วิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่ถือว่าผักและผลไม้เป็นอาหารที่สำคัญ เนื่องจากเป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน แร่ธาตุ กรดอินทรีย์ สารอะโรมาติก และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สภาพการปลูก เทคโนโลยีการเกษตร สภาพภูมิอากาศ พื้นที่ปลูก ฯลฯ สารที่ประกอบเป็นผักและผลไม้แบ่งออกเป็นอนินทรีย์ - น้ำ, แร่ธาตุและอินทรีย์ - โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, เอนไซม์, สารอะโรมาติก

น้ำ

ในแง่ของปริมาณน้ำ ผักและผลไม้ประเภทต่างๆ มีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด: ตั้งแต่ 75% ในมันฝรั่ง ถึง 97% ในแตงกวา โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเภทที่มีถั่ว - มากถึง 7-8%
ความสามารถในการรักษารูปร่างบางอย่างที่มีปริมาณน้ำสูงนั้นเกิดจากการมีโปรตีนและสารเพกตินที่สามารถกักเก็บน้ำไว้ได้มาก น้ำในผักและผลไม้มีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอทั่วเนื้อเยื่อ: มีน้ำในเนื้อเยื่อจำนวนเต็มน้อยกว่าในเนื้อ น้ำในผักและผลไม้ส่วนใหญ่นั้นฟรีและมีเพียงส่วนเล็ก ๆ เท่านั้นที่ถูกผูกไว้ ด้วยเหตุนี้จึงง่ายต่อการอบแห้งผักและผลไม้ให้มีความชื้น 10-12% การกำจัดแต่ละเปอร์เซ็นต์เพิ่มเติมนั้นเต็มไปด้วยปัญหาและสามารถทำได้โดยใช้วิธีการทำให้แห้งแบบพิเศษ ผักและผลไม้ระเหยน้ำทั้งบนต้นแม่และหลังการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตาม สำหรับต้นแม่ การสูญเสียความชื้นจะได้รับการชดเชยโดยระบบราก และหลังการเก็บเกี่ยวจะไม่ได้รับการชดเชย ดังนั้นการระเหยของความชื้นระหว่างการเก็บรักษาอาจส่งผลเสียมากที่สุดต่อกระบวนการเผาผลาญตามปกติ การระเหยของความชื้นทำให้เซลล์ turgor อ่อนตัวลง เนื้อเยื่อเหี่ยวแห้ง บริโภคสารอาหารเพิ่มขึ้น เป็นสาเหตุหลักของการลดลงของมวลระหว่างการเก็บรักษา สำหรับการจัดเก็บที่ประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องมีการป้องกันผักและผลไม้จากการเหี่ยวแห้งอย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นจึงต้องรักษาความชื้นสัมพัทธ์สูงที่ -85-95% ในโรงเก็บ

สารเคมีหลายชนิดละลายในน้ำ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุบางชนิด วิตามิน กรด แทนนิน พวกมันประกอบเป็นของแข็งที่ละลายน้ำได้และถูกกำหนดโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง ด้วยความชื้นเฉลี่ยในผักและผลไม้ต่างๆ จาก 75 ถึง 95% ของน้ำ ส่วนแบ่งของวัตถุแห้งอยู่ที่ 5 ถึง 25% ส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต เนื้อหาของวัตถุแห้งขึ้นอยู่กับความหลากหลาย สภาพภูมิอากาศ (ในฤดูร้อนจะมีมากกว่าในฤดูฝน) ระดับของวุฒิภาวะ (ในวัยที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะน้อยกว่าในผู้ใหญ่)

คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของผักและผลไม้ คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของเนื้อหาแห้งทั้งหมด ผักและผลไม้มีน้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ (จาก 0.3 ถึง 4%) เมื่อผักบางชนิด (ถั่ว หัวไชเท้า ถั่ว แตงกวา) สุกและสุกเกินไป ปริมาณเส้นใยจะเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่เหมือนไม้

โปรตีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงประกอบด้วยกรดอะมิโน ในโมเลกุลโปรตีน กรดอะมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ ความหลากหลายของโปรตีนถูกกำหนดโดยลำดับของการจัดวางกรดอะมิโนตกค้างในสายพอลิเปปไทด์ (โครงสร้างโปรตีนหลัก) นอกจากนี้ยังมีโครงสร้างโปรตีนทุติยภูมิที่กำหนดลักษณะการพับของสายโพลีเปปไทด์ (α-helix ขวา โครงสร้าง α และ β-bend) ซึ่งเป็นโครงสร้างระดับตติยภูมิของโปรตีนที่กำหนดตำแหน่งของสายโพลีเปปไทด์ในอวกาศ และโครงสร้างควอเทอร์นารีที่กำหนดคุณลักษณะของโปรตีนที่ประกอบด้วยสายพอลิเปปไทด์หลายสายที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะที่ไม่ใช่โควาเลนต์ พืชตระกูลถั่วมีโปรตีนในเมล็ดพืชมากกว่าธัญพืช แต่มีปริมาณแป้งที่ด้อยกว่าพวกมัน

แป้งสะสมในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในถั่วลันเตา มันฝรั่ง ข้าวโพดหวาน) เมื่อมันสุก เศษส่วนของแป้งในผลไม้จะลดลง และในผักก็จะเพิ่มขึ้น กระบวนการแยกแป้งเรียกว่า saccharification และใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิตเบียร์และแอลกอฮอล์

ไกลโคเจน (แป้งจากสัตว์) มีโครงสร้างคล้ายกับอะไมโลเพคติน พบในเนื้อเยื่อต่างๆ ของเชื้อรา เมล็ดข้าวโพด ไกลโคเจนละลายในน้ำอุ่นเพื่อสร้างสารละลายคอลลอยด์สีเหลือบ ในระหว่างการไฮโดรไลซิสจะเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินก่อนจากนั้นจึงกลายเป็นมอลโตสและกลูโคส

ซาฮารา

จากโมโนแซ็กคาไรด์ที่พบในผักและผลไม้ เพคโทส (อะราบิโนสและไซโลส) เฮกโซส - (กลูโคสฟรุกโตส) กลูโคส (น้ำตาลองุ่น) พบได้ในองุ่น, เชอร์รี่, เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด (ร่วมกับฟรุกโตส), ฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือผลไม้ปอม ของไดแซ็กคาไรด์ ผลไม้และผักประกอบด้วยซูโครส ซึ่งมีมากกว่าแอปริคอต ลูกพีช และพลัม ผลไม้และผลเบอร์รี่มีน้ำตาลค่อนข้างสูง - จาก 19 ถึง 30% ในองุ่นจาก 3.2 ถึง 12.8% ในผลไม้ ในผักมีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่า แต่ส่วนใหญ่อุดมไปด้วยน้ำตาล: แตง - 7-17%, แตงโม - 6-10%, หัวบีท - 6-8% เห็ดมีทรีฮาโลส น้ำตาลทุกชนิดละลายน้ำได้ มีรสหวาน หมักโดยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก ด้วยความร้อนที่แรงและยาวนานที่พวกมันทำให้คาราเมลกลายเป็นเมลานอยด์ที่มีกรดอะมิโนและโปรตีน ซึ่งทำให้เกิดสีน้ำตาลของผักและผลไม้ระหว่างการเก็บรักษา น้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเผาผลาญผักและผลไม้ พวกมันถูกใช้ไปกับการหายใจ ให้พลังงาน และผลิตภัณฑ์ขั้นกลางจำนวนมากที่ใช้ในการสุกผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว และกำหนดความต้านทานต่อจุลินทรีย์
ใกล้กับน้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์: ซอร์บิทอล - ในเถ้าภูเขา, แอปริคอต, ลูกพลัม, แอปเปิ้ล; แมนนิทอล - ในสับปะรด, แครอท, ลูกแพร์, เห็ด เมื่อออกซิไดซ์จะเกิดน้ำตาล

วิตามิน

ผักและผลไม้มีวิตามินเกือบทั้งหมดที่รู้จักในปัจจุบัน วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) พบได้ในพริกผัก, ผักชีฝรั่ง; ลูกเกดดำ กุหลาบสะโพก ฯลฯ เมื่อผักและผลไม้สุก ปริมาณวิตามินซีจะเพิ่มขึ้น ระหว่างการเก็บรักษาจะลดลง แคโรทีน (โปรวิตามินเอ) - แคโรทีนอุดมไปด้วยแครอท มะเขือเทศ ผักใบและผักใบเขียว (ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง ต้นหอม), แอปริคอต, แตง, ลูกพีช วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในพืชตระกูลถั่วและธัญพืช วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) - ในซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และผักกะหล่ำปลีค่อนข้างอุดมไปด้วย กรดโฟลิก - กรดโฟลิกที่ร่ำรวยที่สุดในสตรอเบอร์รี่ กรดโฟลิกเกี่ยวข้องกับการสร้างเลือด

แร่ธาตุ

ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.25 ถึง 2% ผักและผลไม้เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่าในอาหาร ผักและผลไม้ประกอบด้วยแคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม กำมะถัน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม สังกะสี เช่นเดียวกับไอโอดีน โคบอลต์ สารหนู ทองแดง และธาตุอื่นๆ
ปริมาณรวมและองค์ประกอบเชิงคุณภาพของแร่ธาตุในผักและผลไม้ไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลมีประมาณ 0.3%, แอปริคอต - 0.7, มันฝรั่ง - 1.0% ของแร่ธาตุ กะหล่ำปลี ผักใบ แครอท อุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม ไอโอดีนพบได้ในปริมาณมากในลูกพลับ, เฟยโจว, ส้ม, กล้วย, ถั่วลันเตา กล้วย มะกอก แบล็กเบอร์รี่ ควินซ์ เชอร์รี่ อุดมไปด้วยทองแดง

สีย้อม

สีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับคลอโรฟิลล์ แอนโธไซยานินและแคโรทีนอยด์
คลอโรฟิลล์คราบผักและผลไม้สีเขียว คลอโรฟิลล์สามารถก่อตัวได้ในแสงเท่านั้น ใบผักโขมและตำแยมีคลอโรฟิลล์สูง แอนโธไซยานินสีผักและผลไม้จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พวกมันสะสมในผักและผลไม้เมื่อสุก แอนโธไซยานินมีคุณสมบัติในการเป็นปฏิชีวนะและปกป้องผักและผลไม้จากความเสียหายจากจุลินทรีย์ แคโรทีนอยด์ - เม็ดสีทำให้ผักและผลไม้มีสีเหลืองและสีส้ม ในร่างกายมนุษย์แคโรทีนอยด์มีบทบาทสำคัญโดยเป็นสารตั้งต้นที่สร้างวิตามินของกลุ่ม A แทนนินมีรสฝาดฝาดและรสขมเล็กน้อย ปริมาณแทนนินสูงในเถ้าภูเขา ลูกพลับ ด๊อกวู้ด แบล็คธอร์น (มากกว่า 0.5%) แทนนินบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ

สารเพคติน

ในผักและผลไม้จะพบในรูปของโปรโทเพคติน (สารที่ไม่ละลายน้ำ) และเพคติน (ละลายในน้ำ) เพกตินมีคุณสมบัติคอลลอยด์: เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำตาลและกรด จะเกิดเป็นเยลลี่ (เจล) ความสามารถในการก่อเจลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดถูกครอบครองโดยลูกเกดดำ, มะยม, แอปเปิ้ลบางพันธุ์, ผลไม้รสเปรี้ยว, ลูกพลัม คุณสมบัติการก่อเจลของเพคตินใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมเพื่อให้ได้มามาเลด เยลลี่ แยม และพาสเทล ปริมาณเพคตินในผักและผลไม้อยู่ระหว่าง 0.5 ถึง 2.5%

สารเพคติน (เพคติน โปรโตเพกติน กรดเพกติก) พบได้ในผลไม้และผลเบอร์รี่และมีองค์ประกอบคล้ายกับคาร์โบไฮเดรต โดยลักษณะทางเคมีของมันคือ polygalacturonic acid methyl ester เพคตินพบได้ในน้ำเซลล์ของผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปของสารละลายคอลลอยด์ ในที่ที่มีน้ำตาลและกรด เพคตินสามารถสร้างเจลลี่ได้ คุณสมบัตินี้ใช้ในการผลิตขนม: เยลลี่ แยมผิวส้ม ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมีเพคตินในปริมาณที่แตกต่างกันและดังนั้นจึงมีคุณสมบัติในการก่อเจลที่แตกต่างกัน (สูงสุด g / 100g - แอปเปิ้ล - 1.0, มะยม - 0.7, ลูกเกดดำ - 1.1, น้อยกว่า - เชอร์รี่ - 0.4, ลูกแพร์ - 0 , 6)
สารเพคตินในน้ำผลไม้ทำปฏิกิริยากับโพลีฟีนอลและสารอื่น ๆ ของเซลล์ทำให้เกิดตะกอน

การเติมเอนไซม์ที่ทำให้สารเพคตินสลายไปเป็นกรดกาแลคโตโรนิกจะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้และไวน์ขุ่น เพกตินไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานของบทบาทที่เป็นประโยชน์ในการเป็นพิษของมนุษย์ด้วยสารพิษ การได้รับรังสี (ในขณะที่ทำหน้าที่เป็นยาแก้พิษจากแบคทีเรีย "anthidotum metalborum" ในภาษาละติน - ยาแก้พิษจากโลหะ) . ผลไม้ที่ไม่สุกประกอบด้วยโปรโทเพคติน ซึ่งเป็นส่วนผสมของเพคตินและเซลลูโลส ดังนั้นผลไม้ที่ไม่สุกจึงมีความคงตัวที่เหนียวแน่น เมื่อผลไม้สุก โปรโตเพคตินจะเปลี่ยนเป็นเพคติน และผลก็อ่อนลง Protopectin ไม่ละลายในน้ำ กรด Pectic เกิดขึ้นในผลสุก ไม่เกิดวุ้นกับน้ำตาลและกรด

ไฟเบอร์ (เซลลูโลส) และกึ่งเซลลูโลส (เฮมิเซลลูโลส) - พบมากในผนังเซลล์พืช เนื้อหาแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในพืชชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่ง, โรสฮิป, ถั่ว, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, ทะเล buckthorn (2.5-55%), น้อยกว่าในแตงกวา, บวบ, สควอช, ผักกาดหอม, หัวหอมสีเขียว, เชอร์รี่, แอปเปิ้ล, ลูกพลัม (0.5-0.8% ) ... ไม่ละลายในน้ำ ไม่ดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย จึงไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (และทำให้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลง) แต่ส่งเสริมการทำงานของลำไส้ ยิ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์น้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น ไฮโดรไลซิสผลิตน้ำตาลอย่างง่าย อินนูลินพบได้ในหัวและรากของพืชบางชนิด: กระเทียม (15-20%), เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (13-20%) และอาร์ติโช้ค (1.9%) แทนที่แป้งในพวกมัน อินนูลินละลายได้ง่ายในน้ำอุ่น เกิดเป็นสารละลายคอลลอยด์ เมื่ออินนูลินถูกไฮโดรไลซ์ จะเกิดฟรุกโตส

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ แทนนิน ไนโตรเจนและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการย่อยได้ของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ ลูกเกดดำ องุ่น บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีสารฟอก แต่งสี และเพคติน วิตามิน ไฟโตไซด์ และสารประกอบอื่นๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาใน คนร่างกาย ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสี (สารต้านรังสี) ซึ่งสามารถจับและขจัดธาตุกัมมันตรังสีออกจากร่างกายได้ เนื้อหาของสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับของวุฒิภาวะ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ

น้ำ. ผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-90% ผลไม้ที่มีถั่ว - 6-15 ผักสด - 65-95% เนื่องจากปริมาณน้ำที่สูง ผลไม้และผักสดจึงไม่เสถียรในการจัดเก็บ และการสูญเสียน้ำจะทำให้คุณภาพลดลง สูญเสียการนำเสนอ (เหี่ยวแห้ง) พบน้ำจำนวนมากในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ ผักและผลไม้จำนวนมากจึงเน่าเสียง่าย

แร่ธาตุ ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้อยู่ในช่วง 0.2 ถึง 2% จากธาตุอาหารหลักในผักและผลไม้มีอยู่: โซเดียม, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, ซิลิกอน, เหล็ก; จากองค์ประกอบไมโครและ ultramicroelements ประกอบด้วย: ตะกั่ว, สตรอนเทียม, แบเรียม, แกลเลียม, โมลิบดีนัม, ไททาเนียม, นิกเกิล, ทองแดง, สังกะสี, โครเมียม, โคบอลต์, ไอโอดีน, เงิน, สารหนู

คาร์โบไฮเดรต ผักและผลไม้มีน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) แป้ง ไฟเบอร์ ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในผลไม้อยู่ที่ 2 ถึง 23% ในผัก - จาก 0.1 ถึง 16.0% แป้งสะสมในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในมันฝรั่ง ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน) เมื่อผัก (มันฝรั่ง ถั่วลันเตา ถั่ว) สุก ส่วนของแป้งในนั้นจะเพิ่มขึ้น และในผลไม้ (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม) จะลดลง

ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ - 0.3-4% มันประกอบขึ้นเป็นผนังเซลล์จำนวนมาก เมื่อผักบางชนิด (แตงกวา หัวไชเท้า ถั่วลันเตา) สุกเกินไป ปริมาณใยอาหารจะเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้จะลดลง

กรดอินทรีย์ ผลไม้มีกรด 0.2 ถึง 7.0% ผัก - จาก 0.1 ถึง 1.5% กรดผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก กรดออกซาลิก เบนโซอิก ซาลิไซลิก และฟอร์มิกพบได้ในปริมาณที่น้อยกว่า

แทนนินทำให้ผลไม้มีรสฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายคนในมะตูม, ลูกพลับ, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล การออกซิไดซ์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์สารเหล่านี้ทำให้ผลไม้มืดเมื่อตัดและกดและทำให้คุณภาพลดลง

สีย้อม (เม็ดสี) ทำให้ผักและผลไม้มีสีบางอย่าง แอนโธไซยานินแต่งสีผักและผลไม้ด้วยสีที่ต่างกันตั้งแต่สีแดงจนถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกเขาสะสมในผลไม้ในช่วงที่สุกเต็มที่ดังนั้นสีของผลไม้จึงเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ระดับของมัน แคโรทีนอยด์สีผักและผลไม้สีส้มแดงหรือสีเหลือง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์ คลอโรฟิลล์ให้ผลและใบสีเขียว เมื่อผลไม้สุก (มะนาว ส้มเขียวหวาน กล้วย พริก มะเขือเทศ ฯลฯ) คลอโรฟิลล์ถูกทำลายและเนื่องจากการก่อตัวของสีย้อมอื่น ๆ ลักษณะสีของผลไม้ที่โตเต็มที่จะปรากฏขึ้น

น้ำมันหอมระเหย (สารอะโรมาติก) ให้ผลไม้และผักมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีสารอะโรมาติกมากมายโดยเฉพาะในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน) และจากผลไม้ - ในผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม)

ไกลโคไซด์ (กลูโคไซด์) ทำให้ผักและผลไม้มีรสขม ขม และมีกลิ่นหอมเฉพาะ บางชนิดมีพิษ ไกลโคไซด์ ได้แก่ โซลานีน (ในมันฝรั่ง มะเขือยาว มะเขือเทศยังไม่สุก) อมิกดาลิน (ในเมล็ดอัลมอนด์ขม ผลไม้หิน แอปเปิ้ล) แคปไซซิน (ในพริกไทย) ไซเนกริน (ในพืชชนิดหนึ่ง) เป็นต้น

วิตามิน. ผักและผลไม้เป็นแหล่งหลักของวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) วิตามินของกลุ่มบี PP (กรดนิโคตินิก) วิตามินพี ฯลฯ

สารไนโตรเจนมีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

ไขมัน. ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีหลายอย่างในเมล็ดของถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) เช่นเดียวกับในบ่อแอปริคอต (20-50%)

ไฟตอนไซด์มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ใช้งานมากที่สุดของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม

ตั๋ว (37)

หัว

มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์และถือเป็นขนมปังชิ้นที่สองอย่างถูกต้องและในไซบีเรียพวกเขาเรียกติดตลกว่า "ผลไม้ไซบีเรีย" มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารในหลากหลายรูปแบบ - สามารถเตรียมอาหารได้มากกว่า 100 รายการ มันทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ - ชิป, เศษมันฝรั่ง, สะเก็ด, มันฝรั่งบด, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว, เช่นเดียวกับการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มันฝรั่งก็มีความสำคัญเช่นเดียวกับพืชอาหารสัตว์

โครงสร้างหัว. ในหัวมันฝรั่งมีความโดดเด่นด้านบนและฐานคือ ที่ยึดติดกับลำต้นใต้ดิน หัวอ่อนถูกปกคลุมด้วยชั้นหนังกำพร้าบาง ๆ ในกระบวนการของการเจริญเติบโต เซลล์จะถูกสร้างขึ้นในหนังกำพร้าซึ่งสารไม้ก๊อกสะสมพวกมันจะหยาบและกลายเป็นผิวหนังที่หนาแน่น - periderm ความหนาและความหนาแน่นของผิวหนัง ความสมบูรณ์ และสภาพของชั้นไม้ก๊อกส่งผลต่อคุณภาพและความเหมาะสมของมันฝรั่งในการเก็บรักษา

ตาและถั่วฝักยาวอยู่บนผิวของผิวหนัง ดวงตาประกอบด้วยกลุ่มของไตและตั้งอยู่ที่ความลึกต่างกันในความหนาของผิวหนัง ถั่วเลนทิลเป็นรูเล็กๆ จำนวนมากและทำหน้าที่เป็นเครื่องมือในการแลกเปลี่ยนอากาศ

แกน (เยื่อกระดาษ) ของหัวแบ่งออกเป็นชั้นนอกซึ่งอุดมไปด้วยแป้งและชั้นในเป็นน้ำมากขึ้นซึ่งมีแป้งน้อย

องค์ประกอบทางเคมีแย่จังหัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับความหลากหลาย สภาพการเจริญเติบโต วุฒิภาวะของหัว เงื่อนไขการจัดเก็บ ฯลฯ

โดยเฉลี่ยแล้วมันฝรั่งมี (เป็น%): น้ำ - 75.0; แป้ง 18.2; โปรตีน - 2.0; น้ำตาล - 1.5; ไฟเบอร์ - 1.0; ไขมัน - 0.1; สารแร่ - 1.1; สารเพคติน - 0.6

สัดส่วนที่สำคัญของวัตถุแห้งของมันฝรั่งคือคาร์โบไฮเดรต ซึ่งแป้งมีสัดส่วนที่มาก (ในพันธุ์ตารางส่วนใหญ่ ปริมาณของมันคือ 15 - 18%)

แป้งมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอในหัว: มากขึ้นในชั้นนอกและน้อยกว่าในศูนย์ มันฝรั่งที่มีปริมาณแป้งต่างกันมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งกำหนดการใช้งานในการทำอาหาร ควรใช้หัวที่มีเนื้อสีขาวหรือสีครีมร่วน (เช่น มีแป้งในปริมาณมาก) สำหรับการเตรียมมันบด ผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่ง ซุป - มันบด หัวที่มีเนื้อแน่นหรือเป็นน้ำ - สำหรับซุปมันฝรั่งต้มและทอด

สารไนโตรเจนในมันฝรั่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน - tuberin ซึ่งครบถ้วน

ปริมาณวิตามินซีในมันฝรั่งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10 - 18 มก.% หลังจากเก็บรักษา 4 - 5 เดือน - 15 มก.% และในเปลือกมีมากกว่าในแกน อย่างที่เราเห็นในมันฝรั่งมีวิตามินซีค่อนข้างน้อย แต่เมื่อพิจารณาจากตำแหน่งมันฝรั่งในอาหาร เราสามารถพูดได้ว่าเกือบตลอดทั้งปีเราตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับกรดแอสคอร์บิกได้อย่างแม่นยำเนื่องจากผักชนิดนี้ . วิตามินอื่นๆ ในมันฝรั่งประกอบด้วย: B 1, B 2, B 6, B 3, PP

มีกรดอินทรีย์น้อยมากในมันฝรั่ง กรดเหล่านี้มีมาลิก ซิตริก ออกซาลิก คลอโรจีนิก กาแฟ และซินโคนา หลังมีอิทธิพลเหนือในหัวเมื่อได้รับความเสียหายหรือเป็นโรค

มันฝรั่งพันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์... ตามระยะเวลาการสุกมันฝรั่งมีความโดดเด่น: เร็ว (ระยะเวลาสุกสูงสุด 80 วัน) กลางต้น (80 - 90 วัน) สุกกลาง (จาก 90 ถึง 100 วัน) ปานกลางถึงปลาย (สูงสุด 120 วัน) และสุกปลาย (ตั้งแต่ 120 ถึง 140 วันขึ้นไป) ).

ตามวัตถุประสงค์ พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นโรงอาหาร เทคนิค อาหารสัตว์ และสากล

สำหรับ พันธุ์โต๊ะโดดเด่นด้วยการย่อยเร็ว รสชาติดี ตาตื้น ถนอมสีธรรมชาติของเนื้อระหว่างการตัดและหลังปรุง เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการทำความสะอาดหัวบนเครื่องทำความสะอาดมันฝรั่งและเพื่อลดของเสีย พันธุ์ที่ดีที่สุดคือมันฝรั่งที่มีรูปร่างกลมหรือกลมแบนขนาดกลาง

ปัจจัยต่างๆ ที่มีอิทธิพลต่อรสชาติของมันฝรั่งและข้อดีในการทำอาหาร: องค์ประกอบทางเคมี (ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว ปริมาณแป้ง) ขนาดของเมล็ดแป้ง โครงสร้างของผิวหนังและเนื้อ ฯลฯ

เกรดทางเทคนิคใช้ในการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มีลักษณะเป็นแป้งสูงและสำหรับการผลิตแป้ง ​​ควรเลือกพันธุ์ที่มีเมล็ดแป้งที่ใหญ่กว่า

พันธุ์อาหารสัตว์ต้องมีปริมาณวัตถุแห้งสูง

พันธุ์สากลมีคุณสมบัติที่ช่วยให้สามารถใช้เป็นโรงอาหารและสำหรับการประมวลผลทางเทคนิค

ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง พันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่นด้วยปริมาณแป้งต่ำ (12-15%) ปานกลาง (16-20%) และสูง (มากกว่า 20%) ตามขนาดของเมล็ดแป้ง - หยาบและละเอียด- เม็ดเล็ก

มันฝรั่งที่มีเขตเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่สำคัญที่สุดซึ่งเหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ได้แก่ พืชไร่, Berlichingen, Veselovsky, Lorkh, Lyubimets เป็นต้น

ขนาดของหัวจะถูกกำหนดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดและรูปร่าง - โดยอัตราส่วนของความกว้าง (เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด) กับความยาว (เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุด) - ดัชนีรูปร่าง สำหรับหัวที่ยาวอัตราส่วนนี้คือ 1: 1.5 หรือมากกว่า หัวที่มีอัตราส่วนความกว้างต่อความยาวน้อยกว่าจะถือว่าเป็นรูปวงรี บนพื้นฐานนี้รูปแบบหัวต่อไปนี้ก็มีความโดดเด่นเช่นกัน: หัวหอม, กลม, วงรี, วงรียาว, ยาว ฯลฯ

หัวสีหลัก: สีขาว - มีอาการเหลืองต่างๆ (Lorkh, Ogonyok); สีแดง - ด้วยเฉดสีจากสีชมพูอ่อนถึงสีแดงเข้ม (Woltmann, Berlichingen); ม่วง - น้ำเงิน - จากสีน้ำเงินสดใสเป็นสีน้ำเงินอ่อน (ทนต่อ Phytophthora, Chugunka)

หัวยังแตกต่างกันในลักษณะภายนอกของผิวหนัง (เรียบ, เป็นสะเก็ด, reticulate) ในจำนวนดวงตาและความลึกของการเกิดขึ้น (ไม่กี่, มาก, ลึก, ผิวเผิน)

หัวแตกต่างกันในสีของเนื้อ (ขาว, ขาวมีจุดสีชมพู, ขาวเหลือง, เหลือง, ชมพู, น้ำเงินม่วง)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพมันฝรั่งอาหารสด

คุณภาพของมันฝรั่งถูกกำหนดโดยลักษณะขนาดและการปรากฏตัวของหัวที่มีความเบี่ยงเบนที่อนุญาต การปรากฏตัวของดินที่ยึดติดกับหัวไม่ควรเกิน 1%

หัวควรสมบูรณ์ แห้ง ไม่งอก ไม่ปนเปื้อน ปราศจากโรค

ไม่อนุญาตในชุดมันฝรั่งเนื้อหาของหัวที่มีสีเขียวมากกว่า¼ของพื้นผิวเหี่ยวแห้งมีรอยย่นเล็กน้อยในชุดมันฝรั่งของปีปัจจุบันบดเสียหายโดยหนูเปียกแห้งแหวนและปุ่มเน่า , โรคใบไหม้ปลาย (อนุญาตให้ใช้ได้ถึง 2% ในพื้นที่ที่มีการแพร่กระจายของโรคนี้) , แช่แข็งเล็กน้อย, นึ่งและมีอาการ "หายใจไม่ออก" เช่นเดียวกับหัวที่มีกลิ่นแปลกปลอมที่เกิดจากการใช้น้ำเสียเพื่อการชลประทาน, ยาฆ่าแมลง มันฝรั่งดังกล่าวใช้สำหรับอาหารสัตว์และของเสีย

มันฝรั่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน แต่เหมาะสำหรับการจำหน่ายและการแปรรูปในปริมาณที่เกินที่อนุญาต ถือว่าไม่ได้มาตรฐาน

มันฝรั่งที่ไม่เหมาะสำหรับการขายและการแปรรูปถูกจัดประเภทเป็นของเสีย (หัวบดที่มีขนาดน้อยกว่า 20 มม. แช่แข็ง เสียหายจากสัตว์ฟันแทะ และได้รับผลกระทบจากโรคต่างๆ)

ในหลายประเทศตามมาตรฐาน มันฝรั่งจะถูกแบ่งตามคุณภาพเป็นพันธุ์ทางการค้าหลายแบบ: ในสหรัฐอเมริกา - ออกเป็นสี่พันธุ์ (เลือกแล้ว ลำดับที่ 1 เชิงพาณิชย์ ลำดับที่ 2) ในโปแลนด์ - ออกเป็นสองพันธุ์ . มาตรฐานคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของพันธุ์พฤกษศาสตร์กำหนดลักษณะของความเสียหายทางกลให้ชัดเจนยิ่งขึ้นเข้มงวดมากขึ้น - ความทนทานต่อความเสียหาย ฯลฯ

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค(ลูกแพร์ดิน) - เหล่านี้เป็นหัวขนาดเล็กของพืชยืนต้นไม่ต้องการมากต่อสภาพภายนอกและเติบโตในทุกภูมิภาคของรัสเซียยกเว้นทางเหนือ พวกเขากินของทอดอบและต้มและยังใช้เพื่อให้ได้ฟรุกโตสและแอลกอฮอล์ก็มีความสำคัญเช่นกันในฐานะพืชอาหารสัตว์

มันเทศ- มันเทศ (พบได้ทั่วไปในอเมริกาใต้ ญี่ปุ่น จีน อินเดีย) ในลักษณะองค์ประกอบและสภาพการเก็บรักษานั้นใกล้เคียงกับมันฝรั่ง ประกอบด้วยแป้งมากถึง 20% และน้ำตาล 3-4%

ตั๋ว (38)

ราก

ประเภทของรากพืช

ตลอดประวัติศาสตร์ของอารยธรรมมนุษย์ ผู้คนกินพืชรากหลายประเภทอย่างแข็งขัน นอกจากนี้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของพืชรากยังใช้ในยาพื้นบ้าน เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมยาและเครื่องสำอาง ตามกฎแล้วผักรากมีชื่อเสียงในด้านวิตามินและแร่ธาตุรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของพืชรากนั้นเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีของส่วนนี้ของพืชซึ่งมีการสำรององค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตรวมถึงวิตามินและสารประกอบอื่น ๆ ผู้เชี่ยวชาญของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ดำเนินการด้วยแนวคิดเช่นพืชรากโต๊ะ ในทางกลับกัน พืชรากในตารางเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นส่วนประกอบใต้ดินที่ชุ่มฉ่ำของพืชผลที่ปลูกเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

นอกจากการปรุงอาหาร ผักรากยังใช้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและวิตามินสูง พืชรากทุกประเภทเป็นของตระกูลพืช เช่น อัมเบรลล่า เช่น แครอท พาร์สนิปหรือผักชีฝรั่ง เช่นเดียวกับแอสโทร เช่น สคอร์โซเนราและกะหล่ำปลี เช่น หัวผักกาด rutabaga หรือหัวไชเท้า

องค์ประกอบของราก

องค์ประกอบทางเคมีของรากพืช เช่นเดียวกับลักษณะทางชีวภาพและผู้บริโภคขั้นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของพืชเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม ควรเน้นเป็นพิเศษว่าพืชรากทุกประเภทสามารถอวดวิตามินและแร่ธาตุที่มีเอกลักษณ์และสมดุลตามธรรมชาติ ซึ่งอุดมไปด้วยสารประกอบจำนวนมากที่มีความสำคัญต่อทั้งพืชและร่างกายมนุษย์จริงๆ

องค์ประกอบของรากผักประกอบด้วยสารอาหารรวมถึงวิตามินของกลุ่ม C, A, E, PP นอกจากนี้ องค์ประกอบของรากพืชยังรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ น้ำตาลธรรมชาติ และสารประกอบเพกติน การกินผักรากเป็นประจำสามารถปรับปรุงสุขภาพของบุคคลได้อย่างมาก

ราก

ผักที่มีราก ได้แก่ ผักซึ่งส่วนที่กินได้คือรากเนื้อรก บางชนิดก็ใช้ผักใบเขียวเป็นอาหารด้วย ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของรากพืชรากสามประเภทมีความโดดเด่น: แครอทบีทรูทและหายาก

รากผักประเภทแครอทเป็นผักที่มีรูปร่างรากยาวซึ่งสามารถเป็นทรงกระบอก, ทรงกรวย, ยาว - ทรงกรวย, รูปทรงแกนหมุนและทื่อหรือแหลม ในพืชรากประเภทนี้ เปลือก (phloem) และแกน (xylem) จะแตกต่างกันอย่างชัดเจน มีไม้ก๊อก cambium อยู่ระหว่างพวกเขา จากด้านบน รากพืชถูกปกคลุมด้วยเส้นรอบวงตามธรรมชาติ ในแง่ขององค์ประกอบและปริมาณสารอาหาร เปลือกมีคุณค่ามากกว่าแก่น พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป

รากประเภทบีทรูท - ผักที่มีรากกลม แบน กลม วงรีหรือยาว นำเสนอโดยตารางและหัวบีทน้ำตาล เฉพาะบีทรูทเท่านั้นที่ใช้เป็นพืชผัก รากผักมีเนื้อสีแดงเข้มที่มีวงแหวนของเสื้อคลุมที่มีน้ำหนักเบาซึ่งเกิดจากการสลับของเนื้อเยื่อ xylem (วงแหวนแสง) และเนื้อเยื่อ phloem (วงแหวนสีเข้ม) ความถ่วงจำเพาะน้อยกว่านั้นถูกครอบครองโดย xylem ยิ่งคุณค่าทางโภชนาการของหัวบีทสูงขึ้น

พืชรากชนิดหายาก - ผักที่มีรากกลม, ซ้ำ ๆ , ยาวเป็นรูปกรวย ลักษณะเฉพาะของโครงสร้างภายในคือการจัดเรียงในแนวรัศมีของไซเลมทุติยภูมิ โฟลเอม และเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อ ชั้นแคมเบียลอยู่ตรงใต้เส้นรอบวง พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ หัวไชเท้า หัวไชเท้า rutabaga และหัวผักกาด

สำหรับพืชหัวทุกประเภท ลักษณะทางสัณฐานวิทยาทั่วไปมีลักษณะเฉพาะ: ส่วนหัวส่วนบนมีก้านใบและตาอยู่ที่โคน ลำตัวของราก (ส่วนที่กินได้หลัก) และส่วนปลายราก (หลัก) และประเภทบีทรูท รากพืชมีรากด้านข้าง ในส่วนที่เหลือของพืชราก รากด้านข้างบาง ๆ จะหลุดออกมาได้ง่ายในระหว่างการเก็บเกี่ยวและตามกฎแล้วจะหายไป ปลายรากเป็นส่วนที่เปราะบางที่สุดของพืชราก ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษา รากจะจมได้ง่ายและได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ (สีขาวหรือรากเน่า) การตัดส่วนปลายหลังการเก็บเกี่ยวจะช่วยปรับปรุงการถนอมรากของพืช จากด้านบน รากพืชถูกปกคลุมด้วยเปลือกหุ้มตามธรรมชาติ (เปลือก) ซึ่งยึดติดกับเนื้อและปกป้องจากอิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์

ลักษณะเฉพาะของพืชรากทั้งหมดคือความสามารถในการรักษาความเสียหายทางกลโดยเซลล์ suberinizing เช่นเดียวกับการย่อยง่ายของพวกมัน การเหี่ยวเฉาที่ง่ายที่สุดคือพืชรากประเภทแครอท, หัวไชเท้า, หัวบีต, หัวผักกาด, หัวผักกาดและรูตาบากัสน้อยที่สุด

ตั๋ว (39)

ผักมะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศ พริกหวานและเผ็ด มะเขือยาว พวกเขาใช้เวลาประมาณ 20 % พื้นที่ปลูกผัก มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง การปรุงอาหารที่บ้าน เช่นเดียวกับความสด ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมะเขือเทศ เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอส มันบด เป็นส่วนสำคัญของผักและปลากระป๋องหลายประเภท น้ำมะเขือเทศเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยม พริกหวานเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักกระป๋องหลายชนิด พริกร้อนใช้สำหรับดองและดองผัก

ผักมะเขือเทศเป็นพืชที่ชอบความร้อน พวกเขาเติบโตในภาคใต้ของยูเครนในมอลโดวาภูมิภาคโวลก้าตอนล่างในคอเคซัสเหนือในภูมิภาครอสตอฟ ผักส่วนใหญ่ผลิตโดยฟาร์มส่วนรวมและของรัฐ

มะเขือเทศส่วนใหญ่ปลูกในต้นกล้า ตามระยะเวลาการทำให้สุก พันธุ์จะแบ่งออกเป็นต้น (ฤดูปลูก 110-115 วัน) สุกกลาง (120-130 วัน) และสุกปลาย (135-150 วัน) ผลของมะเขือเทศเป็นผลเบอร์รี่ฉ่ำหลายเมล็ด ประกอบด้วยช่องหนัง เยื่อและเมล็ด (ตั้งแต่ 2 ถึง 6-8) สีของผิวหนังและเยื่อกระดาษเกิดจากสีย้อม ไลโคปีนมีมากกว่าผลไม้ที่มีเนื้อสีแดง แคโรทีน และแซนโทฟิลล์ในผลไม้สีเหลือง รูปร่างของผลเป็นลักษณะพันธุ์ แยกแยะระหว่างผลกลมแบน กลม ลูกพลัม ทรงกรวย. น้ำหนักผลแตกต่างกันตั้งแต่ 20-60 กรัมในพันธุ์ผลเล็กถึง 100-300 กรัมและมากกว่าในผลใหญ่

ในผลไม้มีความโดดเด่นในระยะต่อไปนี้: สีเขียว (การเจริญเติบโตที่ไม่สมบูรณ์), สีขาวน้ำนม, สีน้ำตาล, สีชมพูและสีแดง (สุก) ผลไม้สุกปานกลาง - สีขาวนม, สีน้ำตาล, สีชมพู - สามารถสุกหลังการเก็บเกี่ยว

องค์ประกอบทางเคมีของมะเขือเทศ (เป็น%): น้ำ - 93-94; วัตถุแห้ง - 6-7 (รวมถึงน้ำตาล - 3-4); สารไนโตรเจน - ประมาณ 1; ไฟเบอร์ 0.6-0.7; กรดอินทรีย์ - 0.5 ปริมาณวิตามินซี 20-40 มก.% การสะสมของน้ำตาลในผลไม้ทำให้อากาศแห้งและร้อนจัด ในฤดูร้อนที่ฝนตกและอากาศเย็น ผลไม้มีสารแห้งและน้ำตาลน้อยกว่า แต่มีกรดอินทรีย์มากกว่า

ในเขตการผลิตมะเขือเทศเชิงพาณิชย์มีการแบ่งประเภทดังต่อไปนี้: แต่แรก- ไส้ขาว. Kievskiy 139, Cannery Kievskiy, Moldavskiy Early, Talalikhin, Morning, Svitanok; กลางฤดู- Volgograd, Donetsk, Custom 280, New Transnistria, คบเพลิง พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร ได้แก่ : Torch, Novinka Pridnestrovie, Kubansky shtambovy, Nistru, Novinka Kuban

หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา

GOU VPO "มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์แห่งรัฐ Samara"

ฝ่ายบริการ

หลักสูตรการทำงาน

ตามระเบียบวินัย

จำหน่ายและตรวจผลิตภัณฑ์อาหาร

ในหัวข้อ

นักศึกษาชั้นปีที่ 2

การศึกษาเต็มเวลา

พิเศษ "บริการ"

Yakovishenoy Evgeniya Valerievna

Samara 2008

บทนำ

I.I. องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

I.II ลักษณะกลุ่มของผักและผลไม้

II.I ประโยชน์ของผักและผลไม้

II.II เป็นอันตรายต่อผักและผลไม้

III.I อันตรายและประโยชน์ของแตงโม

บทสรุป

แอปพลิเคชั่น

แหล่งที่ใช้

บทนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือก

ในศตวรรษที่ 20 มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารที่ผ่านการกลั่นเริ่มมีอิทธิพลเหนือกว่าในอาหาร การบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และส่วนแบ่งของผักและผลไม้ลดลง การไม่ออกกำลังกายที่เพิ่มขึ้นทำให้ภาพสมบูรณ์: จากการกินมากเกินไปและการไม่ใช้งานบุคคลเริ่มป่วยหนักและบ่อยครั้ง

ผักเป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญที่สุดของวิตามินซี, พี, วิตามินบีบางชนิด, โปรวิตามินเอ - แคโรทีน, เกลือแร่ (โดยเฉพาะเกลือโพแทสเซียม), ธาตุต่างๆ, คาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล, ไฟโตไซด์ที่ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและในที่สุด สารบัลลาสต์ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของลำไส้ปกติ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักคือความสามารถในการเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยอย่างมีนัยสำคัญและเพิ่มการทำงานของเอนไซม์

อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่าหากบริโภคพร้อมกับผัก อาหารประเภทผักช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหารและเตรียมระบบย่อยอาหารสำหรับการย่อยอาหารโปรตีนและไขมัน ดังนั้นจึงมีประโยชน์ที่จะเริ่มต้นอาหารกลางวันด้วยของว่างจากผัก: น้ำส้มสายชูและสลัด จากนั้นไปต่อที่ซุป บอร์ช ฯลฯ

ผักไม่ได้เป็นเพียงซัพพลายเออร์ของสารอาหารและวิตามินที่สำคัญเท่านั้น แต่ยังควบคุมการย่อยอาหารแบบไดนามิก เพิ่มความสามารถในการดูดซึมสารอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารส่วนใหญ่ ผักมีคุณค่ามากและจำเป็นต่อร่างกายทุกวันในทุกฤดูกาล

ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซีย การบริโภคผักและผลไม้จะผันผวนอย่างรวดเร็วและขึ้นอยู่กับฤดูกาล ตามกฎแล้วมีเพียงพอในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงและค่อนข้างขาดในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้ คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้ในการเก็บเกี่ยวในปีที่แล้วลดลงอย่างมากในช่วงฤดูใบไม้ผลิ การขาดสารอาหารของผักในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ความต้านทานโดยรวมของร่างกายต่อโรคหวัดและโรคติดเชื้อลดลง การบริโภคผักทุกวันยกเว้นมันฝรั่งควรสำหรับผู้ใหญ่ในทุกฤดูกาล จาก 300 ถึง 400 กรัม ไม่ว่าในกรณีใดจำนวนเงินนี้ควรลดลงในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ

การปลูกผักในระยะแรก การพัฒนาเศรษฐกิจเรือนกระจกในเขตชานเมือง การปรับปรุงวิธีการจัดเก็บและการบรรจุกระป๋องทำให้มั่นใจได้ว่าสามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี การแช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้ และเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ ผลไม้และมะเขือเทศแช่แข็งอย่างรวดเร็วนั้นดีต่อสุขภาพมาก เป็นเรื่องที่น่ายินดีที่เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าของเรามากขึ้นเรื่อย ๆ น่าเสียดายที่เรายังไม่ได้ใช้ผักและผลไม้หลากหลายชนิดที่ธรรมชาติให้มา พอจะพูดได้ว่ากะหล่ำปลีขาวมีหลายชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดในประเทศของเรา แต่กลับไม่มีประโยชน์เลย เช่น กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก และกะหล่ำปลีประเภทอื่นๆ มีวิตามินซีที่เข้มข้นกว่ามาก ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ผักหลายชนิดถูกใช้อย่างไม่สมควรในอาหารของเรา: หัวหอมสีเขียว ผักกาดหอม ผักโขม ผักชนิดหนึ่ง ฯลฯ หัวหอมสีเขียวมีประโยชน์อย่างยิ่งในช่วงเวลานี้ของปี โดย 100 กรัมประกอบด้วยวิตามินซีประมาณ 30 มิลลิกรัม และแคโรทีน 2 มิลลิกรัม - โปรวิตามินเอซึ่งช่วยตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันของผู้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี

บท ผม

ผม . ผม องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),

รากผัก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวบีท, ขึ้นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำปลีแดง ซาวอย กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก kohlrabi)

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียม, กระเทียมป่า, กระเทียม),

สลัดผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือ, พริกไทย),

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, ผักชนิดหนึ่ง, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, มะรุม),

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอต เชอร์รี่ ดอกวูด พีช ลูกพลัม เชอร์รี่) ผลไม้ปอม (มะตูม ลูกแพร์ เถ้าภูเขา แอปเปิ้ล) พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด กล้วย ทับทิม ฯลฯ) ผลเบอร์รี่จริง (องุ่น, มะยม , ลูกเกด, barberry, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และเท็จ (สตรอเบอร์รี่)

ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ และพืชที่กินได้อื่นๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ปรับปรุงการสร้างน้ำดีและการแบ่งน้ำดี

พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย - มะเขือเทศ, แตงกวา, หัวไชเท้า, หัวหอม, กระเทียม, มะรุม - โดดเด่นด้วยเอฟเฟกต์โซโคกอนนีที่เด่นชัด ในบรรดาผักดองและผักดอง กะหล่ำปลีมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารที่ทรงพลังที่สุด รองลงมาคือแตงกวา หัวบีต และแครอทอย่างน้อยที่สุด

ผลเบอร์รี่และผลไม้มีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารแตกต่างกัน บางส่วน (ส่วนใหญ่) เพิ่มขึ้น (องุ่น, ลูกพรุน, แอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่), อื่น ๆ (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) - ลดระดับลง (เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แอปริคอต ฯลฯ )

ผลกระทบของโซโคโกนิกของผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่นั้นอธิบายได้จากเกลือแร่ วิตามิน กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และไฟเบอร์ ผักกระตุ้นการทำงานของการสร้างน้ำดีของตับ: บางชนิดอ่อนแอกว่า (บีทรูท กะหล่ำปลี น้ำสวีเดน) อื่นๆ แข็งแรงกว่า (หัวไชเท้า หัวผักกาด น้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต น้ำดีจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นน้อยกว่าอาหารที่มีโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตล้วนๆ และการรวมกันของผักกับน้ำมันช่วยเพิ่มการก่อตัวของน้ำดีและการเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนยับยั้งการหลั่งและน้ำที่เจือจางจะกระตุ้น

น้ำ- ปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้มั่นใจถึงกระบวนการต่าง ๆ ในร่างกาย เป็นส่วนสำคัญของเซลล์ เนื้อเยื่อ และของเหลวในร่างกาย และรับประกันการจัดหาสารอาหารและพลังงานไปยังเนื้อเยื่อ การขับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม การแลกเปลี่ยนความร้อน ฯลฯ หากไม่มีอาหาร บุคคลสามารถอยู่ได้นานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่มีน้ำ - เท่านั้น ไม่กี่วัน.

น้ำเป็นส่วนหนึ่งของพืชในรูปแบบอิสระและถูกผูกไว้ กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ น้ำตาล ละลายในน้ำหมุนเวียนอย่างอิสระ (น้ำผลไม้) น้ำที่เข้าสู่เนื้อเยื่อพืชจะถูกปล่อยออกจากพวกมันเมื่อโครงสร้างเปลี่ยนแปลงและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ช้าลง น้ำจากพืชถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียมซึ่งช่วยเพิ่มการถ่ายปัสสาวะ ของเสีย สารพิษต่างๆ ถูกขับออกทางปัสสาวะ

คาร์โบไฮเดรตพืชแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และโพลีแซคคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์

ละลายในน้ำและทำให้พืชมีรสหวาน

กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครส มอลโทส แป้ง เซลลูโลส ดูดซึมได้ง่ายในทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือด และดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ เมื่อถูกออกซิไดซ์ ATP จะเกิดขึ้น - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริกซึ่งร่างกายใช้เพื่อทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาต่างๆเป็นแหล่งพลังงาน ด้วยการบริโภคกลูโคสที่มากเกินไปในร่างกาย มันจะกลายเป็นไขมัน กลูโคสที่เข้มข้นที่สุด ได้แก่ เชอร์รี่ เชอร์รี่ องุ่น ตามด้วยราสเบอร์รี่ ส้มเขียวหวาน ลูกพลัม สตรอเบอร์รี่ แครอท ฟักทอง แตงโม ลูกพีช และแอปเปิ้ล ฟรุกโตสยังดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายและถูกเปลี่ยนเป็นไขมันในระดับที่มากกว่าน้ำตาลกลูโคส ในลำไส้มันถูกดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคสและไม่ต้องการอินซูลินในการดูดซึมดังนั้นจึงสามารถทนต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ดีกว่า ฟรุกโตสอุดมไปด้วยองุ่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ เชอร์รี่ เชอร์รี่ จากนั้นแตงโม ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ ซูโครสถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบได้ในหัวบีท, ลูกพีช, แตง, ลูกพลัม, ส้ม, แครอท, ลูกแพร์, แตงโม, แอปเปิ้ลและสตรอเบอร์รี่

มอลโตสเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการสลายแป้ง มันถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสในลำไส้ มอลโตสพบได้ในน้ำผึ้ง เบียร์ ขนมอบ และลูกกวาด

แป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก พวกเขาร่ำรวยที่สุดในแป้งซีเรียลพาสต้าและมันฝรั่ง

สารเซลลูโลส (ไฟเบอร์) เฮมิเซลลูโลสและเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์

สารเพคตินแบ่งออกเป็นเพคตินและโปรโตเพกติน เพกตินมีคุณสมบัติทำให้เกิดเจลซึ่งใช้ในการผลิตแยมผิวส้ม มาร์ชเมลโลว์ พาสเทล แยม โปรโตเพกตินเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำของเพคตินที่มีเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไอออนของโลหะ ผลไม้และผักที่อ่อนตัวลงระหว่างการสุกและหลังการให้ความร้อนเกิดจากการปล่อยเพคตินอิสระ

สารเพคตินดูดซับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม จุลินทรีย์ต่างๆ เกลือของโลหะหนักที่เข้าสู่ลำไส้ ดังนั้นจึงแนะนำให้รับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยสารเหล่านี้ในอาหารของผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับตะกั่ว ปรอท สารหนู และโลหะหนักอื่นๆ

เยื่อหุ้มเซลล์จะไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร และเรียกว่า สารบัลลาสต์ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของอุจจาระปรับปรุงมอเตอร์และกิจกรรมการหลั่งของลำไส้ทำให้การทำงานของมอเตอร์ของทางเดินน้ำดีเป็นปกติและกระตุ้นกระบวนการหลั่งน้ำดีเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดเนื้อหาในร่างกาย อาหารที่อุดมด้วยไฟเบอร์แนะนำให้รวมอยู่ในอาหารของผู้สูงอายุที่มีอาการท้องผูกหลอดเลือด แต่มีข้อ จำกัด ในกรณีของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, enterocolitis

มีเยื่อหุ้มเซลล์มากมายในแป้งข้าวไร ถั่ว ถั่วลันเตา ข้าวฟ่าง ผลไม้แห้ง บัควีท แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวบีต ในแอปเปิ้ล, ข้าวโอ๊ต, กะหล่ำปลีขาว, หัวหอม, ฟักทอง, ผักกาดหอม, มันฝรั่งค่อนข้างน้อย

แอปเปิ้ลแห้ง, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ถั่ว, แอปริคอตแห้ง, แอปริคอต, เถ้าภูเขา, อินทผลัมอุดมไปด้วยไฟเบอร์ น้อยกว่า - มะเดื่อ, เห็ด, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีขาว

สารเพคตินส่วนใหญ่พบในหัวบีท ลูกเกดดำ ลูกพลัม จากนั้นในแอปริคอต สตรอเบอร์รี่ ลูกแพร์ แอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ มะยม พีช แครอท กะหล่ำปลีขาว ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ มะเขือม่วง ส้ม ฟักทอง

กรดอินทรีย์พืชส่วนใหญ่มักประกอบด้วยกรดมาลิกและซิตริก มักมีออกซาลิกน้อยกว่า ทาร์ทาริก เบนโซอิก ฯลฯ มีกรดมาลิกจำนวนมากในแอปเปิ้ล กรดซิตริกในผลไม้รสเปรี้ยว กรดทาร์ทาริกในองุ่น กรดออกซาลิกในสีน้ำตาล รูบาร์บ มะเดื่อ เบนโซอิก กรดใน lingonberries, แครนเบอร์รี่

กรดอินทรีย์ช่วยเสริมการทำงานของการหลั่งของตับอ่อน ปรับปรุงการทำงานของลำไส้ และส่งเสริมการทำให้เป็นด่างของปัสสาวะ

กรดออกซาลิกรวมกับแคลเซียมในลำไส้จะขัดขวางกระบวนการดูดซึม จึงไม่แนะนำอาหารที่มีปริมาณมาก กรดออกซาลิกจะถูกลบออกจากร่างกายโดยแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, ด๊อกวู้ด, ยาต้มจากใบลูกเกดดำ, องุ่น กรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

แทนนิน(แทนนิน) พบได้ในพืชหลายชนิด พวกเขาให้พืชมีรสฝาดและฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายคนในมะตูม, บลูเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, ด๊อกวู้ด, เถ้าภูเขา

แทนนินจับโปรตีนของเซลล์เนื้อเยื่อและมีฤทธิ์ฝาดเฉพาะที่ ชะลอการทำงานของลำไส้ ช่วยปรับอุจจาระให้เป็นปกติในกรณีที่ท้องเสีย และมีฤทธิ์ต้านการอักเสบในท้องถิ่น ผลฝาดของแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังรับประทานอาหาร เนื่องจากแทนนินรวมกับโปรตีนในอาหาร ในผลเบอร์รี่แช่แข็งปริมาณแทนนินก็ลดลงเช่นกัน

น้ำมันหอมระเหยที่เข้มข้นที่สุด ได้แก่ ผลไม้รสเปรี้ยว หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า หัวไชเท้า ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายฝรั่ง พวกเขาเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยอาหารในปริมาณเล็กน้อยพวกเขามีผลขับปัสสาวะในปริมาณมากพวกเขาระคายเคืองต่อทางเดินปัสสาวะ แต่ในท้องถิ่นพวกเขามีผลระคายเคืองต่อต้านการอักเสบและยาฆ่าเชื้อ พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยจะไม่รวมอยู่ในแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ลำไส้อักเสบ, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, ตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, โรคไตอักเสบ

โปรตีนถั่วเหลือง ถั่ว ถั่วลันเตา และถั่วเลนทิลเป็นโปรตีนที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากพืช โปรตีนของพืชเหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น พืชชนิดอื่นไม่สามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งโปรตีนได้

โปรตีนจากพืชมีค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์และดูดซึมได้ดีในทางเดินอาหาร มันทำหน้าที่ทดแทนโปรตีนจากสัตว์เมื่อจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน เช่น ในโรคไต

ไฟโตสเตอรอลเป็น "ส่วนที่ไม่สามารถย่อยได้" ของน้ำมันและแบ่งออกเป็น sitosterol, sigmasterol, ergosterol ฯลฯ เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคอเลสเตอรอล Ergosterol เป็นโปรวิตามินดีที่ใช้รักษาโรคกระดูกอ่อน พบใน ergot, brewer's และ baker'sยีสต์ Sitosterol และ sigmasterol พบได้ในธัญพืช, ถั่ว, ถั่วเหลือง, ดอกแดนดิไลอัน, โคลท์ฟุต

ไฟตอนไซด์เป็นสารจากพืชที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งเสริมการสมานแผล พบในพืชสูงกว่า 85% ที่ร่ำรวยที่สุดคือส้ม, ส้มเขียวหวาน, มะนาว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุม, พริกแดง, มะเขือเทศ, แครอท, หัวบีทน้ำตาล, แอปเปิ้ลโทนอฟ, ด๊อกวู้ด, แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, ลิงกอนเบอร์รี่, วิเบอร์นัม ไฟโตไซด์บางชนิดคงความเสถียรไว้ในระหว่างการเก็บรักษาพืชในระยะยาว อุณหภูมิสูงและต่ำ การสัมผัสกับน้ำย่อย น้ำลาย การบริโภคผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ที่อุดมไปด้วยไฟโตนูติกช่วยล้างพิษในช่องปากและทางเดินอาหารจากจุลินทรีย์ คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับโรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบน, โรคอักเสบของช่องปาก, การป้องกันโรคไข้หวัดใหญ่และการรักษาโรคอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่น แนะนำให้เตรียมกระเทียมสำหรับโรคบิด น้ำส้ม และน้ำมะเขือเทศ - สำหรับบาดแผลที่ติดเชื้อและแผลเรื้อรัง น้ำมะนาว - สำหรับการอักเสบของตา ฯลฯ ไฟตอนไซด์ทำให้อากาศบริสุทธิ์

วิตามิน- เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง ไม่สังเคราะห์ในร่างกาย

พืชเป็นแหล่งหลักของวิตามินซี แคโรทีน วิตามินพี พืชบางชนิดมีกรดโฟลิก อิโนซิทอล วิตามินเค มีวิตามิน B1, B2, B6, PP และอื่นๆ ในพืชเพียงเล็กน้อย

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) ช่วยกระตุ้นกระบวนการออกซิเดชันในร่างกาย กระตุ้นเอนไซม์ต่างๆ มีส่วนร่วมในการทำให้ปกติของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ช่วยเพิ่มการดูดซึมกลูโคสในลำไส้และการสะสมของคาร์โบไฮเดรตในตับและกล้ามเนื้อ เพิ่มฟังก์ชันต้านพิษของตับ ยับยั้งการพัฒนาของหลอดเลือดเพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดระดับในเลือดทำให้สถานะการทำงานของอวัยวะสืบพันธุ์ต่อมหมวกไตเป็นปกติมีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือด ร่างกายต้องการวิตามินซีต่อวันประมาณ 100 มก.

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซี ได้แก่ ผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ส่วนใหญ่อยู่ในใบ มีน้อยในผลและลำต้น เปลือกผลมีวิตามินซีมากกว่าเนื้อ ปริมาณวิตามินซีในร่างกายมีจำกัด ดังนั้นควรบริโภคอาหารจากพืชตลอดทั้งปี

วิตามินซีอุดมไปด้วยสะโพกกุหลาบ, วอลนัทสีเขียว, ลูกเกดดำ, พริกแดง, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, หัวหอมสีเขียว, สีน้ำตาล, สตรอเบอร์รี่, ผักโขม, มะยม, ดอกวูด, มะเขือเทศสีแดง, กระเทียมป่า, ส้ม, มะนาว , ราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, กะหล่ำปลี, สลัด.

วิตามินพีลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ปรับปรุงการดูดซึมและส่งเสริมการตรึงวิตามินซีในอวัยวะและเนื้อเยื่อ วิตามินพีออกฤทธิ์ต่อเมื่อมีวิตามินซีเท่านั้น ความต้องการวิตามินพีของมนุษย์คือ 25-50 มก. พบในอาหารชนิดเดียวกับวิตามินซี

แคโรทีนในร่างกายของสัตว์นั้นเป็นแหล่งของวิตามินเอ แคโรทีนจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายเมื่อมีไขมัน น้ำดี และเอนไซม์ไลเปส ในตับ แคโรทีนร่วมกับเอนไซม์แคโรทีเนส จะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

แคโรทีนพบได้ในส่วนสีเขียวของพืช ในผักและผลไม้ที่มีสีแดง ส้ม และเหลือง แหล่งที่มาหลักของมันคือพริกแดง แครอท สีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง โรสฮิป หัวหอมสีเขียว ซีบัคธอร์น มะเขือเทศสีแดง และแอปริคอต

ด้วยการขาดวิตามินเอ ร่างกายพัฒนาผิวแห้งและเยื่อเมือก, ตาบอดกลางคืน, การรับรู้สีโดยเฉพาะอย่างยิ่งสีน้ำเงินและสีเหลือง, ชะลอการเจริญเติบโตของกระดูกและการพัฒนาของฟัน, ลดความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อ, เป็นต้น ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับวิตามินเอคือ 1.5 มก. (4.5 มก. แคโรทีน)

วิตามินเคเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหารสัตว์และพืช สังเคราะห์บางส่วนในลำไส้ใหญ่

ด้วยการขาดวิตามินเค อาการเลือดออกเพิ่มขึ้น อัตราการแข็งตัวของเลือดช้าลง และการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยเพิ่มขึ้น ความต้องการวิตามินเคต่อวันของมนุษย์คือ 15 มก. แหล่งที่มาหลักของมันคือส่วนสีเขียวของพืช วิตามินเคอุดมไปด้วยผักโขม กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำดอก และตำแย

กรดโฟลิคสังเคราะห์ในลำไส้ในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย เธอมีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือดกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ร่างกายต้องการวิตามินนี้ 0.2-0.3 มก. ต่อวัน กรดโฟลิกที่ร่ำรวยที่สุดคือผักโขม แตงโม แตง ถั่วลันเตา แครอท มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ และหน่อไม้ฝรั่ง

อิโนซิทอลพบในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมด มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ต่าง ๆ และปรับการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ให้เป็นปกติ ความต้องการอิโนซิทอลต่อวันคือ 1.5 กรัมต่อวัน แตง ส้ม ลูกเกด ถั่วลันเตา กะหล่ำปลีเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในอิโนซิทอล

วิตามินบี1(ไทอามีน) ปรับการทำงานของระบบประสาทให้เป็นปกติมีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมันควบคุมการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดอวัยวะย่อยอาหาร เมื่อไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สมบูรณ์จะสะสมในเนื้อเยื่อ และความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อจะลดลง

ความต้องการวิตามิน B1 ของมนุษย์คือ 1, 5-2, 3 มก. ต่อวัน ผลิตภัณฑ์จากพืช ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา บัควีท และรำข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ร่ำรวยที่สุด

วิตามินบี2(ไรโบฟลาวิน) ทำให้การเผาผลาญโปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรตเป็นปกติ, ควบคุมการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง, ตับ, กระตุ้นการสร้างเม็ดเลือด, ทำให้การมองเห็นเป็นปกติ ความต้องการรายวันสำหรับวิตามินบี 2 คือ 2.0-3.0 มก. ต่อวัน แหล่งที่มาหลักคือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ในบรรดาอาหารจากพืช วิตามินนี้อุดมไปด้วยถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล ถั่ว ถั่วลันเตา ผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง และกะหล่ำดาว

วิตามิน B6(pyridoxine) เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน และการสร้างเม็ดเลือด ด้วยความไม่เพียงพอทำให้การทำงานของระบบประสาทส่วนกลางหยุดชะงัก, แผลที่ผิวหนัง, โรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหารเกิดขึ้น ไพริดอกซิถูกสังเคราะห์ในลำไส้ ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับมันคือ 1.5-3.0 มก. อาหารจากพืชที่อุดมไปด้วยวิตามินบี 6 ได้แก่ ถั่ว ถั่วเหลือง บัควีท แป้งสาลี วอลล์เปเปอร์ มันฝรั่ง

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิก) ทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, โคเลสเตอรอล, สถานะของระบบประสาทส่วนกลาง, ความดันโลหิตเป็นปกติ, เพิ่มการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารและตับอ่อน ความต้องการรายวันสำหรับวิตามิน PP คือ 15-25 มก. พืชตระกูลถั่ว ข้าวบาร์เลย์ กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำดอก แอปริคอต กล้วย แตง มะเขือยาว อุดมไปด้วยวิตามินพีพีจากผลิตภัณฑ์จากพืช

แร่ธาตุเป็นส่วนหนึ่งของผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ องค์ประกอบของพวกเขาในพืชเดียวกันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปุ๋ยที่ใช้ดินและชนิดของผลิตภัณฑ์ อาหารจากพืชอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เกลือของธาตุเหล็ก เป็นแหล่งหลักของเกลือโพแทสเซียม ประกอบด้วยแมงกานีส ทองแดง สังกะสี โคบอลต์ และธาตุอื่นๆ และมีเกลือโซเดียมต่ำ

สารแร่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ เนื้อเยื่อ ของเหลวคั่นระหว่างหน้า เนื้อเยื่อกระดูก เลือด เอนไซม์ ฮอร์โมน ให้แรงดันออสโมติก ความสมดุลของกรด-เบส ความสามารถในการละลายของสารโปรตีน และกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาอื่นๆ ของร่างกาย

โพแทสเซียมดูดซึมได้ง่ายในลำไส้เล็ก เกลือโพแทสเซียมช่วยเพิ่มการขับโซเดียมและทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนไปทางด้านด่าง โพแทสเซียมไอออนสนับสนุนน้ำเสียงและระบบอัตโนมัติของกล้ามเนื้อหัวใจ, การทำงานของต่อมหมวกไต. อาหารที่อุดมด้วยโพแทสเซียมแนะนำสำหรับการกักเก็บของเหลวในร่างกาย ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจที่มีภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ และในการรักษา prednisone และฮอร์โมนกลูโคคอร์ติคอยด์อื่น ๆ

ความต้องการโพแทสเซียมต่อวันของร่างกายคือ 2-3 กรัม เกลือโพแทสเซียมอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากพืชทุกชนิด แต่โดยเฉพาะผลไม้แห้ง เบอร์รี่ (ลูกเกด แอปริคอตแห้ง อินทผาลัม ลูกพรุน แอปริคอต) ตามด้วยมันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักโขม กะหล่ำปลี สีดำ ลูกเกด, ถั่ว, ถั่ว, รากคื่นฉ่าย, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ต้นดอกวูด, ลูกพีช, มะเดื่อ, แอปริคอต, กล้วย

แคลเซียมเพิ่มความตื่นเต้นง่ายของเนื้อเยื่อประสาทกระตุ้นและทำให้กระบวนการกระตุ้นและการยับยั้งในเยื่อหุ้มสมองเป็นปกติช่วยเพิ่มกระบวนการแข็งตัวของเลือดควบคุมการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและกระดูก

แคลเซียมเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหาร การดูดซึมแคลเซียมจะดีขึ้นเมื่อมีฟอสฟอรัสและแมกนีเซียมไอออน และบกพร่องโดยอิทธิพลของกรดไขมันและกรดออกซาลิก ความต้องการแคลเซียมของมนุษย์คือ 0.8-1.5 กรัมต่อวัน แหล่งที่มาหลักในผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ ผักชีฝรั่ง (โดยเฉพาะผักใบเขียว), แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, มะรุม, ลูกเกด, ลูกพรุน, หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, วันที่, ด๊อกวู้ด, ถั่ว, พาร์สนิป

ฟอสฟอรัสส่วนใหญ่พบในสารกระดูกในรูปของสารประกอบฟอสฟอรัสแคลเซียม ฟอสฟอรัสแตกตัวเป็นไอออนและสารประกอบฟอสฟอรัสอินทรีย์เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวระหว่างเซลล์ของร่างกาย สารประกอบของมันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมอาหารในลำไส้และในการเผาผลาญทุกประเภทรักษาสมดุลของกรดเบส สารประกอบฟอสฟอรัสถูกขับออกทางปัสสาวะและอุจจาระ ความต้องการฟอสฟอรัสต่อวันของร่างกายคือ 1.5 กรัม แครอท บีทรูท ผักกาดหอม กะหล่ำดอก แอปริคอตและพีช

แมกนีเซียมช่วยเพิ่มกระบวนการยับยั้งในเปลือกสมองมีผลขยายหลอดเลือดมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ด้วยแมกนีเซียมส่วนเกินการขับแคลเซียมออกจากร่างกายเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การละเมิดโครงสร้างของกระดูก ร่างกายต้องการแมกนีเซียมต่อวัน 0.3-0.5 กรัม

แมกนีเซียมอุดมไปด้วยรำข้าว บัควีทและข้าวโอ๊ต พืชตระกูลถั่ว วอลนัท อัลมอนด์ เช่นเดียวกับแอปริคอต แอปริคอตแห้ง อินทผาลัม ผักชีฝรั่ง สีน้ำตาล ผักโขม ลูกเกด กล้วย

เหล็กมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวภาพหลายอย่างของร่างกายซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเฮโมโกลบิน เมื่อขาดมันโรคโลหิตจางพัฒนา

ความต้องการธาตุเหล็กของมนุษย์คือ 15 มก. ต่อวัน ที่ร่ำรวยที่สุดคือแอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพีช, ผักชีฝรั่ง, ค่อนข้างน้อยในดอกวูด, อินทผลัม, ลูกพีช, มะตูม, ลูกเกด, มะกอก, ลูกพรุน, มะรุม, ผักขม ธาตุเหล็กของผักและผลไม้จะถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กของยาอนินทรีย์ เนื่องจากมีกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์จากพืช

แมงกานีสมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญอาหารในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญโปรตีนป้องกันการพัฒนาของการแทรกซึมของตับไขมันเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์ส่งผลต่อกระบวนการสร้างเม็ดเลือดเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน แมงกานีสมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการเผาผลาญของวิตามิน C, B1, B6, E.

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับแมงกานีสคือ 5 มก. เป็นพืชตระกูลถั่วที่ร่ำรวยที่สุด ผักใบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักกาดหอม แอปเปิ้ลและลูกพลัม

ทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อ, การสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน, ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย, ช่วยเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน, ช่วยเพิ่มกระบวนการของการเกิดออกซิเดชันของกลูโคส

ความต้องการทองแดงต่อวันของร่างกายคือ 2 มก. มีทองแดงจำนวนมากในพืชตระกูลถั่ว ผักใบ ผลไม้และผลเบอร์รี่ น้อยกว่าในมะเขือม่วง บวบ ผักชีฝรั่ง หัวบีต แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ลูกแพร์ ลูกเกดดำ แตงโม มะรุม และพริกไทย

สังกะสีเป็นส่วนหนึ่งของอินซูลินและยืดผลของการลดน้ำตาลในเลือด, ช่วยเพิ่มการทำงานของฮอร์โมนเพศ, ฮอร์โมนต่อมใต้สมองบางชนิด, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเฮโมโกลบิน, ส่งผลกระทบต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ความต้องการสังกะสีของมนุษย์คือ 10-15 มก. ต่อวัน

อาหารจากพืช ได้แก่ ถั่ว ถั่วลันเตา ข้าวสาลี ข้าวโพด แป้งข้าวโอ๊ต อุดมไปด้วยสังกะสี แต่ในปริมาณที่น้อยกว่า จะพบในกะหล่ำปลีขาว มันฝรั่ง แครอท แตงกวา และหัวบีต

โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี ร่วมกับธาตุเหล็กและทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการเจริญเติบโตของเม็ดเลือดแดง ความต้องการโคบอลต์ต่อวันของร่างกายคือ 0.2 มก.

ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่ว, กะหล่ำปลีขาว, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, องุ่น, ลูกเกดดำ, มะนาว, มะยม, แครนเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, หัวหอม, ผักขม, ผักกาดหอม, หัวไชเท้า, แตงกวาอุดมไปด้วยโคบอลต์

ผม . II ลักษณะกลุ่มของผักและผลไม้

ด้วยผักและผลไม้ที่หลากหลาย เรามาทำความคุ้นเคยกับการจำแนกประเภทกัน

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),

รากผัก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากัส, แครอท, หัวบีท, ขึ้นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, บรัสเซลส์, กะหล่ำดอก, kohlrabi)

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียม, กระเทียมป่า, กระเทียม),

สลัดผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือ, พริกไทย),

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, ผักชนิดหนึ่ง, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน, มะรุม),

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง).

ผลไม้แบ่งออกเป็น:

ผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ดอกวูด, ลูกพีช, ลูกพลัม, เชอร์รี่หวาน),

ผลไม้ปอม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล),

พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด กล้วย ทับทิม ฯลฯ)

เบอร์รี่แท้ (องุ่น, มะยม, ลูกเกด, บาร์เบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ซีบัคธอร์น)

เท็จ (สตรอเบอร์รี่)

บท II

II . ผม ประโยชน์ของผักและผลไม้

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ การกินที่ถูกต้องหมายถึงการผสมผสานอาหารพืชและสัตว์ให้ถูกต้องตามอายุลักษณะงานสภาพสุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ ไขมัน ไข่ ขนมปัง ชีส สารอนินทรีย์ที่เป็นกรดจะก่อตัวขึ้นในร่างกาย ในการทำให้เป็นกลางนั้น คุณต้องใช้เกลือที่เป็นเบสิกหรืออัลคาไลน์ ซึ่งอุดมไปด้วยผักและมันฝรั่ง ผักใบเขียวมีสารประกอบที่ทำให้กรดเป็นกลางในปริมาณมากที่สุด

การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงหลายอย่างเพิ่มน้ำเสียงและประสิทธิภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลก ผักสดเป็นผู้นำในการรักษาโรคต่างๆ ด้วยโภชนาการอาหาร อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติและมีส่วนช่วยในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานโรคต่างๆ และลดความเมื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อสมรรถภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา กะหล่ำดอก และผักใบเขียว กะหล่ำปลีมีวิตามินและช่วยป้องกันการเกิดแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และเอ็นไซม์ของผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร องค์ประกอบของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม, หัวไชเท้ามีไฟโตไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ พริก ผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารบัลลาสต์ - ไฟเบอร์และเพคติน ซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ ช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากเนื้อหาของเอนไซม์โปรตีโอไลติกในผักเหล่านี้ จึงส่งผลดีต่อการเผาผลาญอาหารเมื่อบริโภค ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ สด ไม่เพียงแต่มนุษย์จะดูดซึมได้ดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่เท่านั้น แต่ยังช่วย (โดยเอนไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกันเมื่อปรุงสุกสีเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อย่างมาก

เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามิน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรด และเกลือ ผู้ใหญ่จำเป็นต้องบริโภคอาหารสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) และอาหารผักมากกว่า 1200 กรัม (63%) รวมถึงผัก 400 กรัม รายวัน. ความต้องการผักต่อปีต่อคนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศและอยู่ที่ 126-146 กก. รวมทั้งกะหล่ำปลีประเภทต่างๆ 35-55 กก. มะเขือเทศ 25-32 แตงกวา 10-13 แครอท 6-10 หัวบีต 5- 10, หัวหอม 6-10, มะเขือยาว 2-5, พริกหวาน 1-3, ถั่วเขียว 5-8, แตง 20-30, ผักอื่นๆ 3-7

ผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ เพิ่มในอาหารที่มีโปรตีนและซีเรียล ช่วยเพิ่มผลการหลั่งของอาหารชนิดหลัง และเมื่อใช้ร่วมกับไขมัน พวกมันจะขจัดผลการยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผลไม้ที่ไม่เจือปนของผักและผลไม้ช่วยลดการทำงานของการหลั่งของกระเพาะอาหารในขณะที่น้ำผลไม้ที่เจือจางจะเพิ่มขึ้น

II . II เป็นอันตรายต่อผักและผลไม้

หลายคนเข้าใจดีว่าผลไม้ที่มีลักษณะน่าดึงดูดและการไม่มีสัญญาณเน่าหรือผลที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะที่เห็นได้ชัดไม่ได้หมายความว่าผลไม้นั้นเหมาะสมสำหรับอาหาร มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการเดินทางอันยาวนานของการเปลี่ยนเมล็ดพืชให้เป็นจานบนโต๊ะของเรา อย่างน้อยก็คือสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาที่ไม่เอื้ออำนวยซึ่งมีการปลูกผักในประเทศเก้าในสิบ ดินเปียกโชกด้วยสารผสมที่เป็นอันตราย อากาศอิ่มตัวด้วยไอเสียที่เป็นพิษจากรถยนต์และท่ออุตสาหกรรม มลพิษทางน้ำจากการปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรม แน่นอนว่าทั้งหมดนี้ไม่ได้เพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ให้กับผักและผลไม้

ในกระบวนการเพาะปลูก รวบรวม จัดเตรียมก่อนการขาย และการขายจริง ผลไม้แต่ละชนิดผ่านมือหลายสิบคน ซึ่งยังห่างไกลจากความสะอาดและสุขภาพที่ดีอยู่เสมอ แต่การติดเชื้อบางอย่างอาจ "หายไปในท้อง" ของมะเขือเทศหรือแอปเปิ้ล เพื่อที่จะเคลื่อนเข้าสู่ร่างกายในภายหลัง แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด ปัญหาใหญ่ถูกนำเสนอโดยสารเติมแต่งและสารกันบูดทุกชนิดที่มีการยัดไส้ผักและผลไม้ การแปรรูปสวนและทุ่งนาที่อุดมสมบูรณ์ด้วยยาฆ่าแมลงต่าง ๆ เพื่อพยายามรักษาและเพิ่มการเก็บเกี่ยวไม่สามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อหาของสารอันตรายในผลิตภัณฑ์ได้ มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะพูดถึงสินค้านำเข้าเลยเนื่องจากผลไม้ไม่สามารถรักษาความสดตามธรรมชาติได้ และความสวยงามแม้จะเก็บไว้นานและขนส่งนาน แต่ผู้ประกอบการในประเทศไม่ลังเลที่จะใช้ "เคมี" เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของตนมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด และทุกอย่างจะดีถ้ามีการควบคุมคุณภาพและความสอดคล้องของสารเติมแต่งดังกล่าวอย่างเหมาะสม แต่นักธุรกิจที่ไม่สะอาดหลายคนมักไม่ใส่ใจกับ "เรื่องไร้สาระ" เช่นนี้ และฆราวาสไม่สามารถดำเนินการตรวจสอบโดยอิสระได้

รัสเซียเป็นอันดับสองในการใช้สารเคมีในการเกษตร และสุดท้าย - ตามการค้นพบในผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลูกในทุ่งที่ปฏิสนธิ คำว่า "สารกำจัดศัตรูพืช" แปลตามตัวอักษรจากภาษาละตินว่า "ฉันฆ่าการติดเชื้อ" ครั้งหนึ่งยานี้กลายเป็นความรอดของการเกษตร ต่อมา - โชคร้าย มนุษยชาติต้องเผชิญกับคำถาม: เกี่ยวกับความก้าวหน้าของผักและผลไม้สด - ประโยชน์หรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย? ปัจจุบัน มหาวิทยาลัยหลายแห่งในสหรัฐฯ ได้ตัดสินใจสอนเฉพาะการทำฟาร์มแบบดั้งเดิมเท่านั้น และอย่างไรก็ตาม ในอเมริกา ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรได้รับการทดสอบสารกำจัดศัตรูพืช 100 ชนิดในยุโรป - สำหรับ 57 รายการสำหรับการเปรียบเทียบ ในตลาดของเรา การทดสอบสารกำจัดศัตรูพืชไม่ได้ดำเนินการเลย ผักและผลไม้ได้รับการทดสอบสารกำจัดศัตรูพืช 4 ชนิดในห้องปฏิบัติการกลางแห่งเดียวในมอสโก แล้วถ้าเกิดความสงสัยขึ้น แต่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุไว้ การขาดความสนใจในปัญหานี้ไม่ได้อธิบายโดยการขาดเงิน แต่เกิดจากการขาดมัน สารกำจัดศัตรูพืชไม่ได้ใช้อย่างแข็งขันในประเทศของเราเพียงเพราะมีราคาแพงในประเทศของเรา ไม่ว่าในกรณีใดก็สามารถล้างออกด้วยน้ำได้คุณเพียงแค่ล้างผลไม้ให้ดี มันยากกว่ากับไนเตรตซึ่งถูกนำเข้าสู่ดิน ระดับไนเตรตที่อนุญาตต่อแตงกวาเรือนกระจก 1 กิโลกรัมคือ 400 มก. และปริมาณที่อนุญาตสำหรับผู้ใหญ่คือ 300 มก. สำหรับเด็กและผู้สูงอายุก็น้อยกว่านั้นอีก ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่เร่งให้ร่างกายได้รับวิตามินจากผลไม้ในระยะแรกซึ่งอันตรายที่สุดคือแตงโม ผู้ขายฉีดวอดก้าเข็มฉีดยาเข้าไปในก้านเพื่อให้แน่ใจว่ามีรอยแดง มีเพียงนักประดิษฐ์เองเท่านั้นที่ไม่เคยกินความรู้ "เมา" ของพวกเขา นอกจากนี้ เบอร์รี่ที่ใหญ่ที่สุดในโลกยังทำงานเหมือนฟองน้ำขนาดใหญ่และดูดซับสารอันตรายจากน้ำและดิน รวมทั้งไนเตรต แต่ไม่คำนึงถึงสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมหรือการมีอยู่ของไนเตรตในผักและผลไม้ในปริมาณที่มากเกินไปก็เป็นอันตรายต่อตัวเอง ตัวอย่างเช่น แอปริคอต โดยเฉพาะแอปริคอตที่สดใหม่ ไม่ควรรับประทานในขณะท้องว่าง เช่นเดียวกับหลังจากรับประทานอาหารที่ย่อยไม่ได้ (เห็ด ถั่ว ถั่ว) การดื่มน้ำเย็นหลังทานแอปริคอตทำให้ท้องเสีย แอปริคอตสดเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคกระเพาะและโรคกระเพาะเฉียบพลัน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง แอปริคอตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบแห้ง (แอปริคอตแห้ง แอปริคอต) จึงเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผลข้างเคียงของแอปริคอตต่อระบบย่อยอาหารสามารถป้องกันหรือกำจัดได้ด้วยน้ำผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งสด หรือโป๊ยกั๊ก หลายคนชอบกินเมล็ดแอปริคอต สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าพวกมันสามารถทำให้เกิดพิษรุนแรงได้ หลังจาก 0.5-5 ชั่วโมง คุณอาจรู้สึกอ่อนเพลีย เจ็บคอ ปวดหัว คลื่นไส้ อาเจียน และรู้สึกกลัว ในกรณีที่รุนแรงมีอาการชักและหมดสติ อาการหนึ่งของพิษคือการย้อมสีเยื่อเมือกของปากเป็นสีแดง เมื่อหายใจเข้าไป บางครั้งจะรู้สึกถึงกลิ่นของอัลมอนด์ขม การรักษาที่บ้านอาจรวมถึงการล้างกระเพาะ การล้างสวนทวาร เมื่อใช้เมล็ดแอปริคอทในปริมาณน้อยจะไม่เกิดพิษ

น้ำส้มมีข้อห้ามในช่วงเวลาของการกำเริบของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นในโรคของตับอ่อนและลำไส้เล็ก

แตงโมมีความสามารถในการสะสมสารเคมี (เกลือป่น ฯลฯ) ที่ใช้เป็นปุ๋ยในผลไม้และราก หลังจากตัดแตงโมแล้ว พื้นที่สีเหลืองที่ค่อนข้างบดอัดซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 0.3-0.5 ถึง 2x2 ซม. ขึ้นไปจะมองเห็นได้ในเนื้อ แม้แต่ในคนที่มีสุขภาพดี แตงโมชนิดนี้ยังทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องร่วง เป็นอันตรายต่อเด็กเล็กและผู้ป่วยไตมากยิ่งขึ้น เด็กอาจมีอาการท้องร่วงในบางกรณี - ชักและขาดน้ำ ในผู้ป่วยไตอาการจุกเสียดของไตและการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของสุขภาพพัฒนาอย่างรวดเร็ว

มะเขือ. เมื่อมะเขือยาวสุกเต็มที่ ปริมาณของอัลคาลอยด์ โซลานีน เอ็ม จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในมะเขือยาว ดังนั้นควรรับประทานผลอ่อนและผลไม้ขนาดเล็ก ในกรณีของพิษจากผลสุก คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง อาการจุกเสียดในลำไส้ หมดสติ ชัก หายใจไม่อิ่ม ช่วยในกรณีที่เป็นพิษ: ก่อนการมาถึงของแพทย์: ผู้ป่วยจะได้รับนม, ซุปเมือก, ไข่ขาว

ฮอว์ธอร์น. การบริโภค Hawthorn หรือยาที่พัฒนาบนพื้นฐานของมันเป็นเวลานานและไม่มีการควบคุมอาจทำให้อัตราการเต้นของหัวใจลดลง ดังนั้นการรักษาด้วย Hawthorn ต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของแพทย์ การทานผล Hawthorn ในขณะท้องว่างมักทำให้ลำไส้กระตุก หลังจากรับประทานแล้วคุณจะไม่สามารถดื่มน้ำเย็นได้เพื่อไม่ให้เกิดอาการจุกเสียดในลำไส้

องุ่น. มันจะดีกว่าที่จะกินองุ่นไม่เร็วกว่า 2 วันหลังจากตัดพุ่มไม้เนื่องจากองุ่นสดที่เพิ่งหยิบออกมาทำให้เกิดก๊าซจำนวนมาก (นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องจดจำสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะลำไส้ ไตและทางเดินปัสสาวะ) ผู้ป่วยดังกล่าวควรดื่มน้ำองุ่นเท่านั้นและทิ้งเปลือก การรักษาด้วยองุ่น มีข้อห้ามในหลายโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน โรคของระบบทางเดินอาหาร เป็นต้น ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการใช้ยาด้วยตนเองกับองุ่น ในกรณีนี้แนะนำให้ไปพบแพทย์ นอกจากนี้ องุ่นยังทำให้ฟันผุได้ ดังนั้น หลังรับประทานแล้วควรบ้วนปากด้วยน้ำเปล่าและโซดาเล็กน้อย

ลูกแพร์. เช่นเดียวกับผลไม้อื่นๆ ลูกแพร์ไม่ควรใช้มากเกินไป ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่ใช่ในขณะท้องว่าง และไม่ควรรับประทานหลังอาหารทันที แต่ควรรับประทานหลังอาหาร 0.5-1 ชั่วโมง หลังจากที่คุณกินลูกแพร์แล้ว อย่าดื่มน้ำดิบหรือกินอาหารที่หนาแน่นและหนัก

สตรอเบอร์รี่ป่า. บางคนมีภูมิไวเกินต่อสตรอเบอร์รี่ซึ่งทำให้เกิดอาการแพ้กับลมพิษถาวร (อาการคัน) ในกรณีนี้ คุณไม่สามารถใช้สตรอเบอร์รี่ได้

แตงโม. การกินแตงโมมากเกินไปอาจนำไปสู่ความผิดปกติของลำไส้ แตงมีข้อห้ามในโรคเบาหวาน แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น โรคบิด และความผิดปกติของลำไส้อื่น ๆ อย่ากินแตงโมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง หรือล้างมันด้วยน้ำเย็น ซึ่งอาจทำให้ท้องอืด จุกเสียดในลำไส้ และท้องร่วงรุนแรงได้ แตงยังมีข้อห้ามในมารดาที่ให้นมบุตรเนื่องจากอาการท้องร่วงสามารถเกิดขึ้นได้ในทารก

รูปที่. เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง มะเดื่อจึงมีข้อห้ามในผู้ป่วยโรคเบาหวานในโรคอักเสบเฉียบพลันของระบบทางเดินอาหาร มะเดื่อยังมีข้อห้ามสำหรับโรคเกาต์เนื่องจากมีกรดออกซาลิกจำนวนมาก

ผักกาดขาว. ไม่ควรรับประทานกะหล่ำปลีโดยผู้ที่มีกรดในกระเพาะอาหารและโรคตับอ่อนสูง

มันฝรั่ง. ควรเตือนคุณลักษณะหนึ่งของหัวมันฝรั่ง - ต้องเก็บไว้ในที่มืด มิฉะนั้น (ถ้าหัวอยู่ในแสงโดยเฉพาะในแสงแดด) พวกมันจะกลายเป็นพิษไม่เหมาะสำหรับการใช้อาหาร หัวประกาศการเปลี่ยนแปลงของตัวเองอย่างชัดเจน - พวกมันเปลี่ยนเป็นสีเขียวในแสง สารพิษจะเกิดขึ้นเฉพาะในพื้นผิวสีเขียวของมันฝรั่งโดยไม่เจาะลึก ความไม่สะดวกอีกประการหนึ่งที่เราเผชิญเมื่อเก็บมันฝรั่งคือลักษณะของสโตลอนสีขาว - "ถั่วงอก" ในขณะเดียวกันคุณภาพทางโภชนาการของหัวก็ไม่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นคุณไม่ควรกลัวถั่วงอก (เมื่อปอกมันฝรั่งพวกเขาจะยังเสียเปล่า) แต่เมื่อปรุงอาหารมันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" ถั่วงอกจะต้องหักออกเนื่องจากมีสารพิษเช่นเดียวกับในหัวสีเขียว

กินซ่า. ในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงรสสีเขียว ผักชีไม่ควรใช้สำหรับแผลในกระเพาะอาหาร, โรคหลอดเลือดหัวใจ, thrombophlebitis, เบาหวาน, ความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ เมื่อมีการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนมากเกินไปในดิน พืชจะสะสมไนเตรต ซึ่งบางครั้งทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

เฮเซลนัท (เฮเซลนัท) เฮเซลนัทนั้นดีในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น กินมากกว่าปกตินิดหน่อยก็พอแล้วคนๆ นั้นก็จะปวดหัวตรงกลางศีรษะ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการกินเมล็ดถั่วทำให้เกิดอาการกระตุกของหลอดเลือดในสมอง

มะนาว. มะนาวและผลิตภัณฑ์จากมันปลอดสารพิษ อย่างไรก็ตาม อาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผล มะนาวของพวกเขาทำให้เกิดอาการเสียดท้อง ปวดเกร็งอย่างรุนแรง และแม้กระทั่งอาเจียน ดังนั้นผู้ป่วยดังกล่าวควรรับประทานมะนาวในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น (1-2 ชิ้น) พร้อมชาและหลังอาหารเท่านั้น

หัวหอม. การบริโภคหัวหอมสดมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการกำเริบของโรคในกระเพาะอาหาร, ไตและตับ

ราสเบอรี่. ผลไม้ราสเบอร์รี่ไม่ควรรับประทานร่วมกับโรคเกาต์และโรคไตอักเสบ

แครอท. อย่ากินพืชหัวและยอดของรากที่อยู่บนผิวโลกและมีสีเขียว พวกเขาส่งผลเสียต่อการทำงานของหัวใจ

ซีบัคธอร์น. น้ำมันทะเล buckthorn มีข้อห้ามในโรคของถุงน้ำดี ระบบทางเดินอาหาร และตับอ่อน ผลไม้สดและน้ำ buckthorn ทะเลมีกรดจำนวนมากดังนั้นจึงไม่ควรใช้สำหรับแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น

แตงกวา. ไม่ควรรับประทานแตงกวาดองและเกลือโดยผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นของน้ำย่อย, ความดันโลหิตสูง, เช่นเดียวกับหลอดเลือด, ความดันโลหิตสูง, โรคหัวใจ แตงกวาดองและแตงกวาดองกระตุ้นความอยากอาหารดังนั้นจึงมีข้อห้ามในโรคอ้วน

วอลนัท. ผลอ่อนนุชสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ (ลมพิษ, เปื่อยแพ้, diathesis, ฯลฯ ) ผลวอลนัทเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่มีโรคผิวหนัง เช่น กลาก โรคสะเก็ดเงิน และโรคระบบประสาท การทานถั่วแม้เพียงเล็กน้อยก็มีส่วนช่วยให้โรคเหล่านี้กำเริบได้

พริกชี้ฟ้า. ไม่ควรใช้พริกขมในการรักษาโรคริดสีดวงทวาร โรคกระเพาะ ลำไส้ โดยเฉพาะแผลในกระเพาะอาหาร โรคตับ (โรคตับแข็ง ตับอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง) และไต (โรคไตอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง และโรคไต)

พริกหวาน (บัลแกเรีย). มีข้อห้ามในผู้ป่วยที่มีโรคหลอดเลือดหัวใจตีบรุนแรง (โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ), หัวใจเต้นผิดปกติ, ความดันโลหิตสูง, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นของน้ำย่อย, ลำไส้ใหญ่, มีอาการกำเริบของโรคตับและไตเรื้อรัง, ริดสีดวงทวารด้วยความตื่นเต้นง่าย ของระบบประสาท ด้วยโรคลมชักและนอนไม่หลับ

ลูกพีช. พีชเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงจึงไม่สามารถรับประทานได้โดยผู้ป่วยโรคเบาหวาน

พาสลีย์. ในระหว่างตั้งครรภ์ไม่ควรบริโภคผักชีฝรั่งเพราะมีความเสี่ยงที่จะแท้งบุตร

ผักชนิดหนึ่ง ไม่ควรให้รูบาร์บในขณะท้องว่างแก่ผู้ป่วยที่มีโรคกระเพาะกรดเกินหรือแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผล ผู้ป่วยเหล่านี้มักมีอาการปวดท้องรุนแรงหลังจากรับประทานรูบาร์บ 10-15 นาที Rhubarb ไม่ควรใช้โดยผู้ป่วยโรคไตอักเสบ การใช้รูบาร์บสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์เป็นอันตราย

หัวไชเท้าดำ. การใช้หัวไชเท้าภายในมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วย "หัวใจ" และ "ตับ" ที่มีแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผล การอักเสบของระบบทางเดินอาหาร

บีท. เมื่อดื่มน้ำบีทรูทสดจะเกิดอาการกระตุกของหลอดเลือด ดังนั้นควรปล่อยให้น้ำผลไม้คั้นสดยืนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เศษส่วนที่ระเหยที่เป็นอันตราย "หายไป" หลังจากนั้นคุณสามารถดื่มได้ ไม่ควรบริโภคน้ำบีทรูทกับขนมปังยีสต์หรือล้างด้วยน้ำเปรี้ยว ทางที่ดีควรรับประทานในขณะท้องว่าง อุ่นเครื่องเล็กน้อยก่อนอาหาร 10-15 นาที ดื่มน้ำบีทรูทในจิบเล็กน้อยโดยถือไว้ในปากเป็นเวลานาน สำหรับผู้ป่วยที่มีอาการแพ้ท้อง ควรผสมน้ำบีทรูทดิบกับข้าวโอ๊ต

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ). การกินมะเขือเทศมากทำให้เกิดนิ่วในไต

โช๊คเบอร์รี่. การบริโภค chokeberry ที่มากเกินไปนั้นไม่ปลอดภัยกับการแข็งตัวของเลือดที่เพิ่มขึ้น - มันสามารถนำไปสู่การก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด นอกจากนี้ ไม่แนะนำให้ใช้น้ำผลไม้และผลไม้เพื่อเพิ่มการแข็งตัวของเลือด แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น รวมถึงโรคกระเพาะ

กระเทียม. ไม่ควรใช้กระเทียมกับผู้ป่วยโรคลมบ้าหมู ความดันโลหิตสูง ไตอักเสบ และสตรีมีครรภ์

สีน้ำตาล ไม่แนะนำให้ใช้สีน้ำตาลในกรณีของความผิดปกติของการเผาผลาญเกลือ (โรคไขข้อ โรคเกาต์) และโรคที่เกี่ยวข้อง กับการอักเสบในลำไส้และวัณโรค อย่ากินสีน้ำตาลแดงต้มเพราะจะก่อให้เกิดโรคข้ออักเสบ

บท สาม

สาม . ผม อันตรายและประโยชน์ของแตงโม

ให้เราวิเคราะห์ประโยชน์และโทษของผลไม้โดยใช้ตัวอย่างเฉพาะของแตงโม

แตงโมมีต้นกำเนิดมาจากพืชป่าในเขตร้อนของแอฟริกา จุดกำเนิดของนักพฤกษศาสตร์ถือเป็นทะเลทรายนามิบและทะเลทรายคาลาฮารีกึ่งทะเลทราย ซึ่งคุณยังคงพบแตงโมป่าหนาแน่นในหุบเขา แตงโมสมัยใหม่เป็นลูกหลานของเถาไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในเขตร้อนชื้น ในอียิปต์โบราณ แตงโมเป็นพืชที่ปลูกเมื่อ 4,000 ปีก่อนรู้จัก อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้เติบโตเลยเพราะเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและหวาน แต่เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีค่ามากจากเมล็ดของมัน ในยุโรป แตงโมจบลงหลังสงครามครูเสด มันถูกนำไปยังรัสเซียในศตวรรษที่ Vstrongstrongstrong-X จากอินเดียในช่วงเวลาของการค้าขายที่มีชีวิตชีวากับ Kievan Rus เริ่มแรกมันหยั่งรากในภูมิภาคโวลก้าและเมื่อถึงศตวรรษที่ XVstrong ก็มีการแพร่กระจายและเติบโตอย่างกว้างขวางแม้ในภาคกลางในฐานะวัฒนธรรมเรือนกระจก

แตงโมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียคือ Astrakhan นี่คือแบรนด์ที่รับประกันรสชาติและคุณภาพ ผู้ค้าตระหนักดีถึงสิ่งนี้และมักจะใช้ประโยชน์จากความใจง่ายของผู้ซื้อที่ไม่ซับซ้อน อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติเคยชินกับการทำทุกอย่างให้ตรงเวลา และหากแตงโมควรจะสุกในกลางเดือนสิงหาคม มันก็เป็นเช่นนั้น คำถามที่สมเหตุสมผลอาจเกิดขึ้น: ผลเบอร์รี่แสนอร่อยเหล่านี้มาจากไหนในเมืองของเราในปลายเดือนกรกฎาคม

อันที่จริงใน Astrakhan การทดลองเก็บเกี่ยวแตงโมเกิดขึ้นในช่วงต้นเดือนสิงหาคมโดยคัดเลือก - กลางเดือน แต่มวลหนึ่งเริ่มในวันที่ 25 ดังนั้น "Astrakhanians" ลายพื้นเมืองควรปรากฏในมอสโกภายในเดือนกันยายนเท่านั้น

ตัวเลือกที่หนึ่ง: พันธุ์ที่สุกเร็วจากภูมิภาคที่มีแตงโมอื่น ๆ ของรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน แต่ตัวเลือกนี้ไม่น่าเป็นไปได้เพราะพวกเขายังไม่ได้เข้าสู่การปฏิบัติอย่างกว้างขวางนอกจากนี้แม้กระทั่งสำหรับพวกเขาตามสถาบันวิจัย All-Russian Research Institute of Irrigated การปลูกผักและแตงโม (VNIIOB) ตั้งอยู่ในภูมิภาค Astrakhan ใช้เวลา 53-55 วันโดยมีอุณหภูมิ 25-30.C ไม่ก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อสุขภาพ มีแต่ประโยชน์ แต่มีเพิ่มเติมที่ด้านล่าง

ตัวเลือกที่สอง: พันธุ์กลางฤดู (แตงโม Astrakhan ดั้งเดิม) กระตุ้นด้วยปุ๋ยไนโตรเจนและเหนือสิ่งอื่นใดแอมโมเนียมไนเตรต นี่เป็นตัวเลือกทั่วไปและไม่แยแสต่อสุขภาพโดยสิ้นเชิง เราจะพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

แตงโมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ในแง่ที่ว่าแทบไม่มีข้อห้ามในการใช้แตงโม แตงโมประกอบด้วยน้ำ (มากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักผลไม้), ฟรุกโตส, กลูโคสจำนวนเล็กน้อย, ซูโครส, ธาตุและเส้นใยพืช ฟรุกโตสมีความพิเศษตรงที่ร่างกายดูดซึมได้โดยไม่ต้องใช้อินซูลินเลย ซึ่งหมายความว่าแม้แต่ผู้ป่วยโรคเบาหวานขึ้นอยู่กับอินซูลินก็สามารถกินแตงโมหวานได้

อาหารอันโอชะลายยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะที่เด่นชัด ล้างร่างกายจากภายในอย่างแท้จริง ซึ่งทำให้สามารถแนะนำเยื่อกระดาษที่มีกลิ่นหอมให้กับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคหัวใจหลอดเลือดและข้อต่อ แกนแตงโมก็มีประโยชน์เช่นกันซึ่งเราจะพูดถึงในหัวข้อถัดไป

แตงโมเป็นสมบัติล้ำค่าของแมกนีเซียมโดยที่ไม่มีใครทำไม่ได้ การขาดแมกนีเซียมในอาหารเรื้อรังนำไปสู่ความดันโลหิตสูง แมกนีเซียมและแคลเซียม ที่ช่วยทำให้หลอดเลือดตีบและขยาย ซึ่งเป็นกลไกที่ช่วยรักษาความดันโลหิตในร่างกายให้คงที่

แมกนีเซียมมีความสำคัญต่อการหลั่งน้ำดีและการหยุดการทำงานของคอเลสเตอรอล สำหรับการจับเกลือของกรดออกซาลิก (ออกซาเลต) และป้องกันการก่อตัวของนิ่วในไต เพื่อลดความตื่นเต้นง่ายของระบบประสาท บรรเทาอาการกระตุกของกล้ามเนื้อ และทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้เป็นปกติ

และองค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมนี้ในเนื้อแตงโม 100 กรัมมีมากถึง 224 มิลลิกรัม - มากกว่าในอัลมอนด์เท่านั้น ดังนั้นเพื่อชดเชยความต้องการแมกนีเซียมในแต่ละวันก็เพียงพอแล้วที่จะกินแตงโม 150 กรัม

แตงโมยังอุดมไปด้วยโพแทสเซียมแม้ว่าจะน้อยกว่าแอปริคอตแห้งกล้วยและลูกพลับ แต่ถ้าคุณเปรียบเทียบปริมาณแคลอรี่ของกล้วยและแตงโมเดียวกัน "รัสเซีย" ที่ปลูกในแตงจะเห็นได้ชัดว่าอยู่ในตำแหน่งที่ได้เปรียบมากกว่า - กล้วยมีแคลอรีมากกว่าสามเท่า

แต่ถึงแม้จะมีข้อดีมากมาย แตงโมก็มีคุณสมบัติเชิงลบหลายประการ ตัวอย่างเช่นไนเตรต พวกมันทำหน้าที่กับแตงโมในฐานะสเตียรอยด์อนาโบลิกสำหรับนักเพาะกาย: การเจริญเติบโตถูกเร่งและน้ำหนักและปริมาตรที่น่าประทับใจของทารกในครรภ์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกอย่างจะดีแต่ไนเตรตอย่างเด็ดขาดปฏิเสธที่จะทิ้งแตงโมและพิษเฉียบพลันของไนเตรตในช่วงเวลานี้ของปีก็ไม่ใช่เรื่องแปลก เป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเนื่องจากไนเตรตแข่งขันกับออกซิเจนเพื่อฮีโมโกลบินของเรา และแทนที่จะพาออกซิเจน เฮโมโกลบิน (ในรูปของเมทฮีโมโกลบิน) ทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงกับการหายใจของเซลล์

ไนเตรตมีคุณสมบัติที่ไม่ดีอีกอย่างหนึ่ง - สะสมในร่างกายทำให้เกิดอาการมึนเมาเรื้อรัง แพทย์เรียกสิ่งนี้ว่า "ผลสะสม" เด็กที่มีไนเตรตมากเกินไปจะแย่ลง ป่วยบ่อยขึ้น ผู้ใหญ่หงุดหงิด นอนหลับแย่ลง

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแตงโมที่ "พองตัว" ออกจากแตงโมปกติด้วยตา อุปกรณ์ตรวจวัดพิเศษที่กำหนดปริมาณไนเตรตในผักและผลไม้ เช่น "แมเรียน" แบบพกพาสามารถช่วยได้

อันตรายต่อไปที่อาจแฝงตัวอยู่ในแตงโมและบนพื้นผิวของมันก็คือจุลินทรีย์ ผลไม้สุกบนพื้นดินแล้วขนส่งเก็บไว้ - และทั้งหมดนี้อยู่ห่างไกลจากการหมัน หากแตงโมแตกระหว่างการขนถ่าย น้ำที่ไหลออกมาไม่เพียงดึงดูดแมลงวันเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับจุลินทรีย์หลากหลายชนิดที่รักร่างกายมนุษย์ ทำให้เกิดการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลัน

เทคนิคทั่วไปของผู้ขาย - เพื่อพิสูจน์ความสุกของแตงโม การตัดปิรามิดเล็กๆ ออกจากแตงโม แสดงให้ผู้ซื้อเห็นแล้วใส่กลับเข้าไปในแตงโม (การขาย "เพื่อหั่น") ก็ไม่เป็นผลดีเช่นกัน

บทสรุป

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงหลายอย่างเพิ่มน้ำเสียงและประสิทธิภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลก ผักสดเป็นผู้นำในการรักษาโรคต่างๆ ด้วยโภชนาการอาหาร อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติและมีส่วนช่วยในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานต่อโรคต่างๆ ลดความเหนื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อสมรรถภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา กะหล่ำดอก และผักใบเขียว กะหล่ำปลีมีวิตามินและช่วยป้องกันการเกิดแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และเอ็นไซม์ของผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร องค์ประกอบของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม, หัวไชเท้ามีไฟโตไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ พริก และผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟโตไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารบัลลาสต์ - ไฟเบอร์และเพคติน ซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ ช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากเนื้อหาของเอนไซม์โปรตีโอไลติกในผักเหล่านี้ จึงส่งผลดีต่อการเผาผลาญอาหารเมื่อบริโภค ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ สด ไม่เพียงแต่มนุษย์จะดูดซึมได้ดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่เท่านั้น แต่ยังช่วย (โดยเอนไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกันเมื่อปรุงสุกแล้วผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อย่างมาก

ภาคผนวก 1

คุณค่าทางโภชนาการของผัก

ตารางนี้ให้ข้อมูลต่อไปนี้: ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และไฟเบอร์ในผักบางชนิด รวมถึงปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ภาคผนวก 2

คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้

ตารางนี้ให้ข้อมูลต่อไปนี้เกี่ยวกับผลไม้บางชนิด: ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์ ตลอดจนปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

แหล่งที่ใช้

องค์ประกอบทางเคมีของผักผลไม้

1.เอ.เอ. Pokrovsky "การสนทนาเกี่ยวกับโภชนาการ" M. เศรษฐศาสตร์ 1994

2.ดี.ไอ. หลุมฝังศพ เทียบกับ Mikhailov "สำรองอาหารจากพืช" K. Shtiintsa 1996

3.V.G. ลิฟลายแอนสกี้ ม.น. Andronova "คุณสมบัติการรักษาของอาหาร" SP. เอบีซี 1997

4. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการจัดการค้าอาหาร มอสโก 2000 ปี

5. Korobkina Z.V. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2545

6. Brozovsky D.I. , Borisenko N.M. พื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2547.

7. Drobysheva S.T. และพื้นฐานทางทฤษฎีอื่น ๆ ของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2548.

8. Bazarova V.I. , Borovikova L.A. และการวิจัยผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2549.

9.http: //www.tharnika.ru/

บทนำ

2. การจำแนกประเภทผักและผลไม้สด ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์

3. การขนส่งและรับผักและผลไม้สด

4. กระบวนการระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด

5. ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

ในงานนี้ ฉันได้ตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้และผักสด การจำแนกและลักษณะของแต่ละสายพันธุ์ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

ฉันศึกษาองค์ประกอบของผักและผลไม้มากมาย รวมทั้งการมีวิตามินที่สำคัญต่อร่างกายมนุษย์เช่น:

• วิตามินซี
• วิตามินเอ
• วิตามินบี
• วิตามินบี1
• วิตามินบี2
• วิตามินดี
• วิตามินอี

เธอกล่าวถึงบทบาทสำคัญของกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด

ผักและผลไม้ทุกชนิดมีน้ำปริมาณมาก (ประมาณ 75% - 85%) ข้อยกเว้นคือวอลนัทซึ่งมีน้ำโดยเฉลี่ยเพียง 10% - 15% ความชื้นในผักและผลไม้มีทั้งอิสระและผูกพัน

ความชื้นที่ถูกผูกไว้จะถูกลบออกในระดับที่น้อยกว่าและคงไว้บางส่วนในระหว่างการทำให้แห้ง

ความชื้นที่ปราศจากความชื้นเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย ดังนั้นผักและผลไม้ที่มีความชื้นอิสระในปริมาณมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานและจำเป็นต้องดำเนินการ ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรต เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส, ซูโครส), ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส), โพลีแซคคาไรด์ (ไฟเบอร์, สารเพคติน)

สารเพคตินและเส้นใยจัดเป็นสารอับเฉาตามคุณสมบัติของสาร

นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ยังรวมถึงโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและเหยื่อ) ซึ่งมีรสหวาน พบได้ในเถ้าภูเขา ลูกพลัม และแอปเปิลในปริมาณมาก

การดูดผักและผลไม้ยังรวมถึงสารไนโตรเจน เช่น โปรตีน กรดอะมิโน เอนไซม์ กรดนิวคลีอิก ไกลโคไซด์ที่มีไนโตรเจน ปริมาณโปรตีนที่ใหญ่ที่สุดพบได้ในมะกอก (7%), พืชตระกูลถั่ว (5%), มันฝรั่ง (2-3%) และถั่ว ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยกว่า 1%

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของเอนไซม์

1. การจำแนกประเภทผักและผลไม้สด ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์

เมื่อจำแนกผลไม้จะใช้คุณสมบัติหลักสองประการคือลักษณะของโครงสร้างและลักษณะของแหล่งกำเนิด

ตามโครงสร้างประกอบด้วย:

• ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, มะตูม); ล้วนมีเปลือกภายในผลมีห้องห้าห้องบรรจุเมล็ดพืช
• ผลไม้หิน - โครงสร้างของพวกเขาโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของผิวหนัง, เนื้อผลไม้และ drupe ที่มีเมล็ด; ผลไม้หิน ได้แก่ ลูกพลัม เชอร์รี่ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ
• ผลเบอร์รี่ - กลุ่มนี้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: ผลเบอร์รี่จริง, เท็จและซับซ้อน สำหรับผลเบอร์รี่แท้ ลูกเกด องุ่น มะยม แครนเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่จริง เมล็ดจะถูกแช่ในเนื้อโดยตรง สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ถือเป็นผลเบอร์รี่ปลอม เมล็ดของพวกมันอยู่บนผิวหนัง ผลเบอร์รี่ที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลเบอร์รี่ขนาดเล็กจำนวนมากที่ปลูกรวมกันเป็นผลไม้ชิ้นเดียว กลุ่มนี้ประกอบด้วยราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ดรูเป้ และคลาวด์เบอร์รี่
• วอลนัท ซึ่งแบ่งออกเป็นถั่วจริง (เฮเซลนัท) และ drupes (วอลนัท อัลมอนด์) ผลไม้ที่มีเมล็ดถั่วทั้งหมดประกอบด้วยเมล็ดที่ห่อหุ้มด้วยเปลือกไม้ บนพื้นผิวของ drupe nuts มีเนื้อสีเขียว ซึ่งจะค่อยๆ มืดลงและตายเมื่อสุก

โดยกำเนิดผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกึ่งเขตร้อน (ในหมู่พวกเขามีกลุ่มของผลไม้รสเปรี้ยวมีความโดดเด่น) และเขตร้อน ผลไม้กึ่งเขตร้อนและผลไม้เมืองร้อนหลายชนิดต้องการอุณหภูมิในการจัดเก็บที่สูง และในอุณหภูมิที่เย็นจัด ผลไม้เหล่านั้นจะเป็นหวัดและแช่แข็ง ตัวอย่างเช่น สามารถเก็บกล้วยไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +11 องศา สับปะรด - ไม่ต่ำกว่า +8 องศา

ผักสดแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มพันธุ์พืชและพันธุ์พืชพันธุ์ หรือ กลุ่มผักและผลไม้ ผักที่กินใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลงเป็นพืช และผักที่ใช้ผลไม้เป็นอาหารเรียกว่ากำเนิด

ในบรรดาผักพืชผักนั้นขึ้นอยู่กับส่วนที่ใช้เป็นอาหาร:

• หัว (มันฝรั่ง, บาตา, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม);
• รากผัก (หัวบีท, หัวไชเท้า, แครอท, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, rutabagas, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป);
• ผักใบ (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, ซาวอย);
• ผักหัวหอม (หัวหอม, หัวหอม - เหยื่อ, บาตูน, กระเทียม);
• สลัดผักโขม (ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล);
• ผักรสเผ็ด (tarragon, โหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย);
• ของหวาน (อาติโช๊ค, หน่อไม้ฝรั่ง, ผักชนิดหนึ่ง)

พืชผักสวนครัวแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยดังต่อไปนี้:

• มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย);
• ฟักทอง (แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, แตง, แตงโม, สควอช);
• พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);
• ผักซีเรียล (ข้าวโพดหวาน)

1. การขนส่งและรับผลไม้และผักสด

เมื่อขนส่งผลไม้และผักสดจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดเฉพาะเนื่องจากคุณสมบัติ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไม่อนุญาตให้ขนส่งผักและผลไม้สดโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ ผลไม้และผักบางชนิด (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี หัวบีต) ถูกขนส่งเป็นจำนวนมากในช่วงที่มีการเก็บเกี่ยวจำนวนมาก เมื่อขนส่งแตงโมโดยไม่บรรจุหีบห่อ จะต้องทิ้งแตงโมด้วยฟาง

ในระหว่างการรับผักและผลไม้สด คุณภาพของผักและผลไม้จะถูกประเมินโดยตัวชี้วัดทั่วไปและเฉพาะตามคำแนะนำปัจจุบัน ตัวชี้วัดทั่วไปรวมถึงลักษณะและขนาด อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนของขนาดได้ภายในช่วงปกติเท่านั้น

ตัวชี้วัดเฉพาะ ได้แก่ :

• ระดับของวุฒิภาวะซึ่งแบ่งออกเป็นผู้บริโภค ปริมาตรและสรีรวิทยา แตงกวาขายได้เฉพาะระดับวุฒิภาวะของผู้บริโภคเท่านั้นไม่อนุญาตให้มีวุฒิภาวะทางสรีรวิทยา สำหรับผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ลพันธุ์ปลาย) ระดับวุฒิภาวะทางสรีรวิทยาเชิงปริมาตรจะเท่ากัน
• รสชาติและกลิ่น;
• ความหนาแน่นของพวง, การมีแปรงที่ไม่สมบูรณ์, จำนวนองุ่นที่ร่วงหล่น
• ความชื้น (กำหนดไว้สำหรับถั่วเท่านั้น);
• ความสม่ำเสมอ (สำหรับกล้วยและส้ม)

ในระหว่างการรับผลไม้ผักจะมีการคัดแยกในขณะที่จำแนกประเภทคุณภาพดังต่อไปนี้:

• ผักและผลไม้มาตรฐาน - ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน นอกจากนี้ยังรวมถึงผักและผลไม้ที่มีข้อบกพร่องภายในขีดจำกัดความอดทน
• ผลไม้และผักที่ไม่ได้มาตรฐานที่มีข้อบกพร่อง จำกัด มาตรฐานที่อนุญาต แต่เกินบรรทัดฐานที่กำหนด
• ของเสียที่มีข้อบกพร่องไม่อนุญาตตามมาตรฐาน

1. กระบวนการที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บผักและผลไม้สด

ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางกายภาพและชีวภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผักและผลไม้ เช่น การระเหยของความชื้น การหายใจ การสุก การรักษา และการแข็งตัวของผิวหนัง การสลายตัวด้วยไฮโดรไลติกของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน

การหายใจเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญที่สุดและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับกระบวนการเผาผลาญ การหายใจมาพร้อมกับการสูญเสียมวลผักและผลไม้ การปล่อยพลังงาน ความร้อนและความชื้น ในกระบวนการหายใจ จะมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของก๊าซในสิ่งแวดล้อมรอบๆ ผลิตภัณฑ์ ทำให้สูญเสียทั้งปริมาณและคุณภาพของผักและผลไม้สดอย่างมีนัยสำคัญ

ความเข้มข้นของกระบวนการหายใจขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ สภาพทางสรีรวิทยา (ระดับความสมบูรณ์ ความสด ความเสียหาย ปริมาณความชื้น) และสภาวะการเก็บรักษา (อุณหภูมิ แสงสว่าง และองค์ประกอบของก๊าซในสิ่งแวดล้อม)

การหายใจนั้นปราศจากออกซิเจน (แอโรบิก) และปราศจากออกซิเจน (แบบไม่ใช้ออกซิเจน)

กระบวนการไฮโดรไลติก: ภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์ ไฮโดรไลซิสเกิดขึ้น และอยู่ในที่ที่มีน้ำเสมอ

1. ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของผักผลไม้

อุณหภูมิเป็นหนึ่งในสภาวะการเก็บรักษาที่สำคัญที่สุดสำหรับอาหาร อุณหภูมิมีผลต่อความเข้มของกระบวนการทั้งหมด เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การระเหยของน้ำจะเพิ่มขึ้น กิจกรรมของเอนไซม์จะเพิ่มขึ้น ปฏิกิริยาเคมีจะถูกเร่ง และสร้างสภาวะสำหรับการพัฒนาของศัตรูพืช

ตัวบ่งชี้อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะแตกต่างกัน ช่วงของพวกเขามีตั้งแต่ -18 ถึง +25 องศา สำหรับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ การแช่แข็งเกือบจะกำจัดการเกิดกระบวนการทางเคมีที่เป็นอันตราย แม้ว่าจะมีอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดอยู่ระหว่าง 0 ถึง +4 องศาและความผันผวนนั้นไม่พึงปรารถนาอย่างมาก

ความชื้นในอากาศ ปัจจัยนี้สัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิ การเลือกความชื้นสัมพัทธ์ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ อาหารแห้งต้องมีความชื้นต่ำ (65-70%) สำหรับอาหารที่มีความชื้นสูง ขอแนะนำให้ใช้ 85 ถึง 90%

สภาพแวดล้อมของก๊าซ ปริมาณออกซิเจนที่เพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมของก๊าซและการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์นำไปสู่การออกซิเดชันของไขมัน (พนักงาน) เพื่อทำให้สีของไวน์เปลี่ยนไป องค์ประกอบของก๊าซของตัวกลางสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ออกซิเจนจะต้องถูกแยกออกจากองค์ประกอบของตัวกลางที่เป็นก๊าซ ในทางกลับกันการรวมก๊าซเฉื่อยในองค์ประกอบก๊าซของตัวกลางมีผลดีต่อการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จำนวนมาก

ส่วนใหญ่มักจะใช้บรรยากาศที่ควบคุมเมื่อเก็บผักและผลไม้สด ในนั้นสัดส่วนของออกซิเจนลดลงและสัดส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่ความล่าช้าในกระบวนการสุกและการสุกมากเกินไป, กิจกรรมของโรคทางจุลชีววิทยาลดลง, ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้น

นอกจากสภาพแวดล้อมของก๊าซที่ควบคุมแล้ว ยังใช้สภาพแวดล้อมของก๊าซดัดแปลงอีกด้วย มันเกี่ยวข้องกับการใช้ฟิล์มโพลีเมอร์กับสื่อที่เลือก

แสงสว่าง. อาหารเกือบทั้งหมดไม่ต้องการแสง ตัวอย่างเช่นเมื่อเก็บมันฝรั่งไว้ในที่มีแสงจะมีสารพิษสีเขียวเกิดขึ้นบนพื้นผิวของหัว - เนื้อ corned แสงทำลายวิตามิน ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีสี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้สีย้อมธรรมชาติ

การระบายอากาศเป็นสิ่งสำคัญที่สุดเมื่อเก็บอาหารจากพืช แยกแยะระหว่างการระบายอากาศแบบธรรมชาติ แบบเทียม และการระบายอากาศแบบบังคับ หลังนี้ใช้ในร้านผักสมัยใหม่และให้การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น

ระบบสุขาภิบาล รวมถึงมาตรการฆ่าเชื้อและกำจัดแมลงและสัตว์ฟันแทะ

คุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

6. คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้

คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รสชาติและกลิ่น) ของผลไม้ผักนั้นพิจารณาจากสารเคมีที่ประกอบเป็นส่วนประกอบ

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สมุนไพรประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และธาตุ

องค์ประกอบเด่นของวัตถุดิบทั้งหมดคือน้ำ ผลไม้ประกอบด้วย 75-90% และผัก - 65-96%

โปรตีน. สารโปรตีนมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ แหล่งโปรตีนหลักคือเนื้อสัตว์และปลา ในผักและผลไม้มีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากโภชนาการโปรตีนมีความสำคัญเป็นพิเศษ ผลิตภัณฑ์จากพืชจึงควรเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญเพิ่มเติม

ไขมันมีความสำคัญในด้านโภชนาการ ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้นั้นต่ำมาก พบได้ในปริมาณมากในเมล็ดพืช น้ำมันพืชประกอบด้วยกรดไลโนเลอิกและกรดลิโนเลนิกที่จำเป็น ซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพสูงกว่าและร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าไขมันสัตว์

คาร์โบไฮเดรตเป็นวัสดุให้พลังงานและทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำรองสำหรับร่างกายมนุษย์ ผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากวัสดุจากพืช ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่อยู่ในรูปของน้ำตาลต่างๆ (ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส) และแป้ง ส่วนหลักของคาร์โบไฮเดรตในอาหารปกติจะเข้าสู่ร่างกายในรูปของแป้งและเพียงส่วนเล็ก ๆ เท่านั้นที่อยู่ในรูปของน้ำตาล แป้งในร่างกายจะเปลี่ยนเป็นกลูโคสซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและช่วยบำรุงเนื้อเยื่อของร่างกาย

วิตามินเป็นสารที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ พวกเขาเพิ่มประสิทธิภาพและความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อมีผลดีต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนา

วิตามินซีเป็นสารต้านการกัดกร่อนและจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายอย่างเหมาะสม

แหล่งวิตามินซีหลักคือ ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ โรสฮิป ลูกเกดดำ มะนาว ส้ม ฯลฯ

วิตามินเอเป็นหนึ่งในวิตามินที่สำคัญและอุดมสมบูรณ์ที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตตามปกติของร่างกาย การขาดวิตามินนี้ในร่างกายมนุษย์ทำให้ภูมิคุ้มกันลดลงต่อการติดเชื้อต่างๆ

วิตามินเอฟรีพบได้ในน้ำมันตับของปลาทะเลและวาฬเท่านั้น วัตถุดิบจากผักไม่มีวิตามิน A แต่มีโปรวิตามินเอ - แคโรทีนซึ่งวิตามินเอจะก่อตัวขึ้นในร่างกายมนุษย์ แคโรทีนอุดมไปด้วยแอปริคอต ลูกเกดดำ พริกแดงหวาน พลัม แครอท ผักโขม มะเขือเทศสีแดง และ ถั่วเขียว.

วิตามินบี 1 พบได้ในผลไม้และผักสดเกือบทั้งหมด เบเกอรี่และยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ การขาดหรือขาดวิตามินในร่างกายทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท

วิตามินบี 2 มีอยู่ในแครอท - 0.005 - 0.01 มก. ต่อ 100 กรัมในกะหล่ำปลี, หัวหอม, ผักขม, มะเขือเทศสูงถึง 0.05 มก. ต่อ 100 กรัม

วิตามินดีมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็ก เนื่องจากการได้รับวิตามินดีไม่เพียงพอในอาหารทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อน วิตามินนี้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น

แหล่งวิตามินดีที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดคือน้ำมันปลา ตับของสัตว์และนก วิตามินดีพบได้ในนม เนย และไข่แดง

วิตามินอีมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ ไม่เพียงพบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น แต่ยังพบในอาหารจากพืชหลายชนิดด้วย วิตามินอีที่อุดมไปด้วยมากที่สุดคือจมูกของธัญพืชและใบสีเขียวของพืช

กรดอินทรีย์ ผักและผลไม้ทุกชนิดมีกรดอินทรีย์บางชนิด

กรดอินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ ในร่างกายมนุษย์จะละลายสิ่งสะสมที่ไม่ต้องการ

เนื้อสัตว์และปลามีกรดแลคติก ในผักและผลไม้ มักพบกรดมาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก และกรดอื่นๆ

กรดมาลิกมีอิทธิพลเหนือผลไม้ปอมเช่นเดียวกับดอกวูด แอปริคอต ลูกพีช มะเขือเทศและผลเบอร์รี่ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวและแครนเบอร์รี่มีกรดซิตริกอยู่มาก กรดทาร์ทาริกพบได้ในองุ่น สีน้ำตาลและรูบาร์บอุดมไปด้วยกรดออกซาลิก

แร่ธาตุ แร่ธาตุหลัก ได้แก่ แคลเซียม โซเดียม โพแทสเซียม เกลือของเหล็ก เช่นเดียวกับกำมะถัน ฟอสฟอรัส และคลอรีน เกลือแร่มีอยู่ในทุกเซลล์ของสิ่งมีชีวิต หากไม่มีพวกเขาและปราศจากน้ำ ชีวิตก็เป็นไปไม่ได้

เกลือธาตุเหล็กอุดมไปด้วยผักกาดหอม กะหล่ำปลี สตรอเบอร์รี่ แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ถั่วลันเตา ปลา เนื้อ ไข่เป็นส่วนใหญ่ เกลือโพแทสเซียม - หัวไชเท้า, ผักขม, แครอท, กะหล่ำปลี, ส้ม, มะนาว, ส้มเขียวหวาน การใช้ผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้องและสมเหตุสมผล ตลอดจนการใช้ระบบการประมวลผลที่แนะนำสำหรับการบรรจุกระป๋อง ช่วยให้สามารถเก็บรักษาสารอาหารและวิตามินที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้เกือบทั้งหมด

บทสรุป

เมื่อศึกษาเนื้อหาข้างต้นอย่างรอบคอบแล้ว ฉันสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้

ผักและผลไม้บางชนิดมีความชื้นสูงจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเพราะ ความชื้นเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย

การจำแนกประเภทผลไม้มีสองคุณสมบัติหลัก:

• ตามโครงสร้าง
• โดยกำเนิด.

ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางสรีรวิทยาและชีวภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผักและผลไม้ เช่น การระเหยของความชื้น การหายใจ การสุก การรักษา และการกระชับผิว

ความปลอดภัยของผักและผลไม้ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ สภาพแวดล้อมของก๊าซ แสง การระบายอากาศ ระบบสุขาภิบาล คุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

บรรณานุกรม

1. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร Burova Marina - M.: "PRIOR Publishing House", 2000. - 144p
2. กระป๋องที่บ้าน G.G. โทคาเรฟ. - D66 SPb.: LLC สำนักพิมพ์ "รูปหลายเหลี่ยม", 2004. - 220c.: ป่วย

องค์ประกอบทางเคมีของผลไม้สดและผลเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับชนิด ระดับความสุก เวลาเก็บเกี่ยว วิธีเก็บรักษา ฯลฯ

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดมีปริมาณน้ำสูง - 72 - 96% มันกำหนดกระบวนการทางสรีรวิทยาในผลไม้และผลเบอร์รี่และยังมีส่วนช่วยในการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาต่างๆที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพ เมื่อเก็บผลไม้ น้ำสามารถระเหยได้ ซึ่งทำให้การรักษาคุณภาพลดลงและอายุการเก็บลดลง

พลังงานหลักของผลไม้และผลเบอร์รี่คือ คาร์โบไฮเดรต- น้ำตาล แป้ง เซลลูโลส (ไฟเบอร์) สารเพคติน เฮมิเซลลูโลส ปริมาณแคลอรี่ของคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่การมีน้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่เนื่องจากการย่อยได้ง่ายทำให้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับมนุษย์

น้ำตาล ผลไม้ และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มักมีน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครสในปริมาณมากที่สุด ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ พืชผล พันธุ์ พื้นที่ปลูก เทคนิคการเกษตร ดินและสภาพอากาศ เป็นต้น อัตราส่วนของน้ำตาลที่แตกต่างกันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และผลเบอร์รี่ ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลและลูกแพร์มีฟรุกโตส 6-12% กลูโคส 1-5% และซูโครส 0.5-5.5% ในแอปริคอต - ตามลำดับ 0.1 - 3.2, 0.1 - 3.2 และ 4.5 ​​- 10% และในเชอร์รี่ - 3.3 - 4.4, 3.8 - 5.3 และ 0 - 0 แปด% ปริมาณแป้งในผลไม้และผลเบอร์รี่สูงถึง 1% แป้งส่วนใหญ่พบได้ในแอปเปิ้ลที่ยังไม่สุก เมื่อผลไม้สุก จะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างน้ำตาลและสารอื่นๆ

ผนังเซลล์ของผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่สร้างขึ้นจากเซลลูโลส (ไฟเบอร์) ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ เนื้อหาในผลไม้และผลเบอร์รี่ประมาณ 1 - 2% ไฟเบอร์แทบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่มีส่วนช่วยในการทำงานปกติของลำไส้

เพกตินสารเป็นสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงในลักษณะคาร์โบไฮเดรต ในผลไม้และผลเบอร์รี่ จะพบในรูปของเพคติน โปรโตเพกติน และกรดเพกติก เนื้อหาในแอปเปิ้ลคือ 0.8 - 1.3% ในลูกพลัม - 0.5 - 1.3 ในราสเบอร์รี่ - 0.1 - 0.7% โปรโทเพคตินมีอยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์และในเยื่อหุ้มเซลล์ ไม่ละลายในน้ำและเป็นตัวกำหนดความกระด้างของผลไม้ เมื่อเติบโตเต็มที่ โปรโตเพคตินจะแตกตัวเป็นเพคตินและเฮมิเซลลูโลส กระบวนการนี้เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงผลไม้เนื่องจากโปรโตเพคตินที่อุณหภูมิ 80 - 85 ° C จะถูกไฮโดรไลซ์ คุณสมบัตินี้ใช้เมื่อลวกผลไม้เพื่อเอาผิวหนังออกจากผลไม้

ทั่วไป โดยธรรมชาติกรด, ที่มีอยู่ในผลไม้ ได้แก่ แอปเปิ้ล มะนาว และไวน์ ผลไม้มีกรดเบนโซอิกซาลิไซลิกกรดซัคซินิก ฯลฯ น้อยกว่าและในปริมาณน้อย ความเป็นกรดรวมของผลไม้และผลเบอร์รี่อยู่ในช่วง 0.4 ถึง 8%

ผลไม้บางชนิดและหลายชนิดสามารถมีกรดได้ตั้งแต่หนึ่ง สองชนิดขึ้นไป ในผลหินและผลทับทิม เช่น พบกรดมาลิกและซิตริก กรดมาลิกมีมากเป็นพิเศษ (มากถึง 6%) ในข้าวด๊อกวู้ดและข้าวบาร์บา กรดซิตริกพบมากในมะนาว (มากถึง 7%) แครนเบอร์รี่และทับทิม กรดทาร์ทาริกมีอิทธิพลเหนือองุ่น (0.3 - 1.7%) กรดเบนโซอิกมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (0.1%) ใน lingonberries และแครนเบอร์รี่ กรด salicylic - ในราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ เนื่องจากกรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรค แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่จึงถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี มีกรดน้อยในเชอร์รี่, ลูกแพร์, แอ๊บริโค่

การรับรสของกรดในผลไม้ได้รับอิทธิพลอย่างมากจาก ซาฮารา, ฟอกหนังสาร. น้ำตาลที่มีอยู่ในเนื้อผลไม้อย่างที่เป็นอยู่ช่วยปกปิดความรู้สึกของรสเปรี้ยวและแทนนินเน้นย้ำ ดังนั้นในผลไม้ของด๊อกวู้ดมีน้ำตาล 9% แต่ดูเหมือนเปรี้ยวและเปรี้ยวมากเนื่องจากมีกรดมาลิกและแทนนินค่อนข้างมาก

บทบาทของกรดในการบรรจุกระป๋องหรือการแปรรูปผลไม้มีความสำคัญ ดังนั้นปริมาณกรดในวัตถุดิบจึงส่งผลต่อระบบการฆ่าเชื้อ: ยิ่งความเป็นกรดของวัตถุดิบสูงขึ้น จุลินทรีย์ก็จะตายเร็วขึ้นเมื่ออาหารกระป๋องถูกทำให้ร้อน