จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนมคืออะไร สาเหตุเชิงสาเหตุของการหมักกรดแลคติกเฮเทอโรเอนไซม์คือ: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, ทุกสกุล Leuconostoc
นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่จำเป็น โดยเฉพาะเด็กและผู้สูงอายุต้องการพวกเขา มีความเห็นว่าการดื่มนมหลังการแปรรูปไม่มีประโยชน์ อย่างนั้นหรือ? และถ้าคุณดื่มนมดิบ? เรารู้อะไรและไม่เคยคิดมาก่อนเมื่อซื้อสินค้าที่ชื่นชอบของคนส่วนใหญ่?
แบคทีเรีย
น้ำนมดิบมีแบคทีเรียอยู่จำนวนหนึ่งเสมอ พบได้แม้ในขณะที่ปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย เมื่อรวมกับสภาวะการรีดนมที่ไม่สมบูรณ์ น้ำนมก็เต็มไปด้วยจุลินทรีย์อย่างแท้จริง มีจุลินทรีย์เพียงพอบนพื้นผิวของเต้านมและบนมือของผู้รีดนม อุปกรณ์รีดนม จาน และแม้แต่อากาศก็เต็มไปด้วยจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ นมดิบกินได้ไหม จะเกิดอะไรขึ้นกับผลิตภัณฑ์นมหลังการแปรรูป?
นมสดมีจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก, E.coli, enterococci, ยีสต์ และจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ในหมู่พวกเขาเป็นผู้ที่กำหนดคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์ต่างๆของนม มันอาจจะขม สีฟ้า แดง มีลักษณะเป็นเส้นๆ และมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อดำเนินการทางจุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ผู้เชี่ยวชาญมักพบเชื้อโรคของโรคติดเชื้อหลายชนิดและอาหารเป็นพิษ เหล่านี้คือโรคบิด โรคแท้งติดต่อ ไข้ไทฟอยด์ วัณโรค เชื้อ Staphylococcus aureus ซัลโมเนลลา และจุลินทรีย์อันตรายชนิดอื่นๆ
จะเกิดอะไรขึ้นหลังจากการรีดนม?
ในระหว่างการเก็บรักษานม อัตราส่วนระหว่างจุลินทรีย์จะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ ลักษณะของกระบวนการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ และจุลินทรีย์เริ่มต้น ในเวลาเดียวกัน 60-80 องศาคืออุณหภูมิของการพาสเจอร์ไรส์ของนม เมื่อแบคทีเรียบางชนิดตาย ในขณะที่บางชนิดลดกิจกรรมของพวกมัน นี่คือวิธียืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
นมสดมีแลคตินินที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรียจะล่าช้าในชั่วโมงแรกหลังการรีดนม ช่วงนี้เรียกว่าระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย อุณหภูมิที่สูงขึ้นและแบคทีเรียมากขึ้น ค่อนข้างเป็นสินค้าจะเริ่มเสื่อมสภาพ
จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์นมบอกอะไรผู้บริโภค?
นมสดจะมีอุณหภูมิประมาณ 35 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 30 องศา ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะคงอยู่ประมาณ 3 ชั่วโมง แน่นอนว่าหากผลิตภัณฑ์นั้นไม่ปนเปื้อนแบคทีเรียในปริมาณที่มากเกินไป ที่ยี่สิบองศา อายุการเก็บของนมจะอยู่ที่ประมาณ 6 ชั่วโมง ที่สิบ - ประมาณหนึ่งวัน และที่ห้า - หนึ่งวันครึ่ง ถ้าอุณหภูมิเป็นศูนย์ ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะคงอยู่ 48 ชั่วโมง แต่คุณต้องคำนึงถึงจำนวนแบคทีเรียในนมเสมอ: ยิ่งมีมากเท่าไหร่ก็ยิ่งเสื่อมสภาพเร็วขึ้นเท่านั้น
ยิ่งนมเย็นเร็วเท่าไหร่ ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น อุณหภูมิยิ่งสูง แบคทีเรียก็จะยิ่งทวีคูณเร็วขึ้น ระยะที่แบคทีเรียต่าง ๆ เริ่มพัฒนาในชั่วโมงแรกของการเก็บรักษาเรียกว่าระยะจุลินทรีย์ผสม
กระบวนการใดกำลังเกิดขึ้น?
ตามที่จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนมแสดงให้เห็น เมื่อสิ้นสุดระยะนี้ แบคทีเรียกรดแลคติกกำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน ทำให้เกิดความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เมื่อกรดก่อตัวขึ้น แบคทีเรียอื่นๆ ก็พัฒนาขึ้น อื่น ๆ เช่น เน่า เน่า เริ่ม ตาย. ระยะแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่มต้นขึ้น และนมจะถูกหมัก หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บรักษาในชั่วโมงแรก อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนมที่ 60-80 องศาจะกระตุ้นการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์จะไม่สามารถใช้งานได้
ด้วยความเข้มข้นของกรดที่เพิ่มขึ้น แม้แต่แบคทีเรียกรดแลคติกก็ถูกยับยั้ง ตัวแรกที่ตายไป ต่อมาการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์ก็เริ่มขึ้น จุลินทรีย์เหล่านี้มีส่วนช่วยในการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนอัลคาไลน์ ตอนนี้ความเป็นกรดลดลงและแบคทีเรียที่เน่าเสียสามารถพัฒนาได้อีก
จากการศึกษาจุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม คุณจะได้เรียนรู้สิ่งที่น่าสนใจมากมายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ตัวอย่างเช่น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10-8 องศาเซลเซียส แบคทีเรียกรดแลคติกแทบจะไม่เพิ่มจำนวนขึ้นเลย แต่แบคทีเรียที่ทนต่อความเย็นจะค่อยๆ แข็งแรงขึ้น ตัวอย่างเช่น การย่อยสลายโปรตีนและไขมันของ Pseudomonas แบคทีเรียเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดรสขมของนม
เพื่อที่จะรักษาความสดและวิตามินที่จำเป็นสำหรับคนในนม มันจะถูกทำให้เย็นลงถึง 6-3 องศาในฟาร์มโคนม นำส่งแช่เย็นเพื่อแปรรูปเท่านั้น มีการทำความสะอาดนมจากสิ่งสกปรกทางกลพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อ แช่เย็นเทลงในภาชนะและส่งขาย
สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ
นี้และ ผลิตภัณฑ์อาหารและแม้กระทั่งยา เมื่อเทียบกับนมทั้งตัว ผลิตภัณฑ์นมหมักมีความเสถียรในการจัดเก็บเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ร่างกายของเราจะดูดซึมได้ง่ายขึ้น แต่สำหรับคุณค่าทั้งหมดของมัน มันคือแหล่งของแบคทีเรียก่อโรคหากเทคโนโลยีการเตรียมการและสภาวะการเก็บรักษาถูกละเมิด มันสำคัญมากที่จะต้องแน่ใจว่าเป็นปกติในระหว่างกระบวนการทำให้สุก
เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไว้ในนั้น กระบวนการพัฒนาของยีสต์และราอาจเริ่มต้นขึ้น จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากอุปกรณ์ เสื้อผ้า และมือของผู้ปฏิบัติงาน และแน่นอน จากอากาศ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียจะมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ข้อบกพร่องด้านรสชาติ และสัญญาณอื่นๆ ของการเน่าเสีย
จุลชีววิทยาของน้ำนมดิบและดื่มนม
จุลินทรีย์ในนมจะสะสมในสองวิธี: เป็นผลมาจากการเข้าโดยตรงของจุลินทรีย์จากภายนอก (จุลินทรีย์หลัก) และเป็นผลมาจากการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เคยป้อนในนม (จุลชีพรอง) กระบวนการเสริมคุณค่าน้ำนมด้วยจุลินทรีย์ทั้งสองนี้สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด และจุลินทรีย์ในนมจะสะสมในสองวิธี: เป็นผลมาจากการเข้าสู่จุลินทรีย์โดยตรงจากภายนอก (จุลินทรีย์หลัก) และเป็นผลมาจากการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ที่ได้เข้าไปก่อนแล้ว (จุลชีพรอง) ในน้ำนม
แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ในนม
แหล่งที่มาหลักของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบคือ เต้านม อุปกรณ์ น้ำ อากาศ ฯลฯ ของสัตว์
เต้านมของสัตว์ในเต้าของสัตว์ที่แข็งแรง มันก็จะยังดำรงอยู่ไม่ได้เท่านั้น จำนวนมากของชนิดของแบคทีเรีย เหล่านี้รวมถึง micrococci เป็นหลัก จากนั้น streptococci และ bacilli จุลินทรีย์เหล่านี้มักพบในนมที่ได้รับภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ จำนวนแบคทีเรียในนมปลอดเชื้อมีตั้งแต่ 100 ถึง 10,000 ต่อมล.
นมส่วนแรกมักจะมีจุลินทรีย์มากกว่าส่วนต่อๆ มา ดังนั้นจึงแนะนำให้เสิร์ฟในชามแยก
เมื่อวัวป่วยด้วยโรคเต้านมอักเสบสเตรปโทคอกคัสหรือสแตฟฟิโลคอคคัส (การอักเสบของเต้านม) นมมักมีแบคทีเรียจำนวนมาก ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเหล่านี้ Streptococci บางชนิดไม่ก่อให้เกิดโรคต่อมนุษย์ พวกเขาเปลี่ยนองค์ประกอบของนมและให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ Streptococci และ Staphylococci อื่น ๆ สามารถทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ นอกจากนี้ Staphylococci ยังสามารถก่อให้เกิดสารพิษในนมที่ไม่ถูกทำลายระหว่างการพาสเจอร์ไรส์และอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษในมนุษย์
ในนมของโคที่ป่วย แพะและแกะ hemolytic streptococci, mycobacterium tuberculosis, เชื้อโรคของ brucellosis, โรคบิด, ไข้ไทฟอยด์, ซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ
ส่วนนอกของเต้านมและผิวหนังของสัตว์เกือบจะปนเปื้อนอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ด้วยอนุภาคมูลสัตว์ที่มีจุลินทรีย์ในลำไส้โดยเฉพาะ - แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, enterococci, แบคทีเรียกรดแลคติก, แบคทีเรียกรดบิวทีริกและในกรณีของสัตว์ป่วย - ตัวแทนของการติดเชื้อในลำไส้ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของนมจากแหล่งเหล่านี้ ขอแนะนำให้ล้างและฆ่าเชื้อเต้านมให้สะอาด สารฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพที่สุดคือสารประกอบแอมโมเนียมเตตระแทน
อุปกรณ์.การใช้อย่างแพร่หลายในฟาร์มโคนมของอุปกรณ์เช่นเครื่องรีดนม, ท่อส่งคงที่, ปกป้องนมจากการเข้าของจุลินทรีย์จากภายนอก อย่างไรก็ตาม หากฟาร์มเลี้ยงสัตว์ได้ไม่ดี อุปกรณ์อาจเป็นหนึ่งในแหล่งที่สำคัญที่สุดของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในนม ในอุปกรณ์ที่ล้างไม่ดี สเตรปโทคอกคัสกรดแลคติกและแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ที่ป้อนนมจะทวีคูณอย่างเข้มข้น
ในอนาคต น้ำนมดิบยังคงมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในระดับใดระดับหนึ่ง โดยแต่ละครั้งจะสูบเข้าไปในภาชนะเพื่อจัดเก็บและขนส่ง
น้ำ.น้ำที่ใช้สำหรับล้างอุปกรณ์ที่ทำจากนมสามารถเป็นแหล่งของการปนเปื้อนของนมที่มีจุลินทรีย์หลายชนิด รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคทางจิตและโรค หากไม่ได้รับการทำความสะอาดที่จำเป็นหรือปนเปื้อนในฟาร์ม
ให้อาหาร... มันสามารถมีผลกระทบทั้งทางตรงและทางอ้อมต่อจุลินทรีย์ในนม ในกรณีแรก เมื่อให้อาหารแห้งแก่สัตว์ นมจะมีแบคทีเรียสปอร์ รวมทั้งแบคทีเรียบิวทิริก ในกรณีที่สองการให้อาหารสัตว์ที่มากเกินไปด้วยอาหารฉ่ำนำไปสู่ความจริงที่ว่าอุจจาระของพวกมันกลายเป็นของเหลวมากขึ้นปนเปื้อนผิวหนังและเต้านมของสัตว์ได้ง่ายอันเป็นผลมาจากความเสี่ยงของอนุภาคมูลสัตว์จากผิวหนังและเต้านมเข้าสู่ นมเพิ่มขึ้น
อากาศ.โดยปกติแล้วจะไม่มีบทบาทสำคัญในการปนเปื้อนของนมด้วยแบคทีเรีย อย่างไรก็ตาม หากไม่ปฏิบัติตามกฎสำหรับการทำความสะอาดสถานที่และการให้อาหารสัตว์ แสดงว่ามีฝุ่นและอนุภาคของอาหารแห้งจำนวนมาก
ร่างกายและเสื้อผ้าของบริกรในแง่ปริมาณ แหล่งที่มาของจุลินทรีย์นี้ยังอยู่ในสถานที่สุดท้าย ในแง่ขององค์ประกอบเชิงคุณภาพ จากมุมมองด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย แหล่งที่มานี้อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ จากบาดแผลที่ติดเชื้อที่มือ เชื้อ Streptococci หรือ Staphylococci ที่ก่อโรคสามารถเข้าไปในน้ำนมได้ ซึ่งจะทำให้เกิดการเจ็บป่วยในมนุษย์หรือทำให้วัวติดเชื้อเต้านมอักเสบได้ในระหว่างการรีดนม
องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ
องค์ประกอบเชิงคุณภาพของจุลชีพของนมสดและปริมาณของมันขึ้นอยู่กับเงื่อนไขสำหรับการผลิต - วิธีการรีดนม การดูแลสัตว์และเงื่อนไขในการเก็บรักษา
ด้วยการรีดนมด้วยมือ จุลินทรีย์จำนวนมากสามารถป้อนนมจากอากาศ จากเต้านม จากผิวหนังของสัตว์ จำนวนจุลินทรีย์ที่เข้ามาจากแหล่งเหล่านี้เพิ่มขึ้นอย่างมากโดยเฉพาะกับการดูแลสัตว์ที่ไม่ดี
การรีดนมด้วยเครื่องไม่รวมแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของนมจากจุลินทรีย์ เช่น อากาศ, หนังสัตว์, เต้านม, มือ อย่างไรก็ตาม มีอุปกรณ์รีดนมอีกแหล่งที่มีความสำคัญและมีคุณภาพไม่น้อยไปกว่ากัน
เงื่อนไขในการเลี้ยงสัตว์มีอิทธิพลอย่างมากต่อองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ในน้ำนม เมื่อวัวเล็มหญ้า เต้าและผิวหนังของพวกมันจะสัมผัสกับหญ้าตลอดเวลา จากนั้นพวกเขาจะได้รับแบคทีเรียกรดแลคติก mesophilic, micrococci และจุลินทรีย์อื่น ๆ เป็นหลัก ดังนั้นนมที่ได้รับในช่วงทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์จึงมีจุลินทรีย์ประเภท mesophilic เป็นส่วนใหญ่ เมื่อสัตว์ถูกเลี้ยงในคอก ผิวหนังและเต้านมของพวกมันมักจะปนเปื้อนด้วยมูลสัตว์ เป็นผลให้นมส่วนใหญ่มีลักษณะจุลชีพของระบบทางเดินอาหาร - แบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โม, enterococci, แบคทีเรียกรดบิวทิริก
จุลชีววิทยาของนมพาสเจอร์ไรส์
ตาม มาตรฐานที่กำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในนมพาสเจอร์ไรส์ของกลุ่ม A ไม่ควรเกิน 75,000 ใน 1 มล. ระดับการหมักควรมีอย่างน้อย 3.0 ในนมพาสเจอร์ไรส์ของกลุ่ม B ตัวบ่งชี้เหล่านี้ตามลำดับ 150,000 และ 0.3
การตรวจหา E. coli ในนมพาสเจอร์ไรส์บ่งชี้ถึงความเป็นไปได้ที่การปนเปื้อนของอุจจาระไม่มากนัก แต่หมายถึงคุณภาพของการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้ออุปกรณ์
ธรรมชาติของข้อบกพร่องของการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 72-76 ° C ข้อบกพร่องที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุดคือการคงอยู่ต่ำซึ่งนำไปสู่การเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว เนื่องจากในโหมดที่กำหนด จุลินทรีย์กรดแลคติกที่ทนความร้อนส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในนมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ และเมื่อผ่านอุปกรณ์ นมก็จะถูกเพาะด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกด้วย
จุลชีววิทยาของนมสเตอริไลซ์
นมสเตอริไลซ์ที่ได้จากโรงงานอุตสาหกรรมไม่ถือเป็นผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ ขึ้นอยู่กับคุณภาพเริ่มต้นของวัตถุดิบ (นม) และลักษณะของโหมดเทคโนโลยีในองค์กร กำหนดผลการฆ่าเชื้อ ซึ่งกำหนดลักษณะระดับของการลดจำนวนสปอร์ในนมในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ
สำหรับนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์ ซึ่งทำให้เกิดความขมขื่นโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้ในก้อนหรือการก่อตัวของก้อนที่มีความเป็นกรดต่ำ
หากบรรจุภัณฑ์ถูกละเมิดในระหว่างกระบวนการผลิต น้ำนมอาจเสื่อมสภาพเนื่องจากการกลืนกินจุลินทรีย์จากสภาพแวดล้อมภายนอกหลังจากการฆ่าเชื้อ ในกรณีเช่นนี้ มักจะสังเกตเห็นการเน่าเสียของนมในภาชนะที่แยกจากกัน เช่นเดียวกับแบคทีเรียที่เน่าเสีย
หากระบบการอบชุบด้วยความร้อนถูกละเมิดในระหว่างการผลิตนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ตามกฎแล้วการเน่าเสียของนมทั้งชุด สาเหตุของการเน่าเสียอาจแตกต่างกันประเภทขึ้นอยู่กับขีด จำกัด อุณหภูมิที่นมได้รับความร้อน
วิธีการทางกายภาพและเคมีของการยับยั้งจุลินทรีย์
การตายของแบคทีเรียในนมและผลิตภัณฑ์จากนมยังเกิดขึ้นเมื่อสัมผัสกับปัจจัยทางกายภาพบางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกมันรวมถึงรังสีอัลตราไวโอเลต ควอนตาของส่วนรังสีอัลตราไวโอเลตของสเปกตรัมมีพลังงานสูงเพียงพอ (ประมาณ 12 eV) ดังนั้นจึงสามารถเปลี่ยนธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเซลล์ของจุลินทรีย์ทำให้พวกมันหยุดทำงาน ความเสียหายของ DNA เป็นสาเหตุหลักของการยับยั้ง UV ของแบคทีเรีย การสัมผัสกับรังสียูวีใช้ในอุตสาหกรรมนมเพื่อพาสเจอร์ไรส์นมและปราบปรามรูปแบบพืชและสปอร์ที่ถูกระงับในอากาศในบรรยากาศของห้องที่มีระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยสูง (แผนกเตรียมวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์อุตสาหกรรม ห้องสำหรับชีสสุก ไส้และปลอดเชื้อ เติมพื้นที่สำหรับผลิตภัณฑ์นม ฯลฯ) เป็นต้น)
รังสีอีกประเภทหนึ่ง - รังสีไอออไนซ์สามารถแทรกซึมลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์นม โดยให้การพาสเจอร์ไรส์เย็นหรือฆ่าเชื้อ มีแนวโน้มว่าจะใช้รังสีร่วมกับการให้ความร้อนเพียงเล็กน้อยเพื่อฆ่าเชื้อก่อโรค
การให้อนุภาคขนาดเล็กที่ลอยอยู่ในอากาศมีประจุลบ ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างการแตกตัวเป็นไอออนของอากาศ นำไปสู่การยับยั้งละอองลอยของจุลินทรีย์ Aeroionization ใช้เพื่อปิดการทำงานของสปอร์ของเชื้อราในบรรยากาศของการสุกชีสและห้องจัดเก็บ ซึ่งจะช่วยลดโอกาสในการพัฒนาเชื้อราบนพื้นผิวของชีส แบคทีเรียยังเป็นวิธีการทางกายภาพในการต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการของนม ในเวลาเดียวกัน ชีวมวลของแบคทีเรียจะถูกปล่อยออกจากนมในรูปแบบของศูนย์โดยใช้ตัวแยกพิเศษซึ่งมีความหนาแน่นสูงกว่าพลาสมาของนม โดยปกติแล้วจะใช้แบคทีเรียสองชนิดเป็นชุด ซึ่งกำจัดเซลล์จุลินทรีย์จากนมได้ถึง 97%
ผลิตภัณฑ์จากนมสามารถกำจัดออกจากแบคทีเรียได้โดยการส่งผ่านเมมเบรน เนื่องจากแบคทีเรียมีขนาดเฉลี่ยหนึ่งไมโครเมตร พวกมันจึงถูกแยกออกจากการซึมผ่านระหว่างกระบวนการกรองแบบไมโคร การทำให้บริสุทธิ์จากเซลล์จุลินทรีย์ที่สูงขึ้นทำได้ด้วยการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน เส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนหัวของฟาจชนิดที่พบมากที่สุดซึ่งต่อต้านแบคทีเรียกรดแลคติกคือ 50-60 นาโนเมตรและความยาว 100-170 นาโนเมตร อัลตร้าฟิลเตรตของนมและเวย์ถือได้ว่าบริสุทธิ์จากแบคทีเรีย
จากวิธีทางเคมีของการยับยั้งจุลินทรีย์ การยับยั้งโดยกรดซอร์บิกหรือเกลือของมันเป็นวิธีที่แพร่หลายที่สุดในอุตสาหกรรมนม กรดซอร์บินิกถูกเติมลงในชีสแปรรูป นำไปใช้กับพื้นผิวของชีสแข็งเมื่อสุก และรวมอยู่ในสารเคลือบต่างๆ ที่ออกแบบมาเพื่อปกป้องชีสจากเชื้อราในระหว่างการทำให้สุก
กรดดีไฮดราซิติกและเกลือของกรดนี้มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อราได้ดีกว่ากรดซอร์บิก
สารบางชนิดมีฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์ในนมและหางนมอย่างรุนแรง ต้นกำเนิดผักเช่น พลัมบากิน และจูกโลน สามารถใช้อย่างมีประสิทธิภาพสำหรับการเก็บรักษาเวย์ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ในบางกรณี จะใช้กรดที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ (โพรพิโอนิก ฟอร์มิก) และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สารประกอบหลังนี้ แม้ในความเข้มข้นต่ำมาก (8-10 ppm) ก็กระตุ้นระบบต้านแบคทีเรียตามธรรมชาติของนม
โอโซนยับยั้งการพัฒนาของเชื้อราอย่างแข็งขัน การทำโอโซนของชีสสุกและห้องเก็บจะดำเนินการเพื่อหยุดการทำงานของเชื้อราและยีสต์รูปแบบสปอร์และพืช
อนุญาตให้ใช้สารยับยั้งทางเคมีของจุลินทรีย์ในนมและผลิตภัณฑ์จากนมเมื่อได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพเท่านั้น
จุลินทรีย์ในน้ำนมดิบระหว่างการเก็บรักษา
ขั้นตอนหลักของการเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบระหว่างการเก็บรักษา
อัตราการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนมนั้นขึ้นอยู่กับเวลาและเงื่อนไขเป็นหลัก (โดยหลักคืออุณหภูมิ) ซึ่งนมจะถูกเก็บและขนส่งจนกว่าจะมีการบริโภคหรือแปรรูป
ส่วนประกอบต่าง ๆ ของจุลินทรีย์หลักในน้ำนมจะเพิ่มจำนวนขึ้นในอัตราที่ต่างกัน บางส่วนไม่เพียงแต่ไม่ทวีคูณ แต่จำนวนของมันลดลง
กระบวนการพัฒนาจุลชีพทุติยภูมิของนมตั้งแต่ช่วงรีดนมจนถึงการใช้งานแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน
ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียระยะหลังการรีดนมโดยทันทีเมื่อสังเกตไม่พบแบคทีเรียในน้ำนมจะเรียกว่าระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ที่เกิดขึ้นจากสารในเลือด นม ควบคู่ไปกับคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งคงอยู่เป็นระยะเวลาหนึ่งหลังจากที่มันออกจากเต้า
เป็นที่ยอมรับแล้วว่าคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมนั้นเกิดจากเนื้อหาของสารเฉพาะในนม สารเหล่านี้พบได้ในนมเฉพาะในชั่วโมงแรกหลังการรีดนมและหากเนื้อหาของจุลินทรีย์ในนั้นน้อยที่สุด อันเป็นผลมาจากความร้อนสูงถึง 82-85 ° C สารเหล่านี้จะถูกทำลาย
ระยะเวลาของระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียขึ้นอยู่กับทั้งปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นและอุณหภูมิในการเก็บรักษา น้ำนมบริสุทธิ์จากแบคทีเรียที่เย็นลงอย่างล้ำลึกในทันทีหลังการรีดนมสามารถยืดระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียเป็น 24-48 ชั่วโมง หากปล่อยน้ำนมตัวเดียวกันทิ้งไว้โดยไม่ทำให้เย็นลงหลังจากการรีดนม ระยะเวลาของระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะไม่เกิน 2 ชั่วโมง ในนมที่เพาะเมล็ดด้วยจุลินทรีย์อย่างล้นเหลือในระหว่างการรีดนม ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียแทบไม่มีเลย
ระยะของจุลินทรีย์ผสมเมื่อสิ้นสุดระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย การพัฒนาของจุลินทรีย์ทุกกลุ่มที่เข้าสู่น้ำนมจะเริ่มขึ้น การเปลี่ยนจากระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียไปเป็นเฟสของจุลินทรีย์แบบผสมนั้นไม่ได้แสดงออกโดยการกระโดดอย่างรวดเร็วในจำนวนของจุลินทรีย์ไม่ได้แสดงโดยการกระโดดอย่างรวดเร็วในจำนวนของจุลินทรีย์ตั้งแต่ กลุ่มต่างๆจุลินทรีย์ไม่สามารถเอาชนะคุณสมบัติการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมได้พร้อมกันและส่งต่อไปยังการสืบพันธุ์แบบปกติ
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เก็บนมในช่วงของจุลินทรีย์ผสม จุลินทรีย์ psychrophilic, mesophilic และ thermophilic อาจมีอิทธิพลเหนือในนั้น
ระยะแบคทีเรียกรดแลคติกหากเก็บนมไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 ° C แบคทีเรียกรดแลคติกจะกลายเป็นจุลชีพที่เด่นในนั้น ซึ่งจะค่อยๆ เริ่มยับยั้งจุลินทรีย์ที่เหลือด้วยกรดแลคติกที่ผลิตโดยพวกมัน
ตามกฎแล้ว นมจะถูกขายหรือผ่านการแปรรูปทางอุตสาหกรรม อยู่ในระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ระยะของจุลินทรีย์ผสม หรือในกรณีที่เลวร้ายที่สุดคือในช่วงเริ่มต้นของระยะของแบคทีเรียกรดแลคติก เมื่อความเป็นกรดเริ่มแรกเพิ่มขึ้นไม่ มากกว่า 2-3 ° T ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอีกทำให้นมไม่เหมาะสำหรับการพาสเจอร์ไรส์และการแปรรูปทางอุตสาหกรรมที่ตามมา
หากเก็บนมไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10-15 ° C จะจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากการสะสมของกรดแลคติค กรดแลคติคสเตรปโตค็อกซีภายใต้อิทธิพลของความเป็นกรดสูงเริ่มตายและกรดแลคติคกลายเป็นจุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั่วไป
ด้วยการเก็บรักษาเพิ่มเติม ยีสต์และราจะพัฒนาในนมหมัก อันเป็นผลมาจากการที่นมใช้ไม่ได้อย่างสมบูรณ์
เมื่อเข้าสู่สถานประกอบการ การปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบมักจะถูกประเมินโดยการทดสอบรีดักเตส (โดยใช้เมทิลีนบลูหรือเรซาซูริน) ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ได้รับ ชั้นหนึ่ง (นมที่ดี) รวมถึงนมซึ่งเมทิลีนบลูจะเปลี่ยนสีไม่เร็วกว่า 5.5 ชั่วโมงและ resazrin - ไม่เร็วกว่า 1 ชั่วโมง ผลลัพธ์เหล่านี้จะได้รับเมื่อมีปริมาณแบคทีเรียมากถึง 500,000 ตัวในนม 1 มล.
วิธีที่สมเหตุสมผลที่สุดในการป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนมในระหว่างการรีดนมคือการทำให้เย็นลงอย่างล้ำลึกจนถึงอุณหภูมิต่ำกว่า 6-10 องศาเซลเซียส การจัดเก็บนมเพิ่มเติมควรดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6-10 ° C การขนส่งไปยังอุตสาหกรรมนมหรือไปยังเครือข่ายการค้าควรดำเนินการในภาชนะที่มีฉนวน (ถัง)
อิทธิพลของเงื่อนไข การประมวลผลเบื้องต้น, การจัดเก็บและขนส่งน้ำนมไปยังจุลชีพ
ทันทีหลังจากการรีดนม นมจะถูกกรองเพื่อขจัดสิ่งเจือปนทางกล การกรองยังช่วยลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมได้ในระดับหนึ่ง เนื่องจากสิ่งเจือปนทางกล (อนุภาคของอาหารสัตว์ มูลสัตว์) มีแบคทีเรียจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่านมซึ่งจุลินทรีย์ได้เริ่มขยายพันธุ์แล้ว ไม่สามารถทำให้บริสุทธิ์ได้ด้วยการกรอง
วิธีที่ประหยัดและมีประสิทธิภาพที่สุดในการหยุดการพัฒนาของแบคทีเรียที่เข้าสู่น้ำนม และด้วยเหตุนี้ เพื่อรักษาคุณภาพดั้งเดิม คือการทำให้เย็นลงทันทีหลังจากได้รับและกรอง การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ในน้ำนมดิบจะช้าลงอย่างมีนัยสำคัญที่ 10 ° C และหยุดเกือบทั้งหมดที่ 2-4 ° C นมที่แช่เย็นที่อุณหภูมินี้ทันทีหลังจากการรีดนมสามารถเก็บได้ไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลาสองถึงสามวัน ด้วยการเก็บรักษานมแช่เย็นเป็นเวลานาน จุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ทางจิตเริ่มพัฒนาทีละน้อย สลายไขมันและโปรตีน และเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของนม
การเก็บรักษานมที่ไม่ได้แช่เย็นนำไปสู่ความจริงที่ว่าหลังจาก 6 ชั่วโมงความเป็นกรดถึง 21 หลังจาก 9 ชั่วโมง - 23 ° T และหลังจาก 12 ชั่วโมงจะถูกหมัก
การขนส่งน้ำนมดิบอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาคุณภาพของน้ำนมดิบ ในกระบวนการนี้อุณหภูมิของนมไม่ควรสูงขึ้น เงื่อนไขนี้รับประกันได้เมื่อขนส่งนมทางถนน รางในถังที่มีอุปกรณ์พิเศษ การขนส่งนมในขวดทำให้เกิดความร้อนอย่างรวดเร็วและการเสื่อมคุณภาพอันเนื่องมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์
อิทธิพลของวิธีการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปนมต่อจุลินทรีย์
ทำความสะอาด.ที่โรงงาน นมจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการกรองและการหมุนเหวี่ยง ในระหว่างการหมุนเหวี่ยง ในทางหนึ่ง น้ำนมจะถูกขจัดสิ่งเจือปนทางกล ในทางกลับกัน กลุ่มเซลล์จะแตกออก ผลที่ได้คือจำนวนแบคทีเรียในนมหลังจากการปั่นแยกอาจเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ด้วยการอบชุบด้วยความร้อนที่ตามมา เซลล์เดี่ยวจะตายเร็วกว่าการสะสม
ในบางประเทศ การปั่นเหวี่ยงแบบพิเศษด้วยความเร็วสูงมากจะใช้สำหรับการทำให้น้ำนมบริสุทธิ์ การรักษานี้จะขจัดเซลล์แบคทีเรียประมาณ 95% ออกจากน้ำนมดิบ ไม่รวมการรักษาความร้อนที่ตามมา
คูลลิ่ง.นมจะเย็นลงก่อนดำเนินการในกรณีที่จำเป็นต้องสำรองไว้ชั่วคราว โดยปกติการทำความเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียส เมื่อเก็บไว้ในสภาวะดังกล่าว จุลินทรีย์ในจิตสามารถพัฒนาได้ในนม - ฟลูออเรสเซนต์ เน่าเสีย ซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของข้อบกพร่องในรสชาติและความสม่ำเสมอ
การรักษาความร้อนวัตถุประสงค์หลักของการรักษาความร้อนของนมคือการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค กล่าวคือ เพื่อให้ได้นมและผลิตภัณฑ์จากนมที่ปลอดภัยต่อการบริโภค
วัตถุประสงค์ที่สองของการรักษาความร้อนคือการทำลายจุลินทรีย์ซึ่งช่วยลดความเสถียรของการดื่มนมและทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นม ประการที่สามคือการเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนมเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยเฉพาะนมหมัก: ความหนาแน่นของนมเปรี้ยว ความหนืด ฯลฯ เช่นเดียวกับการเตรียมนมเป็นสื่อสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ ดังนั้นใน แผนการทางเทคโนโลยีการผลิต ประเภทต่างๆผลิตภัณฑ์นมใช้วิธีการให้ความร้อนของนมในรูปแบบต่างๆ ขึ้นอยู่กับความจำเป็นในการบรรลุเป้าหมายแต่ละข้อ
วิธีการอบร้อนโดยทั่วไปของนมคือการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ดื้อยาที่สุดคือแบคทีเรียวัณโรค ดังนั้นเกณฑ์หลักสำหรับความน่าเชื่อถือของระบบพาสเจอร์ไรส์คือการตายของแบคทีเรียเหล่านี้
น้ำนมดิบมีเอ็นไซม์ฟอสฟาเตสซึ่งถูกทำลายด้วยการสัมผัสนานและอุณหภูมิที่สูงกว่าบาซิลลัสทูเบอร์เคิล ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าหากไม่มีฟอสฟาเตสในนมพาสเจอร์ไรส์ แบคทีเรียก่อโรคที่ไม่ก่อให้เกิดสปอร์ทั้งหมดจะเสียชีวิต
ประสิทธิผลของการทำลายจุลินทรีย์อื่นๆ ในนมขึ้นอยู่กับระบบพาสเจอร์ไรส์และการปนเปื้อนขั้นต้นของน้ำนมดิบและองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในน้ำนม ยิ่งแบคทีเรียทนความร้อนในนมได้มากเท่าไร ประสิทธิภาพในการพาสเจอร์ไรส์ก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น ปริมาณแบคทีเรียที่เหลืออยู่ในนมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์อาจมีตั้งแต่ 0.01% ถึง 1.5-2%
จุลินทรีย์หลักในน้ำนมจะเย็นตัวลงทันทีหลังจากการรีดนมและเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำจนกว่าจะผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเป็นแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ต่อจิต พวกมันค่อนข้างไม่เสถียรต่อความร้อน ดังนั้นประสิทธิภาพของการอบร้อนของนมจึงค่อนข้างสูง หากนมหลังจากการรีดนมไม่เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C แบคทีเรียกรดแลคติกรวมถึงสเตรปโทคอกคัสในลำไส้จะพัฒนาในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง แบคทีเรียกลุ่มนี้มีความคงตัวทางความร้อนสูง ส่งผลให้ประสิทธิภาพในการพาสเจอร์ไรส์ของนมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงต่ำกว่ามาก
จุลินทรีย์ที่ยังคงอยู่ในนมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์เรียกว่าจุลินทรีย์ที่เหลือของนมพาสเจอร์ไรส์ ในโหมดพาสเจอร์ไรส์ 72-75 ° C โดยเปิดรับแสง 15-20 วินาที จุลินทรีย์ที่เหลือเด่น ได้แก่ สเตรปโตค็อกซีทนความร้อน, ไมโครค็อกซี, สปอร์แท่ง จุลินทรีย์ของนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงกว่า - 85-90 ° C - ด้วยการสัมผัสระยะสั้นประกอบด้วยแท่งกรดแลคติกทนความร้อนและแบคทีเรียสปอร์ หากนมอุ่นถึง 90-95 ° C สัมผัสเป็นเวลา 10-30 นาทีจะเหลือเพียงสปอร์ของแบคทีเรียเท่านั้น
นมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงผ่านอุปกรณ์ไปยังหน่วยเติม (เมื่อจ่ายนมดื่ม) หรือไปยังภาชนะที่หมักจะถูกปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์เพิ่มเติม องค์ประกอบเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพของจุลินทรีย์ที่ได้จากอุปกรณ์ไปสู่น้ำนมนั้น ประการแรก อยู่ที่คุณภาพและความสม่ำเสมอของการซักและการฆ่าเชื้อ จากอุปกรณ์ดังกล่าว แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli, แบคทีเรีย Psychrophilic, lactic acid streptococci และแบคทีเรียทนความร้อนจะเข้าสู่น้ำนม จุลินทรีย์ทั้งหมดนี้รวมจุลินทรีย์ที่เหลือของนมพาสเจอร์ไรส์และประกอบเป็นจุลชีพของนมพาสเจอร์ไรส์ หากอุปกรณ์ได้รับการบำรุงรักษาไม่ดี จุลินทรีย์ชนิดนี้สามารถเพิ่มขึ้นได้เมื่อเปรียบเทียบกับจุลินทรีย์ในน้ำนมที่ตกค้าง 10-20 เท่าและมากกว่านั้น
การอบร้อนมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของนม ในทางกลับกัน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลต่อการพัฒนาที่ตามมาในน้ำนมของจุลินทรีย์ที่นำมาใช้กับเชื้อเริ่มต้น และลักษณะของลิ่มเลือดที่ก่อตัวขึ้น ทั้งภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกและไต ในนมที่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนต่างกัน การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกจะเกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆ แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาได้แย่ที่สุดในนมที่ต้องให้ความร้อนเป็นเวลานานเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิต่ำ เนื่องจากที่อุณหภูมิเหล่านี้โมเลกุลของเคซีนจะโตขึ้นและกลายเป็นจุลินทรีย์ที่มีอยู่น้อยลง
แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาได้ดีที่สุดในนมที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิฆ่าเชื้อ อย่างไรก็ตาม การสัมผัสกับอุณหภูมิเหล่านี้นานเกินไปจะนำไปสู่การทำลายโปรตีนและองค์ประกอบอื่นๆ ของนม ซึ่งเป็นผลมาจากการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกบกพร่องอย่างมีนัยสำคัญ
การรักษาความร้อนของนมยังส่งผลต่อความหนาแน่นของเต้าหู้ที่เกิดขึ้นและความสามารถในการปล่อยเวย์ เพื่อให้ได้ก้อนผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีความหนาแน่นและการแยกเวย์ขั้นต่ำ คุณต้องอุ่นนมให้ได้อุณหภูมิดังกล่าวและถือไว้นานจนปริมาณเวย์โปรตีนสูงสุดทำให้แข็งตัว ในกรณีนี้ ในระหว่างการหมัก เวย์โปรตีนที่ทำให้แข็งตัวจะถูกดึงเข้าไปในก้อนที่เกิดจากเคซีน สิ่งนี้จะเพิ่มความหนาแน่นของนมเปรี้ยวและความสามารถในการกักเก็บเวย์ เป็นที่ยอมรับแล้วว่าผลลัพธ์ดังกล่าวสามารถทำได้โดยการอุ่นนมให้ร้อนถึง 80 ° C เป็นเวลา 30 นาที สูงสุด 85 ° C - 10 นาที สูงสุด 90 ° C - 5 นาที สูงสุด 95 ° C - 2 นาที และสูงสุด 100 ° C - 1 นาที ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก เลือกโหมดการอบชุบด้วยความร้อนโดยคำนึงถึงข้อมูลเหล่านี้
โหมดพาสเจอร์ไรส์ยังส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความสามารถของนมในน้ำนมเนื่องจากการสูญเสียเกลือแคลเซียม โหมดการรักษาความร้อนของนมสำหรับทำชีสได้รับเลือกในลักษณะที่จะทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและก๊าซ และลดความสมดุลของเกลือในนม
ระบบการพาสเจอร์ไรส์ของครีมมักจะเข้มงวดกว่านม เนื่องจากไขมันในครีมมีผลป้องกันจุลินทรีย์ นอกจากนี้ในการผลิตครีมเปรี้ยว อุณหภูมิที่สูงขึ้นการพาสเจอร์ไรส์ส่งเสริมการบวมของโปรตีนที่ดีขึ้นและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาและสม่ำเสมอ ในการผลิตเนย Vologda จุดประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์ของนมไม่ได้เป็นเพียงการทำลาย จำนวนสูงสุดจุลินทรีย์ แต่ยังการก่อตัวของรสบ๊องเฉพาะเนื่องจากการทำลายบางส่วนของส่วนประกอบของนมและการเกิดขึ้นของสารใหม่
ในการผลิตนมโหมดทั่วไปคือให้ความร้อนที่ 72-76 ° C โดยใช้เวลาถือ 15-20 วินาที อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าระบอบการปกครองดังกล่าวไม่ได้ให้นมที่มีความเสถียรเพียงพอเสมอไป ครีมไขมัน 10% พาสเจอร์ไรส์ที่ 80 ° C ไขมัน 20% ที่ 85-87 ° C
จุดประสงค์ของการทำหมันคือการกำจัดจุลินทรีย์ในนมอย่างสมบูรณ์ วิธีที่ง่ายที่สุดในการรับนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อคือการนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 120 ° C โดยใช้เวลาเปิดรับแสงนานถึง 20 วินาที วิธีการฆ่าเชื้อนี้ใช้ในการเตรียมนมสำหรับแป้งเปรี้ยว
การรักษาความร้อน
ประสิทธิภาพ ความน่าเชื่อถือ ความสะดวก ทำให้วิธีการลดหรือเพิ่มอุณหภูมิของนมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุดในการยกเลิกจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
หมายถึง อุณหภูมิที่เหมาะสมกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่พบในนมนั้นเกิดขึ้นพร้อมกับอุณหภูมิร่างกายของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม การลดอุณหภูมินำไปสู่การชะลอตัวก่อนแล้วจึงยุติกระบวนการเผาผลาญอาหาร การทำให้นมและผลิตภัณฑ์จากนมเย็นลงถึง 4-10 ° C ในกระบวนการทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่นั้นเพียงพอสำหรับความล่าช้าที่จำเป็นในการพัฒนาจุลินทรีย์
นมแช่เย็นครั้งแรกในฟาร์ม เพื่อรักษาคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรียของนมเป็นเวลาหลายวัน เพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับกระบวนการปกติของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของกระบวนการผลิตที่ตามมาในโรงผลิตนม จำเป็นต้องลดอุณหภูมิของนมลงเหลือ 18-20 ° C ภายในไม่กี่นาทีหลังจากการรีดนมและภายใน 1-3 ชั่วโมง - สูงถึง 4-10 ° C ความเย็นดังกล่าวคือที่สุด วิธีที่เชื่อถือได้ป้องกันจากการพัฒนาจนถึงขีด จำกัด อันตรายของเชื้อ Staphylococcal และการติดเชื้ออื่น ๆ ในนม
ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมนักเทคโนโลยีจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่านมและผลิตภัณฑ์จากนมมีอุณหภูมิอยู่ในช่วง 15 ถึง 45 ° C ไม่เกินสองสามนาที การเพาะปลูกแบคทีเรียกรดแลคติค
ส่วนใหญ่มักจะใช้เครื่องลาเมลลาร์เพื่อทำให้นม บัตเตอร์มิลค์ และเวย์เย็นลง ในการทำความเย็นผลิตภัณฑ์นมที่มีความหนืดสูง (เต้าหู้ ครีมที่มีไขมันสูง ฯลฯ ) ใช้อุปกรณ์ทรงกระบอกจากพื้นผิวการแลกเปลี่ยนความร้อนซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกอย่างต่อเนื่องโดยใช้เครื่องขูดหรือสกรูพิเศษ
ในกรณีเหล่านี้ตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีจำเป็นต้องระงับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์อย่างรุนแรงพวกเขาหันไปเพิ่มอุณหภูมิของนม กระบวนการนี้ตั้งชื่อตามนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur โดยการพาสเจอร์ไรส์ แนะนำให้ใช้กระบวนการที่นำไปใช้กับนมโดยอ้างอิงจากผลการวิจัย การฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่อุณหภูมิสูงในเซลล์จุลินทรีย์นั้นขึ้นอยู่กับความเสียหายต่อไรโบโซม การเปลี่ยนสภาพของโปรตีนเอนไซม์และเมมเบรน
นอกจากอุณหภูมิแล้ว การหยุดการทำงานของจุลินทรีย์ยังขึ้นอยู่กับกิจกรรมของน้ำ กิจกรรมทางน้ำสูงในทั้งนมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ และเวย์ แต่ในผลิตภัณฑ์เดียวกันหลังจากการควบแน่นในส่วนผสมของไอศกรีมในมวลชีสเชดดาไรซ์ชีสแปรรูปในนมข้นที่มีน้ำตาลส่วนสำคัญของความชื้นอยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้และกิจกรรมของน้ำลดลง สิ่งนี้จะเพิ่มความต้านทานของจุลินทรีย์ต่ออุณหภูมิสูง
การย้ายค่า pH ของพลาสมานมจากช่วงที่เหมาะสมสำหรับแบคทีเรียไปยังช่วงที่รุนแรงจะเพิ่มผลการยับยั้งจุลินทรีย์
นอกจากปัจจัยที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากระดับการปนเปื้อนทางกลของนม ยิ่งมีอนุภาคแปลกปลอมในนมมากและมีปริมาณมากขึ้น การปกป้องจุลินทรีย์จากการสัมผัสความร้อนก็จะยิ่งสูงขึ้น และทำให้ประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ลดลง
ต้องคำนึงถึงการมีหรือไม่มีปัจจัยเหล่านี้ด้วยเมื่อสร้างโหมดพาสเจอร์ไรส์และก่อนอื่นเมื่อเลือกระยะเวลาที่ต้องการในการถือผลิตภัณฑ์หลังจากถึงอุณหภูมิการอบชุบด้วยความร้อน
ตามหลักการของแนวทางที่เป็นระบบในการรักษาความร้อนของนมและผลิตภัณฑ์จากนม เป้าหมายไม่เพียงแต่จะต้องสอดคล้องกับระบอบการพาสเจอร์ไรส์ที่กำหนดไว้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสำเร็จของผลลัพธ์สุดท้ายด้วย - การลดจำนวนประชากรจุลินทรีย์เป็น ระดับที่ต้องการ
รับรองจำนวนแบคทีเรียขั้นต่ำที่ต้องการโดยการควบคุมเวลาการกักเก็บ และในกรณีที่ยอมรับได้ อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์
เมื่อเลือกโหมดการผลิตของการพาสเจอร์ไรส์ ควบคู่ไปกับความจำเป็นในการยับยั้งจุลชีพ จะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมโดยเฉพาะด้วย ดังนั้นในการผลิตชีสเรนเน็ต อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์จะถูกตั้งไว้ที่ 72-76 ° C เพื่อไม่ให้เกิดการเสียสภาพและการเปลี่ยนเป็นมวลชีสของเวย์โปรตีน ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ตรงกันข้าม อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้นเป็น 95 ° C เพื่อให้มีผลทางความร้อนต่อระบบโปรตีนของนม โหมดการพาสเจอร์ไรส์นมเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทระบุไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง
หลังจากผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์แล้วและจุลินทรีย์หยุดทำงานตามระดับที่กำหนด นมส่วนใหญ่มักจะถูกทำให้เย็นลงในทันที มีหลายเหตุผลนี้.
อย่างแรก ในนมพร้อมกับแบคทีเรีย ความร้อนจะทำลายระบบต้านเชื้อแบคทีเรียไธโอไซยาเนต-เปอร์ออกซิเดสตามธรรมชาติ ในเรื่องนี้ความจำเป็นในการใช้วิธีการประดิษฐ์เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่รักษากิจกรรมที่สำคัญของพวกมันนั้นรุนแรงขึ้น
ประการที่สอง นมจะต้องได้รับการปกป้องจากความเสียหายจากจุลชีพทุติยภูมิ ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปจะปรับให้เข้ากับสภาวะที่ใช้เครื่องพาสเจอร์ไรส์นม และพัฒนาในสถานที่ที่ยากต่อการซักด้วยเครื่องจักรและการฆ่าเชื้อ (โซนนิ่ง พื้นผิวใต้ปะเก็นยาง ฯลฯ ) เป็นต้น)
ประการที่สาม จำเป็นต้องปกป้องนมจากอันตรายจากการคูณของจุลินทรีย์ในรูปแบบที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งสามารถเข้าไปได้หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ผ่านอากาศ มือของเจ้าหน้าที่บริการ ชิ้นส่วนอุปกรณ์ที่ล้างไม่ดี ฯลฯ
ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือพาสเจอร์ไรส์แบบจาน หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นทั่วไปประกอบด้วยแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีห้าส่วน ถังพัก เครื่องแยกนม ปั๊มป้อน ภาชนะที่มีระดับน้ำนมที่ปรับได้ ระบบสำหรับเตรียมและจ่ายน้ำร้อน และระบบควบคุมอัตโนมัติ และระบบการจัดการ
ในถังเก็บพิเศษ นมจะล่าช้าเป็นระยะเวลาหนึ่งเพื่อทำให้จุลชีพหยุดทำงาน หลังจากนั้นกระบวนการทำความเย็นเริ่มต้นขึ้น อันดับแรกในส่วนการสร้างใหม่ จากนั้นในส่วนระบายความร้อนด้วยน้ำและน้ำเกลือ
วาล์วส่งคืนมีบทบาทสำคัญ ซึ่งจะนำนมไปยังถังป้อนสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ซ้ำ หากนมไม่ได้ถูกทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่ตั้งไว้
ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี โรงงานพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นมี คุณสมบัติที่โดดเด่นในการออกแบบ ดังนั้นหน่วยที่มีไว้สำหรับการรักษาความร้อนของนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีพื้นผิวที่พัฒนาขึ้นของส่วนพาสเจอร์ไรส์ซึ่งอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 90-95 ° C การเก็บน้ำนมจะดำเนินการเป็นเวลา 5-6 นาที ซึ่งเกิดจากการต้องลดจำนวน Mechnikov ให้น้อยที่สุด รวมทั้งให้ระบบโปรตีนของนม คุณสมบัติบางอย่างให้ความสม่ำเสมอที่ดีของผลิตภัณฑ์นมหมัก
ในบางกรณี การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์นมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์จะไม่ดำเนินการ เป็นกรณีนี้ เช่น เมื่อครีมถูกทำให้ร้อนก่อนการแยกชั้นที่สองในการผลิต เนยเมื่อให้ความร้อนผลิตภัณฑ์นมก่อนที่จะข้นในเครื่องระเหยสูญญากาศเมื่อผลิตนมกระป๋อง ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อมักจะใช้เพื่อให้ความร้อนกับนม4
เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อยังสะดวกสำหรับองค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดเล็ก บางครั้งทำหน้าที่เป็นส่วนพาสเจอร์ไรส์ที่ทำงานภายใต้สภาวะที่มีความต้องการมากที่สุด ส่วนที่เหลือ การงอกใหม่และการระบายความร้อนยังคงเป็นประเภทเพลต
โหมดการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 ° C มักเรียกว่าการพาสเจอร์ไรส์ การปิดใช้งานจุลินทรีย์เนื่องจากความร้อนสูงกว่า 100 ° C เรียกว่าการทำหมัน ในบางกรณี มีการระบุพื้นที่ตรงกลางเรียกว่าการแปรรูปนมที่มีอุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT)
ในระหว่างการทำหมัน ไม่เพียงแต่รูปแบบของจุลินทรีย์จะถูกทำลายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสปอร์ของพวกมันด้วย ซึ่งไม่ตายภายใต้ระบบการพาสเจอร์ไรส์ปกติ การทำหมันจะยับยั้งจุลชีพของนมและผลิตภัณฑ์จากนมจนสามารถเก็บไว้ได้นานเมื่อ อุณหภูมิห้อง... อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อไม่รวมโอกาสในการปนเปื้อนซ้ำของผลิตภัณฑ์โดยจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ด้วยเหตุนี้จึงใช้มาตรการพิเศษ
ในบางกรณี ผลิตภัณฑ์นมจะผ่านการฆ่าเชื้อโดยตรงในภาชนะบรรจุ เช่น การดื่มนมในขวดแก้วหรือขวดพลาสติก นมกระป๋องและชีสแปรรูปในกระป๋องหรือกระป๋องโพลีเมอร์ ในกรณีอื่นๆ การบรรจุนมและผลิตภัณฑ์จากนมจะดำเนินการภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ (นมในถุงโพลีเมอร์หลายชั้น)
การทำหมันต้องใช้ความร้อนอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์จนถึงอุณหภูมิสูง ในการติดตั้งบางอย่างสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ความร้อนทางอ้อมผ่านผนังของแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนจะถูกเก็บรักษาไว้ น้ำร้อนซึ่งในกรณีนี้อยู่ภายใต้ความกดดันที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการเดือด
ในการติดตั้งอื่น ๆ วิธีการให้ความร้อนแบบสัมผัสไอน้ำยังใช้เมื่อนมผสมโดยตรงกับไอน้ำร้อนยวดยิ่งปราศจากสิ่งเจือปน ข้อเสียของวิธีนี้คือการขาดการนำความร้อนกลับมาใช้ใหม่ ส่งผลให้การใช้พลังงานความร้อนเพิ่มขึ้น
การบำบัดด้วยสุญญากาศรวมกับการให้ความร้อนด้วยน้ำนมไม่เพียงแต่ในหน่วยสัมผัสไอน้ำเท่านั้น ในบางกรณี จะรวมอยู่ในการติดตั้งสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ของนมในการทำชีสหรือครีมสำหรับการผลิตเนย ในเวลาเดียวกัน การทำให้น้ำนมลดลงได้สำเร็จ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตชีส เช่นเดียวกับการกำจัดสารระเหยบางชนิดที่ทำให้เกิดกลิ่นและรสจากภายนอก
ยิ่งระดับการปราบปรามของจุลินทรีย์ในนมและผลิตภัณฑ์จากนมสูงขึ้นเท่าใด พลังงานและต้นทุนแรงงานก็จะยิ่งมากเท่านั้น การออกแบบอุปกรณ์ที่ซับซ้อนมากขึ้น การเปลี่ยนแปลง "โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และส่วนประกอบนมอื่นๆ ที่ไม่พึงประสงค์มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น สำหรับแต่ละกรณี การใช้การอบชุบด้วยความร้อนจำเป็นต้องเลือกระดับการยับยั้งจุลินทรีย์ตามแผนอย่างเหมาะสมซึ่งควรคำนึงถึงเงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์นมหลังการอบชุบด้วยความร้อน ค่าแรง พลังงาน วัสดุ ฯลฯ
ในอนาคตเมื่อเก็บนม จำนวนจุลินทรีย์ที่บรรจุอยู่ในนมและอัตราส่วนระหว่างแต่ละสายพันธุ์จะเปลี่ยนไป ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษา ตลอดจนองค์ประกอบเริ่มต้นของจุลินทรีย์ในน้ำนม
วี นมสดมีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย - แลคตินินซึ่งในชั่วโมงแรกหลังจากการรีดนมจะชะลอการพัฒนาของแบคทีเรียในนมและหลายคนถึงกับตาย ช่วงเวลาระหว่างการรักษาคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมเรียกว่าระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป และยิ่งเร็ว แบคทีเรียในนมก็จะยิ่งมีอุณหภูมิสูงขึ้นเท่านั้น
นมที่รีดนมสดมีอุณหภูมิประมาณ 35 "C ที่ 30 ° C ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมที่มีการปนเปื้อนเริ่มต้นเล็กน้อยใช้เวลาสูงสุด 3 ชั่วโมง ที่ 20 ° C - สูงสุด 6 ที่ 10 ° C - สูงสุด 20 , ที่ 5 ° C - สูงสุด 36, ที่ 0 ° C - 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิการกักเก็บเท่าเดิม ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะสั้นลงมากหากนมปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์อย่างล้นเหลือ " ดังนั้นในนมที่มีการปนเปื้อนแบคทีเรียเริ่มต้น 10 4 ใน 1 ซม. 3 ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ 3-5 ° C ใช้เวลา 24 ชั่วโมงขึ้นไปและมีแบคทีเรีย 10 6 ตัวใน 1 ซม. 3 - เพียง 3-6 ชั่วโมง (NS Koroleva , V.F.Seminikhin). เพื่อยืดระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนม จำเป็นต้องทำให้เย็นลงอย่างน้อย 10 ° C โดยเร็วที่สุด
เมื่อสิ้นสุดระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แบคทีเรียจะเริ่มทวีคูณและเร็วขึ้น อุณหภูมิในการจัดเก็บน้ำนมก็จะสูงขึ้น หากเก็บนมไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10-8 ° C ในชั่วโมงแรกหลังระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แบคทีเรียต่างๆ จะเริ่มพัฒนาในนั้น ช่วงนี้เรียกว่าระยะจุลินทรีย์ผสม
เมื่อสิ้นสุดระยะนี้ แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่จะพัฒนา ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นกรดของนมเริ่มเพิ่มขึ้น เมื่อกรดแลคติกสะสม การพัฒนาของแบคทีเรียอื่นๆ โดยเฉพาะแบคทีเรียที่เน่าเสียจะถูกยับยั้ง บางคนถึงกับตายและข้อดีของแบคทีเรียกรดแลคติกก็เข้ามา - ระยะของแบคทีเรียกรดแลคติก นมที่ หมักนี้
ด้วยการเก็บรักษานมเพิ่มเติมด้วยความเข้มข้นของกรดแลคติคที่เพิ่มขึ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคเองก็ถูกระงับจำนวนของพวกเขาเริ่มลดลง อย่างแรกเลย กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสจะตายไป แท่งกรดแลคติกมีความไวต่อความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าและตายช้ากว่า ในอนาคตอาจมีการเติบโตของยีสต์และเชื้อรา จุลินทรีย์เหล่านี้ใช้กรดแลคติกและสร้างผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนอัลคาไลน์ ความเป็นกรดของนมจะลดลงและแบคทีเรียที่เน่าเสียสามารถพัฒนาได้อีก
ในนมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10-8 ° C แบคทีเรียกรดแลคติกแทบจะไม่เพิ่มจำนวนซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนา (แม้ว่าจะช้า) ของแบคทีเรียที่ทนต่อความเย็น แต่บ่อยครั้งในสกุล Pseudomonas ซึ่งอาจทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนและไขมัน นมมีรสขม
ในการคงความสดของนม จะต้องนำไปแช่เย็นที่ฟาร์มโคนมหรือจุดรวบรวมที่อุณหภูมิ 6-3 ° C และส่งไปยังโรงรีดนมแปรรูปในสภาวะที่เย็น น้ำนมทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกล พาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไรซ์ ระบายความร้อน เทลงในขวด ขวดหรือภาชนะอื่นๆ แล้วส่งขาย
ตัวบ่งชี้หลักในการประเมินคุณภาพของน้ำนมดิบคือการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด ในประเทศของเราถูกกำหนดโดยวิธีทางอ้อม - โดยการทดสอบรีดักเตสนั่นคือโดยเวลาการกู้คืนของตัวบ่งชี้ (เมทิลีนบลูหรือเรซาซูริน) ที่แนะนำในตัวอย่างนม
จุดประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์ของนมคือการทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและอาจลดลงได้อย่างสมบูรณ์ การปนเปื้อนทั้งหมดแบคทีเรียซาโพรไฟติก ประสิทธิภาพของนมพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของจุลินทรีย์ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับจำนวนของแบคทีเรียทนความร้อน การดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ที่ 76 ° C ด้วยเวลาเปิดรับ 15-20 วินาที โหมดพาสเจอร์ไรส์ของนมที่ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นเข้มงวดกว่า
ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จะมีการเก็บรักษาเซลล์พืชจำนวนหนึ่งของแบคทีเรียทนความร้อนและทนความร้อนตลอดจนสปอร์ของแบคทีเรีย ในจุลินทรีย์ที่เหลือของนม ส่วนใหญ่จะพบกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสที่มาจากอุจจาระ (enterococci) ในสปอร์แท่งและไมโครค็อกซีในปริมาณเล็กน้อย
จุลินทรีย์ในนมพาสเจอร์ไรส์จากพาสเจอร์ไรส์และจากโรงงานอาจแตกต่างกันอย่างมาก ระหว่างทางจากพาสเจอร์ไรส์ไปจนถึงบรรจุลงในภาชนะ นมจะติดเชื้อจุลินทรีย์ แหล่งที่มาของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในนมพาสเจอร์ไรส์ ได้แก่ ลวดนม ตัวสะสม และเครื่องบรรจุ ระดับของการปนเปื้อนทุติยภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับสภาวะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ
ตาม GOST ปริมาณแบคทีเรียที่ จำกัด ในนมพาสเจอร์ไรส์ 1 ซม. 3 ในขวดและถุงของกลุ่ม A คือ 50,000 ในกลุ่ม B - 100,000 ในขวดและถัง - 200,000 ในครีมพาสเจอร์ไรส์ 1 ซม. 3 ของกลุ่ม A , ปริมาณแบคทีเรียที่ จำกัด คือ 100,000 , กลุ่ม B - 200,000 titer ของ Escherichia coli ในนมและครีมของกลุ่ม A คือ 3 ซม. 3 ของกลุ่ม B และขวด - 0.3 ซม. 3 ไม่อนุญาตให้แบคทีเรียก่อโรค
หากคุณทิ้งนมพาสเจอร์ไรส์ไว้ที่อุณหภูมิเอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย จำนวนของมัน (ส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติก) จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและนมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยว เก็บนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C ไม่เกิน 36-48 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาที่พาสเจอร์ไรส์ ควรต้มนมขวดก่อนบริโภค
วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าแบคทีเรียปล่อยสู่ดีไฮโดรจีเนสแบบไม่ใช้ออกซิเจนปานกลาง (ในคำศัพท์แบบเก่า - รีดักเตส) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีคุณสมบัติในการลดขนาด ยิ่งแบคทีเรียมีเอ็นไซม์มาก ตัวบ่งชี้จะกลับคืนสภาพได้เร็ว ในขณะเดียวกันก็เปลี่ยนสี
นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สัมผัสกับการเน่าเสียของจุลินทรีย์ เนื่องจากจุลินทรีย์จะถูกทำลายในระหว่างการฆ่าเชื้อ ความบริสุทธิ์ของแบคทีเรียในนมสำหรับฆ่าเชื้อมีความสำคัญอย่างยิ่ง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณสปอร์ บางส่วนอาจยังคงอยู่ในระหว่างการฆ่าเชื้อและทำให้น้ำนมเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา
นอกจากนมพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์แล้ว ยังมีการผลิตนมข้นจืดสเตอริไลซ์และนมข้นหวานที่มีน้ำตาลอีกด้วย
นมข้นสเตอริไลซ์ผลิตในรูปของอาหารกระป๋อง ควรขาดจุลินทรีย์ในนมนี้ แต่บางครั้งก็สังเกตเห็นการเสื่อมสภาพ มันปรากฏตัวบ่อยขึ้นในรูปแบบของการทิ้งระเบิด (บวม) ของกระป๋องที่เกิดจากแบคทีเรียที่ทนความร้อนสร้างสปอร์และไม่ใช้ออกซิเจน Clostridium putrificum การหมักแลคโตสด้วยการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนและแบคทีเรียกรดบิวทีริก การแข็งตัวของนมยังเกิดจากแบคทีเรียแอโรบิกสปอร์ที่ทนความร้อน (Bacillus coagulans, B. se-reus) ซึ่งผลิตเอนไซม์ประเภทวัว
นมข้นที่มีน้ำตาลยังถูกปล่อยออกมาในขวดที่ปิดสนิท แต่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ ความคงตัวของผลิตภัณฑ์นี้เกิดจากปริมาณวัตถุแห้งที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะซูโครสในปริมาณมาก จุลินทรีย์ประกอบด้วยจุลินทรีย์ของวัตถุดิบที่ใช้ (นมพาสเจอร์ไรส์ น้ำตาล) และจุลินทรีย์ที่มาจากภายนอก (จากอากาศ จากอุปกรณ์ จากภาชนะ ฯลฯ) ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ ในหมู่พวกเขา micrococci มีอิทธิพลเหนือแบคทีเรียรูปแท่ง (มักจะสร้างสปอร์) เช่นเดียวกับยีสต์ในปริมาณที่น้อยกว่า
จากข้อมูลของ GOST นมข้นหวานที่มีน้ำตาล 1 กรัมสามารถมีแบคทีเรียได้ไม่เกิน 50,000 แบคทีเรีย Titer ของ Escherichia coli ไม่น้อยกว่า 0.3 ซม. 3 ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดของนมดังกล่าวในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวคือการก่อตัวของ "ปุ่ม" - ซีลที่มีสีต่างกัน (จากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาล) สาเหตุคือมักเป็นแม่พิมพ์สีน้ำตาลช็อคโกแลต Catenularia เห็ดชนิดนี้มีความสามารถในการย่อยสลายโปรตีนที่สำคัญและสามารถพัฒนา "โดยมีอากาศน้อยที่สุดและมีน้ำตาลเข้มข้นสูงที่อุณหภูมิสูงกว่า 5 ° C (VM Bogdanov)
ในบางครั้ง กระป๋องจะถูกทิ้งระเบิดโดยยีสต์ออสโมฟิลิกที่หมักซูโครส ในเวลาเดียวกันปริมาณน้ำตาลลดลงความเป็นกรดเพิ่มขึ้น
ข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนและไขมันทำให้เกิด micrococci ที่มีสีและไม่มีสี
จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์นม
ผลิตภัณฑ์นมหลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมหมัก เนย มาการีน และชีส
ผลิตภัณฑ์นมมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากนอกเหนือจาก คุณค่าทางโภชนาการ, พวกเขามีอาหารและคุณค่าทางยาบางอย่าง. ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกดูดซึมได้ดีกว่านมทั้งตัวและเร็วกว่ามาก
เมื่อเทียบกับนม ผลิตภัณฑ์นมหมักมีความเสถียรในการจัดเก็บเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแบคทีเรียก่อโรคหลายชนิด เนื่องจากมีความเป็นกรดสูงและเนื้อหาของสารปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิด ได้มีการสร้างการทดลอง (S. Ye. Trinko) ว่าชนิดของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส (Streptococcus lactis, S. cremoris) ที่ใช้ในการหมักมีผลที่เป็นปฏิปักษ์ต่อสาเหตุเชิงสาเหตุของภาวะมึนเมาจากเชื้อ Staphylococcal
คุณภาพและคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับทิศทางและความเข้มข้นของกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่เกิดขึ้นระหว่างการพัฒนา การหมักกรดแลคติกตามปกติมีความสำคัญอย่างยิ่ง
การทำนมเปรี้ยวที่บ้าน (ไม่มีการหมักแบบพิเศษ) จะขึ้นอยู่กับการหมักนมตามธรรมชาติ (ที่เกิดขึ้นเอง) อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียในนั้น บ่อยครั้ง นมเปรี้ยวดังกล่าวมีข้อบกพร่องหลายอย่าง (ความขม กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ฯลฯ)
ในสภาวะของการแปรรูปนมทางอุตสาหกรรมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ นมนั้นจะถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้า จากนั้นจึงหมักด้วยเชื้อเริ่มต้นที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษจากแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์หรือแบบผสม
การใช้จุลินทรีย์หมักที่มีกิจกรรมทางชีวเคมีที่เป็นที่รู้จักช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางเคมีและทางประสาทสัมผัสบางอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาของจุลินทรีย์แบบสุ่มที่ขัดขวางการหมักกรดแลคติกตามปกติ (ซึ่งเกิดขึ้นกับการหมักตามธรรมชาติของนม) และให้ คุณภาพสูงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.
โหมด กระบวนการทางเทคโนโลยีควรมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับคุณสมบัติของจุลินทรีย์สตาร์ทเตอร์ กิจกรรมของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นและคุณภาพของนมแปรรูปมีความสำคัญอย่างยิ่ง บางครั้งมีการหมักนมล่าช้าเนื่องจากมีสารแห้ง วิตามิน และยาปฏิชีวนะที่ใช้ในการรักษาโคในปริมาณต่ำ
การสูญเสียกิจกรรม sourdough อาจเกิดจากการมีแบคทีเรียในนม องค์ประกอบของจุลินทรีย์ที่เหลือของนมพาสเจอร์ไรส์ก็มีความสำคัญเช่นกัน ความสัมพันธ์ที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้ระหว่างส่วนประกอบและจุลินทรีย์เริ่มต้น ซึ่งกระตุ้นหรือยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ ด้วยการอ่อนตัวของกระบวนการกรดแลคติกทำให้เกิดเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ไม่มีเชื้อซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของข้อบกพร่องต่างๆ สินค้าสำเร็จรูป.
วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับการผลิตโยเกิร์ต ซาวร์ครีม และนมเปรี้ยวประกอบด้วยกรดแลคติกโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ สเตรปโทคอกคัส (S. lactis, S. cremoris) และอะโรมาติกสเตรปโทคอกคัส (S. Jactis subsp. Diacetylactis)
ในการผลิตคอทเทจชีสนอกเหนือจาก sourdough แล้วยังใช้เรนเน็ตซึ่งกระตุ้นกระบวนการ บางครั้งคอทเทจชีสก็ทำมาจาก นมไม่พาสเจอร์ไรส์... คอทเทจชีสดังกล่าวมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนก่อนใช้งานเท่านั้นเนื่องจากอาจมีการเพิ่มจำนวนของเชื้อโรคในนั้น พิษจากอาหาร- Staphylococci มักพบในน้ำนมดิบ
ในการผลิตครีมเปรี้ยวมือสมัครเล่น มีการใช้ส่วนผสมของเชื้อ mesophilic streptococcus (S. lactis) และ thermophilic (S. thermophilus) สองวัฒนธรรมเริ่มต้นในปริมาณที่เท่ากัน
ลักษณะของแบคทีเรียกรดแลคติกเหล่านี้มีให้ก่อนหน้านี้ (ดูบทที่ 4 หน้า 122-123)
ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ยีสต์ แบคทีเรียกรดอะซิติก และเชื้อราสามารถพัฒนาได้ โดยเข้าไปในผลิตภัณฑ์จากภายนอก (จากอุปกรณ์การผลิต มือและเสื้อผ้าของคนงาน จากอากาศ) ในขณะเดียวกันก็มีข้อบกพร่องในด้านรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์รวมถึงการเน่าเสียประเภทอื่น
ด้วยการพัฒนาของยีสต์หมักน้ำตาลนม ผลิตภัณฑ์อาจบวม (เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซ) และอาจปรากฏรสที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ หนึ่งในข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในครีมเปรี้ยว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งคอทเทจชีสสด คือความเป็นกรดที่มากเกินไปอันเนื่องมาจากการพัฒนาของแท่งกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิก คอทเทจชีสมักเป็นเมือกอันเป็นผลมาจากการพัฒนาสายพันธุ์ของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสที่ก่อตัวเป็นเมือก
ด้วยการพัฒนาอย่างเข้มข้นของแบคทีเรียกรดอะซิติกทำให้ก้อนมีความหนืด
รานม (Oidium lactis) ซึ่งเติบโตบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในรูปของฟิล์มสีครีมหนา นุ่มลื่น เป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสียของรา ในเวลาเดียวกันมีความหืนของผลิตภัณฑ์มีกลิ่นแปลกปลอมเนื่องจากเห็ดนี้มีความสามารถในการสลายโปรตีนและสลายไขมันสูง
สำหรับการผลิตนมข้นจืดของบัลแกเรีย (โยเกิร์ต) จะใช้การเพาะเลี้ยงแบบพึ่งพาอาศัยกันซึ่งประกอบด้วยกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิก (S. thermophilus) และบาซิลลัสบัลแกเรีย (Lactobacillus bulgaricus) ในอัตราส่วนที่แน่นอน บาซิลลัสบัลแกเรียช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของนมข้นจืด และ thermophilic streptococcus จะทำให้รสชาตินุ่มขึ้น
นมเปรี้ยวทางตอนใต้อยู่ใกล้กับนมเปรี้ยวบัลแกเรียในวิธีการเตรียม
โยเกิร์ต Acidophilic เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับโยเกิร์ตบัลแกเรีย แต่นอกเหนือจากกรดแลคติกเทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัสแล้ว sourdough ยังมี L. acidophilus เพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ จะใช้สายพันธุ์ที่เป็นเมือกและไม่ก่อตัวเป็นเมือกของแอซิโดฟิลัส บาซิลลัส
นมเปรี้ยวและกรดอะซิโดฟิลิกถูกเตรียมบนเชื้อของกรดแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสในอัตราส่วนที่แน่นอนของเผ่าพันธุ์เมือกและที่ไม่ใช่เมือก
สำหรับ acidophilus จะใช้ส่วนผสมของเชื้อตั้งต้นสามชนิด: การเพาะเชื้อ acidophilus bacillus starter, การเพาะเชื้อ curd starter และ kefir starter ในอัตราส่วน 1: 1: 1
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดมีค่าทางยา Acidophilus bacillus มีความสามารถในการผลิตสารปฏิชีวนะที่ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเปื่อยและเชื้อโรคของการติดเชื้อในลำไส้
ในการผลิต kefir นั้นไม่ได้ใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ แต่เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดจากเชื้อราตามธรรมชาติ - นมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยเชื้อรา kefir ที่เรียกว่า จุลินทรีย์ของมันมีความหลากหลายและไม่เป็นที่ยอมรับอย่างสมบูรณ์ เชื้อรา Kefir มีรูปร่างผิดปกติพื้นผิวพับหรือเป็นหลุมเป็นบ่อมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ
ขนาดตั้งแต่ 1-2 มม. ถึง 3-6 ซม. และอื่นๆ ด้วยการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ในเชื้อราจะสังเกตเห็นการพันกันอย่างใกล้ชิดของแบคทีเรียรูปแท่งซึ่งก่อตัวเป็นโครงกระดูก (สโตรมา) ที่เก็บรักษาจุลินทรีย์ที่เหลือ เห็นได้ชัดว่าแบคทีเรียนี้เป็นแท่งกรดแลคติกเฮเทอโรเอนไซม์ซึ่งมีส่วนร่วมในกระบวนการหมัก kefir (E.P. Feofilova)
บทบาทหลักในกระบวนการหมักและการสุกของ kefir เป็นของ mesophilic homo- และ heteroenzymatic lactic acid streptococci และยีสต์ แท่งกรดแลคติกทนความร้อนและแบคทีเรียกรดอะซิติกมีความสำคัญบางประการ อย่างหลังเช่นยีสต์เพิ่มกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติก
Kefir จึงเป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบผสมผสาน: กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์สามารถสูงถึง 0.2-0.6% (ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการสุก) คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่สดชื่น kefir การบริโภคจำนวนมากที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมมีแอลกอฮอล์น้อยมาก - หนึ่งในร้อยของเปอร์เซ็นต์
บางครั้งกลิ่นของไฮโดรเจนซัลไฟด์ปรากฏขึ้นในคีเฟอร์ สาเหตุของข้อบกพร่องนี้ยังไม่ได้รับการชี้แจงอย่างสมบูรณ์ เห็นได้ชัดว่าสาเหตุของมันคือแบคทีเรียเน่าเสีย บ่อยครั้งที่ "ดวงตา" ก่อตัวขึ้นในก้อนคีเฟอร์ การก่อตัวของพวกมันเกี่ยวข้องกับการพัฒนาที่มากเกินไปของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม - ส่วนประกอบของเชื้อรา kefir (N. S. Koroleva)
Kumis ทำจากนมแม่ม้า การเตรียม kumis เช่น kefir ขึ้นอยู่กับกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์
นมของ Mare แตกต่างจากนมวัวในเนื้อหาที่สูงกว่าของแลคโตส สารประกอบไนโตรเจนที่ละลายน้ำ และวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซี แต่มีไขมันน้อยกว่า
เมื่อนมแม่ม้าหมัก เคซีนจะหลุดออกมาในรูปของเกล็ดเล็กๆ การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิก (บัลแกเรียและแอซิโดฟิลัสบาซิลลัส) และแลคโตสหมักยีสต์และมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย การหมักด้วยแอลกอฮอล์ทำงานอยู่ ปริมาณแอลกอฮอล์ถึง 2-2.5%
ขณะนี้ kumis อยู่ระหว่างการเตรียมการจาก นมวัว.
ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมักและระดับของการทำให้สุก kumis จะได้รับด้วยระดับความเป็นกรดที่แตกต่างกันและมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่างกัน
การหมักสำหรับนมอบหมักประกอบด้วยกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัส (S. thermophilus) และบาซิลลัสบัลแกเรียจำนวนเล็กน้อย นมอบหมักทำจากส่วนผสมของนมและครีม ก่อนการหมักส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนถึง 95 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงอันเป็นผลมาจากการที่ได้สีและรสชาติของนมอบ
มีผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ซึ่งทำขึ้นจากการหมักตามธรรมชาติที่เรียกว่า - นมหมักด้วยก้อน (กาก) ของการผลิตครั้งก่อน ก้อนนี้มีแบคทีเรียกรดแลคติกที่เฉพาะเจาะจงซึ่งมักมียีสต์ด้วย ตัวอย่างคือเครื่องดื่มกรดแลคติกระดับชาติต่างๆ เช่น ชาล โยเกิร์ต คุรุงกะ ไอรัน
ตามคำแนะนำสำหรับการควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตในสถานประกอบการนม วาดโดย VNIMI และ VNIMS (1976) ผลิตภัณฑ์นมหมักสำเร็จรูปจะถูกตรวจสอบการมีอยู่ของแบคทีเรีย E. coli โดยการหมัก titer และสำหรับการมีอยู่ของเชื้อที่ไม่ทำให้เกิดเชื้อ จุลินทรีย์ (microscopically)
ระดับการหมักของเครื่องดื่มนมหมัก (kefir, โยเกิร์ต, โยเกิร์ต, นมอบหมัก) ควรมีอย่างน้อย 0.3 ซม. 3 คอทเทจชีสกรดเรนเนทถือว่าน่าพอใจด้วยระดับการหมัก 0.001-0.0001 กรัม บรรทัดฐานโดยประมาณสำหรับครีมเปรี้ยวคือระดับการหมัก 0.01-0.001 กรัม
เนยเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์แปรรูปนมที่สำคัญที่สุด
เนยทำมาจากครีมพาสเจอร์ไรส์ จำนวนแบคทีเรียในนั้นมักมีขนาดเล็ก - จากหลายร้อยถึงหลายพันใน 1 ซม. 3 ส่วนใหญ่เป็นสปอร์แท่งและไมโครค็อกซี ในระหว่างการผลิตน้ำมัน จุลินทรีย์จากผู้ผลิตน้ำมันและอุปกรณ์การผลิตอื่นๆ อากาศและน้ำที่ใช้ในการล้างน้ำมันจะเข้าไป
องค์ประกอบจำนวนและชนิดของจุลินทรีย์ในเนยขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมันและวิธีการผลิต
เนยหวานมีจุลินทรีย์หลายชนิด ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่เหลือของครีมพาสเจอร์ไรส์และจุลินทรีย์ต่างประเทศต่างๆ ที่เข้าสู่น้ำมันจากภายนอกระหว่างการผลิต แบคทีเรียเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นสปอร์และไม่ใช่สปอร์และไมโครค็อกซี ซึ่งมีความสามารถในการสลายไขมันนมและโปรตีน จำนวนของแบคทีเรียนั้นแตกต่างกันอย่างมาก: ตัวอย่างเช่น ในน้ำมันมือสมัครเล่นสด 1 กรัม พบแบคทีเรียเป็นพันเป็นหมื่นในน้ำมันชาวนา 1 กรัม - จากพันถึงหลายแสน ปริมาณเมล็ดของชั้นผิวของบล็อกน้ำมันมักจะสูงกว่าความหนา
เนยครีมเปรี้ยวทำมาจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสที่บริสุทธิ์ (S. lactis และ S. cremoris) วัฒนธรรมเริ่มต้นยังรวมถึงอะโรมาติกสเตรปโทคอกคัส (S. lactis subs, diacetylactis) ตามธรรมชาติแล้ว เนยเปรี้ยวเมื่อเปรียบเทียบกับเนยหวานนั้นมีแบคทีเรียมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด ส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติก และมียีสต์อยู่ด้วย นักวิจัยหลายคนระบุว่าจำนวนจุลินทรีย์ในเนยครีมมีจำนวนถึงล้านและหลายสิบล้านใน 1 กรัม จุลินทรีย์จากภายนอกนั้นไม่มีนัยสำคัญ การพัฒนาล่าช้าโดยกรดแลคติกซึ่งเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติก
การปนเปื้อนของน้ำมันจากแบคทีเรียที่เกิดจากวิธีการไหล (โดยไม่ใช้ครีมปั่น) นั้นต่ำกว่าที่ได้จากวิธีการปั่น และโดยปกติแล้วจะไม่เกินหลายพันเซลล์ใน 1 กรัม จุลินทรีย์ของน้ำมันนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่เก็บรักษาไว้ใน ครีมในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์
ครีมหวาน น้ำมันสดสร้างขึ้นโดยวิธีการปั่นโดยประมาณ ดีด้วยเนื้อหาของแบคทีเรียมากถึง 100,000 ใน 1 กรัมและ Titer ของ Escherichia coli - สูงถึง 0.1 กรัม colibacillus ไม่น้อยกว่า 0.1 กรัม
ที่อุณหภูมิการเก็บเนยหวานในเชิงบวก จำนวนจุลินทรีย์ในเนยจะเพิ่มขึ้นและอุณหภูมิจะสูงขึ้นเร็วขึ้น ที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส หลังจากผ่านไป 5 วัน จำนวนแบคทีเรียต่อกรัมจะสูงถึงหลายสิบล้าน สาเหตุหลักมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก ที่อุณหภูมิบวกต่ำ (5 ° C) แบคทีเรียจะพัฒนาช้ากว่าและเติบโตส่วนใหญ่ไม่ใช่กรดแลคติค แต่เป็นแบคทีเรียที่มีสปอร์โปรตีนจากภายนอกและไม่มีสปอร์ รวมทั้งไมโครค็อกซีและยีสต์
ที่อุณหภูมิการจัดเก็บบวกของเนยเปรี้ยวจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดแลคติคสเตรปโทคอกคัสทำให้จำนวนแบคทีเรียลดลง จุลินทรีย์จากภายนอกแทบไม่พัฒนาเนื่องจากความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของน้ำมัน (รูปที่ 37)
อัตราการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในน้ำมันที่ผลิตโดยวิธีอินไลน์นั้นต่ำกว่าน้ำมันที่ได้จากวิธีการปั่น จุลินทรีย์สามารถพัฒนาได้เฉพาะในพลาสมาน้ำมัน ซึ่งเป็นสารละลายที่เป็นน้ำของโปรตีน น้ำตาลนม และเกลือ พลาสม่าอยู่ในน้ำมันในรูปหยดน้ำขนาดต่างๆ น้ำมันที่ผลิตในสายการผลิตมีลักษณะการกระจายตัวของพลาสมาในระดับสูง ดังนั้นการพัฒนาของจุลินทรีย์ในน้ำมันจึงเป็นเรื่องยาก
ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในเนยคือเชื้อรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บไว้ในสภาวะที่มีความชื้นสูง แม่พิมพ์ส่วนใหญ่พัฒนาบนพื้นผิวของน้ำมันในรูปของคราบสีต่างๆ บางครั้งน้ำมันจะขึ้นราขึ้นในบล็อกหากมีช่องว่างอยู่ภายใน ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อน้ำมันไม่แน่น เชื้อรามักเกิดจาก Oidium lactis ซึ่งเป็นสายพันธุ์ในสกุล Penicillium และมักเกิดจากเชื้อราในสกุล Aspergillus, Alternaria, Clados-porium
Cladosporium (Cladospqrium) พัฒนาได้บ่อยกว่าสารอื่นๆ ในน้ำมัน (ในรูปของจุดสีดำ) ในที่ที่มีช่องว่างขนาดเล็กมาก เนื่องจากเชื้อรานี้สามารถเติบโตได้โดยมีปริมาณออกซิเจนในสิ่งแวดล้อมจำกัด เชื้อราหลายชนิดซึ่งทำลายโปรตีนและไขมันของนม ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในเกลือและกลิ่นหืน การพัฒนาของกลิ่นเน่าเหม็นหรือกลิ่นและรสอันไม่พึงประสงค์อื่นๆ ในน้ำมัน
ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์จุลินทรีย์ (ไลเปส) ไขมันจะถูกย่อยสลายเป็นกลีเซอรีนและ กรดไขมัน... กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำบางชนิดมีกลิ่นเหม็นหืน รสหืนให้กับเนยและผลิตภัณฑ์จากการสลายไขมันนมที่ลึกกว่า (อัลดีไฮด์ คีโตน เปอร์ออกไซด์ ฯลฯ) แบคทีเรียสลายโปรตีนและไลโปลิติก เช่น แบคทีเรียเรืองแสงที่ไม่มีสปอร์ในสกุล Pseudomonas แบคทีเรียสปอร์บางชนิด และยีสต์บางชนิดอาจทำให้เกิดการเน่าเสียในลักษณะเดียวกันได้
ความเสถียรของน้ำมันจะเพิ่มขึ้นหากเย็นลงจนถึงอุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้ทันทีหลังการใช้งาน
เมื่อเก็บเนยที่อุณหภูมิ -12 ° C (ตามข้อมูลจาก 3 3. Bocharova) จุลินทรีย์จำนวนมากจะตาย ที่อุณหภูมินี้น้ำมันมีอายุการใช้งาน 1-9 เดือน ขึ้นอยู่กับประเภท น้ำมันที่ไม่เสถียรที่สุดคือชาวนาและมือสมัครเล่นเพราะมีความชื้นสูง
แนะนำให้เก็บเนยที่อุณหภูมิ -20 ถึง -30 ° C เป็นเวลานาน ในเวลาเดียวกันไม่เพียง แต่ทางจุลชีววิทยาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการทางเคมีกายภาพด้วย ประเภทของบรรจุภัณฑ์ก็มีความสำคัญเช่นกัน น้ำมันที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์จะคงสภาพได้ดีกว่าบรรจุในกระดาษรองอบ เมื่อเก็บน้ำมันไว้ในบรรจุภัณฑ์แบบฟิล์ม จุลินทรีย์จะค่อยๆ ลดลง และเมื่อบรรจุในกระดาษ parchment น้ำมันจะยังคงอยู่ที่ระดับเดิม
มาการีนนมมีจุลินทรีย์สองประเภท: อุดมด้วยการหมัก ใช้สำหรับหมักนมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมาการีน และจุลินทรีย์จากต่างประเทศ - แหล่งกำเนิดที่ไม่ทำให้เกิดเชื้อ
จุลินทรีย์สตาร์ทเตอร์แสดงด้วยกรดแลคติกสเตรปโตคอคซี homo- และ heterofermentative (Str.lactis, Str . ครีมอริส, Str. lactis subs, diacetilactis) ที่มีฤทธิ์เป็นกรดและอะโรมาติก ผลิตภัณฑ์จากการหมักของสเตรปโทคอกคัส (โดยเฉพาะไดอะซิติล) ส่วนใหญ่จะกำหนดข้อดีทางประสาทสัมผัสของมาการีน
จุลินทรีย์จากภายนอกนั้นมีความหลากหลาย ประกอบด้วยจุลินทรีย์จากวัตถุดิบและจุลินทรีย์ที่ติดอยู่ในกระบวนการทางเทคโนโลยีจากภายนอก (จากอุปกรณ์ จากอากาศ จากมือและเสื้อผ้าของคนงาน เป็นต้น)
การพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอกซึ่งอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นของมาการีน เป็นไปได้เฉพาะในระยะน้ำนมของมาการีนเท่านั้น
มาการีนเป็นอิมัลชันที่มีการกระจายตัวสูง เฟสน้ำนมของมันอยู่ในรูปของหยดเล็กๆ ที่มีขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 10 ไมครอน ซึ่งช่วยลดความเป็นไปได้ในการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ได้อย่างมาก ค่า pH ต่ำของระยะมาการีนนี้ (pH ประมาณ 5.0) ก็ไม่เอื้ออำนวยต่อแบคทีเรียหลายชนิดเช่นกัน
การพัฒนาเชิงรุกของจุลชีพสามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์หรือในสถานที่ที่มีความชื้นควบแน่น ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการทำความเย็นอย่างเข้มข้นของมาการีนที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันความชื้น
เมื่อมาการีนเน่าเสีย มันสามารถทำให้เกิดกลิ่นหืน ความเป็นกรด และเชื้อราได้
เพื่อป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์ กรดเบนโซอิกและซอร์บิกและเกลือของกรดเหล่านี้จะถูกนำเข้าไปในผลิตภัณฑ์ (หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์ถูกแปรรูป)
ข้าว. 37. การเปลี่ยนแปลงจำนวนแบคทีเรียสลายโปรตีนที่อุณหภูมิ 5 "C (ตาม S. A. Korolev):
α - เนยหวาน;
b - เนยครีมเปรี้ยว
เงื่อนไขสำคัญที่รับประกันความทนทานของมาการีนต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์คือการยึดมั่นในพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด สถานะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะในระดับสูง ยกเว้นการซึมผ่านของจุลินทรีย์จากต่างประเทศในผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิในการจัดเก็บต่ำ การควบคุมอย่างถูกสุขอนามัยและแบคทีเรียของวัตถุดิบ วัสดุ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุปกรณ์ ภาชนะ มือของคนงาน
เมื่อทำการประเมินคุณภาพ จะกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดและเนื้อหาของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli เป็นหลัก ซึ่งจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน สำหรับมาการีนในประเทศ กำหนดระดับของ Escherichia coli อย่างน้อย 0.01 กรัม
ชีส- ทรงคุณค่าในรสชาติและ คุณสมบัติทางโภชนาการผลิตภัณฑ์แปรรูปนม คุณสมบัติของชีส - รสชาติ, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, ลวดลาย - เกิดขึ้นจากกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งมีบทบาทหลักที่เป็นของจุลินทรีย์
คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวัตถุดิบ - นม และเหนือสิ่งอื่นใดคือระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับการทำชีส
การแข็งตัวของนม (การแข็งตัวของเคซีน) ทำได้โดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและการนำเรนเน็ต
ในการผลิตชีสแต่ละประเภทจะใช้วิธีการและโหมดทางเทคโนโลยีบางอย่างซึ่งมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อควบคุมกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่เกิดขึ้นในมวลชีส
ตลอดขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตชีส แบคทีเรียกรดแลคติกจะสะสมอยู่ในมวลชีส ซึ่งกลายเป็นจุลินทรีย์หลักของชีสที่ทำให้สุก จุลินทรีย์อื่น ๆ ยังพบได้ในจำนวนน้อย: แบคทีเรียเน่าเสีย, กลุ่ม Escherichia coli, กรดบิวทีริก, กรดโพรพิโอนิกและยีสต์
การสุกของชีสเกิดขึ้นพร้อมกับการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา ในวันแรกของการทำให้สุก แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาอย่างรวดเร็วในชีส จำนวนเซลล์ของพวกมันในชีส 1 กรัมถึงหลายพันล้านเซลล์ แบคทีเรียหมักน้ำตาลนมเพื่อสร้างกรดแลคติก และบางชนิดก็ผลิตกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ และไฮโดรเจนด้วย การสะสมของกรดยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จากภายนอก
เมื่อสุกชีสแข็งเช่นฮอลแลนด์ (ด้วยอุณหภูมิต่ำจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง) บทบาทหลักจะเป็นของกรดแลคติค mesophilic lactic streptococci (Str.lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. Diacetilactis) แท่งกรดแลคติก Mesophilic ก็มีความสำคัญเช่นกัน
ในจุลินทรีย์ของชีสสุกของประเภทสวิส (ที่มีอุณหภูมิสูงจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง) กรดแลคติคเทอร์โมฟิลลิกเหนือกว่าส่วนใหญ่ ชีสแท่ง(L. helveticus) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการกรดแลคติก แบคทีเรียทนความร้อนและแบคทีเรียแลคติก mesophilic (streptococci และ bacilli) ก็มีส่วนร่วมในการทำให้ชีสสุก หลังจากที่น้ำตาลในนมถูกหมัก การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกจะหยุดลงและพวกมันก็จะค่อยๆ ตายไป
ในกระบวนการทำให้ชีสสุก การเปลี่ยนแปลงไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในน้ำตาลนมเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นในโปรตีนนมด้วย แบคทีเรียกรดแลคติกก็มีบทบาทสำคัญในกระบวนการเหล่านี้เช่นกัน
ไตทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนในขั้นต้น - ไฮโดรไลซิสของพวกมันเป็นเปปโตน การสลายตัวที่ลึกกว่า - เป็นกรดอะมิโนและการแตกตัวของพวกมันด้วยการก่อตัวของแอมโมเนีย กรดไขมัน เอมีนเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกและเอ็นโดไซม์โปรตีโอไลติกของพวกมัน ซึ่งถูกปล่อยออกมาหลังจากการสลายเซลล์ที่ตายแล้วโดยอัตโนมัติ แบคทีเรียกรดแลคติกรูปแท่งมีฤทธิ์ในการย่อยโปรตีนสูงกว่าสเตรปโทคอกคัส
พวกเขาพัฒนาในชีสสุก (โดยเฉพาะในโซเวียต, สวิส) และแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก พวกเขาหมักกรดแลคติก (เกลือแคลเซียม) เพื่อสร้างกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกและคาร์บอนไดออกไซด์
กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกบางส่วนเช่นเดียวกับกรดอะมิโนบางชนิดและผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกแยกทำให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นฉุน การสะสมของคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนในชีสอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกทำให้เกิดการก่อตัวของชีสตาซึ่งสร้างรูปแบบของชีส
เมื่อชีสแข็งสุก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะเริ่มต้นของกระบวนการ แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli สามารถพัฒนาอย่างแข็งขัน และเมื่อสิ้นสุดการทำให้สุก กรดบิวทิริก การเจริญเติบโตของแบคทีเรียเหล่านี้มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และก๊าซไฮโดรเจนออกมาอย่างมากมาย ในขณะที่ชีสได้รูปแบบที่ผิดปกติและแม้กระทั่งเกิดการบวมขึ้น
นอกจากนี้ยังมีข้อบกพร่องเช่นความขมของชีสเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ย่อยสลายโปรตีนอย่างแข็งขัน เปปไทด์ที่เกิดขึ้นบางส่วนมีรสขม ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากกรดแลคติกสเตรปโตคอคซีบางชนิด
คุณภาพของชีสลดลงอย่างมากโดยแบคทีเรียสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจน Clostridium putrificum ซึ่งมีฤทธิ์สลายโปรตีนที่เด่นชัด ในเวลาเดียวกันชีสจะนิ่มลงความสม่ำเสมอของมันจะกลายเป็นรอยเปื้อนมีกลิ่นเหม็นเน่าและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น อย่างไรก็ตาม การเน่าเสีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งของเนยแข็งวัวแข็ง มักปรากฏอยู่ในรา โดยปกติเชื้อราในสกุล Penicillium พัฒนามีชนิดอื่น (Alternaria, Cladosporium) เชื้อรา Oospora ทำให้เกิดแผลที่เปลือกโลก รานี้ทนต่อเกลือและเติบโตเมื่อสื่อมี NaCl สูงถึง 14-16%
แหล่งที่มาของการติดเชื้อราในชีสอย่างหนึ่งคือการทำให้ชีสสุกและห้องจัดเก็บ อากาศ ผนัง ชั้นวาง พื้นผิวของเครื่องปรับอากาศมักมีเชื้อราไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง นอกเหนือจากการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั่วไปสำหรับการบำรุงรักษาห้องเก็บของแล้ว การทำให้เป็นโอโซนของห้องทำความเย็นยังให้ผลดีในการป้องกันเชื้อราชีสอีกด้วย
ในการผลิตเนยแข็งที่เรียกว่าราที่อ่อนนุ่มนอกเหนือไปจากแบคทีเรียกรดแลคติกแล้วรามีความสำคัญอย่างยิ่งซึ่งชีสติดเชื้อเป็นพิเศษ ลักษณะเฉพาะของรสชาติของชีสประเภทนี้เกิดจากการเปลี่ยนแปลงไม่เพียงแต่ในน้ำตาลนมและสารโปรตีนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันในนมด้วย ซึ่งถูกสลายโดยแม่พิมพ์เพื่อสร้างกรดไขมันระเหย
ในการผลิตสแน็คชีสนั้นใช้ Penicillium candidum และ P. camemberti (โดยการพ่นพื้นผิว) นอกจากเชื้อราแล้ว ยีสต์ยังพัฒนาบนพื้นผิวของชีส ซึ่งมีผลในการสลายโปรตีน P. roqueforti มีส่วนเกี่ยวข้องกับการสุกของชีส Roquefort สปอร์ของเชื้อราถูกนำเข้าสู่มวลชีส เพื่อสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของเห็ดหัวชีสจะถูกเจาะทะลุความหนาทั้งหมด จุลินทรีย์บนพื้นผิว ซึ่งรวมถึงยีสต์ ไมโครค็อกซี และแบคทีเรียรูปแท่ง ก็มีบทบาทสำคัญในการทำให้ชีสสุกเช่นกัน
ในการผลิตชีสบางชนิดที่มีเมือกอยู่บนพื้นผิว (เช่น ลัตเวีย) มีบทบาทสำคัญในการทำให้สุกคือจุลินทรีย์บนพื้นผิวเมือก ซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ แบคทีเรียขนาดเล็ก และแบคทีเรียรูปแท่งสลายโปรตีน
ชีสแปรรูปผลิตจากชีสสุกเป็นหลัก จุลินทรีย์ของพวกเขาส่วนใหญ่แสดงโดยแบคทีเรียที่มีสปอร์ (Bacillus subtilis, B. simplex) นอกจากนี้ยังมีกรดแลคติค (แท่งและสเตรปโตคอคซี) ที่เก็บรักษาไว้เมื่อละลายชีส จำนวนแบคทีเรียในชีสเหล่านี้ค่อนข้างเล็ก - หลายพันเซลล์ใน 1 กรัม ในระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น (สูงถึง 5 C) จะไม่พบการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในจุลินทรีย์เป็นเวลานาน
ที่อุณหภูมิสูงขึ้น จำนวนแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ สิ่งที่อันตรายที่สุดที่ก่อให้เกิดการบวมของชีสคือแบคทีเรียกรดบิวทีริก เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดการเน่าเสียประเภทนี้ ยาปฏิชีวนะ nisin จะถูกนำเข้าไปในชีส ชีสแปรรูปถือว่าน่าพอใจหากเนื้อหาของแบคทีเรียในนั้นไม่เกิน 10,000 ต่อ 1 กรัมและระดับของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่น้อยกว่า 0.1 กรัม
รวมการปนเปื้อนแบคทีเรียของการรมควัน ไส้กรอกชีสโดยปกติเซลล์จะไม่เกินหลายร้อยเซลล์ใน 1 กรัม ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียสปอร์ที่มีความสามารถในการสลายโปรตีนและสลายไขมัน ประเภทหลักของการเน่าเสียของชีสเหล่านี้คือเชื้อรา
นมและแหล่งที่มาของการปนเปื้อน นมเป็นความลับของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม องค์ประกอบของนมวัวใน%: น้ำ 87%; น้ำตาลนม - 4.7%; ไขมันนม - 3.9%; โปรตีน - 3.3%; แร่ธาตุ - 0.7%; วิตามินและเอนไซม์
“นม” นักวิชาการ I.P. Pavlov เป็นอาหารที่น่าทึ่งที่ปรุงโดยธรรมชาตินั่นเอง " เป็นที่ยอมรับว่าผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดมากกว่าหนึ่งร้อยชิ้น ประกอบด้วยสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของร่างกาย โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามิน ดังนั้นธรรมชาติจึง "เก็บ" ส่วนประกอบทั้งหมดในนมในสัดส่วนที่ดีมาก
นมเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ที่ดี เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับนมหมันเพราะ ในคลองหัวนม (สื่อสารกับสภาพแวดล้อมภายนอก) มีตัวแทนของจุลินทรีย์ปกติของเต้านม: mammococci, micrococci, lactic acid streptococci และ bacilli
ที่มาของจุลินทรีย์ในน้ำนม แหล่งที่มาของมลพิษ... ตามองค์ประกอบของนม นมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ต่างๆ ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะพบจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งหรือหลายตัวในนั้น
ขณะที่เดินทางจากเต้าสู่ผู้บริโภค นมจะสัมผัสใกล้ชิดกับแหล่งที่มาของการปนเปื้อนต่างๆ แหล่งที่มาเหล่านี้ไม่เท่าเทียมกันทั้งในความอุดมสมบูรณ์และในองค์ประกอบของแบคทีเรียที่แนะนำ
จุลินทรีย์ที่ได้จากนมจากเต้านมแหล่งที่มานี้เป็นที่แรกเนื่องจากมีความคงตัวและหลีกเลี่ยงไม่ได้อย่างยิ่ง คลองหัวนมประกอบด้วยแบคทีเรียเสมอ: ภาระผูกพัน - micrococci, mammococci (cocci เต้านมไม่เป็นอันตราย) และปัญญา - กรดแลคติก streptococci อาจมี Staphylococci ที่ทำให้เกิดโรค พวกเขาสร้าง "ปลั๊กแบคทีเรีย" ของคลองหัวนมหากไม่แยกออกจะทำให้จำนวนแบคทีเรียในผลผลิตน้ำนมเพิ่มขึ้นสามเท่า
สภาพสุขาภิบาลของสัตว์ยังมีอิทธิพลอย่างมากต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมในระหว่างการรีดนม: ผิวหนังของสัตว์, มือของสาวใช้นม, ฝุ่นจากเครื่องนอน, อุปกรณ์รีดนมและเครื่องใช้ในครัว
ผิวหนังของสัตว์ซึ่งเป็นแหล่งของมลพิษนั้นมีความอุดมสมบูรณ์และการกำจัดได้ยากเนื่องจากการปนเปื้อนของผิวหนังด้วยอนุภาคของมูลสัตว์ ในระหว่างการรีดนม ฝนจริงของ Escherichia coli, enterococci, aerobes และ anaerobes, ยีสต์และรา ฯลฯ จะต้องตกลงบนพื้นผิวของนม ( รายชื่อจุลินทรีย์เหล่านี้มีความสำคัญมากเนื่องจาก กล่าวคือจะประกอบเป็นจุลชีพปกติของน้ำนม). ดังนั้นระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมจึงขึ้นอยู่กับวิธีการรักษาผิวหนังและเต้านมก่อนการรีดนม ในทางปฏิบัติ มักใช้ถังเดียวล้างเต้า ผ้าเช็ดตัวหนึ่งผืนสำหรับทั้งกลุ่ม สามารถตรวจพบแบคทีเรียได้มากถึง 214 ล้านตัวต่อ 1 ซม. 2 ของผ้าเช็ดตัวดังกล่าว
การรีดนมด้วยเครื่องจักรช่วยขจัดแหล่งที่มาของการปนเปื้อนได้มากมาย แต่เมื่อเครื่องรีดนมอยู่ในสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เครื่องรีดนมจะกลายเป็นแหล่งสำคัญของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ (ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียในจิตใจ) ตัวอย่างเช่น หากหลังจากการฆ่าเชื้อด้วยสารละลายคลอรามีน 0.2% ท่อน้ำนมใหม่เกือบจะปลอดเชื้อ จากนั้นในท่อเก่าที่มีรอยแตกบนพื้นผิวด้านใน หลังจากการรักษาแบบเดียวกัน พบแบคทีเรียมากถึง 940,000 ตัวต่อ 1 ซม. 2 ดังนั้น บทบาทของอุปกรณ์ผลิตน้ำนมจึงมีสองเท่า: ด้านหนึ่ง อุปกรณ์สำหรับผลิตนมสามารถป้องกันการปนเปื้อนได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด และในอีกด้านหนึ่ง อุปกรณ์ให้นมสามารถให้จุลินทรีย์ในน้ำนมได้
ฝุ่นจากการจ่ายอาหารและการซักแห้งอาจเป็นสาเหตุของการปนเปื้อนของนม การใช้ฟางหักเป็นเครื่องนอนช่วยเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการก่อตัวสปอร์และเชื้อราในอากาศ ร่วมกับฝุ่น จุลินทรีย์ยังเข้าสู่น้ำนม
สามารถสรุปได้ว่าแหล่งที่มาของมลพิษสามารถกำจัดได้หากปฏิบัติตามกฎอนามัยของสวนสัตว์ในการเลี้ยงโคและสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยในกระบวนการรับน้ำนม เมื่อทำความคุ้นเคยกับแหล่งที่มาของมลพิษทางน้ำนมแล้ว เราก็ได้แนวคิดเกี่ยวกับองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในนมสด
การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในน้ำนมระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งการเปลี่ยนแปลงในเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพในจุลชีพของนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาในการเก็บรักษา และองค์ประกอบเมื่อได้รับ ดังนั้นเมื่อเก็บนมที่อุณหภูมิ 10 0 C จะมีการเปลี่ยนแปลงเฟสตามลำดับ
ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย- สาระสำคัญของระยะนี้คือจำนวนจุลินทรีย์ในนมสดลดลงระหว่างการเก็บรักษา คุณสมบัติเหล่านี้ของนมอธิบายได้จากการมีสารต้านจุลชีพต่างๆ ในนม: แลคตินิน แบคทีเรียไลซิน ไลโซไซม์ เป็นต้น ระยะเวลาของระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียแตกต่างกันไปอย่างมากและขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:
1.ปริมาณแบคทีเรียที่เข้าสู่น้ำนมขณะรีดนม
2. อุณหภูมิในการเก็บรักษา (คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมจะคงอยู่เป็นเวลาหนึ่งวันหากอุณหภูมิต่ำกว่า 10 0 C และเพียง 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25 0 C)
3. จากคุณสมบัติส่วนบุคคลของสิ่งมีชีวิตของสัตว์และระยะให้นม
ระยะของจุลินทรีย์ผสมหลังจากสิ้นสุดระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เมื่อไม่มีสารที่ขัดขวางการพัฒนาของจุลินทรีย์ในนม และอุณหภูมิในการเก็บรักษาสูงกว่า 10 ° C จุลินทรีย์ทั้งหมดที่เหลืออยู่ในช่วงเวลานี้จะเริ่มทวีคูณในนม ระยะนี้เป็นช่วงที่จุลินทรีย์มีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วที่สุด ในช่วงเวลานี้ซึ่งกินเวลา 12-18 ชั่วโมงจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้นหลายแสนครั้ง ระยะที่พิจารณาของจุลินทรีย์แบบผสมมีความสำคัญอย่างยิ่งจากมุมมองเชิงปฏิบัติ เนื่องจากอยู่ในระยะนี้ที่นมจะเข้าถึงผู้บริโภค
เฟสของกรดแลคติกจุดเริ่มต้นของระยะนี้ถือเป็นช่วงเวลาที่พบว่ามีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในนม จากช่วงเวลาหนึ่ง Str.lactis มีความได้เปรียบเหนือสิ่งอื่นใด ความเป็นกรดของนมจะลดลงเหลือ pH 4.0 เมื่อเพิ่มจำนวนขึ้น ความเป็นกรดดังกล่าวไม่เอื้ออำนวยต่อสเตรปโทคอกคัส แท่งกรดแลคติกที่ทนกรด (pH สูงถึง 3.6) เริ่มพัฒนาเพื่อทดแทน ดังนั้น ในที่นี้ เราสามารถพูดถึงสองขั้นตอนที่แยกความแตกต่างได้อย่างชัดเจน โดยแทนที่กันในลำดับที่แน่นอน ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้ เช่นเดียวกับแบคทีเรียในกลุ่ม E. coli
ระยะเวลาของเฟสกรดแลคติคนั้นยาวนานกว่าเฟสอื่น ๆ มันสามารถลากต่อไปได้นานหลายเดือนโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจนในจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม แต่พึงระลึกไว้เสมอว่าระยะของกรดแลคติกโดยรวมนั้นครอบคลุมสถานะของนมซึ่งมีคุณสมบัติเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก
ระยะของการพัฒนายีสต์และราระยะนี้ไม่มีความสนใจในทางปฏิบัติและไม่น่าจะสังเกตได้ในสภาพการใช้งานจริง (เรานำเสนอเพื่อความสมบูรณ์ของภาพ) นมมักจะไปไม่รอดในช่วงนี้ การบริโภคนมในช่วงกรดแลคติก ภาพภายนอกของการพัฒนาในระยะนี้มีดังนี้: แม้ในช่วงระยะกรดแลคติก อาณานิคมที่แยกจากกันของ Oidium lactis จะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของลิ่มเลือด และค่อยๆ ปิดตัวลงเป็นฟิล์มสีขาวที่ต่อเนื่องกัน ในเวลาเดียวกันสามารถสังเกตการปรากฏตัวของยีสต์ที่เป็นฟิล์มได้ภายหลังอาณานิคมเม็ดสีของรา Penicillium, Aspergillus ปรากฏขึ้นแทนที่ Oidium กลิ่นหืนปรากฏในนมเนื่องจากการย่อยสลายไขมันค้างอยู่ในคอ "รา" และ "ยีสต์" จากนั้นภายใต้ฟิล์มราเริ่มปรากฏสัญญาณแรกของการสลายตัวและเปปโทไนเซชันของโปรตีนในรูปของของเหลวจากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม ชั้นของของเหลวเพิ่มขึ้นตามลิ่มเลือด และสุดท้ายก็ไม่มีร่องรอยของลิ่มเลือดเหลืออยู่เลย ทุกอย่างกลายเป็นของเหลวสีน้ำตาล ปิดทับด้วยฟิล์มหนาของเชื้อรา
จุลินทรีย์ในน้ำนมปกติ... จุลินทรีย์ในนมทั้งหมดแบ่งออกเป็นปกติและผิดปกติ จุลินทรีย์ปกติคือจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนมอย่างต่อเนื่อง ได้แก่ แบคทีเรียกรดแลคติก, ไมโครค็อกซี, ซาร์ซิน, enterococci, แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli, แบคทีเรียกรดบิวทิริก, แบคทีเรียเน่าเสีย, เชื้อราและยีสต์
แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นที่สนใจเป็นพิเศษจากสปีชีส์ที่ระบุไว้ ตามชื่อของมัน กรดแลคติคเป็นของเสียหลักของพวกมัน แบคทีเรียกรดแลคติกใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก การทำชีส การทำเนย ดังนั้น เราจะให้รายละเอียดลักษณะเฉพาะของแบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดรวมกันในครอบครัว:
L A C T O B A C T E R I A C E A E
สกุล S t r e p t o c o c u s สกุล La c t o b a c t e r i u m
ถนน lactis L. acidophilum
ถนน cremoris L. bulgaricum
ถนน thermophilus L. casei
ข้อบกพร่องของนมจุลินทรีย์... ด้วยการเก็บรักษานมดิบและนมพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลานาน สัญญาณของการเน่าเสียที่เกิดจากการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ข้างต้นเริ่มปรากฏขึ้น ลักษณะของการเน่าเสียขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษาและชนิดของจุลินทรีย์ที่มีอยู่
แอมโมเนีย(จุลินทรีย์เน่าเสีย) สามารถคูณได้ที่อุณหภูมิการเก็บน้ำนมต่ำ อยู่ในแบคทีเรียโรคจิต ในกระบวนการสลายโปรตีนความสอดคล้องของนมจะเปลี่ยนไปและความขมขื่นปรากฏขึ้น
กรดบิวทิริกแบคทีเรียมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ พบในปริมาณมากในผลิตภัณฑ์ดูแล ในอาหารสัตว์ และหากไม่ปฏิบัติตามสุขอนามัย ก็จะจบลงด้วยน้ำนม ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สปอร์ของแบคทีเรียกรดบิวทิริกจะไม่ตาย ในระหว่างการเก็บรักษานมเป็นเวลานาน พวกมันจะย่อยสลายแลคโตสเป็นกรดบิวทิริกและก๊าซ ซึ่งทำให้นมมีรสและกลิ่นหืน
เชื้อราก่อตัวเป็นเกาะเล็ก ๆ ของอาณานิคมบนพื้นผิวของนมเปรี้ยว ให้รสขมและมีกลิ่นรา การปรากฏตัวของเชื้อราบ่งบอกถึงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำ
โคลิบาซิลลัสซึ่งพบในนมในปริมาณมาก ให้กลิ่นแผงลอย และที่อุณหภูมิที่เหมาะสม แลคโตสจะหมักด้วยการก่อตัวของกรดและก๊าซ นมที่มี Escherichia coli ไม่สามารถใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีส ได้เพราะ E. coli ทำให้เกิดข้อบกพร่องในพวกเขา
สาเหตุของโรคติดเชื้อที่ส่งผ่านน้ำนมสาเหตุของโรคติดเชื้อเข้าสู่นมจากสัตว์ป่วยจากสิ่งแวดล้อมระหว่างการขนส่งหรือการประมวลผล จุลินทรีย์ที่เกิดจากน้ำนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม ประการแรกรวมถึงสาเหตุของโรคจากสัตว์สู่คนซึ่งถ่ายทอดจากสัตว์ชนิดหนึ่งไปสู่อีกชนิดหนึ่งและจากสัตว์สู่คน เหล่านี้รวมถึง: สาเหตุของวัณโรค โรคแท้งติดต่อ แอนแทรกซ์ โรคปากและเท้าเปื่อย เป็นต้น กลุ่มที่สองรวมถึงสาเหตุของโรคมานุษยวิทยา- โรคที่ติดต่อจากคนสู่คน (โรคบิด, โรคคอตีบ, ไข้ไทฟอยด์, ไข้อีดำอีแดง)
เมื่อเชื้อโรคที่ก่อโรคจากคนป่วยและสัตว์เข้าสู่น้ำนม พวกมันจะทวีคูณและสะสมสารพิษในนม ซึ่งนำไปสู่การเกิดพิษจากอาหารเมื่อบริโภคนมดังกล่าว
การฆ่าเชื้อในฟาร์มโคนมควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการพาสเจอร์ไรส์ของนม และมุ่งเป้าไปที่การป้องกันจากสัตว์สู่คนและสัตว์จากสัตว์สู่คนในสัตว์ที่แพร่เชื้อสู่คนผ่านทางน้ำนม ซึ่งรวมถึงโรคซัลโมเนลโลซิส เครื่องรีดนม ถัง กระป๋องและภาชนะอื่น ๆ ควรฆ่าเชื้อ สำหรับสิ่งนี้ต่างๆ สารเคมีเช่น โซดาแอชและโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์
การถนอมน้ำนมด้วยวิธีทางกายภาพนมที่จ่ายให้กับโรงรีดนมมีลักษณะการปนเปื้อนของแบคทีเรียอย่างมีนัยสำคัญ (จากหลายแสนถึงล้านใน 1 มล.) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน การปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมสามารถลดลงได้หากสังเกตการสุขาภิบาลและสุขอนามัยและการระบายความร้อนของนมในเวลาที่เหมาะสมตลอดทางจากเต้านมถึงผู้บริโภค การระบายความร้อนอย่างล้ำลึกในทันทีหลังจากการรีดนมจะมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษ เนื่องจากวิธีนี้จะยืดอายุและใช้ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ควรเก็บนมไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6-8 องศาเซลเซียส และควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส
นมแช่แข็งช่วยให้คุณสามารถระงับกระบวนการแบคทีเรียในนั้นได้ ระยะยาว... ในเวลาเดียวกัน เพื่อป้องกันการตกตะกอนของเคซีนในตะกอน ควรใช้การแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิลบ 25 ° C ความหนาวเย็นไม่ได้ทำให้จุลินทรีย์ตาย แต่ย้ายไปสู่สภาวะที่ไม่เกิดปฏิกิริยาและเมื่อนมละลาย กิจกรรมที่สำคัญของพวกมันก็จะปรากฏขึ้นอีกครั้ง จึงสามารถเก็บรักษานมบริสุทธิ์ที่มีแบคทีเรียบริสุทธิ์ซึ่งมีแบคทีเรียต่ำไว้ได้ด้วยความช่วยเหลือของความเย็น
อุณหภูมิสูงซึ่งแตกต่างจากความเย็นทำให้เกิดการตายของจุลินทรีย์ซึ่งเพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ดังนั้นการแปรรูปนมด้วยวิธีนี้จึงเป็นที่แพร่หลาย
นมเดือดแม้ว่าจะให้ผลการฆ่าเชื้อสูง แต่ก็ไม่แนะนำให้ใช้กับอุตสาหกรรมนม ในระหว่างการต้มวิตามินจะถูกทำลายเป็นส่วนใหญ่โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพแคลเซียมที่มีคุณค่าจะเกาะอยู่บนผนังของจานความสม่ำเสมอของอิมัลชันไขมันจะหยุดชะงักดังนั้นแทนที่จะใช้การต้มนมพาสเจอร์ไรส์จึงถูกนำมาใช้หลังจากนั้นคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ ถูกเก็บรักษาไว้
มีหลายโหมด นมพาสเจอร์ไรส์จากสัตว์ที่มีสุขภาพดี:
ก) ระยะยาว - 63-65 ° C เป็นเวลา 30 นาที
b) ระยะสั้น - 74-78 ° C เป็นเวลา 20 วินาที
c) ทันที - 85-90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส
ด้วยการพาสเจอร์ไรส์ที่เหมาะสม แบคทีเรียประมาณ 99% ในนมจะตาย รวมถึงสายพันธุ์ที่ไม่ก่อให้เกิดโรค (เชื้อก่อโรคของวัณโรค บรูเซลโลซิส เชื้อซัลโมเนลโลซิส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค) อี. โคไล และแบคทีเรียกรดแลคติก
หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมและครีมจะต้องเย็นลงถึง +4 ° C เพื่อป้องกันการงอกของสปอร์และการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์เทอร์โมฟิลิกที่เก็บรักษาไว้
การเก็บนมพาสเจอร์ไรส์ไว้ที่อุณหภูมิห้องทำให้แบคทีเรียเน่าเสียและแบคทีเรียก่อโรคสามารถทวีคูณได้โดยไม่มีสิ่งกีดขวาง หากยังคงมีอยู่ เนื่องจาก คุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมพาสเจอร์ไรส์ถูกปิดใช้งาน... นมพาสเจอร์ไรส์ไม่เปลี่ยนรสเปรี้ยว แต่สามารถเน่าเสียได้ (เปปโตไนซ์) และได้รับคุณสมบัติที่เป็นพิษเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานาน นมพาสเจอร์ไรส์ไม่สามารถเก็บและเก็บไว้ได้นาน
นมสเตอริไลซ์ให้การทำลายที่สมบูรณ์ของแบคทีเรียในรูปแบบพืชและสปอร์ซึ่งช่วยให้ เก็บน้ำนมไว้ได้นาน... นมสเตอริไลซ์จัดทำขึ้นในสามวิธี: ก) นมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 140 ° C เป็นเวลา 4 วินาทีแล้วเทลงในถุงกระดาษที่มีการเคลือบโพลีเอทิลีนภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ นมดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้ 10 วันที่อุณหภูมิไม่ เกิน 20 ° C; b) นมเทลงในขวดปิดผนึกแล้วฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 120 0 C - 15 นาที c) นมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 140 ° C เป็นเวลา 2 วินาที บรรจุขวด ปิดผนึกและฆ่าเชื้ออีกครั้งที่ 116 ° C เป็นเวลา 15 นาที นมดังกล่าวสามารถเก็บได้นานถึง 2 เดือน
การบำบัดด้วยอุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT)- การให้ความร้อนของนมถึง 140 ° C เป็นเวลาหนึ่งวินาทีเกิดขึ้นในอุปกรณ์ท่อโดยการนำไอน้ำบริสุทธิ์ทางเคมีเข้าสู่น้ำนมโดยตรง ในกระบวนการอัตโนมัติแบบปิดทั้งหมด ซึ่งจะช่วยขจัดกระบวนการออกซิเดชันที่นำไปสู่การทำลายวิตามินซี และขจัดสารระเหยของอาหารสัตว์และแหล่งกำเนิดของแผงลอย นมดังกล่าว สามารถเก็บไว้ได้นาน... ผลจากการแปรรูปดังกล่าว สปอร์ก็ตายเช่นกัน และสารอาหารและธาตุอาหารทั้งหมดในนมจะยังคงอยู่ เมื่อทำนมดังกล่าวเท่านั้น วัตถุดิบคุณภาพสูงตั้งแต่ นมของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 (ตาม GOST) จะขดตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนม UHT ซึ่งเป็นการคิดค้นบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งชนิดปลอดเชื้อแบบใหม่ที่เคลือบด้วยโพลีเอทิลีน นมดังกล่าวสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้
กระป๋องการทำลายจุลินทรีย์หรือการสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ...
ในการเตรียมนมข้นกระป๋องในกระป๋อง ให้ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 115-118 ° C เป็นเวลา 15 นาที ที่อุณหภูมินี้ จุลินทรีย์จากพืชจะตาย แต่จุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์บางชนิดอาจยังคงอยู่ สปอร์ที่เหลือในสภาพที่เอื้ออำนวยสามารถงอก ย่อยสลายผลิตภัณฑ์ด้วยการก่อตัวของก๊าซที่ก่อให้เกิดการทิ้งระเบิดกระป๋อง เพื่อตรวจสอบคุณภาพการฆ่าเชื้อ กระป๋องจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10 วันที่ 37 ° C การไม่มีระเบิดแสดงว่ากระป๋องฆ่าเชื้อได้ดี ซึ่งช่วยให้เก็บไว้ได้นาน
นมข้นกับน้ำตาลน้ำนมดิบต้องผ่านการทำให้บริสุทธิ์ก่อน และเนื้อหาที่เป็นไขมันและของแห้งจะถูกปรับให้อยู่ในระดับที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งรัฐของประเทศยูเครน จากนั้นนำนมไปต้มให้เดือดและเก็บไว้ประมาณ 20 นาที ในขณะที่จุลินทรีย์ทั้งหมดตาย ยกเว้นเชื้อที่ทนต่ออุณหภูมิสูง นมพาสเจอร์ไรส์ถูกควบแน่นเป็น 1/3 ของปริมาตรดั้งเดิมเพื่อให้มีความชื้นไม่เกิน 26.5% และเติมน้ำตาล 43.5% ลงไป ด้วยอัตราส่วนของน้ำและน้ำตาลทำให้เกิดแรงดันออสโมติกสูง - สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของ Escherichia แบคทีเรียกรดแลคติกยีสต์และเชื้อราหลายชนิด แต่เมื่อมีราสีน้ำตาลช็อกโกแลตและไมโครค็อกซีสีที่มีคุณสมบัติสลายโปรตีน จะเกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้การเก็บรักษาไม่เกิน 6-12 เดือน การปฏิบัติตามเทคโนโลยีและสภาวะสุขาภิบาลในกระบวนการผลิตช่วยให้คุณประหยัดนมข้นกับน้ำตาลเป็นเวลาสองปี
ลักษณะสุขาภิบาลและจุลชีววิทยาของนม... เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อผ่านนม การควบคุมดูแลสัตว์และสุขอนามัยอย่างเข้มงวดของสัตว์และผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนมจะดำเนินการ (ควบคุมวัตถุดิบและกระบวนการผลิต) นมเข้าสู่โรงโคนมจากผู้ผลิต ขึ้นอยู่กับสุขาภิบาล-จุลชีววิทยาและ ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี, แบ่งเป็น 2 แบบ. นมของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จะต้องมีความเป็นกรด 16-18ºT (ตาม Turner) การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตามการทดสอบรีดักเตสอย่างน้อย 1 ชั้นและระดับความบริสุทธิ์ของกลุ่มที่ 1 ตามมาตรฐาน ความเป็นกรดของนมระดับ 2 สามารถอยู่ในช่วง 16-20 ° T การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตามการทดสอบรีดักเตส - ไม่น้อยกว่า 2 ชั้นและระดับความบริสุทธิ์ตามมาตรฐาน - ไม่น้อยกว่า 2 กลุ่ม ในเวลาเดียวกัน การประเมินนมที่ยอมรับจะดำเนินการตามตัวบ่งชี้ที่แย่ที่สุด
ตัวชี้วัดที่กำหนดระดับน้ำนมดิบที่จะส่งมอบนั้นแสดงไว้ในตารางที่ 1
ตารางที่ 1
ตัวชี้วัดระดับนม
ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของเซลล์ร่างกายในนมบ่งชี้ว่ามีการอักเสบเฉียบพลันของเต้านม (เต้านมอักเสบ) ไม่อนุญาตให้ใช้นมที่มีโซมาติกเซลล์ในปริมาณสูงเพื่อใช้เป็นอาหาร นอกจากการสูญเสียคุณสมบัติทางเทคโนโลยีแล้ว นมดังกล่าวยังมีสารพิษอีกด้วย
ความเป็นกรดของนมเป็นตัวบ่งชี้ที่ยืนยันความเป็นอยู่ที่ดีของจุลินทรีย์ทางอ้อม ด้วยการเพิ่มจำนวนแบคทีเรียในนม ความเป็นกรดของนมก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ความเป็นกรดต่ำแสดงว่ามีการเติมนม สารเคมีเพื่อจุดประสงค์ในการปลอมแปลงคุณภาพ และนี่เป็นอันตรายเนื่องจากสารทั้งหมดที่ใช้ในการปลอมแปลงเป็นพิษต่อมนุษย์
นมพาสเจอร์ไรส์ที่ผลิตโดยโรงงานผลิตนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและไทเทอร์: A และ B. (ตารางที่ 2)
บทนำ 3
จุลชีววิทยาของนม4
จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นม 6
ยีสต์ที่พบในการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม บทบาทของพวกเขาในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม 9
ลักษณะของวัฒนธรรมเริ่มต้นและ แบคทีเรียเข้มข้นใช้ในอุตสาหกรรมนม11
จุลชีววิทยาของอาหารกระป๋องนมข้นสเตอริไลซ์13
ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ สี และรูปลักษณ์ของชีส เชื้อโรค การป้องกันความชั่วร้ายเหล่านี้ 16
สรุป 20
อ้างอิง 21
บทนำ
นมเป็นความลับของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ทางสรีรวิทยามีไว้สำหรับให้อาหารทารก นมเกิดจากส่วนประกอบของเลือดโดยเซลล์เยื่อบุผิวของถุงลมและเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ประกอบด้วยกรดไขมัน กรดอะมิโน โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน น้ำตาลในนม และเอ็นไซม์จำนวนมาก สารอาหารนมอยู่ในอัตราส่วนและรูปแบบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดูดซึมโดยร่างกาย นมสดนมสดที่ครบเครื่องที่สุด มันมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย กล่าวคือ ความสามารถในการชะลอการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่เข้าสู่น้ำนมและแม้กระทั่งฆ่าพวกมัน เพื่อรักษาคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย นมสด, มันเย็น. ที่อุณหภูมิ 30 ° C ฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะคงอยู่เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ที่ 15 ° C - ประมาณ 8 ชั่วโมง ที่ 10 ° C - ประมาณ 24 ชั่วโมง
วัตถุประสงค์ของงานคือเพื่อศึกษาจุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม
จุลชีววิทยาของนม
จุลินทรีย์เข้าสู่น้ำนมแล้วในขณะที่รีดนม ต้นกำเนิดของจุลินทรีย์ในนมนั้นมีความหลากหลายมาก จุลินทรีย์บางชนิดอาศัยอยู่ในคลองของจุกนมดังนั้นจึงมักพบในนมที่รีดนม นอกจากนี้ จุลินทรีย์จำนวนมากยังเข้าสู่น้ำนมจากผิวเต้า ขนของสัตว์ จากมือคนรีดนม จากมูลสัตว์ อุปกรณ์ ฯลฯ จุลินทรีย์สามารถถูกนำเข้าสู่น้ำนมโดยแมลงวัน เนื่องจากแหล่งที่มาเหล่านี้ จำนวนจุลินทรีย์ใน 1 มล. หลังจากการรีดนมเพิ่มขึ้นจากหลายพันเป็นหลายหมื่นและหลายแสนหลังการประมวลผล - การกรอง การทำให้เย็นลง และการหก เป็นผลให้เกิดจุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์มาก การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วเป็นการดำเนินการที่จำเป็น ไม่เช่นนั้นจุลินทรีย์จะพัฒนาอย่างรวดเร็วในนมที่ไม่ได้ทำให้เย็นลง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยองค์ประกอบทางเคมีที่ดีของนม ในนมที่ไม่ได้แช่เย็นจำนวนจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่าใน 24 ชั่วโมง เมื่อเย็นลงถึง 3-8 ° C จะสังเกตเห็นภาพตรงกันข้าม - จำนวนจุลินทรีย์ลดลงซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีอยู่ในนมสด ระยะเวลาของความล่าช้าในการพัฒนาจุลินทรีย์หรือการตายของนม (ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย) ยิ่งนาน อุณหภูมิของนมที่เก็บไว้ยิ่งต่ำ จุลินทรีย์ในนั้นก็จะน้อยลง ระยะนี้มักใช้เวลา 2 ถึง 40 ชั่วโมง
ในอนาคตจุลินทรีย์ทั้งหมดจะพัฒนาอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียกรดแลคติก ถ้าพวกมันเคยอยู่ในกลุ่มน้อยก่อน ค่อย ๆ กลายเป็นเด่น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพวกเขาใช้น้ำตาลนมซึ่งไม่สามารถเข้าถึงจุลินทรีย์อื่น ๆ ส่วนใหญ่ได้เช่นเดียวกับความจริงที่ว่ากรดแลคติคและสารที่หลั่งออกมาจากบางชนิด - ยาปฏิชีวนะ (nisin) ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่น ๆ ทั้งหมด ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกสะสม การสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกจะค่อยๆ หยุดลง ในนมที่ผ่านการหมักแล้วจะมีการสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาแม่พิมพ์
แป้ง เพนิซิลเลียมและยีสต์หลายชนิดพัฒนาอย่างแข็งขันที่สุด การบริโภคกรด ผลิตภัณฑ์ที่แยกเกลือออกจากนี้ เชื้อราราสร้างความเป็นไปได้ของการตั้งรกรากรองของวัตถุด้วยแบคทีเรียที่เน่าเสีย ในที่สุด น้ำนมเน่าเน่าเสียอย่างสมบูรณ์ก็เกิดขึ้น
ในนมพาสเจอร์ไรส์ที่ให้ความร้อนสั้น ๆ ถึง 63-90 ° C ลำดับของการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์จะเปลี่ยนไปอย่างมาก แบคทีเรียกรดแลคติกเกือบทั้งหมดตาย และสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ ในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาจุลินทรีย์ในรูปแบบที่ทนความร้อนและสปอร์ไว้ได้ ดังนั้นหลังจากผ่านไประยะหนึ่งในนมดังกล่าว การสืบพันธุ์อย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ที่หลากหลายที่เก็บรักษาไว้สามารถเริ่มต้นได้ การขาดสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย, ความขัดสนหรือการขาดแบคทีเรียกรดแลคติกอย่างสมบูรณ์ทำให้นม "ไม่มีการป้องกัน" ในสภาวะเหล่านี้ รสเปรี้ยว นมอาจไม่เกิดขึ้น แต่แม้การปนเปื้อนเล็กน้อยกับแบคทีเรียที่เน่าเสียหรือทำให้เกิดโรคก็นำไปสู่การเน่าเสีย ทำให้เป็นอันตรายต่อการบริโภค ในเรื่องนี้เป็นที่ชัดเจนว่าเหตุใดเมื่อซื้อขายนมพาสเจอร์ไรส์จึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเป็นพิเศษและปฏิบัติตาม สภาพอุณหภูมิพื้นที่จัดเก็บ.
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการวางตลาดนมสเตอริไลซ์จำนวนมาก ในระหว่างการฆ่าเชื้อ จุลินทรีย์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และนมจะได้รับความเสถียรสูงระหว่างการเก็บรักษา สำหรับการเตรียมนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วจะใช้น้ำนมดิบที่มีเมล็ดต่ำและสดใหม่ที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนหน้านี้ ทำหมันครั้งเดียวที่อุณหภูมิ 140 ° C เป็นเวลาหลายวินาที ดังนั้นใน นมยังคงคุณสมบัติทางชีวภาพทั้งหมดไว้ แม้แต่วิตามิน C, B1, B6, B12 ก็ยังถูกทำลายเพียงเล็กน้อย
เมื่อใช้นมคุณภาพต่ำสปอร์ของหญ้าแห้งและมันฝรั่งแท่ง Cereus bacillus ฯลฯ สามารถคงอยู่ได้ สิ่งเหล่านี้อาจทำให้นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อเน่าเสียและสลายโปรตีนในนั้น
นอกเหนือจากจุลชีพปกติของนมที่พิจารณาข้างต้นแล้ว เราควรคำนึงถึงความเป็นไปได้ของการก่อตัวของจุลชีพที่ผิดปกติในนั้นด้วย นั่นคือ ผิดปกติ รวมถึงสาเหตุของการติดเชื้อต่างๆ - ไข้ไทฟอยด์, โรคบิด, โรคแท้งติดต่อ, ฯลฯ เช่นเดียวกับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดรสขม, เค็ม, สบู่, สีฟ้าหรือสีแดง ฯลฯ
