เปลือกชีสหรือขาดก็พกได้ ข้อมูลสำคัญอู๋ ลักษณะเด่นชีสเอง เปลือกโลก - เช่นเดียวกับเธอ รูปร่างและกลิ่น - สามารถบอกถึงเนื้อสัมผัส รสชาติ อายุ และความสดของชีสได้ และความสามารถในการทำความเข้าใจชนิดของเปลือกชีสทำให้คุณสามารถระบุได้ว่าจำเป็นต้องกินมันหรือไม่ มีหลายวิธีในการจำแนกชีส: ตามประเทศต้นกำเนิด ตามรสชาติ โดยเนื้อสัมผัส และแม้กระทั่งตามความรุนแรงของกลิ่น อีกวิธีหนึ่งคือแบ่งชีสออกเป็นหมวดหมู่ต่างๆ ดังต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับชนิดของเปลือก ...

ชีสไร้เปลือก

ชีสสดไม่มีเปลือกเลย มีหลายประเภทย่อยในหมวดหมู่ชีสนี้ เช่น เวย์อัลบูมินชีส ชีสนมหมักและ ชีสนมเปรี้ยว... ตัวอย่างของ ชีสสด- นี่คือริคอตต้าชีส ครีมชีส, มอสซาเรลล่าชีส, เฟต้า และครีมชีส เปียก ชีสนุ่มๆมักจะมีไขมันน้อยกว่าชีสชนิดอื่น พวกเขาชอบที่จะใช้ในการปรุงอาหารและการอบ การปรากฏตัวของราบนชีสดังกล่าวบ่งชี้ว่าไม่สดอีกต่อไปและจะส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของชีส

ชีสขึ้นสนิม

ชีสที่แก่และอ่อนนุ่มเหล่านี้มีเปลือกสีขาวที่นุ่มนวล บางครั้งก็สลับกับสีแดงหรือ สีน้ำตาล... พวกเขาสุกจากพื้นผิวไปสู่ด้านในและพื้นผิวของมันมีตั้งแต่นุ่มและหนาแน่นไปจนถึงครีม เปลือกคราบจุลินทรีย์ที่รับประทานได้จากการฉีดพ่นลงบนชีส เชื้อรา penicillium candidum ก่อนเริ่มมีกระบวนการชราภาพสั้น เปลือกสีขาวที่ "เบ่งบาน" ดังกล่าวสามารถเห็นได้บน บรีชีส, Camembert, Cooleeney และ ชีสนมแพะราศีมังกร.

ชีสดอง

เนยแข็งกึ่งนิ่มเหล่านี้มักมีรสเผ็ด บางครั้งก็เหนียวหรือมีลักษณะเป็นเม็ด และมีสีเฉพาะตัว ตั้งแต่สีแดงอมชมพูไปจนถึงสีส้มและสีน้ำตาล ชีสที่ทำให้สุกบนพื้นผิวเหล่านี้จะถูกล้างหลายครั้งในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกด้วยเบียร์ ไวน์ บรั่นดี น้ำเกลือ หรือของเหลวอื่นๆ การล้างนี้ช่วยอำนวยความสะดวกในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์บางชนิดที่ช่วยทำให้สุกและปรุงรสชีส

เปลือกบางพันธุ์ ชีสดองมี รสชาติเข้มข้นและมีส่วนร่วมในการกำหนดประสบการณ์โดยรวมของการรับประทานชีส อย่างไรก็ตาม อื่นๆ มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เด่นชัด ดังนั้นคุณต้องลอง หากกลิ่นหอมของเปลือกช่วยเพิ่มรสชาติของชีส คุณก็สามารถรับประทานได้ ถ้าเลิกกินชีสเพลินๆ เลิกกินไปเลยดีกว่า ตัวอย่างของชีสดอง ได้แก่ Oka, Epoisses, Raclette และ Taleggio

ชีสเปลือกธรรมชาติ

เปลือกบนชีสเหล่านี้ก่อตัวขึ้นอย่างอิสระในระหว่างกระบวนการชรา มันไม่ได้ล้างหรือปรับปรุงโดยการใช้แม่พิมพ์โดยเจตนา - มันเกิดจากสปอร์ที่ตกลงมา สิ่งแวดล้อม... เปลือกเหล่านี้จำนวนมากสามารถมีรสชาติได้ค่อนข้างมาก เนื่องจากชีสที่พวกมันก่อตัวขึ้นมักจะเป็นพันธุ์ที่เติบโตเต็มที่ในระยะเวลาที่ค่อนข้างนาน

เปลือกธรรมชาติ - ยกเว้นเปลือกที่มีเนื้อเยื่อ - กินได้ แต่ไม่อร่อยเสมอไป

อีกครั้งควรลิ้มรสและควรหลีกเลี่ยงเปลือกที่ไม่น่าพอใจในเนื้อสัมผัสหรือรสชาติ ตัวอย่างของชีสที่มีเปลือกธรรมชาติคือ St. Nectaire, Testun, Stilton และ Mimolette

ข้อเท็จจริงที่ชัดเจนเปลือกที่ปกคลุมด้วยหรือประกอบด้วยสารที่กินได้ทั้งหมดเช่นสมุนไพรพริกไทยหรือถั่ว เปลือกขี้เถ้าเช่นที่มักเห็นบนชีสจาก นมแพะทำจากขี้เถ้าผักและถือว่าปลอดภัยในการรับประทาน ในทางกลับกัน เปลือกที่ทำจากกิ่งไม้ ผ้า หรือขี้ผึ้ง - เช่นเดียวกับที่หุ้มชีสเอดัมหรือเกาดา - กินไม่ได้และควรทิ้ง

การสุกของชีสในระยะยาวช่วยให้สามารถแก้ปัญหาได้ 2 อย่างในคราวเดียวที่เกษตรกรต้องเผชิญ คือ การเก็บรักษานมไว้เป็นเวลานานและได้ผลผลิต สินค้าอร่อย... แม้ว่าชีสจะรับประทานได้ทันทีที่ทำเสร็จแล้วก็ตาม ก็สามารถ คุณสมบัติด้านรสชาติขยายออกไปหลายต่อหลายครั้ง นอกจากนี้ การสุกเป็นเวลา 60 วันหรือนานกว่านั้น เนื้อหาของจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายจะลดลงอย่างมาก ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ในการผลิตชีส

การดึงชีสออกมาเพื่อทำให้สุกสามารถอยู่ได้ตั้งแต่หลายวันจนถึงสามปีขึ้นไป ในกระบวนการสุก การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหลายประเภทเกิดขึ้นที่การเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติทางกายภาพ, รสชาติและกลิ่นหอมของชีส:

• การสลายตัวของแลคโตสที่เหลือ (ไกลโคไลซิส) ด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกและการแปลงกรดแลคติกต่อไป
• การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของซิเตรต (กรดซิตริก);
• การสลายไขมัน (สลายไขมัน) และการเปลี่ยนแปลงต่อไปของกรดไขมัน
• การสลายตัวของโปรตีน (โปรตีน) และการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมของกรดอะมิโน

ความสำคัญหลักในกระบวนการทำให้ชีสสุกคือความชื้นของห้องที่ชีสสุก ความชื้นไม่เพียงพออาจทำให้เปลือกโลกแตกและชีสแห้งได้ มากเกินไปจะนำไปสู่การก่อตัวของเชื้อราและการอ่อนตัวของเปลือกโลก ความชื้นปกติสำหรับการสุกของชีสคือ 80 ถึง 90%

เปลือกชีส

องค์ประกอบป้องกันหลักของชีสคือเปลือก: ปกป้องโครงสร้างภายในจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่เข้าไปที่นั่นและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้ง เปลือกโลกเริ่มก่อตัวเมื่อกดชีส - ชั้นนอกจะแห้งและหนาขึ้น การวางชีสลงในน้ำเกลือจะทำให้เปลือกขาดน้ำ ซึ่งทำให้มีความแข็งแรงมากขึ้น และการแก่ชราในภายหลังอาจแตกต่างกันไป

เปลือกธรรมชาติ

ทำให้เปลือกสะอาดออกจาก ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ- เพียงพอ กระบวนการที่ยากลำบากเนื่องจากจุลินทรีย์จากสภาพแวดล้อมภายนอกสามารถเข้าไปติดชีสได้ง่าย ด้วยเหตุนี้วิธีนี้จึงไม่ค่อยได้ใช้

การสร้างเปลือกโลกด้วยเกลือหรือน้ำเกลือเกิดขึ้นโดยการล้างชีสอย่างสม่ำเสมอแล้วจึงนำไปบำบัดด้วยเกลือ ในขณะเดียวกัน การรักษาความชื้นในอากาศให้ต่ำลงเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากความชื้นที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้เกิดเชื้อราได้ หลายสัปดาห์หลังจากการแปรรูป เปลือกมักจะเคลือบด้วยน้ำมันมะกอก

เปลือกน้ำมัน

การสร้างเปลือกที่ปกคลุมด้วยน้ำมันมะกอกในช่วงอายุจะช่วยป้องกันการทำให้แห้งมากเกินไป และเพื่อขจัดความเสี่ยงของการเติบโตของเชื้อรา เปลือกจะต้องทำให้แห้ง สำหรับสิ่งนี้ชีสจะถูกกดและทำให้แห้ง ในเวลาเดียวกัน ชั้นน้ำมันทำให้เปลือกโลกมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและป้องกันการแตกร้าว เมื่อเนยแข็งขนาดเล็กเคลือบด้วยเนย เปลือกจะหนาขึ้นและชีสสามารถทนต่ออิทธิพลภายนอกได้เกือบทุกชนิด การสกัดชีสสามารถทำได้เป็นเวลานานโดยจะต่ออายุชั้นน้ำมันเป็นระยะเท่านั้น ใช้ผ้าหรือผ้าเช็ดปากชุบน้ำมันหรือทาบนชีสโดยตรง ในช่วงเริ่มต้นของการเปิดรับแสง ชั้นจะต้องได้รับการต่ออายุทุกสัปดาห์ จากนั้นหากมีการวางแผนการเปิดรับแสงเป็นเวลานานทุกเดือน ระหว่างการรักษา ควรใช้เกลือกับเปลือกโลกเพื่อให้แข็งแรงและแห้ง

สามารถเลือกเนยสำหรับแปรรูปชีสได้ตามใจชอบ ความชอบด้านรสชาติ; ทุกชนิดที่กินได้ก็เหมาะสม จำเป็นที่สารจะต้องทนต่อการเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพเป็นเวลานานและยังไม่มีกลิ่นของตัวเองที่จะขัดขวางกลิ่นหอม ชีสสำเร็จรูป... ทั้งสัตว์และ ไขมันพืช... จากน้ำมันจากสัตว์ วัวที่กลั่นแล้วดีที่สุด และจากน้ำมันพืช - เรพซีดและมะกอก

สารเคลือบป้องกันชีส

พวกเขาสามารถมาจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติและประดิษฐ์ ขี้ผึ้งและสารผสมกับขี้ผึ้งเป็นของธรรมชาติสำหรับสารประกอบทางเคมีต่าง ๆ ที่ประดิษฐ์ขึ้นซึ่งครอบคลุมส่วนหัวของชีส เคลือบชีสด้วยแว็กซ์ เพียงแค่จุ่มแว็กซ์ละลายจากทุกด้าน องค์ประกอบทางเคมีโดยปกติแล้ว น้ำยางข้นและพอลิเมอร์ ทุกวันนี้กำลังแพร่หลายมากขึ้นเนื่องจาก คุณสมบัติพิเศษ... หลายคนป้องกันการพัฒนาของเชื้อราบนชีสและมีโครงสร้างที่ดูดซึมคาร์บอนไดออกไซด์ได้

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ

ผู้ผลิตชีสไม่กี่รายชอบบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศสำหรับผลิตภัณฑ์ของตน เนื่องจากสามารถใช้เครื่องดูดฝุ่นในครัวเรือนที่มีราคาไม่แพงและราคาไม่แพง อย่างไรก็ตาม ควรคำนึงถึงประเด็นต่อไปนี้:

• ก่อนบรรจุชีสจะต้องแห้งอย่างเหมาะสม
• ก่อนปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ ชีสจะต้องผ่านการบำบัดด้วยน้ำส้มสายชูหรือสารต้านเชื้อรา
• ชีสใน บรรจุสูญญากาศคุณต้องตรวจสอบทุกสัปดาห์สำหรับการปรากฏตัวของการก่อตัวที่ไม่ต้องการ - เชื้อรา ฯลฯ เมื่อปรากฏขึ้น คุณสามารถเปิดบรรจุภัณฑ์ ทำความสะอาดพื้นผิวด้วยแปรง รักษาอีกครั้งด้วยน้ำส้มสายชูหรือสารต้านเชื้อรา และดูดฝุ่นอีกครั้ง

ชีสอบแห้ง

หลังจากการกดและเกลือชีสแล้วจำเป็นต้องมีเปลือกโลก - สารเคลือบป้องกันตามธรรมชาติที่จะช่วยให้ชีสสุกตามปกติ เปลือกจะก่อตัวขึ้นในระหว่างกระบวนการทำให้ชีสแห้ง และคุณภาพของมันขึ้นอยู่กับคุณภาพของการขึ้นรูปและการกดเป็นส่วนใหญ่

ชีสมักจะแห้งประมาณ 3-5 วันที่ อุณหภูมิห้องในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี คุณสามารถวางชีสแห้งไว้บนพื้นผิวไม้หรือบนเสื่อระบายน้ำ จำเป็นต้องพลิกชีสหลายครั้งต่อวันระหว่างการอบแห้ง เมื่อความชื้นถูกปล่อยออกมา (ซึ่งเป็นเรื่องปกติในช่วงเริ่มต้นของการอบแห้ง) คุณสามารถเอาส่วนเกินออกอย่างระมัดระวัง ผ้ากระดาษ... หากราปรากฏบนพื้นผิวของชีสระหว่างการอบแห้ง ไม่เป็นไร เพียงแค่เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูแล้วเช็ดให้แห้งอีกครั้ง

เคลือบชีส

ชีสที่มีเปลือกธรรมชาติเช่นเดียวกับชีสที่มีราผิวเผินพร้อมที่จะถูกส่งไปยังห้องสุกทันทีหลังจากการทำให้แห้งโดยไม่จำเป็นต้องเคลือบ ในกรณีอื่น ๆ พื้นผิวของชีสจะต้องเคลือบด้วยสารพิเศษที่จะปกป้องชีสตลอดระยะเวลาที่สุก มาดูประเภทของท็อปปิ้งชีสและวิธีการใช้กัน:

เคลือบแว็กซ์

การเคลือบชีสด้วยขี้ผึ้งหรือพาราฟินเป็นวิธีการแบบเก่าและยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในการปกป้องชีสจากอิทธิพลภายนอกในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกทั้งในโรงรีดนมขนาดเล็กและในโรงงานขนาดใหญ่ ขี้ผึ้งสำหรับปิดชีสควรปราศจากน้ำหอมและสิ่งสกปรก สีไม่สำคัญแต่ตามธรรมเนียม หลากหลายพันธุ์ชีสถูกเคลือบด้วยแว็กซ์ที่มีสีต่างกัน

วิธีการแว็กซ์ชีสที่บ้าน:

1. วางภาชนะพิเศษไว้ใต้ขี้ผึ้ง (ควรเป็นแก้วหรือเซรามิก) ไม่สามารถใช้กับสิ่งอื่นใดได้ ขี้ผึ้งที่ละลายและแช่แข็งนั้นล้างออกได้ยากมาก

2. คุณจะต้องใช้แปรงทาขี้ผึ้งที่ละลายกับชีส

3. เตรียม อ่างอาบน้ำ: เติมน้ำในหม้อใบใหญ่แล้วใส่ภาชนะขี้ผึ้งลงไป

4. ค่อยๆ อุ่นแว็กซ์ในอ่างน้ำจนละลายหมด ผัดอย่านำไปต้ม

5. เมื่อแว็กซ์บางพอแล้ว ให้จุ่มชีสลงไป โดยใช้นิ้วจับด้านหนึ่ง ผ่านไปสองสามวินาที นำชีสออกแล้วปล่อยให้แว็กซ์แข็งตัว ทำซ้ำขั้นตอนโดยเปลี่ยนชีสเพื่อให้แว็กซ์เหลือเพียงตรงกลางเท่านั้น

6. ตักแว็กซ์ด้วยแปรงแล้วทาลงบนพื้นผิวที่ไม่เคลือบที่เหลืออยู่ของชีส

7. ปล่อยให้แว็กซ์แข็งตัว

โปรดทราบว่าชีสชนิดสวิสที่มีตาโตซึ่งก่อตัวขึ้นในระหว่างกระบวนการทำให้สุกจะมีขนาดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (ปัดเศษออก) ซึ่งอาจทำให้เกิดรอยแตกในการเคลือบแว็กซ์ สำหรับชีสประเภทนี้ แนะนำให้ใช้สารเคลือบอื่น (ลาเท็กซ์หรือถุงหด)

เคลือบลาเท็กซ์

นี่คือสิ่งประดิษฐ์ใหม่ซึ่งปัจจุบันใช้ในการผลิต ชีสราคาแพง... เป็นเจลที่หลังจากทาแล้วจะสร้างฟิล์มใสบนพื้นผิวของชีส การเคลือบลาเท็กซ์ช่วยปกป้องพื้นผิวของชีสจากการเติบโตของยีสต์และเชื้อรา ควบคุมความชื้นและการแลกเปลี่ยนก๊าซ

น้ำยางเหลวถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของชีสใน 2-3 ชั้นด้วยแปรง จากนั้นจะต้องทำให้แห้งภายในเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

แว็กซ์ยังสามารถทาทับเคลือบลาเท็กซ์ได้อีกด้วย

ผ้าพันแผล

1. ตัดชีส 2 วงกลม ให้ใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของหัวชีสเล็กน้อย

2. แช่ไว้ใน น้ำอุ่นและทาลงที่ด้านล่างและด้านบนของชีส เกลี่ยรอยยับให้เรียบ

3. ใส่ชีสกลับเข้าไปในถาดกด เหลือแค่ผ้า 2 ชิ้นนี้ แล้วกดชีสด้วยน้ำหนักสุดท้ายต่ออีก 1 ชั่วโมง

4. ตัดชีสอีกแผ่นหนึ่งที่เหมาะกับการพันชีส แช่ในน้ำอุ่น

5. นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วห่อด้วยผ้าขาวบางที่ตัดรอบเส้นผ่านศูนย์กลาง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีริ้วรอยหรือรอยพับหลงเหลืออยู่

6. ใส่ชีสกลับเข้าไปในพิมพ์ แล้วกดน้ำหนักเท่าเดิมค้างคืน

7. แกะชีสออกจากพิมพ์ ก็พร้อมที่จะสุก

เคลือบด้วยน้ำมัน

อีกวิธีที่ดีในการปกป้องชีสในระหว่างการทำให้สุกคือการเคลือบด้วยเนย ตัวเลือกที่เหมาะจะ น้ำมันมะกอกซึ่งสามารถเสริมด้วยเครื่องเทศหรือดินต่างๆ ได้ เมล็ดกาแฟ... ทาน้ำมันมะกอกบางๆ ลงบนพื้นผิวที่แห้งของชีส จากนั้นถูให้เข้ากับเปลือกโลก หลังจากนั้นชีสก็พร้อมที่จะทำให้สุก หากเปลือกโลกแห้ง ควรทาน้ำมันเคลือบอีกครั้ง (ควรทำสัปดาห์ละครั้ง)