ไข่จุลชีววิทยา พื้นผิวของไข่ยังคงยึดกับจุลินทรีย์ต่างๆ เนื้อหาของไข่สดที่ได้จากนกที่มีสุขภาพดีมักจะปราศจากจุลินทรีย์ ไข่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อยังคงค่อนข้างยาวนานและในระหว่างการเก็บรักษา สิ่งนี้สามารถอธิบายได้จากความจริงที่ว่าไข่เป็นเซลล์สืบพันธุ์สด (ขนาดยักษ์) ซึ่งมีภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติเช่นเดียวกับความจริงที่ว่าเปลือกไข่ฟิวชั่นของเมือกแห้งบนมันและแนะนำเปลือกป้องกันการรุก จุลินทรีย์

จากไข่ในกระบวนการของการหายใจผ่านเปลือกหอยคาร์บอนไดออกไซด์มีความโดดเด่น ในเรื่องนี้ด้านในของไข่จะไหลเข้าด้วยกันซึ่งจุลินทรีย์สามารถตกได้ ในขณะเดียวกันก็ทำให้ปริมาณของไข่แห้ง การรุกของ Microflora ได้รับการปรับปรุงด้วยความสมบูรณ์ของฟิล์มป้องกันและเปลือกของตัวเอง อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายภายใต้อิทธิพลของไลโซไซม์ (สารภูมิคุ้มกันที่มีอยู่ในไข่) ด้วยการจัดเก็บในระยะยาวความสมบูรณ์ของเปลือกหอยจะค่อยๆละเมิดกิจกรรมของปัจจัยป้องกัน (ภูมิคุ้มกัน) และไข่สามารถอยู่ภายใต้การเน่าเปื่อยของจุลชีววิทยา เพื่อปกป้องไข่จากอิทธิพลของ Microflora เงื่อนไขควรสร้างเงื่อนไขที่ชะลอการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีตามธรรมชาติในพวกเขาและการประหยัดซึ่งเป็นกองกำลังป้องกัน ทำสิ่งนี้ให้ใช้ความเย็น เมื่อเก็บไข่ไว้ในบรรยากาศที่ชื้นเปลือกความชุ่มชื้นที่เกิดขึ้น มันจะชำระเห็ดแม่พิมพ์ยีสต์แบคทีเรีย เชลล์ Suprupny ถูกทำลายโดยจุลินทรีย์และค่อยๆผ่านรูขุมขนของเปลือกที่พวกเขาแทรกซึมเข้าไปข้างใน

กระบวนการหลักในความเสียหายของแบคทีเรียของไข่คือการเน่าเปื่อย จุลินทรีย์ที่ลดลงในการพัฒนาไข่ใกล้กับสถานที่ของการดำเนินการและสร้างกลุ่มของอาณานิคมที่มีจุดด่างดำที่ตรวจพบได้ง่ายโดย oxcope พวกเขาประสบน้ำตาล, ไขมันไฮโดรไลซ์ การปรากฏตัวของคราบหรือขุ่นในไข่เป็นสัญญาณของการตบแบบหมุน

ตัวแทนสาเหตุของความเสียหายสำหรับไข่มักจะเป็นไม้เรียวในลำไส้, Protea, Staphylococci, เห็ดแม่พิมพ์ (Aspergillus, Penicillium ฯลฯ ) บ่อยครั้งที่ความเสียหายของไข่มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซซีดจางมากมาย (ไฮโดรเจนซัลไฟด์แอมโมเนีย) ที่พวกเขาระเบิดเปลือกของไข่และมวลไหลลื่นสารมลพิษไมโครเคอบูรที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ข้างๆไข่พื้นฐาน

ในอุจจาระของผู้ป่วยและการเทนกโดยเฉพาะนกน้ำ, เชื้อ Salmonella อาจมีอยู่ lizozyme โปรตีนไข่ มันมีผลที่อ่อนแอต่อแบคทีเรียของกลุ่ม paratyphoundic ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถคูณได้โดยไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้

จุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์ไข่. การแปรรูปผลิตภัณฑ์ของไข่ไก่ (Melange, ผงไข่) ยังมีไมโครฟลอร์ราที่มีความสามารถในการพัฒนาภายใต้เงื่อนไขที่ดี

Melange ไม่เสถียรต่อการกระทำของจุลินทรีย์โดยผลิตภัณฑ์ เพื่อป้องกันความเสียหายที่จะเก็บไว้ในรูปแบบแช่แข็งเท่านั้น Frosting Melange หลังจากเปิดสามารถเก็บได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงมันเป็นมาตรฐานโดยจุลินทรีย์ I.e. Titer Stick ของลำไส้ควรมีอย่างน้อย 0.1; ไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ผงไข่มีจุลินทรีย์มากถึงไม่กี่แสนใน 1 กรัมด้วยความชุ่มชื้นหรือเก็บไว้ในรูปแบบที่แบ่งแยกรูปแบบไมโครฟลอไร้นี้ทำให้เกิดความเสียหายได้อย่างรวดเร็ว ในผงไข่ เป็นเวลานาน Salmonella, ไม้กายสิทธิ์ในลำไส้และโปรตีนสามารถรักษาได้ ดังนั้นด้วยการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากผงไข่จึงจำเป็นต้องอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิสูง

100 อาร์ โบนัสสำหรับการสั่งซื้อครั้งแรก

เลือกวิทยานิพนธ์ประเภทงาน งานหลักสูตร รายงานการทำวิทยานิพนธ์ปริญญาโทบทคัดย่อเกี่ยวกับการปฏิบัติบทความทบทวนข้อมูลจำเพาะข้อมูลจำเพาะข้อมูลจำเพาะโซลูชันเอกสารประกอบแผนธุรกิจคำตอบสำหรับคำถามสร้างสรรค์เรียงความเรียงความเรียงความการนำเสนอการแปลชุดข้อความ Text Text Text อื่น ๆ PHTO

จะหาราคา

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์เนื่องจากมีโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตเกลือแร่วิตามิน ในเวลาเดียวกันพวกเขาเป็นตัวแทนของสารอาหารที่ดีมากสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์

อย่างไรก็ตามการรุกฟรีของจุลินทรีย์ในเนื้อหาของไข่จะถูกป้องกันโดยเปลือกหอยและการจำคุก เปลือกไข่ถูกแทรกซึมด้วยรูขุมขนที่เล็กที่สุดซึ่งอากาศแทรกซึมอากาศซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหายใจของไข่และจากด้านในมันเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่โดดเด่นและคู่ของน้ำ

ไข่สดจากนกที่มีสุขภาพดีมีภูมิคุ้มกันและมักจะไม่มีจุลินทรีย์ I.e. เป็นหมัน เมื่อเก็บไข่ค่อยๆอายุและสูญเสียภูมิคุ้มกันซึ่งเป็นผลมาจากเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ที่แทรกซึมเข้าไป

การรุกของจุลินทรีย์ในไข่เกิดขึ้นผ่านรูขุมขนของเปลือกพื้นผิวซึ่งเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันจำนวนมาก: บน 1 cm2 เปลือกหอยสามารถสูงถึงหลายแสนและแม้กระทั่งเซลล์หลายล้านเซลล์

Microflora ของพื้นผิวไข่ส่วนใหญ่มักจะมีแบคทีเรียในลำไส้ชนิดต่าง ๆ แบคทีเรียที่มาจากดินและอากาศข้อพิพาท เห็ดแม่พิมพ์ และอื่น ๆ.

จุลินทรีย์ที่ตกลงมาจากด้านนอกในไข่ภายใต้เงื่อนไขที่ดีเริ่มพัฒนาอย่างหนักและทำให้เกิดความเสียหายอย่างรวดเร็ว

อัตราความเสียหายต่อไข่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความชื้นในอากาศในห้องเก็บของและสถานะของเปลือก เมื่อเก็บไข่ด้วยเปลือกที่ปนเปื้อนและชื้นมันจะถูกทำลายได้เร็วกว่าด้วยเปลือกที่สะอาดและแห้ง

อย่างไรก็ตามการแช่ไข่ที่วางไว้โดยการเก็บรักษาในกรณีที่ไม่สามารถทำได้เนื่องจากจะนำไปสู่ความเสียหายอย่างรวดเร็วเนื่องจากการเจาะทะลุผ่านเปลือกของแบคทีเรียด้วยความชื้น

ตัวแทนสาเหตุของความเสียหายต่อไข่ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย - โปรตีน, ไม้เรียวลำไส้, หญ้าแห้ง, micrococci, เช่นเดียวกับแม่พิมพ์ - penicillium, Aspergillus, ฯลฯ

แบคทีเรียทำให้เกิดการเน่าเปื่อยของโปรตีนไข่มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซ - ไฮโดรเจนซัลไฟด์แอมโมเนียและอื่น ๆ บางครั้งก็ฉีกเปลือกหอย เมื่อแฮ็คไข่ที่เน่าเปื่อยไม่แสดงและเนื้อหาของมันทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่ง

เห็ดแม่พิมพ์กำลังพัฒนาเป็นหลักในภาพยนตร์ยอดเยี่ยม ในขั้นตอนแรกของแม่พิมพ์ Octopization แสดงจุดมืดที่ไซต์พัฒนาแม่พิมพ์ จากนั้นจุดนี้จะสร้างและในที่สุดไข่ก็กลายเป็นทึบแสงอย่างสมบูรณ์ แม่พิมพ์ต่อไปทำลายเปลือกหอยที่ยอดเยี่ยมและเจาะเข้าไปในโปรตีน

ไข่ของนกน้ำ (เป็ดห่าน) มักจะมีแบคทีเรีย paratyphoundic ที่ทำให้เกิดโรคที่ก่อให้เกิดพิษอาหาร ดังนั้นการขายของไข่ดังกล่าวในเครือข่ายการค้าและการใช้งานในองค์กร การจัดเลี้ยง ห้าม พวกเขาสามารถใช้ในการสะสมขนมปังและการผลิตขนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก ๆ ที่พยากรณ์จากการทดสอบ ในระหว่างการอบภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูง, แบคทีเรีย paratyphoundic perish

ผลิตภัณฑ์ไข่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเนื่องจากมีโปรตีนเต็มรูปแบบที่ดูดซึมได้ดีและมีแคลอรี่สูง ในองค์ประกอบของมันพวกเขามีไขมันแร่ธาตุวิตามิน ผลิตภัณฑ์ไข่เป็นผู้จัดจำหน่ายเลซิตินที่จำเป็นสำหรับโภชนาการ ระบบประสาท มนุษย์และมีส่วนร่วมในการแลกเปลี่ยนสาร

เมื่อเก็บไข่จุลินทรีย์ที่ตกลงมาพวกเขาสามารถทวีคูณและทำให้เกิดความเสียหายได้ สำหรับการประหยัดคุณภาพในระยะยาวผลิตภัณฑ์ไข่สามารถเก็บรักษาไว้โดยการแช่แข็งหรือการอบแห้ง ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ไข่เพื่อรักษาจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ ของสภาพแวดล้อมภายนอกตกอยู่ในพวกเขา ในกระบวนการแช่แข็งและการอบแห้งและการจัดเก็บข้อมูลที่ตามมาองค์ประกอบของไมโครฟลอร์ราของไข่

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือกจะแสดงออกมาโดยจำเป็นต้องควบคุมคุณภาพของไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ในตัวบ่งชี้ที่หลากหลายรวมถึงจุลชีววิทยา

ไข่ - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่า ไข่ประกอบด้วยสามส่วน: ไข่แดงโปรตีนและเปลือกหอย โปรตีนเฉลี่ยอยู่ที่ 56% ไข่แดง - 32% และเชลล์ - 12% ของมวลของไข่

เปลือกปกป้องเนื้อหาของไข่จากอิทธิพลภายนอก ด้านนอกมันถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกที่ผิดปกติและภายใน - ฟิล์มที่มีความยืดหยุ่นและโปรตีน

พื้นผิวของเปลือกถูกแทรกซึมโดยรูขุมขนที่จำเป็นสำหรับการแลกเปลี่ยนก๊าซและการปล่อยความชื้นจากไข่ ผ่านรูขุมขนเหล่านี้จุลินทรีย์สามารถแทรกซึมเข้าไปในไข่และทำให้เกิดความเสียหายต่อโปรตีนและไข่แดง ในตอนท้ายของไข่ที่โง่เขลาระหว่างฟิล์ม Suprot และโปรตีนมีห้องอากาศ (PIGA) ซึ่งเป็นตัวกำหนดความสดใหม่ของไข่

โปรตีนของไข่เป็นของเหลวแข็งโปร่งใสและประกอบด้วยสี่ส่วน: ด้านนอกและภายใน - ของเหลวขนาดกลาง - หนาแน่นมากขึ้นและบัณฑิตแน่น (บัณฑิต - ชิปบิดหนาแน่นถือไข่แดงในศูนย์กลางของไข่)

ไข่แดงเป็นมวลทึบแสงสีเหลืองสีที่เกิดจากการปรากฏตัวของเม็ดสีแคโรทีนและ xantophyll ในนั้น ไข่แดงถูกล้อมรอบในเปลือกและบนพื้นผิวเป็นดิสก์ตัวอ่อน

รูปร่างไข่เกิดขึ้นแตกต่างกัน: จากทรงกลมถึงวงรียาว; ระบายสี - จากสีขาวถึงสีเหลืองน้ำตาล

องค์ประกอบทางเคมีของไข่ขึ้นอยู่กับประเภทและสายพันธุ์ของนกเงื่อนไขของเนื้อหาการให้อาหารเวลาของการรื้อถอน ฯลฯ ใกล้เคียงที่สุดในองค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่และไข่ไก่ไก่งวง เป็ดไข่ห่านและนกกระทามีไขมันมากกว่าไก่และตุรกี

ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของอายุการเก็บรักษาและคุณภาพไข่แบ่งออกเป็นประเภท: ห้องอาหารและห้องรับประทานอาหาร ความสัมพันธ์ทางอาหารรวมถึงอายุการเก็บรักษาที่ไม่เกิน 7 วันไม่นับวันของการรื้อถอน ห้องรับประทานอาหารประกอบด้วยไข่ระยะเวลาการเก็บรักษาซึ่งไม่เกิน 26 วันนับจากการคัดแยกวันไม่นับวันของการรื้อถอนและไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 120 วัน

ในกระบวนการเก็บไข่จึงมีการสร้างคุณภาพและการแต่งงานที่เลวร้ายลง เพื่อลดการสูญเสียไข่ในระหว่างการเก็บรักษาไอศครีมและผลิตภัณฑ์ไข่แห้งเพื่อเพิ่มความทนทานของพวกเขา ผลิตภัณฑ์ไข่แห้งมีมูลค่าพลังงานสูงกว่าไข่สดและผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งขอบคุณ เนื้อหาที่มากขึ้น พวกเขาเป็นโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต สำหรับการแปรรูปอุตสาหกรรมไข่อาหารไก่จะใช้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานด้วยระยะเวลาการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วันและไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 120 วัน ผลิตภัณฑ์แปรรูปไข่ ได้แก่ แช่เย็นหรือไอศครีม Melange, ไข่แดงแช่แข็งและโปรตีน, ผงไข่แห้ง, กระรอกแห้งและไข่แดงไข่เจียวแห้ง

ไอศครีมผลิตภัณฑ์ไข่ การแช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาไข่เป็นครั้งแรก คุณสมบัติตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับส่วนที่ใช้ของไข่แยกแยะไอศครีม Melange ไอศครีม ไข่แดง และไอศครีมไข่ขาว

โปรตีนไข่ไอศครีมมีสีขาวที่เห็นได้ชัดเป็นของแข็งหลังจากละลายความสอดคล้องเป็นของเหลวอาจไม่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ ควรมีตุ่มลักษณะเฉพาะบนพื้นผิวแช่แข็งหาก tubercle ขาดแล้วมันอาจจะได้รับการแก้ไขผลิตภัณฑ์

ไอศครีมไข่แดงมีสีเหลืองซีดสีหลังจากละลาย - จากสีเหลืองเป็นสีเหลืองสีเหลือง

Ice Cream Egg Melange เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงในสัดส่วนตามธรรมชาติซึ่งมีเกลือเกลือหรือโซเดียมกรดมะนาวหรือน้ำตาลในการป้องกันการแข็งตัวจากชิ้นส่วนที่มีชื่อเสียงของไข่ วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไข่เป็นเนื้อไก่อ่อนโยนและไข่ทำความเย็นของหมวดหมู่ที่หนึ่งและสอง

ผงไข่นั้นคงอยู่ในที่เก็บข้อมูลมากที่สุด เราผลิตในรูปแบบของผงไข่ (ส่วนผสมของไข่แดงและโปรตีน), ไข่แดงแห้งและกระรอกแห้ง องค์ประกอบทางเคมีของผงไข่แตกต่างจากองค์ประกอบของไข่ที่เป็นของแข็งโดยอัตราส่วนของอาหาร ผงไข่จะได้รับการอบแห้งด้วยสเปรย์และวิธีการภาพยนตร์ ความสอดคล้องของผงผงไข่ไม่มีก้อน สีของไข่แดงแห้ง - สีเหลืองอ่อนกระรอกแห้ง - สีเหลืองอมเหลืองเนื้อที่เป็นเนื้อเดียวกันทั่วมวลทั้งหมด รสชาติและกลิ่น - แปลกไปยังผลิตภัณฑ์นี้โดยไม่มีรสนิยมและกลิ่นภายนอก ความชื้น - ไม่เกิน 9%

ไข่เจียวแห้งแตกต่างจากผงไข่, นมที่เป็นของแข็งพาสเจอร์ไรส์แห้งหรือสกิมในอัตราส่วน 1: 1 ถูกเพิ่มเข้ามา

ในโปรตีนของไข่มี%: 87.9 น้ำ, 10.6 โปรตีน, 0.9 คาร์โบไฮเดรต, 0.6 เถ้า; ใน Yolk - 48.7 Water, 16.6 โปรตีน, ไขมัน 32,6, 1.0 คาร์โบไฮเดรต, 1.1 เถ้า ไข่นกกระทา ประกอบด้วย.: 73.3 น้ำ, 11.9 โปรตีน, ไขมัน 13.1, 0.6 คาร์โบไฮเดรต, 1.1 เถ้า จากวิตามินที่ละลายในไขมัน - วิตามินเอ (ในไก่ไข่แดง 0.30 mg%, นกกระทา - 0.47 มก.), วิตามินอี (ในไก่ไข่แดง 2.0 มก.) และวิตามินที่ละลายน้ำได้ (B1, B2, B6, PP) ทั้งหมดนี้บ่งชี้ว่าไข่เป็นสภาพแวดล้อมทางโภชนาการที่ดีสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามเนื้อหาของไข่ (โปรตีนและไข่แดง) ได้รับการปกป้องจากการรุกของพวกเขาด้วยเชลล์และเปลือกหอยที่ยอดเยี่ยม มีจุลินทรีย์ที่ไม่มีจุลินทรีย์ในไข่สดหรือมีน้อยมาก

ไข่ทรอมซันถูกเก็บรักษาไว้บางครั้งเนื่องจากมีภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติมีบทบาทสำคัญที่สารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย โปรตีนไข่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่งที่สุดสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม้กายสิทธิ์แกรมบวกเห็ดแม่พิมพ์และยีสต์

ความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของโปรตีนเกิดจากการปรากฏตัวของสารปฏิชีวนะในนั้น: Lysozyme, Avidin, Ovoalbumin, Omomucoid, Ovomucine และคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งฆ่าหรือระงับการเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในโปรตีนถูกระงับโดย PH สูง (9.2) และโปรตีนทนโปรตีนต่อผลกระทบของเอนไซม์โปรตีนของจุลินทรีย์ ชั้นในของโปรตีนที่อยู่ติดกับไข่แดงมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง เชลล์แนะนำเชลล์และโปรตีนไข่ของไข่สดมีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่เด่นชัดที่สุด

ไข่ที่ใช้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุณหภูมิที่เก็บข้อมูลเหนือบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ ภูมิคุ้มกันลดลงและเงื่อนไขที่ค่อนข้างดีสำหรับการเจาะและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในมันถูกสร้างขึ้น จุลินทรีย์บางชนิดถูกแทรกซึมผ่านรูขุมขนของเชลล์คนอื่นโดยเฉพาะแม่พิมพ์งอกผ่านเปลือก ความชุ่มชื้นของเธอนั้นเอื้ออำนวยต่อการแตกหน่อ Gifs ของเชื้อราเจาะเชลล์และปลอกของไข่ที่นำไปสู่การรุกของแบคทีเรีย

กระบวนการทางจุลชีววิทยาเป็นสาเหตุหลักของความเสียหายของไข่ สำหรับจุลินทรีย์เยื่อหุ้มไข่ - จำคุกโปรตีนและสูงสุดบางส่วนผ่านได้ ไข่สดมักจะปลอดเชื้อ หลังจากทำลายรูขุมขนของเปลือกภายในไข่แทรกซึมจุลินทรีย์ ละลายเอนไซม์เปลือกไข่แบคทีเรียตกอยู่ในไข่ ในกระบวนการของการพัฒนาแบคทีเรียเนื้อหาของการสลายตัวของไข่ (ภายใต้การเน่าเปื่อย) และการดมกลิ่นของแข็งจะเกิดขึ้น

สัญลักษณ์ของการเผยแพร่แบคทีเรียของไข่คือการปรากฏตัวของกลิ่นที่เน่าเสียลักษณะของอาณานิคมสีเขียวบนไข่ sugranular และการเจือจางโปรตีน เมื่อพัฒนาแบคทีเรียเกรดจะถูกทำลายไข่แดงจะปรากฏขึ้นและดูดไปที่เชลล์ หากกระบวนการมีความลึกช้ำเปลือกของไข่แดงจะถูกระเบิดการผสมของไข่แดงที่มีโปรตีนเกิดขึ้นและมีการเกิดขึ้นของเหลวที่สกปรกและสกปรก เนื้อหาของไข่ดังกล่าวกลายเป็นทึบแสงเปลือกได้รับสีเทา ผ่านรูขุมขนของเปลือกแม่พิมพ์แทรกซึมไข่ ในตอนแรกพวกเขาพัฒนาภาพยนตร์ที่ถูกจำคุกและโปรตีนในรูปแบบของแต่ละอาณานิคมของสีต่าง ๆ (สีเขียวเข้มหรือสีดำสีเหลืองหรือสีน้ำเงิน, แดงหรือชมพู) ขึ้นอยู่กับชนิดของแม่พิมพ์ แม่พิมพ์ภาคพื้นดินทำลายภาพยนตร์เจาะโปรตีนและเปลี่ยนเนื้อหาด้วยการเปิดตัวของผลิตภัณฑ์สลายตัวซึ่งให้กลิ่นของไข่และรสเปรี้ยวที่ขมขื่น

เมื่อเก็บไว้คุณสมบัติทางเคมีของฟิสิกส์ของเนื้อหาของไข่จะค่อยๆเปลี่ยนไป (มันแห้งค่า pH ของโปรตีนเพิ่มขึ้น); ผลต้านจุลชีพของโปรตีนเปลือกหอยและการแนะนำเปลือกโลกที่อ่อนตัวลงเนื่องจากถูกปิดการใช้งานโดยไลโซไซม์และสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียอื่น ๆ รูขุมขนของเปลือกหอยซึมซับได้มากขึ้น ทั้งหมดนี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการรุกและการสืบพันธุ์ในไข่ของจุลินทรีย์

เมื่อลดลงในกิจกรรมฆ่าเชื้อแบคทีเรียของเปลือกและแนะนำเปลือกของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของไข่เจาะเปลือกและเปลือกหอยที่ยอดเยี่ยมลงในเนื้อหาของไข่ แบคทีเรีย, เจาะรูขุมขนของเปลือก, คูณด้วยเปลือกดูดด้านนอกในสถานที่ของการแนะนำสร้างอาณานิคมขนาดเล็ก ภายใต้การกระทำของเอนไซม์โปรตีนของแบคทีเรียดูดกระสุนละลายแบคทีเรียแทรกซึมเข้าไปในเนื้อหาของไข่และกำลังเติบโตอย่างแข็งขันและทวีคูณในไข่แดง

สปอร์ของเชื้อราเชื้อราและ actinomycetes เนื่องจากขนาดใหญ่ไม่สามารถเจาะรูขุมขนของเปลือกหอยดังนั้นพวกเขาจึงงอกบนพื้นผิวของมันสร้างอาณานิคมขนาดเล็กหลังจากที่เธรดของ mycelium แทรกซึมในเวลาการยกกระชับเซลล์ ความชุ่มชื้นเชลล์เร่งการงอกของสปอร์ หลังจากนั้นแม่พิมพ์และ actinomycetes จะถูกคูณด้วยการสร้างอาณานิคมขนาดเล็กบนเปลือกหอยที่ถูกกักขังเปลือกของห้องอากาศและพื้นผิวด้านนอกของโปรตีน จากนั้นไมซีเลียมจะแทรกซึมโปรตีนที่เกิดขึ้นในอาณานิคมขนาดใหญ่

ในการสืบพันธุ์ในไข่ของแบคทีเรียคอนกรีตเชื้อราเชื้อรา actinomycetes และจุลินทรีย์อื่น ๆ ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่จัดสรรโดยพวกเขาสลายชิ้นส่วนคอมโพสิตของไข่ (โปรตีน, ไข่แดง) ด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงของการยุบโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรต เลซิตินคือมันก็เสียหาย ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจุลินทรีย์ไข่ (โปรตีนหรือไข่แดง) กิจกรรมทางชีวเคมีของพวกเขาและคุณสมบัติทางสรีรวิทยาอื่น ๆ ของการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไข่นั้นแตกต่างกันไป

การติดเชื้อไข่ที่มีจุลินทรีย์สามารถเกิดขึ้นได้จากเส้นทางภายนอกและภายนอก

ในกรณีที่มีการติดเชื้อภายนอกจุลินทรีย์เจาะไข่ในกระบวนการของการก่อตัวในรังไข่หรือไข่ของนกที่ป่วย
การติดเชื้อไข่กับเชื้อโรคของโรคติดเชื้อต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้ในการก่อตัวของพวกเขา เชื้อโรคดังกล่าวเป็นไวรัสแบคทีเรียเห็ด บ่อยครั้งที่นกสามารถนำพาผู้ให้บริการที่ซ่อนอยู่ของสารก่อโรคของโรคติดเชื้อและพกพาไข่ที่มีจุลินทรีย์เหล่านี้

ไข่ที่ได้จากสัตว์ปีก, ผู้ป่วย salmonellasmas, วัณโรค, ระบบทางเดินหายใจ mycoplasmosis, มะเร็งเม็ดเลือดขาวและโรคติดเชื้ออื่น ๆ มีค่าทางระบาดวิทยาที่สำคัญและ epizodeological บ่อยครั้งที่การเกิดพิษเป็นพิษในมนุษย์มีความเกี่ยวข้องกับการบริโภคไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ เชื้อโรคของโรคนกติดเชื้อหลายชนิดจะถูกส่งผ่านทางผ่านทางที่ผ่านมา I. ผ่านไข่ อันตรายพิเศษคือไข่นกน้ำซึ่งติดเชื้อ S. enteritidis, S. Choleraesuis, S. Typhimurium, S. Newport, S. Dublin, S. Anatum และ Salmonella อื่น ๆ ในเรื่องนี้ขายเป็ดและไข่ห่านในร้านอาหารในตลาดและตระหนักถึงพวกเขาในแบบฟอร์มดิบผ่านเครือข่ายการจัดเลี้ยงเป็นสิ่งต้องห้าม จาก Salmonellosis ไก่ส่วนใหญ่มักจะ pulserosis แหล่งที่มาหลักของการติดเชื้อในระหว่าง pullorosis คือ Chicketer Chicketer จากไข่ที่ติดเชื้อ S. Pullorum Gallinarum จากไข่ดังกล่าวผู้ป่วยที่มีโรคเม็ดไก่นั้นได้มาซึ่งแยกความแตกต่างเชื้อโรคสู่สภาพแวดล้อมภายนอก

จำนวนไข่ที่ติดเชื้อที่ได้รับจากไก่ของผู้ให้บริการแบคทีเรียอาจแตกต่างกันอย่างมากและคิดเป็น 10-95% พบไข่ที่ติดเชื้อจำนวนมากที่สุดในช่วงเวลาของไข่เสริมซึ่งเกี่ยวข้องกับการอ่อนตัวของสิ่งมีชีวิตที่ไม่กระแทกและเพิ่มความรุนแรงของเชื้อโรค การใช้ไข่ที่ติดเชื้อ S. Pullorum-Gallinarum เป็นหนึ่งในสาเหตุของการเกิดพิษต่ออาหารในมนุษย์

ไข่พังยับเยินโดย currabulum ตอบสนองต่อวัณโรคสามารถติดเชื้อสารณวัณโรคตัวแทนในกรณีที่ 3-19% ของกรณี การติดเชื้อของไข่ที่ได้จากไก่ที่มีกระบวนการวัณโรคทั่วไปถึง 50% M. Avium มักพบมากที่สุดในไข่ชิค ไข่ที่ได้รับจากผู้ป่วยที่มีวัณโรคและน่าสงสัยในโรคนี้ของไก่บ้านสัตว์ปีกที่ไม่เอื้ออำนวยใช้เพื่อจุดประสงค์ด้านโภชนาการเท่านั้นหลังจากการฝึกสอนก่อนหรือการประมวลผลความร้อนอื่น ๆ การหายไปของระบบทางเดินหายใจ Mycoplasmosis (Musoplasma Galhsepticum) ถูกส่งเป็นหลักโดยวิธีการโต้ตอบ

การปนเปื้อนไข่ที่เป็นภายนอกนั้นถูกบันทึกไว้โดยเชื้อโรคของโรคระบาด, ผู้บุกรุกติดเชื้อและ stacker ของนก ความเป็นไปได้ของการส่งเชื้อโรคผ่านไข่ในช่วงพาสเซลซิส (อหิวาตกโรค), โรคหลอดลมอักเสบติดเชื้อ, neutrolirimfomatosis ของไก่และการติดเชื้ออื่น ๆ

การติดเชื้อภายนอก อาหาร Yaitz ไวรัสอาจสังเกตได้ในการสร้างภูมิคุ้มกันของนกโดยไวรัสที่มีชีวิตโดยวัคซีนที่ใช้ในการทำฟาร์มสัตว์ปีกอุตสาหกรรม ในการนี้การฉีดวัคซีนจะต้องเสร็จสิ้นก่อนที่จะเริ่มเก็บไข่อาหาร I.e. ก่อนที่จะหยิบบ้านสัตว์ปีก นอกจากนี้การติดเชื้อไข่ภายนอกในกรณีของโรครังไข่และไข่ของสาเหตุต่าง ๆ เป็นไปได้ ในเวลาเดียวกันไข่สามารถติดเชื้อ staphylococci ติดลำไส้แท่งที่มีโปรตีนและจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่มีตะเกียงเรืองแสง

ไข่จากไข่ภายนอกมีความสัมพันธ์กับมลพิษของเปลือกของครอกดินเครื่องนอนปากกา ฯลฯ ความบริสุทธิ์ของเปลือกเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของไข่อาหาร เปลือกที่มีมลพิษไม่เพียง แต่ทำลายสายพันธุ์สินค้าของพวกเขา แต่ยังช่วยลดระยะเวลาของการเก็บรักษาอย่างมาก ขึ้นอยู่กับมลพิษของเปลือกจำนวนจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันไปในขอบเขตขนาดใหญ่ บน 1 cm2 ของพื้นผิวของไข่ที่สะอาดสดเป็นสิบและหลายร้อย, แบคทีเรียหลายพันตัวและไข่ที่ปนเปื้อน - หลายหมื่นและเซลล์จุลินทรีย์นับล้าน มลพิษของไข่ของ microflora ที่ทำให้เกิดโรคและมีเงื่อนไขนั้นมักเกิดขึ้นในระบบกลางแจ้งของไก่ในบ้านสัตว์ปีกที่มีรังที่มีอุปกรณ์ไม่ดีพร้อมกับครอกที่มีคุณภาพที่ไม่น่าพอใจและการหยุดชะงักของคลื่นวิทยุ ภายใต้การบำรุงรักษากลางแจ้งของนกมากถึง 20-25% ของไข่อาหารมันจะได้รับกับเปลือกที่ปนเปื้อนซึ่งด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถนำมาใช้เป็นอาหารได้

ผลผลิตให้ผลผลิตสูงสุดด้วยพื้นผิวเปลือกที่สะอาด (โดยเฉลี่ย 96%) เมื่อปริมาณนกในแบตเตอรี่อัตโนมัติระดับเดียวกันซึ่งอธิบายโดยวัฒนธรรมที่สูงและระดับเครื่องจักรกล

Egg Melange เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงซึ่งมักจะมีปริมาณจุลินทรีย์ที่สำคัญจำนวนมากและด้วยการผลิตแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคหรือโรคที่ทำให้เกิดโรคบางอย่างอาจลดลง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ไข่ในการเตรียมจึงจำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามเงื่อนไขที่ถูกสุขลักษณะและสุขอนามัยอย่างรุนแรง ในกระบวนการแช่แข็งและการจัดเก็บจุลินทรีย์ในการแช่แข็งใน Melange ตายบางส่วนออก แต่อาจมีปริมาณเพียงพอโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้า Melange หลังจากการผลิตไม่ได้ถูกแช่แข็งทันที Melange เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายได้รับอนุญาตเฉพาะในรูปแบบแช่แข็ง เมื่อละลายจุลินทรีย์กำลังผสมพันธุ์อย่างเข้มข้นดังนั้นผลิตภัณฑ์ Frostbed จะต้องใช้เป็นเวลาหลายชั่วโมงในขณะที่การบำรุงรักษาในรูปแบบความเย็น

เพื่อลดการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งพาสเจอร์ไรส์ที่ 60-65 ° C เป็นเวลา 1-3 นาทีและบรรจุขวดลงในกระป๋องดีบุก ธนาคารที่เต็มไปถูกปิดผนึกและส่งไปยังห้องเครื่องทำความเย็นสำหรับการระบายความร้อนหรือการแช่แข็ง อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์แช่แข็งควรมาจาก -6 ถึง -10 ° C ระบายความร้อน - ไม่เกิน 6 ° C

ไอศครีมไข่ไม่ควรมีรสนิยมและกลิ่นภายนอกรวมถึงเพลาคมและสิ่งสกปรกเชิงกลใด ๆ ผลิตภัณฑ์ไอศครีมไข่ที่มีคุณภาพสูงมีใน 1 กรัมไม่เกิน 50,000 แบคทีเรีย; คุณภาพที่น่าสงสัย - มากกว่า 1 ล้านตัวในลำไส้ - ไม่ต่ำกว่า 0.1 Salmonella จะต้องขาด ไม่มีผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ติดเชื้อในลำไส้ - ไทฟอยด์และจุลินทรีย์บดไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้

ในการผลิตผงไข่ไม่ใช่จุลินทรีย์ทุกชนิดทำให้แห้งมวลไข่ ขึ้นอยู่กับระดับของการเผยแพร่ก่อนการอบแห้งและสภาพสุขาภิบาลจำนวนของแบคทีเรียในผงสามารถผันผวน มันมักจะถูกค้นพบจากหลายโหลและแม้กระทั่งหลายแสนไมโครจ์ใน 1 กรัมมันเป็นรูปแบบการขึ้นรูปและรูปแบบของแบคทีเรีย

ความเสียหายของไข่สามารถเกิดขึ้นได้จากกระบวนการเอนไซม์อย่างหมดจดโดยไม่ต้องมีแบคทีเรียหรือจากการเจาะผ่านเปลือกของจุลินทรีย์

การพัฒนาจุลินทรีย์ก่อให้เกิดการเกิดขึ้นของความเสียหายต่าง ๆ ความเสียหายทางจุลชีววิทยาขึ้นอยู่กับไข่และผลิตภัณฑ์ไข่เป็นกระบวนการของการเน่าเปื่อยและแม่พิมพ์

ในการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียแอโรบิกที่เน่าเสียพืชชนิด Pseudomonas และโปรตีน Staphylococcus สีทองกลายเป็นสีเทาโคลนและคายประจุในอนาคตโปรตีนและไข่แดงได้รับสีเขียวที่ผ่านไปเป็นสีเขียวเข้ม (เน่าสีเขียว) อันเป็นผลมาจากการสืบพันธุ์ของเบคอนแอโรกิกแบบหมุนไข่แดงได้รับสีเหลืองอ่อน เนื่องจากการทำลายของเปลือกไข่แดงโปรตีนจึงผสมกับไข่แดงและเป็นโคลนที่เป็นเนื้อเดียวกันนั้นเกิดขึ้น มวลของเหลว. เมื่อ heososcopy ไข่ดังกล่าวไม่ได้เปลี่ยนไป

การสืบพันธุ์ในไข่เป็นแท่งที่ยอดเยี่ยม micrococcus สีชมพูเช่นเดียวกับยีสต์และเชื้อราแม่พิมพ์ที่สร้างเม็ดสีสีแดงทำให้เกิดการย้อมสีเนื้อหาในสีชมพูหรือสีแดง เมื่อโทนสีแดงในไข่แดงและสีแดงของโปรตีนซึ่งสามารถปล่อยหรือหนืด (เน่าสีแดงหรือสีชมพู) จะเห็นได้ชัด

ในกรณีที่ไม้เรียวลำไส้เป็นตัวคูณในไข่ติดแท่งแบคทีเรียบางส่วนของสกุล Pseudomonas และจุลินทรีย์ที่กระตือรือร้นอื่น ๆ เนื้อหากลายเป็นสีดำและโคลนและไม่ส่องแสงในระหว่างกอง Yolk Turbid ลอยอยู่ในโปรตีนเหลวซึ่งอาจเป็นเม็ดเล็กและหนืดด้วยสีเขียวหรือสีน้ำตาล เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซจำนวนมากความดันภายในไข่ที่เพิ่มขึ้นดังนั้นเปลือกจึงหักและเนื้อหาของไข่แต่งหน้ากลิ่นอุจจาระ (สีดำเน่า)

การเน่าเปื่อยสีขาวทำให้เกิด micrococcus โปรตีนและไข่แดงผสมกัน

ความเสียหายของไข่ที่เกิดจากแบคทีเรีย putrid ที่พวกเขาไม่ได้เปลี่ยนในระหว่าง Ohvoskopy เรียกว่า "แบคทีเรีย Tumak" ไข่เป็นทึบแสงนอกเหนือจากห้องอากาศซึ่งเพิ่มขึ้นและมือถือ พื้นผิวด้านนอกของเปลือกของสีเทาหรือหินอ่อนมักจะมีกลิ่นเจียร เนื้อหาของไข่ในรูปแบบของมวลที่เต็มไปด้วยสีเทา - เขียวและสีเหลืองสกปรกมีกลิ่นของการสลายตัว ข้อบกพร่องเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการพัฒนาแบคทีเรียคอนกรีต

ข้อบกพร่อง " เปรี้ยว"มันเกิดจากแบคทีเรียหลายชนิดรวมถึงไม้เรียวในลำไส้ไม่พบในระหว่างที่กลุ่มและเมื่อเปิดไข่กลิ่นที่ว่างเปล่า

นอกจากแบคทีเรียในไข่ในไข่เห็ดแม่พิมพ์และ actinomycetes มักจะทวีคูณซึ่งสว่างขึ้นก่อนอื่นบนเปลือกยอดเยี่ยมและเร็วที่สุดใกล้ห้องอากาศ จากนั้นพวกเขาก็ทำลายเปลือกหอยที่ยอดเยี่ยมและเจาะโปรตีน

เมื่อการสืบพันธุ์ของแม่พิมพ์ใน Supro-Molds ซึ่งพวกเขาสร้างอาณานิคมในรูปแบบของจุดที่ทาสีขึ้นอยู่กับขนาดของอาณานิคมแยกความเสียหาย "จุดเล็กหรือใหญ่" เมื่อดูดเปลือกหอยจะถูกปกคลุมด้วยอาณานิคมของเห็ดแม่พิมพ์โปรตีนและไข่แดงผสมไข่ไม่ได้เปลี่ยนในระหว่างที่ฮีปปี่รองเรียกว่า "Mladnoye Tumak"

ข้อบกพร่องไข่ "จุดเล็ก ๆ " โดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของจุดคงที่เล็ก ๆ ภายใต้เปลือกของจุดคงที่ขนาดเล็กที่มีพื้นผิวทั้งหมด 1/8 ของไข่; ปรากฏเป็นผลมาจากการพัฒนาแม่พิมพ์และแบคทีเรียในระหว่างการเก็บไข่ที่อุณหภูมิสูงและความชื้นสูง

จุดใหญ่ - ใต้เปลือกของขนาดรวมมากกว่า 1/8 ของพื้นผิวของไข่ที่เกิดจากอาณานิคมของแม่พิมพ์และแบคทีเรียภายใต้สภาวะการเก็บรักษาเดียวกัน

แม่พิมพ์ Tumak โดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าไข่เมื่อทึบแสงทึบยกเว้น POE เนื่องจากเนื้อหาทั้งหมดถูกกระแทกด้วยแม่พิมพ์โปรตีนและไข่แดงผสม ไข่ได้รับกลิ่นของแม่พิมพ์

ไข่ที่มีสัญญาณของความเสียหาย "Tumak แบคทีเรีย" และ "แม่พิมพ์ Tumak" เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารไม่เหมาะสม ด้วยคำจำกัดความของ "จุดเล็กหรือจุดใหญ่" ไข่จะถูกใช้หลังจากการศึกษาในห้องปฏิบัติการในทิศทางของหน่วยงานกำกับดูแลสุขาภิบาล

ในไข่ของนกน้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเป็ด Salmonella มักถูกค้นพบ สำหรับการป้องกันการเป็นพิษอาหารการดำเนินการของเป็ดและ ไข่ห่าน ในการจัดเลี้ยงและเครือข่ายการค้าเป็นสิ่งต้องห้าม

คุณภาพของไข่คำนึงถึงสถานะของเปลือกและห้องอากาศความสูงของมันเหนือแกนใหญ่ของไข่; รัฐและความคล่องตัวของโปรตีนและไข่แดง (กับ oxuscoping) รวมถึงการกำหนดมวลของไข่ การเปลี่ยนคุณภาพของไข่ได้รับการติดตั้งตามดัชนีของไข่แดงและโปรตีนความหนาแน่นและดัชนีของรูปร่างไข่เรืองแสงของเปลือกหรือเนื้อหาของไข่ดัชนีของโฟมและโฟม

ตัวบ่งชี้ลักษณะเฉพาะและเข้าถึงได้มากที่สุดของการเปลี่ยนแปลงคุณภาพคือดัชนีของไข่แดงหรือค่าสัมประสิทธิ์แบน ไข่แดง ไข่สด นูนและไข่ที่เก็บไว้ใช้รูปร่างที่แบนราบ อัตราส่วนของความสูงของไข่แดงเป็นเส้นผ่านศูนย์กลางคือดัชนีของไข่แดงซึ่งลดลงเมื่อเก็บไข่จาก 0.5 ถึง 0.3

สีเรืองแสงของเปลือกเป็นการเปลี่ยนแปลงที่เก็บไข่จากราสเบอร์รี่เป็นสีน้ำเงินอมเทาซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในเม็ดสีไข่ ovoporphyrin ไข่ที่ได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์จะเรืองแสงในสีที่ต่างกันขึ้นอยู่กับการพัฒนาของจุลินทรีย์

ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพทางจุลชีววิทยาตาม "ข้อกำหนดที่ถูกสุขลักษณะสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร" ของสาธารณรัฐเบลารุสนำเสนอในภาคผนวก 1

เมื่อเก็บไว้ในไข่กระบวนการเกิดขึ้นซึ่งทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของคุณภาพหรือความเสียหาย

การจัดเก็บวางไข่สดสะอาดไม่เคยอาบน้ำ Myti Eggs หากการซักไม่ได้ทันทีหลังจากการก่ออิฐชั้นวางน้อย ในบางกรณีการล้างไข่จะได้รับอนุญาตให้ใช้ผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อ

เพื่อป้องกันการรุกของจุลินทรีย์และดังนั้นและเพื่อเปลี่ยนระยะเวลาการจัดเก็บของไข่เปลือกจะได้รับการรักษาด้วยน้ำมันแร่หรือน้ำมันด้วยการเพิ่มสารต้านจุลชีพรวมถึงการแก้ปัญหาของสารสร้างภาพยนตร์ที่ไม่เป็นอันตรายในอาหาร

อาหารและอาหารรับประทานอาหารบรรจุแยกต่างหากตามหมวดหมู่ ไข่ถูกส่งไปในเกวียนความร้อนด้วยอุณหภูมิที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 2 ° C ในรถยนต์ที่มีความอบอุ่นในฤดูหนาวและป้องกันแสงแดดในฤดูร้อน

ไข่ไก่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ° C และไม่ต่ำกว่า 0 ° C ห้องรับประทานอาหารที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 องศาเซลเซียส ไข่ที่มีเปลือกที่เสียหายจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงไข่จะถูกเก็บไว้ตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคมถึง 1 กันยายน 3 วันและในช่วงเวลาเย็น - 6 วัน

เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีตามธรรมชาติในไข่และรักษาคุณสมบัติการป้องกันของเปลือกหอยเปลือกและโปรตีนไข่จึงจำเป็นต้องเก็บไข่ในห้องแห้งเย็นที่อุณหภูมิจาก -2 ถึง 0 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ของ อากาศไม่สูงกว่า 85%

ในเงื่อนไข อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น และการฉีดยาที่มีความชื้นสูงของไข่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะเร่ง ตัวอย่างเช่นหากคุณเก็บไข่ที่ความชื้นสูงและอุณหภูมิ 16-18 ° C และสูงกว่าแบคทีเรีย mesophilic เคลื่อนย้ายเจาะเข้าไปใน 5-6 วันในขณะที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 ° C และความชื้นในอากาศต่ำ (60-65 ) การรุกและการพัฒนาในไข่ mesophilic microbes ช้าลง

ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไข่บรรจุในธนาคารโลหะที่ 5, 8, 10 กก. เก็บไว้ที่อุณหภูมิ -9 ถึง 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% ถึง 8 เดือน

ไข่ของนกเป็นคอมเพล็กซ์ชีวภาพที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงสารอาหารที่จำเป็นและทางชีวภาพทั้งหมด สารออกฤทธิ์ล้อมรอบด้วยเกราะป้องกัน

ไข่มีสารอาหารทั้งหมดที่ให้ชีวิตปกติของร่างกายมนุษย์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งกำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีนและไขมันเต็มรูปแบบรวมถึงสารที่มีค่าทางชีวภาพ ดังนั้นทั้งไข่และไข่รีไซเคิลเป็นสื่อสารอาหารที่ยอดเยี่ยมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ทุกประเภทที่สามารถทวีคูณในกระบวนการเก็บข้อมูลและทำให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์

1. Kazantseva N.S. ผลิตภัณฑ์อาหาร: กวดวิชา - ม.: การเผยแพร่และการค้า Corporation Dashkov และKº - 2007. - 400 p

2. KondaSheva E.A. , Konik N.V. , Peshkova T.A ผลิตภัณฑ์อาหาร: กวดวิชา - M.: Alfa-M: Infra-M, 2007 - 416 p

3. จุลชีววิทยาและสุขาภิบาล: การศึกษา คู่มือสำหรับนักเรียนของ "ผู้ค้าและความเชี่ยวชาญของสินค้า" ของสถาบันที่ให้ความมั่นใจ อุดมศึกษา / i.yu. Uchatseva [และอื่น ๆ ] - Minsk: กระทรวงการคลัง, 2549 - 332 หน้า

4. Mikolovich L.S. ผลิตภัณฑ์อาหาร: กวดวิชา - Minsk: Vy .. SK., 2006. - 416 p

5. Mudrenryov-Wiss K.A. , Dedyukhina V.P. จุลชีววิทยาการสุขาภิบาลและสุขอนามัย: บทช่วยสอน - 4th เอ็ด. พระราชบัญญัติ และเพิ่ม - ม.: "ฟอรัม": Infra-M, 2008 - 400 p

6. กฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐาน "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร" Sanpine 11-63 RB 98. - 236 p

7. Merchase และองค์กรของการค้าอาหาร: การศึกษา สำหรับการเริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา / ค.ม. Novikova, TS Golubina, N.S. nikiforova, s.a. Prokofiev - 2nd ed., Ched - ม.: Professordat, 2002 - 480 p

8. Merchase และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: ตำราเรียน - m.: Infra-M, 2006 - 544 p.

9. ผลิตภัณฑ์อาหาร: การศึกษา คู่มือ / ล. Mikulovich, A.V Loktev, i.n furs และอื่น ๆ ; ภายใต้ทั้งหมด เอ็ด o.a. brilevsky - MN: BSEU, 2001. - 614 p

10. Fedorov Yu.S. สินค้าผู้ค้า Merchant: การศึกษา ประโยชน์. MN: BSEU, 1998 - 65 p

11. http://www.krasnodarkredit.ru/mikro/mik221.html / จุลชีววิทยาไข่

12. http://www.food-industry.ru/articles/articles_718.html / "คุณสมบัติของการควบคุมสุขอนามัยและการควบคุมทางจุลชีววิทยาของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารของต้นกำเนิดจากสัตว์": กวดวิชา / Sost n. Khamnaeva - Ulan-Ude: สำนักพิมพ์บ้าน VGTU

โต๊ะ. ประสิทธิภาพทางจุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์ไข่

ความต่อเนื่องของตาราง

บันทึก. แหล่งที่มา )