ชื่อผู้ผลิตและเครื่องหมายการค้า

ชื่อผลิตภัณฑ์;

น้ำหนักสุทธิ g;

การกำหนดเอกสารข้อบังคับหรือทางเทคนิคตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

2. คุกกี้. วัตถุดิบมาตรฐานการผลิต ประเภทหลัก

คุ้กกี้

คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งรูปทรงต่างๆ ความหนาเล็ก ความชื้นต่ำ มีรูพรุน มันทำมาจากแป้ง น้ำตาล ไขมัน ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม สารแต่งกลิ่นรสและหัวเชื้อ

ที่พบมากที่สุดคือคุกกี้น้ำตาล ความแพร่หลายของคุกกี้น้ำตาลในท้องตลาดเกิดจากการที่สายพานลำเลียงประสิทธิภาพสูงถูกนำมาใช้ในการผลิต นั่นคือเหตุผลที่แบรนด์คุกกี้น้ำตาลได้รับความนิยมมากที่สุดคือผลิตภัณฑ์ของโรงงานบอลเชวิค ในขณะเดียวกัน การผลิตคุกกี้ประเภทอื่นๆ (ส่วนใหญ่เป็นเนย) ยังคงเป็นธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางจำนวนมาก ส่วนแบ่งของบิสกิตแห้งซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นแครกเกอร์นั้นไม่สูงมาก สิ่งนี้สามารถอธิบายได้ด้วยความซ้ำซากจำเจของคุกกี้ประเภทนี้

โปรดทราบว่าคุกกี้ที่มีการเติมยังไม่ได้รับตำแหน่งที่คู่ควร บางทีอาจเป็นเพราะคุกกี้ประเภทนี้มีปริมาณน้อย และด้วยเหตุนี้ นโยบายการตลาดที่อ่อนแอ เทคนิคในการทำบิสกิตที่มีไส้ปรากฏขึ้นค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ค่อนข้างแพงและยังไม่ธรรมดาในอุตสาหกรรม อย่างไรก็ตาม ในอนาคตอันใกล้นี้ ส่วนแบ่งการตลาดของคุกกี้แบบเติมจะเพิ่มขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย เนื่องจากผู้บริโภคเลือกบิสกิตที่มีความซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ จากข้อเสนอที่เพิ่มขึ้นของบิสกิต อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์ตลาดสำหรับการบริโภคบิสกิตในมอสโกแสดงให้เห็นว่ามีการแจกจ่ายคุกกี้ขนมชนิดร่วนประเภทต่างๆ เพื่อสนับสนุนบิสกิตที่เติม

บิสกิตที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตลาดสำหรับบิสกิตบรรจุหีบห่อ ได้แก่ บิสกิตน้ำตาลและบิสกิตที่ซับซ้อน ซึ่งรวมกันแล้วคิดเป็นเกือบ 90% ของยอดขายทั้งหมด นอกจากนี้ คุกกี้ที่ซับซ้อนมีราคาเกือบสองเท่าของน้ำตาล ภายในหมวดหมู่ของบิสกิตที่ซับซ้อน ช่วงราคาก็ค่อนข้างใหญ่เช่นกัน: บิสกิตเคลือบช็อคโกแลต เช่น "Choco-Pie" หรือ "Carmelita" จากบอลเชวิค ราคาเป็นสองเท่าของบิสกิตที่มีชั้น เช่น จาก Dan Cake ซึ่งราคาเทียบได้กับราคาของคุกกี้หวานและเนย คุกกี้น้ำตาลห้าแบรนด์หลัก ได้แก่ คุกกี้สี่ประเภท "Yubileinoye" และแบรนด์ "K Tea" ซึ่งผลิตโดย "Bolshevik" ในขณะเดียวกัน Yubileinoye ซึ่งบรรจุอยู่ในกระดาษ ไม่ใช่ฟิล์ม มีตำแหน่งที่ดีที่สุดในตลาด เหตุผลนี้น่าจะไม่ใช่แค่ราคาที่สูงขึ้นสำหรับบรรจุภัณฑ์ประเภทใหม่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงในการอนุรักษ์ผู้บริโภคด้วย

2.1 การจำแนกประเภทของคุกกี้

คุกกี้ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต แบ่งออกเป็นหลายประเภท

คุกกี้น้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งที่ทำจากแป้งพลาสติกที่มีน้ำตาลและไขมันสูง สินค้าหลวมมีรูพรุนสม่ำเสมอ มีลายพิมพ์ชัดเจนบนพื้นผิว

บิสกิต Lingering เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งที่ทำจากแป้งหนืดพลาสติกยืดหยุ่น ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเปราะบาง ร่วน ผิวเรียบ คุกกี้ที่เอ้อระเหยมักมีรอยเจาะ ใช้ภาพวาดหรือจารึกง่ายๆ ที่ตัดด้วยลายฉลุที่แหลมคมกับพื้นผิว

บิสกิตเนย - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง แป้งอบและแป้งที่อุดมไปด้วยน้ำตาลและปริมาณไขมันสูงพร้อมพื้นผิวที่หลากหลายหรือไม่มีการตกแต่ง

บิสกิตเนยแบ่งออกเป็น shortbread, shortbread, วิปปิ้ง, croutons และคุกกี้ถั่ว เนยและบิสกิตประเภทต่างๆ นั้นเนื่องมาจากขนาด รูปร่าง ลักษณะการตกแต่ง น้ำหนัก ขึ้นอยู่กับชนิดของคุกกี้ ผลิตจากวิปปิ้งหรือแป้งพลาสติก

คุณสมบัติที่แตกต่างกันของแป้งมาจากน้ำตาลและปริมาณไขมันและสภาวะทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันสำหรับการเตรียมและการแปรรูป

บิสกิตแคลอรี่สูงที่สุดคือเนย - 1979 kJ ต่อ 100 i แคลอรี่น้อยกว่า - น้ำตาล - 1745 และเอ้อระเหย - 1661 kJ

คุกกี้ทำมาจากชื่อเดียวหรือเป็นชุดที่ผสมกันหลายชื่อตามสัดส่วนที่สูตรกำหนดไว้ อนุญาตให้ใช้ชุดที่มีวาฟเฟิลเพิ่มได้

คุกกี้ประเภทต่างๆ มีลักษณะเป็นรูปร่างบางอย่าง: สี่เหลี่ยม กลม หรือหยิก เช่นเดียวกับขนาด คุกกี้บางประเภทแตกต่างกันไปตามประเภทของแป้งและสูตร

2.2 การผลิตน้ำตาลและบิสกิตเอ้อระเหย

โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตบิสกิตประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต การเตรียมส่วนผสมสูตรและการนวดแป้ง การสร้างแป้ง การอบ การทำความเย็น และบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการปล่อยวัตถุดิบจากภาชนะบรรจุ ผลิตภัณฑ์จำนวนมาก (แป้ง น้ำตาล) จะถูกกรองเพื่อขจัดสิ่งสกปรกในตะแกรงแบบสั่นพร้อมกับดักมาไจ ผงน้ำตาล

ทำจากน้ำตาลทรายบนโรงสีค้อนความเร็วสูงขนาดเล็ก น้ำเชื่อมคว่ำเตรียมในกาต้มน้ำไฟฟ้าจากน้ำตาลและน้ำโดยเติมกรดซิตริกหรือกรดแลคติคโดยการต้มประมาณ 20-30 นาที น้ำเชื่อมอินเวิร์ตต้องมีน้ำตาลอินเวิร์ตอย่างน้อย 50%

อิทธิพลของวัตถุดิบที่มีต่อคุณภาพของแป้งคุกกี้ แป้งเป็นระบบคอลลอยด์ที่ต่างกันซึ่งเกิดขึ้นจากโปรตีนและแป้งแป้งที่บวมอย่างจำกัด ลักษณะทางรีโอโลยีของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของโปรตีนแป้ง ส่วนประกอบอื่นๆ ทั้งหมดของสูตร และพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการเตรียมแป้ง เมื่อนวดแป้ง จะเกิดการแตกตัวของวัตถุดิบ การกระจายของเฟสที่กระจายตัวและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

โปรตีนแป้ง น้ำเกาะ แบบฟอร์มกลูเตน กลูเตนก่อตัวเป็นเส้นหรือเส้นใยซึ่งเชื่อมต่อกันเป็นมัดซึ่งเต็มไปด้วยเมล็ดแป้งที่บวม

สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งทุกประเภท ปริมาณกลูเตนในแป้งและคุณภาพของแป้งถือเป็นสิ่งสำคัญ ในการผลิตคุกกี้น้ำตาลอิทธิพลของพารามิเตอร์และคุณภาพของแป้งส่งผลต่อทุกขั้นตอนการผลิต: จากการเตรียมแป้งที่ต้องการความเป็นพลาสติกความชื้นอุณหภูมิและสิ้นสุดด้วยกระบวนการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อบ (กลูเตนยิ่งสูง เนื้อหาการแตกร้าวน้อยกว่าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลังจากการอบ)

แป้งทำให้แป้งเป็นพลาสติกและผลิตภัณฑ์ก็เปียกและเปราะได้ดี เดกซ์ทรินถูกสร้างขึ้นบนพื้นผิวด้านบนของพรีฟอร์มในระหว่างการอบซึ่งในสภาวะขาดน้ำจะมีลักษณะเป็นประกาย เมื่อเติมแป้งแล้ว สัดส่วนของกลูเตนในแป้งจะลดลงและคุณสมบัติยืดหยุ่นตามไปด้วย

การเติมแป้งมากกว่า 13% ลงในมวลแป้งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเปราะบางและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น คุกกี้จะแตกระหว่างการจัดเก็บ การใช้แป้งฟอสเฟตแทนแป้งในการเตรียมบิสกิตช่วยเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์: รสชาติของบิสกิตน้ำตาลจะละเอียดอ่อนมากขึ้นความสอดคล้อง "ละลาย" ในปากน้ำหนักปริมาตรของบิสกิตลดลงอาการบวมเพิ่มขึ้น พื้นผิวของบิสกิตที่เอ้อระเหยจะเรียบเนียนและเป็นมัน

บิสกิต การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท - ตัวชี้วัดคุณภาพ - ข้อบกพร่อง

วางแผน

บรรยาย 1

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง

ตารางแสดงตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพของผักดองและเกลือ

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ ข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นรสเปรี้ยวจะปรากฏขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในห้องอุ่นเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการหมักต่อและสะสมกรดแลคติคเพิ่มเติม รสชาติที่เค็มเกินไปเป็นผลมาจากความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ที่เกินที่อนุญาตในสารละลาย รสขมปรากฏขึ้นเนื่องจากการหมักที่อุณหภูมิสูง (มากกว่า 15 ° C) กลิ่นและรสที่เน่าเสีย เน่าเปื่อย เป็นผลจากการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูง (มากกว่า 12 ° C) และการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ

ข้อบกพร่องในลักษณะที่ปรากฏกากตะกอนของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นเมือกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เมื่อน้ำเกลือไหลออกหรือเติมน้อยเกินไป และเชื้อราเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา น้ำเกลือหนืดจะเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง

ข้อบกพร่องของสีความคล้ำของชั้นบนของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นเมื่อน้ำเกลือรั่วและการเปลี่ยนเป็นสีชมพูเกิดจากการพัฒนาของจุลินทรีย์เฉพาะ

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอความนุ่มนวลของผลิตภัณฑ์ (กะหล่ำปลี, แตงกวา) เกิดขึ้นจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่หลั่งเอนไซม์ pectolytic เช่นเดียวกับในระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูง ในระหว่างการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำและระหว่างการรั่วไหลของน้ำเกลือ ช่องว่างภายในของแตงกวาปรากฏขึ้นที่อุณหภูมิการหมักสูง (มากกว่า 24 ° C) ความเข้มข้นของเกลือแกงในน้ำเกลือไม่เพียงพอและเมื่อแตงกวาดองด้วยห้องเมล็ดขนาดใหญ่ โหมดการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดผักและผลไม้ดองเค็มและแช่คือ: อุณหภูมิ - จาก -1 ถึง 4 ® C ความชื้นสัมพัทธ์ - 85-90%

หมวดที่ 2. สินค้าขนม

หัวเรื่อง : แป้งขนมครก. คุกกี้แครกเกอร์บิสกิต ความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพ

1 คุกกี้. การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท - ตัวชี้วัดคุณภาพ - ข้อบกพร่อง

2. แครกเกอร์ การจำแนกและการแบ่งประเภท ตัวชี้วัดคุณภาพ ข้อบกพร่อง

3. บิสกิต การจำแนกและการแบ่งประเภท ตัวชี้วัดคุณภาพ ข้อบกพร่อง

คุกกี้อันดับแรกในแง่ของการผลิตในกลุ่ม ICI เป็นครั้งแรกที่ผลิตคุกกี้จากโรงงานที่ประทับตราในอังกฤษในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 - บิสกิตอังกฤษแบบแห้ง

สำหรับการผลิตคุกกี้ส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง จากแป้งเกรดสองจะได้ผลิตภัณฑ์ที่เข้มกว่า นอกจากนี้สูตรยังรวมถึงน้ำตาล ไขมัน (เนย, มาการีน, ไขมันสำหรับทำอาหารและขนม) ซึ่งปรับปรุงรสชาติ, ทำให้เกิดการบี้, ชะลอความแก่; กรดอินทรีย์ รสชาติ (วานิลลิน, มะนาว, ส้ม, วานิลลาเอสเซ้นส์) ฯลฯ

คุกกี้ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต แบ่งออกเป็นน้ำตาล อ้อยอิ่ง และเนย

คุกกี้น้ำตาลเนื่องจากน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์จากไข่ในปริมาณที่มากขึ้น จึงมีรสหวาน สีผิวเข้มขึ้น มีความเปราะบางและความพรุนเพิ่มขึ้นในการแตกหัก

แป้งน้ำตาลมีความชื้นต่ำ (15-18.5%) มีน้ำตาลและไขมันจำนวนมากซึ่งป้องกันการก่อตัวของกลูเตน แป้งดังกล่าวมีความเป็นพลาสติกที่สำคัญและขึ้นรูปได้ง่ายรักษารูปร่างที่ได้รับไว้ สำหรับคุกกี้น้ำตาลจะใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง คุกกี้ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นมีความเปราะบางมากและมีความชื้นต่ำ

แป้งทอดกรอบมีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้มาก และรักษารูปร่างและขนาดของมันไว้หลังความเครียดทางกล สำหรับการบวมตัวของโปรตีนอย่างสมบูรณ์ แป้งจะถูกเตรียมด้วยความชื้นที่สูงขึ้น (25-32%) และปริมาณน้ำตาลและไขมันที่ต่ำกว่า สำหรับการทดสอบนี้ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนแรงและปานกลางจะเสียรูปอย่างรวดเร็ว มีความแข็งและความเปียกชื้นต่างกัน

คุ้กกี้เคี้ยวหนึบมีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ มีความเปราะบางและบวมน้อยกว่าน้ำตาล

บิสกิตเนยแตกต่างจากประเภทอื่นตรงที่ใช้แป้งเกรดสูงสุดในการผลิตเท่านั้น เช่นเดียวกับน้ำตาล เนย และไข่ในปริมาณมาก นอกจากนี้ สูตรอาหารอาจรวมถึงนม ถั่ว ลูกเกด และผลิตภัณฑ์อื่นๆ แบ่งออกเป็นทรายที่ถอดออกได้ ทราย otzad-no วิปปิ้งแครกเกอร์และถั่ว เป็นคุกกี้ขนาดเล็ก โครงสร้างและรูปทรงต่างๆ

ขึ้นอยู่กับสูตร วิธีการเตรียมแป้งและการปั้น บิสกิตเนยที่ผลิตในกลุ่มต่อไปนี้: ขนมชนิดร่วน, วิปปิ้ง, อัลมอนด์, croutons, คุกกี้ประเภทขนม

ขนมชนิดร่วนทำจากแป้งพลาสติก กับปริมาณน้ำตาลและไขมันที่สำคัญซึ่งเกิดขึ้นจากวิธีการสกัด (การสกัดด้วยทราย) และโดยวิธีการจับ (จิ๊กทราย) มีโครงสร้างเปราะบาง - ทราย ใบไม้ เนย ฯลฯ.

วิปคุกกี้เตรียมโดยการกวนไข่หรือเฉพาะโปรตีนกับน้ำตาลและเติมแป้งเล็กน้อยหลังจากปั่น พันธุ์เหล่านี้ไม่ได้เพิ่มไขมัน ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการจิ๊กซึ่งมีลักษณะเป็นรูพรุนที่ดี - อ่อนนุช (ด้วยการเติมถั่ว) น้ำตาล Lakomka ไม้วิเศษ ฯลฯ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โรยด้วยน้ำตาลทราย, อัลมอนด์สับ, เคลือบด้วยเคลือบช็อคโกแลต , ติดกาวอุด

คุกกี้อัลมอนด์และถั่ว -อัลมอนด์สลาฟได้มาจากการนวดน้ำตาลไข่แป้งและถั่วสับหรืออัลมอนด์ ขึ้นรูปด้วยการจิ๊ก ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างหนาแน่น

บิสกิต croutonsเตรียมจากแป้งเนยที่เคาะลงด้วยการเติมลูกเกดและผลไม้หวาน แป้งถูกปั้นเป็นก้อนอบแล้วหั่นเป็นชิ้นและทำให้แห้ง คุกกี้ดังกล่าวผลิตขึ้นภายใต้ชื่อขนมปังมอสโก, ขนมปังเคียฟ, ขนมปังอัลมอนด์ ฯลฯ

เค้กคุ้กกี้จากผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปสอดไส้ช็อกโกแลตฟองดองท์เคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง - ดรีม บิสกิตเนยผลิตในรูปแบบของหลายพันธุ์: ส่วนผสมไครเมีย (13 พันธุ์), Krasnaya Moskva (8), Stolichnoe (12) เป็นต้น

คุณภาพของบิสกิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน

แบบฟอร์มคุกกี้ถูกต้อง ไม่มีรอยบุบ เสียหายที่มุมและขอบ ในคุกกี้ที่มีน้ำตาลและอ้อย อนุญาตให้มีผลิตภัณฑ์หักได้ไม่เกินหนึ่งชิ้นในแพ็คหรือกล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 400 กรัมไม่เกินสองชิ้น - มีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัมและมีน้ำหนัก - ไม่เกิน 5% โดยน้ำหนัก . บิสกิตที่มีหักมากกว่า 5% จัดเป็นเศษ อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่หักในบิสกิตเนยได้ไม่เกิน 3% ของน้ำหนักสุทธิที่สถานประกอบการ และไม่เกิน 4% ในเครือข่ายค้าปลีก

พื้นผิวสินค้ามีความเรียบ ด้านหน้ามีลายชัดเจน ไม่ไหม้ ไม่บวม ไม่แตกกระจาย จำนวนผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนนูนเล็ก ลวดลายไม่ชัดเจน และพื้นผิวขรุขระเล็กน้อยมีจำกัด:

ไม่มากกว่าหนึ่งชิ้น - บรรจุแล้ว ไม่เกิน 5% โดยน้ำหนัก - ในน้ำหนัก

การตกแต่งพื้นผิวด้านหน้าของบิสกิตเนยจะต้องสอดคล้องกับสูตรและครอบคลุมพื้นผิวด้วยชั้นที่สม่ำเสมอ (โรยด้วยน้ำตาล enrobing ฯลฯ ) โดยไม่มีสัญญาณของ "สีเทา" (ในกรณีที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่ง) และจุดเปล่า

พื้นผิวด้านล่างของคุกกี้เรียบ อาจมีร่องรอยจากขอบและรอยต่อของแผ่นและสายพานลำเลียง แต่ไม่ควรเปลี่ยนรูป จำนวนผลิตภัณฑ์ที่มีการกดทับในรูปแบบของเปลือกหอยและสลับกับเศษเล็กเศษน้อยถูก จำกัด :

บรรจุใน - บรรจุไม่เกิน 1 ชิ้น และไม่เกิน 4% ของน้ำหนัก - ในน้ำหนัก

สีบิสกิต - เฉดสีต่างๆ, สม่ำเสมอ, สีเข้มกว่าของส่วนที่ยื่นออกมาของลวดลายนูน, ขอบและด้านล่างของบิสกิตได้รับอนุญาต

รสและกลิ่นคุกกี้แปลก ๆ แสดงออกอย่างชัดเจน มุมมองหัก -บิสกิตอบที่มีความพรุนสม่ำเสมอ (อนุญาตให้ใช้บิสกิตที่ไม่สม่ำเสมอในทางลัด) โดยไม่มีช่องว่างและสิ่งสกปรก ไส้ในคุกกี้พัฟไม่ควรยื่นออกมาเกินขอบ

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ บน ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีกำหนดสิ่งต่อไปนี้

ความหนาคุกกี้น้ำตาลและอ้อย ไม่เกิน 7.5 มม. เศษส่วนมวลของน้ำตาล ไขมัน และความชื้นทั้งหมดในบิสกิตจะต้องสอดคล้องกับค่าที่คำนวณตามสูตร ความเป็นด่างคุกกี้ทุกประเภทถูก จำกัด ไว้ที่ 2 °; ปริมาณเถ้าที่ไม่ละลายใน 10% HC1 -มากถึง 0.1% ความเปียกชื้นคุกกี้น้ำตาลไม่น้อยกว่า 150%, เอ้อระเหย - ไม่น้อยกว่า 130%, เนย - ไม่น้อยกว่า 110%

คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีซึ่งมีน้ำตาลและไขมันอยู่เป็นจำนวนมาก มีความหนาเล็กน้อยและมีรูปร่างหลากหลาย ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการปรุงแป้งมีคุกกี้น้ำตาลอ้อยอิ่งและเนย บิสกิตที่มีแคลอรีสูงที่สุดคือบิสกิตเนย - 1979 kJ ต่อ 100 g, บิสกิตน้ำตาลที่มีแคลอรี่น้อยกว่า - 1745 และเอ้อระเหย - 1661 kJ

การผลิตคุกกี้

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมคุกกี้มีไว้สำหรับการดำเนินการต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การนวดแป้ง การปั้น การอบ การทำความเย็นและการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการปลดปล่อยจากภาชนะ แป้ง น้ำตาล และผลิตภัณฑ์มวลรวมอื่น ๆ จะถูกกรองเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและประมวลผลบนอุปกรณ์แม่เหล็ก ไขมันที่เป็นของแข็งได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ไขมันเหลวจะถูกกรองผ่านตะแกรง นมทั้งตัว นมข้นหวาน และผลิตภัณฑ์นมแห้งคืนสภาพ ฯลฯ ถูกแปรรูปบนตะแกรงเช่นกัน

แป้งบิสกิตนวดในเครื่องผสมแป้ง ขั้นแรกเตรียมอิมัลชันจากน้ำตาล, น้ำ, ไขมัน, ไข่, ผลิตภัณฑ์จากนมแล้วเติมหัวเชื้อเคมี, แป้งผสมกับแป้ง เมื่อนวดแป้งจะเกิดการคัดแยก / วัตถุดิบ, การกระจายของเฟสที่กระจายตัวและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โปรตีน, น้ำเชื่อม, สร้างเส้นเหนียว (กลูเตน), เมล็ดแป้งบวมถูกกระจายระหว่างกันนั่นคือแป้งที่มีโครงสร้างและคุณสมบัติบางอย่างเกิดขึ้น ระยะเวลาในการนวดแป้งน้ำตาลคือ 10-15 นาทีที่อุณหภูมิ 17-25 ° C ยืดเยื้อหนึ่ง - 40-60 นาทีที่อุณหภูมิ 30-40 ° C

แป้งน้ำตาล มีความชื้นต่ำ (15-18.5%) มีน้ำตาลและไขมันจำนวนมากซึ่งป้องกันการก่อตัวของกลูเตน แป้งดังกล่าวมีความเป็นพลาสติกที่สำคัญและขึ้นรูปได้ง่ายรักษารูปร่างที่ได้รับไว้ สำหรับคุกกี้น้ำตาลจะใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง คุกกี้ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นมีความเปราะบางมากและมีความชื้นต่ำ

แป้งทอดกรอบ มีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้มาก และรักษารูปร่างและขนาดของมันไว้หลังความเครียดทางกล สำหรับการบวมตัวของโปรตีนอย่างสมบูรณ์ แป้งจะถูกเตรียมด้วยความชื้นที่สูงขึ้น (25-32%) และปริมาณน้ำตาลและไขมันที่ต่ำกว่า สำหรับการทดสอบนี้ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนแรงและปานกลางจะเสียรูปอย่างรวดเร็ว มีความแข็งและความเปียกชื้นต่างกัน

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดระหว่างลูกกลิ้งเพื่อกระจายส่วนประกอบในนั้นอย่างสม่ำเสมอและได้ชั้น

มีความหนาบางที่มีพื้นผิวเรียบและเป็นมันเงา แป้งน้ำตาลรีดครั้งเดียวนาน - หลาย ๆ ครั้งตามด้วยการแก่ นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการบรรเทาความเครียดภายในของแป้งและทำให้แป้งมีโครงสร้างเป็นชั้นที่มีลักษณะเฉพาะและคุณสมบัติยืดหยุ่นของพลาสติก

หลังจากการรีดแป้งจะเกิดขึ้น: lingering - ด้วยความช่วยเหลือของแสตมป์กระแทกซึ่งทำการเจาะบนพื้นผิวพร้อมกันไม่เช่นนั้นฟองอากาศอาจปรากฏขึ้นระหว่างการอบ แป้งน้ำตาลถูกสร้างขึ้นบนโรเตอร์โดยใช้รูปแบบที่ซับซ้อนกับด้านบนของผลิตภัณฑ์

ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปจะถูกส่งไปยังเตาอบตามสายพานลำเลียง

กระบวนการอบแบ่งออกเป็นสามช่วงเวลา (ใน° C): ในช่วงแรกอุณหภูมิจะคงอยู่ภายใน 160 ในช่วงที่สอง - จาก 250 ถึง 350 และในช่วงที่สาม - มากถึง 250 ระยะเวลาของการอบจะแตกต่างกัน สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ (เป็นนาที): สำหรับน้ำตาล เอ้อระเหย แครกเกอร์ส่วนใหญ่ - 4-5 สำหรับเนย - 3-10 สำหรับบิสกิต - 7-15 ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการใช้เตาอบไฟฟ้าที่ใช้หลอดอินฟราเรดควอทซ์มากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อลดเวลาในการอบจาก 2 เป็น 3 นาที

วี ระยะการอบครั้งแรก ชิ้นแป้งถูกทำให้ร้อนความชื้นส่วนเกินและสารที่เป็นก๊าซจะถูกลบออก ในขณะเดียวกันคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลก็เปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์ได้มาซึ่งความแข็งและความพรุน รสชาติและกลิ่นเฉพาะ

ในกระบวนการสร้างโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ในขณะที่อบ โปรตีนและแป้งมีบทบาทสำคัญ เมื่อแป้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50-70 ° C สารโปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพและปล่อยส่วนหนึ่งของน้ำที่ดูดซับไว้ในระหว่างการบวมซึ่งถูกมัดด้วยแป้งเจลาติไนซ์ โปรตีนกลูเตนที่แปลงสภาพและแป้งเจลาติไนซ์ก่อให้เกิดโครงกระดูกที่มีรูพรุนบนพื้นผิวที่ดูดซับไขมันในรูปของฟิล์มบาง ผงฟูเริ่มสลายตัวด้วยการก่อตัวของสารก๊าซซึ่งมีส่วนทำให้เกิดความพรุน

ระยะการอบครั้งที่สอง โดดเด่นด้วยการกำจัดความชื้นและสารก๊าซอย่างเข้มข้นความต่อเนื่องของกระบวนการคลายและการเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์ แป้งน้ำตาลเพิ่มปริมาตรได้ง่ายและมีความพรุนที่พัฒนาแล้ว เนื่องจากความยืดหยุ่นที่สำคัญแป้งที่แน่นจึงมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและความพรุนที่ยังไม่พัฒนา ผลิตภัณฑ์ได้รับโครงสร้างเป็นชั้น เปลือกโลกก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในช่วงระยะเวลาการอบนี้ น้ำตาลถูกเคลือบด้วยคาราเมลบางส่วนและมีส่วนทำให้เกิดสีทองบนพื้นผิว นอกจากนี้ปฏิกิริยาน้ำตาลเอมีนยังก่อให้เกิดสารที่นอกเหนือไปจากสีแล้วยังมีรสและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ

วี ระยะการอบที่สาม ความเข้มของกระบวนการแยกความชื้นลดลง โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไขในที่สุด หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลง ตรวจสอบคุณภาพ และส่งไปห่อและบรรจุภัณฑ์

คุ๊กกี้ต่างๆ

การแบ่งประเภทของคุกกี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้ สูตร วิธีการทำแป้ง ฯลฯ

คุกกี้น้ำตาลคุกกี้น้ำตาลประเภทต่างๆ: จาก แป้งชั้นสูงสุด - ส้ม, มะนาว (บนมาการีนที่มีส่วนผสมที่เกี่ยวข้อง), Rot-Front, Scarlet Flower, สตรอเบอร์รี่, Yubileinoye, ฯลฯ : จากแป้งเกรด 1 - ชา, กระดานหมากรุก, Sadko (ด้วยการเติมผงโกโก้), น้ำตาล, Druzhba และ คนอื่น; จากแป้งเกรด 2 - Combiner, Novost เป็นต้น

คุกกี้อ้อยอิ่งคุกกี้ผลิตจากแป้งพรีเมี่ยม - ออโรร่า, มาเรีย, มอสโก (พร้อมนม), Shkolnoye (พร้อมเนย), มะเขือเทศ, สัตววิทยา, ฯลฯ ; จากแป้งเกรด 1 - Croquet, Sport, Mix No. 12 (พร้อมการเตรียมเอนไซม์), เค็ม (เกลือ 5%) ฯลฯ จากแป้งเกรด 2 - ยูเครน, ผสมหมายเลข 1 สามารถผลิตน้ำตาลและคุกกี้เอ้อระเหยในรูปแบบของส่วนผสมของหลายชื่อเช่นเดียวกับชุดด้วยการเติมคุกกี้เนยและวาฟเฟิล ส่วนผสมต่อไปนี้ลดราคา: Assorted, Deputatskoe, Moscow Metro ฯลฯ อนุญาตให้ผลิตบิสกิตเคลือบด้วยเคลือบช็อคโกแลต (แฟนตาซี) หรือชั้นขนม

บิสกิตเนย... คุกกี้เหล่านี้ทำมาจากแป้งคุณภาพเยี่ยมที่มีน้ำตาล เนย และไข่ในปริมาณสูงเท่านั้น สูตรสำหรับคุกกี้เนยยังรวมถึงนม ลูกเกด ถั่ว อัลมอนด์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นคุกกี้ขนาดเล็ก โครงสร้างและรูปทรงต่างๆ มันถูกสร้างขึ้นโดยวิธีการขุดและฝากพื้นผิวเสร็จแล้วหรือประกบด้วยไส้ ขึ้นอยู่กับสูตร วิธีการเตรียมแป้งและการปั้น บิสกิตเนยที่ผลิตในกลุ่มต่อไปนี้: ขนมชนิดร่วน, วิปปิ้ง, อัลมอนด์, croutons, คุกกี้ประเภทขนม

ขนมชนิดร่วน ทำจากแป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันมาก หล่อขึ้นรูปด้วยวิธีการสกัด (การสกัดด้วยทราย) และวิธีการจับจิ๊ก (จิ๊กทราย) มีโครงสร้างเปราะบาง - ทราย ใบไม้ เนย ฯลฯ.

วิปคุกกี้ เตรียมโดยการกวนไข่หรือเฉพาะโปรตีนกับน้ำตาลและเติมแป้งเล็กน้อยหลังจากปั่น พันธุ์เหล่านี้ไม่ได้เพิ่มไขมัน ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการจิ๊กซึ่งมีลักษณะเป็นรูพรุนที่ดี - อ่อนนุช (ด้วยการเติมถั่ว) น้ำตาล Lakomka ไม้วิเศษ ฯลฯ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โรยด้วยน้ำตาลทรายสับละเอียด

ไกลเคลือบด้วยไอซิ่งช็อคโกแลต, กาวที่มีไส้

คุกกี้อัลมอนด์และถั่ว - อัลมอนด์, Slavyanskoe ได้มาจากการนวดน้ำตาล, ไข่, แป้งและถั่วสับหรืออัลมอนด์ ขึ้นรูปด้วยการจิ๊ก ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างหนาแน่น

บิสกิต croutons เตรียมจากแป้งเนยที่เคาะลงด้วยการเติมลูกเกดและผลไม้หวาน แป้งถูกปั้นเป็นก้อนอบแล้วหั่นเป็นชิ้นและทำให้แห้ง คุกกี้ดังกล่าวผลิตขึ้นภายใต้ชื่อขนมปังมอสโก, ขนมปังเคียฟ, ขนมปังอัลมอนด์ ฯลฯ

เค้กคุ้กกี้ จากผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปสอดไส้ช็อกโกแลตฟองดองท์เคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง - ดรีม บิสกิตเนยผลิตในรูปแบบของหลายพันธุ์: ส่วนผสมไครเมีย (13 พันธุ์), Krasnaya Moskva (8), Stolichnoe (12) เป็นต้น

แครกเกอร์หรือบิสกิตแห้ง ลักษณะเด่นคือมีความชื้นต่ำ มีฟองอากาศ เกลือหรือเครื่องเทศปรากฏบนผิว เกิดรูพรุนและชั้นเคลือบ ทำจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 มีกลูเตนต่ำ ปริมาณกลูเตนในแป้งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์: จากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนมากกว่า 30% แครกเกอร์จะเสียรูปอย่างรวดเร็วมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ ที่มีปริมาณกลูเตนน้อยกว่า 25% แครกเกอร์มีความพรุนต่ำ

น้ำที่ใช้ทำแป้งข้าวเกรียบต้องมีความแข็งระดับหนึ่ง น้ำกระด้างมากเกินไป (มากกว่า 15 °) ทำให้กลูเตนแข็งแรงและผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างแน่น น้ำอ่อนจะทำให้กลูเตนนิ่ม ทำให้แป้งนุ่มและเหนียว

โครงสร้างเป็นลามิเนท สีสวย ลักษณะแตกหัก ขึ้นอยู่กับไขมันที่เติมลงในสูตร สำหรับการผลิตแครกเกอร์จะใช้เนย, มาการีน, เติมไฮโดรเจนและไขมันอื่น ๆ ไขมันต้องเป็นพลาสติก มีจุดหลอมเหลว 36-37 องศาเซลเซียส และมีความแข็ง 200-250 กรัม/ซม.

คุณภาพของแครกเกอร์ยังได้รับอิทธิพลจากผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ ผงฟู สารปรุงแต่งรส อย่าใส่น้ำตาลลงในแป้ง แป้งแครกเกอร์เตรียมโดยใช้แป้งยีสต์และหัวเชื้อเคมีซึ่งเติมลงในแป้ง สำหรับการพัฒนาของยีสต์นั้น จะใส่น้ำตาลจำนวนเล็กน้อยลงในแป้ง ส่วนหนึ่งของแป้งและน้ำจากสูตรที่กำหนด และยืนเป็นเวลา 10 ชั่วโมงสำหรับการหมักกรดแลคติกที่อุณหภูมิ 32-35 องศาเซลเซียส เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก น้ำที่เหลือจะถูกเติมลงในแป้ง วัตถุดิบ ยกเว้นแป้ง ผัดประมาณ 4-5 นาทีและเพิ่มแป้ง ระยะเวลาของการทดสอบการนวดแป้ง - 40-60 นาที, ความชื้น - 26-31%

เพื่อลดระยะเวลาในการเตรียมแป้งและนวดแป้งจึงใช้การเตรียมเอนไซม์ Orizon PC การบวมและความพรุนของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น สีของพื้นผิวดีขึ้น

หลังจากนวดแป้ง แป้งจะหายขาด จากนั้นจึงรีดและขึ้นรูปด้วยการเจาะกระแทก ในขณะที่ใช้การเจาะบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ในแครกเกอร์บางชนิด โรยหน้าด้วยเมล็ดยี่หร่า โป๊ยกั๊ก ชีส ชิ้นแป้งถูกอบในสามช่วงเวลาที่อุณหภูมิตัวแปร - 160-260-250 ° C หลังจากการอบแครกเกอร์จะเย็นลงและบรรจุ

เทคโนโลยีการเร่งความเร็วแบบไม่ใช้ไอน้ำแบบใหม่สำหรับการผลิตแป้งสำหรับแครกเกอร์บนอิมัลชันที่ได้จากการผสมและการปั่นอย่างเข้มข้นของส่วนประกอบทั้งหมดในสูตร ยกเว้นแป้งและผงฟูได้รับการพัฒนา เพื่อเพิ่มความเสถียรของอิมัลชันและเร่งการปั่น สารลดแรงตึงผิวถูกนำมาใช้ หลังจากนวดแป้งแล้ว แป้งจะถูกบ่มเป็นเวลาสองชั่วโมงและนำไปแปรรูปต่อไป เทคโนโลยีใหม่เพิ่มความเปราะบาง เปราะบาง และหลุดลอกของแครกเกอร์

วิธีการเตรียมแป้งแครกเกอร์แบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับสูตร: กลุ่มที่ 1 กับยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมีที่มีไขมัน (จาก 13.8 ถึง 22.5%) - ไข่, สุขภาพ, เยาวชน, ​​อาหารเช้า; กลุ่ม II กับยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมีที่มีไขมัน (จาก 9.4 ถึง 27.7%) และด้วยการเติมเครื่องเทศ - Gastronom, Piquant, แคร็กเกอร์กับชีส, แคร็กเกอร์กับหัวหอม ฯลฯ กลุ่มที่สามบนยีสต์หรือบนยีสต์และหัวเชื้อเคมีที่ไม่มีไขมัน - มือสมัครเล่น

คุกกี้อันดับแรกในแง่ของการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เป็นครั้งแรกที่ผลิตบิสกิตจากโรงงาน (บิสกิตอังกฤษแห้ง) ในอังกฤษในช่วงกลางศตวรรษที่ 19

สำหรับการผลิตคุกกี้นั้นส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง (จากแป้งเกรดสองผลิตภัณฑ์จะได้รับสีเข้มขึ้น) ส่วนผสมของโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตใช้เพื่อคลายแป้ง การใช้โซดาเพียงอย่างเดียวทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีเหลืองอมชมพูที่ไม่พึงประสงค์และมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอของ "โซดา" ที่เป็นลักษณะเฉพาะ ในขณะที่การใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตเพียงอย่างเดียวส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีซีดและรสชาติที่สดใหม่

สูตรคุกกี้ยังรวมถึงน้ำตาล ไขมัน กรดอินทรีย์และรสชาติ (วานิลลิน มะนาว ส้ม วานิลลาเอสเซนส์) ตัวอย่างเช่น ไขมัน - เนย มาการีน ไขมันสำหรับทำอาหารและขนม ปรับปรุงรสชาติ ทำให้ผลิตภัณฑ์เปราะบาง และชะลอความแก่

การจำแนกประเภทคุกกี้บิสกิต ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิตแบ่งออกเป็น:

น้ำตาล;

ยืดเยื้อ;

เนย.

คุกกี้น้ำตาลเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์จากไข่สูงขึ้น จึงมีรสหวาน สีผิวเข้มขึ้น มีความเปราะบางมากขึ้น และความพรุนในการแตกหัก

สำหรับการผลิตจะใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำและปานกลางและปฏิบัติตามเงื่อนไขที่ป้องกันการบวม: ปริมาณความชื้นแป้งต่ำ (15-18%) การนวดแป้งอย่างรวดเร็ว (10-15 นาที) ที่อุณหภูมิต่ำ (17 -25 องศาเซลเซียส) วิธีนี้ช่วยให้คุณได้แป้งพลาสติกที่ขึ้นรูปง่าย รักษารูปร่างไว้ และด้วยเหตุนี้ จึงมีรูปแบบการประทับบนพื้นผิวของคุกกี้น้ำตาล

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดครั้งเดียวระหว่างลูกกลิ้งเพื่อกระจายส่วนประกอบในนั้นอย่างสม่ำเสมอ และรับชั้นของความหนาที่แน่นอน จากนั้นขึ้นรูปบนโรเตอร์ โดยใช้รูปแบบที่ซับซ้อนกับด้านบนของผลิตภัณฑ์

ชิ้นแป้งอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 160–250 ° C เป็นเวลา 4-5 นาที ในขั้นตอนนี้จะมีการสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์โดยมีลักษณะเป็นสีทองปรากฏขึ้นรสชาติและกลิ่นจะเกิดขึ้น

หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลง ตรวจสอบคุณภาพ ห่อและบรรจุหีบห่อ

คุ้กกี้เคี้ยวหนึบมีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ มีความเปราะบางและบวมน้อยกว่าน้ำตาล

สำหรับการผลิตจะใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ การนวดแป้งด้วยความชื้นสูง (25–32%) จะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงขึ้น (30–40 ° C) และนานกว่านั้น (40-60 นาที) สิ่งนี้ทำให้ได้แป้งพลาสติกที่ยืดหยุ่นได้ ซึ่งจากนั้นกลิ้งซ้ำๆ ผ่านลูกกลิ้งเพื่อให้ได้โครงสร้างเป็นชั้นและขึ้นรูปโดยใช้หมัด ในขณะเดียวกันก็ใช้การเจาะบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟองสบู่ระหว่างการอบ ขั้นตอนที่เหลือนั้นคล้ายกับเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคุกกี้น้ำตาล

บิสกิตเนยแตกต่างจากประเภทอื่นตรงที่ใช้แป้งเกรดสูงสุดในการผลิตเท่านั้น เช่นเดียวกับน้ำตาล เนย และไข่ในปริมาณมาก นอกจากนี้ สูตรอาหารอาจรวมถึงนม ถั่ว ลูกเกด และผลิตภัณฑ์อื่นๆ แบ่งออกเป็นทรายที่ถอดออกได้ ทราย otzadnoe วิปปิ้งแครกเกอร์และถั่ว เป็นคุกกี้ขนาดเล็ก โครงสร้างและรูปทรงต่างๆ

คุกกี้ขนมชนิดร่วนทำมาจากแป้งพลาสติกที่มีน้ำตาลและไขมันสูง โดยวิธีการขุดลอก (การทิ้งทราย) และโดยวิธีการจิ๊ก (การทิ้งทราย) คุกกี้ขนมชนิดร่วนมีโครงสร้างร่วน

คุกกี้ปั่นเตรียมโดยการปั่นไข่หรือเพียงแค่โปรตีนกับน้ำตาลผงแล้วเติมแป้งเล็กน้อยหลังจากการปั่น ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการจิ๊ก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โรยด้วยน้ำตาลทราย, อัลมอนด์สับ, fondant, เคลือบ, ติดกาวด้วยไส้

บิสกิตเช่นแครกเกอร์ทำจากแป้งวิปปิ้งเนยพร้อมลูกเกดผลไม้หวาน แป้งถูกปั้นเป็นก้อน, อบ, หั่นเป็นชิ้นและตากให้แห้ง

คุกกี้ถั่วทำโดยการผสมน้ำตาล ไข่ แป้ง และถั่วบด เกิดขึ้นจากการจิ๊ก บิสกิตมีโครงสร้างหนาแน่น

คุกกี้หลากหลายประเภทคุกกี้น้ำตาล:

จากแป้งพรีเมี่ยม: มะนาว, ถั่ว, สำหรับชา, คลาสสิค;

จากแป้งเกรด 1 ลูกเกด แบรนด์ของเรา Sadko น้ำตาล ชา;

ทำจากแป้ง 2 เกรด: เครื่องผสม, ข่าว.

คุกกี้เอ้อระเหย:

จากแป้งระดับสูงสุด: Detskoe, Maria, Aurora, Moscow, Salt;

จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1: กีฬา, โครเก้, ตะวันออกไกล, ริดเดิ้ล, ใหม่;

จากแป้งเกรด 2: ผสมหมายเลข 2;

แป้งผสมเกรด 1 และ 2: Assorted, Deputatskoe, Fantasy

คุกกี้เนย:

ทรายที่ถอดออกได้: เนย, อ่อนนุช, ทราย, ยูเครน;

ทราย-ออตซาดโน: ดอกคาโมไมล์, Zvezdochka, Suvorovskoe, Ramune;

วิปปิ้ง: Lakomka, Leningradskoe, ดอกไม้;

บิสกิตเช่น croutons: มอสโก crispbreads, Almond crispbreads;

อ่อนนุช: อัลมอนด์สลาฟ

ชุด (ผสม) ของคุกกี้เนยมักผลิตในรูปแบบของสารผสมซึ่งได้รับการอนุมัติใน ND: Stolichnoe - 12 ประเภท, ส่วนผสมไครเมีย - 13 ชนิด, ชุดของหวาน - 5 ประเภท

คุกกี้สอดไส้- คุกกี้ชนิดใหม่ที่เพิ่งปรากฏในตลาดรัสเซีย . ตัวอย่างเช่น "Carmelita" (บิสกิตนุ่ม ๆ กับแยมผลไม้เคลือบช็อกโกแลต), "Dream" เช่น "Sevilia", "Gassa cakes" ส่วนแบ่งของพวกเขายังน้อย

การตรวจสอบคุกกี้เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ จะพิจารณาสิ่งต่อไปนี้ ลักษณะทางประสาทสัมผัส.

แบบฟอร์มคุ้กกี้-ถูกต้อง ไม่บุบ ไม่ทำลายมุมและขอบ ในคุกกี้ที่มีน้ำตาลและอ้อย อนุญาตให้มีผลิตภัณฑ์หักได้ไม่เกินหนึ่งชิ้นในแพ็คหรือกล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 400 กรัมไม่เกินสองชิ้น - มีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัมและมีน้ำหนัก - ไม่เกิน 5% โดยน้ำหนัก . บิสกิตที่มีหักมากกว่า 5% จัดเป็นเศษ ในบิสกิตเนย ผลิตภัณฑ์หักจะได้รับอนุญาตไม่เกิน 3% ของน้ำหนักสุทธิที่สถานประกอบการและไม่เกิน 4% ในเครือข่ายค้าปลีก

พื้นผิวผลิตภัณฑ์ - เรียบลื่นมีลายด้านหน้าชัดเจน ไม่ไหม้ ไม่บวม ไม่แตกกระจาย สินค้ามีอาการบวมเล็กน้อย ลวดลายไม่ชัด และพื้นผิวขรุขระเล็กน้อยมีจำนวนจำกัด

การตกแต่งพื้นผิวด้านหน้าของบิสกิตเนยควรสอดคล้องกับสูตรและครอบคลุมพื้นผิวด้วยชั้นที่สม่ำเสมอ (โรยด้วยน้ำตาลเคลือบ ฯลฯ ) โดยไม่มีอาการ "สีเทา" (ในกรณีเคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่ง) และจุดเปล่า

พื้นผิวด้านล่างของคุกกี้เรียบ อาจมีร่องรอยจากขอบและรอยต่อของแผ่นและสายพานลำเลียง แต่ไม่ควรเปลี่ยนรูป

สีบิสกิต - เฉดสีต่างๆ, สม่ำเสมอ, สีเข้มกว่าของส่วนที่ยื่นออกมาของลวดลายนูน, ขอบและด้านล่างของบิสกิตได้รับอนุญาต

รสและกลิ่นคุกกี้ - แปลกประหลาด แสดงออกอย่างชัดเจน

มุมมองหัก- บิสกิตอบที่มีความพรุนสม่ำเสมอ (อนุญาตให้ใช้บิสกิตที่ไม่สม่ำเสมอในทางลัด) โดยไม่มีช่องว่างและสิ่งสกปรก ไส้ในคุกกี้พัฟไม่ควรยื่นออกมาเกินขอบ

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีกำหนดสิ่งต่อไปนี้

ความหนาคุกกี้น้ำตาลและอ้อย - ไม่เกิน 7.5 มม. เศษส่วนมวลของน้ำตาล ไขมัน และความชื้นทั้งหมดในบิสกิตจะต้องสอดคล้องกับค่าที่คำนวณตามสูตร ความเป็นด่างคุกกี้ทุกประเภทถูก จำกัด ไว้ที่ 2 °; ปริมาณเถ้า, ไม่ละลายใน 10% HCl- มากถึง 0.1% ความเปียกชื้นคุกกี้น้ำตาลอย่างน้อย 150% อย่างน้อย 130% เนย - อย่างน้อย 110%

ตัวชี้วัดความปลอดภัย(ดู "ช็อกโกแลต")

ข้อบกพร่องของคุกกี้เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ ข้อบกพร่องของทั้งลักษณะการผลิต (การไหม้ การอบ ร่องรอยของสิ่งสกปรก สิ่งเจือปน ฯลฯ) และข้อบกพร่องที่เกิดจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขและอายุการเก็บ (กลิ่นหืน เหม็นอับ เชื้อรา ฯลฯ ) สามารถพบได้

บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษาคุกกี้บรรจุุภัณฑ์.คุกกี้ถูกผลิตขึ้นในกล่อง กระป๋องโลหะ แพ็ค ถุง และตามน้ำหนัก คุกกี้น้ำตาลและอ้อยบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิสูงถึง 1.5 กก. เนย - มากถึง 2 กก. คุกกี้จะเรียงซ้อนกันเป็นแถวบนขอบหรือแบน บิสกิตขนาดเล็ก (อย่างน้อย 100 ชิ้นต่อกก.) สามารถบรรจุในกล่องจำนวนมากได้

เครื่องหมาย(ดู "คาราเมล")

บนกล่อง กระป๋อง แพ็คและถุงที่มีคุกกี้เบาหวานระบุเพิ่มเติม: เนื้อหา (คำนวณ) เป็นกรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์: ไซลิทอล, ซอร์บิทอล, น้ำตาลทั้งหมด (ในแง่ของซูโครส); จารึก: "เบาหวาน"; การบริโภคไซลิทอล (ซอร์บิทอล) ทุกวัน - ไม่เกิน 30 กรัม

เครื่องหมายการขนส่ง - ด้วยการใช้ป้ายการจัดการ "ข้อควรระวังเปราะบาง", "กลัวความชื้น"

การขนส่ง . คุกกี้ถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกประเภทในยานพาหนะที่ครอบคลุมตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้

พื้นที่จัดเก็บ... คุกกี้ควรเก็บไว้ในโกดังที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทได้ดี ปราศจากศัตรูพืชเมล็ดพืช ที่อุณหภูมิ (18 ± 5) ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ไม่อนุญาตให้เก็บคุกกี้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ ไม่อนุญาตให้คุกกี้ถูกแสงแดดโดยตรง

อายุการเก็บรักษาคุกกี้ตามเงื่อนไขการจัดเก็บและขนส่งที่กำหนด นับจากวันที่ผลิตกำหนดไว้ดังนี้

สำหรับคุกกี้น้ำตาลและอ้อย –3 เดือน;

สำหรับบิสกิตเนยที่มีเศษไขมันมากถึง 10% - 45 วัน

สำหรับคุกกี้เนยที่มีเศษส่วนของไขมันมากกว่า 10% ถึง 20% - 30 วัน

สำหรับบิสกิตเนยที่มีเศษไขมันมากกว่า 20% - 15 วัน

อายุการเก็บรักษาของส่วนผสมหรือชุดบิสกิตเนยจะพิจารณาจากบิสกิตที่มีสัดส่วนไขมันมากที่สุด

แครกเกอร์ (บิสกิตแห้ง)

แครกเกอร์- เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีโครงสร้างเป็นชั้นและเปราะ แครกเกอร์มีลักษณะคล้ายกับบิสกิตที่เอ้อระเหยแตกต่างกันในรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง รสชาติเกิดจากการไม่มีน้ำตาลและกลิ่นหอมของหลายชนิดเกิดจากการรวมไว้ในสูตรของเครื่องเทศและเครื่องปรุง (ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, เกลือจำนวนมาก ฯลฯ )

แครกเกอร์ทำมาจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 มีกลูเตนต่ำ โครงสร้างเป็นชั้น สีสวย ลักษณะรอยแตกขึ้นอยู่กับไขมันที่เติมในสูตร (เนย มาการีน เติมไฮโดรเจน ฯลฯ) นอกจากนี้ สูตรยังรวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากไข่ และหัวเชื้อ (ยีสต์ สารเคมีหัวเชื้อ ).

แป้งถูกเตรียมบนแป้งยีสต์ (แป้งเหลวประกอบด้วยน้ำ แป้ง และยีสต์) และหัวเชื้อเคมี ซึ่งถูกนำเข้าไปในแป้ง หลังจากนวดแป้งแล้ว แป้งจะแข็งตัวและรีดซ้ำๆ บนลูกกลิ้งเพื่อให้มีโครงสร้างเป็นชั้นๆ จากนั้นจึงขึ้นรูป อบ แช่เย็น และบรรจุหีบห่อ

การจำแนกและการแบ่งประเภทของแครกเกอร์ขึ้นอยู่กับ เกี่ยวกับวิธีการเตรียมและองค์ประกอบของสูตรแครกเกอร์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม:

กลุ่มที่ 1 - เกี่ยวกับยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมี

กลุ่มที่ 2 - เกี่ยวกับหัวเชื้อเคมีที่ไม่มียีสต์

การแบ่งประเภทของแครกเกอร์กลุ่มที่ 1:

จากแป้งพรีเมี่ยม (ส่วนหลักของการผลิต): สำหรับอาหารเช้า, คิด, กับเมล็ดงาดำ, กับเกลือ, ปลาทอง, น่ารับประทาน, ละเอียดอ่อน

จากแป้งเกรด 1: โต๊ะ คนเลี้ยงแกะ สปาร์ตัก

การแบ่งประเภทของแครกเกอร์ของกลุ่มที่ 2:

จากแป้งพรีเมี่ยม: กัปตัน, วานิลลา, ปลา (พร้อมหัวหอม, พริกไทย);

จากแป้งชั้นป.1: ขนมแครกเกอร์ (เครื่องหมายการค้า "ตุ๊ก") กับเมล็ดงาดำและงา, กับหัวหอม, กับกระเทียมและสมุนไพร, กับรสชาติของพิซซ่า.

ความเชี่ยวชาญของแครกเกอร์รูปร่าง สี รส และกลิ่นแครกเกอร์จะต้องสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงสารปรุงแต่งรส สีของแครกเกอร์อาจไม่สม่ำเสมอ ตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน โดยมีฟองอากาศที่ยื่นออกมาสีเข้มกว่าโดยไม่มีร่องรอยการไหม้

พื้นผิวผลิตภัณฑ์สามารถผสมกับสารปรุงแต่งรสและฟองอากาศได้

มุมมองหักแครกเกอร์ของทุกกลุ่มเป็นชั้น ๆ โดยไม่มีสิ่งเจือปน มีหรือไม่มีรสชาติ

ความชื้นแครกเกอร์ไม่เกิน 7%; ความเป็นด่าง(สำหรับฟีนอฟทาลีน) - ไม่เกิน 2 °; ความเป็นกรด(สำหรับฟีนอฟทาลีน) - ไม่เกิน 2.5 °; PH - 7.0 ± 1.4; ปริมาณไขมัน- ตามสูตร เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายใน 10% HCl- ไม่เกิน 0.1%; เศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด- ไม่เกิน 0.01%; ความเปียกชื้นแครกเกอร์ควรมีอย่างน้อย 140% (ความชื้นของแครกเกอร์ที่ผลิตโดยใช้สารลดแรงตึงผิว - อย่างน้อย 110%)

ตัวชี้วัดความปลอดภัย(ดู "ช็อกโกแลต")

ข้อบกพร่องของแครกเกอร์คล้ายกับข้อบกพร่องของคุกกี้

แครกเกอร์บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษาแครกเกอร์ผลิตขึ้นในรูปแบบบรรจุภัณฑ์และตามน้ำหนัก บรรจุในกล่อง, แพ็คและถุง แครกเกอร์บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 2 กก. สำหรับบรรจุภัณฑ์ใช้กล่องกระดาษแข็งและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงาน Rospotrebnadzor

กล่อง แพ็คและหีบห่อที่มีแครกเกอร์วางในกล่องไม้ กล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ไม่เกิน 12 กก. กล่องกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10.5 กก. หลังจากบรรจุแล้ว พื้นที่ว่างในกล่องจะเต็มไปด้วยกระดาษ

แครกเกอร์ตุ้มน้ำหนักวางเรียงเป็นแถวที่ขอบหรือเป็นกลุ่มในกล่องไม้ กล่องแบบใช้ซ้ำได้ กล่องกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 9 กก. แครกเกอร์ชั่งน้ำหนักสามารถบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีเม็ดมีดปริมณฑลและแมงมุมกระดาษแข็งที่แบ่งกล่องออกเป็นสี่ส่วน กล่องด้านในบุด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยเจ้าหน้าที่ของ Rospotrebnadzor โดยแต่ละชั้นแนวนอนของผลิตภัณฑ์จะซ้อนทับด้วยวัสดุชนิดเดียวกัน

ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำมันของบรรจุภัณฑ์

เครื่องหมาย... กล่อง ซอง และถุงแครกเกอร์ทำเครื่องหมายไว้ (ดู "คาราเมล") อนุญาตให้แทนที่การทำเครื่องหมายบนบรรจุภัณฑ์ด้วยฉลากที่แทรกอยู่ภายในแพ็คเกจด้วยการทำเครื่องหมายที่ทำโดยวิธีการพิมพ์

เครื่องหมายการขนส่ง - ด้วยการใช้ป้ายแสดงการจัดการ "ข้อควรระวัง เปราะบาง!", "เก็บให้ห่างจากความชื้น"

การขนส่ง . แคร็กเกอร์ถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกประเภทในยานพาหนะที่มีหลังคาคลุมตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้

พื้นที่จัดเก็บ... ควรเก็บแคร็กเกอร์ไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดี ปราศจากกลิ่นแปลกปลอม ไม่ติดเชื้อจากเมล็ดพืช ที่อุณหภูมิ (19 ± 3) ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ไม่อนุญาตให้เก็บแครกเกอร์ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

อายุการเก็บรักษาของแครกเกอร์ตามเงื่อนไขการจัดเก็บและขนส่งที่กำหนด นับจากวันที่ผลิต:

3.0 เดือน - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 14.3%

2.0 เดือน - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยมาการีนหรือน้ำมันปรุงอาหาร

1.5 เดือน - สำหรับผลิตภัณฑ์เนย

1.0 เดือน - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันพืช

5 วัน - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการตกแต่งพื้นผิวด้วยดอกทานตะวันกลั่นดับกลิ่น เมล็ดฝ้าย ถั่วเหลือง และน้ำมันมะพร้าว

งานเลี้ยงน้ำชาจะไม่มีวันสมบูรณ์แบบหากไม่มีคุกกี้โปรดของทุกคน การมีจุดขายผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องเพิ่มของหวานนี้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมหวาน คุกกี้หลายประเภทตรงตามข้อกำหนดของผู้บริโภค เมื่อพิจารณาถึงความหลากหลายนี้ ศึกษาความหลากหลายทั้งหมด คุณสามารถเพิ่มผลกำไร มูลค่าการซื้อขาย และแน่นอน สร้างความพึงพอใจให้กับผู้เข้าชม

ประเภทของคุกกี้

แตกต่างกันในสูตร วิธีการปรุงอาหาร ปริมาณน้ำตาลและไขมัน

• คุกกี้อ้อยอิ่งไม่มีคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม บัญชีสำหรับ 1661 กิโลจูล มีน้ำตาลและน้ำมันต่ำ โครงสร้างเป็นขุย แป้งไม่เปราะและบวมเหมือนแป้งโดว์น้ำตาล ใช้แป้งเกรดสูงสุด: "baby", "Aurora", "Moscow", "Maria" เป็นต้น จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่หนึ่งและสอง: "โครเก้", "กีฬา", "ปริศนา", "ส่วนผสมหมายเลข 2" มันเหมือนกันกับชั้นขนม "Twinny"
• มี คุกกี้น้ำตาลความสม่ำเสมอของรูพรุนบวมและเปราะบาง ปริมาณแคลอรี่ 1745 kJ ต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์. ปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูง ด้านหนึ่งมีการพิมพ์ลวดลาย ใช้แป้งเกรดสูงสุด: "สำหรับชา", "จูบิลี่", "คอร์นฟลาวเวอร์" คุกกี้ทำจากแป้งเกรด 1 และ 2: "แบรนด์ของเรา", "หมากรุก", "หยด", "ชา", "ข่าว", "ยูเครน", "คุราบี", "กลาโกลิก"
• บิสกิตเนย... ประกอบด้วยแคลอรี่จำนวนมากเนื่องจากมีมาการีนในปริมาณมากต่อ 100 กรัม สินค้า 1979 kJ. ทำจากแป้งเกรดสูงสุดเท่านั้น แบ่งออกเป็น: ขนมปังชนิดร่วน, บิสกิต-วิป และ โปรตีน-วิป, อัลมอนด์
• คุกกี้ขนมชนิดร่วนทำจากแป้งยืดหยุ่น น้ำตาล และไขมัน ลักษณะเป็นโครงสร้างร่วน: "ใบไม้", "ทราย", "คาโมไมล์", "Suvorovskoe"
• วิปพันธุ์โดยการเขย่าไข่กับน้ำตาล บางส่วนเคลือบด้วยช็อกโกแลตสอดไส้ โครงสร้างของแป้งเป็นรูพรุน "น้ำตาล", "นักชิม", "ไม้กายสิทธิ์"
• อัลมอนด์ถั่วโดยนวดแป้ง น้ำตาล ไข่ แป้ง และถั่ว ความสม่ำเสมอของแป้งนี้มีความหนาแน่นมากขึ้น "สลาฟ", "อัลมอนด์"
• นอกจากนี้ยังมี แครกเกอร์บิสกิตและแครกเกอร์ เมื่อทำเพิ่มยีสต์และผงฟู
• ขนมปังขิง: ใส่เครื่องเทศต่างๆ ลงในแป้ง ด้วยผลไม้หรือแยม
• คุ้กกี้ข้าวโอ้ตมีแยกกลุ่มด้วย เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าดีต่อสุขภาพเพราะ องค์ประกอบประกอบด้วยข้าวโอ๊ต

ส่วนแบ่งการตลาดของคุกกี้

ในบรรดาอุตสาหกรรมขนม บิสกิตครองตำแหน่งที่ใหญ่ที่สุด มันเป็นผลิตภัณฑ์ของความต้องการในชีวิตประจำวันเนื่องจากความหลากหลายของรสนิยมและราคาไม่แพง ความนิยมของบิสกิตไม่ได้ลดลงในช่วงที่เศรษฐกิจตกต่ำเพราะราคาของคุกกี้นั้นต่ำกว่าเค้กและลูกอมมาก สิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงความต้องการ

• อันดับแรกในบรรดาคุกกี้ที่ชื่นชอบคือน้ำตาล มียอดขาย 64.2% ทั้งแบบถูกและแพงเป็นที่ต้องการ นี่แสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคที่มีระดับรายได้ต่างกันชอบคุกกี้ประเภทนี้
• บิสกิตชนิดแข็งและบิสกิตข้าวโอ๊ตมีส่วนแบ่งตลาด 14.3% และขายดีในช่วงอดอาหาร
• คุกกี้เนยใช้ความนิยม 3.6%
• บิสกิตแห้ง เช่น แครกเกอร์ ก็มีส่วนแบ่ง 3.6% เช่นกัน
• ในบรรดาบิสกิตที่ขายได้ บิสกิตเคลือบช็อกโกแลตเป็นที่นิยมมากที่สุดและคิดเป็น 23%
• คุกกี้ที่มีการเติมต่างๆ มีส่วนแบ่งการตลาด 5.8%

คุกกี้ทุกประเภทจำหน่ายเป็นกลุ่มและบรรจุหีบห่อ สินค้าบรรจุหีบห่อเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ซื้อ

ผู้ผลิตคุกกี้

1. โรงงานที่ใหญ่ที่สุดผลิตสินค้าในบรรจุภัณฑ์ที่มีตราสินค้า สิ่งแรกที่ผู้ผลิตในรัสเซียกังวลคือ "United Confectioners" คิดเป็น 40% ของการผลิต ยักษ์ใหญ่ด้านอุตสาหกรรมในเมืองหลวงที่น่ากังวลคือ:

• "บาบาเยฟสกี้"
• "ตุลาแดง"
• หน้าเน่า
• "บอลเชวิค"

แบรนด์ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ชื่นชอบผลิตขึ้นภายใต้ชื่อของพวกเขา: "จูบิลี่", "ราชประสงค์", "พายุทอร์นาโด", "เจ้าชาย", "สัตว์ตลก"

อันดับที่ 2 คือ United Bakers บริษัทเป็นเจ้าของเครือข่ายวิสาหกิจในรัสเซีย ได้แก่ Voronezh, Pskov, Vyazma, Tyumen และ Gorokhovets ผลิตแครกเกอร์และบิสกิตภายใต้แบรนด์ Yantar

3. สมาคม "Sladko" ยังแบ่งปันสถานที่ที่สองในแง่ของการผลิต โรงงานตั้งอยู่ในเมืองเยคาเตรินเบิร์กและอุลยานอฟสค์ ผลิตสินค้าภายใต้ชื่อที่รู้จักกันดีว่า "Happy Day"

4. “Vostok Confectionery House” มีโรงงานใน Kemerovo, Abakan, Minusinsk, Nizhny Tagil และ Tomsk นี่คือเจ้าของแบรนด์ "Yashkino Cookies" ที่มีชื่อเสียง

5. สัดส่วนการผลิตต่างประเทศคิดเป็น 7% คุกกี้ที่มีชื่อเสียงกับช็อกโกแลตชิป Milka Oreo (เยอรมนี), Orion ChocoPie (เกาหลีใต้) แบรนด์ Lyubyatovo ที่มีชื่อเสียงผลิตผลิตภัณฑ์ใน Voronezh และเป็นของ บริษัท อเมริกัน Kellorr Rus

ไม่ใช่บริษัทขนาดใหญ่อย่างในเมืองหลวงที่ผลิตคุกกี้หลวม ข้อดีคือพวกเขาสามารถทดลองกับคุกกี้ประเภทต่างๆ เพิ่มสิ่งใหม่ๆ ให้กับแบรนด์ที่คุ้นเคย และนำคุกกี้ที่คุ้นเคยออกไป และยังสร้างมุมมองของคุณเอง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีราคาถูกกว่าบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีตราสินค้า

• โรงงานคุกกี้ "Avangard" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
• โรงงานผลิตขนม "Demidovskaya Zabava", Chelyabinsk
• OOO "Kontek" ภูมิภาคมอสโก
• LLC "ทานตะวัน" ภูมิภาคอีร์คุตสค์
• "ไบรอันคอนฟี", ไบรอันสค์
• LLC "ราศีกุมภ์" Domodedovo มอสโก ภาค
• KP "เที่ยวบิน" Lyubertsy Mosk ภาค

คุ๊กกี้ต่างๆ

คีออส บิสกิต คละแบบ

ในตู้ทั่วไป การแบ่งประเภทไม่ดี นี่เป็นเพียงผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ยอดนิยมและเป็นที่ชื่นชอบเท่านั้น เช่น คุกกี้ "ยูบิลลี่", "โอรีโอ้", "มิเลน่า" กับกะทิ, "นมอบ", "เฟด" พร้อมไส้ต่างๆ บรรจุภัณฑ์ตั้งแต่ 250 ถึง 500 กรัม

ในตู้พิเศษ การจัดประเภทมีขนาดใหญ่กว่ามาก เป็นไปได้ที่จะขายคุกกี้ทั้งแบบบรรจุหีบห่อและแบบหลวม

• คุกกี้ขนมชนิดร่วนมีหลายประเภท
• โดยน้ำหนัก: "Leningradskoe", "Makovka", "Zest", "Honey", "Chocolate", "Nut" ด้วยการอุดฟัน: "มะนาว", "ส้ม", "แอปเปิ้ลกับอบเชย", "คาราเมล", "นมข้นต้ม" ในแพ็ค 300-500 กรัม 5-6 ชนิด
• คุกกี้น้ำตาลยอดนิยม: "จูบิลี่", "มะนาว", "ถั่ว", "สำหรับชา", "คลาสสิก", "ซัดโก", "แบรนด์ของเรา", "ชา", "ข่าว" ฯลฯ
• บิสกิตเนย: "เนย", "ยูเครน", "คาโมไมล์", "Suvorovskoe", "นักชิม", "ดอกไม้"
• พร้อมไส้: "Carmelita", "Dream" เป็นต้น
• เป็นเวลานาน: "มอสโก", "เด็ก", "โรงเรียน", "ส่วนผสมแบบตะวันออก", "ออโรร่า", "มะเขือเทศ", "แฟนตาซี", "รอง"
• คุกกี้ขนมปังขิงขนาดและรูปร่างต่าง ๆ และไส้ หยิกและบรรจุ
• แครกเกอร์ "กัปตัน", "ปลา", "ตุ๊ก", "สแน็ค"

บิสกิตแต่ละประเภทต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ นอกเหนือจากการชั่งน้ำหนักบิสกิต กระจายน้ำหนักหลายชิ้น ในกระป๋องโลหะ กล่อง แพ็คและถุง

ควรสังเกตว่าคุกกี้ควรเก็บให้พ้นแสงแดดโดยตรง ที่อุณหภูมิ 18 องศาและความชื้นในอากาศไม่เกิน 75% คุกกี้สามารถได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชได้เช่นกัน จำเป็นต้องรักษาความสะอาดในห้องและบนเคาน์เตอร์

อายุการเก็บรักษาของคุกกี้น้ำตาลคือ 3 เดือน เนยขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันตั้งแต่ 15 วันถึง 45 วัน คุกกี้แห้งจะถูกเก็บไว้ขึ้นอยู่กับการบรรจุตั้งแต่ 5 วันถึง 3 เดือน

การแบ่งประเภทร้านขายของชำในรูปแบบพื้นที่ใกล้เคียง

ไม่ใหญ่เท่ากับคีออสก์แบบพิเศษ แต่จำเป็นต้องมีคุกกี้หลายประเภทสำหรับแต่ละกลุ่ม เพื่อความสะดวก สามารถบรรจุคุกกี้หลวมในถุง 0.5 กก.

• คุกกี้ "ข้าวโอ๊ต", "จูบิลี่", "เค็ม", "โรงเรียน" และ "มอสโก"
• บิสกิตหลายยี่ห้อพร้อมไส้ "เวียนนา", "มิลเลนน่า" พร้อมไส้ต่างๆ เบเกิลกับแยมและคอทเทจชีส
• คุกกี้หลายประเภทในบรรจุภัณฑ์และแน่นอนในกระป๋องนอกจากรูปลักษณ์ที่สวยงามแล้ว ยังเหมาะสำหรับเป็นของขวัญและมีอายุการเก็บรักษานาน

การแบ่งประเภทของร้านขายของชำซูเปอร์มาร์เก็ต

การเลือกสรรที่นี่มีขนาดใหญ่มาก เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้เยี่ยมชมทุกคน จำเป็นต้องกระจายความหลากหลายและมีคุกกี้ทุกประเภท เพื่อความสะดวก มันถูกนำเสนอในแพ็คเกจต่างๆ

• น้ำตาลไม่ต่ำกว่า 20 ชนิด มีไส้และไม่มีไส้
• Lingering บิสกิต 15 ชนิด.
• บิสกิตเนย 15-20 ชนิด
• บิสกิตอัลมอนด์ 5 ชนิด
• บิสกิตแห้ง: บิสกิตแครกเกอร์ที่มีรสชาติต่าง ๆ อย่างน้อย 10-15 ชนิด
• ขนมปังขิง 10 ชนิด ไส้ต่างๆ หยิก 5-6 ชนิด

เค้าโครงของคุกกี้

หากคุกกี้หลวมและบรรจุในถุงธรรมดา แสดงว่าคุกกี้ไม่สวยงามเท่ากล่องหรือแพ็คที่สว่าง คุกกี้ดังกล่าวจะจัดวางสีและรูปร่างสลับกัน การพิจารณาเปลี่ยนสีและขนาดเพื่อสร้างคอนทราสต์เป็นสิ่งสำคัญมาก

ควรใช้ชั้นวางของจากชั้นวาง สินค้ายอดนิยมจะอยู่ทางด้านซ้ายของชั้นวางด้านบน สินค้าราคาแพงกว่าจะถูกวางบนหิ้งในระดับสายตา สินค้าราคาถูกวางอยู่ที่ชั้นล่างสุด

ขอแนะนำให้จัดเรียงคุกกี้ตามแบรนด์การค้า สินค้ายอดนิยมต้นและปลายชั้นวาง ที่เหลือตรงกลาง สินค้าที่อ่อนแอจะขายได้เร็วกว่าเมื่ออยู่ท่ามกลางสินค้าที่แข็งแกร่ง

ในร้านค้าแบบบริการตนเอง บิสกิตจะตั้งอยู่ติดกับส่วนชาและกาแฟ สิ่งนี้กระตุ้นให้ผู้บริโภคซื้อบิสกิตชา

ในร้านค้าปกติที่มีหน้าต่างปิด คุกกี้แต่ละประเภทจะถูกจัดวางในตะกร้าหรือแจกันแยกกัน กลีบหรือแถวเป็นวงกลมสวยงาม สิ่งสำคัญคือการสร้างความประทับใจให้กับปริมาณและดูสบายตา ไม่อนุญาตให้มีความรู้สึกโกลาหลและความไม่เป็นระเบียบ