องค์ประกอบตาม GOST

เทคโนโลยี

• ขั้นแรก จะได้รับนมและประเมินคุณภาพของนม จากนั้นจึงนำไปแช่เย็น สำรองและทำความสะอาด
• Normalization สำหรับวัตถุแห้งและไขมัน ในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน ปริมาณไขมันคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้: F cm \u003d F pr *SOMO cm /SOMO pr (โดยที่ F cm และ F pr - เปอร์เซ็นต์ปริมาณไขมันของส่วนผสมและผลิตภัณฑ์ SOMO cm และ SOMO pr - เปอร์เซ็นต์ของกากนมแห้งขาดมันเนยในส่วนผสมและผลิตภัณฑ์ )
• เพื่อเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมัน นมทั้งตัวมันเป็นเรื่องปกติโดยการเพิ่มไขมันนมหรือครีม เพื่อลดปริมาณไขมันในนมทั้งตัวจึงเติมนมพร่องมันเนยลงไป เกลือทำให้คงตัวเพิ่มถ้าจำเป็น
• พาสเจอร์ไรส์ กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 90-95 ° C นำไปสู่การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและช่วยให้คุณสมบัติทางเคมีกายภาพคงที่ ป้องกันไม่ให้นมข้นในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว
• ทำความเย็นที่อุณหภูมิ 70-75 องศาเซลเซียส
• การเก็บรักษาระดับกลางก่อนข้น
• บทนำของน้ำตาล นำน้ำตาลมาใส่ในนมในรูปของแข็งหรือในรูปของน้ำเชื่อม 60-70% เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อม: เติมน้ำตาลร่อนลงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 60 ° C ละลายแล้วน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้ร้อนถึง 95-99 ° C โดยไม่ต้องใช้การสัมผัส ก่อนผสมลงในน้ำนม น้ำเชื่อมกรอง. เพิ่มลงในนมก่อนกระบวนการข้น ผสม หรือในกระแส.
• หนาขึ้น ส่วนผสมที่ได้จากนมและน้ำเชื่อมจะถูกส่งไปยังเครื่องระเหยแบบสุญญากาศเพื่อทำให้ข้นขึ้น โดยที่ความชื้นจะระเหยไปในระหว่างการเดือดอย่างรวดเร็ว ระดับของความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยเนื้อหาของของแข็ง, โดยความหนาแน่นหรือโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง
• คูลลิ่ง. สินค้าร้อนพวกมันถูกถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์ซึ่งในสภาพแวดล้อมสุญญากาศภายใต้การกระทำทางกลคงที่จะถูกทำให้เย็นลงที่ 20 ° (20-25 นาที) ช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่และป้องกันการปรากฏตัวของกรวด
• การนำเมล็ดพันธุ์. ในฐานะที่เป็นเมล็ดพืช แลคโตสซึ่งบดจนเป็นฝุ่นถูกนำมาใช้ นำไปสู่การสร้างศูนย์ตกผลึกหลายแห่ง เพื่อป้องกันการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่
• บรรจุ จัดเก็บ. นมข้นหวานมักจะบรรจุใน กระป๋อง. อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตในภาชนะดังกล่าวคือ 1 ปี ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ถ้วยโพลีสไตรีนหรือพอลิโพรพิลีนและภาชนะขนาดเล็กอื่นๆ ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้บ่อยขึ้นเพื่อการนี้ อายุการเก็บรักษาในแพ็คเกจนี้คือ 3 เดือน

เครื่องระเหยสูญญากาศใช้ในการต้มและระเหยของเหลวที่ความดันใต้บรรยากาศ ในอุปกรณ์ดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะเดือดที่อุณหภูมิน้อยกว่า 100 ° ซึ่งช่วยลดการสูญเสีย สารอาหารวัตถุดิบ. กระบวนการระเหยในโรงงานสุญญากาศนั้นเร็วกว่าปริมาณความชื้นเดียวกันที่ความดันบรรยากาศมาก

เครื่องระเหยสูญญากาศใช้ใน อุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิตแยม นมข้น ซอส แยม ผัก ซุปผลไม้, แยม, อาหารเด็กเช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมเคมีและเครื่องสำอาง

ขั้นตอนการเตรียมนมข้นหวานใช้เวลา 2-2.5 ชั่วโมง

พวกเราคนใดในวัยเด็กที่ไม่ได้ฝันว่าจะแอบกินนมข้นขวดโหลจากแม่ของเรามากกว่าหนึ่งขวด แน่นอน พวกเราหลายคนสงสัยว่าอาหารอันโอชะนี้ทำมาจากอะไรและอย่างไร ม่านแห่งความลับเกี่ยวกับกระบวนการผลิตนมข้นหวานที่มีชื่อเสียงระดับโลกในกระป๋องที่มีฉลากสีขาวและสีน้ำเงินแบบดั้งเดิมได้รับการยินยอมให้ยกขึ้นโดยพนักงานของโรงงานบรรจุกระป๋องนม Glubokoe OJSC ในภูมิภาค Vitebsk กฎอนามัยที่องค์กรนี้ในเมือง Glubokoe คล้ายกับกฎในห้องผ่าตัด ปลอดเชื้อเต็มที่! ฉันต้องใส่เสื้อผ้าพิเศษ เซ็นชื่อในบันทึกที่เหมาะสมเกี่ยวกับการไม่มีโรคติดต่อและผ่านการฆ่าเชื้อ ในตัวมันเองเป็นขั้นตอนที่น่าสนใจมาก ต้องล้างมือให้สะอาดก่อนไปที่ OJSC IWC - และไม่ใช่เฉพาะสบู่เหลวเท่านั้น แต่ยังมีน้ำยาฆ่าเชื้อพิเศษด้วย น้ำจากก๊อกของอ่างล้างหน้าจ่ายโดยอัตโนมัติ - มีเซ็นเซอร์อินฟราเรด สิ่งนี้ทำเพื่อไม่ให้คนงานและผู้มาเยี่ยมแตะก๊อกด้วยมือของพวกเขาเพราะถ้าคนคนหนึ่งแตะด้วยมือที่สกปรกและอีกคนด้วยมือที่สะอาดผลของการซักก็จะถูกลบล้าง แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด! ที่ทางเข้าเวิร์กช็อป จำเป็นต้องวางมือทั้งสองข้างไว้ในเครื่องหมุนพิเศษ ซึ่งจะเทน้ำยาฆ่าเชื้อเล็กน้อยลงบนฝ่ามือเพื่อเช็ด ในเวลาเดียวกัน พื้นรองเท้าจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อพิเศษ หลังจากเปิดใช้งานอุปกรณ์แล้ว ไฟสีเขียวจะเปิดที่จุดตรวจ และประตูหมุนจะช่วยให้คุณเข้าไปข้างในได้ แน่นอนว่าพนักงานทุกคนในองค์กรต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพที่จำเป็นเป็นประจำ พวกเขาไม่ต้องสัมผัสมือโดยตรงกับนมและผลิตภัณฑ์จากนม กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดเป็นแบบอัตโนมัติ แต่คุณสมบัติ การผลิตอาหารต้องการการค้ำประกันเต็มจำนวน - ที่องค์กรของเราได้มีการแนะนำระบบความปลอดภัยสำหรับการผลิตนมข้นกระป๋อง ISO 22000 และระบบ HACCP ซึ่งเป็นข้อกำหนดที่เราต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด - Lyudmila Duk รองผู้อำนวยการฝ่ายผลิตกล่าว - อย่างแรกเลย นมที่เข้ามาจะถูกตรวจสอบว่ามียาปฏิชีวนะหรือไม่ เพราะอาจส่งผลร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์ ด้วยเหตุนี้จึงใช้อุปกรณ์พิเศษ - เซ็นเซอร์ HEAT หากพบร่องรอยของ เช่น เตตราไซคลินหรือยาอื่นๆ ที่สัตวแพทย์ใช้รักษาโคในบางครั้งในบางครั้ง เราจะไม่รับยากลุ่มนี้ไม่ว่ากรณีใดๆ หากไม่มียาปฏิชีวนะในนม จะต้องผ่านการทดสอบทางห้องปฏิบัติการอื่น ๆ อีกเป็นจำนวนมาก ซึ่งควรกำหนดกลุ่มความบริสุทธิ์ของวัตถุดิบ เปอร์เซ็นต์ เศษส่วนมวลอ้วนแน่นอน ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส- พูดง่ายๆ ว่า คุณสมบัติด้านรสชาติ, สีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ตามวิธีการที่ได้รับการอนุมัติ นมจะถูกให้ความร้อนที่ 35 องศาก่อนเพื่อกำหนดกลิ่นและจุดเดือด ตามด้วยความเย็นเพื่อกำหนดรสชาติ และซัพพลายเออร์มีหน้าที่นำมันไปที่โรงงานเท่านั้นที่แช่เย็นถึง 10 องศาเพราะขั้นตอนการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมจะถูกเก็บรักษาไว้เพียงสองชั่วโมงหลังการผลิต ต้องมีใบรับรองสัตวแพทย์ที่ระบุว่าได้มาจากโคที่แข็งแรง จากข้อมูลของ Lyudmila Georgievna ฐานวัตถุดิบของ OJSC "โรงงานบรรจุกระป๋องนม Gluboksky" ไม่เพียงเป็นตัวแทนของเขต Gluboksky ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดขององค์กรเท่านั้น แต่ยังมีอีกสองแห่งคือ Sharkovshchinsky และ Braslavsky และถึงแม้ว่าซัพพลายเออร์ ปีที่ยาวนานความร่วมมือกับ IWC นั้นมีมากกว่าการพิสูจน์ และภูมิภาคเองก็เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม นมแต่ละชุดที่เข้าสู่องค์กรนั้นอยู่ภายใต้การควบคุมขาเข้าที่เข้มงวดที่สุด เนื่องจากความปลอดภัยของผู้คนขึ้นอยู่กับมัน Irina Vaskovich ดำเนินการทัวร์ตามเส้นทางเดียวกับที่เกิดขึ้นเมื่อวัตถุดิบแต่ละชุดมาถึงองค์กร: จาก "การมาถึง" จากฟาร์มในถังเก็บนมไปจนถึงการขนส่งไปยังผู้บริโภคในรูปแบบของขวดบรรจุขวดนมข้นแสนอร่อย - การขนถ่ายจะดำเนินการที่นี่หรืออย่างที่เราพูดว่า "กลิ้งออก" ของผู้ขนส่งนม - Irina Konstantinovna กล่าว - สิ่งที่คุณเห็นในตอนนี้คือการล้างถังหลังจากการขนถ่าย ซึ่งหมายความว่านมชุดที่มาถึงผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ปรากฏว่ามีคุณภาพสูงและเป็นที่ยอมรับ นอกจากนี้เรายังได้เยี่ยมชมห้องปฏิบัติการรับซึ่งอยู่ติดกับพื้นที่รับเพื่อความสะดวกของกระบวนการ ผู้เชี่ยวชาญของ IWC พยายามอย่างเต็มที่ในการเสกอุปกรณ์ที่มีไหวพริบซึ่งสามารถตรวจจับยาปฏิชีวนะและสารอื่นๆ ที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคในนมได้แม้ในเปอร์เซ็นต์ที่ไม่มีนัยสำคัญ อุปกรณ์อื่นๆ เป็นตัวกำหนดระดับความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมันและเกรด และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสได้รับการตรวจสอบโดยผู้ช่วยในห้องปฏิบัติการอย่างง่าย ๆ : พวกเขาตรวจสอบนมอย่างระมัดระวัง ดมกลิ่น และแน่นอน ลองใช้แล้ว วัตถุดิบวันนี้มี รสชาติดีเยี่ยมและได้กลิ่นของนมสดจากธรรมชาติอย่างที่ควรจะเป็นและน่ารับประทานมาก ในขณะเดียวกัน นมที่เพิ่งมาถึงก็ถูกปั๊มไปที่ช่องเก็บของ - แน่นอน ผ่านเคาน์เตอร์ ในหน้าต่างพิเศษ กระบวนการนี้สามารถสังเกตได้ ถังสำหรับเก็บวัตถุดิบที่ได้รับใหม่นั้นตั้งอยู่ไม่ไกลจากพื้นที่รับซึ่งต่ำกว่าเล็กน้อยและแน่นอนว่านมจะเข้าสู่ถังหลังจากเย็นลงเท่านั้น ภายในห้องนิรภัยนั้นค่อนข้างชวนให้นึกถึงเรือดำน้ำ: มีท่อหลายท่อเหมือนกัน (แม้ว่าจะทำจากสแตนเลสเกรดอาหารที่มีความแวววาวเท่านั้น) และช่องปิดแบบกลม เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บนมไว้ที่นี่เป็นเวลานาน เพราะยิ่งวัตถุดิบไปพาสเจอร์ไรส์ได้เร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น กระบวนการนี้ที่ค้นพบโดยนักชีววิทยาผู้ยิ่งใหญ่ในอดีตคือ หลุยส์ ปาสเตอร์ คือการให้ความร้อนของนมจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้เกิดโรคและ แบคทีเรียกรดแลคติกแต่วัตถุดิบนั้นยังไม่เดือดซึ่งช่วยให้คุณบันทึกคุณภาพรสชาติทั้งหมดที่อยู่ในนั้น ธาตุที่มีประโยชน์,เอ็นไซม์และวิตามิน การพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการในพื้นที่พิเศษ แน่นอนว่ากระแสทั้งหมดของ "แม่น้ำน้ำนม" ในองค์กรต้องได้รับการจัดการอย่างใด ซึ่งทำได้สำเร็จโดยระบบคอมพิวเตอร์เต็มรูปแบบ ซึ่งผู้ปฏิบัติงานสามารถควบคุมกระบวนการได้โดยตรงจากที่ทำงานของเขา - ไม่จำเป็นต้องใช้วาล์วเปิดและปิดด้วยตนเองเหมือนเมื่อหลายสิบปีก่อนอีกต่อไป แต่กลับไปพาสเจอร์ไรส์ หลังจากผ่านกระบวนการแล้ว นมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีโดยใช้เทคโนโลยีนี้ มันถูกเก็บไว้ในภาชนะพิเศษ แต่ยังเป็นเวลาสั้น ๆ เนื่องจากวัตถุดิบกำลังรออยู่ที่ไซต์ข้น จริงอยู่ที่ "ชะตากรรม" ของนมแต่ละชุดอาจแตกต่างกันไปตามจุดประสงค์ ตัวอย่างเช่น อนาคต นมเข้มข้นไม่มีน้ำตาลจะถูกส่งไประเหยทันทีและต้องเติมน้ำเชื่อมลงในนมข้นที่มีน้ำตาล และตอนนี้ - สิ่งที่สำคัญที่สุด น้ำเชื่อมนี้เป็นเพียงสารเติมแต่ง! ไม่มีสารกันบูด สารให้ความหวาน สารปรุงแต่งรสและกลิ่น รวมทั้งผู้บริโภคที่น่ากลัวอื่นๆ อย่างแน่นอน วัตถุเจือปนอาหารที่ขึ้นต้นด้วยดัชนี "E" ไม่ได้ใช้ใน Glubokoe นี้ไม่จำเป็น: รับประกันและทดสอบคุณภาพของวัตถุดิบอย่างถี่ถ้วนควบคู่ไปกับ เทคโนโลยีที่ทันสมัยการแปรรูปทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีรสชาติ แต่ด้วยรสชาติของนมธรรมชาติซึ่งผลิตขึ้นจริง การระเหยเช่นเดียวกับพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการโดยไม่ต้องนำนมไปที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสซึ่งช่วยให้คุณสามารถเก็บช่วงทั้งหมด คุณสมบัติที่มีประโยชน์ สินค้าสด. อย่างไรก็ตาม การต้มด้วยการกำจัดโมเลกุลของน้ำ "ส่วนเกิน" ในรูปของไอน้ำไม่จำเป็นต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมินี้ เด็กนักเรียนทุกคนรู้ดีว่าด้วยเหตุนี้ จำเป็นต้องลดความดันลง ดังนั้นการควบแน่นของนมจะดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษโดยการระเหยภายใต้สุญญากาศ กระบวนการทั้งหมดได้รับการควบคุมอย่างระมัดระวัง - ทั้งโดยเครื่องมือและด้วยสายตา และเมื่อนมข้นถึงพารามิเตอร์ที่กำหนดโดย GOST จะถูกวางลงในถังพิเศษ ในระหว่างนี้ กระป๋อง (ยังว่าง) และฝาสำหรับกระป๋องก็มาจากโรงงานใกล้เคียง เครื่องพิเศษเติมกระป๋องนมข้นเป็นกรัมที่ใกล้ที่สุดหลังจากนั้นจะรีดภาชนะทันที กระป๋องที่บรรจุเต็มบินออกจากรถเกือบเหมือนปืนกลด้วยความเร็ว 300 กระป๋องต่อนาที! ตามคำรับรองของพนักงาน ICC สายการผลิตที่ทันสมัยของ บริษัท อิตาลี Zilli & Bellini สามารถผลิตนมข้นได้ 450 กระป๋องต่อนาที แต่ความเร็วนี้ไม่ได้ใช้ในขณะนี้ ถัดไป ขวดนมข้นที่เติมแล้วแต่ยังคง "ไม่มีชื่อ" จะถูกส่งไปยังสายพานลำเลียง ซึ่งส่งตรงไปยังเครื่องติดฉลาก เช่นเดียวกับกระบวนการทั้งหมดที่ Glubokoe MKK กระบวนการนี้เป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมด: อุปกรณ์อัจฉริยะจะติดฉลากด้วยตัวเอง และบีบอัด และเลื่อนกระป๋องในระหว่างกระบวนการนี้ อีกวิธีหนึ่งสำหรับกระป๋องนมข้นที่ตกแต่งด้วยฉลากสีขาวและสีน้ำเงินแบบดั้งเดิมแล้ว วิ่งไปที่เครื่องที่รวบรวมในปริมาณที่เหมาะสมและบรรจุลงในกล่อง กล่องกระดาษแข็งทำเองที่นี่โดยเครื่องอื่น กล่องบรรจุและปิดผนึกไปที่สายพานลำเลียงซึ่งนำไปยังคลังสินค้า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากนั้นพวกเขาก็ไปที่ร้านโดยตรง จริงอยู่ที่สินค้าไม่ได้อยู่ในโกดังนี้เป็นเวลานาน - นมข้นหวานเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของโรงงานกระป๋องนม Glubokoe ซึ่งตัดสินโดยรถบรรทุกแบรนด์ที่วิ่งไปมานั้นเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค และนี่คือ "หอเกียรติยศ" ชนิดหนึ่งของโรงผลิตนม Glubokoe ซึ่งทำเครื่องหมายไว้ด้วยเครื่องหมาย "ความสำเร็จของเรา" ที่ค่อนข้างเจียมเนื้อเจียมตัว รางวัลที่ได้รับสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์แทบจะไม่สามารถยึดติดกับผนังได้! ยิ่งไปกว่านั้นในหมู่พวกเขาไม่เพียง แต่ประกาศนียบัตรเบลารุสสำหรับผู้ชนะจากนิทรรศการและการแข่งขันต่าง ๆ ใบรับรองคุณภาพและรางวัลต่าง ๆ แต่ยังรวมถึงรางวัลระดับนานาชาติด้วย อย่างไรก็ตาม ก็ไม่น่าแปลกใจเลย เพราะผลิตภัณฑ์ของ Glubokoe Milk Cannery ถูกจำหน่ายไปยังหลายประเทศทั่วโลก นี่คือภาพประกอบโดยแผนที่ที่โพสต์ไว้ที่นี่ รัฐ "พิชิต" โดยนมข้น Glubokoe ถูกทำเครื่องหมายด้วยไอคอนพิเศษและตลาดของผู้ผลิตนม Glubokoe รายอื่นยังไม่ได้พิชิต คลิกปุ่มเพื่อสมัครรับ How It's Made!หากคุณมีผลงานหรือบริการที่ต้องการบอกผู้อ่านของเรา เขียนถึง Aslan ( [ป้องกันอีเมล] ) และเราจะจัดทำรายงานที่ดีที่สุด ซึ่งไม่เพียงแต่จะมองเห็นได้โดยผู้อ่านของชุมชนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเว็บไซต์ด้วย วิธีการที่จะทำสมัครสมาชิกกลุ่มของเราใน เฟสบุ๊ค, vkontakte,เพื่อนร่วมชั้นเรียนและใน google+plusที่ซึ่งจะมีการโพสต์สิ่งที่น่าสนใจที่สุดจากชุมชน รวมถึงเนื้อหาที่ไม่ได้อยู่ที่นี่และวิดีโอเกี่ยวกับการทำงานของสิ่งต่างๆ ในโลกของเรา คลิกที่ไอคอนและสมัครสมาชิก!

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องที่มีน้ำตาลควบแน่นประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและส่วนประกอบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การเตรียมและการเติมน้ำเชื่อม, การทำให้ข้น, การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ควบแน่น, บรรจุภัณฑ์ , บรรจุภัณฑ์ (กลิ้ง) และการเก็บรักษา

ในการผลิตนมข้นจืดที่ผ่านการทำให้ข้นแล้ว การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การบรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ และการทำหมัน

การยอมรับน้ำนมดิบและการเตรียมการ (การทำความสะอาด การทำความเย็น และการสำรอง) จะดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามสูตรจัดทำขึ้นตามเอกสารฉบับปัจจุบัน หลังจากเตรียม นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงเนื้อหาใน สินค้าสำเร็จรูปไขมัน, ของแข็งนม, ของแข็งนมพร่องมันเนย (SMF) และอัตราส่วนไขมันต่อ SMF

ผลิตอาหารกระป๋องนมข้นพร้อมน้ำตาลทีละอย่าง โครงการเทคโนโลยี(รูปที่ 4.1). พารามิเตอร์ของระบบการปกครองขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องที่เฉพาะเจาะจง

คุณภาพของผู้บริโภคนมข้น

ข้าว. 4.1

1 - กำลังรับ; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - ปั๊ม; 3 - เครื่องทำความร้อนแผ่น; 4 - เครื่องแยก - น้ำยาทำความสะอาดนม; 5 - ตัวคั่นครีม; 6 -- ความจุสำหรับ นมไขมันต่ำ; 8 - จานเย็น; 9, 12, 15 - ตู้คอนเทนเนอร์; 11 - พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ; 16, 22 - อุปกรณ์สูญญากาศ; 17, 20 -- การควบคุมระดับ; 18 -- เครื่องทำความเย็นแบบท่อ; 19 - เครื่องทำความร้อนแบบท่อ; 23 - เครื่องดูดฝุ่น; 24 - ฟิลเลอร์; 25 - เครื่องเย็บตะเข็บ; 26-- หน่วยซักและอบแห้ง; 27 -- เครื่องติดฉลาก.

ในการผลิตอาหารกระป๋อง ส่วนใหญ่จะใช้หลักการอนุรักษ์สามประการ: xeroanabiosis (การทำให้แห้งด้วยนม), osmoanabiosis (การทำให้นมข้นขึ้น), abiosis (การทำหมัน)

แรงดันออสโมติกในนมคือ 0.74 MPa และแตกต่างกันเล็กน้อยจากแรงดันภายในเซลล์แบคทีเรีย (ประมาณ 0.6 MPa) ดังนั้นจุลินทรีย์ที่มีสารอาหารจะพัฒนาได้ดีในนมและทำให้เกิดการเน่าเสีย หากแรงดันออสโมติกของสิ่งแวดล้อมมากกว่าความดันภายในเซลล์แบคทีเรีย โปรโตพลาสซึมของเซลล์จะขาดน้ำ อันเป็นผลให้พลาสโมไลซิสของเซลล์เกิดขึ้น และสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมที่สำคัญ

ในการถนอมน้ำนม แรงดันออสโมติกจะเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มของแข็ง (ทำให้ข้นขึ้น) และเติมน้ำตาล ในนมข้นหวาน แรงดันออสโมติกถึง 18 MPa

การเก็บรักษานมข้นทำได้โดยการฆ่าเชื้อ

คุณภาพและความทนทานของนมกระป๋องขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและกรรมวิธีทางความร้อนเป็นสำคัญ แบคทีเรียในน้ำนมที่ส่งไปทำให้ข้นน้อยลง วิธีที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นการบรรจุกระป๋อง ดังนั้นงานหลักของการรักษาความร้อนคือการทำลายจุลินทรีย์หลักของนม การทำลายเอนไซม์ (โดยเฉพาะไลเปสที่มาจากแบคทีเรีย); ให้นมมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีเพื่อหลีกเลี่ยงความรกร้างระหว่างการเก็บรักษา รับรองการเปลี่ยนแปลงที่เล็กที่สุด คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีนม.

สำหรับการข้นของสารผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะใช้เครื่องระเหยแบบสุญญากาศสำหรับเรือเดี่ยวและหลายเรือประเภทต่างๆ การระเหยของความชื้นจากนมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 75 ถึง 45 ° C เนื่องจากการกรองอากาศบางส่วนในการติดตั้ง

ขอบคุณ อุณหภูมิต่ำการระเหยทำให้คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนมไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อหนาขึ้นจะเกิดการทำลายก้อนไขมันบางส่วนทำให้เกิดก้อนโปรตีนขึ้น เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์และเพิ่มความทนทานจะใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

คุณภาพและความทนทานของนมกระป๋องขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและกรรมวิธีทางความร้อนเป็นสำคัญ แบคทีเรียในนมที่ส่งไปทำให้ข้นน้อยลง วิธีการบรรจุกระป๋องก็มีประสิทธิภาพมากขึ้น ดังนั้นงานหลักของการรักษาความร้อนคือการทำลายจุลินทรีย์หลักของนม การทำลายเอนไซม์ (โดยเฉพาะไลเปสที่มาจากแบคทีเรีย); ให้คุณสมบัติทางเทคโนโลยีบางอย่างแก่นมเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ข้นระหว่างการเก็บรักษา รับรองการเปลี่ยนแปลงที่น้อยที่สุดในคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของนม

สารเติมแต่งอาหาร (น้ำเชื่อม, กาแฟ, โกโก้ ฯลฯ) จะถูกเติมระหว่างกระบวนการทำให้ข้นเป็นส่วนผสมที่ข้นเสร็จแล้ว

นมข้นฆ่าเชื้อ. อาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อแบบควบแน่นนั้นได้มาจากนมหรือครีมที่กลั่นทั้งตัวหรือขาดมันเนยโดยไม่ควบแน่น ตามด้วยฆ่าเชื้อในภาชนะ

เพื่อให้บรรลุผลของการฆ่าเชื้อ ส่วนผสมควบแน่นที่อุ่นและบรรจุในกระป๋องจะถูกฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อแบบไฮโดรสแตติกที่อุณหภูมิ 116-117°C โดยใช้เวลา 15-17 นาที

นมข้นและเข้มข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อมีลักษณะเฉพาะด้วยรสหวานอมเค็มของนมอบและสีครีม ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์มีความหนืดไขมันนมมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ

ที่สำคัญที่สุด การดำเนินงานทางเทคโนโลยีและปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของนมข้นหวานคือการพาสเจอร์ไรส์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน ระยะเวลาและอุณหภูมิของการทำให้หนาขึ้นในเครื่องสูญญากาศ สภาวะการตกผลึกของแลคโตสในเครื่องทำความเย็น

เมื่อนมข้นขึ้น ความเข้มข้นของแลคโตสจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนความชื้นที่ลดลง ในนมข้นร้อน แลคโตสอยู่ในสภาวะอิ่มตัว การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วของนมข้นหวานในเครื่องทำความเย็นแบบสุญญากาศ การนำแลคโตสที่เป็นผลึกละเอียดมาใช้ในการเพาะเมล็ดและการผสมแบบเข้มข้นมีส่วนทำให้เกิดการก่อตัวขนาดใหญ่ของศูนย์การตกผลึก ขนาดของผลึกแลคโตสเป็นตัวกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ ในนมข้นหวานคุณภาพสูง ขนาดของผลึกแลคโตสไม่เกิน 10 มม. ด้วยการก่อตัวของผลึกที่มีขนาดไม่เกิน 15 ไมครอนความสอดคล้องของนมจะกลายเป็นแป้งเล็กน้อยและที่ 25 ไมครอนจะเกิดข้อบกพร่อง - ความหยาบ

ผลิตภัณฑ์นมข้นที่มีน้ำตาลและสารเติมแต่งอาหารผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมข้นด้วยน้ำตาล คุณสมบัติทางเทคโนโลยี: การเตรียมการเบื้องต้นสารตัวเติม (ผงโกโก้ กาแฟ ชิโครี่ ฯลฯ) การสกัดสารที่สกัดได้ การนำน้ำเชื่อมโกโก้-น้ำตาล ส่วนผสมของกาแฟ-ชิกโครีสกัดเข้าสู่เครื่องสุญญากาศในขั้นตอนสุดท้ายของการทำให้ข้นขึ้นหรือลงในเครื่องทำความเย็นแบบสุญญากาศ

สำหรับบรรจุนมข้นหวานด้วยน้ำตาลจะใช้ภาชนะสำหรับผู้บริโภค (กระป๋องโลหะสำหรับอาหารกระป๋องหมายเลข 7 และ 14, หลอดอลูมิเนียมและพลาสติก) และภาชนะขนส่ง ( ถังไม้, กระติกน้ำโลหะ เป็นต้น)

ข้าว. 4.2.

1- นมทำความสะอาดและทำความเย็น

2- การทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสมดั้งเดิม

3-พาสเจอร์ไรส์

4-Thickening

5- การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

6- บทนำของโคลง

7-การบรรจุและการบรรจุ