Leipomoteollisuudessa käytetään useita hiivatyyppejä. Hiivan tuotantoon liittyy puristetun hiivan vapauttaminen, hiiva maito ja kuivahiivaa. Lisäksi hiivaa valmistetaan tislaamoissa. Hiiva on yksisoluinen mikro-organismi, joka lisääntyy orastumalla ja kuuluu sienten luokkaan. varten leivinhiiva käyttää Sacharomyces Cerevisie -viljelmää. Tai yksinkertaisemmin - saccharomycetes. Yksi gramma puristettua hiivaa sisältää noin 15 miljardia hiivasolua.

Hiivan tuotanto on niin vaikea prosessi että alalla työskentelevät vain asiantuntijat - mikrobiologit, jotka todella kasvattavat hiivaa. Esimerkiksi tislaamon hiiva saadaan alkoholipitoisen hiivan jäännöksistä, mutta tätä hiivaa varastoidaan liian vähän, koska se on alttiina vakavalle tukkeutumiselle tuotantoprosessin aikana.

Hiivatuotanto mahdollistaa alkoholin lisäksi myös hiivamaidon syntymisen. Hiivamaito on puolivalmis tuote, eräänlainen suspensio vedessä, joka saadaan viljelyalustan erotusvaiheessa sen jälkeen, kun siinä on kasvatettu hiivaa. Hiivamaito on aktiivisempaa kuin puristettu hiiva.

Kuivahiiva saadaan tuotannossa murskatun puristetun hiivan kuivaustekniikalla tietyissä olosuhteissa ja tietyssä kosteudessa. Kuivahiiva säilyy pidempään ja on helppo kuljettaa, mutta se on vähemmän aktiivinen kuin puristettu hiiva. Siksi niitä on lisättävä tuotteisiin kaksinkertainen määrä. Kuivahiivan tuotanto mahdollistaa korkealaatuisten ja ensiluokkaisten tuotteiden vapauttamisen rakeiden, nuudeleiden tai pienten jyvien muodossa.

12. Leipomohiivan TEKNOLOGIA

Tasavallan hiivateollisuutta edustaa yksi vanhimmista yrityksistä - OJSC Yeast Plant, johon kuuluvat Minskin hiivatehdas ja Oshmyany Yeast Plant. Yeast Plant OJSC:n päätoimiala on leipomohiivan (puristettu ja kuiva) tuotanto melassilla. Yrityksen kapasiteetti on 20 300 tonnia hiivaa vuodessa.

Termi "leipurihiiva" tai yksinkertaisesti "hiiva" viittaa yleensä mikro-organismeihin, jotka kuuluvat alempien sienien luokkaan - Saccharomyces cerevisiae.

Hiivaa käytetään leipomossa alkoholikäymisen ja leivinjauheen aiheuttajana vapautuvan hiilidioksidin vuoksi. Lisäksi hiiva sisältää glutationia, joka vaikuttaa gluteniinin rakenteeseen pilkkomalla siitä molekyylinsisäisiä disulfidisidoksia. Gluteniini on pääproteiini vehnäjauho, jonka rakenne määrää taikinan rakenteen ja koostumuksen. Mikrobiologisten prosessien ja ennen kaikkea alkoholikäymisen seurauksena kerääntyy yhdisteitä, jotka vaikuttavat merkittävästi leivän makuun ja aromiin ja lisäävät jossain määrin sen ravintoarvoa.

Vitamiiniteollisuudessa leivinhiiva toimii B- ja D-vitamiinien lähteenä, lääketeollisuudessa nukleiinihapot, entsyymit, monet huumeita... Hiivaa käytetään biotekniikassa ravintoalustojen valmistukseen.

Saccharomyces cerevisiae ovat fakultatiivisia anaerobeja. Ympäristössä, jossa ei ole happea, ne lisääntyvät huonosti, mutta käyvät nopeasti sokereita muodostaen etanolia ja hiilidioksidia vapauttaen pienen määrän lämpöä:

C6 H12 O6 = 2C2 H5 OH + 2CO2 + Tämä alkoholikäymisprosessi on tärkein

taikinan käyminen leivonnassa.

Hapen läsnä ollessa hiiva sulattaa hiilihydraatteja vapauttaen suuria määriä energiaa

С6 Н12 О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2 О + Hiiva käyttää vapautunutta energiaa glukoosin synteesiin.

tarkka sisältö ja huolto aineenvaihduntaprosesseja siksi ilmastusolosuhteissa tapahtuu intensiivistä hiivan biomassan kertymistä.

hei. Useat tekijät vaikuttavat hiivan lisääntymisnopeuteen ja biomassan saantoon: lämpötila, pH-arvo, ravintoalustan koostumus.

Saccharomyces cerevisiae ovat mesofiilejä, joiden lämpötilaoptimi on 29–30 C. Yhä korkeammissa lämpötiloissa hiivan toiminta hidastuu ja lopputuotteen saanto laskee. Lisäksi lämpötilan noustessa vieraiden mikro-organismien kehittymisen todennäköisyys ravintoalustaan ​​kasvaa, mikä heikentää tuotteen laatua.

Ravintoalustan optimaalinen pH hiivan lisääntymiselle on 4,5–5,5. Näissä olosuhteissa entsyymijärjestelmien aktiivisuus on korkea, proteiinien ja vitamiinien synteesiprosessit ja hiivasolujen nopea kasvunopeus etenevät nopeasti.

Hiivan kasvatusalustassa tulisi olla helposti sulavia hiilihydraattimuotoja (mono- ja disakkarideja), typen lähteitä (liukoisia orgaanisia ja epäorgaanisia typpiyhdisteitä), fosforia, makro- ja mikroelementtejä, vitamiineja, kasvua stimuloivia aineita.

Leivinhiivan valmistuksen teknologinen prosessi on esitetty kuvassa. 40 sisältää toimenpiteen, jossa valmistetaan ravintoalustaa ja kerätään ymppi, kasvatetaan hiivaa, eristetään se viljelynesteestä ja saadaan lopputuote (puristettu tai kuivahiiva).

Viljelyalustan valmistus

– melassin laimennus

- aseptointi

- selvennys

– ravinnesuoloilla täydentäminen

Siemenen vastaanottaminen

– kohdun hiivan saaminen

– siemenhiivan tuotanto

Kaupallisen hiivan saaminen

Hiivan eristäminen

- erottaminen

– tyhjiösuodatus(painamalla)

Riisi. 40. Leipomohiivan tuotannon teknologinen suunnitelma

Viljelyalustan valmistus. Pääasiallinen ravinteiden lähde hiivan kasvatusalustassa on juurikassokerin tuotannon jäte - melassi. Samaan aikaan melassissa on hiivalle hyödyllisten aineiden lisäksi myös ei-toivottuja epäpuhtauksia: kolloidisia ja suspendoituneita aineita, jotka adsorboituessaan hiivasolujen pintaan häiritsevät normaalia aineenvaihduntaa, sekä hiivan kasvua ja lisääntymistä estäviä aineita. Siksi suoritetaan melassin valmistus, joka sisältää seuraavat toimenpiteet:

– melassin laimennus vedellä (suhteessa 1:1 - 1:3 riippuen melassin koostumuksesta ja sen mikro-organismien saastuttamisesta);

– melassin puhdistaminen kylmällä tai kuumalla tavalla. Ensimmäisessä tapauksessa melassiin lisätään valkaisuainetta ja tehdään happamaksi rikkihapolla pH-arvoon 4,5–5,0, toisessa - keitetty tai steriloitu levylämmönvaihtimissa;

– suspendoituneiden hiukkasten poistaminen keskipakovoimalla erottimet-selkeyttimet;

– mineraalisuolojen ja kasvua stimuloivien aineiden (ammoniumsulfaatti, karbamidi, ammoniakkivesi, diammoniumfosfaatti, fosforihappo, kalium, magnesiumsuolat, maissiuute, hiivaautolysaatti tai muut biotiinin lähteet - herahydrolysaatti, destiobiotiini jne.) lisääminen.

Siemenen saaminen. Teknisiä on useita

nologiset suunnitelmat hiivan viljelyyn, jotka eroavat vaiheiden lukumäärästä, jaksottavuudesta tai jatkuvuudesta, melassin laimennusnopeudesta. Yleisin teknologinen järjestelmä, jonka mukaan siemen saadaan ajoittain kohdun ja siemenhiivan muodossa. Kaupallinen hiiva saadaan kahdessa vaiheessa: ensin eräolosuhteissa (rikastusviljely), sitten jatkuvana.

Puolestaan ​​saadaan puhdas kohdun hiivaviljelmä

v useita vaiheita. Laboratoriossa hiivaa kasvatetaan koeputkissa, sitten pulloissa aseptisissa olosuhteissa (ei vieraita mikro-organismeja) maltailla väkevöitetyssä vierressä, vasta viimeisessä vaiheessa lisäämällä elatusaineeseen melassiliuosta. Seuraavaksi hiiva lisääntyy puhdasviljelmäosastossa peräkkäin pienessä, suuressa siirrostimessa ja puhdasviljelylaitteistossa.(ChK-1). Täällä pidetään myös aseptisia olosuhteita, ilmaa syötetään ilmastukseen.

henki. Hiivan lisääntymisalustana on melassivierre, johon lisätään ravitsevia suoloja ja kasvua stimuloivia aineita. Puhdas kohdun hiivaviljelmä (ChK-II) on päättymässä tuotantoolosuhteissa hiivanviljelylaitteistossa ilmasyöttömenetelmällä. Ilmaa syötetään laitteeseen jatkuvasti ja melassiliuosta lisätään sitä mukaa, kun hiivabiomassaa kertyy. Kohdun hiivan saannin kaikissa vaiheissa lämpötila pidetään 26-30 C, pH-arvo 4,5-5,0, viljelyn kesto kussakin laboratoriovaiheessa on 16-24 tuntia ja jokaisessa vaiheessa puhdasviljelmässä. osasto - 10-14 tuntia.

Puhdas kohdun hiivaviljelmä saadaan kolmen tai neljän viikon välein. Paremman säilyvyyden vuoksi hiiva erotetaan, pestään kylmällä vedellä, väkevöidään pitoisuuteen 400-600 g / l ja säilytetään kylmäsäiliöissä enintään 6 C:n lämpötilassa.

Ymppihiiva saadaan kahdessa vaiheessa (ECHK-I ja ECHK-II) luonnollisen puhdasviljelmän teknologisen järjestelmän mukaisesti, kun tiukkoja aseptisia olosuhteita ei ylläpidetä, mutta vieraiden mikro-organismien kehittyminen estetään suurelta osin. Tämä varmistetaan valmistamalla melassi (katso edellä) ja käsittelemällä kohdun hiivaa, jota käytetään siirrostukseen, maito- tai rikkihapolla. Ensimmäinen viljelyvaihe suoritetaan määräajoin, toinen - ilmansyötössä. Kasvuolosuhteet (lämpötila, pH, kesto) ovat samat kuin kohdun hiivan saamiseksi. Hiiva ECHK valmistetaan tarpeen mukaan, yleensä kerran päivässä ja käytetään kylvämiseen kaupallisen hiivan kasvatuksessa. Ne eristetään ja varastoidaan samalla tavalla kuin kohdun hiiva.

Kaupallisen hiivan saaminen. Kaupallisen hiivan viljely

ovat kahdessa vaiheessa. Ensimmäisessä hiivanviljelylaitteessa prosessi suoritetaan ilmasyöttömenetelmällä, siemenenä käytetään ECHK-II-hiivaa. Toisessa vaiheessa siemenenä käytetään ensimmäisen laitteiston hiivaa, viljely tapahtuu tässä jatkuvalla menetelmällä, eli ravintoalustaa syötetään jatkuvasti ja viljelyneste viedään valintalaitteeseen. Viljely tapahtuu molemmissa vaiheissa 30 C:n lämpötilassa ja pH-arvossa 4,5–5,0.

Valintalaitteessa hiiva kypsytetään ilmastamalla. Hiivasolut käyttävät loput ravinteita, täydentävät orastumisen ja kasvun prosessin, tällaiset solut säilyttävät ominaisuutensa pitkään.

Hiivan eristäminen. Kypsä hiiva on eristettävä viljelyliemestä mahdollisimman pian, jotta sen ominaisuudet eivät heikkene. Hiivan eristäminen suoritetaan kahdessa vaiheessa: hiivamaito saadaan erottamalla, sitten suodattamalla tai puristamalla tahnamainen massa, jonka kosteuspitoisuus on 75%.

Hiivan paras laatu varmistetaan kolmivaiheisella erotuksella. Tässä tapauksessa ensimmäisen ja toisen erotusvaiheen jälkeen hiivatiiviste pestään kylmällä vedellä enintään 2 C:n lämpötilassa ravintoalustan jäänteiden poistamiseksi. Kolmannen erotusvaiheen jälkeen hiivamaito, jonka pitoisuus on 450-700 g / dm3, jäähdytetään lopuksi levylämmönvaihtimessa 4-8 C lämpötilaan.

Lopullinen hiivan erottaminen hiivamaidosta tapahtuu tyhjiösuodattimilla tai suodatinpuristimilla. Tyhjiösuodattimilla on korkeampi tuottavuus, ne tarjoavat paremmat saniteettiolosuhteet ja vaativat vähemmän käsityötä.

Puristehiivan muodostus ja pakkaus. Pakkaus-

täyttökoneet antavat puristetulle hiivamassalle suorakaiteen muotoisia tankoja ja käärivät ne etikettipaperiin. Pakatut tuotteet laitetaan laatikoihin. Hiivaa säilytetään lämpötilassa 1-4 C ja ilman suhteellisessa kosteudessa 82-96%, säilyvyys - 12 päivää. Kun hiiva on jäätynyt, se voi pysyä aktiivisena pitkään aikaan hiiva kuitenkin kuolee sulatettaessa ja jäädytettäessä.

Kuivaushiiva. Hiivan kuivaus voi pidentää merkittävästi hiivan säilyvyyttä (jopa 6 kuukautta tai enemmän). Hiiva on suunnattava kuivattavaksi Korkealaatuinen, ilman vieraiden mikro-organismien sekoittumista, osmo- ja lämmönkestävä.

Mitä nopeampi kuivausprosessi, sitä laadukkaampi kuivahiiva on. Kuten hiivan täytyy säilyttää elinvoimansa ja palauttaa sen elintärkeitä toimintoja suotuisissa olosuhteissa korkeita kuivauslämpötiloja ei voida käyttää.

Ennen kuivaamista hiiva kulkee rakeistimen läpi, jossa se muotoillaan vermiselleiksi tai rakeiksi. Käytetään erityyppisiä kuivaimia, edistyksellisempi on hiivan kuivaus suspensiossa lämmitetyllä ilmalla. Samalla ilman lämpötila laskee asteittain 50:stä 30 C:een ylikuumenemisen välttämiseksi.

hiiva, kun solujen välinen kosteus poistuu ja solunsisäisen kosteuden hidas poistuminen alkaa. Hiivan lopullinen kosteuspitoisuus on enintään 8 % huippuluokkaa ja enintään 10 % luokan I hiivalle. Kuivahiiva pakataan tölkit tai muovipussit ja säilytetään enintään 15 C:n lämpötilassa.

Isoisoisämme sanoivat: "Leipä on Jumalan lahja." Mutta he eivät leiponeet sitä termofiilisellä hiivalla. Tämä hiiva ilmestyi ennen sotaa.

Tätä asiaa tutkivat tutkijat löysivät lähteitä Hitlerin Saksasta Lenin-kirjastossa, jossa sanottiin, että tämä hiiva kasvatettiin ihmisen luissa, että jos Venäjä ei kuole sodassa, se kuolee hiivaan. Asiantuntijamme eivät saaneet tehdä linkkejä lähteisiin, kopioida niitä. Asiakirjat olivat salaisia.

Joten, jos termofiilinen hiiva ilmestyi äskettäin, niin minkä avulla kvass-leipää leivottiin muinaisina aikoina ja lähimenneisyydessä? Kuuluisia talonpojan hapantaikinaviljelmiä valmistettiin ruisjauhosta, oljesta, kaurasta, ohrasta ja vehnästä. Tähän asti syrjäisissä kylissä on säilynyt reseptit leivän tekemiseen ilman tämän päivän hiivaa. Juuri nämä alkupalat rikastivat kehoa orgaanisilla hapoilla, vitamiineilla, kivennäisaineilla, entsyymeillä, kuiduilla, pektiiniaineet, biostimulantit.

Leivän leipominen kansankeittiössä oli eräänlainen rituaali. Sen valmistuksen salaisuus on siirtynyt sukupolvelta toiselle. Melkein jokaisella perheellä oli oma reseptinsä. Leipää valmistettiin noin kerran viikossa erilaisilla hapantaikinoilla: ruis, kaura. Vaikka leipä oli karkeampaa, puhdistamattoman ruisjauhon käyttö auttoi säilyttämään kaiken ravinteita joita löytyy viljasta. Ja kun leivotaan venäläisessä uunissa, leipää hankittiin unohtumaton maku ja aromi. Tällainen leipä ei vanhene ja homehtuu edes vuoden kuluttua.

Mutta jo usean vuosikymmenen ajan leipää on leivottu eri tavalla. Ja tätä varten he eivät käytä luonnollisia alkuaineita, vaan ihmisen keksimää termofiilistä hiivaa, Saccharomycetes. Niiden valmistustekniikka on hirviömäinen, luonnonvastainen. Tuotanto leivinhiiva perustuu niiden lisääntymiseen nestemäisessä ravinneväliaineessa. Melassi laimennetaan vedellä, käsitellään valkaisuaineella, tehdään happamaksi rikkihapolla jne. Ruoan valmistuksessa käytetään tosin outoja menetelmiä, ja lisäksi kun otetaan huomioon, että luonnossa on luonnollista hiivaa, humalahiivaa, esim. mallasta jne. .

Tiedemiehet kaikkialla maailmassa ovat antaneet hälytyksen jo kauan sitten. Mekanismit paljastettu negatiivinen vaikutus termofiilinen hiiva kehossa. Katsotaanpa mitä termofiilinen saccharomyces-hiiva on ja mikä rooli niillä on niiden avulla valmistettua ruokaa syövien terveyden heikkenemisessä.

Saccharomycete hiiva (termofiilinen hiiva), jonka lajikkeita käytetään alkoholiteollisuudessa, panimossa ja leivonnassa, ei esiinny luonnossa. Sakkaromykeetit ovat valitettavasti vastustuskykyisempiä kuin kudossolut. Ne eivät tuhoudu kypsennyksen aikana tai syljen vaikutuksesta ihmiskehossa. Hiivan tappajasolut, tappajasolut tappavat herkkiä, vähemmän suojattuja kehon soluja vapauttamalla niistä pienimolekyylipainoisia myrkyllisiä aineita.

Myrkyllinen proteiini vaikuttaa plasmakalvoihin ja lisää niiden läpäisevyyttä patogeenisille mikro-organismeille ja viruksille. Hiiva pääsee ensin ruoansulatuskanavan soluihin ja sitten verenkiertoon. Termofiilinen hiiva lisääntyy elimistössä eksponentiaalisesti ja mahdollistaa patogeenisen mikroflooran aktiivisen elämän ja lisääntymisen estämällä normaalia mikroflooraa, minkä ansiosta suolistossa voidaan tuottaa oikealla ravinnolla sekä B-vitamiineja että välttämättömiä aminohappoja. Kaikkien ruoansulatuselinten toiminta on häiriintynyt: maha, haima, sappirakko, maksa, suolet.

Vatsan sisäpuoli on peitetty erityisellä limakalvolla, joka kestää happoa. Jos henkilö kuitenkin käyttää väärin hiiva- ja happoa muodostavia ruokia, vatsa ei voi vastustaa tätä pitkään. Palovamma johtaa haavaumien muodostumiseen, kipuun ja sellaiseen yleiseen oireeseen kuin närästys.

Termofiilisen hiivan pohjalta valmistettujen tuotteiden käyttö ruoassa edistää hiekkahyytymien muodostumista ja sitten kivien muodostumista sappirakossa, maksassa, haimassa, ummetuksen ja kasvainten muodostumista. Suolistossa mädäntymisprosessit lisääntyvät, patogeeninen mikrofloora kehittyy ja harjan reuna vaurioituu. Myrkyllisten massojen evakuointi kehosta hidastuu, muodostuu kaasutaskuja, joissa ulostekivet pysähtyvät. Vähitellen ne kasvavat suolen lima- ja limakalvon alle. Ruoansulatusjärjestelmän salaisuus menettää suojaavan toimintansa ja heikentää ruoansulatuskanavan toimintaa. Vitamiinit imeytyvät ja syntetisoituvat riittämättömästi, hivenaineet eivät imeydy kunnolla, ja niistä tärkein on kalsium.

Toinen vakava sairaus on asidoosi, happo-emästasapainon rikkominen. Väsymys, ärtyneisyys lisääntyy, nopea fyysinen ja henkinen väsymys, pahoinvointi, katkeruutta suussa, harmaata plakkia kielessä, gastriittia, mustia silmänalusia, liiallisesta haposta johtuvaa lihaskipua, lihasten kimmoisuuden menetystä. Keho taistelee asidoosia vastaan ​​kuluttaen paljon energiaa happo-emästasapainon palauttamiseen itsensä kustannuksella, tuhlaten intensiivisesti tärkeimpiä alkalivarantoja: kalsiumia, magnesiumia, rautaa, kaliumia, natriumia. Emäksisten mineraalielementtien poistuminen luuston luista johtaa väistämättä niiden tuskalliseen haurauteen, joka on yksi tärkeimmistä osteoporoosin syistä missä tahansa iässä.

Ja lopuksi anatomiset poikkeavuudet. Normaalisti sydän ja keuhkot sekä alla olevat elimet - vatsa ja maksa sekä haima saavat voimakkaan hierovan energisen ärsykkeen palleasta, joka on tärkein hengityslihas, joka kohoaa 4. ja 5. kylkiluiden väliseen tilaan. Hiivakäymisen aikana pallea ei saavuta vaadittua värähtelyliikkeiden määrää, se ottaa pakkoasennon, sydän sijaitsee vaakasuorassa, keuhkojen alalohkot puristuvat, kaikki ruoansulatuselimet puristuvat erittäin turvonneilla kaasuilla, epämuodostuneet suolet . Usein sappirakko jättää sängyn, jopa muuttaa muotoaan. Normaalisti pallea, joka tekee värähteleviä liikkeitä, myötävaikuttaa imupaineen muodostumiseen rinnassa, mikä vetää verta ala- ja yläraajoista sekä päästä puhdistumaan keuhkoihin. Kun hänen retkinsä on rajoitettu, prosessi ei etene kunnolla.

Kaikki tämä yhdessä edistää pysähtyneisyyden kasvua alaraajoissa, pienessä lantiossa, päässä ja lopulta johtaa suonikohjut suonet, veritulpan muodostuminen, troofiset haavaumat ja vastustuskyvyn heikkeneminen edelleen.

Ranskalaisen tiedemiehen Etienne Wolffin kokemus on huomionarvoinen. Hän viljeli pahanlaatuista kasvainta 37 kuukauden ajan koeputkessa käymishiivauutetta sisältävän liuoksen kanssa. Samaan aikaan, 16 kuukauden ajan, suolistokasvainta viljeltiin samoissa olosuhteissa ilman yhteyttä elävään kudokseen. Kokeen tuloksena kävi ilmi, että tällaisessa ratkaisussa kasvaimen koko kaksinkertaistui ja kolminkertaistui viikon sisällä. Mutta heti kun uute poistettiin liuoksesta, kasvain kuoli. Tästä syystä pääteltiin, että hiivauute sisältää ainetta, joka stimuloi syöpäkasvainten kasvua (Izvestia-sanomalehti).

Tätä kysymystä ei voi ohittaa hiljaisuudessa. Mihin jauhot katosivat täysjyvä josta esi-isämme leipoivat leipää? Vain täysjyväjauho sisältää B-vitamiineja, mikro- ja makroelementtejä sekä alkiota, joka on upea lääkinnällisiä ominaisuuksia... Jalostetuista jauhoista puuttuu sekä alkio että kuori. Näiden, luonnollisesti luotujen, parantavien viljan osien sijaan, kaikenlaisia ravintolisät, kemiallisesti luotuja korvikkeita, jotka eivät koskaan voi saavuttaa sitä, mitä luonto itse loi.

Jalostetusta jauhosta tulee limaa muodostava tuote, joka paakkuuntuu mahan pohjalle ja kuonaa kehoamme. Jalostus on kallis ja kallis prosessi, joka tappaa viljan elinvoiman. Ja sitä tarvitaan vain, jotta jauhot eivät pilaannu mahdollisimman pitkään. Kokonaisia ​​jauhoja ei voida säilyttää pitkään, mutta sitä ei vaadita. Anna viljan varastoida, ja siitä voidaan tarvittaessa valmistaa jauhoja.

Kansakunnan terveyden palauttamiseksi on palattava leivän leivontaan luonnossa itsessään, humalassa ja maltaissa olevalla hiivalla. Leipä päälle humalan hapantaikina sisältää kaikki välttämättömät aminohapot, hiilihydraatit, kuidut, Bl-, B7-, PP-vitamiinit; mineraalit: natriumin, kaliumin, fosforin, raudan, kalsiumin suolat sekä hivenaineet: kulta, koboltti, kupari, jotka osallistuvat ainutlaatuisten hengitysentsyymien muodostumiseen.

Ilmeisesti ei ole sattumaa, että jyvän tähkiä kutsutaan kultaisiksi. Humalahapanpohjainen leipä antaa maksimaalisen sokogonny-vaikutuksen, eli se uuttaa aktiivisesti haimasta, maksasta, sappirakon entsyymeistä ja muista täyden ruuansulatuksen kannalta tarpeellisista suolen motiliteettia parantavista aineista. Tällaista leipää käyttävä henkilö on täynnä energiaa, lakkaa satumasta vilustuminen, hänen asentonsa on suoristettu, koskemattomuus palautuu.

Tieto leipomohiivasta valmistettujen leipomotuotteiden syömisen vaaroista tulee hitaasti mutta varmasti ihmisten mieleen. Monet ihmiset leipovat leivän itse. Minileipomot alkavat avautua. Tämä hiivaton leipä on edelleen kallista, mutta katoaa heti. Tarvitsee yli tarjonnan.

Ryazanissa leipomo aloitti toimintansa uuden järjestelmän mukaan, sama tuotanto on saatavilla Noginskissa. Kaikki uusi on hyvin unohdettua vanhaa...

Vaihtoehtoisia reseptejä

TUORETTA LEIPÄÄ

1. Menetelmä happamattomien kakkujen (lavash) valmistamiseksi kotona. Ainekset: 1 lasillinen vettä, 2,5 lasillista jauhoja, 1,5 tl suolaa (tai maun mukaan). Sekoita suola veteen. Kaada jauhot joukkoon vähitellen ohuena nauhana suolavesi... Vaivaamme taikinaa. Anna taikinan sitten seistä (levätä) 20-30 minuuttia. Kuumenna pannu. Kauli kakku ohueksi levyksi. Kuivaa kakkua muutama sekunti kuumalla paistinpannulla. Yhteensä saadaan 10-12 kakkua. Valmiit kakut on ripotellaan vedellä (voit käyttää kotitaloussumutetta), muuten ne ovat rapeita. Kakkuja on parempi säilyttää muovipussissa jääkaapissa enintään 3 päivää.

2. Leipä itäneistä vehnänjyvistä. Märät, itäneet vehnänjyvät puristetaan litteiksi kakkuiksi ja kuivataan avoin aurinko, voit kuumalla kivellä.

3. Happamattomat kakut ja pullat kivennäisvedessä. Tämä on eniten taloudellinen tapa, se on yksinkertainen ja kaikkien saatavilla. Soodavettä voi valmistaa sifonissa tai ostaa mitä tahansa emäksistä kivennäisvettä. Siivilöi kalsinoidut jauhot. Laimenna kivennäisvettä... Muotoile tortilloiksi tai pulliksi. Laita ne esilämmitettyyn uuniin.

4. Kotitekoinen hiiva. Ota 100-200 grammaa rusinoita, pese lämmintä vettä, laitetaan pulloon, jossa on leveä kaula, kaadetaan lämpimällä vedellä, lisätään hieman sokeria, sidotaan päälle sideharsolla 4 kerrokseksi ja laitetaan lämpimään paikkaan. 4-5 päivänä käyminen alkaa, ja voit laittaa taikinan. Sen tulee olla tuoksuva ja happamaton.

5. Kuivahumalahiiva. Kaada humalaa kuuma vesi(1:2) ja keitä kattilassa. Jos humala kelluu, se upotetaan veteen lusikalla. Kun vesi haihtuu niin paljon, että liemi jää puolet alkuperäisestä, se dekantoidaan. Liuota jäähtyneeseen lämpimään liemeen sokeri (1 ruokalusikallinen 1 lasillista liemeä kohti), sekoita jauhojen kanssa (0,5 kupillista jauhoja 1 lasillista lientä kohti). Sitten hiiva asetetaan lämpimään paikkaan kahdeksi päiväksi käymistä varten. Valmis hiiva pullotetaan, suljetaan ja säilytetään viileässä paikassa. 2-3 kg leipää valmistaaksesi tarvitset 0,5 kupillista hiivaa.

6. Hiiva tuoreesta humalasta. V emaloitu ruukku tuoreet humalat pakataan tiiviisti, kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään noin 1 tunti, peitetään kannella. Sitten liemi jäähdytetään hieman ja lisätään suolaa, sakhia. hiekkaa ja 2 epätäydellistä lasillista vehnäjauhoa. Vaivaa massa tasaiseksi, laita lämmölle 36 tunniksi, hiero sitten pari kuorittua keitettyä perunaa, sekoita hiivaan ja anna käydä uudelleen päivän lämmössä. Valmis hiiva kaadetaan pulloihin ja suljetaan tiiviisti korkilla. Tällaisen hiivan kulutus on neljäsosa lasia jauhokiloa kohden.

7. Mallashiiva. Ei haittaa muistuttaa, että mallas itää lämmössä ja kosteudessa leivän jyviä, kuivattu ja karkeaksi jauhettu. 1 dl jauhoja ja 0,5 dl sokeria. hiekka jalostetaan 5 lasillisessa vettä, lisätään 3 lasillista mallasta ja keitetään noin 1 tunti. Jäähdytä, kaada vielä lämmin liuos pulloihin, peitä löyhästi korkilla ja laita lämpimään paikkaan päiväksi ja sitten kylmään. Tämän hiivan kulutus leivän valmistukseen on sama kuin kuivahumalahiivan.

Yksi pienyritysten tuottoisista markkinaraoista on erilaisten puolivalmisteiden valmistus. Näitä ovat ja erilaisia hiiva. Hiiva - käytetään laajasti viininvalmistuksessa, panimossa, valmistuksessa leipomotuotteet ja jopa alkoholi. Niiden tuotantoprosessi on melko yksinkertainen ja kannattava. Näin voit saada alkusijoituksesi takaisin vuoden sisällä.

Yrityksemme arvostus:

Alkuinvestointi - 10 000 000 ruplaa.

Markkinoiden kylläisyys on keskitasoa.

Yrityksen perustamisen vaikeus - 8/10.

Hiivatyypit

Tällä hetkellä kaikki olemassa olevia lajeja hiiva voidaan jakaa kahteen suureen luokkaan: puristettu ja kuiva. Ensimmäiset sisältävät noin 70 % kosteutta. Tämä estää niitä säilymästä pitkä aika... Samasta syystä niiden vienti on käytännössä mahdotonta. Mutta toisaalta suurin osa leipomokaupoista on suunniteltu toimimaan heidän kanssaan.

Toiset ovat kuivia rakeita, jotka on liuotettava veteen ennen käyttöä. Tällä hetkellä käytön helpottamiseksi on tehty uudenlainen kuivahiiva - instant. Niitä ei tarvitse liuottaa veteen ennen käyttöä. Ne lisätään heti jauhojen joukkoon. Kaikella Venäjällä valmistetulla hiivalla on oltava vastaava vaatimustenmukaisuustodistus.

Mistä aloittaa?

Hiivatehtaan avaamiseksi Venäjällä sinun on ensin löydettävä tarvittavat tilat. Koska tämäntyyppinen toiminta liittyy elintarviketuotantoon, erityistä huomiota on kiinnitettävä terveysstandardien noudattamiseen. Asianomaiset terveys- ja epidemiologiset palvelut valvovat tätä. Siksi tässä vaiheessa helpoin tapa on vuokrata valmis huone, joka on tarkoitettu elintarvikkeiden tuotantoon.

Sanitaation lisäksi on kiinnitettävä huomiota tuotannon erityispiirteisiin. Esimerkiksi hiivan valmistustekniikka edellyttää tietyn lämpötilajärjestelmän noudattamista. Siksi työpajan lämmöneristys on suoritettava oikealla tasolla. Samalla älä unohda ilmastointijärjestelmiä. Lämpötilan nostaminen yli + 40 ° vaikuttaa negatiivisesti hiivan laatuun.

Jos jaamme tuotannon alueittain, se näyttää tältä:

1. Tuotantolinja 280 m 2;
2. Pumppausaseman tilat vähintään 48 m 2;
3. Voimalaitos 48 m 2.

Valmistelun jälkeen teollisuustilat sinun on laskettava tarvittava henkilöstömäärä. Pientuotantoon, joka tuottaa noin 500 kg tuotteita päivässä, on palkattava 45-50 työntekijää. Suurin osa heistä, noin 30-35 henkilöä, on tavallisia työntekijöitä.

Laitteet

Kaupallinen hiivantuotanto edellyttää seuraavien laitteiden käyttöä:

1. Hiiva. Tai toisella tavalla säiliöt laboratoriossa kasvatetun hiivan istuttamiseen. Niiden määrä riippuu tuotantomäärästä.
2. Inokulaattori tai yksinkertaisella tavalla säiliö kylvöä varten. Se kasvattaa hiivaa.
3. Skimmer. Sen päätarkoitus on erottaa käymisen aikana muodostunut vaahto.
4. Siirtopumput.
5. Erottimet. Niiden avulla hiiva erotetaan mäskistä.
6. Pesusäiliö.
7. Plasmolyysi.
8. Kuivausrumpu.
9. Pakkauslinja.

Kaikkia yllä olevia hiivanvalmistuslaitteita voidaan käyttää puriste-, kuiva- tai leivinhiivan valmistamiseen.

Tuotantoteknologia

Leipomohiivan valmistus tapahtuu samalla tekniikalla. Erot ovat vain niiden lopullisen käsittelyn menetelmissä. Niiden tuotannon teknologinen järjestelmä koostuu 3 päävaiheesta:

1. Kasvaminen. Tämä vaihe on jaettu 2 pääprosessiin. Ensimmäisen aikana kohdun viljelmää kasvatetaan. Toisella kerralla viljellään kaupallista hiivaa.
2. Eristys oluesta. Ensin tapahtuu vaahdotusprosessi, eli hiivaviljelmä poistetaan mäskistä. Sitten se paksunnetaan erottimissa.
3. Kuivuminen. Tässä vaiheessa hiiva plasmolysoidaan ja lopuksi kuivataan.

Yleensä puristetun hiivan valmistuksessa on kyse suotuisten olosuhteiden luomisesta hiivasienen kasvulle. Edullisilla olosuhteissa tarkoitetaan kontrolloitua ravintoalustaa, joka koostuu helposti sulavista sokereista. Hiivan valmistuksen pääraaka-aine on melassi ja siihen perustuva mäski. Kasvuprosessissa hiiva assimiloida niistä aminohappoja.

Kehittyessään ne imevät siitä ravinteita, joten ruokaa on lisättävä ajoittain ja itse massa rikastuu hapella. Tietyn tilavuuden saavuttamisen jälkeen massan kasvu pysäytetään väkisin. Seuraavaksi hiiva erotetaan ravintoaineesta, eli se erotetaan. Valmistusprosessin viimeinen viimeinen vaihe on valmiin tuotteen muodostus.

Perinteisesti ravintohiivan tuotanto Venäjällä tapahtuu puristamalla. Puristetut hiivabriketit ovat ravinneväliaineesta eristettyjä hiivasoluja, jotka on puhdistettu erityisellä tavalla. Ne sisältävät 68 % vettä ja 32 % hiivasoluja.

Kuivahiiva valmistetaan samalla tavalla. Tuotantoprosessissa käytetään yhtä poikkeusta lukuun ottamatta muita hiivakantoja, jotka kestävät paremmin kuivumista. Kuivauksen aikana puristettu hiiva johdetaan ekstruuderin läpi. Se muodostaa niistä eräänlaisen "vermicellin", joka sitten leikataan rakeiksi. Itse pelletit lähetetään sitten kuivaimeen, jossa ne muutetaan kuivaksi pelletoiduksi hiivaksi lämpimän ilman vaikutuksesta.

Rehuhiivan valmistus tapahtuu samalla tavalla yhtä poikkeusta lukuun ottamatta. Käytetyt hiivakannat eivät vaadi steriilejä olosuhteita. Niiden ominaisuus on myös se, että ne antavat korkeamman biomassasadon. Alkoholihiivan valmistuksessa on myös omat ominaisuutensa. Maltaiden vierrettä käytetään niiden ravintoalustana.

Näkökulmat

Tilastojen mukaan hiivaliiketoiminta kehittyy melko dynaamisesti. Tällaisten yritysten myynti kasvaa keskimäärin 5-7 prosenttia vuodessa. Tämä johtuu jatkuvasti kasvavista myyntimarkkinoista.

Suurin osa Venäjän alueelle tuoduista kuivahiivan tuontianalogeista on noussut korkeiden tullien vuoksi, mikä teki niistä kilpailukyvyttömiä kotimaisten tuottajien tuotteisiin verrattuna. Siksi hiivaliiketoiminnalla on tulevaisuutta.

Menestyksen salaisuudet

Hiivatuotannon, kuten kaiken muunkin liiketoiminnan, menestyksen salaisuus piilee tuotteiden laadussa. Myös suurille kuluttajille toimituksen vakaus on erittäin tärkeää. Vaaditun tason saavuttamiseksi tekniikkaa on jatkuvasti kehitettävä tuomalla siihen uusia ideoita.

Lisäksi tarvitaan erittäin ammattitaitoista teknologiaa, joka valvoo tarkasti tuotantoprosessia ja seuraa tuotteiden laatua.

Hiiva on elävä organismi, jota ihmiset ovat pitkään viljelleet ja joita on käytetty ruoan ja juoman valmistukseen. Jos kysyt, mistä hiiva on tehty, on mahdotonta vastata yhdellä sanalla. Tosiasia on, että ne olivat olemassa maan päällä jo ennen ihmissivilisaation syntymää.

Ainutlaatuisia mikro-organismeja

Hiiva on elävä mikro-organismi, joka voi ruokkia ja lisääntyä. Ne ovat erittäin herkkiä lämpötilan ja ruoan koostumuksen muutoksille.

Hiivasieniä esiintyy luonnossa kaikkialla. Ne ruokkivat biologisia raaka-aineita ja tuottavat aineenvaihduntaprosessissa eli käymisprosessissa uusia kemiallisia yhdisteitä. Näiden mikro-organismien määrä luonnossa on niin suuri, että jos vertaamme sitä meressä ja maalla olevien hiekkajyvien määrään, hiivaitiöt ovat moninkertaisia. Sanomattakin on selvää, että hiivasieniä on myös monia erilaisia. Jotkut ovat terveydellemme hyviä, kun taas toiset ovat haitallisia. Kaikki elävä hiiva vapauttavat voimakkaasti hiilidioksidi- ja alkoholifraktioita.

Leipätaikinan valmistuksessa käytetyt mykeetit

Elintarviketeollisuudessa ja meidän tapauksessamme leipomoteollisuudessa käytetään vain joitain lajeja, nimittäin niitä, jotka syövät ravitsevaa substraattia erittävät. suuri määrä hiilidioksidi. Tämän kaasun kuplien ansiosta leipä osoittautuu huokoiseksi. Sen laatu määräytyy jopa sen mukaan, miten leipä käyttäytyy, jos sitä puristaa, kunnes vastakkaiset puolet yhdistyvät ja vapautat sen. Jos se suoristuu alkuperäiseen tilaansa, se tarkoittaa, että leipä on korkealaatuista.

Hiiva tästä luokasta myös paljon. Nykyaikaisessa leipomoteollisuudessa Saccharomycete-perheen sieniä käytetään useimmiten pehmeän leivän valmistukseen.

Leivinhiiva ja hapate

Mistä hiiva on tehty leivän leivontaan, jokainen leipuri tietää. puhua leivän hiiva paras paikka aloittaa on tarinalla hapateesta. Se mainitaan muinaisissa kirjoissa, jotka ovat peräisin useiden vuosituhansien takaa. Hapantaikina ja leivinhiiva ovat yksi ja sama asia. Leivän hapate on tuote, jota on aina käsitelty erityisen huolellisesti. Kaikki toimet hänen kanssaan olivat monien merkkien ja rituaalien ympäröimiä. Tuotteet, joista alkuperäinen hapantaikina valmistettiin, valittiin erittäin huolellisesti. Menestyneintä pidettiin ja viljeltiin, siirrettiin sukupolvelta toiselle.

Laadukas leipä on hyvän terveyden tae

Tosiasia on, että eri tyyppejä sieniä esiintyy erilaisissa olosuhteissa. Ja vaikka samalla raaka-aineella jalostettu hiivasta valmistettu taikina osoittautuisi erittäin maukkaaksi, tämä ei tarkoita, että tämä hapate näyttäytyisi samalla tavalla seuraavalla käyttökerralla. Aina on mahdollista, että alkuperäinen sieniviljelmä on korvattu uudella. Tämä ei näy paljaalla silmällä, mutta seuraava leipäerä voi osoittautua mauttomaksi ja jopa epäterveelliseksi. Ei ole sattumaa, että muinaisina aikoina yksi tavoista tuhota vihollinen heimo tai muu yhteisö oli tämä. Partio tunkeutui vihollisen leiriin ja pilasi hapatuksen, koska leivän ja veden uskottiin olevan ihmisen tärkein ruoka. Terveys ja elämä riippuvat näiden kahden tuotteen laadusta. Mitä hiiva tekee tuotteelle? Ne muuttavat sen ulkonäköä, koostumusta, koostumusta ja ominaisuuksia. Ymmärtääksesi heidän työnsä mekanismin, sinun on selvitettävä, miten ja mistä leivinhiiva valmistetaan.

Humala hapantaikina

Ota yksi lasi humalantähkiä, peitä kahdella lasillisella vettä ja laita tuleen. Hauduta, kunnes neste on puolittunut. Jäähdytä 37-40 asteeseen ja siivilöi. Laita humalaliemeen yksi tai kaksi ruokalusikallista sokeria ja puoli lasillista jauhoja. Peitä juustokankaalla. Tämä on välttämätöntä, jotta hiiva saisi happea, muuten ne kuolevat. Aseta säiliö kuivaan, lämpimään paikkaan suojattuna suoralta auringonvalolta ja vedolta. Kahdessa päivässä sinulla on leivinhiivakulttuuri, juuri se hapantaikina, jota voidaan käyttää uudelleen leivonnassa, kun ottaa vähän. Tyypillisesti 1 kg jauhoja vaatii 50-100 g hapantaikinaa.

Epätavallisen maukasta leipää valmistetaan ohramallashapantaikinasta hunajalla ja humalalla. Maltaat ovat itäneistä ja kuivatuista jyvistä jauhettua jauhoa. Sen mikrobiologinen koostumus eroaa olennaisesti kiillotetusta viljasta valmistetun jauhon koostumuksesta.

Herkullisen oluen salaisuus - mallas, humala ja hiiva

Humala ja ohramallas siitä panimohiiva on tehty. Valmistusprosessi on erittäin yksinkertainen. Ohran täysjyvä liotetaan itämistä varten. Ruisjyvistä valmistetaan myös oluthiiva. Erityisen maun vuoksi ohraa käytetään kuitenkin yleisemmin. On välttämätöntä itää. Hiiva ei pidä itäneestä viljasta - se sisältää paljon tärkkelystä ja vähän sokeria. Kun alkio aktivoituu eli itävyys, siinä oleva aminohappo, amylaasi, aktivoituu jyvässä. Amylaasi hydrolysoi myös tärkkelyksen sienten sulavaksi sokeriksi. Idännetyn jyvän, jota kutsutaan maltaiksi, annetaan levätä hetken täydellisimmän käymisen varmistamiseksi, sitten jauhetaan, sekoitetaan veteen ja keitetään humalantähkiä lisäämällä. Tuloksena on vierre – erinomainen rehu panimohiivalle.

Oluessa käytetään kahta erilaista hiivaa. Jotkut käyvät juoman pinnalla ja elävät + 14-25 celsiusasteen lämpötilassa. Tämä niin kutsuttu pintahiiva muodostaa vierteen pintaan vaahtoavan pään. Prosessin lopussa hevoshiivalla fermentoitu massa vajoaa pohjalle. Siellä toinen siirtokunta alkaa toimia - ruohonjuuritason hiiva. Ne toimivat kylmissä olosuhteissa - +6 - +10 asteen lämpötiloissa.

Leipurin vaikea taito

Vanhoina aikoina, ennen sähköuunien ja jääkaapin tuloa, leivän valmistus ja hapatuksen säilöntä oli lähes mysteeri. Hapantaikinaa ei lainattu, ja kun he tekivät leipää (tämä prosessi kesti vähintään kaksi päivää), he yrittivät olla tekemättä melua, olla pakkaamatta ovia ja peltejä. Tarkkailimme taikinaa, jotta ehtiisimme vaivata sen ajoissa, emmekä antaisi sen hapantua. Määrättyjen ehtojen noudattamatta jättäminen on täynnä toisen hiivaviljelmän kehittymistä, koska eri hiivat vaativat erilaisia ​​lämpötiloja, tiheyttä ja ravinnesubstraatin koostumusta. Hyvä hiiva voidaan korvata huonolla hiivalla. Uskottiin, että pahan ihmisen leipä on aina mautonta. He yrittivät ostaa leipää vain tietyltä mestarilta.

Hiiva on terveydelle välttämättömien vitamiinien lähde

Hiiva fermentoi leipäpohjan siten, että sen kemiallinen koostumus muuttuu. Hyvää leipää koostuu vain jauhoista, vedestä ja hapantaikinasta, jossa on pieni määrä sokeria miellyttävän leivän maun takaamiseksi - seurausta jauhojen käymisestä hiivalla. Hiiva rikastuttaa leipää B- ja D-vitamiinilla. Venäläisessä uunissa leivottaessa suurin osa ravintoaineista säilyi. On epäselvää, tiedettiinkö tämä ennen vanhaan, mutta uunin lämpötilalla oli kolme ominaisuutta - ennen, jälkeen ja paistamisen aikana. Mieto tasainen lämpö leivän valmistuksen aikana oli alle veden kiehumispisteen. Erittäin korkeissa lämpötiloissa tuote palaa ulkopuolelta eikä paistu sisältä.

Nykyaikainen kuivahiiva, toisin kuin hapantaikina, on erittäin kätevä, koska se on vähemmän oikukas ja vakaampi. Jopa kokematon kotiäiti voi leipoa niistä erinomaista leipää. Tältä osin herää luonnollinen kysymys: "Ja mistä kuivahiiva on valmistettu?"

Sokeri, vesi, ilma ja 30-50 asteen lämpötila - optimaalinen ympäristö sakkaromykeeteille

Koska hiiva on eläviä organismeja, niitä ei yleensä valmisteta, vaan ne kasvatetaan tavallisista leivän valmistuksessa käytetyistä hiivasienistä - sakkaromykeeteista eli bakteereista, jotka syövät makeita asioita - sokeria, sakkaroosia, fruktoosia jne. leivontaan käytetään hiivarehua, juurikasjätettä - melassia. Sokerijuurikas siitä ne on tehty raaka hiiva kotimaisissa yrityksissä.

Melassi

Hiiva kasvaa erittäin nopeasti tässä tuotteessa. Melassi, jota kutsutaan myös mustaksi melassiksi, on paksua viskoosi neste väriltään hyvin tumma. Yksi tonni substraattia kasvattaa jopa 750 kg hiivaa. Puristettu ja pikaleivinhiiva on valmistettu juurikkaan tai sokeriruo'on melassista. Tällä hetkellä suuret tuotantomäärät ja korkea kysyntä valmis hiiva, nämä ovat yleisimpiä sakkaromykeettien kasvattamisen perusteita. Nämä sienet voivat kuitenkin kasvaa hyvin muilla luonnollisia sokereita sisältävillä sienillä. Jos käytät tärkkelyspitoista substraattia - perunaa tai viljaa, se tulee fermentoida.

Nykyaikaisen testatun tuotteen turvallisuus

On siis selvää, että se, mitä nykyaikaisessa tuotannossa käytetään leivinhiivan valmistukseen, ei aiheuta haittaa terveydelle. Oikein varastoituna ja käytössä moderni kuiva nopeavaikutteinen hiiva ei tarvitse pelätä, että niihin kehittyy uusia terveydelle haitallisia satoja, koska sisään ruoan tuotanto käytä vain niitä hiivoja, joiden vastustuskyky eri muunnoksille on hyvin tutkittu. Lisäksi ne ovat huomattavasti turvallisempia kuin kotitekoinen "märkä" hapantaikina. Kuivahiivassa aineenvaihduntaprosessit ovat staattisessa tilassa. Aineenvaihdunta alkaa vain lisäämällä sokeria ja nestettä - vettä tai maitoa.

Kun olet selvittänyt, mistä hiiva on valmistettu leivän leivontaan, sinun on päätettävä, kumpaa valitset - raakapuristettua vai kuivaa instant (instant).

Painettu

Melassilla kasvatettu hiivamassa erotetaan, eli siivilöidään. Hiivaan lisätään vettä ja erotetaan uudelleen. Useiden toimenpiteiden seurauksena hiivamassa saa harmahtavan värin ja viskoosi konsistenssi... Tyhjiölaite poistaa ylimääräisen kosteuden. Tätä prosessia kutsutaan sublimaatioksi. Syntynyt harmaa, muovinen, savimainen aine jäähdytetään, jaetaan osiin, muotoillaan briketteiksi, pakataan ja myydään. Säilytä tällaista tuotetta jääkaapissa miinus 2 celsiusasteen lämpötilassa ja kosteudessa ympäristöön noin 72-75 %. Säilyvyys on 12 päivää. Tällaisen hiivan vähittäismyynnistä ei nykyään aina löydy. Tässä tapauksessa haluaisin tietää, mistä ne on tehty, jos ne ovat niin harvinainen tuote. Meillä on nimittäin hyvin usein taipumus ajatella, että 20 vuotta sitten kauppojen hyllyjä koristaneet tuotteet olivat paljon parempia kuin nykyiset. On mahdollista, että näin on, mutta ei hiivan osalta.

Osoittautuu, että kysymys ei ole siitä, mistä puristettu leipomohiiva on tehty, vaan siinä, että se on erittäin hankala käyttää. On erittäin vaikea kestää vaadittua kosteutta ja lämpötilaa nykyaikaisen kotijääkaapin kuivissa kylmissä olosuhteissa. 12 päivän aika rajoittaa myös kotiäitiä. Hiivataikinaa leivotaan yleensä viikonloppuisin. Koko pakkaus puristettua hiivaa on liikaa kerralla. 4-henkiselle perheelle, jopa kutsuvierailla, puoli pakkaus on enemmän kuin tarpeeksi, eikä tällaista hiivaa voi pitää aktiivisena ensi viikonloppuun asti.

Kuiva

Ne ovat ottaneet paikkansa keittiössämme pitkään ja lujasti. Minun on sanottava, että huolimatta valmistajien käyttämistä nykyaikaisista elektroniikkatekniikoista tästä tuotteesta, kuivahiiva on tunnettu esikristillisistä ajoista lähtien, jolloin hapatetta kuivattiin sen säilyttämiseksi pitkän matkan kuljetuksissa. Se, mistä kuivahiiva on valmistettu, ei eroa siitä, mistä puristettu hiiva on valmistettu. Tämä on sama makea siirappi ja itse asiassa sakkaromykeetit.

Niiden valmistusprosessi on pidempi, koska kasvanut ja osittain kuivattu hiivamassa tulee kuivata ja muuttaa rakeiksi. Kuivahiivaa on kolmenlaisia. Nämä ovat kuivaaktiivinen hiiva, kuivaaktiivinen instant ja kuivaaktiivinen instant. Sokerisiirappia ja sakkaromykeettejä he tekevät nopea hiiva... Vain vedenpoistotekniikka on erilainen. Jos tavallisessa kuivahiivassa käytetään matalan lämpötilan kuivausta venäläisen liesitekniikan mukaisesti, niin pikakuivataan tyhjiössä sublimaatiolla. Ensimmäisellä kuivausmenetelmällä saadaan tuote, jolla on melko heikko elintärkeä aktiivisuus. Huolimatta siitä, että tällaisen hiivan käyttöikä on 12 kuukautta, ne tuskin saavuttavat loppuaan, menettäen niin merkittävästi leivonnaisten käymisominaisuudet, että on suositeltavaa ostaa ne vasta pakkaukseen merkityn viimeisen käyttöpäivän alussa. Siksi, kun luet mukana olevaa merkintää pakkauksessa, tutki huolellisesti paitsi tietoja siitä, mistä leivinhiiva on valmistettu, tuotteen koostumuksesta, kaloripitoisuudesta, valmistajan nimestä, mutta myös tuotteen valmistuspäivämäärästä. hiiva ja sen voimassaoloaika.

Emulgaattorit ja antioksidantit

Jos vastustat emulgointiaineiden ja antioksidanttien lisäämistä tuotteeseen, käytä puristettua hiivaa tai aloitusviljelmää. Älä kuitenkaan unohda, että niissä on mahdollista mikroflooran ja terveydelle epäterveellisten kemiallisten alkuaineiden läsnäolo. Raakahiivamassaan lisätään emulgointiaineita ennen kuivaamista. Kaikki paksu massa kaadetaan lavalle tyhjiökammiossa. Siellä syntyy tärinä, se erottaa kuivuneen substraatin pieniksi jakeiksi, jotka sitten pakataan emulgointiaineeseen ja hiivaan lisätään antioksidanttia estämään sienten ei-toivottu kasvu ja estämään niitä tarttumasta yhteen ennen kuin niitä käytetään taikinassa. Älä usko, että nämä lisäaineet sisältyvät koostumukseen vahingoittaakseen terveyttämme. Tämä mielipide on syvästi virheellinen ja haisee erittäin vahvasti amatöörimäisyydestä ja "pihaosaamisesta" molekyylikemian asioissa. Joskus voi jopa kuulla tämän: ”Kaikki tietävät erittäin hyvin, mistä hiiva on tehty. Yhdiste hyvä hiiva- nämä ovat vain sakkaromykeettejä, eivätkä mitään muuta!" Kuitenkin jopa puristettua hiivaa kaadetaan kasviöljy jotta ne eivät ala aktiivisesti lisääntymään ennen kuin ne pääsevät makeaan liuokseen. Kun kysyt, mistä kuivahiiva on valmistettu (koostumus on kuvattu pakkauksessa), voit nähdä, että tuote sisältää luonnonhiivaa, emulgointiainetta E 491, antioksidanttia E 320, tärkkelystä tai rehydratoivaa ainetta. Tapauksissa, joissa kuivahiivaan sisältyy vain hiiva eikä mitään muuta, he sanovat vain, että valmistaja ei ilmoittanut täydelliset tiedot tuotteen koostumuksesta, eikä missään tapauksessa stabiloivien ja desinfioivien epäpuhtauksien puuttumisesta. Huumorintajuiset ihmiset sanovat, että ruoan pelko voi tappaa paljon nopeammin kuin itse ruoka. Tämä koskee myös elintarvikelisäaineita.

Leivän tekeminen taikinasta, johon on sekoitettu pikahiivaa, on ilo. Erittäin hyvin todistettu kuivahiiva"Saf-hetki". Kun tiedät, mistä Saf-moment-hiiva on valmistettu, ja tämä on merkitty etikettiin, sinulla on paljon enemmän luottamusta valmistajaan kuin jos hän ei olisi kirjoittanut, että hiivamassaan on lisätty kosteutta lisäävää ainetta kosteustason hallitsemiseksi. Tätä hiivaa ei tarvitse laimentaa makeaan maitoon tai sokerisiirappiin. Ne nostavat taikinan täydellisesti, jos kaada ne suoraan jauhoihin tai vaivaa valmiiseen taikinaan.

Oodi Saccharomycesille ja tyhjiölle

Mitä mieluummin - hiiva tai hapantaikina, jokainen päättää itse. Selvitimme kuitenkin, mistä hiiva on tehty. On erittäin vaikeaa tai pikemminkin mahdotonta kasvattaa sokerimelassilla ei sakkaromykeetteja, vaan kaikkia terveydelle vaarallisia sieniä. Näiden pienten työntekijöiden vapauttama alkoholi ja hiilidioksidi tuhoavat patogeenisen mikroflooran, ja tyhjiösublimaatio ja suljetut pakkaukset varmistavat epähygieenisten epäpuhtauksien puuttumisen. Hapantaikina on hyvä asia, mutta onko siitä mahdollista tehdä yhtä steriiliä?