ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಎಂದರೇನು. ಹೆಟೆರೊಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶಗಳು ಹೀಗಿವೆ: ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಡಯಾಸಿಟಿಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಅಸೆಟೋನಿಕಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಬ್ರೆವಿಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಫೆರ್ಮೆಂಟಮ್, ಲ್ಯುಕೋನೊಸ್ಟಾಕ್ ಕುಲದ ಎಲ್ಲಾ ಜಾತಿಗಳು
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅತ್ಯಗತ್ಯ ಸರಕುಗಳು. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮಕ್ಕಳು ಮತ್ತು ವೃದ್ಧರಿಗೆ ಅವುಗಳ ಅಗತ್ಯವಿದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ನಂತರ ಹಾಲು ಕುಡಿಯುವುದು ನಿಷ್ಪ್ರಯೋಜಕ ಎಂಬ ಅಭಿಪ್ರಾಯವಿದೆ. ಅದು ಹಾಗೇ? ಮತ್ತು ನೀವು ಹಸಿ ಹಾಲನ್ನು ಸೇವಿಸಿದರೆ? ಹೆಚ್ಚಿನ ಜನರ ನೆಚ್ಚಿನ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಖರೀದಿಸುವಾಗ ನಮಗೆ ಏನು ತಿಳಿದಿದೆ ಮತ್ತು ಎಂದಿಗೂ ಯೋಚಿಸಿಲ್ಲ?
ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ
ಹಸಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಯಾವಾಗಲೂ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಇರುತ್ತದೆ. ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಿದಾಗಲೂ ಅವು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಅಪೂರ್ಣ ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿ, ಹಾಲು ಅಕ್ಷರಶಃ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ತುಂಬಿರುತ್ತದೆ. ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಮೇಲ್ಮೈ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಕೈಯಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿವೆ. ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಉಪಕರಣಗಳು, ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಗಾಳಿಯು ಸಹ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಆಗಿರುತ್ತವೆ. ಹಸಿ ಹಾಲನ್ನು ತಿನ್ನಬಹುದೇ? ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ನಂತರ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಏನಾಗುತ್ತದೆ?
ತಾಜಾ ಹಾಲು ಅತ್ಯಂತ ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಇ.ಕೋಲಿ, ಎಂಟ್ರೊಕೊಕಿ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಇತರ ರೀತಿಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ವಿವಿಧ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಗುಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವವು. ಇದು ಕಹಿ, ನೀಲಿ, ಕೆಂಪು, ತಂತು ಮತ್ತು ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು. ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನವನ್ನು ನಡೆಸಿದಾಗ, ತಜ್ಞರು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ರೋಗಗಳು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ವಿಷದ ರೋಗಕಾರಕಗಳನ್ನು ಕಂಡುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಇವುಗಳು ಭೇದಿ, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್, ಟೈಫಾಯಿಡ್ ಜ್ವರ, ಕ್ಷಯ, ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್ ಔರೆಸ್, ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಮತ್ತು ಇತರ ರೀತಿಯ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು.
ಹಾಲು ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನಂತರ ಏನಾಗುತ್ತದೆ?
ಹಾಲಿನ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನಡುವಿನ ಅನುಪಾತವು ಕೆಲವು ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಗುಣಾತ್ಮಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸ್ವರೂಪವು ತಾಪಮಾನ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಶೇಖರಣೆಯ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಆರಂಭಿಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, 60-80 ಡಿಗ್ರಿಗಳು ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉಷ್ಣತೆಯಾಗಿದ್ದು, ಕೆಲವು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಾಯುವಾಗ, ಇತರವು ಅವುಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ರೀತಿಯಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಲಾಗಿದೆ.
ತಾಜಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿನಿನ್‌ಗಳಿವೆ, ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ನಂತರ ಮೊದಲ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ವಿಳಂಬವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಅವಧಿಯನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಬದಲಿಗೆ ಒಂದು ಉತ್ಪನ್ನಹಾಳಾಗಲು ಆರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನವು ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಏನು ಹೇಳುತ್ತದೆ?
ಹೊಸದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಹಾಲು ಸುಮಾರು 35 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ತಾಪಮಾನವು ಮೂವತ್ತು ಡಿಗ್ರಿಗಳಿಗೆ ಇಳಿದಾಗ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವು ಸುಮಾರು 3 ಗಂಟೆಗಳಿರುತ್ತದೆ. ಸಹಜವಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನವು ಹೆಚ್ಚು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಕಲುಷಿತವಾಗದಿದ್ದರೆ. ಇಪ್ಪತ್ತು ಡಿಗ್ರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಸುಮಾರು 6 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ, ಹತ್ತು - ಸುಮಾರು ಒಂದು ದಿನ, ಮತ್ತು ಐದು - ಒಂದೂವರೆ ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಾಪಮಾನ ಶೂನ್ಯವಾಗಿದ್ದರೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವು 48 ಗಂಟೆಗಳಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ನೀವು ಯಾವಾಗಲೂ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು: ಹೆಚ್ಚು ಇದ್ದಷ್ಟೂ ಅದು ಬೇಗನೆ ಹಾಳಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲನ್ನು ಎಷ್ಟು ಬೇಗನೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸುತ್ತದೆಯೋ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವು ದೀರ್ಘವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ, ವೇಗವಾಗಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಗುಣಿಸುತ್ತವೆ. ಶೇಖರಣೆಯ ಮೊದಲ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೆಳೆಯಲು ಆರಂಭಿಸುವ ಹಂತವನ್ನು ಮಿಶ್ರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಹಂತ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಯಾವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ನಡೆಯುತ್ತಿವೆ?
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನವು ತೋರಿಸಿದಂತೆ, ಈ ಹಂತದ ಅಂತ್ಯದ ವೇಳೆಗೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತಿದೆ, ಇದು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲವು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಇತರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಕೊಳೆತಂತಹ ಇತರವುಗಳು ಸಾಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹಂತವು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಹುದುಗುತ್ತದೆ. ಮೊದಲ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸದಿದ್ದರೆ, 60-80 ಡಿಗ್ರಿಗಳ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನವು ಅದರ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಪ್ರಚೋದಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವು ನಿರುಪಯುಕ್ತವಾಗುತ್ತದೆ.
ಆಮ್ಲ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಸಹ ನಿಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊದಲು ಸಾಯುವುದು ನಂತರ, ಅಚ್ಚು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಕ್ಷಾರೀಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸ್ಥಗಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ. ಈಗ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮತ್ತೆ ಬೆಳೆಯಬಹುದು.
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವುದರಿಂದ, ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ನೀವು ಸಾಕಷ್ಟು ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಕಲಿಯುವಿರಿ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, 10-8 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್‌ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಗುಣಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಶೀತ-ನಿರೋಧಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬಲವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸ್ಯೂಡೋಮೊನಾಸ್‌ನ ಕೆಳಮಟ್ಟದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬುಗಳು. ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹಾಲಿನ ಕಹಿ ರುಚಿಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ.
ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ವ್ಯಕ್ತಿಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ತಾಜಾತನ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು, ಇದನ್ನು ಡೈರಿ ಫಾರ್ಮ್‌ಗಳಲ್ಲಿ 6-3 ಡಿಗ್ರಿಗಳಿಗೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಅದನ್ನು ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳಿಂದ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕದಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಣ್ಣಗಾದ ನಂತರ ಅದನ್ನು ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿದು ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಅವು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ.
ಇದು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಮತ್ತು ಔಷಧೀಯ ಕೂಡ. ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಲಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವು ಶೇಖರಣಾ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ನಮ್ಮ ದೇಹವು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಅದರ ಎಲ್ಲಾ ಮೌಲ್ಯಗಳಿಗೆ, ತಯಾರಿಕೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಉಲ್ಲಂಘಿಸಿದರೆ ಅದು ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮೂಲವಾಗಿದೆ. ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೋರ್ಸ್ ಅನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ.
ಅಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಅದರಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗಬಹುದು. ಅಪಾಯಕಾರಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಉಪಕರಣಗಳು, ಬಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕರ ಕೈಗಳಿಂದ ಮತ್ತು ಸಹಜವಾಗಿ ಗಾಳಿಯಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತವೆ. ಹಾಳಾದ ಉತ್ಪನ್ನವು ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆ, ರುಚಿ ದೋಷ ಮತ್ತು ಹಾಳಾಗುವ ಇತರ ಚಿಹ್ನೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಕುಡಿಯುವ ಹಾಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ
ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಎರಡು ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತದೆ: ಹೊರಗಿನಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನೇರ ಪ್ರವೇಶದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ (ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ) ಮತ್ತು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹಿಂದೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ (ದ್ವಿತೀಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ). ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಪುಷ್ಟೀಕರಣದ ಈ ಎರಡೂ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ನಿಕಟವಾಗಿ ಹೆಣೆದುಕೊಂಡಿವೆ, ಮತ್ತು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಎರಡು ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ: ಹೊರಗಿನಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನೇರ ಪ್ರವೇಶದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ (ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ) ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಗುಣಾಕಾರದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅದು ಹಿಂದೆ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ (ದ್ವಿತೀಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ) ಪ್ರವೇಶಿಸಿದೆ.
ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಮೂಲಗಳು
ಹಸಿ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಮುಖ್ಯ ಮೂಲವೆಂದರೆ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮೈ, ಸಲಕರಣೆ, ನೀರು, ಗಾಳಿ ಇತ್ಯಾದಿ.
ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕೆಚ್ಚಲು.ಆರೋಗ್ಯವಂತ ಪ್ರಾಣಿಯ ಮೈ ಮಾತ್ರ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯವಾಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಯಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ವಿಧಗಳು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಮೈಕ್ರೊಕೊಸಿ, ನಂತರ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ ಸೇರಿವೆ. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಪಡೆದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಪ್ರತಿ ಮಿಲಿಗೆ 100 ರಿಂದ 10,000 ರವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಮೊದಲ ಭಾಗಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಂತರದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿ ದಾನ ಮಾಡಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಸುಗಳು ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಲ್ ಅಥವಾ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಲ್ ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್ (ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಉರಿಯೂತ) ದಿಂದ ಅನಾರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳಗಾದಾಗ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಇರುತ್ತದೆ - ಈ ರೋಗಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಏಜೆಂಟ್. ಕೆಲವು ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯು ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ರೋಗಕಾರಕವಲ್ಲ; ಅವರು ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತಾರೆ. ಇತರ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಿಯು ಮಾನವರಲ್ಲಿ ರೋಗವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಿಯು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನಾಶವಾಗದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವಿಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು ಮತ್ತು ಮಾನವರಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ವಿಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು.
ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಹಸುಗಳು, ಆಡುಗಳು ಮತ್ತು ಕುರಿಗಳ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಹೆಮೋಲಿಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ, ಮೈಕೋಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಂ ಕ್ಷಯ, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ ರೋಗಕಾರಕಗಳು, ಭೇದಿ, ಟೈಫಾಯಿಡ್ ಜ್ವರ, ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೆಲವು ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಕಾಣಬಹುದು.
ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಹೊರ ಭಾಗ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಚರ್ಮವು ಅನಿವಾರ್ಯವಾಗಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕರುಳಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಗೊಬ್ಬರದ ಕಣಗಳಿಂದ ಕಲುಷಿತಗೊಂಡಿವೆ - ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಎಂಟ್ರೊಕೊಕಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಬ್ಯುಟರಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ - ಕರುಳಿನ ಸೋಂಕಿನ ಪ್ರತಿನಿಧಿಗಳು. ಈ ಮೂಲಗಳಿಂದ ಹಾಲಿನ ಮಾಲಿನ್ಯವನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಕೆಚ್ಚಲುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಸೋಂಕುರಹಿತಗೊಳಿಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಅತ್ಯಂತ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸೋಂಕುನಿವಾರಕಗಳು ಟೆಟ್ರಾಸುಬ್ಸ್ಟಿಟ್ಯೂಟೆಡ್ ಅಮೋನಿಯಂ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು.
ಉಪಕರಣ.ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಯಂತ್ರಗಳು, ಸ್ಥಾಯಿ ಪೈಪ್‌ಲೈನ್‌ಗಳು, ಡೈರಿ ಫಾರ್ಮ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ವ್ಯಾಪಕ ಬಳಕೆಯು ಹಾಲನ್ನು ಹೊರಗಿನಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪ್ರವೇಶದಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಜಮೀನಿನಲ್ಲಿ ಕಳಪೆಯಾಗಿ ನಿರ್ವಹಣೆ ಮಾಡಿದರೆ, ಉಪಕರಣವು ಹಾಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಪ್ರಮುಖ ಮೂಲಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಕಳಪೆಯಾಗಿ ತೊಳೆದ ಉಪಕರಣಗಳಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಹಾಲಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಗುಣಿಸುತ್ತವೆ.
ಭವಿಷ್ಯದಲ್ಲಿ, ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲು ಶೇಖರಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆಗಾಗಿ ಪ್ರತಿ ನಂತರದ ಕಂಟೇನರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಪಂಪ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಕಲುಷಿತಗೊಳ್ಳುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತದೆ.
ನೀರು.ಡೈರಿ ಸಲಕರಣೆಗಳನ್ನು ತೊಳೆಯಲು ಬಳಸುವ ನೀರು ಅಗತ್ಯವಾದ ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡದಿದ್ದರೆ ಅಥವಾ ಜಮೀನಿನಲ್ಲಿ ಕಲುಷಿತವಾಗಿದ್ದರೆ ಸೈಕ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ವಿವಿಧ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.
ಫೀಡ್... ಇದು ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಮೇಲೆ ನೇರ ಮತ್ತು ಪರೋಕ್ಷ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಬೀರಬಹುದು. ಮೊದಲ ಪ್ರಕರಣದಲ್ಲಿ, ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ಒಣ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡುವಾಗ, ಹಾಲನ್ನು ಬೀಜಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಸೇರಿದಂತೆ ಬೀಜಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ ಬಿತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡನೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ರಸಭರಿತ ಆಹಾರದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಅತಿಯಾದ ಆಹಾರವು ಅವುಗಳ ಮಲವು ಹೆಚ್ಚು ದ್ರವವಾಗುತ್ತದೆ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಕೆಚ್ಚೆಯನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಕಲುಷಿತಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಕೆಚ್ಚಿನಿಂದ ಗೊಬ್ಬರದ ಕಣಗಳು ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಅಪಾಯವಿದೆ ಹಾಲು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಗಾಳಿಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಮಾಲಿನ್ಯದಲ್ಲಿ ಮಹತ್ವದ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಆವರಣವನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುವ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರ ನೀಡುವ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಪಾಲಿಸದಿದ್ದಲ್ಲಿ, ಇದು ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಧೂಳು ಮತ್ತು ಒಣ ಆಹಾರದ ಕಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಸೇವಕರ ದೇಹ ಮತ್ತು ಬಟ್ಟೆ.ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಈ ಮೂಲವು ಕೊನೆಯ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಅದರ ಗುಣಾತ್ಮಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ, ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ, ಈ ಮೂಲವು ಗಮನಾರ್ಹ ಅಪಾಯವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು. ಕೈಗಳಲ್ಲಿ ಸೋಂಕಿತ ಗಾಯಗಳಿಂದ, ರೋಗಕಾರಕ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಅಥವಾ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಿಯು ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಬಹುದು, ಅದು ನಂತರ ಮಾನವರಲ್ಲಿ ಅನಾರೋಗ್ಯವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು ಅಥವಾ ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್‌ನಿಂದ ಹಸುಗಳಿಗೆ ಸೋಂಕು ತರುತ್ತದೆ.
ಹಸಿ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂಯೋಜನೆ
ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಗುಣಾತ್ಮಕ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಮಾಣವು ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ - ಹಾಲುಕರೆಯುವ ವಿಧಾನ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಆರೈಕೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು.
ಕೈಯಿಂದ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಗಾಳಿಯಿಂದ, ಕೆಚ್ಚಲಿನಿಂದ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಚರ್ಮದಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಬಹುದು. ಈ ಮೂಲಗಳಿಂದ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕಳಪೆ ಆರೈಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಲವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಯಂತ್ರ ಹಾಲುಕರೆಯುವಿಕೆಯು ಗಾಳಿ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಚರ್ಮ, ಕೆಚ್ಚಲು, ಕೈಗಳಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಹಾಲಿನ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲಗಳನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಇನ್ನೊಂದು ಇದೆ, ಕಡಿಮೆ ಹೇರಳವಾಗಿ ಮತ್ತು ಗುಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಮುಖ್ಯವಾದ ಮೂಲ - ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಉಪಕರಣ.
ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ಸಾಕುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಗುಣಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಹಸುಗಳನ್ನು ಮೇಯಿಸುವಾಗ ಅವುಗಳ ಕೆಚ್ಚಲುಗಳು ಮತ್ತು ಚರ್ಮ ನಿರಂತರವಾಗಿ ಹುಲ್ಲಿನ ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲಿಂದ ಅವರು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಮೈಕ್ರೋಕಾಸ್ಸಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೆಲವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತಾರೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹುಲ್ಲುಗಾವಲು ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಪಡೆದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಇರುತ್ತದೆ. ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ಮಳಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದಾಗ, ಅವುಗಳ ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಕೆಚ್ಚಲು ಗೊಬ್ಬರದೊಂದಿಗೆ ಕಲುಷಿತಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಾಲು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಜೀರ್ಣಾಂಗವ್ಯೂಹದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಲಕ್ಷಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ - ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಎಂಟರೊಕೊಸಿ, ಬ್ಯುಟಿಕ್ ಆಕ್ಟಿರಿಯಾ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ
ಈ ಪ್ರಕಾರ ಸ್ಥಾಪಿತ ಮಾನದಂಡಗಳುಎ ಗುಂಪಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ 1 ಮಿಲಿ ಯಲ್ಲಿ 75 ಸಾವಿರ ಮೀರಬಾರದು, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಟೈಟರ್ ಕನಿಷ್ಠ 3.0 ಆಗಿರಬೇಕು; ಗುಂಪು B ಯ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಈ ಸೂಚಕಗಳು ಕ್ರಮವಾಗಿ 150 ಸಾವಿರ ಮತ್ತು 0.3.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಇ.ಕೋಲಿಯನ್ನು ಪತ್ತೆ ಮಾಡುವುದು ಮಲ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಬದಲಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುವ ಮತ್ತು ಉಪಕರಣಗಳ ಸೋಂಕುಗಳೆತದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.
72-76 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ದೋಷಗಳ ಸ್ವಭಾವ, ಅತ್ಯಂತ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ದೋಷವೆಂದರೆ ಅದರ ಕಡಿಮೆ ನಿರಂತರತೆ, ಇದು ತ್ವರಿತ ಹುಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸಿದ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ, ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಉಳಿದಿದೆ, ಮತ್ತು ಉಪಕರಣದ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗುವಾಗ, ಹಾಲನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ ಬಿತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ
ಕೈಗಾರಿಕಾ ಸ್ಥಾವರಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬರಡಾದ ಉತ್ಪನ್ನವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ (ಹಾಲು) ಆರಂಭಿಕ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿನ ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಧಾನಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬೀಜಕಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.
ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲಿಗೆ, ಸಾಮಾನ್ಯ ದೋಷವೆಂದರೆ ಬೀಜಕ ರೂಪಿಸುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ, ಇದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಗೋಚರ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಕಹಿ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಿದರೆ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕದ ನಂತರ ಬಾಹ್ಯ ಪರಿಸರದಿಂದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಸೇವಿಸಿದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಕ್ಷೀಣತೆ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು. ಅಂತಹ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಗಮನಿಸಬಹುದು, ಜೊತೆಗೆ ಕೊಳೆತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು.
ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸಾ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಉಲ್ಲಂಘಿಸಿದರೆ, ನಿಯಮದಂತೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಬ್ಯಾಚ್ ಹಾಲಿನ ಕ್ಷೀಣತೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು. ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶಗಳು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರಬಹುದು, ಅವುಗಳ ಪ್ರಕಾರವು ಹಾಲನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದ ತಾಪಮಾನದ ಮಿತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ದೈಹಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ವಿಧಾನಗಳು
ಕೆಲವು ದೈಹಿಕ ಅಂಶಗಳು ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರಿದಾಗ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾವು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ, ಅವರು ನೇರಳಾತೀತ ವಿಕಿರಣವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತಾರೆ. ವರ್ಣಪಟಲದ ನೇರಳಾತೀತ ಭಾಗದ ಕ್ವಾಂಟಾವು ಸಾಕಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ (ಸುಮಾರು 12 ಇವಿ) ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಜೀವಕೋಶಗಳಲ್ಲಿ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ರೂಪಾಂತರಗಳ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು, ಅವುಗಳ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ನೇರಳಾತೀತ ವಿಕಿರಣದಿಂದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ತಡೆಯಲು ಡಿಎನ್ಎ ಹಾನಿ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲು ಮತ್ತು ಗಾಳಿಯಿಂದ ಅಮಾನತುಗೊಂಡ ಸಸ್ಯಕ ಮತ್ತು ಬೀಜಕ ರೂಪಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಆಡಳಿತದೊಂದಿಗೆ (ಕೈಗಾರಿಕಾ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಇಲಾಖೆಗಳು, ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ಕೋಣೆಗಳು, ಭರ್ತಿ ಮತ್ತು ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಅನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸಲು UV ಕಿರಣಗಳಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಭರ್ತಿ ಮಾಡುವ ಪ್ರದೇಶಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಇತ್ಯಾದಿ).
ಇನ್ನೊಂದು ವಿಧದ ವಿಕಿರಣ - ಅಯಾನೀಕರಿಸುವ ವಿಕಿರಣವು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಆಳವಾಗಿ ತೂರಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು, ಇದು ತಣ್ಣನೆಯ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಅಥವಾ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರೋಗಕಾರಕಗಳನ್ನು ಕೊಲ್ಲಲು ಸೌಮ್ಯವಾದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಳೊಂದಿಗೆ ವಿಕಿರಣವನ್ನು ಬಳಸುವ ಪ್ರವೃತ್ತಿಗಳಿವೆ.
ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಅಮಾನತುಗೊಂಡ ಮೈಕ್ರೊಪಾರ್ಟಿಕಲ್‌ಗಳನ್ನು ನೀಡುವುದರಿಂದ ಗಾಳಿಯ ಅಯಾನೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ negativeಣಾತ್ಮಕ ಚಾರ್ಜ್, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಏರೋಸಾಲ್ ಪ್ರತಿಬಂಧಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಕೋಣೆಗಳ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಅಚ್ಚು ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲು ಏರೋಯಾನೀಕರಣವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಚೀಸ್ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಅಚ್ಚುಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. Bactofugation ಕೂಡ ಹಾಲಿನ ಅನಗತ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಎದುರಿಸುವ ದೈಹಿಕ ವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷ ವಿಭಜಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಜೀವರಾಶಿಯನ್ನು ಹಾಲಿನಿಂದ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಹಾಲಿನ ಪ್ಲಾಸ್ಮಾಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಎರಡು ಬ್ಯಾಕ್ಟೊಫ್ಯೂಗ್‌ಗಳನ್ನು ಸರಣಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲಿನಿಂದ 97% ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಕೋಶಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತದೆ.
ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪೊರೆಗಳ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗುವ ಮೂಲಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ತೆಗೆಯಬಹುದು. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಒಂದು ಮೈಕ್ರೊಮೀಟರ್‌ನ ಸರಾಸರಿ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ, ಮೈಕ್ರೊಫಿಲ್ಟ್ರೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಈಗಾಗಲೇ ಪರ್ಮಿಯೇಟ್‌ನಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಕೋಶಗಳಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶುದ್ಧೀಕರಣವನ್ನು ಅಲ್ಟ್ರಾಫಿಲ್ಟ್ರೇಶನ್ ಮೂಲಕ ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ವಿರುದ್ಧ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧದ ತಲೆಯ ವ್ಯಾಸವು 50-60 nm, ಮತ್ತು ಉದ್ದವು 100-170 nm. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕುಗಳ ಅಲ್ಟ್ರಾಫಿಲ್ಟ್ರೇಟ್ ಅನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಫೇಜ್‌ಗಳಿಂದ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದಂತೆ ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು.
ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ, ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಅದರ ಲವಣಗಳ ಪ್ರತಿಬಂಧವು ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿದೆ. ಸೋರ್ಬಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮಾಗಿದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್‌ನ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಅನ್ವಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಲು ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ವಿವಿಧ ಲೇಪನಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಡಿಹೈಡ್ರೆಸೆಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಅದರ ಲವಣಗಳು ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಬಲವಾದ ಶಿಲೀಂಧ್ರನಾಶಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.
ಕೆಲವು ವಸ್ತುಗಳು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕುಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಮೇಲೆ ಬಲವಾದ ಪ್ರತಿಬಂಧಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ತರಕಾರಿ ಮೂಲಪ್ಲಂಬಾಗಿನ್ ಮತ್ತು ಜುಗ್ಲೋನ್. ಸಾರಿಗೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲೊಡಕು ಸಂರಕ್ಷಣೆಗಾಗಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಅದೇ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಆಮ್ಲಗಳು (ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್, ಫಾರ್ಮಿಕ್) ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರದ ಸಂಯುಕ್ತ, ಅತ್ಯಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯಲ್ಲಿಯೂ (8-10 ಪಿಪಿಎಂ), ಹಾಲಿನ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ವಿರೋಧಿ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.
ಓzೋನ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಅಚ್ಚುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ನಿಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ. ಅಚ್ಚು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಬೀಜಕ ಮತ್ತು ಸಸ್ಯಕ ರೂಪಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲು ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಕೋಣೆಗಳ ಓzonೋನೇಷನ್ ಅನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಆರೋಗ್ಯ ಅಧಿಕಾರಿಗಳ ಅನುಮೋದನೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಸಿ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ
ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಸಿ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಮುಖ್ಯ ಹಂತಗಳು
ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ದರವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಸೇವಿಸುವ ಅಥವಾ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವವರೆಗೆ ಶೇಖರಿಸುವ ಮತ್ತು ಸಾಗಿಸುವ ಸಮಯ ಮತ್ತು ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ತಾಪಮಾನ) ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ವಿವಿಧ ಘಟಕಗಳು ಅದರಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ದರಗಳಲ್ಲಿ ಗುಣಿಸುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಮಾತ್ರ ಗುಣಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ದ್ವಿತೀಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಹಾಲಿನ ಕ್ಷಣದಿಂದ ಅದರ ಬಳಕೆಯವರೆಗೆ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಹಲವಾರು ಹಂತಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತ.ಹಾಲನ್ನು ಹಾಕಿದ ತಕ್ಷಣ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಸರಣವನ್ನು ಗಮನಿಸದಿದ್ದಾಗ ಅದನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ರಕ್ತ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಹಾಲು, ಅವುಗಳ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ, ಅದು ಕೆಚ್ಚಲು ಬಿಟ್ಟ ನಂತರ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಸ್ತುಗಳ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ ಎಂದು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಈ ವಸ್ತುಗಳು ಹಾಲಿನ ನಂತರ ಮೊದಲ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಅಂಶವು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದ್ದರೆ. 82-85 ° C ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಈ ವಸ್ತುಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.
ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತದ ಅವಧಿಯು ಆರಂಭಿಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನ ಎರಡನ್ನೂ ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ನಂತರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಹಾಲನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ಆಳವಾಗಿ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸುವುದರಿಂದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವನ್ನು 24-48 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ವಿಸ್ತರಿಸಬಹುದು. ಅದೇ ಹಾಲನ್ನು ಹಾಲಿನ ನಂತರ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸದಿದ್ದರೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಅವಧಿಯು 2 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೇರಳವಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೀಜ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಇರುವುದಿಲ್ಲ.
ಮಿಶ್ರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಹಂತ.ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ಎಲ್ಲಾ ಗುಂಪುಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತದಿಂದ ಮಿಶ್ರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಹಂತಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತನೆಯು ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಜಿಗಿತದಿಂದ ವ್ಯಕ್ತವಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ತೀವ್ರ ಏರಿಕೆಯಿಂದ ವ್ಯಕ್ತವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ವಿವಿಧ ಗುಂಪುಗಳುಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಜಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಗೆ ಹಾದು ಹೋಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಮಿಶ್ರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಶೇಖರಿಸುವ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಸೈಕ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು, ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್, ಇದರಲ್ಲಿ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸಬಹುದು.
ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹಂತಹಾಲನ್ನು 10 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿದರೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಅದರಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಆಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕ್ರಮೇಣ ಅವುಗಳಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದೊಂದಿಗೆ ಉಳಿದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸಲು ಆರಂಭಿಸುತ್ತದೆ.
ನಿಯಮದಂತೆ, ಹಾಲು ಮಾರಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಮಿಶ್ರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಹಂತ, ಅಥವಾ ಕೆಟ್ಟ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಅದರ ಆರಂಭಿಕ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ 2-3 ° ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಟಿ. ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ಹಾಲನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ನಂತರದ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ.
ಹಾಲನ್ನು 10-15 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿದರೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಶೇಖರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ; ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯು ಅಧಿಕ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಪ್ರಭಾವದಿಂದ ಸಾಯಲು ಆರಂಭಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳು ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿರುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಆಗುತ್ತವೆ.
ಹೆಚ್ಚಿನ ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಾಲು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಿರುಪಯುಕ್ತವಾಗುತ್ತದೆ.
ಉದ್ಯಮಗಳನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ನಂತರ, ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ರಿಡಕ್ಟೇಸ್ ಪರೀಕ್ಷೆಯಿಂದ ನಿರ್ಣಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಮಿಥಿಲೀನ್ ನೀಲಿ ಅಥವಾ ರೆಸಾಜುರಿನ್ ಬಳಸಿ). ಪಡೆದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಮೊದಲ ವರ್ಗ (ಉತ್ತಮ ಹಾಲು) ಹಾಲನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಮಿಥಿಲೀನ್ ನೀಲಿ ಬಣ್ಣವು 5.5 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಮುಂಚೆ ಮತ್ತು ರೆಸಾಜ್ರಿನ್ ಅನ್ನು 1 ಗಂಟೆಗಿಂತ ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ಡಿಕೊಲೊರೈಸ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ. 1 ಮಿಲೀ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 500 ಸಾವಿರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಅಂಶವಿರುವಾಗ ಈ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ ಅತ್ಯಂತ ತರ್ಕಬದ್ಧ ಮಾರ್ಗವೆಂದರೆ ಅದನ್ನು 6-10 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಆಳವಾಗಿ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸುವುದು. ಹಾಲಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು 6-10 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಬೇಕು, ಅದರ ಸಾಗಣೆಯನ್ನು ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮಕ್ಕೆ ಅಥವಾ ವ್ಯಾಪಾರ ಜಾಲಕ್ಕೆ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗಿರುವ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ (ಟ್ಯಾಂಕ್) ನಡೆಸಬೇಕು.
ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಪ್ರಭಾವ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಅದರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾಕ್ಕೆ ಹಾಲಿನ ಶೇಖರಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆ
ಹಾಲುಕರೆಯುವ ತಕ್ಷಣ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಹಾಲನ್ನು ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ, ಶೋಧನೆಯು ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳು (ಫೀಡ್ ಕಣಗಳು, ಗೊಬ್ಬರ) ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಈಗಾಗಲೇ ಗುಣಿಸಲಾರಂಭಿಸಿರುವ ಹಾಲನ್ನು ಶೋಧನೆಯಿಂದ ಅವುಗಳಿಂದ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬುದನ್ನು ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.
ಹಾಲಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಮತ್ತು ಅದರ ಮೂಲ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಲು ಅತ್ಯಂತ ಆರ್ಥಿಕ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಮಾರ್ಗವೆಂದರೆ ಸ್ವೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡಿದ ತಕ್ಷಣ ತಣ್ಣಗಾಗುವುದು. ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ 10 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 2-4 ° C ನಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ನಂತರ ತಕ್ಷಣವೇ ಈ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಣ್ಣಗಾದ ಹಾಲನ್ನು ಎರಡು ಮೂರು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಬದಲಾಗದೆ ಇರಿಸಬಹುದು. ತಣ್ಣಗಾದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಸೈಕ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಕ್ರಮೇಣ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಾಗಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ, ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕೊಳೆಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ.
ತಂಪಾಗಿಸದ ಹಾಲಿನ ಶೇಖರಣೆಯು 6 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 21 ಕ್ಕೆ ತಲುಪುತ್ತದೆ, 9 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ - 23 ° T, ಮತ್ತು 12 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ ಅದನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಸಿ ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಯ್ದುಕೊಳ್ಳಲು ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ಸರಿಯಾದ ಸಾಗಣೆ ಅತ್ಯಗತ್ಯ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಉಷ್ಣತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗಬಾರದು. ರಸ್ತೆ, ರೈಲು ಮೂಲಕ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸುಸಜ್ಜಿತ ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಸಾಗಿಸುವಾಗ ಈ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಫ್ಲಾಸ್ಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಗಿಸುವುದರಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದಾಗಿ ಅದರ ಕ್ಷಿಪ್ರ ಬಿಸಿ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ ಕ್ಷೀಣಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಅದರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಮೇಲೆ ಹಾಲಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಧಾನಗಳ ಪ್ರಭಾವ
ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುವಿಕೆ.ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಶೋಧನೆ ಮತ್ತು ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಮೂಲಕ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಒಂದೆಡೆ, ಹಾಲನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳಿಂದ ತೆರವುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಕೋಶ ಸಮೂಹಗಳು ಮುರಿಯುತ್ತವೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ನಂತರ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗಬಹುದು, ಆದಾಗ್ಯೂ, ನಂತರದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯೊಂದಿಗೆ, ಏಕ ಕೋಶಗಳು ಅವುಗಳ ಶೇಖರಣೆಗಿಂತ ವೇಗವಾಗಿ ಸಾಯುತ್ತವೆ.
ಕೆಲವು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ವೇಗದಲ್ಲಿ ಸೂಪರ್-ಸೆಂಟ್ರಿಫ್ಯೂಗೇಶನ್ ಅನ್ನು ಹಾಲಿನ ಶುದ್ಧೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನಿಂದ ಸುಮಾರು 95% ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಕೋಶಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತದೆ. ನಂತರದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ.
ಕೂಲಿಂಗ್.ತಾತ್ಕಾಲಿಕವಾಗಿ ಕಾಯ್ದಿರಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮೊದಲು ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು 3-5 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿದಾಗ, ಸೈಕ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯಬಹುದು - ಫ್ಲೋರೊಸೆಂಟ್, ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್, ಇದು ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯಲ್ಲಿ ದೋಷಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ.ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಮುಖ್ಯ ಉದ್ದೇಶ ರೋಗಕಾರಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡುವುದು, ಅಂದರೆ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸೇವನೆಗೆ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿದೆ.
ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಎರಡನೇ ಉದ್ದೇಶವೆಂದರೆ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ನಾಶ, ಇದು ಹಾಲಿನ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ದೋಷಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಮೂರನೆಯದು ಹಾಲಿನ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಗುಣಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು: ಮೊಸರಿನ ಸಾಂದ್ರತೆ, ಅದರ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಇತ್ಯಾದಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಮಾಧ್ಯಮವಾಗಿ ಹಾಲನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು. ಆದ್ದರಿಂದ, ರಲ್ಲಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಗಳುಉತ್ಪಾದನೆ ವಿವಿಧ ವಿಧಗಳುಈ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಗುರಿಗಳನ್ನು ಸಾಧಿಸುವ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿವಿಧ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ.
ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧಾನಗಳು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ.
ಅತ್ಯಂತ ನಿರೋಧಕ ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಕ್ಷಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಆದ್ದರಿಂದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಆಡಳಿತದ ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹತೆಯ ಮುಖ್ಯ ಮಾನದಂಡವೆಂದರೆ ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾವು.
ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವವಿದೆ, ಇದು ಟ್ಯೂಬರ್ಕಲ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಾನ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್ ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಎಲ್ಲಾ ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸದ ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ.
ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಇತರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ನಾಶದ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿತ್ವವು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಆಡಳಿತಗಳು ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ಆರಂಭಿಕ ಮಾಲಿನ್ಯ ಮತ್ತು ಅದರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ದಕ್ಷತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣವು 0.01% ರಿಂದ 1.5-2% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಪ್ರಮುಖ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಹಾಲುಕರೆಯುವ ತಕ್ಷಣ ತಣ್ಣಗಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಸೈಕ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ತನಕ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತದೆ. ಅವು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಬಿಸಿಯಾಗಲು ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅಂತಹ ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ದಕ್ಷತೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ನಂತರ ಹಾಲನ್ನು 10 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸದಿದ್ದರೆ, ಶೇಖರಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಕರುಳಿನ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡು ಅದರಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣದ ಸ್ಥಿರತೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಎತ್ತರದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗಿರುವ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ದಕ್ಷತೆಯು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉಳಿದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. 15-20- ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ 72-75 ° C ನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ, ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಉಳಿದಿರುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ, ಮೈಕ್ರೊಕೊಸಿ, ಬೀಜಕ ತುಂಡುಗಳು. ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ-85-90 ° C-ಅಲ್ಪಾವಧಿಯ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ, ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಬೀಜಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. 90-95 ° C ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದ ಹಾಲನ್ನು 10-30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಒಡ್ಡಿದರೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೀಜಕಗಳು ಮಾತ್ರ ಅದರಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ.
ಹಾಲು, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಮತ್ತು ಉಪಕರಣವನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಭರ್ತಿ ಮಾಡುವ ಘಟಕಗಳಿಗೆ (ಕುಡಿಯುವ ಹಾಲನ್ನು ವಿತರಿಸುವಾಗ) ಅಥವಾ ಅದನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಪಾತ್ರೆಗಳಿಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸುವುದು, ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಕಲುಷಿತಗೊಂಡಿದೆ. ಉಪಕರಣದಿಂದ ಹಾಲಿಗೆ ಬರುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಗುಣಾತ್ಮಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಅದನ್ನು ತೊಳೆಯುವ ಮತ್ತು ಸೋಂಕುರಹಿತಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಕ್ರಮಬದ್ಧತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಉಪಕರಣದಿಂದ, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಸೈಕ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿಗಳು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರುತ್ತವೆ. ಈ ಎಲ್ಲಾ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉಳಿದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಸೇರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಸಲಕರಣೆಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ನಿರ್ವಹಿಸದಿದ್ದರೆ, ಈ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಹಾಲಿನ ಉಳಿದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ 10-20 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗಬಹುದು ಮತ್ತು ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚು.
ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಹಾಲಿನ ನಂತರದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಮೇಲೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಮತ್ತು ರೆನ್ನೆಟ್ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪದ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತವೆ. ವಿಭಿನ್ನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಒಳಪಡುವ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯು ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಕೆಟ್ಟದಾಗಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಮಾಡುತ್ತದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕೇಸಿನ್ ಅಣುಗಳು ದೊಡ್ಡದಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಲಭ್ಯವಾಗುತ್ತವೆ.
ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಯಾದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಈ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಇತರ ಘಟಕಗಳ ನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಬರುವ ಮೊಸರಿನ ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಮೇಲೂ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕುಗಳ ಕನಿಷ್ಠ ಬೇರ್ಪಡಿಕೆಗಾಗಿ, ನೀವು ಹಾಲನ್ನು ಅಂತಹ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಮಾಡಬೇಕು ಮತ್ತು ಗರಿಷ್ಠ ಪ್ರಮಾಣದ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಮೊಸರು ಮಾಡಿದ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಎಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಮೊಸರಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು 80 ° C ಗೆ 30 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ, 85 ° C - 10 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ, 90 ° C - 5 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ, 95 ° C - 2 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಮತ್ತು 80 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಅಂತಹ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಸಾಧಿಸಬಹುದು ಎಂದು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ. 100 ° C - 1 ನಿಮಿಷ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಈ ಡೇಟಾವನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ವಿಧಾನಗಳು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳ ನಷ್ಟದಿಂದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ರೆನ್ನೆಟ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ರೋಗಕಾರಕ ಮತ್ತು ಅನಿಲ ರೂಪಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುವ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಉಪ್ಪು ಸಮತೋಲನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕೆನೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಾಲುಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಠಿಣವಾಗಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಕ್ರೀಮ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಮೇಲೆ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಎತ್ತರದ ತಾಪಮಾನಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವು ಉತ್ತಮ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಊತವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದಪ್ಪವಾದ, ದಟ್ಟವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ವೊಲೊಗ್ಡಾ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉದ್ದೇಶ ವಿನಾಶ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ ಗರಿಷ್ಠ ಸಂಖ್ಯೆಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು, ಆದರೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾದ ಅಡಿಕೆಯ ಪರಿಮಳವನ್ನು ರೂಪಿಸುವುದು, ಹಾಲಿನ ಕೆಲವು ಘಟಕ ಭಾಗಗಳ ನಾಶ ಮತ್ತು ಹೊಸ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೊರಹೊಮ್ಮುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ.
ಕುಡಿಯುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, 15-20 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಹಿಡುವಳಿ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ 72-76 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡುವುದು ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅಂತಹ ಆಡಳಿತವು ಯಾವಾಗಲೂ ಸಾಕಷ್ಟು ಸ್ಥಿರವಾದ ಹಾಲನ್ನು ಒದಗಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬುದನ್ನು ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. 10% ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆನೆ 80 ° C ನಲ್ಲಿ, 20% ಕೊಬ್ಬನ್ನು 85-87 ° C ನಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕದ ಉದ್ದೇಶವು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಿರ್ಮೂಲನೆಯಾಗಿದೆ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸರಳವಾದ ಮಾರ್ಗವೆಂದರೆ ಅದನ್ನು 120 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 20 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ ಆಟೋಕ್ಲೇವ್ ಮಾಡುವುದು. ಹುಳಿಯಾಗಲು ಹಾಲಿನ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ
ದಕ್ಷತೆ, ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹತೆ, ಅನುಕೂಲತೆಯು ಅನಗತ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ.
ಸರಾಸರಿ ಸೂಕ್ತ ತಾಪಮಾನಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಮೂಲತಃ ಸಸ್ತನಿಗಳ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು ಮೊದಲು ನಿಧಾನಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಚಯಾಪಚಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಮುಕ್ತಾಯಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 4-10 ° C ಗೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸುವುದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಾದ ವಿಳಂಬಕ್ಕೆ ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ.
ಜಮೀನಿನಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ಹಾಲು ತಣ್ಣಗಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹಲವು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು, ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಅದರ ನಂತರದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಎಲ್ಲಾ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೋರ್ಸ್‌ಗೆ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಲು, ಹಾಲಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 18-20 ° C ಗೆ ತಗ್ಗಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ ಹಾಲಿನ ನಂತರ ಕೆಲವು ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ, ಮತ್ತು ನಂತರ 1-3 ಗಂಟೆಗಳ ಒಳಗೆ-4-10 ° C ವರೆಗೆ. ಅಂತಹ ಕೂಲಿಂಗ್ ಹೆಚ್ಚು ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹ ಮಾರ್ಗಹಾನಿಕಾರಕ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಲ್ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಇತರ ಸೋಂಕುಗಳ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಮಿತಿಗಳಿಂದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದ ರಕ್ಷಣೆ.
ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತಂತ್ರಜ್ಞರು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ನಿಯಮದಂತೆ 15 ರಿಂದ 45 ° C ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕೆಲವು ನಿಮಿಷಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ ಎಂದು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕೃಷಿ.
ಹೆಚ್ಚಾಗಿ, ಹಾಲು, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ತಣ್ಣಗಾಗಲು ಲ್ಯಾಮೆಲ್ಲರ್ ಉಪಕರಣವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯೊಂದಿಗೆ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಲು (ಮೊಸರು, ಅಧಿಕ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆನೆ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಸಿಲಿಂಡರಾಕಾರದ ಉಪಕರಣವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶಾಖ ವಿನಿಮಯ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ವಿಶೇಷ ಸ್ಕ್ರಾಪರ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಸ್ಕ್ರೂಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಆ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ತೀವ್ರವಾಗಿ ನಿಗ್ರಹಿಸುವುದು ಅಗತ್ಯವಾದಾಗ, ಅವರು ಹಾಲಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಆಶ್ರಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಮೂಲಕ ಫ್ರೆಂಚ್ ವಿಜ್ಞಾನಿ ಲೂಯಿಸ್ ಪಾಶ್ಚರ್ ಹೆಸರಿಡಲಾಗಿದೆ. ಸಂಶೋಧನೆಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಹಾಲಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸಿದಂತೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಜೀವಕೋಶಗಳ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣಾಂಶದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಕ್ರಿಯೆಯು ರೈಬೋಸೋಮ್‌ಗಳ ಹಾನಿ, ಕಿಣ್ವ ಮತ್ತು ಪೊರೆಯ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಅನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ.
ತಾಪಮಾನದ ಜೊತೆಗೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯತೆಯು ನೀರಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ನೀರಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಸಂಪೂರ್ಣ ಮತ್ತು ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲು, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕುಗಳಲ್ಲಿ ಅಧಿಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಅವುಗಳು ಘನೀಕರಿಸಿದ ನಂತರ ಅದೇ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ, ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ, ಚೆಡ್ಡರೈಸ್ಡ್ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಲ್ಲಿ, ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್, ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ತೇವಾಂಶದ ಗಮನಾರ್ಹ ಭಾಗವು ನಿರ್ಬಂಧಿತ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದೆ ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಚಟುವಟಿಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ . ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಪ್ಲಾಸ್ಮಾದ pH ಅನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸೂಕ್ತ ಶ್ರೇಣಿಯಿಂದ ತೀವ್ರ ಶ್ರೇಣಿಗಳಿಗೆ ಸರಿಸುವುದರಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರತಿಬಂಧಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಮೇಲೆ ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಲಾದ ಅಂಶಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ದಕ್ಷತೆಯು ಹಾಲಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮಟ್ಟದಿಂದ ಬಲವಾಗಿ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ದೊಡ್ಡ ವಿದೇಶಿ ಕಣಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಶಾಖದ ಪ್ರಭಾವದಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ರಕ್ಷಣೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ದಕ್ಷತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಈ ಅಂಶಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಅಥವಾ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸುವಾಗ ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು ಮತ್ತು ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸಾ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ತಲುಪಿದ ನಂತರ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಹಿಡಿದಿಡಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಅವಧಿಯನ್ನು ಆರಿಸುವಾಗ.
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯವಸ್ಥಿತ ವಿಧಾನದ ತತ್ವಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ನಾನು ಸ್ಥಾಪಿತವಾದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸುವುದು ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಅಂತಿಮ ಫಲಿತಾಂಶದ ಸಾಧನೆಯೂ ಗುರಿಯಾಗಬೇಕು - ಅಗತ್ಯಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು ಮಟ್ಟ
ಹಿಡಿದಿರುವ ಸಮಯವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಮತ್ತು ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಅಗತ್ಯತೆಯನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆಮಾಡುವಾಗ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುವ ಅಗತ್ಯತೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ವಿಶೇಷತೆಗಳನ್ನು ಸಹ ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 72-76 ° C ಒಳಗೆ ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಮೇಲೆ ಉಷ್ಣ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುವ ಸಲುವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 95 ° C ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ವಿಧದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅನುಗುಣವಾದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚನೆಗಳಲ್ಲಿ ಸೂಚಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಡೆಸಿದ ನಂತರ ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಅಗತ್ಯವಾದ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಿದ ನಂತರ, ಹಾಲನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ತಕ್ಷಣ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಹಲವಾರು ಕಾರಣಗಳಿವೆ.
ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ, ಬಿಸಿಮಾಡುವುದು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ವಿರೋಧಿ ಥಿಯೋಸೈನೇಟ್-ಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ವಿರುದ್ಧ ಕೃತಕ ರಕ್ಷಣೆಯ ವಿಧಾನಗಳ ಬಳಕೆಯ ಅಗತ್ಯವು ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾಗುತ್ತಿದೆ.
ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಹಾಲನ್ನು ದ್ವಿತೀಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಿಂದ ಹಾನಿಯಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಬೇಕು, ಇದು ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಯಂತ್ರಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಿಗೆ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕೃತ ತೊಳೆಯುವುದು ಮತ್ತು ಸೋಂಕುಗಳೆತಕ್ಕೆ ಕಷ್ಟಕರವಾದ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ (ನಿಶ್ಚಲವಾದ ವಲಯಗಳು, ರಬ್ಬರ್ ಗ್ಯಾಸ್ಕೆಟ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಮೇಲ್ಮೈಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ) ಇತ್ಯಾದಿ).
ಮೂರನೆಯದಾಗಿ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ರೋಗಕಾರಕ ರೂಪಗಳ ಗುಣಾಕಾರದ ಅಪಾಯದಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ರಕ್ಷಿಸುವುದು ಅಗತ್ಯವಾಗಿದೆ, ಗಾಳಿಯ ಮೂಲಕ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಅದರಲ್ಲಿ ಸೇರಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು, ಸೇವಾ ಸಿಬ್ಬಂದಿಯ ಕೈಗಳು, ಸಲಕರಣೆಗಳ ಕಳಪೆ ಭಾಗಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ.
ಅತ್ಯಂತ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಪ್ಲೇಟ್ ಪಾಶ್ಚರೈಸರ್ಗಳು. ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಘಟಕವು ಐದು ವಿಭಾಗಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ಲೇಟ್ ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕ, ಒಂದು ಹಿಡುವಳಿ ಟ್ಯಾಂಕ್, ಒಂದು ಹಾಲಿನ ವಿಭಜಕ, ಒಂದು ಫೀಡ್ ಪಂಪ್, ಒಳಬರುವ ಹಾಲಿನ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ ಮಟ್ಟದ ಪಾತ್ರೆ, ಬಿಸಿನೀರನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಮತ್ತು ಪೂರೈಸುವ ವ್ಯವಸ್ಥೆ ಮತ್ತು ಒಂದು ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ನಿಯಂತ್ರಣವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ ಮತ್ತು ನಿರ್ವಹಣಾ ವ್ಯವಸ್ಥೆ.
ವಿಶೇಷ ಹಿಡುವಳಿ ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯತೆಯನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಲು ಹಾಲನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಮಯದವರೆಗೆ ವಿಳಂಬ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಕೂಲಿಂಗ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಆರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ, ಮೊದಲು ಪುನರುತ್ಪಾದನೆ ವಿಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ, ನಂತರ ನೀರು ಮತ್ತು ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ತಂಪಾಗಿಸುವ ವಿಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ.
ರಿಟರ್ನ್ ವಾಲ್ವ್‌ನಿಂದ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲನ್ನು ಪ್ಯಾಸ್ಚರೈಸೇಶನ್ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡದಿದ್ದರೆ ಹಾಲನ್ನು ಮರು-ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ ಫೀಡ್ ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗೆ ನಿರ್ದೇಶಿಸುತ್ತದೆ.
ತಾಂತ್ರಿಕ ಉದ್ದೇಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಸಸ್ಯಗಳು ಹೊಂದಿವೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ಲಕ್ಷಣಗಳುವಿನ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಘಟಕಗಳು, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ವಿಭಾಗದ ಹೆಚ್ಚು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು 90-95 ° C ಗೆ ಏರುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಇಡುವುದನ್ನು 5-6 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೆಕ್ನಿಕೋವ್ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಅಗತ್ಯದಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಕೆಲವು ಗುಣಗಳುಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ತಮ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ.
ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡನೇ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಮೊದಲು ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಬೆಣ್ಣೆಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಹಾಲನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವಾಗ ನಿರ್ವಾತ ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ದಪ್ಪವಾಗುವುದಕ್ಕೆ ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವಾಗ. ಈ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಕೊಳವೆಯಾಕಾರದ ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹಾಲನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸಣ್ಣ ಉತ್ಪಾದನಾ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಹೊಂದಿರುವ ಉದ್ಯಮಗಳಿಗೆ ಕೊಳವೆಯಾಕಾರದ ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕಗಳು ಸಹ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿವೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಅವರು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ವಿಭಾಗವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತಾರೆ, ಅದು ಅತ್ಯಂತ ಬೇಡಿಕೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಉಳಿದ ವಿಭಾಗಗಳು, ಪುನರುತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ, ಪ್ಲೇಟ್ ಪ್ರಕಾರದಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿವೆ.
ತಾಪಮಾನವು 100 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸಾ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. 100 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾಗುವುದರಿಂದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವುದನ್ನು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಮಧ್ಯಂತರ ಪ್ರದೇಶವನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಅಲ್ಟ್ರಾ-ಹೈ ಟೆಂಪರೇಚರ್ (UHT) ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಸ್ಯಕ ರೂಪಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಬೀಜಕಗಳು ಸಹ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಿಯಮಗಳ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಯುವುದಿಲ್ಲ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ, ಎರಡನೆಯದನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು ಕೊಠಡಿಯ ತಾಪಮಾನ... ಆದಾಗ್ಯೂ, ವಿದೇಶಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮರು-ಮಾಲಿನ್ಯದ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿದರೆ ಮಾತ್ರ ಇದು ಸಾಧ್ಯ. ಇದಕ್ಕಾಗಿ, ವಿಶೇಷ ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ: ಗಾಜಿನ ಅಥವಾ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಕುಡಿಯುವುದು, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ತವರ ಅಥವಾ ಪಾಲಿಮರ್ ಡಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ. ಇತರರಲ್ಲಿ, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಬಹುಪದರದ ಪಾಲಿಮರ್ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲು).
ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಉತ್ಪನ್ನದ ವೇಗವರ್ಧಿತ ತಾಪನ ಅಗತ್ಯವಿದೆ. ಕೆಲವು ಸ್ಥಾಪನೆಗಳಲ್ಲಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕ ಫಲಕಗಳ ಗೋಡೆಗಳ ಮೂಲಕ ಪರೋಕ್ಷ ತಾಪನವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ. ಬಿಸಿ ನೀರು, ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಸೂಕ್ತ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿದೆ.
ಇತರ ಸ್ಥಾಪನೆಗಳಲ್ಲಿ, ಯಾವುದೇ ಕಲ್ಮಶಗಳಿಲ್ಲದ ಹಾಲನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಸೂಪರ್ ಹೀಟೆಡ್ ಸ್ಟೀಮ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದಾಗ ಸ್ಟೀಮ್ ಕಾಂಟ್ಯಾಕ್ಟ್ ಹೀಟಿಂಗ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದ ಅನನುಕೂಲವೆಂದರೆ ಶಾಖ ಚೇತರಿಕೆಯ ಕೊರತೆ, ಮತ್ತು ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಉಷ್ಣ ಶಕ್ತಿಯ ಹೆಚ್ಚಿದ ಬಳಕೆ.
ನಿರ್ವಾತ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಉಗಿ-ಸಂಪರ್ಕ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಹಾಲಿನ ಬಿಸಿಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗಿದೆ. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಅಥವಾ ಬೆಣ್ಣೆ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕ್ರೀಮ್‌ಗಾಗಿ ಇದನ್ನು ಅಳವಡಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಡಿಗಾಸಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ, ಜೊತೆಗೆ ವಿದೇಶಿ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಅಭಿರುಚಿಗೆ ಕಾರಣವಾದ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು.
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟ, ಹೆಚ್ಚು ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕ ವೆಚ್ಚಗಳು, ಸಲಕರಣೆಗಳ ವಿನ್ಯಾಸವು ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆ, "ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಹಾಲಿನ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರತಿಕೂಲವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪ್ರತಿಯೊಂದಕ್ಕೂ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಬಳಸುವ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಯೋಜಿತ ಮಟ್ಟದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಒಂದು ಸಮಂಜಸವಾದ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನು ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ನಂತರ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೇಖರಣೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಮತ್ತು ನಿಯಮಗಳು, ಕಾರ್ಮಿಕ ವೆಚ್ಚ, ಶಕ್ತಿ, ವಸ್ತುಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. .
ಭವಿಷ್ಯದಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಜಾತಿಗಳ ನಡುವಿನ ಅನುಪಾತವು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಸ್ವರೂಪವು ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಆರಂಭಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ವಿ ತಾಜಾ ಹಾಲುಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟಿನ್ಗಳು, ಹಾಲಿನ ನಂತರ ಮೊದಲ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ವಿಳಂಬಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ಸಾಯುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುವ ಅವಧಿಯನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ವೇಗವಾಗಿ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮತ್ತು ಅದರ ಉಷ್ಣತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಹೊಸದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಹಾಲು ಸುಮಾರು 35 "ಸಿ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. 30 ° C ನಲ್ಲಿ, ಸಣ್ಣ ಆರಂಭಿಕ ಮಾಲಿನ್ಯದೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹಂತವು 3 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ, 20 ° C - 6 ರವರೆಗೆ, 10 ° C - 20 ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ , 5 ° C ನಲ್ಲಿ - 36 ರವರೆಗೆ, 0 ° C - 48 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ. ಅದೇ ಹಿಡುವಳಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಹಾಲು ಹೇರಳವಾಗಿ ಕಲುಷಿತವಾಗಿದ್ದರೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, 1 ಸೆಂ 3 ರಲ್ಲಿ 10 4 ರ ಆರಂಭಿಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯ ಹೊಂದಿರುವ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, 3-5 ° C ನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವು 24 ಗಂಟೆಗಳ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಇರುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು 1 ಸೆಂ 3 ರಲ್ಲಿ 10 6 ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ-ಕೇವಲ 3-6 ಗಂಟೆಗಳು (NS ಕೊರೊಲೆವಾ, V.F. ಸೆಮೆನಿಖಿನ್). ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಬೇಗ ಅದನ್ನು ಕನಿಷ್ಠ 10 ° C ಗೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ.
ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಗುಣಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ವೇಗವಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಶೇಖರಣಾ ಉಷ್ಣತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. 10-8 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದರೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತದ ನಂತರ ಮೊದಲ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ, ವಿವಿಧ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಅದರಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಅವಧಿಯನ್ನು ಮಿಶ್ರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಹಂತ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಈ ಹಂತದ ಅಂತ್ಯದ ವೇಳೆಗೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ, ಇದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗಲು ಆರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ, ಇತರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕೊಳೆಯುವಂತಹವುಗಳನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸಾಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಯೋಜನವು ಹೊಂದುತ್ತದೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹಂತ; ನಲ್ಲಿ ಹಾಲು. ಇದು ಹುದುಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಮತ್ತಷ್ಟು ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಲು ಆರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯು ಸಾಯುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳು ಪರಿಸರದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಸಾಯುತ್ತವೆ. ಭವಿಷ್ಯದಲ್ಲಿ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಬೆಳವಣಿಗೆ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕ್ಷಾರೀಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸ್ಥಗಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ; ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಅದರಲ್ಲಿ ಮತ್ತೆ ಬೆಳೆಯಬಹುದು.
10-8 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗಿರುವ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಅಷ್ಟೇನೂ ಗುಣಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಇದು ಶೀತ-ನಿರೋಧಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ (ನಿಧಾನವಾಗಿದ್ದರೂ ಸಹ) ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸೂಡೊಮೊನಾಸ್ ಕುಲದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ವಿಭಜನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು; ಹಾಲಿನ ಕಹಿ ರುಚಿ.
ಹಾಲನ್ನು ತಾಜಾವಾಗಿಡಲು, ಡೈರಿ ಫಾರ್ಮ್ ಅಥವಾ ಸಂಗ್ರಹಣಾ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ 6-3 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ ಮತ್ತು ತಣ್ಣಗಾದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಡೈರಿಗೆ ತಲುಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಡಿ, ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ, ಫ್ಲಾಸ್ಕ್, ಬಾಟಲಿಗಳು ಅಥವಾ ಇತರ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸಲು ಮುಖ್ಯ ಸೂಚಕವೆಂದರೆ ಅದರ ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮಾಲಿನ್ಯ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ, ಇದನ್ನು ಪರೋಕ್ಷ ವಿಧಾನದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ರಿಡಕ್ಟೇಸ್ ಪರೀಕ್ಷೆಯಿಂದ, ಅಂದರೆ, ಹಾಲಿನ ಮಾದರಿಯಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಸೂಚಕದ (ಮೆಥಿಲೀನ್ ನೀಲಿ ಅಥವಾ ರೆazಾಜುರಿನ್) ಚೇತರಿಕೆಯ ಸಮಯದಿಂದ.
ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉದ್ದೇಶವು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ನಾಶ ಮತ್ತು, ಬಹುಶಃ, ಸಂಪೂರ್ಣವಾದ ಕಡಿತ ಒಟ್ಟು ಮಾಲಿನ್ಯಸಪ್ರೊಫಿಟಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ. ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ದಕ್ಷತೆಯು ಅದರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಗುಣಾತ್ಮಕ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಕುಡಿಯುವ ಹಾಲನ್ನು 76 ° C ನಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ 15-20 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬಳಸುವ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ವಿಧಾನವು ಹೆಚ್ಚು ಕಠಿಣವಾಗಿದೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಸಸ್ಯಕ ಕೋಶಗಳು ಹಾಗೂ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಉಳಿದಿರುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಲ್ಲಿ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮಲ ಮೂಲದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯು (ಎಂಟರೊಕೊಸ್ಸಿ) ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೀಜಕ ಕೋಲುಗಳು ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೊಕೊಸ್ಸಿ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಖಾನೆಯಿಂದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಗಬಹುದು. ಪಾಶ್ಚರೈಸರ್ ನಿಂದ ಪಾತ್ರೆಗಳಿಗೆ ತುಂಬುವ ದಾರಿಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಸೋಂಕಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲಗಳು ಹಾಲಿನ ತಂತಿಗಳು, ಸಂಗ್ರಾಹಕರು ಮತ್ತು ಭರ್ತಿ ಮಾಡುವ ಯಂತ್ರಗಳು. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಈ ದ್ವಿತೀಯಕ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಪ್ರಮಾಣವು ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
GOST ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, 1 cm 3 ರಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಬಾಟಲಿಗಳು ಮತ್ತು ಎ ಗುಂಪಿನ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸುವ ಅಂಶವು 50,000, ಗುಂಪು B - 100,000, ಫ್ಲಾಸ್ಕ್ ಮತ್ತು ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿ - 200,000. ಗುಂಪಿನ A ನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕ್ರೀಮ್‌ನ 1 cm 3 ರಲ್ಲಿ , ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸುವ ಅಂಶವು 100,000, ಗುಂಪು B - 200,000. ಎಸೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿಯ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆ ಕೆನೆಯ ಸೀಮೆಯು 3 cm 3, ಗುಂಪು B ಮತ್ತು ಫ್ಲಾಸ್ಕ್ - 0.3 cm 3. ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನೀವು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಬಿಟ್ಟರೆ, ಅವುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ವೇಗವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಹುಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕ್ಷಣದಿಂದ 36-48 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ 10 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ. ಸೇವಿಸುವ ಮೊದಲು ಫ್ಲಾಸ್ಕ್ ಹಾಲನ್ನು ಕುದಿಸಬೇಕು.
ಈ ವಿಧಾನವು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಪರಿಸರಕ್ಕೆ ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಡಿಹೈಡ್ರೋಜಿನೇಸ್ ಅನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ (ಹಳೆಯ ಪರಿಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ - ರಿಡಕ್ಟೇಸ್) - ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಕಿಣ್ವ. ಹೆಚ್ಚು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಹೆಚ್ಚು ಕಿಣ್ವ, ಸೂಚಕವನ್ನು ಬೇಗನೆ ಮರುಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದರ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಹಾಳಾಗದಂತೆ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು, ಏಕೆಂದರೆ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಕ್ಕಾಗಿ ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧತೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬೀಜಕ ಅಂಶ; ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉಳಿಯಬಹುದು ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಹಾಳಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲಿನ ಜೊತೆಗೆ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕ್ರಿಮಿಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಇರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಅದರ ಕ್ಷೀಣತೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು. ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ, ಬೀಜಕ-ರೂಪಿಸುವ, ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕ್ಲೋಸ್ಟ್ರಿಡಿಯಂ ಪುಟ್ರಿಫಿಕಮ್, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯುಟ್ರಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಡಬ್ಬಿಗಳ ಬಾಂಬ್ ಸ್ಫೋಟದ (ಊತ) ರೂಪದಲ್ಲಿ ಇದು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಪ್ರಕಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯು ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಏರೋಬಿಕ್ ಬೀಜಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಕೂಡ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ (ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಕೋಗುಲನ್ಸ್, ಬಿ. ಸೆ-ರಿಯಸ್), ಇದು ರೆನೆಟ್ ಮಾದರಿಯ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ.
ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹರ್ಮೆಟಿಕಲ್ ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಗೊಳಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿದ ಒಣ ವಸ್ತುವಿನ ಅಂಶದಿಂದ ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಸುಕ್ರೋಸ್. ಇದರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು, ಸಕ್ಕರೆ) ಮತ್ತು ಹೊರಗಿನಿಂದ ಬಂದವುಗಳನ್ನು (ಗಾಳಿಯಿಂದ, ಉಪಕರಣದಿಂದ, ಪಾತ್ರೆಗಳಿಂದ ಇತ್ಯಾದಿ) ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಕೊಕಿಯು ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ, ರಾಡ್-ಆಕಾರದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬೀಜಕ-ರೂಪಿಸುವ), ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್, ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.
GOST ಪ್ರಕಾರ, ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ 1 ಗ್ರಾಂ ಸಂಪೂರ್ಣ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲು 50,000 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿಯ ಟೈಟರ್ 0.3 ಸೆಂ 3 ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ. ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅಂತಹ ಹಾಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ದೋಷವೆಂದರೆ "ಗುಂಡಿಗಳು" - ವಿವಿಧ ಬಣ್ಣಗಳ ಮುದ್ರೆಗಳು (ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದಿಂದ ಕಂದು ಬಣ್ಣ). ಕಾರಣವಾಗುವ ಏಜೆಂಟ್ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಬ್ರೌನ್ ಅಚ್ಚು ಕ್ಯಾಟೆನುಲೇರಿಯಾ. ಈ ಮಶ್ರೂಮ್ ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ಪ್ರೋಟಿಯೊಲೈಟಿಕ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು 5 ° C (VM Bogdanov) ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ "ಕನಿಷ್ಠ ಗಾಳಿಯ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಬಹುದು.
ಸಾಂದರ್ಭಿಕವಾಗಿ, ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು ಹುದುಗುವ ಆಸ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳಿಂದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಸ್ಫೋಟಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯಲ್ಲಿನ ದೋಷಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದವು ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವಿಲ್ಲದ ಮೈಕ್ರೋಕೊಕಿಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ.
ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ.
ಮುಖ್ಯ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಬೆಣ್ಣೆ, ಮಾರ್ಗರೀನ್ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಸೇರಿವೆ.
ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ, ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ಅವುಗಳು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಔಷಧೀಯ ಮೌಲ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಲುಗಿಂತ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ವೇಗವಾಗಿ.
ಹಾಲಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಶೇಖರಣಾ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿವೆ. ಅವುಗಳು, ಅನೇಕ ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಪ್ರತಿಕೂಲವಾದ ವಾತಾವರಣವಾಗಿದೆ. ಇದು ಅವರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಪ್ರತಿಜೀವಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ವಿಧಗಳು (ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಎಸ್. ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್), ಹುದುಗುವಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಲ್ ಮಾದಕತೆಯ ಉಂಟುಮಾಡುವ ಏಜೆಂಟ್ ಮೇಲೆ ವಿರೋಧಿ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅವುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ದಿಕ್ಕು ಮತ್ತು ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೋರ್ಸ್ ನಿರ್ಣಾಯಕ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.
ಮನೆಯಲ್ಲಿ (ವಿಶೇಷ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಇಲ್ಲದೆ) ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಾಲಿನ ನೈಸರ್ಗಿಕ (ಸ್ವಾಭಾವಿಕ) ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಇಂತಹ ಮೊಸರು ಮಾಡಿದ ಹಾಲು ವಿವಿಧ ದೋಷಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ (ಕಹಿ, ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆ, ಇತ್ಯಾದಿ).
ವಿವಿಧ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಇದನ್ನು ಪೂರ್ವ-ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಯಿತು ಮತ್ತು ನಂತರ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಅಥವಾ ಮಿಶ್ರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಿಂದ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಿದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ತಿಳಿದಿರುವ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಬಳಕೆಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೋರ್ಸ್ ಅನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುವ ಆಕಸ್ಮಿಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಕೆಲವು ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ನಿಮಗೆ ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ (ಇದು ಹಾಲಿನ ಸ್ವಾಭಾವಿಕ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ), ಮತ್ತು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.
ಮೋಡ್ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ನಿಕಟ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ಬಳಸಿದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಚಟುವಟಿಕೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಬಹಳ ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಒಣ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಹಸುಗಳ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳ ಕಡಿಮೆ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ವಿಳಂಬವಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಫೇಜ್ ಇರುವುದರಿಂದ ಹುಳಿ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ನಷ್ಟವಾಗಬಹುದು. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉಳಿದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಸಹ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುವ ಅಥವಾ ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುವ ಅದರ ಘಟಕಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನಡುವೆ ವಿವಿಧ ಸಂಬಂಧಗಳು ಉದ್ಭವಿಸಬಹುದು. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ, ಹುಳಿಯಿಲ್ಲದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಸೃಷ್ಟಿಯಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ವಿವಿಧ ದೋಷಗಳ ಗೋಚರಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನ.
ಮೊಸರು, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯು ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಹೋಮೋಫೆರ್ಮೆಂಟೇಟಿವ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯನ್ನು (ಎಸ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಎಸ್. ಕ್ರೊಮೊರಿಸ್) ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ.
ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಹುಳಿ ಜೊತೆಗೆ, ರೆನ್ನೆಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸದ ಹಾಲು... ಅಂತಹ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಬಳಕೆಯ ಮೊದಲು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಒಳಗಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಮಾತ್ರ ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾಗಿದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಅದರಲ್ಲಿ ರೋಗಕಾರಕಗಳ ಸಂಭವನೀಯ ಗುಣಾಕಾರವಿದೆ. ಆಹಾರದ ಅಮಲು- ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೊಕೊಸ್ಸಿ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.
ಹವ್ಯಾಸಿ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ (ಎಸ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್) ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ (ಎಸ್. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್) ಎರಡು ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಸಮಾನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಈ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಮೊದಲೇ ನೀಡಲಾಗಿದೆ (ಅಧ್ಯಾಯ 4, ಪುಟಗಳು 122-123 ನೋಡಿ).
ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ, ಯೀಸ್ಟ್, ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚುಗಳು ಹೊರಗಿನಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಬಹುದು (ಉತ್ಪಾದನಾ ಉಪಕರಣಗಳು, ಕೈಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕರ ಬಟ್ಟೆಗಳು, ಗಾಳಿಯಿಂದ). ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯಲ್ಲಿ ದೋಷಗಳಿವೆ, ಜೊತೆಗೆ ಇತರ ರೀತಿಯ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಯೊಂದಿಗೆ, ಉತ್ಪನ್ನವು ಉಬ್ಬಬಹುದು (ಅನಿಲ ರಚನೆಯಿಂದಾಗಿ) ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ನಂತರದ ರುಚಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದಾಗಿ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತಾಜಾ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ನ ಸಾಮಾನ್ಯ ದೋಷವೆಂದರೆ ಅತಿಯಾದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಮ್ಯೂಕಸ್-ರೂಪಿಸುವ ಜನಾಂಗಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮ್ಯೂಕಸ್ ಆಗಿರುತ್ತದೆ.
ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ತೀವ್ರ ಬೆಳವಣಿಗೆಯೊಂದಿಗೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಅಚ್ಚು (ಒಡಿಯಮ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್), ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ದಪ್ಪ, ತುಂಬಾನಯವಾದ, ಕೆನೆ ಬಣ್ಣದ ಚಿತ್ರದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಚ್ಚು ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಈ ಮಶ್ರೂಮ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟಿಯೊಲಿಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಲಿಪೊಲಿಟಿಕ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಕೊಳೆತತೆ, ಅಹಿತಕರ ವಿದೇಶಿ ವಾಸನೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಮೊಸರು ಹಾಲು (ಮೊಸರು) ಉತ್ಪಾದನೆಗಾಗಿ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ (ಎಸ್. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್) ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ (ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಬಲ್ಗರಿಕಸ್) ಅನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಹೊಂದಿರುವ ಸಹಜೀವನದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಸುಟ್ಟ ಹಾಲಿನ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಉತ್ಕೃಷ್ಟಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಅದರ ರುಚಿಯನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.
ದಕ್ಷಿಣದ ಮೊಸರಿನ ಹಾಲು ಬಲ್ಗೇರಿಯಾದ ಮೊಸರು ಹಾಲಿಗೆ ತಯಾರಿಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ.
ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಮೊಸರು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಮೊಸರಿಗೆ ಹತ್ತಿರವಾಗಿರುವ ಒಂದು ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಜೊತೆಗೆ, ಹುಳಿ ಎಲ್. ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಅಗತ್ಯವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್‌ನ ಲೋಳೆ-ರೂಪಿಸುವ ಮತ್ತು ಲೋಳೆಯ-ರೂಪಿಸುವ ಜನಾಂಗಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ನ ಹುಳಿಯ ಮೇಲೆ ಮ್ಯೂಕಸ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯೂಕಸ್ ಅಲ್ಲದ ಜನಾಂಗಗಳ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್‌ಗಾಗಿ, ಮೂರು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿ, ಮೊಸರು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಮತ್ತು 1: 1: 1 ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಕೆಫೀರ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿ.
ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಔಷಧೀಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಪ್ರತಿಜೀವಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಹೊಂದಿದ್ದು ಅದು ಅನೇಕ ಕೊಳೆತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಕರುಳಿನ ಸೋಂಕಿನ ರೋಗಕಾರಕಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ.
ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವಾಗ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸಹಜೀವನದ ಶಿಲೀಂಧ್ರದ ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು. ಇದರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ. ಕೆಫಿರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರವು ಅನಿಯಮಿತ ಆಕಾರ, ಮಡಿಸಿದ ಅಥವಾ ಉಬ್ಬು ಮೇಲ್ಮೈ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.
ಇದರ ಗಾತ್ರ 1-2 ಮಿಮೀ ನಿಂದ 3-6 ಸೆಂಮೀ ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು. ಶಿಲೀಂಧ್ರದಲ್ಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಪರೀಕ್ಷೆಯೊಂದಿಗೆ, ರಾಡ್-ಆಕಾರದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ನಿಕಟವಾದ ಇಂಟರ್ಲೇಸಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು, ಇದು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಸ್ಥಿಪಂಜರವನ್ನು (ಸ್ಟ್ರೋಮಾ) ಉಳಿದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಂ, ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ, ಹೆಟೆರೊಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್, ಇದು ಕೆಫೀರ್ (E.P Feofilova) ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ.
ಕೆಫೀರ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಪಕ್ವತೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರವು ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಹೋಮೋ- ಮತ್ತು ಹೆಟೆರೊಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್‌ಗೆ ಸೇರಿದೆ. ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕೆಲವು ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಎರಡನೆಯದು, ಯೀಸ್ಟ್ ನಂತೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಆದ್ದರಿಂದ, ಕೆಫೀರ್ ಸಂಯೋಜಿತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಮದ್ಯ. ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶವು 0.2-0.6% ವರೆಗೆ ಇರಬಹುದು (ಪಕ್ವತೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ). ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ರಿಫ್ರೆಶ್ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಉದ್ಯಮದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಸಾಮೂಹಿಕ ಬಳಕೆಯ ಕೆಫಿರ್‌ನಲ್ಲಿ ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇರುತ್ತದೆ - ಶೇಕಡಾ ನೂರನೇ ಒಂದು ಭಾಗ.
ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕೆಫೀರ್ ನಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ವಾಸನೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ದೋಷದ ಕಾರಣವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸ್ಪಷ್ಟಪಡಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ. ಇದರ ಉಂಟುಮಾಡುವ ಏಜೆಂಟ್, ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ, ಕೊಳೆತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ. ಕೆಫೀರ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಆಗಾಗ್ಗೆ "ಕಣ್ಣುಗಳು" ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳ ರಚನೆಯು ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಅತಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ - ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರದ ಘಟಕಗಳು (N. S. ಕೊರೊಲೆವಾ).
ಕುಮಿಸ್ ಅನ್ನು ಹಾಲಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಫಿರ್ ನಂತಹ ಕುಮಿಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ.
ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಕರಗಿದ ಸಾರಜನಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಮತ್ತು ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಯಲ್ಲಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ಮೇರಿನ ಹಾಲು ಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ, ಕೇಸೀನ್ ಬಹಳ ಸಣ್ಣ ಚಕ್ಕೆಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್) ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಜೀವಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿದೆ; ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣವು 2-2.5%ತಲುಪುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಸ್ತುತ, ಇಲ್ಲಿಂದ ಕುಮಿಸ್ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು.
ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕುಮಿಸ್ ಅನ್ನು ವಿವಿಧ ಹಂತದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ (ಎಸ್. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್) ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆಯ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವ ಮೊದಲು, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು 95 ° C ಗೆ 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಇದು ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.
ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಇತರ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿವೆ - ಹಿಂದಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಕ್ರಿಯ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಕೂಡ. ಒಂದು ಉದಾಹರಣೆ ವಿವಿಧ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಪಾನೀಯಗಳು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಚಾಲ್, ಮೊಸರು, ಕುರುಂಗಾ, ಐರಾನ್.
VNIMI ಮತ್ತು VNIMS (1976) ರಚಿಸಿದ ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ನಿಯಂತ್ರಣ ಸೂಚನೆಗಳಿಗೆ ಅನುಸಾರವಾಗಿ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು E. ಕೋಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಟೈಟರ್ ಮೂಲಕ ಮತ್ತು ಹೊರಗಿನ ಹುಳಿಯಿಲ್ಲದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಗಾಗಿ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ (ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿ).
ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಟೈಟರ್ (ಕೆಫಿರ್, ಮೊಸರು, ಮೊಸರು, ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು) ಕನಿಷ್ಠ 0.3 ಸೆಂ 3 ಆಗಿರಬೇಕು. ರೆನೆಟ್-ಆಸಿಡ್ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು 0.001-0.0001 ಗ್ರಾಂ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಟೈಟರ್‌ನೊಂದಿಗೆ ತೃಪ್ತಿದಾಯಕವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್‌ನ ಅಂದಾಜು ರೂmಿಯು 0.01-0.001 ಗ್ರಾಂ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಟೈಟರ್ ಆಗಿದೆ.
ಬೆಣ್ಣೆಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪ್ರಮುಖ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿರುತ್ತದೆ - 1 ಸೆಂ 3 ರಲ್ಲಿ ನೂರಾರು ರಿಂದ ಹಲವಾರು ಸಾವಿರಗಳವರೆಗೆ. ಇವುಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಬೀಜಕ ರಾಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೊಕಾಕಿಗಳು. ತೈಲ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತೈಲ ತಯಾರಕರು ಮತ್ತು ಇತರ ಉತ್ಪಾದನಾ ಉಪಕರಣಗಳಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು-ಜೀವಿಗಳು, ತೈಲವನ್ನು ತೊಳೆಯಲು ಬಳಸುವ ಗಾಳಿ ಮತ್ತು ನೀರು ಅದರಲ್ಲಿ ಸೇರುತ್ತವೆ.
ಬೆಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಮತ್ತು ಜಾತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಎಣ್ಣೆಯ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ಸಿಹಿ ಬೆಣ್ಣೆಯು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯ ಉಳಿದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಮತ್ತು ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೊರಗಿನಿಂದ ತೈಲಕ್ಕೆ ಸಿಲುಕಿದ ವಿವಿಧ ವಿದೇಶಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಇವುಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಬೀಜಕ ಮತ್ತು ಬೀಜಕವಲ್ಲದ ರಾಡ್-ಆಕಾರದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೋಕೋಸ್ಸಿ, ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಒಡೆಯುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವಿದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ: ಉದಾಹರಣೆಗೆ, 1 ಗ್ರಾಂ ತಾಜಾ ಹವ್ಯಾಸಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ, ಸಾವಿರಾರು ಗ್ರಾಂಗಳು ಮತ್ತು ಹತ್ತಾರು ಸಾವಿರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, 1 ಗ್ರಾಂ ರೈತ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ - ಸಾವಿರದಿಂದ ನೂರಾರು ಸಾವಿರದವರೆಗೆ. ತೈಲ ಬ್ಲಾಕ್ನ ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರದ ಬೀಜದ ಅಂಶವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅದರ ದಪ್ಪಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ (ಎಸ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್ ಸಬ್ಸ್, ಡಯಾಸೆಟಿಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್). ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ, ಸಿಹಿ ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಹುಳಿ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಯೀಸ್ಟ್ ಕೂಡ ಇರುತ್ತದೆ. ಹುಳಿ ಬೆಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ, ಅನೇಕ ಸಂಶೋಧಕರ ಪ್ರಕಾರ, 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಲಕ್ಷಾಂತರ ಮತ್ತು ಹತ್ತಾರು ಲಕ್ಷಗಳನ್ನು ತಲುಪುತ್ತದೆ. ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಅತ್ಯಲ್ಪವಾಗಿದೆ; ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದಿಂದ ಅದರ ಬೆಳವಣಿಗೆ ವಿಳಂಬವಾಗುತ್ತದೆ.
ಹರಿವಿನ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಎಣ್ಣೆಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯವು (ಕೆನೆ ತೆಗೆಯದೆ) ಚರ್ನಿಂಗ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಡೆಯುವುದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಸಾವಿರಾರು ಜೀವಕೋಶಗಳನ್ನು ಮೀರುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಎಣ್ಣೆಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕೆನೆ.
ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ತಾಜಾ ಎಣ್ಣೆಮಂಥನ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಅಂದಾಜಿಸಲಾಗಿದೆ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ 100 ಸಾವಿರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮತ್ತು ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿಯ ಟೈಟರ್ - 0.1 ಗ್ರಾಂ ವರೆಗೆ. ಕೋಲಿಬಾಸಿಲಸ್ 0.1 ಗ್ರಾಂ ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.
ಸಿಹಿ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಧನಾತ್ಮಕ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವೇಗವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ. 15 ° C ನಲ್ಲಿ, 5 ದಿನಗಳ ನಂತರ, 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಹತ್ತಾರು ಮಿಲಿಯನ್ ತಲುಪುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದಾಗಿ. ಕಡಿಮೆ ಧನಾತ್ಮಕ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (5 ° C), ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹೆಚ್ಚು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಅಲ್ಲ, ಆದರೆ ಬಾಹ್ಯ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಟಿಕ್ ಬೀಜಕ-ಬೇರಿಂಗ್ ಮತ್ತು ನಾನ್-ಸ್ಪೋರ್-ಬೇರಿಂಗ್ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಮೈಕ್ರೊಕೊಸಿ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ.
ಹುಳಿ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಧನಾತ್ಮಕ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ; ತೈಲದ ಹೆಚ್ಚಿದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿಂದಾಗಿ ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಬಹುತೇಕ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ (ಚಿತ್ರ 37).
ಇನ್-ಲೈನ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ದರವು ಮಂಥನ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಡೆದ ತೈಲಕ್ಕಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ತೈಲ ಪ್ಲಾಸ್ಮಾದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಬೆಳೆಯಬಹುದು, ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಲವಣಗಳ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣವಾಗಿದೆ. ಪ್ಲಾಸ್ಮಾ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಗಾತ್ರದ ಹನಿಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಅಂತರ್ಜಾಲದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ತೈಲವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಪ್ಲಾಸ್ಮಾ ಪ್ರಸರಣದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಕಷ್ಟಕರವಾಗಿದೆ.
ಬೆಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ನ್ಯೂನತೆಯು ಅಚ್ಚು ಬೆಳವಣಿಗೆಯಾಗಿದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆರ್ದ್ರತೆಯ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ. ಅಚ್ಚುಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಎಣ್ಣೆಯ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಬಣ್ಣಗಳ ಕಲೆಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ತೈಲವು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡದಿದ್ದಾಗ ರಚನೆಯಾಗುವ ಖಾಲಿಜಾಗಗಳು ಇದ್ದಲ್ಲಿ ಬ್ಲಾಕ್ ಒಳಗೆ ಅಚ್ಚು ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಅಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಒಡಿಯಮ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ಕುಲದ ಜಾತಿಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಕಡಿಮೆ ಬಾರಿ ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್, ಆಲ್ಟರ್ನೇರಿಯಾ, ಕ್ಲಾಡೋಸ್-ಪೋರಿಯಮ್ ಕುಲಗಳಿಂದ ಬರುವ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು.
ಕ್ಲಾಡೋಸ್ಪೋರಿಯಮ್ (ಕ್ಲಾಡೋಸ್ಪ್ರಿಯಮ್) ಎಣ್ಣೆಯೊಳಗಿನ ಇತರರಿಗಿಂತ (ಕಪ್ಪು ಚುಕ್ಕೆಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ) ತುಂಬಾ ಸಣ್ಣ ಖಾಲಿಜಾಗಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಈ ಶಿಲೀಂಧ್ರವು ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಸೀಮಿತ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ಬೆಳೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಚ್ಚುಗಳು, ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಒಡೆಯುವ ಹಲವು ವಿಧಗಳು, ಉಪ್ಪಿನಂಶ ಮತ್ತು ಉತ್ಕೃಷ್ಟತೆ, ಕೊಳೆಯುವ ಅಥವಾ ಇತರ ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿನ ಅಭಿರುಚಿಯ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಆಳವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ.
ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಕಿಣ್ವಗಳ (ಲಿಪೇಸ್) ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬು ಗ್ಲಿಸರಿನ್ ಆಗಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ... ಕೆಲವು ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಕಟುವಾದ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಳವಾದ ವಿಭಜನೆಯ ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕಟುವಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ (ಅಲ್ಡಿಹೈಡ್‌ಗಳು, ಕೀಟೋನ್‌ಗಳು, ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್‌ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ). ಪ್ರೋಡೋಲಿಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಲಿಪೊಲಿಟಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಯೂಡೋಮೊನಾಸ್, ಕೆಲವು ಬೀಜಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳ ಬೀಜಗಳಿಲ್ಲದ ಫ್ಲೋರೊಸೆಂಟ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಇದೇ ರೀತಿಯ ಹಾಳಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.
ಬಳಸಿದ ತಕ್ಷಣ ಅದನ್ನು ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿದರೆ ತೈಲದ ಸ್ಥಿರತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು -12 ° C ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ (3. 3. ಬೊಚರೋವಾ ದತ್ತಾಂಶದ ಪ್ರಕಾರ), ಗಮನಾರ್ಹ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ. ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ತೈಲವು 1-9 ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ. ಅತ್ಯಂತ ಅಸ್ಥಿರ ತೈಲವೆಂದರೆ ರೈತ ಮತ್ತು ಹವ್ಯಾಸಿ ಏಕೆಂದರೆ ಅದರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತೇವಾಂಶವಿದೆ.
-20 ರಿಂದ -30 ° C ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬೆಣ್ಣೆಯ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಬಯಾಲಾಜಿಕಲ್ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಕೂಡ ವಿಳಂಬವಾಗುತ್ತವೆ. ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಪ್ರಕಾರವೂ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ; ಪಾಲಿಮರಿಕ್ ಫಿಲ್ಮ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಿದ ಎಣ್ಣೆ, ಚರ್ಮಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡುವುದಕ್ಕಿಂತ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಫಿಲ್ಮ್ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್‌ನಲ್ಲಿ ತೈಲವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ, ಅದರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಚರ್ಮಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಿದಾಗ, ಅದು ಅದರ ಮೂಲ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿಯೇ ಇರುತ್ತದೆ.
ಹಾಲು ಮಾರ್ಗರೀನ್ಎರಡು ವಿಧದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ: ಹುದುಗುವಿಕೆ-ಶ್ರೀಮಂತ, ಮಾರ್ಗರೀನ್‌ನ ಭಾಗವಾಗಿರುವ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ವಿದೇಶಿ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ-ಹುಳಿಯಿಲ್ಲದ ಮೂಲ.
ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಹೋಮೋ- ಮತ್ತು ಹೆಟೆರೊಫೆರ್ಮೆಂಟೇಟಿವ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (Str. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, Str . ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್, ಸ್ಟ್ರೀ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್ ಸಬ್ಸ್, ಡಯಾಸೆಟಿಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್), ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಮ್ಲೀಯ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ. ಈ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಡಯಾಸೆಟೈಲ್) ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮಾರ್ಗರೀನ್‌ನ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಪ್ರಯೋಜನಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತವೆ.
ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ, ಇದು ಕಚ್ಚಾವಸ್ತುಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಹೊರಗಿನಿಂದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪಡೆದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ (ಉಪಕರಣದಿಂದ, ಗಾಳಿಯಿಂದ, ಕೈಗಳಿಂದ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕರ ಬಟ್ಟೆಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ).
ಮಾರ್ಗರೀನ್‌ನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯಲ್ಲಿ ದೋಷಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮಾರ್ಗರೀನ್‌ನ ನೀರು-ಹಾಲಿನ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಸಾಧ್ಯ.
ಮಾರ್ಗರೀನ್ ಹೆಚ್ಚು ಚದುರಿದ ಎಮಲ್ಷನ್ ಆಗಿದೆ; ಅದರ ನೀರು-ಹಾಲಿನ ಹಂತವು 1 ರಿಂದ 10 ಮೈಕ್ರಾನ್‌ಗಳ ಗಾತ್ರದ ಸಣ್ಣ ಹನಿಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿದೆ, ಇದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಮಾರ್ಗರೀನ್ ಹಂತದ (pH ಸುಮಾರು 5.0) ಕಡಿಮೆ pH ಮೌಲ್ಯವು ಅನೇಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗೆ ಪ್ರತಿಕೂಲವಾಗಿದೆ.
ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಕ್ರಿಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಯು ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಘನೀಕರಣ ತೇವಾಂಶ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುವ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಇರಬಹುದು, ಇದು ತೇವಾಂಶ-ನಿರೋಧಕ ಪ್ಯಾಕೇಜ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಿದ ಮಾರ್ಗರೀನ್‌ನ ತೀವ್ರ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.
ಮಾರ್ಗರೀನ್ ಹಾಳಾದಾಗ, ಅದು ಕೊಳೆತ, ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು.
ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಲು, ಬೆಂಜೊಯಿಕ್ ಮತ್ತು ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಲವಣಗಳನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಅಥವಾ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ).
ಅಕ್ಕಿ. 37. 5 "C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ (S. A. ಕೊರೊಲೆವ್ ಪ್ರಕಾರ):
α - ಸಿಹಿ ಬೆಣ್ಣೆ;
ಬೌ - ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಬೆಣ್ಣೆ
ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಗೆ ಮಾರ್ಗರೀನ್ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ತಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳಿಗೆ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಅನುಸರಣೆ, ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಉನ್ನತ ಮಟ್ಟದ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಸ್ಥಿತಿ, ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ವಿದೇಶಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಒಳಹರಿವು, ಕಡಿಮೆ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನ, ವ್ಯವಸ್ಥಿತ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಲಾಜಿಕಲ್ ನಿಯಂತ್ರಣ ವಸ್ತುಗಳು, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಉಪಕರಣಗಳು, ಪಾತ್ರೆಗಳು, ಕಾರ್ಮಿಕರ ಕೈಗಳು.
ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡುವಾಗ, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಅಂಶವನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. ದೇಶೀಯ ಮಾರ್ಗರೀನ್ಗಾಗಿ, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿಯ ಟೈಟರ್ ಅನ್ನು ಕನಿಷ್ಠ 0.01 ಗ್ರಾಂ ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಗಿಣ್ಣು- ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಮೌಲ್ಯಯುತ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕ ಗುಣಗಳುಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಉತ್ಪನ್ನ. ಚೀಸ್‌ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು - ರುಚಿ, ಸುವಾಸನೆ, ಸ್ಥಿರತೆ, ಮಾದರಿ - ಸಂಕೀರ್ಣ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದೆ.
ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತದೆ - ಹಾಲು, ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅದರ ಶುದ್ಧತೆ, ಅಂದರೆ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಅನಪೇಕ್ಷಿತವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮಟ್ಟ.
ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ (ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ) ಅನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಮತ್ತು ರೆನೆಟ್ ಅನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪ್ರತಿಯೊಂದು ವಿಧದ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಕೆಲವು ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಗುರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.
ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಎಲ್ಲಾ ತಾಂತ್ರಿಕ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವ ಚೀಸ್‌ನ ಮುಖ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಆಗುತ್ತದೆ. ಇತರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಸಹ ಕಡಿಮೆ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ: ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪುಗಳು, ಬ್ಯುಟ್ರಿಕ್ ಆಸಿಡ್, ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್.
ಚೀಸ್ ಪಕ್ವವಾಗುವುದು ಮೈಕ್ರೋಬಯಾಲಾಜಿಕಲ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸಕ್ರಿಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಯೊಂದಿಗೆ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ಮೊದಲ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ ವೇಗವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ, 1 ಗ್ರಾಂ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಕೋಶಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಶತಕೋಟಿಗಳನ್ನು ತಲುಪುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್, ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಆಮ್ಲಗಳ ಸಂಗ್ರಹವು ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.
ಹೊಲಾಂಡಾದಂತಹ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಾಗ (ಎರಡನೇ ತಾಪನದ ಕಡಿಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯೊಂದಿಗೆ), ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರವು ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಗೆ ಸೇರಿದೆ (Str.lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. Diacetilactis). ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳು ಕೂಡ ಕೆಲವು ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.
ಸ್ವಿಸ್ ಪ್ರಕಾರದ ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಲ್ಲಿ (ಎರಡನೇ ತಾಪನದ ಅಧಿಕ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ), ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳು ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತವೆ. ಚೀಸ್ ಸ್ಟಿಕ್(ಎಲ್. ಹೆಲ್ವೆಟಿಕಸ್), ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ) ಸಹ ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ನಂತರ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವು ಕ್ರಮೇಣ ಸಾಯಲಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ.
ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಮಹತ್ವದ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ.
ರೆನೆಟ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಆರಂಭಿಕ ಸ್ಥಗಿತಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ - ಅವುಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯು ಪೆಪ್ಟೋನ್‌ಗಳಿಗೆ. ಆಳವಾದ ವಿಭಜನೆ - ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಿಗೆ ಮತ್ತು ಅಮೋನಿಯಾ, ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು, ಅಮೈನ್‌ಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಅವುಗಳ ವಿಭಜನೆಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಎಂಡೋಜೈಮ್‌ಗಳು ಸತ್ತ ಜೀವಕೋಶಗಳ ಆಟೋಲಿಸಿಸ್ ನಂತರ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ರಾಡ್ ಆಕಾರದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.
ಅವು ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸೋವಿಯತ್, ಸ್ವಿಸ್) ಮತ್ತು ಪ್ರೊಪಿಯಾನಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಅವರು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು (ಅದರ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಉಪ್ಪು) ಹುದುಗಿಸಿ ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತಾರೆ.
ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್ ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ, ಕೆಲವು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸೀಳು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಚೀಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಅವುಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಚೀಸ್ ನಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಶೇಖರಣೆಯು ಚೀಸ್ ಕಣ್ಣುಗಳ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀಸ್ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ.
ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್ ಹಣ್ಣಾದಾಗ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಆರಂಭಿಕ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಬೆಳೆಯಬಹುದು ಮತ್ತು ಪಕ್ವವಾಗುವಿಕೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಬ್ಯುಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ. ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಅನಿಲಗಳ ಹೇರಳವಾದ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅನಿಯಮಿತ ಚೀಸ್ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಊತ ಕೂಡ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.
ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಕೊಳೆಯುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದಾಗಿ, ಚೀಸ್ ನ ಕಹಿಯಂತಹ ದೋಷವೂ ಇದೆ. ಕೆಲವು ಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು ಕಹಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯಿಂದ ಈ ದೋಷ ಉಂಟಾಗಬಹುದು.
ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಬೀಜಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಂ ಕ್ಲೋಸ್ಟ್ರಿಡಿಯಂ ಪುಟ್ರಿಫಿಕಮ್‌ನಿಂದ ಚೀಸ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಉಚ್ಚರಿಸಲಾದ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಟಿಕ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ಮೃದುವಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಸ್ಥಿರತೆಯು ಮಸುಕಾಗುತ್ತದೆ, ಕೊಳೆತ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹಾಳಾಗುವಿಕೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹಾರ್ಡ್ ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಚ್ಚಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ಕುಲದ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ, ಇತರವುಗಳಿವೆ (ಆಲ್ಟರ್ನೇರಿಯಾ, ಕ್ಲಾಡೋಸ್ಪೋರಿಯಮ್). ಊಸ್ಪೊರಾ ಶಿಲೀಂಧ್ರವು ಹೊರಪದರದ ಹುಣ್ಣು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಅಚ್ಚು ಉಪ್ಪು-ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಮಾಧ್ಯಮವು 14-16% NaCl ವರೆಗೆ ಇರುವಾಗ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ.
ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಅಚ್ಚು ಸೋಂಕಿನ ಮೂಲವೆಂದರೆ ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಕೋಣೆಗಳು. ಗಾಳಿ, ಗೋಡೆಗಳು, ಕಪಾಟುಗಳು ಮತ್ತು ಹವಾನಿಯಂತ್ರಣಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಯಾವಾಗಲೂ ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಡಿಗ್ರಿಗಳಿಗೆ ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶೇಖರಣಾ ಕೋಣೆಗಳ ನಿರ್ವಹಣೆಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ಚೀಸ್ ಅಚ್ಚುಗಳನ್ನು ತಡೆಯಲು ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಕೋಣೆಗಳ ಓzonೋನೈಸೇಶನ್ ಉತ್ತಮ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಜೊತೆಗೆ ಮೃದುವಾದ, ಅಚ್ಚು ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಅಚ್ಚುಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ಇದೆ, ಅದರೊಂದಿಗೆ ಚೀಸ್ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸೋಂಕಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್‌ಗಳ ರುಚಿಯ ವಿಶಿಷ್ಟತೆಯು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲೂ ಬದಲಾವಣೆಯಿಂದಾಗಿ, ಇದು ಅಚ್ಚುಗಳಿಂದ ಒಡೆದು ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.
ಸ್ನ್ಯಾಕ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ಕ್ಯಾಂಡಿಡಮ್ ಮತ್ತು ಪಿ. ಕಾಮೆಂಬರ್ಟಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಸಿಂಪಡಿಸುವ ಮೂಲಕ). ಅಚ್ಚುಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಚೀಸ್ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ, ಇದು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಪಿ. ಶಿಲೀಂಧ್ರದ ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಶ್ರೂಮ್ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಲು, ಚೀಸ್ ತಲೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಚುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೇಲ್ಮೈ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ, ಇದರಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್, ಮೈಕ್ರೋಕೊಸಿ ಮತ್ತು ರಾಡ್ ಆಕಾರದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಸೇರಿವೆ, ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದಲ್ಲಿ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ.
ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಲೋಳೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಲಾಟ್ವಿಯನ್), ಮಾಗಿದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವು ಲೋಳೆಯ ಮೇಲ್ಮೈ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ್ದು, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಯೀಸ್ಟ್, ಮೈಕ್ರೋಕಾಸ್ಸಿ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ರಾಡ್ ಆಕಾರದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ.
ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರೌure ಚೀಸ್ ನಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಬೀಜಕ-ಬೇರಿಂಗ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ (ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಸಬ್ಟಿಲಿಸ್, ಬಿ. ಸಿಂಪ್ಲೆಕ್ಸ್); ಚೀಸ್ ಕರಗಿದಾಗ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (ಸ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯನ್ನು) ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ. ಈ ಚೀಸ್ ಗಳಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ - 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಸಾವಿರಾರು ಜೀವಕೋಶಗಳು
ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೆಚ್ಚು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ವೇಗವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಅತ್ಯಂತ ಅಪಾಯಕಾರಿ, ಚೀಸ್ ಊತವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವುದು ಬ್ಯುಟ್ರಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ. ಈ ರೀತಿಯ ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಪ್ರತಿಜೀವಕ ನಿಸಿನ್ ಅನ್ನು ಚೀಸ್‌ಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು 1 ಗ್ರಾಂಗೆ 10,000 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಟೈಟರ್ 0.1 ಗ್ರಾಂ ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ತೃಪ್ತಿದಾಯಕವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯ ಸಾಸೇಜ್ ಚೀಸ್ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ನೂರಾರು ಜೀವಕೋಶಗಳನ್ನು ಮೀರುವುದಿಲ್ಲ. ಇವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರೋಟೋಲಿಸಿಸ್ ಮತ್ತು ಲಿಪೊಲಿಸಿಸ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವಿರುವ ಬೀಜಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಾಗಿವೆ. ಈ ಚೀಸ್‌ಗಳ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯ ಮುಖ್ಯ ವಿಧವೆಂದರೆ ಅಚ್ಚು.
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಅದರ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲಗಳು. ಹಾಲು ಸಸ್ತನಿ ಸಸ್ತನಿ ಗ್ರಂಥಿಯ ರಹಸ್ಯವಾಗಿದೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆ%: ನೀರು 87%; ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ - 4.7%; ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು - 3.9%; ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು - 3.3%; ಖನಿಜಗಳು - 0.7%; ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳು.
"ಹಾಲು," ಅಕಾಡೆಮಿಶಿಯನ್ I.P ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ ಪಾವ್ಲೋವ್ ಪ್ರಕೃತಿಯಿಂದಲೇ ತಯಾರಿಸಿದ ಅದ್ಭುತ ಆಹಾರ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನವು ನೂರಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಬೆಲೆಬಾಳುವ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಇದು ದೇಹ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಎಲ್ಲಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಪ್ರಕೃತಿಯು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ "ಎತ್ತಿಕೊಂಡಿದೆ".
ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಹಾಲು ಉತ್ತಮ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಮಾಧ್ಯಮವಾಗಿದೆ. ಬರಡಾದ ಹಾಲನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು ಅಸಾಧ್ಯ, ಏಕೆಂದರೆ ಮೊಲೆತೊಟ್ಟು ಕಾಲುವೆಯಲ್ಲಿ (ಬಾಹ್ಯ ಪರಿಸರದೊಂದಿಗೆ ಸಂವಹನ ನಡೆಸುವುದು) ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಗಳು ಇದ್ದಾರೆ: ಮ್ಯಾಮೊಕೊಕಿ, ಮೈಕ್ರೋಕೊಕ್ಸಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ.
ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಮೂಲ. ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲಗಳು... ಅದರ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ, ಹಾಲು ವಿವಿಧ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಗೆ ಅನುಕೂಲಕರ ವಾತಾವರಣವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಅದರಲ್ಲಿ ಯಾವಾಗಲೂ ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಸಂಖ್ಯೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು.
ಅದು ಕೆಚ್ಚಲಿನಿಂದ ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಪ್ರಯಾಣಿಸುತ್ತಿದ್ದಂತೆ, ಹಾಲು ಕಲುಷಿತ ಮೂಲಗಳ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯೊಂದಿಗೆ ನಿಕಟ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಈ ಮೂಲಗಳು ಸಮೃದ್ಧಿಯಿಂದ ಮತ್ತು ಪರಿಚಯಿಸಿದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಜಾತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ದೂರವಿದೆ.
ಕೆಚ್ಚಲಿನಿಂದ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪಡೆದ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ.ಈ ಮೂಲವು ಅದರ ತೀವ್ರ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣ ಅನಿವಾರ್ಯತೆಯಿಂದಾಗಿ ಮೊದಲ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿದೆ. ಮೊಲೆತೊಟ್ಟು ಕಾಲುವೆಯು ಯಾವಾಗಲೂ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ: ಕಡ್ಡಾಯ - ಮೈಕ್ರೋಕೊಸ್ಸಿ, ಮ್ಯಾಮೊಕೊಕಿ (ಕೆಚ್ಚಲು ನಿರುಪದ್ರವ) ಮತ್ತು ಫ್ಯಾಕ್ಲೇಟಿವ್ - ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯು, ರೋಗಕಾರಕ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಿಯು ಇರಬಹುದು. ಅವರು ನಿಪ್ಪಲ್ ಕಾಲುವೆಯ "ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಲ್ ಪ್ಲಗ್" ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತಾರೆ, ಅದನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ತೆಗೆಯದಿದ್ದರೆ, ಇದು ಒಟ್ಟು ಹಾಲಿನ ಇಳುವರಿಯಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಮೂರು ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಸ್ಥಿತಿಯು ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತದೆ: ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಚರ್ಮ, ಹಾಲು ಸೇವಕನ ಕೈಗಳು, ಹಾಸಿಗೆಯಿಂದ ಬರುವ ಧೂಳು, ಡೈರಿ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಪಾತ್ರೆಗಳು.
ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಚರ್ಮವು ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲವಾಗಿ, ಗೊಬ್ಬರದ ಕಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಚರ್ಮದ ಮಾಲಿನ್ಯದಿಂದಾಗಿ ಹೇರಳವಾಗಿ ಮತ್ತು ಕಷ್ಟಕರವಾದ ತೆಗೆಯುವಿಕೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ, ಎಂಟ್ರೊಕೊಕಿ, ಏರೋಬ್ಸ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚುಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ನಿಜವಾದ ಮಳೆ ಹಾಲಿನ ಮೇಲ್ಮೈ ಮೇಲೆ ಬೀಳಬೇಕು. ( ಏಕೆಂದರೆ ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪಟ್ಟಿ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ ಅವುಗಳೆಂದರೆ, ಅವು ಹಾಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ) ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಪ್ರಮಾಣವು ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಮೊದಲು ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಕೆಚ್ಚಲುಗಳಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ, ಒಂದು ಬಕೆಟ್ ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೆಚ್ಚಲು ತೊಳೆಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇಡೀ ಗುಂಪಿಗೆ ಒಂದು ಟವಲ್, ಅಂತಹ ಟವೆಲ್ನ 1 ಸೆಂ 2 ಗೆ 214 ಮಿಲಿಯನ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಪತ್ತೆ ಮಾಡಬಹುದು.
ಹಸುಗಳ ಯಂತ್ರದ ಹಾಲುಕರೆಯುವಿಕೆಯು ಅನೇಕ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲಗಳನ್ನು ನಿವಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಯಂತ್ರಗಳನ್ನು ನೈರ್ಮಲ್ಯವಿಲ್ಲದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದಾಗ, ಅವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಮಾಲಿನ್ಯದ (ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ ಸೈಕ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ) ಮಹತ್ವದ ಮೂಲವಾಗುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, 0.2% ಕ್ಲೋರಮೈನ್ ದ್ರಾವಣದೊಂದಿಗೆ ಸೋಂಕುಗಳೆತದ ನಂತರ, ಹೊಸ ಹಾಲಿನ ಮೆತುನೀರ್ನಾಳಗಳು ಬಹುತೇಕ ಬರಡಾಗಿದ್ದರೆ, ಒಳಗಿನ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಬಿರುಕುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಳೆಯ ಮೆತುನೀರ್ನಾಳಗಳಲ್ಲಿ, ಅದೇ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ನಂತರ, 1 ಸೆಂ 2 ಗೆ 940 ಸಾವಿರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಸಲಕರಣೆಗಳ ಪಾತ್ರ ಎರಡು
ಫೀಡ್ ವಿತರಣೆ ಮತ್ತು ಡ್ರೈ ಕ್ಲೀನಿಂಗ್ ನಿಂದ ಧೂಳು ಹಾಲು ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲವಾಗಿರಬಹುದು. ಹಾಸಿಗೆಯಾಗಿ ಮುರಿದ ಒಣಹುಲ್ಲಿನ ಬಳಕೆಯು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬೀಜಕ ರೂಪಿಸುವ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು, ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ, ಧೂಳು, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಕೂಡ ಹಾಲನ್ನು ಸೇರುತ್ತವೆ.
ಹಸುಗಳನ್ನು ಸಾಕಲು ಮೃಗಾಲಯ-ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯಮಗಳು ಮತ್ತು ಹಾಲು ಪಡೆಯುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಿದರೆ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಬಹುದು ಎಂದು ತೀರ್ಮಾನಿಸಬಹುದು. ಹಾಲಿನ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮೂಲಗಳ ಪರಿಚಯವಾದ ನಮಗೆ ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಕಲ್ಪನೆ ಸಿಕ್ಕಿತು.
ಶೇಖರಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು.ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಲ್ಲಿನ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಗುಣಾತ್ಮಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ತಾಪಮಾನ, ಶೇಖರಣೆಯ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಸ್ವೀಕೃತಿಯ ಮೇಲೆ ಅದರ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, 10 0 C ನಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ, ಅನುಕ್ರಮ ಹಂತದ ಬದಲಾವಣೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತ- ಈ ಹಂತದ ಸಾರವೆಂದರೆ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೊಸದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ವಿವಿಧ ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ವಸ್ತುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟೆನಿನ್ಸ್, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಲಿಸಿನ್ಸ್, ಲೈಸೋಜೈಮ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತದ ಅವಧಿಯು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ
1.ಹಾಲಿನ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣ.
2. ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನಗಳು (ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು 10 0 C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು 25 0 C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕೇವಲ 6 ಗಂಟೆಗಳಿರುತ್ತದೆ).
3. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಜೀವಿ ಮತ್ತು ಹಾಲುಣಿಸುವ ಅವಧಿಯ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ.
ಮಿಶ್ರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಹಂತ.ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತದ ಅಂತ್ಯದ ನಂತರ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಕುಂಠಿತಗೊಳಿಸುವ ಯಾವುದೇ ವಸ್ತುಗಳು ಇಲ್ಲದಿದ್ದಾಗ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನವು 10 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರುವಾಗ, ಈ ಕ್ಷಣದಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಗುಣಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಹಂತವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ತ್ವರಿತ ಹೆಚ್ಚಳವಾಗಿದೆ. 12-18 ಗಂಟೆಗಳಿರುವ ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ನೂರಾರು ಸಾವಿರ ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಪರಿಗಣಿತ ಹಂತವು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿಯೇ ಹಾಲು ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಸಿಗುತ್ತದೆ.
ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹಂತ.ಈ ಹಂತದ ಆರಂಭವನ್ನು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕ್ಷಣದಿಂದ, Str.lactis ಎಲ್ಲದರ ಮೇಲೆ ಪ್ರಯೋಜನವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಅವುಗಳು ಗುಣಿಸಿದಾಗ, ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು pH 4.0 ಕ್ಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಗೆ ಪ್ರತಿಕೂಲವಾಗಿದೆ; ಆಸಿಡ್-ನಿರೋಧಕ (pH 3.6 ವರೆಗೆ) ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳು ಅವುಗಳನ್ನು ಬದಲಿಸಲು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೊಳ್ಳಲು ಆರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಇಲ್ಲಿ ನಾವು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಗುರುತಿಸಬಹುದಾದ ಎರಡು ಹಂತಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡಬಹುದು, ಒಂದನ್ನು ಬದಲಿಸಿ, ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅನುಕ್ರಮದಲ್ಲಿ. ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ಕೊಳೆತ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗಿದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಇ.ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗಿದೆ.
ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹಂತದ ಅವಧಿಯು ಇತರ ಯಾವುದೇ ಹಂತಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು, ಇದು ಸೂಕ್ತ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಬದಲಾವಣೆಯಿಲ್ಲದೆ ತಿಂಗಳುಗಟ್ಟಲೆ ಎಳೆಯಬಹುದು. ಆದರೆ ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹಂತವು ಹಾಲಿನ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದ್ದು ಅದು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಅರ್ಹತೆ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.
ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಹಂತ.ಈ ಹಂತವು ಯಾವುದೇ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಆಸಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಿಸಬೇಕಾದ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿಲ್ಲ (ಚಿತ್ರದ ಸಂಪೂರ್ಣತೆಗಾಗಿ ನಾವು ಅದನ್ನು ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸುತ್ತೇವೆ). ಹಾಲು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ಹಂತಕ್ಕೆ ಉಳಿಯುವುದಿಲ್ಲ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹಂತದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಬಾಹ್ಯ ಚಿತ್ರ ಹೀಗಿದೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹಂತದಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ, ಒಡಿಯಮ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್‌ನ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಸಾಹತುಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಕ್ರಮೇಣ ನಿರಂತರ ಬಿಳಿ ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುವ ಚಿತ್ರವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಫಿಲ್ಮಿ ಯೀಸ್ಟ್ನ ನೋಟವನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು, ನಂತರ ಅಚ್ಚುಗಳ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯದ ವಸಾಹತುಗಳಾದ ಪೆನಿಸಿಲಿಯಮ್, ಆಸ್ಪರ್ಗಿಲಸ್ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಒಡಿಯಮ್ ಅನ್ನು ಸ್ಥಳಾಂತರಿಸುತ್ತದೆ. ಕೊಳೆಯುವ ಕೊಬ್ಬು, "ಅಚ್ಚು" ಮತ್ತು "ಯೀಸ್ಟ್" ನಂತರದ ರುಚಿಗಳಿಂದಾಗಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ರಾನ್ಸಿಡಿಟಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ನಂತರ, ಅಚ್ಚು ಚಿತ್ರದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ವಿಭಜನೆ ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟೊನೈಸೇಶನ್‌ನ ಮೊದಲ ಚಿಹ್ನೆಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ, ತಿಳಿ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದಿಂದ ಗಾ brown ಕಂದು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ದ್ರವದ ರೂಪದಲ್ಲಿ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ ದ್ರವದ ಪದರವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಯಾವುದೇ ಕುರುಹು ಉಳಿದಿಲ್ಲ: ಎಲ್ಲವೂ ಕಂದು ದ್ರವವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಚ್ಚಿನ ದಪ್ಪ ಫಿಲ್ಮ್‌ನಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ... ಹಾಲಿನ ಎಲ್ಲಾ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಅಸಹಜ ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ನಿರಂತರವಾಗಿ ಇರುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳೆಂದರೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಮೈಕ್ರೋಕೋಸಿ, ಸಾರ್ಸಿನ್ಸ್, ಎಂಟ್ರೊಕೊಕಿ, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಬ್ಯುಟರಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಕೊಳೆಯುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಅಚ್ಚು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳುಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್.
ಪಟ್ಟಿಮಾಡಿದ ಜಾತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಸಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಅವರ ಹೆಸರೇ ಸೂಚಿಸುವಂತೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಅವರ ಮುಖ್ಯ ತ್ಯಾಜ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆ, ಬೆಣ್ಣೆ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ನಾವು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ವಿವರವಾದ ಗುಣಲಕ್ಷಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತೇವೆ. ಎಲ್ಲಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕುಟುಂಬದಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗುತ್ತವೆ:
ಎಲ್ ಎ ಸಿ ಟಿ ಒ ಬಿ ಎ ಸಿ ಟಿ ಇ ಆರ್ ಐ ಎ ಸಿ ಇ ಎ ಇ
ಕುಲ ಎಸ್ ಟಿ ಆರ್ ಇ ಪಿ ಟಿ ಒ ಸಿ ಸಿ ಸಿ ಯು ಎಸ್ ಜೀನಸ್ ಲಾ ಸಿ ಟಿ ಒ ಬಿ ಎ ಸಿ ಟಿ ಇ ಆರ್ ಐ ಯು ಎಂ
ಸ್ಟ್ರೀ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್ ಎಲ್. ಆಸಿಡೋಫಿಲಮ್
Str. ಕ್ರೀಮೊರಿಸ್ ಎಲ್. ಬಲ್ಗರಿಕಮ್
Str. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್ ಎಲ್. ಕೇಸಿ
ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಹಾಲಿನ ದೋಷಗಳು... ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದರಿಂದ, ಮೇಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯ ಚಿಹ್ನೆಗಳು ಅದರಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪವು ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ಅಮೋನಿಫೈಯರ್‌ಗಳು(ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು) ಕಡಿಮೆ ಹಾಲಿನ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಗುಣಿಸಬಹುದು. ಸೈಕ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಕ್ಕೆ ಸೇರಿದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ವಿಭಜನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಸ್ಥಿರತೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಹಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ಬ್ಯುಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಪ್ರಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಹರಡಿವೆ. ಅವು ಆರೈಕೆ ವಸ್ತುಗಳ ಮೇಲೆ, ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸದಿದ್ದರೆ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬ್ಯುಟೈರಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೀಜಕಗಳು ಸಾಯುವುದಿಲ್ಲ; ಹಾಲಿನ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅವು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಬ್ಯುಟೈರಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಸ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಹಾಲಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಅಚ್ಚು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳುಮೊಸರಿನ ಹಾಲಿನ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ವಸಾಹತುಗಳ ದ್ವೀಪಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಿ, ಅದು ಕಹಿ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಅಚ್ಚು ಇರುವಿಕೆಯು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಕೋಲಿಬಾಸಿಲಸ್, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಇದು ಸ್ಟಾಲ್ ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅನುಕೂಲಕರ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಅನಿಲದ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸುತ್ತದೆ. ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಹೊಂದಿರುವ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಇ.ಕೋಲಿ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ದೋಷಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಹರಡುವ ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ರೋಗಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶಗಳು.ಸಾಗಾಣಿಕೆ ಅಥವಾ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ರೋಗಗಳ ಉಂಟುಮಾಡುವ ಏಜೆಂಟ್‌ಗಳು ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ, ಪರಿಸರದಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಹರಡುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮೊದಲನೆಯದು ooೂಆಂಟ್ರೊಪೊನೊಸಿಸ್ನ ಉಂಟುಮಾಡುವ ಏಜೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಇದು ಒಂದು ಜಾತಿಯ ಪ್ರಾಣಿಯಿಂದ ಇನ್ನೊಂದಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಯಿಂದ ವ್ಯಕ್ತಿಗೆ ಹರಡುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಇವುಗಳು ಸೇರಿವೆ: ಕ್ಷಯರೋಗ, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್, ಆಂಥ್ರಾಕ್ಸ್, ಕಾಲು ಮತ್ತು ಬಾಯಿ ರೋಗ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶಗಳು. ಎರಡನೇ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಆಂಥ್ರೊಪೊನೊಸಿಸ್ಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಏಜೆಂಟ್‌ಗಳು ಸೇರಿವೆ- ವ್ಯಕ್ತಿಯಿಂದ ವ್ಯಕ್ತಿಗೆ ಹರಡುವ ರೋಗಗಳು (ಭೇದಿ, ಡಿಫ್ತಿರಿಯಾ, ಟೈಫಾಯಿಡ್ ಜ್ವರ, ಸ್ಕಾರ್ಲೆಟ್ ಜ್ವರ).
ರೋಗಿಗಳಿಂದ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ ರೋಗಕಾರಕ ರೋಗಕಾರಕಗಳು ಹಾಲಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಿದಾಗ, ಅವು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವಿಷವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಅಂತಹ ಹಾಲನ್ನು ಸೇವಿಸಿದಾಗ ಆಹಾರ ವಿಷಕಾರಿ ಸೋಂಕುಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಡೈರಿ ಫಾರ್ಮ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸೋಂಕುಗಳೆತವನ್ನು ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಕ್ಕೆ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಪೂರಕವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ಹರಡುವ oonೂನೋಸಸ್ ಮತ್ತು ooೂಆಂಟ್ರೊಪೊನೊಸ್‌ಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಗುರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಯಂತ್ರಗಳು, ಬಕೆಟ್‌ಗಳು, ಡಬ್ಬಿಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಸೋಂಕುರಹಿತಗೊಳಿಸಬೇಕು; ಇದಕ್ಕಾಗಿ, ವಿವಿಧ ರಾಸಾಯನಿಕ ಏಜೆಂಟ್ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸೋಡಾ ಬೂದಿ ಮತ್ತು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸೈಡ್.
ದೈಹಿಕ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಹಾಲಿನ ಸಂರಕ್ಷಣೆ.ಡೈರಿಗಳಿಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡುವ ಹಾಲನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ (ಲಕ್ಷಾಂತರ ಮಿಲಿಯನ್‌ನಿಂದ 1 ಮಿಲಿ), ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬಿಸಿ inತುವಿನಲ್ಲಿ. ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಆಡಳಿತ ಮತ್ತು ಸಮಯಕ್ಕೆ ಸರಿಯಾಗಿ ಹಾಲನ್ನು ತಣ್ಣಗಾಗಿಸುವುದನ್ನು ಗಮನಿಸಿದರೆ ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಹಾಲುಣಿಸಿದ ತಕ್ಷಣ ಆಳವಾದ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಳಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು 6-8 ° C ಮೀರದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬೇಕು, ಮತ್ತು ಮೇಲಾಗಿ 2-4 ° C ನಲ್ಲಿ.
ಘನೀಕರಿಸುವ ಹಾಲುಅದರಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸಲು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ ದೀರ್ಘಕಾಲದ... ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕೆಸೀನ್‌ನ ಅವಕ್ಷೇಪವನ್ನು ತಡೆಯಲು, ಮೈನಸ್ 25 ° C ನಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತ ಘನೀಕರಣವನ್ನು ಅನ್ವಯಿಸಬೇಕು. ಶೀತವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಾವಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಅನಾಬಯೋಟಿಕ್ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಕರಗಿದಾಗ, ಅವುಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಪ್ರಕಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಶೀತದ ಸಹಾಯದಿಂದ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಕಡಿಮೆ ಇರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಹಾಲನ್ನು ಮಾತ್ರ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬಹುದು.
ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವು ಶೀತಕ್ಕಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಾವಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಈ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿದೆ.
ಕುದಿಯುವ ಹಾಲುಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಒದಗಿಸಿದರೂ, ಇದನ್ನು ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮಕ್ಕೆ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಕುದಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ನಿರ್ನಾಮವಾಗುತ್ತವೆ, ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಗೋಡೆಗಳ ಮೇಲೆ ನೆಲೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಎಮಲ್ಶನ್‌ನ ಏಕರೂಪತೆಯು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಕುದಿಯುವ ಬದಲು, ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಹಲವಾರು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ ಹಾಲು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಆರೋಗ್ಯಕರ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ:
a) ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ-63-65 ° C 30 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ;
b) ಅಲ್ಪಾವಧಿ-74-78 ° C 20 ಸೆಕೆಂಡುಗಳಿಗೆ;
ಸಿ) ತತ್ಕ್ಷಣ - 85-90 ° С ಮಾನ್ಯತೆ ಇಲ್ಲದೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ನಡೆಸಿದಾಗ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಸುಮಾರು 99% ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಬೀಜಕವಲ್ಲದ ರೋಗಕಾರಕ ಜಾತಿಗಳು (ಕ್ಷಯರೋಗ, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್, ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್, ಪಿಯೋಜೆನಿಕ್ ಕೋಕ್ಸಿ), ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸೇರಿವೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ, ಸಂರಕ್ಷಿತ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೀಜಕ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆಯನ್ನು + 4 ° C ಗೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಬೇಕು.
ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದರಿಂದ ಕೊಳೆತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಅಲ್ಲಿಯೇ ಉಳಿದುಕೊಂಡರೆ ಅಡೆತಡೆಯಿಲ್ಲದೆ ಗುಣಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ... ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು ಹುಳಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಇದು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ವಿಷಕಾರಿ ಗುಣಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು. ಹೀಗಾಗಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.
ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲುಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಸ್ಯಕ ಮತ್ತು ಬೀಜಕ ರೂಪಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಾಶವನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ ಅಂತಹ ಹಾಲನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ... ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲನ್ನು ಮೂರು ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಎ) ಹಾಲನ್ನು 140 0 ಸಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 4 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಕಾಲ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಪಾಲಿಥಿಲೀನ್ ಲೇಪನದೊಂದಿಗೆ ಕಾಗದದ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂತಹ ಹಾಲನ್ನು ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 10 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು 20 0 C ಮೀರಿದೆ; b) ಹಾಲನ್ನು ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ 120 0 C - 15 ನಿಮಿಷಗಳ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ; ಸಿ) ಹಾಲನ್ನು 140 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ ನಲ್ಲಿ 2 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಕಾಲ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬಾಟಲ್, ಸೀಲ್ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಡಿ 116 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ ನಲ್ಲಿ 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ, ಅಂತಹ ಹಾಲನ್ನು 2 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು.
ಅಲ್ಟ್ರಾ ಹೈ ಟೆಂಪರೇಚರ್ ಟ್ರೀಟ್ಮೆಂಟ್ (UHT)ಹಾಲನ್ನು 140 ° C ಗೆ ಒಂದು ಸೆಕೆಂಡಿಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದು ಕೊಳವೆಯಾಕಾರದ ಉಪಕರಣದಲ್ಲಿ ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಶುದ್ಧವಾದ ಹಬೆಯನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಹಾಲಿಗೆ, ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿದ ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿವಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೇವು ಮತ್ತು ಸ್ಟಾಲ್ ಮೂಲದ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಹಾಲು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು... ಇಂತಹ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಬೀಜಕಗಳು ಸಹ ಸಾಯುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಹಾಲನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಕೇವಲ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳುಅಂದಿನಿಂದ 1 ಮತ್ತು 2 ನೇ ತರಗತಿಯ ಹಾಲು (GOST ಪ್ರಕಾರ) ಸರಳವಾಗಿ ಸುರುಳಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ UHT ಹಾಲಿಗೆ, ಪಾಲಿಥಿಲೀನ್ ಲೇಪನದೊಂದಿಗೆ ಹೊಸ, ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ವಿಧದ ರಟ್ಟಿನ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲಾಯಿತು, ಅಂತಹ ಹಾಲನ್ನು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು.
ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನಾಶವನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹಾಳಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಗೆ ಪ್ರತಿಕೂಲವಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ. ...
ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಇದನ್ನು 115-118 ° C ನಲ್ಲಿ 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಸಸ್ಯಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಕೆಲವು ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವವು ಉಳಿಯಬಹುದು. ಅನುಕೂಲಕರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಉಳಿದ ಬೀಜಕಗಳು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯಬಹುದು, ಕ್ಯಾನ್ಗಳ ಬಾಂಬ್ ಸ್ಫೋಟಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅನಿಲಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ವಿಭಜಿಸಬಹುದು. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಪರೀಕ್ಷಿಸಲು, ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು 37 ° C ನಲ್ಲಿ 10 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಾಂಬ್ ಸ್ಫೋಟದ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯು ಕ್ಯಾನ್ಗಳ ಉತ್ತಮ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಅವುಗಳನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ.
ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲು.ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲನ್ನು ಮೊದಲು ಶುದ್ಧೀಕರಣಕ್ಕೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಒಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಷಯವನ್ನು ಉಕ್ರೇನ್‌ನ ರಾಜ್ಯ ಮಾನದಂಡದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಸರಿಹೊಂದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಹಾಲನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಸುಮಾರು 20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಎಲ್ಲಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ನಿರೋಧಕವಾಗಿರುವುದನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಮೂಲ ಪರಿಮಾಣದ 1/3 ಕ್ಕೆ ಘನೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಅದು 26.5% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು 43.5% ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯ ಇಂತಹ ಅನುಪಾತದೊಂದಿಗೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಸ್ಮೋಟಿಕ್ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅನೇಕ ಅಚ್ಚುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಪ್ರತಿಕೂಲವಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು. ಆದರೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಬ್ರೌನ್ ಅಚ್ಚು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಣ್ಣದ ಮೈಕ್ರೋಕೊಕಿಯ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನ ಹಾಳಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅದರ ಸಂರಕ್ಷಣೆ 6-12 ತಿಂಗಳುಗಳನ್ನು ಮೀರುವುದಿಲ್ಲ. ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಅನುಸರಣೆ ನೀವು ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಎರಡು ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ ಉಳಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು... ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ರೋಗಗಳ ಹರಡುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಸಲುವಾಗಿ, ಪ್ರಾಣಿಗಳು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮದ ಉದ್ಯಮಗಳ ಕಠಿಣ ಪಶುವೈದ್ಯಕೀಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆಯನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ (ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ನಿಯಂತ್ರಣ ಮತ್ತು ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು). ನೈರ್ಮಲ್ಯ-ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಉತ್ಪಾದಕರಿಂದ ಹಾಲು ಡೈರಿ ಪ್ಲಾಂಟ್‌ಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಹಾಲು ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕಗಳು, ಎರಡು ವಿಧಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. 1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಹಾಲು 16-18ºT (ಟರ್ನರ್ ಪ್ರಕಾರ) ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು, ಕನಿಷ್ಠ ವರ್ಗ 1 ರ ರಿಡಕ್ಟೇಸ್ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಪ್ರಕಾರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಮಾಲಿನ್ಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣಿತ ಪ್ರಕಾರ 1 ನೇ ಗುಂಪಿನ ಶುದ್ಧತೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು. 2 ನೇ ತರಗತಿಯ ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 16-20 ° T ಒಳಗೆ ಇರಬಹುದು, ರಿಡಕ್ಟೇಸ್ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಪ್ರಕಾರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಮಾಲಿನ್ಯ - 2 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಮಾನದಂಡದ ಪ್ರಕಾರ ಶುದ್ಧತೆಯ ಮಟ್ಟ - 2 ಗುಂಪುಗಳಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸ್ವೀಕಾರದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವನ್ನು ಕೆಟ್ಟ ಸೂಚಕದ ಪ್ರಕಾರ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ದರ್ಜೆಯನ್ನು ಹಸ್ತಾಂತರಿಸಬೇಕಾದ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕ 1 ರಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಕೋಷ್ಟಕ 1
ಹಾಲಿನ ದರ್ಜೆಯ ಸೂಚಕಗಳು
ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ದೈಹಿಕ ಕೋಶಗಳ ಹೆಚ್ಚಿದ ಅಂಶವು ಕೆಚ್ಚಲಿನ (ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್) ತೀವ್ರವಾದ ಉರಿಯೂತದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಆಹಾರದ ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಸೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಕೋಶಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶವನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಷ್ಟದ ಜೊತೆಗೆ, ಅಂತಹ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವಿಷಕಾರಿ ಅಂಶಗಳಿವೆ.
ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಅದರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಯೋಗಕ್ಷೇಮವನ್ನು ಪರೋಕ್ಷವಾಗಿ ದೃ thatಪಡಿಸುವ ಸೂಚಕವಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಹಾಲನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತುಗಳುಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಳ್ಳಾಗಿಸುವ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ. ಮತ್ತು ಇದು ಅಪಾಯಕಾರಿ, ಏಕೆಂದರೆ ಸುಳ್ಳಿಗೆ ಬಳಸುವ ಎಲ್ಲಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ವಿಷಕಾರಿ.
ಡೈರಿ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಒಟ್ಟು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತು ಕೋಲಿ-ಟೈಟರ್‌ಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ: A ಮತ್ತು B. (ಕೋಷ್ಟಕ 2).
ಪರಿಚಯ 3
ಹಾಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ 4
ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೈಕ್ರೋಬಯಾಲಜಿ 6
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ರೂಪಿಸುವಲ್ಲಿ ಅವರ ಪಾತ್ರ 9
ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳುಡೈರಿ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ 11
ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲಿನ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ 13
ಚೀಸ್‌ಗಳ ಸ್ಥಿರತೆ, ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ನೋಟದಲ್ಲಿ ದೋಷಗಳು. ರೋಗಕಾರಕಗಳು. ಈ ದುರ್ಗುಣಗಳ ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆ 16
ತೀರ್ಮಾನ 20
ಉಲ್ಲೇಖಗಳು 21
ಪರಿಚಯ
ಹಾಲು ಸಸ್ತನಿ ಗ್ರಂಥಿಗಳ ರಹಸ್ಯವಾಗಿದ್ದು, ಶಾರೀರಿಕವಾಗಿ ಶಿಶುಗಳಿಗೆ ಆಹಾರ ನೀಡಲು ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅಲ್ವಿಯೋಲಿಯ ಎಪಿಥೇಲಿಯಲ್ ಕೋಶಗಳಿಂದ ರಕ್ತವು ಘಟಕದ ಭಾಗಗಳಿಂದ ಹಾಲು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಇದು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು, ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಖನಿಜಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಪೋಷಕಾಂಶಗಳುಹಾಲು ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದೇಹದಿಂದ ಸಮೀಕರಣಕ್ಕೆ ಅತ್ಯಂತ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ. ಅತ್ಯಂತ ಸಂಪೂರ್ಣವಾದ ಹೊಸದಾಗಿ ಹಾಲಿನ, ತಾಜಾ ಹಾಲು. ಇದು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಅಂದರೆ, ಹಾಲಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಗುಣಾಕಾರವನ್ನು ವಿಳಂಬಗೊಳಿಸುವ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಕೊಲ್ಲುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲು ತಾಜಾ ಹಾಲು, ಇದು ತಣ್ಣಗಾಗುತ್ತದೆ. 30 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯು 3 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ, 15 ° C ನಲ್ಲಿ - ಸುಮಾರು 8 ಗಂಟೆಗಳು, 10 ° C ನಲ್ಲಿ - ಸುಮಾರು 24 ಗಂಟೆಗಳಿರುತ್ತದೆ.
ಕೆಲಸದ ಉದ್ದೇಶ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವುದು.
ಹಾಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ
ಹಾಲಿನ ಕ್ಷಣದಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಈಗಾಗಲೇ ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಮೂಲವು ತುಂಬಾ ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ. ಕೆಲವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಕಾಲುವೆಯಲ್ಲಿ ವಾಸಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಅವು ಯಾವಾಗಲೂ ಹಾಲಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಅನೇಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕೂದಲಿನಿಂದ, ಹಾಲಿನ ಕೈಗಳಿಂದ, ಗೊಬ್ಬರ ಹಾಕಿದ ಹಾಸಿಗೆ, ಉಪಕರಣ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಂದ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರುತ್ತವೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ನೊಣಗಳಿಂದ ಪರಿಚಯಿಸಬಹುದು. ಈ ಮೂಲಗಳಿಂದಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ನಂತರ 1 ಮಿಲಿ ಯಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಹಲವಾರು ಸಾವಿರದಿಂದ ಹತ್ತಾರು ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ನಂತರ ನೂರಾರು ಸಾವಿರಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ - ಶೋಧನೆ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಚೆಲ್ಲುವುದು. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಅತ್ಯಂತ ಶ್ರೀಮಂತ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಕ್ಷಿಪ್ರ ಕೂಲಿಂಗ್ ಕಡ್ಡಾಯ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯಾಗಿದೆ, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ತಂಪಾಗಿಸದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಅನುಕೂಲಕರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ಇದನ್ನು ಸುಗಮಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಂಪಾಗಿಸದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯು 24 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ 2-3 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. 3-8 ° C ಗೆ ತಣ್ಣಗಾದಾಗ, ವಿರುದ್ಧವಾದ ಚಿತ್ರವನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು - ಹೊಸದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಲ್ಲಿ ವಿಳಂಬದ ಅವಧಿ ಅಥವಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಸಾವು (ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಹಂತ) ದೀರ್ಘವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಶೇಖರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉಷ್ಣತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಕಡಿಮೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು. ಈ ಹಂತವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 2 ರಿಂದ 40 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಭವಿಷ್ಯದಲ್ಲಿ, ಎಲ್ಲಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ವೇಗವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಅವು ಮೊದಲು ಅಲ್ಪಸಂಖ್ಯಾತರಾಗಿದ್ದರೆ, ಕ್ರಮೇಣ ಪ್ರಧಾನವಾಗುತ್ತವೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ಅವರು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ, ಇದು ಇತರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಜೊತೆಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸ್ರವಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು - ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು (ನಿಸಿನ್) ಇತರ ಎಲ್ಲಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಕ್ರಮೇಣ, ಸಂಗ್ರಹವಾದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಭಾವದಿಂದ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಅಚ್ಚುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಪುಡಿ, ಪೆನ್ಸಿಲಿಯಂ ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದು, ಇದರೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯುವುದು, ಅಚ್ಚು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ ವಸ್ತುವಿನ ದ್ವಿತೀಯ ವಸಾಹತೀಕರಣದ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತವೆ. ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತವಾಗಿ 63-90 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಅನುಕ್ರಮವು ನಾಟಕೀಯವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ವಸ್ತುಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಮತ್ತು ಬೀಜಕ ರೂಪಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದ ನಂತರ, ಅಂತಹ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಸಂರಕ್ಷಿತ ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ತೀವ್ರ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬಹುದು. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ವಸ್ತುಗಳ ಕೊರತೆ, ಕೊರತೆ ಅಥವಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯು ಹಾಲನ್ನು "ರಕ್ಷಣೆಯಿಲ್ಲದ "ವನ್ನಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಹುಳಿ, ಹಾಲು ಉಂಟಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಕೊಳೆತ ಅಥವಾ ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಮಾಲಿನ್ಯವು ಹಾಳಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಸೇವನೆಗೆ ಅಪಾಯಕಾರಿ. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಾರ ಮಾಡುವಾಗ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿ ಪಾಲಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಗಮನಿಸುವುದು ಏಕೆ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿದೆ ತಾಪಮಾನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳುಸಂಗ್ರಹಣೆ.
ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ, ಬಹಳಷ್ಟು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲನ್ನು ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ಥಿರತೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಕಡಿಮೆ ಬೀಜ, ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತಾಜಾ, ಹಿಂದೆ ಏಕರೂಪದ ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದೇ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವನ್ನು 140 ° C ನಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಕಾಲ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ರಲ್ಲಿ. ಹಾಲು ಎಲ್ಲಾ ಜೈವಿಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ, ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ, ಬಿ 1, ಬಿ 6, ಬಿ 12 ಕೂಡ ಸ್ವಲ್ಪವೇ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.
ಕಡಿಮೆ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಒಣಹುಲ್ಲಿನ ಬೀಜಕಣಗಳು ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಕಡ್ಡಿಗಳು, ಸೆರಿಯಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಮುಂದುವರೆಯಬಹುದು. ಅವು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲಿನ ಹಾಳಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಅದರಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಕೊಳೆಯಬಹುದು.
ಮೇಲೆ ಪರಿಗಣಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಜೊತೆಗೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಅಸಾಮಾನ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ರಚನೆಯ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು, ಅಂದರೆ ಅಸಹಜ. ಇದು ವಿವಿಧ ಸೋಂಕುಗಳ ರೋಗಕಾರಕಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ - ಟೈಫಾಯಿಡ್ ಜ್ವರ, ಭೇದಿ, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ, ಜೊತೆಗೆ ಕಹಿ, ಉಪ್ಪು, ಸಾಬೂನು ರುಚಿ, ನೀಲಿ ಅಥವಾ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ.
