เทคโนโลยีการผลิตแชมเปญเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน แม่นยำ และประณีตเป็นพิเศษ การผลิตแชมเปญเป็นขั้นตอนที่ซับซ้อนอย่างแท้จริง ควรสังเกตว่ากระบวนการนี้ต้องใช้ความทุ่มเทเป็นพิเศษ ความเอาใจใส่อย่างใกล้ชิด และความเคารพอย่างสุดซึ้งสำหรับงานฝีมือนี้

กระบวนการหมักแชมเปญ

หลังจากเก็บเกี่ยวองุ่นที่ดีที่สุดจากภูมิภาคแชมเปญแล้ว พวกเขาจะต้องกดองุ่นเพื่อให้ได้สิ่งที่เรียกว่า มัสตา คำว่า "ต้อง" หมายถึงส่วนผสมของเมล็ดองุ่น หนัง น้ำผลไม้ และเนื้อของผลเบอร์รี่เอง ซึ่งเกิดขึ้นจากการบีบองุ่น มันอยู่ในส่วนผสมนี้ที่กระบวนการหมักโดยตรงเริ่มต้นขึ้น ต้องเก็บไว้ในถังสแตนเลสแบบพิเศษหรือในถังไม้โอ๊ค สำหรับการหมักตามธรรมชาติมักใช้ถังสุญญากาศ ดังนั้นการหมักจึงเริ่มขึ้น ... ในถังก็เริ่มพัฒนา ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักดังกล่าวมีอยู่แล้ว คุณสมบัติบางอย่างแชมเปญแต่มันยังไม่ใช่ กระบวนการอัดลมหายไป

การผสมและการหมักซ้ำ

ตามกฎแล้วไวน์ที่ได้จากการหมักครั้งแรกจะผสมกับไวน์อื่น ๆ ที่ผ่านขั้นตอนการหมักครั้งแรก (ยกเว้นแชมเปญโบราณ) สารผสมดังกล่าวสามารถประกอบด้วยไวน์ที่หมักครั้งแรกได้เจ็ดสิบชนิด หลังจากขั้นตอนการผสมดังกล่าวแล้ว ไวน์จะต้องบรรจุขวด มันอยู่ในขวดที่จะหมักขั้นตอนที่สอง ขวดเหล่านี้ทำมาจากแก้วที่แข็งแรงพิเศษ เพื่อป้องกันไม่ให้ขวดแตกระหว่างกระบวนการหมัก ซึ่งทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณมาก การผลิตแชมเปญในขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณสามเดือน หลังจากช่วงเวลานี้ ยีสต์จะสร้างตะกอนที่ด้านล่างของขวด ซึ่งเรียกว่า "จิ้งจอก" ในการผลิตไวน์

ขั้นตอนการจัดเก็บแชมเปญ

แชมเปญมักจะมีอายุสองถึงสามปี ในบางกรณีหกปี จากการสัมผัสผลิตภัณฑ์ยีสต์ที่เหลือ คาร์บอนไดออกไซด์ และไวน์ เครื่องดื่มจะได้รับเอกสิทธิ์เฉพาะและ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์.

ขั้นตอนสุดท้าย: แชมเปญและรีมูเอจ

กระบวนการหมักยังไม่สิ้นสุดจนกว่าไวน์จะผ่านแชมเปญเต็มขั้น คำว่า "แชมเปญ" ใช้เพื่ออ้างถึงวัฏจักรที่สมบูรณ์ของการผลิตไวน์ ขั้นตอนสุดท้ายเรียกว่า remuage มันเกี่ยวข้องกับการเขย่าขวดแต่ละขวด นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหมักขั้นสุดท้ายรวมถึงการกำจัดตะกอนที่ไม่ต้องการ ขั้นตอนนี้เมื่อใช้อุปกรณ์อัตโนมัติจะใช้เวลาประมาณแปดวัน ในขณะที่การเขย่าด้วยมืออาจใช้เวลานานถึงสามเดือน สัมผัสสุดท้ายจะเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยซึ่งจำเป็นต่อการป้องกันไวน์แห้งในแชมเปญ

วิธีทำแชมเปญ: วิดีโอ

วัฏจักรเทคโนโลยีของการผลิตแชมเปญประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก

• การเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญ
• การแปรรูปวัสดุไวน์เพื่อเตรียมแชมเปญ
• การหมักรองของวัสดุไวน์แชมเปญ (แชมเปญ) และการบรรจุขวดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญ

เนื่องจากมีคุณสมบัติเป็นประกาย แชมเปญจึงมีน้ำหนักเบากว่าไวน์ประเภทอื่นมาก ซึ่งเผยให้เห็นทั้งข้อดีและข้อเสียทางประสาทสัมผัส ดังนั้นจึงมีข้อกำหนดพิเศษและเพิ่มขึ้นสำหรับวัสดุไวน์ที่ใช้ในการผลิต คุณภาพขององุ่นมีบทบาทชี้ขาดในเรื่องนี้

องุ่นจะต้องสมบูรณ์แข็งแรง สด โดยไม่มีความเสียหายทางกลกับพวงและผลเบอร์รี่ การปรากฏตัวของผลเบอร์รี่จำนวนเล็กน้อยที่ได้รับผลกระทบจากโรคโคนเน่าสีเทาสามารถทำให้เกิดรสขึ้นราในวัสดุไวน์แชมเปญและมีส่วนทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่รุนแรง องุ่นที่ติดเชื้อโรคราน้ำค้างและโรคราแป้งทำให้วัสดุไวน์มีสีที่ไม่พึงประสงค์และทำให้ตะกอนยีสต์มีความเหนียวเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้แยกพวกมันออกจากไวน์ได้ยาก สำหรับองุ่นที่เสียหายนั้นจุลินทรีย์จากต่างประเทศสามารถพัฒนาได้ง่ายซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงกลิ่นหอมที่มีอยู่ในความหลากหลายมีสีน้ำตาลรสหยาบและการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ที่ยอมรับไม่ได้ปรากฏขึ้น

การผลิตวัสดุไวน์แชมเปญดำเนินการเฉพาะจากพันธุ์องุ่นที่ได้รับอนุญาตสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เท่านั้น ซึ่งปลูกในดินและสภาพอากาศที่แน่นอน ได้แก่ Pinot black, Pinot white, Pinot grey, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling, Aligote สำหรับบางพื้นที่ อนุญาตให้ใช้องุ่นพันธุ์ท้องถิ่นที่จัดหาวัสดุไวน์แชมเปญ คุณภาพสูงตัวอย่างเช่น Rkatsiteli, Shampanchik, Pukhlyakovsky - ในภูมิภาค Rostov, Leanka (Fetyaska) - ในยูเครนและมอลโดวา

สภาวะที่เหมาะสมของน้ำผลไม้ องุ่นเบอร์รี่สำหรับการได้รับวัสดุไวน์แชมเปญอยู่ในขอบเขตดังต่อไปนี้

• ปริมาณน้ำตาลคือ 170-200 g / dm 3;
• ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - 8-11 g / dm 3;
• เนื้อหาของสารฟีนอลคือ 100-200 มก. / dm 3;
• pH = 2.8-3.

องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยวในสภาพอากาศที่แห้ง เนื่องจากน้ำค้างสามารถลดความเข้มข้นของน้ำตาลและกรดในสาโทได้อย่างมาก นอกจากนี้ยังเป็นที่ยอมรับไม่ได้ในการเก็บเกี่ยวองุ่นหลังฝนตกหนัก เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้น้ำเป็นของเหลวโดยความชื้นที่ระบบรากดูดซึม ในที่ที่มีพวงและผลเบอร์รี่ที่เสียหายและเป็นโรคองุ่นจะถูกจัดเรียงเพราะ เมื่อมีผลเบอร์รี่ที่มีข้อบกพร่องเพียงเล็กน้อยคุณภาพของสิ่งที่ต้องและวัสดุไวน์ที่ได้จากมันจะลดลงอย่างรวดเร็ว

ช่วงเวลาระหว่างการเก็บและแปรรูปองุ่นไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง การส่งองุ่นไปยังโรงงานจะดำเนินการในตะกร้า เป็นกลุ่มในภาชนะพิเศษ หรือในอีกทางหนึ่งที่รับประกันการปกป้ององุ่นที่ขนส่งจากความเสียหายและมลภาวะ

ในรัสเซียการแปรรูปองุ่นสำหรับวัสดุไวน์แชมเปญนั้นทำได้สองวิธี - การกดหรือบดทั้งพวงและการบดองุ่นบนแนวลูกกลิ้งบด - ตามด้วยการเลือกสาโทแรงโน้มถ่วงบนเครื่องระบายน้ำและการกดเนื้อที่ระบายออก

วิธีการกดทั้งพวงบนตะกร้าหรือเครื่องอัดลมนั้นไม่ค่อยได้ใช้กันในปัจจุบัน เนื่องจากผลผลิตต่ำและความเข้มแรงงานสูง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการแปรรูปองุ่นแดงเป็นวัสดุไวน์แชมเปญสีขาว เนื่องจากสามารถแยกน้ำผลไม้ที่มีสีเล็กน้อยออกจากเนื้อได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งผิวของสารนี้มีสีย้อม

การกดทั้งพวงจะดำเนินการที่ค่าความดันเพิ่มขึ้นสามค่าตามสัดส่วนเพื่อให้ได้เศษส่วนของสาโททั้งหมดไม่เกิน 90 นาที หลังจากการกดแต่ละครั้ง มวลที่จะกดจะถูกพลั่วอย่างละเอียด สาโทที่เลือกมีคุณภาพสูงและมีประโยชน์มากที่สุด องค์ประกอบทางเคมีสำหรับการเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญคุณภาพสูง

วิธีการที่ใช้การบดผลเบอร์รี่ด้วยการแยกสันเขา การเลือกสาโทแรงโน้มถ่วงและการกดเนื้อในเวลาต่อมาเป็นวิธีหลักในการผลิตวัสดุไวน์แชมเปญ ให้อุปกรณ์ประสิทธิภาพสูง การใช้เครื่องจักรที่สมบูรณ์ อัตราการไหลของการแปรรูปองุ่น รวมถึงการได้สิ่งที่ต้องตรงตามข้อกำหนดของการผลิตแชมเปญอย่างเต็มที่

การบดผลเบอร์รี่และการแยกสันเขาจะดำเนินการบนตัวคั่นลูกกลิ้งบด - สันเขา สาโทแรงโน้มถ่วงถูกแยกออกบนตะแกรงระบายน้ำ ซึ่งปกติแล้วจะเป็นชนิดสกรู ในจำนวนไม่เกิน 50 เดคาลิตรต่อองุ่น 1 ตัน เวลาที่ใช้ในการแยกสาโทไม่ควรเกิน 50 นาที ในประเทศผู้ผลิตไวน์หลายแห่งในยุโรป พวกเขาใช้รูปแบบที่แตกต่างกันเล็กน้อยของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปองุ่นให้เป็นสาโทคุณภาพสูง

รวมถึงการแยกสันเขาและการบดผลเบอร์รี่บนตัวคั่นลูกกลิ้งบด - ตัวคั่นสัน, ปั๊มเยื่อกระดาษด้วยลูกสูบหรือปั๊มสกรูสำหรับการกด, การแยกสาโทบนเครื่องอัดเมมเบรนแบบดรัมแบบนิวเมติก (หรือสูญญากาศ) การชี้แจงของสาโทโดย วิธีการลอย อย่างไรก็ตาม กระบวนการเชิงลบดังกล่าวที่เกิดขึ้นพร้อมกัน เช่น ความเสียหายทางกลที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ก่อนกำหนดของผลเบอร์รี่ในระหว่างการแยกสันเขา การเติมอากาศของเยื่อกระดาษอันเป็นผลมาจากการเคลื่อนที่ผ่านท่อขนาด 4 นิ้ว ทำให้ระยะเวลาการแช่ของเนื้อเมื่อเติมนานขึ้น การกดเช่นเดียวกับการใช้อากาศเพื่อทำให้สาโทกระจ่างลอยสามารถนำไปสู่การเสื่อมสภาพที่เห็นได้ชัดของคุณภาพ

ผลลัพธ์ที่ดีในการได้สาโทคุณภาพสูงได้มาจากการแปรรูปองุ่นทั้งพวงบนเครื่องบดที่ติดตั้งในถังพักน้ำทิ้ง วิธีนี้มีลักษณะพิเศษคือให้ผลผลิตสูง ประสิทธิภาพสูง ให้การแยกสาโทที่สกัดต่ำ ออกซิไดซ์ต่ำพร้อมสารแขวนลอยต่ำ ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของการผลิตแชมเปญมากที่สุด

การชี้แจงสาโทเป็นการดำเนินการบังคับในเทคโนโลยีของวัสดุไวน์แชมเปญ สาโทมักจะทำให้กระจ่างโดยการตกตะกอนหลังจากที่เย็นลงถึง 10-14 o ด้วยซัลเฟตสูงถึง 60 mg / dm 3 SO 2 เพื่อเร่งการทำให้กระจ่างและยับยั้งกระบวนการออกซิเดชั่น เบนโทไนท์หรือตัวดูดซับแร่ธาตุที่กระจายตัวอื่น ๆ จะถูกเติมลงในสาโทก่อนที่จะตกตะกอนในปริมาณ 2-3 g / dm 3 สาโทที่ผ่านการกลั่นนั้นถูกหมักในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเผ่าพันธุ์ยีสต์พิเศษโดยวิธีเป็นระยะหรือต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 16-18 o C ที่อุณหภูมินี้สารอะโรมาติกที่หลากหลายจะถูกเก็บรักษาไว้ดีกว่าแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นกรดระเหยสะสมน้อยลงและดี เงื่อนไขถูกสร้างขึ้นสำหรับการเผาผลาญยีสต์ไนโตรเจน

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของวัสดุไวน์แชมเปญที่มีความเป็นกรดที่ไตเตรทได้เพิ่มขึ้นและรสชาติที่คมชัด ขอแนะนำให้ทำการหมักแบบ Malolactic ในเวลาเดียวกัน นอกจากจะทำให้รสชาติอ่อนลงแล้ว ความเสถียรของแชมเปญต่อความทึบทางชีวภาพยังเพิ่มขึ้นอีกด้วย หลังจากการหมักและการทำให้กระจ่างโดยสมบูรณ์ วัสดุไวน์จะถูกลบออกจากตะกอนยีสต์โดยการเทแบบเปิดและถูกทำให้กลายเป็น egalization

วัสดุไวน์แชมเปญต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

• เศษส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์คือ 10-12%;
• ความเข้มข้นของน้ำตาล - ไม่เกิน 2.0 g / dm 3;
• ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - 6-10 g / dm 3;
• ความเป็นกรดระเหย - ไม่เกิน 0.8 g / dm 3;
• ความเข้มข้นมวลของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ - ไม่เกิน 100 mg / dm 3;
• ธาตุเหล็ก - ไม่เกิน 20 มก. / dm 3;
• คะแนนประสาทสัมผัสทั่วไปไม่ต่ำกว่า 7.8 คะแนน ในระบบสิบจุด

การแปรรูปวัสดุไวน์เพื่อเตรียมแชมเปญ

วัสดุไวน์แชมเปญที่ไม่ผ่านการบำบัดจะถูกส่งไปยังโรงงานแชมเปญโดยทางถนนหรือทางรถไฟ โดยผ่านขั้นตอนการเตรียมแชมเปญอย่างเต็มรูปแบบ

การประมวลผลนี้มีวัตถุประสงค์หลายประการ

• รับวัสดุไวน์จำนวนมากที่เป็นเนื้อเดียวกัน
• ให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์บางอย่างแก่วัสดุไวน์
• การกำจัดสารประกอบที่ไม่เสถียรต่อความร้อนเย็นและออกซิเจนออกจากวัสดุไวน์เพื่อให้มีความเสถียรต่อหมอกควันต่างๆ

หนึ่งในการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ ซึ่งวางรากฐานสำหรับการก่อตัวของคุณสมบัติทั่วไปของวัสดุไวน์แชมเปญ คือการประกอบ

การชุมนุมประกอบด้วยการจัดกลุ่มวัสดุไวน์ตามภูมิภาคหรือแปลงทั่วไปขนาดใหญ่ที่ได้รับการเก็บเกี่ยวองุ่นภายในขอบเขตตามกฎขององุ่นพันธุ์เดียว ดังนั้นเมื่อประกอบเข้าด้วยกันจะได้วัสดุไวน์ที่หลากหลายจำนวนมากซึ่งแตกต่างกันในองค์ประกอบลักษณะทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัส

ส่วนประกอบที่ได้จะถูกใช้สำหรับการผสม เมื่อผสม วัสดุไวน์จำนวนมากจะถูกรวมเข้าด้วยกันอย่างกลมกลืนเพื่อเพิ่มความละเอียดอ่อนของรสชาติและช่อไวน์ เพื่อให้มั่นใจว่าคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของไวน์นั้นเอื้ออำนวยต่อการเกิดประกายไฟและเป็นฟองของแชมเปญ คุณภาพของส่วนผสมจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดหากมีการนำวัสดุไวน์แชมเปญคุณภาพสูงซึ่งมีอายุ 1-2 ปีมาใส่ในองค์ประกอบ

วัสดุไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์สีแดงและสีชมพู - Pinot fran, Cabernet, Traminer ผ่านกรรมวิธีสีขาวซึ่งใช้ในการผสมให้แชมเปญที่เติมเสร็จแล้วรสชาติที่กลมกลืนกันปรับปรุงคุณสมบัติที่เป็นประกายและเป็นฟองของไวน์

ส่วนผสมที่เตรียมไว้มักจะวางทับด้วยกาวปลา และหากจำเป็น FS (เกลือเลือดเหลือง, K 4, โพแทสเซียม hexacyanoferrate (II)) การใช้เบนโทไนต์และตัวดูดซับแร่ธาตุอื่นๆ ที่ขจัดไนโตรเจนและสารอื่นๆ ออกจากส่วนผสมอย่างผิวเผิน สารออกฤทธิ์(สารลดแรงตึงผิว) ไม่แนะนำ เนื่องจากจะทำให้คุณสมบัติเป็นประกายของแชมเปญสำเร็จรูปเสื่อมสภาพ

ในโรงงานสมัยใหม่ของสปาร์กลิ้งไวน์ ได้มีการแนะนำวิธีการแปรรูปวัสดุไวน์อย่างต่อเนื่องก่อนที่จะมีการนำแชมเปญมาใช้ ตามวิธีนี้ วัสดุไวน์แชมเปญจะถูกส่งไปยังกลุ่มของถังรับที่ติดตั้งอุปกรณ์ผสม ในกระบวนการสูบน้ำ วัสดุไวน์จะถูกทำเป็นซัลเฟต และดำเนินการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยาของแต่ละชุดงาน หากตรวจพบจุลินทรีย์แปลกปลอม แบทช์จะถูกพาสเจอร์ไรส์

ปริมาณ FSW ที่คำนวณได้จะถูกนำมาใช้ในแต่ละถังที่รับ ไวน์จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและส่งไปปั่น เพื่อจุดประสงค์นี้ วัสดุไวน์ที่หลากหลายตามเปอร์เซ็นต์ที่กำหนดโดยค่าคอมมิชชันการชิมของโรงงานจะถูกป้อนผ่านโรตามิเตอร์เข้าสู่กระแสน้ำที่รวมกัน กาวถูกเทลงในลำธาร - แทนนินและกาวปลาหรือเบนโทไนท์ ส่วนผสมที่ติดกาวจะถูกสูบเข้าไปในถังที่เชื่อมต่อแบบอนุกรมพร้อมกับอุปกรณ์ผสม ปริมาณการผสมทั้งหมดในถังเหล่านี้ต้องสอดคล้องกับผลผลิตรายวันของการติดตั้งสำหรับการประมวลผลวัสดุไวน์อย่างต่อเนื่อง การทำให้ไวน์ผสมมีความกระจ่างโดยการแยกหรือกรองแบบหยาบ หลังจากนั้นไวน์จะถูกกรองแบบละเอียด ส่วนผสมที่ทำให้กระจ่างถูกสูบเข้าไปในถังเพื่อควบคุมการสัมผัส ระยะเวลา 12-24 ชั่วโมง ส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการจะสัมผัสกับความเย็นและแบ่งออกเป็นสองสตรีม ช่องทางหนึ่งไปยังแหล่งสำรอง อีกช่องทางหนึ่งไปยังแชมเปญ

การหมักขั้นที่สองของวัสดุไวน์แชมเปญ (แชมเปญ) และการบรรจุขวดแชมเปญสำเร็จรูป

แชมเปญซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมสปาร์กลิงไวน์สามารถทำได้หลายวิธี

วิธีการบรรจุขวด (คลาสสิก) ของแชมเปญมีถิ่นกำเนิดในฝรั่งเศสเมื่อ 300 กว่าปีที่แล้ว ประกอบด้วยความจริงที่ว่ากระบวนการหมักเกิดขึ้นในขวดที่ปิดสนิทด้วยไวน์แห้งซึ่งมียีสต์และน้ำตาล วิธีนี้รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์สูงสุดและคงอยู่ในปัจจุบัน

ในการผลิตแชมเปญขวดมีการดำเนินการหลักดังต่อไปนี้: การดำเนินงานทางเทคโนโลยี- การเตรียมและการเติมส่วนผสมในแบทช์ลงในขวด (หมุนเวียน), ซ้อนขวดกับส่วนผสมของแบทช์ในกองสำหรับการหมักขั้นที่สอง, การบ่มหลังการผลิตในกอง, การถ่ายตะกอนไปยังจุกก๊อก (remuage), ปล่อยตะกอนจากคอหอย ขวด (การแยกส่วน) และการจ่ายสุรา การควบคุมอายุของแชมเปญสำเร็จรูป การออกแบบและการบรรจุขวดสำหรับการเดินทาง

ส่วนผสมหมุนเวียนจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของส่วนผสมของไวน์แชมเปญผสมที่ทนต่อการบรรจุขวดซึ่งเหล้าหมุนเวียนการเจือจางของยีสต์วัฒนธรรมบริสุทธิ์สารละลายแทนนินและกาวปลาหรือสารแขวนลอยของเบนโทไนท์ palygorskite หรืออื่น ๆ ที่กระจัดกระจาย มีการเพิ่มแร่ธาตุ

ส่วนผสมของแบทช์จะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หากจำเป็นให้ใส่กรดซิตริกในปริมาณสูงถึง 1 g / dm 3

เหล้าหมุนเวียนได้มาจากการละลายน้ำตาลทรายขาวละเอียดละเอียดเป็นผลึกหยาบในส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการด้วยการผสมอย่างละเอียดเพื่อให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในเหล้า (ในแง่ของการพลิกกลับ) อยู่ในช่วง 50-70% หลังจากที่น้ำตาลละลาย เหล้าจะถูกกรองและเก็บไว้อย่างน้อย 10 วัน

สำหรับการเตรียมการเพาะพันธุ์ยีสต์นั้นใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเผ่าพันธุ์ยีสต์พิเศษซึ่งรับประกันการหมักน้ำตาลภายใต้สภาวะที่มีความเข้มข้นสูงในสภาพแวดล้อมของแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิ 10-15 o C

หลังจากสิ้นสุดการหมัก ยีสต์ควรให้ตะกอนที่มีลักษณะเป็นเม็ดๆ ไม่ขุ่น ไม่เกาะแก้วและเคลื่อนไปตามพื้นผิวได้ง่าย การเดินสายของยีสต์จัดทำขึ้นโดยวิธีการสะสมมวลชีวภาพของยีสต์ทีละน้อยและเพิ่มกิจกรรมทางสรีรวิทยาโดยวัฒนธรรมย่อยที่ต่อเนื่องกันบนอาหารเลี้ยงเชื้อที่อุณหภูมิ 15-18 o C

การผสมแบบกลุ่มถูกจัดเตรียมในถังที่มีเครื่องกวน ถังบรรจุตามลำดับต่อไปนี้ - ขั้นแรกให้ผสมแบบปรับอากาศและสารละลายแทนนินแอลกอฮอล์ 10% จากนั้นทันทีก่อนที่จะบรรจุขวดผสม สุราหมุนเวียน สารแขวนลอยเบนโทไนต์ การเจือจางของยีสต์ และส่วนประกอบอื่นๆ

ปริมาณกาวปลาและสารละลายแทนนินถูกกำหนดโดยการทดลองวาง

แร่ธาตุที่กระจายตัว - เบนโทไนต์, palygorskite และอื่น ๆ - ซึ่งปรับปรุงโครงสร้างของตะกอนที่เกิดขึ้นในขวดในระหว่างการหมักจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมของแบทช์ในรูปแบบของสารแขวนลอยที่เป็นน้ำ 10%

เลย์เอาต์ CKD สร้างขึ้นจากเนื้อหาในส่วนผสมหมุนเวียนประมาณ 1 ล้านเซลล์ต่อ 1 ซม. 3 ในขั้นตอนของการหมักอย่างแรง ผสมส่วนผสมเป็นชุดอย่างทั่วถึงในโหมดเข้มข้นและต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีและทางจุลชีววิทยาก่อนบรรจุขวด ส่วนผสมของแบทช์ที่มีองค์ประกอบเป็นเนื้อเดียวกันและสอดคล้องกับสภาวะที่กำหนด จะถูกเทลงในขวดที่อุณหภูมิ 12-18 o C

การเติมส่วนผสมหมุนเวียนลงในขวด (หมุนเวียน) จะดำเนินการตามระดับ ระดับการบรรจุควรอยู่ภายใน 7 ซม. (บวกหรือลบ 1 ซม.) จากขอบด้านบนของขอบคอขวด ในการผลิตขวดแชมเปญ ใช้เฉพาะขวดที่มีความแข็งแรงสูง (ขวดแชมเปญ) เท่านั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกและการสูญเสียไวน์

ขวดถูกปิดผนึกอย่างผนึกแน่นด้วยจุกพิเศษและจับจ้องไปที่ขอบคอ ขวดแต่ละชุดต้องผ่านการทดสอบการปฏิเสธและการทดสอบแรงกดและความต้านทานความร้อน ขวดแชมเปญล้างให้สะอาด ตรวจสอบความสะอาดและไม่มีความเสียหายทางกล และอยู่ภายใต้การควบคุมทางจุลชีววิทยา

หลังจากเติมส่วนผสมของแบทช์แล้วจะต้องตรวจสอบความแน่นของการปิดขวดอย่างสมบูรณ์

จากนั้นขวดที่มีส่วนผสมเป็นชุดจะถูกวางในแนวนอนในกองสำหรับการหมักขั้นที่สองในห้องที่มีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาของวัฏจักรเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแชมเปญโดยวิธีขวดคือประมาณ 3 ปี

ในช่วงเริ่มต้น เซลล์ยีสต์ที่กำลังพัฒนาจะเข้าสู่ขั้นตอนของการปรับตัว ในขณะที่ดูดซับออกซิเจนที่มีอยู่ในไวน์ และศักยภาพ RH ของไวน์จะลดลง ยีสต์ใช้สารไนโตรเจนจำนวนมากในไวน์และน้ำตาลบางส่วน ซึ่งสะสมชีวมวลเพียงพอสำหรับการหมัก

ไวน์อุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากการหมัก อิ่มตัว และอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ยิ่งยวด เมื่อถึงความดัน 220 kPa ส่วนหนึ่งของ CO 2 ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบไวน์และเข้าสู่สถานะที่ถูกผูกไว้ ในวันที่ 14-15 ของการหมักขั้นที่สอง ตัวยีสต์เองจะเริ่มปล่อยกรดอะมิโนออกมาในตัวกลาง การหมักขั้นที่สองมักจะสิ้นสุดในวันที่ 30-40 ถึงเวลานี้ความเข้มข้นของกรดอะมิโนหลายชนิดในไวน์จะสูงกว่าในส่วนผสมดั้งเดิม ความดันของ CO 2 เพิ่มขึ้นเป็น 400-500 kPa ที่อุณหภูมิ 10 o C ปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 1.2% โดย ปริมาณและปริมาณน้ำตาลที่เหลือไม่เกิน 3 g / dm 3

อันเป็นผลมาจากการหมักครั้งที่สองในขวดทำให้เกิดตะกอนขึ้นซึ่งประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ ทานัต ทาร์ทาร์ และสารอื่น ๆ และไวน์จะโปร่งใส ไวน์ดังกล่าวซึ่งผ่านกระบวนการหมักแล้วเรียกว่าคูเว

หลังจากสิ้นสุดการหมัก ไวน์จะกำหนดปริมาณน้ำตาลที่เหลือ แอลกอฮอล์ และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้

การบ่มคูเว่หลังการผลิตจะดำเนินการในกองที่อุณหภูมิ 10-15 o C ในช่วงเวลานี้ ปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อนด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ยีสต์เกิดขึ้นในไวน์

หลังจากการหมักขั้นทุติยภูมิเสร็จสิ้นและจนถึงสิ้นปีแรกของการบ่มซ้อน กระบวนการรีดอกซ์จะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นในไวน์ เซลล์ของยีสต์จะเข้าสู่ขั้นตอนของการสลายตัวแบบไม่ใช้ออกซิเจน (การย่อยสลายอัตโนมัติ) ซึ่งทำให้สิ่งแวดล้อมสมบูรณ์ด้วยสารประกอบไนโตรเจนและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ . กรดอะมิโนมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การสังเคราะห์ และการสะสมเกิดขึ้น เอสเทอร์, แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น, อัลดีไฮด์และสารอื่น ๆ ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของแชมเปญ

การสัมผัสคิวเว่ในเวลาต่อมา (2 ปี) มีลักษณะเฉพาะด้วยกระบวนการทางชีวเคมีที่ดำเนินไปอย่างช้าๆ โดยมีปฏิกิริยาไฮโดรไลติกเหนือกว่า ไวน์อุดมไปด้วยสารลดแรงตึงผิวเนื้อหาของ CO 2 ที่ถูกผูกไว้จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการมีปฏิสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์ของยีสต์ autolysis, ประกายสูง, ฟองและคุณสมบัติทั่วไปอื่น ๆ ของแชมเปญ

การเปิดรับแสงหลังการวิ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการก่อตัวของโครงสร้างของตะกอน มันค่อยๆกลายเป็นเม็ดเล็ก ๆ สูญเสียความสามารถในการยึดติดกับกระจกเคลื่อนย้ายได้ง่ายบนพื้นผิวและสามารถลดลงจนเหลือเพียงจุกไม้ก๊อกแล้วนำออกจากขวดด้วย

ในกระบวนการจัดเรียงอายุ ขวดไวน์จะถูกวางใหม่ด้วยการเขย่า - ในปีแรก จะมีการจัดวางใหม่ 2 ครั้ง ในปีต่อๆ มา - ทีละครั้ง การถ่ายโอนครั้งแรกจะดำเนินการหลังจากสิ้นสุดการหมักทุติยภูมิ ครั้งที่สี่จะรวมกับการบรรจุขวดลงในแท่นวางดนตรีเพื่อนำตะกอนมาเกาะจุก

การถ่ายโอนด้วยการเขย่าอย่างแรงซึ่งช่วยให้ตะกอนผสมได้ดีและล้างอนุภาคออกจากผนังด้านในของขวดยังช่วยปรับปรุงการสัมผัสของเซลล์ยีสต์กับไวน์ซึ่งเป็นผลมาจากเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับการหมักน้ำตาลเพิ่มเติม และการสุกของแชมเปญ

หลังจากเขย่าแล้ว ขวดจะถูกวางในกองใหม่ในตำแหน่งเดียวกับก่อนขนย้าย ในกรณีนี้มีความจำเป็นที่ห้องแก๊สและสถานที่สะสมของตะกอนอยู่ในที่เดียวกันกับที่เคยเป็นมาก่อน ดังนั้น ก่อนย้ายขวดแต่ละขวด เครื่องหมายจะถูกต่ออายุที่ตำแหน่งของห้องแก๊ส และในระหว่างการถ่ายโอนที่ตามมาทั้งหมด ตำแหน่งของขวดจะถูกรักษาอย่างเคร่งครัดตามเครื่องหมาย

ขวดที่มีการรั่วไหลของไวน์ (kulez) ที่พบในระหว่างการวางใหม่จะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - kulez ขนาดเล็ก (การรั่วไหลสูงถึง 100 ซม. 3) และ kulez ขนาดใหญ่ (การรั่วไหล 100 ซม. 3 หรือมากกว่า)

คูลขนาดเล็กที่เปิดเผยในระหว่างการย้ายครั้งแรก และ kule ขนาดใหญ่ ไม่ว่าจะถ่ายโอนใดๆ จะต้องระบายออกทันทีโดยใช้วัสดุไวน์ที่ได้รับในการผลิต ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ

kule เล็ก ๆ ที่พบในระหว่างการถ่ายโอนครั้งที่สองและการถ่ายโอนอื่น ๆ ทั้งหมดจะถูกส่งไปเพื่อการประมวลผลขั้นสุดท้าย - remuage และ disgorgement

ขวดบนพื้นผิวด้านในซึ่งพบตะกอนที่เกาะติดซึ่งไม่ถูกชะล้างด้วยไวน์เมื่อหมุนแล้วจะถูกบำบัดด้วยความเย็น - พวกมันจะถูกทำให้เย็นลงจนกระทั่งผลึกน้ำแข็งปรากฏขึ้น จากนั้นเนื้อหาของขวดจะถูกเขย่าจนตะกอนที่เกาะติดกับแก้วจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์ด้วยอนุภาคน้ำแข็งที่เป็นของแข็ง

เพื่อที่จะถ่ายโอนการตกตะกอนไปยังจุกไม้ก๊อกจะมีการทำ remuage ซึ่งดำเนินการโดยช่างฝีมือที่มีคุณสมบัติสูงบนเครื่องจักรพิเศษ - ขาตั้งดนตรี ขาตั้งเพลงแต่ละอันประกอบด้วยโครงไม้โอ๊คสองอัน เชื่อมต่อที่ด้านบนด้วยบานพับ และที่ด้านล่างด้วยโซ่ที่ช่วยให้ประตูสามารถแยกออกได้ในระยะ 100-120 ซม.

แผ่นพับแต่ละอันมีรูรูปทรงซับซ้อน 10 แถวแนวนอนและแนวตั้ง 6 แถว ซึ่งให้ความสามารถในการเปลี่ยนตำแหน่งของขวดจากแนวนอนเกือบเป็นแนวตั้งใกล้เป็นแนวตั้ง

ก่อนบรรจุขวดลงในแท่นแสดงดนตรี จะมีการตรวจสอบสถานะของไวน์ กำหนดปริมาณน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมัก และวัดความดัน เนื้อหาของขวดถูกเขย่าและใส่ขวดเข้าไปในช่องเปิดของขาตั้งดนตรีโดยให้คอเอียงลงที่มุม 25-30 o ถึงขอบฟ้า โดยคำนึงถึงเครื่องหมายที่ใช้ก่อนหน้านี้ซึ่งแสดงถึงห้องแก๊ส จากนั้นทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 7-10 วันเพื่อให้ตะกอนเกาะอยู่ที่พื้นผิวด้านในของขวด

ในกระบวนการซ่อมแซม ที่แขวนขวดจะได้รับแสงกระทบที่ขอบรูของขาตั้งเพลงทุกวัน ในขณะที่หมุนขวดไปรอบๆ แกนตามยาวในวันแรก 1/8 จากนั้น 1/ 4, 1/2 ของเส้นรอบวงด้านล่างและเพิ่มมุมเอียงแนวตั้งของขวด ผลจากการบำบัดนี้ ตะกอนจะค่อยๆ เลื่อนเข้าที่ปลั๊ก ในตอนท้ายของการปรับโฉมใหม่ ขวดจะถูกดันเข้าไปจนสุดในช่องเปิดเพลง ทำให้อยู่ในตำแหน่งแนวตั้งเกือบ

ตะกอนในขวดแชมเปญมักประกอบด้วย 3 ส่วนหลัก คือ หนัก ลื่นง่าย เหนียวติดกระจก และแสงซึ่งสามารถกระวนกระวายได้

Remuor ต้องแน่ใจว่าข้อต่อของตะกอนทุกส่วนของตะกอนบนปลั๊กในขณะที่ส่วนหนักพาส่วนที่เหลือและส่งเสริมการเคลื่อนที่ของมวลทั้งหมดของตะกอน

โดยปกติ สำหรับคูเว่แต่ละชุด จะมีการดำเนินการทดสอบซ้ำล่วงหน้า ช่วยให้คุณสามารถระบุคุณสมบัติของตะกอนและเลือกโหมด remuage ที่เหมาะสมกับโครงสร้างของตะกอนมากที่สุด

การดำเนินการรีมิวเอจเป็นเรื่องยากมากที่จะใช้เครื่องจักร อย่างไรก็ตาม ได้ผลลัพธ์ที่เป็นบวกจากการใช้คอนเทนเนอร์รีมิวเอจที่ติดตั้งบนฐานหมุน และช่วยให้สามารถจำลองรีมูเอจแบบคลาสสิกได้

การซ่อมแซมจะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิคงที่ไม่เกิน 15 o C ปราศจากร่างจดหมายและไม่รวมการกระแทกและการสั่นสะเทือนเพียงเล็กน้อย

หลังจากการรื้อถอน ขวดจะยังคงอยู่ในตำแหน่งโดยคว่ำคอลง และในรูปแบบนี้โดยใช้สายพานลำเลียงพิเศษ จะถูกป้อนเข้าสู่การคัดแยก - ปล่อยตะกอนออกจากคอขวด วัตถุประสงค์หลักของการแยกส่วนคือการกำจัดตะกอนพร้อมกับจุกไม้ก๊อกอย่างสมบูรณ์ เพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดตะกอนและลดการสูญเสียไวน์ ตะกอนและไวน์ที่บรรจุอยู่ในนั้นจะถูกแช่แข็งไว้ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ -15 -18 o C จนกระทั่งเกิดน้ำแข็ง

ก่อนเปิดขวดจะถูกส่องผ่านหลอดไฟควบคุม หากไวน์ไม่ชัดเจน ตะกอนจะไม่ถูกปิดอย่างสมบูรณ์ มีมาสก์ ตาข่าย ถังและข้อบกพร่องอื่น ๆ บนพื้นผิวด้านในของขวด จากนั้นขวดดังกล่าวจะไม่ถูกแยกออก แต่จะถูกถ่ายโอนเพื่อการแปรรูปใหม่

การถอดตัวยึดออกเมื่อเอียงขวด เครื่องแยกจะค่อยๆ ดึงจุกก๊อกออกแล้วทิ้งไปพร้อมกับตะกอน โฟมที่หลุดออกมาหลังจากปล่อยจุกก๊อกจะล้างพื้นผิวด้านในของคอขวดและทำความสะอาด

หากไวน์มีความโปร่งใสและปราศจากตำหนิและตำหนิ ขวดจะถูกส่งไปยังการจ่ายเหล้าเพื่อการสำรวจเพื่อให้ได้ไวน์บางยี่ห้อ

เหล้า Expedition ไม่เพียงแต่ทำให้แชมเปญมีความหวานที่จำเป็นซึ่งสอดคล้องกับแบรนด์เท่านั้น แต่ยังมีส่วนร่วมในการก่อตัวของช่อดอกไม้ทำให้ไวน์มีรสชาตินุ่มนวลและกลมกลืน

องค์ประกอบของเหล้าสำหรับการเดินทางประกอบด้วยวัสดุไวน์คุณภาพสูงอายุ 2.5-3 ปีกกผลึกหยาบหรือ น้ำตาลหัวบีท, คอนญักแอลกอฮอล์ที่มีอายุอย่างน้อย 5 ปี, กรดซิตริก, เช่นเดียวกับกรดแอสคอร์บิก (40-50 มก. / dm 3) และกรดกำมะถัน (25-30 มก. / dm 3)

น้ำตาลถูกละลายในวัสดุไวน์แชมเปญที่ผ่านการแปรรูปในเครื่องปฏิกรณ์ด้วยเครื่องกวน แอลกอฮอล์คอนญักและกรดซิตริก แอสคอร์บิก และกรดซัลฟิวรัส ปริมาณน้ำตาลในเหล้าการสำรวจคือ 70-80 กรัมต่อ 100 มล. ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 11-11.5% ปริมาตรความเป็นกรดที่ไตเตรทได้คือ 6-8 มก. / dm 3

หลังจากผสมอย่างทั่วถึง สุราจะถูกกรองและเก็บไว้ในสภาวะที่ไม่เป็นพิษเป็นเวลาอย่างน้อย 100 วัน

ก่อนใช้งานหากจำเป็นให้กรองเหล้าและเติมกรดแอสคอร์บิก (40-50 มก. / dm 3) และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (25-30 มก. / dm 3) เพิ่มเติม

หลังจากการแนะนำสุราแบบสำรวจแล้ว ขวดจะถูกปิดผนึกด้วยจุกไม้ก๊อกหรือจุกโพลีเอทิลีนใหม่ ซึ่งยึดด้วยบังเหียนลวดพิเศษ - ปากกระบอกปืน

หลังจากตรวจสอบให้แน่ใจว่าแชมเปญในขวดโปร่งใสและไม่มีสิ่งเจือปนถาวรแล้ว ขวดจะถูกส่งไปเพื่อควบคุมการสัมผัส

ระยะเวลาของการสัมผัสสารควบคุมอย่างน้อย 10 วันที่อุณหภูมิ 17-25 o C ในระหว่างการสัมผัสสารควบคุม สารเคมีและ การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาตลอดจนการประเมินทางประสาทสัมผัส ขวดจะถูกล้างภายนอกและถูกปฏิเสธ ขวดที่ไม่มีข้อบกพร่องจะถูกส่งไปยังการออกแบบภายนอก - คอถูกปกคลุมด้วยกระดาษฟอยล์, ฉลากและสร้อยคอถูกติดกาว, แห้ง, ห่อด้วยกระดาษแล้วส่งไปยังบรรจุภัณฑ์และการสำรวจ

เทคโนโลยี (ถัง) ที่ทันสมัยสำหรับการผลิตแชมเปญกลายเป็นการปฏิวัติที่แท้จริงในการผลิตไวน์ ต้องขอบคุณความพยายามของผู้ผลิตไวน์ชาวรัสเซีย ซึ่งเป็นคนแรกที่พัฒนาวิธีการกักเก็บแชมเปญ แชมเปญได้เปลี่ยนจากเครื่องดื่มที่มีให้เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้น ให้กลายเป็นไวน์ที่ทุกคนสามารถซื้อได้ ในขณะเดียวกัน คุณภาพของแชมเปญที่ได้จากเทคโนโลยีแท็งก์ก็ไม่ด้อยไปกว่าไวน์แชมเปญคลาสสิกแต่อย่างใด และรางวัลใหญ่มากมายที่ผู้ผลิตไวน์ชาวรัสเซียได้รับจากการแข่งขันระดับนานาชาติอันทรงเกียรติถือเป็นการยืนยันอีกประการหนึ่งสำหรับเรื่องนี้

ในเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการผลิตแชมเปญ วัสดุไวน์ผ่านการหมักแบบทุติยภูมิ (แชมเปญ) ไม่ใช่ในขวด แต่ในถังขนาดใหญ่ การผลิตแชมเปญทำได้สองวิธี - เป็นระยะและต่อเนื่อง

ไวน์แชมเปญใช้วิธีถังแบบแบทช์สำหรับการหมักแบบทุติยภูมิในภาชนะโลหะขนาดใหญ่ - acratophores ที่มีความจุ 5 ถึง 11,000 ลิตร พร้อมกับอุปกรณ์พิเศษเพื่อควบคุมและควบคุมแรงดันและอุณหภูมิ

ส่วนผสมการหมัก (acratophoric) จัดทำขึ้นจากวัสดุไวน์แชมเปญที่ผ่านกรรมวิธีผสม เหล้าในอ่างเก็บน้ำ และวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเชื้อยีสต์ชนิดพิเศษ ซึ่งแนะนำโดยอิงจากเนื้อหาของเซลล์ยีสต์ 2-3 ล้าน / ซม. 3 ในส่วนผสม

แอนไฮไดรด์กำมะถันยังถูกเติมลงในส่วนผสมของการหมักในปริมาณมากถึง 20 มก. / dm 3 โดยคำนึงถึงเนื้อหาในส่วนผสม ส่วนผสมของการหมักที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัส หลังจากนั้นจึงบรรจุลงในอะคัตโตฟอร์ ในกรณีนี้ อุณหภูมิของส่วนผสมไม่ควรเกิน 18 o C และห้องแก๊สใน acratophore ไม่ควรเกิน 1% ของความจุ

การหมักทุติยภูมิจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 15 o C (หลังจากถึงความดัน 80 kPa ใน acratophore) ปรับความดันรายวันที่เพิ่มขึ้นไม่เกิน 30 kPa ระยะเวลาทั้งหมดของกระบวนการแชมเปญไวน์ใน acratophore ควรเป็น 25 วัน รวมถึงการหมักจริงอย่างน้อย 20 วัน ในกระบวนการแชมเปญต้องหมักน้ำตาลอย่างน้อย 18 g / dm 3 และความดันใน acratophore อย่างน้อย 400 kPa ที่ 10 o C

ไวน์แชมเปญถูกทำให้เย็นลงโดยการส่งน้ำเกลือผ่าน "เสื้อเชิ้ต" ของนักประดิษฐ์จนถึงอุณหภูมิ -3 -4 o С (สำหรับแชมเปญยี่ห้อบรูท) และสูงถึง -4 -5 o С (สำหรับกึ่งแห้ง กึ่งหวานและหวาน) การทำความเย็นไวน์จะดำเนินการไม่เกิน 18 ชั่วโมงหลังจากนั้นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิการทำความเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 48 ชั่วโมง

ภายหลังการบำบัดด้วยความเย็นและการทดสอบสภาพตามเงื่อนไข แชมเปญจะถูกเสิร์ฟสำหรับการกรองและการบรรจุขวด

ผู้เขียนและผู้พัฒนาวิธีการแชมเปญเป็นระยะอ่างเก็บน้ำ ศาสตราจารย์ A.M. Frolov-Bagreev พิสูจน์แล้วว่าไม่มีความแตกต่างพื้นฐานในเงื่อนไขของการก่อตัวของคุณภาพทั่วไปของแชมเปญที่ได้จากวิธีขวดและถัง ครั้งแรกที่เขาแสดงความคิดของความเป็นไปได้ที่จะได้รับ วิธีอ่างเก็บน้ำแชมเปญคุณภาพสูง เทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่พัฒนาโดยเขาทำให้มั่นใจได้ถึงการผสมผสานของการหมักทุติยภูมิและการบำบัดด้วยความเย็นในถังเดียว การเปลี่ยนแปลงลำดับของการเพิ่มเหล้า การกำจัดเอฟเฟกต์ไดนามิกที่คมชัดบนไวน์ มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของการผลิตแชมเปญบน พื้นฐานทางอุตสาหกรรม นอกจากนี้วิธีการแชมเปญในอ่างเก็บน้ำเป็นระยะเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการผลิตไวน์อัดลมในปริมาณที่ จำกัด เมื่อทำการทดสอบวัตถุดิบประเภทใหม่เพื่อค้นหาสิ่งที่ดีที่สุด แผนการทางเทคโนโลยีและการชี้แจงพารามิเตอร์ส่วนบุคคล

ข้อเสียที่สำคัญอย่างหนึ่งของวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้นคือลักษณะการผลิตที่ไม่ต่อเนื่อง ซึ่งทำให้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีขวดแบบคลาสสิก ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาเทคโนโลยีแชมเปญโดยวิธีอ่างเก็บน้ำคือเทคโนโลยีของแชมเปญในการไหลอย่างต่อเนื่อง เทคโนโลยีนี้ไม่เพียงแต่ให้ผลผลิตสูงสุด แต่ยังช่วยให้คุณสามารถทำให้กระบวนการผลิตเป็นไปโดยอัตโนมัติในระดับสูงสุด

ไวน์แชมเปญในการไหลอย่างต่อเนื่องจะดำเนินการในแบตเตอรี่ของถังหมัก 6-8 ที่ออกแบบมาเพื่อทำงานที่ความดันภายใน 500 kPa เชื่อมต่อด้วยสายไวน์และการสื่อสารเสริมในบรรทัดที่แยกจากกัน

การดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตแชมเปญอย่างต่อเนื่องจะดำเนินการในปริมาณต่อไปนี้ - การประมวลผลของวัสดุไวน์, การเตรียมและการเตรียมแชมเปญของส่วนผสมการหมัก, การเพาะปลูกยีสต์, การหมักทุติยภูมิในลำธาร, การแปรรูปแชมเปญ, ชี้แจงและบรรจุขวดแชมเปญ

การประมวลผลวัสดุไวน์แชมเปญรวมถึงการวางแยกกันตามพันธุ์องุ่นที่ใช้ทำวัสดุไวน์ การผสมจากวัสดุไวน์ที่ผ่านกระบวนการบนพื้นฐานของการประเมินทางประสาทสัมผัสของค่าคอมมิชชันการชิมของพืช การวางส่วนผสมที่ซับซ้อน ส่วนผสมที่ได้จะถูกแยก กรอง และส่งไปยังกระบวนการ deoxygenation ทางชีวภาพ ซึ่งดำเนินการเพื่อเอาออกซิเจนออกจากไวน์ ลดศักยภาพ RH เสริมคุณค่าไวน์ด้วยสารลดแรงตึงผิว ช่อดอกไม้ และสารแต่งกลิ่นรสที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของแชมเปญ

เหล้าถังเตรียมในลักษณะเดียวกับเหล้าที่ผลิตและเก็บไว้อย่างน้อย 30 วันก่อนใช้งาน ในถังหมักสำเร็จรูป แนะนำให้เดินสายยีสต์ตามเนื้อหาของเซลล์ยีสต์ในนั้นอย่างน้อย 15 ล้าน / ซม. 3

ในการผลิตแชมเปญอย่างต่อเนื่อง การเพิ่มจำนวนยีสต์และการสะสมของสารชีวมวลจะดำเนินการแยกต่างหากจากการหมักทุติยภูมิโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ ยีสต์ได้รับการปลูกฝังในตัวกลางที่ได้รับการต่ออายุอย่างต่อเนื่องและต่อเนื่องภายใต้เงื่อนไขขององค์ประกอบเริ่มต้นเดียวกันและในอุณหภูมิเดียวกัน

แชมเปญ (การหมักรอง) ของไวน์ในกระบวนการต่อเนื่องจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไขของการไหลของไวน์ ดำเนินการทั้งในระหว่างกระบวนการหมักและระหว่างการบำบัดที่ตามมา การไหลนี้ถูกควบคุมโดยความเร็วและโหมดการเคลื่อนที่ของไวน์ตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีและคงไว้ซึ่งระดับที่กำหนดไว้ล่วงหน้าอย่างต่อเนื่อง

ในการไหลของส่วนผสมของการหมักเข้าสู่แชมเปญ การเดินสายของยีสต์จะถูกเติมด้วยปั๊มเพื่อให้ความเข้มข้นของเซลล์ในส่วนผสมอยู่ที่ 3-5 ล้าน / ซม. 3

อัตราการไหลของส่วนผสมการหมักถูกตั้งค่าเพื่อให้ตลอดระยะเวลาของการหมักขั้นที่สอง น้ำตาลอย่างน้อย 18 กรัมในไวน์ 1 dm 3 จะถูกหมัก การหมักทุติยภูมิจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 10-15 o C และแรงดันเกินประมาณ 500 kPa เป็นเวลา 17-18 วัน

การหมักทุติยภูมิในลำธารจะดำเนินการในโหมดที่ไวน์บรูทออกมาจากเครื่องหมัก ในเวลาเดียวกัน เงื่อนไขสำหรับ autolysis ของยีสต์และการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ในไวน์ได้รับการปรับปรุง

วิธีการผลิตแชมเปญในการไหลอย่างต่อเนื่องนั้นสมบูรณ์แบบที่สุดและทันสมัยที่สุดการใช้งานทำให้วงจรการผลิตลดลงอย่างรวดเร็ว (สูงสุด 1 เดือน) การใช้อย่างแพร่หลาย วิธีการที่ทันสมัยการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ กระบวนการผลิต, การเพิ่มขึ้นอย่างมากในการผลิตแรงงานและลดต้นทุนของไวน์ มีข้อดีอื่นๆ อีกหลายประการที่ช่วยในการผลิตไวน์อัดลมคุณภาพสูงและโดยทั่วไป

• เนื่องจากการหมักแบบทุติยภูมิและการเพิ่มจำนวนยีสต์แยกกันภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแต่ละกระบวนการ จึงเป็นไปได้ที่จะทำการหมักแบบทุติยภูมิในสภาวะที่ไม่เป็นพิษ ซึ่งช่วยลดเวลาที่ใช้ในการสะสมของสิ่งมีชีวิตต่อหน่วยพื้นที่ของยีสต์ที่ออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา
• การไหลของไวน์แชมเปญอย่างต่อเนื่องช่วยส่งเสริมการกระจายของเซลล์ยีสต์ในไวน์ที่สม่ำเสมอ ปรับปรุงการสัมผัสกับสิ่งแวดล้อม อันเป็นผลมาจากความสามารถในการหมักของแต่ละเซลล์อย่างเต็มที่
• deoxygenation ทางชีวภาพเบื้องต้นและ การรักษาความร้อนส่วนผสมช่วยขจัดออกซิเจนทุกรูปแบบออกจากไวน์ได้อย่างสมบูรณ์ รวมถึงการเสริมคุณค่าของไวน์ด้วยเอนไซม์ สารลดแรงตึงผิว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของการย่อยสลายของยีสต์
• กระบวนการหมักทุติยภูมิดำเนินการที่ความดันสูงคงที่ ดังนั้นจึงสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในรูปแบบที่ถูกผูกมัดในทุกขั้นตอนของการหมัก และการก่อตัวของแชมเปญที่มีคุณสมบัติเป็นประกายและเป็นฟองสูง
• แชมเปญที่เตรียมอย่างต่อเนื่องนั้นอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากยีสต์ที่ย่อยสลายได้เองในช่วงอายุของแชมเปญในกระแสน้ำในถังที่มีหัวฉีดซึ่งจะถูกดูดซับ จำนวนมากเซลล์ยีสต์
• การทำให้ไวน์เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการหมักครั้งที่สองและเก็บไว้ในกระแสน้ำที่อุณหภูมิต่ำทำให้แชมเปญมีความทนทานต่อความขุ่นของผลึกและลักษณะทางเคมีกายภาพอันเนื่องมาจากการสูญเสียหินปูนและสารประกอบทนความหนาวเย็นอื่นๆ
• การนำเหล้า Expeditioned Expedition มาใส่ในไวน์ทำให้แชมเปญมีคุณภาพเพิ่มขึ้น และทำให้สามารถซื้อยี่ห้อใดก็ได้จากการติดตั้งเดียวกัน

สรุปภายใต้คำบรรยายที่ยาวและอาจไม่น่าสนใจเกินไปสำหรับผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญ เราสามารถพูดได้ว่าเทคโนโลยีการผลิตไวน์แชมเปญไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นวิธีการแบบคลาสสิกหรือแบบสมัยใหม่ มีความซับซ้อนอย่างยิ่ง และผู้ผลิตไวน์หลายคนเห็นพ้องต้องกันว่าไม่มีไวน์ที่ซับซ้อนในโลกนี้มากไปกว่าแชมเปญ แชมเปญถือเป็นผลิตภัณฑ์ชั้นยอดในการผลิตไวน์อย่างถูกต้อง มงกุฎ แก่นสารของสุนทรียศาสตร์และความกลมกลืน

ตามตำนานเล่าว่าเมื่อวันที่ 4 สิงหาคม ค.ศ. 1693 ปิแอร์ เปริญง ห้องเก็บไวน์ของแอบบีแห่งโอวิลล์ (ซึ่งมักเรียกกันว่าบ้านซึ่งแปลว่า "ท่านลอร์ด") ได้นำไวน์ใหม่มาให้เจ้าอาวาสสีขาวพร้อมฟองแก๊ส ไวน์นั้นซึ่งต่อมากลายเป็นที่รู้จักในชื่อแชมเปญ

ทุกวันนี้แฟนแชมเปญฉลองวันเกิดของเครื่องดื่มแก้วโปรด แน่นอนว่าตำนานและแชมเปญนี้ไม่ได้เกิดขึ้นพร้อมกัน แต่ต้องใช้เวลาหลายปีในการทำงาน ไม่เพียงแต่สำหรับ Pierre Perignon เท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนอื่นๆ อีกหลายคนด้วย

วิธีการผลิตแชมเปญในรูปแบบที่พระ Perignon มีส่วนสำคัญได้รับการแก้ไขปรับปรุงในบางกรณีทำให้ง่ายขึ้นและถูกกว่า ดังนั้นเป็นเวลาหลายทศวรรษที่วิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์จึงค่อยๆ ก่อตัวขึ้น พวกเขาทั้งหมดสืบเชื้อสายมาจากแบบดั้งเดิม กระบวนการที่ซับซ้อนแชมเปญซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ Pierre Perignon คิดค้นขึ้น

การเปลี่ยนแปลงวิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์คืออะไร และคุณลักษณะของวิธีแชมเปญแบบคลาสสิกคืออะไร คุณสามารถดูได้จากอินโฟกราฟิกของเรา:

วิธีการผลิตไวน์อัดลม Photo: AiF

Dom Perignon มีส่วนสำคัญอย่างมากต่อเทคโนโลยีการผลิตแชมเปญ แต่ก่อนเขารู้จักสปาร์กลิงไวน์ ดอม เปรินญงเป็นผู้คิดค้นขวดฐานไวน์สำหรับการหมักครั้งที่สอง ต่อหน้าเขา คาร์บอนไดออกไซด์ฉีกถังบรรจุไวน์อัดลมเป็นชิ้นๆ

Dom Perignon ยังได้คิดค้นเทคโนโลยีที่ช่วยให้การผลิตไวน์ขาวจากองุ่นแดง เทคโนโลยีนี้ยังคงเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตแชมเปญ ความจริงก็คือมันทำมาจากองุ่นสามสายพันธุ์เท่านั้น: ชาร์ดอนเน่สีขาวและพิโนต์นัวร์แดงและพิโนต์เมอเรียร์ เพื่อให้ได้ไวน์ขาวจากพันธุ์เหล่านี้ น้ำผลไม้จากองุ่นจะถูกบีบออกอย่างรวดเร็ว และปรากฏว่าน้ำแชมเปญแทบไม่ได้สัมผัสกับเนื้อ (ผิวหนังและไวน์) ซึ่งมักจะทำให้ไวน์มีความฝาดและสี ดังนั้นไวน์จึงกลายเป็นสีขาว

องุ่นแชมเปญจะถูกเลือกแบบไม่สุกเพื่อให้มีความเป็นกรดมากขึ้น จากนั้นจึงผลิตฐานไวน์ - น้ำผลไม้จะถูกวางในถังขนาดใหญ่หรือถังสำหรับการหมัก หลังจากนั้นก็ผสมไวน์ (ผสมไวน์ การเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกันเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น) ใส่น้ำตาลและยีสต์ในการหมักครั้งที่สอง

จากช่วงเวลานี้แชมเปญของไวน์ยังคงเริ่มต้นขึ้น

แชมเปญในอนาคตถูกบรรจุขวด วางในแนวนอนและทิ้งไว้สำหรับการหมักครั้งที่สอง ไวน์จะหมักและสุกบนกาก กระบวนการนี้ใช้เวลา 12 เดือนขึ้นไป

จากนั้นขวดค่อยๆ เริ่มคลี่ออกโดยให้คอคว่ำลง ทำเช่นนี้เพื่อให้ตะกอนสะสมใกล้คอและเวทีเรียกว่า remuage หลังจากนั้น - การแยกตัว - การกำจัดตะกอน สิ่งนี้ต้องใช้มือที่มั่นคงของมืออาชีพ

หลังจากขจัดตะกอนแล้วจะมีการเติมน้ำตาลและไวน์ลงในขวด หลังจากนั้นแชมเปญก็ถูกปิดผนึก (อย่างไรก็ตาม Dom Perignon ก็เกิดความคิดที่จะปิดขวดด้วยจุกเปลือกไม้) และมีอายุหลายเดือนก่อนที่จะขาย

วิธีอื่นในการผลิตน้ำอัดลม

อย่างที่คุณเห็น กระบวนการนี้ซับซ้อนและยาวนาน เขาทำสปาร์กลิงไวน์ขวดหนึ่งไม่ถูกเกินไป ดังนั้นผู้ผลิตสปาร์กลิงไวน์หลายรายจึงพยายามลดความซับซ้อนของวิธีการแชมเปญแบบคลาสสิก ทำให้การผลิตมีราคาถูกลง แต่ไม่สูญเสียคุณภาพของไวน์

วิธีการของชาร์มาวิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุด ด้วยความช่วยเหลือในการผลิตไวน์อัดลมของอิตาลีรวมถึง "แชมเปญโซเวียต" ในยุคโซเวียต

ความแตกต่างที่สำคัญคือการหมักทุติยภูมิในถังปิด หลังจากนั้นการกรองเครื่องดื่มจะเกิดขึ้น และผู้ผลิตไวน์จะเข้าสู่ขั้นตอนการผลิตและการบรรจุขวด

วิธีการต่อเนื่อง... ใช้ระบบภาชนะพิเศษที่ไวน์อยู่ภายใต้ความกดดัน ในถังแรก ใส่น้ำตาลและยีสต์ลงในไวน์ การหมักรอง... ในถังที่สองและสามซึ่งเต็มไปด้วยเศษไม้ ไวน์จะให้ตะกอน ในภาชนะที่สี่และห้า ไวน์จะเติบโตเต็มที่และก่อตัวขึ้นในที่สุด นี่คือวิธีการผลิตแชมเปญโซเวียตและรัสเซียสมัยใหม่

วิธีการ transvasive:การหมักครั้งที่สองเกิดขึ้นในขวด แต่จากนั้นก็เปิดออกและไวน์จะถูกเทลงในถังแรงดัน กรองและเทลงในขวดใหม่ภายใต้ความกดดัน วิธีนี้ใช้โดยผู้ผลิตไวน์ชาวอเมริกัน

ทำสปาร์กลิงไวน์ราคาถูกที่สุด โดยการฉีดหรืออิ่มตัว... คาร์บอนไดออกไซด์ถูกฉีดเข้าไปในขวดหรือภาชนะไวน์ ในที่สุด ฟองจะเกิดขึ้นในระหว่างการหมักครั้งแรก ไวน์ถูกเทลงในขวดอย่างง่าย ๆ ไม่อนุญาตให้หมัก วิธีนี้เรียกว่า “วิธีการหมักแบบหนึ่ง”.

* สปาร์กลิงไวน์เป็นไวน์ที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ส่งผลให้เกิดไวน์ฟู่ ไวน์แชมเปญเรียกว่าสปาร์กลิงไวน์ที่ผลิตในฝรั่งเศสในภูมิภาคช็องปาญเท่านั้นตามเทคโนโลยีบางอย่างจากองุ่นบางพันธุ์ สปาร์กลิงไวน์อื่นๆ ทั้งหมด แม้ว่าจะผลิตในฝรั่งเศส เช่น ไวน์ Cremant จาก Loire Valley ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นแชมเปญ

การผลิตแชมเปญเป็นงานศิลปะที่แท้จริง ซึ่งเป็นความลับที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น แม้แต่กระบวนการทางเทคโนโลยีอัตโนมัติในปัจจุบันยังไม่สามารถส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมนี้ได้อย่างมีนัยสำคัญ จนถึงปัจจุบัน โรงงานชั้นนำส่วนใหญ่ใช้แรงงานคน ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับขั้นตอนการผลิตแชมเปญเพื่อให้คุณเข้าใจวิธีการทำเครื่องดื่มชั้นสูงนี้

ภูมิภาคที่ผลิตแชมเปญแท้คือจังหวัดแชมเปญของฝรั่งเศส ตามกฎหมายระหว่างประเทศ ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตไวน์จากภูมิภาคและประเทศอื่น ๆ รวมถึงรัสเซีย จะต้องระบุว่าเป็น "สปาร์กลิงไวน์" แต่ไม่ใช่แชมเปญ แม้ว่าเทคโนโลยีจะไม่เปลี่ยนแปลงก็ตาม

ขั้นตอนการผลิตแชมเปญ

1. การเก็บเกี่ยวแชมเปญมีแต่สีขาวและ สีชมพูแต่มันทำมาจากองุ่นแดงสองลูกและองุ่นขาวหนึ่งลูก สารแต่งสีอยู่ในผิวของผลเบอร์รี่ หากคุณคั้นน้ำผลไม้โดยไม่ทำลายผิว คุณจะได้ไวน์อัดลมแบบบางเบา

อนุญาตให้ใช้องุ่นสามพันธุ์สำหรับแชมเปญ: Chardonnay, Pinot Meunier และ Pinot Noir อันแรกเป็นของพันธุ์ขาว อีกสองอันเป็นของแดง องุ่นที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับแชมเปญคือ Pinot Meunier

พืชผลเก็บเกี่ยวด้วยมือเท่านั้นซึ่งช่วยให้คุณสามารถกำจัดผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียซึ่งให้สีแดงได้ทันที องุ่นจะถูกถอนออกจากพวงเร็วกว่าที่สุกเต็มที่เล็กน้อย เมื่อความเป็นกรดสูงกว่าปกติและมีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่า

2. บีบในขั้นตอนนี้ องุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วจะถูกกดลงบนเครื่องรีดแบบพิเศษ เบอร์รี่ หลากหลายพันธุ์และแยกจากไร่องุ่นต่างๆ น้ำแชมเปญมีสามประเภท:

• cuvee (cuvee) - น้ำผลไม้ของกากแรกถือว่ามีคุณภาพสูงสุดเนื่องจากแทบไม่ได้สัมผัสกับผิวหนังขององุ่น
• สาโทหลัก - น้ำผลไม้คุณภาพต่ำกว่าที่ได้รับหลังจากการบีบครั้งที่สอง
• สาโททุติยภูมิเป็นผลมาจากการบีบองุ่นครั้งที่สาม บางครั้งคุณภาพของสาโททุติยภูมิต่ำมากจนไม่ได้นำไปใช้ในการผลิตแชมเปญในอนาคต

3. การหมักสาโทแต่ละตัวหมักในถังโลหะ แบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดของการหมักแชมเปญในถังไม้โอ๊คพิเศษซึ่งควบคุมอุณหภูมิการหมักได้ง่ายกว่า มันออกเปรี้ยว ไวน์แห้ง- วัสดุหลักในการผลิตไวน์อัดลม

ถังหมักแชมเปญ

4. การผสมในระหว่างขั้นตอนนี้ ผู้เชี่ยวชาญจะผสมไวน์ที่มีความหลากหลายและอายุมากขึ้น โดยได้มาจากคูเว่ สาโทหลักและทุติยภูมิ เป็นผลให้เครื่องดื่มได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์โดยที่แชมเปญยี่ห้อหนึ่งแตกต่างจากคู่แข่ง บางครั้งผู้ผลิตไวน์ผสมไวน์ได้ถึงห้าสิบชนิดในส่วนผสมเดียว

แชมเปญชั้นยอดไม่ได้ถูกผสม แต่ทำมาจากน้ำองุ่นคุณภาพสูงในหนึ่งปี ดังนั้นค่าใช้จ่ายของแชมเปญหนึ่งขวดจะสูงขึ้นมาก

5. การหมักรองหลังจากผสมแล้ว ไวน์จะถูกเทลงในขวดที่มีความแข็งแรงสูงพิเศษ จากนั้นเติมน้ำตาลและยีสต์ทำให้เกิดการหมักรอง ปิดขวดอย่างแน่นหนาด้วยไม้ก๊อกและย้ายไปที่ห้องเก็บไวน์ซึ่งจะต้องเก็บไว้ในแนวนอน ตามมาตรฐานปัจจุบัน แชมเปญหนึ่งขวดเติมน้ำตาล 18 กรัมและยีสต์ 0.3 กรัม

6. รีมูเอจหลังจากสิ้นสุดการหมัก ยีสต์จะตกตะกอนซึ่งต้องกำจัดทิ้ง ในการทำเช่นนี้ ขวดจะค่อยๆ ลดระดับคอลงโดยหมุนไปรอบแกน หลังจากใช้เวลาหลายวัน ตะกอนทั้งหมดจะเคลื่อนไปที่คอขวด

ตะกอนยีสต์ใกล้จุก

ที่โรงกลั่นชั้นนำ ขวดจะถูกพลิกด้วยมือ ในการผลิตจำนวนมาก พวกเขาใช้เครื่องมือพิเศษ (girropalette) ซึ่งควบคุมโดยคอมพิวเตอร์

7. ความอดทนร่วมกับตะกอนแชมเปญมีอายุตั้งแต่ 2 ถึง 6 ปีใน ห้องเก็บไวน์... ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่า เครื่องดื่มคุณภาพต้องครบกำหนดอย่างน้อย 4 ปี

ห้องใต้ดินสุก

8. เดกอร์จาซได้เวลากำจัดตะกอนยีสต์ใกล้จุก สำหรับสิ่งนี้คอขวดจะถูกแช่แข็งในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ -18 ° C จากนั้นขวดก็ถูกเปิดออกภายใต้แรงดันของแก๊สปลั๊กน้ำแข็งที่มีตะกอนจะลอยออกมา

ในกรณีนี้ แชมเปญบางส่วนจะหายไป เพื่อชดเชยการสูญเสียจะมีการเทส่วนผสมของคอนญักไวน์และน้ำเชื่อมลงในขวด ถัดไป ปิดขวดอีกครั้งด้วยจุกใหม่ ซึ่งยึดด้วยลวดที่เรียกว่ามูเซเล่

ก่อนหน้านี้ การคัดแยกทำได้ด้วยมือและต้องใช้ทักษะอย่างมากจากผู้ผลิตไวน์ ขณะนี้กระบวนการนี้ดำเนินการด้วยอุปกรณ์พิเศษที่มีการแทรกแซงของมนุษย์น้อยที่สุด

Disgorgement ถูกใช้ครั้งแรกในปี 1800 โดยผู้ผลิตโรงกลั่นไวน์ Madame Clicquot ก่อนหน้านี้ ตะกอนยีสต์จากขวดไม่ได้ถูกกำจัดออกไปเลย อันเป็นผลมาจากการที่แชมเปญขุ่นมัว

9. การเตรียมการขายหากต้องการให้ขวดอยู่ในสภาพที่จำหน่ายได้ ให้เช็ด จากนั้นติดฉลากที่มีข้อมูลเกี่ยวกับเครื่องดื่ม เสร็จสิ้นการผลิตแชมเปญ

หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตเครื่องดื่มพิเศษนี้ วิดีโอต่อไปนี้จะช่วยให้ผู้เขียนพูดถึง ด้านที่สำคัญส่งผลกระทบต่อเทคโนโลยีการผลิต

ผู้อ่านประจำของเรามักจะติดต่อเราพร้อมคำถามเกี่ยวกับวิธีการนำแนวคิดนี้หรือแนวคิดที่นำเสนอโดย บนพอร์ทัล "1,000 ความคิด"... ดังนั้นเราจึงตัดสินใจที่จะเปิดตัวบทความชุดใหม่ซึ่งบอกว่าในเงื่อนไขของรัสเซียเป็นไปได้ที่จะดำเนินการหลายโครงการที่ประสบความสำเร็จในการทำงานในต่างประเทศ

แชมเปญเป็นสปาร์กลิงไวน์ชนิดพิเศษที่ผลิตใน ภูมิภาคฝรั่งเศสแชมเปญ. มันทำมาจากองุ่นบางพันธุ์โดยการหมักไวน์รองในขวด พูดอย่างเคร่งครัด ชื่อ "แชมเปญ" หมายถึงไวน์ที่ผลิตในจังหวัดแชมเปญเท่านั้น แม้ว่าจะมีการใช้ชื่อผลิตภัณฑ์ของตนอย่างแข็งขัน แต่ผู้ผลิตจำนวนมากจากภูมิภาคและประเทศอื่น ๆ ของโลก รวมทั้งแคนาดา อเมริกา และรัสเซีย

มีกฎและข้อบังคับทั้งหมดที่ออกภายใต้การอุปถัมภ์ของคณะกรรมการแชมเปญสากลที่เกี่ยวข้องกับไวน์ที่ผลิตในพื้นที่นี้ โดยกล่าวถึงสถานที่ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปลูกองุ่นพันธุ์นี้ โดยรวมแล้ว อนุญาตให้ผลิตคูเว่ได้เจ็ดแห่ง (สาโทที่ใช้ทำแชมเปญ) หลากหลายพันธุ์แต่โดยทั่วไปแล้วแชมเปญแบบผสมหรือแบบโมโนโครมจะทำจากสามส่วนผสมที่พบบ่อยที่สุด: องุ่นขาว Chardonay องุ่นดำกับน้ำผลไม้ไร้สี Pinot Noir และ Pino Meunier

จริงอยู่ บางครั้งผู้ผลิตก็ใช้องุ่นพันธุ์อื่นที่ได้รับการปลูกฝังน้อยกว่า เช่น เผือกขาว (Albana) และ Petit Meslier) และแบล็กเกม (Gamay) จรรยาบรรณของคณะกรรมการระหว่างวิชาชีพกำหนดข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับแง่มุมหลักของการปลูกองุ่น รวมถึงการตัดแต่งกิ่ง ผลผลิตไร่องุ่น การบีบองุ่น การบ่มขั้นต่ำของกระเทียม พูดอย่างเคร่งครัดเฉพาะในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้เท่านั้นจึงจะเรียกว่าแชมเปญได้

แม้จะมีข้อจำกัดเหล่านี้ การแข่งขันในส่วนนี้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์สูงมาก. ในประเทศของเรา มีบริษัทขนาดใหญ่หลายแห่งที่ผลิตสปาร์กลิ้งไวน์ ซึ่งก่อนหน้านี้ผลิตภายใต้ชื่อ "แชมเปญ" อย่างไรก็ตาม ยังมีช่องว่างว่างในตลาดนี้

ตัวอย่างเช่น ในประเทศของเรา ไม่มีโรงงานเดียวที่ผลิตคุณภาพสูง สปาร์กลิงไวน์ไม่มีแอลกอฮอล์สำหรับชาวมุสลิม (การผลิตพิเศษดังกล่าวเพิ่งปรากฏในอิตาลี) หรือดื่มกับ สูตรต้นตำรับ(ตัวอย่างเช่น, แชมเปญจากชา จากผู้ผลิตแอลกอฮอล์ของญี่ปุ่น) ข้อเสนอดังกล่าวจะช่วยให้ผู้ผลิตรายใหม่เข้ามาแทนที่ตลาด และโรงงานที่มีอยู่จะขยายการแบ่งประเภทและดึงดูดกลุ่มเป้าหมายใหม่อย่างมีนัยสำคัญ

เทคโนโลยีการผลิตแชมเปญถือว่าซับซ้อน โดยปกติแชมเปญจะทำมาจากส่วนผสมของไวน์ขาวและดำ ความยากลำบากเริ่มต้นในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ องุ่นทั้งหมดเก็บเกี่ยวด้วยมือ แน่นอนว่ามีเครื่องพิเศษสำหรับเก็บกลุ่มองุ่น แต่ไม่เหมาะสำหรับใช้ในกรณีนี้ เนื่องจากผลเบอร์รี่ที่นำมาบีบจะต้องไม่เสียหาย ดังนั้นพวงจะถูกลบออกจากเถาวัลย์อย่างระมัดระวังจากนั้นผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียทั้งหมดจะถูกลบออกจากพวกมัน

เทคโนโลยีคลาสสิกสำหรับการผลิตแชมเปญที่เรียกว่า Methode Champenoise ประกอบด้วยหลายขั้นตอน อย่างแรกคือการได้น้ำองุ่น องุ่นที่นำไปผลิตแชมเปญโดยมากมักเก็บเกี่ยวเร็วกว่าที่สุกเล็กน้อย ในเวลานี้ระดับความเป็นกรดสูงขึ้นและระดับน้ำตาลลดลงซึ่งส่งผลดีต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การรวบรวมจะดำเนินการในสภาพอากาศแห้งในช่วงกลางวัน น้ำค้างซึ่งสามารถปรากฏบนองุ่นในช่วงเช้า ส่งผลให้ความเข้มข้นของน้ำตาลและกรดที่จำเป็นลดลง นอกจากนี้ องุ่นจะไม่เก็บเกี่ยวหลังจากฝนตกหนัก: ความชื้นที่ถูกดูดซึมโดยระบบรากของพืชสามารถทำให้เป็นของเหลวมากเกินไป น้ำองุ่น... ทันทีที่เก็บเกี่ยวองุ่น องุ่นจะถูกส่งไปรีดทันที เว้นแต่ว่าเรากำลังพูดถึงการผลิตแชมเปญสีชมพู

ความเร่งรีบเช่นนี้เกิดจากความจริงที่ว่ามีเพียงผิวขององุ่นดำของพันธุ์ข้างต้นเท่านั้นที่มีสีเข้ม เยื่อกระดาษมีสีอ่อน ไวน์ขาวยังมีแสงสีเหลืองเล็กน้อย เนื่องจากผิวขององุ่นแต่ละลูกไม่หลุดลุ่ยระหว่างกระบวนการอัดรีดและไม่มีเวลาทำสีตามต้องการ ด้วยเหตุนี้ความต้องการหลักสำหรับความสมบูรณ์ของผิวหนังของผลเบอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวจึงเชื่อมโยงกัน ระยะเวลาระหว่างการเก็บและแปรรูปองุ่นไม่ควรเกินสี่ชั่วโมง

โรงบ่มไวน์ฝรั่งเศสใช้เครื่องกดแนวตั้งแบบดั้งเดิมซึ่งสามารถเก็บผลเบอร์รี่ได้ประมาณ 3.5-4 ตัน นอกจากนี้จากวัตถุดิบ 150 กก. จะได้รับสาโทไม่มีสีไม่เกิน 100 ลิตร ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำผลไม้ที่ได้จากการกดที่แรงกว่าในการผลิตแชมเปญ ที่สถานประกอบการขนาดใหญ่เก็บเกี่ยวองุ่นพันธุ์และคุณภาพต่าง ๆ เช่นเดียวกับพืชผลที่เก็บเกี่ยวจากไร่องุ่นต่าง ๆ ถูกกดแยกกันโดยใช้เครื่องกดขนาดใหญ่ที่มีความจุวัตถุดิบสี่ตัน เครื่องกดทำงานอย่างนุ่มนวลและรวดเร็ว ป้องกันไม่ให้น้ำสัมผัสกับผิวหนังเป็นเวลานาน

ก่อนหน้านี้ องุ่นต้องผ่านการกดสามขั้นตอน อันเป็นผลมาจากการที่องุ่นต้องได้สามประเภทด้วยปริมาตรรวม 2665 ลิตร:

• คูเว่(cuvee) ซึ่งเป็นผลมาจากการกดครั้งแรกและถือเป็นสาโทคุณภาพสูงสุด (2050 ลิตร)
• สาโทหลักซึ่งได้มาหลังจากการกดครั้งที่สองและมีคุณภาพแย่ที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับcuvée (410 ลิตร)
• สาโทรองซึ่งถือว่ามีคุณภาพต่ำสุดและเลิกใช้ในการผลิตแชมเปญแล้ว (205 ลิตร) อีกต่อไป

ตั้งแต่ปี 1992 ห้ามใช้สาโททุติยภูมิ (หรือน้ำผลไม้ที่สาม) สำหรับการผลิตแชมเปญ และลดปริมาณสาโทสูงสุดที่ได้รับเหลือ 2550 ลิตร สาโทที่ได้นั้นพร้อมสำหรับการหมัก แต่ต้องกรองก่อน กระบวนการกรองเอาองค์ประกอบภายนอก - กิ่ง ใบ และผลเบอร์รี่ที่บังเอิญเข้าไปในภาชนะ จากนั้นนำสาโทที่กรองแล้วของแต่ละประเภทมาหมัก

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จะถูกเทลงในถังเหล็กเคลือบหรือถังสแตนเลส (สำหรับผลิตภัณฑ์ในตลาดทั่วไป) หรือลงในถังไม้โอ๊คเก่าที่มีความจุ 205 ลิตร (เมื่อพูดถึงไวน์ราคาแพง) ถังไม้โอ๊คดีกว่าภาชนะโลหะเพราะสะดวกกว่าในการควบคุมอุณหภูมิการหมักในตัว สาโทหมักเป็นเวลาสองสัปดาห์ ส่งผลให้ไวน์ขาว "เบส" หรือ "นิ่ง" สินค้านี้มีสภาพเป็นกรดและไม่มาก รสชาติที่ถูกใจ... เป็นพื้นฐานสำหรับการผสมโดยใช้ไวน์จากไร่องุ่นต่างๆ เหล้าองุ่นหรือพันธุ์ต่างๆ กระบวนการนี้เรียกว่าการประกอบ

ผู้เชี่ยวชาญชิมไวน์ตัวอย่างใหม่ๆ เพื่อหาส่วนผสมที่ลงตัวที่สุดสำหรับการทำแชมเปญ ซึ่งอยู่ในตัวของมันเอง รสชาติมีความคล้ายคลึงกันมากที่สุดกับแชมเปญในปีก่อน ๆ ที่ปล่อยออกมา ผลลัพธ์จากการประกอบ ได้คูเว่ที่มีรสชาติเหมือนแชมเปญในอนาคต องค์ประกอบของคูเว่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของพืชผล หากปีนั้นประสบความสำเร็จ ก็จะรวมไวน์จากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีใดปีหนึ่งไว้ด้วย

อย่างไรก็ตาม บางครั้งสิ่งที่เรียกว่าไวน์สำรองจากการเก็บเกี่ยวครั้งก่อนถูกนำมาใช้ในการเตรียมคูเว่ จำนวนและประเภทของส่วนประกอบที่ประกอบเป็นคูเว่นั้นแตกต่างกันไป และสูตรที่แน่นอนเป็นความลับทางการค้าของผู้ผลิตแต่ละราย เครื่องดื่มชั้นสูง... บางครั้งผู้ผลิตไวน์ระดับปรมาจารย์จะผสมไวน์ "เบา" ที่แตกต่างกันหลายโหลเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ ในเวลาเดียวกัน เขาต้องจำคุณลักษณะทั้งหมดของไวน์แต่ละชนิดเพื่อรวมตัวอย่างทั้งหมดเหล่านี้ในสัดส่วนต่างๆ นอกจากนี้ยังมี บางชนิดไวน์ที่ผลิตขึ้นเป็นพิเศษจากองุ่นในปีเดียวกัน

ไวน์ผสมบรรจุขวดในขวดสำหรับงานหนักที่มีผนังหนา โดยเติมน้ำตาล (18 กรัม) และยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งละลายในไวน์ด้วย ซึ่งทำให้เกิดการหมักขั้นที่สอง ส่วนผสมของน้ำตาล ยีสต์ และไวน์ เรียกว่า ลิเคียว เดอ ทิราจ อันเป็นผลมาจากการหมักทุติยภูมิปริมาณน้ำตาลลดลงเหลือ 1 กรัมต่อลิตรความแรงของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นเป็น 12-12.5% ​​​​แอลกอฮอล์และเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งละลายในน้ำในรูปของฟองอากาศที่คุ้นเคย ทุกคน.

ผลของขั้นตอนนี้ ความดันในขวดเพิ่มขึ้นอย่างมากถึงระดับหกบรรยากาศ ขวดจะถูกเก็บไว้ในแนวนอนที่อุณหภูมิคงที่ 9-12 องศาเซลเซียส สถานที่จัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดคือห้องใต้ดินชอล์ก ระหว่างการเก็บรักษา อันเป็นผลมาจากการหมัก ตะกอนยังคงอยู่บนผนังของขวด สำหรับกากนี้ ไวน์มีอายุอย่างน้อย 15 เดือน อายุของสิ่งที่เรียกว่าเหล้าองุ่นคูเว่เพิ่มขึ้นเป็นสามปีหรือมากกว่านั้น และแชมเปญราคาแพงจะถูกเก็บไว้นาน 6-8 ปีและนานกว่านั้น

ต้องกำจัดตะกอนที่ทิ้งยีสต์ไว้บนผนังขวด แต่เพื่อไม่ให้ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และทำให้สารหกล้น ทำได้โดยใช้ขั้นตอน remuage ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ตะกอนสะสมบนจุกไม้ก๊อก ด้วยเหตุนี้ ขวดซึ่งก่อนหน้านี้วางอยู่ในแนวนอนจึงวางอยู่บนแท่นหมุนดนตรีแบบพิเศษ

ทุกวัน ผู้ออกแบบใหม่จะค่อยๆ ลดระดับคอขวดลงและหมุนรอบแกนของตัวเอง ก่อนหน้านี้ ขั้นตอนการผลิตแชมเปญนี้ทำด้วยมือทั้งหมด จนถึงขณะนี้ โรงบ่มไวน์ส่วนตัวบางแห่งที่มีการผลิตเพียงเล็กน้อยไม่มีอุปกรณ์พิเศษใดๆ อย่างไรก็ตาม บริษัทสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้เครื่องอัตโนมัติที่เรียกว่า giropalette มันถูกควบคุมโดยคอมพิวเตอร์ หลังจากหกถึงเจ็ดสัปดาห์ของการหมุนดังกล่าว ตะกอนจะแยกออกจากผนังขวดและสะสมอยู่ที่จุก เครื่องดื่มนั้นโปร่งใส

ตะกอนที่ถ่ายโอนไปยังจุกขวดจะถูกลบออกในกระบวนการ degorgeage น่าเสียดายที่ในระหว่างการดำเนินการนี้ เราไม่สามารถทำอะไรได้โดยไม่สูญเสียเครื่องดื่มอันมีค่าไป คอขวดซึ่งยังคงอยู่ในตำแหน่งตั้งตรง ถูกแช่แข็งในส่วนผสมของเกล็ดน้ำแข็งและเกลือ ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ -18-20 ° C จากนั้นเครื่องก็ดึงปลั๊กออกมาพร้อมกับตะกอนที่แข็งตัวเข้าไป

เพื่อชดเชยไวน์จำนวนเล็กน้อยที่กระเด็นออกมาพร้อมกับตะกอน ให้เติมส่วนผสมของไวน์ บรั่นดี และน้ำเชื่อมน้ำตาลลงในขวด หรือที่เรียกว่าเหล้าขนาดยาจาก น้ำตาลอ้อยละลายในไวน์ขาวดั้งเดิม ปริมาณน้ำตาลที่เป็นส่วนหนึ่งของเหล้ากำหนดประเภทของแชมเปญที่ได้รับ - บรูท (ที่มีปริมาณน้ำตาลเป็นศูนย์) แชมเปญกึ่งแห้งหรือแห้ง

จากนั้น ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์อัตโนมัติ ขวดจะถูกปิดผนึกด้วยจุกไม้ก๊อกแบบใหม่ในครั้งนี้และแผ่นโลหะที่มีเครื่องหมายของผู้ผลิต ปลั๊กถูกยึดด้วยบังเหียนที่เรียกว่า muselet ป้อมพร้อมทาน น้ำอัดลมคือ 12% ก่อนการประดิษฐ์กระบวนการแยกส่วน แชมเปญที่ออกสู่ตลาดนั้นไม่โปร่งใส แต่มีเมฆมาก อย่างไรก็ตาม สามารถซื้อสปาร์กลิงไวน์ที่ไม่ผ่านการกลั่นได้แล้ววันนี้ ฉลากมีข้อความว่า "วิธีครอบครัว" (วิธีบรรพบุรุษ)

กระบวนการทำแชมเปญไม่ได้จบลงด้วยการปิดฝาขวด ไวน์จะต้องบ่มอีกครั้งเป็นเวลา 2-6 เดือนจนกว่าปริมาณเหล้าจะละลายหมดและจุกไม้ก๊อกจะยืดออก ฉลากบนขวดจะถูกติดกาวทันทีก่อนที่จะบรรจุในกล่อง มิฉะนั้นจะชื้นในห้องใต้ดินซึ่งมีความชื้นสูง คุณภาพของแชมเปญได้รับอิทธิพลโดยตรงจากระยะเวลาในการจัดเก็บในขวดจนกระทั่งออกจำหน่าย

แชมเปญที่ไม่มีวันผลิตบนฉลากต้องเก็บไว้ในขวดอย่างน้อย 1 ปีก่อนออกจำหน่าย ขวดที่มีปีที่ระบุมีอายุการเก็บรักษาขั้นต่ำสามปี บริษัทที่ใส่ใจในคุณภาพของไวน์วินเทจของพวกเขามีอายุห้าปีและไม่ได้ทำเครื่องหมายด้วยปี - เป็นเวลาสามปี เนื้อหาของแชมเปญในขวดเป็นขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่สำคัญซึ่งเรียกว่าช่วงเวลาพักไวน์ แชมเปญจะจำหน่ายก็ต่อเมื่อพร้อมดื่มโดยสมบูรณ์และไม่ต้องมีอายุมากขึ้น

เทคโนโลยีการผลิตของสิ่งที่เรียกว่า "แชมเปญไม่มีแอลกอฮอล์" (หรือเพื่อให้แม่นยำกว่าคือสปาร์กลิงไวน์) โดยทั่วไปจะคล้ายกับเทคโนโลยีการผลิตของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วไป อย่างไรก็ตาม แอลกอฮอล์จะถูกลบออกจากไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ก่อนบรรจุขวด แอลกอฮอล์ประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในของเหลว แต่สามารถเก็บองศาได้เท่ากัน เช่น kvass หรือ น้ำผลไม้... ผู้ผลิตบางรายใช้เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มอุณหภูมิของของเหลวในการสกัดเอทานอลออกจากไวน์ แต่ ทางเลือกที่ดีที่สุดถือเป็นการสกัดแอลกอฮอล์แบบ "เย็น" โดยใช้ระบบรีเวิร์สออสโมซิส เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณลดปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มลงได้อย่างมาก ในขณะที่ยังคงรสชาติเกือบทั้งหมดไว้

สำหรับการผลิตแชมเปญ คุณจะต้องใช้อุปกรณ์พิเศษที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์ รายการสิ่งของที่จำเป็น ได้แก่ หม้อต้มน้ำแบบผนังสองชั้นพร้อมเครื่องกวนสำหรับเตรียมสุรา การติดตั้งสำหรับการระบายไวน์จากขวด ปั๊มที่มีปะเก็นที่ปิดสนิท และเครื่องบรรจุแรงดันย้อนกลับ อุปกรณ์หลักที่โรงงานผลิตสปาร์กลิงไวน์ได้รับการติดตั้งคือถังเหล็กพร้อมแจ็คเก็ตระบายความร้อนที่ทนต่อแรงดันได้สูงถึง 750 kPa (ในสภาพการผลิตแรงดันสูงสุดถึง 600 kPa) หม้อไอน้ำทั่วไปที่มีความจุ 500-1,000 เดคาลิตร แต่ก็มีถังสำหรับเดคาลิตรเช่นกัน ภาชนะขนาดเล็กเคลือบด้วยสารเคลือบด้านใน และภาชนะขนาดใหญ่ทำจากสแตนเลส สามารถติดตั้งได้ทั้งแนวตั้งและแนวนอน

ถังทั้งหมดมีเปลือกหุ้มฉนวนความร้อน อย่างไรก็ตาม หากมีการติดตั้งเครื่องปรับอากาศในสถานที่ผลิตที่รักษาอุณหภูมิที่ต้องการอย่างต่อเนื่อง ก็สามารถซื้อภาชนะที่ไม่มีฉนวนได้ สถานประกอบการที่ผลิตแชมเปญโดยใช้วิธี transvase ใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับการระบายน้ำแรงดันย้อนกลับ ช่วยให้คุณสามารถจัดตำแหน่งขวดในมุมเอียงได้ เจาะไม้ก๊อกด้วยสว่านพิเศษในคราวเดียวและแชมเปญจะถูกลบออกจากภาชนะผ่านรูในสว่านนี้

เพื่อรองรับอุปกรณ์ จะต้องมีโรงงานผลิตซึ่งจะมีการดำเนินการจัดเก็บ แปรรูป และทำให้ไวน์มีเสถียรภาพ จำเป็นต้องมีการประชุมเชิงปฏิบัติการแยกต่างหากสำหรับการติดตั้งสายการบรรจุ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในขวดแก้วและเส้นบรรจุในกล่อง (ถ้าควรจะผลิตไวน์ได้หลากหลาย) คุณจะต้องใช้ห้องใต้ดินและพื้นที่จัดเก็บ

การผลิตแชมเปญเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์อื่น ๆ ถือเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้ ความสามารถในการทำกำไรอยู่ที่ประมาณ 10-12% สำหรับการเปรียบเทียบความสามารถในการทำกำไรของการผลิต ไวน์ที่เงียบสงบมีตั้งแต่ 10-15% (การผลิตไวน์ในกลุ่มราคาถูก) ถึง 50-75% (การผลิตวัสดุไวน์) ปริมาณการผลิตขนาดใหญ่คือสปาร์กลิงไวน์ประมาณ 15 ล้านขวดต่อปี

แม้ว่าผู้บริโภคสมัยใหม่จะซื้อแชมเปญตลอดทั้งปีด้วยเหตุผลบางประการในช่วงเทศกาลวันหยุด แต่ยอดขายสปาร์กลิงไวน์ที่เติบโตอย่างรวดเร็วที่สำคัญนั้นเกิดขึ้นในช่วงก่อนวันหยุดปีใหม่

Sysoeva Lilia
- พอร์ทัลของแผนธุรกิจและคำแนะนำ