มัสตาร์ด - พืชประจำปีตระกูลกะหล่ำ เติบโตใน เลนกลางประเทศส่วนใหญ่ในภูมิภาคโวลก้า เมล็ดแก่มีมากถึง 47% น้ำมันมัสตาร์ดซึ่งมีรสชาติเฉพาะของ "มัสตาร์ด"

ภายใต้ชื่อ "มัสตาร์ด" ปลูกพืชหลายชนิด ในวัฒนธรรม - สี่: Sarepta, ขาว, ดำและ Abyssinian และที่พบมากที่สุดคือมัสตาร์ด Sarepta หรือมัสตาร์ดสีเทา (Brassica Juncea) เรียกอีกอย่างว่า "มัสตาร์ดรัสเซีย"

มัสตาร์ด sarepta หลายชนิดถูกสร้างขึ้นเพื่อให้ได้เมล็ดที่มีน้ำมันสูง (VNIIMK 11, Donskaya 5, Zarya, Neosypayuschayasya 2, Rushena, Yuzhanka 15 เป็นต้น) เมล็ดของพันธุ์เหล่านี้มีเมล็ดที่สวยงาม 34 - 47% เนยอร่อยซึ่งใช้ไม่เพียงแต่สำหรับการเตรียมสลัด ผัดผัก อบขนมปัง การผลิตขนมและอาหารกระป๋อง แต่ยังอยู่ในสบู่ สิ่งทอ และอุตสาหกรรมยา และจากเค้กพื้นดิน - ผงมัสตาร์ด- ทำเครื่องปรุงรส (มัสตาร์ดโต๊ะ), มัสตาร์ดพลาสเตอร์

และอีกอย่างไม่น้อย ข้อมูลที่น่าสนใจ: ผงมัสตาร์ดและทั้งเมล็ดมีสารกันบูดจึงมักใส่ลงใน ผักกระป๋องไม่เพียงแต่เป็นเครื่องเทศรสเผ็ดแต่ยังเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เพื่อเตรียมมัสตาร์ด น้ำร้อนเพิ่มน้ำตาลและเกลือและนำไปต้ม สารละลายที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 60 องศา จากนั้นเทลงในผงมัสตาร์ดและผสมให้ละเอียดจนเนียน วางมวลไว้ 12-15 ชั่วโมงในที่อบอุ่นเพื่อ "สุก" หลังจากนั้นให้เติมน้ำส้มสายชู น้ำมันพืช และผสมให้เข้ากัน

เพื่อให้มัสตาร์ดเป็น อย่างดีจำเป็นต้องปล่อยให้ "สุก" - เพื่อทนต่อวันอื่น มัสตาร์ดพร้อมเก็บในที่เย็น

ความเข้มข้นของรสชาติของมัสตาร์ดทุกชนิดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ น้ำส้มสายชูปรุงรส, ปริมาณน้ำตาล เกลือ และน้ำมันพืช องค์ประกอบของน้ำส้มสายชูปรุงแต่งอาจรวมถึงออลสไปซ์และพริกไทยขม ใบกระวานและอบเชยกานพลูและ ลูกจันทน์เทศ,กระวานและกระเทียม. การเตรียมน้ำส้มสายชูปรุงแต่งจะไม่ใช่เรื่องยาก - เครื่องเทศจะถูกเติมในน้ำส้มสายชู 80% ตามรสนิยมของคุณและผสมในหนึ่งวัน ปริมาณเครื่องเทศโดยประมาณต่อน้ำส้มสายชู 1 ลิตรคือ 10-12 กรัม ตอนนี้คุณสามารถจินตนาการตามความชอบของคุณและคุณจะมีมัสตาร์ดจากการประดิษฐ์ของคุณเอง สำหรับผู้เริ่มต้น ลองทำอาหาร มัสตาร์ดคลาสสิก“รัสเซีย”, “อังกฤษ” ดั้งเดิมและซอสมัสตาร์ด “Remoulade” (จากอาหารยูโกสลาเวีย):

"รัสเซีย"

ผงมัสตาร์ด - 280 g

น้ำ - 550 ml

น้ำตาล - 115 กรัม

เกลือ - 25 กรัม

น้ำมันพืช - 85 กรัม

น้ำส้มสายชู 80% - 20 มล

พริกขี้หนูใบกระวาน - 0.5 กรัมต่อชิ้น

"ภาษาอังกฤษ"

ผงมัสตาร์ด - 200g.

น้ำตาล - 100g.

ไลท์ไวน์ - 500g.

แข็งแกร่ง น้ำส้มสายชูองุ่น- 50 กรัม.

เปลือกมะนาว.

เทน้ำตาลขูดผิวมะนาวเทไวน์เทสารละลายลงในผงคนให้เข้ากัน

เรายืนมวลเป็นเวลาสองวัน จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู

ซอส "รีมูเลด"

มายองเนส - 200g.

น้ำมะนาว - 20g.

แตงกวาดอง - 100g.

ผงมัสตาร์ด - 5g.

น้ำตาล - 5g.

คาเวียร์ - 10g.

เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

มายองเนสผสมกับมัสตาร์ด, น้ำมะนาว ( กรดมะนาว), เกลือ, พริกไทย, แตงกวาดองสับละเอียด, คาเวียร์(คุณสามารถพอลลอคคาเวียร์) เมื่อเสิร์ฟให้เจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย

มัสตาร์ดพร้อมคือมวลที่กระจายเป็นเนื้อเดียวกัน - สีเหลืองกับโทนสีน้ำตาลแดง

โดย ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีมัสตาร์ดตรงตามมาตรฐานต่อไปนี้:

ชื่อของตัวบ่งชี้ NORM

เศษส่วนมวลสารแห้ง% 40

เศษส่วนมวลของไขมัน % ไม่น้อยกว่า 8.0

มวลเศษน้ำตาล % ไม่น้อยกว่า 10-16.0

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ในแง่ของ กรดน้ำส้ม, % 1,5 - 1,7

เทคโนโลยีการเตรียมมัสตาร์ดไม่ใช่ความลับ แต่ถึงกระนั้นก็ยังห่างไกลจากความเป็นไปได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีรสนิยมที่จำเป็น

ประวัติความเป็นมาของผลิตภัณฑ์ยอดนิยมเช่น มัสตาร์ดมีอายุอย่างน้อยสองสามพันปี วันนี้เป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้กันมากที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของหลายประเทศ โดยทั่วไป ซอสมัสตาร์ดเป็นส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดทั้งหมดหรือบด น้ำ น้ำส้มสายชูและสารเติมแต่งต่างๆ ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ใช้และเมล็ดพืช (มัสตาร์ดสีขาวดำ Abyssinian หรือ Sarepta) เป็นพื้นฐานองค์ประกอบและดังนั้นรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเปลี่ยนไป

ในยุโรปที่ได้รับความนิยมมากที่สุด มัสตาร์ด "ดิจอง"ด้วยไวน์ขาวซึ่งเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่รู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 สำหรับการเตรียมใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำ ส่วนใหญ่ มัสตาร์ดเหลว – "อเมริกัน". เธอเตรียมตัวกับ ปริมาณมากน้ำตาลจากเมล็ดมัสตาร์ดขาว สำหรับการผลิตมัสตาร์ด "บาวาเรีย" จะใช้เมล็ดบดหยาบและน้ำเชื่อมคาราเมล

องค์ประกอบของมัสตาร์ด "อังกฤษ" รวมถึงผงมัสตาร์ดจากเมล็ดบดเล็กน้อยผสมกับ น้ำแอปเปิ้ลหรือไซเดอร์ ในอิตาลีชอบมัสตาร์ด “ผลไม้” กับทั้งตัวหรือ ชิ้นใหญ่แอปเปิ้ล ส้ม ลูกแพร์ ฯลฯ เติมลงในซอสมัสตาร์ดผง ไวน์ขาว น้ำผึ้งและเครื่องเทศ และสุดท้ายความเผ็ดจัดจ้านที่เราคุ้นเคย “สารีปตามัสตาร์ด” ซึ่งเป็นเทคโนโลยีการเตรียมการที่จะนำมาพิจารณาเป็นตัวอย่าง

เทคโนโลยีการเตรียมมัสตาร์ดโดยละเอียด

กระบวนการ การผลิตมัสตาร์ดประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมส่วนประกอบจำนวนมาก การเตรียมการ น้ำเชื่อม, การเตรียมน้ำดองและการเตรียมมัสตาร์ดเอง

ส่วนประกอบจำนวนมาก(ผงมัสตาร์ด แป้งถั่วลิสง เกลือ และน้ำตาล) ร่อนลงบนตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายประมาณ 1 มม. พร้อมแม่เหล็กดักจับสิ่งสกปรกที่เป็นเหล็ก ในกระบวนการร่อนผงมัสตาร์ดและแป้งถั่วลิสงก้อนใหญ่จะถูกบดขยี้เพิ่มเติมซึ่งจะช่วยปรับปรุง "บวม" ของพวกเขาต่อไป

น้ำเชื่อมเตรียมจากน้ำตาลและน้ำในอัตราส่วน 9:5 ต้มประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียเมือก
สารละลายเกลือในอัตราส่วนเกลือและน้ำ 1:1 นำไปต้มและกรอง

สำหรับทำอาหาร ไส้หมัก ใช้สารสกัดจากเครื่องเทศที่เป็นน้ำหรืออะซิติกทุกวัน (พริกไทย กานพลู ใบกระวาน กระวาน ฯลฯ) หากระบุในสูตร สารสกัดกระเทียมจะถูกเตรียมแยกต่างหาก (ภายใน 5 วัน)

เมื่อส่วนประกอบทั้งหมดพร้อม กระบวนการเตรียมมัสตาร์ดจะเริ่มต้นขึ้น ซึ่งรวมถึงสองขั้นตอน: ขั้นตอนแรกคือการผสมและอายุขององค์ประกอบหลัก ประการที่สองคือการเพิ่มส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

เมื่อทำการนวด น้ำอุ่นที่ 800 องศาเซลเซียสจะถูกส่งไปยังภาชนะผสมพิเศษ จากนั้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ปริมาตรของผงมัสตาร์ด ซอสหมัก และครึ่งหนึ่งของปริมาณน้ำส้มสายชูที่ต้องการในสูตรจะถูกบรรจุลงในภาชนะ ผสมส่วนผสมอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 25-30 นาที โดยปกติแล้วจะใช้เครื่องผสมพายสำหรับสิ่งนี้ แต่กระบวนการผสมที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดเกิดขึ้นโดยผ่านส่วนผสมซ้ำๆ เพื่อนำไปแปรรูปผ่านโฮโมจีไนเซอร์หรือโรงสีคอลลอยด์

มวลที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกปล่อยให้ "สุก" เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อหมักมัสตาร์ด

หลังจากสิ้นสุด "ริ้วรอย" ในมัสตาร์ดที่เกิดขึ้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องให้เติมน้ำมันพืชน้ำเกลือน้ำเชื่อมน้ำตาลและน้ำส้มสายชูที่เหลือ กระบวนการผสมใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นจะต้องผ่านมัสตาร์ดผ่านโฮโมจีไนเซอร์ (โรงสีคอลลอยด์) เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณสมบัติสม่ำเสมอ

ชุดสายเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการเตรียมมัสตาร์ด

ตามกฎแล้วสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมัสตาร์ดจะเสร็จสมบูรณ์โดยตรงตามความต้องการของลูกค้า แต่ บางชุดอุปกรณ์มีอยู่ในทุกรุ่น ชุด "พื้นฐาน" นี้ประกอบด้วย:

1. ตะแกรงสั่นสำหรับร่อนผงมัสตาร์ด ขนาดตาข่ายของตะแกรงไม่ควรเกิน 1.5 มม. แอมพลิจูดการสั่นที่เหมาะสมที่สุดคือประมาณ 10 มม. และความถี่การสั่นอยู่ที่ 500-600 ต่อนาที
2. ภาชนะใส่อาหาร น้ำเกลือ, น้ำเชื่อมและน้ำดอง พวกเขาทำจากสแตนเลสและติดตั้งเครื่องทำความร้อนที่ช่วยให้การแก้ปัญหาเดือด ถังน้ำเชื่อมและน้ำเกลือติดตั้งเครื่องกวนความเร็วต่ำ
3. ตัวกรอง - ติดตั้งระหว่างคอนเทนเนอร์สำหรับสารละลายและโฮโมจีไนเซอร์ที่จ่ายสารละลายให้กับเครื่องเตรียมมัสตาร์ด ทำหน้าที่ดักจับสิ่งแปลกปลอมและอนุภาคขนาดใหญ่
4. อุปกรณ์สำหรับทำมัสตาร์ด โดยปกติแล้วจะเป็นถังแนวตั้งที่มีวงจรทำน้ำร้อนด้วยไอน้ำพร้อมกับไม้พายหรือเครื่องกวนคราด
5. สับ-โฮโมจีไนเซอร์ ส่วนหนึ่งของ สายการผลิต. ตามกฎแล้วนี่คือเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบหมุนหรือโรงสีคอลลอยด์ (เช่น บริษัท GlobeCore ). งานหลักของโฮโมจีไนเซอร์ (โรงสีคอลลอยด์) คือการบดมวลมัสตาร์ดและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นปั๊มรองพื้น

มัสตาร์ดที่บรรจุหีบห่อควรเก็บไว้ในห้องมืดและแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน +100C อายุการเก็บรักษามีตั้งแต่ 45 วันในฤดูร้อนถึง 90 วันในที่เย็น

สิ่งประดิษฐ์ที่เกี่ยวข้องกับ อุตสาหกรรมอาหาร. ในการผลิตผงมัสตาร์ด จะต้องทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด ปรับความชื้นและขนาดเมล็ด บดให้ละเอียด และแยกเปลือกออกจากเมล็ด เมล็ดถูกบดให้เป็นเศษส่วนต่อไปนี้โดยน้ำหนัก%: ครึ่งหนึ่งของเมล็ดไม่เกิน 15 เมล็ดผ่านตะแกรงหนึ่งมิลลิเมตรไม่น้อยกว่า 85 ไม่มีเมล็ดทั้งเมล็ด การอบชุบด้วยความร้อนชื้นจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นจึงทำให้แห้งโดยมีความชื้น 4-5% นำอุณหภูมิของเยื่อกระดาษไปที่ 100-115 o C กด เค้กจะถูกบดเมื่อ บดแล้วใส่เมล็ดมัสตาร์ดขาว 5-7% หรือมัสตาร์ดสีเหลือง 5-7% หรือผสมเมล็ดมัสตาร์ดขาวและเหลือง 5-10% ในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนักของเค้กและตะแกรง วิธีนี้ช่วยให้คุณได้ผงมัสตาร์ดที่ปรับความคมชัดได้ 1 แท็บ

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน และเกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตผงมัสตาร์ด เป็นที่รู้จัก กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผงมัสตาร์ดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด, การปรับสภาพเมล็ดในแง่ของความชื้นและขนาด, การปอกเปลือก, การแยกเปลือกออกจากเมล็ด, การบด, การรักษาความร้อนด้วยความชื้น, การกด, บดเค้กและร่อนเพื่อแยกผง (ดูคู่มือเทคโนโลยีการรับและการประมวลผล น้ำมันพืชและไขมัน L., 1960, vol. I, cc. 256, 265) นำมาเป็นแบบอย่าง อย่างไรก็ตาม ผงมัสตาร์ดที่ได้จากวิธีนี้จะสูญเสียคุณสมบัติไปอย่างรวดเร็ว: ลักษณะเฉพาะ รสเผ็ดและความร้อนที่จำเป็นในการผลิตมัสตาร์ดอาหารสำเร็จรูปและมัสตาร์ดพลาสเตอร์เพราะ ที่ อุณหภูมิสูงการกดและกดน้ำมันทำให้เกิดการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ myrosinase ซึ่งส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของ sinigrin และการก่อตัวของ allyl isothiocyanate (AITC) ซึ่งทำให้ผงมัสตาร์ดมีคุณสมบัติเฉพาะ งานที่ได้รับการแก้ไขเมื่อสร้างสิ่งประดิษฐ์คือการได้รับผงมัสตาร์ดที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ ผลลัพธ์ทางเทคนิคคือการผลิตผงมัสตาร์ดที่ปรับความคมชัดได้ เช่น ด้วยสารควบคุมของอัลลิล ไอโซไทโอไซยาเนต ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ระบุในการดำเนินการตามการประดิษฐ์นั้นทำได้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าใน วิธีที่รู้จักในการผลิตผงมัสตาร์ดการบดของแกนจะดำเนินการเป็นองค์ประกอบเศษส่วน wt.%:

แบ่งเท่า ๆ กันของเคอร์เนล - ไม่เกิน 15

ผ่านตะแกรงหนึ่งมิลลิเมตร - ไม่เกิน85

เมล็ดทั้งหมด - ไม่มี

การรักษาความร้อนชื้นของเมล็ดจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นทำให้แห้งให้มีความชื้น 4-5% นำอุณหภูมิของเนื้อไปที่ 100-115 o C และเมื่อบดเค้ก , 5-7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาว หรือ 5-7% ของเมล็ดจะถูกเติมเพิ่มเติมด้วยมัสตาร์ดสีเหลือง หรือ 5-10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนักของเค้ก การบดแกนกลางให้เป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วนที่ระบุช่วยให้สามารถทำลายโครงสร้างเซลล์ของแกนกลางได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด ซึ่งมีส่วนช่วยในการสกัดน้ำมันได้ดีขึ้นในระหว่างการกด เมล็ดมัสตาร์ดประกอบด้วย thioglucoside sinigrin และเอนไซม์ myrosinase ในที่ที่มีน้ำ sinigrin จะถูกไฮโดรไลซ์และเกิด allyl mustard oil ซึ่งกำหนดรสชาติที่คมชัดของมัสตาร์ด บำบัดเมล็ดด้วยไอน้ำสดและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 100-115 o C เพิ่มผลผลิต น้ำมันไขมันประมาณ 2-3% เนื่องจากการเปิดเผยเซลล์เมล็ดที่สมบูรณ์มากขึ้นและความหนืดของน้ำมันลดลง แต่ในขณะเดียวกันการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ myrosinase เกิดขึ้นและการไฮโดรไลซิสของ sinigrin ด้วยการปล่อย allyl isothiocyanate จะไม่สมบูรณ์อันเป็นผลมาจากการที่ผงมัสตาร์ดสูญเสียคุณสมบัติของมัน คุณสมบัติเฉพาะ: รสฉุนและฉุน การเพิ่มเมล็ดมัสตาร์ดทั้งหมดลงในเค้กที่ขั้นตอนการบดในปริมาณ 5-10% โดยน้ำหนักของเค้กซึ่งเอนไซม์ myrosinase ถูกเก็บรักษาไว้ในสภาพดั้งเดิมช่วยให้การไฮโดรไลซิสของ sinigrin สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและได้รับ กำหนดจำนวนเงิน AITC และดังนั้น ควบคุมระดับความคมชัดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย กล่าวคือ ผง. ในวิธีการที่อ้างสิทธิ์สามารถรับเนื้อหาของ AITC จาก 0.67 ถึง 1.20% ในแง่ของค่าสัมบูรณ์ ของแห้ง. วิธีการดำเนินการดังนี้ เมล็ดมัสตาร์ดบนตัวคั่นจะทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกและเศษแร่ สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะจะถูกลบออกโดยใช้แม่เหล็กที่ติดตั้งก่อนและหลังตัวคั่น ความชื้นของเมล็ดที่เข้าสู่การผลิตควรอยู่ที่ 6.5 - 7.0% หลังจากทำความสะอาด เมล็ดจะถูกปรับเทียบตามขนาดบนตะแกรงหรือเครื่องแยก การยุบเมล็ดมัสตาร์ดจะดำเนินการบนเครื่องลูกกลิ้งหลังจากนั้นแกนจะถูกแยกออกจากแกลบในเครื่องปั่นซีเรียลที่มีความทะเยอทะยาน สำหรับการเตรียมการตามปกติสำหรับการกด เมล็ดเมล็ดจะถูกบดบนลูกกลิ้งสี่ลูกกลิ้งให้เป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วน โดยน้ำหนัก%:

ครึ่งหนึ่งของเมล็ด - ไม่เกิน 15

เมล็ดทั้งหมด - ไม่มี

เมล็ดที่บดแล้วจะถูกป้อนลงในถังแรกของเตาอั้งโล่ ซึ่งจะถูกนึ่งด้วยไอน้ำสดเพื่อให้ความชื้นสูงถึง 10% มีการไฮโดรไลซิสบางส่วนของซินิกริน ในถังด้านล่าง 2 ถัง เยื่อกระดาษจะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้น 4-5% และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 115 o C เอนไซม์ไมโรซิเนสจะหยุดทำงาน หลังจากการกด เค้กมัสตาร์ดที่มีซินิกรินที่ทำปฏิกิริยาเพียงบางส่วนและไมโรซิเนสที่ปิดใช้งานบางส่วนจะถูกป้อนสำหรับการบดไปยังเครื่องห้าม้วน VS-5 ตามด้วยการแยกผงบนตะแกรง การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ myrosinase บางส่วนจะถูกเติมโดยการเพิ่มลงในเค้กในขั้นตอนบด 5-7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวหรือสีเหลืองหรือ 5-10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1: 1 โดย น้ำหนักของเค้ก โดยการเปลี่ยนปริมาณของเมล็ดทั้งหมดที่ให้มา เนื้อหาของอัลลิล ไอโซไทโอไซยาเนตในผงจะถูกควบคุม ผลการวิจัยสรุปไว้ในตาราง

เรียกร้อง

ครึ่งหนึ่งของเมล็ด - ไม่เกิน 15

ผ่านตะแกรงขนาด 1 มิลลิเมตร - ไม่น้อยกว่า 85

เมล็ดทั้งหมด - ไม่มี

การอบชุบด้วยความร้อนชื้นจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นจึงทำให้แห้งให้มีความชื้น 4 - 5% โดยอุณหภูมิของเยื่อกระดาษอยู่ที่ 100 - 115 o C และเมื่อบดเค้ก 5 - 7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวหรือเพิ่มเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง 5 - 7% มัสตาร์ดหรือ 5 - 10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนักของเค้ก

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ในการผลิตผงมัสตาร์ด จะต้องทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด ปรับความชื้นและขนาดเมล็ด บดให้ละเอียด และแยกเปลือกออกจากเมล็ด เมล็ดถูกบดให้เป็นเศษส่วนต่อไปนี้โดยน้ำหนัก%: ครึ่งหนึ่งของเมล็ดไม่เกิน 15 เมล็ดผ่านตะแกรงหนึ่งมิลลิเมตรไม่น้อยกว่า 85 ไม่มีเมล็ดทั้งเมล็ด การอบชุบด้วยความร้อนชื้นจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นจึงทำให้แห้งโดยมีความชื้น 4-5% นำอุณหภูมิของเยื่อกระดาษไปที่ 100-115 o C กด เค้กจะถูกบดเมื่อ บดแล้วใส่เมล็ดมัสตาร์ดขาว 5-7% หรือมัสตาร์ดสีเหลือง 5-7% หรือผสมเมล็ดมัสตาร์ดขาวและเหลือง 5-10% ในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนักของเค้กและตะแกรง วิธีนี้ช่วยให้คุณได้ผงมัสตาร์ดที่ปรับความคมชัดได้ 1 แท็บ

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน และเกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตผงมัสตาร์ด กระบวนการทางเทคโนโลยีที่รู้จักกันดีสำหรับการผลิตผงมัสตาร์ดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด, การปรับสภาพเมล็ดในแง่ของความชื้นและขนาด, การปอกเปลือก, การแยกเปลือกออกจากเมล็ด, การบด, การอบด้วยความร้อนด้วยความชื้น, การกด, การบด เค้กและร่อนเพื่อแยกแป้ง (ดู คู่มือเทคโนโลยี การผลิตและการแปรรูปน้ำมันพืชและไขมัน. L., 1960, vol. I, pp. 256, 265) นำมาเป็นแบบอย่าง. อย่างไรก็ตามผงมัสตาร์ดที่ได้จากวิธีนี้จะสูญเสียคุณสมบัติไปอย่างรวดเร็ว: รสชาติที่ฉุนและความฉุนซึ่งจำเป็นในการผลิตมัสตาร์ดอาหารสำเร็จรูปและมัสตาร์ดพลาสเตอร์เพราะ ที่อุณหภูมิสูงของการกดและกดน้ำมันเอนไซม์ myrosinase จะหยุดทำงานซึ่งส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของ sinigrin และการก่อตัวของ allyl isothiocyanate (AITC) ซึ่งทำให้มัสตาร์ดมีคุณสมบัติเฉพาะ งานที่ได้รับการแก้ไขเมื่อสร้างสิ่งประดิษฐ์คือการได้รับผงมัสตาร์ดที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ ผลลัพธ์ทางเทคนิคคือการผลิตผงมัสตาร์ดที่ปรับความคมชัดได้ เช่น ด้วยสารควบคุมของอัลลิล ไอโซไทโอไซยาเนต ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ระบุในการดำเนินการประดิษฐ์นั้นทำได้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าในวิธีการที่เป็นที่รู้จักสำหรับการผลิตผงมัสตาร์ดนั้น การบดเมล็ดของเคอร์เนลจะดำเนินการเป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วน โดยน้ำหนัก%: ครึ่งหนึ่งของเคอร์เนล - ไม่ เกิน 15 ผ่านตะแกรงขนาด 1 มิลลิเมตร - ไม่เกิน 85 เมล็ดทั้งเมล็ด - ห้ามอบไอน้ำให้มีความชื้น 10% แล้วตากให้แห้งให้มีความชื้น 4-5% ทำให้อุณหภูมิของเนื้อที่ 100-115 o C และเมื่อบดเค้ก 5-7% ของเมล็ดมัสตาร์ดขาว หรือ 5-7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง หรือผสม 5 -10% ของเมล็ดมัสตาร์ดขาวและเหลืองในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนักของ เค้ก. การบดแกนกลางให้เป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วนที่ระบุช่วยให้สามารถทำลายโครงสร้างเซลล์ของแกนกลางได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด ซึ่งมีส่วนช่วยในการสกัดน้ำมันได้ดีขึ้นในระหว่างการกด เมล็ดมัสตาร์ดประกอบด้วย thioglucoside sinigrin และเอนไซม์ myrosinase ในที่ที่มีน้ำ sinigrin จะถูกไฮโดรไลซ์และเกิด allyl mustard oil ซึ่งกำหนดรสชาติที่คมชัดของมัสตาร์ด การบำบัดเมล็ดด้วยไอน้ำสดและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 100-115 o C เพิ่มผลผลิตของน้ำมันไขมัน 2-3% เนื่องจากการเปิดเซลล์เมล็ดที่สมบูรณ์มากขึ้นและความหนืดของน้ำมันลดลง แต่ในขณะเดียวกันการยับยั้งเอนไซม์ myrosinase เกิดขึ้นและการไฮโดรไลซิสของ sinigrin ด้วยการปล่อย allyl isothiocyanate ไม่สมบูรณ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผงมัสตาร์ดสูญเสียคุณสมบัติเฉพาะ: ความร้อนและรสฉุน การเติมเมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ดลงในเค้กในขั้นตอนสีในปริมาณ 5-10% โดยน้ำหนักของเค้ก ซึ่งเอ็นไซม์ไมโรซิเนสถูกเก็บรักษาไว้ในสภาพดั้งเดิม ช่วยให้สามารถไฮโดรไลซิสของซินิกรินได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและได้ค่าที่กำหนด ปริมาณของ AITC และดังนั้น การควบคุมระดับความคมชัดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย กล่าวคือ ผง. ในวิธีการที่เสนอ สามารถรับเนื้อหาของ AITC จาก 0.67 ถึง 1.20% ในแง่ของวัตถุแห้งอย่างแท้จริง วิธีการดำเนินการดังนี้ เมล็ดมัสตาร์ดบนตัวคั่นจะทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกและเศษแร่ สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะจะถูกลบออกโดยใช้แม่เหล็กที่ติดตั้งก่อนและหลังตัวคั่น ความชื้นของเมล็ดที่เข้าสู่การผลิตควรอยู่ที่ 6.5 - 7.0% หลังจากทำความสะอาด เมล็ดจะถูกปรับเทียบตามขนาดบนตะแกรงหรือเครื่องแยก การยุบเมล็ดมัสตาร์ดจะดำเนินการบนเครื่องลูกกลิ้งหลังจากนั้นแกนจะถูกแยกออกจากแกลบในเครื่องปั่นซีเรียลที่มีความทะเยอทะยาน สำหรับการเตรียมการสำหรับการอัดตามปกติ เมล็ดเมล็ดจะถูกบดบนลูกกลิ้งสี่ลูกกลิ้งให้เป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วน โดยน้ำหนัก%: เมล็ดครึ่งหนึ่ง - ไม่เกิน 15 กรองผ่านตะแกรงขนาดหนึ่งมิลลิเมตร - ไม่น้อยกว่า 85 เมล็ดทั้งเมล็ด - ไม่มีความชื้น มากถึง 10% มีการไฮโดรไลซิสบางส่วนของซินิกริน ในถังด้านล่าง 2 ถัง เยื่อกระดาษจะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้น 4-5% และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 115 o C เอนไซม์ไมโรซิเนสจะหยุดทำงาน หลังจากการกด เค้กมัสตาร์ดที่มีซินิกรินที่ทำปฏิกิริยาเพียงบางส่วนและไมโรซิเนสที่ปิดใช้งานบางส่วนจะถูกป้อนสำหรับการบดไปยังเครื่องห้าม้วน VS-5 ตามด้วยการแยกผงบนตะแกรง การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ myrosinase บางส่วนจะถูกเติมโดยการเพิ่มลงในเค้กในขั้นตอนบด 5-7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวหรือสีเหลืองหรือ 5-10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1: 1 โดย น้ำหนักของเค้ก โดยการเปลี่ยนปริมาณของเมล็ดทั้งหมดที่ให้มา เนื้อหาของอัลลิล ไอโซไทโอไซยาเนตในผงจะถูกควบคุม ผลการวิจัยสรุปไว้ในตาราง

เรียกร้อง

วิธีการผลิตผงมัสตาร์ด ได้แก่ การล้างเมล็ดมัสตาร์ด การปรับสภาพตามความชื้นและขนาดของเมล็ด การปอกเปลือก การแยกเปลือกออกจากเมล็ด การบด การอบชุบด้วยความร้อน การอัด การบดเค้ก และการร่อน ที่ทำการบดเคอร์เนลให้เป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วน wt .%:
ครึ่งหนึ่งของเมล็ด - ไม่เกิน 15
ผ่านตะแกรงขนาด 1 มิลลิเมตร - ไม่น้อยกว่า 85
เมล็ดทั้งหมด - ไม่มี
การบำบัดด้วยความร้อนด้วยความชื้นจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นทำให้แห้งให้มีความชื้น 4-5% โดยอุณหภูมิของเยื่อกระดาษจะอยู่ที่ 100-115 o C และเมื่อบดเค้ก 5 -7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาว หรือ 5-7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองมัสตาร์ด หรือ 5-10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนักของเค้ก

ผู้กำกับภาพยนตร์สารคดี Elizaveta Fedoseeva เริ่มผสมเครื่องเทศในครัวและในปี 2559 เธอขายเครื่องเทศในราคา 20 ล้านรูเบิล โครงการใหม่ของเธอกำลังส่งออก " น้ำผึ้งอำพัน» ไปจีน และมัสตาร์ด - ไปอินเดีย

Elizaveta Fedoseeva ผู้ก่อตั้งบริษัทเครื่องเทศ Sphere

บริษัท ของ Elizaveta Fedoseeva "Sphere" ใช้ทั้งครอบครัวของเธอ พ่อของเอลิซาเบธมีบทบาทเป็นนักเทคโนโลยี มารดาทางการแพทย์ให้คำแนะนำเกี่ยวกับผลกระทบของเครื่องเทศที่มีต่อร่างกาย และสามีของเธอมีหน้าที่รับผิดชอบในการออกแบบบรรจุภัณฑ์และส่งเสริมผลิตภัณฑ์ ในหมู่บ้าน Staroye Poddubye ในเขต Gatchina ของภูมิภาค Leningrad Elizaveta ได้สร้างการผลิตเครื่องเทศแบบครบวงจร ตั้งแต่การปลูกสมุนไพรไปจนถึงการบรรจุหีบห่อ ทำงานเป็นโหลครึ่งกับสวนเครื่องเทศ ชาวบ้าน. เอลิซาเบธซื้อวัตถุดิบส่วนหนึ่งโดยตรงจากซัพพลายเออร์ต่างประเทศ แต่ยกตัวอย่างเช่น มัสตาร์ด เธอจะส่งออกไปยังอินเดีย กำลังเตรียมการส่งมอบผลิตภัณฑ์จำนวนมากไปยังประเทศจีนด้วยการเติมสารสกัดอำพัน

ตลาดเครื่องเทศ

ตามข้อมูลล่าสุดจากหน่วยงานการตลาดทีละขั้นตอน ปริมาณของตลาดเครื่องเทศในรัสเซียในปี 2014 อยู่ที่ 159 พันล้านรูเบิล ในแต่ละปีเติบโตขึ้น 1% ในแง่การเงิน วันนี้ผู้ผลิตประมาณ 150 รายดำเนินการในตลาดภายในประเทศ ส่วนใหญ่ประกอบธุรกิจเฉพาะในบรรจุภัณฑ์ของวัตถุดิบนำเข้าเท่านั้น ตามรายงานของ Euroresearch & Consulting รัสเซียนำเข้าเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศมากกว่า 100,000 ตันต่อปี ซัพพลายเออร์หลักคือจีน อินเดีย และอุซเบกิสถาน ตลาดไม่ได้รวม ตามที่นักการตลาดของ Aidigo กล่าว บริษัทสามแห่งกำลังเป็นผู้นำ: Russian Proxima ที่มีเครื่องหมายการค้า Pripravych, American McCormick & Company (แบรนด์ Kamis) และ Kotányi ของออสเตรีย ส่วนแบ่งของแต่ละบริษัทคือ 10% Aidigo ประมาณการส่วนแบ่งที่ 5%

การผลิตและการตลาด

Elizaveta Fedoseeva เป็นผู้สร้างภาพยนตร์โดยฝึกฝนและทำงานในสตูดิโอภาพยนตร์สารคดีในช่วงกลางปี ​​2000 ในเวลาเดียวกัน เธอสนใจการทำอาหารอย่างจริงจัง ชอบมิกซ์ เครื่องเทศต่างๆเพื่อให้ได้รสนิยมใหม่: เอลิซาเบธอ้างว่าความหลงใหลนี้สืบทอดมาจากบรรพบุรุษชาวฝรั่งเศสของเธอที่ย้ายไปรัสเซียในสมัยโบราณ เครื่องปรุงบางอย่างที่เธอเตรียมเอง: เธอเก็บสมุนไพรในป่าและซื้อสมุนไพรในตลาด ตากแห้งและบดให้ละเอียด แขกชอบอาหารพร้อมกับสูตรอาหารที่พวกเขามักจะนำติดตัวไปด้วยถุงเครื่องเทศที่เอลิซาเบธผสม

ทันใดนั้นคำพูดจากปากต่อปากก็ได้ผล เพื่อนของเพื่อน - เจ้าของร้านกาแฟและร้านอาหารเล็กๆ ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - เริ่มขอเครื่องเทศ “หลังจากนั้นไม่นาน คนแปลกหน้าทั้งหมดก็เริ่มโทรมาขอเครื่องเทศของเราเป็นกิโลกรัม และเราตระหนักว่านี่อาจเป็นธุรกิจที่แท้จริง” Fedoseeva กล่าว

ดังนั้นในปี 2549 บริษัท "Sphere" จึงปรากฏตัวขึ้น รูปแบบธุรกิจเรียบง่าย: ผู้ประกอบการซื้อเครื่องเทศจากผู้ค้าส่ง ผสมตามสูตรของเธอ ห้องครัวของตัวเองและขายต่อ ปริมาณการผลิตสูงถึง 50 กก. ต่อสัปดาห์และนำประมาณ 120,000 rubles ต่อเดือน กำไรด้วยมาร์จิ้น 15-30%

เมื่อคำสั่งซื้อจากภัตตาคารถึงมากกว่า 500 กก. ต่อเดือน เห็นได้ชัดว่าจำเป็นต้องขยาย แต่การหาทำเลที่เหมาะสมนั้นยาก ทันทีที่ครอบครัวเช่าสถานที่และทำการซ่อมแซม เจ้าของทรัพย์สินขอให้ย้ายออกโดยไม่มีคำอธิบาย หลังจากสามการเคลื่อนไหว เอลิซาเบธตัดสินใจว่าเธอต้องการซื้อห้องหนึ่ง ครอบครัวสนับสนุนแนวคิดนี้ในปี 2550 พวกเขาขายได้ 14 ล้านรูเบิล อพาร์ทเมนต์สี่ห้องในใจกลางเมืองเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและย้ายไปที่หมู่บ้าน Old Poddubie ในเขต Gatchinsky ของภูมิภาคเลนินกราด - 73 กม. จากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก มีเงินพอซื้อบ้าน ที่ดิน 2 ไร่ และ โรงงานอุตสาหกรรมฟาร์มเห็ดเดิมที่มีเนื้อที่ 1,000 ตร.ว. เมตร

สถานที่ผลิตต้องการการซ่อมแซม ไม่มีอุปกรณ์ ดังนั้นครอบครัวจึงต้องกู้เงินอุปโภคบริโภคในอัตรา 20-25% ต่อปี โดยรวมแล้วองค์กรการผลิตใช้เวลาประมาณ 5 ล้านรูเบิลซึ่งครอบครัวยืมมาจากธนาคาร ในอีกสองปีข้างหน้า ผู้ประกอบการรายนี้ใช้ผลกำไรทั้งหมดของเธอในการชำระหนี้ การค้นหาเงินใช้เวลานานและเสียสมาธิจากการผลิต ตามที่เอลิซาเบธกล่าว ช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดในประวัติศาสตร์ของบริษัทของเธอคือ ผู้หญิงฝันถึงอะไร? เกี่ยวกับเสื้อคลุมขนสัตว์เช่น และฉันยังคงฝันถึงสายอัตโนมัติ มันเป็นความสุขจริงๆ ฉันมีความสุขมากกับเครื่องบรรจุเครื่องแรกของเรา” Fedoseeva เล่า

ผู้ประกอบการมักจะพัฒนาสูตรสำหรับส่วนผสมใหม่ประมาณสามเดือน (ภาพ: Ekaterina Kuzmina / RBC)

ผู้ประกอบการเข้าใจว่าคุณไม่สามารถสร้างธุรกิจขนาดใหญ่โดยร่วมมือกับภัตตาคารเท่านั้น เธอกำลังมองหาโอกาสในการขายปลีก ในปี 2551 รัฐบาลของภูมิภาคเลนินกราดจัดประชุมผู้ประกอบการท้องถิ่นกับผู้ซื้อเครือข่ายค้าปลีก จากข้อมูลของ Fedoseeva ผู้ผลิตทุกรายมีเพียงป้ายเดียวเท่านั้นที่ออกโดยที่พวกเขาไม่ได้รับอนุญาตให้เข้าร่วมการประชุม เกษตรกรสาบานและเข้าแถวเพื่อขอสิทธิในการอยู่ร่วมกับผู้ซื้อ 5-10 นาที เมื่อบัตรผ่านตกไปอยู่ในมือของเอลิซาเบธ เธอรีบวิ่งเข้าไปในห้องโถง ยื่นนามบัตรและตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของเธอ

ตัวแทนของเครือข่ายค้าปลีก Spar ได้ชื่นชมแรงกระตุ้นของผู้ประกอบการ พวกเขาทดสอบเครื่องเทศเป็นเวลาเกือบครึ่งปี ตกลงในข้อตกลงเกี่ยวกับการผลิตเครื่องเทศภายใต้เครื่องหมายการค้าของตน และอนุมัติฉลาก เป็นผลให้ บริษัท ของ Fedoseeva เริ่มผลิตเครื่องปรุงรสแปดชนิดสำหรับเครือข่ายการจัดจำหน่าย: เกลือทะเล, น้ำสลัด, ไก่ เป็นต้น

หลังจากสัญญานี้ เอลิซาเบธก็ออกจากงานเท่านั้น

ฟาร์มเครื่องเทศ

การผลิตเครื่องเทศนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิดในแวบแรก จากข้อมูลของ Fedoseeva เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างส่วนผสมใหม่อย่างรวดเร็ว - เครื่องเทศบางชนิดมีรสเผ็ดและบางชนิดมีรสเผ็ดคุณต้องเข้าใจ ความอร่อยและคำนึงถึงเวลาเก็บเกี่ยวด้วย ผู้ประกอบการมักจะพัฒนาสูตรสำหรับส่วนผสมใหม่ประมาณสามเดือน

เครื่องเทศทรงกลมใช้สมุนไพรรัสเซีย บนพื้นที่ 2 เฮกตาร์ บริษัทเติบโตประมาณ 40% ของวัตถุดิบที่ต้องการ เหล่านี้คือออริกาโน, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, มาจอแรม, โหระพาและพืชอื่น ๆ สมุนไพรถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือจากนั้นจึงทำให้แห้งและบด บริษัทรับซื้อวัตถุดิบคงเหลือจาก ผู้ผลิตรัสเซียและซัพพลายเออร์ต่างประเทศ สมุนไพรรัสเซียจัดทำโดยเกษตรกร 25 ราย ประมาณ 30% ของวัตถุดิบ เช่น ประเภทต่างๆพริกไทยซื้อต่างประเทศ ในตอนแรก Fedoseeva ร่วมมือกับตัวแทนจำหน่าย แต่เมื่อความต้องการวัตถุดิบเพิ่มขึ้นเป็น 20 ตัน เธอตกลงที่จะจัดส่งโดยตรงจากอินเดีย จีน และเวียดนาม ตามที่ผู้ประกอบการกล่าวว่าช่วยลดค่าใช้จ่ายและติดตามคุณภาพของวัตถุดิบ

แต่การส่งออกก็ยังเป็นไปได้ - พันธมิตรชาวอินเดียตาม Fedoseeva วางแผนที่จะซื้อมัสตาร์ดและผักชีจากเธอ เมื่อเร็ว ๆ นี้เธอได้รับคำขอจัดหาผลิตภัณฑ์ 20 ตันต่อเดือน Maria Shcherbatkina ประธานร่วมของคณะกรรมการพัฒนาผู้ประกอบการสตรีแห่ง Opora Rossii กล่าวว่า "ในนิทรรศการ BRICS ครั้งล่าสุดที่จัดขึ้นในอินเดีย บูธของเธอได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม “นี่เป็นเรื่องแปลกและตลกมาก เพราะดูเหมือนว่าอินเดียจะเป็นผู้จัดหาเครื่องเทศหลักให้กับคนทั้งโลก แต่ชาวอินเดียเองบริโภคเครื่องเทศที่พวกเขาไม่เติบโต” Fedoseeva อธิบาย

โครงการใหม่ของเอลิซาเบธ - ส่งออก "น้ำผึ้งอำพัน" ไปยังจีนและมัสตาร์ด - ไปยังอินเดีย (ภาพ: Ekaterina Kuzmina / RBC)

ชาวบ้านและชาวบ้านรอบๆ หมู่บ้านจำนวน 10-15 คนทำงานในการผลิตอย่างต่อเนื่อง เก็บเกี่ยวด้วยมือ แต่กระบวนการบางอย่างเป็นไปโดยอัตโนมัติ: เครื่องเจ็ดเครื่องช่วยบรรจุเครื่องเทศและฉลากติด ผลิตบรรจุภัณฑ์เครื่องเทศประมาณ 40 ชนิดรวมถึง สมุนไพรสดสำหรับขาย. ปริมาณการผลิต 10-25,000 แพ็คต่อเดือน

สูตรแบรนด์

การขายเครื่องเทศในปี 2559 ทำให้ Fedoseeva 20 ล้านรูเบิล รายได้กำไรสุทธิจำนวน 6 ล้านรูเบิล หนึ่งในสามของรายได้มาจากสัญญากับ Spar หนึ่งในสามมาจากการขายปลีก และหนึ่งในสามมาจากร้านอาหาร “Spar นั้นดีในการรับประกันคำสั่งซื้อจำนวนมาก แต่พวกเขายังกำหนดราคาของพวกเขาด้วย การผลิตภายใต้แบรนด์ของคุณเองนั้นทำกำไรได้มากกว่า 15-20%” ผู้ประกอบการกล่าว

เครื่องปรุงรสแรกขายภายใต้ชื่อ "สมากิ" อย่างไรก็ตามเนื่องจากความสอดคล้องกับแบรนด์ Smak (มันถูกคิดค้นและลงทะเบียนโดยนักร้อง Andrey Makarevich ซึ่งเป็นเจ้าภาพรายการทีวีที่มีชื่อนั้น) เครื่องหมายการค้าไม่สามารถลงทะเบียนได้ อย่างไรก็ตามผู้ซื้อรายแรกส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารโดยแทบไม่สนใจเครื่องหมายการค้า

ในปี 2014 Fedoseeva ตัดสินใจเข้าสู่ตลาด b2c เนื่องจากการกระโดดของค่าเงินดอลลาร์ เครือข่ายค้าปลีกจึงให้ความสนใจต่อข้อเสนอของผู้ผลิตรัสเซียมากขึ้น การทดแทนการนำเข้าได้เริ่มขึ้นแล้ว Fedoseeva ก็เปลี่ยนแนวเช่นกัน: ตัวอย่างเช่น เธอเปิดตัว Peppers Lux ซึ่งพริกไทยต่างประเทศชนิดหนึ่งถูกแทนที่ด้วยมัสตาร์ดในประเทศ ลักษณะและรสชาติของส่วนผสมไม่เปลี่ยนแปลงมากนักในขณะที่ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ลดลง

เพื่อทำความเข้าใจการตลาดและการสร้างแบรนด์ Elizaveta ไปที่โครงการเร่งรัดธุรกิจจากรัฐบาลของภูมิภาคเลนินกราด: เป็นเวลาหกเดือนที่ผู้ประกอบการเข้าร่วมการบรรยายและชั้นเรียนปริญญาโทโดยผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับเชิญ “Elizaveta เป็นคนที่มีเสน่ห์มาก เมื่อมองมาที่เธอ คุณต้องการไปเปิดธุรกิจของตัวเอง คนเหล่านี้คือคนที่เราต้องการ” Olga Shakhova หัวหน้าแผนกที่ Leningrad Regional Center for Entrepreneurship Support กล่าว

ในปี 2558 Fedoseeva จดทะเบียนเครื่องหมายการค้าใหม่ - Divia ชื่อและโลโก้เกิดขึ้นกับสามีของฉัน “เมื่อคนในซูเปอร์มาร์เก็ตมาที่ชั้นวางพร้อมเครื่องเทศ เขาไม่เข้าใจว่าคืออะไร ดังนั้นเขาจึงคว้าพริกไทยดำใสแล้วจากไป เราคิดมานานแล้วว่าจะอธิบายอย่างไรว่าเครื่องเทศมีการไล่ระดับว่าสามารถเปลี่ยนแปลงได้ สร้างเครื่องเทศใหม่ รสชาติที่น่าสนใจ", - Fedoseeva กล่าว เป็นผลให้พวกเขาได้เครื่องปรุงรสแนวใหม่ โดยปกติขายเครื่องเทศอย่างใดอย่างหนึ่ง - โรสแมรี่ โหระพา ผักชีฝรั่ง ฯลฯ หรือสำหรับ อาหารจานเดียว- pilaf เนื้อปลา ฯลฯ Fedoseeva เสนอ "ระดับรสชาติ" ของเธอเอง - การไล่ระดับเครื่องเทศเก้าชุดด้วยความเผ็ดที่เพิ่มขึ้นจาก "อ่อนโยน" เป็น "คมชัด" เกลือกับเครื่องเทศ Divia ราคา 120 รูเบิล, พริก - 200 รูเบิล ราคาสูงกว่าค่าเฉลี่ยของตลาดเล็กน้อย

การตัดสินใจเป็นที่ถกเถียงกัน “ระดับของรสนิยม” สามารถทำงานบนอินเทอร์เน็ตในกลุ่มอายุรเวทที่แคบมาก ซึ่งแนวคิดนี้มียอดขายมากกว่าผลิตภัณฑ์ ในการค้าปลีก ความสำเร็จไม่น่าจะเกิดขึ้นได้ เนื่องจากสายการผลิตไม่เข้ากับตรรกะของชั้นวางสินค้า” อเล็กซี่ อิซไมลอฟ ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาซัพพลายเออร์ขายส่งเครื่องเทศและเครื่องเทศของ Iva กล่าว

อันที่จริงตอนนี้ Divia ขายในร้านค้าฟาร์มเป็นหลัก “ ผลิตภัณฑ์นั้นผิดปกติมาก - เกลือผสมกับเครื่องเทศและผู้คนสนใจมันยอดขายเพิ่มขึ้น ฉันสนุกกับการใช้มันเอง ฉันคิดว่าเราจะร่วมมือกันเป็นเวลานาน” Lada Akulinina หัวหน้าแผนกจัดซื้อของเครือ Fruit Lavka ของร้านค้าห้าแห่งกล่าว

สำหรับร้านอาหาร Fedoseeva ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ Divia Grand Ksenia Vasilevich ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อของซัพพลายเออร์ร้านอาหารรายใหญ่ที่สุดรายหนึ่งให้กับบริษัท East-West ระบุว่าผลิตภัณฑ์ Divia ยังถูกซื้อโดยสถานประกอบการระดับพรีเมียม เช่น Pushkin, Turandot, Graf Orlov เป็นต้น

สารเติมแต่งสีเหลืองอำพัน

เมื่อเอลิซาเบธจำได้ว่าเธอกำลังถ่ายทำสารคดีเกี่ยวกับอำพัน สารสกัดจากมันประกอบด้วยกรดซัคซินิกและธาตุที่ช่วยให้ร่างกายรับมือกับความเครียดและความเครียด “อำพันใช้เป็นหลักในการรักษาโรคไทรอยด์ นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ” ยูเลีย โดโรนินา ผู้เชี่ยวชาญของโรงงานอำพันแอมเบอร์ฮอลล์กล่าว

Fedoseeva ตัดสินใจพยายามปล่อยผลิตภัณฑ์ที่มีสารสกัดจากอำพัน วี รูปแบบบริสุทธิ์เนื่องจากรสชาติของต้นสนเฉพาะจึงเป็นเรื่องยากที่จะใช้ ประสบการณ์กับเครื่องเทศแนะนำว่าสารสกัดสามารถผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นได้ เป็นผลให้เธอสร้างน้ำอำพันและน้ำผึ้งครีมด้วยสารสกัดจากอำพัน

ผลิตภัณฑ์ที่มีอำพันมีข้อได้เปรียบอีกประการหนึ่ง: ชาวจีนถือว่าอำพันเป็น "หินจักรพรรดิ" และแสดงถึงคุณสมบัติลึกลับของอำพัน อำพันประมาณ 50 ตันมูลค่าประมาณ 100 ล้านดอลลาร์นำเข้าจีนอย่างเป็นทางการทุกปี ซัพพลายเออร์หลักคือรัสเซีย นอกจากนี้ นักท่องเที่ยวชาวจีนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ เดินทางมายังประเทศของเรา โดยเฉพาะที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ผู้ประกอบการเข้าร่วมนิทรรศการในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กที่ศูนย์รัสเซีย - จีน ชุดทดลองถูกกวาดออกจากชั้นวางอย่างแท้จริง “เราประหลาดใจมากเพียงใดเมื่อชาวจีนล้อมเราจากทุกทิศทุกทาง กินน้ำผึ้งของเราจนหมด ดื่มน้ำทั้งหมดทันที” Fedoseeva เล่า “ฉันรู้เกี่ยวกับความสนใจในอำพัน แต่ไม่คิดว่าจะมีแนวโน้มเช่นนี้”

หลังจากเหตุการณ์นี้ผู้เชี่ยวชาญของ Russian Export Center ได้เชิญผู้ประกอบการเข้าร่วมในนิทรรศการอาหารครั้งแรก สินค้ารัสเซียในประเทศจีน. ผู้เข้าชมต้องการขายแม้กระทั่งการจัดแสดงที่ไม่ได้มีไว้สำหรับขายและผู้ซื้อก็เข้าแถว ตอนนี้กำลังทั้งหมดของบริษัทมุ่งไปที่การผลิตผลิตภัณฑ์อำพัน

Fedoseeva เชื่อว่าสิ่งนี้จะช่วยให้ Sphere บรรลุยอดขายในระดับใหม่ เธอกำลังเตรียมเอกสารสำหรับจัดส่งไปยังประเทศจีน จะใช้เวลาอีกสามเดือนในการตกลงเรื่องสัญญาและราคาขั้นสุดท้าย และมีแผนจะจัดส่งผลิตภัณฑ์อำพัน 60 ตันแรกไปยังผู้ค้าส่งในจีน

Ivan Sidorok ผู้ก่อตั้งศูนย์เริ่มต้นการทำอาหาร Mabius เชื่อมั่นในความสำเร็จของผลิตภัณฑ์อำพัน: “มีเกณฑ์เดียวเท่านั้น - ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ เพียงพอประชาชนก็พร้อมจะจ่ายเงิน”