ในตู้เย็นจะคงความสดได้นานถึง 2-3 วันที่อุณหภูมิห้องจะเสื่อมสภาพเร็วกว่ามาก นมวัวที่ไม่ผ่านการบำบัดซึ่งถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 20 องศาเซลเซียส จะมีรสเปรี้ยวในเวลาประมาณ 10-20 ชั่วโมง

แต่ทำไมนมถึงเปรี้ยว? กระบวนการนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? และคุณสามารถดื่มมันเหม็นอับได้หรือไม่? เราจะตอบคำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ

กระบวนการทำให้เปรี้ยวเกิดขึ้นได้อย่างไรและทำไม?

นมมีน้ำตาลนมพิเศษที่เรียกว่าแลคโตส มีไม่มาก แค่ 4.7% เท่านั้น แลคโตสเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ต่างๆ

เครื่องดื่มนี้ยังมีโปรตีน:

• ไข่ขาว,
• เคซีน
• โกลบูลิน

นอกจากแลคโตสและโปรตีนแล้ว นมยังมีแบคทีเรียกรดแลคติกที่ป้อนจากเต้านมของวัว จากท่อน้ำนม และสิ่งแวดล้อม มีเพียงไม่กี่ตัวในผลิตภัณฑ์สดจากนั้นก็เริ่มทวีคูณและจำนวนเพิ่มขึ้น

ในช่วงชีวิตของมัน แบคทีเรียเหล่านี้กินแลคโตสและหลั่งกรด กล่าวคือ พวกมันแปรรูปน้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลคติก เป็นผลให้ความเป็นกรดของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นและลดโปรตีนโดยเฉพาะเคซีน

ด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจำนวนมาก:

• คอทเทจชีส,
• โยเกิร์ต
• ครีมเปรี้ยว
• นมอบหมักและอื่น ๆ

ในการผลิต พวกเขาจะเติมนมสดเป็นพิเศษเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

แบคทีเรียกรดแลคติกมีหลายประเภท: อยู่ในตระกูล Lactobacillaceae ซึ่งแบ่งออกเป็น Lactobacilleae และ Streptococceae ส่วนใหญ่มักใช้แบคทีเรียชนิดแรก แลคโตบาซิลลัส ในการหมักนม เนื่องจากพวกมันออกฤทธิ์เร็วกว่ามาก

ทำไมนมถึงเปรี้ยวช้ากว่าในตู้เย็นและเร็วกว่าในห้อง?

ทำไมนมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องจึงเปรี้ยวเร็วขึ้น และเมื่อเก็บเครื่องดื่มไว้ในตู้เย็นก็อาจไม่เน่าเสียได้นานถึงหลายวัน?

อุณหภูมิต่ำชะลอการหมัก

คำอธิบายนั้นง่าย: อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับชีวิตของแบคทีเรียกรดแลคติกคือตั้งแต่ +25 ถึง 30 ° C หากลดลงเหลือ +15 การหมักจะช้าลง ดังนั้นเมื่อเก็บนมไว้ในตู้เย็น กระบวนการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียจึงถูกระงับ ดังนั้นจึงทำให้กระบวนการทำให้เปรี้ยว

แบคทีเรียส่วนเกินเนื่องจากสภาวะที่ไม่ถูกสุขอนามัย

เหตุใดจึงสามารถเร่งกระบวนการทำให้เปรี้ยวของนมได้? หากสาวใช้นมไม่ดูแลความสะอาด ทำงานในสภาพที่ไม่ถูกสุขอนามัย แบคทีเรียจำนวนมากก็จะเข้าไปได้ บางครั้งภาชนะสกปรกที่เก็บเครื่องดื่มไว้ก็ถูกตำหนิ

หากมีแบคทีเรียจำนวนมาก นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวเร็วกว่าปกติมาก แม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นก็ตาม

ทำไมร้านดื่มได้นานกว่าเครื่องดื่มธรรมชาติมาก?

เพราะเก็บนมพาสเจอร์ไรส์ก่อนขาย มันถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80 ° C ซึ่งทำให้แบคทีเรียตาย ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงถูกเก็บไว้นานกว่ามาก

ปรากฎว่านมดังกล่าวไม่ควรเปรี้ยวเลย แต่สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเนื่องจากเมื่อถูกความร้อนสปอร์ของจุลินทรีย์จะอยู่รอดซึ่งเริ่มพัฒนาทันทีที่สภาวะเอื้ออำนวย การแปรรูปผลิตภัณฑ์นมดังกล่าวช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แต่ไม่ทำลายสารอาหาร

ทำไมนมเปรี้ยวในพายุฝนฟ้าคะนอง? และจริงหรือไม่?

มีความเชื่อว่านมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวในช่วงพายุฝนฟ้าคะนองเร็วกว่าปกติ และไม่สำคัญว่าจะอยู่ในตู้เย็นหรือเพียงแค่ยืนอยู่ในครัว อยากจะบอกว่านี่คือตำนาน อีกหนึ่งความเชื่อโชคลางที่ถึงเวลาต้องลืม แต่ข้อเท็จจริงแนะนำเป็นอย่างอื่น

อันที่จริง นมเปรี้ยวในช่วงพายุฝนฟ้าคะนองเร็วกว่าวันอื่นๆ มาก จนถึงขณะนี้ ยังไม่สามารถระบุสาเหตุของการเร่งปฏิกิริยาของแบคทีเรียกรดแลคติกได้อย่างแม่นยำอย่างน่าเชื่อถือ แต่มีสมมติฐานหลายประการที่อธิบายปรากฏการณ์นี้

แรงกระตุ้นแม่เหล็กไฟฟ้าพิเศษ

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าแบบคลื่นยาวซึ่งเรียกว่าทรงกลมนั้นต้องโทษในการเร่งกระบวนการหมักนม สามารถตรวจจับได้แม้ในระยะห่างหลายร้อยกิโลเมตรจากการปล่อยฟ้าผ่า อย่างไรก็ตาม ยังไม่ชัดเจนว่าแรงกระตุ้นเหล่านี้ส่งผลต่อเครื่องดื่มอย่างไร

เป็นที่น่าสนใจว่าในวันที่มีกิจกรรมทรงกลมไม่เพียง แต่นมจะแข็งตัว แต่องค์ประกอบอื่น ๆ ก็มีการเปลี่ยนแปลงเช่นกันเช่นเลือดข้นในคนและการซึมผ่านของเจลาตินเปลี่ยนแปลงที่โรงพิมพ์

สภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

มีคำอธิบายอื่นสำหรับปรากฏการณ์นี้ นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าแลคโตบาซิลลัสเริ่มเปลี่ยนน้ำตาลนมเป็นกรดเร็วขึ้นในช่วงที่มีพายุฝนฟ้าคะนองเนื่องจากสภาวะที่เอื้ออำนวยมากขึ้น ทุกคนรู้ดีว่าเวลาฝนตก ความชื้นและอุณหภูมิแวดล้อมจะเพิ่มขึ้น

ฉันสามารถดื่มเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้หรือไม่?

เราค้นพบสาเหตุและวิธีที่นมเปรี้ยว แต่มันคุ้มค่าที่จะดื่มมันและไม่เป็นอันตรายหรือไม่? คุณไม่ควรปฏิเสธผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวเพราะมันมีประโยชน์ไม่น้อยไปกว่าของสด แต่ดูดซึมได้ดีกว่าหลายเท่า (นมเปรี้ยว - 90% สด - 32%)

นมเปรี้ยวมีประโยชน์มาก (ไม่น้อยไปกว่าผลิตภัณฑ์นมหมัก): เนื่องจากการบริโภคเป็นประจำ ระบบภูมิคุ้มกันจึงแข็งแรงขึ้น จุลินทรีย์ในลำไส้และการทำงานของระบบย่อยอาหารดีขึ้น ดังนั้นจึงแนะนำให้ดื่มสำหรับผู้ที่มีอาการท้องผูก นอกจากนี้ยังมีวิตามินของกลุ่ม B, E, A, D และแคลเซียมจำนวนมาก

และแม้ว่าคุณจะไม่ชอบนมเปรี้ยว แต่ก็ไม่ควรทิ้ง - คุณสามารถทำแป้งที่ยอดเยี่ยมได้เช่นสำหรับแพนเค้กโดนัทหรือแพนเค้ก

วิดีโอ: คุณสามารถปรุงอะไรได้อย่างรวดเร็วและอร่อยจากนมเปรี้ยว

Igor Nikolaev

เวลาในการอ่าน: 3 นาที

อา

คนแพ้นมธรรมดา และในนมเปรี้ยวโปรตีนและแลคโตสถูกดัดแปลง ระบบย่อยอาหารพร้อมสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมากขึ้น หลายคนชอบเครื่องดื่มที่มีกรดแลคติกเพราะรสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่บางครั้งสารอาหารเหลวจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวในเวลาที่ไม่ถูกต้องและไม่สามารถใช้งานได้ ทำไมบางครั้งนมวัวถึงเปรี้ยวเร็วเกินไป?

นมวัวสามารถคงความสดได้ที่อุณหภูมิห้องไม่เกินหนึ่งวัน เมื่อใส่ในตู้เย็น ก็สามารถอยู่ได้นานสามวัน บางครั้งอาจนานถึงหนึ่งสัปดาห์ อย่าให้นมเปรี้ยว leukocytes อิมมูโนโกลบูลินและสารอื่น ๆ พวกเขามีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ป้องกันแบคทีเรียที่เป็นอันตรายไม่ให้เติบโต

หลังจากระยะเวลาที่กำหนด นมจะเริ่มเปรี้ยว ความจริงก็คือมันมีแบคทีเรียกรดแลคติก

มีพวกมันไม่มากนักในน้ำนม แต่พวกมันตกลงไปในกระป๋องจากเต้าจากสิ่งแวดล้อมและเริ่มลงมือทำ สำหรับพวกเขา ผลิตภัณฑ์สร้างสภาพแวดล้อมที่ยอดเยี่ยม ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นเท่าไร พวกมันก็จะยิ่งขยายพันธุ์ด้วยโปรตีน ไขมัน และแลคโตสมากขึ้นเท่านั้น

รายการสาเหตุของนมเปรี้ยว

มันคุ้มค่าที่จะต้มนมมันทำให้แข็งตัวแบ่งเป็นก้อนและเวย์ในกระทะ แต่ถ้ากระบวนการนี้เกิดขึ้นเร็วกว่าอายุการเก็บรักษาที่กำหนด ผลิตภัณฑ์จะได้รสเปรี้ยวและกลิ่น มีคำอธิบายสำหรับเรื่องนี้

โรค

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ ความสม่ำเสมอ หรือปฏิกิริยาของนมมักเกิดจากการอักเสบหรือการติดเชื้อ บางคนมีความเฉียบพลันบางคนมีความลับมากกว่า:

1. โรคเต้านมอักเสบส่งผลต่อกระบวนการทำให้เปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ การอักเสบของเต้านมทำให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย พวกเขาป้อนนมและหมัก จะต้องได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ คุณไม่สามารถดื่มนมได้ในขณะนี้
2. ถุงน้ำรังไข่ทำให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัวอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อนและเปรี้ยวได้รับรสขม เมื่อวัวป่วย จะมีการบริจาคนมในปริมาณที่น้อยลง ซีสต์ต้องรักษาให้หายขาดด้วยความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญ
3. คีโตซีสมีความโดดเด่นท่ามกลางเหตุผล นี่เป็นพยาธิสภาพการเผาผลาญเนื่องจากการให้อาหารที่ไม่เหมาะสม มีอะซิโตนและกรดอะซิติกมากเกินไปในนมในช่วงเวลานี้ สำหรับการฟื้นตัวของสัตว์ อาหารมีการเปลี่ยนแปลงและแนะนำวิตามิน

วิธีการจัดเก็บและการรีดนม

ปัจจัยที่ง่ายที่สุดประการหนึ่งที่ส่งผลต่อการหมักนมอย่างรวดเร็วคืออุณหภูมิในการเก็บรักษา

แบคทีเรียกรดแลคติกสนุกกับชีวิตที่อบอุ่น - จาก 25 ถึง 30 องศา ทันทีที่อุณหภูมิลดลงถึง 15 องศา การหมักจะช้าลง

ดังนั้นในตู้เย็น กระบวนการนี้และการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์จะช้ากว่าที่อุณหภูมิห้อง

อีกเหตุผลหนึ่งที่นมวัวเปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็วคือสภาพที่ไม่ถูกสุขอนามัยเบื้องต้น:

1. การล้างมือและเสื้อผ้าที่สะอาดควรเป็นกฎข้อแรกในการรีดนม
2. ภาชนะใส่นมไม่เพียง แต่สะอาด แต่ยังแห้งด้วย
3. ทำความสะอาดเต้านมด้วยน้ำอุ่นและเช็ดให้แห้งด้วยเนื้อเยื่ออ่อน
4. ในปากกาจำเป็นต้องทำความสะอาดสิ่งสกปรกและมูลสัตว์และเปลี่ยนขยะเป็นประจำ

หากไม่ปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ อาจมีวัตถุแปลกปลอมและฝุ่นเข้าไปในนมซึ่งมีแบคทีเรียจำนวนมาก พวกเขาทำให้เกิดความเปรี้ยวในช่วงต้น หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการของเหลวจะต้องเทลงในภาชนะที่สะอาดแล้วกรองด้วยผ้าขาว แนะนำให้ต้มหรือเปลี่ยนทุก ๆ สามวัน

อาหารวัว

อาหารของบูเรนก้าส่งผลต่อคุณภาพของนม ยิ่งอาหารที่มีสุขภาพดี สดชื่น และสมบูรณ์ยิ่งขึ้น องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งสมบูรณ์และสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

ตัวอย่างเช่น ในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อน สมุนไพรบางชนิดเริ่มผลิบาน ฤดูกาลนี้ทำไมวัวถึงมีนมเยอะ แต่บางครั้งก็หายไปอย่างรวดเร็ว? พืชหลายชนิดส่งผลต่อรสชาติของนม ซึ่งช่วยลดอายุการเก็บ ซึ่งรวมถึงหัวบีทสด ก่อนให้วัวแก่ยอดจะแห้งเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นกรดออกซาลิกจะระเหยไป

ขอแนะนำให้ติดตามสิ่งที่วัวกินในทุ่งหญ้า นอกเหนือจากความจริงที่ว่าอาหารหนัก ชิ้นผัก และอาหารอื่นๆ ทำให้เกิดปัญหาการย่อยอาหาร บางชนิดก็มีส่วนทำให้เกิดนมเปรี้ยว

ป้องกันความเปรี้ยว

วิธีเดียวที่จะป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวได้เร็วคือการต้ม การทำหมันของผลิตภัณฑ์ช่วยให้สามารถเก็บไว้ได้เจ็ดวัน

ผู้คนสังเกตเห็นมานานแล้วว่านมเปรี้ยวในช่วงพายุฝนฟ้าคะนอง แต่นักวิทยาศาสตร์ยังไม่ทราบว่าทำไมนมถึงเปรี้ยวเร็วขึ้นในสภาพอากาศเลวร้าย เชื่อกันว่ากระบวนการหมักได้รับอิทธิพลจากคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า แต่ยังไม่ได้รับการพิสูจน์

ทุกคนคุ้นเคยกับกระบวนการหมักหรือทำให้นมข้นตั้งแต่วัยเด็ก แต่หลายคนเข้าใจผิดคิดว่านมเปรี้ยวจากอุณหภูมิสูง มันไม่เป็นเช่นนั้น หรือไม่ค่อนข้างเป็นเช่นนั้น กระบวนการหมักถูกเร่งด้วยอุณหภูมิสูง แต่แม้ในตู้เย็น นมก็จะเปรี้ยวไม่ช้าก็เร็ว

สาเหตุของนมเปรี้ยว

มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับสเตรปโทคอกคัสซึ่งมีนมอยู่มากมาย พวกเขาคือผู้ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลนมซึ่งกระตุ้นการหลั่งกรดแลคติค เนื่องจากแบคทีเรียเหล่านี้มีรูปร่างคล้ายแท่ง จึงเรียกว่าแท่ง "นม" หรือ "แท่งบัลแกเรีย" บัลแกเรีย - เนื่องจากพวกเขาได้รับการตรวจสอบครั้งแรกโดย Ivan Mechnikov ผู้ศึกษาผลิตภัณฑ์นมหมักของบัลแกเรียและผลกระทบต่อร่างกาย

ไม่ใช่คนเดียวที่สงสัยว่าทำไมนมเปรี้ยว นักเคมีชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur ย้อนกลับไปในปี 1857 ได้พิสูจน์ในงานวิจัยของเขาว่าการหมักเกิดจากแบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ งานวิจัยช่วงแรกของเขาเกี่ยวข้องกับไวน์ (ไม่น่าแปลกใจเพราะฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตไวน์ระดับโลก) ปาสเตอร์พิสูจน์แล้วว่าจุลินทรีย์จากยีสต์เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชู วิธีที่ดีในการยืดอายุความสดของอาหารคือการอุ่นอาหารอีกครั้งที่อุณหภูมิ 50-60 องศาและถือไว้ครู่หนึ่ง ทุกวันนี้ วิธีนี้ใช้สำหรับน้ำผลไม้ นม และเบียร์เป็นหลัก และเราเรียกวิธีนี้ว่า "การพาสเจอร์ไรส์"

คุณเพิ่มอายุการเก็บของนมได้อย่างไร?

การดื่มนมเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ง่ายที่สุด วิธีเพิ่มอายุการเก็บรักษา - การใช้โหมดเทคโนโลยีบางอย่าง

เทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับการผลิตนมดื่มคือการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งช่วยรับรองการฆ่าเชื้อในนม สิ่งเหล่านี้คือการพาสเจอร์ไรส์ การฆ่าเชื้อ และการพาสเจอร์ไรซ์พิเศษ

เทคโนโลยีเหล่านี้มีความแตกต่างกันอย่างแรกเลยในด้านอุณหภูมิและเวลา ในขั้นต้น การพาสเจอร์ไรซ์เรียกว่าการให้ความร้อนสูงถึง 100 องศา และการฆ่าเชื้อที่สูงกว่า 100

ด้านที่สองของการถนอมน้ำนม (และผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ) คือบรรจุภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับบรรจุภัณฑ์และการปิดที่ใช้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เดียวกันอาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ไม่เปรี้ยวเป็นเวลานาน: ข้อดีหรือข้อเสีย?

การทำให้เปรี้ยวของนมคือการจับตัวเป็นก้อนหรือเสียสภาพอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสมดุลทางไฟฟ้าและอิออน แต่สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงอาจแตกต่างกัน

• กระบวนการทางธรรมชาติคือการล่าอาณานิคมของจุลินทรีย์หรือการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่อยู่ในนมและยังคงอยู่ เธออาจอยู่กับระบบการพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เพียงพอ และเพื่อไปที่นั่น - จากภาชนะ อุปกรณ์ มือ ผ้าก๊อซ จาน สัมผัสกับอะไรก็ตาม เมล็ดทุติยภูมิเรียกว่า "สมโภช" ส่วนใหญ่มักเข้าใจเช่นนั้น
• เหตุผลต่อไปคือการเข้าของสารใดๆ จากภายนอกที่สามารถขยับเครื่องชั่งได้ ส่วนใหญ่เป็นกรดและเอนไซม์ ถ้าเข้านมก็เปรี้ยว

หากนมพาสเจอร์ไรส์ไม่เปรี้ยว แสดงว่ามีสารยับยั้ง ซึ่งรวมถึงยาปฏิชีวนะ

ข้อยกเว้นอาจเป็นนมที่ผ่านการกรองพาสเจอร์ไรส์ มันถูกปิดผนึกโดยใช้ไนโตรเจน และหลังจากวันหมดอายุอาจไม่เปรี้ยว แต่กลายเป็น "คาร์บอเนต"

ยาปฏิชีวนะมักใช้รักษาวัว นอกจากนี้ วัวยังถูกกักกันในระหว่างการรักษา หลังจากหมดเวลากักกัน เธอถูกส่งตัวกลับฝูง แต่ถ้าด้วยเหตุผลบางอย่าง เธอยังคงมีสารปฏิชีวนะอยู่ในเลือด นมจากวัวตัวหนึ่งจะแพร่เชื้อด้วยยาปฏิชีวนะทั้งชุด

เนื่องจากการดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีระยะเวลายาวนาน จึงมักจะไม่มีใครสังเกตเห็น แต่บางคนก็ยัง "วิ่งเข้าหา" นมพาสเจอร์ไรส์ด้วยยาปฏิชีวนะ

• ประการแรก ผู้ที่ทำโยเกิร์ตโฮมเมดและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ จะสังเกตเห็นได้ชัดเจน เชื้อในนมที่มียาปฏิชีวนะไม่สามารถพัฒนาได้และก็ไม่เปลี่ยนรสเปรี้ยว
• สัญญาณอีกประการหนึ่งคือเมื่อหลังจากวันหมดอายุ นมพาสเจอร์ไรส์จะไม่เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวโดยตัวมันเอง แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวและมีกลิ่นไม่ดี ในขณะเดียวกันก็ยังคงเป็นของเหลวอยู่ หรือภายนอกไม่เปลี่ยนเลยแต่กลับขมขื่น นี่เป็นสัญญาณของการมีอยู่ของยาปฏิชีวนะ

อย่างไรก็ตาม มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะละทิ้งแบรนด์นี้หรือแบรนด์นั้น เพราะนมชุดต่อไปอาจจะไม่มีที่ติอยู่แล้ว ยาปฏิชีวนะในนมเป็นข้อยกเว้น

แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงตัวยับยั้งเท่านั้น ที่พบบ่อยที่สุดนอกเหนือจากยาปฏิชีวนะ (โดยเฉพาะที่บ้าน) คือการเข้าของผงซักฟอก สารลดแรงตึงผิวในผงซักฟอกป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้นในภาชนะที่ล้างอย่างดี แต่ล้างไม่เพียงพอ นมจะไม่เปรี้ยว

ยาปฏิชีวนะสามารถเข้าไปในน้ำนมจากวัตถุดิบเท่านั้น ไม่มีใครเพิ่มเข้าไปในนมโดยเฉพาะในระหว่างการผลิต

ทำไมนมสเตอริไลไม่เปรี้ยวแต่เน่า

เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว - หมายถึงธรรมชาติหรือไม่?

อายุการเก็บรักษาและ "ความเป็นธรรมชาติ" ของนมไม่เกี่ยวข้องกันแต่อย่างใด ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับความปลอดภัย และวัตถุดิบจะเป็นอะไรก็ได้ อย่างไรก็ตาม การผลิตนมคุณภาพต่ำโดยมีอายุการเก็บรักษาน้อยนั้นให้ผลกำไรมากกว่า และคนก็เต็มใจซื้อมากขึ้น

คุณควรต้มนมชนิดใด?

ควรต้มนมถ้าไม่ได้ผลิต คือถ้าซื้อนมสด นมฟาร์ม นมตลาด จากตู้ขายอัตโนมัติ ต้องต้ม!



นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามาก บรรพบุรุษของเราเรียกวัวบ้านว่า "พยาบาล" ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ เนื่องจากมีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะ จึงเป็นแหล่งของสารที่มีประโยชน์มากมายและเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมักจำนวนมาก การผลิตดังกล่าวเป็นไปได้เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะหมักเครื่องดื่ม เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมนมถึงมีรสเปรี้ยว เรามาดูกันว่ามันประกอบด้วยอะไร

สารอะไรที่มีอยู่ในนม

นมมีไว้สำหรับให้อาหารลูกสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ประกอบด้วยสารอาหารครบถ้วนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของทารกแรกเกิด การย่อยได้ของสารอาหารสูงมาก และเข้าใกล้ 95%

ยิ่งไปกว่านั้น นมของสัตว์ในสายพันธุ์ต่าง ๆ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในด้านปริมาณแคลอรี่และเนื้อหาเชิงปริมาณของสารชีวภาพ ให้เราอาศัยรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับองค์ประกอบของนมวัว ประกอบด้วยสารดังต่อไปนี้:

• น้ำ - 87.5%
• ไขมัน - 3.5%
• โปรตีน - เคซีน, อัลบูมิน, โกลบูลิน - 3.3%
• น้ำตาลนม - แลคโตส - 4.7%
• มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก (ส่วนแร่ธาตุ) - 1%
• วิตามิน.
• เอนไซม์.
• แอนติบอดีที่ปกป้องทารกแรกเกิดจากโรคติดเชื้อ

นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียจำนวนหนึ่งในนมซึ่งจัดเป็นจุลินทรีย์ปกติ คือคำตอบของคำถามที่ว่า "ทำไมนมเปรี้ยว" ชีววิทยาของจุลินทรีย์และด้วยเหตุนี้ชนิดของการหมักจึงทำให้เกิดแตกต่างกันไป

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการหมักที่ต้องการ

กรดแลคติก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ราคีเฟอร์ และยีสต์ในนม ล้วนเกี่ยวข้องกับการหมักนมที่ "มีประโยชน์"

จุลินทรีย์กรดแลคติกพบได้ตามธรรมชาติในนมและเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้นมเปรี้ยว ชีววิทยาของแบคทีเรียขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูปแลคโตสเป็นกรดแลคติก เป็นผลให้ความเป็นกรดของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นและโปรตีนเคซีนจะลดลง แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดถูกนำมาใช้ในนมโดยเฉพาะเพื่อให้ได้นมเปรี้ยว คอทเทจชีส ชีสนมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว และแอซิโดฟิลัส กลุ่มนี้รวมถึง: แท่งกรดแลคติก acidophilic, บัลแกเรียและชีส; กรดแลคติกสเตรปโตคอคซี

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกถูกนำเข้าสู่นมในระหว่างการผลิตชีส จากการแปรรูปน้ำตาลนม กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกจะเกิดขึ้นและปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ควบคู่กับการหมักกรดแลคติกในนม การหมักด้วยแอลกอฮอล์ก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน เกิดจากยีสต์บางชนิดและใช้ในการผลิตคีเฟอร์

เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวก็เพียงพอแล้วที่จะทิ้งนมทั้งตัวไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-2 วัน แต่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จุลินทรีย์ที่จำเป็นจะถูกนำเข้าสู่พื้นผิวที่เตรียมไว้ สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมนมถึงกลายเป็นเปรี้ยวไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง

นมข้นจืด

นอกจากการหมักที่ต้องการแล้ว จุลินทรีย์บางชนิดยังทำให้เกิดการหมักแบบบิวทิริก นมเปรี้ยวจึงมีรสขม แบคทีเรียที่สร้างสปอร์กรดบิวทิริกจะเปลี่ยนน้ำตาลนมเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ กรดบิวทิริก และไฮโดรเจน ส่งผลให้นมมีรสขมและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การหมักนี้เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในนมสเตอริไลซ์และพาสเจอร์ไรส์ เช่นเดียวกับในชีส ความจริงก็คือจุลินทรีย์บิวทิริกทนต่อจุดเดือดเป็นเวลานาน (นานถึง 30 นาที) และยังคงเป็นประชากรเพียงคนเดียวที่สามารถหมักผลิตภัณฑ์ได้

อีกสาเหตุหนึ่งที่นมเปรี้ยวและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อาจเป็นแบคทีเรียที่เน่าเสียซึ่งพัฒนาในนมสดหากมีการปนเปื้อนและหากเงื่อนไขการจัดเก็บถูกละเมิด แบคทีเรียเน่าเสียส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า + 10 ° C แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถทำงานได้ที่ + 10 ° C - + 20 ° C ในทางตรงกันข้ามกับกรดแลคติก จุลินทรีย์ที่เน่าเสียจะไม่ตายในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ดังนั้นนมจากถุงจึงมักจะ "เสีย" และไม่หมัก ในกรณีนี้ จุลินทรีย์จะทำลายโปรตีนและไขมันของนม ซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยโดยมีลักษณะเฉพาะของกลิ่นหืนหรือเน่าเสีย

ทำไมนมถึงเปรี้ยวเร็ว

อัตราการหมักนมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ

• อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกคือตั้งแต่ +30 ° C ถึง +40 ° C ที่อุณหภูมินี้ นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวเร็วมาก ดังนั้นควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +4 องศาเซลเซียส

• นมที่ซื้อในร้านค้าจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็วแม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นเนื่องจากละเมิดเทคโนโลยีการผลิต สิ่งเหล่านี้อาจเป็นได้: การไม่ปฏิบัติตามระบอบสุขอนามัยในฟาร์มในระหว่างการรีดนมและการขนส่ง ความล้มเหลวในกระบวนการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ การละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์คุณภาพต่ำ และอื่นๆ

ควรสังเกตว่าสำหรับนมสดการหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่อุณหภูมิห้องจะเริ่มประมาณ 12-24 ชั่วโมงหลังจากการรีดนมจากวัวตัวหนึ่ง นมผสมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวเร็วขึ้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาจะใช้วิธีการทางเทคโนโลยีเช่นพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ ขึ้นอยู่กับการรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ แต่แตกต่างกันในโหมดการรับแสง

พาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรส์ของนมทำได้หลายวิธี:

• ทนต่อ 30 นาทีที่ +65 ° C
• ที่อุณหภูมิ +75 ° C เป็นเวลา 15 ถึง 40 วินาที
• อุณหภูมิ + 85 ° C เวลาในการประมวลผล 8-10 วินาที

นมดังกล่าวยังคงมีวิตามินและเอ็นไซม์เป็นส่วนสำคัญ และแบคทีเรียส่วนใหญ่ตาย มีเพียงจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนเท่านั้นที่ยังคง "ให้บริการ" อธิบายว่าทำไมนมถึงไม่เปรี้ยวนาน นมพาสเจอร์ไรส์จะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังใช้เพื่อแนะนำจุลินทรีย์ต่างๆ และสร้างการหมักตามทิศทาง

วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาสารอาหารสูงสุดคือการพาสเจอร์ไรส์พิเศษ ด้วยเทคโนโลยีนี้ นมจะสัมผัสกับอุณหภูมิสูง (+135 ° C) เป็นเวลา 3-4 วินาที จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงถึง +4 ° C และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ รูปแบบสปอร์ถาวร (รวมถึงแบคทีเรียที่เน่าเสีย) ไม่เหมือนกับการพาสเจอร์ไรส์ทั่วไป นมยูเอชทีสามารถอยู่ในตู้เย็นได้นานถึงสองเดือน

การทำหมัน

การทำหมันฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด นมดังกล่าวปลอดเชื้อบรรจุในภาชนะปลอดเชื้อมีอายุการเก็บรักษานานถึง 12 เดือน ทุกคนรู้ดีว่าทำไมนมทำเองไม่เปรี้ยวหลังจากต้มเพราะแบคทีเรียตาย แต่ที่บ้านไม่มีทางดำเนินการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงและจัดเตรียมพื้นที่ทำงานที่ปราศจากแบคทีเรียและบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ

แต่ในสภาพอุตสาหกรรม นมจะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ +120 - + 150 ° C เป็นเวลา 20-30 นาที ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีมูลค่าน้อยกว่าเพราะวิตามินและเอนไซม์ส่วนใหญ่ถูกทำลาย นอกจากนี้ยังไม่สามารถเตรียมอนุพันธ์ของกรดแลคติกได้

นมจากวัวบ้านกลายเป็นเปรี้ยวหรือไม่?

อีกสาเหตุที่นมวัวไม่เปรี้ยวอาจเป็นความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกายของวัว ด้วยอัตราส่วนน้ำตาลและโปรตีนที่ไม่ถูกต้องในอาหารที่มีโปรตีนมากเกินไปทำให้เกิดโรคซึ่งเรียกว่า "คีโตซีส" นมคีโตนเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์มากในทางปฏิบัติไม่หมักและได้ครีมเปรี้ยวที่มีรสขมจากครีมไขมันต่ำ

ผลิตภัณฑ์หมักนม

• ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ละวัฒนธรรมมีวิธีการเตรียมอาหารที่ยอดเยี่ยมและดีต่อสุขภาพของตัวเอง พวกเขาแตกต่างกันส่วนใหญ่ในองค์ประกอบเริ่มต้นของนมและในเชื้อที่แนะนำ

• นมเปรี้ยวทำง่ายที่บ้าน ในการทำเช่นนี้จะมีการเติม sourdough ลงในนมต้มอุ่น ๆ - โยเกิร์ตหนึ่งช้อนหรือครีมเปรี้ยว เก็บไว้ในที่อบอุ่นประมาณหนึ่งวัน Ryazhenka เป็นนมเปรี้ยวยูเครนที่ทำจากนมอบ

• แนะนำให้ใช้ Acidophilus สำหรับผู้ที่เป็นโรคลำไส้ ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยฟื้นฟูจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ

• ไส้ผลไม้และเบอร์รี่มักจะเติมลงในโยเกิร์ต

• Kefir มาในหลากหลายพันธุ์ เชื้อรา Kefir ที่นำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมทำให้เกิดกรดแลคติคและการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มมีตั้งแต่ 0.2% ถึง 0.6% ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการทำให้สุก คุณสามารถทำ kefir ได้ที่บ้าน แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องได้รับวัฒนธรรมของเชื้อรา ในสมัยโบราณ kefir มีค่ามากจนเชื้อได้รับการปกป้องอย่างระมัดระวังจากการสอดรู้สอดเห็นและส่งต่อจากแม่สู่ลูกสาวในฐานะสินสอดทองหมั้น

• Kumis จัดทำขึ้นโดยชาวเอเชียกลางจากนมแม่ม้าหรืออูฐ มีคุณสมบัติในการรักษาโรคของกระเพาะอาหารและลำไส้, วัณโรค.

• นอกจากนี้ยังได้ชีส, คอทเทจชีส, เนยเปรี้ยวด้วยการมีส่วนร่วมของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่หลากหลาย

เก็บผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์กรดแลคติกในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท โดยปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและเงื่อนไขที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์โดยผู้ผลิต ทำตามคำแนะนำและคำถาม "ทำไมนมถึงเปรี้ยวเร็ว" จะไม่เกิดขึ้น หากไม่มีคำแนะนำที่ชัดเจนเกี่ยวกับระบบการจัดเก็บ ให้เน้นที่อุณหภูมิ +4 ° C ซึ่งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์นมเกือบทั้งหมด จำไว้ว่าอาหารที่ทำจากนมต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่เป็นอย่างดี และอาหารบูดอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้