Cá thu ngựa thuộc bộ Perciformes, họ cá ngựa. Do cấu tạo và cách sắp xếp vảy rất đặc biệt nên loài cá này rất thuận tiện để làm sạch. Cá có kích thước nhỏ nên bạn cũng có thể dễ dàng xử lý tại nhà. Những người sành ăn chắc chắn sẽ thích hương thơm đặc biệt và vị cay nhẹ đặc trưng của nó.

Chọn cá để làm khô có kích thước tương đương nhau, không quá 15 cm, trước tiên, cá được ướp muối, sau đó đem đi sấy khô. Đối với những mục đích này, cá biển có chất béo trung bình và ít chất béo thường được sử dụng. Nên sử dụng chất ướp muối khô để chuẩn bị hun khói cho cá. Để loại bỏ độ ẩm dư thừa trên cá, trước khi ướp muối, bạn cần rửa sạch và lau khô cá thu.

Sau đó, các món ăn để ướp muối được chọn. Một cái xoong 10 lít thông thường có thể phù hợp cho việc này. Nồi này để trong tủ lạnh rất vừa. Rắc muối thô xuống đáy chảo. Muối không được iốt. Lớp muối phải là 0,5 mm. Cá được bày ra từng lớp, mỗi lớp cá đều được rắc muối. Không nên bố trí cá ra mép trên, nhớ chừa khoảng cách 5 cm so với mép trên. Lớp trên cùng của cá được rắc muối. Độ dày lớp nên xấp xỉ 1,0 - 1,5 cm.

Trên cùng của lớp cuối cùng của cá thu, cần phải đặt một tấm ván (và nếu có thể, một hình tròn) làm bằng gỗ. Với những mục đích này, bạn có thể sử dụng đĩa hoặc nắp từ một cái chảo nhỏ. Một tải trọng được đặt trên vòng tròn. Trọng lượng của nó ít nhất phải bằng 10-15% trọng lượng của cá trong chảo. Sau 3-4 giờ, cá bắt đầu tiết dịch gian bào dưới tác dụng của muối. Đó là thời điểm mà chảo được đặt trong tủ lạnh. Nhiệt độ trong tủ lạnh nên là + 3-5 độ. Chảo nên để trong tủ lạnh trong 2-3 ngày. Sau khi ướp muối, cá được rửa sạch dưới vòi nước. Nước phải lạnh. Bạn có thể rửa cá trong một cái chao được đặt cố định trên bồn rửa để xả hết nước còn sót lại.

Nhiều người không biết cách treo cá đúng cách, bằng đuôi hoặc bằng đầu. Tốt nhất là treo cá bằng hàm dưới. Để làm điều này, hãy sử dụng một chiếc kẹp giấy thông thường. Kẹp giấy phải được làm thẳng. Tuy nhiên, không có quy tắc rõ ràng cho việc treo cá, mọi người chọn một phương pháp thuận tiện cho mình. Tốt hơn là bạn nên treo cá trên ban công. Phải đóng kín ban công để ruồi không đậu vào cá, bụi không bay. Việc lưu thông không khí trên ban công sẽ tốt hơn rất nhiều so với trong phòng.

Bạn cũng có thể treo cá lên móc treo trên mắt. Nếu bạn phải lau khô cá bên ngoài, hãy lau sạch bằng gạc nhúng vào dung dịch giấm 9%. Điều này là cần thiết để bảo vệ cá thu ngựa khỏi ruồi. Cá sẽ sẵn sàng sau 4-5 ngày. Độ ẩm không quá 80% và nhiệt độ nên từ 20-26 độ.

Tôi thực sự yêu thích cá dưới mọi hình thức và đã thử rất nhiều cách nấu ăn. Bố tôi là dân chài lưới nên những “vòng hoa” cá thường treo ngoài ban công, mùi cá kho, chiên xộc vào bếp. Và ngay khi tôi về thăm bố mẹ, bố tôi sẽ kể cho tôi một vài công thức nấu ăn thành công hơn từ những người bạn ngư dân của tôi và chiêu đãi tôi một món ăn mới. Nhưng trong bài viết này tôi sẽ mách bạn cách muối cá đúng cách. Công thức ướp muối này là nhanh nhất và linh hoạt nhất, nó có thể nấu hầu hết mọi loại cá sông hoặc biển cỡ vừa. Và, tất nhiên, đây là phương pháp tốt nhất trong tất cả các phương pháp đã thử và đã thử nghiệm.

Cá thu ngựa biển đen là loại cá biển yêu thích của tôi. Dầu, ngon ngọt, không có vảy và ít xương. Thật dễ dàng để làm sạch và một niềm vui khi ăn! Cá thu ngựa biển đen thường có kích thước nhỏ và rất thích hợp để ướp muối, chiên hoặc hầm. Ví dụ, đây là công thức chế biến món cá thu - món ăn truyền thống của ngư dân vùng Biển Đen. Cá hóa ra có một không hai! Dưới đây là một công thức đơn giản cho cá thu ngựa chiên: nhanh chóng và dễ dàng. Trong cùng một công thức, tôi sẽ cho bạn biết cách làm héo cá bằng cách sử dụng cá thu ngựa làm ví dụ.

Thành phần:

• 800 g cá thu ngựa biển đen;
• 400 g muối ăn thô.

Công thức làm món cá thu khô rang muối.

1. Vì vậy, chúng ta hãy bắt đầu nấu cá. Ngoài cá, chúng ta cần một hộp đựng tiện lợi, tốt nhất là hình chữ nhật. Cá thu ngựa của tôi dài 10-15 cm, nằm gọn trong một chiếc bát tráng men. Chúng ta rửa sạch cá thu dưới vòi nước lạnh. Chúng tôi đặt cá trong một hộp đựng tiện lợi trong một lớp.

2. Rắc thật nhiều muối sao cho đều khắp cá và chỉ còn lại những "ụ". Từng lớp, xen kẽ cá và muối. Lớp cuối cùng phải là muối.

3. Đậy chặt nắp, ấn chặt cá. Chỉ trong trường hợp, bạn có thể đặt một tải trọng lên trên. Chúng tôi đặt nó trong tủ lạnh trong đúng 24 giờ.

4. Có thể thấy cá bắt đầu tiết nước, tạo thành dung dịch muối.

5. Cá thu chúng ta vớt cá thu ra khỏi muối và rửa lại dưới vòi nước lạnh. Lúc này bạn cần chắt bỏ lượng muối dư và ngâm cá thu. Chúng tôi thả cá bơi trong thùng sâu có nước lạnh đúng một giờ.

6. Vớt cá ra khỏi nước và đặt lên đĩa có phủ khăn giấy hoặc khăn ăn. Về cơ bản, bạn có thể ăn ngay cá thu ngựa, nó đã sẵn sàng. Nhưng nếu bạn muốn làm khô cá, nó cần phải ở ngoài trời thêm một hoặc hai ngày. Bạn có thể để cá thu ngựa trong bếp, hoặc có thể mang ra ngoài ban công. Cá sẽ héo và không bị thối nếu được đặt cách nhau một khoảng cách ngắn. Và để cá không tốn nhiều diện tích, nó có thể được treo trên một sợi chỉ dày hoặc dây câu bằng cách luồn chỉ bằng kim qua hốc mắt. Bạn sẽ nhận được một con cá thu ngựa lơ lửng. Khi lơ lửng, cá sẽ xoay đều từ mọi phía và sẵn sàng nhanh hơn. Và, tất nhiên, bằng cách này, nó có thể được lưu trữ trong một thời gian dài.

7. Để khô cá. Da sẽ se lại vào ngày hôm sau, trong khi bên trong cá thu ngựa không bị khô mà vẫn rất mềm và ngon ngọt. Nếu bạn đang làm khô cá trên đĩa, ít nhất một lần phải lật nó sang mặt khác.

Để bắt đầu, tôi sẽ cung cấp cho bạn một công thức làm khô (khô đúng cách) cá thu Biển Đen, vì kích thước nhỏ, không có vảy lớn, nguồn gốc biển và thuộc bộ Perciformes, nó có thân thuận tiện cho việc làm sạch. từ vảy, vị cay đặc trưng và mùi thơm đặc biệt. Theo “Nghiên cứu hàng hóa của các sản phẩm thực phẩm” (ND Kudentsov, Nhà xuất bản “Kinh tế học”, Matxcova, 1968, trang 115), “cá khô được gọi là cá đã trải qua quá trình ướp muối sơ bộ bằng phương pháp ngâm nước muối lạnh hoặc muối khô, và sau đó được làm khô trên giá treo để loại bỏ độ ẩm cho đến khi sẵn sàng ở độ ẩm không quá 38%. "

Để làm khô, tốt hơn là nên lấy cá ngựa Biển đen có kích thước tương đương, ít nhất 10 và dài đến 15 cm. sử dụng phương pháp ướp muối khô.

Đầu tiên, cá thu phải được rửa sạch và lau khô để loại bỏ độ ẩm thừa. Sau đó, bạn nên chọn các món ăn để muối.

Cá nhân tôi, tôi thích những chiếc nồi bình thường dung tích 10 lít trong gia đình có thể đặt trong tủ lạnh mà không gặp vấn đề gì. Trước khi ướp muối, cần phải rải một lớp muối thô (nhất thiết không có i-ốt) 0,5 mm xuống đáy chảo (hoặc bất kỳ món ăn nào khác). Tiếp theo, bạn xếp cá thu thành từng lớp, rắc muối lên từng lớp cá sao cho khoảng cách mép trên của thùng khoảng 5 cm.

Lớp trên cùng của cá cũng được rắc muối dày 1,0-1,5 cm, muối phải dùng để ướp muối khô cá ngựa, ít nhất là 12-15% trọng lượng của cá. Trên lớp cá thu cuối cùng đặt một vòng tròn bằng gỗ (đĩa, nắp tráng men,…), trên đó đặt các áp (tải) nặng ít nhất 10-15% trọng lượng của cá.

Sau khoảng 3-4 giờ từ cá, dưới tác dụng của muối, nước muối tự nhiên (dịch gian bào chứa protein và chất khoáng) bắt đầu được tiết ra.

Chính lúc này các món có cá nên cho vào tủ lạnh với chế độ nhiệt + 3-5 độ trong 2-3 ngày. Sau khi ướp muối, cá ngựa cần được rửa lại cẩn thận dưới vòi nước lạnh, loại bỏ nước muối dư thừa (bạn có thể làm như vậy trong một thau lớn, sau đó để cá trong nước cho ráo nước).

Câu hỏi làm thế nào để câu cá thu ngựa đúng cách, bằng đuôi hay bằng đầu, được quyết định một cách tùy tiện. Ví dụ, tôi thích treo cá thu ngựa, móc vào hàm dưới bằng kẹp giấy thông thường, trên ban công nhà cao tầng (6-10 tầng), nơi có không khí lưu thông tốt và ổn định.

Bạn cũng có thể treo cá thu ngựa trên móc treo có tờ rơi trong sân nhà riêng, đã xác định trước đó nơi có gió thổi liên tục.

Trong phiên bản thứ hai, tôi thực sự khuyên bạn nên che mắt cá thu ngựa bằng gạc nhúng giấm 9% để bảo vệ nó khỏi ruồi pho mát. Sau 4-5 ngày, ở nhiệt độ 20-26 độ và độ ẩm không quá 80%, cá thu ngựa héo tốt. Độ sẵn sàng của cá thu được xác định như sau: lưng cá khô thành phẩm teo lại, thịt đàn hồi, dai, khi cắt ra có màu vàng xám đều, trứng cá đỏ cam.

Tôi thích dùng riêng cá thu ngựa khô theo cách cổ điển của Astrakhan, nhúng cùi đã bóc vỏ của nó vào bát có đổ mù tạt hoặc dầu hướng dương chưa tinh chế.

Nếu câu hỏi đặt ra là nấu món gì vừa nhanh, vừa rẻ, không tốn công, thì món cá thu rang muối từ Biển Đen chính là thứ bạn cần. Khi chọn cá để ướp muối, cần phải tính đến một món ăn tuyệt vời không phải từ mỗi loại của nó, mà chỉ một loại nhất định, với các tính chất cụ thể, đó là khả năng “làm chín”. Trước hết, chúng là cá trích, cá hồi, cá trắng, cá chuồn, cá thu, cá cơm và cá thu ngựa thuộc họ cá.

Khi ướp muối cá, 3 nhóm thành phẩm được phân biệt theo phần khối lượng của muối trong tổng sản lượng. Vì vậy, người ta phân biệt cá muối nhẹ, cá mặn vừa và cá muối đậm, trong đó hàm lượng muối tương ứng là 6-10%, 10-14% và hơn 14%.

Việc sử dụng muối thô không chứa i-ốt trong quá trình chuẩn bị muối cay của cá đảm bảo loại bỏ độ ẩm dư thừa từ nó. Do đó, sản phẩm không có bất kỳ mùi vị nào hoặc sự bảo toàn của nó, và việc hút ẩm từ cá do sự hòa tan chậm hơn của các tinh thể muối thô ở nhiệt độ thấp so với muối tinh, nó hòa tan ngay lập tức giúp cá nhanh chóng mặn mà không bị mất nước. Nước muối, được hình thành trong quá trình ướp muối từ dung dịch muối và nước cốt tự nhiên của bã cá, được gọi là nước muối. Hộp đựng cá thu muối thích hợp nhất là các loại bát đĩa không gỉ, tráng men hoặc nhựa bền.

Trước khi làm đại sứ, cá thu ngựa phải được rửa sạch bằng nước lạnh. Sau đó cần để ráo để đảm bảo thoát ẩm, nhưng quan trọng là không được phơi quá cá, nếu không cá sẽ mất ngon. Sau đó cá được gập bụng lại cho vào thùng đã chuẩn bị sẵn để ướp muối và rắc từng lớp muối lên. Lượng muối tiêu thụ là 1 kg trên 10 kg cá. Việc sử dụng hỗn hợp muối và đường để ướp muối với tỷ lệ 25-30 g cho mỗi kg muối tạo cho cá thu một hương vị tinh tế lạ thường.

Sau khi hoàn thành việc lắp đặt cá thu ngựa, nó được bao phủ bởi một hỗn hợp muối, đường, chất bảo quản và gia vị và giấm được định lượng. Việc sử dụng giấm sẽ đẩy nhanh quá trình ướp muối của cá và làm nhạt cùi của nó. Sau đó, thùng chứa cá được đặt dưới áp suất và đặt ở nơi lạnh, nơi có nhiệt độ không quá 3 - 8 độ C. Để áp chế, tốt nhất là sử dụng các tấm ván bằng cây bồ đề hoặc cây dương xỉ, được làm dưới dạng hình tròn từ một miếng gỗ rắn hoặc từ các thanh bán sẵn. Việc sử dụng những loại gỗ này là do chúng có khả năng chống biến dạng trong môi trường mặn và không thải ra nhựa cũng như tannin.

Bạn có thể tự mình muối hầu hết mọi loại cá, ngoại trừ đại diện là cá tầm. Một trong những giống cá thích hợp để ướp muối là cá thu ngựa. Thịt nạc có hàm lượng protein cao, có vị hơi chua. Loại cá nước mặn này rất thích hợp để chiên, hầm và ướp muối. Tiếp theo, hãy nói về cách bạn có thể tự mình muối cá thu.

Cá thu sốt cay

Đại sứ cá có thể được thực hiện ở các mức độ khác nhau - vừa phải (160 g trên 1 kg cá) và mạnh (300 g trên 1 kg cá). Chọn phương pháp nào bạn thích nhất. Để loại trừ khả năng cá bị hư trong quá trình ướp muối, cần sử dụng natri benzonat (2 g trên 1 kg cá thu). Nó là một chất bảo quản thực phẩm sẽ giúp cá không bị hư hỏng.

Sản phẩm yêu cầu:

• cá thu ngựa;
• muối, đường;
• chất bảo quản (natri benzonat);
• hỗn hợp các loại gia vị để muối cá;
• giấm ăn.

Quá trình nấu ăn:

Cá trước khi ướp muối phải được rửa sạch và lau khô, tránh để cá bị khô. Sau đó, xếp chặt xác thịt vào đĩa men hoặc thủy tinh, úp bụng. Từng lớp một, chúng tôi cho cá vào một cái bát, rắc mỗi lớp muối (100 g muối trên 1 kg cá thu).

Để tạo cho cá thu có hương vị tinh tế khác thường, bạn có thể thêm hỗn hợp gia vị và đường với muối để tạo lớp. Các loại gia vị được trộn theo tỷ lệ 1: 1 (lượng tiêu thụ hỗn hợp là 25-30 g trên 1 kg muối ăn). Đường mang lại hương vị tinh tế đặc biệt cho thành phẩm.

Sau khi xếp hết cá vào thùng, phủ lên cá một lớp dày hỗn hợp muối, chất bảo quản, đường và gia vị muối. Để tăng tốc quá trình ướp muối của cá và làm cho thịt nhạt, hãy thêm một chút giấm ăn.

Chúng tôi đặt áp chế lên trên (một hũ nước lớn) và đặt ở nơi đủ mát (5-8 ° C). Khi áp chế, tốt hơn là nên lấy những vòng tròn bằng gỗ đặc làm từ cây dương xỉ hoặc cây bồ đề. Cây này chịu được môi trường mặn tốt, không ra nhựa và tannin.

Sau một vài ngày, cá đã sẵn sàng để tiêu thụ. Chúng tôi loại bỏ sự áp bức, lấy ra số lượng cá cần thiết và đưa sự áp bức trở lại.

Cá thu rửa sạch dưới vòi nước, moi ruột, cắt bỏ đầu, xẻ thịt theo từng phần. Chúng tôi trải cá trong một cái quạt trên một món ăn, trang trí với rau mùi tây tươi và lát chanh. Cá có thể được phục vụ như một món khai vị hoặc món chính. Khoai tây luộc hoặc nướng với salad rau rất thích hợp để làm món ăn kèm. Chúc ngon miệng!