Perinteisesti jääkaapin ovihyllylle ei aseteta vain juomia, vaan myös erilaisia ​​kastikkeita sekä kotitekoisia valmisteita, joita ilman emme yksinkertaisesti voi kuvitella suosikkiruokiamme. Valitettavasti pakkauksen avaamisen tai purkin avaamisen jälkeen niiden säilyvyys lyhenee huomattavasti. Käytä huijauslehteämme, jotta et tuhlaa ruokaasi.

Miksi avokastikkeilla ja kotitekoisilla tuotteilla on lyhyt säilyvyys?

Tosiasia on, että pakkauksen avaamisen jälkeen tuotteet joutuvat kosketuksiin ympäröivän ilman kanssa. Mikro-organismien sekä hapetus- ja tuuletusprosessien vaikutuksesta ne heikkenevät paljon nopeammin ja menettävät alkuperäisen makunsa ja arominsa. Siksi ne on aika ajoin tarkastettava ja päästävä eroon siitä, mitä ei voida enää soveltaa. Tämä ei vain suojaa itseäsi vanhentuneiden ruokien syömisen vaaralta, vaan suojaa myös muuta jääkaapissa olevaa ruokaa: ajan myötä vanhentuneiden kastikkeiden päälle muodostuu hometta, jonka itiöt voivat levitä lähistöllä säilytettyyn ruokaan.

Tietysti näet aina tuotteen viimeisen käyttöpäivän, mutta useimmissa tapauksissa sillä on merkitystä vain, jos pakkaus on ehjä. Tältä osin olemme laatineet pienen luettelon yleisimmistä kastikkeista ja valmisteista, jotka osoittavat likimääräisen säilytysajan jääkaapissa.

merkintä: Huomaa, että nämä ajat ovat vain suuntaa-antavia. Ne koskevat vain kaupasta ostettuja tuotteita ja voivat vaihdella varastointiolosuhteiden mukaan.

Kastikkeet

• ketsuppi- 6 kuukautta
• salaattikastike- 6 kuukautta kansi tiiviisti suljettuna
• grillikastike- 4 kuukautta
• kuuma kastike (chili)- 5 vuotta
• salsaa-5-7 päivää
• soijakastike- 2 vuotta
• tartar-kastike- 6 kuukautta
• majoneesi- 2-3 kuukautta viimeisestä käyttöpäivästä riippuen
• sinappi- 1 vuosi
• piparjuuri- 3-4 kuukautta

suolakurkkua

• kaprikset- 1 vuosi suolavedessä
• oliiveja- 2-3 kuukautta suolavedessä
• loput suolakurkut- 1 vuosi kannen ollessa tiukasti kiinni

Hillo

Jam ja hillo- 1 vuosi kannen ollessa tiukasti kiinni.

Nyt sinulla on aina käsilläsi huijauslehti, joka näyttää, milloin sinun tulee luopua tietyistä elintarvikkeista, jotka ovat olleet jääkaapin ovihyllyssä pitkään. Jos jotkin niistä ovat lähellä säilyvyyden loppua, käytä niitä mahdollisimman pian suosikkiaterioissasi.

Jos sinulla on kysyttävää tai kommentteja, kirjoita meille. Käytä alla olevaa kommenttilomaketta tai liity yhteisökeskusteluun

Teolliset kastikkeet

Elintarviketeollisuus valmistaa erilaisia ​​kastikkeita,] ja monilla niistä on erittäin pistävä maku (tkema? Li, Yuzhny-kastike, curry, metsästys jne.). Tarjoile ne ei-| suuria määriä ruokiin, kuten kebabeihin, kebabeihin jne., tai niitä käytetään lisäaineina kulinaaristen kastikkeiden valmistuksessa.

Teollisuuskastikkeiden käyttö päällä-.\ voit laajentaa ravintolassa käytettävien kastikkeiden valikoimaa.

Majoneesi. Niitä käytetään salaattien valmistukseen ja "niiden perusteella valmistetaan muita ruokia tai johdannaisia".

Mausteinen tomaattikastike. Valmista se tuoreista tomaateista | tai tomaattipyree, johon on lisätty sokeria, etikkaa, suolaa, sipulia, "valkosipulia ja mausteita. Käytetään liha-, kala- ja kasvisruokien valmistuksessa.

Kuban kastike. Se tuotetaan haihduttamalla! midor sokerin, valkosipulin, suolan, etikan, mausteiden kanssa.] Lisää lihakastikkeisiin ja majoneesiin. Kastiketta voi käyttää myös liha-, kala- ja kasvisruokien tarjoiluun! borssi- ja kaalikeiton tankkaamiseen.

Ketsupit. Niitä valmistetaan myös tomaateista tai to-ij-perunamuusista erilaisilla lisäaineilla, mutta tomaattipitoisuus niissä on pienempi. Tarvittavan koostumuksen saamiseksi: sakeuttajia (muunneltuja tärkkelyksiä jne.) lisätään ketsuppiin.

Etelän kastike. Siinä on erittäin pistävä maku ja voimakas mausteinen aromi. Kastike valmistetaan fermentoidusta soijahydrolysaatista lisäämällä omenasosetta, tomaattipastaa, maksa, kasviöljyä, mausteita, mausteita, sipulia, valkosipulia, rusinoita, etikkaa ja viiniä (Madeira). Tarjoillaan itämaisten ruokien kanssa, lisättynä punaisen lihan kastikkeisiin ja majoneesiin.

Kastike tkemali. Se on valmistettu muussatuista tkemali-luumuista, joihin on lisätty basilikaa, korianteria, valkosipulia ja punaista kuumaa pippuria. On pistävä hapan maku. Tarjoillaan valkoihoisen keittiön kanssa.

Hedelmäkastikkeet. Ne valmistetaan tuoreista kypsistä omenoista, aprikooseista, persikoista ja muista hedelmistä. Niitä käytetään muro- ja jauhoruokien valmistukseen ja tarjoiluun tai kastikkeeseen lisätään majoneesia.

Valmiiden kastikkeiden lisäksi elintarviketeollisuus tuottaa tiivisteitä valko- ja sienikastikkeista ja niiden johdannaisista. Ne ovat jauhe, joka on

Luku 2. Kastikkeet

Ennen käyttöä laimenna vedellä tarvittava määrä ja keitä 2-3 minuuttia, lisää sitten voita. Kastiketiivisteiden raaka-aineita ovat kuivaliha, sienet, vihannekset, ruskeat jauhot, tomaattijauhe, maitojauhe, sokeri, suola, sitruunahappo, mausteet, mononatriumglutamaatti. Niitä säilytetään enintään 4 kuukautta.

Kastikkeen laatu määräytyy sen koostumuksen, värin, maun ja aromin mukaan. Arvioitaessa täyteainekastikkeiden laatua (sipuli, sipuli kurkkukurkkujen kanssa jne.) otetaan huomioon leikkausmuoto ja täyteaineen määrä.

Kuumia jauhoja sisältäviä kastikkeita täytyy olla johdonmukaisuus nestemäinen smetana (nestemäiset kastikkeet), olla elastisia, homogeenisia, ilman haudutettuja jauhoja ja raastettamattomien vihannesten hiukkasia. Leivonnassa käytetyt keskipaksut kastikkeet ovat koostumukseltaan paksua smetanaa. Täytteeksi tarkoitetun paksun maitokastikkeen tulisi näyttää tahmealta mannapuurolta.

Kastikkeeseen täyteaineena sisältyvien vihannesten tulee olla hienoksi ja siististi pilkottuja, kastikkeessa tasaisesti jakautuneita, pehmeitä. Kastikkeen pinnalla ei saa olla kalvoa.

Hollandaise-kastikkeen koostumuksen tulee olla tasaista, eikä siinä saa olla juoksevan proteiinin jyviä tai hiutaleita. Kastikkeen pinnalla ei saa olla rasvakiiltoa.

Puola- ja korppukastikkeissa öljyn tulee olla kirkasta. Puolalaisen kastikkeen munat hienonnetaan karkeasti.

Öljyä ei saa ilmestyä majoneesin pinnalle; konsistenssi on homogeeninen.

Marinadeissa olevien vihannesten tulee olla siististi hienonnettuja, pehmeitä; piparjuuri kastikkeeseen - hienoksi raastettuna.

Kastikkeen väri tulee olla tyypillisiä kullekin kastikeryhmälle: punainen - ruskeasta ruskehtavan punaiseen; valkoiset - valkoisesta hieman harmahtavaan; tomaatti - punainen. Maito- ja smetanakastikkeet - valkoisesta vaaleaan kermaan, smetana tomaatilla - vaaleanpunainen, sieni - ruskea, marinadi tomaatilla - oranssinpunainen, majoneesi - valkoinen keltaisella sävyllä. Väri riippuu käytetyistä tuotteista ja noudatettavasta prosessista.

Maku ja kastikkeen tuoksu - sen laadun tärkeimmät indikaattorit. Liemien kastikkeille on ominaista voimakas lihan, kalan, sienten maku rusketettujen vihannesten ja mausteiden tuoksulla.

Osa III. Kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikka

Punainen pääkastike ja sen johdannaiset ovat pakollisia! lihainen maku, jossa on makea-hapan jälkimaku ja sipulin, porkkanan, persiljan, pippurin, laakerinlehden tuoksu.

Lihaliemen valkoisten kastikkeiden tulisi maistua petankkilta; niissä on lievä valkoisten juurien ja sipulien tuoksu, jossa on hieman hapan jälkimaku. Tomaattikastikkeen maku on selvästi hapanimelä.

Kalakastikkeissa tulee olla pistävä kalan, valkoisten juurien ja mausteiden tuoksu.

Sienikastikkeet - voimakas sienien aromi.

Maito- ja smetanakastikkeiden tulee maistua maidolta ja smetanalta. Niiden valmistukseen ei saa käyttää poltettua maitoa tai erittäin hapankermaa.

Jauhojen kastikkeiden ei-hyväksyttäviä vikoja ovat: raakajauhon haju ja tahmeus, palaneen jauhon maku ja haju, suuren suolamäärän esiintyminen, raa'an tomaattisoseen maku ja haju.

Voi-munakastikkeissa ja korppukastikkeessa on hieman hapan maku ja voin tuoksu.

Marinadeilla tulee olla hapan-mausteinen maku, tuoksu | etikkaa, vihanneksia ja mausteita. Raaka tomaattisoseen makua ja liian hapan makua ei voida hyväksyä.

Majoneesikastike ja sen johdannaiset eivät saa olla kitkerän makuisia tai liian kuumia, eikä piparjuuretikkakastike1 saa olla katkeraa tai liian kuumaa.

Säilytä kuumat pääkastikkeet vesihauteessa 80 "C:n lämpötilassa 3-4 tuntia. Pääkastikkeet säilyvät enintään 3 päivää. Tätä varten ne jäähdytetään huoneenlämpöön ja laitetaan jääkaappiin 0-5"C lämpötilassa. Smetanakastikkeita säilytetään 75 ° C: n lämpötilassa enintään 2 tuntia valmistushetkestä. Nestemäinen maitokastike - kuuma 65-7 °C:n lämpötilassa (GS enintään 1-1,5 tuntia, koska pitkittyneen varastoinnin aikana se tummuu maitosokerin karamellisoitumisen vuoksi. Paksu maitokastike tulee säilyttää jäähdytettynä 5 °C:n lämpötilassa enintään vuorokauden.Keskitiheyksisiä maitokastikkeita ei voida säilyttää, ne valmistetaan välittömästi ennen käyttöä Puola- ja korppukastikkeet säilyvät enintään 2 tuntia Öljyseokset säilytetään jääkaapissa useita päiviä. Säilyvyyden pidentämiseksi , ne kääritään pergamenttiin, sellofaaniin tai muovikääreeseen Teollisuusmajoneesi säilyy 5 °C:ssa 3 kk. Omatekoinen majoneesi ja salaattikastikkeet säilyvät jääkaapissa 1-2 päivää, marinaadit ja piparjuurikastike - jäähdytettynä 2-3 päivää.

Kasvisruokien ja lisukkeiden arvo ravitsemuksessa määräytyy ensisijaisesti vihannesten kemiallisen koostumuksen ja ennen kaikkea hiilihydraattipitoisuuden perusteella. Siten perunaruoat ja lisukkeet ovat tärkein tärkkelyksen lähde. Huomattava määrä sokereita sisältää juurikkaasta, porkkanasta ja vihreistä herneistä valmistettuja ruokia.

Kasvisruoat ja lisukkeet ovat erityisen tärkeitä arvokkaiden mineraalien lähteenä. Useimpia vihanneksia hallitsevat emäksiset tuhkaelementit (kalium, natrium, kalsium jne.), joten niistä tehdyt ruoat auttavat ylläpitämään happo-emästasapainoa kehossa, koska happamat alkuaineet ovat hallitsevia lihassa, kalassa, viljassa, palkokasveissa. Lisäksi monissa vihanneksissa kalsiumin ja fosforin suhde on lähellä optimaalista. Kasvisruoat, erityisesti juurikkaat, ovat hematopoieettisten mikroelementtien (kupari, mangaani, sinkki, koboltti) lähde.

Vaikka vitamiinit häviävät osittain lämpökäsittelyn aikana, kasvisruoat ja lisukkeet kattavat suurimman osan elimistön C-vitamiinitarpeesta ja merkittävän osan B-ryhmän vitamiineista. lisää merkittävästi ruokien C-vitamiiniaktiivisuutta.

Huolimatta useimpien kasviproteiinien alhaisesta pitoisuudesta ja riittämättömyydestä, kasvisruoat toimivat niiden lisälähteenä. Vihannesten yhteislämpökäsittelyllä lihan, kalan, kananmunien, raejuuston ja muiden proteiinituotteiden kanssa mahanesteen eritys lähes kaksinkertaistuu ja eläinproteiinien imeytyminen paranee.

Osa III. Ruoanlaittotekniikka

Luku 3. Kasvis- ja sieniruoat ja lisukkeet

Vihannesten sisältämät maku-, väri- ja aromaattiset aineet lisäävät ruokahalua, mahdollistavat ruokavalion monipuolistamisen.

Kasviksista valmistetaan itse tarjottavia ruokia aamiais-, lounas- tai päivällisannokseen sekä lisukkeita liha- ja kalaruokiin.

Lämpökäsittelyn tyypistä riippuen erotetaan keitetyt, haudutetut, paistetut, haudutetut, paistetut kasvisruoat.

Kasvislisäkkeet voivat olla yksinkertaisia ​​tai monimutkaisia. Yksinkertaiset lisukkeet koostuvat yhdestä kasvilajista ja monimutkaiset lisukkeet sisältävät useita. Monimutkaisiin lisukkeisiin kasvikset valitaan niin, että ne sopivat hyvin maun ja värin mukaan. Lisukkeen avulla voit tasapainottaa ruuan ravintoarvon kokonaisuutena, säätää sen painoa ja tilavuutta.

Liharuokia * tarjoillaan yleensä mistä tahansa kasviksista valmistettujen lisukkeiden kanssa. Samanaikaisesti herkän makuiset lisukkeet sopivat paremmin vähärasvaisen lihan ruokiin: keitetyt perunat, perunamuusi, vihannekset maitokastikkeessa. Rasvaisesta lihasta ja siipikarjasta valmistettujen ruokien yhteydessä on parempi tarjota mausteisia lisukkeita - haudutettua kaalia, haudutettuja vihanneksia tomaattikastikkeella. Vihreät herneet, keitetyt perunat, perunamuusi tarjoillaan keitetyn lihan kanssa lisukkeena. Paistettua lihaa varten - paistettuja perunoita, monimutkaisia ​​lisukkeita. Keitetylle ja haudutetulle kalalle - keitetyt perunat, perunamuusi. Kaali-, rutabaga-, nauriisien lisukkeita ei yleensä tarjota kalaruokien kanssa.

Jauhokastikkeiden tulee olla tasalaatuisia, ilman jauhopaakkuja ja kalvon muodostumista pinnalle. Kalvon muodostumisen estämiseksi valmis kastike "nipistetään", laita voita tai margariinia.

Kastikkeissa, joissa ei ole jauhoja, voita, ei saa olla juoksevan proteiinin hiutaleita. Marinadeissa vihannekset leikataan oikeaan muotoon, niiden tulee olla pehmeitä, maun tulee olla hapan-mausteinen. Kastikkeiden väri: punainen - punaisesta ruskeaan, valkoinen - valkoisesta vaaleaan kermaan. Maito- ja smetanakastikkeiden väri vastaa päätuotetta, hieman harmahtavaa. Punaisten kastikkeiden maku on makea-hapan, kun taas valkoiset kastikkeet ovat selkeästi päätuotteita.

Poltetut jauhot, vieraat hajut, ylimääräinen suola ja mausteet eivät ole sallittuja.

Majoneesikastikkeiden tulee olla tasalaatuisia, ilman rasvan kerrostumista.

Kuumia kastikkeita säilytetään bain-mariessa 70-80 ° C: n lämpötilassa enintään 4 tuntia, smetanaa - jopa 2 tuntia, maitoa - 1,5 tuntia.

Keskipaksua maitokastiketta ei voi säilyttää.

Öljyseokset jäähdytetään ja käytetään ohjeiden mukaan.

Marinadit säilytetään kannella suljettuna hapettamattomassa astiassa 48-72 tuntia.

Testikysymykset ja tehtävät

1. Millä perusteella kastikkeet luokitellaan?

2.Mihin tarkoitukseen jauhoja paistetaan?

3. Tee tekninen kaavio punaisen peruskastikkeen valmistukseen.

4. Minkä ruoan kanssa punaisia ​​kastikkeita tarjoillaan?

5. Kuinka valkokastikkeet valmistetaan kalaliemessä?

6. Mitä ruokia sienikastike sisältää?

7. Mitä eroa on puolalaisella kastikkeella ja korputkella?

8. Mitä tuotteita ja kuinka paljon majoneesikastike sisältää?

9. Nimeä eripaksuisten maitokastikkeiden valmistukseen tarvittava ruokamäärä.

VILJA-, PALKOKASVI- JA PASTATUOTTEISTA VALMISTETUT ASTIAT JA LISUUKSET

Yleiset määräykset

Useimmat viljat imeytyvät elimistöön helposti, joten niitä käytetään laajasti lastenruoassa. Biologisen arvon mukaan viljat on järjestetty seuraavasti: ensinnäkin - tattari ja kaura; viimeisellä sijalla ovat mannasuurimot ja riisi. Viljojen täydellisyys ja sulavuus on korkeampi, jos ne keitetään aluksi vedessä ja sitten maidossa tai puurossa, tarjoillaan erikseen lisukkeena. Kaikkien viljojen energiaarvo on lähes sama.

Manna sisältää vähiten vitamiineja. Tatterin ravintoarvo on korkea. Viljat ovat tärkeä proteiinin lähde. Viljojen täydentämiseksi välttämättömillä aminohapoilla ne yhdistetään maitoon, raejuustoon, kalaan, lihaan jne. maun ja ulkonäön parantamiseksi, lisää rasvaa. Viljojen keittämisen kesto on erilainen, se riippuu viljan tyypistä, jauhatusasteesta, esikäsittelystä.

Palkokasveilla ja maissilla on korkea ravintoarvo ja runsaasti proteiinia, jopa keskimäärin 25 %. Suurin määrä löytyy soijapavuista. Palkokasveista valmistetut ruoat ovat vaikeammin sulavia kuin viljaruokia. Ne sisältävät runsaasti hiilihydraatteja - jopa 45%, B-ryhmän vitamiineja ja muita, rasvoja - jopa 2%, sisältävät suurimman määrän kaliumia, ylittäen muiden kivennäisaineiden pitoisuuden 2-3 kertaa, fosforia, magnesiumia ja rautaa.

Lämpökäsittelymenetelmän mukaan puuro luokitellaan murenevaksi, viskoosiksi ja nestemäiseksi.

Irtonaiset puurot valmistetaan höyryttämällä ja keittämällä suuressa määrässä vettä - taittomenetelmä. Puuron tilavuus ja paino kasvavat (taulukko 8).

Pasta keitetään kahdella tavalla: ensimmäinen saranoitu menetelmä (keittäminen suuressa määrässä vettä, 1 kg - 5-6 l vettä); toinen tapa - päästäminen irti (1 kg:lle - 2,2 litraa vettä).

Viljojen valmistus. Ohra pestään hieman lämpimässä
vesi, "Hercules" ja mannasuurimoa ei pestä.
Ohraa kaadetaan kylmällä vedellä 3-4 tunnin ajan kypsennyksen nopeuttamiseksi.

Riisi pestään lämpimässä vedessä useita kertoja, ensimmäisen kerran 40 °C:n lämpötilassa, toisen kerran 50 °C:n lämpötilassa ja kolmannen kerran 60 °C:n lämpötilassa.

Vehnärouheet lajitellaan, seulotaan ja kuivataan uunissa 100-110 °C:n lämpötilassa.

Hirssiä pestään, kunnes vesi kirkastaa, ja viljat poltetaan katkeruuden poistamiseksi.

Puuroa

Irtonainen puuro. Keitä puuro paksupohjaisessa kulhossa. Puuro keitetään vedessä tai liemessä kaikentyyppisistä viljoista. Kaada valmistettu muro suolalla maustettuun kiehuvaan veteen, poista pinnalla kelluvat tyhjät jyvät. Aluksi puuroa sekoitetaan. Rasva lisätään kypsennyksen aikana, jonka jälkeen se jakautuu tasaisesti puuroon. Kun puuro on paksuuntunut, peitä se kannella ja kypsennä lieden reunalla tai uunissa. Puuro keitetään pienissä astioissa.

Irtonainen riisipuuro voidaan valmistaa taitettavasti (5-6 litraa vettä 1 kg viljaa kohden). Keitetty riisi heitetään takaisin ja pestään kuumalla keitetyllä vedellä, sitten maustetaan sulatetulla voilla tai margariinilla.

Lomalla puuro laitetaan kasaan lautaselle, kaadetaan rasvalla tai ripotetaan sokerilla. Keitetty maito tarjoillaan lasissa tai maitokannussa. Puuro täyteaineilla valmistetaan kaikista viljoista maissia lukuun ottamatta. Puuro valmistetaan pekonilla ja sipulilla, herkkusienillä, sienillä ja sipulilla, porkkanoilla, sipulilla ja kananmunalla, sienikastikkeella, kurpitsalla, raejuustolla jne.

Tattaripuuroa pekonilla ja sipulilla. Keitä mureneva puuro, kuten aiemmin mainittiin. Pieniksi kuutioiksi leikattu laardi laitetaan paistinpannulle lämmitettäväksi, siihen lisätään sipulit, leikataan renkaiksi tai puolirenkaiksi ja paistetaan kullanruskeiksi. Mausta puuro laardilla ja sipulilla. Ripottele yrteillä lomalla.

Lastenhoitaja(puuroruoka). Tattari lajitellaan ja pestään. On tarpeen laittaa suolaa kiehuvaan maitoon, kaada viljat (1 kg - 3,2 litraa maitoa), kiehauta, poista vaahto. sekoita ajoittain, kypsennä kypsennettyyn asti (30 minuuttia). Puuro jäähdytetään 40-5 °C:n lämpötilaan, lisätään raakoja munia ja sekoitetaan. Esikäsitellyt sian suolet täytetään, joiden päät sidotaan. Paista pannulla rasvan kanssa kullanruskeiksi. Lomalla ne asetetaan lämmitetylle astialle, kaadetaan päälle paistamisen aikana muodostuneella rasvalla ja koristellaan yrteillä. Tarjoile hapankaalikaalikeiton kanssa tai itsenäisenä annoksena. Karkaisulämpötila 65 ° С.

Höyrykastike. Päävalkokastike maustetaan sitruunahapolla, lisätään keitettyä ja keitettyä valkoviiniä. Tarjoile hauduttujen liharuokien, kanojen, kanan, vasikan jne. kanssa. Voit lisätä siihen sienilientä.

Valkoinen kastike kananmunalla. Munankeltuaiset jauhetaan margariinilla tai voilla, lisätään kerma tai liemi ja kuumennetaan vesihauteessa (75-80 °C) jatkuvasti sekoittaen. Tämä seos lisätään sekoittaen kuumaan valkoiseen kastikkeeseen (75-80 ° C), maustettuna raastetulla muskottipähkinällä, sitruunahapolla, suolalla. Tarjoillaan höyrytetyn ja keitetyn vasikanlihan, kanan, kanan, lampaan kanssa.

Valkoinen kastike kasvisten kanssa. Leikkaa porkkanat, persilja tai selleri ja sipulit pieniksi kuutioiksi ja kuullota 3-5 minuuttia, lisää vähän liemiä ja hauduta kypsiä peittämällä astia kannella. Hienoksi pilkotut nauriit ja pavunpalot keitetään erikseen. Valkokastikkeeseen lisätään valmiit vihannekset, keitetään, maustetaan suolalla, sitruunahapolla ja voilla. Tarjoillaan keitetyn lampaan, kanin, siipikarjan, höyrytettyjen lihaleipien kera.

7. Kastikkeiden laatua ja säilytystä koskevat vaatimukset

Jauhojen kastikkeiden nestemäisen osan tulee olla homogeeninen, ilman kokkareita; öljy ei hilseile. Kastikkeeseen lisättyjen lisukkeiden tulee olla pehmeitä ja kypsiä. Kastikkeiden maku ja aromi ilmenevät hyvin.

Kuumia jauhokastikkeita säilytetään bain-marien päällä suljetussa astiassa enintään 3 tuntia. Kastikkeet tarjotaan jaettavaksi pienissä erissä 1-1,5 tunnin sisällä. voidaan myydä 1-2 tunnissa. . On pidettävä mielessä, että hollantilaiset kastikkeet ovat erittäin epävakaita, joten niitä tulee säilyttää vesihauteessa, jonka lämpötila ei ylitä 80 "C.

Ravintoloissa kastikkeiden tarjoiluun käytetään erikokoisia keraamisia ja metallisia kastikeveneitä.

Jarruttaessa kastikkeen koostumus määritetään ensin kaatamalla se ohuena nauhana ja maistelemalla. Useimpien kastikkeiden tulisi olla kuumina smetanaa.

Määritä sitten väri, maku ja aromi, täyteaineiden koostumus, koristeiden leikkausmuoto ja koostumus (sipulit, kurkut, juurekset jne.). Maku ja tuoksu ovat ratkaisevia kastikkeiden arvioinnissa. ...

Kastikkeiden kielletyt viat: vieraita epämiellyttäviä hajuja ja makuja; raakajauhon haju ja tahmeus (jauhoja ei paistettu); poltetun jauhon haju ja maku; lihan, kalan ja siipikarjan vetinen maku ja heikko haju (heikko liemi); liiallinen suola; raa'an tomaatin haju ja maku (tomaatti oli huonosti paistettu); keitettyjen jauhojen paakkujen läsnäolo (jauhomuhennos haudutettiin erittäin kuumalla vedellä eikä suodatettu); öljyn erottaminen kastikkeissa muna-voi-leonilla; tummien jyvien läsnäolo ja katkera maku (vihannekset poltetaan); huonosti kuoritut vihannekset.

Punaisen lihan kastikkeiden tulee olla runsaan lihan makua, lähellä paistomehujen makua, makean hapan jälkimakua, väriä ruskeasta ruskeanpunaiseen, paahdettujen vihannesten ja mausteiden aromi. Laakerinlehtien tuoksun ei pitäisi vallita "kimppussa".

Viinikastikkeissa tulee olla selkeästi erottuva viinin tuoksu. Kastikkeiden etikkaa ei pitäisi tuntea. Sipulikastikkeissa sipuli on hienonnettava hienoksi. Näissä kastikkeissa on voimakas paistetun sipulin ja mausteiden aromi. Kastikkeiden juurten tulee olla pehmeitä. Ylikypsytettyjä tai erittäin paksuja vihanneksia ei voida hyväksyä.

Sinappikastikkeen vika on juoksevat sinapinjyvät. Täyteaineet (vihannekset, sipulit, kaprikset, pikkukurkut jne.) tulee levittää tasaisesti koko massaan. Lihanvalko-, tomaatti- ja smetanakastikkeiden tulee maistua valkoisilta lihakastikkeilta (liha- tai kanaliemi), joissa on ruskean valkoisen juuren ja sipulin aromi. Höyrykastikkeessa tulee olla miellyttävän hapan maku. Koostumus on elastinen, kuten kerma, ilman kokkareita tai rakeita. Väri on valkoinen tai kerma. Tuoksu on herkkä, ilman laakerinlehtien hajua. Sitruunahapon puuttuminen höyrytetyssä kastikkeessa, joka on valkoinen munan kanssa, katsotaan puutteeksi.

Hapankermakastikkeiden tärkeimmät puutteet ovat heikkolaatuisen smetanan käyttö - korkean happamuuden, sivumakujen tai smetanan aliinvestointi. Lisäksi voi esiintyä puutteita jauhojen paistamisesta riippuen - palanut maku, kokkareisuus. Jos kastike ei ole keitetty hyvin, raa'an hapankerman haju tuntuu.

Kalakastikkeilla tulee olla tyypillinen, voimakkaasti korostunut maku ja tuoksu valkoisista juurista, kalasta, mausteista. Suurin vika on liemen riittämätön pitoisuus. Kalakastikkeet maistuvat karvaalta, jos kalanpäistä ei ole poistettu kiduksia liemen keittämisen aikana tai ruokajätteet on pesty huonosti. Täyteaineiden viat ovat: kivettömien oliivien esiintyminen, juurikasvien huono kuoriminen, leikkausmuodon rikkominen, kuorimattomien tai ylikypsien kurkkujen esiintyminen. Epätäydellinen täyteainesarja katsotaan avioliitoksi. Erityisen yleinen rikkomus on valkoisten juurien puuttuminen.

7.1 Prosessit kastikkeen valmistuksen aikana

Valkoista pohjakastiketta valmistettaessa jauhot paistetaan rasvassa. Jauhoja lisätään kastikkeisiin tietyn koostumuksen saamiseksi. Raakajauhot antavat kastikkeille epämiellyttävää tahmeutta ja makua. Siksi jauhot paistetaan, ts. kuivattu ilman värinmuutosta 120 C:ssa tai värin muuttuessa vaaleanruskeaksi 150 C:ssa. Korkeampaa lämpötilaa ei käytetä, koska jauhot saavat epämiellyttävän "poltetun" jälkimaun.

Kun jauhot siirretään, tapahtuu proteiinien osittainen (120 C) tai melkein täydellinen (150 C) denaturaatio. Ne menettävät kykynsä turvota, eivätkä ne muodosta gluteenia yhdistettynä liemen (veden) kanssa.

Värillisten tuotteiden ulkonäkö ja erityinen haju selittyvät melanoidiinin muodostumisreaktiolla.

Tärkkelyksellä on merkittävä vaikutus kastikkeen koostumukseen. Siirrettäessä tapahtuu dekstrinoitumista, kun taas tärkkelysjyvät tuhoutuvat osittain ja menettävät kykynsä gelatinoitua. Siksi kastikkeet ovat joustavia, tarttumattomia ja miellyttävän tuoksuisia.

Kaikki prosessit, jotka liittyvät tärkkelyksen turpoamiseen ja hyytelöitymiseen jauhojen jatkokeittämisen aikana nesteellä, päättyvät noin 20 minuutissa, joten kastikkeita ei tule keittää pitkään.

Voit paistaa jauhoja rasvalla tai ilman. Rasvan passivoimiseksi seulotut jauhot kaadetaan sulaan rasvaan ja kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen. Rasva varmistaa jauhojen tasaisen kuumenemisen ja liemellä laimennettuna estää paakkujen muodostumisen. Rasvakanavat laimennetaan yleensä kuumalla liemellä.

Kuiva, eli rasvaton passivointi valmistetaan kuumentamalla siivilöityjä jauhoja yli 5 cm:n kerroksella. Suuren kuivapassivointimäärän valmistamiseksi jauhot sekoitetaan suolaan (enintään 20 % jauhomassasta) ja lämmitettynä, sekoittaen. Suola estää paakkujen muodostumisen laimentaessa passivointia liemellä. Kuivapassivointi laimennetaan pienellä määrällä lientä, jäähdytetään 50 C:een tärkkelyksen ennenaikaisen hyytelöimisen ja paakkujen muodostumisen välttämiseksi.

Väristä riippuen erotetaan punaiset ja valkoiset kohdat.

7.1.1 Tärkkelyksen turvotus ja hyytelöityminen

Turvotus on yksi tärkkelyksen tärkeimmistä ominaisuuksista, joka vaikuttaa valmiiden tuotteiden koostumukseen ja muotoon, tilavuuteen ja saantoon.

Novopokrovskajan aseman tietopalvelu

Kastikkeet

Kastikkeet mahdollistaa ruokien valmistamisen samoista, maultaan ja ulkonäöltään erilaisista tuotteista. Rasvoja ja munia sisältävät kastikkeet ylittävät kulinaaristen tuotteiden kaloripitoisuuden.
Kastikkeiden oikea valinta ruokiin on erittäin tärkeää, sillä ruoan maku, ulkonäkö ja ravintoarvo riippuvat suurelta osin siitä.
Ruoan päätuotteelle annetaan erilaisia ​​kastikkeita ja mausteita käyttäen yhtä tai toista makua ja aromia, samalla kun tuotteiden luonnolliset makuominaisuudet säilyvät tai heikkenevät yhdistämällä niitä joko mausteisiin kastikkeisiin tai happamattomiin tai rasvaisiin kastikkeisiin.
Korppu-muna-voikastike tarjoillaan parsan, kukkakaalin kanssa. Höyrykastike, lihavalkoinen hollandaise-kastikkeella, tarjoillaan kanan kanssa.
Monet vihannekset valmistetaan maitokastikkeilla, jotka lisäävät ruoan makua ja ravintoarvoa.
Kalaliemikastikkeet on tarkoitettu kalaruokiin, lihaliemikastikkeet - liharuokiin. Lihakastikkeet tarjoillaan joidenkin kala- ja kasvisruokien kanssa.
Kastikkeen sijaan luonnonlihatuotteet voidaan kaataa lihamehulla tai voilla.
Kastikkeet luokitellaan lämpimiin ja kylmiin.
Kastikkeiden perustana käytetään tavallisia tai erittäin tiivistettyjä liemiä (savua) sekä kasviöljyä (oliivi, auringonkukka, puuvillansiemen).
Useimmat kuumat kastikkeet sisältävät ruskeita jauhoja, mikä antaa kastikkeelle sopivan koostumuksen. Harvat kastikkeet valmistetaan ilman jauhoja; nämä kastikkeet ovat kasvipohjaisia ​​tai voita.
Saadakseen kastikkeille erilaisen maun niihin lisätään tomaattipyreetä, sipulia, sieniä, kapriksia, etikkaa, rypäleviiniä ja muita.
Aromaattisista tuotteista kastikkeisiin lisätään musta- ja maustepippuria, tuoreita ja kuivattuja paprikaa, laakerinlehtiä, valkosipulia, persiljaa ja muita tuotteita.
Kastikkeina on parempi käyttää viini- tai hedelmäetikkaa. Etikan lisäksi mausteena voidaan käyttää sitruunaa, sitruunahappoa, suolakurkkua, tomaatteja, marinoituja omenoita ja muita happaman makuisia tuotteita - suolahapoa, oksaalia, raparperia, haponmarjaa; ne voidaan lisätä kastikkeeseen soseen, mehun tai liemen muodossa.

Kastikkeiden säilytys
Kuumia kastikkeita ennen tarjoilua säilytä vesihauteessa (harsokankaassa) kannellisessa astiassa. Kalvon muodostumisen estämiseksi varastoinnin aikana kastiketta on sekoitettava säännöllisesti tai kastikkeen pinnalle on asetettava voita.
Liha-, kala- ja sieniliemiin perustuvat kastikkeet, voidaan säilyttää kuumana vesihauteessa enintään 4 tuntia lämpötilassa, joka ei ylitä 85 astetta. Jäähdytetyt ja sitten uudelleen lämmitetyt kastikkeet maistuvat paremmin kuin pitkään säilyneet kuumat kastikkeet.
Voi-muna kastikkeet epävakauden vuoksi sitä voidaan säilyttää enintään 1,5 tuntia enintään 65 asteen lämpötilassa.