ร้านอาหารบ้าน. อาหารจากผักและเนื้อสัตว์ เบเกอรี่. ขนมขบเคี้ยว เครื่องดื่ม
คำอธิบายและเหตุผลของโครงการเทคโนโลยี ธุรกิจขนาดเล็ก: การผลิตแยมปลา

คำอธิบายและเหตุผลของโครงการเทคโนโลยี ธุรกิจขนาดเล็ก: การผลิตแยมปลา

24.04.2019 สลัด

เนื้อหา
หมายเลขมาตรา
ชื่อหมวด แผ่น
บทนำ 2
1 เทคโนโลยีถนอมและถนอมอาหาร 5
1.1 เทคโนโลยีการผลิตแยมจากปลาตัดในน้ำมันปรุงแต่งโดยใช้สารปรุงแต่งการรมควันเป็นสารแต่งกลิ่นรส 6
1.2 ถนอมเทคโนโลยีการผลิตแป้ง 8
1.3 เทคโนโลยีการผลิตน้ำมันปลาแซลมอน 10
1.4 เทคโนโลยีการผลิตพาสต้า "แซลมอน" 11
1.5 การผลิตกะปิในญี่ปุ่น 13
1.6 เทคโนโลยีการผลิตน้ำพริกปลาจากวัตถุดิบประมงชายฝั่งโดยใช้จุลินทรีย์กรดแลคติก 17
2 เทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยม "พาสต้าจากปลาเฮอริ่ง" เซอร์ไพรส์ " 18
2.1 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยม "พาสต้าจากปลาเฮอริ่ง" เซอร์ไพรส์ " 19
เอาท์พุต 34
วรรณกรรม 35


บทนำ.
ในประเทศของเราพร้อมกับอุตสาหกรรมอื่น ๆ อุตสาหกรรมอาหารกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็วซึ่งทำให้รัสเซียมีผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย
ในอุตสาหกรรมอาหารของรัสเซีย การประมงมีบทบาทสำคัญ ซึ่งเป็นอุตสาหกรรมสำคัญที่ให้การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่โดดเด่นด้วยคุณสมบัติทางโภชนาการและเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ
อุตสาหกรรมการประมงเป็นสาขาหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งงานหลักคือการสกัดปลาและอาหารทะเลและการผลิตอาหาร การแพทย์ อาหารสัตว์ และผลิตภัณฑ์ทางเทคนิคจากพวกเขาผ่านกระบวนการที่เหมาะสม
ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาเป็นส่วนสำคัญของโปรตีนจากสัตว์ในอาหารของประชากรโลก ปลาและวัตถุจับปลาอื่นๆ มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับประเทศของเรา เนื่องจากเป็นแหล่งอาหาร อาหาร ผลิตภัณฑ์ด้านเทคนิค และยารักษาโรคที่หลากหลาย นอกจากโปรตีนที่สมบูรณ์แล้ว พวกมันยังมีไขมัน วิตามิน มาโครและไมโครอิลิเมนต์ที่ย่อยง่าย
งานที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมประมงคือการใช้ปลาที่จับได้ทั้งหมดอย่างมีประสิทธิภาพ การปรับปรุงวิธีการแปรรูป การใช้เทคโนโลยีที่ปราศจากขยะ ขณะนี้มีการนำโปรแกรมเทคโนโลยีแบบครบวงจรมาใช้ในการพัฒนาข้อกำหนดสำหรับพารามิเตอร์และลักษณะของอุปกรณ์โดยคำนึงถึงการทำงานของเครื่องจักรและอุปกรณ์ มีการแนะนำมาตรการเพื่อประหยัดทรัพยากรแรงงานในอุตสาหกรรมประมง: การเรียนรู้และขยายการผลิตผลิตภัณฑ์จากปลา วัสดุ อุปกรณ์ ผลิตภัณฑ์ ตลอดจนการลดผลผลิตที่เกี่ยวข้องกับการใช้พลังงานสูงอย่างต่อเนื่อง การปรับปรุงการใช้ทรัพยากรทุติยภูมิและอุตสาหกรรม ทรัพยากร.
ฐานวัตถุดิบที่มีศักยภาพของการประมงในประเทศในพื้นที่ที่เข้าถึงได้ทั้งหมดของมหาสมุทรโลกในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีมากกว่า 9 ล้านตัน ส่วนแบ่งหลักของ 4.0-4.2 ล้านตันอยู่ในเขต 200 ไมล์ในประเทศมากกว่า 2.5 ล้านตัน - ในเขต 200 ไมล์ของต่างประเทศมากกว่า 2 ล้านตัน - ในพื้นที่เปิดของมหาสมุทรโลกและ 0 , 5-0.6 ล้านตัน - สำหรับน้ำในบก
ลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบจากปลาและผลิตภัณฑ์จากทะเลได้กำหนดไว้ล่วงหน้าถึงความเฉพาะเจาะจงของเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปและการแบ่งอุตสาหกรรมย่อยการแปรรูปปลาที่จัดตั้งขึ้นในอดีตออกเป็นหลายอุตสาหกรรม: การทำเกลือ การสูบบุหรี่ การทำบาลิค การทำความเย็น การบรรจุกระป๋อง ฯลฯ หมวดย่อยการแปรรูปปลาของอุตสาหกรรมการประมงมีลักษณะเฉพาะด้วยผลิตภัณฑ์จากปลาที่หลากหลาย สิ่งนี้เกิดจากความต้องการใช้วัตถุดิบอย่างเต็มที่ซึ่งรวมถึงโปรตีนที่มีคุณค่าและในทางกลับกันโดยความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาซึ่งเป็นสินค้าอุปโภคบริโภค
ถนอมอาหาร - ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มเผ็ดและดองปิดผนึกอย่างแน่นหนาในขวด บรรจุภัณฑ์สุญญากาศช่วยปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์และเงื่อนไขในการจัดเก็บ ในการผลิตอาหารแปรรูป เช่นเดียวกับในการผลิตอาหารกระป๋อง เป้าหมายไม่ใช่แค่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการอนุรักษ์ปลา เพื่อรักษาไว้ด้วย การผลิตแยมเป็นผลิตภัณฑ์กูร์เมต์ประเภทหนึ่งกำลังพัฒนามากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งในและต่างประเทศ ในต่างประเทศ การผลิตแยมจากเนื้อปลาเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น ในขณะที่ตามกฎแล้วจะใช้สายพันธุ์ปลาที่แปรรูปโดยเอกอัครราชทูตตามประเพณี ในประเทศเยอรมนี มีการพัฒนาเนื้อปลาเฮอริ่งประเภทโรลม็อปที่หลากหลายในการอุดฟันแบบต่างๆ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการเสนอในเยอรมนีให้ใช้เนื้อปลาแช่แข็งแทนปลาเค็มเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตแยม ปลาหมึกดองเป็นที่ต้องการอย่างมากในต่างประเทศ ในฝรั่งเศส แยมผลิตจาก ปลาหมึกต้มในน้ำมัน. ในบัลแกเรีย แยมผลิตจากปลาหมึกต้มในน้ำดอง นอกจากนี้ในเยอรมนี เดนมาร์ก ฮอลแลนด์ และประเทศในยุโรปอื่นๆ ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ปลาเฮอริ่งเค็มพิมพ์ "Matjes" ซึ่งเป็นเศษส่วนของเกลือซึ่งมีตั้งแต่ 3 ถึง 6%
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมในประเทศได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารจากเนื้อปลาที่หลากหลาย โรงงานปลา Murmansk ได้พัฒนาแยมหลายประเภทในซอสและน้ำมันต่างๆ
ในปัจจุบัน ในทางปฏิบัติของโลก มีแนวโน้มที่จะลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในอาหารและเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มเล็กน้อย ปัญหานี้แก้ไขได้ด้วยการค้นหาสารทดแทนเกลือที่ปราศจากโซเดียมหรือโดยการลดปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์ วิธีที่สองในการแก้ปัญหาได้รับการพัฒนาในอุตสาหกรรมรัสเซีย ผู้เชี่ยวชาญในประเทศยังได้พัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแยมจากปลาหมึกต้มในน้ำดอง แต่แตกต่างจากสูตรบัลแกเรีย สาหร่ายดองรวมอยู่ในสูตรสำหรับดอง "ปลาหมึกในน้ำดองกับพริกแดง" หรือ "พริกไทยดำ" ...
คุณลักษณะเฉพาะของสูตรสำหรับแยมซึ่งพัฒนาขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาในประเทศและต่างประเทศของเราคือการขยายขอบเขตของสารเติมแต่งผักและผลไม้ที่ใช้แล้วโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากปลาเค็ม เช่น แยม เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของอุตสาหกรรมแปรรูปปลาของรัสเซีย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสถานการณ์การจับปลาที่เปลี่ยนแปลงไป ส่วนแบ่งของปลาที่มักจะส่งไปการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ลดลงอย่างมาก และมีการใช้ปลาเป็นวัตถุดิบซึ่งแตกต่างจากปลาแบบดั้งเดิมอย่างมาก ทางชีวเคมีที่สำคัญและคุณสมบัติทางเทคโนโลยี สิ่งนี้จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนรูปแบบเทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับการผลิตแยมดั้งเดิม แต่ยังต้องพัฒนาประเภทใหม่ของการถนอมปลาและวิธีการเตรียม แยมประเภทใหม่เหล่านี้รวมถึงแยมที่ทำมาจากน้ำพริกปลา
ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีข้อดีหลายประการ ประการแรก เนื้อปลาสับเป็นวัสดุที่ง่ายกว่าเนื้อเยื่อที่ไม่บุบสลายเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ต้องการ อันเป็นผลให้คุณสมบัติเบื้องต้นของวัตถุดิบไม่มีความสำคัญในกรณีนี้ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการแปรรูปปลาที่ ไม่ใช้สำหรับการผลิตแยมประเภทดั้งเดิม ... ประการที่สอง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันช่วยอำนวยความสะดวกในการสร้างโครงสร้างผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่างมาก ประการที่สาม ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ถูกบดขยี้ของปลา กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบเอ็นไซม์มีความชัดเจนมากขึ้น ความหลากหลายและองค์ประกอบหลายองค์ประกอบที่มีอยู่ในกล้ามเนื้อของปลาจะอ่อนแอลง และด้วยเหตุนี้ ความเป็นไปได้ของการควบคุมกระบวนการเหล่านี้จึงกลายเป็นจริง
ปัจจุบัน ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมปลากำลังพัฒนาสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งเปียกที่ใช้งานได้จริง ความสนใจหลักในพื้นที่นี้คืออัตราส่วนที่เหมาะสมของวัตถุดิบปลาที่มีส่วนประกอบของพืช ส่วนใหญ่เป็นผักและธัญพืช
การขยายการใช้พันธุ์ปลาที่มีมูลค่าต่ำทำให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะของผู้บริโภคได้
ขนมขบเคี้ยวจากปลาหลากหลายชนิดที่พัฒนาขึ้นในประเทศของเราและต่างประเทศช่วยให้เราสามารถพัฒนาอาหารที่มีคุณค่าและแม้แต่ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารรสเลิศจากวัตถุดิบของปลาแทบทุกชนิด
1 เทคโนโลยีการถนอมและถนอมอาหาร
แยมปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาด้วยเกลือแกงและน้ำยาฆ่าเชื้อ ปิดผนึกในภาชนะที่ปิดสนิทโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
ตามเนื้อผ้า แยมผลิตจากมหาสมุทรแอตแลนติก แปซิฟิก ทะเลอาซอฟ-แบล็กและแฮร์ริ่งทะเลขาว ปลาแมคเคอเรลแอตแลนติกและแปซิฟิก เคปลิน ปลาสแปรต ปลาแอนโชวี่ ปลาเฮอริ่งบอลติก ปลาซาร์ดีนโมร็อกโกและเม็กซิกัน และปลาประเภทอื่นๆ
ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและวัตถุดิบที่ใช้ แยมแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม:

    ปลาเค็มพิเศษ - ส่วนผสมเค็มเตรียมโดยใช้เกลือ, น้ำตาล, สารกันบูด
    ปลาทะเล เกลือรสเผ็ด- ส่วนผสมของเกลือเตรียมโดยใช้เกลือ, น้ำตาล, สารกันบูดและเครื่องเทศ
    ปลาเค็มพิเศษพร้อมเครื่องเทศ
    ปลาเค็มรสเผ็ดที่ไม่ได้เจียระไน (จากปลาที่ไม่ใช่มหาสมุทรเช่นปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาเฮอริ่งบอลติก);
    ถนอมอาหารจากปลาหั่นในซอสและไส้ต่างๆ
โซเดียมเบนโซเอต (BCN) มักใช้เป็นยาฆ่าเชื้อในการผลิตปลากระป๋อง เป็นไปได้ที่จะใช้สารกันบูดที่ไม่เป็นอันตรายมากขึ้น - โพแทสเซียมซอร์เบตในปริมาณ 0.23 ถึง 0.27% หากใช้กรดอะซิติก จะไม่เติมสารกันบูด
ภาชนะดีบุกใช้เป็นภาชนะ เหยือกแก้วพร้อมฝากระป๋อง กระป๋องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และฟิล์มโพลีเมอร์
ในประเทศของเรา เทคโนโลยีการถนอมอาหารในความหมายสมัยใหม่ของคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์นี้เริ่มมีการพัฒนาอย่างแข็งขันตั้งแต่ยุค 60 การศึกษาการพัฒนาการผลิตแยมในระยะนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการถ่ายเทมวลของโซเดียมคลอไรด์และน้ำในระบบ "น้ำเกลือ" และกระบวนการสุก เมื่อศึกษากระบวนการสุกของแยม ความสนใจหลักมุ่งเน้นไปที่การสร้างรูปแบบของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การขยายฐานวัตถุดิบจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในเทคโนโลยีการผลิตแบบถนอม นี่เป็นจุดเริ่มต้นของการศึกษาที่ซับซ้อนเกี่ยวกับการพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีควบคุมสำหรับการผลิตแยม ผลลัพธ์ที่สำคัญที่สุดของการศึกษาเหล่านี้คือการพัฒนาเทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากรเพื่อถนอมอาหารโดยไม่ใช้เกลือของปลาในเบื้องต้น ด้วยเทคโนโลยีที่มีแนวโน้มนี้ จึงสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารในแง่ของรสชาติและกลิ่นได้
1.1 เทคโนโลยีการผลิตแยมจากปลาตัดในน้ำมันปรุงแต่งโดยใช้วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรส
แนวโน้มสมัยใหม่ในการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสจะขึ้นอยู่กับการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติหรือสารเติมแต่งที่ได้จากเทคโนโลยีพิเศษ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผ่านการใช้ควันหรือสารปรุงแต่งสำหรับการสูบบุหรี่
การผลิตแยมโดยใช้ควันหรือสื่อการรมควันเป็นสารแต่งกลิ่นรสเป็นพื้นที่ที่มีแนวโน้มว่าจะช่วยให้สามารถใช้ปลาที่ยังไม่สุกและยังไม่สุกเต็มที่ นอกเหนือจากวัตถุดิบแบบดั้งเดิมสำหรับแยม
เทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับการผลิตแยมจากเนื้อรมควันซึ่งมีข้อดีหลายประการ มีข้อเสียเปรียบที่สำคัญประการหนึ่ง กล่าวคือ การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อมะเร็งที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน และไนโตรซามีน
การเตรียมการสำหรับการสูบบุหรี่ VNIRO, Amafil, SKVAMA เป็นการเตรียมการรุ่นใหม่และตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่ทันสมัยทั้งหมดสำหรับผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้
ด้วยวิธีการปรุงแต่งกลิ่นรสที่หลากหลายด้วยการเตรียมควัน โดยทั่วไปมีอยู่ 2 วิธีด้วยกัน: น้ำมันชนิดแรก - น้ำมันแต่งกลิ่น ประการที่สองคือการแนะนำการเตรียมควันลงในโถโดยตรง
เทคโนโลยีของ aromatization ของน้ำมันที่มีการเตรียมการสำหรับควันเช่น VNIRO และ SKVAMA เป็นกระบวนการของการแช่ในระหว่างวัน การแช่ในระยะยาวเกี่ยวข้องกับความจำเป็นที่ต้องผ่านกระบวนการแพร่ทั้งหมดและให้กลิ่นหอมและรสชาติที่รมควันแก่น้ำมันพืช อย่างไรก็ตามแนวโน้มสมัยใหม่ในองค์กรการผลิตต้องการกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เข้มข้นขึ้น ปัจจุบันมีวิธีการจดสิทธิบัตรของน้ำมัน aromatization ซึ่งทำให้กระบวนการสั้นลงเหลือหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ด้วยวิธีอะโรมาติกที่แนะนำการเตรียมการสำหรับควันและน้ำมันพืชจะถูกผสมเข้าด้วยกันในอัตราส่วน 1: 2 ผสมอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 15-17 นาทีที่อุณหภูมิ 33-38 0 Сหลังจากนั้นจะทำการตกตะกอน 1 -1.5 ชม. และน้ำมันถูกแยกออก เฟส. น้ำมันที่เติมลงในโถปลาที่บรรจุไว้ล่วงหน้าเป็น "น้ำมันปรุงแต่ง" โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีใดๆ เพิ่มเติม การศึกษาได้ดำเนินการเปรียบเทียบความสามารถในการให้กลิ่นหอมของน้ำมันที่ได้จากการแช่ระหว่างวันกับน้ำมันที่ได้จากวิธีด่วน แสดงให้เห็นว่าลักษณะทางประสาทสัมผัสของแยมทั้งสองรุ่นแทบไม่ต่างกัน
ด้วยการแนะนำโดยตรงของการเตรียมควันลงในโถ ยังมีวิธีต่างๆ ในการดำเนินการทางเทคโนโลยีนี้ กล่าวคือ: การนำการเตรียมจริงลงในโถและการเตรียมการเติมน้ำเกลือบนพื้นฐานของการเตรียมควัน ทั้งสองวิธีนี้ช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง แต่วิธีที่สองดีกว่าเพราะช่วยให้คุณลดจำนวนการปรับแต่งทางเทคโนโลยีได้
ปัญหาหลักประการหนึ่งที่ต้องให้ความสนใจอย่างต่อเนื่องในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตแยมคือความเป็นไปได้ในการยืดอายุการเก็บรักษา เทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมด้วยการใช้สารปรุงแต่งการรมควันเป็นสารแต่งกลิ่นรสทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของแยมได้ 1 เดือนเมื่อเทียบกับแบบดั้งเดิม
ดังนั้นเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมด้วยการใช้การเตรียมการสำหรับการสูบบุหรี่ช่วยให้สามารถแก้ปัญหาที่ซับซ้อนในการได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีรสชาติและคุณสมบัติด้านกลิ่นหอมที่ต้องการ ยืดอายุการเก็บรักษา เพิ่มพารามิเตอร์ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์เมื่อเปรียบเทียบกับ แยมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรมควัน (รมควัน)
1.2 เทคโนโลยีการผลิตน้ำพริกดอง
การผลิตแยมไม่ได้จำกัดอยู่เพียงเพื่อถนอมตัวเองเท่านั้น การผลิตแยมก็มีแนวโน้มไม่น้อยในสภาพสมัยใหม่
ผลผลิตของส่วนที่กินได้เป็นเกณฑ์ในการประเมินวิธีแปรรูปปลา ในเรื่องนี้การผลิตแยมแยมถือได้ว่าเป็นวิธีการแปรรูปที่สมเหตุสมผลและทันสมัยที่สุด พาสต้าที่เก็บรักษาไว้เป็นหนึ่งในไม่กี่ผลิตภัณฑ์ในตลาดปลาที่มีความพร้อมสำหรับผู้บริโภคในระดับสูง
เทคโนโลยีของครีมถนอมอาหารช่วยให้คุณสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติหลากหลาย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ ตลอดจนนิสัยและขนบธรรมเนียมทางโภชนาการ
เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นก่อนหน้านี้ของครีมถนอมอาหารมีการใช้งานเพียงเล็กน้อยในการผลิตเนื่องจากเหตุผลหลายประการ ซึ่งมักไม่เกี่ยวกับเทคโนโลยี
บางสูตรรวมถึงการเติมโอเชียนโปรตีนเพสต์ ซึ่งขณะนี้ไม่ได้ผลิตขึ้นเนื่องจากขาดการผลิตคริลล์ครัสเตเชียนที่ใช้ทำเพสต์นี้
เนยวัวและมาการีนทำขึ้นมากกว่า 30% ของปริมาณการถนอมอาหารทั้งหมด แม้ว่าอย่างที่คุณทราบ พวกเขามีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงและไม่สามารถแนะนำสูตรดังกล่าวสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร
มีสูตรที่ไม่มีและมีการเติมมะเขือเทศ พาสต้าที่เก็บรักษาไว้โดยไม่เติมมะเขือเทศจะมีสีที่เป็นธรรมชาติค่อนข้างเข้ม ซึ่งมักจะขัดแย้งกับความคิดของผู้บริโภคในเรื่องสีที่น่าสนใจของผลิตภัณฑ์ ในทางกลับกัน การใช้ซอสมะเขือเทศเป็นส่วนผสมในการให้สีส่งผลให้สีเปลี่ยนจากสีแดงเข้มเป็นสีน้ำตาล ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม สีของแป้งพัฟจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงดูไม่น่าสนใจ นอกจากนี้ การปรากฏตัวของวางมะเขือเทศจะเพิ่มความเป็นกรดโดยรวมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติของผู้บริโภค ดังนั้นจึงไม่สามารถแนะนำการวางนี้สำหรับการบริโภคโดยผู้ที่มีการทำงานของการหลั่งในกระเพาะอาหารบกพร่อง
การเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำพริกนั้นน่าดึงดูด แต่ไม่ได้สร้างความสอดคล้องและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์
ในการเชื่อมต่อกับข้างต้น มีการเสนอเทคโนโลยีที่ปรับปรุงของครีมถนอมอาหาร ซึ่งช่วยให้ปรับปรุงรูปลักษณ์และเพิ่มลักษณะทางอาหารและการกินของผลิตภัณฑ์โดยการแนะนำสารปรุงแต่งรสต่อไปนี้: แครอทสดและต้ม น้ำมันพืช เป็นการขึ้นรูปที่สม่ำเสมอ สารเติมแต่ง นอกจากนี้ในการผลิตปลาเฮอริ่งยังมีการใช้คาเวียร์ของวัตถุดิบประเภทนี้ เป็นที่ทราบกันดีว่าเบต้าแคโรทีนที่มีอยู่ในแครอทมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระในบางช่วง ซึ่งทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นี้และหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์จากเนื้อบดได้อย่างมีนัยสำคัญ แปะที่เตรียมด้วยการเติมแครอท (และคาเวียร์ในการผลิตผลิตภัณฑ์แฮร์ริ่ง) ได้สีส้มที่น่าดึงดูดและเพิ่มคุณค่าให้กับเส้นใยซึ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการย่อยอาหารตามปกติ การใช้ปลาเฮอริ่งคาเวียร์ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของแป้งกระป๋อง เช่นเดียวกับเนื้อหาของโปรตีน วิตามิน ไมโครและมาโครองค์ประกอบ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และยังช่วยขจัดการสูญเสียวัตถุดิบอันมีค่านี้ในระหว่างการตัด
ความสำคัญที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารจากพืชสามารถนำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากในการผลิตผลิตภัณฑ์รวม เทคโนโลยีที่พัฒนาแล้วสำหรับการเตรียม "พาสต้าแฮร์ริ่งแยม" สามารถนำมาประกอบกับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ พวกเขาตอบสนองความต้องการของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารที่สมดุล อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบที่มีความเสียหายทางกล แต่ตามตัวบ่งชี้อื่น ๆ ไม่ต่ำกว่าเกรดแรกซึ่งมีปัญหาในการใช้ก่อนหน้านี้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร นอกจากนี้ คาดว่าจะใช้ของเสียจากการตัดทั้งวัตถุดิบสดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกลือ สารปรุงแต่งรสธรรมชาติที่ใช้ขยายช่วงของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ และอนุญาตให้จัดประเภทว่าปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อม
1.3 เทคโนโลยีการผลิต "น้ำมันปลาแซลมอน"
ในปัจจุบัน ในการพัฒนาเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการทำเกลือของหุ้นทุน ได้รับความสนใจอย่างมากในการหาวิธีลดปริมาณโซเดียมไอออน
การผลิตผลิตภัณฑ์เค็มเบา ๆ จากปลาแซลมอนสีชมพูนั้นทำไม่ได้เนื่องจากปริมาณของเสียเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใส่เกลือเนื่องจากขนาดของปลาที่ค่อนข้างเล็ก ในขณะเดียวกัน ปลาแซลมอนสีชมพูจับได้มากที่สุดในบรรดาปลาแซลมอน และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อนั้นด้อยกว่าปลาแซลมอนชุมและแซลมอนซอคอายเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
เพื่อแก้ปัญหานี้ จึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเปียกเค็มจากปลาแซลมอนสีชมพูที่เรียกว่า "น้ำมันปลาแซลมอน" ขึ้น เกลือ, น้ำตาล, กรดซิตริกถูกเติมเป็นสารแต่งกลิ่นรส
ลักษณะทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างทางกลที่ดีที่สุดผลิตภัณฑ์นี้มีให้โดยการเพิ่มการเตรียมเอนไซม์สมุนไพรน้ำมันและน้ำ ระยะเวลาการเก็บ "น้ำมันปลาแซลมอน" ที่อุณหภูมิ ลบ 6 ° C คือ 3 เดือนนับจากวันที่ผลิต
1.4 เทคโนโลยีการทำพาสต้า "แซลมอน"
ปลาแซลมอนที่ถูกปฏิเสธเนื่องจากความเสียหายทางกลถูกนำมาใช้เพื่อผลิตเนื้อปลาแซลมอน ปลาแซลมอนแช่แข็งละลาย หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่เกลือจนเกลือในเนื้อปลาอยู่ที่ 4-6% เนื้อปลาเค็มสับบนนีโอเพรสแล้วหั่นประมาณ 5-10 นาทีใส่เนยหรือมาการีนที่นิ่มแล้วและตัดเพิ่มเติมจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
เนื้อปลาแซลมอนบรรจุในแม่พิมพ์โพลีเอทิลีนที่มีน้ำหนักสุทธิ 50 ถึง 100 กรัม
สูตรพาสต้า (เป็นกิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม): เนื้อปลาแซลมอน - 76.5 เนย - 30.0
เมื่อปลาแซลมอนเค็ม สารต้านอนุมูลอิสระจะถูกใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งเป็นสารที่สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น
อย่างไรก็ตาม กลไกการออกฤทธิ์และประสิทธิภาพของอาหารเสริมต่างๆ ต่างกัน มีสารต้านอนุมูลอิสระที่แท้จริง (ในลักษณะฟีนอล) ที่ขัดขวางสายโซ่ของการเกิดออกซิเดชันของอนุมูลอิสระ (I); สารประกอบคีเลตที่สร้างสารเชิงซ้อนที่มีไอออนของโลหะซึ่งกระตุ้นกระบวนการออกซิเดชัน (II); สารที่มีส่วนร่วมในปฏิกิริยารีดอกซ์กับออกซิเจนและเปอร์ออกไซด์ (III)
สารต่อต้านโปรตีนบางชนิดที่แยกได้จากวัสดุจากพืชธรรมชาติ (ถั่วเหลือง บัควีท มันฝรั่ง ฯลฯ) ก็มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเช่นกัน
จากข้อมูลในการทดลองกับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อปลาแซลมอนสีชมพู สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดที่ 1 มีประสิทธิภาพดีที่สุดภายใต้สภาวะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ได้แก่ ethoxyquin (49% ของตัวควบคุม) propyl gallate (57%) ionol (60%) และสารสกัดจาก Lespedeza ที่ความเข้มข้น 0.05 และ 0.075% (ตามลำดับ 49 และ 45% ของกลุ่มควบคุม)
ขณะนี้มีปัญหาเรื่องความห่างไกลของพื้นที่ตกปลาแซลมอนจากแหล่งผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับนักชิม เพื่อแก้ปัญหานี้ วัตถุดิบจะถูกแช่แข็งและขนส่งในรูปแบบแช่แข็งไปยังสถานประกอบการแปรรูปปลา ซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์จากเกลือสำเร็จรูป การแช่แข็งยังช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของวัตถุดิบ
ในขณะเดียวกัน การแช่แข็งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในเนื้อเยื่อของปลา ทำให้คุณภาพของปลาลดลงเมื่อเทียบกับคุณภาพของปลาสด ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แช่แข็งหลังจากละลายแล้ว คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (ความสามารถในการกักเก็บน้ำ การจับกับไขมัน การทำให้เป็นอิมัลชัน และความสามารถในการสร้างเจล) ค่อนข้างต่ำกว่าในเนื้อเยื่อของปลาสด เหตุผลหลักสำหรับการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพเหล่านี้ในเนื้อปลาคือการเสื่อมสภาพของโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อปลา การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้นำไปสู่การเสื่อมสภาพในลักษณะทางประสาทสัมผัส การลดลงของผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรสังเกตว่าแนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีแสงเค็มที่อุณหภูมิลบ 18 ° C นั่นคือจำเป็นต้องแช่แข็งอีกครั้งซึ่งจะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลงไปอีก
จากที่กล่าวมาข้างต้น สามารถสรุปได้ว่าการทำเกลือที่อุณหภูมิต่ำมีแนวโน้มที่ดี ซึ่งทำให้สามารถสร้างความเข้มข้นของเกลือที่ต้องการในระหว่างการเก็บรักษาปลาในตู้เย็นได้ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ที่ซึ่งมีระบบน้ำเกลือปลา มีการชะล้างสารไนโตรเจน ไขมัน แร่ธาตุ ซึ่งลดคุณค่าทางโภชนาการและลดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การใช้เทคโนโลยีการทำเกลือที่อุณหภูมิต่ำช่วยขจัดข้อเสียเหล่านี้ ลดระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยี เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ได้ผลิตภัณฑ์เกลือคุณภาพสูง และรับรองความปลอดภัยของปรสิต
วิธีการทำเกลือที่อุณหภูมิต่ำซึ่งปลาจะถูกทำให้เค็มและสุกพร้อมกันในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษาในตู้เย็น เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการประมงของ Kamchatka ซึ่งปลาแซลมอนถูกจับได้ในพื้นที่ห่างไกลและจำเป็นต้องรักษาวัตถุดิบและส่งไปยัง สถานที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
1.5 การผลิตกะปิในญี่ปุ่น
น้ำพริกปลาปรุงจากเนื้อปลาบดที่ได้รูปทรงต่างๆ และผ่านกรรมวิธีทางความร้อนต่างๆ (ต้มในน้ำ นึ่ง หรือนึ่งและทอดรวมกัน) .
ผลิตภัณฑ์ขนมจีบปลาเกือบทั้งหมดในญี่ปุ่นผลิตในโรงงานขนาดเล็ก ยกเว้น โรงงานขนาดใหญ่บางแห่ง ธุรกิจขนาดเล็กเก็บสูตรการทำผลิตภัณฑ์ขนมจีบญี่ปุ่นเป็นความลับโดยเฉพาะวิธีคามาโบโกะคุณภาพสูง
เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งมีดังนี้: เนื้อปลาที่มีลักษณะเป็นแป้งเตรียมจากเนื้อปลาสับเป็นวัตถุดิบหลักร่วมกับเครื่องเทศและสารเติมแต่ง (น้ำตาล เกลือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ฯลฯ) รวมถึงสารยึดเกาะ เช่น แป้ง . เนื้อปลาที่หั่นฝอยจะอุ่นด้วยไอน้ำ ทอด ตั้งไฟ ต้มในน้ำเดือดหรือทอดในน้ำมัน
ปลาสดที่ส่งไปยังการผลิตน้ำพริกถูกตัดหัวเอาเครื่องในออก หลังจากล้างปลาแล้ว กระดูกและผิวหนังจะถูกลบออกโดยใช้เครื่องพิเศษ (เช่น นีโอเพรส) เพื่อจุดประสงค์นี้ ปลาจะถูกบรรจุลงในเครื่องแล้วกดด้วยลูกสูบ ภายใต้แรงกดดัน เนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกและผิวหนัง และกดผ่านแผ่นเหล็กสแตนเลสเจาะรู กระดูกและผิวหนังยังคงอยู่ที่ด้านหน้าของแผ่นดิสก์ แยกเนื้อใส่อ่างน้ำเพื่อล้าง ด้วยความช่วยเหลือของการล้างไขมันเลือดสารอะโรมาที่ทำให้ปลามีกลิ่นเฉพาะเช่นเดียวกับอนุภาคขนาดเล็กของเนื้อสัตว์จะถูกลบออก เนื้อปลากระด้างจะถูกทำให้แห้งโดยการกดผ่านเครื่องอัดไฮดรอลิกหรือใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง
เนื้อปลาแห้งจะถูกบดบนเครื่องบด ตามด้วยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องบดหิน ซึ่งจะมีการเติมสารต่างๆ เช่น น้ำตาล เกลือ โมโนโซเดียมกลูตาเมตและแป้ง หลังจากการบดละเอียด เนื้อปลาจะได้คุณสมบัติการยึดเกาะและขึ้นรูปได้ง่าย ปลากะพงที่เตรียมไว้บางประเภทและรูปร่างถูกทำให้ร้อน
โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำพริกปลาสามารถแบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอน: การเตรียมวัตถุดิบ การบด การขึ้นรูป และการอบชุบด้วยความร้อน
1.5.1 ลักษณะเฉพาะของการทำน้ำพริกปลาคะมะโบโกะ
เมื่อเติมเกลือลงในเนื้อปลาสดในระหว่างการบด โปรตีนของกลุ่ม myosin (actomyosin, myosin และ actin) ที่ละลายได้ในน้ำเกลือจะถูกปล่อยออกมาในรูปของโซล ซึ่งมีคุณสมบัติการยึดเกาะสูง เมื่อมวลที่บดละเอียดเหนียวนี้ถูกทำให้ร้อน โซลจะเปลี่ยนเป็นเจล ก่อตัวเป็นโครงสร้างเครือข่าย การก่อตัวของเจลเป็นตัวกำหนดความยืดหยุ่นของปลากะพง (อะชิ) ในน้ำพริกปลา ("คามาโบโกะ") ความยืดหยุ่นสูงเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพที่สำคัญที่สุด
ในบรรดาคามาโบโกะหลายประเภท คามาโบโกะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่นคือคามาโบโกะที่นึ่ง มีเนื้อสีขาว และไม่ได้มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว ผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ผลิตในบริเวณใกล้เคียงของโตเกียว คะมะโบะโกะทอดมีสีน้ำตาลเข้ม คามาโบโกะประเภทอื่นๆ ก็ผลิตในญี่ปุ่นเช่นกัน
สำหรับการเตรียม "คามาโบโกะ" ให้ใช้ปลาที่มีเนื้อขาว วัตถุดิบชั้นเยี่ยม ได้แก่ ปลากระพง, ปลาแมคเคอเรลญี่ปุ่น, ปลาจิ้งจก, ปลาหมึก, ฯลฯ โครเอเกอร์ยังใช้ในการเตรียม "คามาโบโกะ" ประเภทต่างๆ ปลาเล็ก, ปลาปอมปาโน, ปลากระบี่, ปลาบิน, ปลาบู่, ปลาลิ้นหมา, ปลาลิ้นหมา, ปลากะพงขาวและปลาฉลาม
สมัยก่อนมีแต่ปลาสูง คุณสมบัติรสชาติแต่เมื่อไม่นานมานี้ มีการใช้สารเติมแต่งต่างๆ รวมทั้งโมโนโซเดียมกลูตาเมตเพื่อขยายขอบเขตของวัตถุดิบที่ใช้และปรับปรุงรสชาติของ "คามาโบโกะ"
เนื่องจากจำนวนปลาที่จับได้ลดลง แบบดั้งเดิมสำหรับการเตรียม "คามาโบโกะ" ในปัจจุบันจึงใช้ตะไบ พอลล็อค ปลาหมึก และวัตถุทางทะเลอื่นๆ อย่างไรก็ตามเมื่อใช้ราสเบอร์รี่ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือสีของเนื้อสัตว์เมื่อใช้พอลลอคจะมีความยืดหยุ่นต่ำและเมื่อใช้เนื้อปลาหมึกรสชาติและกลิ่นไม่ค่อยน่าพอใจ
นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาคุณสมบัติเปรียบเทียบของเนื้อของวัตถุเหล่านี้ที่ใช้ทำ "คามาโบโกะ" และได้ข้อสรุปว่า
1. หากใช้ปลาเพียงประเภทเดียวเป็นวัตถุดิบในการเตรียม "คามาโบโกะ" คุณสมบัติของเนื้อที่เป็นเนื้อเดียวกันจะเปลี่ยนไปหลังจากเติมเกลือ กล่าวคือ การเพิ่มความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่เตรียมจากหญ้าเขียว 3 % และจากเนื้อปลาหมึก 2.5% เป็นที่สังเกต ...
2. เมื่อเติมแป้งลงในเนื้อสับ ความยืดหยุ่นจะเพิ่มขึ้น (สำหรับการทำให้เขียวและปลาหมึก 20%)
3. เมื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำตาลที่เติมกับการเพิ่มความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พบว่า ในกรณีของการใช้หญ้าเขียว แม้จะเติมน้ำตาลในปริมาณค่อนข้างมาก (12%) ความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลงอย่างเห็นได้ชัด
4. เมื่อความสดของวัตถุดิบลดลง ความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลง เมื่อปริมาณไนโตรเจนของเบสที่ระเหยง่ายในเนื้อปลามีมากกว่า 20 มก.% คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสื่อมลง
5. ด้วยการเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษา "kamaboko" ที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C ความยืดหยุ่นจะลดลง
6. เพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อใช้เนื้อปลาหมึก จะมีประสิทธิภาพมากในการเพิ่มตะไบสีเขียวให้กับเนื้อปลาหมึก อัตราส่วนที่ จำกัด เมื่อผสมเนื้อปลาหมึกและราสเบอร์รี่ควรเป็น 7: 3 หากปริมาณเนื้อปลาหมึกเพิ่มขึ้นความยืดหยุ่นของ "คามาโบโกะ" จะลดลง
1.5.2 เทคโนโลยีการทำอาหาร "Hanpen"
แฮนเพ็นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อปลาสับต้มในน้ำร้อน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ฉลามจึงถูกใช้เป็นวัตถุดิบ ในฤดูร้อน เนื้อมาร์ลินจะถูกเพิ่มลงในเนื้อฉลามในปริมาณประมาณ 1/3 ของเนื้อฉลาม
เทคโนโลยีการทำอาหารฮันเพนนั้นคล้ายคลึงกับเทคโนโลยีการทำอาหารคามาโบโกะ ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือในการผลิตฮันเปน มันเทศสับ (มันเทศ) และแป้งข้าวเจ้าจะถูกเพิ่มลงในเนื้อปลาสับ
หลังจากบดเนื้อปลาแล้ว 1/3 ของปลาสับละเอียดจะถูกลบออกจากเครื่องบด ส่วนที่เหลืออีก 2/3 ของเนื้อ เติมเกลือ 750 กรัม, มันเทศสับ 60 กรัม, 150 กรัม แป้งข้าวจ้าวและสาเกหวาน 900-980 มล.
หลังจากบดส่วนผสม นานหลายนาที ใส่เนื้อปลาสับที่เหลือ แป้ง 100-150 กรัม แล้วบดต่อ ส่วนผสมที่บดและผสมแล้ววางลงในแม่พิมพ์ไม้หรือแม่พิมพ์สี่เหลี่ยมขนาดเล็ก เมื่อแม่พิมพ์ที่เติมแล้วจุ่มลงในน้ำ แม่พิมพ์จะถูกแยกออกจากแป้ง ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจะถูกวางในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85 ° C และต้มเป็นเวลา 7 นาทีหลังจากนั้นแท่งพาสต้าจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นลงและบรรจุในกล่อง
"ฮั่นเพ็น" มีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าปกติ ขนาด 6x6 ซม. น้ำหนัก "ฮันเพ็น" ประมาณ 300 กรัม
1.5.3 เทคโนโลยีการทำอาหาร Satsuma-Age
"ซัตสึมะอาเกะ" เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อปลาบด คล้ายกับ "คามาโบโกะ" แต่ทอดในน้ำมัน
ปลาจิ้งจกและปลาฉลามใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์นี้ในอัตราส่วนของเนื้อปลาฉลาม 6 ส่วนและเนื้อจิ้งจก 4 ส่วน บางครั้งมีการเพิ่มเนื้อปลาซาร์ดีน
ใส่แครอทสับละเอียดลงในเนื้อปลาที่สับแล้ว สารเติมแต่งต่างๆ... ตัวอย่างเช่น เราให้สูตรต่อไปนี้สำหรับการเตรียม "satsuma-age":
เนื้อปลาสับ กิโลกรัม 37.5
น้ำตาลกก 3-3.75
เกลือ ก. 750-940
แป้งกิโลกรัม 29.4
แครอท กก. 11.2
สาเกหวานกรัม 360
ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ผสมในเครื่องบด แล้วปั้นเป็นรูปทรงเล็กๆ น้ำหนัก 50 กรัม ในรูปทรงต่างๆ (แบน สี่เหลี่ยม กลม สี่เหลี่ยม ฯลฯ) ในพื้นที่โอซาก้า นอกจากแครอท หัวหอมสับหรือหญ้าเจ้าชู้และถั่วลันเตายังถูกใส่ลงในเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์ปลารูปสำเร็จรูปทอดในน้ำมันเดือด
1.5.4 เทคโนโลยีการเตรียม "Nuruto-maki หรือ Sumaki"
วัตถุดิบเป็นปลาชนิดเดียวกับในการผลิต "คามาโบโกะ"
เนื้อปลาสับที่เตรียมไว้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นจะถูกจัดวางในรูปแบบของแผ่นโดยใช้มีดแบนที่มีขอบทู่ วางชั้นของเนื้อปลาสับสีที่มีสีแดงหรือสีน้ำเงินวางบนชั้นม้วนของเนื้อปลาสับ ด้านหนึ่งจะม้วนแผ่นที่ม้วนแล้วปิดด้วยหลอดไม้ไผ่ ม้วนนึ่ง
1.6 เทคโนโลยีการผลิตน้ำพริกปลาจากวัตถุดิบประมงชายฝั่งโดยใช้จุลินทรีย์กรดแลคติก
การเพิ่มขึ้นของการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งเปียกจากสิ่งมีชีวิตในน้ำนั้นเกิดขึ้นได้จากความเป็นไปได้ของการใช้วัตถุดิบของปลาที่มีความเสียหายทางกลและเศษอาหารจากการหั่นปลาเพื่อการผลิต ทำให้เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์พาสต้ามีของเสียต่ำ และช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเพิ่มเติมจากวัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐาน
เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์พาสต้าทำให้สามารถใช้ส่วนผสมต่างๆ ได้อย่างกว้างขวาง ซึ่งทำให้สามารถปรับปรุงคุณสมบัติทางรสชาติ กลิ่นหอม และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพในการทำให้น้ำพริกสุก
ตามแนวคิดเรื่องโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมปลากำลังพัฒนาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งเปียกที่ใช้งานได้จริง ความสนใจหลักในพื้นที่นี้คืออัตราส่วนที่เหมาะสมของวัตถุดิบปลาที่มีส่วนประกอบของพืช ส่วนใหญ่เป็นผักและธัญพืช
ในเวลาเดียวกัน ทิศทางหนึ่งในพื้นที่นี้คือการสร้างผลิตภัณฑ์โดยใช้จุลินทรีย์ โปรไบโอติก ซึ่งเมื่อฉีดตามธรรมชาติจะมีผลในเชิงบวกต่อการทำงานทางสรีรวิทยา ชีวเคมี และภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์
ในเรื่องนี้ การพัฒนาเทคโนโลยีและการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ปลาแป้งเปียกที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกและรวมคุณค่าทางโภชนาการสูง มีความสำคัญอย่างยิ่งและมีความสนใจทางวิทยาศาสตร์และในทางปฏิบัติ
ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีน้ำพริกปลาที่มีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตสูง ปอนด์. แอซิโดฟิลลัม
กระบวนการทำอาหารของวัตถุดิบดำเนินการโดยการลวกที่อุณหภูมิ 90 0 C เป็นเวลา 3 นาที การหมักจะดำเนินการเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 38 0 C ตามด้วยการทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 0 C เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลคติกและการเสื่อมสภาพของลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
น้ำพริกสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันสีกลิ่นกลิ่นซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของสารเติมแต่งที่แนะนำ
ดังนั้นหลักการพื้นฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเล็กน้อยแป้งจึงรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ค่อนข้างง่าย ขอแนะนำให้ผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้จากวัตถุดิบที่ไม่สามารถดำเนินการตามรูปแบบดั้งเดิมที่ใช้ในอุตสาหกรรมการประมงได้ด้วยเหตุผลดังกล่าวหรือเหตุผลอื่น
2 เทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมพาสต้าจากปลาเฮอริ่ง "เซอร์ไพรส์"
เนื่องจากในปัจจุบันในทางปฏิบัติของโลก มีแนวโน้มจะลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์อาหาร เราจึงใช้ปลาเฮอริ่งที่ใส่เกลือเล็กน้อยในการเตรียมแยม
รูปแบบการผลิตถูกร่างขึ้นบนพื้นฐานของคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบัน โดยคำนึงถึงข้อกำหนดของความปลอดภัยทางเทคนิคและกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
2.1 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยม "พาสต้าจากปลาเฮอริ่ง" เซอร์ไพรส์ "

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยม "เนื้อปลาเฮอริ่งในซอส lingonberry"

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยม "แฮร์ริ่งชิ้นเนื้อในซอส lingonberry" แสดงในรูปที่ 1.2.1

การรับวัตถุดิบ

พื้นที่จัดเก็บ

ละลายน้ำแข็ง

น้ำ>การคัดแยกซักผ้า>ศิลปะ น้ำ

ตัด> ของเสีย

น้ำ>ซักผ้า>ศิลปะ น้ำ

การเตรียมเกลือและน้ำเกลือ> เอกอัครราชทูต

สกินนิ่ง

การแบ่งส่วน

การเตรียมภาชนะ> การบรรจุและการควบคุมน้ำหนัก

ปรุงน้ำซุปเครื่องเทศ ซอสและเครื่องปรุง> ใส่ซอส

การเตรียมฝา> การปิดผนึก

การควบคุมกระป๋อง

เช็ด

การเตรียมฉลาก> การติดฉลาก

บรรจุุภัณฑ์

เครื่องหมาย

การเจริญเติบโตการจัดเก็บ

รูปที่ 1.2.1 - รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมจากเนื้อปลาเฮอริ่งในซอสลิงกอนเบอร์รี่

คำอธิบายและเหตุผลของโครงการเทคโนโลยี

การรับวัตถุดิบ

สำหรับการผลิตแยมเราใช้ ปลาแช่แข็ง, เป็นไปตามข้อกำหนดของ OST 15-403-97 “ปลาเฮอริ่งแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค ". วัตถุดิบที่มีขนาดและน้ำหนักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน สำหรับการผลิตแยมอนุญาตให้ใช้ปลาที่มีความเสียหายทางกลหรือเบี่ยงเบนจากการตัดที่ถูกต้อง แต่สำหรับตัวบ่งชี้อื่น ๆ ทั้งหมดนั้นสอดคล้องกับเกรดแรก

พื้นที่จัดเก็บ

ไอศกรีมดิบถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิติดลบ 18 oC ไม่เกินสี่เดือน ตามข้อกำหนดของ OTI No. 1 สำหรับการขนส่ง การยอมรับ การจัดเก็บ และการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องและแยม การดำเนินการนี้ต้องดำเนินการเนื่องจากไม่สามารถส่งวัตถุดิบทั้งหมดเพื่อการประมวลผลได้ทันที อุณหภูมิในการเก็บรักษาปลาแช่แข็งไม่ควรสูงกว่าลบ 18 ° C อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจะกระตุ้นกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของวัตถุดิบ

ละลายน้ำแข็ง

การละลายวัตถุดิบแช่แข็งจะดำเนินการในน้ำไหลที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า20єСซึ่งสอดคล้องกับ SanPiN 2.1.4 1074-01 ตาม OTI หมายเลข 1 การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่อร่างกายของปลาได้รับความยืดหยุ่น และอวัยวะภายในจะถูกลบออกอย่างอิสระระหว่างการตัด

การเรียงลำดับ

การเรียงลำดับทำได้ด้วยตนเอง วัตถุดิบถูกคัดแยกออกต่ำกว่ามาตรฐานและมีความเสียหายทางกลตามตัวบ่งชี้อื่น ๆ ทั้งหมดที่พวกเขาจัดเรียงบนเรือ การคัดแยกจะดำเนินการเพื่อกำจัดปลาที่มีคุณภาพต่ำและไม่ได้คัดแยก

ซักผ้า

การล้างปลาจะดำเนินการในน้ำไหลที่มีอุณหภูมิไม่เกิน20єСตาม TI สำหรับการผลิตปลากระป๋อง อัตราส่วนมวลของปลาต่อน้ำควรเป็น 1: 3 น้ำที่ใช้ต้องเป็นไปตาม SanPiN 2.1.4 1074-01 การล้างจะดำเนินการเพื่อขจัดคราบเมือกและสิ่งปนเปื้อนบนพื้นผิวของปลา อุณหภูมิของน้ำไม่ควรเกิน20єСเพราะ กระบวนการเปลี่ยนสภาพด้วยความร้อนของโปรตีนและการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในวัตถุดิบเป็นไปได้

แล่เนื้อ

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อกับผิวหนังตาม TI สำหรับการผลิตปลาถนอม เครื่องใน, หัว, ครีบ, กระดูกซี่โครงขนาดใหญ่จะถูกลบออก การตัดจะดำเนินการเพื่อเอาเอ็นไซม์ออกจากอวัยวะภายใน เพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาของจุลินทรีย์ เพื่อเพิ่มผลผลิตของส่วนที่กินได้ และลดจำนวนการดำเนินการในการเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภค การดำเนินการนี้ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ทำให้ใช้งานได้ง่ายขึ้นและทำให้เป็นที่นิยมมากที่สุด

ซักผ้า

การล้างจะดำเนินการทันทีหลังจากตัดบนสายพานลำเลียงด้วยสปริงเกลอร์ในน้ำไหลตาม TI สำหรับการผลิตการเก็บรักษาปลาที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า20єCเพราะ กระบวนการเปลี่ยนสภาพด้วยความร้อนของโปรตีนและการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในวัตถุดิบเป็นไปได้ น้ำที่ใช้ต้องเป็นไปตาม SanPiN 2.1.4 1074-01 การล้างจะดำเนินการเพื่อขจัดเศษของอวัยวะภายในเลือดและเมือก

เอกอัครราชทูต

เอกอัครราชทูตดำเนินการในสารละลายน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.18 ถึง 1.20 g / cm3 และอุณหภูมิไม่เกิน15єСตามข้อกำหนดของ TI สำหรับการผลิตการเก็บรักษาปลา มีการดำเนินการเอกอัครราชทูตเพื่อให้รสชาติของผลิตภัณฑ์และสารกันบูดเพิ่มเติม

สกินนิ่ง

ผลิตด้วยเครื่องจักรตามข้อกำหนดของ TI สำหรับการผลิตปลากระป๋อง การดำเนินการนี้ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ทำให้ใช้งานได้ง่ายขึ้นและทำให้เป็นที่นิยมมากที่สุด

การแบ่งส่วนและการบรรจุ

เนื้อปลาจะถูกแบ่งส่วนตามข้อกำหนดของ TI สำหรับการผลิตปลาที่เก็บรักษาไว้เป็นชิ้นๆ ซึ่งความสูงไม่ควรเกินความสูงของกระป๋อง ชิ้นส่วนของปลาถูกวางด้วยการตัดขวางที่ด้านล่างของกระป๋องโพลีเมอร์ในหนึ่งหรือสองแถว ธนาคารต้องปฏิบัติตาม OST 15-393-95 “ธนาคารจากวัสดุพอลิเมอร์สำหรับผลิตภัณฑ์ปลา TU "การดำเนินการเหล่านี้จะดำเนินการบนเครื่องเติม INA-115 ซึ่งจะช่วยลดจำนวนการดำเนินการทางเทคโนโลยีและเวลาในกระบวนการผลิต

การควบคุมน้ำหนัก

การควบคุมน้ำหนักจะดำเนินการบนอุปกรณ์ควบคุมน้ำหนัก ดำเนินการเพื่อป้องกันไม่ให้บรรจุกระป๋องเกินหรือสร้างช่องว่างซึ่งอาจนำไปสู่การบวมของกระป๋อง

ใส่ซอส.

ซอสเทลงในขวดที่เต็มไปด้วยปลา ตามข้อกำหนดของ TI สำหรับการผลิตปลากระป๋อง น้ำซุปรสเผ็ดรวมทั้งออลสไปซ์, พริกไทยดำ, ขิง, ลูกจันทน์เทศและสี, ผักชี, กระวาน, อบเชยและกานพลู, อุ่นที่อุณหภูมิ 45 ถึง50єС, ใส่น้ำตาล, กรดน้ำส้ม 3% และน้ำลิงกอนเบอร์รี่ ผัดซอสให้ละเอียดและเย็น น้ำซุปรสเผ็ดร้อนถึง 50 ° C เพื่อให้คลุกเคล้ากับซอสได้ดียิ่งขึ้น ซอสถูกเติมเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การกำหนด

สารถนอมอาหารถูกปิดผนึกด้วยมือด้วยฝาโพลีเมอร์พิเศษตาม OTI No. 4 สำหรับการสกัด รีด (ปิดฝา) ล้างและฆ่าเชื้อแยม การม้วนขึ้น (ปิดฝา) แยม การดำเนินการนี้ทำให้คุณสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารได้นานขึ้น โดยไม่รวมอากาศเข้าในโถ จึงป้องกันการเน่าเสียของแยม

การควบคุมกระป๋อง

การควบคุมดำเนินการตาม OTI หมายเลข 4 ขวดที่ปิดสนิทไม่ควรมีรอยรั่ว, เปลือกตาบวม

เช็ด.

ธนาคารถูกเช็ดด้วยมือ

การติดฉลาก

ทำด้วยมือ.

บรรจุุภัณฑ์

กระป๋องโพลีเมอร์บรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกตาม GOST 13516 ด้วยมือตาม OTI หมายเลข 5 เกี่ยวกับการออกแบบผลิตภัณฑ์และการจัดเก็บอาหารกระป๋องและการเก็บรักษา กล่องกระดาษแข็งลูกฟูกควรปิดด้วยเทปกระดาษตาม GOST 18251 หรือเทปโพลีเอทิลีนที่มีชั้นเหนียวตาม GOST 20477 กระป๋องบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกเพื่อการขนส่งที่ง่าย

เครื่องหมาย

การทำเครื่องหมายบรรจุภัณฑ์ดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 11771-77 ต้องมีป้ายการจัดการป้ายพื้นฐานเพิ่มเติมและข้อมูล ดำเนินการเพื่อให้ข้อมูลที่สมบูรณ์เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์แก่ผู้ซื้อ

การเจริญเติบโตการจัดเก็บ

เมื่อสุก แยมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ2єCถึง0єCเป็นเวลา 14 วันตามข้อกำหนดของ OTI หมายเลข 5 การดำเนินการนี้จำเป็นสำหรับการกระจายส่วนประกอบตลอดปริมาตรของโถและการทำให้แยมสุก

ถนอมการผลิต (ตอนที่ 1)

เป็นที่เข้าใจกันว่าผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารปลาหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขั้นตอนที่เหมาะสมของการแปรรูปด้วยเกลือโดยเติมน้ำตาลและเครื่องเทศและบ่มจนสุกในระหว่างการเก็บรักษาต่อไป สำหรับการเตรียมแยมจะใช้ปลาสดหรือเค็มเล็กน้อยซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาเฮอริ่งและปลากะตัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มที่ส่งไปยังการผลิตแยมควรมีเกลือไม่เกิน 10%
ต่างจากอาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ปลาแช่อิ่มที่บรรจุในขวดที่ปิดสนิทจะไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน ดังนั้นจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและค่อนข้างไม่เสถียร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อเพิ่มความคงอยู่ของแยมจะมีการเติมโซเดียมเบนโซเอตน้ำยาฆ่าเชื้อลงในขวดในปริมาณเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม อนุญาตให้มีเนื้อหาไม่เกิน 2.6 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม เนื่องจากแยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรจึงควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำใกล้กับ 0 ° C
ตามวิธีการเตรียม การตัดเบื้องต้นและการแปรรูป แยมจะแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:
- แยมจากปลาดิบที่ปรุงด้วยเกลือรสเผ็ดหรือหวาน (ปลาเฮอริ่ง, ปลาแมคเคอเรล, ปลาแมคเคอเรล, ปลาซาร์ดิเนลลา, ปลาซาร์ดีน, ปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลากะตัก, ฯลฯ) โดยใช้เกลือ น้ำตาลและเครื่องเทศ ประเภทหลักของแยมเหล่านี้ ได้แก่ ปลาเฮอริ่งกระป๋องปลาทะเลบอลติกปลาทะเลชนิดหนึ่งแคสเปียนเป็นต้น
- แยมจากการตัดปลาในรูปแบบของเนื้อ, ซาก, ชิ้นเนื้อ, ม้วน, ชิ้นส่วนใหญ่จากปลาเฮอริ่ง, ปลาทู, ปลาทู, ปลาทู, น้อยจาก saury หรือปลาเฮอริ่งด้วยการใช้เครื่องเทศต่างๆ, เบอร์รี่, ผลไม้, ผักและไส้ต่างๆ, ซอส น้ำมันพืช และผักดอง เหล่านี้รวมถึงแยมปลาเฮอริ่งในซอสต่างๆ
- แยมจากของทอดหรือ ปลาต้มในรูปแบบของชิ้น ลูกชิ้น หรือชิ้นเล็กชิ้นน้อย เต็มไปด้วยซอสต่างๆ แต่ส่วนใหญ่เป็นมะเขือเทศ
ปลาเฮอริ่งดิบ ปลาซาร์ดี ปลาทู ปลาทู เกลือกระป๋องพิเศษที่ผลิตจากปลาสดที่มีไขมันอย่างน้อย 12% ใน กระป๋องทรงกระบอกและวงรี ความจุ 1.5-5 กก. แยมดังกล่าวทำมาจากปลาสดเท่านั้น หลังจากจับได้ ปลาเฮอริ่งจะถูกคัดแยกและล้างในน้ำไหล จากนั้นจึงแขวนแยกส่วนไว้หนึ่งกระป๋อง แต่ละส่วนผสมเกลือ น้ำตาล และโซเดียมเบนโซเอตอย่างทั่วถึง และใส่ในขวดโหลในแถวหนาแน่นสลับกัน (ในขวดรูปไข่ - ในแถวคู่ขนาน) ปลาเฮอริ่งของแถวล่างถูกวางโดยให้หลังอยู่ที่ด้านล่างของขวดโหล และแถวต่อมา - โดยหันหลังเข้าหากัน ปลาที่วางในขวดถูกปกคลุมด้วยส่วนผสมบ่ม สำหรับการผสมกับปลาจะใช้ส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและน้ำยาฆ่าเชื้อ 80% ที่จำเป็นตามมาตรฐานและสำหรับการเติมปลาแถวบนสุดในขวด - 20%
ส่วนสำหรับ 3 กิโลกรัมสามารถรวมถึง: ปลาเฮอริ่ง - 2800 กรัม, เกลือ - 230 กรัม, น้ำตาล - 33.6 กรัม, โซเดียมเบนโซเอต - 2.8 กรัม; และสำหรับกระป๋องที่มีความจุ 5 กก. ตามลำดับ: ปลาเฮอริ่ง - 4650 กรัม, เกลือ - 385 กรัม, น้ำตาล - 55.8 กรัมและโซเดียมเบนโซเอต 4.6 กรัม
กระป๋องที่บรรจุไว้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงเพื่อสร้างน้ำเกลือและตะกอน จากนั้นปิดฝาแล้วม้วนขึ้น ธนาคารเช็ดให้แห้งวางในกล่องโดยให้ก้นขึ้นและส่งจนสุกที่อุณหภูมิ 2 ° C เพื่อการสุกที่ดีขึ้น กล่องจะพลิกกลับหลังจาก 2-3 วันและหลังจาก 7-10 วัน

ของดองทำมาจาก วัตถุดิบคุณภาพที่ไม่ผ่านการอบร้อน เทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมช่วยให้ทุกคนปลอดภัย องค์ประกอบที่มีประโยชน์ที่มีอยู่ในปลาในขณะที่อายุการเก็บรักษาของแยมจะยาวนานกว่าที่ผ่านมาอย่างมีนัยสำคัญ การรักษาความร้อนสินค้า.

เราขายแยมคุณภาพจำนวนมาก แยมปลาเฮอริ่งเป็นแยมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด สำหรับการผลิต เราใช้เฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงที่จัดหาให้เราโดยไม่หยุดชะงักโดยผู้ผลิตจาก Murmansk, Kaliningrad, Sakhalin และ Forer Islands เราใช้เกลือปลาเฮอริ่งโดยไม่ใช้สารทำให้สุก

ที่นี่คุณสามารถซื้อแยมปลาเฮอริ่งจำนวนมากได้โดยเลือกประเภทของแยมที่คุณต้องการจากหลากหลายผลิตภัณฑ์ ในบรรดาข้อเสนอของเรา คุณสามารถค้นหาชนิดของปลาถนอมอาหารที่คุณสนใจได้อย่างง่ายดาย

ในการผลิตแยม เราพยายามทำให้รสชาติสดใสและน่าจดจำ เครื่องเทศ ผลไม้ ผัก น้ำมันพืช และมายองเนสคุณภาพสูงใช้ทำไส้ในแยมปลาเฮอริ่ง ผลิตเอง... แฮร์ริ่งเก็บรักษาในไส้ที่มีน้ำมันเป็นส่วนผสมคลาสสิก โดยแสดงรสชาติของปลาทั้งหมด การเติมไวน์ทำให้แยมมีรสชาติที่ไม่ธรรมดา ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวออกแบบมาสำหรับนักชิม ความฉุนเฉียวชนิดหนึ่ง รสเผ็ดและรสชาติของแยมนั้นได้มาจากไส้มัสตาร์ด

แยมของเราแตกต่างกันไปตามวิธีการเตรียมและวิธีบรรจุ เราเสนอให้ซื้อแยมจำนวนมากจากปลาที่หั่นแล้ว ปลาถนอมอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ผู้บริโภค - จากปลาที่หั่นเป็นชิ้น - ผลิตได้หลายรุ่นในคราวเดียว การแบ่งประเภทของเราประกอบด้วยชิ้นเนื้อ ชิ้นเนื้อ ชิ้นม้วนเนื้อ ของดองจากเนื้อปลาทั้งตัวยังมีขายอยู่เสมอ แยมแฮร์ริ่งผลิตในพลาสติกปิดผนึกและ บรรจุสูญญากาศ... น้ำหนักของบรรจุภัณฑ์หนึ่งกล่องมีตั้งแต่ 200 กรัม ถึง 4 กิโลกรัม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของภาชนะและสูตรการทำอาหาร

บทนำ

ปลาและอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารมนุษย์ มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากเป็นแหล่งของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ ซึ่งประกอบด้วย องค์ประกอบที่สำคัญเช่น โปแตสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส และวิตามินที่ซับซ้อนซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ ซึ่งปลากระป๋องเป็นที่นิยมมากที่สุด

ตลาดถนอมปลานั้นเกิดขึ้นจากผู้ผลิตรายใหญ่ ในอีกทางหนึ่งโดยวิสาหกิจเอกชนขนาดเล็ก เป็นที่น่าสังเกตว่าองค์กรเอกชนขนาดเล็กที่เชี่ยวชาญโดยตรงในการผลิตแยมซึ่งโดยรวมแล้วมีกำลังการผลิตมากที่สุด

ทั่วดินแดนของรัสเซียมีการกระจายการผลิตแยมอย่างไม่สม่ำเสมอ ประมาณหนึ่งในสามของวิสาหกิจทั้งหมด (30%) กระจุกตัวอยู่ใน Central Federal District และคิดเป็นส่วนใหญ่ของการผลิต - 43% ของทั้งหมด ผู้ผลิตประมาณ 25% (37 บริษัท) ตั้งอยู่ในเขตตะวันตกเฉียงเหนือ ซึ่งคิดเป็น 22% ของการผลิตทั้งหมด

ในการผลิตแยม สถานประกอบการต่างๆ ใช้ปลาประมาณ 20 ชนิด วันนี้สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมและแพร่หลายมากที่สุดคือปลาเฮอริ่ง สำหรับ 95% ของวิสาหกิจนั้นได้กลายเป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ส่วนแบ่งของปลาเฮอริ่งในปลาทั้งหมดที่บริโภคคือ 66% ซึ่งเท่ากับประมาณ 1600 ตัน ปัจจุบันระดับการทำกำไรโดยเฉลี่ยของการผลิตปลากระป๋องสามารถประมาณได้ที่ 13% ในเวลาเดียวกัน ควรสังเกตว่าความสามารถในการทำกำไรของวิสาหกิจบางแห่งกำลังลดลงหรืออย่างดีที่สุดก็ควรอยู่ในระดับเดียวกัน การลดลงของความสามารถในการทำกำไรมีสาเหตุหลักมาจากราคาวัตถุดิบที่สูงขึ้น การแข่งขันที่เพิ่มขึ้น ระดับการทำกำไรสูงสุดพบได้ในภูมิภาคตะวันออกไกลและใต้: 16.8% และ 16.3% ตัวชี้วัดดังกล่าวทำได้เนื่องจากที่ตั้งของวิสาหกิจในพื้นที่ชายฝั่งทะเลใกล้กับฐานวัตถุดิบ เป็นผลให้ปลามีราคาถูกกว่าสำหรับโปรเซสเซอร์

ปัจจุบันมีแนวโน้มในสหพันธรัฐรัสเซียในการปรับปรุงคุณภาพของอาหารทะเลซึ่งถูกควบคุมโดยข้อกำหนดของกฎหมายของรัฐบาลกลางเช่นกฎหมาย "ในกฎระเบียบทางเทคนิค" กฎหมาย "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัย" และกฎหมาย "ใน การคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค”

การใช้อย่างมีเหตุผลและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเป็นไปได้เฉพาะกับองค์กรที่เหมาะสมและการปฏิบัติตามกฎระเบียบทางเทคโนโลยีและสุขอนามัย - สัตวแพทย์เท่านั้น ในเรื่องดังกล่าว การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น การใช้ปลาอย่างมีเหตุผล และอาหารทะเลอื่นๆ เป็นปัญหาเร่งด่วนมาก

งานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตแยมจากปลาและ สาหร่าย.

งานที่ต้องแก้ไขเพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้:

1. การศึกษาวรรณคดีการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวารสาร การพิจารณาปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

2. เพื่อศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตและตัวชี้วัดคุณภาพของแยมจากสาหร่ายและปลา

3. เพื่อวิเคราะห์เสถียรภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยี

4. พัฒนารูปแบบการควบคุมการผลิตและการจัดการคุณภาพการผลิตแยมจากสาหร่ายและปลาอย่างประณีต

5. กำหนดการคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์การผลิต

6. เพื่อศึกษาความปลอดภัยแรงงานและสิ่งแวดล้อมที่องค์กร IP Panov BB

1. การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์

1.1. ลักษณะและการจำแนกประเภทของแยม

แยมปลาเป็นกลุ่มของขบเคี้ยวที่บรรจุและม้วนในขวดโหล แต่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ แยมปลาสามารถเป็นปลาเค็ม เผ็ด หรือปลาดองด้วยการเติมสารกันบูดโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ในการผลิตแยมโซเดียมเบนโซเอตเป็นสารฆ่าเชื้อและยังสามารถใช้โพแทสเซียมซอร์เบต (0.23 ... 0.27%)

วัตถุกันเสียคือผลิตภัณฑ์จากปลาเค็มและดอง ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นในภาชนะโลหะหรือโพลีเมอร์ ปลาเค็มและดองจากแยมที่มีรสชาติดีกว่าผลิตภัณฑ์ "บาร์เรล" และ "กล่อง" อย่างเห็นได้ชัด การอนุรักษ์ยังมีข้อดีอื่นๆ อีกด้วย ตัวอย่างเช่น ความรัดกุมของพวกมันไม่รวมการเข้าของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในปลา และนี่หมายความว่าสภาพสุขาภิบาลของการจัดเก็บได้รับการปรับปรุงอย่างหาที่เปรียบมิได้ และวัฒนธรรมการค้าก็เพิ่มขึ้น ถูกสุขลักษณะและสะดวกกว่าในการมอบขวดโหลที่หยิบมาจากหิ้งให้ผู้ซื้อ แทนที่จะหยิบปลาจากถังหรือกล่องด้วยมือ ในที่สุด แยมเช่นปลาเค็มสุก สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องปรุงแต่งใดๆ

การผลิตแยมจาก เนื้อสำเร็จรูปเกลือเบื้องต้น

ของดองส่วนใหญ่เตรียมจากปลาเฮอริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแมคเคอเรล เคปลิน อิวาซิ ต่างจากอาหารกระป๋อง แยมถูกผลิตขึ้นในภาชนะที่มีความจุหลากหลายมาก

ของดองแบ่งออกเป็นเค็มเผ็ดเค็มและดอง

สำหรับการผลิตแยมจะใช้ปลาที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 6.0% แช่แข็งแช่เย็นสด

ยำปลาเค็มสูตรพิเศษ... ถนอมอาหารจากปลาที่เติมเกลือ น้ำตาล สารกันบูด สำหรับการผลิตแยมจะใช้ปลาดิบและแช่เย็น โดยทั่วไปจะใช้ปลาในตระกูลแฮร์ริ่งและปลาแมคเคอเรลเป็นวัตถุดิบในการทำแยมประเภทนี้

ยำปลาเค็มเค็ม.ถนอมอาหารจากปลาด้วยการเติมเครื่องเทศบด, เกลือ, น้ำตาล, สารกันบูด ส่วนผสมเกลือรสเผ็ดสำหรับเทปลาดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มเตรียมโดยการผสมเครื่องเทศบดกับเกลือ น้ำตาล และโซเดียมเบนโซเอต สำหรับการผลิตแยมเหล่านี้ ใช้ปลาดิบ แช่เย็นหรือแช่แข็งตามคำแนะนำปัจจุบัน

ปลาดองในน้ำมันถนอมอาหารจากปลาชุบน้ำมันพืช

พาสต้าปลากระป๋องถนอมอาหารจากปลาในรูปแบบของมวลสับละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับการผลิตน้ำพริกปลาทูปลาเฮอริ่งปลาซาร์ดีนซาร์ดิเนลลาปลาซาร์ดีนแช่แข็งหรือเค็มปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็มเผ็ด Capelin ไขมันแช่เย็นหรือแช่แข็งปลาไวทิงสีน้ำเงินอาร์เจนตินาปลาคอดแอตแลนติกโปรตีนแช่แข็ง "มหาสมุทร"

อนุญาตให้ทำพาสต้าจากชิ้นปลาเค็มที่ไม่ได้มาตรฐาน, เกลือพิเศษและรสเผ็ด, ได้จากการหั่นปลาในการผลิตแยมจากเนื้อ, ชิ้นเนื้อในซอสและไส้ต่างๆ

อุตสาหกรรมนี้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีการเก็บรักษาแม่พิมพ์สำหรับการผลิตปลาขนาดเล็กที่จะใช้ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เป็นน้ำมันสีเดียวหั่นสองสีซึ่งเตรียมจากส่วนผสมของเนื้อสับของปลาตัวเล็ก

นอกเหนือจากความหลากหลายข้างต้นทั้งหมดแล้ว GOST ยังจัดให้มีการปล่อยสารกันบูดปลาในซอสและไส้ด้วยการเติมเครื่องเทศสารเติมแต่งสมุนไพรและสารถนอมอาหารเค็ม

1.2. องค์ประกอบทางเคมีของแยม

ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย การเก็บรักษาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ของ SanPin 2.3.2.1078-01

ปลาและผักดองมีโปรตีน 8.40 - 11.84% ไขมัน 5.47-11.27% คาร์โบไฮเดรต 3.52-8.82% ค่าพลังงาน 116.89-202.08 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ฟังก์ชันความพึงปรารถนาของ Harrington คือ 0.94-0.96 ในองค์ประกอบของกรดอะมิโนและ 0.83-0.84 ในองค์ประกอบของกรดไขมัน ฟังก์ชันความพึงประสงค์ทั่วไปคือ -0.87

เกลือแกงซึ่งมีอยู่ในแยมจะขัดขวางการทำงานของเอ็นไซม์หลายชนิดที่รับผิดชอบในการเผาผลาญพลังงานของแบคทีเรีย ขัดขวางการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์และทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์แบคทีเรีย ผลของสารกันบูดของเกลือแกงส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของแรงดันออสโมติกในเซลล์แบคทีเรียและการคายน้ำของผลิตภัณฑ์ซึ่งป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรีย กระบวนการสุกของปลาเค็มจะแตกต่างจากการสุกของเนื้อสัตว์

ในปลาเค็มเมื่อเก็บไว้ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและอวัยวะภายในตลอดจนจุลินทรีย์กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นซึ่งทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนและไขมันด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง - โพลีเปปไทด์, กรดอะมิโนอิสระ เบสที่ระเหยได้และสารไนโตรเจนที่สกัดได้อื่นๆ กรดไขมันอิสระ กรดระเหย สารประกอบคาร์บอนิล ฯลฯ ในเวลาเดียวกัน เนื้อหาของโปรตีนไนโตรเจนและโปรตีนที่ละลายในเกลือในปลาลดลง ปริมาณของไนโตรเจนที่สกัดได้ การไฮโดรไลซิส และการออกซิเดชันของไขมันจะเพิ่มขึ้น อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ความสอดคล้องของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของปลาบางชนิด (ปลาเฮอริ่ง ปลาแอนโชวี่ ปลาแซลมอน ปลาไวต์ฟิช ปลาแมคเคอเรล) จะเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดี ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการทั้งหมดของเอนไซม์และออกซิเดชันทั้งหมด ปลาได้รับคุณสมบัติใหม่อย่างสมบูรณ์ สีกลิ่นและรสชาติของปลาดิบหายไปไขมันกระจายอย่างสม่ำเสมอในเนื้อเยื่อเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่ายและนุ่มชุ่มฉ่ำและอร่อยมีกลิ่นหอมพิเศษ - "ช่อดอกไม้" การเปลี่ยนแปลงที่เป็นประโยชน์ในปลานี้เรียกว่าการทำให้สุก ปลาสุกจะกินได้โดยไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม

อย่างไรก็ตาม ปลาส่วนใหญ่จะไม่สุกเมื่อใส่เกลือ และในรูปแบบเค็มจะมีรสชาติและกลิ่นของปลาดิบ มีเนื้อเนื้อเยื่อค่อนข้างหยาบ ต้องแช่น้ำและอบชุบด้วยความร้อนก่อนใช้

1.3. เทคโนโลยีการผลิตปลาถนอมอาหาร

การผลิตแยมสามารถแสดงโดยแผนภาพต่อไปนี้

รูปที่ 1 – แผนการผลิตแยมจากอาหารทะเล

1.4. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับแยม

ปลาแช่แข็งถูกละลายล่วงหน้า การละลายน้ำแข็งถือเป็นกระบวนการย้อนกลับของการแช่แข็ง ซึ่งประกอบด้วยการละลายผลึกน้ำแข็งและการฟื้นฟูโครงสร้างเนื้อเยื่อดั้งเดิมของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่ออื่นๆ ของปลาและอาหารทะเล การละลายน้ำแข็งเป็นกระบวนการทางความร้อนที่มีการถ่ายเทความร้อนจำนวนหนึ่งไปยังปลาเพื่อเพิ่มอุณหภูมิของร่างกายตั้งแต่เริ่มต้น - ลบ 18 ° C เป็นลบ 1 ° C

คุณภาพของปลาที่ละลายแล้วขึ้นอยู่กับระดับความสดของวัตถุดิบก่อนการแช่แข็ง ความเร็วของการแช่แข็ง โหมดต่างๆ และอายุการเก็บรักษา ตลอดจนสภาวะการละลายน้ำแข็ง งานทางเทคโนโลยีหลักที่แก้ไขได้ระหว่างการละลายน้ำแข็งคือการลดการสูญเสียน้ำเนื้อเยื่อสูงสุดและความสำเร็จของการย้อนกลับสูงสุดของกระบวนการแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำ

ขึ้นอยู่กับลักษณะของการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์จากสภาพแวดล้อมภายนอกไปยังพื้นผิวของผลิตภัณฑ์โดยการแลกเปลี่ยนความร้อน (การละลายน้ำแข็งที่พื้นผิว) ความร้อนถูกถ่ายเทไปยังผลิตภัณฑ์ผ่านตัวกลางที่ปล่อยความร้อน: อากาศแห้งหรือชื้น น้ำ น้ำแข็ง สารละลาย เกลือแกง, ส่วนผสมของไอน้ำและอากาศ, ไอระเหยที่ควบแน่น, การแผ่รังสีอินฟราเรด รวมทั้งผ่านแผ่นโลหะที่ให้ความร้อน การละลายน้ำแข็งจะเกิดขึ้นทีละน้อยจากชั้นผิวของปลาไปจนถึงชั้นใน

ทุกอย่างเริ่มต้นในลักษณะเดียวกับในอุตสาหกรรมอื่น ๆ ที่เราคุ้นเคย - ด้วยกล่องที่บรรจุปลาแช่แข็ง แกะกล่องออกจากกล่องแล้วและวางบล็อกของปลาแช่แข็งไว้บนชั้นวางพิเศษสำหรับละลายน้ำแข็ง จัดเรียงเสร็จแล้วที่นี่บนชั้นวาง สำเนาที่มีความเสียหายทางกล ความสอดคล้องต่ำกว่ามาตรฐาน และข้อบกพร่องอื่นๆ จะถูกลบออก ผู้คัดแยกปลาที่คัดเลือกแล้วจะถูกจัดวางในกล่องโพลีเมอร์สินค้าคงคลัง และส่งไปยังเอกอัครราชทูต

1.5. เอกอัครราชทูต.

เอกอัครราชทูต -นี่เป็นวิธีการถนอมปลาโดยใช้เกลือแกงเพื่อป้องกันปลาจากการเน่าเปื่อยของแบคทีเรียที่เน่าเสียได้ เช่นเดียวกับการหยุดหรือชะลอการย่อยอาหารด้วยตนเอง (การย่อยโปรตีนเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของเอนไซม์) เอกอัครราชทูตเป็นกระบวนการของการอิ่มตัว (สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์) ของความชื้นในปลาด้วยเกลือแกง

ในระหว่างการทำเกลือ ความชื้นส่วนใหญ่จากเนื้อเยื่อของปลาจะผ่านเข้าไปในน้ำเกลือ และเกลือจากน้ำเกลือจะเข้าสู่เนื้อเยื่อ

อัตราการเค็มของปลาขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ การมีอยู่และธรรมชาติของผิวหนัง สภาพของผนังเซลล์ องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อเยื่อปลา องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อเยื่อปลา องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพของเกลือ , อุณหภูมิแวดล้อม, ความหนาของปลา, วิธีการเค็ม, ความเร็วของการเคลื่อนที่ของน้ำเกลือ การผสมปลา.

ปลาที่ไม่มีหนังจะเค็มเร็วกว่าที่คลุมด้วยหนังถึง 2 เท่า น้ำเกลือของปลามันช้ากว่าปลาไม่ติดมัน เนื่องจากไขมันป้องกันการเคลื่อนไหวของเกลือและความชื้น

ปลาสดที่มีเนื้อเยื่อหนาแน่นเช่นเดียวกับปลาในระยะมรณกรรมนั้นเค็มช้ากว่าปลาที่อยู่ในระยะการย่อยอัตโนมัติด้วยเนื้อเยื่ออ่อน

ใช้เอกอัครราชทูต:

ทะเลหรือน้ำเกลือโดยการแช่ปลาในน้ำเกลือหรือน้ำเกลือ

ผสมหรือผสมโดยผสมปลากับเกลือแล้วเทส่วนผสมด้วยน้ำเกลือ

หลังจากเกลือแล้วปลาก็ลอกหนังหั่นแล้วใส่ในขวด

จัดแต่งทรงผม

ควรเตรียมเครื่องปรุงจากปลาดิบรวมทั้งปลารสเผ็ดพิเศษ ยมทูตธรรมดาและจากปลาร้า ไขมันในเนื้อปลาเฮอริ่งแอตแลนติกและแปซิฟิกที่ส่งไปดองควรมีอย่างน้อย 12%

ควรหั่นปลาใส่ในขวดที่มีไส้ (ซอส) ส่วนผสมของเครื่องเทศประกอบด้วยส่วนประกอบมากถึง 18 อย่าง ซึ่งอัตราส่วนจะถูกเลือกโดยขึ้นอยู่กับประเภทของปลาและการเลือกสรร และควบคุมโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี การเก็บรักษาต้องเตรียมตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและสูตรที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนดโดยเป็นไปตามกฎและข้อบังคับของการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

ขึ้นอยู่กับการเติมที่ใช้ (ซอส) แยมที่ผลิต:

ในน้ำเกลือธรรมชาติ

ในไส้เผ็ด

ในการเติมมัสตาร์ด

ในน้ำดอง;

ในน้ำมันพืช

ในไส้ผลไม้เบอร์รี่และผัก

ในไส้มายองเนส (ซอส);

ในการเติมมะเขือเทศ

ยิ่งใส่เครื่องเทศลงในผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารมากเท่าใด เนื้อหาของกระป๋องก็จะยิ่งหลากหลายและน่ารับประทานมากขึ้นเท่านั้น พอจะพูดได้ว่าในบรรดาเครื่องเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมของเรา - เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, พริกไทยดำและแดง, อบเชย, ผักชี, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวาน ฯลฯ นอกจากเครื่องเทศที่แปลกใหม่น้อยกว่า แต่คุ้นเคยและออกแบบมาสำหรับทุกรสนิยมแล้วยังมีการเพิ่มหัวหอม, แตงกวา, เห็ด, แครอท, แครนเบอร์รี่, แอปเปิ้ล แยม มะนาว ผลไม้ต่างๆ และ น้ำผักเช่นเดียวกับน้ำมันพืช ไวน์ กรดอะซิติกและซิตริก มัสตาร์ด มายองเนส และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมาย ธนาคารที่มีแยมสำเร็จรูปจะต้องปิดผนึกอย่างผนึกแน่น

ขึ้นอยู่กับการตัด แยมถูกผลิตขึ้นในรูปแบบของซาก เนื้อฟิลเล ฟิลเล สไลซ์ และม้วน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการตัด ซากเป็นปลาที่เอาหัว, กระดูกงูช่องท้อง, ครีบ, เครื่องใน, ไข่หรือนม, เกล็ดออก, และช่องท้องถูกล้างและทำความสะอาดเลือดและฟิล์มอย่างทั่วถึง ในซากสัตว์ที่มีความยาว 12 ซม. ปล่อยให้มีครีบยกเว้นหาง สำหรับซากสัตว์ที่มีความยาวน้อยกว่า 10 ซม. ให้ปล่อยครีบทั้งหมด รวมทั้งหาง (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาคาพลิน ฯลฯ)

ในปลาเฮอริ่งและปลาแอนโชวี่ขนาดเล็กที่มีความยาว 12 ซม. อนุญาตให้ทิ้งผิวหนังไว้บนเนื้อและกระดูกซี่โครงแยก และยังไม่ตัดผิวหนังที่เชื่อมระหว่างครึ่งตามยาวของเนื้อ

ชิ้นเนื้อเตรียมจากเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นขนาดกระป๋อง แต่ไม่เกิน 2 ซม.

ชิ้นเนื้อถูกเตรียมจากเนื้อที่ตัดขวางด้วยการตัดเฉียงไปด้านในของเนื้อเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน

ม้วนทำจากเนื้อม้วน สำหรับความสูงที่สม่ำเสมอของม้วน อนุญาตให้ตัดส่วนท้องของเนื้อ

ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและกายภาพ แยมจะต้องปฏิบัติตาม:

รสชาติและกลิ่น - น่าพอใจลักษณะของปลาสุกที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศหรือซอสที่เกี่ยวข้อง (ซอส);

ความสม่ำเสมอ:

· เนื้อปลา - นุ่ม ฉ่ำ ไม่หย่อนยาน อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์ที่หนาแน่นหรือสุกเกินไปเล็กน้อย

· ผัก - แน่นแต่ไม่เหนียว

สภาพของปลา - ซาก, เนื้อ, เนื้อ, ชิ้น, เนื้อ, ม้วนจะต้องมีทั้งชิ้นที่มีการตัดเท่ากันขนาดสม่ำเสมอ อนุญาตให้เกิดความเสียหายเล็กน้อยต่อผิวหนังของซากสัตว์ เนื้อและม้วน และมีการเบี่ยงเบนขนาดเล็กน้อย

พวกมันถูกวางในกระป๋องทรงกระบอกขนานกันใช้แถวข้ามกันหรือวางรูปวงแหวนเพื่อให้หัวของซากที่อยู่ด้านบนอยู่เหนือหางที่อยู่ด้านล่าง แถวล่างของซากศพถูกวางโดยพนักพิงและแถวที่สองและแถวต่อมาในกระป๋องทรงกระบอก - โดยให้พนักพิง ในขวดแก้วอนุญาตให้วางด้านข้างกับกระจกแบนหรือในแนวตั้งเติมพื้นที่ว่างด้านบนด้วยซากที่วางในแถวแนวนอน เนื้อปลาจะวางหงายขึ้นในแถวที่มีกากบาทข้ามกันเป็นประจำ เนื้อสามารถวางซ้อนกันตามผนังโดยให้ด้านนอกของเนื้อติดกับผนังโถและตรงกลางจะเต็มไปด้วยเนื้อพับ

ชิ้นเนื้อถูกวางในขวดแบนที่มีความลาดชันเพื่อให้ชิ้นส่วนบนครอบคลุมส่วนล่างหรือตัดขวางไปที่ด้านล่าง ชิ้นเนื้อสามารถวางซ้อนกันในขวดโหลทรงกระบอกในหนึ่งหรือสองแถวตามแนวรัศมีโดยหันหลังไปทางผนังขวดโหลหรือในรูปของ "ดาว"; ในขวดหยิก - "ก้างปลา" ในรูปแบบของซากหรือตามแนวขนานกับเส้นทแยงมุม จำนวนชิ้นหางในหนึ่งกระป๋องได้รับอนุญาตไม่เกิน 20% ของบัญชี

แล่เนื้อแล่เรียงเป็นแถวเรียงกันเป็นแถวเป็นรูปซากปลา

เนื้อจะถูกรีดเป็นม้วนเพื่อให้ด้านใต้ผิวหนังด้านนอกหันออกด้านนอก ม้วนวางในกระป๋องอย่างแน่นหนาในแนวตั้งในระดับความสูงในขณะที่ยังคงรูปทรงกระบอก เนื้อปลาที่เชื่อมต่อกับผิวหนังด้านหลังจะถูกม้วนเป็นม้วนเพื่อให้ผิวหนังหันออกด้านนอก เนื้อปลาสำหรับปลากะตักวางในขวดทรงกระบอกในแถวที่ขวางกันปกติและในขวดสี่เหลี่ยมในแถวคู่ขนาน ด้านที่ปอกเปลือกแล้วของเนื้อปลาควรหันเข้าหาฝาขวดโหล

ผักผลไม้ใบกระวานและสารเติมแต่งอื่น ๆ วางในขวดตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ อนุญาตให้มีการเคลือบสีขาวของแหล่งกำเนิดโปรตีนในขวด เช่นเดียวกับผลึกสตรูไวท์และเกล็ดเดี่ยว ได้รับอนุญาตในที่ที่มีซากสุก, เนื้อ, ชิ้นและอื่น ๆ ที่ติดกันในขวดเมื่อสามารถแยกออกได้โดยไม่มีความเสียหายรวมถึงสภาพไส้เหมือนเยลลี่ภายใต้กลิ่นหอมและรสชาติที่น่าพึงพอใจ

วัตถุกันเสียต้องบรรจุในกระป๋อง เหยือกแก้ว และโถที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีความจุไม่เกิน 250 มล. ซึ่งได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขสำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร ตามคำขอของผู้บริโภค อนุญาตให้บรรจุแยมในขวดที่มีความจุมากขึ้น

ก่อนใส่ปลาลงในขวดใส่เครื่องเคียงต่างๆ จากนั้นเหยือกสำเร็จรูปที่มีชิ้นเนื้อและเครื่องเคียงจะถูกแขวนด้วยน้ำหนักที่แน่นอนและเติมไส้ที่แตกต่างกัน ไส้จะถูกจัดเตรียมโดยตรงในร้านขายแยมในห้องพิเศษที่แยกจากกัน ซึ่งติดตั้งกลไกเสริมทุกประเภทไว้อย่างดี พนักงานเตรียมไส้ต่างๆตามสูตรรวมถึงเครื่องเคียง (หัวหอม, พริกหยวก, แครอท, แอปเปิ้ลซึ่งจัดส่งให้กับองค์กรในรูปแบบแห้ง) หลังจากเทสารกันบูดแล้ว กระป๋องโพลีเมอร์จะถูกบรรจุโดยการเคาะที่ฝาเบาๆ กระป๋องที่ปิดผนึกแล้วจะถูกส่งไปยังผู้ติดฉลากที่ติดฉลากกระป๋อง ขั้นแรก เธอเช็ดกระป๋องให้แห้ง จากนั้นจึงติดฉลากสว่างบนฝาที่มีข้อมูลพื้นฐานทั้งหมดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ กระป๋องเอคิติร์เนียบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง ปิดกล่องที่บรรจุแล้ว ขนส่งไปยังห้องเย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -8C

ปลาหมึกสด แช่เย็นและแช่แข็งเข้าสู่กระบวนการผลิต ปลาหมึกแช่แข็งละลายน้ำแข็งในอุปกรณ์ชลประทานเพื่อละลายน้ำแข็ง สดและแช่เย็นส่งไปยังโรงฆ่าสัตว์

การแล่เนื้อประกอบด้วยการแยกหัวร่วมกับอวัยวะภายใน ตัดอวัยวะภายในออกจากศีรษะ ถอดจงอยปาก ตา ตัดเสื้อคลุม ลอกเศษอวัยวะที่หลงเหลืออยู่ออก ส่วนที่ถูกตัดจะถูกล้างในน้ำทะเล จากนั้นนำไปแช่ในน้ำทะเลร้อนประมาณ 5-10 นาทีที่อุณหภูมิ 65-70 ° C กวนอย่างแรงในขณะที่แยกผิวออก หลังจากลวกชิ้นจะถูกทำให้เย็นทำความสะอาดล้างในน้ำไหล ซากที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นใส่ในขวดโหลโดยเติมเกลือ 3.5% หรือสารละลายที่มีความหนาแน่น 1200 กก. / ลบ.ม. ในปริมาณ 10.5 กรัมต่อขวด อัตราการวางรังของปลาหมึกอยู่ที่ 339.5 ก. อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อคือ 112 ° C

สาหร่ายกับผักผลิตในกระป๋องและเป็นเครื่องถนอมอาหารปลอดเชื้อกับผักในซอสมะเขือเทศ ถนอมอาหารปรุงจากสาหร่ายและผักผัดซึ่งราดด้วยซอสมะเขือเทศ สารถนอมเหล่านี้มีทั้งคุณค่าทางโภชนาการและยา เป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับอาหารกระป๋องในซอสมะเขือเทศ

นอกจากนี้ สาหร่ายยังใช้เตรียมสารต่างๆ สลัดกระป๋องกับมายองเนสและเครื่องเทศอื่นๆ

1.6. การเก็บรักษาของดอง

สารถนอมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นอุตสาหกรรมที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -5C เป็นเวลา 2-3 เดือน ในช่วงเวลานี้ปลาจะเค็มเช่น ความอิ่มตัวของเนื้อเยื่อปลาด้วยเกลือ การเคลื่อนตัวของน้ำจากเนื้อเยื่อ และการเปลี่ยนแปลงของมวลที่เกี่ยวข้อง กระบวนการนี้มาพร้อมกับการขจัดโปรตีนและเอ็นไซม์จากเนื้อปลาออก ในขณะที่กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะช้าลงและเอ็นไซม์จะหยุดทำงาน ปัจจัยต่อไปนี้ส่งผลต่อระยะเวลาของการทำเกลือ: ความเข้มข้นของเกลือในสารละลายน้ำเกลือ ขนาดและพื้นผิวจำเพาะของปลา องค์ประกอบทางเคมีของปลา การปรากฏตัวของผิวหนังและเกล็ดบนพื้นผิว ธรรมชาติของเนื้อเยื่อและ สภาพ อุณหภูมิในการเก็บรักษา องค์ประกอบทางเคมี และระดับการบดเกลือ กระบวนการเกลือจะสิ้นสุดลงเมื่อถึงความเข้มข้นที่สมดุล กล่าวคือ ความเท่าเทียมกันของความเข้มข้นของเกลือในปลาและน้ำเกลือ พร้อมกันนี้ กระบวนการของการทำให้สุกของแยมเกิดขึ้น - การได้มาซึ่งรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนของปลา การเจริญเติบโตเริ่มต้นด้วยการสลายตัวของโปรตีนโดยเอนไซม์ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีต้นกำเนิดภายในเซลล์และโดยเอนไซม์ย่อยอาหารของอวัยวะภายในไปจนถึงกรดอะมิโน จุลินทรีย์ของปลาเค็มก็มีส่วนทำให้สุกโดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติค

เมื่อทำแยมจะมีจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนจำนวนมากเข้ามา

สารกันบูดหลักในแยมคือเกลือแกง

ในการถนอมเนื้อหาของเกลือแกงจะได้รับอนุญาตจาก 3-10% แบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่ไวต่อความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์มากในปริมาณ 0.5-2.0% อย่างไรก็ตาม ปริมาณ 3% ในตัวกลางนั้นไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์หลายชนิด การสืบพันธุ์ของแบคทีเรียเน่าเสียส่วนใหญ่ถูกระงับที่ความเข้มข้นของเกลือแกงประมาณ 3-4% ที่ 7-10% จะหยุด แบคทีเรียเน่าเปื่อยรูปแท่งจะคงอยู่ได้น้อยกว่า cocci

นอกจากเกลือแล้ว แยมยังเติมน้ำยาฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันการเน่าเสียอีกด้วย เพิ่มความเข้มข้น 0.1% โดยน้ำหนักของปลา น้ำยาฆ่าเชื้อเป็นสารที่ยับยั้งการพัฒนากระบวนการของจุลินทรีย์ในสารกันบูดอย่างมีนัยสำคัญ

ในแยมบางชนิด แทนที่จะใส่โซเดียมเบนโซเอต อนุญาตให้เติมกรดอะซิติก ซึ่งช่วยเพิ่มผลของเกลือแกง

สารละลายที่มีกรดอะซิติก 1-2% ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเสียส่วนใหญ่

การควบคุมทางจุลชีววิทยาที่สำคัญของแยมรวมถึงการควบคุมสถานะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ (ด้วยการตรวจสอบวัตถุดิบด้วยสายตาทุกวัน) วัสดุเสริมตลอดจนการวิเคราะห์ของดองจากปลาและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเลในน้ำมัน ซอส ไส้และน้ำดอง

การจัดเก็บแยมขึ้นอยู่กับระดับของการสุกและระยะเวลาการขายควรดำเนินการในตู้เย็นของสถานประกอบการอุตสาหกรรมและที่ฐานของเครือข่ายการกระจายที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -8C ตามคำแนะนำปัจจุบัน

ได้รับอนุญาตตามข้อตกลงกับผู้ประกอบการการค้าในการจัดส่งแยมที่ยังไม่สุกเต็มที่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้สุกในโกดังสินค้าขายส่งเฉพาะในสถานที่บริโภค

ตาม GOST ฉลากของปลาและอาหารทะเลดองที่ผลิตในสหพันธรัฐรัสเซียต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์; ชื่อและที่ตั้ง (ที่อยู่ตามกฎหมาย) ของผู้ผลิต ผู้ส่งออก ผู้นำเข้า ชื่อประเทศและแหล่งกำเนิด เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี) เกรด (ถ้ามีพันธุ์) น้ำหนักสุทธิ; อายุการเก็บรักษา; การกำหนดเอกสารข้อบังคับหรือทางเทคนิคตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้ คุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษานับจากวันที่ผลิต

1.7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของการเก็บรักษาปลา

การเก็บรักษาต้องทำตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีตามมาตรฐานสุขาภิบาลและกฎเกณฑ์ที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

สำหรับการผลิตแยมนอกเหนือจากสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตหลัก (วัตถุดิบ, การตัด, การบรรจุ, บรรจุภัณฑ์และสถานที่สำหรับเตรียมซอสและไส้) ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยี มันเป็นสิ่งจำเป็น:

· ห้องล้างและฆ่าเชื้อสำหรับกระป๋องเปล่า การล้างสินค้าคงคลังและตู้คอนเทนเนอร์ภายในร้าน

· สถานที่สำหรับเตรียมและแปรรูปผัก วัสดุเสริม;

· ห้องเย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -8C

· สถานที่สำหรับจัดเก็บภาชนะ;

· ห้องน้ำเกลือส่วนกลาง

สต็อควัตถุดิบแช่แข็งไม่ควรเกินความต้องการรายชั่วโมงของร้านตัด ห้ามเก็บวัตถุดิบในน้ำ

หลังจากการเย็บตะเข็บแล้ว แยมไม่ควรอยู่ในห้องผลิตนานกว่า 2 ชั่วโมง และเมื่อเกิดเป็นแบทช์ ควรส่งไปยังตู้เย็นเพื่อให้สุกที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -8C

ข้อบกพร่องหลักของแยม

การระเบิดเป็นหนึ่งในข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในแยม แสดงออกภายนอกในความจริงที่ว่าด้านล่างและฝาของโลหะสามารถโค้งงอออกไปด้านนอก และในภาชนะแก้ว ฝากระป๋องถูกฉีกออกจากร่างกายของกระป๋อง การทิ้งระเบิดทางจุลชีววิทยาเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นก๊าซเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวที่สะสมอยู่ในกระป๋องอาจทำให้ความดันเพิ่มขึ้นและทำให้กระป๋องบวมได้ การระเบิดประเภทนี้มักเกิดขึ้นเมื่อระบบการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋องถูกละเมิดหรือเมื่อมีการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเตรียมการซึ่งมีเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมาก วัตถุกันเสียที่มีตำหนิดังกล่าวไม่เหมาะกับอาหาร

การทิ้งระเบิดทางจุลชีววิทยาในการเก็บรักษาปลามักเกิดขึ้นเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำไม่เพียงพอ วัตถุกันเสียที่มีรอยเน่าเน่าน้อยที่สุดไม่เหมาะกับอาหาร อย่างไรก็ตาม ก้นกระป๋องที่มีแยมที่นูนออกมานั้นยังไม่ได้บ่งบอกว่าของในกระป๋องไม่เหมาะกับอาหาร มีอยู่ในกระป๋องแยมที่มีก้นนูน แบคทีเรียกรดแลคติกมักจะปกป้องขนมจากการเน่าเสียและยังช่วยเพิ่มข้อได้เปรียบในการกิน คำถามเกี่ยวกับคุณภาพของแยมดังกล่าวควรได้รับการพิจารณาเป็นรายบุคคลในแต่ละครั้ง ระเบิดเคมีในปลากระป๋องเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของวัสดุในภาชนะ (ดีบุก) กับเนื้อหาของกระป๋อง ส่งผลให้เกิดการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไฮโดรเจน ในระหว่างการทิ้งระเบิดด้วยสารเคมี เกลือดีบุกจำนวนมากสามารถผ่านเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ วัตถุกันเสียที่มีสัญญาณของการทิ้งระเบิดเคมีมักจะได้รับการยอมรับว่าเหมาะสมสำหรับการใช้อาหารในระยะแรกเริ่มของข้อบกพร่องนี้ นอกจากการทิ้งระเบิดจริงแล้ว การทิ้งระเบิดปลอมที่เรียกว่าพนังมักจะถูกพบเห็นในกระป๋องและการเก็บรักษา มันเกิดขึ้นเนื่องจากการอพยพของกระป๋องไม่เพียงพอ การบรรจุกระป๋องที่มีเนื้อหามากเกินไป การเสียรูปของปลายกระป๋อง การใช้ดีบุกที่บางเกินไปสำหรับปลายกระป๋อง และด้วยเหตุผลอื่น การบวมที่ปลายกระป๋องก็เกิดขึ้นเมื่อแช่แข็งอาหารกระป๋องเช่นกัน หลังจากละลายอาหารกระป๋องแล้ว ปลายกระป๋องจะไม่กลับสู่ตำแหน่งเดิมทันที เนื้อหาของกระป๋องแคร็กเกอร์นั้นค่อนข้างไม่เป็นพิษเป็นภัยแม้ว่ารูปลักษณ์จะเหมือนกับในระยะเริ่มต้นของการทิ้งระเบิดจริง คุณสามารถระบุสาเหตุของการบวมของปลายกระป๋องได้โดยการเปิดฝาและตรวจสอบคุณภาพของสิ่งที่บรรจุอยู่

พวกเขายังแยกแยะความแตกต่างระหว่างข้อบกพร่องเช่น

ตาล -ระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียของเนื้อปลาในบริเวณที่มีเลือดสะสม (ใกล้กระดูกสันหลัง) มีความเกี่ยวข้องกับการเค็มที่ไม่ดี

กระชับ- จุดเริ่มต้นของการสลายตัวของเนื้อเยื่อปลาเน่าโดยทั่วไปหรือในแต่ละสถานที่ (บาดแผลและรอยฟกช้ำ) พัฟเป็นผลจากความล่าช้าในการเก็บรักษาปลาก่อนการแปรรูป โดยที่เนื้อปลาจะเริ่มเสื่อมสภาพก่อนที่เนื้อจะสัมผัสกับเกลือหรือความเย็น ปลาที่มีพัฟไม่ได้มาตรฐานเสมอไป และหากใช้พัฟแบบแรงๆ ก็ไม่เหมาะกับอาหาร

ความชื้น- ผลิตภัณฑ์ไม่ปรุงแต่งรสปลาดิบ ความชื้นจะรู้สึกได้อย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการตกปลาที่ผ่านกระบวนการสุก หลังจากสัมผัสกับห้องใต้ดินเย็น ๆ ปลามักจะโตเต็มที่และกลับมาเป็นปกติ สะพอนิฟิเคชั่น- เยื่อเมือกเหนียว ปรากฏบนพื้นผิวของปลาเค็มซึ่งถูกจัดเก็บไว้ในกล่องหรือถังที่ไม่มีน้ำเกลือ และนำไปสู่คราบพลัคสกปรกที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ การเจริญเติบโตของเชื้อรา- ลักษณะของเชื้อราในรูปของจุดสีเทาหรือสีน้ำตาล (เชื้อรา) บนพื้นผิวที่บรรจุไม่แน่นในภาชนะที่ไม่มีน้ำเกลือปลาเค็มเล็กน้อย ออกไซด์- ผลจากการเน่าเสียของโปรตีนจากเนื้อปลาและอินทรียวัตถุในน้ำเกลือ เนื้อปลาที่มีข้อบกพร่องดังกล่าวมีลักษณะเป็นรสเปรี้ยวขมและมีกลิ่นเปรี้ยวสีซีดและความสม่ำเสมอที่หย่อนยานและการปรากฏตัวของเมือกสีเทาบนพื้นผิว Tuzluk กลายเป็นเมฆมากและเมื่อกวนให้เกิดฟองโดยเฉพาะ กลิ่นไม่พึงประสงค์.สนิม -ออกซิเดชันของไขมันด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ การปรากฏตัวของคราบสนิมบนพื้นผิวของปลาในช่วงระยะเวลาเริ่มต้นของการเก็บรักษาซึ่งแทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทำให้เกิดรสหืนและกลิ่น ฟู่ซิน -สีแดงเบอร์กันดีบานบนพื้นผิวของปลาซึ่งเมื่อข้อบกพร่องพัฒนาแทรกซึมเข้าไปในเนื้อทำให้เกิดสีแดงของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อความหย่อนคล้อยความลื่นความสม่ำเสมอของรอยเปื้อนและกลิ่นแอมโมเนียที่ไม่พึงประสงค์ โลปาเน็ตส์- ปลาที่มีพุงแตก ผ้าขี้ริ้ว -กลไกการแตกของปลาในระหว่างการแปรรูปโดยประมาท ห้ามขายปลาที่มีข้อบกพร่องดังกล่าว ข้อบกพร่องสามารถกำจัดได้โดยการตัด

ปลาต้ม -เนื้อเยื่ออ่อนลงเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ไม่มีที่เก็บ โดยไม่มีที่พักพิงเมื่อโดนแสงแดด ปลาจะต้องคัดแยกล้างในน้ำเกลือที่สะอาดแล้วขายทันที

การรบกวนของปลากระโดด -ตัวอ่อนแมลงวันชีส ปลาที่ติดเชื้อจัมเปอร์จะถูกล้างด้วยน้ำเกลือที่อิ่มตัวซึ่งตัวอ่อนและไข่ของแมลงวันชีสจะลอย ปลาที่มีการปนเปื้อนมากไม่ได้ใช้เพื่อเป็นอาหาร

การรบกวนของตัวอ่อนแมลงวันซากสัตว์ -ในการผลิตหากไม่ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัย วิธีการกำจัดก็เหมือนกันกับการทำลายปลาโดยจัมเปอร์

คาลานัส -ข้อบกพร่องที่เกิดจากสัตว์จำพวกครัสเตเชีย รวมทั้งคาลิอานัส ซึ่งกินปลาเฮอริ่งเป็นหลักและปลาเฮอริ่งบอลติก ลำไส้และกระเพาะอาหารของปลาจะเต็มไปด้วยอาหารสีแดง เมื่อลำไส้แตกเนื้อของพวกมันจะเปลี่ยนเป็นสีแดง เมื่อตัดและเอา calanus ปลาสามารถใช้เป็นอาหารได้

สรุปผลการวิเคราะห์วรรณกรรม

การก่อตัวของคุณภาพของปลาและผักดองได้รับอิทธิพลอย่างมากจาก: วัตถุดิบ กระบวนการทางเทคโนโลยี และปัจจัยอื่นๆ การควบคุมองค์กรมีความสำคัญอย่างยิ่งในการประกันคุณภาพ

แยมปลากระป๋องผลิตจากวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น ส่วนผสมที่คัดสรรมาเป็นพิเศษทำให้แยมมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความคล้ายคลึงกัน

คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกกำหนดโดยการมีอยู่ ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบในปลาและสาหร่ายซึ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการที่เหมาะสมของมนุษย์ การเลือก วัตถุดิบจากอาหารทะเลที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและคุณสมบัติอันทรงคุณค่า

2. ส่วนทดลอง

2.1 ลักษณะของวัตถุของสถานศึกษา

องค์กร IP Panov B.B. ตั้งอยู่ที่: Omsk, street avenue. ไซบีเรียน 12 ตร.ว. 103.

ที่อยู่ภาษาสเปน อวัยวะของ Omsk, st. 10 ปี ต.ค. 207 "ก" เชี่ยวชาญด้านการซื้อและขายอาหารทะเล

บริษัทก่อตั้งขึ้นในปี 2542

ตารางที่ 1 - กลุ่มผลิตภัณฑ์โดยย่อ:

ชื่อ

บรรจุุภัณฑ์

อายุการเก็บรักษา

สาหร่ายธรรมชาติ (ซีฟู้ด / หมวก, ผัก, หมัก)

ถัง 2.5 กก.

"ฮาร์โมนี่" (หมอ/ฝา, แอปเปิ้ล, อบเชย, มายองเนส)

4 เดือน / 3 เดือน

"ไซบีเรียน" (อาหารทะเล / หมวก, หัวบีท, แอปเปิ้ล, หอมหัวใหญ่, แฮร์ริ่ง s / s. มายองเนส)

4 เดือน / 3 เดือน

"เติมพลัง" (มอ / cap., Calm., Carrot., Onion mar., Paprika. Mayonnaise)

4 เดือน / 3 เดือน

"ปู" (ทะเล/ฝา มี.ค. ปูอัด มายองเนส)

4 เดือน / 3 เดือน

"วิตามิน" (หมอ / หมวก, Kukur, ปาปริก้า, แตงกวา, มายองเนส)

4 เดือน / 3 เดือน

"กับปลาทูรมควัน" (ซีฟู้ด/ฝา, ปลาแมคเคอเรล, ผัก, น้ำมันแรค)

4 เดือน / 3 เดือน

"บอลติก" (อาหารทะเล / cap., เนื้อปลา, แครอท., หัวหอมมี.ค., น้ำมันพืช)

4 เดือน / 3 เดือน

"สุขภาพ" (อาหารทะเล/ฝา, กะหล่ำปลีขาวหมัก, น้ำมันพืช)

4 เดือน / 3 เดือน

ในขณะที่องค์กรอยู่ในช่วงของการเติบโตของการผลิตอย่างต่อเนื่อง ตลาดการขายกำลังขยายตัว

องค์กร IP Panov B.B. ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี การซื้อและขายอาหารทะเล รวมทั้งการถนอมอาหาร

วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือแยมที่ผลิตตาม TU 9266-060-00472093-2002 โดยเติมสาหร่าย, เนื้อปลา, ผัก, น้ำมันพืช, เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ, กรดอะซิติก, สารกันบูด E200, E211

ตารางที่ 2 . อัตราการบริโภคส่วนประกอบสำหรับการเตรียมแยม

ส่วนประกอบ

การบริโภคกิโลกรัมต่อ 1 หลอดของแยมแฮร์ริ่งในน้ำดอง

สำหรับการขนย้ายปลา

สำหรับการเตรียมน้ำดอง

หอม

ดอกคาร์เนชั่น

ผักชี

ใบกระวาน

ลูกจันทน์เทศ

กระวาน

กระบอง

กรดอะซิติก 80%

น้ำมันพืช

หัวหอมดอง

แครอทดอง

ในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2550 เราได้ทำการศึกษาการเก็บรักษาปลาในองค์กรของ IE Panova B.B. มีการเก็บรักษาปลา 29 รายการที่ผลิตโดยผู้ผลิตในประเทศรัสเซียและบอลติก 12 ราย สมบัติทางประสาทสัมผัส การติดฉลากและการบรรจุหีบห่อ ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาได้รับการตรวจสอบและประเมินผลในแยม จากผลการศึกษา ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนคุณภาพโดยรวม

ผลิตภัณฑ์จากปลาได้มาจากการแปรรูปวัตถุตกปลา (ปลา สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง สาหร่าย) ผลิตภัณฑ์อาหารปลา (ปลาคิดเป็น 90%) บริโภคสด (มักจะแช่แข็งเพื่อถนอมอาหาร), เค็ม, รมควัน, แห้ง, กระป๋อง

ผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมรับประทานในบรรจุภัณฑ์สีสันสดใสใช้งานง่ายเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคและความหลากหลายก็น่าประทับใจ

ตาราง - 3. อาหารและ ค่าพลังงานแยม


คุณภาพของแยมจะพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบ ตัวชี้วัดคุณภาพของแยมจากอาหารทะเลแบ่งออกเป็นทั่วไปและพิเศษ ตัวชี้วัดทั่วไป ได้แก่ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ความเจือปน และปริมาณเกลือ พิเศษซึ่งจำเป็นสำหรับแยมบางชนิด ได้แก่ การกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์หลัก (ปลา) ที่เกี่ยวข้องกับการบรรจุ ลำดับของการซ้อน สภาพของผิวหนังและกระดูก ความโปร่งใสของน้ำมัน เจลลี่, สีของซอส, ความเป็นกรด

คุณสามารถประเมินคุณภาพของแยมได้บ่อยตามลักษณะที่ปรากฏ หากเรากำลังพูดถึงบรรจุภัณฑ์พลาสติก ก็ไม่ควรทำให้เสียรูป บวม หรือตรงกันข้ามทำให้แบน ผลิตภัณฑ์ควรดูแน่น น่ารับประทาน และสีควรเป็นธรรมชาติ

เมื่อทำการวิจัยทางประสาทสัมผัสซึ่งแสดงในตารางที่ 4

การกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสรวมถึงการประเมินลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอและรสชาติของอาหารกระป๋อง มาตรฐานกำหนดข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

รสชาติ: น่ารับประทาน ตามแบบฉบับของแยมประเภทนี้ สำหรับปลาทะเลดองที่มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ

กลิ่น : น่าพอใจ ลักษณะเฉพาะของปลาชนิดนี้ในน้ำมันหรือน้ำมันปรุงแต่งด้วยวัตถุเจือปนอาหาร

สม่ำเสมอ: นุ่มหรือหนาแน่นฉ่ำ

สี : ตามแบบฉบับของเนื้อต้มของปลาชนิดนี้

ก่อนชิมตัวอย่าง ผู้ทดลองทำความคุ้นเคยกับขั้นตอนการทดสอบ แบบสอบถามของผู้ถูกทดสอบมีคำอธิบายข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้หลักที่ได้รับเครื่องหมายและคำอธิบายโดยละเอียด การทดสอบทางประสาทสัมผัสมีผลบวก: จากตัวอย่าง 7 ตัวอย่าง แยมปลา 3 ตัวได้รับระดับทางประสาทสัมผัสที่ "ดีเยี่ยม" 3 ชิ้นได้รับการประเมินว่า "ดี" และ 1 ชิ้น "น่าพอใจ" หาก "นักเรียนดีเด่น" ปฏิบัติตามข้อกำหนดข้างต้นของมาตรฐานอย่างสมบูรณ์ "นักเรียนที่ดี" มีข้อสังเกตเล็กน้อย "เกรด C" สมควรได้รับการวิจารณ์ต่อไปนี้:

"กะหล่ำปลีทะเล - สลัดบอลติก" ของโรงงานแปรรูปปลา

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพแยมจากอาหารทะเล

ชื่อของตัวชี้วัด

ผลการควบคุม

ตัวบ่งชี้มาตรฐาน

รูปร่าง

มวลเป็นเนื้อเดียวกัน ปลาเค็มหั่นเป็นชิ้น ผักหั่นเป็นลูกเต๋า

มวลรวม ปลารวม และผัก สับแบบสุ่ม ปรุงรสด้วยมายองเนส

มวลเป็นเนื้อเดียวกัน ปลาเค็มหั่นเป็นชิ้น ผักหั่นเป็นลูกเต๋า

ปลาและอาหารทะเลจำนวนมากผสมกัน ผักและส่วนผสมอื่นๆ ปรุงรสด้วยมายองเนส น้ำมันพืช ไส้มะเขือเทศหรือซอสถั่วเหลือง ปลาเค็มหรือรมควันถูกตัดเป็นชิ้นอิสระที่มีความหนา 0.5 ถึง 2.0 ซม. ผักกระป๋อง(ผลไม้) - ในรูปแบบของชิ้น, หลอด, ลูกบาศก์, แท่ง, แถบ; ผักแปรรูปด้วยความร้อนที่มีรูปร่างตามอำเภอใจ ผักใบเขียว - บด; เบอร์รี่สดข้าวโพดกระป๋อง, ถั่วลันเตา - สาหร่ายดองทั้งตัว, เฟิร์นหั่นเป็นชิ้นขนาดใดก็ได้

เฉพาะสีของส่วนผสมที่ใช้

ท้องอืดท้องเฟ้อเล็กน้อย

มืดลงเล็กน้อยในส่วน

เฉพาะสีของส่วนผสมสลัดที่ใช้

รสและกลิ่น

เพลิดเพลิน

เพลิดเพลิน

เพลิดเพลิน

โดยธรรมชาติของส่วนประกอบของสลัดไม่มีรสและกลิ่นแปลก ๆ

ความสม่ำเสมอ:

ฉ่ำๆฉ่ำๆ

หนา แห้ง

แข็งถึงนุ่ม แห้งถึงฉ่ำ แน่น แต่ไม่แข็งทื่อ ยากถึงอ่อน;

การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก

ไม่พบ

ไม่พบ

ไม่พบ

ไม่ได้รับอนุญาต

เมื่อพิจารณาตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพเราได้ผลลัพธ์ดังต่อไปนี้

ตาราง - 5 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการสกัดไขมันจากผลิตภัณฑ์ด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ - อีเธอร์ในอุปกรณ์ Soxhlet การระเหย
ตัวทำละลายและการกำหนดมวลของไขมันที่สกัดหรือ
สารตกค้างที่ปราศจากไขมันพร้อมการคำนวณเศษส่วนมวลของไขมันในภายหลัง

ความคืบหน้าการวิจัย

ผสมตัวอย่างที่เตรียมไว้ของผลิตภัณฑ์ทดสอบให้ดี และนำตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 4-5 กรัมไปใส่ในถ้วยพอร์ซเลนโดยไม่ให้ไขมันลอกออกโดยไม่ให้ไขมันลอกออก

เมื่อพิจารณามวลของไขมันจากกากที่ปราศจากไขมัน ถ้วยพอร์ซเลนที่ว่างเปล่าหรือด้วยทรายและแท่งแก้ว จะถูกทำให้แห้งก่อนให้มีน้ำหนักคงที่และชั่งน้ำหนัก อบถ้วยพอร์ซเลนด้วยตัวอย่างในเตาอบเพื่อให้น้ำหนักคงที่ที่อุณหภูมิ 100 -105 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

ในการพิจารณามวลของไขมันที่สกัดออกมา จะใช้การคายน้ำของตัวอย่าง ซึ่งตัวอย่างจะถูกถ่ายโอนในเชิงปริมาณไปยังครกพอร์ซเลน เติมโซเดียมซัลเฟตในปริมาณสองเท่าสามเท่า ส่วนผสมถูกถูอย่างทั่วถึงด้วยสาก ในกรณีที่ไม่มีสารทำให้แห้ง ตัวอย่างจะถูกทำให้แห้งด้วยทรายตาม GOST 26808-86

ส่วนที่ชั่งน้ำหนักแห้งหรือส่วนผสมที่คายน้ำจะถูกถ่ายโอนในเชิงปริมาณลงบนกระดาษกรองขนาด 8X9 ซม. ซึ่งบรรจุในถุงและใส่ในกระดาษกรองอีกแผ่นขนาด 9x10 ซม. เพื่อให้เส้นพับของถุงทั้งสองไม่ตรงกัน หรือในปลอกกระดาษกรอง ขอบที่พับเข้าด้านในเพื่อปิดเนื้อหา

นอกจากนี้ยังวางสำลีชุบอีเทอร์เพื่อกำจัดเศษของตัวอย่างแห้งหรือส่วนผสมที่ขาดน้ำออกจากถ้วยพอร์ซเลน ครก สาก

แขนเสื้อหรือกระเป๋าผูกด้วยด้ายฝ้ายสีขาวเรียบง่ายและทำเครื่องหมายด้วยดินสอแกรไฟต์

เมื่อพิจารณาไขมันจากสารตกค้างที่ปราศจากไขมัน ปลอกหรือแผ่นกระดาษกรองจะถูกทำให้แห้งล่วงหน้าจนถึงน้ำหนักคงที่ที่อุณหภูมิ 105 ° C ใส่ถุงหรือตัวอย่างที่แห้งลงในถ้วยพอร์ซเลนเดียวกันกับที่ตัวอย่างถูกทำให้แห้งและแห้งจนอีเธอร์ถูกนำออกในเตาอบที่อุณหภูมิ 100-105 ° C เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นให้เย็นในเครื่องดูดความชื้น ประมาณ 10-15 ถึงอุณหภูมิห้องและชั่งน้ำหนัก

อนุญาตให้นำตัวอย่างตัวอย่างที่เตรียมไว้แล้วนำไปตากในปลอกหรือถุงที่ทำจากกระดาษกรองโดยตรง วางในถ้วยพอร์ซเลน ในตู้อบให้มีน้ำหนักคงที่ หรือใช้ตัวอย่างแห้งหลังจากกำหนดวัตถุแห้งแล้ว ซึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังปลอกแขนหรือถุงกระดาษกรองในเชิงปริมาณ

ปลอกหรือถุงที่เตรียมไว้พร้อมตัวอย่างจะถูกวางลงในเครื่องสกัดของอุปกรณ์ Soxhlet เมื่อกำหนดเศษส่วนมวล
ของไขมันบนสิ่งตกค้างที่ปราศจากไขมันในเครื่องสกัดของอุปกรณ์ Soxhlet จะใส่ปลอกแขนและถุงตะขอหลายๆ อันเพื่อให้จุ่มทั้งหมดลงในอีเทอร์

การสกัดจะดำเนินการเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงเพื่อให้ใน 1 ชั่วโมงมีอย่างน้อย 5-6 และไม่เกิน 8-10 ท่อระบายน้ำของอีเธอร์จนกว่าไขมันจะถูกดึงออกจนหมดซึ่งไม่มีการตรวจสอบโดยการใช้หยด ตัวทำละลายไหลลงจากเครื่องสกัดไปยังกระจกนาฬิกาหรือแถบกระดาษกรอง หลังจากการระเหยของตัวทำละลาย ไม่ควรมีจาระบีเหลืออยู่บนแก้วหรือกระดาษกรอง

ระหว่างช่วงพักการทำงาน อีเธอร์จะถูกทิ้งไว้ในเครื่องสกัดในปริมาณที่ปลอกแขนหรือถุงแช่อยู่ในนั้นจนหมด และการสกัดไขมันจากตัวอย่างจะดำเนินต่อไปในระหว่างการแตก

เศษส่วนมวลของไขมันถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักสารตกค้างที่ปราศจากไขมันหรือขวดที่มีไขมันที่สกัดออกมา

เมื่อพิจารณาไขมันจากกากที่ปราศจากไขมัน ให้นำถุงออกจากเครื่องสกัดโดยใส่ไว้ในถ้วยพอร์ซเลนเดียวกันกับที่ตัวอย่างถูกทำให้แห้ง เก็บไว้ในตู้ดูดควันเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อขจัดอีเธอร์ แล้วตากให้แห้งใน ตู้อบแห้งที่อุณหภูมิ 100-105 ° C ให้น้ำหนักคงที่ 0.5-1.2 ชั่วโมง เย็นในเดซิกเคเตอร์ 30 นาทีแล้วชั่งน้ำหนัก

เมื่อพิจารณาไขมันโดยมวลของไขมันที่สกัดออกมา ขวดที่มีไขมันจะถูกถอดออกจากอุปกรณ์ Soxhlet และอีเทอร์จะถูกกลั่นออกโดยใช้ทรายหรืออ่างน้ำ จากนั้นขวดที่มีไขมันที่สกัดออกมาจะถูกทำให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 100-105 ° C เพื่อให้น้ำหนักคงที่ 0.5-1 ชั่วโมง ขวดที่มีไขมันจะถูกทำให้เย็นในเครื่องดูดความชื้นเป็นเวลา 30-35 นาทีและชั่งน้ำหนัก

การประมวลผลผลลัพธ์

เศษส่วนมวลของไขมันโดยมวลของไขมันที่สกัด (X) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:

X = (ม. 1 -ม. 2) / ม. * 100

ที่ไหน NS- น้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบ g;

ม. 1 - ขวดมวลที่มีไขมัน g;

t2คือมวลของขวดเปล่า g

เศษส่วนมวลของไขมันโดยกากที่ปราศจากไขมัน (X 1) เป็นเปอร์เซ็นต์ กำหนดโดยสูตร

X 1 = (ม. 3 -ม. 4) / ม. * 100

ที่ไหน m - น้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบ g;

m 3 คือมวลของขวดหรือถ้วยสำหรับชั่งน้ำหนักแห้งที่มีส่วนชั่งน้ำหนัก, สำลี, ถุงหรือแขนเสื้อก่อนการสกัด, g;

m 4 คือมวลของขวดหรือถ้วยสำหรับชั่งน้ำหนักแห้งที่มีส่วนชั่งน้ำหนัก, สำลี, ถุงหรือแขนเสื้อหลังจากการสกัด, g;

การคำนวณจะดำเนินการไปยังตำแหน่งทศนิยมที่สอง

ปัดเศษผลลัพธ์เป็นทศนิยมตำแหน่งแรก

ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณแบบคู่ขนานทั้งสองแบบใช้ผลการทดสอบ ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนระหว่างค่าไม่ควรเกิน 0.5% กับเศษส่วนของไขมันไม่เกิน 12% และ 1% กับเศษส่วนมวลของไขมันมากกว่า 2%

การกำหนดเกลือแกงได้รับการตรวจสอบตาม GOST 27207-87

วิธีการนี้ใช้การไทเทรตคลอไรด์ในตัวกลางที่เป็นกลางด้วยสารละลายซิลเวอร์ไนเตรตต่อหน้าตัวบ่งชี้โพแทสเซียมโครเมต

ความคืบหน้าการวิจัย

นำตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 10 กรัมจากตัวอย่างแยมที่เตรียมไว้ลงในถ้วยแก้วหรือพอร์ซเลนและถ่ายโอนโดยไม่สูญเสียลงในขวดปริมาตรที่มีความจุ 200 หรือ 250 ซม. 3 ล้างผ่านกรวยด้วยน้ำกลั่นที่มีอุณหภูมิ (70) ± 75) ° C เติมน้ำกลั่นตามอุณหภูมิที่กำหนดสูงสุด ¾ . ลงในขวด ปริมาณเขย่าให้เข้ากันยืนยันเป็นเวลา 30 นาทีเขย่าเป็นครั้งคราว จากนั้นขวดจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องเติมน้ำกลั่นที่มีอุณหภูมิเท่ากันจนถึงเครื่องหมายและปิดด้วยจุกปิดเนื้อหาจะผสมกัน

เนื้อหาของขวดถูกกรองผ่านตัวกรองแบบจีบแห้งหรือสำลีลงในบีกเกอร์หรือขวดแห้ง

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ชั่งน้ำหนักซึ่งมีสีเข้ม ซึ่งขัดขวางการไทเทรตด้วยสารละลายซิลเวอร์ไนเตรต ถูกกำจัดออกไปในเบื้องต้น ในการทำเช่นนี้ ให้นำตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 10 กรัมใส่ในถ้วยใส่ตัวอย่าง เช็ดให้แห้งในอ่างน้ำหรือในเตาอบ จากนั้นนำไปย่างบนเตาไฟฟ้าอย่างระมัดระวัง . การเผาไหม้สิ้นสุดลงในขณะที่เนื้อหาของเบ้าหลอมสลายตัวได้ง่ายจากแรงกดด้วยแท่งแก้ว จากนั้นเนื้อหาของเบ้าหลอมจะถูกถ่ายโอนในเชิงปริมาณผ่านกรวยไปยังขวดปริมาตรที่มีความจุ 200 หรือ 250 ซม. 3 ล้างถ้วยใส่ตัวอย่างหลายครั้งด้วยน้ำกลั่นนำระดับของเหลวไปที่เครื่องหมายปิดด้วยจุกผสมให้ละเอียด , กรองผ่านแผ่นกรองแบบพับแห้งหรือสำลีลงในแก้วหรือขวดแห้ง

หลังจากการกรอง 25 หรือ 50 ซม. 3 ของตัวกรองจะถูกปิเปตลงในขวดทรงกรวยสองขวด โพแทสเซียมโครเมต 3-4 หยดที่มีความเข้มข้นของมวล 100 g / dm 3 เทและไทเทรตด้วย 0.1 mol / dm 3 (0.1 N) ด้วย สารละลายซิลเวอร์ไนเตรตกับการเปลี่ยนสีเหลืองเป็นสีส้มแดงซึ่งไม่หายไปภายใน 10-15 วินาที

ในอาหารกระป๋องและเก็บรักษาด้วยอาหารที่เป็นกรด ก่อนการไทเทรตด้วยซิลเวอร์ไนเตรต สารสกัดจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยสารละลายอัลคาไลที่ 0.1 โมล / dm 3 (0.1 N) ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน 3-5 หยด

เศษส่วนมวลของเกลือแกง (NS) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:

X = (V * 0.00585 * K * V 1 * 100) / (ม. * V 2)

ซิลเวอร์ไนเตรตเป็นโซเดียมคลอไรด์ g / cm 3; ถึง- ปัจจัยการแก้ไขสำหรับการแปลงเป็น 0.1 mol / dm 3

(0.1 N) สารละลายซิลเวอร์ไนเตรต; วี\ - ปริมาตรที่นำสารละลายไปพร้อมกับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ cm 3

NS - น้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g; วี 2 - ปริมาตรของตัวกรองที่ใช้สำหรับการไทเทรต cm 3 การคำนวณจะดำเนินการไปยังตำแหน่งทศนิยมที่สอง ผลลัพธ์จะถูกปัดเศษขึ้นเป็นทศนิยมตำแหน่งแรก

สำหรับผลการทดสอบ ให้ใช้ค่าเฉลี่ยเลขคณิต "ของผลลัพธ์ของการกำหนดค่าแบบขนานสองค่า ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างค่าต่างๆ ไม่ควรเกิน 0.1%

การใช้พาสเจอร์ไรส์ทำให้ปลาในกระป๋องสำหรับเก็บรักษาไม่สูญเสียประโยชน์ โหมดพาสเจอร์ไรส์ช่วยให้สามารถรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์เกือบทั้งหมดได้ และยังมีธาตุอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส ไอโอดีน โพแทสเซียม โซเดียมอยู่ในนั้นมากกว่าแช่แข็งสด

ขั้นตอนการเตรียมน้ำหมักปลาประกอบด้วยการล้างปลา ตัดเป็นชิ้น และใส่ในขวดโหล นอกจากนี้ยังเติมเกลือ, ออลสไปซ์, ใบกระวาน, น้ำมันพืช จากนั้นกระป๋องจะถูกปิดอย่างผนึกแน่นและฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันภายใต้เงื่อนไขบางประการ

ปลาหลากหลายชนิดเหมาะสำหรับทำแยมปลา รสชาติของแยมยังแตกต่างกันไปตามประเภทของปลา อย่างไรก็ตาม สารกันบูดทั้งหมดมีข้อกำหนดบางประการที่ควบคุมโดยมาตรฐาน รสชาติควรเป็นที่พอใจ ลักษณะเฉพาะของแยมประเภทนี้ ปราศจากรสที่ค้างอยู่ในคอและความขมจากต่างประเทศ กลิ่นหอมเป็นลักษณะเฉพาะของแยมประเภทนี้ ความสม่ำเสมอของเนื้อปลานั้นฉ่ำและแน่น ทั้งชิ้นและซากไม่สุก อนุญาตให้อบเนื้อสัตว์และผิวหนังบางส่วนกับพื้นผิวด้านในของโถ การยื่นออกมาเล็กน้อยของกระดูกสันหลังเหนือระดับของเนื้อ; การสลายตัวของปลาแต่ละชิ้น ต้องเอาหัว เครื่องใน เศษเลือด แมลง (การก่อตัวของกระดูก) ฟิล์มสีดำ และครีบออก

หากขั้นตอนการเตรียมแยมสำเร็จ เมื่อเปิดกระป๋องแล้ว เราจะเห็นชิ้นส่วนของปลาที่อัดแน่นเป็นหน้าตัดจนถึงด้านล่าง ซึ่งสูงต่ำกว่าความสูงด้านในของกระป๋อง 4-5 มม. . หางไม่ควรเกินครึ่ง

ตามข้อตกลงกับผู้บริโภคจะได้รับอนุญาตให้ใช้น้ำมันพืชที่กลั่นแล้วดับกลิ่น สามารถใช้วัตถุดิบนำเข้าที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสหพันธรัฐรัสเซียและบริการด้านสัตวแพทย์ที่ออกในลักษณะที่กำหนด

วันที่ผลิตสลัดสามารถใช้ปลาที่มีความเสียหายทางกลพารามิเตอร์ที่เหลือที่สอดคล้องกับข้อกำหนดของเกรดแรกและชิ้นส่วนที่เสียหายจะต้องถูกลบออก

ปลาและอาหารทะเลในแง่ของตัวชี้วัดความปลอดภัยต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 3.2.569 และข้อกำหนดของสัตวแพทย์ และวัตถุดิบอื่นๆ ที่ใช้ทำสลัด - SanPiN 2.3.2.1078

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของแยมแสดงไว้ในตารางที่ 6

ตารางที่ 6 - ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของแยม


ระดับความเป็นพิษที่ยอมรับได้แสดงไว้ในตารางที่ 7

ตารางที่ 7 - ตัวชี้วัดความเป็นพิษ


ตามข้อตกลงกับห้องปฏิบัติการ บริษัท ดำเนินการศึกษาผลิตภัณฑ์สำหรับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

2.2 เทคโนโลยีการผลิต

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมจากอาหารทะเลแสดงโดยแผนภาพต่อไปนี้:

การรับวัตถุดิบและวัสดุ

การเตรียมปลา

การเตรียมผักสดและแห้ง

และผลไม้

การเตรียมผักกระป๋อง

การเตรียมน้ำสลัด

การผสมส่วนประกอบ

การลงทะเบียนสินค้า การจัดเก็บและการขาย

รูปที่ 2 - แผนภาพการไหลของกระบวนการ

การเตรียมปลา

ตัดปลาเค็มหรือรมควันเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ผม

ตัดเนื้อปลาที่เตรียมไว้เป็นชิ้นกว้างไม่เกิน 2.0 ซม.

ตารางที่ 8 - สูตรของสารละลายเกลือต่อเนื้อ 100 กิโลกรัม

ชื่อของวัสดุ

หมายเลขบทความ

ปริมาณกก

น้ำดื่ม

เกลือแกง

การเตรียมการสุก *

ย้อม

การเตรียมควัน

โซเดียมเบนโซเอต

กรดซอร์บิกหรือโพแทสเซียมซอร์เบต

สารกันบูดพิเศษ

ละลายเกลือในน้ำ 98 ลิตร หากจำเป็น ให้กรองสารละลาย เติมสารทำให้สุกลงในน้ำเกลือโดยคนให้เข้ากัน

ละลายโซเดียมเบนโซเอตซึ่งเป็นส่วนผสมของสารกันบูดหรือสารกันบูดพิเศษในน้ำอุ่น 2 ลิตร (+40 ° C) แล้วเติมสารกันบูดด้วยการกวนในน้ำเกลือ

ผัดสารละลายเกลือที่เตรียมไว้ให้ทั่ว

ระยะเวลาในการส่งปลาที่อุณหภูมิ 5-8 ° C - 2-3 วัน

การเตรียมภาชนะ

การจัดเก็บและการเตรียมกระป๋องและฝาปิดสำหรับพวกเขานั้นดำเนินการตามข้อกำหนดของคำแนะนำทางเทคโนโลยีหมายเลข 3 สำหรับการยอมรับ การจัดเก็บและการเตรียมภาชนะบรรจุ (การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตปลากระป๋องและแยมส่วน T, 1989)

กระป๋องถูกฆ่าเชื้อตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.4.50-965

การเตรียมวัสดุ

อุ่นพริกไทยดำในภาชนะปิดที่อุณหภูมิ 120 ° C เป็นเวลา 50 นาทีและเย็น

ใช้สารกันบูดแบบแห้งโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการเพิ่มเติม

สำหรับหัวหอมดองและพริกหวาน ใช้สารละลาย 3% ของกรดอะซิติกหรือสารละลาย 0.5-1% ของสารเพิ่มความคงตัวของกรด (ศิลปะหมายเลข 54016)

การเตรียมผัก ผลไม้

ปอกหัวหอมสดจากใบจำนวนเต็ม ตัดส่วนบน ส่วนแหลมและกลีบของราก ล้างออกด้วยน้ำไหลและสับเป็นเส้นหรือหั่นเป็นชิ้น

ของเสียจากการปอกหัวหอมหั่นเป็นชิ้น 15-18% แช่หัวหอมในสารละลายกรดอะซิติกในอัตราส่วน 1: 1 ใน I เป็นเวลา 10-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 15 ° C เมื่อใช้สารละลายของสารเพิ่มความคงตัวของกรด ให้เทหัวหอมด้วยสารละลายในอัตราส่วน

: 2 แล้วหมักทิ้งไว้ 90-120 นาที ที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส

ของเสียจากการปอกและหั่นพริก 22-28%

แช่ในสารละลายกรดอะซิติกหรือสารเพิ่มความคงตัวของกรดตามระบบที่อธิบายสำหรับหัวหอม

อนุญาตให้ดองหัวหอมและพริกในภาชนะเดียว ใช้เคลือบฟันหรือเครื่องแก้วสำหรับการดอง

: 2 แล้วหมักทิ้งไว้ 90-120 นาที ที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส

ล้างพริกหวานสดให้สะอาดด้วยน้ำไหลล้างด้วยน้ำร้อน (70-90 ° C) นำก้านและอัณฑะที่มีเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้น

ของเสียจากการปอกและหั่นพริก 22-28%

แช่ในสารละลายกรดอะซิติกหรือสารเพิ่มความคงตัวของกรดตามระบบที่อธิบายสำหรับหัวหอม NS,

อนุญาตให้ดองหัวหอมและพริกในภาชนะเดียว ใช้เคลือบฟันหรือเครื่องแก้วสำหรับการดอง

ล้างแอปเปิ้ลสดด้วยน้ำไหล ล้างออกด้วยน้ำร้อน (50-60 องศาเซลเซียส) ปอกเปลือก แกน และหั่นเป็นชิ้น ใช้แอปเปิ้ลที่สุกและแข็งปานกลาง |

ของเสียจากการทำความสะอาดและหั่นแอปเปิล 20-26% ทันทีหลังจากตัด ให้วางแอปเปิลในสารละลายกรดซิตริก 0.5% หรือสารละลายเพิ่มความคงตัวของกรด 0.5% (ศิลปะหมายเลข 54016) ที่อัตราส่วนแอปเปิลต่อสารละลาย 1: 2 แช่ในสารละลายเป็นเวลา 40-60 นาที

ผักและผลไม้แห้งสามารถใช้แทนผักสดได้ โหมดของการแช่และการดองนั้นคล้ายกับการดองผักและผลไม้สดด้วยอัตราส่วนของผักแห้ง: สารละลายดองจาก (1: 4) ถึง (1: 5) แห้งและ ผักสดดองแยกต่างหาก

ผลผลิตผักคืนสภาพจากผักแห้ง 1 กก. คือ:
สำหรับหัวหอม - 5.0-5.5 กก. สำหรับพริกหวาน - 3.0-3.5 กก. สำหรับแอปเปิ้ล - 2.5-
3.0 กก.

หัวหอมและพริกหยวกรักษาด้วยวิธีการแก้ปัญหาที่เหมาะสม
วางบนถาดเจาะรูก่อนใส่สลัดหรือ
กระชอนสำหรับบวมความชื้นส่วนเกินเป็นเวลา 1 0-1.5 ชั่วโมง แอปเปิ้ล - สำหรับ 15-20
นาที

ใช้แตงกวากระป๋องหรือแตงกวาดอง แครอท หัวบีท ข้าวโพด ถั่วลันเตา ผักชีฝรั่ง และรากผักชี แยกผักออกจากน้ำดอง ปล่อยให้น้ำเกลือระบายออกประมาณ 0.5-1 ชั่วโมง หากจำเป็น ให้หั่นเป็นลูกเต๋า เป็นเส้น ฯลฯ ใช้ผักชีฝรั่งแห้ง ผักชีฝรั่ง หรือส่วนผสมของผักนั้น

หัวหอมสับล่วงหน้า 7-10 นาทีในน้ำมันพืชอุ่นจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่หัวหอมทอดในชั้นไม่เกิน 2-3 ซม. ในภาชนะเพื่อให้เย็นลงในกระทะโดยไม่ทำให้เย็นลงและสะเด็ดน้ำมันพืชส่วนเกินเป็นเวลา 20-30 นาที

การบริโภคน้ำมันพืชคือ 9.5-10 ลิตรต่อหัวหอมสดสับ 100 กิโลกรัมผลผลิตของหัวหอมทอดคือ 25-27

ส่วนผสมส่วนผสม

ปรุงตามสูตรปลา ผัก ผลไม้ คลุกเคล้าสมุนไพร เครื่องเทศ อย่างพิถีพิถัน เพิ่มสารกันบูดในรูปแบบผงใน 2-3 ปริมาณในขณะที่คนส่วนผสม ปริมาณส่วนผสมสำหรับใส่สารกันบูดไม่ควรเกิน 3 กก. ใส่มายองเนส เนย หรือซอสมะเขือเทศ แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้งโดยไม่ทำลายความสมบูรณ์ของชิ้น

ใช้กรดโซเดียมเบนโซเอตซอร์บิกหรือส่วนผสมในอัตราส่วน 1: 1 เป็นสารกันบูด

เมื่อใช้มายองเนสหรือซอสมะเขือเทศเป็นน้ำสลัด ให้คำนึงถึงสารกันบูดในองค์ประกอบด้วย

เมื่อใช้ปลาที่มีความเค็มมากขึ้น ให้ใช้

สูตรที่มีปริมาณปลาขั้นต่ำ

ผสมส่วนประกอบในภาชนะที่ทำจากสแตนเลสหรือวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับอนุญาตให้สัมผัสกับอาหาร

เมื่อใช้ปลาเค็มกับการใช้สารกันบูดในระหว่างกระบวนการทำเกลือ ควรคำนวณปริมาณสารกันบูดในสูตรสลัดที่เลือกใหม่โดยคำนึงถึงการมีอยู่ของปลา "ขึ้นอยู่กับความเค็มของปลาและสูตรที่เลือก เกลือ น้ำตาล หรือเครื่องเทศอื่นๆ อาจเติมลงในสลัดตามรสชาติ

ส่งสลัดที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุโดยไม่ชักช้า

การบรรจุ, สินค้าโภคภัณฑ์การลงทะเบียนและการจัดเก็บ

สลัดบรรจุในแก้ว, กระป๋องโพลีเมอร์, ถังพอดิเมอร์, บรรจุภัณฑ์ที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม.3 ภาชนะต้องสะอาด แข็งแรง และแห้ง ควรใช้ปริมาตรของคอนเทนเนอร์ให้มากที่สุด

วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐในการติดต่อกับผลิตภัณฑ์อาหาร

ปิดฝาขวดและถังสลัดให้แน่น แพ็คเก็ตถูกปิดผนึกด้วยความร้อนโดยมีหรือไม่มีการดูดฝุ่น

ปิดกระป๋องพลาสติกโดยกดตรงกลางฝาเล็กน้อย ส่งภาชนะพร้อมสลัดเพื่อติดฉลากและบรรจุภัณฑ์ ระยะเวลาในการจัดเก็บสลัดในพื้นที่การผลิตไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง

ส่งสลัดสำเร็จรูปขายหรือเก็บรักษาที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 6 องศาเซลเซียส

ในการผลิตน้ำหมักปลา มักใช้กรดเบนโซอิกเป็นยาฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์เน่าเสีย และเกลือโซเดียมเกือบทั้งหมดของมันคือโซเดียมเบนโซเอต ซึ่งละลายในน้ำได้ดีกว่ากรด ปริมาณที่อนุญาตในการเก็บรักษาปลาไม่เกิน 2.0 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม กรดอะซิติกยังใช้อยู่ แต่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าและมักใช้ร่วมกับวิธีการถนอมอื่น ๆ (เช่นเกลือ) ความเป็นกรดสูงสุดที่อนุญาตของแยมคือ 1.5 ... 2.0%

ทำน้ำหมักปลาแล้วก็ต้องผ่านสักระยะหนึ่งถึงจะได้เนื้อเต็มตัว รสชาติ... การเก็บรักษาจะถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาของแยมนานถึง 3 ปี

ทุนสำรองจะถูกส่งไปยังเครือข่ายการค้าบนพื้นฐานของการประเมินสินค้าตามมาตรฐานที่เกี่ยวข้องและ ข้อกำหนดทางเทคนิค... ตามข้อตกลงกับองค์กรการค้า กระป๋องสามารถจัดส่งได้จากสถานประกอบการที่ยังไม่สุกเต็มที่โดยคาดว่าจะสุกในระหว่างการขนส่งและที่คลังค้าส่งเฉพาะในสถานที่บริโภค วัตถุกันเสียถูกขนส่งตามกฎที่ได้รับอนุมัติสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ° C ถึง -8 ° C

2.3. การติดฉลากและบรรจุภัณฑ์

ตาม GOST 11771-93 "อาหารกระป๋องและแยมจากปลาและอาหารทะเล บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก" ฉลากจะต้องสะอาดไม่เสียหายติดกาวอย่างแน่นหนาและเรียบร้อย การทำเครื่องหมายต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต

เครื่องหมายการค้า;

ชื่อการผลิต;

ความหลากหลายถ้ามีพันธุ์;

น้ำหนักสุทธิ;

เอกสารกำกับดูแล

วันหมดอายุนับจากวันที่ผลิต (โดยมีข้อความว่า "วันที่ผลิตระบุไว้ในแถวแรก");

คุณค่าอาหารและพลังงาน

สภาพการเก็บรักษา;

องค์ประกอบของอาหารกระป๋อง

บนฝากระป๋อง เราจะเห็นตัวเลขที่อัดออกมาสามแถว พวกเขาหมายถึงอะไร? แถวแรก: วันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ (วัน, เดือน, ปี) แถวที่สอง: เครื่องหมายการแบ่งประเภท - ตั้งแต่หนึ่งถึงสามตัวอักษร (ตัวเลขหรือตัวอักษรยกเว้นตัวอักษร "P"); หมายเลขผู้ผลิต - ตั้งแต่หนึ่งถึงสามตัวอักษร (ตัวเลขและตัวอักษร) แถวที่สาม: หมายเลขกะ - หนึ่งหลัก; ดัชนีอุตสาหกรรมประมงคือตัวอักษร "P"

2.4. องค์กรควบคุม

การควบคุมวัตถุดิบและวัสดุที่ใช้ในการผลิตสลัดนั้นดำเนินการบนพื้นฐานของใบรับรองความสอดคล้องใบรับรองคุณภาพและการตรวจสอบแบบสุ่มด้วยภาพที่ดำเนินการโดยบริการเทคโนโลยีขององค์กร

ในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตสลัด การควบคุมการปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยี โหมดการผลิต คุณภาพของวัตถุดิบ วัสดุและการเก็บรักษาจะดำเนินการบนพื้นฐานของ "แผนที่ของการสนับสนุนมาตรวิทยาและการควบคุมการผลิตของเทคโนโลยี กระบวนการ"

การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ วัสดุตามสูตรจะดำเนินการบนเครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักแบบสถิตตาม GOST 29329

การควบคุมอุณหภูมิของการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีนั้นดำเนินการด้วยเทอร์โมมิเตอร์แอลกอฮอล์ตาม GOST 27544 เทอร์โมมิเตอร์แบบต้านทานเซมิคอนดักเตอร์หรือ
อุปกรณ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน

การควบคุมกระป๋องก่อนปิดฝา ปิดฝา ควบคุมกระป๋อง หลังจากปิดฝาแล้ว จะดำเนินการตาม TI ทั่วไป ลำดับที่ 4 สำหรับการรีด (ปิดฝา) ล้างและฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง การรีด (ฝา) อาหารกระป๋อง (ประมวลภาพ TI ว่าด้วยการผลิตปลากระป๋องและแยม ภาค 1 พ.ศ. 2532)

วิธีการควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ตามข้อกำหนด

ในกรณีที่ไม่มีห้องปฏิบัติการการผลิต ผู้ผลิตจะต้องมีความสัมพันธ์ตามสัญญากับห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองในพื้นที่

ให้ความสำคัญกับการควบคุมการผลิตเป็นหลัก! สภาพสุขาภิบาลของโรงงานผลิต คุณภาพของวัตถุดิบ การปฏิบัติตามพารามิเตอร์เวลาของปลาที่อยู่ในขั้นตอนเทคโนโลยี และการปฏิบัติตามสูตรและพารามิเตอร์ของการผลิตผลิตภัณฑ์

วัตถุกันเสียควรมีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ ลักษณะของปลาสุกที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ (สำหรับปลาเค็มรสเผ็ด) ความสม่ำเสมอนุ่มนวลฉ่ำ อนุญาตสำหรับปลาซาร์ดีนและปลาแมคเคอเรลหนาแน่น สำหรับปลาแมคเคอเรลคูริลและแยมเค็มรสเผ็ด (ยกเว้น Capelin) หนาแน่นหรือสุกเกินไปเล็กน้อย (ในสถานที่บริโภค) ปลาควรปราศจากความเสียหายภายนอก ด้วยพื้นผิวที่สะอาดหรือมีเครื่องเทศ (สำหรับปลาเค็มรสเผ็ด)

ซาก, เนื้อ, ชิ้น, ม้วนต้องมีทั้งชิ้นและมีบาดแผลเท่ากัน อนุญาต: เคลือบเนื้อบนตัดสำหรับ Kuril และ ปลาทูแอตแลนติก; ท้องแตกเล็กน้อยในปลาแต่ละชิ้นโดยไม่สูญเสียอวัยวะภายในของปลาแซลมอน ความเสียหายเล็กน้อยที่ผิวหนังจากการบาดเจ็บของปลาแมคเคอเรล การเกาะของปลาสุก, ซาก, เนื้อ, เนื้อ, เนื้อ, ชิ้น เมื่อแยกได้โดยไม่ทำลายผิวหนัง การปรากฏตัวของเกล็ดเดี่ยวบนซาก

สีของปลาตามแบบฉบับของปลาชนิดนี้ อนุญาต: ทำให้มืดบนบาดแผล (ในปลาทะเล), สีเหลืองเล็กน้อยของผนังช่องท้องโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ในปลาทูคูริล; ส่วนปลาสีเหลืองเล็กน้อยและสีเหลืองใต้ผิวหนังไม่เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันของไขมัน สีเหลืองอมเขียวของไขมันใต้ผิวหนังที่ไม่มีรสและกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ในปลาทูคูริล

สถานะของการบรรจุ: ในแยมจากปลาที่ไม่มีเมล็ดและหัวขาด อนุญาตให้มีอนุภาคแขวนลอยของแหล่งกำเนิดโปรตีน เกล็ดแต่ละส่วนและไขมันบนพื้นผิว ในแยมจาก saury ของเกลือพิเศษ - สถานะการเติมเหมือนเยลลี่ โดยมีเงื่อนไขว่า มีกลิ่นหอมของ saury; ในแยมจากปลาหั่นที่มีไส้และซอส - ไส้เหมือนเยลลี่สำหรับแยมปลาเฮอริ่งและสำหรับเติมซินนามอน บนพื้นผิวของปลาที่ตัดแล้วและไม่ได้เจียระไน อาจมีการเคลือบแหล่งกำเนิดโปรตีน

ผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารจากสิ่งมีชีวิตในน้ำที่ไม่ใช่ปลามีการผลิตในช่วงจำกัดและในปริมาณน้อย วัตถุดิบที่ใช้คือ สาหร่าย สาหร่ายทะเลชนิดอ่อนโยนจากพายุ หอยเชลล์และเนื้อปลาหมึก มักใช้เป่าแตร หอยแมลงภู่ เนื้อปลาหมึก สินค้าขึ้นชื่อได้แก่ ยำสาหร่ายสาคาลิน เนื้อหอยเชลล์ในซอสมัสตาร์ด ปลาหมึกหมักพริกแดง ปลาหมึกหมักพริกไทยดำ เป็นต้น สินค้านำเข้ามีหลากหลายมากขึ้น วัตถุดิบส่วนใหญ่เป็นหอยแมลงภู่ ไม่ค่อยมีหอยอื่นๆ หอยแมลงภู่อบด้วยความร้อนจะราดด้วยน้ำดอง น้ำเกลือ มะเขือเทศและซอสอื่นๆ ผลิตหอยแมลงภู่เรียกน้ำย่อย หอยแมลงภู่สไตล์คาทอลิก หอยแมลงภู่ในน้ำจิ้มซีฟู้ด สลัดหอยแมลงภู่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ข่าวดีก็คือผู้ผลิตส่วนใหญ่ระบุข้อมูลที่จำเป็นบนฉลากและได้รับเครื่องหมาย "ยอดเยี่ยม" สำหรับการทำเครื่องหมาย อย่างไรก็ตาม มีบางความคิดเห็น การติดฉลากของอาหารกระป๋องต่อไปนี้ได้รับการจัดอันดับ "ดี":

"ปลาซาร์ดีนแอตแลนติกลวกในน้ำมัน" LLC "แอนตาร์กติกา" / เซวาสโทพอล (ไม่ได้ระบุหมายเลขโทรศัพท์ของผู้ผลิตอายุการเก็บรักษาตาม GOST น้อยกว่าที่ระบุ);

"ปลาซาร์ดีนธรรมชาติแอตแลนติกที่เติมน้ำมัน" JSC "Mixum" / ลิทัวเนีย (ไม่ได้ระบุหมายเลขโทรศัพท์องค์ประกอบไม่ได้ระบุว่าใช้น้ำมันชนิดใด);

"ปลาซาร์ดีนในมหาสมุทรแอตแลนติกในน้ำมัน (ชิ้น)" Maseko JSC / เอสโตเนีย "ปลาซาร์ดีนธรรมชาติพร้อมน้ำมันเพิ่ม" Maseko JSC / เอสโตเนียและ "ปลาทูธรรมชาติแอตแลนติกที่มีการเติมน้ำมัน" Maseko JSC / เอสโตเนีย - ไม่ได้ระบุเอกสารเชิงบรรทัดฐาน

"ปลาซาร์ดีนแอตแลนติกลวกในน้ำมัน" JSC "Maseko" / เอสโตเนีย (ไม่ได้ระบุเอกสารเชิงบรรทัดฐานอายุการเก็บรักษาตาม GOST น้อยกว่าที่ระบุ);

ผู้ผลิตสองรายได้รับคะแนน "น่าพอใจ" สำหรับการติดฉลาก:

กระป๋องโลหะสำหรับแยมทำด้วยพื้นผิวด้านในเคลือบเงาหรือเคลือบฟัน พื้นผิวด้านนอกของกระป๋องควรเรียบ ไม่มีรอยบุบ ลวดเย็บ หงิกงอ ตุ่มพองครึ่งวงกลม และจุดกัดกร่อน พื้นผิวด้านในของกระป๋อง ฝาปิด และก้นที่เคลือบแล็กเกอร์หรือเอนาเมล ควรเคลือบด้วยน้ำยาวานิชหรืออีนาเมลที่มีความทนทานสม่ำเสมอ สม่ำเสมอ ราบรื่น ไม่มีรอยแตกหรือรอยขีดข่วน พื้นผิวด้านนอกของกระป๋องไม่ควรมีนก (การเสียรูปของก้นและฝากระป๋องในรูปของมุมที่ด้านข้างของกระป๋อง) เช่นเดียวกับรอยบาก ฟัน และลิ้นบนรอยต่อ ในกรณีนี้ อนุญาตให้เกิดความเสียหายเล็กน้อย เช่น รอยบุบที่มีความลึกไม่เกิน 1 มม. รอยขีดข่วนที่มองไม่เห็น รอยฟกช้ำเล็กน้อยของเคส การเคลือบสนิมเล็กน้อย ฯลฯ

ไม่อนุญาตให้ขายยากันระเบิด (ที่มีก้นและฝาปิดบวมที่ไม่อยู่ในตำแหน่งปกติหลังจากกดด้วยนิ้ว) กับนก (การเปลี่ยนรูปของก้นและฝากระป๋องในรูปแบบของมุมที่ตะเข็บ); แครกเกอร์ (ส่วนนูนของก้นหรือฝากระป๋อง จะหายไปเมื่อกดที่ปลายด้านหนึ่งของกระป๋อง และในขณะเดียวกันก็ปรากฏขึ้นที่ปลายอีกด้านพร้อมกับเสียงแตกที่มีลักษณะเฉพาะ)

จากจำนวนการถนอมอาหาร 7 ชุด บรรจุภัณฑ์ของสองรายการได้รับการจัดอันดับ "ดี" สามรายการ - "แย่มาก" ส่วนที่เหลือมีคะแนนดีเยี่ยม คะแนน "ดี":

"ปลาซาร์ดีนธรรมชาติแอตแลนติกด้วยการเติมน้ำมัน" JSC Mixum / ลิทัวเนีย (ความเสียหายเล็กน้อยในรูปแบบของรอยขีดข่วนบนการเคลือบสีและแล็คเกอร์ของพื้นผิวด้านในของฝา);

"ปลาซาร์ดีนธรรมชาติด้วยการเติมน้ำมัน" JSC "Maseko" / เอสโตเนีย (ความเสียหายเล็กน้อยในรูปแบบของรอยขีดข่วนบนพื้นผิวด้านในของกระป๋อง, ความเสียหายจากการกัดกร่อนเล็กน้อยบนสีของพื้นผิวด้านนอกของตะเข็บ) .

คะแนน "แย่มาก":

"ซาร์ดิเนลลาตามธรรมชาติด้วยการเติมน้ำมัน" ARK "แอนตาร์กติกา" / โอเดสซา (การเสียดสีอย่างมีนัยสำคัญของพื้นผิวด้านในเคลือบของกระป๋องที่มีพื้นที่การกัดกร่อนขนาดใหญ่ ความเสียหายต่อพื้นผิวด้านในของฝาเคลือบ (รอยขีดข่วน ระบุ) ด้วยการกัดกร่อน) ;

"ปลาทูธรรมชาติมหาสมุทรแอตแลนติกด้วยการเติมน้ำมัน" JSC "Mixum" / ลิทัวเนีย (การเสียดสีของพื้นผิวด้านในของกระป๋องการเสียรูปอย่างมีนัยสำคัญของพื้นผิวด้านข้างของกระป๋องทั้งสองด้านการรบกวนและการสึกหรอของพื้นผิวด้านในเคลือบของ กระป๋องที่มีการกัดกร่อน);

"ปลาแมคเคอเรลหอมทะเลธรรมชาติ" OJSC Ochakovskiy โรงงานปลากระป๋อง / ภูมิภาค Nikolaev (การละเมิดจุดสำคัญของพื้นผิวด้านในเคลือบและด้านล่างของกระป๋องที่มีพื้นที่การกัดกร่อนขนาดใหญ่สร้างความเสียหายให้กับพื้นผิวด้านในเคลือบของลำไส้)

2.5. การระบุจุดควบคุม

ในสภาวะที่ผู้ซื้อมีโอกาสเลือกผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจากหลาย ๆ ตลาด สิ่งสำคัญที่สุดถ้าไม่ใช่ปัจจัยชี้ขาดในความสำเร็จของผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารจากอาหารทะเลก็คือคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้:

· คุณภาพของวัตถุดิบ

· คุณภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยี

· คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในการผลิตแยมจากสาหร่ายและปลา กระบวนการผลิตทั้งหมดจะถูกตรวจสอบย้อนกลับ ตั้งแต่การรับวัตถุดิบไปจนถึงการรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การวิเคราะห์ที่ซับซ้อนเท่านั้นที่ทำให้สามารถควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีตลอดจนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลควรถูกกำหนดเป็นการรวมกันของตัวบ่งชี้และคุณสมบัติของสารทางประสาทสัมผัสเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาระดับหรือตัวแปรที่ผู้ผลิต (ซัพพลายเออร์) สร้างขึ้นในการผลิต (การสร้าง) ผลิตภัณฑ์เพื่อให้เป็นไปตามที่กำหนด หรือความต้องการของผู้ซื้อ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในระหว่างกระบวนการผลิต ส่วนประกอบของวัตถุดิบจะมีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง ซึ่งจะส่งผลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีจึงมีการควบคุมการผลิตอย่างละเอียดซึ่งในระหว่างนั้นจะมีการควบคุมพารามิเตอร์ทั้งหมด

อาหารทะเลคุณภาพสูงสามารถผลิตได้โดยดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดตามโหมดที่เหมาะสมที่สุดที่จัดทำโดยเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน พร้อมแก้ไขค่าเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้ทั้งหมดโดยทันที บริการควบคุมเทคโนเคมีมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ข้อมูลเกี่ยวกับความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีบนพื้นฐานของการวิเคราะห์และการอ่านเครื่องมือ การควบคุมเทคโนเคมีที่มีการจัดการอย่างดีในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตั้งแต่การบริโภคนมไปจนถึงการปลดปล่อยผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เป็นหนึ่งในข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและการจัดการกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างมีเหตุผล ทำให้มั่นใจได้ว่ามีการใช้วัตถุดิบในปริมาณสูงสุด วัสดุ. การควบคุมเทคโนโลยีเคมีที่มีการจัดการอย่างถูกต้องและกำหนดอย่างระมัดระวังเป็นเงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จขององค์กร

ลดภาระงานของการควบคุมทางจุลชีววิทยาเพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการทางจุลชีววิทยามีทิศทางที่ถูกต้องและสอดคล้องกับสภาวะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

เมื่อควบคุมอุณหภูมิด้วยพาสเจอร์ไรส์แล้ว จะไม่พบการโอเวอร์โอเวอร์ในการทดลองแต่ละครั้ง ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ เอ็นไซม์จะถูกทำลายและจุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียตาย

หลังจากกำหนดพารามิเตอร์ทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีในขั้นตอนแล้ว: การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรซ์ และการทำความเย็นของส่วนผสม โดยที่ไม่มีการเบี่ยงเบนใดๆ เลย จึงคำนวณประสิทธิภาพการพาสเจอร์ไรส์ การควบคุมนี้มีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากการคำนวณพบว่าประสิทธิภาพการพาสเจอร์ไรส์มากกว่า 99% ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่ค่อนข้างสูง ไม่พบความเบี่ยงเบนจากกระบวนการทางเทคโนโลยีในผลิตภัณฑ์ปลาทั้งหมดที่ผลิต

เพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์มีคุณภาพคงที่ได้มีการพัฒนาโครงร่างของจุดควบคุมสำหรับการผลิตแยมซึ่งนำเสนอในตารางที่ 9

ตารางที่ 9 - จุดควบคุมสำหรับการผลิตแยม

การดำเนินงานด้านเทคโนโลยี

การวิเคราะห์ความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นกับคุณภาพ

วิธีการควบคุม

ผู้บริหารที่รับผิดชอบ

มาตรฐาน

วิธีการแก้ไข

วัตถุดิบที่ใช้ไม่ได้

มาตรฐานวัตถุดิบ มาตรฐานวิธีการควบคุม คำแนะนำทางเทคโนโลยี SanPiN.

เอกสารประกอบ การประยุกต์ใช้วิธีการวิเคราะห์เครื่องมือ พนักงานที่ได้รับการคัดเลือกอย่างระมัดระวัง ปฏิบัติตามคำแนะนำในการรับวัตถุดิบ

นักเทคโนโลยี

ละลายน้ำแข็ง

การปรากฏตัวของกลิ่นเหม็นอับ

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี... อุณหภูมิอากาศ 16 °С

การควบคุมอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องในห้องละลายน้ำแข็ง

นักเทคโนโลยี

การเสื่อมสภาพของพื้นผิวและลักษณะของกลิ่นแปลกปลอม

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี อุณหภูมิของน้ำ 16 °С

ควบคุม

อุณหภูมิของน้ำในอ่างล้าง

คนงาน นักเทคโนโลยี

แล่เนื้อ

ความไม่สอดคล้องกัน

รูปร่าง

ผลิตภัณฑ์

ความต้องการ

กฎเกณฑ์

เอกสาร

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี

ความถูกต้องของการตัด

ถ้ามวลสุทธิมากกว่าที่กำหนดไว้ ก็จะขาดทุน

องค์กรและถ้าน้อยกว่านั้นไม่สอดคล้องกับมาตรฐานที่กำหนดไว้

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี

การควบคุมน้ำหนักสุทธิด้วยการชั่งน้ำหนัก

นักเทคโนโลยี

บรรจุภัณฑ์ (ใน

ผู้บริโภค

ความไม่สอดคล้องกัน

รูปร่าง

ผลิตภัณฑ์

ความต้องการ

กฎเกณฑ์

เอกสาร

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี

การปฏิบัติตามกฎบรรจุภัณฑ์ ความสะอาดของวัสดุบรรจุภัณฑ์

คนงาน หัวหน้าคนงาน นักเทคโนโลยี

เครื่องหมาย

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี GOST 7630, GOST R 51074

นักเทคโนโลยี

หนาวจัด

ปรากฏร่องรอยจากโครงตาข่ายบนตัวปลา การแช่เยือกแข็งเกินไปมีส่วนทำให้รูปลักษณ์ของปลาเสื่อมสภาพ ความสม่ำเสมอตลอดจนกลิ่นและรสชาติของเนื้อปลา อุณหภูมิเยือกแข็งที่ต่ำไม่เพียงพอจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นอับ

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี สูงถึงอุณหภูมิ -18 °С

ควบคุมสำหรับ

อุณหภูมิ

โหมดสำหรับ

ความสามารถในการให้บริการ

เครื่องทำความเย็น

อุปกรณ์.

นักเทคโนโลยี

บรรจุภัณฑ์ (ในภาชนะขนส่ง) การทำเครื่องหมาย

ความเสียหาย

ผู้บริโภค

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี GOST 7630, GOST 14192

ควบคุม

ขวา

บรรจุ

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การควบคุมที่ไม่เพียงพออาจนำไปสู่การปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานเพื่อขาย

ตัวชี้วัดที่ควบคุมนั้นถูกควบคุมโดยมาตรฐานและ SanPiN

อุปกรณ์

การควบคุม

ร่างกายจำเป็น

อุปกรณ์.

การใช้งาน

เครื่องดนตรี

นักเทคโนโลยี

การขนส่ง

การละลายน้ำแข็งที่ไม่ต้องการ

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี

ควบคุมสภาวะอุณหภูมิตั้งแต่ -15 ถึง -18 °С

คนงาน นักเทคโนโลยี

พื้นที่จัดเก็บ

การปนเปื้อนด้วยสารเคมีและหนอนพยาธิในกรณีที่เกิดการรั่วซึม

ความเสียหายทางกลและการเสียรูปของบรรจุภัณฑ์ การลดลง

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

สภาพการจัดเก็บถูกควบคุมโดยมาตรฐาน

รักษาอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการโดยปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บ

นักเทคโนโลยี

หลังจากวิเคราะห์ปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาแล้ว ได้มีการปรับเปลี่ยนโปรแกรมควบคุมการผลิต

โปรแกรมควบคุมการผลิตของกระบวนการผลิต

ของฝากจากอาหารทะเล

ตารางที่ 10 - แผนการควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ควบคุมการดำเนินงาน

ตัวชี้วัดที่ควบคุม พารามิเตอร์ โหมด

ความถี่ในการตรวจสอบ

การยอมรับของปลา (วัตถุดิบ)

คุณภาพของปลา สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่งปลาสด แช่เย็น และแช่แข็งคุณภาพอย่างน้อยเกรด 1

แต่ละชุด

ละลายน้ำแข็ง

อุณหภูมิของอากาศ (ไม่สูงกว่า 16 ° C) ละลายน้ำแข็งโดยวางบนชั้นวาง

อย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ

การปรากฏตัวของก้นปลอมในห้องอาบน้ำ

ตามความจำเป็น

การล้างปลาอย่างละเอียด ปลาควรปราศจากเมือก เลือด และสารปนเปื้อนจากต่างประเทศ อุณหภูมิของน้ำ (ไม่เกิน 16 ° C)

แต่ละชุด

อัตราส่วนปลาต่อน้ำ (อย่างน้อย 1: 2)

อาบน้ำแต่ละครั้ง (เป็นระยะ)

อัตราการไหลของน้ำหรือความถี่ของการเปลี่ยนน้ำ

กะอย่างน้อยสี่ครั้งเพราะมันสกปรก

เงื่อนไขทางเทคนิคและสุขาภิบาลของอุปกรณ์

คุณภาพน้ำประปา

เดือนละ 1 ครั้ง

แล่เนื้อ

การตัดที่ถูกต้องและความทั่วถึงของการทำความสะอาดปลา เงื่อนไขทางเทคนิคของอุปกรณ์และสถานที่ทำงาน

สภาพสุขาภิบาลของอุปกรณ์และสถานที่ทำงาน

แต่ละชุด

ตามความจำเป็น

เดือนละ 1 ครั้ง

บวม

เวลาหยด

แต่ละชุด

เงื่อนไขทางเทคนิคและสุขอนามัยของอุปกรณ์ เวลาไหลออกจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

เดือนละ 1 ครั้ง

แต่ละชุด

บรรจุภัณฑ์สินค้าอุปโภคบริโภค

เงื่อนไขทางเทคนิคของภาชนะ ความแม่นยำในการเติมภาชนะด้วยปลา ความสมบูรณ์และความถูกต้องของตะเข็บ

ทุกชุด ทุกชุด ทุกชุด

เครื่องหมาย

ความถูกต้องของการติดฉลาก ต้องระบุชื่อกระทรวง สถานประกอบการ ประเภทผลิตภัณฑ์ น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักรวม วันที่ผลิต (เดือน วัน ชั่วโมง) ชื่อเจ้าของและหมายเลขผู้บรรจุหีบห่อต้องระบุไว้บนเครื่องหมายหรือในฉลาก .

แต่ละชุด

หนาวจัด

เงื่อนไขทางเทคนิคของอุปกรณ์

สภาพสุขภัณฑ์อุปกรณ์

ความสูงของชั้นปลาในถาด (ไม่เกิน 15 ซม.) สภาพความเย็น ปลาเย็นในห้องที่อุณหภูมิ -17 ถึง -18 °С

เวลาทำความเย็น (2 ถึง 4 ชั่วโมง)

ตามความจำเป็น

เดือนละ 1 ครั้ง

บรรจุใน

ขนส่ง

แพ็คปลาในกล่องโลหะที่สะอาดและไม้เคลือบด้วยน้ำยาเคลือบเงาอาหารที่มีความจุสูงถึง 20 กก. พร้อมฝาปิดพร้อมอุปกรณ์ปิดผนึก

แต่ละชุด

การขนส่ง

ความพร้อมด้านการขนส่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรจัดส่งไปยังร้านค้าและสถานประกอบการจัดเลี้ยงโดยใช้ยานพาหนะแบบปิด (ระยะเวลาในการขนส่งไม่เกิน 2 ชั่วโมง) ในฤดูร้อน ควรขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยขนส่งในตู้เย็น

ขนส่ง

พื้นที่จัดเก็บ

อายุการเก็บรักษาของปลา อาหารทะเลที่บรรจุและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งนับจากวันที่ผลิตและบรรจุภัณฑ์ไม่ควรเกินสามเดือนที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 18 ° C

อายุการเก็บรักษาของปลา อาหารทะเลที่บรรจุหีบห่อ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งควรกำหนดโดยคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบแช่แข็งดั้งเดิม

ทุกชุด ทุกชุด

พารามิเตอร์ที่ตรวจสอบทั้งหมดต้องถูกบันทึกในบันทึกการใช้งานจริงของแบบฟอร์มที่กำหนด

บทสรุปในส่วนการทดลอง

คุณภาพของการถนอมปลาขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ การปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยี และปัจจัยอื่นๆ

ในส่วนการทดลอง กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารปลา ตรวจสอบกระบวนการผลิตทั้งหมดตั้งแต่การรับวัตถุดิบจนถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับสิ่งนี้มีการระบุรูปแบบทางเทคโนโลยี

มีการนำเสนอคำอธิบายขององค์กรควบคุมในองค์กรกำหนดวิธีการทำงานและวิธีการวิจัย มีการตรวจสอบการปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยี มีการควบคุมน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยส่วนเบี่ยงเบนนั้นอยู่ในขอบเขตของการเบี่ยงเบนเชิงลบที่อนุญาต

จากการวิจัยได้ทำการวิเคราะห์ปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เป็นผลให้มีการนำเสนอแผนงานที่แนะนำ: การจัดการคุณภาพและการควบคุมการผลิต

3. ความปลอดภัยในชีวิต

ทิศทางหลักของนโยบายของรัฐในด้านการคุ้มครอง ได้แก่ :

¾ตระหนักและรับรองลำดับความสำคัญของชีวิตและสุขภาพของพนักงานที่เกี่ยวข้องกับผลลัพธ์ของกิจกรรมการผลิต;

¾ ประสานงานกิจกรรมด้านการคุ้มครองแรงงานใน พื้นที่ต่างๆนโยบายเศรษฐกิจและสังคมตลอดจนในด้านการคุ้มครองสิ่งแวดล้อม

¾ การจัดตั้งข้อกำหนดด้านกฎระเบียบที่สม่ำเสมอสำหรับการคุ้มครองแรงงานสำหรับองค์กรที่เป็นเจ้าของทุกรูปแบบ การจัดการกิจกรรมของรัฐในด้านการคุ้มครองแรงงานรวมถึงการกำกับดูแลและควบคุมการปฏิบัติตามกฎหมายและระเบียบว่าด้วยการคุ้มครองแรงงานของรัฐ

¾ ปฏิสัมพันธ์และความร่วมมือของหน่วยงานของรัฐ การกำกับดูแลและการควบคุมกับนายจ้าง สหภาพแรงงาน และหน่วยงานตัวแทนอื่นๆ

¾ ดำเนินนโยบายภาษีที่มีประสิทธิภาพซึ่งกระตุ้นการสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและปลอดภัย และการแนะนำอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ปลอดภัย อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลโดยรวม

¾ การจัดหาเสื้อผ้าพิเศษ รองเท้า อุปกรณ์ป้องกัน การรักษาพยาบาลและการป้องกันโรคให้กับคนงาน โดยนายจ้างเป็นผู้รับผิดชอบค่าใช้จ่าย

¾ความร่วมมือระหว่างประเทศในการแก้ปัญหาการคุ้มครองแรงงาน

เอกสารทางกฎหมายทั่วไป ได้แก่ :

¾รัฐธรรมนูญของสหพันธรัฐรัสเซียปี 1993;

¾ประมวลกฎหมายแรงงานของสหพันธรัฐรัสเซียปี 2000 ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมในปี 2550

¾กฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในความผาสุกสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" FZ - 52 ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542;

¾กฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการประกันสังคมภาคบังคับต่ออุบัติเหตุทางอุตสาหกรรมและโรคจากการทำงาน" ลงวันที่ 07.24.98 ฉบับที่ 125-FZ

¾ GOST 12.0.002-91 ระบบมาตรฐานความปลอดภัยในการทำงาน ข้อกำหนดและคำจำกัดความ;

¾ GOST 12.0.003. ระบบมาตรฐานความปลอดภัยในการทำงาน ปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายและเป็นอันตราย การจัดหมวดหมู่;

¾ GOST 12.0.004 - 90 ระบบมาตรฐานความปลอดภัยในการทำงาน องค์กรฝึกอบรมความปลอดภัยในการทำงาน ข้อกำหนดทั่วไป

¾ GOST 12.0.006 - 2002 ระบบมาตรฐานความปลอดภัย ข้อกำหนดทั่วไปในการจัดการคุ้มครองแรงงานในองค์กร

¾ GOST 12.0.004 - 91 ระบบมาตรฐานความปลอดภัยในการทำงาน ความปลอดภัยจากอัคคีภัย ข้อกำหนดทั่วไป

เอกสารทางกฎหมายสหวิทยาการรวมถึง:

¾ SanPiN 2.2.4.548 - 96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับปากน้ำของสถานที่อุตสาหกรรม

¾คำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียฉบับที่ 83 เมื่อวันที่ 16 สิงหาคม 2547 "ในการอนุมัติรายการปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายและการทำงานซึ่งการดำเนินการดังกล่าวจะดำเนินการตรวจสุขภาพเบื้องต้นและเป็นระยะและขั้นตอนการดำเนินการ การสอบเหล่านี้";

¾ SanPiN 2.2.1 / 2.1.1.1278-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับแสงธรรมชาติ, แสงประดิษฐ์และแสงรวมของที่อยู่อาศัยอาคารสาธารณะและในอาณาเขตของการพัฒนาที่อยู่อาศัย

¾ SanPiN 2.2.1327-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี อุปกรณ์การผลิต และเครื่องมืออื่นๆ

ตาม GOST 12.0.004-90 “SSBT องค์กรฝึกอบรมความปลอดภัยในการทำงาน บทบัญญัติทั่วไป "โดยธรรมชาติและระยะเวลาของการบรรยายสรุปของคนงานแบ่งออกเป็นเบื้องต้น, หลักในที่ทำงาน, ซ้ำ, ไม่ได้กำหนด, เป้าหมาย

การบรรยายสรุปเบื้องต้นดำเนินการโดยวิศวกร OT โดยได้รับคัดเลือกใหม่ทั้งหมด โดยได้รับคัดเลือกใหม่ทั้งหมด พร้อมพนักงานชั่วคราว ตลอดจนนักศึกษาที่เดินทางมาปฏิบัติงานในภาคอุตสาหกรรม การบรรยายสรุปเบื้องต้นจะอยู่ในรูปแบบของการสนทนาตามโปรแกรมที่พัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึง

ตาม GOST 12.0.004-90 “SSBT องค์กรฝึกอบรมความปลอดภัยในการทำงาน บทบัญญัติทั่วไป "โดยธรรมชาติและระยะเวลาของการบรรยายสรุปของคนงานแบ่งออกเป็นเบื้องต้น, หลักในที่ทำงาน, ซ้ำ, ไม่ได้กำหนด, เป้าหมาย

การอบรมปฐมนิเทศดำเนินการวิศวกร OT พร้อมพนักงานใหม่ทั้งหมดพร้อมพนักงานชั่วคราวรวมถึงนักเรียนที่เดินทางมาปฏิบัติงานทางอุตสาหกรรม การบรรยายสรุปเบื้องต้นจะอยู่ในรูปแบบของการสนทนาตามโปรแกรม ซึ่งพัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึงข้อกำหนดของมาตรฐาน SSBT การบรรยายสรุปเบื้องต้นจะถูกบันทึกไว้ในวารสารพิเศษพร้อมลายเซ็นบังคับของผู้สอนและผู้สอน

การบรรยายสรุปประเภทอื่นๆ ทั้งหมดดำเนินการโดยหัวหน้างานโดยตรง

การบรรยายสรุปในงานเบื้องต้นดำเนินการก่อนเริ่มกิจกรรมการผลิตกับการรับคัดเลือกใหม่ทั้งหมดหรือย้ายจากแผนกหนึ่งไปยังอีกแผนกหนึ่ง ในตอนท้ายของการบรรยายสรุปเบื้องต้น จะมีการทำรายการในวารสาร

เพื่อตรวจสอบและปรับปรุงระดับความรู้ กฎระเบียบ และข้อบังคับเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน ให้ดำเนินการ สอนซ้ำอย่างน้อยทุกๆ 6 เดือน

เมื่อแนะนำกฎใหม่หรือแก้ไข ข้อบังคับเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน การเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเทคโนโลยี เมื่อเปลี่ยนหรือปรับปรุงอุปกรณ์ให้ทันสมัย ​​เมื่อพนักงานละเมิดข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของแรงงานที่อาจนำไปสู่หรือนำไปสู่อุบัติเหตุ อุบัติเหตุ ไฟไหม้ หรือการระเบิด ตามคำร้องขอของหน่วยงานกำกับดูแล ระหว่างพักงานเป็นระยะเวลาหนึ่ง

มากกว่า 60 วัน และสำหรับงานที่มีข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของแรงงานเพิ่มขึ้นเป็นเวลามากกว่า 30 วันตามปฏิทิน หัวหน้างานโดยตรงจะดำเนินการ การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดไว้... ในเวลาเดียวกัน เหตุผลของการบรรยายสรุประบุไว้ในบันทึกการลงทะเบียน

การบรรยายสรุปเป้าหมายดำเนินการกับพนักงานก่อนเริ่มทำงานซึ่งมีการออกใบอนุญาต

ผู้ที่ได้รับคำแนะนำและแสดงความรู้ที่ไม่น่าพอใจจะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงาน พวกเขาจะต้องสั่งสอนใหม่

PPE ออกให้กับคนงานและลูกจ้างของอาชีพและตำแหน่งเหล่านั้นซึ่งกำหนดโดยมาตรฐานอุตสาหกรรม (TON) สำหรับการออกชุดหลวม ๆ โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายพิเศษ รองเท้าและ PPE อื่น ๆ โดยไม่คำนึงถึงรูปแบบการเป็นเจ้าของขององค์กรและรูปแบบองค์กรและทางกฎหมาย

ความรับผิดชอบในการจัดหางานพิเศษ เสื้อผ้าพิเศษ รองเท้า, อุปกรณ์ความปลอดภัย, สบู่, สารทำให้เป็นกลางและล้าง, โภชนาการการรักษาและป้องกันโรคเป็นภาระของหัวหน้าองค์กร

ทางร้านได้พัฒนาระเบียบข้อบังคับภายในสำหรับพนักงานและลูกจ้าง ซึ่งจัดทำโดยผู้อำนวยการร้าน กฎดังกล่าวประกอบด้วย: ขั้นตอนการว่าจ้างและเลิกจ้างพนักงาน, สิทธิและภาระผูกพันขั้นพื้นฐานของพนักงาน, ความรับผิดชอบหลักของการบริหาร, ชั่วโมงการทำงานและการใช้งาน, การส่งเสริมความสำเร็จในการทำงาน, บทลงโทษสำหรับการละเมิดวินัยแรงงาน ในตอนท้ายของกฎ มีตารางเวลาของเวลาทำการ

เพื่อลดความเมื่อยล้าและป้องกันอุบัติการณ์การเจ็บป่วยของพนักงาน สถานที่ทำงานของผู้ขายได้รับการติดตั้งเก้าอี้สำหรับพักผ่อนระยะสั้นในกรณีที่ไม่มีผู้ซื้อ และที่นั่งแคชเชียร์จะติดตั้งเก้าอี้ที่มีพนักพิงโค้งและเบาะปรับระดับความสูงได้

ระบบระบายอากาศให้เงื่อนไขมาตรวิทยาที่จำเป็นในร้านค้าและความบริสุทธิ์ของอากาศในสถานที่ทำงานในพื้นที่ทำงานของพื้นที่ค้าปลีก ตำแหน่งของระบบระบายอากาศทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยและความสะดวกในการติดตั้ง การใช้งาน และการซ่อมแซม

มีการจัดหาความร้อนโดยระบบทำความร้อนในช่วงฤดู ​​หนาวในห้องพักทุกห้อง ระบบทำความร้อนให้ความร้อนสม่ำเสมอของอากาศภายในอาคาร เสถียรภาพทางความร้อน และความพร้อมใช้งานสำหรับการซ่อมแซม

การซ้อนสินค้าในห้องเก็บของช่วยให้มั่นใจได้ถึงความมั่นคงระหว่างการจัดเก็บและความปลอดภัยสำหรับผู้ขายเมื่อถูกนำออกไป

อุปกรณ์ทางการค้าและเทคโนโลยีปลอดภัยต่องานของผู้ขาย

อุปกรณ์ไม่มีมุมคม พื้นผิวไม่เรียบ เป็นอันตรายต่อคนงาน เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะได้รับการติดตั้งบนพื้นผิวแนวนอนเพื่อให้เตียงวางอยู่บนฐานรองรับทั้งสี่อย่างแน่นหนา และเพื่อให้ไม่มีการเคลื่อนไหวตามธรรมชาติหรือการตกของเครื่องชั่งในระหว่างการทำงาน

ชั้นวางของในพื้นที่ขายมีความแข็งแรงและมั่นคง ห้ามผู้หญิงยกน้ำหนักที่เกินมาตรฐาน

ทางร้านมีมาตรการป้องกันอัคคีภัยต่างๆ รวมถึงวิธีการเตือนการส่งสัญญาณมีแผนอพยพผู้คนในกรณีเกิดเพลิงไหม้รวมถึงวิธีการดับไฟ ร้านค้ามีคำแนะนำเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยจากอัคคีภัยสำหรับโรงงานขายปลีก FMCG ซึ่งระบุการกระทำของผู้รับผิดชอบด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยของโรงงาน คำแนะนำได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าแผนกดับเพลิงอำเภอ

ความรับผิดชอบในการจัดมาตรการความปลอดภัยจากอัคคีภัยการปฏิบัติตามระบอบการปกครองของอัคคีภัยที่จำเป็นในองค์กรการบำรุงรักษาอุปกรณ์และอุปกรณ์ดับเพลิงการใช้มาตรการความปลอดภัยจากอัคคีภัยได้รับมอบหมายให้หัวหน้าองค์กร เขาออกคำสั่งแต่งตั้งผู้รับผิดชอบด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย พวกเขาได้รับการแต่งตั้งจากพนักงานในร้าน ได้แก่ พนักงานขาย ผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ และช่างซ่อมบำรุง

อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดได้รับการต่อสายดินหรือต่อสายดินอย่างน่าเชื่อถือ สายไฟทั้งหมดเป็นฉนวนและมีการตรวจสอบความปลอดภัยต่างๆ อย่างต่อเนื่อง ทางร้านมีอุปกรณ์ดับเพลิงเบื้องต้น

มีการรักษาความปลอดภัยและสัญญาณเตือนไฟไหม้

สถานประกอบการมีอุปกรณ์ตัดการเชื่อมต่อไฟฟ้าของตนเอง

มีป้ายบอกเบอร์โทรศัพย์ติดโทรศัพท์

สายไฟได้รับการปกป้องจากความเสียหายทางกล ยกเว้นสายจูงที่อยู่บนพื้น

คำแนะนำเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยจากอัคคีภัยไม่ได้โพสต์ไว้ในที่เปิดเผย

คำแนะนำเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยจากอัคคีภัยจะดำเนินการกับพนักงานร้านค้า

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการทำงานที่ปลอดภัยคือองค์กรที่ถูกต้องของสถานที่ทำงาน การดำเนินการตามวินัยทางเทคนิคและกฎความปลอดภัย

ด้วยมาตรการคุ้มครองแรงงานและป้องกันการบาดเจ็บในปีที่ผ่านมา บริษัทฯ ไม่ได้ขึ้นทะเบียนผู้ได้รับบาดเจ็บในที่ทำงานแม้แต่รายเดียว

เอาท์พุท:งานคุ้มครองแรงงานในร้านค้า "Products on Khirom" (PE Goroshinsky ED) กำลังดำเนินการอย่างเต็มที่

4 . เหตุผลทางเศรษฐกิจของผลการวิจัย

ลักษณะของกิจการ

องค์กร IP Panov B.B. ตั้งอยู่ที่ Omsk, pr-kt. ไซบีเรียน 12 ตร.ว. 103

ซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบคือ LLC "Ostrov", LLC "Rybtorg", IP Kolitsky

ตลาดการขายผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเครือข่ายการขายปลีกของ Omsk และ Omsk Region

ผู้ประกอบการแต่ละรายเป็นรูปแบบองค์กรและกฎหมายที่บัญญัติไว้โดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับการดำเนินกิจกรรมเชิงพาณิชย์ (ผู้ประกอบการ) โดยพลเมืองที่ลงทะเบียนในลักษณะที่กำหนด

องค์กรเอกชนรายบุคคลเป็นของพลเมืองโดยสิทธิในการเป็นเจ้าของ

ภายใต้กิจกรรมของผู้ประกอบการ ประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซีย (ประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซีย) หมายถึงกิจกรรมอิสระที่ดำเนินการด้วยความเสี่ยงของตนเอง โดยมุ่งเป้าไปที่การทำกำไรอย่างเป็นระบบจากการใช้ทรัพย์สิน การขายสินค้า การปฏิบัติงาน หรือ การให้บริการโดยบุคคลที่ลงทะเบียนในลักษณะนี้ในลักษณะที่กฎหมายกำหนด กิจกรรมผู้ประกอบการสามารถดำเนินการโดยพลเมืองที่มีความสามารถ (ถึงอายุส่วนใหญ่) ของสหพันธรัฐรัสเซีย, พลเมืองต่างประเทศ, บุคคลไร้สัญชาติ, นิติบุคคลรัสเซียและต่างประเทศ ผู้ประกอบการแต่ละรายลงทะเบียนกับหน่วยงานด้านภาษี ณ ที่อยู่อาศัยของเขาเท่านั้น (สถานที่ลงทะเบียน) เอกสารที่ยืนยันความสามารถทางกฎหมายของผู้ประกอบการแต่ละราย หรือในอดีต ผู้ประกอบการที่ไม่มีนิติบุคคล (ต่อไปนี้จะเรียกว่าผู้ประกอบการรายบุคคล) และหนังสือรับรองการจดทะเบียนกับหน่วยงานด้านภาษี ผู้ประกอบการแต่ละรายสามารถมีตราประทับของตนเองและเปิดบัญชีธนาคารได้ แต่นี่ไม่ใช่ข้อกำหนดบังคับ เนื่องจากผู้ประกอบการแต่ละรายสามารถดำเนินกิจกรรมต่างๆ ได้โดยไม่ต้องมีบัญชีธนาคาร ลงนามในเอกสารโดยไม่รับรองตราประทับ ผู้ประกอบการรายบุคคลจ้างคนงานภายใต้สัญญาจ้างงาน เช่นเดียวกับบริษัทอื่นๆ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างรูปแบบของกิจกรรมผู้ประกอบการในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคลจากองค์กรคือผู้ประกอบการแต่ละรายรับผิดชอบกิจกรรมของเขาด้วยทรัพย์สินทั้งหมดของเขาในขณะที่ผู้ก่อตั้งหรือผู้เข้าร่วมรับผิดชอบภายในจำนวนทุนที่จัดตั้งขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ สำหรับผู้ประกอบการแต่ละราย กฎหมายภาษียังจัดให้มีระบบของตนเอง ระบบการจัดเก็บภาษีบุคคล ระยะของกิจกรรมทางเศรษฐกิจขององค์กรสามารถกำหนดได้ว่าเป็นระยะของปริมาณการผลิตที่เพิ่มขึ้น

การศึกษาความเป็นไปได้ของกิจกรรมโครงการ

วัตถุประสงค์ของโครงการคือ: การก่อตัวของคุณภาพและองค์กรควบคุมการผลิตปลาแซลมอนสีชมพูรมควันเย็นที่ Enterprise IP Panov B.B.

การเปลี่ยนแปลงประสิทธิภาพในประสิทธิภาพของกิจกรรมการผลิตขององค์กรหลังจากดำเนินการควบคุมการผลิตแสดงในตารางที่ 11

ตารางที่ 11 - เศรษฐกิจหลักแสดงให้เห็นถึงกิจกรรมขององค์กรในการผลิตมายองเนส

จากข้อมูลที่ได้รับ สรุปได้ว่าประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจขององค์กรสำหรับรอบระยะเวลารายงานเพิ่มขึ้น 8.97% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว

รูปที่ 3 - การเปรียบเทียบผลผลิตที่เป็นที่ต้องการของตลาดและผลผลิตรวม

รูปที่ 4 - ตัวชี้วัดประสิทธิภาพการผลิต


5. ความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อม

ประเด็นของการประกันความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อมนั้นเกี่ยวข้องกับประเด็นเรื่องการคุ้มครองสิ่งแวดล้อมและการประกันสุขภาพของประชากร การดำเนินการตามสิทธิตามรัฐธรรมนูญของพลเมืองในสภาพแวดล้อมที่ปลอดภัย การก่อตัวของนโยบายของรัฐที่มีความสามารถและมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ในด้านความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อมในรัสเซีย

พื้นฐานทางกฎหมายสำหรับการรับรองความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อมที่องค์กร IP Panov B.B. เป็น:

รัฐธรรมนูญของสหพันธรัฐรัสเซีย;

ตามรัฐธรรมนูญของสหพันธรัฐรัสเซีย (มาตรา 24) พลเมืองทุกคนมีสิทธิในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยและข้อมูลเกี่ยวกับสภาวะแวดล้อม

กฎหมายของรัฐบาลกลางหมายเลข 7-ФЗลงวันที่ 10.01.2002 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 26.06.2007) "ว่าด้วยการคุ้มครองสิ่งแวดล้อม";

กฎหมายกำหนดพื้นฐานทางกฎหมายสำหรับนโยบายของรัฐในด้านการคุ้มครองสิ่งแวดล้อมและความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อม

กฎหมายของรัฐบาลกลางของ 23.11.1995 หมายเลข 174-FZ (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 18.12.2006) "ในความเชี่ยวชาญทางนิเวศวิทยา";

โครงการทางเศรษฐกิจและกิจกรรมอื่น ๆ ทั้งหมดที่อาจส่งผลกระทบในทางลบต่อสภาวะแวดล้อมต้องอยู่ภายใต้ความเชี่ยวชาญด้านสิ่งแวดล้อม

กฎหมายของรัฐบาลกลาง 30.03.1999 ฉบับที่ 5-FZ "ในสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร";

กฎหมายของรัฐบาลกลางวันที่ 21 กรกฎาคม พ.ศ. 2534 หมายเลข 116-FZ "เกี่ยวกับความปลอดภัยในอุตสาหกรรมของโรงงานผลิตที่เป็นอันตราย";

หนังสือเดินทางด้านสิ่งแวดล้อมขององค์กรเป็นบรรทัดฐานทางกฎหมายสำหรับการรับรองความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อม ซึ่งประกอบด้วยข้อมูลต่อไปนี้:

ก) แผนที่ - แผนภาพแสดงแหล่งกำเนิดมลพิษของบรรยากาศและผิวน้ำ (ตัวองค์กรเองและแหล่งกำเนิดมลพิษที่ใกล้ที่สุด)

b) สถานที่รับน้ำ

ค) การจัดเก็บของเสีย

d) ชายแดนของเขตคุ้มครองสุขาภิบาล (พื้นที่ของอาณาเขตจากชายแดนไปยังอาคารที่อยู่อาศัยที่ใกล้ที่สุด);

จ) สัมประสิทธิ์ที่กำหนดเงื่อนไขสำหรับการแพร่กระจายของมลพิษในบรรยากาศ

ข้อมูลนี้ถูกบันทึกไว้ในหนังสือเดินทางด้านสิ่งแวดล้อมตามที่มีการกำหนดการปล่อยมลพิษสูงสุดที่อนุญาต

SanPiN 2.1.4.1074 -01 “น้ำดื่ม. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำของระบบจ่ายน้ำดื่มแบบรวมศูนย์ ควบคุมคุณภาพ";

SanPiN 2.2.4.548-96 "ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่ถูกสุขลักษณะสำหรับปากน้ำของโรงงานอุตสาหกรรม";

SanPiN 2.2.1X2.1.1.1031-01 "การควบคุมองค์กรของเขตคุ้มครองสุขาภิบาล"

ปัจจัยด้านมานุษยวิทยาเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นผลมาจากอิทธิพลของกิจกรรมการผลิตของมนุษย์ในขั้นตอนของความต้องการที่เป็นระบบผ่านการเปลี่ยนแปลงในสิ่งแวดล้อม เกณฑ์การประเมินหลักของปัจจัยเหล่านี้เป็นตัวชี้วัดเชิงคุณภาพของผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมที่อนุญาต ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต (MPC) และการปล่อยมลพิษ (MPE)

มีสองช่องทางสำหรับผลกระทบขององค์กรอาหารต่อสิ่งแวดล้อมผ่านการบริโภคสารที่มนุษย์สร้างขึ้นเข้าไป ช่องแรกเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับโภชนาการของมนุษย์ ในทางกลับกัน มนุษย์เป็นองค์ประกอบของสิ่งแวดล้อม และอาหารหรือผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำที่ไม่ตรงกับความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในขั้นตอนของวงจรชีวิตนี้อาจส่งผลเสียต่อความสามารถในการดำรงชีวิตของเขา

ควบคู่ไปกับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์อาหารหลังจากการแปรรูปวัตถุดิบจะมีการสร้างชุดของการปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรมและของเสียขึ้นซึ่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมที่มีต่อสิ่งแวดล้อมนั้นชัดเจนและชัดเจนที่สุดต่อสังคม อยู่ในขั้นตอนการประมวลผลถึงสถานประกอบการ ส่วนผสมจากธรรมชาติ(น้ำ อากาศ พลังงาน) เปลี่ยนลักษณะคุณภาพและย้ายเข้าสู่หมวดการปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรม การปล่อยมลพิษดังกล่าว หลังจากการแปรรูปทางอุตสาหกรรมหรือไม่มีการปล่อยมลพิษนั้น จะถูกส่งไปยังสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ (แหล่งน้ำ ดิน หรือบรรยากาศ) เพื่อการทำความสะอาดขั้นสุดท้ายและการใช้ประโยชน์ตามธรรมชาติ

การปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรมขององค์กรสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

การปล่อยมลพิษที่สามารถนำมาใช้ผ่านการบำบัดทางอุตสาหกรรมที่สม่ำเสมอและการฟื้นฟูและการกำจัดตามธรรมชาติในภายหลัง ( น้ำเสีย, กากตะกอนหลังจากการบำบัดน้ำเสียทางชีวภาพ, สารทำให้แห้งใช้แล้ว);

การปล่อยมลพิษการทำความสะอาดอุตสาหกรรมและการกำจัดซึ่งเป็นไปไม่ได้ การปล่อยมลพิษมุ่งตรงไปยังสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ (การสูญเสียความร้อนผ่าน

อุปกรณ์ในกระบวนการและผนังอาคาร ความร้อนจากน้ำเสียและสารทำให้แห้งของเสีย อากาศถ่ายเท)

มลพิษเกิดขึ้นจากเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ไม่สมบูรณ์ การใช้งานอุปกรณ์ในระยะยาวโดยไม่ต้องซ่อมแซม และไม่ปฏิบัติตามกฎระเบียบทางเทคนิค

ปริมาณการปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรมปริมาณมากที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบจากสัตว์เป็นตัวกำหนดผลกระทบที่มีนัยสำคัญอย่างมากต่อวัฏจักรธรรมชาติของน้ำและอากาศ

อันตรายที่สุดจากมุมมองของปริมาณสารอันตรายที่มาจากอุปกรณ์ฉุกเฉินในพื้นที่และขนาดของโซนความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นกับบุคลากรขององค์กรคืออุบัติเหตุจากการลดแรงดันของอุปกรณ์ทำความเย็นแอมโมเนีย การปล่อยมลพิษสู่บรรยากาศ (3B) จากแผนกอนุรักษ์ของ IE Banas V.Yu เนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปวัตถุดิบที่มาจากสัตว์ ลักษณะเฉพาะของการปล่อยเหล่านี้คือสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ (NPS)

นอกจากนี้ มาตรการทั่วไปในการต่อสู้กับมลพิษทางอากาศด้วยสารอันตราย ได้แก่ การใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิต อุปกรณ์ปิดผนึก การจัดระบบระบายอากาศอย่างมีเหตุผล การบำรุงรักษาอุปกรณ์เชิงป้องกันตามกำหนดเวลา การทำความสะอาดอากาศอย่างเป็นระบบ และการทำความสะอาดอาคารเปียกจากฝุ่นอุตสาหกรรม

น้ำถูกส่งไปยังองค์กรจากเครือข่ายน้ำประปาของ Azov

สำหรับการล้างมือและฆ่าเชื้อมือและภาชนะในโรงงานมีอ่างล้างมือแบบเย็นและ น้ำร้อนด้วยเครื่องผสม

เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีจะใช้เฉพาะน้ำดื่มเท่านั้น

น้ำเสียที่องค์กรแบ่งออกเป็นสามประเภทหลัก:

ครัวเรือน (จากห้องน้ำ ห้องซักรีด และห้องรับประทานอาหาร)

อุตสาหกรรม (น้ำที่ใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี);

บรรยากาศ (ฝนและละลาย)

น้ำเสียถูกปล่อยลงในถังบำบัดน้ำเสียของตัวเอง เนื่องจากถังเกรอะเต็ม รถจึงระบายออก

ไม่มีโรงบำบัดน้ำเสียในพื้นที่ น้ำเสียทั้งหมดจากสถานประกอบการจะถูกกำจัดในหลุมฝังกลบโดยไม่มีการบำบัดใดๆ หลุมฝังกลบที่มีอยู่ไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย ไม่ซ้อนกัน ไม่มีถังเก็บ ไม่มีการทำความสะอาดเชิงกล สถานการณ์ที่มีอยู่นำไปสู่การทำลายล้างของดินแดนธรรมชาติ เป็นอันตรายต่อสุขภาพของประชากรในภูมิภาคในแง่ของระบาดวิทยาและสุขอนามัย

วิสาหกิจรายล้อมไปด้วยป่าไม้ทั้งสองด้านเพราะ พื้นที่สีเขียวเติมอากาศด้วยออกซิเจน ส่งเสริม กระจาย สารอันตราย, วี ดูดซับพวกเขา เมื่อจัดสวนอาณาเขตเลือกไม้พุ่มและไม้ดอก

การชลประทานของพื้นที่ที่มีแอสฟัลต์มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการปรับปรุงสภาพแวดล้อมของอากาศภายนอกในองค์กร

ในร้านแยม IP Banas V.Yu มีการใช้มาตรการเพื่อปกป้องสิ่งแวดล้อม: การใช้และการเผาขยะอย่างถูกต้อง ฯลฯ

ในร้านแยม IP Banas V.Yu ใช้วิธีการดั้งเดิมในการปรับปรุงความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อมขององค์กร:

การปรับปรุงอุปกรณ์เทคโนโลยี

ทิ้งน้ำเสียอย่างสม่ำเสมอในสถานที่ที่กำหนด

ทำความสะอาดเครือข่ายท่อระบายน้ำ

ควบคุมการดำเนินการตามมาตรการด้านสุขอนามัยและป้องกันระบาดวิทยาที่องค์กร IE Banas V.Yu ดำเนินการโดยนักเทคโนโลยี องค์กรจัดทำวารสาร "การควบคุมสถานะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ"

องค์กรไม่จัดระเบียบคอลเลกชันของกระดูก หลังจากกระดูกหัก กระดูกจะพับอยู่บนพื้น

สำหรับการรวบรวมกระดูก คุณสามารถจัดเตรียมรถเข็นพื้นในช่องเก็บวัตถุดิบ กระดูก เส้นเลือด บางส่วน หนังหมูโยนลงในถังขยะในอาณาเขตขององค์กรซึ่งถูกสุนัขจรจัดพาไป เป็นไปได้ที่จะจัดระเบียบการส่งมอบกระดูกไปยังจุดจัดซื้อหรือเปิดการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตเนื้อสัตว์และกระดูกป่น

ขอแนะนำมาตรการบำบัดน้ำเสีย สำหรับธุรกิจขนาดเล็กที่มีของเสียที่มีปริมาณไขมันสูง (มากถึง 15 กรัม/ลิตร) แนะนำให้ใช้การกรองแรงดันแบบสองขั้นตอนพร้อมการทำความสะอาดเบื้องต้นในถังดักไขมันแบบเติมอากาศ ตะกอนจาระบีและตะกอนลอยจากตัวสะสมตะกอนจะถูกลบออกโดยเครื่องดูดตะกอนและนำไปยังพื้นที่จัดเก็บขยะมูลฝอย

คุณสามารถใช้สิ่งอำนวยความสะดวกในการบำบัดต่อไปนี้สำหรับการบำบัดล่วงหน้า: ตะแกรง กับดักทราย บ่อดักไขมัน และบ่อ

ปริมาณตะกอนสะสมจะอยู่ที่ 0.04-0.05% ของปริมาตรน้ำเสียที่ระบายออก

บทสรุป

ในกระบวนการเสร็จสิ้นการคัดเลือกรอบสุดท้ายในหัวข้อ "เทคโนโลยีการควบคุมการผลิตสลัดสาหร่ายกับปลาที่องค์กร IP Panov BB ศึกษากระบวนการผลิตและการควบคุมทางเทคโนโลยีในการผลิตยำสาหร่ายผสมปลา

การก่อตัวของคุณภาพของการเก็บรักษาได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวัตถุดิบ กระบวนการทางเทคโนโลยี และปัจจัยอื่นๆ และการควบคุมองค์กรมีความสำคัญอย่างยิ่งในการประกันคุณภาพ

จากการศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตและตัวชี้วัดคุณภาพของแยมได้ทำการวิเคราะห์ความเสถียรของกระบวนการผลิตสลัดสาหร่ายกับปลาซึ่งไม่มีการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานในระหว่างการวิจัยระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี จากการวิจัยและวิเคราะห์การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ในหลักสูตรเทคโนโลยีได้มีการเสนอแผนการควบคุมที่ดีขึ้นสำหรับการผลิตสลัดสาหร่ายกับปลารวมถึงการจัดการคุณภาพ

บทสรุปและข้อเสนอ

ข้อสรุป

ในกระบวนการทำงานคัดเลือกขั้นสุดท้ายในหัวข้อ "เทคโนโลยีและองค์กรควบคุมการผลิตสลัดสาหร่ายกับปลาในองค์กร" สามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

2. แหล่งศึกษาวรรณกรรม เอกสารกำกับดูแล วารสารในประเด็นที่กำลังศึกษา

3. ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตแยมจากสาหร่ายทะเล

4. ดำเนินการวิจัยเกี่ยวกับคุณภาพของแยม

5. มีการระบุจุดอ่อนหรือเหตุการณ์สำคัญในการผลิต

6. ปรับปรุงรูปแบบการควบคุมการผลิตของแยม

7. ให้การพิสูจน์ทางเศรษฐศาสตร์ของผลการวิจัย

8. ศึกษาประเด็นความปลอดภัยในชีวิตในสถานประกอบการ

ข้อเสนอ

ตามข้อเสนอ ฝ่ายผลิตควรได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับแผนการควบคุมที่ได้รับการปรับปรุงของเรา ดังนั้นเมื่อใช้แผนนี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น

รายการแหล่งที่ใช้

1. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยระเบียบทางเทคนิค - M.: TK Welby, สำนักพิมพ์ Prospect, 2004 - 32 น.

2. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร - Yekaterinburg .: Uralurizdat, 1999 .-- 40 น.

3. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค –M.: INFRA-M, 2004. - 35 p.

4. Ivanov AV สัตว์น้ำที่ไม่มีกระดูกสันหลังเชิงพาณิชย์ - ม.: วิทยาศาสตร์โซเวียต 2498.

5. Ivanova E.E. , Sarapkina O.V. , Fomich D.P. อิทธิพลของผลกระทบของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าความถี่ต่ำที่มีต่อจุลินทรีย์ในวัตถุดิบปลา - ในวันเสาร์ วัสดุ วีเซอรอส ทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติ คอนเฟิร์ม " อุตสาหกรรมอาหาร: การบูรณาการวิทยาศาสตร์ การศึกษา และอุตสาหกรรม ". - ครัสโนดาร์: KubGTU, 2005.- S. 222-223.

6. Ivanova EE, Sarapkina OV, การเปลี่ยนแปลงความสามารถในการละลายของโปรตีนในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเสาเข็มในกระบวนการเก็บในตู้เย็น - ในวันเสาร์ วัสดุ วีเซอรอส ทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติ คอนเฟิร์ม "อุตสาหกรรมอาหาร: การบูรณาการวิทยาศาสตร์ การศึกษา และการผลิต". - ครัสโนดาร์: KubGTU, 2005.- S. 221-222.

7. Ichthyology ON Bauer, VL Musselius, VM Nikolaeva, Yu. A. Strelkov - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2520.

8. Kasyanov G.I. , Sarapkina O.V. , Belousova S.V. นาโนไบโอเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบปลา - เอกสาร - ครัสโนดาร์: KubGTU, KrasnNIIRKh, 2549. – 151 น.

9. Kizim I.E. , Sarapkina O.V. , Sokolova N.A. СО 2 เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม - สารสกัดจากวัตถุดิบรสเผ็ดและมีกลิ่นหอม - ในวันเสาร์ งานทางวิทยาศาสตร์ของ KubGTU "การปรับปรุงเทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบจากสัตว์และพืช" - Krasnodar: KubGTU, 2002. - P.92

10. ผลิตภัณฑ์อาหารปลา // การเลี้ยงปลา. 2001 ลำดับที่ 2

11. Maksyuta IV, Rasulov EM, Sarapkina OV. การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้ไฮโดรไลเสตจากปลา - ในวันเสาร์ ผลงานทางวิทยาศาสตร์ของ KubGTU "การปรับปรุงเทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบจากสัตว์และพืช" .- Krasnodar: KubGTU, 2002.-P. 52-53.

12. ทิศทางการพัฒนาปลาแปรรูปสมัยใหม่ // อุตสาหกรรมปลา. - 2000. - ลำดับที่ 5. - หน้า 46 - 47.

13. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสวนฟาร์อีสเทิร์น // อุตสาหกรรมปลา. 2542 ลำดับที่ 4 - ส. 50 - 51.

14. Rasulov E.M. , Shikhaliev S.S. , Sarapkina O.V. และอื่น ๆ ปลาและวัตถุที่ไม่ใช่ปลาของการตกปลาในปันส่วนอาหาร // อุตสาหกรรมอาหาร, №1, 2003. - หน้า 53

15. การขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์ปลา // อุตสาหกรรมปลา. - 2545. - ลำดับที่ 2 หน้า 52 -53.

16. ปลากระป๋องสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก // อุตสาหกรรมปลา. - 2542 ลำดับที่ 1 - หน้า 18

17. ตลาดผลิตภัณฑ์ปลาในภูมิภาคคาลินินกราด // อุตสาหกรรมปลา. - 2542. - ลำดับที่ 4. ส. 21 - 22.

18. ตลาดอาหารทะเล (เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและภูมิภาคเลนินกราด) // อุตสาหกรรมปลา ลำดับที่ 3. - หน้า 26 - 27.

19. สารภีนา O.V. วิธีการควบคุมระดับการสลายโปรตีนของวัตถุดิบปลา งานทางวิทยาศาสตร์ของ KNIIHP "ปัญหาจริงของคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร" - Krasnodar: KNIIHP, 2005.- P.161-163

20. Sarapkina O.V. , Ivanova E.E. แนวโน้มการใช้ปลาจากแหล่งน้ำในดินแดนครัสโนดาร์ในเทคโนโลยีการผลิตปลาถนอมอาหาร - ในวันเสาร์ งานทางวิทยาศาสตร์ของ KNIIHP "การพัฒนาเทคโนโลยีการลงทุนสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบจากพืชและสัตว์" - Krasnodar: KNIIHP, 2006.-P.26-27

21. Sarapkina OV, Ivanova EE, การใช้การเตรียมเอนไซม์เพื่อเร่งการสุกของปลา // Izvestiya vuzov เทคโนโลยีอาหาร ครั้งที่ 4 2549. - ส. 58-61.

22. Sarapkina O.V. , Ivanova E.E. , Sarapkina S.V. การศึกษาฤทธิ์สลายโปรตีนของเอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อปลา - ในวันเสาร์ รายงาน ทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติ คอนเฟิร์ม "ในภารกิจสำคัญของวิทยาศาสตร์การประมงในการพัฒนาอุตสาหกรรมการประมงในรัสเซียจนถึงปี 2020" .- M.: VNIRO, 2004.- P.228-229

23. Sarapkina O.V. , Ivanova E.E. , Sarapkina S.V. คุณสมบัติของเอนไซม์สลายตัวของปลาน้ำจืด - ในวันเสาร์ รายงาน ทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติ คอนเฟิร์ม "ในภารกิจสำคัญของวิทยาศาสตร์การประมงในการพัฒนาอุตสาหกรรมการประมงในรัสเซียจนถึงปี 2020" .- M.: VNIRO, 2004.- P.227-228

24. สารภีนา O.V. , R.V. อีริน, ยูเอ. Kovalenko ด้านเทคโนโลยีของการผลิตไฮโดรไลเสตปลาและผัก - ในคอลเลกชัน เนื้อหาของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติระหว่างประเทศ "อุตสาหกรรมอาหารทางตอนใต้ของรัสเซีย", - Krasnodar, 2000. - P.43

25. สถานะของตลาดปลาในประเทศรัสเซีย // อุตสาหกรรมปลา. - 2541. -ครั้งที่ 2.P. 3 - 9.

26. ซอสและมายองเนสจากปลาสับ // อุตสาหกรรมปลา. - 2542. - ลำดับที่ 3 - หน้า 56 - 57.

27. คู่มือวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหาร/. ทีจี Rodina, M.N. Nikolaeva, L.G. Eliseeva และคนอื่นๆ; แก้ไขโดย T.G. บ้านเกิด - M.: Kolos, 2003.S. 577-585

28. คู่มือเกี่ยวกับ องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของสาหร่าย สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล / นพ. V.P. Bykov. - ม.: VNIRO, 1999.

29. คู่มือองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของปลาทะเลและมหาสมุทร / ศ. V.P. Bykov. - ม.: VNIRO, 1998.

30. คู่มือองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของปลาในน่านน้ำภายใน / ศ. V.P. Bykov. -M.: VNIRO, 1999.

31. คู่มือนักเทคโนโลยีเพื่อการแปรรูปปลาและอาหารทะเล - SPb., GIORD, 2003 - 408 p.

32. โครงสร้างการบริโภคผลิตภัณฑ์จากปลา // อุตสาหกรรมปลา. –1999. - ลำดับที่ 4. - หน้า 23 - 24.


อ่านยัง ...

วิธีทำชีสโฮมเมดจากนมและ kefir: สูตรสำหรับทุกรสนิยม ชีสโฮมเมดจาก alla kovalchuk

วิธีทำชีสโฮมเมดจากนมและ kefir: สูตรสำหรับทุกรสนิยม ชีสโฮมเมดจาก alla kovalchuk

สูตรอีสเตอร์จาก Alla Kovalchuk พร้อมวิดีโอ

สูตรอีสเตอร์จาก Alla Kovalchuk พร้อมวิดีโอ

มาร์ชเมลโล่แอปเปิ้ลตามสูตรของ Lisa Glinskaya มาร์ชเมลโล่โฮมเมดจาก Lisa Glinskaya

มาร์ชเมลโล่แอปเปิ้ลตามสูตรของ Lisa Glinskaya มาร์ชเมลโล่โฮมเมดจาก Lisa Glinskaya

ดีที่สุดบนเว็บไซต์
1

สูตรทำกาแฟกับไอศกรีมที่บ้าน
2

สตรอเบอร์รี่พานาคอตต้า - ความคลาสสิกของการทำอาหารระดับโลก พานาคอตต้ากับสตรอเบอร์รี่คืออะไร
3

ครีมชีสนมเปรี้ยวสำหรับเค้ก - สูตรที่ดีที่สุดสำหรับการชุบและตกแต่งของหวาน
4

สูตร Profiterole และสูตรคัสตาร์ดดั้งเดิมสามสูตร ครีมโปรตีนสำหรับ profiteroles
5

สูตรล้าหลัง คุกกี้ยูบิลลี่ สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำคุกกี้ครบรอบ วิธีทำคุกกี้ครบรอบปี
ใหม่
สโตกานินจากปลาแมคเคอเรล วิธีทำจากปลาแดง

สโตกานินจากปลาแมคเคอเรล วิธีทำจากปลาแดง
ตัวเลือกการทำอาหารสำหรับเค้กเต้าหู้ไดเอทเค้กไดเอทในแม่พิมพ์ซิลิโคน

ตัวเลือกการทำอาหารสำหรับเค้กเต้าหู้ไดเอทเค้กไดเอทในแม่พิมพ์ซิลิโคน
วิธีดองปลาคาร์ปที่บ้าน

วิธีดองปลาคาร์ปที่บ้าน
แตงโมกระป๋องที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ: สูตร วิธีการเตรียมและส่วนผสม

แตงโมกระป๋องที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ: สูตร วิธีการเตรียมและส่วนผสม
แตงโมว่างสำหรับฤดูหนาว - ดอง, เกลือ, ทำแยม

แตงโมว่างสำหรับฤดูหนาว - ดอง, เกลือ, ทำแยม
อมยิ้มน้ำตาลโฮมเมด: สูตรที่ดีที่สุด

อมยิ้มน้ำตาลโฮมเมด: สูตรที่ดีที่สุด
สูตรทีละขั้นตอนสำหรับทำเค้กสีเหลืองอ่อน

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับทำเค้กสีเหลืองอ่อน
วิธีทำค็อกเทล

วิธีทำค็อกเทล "มาการิต้า" - สูตรพื้นฐาน

แนะนำให้อ่าน