Ost skorpe, eller hennes fravær, kan bære viktig informasjon Om karakteristiske trekk Ost i seg selv. Cork - så vel som henne utseende Og lukten - kan fortelle om tekstur, smak, alder og friskhet av ost, og evnen til å håndtere hvilke typer osteskrust, lar deg avgjøre om det er mulig, eller til og med må brukes i mat. Det er mange måter å klassifisere oster på: av produsentens land, smake, i tekstur, og til og med i luktenes alvor. En annen måte er divisjonen av oster til følgende kategorier, avhengig av hvilken type peeling ...

Oster uten skorpe

Ikke ha en frisk ost skorpe i det hele tatt. I denne kategorien av oster er det flere underkategorier, for eksempel serum-albumin oster, lik melkeost og ostemasse ost. Eksempler fersk ost - Dette er ricottaost, kremost, Mozzarella, feta ost og crème fraich ost. Disse våte, myke oster Vanligvis mindre fett sammen sammenlignet med andre oster. De elsker å bruke matlaging og baking. Tilstedeværelsen av mugg på en slik ost indikerer at de ikke lenger er den første friskheten, og dette vil påvirke deres smak og lukt.

Ost med skorpe-raid

Disse myke vedvarende ostene har en fløyelsaktig hvit skorpe, noen ganger med rustene av rødt eller brune blomster. De modner fra overflaten mot innsiden, og deres tekstur varierer fra myk og tett til kremaktig. Spiselig skorpe-raid dannes ved sprøyting for ost molden sopp Penicillium Candidum før starten av en kort forventningsprosess. En slik hvit, "blomstrende" skorpe kan ses på oST BRIE., Camembert, cooleeney og geit Raw. Steinbukken.

Feiemaskiner

Skorpen til disse vanligvis semi-myke oster krydret, noen ganger klebrig eller kornete, og en unik malt - fargen kan inkludere de mest forskjellige nyanser, alt fra rosa-røde og slutter med oransje og brun. Disse modningshastighetene fra overflaten av osten flere ganger under aldringen er innpakket med øl, vin, brandy, saltoppløsning eller annen væske. En slik kneading forenkler veksten av visse nyttige bakterier, som bidrar til modningen av ost og gir det en duft.

Kork av noen varianter rassoline Cheese. ha rik smak Og delta i dannelsen av det generelle inntrykket av ost. Andre har imidlertid en uttalt ubehagelig smak og tekstur. Derfor må de prøve. Hvis aromaen av peeling forbedrer smaken av ost, kan den brukes. Hvis det frarøver gleden av å konsumere ost, er det bedre å bare kutte det. Eksempler på saltlake oster er oka, epoisses, raclette og taleggio oster.

Cool oster

Skorpen på en slik ost dannes uavhengig i aldringsprosessen. Det vasker ikke og forbedrer ikke den forsettlige avsetningen av mugg - det dannes av tvisten som faller på den fra omgivende. Mange av deres slike skorpe kan ha en tilstrekkelig rik smak, da oster som de dannes, representerer oftest varianter som er modnet for resten av de lange tidsperioder.

Naturlige skorper - med unntak av de som det er stoff - spiselig, men ikke alltid hyggelig å smake.

De bør igjen prøve å unngå å drikke skorpe, tekstur eller smak som er utilfredsstillende. Eksempler på oster med naturlig skorpe er oster i St. NECTAIRE, Testun, Stilton og Mimolette.

Åpenbare fakta.Kork som er dekket eller består av fullt spiselige stoffer, som gress, pepperkorn eller nøtter, er ment å spise dem. Aske skorper som de som ofte kan ses på ostene fra geite melk, Laget av asken av vegetabilske avlinger og anses også trygge for å spise. På den annen side er skorpene laget av kvist, stoffer eller voks som de som dekker Edam eller Gouda-ost - uspiselige, og de skal selvsagt kastes bort.

Langsiktig modning av ost lar deg løse to spørsmål på en gang, som vender mot bønder - bevaring av melk i lang tid og kvittering deilig produkt. Selv om ost kan brukes umiddelbart etter produksjonen, med lang eksponering smakeegenskaper Multiplett forbedret. I tillegg er modningen på 60 dager og lengre, innholdet av potensielt skadelige mikroorganismer i den reduseres betydelig, noe som er viktig, spesielt hvis det er nopasterisert melk i fremstilling av ost.

Eksponering av ost for modning kan vare fra flere dager til tre eller flere år. I ferd med modning er det flere typer biokjemiske transformasjoner som endres fysiske egenskaper, smak og duft av ost:

• Spaltning av gjenværende laktose (glykolyse) med dannelsen av melkesyre og ytterligere omdannelse av melkesyre;
• Biokjemiske transformasjoner av citrat (sitronsyre);
• Fett spaltning (lipolyse) og ytterligere omdannelse av fettsyrer;
• Spelving proteiner (proteolyse) og ytterligere transformasjoner av aminosyrer.

Hovedverdien i ferd med å modne ost har fuktigheten i rommet der osten modnes. Utilstrekkelig fuktighet kan føre til sprekkskorpen og tørrost. Overdreven, føre til dannelsen av mugg og myke skorpen. Normal fuktighet, for modne ost fra 80 til 90%.

Ost skorpe

Det viktigste beskyttende elementet av ost er skorpen: det beskytter den indre strukturen mot å brenne der skadelige mikrober og forhindrer produkttørking. Kork begynner å danne allerede når du trykker på ost - det ytre laget gjøres mer tørt og komprimert. Rommet med ost i saltlake fører til dehydrering av skallet, noe som gjør det mer holdbart, og i fremtiden kan utdraget gå annerledes.

Naturlig skorpe

Skaper en ren skorpe fra naturlige produkter - Nok vanskelig prosessFordi mikrober fra det ytre miljøet lett kan komme inn på osten. På grunn av dette er denne metoden ekstremt sjelden.

Å skape en skorpe med salt eller saltlake forekommer med vanlige wizens av ost og etterfølgende behandling med salt. Samtidig er det viktig å få luftfuktighet nedenfor, siden en økt mengde fuktighet kan forårsake dannelsen av mugg. Noen uker etter behandling er skorpen ofte dekket av olivenolje.

Olje skorpe

Opprettelse av peelbelagt med olivenolje under vedlikeholdsprosessen, forhindrer overdreven tørking, og for å utelukke risikoen for støping, må skorpen suges. For dette presses osten og tørkes i luften. Oljelaget gjør skorpen mer fleksibel og gir ikke den sprekker. Når belegging med små oster, er skorpen gjort tykkere og ost er i stand til å motstå nesten alle eksterne påvirkninger. Osteksponering kan holdes i lang tid, bare periodisk oppdatering av oljelaget. Søknaden utføres med et vev eller serviett, fuktet i olje, eller direkte til ost. I begynnelsen av utdraget er det nødvendig å oppdatere laget hver uke, og så hvis utdraget er planlagt lenge, hver måned. I intervaller mellom behandlingene koster skorpen også salt for å styrke og tørke.

Ostebehandlingsolje kan velges basert på personlig smak preferanser; Den er egnet for noe slag som passer. Det er nødvendig at stoffet er motstandsdyktig mot oksidasjon og skade i lang tid, og har heller ikke sin egen lukt, noe som kunne drepe duften klarost. Du kan bruke både dyr og vegetabilske fettstoffer. Fra animalske oljer er den rensede kuen best egnet, og fra grønnsak - raps og oliven.

Beskyttelsesforbindelser for belegging av ost

Det kan være både naturlig og kunstig opprinnelse. Den naturlige voks og blandinger med voks er naturlig relatert til kunstige, forskjellige kjemiske sammensetninger som dekker osthodet. For å dekke ostvoks, er det bare dyppet fra alle sider til smeltet voks. Kjemiske forbindelser, vanligvis latex og polymer, får i dag mer og mer distribusjon på grunn av deres unike egenskaper. Mange av dem hindrer utviklingen av sprut på ost og har en struktur som overfører karbondioksid.

Vakuum emballasje

Ganske mange ostekake foretrekker vakuumemballasje for sine produkter, på grunn av at husholdningsøvsuger kan brukes billig og tilgjengelig i dag. Men du må huske følgende punkter:

• Før emballasje skal ost tørkes som den skal tørkes.
• Før du trykker på pakken, bør ost behandles med eddikløsning eller anti-flap
• OST B. vakuumpakke Det er nødvendig å inspisere hver uke for utseendet av uønskede formasjoner - mugg, etc. Når de vises, kan du åpne emballasjen, rengjør overflaten med børsten, bli behandlet med eddik eller anti-flapsammensetninger og hovne igjen.

Tørking av ost

Etter å ha presset og ost, er det nødvendig at en skorpe dannes på den - et naturlig beskyttende belegg som vil sikre normal modning av ost. Skorpen dannes under tørking av osten, og dens kvalitet er i stor grad avhengig av kvaliteten på støping og pressing (betal oppmerksom på dette).

Oster er vanligvis tørket 3-5 dager når romtemperatur I godt ventilerte lokaler. Du kan sette tørr ost på en treoverflate eller en drenering teppe. Det er nødvendig å slå osten under tørking flere ganger om dagen. Når du markerer fuktighet (dette er normalt i begynnelsen av tørking), kan du nøye fjerne dets overskudd papirhåndkle. Hvis, under tørking på overflaten av osten, oppstod en form - ikke noe forferdelig, bare tørk det med en klut fuktet i en saltløsning eller i eddik, og tørk deretter dette stedet igjen.

Ost belegg

Oster med en naturlig skorpe, så vel som oster med overflatestøpe umiddelbart etter tørking er klare for å flytte til et modningskammer, er det ikke nødvendig å dekke dem. I andre tilfeller må overflaten av osten være belagt med et spesielt stoff som vil beskytte osten gjennom hele modningen. Vurder hvilke typer ostbelegg og hvordan du bruker dem:

Voksbelegg

Belegget av ost voks eller paraffin er gammel og fortsatt mye brukt både på små ostemessige og i store bedrifter en måte å beskytte ost mot ekstern påvirkning under modningen. Voks for belegging ost bør være uten dufter og urenheter. Farge spiller ingen rolle enn tradisjonelt forskjellige varianter Ost var dekket med voks forskjellige farger.

Slik dekker du ostvoks hjemme:

1. Kom under voksen en spesiell beholder (bedre glass eller keramikk). Ikke gjennomgår at det ikke vil være mulig å bruke det, smeltet og frossen voks vaskes veldig vanskelig.

2. Du trenger også en børste for å bruke smeltet voks på ost.

3. Forbered deg vann bad: Fyll den større vannkassen og legg inn den med voksbeholder.

4. Varm langsomt voks i vannbadet til det smelter alle. Likevel, det bringer ikke til koking.

5. Når voksen er tilstrekkelig flytende, senk osten i den, holder fingrene i en retning. Etter et par tre sekunder, fjern osten og gi voks til frossen. Gjenta prosedyren ved å dreie osten, slik at bare den midten forblir til slutt, gjenvinnes voks.

6. Merk opp voksen med en børste og påfør overflaten av osten på den gjenværende avdekket overflaten.

7. Gi voksen til frost.

Vær oppmerksom på at sveitsisk type oster med store øyne som resulterer i modningsprosessen, noe økning i størrelse (avrundet), som kan føre til sprekker på voksbelegget. For denne typen ost er det tilrådelig å bruke et annet belegg (latex eller varmekrympakke).

Latex belegg

Dette er en ny oppfinnelse som nå brukes i produksjonen. dyrt ost. Det er en gel som etter bruk, danner en gjennomsiktig film på overflaten av osten. Latexbelegg Beskytter overflaten av ost fra reproduksjon av gjær og mugg, regulerer fuktighet og gassutveksling.

Væske Latex påføres overflaten av osten i 2-3 lag med en pensel. Da må det tørkes over tiden som er angitt på pakken.

Et voksbelegg kan også påføres på toppen av latexbelegget.

Bandasje

1. Klipp 2 sirkler av gasbind, litt større enn diameteren av osthodet.

2. Vann dem i varmt vann Og festes til ost under og på toppen, utjevning folder.

3. Plasser osten tilbake i skjemaet for å trykke, og bare etterlater disse 2 stykkene gasbind og trykk osten endelig vekt i ytterligere 1 time.

4. Klipp et annet stykke gasbind egnet for å vikle osten i diameter. Fukt det i varmt vann.

5. Fjern osten av formen og vikle diameteren med et kuttstykke gasbind. Se på at ingen rynker og fold forblir.

6. Spill ost igjen og trykk med samme vekt som forrige gang over natten.

7. Fjern osten fra skjemaet. Han er klar til å modnes.

Oljebelegg

En annen utmerket måte å beskytte osten under modningen er å dekke den med olje. Det ideelle alternativet vil være oliven oljesom også kan suppleres med ulike krydder eller hammer kaffebønner. Påfør olivenolje med et tynt lag på den tørkede overflaten av osten, og hold den deretter i en skorpe, hvoretter osten vil være klar for modning. Hvis skorpen av ost tørket, bør oljetelegget installeres på nytt (det er nødvendig å gjøre omtrent en gang i uken).