แตกต่างในความสม่ำเสมอ

คุณภาพน้ำในระบบจ่ายน้ำในโรงงานสำหรับการผลิตแยมและแยมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับน้ำในระบบจ่ายน้ำดื่มแบบรวมศูนย์ การประชุมเชิงปฏิบัติการ การล้าง การบรรทุก ห้องเก็บเศษอาหารควรติดตั้งทางลาดระบายน้ำ สภาพการทำงานของคนงานควรได้รับการจัดระเบียบตามมาตรฐานด้านอาชีวอนามัยที่ได้รับอนุมัติจาก SES

OKVED

• OKVED 2 / ส่วน C: การผลิต
• OKVED 2/10 การผลิต ผลิตภัณฑ์อาหาร
• OKVED 2 / 10.3 การแปรรูปและการถนอมผักและผลไม้
• OKVED 2 / 10.32 การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำผักและผลไม้

อุปกรณ์สำหรับการผลิตแยม

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีโต๊ะตัดซึ่งวัตถุดิบจะถูกแปรรูปและอ่างล้าง การประมวลผลของผลเบอร์รี่จะดำเนินการในการติดตั้งพิเศษสำหรับการผลิตหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกเทลงในภาชนะ

• สำหรับการเตรียมผลเบอร์รี่: โต๊ะตัด, อ่างล้าง;
• สำหรับการแปรรูปผลเบอร์รี่: การติดตั้งสูญญากาศสำหรับการผลิต (การปรุงอาหาร) ภาชนะสำหรับ แยมสำเร็จรูปหรือแยม;
• อุปกรณ์ฆ่าเชื้อ: เครื่องฆ่าเชื้อด้วยน้ำ UV, กระป๋องและฝาฆ่าเชื้อ, อุปกรณ์ล้างกระป๋อง);
• สำหรับการเติมและปิดฝา: เครื่องบรรจุ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, อุปกรณ์ปิดฝา, เครื่องติดฉลาก;
• เช่นเดียวกับเครื่องชั่ง กระชอนทราย ถาด ภาชนะ ภาชนะ ฯลฯ.

ราคาโดยประมาณทั้งชุดอุปกรณ์ความจุ 1,000 กก. สำหรับการเปลี่ยนแปลงที่มีตัวเลือกทั้งหมดจะเสียค่าใช้จ่ายตั้งแต่ 25,000 ดอลลาร์ อย่างไรก็ตาม สำหรับ การผลิตที่บ้านแน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องใช้เงินดังกล่าว

สำหรับการจัดเก็บคุณจะต้อง:

• ตู้แช่แข็งสำหรับเก็บวัตถุดิบ
• ห้องทำความเย็นเพื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เทคโนโลยีการผลิตแยม

วัตถุดิบและการเตรียมการ

องค์ประกอบของน้ำเชื่อมไม่ทำให้เกิดเจล แต่มีความหนืดและหนา แยมผลไม้และน้ำเชื่อมควรมีปริมาณเท่ากัน (1: 1) และควรแยกส่วนหลังออกจากผลไม้อย่างง่ายดาย

แยมสามารถปรุงได้จากผลไม้ทุกชนิดที่มีเมล็ดและเมล็ด, มะเดื่อกับผลเบอร์รี่, กลีบกุหลาบ Kazanlak, ถั่ว, ส้มเขียวหวาน, แตงเป็นต้น

ควรใส่ผลเบอร์รี่และผลไม้สุกเท่านั้นในแยม แต่ วอลนัทในแยมจะใช้สีเขียว

คุณไม่สามารถใส่ผลไม้ที่ไม่สุกสุกเกินไปในแยม ผลไม้ชนิดแรกจะทำให้แยมมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งจะไม่เหมือนกับแยมปกติและจะไม่มีกลิ่นที่ต้องการโดยธรรมชาติ ผลไม้ที่ไม่สุกจะมีเซลล์จำนวนมากที่มีแวคิวโอลซึ่งมีโปรโตพลาสซึม เมื่อน้ำเชื่อมออกฤทธิ์ต่อเซลล์ พลาสโมไลซิสจะถูกสร้างขึ้น ในท้ายที่สุด, สินค้าสำเร็จรูปมันจะออกมาเล็กกว่าที่คุณคาดไว้มากเนื่องจากปริมาณของผลไม้จะเล็กลง น้ำเชื่อมที่มีผลไม้ดังกล่าวจะกลายเป็นเส้นตรงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลไม้ที่มีกรดและเพกตินมาก เช่น ลูกเกดดำหรือแครนเบอร์รี่

ผลเบอร์รี่และผลไม้สุกเกินไปไม่เหมาะสำหรับการผลิตแยมเพราะจะถูกย่อยอย่างรวดเร็ว

ผลไม้ที่มีเมล็ดและเมล็ด และเลือกมาสำหรับแยมโดยเฉพาะ ควรมีขนาดสูงสุด สีควรใกล้เคียงกับผลสุก และเนื้อควรแน่น และอนุญาตให้มีขนาดแอปเปิ้ลและผลไม้จีนขั้นต่ำที่มีเมล็ดสำหรับแยม Cornel เหมาะสำหรับการปรุงแยมเมื่อกระดูกของมันมีน้ำหนักไม่เกิน 1/3 ของผลไม้ วอลนัทเป็นสีเขียวเท่านั้นนั่นคือไม่ควรสุก (ในเปลือกแข็ง) เพื่อหาว่าถั่วอยู่ในระยะใด จะมีการกรีดที่ด้านบนของมัน และตรวจสอบขั้นตอนการชุบแข็งของเปลือก กลีบกุหลาบ Kazanlik เหมาะสำหรับทำแยมเมื่อเลือกจากดอกบาน ไม่ควรมีจุดแห้งบนกลีบ แต่มีสีอ่อนและเป็นธรรมชาติ สำหรับแยม ส้มจะสุกเต็มที่เท่านั้น ขนาดใหญ่ ซึ่งมีสีส้มสดใสและไม่มีจุดเน่าเสีย ผลไม้ที่ไม่สุกทั้งหมดมี naringin glucoside ซึ่งทำให้แยมมีรสขม

คุณสามารถปรุงแยมไม่เพียง แต่กับ ผลไม้สดแต่ถ้าถูกบดหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็ว สิ่งเดียวที่ควรจะสดคือวอลนัทและแตง

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ตัดสินใจทำแยมจะต้องจัดเรียงอย่างระมัดระวัง: ตามขนาดวุฒิภาวะคุณภาพ ฯลฯ ผลไม้เน่าเสียทั้งหมดจะถูกลบออกทันที หากผลสุกแต่ไม่สวย ให้วางบนแยม

เมื่อคัดแยกวัตถุดิบทั้งหมดแล้ว จะถูกส่งไปยังเครื่องล้างพัดลมและล้าง ลวก ทำความสะอาด ตัด ทิ่ม รีดอย่างทั่วถึง ขึ้นอยู่กับผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่เลือกสำหรับแยมนอกจากนี้ยังเลือกการดำเนินการเตรียมการด้วย

การประมวลผลวัตถุดิบอย่างระมัดระวังส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของแยม แยมสามารถปรุงได้เร็วกว่ามากหากวัตถุดิบถูกตัด สับ ลวก

คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของแยมได้โดยดูจากผลไม้ - แต่ละผลไม้ควรอิ่มตัวด้วยน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอ มีผลไม้ที่มีผิวหนาแน่นเนื่องจากมีเซลล์ที่ไม่อนุญาตให้เนื้อของผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อม เพื่อแก้ไขปัญหานี้ ผลไม้ทั้งหมดจะต้องสับหรือหั่น คุณต้องเจาะผลไม้ให้ลึกและหนา - ทำเพื่อทำให้เนื้ออิ่มตัวอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้การทิ่มยังช่วยกำจัดอากาศในทางเดินระหว่างเซลล์ได้ดี เมื่อผลไม้ทั้งผลร้อนขึ้น อากาศจะขยายตัว และสิ่งนี้สามารถสร้างความเสียหายได้ ซึ่งหมายความว่าผลไม้จะแตก

การผ่าตัดตัดและทิ่มผลไม้ ทำให้น้ำเชื่อมเข้าไปตรงกลางผลได้ มีเพียงน้ำตาลเท่านั้นที่ไม่สามารถเข้าไปในเซลล์ได้ เพราะโปรโตพลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิตแทบจะผ่านเข้าไปไม่ได้ เมื่อต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลจะทำหน้าที่ในผลไม้แปรรูปเนื่องจากของเหลวทั้งหมดออกจากเซลล์และปริมาตรของผลไม้จะเล็กลง ด้วยเหตุนี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงแย่ลงและปริมาณกระดาษติดน้อยกว่าที่วางแผนไว้

การลวกจะทำให้โปรตีนโปรโตพลาสซึมในผลไม้จับตัวเป็นลิ่ม ทำให้สามารถเจาะน้ำเชื่อมเข้าไปในเซลล์ของเปลือกได้อย่างสมบูรณ์

มีผลเบอร์รี่บางชนิดที่มีผิวหยาบเช่นลูกเกดดำ เพื่อให้นุ่มขึ้นในแยมที่ทำเสร็จแล้วพวกเขาจะถูกรีดก่อนเดือด

การเตรียมผลไม้บางชนิดนอกเหนือจากกระบวนการทั่วไป เช่น การล้าง การคัดแยก ยังมีการดำเนินการอื่นๆ

ผมหางม้าจะถูกลบออกบางครั้งหลุมจากเชอร์รี่และเชอร์รี่

พันธุ์เบาเชอร์รี่เทด้วยน้ำเดือด (80-90 ° C เพียง 3 นาที) หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นทันทีจนเย็นสนิท

หากนำแอปริคอตขนาดเล็กมาทำแยม (ไม่เกิน 35 มม.) ให้ปรุงสุกทั้งลูก ถ้ามีขนาดใหญ่ ให้ผ่าครึ่ง แอปริคอตที่ต้มด้วยเมล็ดจะถูกแทง

ในลูกพีชพวกเขาโยนเมล็ดออกแล้วแบ่งครึ่งหลังจากนั้นใช้สารละลายโซดาไฟเดือดเอาผิวหนังออก จากนั้นลูกพีชจะถูกราดด้วยน้ำเดือด (85 ° C) เป็นเวลาเพียง 5 นาทีหลังจากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นทันทีและผลไม้จะถูกล้างออกจากด่างและเปลือกอย่างดี

มันเกิดขึ้นที่ลูกพีชลวกด้วยน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลอย่างน้อย 30% เพื่อป้องกันไม่ให้สารละลายโซดาทำลายน้ำตาล ให้ล้างผลไม้ออกอย่างทั่วถึงก่อนแปรรูป

นำหางทั้งหมดที่ลูกพลัมออกใส่ในสารละลายโซดาไฟนำไปต้ม (0.5%) เพื่อดำเนินการที่คล้ายคลึงกันสำหรับผลไม้แช่อิ่ม - ใช้ตะแกรงไม่อนุญาตให้ผลไม้แตก การใช้งานตาข่ายสามารถเปลี่ยนได้ด้วยการตัดลึกตามยาวหรือหน้าแปลน น้ำร้อน(สูงถึง 85 ° C) หลังจากนั้นผลไม้ทั้งหมดจะถูกแทง คุณยังสามารถโรยลูกพลัมด้วยน้ำเชื่อมที่ร้อนถึง 85 ° C ซึ่งมีน้ำตาล 25% น้ำเชื่อมนี้จะถูกเทลงบนผลไม้เพื่อทำแยม

หากเลือกลูกพลัมขนาดใหญ่สำหรับแยมคุณต้องกำจัดเมล็ดโดยแบ่งครึ่ง ไม่จำเป็นต้องเทน้ำเดือดทับผลไม้ดังกล่าว

หางจะถูกลบออกจากด๊อกวู้ดน้ำเชื่อม 10% ต้มถึง 100 ° C และเทน้ำเป็นเวลาหนึ่งนาทีหากมีอุณหภูมิ 80 ° C จากนั้นเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว

ในผลไม้ที่มีเมล็ด (เช่น แอปเปิล มะตูม ลูกแพร์) พวกมันจะกำจัดเปลือกและรังของเมล็ด สำหรับผลไม้ ยกเว้นแอปเปิ้ล คุณสามารถเอาเปลือกออกด้วยสารละลายโซดาไฟ ซึ่งจะต้องล้างออกให้สะอาด หลังจากนั้นผลไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้น 25 มม. ผลไม้ทั้งหมดยกเว้นมะตูมถูกแบ่งครึ่ง มะตูมเนื่องจากขนาดใหญ่จึงถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ลูกแพร์และแอปเปิ้ลสับราดด้วยน้ำเดือดและต้มนานถึง 15 นาทีมะตูม - จนกว่าเนื้อจะนิ่ม หลังจากนั้นผลไม้ก็เย็นตัวลง หากเลือกแอปเปิ้ลจากพันธุ์ที่ต้มแล้วลวกด้วยน้ำเชื่อมซึ่งมีน้ำตาล 50%

ผลไม้ทั้งหมดจะถูกถ่ายโอนไปยังสารละลายด้วยกรดซิตริก (1%) เพื่อไม่ให้มืดลงอย่างรวดเร็ว

แอปเปิ้ลพันธุ์เล็ก (สวรรค์, จีน) ต้มทั้งลูกเท่านั้น กำจัดกลีบเลี้ยงและทำให้หางมีขนาดเล็ก ผลไม้ลวกในน้ำเดือดไม่เกิน 5 นาทีหรือน้ำเชื่อม (น้ำตาล 10%) หลังจากนั้นโอนผลไม้ไปน้ำเย็น

แอปเปิ้ลควรถูกแทงหลังจากที่ลวกแล้ว หากเลือกน้ำเชื่อมน้ำตาลคุณต้องทิ่มก่อนแล้วจึงลวกเพื่อให้เนื้อผลไม้แช่เร็วขึ้น

องุ่นแยกออกจากสันเขา

รังไข่จะถูกลบออกจากลูกเกดดำเทน้ำร้อนอบไอน้ำ หลังจากจัดเรียงลูกเกดแล้วพวกเขาก็จะถูกกลิ้ง

ใน lingonberries, แครนเบอร์รี่, หางจะถูกลบออกหลังจากนั้นพวกเขาจะถูกรีดหรือลวก

ผลเบอร์รี่เช่นราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ และสตรอเบอร์รี่ กำจัดหางและกลีบเลี้ยง

หางของมะยมจะถูกลบออกแทง

หางของมะเดื่อถูกตัดออก ผลไม้สามารถลวกได้เป็นเวลา 5 นาที

ในส้มเขียวหวานมีรูขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางหลังจากนั้นก็ต้ม คุณยังสามารถปรุงเป็นชิ้น ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวทิ้งไว้ในน้ำเดือดเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นผลไม้ทั้งหมดจะถูกนำไปแช่ในน้ำเย็นให้เย็นหนึ่งวันและแบ่งผลไม้เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เมื่อผลไม้อยู่ในน้ำ glucoside naringin จะถูกขับออกจากผลไม้ซึ่งทำให้ผิวหนังมีรสขม

มีตัวเลือกการประมวลผลหลายอย่างสำหรับถั่ว หนึ่งในนั้น: เปลือกหุ้มจะถูกลบออกจากถั่วด้วยเหตุนี้จึงแช่ในสารละลายโซดา (5%) เป็นเวลา 5 นาที หลังจากนั้นผลไม้จะถูกจัดวางอย่างรวดเร็วในน้ำเย็นเพื่อกำจัดสารละลายและลอกออกให้หมด

เป็นเวลาสองวันถั่วสำหรับแยมควรอยู่ในน้ำซึ่งเปลี่ยนทุก 6 ชั่วโมง ทำเช่นนี้เพื่อขจัดแทนนินทั้งหมดซึ่งทำให้ผลไม้มีรสเปรี้ยว หลังจากที่ถั่วได้กลายเป็น สีเหลือง, พวกเขาถูกนำออกจากน้ำและถ่ายโอนเป็นเวลาหนึ่งวันด้วยปูนขาวซึ่งมีความหนาแน่น 1.045-1.060 g / cm3 ในช่วงเวลานี้ ถั่วจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงเข้มและแข็งตัวเนื่องจากแคลเซียมเพกเทต หลังจากนั้นถั่วจะถูกล้างใต้น้ำไหลเย็น ๆ แทงใส่สารละลายโพแทสเซียมสารส้ม (1.5%) เดือดเป็นเวลา 20 นาทีและครึ่งชั่วโมงในน้ำเชื่อม 5% น้ำตาลครึ่งชั่วโมง เมื่อเลือกตัวเลือกนี้สำหรับเตรียมถั่ว แยมจะมีสีเข้ม

มีอีกวิธีในการเตรียมถั่ว: เก็บถั่วไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลา 2 วัน ตอนนี้สามารถลอกเปลือกออกได้อย่างง่ายดายด้วยมีด ผลไม้ที่ไม่มีเปลือกจะมืดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากการออกซิเดชันของแทนนินโดยออกซิเจน เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ถั่วที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกวางไว้ในสารละลายของกรดทาร์ทาริก (0.3%) เพื่อให้ผลไม้เหล่านี้เบาลงพวกเขาจะถูกฟอกด้วยซัลฟูรัสแอนไฮไดรด์หลังจากนั้นสารละลายจะทำจากกรดทาร์ทาริก 0.3% และโพแทสเซียมสารส้ม 0.3% และทำการลวก จากนั้นนำผลไม้ไปแช่ในน้ำเย็นให้เย็น หากตัวเลือกนี้เตรียมน็อตแยมไว้ สีของมันจะเป็นสีเหลืองอ่อน

ในการปรุงแยมแตงโมคุณต้องเอาเปลือกออกจากมันเอาเมล็ดออกหั่นเป็นก้อนยาว 5 ซม. และความหนา 2 ซม. จากนั้นผลไม้สับลวก 10 นาทีเย็น เพื่อป้องกันไม่ให้แตงแตกก่อนจะเทน้ำเดือดใส่น้ำมะนาวครึ่งชั่วโมง

เลือกดอกกุหลาบที่กำลังบานและกลีบจะถูกลบออกและก้านจะถูกลบออกด้วยกรรไกร ในการทำความสะอาดกลีบจากละอองเรณูพวกเขาจะร่อนให้ดีแล้วล้างในน้ำไหลเทด้วยน้ำเดือดประมาณ 10 นาทีกวนตลอดเวลา เนื่องจากน้ำหลังจากลวกแล้วมีกลิ่นหอมของดอกกุหลาบ จึงใช้ทำน้ำเชื่อมสำหรับต้มในอนาคต

ลอก feijoa ออก ใส่ในสารละลายโซดา (3%) เป็นเวลา 3 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล เพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้มืดลงพวกเขาจะถูกวางไว้ในสารละลายทาร์ทาริกหรือ กรดมะนาว (1%).

ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่มีซัลเฟตเทน้ำร้อน (desulfurized) เพื่อไม่ให้ผลไม้แตกตัวอย่างรวดเร็วจึงนำไปแช่ในน้ำเย็นหลังจากนั้นก็ลวกทันที ต้องทำการกำจัดซัลเฟตเพื่อให้แอนไฮไดรด์ที่มีกำมะถันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้วไม่เกิน 0.01%

การทำอาหาร

เมื่อทำแยมอาหารทั้งหมดควรต้มในน้ำเชื่อมเข้มข้น คุณสามารถปรุงแยมด้วยวิธีอื่น: ใส่น้ำตาลแล้วต้ม ในระหว่างการปรุงอาหาร น้ำตาลจะละลายในน้ำที่สกัดจากวัตถุดิบ

ผลไม้และผลเบอร์รี่เต็มไปด้วยน้ำเชื่อม ในขณะที่น้ำที่สกัดจากวัตถุดิบจะกลายเป็นน้ำเชื่อม

ในระหว่าง งานวิทยาศาสตร์ VI Rogachev ซึ่งมาพร้อมกับแยมทำอาหารมีดังต่อไปนี้ โดยขั้นตอนการทำแยมนั้นหมายถึงกระบวนการแพร่-ออสโมติก ซึ่งอาจมีปัจจัยข้างเคียง หนึ่งในนั้นจะเป็นการเปลี่ยนแปลงของความดันไอของน้ำซึ่งปรากฏขึ้นที่อุณหภูมิสูงและการรับกระแสพา เนื่องจากความจริงที่ว่าสารกระจายตัวในที่ที่สารละลายมีความอิ่มตัวน้อยกว่า ในระหว่างการเตรียมแยม น้ำตาลจะเคลื่อนจากน้ำเชื่อมไปยังผลไม้

อัตราการแพร่ขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์โดยตรง และยังขึ้นอยู่กับชนิดของสารกระจายตัวและตัวกลางทางความร้อนด้วย และค่าสัมประสิทธิ์การแพร่นั้นตรงกันข้ามกับขนาดของรัศมีของอนุภาคที่กระจายตัวโดยสิ้นเชิง ซึ่งหมายความว่าค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ในสารละลายที่ซูโครส ตรงกันข้ามกับสารละลายที่มีกลูโคสน้อยกว่า 1.3 เท่า เป็นผลให้ยิ่งน้ำตาลในน้ำเชื่อมมากเท่าไหร่แยมก็จะยิ่งสุกเร็วขึ้น การแพร่กระจายจะเร็วขึ้นหากอุณหภูมิสูงขึ้น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าความเร็วของการเคลื่อนที่ของอนุภาคการแพร่กระจายจะเร็วขึ้นเมื่อถูกความร้อนและความหนืดของของเหลวจะน้อยลง ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเพียง 1 ° ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่จะเพิ่มขึ้นทันที 2.6%

การไล่ระดับความเข้มข้นยังส่งผลต่อความเร็วของกระบวนการแพร่ด้วย ค่าของการไล่ระดับความเข้มข้นจะมากขึ้นในกรณีที่น้ำตาลในน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้น และความเร็วของการแพร่กระจายจะเพิ่มขึ้นทันที เมื่อความอิ่มตัวมากขึ้น ความหนืดจะเพิ่มขึ้นทันที ด้วยเหตุนี้การแพร่กระจายจึงช้าลง

เมื่อเตรียมแยม ไม่เพียงแต่กระบวนการแพร่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการออสโมติกด้วย ซึ่งหมายความว่าของเหลวที่ออกจากเซลล์จะเข้าสู่ช่องว่างระหว่างเซลล์ ออสโมซิสขึ้นอยู่กับความสามารถในการซึมผ่านของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ซึ่งต่อต้านการปรับสมดุลของความอิ่มตัวของสารละลายในพื้นที่ระหว่างเซลล์ ออสโมซิสมองเห็นได้ทั้งในเซลล์ที่มีชีวิตและในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแก่โปรโตพลาสซึมของเซลล์ เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกลวก

ด้วยการสะสมของน้ำตาลอย่างเข้มข้นในน้ำเชื่อม แรงดันออสโมติกจะส่งผลต่อเซลล์พืช ค่าอาจแตกต่างกันได้ตั้งแต่ 34 ถึง 54 Mn / m2 (350 - 550 atm) - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับประเภทของผลไม้ แรงดันออสโมติกสามารถได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิ ชนิดของตัวถูกละลาย ความอิ่มตัวของสารละลาย หากอุณหภูมิเพิ่มขึ้นหนึ่งองศาความดันจะสูงขึ้น 0.30-0.35%

เมื่อทำแยมต้องระมัดระวังไม่ให้ผลไม้มีรูปร่างและปริมาตรเปลี่ยนแปลงไป หากในแยมที่เสร็จแล้วผลไม้ทั้งหมดมีขนาดเล็กลงและมีรอยย่นก็จะไม่สวยงามและเหนียว มีน้ำตาลเพียงเล็กน้อยในวัตถุดิบดังกล่าวความหนาแน่นของพวกมันจะต่ำกว่ามากและในน้ำเชื่อมจะเพิ่มขึ้น

เนื่องจากน้ำเชื่อมและวัตถุดิบในการผลิตควรมีปริมาณเท่ากันในแยมและเมื่อปรุงผลไม้มีขนาดเล็กลงเนื่องจากน้ำเชื่อมที่เพิ่มขึ้นอย่างมากก็จะเกิน ของเหลือเหล่านี้สามารถใช้ทำแยมหรือทำน้ำเชื่อมผลไม้ได้ ทั้งหมดนี้จะนำไปสู่ความจริงที่ว่าติดขัดจะน้อยกว่าที่วางแผนไว้

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แล้วจะคำนวณผลผลิต 100% ในขณะที่วัตถุดิบสำหรับการผลิตลดลงเพียง 0.1 มม. ในรัศมีใน แบบฟอร์มสำเร็จรูปสินค้าจะลด 70% ถ้ามันเหลือน้อยกว่า 0.2 แล้วเมื่อแยมออกมาจะมีเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น

เพื่อเน้นระดับของปริมาตรของผลไม้ ค่าสัมประสิทธิ์จะเท่ากับปริมาณของผลไม้ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วกับที่เพิ่งเตรียม ในผลทับทิมจะมีค่าคงที่ (1) ในขณะที่ผลไม้อื่นๆ มีค่าตั้งแต่ 0.7 ถึง 0.9

เพื่อให้เข้าใจว่าผลไม้และผลเบอร์รี่อิ่มตัวด้วยน้ำตาลในระดับใด คุณต้องพิจารณาสารแห้งให้ละเอียดยิ่งขึ้น ข้อเท็จจริงสองประการสามารถอธิบายได้ว่าในระหว่างการเตรียมแยม น้ำตาลจะเข้าไปอยู่ตรงกลางของผลไม้ โดยนำของเหลวออกจากวัตถุดิบและทำให้น้ำตาลอยู่ตรงกลาง จำเป็นต้องควบคุมกระบวนการทำอาหารของผลิตภัณฑ์เพื่อให้น้ำตาลหล่อเลี้ยงผลไม้โดยเร็วที่สุดในขณะที่ของเหลวจะออกมาช้ากว่า หากตรงตามเงื่อนไขข้างต้น ปริมาณผลไม้แทบจะไม่เปลี่ยนแปลง และน้ำตาลจะกระจายทั่ววัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ ส่งผลให้แยมสำเร็จรูปมีคุณภาพสูง

ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่ราดด้วยน้ำเดือดระหว่างการเตรียมจะดูดซับน้ำตาลได้ดีกว่ามากในระหว่างการปรุงอาหาร ในขณะเดียวกันของเหลวก็ไม่หายไปไหน หากคุณนำแอปเปิ้ลไปแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 20 นาที เมื่อคุณใส่แอปเปิลลงในน้ำเชื่อม (น้ำตาล 50%) ของเหลวจากผลไม้จะออกมามากกว่าผลไม้ที่ไม่ได้ลวกถึง 20% และสำหรับความอิ่มตัวของผลไม้ด้วยน้ำเชื่อม ผลไม้ลวกจะดูดซับน้ำเชื่อมได้มากกว่าผลไม้ที่ไม่ลวกถึง 3 เท่า

อัตราส่วนของปริมาณของเหลวที่ต้องทิ้งผลไม้ (B) เทียบกับน้ำเชื่อมที่ดูดซึม (C) ควรต่ำที่สุดเมื่อปล่อย อัตราส่วนนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ในตอนแรก อัตราการแพร่กระจายลดลงขึ้นอยู่กับความอิ่มตัวของทารกในครรภ์ในขณะที่ความดันออสโมติกเพิ่มขึ้น ดังนั้นหากในตอนเริ่มต้นของการเตรียมแยมมีน้ำตาลจำนวนมากในน้ำเชื่อมก็จะนำไปสู่การปล่อยของเหลวออกจากผลไม้อย่างรวดเร็วและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่ดี หากคุณใส่น้ำตาลน้อยเกินไปและความอิ่มตัวของน้ำตาลต่ำเกินไป จะทำให้การแพร่กระจายช้าเกินไป การเลือกวัตถุดิบสำหรับการผลิตแยมยังเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ควรจะเป็น

คุณสามารถทิ้งวัตถุดิบในน้ำเชื่อมสำหรับ ต่างเวลาและสิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อความสัมพันธ์ B: C แต่อย่างใด อุณหภูมิสามารถส่งผลกระทบอย่างมาก เนื่องจากเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การแพร่จะเร่งขึ้นพร้อมกับกระบวนการออสโมติก เนื่องจากการแพร่กระจายจะเร่งเร็วกว่าแรงดันออสโมติกที่อุณหภูมิสูงมาก อัตราส่วน B: C จึงเล็กลง

ผลไม้จะถูกเติมด้วยน้ำเชื่อมจนกว่าจะถึงอุณหภูมิ 102 ° C ตรงกลางของวัตถุดิบเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นตรงกลางของวัตถุดิบมันจะเดือดที่นั่นและไอระเหยที่เกิดขึ้นจะไม่ยอมให้เหลือ น้ำตาลเพื่อเข้าสู่ผลไม้โดยตรง ในเวลาเดียวกัน ของเหลวทั้งหมดที่ไหลออกจากผลไม้อันเนื่องมาจากไอที่เกิดขึ้นจะยิ่งเพิ่มมากขึ้น เป็นผลให้เนื่องจากการสูญเสียความชื้นจำนวนมากกระบวนการ "ทำให้แห้ง" ของวัตถุดิบเกิดขึ้น หากหลังจากกระบวนการนี้ผลไม้เย็นลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากไอระเหยเข้าไปตรงกลางทำให้เกิดสุญญากาศซึ่งช่วยให้น้ำเชื่อมเข้าไปในเนื้อ ซึ่งหมายความว่าเมื่อวัตถุดิบสุก จำเป็นต้องสลับการให้ความร้อนกับความเย็น ด้วยการสลับกันนี้ แยมจะออกมาอร่อยและปรุงได้อย่างรวดเร็ว เพราะน้ำตาลจะเข้าไปในผลไม้ได้ง่าย

เป็นไปไม่ได้ที่จะดำเนินการทำอาหารเป็นเวลานานในระหว่างที่ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิดังกล่าวเมื่อน้ำในเซลล์เดือด ระยะเวลาของการต้มอาจแตกต่างกันเนื่องจากผลไม้ทุกชนิดมีขนาดของตัวเองและระยะเวลาตั้งแต่ 3 ถึง 8 นาที หากไม่สามารถทำให้ผลไม้เย็นลงได้ วัตถุดิบควรปรุงในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิที่เหมาะสม (ประมาณ 100 ° C) แยมไม่ควรต้มมากเกินไป

แรงของเส้นเลือดฝอยมีผลกระทบอย่างมากต่อความเข้มข้นของผลไม้ที่อยู่ตรงกลางระหว่างการผลิต ทางเดินระหว่างเซลล์บางส่วนถูกเติมในระหว่างการป้อนวัตถุดิบเข้าไปในน้ำเชื่อมอย่างแม่นยำเพราะแรงเหล่านี้ เมื่อกระบวนการหุงต้มเกิดขึ้นในการผลิต แรงนี้แทบไม่มีผลกระทบต่อผลไม้เลย

แรงนี้มีผลดีต่อการเตรียมแยมเมื่อกระบวนการทำอาหารเพิ่งเริ่มต้น อากาศจะถูกลบออกภายใต้สุญญากาศจากทางเดินระหว่างเซลล์ของเยื่อกระดาษของวัตถุดิบ เมื่อการดูดฝุ่นเกิดขึ้น และในเวลานี้ผลไม้อยู่ในน้ำเชื่อม มันจะง่ายกว่ามากที่จะเข้าไปกลางผลไม้

และกระบวนการนี้ยังใช้ได้ดีสำหรับการทำให้วัตถุดิบและน้ำเชื่อมเย็นลงทันทีหลังกระบวนการเดือดซึ่งดำเนินการในระยะเวลาอันสั้น การทำความเย็นเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ความร้อนเปลี่ยนเป็นการระเหยของของเหลว ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อสุญญากาศพัฒนาขึ้นในเครื่องระเหย

ทันทีที่ผลิตภัณฑ์เย็นตัวลง จำเป็นต้องเปลี่ยนสูญญากาศในอุปกรณ์ จากนั้นต้มน้ำเชื่อมอีกครั้งโดยใช้ความดันบรรยากาศ จากนั้นจึงทำสุญญากาศ การให้ความร้อนและความเย็นอย่างต่อเนื่องโดยความดันบรรยากาศซึ่งมาแทนที่การดูดกลืนแสง ทำให้ในที่สุดแล้ว ก็สามารถบรรลุคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเลิศ และในขณะเดียวกันก็ไม่ต้องเสียเวลามาก

มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะใช้เครื่องสูญญากาศเฉพาะสำหรับขั้นตอนการปรุงอาหารที่ติดขัดโดยไม่ต้องใช้เครื่องทำความเย็นเพราะ อุณหภูมิต่ำการหุงต้มทำให้น้ำตาลกระจายตัวช้าลง น้ำผลไม้ที่อยู่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์จะยังคงเดือดเพราะหากอุณหภูมิการเดือดลดลงความดันก็จะลดลงเช่นกัน

เพื่อให้ผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อมให้ได้มากที่สุด แต่โดยไม่ต้องใช้การปรุงอาหารเป็นเวลานาน (เนื่องจากวัตถุดิบจะถูกย่อย) ต้องใส่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ในช่วงที่ผลไม้ (ผลเบอร์รี่) อยู่ในน้ำเชื่อมจะมีการแพร่กระจายของน้ำตาล เพื่อให้ขั้นตอนนี้เร็วขึ้น ควรนำอุณหภูมิไปที่ 80 ° C ก่อน

ความอิ่มตัวของน้ำเชื่อมที่จะเทวัตถุดิบโดยคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับแยมและด้วยกระบวนการแพร่ - ออสโมติกของกิจกรรมที่เกิดขึ้น อัตราส่วนร้อยละสำหรับ สินค้าต่างๆแตกต่าง: สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ป่า, แครนเบอร์รี่, แตง, ลูกเกดดำ - 75% สำหรับผลไม้ที่มีเมล็ด, เชอร์รี่, พลัมเชอร์รี่, แอปริคอต, มะเดื่อ, ส้ม, องุ่น, tkemali, feijoa, ลูกพลัมของ reklods - 60% สำหรับมะยม, กุหลาบ, พลัม, ถั่ว, เชอร์รี่พร้อมเมล็ด, ด๊อกวู้ดเกือบทุกชนิด - 40% ไม่จำเป็นต้องเทน้ำเชื่อมก่อนปรุงอาหาร - ลูกเกดดำ, องุ่น, ลูกพลัมเชอร์รี่เข้ม, ลูกเกดดำและเชอร์รี่ ไม่เจือจางด้วยน้ำตาล โรยหน้าด้วยสตรอว์เบอร์รี ราสเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี แบล็กเบอร์รี่

สินค้าสามารถปรุงได้ วิธีทางที่แตกต่าง: หลายตัวและตัวเดียว เมื่อปรุงอาหารเพียงครั้งเดียว กระบวนการทำอาหารจะไม่หยุดชะงักเพื่อทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงด้วยวัตถุดิบ ผลเบอร์รี่และผลไม้จะถูกป้อนด้วยน้ำตาลในระหว่างกระบวนการแพร่ เพื่อให้ผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อมได้ดีควรปรุงแยมโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ในขณะที่ไม่ควรต้ม แต่ใกล้จะถึงแล้ว มีสูตรไม่มากนักสำหรับวิธีทำแยมโดยใช้การต้มเพียงครั้งเดียว

เมื่อใช้การต้มหลายครั้ง เนื่องจากระยะเวลาการต้มมีน้อย น้ำผลไม้ที่อยู่ตรงกลางของผลควรต้มในช่วงเวลาสั้นๆ ในช่วงเวลาดังกล่าวเมื่อกระบวนการทำความเย็นเกิดขึ้น ตัวผลไม้จะเกิดการควบแน่นของไอ ซึ่งนำไปสู่การทำให้น้ำเชื่อมแห้ง นอกจากนี้ยังนำไปสู่การปรากฏตัวของกระแสพาซึ่งช่วยให้กระบวนการแพร่ทำงานเร็วขึ้น ดังนั้นโดยการเลือกการปรุงอาหารหลาย ๆ ครั้งคุณจะได้รับการทำให้วัตถุดิบที่มีน้ำตาลอิ่มตัวและเท่าเทียมกัน ส่งผลให้ติดมาก อย่างดี.

มีการทำแยมแบบครั้งเดียวโดยใช้หม้อไอน้ำแบบสองหม้อ กระบวนการทำอาหารครั้งเดียวเกิดขึ้นในหม้อไอน้ำแบบเปิดสองหม้อแบบพิเศษ พวกเขาทำจากสแตนเลส, ทองแดงสีแดง. หม้อไอน้ำบรรจุผลิตภัณฑ์ 35 ลิตรและปริมาณงาน 12 กิโลกรัม คุณไม่จำเป็นต้องเลือกอุปกรณ์ที่มีหม้อต้มขนาดใหญ่มาก เพราะมีวัตถุดิบจำนวนมากที่จะใส่เข้าไป และจะปรุงอาหารได้ช้ากว่ามาก ซึ่งจะทำให้ผลไม้และผลเบอร์รี่เปลี่ยนรูป

สำหรับวัตถุดิบ เช่น กุหลาบและแครนเบอร์รี่ คุณต้องเลือกวิธีการปรุงแบบครั้งเดียว เพราะน้ำเชื่อมจะเข้าไปได้ง่าย และในขณะเดียวกันก็ไม่ต้องย่อยอาหาร เตรียมผลิตภัณฑ์ก่อนใส่ในน้ำเชื่อมสักครู่หลังจากนั้นทุกอย่างจะถูกรวมเข้าด้วยกันในหม้อไอน้ำและดำเนินการปรุงอาหาร (ต้มด้วยความร้อนต่ำ)

หากปริมาณสารแห้งในกระดาษติดที่ต้องการแสดงว่าพร้อมแล้ว สำหรับผลิตภัณฑ์ที่จะวางในภาชนะที่ไม่ปิดสนิทนั้นจำเป็นต้องทำน้ำเชื่อมที่มีความอิ่มตัว 75% เพราะหลังจากการแพร่กระจายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีเพียง 70% ไม่ควรมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการคงอยู่ของสารแห้งในวัตถุดิบและน้ำเชื่อม (ไม่เกิน 1%) ต้องทำเพื่อให้กระดาษติดได้นานที่สุด

หากภาชนะทั้งหมดในการผลิตได้รับการพาสเจอร์ไรส์อย่างระมัดระวังและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นหลังจากทำแยมความอิ่มตัวของน้ำเชื่อมควรเป็น 72% ในขณะที่เย็นลง - 68%

หากเลือกแบล็กเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และสตรอว์เบอร์รี่เป็นวัตถุดิบ ก็จำเป็นต้องใช้การปรุงอาหารเพียงครั้งเดียวเพื่อทำแยม ก่อนที่คุณจะเริ่มต้มผลเบอร์รี่พวกเขาจะถูกปกคลุมด้วยน้ำตาลแห้งและทิ้งไว้ 10 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการนี้ ผลเบอร์รี่จะพัฒนาน้ำผลไม้ซึ่งต่อมาผสมกับน้ำตาล น้ำเชื่อมที่ได้จะกระจายไปตรงกลางของเนื้อเยื่ออาหาร ทำให้สามารถปรุงแยมได้เร็วขึ้นมาก และป้องกันการหดตัวและทำให้อาหารสุกเกินไป

หากใช้แตงในการผลิตแยมผลไม้ที่ล้างและหั่นแล้วจะถูกใส่ในน้ำเชื่อมที่มีปริมาณน้ำตาล 50% และต้มเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นเท 70% และต้มจนผลไม้เดือด

ในระหว่างการต้มครั้งเดียว แยมควรต้มไม่เกิน 40 นาที

ด้วยการปรุงอาหารซ้ำ ๆ ในหม้อไอน้ำแบบพิเศษ แยมปรุงด้วยการปรุงอาหารซ้ำ ๆ ในหม้อต้มแบบสองหม้อที่คล้ายกัน เช่นเดียวกับการปรุงอาหารครั้งเดียว

วัตถุดิบที่เตรียมไว้แล้วจะถูกเทลงในหม้อไอน้ำแล้วเทน้ำเชื่อมและต้มเป็นเวลาหลายนาที ในช่วงเวลาที่ผลไม้ร้อนเต็มที่และเมื่อน้ำเริ่มเดือดทุกอย่างก็เทออกจากหม้อ หลังจากที่ผลไม้หยุดร้อน การควบแน่นก่อตัวในเนื้อเยื่อ และทำให้น้ำเชื่อมที่อยู่ตรงกลางของแตงแห้ง เมื่อผลไม้เย็นตัวช้ามาก กระบวนการแพร่จะเกิดขึ้นในน้ำเชื่อม และความอิ่มตัวของสารแห้งจะสม่ำเสมอเมื่อเวลาผ่านไป

ในระหว่างการเข้าพักของผลิตภัณฑ์ในน้ำเชื่อมซึ่งสามารถผันผวนได้ 5-24 ชั่วโมงจะค่อยๆเย็นลงและการแพร่กระจายจะช้าลง เมื่อมวลนี้เย็นลงอย่างสมบูรณ์แล้ว มวลนี้จะถูกย้ายไปยังหม้อไอน้ำอีกครั้ง ต้มสักครู่ เทออกจากหม้อไอน้ำ และปล่อยทิ้งไว้เพื่อการแพร่ ทำซ้ำอย่างน้อย 5 ครั้ง

ไม่แนะนำให้อุ่นวัตถุดิบหลายครั้งเพราะมีผลไม้หลายชนิดที่ย่อยได้อย่างรวดเร็วและบางส่วนถูกข้ามและน้ำเชื่อมหนึ่งอันถูกนำไปต้มซึ่งเติมลงในแยม

เวลารวมของกระบวนการทำอาหารทั้งหมดในหม้อไอน้ำแบบสองหม้อไอน้ำไม่ควรเกิน 30 นาที ขึ้นอยู่กับการเลือกวัตถุดิบ เลือกจำนวนการชง คุณต้องเลือกการปรุงอาหารสองครั้งสำหรับเชอร์รี่, ลูกเกดดำ, ด๊อกวู้ด, เชอร์รี่ สำหรับมะเดื่อ แอปริคอต ลูกพลัมเชอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ถั่ว ลูกพีช ลูกพลัม แตง คุณต้องทำอาหารสามครั้ง สำหรับวัตถุดิบเช่นแอปริคอตทั้งหมด, มะยม, ผลไม้ที่มีเมล็ด, feijoa เป็นการปรุงอาหารสี่เท่าที่เลือก คุณต้องทำตามขั้นตอนที่คล้ายกันสำหรับแยมส้มเขียวหวานห้าครั้ง

น้ำเชื่อมที่ใช้สำหรับทำแยมจะเข้มข้นยิ่งขึ้นทุกครั้งที่ต้ม และเมื่อเดือดครั้งสุดท้ายแล้ว จะกลายเป็นเหมือนกับการต้มครั้งเดียว

ในการทำแยมจากองุ่น, แอปเปิ้ล, เชอร์รี่, มะยม, มะเดื่อ, หายใจได้ดีขึ้นคุณต้องเติมวานิลลาลงไป หลังจากนั้นใส่ถุงเล็ก ๆ ลงในแยมถั่วซึ่งมีสมุนไพรบางชนิด: อบเชย, กานพลู, กระวาน หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์กุหลาบเมื่อจำเป็นต้องนำแยมออกเร็ว ๆ นี้ให้ใส่กรดซิตริกเล็กน้อย

เมื่อปรุงแยมจำเป็นต้องสร้างโฟม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากฟองอากาศที่เกิดขึ้นจากผ้าดิบ ต้องเอาโฟมออกเพื่อไม่ให้กระดาษติดดูแย่และการพัฒนาของจุลินทรีย์ไม่ไป ในกระบวนการเอาโฟมออก แยมจะถูกล้างออกจากเมล็ดดิบและเมล็ดพืชทันที

โฟมอาจปรากฏขึ้นและครั้งที่สองเมื่อเทออกจากอุปกรณ์วางในภาชนะระหว่างการขนส่ง นอกจากนี้ปริมาณโฟมจะขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่เลือกมาทำแยม โปรตีนในผลิตภัณฑ์ที่เข้าไปในน้ำเชื่อมทำให้โฟมมีความเสถียรมากขึ้น เมื่อกระบวนการบรรจุอยู่ในระหว่างดำเนินการ และอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สูง ไอน้ำที่ปล่อยออกมาจากด้านบนของกระดาษติดจะสร้างโฟมปริมาณมาก กระดาษติดอาจเกิดฟองระหว่างการขนส่งเนื่องจากแรงสั่นสะเทือน

เมื่อทำแยม tkemali มันเกิดขึ้นที่น้ำเชื่อมกลายเป็นความสม่ำเสมอของเยลลี่ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น คุณต้องเทนมมะนาวลงไป

กระบวนการทำอาหารอย่างรวดเร็ว วิธีการที่สร้างขึ้นโดย M. B. Lysyansky ประกอบด้วยความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ในแยมถูกถ่ายโอนไปยังความร้อนหลายครั้งจากนั้น น้ำเชื่อมเย็น... วิธีนี้ทำให้สามารถทนต่อกระบวนการแพร่ไม่ได้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงระหว่างการทำความเย็น แต่เพียง 10 นาทีเท่านั้น

อุปกรณ์ของ T. Ya. Rosenbaum ประกอบด้วยอุปกรณ์ที่ประกอบด้วยตาข่ายพิเศษซึ่งใส่วัตถุดิบในช่วงเวลาปกติเทลงในน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิต่างกัน

หลังจากทำงานเสร็จ PS Zhelezkov, SS Filatov และ II Adamovsky ได้ทำการติดตั้งแบบกระจายซึ่งกระบวนการทำอาหารทั้งหมดใช้เวลาเพียง 3 ชั่วโมงเท่านั้น

วิธีการทั้งหมดที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ช่วยพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตแยมให้ดียิ่งขึ้น เฉพาะวันนี้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องสูญญากาศเท่านั้นที่เตรียมแยมได้มากขึ้น

การผลิตแยมโดยใช้เครื่องสูญญากาศ

แยมปรุงในอุปกรณ์ดังกล่าวได้หลายวิธี ลูกเกดดำเชอร์รี่เชอร์รี่เทด้วยน้ำเชื่อมหลังจากนั้นมวลทั้งหมดจะถูกส่งไปยังอุปกรณ์สูญญากาศก่อนอื่นคุณต้องสร้างสุญญากาศ หากเลือกผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่มีเมล็ดมากขึ้นสำหรับการผลิตแยมให้เติมน้ำเชื่อมลงในเครื่องก่อนซึ่งจะมีการเทน้ำตาล 73% หลังจากนั้นสูญญากาศจะแตกและ มวลเสร็จส่งกลับไปที่เครื่อง

เมื่อส่วนผสมสำหรับแยมเข้าสู่อุปกรณ์แล้ว จะมีการสร้างสุญญากาศขึ้น 150-300 มม. ปรอท ศิลปะ. และต้มด้วยแรงดันไอน้ำ 117-196 kn / m2 ไม่ควรปรุงแยมด้วยไฟเดือด แต่ควรรักษาความร้อนปานกลางเพื่อไม่ให้เกิดฟองแรง

ระยะเวลาการปรุงอาหารอาจแตกต่างกันไป - 5-20 นาที ทุกอย่างขึ้นอยู่กับผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่เลือกสำหรับแยม เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว สุญญากาศจะแรงขึ้นชั่วขณะหนึ่ง โดยสร้าง 400-600 มม. ปรอทสำหรับหม้อหุงข้าว ศิลปะ. มันจะไม่ทำงานเพื่อทำให้สุญญากาศแข็งแกร่งขึ้น เพราะมันสามารถนำไปสู่การระเหยของของเหลว ซึ่งจะทำให้ผลไม้มีรูปร่างผิดปกติอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ผลิตภัณฑ์ควรถูกทำให้เย็นลงภายใต้สุญญากาศเป็นเวลา 10 นาที

เมื่อผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างสมบูรณ์ สูญญากาศจะลดลงและดำเนินการปรุงอาหารอีกครั้ง ปริมาณการเชื่อมสำหรับ ผักต่างๆและผลไม้ต่างกัน: ต้มกุหลาบและแครนเบอร์รี่ 1 ครั้ง; ลูกเกดดำและสตรอเบอร์รี่ - 2 ครั้ง; เชอร์รี่, เชอร์รี่, องุ่น, ราสเบอร์รี่ - 3 ครั้ง; มะตูม, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล - 4 ครั้ง; ลูกพลัม - 5 ครั้ง

กระบวนการต้มสูญญากาศถือเป็นความก้าวหน้าครั้งใหม่ พิจารณาว่าเวลาทำอาหารลดลงอย่างมาก แต่ในขณะเดียวกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็สูงขึ้น

ลูกอม

แยมสำเร็จรูปมีน้ำตาล 65% หากอุณหภูมิของน้ำตาลลดลง แสดงว่าน้ำตาลแทบจะละลายไม่ได้ หากอุณหภูมิของของเหลวอยู่ที่ 100 ° C ซูโครสสามารถละลายได้ไม่เกิน 4.87 กิโลกรัมใน 1 ลิตรในขณะที่ความอิ่มตัวของน้ำเชื่อมจะเท่ากับ 82.97% หากอุณหภูมิเพียง 0 ° C จะละลายในน้ำเพียง 1.79 กก. และความเข้มข้นจะอยู่ที่ 64.18% ผลจากการที่แยมเย็นตัวลง น้ำเชื่อมจะมีความเข้มข้นมากขึ้น

หากมีความอิ่มตัวยิ่งยวดสูงน้ำตาลจะกลายเป็นผลึก นอกจากนี้ยังสามารถเรียกได้ว่าเป็นน้ำตาล แยมดังกล่าวจะไม่ตรงกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงทั้งในด้านรสชาติหรือรูปลักษณ์ นอกจากนี้ หากผลิตภัณฑ์มีน้ำตาล ความอิ่มตัวของน้ำเชื่อมจะน้อยลง และนี่หมายถึงแรงดันออสโมติก ในปัญหาดังกล่าว กระบวนการทางจุลชีววิทยาสามารถปรากฏขึ้นได้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพลง

เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นน้ำตาล ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเชื่อมไม่อิ่มตัวมากเกินไป ในการทำเช่นนี้ในระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์นั้นไม่เพียงเพิ่มซูโครสเท่านั้น แต่ยังเพิ่มน้ำตาลกลับด้านด้วย

ซูโครสละลายได้แย่กว่าน้ำตาลอินเวอร์ทผสมกับซูโครส ดังนั้นเมื่อเติมน้ำตาลอินเวิร์ตลงในผลิตภัณฑ์แทนซูโครส แทบจะไม่มีปัญหาเรื่องน้ำตาลเลย แต่ถ้าน้ำตาลซูโครสไม่มีอยู่ในแยมเลย กลูโคสก็จะเข้ามาแทนที่ แต่ไม่ใช่ส่วนผสมทั้งหมดของกลูโคสกับฟรุกโตส และผลไม้จะต้องตำหนิสำหรับทุกสิ่งซึ่งฟรุกโตสนั้นน้อยกว่ากลูโคสมาก เนื่องจากฟรุกโตสไม่คงอยู่นาน การสลายตัวจึงเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเดือด มันเกิดขึ้นที่กากน้ำตาลถูกเติมลงในแยมซึ่งมีซูโครสด้วย หากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลูโคสมากกว่าที่ควรจะเป็น จะนำไปสู่การตกผลึกของแยม ฟรุกโตสไม่ได้อยู่ภายใต้การตกผลึก เพราะมันละลายได้ง่ายและมีไม่มาก ในสารละลายน้ำเข้มข้นที่ให้ความร้อนถึง 20 ° C ฟรุกโตสจะเป็น 78.9% ในขณะที่กลูโคสจะอยู่ที่ 47.4%

ลูกอมน้ำตาลและน้ำตาลกลูโคสต่างกันในรูปของผลึก ซูโครสมีผลึกที่มีรูปร่างหลายแง่มุมขนาดใหญ่ คล้ายกับระบบคลินิกเดียว กลูโคสมีผลึกหลายขนาดและรูปร่าง มักรวมกันเป็นดรูเซน กลูโคสไฮเดรตก่อตัวเป็นแถบเล็กๆ ของระบบโมโนคลินิก กลูโคสปราศจากน้ำจะทำให้เกิดผลึกที่ยืดยาวซึ่งสร้างระบบขนมเปียกปูน

เมื่อกระบวนการทำแยมกำลังดำเนินไป มีการควบคุมปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ นั่นคือ "น้ำตาลกลับด้าน" แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีฟรุกโตสน้อยกว่ากลูโคส น้ำตาลเฉื่อยจึงหมายถึงการรวมกันของฟรุกโตสและกลูโคสในส่วนที่เท่ากันเท่านั้น

เพื่อไม่ให้แยมกลายเป็นน้ำตาลในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำตาลกลับด้านและซูโครสมีปริมาณเท่ากัน ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงจากวัตถุดิบที่มีรสเปรี้ยว (คอร์นีเลียนเชอร์รี่) อาจมี - 45% และแยมพาสเจอร์ไรส์แล้ว - มากถึง 50%

ในกรณีที่แยมสุก แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างมันยังขาดความเป็นกรด จากนั้นในระหว่างการย่อยครั้งสุดท้าย ให้เติมกรดทาร์ทาริกหรือซิตริกเล็กน้อย (สารละลาย 40%)

หากมีการผกผันของซูโครสในผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหาร จะต้องถูกตำหนิสำหรับสิ่งนี้ อาหารที่เป็นกรด... เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น กระบวนการทำอาหารจึงมีขนาดเล็กลง ในขณะเดียวกัน วัตถุดิบที่เติมน้ำเชื่อมก็เพิ่มขึ้น และจะถูกผสมมากกว่าเวลาที่กำหนดเล็กน้อย ที่อุณหภูมิต่ำ แม้ว่าจะเป็นกรด จะไม่มีซูโครสผกผัน ดังนั้นน้ำตาลกลับด้านอาจไม่ปรากฏขึ้น

น้ำตาลจากส่วนผสมได้ด้วยวิธีนี้ สารละลายมีชั้นคงที่รอบคริสตัล ที่ขอบของมัน กระบวนการแยกน้ำตาลออกจากของเหลวเกิดขึ้น ซึ่งทำให้สารละลายที่มีความเข้มข้นสูงอิ่มตัวได้ง่าย เนื่องจากความอิ่มตัวของน้ำตาลที่ไม่สม่ำเสมอจึงเริ่มกระจายเป็นผลึก ปรากฎว่าการตกผลึกเกิดขึ้นใน 2 ขั้นตอน ขั้นแรก น้ำตาลจะแทรกซึมผ่านชั้นน้ำเชื่อมที่อยู่ติดกับผลึก จากนั้นจึงได้กระบวนการตกผลึกของน้ำตาลที่ขอบของผลึกที่ปรากฏขึ้นแล้ว

แม้ว่าจะได้รับความอิ่มตัวยิ่งยวดสูงในระหว่างกระบวนการหุงต้ม น้ำตาลด้วยตัวมันเองอาจไม่ตกผลึกในสารละลาย เฉพาะในกรณีที่ไม่มีเงื่อนไขบางประการ เงื่อนไขเหล่านี้อาจมีมวลน้ำตาลอยู่ในน้ำเชื่อมทำให้เย็นลงหรือกวน แยมยังสามารถตกผลึกได้เนื่องจากความหนืดของสารละลายหรือลักษณะทางเคมี

อัตราการแพร่กระจายของน้ำตาลไปยังผลึกจะลดลงเล็กน้อยทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการชุบแข็งของน้ำเชื่อม หากความหนืดสูงมาก น้ำเชื่อมเข้มข้นที่มีชั้นคงที่จะหนาขึ้นมาก ดังนั้นน้ำเชื่อมที่มีความหนืดสูงมากจึงไม่ทำให้น้ำตาลตกผลึกมากนัก เป็นที่เข้าใจกันว่าความหนืดจะสูงขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ คุณต้องไม่วางผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำมากเท่านั้นเนื่องจากน้ำตาลจะไม่ละลาย

เพื่อให้มีความหนืดสูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ผลิตภัณฑ์จะถูกเติมลงในกระแสน้ำ ซึ่งได้มาจากกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลกลูโคส ลักษณะนี้คล้ายกับสารละลายที่มีความหนาและแข็งตัวซึ่งมีสีเหลืองอ่อน มันมีองค์ประกอบเช่นกลูโคสเดกซ์ทรินมอลโตส ความหนืดของกากน้ำตาลเกิดจากการมีเดกซ์ทริน

เมื่อกระบวนการทำแยมเกิดขึ้น กากน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อน หลังจากนั้นจึงเติมน้ำตาลลงไปให้ละลาย มวลที่ได้จะถูกเทลงในผลิตภัณฑ์ทำอาหารและต้มกับการปรุงอาหารครั้งสุดท้าย หากคุณแบ่งส่วนผสมออกเป็น 1,000 ส่วนจากนั้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผลไม้ก็สามารถเป็น ปริมาณที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบอะไร (มากถึง 500 ส่วน), กากน้ำตาลมากถึง 80 ส่วน, น้ำตาลมากถึง 520 ส่วน

เป็นที่ชัดเจนว่าหากไม่มีศูนย์ตกผลึก เป็นไปได้มากว่าผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหารจะไม่สามารถตกผลึกได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการติดขัดของสารเหล่านั้นที่นำไปสู่การตกผลึก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำตาลที่เทลงไปนั้นละลายได้ดี จำเป็นต้องโรยแยมลงในภาชนะเฉพาะในห้องที่ไม่ควรเก็บน้ำตาล จำเป็นต้องควบคุมสินค้าคงคลังอย่างระมัดระวังซึ่งมีไว้สำหรับบรรจุแยมต้องสะอาดหมดจดและไม่มีผลึกน้ำตาลแห้ง

หากแยมผสมกัน สิ่งนี้จะนำไปสู่การเคลื่อนไหวของคริสตัลที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ ชั้นของผลึกที่อยู่รอบๆ จะบางลงในสารละลายน้ำตาล และช่วยให้ผลึกที่ได้ถูกส่งตรงไปยังศูนย์การตกผลึก ซึ่งจะนำไปสู่การเกิดน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ในที่สุด ดังนั้นระหว่างการจัดเก็บ คุณไม่จำเป็นต้องสัมผัสภาชนะมากเกินไป กลิ้งหรือเคลื่อนย้ายจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง

SBEE HPE "สถาบันการแพทย์แห่งรัฐ SMOLENSK" กระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของรัสเซีย

ภาควิชาเทคโนโลยีเภสัชกรรม ภาควิชาฟิสิกส์การแพทย์และชีววิทยา

K.I. MAKSIMENKOVA, S.O. LOSENKOVA, เอส.เค.คิริลโลฟ

เทคโนโลยีของรสชาติและยาน้ำเชื่อม

กวดวิชา

Smolensk, 2012

เทคโนโลยีเครื่องปรุงและน้ำเชื่อมสำหรับยา: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยเภสัชศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์-นักศึกษาฝึกงาน / เค.ไอ. Maksimenkova, S.O. Losenkov, เอส.เค. คิริลอฟ. Smolensk: SGMA, 2012.- 32 p.

คู่มือนี้ครอบคลุมประเด็นหลักที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเครื่องปรุงและน้ำเชื่อมทางการแพทย์

ตำรามีไว้สำหรับนักศึกษาของมหาวิทยาลัยเภสัชกรรมและคณะและเภสัชกรฝึกงาน เนื้อหาที่นำเสนอในคู่มือนี้สอดคล้องกับโปรแกรมเทคโนโลยียา ซึ่งรวบรวมตามมาตรฐานการศึกษาของสหพันธรัฐด้านการศึกษาระดับมืออาชีพระดับสูง

(นาที) (วันที่จัดประชุม)

ผู้วิจารณ์:

ศีรษะ Department of Management and Economics of Pharmacy of the Smolensk State Medical Academy, คณบดีคณะเภสัชศาสตร์, Ph.D., รองศาสตราจารย์ Krikova A.V.

ศีรษะ ภาควิชาเคมีชีวภาพและชีวภาพ ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์การแพทย์ รองศาสตราจารย์ Stunzhas N.M.

© Maksimenkova K.I. , Losenkova S.O. , Kirillov S.K. © GBOU VPO SGMA กระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของรัสเซีย, 2012

การแนะนำ

ทุกวันนี้ทุกอย่างก็ปรากฏขึ้น ปริมาณมากรูปแบบการให้ยาใหม่ (DF) เช่น ระบบที่มีการปลดปล่อยยา (MD) ระบบควบคุมด้วยแม่เหล็ก ไลโปโซม นาโนแคปซูล เป็นต้น แต่ด้วยสิ่งนี้ DF ดั้งเดิมเช่นยาเม็ด, สารละลายสำหรับการฉีด, น้ำเชื่อม, ขี้ผึ้ง, สารแขวนลอย ฯลฯ จะไม่สูญเสียความเกี่ยวข้องเนื่องจากความสะดวกและนิสัยในการใช้ DF ดังกล่าวในกระบวนการบำบัดความถูก ของการผลิตเมื่อเทียบกับวิธีการผลิตที่มีราคาแพงและเทคโนโลยีของยาที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ไม่ใช่ผู้ผลิตยาทุกราย (MP) ที่จะเสี่ยงเปิดตัวยาตัวใหม่ สายเทคโนโลยีตัวอย่างเช่นนาโนแคปซูลเดียวกันเนื่องจากต้องมีการแนะนำอุปกรณ์ไฮเทคใหม่ ๆ ดังนั้นจึงมีราคาแพงการซื้อใหม่ สารเพิ่มปริมาณ, การจัดตั้งกระบวนการทางเทคโนโลยีและสายการผลิตใหม่ ในเวลาเดียวกัน ไม่มีการรับประกันว่าค่าใช้จ่ายทั้งหมดเหล่านี้จะชำระในอนาคต ดังนั้นในรัสเซีย DF แบบดั้งเดิมยังคงอยู่ในส่วนใหญ่ ซึ่งหมายความว่าพวกเขาต้องการการค้นหาสารเพิ่มปริมาณและเทคโนโลยีการผลิตใหม่ ๆ เพื่อการพัฒนาต่อไป

รูปแบบการให้ยาแบบดั้งเดิมรูปแบบหนึ่งเป็นของเหลว โดยเฉพาะน้ำเชื่อม ซึ่งสะดวกสำหรับทั้งเด็กและผู้ใหญ่ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในกุมารเวชศาสตร์และผู้สูงอายุ

น้ำเชื่อมในรูปแบบการให้ยา

น้ำเชื่อม (Sirupi) - LF ในช่องปากซึ่งเป็นสารละลายเข้มข้นของซูโครสแอลกอฮอล์โพลีไฮดริกหรือส่วนผสมในน้ำ (มากถึง 64%) และหมัก น้ำผลไม้เบอร์รี่เช่นเดียวกับของผสมของพวกเขากับสารละลายของสารยา (ยา) ทิงเจอร์และสารสกัด เหล่านี้เป็นของเหลวที่หนาและโปร่งใสซึ่งมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ

น้ำเชื่อมที่ขาดไม่ได้ องค์ประกอบที่เป็นส่วนประกอบยาสำหรับเด็กและในกรณีนี้จุดประสงค์หลักของน้ำเชื่อมดังกล่าวคือการแก้ไขรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของสารยาบางชนิด เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้จะใช้น้ำตาล, พลิกกลับ, น้ำตาล - ทรี, น้ำตาลกลับ, น้ำเชื่อมน้ำตาลกลับ

น้ำเชื่อมผกผันได้มาจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโดยการพลิกกลับ (ไฮโดรไลซิส) ของซูโครสโดยให้ความร้อนแก่น้ำเชื่อมในที่ที่มีกรด (ตัวเร่งปฏิกิริยา) ถ้าจำเป็น กรดจะถูกทำให้เป็นกลาง น้ำเชื่อม Invert เป็นส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน น้ำตาล - ทรีเคิล - ส่วนผสมของซูโครสและกากน้ำตาล ฯลฯ

คุณสมบัติเชิงบวกของน้ำเชื่อม:

; สะดวกในการใช้;

; ความแม่นยำในการใช้ยาของยาที่ใส่ลงไปในน้ำเชื่อมและความแม่นยำในการใช้ยาของตัวยาเองเมื่อใช้ (ตามกฎแล้ว ช้อนตวงจะรวมอยู่ในแพ็คเกจน้ำเชื่อมเพื่อความสะดวกในการให้ยา)

; ความเป็นไปได้ในการใช้งานในผู้ป่วย โรคเบาหวานเนื่องจากการใช้สารให้ความหวานเป็นพื้นฐาน

; ความเป็นไปได้ของการปิดบังรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของยาที่ทำขึ้นจากน้ำเชื่อมซึ่งทำให้ยานี้เป็นที่ยอมรับมากที่สุดสำหรับเด็ก

แต่เช่นเดียวกับ LF น้ำเชื่อมมีข้อเสีย:

; ไม่สามารถใช้กับการอาเจียนและเป็นลม

; การดูดซึมของยาจากน้ำเชื่อมนั้นต่ำกว่าเมื่อเทียบกับวิธีการฉีดเนื่องจากยาจะผ่านทางเดินอาหาร

การจำแนกน้ำเชื่อม

น้ำเชื่อมทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

1. น้ำเชื่อมแต่งกลิ่นรส - น้ำเชื่อมที่ใช้แก้ไขส่วนผสมหลักเท่านั้น ยาเสพติด(น้ำตาล เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ส้มเขียวหวาน และน้ำเชื่อมผลไม้เบอร์รี่อื่นๆ)

2. น้ำเชื่อมสมุนไพรคือน้ำเชื่อมที่ใช้เป็นยาและมีผลในการรักษาร่างกายเนื่องจากยาที่มีอยู่ (น้ำเชื่อมพาราเซตามอล; โรสฮิป, มาร์ชเมลโล่, ผักชนิดหนึ่ง, น้ำเชื่อมชะเอม, เพอร์ทัสซิน, แอมบรอกซอล, วิเบิร์นนัม, น้ำเชื่อมบัคธอร์น; ketotifen, bromhexin, " หมอม๊า "," เฟร์รัม เล็ก "และอื่นๆ).

สารเสริมในเทคโนโลยีน้ำเชื่อม

ในการผลิตทั้งสารปรุงแต่งกลิ่นรสและน้ำเชื่อมที่ใช้เป็นยา มีการใช้สารเพิ่มปริมาณกลุ่มต่างๆ

1. สารที่เป็นพื้นฐานของน้ำเชื่อม:

ซูโครส (บีทรูทหรือ น้ำตาลอ้อย) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในกลุ่มไดแซ็กคาไรด์

ความหนืดของสารละลายซูโครสจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นและลดลงตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น สารละลายซูโครสหักเหแสง ดัชนีการหักเหของแสงขึ้นอยู่กับความเข้มข้นในสารละลาย ซึ่งใช้สำหรับการกำหนดเชิงปริมาณ สารละลายซูโครสไม่นำกระแสไฟฟ้า แต่จะละลายน้ำตาลอื่น ๆ ได้ดี

สารละลายซูโครสเข้มข้นมีคุณสมบัติลดเนื่องจากการก่อตัวของน้ำตาลกลับ ซึ่งช่วยให้คงความเสถียรของสารออกซิไดซ์ได้ง่ายในการเตรียม นอกจากนี้ น้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงยังสร้างแรงดันออสโมติกสูงในน้ำเชื่อม ซึ่งป้องกันการเจริญเติบโตและการพัฒนาของจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษาได้อย่างสมบูรณ์

สำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมจะใช้น้ำตาลที่มีความบริสุทธิ์สูงสุด - น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่มีซูโครสอย่างน้อย 99.9% และน้ำไม่เกิน 0.4% ไม่มีอุลตรามารีนซึ่งทำให้ไฮโดรเจนซัลไฟด์ทำลายน้ำเชื่อม ในบางกรณี เพื่อรักษาไว้ ให้เติม เอทานอล... น้ำตาลไม่ละลายในแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ แต่ในที่ที่มีน้ำในแอลกอฮอล์ ความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น สำหรับ อุณหภูมิห้องในแอลกอฮอล์ 70% ความสามารถในการละลายของน้ำตาลอยู่ที่ประมาณ 16% และใน 40% - มากถึง 37% เป็นต้น จุดเดือดของสารละลายน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น น้ำเชื่อมที่มีน้ำตาล 50% เดือดที่อุณหภูมิ 101.8 ° C, 60% - ที่ 103 ° C, 65% - ที่ 103.8 ° C, 75% -

ที่ 107 ° C เป็นต้น

ซอร์บิทอล (ซอร์บิทอล) เป็นแอลกอฮอล์เฮกซาไฮดริก ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ลดน้ำตาลกลูโคส

ซอร์บิทอลพบได้ในผลไม้ สาหร่าย และพืชชั้นสูง ใช้แทนน้ำตาลสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ใช้เพื่อให้ได้กรดแอสคอร์บิก

ไซลิทอล (ไซลิทอล) เป็นโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (เพนทิทอล) ซึ่งเป็นไอโซเมอร์ที่ไม่ใช้งานทางแสง

ในแง่ของปริมาณแคลอรี่ไซลิทอลเหมือนกับน้ำตาล (4 kcal / g) หวานเป็นสองเท่า แต่ คุณค่าทางชีวภาพไม่ได้มี. ไม่ส่งผลเสียต่อร่างกาย เนื่องจากใช้ใน อุตสาหกรรมอาหารตัวอย่างเช่น แทนน้ำตาลในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและโรคอ้วน มันมีผล choleretic และยาระบาย

ฟรุกโตส (น้ำตาลผลไม้) - หนึ่งในแหล่งหลักของคาร์โบไฮเดรต ไอโซเมอร์ของกลูโคส อยู่ในกลุ่มของโมโนแซ็กคาไรด์ และเป็นหนึ่งในน้ำตาลธรรมชาติที่สำคัญที่สุด

อินซูลินไม่จำเป็นสำหรับการดูดซึมของฟรุกโตส ดังนั้นจึงสามารถรวมไว้ในอาหารที่เป็นโรคเบาหวานได้ เป็นน้ำตาลธรรมชาติ พบในน้ำผึ้ง ผลไม้ และผลเบอร์รี่

กลูโคส (เดกซ์โทรส; น้ำตาลองุ่น) เป็นโมโนแซ็กคาไรด์, น้ำตาลเฮกโซส

กลูโคสมีอยู่ในอวัยวะเกือบทั้งหมดของพืชสีเขียว กลูโคสจำนวนมากพบได้ในน้ำองุ่น กลูโคสบางครั้งเรียกว่าน้ำตาลองุ่น น้ำผึ้งผึ้งนั้นส่วนใหญ่ประกอบด้วยส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตส

เป็นฐานของน้ำเชื่อม ทั้งสารแต่ละชนิดที่ระบุไว้ข้างต้นและของผสมใน ความเข้มข้นต่างกัน... ในฐานะที่เป็นองค์ประกอบหลักที่หวานในองค์ประกอบ ซูโครสถูกใช้ในส่วนผสมกับสารให้ความหวานอื่น ๆ ซึ่งมักจะเป็นซอร์บิทอล ส่วนผสมของซูโครสกับซอร์บิทอลเป็นระบบที่อร่อยที่สุด มีรายงานองค์ประกอบต่อไปนี้ในวรรณคดี: ซูโครส 40% + ซอร์บิทอล 20%; ซอร์บิทอล 50% + ซูโครส 20%; ซอร์บิทอล 30% + ซูโครส 30% สารให้ความหวานสังเคราะห์จะถูกเติมลงในสารผสมเหล่านี้ ถ้าจำเป็น

2. สารแต่งกลิ่นรส: สารให้ความหวาน, ผลไม้เข้มข้น, วานิลลิน, เมนทอล

3. กลิ่นรส: น้ำมันหอมระเหย, เอสเซ้นส์, เมนทอล

การเลือกรสชาติและจับคู่ให้เข้ากับผลิตภัณฑ์ที่กลมกลืนกันนั้นเป็นงานที่หนักหนาสาหัสและต้องใช้ความอดทนเป็นอย่างมาก ไม่มีกฎเกณฑ์ทางทฤษฎีพิเศษในการขอรับการรักษาที่สมบูรณ์ เมื่อเลือกรสชาติจำเป็นต้องคำนึงถึงกลุ่มอายุของผู้บริโภคหลักด้วย ดังนั้นยาในเด็กจึงควรมีรสหวานและมีกลิ่นหอมของผลไม้ ในขณะที่ยาสำหรับผู้ใหญ่ควรมีรสมะนาวน้อยกว่า ยาผู้สูงอายุปรุงแต่งด้วยมินต์ได้ดีที่สุด ในขณะเดียวกัน ตามที่ฝึกแสดง แนะนำให้ใช้รสชาติที่มี รสประจำและกลิ่นหอมและสิ่งผิดปกติทั้งหมดจะถูกปฏิเสธ

รสขมแก้ไขด้วยความหวานผสมผสานกับกลิ่นหอมที่กระตุ้นรสขม: โกโก้ ช็อคโกแลต ส้ม

เมื่อแก้ไขรสขมจะใช้แก่น: มิ้นต์, แอปริคอท, น้ำผึ้ง, เชอร์รี่, ช็อคโกแลต, โกโก้, อบเชย, ส้ม บางครั้งพวกเขายังเพิ่ม เกลือแกง, กรดมะนาว.

รสหวานเป็นสิ่งที่แก้ไขได้ยากที่สุด การแก้ไขด้วยกลิ่นคาราเมลหรือวานิลลา กลิ่นกล้วย หรือครีมไข่ เหมาะสมที่สุด ที่ความเข้มข้นสูงของขนมที่เรียกว่า "ผลจากเกลือ" - ปรับปรุงรสชาติด้วยการเติมโซเดียมคลอไรด์เล็กน้อย

แก้ไขรสเค็มด้วยน้ำเชื่อมผลไม้ - แอปริคอท, เชอร์รี่, มะนาว, ส้ม บางครั้งก็ต้องการความเป็นกรดเล็กน้อย น้ำเชื่อมของอบเชย, มิ้นต์, โกโก้, คาราเมลใช้กันอย่างแพร่หลาย

รสเปรี้ยวแก้ไขด้วยความหวานผสมผสานกับกลิ่นหอมของมะนาว ส้ม บลูเบอร์รี่ แอปริคอท เชอร์รี่

เมื่อเติมรสชาติให้กับน้ำเชื่อม ให้หลีกเลี่ยง:

1) aromatization ผิดปกติ

2) ยาเกินขนาดของสารอะโรมาติก

3) รสชาติเพิ่มเติมที่ไม่มีการชดเชย

4. รสสี: สีย้อมธรรมชาติและสีสังเคราะห์ เม็ดสีแร่

ข้อกำหนดหลักที่กำหนดความเป็นไปได้ของการใช้สีย้อมในอุตสาหกรรมยาคือความไม่เป็นอันตราย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีแนวโน้มการใช้ . อย่างแพร่หลายมากขึ้น สีย้อมธรรมชาติ(คลอโรฟิลล์ แคโรทีน ฯลฯ) อย่างไรก็ตาม สีย้อมธรรมชาติมีข้อเสียที่สำคัญหลายประการ: ความต้านทานต่ำต่อแสง ตัวออกซิไดซ์และตัวรีดิวซ์ เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของตัวกลาง ผลกระทบของอุณหภูมิ และความแปรปรวนขององค์ประกอบ ซึ่งทำให้ยากในการกำหนดมาตรฐาน นอกจากนี้พลังสีต่ำซึ่งน้อยกว่าสารสังเคราะห์ประมาณ 10-25 เท่า

สีย้อมสังเคราะห์ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมยา ส่วนใหญ่อยู่ในสารประกอบ 5 ประเภท: สีย้อมเอโซ, ไตรฟีนิลมีเทน, คราม, แซนโทนิกและควิโนลีน สีย้อม Azo คิดเป็นเกือบ 90% ของทั้งหมด

นำไปใช้ใน ประเทศต่างๆสีย้อม ถึง สีย้อมสังเคราะห์รวมถึงโทรปิโอลิน 00, กรดแดง 2C, ทาร์ทราซีน, คาร์มีนสีคราม ฯลฯ นอกจากนี้ยังใช้สีย้อมจากซูโครส: รูเบรอซัม, ฟลาวาโรซัม, เซรูเลซัม

นอกจากนี้ ปัจจุบันเป็น สีผสมอาหารเม็ดสีแร่ใช้กันอย่างแพร่หลาย - ไททาเนียมไดออกไซด์, เหล็กออกไซด์

การปิดบังเอฟเฟกต์แสงที่ไม่พึงประสงค์และการผสมสีกับกลิ่นและรสชาติที่มีอยู่ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีลักษณะที่น่าพึงพอใจ เป็นปัจจัยสุดท้ายในองค์ประกอบของยาและสารเพิ่มปริมาณ สีที่น่าสนใจที่สุดสำหรับเด็กคือ: แดง, น้ำเงิน, ม่วง; ดึงดูดน้อยกว่าสีชมพู สีส้ม และสีเขียว เอฟเฟกต์ที่น่ารังเกียจนั้นเกิดจากสารละลายสีดำและไม่ทาสี

5. สารกันบูด: เอทิลแอลกอฮอล์ โซเดียมเบนโซเอต นิปากิน (เมทิล-4-ไฮดรอกซีเบนโซเอต) กรดซอร์บิกและอื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในทางการแพทย์

การใช้สารกันบูดในเทคโนโลยีการทำน้ำเชื่อมได้รับการพิสูจน์โดยความไม่แน่นอนของความบริสุทธิ์ของจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา LF โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไม่ใช้ซูโครสเป็นสารให้ความหวาน

เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในเทคโนโลยีน้ำเชื่อม

ในโรงงานยาหรือโรงงานยา น้ำเชื่อมเตรียมในหม้อต้มน้ำเชื่อมทองแดงกระป๋องที่มีการทำความร้อนด้วยไอน้ำซึ่งมีเครื่องกวนสมอ เมื่อเตรียมน้ำเชื่อมจำนวนเล็กน้อยจะใช้ชามเคลือบเหล็กหล่อซึ่งปิดด้วยฝาไม้และผสมด้วยไม้พายธรรมดา

ข้อมูลผลลัพธ์ของการรวบรวม:

เทคโนโลยีของการรับน้ำเชื่อมผลไม้จากน้ำกระจาย

Ilyeva Elena Sergeevna

แคน. เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์ ผู้ช่วย ONAPT, Odessa

Melnik Irina Vasilievna

แคน. เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์, รองศาสตราจารย์ ONAFT, Odessa

อีเมล:ivmelnik @ ukr . สุทธิ

วิธีที่มีประสิทธิภาพวิธีหนึ่งในการสกัดน้ำผลไม้จากวัสดุจากพืชคือการแพร่ ซึ่งสาระสำคัญคือการชะล้างเยื่อกระดาษจากกระแสไฟย้อนกลับด้วยน้ำ โดยใช้วิธีการแพร่กระจาย ได้น้ำผลไม้ที่สูงมาก ช่วยลดการสูญเสียน้ำผลไม้ในของเสีย การใช้โรงงานแพร่โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรงงานที่ทำงานอย่างต่อเนื่องทำให้สามารถใช้เครื่องจักรในการผลิตและกำจัดการทำงานด้วยมือที่ลำบาก ในเวลาเดียวกันต้องยอมรับว่าคุณภาพของน้ำผลไม้ที่ได้จากวิธีการแพร่กระจายนั้นด้อยกว่าคุณภาพของน้ำผลไม้ที่คั้นจากการกดเล็กน้อยเนื่องจากการเจือจางด้วยน้ำและปริมาณวัตถุแห้งลดลง 0.7 .. . 2%.

ปัจจุบันเครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับ น้ำแร่หรือนมซึ่งส่วนแบ่งของผลไม้อยู่ในช่วง 10 ... 90% การใช้น้ำผลไม้แบบกระจายในการผลิตเครื่องดื่มดังกล่าวมีแนวโน้มมากที่สุดสำหรับวัตถุดิบซึ่งมีลักษณะเฉพาะจากผลผลิตน้ำผลไม้ที่ไม่ดีด้วยวิธีการสกัดน้ำผลไม้ที่มีอยู่บนเครื่องกด วัตถุดิบดังกล่าว ได้แก่ ลูกพลัม แอปริคอต มะตูม ลูกแพร์ ลูกพีช ลูกเกดดำและแดง บลูเบอร์รี่ มะยม ลิงกอนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ ด๊อกวู้ด และอื่นๆ โดย องค์ประกอบทางเคมีและ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสน้ำผลไม้ที่ได้จากวิธีการกดและแพร่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่น้ำผลไม้แบบแพร่มีอะโรมาติก แร่ธาตุ และโพลีฟีนอลมากกว่า มีความโปร่งใสมากกว่า มีสารแขวนลอยน้อยกว่า ซึ่งทำให้ไม่สามารถแยกกระบวนการชี้แจงได้

อุตสาหกรรมอาหารจำนวนหนึ่ง (ผลิตภัณฑ์นม ขนมหวาน เบเกอรี่) ต้องการไส้ผลไม้ที่หลากหลายอย่างต่อเนื่องเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องนำเสนอเป็นแยมผลไม้ Podvarka ไส้ที่ทำจากแอปเปิ้ลซอสและน้ำตาล (ระยะเวลาการปรุงอาหาร 1.5-2 ชั่วโมง) โดยธรรมชาติในกรณีนี้ไม่เพียงแต่จะหายไป คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของน้ำซุปข้น แต่ยังรวมถึงสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ได้มาตรฐานในแง่ของความหนืด ความเสถียรทางความร้อน ตัวบ่งชี้ดังกล่าวไม่มีอยู่ใน GOST ดังนั้นกฎระเบียบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่มีไส้จึงต้องการคุณสมบัติเฉพาะและองค์ประกอบบางอย่าง ไส้ผลไม้... ดังนั้นน้ำเชื่อมผลไม้จึงเป็นสารเติมแต่งในอุดมคติในแง่ของการใช้งานง่ายและความสม่ำเสมอของปริมาณ

ในเวลาเดียวกันมีน้ำเชื่อมผลไม้ประเภทหนึ่งซึ่งมีความเป็นกรดสูงในรูปแบบตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้การเจือจาง เหล่านี้รวมถึงเชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, tkemal, คอร์นีเลียนเชอร์รี่, น้ำเชื่อมลิงกอนเบอร์รี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่รสเปรี้ยว ดัชนีกรด-น้ำตาลที่เหมาะสมสามารถให้ได้โดยการลดความเป็นกรดโดยการเจือจางน้ำผลไม้ดังกล่าวด้วยสารละลายน้ำตาลในน้ำเท่านั้น ในเวลาเดียวกันปริมาณน้ำที่ผสมลงในส่วนผสมถึง 25 ... 30% ของมวลน้ำผลไม้ ดังนั้นวิธีการแพร่กระจายจึงมีแนวโน้มเป็นพิเศษสำหรับการได้รับน้ำเชื่อมที่ระบุไว้เนื่องจากจำเป็นต้องเจือจางน้ำผลไม้ด้วยน้ำอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ การใช้วิธีการแพร่จะขยายขอบเขตของน้ำเชื่อมที่ผลิตขึ้นเนื่องจากการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ปลูกยากต่อการบีบอัดที่มีปริมาณกรดสูงตลอดจนการใช้วัตถุดิบป่าและหายาก

เป้าหมายของงานคือเพื่อให้ได้น้ำเชื่อมผลไม้โดยใช้วิธีการแพร่ วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือผลมะตูมสด แอปเปิ้ล และโช๊คเบอร์รี่

เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่มีคุณภาพดีขอแนะนำให้ใช้การชะล้างแบบเย็นและกระบวนการนี้จะเข้มข้นขึ้นด้วยความช่วยเหลือของสารพิเศษ การประมวลผลล่วงหน้าวัตถุดิบ. มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือเทคโนโลยีไฟฟ้า ซึ่งรวมถึงพลังงานไมโครเวฟ พบว่าในช่วง 2-3.5 นาทีแรก ผลผลิตน้ำจะเพิ่มขึ้น และหลังจาก 4 นาที จะลดลง ดังนั้นระยะเวลาที่เหมาะสมควรเป็น 2-3 นาที น้ำผลไม้มีน้ำหนักเบา ไม่ออกซิไดซ์ และมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ

ระดับสมดุลของการแพร่กระจายระหว่างการชะล้างเยื่อกระดาษด้วยน้ำเย็นอยู่ในช่วง 0.25 ... 0.35 (25 ... 35%) เมื่อเยื่อกระดาษมาถึงหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนในระยะสั้น ระดับสมดุลจะเพิ่มขึ้นเป็น 0.7 ... 0.9 (70 ... 90%) การสกัดด้วยน้ำเย็นช่วยป้องกันปัจจัยลบหลายประการ เช่น การปรุงผลไม้ การเสื่อมสภาพของคุณภาพทางประสาทสัมผัส การปรากฏตัวของคอลลอยด์ที่ชอบน้ำ ช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการกรอง และรับประกันประสิทธิภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อให้ได้น้ำเชื่อมแบบกระจาย

สกัดผลไม้ในลูกบอลนิ่ง ใช้น้ำเป็นตัวสกัด เมื่อเลือกพารามิเตอร์การสกัด บนพื้นฐานของข้อมูลวรรณกรรม เลือกปัจจัยสองประการคือ อุณหภูมิและอัตราส่วน "วัตถุดิบ: ตัวทำละลาย" ระยะเวลาของการสกัดถูกกำหนดโดยการทดลอง

ข้อมูลวรรณกรรมเกี่ยวกับอุณหภูมิการสกัดที่เหมาะสมนั้นค่อนข้างขัดแย้ง ตามที่ผู้เขียนบางคนกล่าวว่ามันอยู่ภายใน 40 ... 45 ° C คนอื่น ๆ - ประมาณ 70 ° C เราได้เลือกอุณหภูมิ 70 ° C ซึ่งช่วยให้เซลล์เสื่อมสภาพเร็วขึ้น รักษาสีธรรมชาติของผลไม้ การยับยั้งระบบเอนไซม์ และการเปลี่ยนไปใช้ตัวทำละลายของสีย้อมธรรมชาติเร็วขึ้น

พลาสโมไลซิสของเซลล์เริ่มต้นที่อุณหภูมิ 50 ° C และที่อุณหภูมิ 70 ° C จะสิ้นสุดภายใน 2-3 นาที เซลล์จะซึมผ่านได้จากแบบกึ่งซึมผ่านได้ น้ำเชื่อมจากน้ำผลไม้นี้มีความหนาสม่ำเสมอ

เมื่อสร้างไฮโดรโมดูล บนพื้นฐานของข้อมูลวรรณกรรม เลือกอัตราส่วน "วัตถุดิบ: ตัวทำละลาย" - 1: 1 สำหรับมะตูมและโช้กเบอร์รี่ และโมดูลไฮโดร - 2: 3 สำหรับแอปเปิ้ล

เพื่อกำหนดระยะเวลาของการสกัด ผลไม้ (แอปเปิ้ลและมะตูม) ถูกบดบนตะแกรงบด และนวดขี้เถ้าภูเขา จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำร้อนและมวลถูกควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 70 ° C ทุกๆ 5 นาที เศษส่วนมวลของสารแห้งถูกกำหนดโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง (C,%) กระบวนการแพร่จะถูกดำเนินการจนกว่าจะสร้างสมดุล (ที่ C ไม่เปลี่ยนแปลง,%)

ค่าสัมประสิทธิ์การสกัดมวลของสารแห้งในระหว่างการสกัดถูกกำหนดโดยสมดุลของสารแห้งตามสูตร:

K ue = a / a 1, (1)

โดยที่ a คือมวลของสารแห้งในน้ำผลไม้หลังจากการสกัด, kg;

และ 1 คือมวลของสารแห้งในวัตถุดิบ kg.

ในทำนองเดียวกัน ค่าสัมประสิทธิ์การกู้คืนมวลคำนวณเมื่อกดวัตถุดิบ ซึ่งก่อนหน้านี้ต้องผ่านการสกัดด้วยความร้อน

ในระหว่างการศึกษา มีการวัดค่าพารามิเตอร์ต่อไปนี้: เศษส่วนมวลของสารแห้งและกรดที่ไตเตรทได้ ค่า pH และค่าอะโรมา ใช้น้ำผลไม้ที่ได้จากการกดเป็นตัวอย่างควบคุม

เทคนิคการกดมีดังนี้: ขั้นแรกสกัดน้ำผลไม้จากผลไม้บดที่อุณหภูมิ 70 ° C (ไฮโดรโมดูล 1: 1 หรือ 2: 1) และระยะเวลาการแพร่กระจายที่ตั้งไว้ จากนั้นสกัดน้ำผลไม้โดยการกดบนแท่นกดในห้องปฏิบัติการ

สำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมนั้นเติมน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่มีอยู่คือจนกว่าความเข้มข้นของมวลของสารแห้งอย่างน้อย 68% กวนส่วนผสม ให้ความร้อนจนเดือด และบรรจุลงในกระป๋องที่เตรียมไว้ I-58-250 เพื่อปรับปรุงความสอดคล้องของน้ำเชื่อม ตัวอย่างถูกเตรียมด้วยการเติมหมากฝรั่งในปริมาณ 0.2 ... 0.5% หมากฝรั่งถูกเติมลงในน้ำผลไม้เย็น ๆ เนื่องจากก้อนก่อตัวในน้ำร้อน

นอกจากน้ำเชื่อมแอปเปิ้ลและมะตูมที่ไม่มีสารเติมแต่งและด้วยการเติมสารเพิ่มความข้นหนืดแล้ว น้ำเชื่อมยังเตรียมจากแอปเปิ้ล (70%) และน้ำผลไม้สกัดจากแบล็ค chokeberry (30%) การวิเคราะห์การสกัดสารแห้งของวัตถุดิบในส่วนเฉพาะพบว่าเป็น chokeberry 96%, 95% สำหรับ quince, 91% สำหรับ apple ซึ่งสูงกว่า 35% (เช่น quince) เมื่อเทียบกับน้ำผลไม้ (ด้วยมวลสารแห้ง) ซึ่งได้มาจากเทคโนโลยีดั้งเดิม

ผลการวิจัยของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมะตูมแสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1.

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์มะตูม

จากตาราง. 1 แสดงว่าน้ำผลไม้ที่ได้จากวิธีกดสกัดและกดไม่เท่ากัน น้ำผลไม้เจือจางแบบกดสกัดมีของแข็งที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด ค่าความเป็นกรดจะใกล้เคียงกันสำหรับน้ำผลไม้ทั้งสองชนิดที่ได้รับในรูปแบบต่างๆ ซึ่งหมายความว่าในระหว่างการสกัด กรดและเกลือของกรดจะถูกแปลงเป็นสารสกัดให้ได้มากที่สุด โดยเนื้อหาของสารอะโรมาติกซึ่งแสดงโดยจำนวนของกลิ่นหอม น้ำผลไม้ที่สกัดได้อย่างมีนัยสำคัญเกินน้ำผลไม้ที่ได้จากการกด (สามครั้ง)

การเปลี่ยนแปลงของโปรโทเพคติน (ซึ่งมักจะยังคงอยู่ในกาก) เป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ และสีย้อมเป็นสารละลายในน้ำจะเกิดขึ้นในระหว่างการสกัดเยื่อด้วยความร้อน ดังที่แสดงโดยการทดสอบเยลลี่เนื้อหา สารเพคตินในน้ำที่สกัดแล้วจะสูงกว่าน้ำผลไม้ที่กดมาก เป็นเทคนิคทางเทคโนโลยีนี้ที่ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน รูปร่าง(สีสว่างกว่า) และความคงตัวเหมือนเยลลี่ของน้ำเชื่อมซึ่งได้มาจากเทคโนโลยีที่เสนอ

น้ำเชื่อมฟิลเลอร์ประกอบด้วยของแข็งที่ละลายน้ำได้ตั้งแต่ 64% ถึง 74% ความเป็นกรดทั้งหมดในแง่ของแอปเปิ้ลอยู่ในช่วง 0.14 ... 0.2% การวิเคราะห์ ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีแสดงให้เห็นว่าการเติมหมากฝรั่งลงในน้ำเชื่อมช่วยรักษาสารอะโรมาติกในผลิตภัณฑ์

น้ำเชื่อมมีค่า pH ต่ำ 3.3 ถึง 4.0 น้ำเชื่อมดังกล่าว (ตามแหล่งวรรณกรรม) สามารถบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่ประเภทต่างๆ: ขวดที่มีปริมาตร 250 dm 3, กล่องกระดาษแข็งที่มีพาร์ติชั่นที่ทำจากฟิล์มโพลีเมอร์ที่มีปริมาตร 10 ... 12 dm 3, บาร์เรลที่มี ปริมาณ 150 dm 3 และอื่น ๆ

น้ำเชื่อมที่พัฒนาแล้วได้รับการประเมินในเชิงบวกในระหว่างกระบวนการชิม น้ำเชื่อมจากน้ำผลไม้ที่ได้จากการกดมีกลิ่นหอมอ่อนๆ มีความขุ่น (ขุ่น) และมีเฉดสีเข้มกว่าน้ำเชื่อมจากน้ำผลไม้สกัด

บทสรุปเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำเชื่อมผลไม้ - สารตัวเติมขึ้นอยู่กับการสกัดร้อนของวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่และการกดเพิ่มเติม วิธีการผลิตน้ำเชื่อมผลไม้จะเพิ่มการสกัดสารสกัดจากผลไม้ น้ำเชื่อมที่เตรียมในรูปแบบใหม่ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น รสชาติกลิ่นและสีของวัตถุดิบเปรียบเทียบกับน้ำเชื่อมที่เตรียมจากน้ำอัดลม สูตรสำหรับน้ำเชื่อมผสมช่วยให้สามารถใช้วัตถุดิบที่แพร่หลาย (แอปเปิ้ล) เป็นที่ยอมรับแล้วว่าการผลิตน้ำผลไม้ด้วยวิธีสกัดแบบกด เช่นเดียวกับการเพิ่มเหงือกในน้ำผลไม้ที่เตรียมน้ำเชื่อม มีส่วนช่วยในการถนอมสารอะโรมาติกในผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องทำการวิจัยต่อไปในทิศทางของการบรรลุความสมบูรณ์สูงสุดของการสกัดสารที่ละลายน้ำได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเลือกวิธีการสำหรับการประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบก่อนการสกัดและการพัฒนารูปแบบเครื่องมือเทคโนโลยีสำหรับการผลิต น้ำเชื่อม

บรรณานุกรม:

1. Skripnikov Yu.G. การผลิตไวน์ผลไม้และเบอร์รี่และน้ำผลไม้ - M.: "Kolos", 1983. - 256 p., Ill.
2. เทคโนโลยีการบรรจุกระป๋อง ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และปลา / ผศ. ดร.เทค วิทยาศาสตร์ ศ. บี.แอล. ฟลาวเมนบอม. - M.: "Kolos", 1993. - 320 p.
3. Flaumenbaum B.L. , Tanchev S.S. , Grishin M.A. พื้นฐานของการถนอมอาหาร: หนังสือเรียน. - M.: Agropromizdat, 1986 .-- 494 p.

รสหวานของเครื่องดื่มนั้นเติมน้ำตาลลงในเครื่องดื่มในรูปของน้ำเชื่อม แยกความแตกต่างระหว่างน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายขาวและน้ำเชื่อมสีขาว

ทำน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายขาว

น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายขาวเป็นสารละลายน้ำตาลเข้มข้น ขั้นตอนการทำน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายขาวมีดังต่อไปนี้ การดำเนินงานทางเทคโนโลยี: ละลายน้ำตาลในน้ำ ต้มสารละลายน้ำ การกรองและการระบายความร้อนของน้ำเชื่อม

ความสามารถในการละลายของซูโครสในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยตรง (ตารางที่ 13)

ตารางที่ 13 ความสามารถในการละลายของซูโครสในน้ำที่อุณหภูมิต่างกัน

เพื่อให้น้ำเชื่อมไม่ผ่านการหมักในระหว่างการเก็บรักษาพวกเขาจึงพยายามทำให้เข้มข้นที่สุด อย่างไรก็ตาม เพื่อหลีกเลี่ยงการตกผลึกของซูโครส ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมควรต่ำกว่าขีดจำกัดเล็กน้อยเนื่องจากความสามารถในการละลายได้ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา ในทางปฏิบัติน้ำเชื่อมเตรียมที่ความเข้มข้น 66-72% โดยน้ำหนักในการฆ่าเชื้อน้ำเชื่อมนั้นให้นำไปต้ม

น้ำเชื่อมต้มในหม้อต้มน้ำเชื่อมหม้อต้มน้ำเชื่อมทั่วไป (รูปที่ 38) เป็นถังเหล็กปิด 1 ทรงกระบอกด้วยก้นทรงกลม หม้อไอน้ำมีแจ็คเก็ตไอน้ำ 2 ที่มีหัวฉีดสำหรับการจ่ายไอน้ำและการระบายน้ำคอนเดนเสท และตัวกวนสมอ 4 ที่มีไดรฟ์ด้านบน 3 ทำงาน 47 รอบต่อนาที และออกแบบมาเพื่อกวนเนื้อหาของหม้อไอน้ำ ฝาหม้อต้มมีฝาปิดพร้อมวาล์วสำหรับบรรจุน้ำตาล รวมถึงท่อสำหรับเติมน้ำและท่อระบาย 5 สำหรับขจัดไอน้ำ ท่อสาขาด้านล่างทำหน้าที่ระบายน้ำเชื่อม รูระบายน้ำปิดด้วยวาล์ว เคลื่อนด้วยล้อเลื่อน ซึ่งเชื่อมต่อกับเฟืองดอกจอกผ่านก้าน หม้อไอน้ำน้ำเชื่อมทำด้วยความจุ 1; 1.5; น้ำตาล 2 และ 3 ตัน

ในการเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายขาวที่มีความเข้มข้นที่กำหนด ให้คำนวณปริมาณน้ำตาลและน้ำที่ต้องการสำหรับการปรุงอาหารหนึ่งครั้ง สมมติว่าคุณต้องการเตรียมน้ำเชื่อม 100 ลิตรที่มีความเข้มข้น 65% โดยน้ำหนัก ในตารางซึ่งแสดงการพึ่งพาความหนาแน่นของสารละลายน้ำตาลตามความเข้มข้น ที่ความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล 65% พบว่ามีความหนาแน่น 1.3190 กก./ลิตร

มะเดื่อ 38. หม้อต้มน้ำเชื่อม: 1 - ดรัมหม้อไอน้ำ; 2 - แจ็คเก็ตไอน้ำ; 3- ไดรฟ์กวน; 4 - กวน; 5 - ท่อไอเสีย

มวลของน้ำเชื่อม 100 ลิตร เท่ากับ 100 1.3190 = 131.9 กก. ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมนี้จะเท่ากับ 131.9 0.65 = 85.74 กก. ดังนั้นน้ำในนั้นจะเป็น 131.90-85.74 = 46.16 กก.

เมื่อถูกความร้อนแล้วต้ม น้ำเชื่อมจะระเหยออกจากมัน ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการเดือด จาก 2 ถึง 5% ของน้ำ ดังนั้นปริมาณการใช้น้ำที่จำเป็นสำหรับการละลายน้ำตาลโดยคำนึงถึงการระเหยเป็นจำนวน 5% จะเท่ากับ 46.16 1.05 = 48.45 กก.

การบริโภคน้ำตาลในเชิงพาณิชย์ที่แท้จริงยังเพิ่มขึ้นตามความชื้น ด้วยความชื้นน้ำตาล 0.14% ปริมาณน้ำตาลเชิงพาณิชย์ที่ต้องการจะเป็น

น้ำถูกส่งไปยังหม้อไอน้ำและให้ความร้อนที่ 55-60 ° C เปิดเครื่องกวนและใส่น้ำตาลโดยไม่หยุดให้ความร้อน หลังจากที่น้ำตาลละลายจนหมด สารละลายจะถูกทำให้ร้อนจนเดือด หยุดความร้อนเอาโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวออก การดำเนินการนี้ซ้ำสองครั้ง หลังจากเอาโฟมออกแล้ว ให้เดือดต่ออีก 30 นาที ไม่แนะนำให้ต้มนานขึ้นเพราะอาจทำให้น้ำตาลกลายเป็นคาราเมลได้ ความพร้อมของน้ำเชื่อมถูกกำหนดโดยความเข้มข้นของน้ำตาลในนั้น

ระยะเวลาของการดำเนินการทางเทคโนโลยีสำหรับการทำน้ำเชื่อมคือประมาณ 2 ชั่วโมง

ปริมาณหม้อไอน้ำน้ำเชื่อมที่ต้องการ:

โดยที่ V 0 - ปริมาณน้ำเชื่อมที่เตรียมต่อวันในหน่วย m 3

z คือจำนวนการชงต่อวัน

f คือปัจจัยการเติมของหม้อไอน้ำโดยคำนึงถึงการเกิดฟองของน้ำเชื่อมระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร φ = 0.75

ลักษณะและวัตถุประสงค์

น้ำเชื่อมเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับเตรียมเครื่องดื่ม น้ำเชื่อมเชิงพาณิชย์ และ kvass

น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายขาวเป็นสารละลายน้ำตาลเข้มข้น น้ำเชื่อมเตรียมที่มีปริมาณน้ำตาล 60-65 กรัมต่อน้ำเชื่อม 100 กรัม

น้ำเชื่อมทำอาหาร

น้ำเชื่อมต้มในหม้อเคลือบ ทองแดง (ขัดเงาหรือกระป๋อง) หรือกาต้มน้ำสแตนเลสพร้อมเครื่องกวน หม้อไอน้ำถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำและหากไม่มีไฟให้ใช้

มีสองวิธีในการทำน้ำเชื่อม: ร้อนและเย็น

เมื่อปรุงน้ำเชื่อมด้วยความร้อน กระบวนการในการได้น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายขาวรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การละลายน้ำตาลในน้ำ การต้มสารละลายในน้ำ การกรองและทำให้น้ำเชื่อมเย็นลง หากมีการเตรียมน้ำเชื่อมกลับด้านแล้วจะมีการเพิ่มอีกอันลงในการดำเนินการที่ระบุ - การผกผันของซูโครส

น้ำเชื่อมปรุงดังนี้ ปริมาณน้ำที่คำนวณได้จะถูกเทลงในหม้อต้มน้ำเชื่อมและต้มให้เดือด โดยไม่ต้องหยุดการให้ความร้อนในขณะที่กวนน้ำตาล (ตามน้ำหนัก) ที่จำเป็นจะถูกบรรจุลงในหม้อไอน้ำ หลังจากที่น้ำตาลละลายจนหมด สารละลายจะเดือด โฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวจะถูกลบออก หลังจากเอาโฟมออก สารละลายน้ำตาลจะถูกต้มด้วยการกวนเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที เพื่อทำลายแบคทีเรียที่สร้างเมือก ไม่ควรต้มนานขึ้นเนื่องจากอาจทำให้ซูโครสสลายตัวได้บางส่วน ซึ่งจะนำไปสู่การเป็นคาราเมลและสีเหลืองหรือสีน้ำตาลของน้ำเชื่อม

เมื่อได้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้น 60-65% โดยน้ำหนัก การปรุงอาหารของน้ำเชื่อมจะหยุดลง น้ำเชื่อมร้อนถูกป้อนเพื่อกรอง สำหรับการกรองจะใช้ตัวกรองของการออกแบบต่างๆซึ่งตามหลักการทำงานจะแบ่งออกเป็นตัวกรองแบบเป็นระยะและแบบต่อเนื่อง ในโรงงานที่มีความจุขนาดเล็ก ตัวกรองถุงที่ง่ายที่สุดจะใช้เพื่อกรองน้ำเชื่อม เป็นวัสดุกรอง ใช้กระดาษหรือใยหินกรองมวล ผ้าสักหลาดสีขาว ผ้าเคลือบ เข็มขัด ผ้าไหม หรือผ้าไนลอน ตัวกรองตาข่ายและเฟรมต่อเนื่องมีการออกแบบที่ล้ำหน้ากว่า โฟมที่ถูกขจัดออกระหว่างการปรุงอาหารของน้ำเชื่อมและน้ำตาลที่ตกค้างจากถุงจะถูกละลายในชามแยกต่างหากในน้ำในอัตราส่วน 1: 3 และกรองอย่างทั่วถึง กรองใช้ในการต้มน้ำเชื่อมในภายหลัง

หลังจากการกรอง น้ำเชื่อมจะถูกส่งไปหล่อเย็นด้วยน้ำเกลือหรือน้ำในขดลวดทวนกระแสหรือเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบเปลือกและท่อ บางครั้งน้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงในตัวสะสมด้วยขดลวด

น้ำเชื่อมที่มีไว้สำหรับผสมน้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10-20 ° C และสูบเข้าไปในถังเก็บ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วิธีการอย่างต่อเนื่องในการเตรียมน้ำเชื่อมได้กลายเป็นที่แพร่หลาย ซึ่งทำให้สามารถใช้เครื่องจักรและทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติ ลดการสูญเสียน้ำตาล และปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลของโรงงานผลิตอย่างมีนัยสำคัญ

ด้วยวิธีการเตรียมน้ำเชื่อมอย่างต่อเนื่อง น้ำตาลทรายจะถูกป้อนจากโกดังโดยลิฟต์ถังไปยังถังป้อนอาหาร จากนั้นจะไหลด้วยแรงโน้มถ่วงเข้าสู่เครื่องจ่าย ปริมาณน้ำตาลถูกเทลงในตัวทำละลายแบบต่อเนื่อง โดยที่น้ำจะถูกเทออกจากเครื่องทำความร้อนแบบจ่าย - และกรดซิตริกจากเครื่องจ่ายที่สองพร้อมกัน ตัวทำละลายน้ำตาลมีแจ็คเก็ตสำหรับให้ความร้อนและต้มน้ำเชื่อมและคนให้เข้ากัน ระยะเวลาต้มน้ำเชื่อม 30 นาที น้ำเชื่อมที่ทำเสร็จแล้วจะถูกกรองทันทีหลังจากตัวทำละลาย ดังนั้นสถานีจึงติดตั้งกับดัก น้ำเชื่อมที่กรองแล้วจะถูกสูบผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบทวนกระแสไปยังถังเก็บ

เมื่อเตรียมน้ำเชื่อมแบบเย็นจะใช้ตัวทำละลายอย่างต่อเนื่องของการออกแบบที่แตกต่างกันเล็กน้อย หลังจากละลายน้ำเชื่อมจะถูกกรองด้วยแรงดัน

เมื่อปรุงน้ำเชื่อม บางครั้งใช้ของเสียที่มีน้ำตาล (ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่อง น้ำล้าง ฯลฯ) ซึ่งมีความเป็นกรดและสีต่างกันและมีสารอะโรมาติก การใช้ของเหลวเหล่านี้ทำให้คุณภาพของน้ำเชื่อมลดลงและทำให้เครื่องดื่มลดลง ในการกำจัดสารอะโรมาติกและขจัดสีของสารละลายที่มีน้ำตาล ขอแนะนำให้ใช้ถ่านกัมมันต์ก่อนปรุงน้ำเชื่อมน้ำตาลและกรองผ่านตัวกรองที่เต็มไปด้วยเมล็ดกระดูก

หากใช้ทำน้ำเชื่อมแทนน้ำจะใช้ข้อบกพร่องทางอุตสาหกรรมที่มีความเป็นกรดสูงถึง 1 มล. ต่อ 1 นิวตัน สารละลายด่างต่อเศษ 100 มล. ต้มน้ำเชื่อมในลักษณะเดียวกับออน น้ำสะอาด... ด้วยความเป็นกรด 2 มล. 1 N. สารละลายด่างต่อเศษ 100 มล. การเปิดรับน้ำเชื่อมที่ 70 ° C จะลดลงเหลือ 1 ชั่วโมงและด้วยความเป็นกรด 2.5 มล. น้ำเชื่อมจะไม่แก่ การใช้การแต่งงานที่มีความเป็นกรดมากกว่า 2.5 มล. ของ 1 N. ไม่อนุญาตให้ใช้สารละลายอัลคาไลโดยไม่เจือจางด้วยน้ำ

โรงงานน้ำอัดลมยังใช้น้ำตาลทรายเหลวบริสุทธิ์ที่จัดส่งในถังพิเศษ สารละลาย 100 กรัมมีน้ำตาล 65 กรัม จากถัง น้ำตาลเหลวจะถูกสูบผ่านกับดักตาข่ายและเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบทวนกระแสลงในถังเก็บที่ล้างไว้ล่วงหน้าอย่างทั่วถึง ในอนาคตน้ำตาลเหลวจะใช้เป็นน้ำเชื่อม