เราทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมมาตั้งแต่เด็ก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่มีความเข้าใจเพียงพอเกี่ยวกับบทบาทที่พวกเขามีต่อชีวิตร่างกายของเรา

อาจจะไม่มีใครปฏิเสธว่าเราไม่ได้คิดถึงข้อดีของผลิตภัณฑ์นม แท้จริงแล้วการดื่มนมสักแก้วหรือรับประทานอาหาร ชีสนมเปรี้ยวเราไม่ได้คิดเกี่ยวกับองค์ประกอบและประโยชน์ของมัน

และถึงกระนั้น ทุกคนต้องได้รับการเติมเต็มด้วยความตระหนักว่านมมีส่วนสำคัญในอาหารของเรา หากปราศจากผลิตภัณฑ์นม อาหารของเราจะหมดสิ้นลง ปราศจากสารที่มีคุณค่าและหายากมากมาย และสุดท้าย อาหารที่ทำจากนมเป็นสิ่งที่จำเป็น และที่ขาดไม่ได้ในโภชนาการของเรา นั่นคือเหตุผลที่ข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของนมและผลิตภัณฑ์จากมันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทุกคน

นมคืออะไร สารคัดหลั่งนี้หลั่งออกมาจากต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมีไว้สำหรับให้อาหารสัตว์เล็ก จากมุมมองของโภชนาการเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการและความสำคัญต่อร่างกายซึ่งบุคคลในกระบวนการของกิจกรรมที่ใส่ใจได้ปรับให้เข้ากับความต้องการของเขา

เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง นมจึงถูกเรียกว่า "น้ำอมฤตแห่งชีวิต" "เลือดขาว" "ของขวัญจากธรรมชาติ" และ I. P. Pavlov เรียกมันว่าเป็นอาหารที่น่าทึ่งที่ปรุงโดยธรรมชาติ ความหลากหลายของอาหารมนุษย์" .

นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมันไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่น่าทึ่งในแง่ของการย่อยได้และมีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารสากล หลากหลาย และใช้ได้ทุกวันอีกด้วย เป็นสากลเพราะประการแรกมีสารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกายซึ่งมีความสมดุลในเกณฑ์ดีและประการที่สองจำเป็นสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ที่ป่วยและมีสุขภาพดี หลากหลายเพราะมีสินค้ามากมายหลายสิบชนิดและชื่อเรียก ทุกวันเพราะใช้ทุกวัน

ผลิตภัณฑ์นมก็มี คุณสมบัติทางยาและประสบความสำเร็จในการรักษาและป้องกัน อาหารลดน้ำหนัก.

หากสารทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกายและพบในอาหารถูกแบ่ง (ตามเงื่อนไข) ออกเป็นพลังงาน ตอบสนองความต้องการพลังงาน พลาสติกซึ่งเซลล์และเนื้อเยื่อถูก "สร้าง" และกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง กระบวนการเผาผลาญจากนั้นจำเป็นต้องสังเกตว่านมมีทั้งส่วนแรก (คาร์โบไฮเดรตและไขมันบางส่วน) และส่วนที่สอง (สารโปรตีนและแร่ธาตุ) และส่วนที่สาม (ธาตุติดตาม, วิตามิน, เอนไซม์)

คุณค่าของนมในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเฉพาะจากปัจจัยต่างๆ ต่อไปนี้: ส่วนประกอบที่อุดมสมบูรณ์และสมดุลในเกณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด ความสามารถในการย่อยได้สูงของสารอาหารทั้งหมดในนม

ตามองค์ประกอบทางเคมี นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะเฉพาะ เนื่องจากนมมีสารเหล่านี้ทั้งหมดโดยที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถพัฒนาได้ตามปกติ มีสารต่าง ๆ มากกว่า 200 ชนิดในนม และการวิจัยยังดำเนินอยู่

สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เราใช้นมวัวในปริมาณที่มากที่สุด เนื้อหาโดยเฉลี่ยของสารหลักแสดงไว้ด้านล่าง

แน่นอน นอกจากสารพื้นฐานเหล่านี้แล้ว นมยังมีสารอื่นๆ เช่น กรด วิตามิน เอ็นไซม์ ฯลฯ เกี่ยวกับบางส่วน พวกเราจะพูดไกลออกไป. ก่อนอื่น เรามาดูความหมายและคุณสมบัติของส่วนประกอบหลักของนมกันก่อนดีกว่า

จากแนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับโภชนาการและจากการวิเคราะห์การบริโภคสารอาหารจริง ส่วนประกอบของอาหารที่ขาดสารอาหารมากที่สุดในปัจจุบันคือโปรตีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนที่สมบูรณ์ และโดยทั่วไปแล้วคือโปรตีนที่มาจากสัตว์ ดังนั้นการพิจารณาส่วนประกอบของนมจึงควรเริ่มที่โปรตีน

ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในนม (เราจะพูดถึงนมวัวเท่านั้น) เฉลี่ย 3.2% โปรตีนนมต่างกัน ประกอบด้วยเคซีน อัลบูมิน และโกลบูลิน เนื้อหาของเคซีนคือ 2.7%, อัลบูมิน - 0.4%, โกลบูลินและโปรตีนอื่น ๆ - 0.1% เคซีนมีความสำคัญในทางปฏิบัติมากที่สุด และไม่เพียงเพราะมันมีสัดส่วนถึง 80-83% ของโปรตีนนมทั้งหมด แต่ยังเพราะมันถูกปล่อยออกมาจากนมในระหว่างการผลิตคอทเทจชีสและชีส ในขณะที่อัลบูมินและโกลบูลินยังคงอยู่ในเวย์ (พวกเขา จึงเรียกว่าเวย์โปรตีน

เคซีนเป็นโปรตีนเฉพาะและพบได้เฉพาะในนม โดยรวมกับแคลเซียมและฟอสฟอรัสในรูปแบบที่ละลายน้ำได้ ถ้าแคลเซียมถูกแยกออกจากเคซีน เมื่อไม่ละลายในตัวกลางที่เป็นน้ำ เคซีนจะจับตัวเป็นก้อน กล่าวคือ ก่อตัวเป็นก้อน เคซีนนั้นต่างกันโดยมีเศษส่วนหลายส่วนที่แตกต่างกันซึ่งแตกต่างกันในเนื้อหาของฟอสฟอรัส

ในนม เคซีนจะอยู่ในรูปของสารละลายคอลลอยด์และเป็นอนุภาคทรงกลมที่เล็กที่สุด - ก้อนกลม พวกมันมีขนาดเล็กจนไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ธรรมดา และมีเพียงกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนเท่านั้นที่ขยายได้ 20-30,000 เท่า ช่วยให้คุณเห็นอนุภาคทรงกลมของมัน ขนาดประมาณหนึ่งในแสนของมิลลิเมตร

เคซีนแตกต่างจากโปรตีนอื่น ๆ ตรงที่ทนความร้อนได้ แม้แต่การให้ความร้อนในระยะสั้น เช่น ไข่ก็นำไปสู่การจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนจนจับตัวเป็นก้อน เราสามารถต้มนมได้ แต่จะไม่เกิดการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน นี้เป็นอย่างมาก คุณสมบัติที่สำคัญเคซีนช่วยให้นมร้อนทำลายจุลินทรีย์ในนั้นโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ

แต่เคซีนนั้นไวต่อปฏิกิริยาของกรดมาก ทุกคนต้องสังเกตว่าถ้านมถูกทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ หรือมีการเติมเชื้อลงไปแล้วล่ะก็ การหมักแลคติก. ในนั้น น้ำตาลนมจะถูกเปลี่ยนโดยจุลินทรีย์ให้กลายเป็นกรดแลคติก และเราจะเห็นว่าก้อนนั้นก่อตัวอย่างไรหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง มันทำให้เคซีนจับตัวเป็นก้อน คุณสมบัติของเคซีนนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการผลิต kefir, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

เคซีนจะผ่านเข้าสู่รูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ ก่อตัวเป็นก้อน และอยู่ภายใต้การกระทำของเรนเน็ต อย่างไรก็ตามก้อนน้ำนมของวัวไม่มีรสเปรี้ยว แต่ก็มีรสชาติเหมือนกัน นมสด. วิธีการตกตะกอนโปรตีนนมนี้ใช้ในการผลิตชีสและชีสกระท่อมบางประเภท

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้การแข็งตัวของโปรตีนนมประเภทที่สามมากขึ้น: ภายใต้การกระทำของแคลเซียมไอออน วิธีนี้ได้รับการพัฒนาและพิสูจน์ทางทฤษฎีโดยศาสตราจารย์ P. F. Dyachenko ไอออนของแคลเซียมเชื่อมเคซีนกลมเข้าด้วยกัน ก่อตัวเป็น "สะพาน" ระหว่างพวกมันและทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน เราจะพูดถึงการประยุกต์ใช้วิธีการจับตัวเป็นก้อนของเคซีนและโปรตีนนมอื่น ๆ ในทางปฏิบัติในภายหลังโดยพิจารณาจากเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมบางชนิด

ควรกล่าวถึงคุณสมบัติอื่นของเคซีน - ความสามารถในการบวม จากข้อมูลของ P. F. Dyachenko เคซีน 1 กรัมจับน้ำได้ประมาณ 0.7 กรัม ด้วยคุณสมบัตินี้ ผลิตภัณฑ์จากนม เช่น ชีส คอทเทจชีส ซึ่งมีความ "แห้ง" อย่างเห็นได้ชัดจึงมีน้ำในปริมาณมาก ตัวอย่างเช่น ชีสซึ่งมีความคงตัวยืดหยุ่นสูง มีน้ำเป็นส่วนประกอบ 40-45%

อัลบูมินและโกลบูลินเป็นโปรตีนอย่างง่าย สามารถละลายได้ในน้ำเช่นเดียวกับกรดและด่างอ่อน เช่นเดียวกับเคซีน พบได้ในนมในสารละลายคอลลอยด์ อย่างไรก็ตาม โมเลกุลของพวกมันยังเล็กกว่าเคซีนด้วยซ้ำ และไม่สามารถมองเห็นได้แม้ในกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่กำลังขยายปกติ ซึ่งแตกต่างจากเคซีน โปรตีนเหล่านี้ไม่สามารถทนความร้อนได้และเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 75 ° C พวกมันจับตัวเป็นก้อน ในกรณีนี้จะไม่ก่อตัวเป็นก้อน แต่หลุดออกมาในรูปของสารแขวนลอยที่ดี แต่กรดและ สารสกัดเรนเน็ตไม่ทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนและยังคงอยู่ในหางนมในระหว่างการผลิตคอทเทจชีสและชีส นี่เป็นเหตุผลที่เรียกพวกมันว่าเวย์โปรตีน

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เวย์โปรตีนที่เหลืออยู่ในหางนมหลังจากการผลิตเรนเนทชีสและคอทเทจชีสถูกนำมาใช้ในอาหารไม่เพียงพออย่างมาก และในขณะเดียวกันในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน เวย์โปรตีนไม่เพียงแต่ไม่ด้อยกว่าเคซีนเท่านั้น แต่ยังเหนือกว่าด้วยซ้ำ ตัวอย่างเช่นส่วนใหญ่ กรดอะมิโนไลซีนที่ขาดสารอาหารในอัลบูมินและโกลบูลินในนมมีมากกว่าเคซีนเกือบ 1.5 เท่า อัลบูมินในนมและทริปโตเฟนเกือบ 4 เท่า เวย์โปรตีนยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโน เช่น ซีสทีน ในอัลบูมินนั้นมากกว่าเคซีนเกือบ 19 เท่า แน่นอน การสูญเสียโปรตีนเหล่านี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ดังนั้นในปัจจุบัน ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนมจึงสกัดโปรตีนเหล่านี้จากหางนม เพื่อให้ได้อัลบูมินเคิร์ด นมเปรี้ยว เพสต์ และผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมอื่นๆ

นอกเหนือจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ระบุไว้ที่นี่ โปรตีนนมยังมีคุณสมบัติทางชีวภาพที่สำคัญมากอีกด้วย ทั้งหมด โปรตีนนมถูกย่อยสลายได้ง่ายและรวดเร็วโดยเอนไซม์ย่อยอาหารของร่างกาย เมื่อโปรตีนถูกทำลายลง มันจะค่อยๆ แตกตัวเป็นองค์ประกอบที่ง่ายกว่า ไปจนถึงกรดอะมิโน หลังเป็น "อิฐ" ที่ประกอบด้วยโปรตีน

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในแง่ของการย่อยได้ โปรตีนจากนมอยู่ในลำดับแรก นำหน้าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปลา และธัญพืช การย่อยได้ของโปรตีนนมอยู่ที่ 95-97%

แต่ข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของโปรตีนจากนมคือประโยชน์ทางชีวภาพ เนื่องจากส่วนประกอบของกรดอะมิโนในโปรตีน

โปรตีนจากนมมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์ครบถ้วน ในบรรดากรดอะมิโนสองโหลในองค์ประกอบของโปรตีนมีทั้งที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เองและที่ไม่สังเคราะห์ แต่ต้องมา "ใน สำเร็จรูป" กับอาหาร. อดีตเรียกว่าแทนกันได้ส่วนหลังไม่สามารถถูกแทนที่ได้ โดยธรรมชาติแล้ว โปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนจะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า ดังนั้นโปรตีนจากนมจึงถือว่าสมบูรณ์เพราะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วนและอยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ยิ่งไปกว่านั้น โปรตีนจากนมยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนจำเป็นที่ขาดแคลนมากที่สุด ซึ่งมักจะขาดในอาหารของมนุษย์ กรดอะมิโนเหล่านี้ ได้แก่ ไลซีน ทริปโตเฟน เมไทโอนีน และหากไม่มีกรดอะมิโนเหล่านี้หรือขาดไป ร่างกายก็ไม่สามารถสังเคราะห์โปรตีนที่ "เป็นเจ้าของ" และ "สร้าง" เซลล์ เนื้อเยื่อ เอ็นไซม์ แอนติบอดี ฮอร์โมน และองค์ประกอบทางโครงสร้างและสรีรวิทยาอื่นๆ จากพวกมันได้ นอกจากนี้การขาดไลซีนในอาหารยังนำไปสู่การสร้างเม็ดเลือดผิดปกติ โพรไบโอเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการเจริญเติบโต เมไธโอนีนทำให้การทำงานของตับเป็นปกติ และจำเป็นสำหรับการป้องกันหลอดเลือด

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนนมสามารถแสดงได้จากข้อมูลที่แสดงและเปรียบเทียบเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นใน คอทเทจชีสไขมันต่ำหมวดที่ 1 เนื้อวัว โซบะ และแป้งสาลี (ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ค่อนข้างสูงและมีจำนวนถึง 18.0; 18.6; 12.6; 10.6% ตามลำดับ)

ในบรรดาอาหารสี่ชนิดที่พบได้บ่อยและบริโภคบ่อย ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นสูงสุดอย่างที่เราเห็นนั้นตกอยู่ที่คอทเทจชีส ประกอบด้วยเมไทโอนีน ธรีโอนีน ไอโซลิวซีน และลิวซีนมากกว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในเนื้อสัตว์ มีกรดอะมิโนเพียง 2 ชนิด (วาลีนและไลซีน) ในปริมาณที่เหนือกว่าคอทเทจชีส ซีเรียล และแป้ง และปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในเนื้อสัตว์ต่ำกว่าในคอทเทจชีส 11%

ไขมันในนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของวัวและระยะเวลาการให้นมมีตั้งแต่ 3 ถึง 5% ไขมันในนมนั้นย่อยง่ายและร่างกายดูดซึมได้ดี (96-97%) เนื่องจากจุดหลอมเหลวนั้นต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ (28-33°C) หลายองศา ไขมันนมมีมากกว่า 20 กรดไขมันและในหมู่พวกเขา ได้แก่ น้ำมัน, คาโปรอิก, คาปริลิก ฯลฯ ซึ่งกำหนดมูลค่าของไขมันนมจากมุมมองของสรีรวิทยาทางโภชนาการเนื่องจากไขมันในนมนั้นถูกย่อยได้ง่ายมากในร่างกาย อย่างไรก็ตามมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (มากถึง 4%) และกรดไขมันจำเป็นที่เรียกว่า: ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก, อะราคิโดนิก

ในนม ไขมันจะอยู่ในรูปของอิมัลชั่นไขมัน ก้อนไขมันโดยทั่วไปมีขนาด 2-4 ไมครอน เมื่อพิจารณาว่าไมครอนคือหนึ่งในพันของมิลลิเมตร เราสามารถจินตนาการได้ว่านมอิมัลชันไขมันบางคืออะไร ด้วยขนาดที่เล็ก อนุภาคไขมันจึงเข้าถึงการทำงานของน้ำย่อยได้ง่าย

ภายใต้การทำงานของเอ็นไซม์ ระบบทางเดินอาหารไขมันจะถูกสลายด้วยการปล่อยกรดไขมันซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด

ในนม อนุภาคไขมันจะไม่รวมตัวกัน เนื่องจากลูกบอลแต่ละลูกถูกล้อมรอบด้วยเปลือกโปรตีนเลซิตินที่แข็งแรงซึ่งป้องกันสิ่งนี้

ไขมันนมประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ สเตอรอลส์ วิตามิน A, D, E, K และสารที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ ดังนั้นไขมันนมควรได้รับการพิจารณาว่าไม่เพียงเป็นแหล่งพลังงานเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง อุดมด้วยคุณค่าทางชีวภาพ สารออกฤทธิ์

เช่นเดียวกับไขมันอื่น ๆ ไขมันนมมีสูง ค่าพลังงาน(เนื้อหาแคลอรี่). เมื่อ "เผาผลาญ" ในร่างกายไขมัน 1 กรัมจะถูกปล่อยออกมา 9 กิโลแคลอรี, โปรตีน 1 กรัม - 4 กิโลแคลอรี, คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 3.75 กิโลแคลอรี ดังนั้นไขมัน 1 กรัมจึงให้พลังงานแก่ร่างกายมากกว่าคาร์โบไฮเดรต 2.4 เท่าและมากกว่าโปรตีน 2.25 เท่า ซึ่งหมายความว่ายิ่งผลิตภัณฑ์มีไขมันมากเท่าใด ปริมาณแคลอรี่ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น และปริมาณแคลอรี่ของอาหารที่มีผลิตภัณฑ์นี้รวมอยู่ด้วยก็จะยิ่งสูงขึ้น

มันดีหรือไม่ดี? ทุกอย่างขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย - เราจะพูดถึงพวกเขาล่วงหน้า

ฟอสฟาไทด์สเตอรอลเล่น บทบาทสำคัญในร่างกาย: เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อและของเหลวทางสรีรวิทยามีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญอาหาร ฯลฯ เลซิตินมีความสำคัญมากที่สุดในบรรดาฟอสฟาไทด์ในโภชนาการ ประกอบด้วยฟอสฟอรัสอินทรีย์และสารไนโตรเจนโคลีน ซึ่งเป็นตัวกำหนดกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่สูงของเลซิติน สารเหล่านี้มีส่วนช่วยในการเผาผลาญไขมันและคอเลสเตอรอลในร่างกายให้เป็นปกติ ฟอสฟาไทด์ป้องกันการสะสมของไขมันในตับมากเกินไป และขัดขวางการทำงานที่สำคัญที่สุดของมัน ฟอสฟาไทด์ พวกเขายังมีผลต่อต้าน sclerotic เนื่องจากพวกเขามีส่วนร่วมในการควบคุมกระบวนการเผาผลาญคอเลสเตอรอล

คาร์โบไฮเดรตในนมส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลนม - แลคโตส (4.5-5%) ในน้ำแลคโตสละลายได้แย่กว่าซูโครส ( น้ำตาลบีทรูท) และหวานน้อยลง 5-6 เท่า สิ่งนี้อธิบายข้อเท็จจริงที่ว่าการมีอยู่ในนมในปริมาณเกือบเท่ากับน้ำตาลหัวบีท เช่น ในชาหวาน น้ำตาลในนมไม่ได้ทำให้นมมีรสหวานเด่นชัด อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ น้ำตาลในนมจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดีและมีค่าพลังงานสูง น้ำตาลในนม เช่น น้ำตาลหัวบีท เป็นของไดแซ็กคาไรด์ ในลำไส้ ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ น้ำตาลจะแตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส และในรูปแบบนี้จะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด ในลำไส้ แลคโตสทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์กรดแลคติกที่ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย

แลคโตสภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์กรดแลคติกจะถูกหมักด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก คุณสมบัตินี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักหลายชนิด: kefir, นมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส ฯลฯ ในฐานะที่เป็นสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์กรดแลคติกน้ำตาลในนมจึงมีส่วนร่วมใน กระบวนการทางเทคโนโลยีได้รับผลิตภัณฑ์นมมากมาย

ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงน้ำตาลนมจะคาราเมลในขณะที่สีของผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย หากเงื่อนไขดังกล่าวถูกสร้างขึ้นในสารละลายที่มีเคซีน เมลาโนดินจะก่อตัวขึ้นระหว่างปฏิกิริยาของน้ำตาลและกรดอะมิโน การปรากฏตัวของสีน้ำตาลในนมอบฆ่าเชื้อและนมอบ, นมอบหมักอธิบายได้อย่างแม่นยำโดยปฏิกิริยาเหล่านี้

สำหรับแร่ธาตุพูดโดยเปรียบเทียบแล้วเราสามารถพูดได้ว่าตารางธาตุเกือบทั้งหมดมีความเข้มข้นในนม นมมีทั้งองค์ประกอบหลัก - โซเดียม, โพแทสเซียม, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, ฯลฯ และองค์ประกอบย่อย - ทองแดง, อลูมิเนียม, สังกะสี, ดีบุก, สารหนู, โคบอลต์, แมงกานีส, โครเมียม ฯลฯ ทั้งสองส่วนแรกและส่วนที่สองมีส่วนร่วมในการสร้าง เซลล์และเนื้อเยื่อของร่างกาย และธาตุหลายชนิดเป็นตัวควบคุมกระบวนการเมแทบอลิซึม ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดในนมคือ 0.6-0.7% ในนมมีเกลือของฟอสฟอริกเป็นส่วนใหญ่เช่นเดียวกับเคซีนและ กรดมะนาว. การขาดเกลือหรือมากเกินไปทำให้เกิดความไม่สมดุล และโปรตีนสามารถตกตะกอนได้ คุณสมบัติของนมนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส

มากกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดในนมมี 2 ธาตุ ได้แก่ แคลเซียมและฟอสฟอรัส ไม่มีอาหารอื่นใดที่มีแคลเซียมในปริมาณมากเท่ากับผลิตภัณฑ์จากนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งชีสและคอทเทจชีส การศึกษาพบว่าการผสมผสานกับโปรตีนนมนั้นดีเป็นพิเศษสำหรับการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัส มันอยู่ในนมที่องค์ประกอบทั้งสองนี้เกี่ยวข้องกับโมเลกุลเคซีน ดังนั้นจึงอยู่ในรูปที่ร่างกายยอมรับได้มากที่สุด แคลเซียมพบได้ในองค์ประกอบของฟันในปริมาณมากร่วมกับฟอสฟอรัสซึ่งเป็นพื้นฐาน เนื้อเยื่อกระดูกมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญจำนวนมาก

องค์ประกอบขนาดเล็กยังมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์ เป็นตัวกระตุ้นให้หลายๆ กระบวนการทางชีวเคมีโดยพื้นฐานแล้วพวกมันคือ "วิตามิน" แร่ธาตุ โคบอลต์มีส่วนในการสร้างเม็ดเลือด สังกะสีส่งผลต่อการทำงานของระบบสืบพันธุ์ ฟลูออรีนส่งเสริมการสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อฟัน ฯลฯ

การแจงนับแล้ว ความสำคัญทางสรีรวิทยาองค์ประกอบส่วนเล็ก ๆ ที่มีอยู่ในนมบ่งบอกถึงบทบาทที่สำคัญที่สุดในร่างกายมนุษย์

ในแง่ของปริมาณวิตามิน นมไม่สามารถจัดได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินสูง แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประจำวัน นมจึงให้ปัจจัยทางโภชนาการที่จำเป็นเหล่านี้แก่ร่างกายในสัดส่วนที่มีนัยสำคัญ นมมีวิตามินที่ละลายในน้ำและไขมันเกือบทั้งหมด: วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก), PP (กรดนิโคตินิก), บี 1 (ไทอามีน), บี 2 (ไรโบฟลาวิน), บี 6 (ไพริดอกซิ), บี 12 (ไดแอนโคบาลามิน ) A (เรตินอล), D (แคลซิเฟอรอล), E (โทโคฟีรอล), K (ไฟลโลควิโนน) เป็นต้น ร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ นมมีส่วนร่วมในการให้สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเหล่านี้แก่ร่างกายมนุษย์ซึ่งควบคุมการทำงานที่สำคัญของร่างกาย ระดับของปริมาณวิตามินในนมและผลิตภัณฑ์นมได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญจากเงื่อนไขการให้อาหารสัตว์ ระยะเวลาให้นม กระบวนการทางเทคโนโลยีของนม และปัจจัยอื่นๆ ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและ การจัดเก็บระยะยาวอาหารวิตามินบางชนิดจะถูกทำลาย

ดังนั้นเราจึงสังเกตว่านมมีความหลากหลายของ สารเคมีซึ่งมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์ส่วนประกอบแต่ละส่วนของนมมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างใดอย่างหนึ่งและในแง่ปริมาณส่วนใหญ่สอดคล้องกับสูตร โภชนาการที่สมดุลซึ่งบ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพที่สูงของนมและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป

ปัจจัยอีกประการหนึ่งที่บ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการของนมคือการย่อยง่ายและการดูดซึมขององค์ประกอบหลัก อธิบายได้จากความจริงที่ว่าส่วนประกอบทั้งหมดอยู่ในนมในรูปของอนุภาคเล็ก ๆ เนื่องจากเอนไซม์ย่อยอาหารย่อยสลายได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ ขนาดของอนุภาคที่เล็กที่สุดเหล่านี้สามารถตัดสินได้จากข้อเท็จจริงต่อไปนี้: นม 1 มล. มีก้อนไขมันโดยเฉลี่ยมากถึง 3 พันล้านก้อน! เราจะพูดอะไรเกี่ยวกับขนาดของอนุภาคมูลฐานของโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ หากไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ทั่วไป โดยธรรมชาติแล้ว ด้วยระบบที่มีการกระจายตัวสูงเช่นน้ำนม ร่างกายมนุษย์จึงดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว

ปัจจัยที่สามที่แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการของนม แม้ว่าจะไม่สำคัญเท่าสองปัจจัยแรก แต่ก็คืออัตราส่วนที่เหมาะสมของสารอาหารหลัก

เป็นที่ทราบกันว่าในอาหารของมนุษย์ สารอาหารหลัก เช่น โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ควรอยู่ในอัตราส่วน 1:1:4 สิ่งนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากเนื้อหาทั้งหมดในชุด ผลิตภัณฑ์ต่างๆโภชนาการ แต่ถ้าพูดถึง ผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจากนั้นมีเพียงนมเท่านั้นที่มีอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดของสารอาหารที่จำเป็นมากที่สุด นั่นคือ 1:1:1.5 แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อัตราส่วนในอุดมคติ แต่ถ้าเราพิจารณาว่าในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติประเภทอื่น ๆ นั้นเบี่ยงเบนไปจากอัตราส่วนที่เหมาะสมมากขึ้น ก็ควรตระหนักว่านมมีอัตราส่วนของสารอาหารเหล่านี้ใกล้เคียงกับที่ต้องการมากที่สุด

ยกเว้น นมวัวในภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศของเรายังใช้แพะแกะนมม้าในพื้นที่ทะเลทราย เอเชียกลาง- อูฐในพื้นที่ภูเขาของคอเคซัส - ควายและนมกวางใน Far North แม้ว่านมแต่ละประเภทจะมีลักษณะเฉพาะของตัวเองและยังคงเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ คุณสมบัติทั่วไปองค์ประกอบและปัจจัยหลักด้านคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับนมวัว

ตารางนี้เปรียบเทียบข้อมูลเกี่ยวกับระดับความพึงพอใจของความต้องการสารอาหารพื้นฐานและพลังงานในแต่ละวันของบุคคลเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมและเนื้อสัตว์

หัวข้อ 5. การประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของนม

และผลิตภัณฑ์จากนม

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนมคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมอยู่ในความสมดุลที่เหมาะสมของส่วนประกอบ การย่อยง่าย (95-98%) และการใช้พลาสติกและ สารพลังงาน. นมประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ดังนั้น นมและผลิตภัณฑ์จากนมจึงขาดไม่ได้ในโภชนาการของผู้ป่วย เด็ก และผู้สูงอายุ ประกอบด้วยโปรตีนคุณภาพสูง ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ โดยรวมแล้วพบสารสำคัญทางชีวภาพประมาณ 100 ชนิดในนม การรวมนมและผลิตภัณฑ์จากนมในอาหารช่วยเพิ่มความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนในอาหารทั้งหมดและเพิ่มปริมาณแคลเซียมให้กับร่างกายอย่างมีนัยสำคัญ องค์ประกอบทางเคมีของนมวัวมีดังนี้ โปรตีน 3.5% ไขมัน 3.4% (อย่างน้อย 3.2%) คาร์โบไฮเดรตในรูป น้ำตาลนม(แลคโตส) - 4.6% เกลือแร่ 0.75% น้ำ 87.8% องค์ประกอบทางเคมีของนมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ ฤดูกาล ลักษณะของอาหาร อายุของสัตว์ ระยะเวลาการให้นม และเทคโนโลยีการผลิตนม

กระรอกนำเสนอนม เคซีน, อัลบูมิน(แลคโตอัลบูมิน)และ โกลบูลิน(แลคโตโกลบูลิน). ครบถ้วนและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน โปรตีนจากนมมีพร้อมสำหรับเอนไซม์ย่อยอาหาร และเคซีนมีผลบังคับในการเพิ่มการย่อยได้ของสารอาหารอื่นๆ เคซีนเมื่อนมเปรี้ยวจะแยกแคลเซียมและเคิร์ด อัลบูมินเป็นโปรตีนนมที่มีค่าที่สุด เมื่อต้ม จะจับตัวเป็นก้อน โฟม และบางส่วนตกตะกอน

ในโภชนาการของมนุษย์, วัว, แพะ, แกะ, ม้า, ลา, กวาง, อูฐ, นมควาย นมควายและนมแกะมีคุณสมบัติทางโภชนาการและพลังงานสูงเป็นพิเศษ คุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดคือนมกวางเรนเดียร์ซึ่งมีไขมันสูงถึง 20% โปรตีน - 10.5% วิตามินมากกว่านมวัวถึง 3 เท่า นมของผู้หญิงมีโปรตีน 1.25% ดังนั้นนมวัวและนมอื่น ๆ จึงต้องเจือจางเมื่อให้อาหารทารก ตามธรรมชาติของโปรตีนนมของสัตว์ต่างๆสามารถแบ่งออกเป็น เคซีน(เคซีน 75% ขึ้นไป) และ อัลบูมินัส(เคซีน 50% หรือน้อยกว่า). นมเคซีนรวมถึงนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่ให้นมบุตรส่วนใหญ่ รวมทั้งวัวและแพะ นมอัลบูมินรวมถึงนมม้าและลา ความพิเศษของนมอัลบูมินคือคุณค่าทางชีวภาพและคุณค่าทางอาหารที่สูงขึ้น เนื่องจากกรดอะมิโนที่สมดุลดีขึ้น ปริมาณน้ำตาลสูง และความสามารถในการสร้างเกล็ดเล็กๆ ที่อ่อนนุ่มเมื่อถูกทำให้เปรี้ยว นมอัลบูมินมีคุณสมบัติคล้ายกับนมของมนุษย์และเป็นสิ่งที่ทดแทนได้ดีที่สุด อนุภาคของอัลบูมินมีขนาดเล็กกว่าเคซีนถึง 10 เท่า อนุภาคของอัลบูมินมีขนาดใหญ่กว่าแม้ว่าจะอยู่ในกระเพาะอาหาร ที่รักโปรตีนจากนมวัวก่อตัวเป็นเกล็ดหยาบขนาดใหญ่ที่ย่อยยาก

หลัก โปรตีนนมวัวเป็น เคซีนซึ่งในนมมีโปรตีนถึง 81.9% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด แลคโตอัลบูมินพบในนมในปริมาณ 12.1% แลคโตโกลบูลิน 6%.ไขมันนมเป็นไขมันที่มีค่าที่สุดในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการและทางชีวภาพ อยู่ในสถานะของอิมัลชันและการกระจายตัวในระดับสูง ไขมันนี้อร่อยมาก ไขมันนมประกอบด้วยฟอสโฟลิปิด (0.03 กรัมต่อนมวัว 100 กรัม) และโคเลสเตอรอล (0.01 กรัม) เนื่องจากจุดหลอมเหลวต่ำ (ภายใน 28-36˚C) และการกระจายตัวสูง ไขมันนมจึงถูกดูดซึมได้ 94-96% ตามกฎแล้วปริมาณไขมันของนมในฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว และฤดูใบไม้ผลิจะสูงกว่าในฤดูร้อน ด้วยการดูแลสัตว์ที่ดีปริมาณไขมันในนมวัวจะสูงถึง 6-7% คาร์โบไฮเดรตในนมจะอยู่ในรูปของน้ำตาลนม-แลคโตส เป็นคาร์โบไฮเดรตจากนมชนิดเดียวที่พบในที่อื่น แลคโตสหมายถึงไดแซ็กคาไรด์ เมื่อไฮโดรไลซิสจะแตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส การบริโภคแลคโตสเข้าสู่ลำไส้มีผลทำให้องค์ประกอบของพืชในลำไส้เป็นปกติ การแพ้นมในคนจำนวนมากเกิดจากการไม่มีเอนไซม์ในร่างกายที่ทำลายกาแลคโตส

น้ำตาลนมมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติก มันจะกลายเป็นกรดแลคติก ในขณะที่เคซีนเดือด กระบวนการนี้พบได้ในการผลิตครีม, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, kefir

แร่ธาตุนมมีองค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยมากมาย ในองค์ประกอบแร่ธาตุของนม แคลเซียมและฟอสฟอรัสมีความสำคัญเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมีโพแทสเซียม โซเดียม เหล็ก กำมะถัน พบได้ในนมในรูปแบบที่ย่อยง่าย องค์ประกอบขนาดเล็กประกอบด้วยสังกะสี ทองแดง ไอโอดีน ฟลูออรีน แมงกานีส ฯลฯ ปริมาณแคลเซียมในนมคือ 1.2 ก./กก.

วิตามินวิตามินที่รู้จักกันเกือบทั้งหมดมีอยู่ในนมในปริมาณเล็กน้อย วิตามินหลักของนมคือวิตามิน A และ D และยังมีกรดแอสคอร์บิก ไทอามีน ไรโบฟลาวิน กรดนิโคตินิกในปริมาณบางส่วน ในฤดูร้อนเมื่อสัตว์กินอาหารสัตว์สีเขียวฉ่ำปริมาณวิตามินในนมจะเพิ่มขึ้น ปริมาณแคลอรี่ของนมต่ำและเฉลี่ย 66kcal ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม นมมีเอนไซม์หลายชนิด

นมทำให้การหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารอ่อนแอลง ดังนั้นจึงบ่งชี้ถึงโรคแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะกรดเกิน เนื่องจากมีแลคโตสเมื่อดื่มนมจุลินทรีย์จะพัฒนาในลำไส้ทำให้กระบวนการเน่าเสียล่าช้า มีเกลือเล็กน้อยในนม ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตอักเสบและบวมน้ำ ไม่มีสารประกอบนิวคลีอิกในนม ดังนั้นจึงมีไว้สำหรับผู้ที่มีเมแทบอลิซึมของพิวรีนบกพร่อง สำหรับผู้ป่วยไข้ให้นมพร้อมกัน อาหารเบาๆและเครื่องดื่ม

ความสมดุลโดยรวมของสารทั้งหมดที่ประกอบเป็นนมนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยการวางแนวต่อต้าน sclerotic ซึ่งมีผลทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเป็นปกติ

ถึง ผลิตภัณฑ์นมหมักรวมถึง: ครีม, นมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, นมแอซิโดฟิลัส, คีเฟอร์, คูมิสและอื่น ๆ ได้จากการหมักนมพรีพาสเจอร์ไรส์ด้วยการหมักจุลินทรีย์กรดแลคติก คุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์กรดแลคติคอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกมันถูกย่อยได้ง่ายกว่าและเร็วกว่านม 2-3 เท่า ซึ่งก่อตัวเป็นก้อนขนาดใหญ่หนาแน่นในกระเพาะอาหาร ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เน่าเสียง่าย และการผลิตยาปฏิชีวนะ โดยแบคทีเรียแลคติกหมักที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ครั้งที่สอง Mechnikov ให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับผลิตภัณฑ์นมหมักในการป้องกันความแก่ก่อนวัยอันควร ซึ่งเป็นหนึ่งในเหตุผลที่เขาเห็นใน "การเป็นพิษต่อตนเอง" ของร่างกายโดยผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเน่าเสียในลำไส้

โยเกิร์ตมีคุณสมบัติทางโภชนาการใกล้เคียงกับนม โยเกิร์ตสดหนึ่งวันช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และมีฤทธิ์เป็นยาระบาย โยเกิร์ต 2-3 วันสามารถมีผลตรึงได้ ภายใต้อิทธิพลของนมเปรี้ยวธรรมดาจุลินทรีย์ในลำไส้จะเปลี่ยนไปอย่างไรก็ตามจุลินทรีย์กรดแลคติกที่มีอยู่ในนมเปรี้ยวไม่พบเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการฝังตัวในลำไส้

บาซิลลัส Acidophilus หยั่งรากได้ดีในลำไส้ของมนุษย์และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่เป็นกรด มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย นมที่มีความเป็นกรดถูกใช้เพื่อเตรียมผู้ป่วยสำหรับการผ่าตัด รักษาอาการลำไส้ใหญ่เน่าเปื่อย อาการอาหารไม่ย่อยในเด็ก อาการท้องผูก และโรคอื่นๆ หากนมธรรมดาถูกย่อย 32% ในหนึ่งชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติคจะถึง 91% ในช่วงเวลานี้

ในการทำ kefir จะมีการหมักนม เห็ดคีเฟอร์. ในการผลิตคูมิส นม (แม่ม้าหรือวัว) จะหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์จากเชื้อบัลแกเรียหรือแลคติกยีสต์ kefir และ koumiss แบ่งออกเป็นอ่อนแอ (หนึ่งวัน) ปานกลาง (สองวัน) และแข็งแกร่ง (สามวัน) ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการสุกแก่ ปริมาณแอลกอฮอล์ใน kefir ที่อ่อนแอคือ 0.2% โดยเฉลี่ย - 0.4% ในที่แข็งแกร่ง - 0.6% kefir ที่อ่อนแอมีคุณสมบัติเป็นยาระบายใช้เพื่อกำจัดและป้องกันอาการท้องผูก Kumis เป็นเครื่องดื่มอัดลมเนื่องจากมีคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาณแอลกอฮอล์ในคูมิสอยู่ที่ 1 ถึง 2.5% มีผลเสริมสร้างความเข้มแข็ง ปรับปรุงการย่อยอาหาร การเผาผลาญ และใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับวัตถุประสงค์ในการรักษาโรคใน โรคหลอดลมอักเสบเรื้อรังวัณโรคปอดและโรคกระเพาะอนาซิด

คอทเทจชีสเป็นโปรตีนและแคลเซียมเข้มข้นดังนั้นจึงมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ช่วยป้องกันโรคไขมันพอกตับ มีคุณสมบัติต่อต้านเส้นโลหิตตีบ เพิ่มขับปัสสาวะ และใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการของเด็กและผู้สูงอายุ

นมเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ โรคหลักที่ติดต่อสู่คนผ่านทางน้ำนม ได้แก่ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคคอคคัส การติดเชื้อในลำไส้ (โรคบิด) โรคโปลิโอสามารถแพร่เชื้อผ่านทางน้ำนม ซึ่งสามารถเข้าสู่น้ำนมได้ในทุกขั้นตอนของการผลิต การขนส่ง การแปรรูป และการจำหน่าย ด้วยนม สารที่ติดเชื้อสามารถถ่ายโอนไปยังเนย คอทเทจชีส นมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ในนมเปรี้ยว สาเหตุของไข้ไทฟอยด์สามารถอยู่รอดได้ถึง 5 วัน ในชีสกระท่อมนานถึง 26 วัน ในน้ำมันนานถึง 21 วัน สาเหตุของโรคโปลิโออักเสบยังคงมีผลในผลิตภัณฑ์นมนานถึง 3 เดือน ความเป็นไปได้ของการส่งผ่านน้ำนมของโรคคอตีบและไข้อีดำอีแดงได้รับการพิสูจน์แล้ว การปนเปื้อนของนมมักเกี่ยวข้องกับพาหะของบาซิลลัสที่ทำงานในโรงรีดนมและโรงผลิตนมอื่นๆ

การติดเชื้อที่เป็นอันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งนมของสัตว์ที่เป็นโรคแอนแทรกซ์, โรคพิษสุนัขบ้า, โรคดีซ่านติดเชื้อ, ไรเดอร์เพสท์ และโรคอื่นๆ อาจถูกทำลายทันทีต่อหน้าตัวแทนของสัตวแพทย์และเจ้าหน้าที่สุขาภิบาล

วัณโรค.อันตรายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดต่อมนุษย์คือนมจากสัตว์ที่มีอาการทางคลินิกรุนแรงโดยเฉพาะกับวัณโรคที่เต้านม ไม่อนุญาตให้นำนมของสัตว์ดังกล่าวมาใช้เป็นอาหาร สัตว์ที่มีปฏิกิริยาเชิงบวกต่อวัณโรคจะถูกจัดสรรให้กับฝูงพิเศษและนมในฟาร์มจะต้องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนถึง 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที

โรคแท้งติดต่อ. โรคบรูเซลโลซิสส่งผลกระทบต่อโค แกะ และแพะ นมจากสัตว์ที่เป็นโรคบรูเซลโลซีสจะต้องผ่านการต้มเป็นเวลา 5 นาที ณ สถานที่ที่ได้รับ จากนั้นตามด้วยการพาสเจอไรซ์ซ้ำที่โรงนม

โรคปากและเท้าเปื่อย- โรคเกิดจากตัวกรองไวรัสที่ไม่ทนต่อความร้อน การอุ่นนมที่อุณหภูมิ 80°C เป็นเวลา 30 นาทีหรือต้มเป็นเวลา 5 นาทีจะฆ่าเชื้อไวรัสได้ อนุญาตให้ขายนมในฟาร์มได้หลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้วเท่านั้น

หัวข้อ 3. การประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของเนื้อสัตว์

และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

การตรวจสอบสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยแพทย์สุขาภิบาลในลักษณะที่วางแผนไว้และนอกแผนโดยมีข้อบ่งชี้พิเศษทางระบาดวิทยา วัตถุประสงค์ของการตรวจสุขอนามัยคือเพื่อกำหนดสถานะคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อระบุคุณสมบัติที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของประชากร คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตโดยผู้ประกอบการอาหารถูกควบคุมโดยมาตรฐานและข้อบังคับที่กำหนดขึ้นในประเทศ

ในระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย ผลิตภัณฑ์อาหารอาจเปลี่ยนคุณสมบัติดั้งเดิม: รสชาติ รูปร่าง, กลิ่น; ผลิตภัณฑ์อาจมีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณภาพมักจะแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

อ่อนโยน (มาตรฐาน)– ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐาน การใช้ในอาหารไม่ก่อให้เกิดความกังวล ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับอนุญาตให้ใช้กับอาหารได้โดยไม่มีข้อจำกัด

พอดีตามเงื่อนไข- ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องบางอย่างซึ่งในรูปแบบธรรมชาติเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และจำเป็นต้องมีการรักษาที่จำเป็น (ส่วนใหญ่มักจะใช้ความร้อน) เพื่อต่อต้าน ตัวอย่างเช่น, ปลาสดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งพบตัวอ่อนของพยาธิตัวตืดกว้าง เนื้อสัตว์ที่เป็นโรคบรูเซลโลซิส ลูคีเมีย วัณโรค โรคปากและเท้าเปื่อย เป็นต้น

สินค้า มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง (ไม่ได้มาตรฐาน)- ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องที่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง แต่ไม่ได้ป้องกันไม่ให้รับประทานเมื่อ สภาวะปกติเช่น ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยฝ่าฝืนระเบียบวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยี เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ หรือเหตุผลอื่นๆ ตัวอย่างเช่น นมไขมันต่ำ ขนมปังที่มีความชื้นสูง

ปลอมผลิตภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปลอมแปลงคุณสมบัติและลักษณะบางอย่างเพื่อซ่อนข้อบกพร่อง (หรือเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำกำไร) ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเติมเบกกิ้งโซดาลงในนมเพื่อซ่อนความเป็นกรดได้ การทำให้กรดแลคติกเป็นกลาง โซดาไม่ชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและก่อให้เกิดการทำลายวิตามินซี นมดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

ตัวแทน- ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับธรรมชาติในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส (กลิ่น รส สี ลักษณะ) แต่เตรียมขึ้นเทียมโดยมีข้อบ่งชี้ที่สอดคล้องกันบนฉลาก เหล่านี้เป็นตัวแทนกาแฟที่ทำจากธัญพืช สาระสำคัญของผลไม้แทนน้ำผลไม้ธรรมชาติ เนื้อถั่วเหลือง, มายองเนส, คาเวียร์สีดำ

สินค้าคุณภาพแย่- เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสำหรับอาหารทั้งในรูปแบบธรรมชาติและแปรรูปเนื่องจากเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ไม่น่าพอใจ การละเมิดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอาจเกิดจากการสลายตัวของส่วนประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ไขมันภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางกายภาพและเคมี ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำอาจเกิดจากการติดตัวอ่อนของหนอนพยาธิ รวมถึงการปนเปื้อนของยาฆ่าแมลงและสารพิษอื่นๆ ที่สูงกว่า MPC ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ ได้แก่ ไขมันหืน ขนมปังขึ้นรา เนื้อเน่า แป้งที่มีส่วนผสมของเออร์กอตสูง

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อของสัตว์เลือดอุ่นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุด ซึ่งเป็นแหล่งของโปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รวมทั้งสารสกัด (ครีเอทีน เบสพิวรีน กรดแลคติก ไกลโคเจน กลูโคส กรดแลกติก ฯลฯ). ตามองค์ประกอบทางเคมี เนื้อสัตว์ให้โปรตีนที่สำคัญแก่ร่างกายและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างสมดุล เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากพืชแล้ว เนื้อสัตว์มีความสามารถในการย่อยได้สูงกว่า มี "อาการบวม" ต่ำ มีความอิ่มตัวสูง

องค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันไปตามชนิด อายุ และธรรมชาติของสารอาหารของสัตว์ ตลอดจนส่วนของซากสัตว์ ปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์อยู่ที่ 11-21% ปริมาณไขมันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์เช่นในเนื้อวัว 3 ถึง 23% ในเนื้อหมูมากถึง 37% เนื้อสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงอย่างดีไม่เพียงแต่มีค่าพลังงานสูงเท่านั้น แต่ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นและไขมันที่มีคุณค่าทางชีววิทยาอีกด้วย เนื้อสัตว์มีคาร์โบไฮเดรต (ไกลโคเจน) น้อย น้อยกว่า 1% ในบรรดาแร่ธาตุนั้น ธาตุอาหารหลัก เช่น ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โปแตสเซียม โซเดียม มีความสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ ซึ่งเนื้อหาแตกต่างกันเล็กน้อยใน หลากหลายชนิดเนื้อ. เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งของธาตุบางชนิดอีกด้วย - ต่อมทองแดง สังกะสี ไอโอดีน ฯลฯ เหล็กสามารถดูดซึมจากเนื้อสัตว์ได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์จากพืชถึง 3 เท่า เนื้อสัตว์มีวิตามินหลายชนิด ได้แก่ ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไพริดอกซิน กรดนิโคตินและแพนโทเทนิก รวมทั้งโคลีน เครื่องใน (เครื่องใน) - ตับ ไต ฯลฯ มีโปรตีนน้อย แต่อุดมไปด้วยวิตามิน A กลุ่ม B และอื่นๆ

สารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้ทำให้มีกลิ่นและรสชาติที่แปลกประหลาดและกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยและกิจกรรมของระบบประสาท เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์ 1/3 ถึง 2/3 ของสารสกัดจะเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นเนื้อต้มจึงเป็นที่นิยมในอาหารที่ไม่ใช้สารเคมี เนื้อต้มใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการอาหารสำหรับโรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหาร, โรคตับและโรคอื่น ๆ ของระบบย่อยอาหาร

ความสามารถในการย่อยได้ของเนื้อสัตว์สูง: ไขมันถูกย่อย 94%; โปรตีนของเนื้อหมูไม่ติดมันและเนื้อลูกวัว 90%, เนื้อวัว - 75%, เนื้อแกะ - 70%

คุณสมบัติหลักของไขมันจากเนื้อสัตว์คือการหักเหของแสง ไขมันจากเนื้อสัตว์มีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาที่เป็นของแข็ง กรดไขมันอิ่มตัวที่มีจุดหลอมเหลวสูง เมื่อไขมันลดลงการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในองค์ประกอบของไขมัน: ปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFAs) จะลดลงและเนื้อหาของกรดไขมันอิ่มตัวและของแข็งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วดังนั้นจุดหลอมเหลวของไขมันจึงเพิ่มขึ้น ไขมันจากเนื้อโคที่ไม่ติดมันมีค่าทางชีวภาพต่ำกว่าและมีลักษณะการย่อยได้ต่ำ กรดไขมันอิ่มตัวมีอยู่มากในเนื้อวัวและเนื้อแกะ และเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็น (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก) นั้นไม่มีนัยสำคัญ มี PUFAs จำนวนมากในเนื้อหมู ตามคุณสมบัติทางชีวภาพ ไขมันหมูดีที่สุด โคเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เลือดอุ่นน้อยกว่าในเนื้อเยื่อไขมัน 1.5 เท่า

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนมากขึ้น: ไก่ - 18-20%, ไก่งวง - 24.7% และสารสกัด โปรตีนและไขมันจะถูกย่อยได้ดีขึ้น มี PUFAs ในไขมันของเนื้อสัตว์ปีกมากกว่าในเนื้อวัวและเนื้อแกะ เนื้อขาวอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส กำมะถัน และธาตุเหล็ก เนื้อเป็ดและห่านไม่ได้ใช้ในโภชนาการอาหารเนื่องจากมีปริมาณไขมันอยู่ที่ 36 - 38%

เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เมื่อมันเน่าเปื่อย การสลายตัวของกรดอะมิโนจะเกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยแอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ และก๊าซที่มีกลิ่นเหม็นอื่นๆ เมื่อไขมันถูกออกซิไดซ์ กรดไขมันระเหยง่ายจะถูกปล่อยออกมา สิ่งนี้ไม่เพียงทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แย่ลงเท่านั้น แต่ยังลดคุณค่าทางโภชนาการด้วย

เนื้อสัตว์อาจทำให้อาหารเป็นพิษได้ ส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อซัลโมเนลลา โรคติดต่อจากสัตว์ (zoonoses) สามารถติดต่อสู่คนผ่านทางเนื้อสัตว์ได้ เนื้อสัตว์ที่ป่วยด้วยโรคแอนแทรกซ์และการติดเชื้อที่อันตรายเป็นพิเศษอื่นๆ จะไม่ได้รับอนุญาตให้เป็นอาหารและต้องทำลายทิ้ง ด้วยการติดเชื้อที่เป็นอันตรายน้อยกว่า (โรคแท้งติดต่อ วัณโรค โรคปากและเท้าเปื่อย มะเร็งเม็ดเลือดขาว ฯลฯ) จึงใช้เนื้อสัตว์ตามเงื่อนไข เนื้อดังกล่าวสามารถขายผ่านสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้นโดยส่วนใหญ่มักจะต้มให้สุกเป็นเวลา 2.5 - 3 ชั่วโมงเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 กก. และหนาไม่เกิน 8 ซม. เนื้อสัตว์สามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อในมนุษย์ได้เช่นกัน หนอนพยาธิ (ฟินโนซิส , พยาธิตัวจี๊ด).

การคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภคจากโรคเหล่านี้ได้รับการดูแลโดยสัตวแพทย์ ปศุสัตว์ถูกฆ่าที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงฆ่าสัตว์ภายใต้การดูแลและควบคุมของบริการสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

การติดเชื้อในเนื้อสัตว์สามารถเกิดขึ้นได้ภายในร่างกายหรือหลังการชันสูตร ในสัตว์ที่ขาดสารอาหารและทำงานหนักเกินไป แบคทีเรียในเส้นเลือดและการแทรกซึมของเชื้อซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์อื่นๆ จากลำไส้เข้าสู่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและ อวัยวะภายใน. ในกระบวนการเชือดสัตว์และนำอวัยวะภายในออก การปนเปื้อนโดยตรงของซากที่มีเนื้อหาในลำไส้เป็นไปได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรนำลำไส้ออกหลังจากใช้การมัดสองครั้งที่ปลายทั้งสองด้านแล้วเท่านั้น เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิอากาศ 0˚ ถึง +4˚C และเนื้อสัตว์แช่แข็ง - ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0˚C

ขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของขนมปังแป้งทำจากธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์) ซึ่งขนมปัง เค้กอบ และใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ คุณสมบัติของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของการบดและ% "ผลผลิต" (อัตราส่วนของมวลของแป้งที่ได้ต่อมวลของเมล็ดเริ่มต้น): แป้ง การบดหยาบ(ผลผลิต - 95-99%) มีรำที่มีการบดละเอียด (ผลผลิต 10-75%) แป้งสาลียิ่งขาวและนุ่มนวลมากเท่าไหร่ % เอาต์พุตก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น โปรตีน 74-85% ถูกดูดซึมจากแป้งโฮลมีล มากถึง 92% จากแป้งละเอียด แต่ในขณะเดียวกัน แป้งก็มีวิตามินบีและแร่ธาตุน้อยกว่า เมื่ออบขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จะใช้ยีสต์ เช่นเดียวกับนม ไข่ สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก

เบลคอฟเข้า ขนมปังข้าวไรย์ 5.0-5.2% ในข้าวสาลีข้าวไรย์ - 6.3% ในขนมปังข้าวสาลีและขนมปัง - จาก 6.7 เป็น 8.7%; ไขมันในข้าวไรย์ข้าวสาลีและขนมปังข้าวสาลี 0.7-1.2% ในขนมปังขาว - มากถึง 1.9% คาร์โบไฮเดรตจาก 42.5% ในข้าวไรเป็น 52.7% ในผลิตภัณฑ์แป้งสาลี พรีเมี่ยม. แคลอรี่ขนมปังดำ - 204-221 กิโลแคลอรี สีขาว - 229-266 กิโลแคลอรี

มีการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย: แนะนำให้ใช้ขนมปังโปรตีนข้าวสาลีและแคร็กเกอร์สำหรับโรคเบาหวาน, โรคอ้วน, diathesis; ขนมปังรำโปรตีน - สำหรับโรคเดียวกันที่มาพร้อมกับอาการท้องผูก ขนมปังและแครกเกอร์ปราศจากเกลือ (คลอไรด์) - สำหรับโรคไต, หัวใจ, ความดันโลหิตสูง, เช่นเดียวกับกระบวนการอักเสบต่างๆที่มาพร้อมกับอาการบวมน้ำ แนะนำให้ใช้ขนมปังรำข้าวสาลี (ของแพทย์) สำหรับหญิงตั้งครรภ์และมารดาที่ให้นมบุตรเช่นเดียวกับอาการท้องผูกและโรคประสาท ขนมปังจากเมล็ดข้าวสาลีบด - เป็นโรคอ้วนและท้องผูกเป็นนิสัย ด้วยอาการกำเริบของโรคกระเพาะ hyperacid, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ใช้แครกเกอร์ที่มีความเป็นกรดต่ำ ขนมปังนมและแคลอรี่สูงใช้สำหรับโรคกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับโภชนาการของหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตรในอาหารทารกสำหรับโรคกระดูกอ่อน, วัณโรคและกระดูกหัก

ระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังจะเหม็นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างคอลลอยด์ของแป้ง (ซินเนอซิส) และการปล่อยน้ำ ชะลอการค้างของสารเพิ่มความคงตัวของขนมปังหรือการแช่แข็ง ควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 16-18 องศาเซลเซียส ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกขนส่งในถาดโดยยานพาหนะพิเศษ

ขนมปังอบสดใหม่ไม่มีจุลินทรีย์ แต่มีความชื้นสูง, ความเป็นกรดต่ำและการเก็บรักษาในระยะยาว, แบคทีเรีย ("แท่งมันฝรั่ง" ที่ก่อตัวเป็นสปอร์ - Bac.Mesentericus, anaerobe พืชที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข "แท่งวิเศษ" -Bac.prodegiosus,) และ ราเชื้อรา ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris) เศษขนมปังที่ได้รับผลกระทบจาก "แท่งมันฝรั่ง" มีลักษณะโปร่งแสง หนืด เหนียว สีน้ำตาลออกน้ำตาล มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ของมันฝรั่งหรือผลไม้เน่า (ระคายเคืองกระเพาะอาหาร ทำให้อาหารไม่ย่อย) ด้วยความพ่ายแพ้ของ "ไม้วิเศษ" จุดเมือกสีแดงสดปรากฏขึ้นในเศษเล็กเศษน้อย ปั้นเห็ดอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง (mycotoxicosis): การยศาสตร์, fusarium, aflatoxicosis

อาหารเป็นพิษ (โดย) - โรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์หรือมีสารพิษจากจุลินทรีย์หรือสารเคมี อาหารเป็นพิษจะไม่ถูกส่งจากคนป่วยไปยังคนที่มีสุขภาพดี

อาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์จุลินทรีย์ (แบคทีเรียและเชื้อราขนาดเล็กที่มองด้วยตาเปล่า) และ/หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษจากการทำงานที่สำคัญของพวกมันเป็นสาเหตุของจุลินทรีย์ PD

อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียแสดงโดยการติดเชื้อพิษและพิษจากแบคทีเรีย

อาหารเป็นพิษเป็นกลุ่มของการติดเชื้อแบคทีเรียในลำไส้เฉียบพลันที่เกิดจากแบคทีเรียก่อโรคและฉวยโอกาสที่สร้างสารเอนโดทอกซิน ในระบบทางเดินอาหารของผู้ป่วย เชื้อโรคจะมีชีวิตอยู่ได้นาน 7-15 วัน ทำให้เกิดอาการของโรคติดเชื้อที่มีอาการเป็นพิษรุนแรง อาการหลักของอาหารเป็นพิษ:การเจ็บป่วยพร้อมกันของกลุ่มบุคคลที่รับประทานอาหารชนิดเดียวกัน ข้อ จำกัด ของอาณาเขตของโรค ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนกับการบริโภคอาหาร ความฉับพลันของการโจมตี (การระบาด) ของโรคที่มีระยะฟักตัว 6-24 ชั่วโมง การหยุดระบาดอย่างรวดเร็วหลังจากการถอนผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายจากการแพร่ระบาด การป้องกัน: 1. การป้องกันการปนเปื้อนของอาหารและอาหารปรุงสำเร็จ 2. มั่นใจในสภาพการเก็บรักษาที่ไม่รวมการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์จำนวนมาก 3. การรักษาความร้อนที่เชื่อถือได้ก่อนรับประทานอาหารที่น่าสงสัย (ปนเปื้อน)

โรคซัลโมเนลโลสิส เส้นทางการติดเชื้อจากภายนอกของเนื้อและไข่ของสัตว์ปีกสามารถเชื่อมโยงกับโรคตลอดชีวิตของเชื้อ Salmonellosis (การแท้งจากการติดเชื้อและลำไส้อักเสบจากไข้รากสาดเทียมในวัว ไทฟอยด์ในลูกสุกร ไข้รากสาดเทียมในลูกวัวและนกน้ำ) ของสัตว์ที่มีจุดประสงค์เพื่อการฆ่าและเชื้อ Salmonellosis ทุติยภูมิของสัตว์ สัตว์ที่อ่อนแอ เส้นทางภายนอกเกิดจากการละเมิดกฎอนามัยระหว่างการตัดซาก การขนส่ง การจัดเก็บ และ การทำอาหารเช่นเดียวกับแบคทีเรียของพนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การอยู่รอดของเชื้อ Salmonella: 1) ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 7-10°C 6-13 วันในไส้กรอกและไส้กรอก 45 วันในนมพาสเจอร์ไรส์ 60-65 วันในไข่ดิบ ไข่คน และเนื้อหมูดิบ 2) ในช่องแช่แข็งนานถึง 13 เดือน ในเนื้อแช่แข็ง เชื้อ Salmonella ยังคงอยู่ที่ความเข้มข้นสูงของเกลือและกรดในอาหาร Salmonella ตายทันทีเมื่อต้มที่อุณหภูมิ 56 0 C - หลังจาก 1-2 นาที อย่างไรก็ตาม การกำจัดเชื้อซัลโมเนลลาใน ชิ้นใหญ่เนื้อสัตว์และอาหารที่มีเนื้อแน่นต้องใช้เวลาแปรรูปนานขึ้น กรณีส่วนใหญ่ของเชื้อ Salmonellosis เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์ (70-80%) นม (10%) ปลา (3.5%) มีหลายกรณีของการติดเชื้อผ่านไข่ของนกน้ำที่มีชีวิตที่ติดเชื้อ (เป็ด ห่าน) รวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมโดยใช้ไข่ไก่ที่มีพื้นผิวปนเปื้อนโดยไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อน หากแหล่งที่มาของเชื้อซัลโมเนลลาเป็นพาหะของแบคทีเรีย อาหารใดๆ ก็สามารถทำให้เกิดโรคซัลโมเนลโลซิสได้

สัญญาณลักษณะของเชื้อ Salmonellosis: ระยะฟักตัว 12-24 ชั่วโมง การโจมตีเฉียบพลันอย่างกะทันหัน; แบคทีเรียในเลือดที่มีการปล่อย Salmonella exotoxin และการปล่อย endotoxin เข้าสู่กระแสเลือดหลังจากการตายของ Salmonella; อุณหภูมิร่างกายของผู้ป่วยอยู่ที่ 38-40 0 С; อาเจียนซ้ำ อุจจาระเป็นเวลา 1-3 วันมีมากมายของเหลวมีเสมหะสีเขียวและมีเลือดปน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักจะมีเลือดปนในอุจจาระในเด็กเนื่องจากการมีส่วนร่วมของลำไส้ใหญ่ในกระบวนการติดเชื้อ) การขาดน้ำของร่างกาย สัญญาณของพิษทั่วไป (ซีด, อ่อนแอ, เบื่ออาหาร, ปวดศีรษะ, ปวดกล้ามเนื้อและความเจ็บปวด); ระยะเวลาของโรคคือ 3-5 วันตามด้วยการแยกแบคทีเรียระยะยาวด้วยอุจจาระ มี 2 ​​รูปแบบทางคลินิกที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานของเชื้อ Salmonellosis: คล้ายไทฟอยด์ (มีสัญญาณทั้งหมดของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ) และคล้ายไข้หวัดใหญ่ (พร้อมกับอาการป่วยผิดปกติ อาการหวัด) อัตราการเสียชีวิตประมาณ 1%

การป้องกันเชื้อซัลโมเนลโลซิส: 1). การดูแลด้านสุขอนามัยและสัตวแพทย์อย่างเข้มงวดเกี่ยวกับสุขภาพของปศุสัตว์ที่ถูกฆ่า การปฏิบัติตามกฎอนามัยสำหรับกระบวนการและเงื่อนไขในโรงฆ่าสัตว์ 2). ข้อห้ามในการขายฟรี ไข่ดิบนกน้ำและขายหลังจากต้ม 15 นาทีเท่านั้น 3). การควบคุมสุขภาพของคนงานในสถานประกอบการอาหาร (การตรวจสุขภาพเชิงป้องกันอย่างสม่ำเสมอพร้อมการระบุพาหะของแบคทีเรีย การควบคุมการผลิต และการให้สุขศึกษาของคนงาน) 4). การรักษาความร้อนที่เหมาะสมและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม การแปรรูปแบบต้มและแบบแยกส่วน ของสดของคาวการปฏิเสธครีมและอาหารที่ใช้ไข่โดยไม่ใช้ความร้อน

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ส่วนประกอบของนมมีความสำคัญเป็นพิเศษคือ:

โปรตีนที่มีส่วนประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วนและสามารถย่อยได้สูง

ไขมันนมมีกรดไขมันที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเป็นแหล่งวิตามิน A และ D ที่ดี

แร่ธาตุในนมมีแคลเซียมฟอสฟอรัสซึ่งพบในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย

คุณค่าทางชีวภาพสูงของนมและผลิตภัณฑ์จากนมทำให้ขาดไม่ได้อย่างยิ่งในโภชนาการของเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับการพัฒนาของเชื้อโรคต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของนมโค

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับ

สายพันธุ์สัตว์,

ระยะเวลาให้นมบุตร,

ลักษณะของฟีด

วิธีการรีดนม.

องค์ประกอบทางเคมีของนม: โปรตีน - 3.2%, ไขมัน - 3.4%, แลคโตส - 4.6%, เกลือแร่ - 0.75%, น้ำ - 87-89%, กากแห้ง - 11 - 17%

โปรตีนจากนมมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ความสามารถในการย่อยได้คือ 96.0% กรดอะมิโนที่จำเป็นพบใน เพียงพอและอัตราส่วนที่เหมาะสม โปรตีนในนมรวมถึง: เคซีน, อัลบูมินนม, โกลบูลินนม, โปรตีนเปลือกไขมันกลม

เคซีนคิดเป็น 81% ของโปรตีนนมทั้งหมด เคซีนอยู่ในกลุ่มของฟอสโฟโปรตีนและเป็นส่วนผสมของสามรูปแบบคือ a, p และ y ซึ่งมีฟอสฟอรัสแคลเซียมและกำมะถันแตกต่างกัน

อัลบูมินในนมมีปริมาณกรดอะมิโนที่มีกำมะถันสูง เนื้อหาของอัลบูมินในนมคือ 0.4% อัลบูมินในนมมีทริปโตเฟนจำนวนมาก โกลบูลินนมนั้นเหมือนกับโปรตีนในพลาสมาและเป็นสาเหตุ คุณสมบัติภูมิคุ้มกันน้ำนม. โกลบูลินนมประกอบด้วย 0.15%, โกลบูลินภูมิคุ้มกัน - 0.05% โปรตีนจากเปลือกของก้อนไขมันเป็นสารประกอบโปรตีนเลซิติน

ไขมันนมในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมันที่เล็กที่สุดและมีกรดไขมัน 20 ชนิดแทน ซึ่งส่วนใหญ่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - บิวทีริก, คาโปรอิก, คาปริลิก เป็นต้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในนมเมื่อเปรียบเทียบกับ น้ำมันพืช, น้อย. แสง, ออกซิเจน, ความร้อนทำให้เกิดการเค็มและเหม็นหืนของไขมันในนม นมมีฟอสฟาไทด์ - เลซิตินและเซฟาลิน ในบรรดาสเตอรอลนั้น นมมีโคเลสเตอรอล เออร์โกสเตอรอล

คาร์โบไฮเดรตในนมคือแลคโตสซึ่งเมื่อถูกไฮโดรไลซ์จะแตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส แลคโตสมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลหัวบีท (5 เท่า) การคาราเมลของแลคโตสเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 170 - 180°C

แร่ธาตุ. นมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียมในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ย่อยง่าย

ควรสังเกตปริมาณเกลือแคลเซียมสูงและอัตราส่วนที่ดีกับฟอสฟอรัส (1:0.8)

ธาตุในนมประกอบด้วย: โคบอลต์ - 0.3 มก. / ล., ทองแดง - 0.08 มก. / ล., สังกะสี - 0.5 มก. / ล. เช่นเดียวกับอลูมิเนียม, โครเมียม, ฮีเลียม, ดีบุก, รูบิเดียม, ไททาเนียม

วิตามินด้วยนมคน ๆ หนึ่งจะได้รับวิตามิน A และ D รวมถึงไทอามีนและไรโบฟลาวินจำนวนหนึ่ง ปริมาณวิตามินเอในนมอาจมีการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ใน ผลิตภัณฑ์นมหมักเนื้อหาของไทอามีนและไรโบฟลาวินเพิ่มขึ้น 20-30% เนื่องจากการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์กรดแลคติก

นมมีเอนไซม์หลายชนิดรวมอยู่ในองค์ประกอบและผลิตโดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้น ระดับของเอนไซม์แต่ละชนิดใช้ในการประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม ตัวอย่างเช่น รีดักเตสใช้เพื่อประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรีย น้ำนมดิบ, ฟอสฟาเทสและเปอร์ออกซิเดส - เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของนมพาสเจอร์ไรซ์

ความสำคัญทางสุขอนามัยและระบาดวิทยาของนม บทบาทของนมในการเกิดการติดเชื้อในลำไส้, อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย, มาตรการป้องกัน โรคติดต่อทางน้ำนมและการประเมินสุขอนามัยของนมที่ได้จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อวัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคสัตว์อื่นๆ

นมเป็นสารอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์เกือบทุกชนิด โรคติดต่อทางน้ำนมแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มคือ

1) โรคสัตว์

2) โรคของมนุษย์

โรคติดต่อจากสัตว์สู่คนผ่านทางน้ำนม

โรคหลักที่ติดต่อสู่คนผ่านทางน้ำนมคือ

วัณโรค,

โรคแท้งติดต่อ

การติดเชื้อ coccal

โรคแท้งติดต่อเรียกว่า Br. เมลิเทนซิส, Br. อะบอตัส โบวิส, Br. แท้งลูก

โรคบรูเซลโลซิสส่งผลต่อโค แกะ แพะ กวาง; จากสัตว์เลี้ยงแมวและสุนัข

2 รูปแบบของโรค:

แบบฟอร์มมืออาชีพในการติดต่อ

บรูเซลลามีความเสถียรในสิ่งแวดล้อมและเก็บรักษาไว้อย่างดีในนมและผลิตภัณฑ์จากนม

นำสัตว์ที่ป่วยมาแยกฟาร์มบรูเซลโลซีส นมที่ได้จากสัตว์ดังกล่าวจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยความร้อน ต้มเป็นเวลา 5 นาที และนำไปใช้ในครัวเรือนภายในฟาร์ม - สำหรับป้อนลูกโค

นมของสัตว์ที่มีปฏิกิริยาเชิงบวกต่อโรคแท้งติดต่อ แต่ไม่มีอาการแสดงทางคลินิก อนุญาตให้รับประทานได้หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์ที่เชื่อถือได้เบื้องต้น (30 นาทีที่ 70 ° C) การพาสเจอร์ไรซ์ของนมดังกล่าวจะต้องดำเนินการในฟาร์ม ที่โรงรีดนม นมที่มาจากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อโรคแท้งติดต่อจะถูกพาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง เนื่องจากอันตรายพิเศษของ Br. ห้ามรีดนมแกะที่มีอาการทางคลินิกของโรคแท้งติดต่อ

เพื่อป้องกันโรคบรูเซลโลซิส ปศุสัตว์ทั้งหมดจำเป็นต้องสร้างปฏิกิริยาทางเซรุ่มวิทยา (ไรท์และเฮดเดลสัน) หรืออาการแพ้ (เบิร์น) ปีละครั้งเพื่อระบุปศุสัตว์ที่เป็นโรค นี่เป็นส่วนหนึ่งของงานของเจ้าหน้าที่สัตวแพทย์ที่ตรวจสอบสภาพของสัตว์

วัณโรคเกิดจากเชื้อ tubercle bacilli 3 ชนิด คือ คน วัว นก จำนวนมากที่สุด tubercle bacilli เข้าสู่น้ำนมด้วยวัณโรคในเต้านมของสัตว์เช่นเดียวกับวัณโรคในรูปแบบทั่วไปและแบบ miliary เชื้อวัณโรคยังคงอยู่ในนมเป็นเวลา 10 วัน ผลิตภัณฑ์นม - 20 วัน เนยในเย็น - 10 เดือน ชีส - 260-360 วัน นมจากวัวที่เป็นวัณโรคจะต้องถูกทำลายและจากวัวที่มีปฏิกิริยาในเชิงบวก แต่ไม่มีภาพทางคลินิกของวัณโรคจะได้รับอนุญาตให้ใช้ในโภชนาการหลังจากการพาสเจอร์ไรส์อย่างละเอียดที่อุณหภูมิ 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที

จะต้องดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ ณ สถานที่รับนม

เพื่อป้องกันการแพร่เชื้อวัณโรคจากน้ำนมจากคนมีความจำเป็น:

1) การตรวจประจำปีของพนักงานฟาร์มและกิจการโคนมสำหรับวัณโรค

2) การกำจัดผู้ป่วยที่มีวัณโรคในรูปแบบที่ใช้งานอยู่;

โรคแอนแทรกซ์เกิดจากเชื้อบาซิลลัส บี. แอนทราซิส ซึ่งขับออกทางน้ำนมได้ ตัวจุลินทรีย์นั้นไม่เสถียรและตายอย่างรวดเร็วในสิ่งแวดล้อม แต่สามารถสร้างสปอร์ที่เสถียรได้ ต้องทำลายนมจากวัวที่เป็นโรคแอนแทรกซ์ภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์ การทำให้เป็นกลางเบื้องต้นของนมทำได้โดยการเติมนมคลอรีนมะนาว 20%, เดือด 2-3 ชั่วโมง, เพิ่มอัลคาไล 10% และอื่น ๆ การรักษาความร้อนที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส

สำหรับการป้องกันโรคแอนแทรกซ์ จะใช้การสร้างภูมิคุ้มกันแบบแอคทีฟของสัตว์ด้วยวัคซีนเชื้อเป็น Tsenkovsky ที่ลดทอนหรือวัคซีนที่มีชีวิตจากสายพันธุ์ไวรัส นมของสัตว์ที่ได้รับการฉีดวัคซีนด้วยวัคซีน Tsenkovsky จะต้องต้มเป็นเวลา 5 นาทีเป็นเวลา 15 วัน เมื่อใช้วัคซีน STI จะใช้นมโดยไม่มีข้อ จำกัด เมื่อสัตว์มีอุณหภูมิสูงขึ้นจะต้องต้มนม

ไข้คิวหรือ pneumorickettsiosis เกิดจากโรค Burnet's rickettsia Burnet's rickettsiae ถูกสัตว์ขับออกทางปัสสาวะ นม อุจจาระ และเยื่อของทารกในครรภ์ มีความทนทานต่อปัจจัยทางเคมีและกายภาพ โดยยังคงใช้งานได้เมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่ 90°C ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกรักษาความมีชีวิต 30 วัน น้ำมันและเนยแข็ง - 90 วัน Rickettsia Burnet เป็นเชื้อโรคที่คงอยู่ได้ยาวนานที่สุดในบรรดาเชื้อโรคที่ไม่ใช่สปอร์ทั้งหมด ต้องทำลายนมจากสัตว์ที่มีไข้คิว ผู้ดูแลสัตว์ป่วยต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการดูแลสัตว์ป่วย

โรคปากและเท้าเปื่อยเกิดจากไวรัส มีอยู่ในน้ำลาย ปัสสาวะ อุจจาระ น้ำนมของสัตว์ป่วย การบริโภคน้ำนมดิบจากสัตว์ป่วยเป็นสาเหตุของโรคในมนุษย์ ในสิ่งแวดล้อม ไวรัสโรคปากและเท้าเปื่อยมีความเสถียร มีอายุ 2 สัปดาห์ในอาหารสัตว์ - 4 เดือน มีความไวต่อผลกระทบของปัจจัยทางกายภาพและเคมี ที่อุณหภูมิ 80-100 °C มันตายทันที และมันก็ตายอย่างรวดเร็วที่ pH 6.0-6.5 มีการกักกันในฟาร์มที่ผิดปกติสำหรับโรคปากและเท้าเปื่อย และห้ามส่งออกนม ต้องต้มนมจากสัตว์ป่วยเป็นเวลา 5 นาที นมดังกล่าวไม่มีไวรัสและสามารถนำมาใช้ในฟาร์มได้ การห้ามส่งออกนมมีความเสี่ยงต่อการแพร่กระจายของโรคปากและเท้าเปื่อยไปยังพื้นที่ใกล้เคียง ในบางกรณีเมื่อ นมต้มและครีมไม่สามารถใช้ในฟาร์มได้ การจัดส่งไปยังโรงงานอาจได้รับอนุญาตภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์และสุขอนามัยที่เข้มงวดในการดำเนินการกับภาชนะที่ส่งออก

โรคเต้านมอักเสบอาหารเป็นพิษที่เกิดจากนมมีสาเหตุหลักมาจากโรคที่เกิดจากเชื้อ Staphylococcal สาเหตุหลักของเชื้อ Staphylococci เข้าสู่น้ำนมคือโรคเต้านมอักเสบในโคนม ด้วยโรคเต้านมอักเสบนมมีรสเค็มและมีปฏิกิริยาเป็นด่าง การเปลี่ยนแปลงของนม ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี. Enterotoxin ซึ่งเกิดขึ้นในนมสามารถทนความร้อนได้สูงถึง 120 ° C เก็บรักษาไว้ในนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบำบัดความร้อน

ทุกคนรู้คุณค่าทางชีวภาพสูงของผลิตภัณฑ์อาหารเช่นนม นมที่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็ก

นมเป็นหนึ่งในตัวแทนอาหารในแง่ของเนื้อหาของโปรตีนไขมันฟอสฟาไทด์เกลือแร่และวิตามินที่ละลายในไขมันและพบสารทั้งหมดประมาณร้อยชนิดในนมซึ่งมีความสำคัญมากจากมุมมองทางชีววิทยา

องค์ประกอบทางเคมีของนม

ในรูป องค์ประกอบทางเคมีของนม ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อาหารสัตว์ ฤดูกาล อายุของวัว ระยะเวลาให้นม และเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ อาจมีลักษณะดังนี้:

• น้ำ 87.8%,
• ไขมัน 3.4%,
• โปรตีน 3.5%,
• น้ำตาลนม 4.6%,
• เกลือแร่ 0.75%

สิ่งสำคัญคือโปรตีนจากนมนั้น ผลิตภัณฑ์เบาสำหรับเอนไซม์ย่อยอาหารและเอกลักษณ์ เคซีนคือความสามารถในการสร้างไกลโคโพลีมาโครเปปไทด์ระหว่างการย่อย ซึ่งจะเพิ่มความสามารถในการย่อยอื่นๆ ส่วนผสมอาหาร.

องค์ประกอบทางเคมีของนมนอกจากเคซีนแล้วยังมีโปรตีนที่สมบูรณ์อีกด้วย โกลบูลินและอัลบูมินมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน เคซีนในนมมีความเกี่ยวข้องกับแคลเซียม และเมื่อนมเปรี้ยว แคลเซียมจะแตกตัวและเคซีนจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน

เมื่อนมได้รับการปกป้อง ก้อนไขมันที่เล็กที่สุดในนมจะลอยขึ้น ก่อตัวเป็นชั้นของความอร่อยและ ครีมที่ดีต่อสุขภาพ. จุดหลอมเหลวต่ำ (28-36 0 C) ของผลิตภัณฑ์นี้ รวมถึงการกระจายตัวสูง ทำให้ไขมันนมย่อยได้เกือบสมบูรณ์

คุณค่าทางโภชนาการของนม

คาร์โบไฮเดตของนมนี่คือน้ำตาลนม - แลคโตส มันไม่หวานเท่า น้ำตาลผักแต่ก็ไม่ด้อยไปกว่าคุณค่าทางโภชนาการ เมื่อต้มน้ำตาลในนมจะเป็นคาราเมลซึ่งทำให้นมมีสีน้ำตาลและมีกลิ่นและรสชาติพิเศษ ภายใต้อิทธิพล แบคทีเรียกรดแลคติกน้ำตาลในนมจะกลายเป็นกรดแลกติกและเคซีนเคิร์ด ผลที่ได้คือนมเปรี้ยว, ครีม, kefir, คอทเทจชีส - อร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและ อาหารสุขภาพ. นมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก โซเดียม และกำมะถัน และอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับ อาหารเด็กเมื่อผลิตภัณฑ์หลักใน เมนูสำหรับเด็กเป็นนม นมยังมีธาตุทองแดง สังกะสี ฟลูออรีน ไอโอดีน แมงกานีส เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมี นมจึงมีคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญสำหรับร่างกายมนุษย์

ความอุดมสมบูรณ์ของวิตามินและคุณค่าทางโภชนาการหลักของนมคือ วิตามินเอและดีแต่นอกเหนือจากนั้นยังมีกรดแอสคอร์บิก ไรโบฟลาวิน ไทอามีน และกรดนิโคตินิก

เอนไซม์นม

นอกจากนี้ นมยังมีเอ็นไซม์อีกจำนวนหนึ่งซึ่งควรแยกแยะ:

• เปอร์ออกซิเดส,
• อะไมเลส,
• ฟอสฟาเตส
• รีดักเตส,
• คาตาเลส
• ไลเปส

ตาม GOST 13277-67 สด นมที่มีคุณภาพควรเป็นชุดเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว, สีขาวมีสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นหอม นอกเหนือจากความเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่ยอมรับไม่ได้ เช่น การมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่างๆ สีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาวะการป้อนและการเก็บรักษา

ประโยชน์และโทษของนมสด

กลิ่นแปลกปลอมสามารถเกิดขึ้นได้ในนมเมื่อเก็บไว้ใกล้กับสารที่มีกลิ่นฉุน - ปลา, ยาสูบ, ผลิตภัณฑ์น้ำมัน, ในห้องใต้ดินไม้เน่า

นมสดอยู่ไกลจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากมีจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งอยู่ในโพรงของต่อมน้ำนมของเต้านม เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็น micrococci แต่ก็มีแบคทีเรียกรดแลคติกด้วย

นอกจากนี้นมยังเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เข้ามาในระหว่างขั้นตอนการรีดนมและหลังจากนั้น ในนม จุลินทรีย์เหล่านี้จะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว

นอกจากจุลินทรีย์ดังกล่าวแล้ว จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น สาเหตุของการติดเชื้อในลำไส้ ยังสามารถพบได้ในนมอีกด้วย

ดังนั้นตามกฎอนามัยที่มีอยู่จึงอนุญาตให้ใช้นมได้หลังจากการทำให้เป็นกลางเท่านั้น

โดยทั่วไปวิธีการพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ที่อุณหภูมิ 70 0 C เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือให้ความร้อนอย่างน้อย 90 0 C เป็นเวลาสองสามวินาที