ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ พวกเขาเตรียมเครื่องดื่มร้อน เช่น ชา กาแฟ โกโก้ ช็อคโกแลต การแบ่งประเภทของชาขึ้นอยู่กับวิธีการเสิร์ฟผลิตภัณฑ์: ชาดำ, เขียว, เหลือง, ชาขาวใส่น้ำตาล, มะนาว, แยม, น้ำผึ้ง, แยม, ขนมหวาน ฯลฯ กาแฟปรุงด้วยธรรมชาติสีดำ, เวียนนา, สไตล์วอร์ซอ, โอเรียนเต็ล , กาแฟกับนม

เครื่องดื่มร้อนทั้งหมดมียาชูกำลังอยู่ในนั้น สารอาหารมีผลดีต่อการทำงานของหัวใจ ส่งเสริมการย่อยอาหาร และลดความรู้สึกเมื่อยล้า อุณหภูมิของเครื่องดื่มร้อนไม่ต่ำกว่า + 75 ° C

บริการอาหารเตรียมกาแฟในการเลือกสรรดังต่อไปนี้:

• ก) กาแฟดำธรรมชาติ: เทกาแฟลงในหม้อกาแฟ, เทน้ำเดือดลงไป, นำไปต้ม, ทิ้งไว้ 5-8 นาที เสิร์ฟใน ถ้วยกาแฟ, สามารถใส่น้ำตาล, มะนาว, นม, ครีม;
• b) กาแฟกับนม: เพิ่มนมร้อน, น้ำตาลลงในกาแฟดำสำเร็จรูป, นำไปต้ม;
• c) กาแฟเวียนนา: กาแฟดำเทลงในแก้ว, วิปครีมด้านบน (จากถุงขนม);
• ง) กาแฟวอร์ซอว์: ใส่ลงในกาแฟดำเข้มข้น นมอบ, น้ำตาล, นำไปต้ม;
• e) กาแฟตะวันออก: อย่างประณีต กาแฟบดเทลงในเติร์กเติมน้ำตาล น้ำเย็นและนำไปต้มเสิร์ฟในเติร์กแยกน้ำต้มเย็น;
• f) เครื่องดื่มกาแฟที่เตรียมเป็นกาแฟดำกับนม

เทคโนโลยีการเตรียมโกโก้: ผสมผง บดกับน้ำตาล เติมน้ำหรือนมเล็กน้อย บด แล้วเทนมร้อนลงในกระแสบาง ๆ คน และนำไปต้ม เสิร์ฟ 200g ในแก้วและถ้วย ช็อกโกแลตเตรียมเป็นโกโก้

เครื่องดื่มเย็น ๆ ได้แก่ น้ำผลไม้, เงินทุน, เครื่องดื่มจากผลเบอร์รี่, ค็อกเทล

น้ำผลไม้ . เพื่อให้ได้มา ใช้ เบอร์รี่ฉ่ำและผลไม้: ลูกเกดดำและแดง, องุ่น, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, ฯลฯ น้ำผักเตรียมจากแครอท, มะเขือเทศ, น้อยกว่า - กะหล่ำปลี, หัวบีท, มันฝรั่ง น้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่สามารถเสิร์ฟพร้อมเนื้อ

ในกรณีที่ไม่มีเครื่องคั้นน้ำผลไม้ ผลเบอร์รี่จะถูกโขลกในจานเคลือบหรือภาชนะดินเผาด้วยสากไม้ ผักและผลไม้จะถูกถูบนเครื่องขูดพลาสติก น้ำผลไม้จะถูกบีบด้วยผ้าหรือผ้าลินิน

เพื่อการสกัดที่ดีกว่า ย่อยสลายได้ทางชีวภาพ สารออกฤทธิ์เทเนื้อเปลือก (บีบ) เท น้ำร้อนและยืนยัน เติมน้ำตาลและน้ำคั้นลงในเครื่องดื่มที่มีความเครียด ซึ่งจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนสัมผัสได้

เพื่อปรับปรุงรสชาติและเพิ่มรสชาติ การกระทำการรักษา น้ำผักผสมกับผลไม้ (แครอทส้มบีทรูทแอปเปิ้ล ฯลฯ ) ใช้ตามธรรมชาติโดยเติมน้ำเชื่อมน้ำตาล (สารทดแทน) เช่นเดียวกับน้ำผลไม้อุตสาหกรรม

ยาต้ม, เงินทุน เป็นเครื่องดื่มเสริมจาก ผลไม้แห้ง สมุนไพร,รำข้าว,ยีสต์. สำหรับการผลิตผลเบอร์รี่ล้าง ( บลูเบอร์รี่อบแห้งฯลฯ ) ผลไม้โรสฮิป (บด) และอื่น ๆ เทน้ำเดือดต้มเป็นเวลาสั้น ๆ (10 นาที) และยืนยันเป็นเวลาหลายชั่วโมง (ไม่เกินหนึ่งวัน) กรองน้ำซุปและเงินทุน แนะนำน้ำตาล (ไซลิทอล ซอร์บิทอล) บางครั้ง น้ำมะนาวหรือน้ำผึ้ง

เครื่องดื่ม จากผลไม้, เบอร์รี่, ผักจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของยาต้มและเงินทุนสำหรับการเสริม, ฉีด น้ำผลไม้จากธรรมชาติ... เครื่องดื่มมีความเข้มข้นน้อยกว่า (น้ำมากถึง 75%) ซึ่งแตกต่างจากอย่างหลัง นอกจากนี้ยังใช้นมครีมผลิตภัณฑ์นมหมัก

ค็อกเทล - เครื่องดื่มอัดลมผสม พื้นฐานคือครีมนมไขมัน 20% ผลิตภัณฑ์นมหมักเวย์บัตเตอร์มิลค์ น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม น้ำผลไม้ ใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงแต่งกลิ่นรส ไอศครีม, ไข่ขาว(หรือไข่แดง). ปรุงด้วยเครื่องตีค็อกเทลแบบตั้งโต๊ะหรือเครื่องผสมไฟฟ้า

เทนมหรือครีมแช่เย็น (สูงถึง 10 ° C) ลงในแก้วผสมน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ซึ่งเป็นไอศกรีมสุดท้าย เวลาในการตี - 1 นาทีสำหรับ ผลิตภัณฑ์นมหมัก- 30 วินาที

วี อาหารสุขภาพสมัครด้วย ค็อกเทลออกซิเจน... พวกเขาเตรียมจากน้ำผลไม้และน้ำผลไม้, ผลเบอร์รี่กุหลาบป่า, สมุนไพร พวกเขาเป็นตัวแทน โฟมหนา, ออกซิเจน... ไข่ขาวสารละลาย 0.5-1% ของอาหารเมทิลเซลลูโลส (MC-100) ทำหน้าที่เป็นสารทำให้เกิดฟอง สำหรับการอิ่มตัวของออกซิเจนจะใช้อุปกรณ์พิเศษ

Uzvar เป็นผลไม้แช่อิ่มชนิดหนึ่งซึ่งปรุงด้วยน้ำผึ้ง เราคัดแยกผลไม้แห้ง ล้าง นำไปต้มในน้ำเดือด ปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำผึ้งนำไปต้ม เรายืนยันผลไม้แช่อิ่มที่เตรียมไว้เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง

อุณหภูมิในการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อนต้องไม่ต่ำกว่า 750C เครื่องดื่มร้อนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน ได้แก่ ชา กาแฟ และโกโก้ พวกเขามีอัลคาลอยด์ซึ่งมีผลที่น่าตื่นเต้นต่อร่างกายมนุษย์ เรามักดื่มกาแฟเวลาที่เราเหนื่อยหรือตื่นนอน

โกโก้นอกจากสารกระตุ้นแล้ว ยังมีสิ่งที่มีประโยชน์มากมาย เช่น โปรตีนและไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม และวิตามิน

ในฤดูหนาว ไวน์บด กบและหมัดเป็นที่นิยมอย่างมาก พวกเขาสามารถปรับปรุงอารมณ์ของคุณและทำให้เราอบอุ่นในตอนเย็นของฤดูหนาวที่หนาวเย็น

ชา: เทชาลงในกาน้ำชาที่มีปริมาตร 250 มล. เท 1/3 ของปริมาตรของน้ำเดือด ปิดกาน้ำชาด้วยผ้าเช็ดปาก ทิ้งไว้ 5-10 นาที หลังจากนั้นให้เติมน้ำเดือด กาแฟ: กาแฟถูกต้มโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ: ชาวเติร์ก หม้อกาแฟ หรือเครื่องชงกาแฟแบบพิเศษ

ชาวเติร์กมีรูปทรงกระบอกเรียวไปทางด้านบน มีซ็อกเก็ตในส่วนบน. รูปทรงกระบอกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วและการตกตะกอนของอนุภาคหนาในเครื่องดื่มสำเร็จรูป

หม้อกาแฟ: กาแฟวางในภาชนะตาข่ายและล้างด้วยน้ำเดือดที่มาจากส่วนที่อุ่นของภาชนะผ่านท่อ

โกโก้: เติมผงโกโก้ลงในน้ำเดือดกวน

ช็อคโกแลต: ช็อคโกแลตผงผสมกับน้ำตาลและเทน้ำต้มคนเป็นครั้งคราว

ไวน์บด: ไวน์ต้มโดยการเติมอบเชยและกานพลู ผิวเลมอน และกรอง

พิสัย:

ชาเป็นคู่, ชาใส่น้ำตาล, ชาใส่นมหรือครีม, ชาใส่แยม (น้ำผึ้ง, แยม), ชาใส่ไวน์แดง, กาแฟดำโอเรียนเต็ล, กาแฟใส่นม, กาแฟเวียนนา, กาแฟวอร์ซอ, โกโก้ใส่นม, โกโก้ใส่ครีม, โกโก้กับไอศกรีม ช็อกโกแลตกับนม

เหล้าองุ่นถูกปล่อยออกมาในถ้วยกาแฟ ชาเสิร์ฟในกาน้ำชา 250 มล. กาแฟในถ้วยกาแฟ โกโก้ในถ้วย

กลิ่น รส และสีสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ กาแฟไม่ควรมีกาก และชาไม่ควรมีใบชา จัดให้ตามสั่ง.

73.. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการจ่ายเครื่องดื่มเย็นแบบธรรมดาและแบบพื้นฐาน พิสัย. คุณสมบัติของการเตรียมและการเปิดตัว ข้อกำหนดด้านคุณภาพ โหมดการจัดเก็บ และข้อกำหนดในการใช้งาน

กลุ่มเครื่องดื่มเย็น ได้แก่ นมและผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่ เครื่องดื่มผลไม้ น้ำมะนาว kvass

แช่เย็นในแก้วไวน์ แก้ว เหยือก เนื่องจากเครื่องดื่มความต้องการน้ำครอบคลุม 30-50% นอกจากนี้ยังช่วยดับกระหายได้ดีกว่าน้ำ ดังนั้นจึงป้องกันการบริโภคของเหลวที่มากเกินไป

ตัวอย่างเช่น เครื่องดื่มผลไม้: แยกผลเบอร์รี่ ล้าง นวดด้วยสากไม้แล้วคั้นน้ำผลไม้ เทเนื้อด้วยน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 5-8 นาที กรองน้ำซุปใส่น้ำตาลและเย็น

พิสัย:

นม, kefir, น้ำแครนเบอร์รี่, น้ำลิงกอนเบอร์รี่, น้ำส้ม, น้ำเกรพฟรุต

รสชาติ สี กลิ่นที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์

74. องค์กรของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลังสำหรับการเตรียมอาหารประเภทแป้งที่เรียบง่ายและพื้นฐาน เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี

เช็ดโต๊ะโต๊ะต้องแห้งและสะอาดเราเตรียมโต๊ะทำงานด้วยเขียงมีด สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เราต้องใช้ตะแกรง ถาดรองแป้ง หม้อ และที่ตีแป้ง สินค้าคงคลังทั้งหมดต้องสะอาด ต้องล้างก่อนทำงาน ไม่มีฝุ่นในที่ทำงาน อุปกรณ์ระหว่างการทำงานต้องปิดฝุ่นให้แน่น ตะแกรง, หมุดเกลียวไม่ควรอยู่ในที่โล่ง, การประมวลผล ผลิตภัณฑ์แป้งไม่อนุญาตให้อยู่ใกล้ช่องระบายอากาศ หน้าต่าง และประตู หากมีการปล่อยก๊าซในห้องครัวห้องนี้จะไม่สามารถปล่อยไอระเหยได้ผลิตภัณฑ์ขนมที่หมดอายุไม่สามารถขายให้กับผู้บริโภคได้เนื่องจากไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ 10.31. การเตรียมน้ำเชื่อม, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของครีม, น้ำเชื่อมสำหรับโลชั่นจะดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามสูตรปัจจุบันและคำแนะนำทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในภาชนะที่สะอาด แห้ง ปราศจากกลิ่น ก่อนวางผลิตภัณฑ์ภาชนะจะปูด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรองอบปิดฝาถาด แผ่นและถาดที่ไม่มีฝาปิดสามารถวางซ้อนกันในภาชนะโลหะที่มีฝาปิดแน่น เค้กบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่ไม่ได้ใช้หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ที่ได้รับการอนุมัติสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ปูด้วยกระดาษเช็ดปากหรือกระดาษรองอบ การขายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมจะดำเนินการเฉพาะเมื่อมีอุปกรณ์ทำความเย็นเท่านั้น รายชื่อองค์กรการค้าที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมประสานงานกับหน่วยงานและสถาบันการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

การเตรียมธัญพืช:

การคั่วเป็นหนึ่งในขั้นตอนหลักในการได้รับ กาแฟดี... เมื่อคั่วแล้ว เมล็ดกาแฟสีเขียวจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและเปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล

รสชาติของกาแฟเกิดจากสารประกอบอะโรมาติกที่ซับซ้อนหลายชนิด โหมดการคั่วที่เหมาะสมที่สุดจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับการแสดงส่วนผสมที่ผู้คั่วต้องการบรรลุ

ตามกฎแล้วมีการคั่ว 4 องศา เนื้อย่างที่เบาที่สุดมักจะเรียกว่าเนื้อย่างแบบสแกนดิเนเวีย เนื้อย่างแบบเวียนนาที่เข้มกว่า และเนื้อย่างแบบฝรั่งเศสที่เข้มกว่า เนื้อย่างที่เข้มที่สุดเรียกว่าอิตาเลี่ยน

การคั่วแบบอิตาลีและฝรั่งเศสต้องใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานานและเข้มข้นของเมล็ดกาแฟ กาแฟจะเข้มมากและมีกลิ่นแรง การผสมผสานของเวียนนามีความนุ่มนวลเล็กน้อย เป็นส่วนผสมของถั่วคั่วแบบฝรั่งเศสและถั่วคั่วแบบดั้งเดิม

ในยุโรป ประเพณีกาแฟตามกฎแล้วกาแฟคั่วเข้มใช้สำหรับเตรียมเอสเปรสโซและคั่วแบบอ่อนมักใช้ในการชงกาแฟในเครื่องกดฝรั่งเศส

อิตาเลี่ยนย่าง

ดังนั้นด้วยวิธีนี้ กาแฟจากหมู่เกาะแปซิฟิกและลาตินอเมริกาจึงถูกคั่วเพื่อให้ได้สีเข้มและกลิ่นหอมเข้มข้น เมล็ดพืชมีความมันเยิ้มที่น่ารับประทาน ได้รับการรักษา So เมล็ดกาแฟทางตอนใต้ของอิตาลี (จึงเป็นชื่อ) เป็นไปได้ว่าการคั่วอย่างเข้มข้นทำให้สามารถซ่อนข้อเสียบางประการของกาแฟคุณภาพต่ำได้

เฟรนช์ฟรายส์

เท่านั้นเมล็ดธัญพืชที่ปลูกสูงเหนือระดับน้ำทะเลและแข็งมากสามารถทนต่อความร้อนได้นานถึง อุณหภูมิสูง... เมล็ดกาแฟเหล่านี้ซึ่งมีสีเข้มและมันมากจะไม่ทำให้กาแฟนิ่มแบบปกติ เครื่องดื่มในถ้วยของคุณจะมีกลิ่นหอมและกลิ่นควันบุหรี่เข้มข้น เมื่ออยู่ในฝรั่งเศส เมล็ดโรบัสต้าที่ดีที่สุดจากอาณานิคมของแอฟริกาตะวันตกในขณะนั้นไม่ได้ถูกคั่วด้วยวิธีนี้ ปรุงด้วยวิธีนี้ กาแฟแท้อาราบิก้าก็อร่อย

เวียนนามิกซ์

ตามเนื้อผ้าผสมกาแฟคั่วแบบฝรั่งเศส 1/4 กับเมล็ดกาแฟคั่ว 3/4 ให้เป็น ระดับสามัญ... กาแฟมีความนุ่มเป็นพิเศษ แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม ดื่มหลังอาหารเย็นก็ดี และไม่ใช่ถ้วยที่เล็กที่สุด อาจเป็นกาแฟชนิดนี้ที่ "หัวทอง" ของศตวรรษที่ 19 ดื่มเมื่อพูดถึงทฤษฎีวิวัฒนาการทางวัฒนธรรม

การเจียรมีสี่ประเภท: หยาบ ปานกลาง ละเอียด และผง น่าเสียดายที่ข้อมูลที่ฉันพบนั้นมีความเฉพาะตัวมาก แต่ทันทีที่ฉันพบการประมาณการคร่าวๆ ที่แม่นยำยิ่งขึ้นจากที่ใดที่หนึ่งและเห็นว่าถูกต้อง ฉันจะรายงานที่นี่ทันที ใช้การบดที่เหมาะสม ในการเตรียมกาแฟในหม้อกาแฟ คุณต้องใช้ บดหยาบในเครื่องชงกาแฟสูญญากาศหรือเครื่องชงกาแฟที่มีตัวกรอง - ปานกลางหรือละเอียด เหมาะสำหรับเอสเปรสโซ และผงสำหรับกาแฟตุรกี เมื่อใช้เครื่องบดกาแฟ พึงระวังว่าสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ มีดราคาไม่แพง และหินโม่ราคาแพง เครื่องบดเสี้ยนให้การบดละเอียดและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น เมื่อใช้เครื่องบดมีด ให้เปิดและปิดสลับกันหลายๆ ครั้ง และเขย่าเบา ๆ เหมือนกับตอนทำค็อกเทลเพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟไหม้เกรียมและสูญเสียกลิ่นหอม

การทำกาแฟจากเมล็ดกาแฟบดสดจะดีกว่าเพราะ สองสัปดาห์หลังจากการบด กาแฟเริ่มสูญเสียกลิ่นหอม

วิธีการเตรียมกาแฟ:

· กาแฟในแบบตะวันออกนั้นเตรียมในภาชนะทรงกรวยที่เรียกว่า cezve มักใช้เครื่องเทศ เช่น กระวาน อบเชย เป็นต้น

เอสเปรสโซ - ได้มาจากเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซพิเศษซึ่งผ่านกาแฟบดภายใต้ความกดดัน น้ำร้อนอุ่นที่อุณหภูมิ 88-91 องศาเซลเซียส

· Glace (จากแก้วฝรั่งเศส - แช่แข็ง, แช่แข็ง) - กาแฟกับไอศครีม

· ที่กรองกาแฟ อเมริกัน "Dropper" - เครื่องชงกาแฟที่บ้านส่วนใหญ่ทำงานตามหลักการ "แรงโน้มถ่วง": น้ำร้อนหยดลงบนกรวยที่มีตัวกรองสำหรับใส่กาแฟบด

· คาปูชิโน่ - กาแฟกับนมและโฟมอันเขียวชอุ่ม ("เครื่องดูดควัน")

· Latte macchiato - คาปูชิโน่แบบไม่ผสมที่แบ่งชั้นของนม ฟองนม และกาแฟเข้าด้วยกัน เสิร์ฟในแก้วทรงสูง

· มอคค่า - มักเรียกว่ากาแฟที่มีการเติมช็อกโกแลตหรือบางครั้งเรียกว่ากาแฟตะวันออก

· ในประเทศที่ใช้ภาษาเยอรมัน กาแฟปรุงด้วยวอดก้าซึ่งเรียกว่า "กาแฟในภาษารัสเซีย" (ภาษาเยอรมัน: russischer Kaffee)

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมกาแฟได้โดยการผสม โดยการผสม กาแฟจะได้รับคุณสมบัติเสริมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สมดุลซึ่งมีคุณสมบัติที่ต้องการเช่น รสชาติที่ถูกใจ, กลิ่นหอม, ความสมบูรณ์และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด.

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

การจำแนกประเภทของเมล็ดกาแฟ กาแฟสำเร็จรูปและ เครื่องดื่มกาแฟ... ผลิตภัณฑ์กาแฟและกาแฟ: ข้อกำหนดด้านคุณภาพ บรรจุภัณฑ์ ข้อบกพร่อง พื้นฐานการร่าง แผนที่เทคโนโลยีกาแฟ. วิธีที่เป็นไปได้เสิร์ฟกาแฟและกาแฟตามประเพณี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/03/2010


ลักษณะสินค้าวัตถุดิบที่ใช้ทำเครื่องดื่มร้อน ชา กาแฟ และ ช็อคโกแลตร้อน... ขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการเตรียมเครื่องดื่มร้อน การศึกษาการกำหนดสูตร เค้กอัลมอนด์, ขั้นตอนของการเตรียมการและกฎของวันหยุด

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 01/21/2558


เทคโนโลยีการเตรียมอาหารกลางวันในสถานประกอบการ จัดเลี้ยง... ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร คุณค่าของผักและ เมนูปลา, เครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการของมนุษย์ การตระเตรียม เวเฟอร์โรลยัด องค์กรสถานที่ทำงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 03/28/2559


การจำแนกประเภทและคุณสมบัติผู้บริโภคของชาและกาแฟ ความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ แอลกอฮอล์และ น้ำอัดลม: การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การปลอมแปลง เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส: ชนิด การแบ่งประเภท และตัวชี้วัดคุณภาพ

เพิ่มการนำเสนอ 03/17/2015


ทบทวนการจำแนกและลักษณะการคัดแยกเมล็ดกาแฟ กาแฟสำเร็จรูป เครื่องดื่มกาแฟ การวิเคราะห์ขั้นตอนการวาดแผนที่เทคโนโลยีกาแฟ คำอธิบายพิธีชงกาแฟ วิธีการ และทางเลือกในการจัดเตรียมและเสิร์ฟเครื่องดื่มกาแฟ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/29/2011


การแบ่งประเภทและคุณสมบัติการทำอาหาร เติมซุป... อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการทำอาหารและกฎการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012


วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิคและกฎความปลอดภัยเมื่อทำงานในครัว เทคโนโลยีการทำอาหาร "ไข่ยัดไส้" ข้อกำหนดด้านคุณภาพ รูปลักษณ์ภายนอกความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของจาน กฎการให้บริการและอายุการเก็บรักษาของว่าง

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 10/28/2013

วิธีการ การประมวลผลเบื้องต้นเมล็ดกาแฟ.

ในการปฏิบัติของโลกในการผลิตวัตถุดิบ เมล็ดกาแฟรู้จักวิธีการแปรรูปผลไม้เบื้องต้น 2 วิธี: แห้งและเปียก

1 วิธีแบบแห้ง

นี่เป็นวิธีการทำความสะอาดเมล็ดกาแฟจากเปลือกและเปลือกผลไม้ที่เก่าแก่ที่สุด รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

เก็บผลกาแฟ. 2 การจำแนกประเภท 3 การอบแห้ง 4. การปอกเปลือก 5. การสอบเทียบ การคัดแยก และการทำความสะอาดจากสิ่งเจือปน (การขัดเงา)

ผลไม้กาแฟแบ่งออกเป็นลักษณะขนาดใหญ่และขนาดเล็ก - จำแนกในขณะที่ขจัดผลไม้เน่าและสิ่งสกปรกต่างประเทศ (กิ่งและกลุ่มผลไม้) ผลกาแฟแห้งทั้งผล หนึ่งใน วิธีง่ายๆคือการอบแห้งด้วยแสงอาทิตย์โดยตรงบนพื้นที่เพาะปลูก การอบแห้งนี้ใช้เวลา 2-3 สัปดาห์ การอบแห้งด้วยความร้อนยังใช้ในหน่วยการอบแห้ง เป่าแห้งด้วยลมร้อน ไอน้ำ หรือไฟฟ้า - ระยะเวลา 12 - 24 ชม. หลังจากที่ผลไม้แห้งจนมีความชื้น 12-14% แล้ว พวกเขาจะทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟโดยเอาปลอกกระดาษออก เครื่องจักรเหล่านี้ทำงานโดยอาศัยหลักการเสียดสีระหว่างกระบอกสูบด้านในที่หมุนอยู่ เปลือกหุ้มเมล็ดสีเงินที่เหลือจะถูกลบออกโดยการขัดเมล็ดพืช การขัดจะดำเนินการเพื่อให้เมล็ดมีความเงางาม

จากนั้นเมล็ดพืชจะไปคัดแยกและสอบเทียบซึ่งผลิตขึ้นจากเครื่องคัดแยก

ข้อเสียของวิธีการแปรรูปกาแฟแบบแห้งคือการกำจัดความชื้นออกจากทุกส่วนของผลไม้อย่างไม่สม่ำเสมอ ซึ่งอาจทำให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์และความเสียหายต่อเมล็ดกาแฟระหว่างการเก็บรักษา

วิธีการแปรรูปผลไม้กาแฟแบบเปียก (เอนไซม์)

รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: รวบรวมผลกาแฟ จำแนก เช็ดผลไม้ หมักเนื้อ เก็บไว้ในน้ำ (ล้าง) แห้ง ปอกเปลือก สอบเทียบ คัดแยก ทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก (ขัด)

หลังจากการจำแนกตามประเภท ขนาด สี และระดับของวุฒิภาวะแล้ว ผลกาแฟจะถูกส่งผ่านเครื่องถูเพื่อถู ส่งผลให้เปลือกนอกฉีกขาดและเนื้อผลไม้ถูกปล่อยออกมา จากนั้นบีบเบาๆ เมล็ดพืชจะถูกแยกออกจากเนื้อผลไม้แล้วคั้นออก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเครื่องจักรเหล่านี้ปล่อยให้ชั้นเป็นเมือกและเคลือบเมล็ดสีเงินบนเมล็ดธัญพืช เยื่อกระดาษที่บดแล้วจึงถูกส่งไปหมัก (แก่ที่ความชื้นและอุณหภูมิสูง) กระบวนการหมักใช้เวลา 24-36 ชั่วโมง อุณหภูมิการหมัก 18-30 0 ซ.

หลังจากการหมัก กากกาแฟ (เยื่อกระดาษ) จะถูกล้างด้วยอุปกรณ์ต่อเนื่องและส่งไปอบแห้ง

ในกระบวนการทำให้แห้ง เมล็ดกาแฟไม่ได้ถูกนำไปให้มีความชื้น 12% ตามที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังเตรียมเปลือกสำหรับปอกไว้สำหรับการแยกเมล็ดกาแฟในโรงงานที่ปอกเปลือกด้วย การตากเมล็ดธัญพืชให้แห้งในสภาพธรรมชาติ (ตากแดด) หรือในเครื่องอบผ้าที่อุณหภูมิ 40-60 0 C ผลที่ดีที่สุด (ในแง่ของความเป็นกรด ความสมบูรณ์ของรสชาติ กลิ่น และการแช่เครื่องดื่ม) ได้ที่ อุณหภูมิ 45 0 C ระยะเวลาการอบแห้ง 6-12 ชั่วโมง กาแฟแห้งลอกออกจากเปลือกเมล็ดสีเงิน การกำจัดเศษของปลอกกระดาษ parchment เสร็จสิ้นบนเครื่องขัด

เมล็ดกาแฟจะถูกปรับเทียบและจัดเรียงตามขนาดและสี โดยปกติแล้วเครื่องคัดขนาดจะใช้สำหรับสิ่งนี้ โดยในตอนแรกกาแฟจะถูกปรับเทียบตามความกว้างของเมล็ดพืช จากนั้นจึงปรับตามความหนาและตามด้วยความยาว

ในระหว่างกระบวนการผลิตด้วยเอนไซม์ ธัญพืชที่เสียหายจะปรากฏในมวลรวมของวัตถุดิบ พวกเขาจะถูกลบออกด้วยตนเองในขณะที่เมล็ดพืชเคลื่อนไปตามสายพานลำเลียงเพื่อบรรจุลงในถุง ปัจจุบันสำหรับหนัก ทำเองใช้สเปกตรัมยูวี

การผลิตกาแฟคั่ว.

เป็นธรรมชาติ กาแฟคั่วขึ้นอยู่กับระดับของการคั่ว พวกเขาผลิต: คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม และคั่วพิเศษ

ขั้นตอนการคั่วกาแฟคือ ปฏิบัติการหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟทุกประเภท ในระหว่างกระบวนการคั่ว จะเกิดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของกาแฟ

รูปแบบทั่วไปสำหรับการผลิตกาแฟคั่วรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการแยกเมล็ดพืชออกจากสิ่งเจือปน

คั่วถั่วดิบที่อุณหภูมิ 160-220 0 C เป็นเวลา 14-60 นาที จนได้ถั่วสีน้ำตาลที่บดง่ายพร้อมกลิ่นหอมของกาแฟเด่นชัด การคั่วกาแฟทำได้สามวิธี: ความร้อน (สัมผัสหรือพาความร้อน) ไฟฟ้า (ในกระแสความถี่สูงหรือสูงพิเศษ) การแผ่รังสี (รังสีอินฟราเรด) การทอดด้วยความร้อนใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด

การทำให้เมล็ดพืชเย็นลงในถังหรือเสาทำความเย็นที่อุณหภูมิ 40-50 0 С

สำหรับกาแฟบด กาแฟคั่วบดบนโรงสีลูกกลิ้งหรือเครื่องบด ตามด้วยตะแกรง

น้ำหนักและบรรจุภัณฑ์

สี รสชาติ และกลิ่นที่มีอยู่ในกาแฟ เมล็ดกาแฟได้มาระหว่างการคั่วอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของสารก่อมะเร็ง ส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต แทนนิน และสารไนโตรเจน การคั่วกาแฟมาพร้อมกับปริมาณเมล็ดกาแฟที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (30-40%) ในขณะเดียวกันมวลจะลดลง (ทำให้เสีย) 13-21% ซึ่งเกิดจากการระเหยของน้ำและการแยกตัวของสารประกอบอินทรีย์ด้วยการก่อตัวของสารระเหย

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบหลักขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ

ในระหว่างกระบวนการคั่ว ปริมาณสารที่ละลายได้ทั้งหมดในกาแฟจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุหลักมาจากน้ำตาลที่คาราเมลที่อุณหภูมิสูงและรวมกับกรดอะมิโนเพื่อสร้างเมลานอยด์ ซึ่งเมื่อรวมกับคาราเมลจะทำให้กาแฟคั่วเป็นสีน้ำตาล เนื้อหาของโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ละลายน้ำ - ไฟเบอร์และเพนโทซานลดลง เพนโทซานถูกใช้ไปกับการก่อตัวของเฟอร์ฟูรัลและเฟอร์ฟูรัลแอลกอฮอล์ ซึ่งร่วมกับสารประกอบระเหยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นหอมของกาแฟสำเร็จรูป การก่อตัวของเดกซ์ทรินเกิดขึ้นจากการไฮโดรไลซิสของพอลิแซ็กคาไรด์ ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่โปรตีนบางส่วนถูกย่อยสลายเป็นแอมโมเนีย ไพร์โรลเอมีน และกรดอะมิโนในปฏิกิริยาการก่อเมลานอยด์ ไขมันบางส่วนถูกใช้ไปในการสร้างฟรี กรดไขมันและอะโครลีน

ที่อุณหภูมิการคั่วสูง จะเกิดการระเหิดเล็กน้อยของคาเฟอีน อย่างไรก็ตาม เปอร์เซ็นต์ของคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟคั่วอาจสูงกว่าในเมล็ดดิบเล็กน้อย เนื่องจากความชื้นลดลงและสัดส่วนของวัตถุแห้งเพิ่มขึ้น

กรดคลอร์เจนิก ทั้งที่ปราศจากและรวมอยู่ในกรดฟีนอลิก-แทนนิก สลายตัวเป็นกรดควินิกและกรดคาเฟอิก นอกจากนี้ ฟีนอล (gwalkol, n-vinylgvalcol, n-vinylcatechol) กรดนีโอคลอเจนิกและไอโซคลอเจนิกยังก่อตัวขึ้นจากกรดคลอเจนิก ไพริดีนซึ่งก่อตัวจากอัลคาลอยด์ trigonelline มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของกลิ่นหอมของกาแฟคั่ว นอกจากนี้ Trigonelline ยังผ่านบางส่วนเข้าสู่กรดนิโคตินิก (วิตามิน PP) เมื่อคั่วกาแฟซึ่งจะเป็นการเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของ ถั่วและเครื่องดื่มจากพวกเขา

สำหรับการก่อตัวของรสชาติของกาแฟจากส่วนประกอบทั้งหมดขององค์ประกอบ แทนนิน กรดและผลิตภัณฑ์คาราเมลมีความสำคัญมากที่สุด

ส่วนประกอบทั้งหมดขององค์ประกอบทางเคมีของกาแฟที่มีอยู่ในวัตถุดิบและเกิดขึ้นใหม่ในระหว่าง การรักษาความร้อนทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกันทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนที่กำหนดกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟคั่ว มีการระบุสารประกอบมากกว่า 400 ชนิดในองค์ประกอบของสารอะโรมาติก ซึ่งที่สำคัญที่สุดคือ: กรดน้ำส้ม, แอลกอฮอล์เฟอร์ฟูรัล, แอนโทล, ไพริดีน, กรดระเหย, เบสไพราซีน, อะซิโตน, ฟีนอลเฟอร์ฟูรัล, เมทิลเฟอร์ฟูรัล, อะซีตัลดีไฮด์, เมทิลเมอร์แคปแทน, เมทิลแอลกอฮอล์, อะเซทิลฟูราน

พันธุ์กาแฟคั่ว

ตามข้อกำหนดของ GOST R 52088-2003 "กาแฟคั่วแบบธรรมชาติ ข้อกำหนดทั่วไป " รวมกาแฟคั่วธรรมชาติ ไม่มีคาเฟอีนผลิตประเภทต่อไปนี้: ถั่วและ พื้น.

เมล็ดกาแฟคั่วตามธรรมชาติมีการผลิตในหลากหลายพันธุ์ดังต่อไปนี้ : Premium, Supreme และ First.

กาแฟพรีเมี่ยมคั่วแบบธรรมชาติ 1 อัน ทำจากกาแฟเขียวพรีเมียมแบบมีหรือไม่มีกาแฟเขียว ชั้นยอด.

2 เมล็ดกาแฟคั่วตามธรรมชาติเกรดสูงสุด ผลิตจากกาแฟเขียวชั้นดีสูงสุด โดยเพิ่มเมล็ดกาแฟเขียวพรีเมียมและ/หรือเกรดหนึ่ง

3 เมล็ดกาแฟคั่วตามธรรมชาติของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ผลิตจากกาแฟเขียวของชั้นที่ 1 โดยมีหรือไม่มีการเติมกาแฟเขียวของเกรดพรีเมี่ยมและ / หรือเกรดพรีเมี่ยม

เมล็ดกาแฟคั่วบดจากธรรมชาติมีหลากหลายประเภทดังต่อไปนี้ : พรีเมี่ยม สูงสุด หนึ่ง สอง.

กาแฟบดคั่วตามธรรมชาติผลิตจากเมล็ดกาแฟที่มีความหลากหลายในลักษณะเดียวกับในย่อหน้าที่ 1.2.3

กาแฟคั่วธรรมชาติระดับพรีเมียมพร้อมชิกโครี ผลิตจากเมล็ดกาแฟพรีเมียมในปริมาณอย่างน้อย 60% เมล็ดกาแฟเกรด 1 ไม่เกิน 20% และชิกโครีไม่เกิน 20%

ข้อบกพร่องของกาแฟคั่ว

ข้อบกพร่องอาจเกิดจาก คุณภาพต่ำวัตถุดิบหรือการละเมิดโหมดการคั่ว:

เมล็ดกาแฟไหม้เกรียม (เครื่องดื่มมีรสที่ไม่พึงประสงค์) อาจเป็นสาเหตุของสิ่งนี้:

การปรากฏตัวของถั่วดำในกาแฟดิบ (เมล็ดนี้วางบนพื้นหรือแห้งไม่ดี);

การปรากฏตัวของเมล็ดหัก (หู, เปลือกหอย), ความเสียหายทางกล, ความเสียหายจากศัตรูพืช);

การละเมิดโหมดการคั่ว (อุณหภูมิสูง)

กลิ่นและรสเปรี้ยว - จากการอุ่นเมล็ดกาแฟดิบหรือการคั่วเมล็ดกาแฟขึ้นรา

เมล็ดที่คั่วไม่สม่ำเสมอเป็นผลมาจากไม่เพียงพอ

การอบแห้งเมล็ดพืชดิบ การมีอยู่ของเมล็ดพืชในเปลือกหนัง

เมล็ดสีขาวจะเกิดขึ้นต่อหน้าเมล็ดแห้งที่ยังไม่สุก

ธัญพืชดิบ

5. ได้เมล็ดธัญพืชที่ไม่สุกเนื่องจากมีกระดาษ parchment

ปลอกหุ้มด้วยการทำความสะอาดไม่ดี