มนุษย์มักชอบวิธีแก้ปัญหาง่ายๆ และการกระทำที่รวดเร็ว ดังนั้นความก้าวหน้าจึงเคลื่อนที่ไปในทิศทางนี้เสมอ นอกจากนี้ยังถูกกระตุ้นด้วยปัญหาการกำจัดสิ่งตกค้าง ของเสียจากการผลิต และอื่นๆ ในทำนองเดียวกัน ความต้องการเหล่านี้ก่อให้เกิดกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งเป็นเครื่องดื่มสำเร็จรูป การผลิตได้รับอนุญาตให้ใช้ทุกอย่างที่เหลือจากการผลิตและการแปรรูปธัญพืช กาแฟสำเร็จรูปทำอย่างไร เป็นธรรมชาติอย่างไร และส่วนแบ่งของความสำเร็จของอุตสาหกรรมเคมีสมัยใหม่ในนั้นเป็นอย่างไร?

ประวัติของกาแฟสำเร็จรูป

สิทธิบัตรแรกสำหรับกาแฟสำเร็จรูปได้รับเมื่อ 125 ปีที่แล้วในปี พ.ศ. 2433 ผู้เขียนเป็นพลเมืองนิวซีแลนด์ จากนั้นชาวอเมริกันจากชิคาโกในปี 1901 ก็ได้รับเทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกัน เขาก้าวหน้าไปอีกขั้นโดยนักเคมีชาวอังกฤษที่อาศัยและทำงานในกัวเตมาลา หลังจากคิดค้นกาแฟสำเร็จรูปในปี พ.ศ. 2449 เขาไม่เพียงแต่จดสิทธิบัตรเท่านั้น แต่ยังพยายามทำการค้าสิ่งประดิษฐ์นี้ด้วยการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ของตัวเองออกสู่ตลาดในปี พ.ศ. 2452 ภายใต้ชื่อแบรนด์เรดอีคอฟฟี่

ความพยายามครั้งแรกที่ขี้อายในการแนะนำการประดิษฐ์นี้ให้กับคนทั่วไปไม่ประสบความสำเร็จ ประชากรดื้อรั้นปฏิเสธที่จะบริโภคสิ่งแปลกใหม่ ในปีพ.ศ. 2481 เนสท์เล่สวิสประสบปัญหาของรัฐบาลบราซิลและได้พัฒนากาแฟสำเร็จรูปแบรนด์ใหม่ตามคำร้องขอของฝ่ายหลัง สิ่งนี้ทำก่อนอื่นเพื่อแก้ปัญหาวัตถุดิบส่วนเกินตกค้างและการปฏิเสธเมล็ดพืช ผลของความบังเอิญที่ประสบความสำเร็จของผลประโยชน์ทางธุรกิจระหว่างบราซิลและเนสท์เล่ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับตลาดภายใต้แบรนด์เนสกาแฟ

ความแปลกใหม่ถูกวิพากษ์วิจารณ์อย่างรุนแรงในทันที ผู้เชี่ยวชาญและผู้บริโภคทั่วไปสังเกตเห็นการขาดกลิ่นและรสชาติที่ไม่ดีของกาแฟสำเร็จรูป ใครจะรู้ว่าชะตากรรมจะเกิดขึ้นกับการพัฒนาอย่างไร แต่สงครามโลกครั้งที่สองตัดสินผลของเหตุการณ์ กาแฟสำเร็จรูปอพยพไปยังร่องลึก มันถูกเมาโดยทั้งชาวเยอรมันและชาวอเมริกัน หลังจากสงครามสิ้นสุดลง ทหารที่กลับบ้านก็นำกาแฟสำเร็จรูปมาด้วย พวกเขาคุ้นเคยกับการดื่ม ersatz และยังคงดื่มต่อไป ต่อจากนั้น กาแฟสำเร็จรูปก็เข้าสู่ชีวิตประจำวันของคนในตู้และในสำนักงานอย่างแน่นหนา ผู้คนที่ไม่สามารถชงกาแฟธรรมชาติได้เนื่องจากไม่มีเวลา เงิน หรือเตาในมือ หลังจากการถือกำเนิดของกาต้มน้ำไฟฟ้า กาแฟสำเร็จรูปมีราคาไม่แพงมาก ซึ่งช่วยกระจายกาแฟได้อย่างมาก

กาแฟสำเร็จรูปทำมาจากอะไร?

วัตถุดิบสำหรับกาแฟสำเร็จรูปนั้นเป็นธัญพืชจากธรรมชาติ เหล่านี้คือการปฏิเสธ, ของเสียจากการผลิตกาแฟ, ส่วนเกิน, ต่ำกว่ามาตรฐาน, เช่นเดียวกับพันธุ์ที่ถูกที่สุด

กรรมวิธีการผลิตกาแฟสำเร็จรูป

จนถึงปัจจุบันมีการผลิตกาแฟสำเร็จรูปทางอุตสาหกรรมสองประเภท ตามอัตภาพสามารถเรียกได้ว่าอุณหภูมิสูงและอุณหภูมิต่ำ ปรากฏตัวครั้งแรกก่อนหน้านี้และเป็นเวลานานด้วยความช่วยเหลือที่ได้รับกาแฟสำเร็จรูปทั้งหมดในโลก

วิธีอุณหภูมิสูง

ในตอนเริ่มต้นของกระบวนการ เมล็ดกาแฟที่ไม่ได้มาตรฐานและถูกปฏิเสธจะถูกคั่วและบดให้ละเอียด ในกรณีนี้ขนาดอนุภาคไม่ควรเกิน 2 มม. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกเทด้วยน้ำร้อนและบำบัดด้วยแรงดัน 15 บรรยากาศ กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง ตลอดเวลานี้อุณหภูมิของน้ำจะยังคงอยู่ในระดับสูง หลังจากการล้างนี้ ส่วนผสมจะเย็นลง กรองแล้วเช็ดให้แห้ง ผลกาแฟมีลักษณะเป็นผงเรียกว่าผง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลงทางเป็นก้อนที่ไม่เป็นระเบียบเกาะติดกับช้อน เพื่อให้ผู้บริโภคชอบสินค้ามากขึ้นและมีรูปลักษณ์ที่ออกสู่ตลาด กาแฟผงจึงเริ่มถูกแปรรูปเพิ่มเติม ก่อนการอบแห้งขั้นสุดท้าย สิ่งประเสริฐจะถูกกระแทกให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ หรือนึ่ง จากนั้นอนุภาคก็จะรวมตัวกันเป็นก้อนหนาแน่น จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งในขั้นสุดท้ายเท่านั้น กาแฟเม็ดดูดีกว่ามาก ไม่ติดจานและไม่เปื้อน ดังนั้น เมล็ดกาแฟจึงมีราคาแพงกว่า แม้ว่าจริงๆ แล้วจะยังคงเป็นผง ersatz เหมือนเดิมก็ตาม

วิธีอุณหภูมิต่ำ

ในขั้นต้น กระบวนการเดียวกันของการทำให้บริสุทธิ์ การบด การบำบัดด้วยน้ำร้อนภายใต้ความกดดัน หลังจากการกรอง ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งอย่างล้ำลึก น้ำแข็งที่ได้จะถูกบดขยี้ และเศษขนมปังจะถูกส่งไปยังอุโมงค์สุญญากาศ โดยที่ส่วนประกอบของน้ำแข็งจะระเหยไป โดยผ่านขั้นตอนของการเกิดน้ำ

กาแฟที่ได้รับในลักษณะนี้เรียกว่าแห้งเยือกแข็งซึ่งก็คือการคายน้ำ ersatz ประเภทนี้มีราคาแพงกว่าซึ่งอธิบายด้วยเทคโนโลยีราคาแพง อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้งาน ปริมาณของผลิตภัณฑ์จะไม่ลดลง เช่นเดียวกับวิธีอุณหภูมิสูง เราสามารถพูดได้ว่าการใช้วิธีนี้ทำให้ผู้ผลิตได้รับผลิตภัณฑ์จำนวนมากขึ้นจากนั้นจึงลดราคา

เป็นที่ชัดเจนว่าหลังจากสัมผัสกับน้ำร้อน 3-4 ชั่วโมง กลิ่นและรสชาติของเมล็ดพืชจะคงอยู่เพียงเล็กน้อย ลองต้มกาแฟบดเป็นเวลา 3 ชั่วโมง และเรามั่นใจว่า "เครื่องดื่ม" ที่ได้จะไม่ถูกใจคุณ ดังนั้นเพื่อปรับปรุงและแก้ไขรสชาติของกาแฟสำเร็จรูป ersatz จึงมีการเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษ น้ำมัน รสชาติ และความสำเร็จอื่น ๆ ของอุตสาหกรรมเคมีลงใน ersatz ในขั้นตอนการผลิตต่างๆ โดยวิธีการที่กาแฟที่บดละเอียดและแห้งเยือกแข็งยังถูกย้อมสีเพื่อให้อนุภาคได้รับเฉดสีที่น่าดึงดูด

ความแตกต่างระหว่างพันธุ์ที่มีราคาแพงคือน้ำมันธรรมชาติและรสชาติที่ได้จากธัญพืชแท้จะถูกเติมเข้าไป พันธุ์ราคาถูกใช้สารสังเคราะห์ แต่แม้กระทั่งกาแฟสำเร็จรูปที่ "ยอดเยี่ยม" ที่สุดก็ยังทำมาจากเมล็ดกาแฟราคาถูกและส่วนที่เหลือของการผลิตกาแฟ

ให้ความสนใจกับข้อเท็จจริงที่ว่าการจัดประเภทที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ถูกจัดประเภท ผู้ผลิตเก็บความลับอย่างระมัดระวังดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าคนดื่มอะไรภายใต้หน้ากากของกาแฟสำเร็จรูป

ผลลัพธ์ที่น่าเศร้า - เป็นไปได้ไหมที่จะดื่มกาแฟสำเร็จรูป?

เป็นที่ทราบกันว่าสัดส่วนของกาแฟใน ersatz ที่ละลายน้ำได้ไม่เกิน 20% ผู้ผลิตกำลังทำทุกอย่างเพื่อลดตัวเลขนี้ลง ดังนั้นในขวดที่สวยงามที่สุดบนชั้นวางในร้านค้า เนื้อหาของกาแฟธรรมชาติจะอยู่ที่ 12-15% ส่วนที่เหลือเป็นสารเติมแต่ง สารเติมแต่ง สี และรส

ไม่น่าแปลกใจที่แพทย์ส่งเสียงเตือนมาเป็นเวลานาน ในความเห็นของพวกเขา กาแฟสำเร็จรูปสามารถส่งผลเสียต่อระบบหลอดเลือด การทำงานของระบบทางเดินอาหาร และตัวแทนจากชุมชนทางการแพทย์บางคนประกาศอย่างเปิดเผยว่ากาแฟสำเร็จรูปเป็นหนทางสู่โรคกระเพาะและโรคกระเพาะเรื้อรังอื่นๆ

กาแฟสำเร็จรูปยังคงเป็นเรื่องธรรมดามากในหมู่ชาวในประเทศของเรา แม้ว่าหลายคนได้ทำตามตัวอย่างเพื่อนบ้านของเราในทวีปนี้แล้ว และกำลังเปลี่ยนมาดื่มเครื่องดื่มจากธรรมชาติ อย่างไรก็ตามหากในนอร์เวย์และเดนมาร์กมีประชากรเพียง 25% ที่ดื่มกาแฟสำเร็จรูปในเยอรมนี - ประมาณ 40% ตัวเลขในประเทศของเรานั้นเกิน 55%

สำหรับกาแฟสำเร็จรูปชนิดสกัดคาเฟอีน ประโยชน์ของการสกัดคาเฟอีนออกสู่สายตาสาธารณชนอย่างกว้างขวาง กระบวนการสกัดคาเฟอีนจะเกิดขึ้นต่อหน้ากรดต่างๆ ที่แปรรูปเมล็ดพืช ตามกฎแล้วจะใช้ฟอสฟอริกถ่านหินออร์โธฟอสฟอริกและประเภทอื่น ๆ ผงที่ได้รับในลักษณะนี้มีปริมาณคาเฟอีนลดลงและมีองค์ประกอบทางเคมีสูง ซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์อย่างมาก

บางทีอาจถึงเวลาคิดถึงสิ่งที่เข้าสู่ร่างกายของเราโดยตรงจากขวดโหลที่สวยงาม ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาตินั้นดีกว่า มีสุขภาพดีกว่า และดีกว่าเสมอ และปล่อยให้กาแฟสำเร็จรูปถูกทิ้งไว้สำหรับกรณีที่รุนแรง

วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟเบื้องต้น

ในทางปฏิบัติของโลกสำหรับการผลิตเมล็ดกาแฟดิบนั้นมี 2 วิธีในการแปรรูปผลไม้เบื้องต้น: แบบแห้งและแบบเปียก

1 ทางแห้ง

นี่เป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการทำความสะอาดเมล็ดกาแฟจากเนื้อผลไม้และเปลือก รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

คอลเลกชันของผลไม้กาแฟ 2 การจำแนกประเภท.3. การอบแห้ง 4. การปอกเปลือก 5. การสอบเทียบ การคัดแยก และการทำความสะอาดจากสิ่งเจือปน (การขัดเงา)

ผลไม้กาแฟแบ่งออกเป็นลักษณะขนาดใหญ่และขนาดเล็ก - จำแนกในขณะที่ขจัดผลไม้เน่าและสิ่งสกปรก (กิ่งและกลุ่มของผลไม้) เมล็ดกาแฟแห้งทั้งหมด วิธีง่ายๆ วิธีหนึ่งคือการทำให้แห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์บนพื้นที่เพาะปลูกโดยตรง การอบแห้งดังกล่าวใช้เวลา 2-3 สัปดาห์ การทำแห้งด้วยความร้อนยังใช้ในเครื่องทำให้แห้งอีกด้วย เป่าแห้งด้วยลมร้อน ไอน้ำ หรือไฟฟ้า - ระยะเวลา 12 - 24 ชม. หลังจากที่ผลไม้แห้งให้มีความชื้น 12 - 14% พวกเขาจะทำความสะอาดบนเครื่องบดกาแฟโดยเอาเปลือก parchment ออก เครื่องจักรเหล่านี้ทำงานบนหลักการแรงเสียดทานของผลไม้ระหว่างการหมุนของกระบอกสูบด้านใน เปลือกหุ้มเมล็ดสีเงินที่เหลือจะถูกลบออกเมื่อขัดเงาเมล็ดธัญพืช การขัดจะดำเนินการเพื่อให้เมล็ดมีความเงางาม

จากนั้นเมล็ดจะถูกส่งไปคัดแยกและคัดขนาดซึ่งผลิตขึ้นจากเครื่องคัดแยก

ข้อเสียของวิธีการแปรรูปกาแฟแบบแห้งคือการกำจัดความชื้นออกจากทุกส่วนของผลไม้อย่างไม่สม่ำเสมอ ซึ่งอาจทำให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์และความเสียหายต่อเมล็ดกาแฟระหว่างการเก็บรักษา

วิธีเปียก (เอนไซม์) ในการแปรรูปผลไม้กาแฟ

รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: รวบรวมผลกาแฟ จำแนก ถูผลไม้ หมักเนื้อ เก็บไว้ในน้ำ (ล้าง) แห้ง ปอกเปลือก สอบเทียบ คัดแยก ทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก (ขัด)

ผลกาแฟหลังจากการจำแนกตามความหลากหลายขนาดสีและระดับของวุฒิภาวะจะถูกส่งผ่านเครื่องบดซึ่งจะถูกถู ด้วยเหตุนี้เปลือกนอกจึงขาดและเนื้อผลไม้ถูกปล่อยออกมา จากนั้นบีบเบาๆ เมล็ดพืชจะถูกแยกออกจากเนื้อผลไม้แล้วคั้นออก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเครื่องจักรเหล่านี้ทิ้งชั้นเมือกและเปลือกเมล็ดสีเงินไว้บนเมล็ดธัญพืช เยื่อกระดาษที่บดแล้วจึงถูกส่งไปหมัก (แก่ที่ความชื้นและอุณหภูมิสูง) กระบวนการหมักเกิดขึ้นภายใน 24-36 ชั่วโมง อุณหภูมิการหมัก 18-30 0 ซ.

หลังจากการหมัก เยื่อกาแฟ (เยื่อกระดาษ) จะถูกล้างในเครื่องต่อเนื่องและส่งไปอบแห้ง

ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง เมล็ดกาแฟไม่เพียงถูกนำเข้าให้มีความชื้น 12% เท่านั้น แต่ยังเตรียมเปลือกสำหรับการแยกเมล็ดกาแฟในโรงกะเทาะด้วย การตากเมล็ดธัญพืชให้แห้งในสภาพธรรมชาติ (การทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์) หรือในเครื่องอบผ้าที่อุณหภูมิ 40-60 0 C ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด (ในแง่ของความเป็นกรด ความสมบูรณ์ของรสชาติ กลิ่น และการแช่เครื่องดื่ม) ได้มาจาก อุณหภูมิ 45 0 C เวลาในการอบแห้ง 6-12 ชั่วโมง กาแฟแห้งเปลือกหุ้มเมล็ดสีเงิน การกำจัดเศษเปลือกกระดาษ parchment เสร็จสิ้นบนเครื่องขัด

หลังจากนั้นเมล็ดกาแฟจะถูกคัดขนาดและคัดแยกตามขนาดและสี โดยทั่วไปแล้ว จะใช้เครื่องคัดขนาดสำหรับสิ่งนี้ โดยที่ขนาดกาแฟจะวัดตามความกว้างของเมล็ดกาแฟก่อน จากนั้นจึงกำหนดขนาดตามความหนา และตามด้วยความยาว

ในระหว่างการบำบัดด้วยเอนไซม์ ธัญพืชที่เสียหายจะปรากฏในมวลรวมของวัตถุดิบ พวกเขาจะถูกลบออกด้วยตนเองเมื่อธัญพืชเคลื่อนไปตามสายพานลำเลียงเพื่อบรรจุในถุง ปัจจุบัน UV spectra ถูกนำมาใช้เพื่อสังเกตการทำงานที่หนักหน่วง

การผลิตกาแฟคั่ว.

กาแฟคั่วตามธรรมชาติขึ้นอยู่กับระดับการคั่ว: คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม และคั่วเข้ม

กระบวนการคั่วกาแฟเป็นการดำเนินการหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟทุกประเภท ระหว่างกระบวนการคั่ว รสชาติและกลิ่นเฉพาะของกาแฟจะเกิดขึ้น

รูปแบบทั่วไปสำหรับการผลิตกาแฟคั่วรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการแยกเมล็ดพืชออกจากสิ่งเจือปน

คั่วเมล็ดกาแฟดิบที่อุณหภูมิ 160-220 0 C เป็นเวลา 14-60 นาที จนได้เมล็ดกาแฟที่บดละเอียดด้วยกลิ่นกาแฟที่เด่นชัด การคั่วกาแฟทำได้สามวิธี: ความร้อน (สัมผัสหรือการพาความร้อน) ไฟฟ้า (ในกระแสความถี่สูงหรือสูงมาก) การแผ่รังสี (รังสีอินฟราเรด) การทอดด้วยความร้อนที่นิยมใช้กันมากที่สุด

การทำความเย็นเมล็ดธัญพืชในถังหรือเสาทำความเย็นที่อุณหภูมิ 40-50 0 C

สำหรับกาแฟบด - บดกาแฟคั่วบนเครื่องโรลเลอร์หรือเครื่องมิลลิ่ง ตามด้วยตะแกรง

น้ำหนักและบรรจุภัณฑ์

สี รสชาติ และกลิ่นที่มีอยู่ในกาแฟ เมล็ดกาแฟได้มาระหว่างการคั่วอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของสารก่อมะเร็ง ส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต แทนนิน และสารไนโตรเจน การคั่วกาแฟมาพร้อมกับปริมาณถั่วที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (30-40%) ในกรณีนี้มวลจะลดลง (ให้ของเสีย) 13-21% ซึ่งเกิดจากการระเหยของน้ำและการแยกตัวของสารประกอบอินทรีย์ด้วยการก่อตัวของสารระเหย

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบหลักขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ

ในระหว่างกระบวนการคั่ว ปริมาณของสารที่ละลายได้ทั้งหมดในกาแฟจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุหลักมาจากน้ำตาลที่คาราเมลที่อุณหภูมิสูงและรวมกับกรดอะมิโนเพื่อสร้างเมลานอยด์ ซึ่งเมื่อรวมกับคาราเมลแล้วจะทำให้กาแฟคั่วเป็นสีน้ำตาล เนื้อหาของพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ละลายน้ำ - ไฟเบอร์และเพนโทซาน - ลดลง เพนโทซานถูกใช้ไปกับการก่อตัวของเฟอร์ฟูรัลและเฟอร์ฟูรัลแอลกอฮอล์ ซึ่งร่วมกับสารประกอบระเหยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นหอมของกาแฟสำเร็จรูป การก่อตัวของเดกซ์ทรินเกิดขึ้นจากการไฮโดรไลซิสของพอลิแซ็กคาไรด์ ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่ในขณะเดียวกัน โปรตีนบางชนิดก็สลายไปเป็นแอมโมเนีย ไพร์โรลเอมีน และกรดอะมิโนในปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดิน ไขมันบางส่วนถูกใช้ไปในการสร้างกรดไขมันอิสระและอะโครลีน

ที่อุณหภูมิการคั่วสูง จะเกิดการระเหิดเล็กน้อยของคาเฟอีน อย่างไรก็ตาม เปอร์เซ็นต์ของคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟคั่วอาจสูงกว่าในเมล็ดดิบบ้างเนื่องจากความชื้นลดลงและสัดส่วนของของแข็งเพิ่มขึ้น

กรดคลอโรเจนิก ทั้งอิสระและรวมอยู่ในองค์ประกอบของกรดฟีนอลิก-แทนนิก สลายตัวเป็นกรดควินิกและกรดคาเฟอิก นอกจากนี้ ฟีนอล (gvalcol, n-vinylgvalcol, n-vinylcatechol), กรดนีโอคลอเจนิกและไอโซคลอโรเจนิกยังเกิดขึ้นจากกรดคลอโรจีนิก ไพริดีนมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของกลิ่นหอมของกาแฟคั่วซึ่งเกิดจากอัลคาลอยด์ trigonelline นอกจากนี้ Trigonelline เมื่อกาแฟคั่วบางส่วนผ่านเข้าไปในกรดนิโคตินิก (วิตามิน PP) ซึ่งจะเป็นการเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพ ของธัญพืชและเครื่องดื่มจากพวกเขา

จากองค์ประกอบทั้งหมดขององค์ประกอบ แทนนิน กรด และผลิตภัณฑ์คาราเมลมีความสำคัญมากที่สุดสำหรับการก่อตัวของรสชาติของกาแฟ

ส่วนประกอบทั้งหมดขององค์ประกอบทางเคมีของกาแฟที่มีอยู่ในวัตถุดิบตั้งต้นและเกิดขึ้นใหม่ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน ทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนที่ซับซ้อนซึ่งทำให้เกิดกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟคั่ว มีการระบุสารประกอบมากกว่า 400 ชนิดในองค์ประกอบของสารอะโรมาติก ซึ่งที่สำคัญที่สุดคือ: กรดอะซิติก, เฟอร์ฟูรัลแอลกอฮอล์, แอนโธล, ไพริดีน, กรดระเหย, เบสไพราซีน, อะซิโตน, ฟีนอลเฟอร์ฟูรัล, เมทิลเฟอร์ฟูรัล, อะซีตัลดีไฮด์, เมทิลเมอร์แคปแทน, เมทิลแอลกอฮอล์, อะเซทิลฟูราน

พันธุ์กาแฟคั่ว

ตามข้อกำหนดของ GOST R 52088-2003 "กาแฟคั่วแบบธรรมชาติ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป» รวมกาแฟคั่วธรรมชาติ ไม่มีคาเฟอีนผลิตประเภทต่อไปนี้: ในธัญพืชและ พื้น.

เมล็ดกาแฟคั่วตามธรรมชาติมีหลากหลายพันธุ์ดังต่อไปนี้ : พรีเมี่ยม สูงสุด และอันดับหนึ่ง.

กาแฟคั่วธรรมชาติระดับพรีเมียม 1 ตัว ทำจากกาแฟกรีนพรีเมียมแบบมีหรือไม่มีกาแฟกรีนพรีเมียม

2 เมล็ดกาแฟคั่วตามธรรมชาติระดับพรีเมียม ผลิตจากกาแฟสีเขียวระดับพรีเมียม โดยเติมกาแฟเขียวเกรดพรีเมียมและ/หรือเกรดหนึ่ง

3 เมล็ดกาแฟคั่วตามธรรมชาติของชั้นที่ 1 ทำจากกาแฟเขียวของชั้นที่ 1 โดยมีหรือไม่มีการเติมเมล็ดกาแฟสีเขียวเกรดพรีเมียมและ/หรือเกรดพรีเมียม

เมล็ดกาแฟคั่วบดจากธรรมชาติมีหลากหลายประเภทดังต่อไปนี้ : พรีเมี่ยม สูงสุด หนึ่ง สอง.

กาแฟบดคั่วตามธรรมชาติผลิตจากเมล็ดกาแฟที่มีความหลากหลายในลักษณะเดียวกับในย่อหน้าที่ 1.2.3

กาแฟคั่วตามธรรมชาติเกรดสูงสุดที่มีชิกโครีผลิตจากเมล็ดกาแฟพรีเมียมในปริมาณอย่างน้อย 60% เมล็ดกาแฟเกรด 1 ไม่เกิน 20% และชิกโครีไม่เกิน 20%

ข้อบกพร่องของกาแฟคั่ว

ข้อบกพร่องอาจเกิดจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำ หรือการละเมิดโหมดการคั่ว:

เมล็ดกาแฟไหม้เกรียม (เครื่องดื่มได้รับรสที่ไม่พึงประสงค์) อาจเป็นเพราะ:

การปรากฏตัวของถั่วดำในกาแฟดิบ (เมล็ดนี้วางบนพื้นหรือแห้งไม่ดี);

การปรากฏตัวของเมล็ดหัก (หู, เปลือกหอย) ความเสียหายทางกล, ความเสียหายจากศัตรูพืช);

การละเมิดโหมดการคั่ว (อุณหภูมิสูง)

กลิ่นและรสเปรี้ยว - เกิดจากการอุ่นเมล็ดกาแฟดิบหรือการคั่วเมล็ดกาแฟขึ้นรา

ได้เมล็ดถั่วคั่วที่ไม่สม่ำเสมอด้วยไม่เพียงพอ

การอบแห้งเมล็ดพืชดิบ การมีอยู่ของเมล็ดพืชในเปลือก parchment

ธัญพืชสีขาวจะเกิดขึ้นต่อหน้าเมล็ดแห้งที่ยังไม่สุกในวัตถุดิบ

ธัญพืชดิบ

5. เมล็ดพืชที่ไม่ได้รับเนื่องจากการมีแผ่นหนัง

เปลือกที่มีการทำความสะอาดไม่ดี

กาแฟสำเร็จรูปเป็นสิ่งกีดขวางชั่วนิรันดร์สำหรับผู้รักกาแฟทุกคนในโลก คนรักกาแฟบางคนรู้สึกขอบคุณเขาสำหรับการประหยัดเวลาและรักษาพลังงานไว้ พวกเขามีความสุขที่จะเริ่มต้นเช้าวันใหม่ด้วยกาแฟสำเร็จรูปสักถ้วย ซึ่งสำหรับพวกเขาในแง่ของรสชาติไม่ได้ด้อยไปกว่ากาแฟบดที่ชงใหม่เลย ฝ่ายตรงข้ามของพวกเขาแน่ใจว่า: กาแฟสามารถอยู่ในถั่วเท่านั้น ตามหลักการแล้วควรใช้มือบดอย่างระมัดระวังและต้มกับมัน สำหรับพวกเขา กาแฟสำเร็จรูปนั้น “ไม่เหมือนกันเลย” และพวกเขาทำมาจากบางสิ่งที่ “ไม่ใช่อย่างนั้น” Lena Titok ไปที่โรงงาน Nestle Kuban เพื่อดูวิธีการผลิตกาแฟสำเร็จรูปด้วยตาของเธอเอง

โรงงาน Nestle Kuban เป็นองค์กรขนาดใหญ่ที่มีพนักงานมากกว่า 1,000 คน ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ใน Timashevsk ซึ่งเป็นที่ตั้งของโรงงาน บางคนมาทำงานจากเมืองครัสโนดาร์ที่อยู่ใกล้เคียง ไม่มีการหมุนเวียนพนักงานในโรงงาน: พนักงานมีความพึงพอใจอย่างเต็มที่กับทั้งสภาพการทำงานและโอกาสในการพัฒนาบริษัท ความสะอาดและความสงบเรียบร้อยในอาณาเขตของโรงงาน: สนามหญ้าเรียบร้อย, "ม้าลาย" ทางเท้าซึ่งพนักงานเคลื่อนย้าย ทางเข้าอาณาเขตเป็นเครื่องแบบอย่างเคร่งครัด: ไม่มีส้นเท้าและเครื่องประดับโลหะ ในเวลาครึ่งชั่วโมง คุณสามารถเดินไปรอบๆ ร้านค้าบางส่วน และเห็นด้วยตาของคุณเองว่าผลิตกาแฟสำเร็จรูปได้อย่างไร ห่วงโซ่เทคโนโลยีนั้นค่อนข้างง่าย เช่นเดียวกับทุกสิ่งที่แยบยล

การยอมรับของกาแฟสีเขียว

กาแฟสีเขียวมาถึงโรงงานในภาชนะทะเลผ่านท่าเรือโนโวรอสซีสค์ มันถูกนำไปที่สถานีรับกาแฟด้วยยานพาหนะพิเศษ - เรือคอนเทนเนอร์ ที่นี่เมล็ดพืชสีเขียวถูกขนถ่าย ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการผลิตต่อไป ในระหว่างการเทออกจากภาชนะ จะมีการเก็บตัวอย่างกาแฟเพื่อทำการวิเคราะห์ที่จำเป็นสำหรับความเหมาะสมของเมล็ดกาแฟในการแปรรูป หลังจากการขนถ่ายเสร็จสิ้น เมล็ดพืชจะอยู่ในบังเกอร์ ซึ่งก่อนหน้านี้ได้ผ่านการทำความสะอาดหลายระดับ

โกดังกาแฟเขียว

จากพื้นที่รับด้วยความช่วยเหลือของการขนส่งด้วยลม (ท่อที่ฉีดอากาศและขนส่งเมล็ดพืช) กาแฟสีเขียวจะถูกส่งไปยังคลังสินค้า ที่นี่เพื่อความสะดวก เมล็ดพืชถูกบรรจุในถุงแล้วนำไปยังสถานที่จัดเก็บซึ่งพวกเขาจะรอการตัดสินใจในการใช้งาน เฉพาะเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงที่ผ่านการพิสูจน์แล้วเท่านั้นที่จะก้าวข้ามห่วงโซ่เทคโนโลยีไปจนถึงแผนกการคั่ว

ย่าง

เพื่อสร้างช่อดอกไม้รสชาติพิเศษสำหรับกาแฟแต่ละชนิด เลือกโหมดการคั่วที่เหมาะสมที่สุด กระบวนการคั่วจะพัฒนากลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟ กระบวนการคั่วนั้นเกิดขึ้นในถังคั่วแบบพิเศษ โดยที่เมล็ดกาแฟจะได้รับการบำบัดด้วยลมร้อน กระบวนการคั่วเป็นไปโดยอัตโนมัติ ซึ่งช่วยให้คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างชัดเจน หลังจากการคั่ว กาแฟจะเข้าสู่ไซโลซึ่งมีการกระจายความชื้นและกลิ่นหอมอย่างสม่ำเสมอ

บด

เมล็ดกาแฟคั่วบดเป็นผงหยาบในเครื่องบดกาแฟเชิงพาณิชย์ เป้าหมายคือเพื่อให้ได้อนุภาคขนาดเล็กลงเพื่ออำนวยความสะดวกในการสกัดกาแฟ

การสกัด

กาแฟคั่วและบดจะถูกส่งไปยังขั้นตอนการสกัดในโรงงานสกัด ซึ่งอนุภาคกาแฟที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดด้วยน้ำร้อน เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ จะใช้ห้องสกัดหลายห้อง กระบวนการนี้คล้ายกับเทคโนโลยีที่ใช้ในเครื่องชงกาแฟทั่วไป ในขั้นตอนนี้ กาแฟบดที่คั่วแล้วจะถูกต้มด้วยน้ำ เฉพาะในโรงงานเท่านั้นที่กลั่นกาแฟในระดับอุตสาหกรรม สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือคุณภาพของน้ำก็มีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับการผลิตกาแฟเนสกาแฟด้วยเช่นกัน โรงงานใน Timashevsk มีบ่อน้ำบาดาลของตัวเองซึ่งใช้สกัดน้ำ

การระเหย

หลังจากการสกัดน้ำจะถูกลบออกจากสารสกัดกาแฟในเครื่องระเหยแบบพิเศษและสารสกัดเข้มข้นก็พร้อมสำหรับขั้นตอนการผลิตต่อไป - การทำให้แห้ง

ที่โรงงานเนสท์เล่ คูบาน ใช้การทำแห้งสองประเภท: การทำแห้งแบบพ่นฝอย (การผลิต NESCAFE Classic) และการอบแห้งแบบซับลิเมชั่น (การผลิต NESCAFE Gold)

การทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray-Dry)

สารสกัดกาแฟเข้มข้นถูกทำให้เป็นละอองในกระแสลมร้อนในหอพ่น ซึ่งจะแห้งทันทีและกลายเป็นผง จากนั้นผงภายใต้อิทธิพลของไอน้ำจะกลายเป็นเม็ด (agglomerate) การอบแห้งประเภทนี้ใช้สำหรับการผลิตกาแฟสำเร็จรูป NESCAFE Classic เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณบันทึกรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟได้

การทำแห้งแบบระเหิด (ฟรีซ-ดราย)

ด้วยเทคโนโลยีนี้ สารสกัดกาแฟเข้มข้นจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำก่อนแล้วจึงบด เม็ดที่มีขนาดที่ต้องการจะถูกคัดออกและไปยังขั้นตอนต่อไป - การระเหิด การระเหิดคือการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของสุญญากาศ น้ำในห้องสุญญากาศจะเปลี่ยนจากสถานะของแข็งเป็นไอน้ำ โดยผ่านขั้นตอนการเปลี่ยนเป็นของเหลว เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณรักษาความสมบูรณ์ของกลิ่นและรสชาติของกาแฟได้มากที่สุด

บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

กระบวนการบรรจุกาแฟเริ่มต้นที่สถานีบรรจุ โดยที่ถุงและภาชนะโลหะของกาแฟถูกยกขึ้นในอุปกรณ์เทกาแฟและเทกาแฟลงในระบบ กระป๋องเปล่าสำหรับบรรจุกาแฟจะถูกจัดเรียงบนพาเลท แกะออกจากบรรจุภัณฑ์ จากนั้นจึงกระจายไปตามสายพานลำเลียงและขนส่งไปยังเครื่องบรรจุ จากระบบ กาแฟจะเข้าสู่เครื่องบรรจุซึ่งบรรจุขวดโหล ปิดฝาแล้วเดินต่อไปตามสายพานลำเลียง ขั้นตอนต่อไปคือการติดฉลากบนโถและใส่วันที่ผลิตในเครื่องติดฉลาก จากนั้นวางกระป๋องลงในถาดและพาเลท

ชิม

การชิมเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการผลิตกาแฟ พวกเขาเข้าร่วมโดยผู้ที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษซึ่งมีความสามารถทางประสาทสัมผัสที่พัฒนามาอย่างดี การชิมมีสองประเภท: กาแฟสีเขียวและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การชิมเกิดขึ้นในความเงียบสนิทด้วยสมาธิสูงสุด สำหรับการชิมกาแฟสีเขียว จะมีการสุ่มตัวอย่างถั่วเขียว คั่วให้ได้สี บดและต้ม และกาแฟเนสกาแฟสำเร็จรูปก็ต้มด้วยน้ำอุณหภูมิที่กำหนด

กระบวนการชิมนั้นน่าสนใจมาก กาแฟไม่สามารถกลืนได้ มันคายออกมา ใช้เฉพาะถ้วยสีขาวเพื่อดูสีและช้อนเงิน เชื่อกันว่ายังคงรสชาติของกาแฟไว้

ดังที่คุณเห็นจากแผนภาพทีละขั้นตอนง่ายๆ นี้ กาแฟสำเร็จรูป NESCAFE ไม่มีสารเคมี วัตถุเจือปนอาหาร หรือสีย้อม มีเพียงเมล็ดกาแฟและน้ำที่ดีที่สุดเท่านั้น ดังนั้นกาแฟสำเร็จรูปจึงเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 100% อีกสิ่งหนึ่งคือทุกคนมีความชอบในรสชาติของเครื่องดื่มนี้ อย่างไรก็ตาม ให้ความสนใจกับ NESCAFE Classic ใหม่ ตอนนี้ไม่เพียงแต่บรรจุภัณฑ์ใหม่ที่สว่างกว่าและทันสมัยกว่าเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่ได้รับการปรับปรุงอีกด้วย: มันมีกลิ่นหอม เข้มข้นและอ่อนนุ่มมากขึ้น

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวัตถุดิบหลักในการผลิตกาแฟส่วนใหญ่เป็น 2 สายพันธุ์ที่ได้รับการกระจายพันธุ์มากที่สุด ได้แก่ อาหรับ (C. อาราบิก้า) และโรบัสต้า (Canephora) เป็นเม็ดขนาดกลาง ขนาดและสีต่างกัน ค่อนข้างยาวและบวมเล็กน้อย แบนและโค้งมน สีของมันอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเหลืองอ่อนกับโทนสีเขียวไปจนถึงสีเขียวอมฟ้าและสีเทา

นอกจากกาแฟแล้ว ยังใช้วัตถุดิบประเภทต่อไปนี้ในการเตรียมเครื่องดื่มกาแฟ: สีน้ำเงินแห้ง อาหารข้าวบาร์เลย์อาหารสัตว์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ตอาหารและอาหารสัตว์ ถั่วเหลือง โอ๊กและเกาลัดโอ๊คแห้ง ถั่วลิสง บีชและถั่วไพน์ กุหลาบ สะโพก, วานิลลิน, อบเชย, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์แห้ง ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กาแฟแบ่งออกเป็นสี่กลุ่มหลัก: กาแฟคั่วธรรมชาติ, กาแฟสำเร็จรูปธรรมชาติ, เครื่องดื่มกาแฟที่ไม่ละลายน้ำ, เครื่องดื่มกาแฟสำเร็จรูป

กาแฟคั่วเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการคั่วเมล็ดกาแฟ การคั่วดังกล่าวก่อนใช้กาแฟในอาหารเป็นการพิสูจน์ตัวเอง เนื่องจากกลิ่นหอมจะแสดงออกมาอย่างเต็มที่ในกาแฟคั่วสด กลิ่นหอมของกาแฟเกิดจากส่วนผสมของน้ำมันหอมระเหยและสารระเหยอื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว

กาแฟสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดกาแฟโดยการคั่ว บด สกัดด้วยน้ำและทำให้สารสกัดที่ได้นั้นแห้ง

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกาแฟคั่วธรรมชาติและกาแฟสำเร็จรูปผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีอินไลน์อย่างต่อเนื่อง หนึ่งในการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดในการผลิตกาแฟธรรมชาติคั่วคือการคั่ว ซึ่งเป็นโหมดที่กำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี กายภาพ และคอลลอยด์เคมี

การดำเนินงานทางเทคโนโลยีที่สำคัญในการผลิตกาแฟธรรมชาติสำเร็จรูปคือการสกัดและการทำให้แห้งของสารสกัด โหมดที่ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตกาแฟธรรมชาติคั่วประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้:

การรับและแยกวัตถุดิบ

ย่าง;

บด (ในการผลิตกาแฟบด);

ร่อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอด

การผสมส่วนประกอบ

บรรจุภัณฑ์

การผลิตกาแฟธรรมชาติสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้:

การรับและแยกวัตถุดิบ

ย่าง;

เมล็ดกาแฟคั่ว;

การสกัด;

การทำให้แห้งสารสกัด;

บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์สำหรับการจัดเก็บ การขนส่ง และการเตรียมการสำหรับการผลิตกาแฟ

Hoppers ใช้สำหรับเก็บกาแฟดิบ ในวิสาหกิจขนาดเล็ก รถตัก ลิฟท์ถัง โซ่และสกรูลำเลียง ใช้ในการขนส่งเมล็ดกาแฟ ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้ระบบการขนส่งธัญพืชแบบใช้ลม

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการโดยใช้เครื่องร่อน ตัวคั่น กับดักแม่เหล็ก และอุปกรณ์เสริม

คอมเพล็กซ์ชั้นนำของสายการผลิตประกอบด้วยหม้อทอด ชามระเหย เครื่องบดย่อย และตะแกรง

ชุดอุปกรณ์ในขั้นสุดท้ายประกอบด้วยสถานีผสมและจ่ายสารสำหรับการตวงและผสมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ เครื่องบรรจุและอุปกรณ์สำหรับการสำรวจ และคลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กาแฟคั่วถูกผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีที่แสดงในรูปที่

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตกาแฟคั่ว

กาแฟดิบแต่ละประเภทจะถูกเทออกจากถุงใส่ในฮอปเปอร์โดยแยกจากกัน ป้อนโดยลิฟต์ถังไปยังเครื่องชั่งน้ำหนักอัตโนมัติ ชั่งน้ำหนักและสูบด้วยสายพานลำเลียงลมแรงดันต่ำลงในเครื่องแยกแบบสั่น 1 ซึ่งแยกสิ่งสกปรกโดยการสำลัก ตะแกรง และผ่านแม่เหล็ก . พัดลมดูดสิ่งสกปรกเล็กน้อย (ฝุ่น) และสะสมในถังไซโคลนที่ถอดออกได้ เครื่องแยก 1 ติดตั้งตะแกรงโลหะประทับตราที่มีรูขนาดต่อไปนี้ (เป็นมม.): กับดักที่มีเซลล์รูปวงรี 9x16 หรือ 13 x 16 การเรียงลำดับ (ผ่านทางเดินที่มีเซลล์ขนมเปียกปูน) 10 x 17 ตะแกรงลวดที่มีเซลล์สี่เหลี่ยม 2x6 หรือ 1.5 x 20.

กาแฟดิบจากเครื่องแยกจะเข้าสู่ระบบสายพานลำเลียงแบบใช้ลมแรงดันสูง และขนส่งโดยกระแสอากาศบริสุทธิ์ผ่านตัวจ่ายผ่านไปยังถังพักสี่หรือหกส่วน 2 การโหลดของส่วนของฮอปเปอร์ถูกยึดไว้โดยเซ็นเซอร์

ก่อนแยกกาแฟประเภทถัดไป ต้องโหลดประเภทก่อนหน้าลงในส่วนที่เกี่ยวข้องทั้งหมด ที่ส่วนท้ายของตัวคั่น ของเสียจะถูกลบออกจากเครื่องรับและแม่เหล็กจะถูกทำความสะอาด

เมล็ดกาแฟที่ทำความสะอาดแล้วจะคั่วในถังคั่ว 3 ถังและแช่เย็นในอ่างทำความเย็น 4 ใบ

การคั่วกาแฟแต่ละประเภทรวมถึงชิโครีแยกกัน โหมดการคั่วกาแฟและชิกโครีแสดงไว้ในตาราง

ตาราง. โหมดการคั่วสำหรับกาแฟและชิกโครี

การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการ pyrogenetic อันเป็นผลมาจากการที่สารบางชนิดถูกทำลาย และสารอื่นๆ ก็ถูกสร้างขึ้นใหม่อีกครั้ง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟ ปริมาณธัญพืชเพิ่มขึ้น มวลของเมล็ดพืชลดลงเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการสลายตัวของน้ำตาล เส้นใย และสารอินทรีย์อื่นๆ ของเมล็ดธัญพืชเนื่องจากอุณหภูมิการคั่วที่สูง น้ำตาลคาราเมลสร้างคาราเมล - สารที่ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาล ระดับการคั่วจะเป็นตัวกำหนดปริมาณคาราเมลที่สะสมอยู่ และด้วยเหตุนี้ ความเข้มของสีของเมล็ดธัญพืช

เซลลูโลสอันเป็นผลมาจากอุณหภูมิสูงจะต้องผ่านการกลั่นแบบแห้งด้วยการก่อตัวของกรดอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่นๆ และอะซิโตน

Pentosans ก็สลายตัวเช่นกันเนื้อหาในกาแฟถึง 6...7% การสลายตัวทำให้เกิดแอลกอฮอล์เฟอร์ฟูรัลและเฟอร์ฟูรัล

ไขมันกาแฟประกอบด้วยกรดโอเลอิกส่วนใหญ่ซึ่งมีอยู่ในเมล็ดพืช 10 ... 13% เปลี่ยนแปลงเล็กน้อยระหว่างการคั่ว ปริมาณของมันลดลงบ้างเนื่องจากการสลายตัวบางส่วนด้วยการก่อตัวของอะโครลีน

สารโปรตีนของกาแฟซึ่งมี 9 ... 11% ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิการคั่วสูงก็มีการเปลี่ยนแปลงเช่นกันทำให้เกิดแอมโมเนีย, เอมีน, ไพร์โรล ฯลฯ สารทั้งหมดที่ปล่อยออกมาจากสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนของเมล็ดกาแฟภายใต้อิทธิพลของสูง อุณหภูมิเกิดปฏิกิริยาระหว่างตัวมันเอง ทำให้เกิดสารประกอบใหม่ ซึ่งกำหนดกลิ่นหอมของกาแฟอันมีค่า สารประกอบเชิงซ้อนนี้เรียกรวมกันว่าคาเฟอีน

การทอดวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอเป็นปัจจัยสำคัญในการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ สี และกลิ่นที่ดี โหมดการคั่วได้รับการควบคุม และระดับที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่คั่วจะถูกตั้งค่าเมื่อกาแฟคั่วถึง pH 4.0...5.6, สีน้ำเงินชิกโครี - 4.6...4.8

ไม่นานก่อนสิ้นสุดการคั่ว กาแฟจะชุบ 4% ซึ่งน้ำจะถูกฉีดเข้าไปในถังซักด้วยอุปกรณ์พิเศษ ปริมาณน้ำสำหรับกาแฟชุบ 8 ... 10% ของมวลของวัตถุดิบที่บรรจุ

การทำความชื้นของกาแฟหลังจากการคั่วโดยตรงในถังคั่วซึ่งดำเนินการโดยอัตโนมัติตามโปรแกรมที่กำหนด มีเป้าหมายในการเพิ่มความชื้นของผลิตภัณฑ์เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น ป้องกันการเผาไหม้ของเศษผงละเอียด และลดเศษผงในระหว่าง ภายหลังการบด

เมล็ดกาแฟแช่เย็นจะถูกรวบรวมในถัง 5 ในส่วนขึ้นอยู่กับความหลากหลายและประเภท

เมล็ดกาแฟทั้งหมดบรรจุในถุงหรือกระป๋องบนเครื่อง 6. ในการทำกาแฟบด เมล็ดกาแฟคั่วบดบนเครื่องบดย่อย 7 ตามประเภทของกาแฟหรือในรูปแบบของส่วนผสมที่ยาตามสูตร

Granulator 7 ประกอบด้วยห้าม้วน โดยสามในนั้นบดกาแฟล่วงหน้า และอีกสองชิ้นทำให้อนุภาคของผลิตภัณฑ์มีขนาดที่ต้องการ

ชิโครี่แห้งที่เข้าสู่กระบวนการผลิตได้รับการตรวจสอบและคั่วในเครื่องคั่ว 8 แห่ง ระบายความร้อนด้วยดรัมทำความเย็นของเครื่องเดียวกัน จากนั้นตรวจสอบบนสายพานลำเลียงแบบ 9 สายพาน บดด้วยเครื่องโรลเลอร์ 10 ตัว และร่อนด้วยตะแกรง 11. ผลิตภัณฑ์บดกาแฟและชิกโครี ผสมในอัตราส่วน 4: 1 ในเครื่องผสม 12. ส่วนผสมบรรจุในเครื่องที่ 13 ถ้ากาแฟไม่มีชิโครี่จะถูกส่งไปยังเครื่องบรรจุภัณฑ์ทันที 13 หลังจากเครื่องบดย่อยกาแฟบรรจุในแพ็คหรือกระป๋องบรรจุใน กล่องบนเครื่อง 14.

แผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตกาแฟสำเร็จรูปแสดงในรูปที่

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตกาแฟสำเร็จรูป

อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายเมล็ดกาแฟดิบแต่ละชุดจะชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่งอัตโนมัติโดยแบ่งเป็นส่วนๆ 20 กก. และสายพานลำเลียงแบบลมแรงดันต่ำ 1 จะถูกป้อนลงในเครื่องแยกแบบสั่น 2 ซึ่งแยกสิ่งสกปรกออกโดยการสำลัก การร่อน และการส่งผ่านแม่เหล็ก ในขณะที่กาแฟจะถูกแปรรูปโดยแยกจากกันโดย ชนิดและเกรด จากนั้นเมล็ดพืชจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียงแบบใช้ลมแรงดันสูง 3 ผ่านเครื่องขนถ่ายแบบไซโคลน 4 ไปยังถังขนาด 4 และ 6 ส่วน 5 เพื่อจัดเก็บกาแฟประเภทต่างๆ จากตรงนั้น เมล็ดกาแฟจะเข้าสู่เครื่องชั่ง 6 อัน ซึ่งสามารถชั่งน้ำหนักกาแฟที่มาจากส่วนต่างๆ ของกรวย แล้วจึงเข้าสู่ถังคั่ว 7 อัน

ระยะเวลาในการคั่วกาแฟหนึ่งครั้ง (240...300 กก.) คือ 13...18 นาที ที่อุณหภูมิ 180...215 °C ในเครื่อง Probat กาแฟคั่วแล้วชุบโดยตรงในถังคั่ว ทำให้ความชื้นสูงถึง 5 ... 7% เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของอนุภาคขนาดเล็กระหว่างการบด ในการทำเช่นนี้เมื่อสิ้นสุดการคั่ว น้ำ 20 ลิตรจะถูกป้อนลงในถังซักเป็นเวลา 50 วินาทีและปิดทางออกด้วยก๊าซไอเสีย ซึ่งจะช่วยลดการดับกลิ่นของกาแฟและลดการสูญเสียกลิ่นหอม ความเป็นกรดของกาแฟคั่วควรเป็น 5.2 ... 5.4 pH และเนื้อหาของสารสกัดสำหรับกาแฟเกรด I ไม่ควรน้อยกว่า 25% สำหรับกาแฟเกรด II - 27.5% จากนั้นกาแฟที่คั่วแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในอ่างทำความเย็น 8 และผ่านเครื่องทำลายหิน 9 และมาตราส่วน 10 สายพานลำเลียงแบบนิวแมติกแรงดันสูง 11 จะถูกส่งไปพร้อมกับการขนถ่ายในเครื่องตกตะกอนแบบไซโคลน 12 ไปยังถัง 13 ซึ่งมีไว้สำหรับเก็บกาแฟคั่ว จากที่นี่ เมล็ดที่คั่วแล้วจะเข้าสู่เครื่องบดย่อย 14 ซึ่งจะถูกบดให้กลายเป็นเม็ดข้าว

ขนาดเม็ดของเมล็ดพืชที่บดแล้วมีความสำคัญ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าความเร็วของกระบวนการสกัดนั้นแปรผกผันกับขนาดของอนุภาค ซึ่งจะลดลงตามการเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์ที่จะมีอนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่จะสกัดให้มีขนาดเล็กที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ขนาดอนุภาคที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญจะทำให้ความสามารถในการเปียกน้ำและสภาวะการกรองของสารสกัดลดลง ขนาดอนุภาคที่เหมาะสมที่สุดของเมล็ดธัญพืชที่บดแล้วจะขึ้นอยู่กับประเภทของอุปกรณ์สกัด เมื่อทำงานกับแบตเตอรี่สกัดของ บริษัท Niro Atomizer ขนาดของเม็ดคือ 1 ... 2 มม.

เมล็ดธัญพืช (เมล็ดกาแฟ) ถูกโหลดโดยลิฟต์ถัง 15 ลงในกรวย 16 และจากนั้นโดยสายพานลำเลียงแบบสั่น 17 ผ่านเครื่องชั่งเคลื่อนที่ 18 เข้าไปในเครื่องสกัดของแบตเตอรี่สกัด 19 โดยที่เพื่อให้ได้สารสกัด กาแฟได้รับการบำบัดด้วยน้ำร้อน ซึ่งก่อนหน้านี้ทำให้นิ่มลงเมื่อติดตั้ง 20 ซึ่งประกอบด้วยถังไอออไนซ์และสารอิ่มตัว . สำหรับการทำให้บริสุทธิ์น้ำจะได้รับการบำบัดด้วยเกลือแกง ความกระด้างของน้ำหลังการบำบัดด้วยเกลือไม่ควรเกิน 0.35 mg-eq / l หน่วยสกัด 19 เป็นหน่วยที่ประกอบด้วยตัวแยกหกตัวพร้อมตัวกรองแบบท่อที่ถอดออกได้ซึ่งมีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.0 ... 1.5 มม. ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนระดับกลางหกตัวพร้อมคอยล์ซึ่งสารสกัดผ่านความร้อนจากภายนอกด้วยไอน้ำหนึ่งน้ำ เครื่องทำความร้อนเพื่อให้น้ำร้อนเข้าสู่แบตเตอรี่ รอบการสกัดแบบสมบูรณ์ใช้เวลา 7...8 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ น้ำ 3500...4000 ลิตรไหลผ่านแต่ละเครื่องแยก เครื่องสกัดบรรจุเมล็ดกาแฟบด 165 กก. อัตราส่วนของกาแฟและน้ำในเครื่องสกัดคือ 1:20...1:25 ซึ่งเหมาะสมที่สุด อุณหภูมิและความดันของการสกัดแสดงไว้ในตาราง 4.3.

ตาราง. โหมดสกัดกาแฟสำเร็จรูป

สารสกัดจากแบตเตอรี่มีเนื้อหาแห้ง 27.. .28% สารสกัดที่ได้จะถูกปั๊มผ่านแผ่นกรอง 21 และทำความเย็น 22 ลงในถังผสม 23 โดยผสมกับผงกาแฟสำเร็จรูป ทำให้ปริมาณของแข็งในผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 30% จากถัง สารสกัดกาแฟถูกปั๊มโดยปั๊ม 24 ถึงระดับการรวบรวม 25 และจากนั้นโดยปั๊ม 26 ไปยังถังเก็บ 27

ถัดไป สารสกัดจะถูกกรองผ่านตัวกรอง 28 และปั๊มป้อนแรงดันสูง 29 ผ่านเครื่องรับ 30 จะถูกป้อนเข้าไปในหอทำแห้ง 31 สารสกัดกาแฟจะถูกทำให้แห้งบนเครื่องพ่นละอองที่มีหัวฉีดสเปรย์ของผลิตภัณฑ์ สารสกัดซึ่งพ่นออกมาในรูปของหยดเล็กๆ เข้ากับกระแสลมร้อนที่พัดมาจากพัดลมและแห้งทันที อุณหภูมิอากาศที่ทางเข้าหอทำให้แห้งคือ 230 ... .280 °C ที่ทางออกของหอทำให้แห้ง - ไม่เกิน 105 ... 115 °C

สารสกัดจากกาแฟแห้งที่ได้มาจากหอทำให้แห้งจะถูกขนถ่ายลงบนตะแกรงแบบสั่น 32 อัน และผ่านตะแกรงทำความเย็นแบบสั่น 33 ตัวไปยังภาชนะ 34 ภาชนะ ชั่งน้ำหนักภาชนะด้วยเครื่องชั่งน้ำหนัก 35 ตาล กรัม ในกระป๋อง เครื่อง 38 ใช้สำหรับม้วนก้นกระป๋อง

เป็นเมล็ดกาแฟคั่วบดและไม่มีอะไรอื่น กระบวนการผลิตกาแฟสำเร็จรูปมีความซับซ้อน มีหลายขั้นตอน และต้องเพิ่มคุณค่าของเมล็ดพืชด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นและรส ทำอย่างไรและจากสิ่งที่ทำและเครื่องดื่มประเภทใดที่สามารถเตรียมได้ที่บ้าน?

เมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟสกัดจากเบอร์รี่สีแดงซึ่งเป็นผลของต้นกาแฟ มันคือวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผู้คนหลายพันล้านคนเตรียมเครื่องดื่มหอม ๆ ทุกเช้า ถ้าเราพูดถึงสิ่งที่ทำมาจากกาแฟ - บด, ทันที, พื้นฐานก็คือเมล็ดพืชเสมอ อาจมีหลากหลายขนาด ขนาด วุฒิภาวะ และอื่นๆ

การขายธัญพืชเป็นธุรกิจที่จริงจัง ซึ่งเป็นกระดูกสันหลังของเศรษฐกิจของประเทศต่างๆ เช่น บราซิลและโคลอมเบีย ก่อนเข้าสู่ถ้วยของผู้บริโภค กาแฟเดินทางเป็นจำนวนมากและผ่านขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลายขั้นตอนของการแปรรูป

ผลิตภัณฑ์กาแฟส่วนใหญ่มีหลากหลายประเภท ได้แก่ ซานโตสอาราบิก้าจากบราซิล ตัวอย่างที่ใหญ่ที่สุดใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่มีคุณภาพสูงสุด ในขณะที่ส่วนที่เหลือจะใช้สำหรับการปั่นและผสม

บราซิลในฐานะซัพพลายเออร์หลักของกาแฟสู่ตลาดโลก ขายกาแฟในรูปแบบดิบ นี่คือเมล็ดแห้งสีเขียวที่มีอายุการเก็บรักษานานและไม่มีกลิ่นและรส เฉพาะในกระบวนการคั่วเท่านั้นที่จะเริ่มส่งกลิ่นหอมที่หลายคนคุ้นเคย ซึ่งจะเติมพลังให้ในตอนเช้าและฟื้นคืนชีวิตในช่วงกลางของวันทำงาน

อาราบิก้าและโรบัสต้า - สองเกรดอุตสาหกรรม

นอกจากเมล็ดพืชเองแล้ว ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายสามารถขายธัญพืชผสม เปลือกเมล็ดกาแฟ สีน้ำเงิน ซีเรียลภายใต้ชื่อแบรนด์ของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ เสริมรสชาติด้วยสารปรุงแต่ง และอื่นๆ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณกำลังดื่มอยู่ คุณต้องซื้อเมล็ดกาแฟสีเขียวหรือคั่วแล้ว บดเองและเตรียมเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอม หากมีเครื่องชงกาแฟที่บ้าน และควรมีเครื่องชงกาแฟ เช่น Delonghi ขั้นตอนการเตรียมเครื่องดื่มจะง่ายขึ้นอย่างมาก และใช้เวลาตั้งแต่ 30 วินาทีถึงหลายนาที ในเครื่องชงกาแฟ คุณสามารถเตรียมเครื่องดื่มได้หลากหลายตั้งแต่เอสเปรสโซมาตรฐานไปจนถึงแก้ว คาปูชิโน่ ราฟ และอื่นๆ

วิธีทำเครื่องดื่มสำเร็จรูป

กาแฟสำเร็จรูปเป็นที่นิยมอย่างมากใน CIS แม้ว่าจะไม่ค่อยดื่มในยุโรปตะวันตกก็ตาม กาแฟสำเร็จรูปทำอย่างไรและใช้เวลานานเท่าใด? วิธีการที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมสมัยใหม่คือการแช่แข็งหรือแช่แข็งไดรฟ์ ขั้นแรกให้คัดแยกเมล็ดพืชสีเขียวแล้วทอดให้ได้ระดับที่ต้องการแล้วบด

กระบวนการผลิตโดยตรงแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:

1. กาแฟบดจะถูกบรรจุลงในอุปกรณ์พิเศษ ซึ่งจะผ่านขั้นตอนการสกัดภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อน ในรูปแบบที่เรียบง่าย กระบวนการนี้เป็นการกลั่นเป็นเวลานานเพื่อให้ได้เครื่องดื่มเข้มข้น กระบวนการนี้ใช้เวลา 2 ถึง 4 ชั่วโมงทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์
2. นอกจากนี้ ในถังพิเศษ ความชื้นส่วนหนึ่งจะถูกลบออกจากสารสกัดเข้มข้น
3. ตามเทคโนโลยี Freeze Drive สารสกัดจะถูกบรรจุลงในเครื่องระเหิดพิเศษ โดยจะฉีดพ่นลงบนถังซักและแช่แข็ง ผงที่ได้สามารถเปลี่ยนเป็นเม็ด แต่งกลิ่นรสและสารเติมแต่งอื่นๆ ได้

การทำอะโรเมชั่นด้วยน้ำมันกาแฟ หากคุณต้องการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมของคาราเมล ช็อคโกแลต และอื่นๆ ให้ใช้รสชาติสังเคราะห์ที่เหมือนกับกลิ่นธรรมชาติ นวัตกรรมล่าสุดคือการผลิตเม็ดมิลลิกาโน เมื่อกาแฟสำเร็จรูปมีอนุภาคของกาแฟบด เครื่องดื่มดังกล่าวมีกลิ่นหอมและอร่อยกว่า

กาแฟสำเร็จรูปทำมาจากอะไร? ส่วนใหญ่เป็นเมล็ดพืชพันธุ์โรบัสต้า ผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพมักจะคิดว่านี่เป็นการเคลื่อนไหวเชิงพาณิชย์ ซึ่งช่วยลดต้นทุนการผลิตได้อีก เนื่องจากโรบัสต้ามีราคาถูกกว่าอาราบิก้ามาก แต่ความจริงไม่ได้อยู่ที่ราคามากนักเนื่องจากมีลักษณะพิเศษของพันธุ์นี้ โรบัสต้ามีคาเฟอีนเข้มข้นกว่ามาก นอกจากนี้ยังมีความขมที่เด่นชัดและให้ส่วนประกอบที่เป็นสารสกัดจากน้ำได้ดีขึ้นนั่นคือรสชาติและกลิ่นหอม

ในระหว่างการผลิตกาแฟสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากพื้นดินจะถูกต้มเป็นเวลานาน ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สารประกอบคาเฟอีน กลิ่นรส และอโรมาบางส่วนหายไป ความเข้มข้นสูงของโรบัสต้าในโรบัสต้าช่วยให้คุณเก็บบางส่วนไว้ในเครื่องดื่มสำเร็จรูปได้ นอกจากนี้ หลายคนมองว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มชูกำลัง และมีโทนิคอัลคาลอยด์ในโรบัสต้าอยู่เป็นจำนวนมากและส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในขวดโหล

เครื่องดื่มกาแฟ

บนพื้นฐานของกาแฟสำเร็จรูปมีการเตรียมเครื่องดื่มหลากหลายประเภท ที่ง่ายที่สุดคือกาแฟกับนม, คอนยัค, ครีม, น้ำเชื่อม กาแฟเย็นผสมน้ำแข็งเป็นที่นิยมมากซึ่งเติมพลังและความเย็นได้อย่างสมบูรณ์แบบในวันที่อากาศร้อน มันมักจะปรากฏในเมนูของร้านกาแฟฤดูร้อนเป็นเครื่องดื่มตามฤดูกาลที่อร่อยและเติมพลัง

ที่บ้านโดยใช้เครื่องดื่มสำเร็จรูป คุณสามารถทำคาปูชิโน่โดยไม่ต้องใช้เครื่องชงกาแฟ ท้ายที่สุดไม่จำเป็นต้องชงเอสเพรสโซ ก็เพียงพอที่จะตีนมให้เข้ากันจนเป็นฟองนมข้นและผสมกับกาแฟ เทกาแฟลงในนมอย่างเหมาะสม

กาแฟมีประโยชน์มากมาย เมล็ดกาแฟคั่วทั้งหมดถูกนำมาใช้ในงานเย็บปักถักร้อย, ถนนหนทางกาแฟเป็นตัวอย่างที่สำคัญ. ในด้านความงาม สารสกัดจากกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของสารผสมสำหรับการห่อหุ้มต่อต้านวัยหรือต่อต้านเซลลูไลท์ แม่บ้านเกือบทุกคนได้ลองกาแฟจากของเหลือในตุรกี

ไม่ว่าจะผลิตกาแฟด้วยวิธีใด ก็ยังคงเป็นเครื่องดื่มที่เติมความสดชื่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ที่ปลุกเร้าจิตใจ ให้ความสุข และความสามัคคีของผู้คน