensning saprofytiske bakterier. Effektiviteten til melkepasteurisering avhenger av den kvantitative og kvalitative sammensetningen av mikrofloraen, hovedsakelig av antall varmebestandige bakterier. Drikkemelk pasteuriseres ved 76 ° C med en holdetid på 15-20 s. Metoden for pasteurisering av melk som brukes til fremstilling av fermenterte melkeprodukter er strengere.
Pasteurisering beholder en viss mengde vegetative celler av termofile og varmebestandige bakterier, samt bakteriesporer. I den resterende mikrofloraen til melk finnes melkesyrestreptokokker av fekal opprinnelse (enterokokker), sporebasiller og mikrokokker finnes i små mengder.
Mikrofloraen av pasteurisert melk som kom ut av pasteurisatoren og produsert av planten kan variere betydelig. På vei fra pasteuriseringen til tapping i beholdere, blir melk infisert med mikroorganismer. Kildene til forurensning av pasteurisert melk med mikrober er melkerør, samlere, fyllemaskiner. Graden av denne sekundære forurensning av pasteurisert melk avhenger av de sanitære og hygieniske produksjonsforholdene.
I samsvar med GOST er det maksimale innholdet av bakterier i 1 cm 3 pasteurisert melk i flasker og poser i gruppe A 50 000, gruppe B er 100 000, i kolber og tanker er 200 000. I 1 cm 3 pasteurisert krem av gruppe A, maksimalt innhold av bakterier er 100 000, gruppe B - 200 000. Den begrensende titeren av E. coli i melk og fløte av gruppe A - 3 cm 3, gruppe B og kolbe - 0,3 cm 3. Patogene bakterier er ikke tillatt.
Hvis du lar pasteurisert melk ligge ved en temperatur som favoriserer veksten av bakterier, øker antallet (hovedsakelig melkesyre) raskt og melken blir sur. Oppbevar pasteurisert melk ved en temperatur under 10 ° C i ikke mer enn 36-48 timer fra øyeblikket av pasteurisering. Flasken melk bør kokes før du spiser.
Metoden er basert på at bakterier skiller ut i mediet anaerob dehydrogenase (i gammel terminologi - reduktase) - et enzym med reduserende egenskaper. Jo flere bakterier, jo mer enzym, jo raskere gjenopprettes indikatoren; mens du endrer farge.
Sterilisert melk kan lagres i lang tid uten å bli utsatt for mikrobiell ødeleggelse, siden mikrofloraen blir ødelagt under steriliseringsprosessen. Av stor betydning er den bakterielle renheten til melken beregnet på sterilisering, og spesielt innholdet av sporer; noen av dem kan bevares under sterilisering og forårsake ødeleggelse av melk under lagring.
I tillegg til pasteurisert og sterilisert melk, produseres kondensert melk, steriliseres og kondenseres med sukker.
Sterilisert kondensert melk produseres i form av hermetikk. Mikrofloraen i denne melken skal være fraværende, men noen ganger observeres ødeleggelse. Det viser seg oftere i form av bombing (oppblåsthet) av bokser, forårsaket av varmebestandige, sporedannende, anaerobe bakterier Clostridium putrificum, fermenterende laktose med dannelse av karbondioksid og hydrogen, og smørsyrebakterier. Melkekoagulering er også forårsaket av varmebestandige aerobe sporebakterier (Bacillus coagulans, B. ce-reus), som produserer et enzym som løpe.
Kondensert melk med sukker produseres også i hermetisk lukkede krukker, men er ikke utsatt for sterilisering. Stabiliteten til dette produktet oppnås ved et økt innhold av faste stoffer, spesielt en stor mengde sukrose. Dens mikroflora består av mikroorganismer som brukes råvarer (pasteurisert melk, sukker) og utenfor (fra luften, fra utstyr, fra beholdere, etc.) i prosessen med å produsere produktet. Blant dem dominerer mikrokokker, stavformede bakterier (oftere sporedannende), samt gjær, finnes i mindre mengder.
I følge GOST kan 1 g hel kondensert melk med sukker ikke inneholde mer enn 50 000 bakterier, titeren av Escherichia coli er ikke mindre enn 0,3 cm 3. Den vanligste feilen ved slik melk under langtidslagring er dannelsen av "knapper" - forseglinger i forskjellige farger (fra gul til brun). Det vanligste årsaksstoffet er den sjokoladebrune muggsoppen Catenularia. Denne soppen har en betydelig proteolytisk evne og kan utvikle seg "med et minimum av luft og en høy konsentrasjon av sukker ved temperaturer over 5 ° C (V. M. Bogdanov).
Noen ganger oppdages bombing av krukker, forårsaket av osmofil gjær som fermenterer sukrose. Samtidig synker sukkerinnholdet, surheten øker.
Defekter i smak og lukt forbundet med endringer i proteiner og fett er forårsaket av flekkede og ufargede mikrokokker.
Mikroflora av meieriprodukter.
De viktigste meieriproduktene inkluderer surmelkprodukter, smør, margarin, oster.
Meieriprodukter spille en viktig rolle i menneskelig ernæring, siden, i tillegg til Næringsverdi, de har diett, og noen - medisinsk verdi. Meieriprodukter fordøyes bedre enn helmelk, og mye raskere.
Sammenlignet med melk har fermenterte melkeprodukter økt holdbarhet. De er dessuten et ugunstig miljø for utvikling av mange patogene bakterier. Dette skyldes deres høye surhet og innholdet av antibiotiske stoffer produsert av enkelte melkesyrebakterier. Det er påvist eksperimentelt (SE Trinko) at typene melkesyrestreptokokker (Streptococcus lactis, S. cremoris), som brukes i startkulturer, har en antagonistisk effekt på det forårsakende stoffet til stafylokokkforgiftning.
Kvaliteten og de spesifikke egenskapene til fermenterte melkeprodukter avhenger i stor grad av retningen og intensiteten til de mikrobiologiske prosessene som skjer under produksjonen. Av avgjørende betydning er det normale forløpet av melkesyregjæring.
Tilberedning av kokt melk hjemme (uten spesiell gjæring) er basert på naturlig (spontan) gjæring av melk som et resultat av aktiviteten til bakterier i den. Ofte har slik koket melk forskjellige defekter (bitterhet, ubehagelig lukt, etc.).
Under betingelser for industriell prosessering av melk ved fremstilling av forskjellige fermenterte melkeprodukter, blir den prepasteurisert og deretter fermentert med spesielt utvalgte startkulturer fra rene eller blandede kulturer av melkesyrebakterier.
Bruken av startkulturer av mikroorganismer med kjent biokjemisk aktivitet gjør det mulig å oppnå et produkt med visse kjemiske og organoleptiske egenskaper, for å unngå utvikling av tilfeldige mikroorganismer som forstyrrer det normale forløpet av melkesyregjæring (som skjer ved spontan gjæring av melk) , og gir høy kvalitet ferdige produkter.
Modus teknologisk prosess bør være nært knyttet til egenskapene til startmikrofloraen. Aktiviteten til starteren som brukes og kvaliteten på den bearbeidede melken er av stor betydning. Noen ganger er det en forsinket gjæring av melk på grunn av det lave innholdet av faste stoffer, vitaminer og tilstedeværelsen av antibiotika som brukes til behandling av kyr.
Tapet av startaktivitet kan skyldes tilstedeværelsen av en bakteriofag i melken. Sammensetningen av gjenværende mikroflora av pasteurisert melk er også viktig. Ulike forhold kan oppstå mellom dets komponenter og startmikroorganismer, som stimulerer eller hemmer utviklingen av gunstig mikroflora. Når melkesyreprosessen svekkes, skapes det forhold for utvikling av ikke-startmikroflora, noe som fører til utseendet av ulike defekter. ferdig produkt.
Sammensetningen av startkulturen for produksjon av yoghurt, rømme og cottage cheese inkluderer mesofile homofermentative melkesyrestreptokokker (S. lactis, S. cremoris) og aromadannende streptokokker (S. Jactis subsp. diacetylactis).
Ved fremstilling av cottage cheese brukes i tillegg til surdeig løpe, som aktiverer prosessen. Noen ganger lages cottage cheese av upasteurisert melk. Slik cottage cheese er kun ment for fremstilling av produkter som er utsatt for varmebehandling før bruk i forbindelse med mulig reproduksjon av patogener i den. matforgiftning- stafylokokker, vanligvis funnet i rå melk.
Ved produksjon av Amateur rømme brukes en blanding av to startkulturer av mesofil streptokokk (S. lactis) og termofil (S. thermophilus) i like mengder.
Egenskapene til disse melkesyrebakteriene er gitt tidligere (se kapittel 4, s. 122-123).
Under lagring av disse produktene kan det utvikles gjær, eddiksyrebakterier og muggsopp i dem, som kommer inn i produktet fra utsiden (fra produksjonsutstyr, hender og klær til arbeidere, fra luften). Samtidig er det feil i smaken og lukten av produkter, samt andre typer forfall.
Med utviklingen av gjærgjærende melkesukker kan det oppstå hevelse av produktet (på grunn av gassdannelse) og en alkoholsmak kan vises. En av de vanlige feilene i rømme, og spesielt fersk cottage cheese, er overdreven surhet på grunn av utviklingen av termofile melkesyrebasiller. Cottage cheese er ofte slimete som følge av utviklingen av slimdannende raser av melkesyrestreptokokker.
Med den intensive utviklingen av eddiksyrebakterier vises viskositeten til koaguleringen.
Blant muggsopp er det viktigste ødeleggelsesmidlet melkeskimmel (Oidium lactis), som vokser på overflaten av produktet i form av en tykk, fløyelsmyk kremfarget film. Samtidig føles harskning av produktet, en fremmed ubehagelig lukt, siden denne soppen har en høy proteolytisk og lipolytisk evne.
For fremstilling av bulgarsk ostemelk (yoghurt) brukes en symbiotisk surdeig som inneholder termofile melkesyrestreptokokker (S. thermophilus) og bulgarsk pinne (Lactobacillus bulgaricus) i et visst forhold. Bulgarsk pinne beriker smaken av kokt melk, og termofile streptokokker myker opp smaken.
Sørlig yoghurt er nær den bulgarske yoghurten når det gjelder tilberedningsmetode.
Acidofil yoghurt er et produkt som også er nær bulgarsk yoghurt, men i tillegg til termofile melkesyrestreptokokker inngår acidophilus bacillus (L. acidophilus) i surdeigen. For å oppnå ønsket konsistens av produktet, brukes slimdannende og ikke-slimdannende raser av acidophilus basiller.
Acidofil melk og acidofil pasta tilberedes på starteren til en acidophilus-basill i et visst forhold mellom slimete og ikke-slimete raser.
For acidophilus brukes en blanding av tre startkulturer: starter acidophilus, starter for cottage cheese og kefir starter i forholdet 1:1:1.
Acidofile matvarer har medisinsk verdi. Acidophilus bacillus er i stand til å produsere antibiotiske stoffer som undertrykker utviklingen av mange forråtningsbakterier og patogener av tarminfeksjoner.
Ved produksjon av kefir brukes ikke rene kulturer av mikroorganismer, men en naturlig symbiotisk soppstarter - pasteurisert melk gjæret av den såkalte kefir-soppen. Mikrofloraen er mangfoldig og ikke fullt etablert. Kefir-sopp har en uregelmessig form, en foldet eller humpete overflate og en elastisk konsistens.
Størrelsen er fra 1-2 mm til 3-6 cm eller mer. Ved mikroskopering i soppen observeres en tett sammenfletting av stavformede bakterier, som så å si danner et skjelett (stroma) som holder resten av mikroorganismene. Denne bakterien er tilsynelatende en heterofermentativ melkesyrebasill som deltar i prosessen med fermentering av kefir (EP Feofilova).
Hovedrollen i prosessen med gjæring og modning av kefir tilhører mesofile homo- og heterofermentative melkesyrestreptokokker og gjær. Termofile melkesyrebasiller og eddiksyrebakterier er av en viss betydning. Sistnevnte, som gjær, øker aktiviteten til melkesyrebakterier.
Kefir er altså et produkt av kombinert gjæring: melkesyre og alkohol. Alkoholinnholdet kan være opptil 0,2-0,6 % (avhengig av modningens varighet). Det resulterende karbondioksidet gir produktet en forfriskende smak. Kommersielt produsert kefir for massekonsum inneholder svært lite alkohol - hundredeler av en prosent.
Lukten av hydrogensulfid dukker noen ganger opp i kefir. Årsaken til denne defekten er ikke fullt ut klarlagt. Årsaken til det er tilsynelatende forråtningsbakterier. Ofte dannes "øyne" i en klump av kefir. Dannelsen deres er assosiert med overdreven utvikling av gjær og aromadannende bakterier - komponenter av kefir-soppen (N. S. Koroleva).
Kumis er laget av hoppemelk. Fremstillingen av koumiss, som kefir, er basert på melkesyre og alkoholisk gjæring.
Hoppemelk skiller seg fra ku ved et høyere innhold av laktose, oppløste nitrogenholdige forbindelser og vitaminer, spesielt vitamin C, men den har mindre fett.
Ved fermentering av hoppemelk faller kasein ut i form av svært små flak. Sammensetningen av starteren inkluderer termofile melkesyrebakterier (bulgarske og acidophilus basiller) og gjærfermenterende laktose og har antibiotisk aktivitet. Alkoholgjæring fortsetter aktivt; mengden alkohol når 2-2,5%.
For tiden forberedes koumiss fra kumelk.
Avhengig av gjæringens varighet og modningsgraden oppnås koumiss med varierende surhetsgrad og med forskjellig alkoholinnhold.
Forretten til fermentert bakt melk inneholder termofile melkesyrestreptokokker (S. thermophilus) og en liten mengde bulgarsk pinne. Ryazhenka er laget av en blanding av melk og fløte. Blandingen før gjæring varmes opp til 95 ° C i 2-3 timer, som et resultat av at den får fargen og smaken av bakt melk.
Det finnes andre fermenterte melkeprodukter som er laget på grunnlag av såkalte naturlige startkulturer - melk fermenteres med en koagel (rest) fra tidligere produksjon. Denne koagelen inneholder spesifikke aktive melkesyrebakterier, ofte også gjær. Et eksempel er ulike nasjonale melkesyredrikker, som chal, matsoni, kurunga, ayran.
I samsvar med instruksjonene for mikrobiologisk kontroll av produksjonen ved melkeindustribedrifter, utarbeidet av VNIMI og VNIMS (1976), kontrolleres ferdige fermenterte melkeprodukter for tilstedeværelse av bakterier fra Escherichia coli-gruppen ved gjæringstiter og for tilstedeværelse av fremmede ikke -startmikroflora (mikroskopisk).
Gjæringstiteren til fermenterte melkedrikker (kefir, størknet melk, yoghurt, fermentert bakt melk) bør ikke være lavere enn 0,3 cm3. Løpe-syre cottage cheese anses som tilfredsstillende med en gjæringstiter på 0,001-0,0001 g, den omtrentlige normen for rømme er en gjæringstiter på 0,01-0,001 g.
Smør- et av de viktigste produktene innen melkeforedling.
Smør er laget av pasteurisert krem. Antall bakterier i dem er vanligvis lite - fra hundrevis til flere tusen per 1 cm 3. Dette er hovedsakelig sporestaver og mikrokokker. Under produksjon av olje kommer mikroorganismer fra oljeprodusenter og annet produksjonsutstyr, luft og vann som brukes til å vaske oljen inn i den.
Antall og artssammensetning av mikroorganismer i smør avhenger av typen smør og produksjonsmetoder.
Søtkremsmør inneholder en mangfoldig mikroflora. Den består av restmikrofloraen av pasteurisert krem og ulike fremmede mikroorganismer som har kommet inn i oljen fra utsiden under produksjonen. Disse er hovedsakelig spore- og ikke-spore-stavformede bakterier og mikrokokker, blant annet de som er i stand til å bryte ned melkefett og proteiner. Antall bakterier varierer mye: for eksempel finnes tusenvis og titusenvis av bakterier i 1 g fersk amatørolje, og fra tusenvis til hundretusener i 1 g bondeolje. Forurensningen av overflatelaget til oljeblokken er vanligvis høyere enn i tykkelsen.
Rømmesmør er laget av pasteurisert fløte fermentert med renkulturer av melkesyrestreptokokker (S. lactis og S. cremoris). Aromadannende streptokokker (S. lactis subs, diacetylactis) introduseres også i startkulturen. Naturligvis inneholder rømmesmør, sammenlignet med søtkremsmør, betydelig flere bakterier, hovedsakelig melkesyre, gjær er også tilstede. Antallet mikroorganismer i rømmesmør, ifølge mange forskere, når millioner og titalls millioner per 1 g. Ekstern mikroflora er ubetydelig; utviklingen er forsinket av melkesyre, som dannes av melkesyrebakterier.
Den bakterielle kontamineringen av smør produsert ved in-line-metoden (uten kremkjerning) er lavere enn for smør oppnådd ved kjernemetoden, og overstiger vanligvis ikke tusen celler per 1 g. Mikrofloraen til dette smøret består hovedsakelig av mikroorganismer konservert i kremen under pasteuriseringen.
Søt krem fersk olje, produsert ved å slå ned metoden, estimeres like bra hvis innholdet på 1 g er opptil 100 tusen bakterier og titeren av Escherichia coli er opptil 0,1 g. coli ikke mindre enn 0,1 g.
Ved en positiv lagringstemperatur av søtt kremsmør øker antallet mikroorganismer i det, og jo raskere, jo høyere temperatur. Ved 15 °C, allerede etter 5 dager, når antallet bakterier i 1 g titalls millioner, hovedsakelig på grunn av utviklingen av melkesyrebakterier. Ved lav positiv temperatur (5 ° C) utvikler bakterier seg saktere og vokser hovedsakelig ikke melkesyre, men fremmede - proteolytiske sporebærende og ikke-sporebærende stenger, samt mikrokokker og gjær.
Ved positive lagringstemperaturer av rømmesmør, hvis mikroflora hovedsakelig består av melkesyrestreptokokker, reduseres antallet bakterier; fremmed mikroflora utvikler seg nesten ikke på grunn av oljens økte surhet (fig. 37).
Hastigheten for bakterievekst i olje produsert ved in-line-metoden er betydelig lavere enn i olje oppnådd ved kjernemetoden. Mikroorganismer kan bare utvikles i oljeplasma, som er en vandig løsning av proteiner, melkesukker og salter. Plasmaet er i oljen i form av dråper av forskjellige størrelser. Oljen produsert ved in-line-metoden er preget av en høy grad av plasmadispersjon, og derfor er utviklingen av mikroorganismer i den vanskelig.
Den vanligste feilen i smør er mugg, spesielt når det lagres under forhold med høy luftfuktighet. Muggsopp utvikles hovedsakelig på overflaten av oljen i form av flekker i forskjellige farger. Noen ganger vil oljen forme seg inne i blokken hvis det er tomrom i den som dannes når oljen ikke pakkes tett. Mugg er oftere forårsaket av Oidium lactis, arter av slekten Penicillium, sjeldnere av sopp fra slektene Aspergillus, Alternaria, Cladosporium.
Cladosporium (Cladospqrium) utvikler seg oftest inne i oljen (i form av svarte prikker) i nærvær av selv svært små hulrom, siden denne soppen er i stand til å vokse med et begrenset oksygeninnhold i miljøet. Muggsopp, mange typer som bryter ned melkeprotein og fett, forårsaker dyptgripende endringer, manifestert i sedimentering og harskning, utvikling av råtten eller annen ubehagelig lukt og smak i oljen.
Under påvirkning av mikrobielle enzymer (lipaser) brytes fett ned til glyserol og fettsyre. Noen av fettsyrene med lav molekylvekt har en harsk lukt. En harsk smak gis til smør og produkter med en dypere nedbrytning av melkefett (aldehyder, ketoner, peroksider, etc.). Lignende ødeleggelse kan være forårsaket av proteolytiske og lipolytiske bakterier, slik som ikke-sporebærende fluorescerende bakterier av slekten Pseudomonas, noen sporebærende bakterier og noen gjærsopp.
Oljens motstand økes dersom den umiddelbart etter produksjon avkjøles til lavest mulig temperatur.
Ved lagring av smør ved -12 ° C (i henhold til 3. 3. Bocharova), dør et betydelig antall mikroorganismer ut. Ved denne temperaturen lagres oljen i 1-9 måneder. avhengig av type. Bonde- og amatøroljer er de mest ustabile på grunn av deres høye fuktighetsinnhold.
Langtidslagring av smør ved en temperatur på -20 til -30 °C anbefales. Samtidig er ikke bare mikrobiologiske, men også fysisk-kjemiske prosesser forsinket i den. Type emballasje har også betydning; olje pakket i filmer laget av polymermaterialer bevares bedre enn olje pakket i pergament. Når du lagrer olje i en filmpakke, reduseres mikrofloraen gradvis, og når den er pakket i pergament, forblir den på sitt opprinnelige nivå.
Melkemargarin Den har to typer mikroflora: starter-saftig, brukt til gjæring av melk, som er en del av margarin, og fremmed mikroflora - ikke-starter opprinnelse.
Startmikrofloraen er representert av homo- og heterofermentative melkestreptokokker (Str. lactis, Str. . cremoris, str. lactis subs, diacetilactis), med en viss syre- og aromadannende aktivitet. Fermenteringsproduktene til disse streptokokkene (spesielt diacetyl) bestemmer i hovedsak de organoleptiske egenskapene til margarin.
Ytre mikroflora er mangfoldig, den består av mikroorganismer av råvarer og mikroorganismer som kom i løpet av den teknologiske prosessen fra utsiden (fra utstyr, fra luften, fra hendene og klærne til arbeidere, etc.).
Utviklingen av fremmed mikroflora, som kan forårsake defekter i smaken og lukten av margarin, er hovedsakelig mulig bare i vann-melkfasen av margarin.
Margarin er en svært dispergert emulsjon; dens vann-melkfase er i form av små dråper som varierer i størrelse fra 1 til 10 mikron, noe som reduserer muligheten for reproduksjon av mikroorganismer betydelig. Den lave pH-verdien til denne margarinfasen (pH ca. 5,0) er også ugunstig for mange bakterier.
Aktiv utvikling av mikrober kan bare være på overflaten av produktet eller på steder hvor kondensfuktighet samler seg, som oppstår under intensiv avkjøling av margarin pakket i fuktsikker emballasje.
Hvis margarin er ødelagt, kan det bli harskt, surt, mugne.
For å beskytte mot mikrobiell ødeleggelse tilsettes benzosyre og sorbinsyre og deres salter til produktet (eller emballasjematerialet behandles).
Ris. 37. Endring i antall proteolytiske bakterier ved en temperatur på 5 "C (ifølge S. A. Korolev):
α - søt fløtesmør;
b - rømme smør
De essensielle betingelsene for å sikre motstanden av margarin mot mikrobiell ødeleggelse er streng overholdelse av teknologiske parametere, et høyt nivå av sanitær og hygienisk produksjonstilstand, som utelukker inntrengning av fremmede mikroorganismer i produktet, lave lagringstemperaturer, systematisk sanitær og bakteriologisk kontroll. av råvarer, ferdige produkter, utstyr, containere, hender til arbeidere.
Ved vurdering av kvaliteten bestemmes hovedsakelig det totale antallet bakterier og innholdet av bakterier i Escherichia coli-gruppen, som er normalisert. For husholdningsmargarin er titeren av Escherichia coli satt til minst 0,01 g.
Ost- verdifull i smak og ernæringsmessige egenskaper melkebehandlingsprodukt. Egenskapene til ost - smak, aroma, tekstur, mønster - dannes som et resultat av komplekse biokjemiske prosesser, der hovedrollen tilhører mikroorganismer.
Kvaliteten på det ferdige produktet er også sterkt påvirket av råvaren - melk, og fremfor alt dens renhet, dvs. graden av forurensning med mikroorganismer som er uønsket for osteproduksjon.
Koagulering av melk (koagulering av kasein) utføres ved å fermentere den med melkesyrebakterier og introdusere løpe.
I produksjonen av hver type ost brukes visse teknologiske metoder og moduser, som hovedsakelig er rettet mot å regulere de mikrobiologiske prosessene som skjer i ostemassen.
Under alle de teknologiske stadiene av osteproduksjonen samler det seg melkesyrebakterier i ostemassen, som blir hovedmikrofloraen til den modne osten. Andre mikroorganismer finnes også i små mengder: forråtningsbakterier, grupper av Escherichia coli, smørsyre, propionsyre og gjær.
Modningen av oster fortsetter med aktiv utvikling av mikrobiologiske prosesser. I de aller første dagene av modning utvikler det seg raskt melkesyrebakterier i osten, antall celler i 1 g ost når milliarder. Bakterier gjære melkesukker med dannelse av melkesyre, og noen produserer også eddiksyre, karbondioksid, hydrogen. Akkumulering av syrer hemmer utviklingen av fremmed mikroflora.
Ved modning av harde oster som nederlandsk (med lav temperatur ved andre oppvarming), tilhører hovedrollen mesofile melkesyrestreptokokker (Str. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis). Mesofile melkesyrebasiller er også av en viss betydning.
I mikrofloraen til modnende oster som Swiss (med høy temperatur ved andre oppvarming), dominerer termofile melkesyrestaver, hovedsakelig ostepinne(L. helveticus), som spiller en ledende rolle i melkesyreprosessen. Termofile streptokokker og mesofile melkesyrebakterier (streptokokker og basiller) deltar også i ostemodningen. Etter at melkesukker er fermentert, stopper utviklingen av melkesyrebakterier og de begynner gradvis å dø av.
I prosessen med modning av oster skjer endringer ikke bare i melkesukker, men også i melkeproteiner. I disse prosessene spiller også melkesyrebakterier en betydelig rolle.
Løpe forårsaker den første nedbrytningen av proteiner - deres hydrolyse til peptoner. Dypere nedbrytning - til aminosyrer og deres spaltning med dannelse av ammoniakk, fettsyrer, aminer er forårsaket av melkesyrebakterier og deres proteolytiske endoenzymer, frigjort etter autolyse av døde celler. Stavformede melkesyrebakterier har høyere proteolytisk aktivitet enn streptokokker.
Utvikles i modningsoster (spesielt i sovjetiske, sveitsiske) og propionsyrebakterier. De fermenterer melkesyre (kalsiumsaltet) for å danne propionsyre og eddiksyre og karbondioksid.
Propionsyrer og delvis eddiksyrer, samt, tilsynelatende, noen aminosyrer og deres spaltningsprodukter, gir oster deres karakteristiske skarpe smak og lukt. Opphopning av karbondioksid og hydrogen i oster som et resultat av den vitale aktiviteten til melkesyre- og propionsyrebakterier forårsaker dannelse av osteøyne, som skaper et ostemønster.
Ved modning av harde oster, spesielt i den innledende fasen av prosessen, kan bakterier fra Escherichia coli-gruppen aktivt utvikle seg, og ved slutten av modningen - smørsyre. Veksten av disse bakteriene er ledsaget av en rikelig utslipp av karbondioksid og hydrogengasser, noe som resulterer i et uregelmessig ostemønster og til og med hevelse.
Det er også en slik defekt som bitterheten til ost, på grunn av utviklingen av mikroorganismer som aktivt bryter ned proteiner. Noen av de resulterende peptidene er bitre. Denne defekten kan forårsake noen melkesyrestreptokokker.
Den anaerobe sporebakterien Clostridium putrificum, som har en uttalt proteolytisk aktivitet, reduserer kvaliteten på ost betydelig. Samtidig mykner osten, dens konsistens blir smurt ut, en råtten lukt og en ubehagelig smak vises. Imidlertid er ødeleggelse, spesielt av harde løpeoster, oftere manifestert i mugg. Sopp av slekten Penicillium utvikler seg vanligvis, det er andre (Alternaria, Cladosporium). Soppen Oospora forårsaker sårdannelse i skorpen. Denne formen er saltbestandig og vokser når innholdet i mediet er opp til 14-16 % NaCl.
En av kildene til infeksjon av oster med mugg er kamrene for modning og lagring av oster. Luften, veggene, stativene, overflaten av klimaanlegg er alltid til en viss grad forurenset med mugg. I tillegg til å oppfylle de generelle sanitære og hygieniske kravene til vedlikehold av lagringskamre, gir ozonering av kjølekamre en god effekt for å hindre støping av ost.
Ved produksjon av myke, såkalte mugne oster, er det i tillegg til melkesyrebakterier, muggsopp av stor betydning som oster er spesielt infisert med. Det særegne ved smaken til disse typer oster skyldes en endring ikke bare i melkesukker og proteinstoffer, men også i melkefett, som brytes ned av muggsopp med dannelse av flyktige fettsyrer.
Ved produksjon av Snack Cheese brukes Penicillium candidum og P. camemberti (ved overflatesprøyting). I tillegg til muggsopp utvikler det seg gjær på overflaten av osten, som har en proteolytisk effekt. P. roqueforti er involvert i modningen av Roquefort-ost. Sporer av soppen blir introdusert i ostemassen. For å skape gunstige forhold for vekst av soppen, er ostehodet gjennomboret i hele tykkelsen. Overflatemikrofloraen, som inkluderer gjær, mikrokokker og stavformede bakterier, spiller også en positiv rolle i ostemodningen.
I produksjonen av noen typer ost med slim på overflaten (for eksempel latvisk), tilhører en viktig rolle i modningen slimoverflatens mikroflora, bestående av melkesyrebakterier, gjær, mikrokokker og proteolytiske stavformede bakterier.
Bearbeidede oster produsert hovedsakelig av modne oster. Deres mikroflora er hovedsakelig representert av sporebærende bakterier (Bacillus subtilis, B. simplex), det er også melkesyrebakterier (bakterier og streptokokker), bevart under ostesmelting. Antall bakterier i disse ostene er relativt lite - tusenvis av celler per 1 g. Under kjølelagring (opptil 5 ° C) observeres ikke signifikante endringer i mikrofloraen på lang tid.
Ved høyere temperaturer øker antallet bakterier mer eller mindre raskt avhengig av temperaturen. Smørsyrebakterier er de farligste som forårsaker hevelse av oster. For å unngå denne typen ødeleggelse, introduseres antibiotikumet nisin i oster. Bearbeidede oster anses som tilfredsstillende hvis de ikke inneholder mer enn 10 000 bakterier per 1 g og bakterietiteren i Escherichia coli-gruppen ikke er lavere enn 0,1 g.
Generell bakteriell forurensning av røkt pølse oster vanligvis ikke overstiger hundrevis av celler per 1 g. Dette er hovedsakelig sporebakterier som er i stand til proteolyse og lipolyse. Hovedtypen for ødeleggelse av disse ostene er støping.
Melk og kilder til forurensning. Melk er hemmeligheten bak brystkjertelen til pattedyr. Sammensetningen av kumelk i %: vann 87 %; melkesukker - 4,7%; melkefett - 3,9%; proteiner - 3,3%; mineraler - 0,7%; vitaminer og enzymer.
"Melk," skrev akademiker I.P. Pavlov er en fantastisk mat tilberedt av naturen selv. Det er fastslått at dette produktet inneholder over hundre av de mest verdifulle komponentene. Det inkluderer alle stoffene som er nødvendige for kroppens liv, proteiner, fett, karbohydrater, mineralsalter, vitaminer. Således, i melk, "plukket" naturen opp alle komponentene i veldig gode proporsjoner.
Melk er et godt medium for reproduksjon og bevaring av mikroorganismer. Det er umulig å få steril melk, pga. i spenekanalen (kommuniserer med det ytre miljø) er det representanter for jurets normale mikroflora: mammokokker, mikrokokker, melkesyrestreptokokker og stenger.
Opprinnelsen til melkemikrofloraen. Kilder til forurensning. Melk i sammensetningen er et gunstig miljø for utvikling og reproduksjon av forskjellige mikroorganismer, derfor kan det alltid finnes et eller annet antall mikrober i den.
Melk på vei fra juret til forbrukeren kommer i nærkontakt med en rekke forurensningskilder. Disse kildene er langt fra like når det gjelder både overflod og artssammensetning av introduserte bakterier.
Mikroflora oppnådd av melk fra juret. Denne kilden er satt på første plass på grunn av dens ekstreme konstanthet og absolutte uunngåelighet. Spenekanalen inneholder alltid bakterier: obligate - mikrokokker, mammokokker (jurkokker er ufarlige) og fakultative - melkesyrestreptokokker, det kan også være patogene stafylokokker. De danner en "bakterieplugg" av spenekanalen, dersom den ikke melkes separat vil dette føre til at antall bakterier i den totale melkemengden øker med tre ganger.
Dyrenes sanitære tilstand har også stor innflytelse på bakteriell forurensning av melk under melking: dyrehud, hender til en melkepike, støv fra sengetøy, meieriutstyr og redskaper.
Dyrehud, som en kilde til forurensning, er preget av overflod og vanskelig å fjerne, på grunn av forurensning av huden med møkkpartikler. Under melking må et skikkelig regn av E. coli, enterokokker, aerober og anaerober, gjær og mugg osv. falle på overflaten av melken. ( listen over disse mikroorganismene er veldig viktig, fordi. de vil nemlig utgjøre den normale mikrofloraen til melk). Derfor avhenger graden av bakteriell forurensning av melk av metoden for å behandle huden og juret før melking. I praksis brukes ofte en bøtte til å vaske juret, ett håndkle for hele gruppen, opptil 214 millioner bakterier kan finnes per 1 cm 2 av et slikt håndkle.
Når man melker kyr med maskin, elimineres mange kilder til forurensning, men når melkemaskiner holdes i en uhygienisk tilstand, blir de en betydelig kilde til mikrobiell forurensning (hovedsakelig psykrofile bakterier). For eksempel, hvis nye melkeslanger etter desinfeksjon med en 0,2% løsning av kloramin blir nesten sterile, så ble det funnet opptil 940 tusen bakterier per 1 cm2 på gamle slanger med sprekker på den indre overflaten, etter samme behandling. Dermed er melkeutstyrets rolle dobbel: På den ene siden er melkeutstyr den mest perfekte beskyttelsen mot forurensning, og på den andre siden kan det gi melken sin egen mikroflora.
Kilden til forurensning av melk kan være støv fra distribusjon av fôr og renseri. Bruk av råtten halm som sengetøy øker antallet mikroorganismer, spesielt sporedannende og muggsopp i luften, sammen med støv kommer også mikrober inn i melken.
Det kan konkluderes med at kilder til forurensning kan elimineres hvis zoohygieniske regler for hold av kyr og sanitære og hygieniske forhold i melkeproduksjonsprosessen overholdes. Etter å ha blitt kjent med kildene til melkeforurensning, fikk vi en ide om sammensetningen av mikrofloraen til fersk melk.
Endringer i mikrofloraen til melk under lagring og transport. Kvantitative og kvalitative endringer i mikrofloraen til melk avhenger av temperaturen, varigheten av lagringen og dens sammensetning ved mottak. Så når melk lagres ved 10 0 C, skjer en suksessiv faseendring.
Baktericid fase- essensen i denne fasen er at antall mikroorganismer i nymelket melk avtar under lagring. Disse egenskapene til melk forklares av tilstedeværelsen av ulike antimikrobielle stoffer i melk: lakteniner, bakteriolysiner, lysozym, etc. Varigheten av den bakteriedrepende fasen varierer mye og avhenger av følgende faktorer:
1. Antall bakterier som kom inn i melken under melking.
2. Lagringstemperaturer (bakteriedrepende egenskaper til melk bevares i løpet av dagen hvis temperaturen er under 10 0 C, og bare 6 timer - ved en temperatur på 25 0 C).
3. Fra de individuelle egenskapene til dyrets kropp og laktasjonsperioden.
Fase av blandet mikroflora. Etter slutten av den bakteriedrepende fasen, når det ikke er noen stoffer i melken som hemmer utviklingen av mikrober, og lagringstemperaturen er over 10ºС, begynner alle mikroorganismer som er igjen i dette øyeblikket å formere seg i melken. Denne fasen er perioden med den raskeste økningen i antall mikroorganismer. I løpet av denne perioden, som varer 12-18 timer, øker mikrofloraen hundretusenvis av ganger. Den vurderte fasen av blandet mikroflora er spesielt viktig fra et praktisk synspunkt, siden det er i denne fasen melken når forbrukeren.
melkefase.Øyeblikket da en merkbar økning i surhet oppdages i melken tas som begynnelsen av denne fasen. Fra et visst tidspunkt har Str.lactis en overvekt over alle, ettersom de formerer seg, synker surheten i melk til pH 4,0. Slik surhet er ugunstig for streptokokker; syreresistente (pH opp til 3,6) melkesyrebasiller begynner å utvikle seg for å erstatte dem. Dermed kan vi her snakke om to klart adskilte faser, som erstatter hverandre, i en bestemt rekkefølge. En økning i surhet er skadelig for den putrefaktive mikrofloraen, så vel som for bakteriene i Escherichia coli-gruppen.
Varigheten av melkesyrefasen er lengre enn noen annen fase, den kan vare i måneder uten merkbar endring i mikrofloraen ved passende temperatur. Men det må tas i betraktning at melkesyrefasen som helhet dekker tilstanden til melk der den kvalifiserer som et fermentert melkeprodukt.
Utviklingsfasen av gjær og mugg. Denne fasen har ingen praktisk interesse og vil neppe bli observert under praktiske forhold (vi gir den for fullstendighetens skyld). Normalt overlever ikke melk til denne fasen, når den først er inntatt, under melkesyrefasen. Det ytre bildet av utviklingen av denne fasen er som følger: selv under melkesyrefasen dannes separate kolonier av Oidium lactis på overflaten av koaguleringen, som gradvis lukker seg til en kontinuerlig hvit, luftig film. Samtidig kan utseendet av membranøs gjær observeres, senere dukker det opp pigmenterte kolonier av muggsopp Penicillium, Aspergillus, som fortrenger Oidium. Harskning vises i melk på grunn av råtnende fett, "mugne" og "gjæraktige" smaker. Deretter, under muggfilmen, begynner de første tegnene på nedbrytning og peptonisering av proteiner å vises, i form av en væske fra lys gul til mørkebrun. Væskelaget øker på grunn av koaguleringen, og til slutt er det ingen spor av koaguleringen: alt blir til en brun væske, dekket ovenfra med en tykk film av mugg.
Normal mikroflora av melk. Hele mikrofloraen av melk er delt inn i normal og unormal. Den normale mikrofloraen inkluderer slike som er konstant tilstede i melk, disse er: melkesyrebakterier, mikrokokker, sarciner, enterokokker, bakterier fra Escherichia coli-gruppen, smørbakterier, forråtningsbakterier, sopp og gjær.
Av disse artene er melkesyrebakterier av spesiell interesse. Som navnet antyder, er deres viktigste avfallsprodukt melkesyre. Melkesyrebakterier brukes til fremstilling av fermenterte melkeprodukter, osteproduksjon og smørfremstilling. Derfor vil vi gi en detaljert beskrivelse av melkesyrebakterier. Alle melkesyrebakterier er forent i familien:
L A C T O B A C T E R I A C E A E
Genus S t r e p t o c o c c u s Slekt La c t o b a c t e r i u m
Str. lactis L.acidophilum
Str. cremoris L. bulgaricum
Str. thermophilus L.casei
Defekter av melk av mikrobiell opprinnelse. Med langtidslagring av rå og pasteurisert melk, begynner den å vise tegn på ødeleggelse forårsaket av reproduksjon av ovennevnte mikroflora. Beskaffenheten av ødeleggelse avhenger av lagringstemperaturen og typen fremherskende mikroorganismer.
Ammonifiers(råtnede mikroorganismer) kan formere seg ved lave melkelagringstemperaturer, pga tilhører psykrofile bakterier. I prosessen med nedbrytning av proteiner endres konsistensen av melk, bitterhet vises.
Smørsyre bakterier er vidt utbredt i naturen. De finnes i store mengder på pleieartikler, i fôr og, hvis sanitære forhold ikke overholdes, kommer de inn i melk. Ved pasteurisering dør ikke sporer av smørbakterier, ved langtidslagring av melk bryter de ned laktose til smørsyre og gass som gir melken en harsk smak og lukt.
forme sopp danner øyer av kolonier på overflaten av koagulert melk, gir den en bitter smak og muggen lukt. Tilstedeværelsen av mugg indikerer langtidslagring av meieriproduktet ved lave temperaturer.
coli, som finnes i melk i store mengder, gir den en stalllukt, og ved en gunstig temperatur gjærer laktose med dannelse av syre og gass. Melk som inneholder E. coli kan ikke brukes til fremstilling av fermenterte melkeprodukter, oster, fordi. E. coli forårsaker defekter i dem.
Årsaker til infeksjonssykdommer som overføres gjennom melk.Årsakene til infeksjonssykdommer kommer inn i melk fra syke dyr, fra miljøet under transport eller bearbeiding. Mikrober som overføres gjennom melk faller inn i to grupper. Den første inkluderer forårsakende stoffer for zooantroponoser som overføres fra en dyreart til en annen og fra dyr til menneske. Disse inkluderer: patogener av tuberkulose, brucellose, miltbrann, munn- og klovsykdom, etc. Den andre gruppen inkluderer forårsakende midler for antroponose- sykdommer som overføres fra person til person (dysenteri, difteri, tyfoidfeber, skarlagensfeber).
Når patogene patogener fra syke mennesker og dyr kommer inn i melk, formerer de seg og akkumulerer giftstoffer i melk, noe som fører til at det oppstår matgiftige infeksjoner når slik melk konsumeres.
Desinfeksjon på melkebruk bør betraktes som et viktig tiltak for å komplementere pasteurisering av melk og rettet mot å forebygge zoonoser og zoonotiske sykdommer som overføres til mennesker via melk, inkludert salmonellose. Melkemaskiner, bøtter, bokser og andre beholdere bør desinfiseres; For dette, ulike kjemikalier som soda og kaliumhydroksid.
Konservering av melk ved fysiske metoder. Melk som kommer inn i meierier er preget av betydelig bakteriell forurensning (fra hundretusener til millioner per 1 ml), spesielt i den varme årstiden. Bakteriell forurensning av melk kan reduseres dersom sanitære og hygieniske forhold og rettidig avkjøling av melk observeres hele veien fra juret til forbrukeren. Dypkjøling rett etter melking er spesielt effektivt, da dette forlenger og bruker den bakteriedrepende fasen. Melk bør oppbevares ved en temperatur ikke høyere enn 6-8°C, og helst ved 2-4°C.
Frysing av melk lar deg stoppe bakterielle prosesser i den for langsiktig. I dette tilfellet, for å forhindre utfelling av kasein, bør hurtigfrysing ved minus 25°C påføres. Kulde forårsaker ikke død av mikroorganismer, men overfører dem til en anabiotisk tilstand, og når melk tines, manifesterer deres vitale aktivitet seg igjen. Derfor kan kun bakteriell ren melk, som det er få bakterier i, bevares ved hjelp av kald.
Høy temperatur, i motsetning til kulde, forårsaker mikrobers død, noe som øker stabiliteten til produktet, så melkebehandling ved denne metoden har blitt utbredt.
kokende melk, selv om det gir en høy steriliserende effekt, kan det ikke anbefales for meieriindustrien. Ved koking blir vitaminer i stor grad ødelagt, proteiner denatureres, verdifullt kalsium avsettes på veggene til oppvasken, homogeniteten til fettemulsjonen blir forstyrret, derfor brukes melkepasteurisering i stedet for å koke, hvoretter den biologiske verdien av produktet er bevart.
Det er flere moduser melkepasteurisering fra friske dyr:
a) langsiktig - 63-65°C i 30 minutter;
b) kortsiktig - 74-78°C i 20 sekunder;
c) øyeblikkelig - 85-90°C uten eksponering.
Med riktig utført pasteurisering dør omtrent 99 % av bakteriene som finnes i melk, inkludert ikke-spore patogene arter (årsaksstoffer av tuberkulose, brucellose, salmonellose, pyogene kokker), Escherichia coli og melkesyrebakterier.
Etter pasteurisering må melk og fløte avkjøles til + 4ºС for å forhindre spiring av sporer og reproduksjon av bevart termofil mikroflora.
Oppbevaring av pasteurisert melk ved romtemperatur gjør det mulig for forråtningsaktive og sykdomsfremkallende bakterier å formere seg fritt, hvis de forblir der, siden bakteriedrepende egenskaper i pasteurisert melk inaktiveres. Pasteurisert melk blir ikke sur, men den kan gjennomgå forråtningsdekomponering (peptonisering) og få giftige egenskaper ved langvarig lagring i kjøleskap. Dermed kan ikke pasteurisert melk lagres og lagres over lengre tid.
Sterilisering av melk sørger for fullstendig ødeleggelse av vegetative og sporeformer av bakterier, noe som tillater lagre slik melk i lang tid. Sterilisert melk tilberedes på tre måter: a) melk steriliseres ved en temperatur på 140 0 C - 4 sekunder, og helles deretter i papirposer med polyetylenbelegg under aseptiske forhold, slik melk kan lagres i 10 dager ved en temperatur som ikke over 20 0 C; b) melk tappes på flaske, forsegles og deretter steriliseres ved en temperatur på 120 0 C - 15 minutter; c) melk steriliseres ved 140 0 C - 2 sekunder, tappes på flaske, korkes og re-steriliseres ved 116 0 C - 15 minutter; slik melk kan lagres i opptil 2 måneder.
Ultra høy temperatur behandling (UHT)- oppvarming av melk opp til 140ºС i løpet av ett sekund skjer i rørformede enheter ved å introdusere kjemisk ren damp direkte i melk, i en helt lukket automatisert prosess. Dette eliminerer oksidative prosesser som fører til ødeleggelse av vitamin C, fjerner flyktige stoffer av fôr og stallopprinnelse. Slik melk kan lagres i lang tid. Som et resultat av slik prosessering dør sporer også, og alle nyttige stoffer og sporstoffer i melk blir bevart. Kun ved fremstilling av slik melk høykvalitets råvarer, fordi melk av 1. og 2. klasse (ifølge GOST) vil ganske enkelt krølle seg sammen. Spesielt for UHT-melk ble en ny, aseptisk versjon av kartongpakken med polyetylenbelegg oppfunnet, slik melk kan oppbevares i romtemperatur.
hermetikkødeleggelse av mikrober eller opprettelse av ugunstige forhold for aktiviteten til mikrober som forårsaker ødeleggelse av produkter utføres. .
For å tilberede hermetisert kondensert melk i krukker, steriliseres den ved 115-118ºС i 15 minutter. Ved denne temperaturen dør vegetative mikrober, men noen av de sporedannende mikrobene kan forbli. Overlevende sporer under gunstige forhold kan spire, bryte ned produktet med dannelse av gasser som forårsaker bombing av bokser. For å kontrollere kvaliteten på steriliseringen oppbevares glassene i 10 dager ved 37ºС. Fraværet av bombing indikerer god sterilisering av glassene, noe som gjør at de kan lagres i lang tid.
Kondensert melk med sukker. Rå melk utsettes først for rengjøring og innholdet av fett og faste stoffer justeres til et nivå som oppfyller kravene til GOST. Deretter varmes melken opp og holdes i ca. 20 minutter, mens alle mikroorganismer drepes, med unntak av de som er motstandsdyktige mot høy temperatur. Pasteurisert melk konsentreres til 1/3 av det opprinnelige volumet slik at den ikke inneholder mer enn 26,5% fuktighet, og 43,5% sukker tilsettes. Med dette forholdet mellom vann og sukker skapes et høyt osmotisk trykk - forhold som er ugunstige for utviklingen av Escherichia, melkesyrebakterier, gjær og mange muggsopper. Men i nærvær av sjokoladebrun mugg og fargede mikrokokker med proteolytiske egenskaper, oppstår ødeleggelse av produktet. Sikkerheten i dette tilfellet overstiger ikke 6-12 måneder. Overholdelse av teknologi og sanitære forhold i produksjonsprosessen lar deg spare kondensert melk med sukker i to år.
Sanitære og mikrobiologiske egenskaper til melk. For å hindre spredning av smittsomme sykdommer gjennom melk, gjennomføres strenge veterinær- og sanitærtilsyn med dyr og melkeindustribedrifter (kontroll av råvarer og produksjonsprosesser). Melk som kommer inn i meierianlegget fra produsenten, avhengig av det sanitære, mikrobiologiske og fysiske og kjemiske indikatorer er delt inn i to varianter. Melk av 1. klasse må ha en surhet på 16-18ºT (ifølge Turner), mikrobiell forurensning i henhold til reduktasetesten er ikke lavere enn 1. klasse og en renhetsgrad på 1. gruppe i henhold til standarden. Surheten til melk av 2. klasse kan være i området 16-20ºT, den mikrobielle forurensningen i henhold til reduktasetesten er ikke lavere enn klasse 2 og renhetsgraden i henhold til standarden er ikke lavere enn gruppe 2. Samtidig utføres vurderingen av melk ved aksept etter den dårligste indikatoren.
Indikatorene for å bestemme graden av levert rå melk er vist i tabell 1.
Tabell 1
Indikatorer for melkekvalitet
Et økt innhold av somatiske celler i melk indikerer tilstedeværelse av akutt betennelse i juret (mastitt). Det er ikke tillatt å bruke melk med høyt innhold av somatiske celler til matformål. I tillegg til tap av teknologiske egenskaper, inneholder slik melk giftstoffer.
Surheten til melk er en indikator som indirekte bekrefter dens mikrobielle velvære. Med en økning i antall bakterier i melk øker også surheten. Redusert surhet indikerer at melk er tilsatt kjemiske substanser for å forfalske kvaliteten. Og dette er farlig, siden alle stoffer som brukes til forfalskning er giftige for mennesker.
Pasteurisert melk produsert av meieriindustrianlegg er delt inn i to grupper etter totalt antall mikrober og kolititer: A og B. (Tabell 2).
Innledning 3
Mikrobiologi av melk 4
Mikrobiologi av meieriprodukter 6
Gjær finnes i produksjon av melk og meieriprodukter. Deres rolle i å forme kvaliteten på meieriprodukter 9
Kjennetegn på starterkulturer og bakteriekonsentrater brukt i meieriindustrien 11
Mikrobiologi av kondensert sterilisert hermetisk melk 13
Feil i tekstur, farge og utseende på oster. Patogener. Forebygging av disse lastene 16
Konklusjon 20
Referanser 21
Introduksjon
Melk er hemmeligheten bak brystkjertlene til pattedyr, fysiologisk ment for å mate ungene. Melk dannes av blodets bestanddeler av epitelcellene i alveolene og er et verdifullt matprodukt. Den inneholder fettsyrer, aminosyrer, proteiner, mineraler, vitaminer, melkesukker og et stort antall enzymer. Næringsstoffer melk er i forholdet og formen som er mest gunstig for absorpsjon av kroppen. Den mest komplette nymelkede, ferske melken. Den har bakteriedrepende egenskaper, dvs. evnen til å forsinke reproduksjonen av bakterier som kommer inn i melk og til og med drepe dem. For å opprettholde bakteriedrepende egenskaper fersk melk, er den avkjølt. Ved en temperatur på 30°C varer bakteriedrepende aktivitet i 3 timer, ved 15°C - ca. 8 timer, ved 10°C - ca. 24 timer.
Formålet med arbeidet er å studere mikrobiologien til melk og meieriprodukter.
Mikrobiologi av melk
Mikrober kommer inn i melken allerede ved melketidspunktet. Opprinnelsen til melkemikrofloraen er veldig mangfoldig. Noen mikrober lever i spenekanalene på juret og er derfor alltid til stede i melken som produseres. I tillegg kommer mange mikrober inn i melk fra overflaten av juret, dyrehår, fra hendene til melkere, fra gjødslet sengetøy, inventar, etc., mikrober kan introduseres i melk av fluer. På grunn av disse kildene øker antallet mikrober i 1 ml etter melking fra flere tusen til titalls og hundretusener etter prosessering - filtrering, avkjøling og søl. Som et resultat dannes en veldig rik mikroflora. Rask avkjøling er en obligatorisk operasjon, ellers skjer utviklingen av mikroflora i ukjølt melk raskt. Dette forenkles av den gunstige kjemiske sammensetningen av melk. I ukjølt melk øker antallet mikroflora med 2-3 ganger i løpet av 24 timer. Når det avkjøles til 3-8 ° C, observeres det motsatte bildet - en reduksjon i antall mikroorganismer som forekommer under påvirkning av bakteriedrepende stoffer i nymelket melk. Perioden med forsinkelse i utviklingen av mikrober eller deres død i melk (bakteriedrepende fase) er jo lengre, jo lavere temperatur på den lagrede melken er, jo mindre mikrober er i den. Denne fasen varer vanligvis fra 2 til 40 timer.
I fremtiden skjer det en rask utvikling av alle mikrober. Men melkesyrebakterier, hvis de tidligere var i mindretall, blir gradvis dominerende. Dette forklares med at de bruker melkesukker, som er utilgjengelig for de fleste andre mikroorganismer, og også av at melkesyre og stoffene som skilles ut av noen av dem - antibiotika (nisin) hemmer utviklingen av alle andre mikrober. Gradvis, under påvirkning av akkumulert melkesyre, stopper også reproduksjonen av melkesyrebakterier. I melk som har gjennomgått gjæring, legges det til rette for utvikling av muggsopp.
De mest aktivt utviklende er oidium, penicillium og forskjellige gjærsopper. Ved å konsumere syrer, avsalting av produkter, skaper muggsopp muligheten for sekundær kolonisering av objektet med forråtningsbakterier. Til slutt oppstår fullstendig forråtnelse av melk.
I pasteurisert melk, kort oppvarmet til 63-90 ° C, endres sekvensen av endringer i mikrofloraen dramatisk. Nesten alle melkesyrebakterier dør, og de bakteriedrepende stoffene i melk blir fullstendig ødelagt. Samtidig bevares varmebestandige og sporeformer av mikroorganismer. Derfor, etter en tid, kan rask reproduksjon av den bevarte mangfoldige mikrofloraen begynne i slik melk. Fraværet av bakteriedrepende stoffer, det lille antallet eller fullstendig fravær av melkesyrebakterier gjør melken "forsvarsløs". Under disse forholdene kan det hende at melk ikke blir sur, men selv en liten forurensning med forråtnende eller patogene bakterier fører til ødeleggelse, noe som gjør den farlig for konsum. I denne forbindelse er det klart hvorfor når man handler med pasteurisert melk, er det nødvendig å strengt overholde sanitære og hygieniske krav og overholde temperaturforhold Oppbevaring.
De siste årene har det kommet mye sterilisert melk på markedet. Under sterilisering blir mikrofloraen fullstendig ødelagt og melk gis høy lagringsstabilitet. For tilberedning av sterilisert melk brukes lavkontaminert, absolutt fersk, pre-homogenisert råmelk. En enkelt sterilisering utføres ved 140°C i flere sekunder. Derfor, i Alle biologiske egenskaper er bevart i melk, til og med vitaminer - C, B1, B6, B12 er lite ødelagt.
Når du bruker melk av lav kvalitet, kan sporer av høy- og potetbasiller, cereus-basiller, etc. vedvare.. De kan forårsake ødeleggelse av sterilisert melk, og bryte ned proteiner i den.
I tillegg til den normale mikrofloraen av melk som er diskutert ovenfor, bør man ta hensyn til muligheten for dannelsen av en uvanlig mikroflora i den, dvs. unormal. Det inkluderer patogener av forskjellige infeksjoner - tyfoidfeber, dysenteri, brucellose, etc., samt mikrober som forårsaker utseendet i melk med en bitter, salt, såpesmak, blå eller rødlig farge, etc.
