ผู้ผลิตไวน์ที่หายากไม่พบปัญหาในการหมักไวน์ บางครั้งสาโทก็ไม่ได้เริ่มเดินเป็นเวลานานบางครั้งมันก็เร่ร่อน แต่อ่อนแอ มันเกิดขึ้นที่กระบวนการหยุดทั้งหมด พิจารณาปัญหาหลักของการหมักที่พบในการทำไวน์ที่บ้าน

ทำไมการหมักไวน์จึงไม่เริ่ม?

1. การหมักไวน์โดยไม่ต้องเติมไวน์ยีสต์มักเริ่มหลังจาก 6-12 ชั่วโมง กับยีสต์ไวน์สาโทเริ่มหมักหลังจากเพียง 2-3 ชั่วโมง แต่ไม่ต้องกังวลหากครึ่งวันผ่านไปแล้วและน้ำองุ่น (ผลไม้เล็ก ๆ หรือผลไม้อื่น ๆ ) นั้นไม่ได้เริ่มมีฟองและเย้ยหยัน บางครั้งการทำงานของยีสต์ป่าเริ่มขึ้นหลังจากหนึ่งหรือสามวัน ระดับของกิจกรรมของพวกเขาได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายอย่าง: วัตถุดิบที่ใช้อุณหภูมิห้องและปริมาณน้ำตาลของสาโท ดังนั้นคุณต้องรอนานถึง 3 วันและถ้าสาโทยังไม่เริ่มเดินเตร่และเริ่มตื่นตระหนก
2. ในสูตรไวน์โฮมเมดนอกจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ แล้วยังใช้น้ำ หากของเหลวเย็นเกินไปการหมักที่ใช้งานจะต้องรอเป็นเวลานาน อุณหภูมิของน้ำต้องมีอย่างน้อย 15-20 องศา
3. หลายวันยีสต์จะทวีคูณอย่างแข็งขันซึ่งพวกมันต้องการออกซิเจน หลังจากนี้จะเริ่มทำงานในการแปลงน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ หากคุณปิดผนึกภาชนะทันทีด้วยน้ำล็อค (ถุงมือที่เจาะทะลุ) สาโทไม่มีเวลาที่จะเสริมออกซิเจนด้วยซึ่งเป็นผลมาจากการหมักจะอ่อนเกินไปหรือไม่เริ่มเลย เพื่อป้องกันสิ่งนี้สองสามวันแรกที่สาโทควรได้รับอนุญาตให้เดินในภาชนะเปิดที่ปกคลุมด้วยผ้าสะอาดหรือผ้ากอซ จากนั้นยีสต์จะทวีคูณก่อนแล้วจึงเริ่มทำ
4. เพื่อให้แน่ใจว่าผู้ผลิตไวน์บางรายรีบเพิ่มยีสต์ลงในสาโท (โดยปกติจะเตรียมจากน้ำน้ำตาลและผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่ยังไม่ได้ซัก) มักจะทำเมื่อไม่มีความแน่นอนว่ายีสต์ป่าจะใช้งานได้จริง แต่เราต้องไม่ลืมว่าอุณหภูมิของ sourdough จะต้องตรงกับอุณหภูมิของสาโทมิฉะนั้นยีสต์จะตาย

ทำไมการหมักไวน์จึงอ่อนแอหรือหยุดลง?

1. หากห้องไม่เหมาะสำหรับอุณหภูมิ (ต่ำกว่า 10 หรือสูงกว่า 30 องศา) การหมักไวน์อาจไม่เกิดขึ้น ความจริงก็คือที่อุณหภูมิต่ำยีสต์ไม่ได้ใช้งานและที่อุณหภูมิสูงมีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิต เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงคุณควรติดตั้งตู้คอนเทนเนอร์โดยต้องอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิ 15-20 องศา (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) เป็นสิ่งสำคัญที่อุณหภูมิเดียวกันจะรักษาอย่างต่อเนื่อง
2. ไวน์โฮมเมดมักจะหลงทางกับยีสต์ป่า - ชาวผิวของผลไม้และผลเบอร์รี่ แต่พวกเขาค่อนข้างแน่นอนว่าทำไมสาโทในบางครั้งก็อ่อนแออย่างมากหรือกระบวนการหยุดโดยสิ้นเชิงและผู้ผลิตไวน์ยังคงสูญเสีย เพื่อป้องกันสิ่งนี้คุณสามารถเพิ่มลูกเกดที่ยังไม่ได้ล้าง (ประมาณ 5 กรัมต่อ 1 ลิตรของเหล้า) หรือองุ่นที่ยังไม่ได้อาบน้ำ (1 ผลไม้ต่อ 1 ลิตรของสาโท) ลงในน้ำหมักเล็กน้อย อีกทางเลือกหนึ่งคือการเพิ่มยีสต์ไวน์หมัก
3. การหมักสามารถหยุดลงได้เนื่องจากความพ่ายแพ้ของสาโทด้วยเชื้อรา แม่พิมพ์เกิดขึ้นเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำ (เน่าเสีย) และการละเมิดกฎอนามัย: มือสกปรกภาชนะที่ล้างไม่ดี แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะช่วยให้ราขึ้นราได้ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะดูแลความสะอาดล่วงหน้า
4. กับดักน้ำที่ไม่มีแรงดันซึ่งทำให้ฟองสบู่ไม่หนีมักทำให้ผู้ผลิตไวน์ตระหนักดีว่าน้ำองุ่นไม่ได้เดินเลย แต่คาร์บอนไดออกไซด์ในเวลาเดียวกันทำให้ถังหมักผ่านช่องเปิดที่มองไม่เห็นด้วยตา และสาโทที่อากาศเริ่มเข้าสู่เปรี้ยวช้ากลายเป็นน้ำส้มสายชู เพื่อป้องกันตัวคุณเองคุณควรคลุมด้วยน้ำมัน (แป้งซิลิโคน) บริเวณที่สัมผัสระหว่างคอของภาชนะและฝาของซีลก๊าซ (ถุงมือยาง)
5. ปริมาณน้ำตาลสูงของสาโทขัดขวางการทำงานปกติของยีสต์ ตามหลักแล้วน้ำตาลควรจะไม่เกิน 15-20% และอย่างน้อย 10% หากตัวบ่งชี้สูงกว่ามากน้ำตาลจะเริ่มทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและหยุดหมักอย่างมีนัยสำคัญ เพื่อป้องกันความรำคาญคุณควรตรวจสอบปริมาณน้ำตาลของสาโทด้วยไฮโดรมิเตอร์และถ้าจำเป็นให้เจือจางด้วยน้ำสะอาด (15% ของปริมาตรทั้งหมดของสาโท) หากอุปกรณ์ไม่ได้อยู่ในมือคุณจะต้องให้ความสำคัญกับรสนิยมของคุณ น้ำหวานเกินไป - คุณต้องเติมน้ำ หากใบสั่งยาต้องใช้น้ำตาลในสาโทหมักแนะนำให้ทำแบบเศษส่วน (โดยปกติจะเติมน้ำตาลในส่วนที่เท่ากันทุก 2-3 วัน)
6. ปริมาณน้ำตาลต่ำสาโทยังเป็นที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากยีสต์ไม่ได้มีอาหาร การหมักในกรณีนี้จะอ่อนแอเกินไปและไวน์สำเร็จรูปจะมีความแข็งแรงต่ำ (โดยปกติไม่เกิน 8-10%) หากปริมาณน้ำตาลต่ำกว่า 10% (กล่าวคือสาโทเป็นกรด) คุณจะต้องเพิ่มน้ำตาล (50-100 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร)
7. สาโทหนาเกินไปคล้อยตามการกรองเชิงกลอย่างอ่อน หากมีการใช้วัตถุดิบที่มีน้ำผลไม้ต่ำ (แอปเปิ้ลบางชนิด, เถ้าภูเขา, เชอร์รี่เชอร์, ฯลฯ ) แนะนำให้เติมน้ำลงไปในสาโท (ไม่เกิน 15% ของปริมาณสาโท)
8. บางครั้งการหมักไวน์จะอ่อนแอหากมวลยีสต์หลักอยู่ที่ด้านล่างของถังหมัก เพื่อช่วยในกระบวนการแนะนำให้ผสมสาโทด้วยมือที่สะอาดหรือช้อนไม้เป็นระยะ
9. เมื่อความแรงของสาโทถึง 12-14% (ถ้าเพิ่มยีสต์ไวน์แล้วป้อมปราการที่สูงถึง 15-18% เป็นที่ยอมรับ) ยีสต์จะตาย ดังนั้นคุณต้องไปที่การควบรวมกิจการของไวน์หนุ่มจากตะกอน หากคาดว่าจะได้รับไวน์ที่มีความแข็งแกร่งมากขึ้นจะอนุญาตให้เพิ่มแอลกอฮอล์เล็กน้อย (ประมาณ 5-15% ของปริมาณไวน์ทั้งหมดที่ได้รับ)

เมื่อได้รับไวน์ระหว่างการประมวลผลการหมักหลายประเภทสามารถเกิดขึ้นได้:

เงื่อนไขการหมัก

ผู้ผลิตไวน์ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าการหมักแอลกอฮอล์เริ่มต้นขึ้นโดยเร็วที่สุดและอื่น ๆ ทั้งหมดในการหยุดสาโทที่เตรียมไว้ ในการเริ่มต้นคุณต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสมและมีอาหารเพียงพอสำหรับยีสต์

ทำไมอัตราการแพร่กระจายของเชื้อราไวน์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ถูกต้อง? หากอุณหภูมิสูงเกินไปพวกเขาจะกลายเป็นหดหู่ทวีคูณและสิ่งมีชีวิตที่ไม่ต้องการสำหรับผู้ผลิตไวน์พัฒนา จากการปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าเมื่อเติมยีสต์ไวน์ในปริมาณที่เพียงพอลงไปในอุณหภูมิที่ต้องการแล้วจะเป็นการดีกว่าที่จะรักษาอุณหภูมิของของเหลวภายใน 20-25 ° C โดยไม่ต้องกลัวว่าจะสร้างสภาพที่ดีสำหรับศัตรูพืชไวน์ เมื่อไวน์หมักโดยไม่เพิ่มหรือเมื่อมีปริมาณสปอร์ไม่เพียงพอแนะนำให้ใช้ความร้อนของสาโทที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียส เมื่อพารามิเตอร์เหล่านี้ลดลงงานของยีสต์ไวน์จะช้าลงและการหมักประเภทอื่น ๆ จะเริ่มขึ้น ดังนั้นหากไวน์ เตรียมในฤดูหนาวควรเก็บไว้ในห้องอุ่นห่างจากแหล่งความร้อนป้องกันจากร่างและแสงแดด คุณควรปกป้องสาโทจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเมื่อยีสต์ผ่านจากชีวิตที่กระฉับกระเฉงไปยังสถานะที่ถูกกดขี่

การปรากฏตัวของอาหารเป็นเงื่อนไขที่สองของการหมัก โดยปกติแล้วน้ำตาลมักจะมีปริมาณที่จำเป็นในการเริ่มต้นการหมักแม้ว่าจะมีการเจือจางด้วยน้ำอย่างมากก็ตาม เพื่อเริ่มต้นการหมักอย่างถูกต้องและนำไปให้ถึงจุดสิ้นสุดสามารถเติมแอมโมเนียจำนวนเล็กน้อยลงในไวน์ซึ่งส่งเสริมการทำสำเนาของยีสต์ โดยปกติจะถูกเพิ่มในอัตรา 0.2-0.3 กรัมต่อสาโท 1 ลิตร เพื่อรักษากิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียในระหว่างกระบวนการหมักน้ำตาลจะถูกแนะนำตามสัดส่วนในปริมาณที่ต้องการ 2-3 ครั้ง ปริมาณที่จะเพิ่มขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลของวัตถุดิบ

ข้อผิดพลาดที่รบกวนการหมักไวน์ตามปกติ

การปฏิบัติตามสูตรที่แน่นอนไม่สามารถรับประกันการหมักปกติของสาโท มีบางสถานการณ์ที่ไวน์ที่เริ่มหมักก็หยุดกระบวนการผลิตแอลกอฮอล์ เป็นไปได้ในกรณีต่อไปนี้

หากน้ำเย็นเกินไปถูกเพิ่มเข้าไปในสาโทแล้วมันจะกลายเป็นเย็นมากและกระบวนการหมักจะไม่เริ่ม ในการเริ่มต้นกระบวนการส่วนหนึ่งของของเหลวควรได้รับความร้อนนำไปที่อุณหภูมิ 40-50 ° C และเพิ่มเข้าไปในกลุ่ม เพื่อให้บรรลุการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของไวน์ที่ส่งมอบถึง 18-20 องศาเซลเซียส ในกรณีนี้มีอาหารมากพอยีสต์ควรใช้งานได้

ข้อผิดพลาดทั่วไปของผู้ผลิตไวน์มือใหม่คือหลังจากติดตั้งซีลน้ำหรือหยดน้ำแล้ว
ถุงมือยางกระบวนการหมักจะสังเกตเห็นได้ทันที หลังจากตรวจไม่พบฟองสบู่หรือยกถุงมือสองสามชั่วโมงพวกเขาพยายามเปิดใช้งานกระบวนการด้วยวิธีต่างๆ เป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นของ activators ต่าง ๆ การถ่ายไวน์ที่เกิดอาจสูญเสียส่วนสำคัญของรสชาติ ควรจำไว้ว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตและต้องใช้เวลาในการเริ่มการกระตุ้นมันเป็นสิ่งที่น่ากังวลหากหลังจาก 3-4 วันไม่มีสัญญาณของการหมัก

ด้วยภาชนะที่ปิดสนิทไวน์สามารถออกซิไดซ์ สิ่งนี้เป็นอันตรายอย่างยิ่งในช่วงเวลาที่ไวน์เริ่มหมักและเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ในระยะเริ่มแรกอากาศที่ผ่านเข้าไปในสาโทจะนำไปสู่การเป็นกรดและการก่อตัวของเชื้อราในหมวกจากเยื่อกระดาษ ในระหว่างขั้นตอนการประมวลผลที่ใช้งานอยู่ภาชนะที่ไม่มีแรงดันจะไม่เป็นอันตรายดังนั้นคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะป้องกันไม่ให้ไวน์สัมผัสกับออกซิเจนที่มีอยู่ในอากาศ ในขั้นตอนสุดท้ายน้ำส้มสายชูจะก่อตัวในภาชนะที่ไม่มีแรงดัน

การละเมิดระบอบอุณหภูมินำไปสู่ความจริงที่ว่าที่อุณหภูมิต่ำยีสต์จะไม่ทำงาน แต่ที่อุณหภูมิสูงพวกเขาก็ตาย อุณหภูมิที่เหมาะสมถือว่าอยู่ในช่วงตั้งแต่ 18 ถึง 25 องศาเซลเซียส ดังนั้นเมื่อการหมักช้าเกิดขึ้นคุณควรตรวจสอบอุณหภูมิของสาโทที่ส่งมอบก่อน ไวน์ควรจะเย็นหรืออุ่นขึ้นอยู่กับเทอร์โมมิเตอร์ หากอุณหภูมิของสาโทเพิ่มขึ้นสูงกว่า 30 ° C ควรเติมยีสต์ไวน์หรือยีสต์ส่วนใหม่ลงในภาชนะบรรจุไวน์

การมีน้ำตาลมากเกินไปหรือน้อยเกินไปจะนำไปสู่การหมักไวน์ที่ไม่ดี ทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น ด้วยการขาดอาหารยีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์สำหรับการประมวลผลที่ความเข้มข้นสูงน้ำตาลกลายเป็นสารกันบูด น้ำตาลสาโทถือว่าดีที่สุดสำหรับการทำงาน 10 ถึง 20% การวัดจะดำเนินการโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์พิเศษ ที่บ้านมีการตรวจสอบน้ำตาลเพื่อลิ้มรสสาโทควรหวานปานกลาง แต่ไม่ cloying เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หนาเกินไป การหมักปกติ หากคุณได้รับสาโทหวานหรือหนามากก็ควรจะเจือจางด้วยน้ำ

ยีสต์ป่าที่ใช้ในบ้านโดยผู้ผลิตไวน์ค่อนข้างเสถียรและสามารถหยุดการหมักได้ตลอดเวลาโดยเฉพาะในระยะเริ่มแรก ดังนั้นเพื่อทำการหมักที่มีคุณภาพสูงคุณควรใช้ยีสต์ไวน์สำเร็จรูปหรือทำการหมักไวน์ด้วยตัวเองในปริมาณที่เพียงพอ

ลักษณะที่ปรากฏในสาโทของเชื้อราเกิดจากการใช้เน่าหรือเริ่มต้นการหมักวัตถุดิบด้วยตัวเอง นอกจากนี้คุณยังสามารถติดไวน์โดยไม่ใช้มาตรฐานสุขอนามัยขั้นพื้นฐานเมื่อมีการใช้ภาชนะที่สกปรกถังหมักที่ไม่ได้ใช้ ฯลฯ ในระยะเริ่มแรกคุณสามารถลองรักษาไวน์ด้วยการแยกมันออกจากแม่พิมพ์ แต่ไม่สามารถรับประกันการรักษาได้

เหตุผลในการหยุดหมัก

เหตุผลที่ไวน์หยุดการหมักก่อนที่จะประมวลผลน้ำตาลทั้งหมดมักจะละเมิดอุณหภูมิ, anaerobiosis และ shaptalization ที่ไม่เหมาะสม

อุณหภูมิสูงมีส่วนช่วยให้กระบวนการน้ำตาลในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นไปอย่างรวดเร็ว แต่มันก็มีส่วนทำให้เกิดการหยุดชะงัก ไม่มีค่าอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงที่ยีสต์ตายและน้ำตาลส่วนเกินที่ไม่ผ่านการกลั่นยังคงอยู่ในไวน์ ทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น แนะนำโดยทั่วไปไม่เกินความร้อนของไวน์ที่สูงกว่า 30 องศาเซลเซียส ค่านี้มีเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยอย่างยิ่งถูกสร้างขึ้นสำหรับการหมักและที่อุณหภูมิ 34-36 ° C แบคทีเรียจะตายอย่างสมบูรณ์และไวน์จะหยุดการหมัก แต่ตัวบ่งชี้นี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศดังนั้นยีสต์ป่าสามารถทนต่อการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในรูปแบบที่แตกต่างกัน

อุณหภูมิต่ำมักใช้ในการผลิตไวน์ขาว นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้กลิ่นที่ละเอียดอ่อนในเครื่องดื่มเหล่านี้ แต่ที่บ้านอุณหภูมิต่ำของการเตรียมไวน์นำไปสู่ความจริงที่ว่ายีสต์ทวีคูณมากและปริมาณของพวกเขาในสาโทไม่เพียงพอและการหมักไวน์ไม่ดี สิ่งนี้สามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่าเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในของเหลวเพิ่มขึ้นสปอร์จะเข้าสู่ภาวะซึมเศร้าและจะหยุดทวีคูณและประมวลผลน้ำตาลเนื่องจากการหมักจะหยุดลง

Anaerobiosis ต่ำนำไปสู่ความจริงที่ว่ายีสต์สัมผัสกับความหิวของออกซิเจนและดังนั้นจึงไม่ผสมพันธุ์กัน มักจะเกิดขึ้นเมื่อไวน์หมักในภาชนะขนาดใหญ่ ที่บ้านภาวะ anaerobiosis ต่ำสามารถเกิดขึ้นได้ในระยะแรกของการหมักหลังจาก 2-3 วันเมื่อการทำสำเนามีความสำคัญมากที่สุด

ผิดปกติพอน้ำตาลแปลกพอยังนำไปสู่การหมักล่าช้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งนี้มักจะเกิดขึ้นเมื่อไวน์ผลิตขึ้นเองตามธรรมชาติโดยมีความแข็งแรงมากกว่า 10% ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่ยีสต์ในสภาวะหดหู่และหยุดการหมักอย่างสมบูรณ์แม้จะมีปริมาณฐานอาหารสูงสำหรับแบคทีเรีย ยิ่งปริมาณน้ำตาลในกรณีนี้สูงขึ้นความเสี่ยงในการหยุดหมักก็จะสูงขึ้น

การระงับการหมักสามารถเกิดขึ้นได้หากราเชื้อราขนาดเล็กเช่น Botrytis cinerea ซึ่งสามารถปรากฏบนผิวหนังของผลเบอร์รี่องุ่น overripe ต้องเข้าไป ในผู้ผลิตไวน์หลายรายการปรากฏตัวของราจำนวนเล็กน้อยนี้เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความสมบูรณ์ขององุ่น เมื่ออยู่ในอาหารเลี้ยงเชื้อราเชื้อราจะพัฒนาอย่างแข็งขันช่วยลดปริมาณของยีสต์ป่าและหยุดการหมัก

shaptalizatsiya ที่ไม่เหมาะสม (ทำน้ำตาล) อาจทำให้กระบวนการหยุดรับไวน์ ควรเติมน้ำตาลใน wort ที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำในบางช่วงเวลาในระยะแรกหรือระหว่างการหมักอย่างรวดเร็ว การเปิดตัวของน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้ายนำไปสู่ความจริงที่ว่ายีสต์ที่ยับยั้งไว้แล้วโดยแอลกอฮอล์ที่ผลิตได้มีความยากในการประมวลผลและ การหมักอาจหยุด

การกระทำที่จะนำไปสู่การเริ่มต้นใหม่ของการหมัก

เมื่อกระบวนการทำงานช้าลงหรือหยุดลงตะกอนจะต้องกระวนกระวายก่อน หากระบอบอุณหภูมิไม่ได้ถูกละเมิดนี่เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมาก ความจริงก็คือเชื้อราจำนวนมากที่เข้าร่วมในการหมักจะตกลงไปด้านล่างในรูปแบบของการตกตะกอนหนาแน่น ชั้นบนสุดในกรณีนี้ใช้งานได้และยีสต์ที่เหลือไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการ ดังนั้นในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักไวน์ควรเขย่าเป็นระยะหรือเขย่าด้วยไม้กวน

หากการหมักไวน์ช้าควรให้ออกซิเจนอิ่มตัว นี่คือความสำเร็จโดยการเป่าโอน wort จากภาชนะหนึ่งไปยังอีกหรือผ่านการเข้าถึงระยะสั้นอากาศเปิดภาชนะเป็นเวลาหลายชั่วโมง แนะนำให้ทำการเติมอากาศหลาย ๆ ครั้งในระยะแรกและเมื่อ 5-7 เปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์ปรากฏในไวน์

หากการหมักหยุดลงเนื่องจากสภาวะอุณหภูมิเมื่อของเหลวเย็นตัวลงต่ำกว่าพารามิเตอร์ที่แนะนำไวน์ควรได้รับความร้อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ห้องจะร้อนหรือถังอยู่ในสภาพที่สะดวกสบายมากขึ้น หลังจากเวลาผ่านไปกระบวนการหมักควรกลับมาทำงานต่อ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเมื่อยีสต์ทั้งหมดที่บรรจุอยู่ในไวน์นั้นเสียชีวิตแล้วและไม่หมักก็ควรที่จะเพิ่มความเย็นลงในอุณหภูมิที่เหมาะสมและเพิ่มจำนวนยีสต์ไวน์หรือยีสต์ใหม่ที่จำเป็น

หากไวน์ได้รับผลกระทบอย่างรุนแรงจากเชื้อราดังนั้นในกรณีนี้แทบจะไม่มีอะไรสามารถทำได้ ไม่ว่าในกรณีใดมันจะมีรสชาติเน่า ตัวเลือกที่ดีที่สุดในกรณีนี้คือการเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่จำเป็นและยีสต์อัดเพื่อให้ได้ส่วนผสมซึ่งจะถูกกลั่นลงในแสงจันทร์

ราสเบอร์รี่เป็นผลไม้ที่มีรสชาติอร่อยหวานหอมและมีสุขภาพที่ดีซึ่งมีแยมที่น่าตื่นตาตื่นใจเก็บรักษาขนมหวานและไวน์แดงเก๋ ๆ ไว้ให้ได้ แต่บางครั้งผู้ผลิตไวน์มือสมัครเล่นต้องเผชิญกับปัญหาดังกล่าว - ไวน์ราสเบอร์รี่ไม่ได้เดินเตร่ทำอะไรมีเหตุผลอะไรและจะ“ ฟื้นฟู” กระบวนการเพื่อไม่ให้เสียผลิตภัณฑ์ได้อย่างไร

พิจารณาข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ที่อาจเกิดขึ้นในเทคโนโลยีการทำสาโทและวิธีที่คุณสามารถเปิดใช้งานการหมักไวน์

ไวน์ราสเบอร์รี่เดินเตร่นานแค่ไหน

ก่อนที่เราจะไปสู่ปัญหาหลักพิจารณาคำถามว่าสาโทราสเบอร์รี่ควรเดินเตร่นานแค่ไหน ความจริงก็คือผู้ผลิตไวน์มือใหม่บางคนที่ไม่เห็นสัญญาณของการหมักในช่วงแรกเริ่มตื่นตระหนกโดยเชื่อว่ามีบางอย่างผิดปกติ แม้ว่าในความเป็นจริงการประมวลผลน้ำตาลโดยยีสต์ก็ยังไม่ได้เริ่ม

ราสเบอร์รี่เป็นหนึ่งในผลเบอร์รี่ที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตไวน์อย่างแม่นยำเพราะในกรณีส่วนใหญ่ไม่มีปัญหาในการหมักผลไม้

ในระยะแรกก่อนที่จะกรองระยะเวลาของการหมักสาโทได้จาก 4 ถึง 10 วัน

ความเร็วของการเปิดใช้งานของกระบวนการขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำตาลในของเหลวและอุณหภูมิของสื่อที่ภาชนะบรรจุไวน์ตั้งอยู่ ห้องควรอุ่น (+ 18-25ºC) ไม่ต้องกังวลหากคุณไม่ได้สังเกตฟองในช่วง 72 ชั่วโมงแรก หากสาโทไม่หมักหลังจาก 3 วันแสดงว่ามีปัญหาเกิดขึ้น

ในขั้นตอนที่สองเมื่อกรองสาโทแล้วนำเยื่อออกระยะเวลาการหมักไวน์จากราสเบอร์รี่เฉลี่ย 60 วัน การเริ่มต้นของกระบวนการสามารถสังเกตเห็นได้หลังจาก 3-4 วัน ถ้าหลังจากช่วงเวลานี้สาโทไม่หมักแล้วมีบางอย่างผิดปกติและคุณต้องเข้าใจปัญหา

ตอนนี้เราได้เรียนรู้ว่าราสเบอรี่ไวน์จำนวนหนึ่งลองพิจารณาเหตุผลว่าทำไมกระบวนการนี้จึงถูกรบกวน

ทำไมไวน์ถึงไม่เร่ร่อน

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้เกิดปัญหานี้ แต่ข่าวดีก็คือในกรณีส่วนใหญ่ปัญหาสามารถแก้ไขได้

ยีสต์เล็กน้อย

หากคุณไม่ได้เติมยีสต์นอกจากนี้และการหมักในเชื้อราป่า (ซึ่งมีอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่) ไม่ได้เริ่มต้นหลังจาก 3 วันอาจมีจุลินทรีย์ไม่เพียงพอในสาโท

วิธีแก้ไข

เพิ่มยีสต์ไวน์ (ขายที่ร้านค้าในโรงกลั่นเหล้าองุ่น) ลูกเกดดำที่ยังไม่ได้ซักจำนวนหนึ่งหรือแอมโมเนียเล็กน้อยไปยังสาโท คุณยังสามารถเตรียมเชื้อแยกต่างหากและเพิ่มลงในของเหลว แต่ต้องใช้เวลานานจึงควรใช้เคล็ดลับแรก

น้ำตาลน้อยเกินไปหรือมากเกินไป

บ่อยครั้งที่เหตุผลว่าทำไมราสเบอร์รี่ไวน์ไม่หมักเป็นเพราะน้ำตาลผิดสัดส่วน ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ที่คุณต้องการได้รับโต๊ะของหวานหรือของแห้งคุณต้องใช้ปริมาณน้ำตาล 10% ถึง 20% ของปริมาณสาโท คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลของเครื่องดื่มโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - เครื่องวัดความเค็ม ถ้ามันไม่เป็นเช่นนั้นก็ยังคงที่จะลิ้มรส

น้ำตาลเป็นอาหารของเชื้อราและหากมันน้อยกว่าค่ามาตรฐานที่ระบุไว้จุลินทรีย์จะมีสารอาหารไม่เพียงพอ หากมากเกินไปน้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดและ "หยุด" กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์

วิธีแก้ไข

ในกรณีที่น้ำตาลส่วนเกินเจือจางด้วยน้ำอุ่นที่กรอง ในกรณีที่มีข้อบกพร่อง - เพิ่มโดยการกวนให้ละเอียดจนละลาย

มีออกซิเจนไม่เพียงพอในระหว่างการหมักเบื้องต้น

ไวน์ต้องผ่านการหมักสองขั้นตอน - แบบสั้นและแบบรอง ในระหว่างการหมักครั้งที่สองจะมีการปิดผนึกอย่างแน่นหนาที่คอของภาชนะซึ่งไม่อนุญาตให้อากาศไหลผ่าน แต่ผู้ผลิตไวน์ที่ไม่มีประสบการณ์จำนวนมากทำผิดพลาดจากการอุดตันอย่างแน่นหนาในระหว่างการหมักครั้งแรก สิ่งนี้ไม่สามารถทำได้ยีสต์ต้องการออกซิเจนสำหรับการสืบพันธุ์

วิธีแก้ไข

ในขั้นตอนแรกของการหมักผ้ากอซหลายชั้นวางอยู่บนคอของภาชนะบรรจุ ถอดล็อคน้ำถ้าคุณใส่มันในขั้นตอนแรกผสมของเหลวและวางผ้ากอซที่คอ

ชัตเตอร์ผ่านอากาศจำนวนมากในระหว่างการหมักครั้งที่สอง

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นในขั้นตอนที่สองของการหมักเมื่อกรองสาโทแล้วจะมีการปิดอย่างแน่นหนาบนภาชนะ ควรมีรูเล็ก ๆ สำหรับปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมัก แต่ถ้ารูใหญ่เกินไปออกซิเจนจำนวนมากจะเข้าไปข้างในสิ่งนี้อาจนำไปสู่การเกิดออกซิเดชันของไวน์

วิธีแก้ไข

เปลี่ยนซีลน้ำ ที่บ้านจะเป็นการดีที่สุดที่จะใช้ถุงมือแพทย์ทั่วไปเจาะในแต่ละนิ้ว หากถุงมือนั้นพองตัวและอยู่ในตำแหน่งตั้งตรงทุกอย่างก็จะไปตามที่ควร

ไม่ได้สังเกตอุณหภูมิ

คำว่าไวน์ราสเบอร์รี่หลงทางกี่วันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่มันยืน ไม่ควรต่ำกว่า + 16ºCและสูงกว่า +25 ºC ที่อุณหภูมิต่ำกว่ายีสต์ไฮเบอร์เนต แต่ที่อุณหภูมิสูงพวกมันก็ตาย

วิธีแก้ไข

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าห้องที่ตั้งสาโทนั้นมีอุณหภูมิอากาศคงที่ภายในขีด จำกัด ที่ระบุ

หากคุณพบว่าไวน์อยู่ในบรรยากาศที่ร้อนเกินไปให้จัดระเบียบสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับมันและเพิ่มยีสต์หรือยีสต์ลงในสาโทเนื่องจากเชื้อรานั้นเสียชีวิต

เยื่อกระดาษหนาเกินไป

อาจเป็นกรณีนี้หากคุณไม่ได้เติมน้ำลงในราสเบอร์รี่หรือเติมน้ำน้อยเกินไป ความสม่ำเสมอของเนื้อกระดาษจะหนาเหมือนวุ้นและเป็นเรื่องยากสำหรับยีสต์ที่จะเพิ่มจำนวนในสภาพแวดล้อมดังกล่าว

วิธีแก้ไข

เพิ่มน้ำอุ่นที่สะอาดและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มเชื้อหรือยีสต์เล็กน้อยได้ที่จุดนี้

เชื้อรา

นี่เป็นปัญหาที่พบบ่อยอีกประการหนึ่งว่าทำไมราสเบอร์รี่ไวน์ไม่ได้เดินเตร่ เชื้อราสามารถเกิดขึ้นได้ในเยื่อกระดาษหากมีการใช้ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียหรือไม่พบสภาพการเป็นหมันเมื่อเตรียมไวน์ (ภาชนะบรรจุที่ล้างไม่ดีมือสกปรกถังขยะ ฯลฯ )

วิธีแก้ไข

แทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะคืนค่าสาโทหลังจากรา คุณสามารถลองทำสิ่งนี้ได้ถ้าแม่พิมพ์ยังมีอยู่เล็กน้อย: นำพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบออกทั้งหมดเตรียมภาชนะใหม่แล้วเทของเหลวลงไป เพิ่มไปยังไวน์สาโทยีสต์หรือ sourdough

ทำไมการหมักหยุดกระทันหัน

มันเกิดขึ้นว่าการหมักครั้งแรกของไวน์ประสบความสำเร็จและกระบวนการหมักที่สองเริ่มขึ้นอย่างแข็งขัน แต่หลังจากนั้นก็หยุดทันที สิ่งนี้มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลสองประการ:

1. จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่ยับยั้งการทำซ้ำของยีสต์ไวน์ได้เป็นของเหลว นอกจากราแล้วยังมีแบคทีเรียไวรัสและสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ที่สามารถทำลายไวน์ได้
2. ผลิตแอลกอฮอล์มากเกินไป ด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในสาโทที่สูงกว่า 14% ยีสต์ก็เริ่มตาย

ไวน์หยุดเดินสิ่งที่ต้องทำ

ปัญหาแรกแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขเนื่องจากการแยกจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมดออกจากมวลนั้นเป็นกระบวนการที่ลำบากมาก

แต่ปัญหาที่สองที่คุณสามารถลองแก้ไขได้โดยเจือจางไวน์ด้วยน้ำอุ่น หากหลังจากนี้ไวน์ราสเบอร์รี่ไม่หมักให้เพิ่มยีสต์ไวน์เพิ่มและเพิ่มอุณหภูมิของภาชนะที่บรรจุ

ไวน์ราสเบอร์รี่มีรสขม

อีกสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ที่ผู้ผลิตไวน์อาจพบ - เครื่องดื่มให้ความขมขื่น ทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้นและเป็นไปได้ที่จะกำจัดสิ่งที่ไม่พึงประสงค์

ไวน์ราสเบอร์รี่รสขมสามารถให้แทนนิน (แทนนิน) ในเมล็ดเล็ก ๆ การแยกพวกมันออกจากเยื่อกระดาษนั้นยากมากและมีน้อยคนที่เต็มใจทำสิ่งนี้

ความขมขื่นเกิดขึ้นมากมายเมื่อมีการใช้เครื่องปั่นในกระบวนการถูราสเบอร์รี่หรือคุณกดผลเบอร์รี่แรงเกินไปเพราะเมล็ดถูกบดและแทนนินถูกปล่อยออกมาในปริมาณมาก

อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ไวน์ราสเบอร์รี่เป็นผลเบอร์รี่หรือปุ๋ยหมักในปริมาณมาก นี่เป็นกรณีที่พบบ่อยที่สุดว่าทำไมราสเบอร์รี่ไวน์ถึงมีรสขม

เพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของรสฝาดและความขมขื่นคุณควรใช้ผลไม้ที่มีคุณภาพสูงโดยไม่มีผลเบอร์รี่เน่าและด้วยแรงกดดันของเยื่อกระดาษที่คุณไม่สามารถใช้เครื่องใช้ไฟฟ้า ควรบดอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องกดแรงเกินไปบนผลไม้

เป็นไปได้ไหมที่จะแก้ความขมขื่นในไวน์สำเร็จรูป

จะทำอย่างไรถ้าเครื่องดื่มเกือบจะพร้อมและความขมขื่นจะทำลายรสชาติทั้งหมด นอกจากนี้ยังมีวิธีแก้ปัญหานี้ ในร้านค้าพิเศษสำหรับผู้ผลิตไวน์จะขายผงแทนนิน

พวกเขาต่างกันและแต่ละคนก็มีคำสั่งของตัวเอง สรุปกระบวนการนี้สามารถอธิบายได้ดังต่อไปนี้: ผงจะถูกเพิ่มลงในเครื่องดื่มหมักซึ่งเมื่อละลายแล้วจะจับแทนนินและทำให้เกิดการตกตะกอน หลังจากทำให้รสขมเป็นกลางแล้วควรกรองไวน์และเทลงในภาชนะที่สะอาด การเตรียมการไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของไวน์ แต่ความขมขื่นถูกลบออกได้ดีมาก

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าหากราสเบอร์รี่ไวน์ไม่ได้เดินเตร่ทำอะไรวิธีแก้ไขสถานการณ์และไม่สูญเสียผลิตภัณฑ์รวมถึงวิธีกำจัดความขมขื่นและทำไมมันถึงปรากฏ อย่าอารมณ์เสียถ้าคุณมีปัญหาดังกล่าว ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตและคุณไม่เคยรู้เลยว่ามันจะทำตัวอย่างไร การยึดมั่นที่แน่นอนกับเทคโนโลยีไม่ได้รับประกันว่าทุกอย่างจะประสบความสำเร็จ แม้แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ก็ประสบปัญหาในบางครั้ง

มันมักจะเกิดขึ้นที่ไวน์โฮมเมดไม่ได้ท่องไป หรือกระบวนการเริ่มตามปกติแล้วด้วยเหตุผลที่ไม่ทราบสาเหตุบางอย่างลดลง หากสถานการณ์ไม่ได้รับการแก้ไขทันเวลาคุณสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายได้ จากนั้นต้นทุนทั้งหมดในการปลูกและเก็บเกี่ยวองุ่นจะถูกทำลาย

เงื่อนไขอะไรที่จำเป็นสำหรับการหมักไวน์

ไวน์ทำเองไม่เพียง แต่มาจากองุ่น วัตถุดิบสำหรับการดื่มสามารถเป็นลูกแพร์, แอปเปิ้ล, ลูกพลัม, ผลเบอร์รี่ต่างๆ แต่กระบวนการหลักจะเหมือนกันเสมอ: การหมักหรือการเปลี่ยนน้ำตาล (กลูโคสฟรุกโตสซูโครส) เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ - ยีสต์ การแปลงนี้มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

เพื่อให้องุ่นหรือน้ำผลไม้เริ่มหมักนั่นคือเปลี่ยนเป็นไวน์ทำเองจำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการดังกล่าว

ในการทำเช่นนี้คุณต้อง:

1. วัตถุดิบที่ดีคือองุ่นหรือผลเบอร์รี่ผลไม้ที่มีปริมาณน้ำตาลเพียงพอเพื่อให้กระบวนการหมักยีสต์เริ่มต้นขึ้น ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมคือประมาณ 10-20% ในน้ำผลไม้ ดังนั้นสำหรับไวน์โฮมเมดคุณต้องใช้องุ่นสุกหรือผลไม้อื่น ๆ เท่านั้น เพื่อลิ้มรสสาโทควรจะหวานมากกว่าเปรี้ยว นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่ผลเบอร์รี่สดไม่เสียหายไม่มีสัญญาณของการสลายตัวไม่ติดเชื้อรา เน่าและราเป็นศัตรูหลักของการหมักพวกเขารบกวนการหมักอย่างมากและสามารถทำลายไวน์ในบ้านในระยะแรกของการผลิต
2. ยีสต์ที่ใช้งานอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ จุลินทรีย์เหล่านี้เป็นผู้รับผิดชอบกระบวนการ หากทำงานได้ไม่ดีหรือมีจำนวนน้อยน้ำส้มสายชูจะได้จากน้ำผลไม้แทนไวน์โฮมเมดหรือจะไม่มีผลต่อการหมักเช่นนี้
3. อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักแบบแอคทีฟจะต้องเก็บรักษาสาโท (น้ำผลไม้) ตลอดเวลาที่อุณหภูมิ 18-27 ° C โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรง ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุลินทรีย์จะทำงานได้ไม่ดีการหมักจะเกิดขึ้นช้ามากและหยุดอย่างไม่สม่ำเสมอ ที่อุณหภูมิสูงเกินไปพวกเขาก็จะตาย
4. ปิดผนึกเรือ ข้อกำหนดเบื้องต้นอื่นสำหรับการผลิตไวน์ที่ประสบความสำเร็จคือการขาดออกซิเจน (อากาศ) ยีสต์จะเดินเตร่เมื่อออกซิเจนไม่รบกวนการทำงานที่สำคัญของพวกเขา ในการทำเช่นนี้ให้ใช้น้ำล็อคพิเศษหรือสวมถุงมือยางที่อยู่เหนือรูซึ่งจะสร้างรูปลักษณ์ของสุญญากาศ
5. เวลาเพียงพอ อย่าหวังว่าไวน์โฮมเมดจะเดินเพียงไม่กี่วัน การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์จะไม่เกิดขึ้นทันที ก่อนที่น้ำองุ่นจะเปลี่ยนเป็นไวน์ต้องผ่านไปหลายสัปดาห์ (ตั้งแต่ 2 ถึง 5)

หากมีการละเมิดปัจจัยที่ระบุไว้อย่างน้อยหนึ่งรายการไวน์ที่ทำเองจะหยุดเดินเตร่ในบางจุดหรือกระบวนการนั้นจะไม่เริ่มเลย

ทำไมไวน์เฮาส์ถึงไม่เร่ร่อน: ด้วยเหตุผล

หนึ่งหรือหลายเหตุผลในเวลาเดียวกันสามารถลบล้างความพยายามทั้งหมดของผู้ผลิตไวน์ แน่นอนคุณไม่ควรเปิดภาชนะที่มีน้ำผลไม้ที่หมักทุกวันซึ่งจะทำให้กระบวนการเสียหายเท่านั้น แต่แม้ไม่ต้องใส่ผลิตภัณฑ์ในอนาคตก็เป็นไปไม่ได้เช่นกัน

รายการของเหตุผลที่เป็นไปได้ว่าทำไมไวน์โฮมเมดไม่ได้เดินเตร่เป็นดังนี้:

1. ใน ภาชนะที่มีอากาศสาโทเข้าสู่. ออกซิเจนรบกวนการเปลี่ยนองุ่นให้เป็นไวน์กระบวนการนี้ควรดำเนินการภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน ถ้าน้ำผลไม้สัมผัสกับอากาศ (ออกซิเจน) แล้วสาโทจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูแล้วค่อยๆเปรี้ยว
2. อุณหภูมิกระโดดแม้จะมีอุณหภูมิที่ค่อนข้างกว้างสำหรับการหมักไวน์เฮาส์ก็ไม่ชอบความผันผวนที่รุนแรง การเปลี่ยนแปลงอย่างฉับพลันจะทำให้ยีสต์จำศีลหยุดการหมักและจะต้องใช้เวลาในการเปิดใช้งาน ในกรณีนี้กระบวนการทั้งหมดจะยืดอย่างมากซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของเครื่องดื่ม
3. ต้องมีวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสมหากมีน้ำตาลเพียงเล็กน้อยในน้ำผลไม้ยีสต์ก็จะไม่มีอะไรทำด้วยแอลกอฮอล์นั่นคือการหมักเองจะไม่เริ่มขึ้น หากตรงกันข้ามมีคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปพวกเขาก็ไม่มีเวลารับมือกับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ข้อเสียของสาโทก็คือคุณสมบัติทางกายภาพไม่เพียงพอเช่นความหนาแน่นความหนืด น้ำผลไม้ที่หนาเกินไปจากผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษนั้นยากต่อการหมัก
4. ปัญหาคือเชื้อ บนเปลือกขององุ่นมียีสต์ "ป่า" ในสภาพที่ดีพวกเขามีน้ำผลไม้เพียงพอที่จะเปลี่ยนเป็นไวน์ในแบบธรรมชาติ แต่ในทางปฏิบัติกรณีนี้ไม่ได้ บางครั้งวัฒนธรรมการเริ่มต้นตามธรรมชาตินั้นไม่เพียงพอสำหรับการหมักโดยเฉพาะเมื่อพูดถึงไวน์ผลไม้โฮมเมด จากนั้นคุณต้องเพิ่มยีสต์
5. จุลินทรีย์ต่างประเทศสามารถรบกวนกระบวนการหมัก แม่พิมพ์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จากน้ำผลไม้ของไวน์ราจะไม่ทำงาน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้คุณจำเป็นต้องล้างจานทุกจานให้ใช้ผลเบอร์รี่สดเท่านั้นโดยไม่แสดงอาการเน่าแม้แต่น้อยและต้องต่อสู้กับโรคองุ่นต่าง ๆ แม้กระทั่งก่อนที่จะมีผลเบอร์รี่

ปัจจัยสุดท้ายเมื่อไวน์โฮมเมดไม่ได้เดินเตร่เป็นกระบวนการหยุดตามธรรมชาติของกระบวนการเสร็จสิ้น โดยเฉลี่ยใช้เวลา 15 ถึง 35 วันในการรับไวน์ หลังจากนั้นกระบวนการก็จะหยุด บางครั้งก็หยุดทำเทียมด้วยการเพิ่มแอลกอฮอล์ลงในไวน์

สำคัญ! หากถุงมือถูกใช้เป็นชัตเตอร์และหลังจากผ่านไปหลายวันมันก็ไม่เพิ่มขึ้นมันคุ้มค่าที่จะตรวจสอบความหนาแน่นของการเชื่อมต่อกับภาชนะบรรจุ

ไม่มีการหมักครั้งแรก

เพื่อให้น้ำองุ่นเริ่มหมักต้องใช้เวลาพอสมควร สัญญาณแรกของการทำงานของยีสต์มักปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง แต่อย่ากลัวถ้ามองไม่เห็นในสามวันแรก นี่เป็นเรื่องปกติผู้ผลิตไวน์ควรเริ่มกังวลหากองค์ประกอบไม่แสดงอาการใด ๆ เป็นเวลา 4-5 วัน

ขั้นตอนแรกคือการตรวจสอบระดับน้ำตาลในสาโท หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ (ไฮโดรมิเตอร์) คุณควรลองชิมไวน์ในอนาคต มันควรจะหวาน แต่ไม่หวานมากเกินไปและไม่หนืดมาก หากขนมไม่พอให้เติมน้ำตาลปกติในอัตรา 50-100 กรัมสำหรับของเหลวแต่ละลิตร เป็นการดีกว่าที่จะไม่เทผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในคราวเดียว แต่ให้แบ่งการเสิร์ฟ 4-5 ครั้ง ถ้าของเหลวมีความหนาให้เพิ่ม 10-15% ของน้ำ

จากนั้นตรวจสอบการผนึกและความแน่นของภาชนะ หากจำเป็นให้เคลือบขอบด้านนอกของฝาด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป หากหลังจากนั้นสองสามวันต่อมาไวน์โฮมเมดจะไม่เริ่มหมักตามธรรมชาติคุณจะต้องเพิ่มยีสต์

เหตุผลในการหยุดการหมักไวน์หลังจากเติมน้ำตาล

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเปิดใช้งานการหมักคือการเติมน้ำตาลลงในสาโทเพื่อให้จุลินทรีย์มีอาหาร แต่ถ้าคุณเพิ่มมากเกินไปนี่อาจทำให้กระบวนการหยุดชะงัก เหตุผลก็คือปริมาณน้ำตาลที่สูงทำหน้าที่เป็นสารกันบูดพวกเขายับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยีสต์ไม่มีเวลาในการประมวลผลคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก

เพื่อไม่ให้เกิดความผิดพลาดดังกล่าวจำเป็นต้องได้รับเครื่องวัดความเค็มและวัดปริมาณน้ำตาลของสาโทก่อนการหมัก หลังจากเติมน้ำตาลไม่ควรเกิน 20% เพื่อประหยัดไวน์โฮมเมดที่หวานเกินไปคุณจะต้องเจือจางด้วยน้ำ ถัดไปคุณต้องเพิ่มส่วนใหม่ของยีสต์

สำคัญ! ไม่แนะนำให้ใช้น้ำตาลทุกครั้งในคราวเดียว แต่ในส่วนเล็ก ๆ เพื่อให้ยีสต์หมักได้ด้วยระยะเวลา 3-4 วันให้แน่ใจว่าได้ละลายในส่วนของสาโทก่อน

เกิดอะไรขึ้นถ้าไวน์ทำที่บ้านไม่ได้เดินเตร่?

หากสาโทไม่แสดงสัญญาณของการหมักมันเป็นสิ่งจำเป็นในการตรวจสอบปัจจัยทั้งหมดที่สำคัญสำหรับกระบวนการนี้

ส่วนใหญ่ปัญหาสามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้:

• ปรับปรุงการปิดผนึกของถังหมักปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจน
• การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาลในสาโทเพื่อความเข้มข้น 20%;
• มีปริมาณน้ำตาลหรือความหนืดมากเกินไปในทางตรงกันข้ามต้องเจือจางด้วยน้ำ
• เพิ่มอุณหภูมิ (อุ่นขึ้นเล็กน้อย) น้ำผลไม้เพื่อกระตุ้นยีสต์ แต่ไม่เกิน 30 ° C;
• มั่นใจอุณหภูมิห้องคงที่ในช่วงจาก 16 ° C ถึง 27 ° C;
• แนะนำส่วนเพิ่มเติมของยีสต์สด

หากเหตุผลในการหยุดกระบวนการผลิตไวน์อยู่ในราที่เติบโตอย่างรวดเร็วนั้นมีเพียงทางเดียวเท่านั้นคือการทำลายไวน์ที่ไม่ประสบความสำเร็จและต้องแน่ใจว่าได้ฆ่าเชื้อภาชนะทั้งหมด

ข้อสรุป

หากไวน์โฮมเมดไม่ได้เดินเตร่หรือหยุดกระบวนการหมักกะทันหันอย่าตกใจ เหตุผลในการนี้จะได้รับการพิจารณา หากถูกกำจัดออกไปตามกำหนดเวลาไวน์ตัวน้อยก็สามารถช่วยให้รอดและผลิตจากเครื่องดื่มที่เป็นธรรมชาติและอร่อยได้

เมื่อผลไม้สาโทถูกวางไว้ในขวดและการหมักเริ่มต้นขึ้นน้ำผลไม้จะกลายเป็นไวน์ซึ่งระดับที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นี่คือความจริงที่ว่ายีสต์ประมวลผลน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มันมีไว้สำหรับลบออกจากถังหมักที่ติดตั้งล็อคน้ำ

การสิ้นสุดการหมักอย่างรวดเร็วแสดงให้เห็นว่าไวน์ที่ผลิตเองในบ้านพร้อมแล้ว มันยังค่อนข้างเป็นโคลนหวานมีเนื้อหาสูงสกปรก แต่ รสชาติของเครื่องดื่มนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าเป็นวัตถุดิบที่ทำมาจากอะไร ในหลายประเทศที่มีการผลิตไวน์ที่พัฒนาอย่างกว้างขวางเทศกาลจะจัดขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ไวน์หนุ่ม ในระดับอุตสาหกรรมจะถือว่าเป็นเด็กจากการหมักในช่วงเวลาสิ้นสุดและมักจะเป็นตุลาคม - พฤศจิกายนจนถึงเดือนมกราคมของปีต่อไป

อายุการเก็บรักษาของไวน์หนุ่มสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อพวกเขาเสร็จสิ้น

ช่วงชีวิตของไวน์มีหลายขั้นตอน สำหรับเยาวชนของเขาผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นของตนเอง บางคนคิดว่าเครื่องดื่มยังเด็กเพียงไม่กี่วันหลังจากการหมักอย่างรวดเร็วผ่านไปแล้ว คนอื่นกำหนดช่วงเวลานี้หลายเดือนก่อนเริ่มต้นปีปฏิทินใหม่ ยังมีคนอื่นเรียกไวน์ที่ไม่รั่วไหลในถังเพื่อเก็บ

ไวน์โฮมเมดรุ่นใหม่ต้องการความใส่ใจเป็นพิเศษ ดังนั้นวิธีที่ตรงนี้หรือไม่อายุ? มันไวต่อโรคที่ป้องกันได้ดีกว่าหาย

เมื่อไวน์มีการหมักก็ควรลบออกจากตะกอนทันที นี้จะต้องทำเพื่อที่จะไม่ได้รับค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์รสขม จำเป็นต้องทำการถ่ายซ้ำหลายครั้ง ดังนั้นเครื่องดื่มจึงมีความชัดเจนเป็นอิสระจากสารแขวนลอยและ "ออกอากาศ"

เทเพื่อเก็บต่อในขวดหรือขวด มันเป็นสิ่งสำคัญที่ปริมาณของพวกเขาจะถูกเติมเต็มและขวดจะถูกปิดแน่นด้วยจุก พื้นที่น้อยกว่าสำหรับออกซิเจนจะดีกว่าเนื่องจากการมีอยู่ของมันสามารถนำไปสู่การหมักน้ำส้มสายชูและโรคอื่น ๆ คุณต้องดูแลรถถังล่วงหน้า ถ้าเกิดว่าเครื่องดื่มไม่พอที่จะใส่ลงไปในลำคอก็อนุญาตให้เติมน้ำได้ แต่สิ่งนี้สามารถทำได้กับไวน์ที่แข็งแกร่งเท่านั้น

หากความเป็นกรดสูงขึ้นอันดับแรกควรเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 14 ถึง 18 ° C โดยที่มีความเป็นกรดต่ำสัปดาห์แรกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส อุณหภูมิในการเก็บที่เหมาะสมคือ 13 องศาเซลเซียส

จะทำอย่างไรกับไวน์หมัก

ไม่มีใครปลอดภัยจากการที่ไวน์ทำเองจะล้มป่วย ปัจจัยต่าง ๆ สามารถนำไปสู่สิ่งนี้:

ที่ไวต่อการหมักมากที่สุดคือเครื่องดื่มที่มีความแรงต่ำกว่า 14? หน้าที่ของผู้ผลิตไวน์คือการเฝ้าดูความสุกงอมอยู่ตลอดเวลา หากคุณสามารถตรวจจับปัญหาได้ทันเวลาคุณสามารถบันทึกไวน์โฮมเมดได้

การหมักอะซิติกถือเป็นหนึ่งในโรคที่พบได้บ่อยที่สุด การปรากฏตัวของแบคทีเรียเป็นหลักฐานจากกลิ่นน้ำส้มสายชูและฟิล์มสีเทาบนพื้นผิว แบคทีเรียอะซิติกสลายแอลกอฮอล์ไวน์ ดังนั้นไวน์ที่ติดเชื้อนั้นก็สูญเสียกำลังไปอย่างรวดเร็ว

หากในระหว่างการผลิต (ส่วนใหญ่ใช้กับไวน์แดง) เยื่อกระดาษถูกทำให้ร้อนเพื่อทำให้สีมีความอิ่มตัวมากขึ้นเครื่องดื่มอาจได้รับการหมักแมนนิทอล

นอกจากนี้ไวน์โฮมเมดสามารถหมักได้หากกระบวนการหมักนมเริ่มขึ้น มันสามารถทำให้เกิดอุณหภูมิสูงเช่นเดียวกับภาชนะที่ไม่ผ่านการบำบัดซึ่งเก็บไว้ที่สาโท เครื่องดื่มกลายเป็นเมฆมากและได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ชวนให้นึกถึงผักดอง

ในระยะเริ่มแรกคุณสามารถลองหยุดกระบวนการทำให้ขุ่นมัวได้

ควรทำดังนี้: วางภาชนะที่มีฝาปิดแน่นในกระทะบนขาตั้งและอบอุ่น (พาสเจอร์ไรส์) ในอ่างน้ำประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 70 ° C แต่ไวน์ชนิดนี้ดีกว่าที่จะดื่มทันทีมันเสียแล้ว

ตัวเลือกความรอดอื่นหรือไม่ เพิ่มน้ำและยีสต์เพื่อเริ่มการหมักใหม่ ทำได้ดีกว่า
ทันทีหลังจากพาสเจอร์ไรส์

คุณสามารถลองทำให้ไวน์หมักมีสุขภาพดีขึ้นโดยผสมกับไวน์เพื่อสุขภาพ แต่จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ทิ้งเครื่องดื่มผสมไว้เพื่อการจัดเก็บต่อไป

เพื่อกำจัดฟิล์มไวน์จะถูกกรองผ่านผ้าหรือกระดาษหนา ทำเช่นนี้จนกว่าภาพยนตร์จะจมลงไปที่ด้านล่าง

หากคุณเริ่มมีรสเปรี้ยวแล้วในอนาคตที่จะทำอะไรเพื่อแก้ไขมันจะเป็นไปไม่ได้

ในกรณีส่วนใหญ่การหมักน้ำส้มสายชูไม่สามารถหยุดได้ จากเครื่องดื่มนี้คุณสามารถทำน้ำส้มสายชูไวน์ซึ่งใช้สำหรับหมักและน้ำสลัด แม้ว่าคุณไม่จำเป็นต้องทำสิ่งใดเพื่อสิ่งนี้ แต่แบคทีเรียจะรับมือเอง

ตัวเลือกอื่น: หากมีความเป็นไปได้ทางเทคนิคให้กลั่นสาโทหมักเป็นแอลกอฮอล์

การป้องกัน

เนื่องจากการดูแลที่ไม่เหมาะสมไวน์ที่ทำเองอาจมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเดียวและข้อบกพร่องต่าง ๆ ได้

เพื่อที่จะไม่หมักวิธีที่ดีที่สุด? นี่คือการสังเกตเทคโนโลยีการทำอาหารและการป้องกัน:

• ระหว่างการเตรียมเครื่องดื่มควรใช้ภาชนะและอุปกรณ์พาสเจอร์ไรส์
• ขอแนะนำให้สังเกตสัดส่วนของน้ำผลไม้และน้ำอย่างเคร่งครัดอย่าเจือจางสาโทมากเกินไป
• หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอากาศด้วยไวน์
• สังเกตสภาพอุณหภูมิ