Mikä on maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia? Heteroentsymaattisen maitohappofermentaation aiheuttajia ovat: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, kaikki Leuconostoc -suvun lajit
Maito ja maitotuotteet ovat välttämättömiä hyödykkeitä. Erityisesti lapset ja vanhukset tarvitsevat niitä. On mielipide, että on hyödytöntä juoda maitoa käsittelyn jälkeen. Onko näin? Ja jos juot raakamaitoa? Mitä tiedämme emmekä ole koskaan ajatelleet ostaessamme useimpien ihmisten suosikkituotetta?
Bakteerit
Raakamaito sisältää aina tietyn määrän bakteereja. Niitä löytyy, vaikka terveys- ja hygieniasääntöjä noudatetaan. Yhdessä epätäydellisten lypsyolosuhteiden kanssa maito on kirjaimellisesti täynnä mikro -organismeja. Mikrobit ovat tarpeeksi utarepinnalla ja lypsäjien käsissä. Lypsylaitteet, astiat ja jopa ilma on kyllästetty erityyppisillä mikrobeilla. Voiko raakamaitoa syödä? Mitä maitotuotteille tapahtuu käsittelyn jälkeen?
Tuoreella maidolla on hyvin monipuolinen mikrofloora. Se sisältää maitohappobakteereja, E. colia, enterokokkeja, hiivaa ja muita mikro -organismeja. Niitä ovat ne, jotka määrittävät maidon erilaiset ei -toivotut ominaisuudet. Se voi olla katkera, sinertävä, punertava, hapan ja haiseva. Maidon ja maitotuotteiden mikrobiologian aikana asiantuntijat löytävät usein erilaisten tartuntatautien ja ruokamyrkytysten taudinaiheuttajia. Näitä ovat punatauti, luomistauti, lavantauti, tuberkuloosi, Staphylococcus aureus, Salmonella ja muut vaaralliset mikro -organismit.
Mitä tapahtuu maidontuotannon jälkeen?
Maidon varastoinnin aikana mikro -organismien välinen suhde muuttuu määrällisesti ja laadullisesti. Näiden prosessien luonne riippuu lämpötilasta, tuotteen varastoinnin kestosta ja alkuperäisestä mikrofloorasta. Samaan aikaan 60-80 astetta on maidon pastöroinnin lämpötila, kun jotkut bakteerit kuolevat, kun taas toiset vähentävät aktiivisuuttaan. Näin tuotteen säilyvyysaika pidentyy.
Tuore maito sisältää bakterisidisiä laktiniineja, minkä vuoksi bakteerien kehitys viivästyy ensimmäisinä tunneina lypsyn jälkeen. Tätä ajanjaksoa kutsutaan bakterisidiseksi vaiheeksi. Mitä korkeampi lämpötila ja mitä enemmän bakteereja, sitä pikemminkin tuote alkaa huonontua.
Mitä maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia kertoo kuluttajille?
Juuri lypsetyn maidon lämpötila on noin 35 astetta. Kun lämpötila laskee 30 asteeseen, bakterisidinen vaihe kestää noin 3 tuntia. Tietenkin, jos tuote ei ole saastunut liikaa bakteereja. Kaksikymmentä astetta maidon säilyvyysaika on noin 6 tuntia, kymmenessä - noin päivässä ja viidessä - puolitoista päivää. Jos lämpötila on nolla, bakterisidinen vaihe kestää 48 tuntia. Mutta sinun on aina otettava huomioon bakteerien määrä maidossa: mitä enemmän niitä on, sitä nopeammin se huononee.
Mitä nopeammin maito jäähdytetään, sitä kauemmin bakterisidinen vaihe kestää. Mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin bakteerit lisääntyvät. Vaihetta, jossa eri bakteerit alkavat kehittyä ensimmäisten varastointituntien aikana, kutsutaan sekoitetun mikroflooran vaiheeksi.
Mitä prosesseja on meneillään?
Kuten maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia osoittaa, tämän vaiheen loppuun mennessä maitohappobakteerit kehittyvät aktiivisesti aiheuttaen happamuuden lisääntymistä. Kun happoa kertyy, muita bakteereja kehittyy. Toiset, kuten mädäntyneet, alkavat kuolla. Maitohappobakteerien vaihe alkaa ja maito käy. Jos varastointiolosuhteita ei noudateta ensimmäisten tuntien aikana, maidon pastörointilämpötila 60-80 astetta provosoi sen hyytymistä ja tuote muuttuu käyttökelvottomaksi.
Kun happopitoisuus kasvaa, jopa maitohappobakteerit tukahdutetaan. Ensimmäinen kuolee myöhemmin Myöhemmin alkaa homeen ja hiivan kasvu. Nämä mikro -organismit edistävät emäksisten proteiinien hajoamistuotteiden muodostumista. Nyt happamuus on vähentynyt ja mätänevät bakteerit voivat kehittyä uudelleen.
Tutkimalla maidon ja maitotuotteiden mikrobiologiaa opit paljon mielenkiintoisia asioita näistä tuotteista. Esimerkiksi alle 10-8 asteen lämpötiloissa maitohappobakteerit eivät käytännössä lisäänty. Mutta kylmäkestävät bakteerit vahvistuvat hitaasti. Esimerkiksi Pseudomonasin hajoavat proteiinit ja rasvat. Nämä bakteerit edistävät maidon katkeraa makua.
Maidon tuoreuden ja vitamiinien säilyttämiseksi maidossa se jäähdytetään maitotiloilla 6-3 asteeseen. Vain jäähdytettynä se toimitetaan jalostukseen. Siellä maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, pastöroidaan tai steriloidaan. Jäähdytetty se kaadetaan astioihin ja lähetetään myyntiin.
Fermentoitujen maitotuotteiden osalta niillä on tärkeä rooli ravitsemuksessa.
Tämä ja ruokavalion tuotteet ja jopa lääkkeitä. Fermentoidulla maitotuotteella on parempi varastointivakaus verrattuna täysmaitoon. Lisäksi kehomme on helpompi imeytyä. Mutta kaikesta arvostaan huolimatta se on patogeenisten bakteerien lähde, jos valmistustekniikkaa ja säilytysolosuhteita rikotaan. On erittäin tärkeää varmistaa normaali kulku kypsymisprosessin aikana.
Kun tällaista tuotetta säilytetään siinä, hiivan ja homeen kehitysprosessi voi alkaa. Vaaralliset mikro -organismit pääsevät tuotteeseen työntekijöiden laitteista, vaatteista ja käsistä sekä tietysti ilmasta. Pilaantuneessa tuotteessa on epämiellyttävä haju, makuhäiriö ja muita pilaantumisen merkkejä.
Raakamaidon ja juomamaidon mikrobiologia
Maidon mikrofloora kerääntyy kahdella tavalla: mikro -organismien suoran tunkeutumisen ulkopuolelta (primaarinen mikrofloora) ja aiemmin maitoon joutuneiden mikro -organismien lisääntymisen seurauksena (toissijainen mikrofloora). Molemmat näistä maidon rikastamisprosesseista mikro -organismeilla ovat tiiviisti toistensa kanssa yhteydessä, ja maidon mikrofloora kerääntyy kahdella tavalla: mikro -organismien suoran tunkeutumisen seurauksena ulkopuolelta (primaarinen mikrofloora) ja mikro -organismien lisääntymisen seurauksena jotka ovat aiemmin joutuneet siihen (toissijainen mikrofloora) maitoon.
Maidon mikroflooran lähteet
Raakamaidon mikroflooran pääasiallinen lähde on eläimen utare, laitteet, vesi, ilma jne.
Eläimen utare. Terveen eläimen utare pysyy elinkelpoisena vain ei suuri määrä bakteerityyppejä. Näitä ovat pääasiassa mikokokit, sitten streptokokit ja basillit. Näitä mikro -organismeja löytyy yleensä maidosta, joka on saatu aseptisissa olosuhteissa. Bakteerien määrä aseptisessa maidossa vaihtelee 100: sta 10000: aan millilitrassa.
Maidon ensimmäiset annokset sisältävät yleensä enemmän mikro -organismeja kuin seuraavat, joten on suositeltavaa lahjoittaa ne erilliseen kulhoon.
Kun lehmät sairastuvat streptokokki- tai stafylokokki -utaretulehdukseen (utaretulehdus), maito sisältää usein valtavan määrän bakteereja - näiden sairauksien aiheuttajia. Jotkut streptokokit eivät ole patogeenisiä ihmisille; ne muuttavat maidon koostumusta ja antavat sille epämiellyttävän maun ja tuoksun. Muut streptokokit ja stafylokokit voivat aiheuttaa sairauksia ihmisillä. Lisäksi stafylokokit voivat muodostaa maitoon myrkkyjä, jotka eivät tuhoudu pastöroinnin aikana ja voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen ihmisille.
Sairastuneiden lehmien, vuohien ja lampaiden maidosta löytyy myös hemolyyttisiä streptokokkeja, mycobacterium tuberculosis, luomistaudin taudinaiheuttajia, punatauti, lavantauti, salmonella ja joitain muita patogeenisiä mikrobeja.
Utaran ulompi osa ja eläimen iho ovat lähes väistämättä saastuneita lannan hiukkasista, jotka sisältävät spesifistä suoliston mikroflooraa - Escherichia coli -ryhmän bakteereja, enterokokkeja, maitohappobakteereja, voihappobakteereja ja eläimen sairauden tapauksessa - suoliston infektioiden edustajat. Maidon saastumisen estämiseksi näistä lähteistä on suositeltavaa, että utareet pestään ja desinfioidaan perusteellisesti. Tehokkaimmat desinfiointiaineet ovat tetrasubstituoidut ammoniumyhdisteet.
Laitteet. Lypsykoneiden, paikallaan olevien putkistojen, kuten maitotilojen, laaja käyttö maidonviljelylaitoksilla suojaa maitoa mikro -organismien tunkeutumiselta ulkopuolelta. Jos laitteet kuitenkin huolletaan huonosti tilalla, ne voivat olla yksi tärkeimmistä maidon mikrobikontaminaation lähteistä. Huonosti pestyissä laitteissa maitohappotreptokokit ja Escherichia coli -ryhmän bakteerit, jotka pääsevät maitoon, lisääntyvät voimakkaasti.
Tulevaisuudessa raakamaito on edelleen jossain määrin saastunutta mikro -organismeilla jokaisen pumppaamisen jälkeen säiliöihin varastointia ja kuljetusta varten.
Vesi. Meijerilaitteiden pesuun käytettävä vesi voi toimia maidon kontaminaation lähteenä erilaisilla mikroflooralla, mukaan lukien psykrofiiliset ja patogeeniset mikro -organismit, jos sitä ei puhdisteta tarpeellisesti tai jos se on saastunut tilalla.
Syöte... Sillä voi olla sekä suoria että epäsuoria vaikutuksia maidon mikroflooraan. Ensimmäisessä tapauksessa, kun syötetään kuivaruokaa eläimille, maito kylvetään itiöbakteereilla, mukaan lukien voipakteerit. Toisessa tapauksessa eläinten liiallinen ruokinta mehukkaalla rehulla johtaa siihen, että niiden ulosteet muuttuvat nestemäisemmiksi, saastuttavat helposti eläimen ihon ja utareet, minkä seurauksena on riski, että iholta ja utareelta tulevat lantahiukkaset pääsevät maito lisääntyy.
Ilma. Sillä ei yleensä ole merkittävää roolia maidon saastumisessa bakteereilla. Jos tilojen siivoamista ja eläinten ruokintaa koskevia sääntöjä ei kuitenkaan noudateta, se sisältää huomattavan määrän pölyä ja kuivaruoan hiukkasia.
Hoitajien ruumis ja vaatteet. Määrällisesti tämä mikroflooran lähde on myös yksi viimeisistä paikoista. Laadullisen koostumuksensa kannalta tämä lähde voi terveys- ja hygienianäkökulmasta muodostaa merkittävän vaaran. Käsissä olevista tartunnan saaneista haavoista patogeeniset streptokokit tai stafylokokit voivat päästä maitoon, mikä voi sitten aiheuttaa sairauden ihmisille tai tartuttaa lehmät mastiitilla lypsyn aikana.
Raakamaidon mikroflooran koostumus
Tuoreen maidon mikroflooran laadullinen koostumus ja sen määrä riippuvat ensinnäkin sen valmistusolosuhteista - lypsymenetelmästä, eläinten hoidosta ja niiden säilyttämisolosuhteista.
Käsilypsyn avulla suuri määrä mikro -organismeja voi päästä maitoon ilmasta, utareesta, eläimen iholta. Näistä lähteistä tulevien mikro -organismien määrä kasvaa erityisen voimakkaasti, jos eläimiä hoidetaan huonosti.
Koneen lypsäminen ei sisällä sellaisia mikrobien saastuttamia maidonlähteitä kuin ilma, eläimen iho, utare, kädet. On kuitenkin toinen, yhtä runsas ja laadullisesti tärkeä lähde - lypsylaitteet.
Eläinten pidon olosuhteilla on suuri vaikutus maidon mikroflooran laadulliseen ja määrälliseen koostumukseen. Lehmien laiduntamisessa niiden utareet ja iho ovat jatkuvasti kosketuksissa ruohon kanssa. Sieltä he saavat pääasiassa mesofiilisiä maitohappobakteereja, mikokokkeja ja joitain muita mikro -organismeja. Siksi laitumella saatu maito sisältää enimmäkseen mesofiilistä mikroflooraa. Kun eläimiä pidetään kioskeissa, niiden iho ja utareet ovat useammin lannan saastuttamia. Tämän seurauksena maito sisältää pääasiassa ruoansulatuskanavalle ominaista mikroflooraa - termofiilisiä maitohappobakteereja, enterokokkeja, voihappobakteereja.
Pastöroidun maidon mikrobiologia
Mukaan vahvistetut standardit A -ryhmän pastöroidun maidon bakteerien kokonaismäärä ei saa ylittää 75 tuhatta 1 ml: ssa, käymistiitterin tulee olla vähintään 3,0; B -ryhmän pastöroidussa maidossa nämä indikaattorit ovat vastaavasti 150 tuhatta ja 0,3.
E. colin havaitseminen pastöroidussa maidossa ei osoita niinkään ulosteen saastumisen mahdollisuutta, vaan pikemminkin laitteiden puhdistuksen ja desinfioinnin laatua.
Pastöroitujen vikojen luonne 72-76 ° C: n lämpötilassa, tyypillisin vika on sen alhainen pysyvyys, mikä johtaa nopeaan hapettumiseen. Tämä johtuu siitä, että määritetyssä tilassa maitoon jää pastöroinnin jälkeen pääasiassa lämmönkestävää maitohappomikroflooraa, ja kun laite kulkee laitteen läpi, myös maito kylvetään maitohappobakteereilla.
Steriloidun maidon mikrobiologia
Teollisuuslaitoksissa tuotettua steriloitua maitoa ei pidetä täysin steriilinä tuotteena. Riippuen raaka -aineiden (maito) alkuperäisestä laadusta ja yrityksen teknisten toimintatapojen ominaisuuksista, määritetään steriloiva vaikutus, joka kuvaa maidon itiöiden määrän vähenemistä sterilointiprosessin aikana.
Steriloidun maidon yleisin vika on itiöitä muodostavan mikroflooran kehittyminen, mikä aiheuttaa katkeruutta ilman näkyviä muutoksia hyytymässä tai vähähappoisen hyytymän muodostumista.
Jos tuotantoprosessin aikana sallitaan pakkauksen rikkominen, maidon heikkeneminen voi tapahtua, kun mikrofloora on nielty ulkoisesta ympäristöstä steriloinnin jälkeen. Tällaisissa tapauksissa havaitaan yleensä maidon pilaantumista erillisissä astioissa sekä mätäneviä bakteereja.
Jos lämpökäsittelyjärjestelmiä rikotaan steriloidun maidon valmistuksen aikana, havaitaan pääsääntöisesti koko maitoerän heikkeneminen. Pilaantumisen aiheuttajat voivat olla erilaisia, niiden tyyppi riippuu lämpötilarajasta, johon maito on lämmitetty.
Fyysiset ja kemialliset menetelmät mikroflooran inaktivoimiseksi
Bakteerien kuolema maidossa ja maitotuotteissa tapahtuu myös silloin, kun tietyt fyysiset tekijät vaikuttavat niihin. Niihin kuuluu erityisesti ultraviolettisäteily. Spektrin ultraviolettiosan kvanteilla on riittävän suuri energia (noin 12 eV) ja ne voivat siksi muuttaa biokemiallisten muutosten luonnetta mikro -organismien soluissa aiheuttaen niiden inaktivoitumisen. DNA -vauriot ovat tärkein syy bakteerien estämiseen ultraviolettisäteilyllä. Altistumista UV-säteille käytetään meijeriteollisuudessa pastöroimaan maitoa ja tukahduttamaan ilmaan suspendoituneet kasvulliset ja itiömuodot huoneissa, joissa on korkea hygienia- ja hygieniajärjestelmä (teollisten alkukulttuurien valmistusosastot, juustojen kypsyttämiskammiot, täyttö- ja aseptiset tilat) maitotuotteiden täyttö jne.) jne.).
Toinen säteilytapa - ionisoiva säteily voi tunkeutua syvälle maitotuotteeseen tarjoamalla kylmän pastöroinnin tai steriloinnin. On olemassa suuntauksia käyttää säteilyä yhdessä lievän lämpökäsittelyn kanssa tiettyjen taudinaiheuttajien tappamiseksi.
Jos ilmaan suspendoituneille mikrohiukkasille annetaan tietty negatiivinen varaus, joka esiintyy ilman ionisoinnin aikana, se johtaa mikrobien aerosolin estoon. Aeroionisaatiota käytetään inaktivoimaan homeitiöt juuston kypsymis- ja säilytyskammioiden ilmakehässä. Tämä vähentää homeen kehittymisen todennäköisyyttä juuston pinnalle. Bactofugation kuuluu myös fyysisiin menetelmiin maidon ei -toivotun mikroflooran torjumiseksi. Samaan aikaan sentraatin muodossa olevasta maidosta erityisiä erottimia käyttämällä vapautuu bakteerien biomassaa, jonka tiheys on korkeampi kuin maitoplasman. Yleensä sarjassa käytetään kahta bakterofuugia, jotka poistavat maidosta jopa 97% mikrobisoluista.
Maitotuotteet voidaan poistaa bakteereista kuljettamalla ne kalvojen läpi. Koska bakteerien keskikoko on yksi mikrometri, ne on jo erotettu permeaatista mikrosuodatusprosessien aikana. Suurempi puhdistus mikrobisoluista saavutetaan ultrasuodatuksella. Yleisimmän maitohappobakteereja vastaan aktiivisen faagityypin pään halkaisija on 50-60 nm ja pituus 100-170 nm. Näin ollen maidon ja heran ultrasuodosta voidaan pitää puhdistettuna bakteriofageista.
Mikroflooran inaktivoinnin kemiallisista menetelmistä sorbiinihapon tai sen suolojen esto on yleisin maitoteollisuudessa. Sorbiinihappoa lisätään sulatettuihin juustoihin, levitetään kovien juustojen pintaan kypsyessään ja sisällytetään erilaisiin päällysteisiin, jotka on suunniteltu suojaamaan juustoja homeelta kypsymisen aikana.
Dehydratikkahapolla ja sen suoloilla on voimakkaampi fungisidinen vaikutus kuin sorbiinihapolla.
Joillakin aineilla on erittäin voimakas estävä vaikutus maidon ja heran mikro -organismeihin. kasviperäinen kuten plumbagin ja juglone. Niitä voidaan käyttää tehokkaasti heran säilyttämiseen kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Samaan tarkoitukseen käytetään joissakin tapauksissa pienimolekyylipainoisia happoja (propioni-, muurahaishappoja) ja vetyperoksidia. Jälkimmäinen yhdiste, jopa hyvin pieninä pitoisuuksina (8-10 ppm), aktivoi maidon luonnollisen antibakteerisen järjestelmän.
Otsoni estää aktiivisesti homeiden kehittymistä. Juustojen kypsytys- ja säilytyskammioiden otsonointi suoritetaan itiö- ja vegetatiivisten home- ja hiivamuotojen inaktivoimiseksi.
Maidon ja maitotuotteiden mikroflooran kemiallisten estäjien käyttö on sallittua vain terveysviranomaisten luvalla.
Raakamaidon mikrofloora varastoinnin aikana
Raakamaidon mikroflooran muutosten päävaiheet varastoinnin aikana
Maitoon tunkeutuneen mikroflooran lisääntymisnopeus riippuu pääasiassa ajasta ja olosuhteista (pääasiassa lämpötilasta), joissa maito varastoidaan ja kuljetetaan, kunnes se kulutetaan tai jalostetaan.
Maidon ensisijaisen mikroflooran eri komponentit lisääntyvät siinä eri nopeuksilla, jotkut niistä eivät vain lisääntyvät, mutta niiden määrä vähenee.
Maidon toissijaisen mikroflooran kehitysprosessi lypsyhetkestä sen käyttöön on jaettu useisiin vaiheisiin.
Bakterisidinen vaihe. Lypsyn jälkeistä ajanjaksoa, jolloin maidossa ei havaita bakteerien lisääntymistä, kutsutaan bakterisidiseksi vaiheeksi. Veriaineista muodostunut maito saa yhdessä niiden kanssa bakterisidisiä ominaisuuksia, jotka säilyvät jonkin aikaa sen jälkeen, kun se on poistunut utareesta.
On todettu, että maidon bakteereja tappavat ominaisuudet johtuvat sen sisältämistä erityisistä aineista. Näitä aineita löytyy maidosta vasta ensimmäisten tuntien aikana lypsyn jälkeen ja jos mikro -organismien pitoisuus siinä on minimaalinen. Nämä aineet tuhoutuvat kuumennettaessa 82-85 ° C: een.
Bakterisidisen vaiheen kesto riippuu sekä mikroflooran alkuperäisestä määrästä että varastointilämpötilasta. Bakteerisesti puhtaan maidon välitön syvä jäähdytys lypsyn jälkeen voi pidentää bakterisidisen vaiheen 24-48 tuntiin. , bakterisidinen vaihe on käytännössä poissa.
Sekoitetun mikroflooran vaihe. Bakterisidisen vaiheen lopussa alkaa kaikkien maitoon saapuneiden mikro -organismiryhmien kehitys. Siirtymistä bakterisidisestä vaiheesta sekamikroflooran vaiheeseen ei ilmaista jyrkällä hyppyllä mikroflooran määrässä, ei ilmaista jyrkällä hyppyllä mikroflooran lukumäärässä, koska eri ryhmät Mikrobit eivät samanaikaisesti voita maidon bakterisidisiä ominaisuuksia ja siirtyvät normaaliin lisääntymiseen.
Riippuen lämpötilasta, jossa maito varastoidaan sekamikroflooran aikana, siinä voi vallita psykrofiilisiä mikro -organismeja, mesofiilisiä ja termofiilisiä.
Maitohappobakteerien vaihe. Jos maitoa säilytetään yli 10 ° C: n lämpötilassa, maitohappobakteereista tulee siinä vallitseva mikrofloora, joka vähitellen alkaa tukahduttaa loput mikrofloorasta niiden tuottamalla maitohapolla.
Yleensä maito myydään tai sitä käsitellään teollisesti, koska se on bakteereja tappavassa vaiheessa, sekamikroflooran faasissa tai pahimmassa tapauksessa maitohappobakteerien vaiheen alussa, kun sen happamuus on noussut yli 2-3 ° T. Hapon lisääminen edelleen tekee maidosta sopimattoman pastörointiin ja myöhempään teolliseen käsittelyyn.
Jos maitoa säilytetään edelleen yli 10-15 ° C: n lämpötiloissa, se hyytyy maitohapon kertymisen seurauksena; Maitohappotreptokokit alkavat suuren happamuuden vaikutuksesta kuolla ja maitohappotikkuista tulee vallitseva mikrofloora.
Jatkossa varastointiin hiiva ja hometta kehittyvät fermentoidussa maidossa, minkä seurauksena maito muuttuu täysin käyttökelvottomaksi.
Yrityksiin tullessaan raakamaidon bakteerikontaminaatio arvioidaan yleensä reduktaasitestillä (käyttäen metyleenisinistä tai resatsuriinia). Saatuista tuloksista riippuen ensimmäiseen luokkaan (hyvä maito) kuuluu maito, jossa metyleenisininen värjäytyy aikaisintaan 5,5 tuntia ja resazriini - aikaisintaan 1 tunti. Nämä tulokset saadaan, kun jopa 500 tuhannen bakteerin pitoisuus 1 ml: ssa maitoa.
Järkevin tapa estää lypsyn aikana maitoon joutuneiden mikro-organismien kehittyminen on jäähdyttää se syvälle alle 6-10 ° C: n lämpötilaan. Maidon jatkosäilytys on suoritettava korkeintaan 6-10 ° C: n lämpötilassa, sen kuljetus maitoteollisuudelle tai kauppaverkostoon on suoritettava eristetyissä astioissa (säiliöissä).
Olosuhteiden vaikutus ensisijainen käsittely, maidon varastointi ja kuljetus sen mikroflooraan
Heti lypsyn jälkeen maito suodatetaan mekaanisten epäpuhtauksien poistamiseksi. Suodatus auttaa jossain määrin myös vähentämään maidon bakteerikontaminaatiota, koska mekaaniset epäpuhtaudet (rehun hiukkaset, lanta) sisältävät valtavan määrän bakteereja. On kuitenkin pidettävä mielessä, että maitoa, jossa mikro -organismit ovat jo alkaneet lisääntyä, ei voida puhdistaa niistä suodattamalla.
Taloudellisin ja tehokkain tapa pysäyttää maitoon päätyneiden bakteerien kehittyminen ja siten säilyttää sen alkuperäinen laatu on välitön jäähdytys vastaanottamisen ja suodattamisen jälkeen. Useimpien raakamaidossa olevien mikro-organismien lisääntyminen hidastuu merkittävästi 10 ° C: n lämpötilassa ja pysähtyy lähes kokonaan 2-4 ° C: ssa. Maito, joka on jäähdytetty tähän lämpötilaan heti lypsyn jälkeen, voidaan säilyttää muuttumattomana 2-3 päivää. Kun jäähdytettyä maitoa säilytetään pidempään, psykrofiiliset mikro -organismit alkavat kehittyä vähitellen ja hajottavat rasvaa ja proteiineja sekä muuttavat maidon makua ja hajua.
Jäähdyttämättömän maidon varastointi johtaa siihen, että 6 tunnin kuluttua sen happamuus saavuttaa 21, 9 tunnin kuluttua - 23 ° T ja 12 tunnin kuluttua se käymistila.
Raakamaidon asianmukainen kuljetus on välttämätöntä raakamaidon laadun ylläpitämiseksi. Prosessin aikana maidon lämpötilan ei pitäisi nousta. Tämä edellytys varmistetaan, kun maito kuljetetaan maantiellä, rautateitse erityisesti varustetuissa säiliöissä. Maidon kuljettaminen pulloissa johtaa sen nopeaan kuumenemiseen ja laadun heikkenemiseen mikro -organismien kehittymisen vuoksi.
Maidon käsittelyteknologisten menetelmien vaikutus sen mikroflooraan
Puhdistus. Tehtaissa maito puhdistetaan suodattamalla ja sentrifugoimalla. Sentrifugoinnin aikana maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, toisaalta soluklusterit rikkoutuvat. Tämän seurauksena bakteerien määrä maidossa sentrifugoinnin jälkeen voi kasvaa, mutta myöhemmällä lämpökäsittelyllä yksittäiset solut kuolevat nopeammin kuin niiden kertyminen.
Joissakin maissa maidon puhdistamiseen käytetään erittäin nopeaa supersentrifugointia. Tämä käsittely poistaa noin 95% bakteerisoluista raakamaidosta. Myöhempi lämpökäsittely ei ole poissuljettu.
Jäähdytys. Maito jäähdytetään ennen käsittelyä, jos on tarpeen varata se väliaikaisesti. Yleensä jäähdytys suoritetaan 3-5 ° C: n lämpötilaan. Tällaisissa olosuhteissa varastoituna maitoon voi kehittyä psykrofiilisiä mikro -organismeja - fluoresoivia, mätäneviä, mikä johtaa maku- ja sakeusvirheisiin.
Lämpökäsittely. Maidon lämpökäsittelyn päätarkoitus on tuhota patogeeninen mikrofloora, eli saada kulutukseen turvallista maitoa ja maitotuotteita.
Lämpökäsittelyn toinen tarkoitus on mikroflooran tuhoaminen, mikä heikentää juomamaidon vakautta ja aiheuttaa virheitä maitotuotteissa. Kolmas on muuttaa maidon fysikaalis -kemiallisia ominaisuuksia, jotta saadaan halutut lopputuotteiden, erityisesti fermentoidun maidon ominaisuudet: juuston tiheys, sen viskositeetti jne. sekä maidon valmistus väliaineena mikro -organismien kehittymiselle. Siksi sisään tekniset järjestelmät tuotantoa eri tyyppejä maitotuotteet käyttävät erilaisia maidon lämpökäsittelytapoja riippuen kunkin tavoitteen saavuttamisen tarpeesta.
Yleisimmät maidon lämpökäsittelymenetelmät ovat pastörointi ja sterilointi.
Vastustuskykyisimmät patogeeniset mikro -organismit ovat tuberkuloosibakteereja, joten pastörointijärjestelmien luotettavuuden tärkein kriteeri on näiden bakteerien kuolema.
Raakamaito sisältää fosfataasientsyymiä, joka tuhoutuu pidemmällä altistuksella ja korkeammilla lämpötiloilla kuin tuberkuloosibakteeli. Siksi uskotaan, että jos pastöroidussa maidossa ei ole fosfataasia, kaikki ei-itiöitä muodostavat patogeeniset bakteerit ovat kuolleet.
Muiden mikro -organismien tuhoamisen tehokkuus maidossa riippuu sekä pastörointijärjestelmistä että raakamaidon alkuperäisestä saastumisesta ja sen mikroflooran koostumuksesta. Mitä enemmän maidon lämmönkestävät bakteerit ovat, sitä alhaisempi pastörointitehokkuus on. Pastöroinnin jälkeen maitoon jäävien bakteerien määrä voi vaihdella 0,01%-1,5-2%.
Maidon vallitseva mikrofloora jäähdytettiin heti lypsyn jälkeen ja säilytettiin alhaisissa lämpötiloissa, kunnes lämpökäsittely on psykrofiilisiä bakteereja. Ne ovat suhteellisen epävakaita lämmölle. Siksi tällaisen maidon lämpökäsittelyn tehokkuus on yleensä melko korkea. Jos maitoa lypsyn jälkeen ei jäähdytetä alle 10 ° C: n lämpötilaan, maitohappobakteereja, mukaan lukien suoliston streptokokit, kehittyy siihen varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Tälle bakteeriryhmälle on ominaista korkea lämpövakaus, minkä seurauksena korkeassa lämpötilassa varastoidun maidon pastöroinnin tehokkuus on paljon pienempi.
Pastöroinnin jälkeen maitoon jäävää mikroflooraa kutsutaan pastöroidun maidon jäännösmikroflooraksi. Pastörointitiloissa 72-75 ° C, altistuminen 15-20 sekunnille, hallitseva jäännösmikrofloora ovat termofiilisiä streptokokkeja, mikokokkeja ja itiötikkuja. Maidon mikrofloora, joka on pastöroitu korkeammissa lämpötiloissa-85-90 ° C-lyhytaikaisessa altistuksessa, koostuu lämmönkestävistä maitohappotikkuista ja itiöbakteereista. Jos 90–95 ° C: seen lämmitetty maito altistetaan 10–30 minuutiksi, siihen jää vain bakteeri-itiöitä.
Maito, joka kulkee pastöroinnin ja jäähdytyksen jälkeen laitteiston kautta täyttöyksiköihin (juomamaitoa annosteltaessa) tai säiliöihin, joissa se on käynyt, on lisäksi saastunut mikro -organismeilla. Laitteistosta maitoon pääsevän mikroflooran määrällinen ja laadullinen koostumus riippuu ensinnäkin sen pesun ja desinfioinnin laadusta ja säännöllisyydestä. Laitteista Escherichia coli -ryhmän bakteerit, psykrofiiliset bakteerit, maitohappotreptokokit ja kuumuutta kestävät bakteerit pääsevät maitoon. Kaikki tämä mikrofloora liittyy pastöroidun maidon jäljellä olevaan mikroflooraan ja muodostaa pastöroidun maidon mikroflooran. Jos laitteistoa huolletaan huonosti, tämä mikrofloora voi lisääntyä maidon jäljellä olevaan mikroflooraan verrattuna 10-20 kertaa ja jopa enemmän.
Lämpökäsittely vaikuttaa maidon kemialliseen koostumukseen ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Nämä muutokset puolestaan vaikuttavat aloitusviljelmillä käyttöön otettujen mikro -organismien myöhempään kehittymiseen maitoon ja muodostuneiden hyytymien luonteeseen sekä maitohapon että juoksutteen vaikutuksesta. Maidossa, joka on lämpökäsitelty eri tavalla, maitohappobakteerit kehittyvät eri tavoin. Maitohappobakteerit kehittyvät pahimmin maidossa, jota kuumennetaan pitkään 30 minuutin ajan alhaisissa lämpötiloissa. Tämä johtuu siitä, että näissä lämpötiloissa kaseiinimolekyylit kasvavat suuremmiksi ja tulevat vähemmän saataville mikro -organismeille.
Maitohappobakteerit kehittyvät parhaiten sterilointilämpötiloissa lämmitetyssä maidossa. Liian pitkä altistuminen näissä lämpötiloissa johtaa kuitenkin proteiinien ja muiden maidon ainesosien tuhoutumiseen, minkä seurauksena maitohappobakteerien kehitys heikkenee merkittävästi.
Maidon lämpökäsittely vaikuttaa myös syntyneen juuston tiheyteen ja kykyyn vapauttaa heraa. Jotta saat tiheitä käymistuotteiden hyytymiä ja mahdollisimman vähän heraa, sinun on lämmitettävä maito sellaiseen lämpötilaan ja pidettävä niin kauan, että heraproteiinien enimmäismäärä karkeaa. Tässä tapauksessa käymisen aikana juustotetut heraproteiinit vedetään kaseiinin muodostamaan hyytymään. Tämä lisää juuston tiheyttä ja sen kykyä säilyttää heraa. On osoitettu, että tällaisia tuloksia voidaan saavuttaa kuumentamalla maito 80 ° C: seen 30 minuutiksi, enintään 85 ° C - 10 minuutiksi, jopa 90 ° C - 5 minuutiksi, jopa 95 ° C - 2 minuutiksi ja ylöspäin 100 ° C - 1 minuutti. Fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa lämpökäsittelytilat valitaan näiden tietojen perusteella.
Pastörointitavat vaikuttavat myös merkittävästi maidon kykyyn juoksuttaa, koska kalsiumsuolat häviävät. Juuston valmistukseen tarkoitetun maidon lämpökäsittelytavat valitaan siten, että ne tuhoavat patogeeniset ja kaasua muodostavat bakteerit ja minimoivat maidon suolatasapainon.
Kerman pastörointijärjestelmät asetetaan yleensä tiukemmiksi kuin maito. Tämä johtuu siitä, että kerman rasvalla on tietty suojaava vaikutus mikro -organismeihin. Lisäksi smetanan tuotannossa kohonneita lämpötiloja pastörointi edistää proteiinien parempaa turpoamista ja paksun, tiheän sakeuden tuotteen saamista. Vologdan voin valmistuksessa maidon pastöroinnin tarkoitus ei ole vain tuhoaminen enimmäismäärä mikrobit, mutta myös erityinen pähkinäinen maku, joka johtuu joidenkin maidon ainesosien tuhoutumisesta ja uusien aineiden syntymisestä.
Juomamaidon tuotannossa yleisin tapa on lämmittää 72-76 ° C: seen 15-20 sekunnin pitoaikana. On kuitenkin pidettävä mielessä, että tällainen järjestelmä ei aina tarjoa riittävän vakaata maitoa. Kerma, jossa on 10% rasvaa, pastöroidaan 80 ° C: ssa, 20% rasvaa 85-87 ° C: ssa.
Steriloinnin tarkoituksena on tuhota maidon mikro -organismit kokonaan. Yksinkertaisin tapa saada steriloitu maito on autoklavoida se 120 ° C: n lämpötilassa ja altistumisaika enintään 20 sekuntia. Tätä sterilointimenetelmää käytetään maidon valmistuksessa hapantaikinaan.
Lämpökäsittely
Tehokkuus, luotettavuus, käyttömukavuus tekevät maidon ja maitotuotteiden lämpötilan alentamisesta tai nostamisesta tavanomaisen tavan ei -toivotun mikroflooran inaktivoimiseksi.
Tarkoittaa optimaalinen lämpötila maidosta löydetyn mikroflooran elintärkeä toiminta on pohjimmiltaan sama kuin nisäkkäiden kehon lämpötila. Lämpötilan alentaminen johtaa ensin hidastumiseen ja sitten aineenvaihduntaprosessien päättymiseen. Maidon ja maitotuotteiden jäähdyttäminen 4–10 ° C: een useimmissa teknologisissa prosesseissa riittää mikro-organismien kehityksen vaaditulle viivästymiselle.
Maito jäähdytetään ensimmäistä kertaa tilalla. Maidon bakteereja tappavien ja bakteriostaattisten ominaisuuksien säilyttämiseksi useiden päivien ajan, olosuhteiden luomiseksi kaikkien teknisten prosessien normaalille kululle sen myöhemmälle käsittelylle meijeriyrityksessä, on tarpeen alentaa maidon lämpötila 18-20 ° C: een muutamassa minuutissa lypsyn jälkeen ja sitten 1-3 tunnin kuluessa-jopa 4-10 ° C: een. Tällainen jäähdytys on eniten luotettava tapa suoja maidon haitallisten stafylokokki- ja muiden infektioiden kehittymiseltä vaarallisille rajoille.
Maitotuotteiden valmistuksen aikana teknologian on varmistettava olosuhteet, joissa maidon ja maitotuotteiden lämpötila on pääsääntöisesti välillä 15 - 45 ° C enintään muutaman minuutin ajan.
Useimmiten lamellilaitetta käytetään maidon, kirnupiimän ja heran jäähdyttämiseen. Korkean viskositeetin omaavien maitotuotteiden (juustorasva, rasvainen kerma jne.) Jäähdyttämiseen käytetään lieriömäistä laitetta, jonka lämmönvaihtopinnalta tuote poistetaan jatkuvasti erityisillä kaavimilla tai ruuveilla.
Niissä tapauksissa, joissa tekniikan vaatimusten mukaisesti on tarpeen tukahduttaa voimakkaasti mikroflooran elintärkeää toimintaa, he turvautuvat maidon lämpötilan nostamiseen. Tämä prosessi on nimetty pastöroimalla ranskalaisen tiedemiehen Louis Pasteurin mukaan. Prosessin käyttöä maitoon ehdotetaan tutkimustulosten perusteella. Korkeiden lämpötilojen bakterisidinen vaikutus mikrobisoluihin perustuu ribosomien vaurioitumiseen, entsymaattisten ja kalvoproteiinien denaturointiin.
Lämpötilan lisäksi mikro -organismien inaktivointi riippuu veden aktiivisuudesta. Vesiaktiivisuus on korkea täys- ja rasvattomassa maidossa, kirnupiimässä ja herassa. Mutta samoissa tuotteissa niiden kondensoitumisen jälkeen, jäätelöseoksessa, cheddarisoidussa juustomassassa, sulatetussa juustossa, kondensoidussa maidossa, jossa on sokeria, merkittävä osa kosteudesta on sitoutuneessa tilassa ja veden aktiivisuus on pienempi. Tämä lisää mikro -organismien vastustuskykyä korkeisiin lämpötiloihin.
Maidoplasman pH: n siirtäminen optimaalisesta bakteereista äärimmäisille alueille lisää estävää vaikutusta mikrobeihin.
Edellä lueteltujen tekijöiden lisäksi pastöroinnin tehokkuuteen vaikuttaa voimakkaasti maidon mekaaninen saastumisaste. Mitä suurempia vieraita hiukkasia maidossa on ja mitä enemmän niitä on, sitä parempi on mikro -organismien suoja lämmön altistumiselta ja siten pastöroinnin tehokkuus.
Näiden tekijöiden esiintyminen tai puuttuminen on otettava huomioon pastörointitiloja määritettäessä ja ensinnäkin valittaessa vaadittua tuotteen kestoaikaa lämpökäsittelylämpötilan saavuttamisen jälkeen.
Maidon ja maitotuotteiden lämpökäsittelyn järjestelmällisen lähestymistavan periaatteiden pohjalta tavoitteena ei pitäisi olla ainoastaan vakiintuneiden pastörointijärjestelmien noudattaminen, vaan myös lopputuloksen saavuttaminen - mikro -organismipopulaatioiden määrän pienentäminen vaadittu taso.
Vaadittu vähimmäismäärä bakteereja varmistetaan säätämällä pitoaikaa ja hyväksyttävissä tapauksissa pastörointilämpötilaa.
Pastöroinnin tuotantotapoja valittaessa sekä mikroflooran tukahduttamisen tarpeessa otetaan huomioon myös tietyn maitotuotteen tekniikan erityispiirteet. Juoksutusjuustojen valmistuksessa pastörointilämpötila asetetaan siis 72-76 ° C: een, jotta ei synny denaturoitumista ja heraproteiinien juustomassaa. Fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa pastörointilämpötila nostetaan päinvastoin 95 ° C: een, jotta sillä olisi lämpövaikutus maidon proteiinijärjestelmään. Maidon pastörointitavat kullekin tuotetyypille on esitetty vastaavissa teknisissä ohjeissa.
Kun pastörointi on suoritettu ja mikrofloora on inaktivoitu vaaditussa määrin, maito jäähdytetään useimmiten välittömästi. Tähän on useita syitä.
Ensinnäkin maito, samanaikaisesti bakteerien kanssa, lämmitys tuhoaa luonnollisen antibakteerisen tiosyanaatti-peroksidaasijärjestelmän. Tältä osin tarve käyttää keinotekoisia menetelmiä suojautua mikro -organismien kehittymiseltä, jotka ovat säilyttäneet elintärkeän toimintansa, on yhä vakavampi.
Toiseksi maito on suojattava vaurioilta toissijaisen mikroflooran vaikutuksesta, joka ajan mittaan sopeutuu maidon pastörointilaitteiden käyttöolosuhteisiin ja kehittyy paikoissa, jotka ovat vaikeita koneellisen pesun ja desinfioinnin kannalta (pysähtyneet alueet, kumitiivisteiden alla olevat pinnat jne.). ). jne.).
Kolmanneksi on välttämätöntä suojata maitoa vaaralta, että siinä esiintyy mikro -organismien patogeenisten muotojen lisääntymistä, jotka voivat päästä siihen pastöroinnin jälkeen ilman, huoltohenkilöstön käsien, huonosti pestyjen laitteiden osien jne.
Yleisimmin käytetyt ovat levyn pastörointilaitteet. Tyypilliseen pastörointi- ja jäähdytysyksikköön kuuluu levylämmönvaihdin, jossa on viisi osaa, varastosäiliö, maidonerotin, syöttöpumppu, astia, jossa on säädettävä tulevan maidon taso, järjestelmä kuuman veden valmistamiseksi ja syöttämiseksi sekä automaattinen valvonta ja ohjausjärjestelmä.
Erikoissäiliössä maito viivästyy tietyn ajan mikroflooran inaktivoinnin saattamiseksi päätökseen, minkä jälkeen jäähdytysprosessi alkaa ensin regenerointiosuuksilla, sitten veden ja suolaveden jäähdytysosilla.
Tärkeä rooli on paluuventtiilillä, joka ohjaa maidon syöttösäiliöön uudelleen pastöroimiseksi, jos maitoa ei ole lämmitetty asetettuun pastörointilämpötilaan.
Pasterointi- ja jäähdytyslaitoksilla on teknologisesta tarkoituksesta riippuen erityispiirteitä suunnittelussa. Joten yksiköillä, jotka on tarkoitettu maidon lämpökäsittelyyn fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa, on pastörointiosan kehittyneempi pinta, jossa lämpötila nousee 90-95 ° C: een. Maitoa säilytetään 5-6 minuuttia, mikä johtuu tarpeesta minimoida Mechnikov-luku ja antaa maidon proteiinijärjestelmä tiettyjä ominaisuuksia fermentoitujen maitotuotteiden hyvä sakeus.
Joissakin tapauksissa maitotuotteiden jäähdytystä pastöroinnin jälkeen ei suoriteta. Näin on esimerkiksi silloin, kun kerma kuumennetaan ennen tuotannon toista erottamista voita, lämmitettäessä maitotuotteita ennen sakeuttamista tyhjiöhaihduttimissa, kun valmistetaan säilykkeitä. Näissä olosuhteissa putkimaisia lämmönvaihtimia käytetään usein maidon lämmittämiseen4.
Putkimaiset lämmönvaihtimet ovat myös käteviä yrityksille, joilla on pieni tuotantokapasiteetti. Joskus ne toimivat pastörointiosiona, joka toimii vaativimmissakin olosuhteissa. Muut osat, regenerointi ja jäähdytys, ovat edelleen levytyyppisiä.
Lämpökäsittelymuotoja, joissa lämpötila ei ylitä 100 ° C, kutsutaan yleensä pastöroinniksi. Mikroflooran inaktivointia yli 100 ° C: n kuumentamisen vuoksi kutsutaan sterilointiksi. Joissakin tapauksissa eristetään välialue, jota kutsutaan erittäin korkean lämpötilan (UHT) maidonkäsittelyksi.
Steriloinnin aikana tuhoutuvat paitsi mikro -organismien kasvulliset muodot myös niiden itiöt, jotka eivät kuole normaalissa pastörointijärjestelmässä. Sterilointi estää maidon ja maitotuotteiden mikroflooran siinä määrin, että viimeksi mainitut voidaan säilyttää pitkään, kun huonelämpötila... Tämä on kuitenkin mahdollista vain, jos ei ole todennäköistä, että vieraat mikro-organismit saastuttavat tuotteet uudelleen. Tätä varten toteutetaan erityistoimenpiteitä.
Joissakin tapauksissa maitotuotteet steriloidaan suoraan astioihin: juomamaito lasi- tai muovipulloissa, purkitettu maito ja sulatettu juusto tina- tai polymeeripurkkeissa. Toisissa maito ja maitotuotteet pakataan aseptisissa olosuhteissa (maito monikerroksisissa polymeeripusseissa).
Sterilointi vaatii tuotteen nopeutettua kuumentamista korkeisiin lämpötiloihin. Joissakin laitoksissa, kuten pastöroinnissa, epäsuora lämmitys lämmönvaihdinlevyjen seinien läpi säilyy. kuuma vesi, joka on tässä tapauksessa sopivan paineen alainen kiehumisen estämiseksi.
Muissa laitoksissa käytetään myös höyrykontaktilämmitysmenetelmää, kun maito sekoitetaan suoraan epäpuhtauksista vapaaseen ylikuumennettuun höyryyn. Tämän menetelmän haittana on lämmön talteenoton puute ja siten lisääntynyt lämpöenergian kulutus.
Tyhjiökäsittely yhdistetään maidon lämmitykseen paitsi höyrykontaktikoneissa. Joissakin tapauksissa se sisältyy maidon pastörointiin juuston valmistuksessa tai voin valmistukseen tarkoitetussa kermassa. Samalla saavutetaan maidon kaasunpoisto, mikä on tärkeää juustojen valmistuksessa, sekä poistetaan jonkin verran vieraita hajuja ja makuja aiheuttavia haihtuvia aineita.
Mitä korkeampi maidon ja maitotuotteiden mikroflooran vaimennusaste on, sitä enemmän energiaa ja työvoimakustannuksia, mitä monimutkaisempi on laitteen suunnittelu, sitä merkittävämmät epäsuotuisat muutokset "proteiineissa, hiilihydraateissa ja muissa maitokomponenteissa. lämpökäsittelyn tapauksessa on tehtävä kohtuullinen valinta suunnitellusta mikroflooran inaktivointiasteesta. Tässä olisi otettava huomioon maitotuotteiden säilytysolosuhteet ja -ehdot lämpökäsittelyn jälkeen, työ-, energia-, materiaali- jne. .
Jatkossa maitoa varastoitaessa sen sisältämien mikro -organismien määrä ja niiden yksittäisten lajien suhde muuttuu. Näiden muutosten luonne riippuu lämpötilasta ja varastoinnin kestosta sekä maidon mikroflooran alkuperäisestä koostumuksesta.
V tuore maito sisältää bakteereja tappavia aineita - lakteniineja, jotka lypsyn jälkeisinä ensimmäisinä tunteina hidastavat bakteerien kehittymistä maidossa, ja monet niistä jopa kuolevat. Aikaa, jonka aikana maidon bakterisidiset ominaisuudet säilyvät, kutsutaan bakterisidiseksi vaiheeksi. Maidon bakterisidinen kapasiteetti heikkenee ajan myötä, ja mitä nopeammin, sitä enemmän maidossa on bakteereja ja sitä korkeampi lämpötila.
Juuri lypsetyn maidon lämpötila on noin 35 "C. 30 ° C: ssa maidon bakteereja tappava vaihe, jolla on pieni alkukontaminaatio, kestää jopa 3 tuntia, 20 ° C - jopa 6, 10 ° C - jopa 20 ° C , 5 ° C - enintään 36 ° C, 0 ° C - 48 tuntia. Samassa säilytyslämpötilassa bakterisidinen vaihe on paljon lyhyempi, jos maito on runsaasti mikrobien saastuttamaa. " Niinpä maidossa, jonka bakteerikontaminaatio on alussa 104 4 1 cm 3, bakteereja tappava faasi 3-5 ° C: ssa kestää 24 tuntia tai enemmän ja 106 bakteeria 1 cm 3: ssä-vain 3-6 tuntia (NS Koroleva, V.F.Semenikhin). Maidon bakterisidisen vaiheen pidentämiseksi se on jäähdytettävä vähintään 10 ° C: seen mahdollisimman pian.
Bakterisidisen vaiheen lopussa bakteerit alkavat lisääntyä ja mitä nopeammin, sitä korkeampi maidon varastointilämpötila on. Jos maitoa säilytetään yli 10-8 ° C: n lämpötiloissa, jo ensimmäisten tuntien aikana bakteereja tappavan vaiheen jälkeen siihen alkaa kehittyä erilaisia bakteereja. Tätä ajanjaksoa kutsutaan sekoitetun mikroflooran vaiheeksi.
Tämän vaiheen loppuun mennessä kehittyy pääasiassa maitohappobakteereja, joiden yhteydessä maidon happamuus alkaa lisääntyä. Maitohapon kerääntyessä muiden bakteerien, erityisesti mätänevien, kehitys vähenee. Jotkut heistä jopa kuolevat pois ja maitohappobakteerien etu astuu esiin - maitohappobakteerien vaihe; maito klo. tämä fermentoi.
Kun maitoa säilytetään edelleen ja maitohapon pitoisuus kasvaa, maitohappobakteerien kehittyminen itsessään heikkenee, niiden määrä alkaa laskea. Ensinnäkin maitohapon streptokokit kuolevat. Maitohappotikut ovat vähemmän herkkiä ympäristön happamuudelle ja kuolevat hitaammin. Tulevaisuudessa voi esiintyä hiivan ja homeen kasvua. Nämä mikro -organismit käyttävät maitohappoa ja muodostavat emäksisiä proteiinien hajoamistuotteita; Maidon happamuus laskee, ja mädäntyvät bakteerit voivat kehittyä siinä uudelleen.
Maidossa, jota säilytetään alle 10–8 ° C: n lämpötilassa, maitohappobakteerit tuskin lisääntyvät, mikä edistää (vaikkakin hitaasti) kylmäkestävien bakteerien, useammin Pseudomonas-suvun, kehittymistä, mikä voi aiheuttaa proteiinien ja rasvan hajoamista; maito maistuu katkeralta.
Maidon pitämiseksi tuoreena se jäähdytetään maitotilalla tai keräyspisteessä 6-3 ° C: n lämpötilaan ja toimitetaan jalostamomeijereille jäähdytettynä. Maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, pastöroidaan tai steriloidaan, jäähdytetään, kaadetaan pulloihin, pulloihin tai muihin astioihin ja lähetetään myyntiin.
Tärkein indikaattori raakamaidon laadun arvioinnissa on sen kokonaisbakteerikontaminaatio. Maassamme se määritetään epäsuoralla menetelmällä - reduktaasitestillä, eli maidonäytteeseen lisätyn indikaattorin (metyleenisininen tai resatsuriini) toipumisajalla.
Maidon pastöroinnin tarkoituksena on tuhota siinä olevat patogeeniset bakteerit ja mahdollisesti vähentää niitä kokonaan täydellinen saastuminen saprofyyttiset bakteerit. Maidon pastöroinnin tehokkuus riippuu sen mikroflooran määrällisestä ja laadullisesta koostumuksesta, lähinnä kuumuutta kestävien bakteerien määrästä. Juomamaito pastöroidaan 76 ° C: ssa ja altistumisaika on 15-20 sekuntia. Fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetyn maidon pastörointitapa on tiukempi.
Pastöroinnin aikana säilyy tietty määrä termofiilisten ja kuumuutta kestävien bakteerien kasvullisia soluja sekä bakteeri-itiöitä. Maidon jäännöllisessä mikrofloorassa esiintyy pääasiassa ulosteesta peräisin olevia maitohappotreptokokkeja (enterokokkeja), pieninä määrinä itiötikkuja ja mikokokkeja.
Pastöroijan ja tehtaan pastöroidun maidon mikrofloora voi vaihdella merkittävästi. Matkalla pastöroinnista pullotukseen maito tarttuu mikro -organismeihin. Pastöroidun maidon mikrobikontaminaation lähteet ovat maitolangat, keräilijät ja täyttökoneet. Pastöroidun maidon tämän toissijaisen kontaminaation aste riippuu tuotantohygieniasta.
GOST: n mukaan rajoittava bakteeripitoisuus 1 cm 3: ssa pastöroitua maitoa ryhmän A pulloissa ja pusseissa on 50000, ryhmässä B - 100000, pulloissa ja säiliöissä - 200000. 1 cm 3 ryhmän A pastöroitua kermaa , bakteerien rajapitoisuus on 100 000, ryhmä B - 200 000. Escherichia colin raja -tiitteri ryhmän A maidossa ja kermassa on 3 cm 3, ryhmän B ja pullon - 0,3 cm 3. Patogeeniset bakteerit eivät ole sallittuja.
Jos jätät pastöroidun maidon bakteerien kasvulle suotuisaan lämpötilaan, niiden (pääasiassa maitohapon) määrä kasvaa nopeasti ja maito hapantuu. Säilytä pastöroitua maitoa alle 10 ° C: n lämpötilassa enintään 36-48 tunnin ajan pastöroinnista. Pullo maitoa tulee keittää ennen kulutusta.
Menetelmä perustuu siihen, että bakteerit vapauttavat väliaineeseen anaerobista dehydrogenaasia (vanhassa terminologiassa - reduktaasi) - entsyymiä, jolla on pelkistäviä ominaisuuksia. Mitä enemmän bakteereja, sitä enemmän entsyymiä, sitä nopeammin indikaattori palautuu; samalla väri muuttuu.
Steriloitu maito voidaan säilyttää pitkään altistumatta mikrobien pilaantumiselle, koska sen mikrofloora tuhoutuu steriloinnin aikana. Sterilointiin tarkoitetun maidon bakteerien puhtaudella ja erityisesti itiöiden sisällöllä on suuri merkitys. Jotkut niistä voivat säilyä steriloinnin aikana ja aiheuttaa maidon pilaantumista varastoinnin aikana.
Pastöroidun ja steriloidun maidon lisäksi valmistetaan steriloitu kondensoitu maito ja sokeritiiviste.
Steriloitu tiivistetty maito valmistetaan säilykkeiden muodossa. Tämän maidon mikroflooran pitäisi olla poissa, mutta joskus sen heikkeneminen havaitaan. Se ilmenee useammin lämmönkestävien, itiöitä muodostavien, anaerobisten Clostridium putrificum -bakteerien, fermentoivan laktoosin ja hiilidioksidin ja vedyn muodostumisen aiheuttamien tölkkien pommituksen (turpoamisen) sekä voihappobakteerien aiheuttamana. Maidon hyytymistä aiheuttavat myös lämmönkestävät aerobiset itiöbakteerit (Bacillus coagulans, B. se-reus), jotka tuottavat juoksutyyppistä entsyymiä.
Myös sokerilla valmistettua kondensoitua maitoa tuotetaan ilmatiiviisti suljetuissa purkeissa, mutta sitä ei steriloida. Tämän tuotteen stabiilisuus saavutetaan lisääntyneellä kuiva -ainepitoisuudella, erityisesti suurella määrällä sakkaroosia. Sen mikrofloora koostuu mikro -organismeista, jotka koostuvat tuotteen valmistuksen aikana käytetyistä raaka -aineista (pastöroitu maito, sokeri) ja jotka tulevat ulkopuolelta (ilmasta, laitteista, astioista jne.). Niistä hallitsevat mikrokokit, sauvamaisia bakteereja (useammin itiöitä muodostavia) sekä hiivaa löytyy pienemmissä määrissä.
GOST: n mukaan 1 g sokeroitua täysmaitoa voi sisältää enintään 50 000 bakteeria, Escherichia colin tiitteri on vähintään 0,3 cm 3. Tällaisen maidon yleisin vika pitkäaikaisen varastoinnin aikana on "painikkeiden" - eriväristen tiivisteiden (keltaisesta ruskeaan) muodostuminen. Taudinaiheuttaja on useammin suklaanruskea home Catenularia. Tällä sienellä on merkittävä proteolyyttinen kyky ja se voi kehittyä "minimaalisen ilman läsnäolon ja korkean sokeripitoisuuden ollessa yli 5 ° C (VM Bogdanov).
Joskus tölkkejä pommittavat sakkaroosia fermentoivat osmofiiliset hiivat. Samaan aikaan sokeripitoisuus laskee, happamuus kasvaa.
Maun ja hajujen viat, jotka liittyvät proteiinin ja rasvan muutoksiin, aiheuttavat värillisiä ja värittömiä mikokokkeja.
Maitotuotteiden mikrofloora.
Tärkeimpiä maitotuotteita ovat käymistuotteet, voi, margariini ja juustot.
Maitotuotteet niillä on suuri merkitys ihmisten ravitsemuksessa, koska lukuun ottamatta ravintoarvo, niillä on ravitsemuksellista ja jonkin verran lääketieteellistä arvoa. Fermentoidut maitotuotteet imeytyvät paremmin kuin täysmaito ja paljon nopeammin.
Fermentoitujen maitotuotteiden varastointivakaus on parantunut verrattuna maitoon. Ne ovat lisäksi epäsuotuisa ympäristö monien patogeenisten bakteerien kehittymiselle. Tämä johtuu niiden suuresta happamuudesta ja joidenkin maitohappobakteerien tuottamien antibioottien määrästä. Kokeellisesti (S. E. Trinko) on todettu, että aloitusviljelmissä käytettävillä maitohappotreptokokkeilla (Streptococcus lactis, S. cremoris) on antagonistinen vaikutus stafylokokkimyrkytyksen aiheuttajaan.
Fermentoitujen maitotuotteiden laatu ja erityisominaisuudet riippuvat suurelta osin niiden kehityksen aikana tapahtuvien mikrobiologisten prosessien suunnasta ja voimakkuudesta. Maitohapon käymisen normaali kulku on ratkaisevan tärkeä.
Juoksutetun maidon keittäminen kotona (ilman erityistä käymistä) perustuu maidon luonnolliseen (spontaaniin) käymiseen bakteerien toiminnan seurauksena. Usein tällaisella juustomaidolla on erilaisia vikoja (katkeruutta, epämiellyttävää hajua jne.).
Maidon teollisen käsittelyn olosuhteissa eri fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa se esipastöroidaan ja fermentoidaan sitten erityisillä aloitusviljelmillä, jotka on saatu maitohappobakteerien puhtaista tai sekoitetuista viljelmistä.
Mikro -organismien fermenttien, joilla on tunnettu biokemiallinen aktiivisuus, avulla voit saada tuotteen, jolla on tiettyjä kemiallisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia, jotta vältetään vahingossa tapahtuvien mikro -organismien kehittyminen, jotka häiritsevät maitohapon käymisen normaalia kulkua (mikä tapahtuu maidon spontaanin käymisen yhteydessä), ja tarjoaa korkealaatuinen valmistuneet tuotteet.
-Tila tekninen prosessi tulisi olla läheisessä yhteydessä aloitusmikroflooran ominaisuuksiin. Käytetyn aloitusviljelmän aktiivisuus ja jalostetun maidon laatu ovat erittäin tärkeitä. Joskus maidon käyminen viivästyy, koska kuiva -aineita, vitamiineja ja lehmien hoidossa käytettyjä antibiootteja on vähän.
Hapanjuuston aktiivisuuden menetys voi johtua maidon bakteriofagin läsnäolosta. Pastöroidun maidon jäljellä olevan mikroflooran koostumus on myös tärkeä. Sen komponenttien ja käynnistysmikro -organismien välillä voi syntyä erilaisia suhteita, jotka stimuloivat tai estävät hyödyllisen mikroflooran kehittymistä. Maitohappoprosessin heikkenemisen myötä luodaan olosuhteet hapatumattoman mikroflooran kehittymiselle, mikä johtaa erilaisten vikojen ilmaantumiseen valmis tuote.
Jogurtin, smetanan ja juuston valmistuksen aloitusviljelmä sisältää mesofiilisiä homofermentatiivisia maitohappotreptokokkeja (S. lactis, S. cremoris) ja aromaattisia streptokokkeja (S. Jactis subsp. Diacetylactis).
Raejuuston valmistuksessa hapantaikinan lisäksi käytetään juoksetta, joka aktivoi prosessin. Joskus raejuusto valmistetaan pastöroimaton maito... Tällainen raejuusto on tarkoitettu vain sellaisten tuotteiden valmistukseen, jotka lämpökäsitellään ennen käyttöä mahdollisten patogeenien lisääntymisen vuoksi. ruokamyrkytys- stafylokokit, joita yleensä esiintyy raakamaidossa.
Amatööri -smetanan valmistuksessa käytetään yhtä paljon kahta mesofiilisen streptokokin (S. lactis) ja termofiilisen (S. thermophilus) aloitusviljelmän seosta.
Näiden maitohappobakteerien ominaisuudet on esitetty aiemmin (katso luku 4, s. 122-123).
Näiden tuotteiden varastoinnin aikana niihin voi kehittyä hiivaa, etikkahappobakteereja ja homeita, jotka pääsevät tuotteeseen ulkopuolelta (tuotantolaitteista, työntekijöiden käsistä ja vaatteista, ilmasta). Samaan aikaan tuotteiden maussa ja tuoksussa sekä muussa pilaantumisessa on vikoja.
Hiivafermentoivan maitosokerin kehittyessä tuote voi turvota (kaasun muodostumisen vuoksi) ja alkoholimainen jälkimaku. Yksi yleisimmistä hapankerma- ja erityisesti tuorejuustovirheistä on liiallinen happamuus, joka johtuu termofiilisten maitohappotikkujen kehittymisestä. Raejuusto on usein limaa maitohappotreptokokkien limaa muodostavien rotujen kehittymisen seurauksena.
Etikkahappobakteerien intensiivisen kehityksen myötä hyytymästä tulee viskoosia.
Maidomuotti (Oidium lactis), joka kasvaa tuotteen pinnalla paksun, samettisen, kermanvärisen kalvon muodossa, on pääasiallinen syy homeiden pilaantumiseen. Samaan aikaan tuote on pilaantunut, epämiellyttävä haju tuntuu, koska tällä sienellä on korkea proteolyyttinen ja lipolyyttinen kyky.
Bulgarian juustomassan (jogurtin) valmistuksessa käytetään symbioottista aloitusviljelmää, joka sisältää termofiilistä maitohappotreptokokkia (S. thermophilus) ja bulgarialaista bacillusta (Lactobacillus bulgaricus) tietyssä suhteessa. Bulgarian bacillus rikastuttaa juustomaidon tuoksua, ja termofiilinen streptokokki pehmentää sen makua.
Eteläinen kalkkimaito on valmistuksen kannalta lähellä bulgarialaista kalkkimaitoa.
Acidophilic jogurtti on tuote, joka on myös lähellä bulgarialaista jogurttia, mutta termofiilisen maitohappotreptokokin lisäksi hapantaikina sisältää L. acidophilusta. Tuotteen vaaditun sakeuden saavuttamiseksi käytetään acidophilus bacilluksen limaa muodostavia ja ei-limaa muodostavia rotuja.
Acidofiilinen maito ja acidophilic pasta valmistetaan acidophilus bacilluksen hapatteessa tietyssä suhteessa limakalvojen ja limakalvojen välillä.
Acidophilus -valmisteessa käytetään kolmen aloitusviljelmän seosta: acidophilus bacillus -viljelmäviljelmää, juustoraaka -aloitusviljelmää ja kefiiri -alkuviljelmää suhteessa 1: 1: 1.
Acidofiilisillä tuotteilla on lääketieteellistä arvoa. Acidophilus bacillus pystyy tuottamaan antibiootteja, jotka tukahduttavat monien mätänevien bakteerien ja suoliston infektioiden patogeenien kehittymisen.
Kefirin valmistuksessa ei käytetä puhtaita mikro -organismiviljelmiä, vaan luonnollista symbioottista sienilähtöviljelmää - pastöroitua maitoa, joka on fermentoitu niin kutsutulla kefir -sienellä. Sen mikrofloora on monipuolinen eikä täysin vakiintunut. Kefir -sienellä on epäsäännöllinen muoto, taitettu tai kuoppainen pinta, joustava sakeus.
Sen koko on 1-2 mm-3-6 cm ja enemmän. Sienen mikroskooppisella tutkimuksella havaitaan sauvan muotoisten bakteerien tiivis lomitus, jotka muodostavat ikään kuin luuranko (stroma), joka säilyttää loput mikro-organismit. Tämä bakteeri on ilmeisesti heteroentsymaattinen maitohappotikku, joka osallistuu kefirin (E.P. Feofilova) käymisprosessiin.
Päärooli kefirin käymis- ja kypsymisprosessissa kuuluu mesofiilisille homo- ja heteroentsymaattisille maitohappotreptokokkeille ja hiivalle. Termofiiliset maitohappotikut ja etikkahappobakteerit ovat jonkin verran tärkeitä. Jälkimmäinen, kuten hiiva, lisää maitohappobakteerien aktiivisuutta.
Kefiiri on siis yhdistetyn käymisen tuote: maitohappo ja alkoholi. Alkoholipitoisuus voi olla jopa 0,2-0,6% (kypsymisen kestosta riippuen). Tuloksena oleva hiilidioksidi antaa tuotteelle raikkaan maun. Teollisuuden massakulutuskefiri sisältää hyvin vähän alkoholia - sadasosaprosentteja.
Joskus kefirissä näkyy rikkivetyhaju. Tämän vian syytä ei ole täysin selvitetty. Sen aiheuttaja on ilmeisesti mätäneviä bakteereja. Usein “silmät” muodostuvat kefirihiutaleeseen. Niiden muodostuminen liittyy hiivan ja aromia muodostavien bakteerien liialliseen kehittymiseen - kefir -sienen komponentit (N. S. Koroleva).
Kumis valmistetaan tammanmaidosta. Kumiksen, kuten kefirin, valmistus perustuu maitohappoon ja alkoholikäymiseen.
Tamman maito eroaa lehmänmaidosta korkeammalla laktoosipitoisuudella, liuenneilla typpiyhdisteillä ja vitamiineilla, erityisesti C -vitamiinilla, mutta se sisältää vähemmän rasvaa.
Fermentoidussa tammanmaidossa kaseiini putoaa hyvin pieninä hiutaleina. Aloitusviljelmä sisältää termofiilisiä maitohappobakteereja (bulgarialainen ja acidophilus bacillus) ja hiivakäärittävää laktoosia, joilla on antibiootti -aktiivisuutta. Alkoholikäyminen on aktiivista; alkoholin määrä saavuttaa 2-2,5%.
Tällä hetkellä kumis valmistetaan lehmänmaito.
Käymisen kestosta ja kypsymisasteesta riippuen kumia saadaan eri happamuusasteilla ja erilaisilla alkoholipitoisuuksilla.
Fermentoitu paistettu maito sisältää fermentoitua maitohappotreptokokkia (S. thermophilus) ja pienen määrän bulgarialaista bacillusta. Fermentoitu paistettu maito valmistetaan maidon ja kerman seoksesta. Ennen käymistä seos kuumennetaan 95 ° C: seen 2-3 tunniksi, minkä seurauksena se saa leivotun maidon värin ja maun.
On olemassa myös muita käymistuotteita, jotka valmistetaan ns. Luonnollisilla fermenteillä - maito käydään edellisen tuotannon hyytymällä (jäännöksellä). Tämä hyytymä sisältää spesifisiä aktiivisia maitohappobakteereja, usein myös hiivaa. Esimerkki on erilaiset kansalliset maitohappojuomat, esimerkiksi chal, jogurtti, kurunga, ayran.
VNIMI: n ja VNIMSin (1976) laatimien maitotalouden tuotannon mikrobiologista valvontaa koskevien ohjeiden mukaisesti valmiita fermentoituja maitotuotteita seurataan E. coli -bakteerien esiintymisen suhteen käymistiitterillä ja vieraiden hapatamattomien läsnäolon varalta. mikrofloora (mikroskooppisesti).
Fermentoitujen maitojuomien (kefiiri, jogurtti, jogurtti, fermentoitu paistettu maito) käymistiitterin tulee olla vähintään 0,3 cm 3. Juoksutehapon raejuustoa pidetään tyydyttävänä, jos käymistiitteri on 0,001-0 0001 g, hapan kerman likimääräinen normi on käymistiitteri 0,01-0,001 g.
Voi on yksi tärkeimmistä maidonjalostustuotteista.
Voi on valmistettu pastöroidusta kermasta. Bakteerien määrä niissä on yleensä pieni - satoja useisiin tuhansiin 1 cm 3: ssa. Nämä ovat pääasiassa itiötankoja ja mikokokkeja. Öljyn tuotannon aikana öljyvalmistajista ja muista tuotantolaitteista peräisin olevat mikrobit-organismit pääsevät siihen öljyä ja vettä, joita käytetään öljyn pesemiseen.
Voissa olevien mikro -organismien määrä ja lajikoostumus riippuvat öljyn tyypistä ja sen valmistusmenetelmistä.
Makea voi sisältää monenlaista mikroflooraa. Se koostuu pastöroidun kerman jäännöllisestä mikrofloorasta ja erilaisista vieraista mikro -organismeista, jotka pääsivät öljyyn ulkopuolelta sen valmistuksen aikana. Nämä ovat pääasiassa itiön ja ei-itiön sauvan muotoisia bakteereja ja mikokokkeja, joiden joukossa on niitä, jotka kykenevät hajottamaan maitorasvaa ja proteiineja. Bakteerien määrä vaihtelee suuresti: esimerkiksi 1 grammassa tuoretta amatööriöljyä löytyy tuhansia ja kymmeniä tuhansia bakteereja, 1 grammassa talonpoikaöljyä - tuhansista satoihin tuhansiin. Öljylohkon pintakerroksen siemenpitoisuus on yleensä suurempi kuin sen paksuus.
Kermaviili valmistetaan pastöroidusta kermasta, joka on fermentoitu maitohappotreptokokkien (S. lactis ja S. cremoris) puhtailla viljelmillä. Aloitusviljelmä sisältää myös aromaattisia streptokokkeja (S. lactis subs, diacetylactis). Luonnollisesti hapan voi sisältää makeaa voita verrattuna huomattavasti enemmän bakteereja, pääasiassa maitohappoa, myös hiivaa. Monien tutkijoiden mukaan hapankerma -voin mikro -organismien määrä saavuttaa miljoonia ja kymmeniä miljoonia 1 g: ssa. Ulkopuolinen mikrofloora on merkityksetön; sen kehittymistä viivästyttää maitohappo, joka muodostuu maitohappobakteereista.
Virtausmenetelmällä tuotetun öljyn bakteerikontaminaatio (ilman kiehuvaa kermaa) on pienempi kuin jauhamismenetelmällä saatu, eikä yleensä ylitä tuhatta solua 1 grammassa. Tämän öljyn mikrofloora koostuu pääasiassa kerma pastöroinnin aikana.
Makea kerma tuoretta öljyä churning -menetelmän tuottama yhtä hyvä, kun pitoisuus on enintään 100 tuhatta bakteeria 1 g: ssä ja Escherichia coli -tiitteri - enintään 0,1 g. colibacillus vähintään 0,1 g.
Makean voin positiivisessa säilytyslämpötilassa mikro -organismien määrä kasvaa ja mitä nopeammin lämpötila nousee. 15 ° C: ssa 5 päivän kuluttua bakteerien määrä grammaa kohti saavuttaa kymmeniä miljoonia, pääasiassa maitohappobakteerien kehittymisen vuoksi. Alhaisessa positiivisessa lämpötilassa (5 ° C) bakteerit kehittyvät hitaammin ja kasvavat pääasiassa ei maitohappoa, vaan ulkopuolisia proteolyyttisiä itiöitä ja ei-itiöitä sisältäviä bakteereja sekä mikrokokkeja ja hiivaa.
Hapan voin, jonka mikrofloora koostuu pääasiassa maitohapon streptokokkeista, positiivisissa säilytyslämpötiloissa bakteerien määrä vähenee; ulkopuolinen mikrofloora lähes ei kehity öljyn lisääntyneen happamuuden vuoksi (kuva 37).
In-line-menetelmällä tuotetussa öljyssä bakteerien kasvuvauhti on huomattavasti hitaampi kuin jauhamismenetelmällä saadussa öljyssä. Mikro -organismeja voi kehittyä vain öljyplasmassa, joka on proteiinien, maitosokerin ja suolojen vesiliuos. Plasma on öljyssä erikokoisten pisaroiden muodossa. Linjalla tuotetulle öljylle on ominaista korkea plasman dispergoitumisaste, ja siksi mikro-organismien kehittyminen siinä on vaikeaa.
Yleisin voin vika on hometta, varsinkin kun sitä säilytetään korkeassa kosteudessa. Muotit kehittyvät pääasiassa öljyn pinnalle eriväristen tahrojen muodossa. Joskus öljy homehtuu lohkon sisällä, jos siinä on tyhjiöitä, joita muodostuu, kun öljyä ei pakata tiiviisti. Hometta aiheuttaa useammin Oidium lactis, Penicillium-suvun lajit, harvemmin Aspergillus-, Alternaria-, Clados-porium-suvun sienet.
Cladosporium (Cladospqrium) kehittyy useammin kuin muut öljyn sisällä (mustien pisteiden muodossa) jopa hyvin pienien tyhjien tilojen läsnä ollessa, koska tämä sieni voi kasvaa rajoitetulla happipitoisuudella ympäristössä. Muotit, joista monet hajottavat maitoproteiinia ja -rasvaa, aiheuttavat syvällisiä muutoksia, jotka ilmenevät suolamisessa ja pilaantumisessa, mädäntymisen tai muiden epämiellyttävien hajujen ja makujen kehittymisessä öljyssä.
Mikro -entsyymien (lipaasien) vaikutuksesta rasva hajoaa glyseriiniksi ja rasvahappo... Joillakin pienimolekyylipainoisilla rasvahapoilla on pilaantunut haju. Runsas maku annetaan voille ja maitorasvan syvemmälle hajoaville tuotteille (aldehydit, ketonit, peroksidit jne.). Proteolyyttiset ja lipolyyttiset bakteerit, kuten ei-itiöiset fluoresoivat bakteerit suvusta Pseudomonas, jotkut itiöbakteerit ja jotkut hiivat voivat aiheuttaa samanlaista pilaantumista.
Öljyn stabiilisuus paranee, jos se jäähdytetään alimpaan mahdolliseen lämpötilaan heti käytön jälkeen.
Kun voita säilytetään -12 ° C: ssa (3. 3. Bocharovan tietojen mukaan), huomattava määrä mikro -organismeja kuolee. Tässä lämpötilassa öljy kestää 1-9 kuukautta. tyypistä riippuen. Epävakain öljy on talonpoika ja amatööri sen korkean kosteuspitoisuuden vuoksi.
Voin pitkäaikainen säilytys -20 --30 ° C lämpötiloissa on suositeltavaa. Samaan aikaan siinä ei vain viivästy mikrobiologiset vaan myös fysikaalis -kemialliset prosessit. Pakkaustyypillä on myös merkitystä; polymeerikalvoon pakattu öljy säilyy paremmin kuin pergamenttiin pakattu. Säilytettäessä öljyä kalvopakkauksissa sen mikrofloora vähenee vähitellen, ja kun se pakataan pergamenttiin, se pysyy alkuperäisellä tasollaan.
Maitomargariini sillä on kahta erilaista mikroflooraa: käymisrikas, jota käytetään margariiniin kuuluvan maidon käymiseen, ja vieras mikrofloora-ei-hapatava alkuperä.
Aloitusmikroflooraa edustavat homo- ja heterofermentatiiviset maitohappotreptokokit (Str. Lactis, Str. . cremoris, Str. lactis subs, diacetilactis), joilla on tietty hapan ja aromaattinen aktiivisuus. Näiden streptokokkien käymistuotteet (erityisesti diasetyyli) määräävät pääasiassa margariinin aistinvaraiset edut.
Ulkopuolinen mikrofloora on monipuolinen, se koostuu raaka -aineiden mikro -organismeista ja mikro -organismeista, jotka ovat jääneet loukkuun teknologisen prosessin aikana ulkopuolelta (laitteista, ilmasta, työntekijöiden käsistä ja vaatteista jne.).
Ulkopuolisen mikroflooran kehittyminen, joka voi aiheuttaa vikoja margariinin maussa ja tuoksussa, on mahdollista pääasiassa vain margariinin vesi-maitovaiheessa.
Margariini on erittäin dispergoitu emulsio; sen vesi-maito-faasi on pieniä pisaroita, joiden koko on 1-10 mikronia, mikä vähentää merkittävästi mikro-organismien lisääntymismahdollisuutta. Tämän margariinifaasin alhainen pH -arvo (pH noin 5,0) on myös epäedullinen monille bakteereille.
Mikrobien aktiivinen kehittyminen voi tapahtua vain tuotteen pinnalla tai paikoissa, joissa tiivistyy kosteutta, mikä tapahtuu kosteudenkestävään pakkaukseen pakatun margariinin intensiivisen jäähdytyksen aikana.
Kun margariini pilaantuu, se voi muuttua pilaantuneeksi, happamuudeksi ja homehtumaan.
Mikrobien pilaantumisen estämiseksi tuotteeseen lisätään bentsoe- ja sorbiinihappoja ja niiden suoloja (tai pakkausmateriaalia käsitellään).
Riisi. 37. Muutos proteolyyttisten bakteerien lukumäärässä 5 "C: n lämpötilassa (S. A. Korolevin mukaan):
α - makea voi;
b - smetana voita
Olennaisia ehtoja, jotka takaavat margariinin vastustuskyvyn mikrobien pilaantumiselle, ovat teknisten parametrien tiukka noudattaminen, korkea hygienia- ja hygieeninen tuotantotila, lukuun ottamatta vieraiden mikro -organismien pääsyä tuotteeseen, alhaiset varastointilämpötilat, raakatuotteiden järjestelmällinen terveys- ja bakteriologinen valvonta materiaalit, valmiit tuotteet, laitteet, kontit, työntekijöiden kädet.
Laatua arvioitaessa määritetään pääasiassa Escherichia coli -ryhmän bakteerien kokonaismäärä ja bakteeripitoisuus, joka normalisoidaan. Kotimaisen margariinin Escherichia coli -tiitteri on vähintään 0,01 g.
Juusto- arvokas maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet maidon jalostustuote. Juuston ominaisuudet - maku, aromi, sakeus, kuvio - muodostuvat monimutkaisten biokemiallisten prosessien tuloksena, joiden päärooli kuuluu mikro -organismeille.
Lopputuotteen laatuun vaikuttavat suuresti myös raaka -aine - maito ja ennen kaikkea sen puhtaus eli juuston valmistukseen ei -toivottujen mikro -organismien saastumisaste.
Maidon hyytyminen (kaseiinin hyytyminen) suoritetaan käymällä se maitohappobakteereilla ja lisäämällä juoksetta.
Jokaisen juustotyypin valmistuksessa käytetään tiettyjä teknologisia menetelmiä ja toimintatapoja, joiden tarkoituksena on pääasiassa säätää juustomassassa esiintyviä mikrobiologisia prosesseja.
Kaikissa juustonvalmistuksen teknologisissa vaiheissa juustomassaan kerääntyy maitohappobakteereja, joista tulee kypsyvän juuston tärkein mikrofloora. Muita mikro -organismeja löytyy myös pieniä määriä: mätänevät bakteerit, Escherichia coli -ryhmät, voihappo, propionihappo ja hiiva.
Juustojen kypsyminen etenee aktiivisesti kehittämällä mikrobiologisia prosesseja. Ensimmäisinä kypsymispäivinä maitohappobakteerit kehittyvät nopeasti juustossa, ja niiden solujen määrä 1 grammassa juustoa saavuttaa miljardit. Bakteerit käyvät maitosokeria maitohapoksi, ja jotkut tuottavat myös etikkahappoa, hiilidioksidia ja vetyä. Happojen kertyminen estää vieraan mikroflooran kehittymistä.
Kun kypsytetään kovia juustoja, kuten Hollanda (toisen lämmityksen matalassa lämpötilassa), päärooli kuuluu mesofiilisille maitohappotreptokokkeille (Str. Lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. Diacetilactis). Mesofiiliset maitohappotikut ovat myös jonkin verran tärkeitä.
Sveitsiläistyyppisten kypsyvien juustojen mikrofloorassa (toisen lämmityksen korkea lämpötila) vallitsevat pääasiassa termofiiliset maitohappotikut juustotikku(L. helveticus), joilla on johtava rooli maitohappoprosessissa. Termofiiliset streptokokit ja mesofiiliset maitohappobakteerit (streptokokit ja basillit) osallistuvat myös juuston kypsymiseen. Maitosokerin käymisen jälkeen maitohappobakteerien kehitys pysähtyy ja ne alkavat vähitellen kuolla pois.
Juuston kypsymisprosessissa muutoksia tapahtuu paitsi maitosokerissa myös maitoproteiineissa. Maitohappobakteereilla on myös merkittävä rooli näissä prosesseissa.
Juoksute aiheuttaa proteiinien hajoamisen - niiden hydrolyysin peptoneiksi. Syvempi hajoaminen - aminohapoiksi ja niiden jakautumiseen ammoniakin, rasvahappojen ja amiinien muodostumisen takia maitohappobakteerit ja niiden proteolyyttiset endotsyymit, jotka vapautuvat kuolleiden solujen autolyysin jälkeen. Sauvan muotoisilla maitohappobakteereilla on suurempi proteolyyttinen aktiivisuus kuin streptokokkeilla.
Ne kehittyvät kypsyvissä juustoissa (erityisesti Neuvostoliitossa, Sveitsissä) ja propionihappobakteereissa. Ne käyvät maitohappoa (sen kalsiumsuolaa) muodostaen propioni- ja etikkahappoja ja hiilidioksidia.
Propioni- ja osittain etikkahapot sekä ilmeisesti jotkut aminohapot ja niiden pilkkoutumistuotteet antavat juustoille ominaisen pistävän maun ja tuoksun. Hiilidioksidin ja vedyn kertyminen juustoihin maitohappo- ja propionihappobakteerien elintärkeän toiminnan seurauksena aiheuttaa juustosilmien muodostumisen, jotka luovat juuston kuvion.
Kun kovat juustot kypsyvät, etenkin prosessin alkuvaiheessa, Escherichia coli -ryhmän bakteerit voivat kehittyä aktiivisesti ja kypsymisen lopussa - voihappo. Näiden bakteerien kasvua seuraa runsas hiilidioksidin ja vetykaasujen vapautuminen, samalla kun saadaan epätasainen juustomalli ja jopa turvotusta.
On myös sellainen vika kuin juuston katkeruus, joka johtuu proteiineja aktiivisesti hajottavien mikro -organismien kehittymisestä. Jotkut tuloksena olevista peptideistä ovat katkeria. Tämä vika voi johtua maitohapon streptokokkeista.
Juustojen laatua heikentää merkittävästi anaerobinen itiöbakteeri Clostridium putrificum, jolla on voimakas proteolyyttinen aktiivisuus. Samalla juusto pehmenee, sen koostumus tahroituu, mädäntynyt haju ja epämiellyttävä maku. Kuitenkin pilaantuminen, erityisesti kovien juoksutejuustojen, ilmenee usein homeessa. Yleensä Penicillium -suvun sienet kehittyvät, on muitakin (Alternaria, Cladosporium). Oospora -sieni aiheuttaa kuoren haavaumia. Tämä muotti on suolakestävä ja kasvaa, kun väliaine sisältää jopa 14-16% NaCl: a.
Yksi juuston homeen tartunnan lähteistä on juuston kypsytys- ja säilytyskammiot. Ilmastointilaitteiden ilma, seinät, hyllyt ja pinta ovat aina hometta jossain määrin. Sen lisäksi, että se täyttää yleiset hygienia- ja hygieniavaatimukset varastointikammioiden huollolle, jäähdytyskammioiden otsonointi antaa hyvän vaikutuksen juustohometan estämiseen.
Pehmeiden, niin sanottujen homeisten juustojen valmistuksessa maitohappobakteerien lisäksi homeilla on suuri merkitys, joilla juustot tarttuvat erityisesti. Tämäntyyppisten juustojen maun erikoisuus johtuu maitosokerin ja proteiiniaineiden muutoksesta, mutta myös maitorasvasta, joka muotit hajoavat haihtuvien rasvahappojen muodostamiseksi.
Välipalajuuston valmistuksessa käytetään Penicillium candidum ja P. camemberti (ruiskuttamalla pintaa). Muottien lisäksi juuston pinnalle kehittyy hiiva, jolla on proteolyyttinen vaikutus. P. roqueforti osallistuu Roquefort -juuston kypsymiseen. Sieni -itiöt lisätään juustomassaan. Sienen kasvulle suotuisien olosuhteiden luomiseksi juustopää lävistetään koko paksuus. Pinnan mikroflooralla, joka sisältää hiivaa, mikokokkeja ja sauvanmuotoisia bakteereja, on myös myönteinen rooli juuston kypsymisessä.
Joidenkin juustotyyppien, joiden pinnalla on limaa (esimerkiksi latvia), valmistuksessa tärkeä rooli kypsymisessä kuuluu liman pinnan mikroflooraan, joka koostuu maitohappobakteereista, hiivasta, mikokokkeista ja proteolyyttisistä sauvamaisista bakteereista.
Sulatetut juustot valmistettu pääasiassa kypsistä juustoista. Niiden mikroflooraa edustavat pääasiassa itiöbakteerit (Bacillus subtilis, B. simplex); on myös maitohappobakteereja (tikkuja ja streptokokkeja), jotka säilyvät juuston sulatessa. Näiden juustojen bakteerien määrä on suhteellisen pieni - tuhansia soluja 1 g: ssa. Jääkaapissa (enintään 5 ° C) säilytettäessä ei havaita merkittäviä muutoksia mikrofloorassa pitkään aikaan.
Korkeammissa lämpötiloissa bakteerien määrä kasvaa enemmän tai vähemmän nopeasti lämpötilan mukaan. Vaarallisimmat ja juustojen turvotusta aiheuttavat voihappobakteerit. Tämän tyyppisen pilaantumisen välttämiseksi juustoihin lisätään antibiootti nisiini. Jalostettuja juustoja pidetään tyydyttävinä, jos niiden bakteeripitoisuus on enintään 10000 per 1 g ja E. coli -ryhmän bakteerien tiitteri on vähintään 0,1 g.
Savustettu bakteerikontaminaatio yhteensä makkarajuustot yleensä enintään satoja soluja 1 g: ssa. Nämä ovat pääasiassa itiöbakteereja, jotka kykenevät proteolyysiin ja lipolyysiin. Näiden juustojen pilaantumisen pääasiallinen tyyppi on hometta.
Maito ja sen saastumislähteet. Maito on nisäkkään rintarauhasen salaisuus. Lehmänmaidon koostumus%: vesi 87%; maitosokeri - 4,7%; maitorasva - 3,9%; proteiinit - 3,3%; mineraalit - 0,7%; vitamiineja ja entsyymejä.
"Maito", kirjoitti akateemikko I.P. Pavlov on hämmästyttävä ruoka, jonka luonto on itse valmistanut. " On todettu, että tämä tuote sisältää yli sata arvokkainta komponenttia. Se sisältää kaikki kehon elintärkeään toimintaan tarvittavat aineet, proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäissuolat, vitamiinit. Siten luonto on "kerännyt" kaikki maidon komponentit erittäin hyvissä suhteissa.
Maito on hyvä jalostus- ja varastointiväline mikro -organismeille. On mahdotonta saada steriiliä maitoa, koska nännikanavassa (kommunikoimassa ulkoisen ympäristön kanssa) on utareen normaalin mikroflooran edustajia: mammokokkeja, mikokokkeja, maitohappotreptokokkeja ja bakteereja.
Maidon mikroflooran alkuperä. Saastumisen lähteet... Koostumuksensa mukaan maito on suotuisa ympäristö eri mikro -organismien kehittymiselle ja lisääntymiselle, joten siitä on aina mahdollista löytää yksi tai toinen määrä mikrobeja.
Kun maito kulkee utareesta kuluttajaan, maito joutuu läheiseen kosketukseen useiden saastumislähteiden kanssa. Nämä lähteet eivät ole läheskään yhtäläisiä sekä tuodun bakteerin runsauden että lajikoostumuksen suhteen.
Mikrofloora, joka saadaan maidosta utareesta. Tämä lähde asetetaan etusijalle sen äärimmäisen jatkuvuuden ja ehdottoman väistämättömyyden vuoksi. Nännikanava sisältää aina bakteereja: pakolliset - mikokokit, mammokokit (utarekokit ovat vaarattomia) ja fakultatiiviset - maitohapon streptokokit, saattaa olla patogeenisiä stafylokokkeja. Ne muodostavat nännikanavan "bakteeritulpan", jos sitä ei poisteta erikseen, tämä johtaa bakteerien määrän lisääntymiseen maidontuotossa kolminkertaisesti.
Eläinten terveydentilalla on myös suuri vaikutus maidon bakteerikontaminaatioon lypsyn aikana: eläimen iho, lypsäjän kädet, vuodevaatteiden, maitotarvikkeiden ja -välineiden pöly.
Eläimen iholle saastumisen lähteenä on ominaista runsaus ja vaikea poistaminen, koska iho on saastunut lannan hiukkasilla. Lypsyn aikana todellisen E. colin, enterokokkien, aerobien ja anaerobien, hiivan ja homeiden jne. Sateen on pudottava maidon pinnalle. ( Näiden mikro -organismien luettelo on erittäin tärkeä, koska ne muodostavat maidon normaalin mikroflooran). Siksi maidon bakteerikontaminaation aste riippuu tavasta, jolla iho ja utare käsitellään ennen lypsämistä. Käytännössä yksi ämpäri käytetään usein utareiden pesemiseen, yksi pyyhe koko ryhmälle, jopa 214 miljoonaa bakteeria voidaan havaita 1 cm 2 tällaista pyyhettä kohti.
Lehmien koneellinen lypsäminen poistaa monia saastumislähteitä, mutta kun lypsykoneita pidetään epähygieenisissä olosuhteissa, niistä tulee merkittävä mikrobikontaminaation lähde (pääasiassa psykrofiilisiä bakteereja). Jos esimerkiksi 0,2 -prosenttisella kloramiiniliuoksella tehdyn desinfioinnin jälkeen uudet maitoletkut muuttuvat lähes steriileiksi, niin vanhoista letkuista, joiden sisäpinnassa on halkeamia, löydettiin saman käsittelyn jälkeen jopa 940 tuhatta bakteeria 1 cm 2: tä kohti. Maitolaitteiden rooli on siis kaksijakoinen: toisaalta maitolaitteet ovat täydellisin suoja saastumista vastaan ja toisaalta ne voivat antaa maidolle oman mikroflooran.
Rehun jakelusta ja kuivapesusta peräisin oleva pöly voi aiheuttaa maitoa. Rikkoutuneen oljen käyttö kuivikkeena lisää mikro-organismien, erityisesti itiöitä muodostavien ja homeen muodostavien sienien, määrää ilmassa, yhdessä pölyn kanssa myös maitoon tulevia mikrobeja.
Voidaan päätellä, että saastumislähteet voidaan poistaa, jos noudatetaan eläintarhan hygieniasääntöjä lehmien pitämisestä sekä terveys- ja hygieniaolosuhteita maidon hankinnassa. Tutustuttuamme maidon saastumisen lähteisiin saimme käsityksen tuoreen maidon mikroflooran koostumuksesta.
Maidon mikroflooran muutokset varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Maidon mikroflooran määrälliset ja laadulliset muutokset riippuvat lämpötilasta, varastoinnin kestosta ja koostumuksesta. Maitoa säilytettäessä 10 0 C: ssa tapahtuu siis vaiheittainen muutos.
Bakterisidinen vaihe- Tämän vaiheen ydin on, että juuri lypsetyn maidon mikro -organismien määrä vähenee varastoinnin aikana. Nämä maidon ominaisuudet selittyvät erilaisten mikrobilääkkeiden läsnäololla maidossa: lakteniinit, bakteriolysiinit, lysotsyymi jne. Bakterisidisen vaiheen kesto vaihtelee suuresti ja riippuu seuraavista tekijöistä:
1. bakteerien määrä, joka pääsi maitoon lypsyn aikana.
2. Varastointilämpötilat (maidon bakterisidiset ominaisuudet säilyvät päivän ajan, jos lämpötila on alle 10 0 C ja vain 6 tuntia 25 0 C: n lämpötilassa).
3. Eläimen organismin yksilöllisistä ominaisuuksista ja imetysjaksosta.
Sekoitetun mikroflooran vaihe. Bakteerisidivaiheen päättymisen jälkeen, kun maidossa ei ole aineita, jotka hidastavat mikrobien kehittymistä ja varastointilämpötila on yli 10 ° C, kaikki tähän mennessä jäljellä olevat mikro -organismit alkavat lisääntyä maidossa. Tämä vaihe on mikro -organismien määrän nopeimmin kasvavan ajanjakso. Tänä aikana, joka kestää 12-18 tuntia, mikrofloora kasvaa satoja tuhansia kertoja. Sekoitetun mikroflooran tarkasteluvaihe on erityisen tärkeä käytännön kannalta, koska juuri tässä vaiheessa maito pääsee kuluttajalle.
Maitohappovaihe. Tämän vaiheen alkua pidetään hetkenä, jolloin maidossa havaitaan huomattavaa happamuuden nousua. Eräästä hetkestä lähtien Str.lactisilla on etu verrattuna kaikkiin, kun ne lisääntyvät, maidon happamuus laskee pH -arvoon 4,0. Tällainen happamuus on epäedullinen streptokokille; happokestävät (pH enintään 3,6) maitohappotikut alkavat kehittyä niiden tilalle. Tässä voidaan siis puhua kahdesta selvästi erottuvasta vaiheesta, jotka korvaavat toisiaan tietyssä järjestyksessä. Happamuuden lisääntyminen on haitallista mätänevälle mikroflooralle sekä E. coli -ryhmän bakteereille.
Maitohappovaiheen kesto on pidempi kuin mikään muu vaihe, se voi kestää kuukausia ilman huomattavaa muutosta mikrofloorassa sopivassa lämpötilassa. On kuitenkin pidettävä mielessä, että maitohappovaihe kokonaisuudessaan käsittää maidon tilan, jossa sitä voidaan pitää käymistuotteena.
Hiivan ja homeen kehitysvaihe. Tämä vaihe ei ole käytännön kannalta kiinnostava, eikä sitä todennäköisesti tarvitse noudattaa käytännön olosuhteissa (esittelemme sen kuvan täydellisyyden vuoksi). Maito ei yleensä selviä tähän vaiheeseen, vaan sitä kulutetaan maitohappovaiheen aikana. Ulkoinen kuva tämän vaiheen kehittymisestä on seuraava: jopa maitohappovaiheen aikana hyytymän pinnalle muodostuu erillisiä Oidium lactis -pesäkkeitä, jotka sulkeutuvat vähitellen jatkuvan valkoiseksi pörröiseksi kalvoksi. Samalla voidaan havaita kalvoisen hiivan ulkonäköä, myöhemmin Penicillium, Aspergillus -muotin pigmentoituneita pesäkkeitä, jotka syrjäyttävät Oidiumin. Runsas esiintyy maidossa hajoavan rasvan, "homeisen" ja "hiivan" jälkimakujen vuoksi. Sitten homeisen kalvon alla alkavat näkyä ensimmäiset merkit proteiinien hajoamisesta ja peptonoitumisesta nesteen muodossa vaaleankeltaisesta tummanruskeaan. Nestekerros kasvaa hyytymän vuoksi, ja lopulta hyytymästä ei jää jälkiä: kaikki muuttuu ruskeaksi nesteeksi, joka on päällystetty paksulla muotilla.
Maidon normaali mikrofloora... Kaikki maidon mikrofloora on jaettu normaaliin ja epänormaaliin. Normaali mikrofloora on sellainen, jota maidossa on jatkuvasti, nämä ovat: maitohappobakteerit, mikokokit, sarkiinit, enterokokit, Escherichia coli -ryhmän bakteerit, voihappobakteerit, mätänevät bakteerit, home sienet ja hiiva.
Luetelluista lajeista maitohappobakteerit ovat erityisen kiinnostavia. Kuten nimestä voi päätellä, maitohappo on heidän tärkein jätetuotteensa. Maitohappobakteereja käytetään fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa, juuston valmistuksessa, voin valmistuksessa. Siksi annamme yksityiskohtaisen karakterisoinnin maitohappobakteereista. Kaikki maitohappobakteerit kuuluvat perheeseen:
L A C T O B A C T E R I A C E A E
Laji S t r e p t o c o c c u s Suku
Str. lactis L. acidophilum
Str. cremoris L. bulgaricum
Str. thermophilus L. casei
Maidon mikrobiviat... Raa'an ja pastöroidun maidon pitkäaikaisessa varastoinnissa siinä alkaa näkyä pilaantumisen merkkejä, jotka johtuvat edellä mainitun mikroflooran lisääntymisestä. Pilaantumisen luonne riippuu varastointilämpötilasta ja vallitsevien mikro -organismien tyypistä.
Vahvistimet(mätänevät mikro -organismit) voivat lisääntyä alhaisissa maidon säilytyslämpötiloissa. kuuluvat psykrofiilisiin bakteereihin. Proteiinien hajoamisprosessissa maidon sakeus muuttuu ja katkeruus ilmenee.
Voihappo bakteerit ovat yleisiä luonnossa. Niitä esiintyy suuria määriä hoitotarvikkeissa, rehussa ja jos terveysolosuhteita ei noudateta, ne päätyvät maitoon. Pastöroinnin aikana voihappobakteerien itiöt eivät kuole, maidon pitkäaikaisen varastoinnin aikana ne hajottavat laktoosin voihapoksi ja kaasuksi, mikä antaa maidolle rapean maun ja tuoksun.
Muotisienet muodostavat pesäkkeiden saarekkeita kalkkimaidon pinnalle antamalla sille katkeran maun ja homeisen tuoksun. Hometen esiintyminen osoittaa maitotuotteen pitkäaikaisen varastoinnin alhaisessa lämpötilassa.
Colibacillus, löytyy maidosta suuria määriä, antaa sille juoksun hajun, ja suotuisassa lämpötilassa fermentoi laktoosia muodostaen happoa ja kaasua. Escherichia colia sisältävää maitoa ei voida käyttää fermentoitujen maitotuotteiden, juustojen valmistukseen, koska E. coli aiheuttaa niissä vikoja.
Maidon kautta tarttuvien tartuntatautien aiheuttajat. Tartuntatautien aiheuttajat pääsevät maitoon sairaista eläimistä, ympäristöstä kuljetuksen tai käsittelyn aikana. Maidosta peräisin olevat mikrobit on jaettu kahteen ryhmään. Ensimmäinen sisältää zooantroponosis -aiheuttajat, jotka tarttuvat eläinlajista toiseen ja eläimestä toiseen. Näitä ovat: tuberkuloosin, luomistaudin, pernaruton, suu- ja sorkkataudin aiheuttajat jne. Toiseen ryhmään kuuluvat antroponoosin aiheuttajat- sairaudet, jotka tarttuvat ihmisestä toiseen (punatauti, kurkkumätä, lavantauti, tulirokko).
Kun sairaiden ihmisten ja eläinten patogeeniset taudinaiheuttajat joutuvat maitoon, ne lisääntyvät ja kertyvät maitoon myrkkyjä, mikä johtaa elintarvikkeisiin liittyviin myrkyllisiin infektioihin, kun tällaista maitoa kulutetaan.
Maitotilojen desinfiointia olisi pidettävä tärkeänä täydennyksenä maidon pastörointiin, ja sen tavoitteena olisi ehkäistä zoonooseja ja eläintarkoituksia, jotka välittyvät ihmisille maidon välityksellä, mukaan lukien salmonelloosi. Lypsykoneet, kauhat, tölkit ja muut astiat on desinfioitava; tätä varten erilaisia kemialliset aineet esimerkiksi sooda ja kaliumhydroksidi.
Maidon säilyttäminen fysikaalisilla menetelmillä. Meijereille toimitetulle maidolle on ominaista merkittävä bakteerikontaminaatio (sadoista tuhansista miljooniin 1 ml: ssa) etenkin kuumalla kaudella. Maidon bakteerikontaminaatiota voidaan vähentää, jos terveys- ja hygieniajärjestelmää ja maidon oikea -aikaista jäähtymistä noudatetaan utareesta kuluttajaan asti. Syväjäähdytys heti lypsyn jälkeen on erityisen tehokasta, koska tämä pidentää ja käyttää bakterisidistä vaihetta. Maito on säilytettävä enintään 6-8 ° C: n lämpötilassa ja mieluiten 2-4 ° C: ssa.
Maidon jäädyttäminen voit keskeyttää bakteeriprosessit siinä pitkäaikainen... Samaan aikaan kaseiinin saostumisen estämiseksi sedimentissä tulisi käyttää nopeaa pakastusta miinus 25 ° C: ssa. Kylmä ei aiheuta mikro -organismien kuolemaa, vaan siirtää ne anabioottiseen tilaan ja kun maito sulaa, niiden elintoiminta ilmenee jälleen. Näin ollen kylmän avulla voidaan säilyttää vain bakteeriperäisesti puhdas maito, jossa on vähän bakteereja.
Korkea lämpötila, toisin kuin kylmä, aiheuttaa mikrobien kuoleman, mikä lisää tuotteen vakautta, joten maidon käsittely tällä menetelmällä on yleistä.
Kiehuvaa maitoa vaikka se tarjoaa suuren sterilointivaikutuksen, sitä ei voida suositella maitoteollisuudelle. Kiehumisen aikana vitamiinit tuhoutuvat suurelta osin, proteiinit denaturoituvat, arvokas kalsium laskeutuu astioiden seinille, rasvaemulsion homogeenisuus häiriintyy, joten kiehumisen sijaan käytetään maidon pastörointia, jonka jälkeen tuotteen biologinen arvo on säilynyt.
Tilaa on useita maidon pastörointi terveiltä eläimiltä:
a) pitkäaikainen-63-65 ° C 30 minuutin ajan;
b) lyhytaikainen-74-78 ° C 20 sekunnin ajan;
c) hetkellinen - 85-90 ° С ilman valotusta.
Asianmukaisella pastöroinnilla noin 99% maidon sisältämistä bakteereista kuolee, mukaan lukien ei-itiöpatogeeniset lajit (tuberkuloosin, luomistaudin, salmonelloosin, pyogeenisten kokkien aiheuttajat), E. coli ja maitohappobakteerit.
Pastöroinnin jälkeen maito ja kerma on jäähdytettävä + 4 ° C: een itiöiden itämisen ja säilyneen termofiilisen mikroflooran lisääntymisen estämiseksi.
Pastöroidun maidon säilyttäminen huoneenlämmössä mahdollistaa mädäntyvien bakteerien ja patogeenisten bakteerien lisääntymisen esteettä, jos ne pysyvät siellä, koska pastöroidun maidon bakterisidiset ominaisuudet inaktivoidaan... Pastöroitu maito ei hapatu, mutta se voi mädäntyä (peptonoitua) ja saada myrkyllisiä ominaisuuksia pitkäaikaisessa säilytyksessä jääkaapissa. Pastöroitua maitoa ei siten voida varastoida ja säilyttää pitkään.
Maidon sterilointi säädetään bakteerien vegetatiivisten ja itiömuotojen täydellisestä tuhoamisesta, mikä mahdollistaa säilytä tällaista maitoa pitkään... Steriloitu maito valmistetaan kolmella tavalla: a) maito steriloidaan 140 ° C: n lämpötilassa 4 sekunnin ajan ja kaadetaan sitten paperipusseihin, joissa on polyeteenipäällyste aseptisissa olosuhteissa; tällaista maitoa voidaan säilyttää 10 päivän ajan lämpötilassa, joka ei yli 20 ° C; b) maito kaadetaan pulloihin, suljetaan ja steriloidaan sitten 120 0 C - 15 minuutin lämpötilassa; c) maito steriloidaan 140 ° C: ssa 2 sekuntia, pullotetaan, suljetaan ja steriloidaan uudelleen 116 ° C: ssa 15 minuutin ajan, tällaista maitoa voidaan säilyttää enintään 2 kuukautta.
Erittäin korkean lämpötilan hoito (UHT)- maito kuumennetaan 140 ° C: seen yhden sekunnin ajan putkimaisessa laitteessa lisäämällä kemiallisesti puhdasta höyryä suoraan maitoon täysin suljetussa automatisoidussa prosessissa. Tämä eliminoi hapettumisprosessit, jotka johtavat C -vitamiinin tuhoutumiseen, ja poistaa rehusta ja kioskista peräisin olevat haihtuvat aineet. Sellaista maitoa voidaan säilyttää pitkään... Tällaisen käsittelyn seurauksena myös itiöt kuolevat ja kaikki maidossa olevat ravintoaineet ja hivenaineet säilyvät. Kun valmistat tällaista maitoa, vain korkealaatuisia raaka -aineita siitä asti kun 1. ja 2. luokan maito (GOST: n mukaan) yksinkertaisesti käpristyy. Erityisesti UHT -maidolle keksittiin uusi, aseptinen polyeteenipinnoitteinen pahvipakkaus, joka voidaan säilyttää huoneenlämmössä.
Säilykkeet mikrobit tuhotaan tai luodaan epäedulliset olosuhteet mikrobien toiminnalle, jotka aiheuttavat tuotteiden pilaantumista. ...
Purkitetun kondensoidun maidon valmistamiseksi tölkeissä se steriloidaan 115-118 ° C: ssa 15 minuutin ajan. Tässä lämpötilassa kasvulliset mikrobit kuolevat, mutta jotkut itiöitä muodostavista voivat jäädä. Loput itiöt suotuisissa olosuhteissa voivat itää, hajottaa tuotteen muodostaen kaasuja, jotka aiheuttavat tölkkien pommituksen. Steriloinnin laadun tarkistamiseksi tölkit pidetään 10 päivää 37 ° C: ssa. Pommitusten puuttuminen osoittaa tölkkien hyvän steriloinnin, mikä mahdollistaa niiden säilyttämisen pitkään.
Tiivistetty maito sokerin kanssa. Raakamaito puhdistetaan ensin ja rasva- ja kuiva -ainepitoisuus säädetään tasolle, joka täyttää Ukrainan valtion standardin vaatimukset. Sitten maito kuumennetaan kiehuvaksi ja pidetään noin 20 minuuttia, kun kaikki mikro -organismit kuolevat lukuun ottamatta korkeita lämpötiloja kestäviä. Pastöroitu maito tiivistetään 1/3 alkuperäisestä tilavuudesta siten, että se sisältää enintään 26,5% kosteutta, ja siihen lisätään 43,5% sokeria. Tällaisella veden ja sokerin suhteella syntyy korkea osmoottinen paine - olosuhteet, jotka ovat epäedullisia Escherichian, maitohappobakteerien, hiivan ja monien homeiden kehittymiselle. Mutta suklaanruskean homeen ja värillisten mikrokokkien läsnä ollessa, joilla on proteolyyttisiä ominaisuuksia, tuote pilaantuu. Tässä tapauksessa sen säilyvyys ei ylitä 6-12 kuukautta. Teknologian ja terveysolosuhteiden noudattaminen tuotantoprosessissa mahdollistaa kondensoidun maidon ja sokerin säästämisen kahden vuoden ajan.
Maidon terveys- ja mikrobiologiset ominaisuudet... Tartuntatautien leviämisen estämiseksi maidon kautta suoritetaan eläinten ja maitoalan yritysten tiukka eläinlääkintä- ja terveysvalvonta (raaka -aineiden ja tuotantoprosessien valvonta). Maito, joka tulee maitotehtaaseen valmistajalta riippuen terveys-mikrobiologisista ja fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit, on jaettu kahteen lajikkeeseen. Ensimmäisen luokan maidon happamuuden on oltava 16-18ºT (Turnerin mukaan), mikrobikontaminaatio vähintään ensimmäisen luokan reduktaasitestin mukaan ja ensimmäisen ryhmän puhtausaste standardin mukaisesti. 2. luokan maidon happamuus voi olla 16-20 ° C, mikrobikontaminaatio reduktaasitestin mukaan - vähintään 2 luokkaa ja puhtausaste standardin mukaan - vähintään 2 ryhmää. Samaan aikaan maidon arviointi vastaanotettaessa suoritetaan pahimman indikaattorin mukaan.
Taulukossa 1 esitetään indikaattorit, joiden perusteella luovutettavan raakamaidon laatu määritetään.
pöytä 1
Maitoluokan indikaattorit
Lisääntynyt somaattisten solujen pitoisuus maidossa osoittaa akuutin utaretulehduksen (utaretulehdus). Maidon, jossa on paljon somaattisia soluja, käyttö elintarvikkeisiin ei ole sallittua. Teknisten ominaisuuksien menetyksen lisäksi tällainen maito sisältää toksiineja.
Maidon happamuus on indikaattori, joka vahvistaa epäsuorasti sen mikrobien hyvinvoinnin. Kun bakteerien määrä maidossa kasvaa, myös sen happamuus kasvaa. Alhainen happamuus osoittaa, että maitoa on lisätty kemialliset aineet sen laadun väärentämiseksi. Ja tämä on vaarallista, koska kaikki väärentämiseen käytetyt aineet ovat myrkyllisiä ihmisille.
Meijeritehtaiden tuottama pastöroitu maito mikrobien kokonaismäärän ja coli-titterin mukaan jaetaan kahteen ryhmään: A ja B. (Taulukko 2).
Johdanto 3
Maidon mikrobiologia 4
Maitotuotteiden mikrobiologia 6
Hiiva löytyy maidon ja maitotuotteiden tuotannosta. Niiden rooli maitotuotteiden laadun muokkaamisessa 9
Aloituskulttuurien ominaisuudet ja bakteeritiivisteet jota käytetään maitoteollisuudessa 11
Kondensoidun steriloidun maitosäilykkeen mikrobiologia 13
Virheitä juustojen koostumuksessa, värissä ja ulkonäössä. Patogeenit. Näiden paheiden estäminen 16
Johtopäätös 20
Viitteet 21
Johdanto
Maito on nisäkkäiden rintarauhasen salaisuus, joka on fysiologisesti tarkoitettu vauvojen ruokintaan. Maito muodostuu veren ainesosista alveolien epiteelisoluista, ja se on arvokas elintarvike. Se sisältää rasvahappoja, aminohappoja, proteiineja, kivennäisaineita, vitamiineja, maitosokeria ja suuren määrän entsyymejä. Ravinteet maito on suhteessa ja muodossa, joka on suotuisin kehon assimilaatioon. Täydellisin juuri lypsetty, tuore maito. Sillä on bakterisidinen vaikutus, toisin sanoen kyky viivyttää maitoon tulevien bakteerien lisääntymistä ja jopa tappaa ne. Bakteereja tappavien ominaisuuksien ylläpitämiseksi tuore maito, se jäähdytetään. 30 ° C: n lämpötilassa bakterisidinen vaikutus kestää 3 tuntia, 15 ° C: ssa - noin 8 tuntia, 10 ° C: ssa - noin 24 tuntia.
Työn tarkoituksena on tutkia maidon ja maitotuotteiden mikrobiologiaa.
Maidon mikrobiologia
Mikrobit pääsevät maitoon jo lypsämisen hetkellä. Maidon mikroflooran alkuperä on hyvin monipuolinen. Jotkut mikrobit elävät utare -nänän kanavissa, ja siksi niitä löytyy aina lypsetystä maidosta. Lisäksi monet mikrobit pääsevät maitoon utareen pinnalta, eläinten karvoista, lypsijöiden käsistä, lannoitetuista vuodevaatteista, laitteista jne., Mikrobit voivat viedä maitoon kärpäsiä. Näiden lähteiden vuoksi mikrobien määrä 1 ml: ssa lypsyn jälkeen kasvaa useista tuhansista kymmeniin ja satoihin tuhansiin käsittelyn - suodatuksen, jäähdytyksen ja läikkymisen jälkeen. Tämän seurauksena muodostuu erittäin rikas mikrofloora. Nopea jäähdytys on pakollinen toimenpide, muuten mikrofloora kehittyy nopeasti jäähtymättömässä maidossa. Tätä helpottaa maidon suotuisa kemiallinen koostumus. Kylmässä maidossa mikroflooran määrä kasvaa 2-3 kertaa 24 tunnissa. Kun jäähdytetään 3-8 ° C: seen, havaitaan päinvastainen kuva - mikro -organismien lukumäärän väheneminen, joka tapahtuu juuri lypsetyn maidon sisältämien bakteereja tappavien aineiden vaikutuksesta. Mikrobien kehittymisen viivästymisaika tai niiden kuolema maidossa (bakterisidinen vaihe) on pidempi, mitä alhaisempi on varastoidun maidon lämpötila, sitä vähemmän siinä on mikrobeja. Tämä vaihe kestää yleensä 2–40 tuntia.
Tulevaisuudessa kaikkien mikrobien kehitys on nopeaa. Maitohappobakteereista tulee kuitenkin vähitellen hallitsevia, jos niitä oli jopa vähemmistössä. Tämä johtuu siitä, että he käyttävät maitosokeria, jota useimmat muut mikro -organismit eivät voi käyttää, sekä siitä, että maitohappo ja joidenkin niistä erittämät aineet - antibiootit (nisiini) estävät kaikkien muiden mikrobien kehittymisen. Vähitellen kertyneen maitohapon vaikutuksesta maitohappobakteerien lisääntyminen pysähtyy. Fermentoidussa maidossa luodaan olosuhteet muotin kehittymiselle.
Jauhemainen, penicillium ja erilaiset hiivat kehittyvät aktiivisimmin. Kuluttaessaan happoja, suolanpoistotuotteita tällä, homeen sienet luovat mahdollisuuden kohteen toissijaiseen kolonisaatioon mätäneville bakteereille. Lopulta maito pilaantuu täydellisesti.
Pastöroidussa maidossa, joka kuumennetaan hetkeksi 63-90 ° C: een, mikroflooran muutosjärjestys muuttuu dramaattisesti. Lähes kaikki maitohappobakteerit kuolevat, ja maidon bakterisidiset aineet tuhoutuvat kokonaan. Samalla mikro-organismien lämmönkestävät ja itiömuodot säilyvät. Siksi jonkin ajan kuluttua tällaisessa maidossa voidaan alkaa säilyttää monimuotoinen mikrofloora nopeasti. Bakteereja tappavien aineiden puute, niukkuus tai maitohappobakteerien täydellinen puuttuminen tekevät maidosta "puolustuskyvyttömän". Näissä olosuhteissa, happamuutta, maitoa ei voi esiintyä, mutta jopa lievä pilaantumisen tai patogeenisten bakteerien aiheuttama pilaantuminen johtaa pilaantumiseen, mikä tekee siitä kulutukselle vaarallisen. Tältä osin on selvää, miksi pastöroidulla maidolla käytävässä kaupassa on noudatettava erityisesti tiukasti terveys- ja hygieniavaatimuksia ja noudatettava lämpötilaolosuhteet varastointi.
Viime vuosina on myyty paljon steriloitua maitoa. Steriloinnin aikana mikrofloora tuhoutuu kokonaan ja maito on erittäin stabiili varastoinnin aikana. Steriloidun maidon valmistuksessa käytetään vähäsiemenistä, täysin tuoretta, aiemmin homogenoitua raakamaitoa. Yksi sterilointi suoritetaan 140 ° C: ssa useita sekunteja. Siksi sisään. maito säilyttää kaikki biologiset ominaisuudet, jopa C-, B1-, B6-, B12 -vitamiinit tuhoutuvat vähän.
Kun käytetään heikkolaatuista maitoa, heinän ja perunan sauvat, cereus bacillus jne. Voivat säilyä, ja ne voivat aiheuttaa steriloidun maidon pilaantumista ja hajottaa proteiineja.
Edellä käsitellyn maidon normaalin mikroflooran lisäksi on otettava huomioon mahdollisuus muodostaa siihen epätavallinen mikrofloora, eli epänormaali. Se sisältää erilaisten infektioiden aiheuttajia - lavantauti, punatauti, luomistauti jne. Sekä mikrobit, jotka aiheuttavat maidossa karvaan, suolaisen, saippuamaisen maun, sinisen tai punertavan värin jne.
