Vaihe 1: Valmista hapantaikina jauhoista ja vedestä.

Siivilöi ensimmäisenä päivänä 100 grammaa vehnäjauhoa tai muuta syvään kulhoon, lisää 100 grammaa puhdasta suodatettua vettä ja sekoita hyvin. Loppujen lopuksi sinun pitäisi saada massa tahnamaista sakeutta, joka on ulkoisesti samanlainen kuin paksu smetana tai jopa kerma. Peitä yläosa kostealla pyyhkeellä ja aseta se lämpimään, vedottomaan paikkaan. Tässä tilassa käynnistimen täytyy vaeltaa noin 1 päivä... Aluksi jauhot laskeutuvat veden alla eivätkä pelkää. Sekoita vain säännöllisesti, 3-4 kertaa päivässä riittää. Tämän ajan kuluttua käynnistimeen tulee ilmestyä pieniä harvinaisia ​​kuplia.

Vaihe 2: Lisää toisena päivänä lisää jauhoja ja vettä.

Toisena päivänä hapatus on syötettävä ikään kuin. Tätä varten siivilöi uudelleen hienon seulan läpi suoraan kulhoon. 100 g jauhot ja lisää sama määrä vettä. Sekoita ja saavuta jälleen massan sakeus kuin paksu smetana. Peitämme kulhon myös kostealla pyyhkeellä ja asetamme sen lämpimään, vedottomaan paikkaan. Tämän ajan jälkeen odotamme kuplia hapatteessa, niitä pitäisi olla jo hieman enemmän. Sekoita ainakin aloituskulttuuri 4 kertaa toisena päivänä.

Vaihe 3: Tuomme hapatuksen valmiiksi.

Kolmantena päivänä kysymyksiä ei pääsääntöisesti pitäisi syntyä. Massan pitäisi kuplia ja nousta hyvin, ja alkuviljelmän pinnalle tulee muodostua vaahtoava korkki. Lisää vesi ja jauhot hapantaikinaan samassa suhteessa, sekoita hyvin, peitä pyyhkeellä ja laita lämpimään paikkaan toiseksi päiväksi. Muista sekoittaa sitä silloin tällöin. Kun vaahto on valmis, syötä se uudelleen ja jätä kerroksen päälle neljännen päivän ajan. Tänä aikana hapantaikinan pitäisi kasvaa kooltaan noin 2 kertaa, tämä on hänen muodonsa huippu. On erittäin tärkeää olla unohtamatta tätä hetkeä, koska silloin hän on erittäin vahva. Sen jälkeen hapatus voidaan jakaa kahteen puolikkaaseen, lisätä yksi osa leivän taikinaan paistamista varten, mutta laittaa toinen osa puhtaaseen purkkiin, kääriä se tiukasti polyeteenillä päälle, tehdä siihen reikiä, jotta hiivamme ei tukehtuisi ja laita jääkaappiin. Ennen kuin alat leipoa leipää, ota se uudelleen ulos, syötä se edellä kuvatun tekniikan mukaisesti ja se on valmis.

Vaihe 4: Tarjoile ikuisen leivän hapatus.

Yhden leivän paistamiseen tarvitset noin 6 ruokalusikallista hapantaikinaa... Tällaisen hapatuksen käytön vaikutus ei vain yllätä sinua, vaan todella ilahduttaa ja hoitaa koko perhettä ja vieraita, leipä on yksinkertaisesti upea maku. Nauti ateriastasi!

On yksi vanha tapa nopeuttaa reaktiota. Jos kuplia ei ole pitkään aikaan, lisää massaan ripaus sokeria.

Hapatetta kutsutaan syystä "ikuiseksi". Se voidaan säilyttää jääkaapissa hyvin pitkään. Mutta ennen kuin alat käyttää sitä, sinun on "syötettävä" sitä. Ota tämä pois jääkaapista, lisää hieman jauhoja ja vettä (3 rkl kutakin ainesosaa) ja pidä se lämpimänä jonkin aikaa. Heti kun näet reaktion, voit jatkaa ruoanlaittoa.

Miksi esi -isämme slaavit pitivät leipää tärkeänä? Jos luulet - koska se oli helpoimmin hankittu elintarvike, joka pelasti nälkää, olet väärässä. Leipää korostettiin, koska se oli erittäin terveellinen tuote, jonka maku oli ihana ja jota kaikki rakastivat. Se oli todellinen leipä, joka antoi kylläisyyttä, voimaa ja terveyttä. Se johtui siitä, että esi -isämme valmistivat sen oikein. Vain oikea leipä voi todella tyydyttää nälkää ja antaa terveyttä.

Slaavilaisten todellinen leipä on aina ollut hapan. Ja niin hapatus teki hänet. Mitä tapahtuu käymisen aikana, jos esi -isämme eivät voineet kuvitella leipää ilman sitä?

Ensinnäkin viljoissa on suoja -aineita (eräänlaisia ​​säilöntäaineita), jotka sallivat viljan varastoinnin pitkään ja vaikeuttavat suuresti sen sulamista. Esimerkiksi: fytiinihappo estää kehoa omaksumasta välttämättömiä mineraaleja ja hivenaineita (kuten kalsiumia, magnesiumia, kuparia, rautaa, sinkkiä); muut aineet estävät entsyymien toiminnan, mikä pakottaa kehon tuhlaamaan lisäksi sisäisiä voimavarojaan; tanniinit, gluteeni ja siihen liittyvät proteiinit sekä sulattamattomat monimutkaiset sokerit voivat aiheuttaa allergioita, ruoansulatushäiriöitä ja jopa henkistä kärsimystä. Näiden aineiden ominaisuudet eivät heikkene jauhattaessa jauhoja. Suoja -aineiden toiminta lakkaa vasta, kun vilja joutuu itävyyteen sopiviin olosuhteisiin tai taikinan pitkäaikaisen käymisen aikana hapantaikinan avulla.

Toiseksi hapan käymisen aikana monimutkaiset aineet jaetaan yksinkertaisempiin aineisiin (joita keho on helpompi sulattaa ja imeä), ja lisäksi muodostuu uusia elimistölle välttämättömiä ravintoaineita.

Näistä kahdesta syystä hapan leipä on erittäin tyydyttävä. Nämä ovat syitä hapanleivän eduille.

On toinen erittäin tärkeä seikka: kypsennetty leipä on paistettava hyvin, jotta käyminen pysähtyy ja leipä ei happamuudu.

Muuten, paitsi musta (ruis) leipä, myös valkoinen leipä voi olla hapan, jos vain sen jauhot olivat todellisia - täysjyväjauhoja.

Ei ole väliä tiesivätkö esi -isämme vai eivät, että hapanjuuston sisältämät maitohappobakteerit neutraloivat viljan sisäisen puolustuskyvyn ja tekevät viljan ravinteista helpommin saatavilla. Mutta he antoivat aina hapantaikinan vaikuttaa taikinaan (niin että leivän hyödyt maksimoitiin), ja he saivat arvokasta jalostettua leipää.

Mitä tapahtui tänään? Tämä tieto on olemassa, mutta sivistynyt yhteiskunta jättää sen huomiotta ja tuottaa teollista happamatonta leipää.

Mutta voit itse leipoa TODELLA LEIVÄT - esi -isien leipää - voimaa antavaa leipää! Vain sellainen leipä on sinun arvoinen!

1. Valmista aloitusviljely

200 g vettä

200 gr jauhoja

100 g leseet

2 lusikkaa hunajaa

5 g rusinoita

Sekoita kaikki huolellisesti ja laita lämpimään paikkaan, kunnes käyminen alkaa. Heti kun se alkaa käydä, sekoita huolellisesti ja anna vaikuttaa 4 tuntia. Käyminen voi alkaa ensimmäisenä tai toisena päivänä ... On parempi kestää hapatusta 3 päivää ...

2.Valmista taikina taikinaan

1000 g vettä

Suolaa maun mukaan taikinaan

Sokeria tai hunajaa 2 rkl

100 grammaa leseitä

200 gr jauhoja

200 g hapantaikinaa (jätä muu hapantaikina jääkaappiin seuraavalla kerralla)

Taikinaa on kestettävä 8 tuntia ...

3 tee taikina

Leipä, joka on kypsennetty ilman hiivan käymistä, on tuttu armenialainen ohut lavash, juutalainen happamaton matzo tai rapeat leipäviipaleet. Kotitekoinen hapanjuusto hiivatonta leipää varten tarkoittaa käymisreaktiota, joten happobakteereja ei voida välttää edes leipomalla terveellisintä leipää. Miten kaupasta ostettu leipä eroaa perinteisestä leivästä, jossa on kotitekoista hapantaikinaa?

Rauhalliset vaihtoehdot

Hapantaikasta on yhtä monta klassista, alkuperäistä versiota kuin leipälajikkeita, jokapäiväisiä ja juhlallisia. Ja kaikissa resepteissä sinun on silti hyväksyttävä hapan, luonnollisen hiivan läsnäolo, koska tämä on ainoa edellytys taikinan nousulle ja loistolle.

Kotitekoisen hapanleivän edut

Suuri lohdutus niille, jotka uskovat hiivan olevan haitallista, on se, että voit hallita itse kasvatettujen bakteerien aktivointiprosessia kotona. Kuivan ja puristetun hiivan teollisen tuotannon tekniikat eivät voi kiinnittää huomiota kaikkiin tuotantoyksiköihin. Olisi outoa vaatia leipomoiden työntekijöiltä, ​​että he puhdistavat työtilat tuhoamaan patogeeniset bakteerit. Siksi kyky suojautua satunnaisilta inhimillisiltä ja teollisilta tekijöiltä on riittävä syy kokeilla itseäsi lähimenneisyyden kylän rakastajan roolissa.

Kotitekoisen hapanleivän haitta

Kotitekoisen hapanjuuston hyödyt hiivatonta leipää ja sellaisia ​​leipiä varten ovat itsessään ymmärrettäviä, mutta ovatko ne mahdollisesti haitallisia? Kuten kävi ilmi, kyllä, mutta tämä negatiivinen kohta koskee vain ihmisiä, joilla on vakavia ruoansulatuskanavan sairauksia. Sama intensiivisen käymisen aikana muodostunut aloitusviljelmä, joka ei salli patogeenisten mikro -organismien juurtumista tuotteeseen, vaikuttaa haitallisesti heikentyneeseen ruoansulatusjärjestelmään aiheuttaen turvotusta ja närästystä.

Voit neutraloida lisääntyneen happamuuden osittain rajoittamatta hyödyllisen bakteeriympäristön kehittymistä lisäämällä 1-2 tl ruokasoodaa taikinan vaivaamisen aikana.

Vehnä-ruishapan valmistus

Muussa tapauksessa hiivatonta leipää sisältävää ruisjuustoa kutsutaan "ikuiseksi", koska oikea-aikaisella ruokinnalla purkki, jossa on tuoksuva sisältö, peitetty lautasliinalla, voi kestää yli vuoden. Kun ruisjauho ja vehnäjauho sekoitetaan, hapantaikin käyttöikä lyhenee, mutta jos pitkäaikaista hankintaa ei suunnitella, tämä vaihtoehto johtaa rikkaaseen ja monimutkaiseen makuun.

Kaada 1 rkl puolen litran purkkiin. lusikka ensimmäisen tai toisen luokan kuorittua ruista ja vehnäjauhoa. Kaada vettä ohuena virrana, sekoita karkeus, sakeudeltaan samanlainen kuin nestemäinen smetana. Nyt on vain peittää purkki puuvillalautasella yhdessä kerroksessa ja voit odottaa.

Älä sekoita hapantaikinaa hapantaikinan kanssa - valmishiiva laitetaan hapatukseen, kun komponentit on laimennettu, ja ne aiheuttavat tehostettua käymistä sokerilla tai hunajalla ja sitten jauhoilla. Hiivatonta leipää, ruista tai mitä tahansa muuta hapantaikinaa varten muodostuu vain sopiva ravintoaine, ja elävät bakteerit, jotka ovat jauhoissa tai tulevat ilmasta, viimeistelevät prosessin yksin.

Seuraavana päivänä purkista tulee tyypillinen hapan haju, ja sen sisältö kyllästyy happikuplilla ja nousee lähes puolitoista kertaa. Heti kun tämä tapahtui, sinun on jälleen sekoitettava kahdenlaisia ​​jauhoja koostumukseen, tällä kertaa 3 rkl. lusikat kukin. Uusi käymisvaihe saavuttaa huippuaktiivisuutensa 2-3 tunnin kuluessa, ja tämä tarkoittaa, että hiivaton leivän hapatus on valmis.

Ruisjuuston valmistus

Hiivittömän leivän ruishapan resepti on luostarileipien valmistus, joka on kuuluisa pitkästä säilyvyydestään ja pehmeydestään. Paikallisten leipureiden mukaan todellinen leipä tulisi kypsentää viiden päivän hapantaikinalla, mutta kun valmis leipä on otettu uunista, sitä ei leikata pöydälle, vaan kääritään pyyhkeeseen ja laitetaan toiselle päivälle. Kun napautat tällaisen leivän kuorta, kuuluu ääni, ja kun viipale leikataan pois, pöydälle ei tule murusia - vasta sitten, jos nämä ehdot täyttyvät, leipää voidaan pitää todellisena.

Kuinka tehdä hiivaton leivän käynnistin, joka täyttää kaikki nämä tarpeet? Ensinnäkin käyttämällä puhdistamatonta tai keitettyä, mutta laskeutunutta vettä, jossa sinun on laimennettava 100 g paksuun hapanta kermaa, jonka rasvapitoisuus on keskipitkä. Lautasliina hapantaikinan purkin peittämiseksi kostutetaan etukäteen, ja sitten astia peitetään ja lämmitetään.

Toisena päivänä kuplien esiintyminen on normaalia - niitä ei välttämättä ole kovin paljon, mutta joka tapauksessa hapantaikina täytetään toisella 100 g ruisjauholla ja pienellä määrällä vettä saman sakeuden säilyttämiseksi.

Kolmantena päivänä hiivattoman leivän hapantaikina muodostetaan viimeiseksi lisäämällä jauhoja (100 g) ja poistetaan viimeisen kerran päiväksi. Viidennen päivän aamuna pohja voidaan jo käyttää. Tätä varten koko vaahtoavan nesteen määrä on jaettava kahteen osaan ja purkkiin jäänyt osa peitettävä kolminkertaisella sideharsolla ja laitettava jääkaappiin. Käytä testissä lykättyä osaa.

Rusina -aloitusviljelmän valmistelu

Puoli lasillista pehmeitä valkoisia rusinoita on vaivattava laastissa tai rullattava pussiin, jossa on vierintätappi eheyden rikkomiseksi. Laita rusinat syvälle levylle, kaada puoli lasillista vettä, peitä samalla määrällä ruisjauhoa ja sekoita hyvin 1 tl luonnonhunajaa. Seos osoittautuu paksuksi, sinun ei tarvitse laimentaa sitä tarkoituksella.

Siirrä massa lasipurkkiin, peitä kaksikerroksisella sideharsolla ja jätä lämpimäksi päiväksi. Toisena päivänä fermentoitu hapantaikina suodatetaan puristamalla kaikki neste rusinoista ja 4 ruokalusikallista kaadetaan makeaan veteen. ruokalusikallista ruisjauhoa ja lisää haaleaa vettä juomajogurtin sakeuteen.

Kolmantena päivänä hapanta voidaan käyttää. Lisää puolet pohjasta, joka säilytetään jääkaapissa, lisää 4 rkl. ruokalusikallista jauhoja, peitetään sideharsolla ja poistetaan, ja toinen puoli käytetään taikinaan.

Raa'an juuston valmistus viljalla

Viljan kastike valmistetaan kahdessa versiossa - raaka ja vaniljakastike. Raaka hapantaikina sisältää runsaasti eläviä bakteereja, ja arvo säilyy siinä kokonaisuudessaan, mutta toisen menetelmän mukaisesti valmistettu juusto säilyy pidempään.

Kuinka valmistaa hapantaikinaa happamattomalle viljaleivälle raakamenetelmällä? Ensin sinun on päätettävä, millaista leipää aiot leipoa - tummaa tai valkoista. Tummaa leipää varten sinun on otettava ruisjyvät, valkoiselle leivälle - vehnä. Voit valmistaa molemmat vaihtoehdot eri ruokalajeissa ja käyttää niitä sitten vuorotellen tai jopa sekoittamalla keskenään.

Kaada 1 lasi lajiteltuja ja hyvin pestyjä jyviä lasipurkkiin ja ravista useita kertoja, jotta märät jyvät eivät tartu yhteen. Parempaa itämistä varten sinun on järjestettävä kondensaatti purkkiin, jonka säiliö asetetaan pussiin, sidotaan ja poistetaan lämmittämään päiväksi.

Seuraavana päivänä pussi poistetaan ja vilja pestään uudelleen juoksevan veden alla. Jos kaikki jyvät ovat turvonnut ja itäneet, voit aloittaa hapantaikinan valmistelun, jos ei, toista vaiheet pussilla ja jätä purkki lämpimäksi vielä 6-8 tunniksi. Tämän jälkeen turvonnut jyvä asetetaan tehosekoittimen astiaan ja murskataan keskipitkällä nopeudella karkeaksi - ei ole välttämätöntä saavuttaa yhtenäisyyttä.

Yhdistä syvällä lautasella syntynyt karkeus 2 rkl. ruokalusikallista kuorittua ruisjauhoa ja 1 tl luonnollista hunajaa, siirrä massa purkkiin, peitä lautasliinalla ja poista toinen päivä. Tulevaisuudessa ne toimivat seoksen kanssa samalla tavalla kuin edelliset reseptit - jotkut poistetaan kylmässä, jotkut käytetään välittömästi.

Haudutetun juuston valmistus viljalla

Valmistettu resepti hiivattomalle hapanjuurille viljaleivälle toistaa osittain edellä mainitun - vilja itää, murskataan, sekoitetaan jauhoihin ja hunajaan, mutta sitten se laimennetaan edelleen pienellä määrällä vettä, kunnes smetana on paksu ja laitetaan päälle matalalla lämmöllä 25 minuuttia. Jäähdytä seos käärittämällä kattila pyyhkeeseen ja jaa sitten puoliksi.

Riisin alkupalan valmistus

Riisiä voidaan käyttää kokonaisina (ei höyrytettyinä) tai hienonnettuna. Huuhtele 100 g viljaa juoksevan veden alla ja laita purkkiin. Kaada siihen 150 ml hieman lämmitettyä vettä, lisää 1 tl (dian kanssa) sokeria ja poista lautasliinalla peitetty purkki pimeässä viileässä paikassa kolmen päivän ajan.

Lisää kolmannen päivän iltana 1,5 rkl. ruokalusikallista vehnävalkoista jauhoa ja 0,5 rkl. ruokalusikallista sokeria. Neljäntenä päivänä sekoita vaahtoavaa massaa ja laimenna se 100 ml: lla lämmitettyä vettä, lopuksi lisää 1 rkl. l. jauhot.

Suodata hapantaikina viidentenä päivänä puristamalla se huolellisesti juustokankaan läpi, lisää 1 tl rakeistettua sokeria ja puoli lasillista jauhoja. 4 tunnin kuluttua käynnistintä voidaan käyttää. Juuri tällä riisimurskalla saadaan käytännöllisesti katsoen vanhentuneita pulloja, rehevimpiä pannukakkuja ja makeita piirakoita.

Aloituskulttuurin tekeminen humalakäpyille

Toisin kuin yleisesti uskotaan, että humalakäpyjen hapantaikina osoittautuu "humalaksi", tämä perusta ei eroa aikaisemmin kuvatuista leivän hiivattoman hapanjuuston resepteistä. Osa etyylialkoholista vapautuu käymisen aikana, mutta lämpökäsittelyn aikana aine haihtuu jättämättä jälkiä.

Kaada illalla 1 rkl termosiin. lusikalla humalakäpyjä, hauduta ne lasillisella kiehuvaa vettä ja jätä infuusio suljettuun termosiin aamuun asti. Siivilöi neste seuraavana päivänä 2 litran lasipurkkiin, lisää 1 rkl. lusikallinen luonnollista hunajaa, sekoita kaikki intensiivisesti ja kaada vähitellen ruisjauhoa, saat valmisteen paksuksi hapanta kermaa, jonka rasvapitoisuus on keskipitkä. Peitä purkki sideharsolla ja laita lämpimään paikkaan.

Seuraavana aamuna huomaat hapatetussa vaahdossa ja tölkistä epämiellyttävän hajun - tämä on normaalia. Massaan on lisättävä vielä 2-3 rkl. ruokalusikallista jauhoja ja jätä jälleen päiväksi. Neljäntenä päivänä menettely on monimutkainen lisäämällä lämmitettyä vettä - se on kaadettava vähintään puoleen koko seoksen tilavuudesta ja sakeutettava jauhoilla, palauttamalla massa aiempaan sakeuteensa. Viides päivä toistaa kaikki neljännen päivän toimet.

Lopuksi, kuudentena päivänä pisin hiiva pidetään valmiina ja sitä voidaan käyttää.

Taikinan tekeminen kotitekoisen hapanjuuston kanssa

Taikina auttaa happamia bakteereja tulemaan täyteen voimaan, aktivoitumaan, joten oikean kotitekoisen leivän tekeminen ilman taikinaa on mahdotonta. Jos olet tottunut keskittymään raa'an puristetun hiivan painoon, 40 g: n pala korvaa 1 kupin valmiita hapantaikinaa. Sama määrä hapantaikinaa on samanlainen kuin 3 teelusikallista kuivaa pikahiivaa.

Taikinan valmistamiseksi koko lasillinen hapantaikinaa kaadetaan leveään kulhoon, laimennetaan 400 ml: n massa kuumennettua vettä ja kylvetään jauhoja pieninä annoksina, yrittäen välttää hetkeä, jolloin taikina alkaa muistuttaa kylän smetanaa . Sitten kulho peitetään ja asetetaan lämpimään paikkaan 8-10 tunniksi.

Kotitekoista hapanleipää

Yön aikana taikina kohoaa ja putoaa useita kertoja - saadakseen voimaa. Kun taikinaa vaivataan, on pidettävä mielessä, että ruisjauhoista valmistettu leipä on tietysti terveellisempää, mutta paljon "raskaampaa" ja joskus ei ehkä ole täysin paistettua. Siksi 20–30% ruisjauhoista on suositeltavaa korvata samalla määrällä ensimmäisen tai toisen luokan vehnää ennen sen lisäämistä taikinaan.

Erikseen, kupissa, sinun on yhdistettävä 100 ml lämmintä vettä 1 tl suolaa ja 1 rkl. lusikka sokeria tai hunajaa. Kun rakeinen sokeri liukenee, seos kaadetaan taikinaan ja vaivataan hyvin puulusikalla. Nyt fantasioiden vuoro on tullut - tulevaisuudessa taikinaan voit lisätä mitä tahansa mausteita maun mukaan, pähkinöitä, seesaminsiemeniä, leseitä, kaurapuuroa, siemeniä, itäneitä jyviä. Hiivattoman hapanjuuston leivän etuna on, että se säilyttää ominaisuutensa melkein missä tahansa kulinaarisessa kokeessa. Muista kaataa 3-5 rkl taikinaa tulevaisuudessa. ruokalusikallista kasviöljyä. Tärkeintä on sitten sekoittaa kaikki hyvin ja seuloa valmiit jauhot suoraan kulhoon.

Kauli taikina

He eivät puhu taikinasta elävän hiivan kanssa - he vaivaavat sen, rullaavat sen. Ripottele pöydälle runsaasti jauhoja, levitä kaikki tahmea heterogeeninen massa sen päälle ja myötäpäivään he alkavat rullata sen molemmin käsin, kääntää sen ja muodostaa sen uudelleen palloksi. Sinun ei pitäisi kyllästää taikinaa jauhoilla - sen pitäisi lakata tarttumasta käsiin, mutta ei muuta.

Yksinkertaisen leivän muodostus on seuraava - otamme pallon käsiin ja painamme taikinan pallon sisällä koko kehän ympäri - saat sellaisen pallonpuoliskon, joka sinun on asetettava voideltuun paistinpannuun. Nyt tulevan leivän pitäisi seistä lämpimänä noin kaksi tuntia.

Kun uuni on hieman lämmennyt, aseta kulho vettä alemmalle ritilälle lähempänä takaseinää. Sulje sitten luukku ja odota, kunnes uuni lämpenee 230 0 C: een.

Kun leipä on uunissa, kestää 40 minuuttia, jonka jälkeen voit yrittää arvioida valmiutta puisella vartaalla.

Hiivattoman hapanjuuston leivän keittäminen leipäkoneessa säästää sinua pitkältä taikinan rullausprosessilta ja tarpeettomien astioiden pesemiseltä, ja voit kokeilla monenlaisia ​​reseptejä suosikkileipällesi älykkään laite.

Hyvin muotoillussa ruokavaliossa viljat ja muut jyvät, myös leipä, ovat tärkeitä arvokkaiden ravintoaineiden lähteitä. Alueellamme leipä on perinteinen ja suosittu kuidun, proteiinin, tärkkelyksen, B -vitamiinien ja hivenaineiden lähde.

Mikä on hapatus ja mistä hapan maku tulee?

Voimme sanoa, että terveytemme riippuu suurelta osin leivän laadusta. Samaan aikaan markkinoille tulee yhä enemmän leivonnaisia, joissa on erilaisia ​​lisäaineita, parannusaineita ja täyteaineita. Näiden leivonnaisten maku ei ole vain epämiellyttävä, liian ilmava tai aromaattinen, vaan ne sisältävät joskus vaarallisia ainesosia. henkilö tulee sitten ilmeiseksi.

Samaan aikaan kotituotanto, alkukulttuurien käyttö antaa meille mahdollisuuden leipoa terveellisiä leivonnaisia, joiden laadusta ja koostumuksesta voimme olla 100% varmoja.

Kotimainen leipäjuusto koostuu hyödyllisistä ja ystävällisistä bakteereista, maitohaposta, josta leipä ottaa käymisen jälkeen hyödyllisiä aineita. Maitohappobakteerien aiheuttama luonnollinen käyminen eliminoi karsinogeeniset yhdisteet ja stimuloi immuunijärjestelmää. Nykyisen ravitsemustiedon valossa villistä hiivasta valmistettu kotitekoinen leipäjuusto voi tulla osaksi päivittäistä ruokavaliotamme.

Leipäjuusto on keino kohottaa ja happamoittaa taikinaa. Se on yhteisö pienistä mikro -organismeista, jotka ovat riippuvaisia ​​toisistaan ​​ja suojelevat toisiaan. Tällaisia ​​yhteisöjä on läsnä keskellämme usein ja paljon. Kefirissä, hapankaalissa jne. Ne sisältävät erilaisia ​​bakteereja ja hiivaa.

Mistä hapantaikasta leivän paistamiseen?

Sen tärkeimmät komponentit ovat:

• maitohapon tuotannosta vastaavat bakteerit;
• muut hyödylliset bakteerit, jotka elävät symbioosissa niiden kanssa;
• villi hiiva, joka toimii kuten teollisesti valmistettu hiiva, se tuottaa taikinaan hiilidioksidia, mikä saa taikinan kasvamaan.

Kaupallisessa hapatetussa hapantaikinaleivässä, jossa on hiiva, on hieman erilainen maku. Vaikka joskus he yrittävät väärentää tätä "happamuutta" lisäämällä tavallista etikkaa teollisuushiivasta valmistettuun leipää.

Millaisia ​​aloituskulttuureja on olemassa?

Aloituskulttuurit voivat poiketa toisistaan ​​merkittävästi. Mikro -organismiviljelmät jauhojen ja viljan tyypistä riippuen alueelta, jolla niitä kasvatetaan, ovat erilaisia. Salaisuus piilee mikro -organismien läsnäolossa, jotka sijaitsevat viljan kuoren alla ja ilmassa. Et voi verrata yhdessä maassa kasvatettua alkukulttuuria samaan tuotteeseen, käyttäen samaa reseptiä, vaan maan vastakkaisessa osassa kasvatettuihin tuotteisiin. Erot tulevat olemaan merkittäviä. Yksi asia on varma: jokainen ruisleivän tai vehnän ja ehkä maissin hapantaikina on ainutlaatuinen tuote, sillä on omat salaperäiset ominaisuutensa, ja jokainen kehittämämme kulttuuri ansaitsee kehityksen ja viljelyn.

Joten tämän tuotteen päätyypit:

• humalajuusto leipää varten,
• ruisjuusto leivälle ilman hiivaa,
• vehnän hapatus leiväksi,
• ikuinen hapatus leivälle ilman hiivaa,
• hapantaikina leipää kefirin kanssa,
• luostarin hapatus leipää varten,
• ja monia muita lajeja.

Kuinka tehdä leivän hapatus, ja miksi et saisi pelätä sitä?

Miksi ruisjauholeipään pitäisi lisätä hapantaikinaa? Jos joku on jo yrittänyt leipoa 100% ruisleipää hiivalla, hän on vakuuttunut siitä, että tämä on valitettavasti erittäin vaikeaa. Vaikka ruisjauho on vain osa reseptiä ja se sekoitetaan vehnäjauhoon, sen käyttäminen leivontaan on vaikea tehtävä. Aloittelijoiden on parempi työskennellä vehnäjauhotuotteiden kanssa. Vehnäjauhoissa on paljon proteiinia, joka vastaa gluteenista, joka pitää koko taikinan rakenteen. Näin ollen vehnäjauhoista on helppo muodostaa leipä, joka säilyttää muotonsa rauhallisesti, kun taas ruisjauhotuotteet paistetaan aina parhaiten uunivuoassa.

Ruisjauho sisältää vähemmän gluteenia. Lisäksi ruis sisältää entsyymejä, jotka häiritsevät tietyn taikinarakenteen muodostumista. Hapotetun taikinan lisääminen auttaa estämään tätä prosessia. Happamuusprosessiin osallistuvat bakteerit, jotka ovat vastuussa maito- ja etikkahapon tuotannosta. Ruis taikinan "hapan" mikro -organismien viljely lisääntyy erittäin helposti. Siten ruisjuusto on hapan kaikista vaihtoehdoista.

Niinpä niille, jotka haluavat leipoa ruisjauhojen valtaosaa, sopii paremmin itse valmistettu ruisleipäjuusto kotona. Ruisleipä, joka leivotaan vain lisäämällä hiivaa, on tiheämpi ja maultaan huonompi. Toisin sanoen ruisjauho vaatii välttämättä happamoitumista. Vehnäjauho ei vaadi tätä, mutta happamoituminen on myös mahdollista. Hapan vehnäleipä on paljon aromaattisempaa ja raikkaampaa kuin pelkästään hiivalla tehty leipä.

Kuinka tehdä leivän hiiva?

Tällä hetkellä ei ole ollenkaan vaikeaa ostaa hapantaikinaa leivälle, jopa kuivaa hapantaikinaa leivälle myydään. On kuitenkin erittäin helppoa luoda tämä tuote kotona omin käsin. Yleensä tarvitsemme tähän kotona vain jauhoja ja vettä. Jauhojen tulee olla puhdistamattomia ja korkealaatuista vettä, ei kloorattua, voit ottaa kivennäisvettä.

Alla on useita menetelmiä kotitekoisen leivän valmistamiseksi:

1. Tärkein ja vanhin hapanleivän resepti. Isoäitimme valmistivat hapantaikinan kaatamalla lämmintä vettä saviruukkuihin ruisjauhoilla, ja seos jätettiin 3 päiväksi. Perusteellisen sekoittamisen jälkeen lisättiin tuoreita annoksia jauhoja ja vettä, ja päivä sen jälkeen hiivaton hapantaikinaleipä on valmis.
2. Toinen vanha tapa tehdä hiivatonta hapanleipää on lisätä jauhoja ja vettä osittain 24 tunnin välein. Kourallinen jauhoja on parempi kuin noin 100 g: n karkea jauhaminen, se on sekoitettava huolellisesti lämpimällä vedellä, jotta saadaan riittävän paksu tahna, kuten sakea taikina tai smetana. Jätämme tämän kaiken lämpimään paikkaan, mieluiten lämmittimen viereen. Tämä suspensio on sekoitettava perusteellisesti 12 tunnin välein, jotta ilmakuplia ilmaantuu, peitä sitten kannella ja anna taas levätä. Joka päivä sinun on lisättävä kourallinen jauhoja ja vähän vettä sakeuteen, kuten yllä on mainittu, ja jatka tällä tavalla 4-5 päivää.

Lämpötilajärjestelmä

Kotitekoisen leipähapatteen valmistamiseksi sinun on noudatettava asianmukaista lämpötilajärjestelmää. Optimaalinen lämpötila hyödyllisten mikro-organismien kasvulle on 25-30 ° C, jotkut lähteet osoittavat, että jopa 33-35 ° C. Alemmassa lämpötilassa käyminen kestää kauemmin, joskus se ei toimi ollenkaan, yli 35-40 ° C: n lämpötiloissa käyminen pysähtyy ja vielä korkeammassa lämpötilassa se voi heiketä.

Kuinka säilyttää hapatus hiivatonta leipää varten?

Vasta kasvatettua hapantaikinaa voidaan käyttää suoraan leivontaan, jolloin jäljelle jää pieni määrä (50-100 g), joka on lähtösekoitus seuraavan hapantaikinaan. Sitä säilytetään jääkaapissa lasipurkissa, joka on peitetty kevyesti kankaalla tai lautasliinalla, joka antaa ilman hengittää. Älä sulje purkkia pussilla tai kannella.

Kotitekoinen hapanleipä ilman hiivaa, mitä ongelmia voi ilmetä?

Aloittelijoiden yleinen ongelma on, että asunnon lämpötila on liian alhainen. Kesällä tämä ei ole ongelma, voit laittaa astian ikkunan aurinkoiselle puolelle (mutta ei suoraan auringonvaloon), ja talvella voit sijoittaa sen lämmittimen lähelle peittoon käärittynä ja sijoittaa sen lamppu.

Seos, joka jätettiin lämpimäksi, alkaa täyttyä herkillä kuplilla ja muuttuu happamammaksi. Kuplat eivät kuitenkaan saa aina olla selvästi näkyvissä, riippuen seoksessa lisääntyvien bakteerien tyypistä ja määrästä. Kun oikea happamuus muodostuu, ulkoiset merkit häviävät ja käyminen pysähtyy.

Tämä on myös huolenaihe vähemmän kokeneille leipureille: "Hapanjuurini kuplivat niin kauniisti, ja nyt se on rauhoittunut - mitä sille tapahtui?" Ehdottomasti ei mitään, ei hätää.

Aloittelijat ja kokeneet leipurit ovat huolissaan hapatuksen tilasta. Luokitus voi perustua ulkonäköön, tuoksuun ja tekstuuriin.

Raikas haju riippuu käytetyistä jauhoista. Siivilöimätön ruisjauho haisee melko voimakkaasti. Kun käymisprosessi vakautuu, haju paranee. Se voi olla samanlainen kuin raejuuston, sitrushedelmien tai omenoiden tuoksu.

Voi tapahtua, että kuplia muodostuu liian voimakkaasti tai päinvastoin melko hitaasti, tai hapan haju vapautuu (tämä tapahtuu usein ruisjauhon kohdalla) tai saattaa olla hieman hedelmäinen haju. Heikko etikkahapon haju ei merkitse ongelmia, ja se on myös normaali vaihtoehto. Hieman heikko alkoholin tai asetonin haju on myös normaalia (varsinkin kun tölkki on ollut jääkaapissa pitkään). Kaikissa näissä tapauksissa on yksi periaate: niin kauan kuin hapatemme ei haise kovin pahalta, voimme olettaa, että tämä on normaalia.

Raikas väri voi vaihdella vaalean beigestä ruskeaan, mikä riippuu myös käytetyn jauhon tyypistä ja taikinan iästä:

• hiivaton hapantaikina kotitekoiselle leivälle, joka on valmistettu vehnäjauhoista, ja myös hyvin nuorella on kirkkaan oranssi väri;
• hapantaikina ruisjauhoista, erityisesti tuoreista jauhetuista täysjyvätuotteista valmistetulle leivälle, on tummempi.

Jos väri ei muutu punaiseksi, vihreäksi, siniseksi tai mustaksi, ei tule "karvaiseksi" tai homeiseksi, voimme olettaa, että tämä on hyvä tuote.

Lisäksi nesteiden kerrostumista ja vaaleaa, kellertävää tai lähes valkoista pinnoitetta pinnalla pidetään normaalina.

Kaikki nämä meitä häiritsevät oireet häviävät yleensä tuoreiden jauhojen ja veden lisäämisen jälkeen.

Tietysti hapantaikinan viljelymenetelmiä on monia. Edellä kuvattu menetelmä, eli vain jauhot ja vesi, on tehokkain ja turvallisin. Isoäitimme käyttivät näitä menetelmiä monta vuotta, nimittäin: jauhot, vesi ja ilma - se on kaikki mitä tarvitsemme. Älä siis koskaan sulje purkkia, vaan peitä se sideharsolla tai puhtaalla liinalla.

Mitä jos käyminen on huono?

Joskus käyminen on kuitenkin hidasta, kuplia ilmestyy, mutta niitä on hyvin vähän. Sitten sinun pitäisi auttaa ja kolmantena käymispäivänä, syötettäessä, heittää puolet vanhasta seoksesta ja lisää loput tuoreet annokset jauhoja ja vettä. Tämän pitäisi elvyttää hänet.

Jos jauhot ja vesi pyrkimyksistämme huolimatta eivät käy itse, lisää käymiseen komponentit, jotka aktivoivat käymisen. On lähteitä, jotka suosittelevat erilaisten luonnollisten kiihdyttimien käyttöä. Niille, joilla on edellä mainitut ongelmat, voit käyttää niitä käymisen helpottamiseen:

• sokeri,
• kirnupiimä,
• vettä, johon rusinat on kastettu.

Käy kuitenkin niin, että käyminen ei tapahdu kunnolla ja vieraat mikrobit pääsevät suspensioon, jota kasvatetaan kärsivällisesti useita päiviä muodostaen homeen kerroksen pinnalle. Heitä se sitten pois katumatta. On suositeltavaa pestä käytetty purkki kuumalla vedellä, huuhdella kiehuvalla vedellä, kuivata ja yrittää uudelleen uudella jauholla.

Onko hapanjuuston leipominen terveellistä?

Viljan kuori sisältää monia mineraaleja, kuten magnesiumia, sinkkiä ja muita. Nämä mineraalit imeytyvät ihmiskehoon helpommin happamoitumisen jälkeen. Valmis hapantaikina leipää varten leipäkoneessa tai monikeittimessä voidaan käyttää ilman ongelmia.

Onko mahdollista tehdä leipäjuustoa vain ruisjauhoista?

Ehdottomasti ei. Ranskassa vehnästä valmistetut hapantaikinaleivonnaiset ovat erittäin suosittuja, esimerkiksi niitä käytetään hyvin yleisessä ranskalaisessa leivässä Peng Te Campagne ja patonkeissa. Yhdysvalloissa on myös hapanleivän perinne, ja jopa Afrikassa hapantaikina taikinaa käytetään maissitortillan valmistukseen.

Ruisleivän hapantaikina on suosittu Keski -Euroopassa ja Skandinaviassa. Kun puhumme hapanleivän tyypillisestä mausta, ajattelemme, että käytetään hapanta ruisjauho taikinaa, koska se antaa taikinalle erityisen maun. Kun valmistat taikinaa, voit lisätä minkä tahansa määrän vehnäjauhoja.

Ruisjuustoleipäresepti 60 tunniksi

Tämä hiivaton hapantaikinaleipä resepti löytyy Belgiasta, vaikka se valmistettiin siellä vehnästä, mutta kirjoittaja suosittelee sen valmistamista ruista tällä menetelmällä.

Ensimmäinen vaihe ensimmäisenä päivänä klo 20.00

Kuinka tehdä leivän hiiva? Sekoita ensin 50 g ruisjauhoa 50 g: aan vettä, sekoita ja jätä lämpimään paikkaan (26 ° C) 24 tunniksi.

Toinen vaihe - toinen päivä klo 20.00

Lisää seokseen seuraavat aineet 24 tunnin kuluttua:

100 g ruisjauhoa + 100 ml vettä + 20 g sokeria. Sekoita kaikki ja jätä lämpimään paikkaan (26 ° C) 24 tunniksi. Sokerin lisäämisen jälkeen 12 tunnin kuluttua hiiva kasvaa 3 kertaa, se haisee hapan, mutta miellyttävä. 24 tunnin kuluttua se voi pudota.

Kolmas vaihe - kolmantena päivänä klo 20.00

Tässä vaiheessa sinun on lisättävä seuraavat ainesosat:

100 g ruisjauhoa + 100 ml vettä. Sekoita ja jätä lämpimään paikkaan (26 ° C) 12 tunniksi.

500 g: n hapantaikinan pitäisi olla valmis neljänä päivänä aamulla klo 8.00.

Jätä 100 g jatkuvaa laimennusta varten ja paista leipä 400 g jauhoilla, on parempi sekoittaa vehnä-ruis tai.

Happamattoman vehnäleivän resepti (ranskalainen sourdough)

Ensimmäinen päivä... Sekoita 50 g täysjyväjauhoa 150 ml: aan lämmintä vettä niin, että seos on samanlainen kuin pannukakutaikina. Jätä lämpimään paikkaan 25-30 ° C, peitä liinalla.

Toinen päivä... Toisena päivänä näet jo ensimmäiset käymisen merkit. Luonnollisen hiivan pitäisi alkaa toimia. Lisää vielä 100 g jauhoja ja 100 ml lämmintä vettä ja sekoita hyvin, peitä uudelleen ja anna seistä lämpimässä paikassa.

Kolmas päivä... Leivän hapantaikina jauhoissa on melkein valmis. Pinnalla monet kuplat murtuvat hieman kuivuneen tumman yläkerroksen läpi. Kaikki on sekoitettava hyvin. Sekoittamisen aikana voit tuntea hyvin havaittavan hapan tuoksun. Lisää vielä 100 g jauhoja ja 100 ml vettä ja sekoita uudelleen hyvin.

Neljäs päivä- Ranskalainen hapantaikina on valmis. Pinnalla näkyy lukuisia kuplia ja haisee sen hapan haju. Siten saimme noin 600 g sitä, sitä voidaan jo käyttää leivän leipomiseen siitä. Voit käyttää sitä edelleen hapanleipäresepteissä leipäkoneessa sekä leivinpannussa ja tulileivässä uunissa.

Valkoinen, herkullinen, aitoa leipää... Ohut, rapea kuori, hämmästyttävä murusia!

Sourdough -resepti (katso resepti) Minulla on yksinkertaisin. Sourdough hieman yli kuukauden ajan, jo aikuinen 🙂 Hän on äskettäin muuttanut rakennetta, lakannut kasvamasta jääkaapissa, mutta kaikki pidetään vakaasti kuplissa. Ruokin häntä kahden tai kolmen päivän välein. Jos en paista, lisään tuoretta jauhoa ja tarvittaessa hieman vettä, jotta se on sakeiden pannukakkujen kaltainen. Jos leivon, otan 2 rkl. lusikat leivän päälle, lisää 1 rkl. lusikallinen jauhoja ja jälleen vettä. * Yksinkertainen jauho - Sokolnicheskaya, vesi - pullosta (join 1,5 litraa hapantaikaa kuukaudessa).

No, jatkamme paistamista hapantaikinan kanssa! Tänään leipää vaivataan pitkään sekoittimella! + kaksinkertainen taitto. Muru osoittautui vain saduksi! Ei murene, ohut rapea kuori kylmänäkin, murun rakenne ilahduttaa sinua, lupaan 🙂

Joten resepti kotitekoiselle hapanleivälle ilman hiivaa!

Resepti:

1. Sourdough - 2 rkl. lusikat
2. Vesi - 285 ml. * Voi tarvita 5-10 gr. vähemmän riippuu aloitusviljelmän kosteuspitoisuudesta. Minulla on nyt sopivan paksu.
3. Jauhot - 400 g.* Minulla on, kuten aina, jauhoja, joissa on 13% proteiinia. Vehnä palkkio
4. Sokeri - 1 tl
5. Suola - 1,5 tl
6. Kasviöljy - 3 rkl. lusikat
   

* Kuinka paljon ripustaa grammoina - lue, kenellä ei ole mittausastioita ja kuka mittaa kaiken kupeilla

Valmistautuminen:

1. Illasta lähtien sekoita aloitusviljelmä 85 ml: aan vettä ja 3 rkl. lusikat kasan jauhoja. (100 gr.) * Taikini ei ollut kovin nestemäinen, koska hapatus oli tavallista paksumpaa. En lisännyt vettä, jätin kaiken niin kuin tapahtui.
2. Poistamme sen kalvon alle ja jätämme sen huoneenlämpöön aamuun asti. * Voit laittaa alkukulttuurin lämpimään 1,5 tunniksi aamulla, jos unohdit tai sinulla ei ollut aikaa illalla
   
3. Kaada sokeri, suola, voi ja jauhot taikinaan ja aloita vaivaaminen sekoittimella lisäämällä vettä. * Aloitamme sekoittamisen.
   
4. 2 minuutissa.
   
5. 10 minuutissa.
   
6. 15 minuutissa.
   
7. Voitele kulho kasviöljyllä, voitele taikina kasviöljyllä, peitä kalvolla ja laita se lämpimään paikkaan. * Taikina on pehmeää, mutta ei juoksevaa! Tarttuu hyvin öljytyillä käsillä eikä kellu paljon
   Taikina on kuin pehmeää kumia.
   Muodostamme pullaa
   
8. Taita 2 kertaa ylös. Ensimmäinen kerta tunnissa
   
   
9. Toinen kerta 40 minuutissa
   
10. Ota kulho, peitä se liinalla / pyyhkeellä, ripottele runsaasti jauhoja ja siirrä taikinaa sauma alaspäin. Ripottele päälle hieman jauhoja * On helpompaa muodostaa leipä jauhoilla pölytetylle pöydälle
    
    
11. Odotamme täydellistä vedonlyöntiä lämmössä peittämällä taikinan päälle kankaan reunoilla * Se voi nousta 40 minuutissa, se voi kestää tunnin. Riippuu lämpötilasta
    

Leipämuovaus

Leipomo:

Hyvää ruokahalua!