สารกันบูดชนิดใดที่ใช้ในการผลิตมาการีน มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

03.05.2019 เมนูปลา

มาการีนแม้จะอยู่ไกลที่สุด ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค มักใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม ผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมันประเภทราคาต่างๆ ถูกนำเสนอบนชั้นวางสินค้า - ลูกค้ามีให้เลือกมากมาย แต่การแข่งขันระหว่างผู้ผลิตมาการีนนั้นไม่สูงอย่างที่คิดในแวบแรก ผู้ประกอบการที่ต้องการมีพื้นที่ให้เติบโต เทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาการีนนั้นเรียบง่ายและบ่งบอกถึงการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ คุณสามารถจัดร้านด้วยอุปกรณ์ราคาไม่แพง - แนวคิดในการจัดระเบียบธุรกิจในช่องนี้เป็นไปได้ทีเดียว

การประเมินมูลค่าธุรกิจของเรา:

การลงทุนเริ่มต้น - 6,000,000 รูเบิล

ความอิ่มตัวของตลาดอยู่ในระดับปานกลาง

ความยากลำบากในการเริ่มต้นธุรกิจ - 8/10

ปัญหาองค์กรเมื่อเปิดโรงงาน

ในการเปิดโรงงานมาการีนในรัสเซีย คุณจะต้องรวบรวมชุดเอกสาร ขออนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแล (SES และการตรวจสอบอัคคีภัย) กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว คุณต้องเตรียมสถานที่สำหรับทำงาน ติดตั้งสายการผลิต และพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสำหรับการตรวจสอบ

เป็นการดีกว่าที่จะลงทะเบียนกิจกรรมทางธุรกิจในรูปแบบของ LLC แล้วคุณจะมีโอกาสร่วมมือกับลูกค้ารายใหญ่ในอนาคต คุณจะต้องเลือกรหัส OKVED ในกรณีนี้สิ่งต่อไปนี้เหมาะสม - 15.43.1 การผลิตมาการีน

ขั้นตอนสำคัญในการจดทะเบียนธุรกิจคือขั้นตอนการรับรองผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น คณะกรรมการตรวจสอบจะตรวจสอบว่าสินค้าที่ผลิตเป็นไปตาม มาตรฐานที่กำหนดคุณภาพ. ทุกอย่างได้รับการตรวจสอบ - เริ่มต้นด้วยการบรรจุมาการีนและลงท้ายด้วยรสชาติ

ช่วงของผลิตภัณฑ์

เริ่มทำมาการีนหลังจากพัฒนาผลิตภัณฑ์เฉพาะแล้วเท่านั้น สายการผลิตที่ทันสมัยจำนวนมากทำให้สามารถผลิตมาการีนได้หลายประเภทพร้อมกันบนอุปกรณ์เดียวกัน ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือในวัตถุดิบ

มาการีนคือ:

แข็ง (ไขมัน 39-84%) พวกเขายังคงความสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 18-22 ° C ผลิตภัณฑ์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารที่บ้านและในโรงงานอุตสาหกรรม
นุ่ม (ไขมัน 39-82%) อุณหภูมิหลอมเหลว - 8-12 ° C ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถใช้สำหรับการอบเท่านั้น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แต่ยังกินตรง.
ของเหลว (ไขมัน 60-95%) ละลายที่อุณหภูมิ 17-38 องศาเซลเซียส ใช้สำหรับอบและย่าง

การผลิตไขมันและมาการีนสามารถเริ่มได้ด้วยผลิตภัณฑ์เพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น การจัดประเภทจำนวนมากจะต้องใช้ต้นทุนจำนวนมาก ดังนั้นจึงหยุดที่ตำแหน่ง 2-5 ได้ง่ายขึ้น

นอกจากมาร์การีนแบบตั้งโต๊ะแล้วยังสามารถขายช็อคโกแลตได้อีกด้วย ค่าสินค้าถูกกว่ามาก เนยช็อกโกแลตซึ่งเพิ่มความต้องการให้กับผู้บริโภค

ต้องการวัตถุดิบอะไรบ้าง

วัตถุดิบสำหรับการผลิตมาการีนซึ่งจะต้องซื้อในอนาคตจะแบ่งออกเป็นวัตถุดิบหลักและส่วนผสมเสริม

ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ ฐานไขมัน - ไขมันพืชและสัตว์ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นควรร่วมมือกับซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ซึ่งนำเสนอวัตถุดิบที่ผ่านการตรวจสอบทั้งหมดเท่านั้น

เป็นการยากที่จะกำหนดรายการวัตถุดิบเสริมที่แน่นอน - ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับสูตรที่นักเทคโนโลยีจะพัฒนา ตามกฎแล้วในโรงงานจะต้องให้ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น คุณสมบัติรสชาติใช้นม, น้ำ, สารกันบูดธรรมชาติหรือสังเคราะห์, อิมัลซิไฟเออร์, สารปรุงแต่งรส, สีย้อม, เกลือ, น้ำตาล

โดยเฉลี่ยแล้ว การผลิตมาการีน 1 ตันใช้ไขมันประมาณ 82% และส่วนที่เหลือประกอบด้วยส่วนประกอบเพิ่มเติม

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตมาการีนโดยตรงแล้ว คุณจะต้องมีภาชนะสำหรับบรรจุด้วย คุณควรตกลงล่วงหน้ากับบริษัทที่จะทำตู้คอนเทนเนอร์ตามเลย์เอาต์ของคุณ

เทคโนโลยีการผลิตมาการีน

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน หากโรงงานมีอุปกรณ์อัตโนมัติที่ทันสมัย จะต้องใช้แรงงานคนขั้นต่ำ และอย่างไรก็ตาม แต่ละขั้นตอนจะต้องมีการควบคุมที่จำเป็น - การตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นสิ่งสำคัญ!

โดยทั่วไป, ระบบเทคโนโลยีการผลิตมาการีนมีลักษณะดังนี้:

การเตรียมส่วนประกอบ ส่วนประกอบไขมันถูกละลายที่อุณหภูมิธรรมชาติเป็นเวลาหนึ่งวัน อิมัลซิไฟเออร์จะละลายในการกลั่น น้ำมันพืช, นมพาสเจอร์ไรส์และหมัก, เนยวางในถังหลอมละลาย
การเตรียมมาการีนอิมัลชัน ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับการผลิตมาการีนผสมกันในถังที่มีเครื่องผสมทรงกระบอก ผลลัพธ์ควรเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและผสมกันอย่างดี
มาการีนทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะผ่านซับคูลเลอร์ซึ่งประกอบด้วยตัวแลกเปลี่ยนความร้อนหลายตัว ที่นี่อิมัลชันถูกทำให้เย็นลงถึง 12-13 ° C จากนั้นมวลจะเข้าสู่เครื่องตกผลึก - มาการีนได้มาซึ่งคุณสมบัติทางการค้า
บรรจุภัณฑ์ มาการีนเข้าสู่เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์ซึ่งบรรจุในภาชนะเฉพาะ อาจเป็นกระดาษฟอยล์ กล่องพลาสติก กล่องกระดาษแข็ง แว่นตา กระดาษ parchment

ก่อนนำไปปฏิบัติ สินค้าสำเร็จรูปควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -20 ... +15 ° C

ติดตั้งอุปกรณ์อะไรบ้างในเวิร์คช็อป

โรงงานมาการีนแม้จะเป็นองค์กรขนาดเล็กก็ต้องมีอุปกรณ์ที่มีคุณภาพ เครื่องจักรและเครื่องจักรทั้งหมดสำหรับการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยจะได้รับการตรวจสอบโดยหน่วยงานกำกับดูแล

บรรทัด "กลาง" สำหรับการผลิตมาการีนประกอบด้วยเครื่องจักรและอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

ต้นทุนขั้นต่ำของอุปกรณ์ทั้งชุดคือ 2,500,000 รูเบิล และนี่ยังห่างไกลจากขีดจำกัด - สายอัตโนมัติที่ทรงพลังกว่านั้นมีราคาแพงกว่ามาก คุณสามารถซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตมาการีนทั้งใหม่และมือสอง ในกรณีที่สอง คุณจะประหยัดได้ถึง 50% ของต้นทุนรายการเดิม

หลังจากแต่ละรอบการผลิต จะต้องล้างอุปกรณ์อย่างทั่วถึง - ไม่ว่าจะด้วยตนเองหรือโดยอัตโนมัติ งานนี้อำนวยความสะดวกอย่างมากโดยสถานีล้างพิเศษ - สิ่งเหล่านี้ได้รับการติดตั้งในองค์กรไขมันและน้ำมันเกือบทั้งหมด ระบบประกอบด้วยถังสำหรับผสมสารละลายอัลคาไลน์และกรด ปั๊มสำหรับจ่ายของเหลว และแผงควบคุม การล้าง CIP อัตโนมัติมีราคาค่อนข้างแพง (อย่างน้อย 1,500,000 รูเบิล) แต่อนุญาตให้ดำเนินการผลิตได้เกือบต่อเนื่อง นอกจากนี้จะไม่มีปัญหากับคุณภาพของมาการีนเนื่องจากท่อไม่สะอาด สายเทคโนโลยีสามารถทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์และเพิ่มสัดส่วนของไขมันในนั้น ซึ่งหมายความว่าค่าใช้จ่ายในการซื้อซิงก์ CIP ควรนำมาประกอบกับต้นทุนทุน

มีการนำเสนอสายผลิตภัณฑ์ในประเทศและต่างประเทศในตลาด ตามแบบฝึกหัดแสดงให้เห็นว่าสายยุโรปมีความน่าเชื่อถือมากกว่ามาก แต่มีราคาแพงกว่าในประเทศมาก เปรียบเทียบก่อนซื้อ ข้อมูลจำเพาะอุปกรณ์และเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด

ห้องแบบไหนที่จะมองหาเวิร์คช็อป

การผลิต มาการีนครีมควรดำเนินการในห้องที่เตรียมไว้ เรากำลังพูดถึงองค์กรแปรรูปอาหาร ดังนั้นข้อกำหนดที่นี่จึงค่อนข้างเข้มงวด!

ราคาเช่า โรงงานอุตสาหกรรมจะลดลงถ้าคุณมองหาอาคารว่างในส่วนอุตสาหกรรมของเมือง โรงงานที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมงจะต้องใช้พื้นที่ว่างอย่างน้อย 200 ม. 2 การประชุมเชิงปฏิบัติการเอง, สำนักงาน, คลังสินค้าสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ห้องหม้อไอน้ำ, ห้องเอนกประสงค์จะอยู่ที่นี่

ไฟฟ้า, น้ำ, น้ำเสีย, เครื่องทำความร้อน - คุณต้องเตรียมห้องสำหรับทำงาน การปรับอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการอาจใช้เงินเป็นจำนวนมาก

แคมเปญการตลาดและผลกำไรทางธุรกิจที่อาจเกิดขึ้น

เมื่อพิจารณาว่าอุปกรณ์สำหรับทำมาการีนมีราคาสูงเพียงใดเมื่อจัดระเบียบธุรกิจก็ควรเตรียมการลงทุนทางการเงินจำนวนมาก ในการเปิดโรงงานขนาดเล็กที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 500 กก. / ชม. จะต้องมีอย่างน้อย 6,000,000 รูเบิล ต้นทุนทุนไม่เพียงแต่รวมถึงการซื้อสายการผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการจัดเตรียมสถานที่ ต้นทุนการสร้างแบรนด์และการเตรียมเอกสาร ต้นทุนวัตถุดิบ

กำไรจะขึ้นอยู่กับว่าช่องทางการจัดจำหน่ายถูกดีบั๊กแค่ไหน และเริ่มค้นหาลูกค้าที่สนใจอยู่แล้วในขั้นตอนการพัฒนาแผนธุรกิจ! คุณสามารถจัดระเบียบการขายให้เป็นส่วนตัว ร้านขายของชำและผู้ค้าส่ง เบเกอรี่และขนม สถานประกอบการอาหารที่ใช้มาการีนเป็นวัตถุดิบ ยังเร็วเกินไปที่จะนึกถึงความร่วมมือกับเครือข่ายไฮเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ของรัฐบาลกลาง ซึ่งเป็นองค์กร "รุ่นเยาว์" ที่มีผลิตภัณฑ์ของตนแทบจะไม่สามารถขายได้ในช่วงปีแรกของการทำงานในตลาด ผลตอบแทนสูงสุดในแง่ของกำไรแน่นอนจะมาจากลูกค้าขายส่ง

โดยเฉลี่ยแล้วมาการีนจะขายให้กับผู้ซื้อขายส่งในราคา 50-70 รูเบิล / กก. หากโรงงานดำเนินการเจ็ดวันต่อสัปดาห์เป็นเวลา 12 ชั่วโมง สามารถผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้มากถึง 180 ตันต่อเดือน ด้วยกำลังการผลิต 500 กก. / ชม. จากนั้นรายได้เฉลี่ยต่อเดือนจากการขายมาการีนจะอยู่ที่ประมาณ 10,000,000 รูเบิล เข้าถึง ประสิทธิภาพสูงการขายให้กับโรงงานที่เปิดใหม่ในปีแรกของการดำเนินงานจะเป็นเรื่องยาก - แน่นอนว่าบางครั้งองค์กรจะไม่ทำงาน แต่ตามการคาดการณ์ มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะชดใช้ค่าใช้จ่ายทั้งหมดในการเปิดองค์กรใน 2-3 ปี

โปรดทราบว่ายอดขายจะไม่คงที่ตลอดทั้งปี ฤดูกาลมีผลเสีย - มาการีนในฤดูร้อนไม่ได้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคสูง

ความหมายและประเภทของสินค้า

มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเป็นส่วนใหญ่ มีความสม่ำเสมอและมีกลิ่นคล้ายเนย ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัมคือ 752 กิโลแคลอรี (3123 กิโลจูล) การย่อยได้ - 97.5%

มีมาการีนเพื่อจุดประสงค์:

โรงอาหาร (รัสเซีย, มือสมัครเล่น, นม);
แซนวิช (พิเศษ, พิเศษ, สลาฟ);
มาการีนสำหรับกระบวนการทางอุตสาหกรรม

นอกจากนี้ยังมีมาการีนด้วย รสชาติ(ช็อกโกแลตนม ช็อกโกแลตครีม ช็อกโกแลตใหม่)

มีมาการีนตามความสม่ำเสมอ:

ของแข็ง - มีความหนาแน่นสูงรักษารูปร่างไว้ที่อุณหภูมิ 18-22 องศาเซลเซียส ปริมาณไขมัน - 39-84% ความชื้น - ไม่เกิน 60% ใช้ในการปรุงอาหารและ ครัวเรือนสำหรับการผลิตขนม (ขนมปัง ครีม ซูเฟล่)
นุ่ม - รักษาความสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 8-12 ° C ประกอบด้วยทรานส์ไอโซเมอร์ของกรดโอเลอิกในไขมัน (ไม่เกิน 8%) ไขมัน - 39-82% ความชื้น - ไม่เกิน 60% มันถูกบริโภคโดยตรงเป็นอาหาร
ของเหลว. ไขมัน - 60-95% ความชื้น - ไม่เกิน 40% อุณหภูมิหลอมเหลว - 17-38 ° C ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการทอดและการอบในการปรุงอาหาร

สูตรอาหาร

สำหรับการผลิตมาการีนจะใช้วัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม ตัวหลักคือ ฐานไขมัน(82%) ซึ่งใช้เป็นน้ำมันพืชกลั่น (ดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง ปาล์ม) และไขมันสัตว์ ส่วนประกอบนี้กำหนดคุณภาพของมาการีน เช่น จุดหลอมเหลว ความแข็ง ปริมาณของแข็ง วัตถุดิบเสริมคือ:

น้ำ;
นม;
เนย;
วิตามิน (A, D2, D3, C);
สารกันบูด (กรดเบนโซอิกและซอร์บิกร่วมกับซิตริก);
อิมัลซิไฟเออร์ (0, 6%) - ทำให้ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์คงตัวให้ความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา ในรัสเซียใช้ MHD (monoglycerides กลั่น) และ MFM (myoglycerides อ่อน)
รสชาติ - ใช้รสชาติจาก บริษัท "Naarden" (เนเธอร์แลนด์) และ ARRI ในประเทศ
สีย้อม (แคโรทีน, แอนนาตโต);
กรดซิตริกและแลคติก
สารต้านอนุมูลอิสระ - butyloxytoluene และ butyloxyanisole (0.02%);
เกลือ (0.15 ถึง 2.0%);
น้ำตาล.

ส่วนประกอบที่ไม่มีน้ำมันและอิมัลซิไฟเออร์ประกอบขึ้นเป็นเฟสน้ำนมของมาการีน เนื้อหา: ในนมและแซนวิช - 17.75% ในช็อคโกแลต - มากถึง 37.8% นอกจากนี้ยังผลิตมาการีนปราศจากนมอีกด้วย

การผลิตมาการีน 1 ตัน 82% ใช้ไขมันประมาณ 833 กิโลกรัม (คำนึงถึงการสูญเสียและของเสีย) สูตรโดยประมาณสำหรับปริมาณไขมันในมาการีนมีดังนี้: เติมไฮโดรเจน ไขมันพืช- 75% (625 กก.) น้ำมันพืชเหลว - 15% (125 กก.) น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันเมล็ดในปาล์ม - 10% (83 กก.) ต้นทุนวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์หนึ่งตันคือ 35-40,000 รูเบิล

เทคโนโลยีการผลิต

การผลิตมาการีนมีหลายขั้นตอน

1. ขั้นแรก เตรียมวัตถุดิบ ไขมันที่ผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่นจะถูกเก็บไว้ในถังแยกเป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 5-10 ° C เหนือจุดหลอมเหลว เนยวางในถังละลาย อิมัลซิไฟเออร์จะละลายในน้ำมันพืชดับกลิ่นกลั่นในอัตราส่วน 1:10 ที่อุณหภูมิ 80-85 ° C เติมสีย้อมในรูปของสารละลายน้ำมัน นมพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นและหมัก

2. การเตรียมอิมัลชัน ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมทรงกระบอกซึ่งแผ่นดิสก์จะหมุนด้วยความเร็ว 1450 รอบต่อนาที

3. มาการีนทำอาหาร อิมัลชันที่เสร็จแล้วจะผ่านถังไฟกระชากไปยังตัวทำความเย็นย่อย ซึ่งประกอบด้วยตัวแลกเปลี่ยนความร้อนหลายตัว อิมัลชันจะค่อยๆ เย็นลงถึง 12-13 ° C หลังจากนั้นจะเข้าสู่เครื่องตกผลึกซึ่งจะได้รับคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับมาการีน (ความแข็ง ความสม่ำเสมอ และความเป็นพลาสติก) เครื่องตกผลึกประกอบด้วยตัวกรองโฮโมจีไนเซอร์และกระบอกสูบสามกระบอก อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นถึง 16-20 ° C

3. บรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเข้าสู่หน่วยบรรจุและบรรจุหีบห่อ โดยบรรจุและบรรจุในบรรจุภัณฑ์ตั้งแต่ 150 ถึง 500 กรัม กระดาษ parchment, ฟอยล์ลามิเนต, ถ้วยและกล่องโพลีเมอร์ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์

มาการีนถูกเก็บไว้ในตู้เย็นห่างจากสารที่มีกลิ่นฉุนที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 20 ° C ถึงบวก 15 ° C - 60 วัน, 0-4 ° C - 45 วัน เป็นเรื่องธรรมดา ความต้องการทางด้านเทคนิคอธิบายผลิตภัณฑ์ไว้ใน GOST R 52178-2003

อุปกรณ์และวัตถุดิบ (ราคา)

สายการผลิตมาการีนประกอบด้วยชุดอุปกรณ์ต่อไปนี้:

ถังเก็บไขมันและน้ำมัน (50-100,000 rubles)
ห้องที่มีกรวยหลอมละลาย (120-400,000 รูเบิล);
ความสามารถในการแบ่งเบาบรรเทาและพาสเจอร์ไรส์ของส่วนประกอบสูตร (120-500,000 รูเบิล);
ความสามารถในการเตรียมอิมัลซิไฟเออร์ (60,000 รูเบิล);
เครื่องผสมทรงกระบอกแนวตั้งความจุตั้งแต่ 100 กก. ถึง 3 ตัน (100-700,000 รูเบิล);
อิมัลซิไฟเออร์แบบแรงเหวี่ยง (80-200,000 รูเบิล);
ถังไฟกระชาก (ประมาณ 100,000 รูเบิล);
ปั๊ม (20-70 พันรูเบิล);
ซับคูลเลอร์ (200,000 - 1 ล้านรูเบิล);
เครื่องตกผลึก (จาก 50,000 rubles);
อุปกรณ์จ่าย (250,000 rubles);
หน่วยบรรจุ (300-800,000 rubles);
ห้องเย็น(จาก 100,000 rubles);
ชุดเครื่องมือวัดและ PU (ประมาณ 80,000 rubles)
นักสะสม (30,000 rubles);
เครื่องทำน้ำอุ่นไหลผ่าน (20,000 rubles);
ชุดท่อและข้อต่อของผลิตภัณฑ์ (130-200,000 รูเบิล);

โดยรวมแล้วราคารวมของอุปกรณ์จะอยู่ที่ประมาณ 3 ล้านรูเบิล

ต้นทุนวัตถุดิบหลักสำหรับมาการีน:

salomas (ไขมัน) - ประมาณ 40-50 rubles / kg
น้ำมันดอกทานตะวัน- 35-40 รูเบิล / กก.
น้ำมันมะพร้าว- 45-54 รูเบิล / กก.
นม - 12-13 รูเบิล / l

สถานที่และพนักงาน

จำนวนบุคลากรและพื้นที่การผลิตขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของสายการผลิต:

ประสิทธิภาพ	พื้นที่ m2	พนักงาน

สำหรับการผลิตขนาดกลาง (150 ตันต่อเดือน) คุณจะต้องมีห้องที่มีพื้นที่ประมาณ 600 ตร.ม. ม. และพนักงาน 10 คน

การลงทุน

ต้นทุนรวมในการเริ่มต้นธุรกิจ การเช่าสถานที่และการผลิต 150 ตันต่อเดือน จะอยู่ที่ประมาณ 10 ล้านรูเบิล ค่าใช้จ่ายรายเดือนประมาณ 6-7 ล้าน ราคาขายส่งเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 56 รูเบิล/กก. รายได้เฉลี่ย - 8-8.5 ล้านรูเบิล

การตลาด

ความต้องการมากที่สุดคือสำหรับมาการีนที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะขายสินค้าให้กับร้านเบเกอรี่ในท้องถิ่น อย่าลืม ร้านค้าปลีก: ร้านค้า, ไฮเปอร์มาร์เก็ต. นอกจากนี้ยังมีโอกาสสำหรับการค้าส่งออก หลายบริษัทขายมาการีนจำนวนมากให้กับกลุ่มประเทศ CIS ฤดูกาลส่งผลต่อการขาย: ตั้งแต่มาการีน ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายพวกเขาซื้อมันเล็กน้อยในฤดูร้อน

Cherukhina Christina
- พอร์ทัลของแผนธุรกิจและคำแนะนำ

เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตมาการีนทำให้สามารถได้รับ ผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำด้วยคอเลสเตอรอลในระดับปานกลาง ด้วยเหตุนี้ เขาจึงได้ตลาดการขายที่กว้างขวางโดยใช้ อุปสงค์ที่มั่นคงตัวแทนการค้าส่งและขายปลีก ใช้ในร้านอาหารและร้านขนม

กระบวนการทางเทคโนโลยี

มาการีนเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งประกอบด้วยสององค์ประกอบหลัก: microdroplets ของน้ำที่แขวนลอยในตัวกลางที่มีการกระจายตัวของน้ำมัน กล่าวคือเป็นส่วนผสมของอนุภาคน้ำและน้ำมันที่เล็กที่สุด ส่วนประกอบต่อไปนี้ใช้ในการผลิตมาการีน: นม, ไขมัน, เกลือ, น้ำตาล, วิตามินคอมเพล็กซ์, สีย้อม, อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ ฐานไขมันของมาการีนถูกรวมจากน้ำมันพืชดับกลิ่นและกลั่น, ไขมันที่บริโภคได้, ไขมันสัตว์, ไขมันที่น่าสนใจ . เพิ่มมาการีน รสชาติที่มีอยู่ในเนยถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบ นมธรรมชาติและรสชาติที่เหมาะสม เพื่อรักษาโครงสร้างอิมัลชันให้คงรูป จึงใช้อิมัลซิไฟเออร์

ด้วยความช่วยเหลือของสีผสมอาหาร สีของธรรมชาติ เนย... การเติมเกลือและน้ำตาลในระดับปานกลางจะทำให้ได้รสชาติที่บริบูรณ์ การปรากฏตัวของเกลือในมาการีนยังช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาที่อนุญาตภายใต้สภาวะที่เหมาะสม

ขั้นตอนของกระบวนการผลิตมาการีน

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับฐานไขมัน กระบวนการบำบัดความร้อนเบื้องต้น ไขมันที่กินได้ผักและแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ
การจัดหานม การเจือจางส่วนผสมของนมผงทำให้ความเข้มข้นของส่วนประกอบเป็นปกติ ควบคู่ไปกับการทำความสะอาดเบื้องต้นและการอบร้อนของนม การใช้นมหมักหมายถึงการเติมแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างกระบวนการผลิต ขั้นตอนการเตรียมน้ำนมเสร็จสิ้นโดยการทำให้เย็นลง
การเตรียมอิมัลซิไฟเออร์ มันเกี่ยวข้องกับการกรองน้ำที่จำเป็นสำหรับการละลายอิมัลซิไฟเออร์และน้ำหอมในภายหลัง
การเตรียมอิมัลชันโดยตรงโดยการผสมสัดส่วนที่เหมาะสมของส่วนประกอบทั้งหมดอย่างทั่วถึง การแนะนำตามสัดส่วนของวิตามิน, สีย้อม, สารกันบูด, กรดซิตริก, น้ำตาล
การรับสินค้าสำเร็จรูป. บน ขั้นตอนสุดท้ายอุณหภูมิ (ตกผลึก) ของอิมัลชันที่เกิดขึ้นตามมาด้วยการรักษาทางกล

ลองพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการรับมาการีน

ส่วนประกอบจะถูกเพิ่มลงในฐานโปรตีนในเครื่องผสมทรงกระบอกแนวตั้งพิเศษ ในระยะเริ่มแรก การทำอิมัลชันเบื้องต้นทำได้สำเร็จ องค์ประกอบหลักของเครื่องผสมคือเครื่องผสมแบบเกลียวซึ่งเป็นวงจรการหมุนที่ความถี่ 1 รอบ / วินาที บังโคลนที่ติดอยู่กับตัวเครื่องช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมหมุน เพื่อให้แน่ใจว่ามีการผสมมวลที่สม่ำเสมอ สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการมีแจ็คเก็ตน้ำของมิกเซอร์ ส่วนประกอบถูกส่งผ่านสหภาพแรงงาน ผลลัพธ์ของการผสมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกลบออกผ่านท่อระบายน้ำ

ในระดับการผลิตตามกฎแล้วจะใช้ระบบของอุปกรณ์ที่เปิดใช้งานสลับกันสองตัว หลังจากการก่อตัวของอิมัลชันหยาบในเครื่องผสมทรงกระบอกแนวตั้งจะเข้าสู่อิมัลชันแบบแรงเหวี่ยง องค์ประกอบการทำงานหลักคือ 2 แผ่นหมุนและ 2 อันที่อยู่กับที่ การเปิดใช้งานอุปกรณ์นี้ เมื่ออิมัลชันหยาบเข้าสู่อุปกรณ์ จะประมวลผลเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของอนุภาคซึ่งมีขนาดประมาณ 6 ไมครอน การกระจายอย่างเข้มข้นทำได้โดยการหมุนแผ่นดิสก์ด้วยความเร็ว 24 รอบต่อนาที

องค์ประกอบที่เป็นผลลัพธ์ของอิมัลชันมาการีนจะเข้าสู่ถังไฟกระชาก จากนั้นภายใต้อิทธิพลของแรงดันสูงที่เกิดจากการทำงานของปั๊มเฉพาะทางจะเข้าสู่ subcooler เป็นหนึ่งในหน่วยที่สำคัญที่สุดในการได้รับคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์มาการีน... ในระหว่างการประมวลผลนี้ กระบวนการขั้นสุดท้ายของการทำให้เป็นอิมัลชันละเอียด การทำความเย็น และการประมวลผลทางกลของส่วนผสมจะเกิดขึ้น ซึ่งทำได้โดยการส่งผ่านส่วนผสมตามลำดับผ่านระบบของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนทรงกระบอกที่เหมือนกันหลายตัว

แต่ละอันเป็นโครงสร้างแบบท่อในท่อคั่นด้วยชั้นฉนวนความร้อน ห้องทำงานเป็นยางในที่มีเพลากลวง มีการจ่ายน้ำร้อนอย่างต่อเนื่องเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมของมาการีนเกาะติดกับผนัง การหมุนของเพลาด้วยความถี่ประมาณ 0.8 รอบ / วินาทีขับ 12 มีด ด้วยความช่วยเหลือของระบบท่อพิเศษ สารทำความเย็น (แอมโมเนีย) จะถูกส่งไปยังช่องว่างระหว่างท่อที่ 1 และ 2 จึงก่อตัวขึ้น ห้องระเหย เป็นผลมาจากการทำความเย็น อิมัลชันมาการีนจะตกผลึกที่พื้นผิวของยางใน จากนั้นจึงตัดด้วยมีด ในตอนท้ายของรอบของกระบอกสูบที่ 3 จะได้อิมัลชันที่ทางออกซึ่งมีอุณหภูมิสูงถึง 13 ° C

เป็นผลมาจากการซึมผ่านของอิมัลชันในเครื่องตกผลึก มันได้โครงสร้างผลึกที่ต้องการ ความแข็ง ความเป็นพลาสติก และความสม่ำเสมอที่ทำได้ช่วยให้บรรจุมาการีนได้ องค์ประกอบการทำงานของเครื่องตกผลึกประกอบด้วย: ตัวกรองโฮโมจีไนเซอร์, 1 รูปทรงกรวยและ 2 ส่วนทรงกระบอก ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการที่เกิดขึ้นในเครื่องบรรจุมีปริมาณมาการีนในเครื่องบรรจุช้า กระบวนการบรรจุได้รับการปรับให้เหมาะสมโดยการป้อนมวลเป็นระยะ ซึ่งทำได้โดยการนำอุปกรณ์ชดเชยเข้าสู่การติดตั้ง

โดยการเพิ่มอุณหภูมิระหว่างการตกผลึกเป็น 20 ° C กระบวนการตกผลึกใหม่จะเริ่มต้นขึ้น การเปลี่ยนแปลงแบบสลับกันของกระบวนการที่ตรงกันข้ามจะกระตุ้นการได้มาซึ่งตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ความเป็นพลาสติก ความสม่ำเสมอ จุดหลอมเหลว ฯลฯ

เป็นผลมาจากความสมบูรณ์ของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีหลายขั้นตอนทำให้ได้มาการีนคุณภาพสูง ตอนนี้พร้อมสำหรับการจ่ายและบรรจุในภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ซึ่งปิดฝาอย่างผนึกแน่น ช่วงมาตรฐานสำหรับการแบ่งส่วนน้ำหนัก: 150-500g.

ตามที่จัดตั้งขึ้น ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีไขมัน 82% ผลิตและ แยกสายพันธุ์ผลิตภัณฑ์นี้มีปริมาณไขมันต่ำ (ประมาณ 70%, 60%) ส่วนที่เหลือคิดตามความชื้นและสารระเหย ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ จุดหลอมเหลวของไขมันมาการีนอยู่ในช่วง 27 ถึง 36 ° C

การผลิตมาการีนแบบแท่งและแบบนิ่มจะดำเนินการแบบต่อเนื่องหรือแบบเป็นชุด ซึ่งรวมถึงขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้:

* การเตรียมวัตถุดิบที่เป็นไขมัน การจัดเก็บและการแบ่งเบาบรรเทาของน้ำมันและไขมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว

* การเตรียมนม;

* การเตรียมอิมัลซิไฟเออร์และส่วนประกอบอื่นที่ไม่ใช่ไขมัน

* การเตรียมอิมัลชัน;

* ได้รับมาการีน, อุณหภูมิต่ำ, การตกผลึกของอิมัลชันมาการีน การแปรรูปมาการีนเชิงกล (พลาสติก)

* บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ ซ้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ขั้นตอนการรับมาการีนแบบนิ่มนั้นดำเนินการในสายผลิตภัณฑ์ของ Johnson, Alfa-Laval, Schroeder หรือ Coruma

การเตรียมน้ำมันพืช ไขมัน และเนย ไขมันและน้ำมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วจะถูกเก็บไว้ในถังเก็บไขมันแยกจากกันตามประเภทไม่เกิน 24 ชั่วโมง อุณหภูมิในการจัดเก็บไขมันและน้ำมันที่เป็นของแข็งควรสูงกว่าจุดหลอมเหลว 5-10 ° C เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันและไขมันที่กำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว ขอแนะนำให้เก็บไว้ในบรรยากาศของก๊าซเฉื่อย - ไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์

นำเนยออกจากภาชนะแล้วบรรจุลงในห้องที่มีกรวยหลอมละลาย อุณหภูมิของเนยละลายควรอยู่ระหว่าง 40-45 องศาเซลเซียส ความสม่ำเสมอของความสม่ำเสมอของน้ำมันหลอมเหลวจะคงอยู่โดยใช้เครื่องกวนหรือปั๊มโดยการหมุนเวียนซ้ำ

การเตรียมอิมัลซิไฟเออร์ เพื่อการกระจายที่สม่ำเสมอและเพิ่มประสิทธิภาพของอิมัลซิไฟเออร์ โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นแล้วจะถูกละลายในน้ำมันพืชที่กลั่นแล้วดับกลิ่นในอัตราส่วน 1:10 ที่อุณหภูมิ 80-85 ° C โมโนกลีเซอไรด์ชนิดนิ่มจะถูกเติมลงในสารละลายเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 ° C หลังจากนั้นหากจำเป็น ฟอสฟาไทด์เข้มข้นจะถูกแนะนำในปริมาณที่ระบุในสูตร อิมัลซิไฟเออร์เชิงซ้อนที่ใช้แทนองค์ประกอบโมโนกลีเซอไรด์จะละลายในน้ำมันกำจัดกลิ่นที่กลั่นแล้วในอัตราส่วน 1:15 ที่อุณหภูมิ 65-75 ° C หากใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่นำเข้าแล้วจะละลายในน้ำมันกำจัดกลิ่นที่กลั่นแล้วในอัตราส่วน 1: 10 ที่อุณหภูมิ 48-55 ° C

การเตรียมสีย้อม วิตามิน รส เพื่อให้สีมาการีนอ่อนๆ ใช้สารละลายน้ำมันของเบต้าแคโรทีนธรรมชาติที่แยกได้จากแครอท ฟักทอง น้ำมันปาล์ม, เบต้าแคโรทีนทางจุลชีววิทยา, สีย้อมขมิ้น และเมล็ดอันนาตโต สีย้อมและวิตามินจะเจือจางในน้ำมันพืชที่ดับกลิ่น รสจะถูกนำเข้าสู่ระยะไขมันหรือนมน้ำของมาการีนโดยตรง

การเตรียมนมและผลิตภัณฑ์จากนมรอง นมวัวทั้งตัวผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 23-25 ° C

การหมักนมจะดำเนินการทางชีวภาพหรือโดยการแข็งตัวของกรด

เมื่อใช้นมผง จะเจือจางด้วยน้ำโดยได้รับของแข็งที่ปราศจากไขมันอย่างน้อย 8.5% ในสารละลายสำเร็จรูป

เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์นมรองจะละลายด้วยการกวนในน้ำในอัตราส่วน 1: 3 - สำหรับนมแห้ง 1: 6 - สำหรับเวย์โปรตีนเข้มข้น (KSP) สารละลายที่ได้จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 ° C และ 60-65 ° C ตามลำดับ บ่มเป็นเวลา 30 นาที ระบายความร้อนและป้อนลงในภาชนะจ่ายสำหรับการผลิต

การเตรียมกรดซิตริกและรสที่ละลายน้ำได้ กรดมะนาวใช้ในรูปแบบของสารละลายน้ำ 1-10% ซึ่งมีการแนะนำรสชาติที่ละลายน้ำได้พร้อมกัน

การเตรียมเกลือ น้ำตาล สารกันบูด และแป้ง เกลือใช้ในรูปของสารละลายอิ่มตัวที่มีความเข้มข้น 24-26%

น้ำตาลหรือสารให้ความหวานใช้ในการผลิตมาการีนของหวานในรูปแบบของสารละลายที่มีความเข้มข้น 30%

สารกันบูด (benzoin, กรดซอร์บิก,โซเดียมเบนโซเอต) ใช้ในไขมันต่ำ มาการีนอ่อนเมื่อแนะนำนมโดยเฉพาะในฤดูร้อนและเมื่อ อุณหภูมิที่สูงขึ้นพื้นที่จัดเก็บ. สารกันบูดละลายในน้ำในอัตราส่วน 1: 2

แป้งจะละลายเป็นอันดับแรกใน น้ำเย็นในอัตราส่วน 1: 2 แล้วชง น้ำร้อนในอัตราส่วน 1: 20 ฟักเป็นเวลา 30 นาทีทำให้เย็นและถ่ายโอนไปยังภาชนะจ่าย

การเตรียมอิมัลชัน ส่วนประกอบของมาการีนถูกผสมตามสูตรในเครื่องผสมทรงกระบอกแนวตั้ง ซึ่งจะทำการเตรียมอิมัลชันล่วงหน้าด้วย ภายในเครื่องผสมมีเครื่องผสมแบบเกลียวที่มีความเร็วในการหมุน 59.5 รอบต่อนาที กันชนติดกับตัวมิกเซอร์ซึ่งไม่อนุญาตให้ส่วนผสมหมุนไปในทิศทางการหมุน เครื่องผสมมีแจ็คเก็ตน้ำ ผลิตภัณฑ์เข้าทางจุกนมและออกจากจุกไล่อากาศ อิมัลชันแบบหยาบจากเครื่องผสมจะเข้าสู่อิมัลชันแบบแรงเหวี่ยง ซึ่งตัวการทำงานคือจานหมุนสองแผ่นและดิสก์แบบอยู่กับที่ 2 แผ่น ลงในช่องว่างระหว่างที่อิมัลชันเข้าไป แผ่นดิสก์หมุนด้วยความเร็ว 1450 รอบต่อนาที ทำให้อิมัลชันกระจายตัวอย่างเข้มข้นจนถึงขนาดอนุภาคขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6-15 ไมครอน

หลังจากอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลชันมาการีนที่ไหลผ่านถังแรงดันไฟกระชากด้วยปั๊มแรงดันสูง จะถูกป้อนเข้าในคูลเลอร์ย่อย ซึ่งเป็นหนึ่งในอุปกรณ์หลักในการรับผลิตภัณฑ์จากมาการีนและให้อิมัลซิฟิเคชั่น การทำความเย็น และการประมวลผลทางกลของอิมัลชัน ซับคูลเลอร์ประกอบด้วยกระบอกสูบที่เหมือนกันหลายกระบอก - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนทำงานเป็นชุด

บล็อกกระบอกสูบของ subcooler สามส่วนถูกติดตั้งไว้ที่ส่วนบนของอุปกรณ์ โดยแต่ละกระบอกสูบจะเป็นตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อในท่อพร้อมฉนวนกันความร้อน ยางในอันแรกคือห้องทำงานซึ่งมีเพลากลวงอยู่ที่ น้ำร้อนเพื่อป้องกันการเกาะตัวของเนยเทียมอิมัลชัน มีดสิบสองเล่มจับจ้องอยู่ที่เพลาเพลาหมุนที่ความถี่ 500 รอบต่อนาที ช่องว่างระหว่างท่อที่สองและท่อแรกถูกครอบครองโดยห้องระเหยสำหรับแอมโมเนียของสารทำความเย็นซึ่งจัดหาโดยระบบท่อ อิมัลชันมาการีน เมื่อเย็นตัวแล้ว จะตกผลึกที่พื้นผิวของยางในและนำมีดออก อุณหภูมิของอิมัลชันที่ทางออกจากกระบอกสูบที่สามคือ 12-13 องศาเซลเซียส

จากนั้นอิมัลชันจะเข้าสู่เครื่องตกผลึก โดยให้โครงสร้างผลึกที่จำเป็น ความแข็งที่ต้องการ ความสม่ำเสมอ และความเป็นพลาสติกที่จำเป็นสำหรับมาการีนสำหรับบรรจุภัณฑ์ หน่วยหลักของเครื่องตกผลึกคือตัวกรองโฮโมจีไนเซอร์และสามส่วน - รูปกรวยและสองทรงกระบอกซึ่งเนยเทียมจะค่อยๆเคลื่อนไปที่บรรจุภัณฑ์รูปกรวยแล้วจึงไปที่เครื่องบรรจุ อุปกรณ์ชดเชยจะจัดหามาการีนสำหรับเติมเป็นระยะ ในกรณีนี้อุณหภูมิจะสูงขึ้นถึง 16-20 ° C เนื่องจากความร้อนของการตกผลึก

เมื่ออิมัลชันมาการีนถูกทำให้เย็นลง กระบวนการที่ซับซ้อนของการตกผลึกและการตกผลึกใหม่ของไตรกลีเซอไรด์ของฐานไขมันของมาการีนจะเกิดขึ้น ซึ่งกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ความสม่ำเสมอ ความเป็นพลาสติก และจุดหลอมเหลว

ที่อุณหภูมิสูงเพียงพอ ปริมาณของเฟสของแข็งในเบสไขมันของมาการีนอ่อนจะมีขนาดเล็ก และเป็นสารแขวนลอยของไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็งในของเหลว เมื่ออุณหภูมิลดลง ไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายได้น้อยที่สุดจะเริ่มตกตะกอนจากการหลอมเหลวในรูปของผลึกและปริมาณของแข็งจะเพิ่มขึ้น เมื่ออิมัลชันมาการีนถูกทำให้เย็นลง กระบวนการตกผลึกที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้น ซึ่งขึ้นอยู่กับปรากฏการณ์ของความหลากหลายที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของรูปแบบ a ผลึกละลายต่ำที่ละลายได้ต่ำ (แพร่กระจายได้) ผ่านรูปแบบ P ขนมเปียกปูนระดับกลางเป็นสูง (เสถียร) สูง - การดัดแปลงผลึกเหลว ในมาการีนชนิดอ่อน ผลึกไขมันมักปรากฏอยู่ในรูป P การเปลี่ยนไปใช้รูปแบบ P ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางรีโอโลจีของมาการีนอ่อน เนื่องจากการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่ที่มีโมเลกุลหนาแน่นกว่าด้วย อุณหภูมิสูงการหลอมเหลวและความหนาแน่น เพื่อให้แน่ใจว่ามีโครงสร้างพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกันของมาการีนที่อ่อนนุ่ม หลังจากทำให้เย็นลงแล้ว อิมัลชันจะถูกกวนอย่างเข้มข้นและยืดเยื้อ เครื่องจักรกล... การตกผลึกของมาร์การีนอิมัลชันร่วมกับการบำบัดทางกลจะนำไปสู่การก่อตัวของผลึกที่กระจายตัวอย่างละเอียดของเฟสของแข็ง ซึ่งก่อให้เกิดโครงสร้างการแข็งตัวของเลือดในเฟสของเหลว ในเวลาเดียวกันเศษส่วนของของแข็งและของเหลวของฐานไขมันของมาการีนอ่อนจะกระจายอย่างสม่ำเสมอและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่สูญเสียความลื่นไหลเมื่อเทลงในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ทำให้ได้ความคงตัวของพลาสติกที่ยังคงอยู่ เวลานานที่อุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส การละเมิดโหมดการตกผลึกและการทำความเย็นทำให้เกิดข้อบกพร่องในมาการีน ซึ่งไม่สามารถกำจัดได้ด้วยกรรมวิธีทางกล

มาการีนที่ได้จากวิธีนี้จะถูกป้อนลงในถังทรงตัวของหน่วยบรรจุและบรรจุ ซึ่งปริมาณ (150-500 กรัม) และบรรจุมาการีนลงในถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ (โพลีสไตรีน โพรพิลีน) ซีลที่มีฝาปิดที่เป็นโลหะ

สำหรับการผลิตมาการีนไขมันต่ำ จำเป็นต้องมีการทำอิมัลชันที่เข้มข้นกว่า ซึ่งทำได้โดยการหมุนเวียนอิมัลชัน ในระหว่างการหมุนเวียนอากาศ ควรหลีกเลี่ยงไม่ให้อากาศเข้าไปในอิมัลชันให้มากที่สุด เมื่อผลิตมาการีนจากนมไขมันต่ำควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความเข้มข้นของการผสม ในกรณีของการทำอิมัลชันมากเกินไป การกลับเฟสอาจเกิดขึ้นและอิมัลชันจะถูกทำลาย นอกจากนี้ ยังให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเลือกองค์ประกอบที่ถูกต้องของเฟสไขมันและน้ำนม ปริมาณและประเภทของอิมัลซิไฟเออร์ และการยึดมั่นในระบอบเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด เทคโนโลยีการผลิตก่อนขั้นตอนการเติมจะมีขั้นตอนการตกผลึก ซึ่งจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำในขั้นตอนการบรรจุเพื่อให้มีความคงตัวของแป้งกึ่งเหลว ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตัวลดผลึกที่ทำลายโครงสร้างผลึกของผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างโครงสร้างผลึกละเอียดและพื้นผิวมันวาวของผลิตภัณฑ์

หนึ่งในวิธีการผลิตมาการีนไขมันต่ำที่แพร่หลายในต่างประเทศมีดังต่อไปนี้: ส่วนหนึ่งของไขมันถูกทำให้เป็นอิมัลชันด้วยเฟสที่เป็นน้ำ ส่วนที่เหลือจะตกผลึกใหม่ในระหว่างกระบวนการทางกล หล่อเย็นและผสมกับอิมัลชัน มาการีนถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ อัตราส่วนของไขมันที่เป็นอิมัลชันและไขมันที่ไม่เป็นอิมัลชันคือ 65: 35 หรือ 35: 65 อิมัลชันมีไขมัน 50-65% ที่อุณหภูมิ 17-23 ° C อิมัลชันที่มีค่า pH 4.4 ผสมกับไขมันก่อนหน้านี้ 5-20% ของไขมันที่ไม่เป็นอิมัลชันจะตกผลึก สำหรับสิ่งนี้ไขมันจะถูกทำให้เย็นลงที่ 7-18 ° C ในชั้นบาง ๆ บน subcooler ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนบรรจุภัณฑ์

การผลิตมาการีน

1. เทคโนโลยีการผลิตมาการีน

* การเตรียมนม;

* การเตรียมอิมัลซิไฟเออร์และส่วนประกอบอื่นที่ไม่ใช่ไขมัน

* การเตรียมอิมัลชัน;

* บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ ซ้อนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมสีย้อม วิตามิน รส เพื่อให้สีมาการีนอ่อน สารละลายน้ำมันของเบต้าแคโรทีนธรรมชาติที่แยกได้จากแครอท ฟักทอง น้ำมันปาล์ม เบต้าแคโรทีนทางจุลชีววิทยา สีขมิ้น และเมล็ดอันนาตโต สีย้อมและวิตามินจะเจือจางในน้ำมันพืชที่ดับกลิ่น รสจะถูกนำเข้าสู่ระยะไขมันหรือนมน้ำของมาการีนโดยตรง

การหมักนมจะดำเนินการทางชีวภาพหรือโดยการแข็งตัวของกรด

การเตรียมกรดซิตริกและรสที่ละลายน้ำได้ กรดซิตริกใช้ในรูปของสารละลายน้ำ 1-10% ซึ่งมีการแนะนำรสชาติที่ละลายน้ำได้พร้อมกัน

สารกันบูด (เบนโซอิก กรดซอร์บิก โซเดียมเบนโซเอต) ใช้ในมาการีนอ่อนไขมันต่ำเมื่อมีการนำนมมาใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อนและที่อุณหภูมิการจัดเก็บที่สูง สารกันบูดละลายในน้ำในอัตราส่วน 1: 2

ขั้นแรกให้ละลายแป้งในน้ำเย็นในอัตราส่วน 1: 2 จากนั้นนำไปต้มในน้ำร้อนในอัตราส่วน 1: 20 เก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที ระบายความร้อนและถ่ายโอนไปยังภาชนะจ่าย

บล็อกกระบอกสูบของ subcooler สามส่วนถูกติดตั้งไว้ที่ส่วนบนของอุปกรณ์ โดยแต่ละกระบอกสูบจะเป็นตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อในท่อพร้อมฉนวนกันความร้อน ยางในอันแรกคือห้องทำงานซึ่งมีเพลากลวงซึ่งมีการจ่ายน้ำร้อนเพื่อป้องกันการยึดเกาะของอิมัลชันมาการีน มีดสิบสองเล่มจับจ้องอยู่ที่เพลาเพลาหมุนที่ความถี่ 500 รอบต่อนาที ช่องว่างระหว่างท่อที่สองและท่อแรกถูกครอบครองโดยห้องระเหยสำหรับแอมโมเนียของสารทำความเย็นซึ่งจัดหาโดยระบบท่อ อิมัลชันมาการีน เมื่อเย็นตัวแล้ว จะตกผลึกที่พื้นผิวของยางในและนำมีดออก อุณหภูมิของอิมัลชันที่ทางออกจากกระบอกสูบที่สามคือ 12-13 องศาเซลเซียส

ที่อุณหภูมิสูงเพียงพอ ปริมาณของเฟสของแข็งในเบสไขมันของมาการีนอ่อนจะมีขนาดเล็ก และเป็นสารแขวนลอยของไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็งในของเหลว เมื่ออุณหภูมิลดลง ไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายได้น้อยที่สุดจะเริ่มตกตะกอนจากการหลอมเหลวในรูปของผลึกและปริมาณของแข็งจะเพิ่มขึ้น เมื่ออิมัลชันมาการีนถูกทำให้เย็นลง กระบวนการตกผลึกที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้น ซึ่งขึ้นอยู่กับปรากฏการณ์ของความหลากหลายที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของรูปแบบ a ผลึกละลายต่ำที่ละลายได้ต่ำ (แพร่กระจายได้) ผ่านรูปแบบ P ขนมเปียกปูนระดับกลางเป็นสูง (เสถียร) สูง - การดัดแปลงผลึกเหลว ในมาการีนชนิดอ่อน ผลึกไขมันมักปรากฏอยู่ในรูป P การเปลี่ยนไปใช้รูปแบบ P ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและการไหลของมาการีนอ่อน เนื่องจากการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่ที่มีโมเลกุลหนาแน่นขึ้น โดยมีจุดหลอมเหลวและความหนาแน่นสูง เพื่อให้แน่ใจว่ามีโครงสร้างพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกันของมาการีนอ่อน หลังจากทำให้เย็นลงแล้ว อิมัลชันจะต้องผสมอย่างเข้มข้นและผ่านกรรมวิธีทางกลเป็นเวลานาน การตกผลึกของมาการีนอิมัลชันร่วมกับการบำบัดทางกลจะนำไปสู่การก่อตัวของผลึกที่กระจายตัวอย่างละเอียดของเฟสของแข็ง ซึ่งก่อให้เกิดโครงสร้างการแข็งตัวของเลือดในเฟสของเหลว ในเวลาเดียวกันเศษส่วนของของแข็งและของเหลวของฐานไขมันของมาการีนอ่อนจะกระจายอย่างสม่ำเสมอและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่สูญเสียความลื่นไหลเมื่อเทลงในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ทำให้ได้พลาสติกที่มีความคงตัวเป็นเวลานานที่อุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส การละเมิดโหมดการตกผลึกและการทำความเย็นทำให้เกิดข้อบกพร่องในมาการีน ซึ่งไม่สามารถกำจัดได้ด้วยกรรมวิธีทางกล

การวิเคราะห์การแบ่งประเภทและการตรวจสอบคุณภาพ ไส้กรอกรมควัน, จำหน่ายโดยร้านค้าหมายเลข 1 ของ LLC "Omsk Trade Alliance" ใน Omsk

การเตรียมวัตถุดิบรวมถึงการละลายน้ำแข็ง (เมื่อใช้เนื้อแช่แข็ง) การตัด การหัก และการตัดแต่ง การดำเนินการเหล่านี้เหมือนกันสำหรับไส้กรอกทั้งหมด การเตรียมวัตถุดิบยังรวมถึงการสับและหมักเนื้อ ...

ศึกษาการแบ่งประเภทและการประเมินคุณภาพของวอดก้า

การผลิต วอดก้าสมัยใหม่- กระบวนการทางเคมีและเทคโนโลยีที่ซับซ้อนที่สุดซึ่งต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดโหมดความบริสุทธิ์สูงสุดของส่วนประกอบทั้งหมดของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคต ...

สีผสมอาหาร. การจำแนกสีผสมอาหาร วิธีการรับ สีย้อมธรรมชาติ

เทคโนโลยีในการผลิตสีผสมอาหารจากธรรมชาตินั้นใช้กระบวนการสกัด การเลือกใช้วิธีการสกัดสีย้อมจากวัตถุดิบธรรมชาติอย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของวัตถุดิบ คุณสมบัติของเม็ดสีที่สกัด ...

การใช้เครื่องเจียรและตัดในสถานประกอบการ จัดเลี้ยง

ขนมปังกับเมล็ดงาดำและลูกเกด ส่วนประกอบ: น้ำมันพืช - นม 3 ช้อนโต๊ะ - 200 มล. เนย - 50 กรัม น้ำตาลทราย - 5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลวานิลลา - 1 ซอง ไข่ไก่ - 1 ชิ้น เกลือ - ј ช้อนชา ลูกเกด - 75 กรัม ยีสต์แห้ง - 1.5 ช้อนชา Maca - 3 ช้อนโต๊ะ แป้ง - 2 ...

บทบาท พาสต้าในอาหาร

กระบวนการผลิตพาสต้าประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การเตรียมแป้งพาสต้า, การกดแป้ง, การตัดวัตถุดิบ, การอบแห้ง, การทำความเย็นผลิตภัณฑ์แห้ง ...

ที่องค์กร "Milk Trans-Urals" ดำเนินการผลิตครีมเปรี้ยว วิธีอ่างเก็บน้ำประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ - การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การแยกน้ำนม การกำหนดมาตรฐานของครีม - การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ...

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมในตัวอย่างของ LLC "Milk Trans-Urals"

ที่ OOO Milk Zauralia คีเฟอร์ผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ วิธีการผลิตถังรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: - การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบการทำให้เป็นมาตรฐาน - พาสเจอร์ไรซ์ ...

เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิง

ขนมปังขิง - แป้ง ลูกกวาดที่มีรูปร่างและความหนาต่าง ๆ ที่มีผิวนูนซึ่งประกอบด้วย จำนวนมากของสารที่มีน้ำตาล (กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, น้ำตาล) และเครื่องเทศเสมอ ...

นมอบหมักและเทคโนโลยีการผลิตไบไลฟ์

เทคโนโลยีการผลิต สตูว์เนื้อ

สตูว์เนื้อ เนื้อกระป๋อง การผลิตสตูว์เนื้อเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนทางเทคโนโลยีซึ่งเพื่อให้บรรลุ คุณภาพสูงและตัวบ่งชี้รสชาติที่ดีนอกเหนือจากการสังเกตสูตรที่กำหนดโดย GOST ...

ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพของสปาร์กลิงไวน์

สปาร์กลิงไวน์คือผลลัพธ์ของไวน์ การหมักรองต้องขอบคุณไวน์ที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เทใส่แก้ว สปาร์กลิงไวน์โฟมและ เป็นเวลานานปล่อยฟองแก๊ส "เล่น" ตามที่ผู้ผลิตไวน์พูด ...

ลักษณะสินค้าและความเชี่ยวชาญของเมล็ดข้าวบัควีทที่ไม่ได้บด

กระบวนการผลิตธัญพืชสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: การเตรียมเมล็ดพืชเพื่อการแปรรูปและการผลิตธัญพืชโดยตรง การเตรียมเมล็ดพืชเพื่อการแปรรูป ได้แก่ ทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกบนตัวคั่น ...

ลักษณะสินค้าของมายองเนส

กระบวนการทางเทคโนโลยีเกี่ยวข้องกับการสร้างสรรค์ เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดช่วยให้ได้ระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงกับเนื้อเดียวกัน) และมีเสถียรภาพของส่วนประกอบที่ไม่ละลายในกันและกัน (น้ำมัน - น้ำ) ...