มายองเนสมาจากภาษาอะไร? ต้นกำเนิดของมายองเนส

14.08.2019 กินเพื่อสุขภาพ

ตำนานที่เป็นไปได้หลายประการเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ ทั้งหมดล้วนเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์อันวุ่นวายของศตวรรษที่สิบแปด คุณสามารถเรียนรู้บางสิ่งเกี่ยวกับเวลาเหล่านี้ได้ด้วยการดูภาพยนตร์เรื่อง "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Follow Me, Canals!", ภาพยนตร์โทรทัศน์ "Mikhailo Lomonosov" ในหนังสนุก ๆ เราจะได้ทำความคุ้นเคยกับวิธีการเกณฑ์ทหารในกองทัพในเวลานั้นซึ่งคล้ายกับรัสเซียในตอนต้นของสหัสวรรษที่สาม

ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเกาะ Menorca อยู่ เมืองหลวงของมันคือเมืองโบราณของ Mahon (หรือ Mayon) ในศตวรรษที่สิบแปดสงครามต่อเนื่องระหว่างผู้ปกครองชาวยุโรปได้เข้ายึดครองดินแดนอันอุดมสมบูรณ์นี้ ในท่ามกลางการต่อสู้เหล่านั้นเรื่องราวของซอสมายองเนสก็เริ่มขึ้น

ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1757 Maon ถูกฝรั่งเศสจับภายใต้การนำของ Duke de Richelieu (ญาติของดยุคและพระราชา Arman Jean du Plessis Richelieu เดียวกันที่อาศัยอยู่ในปี ค.ศ. 1585 ถึงปี ค.ศ. 1642 ผู้ซึ่งปิดล้อมป้อมปราการ Huguenot ของ La Rochelle ในปี 1628 และในการล้อมที่ราชองครักษ์ Rene Descartes เข้าร่วม) ในไม่ช้าเมืองก็ถูกล้อมโดยอังกฤษ เหมือนกับบรรพบุรุษของเขา Richelieu กำลังจะยึดครองพื้นดินของเขาแม้จะอยู่ในความเจ็บปวดจากความอดอยากจนจบ

และร้านขายของชำในเมืองที่ถูกล้อมรอบนั้นตึงเครียด - มีเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวง คุณสามารถปรุงอาหารจากชุดดังกล่าวได้เท่าใด ทหารผู้ทำอาหารซึ่งเบื่อ“ เมนู” ที่น้อยเช่นนี้เองพยายามที่จะทำให้มันแตกต่างไปตามความสามารถของพวกเขาในระหว่างการล้อมทดสอบที่ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ชุดผลิตภัณฑ์ที่หายากเกินไป

เมื่อกองทหารฝรั่งเศสและริเชอลิเยอไม่สามารถมองดูไข่เจียวและไข่กวนได้อีกต่อไปพ่อครัวของดยุคผู้ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเฉลียวฉลาดของทหารที่โดดเด่นในที่สุดก็พบทางออกที่ยอดเยี่ยมที่ยกย่องเขาตลอดไป แต่โชคไม่ดีที่รักษาชื่อของเขา เขาลืมเรียกซอสชื่อของเขา)

ดังนั้นพ่อครัวที่มีความเชี่ยวชาญคนนี้ทุบไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลือแล้วค่อยๆเทลงในส่วนเล็ก ๆ และทุกครั้งที่กวนจนเป็นเนื้อเดียวกันผสมทุกอย่างเข้ากับน้ำมันมะกอกจากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสม (นี่คือสูตรคลาสสิคสำหรับมายองเนส)

แม้แต่ขนมปังทหารที่ง่ายที่สุดพร้อมสารเติมแต่งก็อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

ริเชอลิเยอและทหารของเขาตื่นเต้น มั่นใจในชัยชนะเหนือศัตรู! ดังนั้นจึงมีซอสที่ยอดเยี่ยมตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม -“ ซอสมาน” หรือ“ มายองเนส”

ปรุงรสใหม่ที่งดงามได้รับชื่อเสียงทั่วโลกภายใต้ชื่อ "ซอสโปรวองซ์จากมานอน" หรือเพียงแค่ใน "มายองเนส" ฝรั่งเศส

ต้นกำเนิดของมายองเนสอีกรุ่นยังบอกเราเกี่ยวกับเหตุการณ์ในมาฮอนคราวนี้ในปี 1782 เมืองนี้ถูกชาวสเปนยึดครองโดยได้รับคำสั่งจากชาวฝรั่งเศสผู้ให้บริการสเปนคือดยุคแห่งหลุยส์เดอคริลลอน คราวนี้เหตุผลในการประดิษฐ์ซอสไม่ใช่ความยากจนของอาหาร แต่เป็นความอุดมสมบูรณ์ มีการฉลองที่ยิ่งใหญ่เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะและดยุคสั่งให้พ่อครัวทำอาหารบางอย่าง "พิเศษอย่างสมบูรณ์" และจากนั้นบนโต๊ะฉลองซอสที่ไม่เคยมีมาก่อนปรากฏขึ้นจากน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุดไข่และน้ำมะนาวพร้อมน้ำตาลเกลือและพริกไทยแดง

รุ่นนี้เป็นที่น่าสงสัยมากเพราะ ในเวลาอันสั้นเตรียมงานเลี้ยงมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ ในการทำอาหารแม้กระทั่ง "ตามคำสั่งเริ่มต้น" การพัฒนาความคิดใหม่ ๆ และการนำมาซึ่ง "ความคิด" ต้องใช้เวลาพอสมควร นักประดิษฐ์ทุกคนรู้เรื่องนี้

แต่มีสมมติฐานอีกหนึ่งข้อ เธอบอกว่ามายองเนสไม่ปรากฏเลยในมาฮอน แต่ก็มีรากที่ลึกกว่าเดิม! ลองนึกภาพ - ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารบอกเรา - คนที่อยู่ในใจใช่ไหมเอาน้ำมันมะกอกกับไข่มาผสมกันโดยไม่รู้ตัวว่าจะเกิดอะไรขึ้นในที่สุด? ไม่ว่าจะเป็นคนทำอาหารในเมืองมานน์เขาอาจพึ่งประสบการณ์ของคนอื่นและรู้ว่าเขากำลังทำอะไรอยู่ อย่างไรก็ตามใครจะสงสัยว่าคน ๆ นั้นถึงแม้ว่าเขาจะเป็นคนทำอาหาร แต่ยังก้าวไปสู่สิ่งที่ไม่รู้ไม่เคยรู้มาก่อนโดยการกระทำของเขาจากประสบการณ์ครั้งก่อน?

ดังนั้นความจริงจึงยังคงอยู่ - จนกว่าจะถึงเวลานั้นไม่มีซอสมายองเนส มันเป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสในมาฮอนที่คิดค้นมายองเนสแน่นอนต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์การทำอาหารที่ได้รับมาก่อนหน้านี้

แท้จริงแล้วมายองเนสมีบรรพบุรุษโดยตรง - ซอส Ali-oli เผ็ดแปลมาจากภาษาสเปนว่ากระเทียมและเนย นี่คือการผสมผสานที่เย็นสบายของกระเทียมไข่และน้ำมันมะกอก ชาวยุโรปใต้รู้จักและหลงรักอาลีอะลีจากกาลเวลา Virgil กวีโรมันโบราณเขียนเกี่ยวกับการปรุงรสแบบนี้ ภายใต้ชื่อ "Aoli" ซอสนี้สามารถอยู่รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้ แต่นี่ไม่ใช่มายองเนสเลย!

ในรุ่นนี้มันเป็นเรื่องยากมากที่จะอธิบายว่าทำไม - ถ้าสูตรที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ถูกสร้างขึ้นมานานแล้ว - มันไม่เคยถูกใช้มาก่อนหรือไม่? และมีเพียงหนึ่งคำอธิบาย - เพราะมันไม่ได้มี

แต่ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามแม้จะมีข้อโต้แย้งทางทฤษฎีซอสที่ยอดเยี่ยมและไม่รู้จักมาก่อนหน้านี้ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบแปดได้เข้าสู่เมนูของขุนนางยุโรปอย่างแน่นหนา

ในสมัยนั้นมายองเนสมีราคาแพงมากเพราะพ่อครัวที่เป็นเจ้าของสูตรทำมายองเนสเก็บไว้เป็นความลับการทำมายองเนสไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีการทำอาหาร

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ผู้ปรุงอาหารจากตระกูลพ่อครัวชื่อดังชาว Olivier ได้คิดค้นมายองเนสหลากหลายชนิดโดยเติมมัสตาร์ดและปรุงรสลับเล็กน้อย (องค์ประกอบของเครื่องปรุงเหล่านี้หายไปแล้ว) มัสตาร์ดให้มายองเนสที่มีรสชาติพิเศษและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติทำให้การเตรียมและการจัดเก็บมีเสถียรภาพมากขึ้น ซอสนี้เผ็ดกว่ามายองเนสคลาสสิกที่ประดิษฐ์ในมาฮอนถูกเรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จากมาฮอน" - มายองเนส "โปรวองซ์" (ซอสโปรวองซ์)

ต่อมาชาวพื้นเมืองของตระกูลนี้ Lucien Olivier ย้ายไปอาศัยอยู่ที่รัสเซียซึ่งเขาได้กลายมาเป็นนักภัตตาคารชื่อดังชาวรัสเซีย ในขณะที่ทำงานในรัสเซียเขามีส่วนร่วมอย่างมากในการสร้างความร่ำรวยและความหลากหลายของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ซึ่งตอนนี้ได้ซึมซับและปรับปรุงอาหารที่ดีที่สุดของอาหารประจำชาติและศาลของประชาชนทั่วโลก
มันเป็นมายองเนสโพรวองที่ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมที่คิดค้นโดย Lucien Olivier กับสลัดโอลิเวียร์แห่งชาติของรัสเซีย

ตำนานที่เป็นไปได้หลายประการเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ ทั้งหมดล้วนเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์อันวุ่นวายของศตวรรษที่สิบแปด คุณสามารถเรียนรู้บางสิ่งเกี่ยวกับเวลาเหล่านี้ได้ด้วยการดูภาพยนตร์เรื่อง "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Follow Me, Canals!" ในหนังสนุก ๆ เราจะได้ทำความคุ้นเคยกับวิธีการเกณฑ์ทหารในกองทัพในเวลานั้นซึ่งคล้ายกับรัสเซียในตอนต้นของสหัสวรรษที่สาม

ในท่ามกลางการต่อสู้เหล่านั้นเรื่องราวของซอสมายองเนสก็เริ่มขึ้น

ริเชอลิเยอและทหารของเขาตื่นเต้น มั่นใจในชัยชนะเหนือศัตรูแล้ว! ดังนั้นจึงมีซอสที่ยอดเยี่ยมตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม -“ ซอสมาน” หรือ“ มายองเนส”

รุ่นนี้เป็นที่น่าสงสัยมากเพราะ ในเวลาอันสั้นเตรียมงานเลี้ยงมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ ในการทำอาหารแม้กระทั่ง "ตามคำสั่งเริ่มต้น" การพัฒนาความคิดใหม่ ๆ และการนำมาซึ่ง "ความคิด" ต้องใช้เวลาพอสมควร นักประดิษฐ์ทุกคนรู้เรื่องนี้

ไม่ว่าจะเป็นคนทำอาหารในเมืองมานน์เขาอาจพึ่งประสบการณ์ของคนอื่นและรู้ว่าเขากำลังทำอะไรอยู่ อย่างไรก็ตามใครจะสงสัยว่าคน ๆ นั้นถึงแม้ว่าเขาจะเป็นคนทำอาหาร แต่ยังก้าวไปสู่สิ่งที่ไม่รู้ไม่เคยรู้มาก่อนโดยการกระทำของเขาจากประสบการณ์ครั้งก่อน?

ดังนั้นความจริงจึงยังคงอยู่ - จนกว่าจะถึงเวลานั้นไม่มีซอสมายองเนส มันเป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสในมาฮอนที่คิดค้นมายองเนสแน่นอนต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์การทำอาหารที่ได้รับมาก่อนหน้านี้

แท้จริงแล้วมายองเนสมีบรรพบุรุษโดยตรง - ซอส Ali-oli เผ็ดแปลมาจากภาษาสเปนว่ากระเทียมและเนย นี่คือการผสมผสานที่เย็นสบายของกระเทียมไข่และน้ำมันมะกอก ชาวยุโรปใต้รู้จักและหลงรักอาลีอะลีจากกาลเวลา Virgil กวีโรมันโบราณเขียนเกี่ยวกับการปรุงรสแบบนี้ ภายใต้ชื่อ "Aoli" ซอสนี้สามารถอยู่รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้ แต่นี่ไม่ใช่มายองเนสเลย!

อย่างไรก็ตามสมัครพรรคพวกของสมมติฐานนี้ยังคงต้องการให้แน่ใจว่าขุนนางฝรั่งเศสในศตวรรษที่สิบแปดเพียงแค่เปิดเผยสูตรเก่าและให้ชื่อภาษาฝรั่งเศส จากนั้นชื่อเสียงของเขาก็แพร่กระจายไปทั่วประเทศฝรั่งเศส
ในรุ่นนี้มันเป็นเรื่องยากมากที่จะอธิบายว่าทำไม - ถ้าสูตรที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ถูกสร้างขึ้นมานานแล้ว - มันไม่เคยถูกใช้มาก่อนหรือไม่? และมีเพียงหนึ่งคำอธิบาย - เพราะมันไม่ได้มี

ต่อมาชาวพื้นเมืองของตระกูลนี้ Lucien Olivier ย้ายไปอาศัยอยู่ที่รัสเซียซึ่งเขาได้กลายมาเป็นนักภัตตาคารชื่อดังชาวรัสเซีย ในขณะที่ทำงานในรัสเซียเขามีส่วนร่วมอย่างมากในการสร้างความร่ำรวยและความหลากหลายของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ซึ่งตอนนี้ได้ซึมซับและปรับปรุงอาหารที่ดีที่สุดของอาหารประจำชาติและศาลของประชาชนทั่วโลก

มันเป็นมายองเนสโพรวองที่ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมที่คิดค้นโดย Lucien Olivier กับสลัดโอลิเวียร์แห่งชาติของรัสเซีย

ในความเป็นจริงไม่ทราบที่มาของคำว่า "มายองเนส" ในภาษาฝรั่งเศส Larousse Gastronomique 1961 มีความเห็นว่าคำว่ามาจากภาษาฝรั่งเศสเก่า "moyeu" ซึ่งเหนือสิ่งอื่นใดไข่แดงหมายถึง ในมายอร์ก้ามายองเนสเรียกว่า salsa mahonesa (ซอสมานอน)

เป็นไปได้ว่าซอสแบบง่ายนี้ค่อนข้างเก่าแก่และมีต้นกำเนิดอย่างอิสระในหลายที่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน - ที่ซึ่งมีน้ำมันมะกอกและไข่

มายองเนส เรื่องลักษณะที่ปรากฏ

และ ซอสมายองเนสที่ซื้อโดยฝรั่งเศสได้กลายเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุโรปและมีอยู่ในอาหารเกือบทุกชนิดของโลกและในรัสเซียก็กลายเป็นผลิตภัณฑ์ระดับชาติของรัสเซีย

M ayonaise เป็นซอสเย็นส่วนประกอบหลักคือน้ำมันพืชไข่แดงน้ำส้มสายชูน้ำตาลและเกลือ

C ต้นกำเนิดของมายองเนสนั้นมีอยู่หลายเวอร์ชั่นด้วยกันและคำว่ามายองเนส

P ประมาณหนึ่งเวอร์ชั่นคำว่า "มายองเนส" มาจากภาษาฝรั่งเศส "moyeu" ซึ่งในความหมายอื่นหมายถึง "ไข่แดง" ตามเวอร์ชั่นอื่นคำนี้เป็นแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และมาจากชื่อเมืองหลวงของเกาะสเปน Menorca - เมือง Mahon

และ สองสามรุ่นของการสร้างซอสมายองเนส รุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือรุ่นเกี่ยวกับการสร้างมายองเนสในศตวรรษที่ 19 ในเมืองมานน์และที่นี่ก็มีอย่างน้อยสองรุ่น

P ประมาณหนึ่งในนั้นมายองเนสถูกสร้างขึ้นในปีค. ศ. 1757 ในระหว่างการยึดครองเมืองโดยชาวฝรั่งเศสนำโดย Duke de Richelieu และถูกบังคับให้ยึดครองหลังจากการล้อมโดยอังกฤษ จากนั้นเนื่องจากขาดแคลนอาหาร - มีเพียงน้ำมันมะกอกและไข่เหลืออยู่ - พ่อครัวที่มีประสบการณ์บดไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลือแล้วค่อยๆเทลงในส่วนเล็ก ๆ และทุกครั้งที่กวนจนเป็นเนื้อเดียวกันผสมทุกอย่างด้วยน้ำมันมะกอกแล้วเติมมะนาวลงในส่วนผสม น้ำผลไม้และผสมทุกอย่างอีกครั้งอย่างทั่วถึง ดังนั้นจึงมีการคิดค้นซอสที่ไม่เหมือนใครซึ่งแม้แต่ขนมปังทหารธรรมดาก็อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ และสูตรสำหรับเชฟที่ไม่รู้จักนี้ได้กลายเป็นสูตรดั้งเดิมสำหรับ "ซอสมาฮอน" (ในภาษาฝรั่งเศส "มายองเนส") หรือ "มายองเนส"

D รุ่นที่แตกต่างกันของต้นกำเนิดของมายองเนสยังเชื่อมต่อกับเหตุการณ์ในมาน แต่คราวนี้ในปี 1782 เมื่อชาวสเปนได้รับคำสั่งจากชาวฝรั่งเศสในการให้บริการสเปนยึดครองเมืองที่ Duke Louis de Crillon และงานฉลองใหญ่เพื่อชัยชนะ “ พิเศษอย่างสมบูรณ์” ซึ่งเป็นซอสที่ไม่เคยมีมาก่อนทำจากน้ำมันมะกอกไข่และน้ำมะนาวที่ดีที่สุดพร้อมกับเติมเกลือน้ำตาลและพริกไทยแดง

P เกี่ยวกับรุ่นที่สามมายองเนสมาจากซอส ali-oli (แปลมาจากภาษาสเปนว่า "กระเทียม - และ - เนย") ซึ่งเป็นที่รู้จักของชาวยุโรปใต้ตั้งแต่กาลเวลาและมาสู่ยุคของเราในฐานะ "aoli" Virgil เขียนเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสนี้ ...

K อย่างไรก็ตามแม้จะมีการถกเถียงทางทฤษฎีเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสเมื่อปลายศตวรรษที่สิบแปดซอสที่ยอดเยี่ยมก็เข้าสู่เมนูของขุนนางยุโรปและกลายเป็นน้ำสลัดคลาสสิกสำหรับอาหารว่างเย็นแม้ว่าจะมีราคาแพงมากในสมัยนั้น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพ่อครัวที่เป็นเจ้าของสูตรทำมายองเนสเก็บเป็นความลับแม้ว่าการทำมายองเนสนั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่มันต้องใช้ทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีการทำอาหาร

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ผู้ทำอาหารโอลิเวียร์จากตระกูลพ่อครัวชื่อดังชาวฝรั่งเศสได้คิดค้นมายองเนสหลากหลายชนิดโดยเติมมัสตาร์ดและปรุงรสลับเล็กน้อย (องค์ประกอบของเครื่องปรุงเหล่านี้หายไปแล้ว) มัสตาร์ดให้มายองเนสที่มีรสชาติพิเศษและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติทำให้การเตรียมและการจัดเก็บมีเสถียรภาพมากขึ้น ดังนั้นมันจึงกลายเป็น milenosis แบบเฉียบพลันมากขึ้นเรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จากมาฮอน" - มายองเนส "โปรวองซ์" หรือเพียงซอสโปรวองซ์

และ มันคือมายองเนสโพรวองซ์ที่ใช้โดยลูเซียโอลิเวียร์ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของครอบครัวนี้ซึ่งย้ายมาที่รัสเซียและกลายเป็นนักภัตตาคารชื่อดังชาวรัสเซียและให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมสำหรับสลัดโอลิเวียร์ที่เขาคิดค้น

H แม้จะมีความเรียบง่ายของการเตรียมการและชุดของส่วนผสมที่เรียบง่ายและราคาไม่แพงมายองเนสได้กลายเป็นหนึ่งในสิ่งมหัศจรรย์ของศิลปะการทำอาหารโลก นี่ไม่เพียง แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในตัวมันยังช่วยให้เกิดการดูดซึมของอาหารที่นำติดตัวไปได้ง่ายและยังเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารหลายประเภท

ประวัติความเป็นมาของมายองเนสในรัสเซีย

P อุตสาหกรรมการค้นหาของประเทศเริ่มผลิตมายองเนสในมอสโกในปี 1936 มันเป็นมายองเนสโพรวอง มันถูกผลิตขึ้นที่ไซต์การผลิต Shelepikh ซึ่งต่อมากลายเป็นส่วนหนึ่งของโรงงานไขมันมอสโก มายองเนสโพรวองซ์คลาสสิกรวมอยู่ในชุดร้านขายของชำที่ออกโดยใช้บัตร

D มายองเนสประเภทอื่นเริ่มผลิตในช่วงหลังสงครามเท่านั้น สูตรสำหรับมายองเนสฤดูใบไม้ผลิรวมน้ำมันผักชีฝรั่งมีมายองเนสกับสารเติมแต่งอื่น ๆ มายองเนสกับมะเขือเทศวาง 30% มีไว้สำหรับปลาและสลัดปลา 20% พืชชนิดหนึ่งขูดสำหรับจานเนื้อเย็นและ 25% สับละเอียด เนื้อทอดราดซอสใต้ 15% - สำหรับสลัดเนื้อสัตว์และผัก สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานมายองเนสที่ปราศจากน้ำตาลถูกผลิตขึ้น

P ต่อมาในขณะที่อุตสาหกรรมเคมีพัฒนาขึ้นมายองเนสโซเวียตก็เริ่มสูญเสียคุณภาพสูงเนื่องจากการใช้สารเติมแต่งที่ไม่พึงประสงค์ ตอนนี้มายองเนสร้านค้ารัสเซียส่วนใหญ่เป็นเพียง "ผลิตภัณฑ์มายองเนส" เนื่องจาก GOST รัสเซียสมัยใหม่ช่วยให้เราสามารถเรียกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่มายองเนส ดังนั้นตามที่ GOST ผู้ผลิตสามารถใช้อาหารและสารเคมีเริ่มต้นได้หลากหลายรวมถึงน้ำมันพืชคุณภาพต่ำเช่นเรพซีดผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอิมัลซิไฟเออร์ทางเคมีแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ที่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของมายองเนสดั้งเดิม

ในข้อกำหนดด้านคุณภาพที่เข้มงวดสำหรับมายองเนส GOST R 53590-2009 ซึ่งมีผลบังคับใช้ในปี 2012 มายองเนสอาจเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันมากกว่า 50% และผงไข่มากกว่า 1% แม้ว่าจะห่างไกลจากซอสมายองเนสคลาสสิคแท้ๆ ...

ทำมายองเนสที่บ้าน

H มายองเนสซอสคลาสสิกและมายองเนสโปรวองซ์สามารถเตรียมได้ง่ายๆที่บ้าน กระบวนการทั้งหมดด้วยทักษะบางอย่างใช้เวลาไม่เกิน 8-10 นาที

M โยโอนิสเป็นอิมัลชันน้ำมันมะกอกในไข่แดงดิบด้วยเกลือน้ำตาลและน้ำมะนาว อนุญาตให้เพิ่มได้ถึง 0.5% ของเครื่องเทศบดละเอียด (ลูกจันทน์เทศ, พริกไทยแดงหรือดำ, เปลือกมะนาว) และไม่มีอะไรเพิ่มเติมไม่มีน้ำไม่มีนม มายองเนสโพรวองซ์มีมัสตาร์ด

วันเกิดของมายองเนส

H แม้จะมีรุ่นและวันที่หลากหลายของการประดิษฐ์ของมายองเนส 28 พฤษภาคม 1756 ถือเป็นวันเกิดของซอสที่นิยมมากที่สุด

E นี่ไม่ใช่ซอสที่เก่าแก่ที่สุด แต่เป็นหนึ่งในไม่กี่คนที่มีวันที่ปรากฏแม้ว่าจะมีการโต้เถียง ดังนั้นในปฏิทินการทำอาหารของวัน 28 พฤษภาคม ทำเครื่องหมายว่า วันเกิดของซอสมายองเนสที่ยอดเยี่ยม

มีความเห็นว่าในกรณีที่เกิดความล้มเหลวในด้านการทำอาหารอย่าสิ้นหวังมากเกินไปหากมีมายองเนสและซอสมะเขือเทศในตู้เย็น ท้ายที่สุดด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาคุณสามารถแก้ไขข้อผิดพลาดมากมาย มันขึ้นอยู่กับคุณที่จะตัดสินว่าคำพูดนี้เป็นความจริง แต่มีข้อเท็จจริงที่เถียงไม่ได้: ซอสทั้งสองนี้มีอยู่บนโต๊ะอาหารบ่อยกว่าคนอื่น ๆ

เรื่องราวของมายองเนส

สำหรับคำถามที่ว่าใครเป็นมายองเนสมีคำตอบที่เป็นไปได้มากถึงสามคำ สิ่งหนึ่งที่รวมเข้าด้วยกัน - เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18

มายองเนสขนมปัง - อร่อยมาก!

เรื่องแรกเล่าถึงเมืองมาโฮนที่ถูกปิดล้อมของสเปนและให้คำตอบกับคำถาม "ในปีที่มายองเนสถูกประดิษฐ์ขึ้นมา" เพราะการกระทำเกิดขึ้นในปี 1757 ในเวลานั้นเมืองถูกยึดครองโดยฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu และจัดการป้องกันประเทศอังกฤษ การล้อมดำเนินไปเป็นเวลานานและกองทัพฝรั่งเศสต้องเผชิญกับปัญหาความหิวเนื่องจากผลิตภัณฑ์เพียงสองชิ้นเท่านั้นที่ยังคงอยู่ในคลังแสงของพ่อครัว: น้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวง ไม่ว่าพ่อครัวจะพยายามทำให้เมนูของทหารมีความหลากหลาย แต่พวกเขาก็ไม่ประสบความสำเร็จ จากนั้นหนึ่งในพ่อครัวพยายามที่จะบดไข่แดงด้วยเครื่องเทศหลังจากนั้นเขาก็เติมน้ำมันมะกอกในปริมาณเล็กน้อย ผลที่ได้คือซอสที่ยอดเยี่ยมซึ่งแม้แต่ขนมปังธรรมดาก็กลายเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมสำหรับทหาร น่าเสียดายที่ผู้คิดค้นมายองเนสไม่ได้ทิ้งชื่อไว้ในประวัติศาสตร์ ดังนั้นซอสจึงไม่ได้ถูกตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่พ่อครัว แต่เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองที่ถูกปิดล้อม - มาโอนต่อมา - แค่มายองเนส

ตกแต่งโต๊ะพิเศษ

เรื่องที่สองให้คำตอบที่แตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับคำถามที่ว่าใครเป็นมายองเนส แต่มันพาเราไปที่เมืองมานน์เดียวกัน แต่ 25 ปีต่อมา เมื่อถึงเวลานั้นชาวสเปนได้จับเขา เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะหัวหน้ากองทัพคือ Duke Louis de Crillon ได้สั่งการเฉลิมฉลองอันงดงาม งานของพ่อครัวในตอนนี้ไม่ได้เกิดอะไรขึ้น แต่กลับตรงกันข้ามเพื่อให้โต๊ะมีจานบิดจานพิเศษที่ทุกคนจะจำได้ เพื่อตอบสนองความต้องการของเขาพ่อครัวผสมน้ำมันมะกอกกับไข่แดงและน้ำมะนาวปรุงรสด้วยน้ำตาลเกลือและพริกไทยแดง ดังนั้นมันจึงกลายเป็นซอสโปรวองซ์แสนอร่อย

รุ่นของผู้ที่มากับมายองเนสนี้เป็นที่น่าสงสัยมากและขัดแย้ง คุณต้องยอมรับว่ามันค่อนข้างยากที่จะเกิดความกดดันในการทำตามคำสั่งเพื่อให้ได้อาหารจานดั้งเดิมโดยไม่ทราบถึงหลักการพื้นฐาน ดังนั้นจึงมีเรื่องอื่นเกี่ยวกับผู้ที่มากับมายองเนส

บรรพบุรุษของมายองเนส - ซอส ali-oli

รุ่นนี้ไม่เกี่ยวข้องกับเมืองสเปน สถานที่ที่พวกเขาพบกับมายองเนสก็คือยุโรปใต้ ประชาชนในท้องถิ่นมานานก่อนที่เหตุการณ์ใน Mahon เตรียมส่วนผสมที่เผ็ดของไข่น้ำมันและกระเทียม พวกเขาเรียกมันว่า "ali-oli" ซึ่งในภาษาสเปนแปลว่า "น้ำมันและกระเทียม" แน่นอนว่าซอสกระเทียมนี้แตกต่างจากมายองเนสทั่วไป แต่พ่อครัวชาวฝรั่งเศสสามารถรู้หลักการและใช้มันเป็นอาหารจานพิเศษบนโต๊ะกาล่า ทุกวันนี้มวลกระเทียมเป็นที่รู้จักกันในนาม

เมื่อเปรียบเทียบเรื่องราวทั้งหมดสามเรื่องข้อสรุปที่ถูกต้องเท่านั้นที่สามารถทำได้ - มายองเนสในรูปแบบที่เราคุ้นเคยในสมัยนั้นถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 จนกระทั่งไม่มีใครรู้เรื่องของเขาเลย มันไม่จำเป็นที่จะบอกว่าหลังจากที่มีซอสสีขาวแล้วสูตรการเตรียมของมันก็ถูกเก็บไว้อย่างมั่นใจ เนื่องจากไม่มีความรู้เกี่ยวกับความลับทางเทคนิคพิเศษมันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำมายองเนส ดังนั้นราคาของผลิตภัณฑ์นี้จึงค่อนข้างสูง

โอลิเวียร์ชื่อดัง

ในศตวรรษที่ 19 ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของ Lucien Olivier ผู้กำเนิดอาหารชาวฝรั่งเศสได้เปิด Hermitage restaurant ในมอสโก นายมาจากราชวงศ์ที่รู้จักกันดีของพ่อครัวในฝรั่งเศสซึ่งมีส่วนทำให้การเตรียมซอสมาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาเริ่มเพิ่มมัสตาร์ดลงไป ความแตกต่างเล็กน้อยนี้ทำให้กระบวนการปรุงอาหารง่ายขึ้นและยืดอายุการเก็บได้มากขึ้นเนื่องจากมัสตาร์ดเป็นอิมัลซิไฟเออร์จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ ด้วยรสชาติของเกาะรสเผ็ดซอสจึงได้รับชื่อของตัวเอง - "โปรวองซ์" หรือโปรวองซ์

ลูเชียนโอลิเวียร์เจ้าของความลับมายองเนสมีส่วนช่วยอย่างมากในการพัฒนาประเพณีอาหารรัสเซีย สิ่งประดิษฐ์ที่โด่งดังที่สุดของเขาคือสลัดฤดูหนาวซึ่งต่อมาถูกตั้งชื่อตามพ่อครัว - โอลิเวียร์ มันเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงปีใหม่ของรัสเซียแม้ในศตวรรษที่ 21 โดยไม่ต้องสลัดบนโต๊ะนี้ ในระหว่างการก่อตั้งมันกลายเป็นประเพณีที่แท้จริงของประเทศแม้ว่าสูตรที่คุ้นเคยกับผู้หญิงแต่ละคนมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากที่ชาวมอสโกชื่นชมในศตวรรษที่ 19 โชคไม่ดีนักภัตตาคารลูเชียนจัดอยู่ในหมวดหมู่และเก็บความลับของการทำอาหารภายใต้กุญแจและกุญแจจนกระทั่งเขาตาย แม้ว่าไม่ว่าคู่แข่งจะพยายามสร้างสิ่งสร้างของเขาขึ้นมาได้ยากเพียงใดก็ตาม (หลังจากนั้นเป็นที่ทราบกันดีว่ามีส่วนประกอบทั้งหมดเกือบทั้งหมด) พวกเขาไม่สามารถทำผลงานชิ้นเอกได้อย่างแน่นอน สูตรดั้งเดิมไปกับผู้เขียนของเขาไปที่หลุมฝังศพ

ซอสมะเขือเทศ

นอกจากมายองเนสแล้วยังมีซอสอีกชนิดที่ทุกคนรู้จักกันดี ถ้าในระดับหนึ่งเราตอบคำถามว่าใครเป็นมายองเนสสิ่งต่าง ๆ กับซอสมะเขือเทศ รุ่นที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดคือเรืออังกฤษที่มาจากประเทศจีนในศตวรรษที่ 17 จริงแล้วซอสมะเขือเทศนั้นไม่เหมือนมะเขือเทศที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน ประกอบด้วยแอนโชวี่, เห็ด, เครื่องเทศ, ถั่วเหลือง, แต่มะเขือเทศไม่ได้ยืนใกล้กับส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร มะเขือเทศเริ่มเพิ่มในปี 1830 เท่านั้น

ซอสมะเขือเทศที่นิยมมากที่สุดกลายเป็นในสหรัฐอเมริกา ชาวอเมริกันในปัจจุบันปฏิบัติต่อซอสนี้ด้วยวิธีพิเศษ สถิติแสดงให้เห็นว่าเกือบ 97% ของผู้อยู่อาศัยในประเทศนี้ไม่สามารถทำได้หากไม่มีซอสมะเขือเทศที่โต๊ะอาหาร พวกเขาเพิ่มลงในเกือบทุกจานที่เป็นไปได้

ซอสมะเขือเทศได้รับชื่อเสียงเนื่องจากเนื้อหาในมะเขือเทศของไลโคปีนสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งสามารถต่อสู้กับอนุมูลอิสระซึ่งหมายความว่ามันยืดเยื้อเยาวชน นอกจากนี้การใช้อย่างต่อเนื่องสามารถป้องกันการเกิดมะเร็งได้ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าไลโคปีนเป็นที่รับรู้ที่ดีขึ้นโดยร่างกายไม่ได้อยู่ในรูปแบบดิบ แต่ในรูปแบบการประมวลผล ดังนั้นชาวอเมริกันจึงชอบซอสมะเขือเทศมากกว่ามะเขือเทศสด

อาหารใด ๆ ที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยที่สุดเมื่อทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและเสิร์ฟสดทันที มายองเนสและซอสมะเขือเทศนั้นไม่มีข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้ วันนี้ในพอร์ทัลการทำอาหารที่หลากหลายคุณสามารถค้นหาสูตรอาหารจำนวนมากสำหรับการเตรียมซอสเหล่านี้ซึ่งจะช่วยเน้นรสชาติของอาหารจานต่าง ๆ ทั้งงานรื่นเริงและงานประจำวันอย่างกลมกลืน

มายองเนสถูกคิดค้นโดยบังเอิญหรือค่อนข้างถูกบังคับ

มันเป็นใน 1757 ชาวอังกฤษปิดล้อม Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลักของเกาะ Menorca ชาวฝรั่งเศสซึ่งตั้งรกรากอยู่ที่ท่าเรือมานอนกำลังใกล้จะถึงจุดสิ้นสุดของเสบียงอาหารเหลือเพียงไข่และน้ำมันมะกอกเท่านั้น พ่อครัวและแม่ครัวปรุงไข่เจียวและไข่ดาวทุกวันและเจ้าหน้าที่ที่คุ้นเคยกับเมนูหลากหลายมากขึ้นเบื่อหน่ายกับอาหารดังกล่าว จากนั้น Duke of Richelieu ผู้สั่งการกองทหารฝรั่งเศสสั่งอาหารจานใหม่ที่ทำจากไข่และเนย พ่อครัวที่มีประสบการณ์คนหนึ่งมีความคิดที่จะตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสส่วนผสมนี้ด้วยเครื่องเทศ ฉันชอบอาหารและซอสใหม่ที่เรียกว่ามายองเนสนั่นคือเหมา

ชื่อของพ่อครัวยังไม่เป็นที่รู้จักและซอสได้รับความนิยมทั่วโลกไม่เพียงเพราะรสชาติ แต่ยังเป็นเพราะมายองเนสมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสุขภาพดี

มายองเนสทำมาจากอะไรและอย่างไร?

ที่จริงแล้วเราได้ตอบคำถามนี้แล้ว: จากน้ำมันพืชซึ่งผสมหรือปั่นกับไข่ (หรือไข่แดง) ลองค้นหาบทบาทของไข่แดงในซอส

หากคุณผสมน้ำมันกับน้ำในแก้วจากนั้นพวกเขาก็จะกลายเป็นชั้น: น้ำมันเบาจะอยู่ที่ด้านบนและน้ำจะอยู่ด้านล่าง มายองเนสตามที่ทุกคนรู้ว่าเป็นอิมัลชันที่มั่นคงมันไม่ได้ขัดผิวเป็นเวลานาน สำหรับสิ่งนี้ต้องการไข่แดงหรือค่อนข้างจะเป็นฟอสเฟตที่ประกอบขึ้นเป็นองค์ประกอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งหนึ่งในนั้นคือเลซิตินซึ่งเนื้อหาในไข่แดงถึง 10% (นอกจากนี้ยังมีมากในเครื่องในเนื้อสัตว์ - ตับไตและอื่น ๆ - และในถั่วเหลือง แต่น้อยกว่าในไข่แดง)

เลซิตินมีความจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ แต่ตอนนี้เราสนใจผลิตมายองเนสซึ่งสารนี้มีบทบาททางเทคโนโลยีอย่างแท้จริง เขาเป็นอิมัลซิไฟเออร์

การทำลายอิมัลชัน (และมายองเนสก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น) เริ่มต้นด้วยการรวมตัวกัน - การรวมกันของหยดแต่ละหยดในกรณีของเราคือน้ำมัน เพื่อไม่ให้น้ำมันลอยขึ้นมันจำเป็นที่จะต้องป้องกันหยดของมันล้อมรอบแต่ละฟิล์ม ตอนนี้เราสามารถพูดได้ว่าทำไมเลซิตินถึงต้องการ: มันเป็นเพียงแค่ภาพยนตร์ดังกล่าว

มายองเนสที่พบมากที่สุดคือโต๊ะหรือ มายองเนส. มันมีน้ำมันพืชไม่น้อยกว่า 67% และนอกจากนี้นมผงเครื่องปรุงรส - น้ำส้มสายชูมัสตาร์ดน้ำตาลเกลือ - และแน่นอนไข่แดง อย่างไรก็ตามจากทั้งหมดข้างต้นควรมีความชัดเจนว่าคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีไข่สดหรือผงไข่และใช้ frsfatidnyh เข้มข้นซึ่งมีเลซิตินจำนวนมาก การทดลองเกี่ยวกับการทำมายองเนสโดยไม่ทำไข่ซ้ำแล้วซ้ำอีกอิมัลชันคงที่แน่นอนเพียงมายองเนสกับไข่แดงเท่านั้นที่ยังคงรสชาติอร่อย ...

มีมายองเนสมากมาย ในบางส่วนของพวกเขาเพิ่มวางมะเขือเทศ (30%) ในอื่น ๆ - เครื่องเทศต่าง ๆ (เช่นเมล็ดยี่หร่า, พริกไทย, กระวาน) หรือปรุงรสสำเร็จรูปหรือพืชชนิดหนึ่งบด (18%) มีมายองเนสหวานพวกเขามีแยมแอปเปิ้ลซอสโกโก้ แน่นอนเนื่องจากสารเติมแต่งในมายองเนสดังกล่าวมีไขมันน้อยกว่าเล็กน้อย (จาก 37 เป็น 55%)

ทุกคนคุ้นเคยกับมายองเนสที่ทำจากโรงงาน แต่แม่บ้านบางคนยังคงทำมายองเนสในแบบเดียวกับพ่อครัวที่ไม่รู้จักจากมาฮอน

สำหรับผู้ชื่นชอบการตกแต่งในครัวเราจะเล่าให้คุณฟังเกี่ยวกับขั้นตอนง่าย ๆ นี้ มัสตาร์ดเกลือจะถูกเพิ่มลงในไข่แดงดิบแยกออกจากโปรตีนและผสมกัน จากนั้นด้วยการนวดอย่างต่อเนื่องน้ำมันพืชจะถูกเติมลงในส่วนผสมและที่ปลายสุด - น้ำส้มสายชูและน้ำตาล น้ำส้มสายชูสามารถถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว นี่คือเลย์เอาต์มายองเนสต่อกิโลกรัม: น้ำมันพืช 750 กรัม, 6 ปี, 150 กรัมของโต๊ะ (3%) น้ำส้มสายชู, มัสตาร์ด 25 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม เนื่องจากที่บ้านซึ่งแตกต่างจากโรงงานจึงไม่มีอิมัลซิไฟเออร์หรือโฮโมจีไนเซอร์ที่ทำให้อิมัลชันบางมากมายองเนสที่ทำเองที่บ้านจะแตกต่างจากความทนทานของโรงงาน - ไม่ใช่เพื่อสิ่งที่ดีกว่า สำหรับรสนิยมแล้วแม่บ้านทุกคนสามารถทดลองใช้สารเติมแต่งและใครจะรู้ได้เธอสามารถสร้างซอสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองได้หรือไม่?

แต่คำแนะนำในการใช้มายองเนสเมื่อใดและในกรณีใดจึงไม่เหมาะสม เพราะมันเป็นเครื่องปรุงรสสากลอย่างแท้จริง: สลัดเนื้อปลา