Jauhelihamassan valmistus. Luonnollisen hienonnetun massan ja puolivalmiiden tuotteiden valmistus siitä
VALTION TALOUSARVION OPETUSLAITOS
AMMATILLINEN ALUSKOULUTUS
Ammattikoulu nro 61
KIRJALLINEN TULKITSEMINEN
Lihasta leikatun lihan ja siitä valmistettujen puolivalmisteiden valmistuksen ominaisuudet
Toteuttaja:
ryhmän 2 opiskelija P / C _______________ Bazhenova M.I.
Valvoja:
opettaja ____________ Ponosova T.S.
Vereshchagino 2012
Sisältö
| Johdanto ………………………………………………………………………… 3 |
| Luku 1 Hienonnetun massan valmistuksen ominaisuudet …………………… ..4 |
| 1.1. Lihasta jauhetun massan syntyhistoria ……………………… ..4 |
| 1.2. Lihasta hienonnetun massan valmistukseen käytettyjen pääraaka-aineiden hyödyketutkimuksen ominaisuudet ...................... 5 |
| 1.3. Jauhelihamassan valmistuksen, säilytyksen ja tarjoilun ominaisuudet ………………………………………………………………………………………………………………………… |
| Luku 2. Lihajauhemassan valmistuksen teknologisen prosessin ja työpaikkojen organisointi …………………………………. …… ..9 |
| 2.1. Työpaikan järjestäminen silputun massan valmistusta varten ... ..9 |
| 2.2. Kokin hygienia- ja hygieniavaatimukset ... ... 13 |
| 2.3. Turvallisuusmääräykset silputun massan valmistukseen ………………………………… .. ………………… .... ................. .............. .15 |
| Luku 3. Hienonnetun massan valmistusprosessi ... ... ... ... 18 |
| 3.1. Hienonnetun massan ravintoarvo .................................................. .................................................. 18 |
| 3.2. Valikoima lihapuolivalmiita tuotteita …………………………………….… 19 |
| 3.3. Ruoan "silputtu kotletit" valmistustekniikka ... ... .... ... .20 |
| Johtopäätös ………………………………………………………………….… ..21 |
| Viitteet …………………………………………………………… ..... 22 Liite 1 ………………………………………………………………… ..23 Johdanto Ruoanlaitto on ruoanlaiton taidetta. Sillä on rikas, vuosisatoja vanha historia, joka heijastaa ihmisen toiminnan vanhinta haaraa, hänen aineellista kulttuuriaan, joka yhdisti eri kansojen meidän aikamme asti kokemukset ja taidot ruoanlaittomenetelmistä. Ruoanlaitto tutkii korkealaatuisten kulinaaristen tuotteiden valmistuksen teknologisia prosesseja. Ihmisten terveys riippuu pitkälti oikeasta, tieteellisesti perustellusta ja hyvin organisoidusta ravinnosta. Ruoan ei tulisi ainoastaan määrällisesti, vaan myös laadullisesti vastata fysiologisia tarpeita ja kykyjä. Työn tarkoitus: tutkia hienonnetun massan valmistusprosessia Tavoite: tarkastella hienonnetun massan esiintymisen historiaa julkisten ateriapalveluiden tuotannossa, puolivalmisteiden valmistusta siitä. Tutkimuksen kohteena on hienonnetun massan valmistusprosessi. Luku 1 Hienonnettu lihamassa ja siitä valmistetut puolivalmisteet 1.2 Puolivalmiiden valmistuksessa käytettyjen pääraaka-aineiden hyödyketutkimusominaisuudet 1.3. Puolivalmiiden lihatuotteiden valmistuksen, varastoinnin ja tarjoilun ominaisuudet |
Luku 2. Teknologisen prosessin organisointi ja työpaikat jauhelihan valmistamisessa lihasta
2.1. Työpaikan järjestäminen silputtua massaa valmistettaessa
Naudan, karitsan, vasikan, sian, siipikarjan, riistan, sivutuotteiden alkujalostukseen ja niistä puolivalmiiden valmisteiden valmistukseen, joista valmistetaan ruokia luonnollisesta hienonnetusta massasta, järjestetään yleisölle lihapaja ravitsemuslaitokset.
Lihaliikkeen työpaikat on järjestetty kahdelle teknologiselle prosessille: naudan-, sian-, lampaan- ja vasikanlihan käsittelyyn; siipikarjan, riistan ja eläimenosien käsittelyyn.
Liha tulee toimittaa kauppaan jo sulatettuna. Keskisuurissa ja pienissä yrityksissä se pestään harjoilla, joita varten lihakaupassa tulisi olla erityinen kylpy. Ruhojen jakamiseksi osiin työpajassa tulisi olla erityinen leikkuutuoli (pyöreä kovapuutakki, jonka halkaisija on 600-650 mm ja korkeus 800 mm), suurissa yrityksissä käytetään vannesahaa. Leikkausta ja teurastamista varten työpaikka tulee varustaa teuraskirveellä ja hakkuriveitsellä. Lisäksi teknologisen prosessin aikana konepajaan tarvitaan leikkuupöytä lihan luuttomaksi leikkaamiseksi, kuorimiseksi ja leikkaamiseksi, ja jokaiselle työntekijälle on varattava vähintään 1,5 metriä pöytää pöydän leveydellä 1 m (pöytä korkeuden tulee olla 0,9 m). Metalliseissa pöytälevyissä tulee olla puskurit, jotka estävät lihamehun tippumisen lattialle. Asenna laatikot pöytäliinojen alle työkalujen ja laitteiden helppoon säilytykseen. Annostettujen puolivalmisteiden leikkaamiseen, jauhamiseen ja suunnitteluun järjestetään erilliset työpaikat, jotka on varustettu myös tuotantopöydillä, joiden kokonaispituus määräytyy 1,25 m:n pöydän pituudella kullekin keittäjälle. Pöytiä voidaan käyttää tavallisia ja erikoistuneita. Lihan ja leijonien säilytyspöytien viereen on asennettava jääkaappi. Näihin tarkoituksiin erikoistuneessa pöydässä on pöydän alaosa, ja yläosa on hylly mausteiden ja leivityksen säilyttämistä varten. Puolivalmiiden tuotteiden lyhytaikaiseen varastointiin ja kuljetukseen voidaan tarjota erikokoisia siirrettäviä hyllyjä.
Jauhetun lihan ja siitä valmistettujen puolivalmisteiden valmistuspaikka on varustettu ottaen huomioon useiden teknisten toimintojen suoritus: jauhelihan valmistus, annostelu annoksiksi ja erilaisten puolivalmisteiden muovaus.
Suurissa yrityksissä he asentavat jauhelihan valmistukseen lihamyllyt, leikkurit, lihasekoittimet yksittäisellä käyttölaitteella, pienissä liikkeissä - yleiskäyttöisiä vaihdettavia mekanismeja. Pienissä yrityksissä käytetään pöytälihamyllyjä. Ne asennetaan samaan pöytään, jossa liha leikataan luuttomaksi ja valmistetaan puolivalmiita tuotteita. Puolivalmiiden valmisteiden työpaikalla tulee olla pöytävaa'at, keskikokoiset veitset, leikkuulaudat ja ritilät lihamyllyille, huhmare survin, astioita leivontaan, astioita puolivalmiille tuotteille. Kotlettien koneistetun muodostuksen työpisteeseen on asennettu kotletinmuodostuskone, jonka oikealla puolella on liikkuva kylpy valmiilla leikkelemassalla ja vasemmalla pöytä kotlettien vastaanottoa ja leivinpellille asettamista varten sekä mobiiliteline. Jauhelihatuotteiden - šnitslien, kotlettien, lihapullien jne. - manuaalisen annostelun ja muotoilun työpaikka on järjestetty tavalliselle tai erikoistuneelle tuotantopöydälle, joka on samantyyppinen kuin kokkareiden puolivalmiiden leikkaus. Valmiiden lihapuolivalmisteiden varastointia varten työpajassa tulee olla kylmäkaappeja. Työpajan laitteiden lukumäärä ja varustelutarve määräytyy jalostettujen raaka-aineiden määrän vaihtoa kohden. Tarvittavan työntekijöiden määrän laskeminen tehdään noin 20 kg / tunti tuotantomäärien mukaan. Työpöytien pituus määräytyy yhden vuoron tarvittavan työntekijöiden määrän perusteella, kuten jo on ilmoitettu. Aterioiden valmistamiseksi puolivalmisteista on tarpeen järjestää kuuma työpaja, jonka tulisi sijaita kylmäpajan ja jakeluhuoneen välittömässä läheisyydessä, koska se on yhteydessä niihin. Modulaarisia laitteita pidetään parhaimpana työpaikkojen täydellisimmässä organisoinnissa kuumassa liikkeessä. Sen lineaarinen järjestely seiniä pitkin tarjoaa tarvittavan toimintosarjan teknologisessa prosessissa, mikä säästää tuotantotilaa ja kokkien työvoimakustannuksia. Lämmityslaitteiden yläpuolelle tulee asentaa ilmanvaihtopumput savujen ja palamistuotteiden poistamiseksi sekä rasvasuodattimet. Laitteet voidaan koota tarvittavasta määrästä teollisuuden valmistamia vakiomoduuleita yrityksen kapasiteetin ja valmiiden tuotteiden odotettavissa olevan määrän mukaan. Saatavilla on sähkö- tai kaasuliesi, uunit, grilli-uuni vartaalla, friteerauskeitin perunoiden paistamiseen, termostaateilla varustetut sähköpannut halutun lämpötilan ylläpitämiseksi ja vedenkeittimet. Tärkeää on myös ruuan oikea valinta tilavuuden ja tarkoituksen suhteen.
Astioiden tulee täyttää seuraavat vaatimukset: valmistettu hapettamattomasta metallista, niissä on tasainen pohja, sileät seinämät, tukevasti kiinnitetyt kahvat ja kapasiteettia osoittavat merkinnät.
Ruoanlaittoa varten on tarpeen tarjota erikokoisia kattiloita, paistamista, hauduttamista, hauduttamista varten - lieriömäisiä ja kartiomaisia kattiloita, paistamiseen - kattiloita ja pannuja.
Lisäksi on oltava riittävästi varusteltu erilaisilla kauhoilla, lapioilla, kastikelusikoilla, uralusikoilla, haarukoilla ja muilla pienillä työvälineillä. Astioiden annostelua varten on kätevää asentaa annostelijat, joissa on lämmitetty pöytä ja lämmityskaappi sekä kastikkeiden pesuallas. Tuotantopöydät tulee varustaa telineillä, hyllyillä, sisäänrakennetuilla kylpyammeilla; siirrettävä kylpy viljan huuhteluun voidaan tarjota.
2.2 Kokin hygienia- ja hygieniavaatimukset
Henkilökohtainen hygienia on joukko hygieniasääntöjä, joita ravintolatyöntekijöiden on noudatettava. Hyvä henkilökohtainen hygienia on välttämätöntä elintarvikkeiden mikrobikontaminaation ehkäisemisessä, mikä voi johtaa tarttuviin sairauksiin ja kuluttajien ruokamyrkytyksiin.
Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia vahvistaa asiakaspalvelukulttuuria ja toimii tärkeänä mittarina ravintola-alan yleisestä kulttuurista.
Henkilökohtaista hygieniaa koskevissa säännöissä säädetään useista hygieniavaatimuksista kehon, käsien, suuontelon, terveysvaatteiden, yrityksen hygieniajärjestelyn ja catering-työntekijöiden lääkärintarkastuksen osalta.
Kehon puhtaana pitäminen on tärkeä hygieniavaatimus. Osallistuu hengitysprosessiin ja aineenvaihduntatuotteiden vapautumiseen. Hien likainen, ihon ja rasvaisen liukasteen irtoaminen, epiteelinä, pölynä ja mikrobeina toimiva iho toimii huonosti, mikä huonontaa ihmisen hyvinvointia. Lisäksi lika voi aiheuttaa pustulaarisia sairauksia ja mikrobikontaminaation käsitellylle iholle.
Siksi kaikkien VOP-työntekijöiden, erityisesti kokkien, kondiittoreiden, tarjoilijoiden, on pidettävä kehonsa puhtaana. On suositeltavaa käydä hygieenisessä suihkussa saippualla ja pyyhkeellä ennen työtä joka päivä tai pestä kädet huolellisesti kyynärpäitä myöten juuri ennen työtä.
Catering-työntekijöiden käsien ulkonäön tulee täyttää seuraavat vaatimukset: lyhennetty kynnet, ei lakkaa, puhdas subungual tilaa. Korut ja kellot ovat kiellettyjä. Tarjoilijoilla on lisäksi oltava hyvin hoidetut kynnet, he tekevät järjestelmällisesti teollista manikyyriä. Tautia aiheuttavia mikrobeja voi olla kokkien käsissä
(salmonella, punatauti), madon munat. Siksi kädet tulee pestä ja desinfioida ennen työn aloittamista, wc-käynnin jälkeen, siirryttäessä raaka-aineiden käsittelystä valmiin ruoan käsittelyyn.
Kokin hygieniavaatesarja sisältää: takin tai viitta, lakin tai sideharsoliina, esiliina, pyyhe, liina hien pyyhkimiseen, housut tai hame sekä erikoiskengät.
Terveysvaatteita käytetään tietyssä järjestyksessä siistin ulkonäön saavuttamiseksi. Päähineen tulee peittää hiukset kokonaan.
Henkilöt, jotka on otettu töihin EPP:hen ja jotka jo työskentelevät sen parissa Venäjän federaation terveysministeriön 14.3.1996 antaman määräyksen mukaisesti. "Työntekijöiden alustavien ja määräaikaisten lääketieteellisten tarkastusten suorittamismenettelystä ja ammattiin pääsyä koskevista lääketieteellisistä määräyksistä" on suoritettava seuraavat lääkärintarkastukset ja tarkastukset: dermatovenerologin tarkastus - 2 kertaa vuodessa, tuberkuloositarkastus - kerran vuodessa, veri testi kupan varalta
(PB) - kerran vuodessa, tippurinäytteet - 2 kertaa vuodessa, tutkimukset suoliston patogeenien kantajista, serologinen tutkimus lavantautien varalta - vähintään kerran vuodessa.
2.3. Turvallisuussäännöt hienonnetun massan valmistukseen
Työlainsäädännön tavoitteena on varmistaa ihmisten elämälle ja terveydelle mahdollisimman suotuisat ja turvalliset työolot. Se sisältää joukon oikeudellisia, teknisiä ja saniteetti-hygieniatoimenpiteitä.
Yrityksissä, laitoksissa ja organisaatioissa on luotava terveelliset ja turvalliset työolot. Vastuu siitä on hallinnolla.
Yhtään yritystä, tuotantoa, konepajaa ei voida ottaa vastaan ja ottaa käyttöön, ellei niille anneta terveellisiä ja turvallisia työoloja. Yrityksen hallinto on velvollinen huolehtimaan haalarien, jalkineiden ja muiden henkilönsuojainten luovuttamisesta, varastoinnista, pesusta, kuivaamisesta, desinfioinnista ja korjauksesta.
Yrityksissä, laitoksissa, yhteisöissä työskentelevien henkilöiden työajan pituus on 41 tuntia viikossa. 15–16-vuotiaille nuorille perustetaan neljän tunnin työpäivä ja 16–18-vuotiaille kuuden tunnin työpäivä.
Kaikilla työntekijöillä ja työntekijöillä on vähintään 15 työpäivän vuosiloma.
Teollisuuden turvallista työskentelyä koskevien sääntöjen noudattamisen valvonnasta vastaa Gosgortekhnadzor, sähkölaitteiden turvallisesta kunnossapidosta - valtion energiavalvonta, yritysten saniteetti- ja hygieenisten työolojen noudattamisesta - valtion terveys- ja terveysviranomaiset. Terveysministeriön epidemiologinen palvelu yritysten paloturvallisuuden noudattamisesta - valtion palovalvontaviranomaisen toimesta.
Turvallisuusohjeiden tyypit.
Ruokailulaitoksissa noudatetaan seuraavia ohjeita: esittely, työpaikalla, määräajoin, suunnitelmaton ja ajankohtainen (toiminta).
Kaikki ensimmäistä kertaa töihin tulevat sekä yrityksiin teolliseen harjoitteluun lähetetyt opiskelijat käyvät perehdyttämiskoulutuksessa. Esittelytilaisuudessa työntekijät tutustutaan turvallisuuden perussäännöksiin, teollisuuden sanitaatioon, sisäisiin määräyksiin sekä tapaturman ensiavun antamiseen.
Työssäoppimista tarjotaan yrityksiin tuleville henkilöille, työharjoittelulle suunnatuille opiskelijoille sekä työstä toiseen tai kaluston huollosta toiseen siirtyneille työntekijöille, vaikka siirtyminen olisikin määräaikainen.
Säännöllisillä (toistuvilla) tiedotuksilla testataan työntekijöiden tietämystä turvallisista työtavoista sekä turvallisuussäännöistä ja -ohjeista. Ravintolatyöntekijät läpäisevät sen vähintään kolmen kuukauden välein.
Suunnittelematon opetus suoritetaan teknologisen prosessin muuttuessa, uusien laitteiden asennuksen yhteydessä sekä sattuneiden onnettomuuksien jälkeen.
Tämänhetkinen tiedotus toteutetaan, jos työntekijät rikkovat turvallisuussääntöjä, jos työskentelytapa on virheellinen. Sen suorittaa liikkeen johtaja tai hallinnon edustaja. Kaikki tiedotukset, paitsi nykyinen, kirjataan erityiseen päiväkirjaan.
Ruokailualan yleiset turvallisuusmääräykset.
1) Koulutetut henkilöt saavat työskennellä laitteiden kanssa.
2) Tarkista ennen työn aloittamista:
a) koneiden saniteettitekninen kunto.
b) esteiden esiintyminen liikkuvissa osissa.
c) koneen luotettava kiinnitys.
d) mekanismien huollettavuus ja oikea asennus.
e) tyhjäkäynti.
Vältä koneen ja vaihtomekanismien alikuormitusta ja ylikuormitusta.
Se on kielletty:
1) Työnnä ruokaa käsilläsi.
2) Suorita korjaukset moottorin käydessä.
3) Työskentele ilman estäviä laitteita.
Älä jätä konetta käymään ilman valvontaa.
Luku 3. Hienonnetun massan valmistusprosessi
3.1. Hienonnettujen tuotteiden arvo ihmisten ravitsemuksessa
Jauhelihatuotteita kutsutaan ruuan lisäkomponentiksi. Ne sopivat lisukkeiden lisukkeeksi. Ne koristelevat, parantavat sen makua ja tuoksua. Hienonnetut puolivalmiit tuotteet ovat lisä moniin ruokiin. Niiden arvo on siinä, että ne monipuolistavat ruuan makua, parantavat ja monipuolistavat lisukkeiden tyyppiä, lisäävät kaloripitoisuutta, koska liha sisältää paljon täydellisiä proteiineja - 14,5-23% - rasvaa 2-37, kivennäisaineita. - 0,u5-1, 3%, joista arvokkaimmat ovat fosforin, kalsiumin, natriumin, magnesiumin ja raudan suolat. Liha sisältää A-, D-, PP- ja B-ryhmän vitamiineja...
Proteiinit, rasvat, kivennäisaineet imeytyvät helposti ihmiskehoon.
Monet valmisruoat sisältävät merkittäviä määriä aromeja; mausteet, yrtit, mausteet, jotka stimuloivat ruoansulatusjärjestelmää. Siten valmisruoat auttavat stimuloimaan ruokahalua ja parantamaan ruoan imeytymistä.
3.2. Valikoima puolivalmiita lihatuotteita
Hienonnettu naudanpihvi - pekoni leikattuna pieniksi kuutioiksi, yhdistä hienonnetun massan kanssa, annostele ja anna tuotteille litistetty-pyöristetty muoto 2 cm paksu Käytä 1 kpl. annosta kohti.
Luonnolliset hienonnetut kotletit - massa valmistetaan lammasta, annostellaan, jolloin tuotteille annetaan soikea muoto, lisätään luu, kostutetaan lezonissa ja leivitetään korppujauhoissa.
Poltava-kotletit - massa valmistetaan naudanlihasta, ihrasta, leikataan pieniksi kuutioiksi, siihen lisätään hienonnettu valkosipuli ja sekoitetaan. Sitten se annostellaan, muotoillaan kotletteiksi, leivitetään korppujauhoissa, käytetään 2 kappaletta. annosta kohti.
Luonnollinen hienonnettu šnitsel - massa valmistetaan sian-, lampaan- tai naudanlihasta, jaetaan, annetaan soikea muoto, jonka paksuus on 1 cm, kostutetaan lezonissa ja leivitetään korppujauhoissa.
Lihapullat - liha leikataan paloiksi, kuljetetaan lihamyllyn läpi, yhdistetään hienonnettuun raa'an sipuliin, raakojen munien, jauhetun pippurin, suolan, lisätään vesi ja kaikki sekoitetaan hyvin, sitten leikataan 7:n palloiksi. -10 g.
Lula kebab - valmistettu hienonnetusta lampaanlihamassasta. Lampaanliha leikataan paloiksi, yhdistetään raa'an sipulin, karitsan rasvan kanssa, laitetaan lihamyllyn läpi 2-3 kertaa, lisätään suolaa ja jauhettua pippuria ja sekoitetaan hyvin. Voit lisätä sitruunahappoa. Laita sitten jääkaappiin 2-3 tunniksi peittausta varten. Sen jälkeen ne jaetaan, muotoillaan pieniksi makkaroiksi, kiinnitetään vartaan ja käytetään 2-3 kappaletta annosta kohti.
3.3. Kypsennystekniikka: "Piloitettu kotletit"
Kulinaariset asiantuntijat suosittelevat kotlettien valmistamista jauhelihasta. Tätä varten suonet ja olemassa olevat luut poistetaan suurista paloista, liha pestään perusteellisesti, kuivataan, leikataan paloiksi ja asetetaan leveälle laudalle. Sitten liha leikataan kahden suuren, erittäin terävän veitsen avulla nopeilla liikkeillä, vuorotellen laskemalla ja nostaen teriä, ikään kuin koputtaisi syömäpuikoilla rumpuun. Ajoittain liha haravoitetaan keskelle ja leikataan uudelleen vuorotellen veitsillä, kunnes palat ovat melko pieniä. Seuraavaksi liha asetetaan kulhoon, lisätään mausteet, lisätään vähän kylmää vettä ja vaivataan. Myös mustapippurin läsnäolo on tärkeää. Klassinen jauheliha on siis valmis muovattavaksi, leivitettäväksi ja paahdettavaksi. Pitämään kotletit mehusina ne paistetaan nopeasti molemmin puolin öljyssä pannulla ja nostetaan valmiiksi uunissa.
Kypsennyssuunnitelma: "silputtu kotletit" on esitetty liitteessä 1.
Johtopäätös
Ruoanlaitto tutkii korkealaatuisten kulinaaristen tuotteiden valmistuksen teknologisia prosesseja.
Opinnäytetyöni teema heijastelee hienonnetun massan valmistuksen erityispiirteitä; prosessin organisointi, työpaikat hienonnetun massan valmistuksessa; ravitsemusarvo, puolivalmisteiden valikoima.
Lihapuolivalmisteiden käyttö on prosessi, jonka eri lihalajeista valmistetut tuotteet on käsitelty kulinaarisesti.
On erittäin tärkeää huomioida, että kokki nostaa ravintolayrityksen kulttuuria, ja silputtumassaa valmistettaessa on luotava terveelliset ja turvalliset työolosuhteet.
Bibliografia
- Anfimova N.A. Ruoanlaitto "Kokki, kondiittori" M .: Ammatillinen koulutus. 2000 245s.
Matyukhina Z.P. Elintarvikkeiden hyödyketutkimus. M. Ed. Keskustan akatemia. 1999 272 s.
Ruoanlaitto A-Z. - Kemerovo kirja. Kustantaja, 1992.345s.
Matyukhina Z.P. Ravitsemuksen, hygienian ja sanitaatiofysiologian perusteet Moskova 2000.
http://ae.kulichki.com/
Liite 1
Kypsennystekniikka: "Piloitettu kotletit".
SUUNNITELMA. Osa I. Johdanto. Ruokailun kehitysvaiheet. 2 Osa II. Teknologia tuotteiden valmistamiseksi luonnollisesta hienonnetusta massasta. 6 1. Luonnollisesta hienonnetusta massasta valmistettujen ruokien kemiallinen koostumus. 6 2. Ruokalajitelma. 7 3. Ruoanlaittotekniikka. kahdeksan 4. Työpajan suunnittelu ja laitteiden sijoitus. 24 Osa III. Työn organisointi liharuokien valmistuksessa luonnollisesta hienonnetusta massasta. 24 1. Työpajan ja työpaikkojen järjestäminen 24 2. Työn organisointi myymälässä. 27 3. Turvatoimenpiteet työpajassa. 27 IV jakso. Luettelo käytetystä kirjallisuudesta. kolmekymmentä Johdanto. Ruokailun kehitysvaiheet. V. I. Lenin allekirjoitti 8. marraskuuta (27. lokakuuta) 1917 asetuksen yleisten ruokaloiden järjestämisestä, niiden toiminnan valvonnasta ja ruokavarojen jakamisesta. Ensimmäiset ruokalat ilmestyivät Putilovin tehtaalla Petrogradissa ja sitten Moskovassa ja muissa kaupungeissa. Sisällissodan ja ulkomaisen väliintulon aikana vallinneen akuutin ruokapulan ja talouden häiriötilanteessa julkisilla ruokaloilla oli tärkeä rooli väestön ruokinnassa. NEP-kaudella julkiset ruokalat siirrettiin kuluttajaosuuskuntien hallintaan ja siirrettiin kustannuslaskentaan. Vuoden 1921 alkuun mennessä yli 8 miljoonaa ihmistä söi niissä. 30-luvulle asti teollisuus ei saanut kunnollista kehitystä, koska maan huomio oli suunnattu teollistumiseen ja kolhoositalouden järjestämiseen. Luotuaan aineellisen pohjan julkisen ruokailun kehittämiselle maassa, Keskushallintokomitean keskuskomitea (b) hyväksyi 19. elokuuta 1931 päätöslauselman "Toimenpiteistä julkisen ravitsemisen parantamiseksi", jossa hän huomautti julkista ateriapalvelua ja säädettiin useista toimenpiteistä, joilla pyritään parantamaan ruokien laatua ja laajentamaan ruokien valikoimaa, parantamaan hygieniaoloja ja vahvistamaan yritysten aineellista ja teknistä perustaa, lisäämään työntekijöiden kiinnostusta työnsä tuloksiin. Ensimmäiset kulinaariset koulut, tekniset koulut ja instituutti perustettiin. Kaupalliset konepajat valmistivat ensimmäiset kotimaiset laitteet. Raaka-ainesaannin parantamiseksi ravitsemisyritykset saivat oikeuden maataloustuotteiden sadonkorjuuseen ja sivutilojen järjestämiseen. Valmiiden tuotteiden ja kulinaaristen tuotteiden hylkääminen otettiin käyttöön. Suuren isänmaallisen sodan aikana 1941-1945. Ruokailujärjestelmä edesauttoi elintarvikkeiden tasaisempaa jakautumista väestön kesken heidän työvoimansa laadusta ja määrästä riippuen, tarjosi lisäruokaa kansantalouden johtavien alojen, ensisijaisesti puolustusteollisuuden, työntekijöille. Sodan jälkeisinä vuosina julkisten ruokailuyritysten verkosto laajeni merkittävästi ja saavutti vuonna 1955 118 tuhatta yksikköä (vuonna 1940 yrityksiä oli 87,6 tuhatta); astiavalikoima on lisääntynyt ja yritysten tarjonta teknologisilla ja kylmälaitteilla on parantunut, väestön palvelukulttuuri on parantunut. 20. helmikuuta 1959 NSKP:n keskuskomitea ja Neuvostoliiton ministerineuvosto hyväksyivät päätöslauselman "julkisen ravitsemuksen edelleen kehittämisestä ja parantamisesta", jossa määrättiin teollisuuden siirtymisestä teollisuuskiskoille neuvostoliiton yhteydessä. ruokaloiden, ravintoloiden, kahviloiden ja välipalabaarien siirtyminen puolivalmiisiin tuotteisiin. Puolivalmisteiden tuotanto suunniteltiin järjestävän suurissa keittiötehtaissa, hankintatehtaissa sekä liha- ja meijeri-, kala- ja elintarviketeollisuuden yrityksissä. Keskitetty puolivalmisteiden tuotanto mahdollistaa tuotannon tehokkaamman organisoinnin, kokkien tuottavuuden lisäämisen, tuotantolinjojen luomisen, tuotantotilan ja jätteiden tehokkaamman hyödyntämisen sekä ruoanlaittokustannusten alenemisen. Syyskuun (1965) NSKP:n keskuskomitean täysistunnon jälkeen julkiset ruokailuyritykset alkoivat vähitellen siirtyä uuteen suunnittelujärjestelmään, joka perustui kolmeen tai kahteen indikaattoriin - liikevaihtoon ja liikevaihdon kohdentamiseen omien tuotteidensa ja voittojensa myyntiin, tai vain omien tuotteidensa ja voittojensa myyntiin. Erityistä huomiota kiinnitettiin ruoan laatuun ja väestön palvelumuotoihin. Kansantalouden tärkeäksi haaraksi muodostunut julkinen ateriapalvelu liittyy läheisesti sosialistisen valtion koko talouden kehitykseen, suurten yhteiskunnallisten ongelmien ratkaisemiseen. Vuonna 1977 julkisen ruokailun liikevaihto oli 21,1 miljardia ruplaa, teollisuudessa työskenteli 2 333 tuhatta henkilöä ja yritysten palveluita käytti päivittäin 97 miljoonaa ihmistä. Uusia yrityksiä on avattu paljon, erityisesti työ-, koulu- ja opiskelijaruokailua on vahvistettu ja parannettu. Progressiivisia palvelumuotoja on otettu käyttöön ja laajalti hyväksytty (kiinteät ateriat, ruuan toimitus työpaikoille, tilausmaksujärjestelmä, koneelliset linjat kiinteän aterian jakeluun jne.), parannettu ilta- ja yövuoroissa työskentelevien ravitsemus. Vuoteen 1980 mennessä julkisen ruokailun liikevaihto oli 24,4 miljardia ruplaa, mikä oli 25 % enemmän kuin vuonna 1975. Kotimainen tuotanto kasvoi 27 %. Teollisuus on lisännyt pakasteaterioiden tuotantoa. Tältä osin otetaan käyttöön sähköfysikaalisia elintarvikkeiden jalostusmenetelmiä, luodaan ja tuotetaan säännöllisen ja jatkuvan toiminnan laitteita infrapuna- ja mikroaaltouunilämmityksellä. Luodaan automatisoituja pesuosastoja, joihin kuuluu useita erikoiskoneita ja kuljetusvälineitä. Erityistä huomiota kiinnitettiin rationaaliseen ravitsemukseen, tieteellisesti koottujen aterioiden käyttöönottoon. Ruoka-annoksia kehitettiin eri ammattiryhmille työn luonteen mukaan ottaen huomioon energiankulutus ja fysiologiset perusravintotarpeet (esimerkiksi tietokoneita käyttävässä julkisen ruokailun tutkimuslaitoksessa). Alakohtaista johtajuutta hoitavat Neuvostoliiton kauppaministeriö, liittovaltion ja autonomisten tasavaltojen kauppaministeriöt sekä työväenedustajien neuvostojen toimeenpanevien komiteoiden kaupan ja julkisen tarjoilun hallinto. Kaupungeissa, joissa on laaja julkisten ravintoloiden verkosto, on ruokaloiden, kahviloiden ja ravintoloiden säätiöitä. Pienillä paikkakunnilla ravitsemisjärjestelmän ja kaupan johtaminen sulautuu kauppaan. Ministeriöt ja osastot kehittävät ja toteuttavat toimenpiteitä yritysverkoston kehittämiseksi, sijoittamiseksi ja erikoistumiseksi, ottavat käyttöön edistyksellisiä palvelumuotoja, parantavat tuotantokulttuuria ja ruokien laatua, kouluttavat henkilöstöä, valvovat, että yritykset noudattavat terveyssääntöjä, hintoja ja marginaalit, vaakojen asema jne. 1980-luvun lopulla monet ravitsemislaitokset alkoivat toimia kustannuslaskennan, ts. on itsenäinen tasapaino. Useita osuusravitsemusliikkeitä avattiin, vaikka suurin osa niistä pysyi edelleen osana valtion kauppajärjestöjä. He toimittivat yrityksille raaka-aineita, puolivalmiita tuotteita sekä materiaali- ja teknisiä suhteita, ohjasivat kaikkien yritysten työtä ylemmän tason ohjeiden täyttämiseksi, harjoittivat henkilöstön valintaa ja koulutusta, asettivat yritysten aukioloajat, otettiin käyttöön uusia tekniikoita ja edistyksellisiä palvelumuotoja, uutta teknologiaa, järjestettiin laitekorjaus ja liinavaatteiden pesu. Suunniteltu vuodelle 1986. Maamme taloudellisen ja sosiaalisen kehityksen pääsuuntia, huomattavaa huomiota kiinnitettiin julkisen ateriajärjestelmän parantamiseen. Suunnitelmissa oli jatkaa ruoanlaitto- ja väestön palvelemisprosessien kattavaa automatisointia, suurten hankintayritysten käyttöönottoa ja yritysten keskitettyä puolivalmiiden tuotteiden hankintaa, uusien edistyksellisten teknologioiden käyttöönottoa. Talouden suunniteltujen suhteiden muutos markkinasuhteisiin 90-luvun alussa määräsi kuitenkin jyrkän käänteen julkisten ruokailuyritysten kehityksessä. Se otti polun luoda pieniä, kompakteja, omavaraisia yrityksiä, joilla on korkea palvelutaso ja ruoanvalmistuksen laatu, ts. etusijalla ei ole määrä, vaan laatu. Tietenkin suuria ravitsemusliikkeitä on edelleen olemassa. Mutta niiden varustelutaso, ruoanvalmistuksen laatu, palvelukulttuuri kilpailevat yhä kovemmin maassamme ilmestyneiden McDonald'sien, erilaisten kahviloiden, välipalabaareiden ja muiden ulkomaisten yritysten tänne avaamien yritysten kanssa. Julkisten catering-yritysten perustaminen Venäjälle korkealaatuisten valmistettujen tuotteiden, palvelutason ja vierailijoille mahdollisimman mukavan tason kanssa on yksi tärkeimmistä julkisen ateriajärjestelmän tehtävistä nykyään. Osa II. Teknologinen prosessi liharuokien valmistamiseksi jauhetusta massasta. 1. Kemiallinen koostumus.Liha on teurastettujen eläinten ruhojen nimi, joista on poistettu nahat, pää, alaraajat ja sisäelimet. Lihalihas-, rasva- ja sidekudosmassan koostumus sisältää orgaanisia (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, uuteaineet, vitamiinit, entsyymit) ja epäorgaaniset aineet (vesi ja kivennäissuolat). Näiden aineiden määrällinen suhde riippuu eläimen lajista, rodusta, sukupuolesta, iästä, lihavuudesta sekä ruhon osasta ja muista tekijöistä. Eri eläinten lihassa olevat proteiinit sisältävät 15 - 20 %. Suurin osa (75 - 85 %) on täydellisiä proteiineja, mukaan lukien koko ihmiskehon kudosten rakentamiseen tarvittava aminohappokompleksi. Täydellisiä, helposti sulavia proteiineja (myosiini, aktiini, aktoliosiini, myogeeni, myoalgusiini, globuliini x, myoglobiini) löytyy pääasiassa lihaskudoksesta, mikä määrittää sen suurimman ravintoarvon muihin kudoksiin verrattuna. Myosiini on lihaskudoksen tärkein proteiini, ja sen osuus kaikista sen sisältämistä proteiineista on 40-45 %. Myosiinille on ominaista suuri kyky turvota, se ei liukene veteen, sen hyytymislämpötila on 45 - 50 0 C. Aktiini muodostaa noin 15 % kaikista lihaskudoksen proteiineista. Yhdessä myosiinin kanssa se muodostaa monimutkaisen aktomyosiiniproteiinin, joka ei liukene veteen ja, toisin kuin myosiini ja aktiini, jolla on korkea viskositeetti. Myogeeniä on lihaskudoksessa noin 20 % proteiinien kokonaismäärästä. Myogeeni liukenee helposti veteen, 55 - 65 0 С:ssa se koaguloituu muodostaen ruskean vaahdon liemen pinnalle. Myoalbumiini muodostaa 1–2 % kaikista lihaskudoksen proteiineista, liukenee veteen ja koaguloituu 45–47 °C:n lämpötilassa. Globuliini X lihaskudoksessa ¾ noin 20 % proteiinien kokonaismäärästä, se liukenee suolaliuokseen. Myoglobiini on monimutkainen proteiini, joka koostuu proteiiniglobiinista ja geelin ei-proteiinipitoisesta aineesta, joka sisältää rautaa. Myoglobiinin osuus lihaskudosproteiinien kokonaismäärästä on vain 1 %. Myoglobiini pystyy reagoimaan ilmakehän hapen, rikkivedyn ja muiden kaasujen kanssa. Kollageenia löytyy kaikentyyppisestä sidekudoksesta, mutta sitä on erityisen runsaasti jänteissä ja luissa. Se turpoaa kylmässä vedessä, mutta ei liukene. Pitkään lämmitettäessä vedessä 60 - 95 °C:n lämpötilassa kollageeni keitetään ja muuttuu glutiiniksi, joka muodostaa hyytelöä, kun se jäähtyy alle 40 °C:seen. Elastiinia löytyy merkittäviä määriä niska-kohdunkaulan nivelsiteessä, verisuonten seinämissä ja vatsalihaksissa. Rasvan määrä eri lajien eläinten lihassa vaihtelee suuresti - 2 prosentista (vasikanlihassa) 40 prosenttiin (sianlihassa) ruhon painosta ja riippuu pääasiassa eläimen ravitsemustilasta. Hiilihydraatit Liha koostuu pääasiassa glykogeenista eli eläintärkkelyksestä, joka on ravintovarasto ja jolla on tärkeä rooli lihan ikääntymisprosessissa. Lihassa se on jopa 0,8%, maksassa - 2-5%. Lihan uuteaineet jaetaan typpivapaisiin ja typpipitoisiin. Typettömiä aineita ovat mm. glykogeeni ja sen hajoamistuotteet - maltoosi, glukoosi, maitohappo jne. Tärkeimmät typpipitoiset aineet ovat kreatiini, kreatiinifosfaatti, karnosiini ja adenosiinifosfaatit - adenosiinitrifosfori, adenosiinidifosfori ja adenosiinihappomonofosfaatti. Lihan vitamiineja edustavat vesiliukoiset ja rasvaliukoiset ryhmät. Vesiliukoisia vitamiineja B 1, B 2, B 6, B 12 on teuraseläinten lihaskudoksessa. Rasvaliukoiset A-, D- ja E-vitamiinit ovat keskittyneet rasvakudokseen. Entsyymit ovat proteiiniaineita, jotka nopeuttavat aineiden synteesiä ja hajoamista eläimen kehossa ja tapettujen eläinten ruhoissa - vain näiden aineiden hajoamista. Liha sisältää 47-78 % vettä eläimen lihavuudesta ja iästä riippuen. Lihan kivennäisaineita voi olla 0,8-1,3%. Lihan kaloripitoisuuden määrää sen kemiallinen koostumus ja sulavuus, jotka riippuvat pääasiassa eläinten tyypistä, iästä ja ravitsemustilasta sekä ruhon osuudesta. 2. Ruokalajitelma . Luonnonmukaisten jauheliharuokien valikoima on melko laaja ja monipuolinen. On olemassa monenlaisia pihvejä, šnitseleitä, zrazia, lihapullia, erityyppisiä liharullia. Lula-kebab valmistetaan lammasta ja kupaty sianlihasta. Lisäkuvaukseksi olen valinnut 5 pääruokaa, joita käytetään useimmiten ravintoloissa. 1. Luonnollinen hienonnettu šnitsel 2. Lihapullat kastikkeessa 3. Hienonnettu naudanpihvi 4. Lula kebab 5. Luonnollinen hienonnettu kotletti. 3. Ruoanlaittotekniikka. 3.1. Opetus- ja teknologinen kartta. Hienonnettu luonnollinen šnitseli.
Puolivalmisteen valmistamiseksi paloiteltu naudan-, lampaan- tai sianlihan liha yhdistetään raakarasvaan, hienonnetaan lihamyllyssä, lisätään vettä (tai maitoa), suolaa, pippuria, sekoitetaan ja sitten soikeaksi. muodostuu puolivalmiita tuotteita, joiden paksuus on 1-1,5 cm. Hienonnettujen puolivalmiiden tuotteiden valmistusprosessissa on tarpeen ryhtyä toimenpiteisiin raaka-aineiden ja valmiiden puolivalmisteiden bakteerikontaminaation vähentämiseksi (kyljön liha pestään kylmällä juoksevalla vedellä; paloiteltu liha ja kyljysmassa jäähdytetään lisäämällä kylmää vettä tai ruokajäätä). Muodostuneet puolivalmiit tuotteet lähetetään välittömästi lämpökäsittelyyn tai laitetaan jääkaappiin jäähdyttämään 6 ° C: een. II. Lisukkeen valmistus. Lisukkeena käytetään murenevaa puuroa, keitettyä pastaa, paistettuja perunoita (keitetystä), paistettuja perunoita (raakasta), keitettyjä kasviksia rasvalla, rasvalla haudutettuja vihanneksia, kurpitsaa, kesäkurpitsaa, paistettuja munakoisoja sekä monimutkaisia lisukkeita . IV. Puolivalmiiden tuotteiden paistaminen. Puolivalmiita tuotteita liotetaan lezonissa, rullataan korppujauhoissa, laitetaan sitten pannulle tai uunipellille, jossa on 150-160 C:een kuumennettu rasva, ja paistetaan 3-5 minuuttia molemmin puolin, kunnes muodostuu rapea kuori. ja saatettiin sitten valmiiksi paistaminen kaappi 250-280 °C:n lämpötilassa (5-7 minuuttia). V. Valmiin ruokalajin loma. Laitetaan lautaselle lisuke, laitetaan sen viereen šnitseliä, kaadetaan paistorasva päälle.
Valmiit šnitselit on paistettava kokonaan: valmiiden tuotteiden keskiosan lämpötilan on oltava vähintään 5 ° С, kotleimassasta valmistetuissa tuotteissa - vähintään 90 ° С. Aistinvaraisia merkkejä tuotteen valmiudesta ovat värittömän mehun vapautuminen pistokohdassa ja harmaa väri leikkauksessa.
Tekninen järjestelmä.
Lihapullat kastikkeessa. I. Puolivalmisteen ruoanlaitto. Puolivalmisteen valmistusprosessissa on tarpeen ryhtyä toimenpiteisiin raaka-aineiden ja valmiiden puolivalmiiden tuotteiden bakteerikontaminaation vähentämiseksi (kyljön liha pestään kylmällä juoksevalla vedellä; hienonnettu liha ja kyljysmassa jäähdytetään lisäämällä kylmää vettä tai syötävää jäätä). Valmis jauheliha leikataan 10-12 g painaviksi palloiksi. II. Lisukkeen valmistus. Lisukkeet - mureneva puuro, keitetty riisi, perunamuusi, paistetut perunat (keitetystä), paistetut perunat (raakasta), keitetyt vihannekset rasvalla. Koristele №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793 III. Kastikkeen valmistus. Kastikkeet - punainen juurella, tomaatti, smetana, smetana tomaatilla, smetana sipulilla. Kastike №№ 824, 827, 828, 829, 863-865 IV. Astian saattaminen valmiiksi. Leivo puolivalmis tuote palloina jauhoissa, laita paistinpannulle tai uunipellille 150-160 C lämpötilaan kuumennettuun rasvaan ja paista 3-5 minuuttia molemmin puolin, kunnes muodostuu rapea kuori, ja laita sitten matalaan astiaan 1-2 rivissä, kaada kastike päälle ja keitä 10-15 minuuttia. kunnes valmis. V. Valmiin ruokalajin loma. Laita koristeet lautaselle lihapullien viereen ja kaada päälle kastike, jossa ne haudutettiin. Vi. Valmiin ruoan laatuvaatimus tai aistinvarainen arviointi. VII Annoskaavio ja raaka-aineiden laskenta.
Kyljyspihvi. I. Puolivalmisteen ruoanlaitto. Puolivalmisteen valmistamiseksi paloiksi leikatun naudan, lampaan tai sianlihan lihamylly jauhetaan, sianlihaa, leikataan 5x5 mm kuutioiksi, lisätään vettä (tai maitoa), suolaa, pippuria, sekoitetaan. Valmistettu jauheliha leikataan soikion muotoisiksi tuotteiksi. II. Lisukkeen valmistus. Lisukkeet - murenevat murot, keitetyt pasta, keitetyt perunat, paistetut perunat (raakasta), paistetut perunat (keitetyistä), frutterissa paistetut perunat, rasvalla keitetyt kasvikset, rasvassa haudutetut vihannekset, vihannekset maitokastikkeessa, kurpitsa, kesäkurpitsa, paistettuja munakoisoja. IV. Puolivalmiiden tuotteiden paistaminen. Leivo (tai ei leipää) puolivalmiste ovaalin muotoisina tuotteina jauhoissa, laita paistinpannulle tai uunipellille 150-160 C lämpötilaan kuumennettuun rasvaan ja paista 3-5 minuuttia molemmin puolin, kunnes muodostuu rapea kuori. V. Valmiin ruokalajin loma. Pihvejä voidaan tarjoilla monella tapaa, mutta tärkeimmät niistä ovat kolme: 1) yhdessä lisukkeen kanssa - paistetut perunat tai monimutkainen lisuke, kastelu mehulla, jossa pihvi itse paistettiin; 2) jousella, ts. päälle asetetaan hedelmässä paistettuja sipulirenkaita, koristeltu paistetuilla perunoilla, ripoteltu tillillä tai persiljalla (kylätyyliin); 3) munalla, ts. lomalla yhden munan paistettu muna (Hampurissa) laitetaan pihvin päälle. Vi. Valmiin ruoan laatuvaatimus tai aistinvarainen arviointi. Pinta on tasainen, ilman halkeamia ja murtumia, tasaisen värinen. Leikkausnäkymä - homogeeninen massa, ilman näkyviä yksittäisiä lihan, leivän, jänteiden paloja. Vaaleanpunainen-punainen sävy ei ole sallittu. Leivän maku, eltaantunut rasva ja muut vieraat maut ja hajut eivät ole sallittuja. Koostumus on mehukas, pehmeä. VII Annoskaavio ja raaka-aineiden laskenta.
Lula kebab. I. Puolivalmisteen ruoanlaitto. Puolivalmisteen valmistamiseksi hienonnettu lampaanliha, sipuli, raakarasva hienonnetaan lihamyllyssä, lisätään suolaa, pippuria, sekoitetaan. Valmistettu jauheliha muodostetaan makkaroiden muodossa. II. Lisukkeen valmistus. Lisukkeen valmistukseen käytetään vihreää sipulia, yrttejä ja myös lavashia. Valmista se jauhoista vaivaamalla kovaa taikinaa vedessä, kaulimalla 1 mm paksuinen lavash, paista se leivinpellillä ilman rasvaa. IV. Puolivalmiiden tuotteiden paistaminen. Puolivalmiit tuotteet pujotetaan vartaan ja paistetaan hiilen päällä kypsiksi. V. Valmiin ruokalajin loma. Tarjottaessa kebab asetetaan pitaleivän päälle, koristellaan sipulilla, yrteillä, ripottelee sumakkia. Lula kebab voidaan tarjoilla ilman lavashia. Vi. Valmiin ruoan laatuvaatimus tai aistinvarainen arviointi. Pinta on tasainen, ilman halkeamia ja murtumia, tasaisen värinen. Leikkausnäkymä - homogeeninen massa, ilman näkyviä yksittäisiä lihan, leivän, jänteiden paloja. Vaaleanpunainen-punainen sävy ei ole sallittu. Härskiintyneen rasvan maku ja muut vieraat maut ja haju eivät ole sallittuja. VII Annoskaavio ja raaka-aineiden laskenta.
Luonnollinen hienonnettu kotletti. I. Puolivalmisteen ruoanlaitto. Puolivalmisteen valmistamiseksi paloiksi leikatun naudan-, lampaan- tai sianlihan liha yhdistetään raakarasvaan, 1. tai korkeimman luokan vanhentuneeseen vehnäleipään, joka on liotettu maidossa tai vedessä, raa'an sipulin kanssa, hienonnettu lihaan mylly, lisää vettä (tai maitoa), suolaa, pippuria, sekoita. Valmistettu jauheliha leikataan soikeiksi litistetyiksi tuotteiksi, joiden yksi terävä pää on 1-2 cm paksu. II. Lisukkeen valmistus. Lisukkeet - murenevat murot, keitetyt palkokasvit, keitetyt pastat, keitetyt perunat, paistetut perunat (raakasta), paistetut perunat (keitetyistä), paistetut perunat frutierissa, keitetyt kasvikset rasvalla, paistetut tomaatit, kurpitsa, kesäkurpitsa, paistetut munakoisot. №№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785 IV. Puolivalmiiden tuotteiden paistaminen. Leivo puolivalmiste ovaalin muotoisina tuotteina jauhoissa tai korppujauhoissa, laita pannulle tai uunipellille 150-160 C lämpötilaan kuumennettuun rasvaan ja paista 3-5 minuuttia molemmin puolin, kunnes muodostuu rapea kuori. V. Valmiin ruokalajin loma. Lautaselle asetetaan lisuke, kotletti ja kaadetaan päälle paistamisen aikana muodostunut lihamehu. Vi. Valmiin ruoan laatuvaatimus tai aistinvarainen arviointi. Tuotteet on tasaisesti päällystetty leivityksellä, pinta on tasainen, ilman halkeamia ja murtumia, tasaisen värinen, vaaleanruskea. Leikkausnäkymä - homogeeninen massa, ilman näkyviä yksittäisiä lihan, leivän, jänteiden paloja. Vaaleanpunainen-punainen sävy ei ole sallittu. Leivän maku, eltaantunut rasva ja muut vieraat maut ja hajut eivät ole sallittuja. Koostumus on mehukas, pehmeä. VII Annoskaavio ja raaka-aineiden laskenta.
4. Laitteiden sijoittelu ja sijoitus. Laitteiden sijoittamista koskevat vaatimukset ovat seuraavat: ne tulee sijoittaa optimaalisesti siten, että varmistetaan teknologisen prosessin järjestys, erotetaan raaka-aineiden käsittelyalueet puolivalmisteiden valmistusalueista ja samalla minimoida puolivalmiiden tuotteiden siirrossa työpaikalta toiselle kuluva aika, jotta työskentely olisi mahdollisimman mukavaa ja varusteltua.
|
||||||||||||||
