Sianliha - lihamme on niin suosittu, että jopa klassikko Kaukasialaiset kebabit emme tee lampaanlihaa ollenkaan, vaan sellaisesta kätevästä ja tutusta sianlihasta. Kuinka sianlihaa marinoidaan oikein grillausta varten, kertoo Juri Kudrjavtsev, Goodman-ravintoloiden kokki.

Millaista lihaa ottaa

Grilliksi - lihava kaula. Tämä on optimaalinen liha. Vaikka ei välttämättä niska. Esimerkiksi Kaukasuksella ei kukaan ota sellua, kaikki haluavat grilliin luuttoman lanteen. Ja siitä saatu kebab osoittautuu tiheämmäksi, kuituisemmaksi.

Miksi tarvitset marinadia

Meillä oli tapana käsitellä ei kovin laadukasta lihaa, joten se oli peitattu puutteiden piilottamiseksi. Ja kansa tottui siihen - nyt meillä on peittauksen kultti. Marinointi on osittain perusteltua. Loppujen lopuksi, miksi marinoida lihaa...

Katso, lihan täytyy kypsyä. Kaikki liha sisältää maitohappoa. Kun ollaan vuorovaikutuksessa raikas ilma maitohappobakteerit aloittavat toimintansa. Ne pehmentävät kuituja. Ja mitä pidempään tämä tapahtuu, sitä mureampaa ja mureampaa lihasta tulee. Voimme nopeuttaa prosessia luottamatta maitohappobakteereihin ja marinoida lihan. Kaikki happoa sisältävät tuotteet käyvät.

Pehmeys

Kaikki haluavat pehmeää sianlihaa, kaikki etsivät sitä. Mutta muista, että pehmeä sianliha on joko rasvaista tai rasvaa on vähän ja liha on tiheämpää ja kovempaa.

Kuitujen pehmentämiseen sopii majoneesi, missä on etikkahappoa, ananas, missä happo on suuri määrä, sitruuna, se antaa myös sitrushedelmän tuoksun. Nykyään kiiviin peittaus on erittäin suosittua, mutta mielestäni kiivi sopii paremmin naudanlihaan, makeutta on vähän.

Tuoksu

Toinen suunta, jossa marinadi toimii, on lisätä makua. Käännytään taas Kaukasiaan: siellä grillaamiseen käytetään vain suolaa ja pippuria, ei marinadeja. Hienonnettu, suolattu, pippuri - siinä kaikki. No, viimeisenä keinona ripottele sipulia. Kaikkia valkoihoisia mausteita, joita meille myydään grillimarkkinoilla, ei itse asiassa käytetä Kaukasuksella. Mausteet ovat vain tuoksuja, ne kutsuttiin taistelemaan paha haju sianliha huonosta lihasta. Mutta se oli silloin hyvää lihaa ei ollut ostaa. Ja miksi me tarvitsemme niitä nyt?

Mehevyys

Tämä on marinadin kolmas tehtävä. Jos liha kypsennetään tulella, jos se on laihaa, meidän on kyllästettävä se jollakin, jotta se ei luovuta mehustaan ​​paistamisen aikana, vaan päinvastoin säilyttää sen. Siksi käytetään esimerkiksi majoneesia. Se on rasvaista, ja paistaessaan se muodostaa kuoren, joka sulkee lihamehut. Lopuksi majoneesi sisältää hapan etikkaa.

V neuvostoaikaa he myivät kebabeja: liha upotettiin jauhojauhoon ja saatiin minivalkovesi, jossa oli lihapala ja päällä jauhoja ja suolaa. Ja mehu ei lähtenyt lihasta.

Paras marinadi

Erittäin hyvä pehmennysaine on sipulimehu. Sipulit voidaan hienontaa, raastaa tai hienontaa tehosekoittimella. Ja marinoi liha siinä. Kebabista tulee erittäin mureaa. Ja mehukas. Koska sipulimurska tarttuu heti kuumennettaessa ja muodostaa kuoren.

Etikka

He eivät voi marinoida lihaa, se vetää kuidut ja liha kuivuu. Parempi ottaa kuiva viini marinadiin kuin etikkaan.

Hulluja suolakurkkuja

Meidän on yritettävä pilata liha marinadilla. Mutta joskus niin tapahtuu. Esimerkiksi Amerikassa grillit marinoidaan Coca-Colassa. Mutta marinadissa kannattaa ylivalottaa lihaa, ja 2 tunnin kuluttua et ehkä löydä sianlihaa kolasta, se on syöpynyt.

Ja meksikolaiset marinoivat lihaa ananaksessa. Ja siinä on erittäin vahva happo. Lihaa voidaan säilyttää ananaksessa enintään puoli tuntia. Kerran päätin marinoida lihan yöksi, tein sille marinadin tuoretta ananasta, ja aamulla hän tuli eikä löytänyt lihaa - marinadi syövytti kaiken. Ei siis enempää kuin puoli tuntia!

Osta kebabia

KANSSA valmis kebab kaupassa on kaksi temppua: sinne voi laittaa lihaa, joka ei sovi kebabille. Eli ilmoitetun kaulan sijasta saat lapaluiden ja osan takajalassa. He voivat myös laittaa niskan yläosaan, missä on hirveän paljon rasvaa. Ja törmäät siihen, että kilosta kebabia tulee 200 grammaa erinomaista lihaa, ja loput, no, pureskelin kaikkea.

Toinen seikka on, että marinointi pidentää lihan säilyvyyttä. Esimerkiksi 4 päivää liha makasi tiskillä eikä myynyt. Peittasit sen ja sinulla on vielä 4 päivää aikaa myydä. Tämä liha on normaalia, se ei ole mätä. Useimmissa tapauksissa nyt kaikki arvostavat mainetta ja asiakkaita eivätkä myy jotain täysin kauheaa ja terveydelle vaarallista.

Älä osta! Jos shish kebab on marinoitu punaisissa mausteissa - on parempi olla ottamatta sitä ollenkaan, talvella se on edelleen siellä täällä, mutta kesällä - ei todellakaan. Älä myöskään missään tapauksessa saa ostaa grilliä radalta tai käsistäsi käsittämättömästä paikasta. Liha on täällä ilman todistusta, ilman eläinlääkärin tarkastusta, kukaan ei tiedä mitä eläin sairastui, ehkä se on yleensä kuolleen sian lihaa.

Tervehdys kaikille, jotka eivät välitä tästä aiheesta, jotka ovat viikonloppuisin maaseudulla lähteviä ja kaikille, joille kebab ei ole vain paistettua lihaa vartaassa, vaan toimintaa, joka antaa miellyttäviä kommunikointiminuutteja hengeltään läheisten ihmisten kanssa, antaa aikaa pysähtyä ja tuntea elämän ilon makua.

Eli järjestyksessä...
Ja aloitamme marinateista ja yleensä kysymme itseltämme .. Mitä on marinointi, miksi marinoida lihaa?
Marinointi on purkitteluprosessi, jossa ruokalaji säilytetään säilyttämällä sitä happamassa ympäristössä. Lisäksi peittaus on alustava toimenpide tuotteen liottamiseksi happamassa ympäristössä sen maun parantamiseksi ja kankaiden pehmentämiseksi. Myös kuivapeittaus tapahtuu etikkahapon tai sitruunahapon vaikutuksesta proteiinien osittainen hydrolyysi. Proteiinit hajoavat poly- ja dipeptideiksi. Vatsassa entsyymien vaikutuksen alaisena tämä prosessi jatkuu ja johtaa lopulta aminohappojen muodostumiseen. Siten peittaus tekee proteiinista helpommin sulavan.

Grillimaailma jaettiin kolmeen leiriin eri syistä: kansalaisuus, tottumukset, kulttuuri jne. :
1. niille, jotka käyttävät marinadissa etikkahappo, alkoholi..
2.joka ei hyväksy tällaista marinadia, mutta käyttää happoa luonnontuotteet kuten sitruuna tai sipuli, granaattiomena, tomaatti, kiivi jne.
3. ja toinen pieni ryhmä, joka ei käytä marinaateja ollenkaan, mutta onnistuu kuivaamaan marinaatin mausteilla ja yrteillä.
Ja kuka on lopulta oikeassa... mutta mielestäni kaikki ovat oikeassa... ja tässä miksi.
Mutta ensin päätetään, mikä marinadi sopii parhaiten millekin tuotteelle ...
Tässä on joitain ohjeitani marinadin lähestymiseen.
Tiedämme, että kebabin tulee olla pehmeitä ja mehukkaita ja välittää mahdollisimman paljon luonnollisen lihan alkuperäistä makua.
Siis pehmeys: Tämä ominaisuus riippuu ensisijaisesti lähteestä, itse lihasta, minkä iästä, mistä osasta, luonnollisesti jos liha on nuori ja leikkaus ei kuulu eläimen lihaksikkaaseen osaan, joka on aina työssä, esim. , selkä, niska, toisin kuin takajalka, on tietysti pehmeämpi, joten marinadissa ei saa olla vahvoja pehmennysaineita, kuten happoja, alkoholia tai tulee käyttää heikkoja pehmennysaineita, jotka antavat pikemminkin lihaa aromi, sipulit esim. granaattiomena... Vahvat hapot, kuten etikkahappo, sopivat parhaiten ikääntyneeseen lihaan tai aina töissä olevaan lihasryhmään kuuluvaan lihaan.

Nyt mehukkuudesta, kebabimme mehukkuuteen vaikuttavat useat tekijät, rasvan esiintyminen siinä ja paahtoaste antaa lihapalalle mehukkuutta. Siksi meidän tulee paistaa lihapala kunnolla kuivaamatta sitä ja valita riittävän rasvainen pala, jotta siinä on mahdollisimman paljon pekoniraitoja. Esimerkiksi sian niska tai marmoroitu naudanliha, joten meidän ei tarvitse lisätä marinaadiin rasvaa tai laittaa pekonipaloja tällaisen lihan viereen vartaalle, jotta sitä kuumennettaessa rasva peittää palan eikä kuivu. se pois... Mutta jos ostimme vähärasvaisia ​​lihapaloja, ilman rasvaa tai esimerkiksi siipikarjaa, on tietysti parempi lisätä marinaadiin kasviöljy jotta liha on kyllästynyt tällä rasvalla eikä kuivu lyhyellä tulen kosketuksella ...
Nämä ovat periaatteet :) esimerkiksi lampaanlihaan tarvitaan vain mausteita ja yrttejä maun mukaan ja kanamarinadissa kasviöljypohjainen, aikuisen sian kaulan yrttejä, mausteita ja heikkoja happamia aineita, kuten sipulia tai granaattiomenia, tomaattia. ..

Nyt haluan sanoa hieman majoneesista ja niistä, jotka haluavat marinoida siinä. Kulinaarinen maailma Runet, tämän kylmän kastikkeen käytöstä on jo pitkään taisteltu aiottuun tarkoitukseen, joskus ylilyönneillä ja patologioilla .. mutta en ole näistä sodista, vaan majoneesin suojelusta, tämän kauniin ranskalainen kastike, jota pidimme kiinni kaikkialla, emmekä ymmärtäneet, miksi teemme sen ...
Mistä itse kastike sitten koostuu? Se koostuu kasviöljystä, sinappista, sitruunahappo parhaimmillaan, jos teet sen itse kotona ja pahimmassa etikkahapossa teollisissa malleissa lisäämällä vielä parikymmentä kemiallista yhdistettä alkuperästä, joita voimme vain arvata ja mikä tärkeintä vatkatut munat. Nyt kysymys kuuluu: miksi tarvitsemme vatkattuja munia lihaan, jos ei ole kysymys niiden läsnäolosta kasviöljyn, hapon, sinapin marinadissa, niin minkälaisen pyhän toiminnan vatkatut munat tekevät lihan kanssa. Ota paistinpannu, laita se tuleen ja kaada majoneesia päälle, katso mitä siitä tulee, haluammeko nähdä tämän nesteen lihan päällä... Haluan vain, että meistä jokainen ei sokeasti toista mitä muut tekevät, vaan ymmärtää miksi hän tekee niin... Kaikki nämä komponentit voidaan lisätä marinaadiin ilman vatkattua kananmunaa ja uskokaa pois, grilli ei tule pahemmin...mutta parempi kuin majoneesilla...maulla voi leikkiä lisäämällä tai vähentämällä yhtä tai toista komponenttia.. .
Ja suola kuivattaa lihan, joten sitä on parempi olla lisäämättä marinaadiin, vaan käyttää sitä ennen kuin pujotat lihan vartaisiin.

Johtopäätös: lähesty jokaista lihaa erikseen, ymmärrä, millaisen marinadin valitset sille paremmin, älä jää kiinni yhteen asiaan.
Nyt pari marinadireseptiä, annan luonnollisesti pari, koska ne ovat aina yksilöllisiä makuelämyksiä, jokainen rakastaa lisätä siihen omaa makuaan.
Esimerkkejä marinateista n. 1 kg:lle lihaa
Esimerkiksi lammasta varten: 60 ml oliiviöljy, kahden sitruunan neljäsosaa, pippuria, 3 ruokalusikallista Provencen kuivaa yrttiseosta.
tai esimerkiksi itämainen versio marinadista, yleensä ne sisältävät maitotuotteet, mutta en suosittele niiden käyttöä, jos joudut pitämään tällaista lihaa lämmössä erittäin pitkään.
Toinen sääntö on suolakurkku kylmässä.
Kuppi luonnonjogurttia, pari jauhettua valkosipulinkynttä, teelusikallinen kuivaa hienonnettua tulinen pippuri ja teelusikallinen vastajauhettua mustapippuria. Säilytä jääkaapissa 24 tuntia.
Tässä on toinen: yksi iso sipuli, 3 ruokalusikallista persiljaa, 3 ruokalusikallista persiljaa. ruokalusikallinen korianteria, puoli teelusikallista kuminaa, makea jauhettu pippuri, mustapippuri. Ruokalusikallinen oliiviöljyä.
Naudanlihaan: puoli lasillista kuivaa viiniä, 60 grammaa tomaattipyreetä, 60 ml oliiviöljyä, 2 rkl punaviinietikkaa, hienonnettu iso sipuli ja valkosipulin kynsi, 1 tl kuivaa meiramia, mustapippuria, hienonnettu kuiva kuuma pippuri. Marinoi 8 tunnista alkaen.
Tässä on toinen marinadi naudanlihalle: ota 100 grammaa sitruunamehua, puoli teelusikallista kuminaa, 4 ruokalusikallista oliiviöljyä, 4 valkosipulinkynttä, jauhettua mustapippuria. Vaivasimme valkosipulia, kuminaa, mehua, öljyä huhmareessa tai tehosekoittimessa, lisäsimme öljyä, mausteita: pippuria, suolaa. he voitelivat lihaa sillä ja panivat sen jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Sianlihalle kiloa kohden: puoli teelusikallista jauhettua korianteria, kuivaa basilikaa, kuivattua minttua, hienoksi hienonnettua isoa sipulia, jauhettua mustapippuria ... Marinoi 1 tunti tai enemmän ...
Yleensä annoin pari reseptiä, niitä on tietysti monia. Ainoa asia, jonka haluan huomauttaa, on käyttää enemmän yrttejä ja mausteita, koska yrttien kanssa suolatussa lihassa on myös paahtamisen jälkeen, kuten tutkijat sanovat. hyödyllistä materiaalia luonnolliset antioksidantit, jotka taistelevat syöpää vastaan, sydän-ja verisuonitauti, aivohalvaus ja masennus. Joten grillin syöminen ei ole vain maukasta, vaan myös terveellistä.. Majoneesissa ei ole antioksidantteja :))
Ja täällä mausteseos jonka haluan tarjota sinulle:

Linnun puolesta: 5 rkl. lusikat merisuolaa, 3. pöytä. ruokalusikallinen makeaa punaista jauhettua pippuria, 3 rkl jauhettua mustapippuria, 2 rkl jauhettua kuminaa, 2 rkl jauhettua mustapippuria. ruokalusikallinen kuivaa oreganoa, 1 pöytä. lusikallinen kuumaa punaista paprikaa. Tämä seos riittää 3-4 kilolle siipikarjaa.
Ja lisää: 3 rkl jauhettua makeaa paprikaa, 2 rkl suolaa, 1 tl jauhettua valkosipulia, 1 rkl jauhettua mustapippuria, 1 rkl jauhettua sipulia, 1 rkl cayennepippuria, 1 rkl cayennepippuria, 1 rkl jauhettua valkosipuli. lusikka oreganoa, 1 rkl timjamia.
Nyt lihaan: suosikkini lampaanlihalle :) yrttiseos "Provence" 3 rkl. kuiva rosmariini, basilika, meirami, oregano, 2 rkl. timjamia, 3 laakerinlehteä, teelusikallinen fenkolin siemeniä, jauhettua korianteria, jauhettua mustapippuria.
tai tässä toinen: 12 grammaa kuivaa persiljaa, 3 rkl kuivaa valkosipulia, 2 ruokalusikallista kutakin. jauhettua korianteria, merisuolaa, rouhittua mustapippuria, kuivaa kuumaa punapippuria.
Myös lihalle: 2 ruokalusikallista kutakin. mustapippuria, kuminaa, oreganoa, valkosipulia, 150 grammaa merisuolaa. Tässä seoksessa parempi tuoksu Suosittelen mustapippuria ja kuminaa, paista hieman pannulla, anna jäähtyä ja yhdistä sitten muiden ainesten kanssa. tämän määrän pitäisi riittää 3-4 kilolle lihaa.

Myöhäinen kevät ja kesä - piknik-aikaa grillaamalla ja grillaamalla luonnossa, tulen äärellä, tuoksussa paistettua lihaa, marssiromantiikkaa ja maalaistapaamisia. Kuinka marinoida liha oikein, jotta kebabit ovat mehukkaita, herkullisia ja terveellisiä?

Miksi marinoida lihaa

Peittaus pehmentää jopa eniten kovaa lihaa tekee siitä mureaa ja mehukasta. Lisäksi marinoitu sianliha, kana, naudanliha ja lammas kypsyvät nopeammin marinadissa olevan suolan ja hapon ansiosta - sitruunamehua, etikkaa tai alkoholia. Runsaan mausteiden ja maustekimpun ansiosta lihasta tulee maukkaampaa ja aromaattisempaa ja se saa alkuperäisen ja ainutlaatuisen maun.

Lihaa marinoidaan kuitenkin paitsi grillaamiseen ja uunissa paistamiseen, myös pannulla paistamiseen. Tosiasia on, että marinadi muodostaa lihan pintaan kalvon, jonka vuoksi se ei pala, eikä lihamehu valu ulos paistamisen aikana. Ravitsemusasiantuntijat sanovat myös, että marinoitu liha imeytyy elimistöön paljon paremmin, ja tämä on erityisen tärkeää, jos keitämme lapsille kebabeja.

Marinadin keittäminen

Lihan marinointi on luova ja spontaani prosessi, joten voit käyttää mitä tahansa mausteita, joista pidät ja jotka sopivat kyseiseen lihaan. Marinadiin sopivat kaikki mausteet ja kuivatut yrtit, erilaisia ​​kastikkeita, etikka, kasviöljy, sokeri, hunaja, siirapit, alkoholijuomat, kefiiri, jogurtti, smetana, majoneesi, tomaattisose ja hedelmämehut(pääasiassa granaattiomena, omena, tomaatti, viinirypäle, sitruuna tai appelsiini). Tärkeintä tässä on ottaa huomioon, että liiallinen happo voi johtaa lihan kuivumiseen.

Voit myös lisätä yrttejä, sipulia, valkosipulia, inkivääriä, tomaatteja, mausteisia ja Paprika ja muita vihanneksia. Miellyttävä maku marinadin antavat happamat marjat ja hedelmäpalat - ananas, kiivi, papaija ja sitrushedelmät. Ennen marinointia, muista kokeilla marinaattiasi - jos se maistuu hyvältä, myös liha maistuu!

Kuinka marinoida lihaa kotona

Sulata liha, huuhtele se hyvin, poista kaikki tarpeettomat osat, kuten kalvot ja jänteet. Voit marinoida lihan kokonaisena tai leikata sen paloiksi, toisessa tapauksessa marinointi vie vähemmän aikaa. Lävistä liha haarukalla, jotta se imeytyy paremmin, laita se marinadikulhoon, sekoita hyvin ja varmista, että kaikki palat ovat nesteessä ja mausteiden peitossa. Laita astiat kansi päälle ja jäähdytä. Marinoinnin kesto vaihtelee puolesta tunnista 3 päivään, kaikki riippuu marinadin koostumuksesta, lihan laadusta ja palan koosta. Älä jätä astioita lämpimiin, sillä marinadi voi muuttua happamaksi.

Kuinka marinoida lihaa leivontaan: salaisuuksia ja hienouksia

Jos marinadissa on happoja - etikkaa, kuivaa viiniä tai hapan mehu, älä pidä lihaa siinä kauempaa kuin 2 tuntia, muuten se kuivuu. Marinoitu liha on valmis paistamiseen uunissa ja grillissä, se ei vaadi esilämpökäsittelyä, jonka seurauksena tuote menettää mehunsa ja kuivuu.

Peittaukseen sopivat kaikki metallittomat astiat: ne hapettuvat happojen vaikutuksesta, joten shish kebabista tulee mauton. Mitä tulee marinadin koostumukseen, näin on maku mieltymykset sianlihan, kanan ja ankan uskotaan kuitenkin sopivan hyvin makeiden marinaattien kanssa.

Kuinka marinoida sianliha oikein grillausta varten

Leikkaa sianliha pieniksi paloiksi ja sivele Dijon-sinappilla ja upota se sitten marinaadiin. Klassinen marinadi sianlihalle se valmistetaan yleensä kasviöljystä, etikasta ja hienonnetuista yrteistä, marinointiaika on 6-8 tuntia.

Soijakastikkeella, kasviöljyllä ja kuminalla marinoitu sianliha - tässä tapauksessa riittää, että lihaa marinoidaan 3-4 tuntia. Jos haluat kypsentää sianlihaa erityisellä tavalla, tee se sitruunamarinadi sitruunan mehusta ja kuoresta, tuoreesta mintusta, oliiviöljystä ja oreganosta. Voit marinoida sianlihan mausteseoksessa granaattiomena marinadi... Tätä varten tarvitset 200 ml. granaattiomenamehu ja punaviini, 3 rkl. l. kasviöljy, 5 rkl. l. sitruunamehua, 2 päätä hienonnettua sipulia, mustapippuria ja suneli-humalaa. Sekoita kaikki ainekset keskenään, kasta porsaanpalat marinaadiin ja anna hyytyä jääkaapissa useita tunteja.

Kuinka marinoida naudanliha oikein grillausta varten

Kuinka marinoida lammasta grilliä varten

Lampaanlihalle sopii ihanteellisesti puolimakea punaviinimarinadi, johon voi pilkkoa hienonnettu valkosipuli ja purjo. Nuoret männyn, villivalkosipulin ja aniksen oksat täydentävät marinadin makua, mutta mikä tärkeintä, älä lisää marinaadiin kuivaa viiniä, muuten lampaanlihakuidut ovat liian löysät. Jätä lihapalat marinaadiin yön yli, mutta ei enempää. Kun valmistat lampaan marinointia, jätä rasva mukaan - tämä vaikuttaa positiivisesti kebabin makuun.

Koska lammas on melko rasvaista lihaa, marinadi inkiväärillä on ihanteellinen siihen. Tätä varten sekoita 3 rkl. l. soijakastike, 1 rkl. l. kasviöljy, 1 tl. suolaa ja sokeria, ¼ tl. jauhettua mustapippuria, 1 rkl. l. kumina ja chili, puolikas hienonnettu sipuli ja 2 kpl raastettua inkivääriä. Tulos tekee varmasti vaikutuksen.

Kuinka monta kotiäidiä, niin monta marinadireseptiä. Jos sinulla on omia salaisuuksiasi kanan sekä sian, naudan tai lampaan marinointiin grillaamiseen, jaa reseptit kanssamme. Hyvää ja maukasta piknikiä sinulle!