1) ความเป็นกรด สำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรมีอีกต่อไป

21 ° T 20 ° T 19 ° T

27) ปริมาณเศษส่วนของไขมันที่มีอยู่ในน้ำมัน Vologda จำนวนเท่าใด

28) ต้องใช้นมธรรมชาติมากแค่ไหนในการทำชีส 1 กิโลกรัม?

29) เนื้อหาในกระเพาะอาหารของสัตว์ชนิดใดที่ใช้ทำวัว?

2. น่อง

3. เด็ก

30) โปรตีนของนมแห้งฟูภายใต้อิทธิพลของวัวจะจับตัวเป็นก้อนได้ไม่ดีหรือไม่ได้เลย นี่เป็นเพราะขาดอาหาร:

เกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ กรดอะมิโนที่จำเป็นของเกลือฟอสฟอรัสที่ละลายน้ำได้

31) ผลผลิตนมและปริมาณไขมันในนมเพิ่มขึ้นเป็น:

การคลอดครั้งที่ 6 การคลอดครั้งที่ 7 การคลอดครั้งที่ 8

32) อาหารที่มีสมาธิดีที่สุด:

ก่อนรีดนม ระหว่างรีดนม หลังรีดนม

33) ในช่องว่างของถุงลมและทางเดินเล็ก ๆ ของเต้านมมี:

นม 90% นม 80% นม 70%

34) ในท่อน้ำนมขนาดใหญ่และถังเต้ามี:

นม 30% นม 20% นม 10%

35) เมื่อออกกำลังกาย เครื่องดื่มนมหมักใช้อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนม:

85-87 °C โดยเปิดรับแสง 5-10 นาที หรือ 90-92 °C โดยเปิดรับแสง 2-3 นาที 85-90 °C โดยเปิดรับแสง 5-10 นาที หรือ 63-65 °C โดยเปิดรับแสง 2-3 นาที 85-90 °โดยไม่มีการสัมผัสหรือ 90-92 ° C โดยเปิดรับแสง 2-3 นาที

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของนม จะมีการกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (รสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ) ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี (ความหนาแน่น ความเป็นกรด จุดเยือกแข็ง ความต้านทานความร้อน SNF) เศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีน สุขาภิบาล และตัวชี้วัดด้านสุขอนามัย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสคุณภาพของนมสี กลิ่น รส และความสม่ำเสมอของนมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม สีขาวด้วยโทนสีเหลืองและความทึบ นมทั้งตัวเนื่องจากการมีอยู่ของสารประกอบคอลลอยด์ที่ละลายของเคซีนกับเกลือฟอสฟอรัสแคลเซียมและไขมันในสถานะอิมัลซิไฟเออร์ แคโรทีนและแลคโตฟลาวินทำให้นมมีสีเหลือง

รสชาติและกลิ่นของนมธรรมชาติได้รับอิทธิพลจากโปรตีน (รสจืดใน รูปแบบบริสุทธิ์) ไขมัน น้ำตาลนม, กรด เกลือแร่ วิตามิน และสารอื่นๆ ไขมันให้ความนุ่มนวล น้ำตาลนมให้ความหวาน โปรตีนและแร่ธาตุสร้างรสชาติของนม ปราศจากกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ สารประกอบคาร์บอกซิลิก ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของพวกมันเป็นตัวกำหนดกลิ่นหอมของนม

ความเบี่ยงเบนในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสจัดเป็นข้อบกพร่องของนมซึ่งมีต้นกำเนิดจากอาหารสัตว์ แบคทีเรีย ทางเทคนิคและเคมีกายภาพ สามารถตรวจพบข้อบกพร่องของอาหารสัตว์ได้ทันทีหลังจากที่รีดนมแล้ว เกิดขึ้นเมื่อวัวกินสีน้ำตาล ดอกคาโมไมล์ บอระเพ็ด โคลซ่า กระเทียม หอมใหญ่ บัตเตอร์คัพ ที่มีปริมาณมาก น้ำมันหอมระเหย... ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารกะหล่ำปลีใน ปริมาณมาก ah ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นของกะหล่ำปลีในนม

นมสามารถดูดซับกลิ่นอาหารได้ คาร์โบไฮเดรดระเหย เอสเทอร์ กรด แอลกอฮอล์ในอาหารสัตว์จะถูกดูดกลืนโดยนมและให้รสชาติและกลิ่นของอาหาร

ตรวจพบข้อบกพร่องจากแหล่งกำเนิดแบคทีเรีย (นมข้นหนืด สีฟ้า สีแดง สีเหลืองมากเกินไป) ระหว่างการเก็บรักษา อันเป็นผลมาจากการสลายโปรตีนของสารโปรตีน

รสที่เน่าเสีย เหม็นเปรี้ยว และมีกลิ่นเหม็นอับปรากฏในนมโดยเอนไซม์ของแบคทีเรียเน่าเสีย ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของจุลินทรีย์หลายชนิด การสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตสามารถเกิดขึ้นได้กับการก่อตัวของกรดบิวทิริกและกรดคาร์บอกซิลิกอื่นๆ สารประกอบคาร์บอนิลที่ระเหยง่าย และแอลกอฮอล์ที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องของนม

เมื่อเก็บนม รสออกซิไดซ์อาจปรากฏขึ้นซึ่งสัมพันธ์กับเปอร์ออกไซด์ อัลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการเกิดออกซิเดชัน กรดไม่อิ่มตัวมีไขมันนมและฟอสโฟลิปิด ไขมันมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันที่ความเข้มข้นสูงของทองแดงและธาตุเหล็กในนม เช่นเดียวกับเมื่อเก็บไว้ในแสงภายใต้อิทธิพลของแสงแดด

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในความสม่ำเสมอของนม: เหนียว, ลื่น, เป็นฟอง, เป็นน้ำ, วิเศษ, เป็นทราย ข้อบกพร่องของสี: น้ำเงินและฟ้า, เหลืองมากเกินไป, เปื้อนเลือด กลิ่นที่บกพร่อง: แอมโมเนีย, กะหล่ำปลี, หัวบีท, ยา, อะซิโตน, ยาสูบ, กรดบิวทีริก, เปรี้ยว, ยีสต์, แอลกอฮอล์, เน่าเปื่อย, เหม็นอับ, ยุ้งข้าว ข้อบกพร่องของรส: ขม, คาว, ​​หืนหรือเปรี้ยว - เค็ม, เค็ม, สบู่, อาหารสัตว์, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, กระเทียม, หัวหอม, หัวบีท, หญ้า, โลหะ, รสปิโตรเลียม

ตัวชี้วัดทางกายภาพเคมีของคุณภาพนมตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมคือความหนาแน่น

ความหนาแน่น.นี่คือมวลของสารที่อุณหภูมิ 20 ° C ซึ่งอยู่ในหน่วยปริมาตร (กก. / ลบ.ม. ) ความหนาแน่นของนมเป็นตัวกำหนดความเป็นธรรมชาติ ในประเทศของเราความหนาแน่นของทั้งหมด นมวัวคือ 1,030 กก. / ลบ.ม. โดยมีความผันผวนตั้งแต่ 1,027 ถึง 1,033 กก. / ลบ.ม. ความหนาแน่นของนมสดที่รีดนมจะต่ำกว่าการแช่เย็นและยืนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง นี่เป็นเพราะการระเหยของคาร์บอนมอนอกไซด์ในนมการเปลี่ยนแปลงของไขมันเป็นสถานะของแข็งและความชุ่มชื้นของโปรตีน

ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดด้วยไฮโดรมิเตอร์พิเศษ (lactodensimeter) ที่อุณหภูมิ 20 ° C อนุญาตให้กำหนดความหนาแน่นที่ 15-25 ° C โดยมีการแก้ไขโดยการแก้ไขเป็น 20 ° C ซึ่งเท่ากับ 0.2 ° A สำหรับแต่ละระดับอุณหภูมิ หากอุณหภูมิมากกว่า 20 ° C การแก้ไขจะเป็นบวก ถ้าน้อยกว่า 20 ° C - ด้วยเครื่องหมายลบ ระดับของแลคโต-เดนซิมิเตอร์ (° A) หมายถึงสัญญาณที่สามและสี่ของดัชนีความหนาแน่น ตัวอย่างเช่นความหนาแน่น 1,029 กก. / ลบ.ม. ในองศาของแลคโต - เดนซิมิเตอร์จะเท่ากับ 29 ° A

เมื่อเติมน้ำ ความหนาแน่นของนมจะลดลงประมาณ 2.5-3 ° A ต่อทุกๆ 10% ของน้ำที่เติม

จุดเยือกแข็ง.จุดเยือกแข็งหมายถึงอุณหภูมิที่นมกลายเป็นของแข็ง ติดตั้งโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ Beckmann นมวัวปกติจะแข็งตัวที่ -0.54 ° C ตัวบ่งชี้นี้สามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ -0.525 ถึง -0.565 ° C ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม จุดเยือกแข็งของน้ำนมเหลืองอยู่ในช่วง -0.57 ถึง -0.58 ° C การพึ่งพาจุดเยือกแข็งกับความเข้มข้นของส่วนที่ละลายได้จริงของนมนั้นสามารถนำมาใช้ในทางปฏิบัติเพื่อสร้างการปลอมแปลงของนมและคำนวณน้ำที่เติมได้ การเติมน้ำ 1% ทำให้จุดเยือกแข็งเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 0.005 ° C

ความคงตัวทางความร้อนของนมนี่คือความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 140 ° C) โดยไม่มีการแข็งตัวของโปรตีน ภายใต้สภาวะการผลิต กลุ่มที่ทนความร้อนของนมจะถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเกล็ดโปรตีนในจานเพาะเชื้อเมื่อผสมนม 2 มล. กับ 2 มล. เอทิลแอลกอฮอล์ความเข้มข้นต่างกัน: 80% (กลุ่ม I ของการทนความร้อน), 75% (กลุ่ม II), 72% (กลุ่ม III), 70% (กลุ่ม IV), 68% (กลุ่ม V)

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ความเป็นกรดของนมใช้เพื่อกำหนดความสด นมที่รีดนมสดมีปฏิกิริยาแอมโฟเทอริก นั่นคือ ปฏิกิริยาที่เป็นกรดและด่าง เนื่องจากโปรตีนประกอบด้วยกลุ่มเอมีนและกรด ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะแสดงเป็นองศาปกติ หรือองศาของเทิร์นเนอร์ ระดับของเทิร์นเนอร์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นจำนวนมิลลิลิตรของสารละลายด่าง 0.1 นิวตัน (KOH หรือ NaOH) ที่จำเป็นในการทำให้นม 100 มล. เป็นกลางเจือจางสองครั้งด้วยน้ำกลั่นด้วยตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน บางครั้ง ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะถูกแปลงเป็นกรดแลคติก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จำนวนองศาของเทิร์นเนอร์จะถูกคูณด้วย 0.009 (จำนวนกรัมของกรดแลคติกเท่ากับ 1 มล. ของ 0.1 N ด่าง)

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ นมสด 16-18 °ต. ในกระบวนการเก็บน้ำนม จุลินทรีย์ที่กำลังพัฒนาจะหมักน้ำตาลนมซึ่งก่อให้เกิดการสะสมของกรดแลคติก ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ความเป็นกรดของนมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สายพันธุ์ ลักษณะเฉพาะของสัตว์ สภาพการให้อาหาร ระยะการให้นมของโค ในเดือนแรกของการเลี้ยงโคนมคือ 20 ° T ในเดือนที่สิบ - 15-13 ° T บางครั้งก็ลดลงถึง 6 ° T เมื่อวัวอายุมากขึ้น ความเป็นกรดของนมจะลดลง

ความเป็นกรดต่ำของนมแสดงว่าได้มาจากสัตว์ป่วย นมที่มีความเป็นกรดสูงไม่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมและอาจเกิดการแข็งตัวในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์

นอกเหนือจากความเป็นกรดที่ไตเตรทได้และ ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ ตัวบ่งชี้นี้แสดงโดยค่า NSโดยเฉลี่ยแล้วจะอยู่ที่ 6.5 (ช่วงตั้งแต่ 6.3 ถึง 6.9) ซึ่งบ่งบอกถึงปฏิกิริยาที่เป็นกรดเล็กน้อยของนม

ในข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนม ตัวบ่งชี้ของกากนมขาดมันเนย (SNF) ถูกควบคุม

โซโม่ตัวบ่งชี้นี้กำหนดโดยการลบปริมาณไขมันออกจากกากแห้ง กากแห้งประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีทั้งหมดของนม (ไขมัน โปรตีน น้ำตาลนม แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับระยะของการให้นม อายุ การให้อาหาร และปัจจัยอื่นๆ มันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายในขอบเขตที่สำคัญ - จาก 11 ถึง 14% SOMO เป็นค่าคงที่มากกว่า ใช้เพื่อตัดสินความเป็นธรรมชาติของนม: ถ้า SNF ต่ำกว่า 8% แสดงว่านมอาจเจือจางด้วยน้ำ

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของนม ตัวชี้วัดเพิ่มเติมจะถูกกำหนดซึ่งไม่ได้ควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแล: ความหนืด, แรงตึงผิว, จุดเดือด, การนำไฟฟ้า, ความร้อนจำเพาะ, การนำความร้อน, ศักย์รีดอกซ์, ดัชนีการหักเหของแสง, แรงดันออสโมติก ตัวชี้วัดเหล่านี้ถูกกำหนดเมื่อพิจารณาถึงความเป็นธรรมชาติของนมและระหว่างกระบวนการผลิต

ตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของคุณภาพนมพวกเขาถูกตัดสินโดยความบริสุทธิ์เนื้อหาของแบคทีเรียและเซลล์โซมาติกธรรมชาติของจุลินทรีย์การปรากฏตัวของเชื้อโรคสารเคมีมลพิษ ตัวชี้วัดความปลอดภัยของนมต่อไปนี้ถูกควบคุมโดยข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม:

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา: จำนวนแอโรบิก mesophilic และไม่จำเป็น จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน(KMAFanM), แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli (BHKP), คลอสตรีเดียลดซัลไฟต์, เอส. ออเรียส, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ ซัลโมเนลลาและ Listeria monocytogenes,

ธาตุที่เป็นพิษ (ตะกั่ว, สารหนู, แคดเมียม, ปรอท);

สารกำจัดศัตรูพืช - เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (a, NS\ที่- ไอโซเมอร์), DCT และเมแทบอไลต์ของมัน

สารพิษจากเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน MO;

ยาปฏิชีวนะ (คลอแรมเฟนิคอล, กลุ่มเตตราไซคลีน, สเตรปโตมัยซิน, เพนิซิลลิน);

นิวไคลด์กัมมันตรังสี (ซีเซียม-137 และสตรอนเทียม-90);

สารยับยั้ง

ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของน้ำนมมีอยู่ในบทที่ 5

ความบริสุทธิ์ตัวบ่งชี้นี้กำหนดลักษณะสุขาภิบาลในการรับนม การปนเปื้อนของนมที่มีสิ่งเจือปนทางกลไกต่างๆ (ขนสัตว์ เศษอาหารหรือเครื่องนอน ฝุ่น ฯลฯ) บ่งชี้ว่าขาดการดูแลสัตว์อย่างเหมาะสม การไม่ปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยขั้นพื้นฐาน แหล่งที่มาของมลพิษอาจมาจาก: เต้านม ผิวหนังและขนของสัตว์ อากาศในโรงนา จานและอุปกรณ์จากนม อาหาร เครื่องนอน พนักงานบริการ

ตามระดับความบริสุทธิ์ นมแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: กลุ่มแรกคือนมบริสุทธิ์ อย่างดี; ที่สองเป็นที่น่าพอใจและที่สามมีการปนเปื้อน

จุลินทรีย์ น้ำนมดิบ. พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามเงื่อนไข: เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ (กรดแลคติกใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมนม) เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (สาเหตุของโรค) และทำให้คุณสมบัติด้านสุขอนามัยของนมบกพร่อง (กรดบิวทิริก, เน่าเสีย)

กำหนดปริมาณแบคทีเรียในนม บน ตัวอย่างรีดักเตส แบคทีเรียในเอนไซม์ปล่อยน้ำนม โดยเฉพาะรีดักเตส ในนมสดที่รีดนมเพียงอย่างเดียวไม่มีรีดักเตส Reductase decolours เมทิลีนบลูหรือสารละลาย resazurin ที่เติมลงในนม เมื่อเติมสารละลายเมทิลีนบลูลงในนม ส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เมื่อเติมเรซาซูรินเข้าไป มันจะกลายเป็นสีเทาอมม่วง แล้วเปลี่ยนสีภายใต้การกระทำของรีดักเตส ยิ่งรีดักเตสในนมมากเท่าไหร่ สีก็จะยิ่งเปลี่ยนสีเร็วขึ้นเท่านั้น เมื่อกำหนดระยะเวลาการเปลี่ยนสีของเมทิลีนบลูหรือเรซาซูรินจำนวนแบคทีเรียในนั้นจะถูกกำหนดโดยใช้ตารางพิเศษ

ธรรมชาติของจุลินทรีย์กำหนดโดยการทดสอบการหมัก ด้วยนมเปรี้ยวตามธรรมชาติทำให้เกิดลิ่มเลือด ลักษณะของก้อนขึ้นอยู่กับความเด่นของแบคทีเรียบางชนิด ตามคุณภาพของก้อนนมเป็นของชั้นหนึ่งหรืออีกชั้นหนึ่ง

นมวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียสูง ปริมาณเซลล์โซมาติกในนมเต้านมอักเสบเพิ่มขึ้น

เซลล์โซมาติกส่วนใหญ่จะแสดงโดยเม็ดเลือดขาว เยื่อบุผิวของถุงลมนม และท่อน้ำนม และเป็นองค์ประกอบทั่วไปของนมปกติ เมื่อสัตว์ป่วยด้วยโรคเต้านมอักเสบ การอพยพของเม็ดเลือดขาวไปยังศูนย์การอักเสบจะเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้จำนวนเซลล์ร่างกายในน้ำนมเพิ่มขึ้น ภายใต้เงื่อนไขการผลิต จำนวนเซลล์โซมาติกจะถูกกำหนดโดยใช้สารลดแรงตึงผิว "Mastoprim" โดยใช้แผ่นควบคุมนม PMK-1, อุปกรณ์ "ISKM-1", "Somatos" เป็นต้น

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบ นมพร่องมันเนยดิบ และครีมสำหรับแปรรูปถูกควบคุมโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 12 มิถุนายน 2551 ฉบับที่ 88-FZ "TR สำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม" เช่นเดียวกับ GOST R 52054-2003 "นมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบ เงื่อนไขทางเทคนิค", GOST R 53503-2009" นมพร่องมันเนย - วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ "และ GOST R 53435-2009" ครีมดิบ เงื่อนไขทางเทคนิค ".

มาตรฐานนมและการประเมินความสอดคล้อง

ตามข้อกำหนดของ TR จะต้องได้รับน้ำนมดิบจากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่มีสุขภาพดีในอาณาเขตที่ปราศจากโรคติดเชื้อและโรคอื่นๆ ที่พบได้บ่อยในมนุษย์และสัตว์ ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหารน้ำนมดิบที่ได้รับภายในเจ็ดวันแรกหลังจากการคลอดของสัตว์และภายในห้าวันก่อนการเปิดตัว (ก่อนการคลอด) และ (หรือ) จากสัตว์ป่วยและกักกัน

ผู้ผลิตต้องมั่นใจในความปลอดภัยของน้ำนมดิบ ไม่ควรมีสารยับยั้ง สารซักฟอก สารฆ่าเชื้อและทำให้เป็นกลางในปริมาณที่เหลือ สารกระตุ้นการเจริญเติบโตของสัตว์ และยารักษาโรค

เศษส่วนมวลของสารปราศจากไขมันแห้ง (SNF) ในนมวัวต้องมีอย่างน้อย 8.2% ความหนาแน่นของนมวัวซึ่งเป็นสัดส่วนมวลของไขมันที่ 3.5% จะต้องมีอย่างน้อย 1,027 กก. / ลบ.ม. ที่อุณหภูมิ 20 ° C หรือไม่น้อยกว่าค่าที่เท่ากันสำหรับนมซึ่งเป็นเศษส่วนมวลของไขมันคือ แตกต่าง.

ตัวชี้วัดทางเคมี, รังสี, ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา, เนื้อหาของเซลล์โซมาติก, ควบคุมโดย TR, แสดงไว้ในบทที่ 5

ใน TR ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบจะแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ข้อกำหนดที่เข้มงวดที่สุดกำหนดไว้สำหรับคุณภาพของนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารเด็กจากนม ตัวบ่งชี้ความบริสุทธิ์ต้องไม่ต่ำกว่ากลุ่มแรก ตัวบ่งชี้ความต้านทานความร้อนสำหรับการทดสอบแอลกอฮอล์ - ตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติ - ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่สอง KMAFanM ต้องไม่เกินระดับที่กำหนดไว้สำหรับน้ำนมดิบสูงสุด และชั้นประถมศึกษาปีแรกจำนวนเซลล์ร่างกาย - กำหนดไว้สำหรับนม ชั้นยอด.

นมวัวดิบสำหรับผลิตนมสเตอริไรซ์ รวมทั้งนมเข้มข้นหรือนมข้นหวาน จะต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ความต้านทานความร้อนสำหรับการทดสอบแอลกอฮอล์อย่างน้อยกลุ่มที่สาม

นมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: การทดสอบการหมักด้วยน้ำนมในชั้นที่ 1 และ 2; ระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียตามการทดสอบรีดักเตสของคลาสที่ 1 และ 2 KMAFanM ไม่เกิน 1x10 b หน่วย / cm3; จำนวนสปอร์ของจุลินทรีย์กรดบิวทิริกหมัก mesophilic anaerobic lactate สำหรับชีสที่อุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง - ไม่เกิน 13,000 สปอร์ / dm3, s อุณหภูมิสูง- 2500 สปอร์ / dm3; ความเป็นกรดไม่เกิน 19 ° T; เศษส่วนมวลของโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.8%

ในนมที่มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารไดเอท, QMAFAnM ไม่ควรเกิน 5 * 105 หน่วย / cm3 จำนวนเซลล์ร่างกาย -5xYu5 ใน 1 cm3 ดัชนีความต้านทานความร้อนไม่ควรต่ำกว่ากลุ่ม 2

GOST R 52054-2003 ใช้กับนมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบที่ผลิตในประเทศและนำเข้ามาในอาณาเขตของรัสเซียซึ่งมีไว้สำหรับการแปรรูปต่อไป ตามมาตรฐาน นมขึ้นอยู่กับจุลชีววิทยา ประสาทสัมผัส และ ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีแบ่งออกเป็นเกรด: ดีกว่า, ที่หนึ่ง, ที่สองและไม่ได้ให้คะแนน (ตารางที่ 14.2)

บรรทัดฐานทั้งหมดของรัสเซียทั้งหมดที่กำหนดโดยมาตรฐานสำหรับเศษส่วนของไขมันในนมคือ 3.4% โปรตีน 3%

หากพบสารยับยั้งในนมจะจัดเป็นเกรดนอกเกรดหากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานตามตัวชี้วัดอื่น ๆ การยอมรับนมชุดถัดไปที่ได้รับจากฟาร์มจะดำเนินการหลังจากได้รับผลการวิเคราะห์ซึ่งยืนยันว่าไม่มีสารยับยั้ง

นมที่มีความหนาแน่น 1,026 กก. / ลบ.ม. อนุญาตให้ใช้ความเป็นกรด 15 ° T หรือ 21 ° T บนพื้นฐานของตัวอย่างการควบคุม (แผงลอย) ของเกรดที่สองหากตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานในแง่ของ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพเคมี และจุลชีววิทยา

มาตรฐานประกอบด้วยข้อกำหนดสำหรับการติดฉลาก กฎการยอมรับนม วิธีการควบคุม เงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษา ความถี่ต่อไปนี้ของตัวบ่งชี้คุณภาพควบคุมเมื่อรับนม: ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิ ความเป็นกรดที่ไตเตรท เศษส่วนมวลไขมัน ความหนาแน่น กลุ่มความบริสุทธิ์ จุดเยือกแข็ง กลุ่มความต้านทานความร้อน ควรกำหนดทุกวันในแต่ละชุดงาน การปนเปื้อนของแบคทีเรีย, เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย, การปรากฏตัวของสารยับยั้งอย่างน้อยทุกๆ 10 วัน; เศษส่วนมวลของโปรตีนอย่างน้อยเดือนละสองครั้ง

ข้อกำหนดสำหรับนมพร่องมันเนยสำหรับรสชาติ, กลิ่น, รูปร่างและความสอดคล้องตาม GOST R 53503-2009 นั้นคล้ายคลึงกับข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบ สีควรเป็นสีขาวที่มีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย, เศษมวลไขมันไม่เกิน 0.5%, เศษส่วนของมวลโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.8%, ความเป็นกรดจาก 16 ถึง 21 ° T, ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1,030 กก. / ลบ.ม.

ครีมดิบตาม GOST R 53435-2009 ขึ้นอยู่กับคุณภาพแบ่งออกเป็น 3 เกรด: สูงสุดอันดับหนึ่งและสอง ครีมระดับพรีเมี่ยม ต้องมี เนื้อครีมเด่นชัด สะอาด รสหวานและกลิ่น, ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน, ความต้านทานความร้อนต่อการทดสอบแอลกอฮอล์ - กลุ่มแรก, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ไม่เกิน 17-13 ° T ขึ้นอยู่กับเศษส่วนมวลของไขมัน ครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีรสหวาน, กลิ่นเป็นครีมที่มีรสอาหารสัตว์อ่อน, ครีมของชั้นที่ 2 มีกลิ่นครีมเด่นชัดไม่เพียงพอ, บริสุทธิ์ไม่เพียงพอและ / หรือมีกลิ่นอาหารสัตว์, ความสม่ำเสมอของครีมของทั้งสองพันธุ์ เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกันหรือมีไขมันก้อนเดียว ความคงตัวทางความร้อนของครีมระดับที่ 1 และ 2 ตามลำดับ ของกลุ่มที่สองและกลุ่มที่สาม และกลุ่มที่สี่และห้า ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - ไม่เกิน 19-14 และ 21-15 ° ต. สีครีมทุกชนิดเป็นสีขาว มีเฉดสีครีม สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล อุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ความหนาแน่นของครีม (ที่อุณหภูมิ 20 ° C) ที่ เศษส่วนมวลไขมันตั้งแต่ 9 ถึง 20% ช่วงตั้งแต่

มาตรฐานนมและการประเมินความสอดคล้อง

1,020 ถึง 1008 กก. / ลบ.ม. จาก 20 ถึง 30 - จาก 1008 ถึง 997; จาก 30 ถึง 40 - จาก 997 ถึง 987; จาก 40 ถึง 50 - จาก 987 ถึง 976 และจาก 50 เป็น 58% - จาก 976 ถึง 968 กก. / ลบ.ม.

14.3. ข้อกำหนดในการ การประมวลผลเบื้องต้น,
การขนส่งและการเก็บรักษาน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบหลังจากการรีดนมต้องทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกทางกล ในการทำให้น้ำนมบริสุทธิ์ในฟาร์ม จะใช้เครื่องกรองหรือเครื่องแยกนม ตามข้อกำหนดของ TR นมจะต้องเย็นลงที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C ภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม ที่อุณหภูมินี้ผู้ผลิตสามารถเก็บน้ำนมดิบและนมพร่องมันเนยดิบได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงโดยคำนึงถึงเวลาขนส่งและนมสำหรับผลิตอาหารทารก - 24 ชั่วโมง กระติกน้ำ, ถัง ,ถังทำความเย็นใช้เก็บน้ำนม.

ผู้ผลิตสามารถดำเนินการบำบัดความร้อนรวมถึงการพาสเจอร์ไรส์ของนมพร่องมันเนยดิบและดิบในกรณีต่อไปนี้: ความเป็นกรดจาก 19 ถึง 21 ° T, ครีมดิบจาก 17 ถึง 19 ° T; การเก็บรักษาน้ำนมดิบและครีมนานกว่า 6 ชั่วโมง การขนส่งน้ำนมดิบซึ่งมีระยะเวลาเกินระยะเวลาเก็บรักษาที่อนุญาต แต่ไม่เกิน 25% โหมด การรักษาความร้อนจะต้องระบุไว้ในเอกสารประกอบ

ผู้ผลิตทางการเกษตรในการผลิตน้ำนมดิบ นมพร่องมันเนยและครีมดิบต้องใช้อุปกรณ์และวัสดุที่ได้รับอนุมัติให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์นม

ในระหว่างการขนส่งวัตถุดิบนมเย็นไปยังสถานที่แปรรูป อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 ° C น้ำนมดิบที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ต้องดำเนินการทันที

นมถูกขนส่งโดยยานพาหนะเฉพาะทางในภาชนะที่มีฝาปิดแน่น ยานพาหนะต้องติดตั้งระบบทำความเย็นเพื่อรักษาอุณหภูมิ

การจัดเก็บและขนส่งน้ำนมดิบและครีมดิบต้องมาพร้อมกับการประกาศความสอดคล้องและข้อมูลผู้บริโภค น้ำนมดิบ ครีมดิบที่จำหน่ายโดยนิติบุคคลหรือบุคคลเพื่อดำเนินการต้องแนบเอกสารการจัดส่งที่มีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้การระบุ (ยกเว้นเศษส่วนของนมที่เป็นของแข็ง) หมายเลขแบทช์ ชื่อ และที่ตั้ง ของผู้ผลิต ปริมาตร (เป็นลิตร) หรือน้ำหนัก (เป็นกิโลกรัม) วันที่และเวลา (ชั่วโมง นาที) ของการจัดส่งสินค้า อุณหภูมิขณะจัดส่ง

น้ำนมดิบ ครีมดิบผลิตภัณฑ์แปรรูปนมที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมที่จำหน่ายโดยบุคคล รวมถึงผู้ประกอบการรายบุคคลในตลาด ต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับสถานที่ผลิต ชื่อผลิตภัณฑ์ และวันที่ผลิต

14.4. การระบุและยืนยันความสอดคล้องของนม
ข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิค

รหัสนมดำเนินการหน่วยรับรองในการประเมินและยืนยันการปฏิบัติตามข้อกำหนดของ TR เช่นเดียวกับการดำเนินการควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล) โดยผู้บริหารระดับสูงของรัฐบาลกลางที่ทำหน้าที่ควบคุมและกำกับดูแลด้านสัตวแพทยศาสตร์ หน่วยงานควบคุมของรัฐ (กำกับดูแล)

ดำเนินการระบุเพื่อสร้างความสอดคล้องของนมกับข้อมูลที่มีอยู่ในข้อมูลสำหรับผู้บริโภคการประกาศความสอดคล้อง ตัวบ่งชี้การระบุน้ำนมโคดิบแสดงไว้ในตาราง 14.3.

ความเป็นกรดของนมของสัตว์แต่ละตัวอาจแตกต่างกันไปในวงกว้างพอสมควร ขึ้นอยู่กับสถานะของการเผาผลาญในร่างกายของสัตว์ซึ่งถูกกำหนดโดยการปันส่วนอาหาร, สายพันธุ์, อายุ, สถานะทางสรีรวิทยา, ลักษณะเฉพาะของสัตว์ ฯลฯ ความเป็นกรดของนมเปลี่ยนแปลงอย่างมากโดยเฉพาะในช่วงให้นมและเมื่อสัตว์ป่วย

ดังนั้นในวันแรกหลังการคลอดบุตรความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากโปรตีนและเกลือในปริมาณสูงจากนั้นหลังจากช่วงเวลาหนึ่ง (40-45 วัน) จะลดลงเป็น บรรทัดฐานทางสรีรวิทยา... นมก่อนสิ้นสุดการให้นมของโคมีความเป็นกรดต่ำ

เมื่อสัตว์ป่วย ความเป็นกรดของนมมักจะลดลง มันเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะในสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ

แม้ว่าค่าความเป็นกรดที่ไตเตรทได้เป็นเกณฑ์ในการประเมินความสดและความเป็นธรรมชาติของนม แต่ควรจำไว้ว่านมอาจมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น (สูงถึง 26 ° T) หรือลดลง (น้อยกว่า 16 ° T) แต่ถึงกระนั้น ก็ถือว่าต่ำกว่ามาตรฐานหรือ ปลอมแปลงเนื่องจากทนความร้อนและทนต่อการเดือดหรือให้ปฏิกิริยาเชิงลบต่อการมีอยู่ของโซดาแอมโมเนียและส่วนผสมของสารยับยั้ง ความเบี่ยงเบนของความเป็นกรดตามธรรมชาติ (ดั้งเดิม) ของนมจากบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาในกรณีนี้เกี่ยวข้องกับการละเมิดการให้อาหาร นมดังกล่าวได้รับการยอมรับว่าเป็นพันธุ์ต่าง ๆ ตามคำให้การของการทดสอบแผงลอยซึ่งยืนยันถึงความเป็นธรรมชาติ แม่นยำยิ่งขึ้น สามารถควบคุมความเป็นกรดของนมได้โดยใช้วิธี pH

การเพิ่มขึ้นที่สังเกตได้ (สูงถึง 23-26 ° T) ในความเป็นกรดของนมที่ได้จากสัตว์แต่ละตัวและแม้แต่ฝูงทั้งหมดก็เป็นผลมาจากการละเมิดการเผาผลาญแร่ธาตุในร่างกายของสัตว์อย่างร้ายแรง มักเกิดจากเกลือแคลเซียมในอาหารไม่เพียงพอ กรณีดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อสัตว์ได้รับอาหารที่เป็นกรดในปริมาณมาก (ธัญพืชสีเขียว ข้าวโพด หญ้าหมักข้าวโพด เนื้อบีท น้ำกากส่า) ที่มีเกลือแคลเซียมต่ำ นมสดที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติเหมาะสำหรับการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมัก, ชีสและเนย

ความเป็นกรดที่ลดลงของนมส่วนใหญ่เกิดจากปริมาณยูเรียที่เพิ่มขึ้นซึ่งอาจเกิดจาก การบริโภคส่วนเกินโปรตีนที่มีอาหารสัตว์สีเขียว การใช้อาหารเสริมไนโตรเจนในปริมาณมากในอาหารของสัตว์หรือปุ๋ยไนโตรเจนในทุ่งหญ้า ไม่แนะนำให้แปรรูปนมที่มีความเป็นกรดต่ำลงในชีส - มันทำให้แข็งตัวช้า เรนเนทและก้อนที่ได้จะถูกประมวลผลได้ไม่ดี

ความเป็นกรดแบบแอคทีฟ (pH)

ความเป็นกรดแบบแอคทีฟจะแสดงด้วยค่า pH มันแสดงลักษณะความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนอิสระ (กิจกรรม) ในนมและมีค่าเท่ากับลอการิทึมทศนิยมลบของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน (H +) ซึ่งแสดงเป็นโมลต่อลิตร

ค่า pH ของนมทั้งตัวเฉลี่ย 6.7-6.5 และอยู่ในช่วง 6.3 ถึง 6.9 ซึ่งบ่งชี้ว่านมมีปฏิกิริยาเป็นกรดเล็กน้อย

ตั้งแต่ใน GOST ปัจจุบันและ คำแนะนำทางเทคโนโลยีความเป็นกรดจะแสดงเป็นหน่วยของความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ เพื่อที่จะเปรียบเทียบการอ่านค่า pH สำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมหมักพื้นฐานกับพวกมัน จะมีอัตราส่วนเฉลี่ยที่กำหนดไว้ ตัวอย่างเช่น สำหรับนมที่จัดหา อัตราส่วนเหล่านี้มีดังนี้:

ไม่มีความสอดคล้องกันอย่างสมบูรณ์ระหว่างความเป็นกรดที่ออกฤทธิ์และที่ไตเตรทได้ เนื่องจากความเป็นกรดที่ไตเตรทไม่ได้บ่งชี้ถึงเนื้อหาของด่างในนม แต่ค่า pH ที่เปลี่ยนไปจาก 6.3 เป็น 8.2-8.5 สิ่งนี้เกิดขึ้นจากการปรากฏตัวของฟีนอฟทาลีนสีแดงที่นำเข้าสู่น้ำนม นมที่รีดนมสดมีความเป็นกรดสูงที่สามารถไทเทรตได้ แต่มีฤทธิ์ต่ำ และในทางกลับกัน ด้วยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดที่ไตเตรทได้อันเป็นผลมาจากการก่อตัวของกรดในระหว่างการพัฒนาของจุลินทรีย์ pH จะไม่เปลี่ยนแปลงในบางครั้งเนื่องจากคุณสมบัติในการบัฟเฟอร์ของนมซึ่งมีโปรตีน ฟอสเฟต ไนไตรต์อยู่ในนั้น หากเติมอัลคาไลลงในนมในปริมาณหนึ่งแทนกรด ค่า pH จะไม่เปลี่ยนแปลง แต่ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะเปลี่ยนไป เฉพาะเมื่อกรดและกลุ่มเอไมด์ของกรดอะมิโนของโปรตีนถูกทำให้เป็นกลางเท่านั้น การเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดแบบแอคทีฟจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว

ดัชนี pH มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากความเสถียรของระบบนม polydispersed สภาวะสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และอิทธิพลที่มีต่อกระบวนการสุกของชีสอัตราการก่อตัวของส่วนประกอบที่รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมขึ้นอยู่กับ ความคงตัวทางความร้อนของโปรตีนนมและกิจกรรมของเอนไซม์ขึ้นอยู่กับมัน ค่า pH ใช้ในการประเมินคุณภาพของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนม

การแยกตัวของโปรตีนที่เป็นกรดนั้นไม่มีนัยสำคัญ ดังนั้นความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนจึงคงที่ ในขณะที่ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะเพิ่มขึ้น เนื่องจากเมื่อพิจารณาแล้ว ไอออนไฮโดรเจนทั้งที่แอคทีฟและที่จับอยู่จะทำปฏิกิริยากับอัลคาไล

สด นมธรรมชาติที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสบางอย่าง ซึ่งสามารถแตกต่างกันอย่างมากในตอนต้นและตอนปลายของระยะการให้นม ภายใต้อิทธิพลของโรคสัตว์ อาหารบางชนิด เมื่อเก็บนมโดยไม่ทำให้เย็นและเมื่อเป็น ปลอมแปลง ดังนั้นตามคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสของนม จึงสามารถประเมินความเป็นธรรมชาติและคุณภาพของวัตถุดิบที่เก็บเกี่ยวได้ กล่าวคือ ความเหมาะสมสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีผลกับ .ต่างกัน คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเขา. ตัวอย่างเช่น ความหนืดและแรงตึงผิวของนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของโปรตีน การกระจายตัวและคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีน แต่ค่าการนำไฟฟ้าและแรงดันออสโมติกนั้นแทบไม่ต่างกันเลย ส่วนประกอบเกือบทั้งหมดของนมส่งผลต่อความหนาแน่นและความเป็นกรด แร่ธาตุจากนมส่งผลต่อความเป็นกรด การนำไฟฟ้า แรงดันออสโมติก และจุดเยือกแข็งอย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่ส่งผลต่อความหนืด ฯลฯ

ความเป็นกรด - ไตเตรท (ทั้งหมด) และแอคทีฟ

ความเป็นกรดทั้งหมด (ที่ไตเตรทได้) จะแสดงเป็นองศาของเทิร์นเนอร์ และถูกกำหนดโดยการไทเทรตนม 100 มล. ด้วยสารละลายด่าง 0.1 นิวตัน ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีนจนเป็นกลาง ความเป็นกรดเป็นเกณฑ์สำหรับการประเมินคุณภาพของนมที่เก็บเกี่ยวตามข้อกำหนดการจัดซื้อ "นมวัว" GOST 13264-88

ความเป็นกรดของนมสดคือ 16-18oTมีเครื่องปรับอากาศ เกลือที่เป็นกรด- ฟอสเฟตดีไฮโดรจีเนตและดีไฮโดรซิเตรต (ประมาณ 9-13oT), โปรตีน - เคซีนและเวย์โปรตีน (4-6oT), คาร์บอนไดออกไซด์, กรด (แลคติก, ซิตริก, วิตามินซี, ไขมันอิสระและส่วนประกอบอื่น ๆ ของนม (1-3oT)

เมื่อเก็บน้ำนมดิบ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะเพิ่มขึ้นในขณะที่จุลินทรีย์พัฒนาในนั้นซึ่งหมักน้ำตาลนมให้กลายเป็นกรดแลคติค ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณสมบัติของนม เช่น ความต้านทานของโปรตีนต่อความร้อนลดลง ดังนั้นนมที่มีความเป็นกรด 21oT จึงถือเป็นผลิตภัณฑ์นอกเกรด และนมที่มีความเป็นกรดสูงกว่า 22oT จะไม่ถูกนำส่งโรงงานนม

ความเป็นกรดของนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ การปันส่วนอาหาร อายุ สภาพทางสรีรวิทยา ฯลฯ ความเป็นกรดเปลี่ยนแปลงอย่างมากโดยเฉพาะในช่วงระยะให้นมและในช่วงโรคของสัตว์

ในวันแรกหลังการคลอดบุตรความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีโปรตีนและเกลือในปริมาณสูงหลังจาก 40-60 วันจะถึงเกณฑ์ทางสรีรวิทยา และก่อนสิ้นสุดการให้นมบุตร วัวมีความเป็นกรดต่ำ

ความเบี่ยงเบนของความเป็นกรดตามธรรมชาติของนมจากบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาส่งผลต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนม ดังนั้น นมที่มีความเป็นกรดต่ำจึงไม่สามารถแปรรูปเป็นชีสได้ เนื่องจากมันจะถูกจับตัวเป็นก้อนอย่างช้าๆ โดย rennet และก้อนที่ได้นั้นจะถูกแปรรูปได้ไม่ดี

pH (กรดแอกทีฟ) คือความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน มันแสดงโดยลอการิทึมลบของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน แทนด้วยค่า pH ยิ่งความเข้มข้นของไอออน H2 สูงเท่าใด ค่า pH ก็จะยิ่งต่ำลง สำหรับนมสดทั่วไป ค่า pH อยู่ที่ 6.47-6.67 ความเป็นกรดนี้เอื้อต่อความเสถียรของระบบคอลลอยด์ของนมและการพัฒนาของแบคทีเรีย ที่ กิจกรรมที่เพิ่มขึ้นความเป็นกรดการพัฒนาของจุลินทรีย์ช้าลงและเมื่อ pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญจะหยุดลง

มธ 6-09-2540-72

มธ 6-09-5360-87

มธ 25-2024.019-88

มธ 27-32-26-77-86

เภสัชตำรับแห่งสหภาพโซเวียต X

5. REDISSION


แก้ไขเผยแพร่ใน IMS N 8, 2009

แก้ไขโดยผู้ผลิตฐานข้อมูล

มาตรฐานนี้ใช้กับนมและนมและผลิตภัณฑ์ที่มีนมและกำหนดดังต่อไปนี้ วิธีการไททริเมทริกการกำหนดความเป็นกรด: โพเทนชิโอเมตริกโดยใช้ตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน วิธีการจำกัดความเป็นกรดของนม

มาตรฐานนี้ใช้ไม่ได้กับเคซีนและนมกระป๋อง

1. วิธีการสุ่มตัวอย่าง

1. วิธีการสุ่มตัวอย่าง

วิธีการสุ่มตัวอย่างนมและนมและผลิตภัณฑ์ที่มีนมและเตรียมสำหรับการวิเคราะห์ตาม GOST 13928 และ GOST 26809

2. วิธีการโพเทนชิโอเมตริก

วิธีการนี้ใช้เมื่อมีความขัดแย้งเกิดขึ้น

วิธีการนี้ใช้การทำให้กรดเป็นกลางที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ให้เป็น pH = 8.9 ที่กำหนดไว้ล่วงหน้าโดยใช้หน่วยไทเทรตอัตโนมัติและระบุจุดสมมูลโดยใช้เครื่องวิเคราะห์โพเทนชิโอเมตริก

2.1. อุปกรณ์ วัสดุ และรีเอเจนต์

เครื่องวิเคราะห์โพเทนชิโอเมตริกที่มีช่วงการวัด 4-10 หน่วย pH ด้วยการแบ่งมาตราส่วน 0.05 หน่วย NS.

หน่วยไตเตรทอัตโนมัติ เข้ากันได้กับฮาร์ดแวร์กับเครื่องไทเทรตแบบโพเทนชิโอเมตริกและมีเครื่องจ่ายสารละลาย (บิวเรตต์) ที่มีความจุอย่างน้อย 5 มล. โดยมีค่าสำเร็จการศึกษาไม่เกิน 0.05 มล.

GOST 24104 *.
_______________
* ตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม GOST 24104-2001 มีผลบังคับใช้ (ต่อไปนี้)

แว่นตา V-1-50 TS, V-2-50 TS, V-1-100 TS, V-2-100 TS ตาม GOST 25336

ขวด 1-1000-2, 2-1000-2 ตาม GOST 1770

ปิเปต 2-2-10, 2-2-20 ตาม GOST 29169

กระบอกสูบ 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 ตาม GOST 1770

GOST 9147

โซเดียมไฮดรอกไซด์, titer มาตรฐานตาม TU 6-09-2540, สารละลายที่มีความเข้มข้นของโมล 0.1 mol / dm3

น้ำกลั่นตาม GOST 6709

อนุญาตให้ใช้เครื่องมือวัดอื่นที่มีคุณสมบัติทางมาตรวิทยาและอุปกรณ์ด้วย ลักษณะทางเทคนิคไม่แย่ไปกว่านั้นรวมถึงรีเอเจนต์ที่มีคุณภาพไม่ต่ำกว่าที่กล่าวมา

2.2. เตรียมเข้าวัด

2.2.1. การเตรียมเครื่องมือ

เชื่อมต่อหน่วยไตเตรทอัตโนมัติกับเครื่องวิเคราะห์ตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับเครื่อง จากนั้นเชื่อมต่อเครื่องและเครื่องวิเคราะห์เข้ากับเครือข่ายและอุ่นเครื่องเป็นเวลา 10 นาที

เติมเครื่องจ่ายของหน่วยไตเตรทอัตโนมัติด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์

ตามคำแนะนำที่แนบมากับเครื่องวิเคราะห์โพเทนชิโอเมตริก ให้ปรับเป็นช่วงการวัดค่า pH ที่จะรวม pH = 8.9

ตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับหน่วยไตเตรทอัตโนมัติ ให้ปรับไปที่จุดสมมูลเท่ากับ 8.9 หน่วย pH และหน่วยถูกตั้งค่าเป็น pH = 4.0 โดยเริ่มจากที่ควรป้อนโซเดียมไฮดรอกไซด์แบบหยด

ตั้งเวลาพักหลังจากสิ้นสุดการไทเทรต เท่ากับ 30 วินาที

2.3. การวัดผล

2.3.1. นม ผลิตภัณฑ์ที่มีนม ผลิตภัณฑ์จากนมผสม ครีม โยเกิร์ต แอซิโดฟิลุส คีเฟอร์ คูมิส และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ

2.3.1.1. ในแก้วที่มีความจุ 50 มล. ให้ตวงน้ำกลั่น 20 มล. และผลิตภัณฑ์วิเคราะห์ 10 มล. ผสมส่วนผสมให้ละเอียด

เมื่อวิเคราะห์ครีมและผลิตภัณฑ์นมหมัก ให้ถ่ายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากปิเปตลงในแก้วโดยล้างปิเปตด้วยส่วนผสมที่ได้ 3-4 ครั้ง

2.3.1.2. แท่งกวนแม่เหล็กวางอยู่ในบีกเกอร์และวางบีกเกอร์ไว้บนเครื่องกวนแม่เหล็ก มอเตอร์ตัวกวนเปิดอยู่ และอิเล็กโทรดของเครื่องวิเคราะห์โพเทนชิโอเมตริกและท่อจ่ายน้ำของเครื่องไตเตรทอัตโนมัติจะถูกจุ่มลงในแก้วพร้อมกับผลิตภัณฑ์ ปุ่ม "เริ่ม" ของหน่วยไตเตรทอัตโนมัติเปิดอยู่ และหลังจากผ่านไป 2-3 วินาที ปุ่ม "การรับแสง" จะเปิดขึ้น ในเวลาเดียวกัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จะเริ่มไหลจากตัวจ่ายบล็อคเข้าไปในแก้วพร้อมกับผลิตภัณฑ์ เมื่อถึงจุดสมมูล (pH = 8.9) และหมดเวลาพัก (30 วินาที) กระบวนการทำให้เป็นกลางจะสิ้นสุดลงโดยอัตโนมัติ และสัญญาณ "สิ้นสุด" จะสว่างขึ้นบนแผงของหน่วยไตเตรทอัตโนมัติ หลังจากนั้นปุ่มทั้งหมดจะถูกปิด นับปริมาณของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้เพื่อทำให้เป็นกลาง

2.3.2. ไอศกรีม, ครีมเปรี้ยว

ชั่งผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในแก้ว ผสมผลิตภัณฑ์ให้ละเอียดด้วยแท่งแก้ว ค่อยๆ เติมน้ำ 30 ซม. ลงไปแล้วคนให้เข้ากัน การวัดจะดำเนินการตามข้อ 2.3.1.2

2.3.3. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว

เพิ่มผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในครกพอร์ซเลน ผสมให้ละเอียดแล้วบดผลิตภัณฑ์ด้วยสาก จากนั้นจึงถ่ายโอนผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณลงในแก้วที่มีความจุ 100 มล. แล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่นส่วนเล็กๆ ที่อุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส ปริมาตรรวมของน้ำคือ 50 ซม. จากนั้นคนผสมและวัดตามข้อ 2.3.1.2

2.4. การประมวลผลผลลัพธ์

2.4.1. ความเป็นกรดในระดับของเทิร์นเนอร์พบได้จากการคูณปริมาตร cm3 ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้เพื่อทำให้ปริมาตรหนึ่งของผลิตภัณฑ์เป็นกลางโดยปัจจัยต่อไปนี้:

10 - สำหรับนม, นม ผลิตภัณฑ์ผสม, ครีม, โยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, kefir, koumiss และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

2.4.2. ข้อผิดพลาดที่อนุญาตสูงสุดของผลการวัดที่ระดับความเชื่อมั่นที่ยอมรับ = 0.95 คือ ° T:

± 0.8 - สำหรับนม ผลิตภัณฑ์จากนมผสม ครีม ไอศกรีม

± 1.2 - สำหรับโยเกิร์ต นมเปรี้ยว kefir koumiss และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

± 2.3 - สำหรับครีมเปรี้ยว

± 3.2 - สำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการวัดแบบขนานสองครั้งไม่ควรเกิน ° T:

1.2 - สำหรับนม ผลิตภัณฑ์จากนมผสม ครีม ไอศกรีม

1.7 - สำหรับโยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, kefir, koumiss และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

3.2 - สำหรับครีมเปรี้ยว;

4.3 - สำหรับชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการหาค่าขนานสองค่านั้นใช้เป็นผลการวัดขั้นสุดท้าย โดยปัดเศษผลลัพธ์ให้เป็นทศนิยมตำแหน่งที่สอง

หากค่าความคลาดเคลื่อนมากกว่า ให้ทำการทดสอบซ้ำโดยใช้การกำหนดแบบขนานสี่ครั้ง ในกรณีนี้ ความคลาดเคลื่อนระหว่างค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณทั้งสี่กับค่าใดๆ ของผลลัพธ์ทั้งสี่ของการคำนวณไม่ควรเกิน ° T:

0.8 - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์จากนมผสม, ครีม, ไอศกรีม;

1,2 - สำหรับนมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, kefir, koumiss และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

2.3 - สำหรับครีมเปรี้ยว;

3.2 - สำหรับชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

หากความคลาดเคลื่อนมากกว่า รีเอเจนต์ทั้งหมดจะถูกเตรียมใหม่ การตรวจสอบสถานะของเครื่องมือที่ใช้จะถูกดำเนินการ และการทดสอบซ้ำด้วยการวัดค่าแบบคู่ขนานสี่ชุด ในกรณีนี้ หากมีความคลาดเคลื่อนมากกว่าค่าข้างต้น การปฏิบัติงานนี้จะมอบหมายให้ผู้ปฏิบัติงานที่มีคุณสมบัติสูงกว่า

3. วิธีการสมัคร PHENOLPHTHALEIN INDICATOR

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน

3.1. อุปกรณ์ วัสดุ และรีเอเจนต์

เครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการระดับความแม่นยำที่ 4 พร้อมขีดจำกัดการชั่งน้ำหนักสูงสุด 200 กรัมตาม GOST 24104

เครื่องปั่นแยกตาม TU 27-32-26-77

ตู้อบแห้งพร้อมเทอร์โมสตรัทช่วยให้รักษาอุณหภูมิ (50 ± 5) ° C

น้ำอาบ.

เทอร์โมมิเตอร์แบบแก้วปรอทที่มีช่วงการวัด 0-100 ° C และสำเร็จการศึกษา 0.1 ° C ตาม GOST 28498

ขวด 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2 ตาม GOST 1770

ขวด P-2-50-34 TS, P-2-100-34 TS, P-2-250-34 TS, P-2-250-50 ตาม GOST 25336

แว่นตา V-1-100 TS, V-1-250 TS ตาม GOST 25336

ช่องทาง V-36-80 XC ตาม GOST 25336

บิวทิโรมิเตอร์แก้ว 1-40; 2-0.5 ตาม GOST 23094 หรือ TU 25-2024.019

ปิเปต 1-2-1, 2-2-1, 4-2-1, 2-2-5, 2-2-10, 2-2-20 ตาม GOST 29169

กระบอกสูบ 1-1-100 ตาม GOST 1770

บิวเรตต์ 6-1-10-0.02, 6-2-10-0.02, 7-1-10-0.02, 7-2-10-0.02 ตาม GOST 29251

ครกพอร์ซเลนพร้อมสากตาม GOST 9147

แท่งแก้ว.

ขาตั้งกล้องเป็นห้องปฏิบัติการ

Stoppers สำหรับ butyrometers

กระดาษกรองตาม GOST 12026

โซเดียมไฮดรอกไซด์มาตรฐาน - titer ตาม TU 6-09-2540 สารละลายความเข้มข้นของโมล 0.1 mol / dm3

ฟีนอฟทาลีนตาม TU 6-09-5360, 70% สารละลายแอลกอฮอล์ความเข้มข้นของฟีนอฟทาลีน 10 g / dm 3

โคบอลต์ซัลเฟตสารละลายความเข้มข้นมวลของโคบอลต์ซัลเฟต 25 g / dm 3 ตาม GOST 4462

Diethyl ether สำหรับการดมยาสลบตาม State Pharmacopoeia ของ USSR X

น้ำกลั่นตาม GOST 6709

เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขตาม GOST 5962 * หรือเอทิลแอลกอฮอล์ทางเทคนิค (ไฮโดรไลซิส) ตาม GOST 17299 หรือเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขทางเทคนิคตาม GOST 18300
_______________
* ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 51652-2000 มีผลบังคับใช้

อนุญาตให้ใช้เครื่องมือวัดอื่นที่มีลักษณะทางมาตรวิทยาและอุปกรณ์ที่มีลักษณะทางเทคนิคไม่เลวลง เช่นเดียวกับรีเอเจนต์ในคุณภาพไม่ต่ำกว่าข้างต้น

3.2. การเตรียมการวิเคราะห์

3.2.1. การเตรียมมาตรฐานสีอ้างอิงสำหรับนมและครีม

ในขวดที่มีความจุ 100 หรือ 250 มล. ให้ตวงนมหรือครีมและน้ำกลั่นตามปริมาตรที่ระบุในตารางที่ 1 และสารละลายโคบอลต์ซัลเฟต 1 มล. ผสมส่วนผสมให้ละเอียด

ตารางที่ 1

อายุการเก็บรักษาของมาตรฐานไม่เกิน 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

3.2.2. การเตรียมมาตรฐานควบคุมสีสำหรับส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์และไดเอทิลอีเทอร์

ในแอลกอฮอล์ 10 ซม. ให้เติมไดเอทิลอีเทอร์ 10 ซม. และสารละลายโคบอลต์ซัลเฟต 1 ซม. ผสมส่วนผสมให้ละเอียด

3.2.3. จัดทำมาตรฐานควบคุมสีสำหรับ เนยและทาเนย ระยะไขมันของพวกมัน

สำหรับน้ำมัน 5 กรัมที่ละลายตามที่ระบุในข้อ 3.2.6 ให้เติมแอลกอฮอล์และอีเทอร์ผสม 20 มล. และสารละลายโคบอลต์ซัลเฟต 1 มล. คนส่วนผสมให้เข้ากัน

3.2.4. การเตรียมมาตรฐานการควบคุมสีสำหรับบัตเตอร์พลาสมาและบัตเตอร์เพส

ในพลาสมา 10 มล. ที่เตรียมตามที่อธิบายไว้ในข้อ 3.2.7 ให้เติมน้ำ 20 มล. ส่วนผสมที่ได้จะถูกล้าง 3-4 ครั้งด้วยปิเปตและเติมสารละลายโคบอลต์ซัลเฟต 1 มล. คนส่วนผสมให้เข้ากัน

3.2.5. การเตรียมส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์และไดเอทิลอีเทอร์

เตรียมส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์และไดเอทิลอีเทอร์ทันทีก่อนวัดความเป็นกรดของเนยและเนยหรือเฟสไขมันดังนี้

ในขวดที่มีความจุ 50 มล. เติมแอลกอฮอล์และอีเทอร์ 10 มล. ฟีนอฟทาลีน 3 หยดแล้วทำให้ส่วนผสมเป็นกลางด้วยสารละลายด่างจนเป็นสีชมพูจางๆ ปรากฏขึ้น ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที และเป็นไปตามมาตรฐานการควบคุม ของสีตามข้อ 3.2.2

3.2.6. การเตรียมเฟสไขมันของเนยและเนยเพสต์

ชั่งน้ำหนักน้ำมันทดสอบประมาณ 150 กรัมลงในแก้วที่แห้งและสะอาดซึ่งมีความจุ 250 มล. วางแก้วใน อ่างอาบน้ำหรือเตาอบที่อุณหภูมิ (50 ± 5) ° C และบ่มจนละลายและแยกน้ำมันออกเป็นไขมันและพลาสม่า นำแก้วออกจากอ่างน้ำ (ตู้อบแห้ง) และระบายออกอย่างระมัดระวัง ชั้นบนกรองไขมันผ่านกระดาษกรองลงในขวดที่มีความจุ 250 มล.

3.2.7. การเตรียมเนยและเนยในพลาสมา

พลาสมาที่เหลือในแก้วจะถูกถ่ายโอนไปยังบิวทิโรมิเตอร์ 2-0.5 บิวทิโรมิเตอร์ปิดอย่างแน่นหนาด้วยจุก วางในเครื่องปั่นแยกและหมุนเหวี่ยงเป็นเวลา 5 นาทีที่ความเร็ว 1,000 นาที จากนั้นจึงวาง butyrometer ในแก้วด้วย น้ำเย็นแยกส่วนขึ้นไปและฟักตัวจนไขมันนมแข็งตัว โดยแยกออกจากพลาสมาในระหว่างการปั่นแยก พลาสมาที่ปราศจากไขมันถูกเทลงในแก้วขนาด 100 มล. ที่แห้งและสะอาดอย่างระมัดระวัง และผสมให้ละเอียดด้วยแท่งแก้ว

3.3. การวิเคราะห์

3.3.1. นม ผลิตภัณฑ์ที่มีนม ผลิตภัณฑ์จากนมผสม ครีม โยเกิร์ต แอซิโดฟิลุส คีเฟอร์ คูมิส และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ

3.3.1.1. น้ำกลั่นและผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์ในปริมาตรที่ระบุในตารางที่ 1 และฟีนอฟทาลีนสามหยดถูกวัดเป็นขวดที่มีความจุ 100 ถึง 250 มล. เมื่อวิเคราะห์ครีมและผลิตภัณฑ์นมหมัก ให้ถ่ายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากปิเปตลงในขวดโดยล้างปิเปตด้วยส่วนผสมที่ได้ 3-4 ครั้ง

ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนกระทั่งมีสีร่องเล็กน้อยปรากฏขึ้น สำหรับนมและครีมที่สอดคล้องกับมาตรฐานการควบคุมสีตามข้อ 3.2.1 ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที

สำหรับผลิตภัณฑ์นมผสม สำหรับการกำหนดจุดสิ้นสุดของการไทเทรตที่แม่นยำยิ่งขึ้น ให้วางขวดควบคุมที่มีตัวอย่างนมเดียวกัน 10 ซม. และน้ำกลั่น 40 ซม. ไว้ข้างตัวอย่างที่จะไทเทรต

3.3.2. ไอศกรีม, ครีมเปรี้ยว

3.3.2.1. ในไอศครีมที่ไม่มีสีและครีมเปรี้ยว ความเป็นกรดถูกกำหนดดังนี้: 5 กรัมของผลิตภัณฑ์ถูกชั่งน้ำหนักในขวดที่มีความจุ 100 หรือ 250 มล. น้ำ 30 มล. และฟีนอฟทาลีนสามหยด ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที

3.3.2.2. ความเป็นกรดของไอศกรีมสีถูกกำหนดดังนี้: ชั่งน้ำหนักไอศกรีม 5 กรัมในขวดที่มีความจุ 250 ซม. 3 น้ำ 80 ซม. 3 และฟีนอฟทาลีนสามหยด ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและไทเทรตด้วยสารละลายอัลคาไลจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที

เพื่อตรวจสอบจุดสิ้นสุดของการไทเทรตของไอศกรีมสี ให้วางขวดที่มีส่วนผสมที่ไตเตรทไว้บน ไวท์ลิสต์วางกระดาษและขวดที่ผสมตัวอย่างไอศกรีม 5 กรัมกับน้ำ 80 ซม. ไว้ข้างๆ

3.3.3. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว

เพิ่มผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในครกพอร์ซเลน ผสมให้ละเอียดแล้วถูผลิตภัณฑ์ด้วยสาก จากนั้นเติมน้ำร้อน 50 ซม. ส่วนเล็ก ๆ ที่อุณหภูมิ 35-40 ° C และฟีนอฟทาลีนสามหยด กวนส่วนผสมและไทเทรตด้วยสารละลายอัลคาไลจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที

3.3.4. เนยและเนยเพส เฟสไขมัน พลาสมา

3.3.4.1. การหาความเป็นกรดของเนยและเนยเพสต์

ในขวดที่มีความจุ 50 และ 100 มล. ชั่งน้ำหนักเนยและเนย 5 กรัมขวดจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำหรือเตาอบที่อุณหภูมิ (50 ± 5) ° C จนน้ำมันละลายเพิ่ม แอลกอฮอล์ 20 มล. ผสมกับอีเทอร์ฟีนอฟทาลีนสามหยดและไตเตรทด้วยสารละลายอัลคาไลด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนเป็นสีชมพูเล็กน้อยซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาทีและสอดคล้องกับมาตรฐานการควบคุมของสีตามข้อ 3.2 .3.

3.3.4.2. การหาความเป็นกรดของเฟสไขมันของเนยและเนยเพสต์

ในขวดที่มีความจุ 50 หรือ 100 มล. ให้ชั่งน้ำหนักไขมัน 5 กรัมที่เตรียมตามข้อ 3.2.6 จากนั้นทำการวิเคราะห์ตามที่ระบุไว้ในข้อ 3.3.4.1

3.3.4.3. การหาความเป็นกรดในพลาสมาของเนยและเนยเพสต์

ในขวดก้นแบนที่มีความจุ 100 มล. เติมพลาสมา 10 มล. ที่เตรียมตามข้อ 3.2.7, น้ำกลั่น 20 มล. ส่วนผสมที่ได้จะถูกล้างด้วยปิเปต 3-4 ครั้ง จากนั้นเติมฟีนอฟทาลีน 3 หยดและไตเตรทด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องด้วยสารละลายอัลคาไลจนเป็นสีชมพูจางๆ ปรากฏขึ้น ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที และสอดคล้องกับมาตรฐานการควบคุมของ สีตามข้อ 3.2.4

3.4. การประมวลผลผลลัพธ์

3.4.1. ความเป็นกรดในองศาเทิร์นเนอร์ (° T) พบได้จากการคูณปริมาตร cm ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลางที่มีอยู่ในปริมาตรที่กำหนดของผลิตภัณฑ์โดยปัจจัยต่อไปนี้:

10 - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์จากนมผสม, ครีม, โยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, kefir, koumiss, ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ เช่นเดียวกับพลาสมาของเนยและเนย;

20 - สำหรับไอศกรีม ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

3.4.2. ความเป็นกรดของเนยและเนยเพสต์และเฟสไขมันในหน่วย Kettstopher องศา (° K) หาได้จากการคูณด้วยปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 2 เท่าที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลางที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ 5 กรัม

3.4.3. ข้อผิดพลาดที่อนุญาตของผลการวิเคราะห์ที่ระดับความเชื่อมั่นที่ยอมรับได้ = 0.95 คือ:

± 1.9 ° T - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์นมผสม, ครีม, โยเกิร์ต, นมที่เป็นกรด, kefir, kumis, ผลิตภัณฑ์นมหมักและไอศครีมอื่น ๆ

± 2.3 ° T - สำหรับครีมเปรี้ยว

± 3.6 ° T - สำหรับชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

±

± 0.5 ° T - สำหรับเนยพลาสมาและเนย

ความคลาดเคลื่อนระหว่างคำจำกัดความคู่ขนานสองคำไม่ควรเกิน:

2.6 ° T - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์นมผสม, ครีม, โยเกิร์ต, นมที่เป็นกรด, kefir, kumis, ผลิตภัณฑ์นมหมักและไอศครีมอื่น ๆ

3.2 ° T - สำหรับครีมเปรี้ยว

5.0 ° T - สำหรับชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

0.1 ° K - สำหรับเนยและเนยและเฟสไขมัน

0.6 ° T - สำหรับเนยพลาสมาและเนย

ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณแบบคู่ขนานสองค่าถือเป็นผลการวิเคราะห์ขั้นสุดท้าย โดยปัดเศษผลลัพธ์ให้เป็นทศนิยมตำแหน่งที่สอง

หากค่าความคลาดเคลื่อนมากกว่า ให้ทำการทดสอบซ้ำโดยใช้การกำหนดแบบขนานสี่ครั้ง ในกรณีนี้ ความคลาดเคลื่อนระหว่างค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณทั้งสี่กับค่าใดๆ ของผลลัพธ์ทั้งสี่ของการคำนวณไม่ควรเกิน:

1.8 ° T - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์จากนมผสม, ครีม, โยเกิร์ต, นมที่เป็นกรด, kefir, koumiss, ผลิตภัณฑ์นมหมักและไอศครีมอื่น ๆ

2.3 ° T - สำหรับครีม;

3.6 ° T - สำหรับชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

0.1 ° K - สำหรับเนยและเนยและเฟสไขมัน

0.5 ° T - สำหรับเนยพลาสมาและเนย

หากความคลาดเคลื่อนมากกว่า รีเอเจนต์ทั้งหมดจะถูกเตรียมใหม่ การตรวจสอบสถานะของเครื่องมือที่ใช้จะถูกดำเนินการ และการทดสอบซ้ำด้วยการวัดค่าแบบคู่ขนานสี่ชุด ในกรณีนี้ หากมีความคลาดเคลื่อนมากกว่าค่าข้างต้น การปฏิบัติงานนี้จะมอบหมายให้ผู้ปฏิบัติงานที่มีคุณสมบัติสูงกว่า

4. วิธีการกำหนดขีดจำกัดความเป็นกรดของนม

วิธีการนี้ใช้เมื่อทำการคัดแยกนม ผลิตภัณฑ์จากนม และผลิตภัณฑ์ที่มีนมในเบื้องต้น

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้กรดเป็นกลางที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ในปริมาณที่มากเกินไปเมื่อมีตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน ในกรณีนี้ โซเดียมไฮดรอกไซด์ส่วนเกินและความเข้มของสีในส่วนผสมที่ได้จะเป็นสัดส่วนผกผันกับความเป็นกรดของนม

4.1 เครื่องมือ วัสดุ และรีเอเจนต์

ขวด 1-1000-2, 2-1000-2 ตาม GOST 1770
ฟีนอฟทาลีนตาม TU 6-09-5360, สารละลาย 70% ของความเข้มข้นของมวลฟีนอฟทาลีน 10 g / dm 3

4.2. การเตรียมการวิเคราะห์

เพื่อกำหนดความเป็นกรดที่ จำกัด ได้มีการเตรียมสารละลายการทำงานที่กำหนดระดับความเป็นกรดที่สอดคล้องกัน

ในขวดปริมาตร ให้วัดปริมาตรที่ต้องการของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ตามข้อกำหนดของตารางที่ 2 เติมฟีนอล์ฟทาลีนและน้ำกลั่น 10 มล. ลงในเครื่องหมาย

ตารางที่ 2

4.3. การวิเคราะห์

ในหลอดทดลองจำนวนหนึ่งเติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 10 มล. ที่เตรียมไว้เพื่อกำหนดระดับความเป็นกรดที่สอดคล้องกัน

5 ซม. ของผลิตภัณฑ์ถูกเทลงในหลอดแต่ละหลอดด้วยสารละลายและเนื้อหาของหลอดจะถูกผสมโดยการผกผัน

หากเนื้อหาของหลอดทดสอบเปลี่ยนสี ความเป็นกรดของตัวอย่างผลิตภัณฑ์นี้จะสูงกว่าระดับที่สอดคล้องกับสารละลายนี้

ภาคผนวก (อ้างอิง)

แอปพลิเคชัน
อ้างอิง

องศาเทิร์นเนอร์ (° T) หมายถึงปริมาตร ซม. ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ในน้ำที่มีความเข้มข้นของโมลที่ 0.1 โมล / dm3 ที่ต้องการเพื่อทำให้เป็นกลาง 100 กรัม (ซม.) ของผลิตภัณฑ์ทดสอบ

องศา Kettstopher (° C) หมายถึงปริมาตร cm ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ในน้ำที่มีความเข้มข้นของโมล 0.1 mol / dm3 ซึ่งต้องใช้เพื่อทำให้เนยและเนย 5 กรัมเป็นกลางหรือเฟสไขมันคูณด้วย 2

ข้อความอิเล็กทรอนิกส์ของเอกสาร
จัดทำโดย JSC "Kodeks" และตรวจสอบโดย:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
นมและผลิตภัณฑ์จากนม
วิธีการวิเคราะห์ทั่วไป: ส. GOST -
มอสโก: สำนักพิมพ์มาตรฐาน IPK, 2004

การแก้ไขเอกสารโดยคำนึงถึง
เตรียมการเปลี่ยนแปลงและเพิ่มเติม
JSC "โคเด็กซ์"