Nếu câu hỏi đặt ra là nấu món gì vừa nhanh, vừa rẻ, không tốn công, thì món cá thu rang muối từ Biển Đen chính là thứ bạn cần. Khi chọn cá để muối, cần phải tính đến một món ăn tuyệt hảo không phải từ mỗi loại của nó, mà chỉ một loại nhất định, với các tính chất cụ thể, đó là khả năng “làm chín”. Trước hết, chúng là cá trích, cá hồi, cá trắng, cá chuồn, cá thu, cá cơm và cá thu ngựa thuộc họ cá.

Khi ướp muối cá, 3 nhóm thành phẩm được phân biệt theo phần khối lượng của muối trong tổng sản lượng. Vì vậy, người ta phân biệt cá muối nhẹ, cá mặn vừa và cá muối đậm, trong đó hàm lượng muối tương ứng là 6-10%, 10-14% và hơn 14%.

Việc sử dụng muối thô không chứa i-ốt trong quá trình chuẩn bị muối cay của cá đảm bảo loại bỏ độ ẩm dư thừa từ nó. Do đó, sản phẩm không có bất kỳ mùi vị nào hoặc sự bảo toàn của nó, và việc hút ẩm từ cá do sự hòa tan chậm hơn của các tinh thể muối thô ở nhiệt độ thấp so với muối tinh, nó hòa tan ngay lập tức giúp cá nhanh chóng mặn mà không bị mất nước. Nước muối, được hình thành trong quá trình ướp muối từ dung dịch muối và nước cốt tự nhiên của bã cá, được gọi là nước muối. Hộp đựng cá thu muối thích hợp nhất là các loại bát đĩa không gỉ, tráng men hoặc nhựa bền.

Trước khi làm đại sứ, cá thu ngựa phải được rửa sạch bằng nước lạnh. Sau đó cần để ráo để đảm bảo thoát ẩm, nhưng quan trọng là không được phơi quá cá, nếu không cá sẽ mất ngon. Sau đó cá được gập bụng lại cho vào thùng đã chuẩn bị sẵn để ướp muối và rắc từng lớp muối lên. Lượng muối tiêu thụ là 1 kg trên 10 kg cá. Việc sử dụng hỗn hợp muối và đường để ướp muối với tỷ lệ 25-30 g cho mỗi kg muối tạo cho cá thu một hương vị tinh tế lạ thường.

Sau khi hoàn thành việc lắp đặt cá thu ngựa, nó được bao phủ bởi một hỗn hợp muối, đường, chất bảo quản và gia vị và giấm được định lượng. Việc sử dụng giấm sẽ đẩy nhanh quá trình ướp muối của cá và làm nhạt cùi của nó. Sau đó, thùng chứa cá được đặt dưới áp suất và đặt ở nơi lạnh, nơi có nhiệt độ không quá 3 - 8 độ C. Để áp chế, tốt nhất là sử dụng các tấm ván bằng cây bồ đề hoặc cây dương xỉ, được làm dưới dạng hình tròn từ một miếng gỗ rắn hoặc từ các thanh bán sẵn. Việc sử dụng những loại gỗ này là do chúng có khả năng chống biến dạng trong môi trường mặn và không thải ra nhựa cũng như tannin.

Cá thu ngựa biển Đen Trachurus mediterraneus ponticus là một loài phụ nhỏ của Trachurus mediterraneus Địa Trung Hải.

Đây là Biển Đen vài phút sau khi đánh bắt gần Gurzuf.
Ảnh: http://egenika.gallery.ru/

Sự sụt giảm kích thước của các cá thể trong một bộ phận của quần thể, bằng cách này hay cách khác, đi vào một hồ chứa có thể tích nước nhỏ hơn - ngay cả khi bản thân nó khá lớn - thực tế là một quy luật sinh học.
Tương tự, cá cơm Địa Trung Hải được mài ở Biển Đen và Azov để thành cá cơm, cá trích Đại Tây Dương ở Baltic được biến đổi thành một phân loài của Salak, và cá hun khói bị mắc kẹt sau khi chúng tách ra khỏi Biển Baltic ở Ladoga và Onega bị thoái hóa thành lò nấu chảy.
Đồng thời, các loài phụ mới khác với loài ban đầu về mùi vị - do thành phần nước khác nhau của hồ chứa đã tạo cho chúng nơi trú ẩn và sự khác biệt về thành phần loài của nguồn cung cấp thức ăn trong đó.

Đã định cư ở Địa Trung Hải từ Đại Tây Dương cách đây hàng nghìn năm, và sau đó đã làm chủ Biển Đen, cá thu ngựa đã đến được Moscow. Về kích thước thì chưa thua ở thủ đô, nhưng về chất lượng so với lúc mới đánh bắt thì khá rõ ràng.


ống kính đã bị mờ - và lý tưởng là mắt phải rõ ràng, như trong bức ảnh đầu tiên.

Nhưng tôi đã yêu cô ấy rất nhiều khi tôi sống ở Crimea - nơi đó, vẫn là người Ukraina, và do đó, về mặt chính trị - vũ trụ - và tôi nhớ cô ấy đến nỗi tôi đã mua một chiếc có thấu kính mờ.
Hơn nữa, lúc đầu, sau khi anh hùng thôn tính bán đảo, cá thu ngựa được chào bán ở thủ đô với giá 1 nghìn rúp / kg - và bây giờ tôi thấy nó trên thị trường trên Prazhskaya với giá 250 rúp: có lẽ người Hồi giáo không hiểu điều đó, không nếm thử nó, nhưng họ bắt nó ngay bây giờ ở Crimea, bất kể bất kỳ tiêu chuẩn nào về mức rút tối đa cho phép, và việc đánh bắt quá mức này cần phải được bán ở một nơi nào đó.

Ruột của cá ngựa trống rỗng, vì vậy nó không làm ruột cá - và thậm chí không xé lá chắn đuôi.


mặc dù đối với sự lộng lẫy và nó sẽ là cần thiết.

Vì vậy, không cần nạo thân đuôi, và đặt trong một chảo chiên đã đun nóng


chỉ bây giờ dầu thậm chí còn quá nóng - và làn da mỏng manh ngay lập tức bùng phát.

Nhưng điều này thậm chí còn tốt: vì tốt hơn là những lá chắn gai nhọn này không lọt vào miệng - để vẫn phải loại bỏ da. Nói chung, trong mọi trường hợp, buzz

Nhưng dù có vội vã đến đâu, tôi cũng phải ăn cá thu chiên với bia lạnh, và để một ít nó sang một bên - và ướp muối khô với Thêm muối


Tôi đặt xác thịt theo chiều ngang trong một hộp tráng men và một gói - hoặc thậm chí hai gói - để sau này rửa chảo dễ dàng hơn.

Và một ngày sau, anh ta dội một dòng nước lạnh dưới vòi nước: rửa sạch muối còn sót lại


và mở nó ở mặt sau.

Hóa ra là tốt

Một số ít muối được ăn ngay lập tức, và một số bị khô: chúng được treo bên trong tủ lạnh trên những chiếc kẹp giấy không ghim, bám trên giá. Họ bị treo trong 6 ngày. Anh ấy gỡ những con chảy xệ - nhưng chưa khô: da khô và căng, thịt bên trong đàn hồi.

Ngay trước khi ăn - và chiêm ngưỡng - bạn cần phải tẩy trang. Dùng một lưỡi dao nhặt nó ở gốc của vây lưng - và loại bỏ đầu tiên từ một bên, sau đó từ bên kia.
Và nếu nó không được loại bỏ, với các tấm chắn kéo dài dọc theo đường bên, bạn không chỉ có thể bị xước môi, tổn thương cổ họng - mà còn có thể bị nghẹt thở

Cơ bắp săn chắc nhờ chất béo


Ngon vô cùng, lâu rồi tôi không được sung sướng như vậy.
Chỉ bây giờ tôi đã ướp muối bằng mắt - vì vậy tôi sẽ không cho bạn biết phải cho bao nhiêu muối vào 1 kg cá.
Nó cần được muối nhẹ.
Ồ, và một điều nữa: bia, rượu và vodka là không cần thiết - mặc dù chúng thường rất ngon - và tôi thực sự thích cá muối với cà phê ngọt đen và một quả trứng nóng trong túi.

Và đây là những lá chắn trên cuống đuôi mà tôi đã viết ở trên - không thể ăn được, và chúng phải được xé ra.


Đây là một tính năng hệ thống quan trọng của điều này. Họ Caranx / syn. Cá thu ngựa /, bao gồm cả cá thu ngựa, và lần nào tôi cũng ngạc nhiên về cách mọi người cố gắng không để ý đến chúng - và nhầm lẫn giữa cá thu ngựa với một loại cá thu khá rõ ràng và về cơ bản khác.
Vâng, nếu bạn đã được đưa đến Crimea, hãy thử cả hai: rõ ràng là ở đó, mới đánh bắt, chúng thậm chí còn ngon hơn những món được đưa đến Moscow.

Cá thu ngựa thuộc bộ Perciformes, họ cá ngựa. Do cấu tạo và cách sắp xếp vảy rất đặc biệt nên loài cá này rất thuận tiện để làm sạch. Cá có kích thước nhỏ nên bạn cũng có thể dễ dàng xử lý tại nhà. Những người sành ăn chắc chắn sẽ thích hương thơm đặc biệt và vị cay nhẹ đặc trưng của nó.

Chọn cá để làm khô có kích thước tương đương nhau, không quá 15 cm, trước tiên, cá được ướp muối, sau đó đem đi sấy khô. Đối với những mục đích này, cá biển có chất béo trung bình và ít chất béo thường được sử dụng. Nên sử dụng chất ướp muối khô để chuẩn bị hun khói cho cá. Để loại bỏ độ ẩm dư thừa trên cá, trước khi ướp muối, bạn cần rửa sạch và lau khô cá thu.

Sau đó, các món ăn để ướp muối được chọn. Một cái xoong 10 lít thông thường có thể phù hợp cho việc này. Nồi này để trong tủ lạnh rất vừa. Rắc muối thô xuống đáy chảo. Muối không được iốt. Lớp muối phải là 0,5 mm. Cá được bày ra từng lớp, mỗi lớp cá đều được rắc muối. Không nên bố trí cá ra mép trên, nhớ chừa khoảng cách 5 cm so với mép trên. Lớp trên cùng của cá được rắc muối. Độ dày lớp nên xấp xỉ 1,0 - 1,5 cm.

Trên cùng của lớp cuối cùng của cá thu ngựa, cần phải đặt một tấm ván (và nếu có thể, một hình tròn) làm bằng gỗ. Với những mục đích này, bạn có thể sử dụng đĩa hoặc nắp từ một cái chảo nhỏ. Một tải trọng được đặt trên vòng tròn. Trọng lượng của nó ít nhất phải bằng 10-15% trọng lượng của cá trong chảo. Sau 3-4 giờ, cá bắt đầu tiết dịch gian bào dưới tác dụng của muối. Đó là thời điểm mà chảo được đặt trong tủ lạnh. Nhiệt độ trong tủ lạnh nên là + 3-5 độ. Chảo nên để trong tủ lạnh trong 2-3 ngày. Sau khi ướp muối, cá được rửa sạch dưới vòi nước. Nước phải lạnh. Bạn có thể rửa cá trong một cái chao được đặt cố định trên bồn rửa để xả hết nước còn sót lại.

Nhiều người không biết cách treo cá đúng cách, bằng đuôi hoặc bằng đầu. Tốt nhất là treo cá bằng hàm dưới. Để làm điều này, hãy sử dụng một chiếc kẹp giấy thông thường. Kẹp giấy phải được làm thẳng. Tuy nhiên, không có quy tắc rõ ràng cho việc treo cá, mọi người chọn một phương pháp thuận tiện cho mình. Tốt hơn là bạn nên treo cá trên ban công. Phải đóng kín ban công để ruồi không đậu vào cá, bụi không bay. Việc lưu thông không khí trên ban công sẽ tốt hơn rất nhiều so với trong phòng.

Bạn cũng có thể treo cá lên móc treo trên mắt. Nếu bạn phải lau khô cá bên ngoài, hãy lau sạch bằng gạc nhúng vào dung dịch giấm 9%. Điều này là cần thiết để bảo vệ cá thu ngựa khỏi ruồi. Cá sẽ sẵn sàng sau 4-5 ngày. Độ ẩm không quá 80% và nhiệt độ nên từ 20-26 độ.

Cho muối, đường và lá nguyệt quế chia thành nhiều phần vào hộp đựng cá thu. Đảo đều và để trong một ngày, trong thời gian đó cá sẽ được muối tốt.

Ngày hôm sau, chúng tôi chuẩn bị nước xốt - đối với điều này, chúng tôi đun sôi một lít nước, thêm 2 thìa muối, một - đường và tất cả. Để nước xốt nguội, thêm 3 thìa dấm vào.

Bóc vỏ hành và cắt thành nửa khoanh mỏng.

Chúng tôi cho cá thu ngựa vào một thùng ngâm chua (tôi có một hộp nhựa có nắp đậy để đựng sốt mayonnaise), thêm hành tây, cho toàn bộ nước xốt vào.

Chúng tôi để cá khoảng 2-3 ngày để ướp (công thức ban đầu chỉ định là 10 ngày để ướp, nhưng tôi nghĩ rằng cá đã được thử nhiều đến ngày thứ 3, nó đã hoàn toàn sẵn sàng).

Chúng tôi cho cá thu biển đen ướp muối cay vào chao, đổ đầy dầu hướng dương chưa tinh chế và tiến hành bữa ăn.

Stavridka hóa ra rất ngon, với khoai tây chỉ là một câu chuyện cổ tích.

Chúc ngon miệng!

Giờ nấu ăn: PT00H30M 30 phút.

Bạn có biết rằng Honda Civic Type-R thế hệ mới sẽ tăng tốc lên 270 km / h? Nếu không, thì tôi khuyên bạn nên tham khảo bài đánh giá về một cổng thông tin ô tô lớn, được trình bày tại http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Để bắt đầu, tôi sẽ cung cấp cho bạn một công thức làm khô (khô đúng cách) cá thu Biển Đen, vì kích thước nhỏ, không có vảy lớn, nguồn gốc biển và thuộc bộ Perciformes, nó có thân thuận tiện cho việc làm sạch. từ vảy, vị cay đặc trưng và mùi thơm đặc biệt. Theo “Nghiên cứu hàng hóa của các sản phẩm thực phẩm” (ND Kudentsov, Nhà xuất bản “Kinh tế học”, Matxcova, 1968, trang 115), “cá khô được gọi là cá đã trải qua quá trình ướp muối sơ bộ bằng phương pháp ngâm nước muối lạnh hoặc muối khô, và sau đó được làm khô trên giá treo để loại bỏ độ ẩm cho đến khi sẵn sàng ở độ ẩm không quá 38%. "

Để làm khô, tốt hơn là nên lấy cá ngựa Biển đen có kích thước tương đương, ít nhất 10 và dài đến 15 cm. sử dụng phương pháp ướp muối khô.

Đầu tiên, cá thu phải được rửa sạch và lau khô để loại bỏ độ ẩm thừa. Sau đó, bạn nên chọn các món ăn để muối.

Cá nhân tôi, tôi thích những chiếc nồi bình thường dung tích 10 lít trong gia đình có thể đặt trong tủ lạnh mà không gặp vấn đề gì. Trước khi ướp muối, cần phải rải một lớp muối thô (nhất thiết không có i-ốt) 0,5 mm xuống đáy chảo (hoặc bất kỳ món ăn nào khác). Tiếp theo, bạn xếp cá thu thành từng lớp, rắc muối lên từng lớp cá sao cho khoảng cách mép trên của thùng khoảng 5 cm.

Lớp trên cùng của cá cũng được rắc muối dày 1,0-1,5 cm, muối phải dùng để ướp muối khô cá ngựa, ít nhất là 12-15% trọng lượng của cá. Trên lớp cá thu cuối cùng đặt một vòng tròn bằng gỗ (đĩa, nắp tráng men,…), trên đó đặt các áp (tải) nặng ít nhất 10-15% trọng lượng của cá.

Sau khoảng 3-4 giờ từ cá, dưới tác dụng của muối, nước muối tự nhiên (dịch gian bào chứa protein và chất khoáng) bắt đầu được tiết ra.

Chính lúc này các món có cá nên cho vào tủ lạnh với chế độ nhiệt + 3-5 độ trong 2-3 ngày. Sau khi ướp muối, cá ngựa cần được rửa lại cẩn thận dưới vòi nước lạnh, loại bỏ nước muối thừa (bạn có thể làm như vậy trong một thau lớn, sau đó để cá trong đó cho ráo nước).

Câu hỏi làm thế nào để câu cá thu ngựa đúng cách, bằng đuôi hay bằng đầu, được quyết định một cách tùy tiện. Ví dụ, tôi thích treo cá thu ngựa, móc vào hàm dưới bằng kẹp giấy thông thường, trên ban công nhà cao tầng (6-10 tầng), nơi có không khí lưu thông tốt và ổn định.

Bạn cũng có thể treo cá thu ngựa trên móc treo có tờ rơi trong sân nhà riêng, đã xác định trước đó nơi có gió thổi liên tục.

Trong phiên bản thứ hai, tôi thực sự khuyên bạn nên che mắt cá thu ngựa bằng gạc nhúng giấm 9% để bảo vệ nó khỏi ruồi pho mát. Sau 4-5 ngày, ở nhiệt độ 20-26 độ và độ ẩm không quá 80%, cá thu ngựa héo tốt. Độ sẵn sàng của cá thu được xác định như sau: lưng cá khô thành phẩm teo lại, thịt đàn hồi, dai, khi cắt ra có màu vàng xám đều, trứng cá đỏ cam.

Tôi thích dùng riêng cá thu ngựa khô theo cách cổ điển của Astrakhan, nhúng cùi đã bóc vỏ của nó vào bát có đổ mù tạt hoặc dầu hướng dương chưa tinh chế.