1) Johdanto.
2) Mausteiden ravintoarvo.
3) Mausteiden luokitus.
4) Mausteiden ominaisuudet.
5) Yrttien ominaisuudet.
6) Mausteiden ominaisuudet ja niiden käyttö.
7) Mausteet. Mausteiden luokittelu.
8) Markkinakatsaus: mausteet ja mausteet.
9) Johtopäätös.
10) Bibliografia.

Johdanto

Olipa se mikä tahansa, mutta nykyään mausteet ja mausteet ovat niin syvästi juurtuneet monien kansojen kulinaarisiin ja jopa kulttuurisiin perinteisiin, että on vaikea kuvitella niiden olemassaoloa ilman niitä. Mausteiden ja kulinaarisista perinteistä peräisin olevien mausteiden syöminen muuttui vähitellen elintärkeäksi.

Luonnolliset biologisesti aktiiviset lisäaineet.

MAUSTEET
Mausteet- Nämä ovat aromiaineita, joita lisätään ruokaan antamaan sille sopiva tuoksu, maku, väri, mikä edistää ruoan parempaa havaitsemista ja assimilaatiota.
Mausteet ovat maassamme erityisen laajalti käytössä kansallisruokia Keski-Aasian tasavallat, Transkaukasia, Ukraina ja Moldova.
Mausteet vaikuttavat mahalaukun ja suoliston limakalvoihin, ja ne edistävät ruoansulatusnesteiden vapautumista. Erityisiä aineita, joilla on mehuvaikutusta, ovat eteeriset öljyt, glykosidit, alkaloidit, hapot, flavonoidit, tanniinit, väriaineet, mineraalit ja muut aineet.
Mausteita käytetään eri tarkoituksiin:
- korostaa tuotteen erityisiä ominaisuuksia;
- antaa valmiille tuotteelle sopiva aromi;
- peittää ei-toivottu haju tuotteessa tai astiassa;
- muuttaa tuotteen ulkonäköä, hajua, väriä, makua;
- parantaa tuotteiden turvallisuutta;
- edistävät ruoan ymmärtämistä ja lisäävät siten sen ravintoarvoa.
Useat mausteet (esimerkiksi persilja, tilli, selleri ja erilaiset paprikat) eivät vain paranna ruokien ulkonäköä ja makua, vaan myös vahvistavat niitä.
Mausteet ovat välttämättömiä marinaattien, suolakurkkujen, fermenttien, kompottien, siirappien, tinktuuroiden, kvassin valmistukseen.
Hyvä ympäristö heille ovat erilaiset kastikkeet (voissa ja kasviöljyissä, etikassa, makeassa) ja siirapit.
Mausteita on suositeltavaa lisätä tuotteisiin, joilla on heikosti korostunut maku ja aromi (esimerkiksi punajuuriruoat). Mausteet on yhdistettävä taitavasti keskenään ja ruokasuolan kanssa. Joskus yhden tyyppiset mausteet eivät riitä peittämään ei-toivottua aromia tai parantamaan ruoan makua, sitten kootaan "kimppu" tai sekoitus erilaisia ​​mausteita. Tämä mahdollistaa ruoan tuoksun monipuolistamisen, eri väri- ja makusävyjen saamisen. Esimerkiksi samasta kasvisruoasta saa kymmeniä muunnelmia lisäämällä siihen erilaisia ​​seoksia.
Säilytä mausteet jauhetussa muodossa. lasitavarat tiiviisti suljetulla kannella, joka estää niiden hapettumisen ilman vaikutuksesta ja erityisominaisuuksien ja aromin menettämisen.
Käytä mausteita pieninä määrinä, yleensä hienoksi pilkottuna, jotta ne eivät pilaa ruuan ulkonäköä. Mitä hienompaa ne ovat pirstoutuneet, sitä tehokkaampia ne ovat. Monet mausteet on suositeltavaa lisätä ruokiin ja kulinaarisiin tuotteisiin 5-10 minuuttia ennen niiden valmistamista. Niitä lisätään jauhoihin, makeisiin ja leipomotuotteisiin taikinaa vaivattaessa.
Luokittelu:

Klassinen (korianteri, pippuri)
Paikallinen (käytä siellä, missä ne kasvavat)
Mausteiset vihannekset (yleensä tuoreena, marinoituna - sipuli, valkosipuli, villivalkosipuli)
Mausteiset yrtit (tilli, persilja, minttu)
Yhdistetty tai sekoitus (vanilliini)
Keinotekoiset mausteet (vanilja)
Kierrätetty.

Siemenet - sinappi, muskottipähkinä.
Hedelmät - anis, tähtianis, vanilja, kardemumma, pippuri, korianteri.
Kukat - neilikka, sahrami.
Lehdet - laakerinlehti, rosmariini.
Juuret - inkivääri, kurkuma.
Kuori on kanelia.
Yleisimmin käytettyjä mausteita ovat tähtianis, vanilja, inkivääri, kardemumma, neilikka, kaneli, laakerinlehti, muskottipähkinä, pippuri (musta, valkoinen maustepippuri, paprika), kuori (appelsiini, sitruuna, mandariini), sahrami, anis, basilika, iisoppi , kumina, korianteri, meirami, minttu, timjami, tilli, persilja, selleri, suolainen, palsternakka, salvia, rakuuna.
Ravinnossa käytettyjä mausteita ovat: ruokasinappi, pöytä piparjuuri, kaprikset, oliivit, ruokahapot (etikka, sitruuna), ruokasuola.

MAUSTEET.
Mausteisista yrteistä (selleri, persilja, korianteri, kirsikka, fenkoli, purasruoho, kumina, iisoppi, rakuuna, minttu, sitruunamelissa, meirami, oregano, suolainen, basilika, timjami jne.) opittiin Euroopassa vasta XIII-XVII vuosisatojen aikana .
Monet tuoreet, kuivatut ja purkitetut yrtit ovat laajalti käytössä Kaukasuksella, Ukrainassa, Moldovassa ja Keski-Aasiassa. Useimmat yrtit käyttävät kukkia, varsia ja lehtiä ravinnoksi. Usein ne eivät ole vain mausteita, vaan myös lääkkeitä.
Yrttien ominaisuudet
Tarragon (tarragon) on nimensä velkaa sen juurien oudolle muodolle, jotka muistuttavat pientä lohikäärmettä. ranskaksi - "esdragon", ts. pieni lohikäärme. Tarragonilla on voimakas tuoksu, vähän kuin anis .
Ruoanlaitossa rakuunin varsia ja lehtiä käytetään kotitekoisiin suolakurkkuihin.
Tuoreita rakuuninlehtiä lisätään kalaruokiin, vihanneksiin, lisukkeisiin, salaatteihin, kastikkeisiin, juustoon ja piimään.
Rauuna lisätään lämpimiin ruokiin 1-2 minuuttia ennen valmista.
Kylmiin ruokiin - juuri ennen tarjoilua.
Lihaa ja siipikarjaa on hyvä hieroa rakuunalla ennen kypsennystä.
Kuivattuja rakuuninlehtiä lisätään borssiin, kalakeittoon, lihaan ja kanakeittoja 3-5 minuuttia ennen valmista.
Etikkaan lisätyt rakuunin varret ja lehdet tekevät siitä tuoksuvan.
tuoreita vihreitä, pese kylmä vesi ja kääritty kosteaan liinaan. Talvella se syödään kuivattuna. Tätä varten yrtit niputetaan ja kuivataan hyvin ilmastoidussa, huonosti valaistussa huoneessa, jauhetaan sitten jauheeksi ja laitetaan tummiin purkkeihin, joissa on tiukasti kierretyt kannet, jotta ne suojaavat niitä ilman hapettumiselta ja aromin menetykseltä.
Selleri ja persilja niitä käytetään laajasti elintarvikkeissa monissa maailman maissa. Kasvatetaan kolmea sellerilajiketta (juuri, salaatti ja lehti) ja kahta persiljalajiketta (juuri ja lehti). Kaikkia kasvien osia käytetään ravinnoksi. Tuoreet ja kuivatut juuret lisätään keittoihin sekä vihanneksiin ja viljoihin. Ne leikataan alustavasti ohuiksi viipaleiksi ja paistetaan kasviöljyssä. Samaan aikaan eteeriset öljyt, aromaattiset ja väriaineet liukenevat rasvaan ja antavat ensimmäisille ruokille lisättynä pysyvän herkän aromin. Salaattiselleri raakamuodossa lisätään kylmiin ja kakkosruokiin sekä keittoihin. Raastettu selleri sopii hyvin porkkanoiden, omenoiden, sitruunan kanssa.
Selleri (selleri, karppi) tunsivat muinaiset egyptiläiset, he näyttävät viljelneen sitä. Muinaisista ajoista lähtien karpit ovat olleet olennainen osa juutalaisten pääsiäispöytää. Muinaisessa Roomassa selleriä, kuten useimpia yrttejä, käytettiin sekä mausteena että lääkkeenä. Kuivatut juuret raastetaan, sekoitetaan pöytäsuolaan ja ripotetaan voileipille voin tai pehmeän juuston kanssa.
Sellerinlehtiä laitetaan keittoihin, liha- ja kalaruokiin. Ne sopivat erityisen hyvin tomaattien ja perunoiden kanssa. Salaatit perunoilla, papuilla, punajuurilla ovat hyviä keitetystä sellerist. Hyvä selleri haudutettuna smetana.
Sellerin siemeniä lisätään kastikkeisiin, keittoihin, kala- ja liharuokiin.
Persiljaa laulaa suuri Homeros. Voiton voittaneet kuuluisat kreikkalaiset sankarit asetettiin seppeleille, joihin oli kudottu persiljaa. Muinaiset kreikkalaiset kasvattivat persiljaa tähän tarkoitukseen eivätkä syöneet sitä.
Mutta muinaisten roomalaisten pöydällä persilja tarkoitti, että taloon kutsuttiin erittäin tärkeitä vieraita.
Nykyään persiljaa kasvatetaan kaikkialla. Persiljan juuria, varsia ja siemeniä käytetään ravinnoksi. Persiljan käyttöalue ruoanlaitossa on erittäin laaja. Tuoretta persiljaa lisätään liha- ja kalaruokiin, keittoihin, salaatteja . Persiljaa käytetään usein mausteena kastikkeisiin, kastikkeisiin, juustoihin, raejuustoon. Siemeniä, juuria ja persiljaa käytetään kotitekoisten suolakurkkujen valmistukseen.
Tilliä käytetään erilaisten ruokien mausteena. Sen varsia käytetään laajalti vihannesten suolaamiseen ja peittaukseen.
Keskiajalla Euroopassa tilliä pidettiin paitsi mausteisena, myös koristekasvina. Uskottiin, että tillin aromin hengittäminen auttaa selkeyttämään mieltä. Amerikkaan ensimmäisten uudisasukkaiden matkatavaroissa muun muassa kalliita tavaroita säilytettiin huolellisesti tillin siemeniä.
Ruoanlaitossa käytetään tuoretta ja kuivattua tilliä.
Tuoreita lehtiä lisätään keittoihin, kastikkeisiin, vihanneksiin salaatteja , liha-, kala-, maito- ja sieniruokia.
Kukintojen sateenvarjot antavat herkän maun hapankaalille, suolakurkille ja tomaateille, marinoidulle sipulille.
Kuivattua tilliä lisätään kastikkeisiin, liha- ja kalakeittoihin, paistiin, kasvispataisiin.
Tilli sopii hyvin kaikkien vihannesten, juustojen ja raejuuston kanssa Piparjuuri
Basilika on mausteinen tuoksu ja terävä maku. Tuoreita ja kuivattuja lehtiä käytetään salaattien (vihannekset, hedelmät), kastikkeiden, kasviskeittojen, marinaattien, raejuusto- ja munaruokien valmistukseen sekä vihannesten peittaukseen ja peittaukseen. Ensimmäisellä ja toisella ruoalla basilikaa lisätään 5-10 minuuttia ennen kuin ne ovat valmiita. Iisopin lehtiä, tuoreita ja kuivattuja, käytetään salaattien, keittojen ja toisten kasvisruokien maustamiseen.
Euroopassa basilikaa - "kuninkaallista", Itä-reyhanissa - "tuoksuvaa" käytetään melko laajasti ruoanlaitossa. Tämä kasvi on vaatimaton ja kasvaa jopa laatikossa ikkunalaudalla. Reyhanin leikatut lehdet ja varret tulee säilyttää jääkaapissa, mieluiten sellofaanissa. Voit valmistaa basilikaa tulevaa käyttöä varten kuivaamalla varret ja lehdet varjossa huoneenlämmössä. Kuivaa basilikaa suositellaan säilytettäväksi lasitavaroissa. Basilika on erinomainen liha- ja kalaruokien mauste, joka on ominaista sekä itä- että länsieurooppalaiselle keittiölle. Reyhan on hyvä myös keittoissa, salaatteja , kylmiä ruokia ja lisäkkeenä riisiin, juustoihin, muniin.
kuminan lehtiä lisätään salaatteihin tai käytetään kasviskeittojen valmistukseen. Siemeniä käytetään leipomotuotteiden valmistuksessa, vihannesten suolaamisessa ja peittauksessa sekä erilaisten ruokien, erityisesti kaalin, raejuuston, fetajuuston ja juuston mausteena.
Korianteri käytetään tuoreiden tai kuivattujen yrttien, joita usein kutsutaan korianteriksi, ja korianterinsiementen muodossa. Käytetään salaattien, keittojen, riisi-, muna- ja raejuustoruokien valmistukseen. Jauhettuja siemeniä lisätään taikinaan leipomotuotteita leivottaessa.
Meiramin luona käytetään kuivia lehtiä ja kukkanuppuja. Käytetään vihannes- ja sienisalaattien ja keittojen, raejuuston ja juustotuotteiden valmistukseen.
Meirami muinaisessa Egyptissä toimi ihailun, ilon ja muiden vahvojen tunteiden symbolina. Ihailukohteena esitettiin kimppu meiraminvarsia. Sen lempeä tuoksu puhui rakkaudesta ja ihailusta. Kreikan kautta meirami levisi koko Välimerelle. Keskiajalla Euroopassa pidettiin sopimattomana tarjota vieraiden pöytään meiramilla maustamattomia ruokia.
Klassisessa ruoanlaitossa meiramia lisätään jauhelihaan. Meiramijauhetta on hyvä ripotella sieni-, tomaatti-, hernekeittoihin, paistiin, munakkaita, paistettuja sieniä, kastikkeita. Teetä keitettynä meirami on loistava juoma kuumaan vuodenaikaan. Lisäksi se rauhoittaa hermostoa täydellisesti.
purasruohoa on miellyttävä tuoreen kurkun tuoksu. Lehtiä käytetään pääasiassa tuoretta. Kurkkuruoho sopii hyvin vihannesten ja sienten kanssa. Sitä voidaan käyttää ensiruokien valmistukseen.
Minttu pippuria käytetään ruoanlaitossa salaattien, keittojen, kasvisruokien, hillokkeiden, hyytelöiden valmistuksessa. Tuoreita ja murskattuja kuivattuja yrttejä lisätään moniin kansallisruokiin (maitohappotuotteet, vihannekset). Mintun lisääminen maitoon hidastaa sen happamoitumista.
Mint, kuten monet muut maustekasvit, on nimensä velkaa kreikkalaisten myyttien sankareille. Alamaailman herra Pluto rakastui nymfiin nimeltä Menta. Pluton mustasukkainen vaimo Proserpine muutti nymfin käsittämättömäksi ruohoksi. Pluto yritti saada rakkaansa pettymään, mutta epäonnistui. Sitten hän antoi kasvelle ihanan tuoksun.
Minttua on monia lajikkeita: sitruuna, kihara, karvainen, pippuria, laventelia jne. Israelissa viljellään viljeltyjä lajikkeita - piparminttua ja laventeliminttua.
Piparminttua käytetään makeisten maustamiseen ja lääketeollisuudessa.
Laventelin minttua käytetään mausteena. Se on miedompi maku ja tuoksu, eikä sisällä juuri lainkaan katkeruutta. Mintunlehtiä käytetään juomien valmistukseen, salaatteihin, kala-, liha- ja kasvisruokiin. Mintunlehdet sopivat myös piimäkeittoihin ja palkokasviruokiin.
Mintunlehdet voidaan kuivata ja murskata. Tässä muodossa niitä lisätään lihamarinadiin, paahto- tai vasikanlihaan, perunamuusiin ja muihin perunaruokiin, leivonnaisiin.
Timjami tuoretta ja kuivattua lisätään peruna- ja kasvissalaattiin, kastikkeisiin, keittoihin, borssiin, viljatuotteisiin, munaruokiin. Timjami on erityisen hyvä papujen, herneiden, soijapapujen ja linssien ruokiin. Sitä käytetään myös tomaattien ja kurkkujen peittaukseen.
Muinaiset kreikkalaiset pitivät kovasti timjamin tuoksusta ja polttivat sen tuoksuvia varsia jumalien kuvien edessä. Muinaisessa Juudeassa timjamia käytettiin asuntojen desinfiointiin. Monissa Välimeren maissa timjamin kykyä desinfioida sisäilmaa käytetään vielä tänäkin päivänä.
Ruoanlaitossa mausteena käytetään varren kuivattuja latvoja silmujen, kukkien ja lehtien kera. Harvemmin - tuoreita lehtiä ja kukkia. Timjami sopii hyvin
jne.................

Riisi. 1.3. Tärkkelysjyvän rakenne:

1 - amyloosin rakenne; 2 - amylopektiinin rakenne; 3 - raakojen perunoiden tärkkelysjyvät; 4 - keitettyjen perunoiden tärkkelysjyvät; 5 - tärkkelysjyvät raa'assa taikinassa; 6 - tärkkelysjyviä paistamisen jälkeen

Kuumennettaessa 55 - 80 °C:seen tärkkelysjyvät absorboivat suuren määrän vettä, kasvavat tilavuudeltaan useita kertoja, menettävät kiderakenteensa ja sen seurauksena anisotropiaan. Tärkkelyssuspensio muuttuu tahnaksi. Sen muodostumisprosessia kutsutaan gelatinisoitumiseksi. Siten gelatinoituminen on tärkkelysjyvän alkuperäisen rakenteen tuhoamista, johon liittyy turvotusta.

Lämpötilaa, jossa useimpien jyvien anisotropia tuhoutuu, kutsutaan lämpötilaksi gelatinoituminen. Erilaisten tärkkelystyyppien gelatinointilämpötila ei ole sama. Kyllä, gelatinointi perunatärkkelys esiintyy 55-65 °C:ssa, vehnä - 60-80 °C, maissi - 60-71 ° C, riisi - 70-80 ° C.

Tärkkelysjyvien gelatinointiprosessi etenee vaiheittain:

* 55-70 °C:ssa rakeiden tilavuus kasvaa useita kertoja, menettävät optisen anisotropian, mutta säilyttävät silti kerrostetun rakenteen; tärkkelysjyvän keskelle muodostuu onkalo ("kupla"); jyvien suspensio vedessä muuttuu tahnaksi - matalapitoisuudeksi amyloosisooliksi, jossa turvonneet jyvät jakautuvat (gelatinisoinnin ensimmäinen vaihe);

* kuumennettaessa yli 70 ° C:een merkittävän veden läsnäollessa tärkkelysjyvien tilavuus kasvaa kymmeniä kertoja, kerrosrakenne katoaa, järjestelmän viskositeetti kasvaa merkittävästi (gelatinoinnin toinen vaihe); tässä vaiheessa liukoisen amyloosin määrä kasvaa; sen liuos jää osittain viljaan ja osittain leviää ympäristöön.

Pitkään kuumennettaessa ylimääräisellä vedellä tärkkelyskuplat puhkeavat ja tahnan viskositeetti laskee. Esimerkki tästä kulinaarisessa käytännössä on hyytelön nesteytyminen liiallisen kuumuuden seurauksena.

Mukulakasvien (peruna, maa-artisokka) tärkkelys antaa läpinäkyviä tahnoja, joiden koostumus on hyytelömäinen, ja viljat (maissi, riisi, vehnä jne.) - läpinäkymätön, maidonvalkoinen, tahnamainen koostumus.

Tahnan konsistenssi riippuu tärkkelyksen määrästä: kun sen pitoisuus on 2-5%, tahna osoittautuu nestemäiseksi (nestemäinen hyytelö, kastikkeet, sosekeitot); 6-8% - paksu (paksu hyytelö). Vielä paksumpaa tahnaa muodostuu perunasolujen sisällä, viljassa, pastaruokissa.

Tahnan viskositeettiin ei vaikuta vain tärkkelyksen pitoisuus, vaan myös eri ravintoaineiden (sokerit, mineraalielementit, hapot, proteiinit jne.) läsnäolo. Joten sakkaroosi lisää järjestelmän viskositeettia, suola vähentää sitä, proteiineilla on stabiloiva vaikutus tärkkelystahnoihin.

Kun tärkkelystä sisältäviä tuotteita jäähdytetään, liukoisen amyloosin määrä niissä vähenee retrogradaation (saostumisen) seurauksena. Tässä tapauksessa tärkkelyshyytelöt vanhenevat (synereesi) ja tuotteet ovat vanhentuneita. Vanhenemisnopeus riippuu tuotteiden tyypistä, niiden kosteudesta ja säilytyslämpötilasta. Mitä korkeampi astian, kulinaarisen tuotteen, kosteus on, sitä voimakkaammin vesiliukoisten aineiden määrä siinä vähenee. Nopein ikääntyminen tapahtuu hirssipuurossa, hitaammin mannasuurimossa ja tattarissa. Lämpötilan nousu hidastaa retrogradaatiota, joten vilja- ja pastaruoat, joita säilytetään ruoanlämmittimissä, joiden lämpötila on 70-80 ° C, ovat hyviä. aistinvaraiset indikaattorit 4 tunnin sisällä

tärkkelyksen hydrolyysi. Tärkkelyspolysakkaridit pystyvät hajoamaan niiden sokereiden molekyyleiksi. Tätä prosessia kutsutaan hydrolyysiksi, koska siihen lisätään vettä. Erota entsymaattinen ja hapan hydrolyysi.

Tärkkelystä hajottavia entsyymejä kutsutaan amylaaseiksi. Niitä on kahdenlaisia:

α-amylaasi, joka aiheuttaa tärkkelyksen polysakkaridiketjujen osittaisen hajoamisen muodostamalla alhaisen molekyylipainon yhdisteitä - dekstriinejä; pitkittyneellä hydrolyysillä maltoosin ja glukoosin muodostuminen on mahdollista;

β-amylaasi, joka hajottaa tärkkelyksen maltoosiksi.

Tärkkelyksen entsymaattinen hydrolyysi tapahtuu valmistettaessa hiivataikinaa ja siitä leivottaessa tuotteita, keitettäessä perunoita jne. Vehnäjauho sisältää yleensä β-amylaasia; sen vaikutuksesta muodostuva maltoosi on hiivan ravintoaine. α-amylaasi vallitsee itäneistä jyvistä peräisin olevissa jauhoissa, ja sen vaikutuksesta muodostuneet dekstriinit antavat tuotteille tahmeutta ja epämiellyttävän maun.

Tärkkelyksen hydrolyysin aste toiminnan aikana - Pietari, 2011. - 230 s.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720">

480 hieroa. | 150 UAH | 7,5 $ ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Opinnäytetyö - 480 ruplaa, toimitus 10 minuuttia 24 tuntia vuorokaudessa, seitsemänä päivänä viikossa ja lomapäivinä

Irinina, Olga I. Kalajauheeseen perustuvien funktionaalisten ominaisuuksien teknologian ja valikoiman kehittäminen: väitöskirja... teknisten tieteiden kandidaatti: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Suojapaikka: Pietari. osavaltio Matalien lämpötilojen yliopisto. ja elintarviketeknologiat].- Pietari, 2011.- 230 s.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Johdanto

1. Tuotantoongelman tila kulinaariset tuotteet toiminnalliset ominaisuudet perustuvat jauhelihaan 10

1.1 Kalaraaka-aineiden ominaisuudet 10

1.2 Funktionaalisten ainesosien rooli elintarvikeyhdistelmien muotoilussa 14

1.3 Tapoja lisätä kalajauheeseen perustuvien kulinaaristen tuotteiden ravintoarvoa 19

1.4 Jauhetun kalan rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin ja laatuun vaikuttavat tekniset tekijät 24

1.5 Ainesosien ominaisuudet korkeamman ravintoarvon omaavien jauhettujen tuotteiden luomiseen (suunnitteluun) 33

1.6 Nykyaikaiset vaatimukset kulinaaristen reseptien optimoinnille 40

2. Tutkimuskohteet ja -menetelmät, kokeen asettaminen

2.1 Tutkimuskohteet 50

2.2 Tutkimusmenetelmät 52

2.3 Kokeen asettaminen 57

3. Kalajauheeseen perustuvien toiminnallisia ominaisuuksia omaavien kala- ja kasvismassojen formulaatioiden ja teknologian kehittäminen

3.1 Kalaraaka-aineiden analyysi 59

3.2 Funktionaalisten ainesosien valmistus 63

3.3 Kala- ja kasvismassan perusreseptien ja teknologian kehittäminen 69

3.4 Arviointiasteikon kehittäminen kala- ja kasvismassojen ja niistä valmistettujen puolivalmisteiden laatuindikaattoreille 74

3.5 Monikomponenttisten kala- ja kasvimassojen optimointi aminohappokoostumuksen mukaan 77

3.6 Monikomponenttisten kala- ja kasvimassojen rasvahappokoostumuksen arviointi 87

3.7 Kasvislisäaineiden vaikutuksen selvitys peroksidiarvon muutokseen kalapuolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittelyn aikana 90

3.8 Kalojen ja kasvimassan toiminnallisten ja teknisten ominaisuuksien määrittäminen 92

3.8.1 Kalamassan reologisten parametrien arviointi eri ainesosien kanssa 93

3.8.2 Kala- ja kasvismassojen tarttumisominaisuuksien selvitys 95

3.8.3 Kalojen ja vihannesten vedenpidätyskyvyn (WHR) ja rasvanpidätyskyvyn (FHR) tutkimus ainesosien tyypistä riippuen 97

4. Kalajauheeseen perustuvien funktionaalisten kulinaaristen tuotteiden reseptien ja teknologian kehittäminen

4.1 Markkinointitutkimus 102

4.2 Puoli- ja valmiiden tuotteiden reseptien, teknologian ja valikoiman kehittäminen 104

4.3 Kulinaaristen tuotteiden laadun aistinvarainen arviointi 109

4.4 Kala- ja kasvismassasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden ravintoarvo 112

4.5 Toiminnallisia ominaisuuksia omaavien kala- ja kasvismassasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden ravintoarvon arviointi kaavan noudattamiseksi tasapainoinen ravitsemus 116

4.6 Toiminnallisia ominaisuuksia omaavien kulinaaristen tuotteiden turvallisuusominaisuudet 121

4.7 Sääntely- ja teknologisen dokumentaation kehittäminen 124

Havainnot 128

Viitteet 130

Hakemukset 143

Johdatus työhön

. Teoksen relevanssi.

Maan väestön ravitsemusrakenteen parantamiseksi on tarpeen luoda uusia tuotteita, joiden kemiallinen koostumus muuttuu suunnatulla tavalla, joka vastaa ihmiskehon tarpeita. Tarve laajentaa väkevöityjen tuotteiden valikoimaa ja lisätä tuotantomäärää sisältyy Venäjän federaation hallituksen hyväksymän kansallisen käsitteen "Terveellinen ravitsemuspolitiikka Venäjällä" pääsuuntiin.

Varsinainen ratkaisu funktionaalisten tuotteiden valmistukseen on eläin- ja kasviperäisten raaka-aineiden käyttö, jotka teknologiavaikutusten seurauksena muodostavat homogeenisen järjestelmän, jonka koostumus on suuntautunut.

Eläinperäisistä tuotteista kalalla on merkittävä paikka ihmisten ravinnossa. Kalaproteiineilla on korkea biologinen arvo, ne sulavat ja imeytyvät elimistöön helposti. Rasvahappo-, kivennäis- ja vitamiinikoostumus määräytyy suurelta osin kalan tyypin mukaan. Lupaava suunta kalanjalostuksessa on jauhetun kalan tuotanto. Sen tuotantotekniikka mahdollistaa epätyypillisten kalojen käytön mekaanisilla vaurioilla, leikkausvirheillä. Jauhelihan ja siitä valmistettujen tuotteiden tuotannon laajentamista teollisessa mittakaavassa helpottaa nykyaikaisten teknisten laitteiden saatavuus.

Tekniikkojen ongelmia jauhetun kalan ja siihen perustuvien tuotteiden tuotannossa
lukuisten kotimaisten ja ulkomaisten tutkijoiden teoksia on omistettu, mm. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko ja muut.

Päätutkimus keskittyy käyttöön lisäkomponentteja jauhelihassa teknisten, rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien parantamiseksi, tiettyjen ravintoaineiden (proteiinin, kivennäisaineiden, ravintokuitujen jne.) tason lisäämiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi.

Ravitsemustieteen kertynyt kokemus ja nykyaikainen tieto mahdollistavat monikomponenttisten rakenteiden luomisen käyttämällä samanaikaisesti useita erilaisia ​​toiminnallisia ominaisuuksia omaavia raaka-aineita (viljat, vihannekset, kasviöljy, rasvaton maitojauhe jne.).

Siten reseptien ja teknologian kehittäminen monimutkaisen raaka-ainekoostumuksen omaaville kulinaarisille tuotteille, jotka perustuvat jauhelihaan, jossa on useita luonnollista alkuperää olevia komponentteja, jotka rikastavat toisiaan ja täydentävät toistensa kemiallista koostumusta, on kiireellinen tehtävä.

Tutkimuksen tarkoitus- Kalajauheeseen perustuvien makro- ja mikroravinteilla rikastettujen kulinaaristen tuotteiden reseptien ja teknologian kehittäminen. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi asetettiin seuraavat tehtävät: - perustella pääraaka-aineen ja toiminnallisia ominaisuuksia omaavien lisäkomponenttien valinta;

Kehittää optimaaliset teknologiset järjestelmät viljan ja vihannesten valmistukseen
yhdistetyille kala- ja kasvimassoille;

asettaa syöttökomponenttien määrän aminohappo-, rasvahappo- ja mineraalikoostumuksen optimoinnin perusteella;

määrittää lisättyjen komponenttien vaikutus kalojen ja kasvimassan organoleptisiin, fysikaalis-kemiallisiin ja rakennemekaanisiin ominaisuuksiin;

kehittää perusreseptejä ja teknologiaa kala- ja vihannes- ja kala- ja viljamassoille, jotka perustuvat pollock-jauhelihaan;

kehittää pollockiin, vaaleanpunaiseen loheen, hauen jauhelihaan perustuvien kulinaaristen tuotteiden valikoimaa, reseptejä ja teknologiaa;

Suorittaa kattavia tutkimuksia valmiiden tuotteiden laadusta aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten indikaattorien suhteen;

Kehitä joukko teknisiä asiakirjoja.
Teoksen tieteellinen uutuus:

teoreettisesti perusteltu ja kokeellisesti vahvistettu kasvi- ja viljakomponenttien käyttökelpoisuus ruoan lisäämiseen, mm. jauhelihaan perustuvien muovattujen kulinaaristen tuotteiden biologinen arvo;

mahdollisuudet integroidulle lähestymistavalle muovattujen kulinaaristen tuotteiden kehitettyjen reseptien optimointiin aminohappo-, rasvahappo- ja mineraalikoostumusten suhteen esitetään alkaen ravitsemustieteen nykyaikaiset vaatimukset; mahdollisuus käyttää tietokoneohjelmaa reseptien luomiseen kalasta, vihanneksista, viljoista, viljajauhoista, rasvattomasta maitojauheesta, optimoitu aminohappokoostumukselle;

Viljojen (viljajauhojen) turpoamisasteen riippuvuudet
veden lämpötila ja liotusaika;

On tehty yhtälöitä, jotka kuvaavat tahmeuden, vedenpidätyskyvyn (WHA) ja rasvanpidätyskyvyn (HUS) riippuvuuden muutoksia toiminnallisia ominaisuuksia omaavien syöttökomponenttien lukumäärässä; - saatiin tietoa kasvi- ja rasvakoostumusten vaikutuksesta lipidien hapettumisasteeseen erilaisilla kalan ja kasvisten puolivalmisteiden lämpökäsittelymenetelmillä;

Toiminnallisia ominaisuuksia omaavien komponenttien vaikutus aistinvaraisiin, fysikaalis-kemiallisiin, teknologisiin, rakenteellisiin ja mekaanisiin indikaattoreihin on osoitettu. valmistuneet tuotteet.

Työn käytännön merkitys. Muotoiltujen kala- ja kasvis- ja kalarouhetuotteiden valmistukseen on kehitetty reseptejä ja teknologiaa, joilla on toiminnallisia ominaisuuksia, ottaen huomioon teollisen tuotannon. Esitetään mahdollisuus valmistaa laaja valikoima jauhettuja kalatuotteita kasviskomponenttien lisäyksellä perusreseptien perusteella.

Kala- ja vihannes- ja kalajauho- (kalajauho) kulinaaristen tuotteiden tuotantoa varten on kehitetty ja hyväksytty tekninen dokumentaatiosarja: TU 9266-001-00000000-07 “Kala ja kasvis- ja kalajauhotuotteet. Puolivalmiit lihapullat, jäähdytetty ja pakastettu. tekniset ehdot” ja niiden tekniset ohjeet; projekti TU "Kala-kasvis- ja kalajauhoruokatuotteet".

Laadukkaita cochrole-menetelmiä ehdotetaan kotlettimassoja mutta reologiset ominaisuudet (VUS. ZhUS, PYS, tehollinen viskositeetti).

Kulinaaristen tuotteiden reseptit ja tekniikka mukautettiin äskettäin rakennetun koulun litaanitehtaan "Concord-Culinary Line" (sijaitsee Leningradin alueella) korkean suorituskyvyn nykyaikaisiin laitteisiin.

Teknologisia ja teknologisia karttoja kalasta ja vihanneksista sekä kala- ja viljamassoista valmistettaville uudentyyppisille kulinaarisille tuotteille (kotletit, lihapullat, kalaleivät jne.) kehitettiin ja toimitettiin Pietarin hallituksen alaisuudessa toimivalle sosiaalisen ravitsemuksen osastolle käytännön käyttöä varten. kaupungin oppilaitoksissa.

Kehitettyjen tuotteiden tuotantohyväksyntä suoritettiin Concord-Kulinarnaja Linijan elintarviketehtaalla Pietarissa, Novinkan elintarviketehtaan kouluruokalassa, Vladimirtepdomontazhin tuotantolaitoksen ruokalassa, Bogorodits-Rozhdestvenskyn luostarin ruokasalissa. G. Vladimir. Tuotteet ovat saaneet asiantuntijoiden arvostusta, hyväksyttyjä ja suositeltuja käytettäväksi julkisissa ravintoloissa, minkä vahvistavat tuotantotutkimuspöytäkirjat, maistelutodistukset ja toteutustodistukset.

Tehdyn työn sosiaalisen vaikutuksen määrää ravintoarvoltaan kohonneiden, ravintoarvoltaan ravitsemuksellisten ja terapeuttisten sekä profylaktisten ominaisuuksien omaavien kulinaaristen tuotteiden valikoiman laajentaminen sekä kalaraaka-aineiden säästäminen. Työn hyväksyminen. Työ tehtiin Valtion ammattikorkeakoulun SPbTEI:n tekniikan ja ravitsemuksen osaston tutkimustyön "Pietarin oppilaitosten ravitsemisorganisaation parantaminen" mukaisesti ja osana taloudellinen sopimus Pietarin hallituksen alaisen sosiaalisen ravitsemusministeriön kanssa.

Työn tärkeimmistä säännöksistä raportoitiin ja niistä keskusteltiin I-V koko Venäjän foorumeilla "Terveellinen ravitsemus syntymästä lähtien: lääketiede, koulutus, elintarviketeknologiat", Pietari, 2006-2010; GOU VPO SPbTEI:n tiedekunnan tutkimustuloksia seuranneissa tieteellisissä ja käytännön konferensseissa (2008, 2009, 2010); kansainvälisessä konferenssissa nuorisotieteellisen koulun elementeillä "Innovation Management in Trade and Public Catering", joka on omistettu Valtion ammattikorkeakoulun SPbTEI 80-vuotisjuhlille 24-25.11.2010, Ravitsemusoppilaitos (2006-) 2007); Pietarin sosiaalisen ravitsemusosaston koulujen ruokaloiden, koulujen ravitsemislaitosten käytännön työntekijöiden seminaarissa. Puolustusehdot:

Teoreettinen ennustaminen ja kokeellinen valinta yhdistetyissä kala- ja kasvimassoissa; niiden toiminnallisten ja teknisten ominaisuuksien määrittäminen ja valmistusmenetelmien optimointi; - mallijauhojärjestelmän komponenttien optimaalisen suhteen analyyttisen, teoreettisen ja kokeellisen perustelun tulokset; - kala- ja vihannes- ja kalarouhemassan tieteelliset reseptit ja teknologia;

Kalajauheeseen perustuvien kulinaaristen tuotteiden valikoima, reseptit ja teknologiset suunnitelmat, sen ravintoarvo ja biologinen arvo, turvallisuusindikaattorit.

Hakijan henkilökohtainen panos. Opinnäytetyön tekijä käsitteli itsenäisesti kirjallisuutta, valitsi tutkimusmenetelmiä, suoritti kokeellisia tutkimuksia, prosessoi ja analysoi koeaineistoa. Julkaisut. Väitöstyön tulosten mukaan julkaistiin 9 painoteosta, joista 1 artikkeli Venäjän federaation korkeamman todistuskomission suosittelemassa julkaisussa. Väitöskirjan rakenne ja laajuus. Väitöstyö koostuu johdannosta, kirjallisuuden analyyttisestä katsauksesta, kokeellisesta osasta, johtopäätöksistä, lähdeluettelosta ja sovelluksista. Aineisto on esitetty 128 sivulla, sisältää 38 taulukkoa, 27 kuvaa. Kirjallisuuden lähdeluettelossa on 236 kotimaisen ja ulkomaisen kirjailijan nimeä.

Funktionaalisten ainesosien rooli yhdistelmäelintarvikkeiden kehittämisessä

2000-luvun alkua leimaa tutkijoiden huomion lisääntyminen ravitsemusongelmiin. Kiinnostusta niitä kohtaan aiheuttaa ympäristötilanteen jyrkkä heikkeneminen kaikkialla maailmassa viime vuosisadan jälkipuoliskolla, mikä liittyy teknologian kehitykseen, mikä vaikutti myös ihmisten kuluttaman ruoan laadulliseen koostumukseen. Useimmilla alueilla leipomo-, vilja- ja pastatuotteet, perunat hallitsevat väestön ruokavalion rakenteessa, ja lihan, kalan, kananmunien, vihannesten, hedelmien ja maitotuotteiden kulutus on erittäin vähäistä. Seurauksena on, että eläinperäisten proteiinien puutteessa muodostuu hiilihydraattien ravitsemusmalli, joka ei vastaa kehon fysiologisia tarpeita.

Venäjän federaation väestön ravitsemukselle on ominaista eläinrasvojen liiallinen kulutus sekä monityydyttymättömien rasvahappojen puute. Kaikki nämä tekijät edistävät ateroskleroosin, sepelvaltimotaudin, sydäninfarktin, verenpainetaudin, aivohalvausten kehittymistä, joita kutsutaan termiksi "sivilisaation sairaudet". Nämä sairaudet ovat syynä väestön varhaiseen ja korkeaan kuolleisuuteen. .

Mikroravinteet eivät riitä sosiaalisesti suojaamattomien väestöryhmien ruokavalioon, ja siksi anemia ja jodinpuutteeseen liittyvät sairaudet ovat yleisiä.

Viimeisimpien tietojen mukaan ihmisten elintarvikkeiden täysimääräiseksi tyydyttämiseksi elintarvikkeiden tulee sisältää yli 600 ryhmää erilaisia ​​makro- ja mikroravinteita, mukaan lukien yli 20 tuhatta erilaista kasvi-, eläin- ja mikrobiperäistä elintarvikeyhdistettä.

Elintarvikkeiden aineosien puutteen poistamiseksi tai vakavuuden vähentämiseksi ehdotettiin erilaisia ​​biologisesti aktiivisia ravintolissiä (BAA) ja myöhemmin funktionaalisia elintarviketuotteita (FPP). Näitä ovat tuotteet, jotka päivittäisessä käytössä pystyvät ylläpitämään ja säätelemään fysiologisia toimintoja, biokemiallisia ja käyttäytymisreaktioita, ylläpitämään ja parantamaan ihmisen fyysistä ja henkistä terveyttä sekä vähentämään sairastumisriskiä. Standardin GOST R 52349-2005 mukaan termillä "funktionaaliset elintarviketuotteet" (FPP) tarkoitetaan sellaisia ​​elintarvikkeita, jotka on tarkoitettu käytettäväksi järjestelmällisesti osana ruoka-annoksia kaikille terveen väestön ikäryhmille, jotta voidaan vähentää ravitsemukseen, terveyden säilyttämiseen ja parantamiseen liittyvien sairauksien kehittymisriski, koska niiden koostumuksessa on fysiologisesti toimivia elintarvikkeiden ainesosia.

Elintarviketuote voidaan luokitella terveysvaikutteiseksi elintarvikkeeksi (FFP), jos sen biologisesti sulavan funktionaalisen ainesosan pitoisuus on 10-50 % vastaavan ravintoaineen päivittäisestä keskimääräisestä tarpeesta.

On syytä muistaa, että FSP:n funktionaalisen ainesosan määrällisen sisällön rajoitus johtuu siitä, että tällaiset tuotteet on tarkoitettu jatkuvaan käyttöön osana normaalia ruokavaliota, joka voi sisältää muita elintarvikkeita jollain tai toisella määrällä. ja valikoima mahdollisia toiminnallisia ainesosia. Ruoansulatuskanavassa elimistöön biosaatavissa olevien toiminnallisten ravintoaineiden kokonaismäärä ei saa ylittää terveen ihmisen päivittäisiä toiminnallisia tarpeita, koska siihen voi liittyä ei-toivottuja sivuvaikutuksia.

2000-luvun ihmisen ravitsemuksen ominaispiirteisiin kuuluu neljän ruoka-alan käyttö ruokavaliossa: -perinteiset luonnontuotteet; - luonnontuotteet, joilla on muunnettu (tiety) koostumus; - biologisesti aktiiviset lisäaineet; - geneettisesti muunnetut luonnontuotteet.

XXI vuosisadalla ravitsemustiede kehittyy ihmiskehon geneettisen rakenteen yksilöllistymisen suuntaan. On odotettavissa, että ravitsemuksen jatkokehitys kulkee kullekin yksilöllisen geneettisen passin ja siihen perustuvan yksilöllisen ruokavalion luomisen polkua. Tämä on erityisen tärkeää johtuen siitä, että terveydenhuollon kehitys määrittää väestön terveydentilan enintään 10-12%, 50% - määrittää ihmisen elämäntavan, 25% - ympäristöolosuhteet, 15% - perinnölliset tekijät.

Uuden ravitsemuskäsitteen eli funktionaalisen ravitsemuksen syntymisen ja kehittymisen tarve ja mahdollisuus johtuu monista tekijöistä: - väestön terveydentilan muutoksiin liittyvät tekijät; - tekniikan kehityksestä johtuvat tekijät; - tieteellisen tiedon kehityksen määräämät tekijät; - ympäristötilanteen muutoksiin liittyvät tekijät ja elimistölle haitallisten tekijöiden laaja käyttö; - nykyajan ihmisen ruokavalion luonteen muutokseen liittyvät tekijät; Nykyaikainen ihminen kuluttaa työvoiman luonteen muutoksen yhteydessä 2-3 tuhatta kcal päivässä. Tämän seurauksena elintarvikkeiden tarve vähenee. Vitamiinien ja kivennäisaineiden tarve liittyy kuitenkin biokemialliset prosessit elimistössä, eikä sitä kompensoi vähäinen ruokamäärä.

Ainesosien ominaisuudet korkeamman ravintoarvon omaavien jauhettujen tuotteiden luomiseen (suunnitteluun).

Kuten kohdassa 1.3 jo todettiin, jauhetun kalan ravintoarvon lisäämiseen käytetään perinteisiä raaka-aineita, kuten vihanneksia, viljoja, kasviöljyjä, rasvaton maitojauhetta jne.

Vihannekset ovat vähän kaloreita; huomattavan määrän kuitua, ovat lähde pektiiniaineet, jotka imevät ja poistavat kehosta ylimääräistä kolesterolia, orgaanisia ja epäorgaanisia myrkyllisiä aineita, osallistuvat sappihappojen aineenvaihduntaan. On todettu, että pektiiniaineiden saanti auttaa vähentämään maksan ja veren lipidien pitoisuutta.

Kasvikset sisältävät karotenoideja - rasvaliukoisia luonnollisia pigmenttejä, joista tärkeimmät ovat lykopeeni, alfa-, beetakaroteenit, kryptoksantiini, zeaksantiini. Karatioidit vaikuttavat aineenvaihduntaan, niillä on antioksidanttisia ominaisuuksia, ne ovat fytoprotektoreita, immunomodulaattoreita ja auttavat ylläpitämään lisääntymisprosesseja. Useilla yhdisteillä (beeta-cryptosanthin, alfa, beetakaroteenit) on A-vitamiiniaktiivisuutta. Vihannesten sisältämät antosyaanit osallistuvat ihmiskehon redox-prosesseihin ja niillä on heikko antiseptinen vaikutus. Niiden rooli onkologisten, sydän- ja verisuonisairauksien, ikääntymiseen liittyvien sairauksien ehkäisyssä, verkkokalvon suojaamisessa rappeutumismuutoksilta ja näön heikkenemiseltä on paljastunut.

Vihannekset ovat biologisesti aktiivisten yhdisteiden lähde, joilla on antioksidanttisia ominaisuuksia - bioflavonoideja. Flavonoidit kuuluvat sarjaan C6-C3-C6, ts. niiden molekyyleissä on kaksi bentseeniydintä (A ja B), jotka on yhdistetty kolmen hiilen fragmentilla. Flavonoidit estävät oksidatiivisia DNA-vaurioita sitomalla superoksidianionia, singlettihappea, peroksiradikaaleja ja stabiloimalla vapaita radikaaleja. Nämä aineet, joilla on antioksidanttivaikutus, suojaavat askorbiinihappoa ja adrenaliinia hapettumiselta, vähentävät kapillaarien haurautta ja osallistuvat redox-prosesseihin. Flavonoidit vähentävät riskiä sairastua sydän- ja verisuonisairauksiin, niillä on antiviraalista aktiivisuutta ja ne kykenevät indusoimaan faasi II entsyymejä vieraiden aineiden biotransformaatiosta maksassa. Flavonoidien immunostimuloiva vaikutus on paljastunut, jonka yhteydessä tiedemiehet ovat viime vuosina tutkineet flavonoidien karsinogeenista vaikutusta.

Kasvikset ovat ravintokuidun (selluloosa, hemiselluloosa, protopektiini) lähde, jonka ennaltaehkäisevä suuntautuminen varmistaa maha-suolikanavan, haiman toiminnan, parantaa veren biokemiallisia parametreja. Ravintokuidut stimuloivat hyödyllisten bifidobakteerien ja maitobasillien kehittymistä, tehostavat ruuansulatusta ja eri ravintoaineiden imeytymistä, alentavat veren kolesterolitasoja, alentavat verensokeria diabeetikoilla. Lisäksi ravintokuidulla on vähimmäiskaloripitoisuus. Päivittäinen ravintokuidun tarve aikuisella on -30 g, lapsella -15-20 g, mikä vastaa 1,3 kg tuoreet salaatit ja hedelmiä tai 800 g leipää. Yleisimmät vihannekset ovat porkkanat, punajuuret, valkokaali. Taulukossa 1.2 esitetään tiedot niiden kemiallisesta koostumuksesta.

Vilja ja sen jalostustuotteet ovat vihannesten ohella yksi yleisimmin toiminnallisina lisäaineina käytetyistä tuotteista. Monissa maailman maissa (Iso-Britannia, Norja, Suomi, USA, Peru jne.) juuri viljan ja sen jalostustuotteiden kautta toteutetaan laajamittaisia ​​ohjelmia väestön terveyden parantamiseksi. Perinteiset tekniikat viljan jalostus ei tarjoa ihmiskeholle tasapainoista ruokavaliota, mikä johtaa useisiin sairauksiin, erityisesti maha-suolikanavaan.

Aiemmin luotujen tuoteformulaatioiden analyysi eri väestöryhmille, erityyppisistä sairauksista kärsivien potilaiden joukolle, osoitti, että etusijalla on kehittää valikoima tuotteita, jotka perustuvat luonnollisiin hivenravinteiden lähteisiin - vehnän, rukiin, kauran jyviin, joille on ominaista korkein hyötyosuus synteettisiin lisäaineisiin verrattuna. Tässä suhteessa viljaan on viime vuosina kiinnitetty paljon huomiota fysiologisesti aktiivisten funktionaalisten ainesosien (PI) luonnollisena lähteenä, koska havaittiin, että säännöllinen käyttö kirjoitettaessa täysjyvät, leseet, karkeat jauhot, viljat parantavat hermoston ja sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintaa, suoliston toimintaa, palauttavat ihon rakennetta, ehkäisevät useiden kroonisten sairauksien kehittymistä.

kokojyvät viljakasveja runsaasti helposti sulavia proteiineja, hiilihydraatteja, rasvoja, vitamiineja (ryhmät B, PP, foolihappo, E, A jne.), kivennäisaineita (kalsiumia, kaliumia, natriumia, magnesiumia, kuparia, sinkkiä, fosforia, rautaa), ravintokuitua, jne. Viljoissa on suhteellisen alhainen emäksisten tuhka-alkuaineiden (kalsium ja magnesium) pitoisuus ja korkea fosforipitoisuus. Ca:P:Mg-suhde tattarilla on 1:14,9:10; tattarijauhoille - 1: 5,95: 1,14; varten kaurapuuro- 1:5,45:1,8; kaurapuurolle - 1: 6,25: 1,96, mikä ei vastaa tasapainoisen ravinnon kaavaa 1: 1: 0,4.

Monikomponenttisten kala- ja kasvimassojen optimointi aminohappokoostumuksen perusteella

Hienonnettujen tuotteiden valmistuksessa käytetyllä pakastekalalla on huomattavan osan lihasproteiineista denaturoitumisen vuoksi alhainen vedenpidätyskyky, eikä se tarjoa vakaata lopputuotteiden satoa. Pollockilla on erityisen alhainen VSL (taulukko 3.2) Kuten kirjallisuuskatsauksessa todettiin, VSL- ja VSL-indikaattorit riippuvat väliaineen pH:sta. Tältä osin määritettiin toiminnalliset ja tekniset indikaattorit kehittyneille massoille vahvistetuilla FD-kiintiöillä (34,8 % kasvis- ja rasvakoostumuksista, 10,5 % luumineraalilisäaineista, 12 % viljasta tai 12,9 % viljajauhosta, 16 % SOM:sta) (taulukko 3.16). Tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet positiivinen vaikutus kaikista FD:stä VUS:lle ja ZhUS:lle pollock-jauhelihalle.

Kaikkien näytteiden VSL kasvoi 1,7-2,2 kertaa perinteiseen formulaatioon (kontrolliin) verrattuna. Lisäksi kasvi- ja rasvakoostumuksellisissa jauhelihanäytteissä tämä indikaattori on hieman korkeampi, mikä johtuu kosteutta pidättävän komponentin - kuiva - läsnäolosta. perunamuusi, sekä pH:n siirtyminen alkaliselle puolelle. pH-arvon ja WHC:n vertailu osoittaa vahvan (0,89) korrelaation pH:n muutoksen luonteen ja WHC:n välillä, mikä on yhdenmukainen kirjallisuustietojen kanssa.

Pollock-jauhetun kalan WHC:n lisäys vähentää lämpökäsittelyn (paistamisen) hävikkiä jopa 2,3 kertaa perinteiseen reseptiin verrattuna.

WHC:n kasvu viljaa ja jauhoja sisältävissä jauhetuissa koostumuksissa selittyy proteiinipitoisuuden kasvulla (jopa 118,7-143,8 %), joka johtuu viljan ja SOM:n käyttöönotosta sekä proteiinin tilasta - kuivana, rakenteettomana geeliä, sekä turpoavien tärkkelyspolysakkaridien vuoksi. Tällaiset proteiinit pystyvät imemään ja säilyttämään jopa 200 % kosteuden jopa matalissa lämpötiloissa.

On olemassa mielipide, että HSL:n ja valtaosa tärkkelys, korrelaatiota ei ole, koska sisään kylmä vesi tärkkelys ei turpoa. Jauhekoostumuksiin lisättiin viljaa ja jauhoja sen jälkeen, kun niitä oli termostoitu lämpötiloissa, jotka ovat lähellä gelatinoitumista. Siksi tärkkelystä sisältävien komponenttien kasvun myötä WHC:n kasvu havaitaan juuri turpoavien tärkkelyspolysakkaridien vuoksi. VUS:n kasvu myötävaikuttaa rakenteen vahvistumiseen, mistä on osoituksena PNS:n kasvu 10-77 % (katso taulukko 3.14).

Jauhetun kalan proteiini on hydratoituneessa tilassa, mikä edistää emulsiojärjestelmien muodostumista (proteiini: rasva: vesi). Näin ollen suurin osa tuotteeseen lisätystä rasvasta on emulsion muodossa, jolloin se pysyy tuotteen rakenteessa lämpökäsittelyn jälkeen.

Taulukossa esitetyistä. 3.16 tiedoista voidaan päätellä, että kaikkien näytteiden VSL on korkeampi kuin kontrolli: kasviskoostumuksilla 1,2-1,5 kertaa, viljalla (jauhot) - 1,6-2,2 kertaa ja korreloi VSL-indikaattoreiden kanssa. VUS:n ja VUS:n indikaattoreiden välille todettiin merkittävä korrelaatioriippuvuus -0,72. Kasviskoostumuksissa kasvu johtuu korkeasta pektiinipitoisuudesta, viljojen osalta - osittain hyytelöidytystä tärkkelyksestä. Kasvis-rasvakoostumuksellisissa jauhelihaissa sadon vakauttamista ja rasvan parempaa säilyvyyttä helpottaa kuivan perunan puolivalmisteen lisääminen resepteihin. Häviö lämpökäsittelyn aikana on pienempi kuin kontrollinäytteen. WSS:n, WSS:n indikaattoreiden ja tärkkelystä sisältävien ja kollageenipitoisten raaka-aineiden käyttöönotosta johtuvien lämpökäsittelyn hävikkien välillä on havaittu suuria korrelaatioriippuvuuksia.

Saadaan tahmeuden matemaattisten riippuvuuksien yhtälöt LUS:sta ja lisättyjen funktionaalisten lisäaineiden määrästä; VUS:n tahmeus ja lisättyjen funktionaalisten lisäaineiden määrä.

Monitekijäkokeen prosessointitiedot ja tahmeuden matemaattiset riippuvuudet VSL:stä ja VSL:stä on esitetty liitteessä 4. Monimuuttujakokeen tulokset on esitetty tasoviivojen kaavioina (kuva 3.18), joissa jokainen käyrä vastaa tuloksena olevan tekijän tietty arvo.

Tällä tietojen esitysmuodolla niille voidaan antaa tietty teknologinen merkitys: kuvassa A) kaikki VHS:n arvot vastaavat samaa rasvapitoisuuden arvoa tietyllä tahmeusasteella. Poikkeuksena on vyöhyke lähellä 20 % rasvapitoisuutta, mikä antaa saman tahmeuden useilla VHS-arvoilla. Siten lisätty kasvis- ja rasvakoostumus, jonka määrä on 34 painoprosenttia puolivalmisteesta, mahdollistaa puolivalmiiden tuotteiden ja niistä valmistettujen tuotteiden korkeimpien ominaisuuksien tarjoamisen. Ehdotettujen matemaattisten riippuvuuksien avulla voit hallita tätä parametria teknologisen prosessin aikana. Saatuja rakenteellis-mekaanisia laatuindikaattoreita (taulukko 3.14) voidaan käyttää säädös- ja teknisen dokumentaation kehittämisessä keskitetyn tuotannon kalajauhetuotteille.

Toiminnallisia ominaisuuksia omaavien ainesosien vaikutuksesta aistinvaraisiin, rakenteellisiin ja mekaanisiin indikaattoreihin, jauhelihaan perustuvien monikomponenttijärjestelmien ravintoarvoon tehtyjen tutkimusten perusteella kehitettiin ja testattiin perusreseptejä kalalle ja kasviksille sekä kala- ja viljamassoille (taulukko 3.17).

Puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden reseptien, teknologian ja valikoiman kehittäminen

Tieteellisen konseptin toteutuksen tulosten, tehtyjen teoreettisten ja kokeellisten tutkimusten perusteella kehitettiin ja hyväksyttiin seuraava tekninen dokumentaatio: ”Kala ja kasvis- ja kalajauhotuotteet. Puolivalmiita lihapullia jäähdytettynä ja pakastettuna. Tekniset tiedot. TU 9266-001-00000000-07" ja niiden valmistuksen tekniset ohjeet.

Kehitetty dokumentaatio sai myönteisen terveys- ja epidemiologisen päätelmän, jonka julkaisi liittovaltion kuluttajansuoja- ja ihmissuojeluvirasto Vladimirin alueella nro 33.VL.01.926.T.000549.10.07, päivätty 11.10.07.

Ehdotetut reseptit ja teknologiat on otettu käyttöön Vladimirin sosiaalisten catering-yritysten ja Pietarin Concord-ruokatehtaan käytännöissä. TU, TI, terveys- ja epidemiologinen päätelmä, tuotantotutkimustodistukset, maistelutodistukset, toteutustodistukset ovat liitteissä 1 ja 6. Tuotanto hienonnetut puolivalmisteet on yleisin kalan raaka-aineiden jalostusmuoto yksinkertaisen teknologisen prosessin, alhaisten kustannusten, korkean kannattavuuden ja kuluttajien lisääntyneen kysynnän ansiosta.

Raaka-ainekustannus on merkittävin komponentti, joten kustannuslaskelma tehtiin raaka-aineiden perusteella kalleimpana osana. Taulukossa. 4.14 ja 4.15 ovat laskennallisia tietoja kalan ja vihannesten sekä kala- ja viljapuolivalmisteiden kustannuksista. Puolivalmiiden tuotteiden hinta määritettiin Vladimirin julkisen ravintolaverkoston yritysten ja toimittajien 1.1.2011 vahvistettujen tämänhetkisten tukkuhintojen perusteella.

Tuotteiden kustannuslaskenta perinteisen reseptin mukaan suoritettiin vedellä. Resepti vaatii maidon tai veden käyttöä. Maitoa käytettäessä puolivalmisteen hinta nousee 6-82 ruplasta 7-92 ruplaan. Suoritetut laskelmat osoittivat, että kehitettyjen kulinaaristen tuotteiden puolivalmiiden tuotteiden kustannukset ovat hieman korkeammat kuin perinteisen reseptin mukaan valmistettujen tuotteiden kustannukset, ja niiden ravintoarvo, biologinen arvo sekä vakaammat rakenteelliset ja mekaaniset parametrit lisääntyvät merkittävästi. Siten tehdyt laskelmat vahvistivat sosioekonomisen kannattavuuden hyödyntää kehitettyjä kalajauhetuotteille tarkoitettuja reseptejä ennen kaikkea järjestäytyneiden ryhmien tarjoilussa. 1. On kehitetty reseptejä laajalle valikoimalle muotoiltuja kala- ja kasviskulinaarisia tuotteita, niiden valmistuksen teknologisia järjestelmiä, mukaan lukien teolliset. 2. Valmiin tuotteelle suoritettiin aistinvarainen arviointi, jonka toksikologinen ja mikrobiologinen turvallisuus vahvistettiin. Kehitetylle kulinaariselle tuotevalikoimalle laskettiin makro- ja mikroravinnekoostumusten vastaavuus tasapainoisen ravitsemuskaavan kanssa. 3. Mallivalmisteiden komponenttien suhde määritettiin tietokonesimulaatiolla, joka varmistaa proteiineissa olevien välttämättömien aminohappojen maksimaalisen tasapainon. Koostumukselle kala:viljat (jauhot):rasvaton maitojauhe tämä suhde oli (%) - 68:12(12,9): 16. 4. Pääraaka-aineiden ja lisäkomponenttien toiminnalliset ja tekniset ominaisuudet, jotka muodostavat rakenteen. kala- ja vihannesmassat tutkittiin. Kalojen ja vihannesten massoilla WSL oli 78-79 %, WSS oli 36-46 %, painohäviö lämpökäsittelyn aikana oli 7,0-9,0 % (kontrolli-16,3 %); kala- ja viljamassoille: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, painon menetys lämpökäsittelyn aikana - 5,8-11,3%, viljatyypistä riippuen (jauhot). 5. Kala- ja kasvismassoille on määritetty rakenteelliset ja mekaaniset parametrit, jotka mahdollistavat puolivalmisteiden tarvittavan muovattavuuden: kala- ja kasvismassoilla - efektiivinen viskositeetti 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, tahmeus -73-75 Pa; kalalle ja viljalle - tehollinen viskositeetti 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, tahmeus -85-125 Pa. b. 77% (alkupainoon) ) 70 C:n lämpötilassa 30-40 minuuttia 7. Suurin mahdollinen kiintiö on vahvistettu kasviöljy kasvirasvakoostumuksessa, joka edistää kalan ja kasvismassojen rasvahappokoostumuksen optimointia - 13,8 painoprosenttia puolivalmisteesta tai 24 painoprosenttia kalasta.

Walter, Gennadi Friedrichovich