หลายคนสนใจคำถามแป้งคืออะไร? วันนี้คุณจะพบคำตอบของมัน ดังนั้นแป้งจึงเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วย อะมิโลสและ อะมิโลเพคติน. อัตราส่วนของพวกเขาแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง (อะมิโลส 12 - 30, อะมิโลเพคติน 70 - 84%) อะไมโลสและอะมิโลเพคตินก่อตัวเป็นเม็ดแป้งซึ่งยังไม่ทราบโครงสร้างที่แน่นอน แป้งเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารหลายชนิด ในบางส่วนมีอยู่ในวัตถุดิบบางส่วนมีการเพิ่มเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติบางอย่าง แป้งส่วนใหญ่ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารจับตัวกับน้ำ มันถูกเพิ่มเข้าไปในการผลิตมายองเนส ซอส ซอส พุดดิ้ง ฯลฯ

คุณสมบัติของแป้ง

เจลาติไนเซชันแป้งธัญพืชไม่ละลายน้ำ แต่ดูดซับความชื้นได้ดีและพองตัว ระดับของการบวมขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและแตกต่างกันไปตั้งแต่ 9 ถึง 23%

เมื่อได้รับความร้อน การสั่นสะเทือนของโมเลกุลของแป้งจะเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การทำลายบางส่วน ในขณะที่เพิ่มพื้นที่ว่างสำหรับการจับน้ำผ่านพันธะไฮโดรเจน ด้วยความร้อนเพิ่มเติมในที่ที่มีน้ำทำให้โครงสร้างของเมล็ดแป้งสูญเสียไปอย่างสมบูรณ์ อุณหภูมิที่มีการสูญเสียโครงสร้างของเมล็ดแป้งอย่างสมบูรณ์เรียกว่า อุณหภูมิเจลาติไนเซชันขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง (ดูตารางที่ 1)

ตารางที่ 1การขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเจลาติไนเซชันกับชนิดของแป้ง

ในระหว่างการเจลาติไนเซชัน เม็ดแป้งจะพองตัวอย่างมาก ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มความหนืด อย่างไรก็ตาม เมื่อให้ความร้อนเป็นเวลานาน เม็ดแป้งที่บวมจะถูกทำลาย ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียความหนืดบางส่วน ความสามารถของแป้งในการสร้างน้ำพริกทำให้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากในอาหารหลายชนิด

ควรสังเกตว่าความหนืดของสารละลายแป้งนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเท่านั้น ความหนืดอาจได้รับผลกระทบจากการมีอยู่ของสารต่างๆ ในผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำตาล กรด โปรตีน ไขมัน น้ำ

มาดูกันว่าการมีอยู่ของส่วนประกอบเหล่านี้ส่งผลต่อความสามารถของแป้งในการเจลาติไนซ์อย่างไร

น้ำเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับอาหารทุกชนิด ในการประเมินผลของน้ำต่อการเจลาติไนเซชันของแป้ง ให้พิจารณาตัวบ่งชี้ กิจกรรมทางน้ำ. มันแสดงให้เห็นว่ามีน้ำมากแค่ไหนที่จะเข้าร่วมในการเปลี่ยนแปลงต่างๆ กิจกรรมของน้ำได้รับผลกระทบจากการมีอยู่ของสารที่จับกับน้ำต่างๆ (น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) ยิ่งมีมาก น้ำก็ยิ่งมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีน้อยลง ดังนั้นการเติมสารที่จับกับน้ำหลายชนิดทำให้กิจกรรมของน้ำลดลง ซึ่งจะนำไปสู่การยับยั้งกระบวนการเจลาติไนเซชัน

น้ำตาล.น้ำตาลจำนวนมากจะลดความแข็งแรงของเจลแป้งและอัตราการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง

ไขมันซึ่งสามารถสร้างสารเชิงซ้อนกับอะมิโลส ลดอัตราการพองตัวของเม็ดแป้ง เนื่องจากสารประกอบเชิงซ้อนที่เกิดขึ้นทำให้น้ำเข้าถึงโมเลกุลแป้งได้ยาก เป็นผลให้ในขนมปังขาวซึ่งมีไขมันน้อยแป้งเกือบทั้งหมดจะถูกเจลาติไนซ์

กรดอาหารส่วนใหญ่มีค่า pH อยู่ระหว่าง 4 ถึง 7 ในช่วงนี้ ไม่มีผลกระทบต่อการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้ง ที่ความเป็นกรดต่ำ ความหนืดของสารละลายแป้งจะลดลงเมื่อได้รับความร้อน เช่นเดียวกับการลดลงของค่าสูงสุดของความหนืด เนื่องจากที่ค่า pH ต่ำ กรดไฮโดรไลซิสจะเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของเดกซ์ทรินที่ไม่ข้น เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เป็นของเหลวของแป้งที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นจึงใช้แป้งที่เชื่อมโยงข้ามดัดแปลง พวกมันมีโมเลกุลขนาดใหญ่มาก ดังนั้นผลลัพธ์ของการไฮโดรไลซิสจึงไม่เป็นที่สังเกตมากนัก

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง กระบวนการถอยหลังเข้าคลอง (การฟื้นฟูโครงสร้างเดิม) ของอะมิโลสเป็นไปได้ ซึ่งอาจนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ขอแนะนำให้ใช้ข้าวโพดข้าวเหนียวซึ่งไม่มีอะไมโลสหรือแป้งดัดแปร

แป้งสีขาวรสจืดที่ส่งเสียงดังเมื่อบีบอัดคือแป้ง อะไร

นี่คือหน้าที่ของมันในร่างกายมนุษย์เราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมในบทความนี้ เราพบผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในสูตรการทำอาหารและเครื่องสำอางค่อนข้างบ่อย ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงเกินไปเกี่ยวกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ตามแหล่งกำเนิด แป้งแบ่งออกเป็นหลายประเภท: ที่พบมากที่สุดคือมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และสาคู และยังมีแป้งข้าวโพด - แสงให้สารละลายที่มีเมฆมาก (ดังนั้นจึงใช้สำหรับและมันสำปะหลังที่ไม่ค่อยได้ใช้มากที่สุด สปีชีส์เหล่านี้ทั้งหมดมีความสำคัญในห่วงโซ่การย่อยอาหารเนื่องจากเป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรตซึ่ง ในทางกลับกันจะถูกเปลี่ยนเป็นพลังงาน

แป้ง: มันคืออะไร?

ในทางเคมีมันเป็นของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารตกค้าง ss-D-anhydroglucose เมล็ดแป้งแบ่งออกเป็นสองประเภท: อะมิโลเพคตินและอะมิโลส เนื่องจากองค์ประกอบนี้ แป้งมีแนวโน้มที่จะหนืดหรือสร้างฟิล์มยืดหยุ่นเมื่อสัมผัสกับน้ำร้อน แป้งที่ผลิตจากวัตถุดิบหลายชนิดมีขนาดเม็ด โครงสร้าง และแรงยึดเหนี่ยวของโมเลกุลต่างกัน ทั้งๆ ที่เหมือนกัน รูปร่าง. แป้งมันฝรั่งและธัญพืชแตกต่างกันมากที่สุด

แป้งมันฝรั่ง: มันคืออะไร?

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเป็นเรื่องธรรมดาที่สุดในการทำอาหารและเครื่องสำอางค์ นอกจากนี้ยังเป็นที่ต้องการอย่างมากในด้านเภสัชวิทยา โดยเป็นพื้นฐานของขี้ผึ้ง ยาเม็ด ผง และการเตรียมการอื่นๆ ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากหัวเอง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ฟอสฟอรัส แคลเซียม และวิตามิน PP เนื่องจากมีคุณสมบัติในการสมานแผล ห่อหุ้มและทำให้อ่อนตัว ผงดังกล่าวจึงถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จสำหรับการรักษาระบบทางเดินอาหาร: มันห่อหุ้มผนังของกระเพาะอาหาร บรรเทาอาการอักเสบ และลดผลเสียของยา แป้งใช้ภายนอกเพื่อลดความเจ็บปวดและอาการคันจากแผลไฟไหม้ โรคผิวหนัง และผิวหนังอักเสบ บ่อยครั้งที่มันทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบหนึ่งของมาสก์หน้าและผมเพื่อการรักษาและป้องกัน ด้วยการบริโภคแป้งภายในทำให้ระดับคอเลสเตอรอลลดลงและความดันโลหิตคงที่และเยลลี่เป็นอาหารจานหลักในโภชนาการอาหาร

แป้งธัญพืช: มันคืออะไร?

อันดับที่สองรองจากมันฝรั่ง (ในแง่ของปริมาณแป้ง) ที่พบมากที่สุดคือข้าวสาลีข้าวและข้าวโพด อาหารจำพวกแป้งอื่นๆ นั้นไวต่อสภาพอากาศมากกว่า ดังนั้นพวกมันจึงเติบโตได้ในสถานที่ที่มีสภาพอากาศแน่นอน ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต บัควีท ข้าวฟ่าง และข้าวฟ่าง

วิธีทำแป้งที่บ้าน

แม้จะมีราคาต่ำและผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจำหน่ายอย่างต่อเนื่องบนชั้นวาง แต่บางคนก็ชอบที่จะปรุงแป้งด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องใช้หัวมันฝรั่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์ที่สุกช้า (มีปริมาณสารนี้สูงกว่า) ล้างมันฝรั่งให้สะอาดและขจัดความเสียหายและดวงตาออกจากผิวหนัง จากนั้นวัตถุดิบจะถูกตัดเป็นเส้นและบดในเครื่องปั่น เครื่องคั้นน้ำผลไม้ หรือเครื่องขูดละเอียด ใส่ผ้าก๊อซ 3-4 ชั้นในกระชอนกรองสารละลายที่เกิดขึ้นแล้วล้างส่วนที่เหลือด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยบนจานเดียวกัน หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมงจะต้องระบายน้ำพร้อมกับอนุภาคที่ลอยอยู่ออกแล้วแทนที่ด้วยอันใหม่ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ "รบกวน" ตะกอนสีขาวที่ด้านล่าง จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำซ้ำในระหว่างวันทุกๆ 2-3 ชั่วโมง ยิ่งขั้นตอนเกิดขึ้นบ่อยเท่าไหร่แป้งก็จะยิ่งสะอาดและดีขึ้นเท่านั้น ทำให้แป้งแห้งบนถาด เกลี่ยเป็นชั้นบางๆ สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงลมหรือลม มิฉะนั้น ส่วนที่แห้งอาจกระจายได้ แนะนำให้เก็บผงสำเร็จรูปในภาชนะแก้วที่ปิดแน่น

แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตโพลีแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งสะสมอยู่ในหัว, หัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งใช้ทำอะไรในการปรุงอาหาร?

แป้งถูกใช้อย่างแพร่หลายในฐานะสารเพิ่มความข้น ใช้งานง่าย หาซื้อได้ และใช้ในอาหารเกือบทุกชนิดทั่วโลก ชนิดที่มีชื่อเสียง ได้แก่ แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งมันฝรั่ง แม้จะมีความจริงที่ว่าขนาดของเม็ดแตกต่างกันความยาวของโครงสร้างโมเลกุลและความแตกต่างในโครงสร้างผลึก แต่หลักการของการกระทำนั้นเหมือนกันสำหรับแป้งทั้งหมด แป้งผสมกับน้ำ ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อน จากนั้นทำให้เย็นลง ในขณะที่ส่วนผสม (เช่น ซอส) ข้นขึ้น

แป้งประกอบด้วยพันธะซ้ำของอะมิโลเพคตินและอะมิโลส ซึ่งเป็นโครงสร้างผลึก อุณหภูมิเจลาติไนเซชัน - อุณหภูมิที่โครงสร้างผลึกละลาย ดูดซับน้ำ และพองตัว - อาจแปรผันตามอัตราส่วนของอะมิโลเพคตินและอะมิโลส

เป็นพฤติกรรมของแป้งในน้ำร้อนที่มีประโยชน์มากในการปรุงอาหาร
ผสมแป้งข้าวโพดกับน้ำเย็นและไม่มีอะไรเกิดขึ้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น เม็ดแป้งจะอุ้มน้ำได้มากขึ้นและพองตัว เมื่ออยู่ที่ 50-60°C พวกมันสูญเสียเนื้อสัมผัสที่เป็นระเบียบ ดูดซับน้ำมากขึ้นเรื่อยๆ ภายนอกสิ่งนี้ถูกกำหนดโดยความจริงที่ว่าส่วนผสมของของเหลวและแป้งมีความโปร่งใสมากขึ้น เมื่อส่วนผสมมีความหนามากที่สุด ก็จะเริ่มบางลง

มีสาเหตุสามประการที่อาจเกิดขึ้น:

1. ให้ความร้อนนานเกินไปหลังจากข้น
2. ความร้อนถึงจุดเดือด
3. กวนแรงเกินไป

เมื่อผู้ปรุงอาหารตัดสินใจว่าซอสข้นพอ เขาหยุดปรุงและอุณหภูมิของซอสเริ่มลดลง จะทำให้ซอสข้นขึ้น ของเหลวสามารถเปลี่ยนเป็นเยลลี่ได้ที่อุณหภูมิต่ำพอ ไส้พาย, พุดดิ้ง, ความสุขของตุรกี ฯลฯ จัดทำด้วยวิธีนี้

เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ปรุงอาหารที่จะต้องสามารถตัดสินช่วงเวลาที่เหมาะสมเพื่อหยุดการสัมผัสความร้อน เนื่องจากเมื่อของเหลวเย็นลง เช่น ซอส ของเหลวจะข้นมากขึ้น ดังนั้น ซอสในหม้อควรบางกว่าที่คุณคาดไว้ในซอสเกรวี่ วิธีที่ดีที่สุดที่จะบอกว่าซอสข้นพอหรือไม่คือการช้อนมันลงบนจานเย็น
ประเภทของแป้งและคุณสมบัติ

เราสามารถเลือกแป้งได้สองตระกูลคือ

1. แป้งจากธัญพืช- แป้ง, แป้งข้าวโพด

ลักษณะทั่วไป: พวกเขาต้องการอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพื่อทำให้เจลาติไนซ์และเซ็ตตัวเมื่อเย็นลง ซอสที่มีความโปร่งใสน้อยกว่า

แป้งสาลี- มีแป้งเพียง 75% ดังนั้นจึงเป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าแป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่ง คุณต้องใช้แป้งมากขึ้นเพื่อให้ซอสข้นขึ้น แป้งมีรสชาติที่โดดเด่น ผู้ปรุงอาหารจึงมักเตรียมแป้งก่อนใช้ ตัวอย่างเช่นพวกเขาปรุงอาหาร Ru แป้งทำให้เกิดความขุ่นและความทึบให้กับซอส เว้นแต่ว่าซอสจะต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงและโฟมจะถูกขจัดออกเพื่อกำจัดกลูเตน

แป้งข้าวโพด- เป็นแป้งเกือบบริสุทธิ์ ดังนั้นจึงเป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพมากกว่าแป้ง มีรสชาติเฉพาะของตัวเอง

2. แป้งจากรากและหัว- แป้งมันฝรั่ง ผักโขม (แป้งเท้ายายม่อม) มันสำปะหลัง

ลักษณะทั่วไป:แป้งเหล่านี้ปรุงอาหารได้เร็วกว่าและทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่า และมีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า ซอสที่ทำจากแป้งนี้มีเนื้อโปร่งแสงและแวววาว แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับการปรับซอสในช่วงเวลาสุดท้าย จำเป็นต้องใช้ปริมาณที่น้อยลงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ถูกต้อง ข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว และไม่ต้องผ่านกรรมวิธีก่อนปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติ

แป้งมันฝรั่ง- พลังความข้นของแป้งนี้สูงกว่าแป้งชนิดอื่นมาก แต่ให้ความเป็นเม็ดมากกว่าในซอส นอกจากนี้เม็ดแป้งนี้ยังเปราะบาง เมื่อถึงจุดสูงสุดของความหนาแน่น ซอสที่มีแป้งมันฝรั่งจะเริ่มบางลง ซอสที่มีแป้งมันฝรั่งมีแนวโน้มที่จะเซ็ตตัวน้อยลง

แป้งเท้ายายม่อม- สกัดจากต้น West Indian Maranta ไม่บางเท่าแป้งมันฝรั่ง มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดน้อยกว่า อุณหภูมิในการก่อเจลสูงกว่าแป้งจากรากอื่นๆ ซึ่งใกล้เคียงกับแป้งข้าวโพด

มันสำปะหลัง- สกัดจากหัวมันสำปะหลัง ส่วนใหญ่ใช้ในพุดดิ้ง ชื่นชมเป็นพิเศษสำหรับรสชาติที่เป็นกลาง ในน้ำมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กเกินไป ดังนั้นจึงขายเป็นลูกบอลแช่แข็งขนาดใหญ่แล้ว ซึ่งจากนั้นจะอุ่นให้นานพอที่จะทำให้นิ่มลง

แป้งดัดแปร- ผู้ผลิตอาหารคิดค้นแป้งดัดแปรขึ้นมา เนื่องจากธรรมชาติไม่มีความคงตัวที่จำเป็นสำหรับวัตถุประสงค์ในการผลิต การเก็บรักษา การจำหน่าย และการใช้งานของผู้บริโภค แป้งดัดแปรช่วยผลิตซอสที่ไม่เซ็ตตัวหรือแตกตัว นอกจากนี้หลายคนไม่ต้องการความร้อนเพื่อให้รวมกับของเหลวอย่างสม่ำเสมอ มีแนวโน้มที่จะเกิดการหลุดล่อนน้อยกว่า และเมื่อสัมผัสกับความร้อน ซอสจะข้นขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีคุณสมบัติอื่นๆ ที่ทำให้ซอสเหล่านี้แตกต่างจากซอสธรรมชาติ หากมีการดัดแปลงแป้งมักจะเขียนไว้ที่บรรจุภัณฑ์

คุณสมบัติของแป้งมันที่ต้มในน้ำ

เกลือ น้ำตาล กรด

น้ำและแป้งเป็นส่วนผสมพื้นฐานของซอส ส่วนผสมอื่นๆ มีผลรองลงมาจากเนื้อสัมผัส มักจะใส่เกลือ น้ำตาล และกรดลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติของซอส เกลือลดอุณหภูมิการก่อเจลของแป้งลงเล็กน้อย แต่น้ำตาลจะเพิ่มอุณหภูมิ กรดที่อยู่ในรูปของไวน์จะทำให้แป้งเป็นเจลที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นซอสสำเร็จรูปจึงมีปริมาณแป้งที่ใช้ไปน้อยกว่าเมื่อไม่มีไวน์ แป้งรากเปลี่ยนพฤติกรรมอย่างเห็นได้ชัดแม้ในสภาวะความเป็นกรดปานกลาง (pH ต่ำกว่า 5) ในขณะที่แป้งข้าวโพดสามารถทนต่อความเป็นกรดตามแบบฉบับของโยเกิร์ตและผลไม้หลายชนิด (pH 4) การรักษาความร้อนอย่างอ่อนโยนและรวดเร็วช่วยลดการแตกตัวของกรด

โปรตีนและไขมัน

แป้งมีโปรตีนประมาณ 10% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูเตนที่ไม่ละลายน้ำ กลูเตนจะเพิ่มความแข็งแรงของสารละลายเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม แป้งบริสุทธิ์เป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพมากกว่า ซอสที่ทำจากน้ำซุปมีเจลาตินจำนวนมาก แต่เจลาตินและแป้งดูเหมือนจะไม่มีปฏิกิริยาต่อกัน
ซอสมักมีไขมันในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง ไขมันชะลอการซึมผ่านของของเหลวในเม็ดแป้ง ไขมันมีส่วนทำให้ซอสมีความนุ่มนวลและ "ชุ่มฉ่ำ" และเมื่อใช้ในกระบวนการผลิตแป้งใน Roux มันจะเคลือบอนุภาคของแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อนในน้ำ

ในโพสต์ถัดไปของแป้ง ฉันจะแสดงวิธีใช้แป้งอย่างชาญฉลาดในการปรุงอาหาร: ในซอส ซุป ของหวาน และอื่นๆ

แป้งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหารของมนุษย์ ตรงกันข้ามกับสิ่งที่นักโภชนาการและผู้ชื่นชอบการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพกล่าวอ้าง ถือเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของผู้คน แต่ตามที่แพทย์กล่าวว่าการใช้ส่วนประกอบนี้อาจทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบองค์ประกอบของแป้งรวมถึงกฎสำหรับการใช้งาน

คำอธิบาย

มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาว บางครั้งมีสีเหลือง แป้งไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ส่วนประกอบไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อทำปฏิกิริยากับมัน มันจะปล่อยความเข้มข้นซึ่งก่อตัวเป็นมวลข้นหนืด หากใช้นิ้วถูแป้งหรือบีบในฝ่ามือจะมีเสียงลั่นดังเอี๊ยด เสียงเกิดขึ้นเนื่องจากการเสียดสีของธัญพืชต่อกัน พวกมันไม่ถูกทำลายแม้ด้วยผลกระทบดังกล่าว

แป้งพบได้ในพืชหลายชนิด:

• กล้วย;
• เมล็ดถั่ว;
• มะม่วง;
• ถั่ว;
• พืชหัวและราก

องค์ประกอบของแป้งมีผลต่อปริมาณแคลอรี่ - 313 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ตัวบ่งชี้นี้เหมาะสำหรับผู้ที่กระตือรือร้นและแข็งแรงซึ่งใช้พลังงานเป็นจำนวนมากอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ชนิด

แป้งเกิดขึ้น:

• มันฝรั่ง;
• ข้าวโพด;
• ข้าวสาลี;
• ข้าว;
• ถั่วเหลือง
• มันสำปะหลัง.

ใช้สำหรับอบขนมปัง มีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำระหว่างการนวด ในระหว่างขั้นตอนการอบสารเจลาติไนซ์มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเกล็ดขนมปัง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์แล้ว แป้งจะเก่า ทำให้ขนมปังเหม็นอับ

เหมาะสำหรับทำซอส ของหวาน น้ำเชื่อม มันสำปะหลังทำจากหัวมันสำปะหลัง เนื้อแป้งจะมีความหนืดมากกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด ใช้ทำซุปน้ำเกรวี่

แป้งหมายถึงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนซึ่งแบ่งออกเป็นธรรมชาติ (ผักผลไม้พืชตระกูลถั่ว) และกลั่น (แป้งและผลิตภัณฑ์จากมัน) ผลิตภัณฑ์ประเภทที่สองได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตราย

แป้งมันฝรั่งทำมาจากอะไร?

ส่วนประกอบของแป้งมีหลากหลาย ประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนมากที่รวบรวมเป็นสายยาว นี่คือองค์ประกอบและโครงสร้างของแป้ง หน่วยของห่วงโซ่ที่ 1 คือกลูโคสซึ่งเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย ส่วนประกอบของแป้งมันฝรั่งมีดังนี้

• ธาตุ - ฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม

ส่วนประกอบของแป้งข้าวโพด

ในการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะใช้ GOST 32159-2013 ในร้านค้าคุณต้องซื้อสินค้าตามเอกสารนี้

ส่วนประกอบของแป้งข้าวโพดมีดังนี้:

• น้ำ - 14-16%;
• ความเป็นกรด - 20-25 ลบ.ม. ซม.;
• โปรตีน - 0.8-1%;
• SO2 - 50 มก./กก.

ไม่ควรมีสิ่งเจือปนของแป้งอื่น ๆ ส่วนประกอบของแป้งชนิดนี้ประกอบด้วยซีลีเนียม แมงกานีส แมกนีเซียม โซเดียม สังกะสีเล็กน้อย

ตัวเลือกรถกระบะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ท้ายที่สุดมันก็คือมันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง แต่ละผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติที่แตกต่างกันและมีส่วนประกอบเพิ่มเติม

หากได้ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช มวลจะถูกแช่และบดเพื่อกำจัดเชื้อโรคออกจากเมล็ด สิ่งตกค้างจะถูกบดอีกครั้งจากนั้นสารจะถูกแยกออกจากนั้นและทำให้แห้ง เป็นผลให้อาจมีส่วนประกอบของแร่ธาตุและวิตามิน ขั้นตอนนี้ใช้กับมันฝรั่ง แต่แทนที่จะกำจัดเชื้อโรค น้ำและเปลือกจะถูกเอาออก

โดยปกติการสร้างแป้งจะขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่ง หัวมีสารนี้ประมาณ 25% และในธัญพืชมีอยู่ในช่วง 65-80% มันฝรั่งถูกใช้บ่อยกว่าเนื่องจากการสับของมันไม่ได้ทำลายอุปกรณ์อย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับธัญพืชบด

การใช้งาน

ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เตรียมจูบ, ซอส, ครีม, ไส้กรอก, ขนมอบ ในไส้กรอกส่วนใหญ่เป็นแป้งที่มีอยู่ซึ่งเพิ่มเข้ามาเพื่อให้ได้ความหนาแน่นสม่ำเสมอ โดยปกติจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นให้กับผลิตภัณฑ์และยึดเกาะกับของเหลวในนั้น ตัวอย่างเช่นเพื่อให้ได้เยลลี่หรือมายองเนส สำหรับสิ่งนี้จะใช้แป้งดัดแปร

คาร์โบไฮเดรตนี้ยังใช้ในด้านอื่นๆ ด้วย:

1. ในทางเภสัชวิทยาจะใช้เป็นสารตัวเติมในการเตรียมการในรูปแบบของยาเม็ด มันถูกเพิ่มลงในแป้งเด็ก, ขี้ผึ้ง มีการเตรียมน้ำเชื่อม โพชั่น ซอร์บิทอล และกลูโคส
2. ในทางการแพทย์จะใช้สำหรับอาการมึนเมา โรคกระเพาะ แผลพุพอง แป้งช่วยปกป้องเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผลิตภัณฑ์บรรเทาอาการเดือยที่ส้นเท้า บรรเทาอาการระคายเคืองผิวหนัง ผดผื่นผ้าอ้อม
3. ในเครื่องสำอางค์มีการเตรียมมาสก์และครีมจากผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบดังกล่าวมีผลบำรุงและทำให้นุ่ม หมายถึงไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ใช้สำหรับทุกสภาพผิว
4. ในอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษและสิ่งทอ ผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นสำหรับการประมวลผลกระดาษและถือเป็นตัวเติม ส่วนประกอบของแป้งและเซลลูโลสทำให้สามารถนำไปใช้ในพื้นที่ต่างๆ ได้ ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ ใช้สำหรับแปรรูปวัสดุ

ประโยชน์และโทษ

สิ่งสำคัญคือต้องรู้องค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้ง ผลิตภัณฑ์มีพลังงาน เนื่องจากมีอยู่ในธัญพืช ธัญพืช ขนมปัง ขนมอบ และซีเรียลจึงมีคุณค่าทางโภชนาการ แป้งที่มีปริมาณอะมิโลสสูงเรียกว่าเครื่องนวดลำไส้ มันแตกตัวได้แย่กว่าผลิตภัณฑ์ที่มีอะมิโลเพคติน ดังนั้นมันจึงก่อตัวเป็นก้อนในลำไส้ กระตุ้นการทำงาน ปรับปรุงการย่อยอาหาร คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์คือความสามารถในการฟื้นฟูร่างกายหลังจากการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดในโรคเบาหวาน

แต่แป้งก็มีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายเช่นกัน กับเขาคน ๆ หนึ่งจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากเนื้อหา จำนวนมากแคลอรี่ ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับผู้ที่เคลื่อนไหวมาก มิฉะนั้นเขาไม่มีข้อห้าม

อัตรารายวัน

แป้งผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้อิทธิพลของกรด หลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส มันจะเป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกาย ดังนั้นเพื่อสุขภาพที่ดีคนเราต้องกินแป้งในปริมาณที่พอเหมาะ

การกินซีเรียลเบเกอรี่และพาสต้าพืชตระกูลถั่วมันฝรั่งและข้าวโพดก็เพียงพอแล้ว อย่างน้อยควรเพิ่มรำเล็กน้อยในอาหาร อัตรารายวันคือ 330-450 กรัม

เนื่องจากแป้งถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน จึงมีการบริโภคหากไม่สามารถรับประทานอาหารได้บ่อยๆ ผลิตภัณฑ์ถูกเปลี่ยนรูปเนื่องจากน้ำย่อย ปล่อยกลูโคสที่จำเป็นต่อร่างกาย ความต้องการผลิตภัณฑ์ลดลงด้วยโรคตับ การออกแรงทางกายภาพเพียงเล็กน้อย รวมถึงระหว่างการทำงานที่ต้องใช้พลังงานอย่างรวดเร็ว

ความขาดแคลนและส่วนเกิน

จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย เมื่อขาดบุคคลต้องทนทุกข์ทรมาน:

• ความอ่อนแอ;
• ความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว
• ภาวะซึมเศร้าบ่อย
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• แรงขับทางเพศลดลง

แต่มีแป้งส่วนเกิน จากนั้นสังเกตสัญญาณต่อไปนี้:

• ปวดหัว;
• น้ำหนักมาก
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• หงุดหงิด;
• ปัญหาในลำไส้เล็ก
• ท้องผูก.

ทางเลือก

เมื่อซื้อคุณควรใส่ใจกับวันที่ผลิตความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์การไม่มีก้อน ผลิตภัณฑ์ต้องไม่มีของแข็งใดๆ การมีผงสีขาวเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อถูจะเกิดเสียงดังเอี๊ยด ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้นานถึง 5 ปีในภาชนะบรรจุภัณฑ

แป้งข้าวโพดเหมาะสำหรับทำครีมและแป้งบิสกิต ลักษณะคล้ายกับแป้งชั้นเลิศ Kissels ทำจากแป้งมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับอบเค้กเต้าหู้และผลไม้ มันมีสีขาว

การทำอาหาร

คุณสามารถทำแป้งที่บ้านได้ สิ่งนี้ต้องการมันฝรั่งขนาดเล็กแช่แข็งและบาดเจ็บ ต้องล้างและทำความสะอาด ต้องกำจัดบริเวณที่เน่าเสียและสกปรกมาก จากนั้นมันฝรั่งจะถูกขูดผ่านเครื่องบดเนื้อ แต่คุณสามารถบดขยี้มันได้

เทน้ำเย็นลงในหรือในกระทะ ควรวางมวลลงในตะแกรงและแช่ในภาชนะ, ถูข้าวต้ม, ล้างแป้ง, เทน้ำด้านบน ควรบีบเยื่อกระดาษออก

จากอ่างจำเป็นต้องระบายน้ำใสเพื่อไม่ให้แป้งที่ด้านล่างสั่น จากนั้นเทน้ำเย็นคนให้เข้ากัน น้ำระบายออกและแป้งถูกถ่ายโอนไปยังกระดาษหรือผ้าขนหนูเพื่อทำให้แห้ง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกกรองและเก็บไว้ในที่แห้ง

บทนำ

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับแป้ง

โครงสร้างของแป้ง

2.1 อะมิโลสและอะมิโลเพคติน

2.2 การก่อตัวและโครงสร้างของเม็ดแป้ง

2.3 ชนิดของเมล็ดแป้ง

การจำแนกแป้ง

คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ

ใบเสร็จ

แอปพลิเคชัน

6.1 ในอุตสาหกรรมต่างๆ

6.2 ในเภสัชเคมี

6.3 ในทางการแพทย์

6.4 ด้านเทคโนโลยีเภสัชกรรม

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

แป้งเป็นตัวแทนหลักของคาร์โบไฮเดรตตามธรรมชาติที่สังเคราะห์ขึ้นในพืชและเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับร่างกายมนุษย์

ตั้งแต่สมัยโบราณมีการใช้แป้งอย่างแพร่หลายในด้านการแพทย์ ในทางการแพทย์ใช้เป็นสารห่อหุ้มแผลอักเสบและแผลในเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ ในเคมีวิเคราะห์และเภสัชกรรม มันเป็นตัวบ่งชี้หลักสำหรับไอโอดีน ในเทคโนโลยีเภสัชกรรม แป้งใช้เป็นสารตัวเติม สารยึดเกาะ สารทำให้เป็นผง

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรคือเพื่อศึกษาโครงสร้างของแป้ง คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี การผลิตและการใช้ในด้านต่างๆ ของชีวิต รวมทั้งการแพทย์และเภสัชกรรม

ในประเทศของเราศูนย์วิทยาศาสตร์แห่งเดียวของอุตสาหกรรมแป้งในรัสเซียคือ All-Russian Research Institute of Starch Products (VNIIK) ในภูมิภาคมอสโก งานหลักของสถาบันคือการพัฒนาเทคโนโลยีล่าสุดสำหรับการรับแป้งจากมันฝรั่งและวัตถุดิบจากธัญพืช (ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ) แป้งดัดแปร กากน้ำตาล กลูโคส น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตส โปรตีน - ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมฟรี ตลอดจนอุปกรณ์การออกแบบสำหรับอุตสาหกรรมแป้ง สถาบันวิจัยผลิตภัณฑ์แป้งของรัสเซียทั้งหมดดำเนินงานทั้งหมดตั้งแต่การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ไปจนถึงการพัฒนาการผลิต

1. ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับแป้ง

โพลีแซ็กคาไรด์เป็นโพลีเมอร์ของคาร์โบไฮเดรตซึ่งประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์หลายหน่วย พอลิแซ็กคาไรด์หลายชนิดมีโมเลกุลกลูโคสเป็นโมโนเมอร์ พวกมันถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ และมนุษย์ เพื่อเป็นแหล่งสะสมสารอาหารและแหล่งพลังงาน

พืชเก็บกลูโคสในรูปของแป้ง ส่วนใหญ่สะสมอยู่ในหัวและเมล็ดเอนโดสเปิร์มในรูปของธัญพืช พืชที่มีแป้งแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มตามเงื่อนไข: พืชในตระกูลธัญพืชและพืชในตระกูลอื่น ในฐานะผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แป้งผลิตจากข้าวสาลี (Triticum vulgare L.) ข้าวโพด (Zea mays L.) และข้าว (Oryza sativum L.) จากพืชตระกูลอื่น มันฝรั่ง (Solanum tuberosum L.) เป็นพืชแป้งที่ใช้ในอุตสาหกรรม

2. โครงสร้างของแป้ง

2.1 อะมิโลสและอะมิโลเพคติน

แป้งอะมิโลสอะมิโลเพคตินเคมี

แป้งประกอบด้วยโมเลกุล 2 ชนิด คือ อะมิโลส (เฉลี่ย 20-30%) และอะมิโลเพคติน (เฉลี่ย 70-80%) ทั้งสองประเภทเป็นโพลิเมอร์ที่มีโมโนเมอร์ ?-D-กลูโคส สารประกอบเหล่านี้มีลักษณะตรงกันข้าม: อะไมโลสมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่าและมีปริมาตรมากกว่า ในขณะที่โมเลกุลของอะมิโลเพคตินจะหนักกว่าแต่มีขนาดกะทัดรัดกว่า

อะมิโลส (รูปที่ 1, รูปที่ 2) ประกอบด้วยโมโนเมอร์ 500-20,000 ตัวเชื่อมต่อกัน ?-1,4 พันธะและก่อตัวเป็นโซ่ยาว มักจะก่อตัวเป็นเกลียวซ้าย

รูปที่ 1 ส่วนหนึ่งของโมเลกุลโครงสร้างอะมิโลส

รูปที่ 2 ส่วนของห่วงโซ่อะมิโลส (ภาพปริมาตร)

ในอะมิโลเพคติน (รูปที่ 3, รูปที่ 4, รูปที่ 5) โมโนเมอร์ก็เชื่อมต่อกันด้วย ?-1,4 พันธะ และทุกๆ 20 สิ่งตกค้างโดยประมาณ ?-1,6 การเชื่อมต่อเพื่อสร้างจุดสาขา

รูปที่ 3 โครงสร้างโมเลกุลของอะมิโลเพคติน

รูปที่ 4 ส่วนหนึ่งของโครงสร้างโมเลกุลของอะมิโนเพคติน

รูปที่ 5 แบบจำลองโครงสร้างกิ่งของอะมิโลเพคติน

เชื่อมต่อโมโนเมอร์ ?(1?4) - พันธะไกลโคซิดิก

คะแนนสาขา เชื่อมต่อโมโนเมอร์ ?(1?6)-พันธะไกลโคซิดิก

สาขาต่างๆ ของโมเลกุลอะมิโลเพคตินถูกจำแนกเป็นโซ่ A, B และ C A-chains นั้นสั้นที่สุดและเชื่อมต่อกับ B-chain เท่านั้น ซึ่งสามารถเชื่อมต่อกับทั้ง A-chains และ B-chain อื่นๆ อัตราส่วนของโซ่ A และ B สำหรับแป้งส่วนใหญ่คือตั้งแต่ 1:1 ถึง 1.5:1

เม็ดแป้งดูดซึม (หลัก) จะสะสมในคลอโรพลาสต์ในแสงซึ่งเกิดจากน้ำตาลส่วนเกิน - ผลิตภัณฑ์จากการสังเคราะห์ด้วยแสง การก่อตัวของแป้งที่ไม่มีฤทธิ์ออสโมติกจะป้องกันการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติกในคลอโรพลาสต์ ในตอนกลางคืน เมื่อการสังเคราะห์แสงไม่เกิดขึ้น แป้งที่ดูดซึมจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลโดยเอนไซม์และขนส่งไปยังส่วนอื่นๆ ของพืช แป้งสำรอง (ทุติยภูมิ) จะสะสมอยู่ในอะมิโลพลาสต์ (ลิวโคพลาสต์ชนิดพิเศษ) ของเซลล์อวัยวะต่างๆ ของพืช (ราก หน่อใต้ดิน เมล็ด) จากน้ำตาลที่ไหลจากเซลล์สังเคราะห์แสง หากจำเป็น แป้งสำรองจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลด้วย

2 การก่อตัวและโครงสร้างของแป้ง

เม็ดแป้งก่อตัวขึ้นในพลาสติดสโตรมา การก่อตัวของเม็ดแป้งเริ่มต้นที่จุดหนึ่งใน plastid stroma ซึ่งเรียกว่าศูนย์การศึกษา การเจริญเติบโตของธัญพืชเกิดจากการทับถมของชั้นแป้งรอบๆ ศูนย์การศึกษา เอนไซม์หลักในการสร้างและการก่อตัวของผลึกแป้งคือแกรนูลซินเทส (GBSS granule bound synthase) ตามทฤษฎีหนึ่ง การสังเคราะห์แป้งเกิดขึ้นบนพื้นผิวของธัญพืช และโมเลกุลของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินจะตั้งฉากกับมันในทิศทางตรงกันข้าม ดังนั้น บนพื้นผิวของเมล็ดธัญพืช อะมิโลสจะมีส่วนปลายรีดิวซ์ ในขณะที่อะมิโลเพคตินมีปลายที่ไม่รีดิวซ์ ในทางกลับกัน อะมิโลสสามารถแตกแขนงและยืดออกได้อีกโดยเอนไซม์สตาร์ชแบรนช์เชดซินเทส (SBE) ในอะมิโลส ในกรณีนี้ สายโซ่จะยาวขึ้นภายใต้การกระทำของเอนไซม์โซลูบสตาร์ชซินเทส (solub Starch synthase - SSS) ดังนั้น โมเลกุลของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินจึงจับคู่ได้ยากและสามารถแยกส่วนได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ธัญพืชของสตาร์ชธรรมชาติมีวงแหวนเติบโตซึ่งเป็นชั้นสลับกันที่มีความหนาแน่น ความเป็นผลึก และความต้านทานต่อการโจมตีของสารเคมีและเอนไซม์ ชั้นกว้างเกิดขึ้นจากการเติมและกำจัดโมเลกุลทางเลือกในพลาสมิดด้วยการทับถมกันของโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ไม่ละลายน้ำและโมเลกุลขนาดเล็กที่ละลายน้ำได้ ในเวลาเดียวกันเศษส่วนของอะมิโลเพคตินที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะมีอยู่ในชั้นที่หนาแน่น ระดับความเป็นผลึกของเมล็ดแป้งอยู่ในช่วง 14-42% และขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเนื้อหาของอะมิโลสและอะมิโลเพคติน สายโซ่สั้นในโมเลกุลอะมิโลเพคตินก่อตัวเป็นเกลียวคู่ซึ่งก่อตัวเป็นผลึกลาเมลลา (crystallites) เกลียวคู่และผลึกที่หลวมจะสร้างสิ่งที่เรียกว่ากึ่งผลึก

โมเลกุลอะมิโลสที่เหลือและสายโซ่ยาวของอะมิโลเพคตินก่อตัวเป็นส่วนอสัณฐานของเม็ดแป้ง

ในระหว่างการสังเคราะห์อะมิโลเพคตินและการตกผลึกฟอสเฟตจำนวนเล็กน้อยยังคงเกี่ยวข้องกับกลุ่มไฮดรอกซิลของอะตอมคาร์บอนตัวที่ 6 เนื้อหาในแป้งมันฝรั่งถึง 0.2% อะมิโลสมีอยู่ในการก่อตัวของเกลียวเพื่อจับไขมันที่อยู่ในไซโตซอล เนื้อหาของไขมันที่ถูกผูกไว้ในแป้งของธัญพืชและพืชตระกูลถั่วคือ 0.2 - 1.3%

อะมิโลสและอะมิโลเพกตินก่อตัวเป็นโครงสร้างของธัญพืชซึ่งประกอบด้วยส่วนที่เป็นผลึกและอสัณฐาน (รูปที่ 6)

รูปที่ 6 โครงสร้างผลึกและส่วนอสัณฐานของชั้นแป้ง

ชั้นที่อยู่ติดกันในเกรนหนึ่งอาจมีดัชนีการหักเหของแสงต่างกัน จากนั้นจะมองเห็นได้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ (รูปที่ 7)

รูปที่ 7 โครงสร้างชั้นของเม็ดแป้ง ลูกศรระบุศูนย์การศึกษา

รูปร่าง ขนาด ปริมาณในอะมิโลพลาสต์ และโครงสร้าง (ตำแหน่งของศูนย์กลางการศึกษา การแบ่งชั้น การมีอยู่หรือไม่มีรอยแตก) ของเมล็ดแป้งมักมีความเฉพาะเจาะจงตามชนิดของพืช (รูปที่ 8) โดยปกติแล้วเมล็ดแป้งจะมีรูปร่างเป็นทรงกลม รี หรือเป็นรูปแม่และเด็ก แต่ในมันฝรั่งจะมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ ธัญพืชที่ใหญ่ที่สุด (สูงถึง 100 ไมครอน) เป็นลักษณะของเซลล์หัวมันฝรั่งในเมล็ดข้าวสาลีมีสองขนาด - เล็ก (2-9 ไมครอน) และใหญ่กว่า (30-45 ไมครอน) เม็ดขนาดเล็ก (5-30 ไมครอน) เป็นเรื่องปกติสำหรับเซลล์เม็ดข้าวโพด

รูปที่ 8 เมล็ดแป้งประเภทต่างๆ ในข้าวโอ๊ต (1) มันฝรั่ง (2) ไม้มียางขาว (3) เจอเรเนียม (4) ถั่ว (5) ข้าวโพด (6) และข้าวสาลี (7)

แป้ง 3 ชนิด

หากมีศูนย์การศึกษาหนึ่งแห่งในอะมิโลพลาสต์ซึ่งมีชั้นของแป้งสะสมอยู่รอบ ๆ เม็ดธรรมดา ๆ จะปรากฏขึ้นหากมีสองเม็ดขึ้นไปจะเกิดเม็ดที่ซับซ้อนขึ้นซึ่งประกอบด้วยเม็ดง่าย ๆ หลายอัน ธัญพืชกึ่งซับซ้อนจะเกิดขึ้นหากแป้งถูกสะสมไว้รอบๆ จุดต่างๆ ก่อน จากนั้นหลังจากการสัมผัสของธัญพืชธรรมดา ชั้นทั่วๆ ไปจะปรากฏขึ้นรอบๆ พวกมัน (รูปที่ 9)

รูปที่ 9 เมล็ดแป้งที่เรียบง่าย กึ่งซับซ้อน และซับซ้อน

3. การจำแนกแป้ง

แป้งทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ธรรมชาติ (หรือพื้นเมือง) และกลั่น

แป้งขัดสีเป็นแป้งสีขาวไม่มีรสและไม่มีกลิ่น บริสุทธิ์จากแป้งธรรมชาติที่ไม่บริสุทธิ์ ผลิตจากพืชที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบโดยการบด ต้ม และกลั่น มีอยู่ในแป้ง ขนมปัง พาสต้า ขายเป็นผลิตภัณฑ์อิสระ

รูปที่ 10 การจำแนกประเภทของแป้งตามวัตถุดิบ

เมล็ดข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบที่เก่าแก่ที่สุดในการผลิตแป้ง เมื่อใช้วัตถุดิบดังกล่าว แป้งสาลีจะถูกผลิตขึ้น

มันฝรั่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในการผลิตแป้ง แป้งมันฝรั่งได้มาจากวัตถุดิบนี้

แป้งมันสำปะหลัง - เป็นอะนาล็อกของแป้งมันฝรั่งและผลิตในเอเชียจากรากของพืชตระกูลถั่วมันสำปะหลัง (มันสำปะหลัง)

ข้าวโพดใช้ทำแป้งข้าวโพด

เมื่อแปรรูปข้าวจะได้แป้งและเศษ (เมล็ดข้าวบด) เป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตสตาร์ชข้าวที่มีคุณค่าสูง

สำหรับการผลิตแป้งข้าวฟ่างจะใช้พืชประจำปีของสกุลข้าวฟ่าง Sorghum Moench ซึ่งเป็นของตระกูลธัญพืช

ในกระบวนการดัดแปลงแป้งจะได้แป้งประเภทต่อไปนี้:

· แยก (ไฮโดรไลซ์);

ออกซิไดซ์;

·บวม;

ไดอัลดีไฮด์;

·แทนที่

แป้งดัดแปรเป็นแป้งที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษซึ่งเนื่องจากองค์ประกอบของมันจะถูกดูดซึมได้ดีกว่า

แป้งดัดแปลงทำมาจากแป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่งธรรมชาติ และแป้งดัดแปรไม่สามารถใช้กับอาหารดัดแปลงพันธุกรรมได้ มันถูกดัดแปลง (จาก modifizieren ของเยอรมัน - เพื่อแก้ไข, แปลงร่าง) โดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากพันธุกรรม มีวิธีการทางกายภาพและเคมีหลายวิธีในการแปรรูปแป้งธรรมชาติซึ่งเป็นไปได้ที่จะได้รับพันธุ์ที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า อันเป็นผลมาจากการดัดแปลงแป้งได้รับความสามารถในการรักษาความชื้นในสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสอดคล้องกัน

4. คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี

แป้งเป็นแป้งสีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 95% ละลายได้ในน้ำเดือดเพื่อสร้างสารละลายใสหรือสีเหลือบเล็กน้อยที่ไม่แข็งตัวเมื่อระบายความร้อน ความสามารถในการละลายของส่วนประกอบแป้งในน้ำจะแตกต่างกันไป อะมิโลสละลายได้ดีในน้ำอุ่นในขณะที่อะมิโลเพคตินละลายได้ไม่ดี เป็นสารละลายคอลลอยด์ วิธีการแยกส่วนประกอบของแป้งขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายน้ำที่แตกต่างกัน เมื่อบดแป้งจะได้ยินเสียงดังเอี๊ยด

แป้งจะผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสของกรด ซึ่งดำเนินไปทีละขั้นตอนและแบบสุ่ม เมื่อแยกออก ขั้นแรกจะเปลี่ยนเป็นโพลิเมอร์ที่มีระดับพอลิเมอไรเซชันต่ำกว่า - เดกซ์ทริน จากนั้นจึงกลายเป็นไดแซ็กคาไรด์ มอลโตส และสุดท้ายกลายเป็นกลูโคส ดังนั้นจึงได้รับแซคคาไรด์ทั้งชุด

แป้งถูกไฮโดรไลซ์โดยเอนไซม์ ?-อะไมเลส (มีอยู่ในน้ำลายและหลั่งจากตับอ่อน) ซึ่งแบ่งตัวแบบสุ่ม ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิก ?-อะไมเลส (มีอยู่ในมอลต์) ทำหน้าที่ ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิกเริ่มต้นจากกากน้ำตาลกลูโคสส่วนปลายที่ไม่รีดิวซ์ และแยกโมเลกุลมอลโตสไดแซ็กคาไรด์ออกจากสายโซ่โพลีเมอร์ตามลำดับ กลูโคอะไมเลส (พบในเชื้อรารา) เช่นเดียวกับอะไมเลสอีกสองตัว ไฮโดรไลซ์ ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิคที่แยก D-กลูโคสตกค้างออกตามลำดับ เริ่มจากปลายที่ไม่รีดิวซ์ การแยกแบบเลือก ?(1?6)-จะเกิดพันธะไกลโคซิดิกของอะมิโลเพคติน ?-1,6-กลูโคซิเดส เช่น ไอโซอะไมเลสหรือพูลลูลาเนส

อะไมเลสที่แยกได้จาก Bacillus macerans สามารถเปลี่ยนแป้งเป็นผลิตภัณฑ์ไซคลิก (cyclodextrins, Shardinger dextrins) ซึ่งระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชันคือ 6-8 และกลูโคสตกค้าง ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิก

ในฐานะที่เป็นโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ แป้งจะสร้างอีเทอร์และเอสเทอร์ ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพที่มีลักษณะเฉพาะต่อแป้งคือปฏิกิริยากับไอโอดีน (ปฏิกิริยาไอโอดีนของแป้ง):

เมื่อไอโอดีนทำปฏิกิริยากับแป้ง จะเกิดสารประกอบรวม ​​(คลาเทรต) ของประเภทช่อง คลาเทรตเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่อนุภาคของสารหนึ่ง ("โมเลกุลแขก") ถูกนำเข้าสู่โครงสร้างผลึกของ "โมเลกุลโฮสต์" โมเลกุลของอะมิโลสทำหน้าที่เป็น "โฮสต์โมเลกุล" และโมเลกุลของไอโอดีนทำหน้าที่เป็น "แขก" โมเลกุลของไอโอดีนอยู่ในช่องทางของเกลียวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นาโนเมตร ซึ่งสร้างโดยโมเลกุลอะมิโลสในรูปของสายโซ่ ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ×××. โมเลกุลไอโอดีนได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาพแวดล้อม (กลุ่ม OH) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ความยาวพันธะ II-I เพิ่มขึ้นเป็น 0.306 นาโนเมตร (ในโมเลกุลไอโอดีนความยาวพันธะคือ 0.267 นาโนเมตร) นอกจากนี้ ความยาวนี้ยังเท่ากันสำหรับอะตอมของไอโอดีนทั้งหมดในสายโซ่ (รูปที่ 11) กระบวนการนี้มาพร้อมกับการเปลี่ยนสีน้ำตาลของไอโอดีนเป็นสีน้ำเงินอมม่วง (ล สูงสุด 620-680 นาโนเมตร) อะมิโลเพคตินซึ่งแตกต่างจากอะมิโลสคือให้สีแดงม่วงพร้อมไอโอดีน (lmax 520-555 นาโนเมตร)

รูปที่ 11 ปฏิสัมพันธ์ของไอโอดีนกับแป้ง

เด็กซ์ทรินที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดความร้อนของแป้ง กรด หรือการย่อยด้วยเอนไซม์จะทำปฏิกิริยากับไอโอดีนเช่นกัน อย่างไรก็ตาม สีของสารเชิงซ้อนขึ้นอยู่กับมวลโมลาร์ของพอลิเมอร์เป็นอย่างมาก (ตารางที่ 1)

เดกซ์ทรินน้ำหนักโมเลกุลต่ำเริ่มแสดงสัญญาณภายนอกของปฏิกิริยาของกลูโคสในรูปอัลดีไฮด์ เนื่องจาก เมื่อสายโซ่โพลิเมอร์ลดลง สัดส่วนของการลดกากน้ำตาลกลูโคสที่ส่วนปลายจะเพิ่มขึ้น

ตารางที่ 1 ปฏิกิริยาสีของเดกซ์ทรินกับไอโอดีน

เดกซ์ทริน (C 6ชม 10อ 5)เค ระดับของพอลิเมอไรเซชัน kสีของสารเชิงซ้อนที่มีไอโอดีนอะมิโลเด็กซ์ตริน >30สีน้ำเงินหรือสีม่วงอีรีโทรเดกซ์ทริน 25-29สีแดงโอโครเดกซ์ทริน 21-24สีเหลืองมอลโตเด็กซ์ตริน<20Отсутствие реакции

5. ใบเสร็จรับเงิน

วัตถุดิบหลักสำหรับแป้งคือมันฝรั่งและข้าวโพด กระบวนการผลิตประกอบด้วยการทำงานเชิงกลเป็นส่วนใหญ่และขึ้นอยู่กับคุณสมบัติสองประการของเมล็ดแป้ง: ความสามารถในการละลายในน้ำเย็นและขนาดที่เล็กซึ่งมีความหนาแน่นค่อนข้างสูง

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง วัตถุดิบที่มีคุณภาพดี (มันฝรั่งดิบ) มีความสำคัญมากและบางครั้งก็เป็นปัจจัยชี้ขาด ในระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบจะมีการผลิตแป้งดิบซึ่งไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวจากนั้นจะได้รับแป้งแห้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

สำหรับการผลิตแป้งมันฝรั่งปลูกในพันธุ์แป้งที่ให้ผลผลิตสูงและต้านทานโรค คุณภาพของแป้งที่ผลิตได้จะได้รับผลกระทบในทางลบจากปริมาณโปรตีนจากผัก กรดอะมิโน และโซลานีนที่เพิ่มขึ้นในมันฝรั่ง โปรตีนที่เป็นสารทำให้เกิดฟองทำให้ยากต่อการล้างเมล็ดแป้ง แป้งปนเปื้อน ตกตะกอนในรูปของเกล็ด เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดอะมิโนไทโรซีน ทำให้เกิดเมลานิน พวกมันถูกดูดซับโดยแป้งและทำให้สีของมันแย่ลง ไทโรซีนยังให้สารประกอบที่มีสีกับไอออนของเหล็ก โซลานีนเป็นสารที่ทำให้เกิดฟองอย่างแรง เถ้าที่เหลืออยู่ในแป้งมีผลต่อความหนืดและความเหนียวของแป้ง

เทคโนโลยีการผลิตแป้งมันฝรั่งมีหลายขั้นตอน เช่น การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป (การล้าง การแยกสิ่งเจือปน) หัวบด; การแยกออกจากมวลที่เกิดขึ้น (โจ๊ก) ของน้ำมันฝรั่งและผนังเซลล์ที่แตก (เยื่อกระดาษ); การทำให้บริสุทธิ์ของแป้งจากสิ่งเจือปน การอบแห้งและการบรรจุแป้ง (รูปที่ 12)

เวที. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป: การแยกจากสิ่งเจือปนหนักและการล้างมันฝรั่ง มันฝรั่งจากโกดังรีไซเคิลจะถูกป้อนลงในกับดักหินแบบถัง จากนั้นไปที่อ่างล้างจาน หัวมันฝรั่งจะถูกล้างอย่างดีจากดินในอ่างล้างจานแบบพิเศษ ในขณะที่แยกฟาง หิน และสารปนเปื้อนอื่นๆ

เวที. มันฝรั่งหั่นฝอย หัวที่ล้างจากสิ่งสกปรกจะถูกบดด้วยการขัดสีหรือบดละเอียดเพื่อเปิดเซลล์ของเนื้อเยื่อหัวและปล่อยแป้งออกมา มันฝรั่งบดสองครั้งเป็นโจ๊กบนเครื่องขูดความเร็วสูงหรือเครื่องบดที่มีการกระแทก

หลังจากบดหัวเพื่อให้แน่ใจว่าเปิดเผยเซลล์ส่วนใหญ่แล้วจะได้ส่วนผสมซึ่งประกอบด้วยแป้งเยื่อหุ้มเซลล์ที่ถูกทำลายเกือบทั้งหมดเซลล์ที่ไม่ถูกทำลายจำนวนหนึ่งและน้ำมันฝรั่ง ส่วนผสมนี้เรียกว่าโจ๊กมันฝรั่ง

ขั้นตอนที่ 3 การแยกออกจากมวลที่เกิดขึ้น (โจ๊ก) ของน้ำมันฝรั่งและผนังเซลล์ที่แตก (เยื่อกระดาษ) มวลที่ถูกบดจะถูกส่งไปยังเครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อแยกน้ำผลไม้ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้น ลดความหนืดของแป้ง และการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา จากเยื่อกระดาษแป้งจะถูกล้างด้วยน้ำบนตะแกรง

นมแป้งที่ได้รับหลังจากการล้างโจ๊กจะถูกส่งไปยังการแยกน้ำน้ำผลไม้โดยเครื่องหมุนเหวี่ยงตกตะกอน น้ำคั้นจะถูกเอาออก และแป้งดิบที่เจือจางด้วยน้ำจืดจะถูกส่งไปกลั่นในรูปของนม

เวที. การทำให้บริสุทธิ์ของแป้งจากสิ่งเจือปน นมแป้งที่ผ่านการกลั่นยังคงมีซากของสารที่ละลายน้ำได้จำนวนเล็กน้อยและที่เล็กที่สุด: อนุภาคของเยื่อกระดาษ ดังนั้นจึงถูกส่งไปยังการทำความสะอาดขั้นสุดท้าย - การล้างในสถานีไฮโดรไซโคลนที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง หลังจากแยกน้ำด้วยวิธีทางกล จะได้แป้งดิบที่มีความชื้นประมาณ 50% ส่วนของแป้งที่มีคุณภาพลดลง

เวที. การอบแห้งและการบรรจุแป้ง แป้งดิบเก็บได้ไม่ดีเนื่องจากมีความชื้นสูง ดังนั้น ทันทีหลังการพัฒนา แนะนำให้ทำให้แห้ง (ในเครื่องปั่นแยก) แล้วทำให้แห้งทันทีหรือแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทอื่น แป้งดิบถูกทำให้แห้งในเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยด้วยลมร้อนปานกลาง

แป้งแห้งบริสุทธิ์บรรจุในถุงและบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก แป้งมันฝรั่งบรรจุในถุงผ้าสองชั้นหรือถุงกระดาษ รวมถึงถุงที่มีซับในโพลีเอทิลีนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 50 กก. จากนั้นพวกเขาจะชั่งน้ำหนักบนตาชั่งและเย็บบนเครื่องเย็บกระเป๋า

6. ใบสมัคร

6.1 ในอุตสาหกรรมต่างๆ

การใช้แป้งพบได้ในหลายอุตสาหกรรม แป้งใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สิ่งทอ กระดาษ เคมี ยาง ยา น้ำหอม และอุตสาหกรรมอื่น ๆ และประชากรยังใช้สำหรับการบริโภคส่วนบุคคล (การเตรียมจูบและซอส แป้งผ้าลินิน) อุตสาหกรรมกระดาษเป็นผู้บริโภคแป้งรายใหญ่ที่สุด เนื่องจากมีคุณสมบัติเฉพาะและทรัพยากรหมุนเวียน แป้งชนิดต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในขั้นตอนต่าง ๆ ของการผลิตกระดาษ มีการเติมแป้งเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และคุณสมบัติการพิมพ์ของกระดาษ เพิ่มความแข็งแรง ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ แป้งใช้สำหรับการปรับขนาด การปรับขนาด และการเตรียมสารเพิ่มความข้นหนืด (สารทำให้ข้น) อุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในผู้บริโภคแป้งรายใหญ่ที่สุด แป้งจำนวนมากถูกขายเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสำหรับใช้ในบ้าน แป้งใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อวัตถุประสงค์อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างดังต่อไปนี้:

· โดยตรงเช่นเจลาติไนซ์แป้ง เยลลี่ ฯลฯ

· เป็นสารเพิ่มความหนืด (ในซุป อาหารเด็ก ซอส เกรวี่ ฯลฯ)

· ในฐานะที่เป็นสารตัวเติมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อหาที่เป็นของแข็งของซุปพาย

· เป็นตัวประสานเพื่อตรึงมวลและป้องกันไม่ให้แห้งระหว่างการปรุงอาหาร (ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์)

· เป็นสารเพิ่มความคงตัวเนื่องจากแป้งมีความสามารถสูงในการกักเก็บความชื้น

การผลิตกาว.

6.2 ในเภสัชเคมี

ในเคมีวิเคราะห์และเภสัชกรรม แป้งถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้สำหรับไอโอดีนในวิธีการวัดไอโอโดเมทรีและวิธีไททริเมตริกอื่นๆ (SP XI, ฉบับที่ 2, หน้า 88-89)

โซลูชันตัวบ่งชี้ แป้งที่ละลายน้ำได้ 1 กรัมผสมกับน้ำ 5 มล. จนได้ข้าวต้มที่เป็นเนื้อเดียวกันและค่อยๆเทส่วนผสมลงในน้ำเดือด 100 มล. โดยกวนอย่างต่อเนื่อง ต้มประมาณ 2 นาทีจนได้ของเหลวสีเหลือบเล็กน้อย

อายุการเก็บรักษาของสารละลายคือ 3 วัน

บันทึก. เมื่อเตรียมสารละลายอินดิเคเตอร์จากแป้งมันฝรั่ง เพสต์ที่ได้จากวิธีข้างต้นจะถูกทำให้ร้อนเพิ่มเติมในหม้อนึ่งความดันที่ 120°C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

สารละลายแป้งด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์ ละลายโพแทสเซียมไอโอไดด์ 0.5 กรัมในสารละลายแป้งที่เตรียมใหม่ 100 มล. อายุการเก็บรักษาของสารละลายคือ 1 วัน

กระดาษแป้งไอโอดีน ตัวกรองกระดาษที่ถูกกีดกันจะถูกทำให้ชุ่มด้วยสารละลายแป้งที่มีโพแทสเซียมไอโอไดด์และทำให้แห้งในห้องมืดในอากาศที่ไม่มีไอระเหยของกรด กระดาษถูกตัดเป็นเส้นยาวประมาณ 50 มม. และกว้างประมาณ 6 มม. แถบกระดาษแป้งไอโอดีนไม่ควรเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทันทีเมื่อเปียกสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 1 หยด (0.1 โมล/ลิตร)

กระดาษแป้งไอโอดีนจะถูกเก็บไว้ในขวดแก้วสีส้มที่มีจุกกราวด์ในที่ที่ป้องกันจากแสง

3 ในทางการแพทย์

แป้งถูกใช้เป็นห่อหุ้มและปกป้องเยื่อบุกระเพาะอาหารในรูปของยาต้มเพื่อขับพิษ (หลังจากล้างกระเพาะอาหารออกแล้ว) และเป็นยาสวนทวารสำหรับโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และลำไส้อักเสบ สารละลายแป้งก่อตัวเป็นฟิล์มคอลลอยด์บนบริเวณที่อักเสบ แผลพุพอง จึงช่วยปกป้องเนื้อเยื่อและปลายประสาทสัมผัสที่อยู่บริเวณนั้นจากการระคายเคือง

แป้งยังใช้เป็นแป้งสำหรับแผลไหม้และผื่นผ้าอ้อมในเด็ก แนะนำให้ใช้แป้งในสำลีในรูปแบบของการประคบแห้งสำหรับไฟลามทุ่ง ด้วยน้ำมันป่านหรือน้ำมันดอกทานตะวันในรูปของครีม ใช้สำหรับการอักเสบของต่อมน้ำนม (โรคเต้านมอักเสบ)

4 ในเทคโนโลยีเภสัชกรรม

แป้งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตยาในรูปแบบต่างๆ เพื่อใช้เป็นสารยาอิสระและเป็นส่วนประกอบเสริม เป็นสารออกฤทธิ์หรือไม่แยแสในผง สารตัวเติม สารยึดเกาะและผงในยาเม็ด อิมัลซิไฟเออร์ในอิมัลชัน และเป็นกาวในการผลิตยาเม็ด

บทสรุป

แป้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ ความสำคัญในด้านเคมีและเภสัชศาสตร์เป็นอย่างมาก หากไม่มีการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้ง เป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรับปรุงวิธีการวิจัยและการผลิตยา เทคโนโลยีการผลิตอาหาร

ในงานนี้มีการศึกษาสิ่งต่อไปนี้:

1.โครงสร้างของแป้ง โครงสร้างจุลภาค ส่วนประกอบ (อะไมโลสและอะมิโลเพคติน) ลักษณะเฉพาะที่มีผลต่อคุณสมบัติของแป้ง

2.กระบวนการสังเคราะห์แป้งในพืชและการสร้างเม็ดแป้ง

.ชนิดของเมล็ดแป้งและความหลากหลายของพืชชนิดต่างๆ

.การจำแนกแป้งตามวัตถุดิบ

.คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่เอื้อต่อการใช้โดยมนุษย์ในด้านต่าง ๆ ของชีวิต

.เทคโนโลยีการรับแป้งจากหัวมันฝรั่ง

.การใช้แป้งในอุตสาหกรรมยา เคมีภัณฑ์ ยา อาหาร สิ่งทอ และอุตสาหกรรมอื่นๆ

ในปัจจุบันเทคโนโลยีการผลิตแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น เครื่องบดแบบแรงเหวี่ยงชนิดใหม่ ตะแกรงอาร์ค รวมถึงตะแกรงแรงดัน ไฮโดรไซโคลน เครื่องอบแห้งแบบใช้ลมได้รับการพัฒนาและแนะนำ

การพัฒนาการใช้เอนไซม์เตรียมสำหรับการไฮโดรไลซิสของแป้งได้กลายเป็นยุค ผลลัพธ์หลักของการวิจัยในด้านนี้คือการสร้างเทคโนโลยีกลูโคสใหม่โดยใช้การเตรียมเอนไซม์และการตกผลึกของกลูโคสแบบขั้นตอนเดียว

ด้วยการแนะนำวิธีการไฮโดรไลซิสแป้งแบบใหม่ เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งที่มีน้ำตาล เช่น กลูโคสแบบเม็ด มอลติน น้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุกโตส เป็นต้น

ในปี 2544 และ 2546 การประชุมระหว่างประเทศเกี่ยวกับแป้งประสบความสำเร็จในมอสโก ผู้เชี่ยวชาญจากหลายประเทศทั่วโลกเข้ามามีส่วนร่วมในงานของพวกเขา

บรรณานุกรม

1. เภสัชตำรับของรัฐของสหภาพโซเวียต แก้ไขครั้งที่ 11 ปัญหา. 2. ม. : ยา

2. Nikolai Rufeevich Andreev พื้นฐานของการผลิตแป้งพื้นเมือง

3. เทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืชไร่ / กศ.บ. N. M. Lichko. - ม.: Kolos 2000 Series "ตำราเรียนและแนวทางการเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย".

เทคโนโลยีเภสัชกรรม. เอ็ด Krasnyuka I.I. และ Mikhailova G.V. ม.: สถานศึกษา, 2550

5. คาร์เควิช ดี.เอ. เภสัชวิทยา. ม.: GEOTAR-สื่อ 2549

เครโทวิช V.L. ความรู้พื้นฐานทางชีวเคมีของพืช มอสโก: โรงเรียนมัธยม 2514

Mashkovsky M.D. ยา. ม.: แพทยศาสตร์, 2545.

8.ก. Buléon, P. Colonna, V. Planchot และ S. Ball, เม็ดแป้ง: โครงสร้างและการสังเคราะห์ทางชีวภาพ, Int. เจ ไบโอล. แมคโครมอล 2541

9.ส. Jobling, Improved Starch สำหรับอาหารและอุตสาหกรรม, Curr. ความคิดเห็น ชีวภาพของพืช 2547

L. Copeland, J. Blazek, H. Salman และ M. C. Tang, รูปแบบและการทำงานของแป้ง, Food Hydrocolloids 2009

11. แป้ง โครงสร้าง คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

การสังเคราะห์การก่อตัวของแป้งแป้ง

โครงสร้างของอะมิโลสและอะมิโลเพคติน http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html

โครงสร้าง สมบัติของแป้ง http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

เว็บไซต์ของ All-Russian Research Institute of Starch Products (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml

กวดวิชา

ต้องการความช่วยเหลือในการเรียนรู้หัวข้อหรือไม่?

ผู้เชี่ยวชาญของเราจะให้คำแนะนำหรือให้บริการสอนพิเศษในหัวข้อที่คุณสนใจ
ส่งใบสมัครระบุหัวข้อทันทีเพื่อค้นหาความเป็นไปได้ในการรับคำปรึกษา