ตามเนื้อผ้าไม่เพียงวางเครื่องดื่มไว้บนชั้นวางประตูของตู้เย็นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงซอสต่าง ๆ รวมถึงการเตรียมการแบบโฮมเมดโดยที่เราไม่สามารถจินตนาการถึงอาหารจานโปรดของเราได้ น่าเสียดายที่หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์หรือเปิดขวดโหล อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก ใช้สูตรโกงของเราเพื่อไม่ให้คุณเสียอาหาร

ทำไมซอสแบบเปิดและผลิตภัณฑ์โฮมเมดจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น?

ความจริงก็คือหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว ผลิตภัณฑ์จะสัมผัสกับอากาศโดยรอบ ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ตลอดจนกระบวนการออกซิเดชั่นและการตาก พวกมันเสื่อมสภาพเร็วกว่ามาก ทำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่นดั้งเดิมไป ดังนั้นในบางครั้งจึงจำเป็นต้องตรวจสอบและกำจัดสิ่งที่ใช้ไม่ได้อีกต่อไป สิ่งนี้จะไม่เพียงป้องกันตัวเองจากอันตรายจากการกินอาหารเหม็นอับ แต่ยังปกป้องอาหารที่เหลือในตู้เย็น: เมื่อเวลาผ่านไป เชื้อราจะก่อตัวบนซอสที่มีกลิ่นเหม็น ซึ่งสปอร์สามารถแพร่กระจายไปยังอาหารที่เก็บไว้ใกล้ ๆ ได้

แน่นอน คุณสามารถดูวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เสมอ แต่ในกรณีส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องก็ต่อเมื่อบรรจุภัณฑ์ไม่เสียหาย ในเรื่องนี้ เราได้เตรียมรายการซอสและการเตรียมที่ใช้กันทั่วไปเล็กน้อย ซึ่งระบุเวลาเก็บรักษาโดยประมาณในตู้เย็น

บันทึก:โปรดทราบว่าเวลาเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้เท่านั้น เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่ซื้อในร้านค้าเท่านั้นและอาจแตกต่างไปตามเงื่อนไขการจัดเก็บ

ซอส

• ซอสมะเขือเทศ- 6 เดือน
• น้ำสลัด- 6 เดือน ปิดฝาให้สนิท
• ซอสบาร์บีคิว- 4 เดือน
• ซอสร้อน (พริก)- 5 ปี
• ซัลซ่า- 5-7 วัน
• ซีอิ๊ว- 2 ปี
• ซอสทาร์ทา- 6 เดือน
• มายองเนส- 2-3 เดือนขึ้นอยู่กับวันหมดอายุ
• มัสตาร์ด- 1 ปี
• มะรุม- 3-4 เดือน

ผักดอง

• เคเปอร์- 1 ปีในน้ำเกลือหนึ่งกระป๋อง
• มะกอก- 2-3 เดือนในน้ำเกลือขวด
• ผักดองที่เหลือ- 1 ปี ปิดฝาให้สนิท

แยม

แจมและแจม- 1 ปีโดยปิดฝาให้สนิท

ตอนนี้คุณจะมีแผ่นข้อมูลพร้อมเสมอเพื่อแสดงให้คุณเห็นว่าเมื่อใดควรเลิกอาหารบางประเภทที่เก็บไว้บนชั้นวางประตูตู้เย็นของคุณเป็นเวลานาน หากผลิตภัณฑ์บางรายการใกล้หมดอายุการเก็บรักษา ให้ใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยเร็วที่สุดในมื้ออาหารที่คุณโปรดปราน

หากคุณมีคำถามหรือความคิดเห็น โปรดเขียนถึงเรา ใช้แบบฟอร์มความคิดเห็นด้านล่างหรือเข้าร่วมการสนทนาของชุมชน

ซอสอุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ] และหลายๆ ซอสก็มีรสที่ฉุนมาก (tkema? Li, ซอส Yuzhny, แกง, การล่าสัตว์ ฯลฯ) ให้บริการใน non- | ปริมาณมากในอาหาร เช่น เคบับ เคบับ เป็นต้น หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการเตรียมซอสสำหรับทำอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรม บน-.\ช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนส.ใช้สำหรับเตรียมสลัดและ "อาหารอื่น ๆ หรืออนุพันธ์จัดทำขึ้นตามพื้นฐาน"

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด.เตรียมจากมะเขือเทศสด | หรือมะเขือเทศบดที่เติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, เกลือ, หัวหอม, "กระเทียมและเครื่องเทศ ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์] อาหารปลาและผัก

ซอสคูบาน.เกิดจากการระเหยของ! midor กับน้ำตาล, กระเทียม, เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศ.] ใส่ซอสเนื้อและมายองเนส ซอสนี้ใช้เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผักได้เช่นกัน! สำหรับเติมน้ำมัน Borscht และซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศพวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือมันฝรั่งบด to-ij ที่มีสารเติมแต่งต่างๆ แต่เนื้อหามะเขือเทศในนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น: นำสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้.มีรสฉุนมากและมีกลิ่นเผ็ดจัด ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตจากถั่วเหลืองหมักด้วยการเติมแอปเปิ้ลซอส, วางมะเขือเทศ, ตับ, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, ลูกเกด, น้ำส้มสายชูและไวน์ (มาเดรา) เสิร์ฟพร้อมอาหารตะวันออก ปรุงรสด้วยซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอส ตเคมาลี มันถูกเตรียมจากลูกพลัม tkemali บดพร้อมกับโหระพา, ผักชี, กระเทียมและพริกไทยร้อนแดง มีรสเปรี้ยวฉุน เสิร์ฟพร้อมอาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้.พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด แอปริคอต ลูกพีชและผลไม้อื่นๆ ใช้ในการผลิตและเสิร์ฟอาหารประเภทซีเรียลและแป้ง หรือใส่มายองเนสลงในซอส

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาวเข้มข้นและซอสเห็ด รวมถึงอนุพันธ์ของซอสดังกล่าวด้วย พวกเขาเป็นผงที่

บทที่ 2 ซอส

ก่อนใช้ ให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่ต้องการ แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที แล้วใส่เนยลงไป วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งสีน้ำตาล มะเขือเทศผง นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ โมโนโซเดียมกลูตาเมต พวกเขาจะถูกเก็บไว้นานถึง 4 เดือน

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของสีรสชาติกลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมกับแตง ฯลฯ) ให้คำนึงถึงรูปร่างที่ตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย

ซอสร้อนกับแป้งต้องมี ความสม่ำเสมอ ครีมเหลว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่ขูด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรมีลักษณะเหมือนโจ๊กเซโมลินาเหนียว

ผักที่รวมอยู่ในซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีเมล็ดธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีกากเพชรแวววาวบนพื้นผิวของซอส

ในซอสโปแลนด์และรัสค์ น้ำมันควรจะใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสควรเป็นแบบอย่างสำหรับซอสแต่ละกลุ่ม: สีแดง - จากน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง คนผิวขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นสีครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้ม - แดง, มายองเนส - ขาวพร้อมสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และขั้นตอนที่ตามมา

รสชาติ และกลิ่นของซอส - ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุป รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ของมันต้องมี! รสเนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย ใบกระวาน

ซอสขาวบนน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติเหมือนลูกเปตอง มีกลิ่นเล็กน้อยของรากและหัวหอมสีขาว มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นฉุนเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นเห็ดเด่นชัด

ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของดิบ, มะเขือเทศบด

ซอสเนยไข่และซอสรัสค์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

หมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด กลิ่นหอม | น้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมหรือร้อนเกินไป และซอสน้ำส้มสายชูจากพืชชนิดหนึ่งไม่ควรมีรสขมหรือไม่ร้อนเพียงพอ

เก็บซอสร้อนหลักในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 "C จาก 3 ถึง 4 ชั่วโมง ซอสหลักสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางไว้ใน ตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5" C. ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 ° C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสนมเหลว - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-7 (GS ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บไว้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 "C สำหรับ ไม่เกินวัน ซอสโคนมความหนาแน่นปานกลางไม่สามารถเก็บได้เตรียมทันทีก่อนใช้งาน สามารถเก็บ ซอสโปแลนด์และรัสค์ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือห่อด้วยพลาสติก มายองเนสอุตสาหกรรมถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ทำเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน หมักและซอสมะรุม - แช่เย็นสำหรับ 2-3 วัน.

คุณค่าของจานผักและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีของผักเป็นหลักและประการแรกโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นจานมันฝรั่งและเครื่องเคียงจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญที่สุด น้ำตาลจำนวนมากประกอบด้วยอาหารจากหัวบีต แครอท ถั่วลันเตา

จานผักและเครื่องเคียงมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากเป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่า ผักส่วนใหญ่ถูกครอบงำโดยธาตุอัลคาไลน์ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฯลฯ) ดังนั้นอาหารที่ทำจากผักเหล่านี้จึงช่วยรักษาสมดุลของกรด-เบสในร่างกาย เนื่องจากองค์ประกอบที่เป็นกรดจะมีอิทธิพลเหนือในเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้อัตราส่วนของแคลเซียมต่อฟอสฟอรัสในผักหลายชนิดก็ใกล้เคียงที่สุด อาหารประเภทผัก โดยเฉพาะจากหัวบีท เป็นแหล่งของธาตุขนาดเล็กของเม็ดเลือด (ทองแดง แมงกานีส สังกะสี โคบอลต์)

แม้ว่าวิตามินจะสูญหายไปบางส่วนในระหว่างการให้ความร้อน แต่อาหารประเภทผักและเครื่องเคียงก็ครอบคลุมความต้องการของร่างกายสำหรับวิตามินซีและเป็นส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับวิตามินของกลุ่มบี ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และหัวหอม ซึ่งจะถูกเติมเมื่อเสิร์ฟ เพิ่มกิจกรรม C-vitamin ของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ

แม้จะมีเนื้อหาต่ำและโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ไม่เพียงพอ แต่อาหารประเภทผักก็เป็นแหล่งเพิ่มเติม ด้วยการรักษาความร้อนร่วมกันของผักที่มีเนื้อ ปลา ไข่ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่น ๆ การหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าและการดูดซึมโปรตีนจากสัตว์ดีขึ้น

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

บทที่ 3 จานและเครื่องเคียงของผักและเห็ด

รสชาติ สี และสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในผักช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ช่วยให้คุณกระจายอาหารได้หลากหลาย

ผักใช้ประกอบอาหารสำหรับมื้อเช้า มื้อกลางวันหรือมื้อเย็น และเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อและปลา

ขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษาความร้อน, ต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น, ผักอบมีความโดดเด่น

เครื่องเคียงจากผักจะเรียบง่ายหรือซับซ้อนก็ได้ เครื่องเคียงง่าย ๆ ประกอบด้วยผักชนิดหนึ่งและเครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยผักหลายชนิด สำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผักจะถูกเลือกเพื่อให้เข้ากับรสชาติและสีสันได้เป็นอย่างดี ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเคียงคุณสามารถปรับสมดุลคุณค่าทางโภชนาการของจานโดยรวมปรับน้ำหนักและปริมาตร

อาหารจานเนื้อ * มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่ทำจากผักทุกชนิด ในเวลาเดียวกันเครื่องเคียงที่มีรสชาติละเอียดอ่อนเหมาะสำหรับอาหารที่มีเนื้อไม่ติดมัน: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, ผักในซอสนม สำหรับอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและเนื้อสัตว์ปีก ควรเสิร์ฟเครื่องเคียงที่มีรสเผ็ด เช่น กะหล่ำปลีตุ๋น ผักตุ๋นกับซอสมะเขือเทศ ถั่วลันเตา มันฝรั่งต้ม มันบด เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มเป็นเครื่องเคียง สำหรับเนื้อทอด - มันฝรั่งทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน สำหรับปลาต้มและตุ๋น - มันฝรั่งต้ม, มันบด เครื่องเคียงของกะหล่ำปลี rutabagas หัวผักกาดมักจะไม่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา

ซอสที่มีแป้งควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนแป้งและการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มซอสสำเร็จรูป "บีบ" ใส่เนยหรือมาการีน

ในซอสที่ไม่มีแป้งกับเนยไม่ควรมีเกล็ดจากโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ในน้ำดองผักจะถูกหั่นเป็นรูปร่างที่ถูกต้องควรนิ่มรสชาติควรมีรสเปรี้ยว สีซอส: แดง - จากแดงเป็นน้ำตาล, ขาว - จากขาวเป็นครีมซีด ซอสนมและครีมเปรี้ยวมีสีที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลัก โดยมีสีเทาเล็กน้อย รสชาติของซอสแดงมีรสหวานอมเปรี้ยว ในขณะที่ซอสขาวเป็นผลิตภัณฑ์หลักที่เด่นชัด

ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งไหม้ กลิ่นแปลกปลอม เกลือและเครื่องเทศมากเกินไป

ซอสมายองเนสควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีการแบ่งชั้นของไขมันออกจากจำนวนมาก

ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ใน bain-marie ที่อุณหภูมิ 70-80 ° C นานถึง 4 ชั่วโมง, ครีม - สูงสุด 2 ชั่วโมง, นม - 1.5 ชั่วโมง

ซอสนมข้นปานกลางไม่สามารถเก็บได้

ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกทำให้เย็นลงและใช้ตามที่กำหนด

หมักดองจะถูกเก็บไว้โดยปิดฝาในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์เป็นเวลา 48-72 ชั่วโมง

คำถามทดสอบและงาน

1. ซอสจัดอยู่ในประเภทใด?

2. ผัดแป้งเพื่อวัตถุประสงค์อะไร?

3. สร้างรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสแดงขั้นพื้นฐาน

4. ซอสแดงเสิร์ฟกับจานอะไร?

5. ซอสขาวปรุงในน้ำซุปปลาอย่างไร?

6. อาหารอะไรรวมอยู่ในซอสเห็ด?

7. ซอสโปแลนด์กับรัสค์ต่างกันอย่างไร?

8. ซอสมายองเนสมีผลิตภัณฑ์อะไรบ้างและปริมาณเท่าใด?

9. ระบุจำนวนอาหารที่ต้องใช้ในการเตรียมซอสนมที่มีความหนาต่างกัน

อาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พัลส์ และผลิตภัณฑ์พาสต้า

บทบัญญัติทั่วไป

ธัญพืชส่วนใหญ่ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสำหรับทารก ตามคุณค่าทางชีวภาพของพวกเขาซีเรียลจัดเรียงดังนี้: ในตอนแรก - บัควีทและข้าวโอ๊ต; สุดท้ายคือเซโมลินาและข้าว ความสมบูรณ์และการย่อยได้ของซีเรียลจะสูงขึ้นหากต้มในน้ำในตอนแรกจากนั้นในนมหรือโจ๊กที่เสิร์ฟแยกต่างหากเป็นกับข้าว ค่าพลังงานของธัญพืชทั้งหมดเกือบจะเท่ากัน

Semolina มีวิตามินน้อยที่สุด คุณค่าทางโภชนาการของบัควีทสูง ธัญพืชเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ เพื่อเติมเต็มซีเรียลด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น พวกเขาจะรวมกับนม คอทเทจชีส ปลา เนื้อสัตว์ ฯลฯ เพื่อเพิ่มรสชาติและรูปลักษณ์ เพิ่มไขมัน ระยะเวลาในการต้มซีเรียลจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับประเภท ระดับการบดซีเรียล การแปรรูปล่วงหน้า

พืชตระกูลถั่วและข้าวโพดมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีโปรตีนสูง โดยเฉลี่ย 25 %. ปริมาณมากที่สุดที่พบในถั่วเหลือง อาหารที่ทำจากพืชตระกูลถั่วย่อยยากกว่าซีเรียล พวกเขาอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต - มากถึง 45%, วิตามินของกลุ่ม B และอื่น ๆ, ไขมัน - มากถึง 2%, มีโพแทสเซียมในปริมาณที่มากที่สุด, เกินเนื้อหาของแร่ธาตุอื่น ๆ 2 ถึง 3 เท่า, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียมและธาตุเหล็ก

ตามวิธีการอบร้อน โจ๊กแบ่งออกเป็นแบบเปราะบาง หนืด และของเหลว

โจ๊กหลวมเตรียมโดยการนึ่งและต้มในน้ำปริมาณมาก - วิธีการพับ ข้าวต้มเพิ่มปริมาณและน้ำหนัก (ตารางที่ 8)

พาสต้าปรุงได้สองวิธี: วิธีแรกแบบบานพับ (ปรุงในน้ำปริมาณมากต่อ 1 กิโลกรัม - 5-6 ลิตรของน้ำ); วิธีที่สอง - ปล่อย (ต่อน้ำ 1 กก. - 2.2 ลิตร)

การเตรียมธัญพืชข้าวบาร์เลย์ล้างด้วยความร้อนเล็กน้อย
น้ำ "เฮอร์คิวลิส" และ semolina ไม่ได้ล้าง
ข้าวบาร์เลย์มุกเทน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อเร่งการปรุงอาหาร

ข้าวถูกล้างในน้ำอุ่นหลายครั้ง ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 40 ° C ครั้งที่สองที่อุณหภูมิ 50 ° C และครั้งที่สามที่อุณหภูมิ 60 ° C

คัดแยกเมล็ดข้าวสาลีร่อนและตากในเตาอบที่อุณหภูมิ 100-110 ° C

ข้าวฟ่างจะถูกล้างจนน้ำใส และซีเรียลถูกลวกเพื่อขจัดความขม

ข้าวต้ม

โจ๊กหลวมปรุงโจ๊กในชามที่มีก้นหนา ข้าวต้มต้มในน้ำหรือน้ำซุปจากธัญพืชทุกประเภท เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเดือดใส่เมล็ดธัญพืชเปล่าที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ เริ่มแรกโจ๊กจะกวน ในระหว่างการปรุงอาหารจะมีการเติมไขมันจากนั้นจึงกระจายอย่างสม่ำเสมอในโจ๊ก เมื่อโจ๊กข้นแล้ว ให้ปิดฝาแล้วหุงจนสุกที่ขอบเตาหรือในเตาอบ ข้าวต้มสุกในภาชนะขนาดเล็ก

โจ๊กหลวมสามารถเตรียมในลักษณะพับ (น้ำ 5-6 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ข้าวที่หุงแล้วจะถูกโยนกลับและล้างด้วยน้ำต้มร้อนๆ แล้วปรุงรสด้วยเนยละลายหรือมาการีน

ในวันหยุดโจ๊กจะถูกวางในกองบนจานเทไขมันหรือโรยด้วยน้ำตาล นมต้มเสิร์ฟในแก้วหรือเหยือกนม ข้าวต้มกับสารตัวเติมเตรียมจากซีเรียลทั้งหมดยกเว้นข้าวโพด ข้าวต้มปรุงด้วยเบคอนและหัวหอม กับเห็ดแชมปิญอง เห็ดและหัวหอม แครอท หัวหอมและไข่ กับซอสเห็ด ฟักทอง คอทเทจชีส ฯลฯ

โจ๊กบัควีทกับเบคอนและหัวหอมต้มโจ๊กร่วนตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ น้ำมันหมูหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ วางในกระทะเพื่อให้ความร้อนใส่หัวหอมที่นั่นหั่นเป็นวงหรือครึ่งวงแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ปรุงรสโจ๊กด้วยน้ำมันหมูและหัวหอม โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด

พี่เลี้ยง(ข้าวต้ม). บัควีทถูกแยกออกและล้าง จำเป็นต้องใส่เกลือลงในนมเดือดเทซีเรียล (สำหรับนม 1 กก. - 3.2 ลิตร) นำไปต้มเอาโฟมออก คนเป็นระยะ ๆ ปรุงจนสุกผ่าน (30 นาที) โจ๊กถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40-5 ° C เพิ่มไข่ดิบและผสม ลำไส้หมูที่ผ่านการบำบัดแล้วจะเต็มไปด้วยปลายที่ผูกไว้ ทอดในกระทะด้วยน้ำมันหมูจนเป็นสีเหลืองทอง ในวันหยุดพวกเขาจะวางบนจานอุ่น ๆ ราดด้วยไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดและตกแต่งด้วยสมุนไพร เสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลีดองหรือเป็นอาหารอิสระ อุณหภูมิแบ่งเบา 65 ° C.

ซอสอบไอน้ำ. ซอสขาวหลักปรุงรสด้วยกรดซิตริกแนะนำไวน์ขาวต้มและต้ม เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มน้ำซุปเห็ดลงไปได้

ไวท์ซอสใส่ไข่. ไข่แดงบดด้วยมาการีนหรือเนย เพิ่มครีมหรือน้ำซุปและอุ่นในอ่างน้ำ (75-80 ° C) คนอย่างต่อเนื่อง ส่วนผสมนี้เติมด้วยการกวนในซอสขาวร้อน (75-80 ° C) ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูด, กรดซิตริก, เกลือ เสิร์ฟพร้อมเนื้อลูกวัวนึ่งและต้ม ไก่ ไก่ เนื้อแกะ

ซอสขาวกับผัก หั่นแครอท ผักชีฝรั่ง หรือขึ้นฉ่าย และหัวหอมเป็นลูกเต๋าเล็กๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาที เติมน้ำซุปเล็กน้อยแล้วปิดฝาหม้อ เคี่ยวจนนุ่ม หัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่วต้มแยกกัน ผักพร้อมใส่ในซอสขาวต้มปรุงรสด้วยเกลือกรดซิตริกและเนย เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะต้ม กระต่าย สัตว์ปีก และชิ้นเนื้อนึ่ง

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาซอส

ส่วนของเหลวของซอสที่มีแป้งควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน น้ำมันไม่สะเก็ดออก เครื่องเคียงที่เติมลงในซอสควรนุ่มและปรุงสุก รสชาติและกลิ่นหอมของซอสมีความชัดเจน

ซอสร้อนกับแป้งจะถูกเก็บไว้ใน bain-marie ในภาชนะที่ปิดสนิทไม่เกิน 3 ชั่วโมง ซอสจะจำหน่ายเป็นชุดเล็ก ๆ เพื่อขายภายใน 1-1.5 ชั่วโมง ซอสเย็นสำเร็จรูปจะจำหน่ายในปริมาณที่ สามารถขายได้ภายใน 1-2 ชั่วโมง . โปรดทราบว่าซอสดัตช์มีความไม่เสถียรมากดังนั้นควรเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส

ในร้านอาหาร เรือน้ำเกรวี่เซรามิกและโลหะที่มีความสามารถต่างกันใช้สำหรับเสิร์ฟซอส

เมื่อเบรก ความสม่ำเสมอของซอสจะถูกกำหนดก่อนโดยเทลงในลำธารบาง ๆ แล้วชิม ซอสส่วนใหญ่ควรมีครีมเปรี้ยวเมื่อร้อน

จากนั้นกำหนดสี รสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอของสารตัวเติม รูปร่างที่ตัดของเครื่องปรุง และองค์ประกอบ (หัวหอม แตงกวา รากผัก ฯลฯ) รสชาติและกลิ่นเป็นตัวชี้ขาดในการประเมินซอส ...

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของซอส: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากต่างประเทศ กลิ่นแป้งดิบและความเหนียว (แป้งไม่ผัด); กลิ่นและรสของแป้งไหม้ รสน้ำและกลิ่นจาง ๆ ของเนื้อ ปลา และสัตว์ปีก (น้ำซุปอ่อน); เกลือเกิน; กลิ่นและรสชาติของมะเขือเทศดิบ (มะเขือเทศผัดได้ไม่ดี); การปรากฏตัวของก้อนแป้งที่ต้ม (สตูว์แป้งถูกต้มด้วยน้ำร้อนจัดและไม่กรอง); การแยกน้ำมันในซอสกับเลออนเนยไข่ การปรากฏตัวของเมล็ดสีเข้มและรสขม (ผักไหม้); ผักปอกเปลือกไม่ดี

ซอสเนื้อแดงควรมีรสเนื้อเข้มข้น ใกล้เคียงกับรสชาติของน้ำผลไม้จากเนื้อทอด ที่มีรสหวานอมเปรี้ยว สีตั้งแต่น้ำตาลถึงน้ำตาลแดง กลิ่นหอมของผักผัดและเครื่องเทศ กลิ่นของใบกระวานไม่ควรเหนือกว่าใน "ช่อดอกไม้"

ซอสกับไวน์ควรมีกลิ่นหอมของไวน์ที่ชัดเจน ไม่ควรรู้สึกถึงน้ำส้มสายชูในซอส ในซอสหัวหอม หัวหอมควรสับให้ละเอียด ซอสเหล่านี้มีกลิ่นหอมของหัวหอมผัดและเครื่องเทศ รากในซอสที่มีท็อปปิ้งควรนุ่ม ผักที่สุกเกินไปหรือผักหนาแน่นมากไม่เป็นที่ยอมรับ

ข้อบกพร่องในซอสมัสตาร์ดคือเมล็ดมัสตาร์ดที่ทำให้แข็งตัว สารตัวเติม (ผัก, หัวหอม, เคเปอร์, แตง ฯลฯ) ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ซอสเนื้อขาว มะเขือเทศ และครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนซอสเนื้อขาว (พร้อมน้ำซุปเนื้อหรือไก่) โดยมีกลิ่นหอมของรากและหัวหอมที่มีสีน้ำตาลปนขาว น้ำจิ้มควรมีรสเปรี้ยวที่ถูกใจ ความคงตัวเป็นแบบยืดหยุ่น เช่น ครีม ไม่มีก้อนหรือเมล็ดพืช สีเป็นสีขาวหรือครีม กลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นใบกระวาน การขาดกรดซิตริกในซอสนึ่งสีขาวกับไข่ถือเป็นข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องหลักของซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมเปรี้ยวคุณภาพต่ำ - มีความเป็นกรดสูง ไม่มีรสชาติหรือลงทุนต่ำของครีมเปรี้ยว นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับแป้งผัด - รสไหม้เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีก็จะรู้สึกถึงกลิ่นของครีมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีลักษณะเด่น รสและกลิ่นหอมของรากขาว ปลา เครื่องเทศ ข้อบกพร่องหลักคือความเข้มข้นของน้ำซุปไม่เพียงพอ น้ำปลาจะมีรสขมถ้าไม่ได้เอาเหงือกออกจากหัวปลาระหว่างต้มน้ำซุปหรือล้างเศษอาหารออกไม่ดี ข้อบกพร่องของสารตัวเติมคือ: การปรากฏตัวของมะกอกหลุม, การปอกเปลือกรากที่ไม่ดี, การละเมิดรูปร่างการตัด, การปรากฏตัวของแตงกวาที่ไม่ได้ปอกเปลือกหรือสุกเกินไป ชุดฟิลเลอร์ที่ไม่สมบูรณ์ถือเป็นการแต่งงาน การละเมิดทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการไม่มีรากสีขาว

7.1 ขั้นตอนระหว่างการเตรียมซอส

เวลาเตรียมไวท์เบสซอส แป้งจะผัดกับไขมัน เพิ่มแป้งลงในซอสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ แป้งดิบให้ความเหนียวและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์กับซอส ดังนั้นแป้งจึงถูกผัดเช่น ทำให้แห้งโดยไม่เปลี่ยนสีที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส หรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ 150 องศาเซลเซียส ไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเนื่องจากแป้งได้รับรส "ไหม้" ที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อแป้งผ่าน โปรตีนบางส่วน (ที่ 120C) หรือเกือบสมบูรณ์ (ที่ 150C) จะเกิดขึ้น พวกเขาสูญเสียความสามารถในการบวมและเมื่อรวมกับน้ำซุป (น้ำ) จะไม่สร้างกลูเตน

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีสีและกลิ่นเฉพาะนั้นอธิบายได้จากปฏิกิริยาของการเกิดเมลานอยด์

แป้งมีผลอย่างมากต่อความสม่ำเสมอของซอส เมื่อผ่านไป มันจะเกิด dextrinization ในขณะที่เมล็ดแป้งจะถูกทำลายบางส่วนและสูญเสียความสามารถในการเจลาติไนซ์ ดังนั้นซอสจึงมีความยืดหยุ่นไม่เหนียวเหนอะหนะมีกลิ่นหอม

กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการบวมและเจลาติไนซ์ของแป้งในระหว่างการต้มแป้งด้วยของเหลวต่อไปจะสิ้นสุดในเวลาประมาณ 20 นาที ดังนั้นซอสไม่ควรต้มเป็นเวลานาน

คุณสามารถทอดแป้งโดยมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ เพื่อให้ได้ฟิล์มไขมัน แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอ และเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปจะช่วยป้องกันการก่อตัวของก้อนเนื้อ ทางเดินไขมันมักจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

ทู่แห้งหรือปราศจากไขมันเตรียมโดยการให้ความร้อนแป้งร่อนที่มีชั้นมากกว่า 5 ซม. เพื่อเตรียมทู่แห้งจำนวนมากแป้งจะผสมกับเกลือ (มากถึง 20% ของมวลแป้ง) และ ร้อนกวน เกลือป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อเจือจางทู่กับน้ำซุป ทู่แห้งจะเจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อย ทำให้เย็นถึง 50 องศาเซลเซียส เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งก่อนเวลาอันควรและการเกิดก้อน

ความแตกต่างระหว่างข้อความสีแดงและสีขาวขึ้นอยู่กับสี

7.1.1 การบวมและการเจลาติไนเซชันของแป้ง

การบวมตัวเป็นคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอและรูปร่าง ปริมาณและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บริการข้อมูลของสถานี Novopokrovskaya

ซอส

ซอสทำให้สามารถเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์เดียวกันได้ รสชาติและรูปลักษณ์ต่างกัน ซอสที่มีไขมันและไข่เกินปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
การเลือกซอสสำหรับอาหารอย่างถูกต้องมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากรสชาติ ลักษณะ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารนั้นขึ้นอยู่กับซอสเป็นส่วนใหญ่
การใช้ซอสและเครื่องเทศที่หลากหลายทำให้ผลิตภัณฑ์หลักของอาหารได้รับรสชาติและกลิ่นหอมอย่างใดอย่างหนึ่ง ในขณะที่คุณสมบัติด้านรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จะคงอยู่หรือลดลง รวมกับซอสรสเผ็ดหรือซอสไร้เชื้อหรือไขมัน
ซอสรัสค์และเนยไข่ เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดอก ซอสเนื้อขาวซอสฮอลแลนเดซ เสิร์ฟพร้อมไก่
ผักหลายชนิดปรุงด้วยซอสที่ทำจากนมซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
ซอสน้ำซุปปลามีไว้สำหรับอาหารจานปลา ซอสน้ำซุปเนื้อ - สำหรับอาหารจานเนื้อ ซอสเนื้อจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาและผักบางชนิด
แทนที่จะใช้ซอส ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ธรรมชาติสามารถราดด้วยน้ำเนื้อหรือเนยได้
ซอสจัดอยู่ในประเภทร้อนและเย็น
เป็นพื้นฐานสำหรับซอสที่ใช้น้ำซุปธรรมดาหรือเข้มข้นสูง (ควัน) เช่นเดียวกับน้ำมันพืช (มะกอกดอกทานตะวันเมล็ดฝ้าย)
ซอสร้อนส่วนใหญ่มีแป้งสีน้ำตาลซึ่งทำให้ซอสมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสม มีการเตรียมซอสไม่กี่ชนิดโดยไม่ใช้แป้ง ซอสเหล่านี้ใช้ผักหรือเนยเป็นหลัก
เพื่อให้ซอสมีรสชาติที่แตกต่างกัน พวกเขาเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ หัวหอม เห็ด เคเปอร์ น้ำส้มสายชู ไวน์องุ่น และอื่นๆ
จากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอม, พริกไทยดำและออลสไปซ์, พริกหวานสดและแห้ง, ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีฝรั่งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในซอส
ควรใช้ไวน์หรือน้ำส้มสายชูผลไม้สำหรับซอส นอกจากน้ำส้มสายชู, มะนาว, กรดซิตริก, ผักดอง, มะเขือเทศ, แอปเปิ้ลดองและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีรสเปรี้ยวสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรส - สีน้ำตาล, ออกซาลิส, ผักชนิดหนึ่ง, barberry; พวกเขาสามารถเติมซอสในรูปแบบของน้ำซุปข้น, น้ำผลไม้หรือน้ำซุป

การจัดเก็บซอส
ซอสร้อน ก่อนเสิร์ฟ เก็บในอ่างน้ำ (ผ้ากอซ) ในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มระหว่างการเก็บรักษา ซอสจะต้องคนเป็นระยะ ๆ หรือควรวางชิ้นเนยไว้บนพื้นผิวของซอส
ซอสขึ้นอยู่กับน้ำซุปเนื้อปลาและน้ำซุปเห็ดสามารถเก็บร้อนในอ่างน้ำได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 85 องศา ซอสที่แช่เย็นและอุ่นแล้วมีรสชาติดีกว่าซอสร้อนที่เก็บไว้นาน
ซอสเนย-ไข่เนื่องจากความไม่เสถียรจึงสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 องศา