“Kanskje kl ekte grøt smaken er annerledes:
som is eller sardiner? " - Matrisen 1999.

Degustibus non est disputandum - de krangler ikke med smakebiten om smak. Så sa de i det gamle Roma. Evnen til å skille smakens nyanser og utmerket luktesans er den samme naturlig gave, som et øre for musikk: det eksisterer enten eller ikke. Og enhver tvil om smak er tvil om seg selv, snarere enn argumenter for inkompetanse av smaksprøver. Oppfatningen av smak av enhver person er tross alt ikke så mye bygget på fantasi som på generell fysiologi. Ellers hadde vi aldri vært enige om at kylling ikke ser ut som grøt, men froskelår smaker kyllingkjøtt - og dette er fakta, ikke fantasier.
Å innse “hvordan det smaker” er mer eller mindre like naturlig for en person som å forstå smerte og glede. Dette er hva smaksprøver gjør: spiselig eller dødelig?
Å lukte og dra alt inn i munnen for å smake er en gammel vane hos mennesker, som har mer enn ærverdig alder. Fra uminnelige tider næringsverdi for visse produkter ble modningstiden for frukt (topper og røtter) bestemt av den organoleptiske metoden, det vil si ved hjelp av sansene, og enda lettere - av smak, utseende og lukt.
Men historisk sett viste alt seg å være mye mer seriøst. Tidligere var smakerens oppgave ikke bare å gi kunden et produkt maksimal glede, for eksempel når du designer en bukett te, men redder liv.

Smakernes opprinnelse

Siden eldgamle tider har jakten på filosofens stein gått hånd i hånd med forgiftning. Tross alt er alkymi vitenskapen om personlig transformasjon av en person, basert på metaforen for kjemiske transformasjoner. Og hvis døden skulle bli en transformasjon for en viss avgift, så vendte de seg til kjemi. Alkemikere kunne formulere gift, hvorav en dråpe ville drepe en okse. Slik dukket det opp en vakker eldgammel skikk med klinkende briller, slik at vinen sprutet fra en beger til en annen, og forgifteren ville også være i trøbbel.
Men utviklingen av giftstoffer sto ikke stille. Spesiell komposisjon kunne smøre stammen av glasset: selv om du søler all vinen fra det, vil giften bli absorbert i håndflaten og bare drepe eieren av glasset. Så det var behov for en smaker som fullstendig skulle gjengi hele "forbruksritualet" for å beskytte eieren mot et annet triks. Ikke mindre enn i en virkelig krig ble smakere drept, forgiftet i stedet for eierne.
Borgia, Medici, Marquess Marie Madeleine de Brenville - linjen med store forgiftere ble stoppet av utseendet til rettsmedisinske laboratorier, fylt med passende fysisk og kjemisk utstyr.
Men smakerne fortsatte å redde liv. Denne gangen smaker legene. Vitenskapelig forskning tvang ofte forskere til å ta risiko. Chrestomatien er et eksempel på leger som bevisst smittet av seg selv farlige sykdommerfor å registrere symptomene og opplevelsen ny metode behandling - er det ikke en slags smak?
Dessverre har lite kjente tilfeller blitt værende når leger var enda nærmere essensen av smaksprøver: for å fortelle andre om forskningsproduktet måtte de konsumere det. For eksempel skrev den amerikanske medisinstudenten Stubbins Firth (1784-1820) navnet sitt i vitenskapens annaler og smakte på gul feber: han drakk blod og urin fra pasienter, spiste oppkastet deres for å bestemme infeksjonsmekanismen.

Moderne smaksprøver

Men tiden setter sitt preg: i dag smaker de for å bevare ikke mindre viktig enn liv, lommebok og godt humør... Smakere evaluerer kvaliteten på parfymer, matvarer, te, kaffe, cognac, vin og selvfølgelig sigarer.
En del av enhver smakers jobb er å ignorere det demokratiske aksiomet om "ingen argumenter om smak." Det kan ikke være annerledes, fordi smakene er ansvarlige for smaken og aromaen, og dermed for kvaliteten på produktene som faller i hendene på forbrukeren. Ikke en eneste moderne smak og aromaproduksjon er komplett uten en smak av produktet. Slike spesialister er gull verdt, men arbeidsbyrden er ikke mindre betrodd dem. Smakeren må ha konsentrasjon, innsikt og et utmerket minne. Ikke bare er det flott å føle produktet, men å kjenne dets sammensetning og produksjonsmetoder for å forstå: resultatet av hva det føles.
Det spesifikke ved dette yrket er ganske komplisert - på smaksdagen kan du ikke spise for mye søtt, salt, krydret eller røkt, for ikke å dra oppfatningen til en av disse smakene - alt må være balansert. Og du kan ikke bruke noen parfyme.
Men før nybegynnere blir akseptert i smakere, blir de alltid advart om utakknemligheten til yrket. Poenget er ikke engang en fiendtlig skeptisk holdning som andre røykere noen ganger har overfor sigarsmakere, men at det ikke kan være noen karrierevekst i yrket som smakebiter. I tillegg fungerer smaksprøver bare opptil 45 år gammel, siden da med alderen reduseres følsomheten av organoleptisk oppfatning i et logaritmisk forhold. Så det er sannsynligvis klart hvorfor mange sigarsmakingsforfattere ikke prøver å gjøre det til sitt hovedyrke?

Sigarsmakingsspråk

Imidlertid, selv når det gjelder ikke-profesjonelle smaksprøver "Degustibus non est disputandum", hvis smakebiten nærmer seg saken og observerer et par enkle regler: balansert smak av mat før du smaker og riktig håndtering av sigaren under den.
Å være en amatør sigarsmaker er enda bedre. Først og fremst for leseren din. Tatt i betraktning at en profesjonell smaksmaker kan skille opptil 4000 smaker, blir det klart at han ikke kan gjøre med de enkleste betegnelsene: søt, salt, bitter eller sur. Du må ha et rikt ordforråd - ofte kunstig konstruert. For eksempel en av de offisielle vilkårene for smakere: "lukten av magen til en hare." De færreste vet hvordan det lukter i virkeligheten, men fagfolk forstår alltid hvilken duft de snakker om. Fagpersoner forstår. Og en vanlig sigarrøyker vil vurdere det som tull og vil være helt riktig.
Hvis du ikke jobber i et profesjonelt miljø blant ligadorer i en sigarefabrikk, bør sigarproevere snakke forbrukernes språk - de som leser sigarsmakingen og røyker sigarene. Og det er ikke engang det viktigste for å smake å ha et "øre for musikk" - det er bare å elske smak av musikk.
Mye tydeligere for den enkle leseren av en sigarsmaking vil være en figurativ beskrivelse av forholdet mellom smaker til hverandre enn en kohort med maget hare på høy gjennomvåt av hesteskitt. Det er mye bedre å umiddelbart skape stemning og snakke mye mer enn bare en sigars aromatiske sammensetning:

« Sigaren brenner med hastigheten på en hare. Samtidig løper han åpenbart langs det gylne høyet, som overlappes av den sterke dominanten av en varm søtaktig skinnduft fra kroppen.».

Og så er slike tekster vanskelig. Derfor, jo nærmere sigareprøven er leseren, jo mer snakker han på sitt eget språk, uten å skryte av faglige vilkår, jo lettere og mer nyttig. Selv om du ikke føler alle nyansene til en sigar, kan du tenke på hvor mange vanlige røykere som deg som vil være interesserte og nyttige for det fremtidige valget av en sigar for å lese en smaksprøve skrevet innenfor deres spektrum av opplevelser, og ikke fiktiv overfølsomhet.
Det er fordelen - alle kan skrive dem. Selv om du ikke føler noe i en bestemt sigar, bortsett fra pepper og styrke - skriv om det, for det er hundre flere mennesker som det som ikke kan finne ”lukten av en haremage” og som vil synes det er mer interessant og nyttig å lese sigarsmakingen "på sitt eget språk".

Smaker eller leser?

Det er imidlertid, i tillegg til alle historiene om forgiftning, en annen versjon av opprinnelsen til skikken med klinkende briller. De pleide å si at enhver morsom fest er "fra djevelen." Enten djevelen var gift i vin, eller en virkelig ondskap, ble det antatt at bare ringing av kirkeklokker kunne skremme dem bort. Men under kirken kunne selvfølgelig bare noen få utvalgte feire, derfor enkle mennesker oppfunnet til klinkbriller - klinkbriller.

I dag prøver hedoniske fester av sigarsmakere å "nysgjerrige" og blinke med spesialisert terminologi. Mer og mer smaker av sigarer, gjennom "en buk av en hare", blir forvirret og fjernt fra folket, og blir til en veldig kompleks vitenskap. For å være mer presis: spakene som markedet kan styres gjennom kunstig generert forbrukersmak. Ikke for å lage gode sigarer til mennesker, men tvert imot ...
Derfor skriver media ut uendelige smaksprøver av noen "sigareksperter" - hvem er disse ekspertene? Folk ringte for å uttale reklamesortimentet av sigarer fra dette eller det andre magasinet?

Sigarsmakinger er fortsatt retten til et nesten religiøst valg: å tro på at mytiske glansende avguder ringer, eller å drikke vin selv? Tenk, hvorfor så mye støy og ringer? Vi pålegger ikke "andres tro", vi beholder ikke eksperter. Alle som leser disse linjene kan registrere seg og skrive sin egen sigarsmaking. Dette er nøyaktig hva objektivitet er: når alle har stemmerett, når alle kan klype glass for å overbevise andre om at løgner ikke blandes inn i vinen. Dette er den eneste måten vi kan forme markedet for oss selv og røyke det vi virkelig liker.

Igor Ladanov

Smakere er spesialister som smaker på produktets kvalitet (vin, tobakk, te).

Yrket som en vinsmaker er utbredt - en spesialist som bestemmer kvaliteten på vinen ved å teste. Smakeren evaluerer kvaliteten på vinen etter smak, så vel som lukt, syn og hørsel. Han må ha god organoleptisk følsomhet, sensorisk hukommelse, fagkunnskap fra en vinteknolog, passende fysisk og mental forberedelse.

På listen over sjeldne yrker er smakebiten et av de første stedene, spesielt i Russland. Dette skyldes ikke bare mangelen på utdanningsinstitusjoner som kan produsere kvalifiserte spesialister på riktig nivå, men også spesifikasjonene til arbeidet, spesielt med det individuelle settet med kvaliteter som en ekte spesialist må ha.

Så en ekspertsmaker må ha utmerket organoleptisk følsomhet, raskt og langsiktig sensorisk hukommelse, og må også kunne sammenligne smak, farge, lukt og konsistens av produktet med referansen fra minnet.

Smaksprøverens organoleptiske følsomhet er preget av individuelle terskler for lukt og smak. Det er en medfødt kvalitet og varierer mye.

For sensorisk evaluering brukes i de fleste tilfeller en komparativ metode, dvs. under analysen blir den evaluerte prøven sammenlignet med referansen.

Denne sammenligningen gjøres nesten alltid fra minnet når man vurderer mat.
Sensorisk hukommelse, dvs. stabilitet i smak og olfaktoriske opplevelser, er en av de mest verdifulle egenskaper smakebit. Smakets sensoriske minne er preget av konstantitet, pålitelighet og operasjonsberedskap. Konsistensen av sensorisk hukommelse utvikles i smakebiten ved systematisk trening i sensorisk evaluering. Utilstrekkelig pålitelig minne mister all verdi, siden metoden for analytisk sammenligning i dette tilfellet gir vei til antagelser og ubegrunnede antagelser.

Den operasjonelle beredskapen til hukommelsen er preget av evnen til raskt å velge fra ideene akkumulert i det nøyaktig hva som er nødvendig når man vurderer et bestemt produkt.

Faglig kunnskap inkluderer kunnskap om aromatiske og smakskarakteristikker viner forskjellige varianter, metoder og forberedelsesområder, kunnskap om endringsmønstrene i de organoleptiske egenskapene til vin når teknologiske operasjoner og utholdenhet, evnen til å gjenkjenne mindre laster og mangler, samt vinsykdommer.

Smaksprøver forutsetter full konsentrasjon av en spesialist på prosessen. For å unngå feil, er ekspertsmakeren isolert fra fremmede lyder, lukter, lyder.

Ideelt sett bør smaksprøver gjøres i et hvitt rom med naturlig myk belysning. Dagen før vurderingen er smaksprøver forbudt å spise søtt, salt, krydret, fett, drikke alkoholholdige drinker, røyk og bruk parfyme. Alle disse forholdene er obligatoriske for enhver smak - mat eller industri. Manglende overholdelse av minst ett punkt truer en alvorlig feil, og det er derfor det er viktig å velge en smakebit med god eksponering, en person med autoritet og engasjement.

Smakeren må kunne presentere resultatene av organoleptiske bestemmelser i en klar og kortfattet form.

I noen land bestemmes kvalifiseringen av smaksprøver av sertifiseringskomiteen.

A, m. Dégustateur m. Den som smaker. ALS 2. Smakeren sies å ha på tungen den ideelle eller typen vin som han sammenligner prøven som blir smakt på. ESH 2 1026. Director Stross selv spiser noen ganger med dem og anbefaler ... Historical Dictionary of Russian Gallicisms

- [Ordbok for fremmede ord på russisk språk

- [de], smakebit, mann. (spesialist.). En spesialist som bestemmer kvaliteten på et produkt (vin, tobakk, te) etter smak. Ushakovs forklarende ordbok. D.N. Ushakov. 1935 1940 ... Ushakovs forklarende ordbok

Nus., Antall synonymer: 1 titester (1) ASIS synonymordbok. V.N. Trishin. 2013 ... Synonym ordbok

Smak - (smaksprøver): tester, valgt tester eller ekspert som vurderer organoleptiske egenskaper matprodukt hovedsakelig i munnhulen ... Kilde: ORGANOLEPTIC ANALYSIS. ORDBOK. GOST R ISO 5492 2005 (godkjent av Order of Rostekhregulirovanie fra ... ... Offisiell terminologi

M. Noen som driver med å smake. Efremovas forklarende ordbok. T.F. Efremova. 2000 ... Moderne forklarende ordbok for det russiske språket av Efremova

Smaker, smaker, smaker, smaker, smaker, smaker, smaker, smaker, smaker, smaker, smaker, smaker (Kilde: "Complete Accentuated Paradigm by A. A. Zaliznyak") ... Forms of words

smakebit - en smakebit, og ... Russisk staveordbok

smakebit - (2 m); pl. smaker / tors, R. smaker / tors ... Staveordbok for det russiske språket

smakebit - Smaker belgeche; smaker mer ... Tatarisk teleneң aңlatmaly sozlege

Bøker

• Taster, Hugo Di Fonte. Historien om en "liten mann" som risikerte livet tre ganger om dagen - til frokost, lunsj og middag ... En mystifiseringsroman, en komedieroman, en lekroman, en stilisert komedie fra før renessansen ...
• Smak, mester Chen. "Taster" er den første romanen av "den mest utenlandske russiske forfatteren", som finner sted i dag, og dette er den første boken av Master Chen, hvis begivenheter finner sted i Europa og ...

Dette er en av de sjeldneste og mest eksotiske spesialitetene. Og derfor er det verdt å dvele separat ved en slik smakebit, hvem er dette, hvilke krav som stilles til ham.

(funksjon (w, d, n, s, t) (w [n] \u003d w [n] ||; w [n] .push (function () (Ya.Context.AdvManager.render ((blockId: "RA) -329917-1 ", renderTo:" yandex_rtb_R-A-329917-1 ", async: true));)); t \u003d d.getElementsByTagName (" script "); s \u003d d.createElement (" script "); s .type \u003d "text / javascript"; s.src \u003d "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async \u003d true; t.parentNode.insertBefore (s, t);)) (dette , dette.dokumentet, "yandexContextAsyncCallbacks");

Hva trenger du å vite om spesialiteten?

Tasterens hovedoppgave er å bestemme smaken matvarer, definere smaker og mer. Som et resultat kan vurderingen gitt av smakebiten bli den viktigste for å bestemme kvalitetsmerket.

For de som er interessert i denne spesialiteten, bør det sies at de alle vil jobbe innen sitt strengt eget felt. For eksempel vurderer den ene maten, mens den andre bare fungerer med smaker.

Det er eksperter som vurderer kvaliteten på tobakk eller alkoholholdige drikker. Noen jobber bare med råvarer, mens andre, tvert imot, med ferdig produkt.

Spesialister i bransjer som:

1. parfymeri;
2. handelsbedrifter;
3. organisasjoner som gjennomfører kjøp av råvarer;
4. mens du utvikler en ny.

Funksjoner av spesialiteten

En profesjonell smakebit har den sjeldne evnen til å identifisere forskjellige nyanser av smak eller lukt. Dessuten til og med praktisk talt skiller seg ut for de fleste. Disse evnene må også være iboende i naturen.

I følge statistikk, bare 15% av menneskene har disse funksjonene. Du vil ikke være i stand til å spesifikt undervise i denne kunsten - du trenger bare å utvikle eksisterende ferdigheter. For å gjøre dette må de trene gjentatte ganger for å oppnå resultater. Verdien til en spesialist ligger i hans fenomenale hukommelse, som gjør at han kan bevare et stort nummer av variert smak og lukter.

Hva skal jeg vite og kunne gjøre?

Smakeren er underlagt krav til kunnskap og ferdigheter. Spesielt trenger han å eie fullstendig informasjon om gjenstanden for deres forskning.

For eksempel å jobbe som en vinsmaking, bør en spesialist vite kjente varianter druer, steder for vekst og produksjonsegenskaper. I tillegg er det viktig å vite hvordan disse faktorene vil påvirke egenskapene til sluttproduktet - vin.

(funksjon (w, d, n, s, t) (w [n] \u003d w [n] ||; w [n] .push (function () (Ya.Context.AdvManager.render ((blockId: "RA) -329917-2 ", renderTo:" yandex_rtb_R-A-329917-2 ", async: true));)); t \u003d d.getElementsByTagName (" script "); s \u003d d.createElement (" script "); s .type \u003d "text / javascript"; s.src \u003d "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async \u003d true; t.parentNode.insertBefore (s, t);)) (dette , dette.dokumentet, "yandexContextAsyncCallbacks");

• Det er ikke nok å definere egenskapene og kvaliteten; du må også ordne alt dette riktig. Det er av denne grunn at den profesjonelle forsmakeren må dokumentere alle resultatene av studien korrekt. For dette, spesiell smak eller organoleptiske definisjoner.
• Spesialisten må ha et utviklet sensorisk minne som utvikler seg over mange års trening. Det vil være viktig for alle, uten unntak, som vil være profesjonelle. Og det spiller ingen rolle om de vurderer vin, te eller andre produkter eller lukter.
• En profesjonell smaksmaker må lære seg en høy grad av konsentrasjon, siden ingenting skal forstyrre eller distrahere oppgaven.

Du må vite hvordan du forbereder sansene dine for en undersøkelse.

For å gjøre dette må du nekte:

• stikkende lukt;
• bruk av retter som har en skarp smak;
• slutte å røyke;
• bruk sterk alkohol;
• ikke bruk parfyme eller cologne.

Samtidig utvikle:

• syn;
• hørsel;
• ta på.

Nå vet du om yrket til en smakebit, hvem det er, hva du skal kunne og vite.

(funksjon (w, d, n, s, t) (w [n] \u003d w [n] ||; w [n] .push (function () (Ya.Context.AdvManager.render ((blockId: "RA) -329917-3 ", renderTo:" yandex_rtb_R-A-329917-3 ", async: true));)); t \u003d d.getElementsByTagName (" script "); s \u003d d.createElement (" script "); s .type \u003d "text / javascript"; s.src \u003d "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async \u003d true; t.parentNode.insertBefore (s, t);)) (dette , dette.dokumentet, "yandexContextAsyncCallbacks");

43.7

For venner!

referanse

"De krangler ikke om smak" - aforismen er kjent for alle. Imidlertid er det få som vet at dette uttrykket kom til oss fra det antikke Roma. Den fulle versjonen av "Degustibus non est disputandum" lyder som følger: man krangler ikke om smak med smakebiten. En smaksprøver er faktisk en spesialist som vet alt om det smakede produktet: dets sammensetning, farge og smak, produksjonsland, holdbarhet, produksjonsteknologi. Smakere ser ut til å være de lykkeligste menneskene i verden. De er de første som smaker på nye typer ost, sjokolade, te, kaffe, kringle og mange andre typer produkter. Bestem kvaliteten på brennevin, dyre sigarer. Men det stilles spesielle krav til smaker: i livet er han forbudt å bruke sterk alkohol, røyk, spis veldig krydret, salt og saftig mat, drikk kaffe. I tillegg bruker ikke smakere parfyme, da den fremmede lukten forstyrrer deres arbeid.

Beskrivelse av aktiviteter

Smakere kan spesialisere seg i forskjellige produkter... "Cup Tester" og "Tester" smaker henholdsvis kaffe og te. I løpet av vurderingen sjekker de kvaliteten på innhøstingen av te og kaffe, bestemmer karakteren, kostnaden. En smaksprøver kan smake 300-400 typer te per dag. Kaffebønner legges på tungen og ganen og spyttes deretter ut. Sjokolade takstmenn i tillegg ferdige produkter skal smake på de originale ingrediensene: melk, nøtter, smør. Spesielt heldig for smakere konfekt... Evalueringsprosessen er mer som et teselskap enn en analyse av produktets kvalitet. Det skal bemerkes at ølsmakere serveres utelukkende varme (+ 20 ° C). De vasker hver slurk av drikken med vann.

Arbeidsansvar

Smakeren utfører en organoleptisk vurdering av kvaliteten på produktprøver. Denne vurderingen består av flere trinn: visuell oppfatning, lukt, smakanalyse. En spesialist evaluerer farge, gjennomsiktighet, viskositet og mange andre parametere for produktet etter øye. Hvis smaksprøver har en godt utviklet luktesans, kan han klare seg uten visuell og gustatorisk analyse. Så, etter lukt, kan du bestemme kvalitet, dato og sted for produksjon, komponentingredienser, produksjonsteknologi. Som regel er studiet av produktets smak bekreftelse av resultatene av visuelle og olfaktoriske tester. Det er også smaksprøverens ansvar å evaluere utseende varer: emballasje, dekorasjon. Han utvikler også systemer for smaksvurdering, deltar som ekspert på rettssaker.

Funksjoner av karrierevekst

Smakere er etterspurt hos bedrifter mat industri, i restaurantvirksomhet, spesialforretninger, butikker som selger kaffe, te, ost eller bakverk. Øvet privat selskap... Ved evaluering av et nytt produkt blir uavhengige eksperter ofte invitert til forskjellige konkurranser. Forlønnens lønn avhenger av profesjonaliteten, arbeidsvolumet og kundens økonomiske situasjon. Det er spesielt populært blant russiske smakere å være ansatt i utenlandske firmaer.

Ansattes egenskaper

Husker du hovedpersonen i romanen "Perfume" av Jean-Baptiste Grenouille? Han kunne dele en bestemt lukt i mange komponenter. Også smakebiten, i lukten røkt pølse skal kunne skille tilstedeværelsen av kjøtt, hvitløk, forskjellige krydder, og kanskje soyabønner, fargestoffer, emulgatorer. God luktesans, visuell oppfatning og smakskvaliteter - smakerens hovedvåpen. Han må kunne huske tusenvis av varianter av lukt i minnet, så godt minne, fantasi, oppmerksomhet, konsentrasjon, innsikt, grundighet er uunnværlig i arbeidsprosessen. Profesjonelle liker å snakke om talent som hovedkvaliteten til en smakebit. Ifølge statistikk har 12 av 100 mennesker av natur den fulle fullstendigheten av lukt og smaksopplevelserog 58 oppnå suksess gjennom arbeid.